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Dégradation des aliments. Quels sont les facteurs entraînant la dégradation des aliments ?. La lumière ?. Le froid ?. L’air ?. L’eau ?. Le sel ?. La chaleur ?. Comparaison des aliments après quelques jours passsés dans différentes conditions. La pomme a bruni . - PowerPoint PPT Presentation
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Dégradation des aliments
Quels sont les facteurs entraînant la dégradation des
aliments ?
Le sel ?L’eau ?
La lumière ?L’air ? Le froid ?
La chaleur ?
Comparaison des aliments après quelques jours passsés dans différentes conditions
La pomme a bruni
On constate que la pomme a bruni alors que le grain de riz
n'a pas évolué.
Conclusion 1On en déduit que les aliments secs
ne se dégradent pas. L'absence d'eau réduit la prolifération
des micro-organismes
Expérience
Observations
Et les matières grasses ?
Beurre frais Beurre resté dehors plusieurs jours
Les matières grasses s’oxydent en libérant une odeur désagréable et produisant une couleur jaune foncée.
Les facteurs de dégradation
On en déduit donc que le dioxygène de l’air est responsable de l'oxydation des aliments mais que l'obscurité, le manque de dioxygène, le froid ainsi que la présence d'un acide ralentissent cette oxydation.
Conclusion 2 Le grand responsable : le dioxygène de l’air
Les facteurs aggravant : la lumière (les U.V) l’humidité la chaleur
Combattre la dégradation des aliments
Deux axes
Des techniques Des additifs
Pour limiter :la présence de O2
la chaleur, la présence d’eau,
la lumière
Pour lutter contre les radicaux libres :
Les antioxydants&
les conservateurs
Deux combatsLe dioxygène O2 Les micro-organismes
