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Deutsche Lebensmittel-Rundschau Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht 7 DLR 104. Jahrgang Juli 2008 BEHR'S VERLAG • HAMBURG ZKZ 9982 Preuß Der wahre Wert – Zur Bewertung analytischer Befunde Schöne et al. Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich – Beschaffenheit, sensorische Benotung, mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile Brauer / Funke Bestimmung von Kontaminanten – Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel Sieke et al. Nationales Monitoring – Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2 Radermacher Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP Guidelines Recht Rechtsprechung: Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung – Urteil LG München I-11 HKO 10343/07

Der wahre Wert

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DeutscheLebensmittel-RundschauZeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht

7DLR 104. Jahrgang

Juli 2008

B E H R ' S V E R L A G • H A M B U R G Z K Z 9 9 8 2

PreußDer wahre Wert – Zur Bewertung analytischer Befunde

Schöne et al.Rindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich – Beschaffenheit, sensorische Benotung, mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile

Brauer / FunkeBestimmung von Kontaminanten – Papier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel

Sieke et al.Nationales Monitoring – Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2

RadermacherMicrobiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP Guidelines

RechtRechtsprechung: Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung – Urteil LG München I-11 HKO 10343/07

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DeutscheLebensmittel-Rundschau

7RedaktionDr. Gabriele Lauser

Dr. Hans AckermannProf. Dr. Alfred Hagen Meyer

RedaktionsbeiratProf. Dr. Ulrich EngelhardtDr. Gerd FrickeDr. Bernd HaberProf. Dr. Alfred Hagen MeyerDr. Axel PreußProf. Dr. Hildegard PrzyrembelMichael WarburgProf. Dr. Peter Winterhalter

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DLR – Heft 7 · Juli 2008 · 104. Jahrgang· ISSN 0012-0413 · DLRUAJ 104 (6) 313–364

Inhaltsverzeichnis

ANALYTIKAxel PreußDer wahre Wert – Zur Bewertung analytischer BefundeThe True Value – Evaluation of Analytical Results 313

FLEISCHQUALITÄTF. Schöne, G. Jahreis, H. Steinhart, O. Jahn, M. Leiterer, R. Waßmuth, Andrea Greiling, H. Hartung und Carmen KinastRindfleischherkünfte im Qualitätsvergleich – Beschaffenheit, sensorische Benotung, mikrobieller Status und ernährungsrelevante BestandteileBeef Provenances in Quality Test – Meat Properties, Sensory Ranking, Microbial Status and Nutrition-relevant Constituents 319

LEBENSMITTELVERPACKUNGENBeate Brauer und Thomas FunkeBestimmung von Kontaminanten – Papier aus recycelten Fasern und verpackte LebensmittelDetermination of Contaminants in Paper, Board Articles and Wrapped Foodstuffs 330

PFLANZENSCHUTZMITTELRÜCKSTÄNDEChristian Sieke, Oliver Lindtner und Ursula BanasiakNationales Monitoring – Abschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2German Food Monitoring – Refined Design for Consumer Exposure Assessment: Part 2 336

INDUSTRY BEST PRACTICEDirk RadermacherMicrobiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) – New AIIBP GuidelinesMikrobiologische Spezifikationen für Trockensuppen und -brühen sowie Zubereitungen hierfür 342

Recht / Laws and Regulations:• Rechtsprechung: Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangsnahrung –

Urteil LG München I-11 HKO 10343/07 351• Erratum: Rechtsprechung: BayVGH München, Beschluss des 25. Senats

vom 14. November 2007 zu „EU-Schnellwarnsystem“, AZ: M 18 E 07.5017 355 • Deutsches und Europäisches Recht 356 • DIN-, EN- und ISO-Normen 357 Informationen / News 359Persönliches / Personal Column 363Für Labor und Praxis / News from Economy 364Impressum / Imprint VI

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Inhalt ı III

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ANALYTIK

Der wahre WertZur Bewertung analytischer Befunde

Axel PreußChemisches Landes- und Staatliches Veterinäruntersuchungsamt, Joseph-König-Str. 40, D-48147 Münster

ZusammenfassungDa alle analytischen Methoden immer mit einer gewissen Messunsicher-heit verbunden sind, ist es von großer Bedeutung, Analysenergebnisse vor ihrer Umsetzung in ggf. erforderliche Maßnahmen erst in wissen-schaftlich korrekter Weise zu interpretieren. Hinzu kommt, dass die mo-derne Analytik sehr empfindlich geworden ist und Messergebnisse in ge-ringsten Konzentrationsbereichen ermöglicht, die keine gesundheitliche Bedeutung mehr besitzen. Analytiker tragen daher genauso wie die Ver-antwortlichen der Vollzugsbehörden eine große Verantwortung dafür, die Analysenergebnisse in einer sachgerechten und verständlichen Form zu veröffentlichen, wobei jede Übertreibung vermieden werden sollte. Letz-teres wurde aber offensichtlich bei den meisten Meldungen an das Euro-päische Schnellwarnsystem in den letzten Jahren nicht berücksichtigt.

SummaryBecause all analytical methods always include a certain measurement un-certainty it is of major importance to evaluate the results in a scientific correct way before subsequently any action is taken. In addition, modern analytical methods are very sensitive and allow a finding of results in concentration ranges without any relevance for human health. Therefore analysts as well as administrative officers bear a great responsibility con-cerning an appropriate and comprehensible presentation of their results to the public, they should, in particular, avoid any exaggeration. This was obviously not taken into account by notifying most of the cases to the “Rapid Alert System for Feed and Food” in the last years.

1 Einleitung

Seit jeher bilden Analysenergebnisse die Grundlage für Maßnahmen mit teilweise erheblichen wirtschaftlichen und strafrechtlichen Auswirkungen. Der sachgerechten Ergeb-nisbewertung kommt daher eine überragende Bedeutung zu, denn sind die aus den Werten gezogenen Schlussfolge-rungen als Basis für die daraus folgenden Entscheidungen falsch oder überzogen, werden zwangsläufig Unschuldige zu Unrecht belangt. Unabhängig davon können berechtigte Schadenersatzforderungen in teilweise Millionenhöhe die Folge sein.Demzufolge tragen Analytiker eine große Verantwortung, wenn sie ihrer wichtigsten Aufgabe nachgehen und analy-tische Befunde erstellen. Sie sind entsprechend verpflichtet, nicht nur korrekte, zweifelsfreie Zahlenwerte bzw. ja/nein-Aussagen zu liefern, sondern auch gleichzeitig die Aussa-gefähigkeit ihrer Befunde darzulegen. Denn die Ergebnisse werden in der Folge von Anderen weiter verwendet, welche nicht das Verständnis für die Analytik und ihre Grenzen ha-

ben können, das eine erfahrene Laborleitung zwangsläufig entwickelt hat. Gerade in der jüngeren Vergangenheit neh-men aber die Schlussfolgerungen zu, bei denen offenkundig war, dass die Analytiker keine ausreichenden Interpretati-onshilfen gegeben und die Adressaten demzufolge die Be-deutung der Analysenbefunde falsch eingeschätzt hatten. Beispiele dafür sind zum einen die zahllosen bedauerlichen, weil große Teile der Bevölkerung unnötig verunsichernden Presseveröffentlichungen gerade auch auf der Grundlage behördlicher Informationen. Zum anderen gibt es aber auch viele nicht nachvollziehbare Gerichtsurteile, wie z. B. das EuGH-Urteil „Darbo“ mit einer fachlich unzutreffenden Beurteilung eines Pestizidrückstandsbefundes1).Nachfolgend sollen daher einige Hinweise gegeben werden, wie ein Untersuchungsergebnis tatsächlich zu verstehen ist. Da sich die Ausführungen vor allem an die „Nichtanalyti-ker“ wenden, wird auf die üblicherweise in diesem Zusam-menhang darzustellenden Grundlagen der mathematischen Statistik verzichtet. Sie ist in zahlreichen Lehrbüchern2) er-läutert, was hier nicht wiederholt werden muss. Vielmehr geht es darum, welche praktische Bedeutung Analysenergeb-nisse haben und wozu sie die fachlich fundierte Grundlage sein können. Als schmerzlich mag es dabei gesehen werden, dass gerade auch die Grenzen aufzuzeigen sind, welche alle Befunde aus fachlicher Perspektive immer haben müssen. Die weiteren Ausführungen behandeln die Normalfälle der Analytik, wie sie in der Praxis in der Regel vorkommen. Bei einzelnen, ganz speziellen Fragestellungen können dagegen andere Bedingungen gelten.

2 Der „wahre Wert“

Eine der größten Fehleinschätzungen bei den Rezipienten von Analysenergebnissen ist deren Annahme, dass der bei einer quantitativen Analyse ermittelte Zahlenwert exakt so hinzunehmen und zu bewerten ist, wie er im Bericht steht. Tatsächlich kann aber als Analysenbefund grundsätzlich immer nur ein mehr oder weniger großer Bereich angegeben werden, in dem sich der wahre Wert mit einer hinreichenden Wahrscheinlichkeit befindet („Vertrauensbereich“). Es ist sogar eher unwahrscheinlich, dass der gemessene Analy-senwert überwiegend direkt beim wahren Wert liegt. Da in der Analytik konventionsgemäß eine Wahrscheinlichkeit von 95 % als hinreichend angesehen wird, bedeutet dies außerdem, dass man bei jeder zwanzigsten Analyse wahr-

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scheinlich ein Ergebnis erhält, welches außerhalb des ent-sprechenden Vertrauensbereiches liegt.Die Ergebnisunsicherheit ist nicht zuletzt aus wissenschafts-theoretischen Gründen unvermeidlich und kann daher nicht den Analytikern angelastet werden. Allerdings sind diese verpflichtet, bei quantitativen Analysen schon durch die Form der Ergebnisangabe klarzustellen, dass nicht eine ex-akte Zahl, sondern nur ein mehr oder weniger großer Kon-zentrationsbereich bezeichnet wird, in dem wahrscheinlich der tatsächliche Gehalt liegt. Derartige Bereiche sind u. a. von dem jeweils angewendeten Untersuchungsverfahren ab-hängig, wobei man sich natürlich normalerweise das Ver-fahren mit dem engsten Vertrauensbereich aussucht. Je en-ger der Bereich sein soll, umso aufwändiger ist allerdings in der Regel das Verfahren – und damit auch der Preis für den Auftraggeber der Analyse.Ein weiteres großes Missverständnis ist die Annahme der Rezipienten, dass ein Stoff, der vom Analytiker nach einer qualitativen Analyse als „nicht nachweisbar“ bezeichnet wurde, überhaupt nicht vorhanden ist. Tatsächlich hat aber jede Analysenmethode eine Untergrenze, bis zu der sich ein gesuchter Stoff überhaupt nur erkennen lässt („Nachweis-grenze“). Darunter kann der Stoff – und wird auch häufig – wohl enthalten, aber eben nicht zu erkennen sein. Benutzt man nun ein neueres Verfahren mit einer höheren Nach-weisempfindlichkeit, werden auf einmal Stoffe erfasst, die vorher nicht zu sehen waren. Nichtanalytiker bzw. die Öf-fentlichkeit werten derartige Befunde aber regelmäßig als neu aufgetretene Verschlechterung einer früher besseren Situation.Besonders fachlich unsinnig ist es daher, rechtliche oder sonstige Standards aufzustellen, nach denen ein bestimm-ter Stoff nicht nachweisbar sein darf, ohne auch gleichzeitig eine Nachweisgrenze dafür festzulegen. Denn damit ist ein Wettrennen um immer empfindlichere Methoden eröffnet, das später gerade aus politischen Gründen nur noch schwer gestoppt werden kann. Eindrucksvolle Beispiele dafür sind der Nachweis verbotener gentechnisch veränderter Bestand-teile oder bestimmter Tierarzneimittelrückstände in Lebens-mitteln. Erst nach langen, öffentlichen und damit schmerz-lichen Diskussionen konnte hier durch entsprechende Re-gelungen der EU3,4) der Suche nach Spuren Einhalt geboten werden, die in inzwischen völlig irrelevanten Konzentrati-onen lagen. Eine ausführliche Darstellung der Nulltoleranz-Problematik findet sich auch in einer jüngeren Stellung-nahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR)5).Somit ist zu fordern, dass zukünftig alle Rechtsakte mit entsprechenden Verboten immer eine Nachweisgrenze ent-halten müssen, sie sind anderenfalls schlicht nicht sachge-recht vollziehbar. In diesem Zusammenhang ist daran zu erinnern, dass sich die Nachweisgrenze von 0,01 mg/kg für jedes nicht zugelassene Pestizid in Lebensmitteln seit vie-len Jahren bestens bewährt hat (vgl. § 1 Abs. 4 der aus-laufenden Rückstandshöchstmengen-Verordnung6), zukünf-tig geltend nach Art. 18 Abs. 1 lit. b der Verordnung (EG)

Nr. 396/20057)). Eine derartige Regelung sollte daher grundsätzlich auch für andere Rückstände sowie für Konta-minanten eingeführt werden.

3 Die Darstellung von Analysenergebnissen

Aus den bisherigen Ausführungen erklärt sich die Obliga-tion der Analytiker, ihre Befunde ausnahmslos zusammen mit der so genannten Messunsicherheit der Methode anzu-geben. Ein Analysenergebnis „Produkt A enthält x mg/kg an Stoff B“ ohne den Zusatz „± y mg/kg“ ist heutzutage prin-zipiell als fachlich unqualifiziert und damit inakzeptabel zu bezeichnen. Gleichermaßen muss eine Aussage „Stoff B ist in Produkt A nicht nachweisbar“ zwingend mit der Angabe „Nachweisgrenze: z mg/kg“ ergänzt werden, ansonsten ist sie faktisch unbrauchbar. Die Analytiker sollten dabei aber bedenken, bei der Angabe der Messunsicherheiten mög-lichst nicht gleich an die jeweiligen Grenzen der Methoden zu gehen, sondern sich besser einen Sicherheitsspielraum zu lassen, um überzogene Aussagen sicher zu vermeiden.Ein leider häufig anzutreffendes Beispiel für eine fachlich unqualifizierte Darstellung ist auch eine maßlose Zahlen-schärfe bei den Ergebnisangaben. Sie gaukelt den Rezipi-enten eine Präzision der verwendeten Methode vor, die mit der Realität häufig nichts zu tun hat. Konventionsgemäß gilt die letzte Ziffer eines Ergebnisses als unsicher, für die vorletzte Ziffer sollte man jedoch „seine Hand ins Feuer le-gen“ können. Da die klassischen Methoden in der Lebens-mittelanalytik in der Regel Messunsicherheiten zwischen ca. ± 3 und 10 % aufweisen, ist jede Ergebnisdarstellung mit mehr als drei signifikanten Ziffern (z. B. 10,74 mg/kg) fachlich unsinnig, meistens sind sogar nur zwei signifikante Ziffern angemessen. Ein besonderer Fall ist die Analytik von Pestiziden im unteren mg/kg-Bereich. Hier gilt auf-grund einer Entscheidung der Kommission8) generell eine Messunsicherheit von ± 50 % (!), daher sind aus fach-licher Sicht für Ergebnisse von Pestizidrückständen in den üblichen Konzentrationen überhaupt nur Zahlenwerte mit einer signifikanten Stelle sinnvoll. Dieses gilt im Übrigen in vergleichbarer Weise für die Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen.Grundsätzlich muss ein Analytiker bei der Ergebnisangabe auch bedenken, wie er die Dimensionen für seine Werte festlegt, in denen er diese präsentiert. Denn während es für ihn selbstredend dasselbe ist, ob man 0,05 mg/kg oder 50 μg/kg sagt, hat die Größe der Zahl doch einen immensen Einfluss darauf, wie die Rezipienten sie auffassen. 50 ist für sie sehr viel mehr als 0,05, also wird die große Zahl als viel schlimmer bzw. bei wertvollen Bestandteilen als viel besser verstanden. Analytiker beziehen sich zudem aus praktischen Gründen häufig noch auf mg/kg Fett oder mg/kg Trocken-masse als Bezugsgrößen. Sie erkennen die Bedeutung der jeweiligen Dimension und rechnen schnell auf den absolu-ten Gehalt um; die „Normalbürger“ können das allerdings

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in der Regel nicht. Daher sollten Ergebnisse nach außen grundsätzlich nur mit dem für die Empfänger relevanten Bezug auf das Produkt als solches und darüber hinaus nicht mit übergroßen Zahlen weitergegeben werden.Nicht nur bei der Analyse selbst, sondern gerade auch bei der Ergebnisdarstellung tragen die Analytiker also eine hohe Verantwortung. Werden sie ihr nicht gerecht, können sie sich später nicht mit der Ignoranz der Adressaten ent-schuldigen. Sie müssen sich dann sogar den Vorwurf der Dramatisierung oder gar der Demagogie gefallen lassen. Andererseits kann aber auch zumindest von den regelmä-ßigen, also erfahrenen Empfängern von Analysenergebnis-sen ein Mindestmaß an kritischer Würdigung der Zahlen und Dimensionen verlangt werden. Auch hier ist, wie zu je-der Weitergabe einer Information, die Frage durchaus sinn-voll: „Cui bono?“

4 Über- und Unterschreitung von Grenzwerten

Sehr häufig stellt die quantitative Analytik die Grundlage für eine Entscheidung dar, ob ein Grenzwert für einen Stoff über- oder unterschritten ist. Die Folgen einer festgestellten Nichtkonformität können gravierend sein, neben wirtschaft-lichen Schäden (Rückweisung oder Rückruf des Produktes sowie Schadenersatz) werden von der Amtlichen Lebens-mittelkontrolle regelmäßig noch Bußgeld- oder Strafverfah-ren eingeleitet. Daher ist die korrekte Interpretation eines analytischen Befundes unerlässlich; in der Praxis sind hier jedoch immer wieder unzulässige Schlüsse zu beobachten.

4.1 SignifikanzRestriktive Maßnahmen dürfen nur dann ergriffen wer-den, wenn der Zielwert in signifikanter Weise (mit einer Wahrscheinlichkeit von mindestens 95 %) nicht erreicht, das heißt je nach Fall über- oder unterschritten wurde. Da jedes Ergebnis mit einem Vertrauensbereich verbunden ist, muss dieser gesamte Bereich ober- bzw. unterhalb des Ziel-wertes liegen. Die Lage des Mittelwertes hat hier nicht die entscheidende Bedeutung, was von Nichtanalytikern oft übersehen wird. Daraus folgt, dass nur in den Fällen A und C in Abbildung 1 eine Nichtkonformität mit hinreichender Sicherheit festgestellt werden kann, dass also eine Höchst-menge überschritten bzw. eine Mindestmenge nicht erreicht wurde. In den Fällen B und D besteht lediglich ein begrün-deter Verdacht darauf, der nur Anlass zu weiteren Untersu-chungen oder sonstigen Ermittlungen bieten kann, welche dann eventuell mehr Aufschluss geben. Auch in diesen Fäl-len zeigte aber der Mittelwert selbst eine klare Nichteinhal-tung des Sollwertes!In der Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmen stellt sich demgegenüber die Frage, ob ein Produkt auch hin-reichend sicher den Anforderungen entspricht. Hier ist es umgekehrt, der Vertrauensbereich darf den Zielwert nicht erreichen, denn nur dann wird der jeweilige Grenzwert

signifikant eingehalten (Fälle E und G in Abb. 1). In der Praxis gibt man sich aber oft damit zufrieden, dass sich der Mittelwert als mit diesem Grenzwert konform zeigt (Fälle F und H). Bei einer späteren Untersuchung kann sich dann aber unter Umständen herausstellen, dass im Produkt der Grenzwert tatsächlich über- bzw. unterschritten war, und zwar signifikant (s. u. unter 5.1)! Die Ergebnisse von Ei-genkontrollen, bei denen der Vertrauensbereich einer Me-thode nicht berücksichtigt wurde, werden der Amtlichen Kontrolle immer wieder als angeblicher Beweis für deren fehlerhafte Analyse präsentiert. Verwaltungsbehörden oder Gerichte nehmen so etwas dann in unkritischer Weise – ohne nochmalige Anhörung von Analytik-Sachverständi-gen – zum Anlass, bereits eingeleitete Verfahren wegen an-geblich widersprüchlicher Untersuchungsergebnisse wieder einzustellen, was aber aus fachlicher Sicht falsch und damit unbefriedigend ist.

4.2 NachkommastellenIn bestimmten Fällen kann auch die mathematische Run-dung eines Ergebnisses, die schon aus den unter 3. dar-gestellten Gründen immer erfolgen muss, über die Nicht-konformität eines Produktes entscheiden. Denn wenn bei-spielsweise die untere Grenze des Vertrauensbereiches mit rechnerisch1,048 mg/kg für einen Stoff ermittelt wird, der Grenzwert für diesen aber bei 1,0 mg/kg liegt, ergibt sich je nach Rundung (1,048 ~ 1,1 bzw. 1,048 ~ 1,0) eine Höchst-mengenüberschreitung oder eben nicht. Erschwerend ist hierbei die Tatsache, dass die Normengeber im Einzelfall unterschiedliche Zahlendarstellungen in Unkenntnis von deren Bedeutung wählen. So finden sich z. B. in der RHmV sowohl die Angaben „1 mg/kg“ als auch „1,0 mg/kg“ für festgesetzte Höchstmengen. Dies gab bei Analytikern den Anlass zu Diskussionen, ob damit der Verordnungsgeber absichtlich auch unterschiedliche Rundungen vorgeschrie-ben hätte. Das war aber wohl nicht der Fall, entsprechend hat der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständi-

Abb. 1 Lage von Vertrauensbereichen

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ger der Länder und des BVL (ALS) vor kurzem seine klä-rende Stellungnahme Nr. 2006/05 zu dieser Problematik abgegeben9):„Die fachlich korrekte Nachkommastellenzahl eines Mess-ergebnisses ergibt sich nicht aus der Nachkommastellenzahl einer zu überprüfenden Höchstmenge in einer Rechtsnorm, sondern aus der Breite des Bereichs der Messunsicherheit des jeweils angewendeten Verfahrens. Die festgesetzte Höchstmenge ist mit dem Zahlenwert des Analysenergeb-nisses, ausgedrückt mit dieser Nachkommastellenzahl, zu vergleichen.“

4.3 Berücksichtigung der WiederfindungsrateEine seit längerem vor allem in internationalen Analytiker-kreisen10) teilweise erbittert geführte Diskussion dreht sich um die Frage, ob ein quantitatives Analysenergebnis vor seiner Weitergabe zwingend mit der dem Verfahren inne-wohnenden Wiederfindungsrate (WFR) zu korrigieren ist, bevor es herausgegeben wird. Denn mit den meisten Analy-senmethoden lässt sich der gesuchte Stoff nicht vollständig, sondern nur ein Teil davon ermitteln. Gründe dafür sind vor allem chemische Reaktionen wie Zersetzungen des Stoffes während der zum Teil drastischen Bedingungen bei der ana-lytischen Aufarbeitung (a) oder irreversible Adsorptionen an andere Inhaltsstoffe oder Gefäßoberflächen (b). Zudem sind Aufreinigungen durch z. T. chromatographische, aber auch andere Extraktionen, also Verteilungen des gesuchten Stoffes zwischen zwei Phasen, weit verbreitet. Hierbei wird der Stoff fast nie quantitativ extrahiert, sondern es entsteht regelmäßig ein konstantes Gleichgewicht mit unterschied-lichen Konzentrationen des Stoffes in beiden Phasen (c).Auf den ersten Blick scheint es nun völlig gerechtfertigt zu sein, bei der Berechnung eines Analysenergebnisses die je-weilige WFR zu berücksichtigen, denn so kommt man dem „wahren Wert“ prinzipiell deutlich näher. Außerdem sind damit die Ergebnisse von unterschiedlichen Untersuchungs-methoden mit einer jeweils anderen WFR besser vergleich-bar. Daher wird die WFR-Korrektur inzwischen in einigen gemeinschaftsrechtlich vorgeschriebenen Analysenverfahren empfohlen11).Aus fachlicher Sicht kann dieser Ansatz aber aus mehreren Gründen nicht überzeugen. Denn die Rückrechnung mit einem Faktor, der die unvollständige WFR korrigieren soll (Beispiel: Bei einer WFR von 75 % folgt eine Division durch 0,75), macht nur dann Sinn, wenn die WFR auch konstant ist. In den oben gezeigten Fällen (a) und (b), die in der Pra-xis eine große Bedeutung haben, ist dies aber keineswegs der Fall, denn Zersetzungen und Adsorptionen sind nicht repro-duzierbare Vorgänge. Dies wurde inzwischen auch von der EU-Kommission erkannt, die eine ursprüngliche zwingende Vorgabe zur Einbeziehung der WFR inzwischen vernünfti-gerweise revidierte und auf Methoden mit Extraktionsschrit-ten beschränkte12). Der ALS hat mit der Stellungnahme Nr. 2006/01 die gesamte Problematik ausführlich beurteilt13), auf die entsprechenden Ausführungen wird verwiesen.

Außerdem lässt sich eine WFR präzise nur für eine ganz bestimmte Stoff-Matrix-Kombination ermitteln, also z. B. für einen konkreten Wirkstoff eines Pflanzenschutzmittels (PSM) in einer ganz bestimmten Pflanze, und das sogar nur in einem recht engen Konzentrationsbereich. Die simple Übertragung dieser WFR auf andere Stoff-Matrix-Kombi-nationen ist wissenschaftlich nicht gerechtfertigt. Bei rund 400 zu suchenden PSM-Wirkstoffen in unterschiedlichen Konzentrationen und in mehreren Hundert Obst- und Ge-müsepflanzen ergäbe sich damit ein Aufwand für die Er-mittlung der WFR-Werte, der in Jahrzehnten nicht zu be-wältigen wäre.Eine WFR lässt sich daher vernünftiger Weise nur in Form eines Bereiches angeben, der z. B. zwischen 60 und 80 % liegt. Damit enthält sie aber auch eine Schwankungsbreite, die zusätzlich beim Fehlerbereich der Messung selbst zu berücksichtigen ist. Nach dem Fehlerfortpflanzungsgesetz kombinieren sich alle Fehler innerhalb eines Verfahrens, der Ergebniswert wird also deutlich unpräziser. Ergebnisse mit einer noch einmal erheblich vergrößerten Schwankungs-breite sind aber für niemanden hilfreich. Daher kann die in jüngerer Zeit zu beobachtende Tendenz, vermehrt die WFR in die Ergebnisse einzurechnen, nur als Irrweg bezeichnet werden. Nicht zuletzt kommt hinzu, dass Grenzwerte in der Vergangenheit oft unter Berücksichtigung der damals in der tatsächlichen Praxis ermittelten Gehalte der jeweiligen Stoffe festgelegt wurden. Bei diesen Untersuchungen wurde aber nie eine WFR berücksichtigt, so dass die Grenzwerte unter anderen Voraussetzungen entstanden sind und heute dementsprechend in Frage gestellt werden müssten.Die beste Vorgehensweise ist es, nach Möglichkeit nur Me-thoden mit einer WFR zwischen 70 und 100 % anzuwen-den. In der Amtlichen Lebensmittelkontrolle kann dann beim Nachweis von Höchstmengenüberschreitungen nicht zuletzt nach dem Grundsatz „in dubio pro reo“ grund-sätzlich auf eine Hochrechnung verzichtet werden. Wenn man dagegen in der Eigenkontrolle der Lebensmittelun-ternehmen die dabei erhaltenen Messwerte stets vor einer Entscheidung über die Akzeptanz des Produktes noch um die WFR korrigiert, ist man hier prinzipiell auf der sicheren Seite, und Beanstandungen können praktisch nicht mehr vorkommen.

5 Vergleich abweichender Ergebnisse

Alle Prüflaboratorien haben seit geraumer Zeit Qualitäts-managementverfahren eingeführt, sind entsprechend akkre-ditiert und verwenden demzufolge nur noch so genannte va-lidierte Untersuchungsmethoden. Diese Tatsache wird von den Rezipienten von Analysenbefunden häufig dahingehend missverstanden, dass damit widersprüchliche Ergebnisse eigentlich nicht mehr vorkommen können. Das ist jedoch nicht der Fall, denn mit einer Validierung wird lediglich die Aussagekraft, also die Messunsicherheit der jeweiligen

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Methode, mit Hilfe statistischer Kenngrößen beschrieben. Weder besteht eine Verpflichtung, nur die Methoden mit der geringsten Messunsicherheit anzuwenden, noch ist die Verwendung einheitlicher Methoden vorgeschrieben. Daher wird es auch weiterhin abweichende Ergebnisse aus zwei Laboratorien geben, die Ursachen sind allerdings nun schon z. T. aus den im Befund mit angegebenen Messunsicher-heiten zu erkennen.

5.1 Weitere Ursachen für eine NichtübereinstimmungFür nicht übereinstimmende Analysenbefunde gibt es noch zahlreiche andere Gründe, wobei die naheliegendsten, näm-lich die handwerklich fehlerhafte Durchführung der Me-thode oder gar eine Probenverwechselung, entgegen der Vermutung der Rezipienten am seltensten in der Praxis vorkommen. Da Ergebnisse sehr oft unmittelbar von der je-weiligen Methode abhängen, ist vielmehr die Anwendung unterschiedlicher Methoden in den beteiligten Laboratorien eine häufige Ursache. Daher sollten sich Analytiker, wann immer es geht, auf einheitliche, standardisierte Methoden einigen und nicht ihre Individualität anhand von eigenen, so genannten Hausmethoden beweisen wollen.Oft sind quantitative Ergebnisse auch nur scheinbar von-einander abweichend: Liegt nämlich in einem Fall der Mit-telwert einer Messung über dem Grenzwert, im anderen Fall darunter, überschneiden sich dabei aber die Vertrau-ensbereiche beider Messungen, so sind die Resultate gar nicht widersprüchlich. Vielmehr befindet sich – unter der Voraussetzung einer homogenen Verteilung – lediglich der wahre Wert mit gewisser Wahrscheinlichkeit im Bereich der Überschneidung (Fall 1 in Abb. 2). Liegt dann dieser gemeinsame Bereich auch noch vollständig oberhalb des Grenzwertes, so ist der ursprünglich festgestellte Verstoß sogar noch verstärkt zu vermuten, obwohl in der 2. Mes-sung ein Mittelwert unterhalb des Grenzwertes gefunden wurde (Fall 2 in Abb. 2)!Bei qualitativen Ergebnissen ergeben sich scheinbar wider-sprüchliche Befunde häufiger schon dadurch, dass – selbst bei scheinbar gleichartigen Methoden – der jeweiligen ja/nein-Entscheidung eine unterschiedliche Nachweisgrenze

zu Grunde lag. Denn die Festlegung einer Nachweisgrenze kann nicht nur anhand der erreichbaren Leistungsgrenze der Methode erfolgen, sondern auch anhand der Grenze der Relevanz, die ein Befund überhaupt besitzt. Dies führt bei-spielsweise derzeit bei Nachweisen von allergenen Bestand-teilen in Lebensmitteln zu Irritationen, da hier noch keine begründete untere gesundheitliche Relevanzgrenze besteht und so unterschiedliche Nachweisgrenzen nicht harmoni-siert werden können.

5.2 Rückschluss auf eine ChargeZiel der Untersuchung einer Probe ist es in aller Regel, nicht nur eine Aussage über diese selbst, sondern über eine größere Grundgesamtheit (Charge) zu machen, aus der die Probe entnommen worden war. Dies ist aber nur bei einer tatsächlich für die gesamte Charge repräsentativen Probe möglich, was in der Praxis allerdings häufig nicht voraus-gesetzt werden kann. Der hauptsächliche Grund dafür ist, dass der gesuchte Stoff nicht so gleichmäßig in der ganzen Charge verteilt war, wie es allein für flüssige Proben ange-nommen werden kann. Feste, also stückige oder pulverför-mige Produkte sind dagegen oft inhomogen, und das Analy-senergebnis hängt rein zufällig davon ab, an welcher Stelle die Probe entnommen wurde. Zudem ist bei bestimmten Kontaminanten wie Mycotoxinen bekannt, dass sie in einer Charge nur punktuell, dann aber in hoher Konzentration auftreten.Daher wird einzelnen Proben häufig in der Praxis so gut wie kein Beweiswert beigemessen, es sei denn, es wurden repräsentative Probenahmeverfahren angewendet, wie sie z. B. in einigen EU-Vorschriften11,12,14,15), aber auch in der Sammlung Amtlicher Untersuchungsverfahren16) (ASU) nach § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches17) (LFGB) festgelegt sind. Derartige Verfahren sind aber von der Amtlichen Lebensmittelkontrolle bei Proben aus dem Handel oft gar nicht einzusetzen, da dort viel zu wenig Ma-terial dafür vorliegt. Dennoch sind Untersuchungen von Handelsproben nicht so sinnlos, wie von manchen für den Vollzug verantwortlichen Stellen immer wieder behauptet wird. Denn es war ja bei der Feststellung eines Verstoßes zu-mindest die einzelne Probe nicht rechtskonform, die der Un-tersuchung zu Grunde lag. Das LFGB verbietet aber schon das Inverkehrbringen eines einzigen, nicht den Rechtsvor-schriften entsprechenden Produktes, es muss nicht die ge-samte Charge betroffen sein.Tatsächlich lässt sich nicht aus Untersuchungen einzelner Proben bei Feststellung einer Nichtkonformität auch die diesbezügliche Fehlerhaftigkeit der gesamten Charge a pri-ori zweifelsfrei beweisen. Wohl aber liegt ein begründeter Verdacht vor, dass die Charge nicht den Vorschriften ent-spricht. Dieser Verdacht kann dann wohl mit der Vorlage der Ergebnisse von Eigenkontrollen, und zwar genau von der in Rede stehenden Charge, ausgeräumt werden; entspre-chende Dokumente sind also einzufordern. Fehlen solche Eigenkontrollen allerdings vollständig, kann im Einzelfall je Abb. 2 Bereich des „wahren Wertes“

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nach Schwere des Verstoßes auch schon eine einzelne Probe die Basis für z. B. den Rückruf der gesamten Charge liefern. Artikel 14 Absatz 6 der Verordnung Nr. (EG) 178/200220)

ist hier als Grundlage heranzuziehen.In der Praxis trifft man aber bei einer einzelnen Probe mit einem festgestellten unbefriedigenden Untersuchungsergeb-nis regelmäßig nur die Einlassung an, dass es sich um einen unvermeidbaren Ausreißer gehandelt haben muss. Dieser meist durch nichts bewiesenen Schutzbehauptung folgen dann aber viele Verwaltungsbehörden bereitwillig und stel-len ein Verfahren schnell wieder ein. Häufig akzeptieren sie sogar Untersuchungsergebnisse von anderen, später produ-zierten Chargen als Beweis für einen Ausreißer, was fachlich nun gar nicht nachvollziehbar ist.

Eine Untersuchung von Handelsproben wird in jüngerer Zeit immer wieder grundsätzlich in Frage gestellt; die Amt-liche Lebensmittelkontrolle solle sich vielmehr auf die Pro-ben von Herstellern und Importeuren konzentrieren. Dies ist zwar grundsätzlich richtig und wurde in der Vergangen-heit auch schon immer so praktiziert. Daneben bleibt die Entnahme von Proben im Einzelhandel aber aus mehreren wichtigen Gründen unverzichtbar und weiterhin sinnvoll, wenn die Untersuchungsergebnisse von den zuständigen Verwaltungsbehörden mit dem notwendigen Augenmaß in sachgerechte Maßnahmen, insbesondere die Überprüfung der Eigenkontrollen, umgesetzt werden.

6 Gesundheitliche Bewertungen

Der Segen der modernen Analytik, sogar in geringste Kon-zentrationsbereiche vorstoßen zu können, hat sich aber inzwischen auch in vielen Fällen in einen Fluch verkehrt. Denn ergibt die aus dem wichtigsten Grund der Lebens-mittelkontrolle, nämlich der Sicherstellung der gesund-heitlichen Unbedenklichkeit, durchgeführte Untersuchung auf toxikologisch bedenkliche Stoffe wie Rückstände oder Kontaminanten allein deren Anwesenheit, wird dies heute oft schon als gesundheitliches Problem dargestellt. Dabei bleibt aber ein elementarer wissenschaftlicher Grundsatz außer Acht, nach dem nicht ein Stoff als solcher toxisch ist, sondern allein seine in den Körper gelangende Menge. Bleibt die Grenze der kurz- oder auch langfristigen Toxizi-tät unterschritten, hat der entsprechende Stoff keinerlei ge-sundheitliche Relevanz. Hier gilt weiterhin uneingeschränkt der von Paracelsus aufgestellte und oft zitierte Grundsatz „Allein die Dosis macht, dass ein Stoff ein Gift ist“18). Doch selbst in den Gutachten erfahrener Analytiker finden sich immer wieder Ausführungen zur Toxizität eines ermittelten Stoffes, ohne dass dabei ein Bezug zu einer überhaupt mög-lichen Aufnahmemenge hergestellt wurde.Daher ist es kein Wunder, dass die Öffentlichkeit immer wieder aufgrund der Diskussion angeblich problematischer Befunde in Lebensmitteln durch Politik und Presse verun-

sichert wird, obwohl tatsächlich keine gesundheitliche Re-levanz besteht. Eines von zahllosen Beispielen dafür ist die zu Beginn des Jahres bundesweit in den Medien verbreitete Meldung mit der Schlagzeile „Wein am Pranger – Pestizid-rückstände in Proben“, die dann noch von einer Abgeordne-ten des Europäischen Parlamentes mit dem Satz „Es befin-det sich ein Giftcocktail von durchschnittlich vier Pestiziden in jeder Flasche!“ kommentiert wurde19). Am Ende der Mel-dung war allerdings zu lesen, dass in keinem einzigen Fall die zulässigen Höchstmengen überschritten wurden. Damit hatten die Befunde aber keinerlei gesundheitliche Relevanz, der Begriff „Gift“ war einmal mehr völlig fehl am Platz. Denn selbst bei einem lebenslangen Verzehr eines Lebens-mittels mit Pestizidgehalten direkt unterhalb der Höchst-menge lassen sich gemäß dem Stand der Wissenschaft kei-nerlei Risiken für die Gesundheit erkennen, da Höchstmen-gen grundsätzlich nur unter Berücksichtigung ausreichender zusätzlicher Sicherheitsabstände festgesetzt werden.Häufig werden die Analytiker gefragt, ob sie denn ange-sichts ihres Befundes eine Gefährdung der Konsumenten völlig ausschließen können. Diese Fragestellung ist jedoch schlichtweg falsch, denn ein korrekter Wissenschaftler kann schon deswegen gar nichts ausschließen, weil er – auf der Grundlage des derzeitigen Wissens – in der Regel nur Aus-sagen zu einer hohen Wahrscheinlichkeit machen kann. Vergleichbar wäre hier die Frage, ob man das Risiko eines Sturzes mit Genickbruch beim Herabgehen einer Treppe ausschließen kann. Das ist natürlich nicht möglich, weil das in sehr seltenen Fällen eben doch vorkommt. Dennoch wird niemand ernsthaft daraus die Empfehlung ableiten, keine Treppen mehr zu benutzen!Analytiker müssen also angesichts der heutigen empfind-lichen Messmethoden nicht nur sicherstellen, dass sie kor-rekte Werte ermitteln, sondern immer auch deren Relevanz abschätzen und in ihren Gutachten in verständlicher Form erläutern. Sie sollten bei allem Stolz über die Empfindlich-keit ihrer Methoden regelmäßig das alte Sprichwort berück-sichtigen, nach dem eben manchmal nur Schweigen Gold sein kann. Umgekehrt kann von den Verantwortlichen in den Vollzugsbehörden verlangt werden, dies ebenfalls zu beherzigen und die Relevanz der umzusetzenden Ergebnisse erst einmal kritisch zu prüfen. Leider ist an den meisten eu-ropäischen Schnellwarnungen des RASFF (Rapid Alert Sys-tem for Feed and Food) gemäß Artikel 50 der Verordnung Nr. (EG) 178/200220) der letzten Jahre zu erkennen, dass eine derartige Prüfung dort keinesfalls stattgefunden hatte.

Literatur1) EuGH-Urteil „Darbo“ vom 04.04.2000, Rs C-465/98, RdNr. 32.2) z. B. Doerffel K: Statistik in der analytischen Chemie. Wiley-VCH, Wein-

heim (2002); Meier PC/Zünd RE: Statistical Methods in Analytical Che-mistry. Wiley-VCH, Weinheim (2000).

3) Art. 12 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über genetisch verän-derte Lebensmittel und Futtermittel, vom 22.09.2003, ABl L 268, S. 1.

4) Art. 3 Abs. 1 der Entscheidung 2005/34 der Kommission vom 11.01. 2005 zur Festlegung einheitlicher Normen für die Untersuchung von

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aus Drittländern eingeführten Erzeugnissen tierischen Ursprungs auf bestimmte Rückstände, ABl L 16, S. 61 (wird i. d. R. auch innergemein-schaftlich angewendet).

5) Nulltoleranzen in Lebens- und Futtermitteln. Positionspapier des BfR vom 12.03.2007 (http://www.bfr.bund.de).

6) § 1 Abs. 4 der Rückstands-Höchstmengenverordnung, Neufassung vom 21.10.1999, BGBl. I S. 2082.

7) Art. 18 Abs. 1 lit. a der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchst-gehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs, vom 23.02.2005, ABl L 70, S. 1.

8) Method Validation and Quality Control procedures for Pesticide Resi-dues, Doc. SANCO/2007/3131, Nr. 90 (http://ec.europa.eu/food/plant/protection/resources/qualcontrol_en.pdf).

9) J Verbr Lebensm 1, 171 (2006).10) ALINORM 04/27/23 in: Report of the 26th Session of the Codex Com-

mittee on Methods of Analysis and Sampling, Budapest 4.–8. April 2005, ALINORM 05/28/23.

11) z. B. Verordnung (EG) Nr. 401/2006 zur Festlegung der Probenahmever-fahren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle des Myko-toxingehalts von Lebensmitteln, ABl L 70, S. 12.

12) Verordnung (EG) Nr. 333/2007 zur Festlegung der Probenahmeverfah-ren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle des Gehalts

an Blei, Cadmium, Quecksilber, anorganischem Zinn, 3-MCPD und Benzo(a)pyren in Lebensmitteln, ABl L 88, S. 29.

13) J Verbr Lebensm 1, 58 (2006).14) Verordnung (EG) Nr. 1883/2006 zur Festlegung der Probenahmeverfah-

ren und Analysemethoden (FPA) für die amtliche Kontrolle der Gehalte von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB in bestimmten Lebensmitteln, ABl L 364, S. 32.

15) Richtlinie 2002/63/EG der Kommission zur Festlegung gemeinschaft-licher Probenahmemethoden zur amtlichen Kontrolle von Pestizidrück-ständen in und auf Erzeugnissen pflanzlichen und tierischen Ursprungs, vom 11. Juli 2002, ABl L 187, S. 30.

16) z. B. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB (ASU) Nr. L 00.00-7 (EG), Beuth Verlag, Berlin (2008).

17 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Neufassung vom 26.04.2006, BGBl. I S. 945.

18) nach Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsus, in „Defensiones“ (1537/38).

19) Lebensmittelzeitung (LZ) vom 28.03.2008.20) Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grund-

sätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Eu-ropäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, ABl Nr. L 31, S. 1.

FLEISCHQUALITÄT

Rindfleischherkünfte im QualitätsvergleichBeschaffenheit, sensorische Benotung, mikrobieller Status und ernährungsrelevante Bestandteile

F. Schöne1#, G. Jahreis2, H. Steinhart3, O. Jahn1, M. Leiterer1, R. Waßmuth1, Andrea Greiling1, H. Hartung1 und Carmen Kinast1

1 Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL), Naumburger Straße 98, D-07743 Jena

2 Friedrich-Schiller-Universität Jena, Biologisch-Pharmazeutische Fakultät, Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie, Dornburger Str. 24, D-07743 Jena

3 Universität Hamburg, Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie, Grindelallee 117, D-20146 Hamburg

ZusammenfassungRoastbeef (Musculus longissimus) – Übergang Brust-Lendenwirbel-Bereich – von Jungbullen/Jungochsen aus hiesiger Mast war mit Süd-amerika-Herkünften zu vergleichen. Die Untersuchung umfasste von 86 Schlachttieren insgesamt 206 Proben. Über den Vergleich des Fleisches von Jungbullen (JB) zwischen den Rassen Fleckvieh, Schwarzbunten sowie Limousins aus Thüringer Mastbetrieben und Argentinienimpor-ten (unbekannte Rassezugehörigkeit und Kategorie) wird berichtet. Die Reifung erwies sich – vor jedem Rasseneinfluss – als entscheidend für die Zartheit in der sensorischen Prüfung und in der Scherkraftmessung, wobei sich aber auch der Tropfsaftaustritt (Reifungsverlust) und die Keimzahlen erhöhten. In der Fleischbeschaffenheit am besten schnitten die Schwarzbunten und die Argentinienherkunft ab, Die Gesamtkeimzahl erreichte nach 5–6 Wochen Reifung in jedem Fall über eine Million kolo-niebildende Einheiten pro cm2 bzw. pro g Fleisch – das ist lediglich eine Zehnerpotenz unter einem oberen Grenzbereich für kühlgelagertes va-kuumverpacktes Fleisch. Im Fettsäurenprofil des intramuskulären Fettes (IMF) fielen die Limousin-Tiere und die Argentinienherkunft durch den si-gnifikant niedrigeren Anteil gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäu-ren und den hohen Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA)

auf. Ursache ist das PUFA reiche Futterfett – in Gras(produkten) besitzt das Fett 2⁄3 PUFA – wodurch sich im Wiederkäuerfett neben n-3 und n-6 PUFA auch konjugierte Linolsäuren (CLA) und Vaccensäure anreichern. Letztere, zwar eine trans-Fettsäure, wird in unserer Nahrung positiv be-wertet, weil sie die Vorstufe für die Bildung der CLA darstellt. Unter den analysierten Spurenelementen tragen gemessen an den Empfehlungen der Fachgesellschaften für Ernährung besonders das Eisen, Zink und Se-len zur Versorgung des Rindfleischessers bei, wogegen das wenige Cu, Mn und Jod des Fleisches nicht ins Gewicht fallen. Für die gesamte Kette der Qualitäts-Rindfleisch-Erzeugung („stable-table“) innerhalb, aber auch außerhalb der EU besteht die Forderung nach wissenschaftlich belegter Transparenz.

SummaryTop loin (Musculus longissimus) – of the 12th breast- to the 6th lum-bar-vertebra region – of bullocks/steers from Thuringian farms was to

# Dr. Friedrich Schöne, [email protected]

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compare with beef imported from South America. The investigations comprised a total of 206 samples from 86 slaughtered animals. The comparison of meat from bullocks of Simmental, Holstein and Limou-sin breed originating from Thuringian farms and beef imported from Argentina (unknown breed and category) is reported. The ageing was deciding – prior to effects of breed – for the tenderness in sensory tes-ting and in the shear force measurement, whereas the drip loss (ageing loss) and the bacteria count increased. Meat of Holsteins and from Ar-gentina had the best physically-chemical characteristics. In each case the total count of mesophilic aerobes achieved more than 1 million col-ony forming units per cm2 and per g meat after 5–6 weeks – that’s only > factor 10 less than an upper range of chilled vacuumized meat. The fatty acid profile of the intramuscular fat (IMF) of Limousin animals and the Argentina import was characterized by a significantly lower percen-tage of saturated fatty acids and monounsaturated fatty acids and by the higher percentage of polyunsaturated fatty acids (PUFA). The reason is a PUFA rich fodder fat – in grass(products) the fat has 2⁄3 PUFA where-upon besides the n-3 and n-6 PUFA the conjugated linoleic acids (CLA) and the vaccenic acid are increased in the ruminant fat. The last one, although a trans-fatty acid, is favourably seen in our food now because it acts as precursor of CLA formation. Regarding the analyzed trace ele-ments and the recommendations of the nutrition societies, iron, zinc and selenium contribute to the supply of the beef consumer, whereas the minor amounts of copper, manganese and iodine in the meat are of no consequence. There is the requirement of evidenced transparency in the whole chain of quality beef production (“stable-table”) inside but also outside the EU.

Einführung

Um den Rindfleischverzehr steht es nicht gut – betrug der deutsche Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch noch zu Beginn der 1990er Jahre 20 kg (statistisch erfasst als Schlachtkör-per Rind), so lag er in den vergangenen Jahren ein Drit-tel niedriger: bei 13–14 kg pro Person und Jahr (BMVEL, 1996,2005). Bei nur wenig verändertem Gesamtfleischver-brauch gewannen Geflügel, und hier besonders Pute, die für Rind verlorenen Marktanteile.

Die Bovine Spongiforme Encephalopathie (BSE) mit den durch Presse, Funk und Fernsehen geschürten Verbraucher-ängsten ist sicher ein Grund für den Verzehrsrückgang. Ein weiterer Grund dürfte sein, dass dem Verbraucher „das Be-sondere“ des Rindfleisches unzureichend vermittelt wurde und wird. Warum sollte also das teure Rind gegenüber dem preiswerten „Hähnchen“ oder Schweinesteak präferiert werden?Die Information des Verbrauchers wird dadurch er-schwert, dass Fleischqualität, wie er sie beim Essen erfährt, in der langen Kette der Rindfleischerzeugung (Abb. 1) „ein gutes Stück entfernt ist“ von den einkom-mensrelevanten Qualitätskriterien des Landwirtes, näm-lich der Mast- und Schlachtleistung. Die Qualitätseinstu-fung des Schlachtkörpers (auch Schlachtwert) hängt mit dem Anteil Rücken und Keule – als (Kurz)bratstücke in der Verbrauchergunst bekanntlich ganz weit oben – zu-sammen. Die Ausbeute dieser wertvollen Teilstücke und abhängig davon die entsprechenden kleineren Zuschnitte aus der Feinzerlegung bestimmen den Schlachtwert – er-lösrelevant für den Schlacht- bzw. Zerlegebetrieb und abgeschwächt auch für den Rinderhalter. Der Rind-fleischkonsument bezahlt über den Endverkaufspreis die Aufwendungen in der gesamten Prozess- und Ver-triebskette in der Preisdifferenzierung des jeweiligen ge-kauften Stückes nach dessen Position am Schlachtkörper beziehungsweise dem Anteil Knochen, Binde- und Fettge-webe. Die geschilderte Bewertung von den Schlachtkör-

Foto 1 Schlachtreifer Jungbulle der Rasse Fleckvieh aus der Leistungsprü-fung (Foto R. Bialek)

Abb. 1 Produktions- und Vermarktungskette Rind – Kettenglieder, Kriterien und Preise (die Kette ohne die Kriterien und Preise findet sich ähnlich bei Golze et al. 1997. Die Preisbeispiele für Jungbullen (JB) der Klasse R ent-sprechen dem Jahresmittel 2003, ZMP 2004)

Gewichtszunahme, FutteraufwandKälberaufzucht

Rindermast

Schlacht- und Zerlegebetrieb

Großhandel

Einzelhandel

Verbraucher

Gewichts(zunahme),

Futteraufwand, Schlachtausbeute,

Schlachtkörper-Handelsklasse

Klassifizierter Schlachtkörper,

Teilstück

Hälfte (gekühlt) und/oder Teilstück

Teilstück, verbrauchsfertiger Zuschnitt

Verbrauchsfertiger Zuschnitt

Roastbeef m. Knochen 6,52 �/kg

Schmorfleisch aus Keule o. Knochen 8,55 �/kg

Kochfleisch Querrippe m. Knochen 4,91 �/kg

JB-R

Vorderviertel 2,54 �/kg

Hinterviertel 4,38 �/kg

JB-R

Schlachtkörper,

Schlachthälften

2,43 �/SG

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perhandelsklassen bis zu den Teilen aus der Grob- und Feinzerlegung wird die vom Konsumenten zusätzlich zu der Grundforderung „Mageres“ gewollten Fleischmerk-male nicht automatisch abdecken.Diese über den Schlachtwert hinausgehende Fleischqua-lität, besonders für die Kurzbratstücke (Tab. 1, linke Spalte) beinhaltet neben der obligaten Frische, die Zart-heit, eine kräftigrote bis dunkelrote Farbe und den beim Braten bzw. Grillen möglichst geringen Saftverlust. Über die Zartheit hinaus hängt der Rindfleischgenuss vom Aroma und der Saftigkeit ab.In einer Gesellschaft mit wachsendem Anteil Älterer und Alter gewinnen Lebensmittel mit dem Gesundheitsbonus Marktanteile. Aminosäuren, Eisen und weitere Spurenele-mente oder das Vitamin B12 repräsentieren den ernährungs-physiologischen Wert des Fleisches; zunehmend wird aber auch die Zusammensetzung des Fettes wichtig (DACH, 2000).Die Untersuchungskriterien der Frische bzw. des mikrobi-ologischen Status oder der Beschaffenheit (auch physika-lisch-chemische Charakteristika), die sensorische Benotung und Kriterien der ernährungsphysiologischen Qualität sind in Tabelle 1, rechte Spalte, angegeben. Wichtige Quellen für Definitionen und Methoden sind als Fußnoten dieser Ta-belle aufgeführt. In der vorliegenden Erhebung sollte Rindfleischqualität komplex beschrieben werden, also nach den Kriterien laut Tabelle 1. Unterschiedliche Herkünfte aus Thüringen kamen zur Untersuchung und Ziel war es, die nach den beschrie-benen Qualitätskriterien besten herauszufinden. Wichtig für das Rindfleischangebot, besonders in der Gastronomie, sind die Importe aus Südamerika, weshalb die einheimi-schen Herkünfte mit Südamerika-Herkünften verglichen werden sollten. Repräsentativ für die hiesige Produktion wurden Jungbul-len (JB) untersucht, während auf südamerikanischen Wei-

den sowohl Bullen als auch Ochsen grasen. Letztere sollen gegenüber nicht-kastrierten männlichen Tieren die bessere Fleischbeschaffenheit aufweisen und so musste die süd-amerikanische Ware mittels Hormonnachweis nach JB und Ochsen differenziert werden.

Material und Methoden

Proben in den Erhebungen Die Erhebung (Tab. 2) über den Gesamtzeitraum von 2002 bis 2005 beinhaltete vier Etappen. Zuerst wurden die Ras-senherkünfte von JB aus der Leistungsprüfung untersucht, dies mit dem Vorteil der definierten Fütterung. In der zwei-ten Etappe wurde der Einflussfaktor Reifung getestet an JB der Hauptrassen Fleckvieh und Schwarzbunte, und hier jeweils mit zwei Teilstücken, also nicht nur der Musculus, M. longissimus als Kurzbratstück sondern ebenfalls der M. semitendinosus als typisches Schmorfleisch, z. B. für Rouladen. In der dritten Etappe erfolgte der Vergleich einer hiesigen Herkunft mit aus Argentinien importiertem Fleisch bei Standardisierung des Teilstückes (M. longissimus, 12. Brust- bis 6. Lendenwirbel) und der Reifung (einheitlich fünf Wochen). In der vierten Etappe wurden Bullen unter-schiedlichen Alters und Ochsen aus der Kreuzung Limousin x Fleckvieh verglichen (Veröffentlichung Schöne et al., in Vorbereitung 2008). Nachfolgend werden vor allem die Er-gebnisse aus dem Vergleich heimischer Herkünfte mit Süd-amerika-Importen (2. und 3. Etappe mitgeteilt). Die Ergeb-nisse aus den Etappen 1 und teilweise 2 mit ihrem sehr um-fangreichen Untersuchungskatalog wurden veröffentlicht (Schöne et al., 2006a,b; 2007).Neunundzwanzig Roastbeefproben von vier Herkünften (Tab. 2: Etappe 2 und 3) wurden verglichen – jeweils 5 von Fleckvieh- oder Schwarzbuntbullen aus einem Thüringer Großschlachthof, 8 von Limousinbullen aus einer großen Thüringer Direktvermarktung und 11 Importstücke aus Ar-gentinien unbekannter Rasse aber auch Kategorie (JB oder Jungochse?). Die Proben der heimischen Herkünfte wurden

Tab. 1 Qualität von Fleisch – Verbraucheransprüche und ausgewählte Mess-größena)

Anspruch Messgröße

Frische und Reife Keimzahlen

Farbe Helligkeit, Farbton

Struktur pH, Leitfähigkeit, Impulsimpedanz

Safthaltevermögen

• in Frischfleisch Tropfsaftverlust

• bei der Zubereitung Grillverlust

Zartheit Scherkraft

Essgenuss – Aroma Sinnesprüfung durch zertifizierte Senso-rikerSaftigkeit, Zartheit

Gesundheit Aminosäuren, (Minor)Fettsäuren, Vitamin B12, Spurenelemente (Fe, Zn, Se)

a) Definition und Methoden siehe u. a. Honikel, 1986; Kirchheim et al., 1998; Nuernberg et al., 2005; Schöne et al., 2007

Tab. 2 Vergleich Schlachttierherkünfte in der Erhebung über vier Etappen (M. longissimus am Übergang Brust-Lendenwirbel = Roastbeef)a)

Herkunft Gesamtzahl Tiere (Proben)

Bemerkungen

1 JB verschiedener Rassen in der Leistungsprüfungb)

27 (27) Standardisierte Fütterung

2 JB Fleckvieh vs Schwarz-bunte mit je 2 Teilstücken zu je 5 Reifungszeiten

10 (100) Unterschiedliche Fütterung

3 JB (?) Südamerika-Import vs JB Thüringer Herkunft (Limousin)

19 (19) Unterschiedliche Fütterung

4 JB 18 und 12 Monate gegen Jungochsenc)

30 (60) jeweils frisch und gereift

JB: Jungbullen; a) In Etappe 2 ebenfalls M. semitendinosus = Schwanzrolle (Rouladen-fleisch); b) Schöne et al., 1996b, 1997; c) Publikation in Vorbereitung

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nach der Zerlegung, 24 – 48 h nach der Schlachtung, vaku-umverpackt, bei 1–3 °C gelagert und zu den Untersuchungs-terminen nach 28 sowie 42 Tagen – Fleisch von Fleckvieh- und Schwarzbunttieren im Lagerungsversuch, Schöne et al., 2006b – bzw. 34 bis 35 Tagen – Fleisch der Limousin- bzw. Argentinien-Rinder – abgerufen. Die Roastbeefs argentinischer Herkunft wurden am 23.04.03 im RUEF-Großhandels markt (jetzt Edeka, Jena/Wiesenstraße) gekauft. Die betreffenden Tiere waren am 24. und 25.03.03 in Buenos Aires geschlachtet und drei Tage später zerlegt worden. Der Transport erfolgte per Kühlschiff und Container nach Rotterdam. Deutscher Importeur war die Fa. Eyckeler & Malt AG, Hilden. Es gelang 11 Roast-beefs kurz nach der Ankunft in Europa zum Großmarkt nach Jena zu transportieren. Die Untersuchungen erfolgten am 28. und 29.04.03, also 35 Tage nach der Schlachtung. Die Roastbeefs wogen insgesamt 43 kg (von 3,6 bis 4,3 kg). Die Probenteilung und Randomisierung für das Fleisch der Fleckvieh- oder Schwarzbuntherkunft im Hinblick auf die Lagerungszeiten im Lagerungsversuch wurden beschrieben (Schöne et al., 2006b). Von den Roastbeefs der Limousins und der Argentinienimporte wurden brustwirbelseitig 2 bis 2,5 kg nach caudal abgesetzt und dieses Stück wurde noch einmal in zwei Teile, zu einem Drittel und zu zwei Drittel, geteilt. Die Randomisierung erfolgte, indem das jeweilige größere und kleinere Stück im Wechsel der Roastbeefs ent-weder von cranial oder von caudal geschnitten wurde: Das kleinere Stück diente der mikrobiologischen Untersuchung, während an dem größeren Stück die chemisch-physika-lischen Bestimmungen zur Fleischbeschaffenheit, die senso-rische Prüfung und die Analyse der ernährungsrelevanten Bestandteile erfolgten.

Physikalisch-chemische Analysen der Fleischbeschaffen-heit, sensorische Prüfungen und mikrobiologische Untersu-chungen Die physikalischen Methoden und die Geräte sind bei Kirchheim et al. (2000) oder Schöne et al. 2002 beschrieben (Tab. 3). Die Kalibrierung des pH-Messgerätes erfolgte zu Beginn je-des Messtages mit zwei auf pH 4,6 oder pH 7 eingestellten

und bei der gleichen Temperatur wie das Fleisch gelager-ten Eichlösungen. Die Kerntemperatur für die Messung des Grillverlustes und der Scherkraft wurde auf 75 °C festge-legt. Für die Scherkraftmessung wurden aus einem 2,5 cm dicken auf 75 °C Kerntemperatur erhitzten Stück längs der Faser mit einem Stechzylinder 6 zylindrische Proben (11,3 mm Durchmesser, Fläche 1 cm2) geschnitten.Die sensorische Prüfung erfolgte nach dem Schema der Bun-desforschungsanstalt für Ernährung, Standort Kulmbach (Nuernberg et al., 2005). Das Prüferpanel bestand aus 3 DLG-zertifizierten sensorischen Sachverständigen für Fleischerzeugnisse. Die Probenvorbereitung erfolgte wie bei der Ermittlung des Grillverlustes durch Erhitzen mit Platten-kontaktgrill (S-120, Fa. Silex). (Das federnd gelagerte Ge-lenk zwischen Ober- und Unterplatte minimiert den Druck auf das Fleischstück bzw. den Saftaustritt.) Die Ober- bzw. Unterplattentemperatur betrug 180 °C und die Zubereitung endete, wenn die genannte Kerntemperatur des Fleisches er-reicht war. Kriterien der sensorischen Bewertung sind Saftig-keit, Zartheit und Aroma/Geschmack. Die Bewertungsskala reicht von 1 bis 6: 6 = exzellent, 5 = sehr gut, 4 = gut, 3 = befriedigend, 2 = ausreichend, 1 = ungenügend. Zwischen-noten in Abstufungen von 0,5 können gegeben werden. Die Summe der Punkte in den 3 genannten Bewertungskriterien ergibt den Gesamteindruck.Mikrobiologisch wurden die aerobe Keimzahl, Pseudo-monaden und Enterobacteriaceae nach Methoden in An-lehnung an die Amtliche Sammlung (AS) des LFGB § 64, früher LMBG § 35 (1984, 1987, 1998) bestimmt. Anstelle des Auftropfverfahrens fand das Ausstrichverfahren An-wendung. Unter sterilen Bedingungen wurden von den vier langen Seiten des Fleischstückes jeweils Oberflächen-proben in den Maßen 3 cm x 2 cm x 0,5 cm gewonnen,

Foto 2 Anschnitt von Roastbeefs (M. longissimus, brustwirbelseitig) eines als Jungbulle getesteten Argentinienimportes (links) und eines Limousin-Jungbullen aus Thüringen (rechts)

Tab. 3 Methoden zur Bestimmung der Fleischbeschaffenheit einschließlich sensorische Einstufung – Proben vom gekühlten Schlachtkörper ab Zerle-gung 2 Tage post mortem

Merkmal Methode/Gerät

pH-Wert pH-Star, Ingenieurbüro Matthäus, Pöttmes

Leitfähigkeit LF-Star, Ingenieurbüro Matthäus, Pöttmes

Impulsimpedanz Meat Check 150, Sigma Electronic, Erfurt

Farbhelligkeit CR-300, CIE-Normlicht D65, Minolta, Bremen

Reifungsverlust gravimetrisch

Grillverlust gravimetrisch, Erhitzen mit Plattenkontaktgrill S-120, Fa. Silex, Minimierung Druck Oberplatte und Saftaustritt durch federnd gelagertes Gelenk zwischen Ober- und Unterplatte, Ober- bzw. Unter-plattentemperatur 180 °C, Kerntemperatur 75 °C (Thermometer ama-digit ad 20 th und Einstech-fühler PT 100)

Scherkraft Probenvorbereitung wie Grillverlust, Warner-Bratzler-Schergerät, Fa. G-R Electric, Manhattan, Kansas, USA

1) Weitere Farbparameter a* und b* bei Schöne et al., 1996b

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entsprechend einer entnommenen Gesamtoberfläche von 4 x 6 cm2 = 24 cm2 und einem Gewicht von 4 x 3 g = 12 g. Von jeder Probe wurde im Probenverdünner Dilumat 3 mk2 (AES Laboratoire) automatisch die Erstverdünnung (1 Teil Probe + 9 Teile wässrige Lösung von 0,1 % Pep-ton und 0,85 % Kochsalz) hergestellt (Homogenisierung im Stomacher 400 Circulator), von 1 ml der nächstnied-rigeren Verdünnung + 9 ml steriler Verdünnungslösung die weiteren Dezimalverdünnungen. Als Nährböden kamen zur Verwendung: Plate-Count-Agar (Caseinpepton Glucose-Hefeextrakt-Agar, Merck, Darmstadt) für die aerobe Keim-zahl, für die Pseudomonaden Caso-Agar (Caseinpepton-Sojamehlpepton-Agar, Merck) und für die Enterobacteri-aceae VRBD-Agar (Kristallviolett-Neutralrot-Galle-Agar nach Mossel, Merck).Aufgetragen und ausgestrichen wurden jeweils 100 μl, zur Bestimmung der Enterobacteriaceae 50 μl. Das Bebrüten der Platten erfolgte für aerobe Keime und Pseudomonaden bei 30 °C bzw. 25 °C, für die Enterobacteriaceae bei 30 °C anaerob in Anaerobiergefäßen mit Anaerocult® A (Merck). Die manuelle Auszählung erfolgte für die aerobe Keimzahl und Pseudomonaden nach 72 Stunden, für die Enterobacte-riaceae nach 48 Stunden, bei zu hohem Keimbesatz mit dem Koloniezählgerät der Fa. Synbiosis mit der Software Proto-COL Version 3.11. Errechnet wurde das gewichtete Mittel der Kolonie bildenden Einheiten (KBE) bezogen auf das Ge-wicht (KBE/g) oder die Oberfläche (KBE/cm2) aus zwei aus-wertbaren Verdünnungsstufen. Bei den Pseudomonaden, die Oxidase-positiv sind, wurde zur besseren Identifizierung der Auszählung ein Oxi-dase-Test mit NADI-Reagenz vorgeschaltet (Baumgart, 1990).

Analysen der Fleisch- und FettinhaltsstoffeDie Trockenmasse, der Eiweißgehalt, der Gehalt an binde-gewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) und das Bin-degewebseiweiß (BE) wurden nach dem LFGB § 64, früher LMBG § 35, (1980a, b, 1989) analysiert. Die Bestimmung des intramuskulären Fettes erfolgte durch Extraktion der ho-mogenisierten Fleischprobe mit Hexan bei 155 °C (Reichardt et al., 1997). Die Bestimmung des Hämpigmentes nach der Methode von Trout (1991) wurde dahingehend modifiziert, dass alle Chemikalien in einer Extraktionslösung vereint sind (40 mM K2HPO4/KH2PO4, 1,2 mM NaNO2 und 2,5%ig an Triton X100; pH 6,5). Von der gemusten Fleischprobe sind dreimal etwa 3 g in 100-ml-Bechergläser eingewogen, mit 30 ml eiskalter (0 °C) Extraktionslösung versetzt und für 20 Sekunden mittels Ultraturrax T25 homogenisiert worden. Nach 5 bis 10 min wurde der lösliche Teil des Homogenats in 50-ml-Bechergläser filtriert. Die Absorption des Filtrats ist innerhalb von 30 min bei den Wellenlängen 409, 525 und 730 nm gegen die reine Extraktionslösung bestimmt wor-den.Für die Analyse des Eisens, Zinks, Kupfers, Mangans und Selens wurden 0,5 g lyophilisierte und homogenisierte Probe

mit 3 ml konzentrierter Salpetersäure (65%ig, Fluka Che-mica GmbH, Buchs, Schweiz) und 1 ml Wasserstoffperoxid (30%ig, Merck, Darmstadt) versetzt und mittels Druckauf-schluss aufgeschlossen. Die Messung der vier erstgenannten Elemente erfolgte durch ein induktiv gekoppeltes Plasma-Atom-Emissionsspektrometer (ICP-AES, Optima 3000, Fa. Perkin Elmer), Emissionswellenlängen: Eisen 238,206 nm, Zink 213,861 nm, Kupfer 324,758 nm, Mangan 257,612 nm (DIN EN ISO 11885, 2003). Die Überprüfung der Richtig-keit der Messungen erfolgte mit den zertifizierten Referenz-materialien BCR 185R.Für die Selenbestimmung ist nach dem Druckaufschluss eine Vorreduktion mit Salzsäure notwendig: 2,25 ml Salz-säure (25%ig) auf 2 ml aufgeschlossene Probe über 1 h im Ultraschallbad bei 80 °C (DIN 38405-23, 2003). Nach dem Abkühlen der Proben wurden 250 μl Amidoschwe-felsäure (10%ig) hinzugegeben und die Proben wurden mit Reinstwasser auf 10 ml aufgefüllt. Die Messungen er-folgten an einem Atomabsorptionsspektrometer (Analyst 100, Fa. Perkin Elmer) mit Fließinjektionssystem (FIAS 400, Fa. Perkin Elmer), Extinktionswellenlänge: Selen 196,0 nm. Als Referenzmaterial kamen die Standards BCR 184, 185 R und 189 zur Anwendung und die gemessenen Selenwerte waren für alle drei Standards in dem vorgege-benen Toleranzbereich.Die Iodbestimmung erfolgte nach alkalischer Extraktion mittels Tetramethylammoniumhydroxid-Lösung (TMAH) durch ein induktiv gekoppeltes Plasma-Massenspektrome-ter (ICP-MS, ELAN 6000, Fa. Perkin Elmer). Details der Methode in ihrer Anwendung auf die extrem iodarme Ma-trix Fleisch wurden publiziert (Schöne et al., 2005).Die durch Umesterung gewonnenen Fettsäuremethylester (engl. fatty acid methyl esters) FAME wurden nach zwei unterschiedlichen GC-Verfahren analytisch bestimmt. Die Kombination beider Methoden ist notwendig, um alle Fett-säuren, einschließlich cis- und trans-Isomeren der Octade-censäure (C18:1) zu trennen. Die gaschromatographischen Analysen erfolgten am GC 17-A. Die angewendeten GC-Be-dingungen sind bei Tischendorf et al. (2002) beschrieben. An einer kurzen Säule mittlerer Polarität (CP Select® DB 225 ms, CHROMPACK Inc., Niederlande; 30 m x 0,25 mm, 0,20 μm df) konnten die FAME in 60 Fettsäuren separiert werden. Diese Säule ist geeignet, um eine erfolgreiche Trennung der FAME von C4 bis C25 (einschließlich verzweigtkettiger Strukturen) in relativ kurzer Zeit (ca. 1 h) zu gewährleisten. Die Trennung der geometrischen und Positionsisomeren der C18:1 wurde an einer hochpolaren langen Säule (CP SIL 88, CHROMPACK Inc., Niederlande; 100 m x 0,25 mm, 0,25 μm df) erreicht. Die Identifikation der Fettsäuren erfolgte durch den Vergleich mit den Referenzsubstanzen; die einzelnen Fettsäuren ließen sich anhand der Retentionszeiten zuord-nen. Mit Hilfe der jeweiligen Peakflächen wurde die Fett-säurenverteilung der Probe bestimmt. Die Ergebnisse der kurzen Säule wurden mit denen der langen Säule verrech-net.

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Die Bestimmung der Geschlechtshormone erfolgte mittels GC/Selected Ion Monitoring Mass Spectrometry (GC/SIM-MS) mit der Extraktion bzw. Aufarbeitung nach Hartmann und Steinhart (1997). Als interner Standard wurde Methyl-testosteron verwendet, um Verluste durch die Aufarbei-tung ausschließen zu können. Grenzen des praktischen Arbeitsbereiches waren für Androsteron, Androstanolon, Epitestosteron, Androstendion, Testosteron und Pregneno-lon 0,02 μg/kg, für Androstanolon 0,06 μg/kg, für Dehy-droepiandrosteron (DHEA) 0,04 μg/kg und für Progesteron 0,1 μg/kg (Hartmann und Steinhart, 1997). Die folgenden Bedingungen bestanden für die GC/MS:Gerät: Hewlett-Packard Massenselektiver Detektor

HP 5973 mit HP-Gaschromatograph 6890Trennsäule: 30 m ZB 35, 0,25 μm FD, 0,25 mm i.D.Trägergas: Helium, 1 ml/minTemperatur- 130 °C/min; 10 °C/min auf 300 °C,programm: 15 min halten Injektor: 260 °C, Splitless/SplitDetektor: MS 5973 (HP)Autosampler: Combi PALAuswertungs- software: HP 5973 Data AnalysisMessmodus: SIM

Statistische AuswertungIn den Tabellen und Abbildungen werden das arith-metische Mittel und die Standardabweichung angege-ben. Nach der Berechnung der Varianzanalyse (ein- und zweifaktoriell) wurden die Gruppenmittelwerte mit dem multiplen Test nach Student Newman Keuls verglichen (Steel und Torrie, 1980). Zur Anwendung kamen die Pro-gramme Excel 2000 und SPSS 11.5 für Windows (Micro-soft Corporation).

Ergebnisse und Diskussion

Einfluss der Reifung auf Zartheit und Keimzahlen In der grundlegenden Untersuchung zweier Teilstücke der bei-den Hauptrassen Fleckvieh und Schwarzbunte über fünf La-gerungstermine (Etappe 2) erwies sich die Reifung als Haupt-einfluss auf die Zartheit, zum einen gemessen als Scherkraft, zum anderen auch in der sensorischen Prüfung (Tab. 4).Verglichen mit dem Fleischausgangsstatus (zur Zerlegung, 3 Tage post mortem) war nach 14 Tagen Reifung und danach eine deutliche Verminderung der Scherkraft nachweisbar. In der Sensorik stieg reifungsbedingt die Benotung an; vor allem wurde die Zartheit besser benotet (Schöne et al., 1996a). Mit zunehmender Reifungsdauer trat immer mehr Fleischsaft aus. Neben diesem Reifungsverlust ist auch der Keimzahlan-stieg als Nachteil zu werten. Ab 42 Tagen Reifung bei 2 °C in Vakuumfolie zeigten einzelne Proben sensorische Abwei-chungen. Im Ergebnis dieser Untersuchung wird eine Reifung von 14 Tagen als notwendig und sinnvoll erachtet.

Vergleich heimischer Herkünfte mit Südamerikaimporten1) Beschaffenheit (physikalisch-chemische Charakteristika) und sensorische BenotungBei dominantem Einfluss der Reifung auf die Fleischbe-schaffenheit, besonders Zartheit, bestanden ebenfalls Un-terschiede zwischen den geprüften Herkünften. Standardi-sierte Lagerung vorausgesetzt schnitten die Schwarzbunten und die argentinischen Herkünfte in der Scherkraft, aber auch in der sensorischen Prüfung am besten ab (Tab. 5). Ein signifikanter Unterschied bestand zwischen dem Roastbeef der argentinischen und dem der Limousin-Rinder: sowohl in der Scherkraftmessung als auch in der Verkostung er-wiesen sich die Steaks aus Südamerika als zarter. Qualitäts-rindfleisch soll ab einer Reifungsdauer von 14 Tagen eine Scherkraft von 4 kp/cm2 unterschreiten (CMA, 1998). Diese Forderung wurde in der Schwarzbunt- und der Argentinien-herkunft für jedes der untersuchten Roastbeefstücke erfüllt.Die weiteren ermittelten Fleischbeschaffenheitsparameter (Tab. 5) zeigten mit Ausnahme des pH keine Unterschiede zwischen den Herkünften. Die Signifikanzen sollten nicht überbewertet werden, waren doch Mittelwerte von 5,4 bis 5,7 (5,3 – gemessen bei den Schwarzbunten – ist extrem nied-rig) in einem in der Literatur beschriebenen Bereich des soge-nannten End-pH: das ist ein 24 bis 48 Stunden post mortem durch anaerobe Glykolyse ereichter pH (Honikel und Schwä-gele, 1998), der sich über Wochen unter Kühllagerung kaum verändert (Kuber et al., 2004; Wagner, 2006). Die extrem hohe Leitfähigkeit und die niedrige Impulsimpedanz stehen dafür, dass die Muskelfeinstruktur nach längerer Lagerung in großen Teilen nicht mehr vorhanden ist (Schöne et al., 2006b).Die Leitfähigkeit des Muskels, zeitnah zur Schlachtung, ist gering. In den Tagen und Wochen danach werden die Struk-turen der Zellmembranen aufgelöst und für Ionen durchläs-sig. Ein Anstieg der Leitfähigkeit bzw. ein Abfall der Impuls-impedanz (Pliquett et al., 1995) in der Reifung ist Ausdruck eines erleichterten Flüssigkeitsaustausches bzw. Ionendurch-

Tab. 4 Reifung und Qualität von Roastbeef (M. longissimus) Mittelwert aus 10 Proben – in Vakuumfolie verpackt und bei 2 °C gekühlt; Standardabwei-chung und weitere Details bei Schöne et al., 1996 a,b

Lagerzeit [d] post mortem

Scherkraft [kp/cm2]

Sensorik Gesamt-punkte1)

Reifungs-verluste [%]

Keimzahl2) [Tsd./g]

3 6,3a 9,5a 0,8a 1,41c

14 3,2b 11,7b 1,7ab 16,1c

28 3,1b 12,3b 2,1b 57,1b

42 2,4b 12,5b 3,2bc 2890a

56 2,6b 11,2ab 4,0c 1930a

abc Unterschiedliche Buchstaben jeweils in einer Spalte kennzeichnen Signifikanz (P < 0,05); 1) Summe der Punktzahl aus Saftigkeit, Zartheit und Aroma/Geschmack. Es sind 18 Gesamtpunkte erreichbar; 2) Die Ergebnisse im Gewichts- und Oberflächenbe-zug differieren nur wenig (Schöne et al., 2006a), weshalb hier nur der Gewichtbezug dargestellt wird. Bei nicht-signifikantem Rassen- und Teilstückeinfluss (M. longissimus und M. semitendinosus) Mittelwertbildung aus insgesamt 16 untersuchten Proben je Zeitpunkt

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trittes durch die sich sukzessiv auflösenden Zellmembranen. Es zeigte sich keine Abhängigkeit von der Rasse. Zudemhängen Leitfähigkeit bzw. Gewebewiderstände von der Ge-ometrie des Schlachtkörpers bzw. Teilstückes ab (Fischer, 1999) und bisher wurden diese Kriterien mehr für die Diagnose der Fleischbeschaffenheit am Schlachtkörper ange-wendet bzw. in gewissem Maße standardisiert. Das Fleisch der Limousins zeigte die in der Tendenz größte Farbhellig-keit L*. In früheren Untersuchungen wurden signifikante Unterschiede der Farbhelligkeit und weiterer Fleischfarbe-kriterien besonders zwischen unterschiedlichen Muskeln bzw. Fleischteilen nachgewiesen (Schöne et al., 1996b). Der Grillverlust tendierte in dem argentinischen Fleisch zu einem höheren Wert als in den Thüringer Herkünften, ohne dass hierfür eine Begründung gegeben werden kann.

2) Mikrobieller StatusEnterobacteriacaee konnten in keiner der untersuchten Fleischproben nachgewiesen werden. Pseudomonaden fanden sich in nur wenigen Proben in unbedenklichen Konzentrati-onen (unter 100 KBE/cm2). Die Gesamtkeimzahl erreichte nach 5–6 Wochen in jedem Fall über eine Million KBE pro cm2 bzw. pro g Fleisch (Tab. 6). Das ist ein deutlicher An-stieg gegenüber den nach 28 Tagen (nur in dem Schlachthof) gemessenen Keimzahlen von einem Hundertstel dieser Grö-ßenordnung. Die Keimzahlen in dem gereiften Rindfleisch al-ler drei Herkünfte waren in einem ähnlichen Bereich und der geringe numerische Unterschied (Faktor 3) sollte auch ange-sichts der geringen Probenzahl nicht überbewertet werden.

Sensorische Beeinträchtigungen kön-nen ab Keimzahlen von 107 bis 108/cm2

auftreten (Kröckel und Hechelmann, 1998). Ein Zusammenhang zwischen sensorischer Beeinträchtigung und Keimzahl ist aber nicht zwingend, zu-mal die Keimkonzentrationen nicht über den genannten Bereich ansteigen und ein Plateau auftritt. Zu resümieren ist, dass das gereifte Fleisch deutlich mehr Keime als die für Fleisch nach der Zerlegung aufgeführten 5 x 104 KBE/cm2 aufwies (CMA-Prüfsiegel, 1998), dass aber die ermittelten Gehalte um über eine Zeh-nerpotenz unter dem oben angeführten oberen Grenzbereich für gelagertes va-kuumverpacktes Fleisch sind.

3) Bestandteile, ernährungsphysiologischer WertIm Gehalt der untersuchten Bestandteile fiel das Fleisch der Limousinrinder mit einem Mehr an Wasser, Protein sowie mineralischer Substanz (Asche) und mit einem Weniger an Fett, Bindegewebsei-weiß, Hämpigment und verschiedenen

Spurenelementen (Fe, Zn, Cu, Se) auf (Tab. 7). Zumindest für die anfangs aufgeführten Majorbestandteile handelt es sich mehr um einen Rasse- als einen Fütterungseffekt. Wei-terhin werden Protein, Fett, Bindegewebe, Hämpigment und Eisen vom Alter bestimmt, wobei mit dem Älterwer-den das eingelagerte Wasser abnimmt und Bindegewebe, Muskelfarbstoff bzw. Eisen zunehmen (für Korrelationen zwischen Hämpigment und Eisen und Fleischfarbparame-tern siehe Schöne et al., 1996b; 1997).Eine intensive Fütterung bzw. Mast kann auch über eine insgesamt stärkere Verfettung des Organismus den Gehalt an Fett im Muskel anheben. Fleckvieh- und Limousin-Tiere stammten aus der Intensivmast und so waren die beiden Herkünfte zur Schlachtung in etwa gleichaltrig (18,0 ge-genüber 18,4 Monate) und gleich schwer (361 gegenüber 368 kg Schlachtgewicht). Unterschiede zwischen Fleckvieh- und Limousin-Bullen im Gehalt an intramuskulärem Fett (IMF) stehen demnach für echte Rasseneffekte. Die Konzentrationen des Zn, Mn, Se und J der Rindfleisch-herkünfte scheinen auf das Futter, speziell die Mineralfut-termittel mit deren unterschiedlicher Spurenelementausstat-tung, anzusprechen (für Details siehe Schöne et al., 2007). So dürften die niedrigeren Zn- und Mn-Konzentrationen der Fleischproben der argentinischen Rinder und die höhere Iod-konzentration beim Fleckvieh aus solch einer unterschied-lichen Anreicherung des Mineralfutters mit genannten bei-den Spurenelementen resultieren. Fleisch zählt generell zu den iodärmeren Lebensmitteln und so sind die Unterschiede der Iod-Konzentration ohne Bedeutung für die Iodversor-

Tab. 5 Fleischbeschaffenheit und sensorische Benotung des Fleisches (M. longissimus) von Thürin-ger Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte ± Standardabwei-chungen) Reifung über 5 Wochen in Vakuumfolie bei 2 °C

Thüringen Argentinien

Großer Schlachthof Direktvermarkter

Rasse Fleckvieh Schwarzbunt Limousin unbekannt

Reifung [d] 351) 351) 34 35

Anzahl Proben 5 5 8 11

pH 5,4bc±0,2 5,3c±0,1 5,5b±0,1 5,7a±0,1

Leitfähigkeit [mS/cm] 12,3±2,3 13,8±0,6 13,6±2,3 13,7±1,0

Impulsimpedanz 11,0±10,0 4,5±0,5 9,0±7,1 4,2±0,4

Fleischhelligkeit [L]2) 38,7±1,3 38,9±1,5 40,9±4,2 37,1±2,4

Grillverlust [%] 33,1±2,1 32,8±3,1 33,0±3,2 35,2±3,4

Scherkraft [kp/cm2] 3,1ab±0,9 2,3b±0,3 3,5a±0,9 2,0b±0,7

Sensorische Einstufung (Bewertungsskala 1–6)3)

• Saftigkeit 4,3±0,5 4,8±0,2 4,3±0,4 4,5±0,7

• Zartheit 3,8ab±1,0 4,3ab±0,3 3,6b±0,4 4,9a±1,0

• Aroma 3,5±0,6 4,1±0,1 4,2±0,5 4,1±0,8

• Gesamtpunkte4) 11,6±1,8 13,2±0,6 12,1±0,9 13,5±1,8abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwerts-vergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05); 1) Mittel aus Werten bei vier- und sechswöchiger Lagerung; 2) Der „Weiß-Standard“ repräsentiert 100, der „Schwarz-Standard“ 0; 3) 1 = schlechteste, 6 = beste Note; 4) In der Varianza-nalyse P < 0,06; keine Signifikanz im Test nach Student, Newman, Keuls

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gung des Menschen (Schöne et al., 2005; Meyer et al., 2008).Im Fettsäurenprofil des IMF fielen die Limousin-Tiere durch den signifikant niedrigeren Anteil gesättigter (SAFA) und einfach ungesättigter (MUFA) und den hohen Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) auf (Tab. 8). (Eine für das Fleckvieh im Vergleich zu den Schwarzbunten höhere Stearinsäure- und niedrigere Ölsäurekonzentration würde eine niedrigere Aktivität der Δ-9-Steao-ryl-CoA-Desaturase (Martin et al., 1999) anzeigen, Diskussion hierzu bei Schöne et al., 1997). Das Fettsäurenprofil des IMF ist abhängig einerseits von den über das Futter aufgenommenen Mengen der PUFA (PUFA Konzentration des Futter-fettes x Fettgehalt des Futters), anderer-seits vom IMF selbst, dessen Gehalt für die de novo Fettsynthese durch das Tier steht. Die Limousin-Bullen haben die niedrigste Synthese an SAFA und MUFA, angezeigt durch den extrem niedrigen An-teil des IMF, und in Relation dazu werden die PUFA des Futterfettes in dem weni-gen IMF des magereren Fleisches stärker konzentriert. Der Landwirtschaftsbetrieb füttert neben dem üblich getreidedomi-nierten Konzentrat Grassilage, die mit ihren 2/3 PUFA im Fett (44–52 % α-Lino-lensäure und 15–22 % Linolsäure: ana-lysiert in 3 Chargen Futtergräser und daraus erzeugter Silage (unveröffentl. Be-funde der TLL) zu dem hohen Anteil der PUFA in dem Tierfett beitrug. Die Süd-amerika-Herkunft zeigte trotz des hohen Anteils des IMF und der damit hohen Ei-gensynthese der SAFA und MUFA einen zweistelligen Anteil der PUFA im IMF, zurückzuführen auf das PUFA-reiche Fett des Weidefutters. Trotzdem muss ein PUFA-reiches Fett bei den argentinischen Rindern und mehr noch bei den Limousins erstaunen, ist doch verglichen mit dem Monogaster der Effekt des Futterfettes auf das Körperfett-säurenprofil des Wiederkäuers begrenzt (Kirchheim et al., 1998, Nuernberg et al., 1998). Das Gros der ungesättigten Fett-säuren wird nämlich im Pansen durch die Mikroben hydrogeniert, und so kommt nur ein Teil ungesättigter Fettsäuren in der Form, wie sie im Futterfett vorliegt, auch im Dünndarm zur Absorption.

Tab. 6 Mikrobieller Status des Fleisches – Roastbeef (M. longissimus1)) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen unter Angabe der Reifungsdauer (Mittelwerte ± Standardabweichungen)

Thüringen Direktvermarkter Argentinien

Großer Schlachthof Limousins

Reifung [d] 28 42 34 35

Anzahl Proben 81) 81) 8 11

Oberflächenkeime KBE x 105/cm2

x ± s 0,17b ± 0,21 13,8ab ± 17,0 37,3a ± 34,6 12,1ab ± 9,3

Min 0,05 1,2 6,0 0,83

Max 0,37 52,8 96,7 29,3

Oberflächenkeime KBE x 105/g

x ± s 0,40b ± 0,25 34,4ab ± 45,4 76,2a ± 73,5 28,2ab ± 23,0

Min 0,11 2,0 12,2 2,4

Max 0,73 140,0 210 81,9

Pseudomonaden KBE/cm2

x ± s 11,5b ± 17,8 4,6b ± 8,6 2,6b ± 7,4 400a ± 444

Min n.n. n.n. n.n. n.n.

Max 35,6 18,6 21,0 1430

Pseudomonaden KBE/g

x ± s 30,3b ± 46,9 11,4b ± 21,1 5,7b ± 16,1 944a ± 971

Min n.n. n.n. n.n. n.n.

Max 90,9 45,5 45,5 2770ab Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwerts-vergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05); 1) Kein Unterschied zwischen Fleckvieh und Schwarzbunten und deshalb Zusammenfassung der Rassen für den Lagerungstermin 28 und 42 d. Die Ergebnisse über die gesamte Lagerung von dem ersten Untersuchungstermin nach der Zerlegung (3 Tage post mortem) bis 56 Tage sind publiziert (Schöne et al. 2006a); n.n.: nicht nachweisbar; KBE: koloniebildende Einheiten

Tab. 7 Ausgewählte Bestandteile, vor allem solche mit Ernährungsrelevanz, des Fleisches – Roastbeef (M. longissimus1) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mit-telwerte ± Standardabweichungen)

Herkunft Thüringen Argentinien

Großer Schlachthof Direktvermarkter

Rasse Fleckvieh Schwarzbunt Limousin Unbekannt

Anzahl Proben 5 5 8 11

Wasser [g/kg] 739b ± 19 736b ± 10 755a ± 4 745ab ± 7

Trockenmasse [g/kg] 261a ± 19 264a ± 10 245b ± 4 255ab ± 7

Protein [g/kg] 218 ± 10 220 ± 3 223 ± 6 219 ± 7

davon BEFFE [g/kg] 209 ± 13 213 ± 4 219 ± 6 213 ± 8

davon BE [g/kg] 9,1a ± 2,1 7,5b ± 1,2 4,5c ± 0,5 5,2c ± 1,0

Fett [g/kg] 26,1a ± 2,0 29,9a ± 2,9 8,4b ± 3,0 25,5a ± 9,4

Asche [g/kg] 10,3c ± 0,9 11,1bc ± 0,4 12,2a ± 0,6 11,3b ± 0,6

Hämpigment [mg/g] 9,3b ± 0,7 11,7a ± 1,1 6,6c ± 0,6 10,6ab ± 1,6

Energie1) [kcal/kg] 1109a ± 25 1140a ± 37 968b ± 29 1104a ± 77

Eisen mg/kg 23a ± 2 26a ± 3 14b ± 2 22a ± 4

Zink mg/kg 51a ± 5 48a ± 8 33b ± 3 33b ± 3

Kupfer mg/kg 0,74a ± 0,13 0,75a ± 0,12 0,59b ± 0,06 0,66ab ± 0,07

Mangan µg/kg 135a ± 45 96ab ± 12 127a ±77 76b ± 21

Selen µg/kg 77 ± 15 72 ± 11 52 ± 9 84 ± 56

Iod µg/kg 18a ± 6 7b ± 2 8b ± 1 9b ± 3

BEFFE Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, BE Bindegewebseiweiß; 1) Energie = Brennwert, Kalkulation aus g Protein × 4 kcal/g und g Fett × 9 kcal/g; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifi-kante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05)

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Für die PUFA in der menschlichen Ernäh-rung ist nicht nur deren absoluter Gehalt, sondern auch das Verhältnis der n-6- zu den n-3-Fettsäuren von Bedeutung. Da beide PUFA-Gruppen um das gleiche En-zymsystem konkurrieren, kann ein unaus-gewogenes Verhältnis in der Nahrung das Gleichgewicht der Eicosanoide beeinflus-sen. Verglichen mit den auf die n-6 PUFA zurückzuführenden Eicosanoiden senken die n-3 Eicosanoide über das Blutcholeste-rin hinaus die Triglyceride, den Blutdruck und die Thrombose-, Entzündungs- sowie Oxidationsneigung (Jahreis und Schöne, 2006). Die Fachgesellschaften für Ernäh-rung (DACH, 2000) empfehlen die Auf-nahme von Fetten mit einem Verhältnis der n-6 PUFA zu den n-3 PUFA von 5:1. Im IMF des Fleisches des Fleckviehs und der Schwarzbunten lag ein Verhältnis der n-6 PUFA zu den n-3 PUFA von 7:1 vor. Bei den Limousins war dieses Verhältnis mit 6:1 geringfügig besser, wogegen das argentinische Fleisch mit 2,4:1 im IMF ein sehr günstiges n-6:n-3 PUFA-Verhält-nis zeigte. An dieser Stelle sei auf die sehr langket-tigen very long chain = VLC n-3 PUFA mit Anteilen im IMF im Bereich von 0,1 % bei den Fleckvieh- und Schwarz-bunttieren und von 0,5 bis 0,6 % bei den Limousins und Argentinienimporten ver-wiesen. Die im IMF des Rindes dominierende Docosapen-taensäure (22:5 n-3) kann zur Bildung der n-3 Eicosanoide beitragen, dies vor dem Hintergrund einer zunehmend dis-kutierten limitierten Synthese dieser Gewebshormonvor-stufen aus der α-Linolensäure. Das IMF und das Fleisch der argentinischen Rinder besaß den höchsten Gehalt an konjugierten Linolsäuren, CLA (Signifikanz zu den hei-mischen Herkünften), aber auch an trans-Fettsäuren, TFA (Signifikanz des Unterschiedes zu den Schwarzbunten) (Tab. 8). CLA wirken zumindest an Ratte und Schwein günstig, indem sie die Bemuskelung fördern, zulasten ei-ner Verfettung (Jahreis, 2000, Tischendorf et al., 2002). Dazu ist die Vaccensäure (18:1 tr 11) als wichtige TFA des Wiederkäuerfettes positiv besetzt, stellt diese doch die Vorstufe für die CLA dar. Die PUFA im Gras, ob frisch von den Weiden Südamerikas, oder unter hiesigen Bedin-gungen als Konservat in Form von Grassilage, begünstigen die Bildung der CLA und ihrer Vorstufe. Bei den Limousin-Rindern führte die Grassilagefütterung in Verbindung mit dem niedrigen IMF zu der höheren Konzentration dieser Minorfettsäuren gegenüber den Schwarzbunten und dem Fleckvieh mit den üblichen maissilagebetonten Rationen. Fehlendes Getreide oder wenig davon in der Fütterung,

charakteristisch für die „Weidemast“ in Argentinien, be-grenzt die Verfettung und lässt die Anteile der SAFA und MUFA als Gegenspieler der CLA und der CLA Vorstufen auch im IMF nicht zu hoch werden.Kalkuliert man auf der Basis Fleisch (Tab. 9) anstatt be-zogen auf 100 % Fett, fanden sich für die Limousins ent-sprechend dem niedrigen IMF Anteil zwischen einem Vier-tel und einem knappen Drittel der Menge an SAFA und MUFA verglichen mit den anderen drei Rassegruppen. Durch den ausnehmend hohen PUFA Anteil des Limou-sinfettes belief sich hier die PUFA Menge auf zwei Drittel bis drei Viertel des Fleisches der Vergleichsgruppen. Von den erwünschten n-3 PUFA lieferten die Südamerikaher-künfte das Zweieinhalbfache des Fleisches der heimischen Herkünfte und auch in der weiteren Aufschlüsselung auf die bereits diskutierten besonders begehrten VLC-n-3 PUFA (Eicosapentaen-, Docosapentaen- und Docosahexa-ensäure). Das Fleisch der Fleckvieh- und Schwarzbuntbul-len – obzwar, wie geschildert, deutlich ärmer an CLA und dessen Vorstufen – besaß das Zweifache an diesen Minor-fettsäuren im Vergleich zu den Limousins.Gemessen an der tolerierbaren Aufnahme der TFA von unter 1 % der Nahrungsenergie (Steinhart und Fritsche,

Tab. 8 Ausgewählte Fettsäuren und die Fettsäurengruppen im IMF des Fleisches – Roastbeef (M. lon-gissimus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen (Mittelwerte ± Standardabweichungen)

Herkunft Thüringen Argentinien

Großer Schlachthof Direktvermarkter

Rasse Fleckvieh Schwarzbunt Limousin Unbekannt

Anzahl Proben 5 5 8 11

FAME [%]

SAFA 47,1a ± 2,6 45,1a ± 1,6 42,2b ± 1,4 47,1a ± 2,6

16:0 25,7a ± 1,1 26,0a ± 0,5 21,9c ± 1,2 23,9b ± 1,4

18:0 14,9ab ± 2,2 13,1b ± 1,5 14,9ab ± 0,4 17,3a ± 2,0

MUFA 44,8b ± 2,7 48,3a ± 2,2 39,8c ± 2,4 43,0b ± 2,3

18:1 cis 9 36,2b ± 2,1 39,1a ± 1,4 31,6c ± 2,3 34,8b ± 1,8

PUFA 8,1b ± 2,4 6,7b ± 0,8 18,0a ± 3,4 10,0b ± 3,0

n-6 PUFA 6,6b ± 2,1 5,4b ± 0,7 14,5a ± 3,2 6,1b ± 2,5

18:2 cis 9, 12 5,1b ± 1,6 3,9b ± 0,5 10,5a ± 2,2 4,4b ± 1,9

n-3 PUFA 1,0b ± 0,3 0,8b ± 0,1 2,6a ± 0,4 2,4a ± 0,6

18:3 cis 9,12, 15 0,61b ± 0,16 0,42b ± 0,06 0,98a ± 0,10 1,24a ± 0,43

VLC n-3 PUFA 0,12b ± 0,05 0,12b ± 0,03 0,60a ± 0,10 0,50a ± 0,13

CLA 0,38c ± 0,08 0,34c ± 0,09 0,58b ± 0,08 0,88a ± 0,17

TFA 2,19b ± 0,36 1,75b ± 0,27 2,52ab ± 0,44 3,25a ± 0,51

TFA 18:1 1,80ab ± 0,24 1,46b ± 0,27 2,21ab ± 0,44 2,67a ± 0,47

18:1 tr 11 0,57bc ± 0,16 0,39c ± 0,05 0,78b ± 0,24 1,57a ± 0,38

FAME: fatty acid methyl esters (Fettsäuremethylester); SAFA: saturated fatty acids (gesättigte Fettsäuren); MUFA: monounsaturated fatty acids (einfach ungesättigte Fettsäuren); PUFA: polyunsaturated fatty acids (me-hrfach ungesättigte Fettsäuren). In den PUFA sind die 18:2 TFA bzw. CLA und die 18:3 TFA enthalten; CLA: con-jugated linoleic acids (konjugierte Linolsäuren); VLC n-3 PUFA: very long chain n-3 PUFA (sehr langkettige n-3 PUFA); TFA: trans isomeric fatty acids (trans isomere Fettsäuren; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05)

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328 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

1997), entsprechend etwa 2 bis 2,5 g/d kommt dem Rindfleisch ein sehr geringer Anteil zu.Zudem repräsentierte von der ausgewiesenen Summe der TFA die Hälfte (Argentinienimporte) bis ein Viertel

(Fleckvieh und Schwarzbunte) Vaccen-säure 18:1 tr11, aus welcher in Leber, Milchdrüse (Rickert und Steinhart, 1999) und Fettgewebe (Martin et al., 1999) durch Δ9-Desaturation die CLA 18:2 c9, tr11 entsteht.Ebenfalls bildet das Pansenbakte-rium Butyrovibrio fibrisolvens aus den PUFA des Futters diese CLA (Jah-reis und Bochmann, 1998), deshalb auch das Synonym „rumenic acid“. Die CLA-Gehalte waren im Bereich von 0,34 % bis 0,88 % der Gesamt-fettsäuren, repräsentiert zu über vier Fünftel durch das Isomer 18:2 c9, tr11 (Tab. 8). Chin (1999) beschreibt für das Fett des Hackfleisches vom Rind einen CLA-Gehalt von 0,43 %, Rickert und Steinhart (1999) geben eine Kon-zentration von 0,1 % und 1,2 % an. In Deutschland wird die mittlere tägliche Pro-Kopf-Aufnahme an CLA auf einige hundert Milligramm geschätzt, wobei wir uns unterhalb der australischen sowie neuseeländischen, aber oberhalb der Aufnahme in den USA befinden (Jahreis et al., 2000). Das „Halbpfund-steak“ selbst von einem Weiderind mitansprechendem IMF Gehalt in der Größenordnung von 2–3 % würde le-diglich 60 bis 70 mg CLA beisteuern (Tab. 9) und damit deutlich hinter Milch und Käse als den CLA-reicheren weil fettreicheren Wiederkäuerproduk-ten bleiben (Jahreis et al., 2000).

4) Geschlechtsnachweis für das aus Südamerika importierte Fleisch mittels HormonbestimmungDie in dem Fleisch der Südamerikaim-porte ermittelten Progesteron-Konzent-rationen stehen durchweg für Bullen oder Ochsen, unterschritten sie doch bei weitem den Grenzwert von 1,8 μg/kg (Hartwig et al., 1998 Fritsche et al., 1998). Keiner der Progesteronwerte überschritt 5 μg/kg, das ist der Schwel-lenwert für weibliche Tiere. Der Mas-kulinitätsindex war in 3 Fällen < 25, wonach es sich bei diesem einen Drittel der untersuchten Proben um Fleisch von

Ochsen handelte. Das bedeutet, Bullen repräsentierten zwei Drittel der untersuchten Fleischproben aus Argenti-nien (Tab. 10).

Tab. 9 Ausgewählte Fettsäuren und die Fettsäurengruppen im Fleisch mg/kg – Roastbeef (M. longis-simus) von Thüringer Jungbullen-Herkünften im Vergleich mit Südamerika-Importen

Herkunft Thüringen Argentinien

Großer Schlachthof Direktvermarkter

Rasse Fleckvieh Schwarzbunt Limousin unbekannt

Anzahl Proben 5 5 8 11

SAFA 12293a ± 1381 13413a ± 928 3583b ± 1259 12155a ± 4618

MUFA 11698a ± 1194 14469a ± 2301 3399b ± 1243 11051a ± 4050

PUFA 2109a ± 66 1977a ± 167 1456b ± 359 2321a ± 489

PUFA n-6 1723ab ± 606 1607a ± 148 1166b ± 285 1361ab ± 348

PUFA n-3 255b ± 77 231b ± 29 215b ± 63 574a ± 123

VLC n-3 32b ± 15 35b ± 9 49b ± 13 116a ± 25

CLA 97b ± 16 104ab ± 40 48c ± 16 232a ± 106

TFA 568a ± 56 525a ± 114 215b ± 86 842a ± 385

TFA 18:1 467a ± 30 438a ± 18 189b ± 82 688a ± 323

18:1 tr 11 147b ± 33 116b ± 23 65c ± 27 415a ± 216

FAME: fatty acid methyl esters (Fettsäuremethylester); SAFA: saturated fatty acids (gesättigte Fettsäuren); MUFA: monounsaturated fatty acids (einfach ungesättigte Fettsäuren); PUFA: polyunsaturated fatty acids (mehrfach un-gesättigte Fettsäuren). In den PUFA sind die 18:2 TFA bzw. CLA und die 18:3 TFA enthalten; CLA: conjugated linoleic acids (konjugierte Linolsäuren); VLC n-3 PUFA: very long chain n-3 PUFA (sehr langkettige n-3 PUFA); TFA: trans isomeric fatty acids (trans isomere Fettsäuren; abc Unterschiedliche Indices in der gleichen Zeile charakterisieren signifikante Differenzen im multiplen Mittelwertsvergleich nach Student, Newman, Keuls (P < 0,05)

Tab.10 Konzentration des Muskels (M. longissimus) von aus Südamerika importiertem Rindfleisch an ausgewählten Geschlechtshormonen, Maskulinitätsindex1) und nach diesem Einstufung in Jung-bullen und Jungochsen

Progesteron Testosteron epi-Testosteron

Pregnenolon Maskulinitäts-index1)

[µg/kg]

Tier 1 0,05 0,20 0,18 0,53 43,30

Tier 2 0,13 0,20 0,20 1,05 32,01

Tier 3 0,05 0,08 0,10 0,43 21,96

Tier 4 0,25 0,18 0,15 1,00 27,60

Tier 5 0,48 0,23 0,25 1,80 29,07

Tier 6 0,18 0,15 0,15 0,83 27,00

Tier 7 0,95 0,13 0,13 0,65 26,44

Tier 8 0,35 0,13 0,13 1,00 21,32

Tier 9 0,5 0,15 0,15 0,95 25,24

Tier 10 0,23 0,15 0,15 1,38 20,94

x; 0,32 0,16 0,16 0,96 27,49

s 0,27 0,04 0,04 0,40 6,59

Minimum 0,05 0,08 0,10 0,43 20,94

Maximum 0,95 0,23 0,25 1,80 43,30

Anzahl mit Mas-kulinitätsindexa) < 25 = Ochsen

– – – – 3

1) Maskulinitätsindex = [Testosteron + (epi-Testosteron x 0,64)]/(Pregnenolon)½; Zahl der untersuchten Proben n = 10; 1 Probe ging verloren); Maskulinitätsindex nach Fritsche und Steinhart (1998)

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Die vorliegenden Untersuchungen bestätigen Rindfleisch als fett- sowie „kalorienarm“ und reich an Eisen, Zink und Selen. Im IMF nehmen die ungesättigten Fettsäuren mehr als die Hälfte der Gesamtfettsäuren ein. Bei PUFA reichem Futterfett, z. B. über Gras(produkt)-Fütterung enthält Rindfleisch mehr an konjugierten Linolsäuren und der CLA-Vorstufe Vaccensäure.

Die Untersuchungen wurden durch das Thüringer Mi-nisterium für Landwirtschaft, Naturschutz und Umwelt (Themennummer 43.12.340) gefördert. An dieser Stelle sei auch Frau Helmstedt und Herrn Hille vom Schlachtunternehmen Altenburg und den Herren Schäfer und Meyer, Fa. Eyckeler & Malt AG, Hilden, für die konstruktive Zusammenarbeit herzlich gedankt.

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Page 20: Der wahre Wert

330 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

ZusammenfassungAus Papierrecyclat hergestellte Lebensmittelverpackungen können mit unerwünschten Stoffen kontaminiert sein. Diese können über den Dampfraum auf das Lebensmittel übergehen. So wurde kürzlich Diisobutylphthalat (DiBP) als Problemstoff ausgemacht, welcher in der Mehrzahl der Verpackungsmittel enthalten ist und in z. T. unak-zeptablen Mengen in das verpackte Lebensmittel wandert.Die vorliegende Arbeit stellt eine Multimethode zur Bestimmung von Kontaminanten in Papier und im verpackten Lebensmittel vor. Die Stoffe werden mit dem Verfahren der Accelerated Solvent Extraktion (ASE) unter Zusatz eines Inneren Standards aus dem Papier bzw. dem Lebensmittel extrahiert und mittels GC-MS nachgewiesen und bestimmt. Mit dieser Methode können derzeit DiBP, Di-n-butylphtha-lat, Diisopropylnaphthalin, Benzophenon sowie 2-Phenylphenol be-stimmt werden. Sie kann bei Bedarf um weitere Substanzen erweitert werden.

SummaryPaper and board made from recycled fibres and intended for food-contact, can be contaminated by undesirable substances, which are transferred to the foodstuff via gas phase. Recently enforcement in Germany found Diisobutylphthalate (DiBP) present in foodcontact articles made from recycled fibres as a contaminant. Also migrations into the wrapped food in unacceptable amounts were established.A screening method using GC-MS was developed to determine con-taminants in paper and board articles and in the wrapped foodstuff. The contaminants are extracted using accelerated solvent extraktion (ASE) and an internal standard. The method includes the determina-tion of DiBP, Di-n-butylphthalate, Diisopropylnaphthaline, Benzophe-none and 2-Phenylphenol and can be extended if required.

Einleitung

Papier und Kartonage sind übliche Materialien für die Ver-packung von trockenen Lebensmitteln, wie z. B. Mehl, Reis, Zucker oder Müsli. Gemäß Empfehlung XXXVI des Bun-

LEBENSMITTELVERPACKUNGEN

Bestimmung von KontaminantenPapier aus recycelten Fasern und verpackte Lebensmittel

Beate Brauer und Thomas FunkeChemisches Landes- und Staatliches Veterinäruntersuchungsamt, Postfach 1980, D-48007 Münster

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desinstitutes für Risikobewertung (BfR) über Papiere, Kar-tons und Pappen für den Lebensmittelkontakt1) ist für die-sen Verwendungszweck der Einsatz von frischen wie auch von wiedergewonnenen Fasern als Papierrohstoff zulässig. Aufgrund der hohen Bevölkerungsdichte in Deutschland, verbunden mit einer engmaschigen Erfassung von Sekun-därrohstoffen, stellt Altpapier den mengenmäßig wichtigs-ten Rohstoff für die deutsche Papierindustrie dar. So betrug im Jahr 2006 in Deutschland der Faserstoffeinsatz für alle Arten von Verpackungspapieren 9,2 Mio. Tonnen mit einem Anteil an Sekundärfasern von 99 %2).Zur Herstellung von Papieren für den Lebensmittelkon-takt kommen ausgewählte Altpapiersorten zum Einsatz. Diese Sorten stammen überwiegend aus anderen Bereichen als dem Lebensmittelkontakt. Daher können sie Stoffe enthalten, die für den späteren Verwendungszweck nicht vorgesehen waren und die gesundheitlich nicht bewer-tet sind. Über den Kreislauf des Recyclings können diese Stoffe dann unbeabsichtigt in Lebensmittelkontaktpapiere gelangen. So ist bereits in den 1990er Jahren die Chemikalie Diiso-propylnaphthalin (DIPN) bekannt geworden, welche als Lösemittel in Selbstdurchschreibepapieren dient und durch Verunreinigung von Altpapierrohstoffen mit diesem Papier in die Herstellung von Lebensmittelkontaktpapier einfließt. Nach den erfolgten Minimierungsanstrengungen liegen die Maximalgehalte in Papier bzw. Kartonage mittlerweile noch bei ca. 40–50 mg/kg.Im Jahr 2006 führte die Food Standards Agency (UK) eine Erhebung an 350 in Papier oder Kartonage verpackten Le-bensmitteln durch und stellte in 17 % der Proben Übergänge von Benzophenon aus der Verpackung auf das Lebensmittel fest3). Benzophenon dient als Fotoinitiator in UV-härtenden Druckfarben und Lacken und gelangt über bedrucktes Alt-papier in den Faserkreislauf.

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Seit 2007 ist der amtlichen Lebensmittelüberwachung be-kannt, dass Lebensmittelverpackungen, welche aus Papier-recyclat hergestellt wurden, mit Diisobutylphthalat (DiBP) kontaminiert sein können. DiBP wird als Weichmacher in Dispersionsklebern für Papiere und Verpackungen ein-gesetzt, z. B. in Wellpappe oder in Kleberücken von Zeit-schriften oder Büchern, und gelangt durch deren Recycling in Papier- und Kartonverpackungen. In Einzelfällen wurden DiBP-haltige Kleber auch zum Verkleben der für den Le-bensmittelkontakt bestimmten Papiere verwendet.DiBP wird aufgrund toxikologischer Studien als reproduk-tionstoxisch angesehen, d. h. die Substanz führt in tierex-perimentellen Untersuchungen zur Schädigung der Nach-kommen und zur Beeinträchtigung der Fertilität. Für die Bewertung des Übergangs von DiBP aus Verpackungen auf Lebensmittel stehen derzeit keine wissenschaftlich abge-leiteten Grenzwerte zu Verfügung. Von der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) wurde 2005 die isomere Verbindung Di-n-butylphthalat (DBP) gesundheit-lich bewertet, eine tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) von 0,01 mg/kg Körpergewicht abgeleitet und für Lebens-mittelbedarfsgegenstände aus Kunststoff ein spezifischer Migrationsgrenzwert (SML) von 0,3 mg/kg Lebensmittel festgelegt. Für DiBP kann aufgrund der unzureichenden Datenlage kein TDI-Wert abgeleitet werden. Entwick-lungstoxikologische Studien mit hohen Dosen von DiBP und DBP an Ratten zeigen aber, dass beide Substanzen zu vergleichbaren Effekten auf die Nachkommen führen. Da-her wird DiBP zur Einstufung als reproduktionstoxischer Stoff beim Europäischen Chemikalienbüro vorgeschlagen (geplante Aufnahme in den Anhang I der Gefahrstoff-Richtlinie 67/548/EWG).Aufgrund der Ähnlichkeiten in der chemischen Struktur sowie in den entwicklungstoxischen Wirkungen ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) der Auffassung, dass DiBP als nicht weniger schädlich betrachtet werden müsse als DBP, solange für DiBP die Daten fehlen, die zur Bestimmung des kritischen Endpunktes führen könnten4). Auf der Sitzung der Arbeitsgruppe „Papier, Karton und Pappe“ des BfR am 05.07.20075) wurde auf der Basis einer Datenerhebung und einer realistischen Expositi-onsabschätzung von Seiten des BfR ein vorübergehender Richtwert von 1 mg DiBP/kg Lebensmittel vorgeschlagen. Abgeleitet wurde dieser Wert aus dem TDI für DBP un-ter der Annahme, dass von den mit DiBP belasteten Le-bensmitteln in der Regel nicht mehr als 300 g/Tag verzehrt werden. Diese Begrenzung berücksichtigt auch, dass die Verbraucher Phthalate aus verschiedenen Expositions-quellen aufnehmen können und daher die Exposition über Lebensmittelverpackungen den TDI nur teilweise (hier zu 50 %) ausschöpfen sollte. Für Säuglings- und Kleinkinder-nahrung wurde der Richtwert auf 0,5 mg/kg Lebensmit-tel festgelegt. Im Falle, dass sowohl DiBP als auch DBP in der Verpackung vorhanden sind und auf das Lebens-mittel übergehen, ist bei der Beurteilung der Substanzen

aufgrund ihrer Ähnlichkeiten die Summe beider Phthalate zugrunde zu legen.Die Richtwerte sollen zunächst für ein Jahr befristet gelten. Die Maßnahme hat zum Ziel, der Industrie Gelegenheit zu geben, die Kontamination von Lebensmittelverpackungen aus Papier oder Kartonage und die daraus folgenden Über-gänge auf das verpackte Lebensmittel zu minimieren. In einer Selbstverpflichtung wurden seitens der Papierindus-trie Maßnahmen vereinbart, um die Übergänge von DiBP auf Lebensmittel bis zum Jahr 2010 auf Mengen unter 0,3 mg/kg zu senken. So sollen bei der Verarbeitung von Papier und Kartonage, welche für den Lebensmittelkontakt bestimmt sind, keine Produkte zugefügt werden, die DiBP enthalten und als Ersatz kein Stoff eingesetzt werden, der nach derzeitigem Erkenntnisstand ähnlich schädliche Wir-kungen hat. Zudem soll durch eine generelle Substitution von DiBP bei der Verarbeitung von Papier und Kartonage – auch im Nicht-Lebensmittelkontakt-Sektor – dieser Ein-tragspfad in den Papierkreislauf geschlossen werden6).Die im Folgenden dargestellte Arbeitsvorschrift beschreibt eine Methode zum Nachweis und zur Bestimmung von DiBP und anderen Kontaminanten in Lebensmittelkontakt-papier und dem verpackten Lebensmittel.

Analysenmethode

Zweck und AnwendungsbereichDie vorliegende Methode dient zum Nachweis und zur quantitativen Bestimmung von Kontaminanten in Papier und Kartonage, wie z. B. Benzophenon, Diisopropylnaph-thalin, Diisobutylphthalat und Dibutylphthalat sowie 2-Phenylphenol. Die Methode umfasst auch die Bestimmung des Übergangs in das verpackte, trockene Lebensmittel.

DefinitionUnter dem Gehalt an Kontaminanten wird der mit dem hier beschriebenen Verfahren bestimmte Gehalt an einzelnen Verbindungen verstanden. Er wird in mg/kg Papier bzw. mg/kg Lebensmittel angegeben.

PrinzipDie o. g. Verbindungen werden mit dem Verfahren der Ac-celerated Solvent Extraktion (ASE) unter Zusatz eines Inne-ren Standards aus dem Papier bzw. dem Lebensmittel extra-hiert und mittels GC-MS nachgewiesen und bestimmt. Es sind besondere Maßnahmen zu ergreifen, um Lösungsmittel und Geräte von Phthalaten zu reinigen.

Chemikalien

Falls nicht anders angegeben, müssen die verwendeten Che-mikalien analysenrein sein. Unter Lösung sind Lösungen in gereinigtem Hexan zu verstehen.

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332 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

Aceton, Picograde; Hexan, Picograde; gereinigtes Hexan: Hexan (Picograde) wird mit 3,5 % (w,w) Aluminiumoxid versetzt, gut geschüttelt und mindestens 5 h – am besten über Nacht – stehen gelassen.Aluminiumoxid (ALOX); z. B. Aluminia-B Super, Aktivi-tätsstufe I (Firma ICN) Referenzsubstanzen: Di-isobutylphthalat (DiBP); Dibu-tylphthalat (DBP); Diisopropylnaphthalin (DIPN), z. B. KMC Nr. 124010, Rütgers Kureha Solvents GmbH; 2-Phe-nylphenol (OPP); Benzophenon Innerer Standard (ISTD): Di-n-propylphthalat (DnPP)ISTD-Stammlösung: 200 μg DnPP/mlVerdünnte ISTD-Lösung: 10 μg DnPP/mlKalibrier-Stammlösung: je 400 μg der Referenzsubstanzen/ml, ca. 1,2 mg DIPN/mlStandardlösung I: ca. 40 μg/lStandardlösung II: ca. 4 μg/mlStandardlösung III: ca. 0,4 μg/mlKalibrierlösungen (Papier): Jeweils 1, 2, 5, 8, 10 und 15 ml Standardlösung II sowie je 2,0 ml verdünnte ISTD-Lösung werden in einen 20 ml Messkolben pipettiert und mit gerei-nigtem Hexan aufgefüllt.Kalibrierlösungen (Lebensmittel): Jeweils 1, 2, 5, 8 und 10 ml Standardlösung III sowie je 0,5 ml verdünnte ISTD-Lö-sung werden in einen 25 ml Messkolben pipettiert und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt.

Geräte

Normale Laborausrüstung; Extraktionseinheit, hier: Acce-lerated Solvent Extraktion, ASE; GC-MS: GCQ (Ion Trap) oder QuadrupolSäulen: (1) RXI-5ms 30 m x 0,25 mm I.D., 0,25 μm Filmdi-cke alternativ (2) DB-35ms 30 m x 0,25 mm I.D., 0,25 μm Filmdicke0,45 μm Cellulose Filter, hier: Macherey Nagel Chromafil RC45/15 MS Nr.: 729 037 (Filter mit geringster DiBP-Ab-gabe) Aluminium-FolieVollpipetten (0,5/1/2/3/4 ml); Messkolben (10/20/25/50 ml); Glasspritze 10 ml mit LUER Konus;Glasfaserfilter für ASE Extraktionskammer 13 mm Durch-messer; z. B. Macherey Nagel MN 85/90 BFOttawa Sand für die ASE, z. B. Fa. Fisher Scientific;Muffelofen bzw. Hochtemperatur-Trockenschrank

Durchführung

ReinigungsprozedurenWichtigPhthalate, hier insbesondere DiBP, sind ubiquitär vor-kommende Umweltkontaminanten. Vor Beginn der Analy-sen muss daher der komplette Aufarbeitungsvorgang auf Blindwertfreiheit überprüft werden!

Um die Glasgeräte von Phthalaten reinigen zu können, ist es notwendig, neuwertige Glasgeräte zu verwenden, welche möglichst wenige Kratzer aufweisen.Folgende Maßnahmen sollten in jedem Fall vor der Aufar-beitung durchgeführt werden, um phthalatfreie Blindwerte zu erhalten:• Die ASE Kammern werden zunächst mit Aceton (Pico-

grade) gespült und dann je zweimal 10 min mit Hexan (Picograde) im Ultraschallbad gereinigt. Anschließend werden sie mit Hilfe der ASE (Methode Nr. 3) gespült. Dieser Schritt ist notwendig, um die Fritten ausreichend zu reinigen.

• Messkolben, Pipetten und Glasspritze werden zweimal mit gereinigtem Hexan gespült, anschließend – sofern nötig – im Trockenschrank bei 100 °C getrocknet.

• Alle Glasgeräte (mit Ausnahme der geeichten Volumen-messgeräte), Glasfaserfilter, Pasteurpipetten, GC-Auto-sampler-Vials sowie der Ottawa-Sand für die ASE wer-den bei 400 °C für mindestes 4 Stunden oder besser über Nacht im Muffelofen ausgeglüht.

• Die Kappen und Septen für die GC-Autosampler-Vials werden je dreimal mit gereinigtem Hexan gespült und anschließend kurz im Trockenschrank bei 100 °C ge-trocknet.

• Der GC wird mit Hilfe eines Blank-Laufes auf mögliche Verunreinigungen überprüft. Septum, Liner und Graphit-dichtungen liefern bekanntermaßen Probleme im Hin-blick auf eine Kontamination mit Phthalaten. Die Spül-gläschen des Autosamplers werden mit gereinigtem He-xan gespült, befüllt und mit Alufolie anstelle des Dich-tungsringes verschlossen.

Papier/Kartonage: Probenvorbereitung und ExtraktionHinweis: Die Proben werden bis zum Beginn der Aufarbei-tung in Alufolie verpackt gelagert. Die Papierproben sollten nicht direkt mit den Fingern berührt werden, d. h. zur Pro-benvorbereitung werden Handschuhe getragen.Ein repräsentativer Teil der Papierprobe (z. B. ¼ der Probe oder ein Streifen über die gesamte Länge, mindestens 10 g) wird zunächst in schmale Streifen von ca. 5 x 0,5 cm Kan-tenlänge geschnitten, die Streifen gut gemischt und ein Teil davon (ca. 3–5 g) in kleine Stücke von ca. 5 x 5 mm Kan-tenlänge zerschnitten.Das Ende einer 5-ml-ASE-Extraktionskammer wird ver-schraubt und ein Glasfaserfilter mit Hilfe eines Kunststoff-stempels am Ende der Kammer fixiert. 1 g der zerkleinerten Probe wird genau in der Kammer eingewogen. Die Kammer wird mit Ottawa-Sand befüllt, um die Zwischenräume aus-zufüllen, und als Abschluss wird ein Glasfaserfilter auf das Probengut gegeben.0,25 ml der ISTD-Stammlösung (s. oben) werden als Vor-lage in ein ASE-Vial pipettiert.Für die Extraktion von Papier/Kartonage hat sich die ASE-Extraktionsmethode Nr. 1 bewährt. Nach erfolgter Extrak-tion wird das Vial entnommen, der Extrakt quantitativ in

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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 333

einen 50-ml-Messkolben überführt und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt. Anschließend wird die Lösung über ein 0,45 μm Filter filtriert. Dazu wird eine 10 ml-Glasspritze mit der Probenlösung gefüllt, die ersten 7–8 ml des Filtrates werden verworfen, die letzten 2 ml in ein GC-Vial gegeben.

Lebensmittel: Probenvorbereitung und Extraktion Lebensmittel von homogener (z. B. Mehl) oder kleinstü-ckiger Beschaffenheit (z. B. Reis, Haferflocken) werden komplett aus der Verpackung in ein Glasgefäß überführt und gründlich durchmischt. Aus dieser Mischung wird die Einwaage entnommen und direkt der Extraktion unterzo-gen. Von heterogenen oder grobstückigen Lebensmitteln (z. B. Müsli, Knäckebrot) wird zunächst der gesamte Verpa-ckungsinhalt vermahlen und gut durchmischt.Das Ende einer 5-ml-ASE-Extraktionskammer wird ver-schraubt und ein Glasfaserfilter mit Hilfe eines Kunststoff-stempels am Ende der Kammer fixiert. 2–3 g der homogenen Probe werden genau in der Kammer eingewogen. Ggf. wird die Kammer mit Ottawa-Sand befüllt, um die Zwischen-räume auszufüllen, und als Abschluss ein Glasfaserfilter auf das Probengut gegeben.0,5 ml der verdünnten ISTD-Lösung (s. vorne) werden als Vorlage in ein ASE-Vial pipettiert. Zur Extraktion von tro-ckenen Lebensmitteln hat sich die ASE-Extraktionsmethode Nr. 2 bewährt. Im Anschluss an die Extraktion wird das ASE-Vial entnommen, der Extrakt quantitativ in einen 25-ml-Messkolben überführt und mit gereinigtem Hexan aufgefüllt. Anschließend wird die Lösung über ein 0,45 μm Filter fil-triert. Dazu wird eine 10 ml-Glasspritze mit der Probenlö-sung gefüllt, die ersten 7–8 ml des Filtrates werden verwor-fen, die letzten 2 ml in ein GC-Vial gegeben.

ASE-Bedingungen

Die ASE-Bedingungen sind in Tabelle 1 dargestellt. ASE-Methode 1 dient der Extraktion aus Papier, Methode 2 der Extraktion aus Lebensmitteln und Methode 3 zum Reini-gen der Kammern. Als Lösungsmittel wird in allen Fällen gereinigtes Hexan angewandt. Bei der Extraktion der Pa-pierproben wird Methode 3 jeweils zwischen 2 Proben mit

einer leeren Extraktionskammer zur Reinigung der ASE, insbesondere der Kapillaren, verwendet. Zudem dient diese Methode zur Reinigung der Extraktionskammern, da ins-besondere die Fritten durch das Reinigen im Ultraschallbad nicht ausreichend von Phthalaten befreit werden (s. vorne).

GC-MS BedingungenDie quantitative Bestimmung wird mittels GC-MS-Detek-tion im EI-Modus durchgeführt. Die Bestimmungen in bei-den Matrices sind sowohl mit dem GCQ (Ion Trap) als auch mit dem GC/MS Quadrupol durchführbar. Die folgenden, auf den GC-MS-Geräten installierten Methoden haben sich bewährt:

GC-MS-Bedingungen – Ion TrapTrennsäule: Quarz-Kapillare RXI-5ms

(Restek 30 m, 0,25 mm I.D., 0,25 μm Schichtdicke

Trägergas: HeliumConstant velocity: 40,0 cm/sEinspritzmenge: 1 μl SplitlessSplit open time: 1,50 minInjektor: 280 °COfentemperatur: 80 °C (1 min)–225 °C (6 °C/min)–

280 °C (30 °C/min), 280 °C (10 min)Transferline: 250 °CIonenquelle: 175 °CScan Mode: Full ScanMicro Scans: 2Max Ion Time: 25 ms

GC-MS-Bedingungen – Quadrupol Trennsäule: Quarz-Kapillare DB-35ms (J&W) 30 m,

0,25 mm I.D., 0,25 μm SchichtdickeTrägergas: HeliumVordruck: 1,020 barEinspritzmenge: 1 μl Pulsed SplitlessPulse presssure: 2 barPurge time: 3 minInjektor: 270 °COfentemperatur: 80 °C (1 min)–225 °C (6 °C/min)–

300 °C (30 °C/min), 300 °C (10 min)Transferline: 230 °CIonenquelle: 150 °CDwell time: 50 ms

Bei der Bestimmung der Substanzen mit Hilfe der Ion-Trap erfolgt die Datenaufnahme im Full Scan Modus. In der Processing Method werden die für die Quantifizierung benötigten Massen festgelegt (Targetionen, s. Tab. 2). Als Absicherung dient das jeweilige Massenspektrum der Substanz. Die Datenaufnahme bei den Quadrupol-Geräten erfolgt im SIM-Modus unter Anwendung der in Tabelle 2 dargestell-ten Target- und Qualifierionen. Die Absicherung erfolgt

Tab. 1 ASE-Bedingungen

Methode 1 2 3

Preheat 5 min 10 min 10 min

Heat 5 min 5 min 5 min

Static 10 min 10 min 10 min

Flush 100 % 100 % 100 %

Purge 60 s 60 s 60 s

Cycles 5 5 3

Pressure 100 bar 100 bar 100 bar

Temperature 100 °C 80 °C 80 °C

Page 24: Der wahre Wert

334 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

über die Verhältniswerte von Target- zu Qualifierionen. Als Kriterium der Übereinstimmung dürfen die Verhältniswerte (Ratio) von Target-/Qualifierionen nicht mehr als 20 % vom ermittelten und kalibrierten Verhältnis einer Standard-lösung abweichen.

Auswertung

Nachweis und quantitative BestimmungIn Abbildung 1A ist ein Chromatogramm der mit dieser Me-thode erfassten Kontaminanten dargestellt. Abbildung 1B zeigt den Extrakt einer Probe Reis, welche in Karton ver-packt war, mit erheblicher Belastung an Dibutylphthalaten.Der Gehalt der Substanzen in der Messlösung wird mit Hilfe der jeweiligen Kalibrierkurve (s. vorne) nach der Methode des internen Standards bestimmt und auf die Gewichtsan-teile im Lebensmittel bzw. Papier umgerechnet.

Zuverlässigkeit der Methode

NachweisgrenzenAus verdünnten Kalibrationslösungen mit Gehalten an ein-zelnen Analyten von ca. 10 μg/l (bzw. 30 μg/l an DIPN) wurden mit Hilfe eines Signal/Rausch-Verhältnisses von 10:1 die Nachweisgrenzen berechnet und auf die Einwaa-gen von Lebensmittel und Papier bezogen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 dargestellt.

StandardabweichungenEine Kartonage und ein Paniermehl wurden mit der vorliegenden Methode einer 5-fach-Bestimmung un-terzogen. Tabelle 4 gibt einen Überblick über die so festgestellten Mittelwerte der Kontaminanten (Mw), Standardabweichungen (s) und Variationskoeffizi-enten (Vk) in der Kartonage. In Tabelle 5 sind die ent-sprechenden Daten für das Paniermehl dargestellt. o-Phenylphenol war im Paniermehl nicht enthalten.

Diskussion

In der zweiten Hälfte des Jahres 2007 wurden im Che-mischen Landes- und Staatlichen Veterinäruntersu-chungsamt Münster 58 Proben an Lebensmitteln, welche in Papier oder Kartonage verpackt waren, im Hinblick auf Kontaminanten, insbesondere DiBP und DBP, un-tersucht. Abbildung 2 zeigt einen Gesamtüberblick über

die Befunde der Summen beider Dibu-tylphthalate in Lebensmittelproben.Aus den Untersuchungen geht her-vor, dass 22 % der Lebensmittelpro-ben Gehalte von mehr als 1 mg/kg an Dibutylphthalaten aufwiesen, bei 29 % der Proben wurden Gehalte von 0,3–1 mg/kg festgestellt. Lediglich die Hälfte der Lebensmittel enthielt weniger als 0,3 mg an Dibutylphtha-lat pro kg und war somit unter dem Gesichtspunkt des vorsorglichen Ge-sundheitsschutzes auch langfristig als unbedenklich einzustufen.Die Untersuchungsergebnisse zeigten weiterhin, dass Lebensmittel verschie-dener Korngröße unterschiedlich sensi-bel im Hinblick auf ihre Adsorptions-kraft bezüglich der Dibutylphthalate sind. So wurden beispielweise bei kör-nigen Getreideerzeugnissen wie Reis, Couscous und Haferflocken Maximal-übergänge im Bereich des Beurteilungs-wertes von 1 mg/kg festgestellt. Dem-nach ist die Adsorptionskraft dieser Lebensmittel so groß, dass Übergänge

Tab. 2 GC-MS-Bedingungen – Target- und Qualifierionen

Substanz Targetionen Qualifierionen

Massen (m/z)

DnPP (ISTD) 149 104

OPP (2-Phenylphenol) 170 141, 115

Benzophenon 182 105, 77

DIPN (Diisopropylnaphthalin) 212 197, 155

DiBP (Diisobutylphthalat) 149 223, 104

DBP (Dibutylphthalat) 149 223, 104

Abb. 1A GC-MS-Chromatogramm der Standards (0,1 µg/ml); DiBP: 20,4 min; DBP: 22,2 min

12.0013.0014.0015.0016.0017.0018.0019.0020.0021.0022.0023.0024.000

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

20000

22000

Time-->

Abundance

TIC: 070925006.D\DATASIM.MS

14.644

16.537

17.286

17.721

17.937

19.273

20.487

22.250

Abb. 1B GC-MS-Chromatogramm eines Reisextraktes; DiBP: 1,2 mg/kg; DBP: 0,3 mg/kg

12.0013.0014.0015.0016.0017.0018.0019.0020.0021.0022.0023.0024.00

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

20000

22000

Time-->

Abundance

TIC: 070924011.D\DATASIM.MS

13.945 17.297

19.277

20.490

22.25324.091

Page 25: Der wahre Wert

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 335

Multilayerbeutel mit einer Aluminiumzwischenschicht als funktioneller Barriere. Diese Zwischenbeutel wer-den im Allgemeinen zur Verpackung von Babytrocken-nahrung verwendet. Zwischenverpackungen aus Papier – auch mit Polyethylen kaschiert – stellen hingegen keine ausreichende Barriere dar. Aus den Erfahrungen der amtlichen Lebensmittelüber-wachung im Hinblick auf Kontaminanten wie u. a. DiBP und DBP, welche aus Recyclingpapieren auf Lebensmit-tel übergehen, ist zu schließen, dass die Waschvorgänge beim Prozess der Papierherstellung aus Altpapier offen-bar nicht ausreichen, um den Faserrohstoff effektiv von Kontaminanten zu befreien. Eine analytische Kontrolle der für den Lebensmittelkontakt bestimmten Papiere und Kartonagen sowie der möglichen Übergänge ist geboten. Das BfR hat angekündigt, die Empfehlung XXXVI über Papiere, Kartons und Pappen für den Lebensmittelkon-takt um Anforderungen an Recyclatfasern zu ergänzen.

Literatur1) Kunststoffempfehlungen des BfR: http://bfr.zadi.de/kse/.2) Leistungsbericht des VDP, 2007.3) Food Standards Agency, UK: Food Survey 18/06: http://www.food.gov.

uk/multimedia/pdfs/fsis1806.pdf.4) Bericht zur 120. Sitzung der Kunststoffkommission des BfR, im Internet

unter http://www.bfr.bund.de/cm/207/120_sitzung_der_vorlaeufigen_kunststoffkommission_des_bfr.pdf.

5) Kurzprotokoll der Arbeitsgruppe „Papier, Karton und Pappe“ vom 05.07.2007, im Internet unter http://www.bfr.bund.de/cm/216/di_isobu-tylphthalat_in_papieren_und_kartons_fuer_den_kontakt_mit_lebensmit-teln.pdf.

6) Bundesgesundheitsbl – Gesundheitsforsch – Gesundheitsschutz 50, 977–979 (2007).

stattfinden können, die nicht mehr als rechtskonform anzusehen sind. Dies muss bei der Verpackung der Le-bensmittel berücksichtigt werden. Überschreitungen des Beurteilungswertes wurden außerdem bei Knäckebrot und Paniermehl ermittelt sowie bei Babytrockenbrei, sofern hier kein Multilayer-Zwischenbeutel mit einer Aluminiumschicht als funktioneller Barriere verwendet wurde. Als besonders aufnahmefähig stellten sich jedoch feinkörnige Lebensmittel, wie beispielsweise Mehle oder Puderzucker heraus. Maximalgehalte betrugen hier 3–5 mg/kg Lebensmittel.Die Untersuchungen zeigten auch, dass Übergänge durch die Verwendung effektiver Zwischenverpackungen ver-mieden werden können. Als effektiv stellten sich Kunst-stoffbeutel aus Polypropylen und Polyester heraus sowie

Tab. 3 Bestimmung hydrophober Kontaminanten – Nachweisgrenzen

Analyt NWG/Lebensmittel [mg/kg]

NWG/Papier [mg/kg]

DiBP 0,01 0,09

DBP 0,02 0,11

DIPN 0,10 0,75

Benzophenon 0,02 0,06

OPP 0,03 0,08

Tab. 4 Bestimmung hydrophober Kontaminanten in einer Kartonage – Stan-dardabweichungen

Analyt Mw [mg/kg] s [mg/kg] Vk [%]

DiBP 115,2 1,17 1,02

DBP 10,0 0,67 6,73

DIPN 18,7 0,52 2,81

Benzophenon 4,9 0,11 2,32

OPP 13,1 0,62 4,7

Tab. 5 Bestimmung hydrophober Kontaminanten in einem Paniermehl – Standardabweichungen

Analyt Mw [mg/kg] s [mg/kg] Vk [%]

DiBP 0,28 0,019 6,96

DBP 0,11 0,011 9,96

DIPN 0,39 0,016 4,12

Benzophenon 0,04 0,004 9,80

Abb. 2 Gehalte der Dibutylphthalate (Summe an DiBP und DBP) in 58 Le-bensmittelproben

(< 0,3 mg/kg)

(< 0,3 mg/kg m. eff.Zwischenbeutel)

(> 0,3 mg/kg)

(> 1 mg/kg)

29 % 28 %

22 % 21 %

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336 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

EinleitungWeiterführend zu Teil 1 der Konzeption für ein nationales Monitoring für Pflanzenschutzmittelrückstände DLR 104 (6), 271–279 (2008), in wel-chem auf die gesetzlichen Anforderungen an ein Monitoring Programm eingegangen sowie ein Vorschlag für einen überarbeiteten Warenkorb beschrieben wurde, befasst sich dieser Artikel mit der Struktur einer repräsentativen Stichprobe, ihrer Aussagekraft und möglichen weiteren Szenarien, die im Rahmen der Risikobewertung von Pflanzenschutzmit-teln auftreten können.

IntroductionFollowing Part 1 of the concept for a national monitoring of pesticide res-idues [DLR 104 (6), 271–279 (2008)] which described the legal demands on a monitoring program and a proposal for a refined market basket, this article specifies the structure of a representative sample, its significance and possible additional scenarios to be dealt with in a pesticide residue risk assessment.

Struktur der Stichprobe

Gegenüber dem bisherigen Lebensmittel-Monitoring müs-sen bei der Neukonzeption die Anforderungen an die Re-präsentativität der Stichprobe erhöht werden. Es ist zur Ab-schätzung der Verbraucherexposition und zur unverzerrten Schätzung der Wahrscheinlichkeit einer Höchstgehaltsü-berschreitung unabdingbar, dass die Zusammensetzung der Stichprobe in wesentlichen Punkten mit den Marktbedin-gungen übereinstimmt. Dabei sind vor allem die Herkunft der Probe (Inland, Ausland) und die Anbaubedingungen (konventioneller Anbau, ökologischer Landbau) zu be-achten. Während es aus Sicht der Aufdeckung von Geset-zesüberschreitungen für einige Stoffe nicht notwendig ist, ökologische erzeugte Lebensmittel zu testen, so würde ein Ausschließen solcher Proben aus einem Monitoring zur Bestimmung der Verbraucherexposition zu einer Über-schätzung der Rückstandsgehalte und der Höchstgehalts-überschreitungen führen. Deshalb hat die Erhebung einer repräsentativen Stichprobe unabhängig von der gewählten Stichprobengröße zentrale Bedeutung für die Qualität der erhobenen Werte.

Herkunft der ProbeDie Herkunft der Probe hat aufgrund der unterschiedlichen „Guten landwirtschaftlichen Praxis“ („Good Agricultural Practice“ – GAP) und der gesetzlichen Rahmenbedingungen

PFLANZENSCHUTZMITTELRÜCKSTÄNDE

Nationales MonitoringAbschätzung der Verbraucherexposition: Teil 2

Christian Sieke, Oliver Lindtner und Ursula BanasiakBundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Thiellallee 88–92, D-14191 Berlin

bekanntermaßen einen Einfluss auf die zu erwartenden Rückstände. Deshalb sollte aus Sicht des BfR eine Aussteu-erung aller Stichproben je Lebensmittel nach dem Kriterium der Herkunft der Probe erfolgen. Eine nicht nach Herkunfts-land ausgesteuerte Stichprobe kann zu Verzerrungen der Schätzungen für die Rückstandssituation in Deutschland führen, wenn Herkunftsstaaten mit geringeren oder höheren Rückstandsgehalten in der Stichprobe überrepräsentiert sind. Eine Unterteilung nach einzelnen Herkunftsländern erscheint weder praktikabel noch zwingend erforderlich, weshalb das BfR eine Dreiteilung der Proben nach• Einheimische Produktion • Importe aus EU-Mitgliedsstaaten• Importe aus Nicht-EU-Mitgliedsstaatenvorschlägt. Durch diese Dreiteilung wird in ausreichendem Maß die unterschiedliche Rechtslage in den einzelnen An-bauregionen berücksichtigt. Zur Ausgestaltung der Stich-probe muss für alle zu testenden Lebensmittel die prozentu-ale Verteilung hinsichtlich der Herkunftsregionen auf dem deutschen Markt ermittelt werden. Dabei müssen die Daten nicht nur verzehrsfertige Produkte, sondern auch zur Wei-terverarbeitung bestimmte Produkte einschließen. Durch entsprechende Verfahrensanweisungen für die Stichproben-ziehung muss sichergestellt werden, dass die drei Herkunfts-regionen in den ermittelten Anteilen vertreten sind.

Ökologisch und konventionell erzeugte ProdukteNach demselben Prinzip wie für Herkunftsregionen sollten auch die Marktanteile für ökologisch und konventionell er-zeugte Produkte je Lebensmittel in der Stichprobe widerge-spiegelt werden. Eine Unterschätzung aufgrund überreprä-sentativer ökologisch erzeugter Lebensmittel kann aus Sicht des vorbeugenden Verbraucherschutzes nicht toleriert wer-den. Andererseits sind auch die für den ökologischen Anbau zugelassenen Pflanzenschutzmittel zu bewerten, weshalb eine Reduktion auf konventionelle Produkte ebenfalls nicht möglich ist.

Zeitpunkt der ProbenahmeAuch der Zeitpunkt der Probenahme bzw. des Anbaus kann aufgrund der unterschiedlichen Lagerhaltung und unter-schiedlicher Rahmenbedingungen Einfluss auf die Rück-standsgehalte einiger pflanzlicher Lebensmittel haben. Wo eine entsprechende Aussteuerung möglich ist, sollten auch saisonale Schwankungen im Rahmen des Basismodules be-

Page 27: Der wahre Wert

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 337

rücksichtigt werden, um einer Verzerrung der Stichprobe vorzubeugen. Statistisch abgesicherte Aussagen hinsichtlich saisonaler Unterschiede werden dadurch jedoch nicht er-möglicht und müssten bei Bedarf in Form eines Zusatzmo-duls (siehe z. B. Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“) erhoben werden.

BundesländerFür Lebensmittel/Kulturen, die nach §18b Pflanzenschutz-gesetz mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden, ist mit unterschiedlichen Rückstandsgehalten je nach Anbau in den verschiedenen Bundesländern zu rechnen. Für andere Lebensmittel/Kulturen ist eine Aussteuerung der Herkunfts-region nach Bundesländern nicht zwingend erforderlich.

VerbraucherverhaltenDie bisherigen Kriterien zur Bestimmung der Struktur der Stichproben sind vor allem auf eine zuverlässige Schätzung der Exposition für einen „Durchschnittsverbraucher“ aus-gerichtet. Das heißt, es liegt die Annahme zugrunde, dass jeder Verbraucher dieselbe Wahrscheinlichkeit hat, mit niedrigen oder hohen Pflanzenschutzmittelrückständen auf Lebensmitteln in Kontakt zu kommen. Tatsächlich haben die Verbraucher aufgrund Ihres Einkaufverhaltens und Ih-rer Affinität zu bestimmten Vertriebswegen, zu Biopro-dukten oder regionalen Produkten unterschiedliche Wahr-scheinlichkeiten, gegenüber niedrigen oder hohen Rück-standsgehalten exponiert zu sein. Diese Unterschiede sind im vorliegenden Konzept nicht berücksichtigt, da auch die in Deutschland durchgeführtenVerzehrsstudien in nur un-zureichende Informationen über das Verbraucherverhalten bezüglich des Lebensmittelverzehrs geben. Damit ist eine adäquate Verrechnung zur Ermittlung der Exposition auch bei Vorliegen entsprechender Rückstandsdaten aus dem Monitoring derzeit nicht gegeben.Nach Abschluss der „Nationalen Verzehrsstudie II“ sollten die Voraussetzungen geschaffen werden, dass entsprechende Zusatzmodule zur Erhebung der fehlenden Informationen für ausgewählte Lebensmittelgruppen durchgeführt werden können. Die Ergebnisse sollten dann im nächsten Zyklus des Lebensmittel-Monitorings bei der Konzeption der Stich-probe berücksichtigt werden.

Stichprobengröße

Die Stichprobengröße je Lebensmittel hat neben der Struk-tur der Stichprobe entscheidenden Einfluss auf die statis-tische Sicherheit der abgeleiteten Aussagen. Die benötigte Stichprobengröße ist auf die Ziele der Untersuchung abzu-stellen. Bei der vorliegenden Fragestellung besteht das Ziel darin, Aussagen zu mittleren und hohen Rückstandsge-halten in Lebensmitteln mit ausreichender statistischer Si-cherheit treffen zu können, um die Belastungssituation der deutschen Bevölkerung durch Pestizidrückstände darzustel-

len. Eine Auswertung der Stichprobe nach Untergruppen ist nicht vordergründiges Ziel der Erhebung und wird aufgrund dessen in den folgenden Ableitungen nicht berücksichtigt. Sollte eine Unterteilung der Stichproben in Untergruppen gewünscht werden, so wären höhere Stichprobenumfänge erforderlich (siehe z. B. Zusatzmodul „Saisonale Schwan-kungen“).Im bisherigen Lebensmittel-Monitoring ist eine Stichpro-bengröße von 236 Proben je Lebensmittel abgeleitet wor-den. Dabei wurde das Verfahren über die Definition von Toleranzlimits nach Conover1) genutzt. Als Zielkriterium wurde dabei festgesetzt, dass 98 % der Gehalte aller auf dem Markt befindlichen Proben mit einer Wahrscheinlich-keit von 95 % zwischen dem kleinsten und dem größten Wert der Monitoring-Stichprobe liegen. Daraus ergibt sich ein Stichprobenumfang von 236 Proben für die Bundesre-publik Deutschland.Ersetzt man das 98-te Perzentil durch das in der Bewertung von Pestizidrückständen standardmäßig verwendete 97,5-te Perzentil, so erhält man unter Beibehaltung derselben Metho-dik einen benötigten Stichprobenumfang von 188 Proben.Das Ziel des Monitorings besteht in der Ermittlung der wahrscheinlichen Belastungen der Bevölkerung durch Pflan-zenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln. Es ist daher aus Sicht der Risikobewertung sinnvoller, ein breites Spek-trum des Warenkorbes zu erfassen, als umfassende Daten zu einzelnen Lebensmitteln zu generieren. Unter Berücksichti-gung des oben beschriebenen Toleranzlimits nach Conover für das 97,5-te Perzentil wurde in der Diskussion der Bund-Länder-Arbeitsgruppe für Lebensmittel mit einer hohen Variabilität eine Stichprobenzahl von 188 vorgeschlagen. Bei Lebensmittel mit geringer Variabilität genügt für die Be-stimmung des Mittelwertes ein halber Stichprobensatz von 94 Einzelproben. Diese beiden Stichprobenumfänge werden im Folgenden hinsichtlich der damit zu erreichenden statistischen Aus-sagekraft diskutiert. Zusätzlich werden die Genauigkeiten für eine Stichprobe von 50 und 613 Proben dargestellt, um den möglichen Zugewinn und Verlust an Genauigkeit bei Veränderung der vorgeschlagenen Probezahlen aufzuzei-gen.Die Bewertung der Stichprobengröße erfolgt anhand ver-schiedener Kriterien. Im Falle des Basismoduls des Lebens-mittel-Monitorings muss eine statistisch abgesicherte An-teilsschätzung erfolgen. Weiterhin muss mit hinreichender statistischer Genauigkeit der Mittelwert und das 97,5-te Perzentil der Stichprobe geschätzt werden.

Genauigkeit der AnteilsschätzungEin Ziel des Monitorings ist es, die Anteile bestimmter Teilpopulationen hinreichend genau und sicher abschät-zen zu können. Dies betrifft zum Beispiel den Anteil der Proben unter der Nachweisgrenze, der Bestimmungs-grenze oder über dem Höchstgehalt. In Tabelle 1 ist für einige Stichprobengrößen aufgeführt, welche Genauig-

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keit der Anteilsschätzung in Abhängigkeit von Sicher-heitsniveau und Größe der interessierenden Untergruppe an der Grundgesamtheit erreicht wird.Geht man von einem theoretischen Anteil von 50 % der Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze bei allen auf dem Markt befindlichen Proben eines Lebensmittels aus, so kann bei einer Stichprobengröße von 94 dieser pro-zentuale Anteil bei einer Sicherheit von 95 % nur mit ei-ner Genauigkeit von ±9% geschätzt werden. Das heißt, wenn in der Stichprobe genau 50 % der Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze sind, so könnte mit 95%iger Si-cherheit nur ausgesagt werden, dass der Anteil zwischen 41% und 59 % liegt. Wenn eine Sicherheit von 99 % ge-fordert wird, dann würde die Schätzung bei 94 Proben im Intervall von 37–63 % liegen.Geht man von einer höheren oder geringeren Prävalenz auf dem Markt aus, so verringern sich die Konfidenz-intervalle. Die zu treffenden Aussagen werden bei glei-chem Stichprobenumfang präziser.Damit ergibt sich bei einer vorgeschlagenen Stichproben-größe von 94 und einer Sicherheit von 99 % ein maximales Konfidenzintervall von ±13 %. Für die Stichprobengröße 188 ergibt sich analog eine Genauigkeit von ±9 %.

Genauigkeit des MittelwertesIm Weiteren soll die Frage diskutiert werden, mit welcher Genauigkeit die Mittelwerte bei verschiedenen Stichpro-bengrößen geschätzt werden können. Übliche Verfahren benötigen für diese Abschätzungen die Annahme, dass die zugrunde liegenden Werte normal verteilt sind. Bei Pflan-zenschutzmittelrückständen in Lebensmitteln ist diese Ver-

teilungsannahme nicht zutreffend. Zumeist wird von log-normal-verteilten Werten ausgegangen. Auswertungen des BfR mit Verteilungsanpassungen aus dem Lebensmittel-Mo-nitoring bestätigen, dass die Daten nicht symmetrisch ver-teilt sind (wie die Normalverteilung), sondern rechtsschief wie die Log-Normal-Verteilung. Auch wenn als beste An-passung zumeist nicht die Log-Normal-Verteilung ermittelt wird, so ist diese doch in vielen Fällen unter den besten 3 angepassten Verteilungen. Deshalb soll im Folgenden auf-grund der Bekanntheit der Verteilung davon ausgegangen werden, dass die Monitoring-Daten dieser Verteilungsform unterliegen.Die Genauigkeit der Schätzung von Mittelwert und 97,5-tem Perzentil hängt neben der Stichprobengröße vom Ver-hältnis des Mittelwertes zur Standardabweichung ab. Das tatsächliche Verhältnis schwankt stark in Abhängigkeit von Lebensmittel und Wirkstoff. In Tabelle 2 wird von einem Verhältnis von 1:2 ausgegangen. In Tabelle 2 ist für verschiedene Stichprobengrößen dar-gestellt, wie sich die Genauigkeit der Vorhersage für den Mittelwert bei unterschiedlichen Stichprobengrößen und unterschiedlichen Sicherheitsniveaus verändert. Dabei ist zu beachten, dass diese Daten simulierte und nicht theore-tisch abgeleitete Werte sind. Ebenso ist zu beachten, dass die Konfidenzintervalle nicht symmetrisch sind. Bei einem angenommenen Verhältnis von Mittelwert zu Standardab-weichung von 1:2 und einer Sicherheit von 95 % ergibt sich ein relativer Schätzfehler für den Mittelwert nach Tabelle 2 von ±35 % für eine Stichprobengröße von 94 Proben. Das heißt, bei einem angenommenen tatsächlichen Mittelwert von 1 liegt die Schätzung für den Mittelwert auf Basis der

Tab. 1 Erwartete Genauigkeit der Anteilsschätzungen in Abhängigkeit von der Stichprobengröße, des zu schätzenden tatsächlichen Anteils in der Grundge-samtheit und des geforderten Sicherheitsniveaus für das Konfidenzintervall (KI)

Sicherheit der statistischen Aussage 95 % Sicherheit der statistischen Aussage 99 %

Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 1 % bzw. 99 %

Stichproben-größe

Halbe Breite KI [%]

Untergrenze KI [%]

Obergrenze KI [%]

Stichproben-größe

Halbe Breite KI [%]

Untergrenze KI [%]

Obergrenze KI [%]

50 3 0 4 50 5 0 6

94 2 0 3 94 3 0 4

188 1 0 2 188 2 0 3

613 1 0 2 613 1 0 2

Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 10 % bzw. 90 %

50 7 3 17 50 10 0 20

94 5 5 15 94 7 3 17

188 4 6 14 188 5 5 15

613 2 8 12 613 3 7 13

Theoretischer zu schätzender Anteil auf dem Markt 50 %

50 13 37 63 50 17 33 67

94 9 41 59 94 13 37 63

188 7 43 57 188 9 41 59

613 4 46 54 613 5 45 55

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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 339

Stichprobe mit 95%iger Sicherheit im Konfidenzintervall von 0,6–1,4. Bei 188 Proben hat das Intervall eine Breite von ±29 %, was für das angegebene Beispiel ein Intervall von 0,8–1,3 ergibt.Bei einem ungünstigeren Verhältnis von Mittelwert zu Stan-dardabweichung von 1:3 ist mit breiteren Konfidenzinter-vallen von ±52 % für 94 Proben und ±38 % für 188 Pro-ben zu rechnen. Auch bei Erhöhung des Sicherheitsniveaus für die statistischen Aussagen von 95 % auf 99 % ergeben sich breitere Konfidenzintervalle von ±55 % für 94 Proben und ±42 % für 188 Proben.

Genauigkeit oberer PerzentileUnter denselben Randbedingungen wie bei den Mittel-werten wurde auch für die Schätzung des 97,5-ten Perzent-ils vorgegangen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 dargestellt. Wie zu erwarten, zeigt sich, dass sich für die Schätzung von oberen Perzentilen breitere Konfidenzintervalle ergeben als für Mittelwerte bei gleichen Randbedingungen.Für eine Sicherheit von 95 % ergibt sich somit nach Ta-belle 3 ein relativer Schätzfehler für den Mittelwert von ±55% für eine Stichprobengröße von 94 Proben. Das heißt, im dargestellten Beispiel liegt die Schätzung für das 97,5-te Perzentil mit 95%iger Sicherheit im Konfidenzin-tervall von 2,5–9,2. Bei 188 Proben hat das Intervall eine Breite von ±44 %, was ein schmaleres Intervall von 3,4–8,2 ergibt.

Gesamtstichprobenumfang Basismodul

Die nicht ausschließlich unter statisti-schen Aspekten, sondern mit Blick auf die praktische Umsetzbarkeit nach der Diskussion der Bund-Länder-Arbeits-gruppe vorgeschlagenen Stichproben-größen von 94 Proben für Lebensmit-tel mit einer geringen Variabilität und 188 Proben für Lebensmittel mit einer hohen Variabilität führen zu den in Tabelle 4 dargestellten Gesamtstich-probenzahlen. Dabei ist ein Dreijah-reszyklus vorgesehen, der wie für ei-nige Lebensmittel dargelegt auch auf einen Sechsjahreszyklus ausgedehnt werden kann. Ausgehend von diesem Vorschlag ergeben sich somit die in Tabelle 4 errechneten Gesamtstichpro-benumfänge. Insgesamt müssten zur vollständigen Abarbeitung des ange-gebenen Warenkorbes 21 808 Proben im Basismodul untersucht werden, womit sich unter Berücksichtigung

des drei- bis sechsjährigen Zyklus ca. 3635 Proben pro Jahr ergeben.

Zusatzmodule

Das dargestellte Konzept für ein Lebensmittel-Monito-ring ist auf eine deterministische Abschätzung der chro-nischen Exposition ausgerichtet. Eine Reihe von Fragen in Bezug auf die Verbraucherexposition können damit jedoch nicht oder nur unzureichend behandelt werden, sodass zu deren Beantwortung Zusatzmodule erforder-lich sind.

Zusatzmodul „Akute Exposition“Zur Ermittlung der akuten Exposition der Verbraucher ist eine Mischprobe ungeeignet. Ausschlaggebend ist hier ein hoher Rückstand auf einer Probe in einer großen Ver-zehrsportion. Deshalb muss die Analyse der Proben auf

Tab. 2 Genauigkeiten für die Schätzung des Mittelwertes (MW) bei unterschiedlichen Stichproben-größen und für zwei Sicherheitsniveaus (simulierte Konfidenzintervalle KI) unter der Annahme einer Log-Normal-Verteilung mit dem Mittelwert 1 und Standardabweichung 2)

Stich-proben-größe

95 % Sicherheit 99 % Sicherheit

Abw. vom MW (±) [%]

Unteres KI

Oberes KI

Abw. vom MW (±) [%]

Unteres KI

Oberes KI

50 56 0,6 1,7 72 0,5 2,0

94 35 0,6 1,4 55 0,6 1,7

188 29 0,8 1,3 42 0,7 1,6

613 15 0,9 1,2 19 0,8 1,2

Tab. 3 Genauigkeiten für die Schätzung des 97,5-ten Perzentils bei unterschiedlichen Stichproben-größen und für zwei Sicherheitsniveaus (Simulierte Konfidenzintervalle unter der Annahme einer Log-Normal-Verteilung mit dem Mittelwert 1 und Standardabweichung 2)

Stich-proben-größe

95 % Sicherheit 99 % Sicherheit

Abw. 97,5-tes P. (±) [%]

Unteres KI

Oberes KI

Abw. 97,5-tes P. (±) [%]

Unteres KI

Oberes KI

50 98 2,0 11,4 111 1,9 12,5

94 55 2,5 9,2 91 2,0 11,0

188 44 3,4 8,2 57 3,2 9,3

613 26 4,1 6,8 36 3,6 7,4

Tab. 4 Kalkulierter durchschnittlicher Gesamtstichprobenumfang pro Jahr

Lebensmittel-Variabilität

Stich-proben-umfang

Anzahl Lebensmittel

Gesamt Beprobung alle 3 Jahre

Beprobung alle 6 Jahre

Gering 94 36 2 34

Hoch 188 64 33 31

Gesamtumfang innerhalb von 6 Jahren

21 808

Durchschn. Proben pro Jahr (aufgerundet)

3 635

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340 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

einzelne Einheiten umgestellt werden, wenn auf Basis der Extrapolation der akuten Exposition aus den Ergebnis-sen der Mischproben ein gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist. Weiterhin ist die Struktur der Stichprobe zu verändern. Die Exposition der Verbraucher hängt davon ab, mit wel-cher Wahrscheinlichkeit eine Charge einen einzelnen hohen Rückstand aufweist und mit welcher Wahrscheinlichkeit eine Einzelprobe mit einem hohen Rückstand aus die-ser Charge verzehrt wird. Deshalb müssten aus mehreren Chargen Lebensmittel mit einer hinreichenden Anzahl an Einzelproben gezogen werden. Die Variabilität der Einzel-proben ist im Gegensatz zu der von Mischproben als höher einzuschätzen, sodass der Stichprobenumfang bei gleicher statistischer Sicherheit höher sein muss als im Basismodul. Dagegen ist die Variabilität zwischen den Chargen nicht so groß. In Tabelle 5 sind einige Gesamtstichprobenumfänge bei verschiedenen angenommenen Stichprobengrößen für ein theoretisches Lebensmittel kalkuliert.

Zusatzmodul „Mehrfachrückstände“Nur für einige wenige Stoffgruppen liegen derzeit An-sätze zur toxikologischen Bewertung von Mehrfachrück-ständen vor, sodass nur für diesen begrenzten Anteil der Wirkstoffe eine Berechnung der Aufnahme von Mehr-fachrückständen sinnvoll erscheint. Ähnlich wie für die Abschätzung der Exposition im Fall von möglichen aku-ten Risiken kann mit dem beschriebenen Konzept auf-grund der Vermischung in den homogenisierten Proben nur eine begrenzte Aussage zu Mehrfachrückständen getroffen werden. Außerdem ist durch den Fokus aufunverarbeitete Lebensmittel eine Abschätzung für „secondary cocktails“ nicht möglich. Die Daten wären jedoch geeignet, um mittels einer ersten groben Schät-zung die Exposition mit Mehrfachrückständen abzulei-ten. Wenn diese Abschätzung über den toxikologisch ab-geleiteten Werten liegt, muss ein Konzept für ein Zusatz-

modul zur detaillierten Analyse der Mehrfachrückstände erarbeitet werden.

Zusatzmodul „Verarbeitete Lebensmittel“Die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln hat einen starken Einfluss auf die Rückstandskonzentration im ver-zehrsfertigen Produkt. Auf Basis der im Monitoring übli-cherweise erhobenen Daten für rohe Erzeugnisse kann eine deterministische Abschätzung auch für verarbeitete Lebens-mittel erfolgen. Hierbei findet normalerweise eine Über-schätzung der Rückstandsbelastung statt, da z. B. die Ver-mischung von Chargen nicht berücksichtigt werden kann. Auf der anderen Seite gibt es einige Lebensmittel wie Pflan-zenöle, Trockenobst und Konzentrate, in denen es zu einer Anreicherung der Rückstände kommen kann.Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deut-sche Bevölkerung abgeleitete werden kann, muss geprüft werden, welches Rückstandsniveau in den zu berücksichti-genden verarbeiteten Lebensmitteln zu erwarten ist. Beson-ders der Effekt der Vermischung kann nicht mit Daten aus dem Zulassungsverfahren bzw. aus der EU-Wirkstoffprü-fung nach RL 91/414/EWG ersetzt werden, da diese Ver-teilungen erst durch Etablierung des Pflanzenschutzmittels auf dem Markt entstehen. Für eine realistische Abschätzung der Exposition der Verbraucher ist daher für industriell ver-arbeitete Lebensmittel, die einen maßgeblichen Anteil am Gesamtverzehr aufweisen, im darauf folgenden Jahr die Erhebung einer entsprechenden Stichprobe notwendig. Au-ßerdem wird darauf hingewiesen, dass für die zu untersu-chenden Pflanzenschutzmittelwirkstoffe Unterschiede in der Rückstandsdefinition für die Überwachung und der Risi-kobewertung bestehen können (siehe Zusatzmodul „Rück-standsdefinition“), welche adäquat berücksichtigt werden müssen.

Zusatzmodul „Zubereitung von Lebensmitteln im Haus-halt“Einige der im rohen Zustand zu beprobenden Lebensmittel erfahren vor dem eigentlichen Verzehr eine „Zubereitung im Haushalt“. Als typische Arbeitsschritte wären hier das Entfernen einer nicht genießbaren Schale (z. B. bei Zitrus-früchten, Bananen, Kiwis, Ananas) oder das Garen (z. B. bei Hülsengemüse, Blumen- und Kopfkohle, Kartoffeln) zu nennen. Die der Risikobewertung zugrunde liegende Ver-zehrsmenge bezieht sich im Allgemeinen auf den essbaren Anteil des verzehrsfertigen Erzeugnisses („edible portion“). Da durch die Zubereitung der Speisen im Haushalt in der Regel eine Reduktion der Rückstandskonzentration statt-findet, ist bereits mit den erhobenen Daten für das rohe Ge-samterzeugnis eine grobe Abschätzung der zu erwartenden Aufnahmemengen möglich.Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschätzung eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deut-sche Bevölkerung abgeleitet werden kann, muss geprüft

Tab. 5 Mögliche Stichprobenumfänge für ein einzelnes Lebensmittel bei der Untersuchung von Einzellebensmitteln in mehreren Chargen zur Bestimmung der akuten Exposition

Stichprobengröße Gesamtstich-probengröße für ein Lebensmittel

Anzahl der Chargen

Anzahl der Einzelproben

5 50 250

5 94 470

5 188 940

10 50 500

10 94 940

10 188 1 880

100 50 5 000

100 94 9 400

100 188 18 800

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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 341

werden, inwieweit „Zubereitung im Haushalt“ einen Ein-fluss auf die Rückstandskonzentration hat. Sind aufgrund der aus der EU-Wirkstoffprüfung, dem nationalen Zulas-sungsverfahren oder aus der Bewertung des Wirkstoffs durch das „Joint Meeting of Pesticide Residues“ (JMPR) bekannten Datenlage bereits Prozess- oder Transferfaktoren bekannt2), können die Ergebnisse aus dem Monitoring di-rekt für eine deterministische Risikobewertung verwendet werden. Anderenfalls ist im darauf folgenden Jahr die Er-hebung der Stichprobe notwendig, wobei die Rückstände des Wirkstoffs im essbaren Anteil nach einer „Zubereitung im Haushalt“ zu bestimmen ist. Der Umfang dieses Moduls orientiert sich an den bisher formulierten Anforderungen an die benötigte Stichprobengröße. Es wird darauf hingewie-sen, dass für die zu untersuchenden Pflanzenschutzmittel-wirkstoffe Unterschiede in der Rückstandsdefinition für die Überwachung und die Risikobewertung bestehen können (siehe Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“), die entspre-chend berücksichtigt werden müssen.Die Zubereitung sollte hierbei auf die Entfernung nicht essbarer Teile und/oder das einfache Garen des Lebens-mittels begrenzt bleiben. Die Auswahl der zu beprobenden Lebensmittel sollte im Falle eines nicht auszuschließenden chronischen Risikos auf Produkte begrenzt werden, die eine signifikante Reduktion der Rückstandskonzentration nach Zubereitung erwarten lassen und die einen hohen Anteil am Gesamtverzehr aufweisen.Als ein Spezialfall soll der Verzehr von Kaffee genannt wer-den. Da Kaffee von Kindern selten verzehrt wird, konnten keine adäquaten Verzehrsmengen im Rahmen der VELS-Studie erhoben werden. Es ist allerdings davon auszugehen, dass Erwachsene zum Teil erhebliche Mengen an Kaffee pro Tag konsumieren, sodass eine Nichtberücksichtigung aus Sicht der Risikobewertung nicht akzeptabel wäre. Im Allgemeinen wird Kaffee vor dem Verzehr durch Extrak-tion mit heißem Wasser bzw. Dampf aufgebrüht. Über das Verhalten von Pflanzenschutzmittelwirkstoffen unter die-sen Bedingungen liegen praktisch keine Informationen aus dem Zulassungsverfahren vor, sodass keine Transfer- oder Prozessfaktoren verfügbar sind. Es wird daher empfohlen, zumindest im ersten Dreijahresprobenplan aufgebrühten Kaffee mit zu untersuchen, um eine Tendenz bezüglich der Rückstandskonzentration ableiten zu können. In Abhängig-keit der Ergebnisse kann eine Aufnahme oder Streichung von Kaffee aus dem Warenkorb entschieden werden.

Zusatzmodul „Rückstandsdefinition“Im Rahmen der Bewertung von Pflanzenschutzmittelrück-ständen für das nationale Zulassungsverfahren oder die EU-Wirkstoffprüfung erfolgt die Ableitung einer Rückstands-definition für Überwachungszwecke und außerdem die Ab-leitung der Definition für die Risikobewertung. Die Rück-standsdefinition für die Überwachung ist in der Regel auf eine repräsentative Markersubstanz beschränkt, welche gut zu analysieren ist und die auftretenden Rückstände quan-

tifizierbar beschreibt. Auf Basis dieser Definition werden Rückstandshöchstgehalte für die zu handelnde Ware vorge-schlagen. Im Gegensatz dazu sind in der Rückstandsdefini-tion für die Risikobewertung zusätzlich alle toxikologisch relevanten Metabolite und Abbauprodukte eingeschlossen, welche in signifikanten Mengen im verzehrbaren Anteil des Lebensmittels auftreten.Sobald auf Basis der deterministischen Risikoabschät-zung eine gesundheitlich relevante Aufnahmemenge für die deutsche Bevölkerung abgeleitete werden kann, muss geprüft werden, inwieweit für diesen Wirkstoff eine er-weiterte Rückstandsdefinition für die Risikobewertung besteht. Ist aufgrund der bestehenden Datenlage aus der EU-Wirkstoffprüfung bzw. aus dem nationalen Zu-lassungsverfahren bereits ein s. g. „conversion factor“ zur Umrechnung der Rückstände bekannt, können die Ergebnisse aus dem Monitoring direkt für eine determi-nistische Risikobewertung verwendet werden. Anderen-falls ist, nach Prüfung der analytischen Möglichkeiten, im darauf folgenden Jahr die Erhebung von Stichpro-ben bzw. eines kompletten akuten Moduls notwendig, in welchem die Analytik der Pflanzenschutzmittelrück-stände gemäß der Rückstandsdefinition für die Risiko-bewertung erfolgt. Der Umfang dieses Moduls orientiert sich an den bisher formulierten Anforderungen an die benötigte Stichprobengröße.

Zusatzmodul „Probabilistische Abschätzungen und Dupli-cat-Diet“-StudienIm dem Fall, dass im Basismodul bei der deterministischen Betrachtung der Exposition ein gesundheitliches Risiko nicht auszuschließen ist, können mit probabilistischen Ver-fahren bessere Schätzungen und zusätzliche Aussagen zur Variabilität getroffen werden. Eine probabilistische Be-trachtung erfordert jedoch höhere Anforderungen an Struk-tur und Größe der Stichprobe, sodass hier je nach Auswer-tungsziel gesonderte Zusatzmodule zu konzipieren sind.Neben der Möglichkeit der Modellierung der Exposition aus den Parametern Verzehr und Konzentration besteht die Möglichkeit, die Exposition mit Hilfe von „Duplicate-Diet-Studien“ direkt zu ermitteln. Diese Methoden erfordern einen hohen organisatorischen und analytischen Aufwand, liefern jedoch für spezifische Fragestellungen die besten Er-gebnisse und werden deshalb zur Überprüfung von Modell-schätzungen im Lebensmittelbereich verwendet. Sie bilden auch einen geeigneten Ansatz zur Untersuchung von Mehr-fachrückständen.

Zusatzmodul „Saisonale Schwankungen“Durch das Basismodul können Unterschiede in der Höhe der Rückstände innerhalb eines Jahres nicht erfasst wer-den. Es ist jedoch offensichtlich, dass für viele Kulturen im Laufe des Jahres unterschiedliche Pflanzenschutzmit-tel zum Einsatz kommen müssen und somit auch die ge-fundenen Wirkstoffe und deren Konzentration über das

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Jahr variieren. Einige dieser Effekte werden aufgrund der Strukturierung der Stichprobe nach Herkunftsländern abgedeckt, jedoch nicht alle. Zur Darstellung von saisonalen Schwankungen werden Zusatzmodule benötigt, die eine eigene Stichproben-struktur haben müssen. Die bisherigen Erfahrungen des BVL und der Landesuntersuchungsämter können hier herangezogen werden, um Lebensmittel mit saisona-len Schwankungen zu identifizieren und einen entspre-chenden Stichprobenplan abzuleiten.

Zusatzmodul „Aggregierte Exposition“Im Zusammenhang mit der VO (EG) 396/2005 be-zieht sich die Ermittlung der Verbraucherexposition ausschließlich auf die orale Aufnahme der Stoffe durch Lebensmittel nach der Anwendung der Pflanzenschutz-

mittel. Einige Wirkstoffe können auch über andere Ex-positionsquellen zu einer oralen Aufnahme führen oder über inhalative und dermale Aufnahmewege zur Ver-braucherexposition beitragen. Für die Bestimmung der aggregierten Exposition für solche Wirkstoffe sind eben-falls Zusatzmodule vorzusehen, wenn die Verbraucher-exposition in der Größenordnung des ADI liegt.

Referenzen1) Conover WJ: Practical Nonparametric Statistics. Wiley, New York

(1971).2) BfR-Programm zu Verarbeitungsfaktoren von Pflanzenschutzmittel-

Rückständen (Programm zur Auswahl von Verarbeitungsfaktoren für Pflanzenschutzmittel-Wirkstoffe in verarbeiteten Lebens- und Futtermit-teln vom 01.06.2007) http://www.bfr.bund.de/cm/218/bfr_programm_zu_verarbeitungsfaktoren_von_pflanzenschutzmittel_rueckstaenden.zip

INDUSTRY BEST PRACTICE

Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) New AIIBP Guidelines

Dirk Radermacher#

Generalsekretär, AIIBP/FAIBP Reuterstraße 151, D-53113 Bonn

# E-Mail: [email protected], Tel.: 0228-212017, Fax: 0228-229460

VorbemerkungAIIBP (Association Internationale de l’Industrie des Bouil-lons et Potages) und FAIBP (Fédération des Associations de l’Industrie des Bouillons et Potages de la CEE), der interna-tionale und der EU-Verband der Suppenindustrie, haben die im Jahr 1992 veröffentlichten New Microbiological Speci-fications for Dry Soups and Bouillons (Alimenta 4, 62–65 [1992]) überarbeitet und die gute industrielle Herstellungs-praxis auf der Grundlage von Gesetzgebung und Leitlinien neu beschrieben.

AIIBP/FAIBP repräsentieren folgende nationale Verbände:Verband der SuppenindustrieFachverband der Nahrungs- undGenussmittel-Industrie ÖsterreichsZaunergasse 1–3A-1030 WienT: 00431/712 21 21F: 00431/712 21 21 [email protected]

AFISPA – VIVED – c/o AGEP s.a.Section Bouillons / PotagesBoulevard Saint-Michel, 77/79B-1040 BrusselsT: 00322/743 87 32F: 00322/732 51 [email protected]

Syndicat National des Fabricantsde Bouillons et Potages (SNFBP)8, Rue de l’IslyF – 75008 ParisT: 00331/53 42 33 80F: 00331/53 42 33 [email protected]

Verband der Suppenindustrie e.V.Reuterstraße 151D-53113 BonnT: 0049228/21 20 17F: 0049228/22 94 [email protected]

Associazione Italiana IndustrieProdotti AlimentariCorso di Porta Nuova, 34I-20121 MilanoT: 003902/65 41 84F: 003902/65 48 22 [email protected]@aiipa.it

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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Originalarbeiten ı 343

Nederlandse Vereniging van SoepenfabrikantenPostbus 177NL-2300 AD Leiden T: 003171/522 42 20F: 003171/522 50 [email protected]

Asociación Española de Fabricantesde Caldos y SopasCalle Mallorca 286, entlo 2a

E-08037 BarcelonaT: 003493/207 25 16F: 003493/207 16 [email protected]

Verband Schweiz. Hersteller vonSuppen und SaucenElfenstraße 19 / Postfach 1009CH-3000 Bern 6T: 004131/352 11 88F: 004131/352 11 [email protected]

Soup, Gravy & Produce ProcessorsAssociation – SGPPA6, Catherine StreetLondon WC2B 5JJ0044207/420 71 080044207/836 05 [email protected]

In Norwegen existiert kein Suppenindustrie-Verband. Nor-wegischer Repräsentant der AIIBP ist Rieber & Son ASA, P.O. Box 987 Sentrum, N-5805 Bergen, T: 004755/96 76 26, F: 004755/96 76 96, [email protected].

SummaryThis document represents a consolidation of industry best practice, guid-ance and legislation. Following a review of emerging legislation coupled with the increasing application of HACCP principles across the industry it was determined that a review of previous AIIBP documents was ap-propriate. A Microbiological Working Group was established and subject matter experts from a range of soup manufacturers collaborated together to prepare an update of the 1992 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups. This document includes a review of the specific microorgan-isms of interest. The new AIIBP microbiological guidelines apply to all types of dry soups, bouillons and semi-finished soup base and provide specific guidelines for ingredients to be used in all such dry soups.

Résumé Spécifications microbiologiques des potages et bouillons déshydratés et de leurs ingrédients (2007) Ce document représente une consolidation des bonnes pratiques indus-trielles, des guides et de la législation. Prenant en compte la récente évo-lution de la législation, et le fait que les principes de l’HACCP sont de plus

en plus largement appliqués en industrie, il est apparu qu’une révision du précédent document de l’AIIBP était souhaitable. Un groupe de travail a été constitué, avec les experts en microbiologie de différents fabricants de potages, qui ont collaboré à la mise à jour du document édité en 1992 par l’AIIBP. Cette nouvelle version inclut une discussion sur les microorganismes concernés. Ce nouveau guide s’applique à toutes les catégories de potages déshy-dratés, ainsi qu’aux bouillons et préparations déshydratées pour soupes. Ce guide inclut également des recommandations concernant les spéci-fications microbiologiques des ingrédients qui constituent ces potages déshydratés. ZusammenfassungDieses Dokument beschreibt die gute industrielle Herstellungspraxis auf der Grundlage von Gesetzgebung und Leitlinien. Gesetzesentwicklung und zunehmende Anwendung des HACCP-Prinzips in der industriellen Produktion machten eine Überprüfung der früheren AIIBP-Spezifikati-onen erforderlich. Eine Arbeitsgruppe aus Mikrobiologie-Experten ver-schiedener Unternehmen der Suppenindustrie aktualisierte deshalb die mikrobiologischen Spezifikationen der AIIBP für Trockensuppen aus dem Jahr 1992. Die vorliegende Arbeit behandelt die relevanten Mikroorganis-men. Die neuen AIIBP-Leitlinien gelten für alle Arten von Trockensuppen und -brühen (Bouillons) sowie Zubereitungen hierfür. Sie geben Empfeh-lungen mikrobiologischer Richtwerte für die in den genannten Produkten eingesetzten Zutaten.

Introduction

The Technical Commission of the International Association of the Bouillon and Soup Industry (Association Internatio-nale de l’Industrie des Bouillons et Potages, AIIBP) pub-lished in 1977 microbiological specifications for dry soups1). These were based on extensive analysis of microbiological data for “instant” and “regular” dry soups produced by member companies throughout Europe, combined with an expert assessment of levels of specific organisms that are acceptable in dry soups, taking account of how such soups would be handled and prepared for consumption.In 1992, AIIBP reviewed and updated the specifications to comply with the format proposed by the International Commission on Microbiological Specifications for foods2). The review took into consideration the microbiology of soups as reflected in semi-official limits for dry soups and bouillons. Also included was a discussion of the impact of new legislation regarding fumigation, and of inconsistent EU legislation regarding new technologies for decontamina-tion of certain ingredients. The 1992 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups are shown in Table 1.In 2006, the Regulation (EC) No 2073/2005 on microbio-logical criteria for foodstuff entered into force3). Following the strategy for setting microbiological criteria for food-stuffs in Community Legislation, the criteria laid down in the Regulation are relevant for consumer health protection, and were developed in accordance with internationally rec-ognised principles, such as those of Codex Alimentarius4).

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Additional industry microbiological guidelines supplement EC Legislation addressing specific elements for ensuring prod-uct safety and quality. Some Member States maintain national criteria for certain microbes in foodstuffs not covered by EC legislation, thus providing for a more precise legal framework for both food business operators and authorities. However, it has to be ensured that industry guidelines as well as national criteria do not contradict EC Legislation.To foster the free movement of goods within the internal EU market, stakeholders should strive for microbiological guidelines that are accepted throughout the EU wherever there is a recognised need to establish harmonized criteria. All setting of criteria should in general be based on formal risk assessment, and take account of available risk profiles and current scientific information. Criteria that do not meet these requirements, whether they have been set by food in-dustry as self regulation or by national non-official bodies, should be revised or withdrawn.France and Switzerland have now withdrawn specific legis-lation while Spain retains its requirement for microbiologi-cal levels in the dry soup once prepared and ready to eat5).The moisture content of dry soups is such that microorgan-isms are not able to grow during storage. There are however differences between instant soups which are reconstituted with boiling water and simmer soups which are brought to the boil and simmered for a few minutes. These differ-ences are particularly important with regards to any spores present in the dry soup which may be activated during reconstitution.In the light of evolving scientific knowledge on the rele-vance of certain microorganisms for ensuring food safety, their occurrence in certain food categories and ingredients and the ongoing developments in food safety management, it has been agreed among the members of AIIBP to revise the 1992 Microbiological Specification.

Decontamination update

After the EU-wide ban of ethylene oxide as a decontami-nation agent for herbs, spices and dried vegetables6), physi-cal treatment of food with high-energy ionising radiation became an alternative to reduce levels of microorganisms. Community Directives 1999/2/EC and 1999/3/EC provided a harmonised legal framework for the technical aspects for

carrying out food irradiation, labelling of irradiated food and conditions for authorising food irradiation, and estab-lished a Community list of food and food ingredients which may be irradiated in all member states7,8). This list contains one single food category relevant to dry soups and bouil-lons: dried aromatic herbs, spices and vegetable seasonings. National authorisations allowing irradiation of foods are maintained by Belgium, France, Italy, the Netherlands and the UK; some of these foods have relevance for use in dry soups and bouillons.Despite the authorised treatment of some food and food ingredients with ionising radiation, such processes are not commonly applied. The reason for this is the fact that irradiation triggers labelling (irradiated or treated with ionising radiation) which must be placed next to the cor-responding ingredient in the ingredient list of compound foods. As the irradiation process is often misunderstood and as a result may not be accepted by consumers, food manufacturers fear refusal of such labelled food in the market. Every year Member States forward to the Commission the results of checks carried out on retail units of product to detect unlabelled irradiation of foods. The 2002 report indicated that “about 1.4 % of products (without dietary supplements) on the market were found to be irradiated and not labelled. These products are herbs and spices or compound foods containing herbs and spices, frog legs, aquatic animal products, mushrooms, fresh fruits, tea, cof-fee, sauces and similar products”9). The situation in 2003 was similar to 200210), whereas the 2004 report identifies food products imported from Asia (especially Asian-type noodles and dried prepared noodles) as a new focus of un-labeled and unauthorized irradiation11). Herbs and spices to a significant extent originate from out-side the EU. Where producers determine that irradiated ingredients are not to be used, supplier management pro-grams should include a specification of the non-use of ionis-ing radiation in addition to periodic monitoring to verify compliance12). The herbs and spice industry has identified other ways to reduce the microbial load of herbs and spices. Many com-panies have developed their own solutions but details re-garding these techniques are not available due to competi-tive considerations. Such techniques generally make use of heat treatment while conserving the sensory properties. The specific treatment methods will vary widely between ingre-dient type and supplier and may be subject to patent.

Food Safety Management Approach Microbiological criteria provide guidance on the accept-ability of foodstuffs and their manufacturing processes. However, the application of microbiological criteria has certain limitations. Due to reasons related to sampling,

Tab. 1 1992 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups2)

Limit per g

Microorganism n c m M

Clostridium perfringens 5 3 102 104

Bacillus cereus 5 3 103 105

Staphylococcus aureus 5 2 102 103

Salmonella 5 0 absent in 25 g

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methodology and uneven distribution of microorganisms, microbiological testing alone can never guarantee the safety of a foodstuff tested. Therefore the safety of foodstuffs is principally ensured by a structured preventive approach, such as good product and process design (GMP) and the application of good hygiene practice (GHP) and the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) principles4). Such requirements may be supported through the adoption of a third party accredited quality standard such as The Food Safety Management System ISO22000. Microbiological criteria can be used as reference points in validation and verification of HACCP based procedures and other hygiene control measures based on GHP and GMP. They should not be used in the traditional way to as-sess the acceptability of batches of foodstuffs. Food business operators in the EU must have a well func-tioning food safety management system according to the HACCP principles. For the sector of the dry soup and bouil-lon manufacturing industry, this has been introduced with Directive 93/43/EEC13). Maintaining a consistent HACCP approach remains the basic food safety management re-quirement with the entry into force of the new EU Food Hygiene Regime in 200614). Consequently, for some years critical control points are well established in the manufac-ture of dry soups to prevent the contamination of the soup ingredients during processing and packaging15). The manufacture of dry soups and bouillons typically in-volves dry mixing, and in many cases no microbiological kill step is applied in the process. Control of the factory environ-ment involves the prevention of moisture, through the exclu-sion of water from the manufacturing processes and the use of dry cleaning procedures. The level and nature of micro-organisms found in dry soup and bouillon mixes is directly impacted by the microbiological quality of the raw materials and effective supplier management is critically important. In addition to on-site audits of supplier controls, microbiologi-cal analysis of raw materials by the supplier, and periodic analysis of incoming raw materials against specified micro-

biological criteria can be used to verify their hygienic status. Reliable sampling and testing procedures should be applied in order to verify compliance of raw materials with the specified microbiological criteria. Both specifications and compliance controls should take account of the risks asso-ciated with specific raw materials, and controls should be carried out regularly and with an appropriate frequency16). When adequate attention is given to the quality of raw ma-terials, sampling of end products is restricted to a verifica-tion of the effectiveness of GMPs through the evaluation of appropriate indicator microorganisms. Trends in analytical data obtained from raw materials, finished products and environmental monitoring should be analysed, as they help to reveal unwanted developments in the manufacturing process enabling the food business operator to take correc-tive actions before the process runs out of control.

HACCP and Raw materials In 1993 the AIIBP published a useful reference “As-surance of the Microbiological Safety of Dry Soup and Bouillons”, which provides guidance on the safe pro-duction of dry soups, dry bouillons, bouillons paste and semi-finished soup base, and on selection of raw materi-als to be used in the product formulation17).

AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons, and Ingredients to be used for Dry Soups and Bouillons (2007) The 2007 AIIBP Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons are represented in Table 2 and are valid for all types of dry soups, bouillons and semi-finished soup base, which are to be prepared by cooking or by addi-tion of boiling water. Products meeting these guidelines can be considered as prepared under GMP conditions.

Tab. 2 2007 AIIPB Microbiological Specification for Dry Soups and Bouillons

Microorganisms Sampling plan Limits Action in case of unsatisfactory results

n c m M

Food Safety Criteria

Salmonella 5 0 absence in 25 g Product to be destroyed, identify cause and initiate corrective action

Staphylococcal enterotoxin#

5 0 not detected in 25 g

Process criteria

Coagulase positive staphylococci

5 2 100 100 – Improvement in production hygiene– Selection of raw materialIf values > 1000 cfu/g are detected, consider testing for the presence of enterotoxin#

Bacillus cereus 5 5 10,000 10,000 – Improvement in production hygiene– Selection of raw material

# If coagulase positive staphylococci > 1000 cfu/g are detected

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AIIPB Microbiological Specifications for Ingredients to be used in dry soups and bouillons (2007)

The AIIBP has proposed three risk categories for raw mate-rials used in dry soups and bouillons17). Risk Category 1: no pathogen hazard – e.g. salt, sugar, chemicals, glutamate, modified starches… Risk Category 2: pathogen hazard known and in control – e.g. milk powder, meat extract, dried meat, decontami-nated spices & vegetables, noodles … Risk Category 3: possible pathogen hazard – e.g natural herbs & un-decontaminated spices and vegetables. The application of microbiological specifications in the management of these raw materials, including the need to evaluate products against their specifications must be deter-mined by each manufacturer based on the product, process applied and history of the supplier. To assist in the establishment of criteria the AIIBP has de-veloped recommendations for ingredients used in all types of dry soups and bouillons presented in Table 3 below.

Microorganisms of interest in dry soups and bouillons 1. SalmonellaSalmonella is an infectious enteric pathogen associated with the faecal material of wild and domestic animals. The or-ganism may contaminate the ingredients used in the produc-tion of dry soups and bouillons through direct or indirect contact with faecal material. Salmonella may also reside in niches in processing environments, particularly where wa-ter is present. Although not common, Salmonella contami-nation has been reported in dry soups and gravy11–20). While low levels of Salmonella may be inactivated during the cooking of dehydrated soups, the organism may survive during reconstitution at lower temperatures. As relatively low numbers of Salmonella can cause illness, it is important

to ensure their absence in foods. A two-class sampling plan is applied for Salmonella, specifying an absence of the or-ganism in 5 samples of 25 grams. Control of Salmonella in raw materials is achieved through supplier GMP/GHP and can be verified through supplier audits and the analysis of ingredients to verify compliance with raw material specifications. 2. Staphylococcus aureus Staphylococcus spp. is associated with the skin, nasal pas-sages and mucous membranes of animals, including hu-mans. Coagulase-positive Staphylococcus strains are able to produce heat stable enterotoxins which can cause food poisoning when the organism is allowed to grow to high numbers. The presence of Staphylococcus aureus in dried soup or bouillon products can be mainly attributed to im-proper GMP/GHP or contaminated ingredients used in the manufacture of the final product and the organism may be used as a hygienic indicator for these products. Surveys of dry soups and bouillons have shown that S. au-reus is rarely present even in low numbers. In addition, the low water activity of dry soups and bouillons will not allow for the outgrowth of S. aureus or any other microorganism. S. aureus is a poor competitor and where conditions allow growth in foods, it will most likely be overgrown by other microorganisms in a food matrix. Therefore, the overall likelihood of Staphylococcus food poisoning resulting from consumption of a reconstituted dry soup or bouillon is low. No such incident of S. aureus poisoning has been reported in the literature for a dry soup or bouillon product21,22).Since dry soups and bouillons are formulated foods, made up of blended dry ingredients with no further processing in many cases, the microbial flora of the final product will depend on the load coming in on the ingredients. The main concern is the abuse of raw materials during their produc-tion storage or distribution which may result in growth and toxin formation. Any toxin formed in the raw materi-

Tab. 3 AIIPB Microbiological Specifications for Ingredients to be used in dry soups and bouillons (2007)

Microorganisms Sampling plan Limits Categories of ingredients

n c m M

Food safety criteria

Salmonella 5 0 absence in 25 g All ingredients of Risk Categories Risk 2 & 3

Coagulase positive staphylococci

5 2 100 1,000 For ingredients where processing demonstrates a possible risk of presence and growth if lack of GMP (manual steps), e.g. pasta, egg products, milk powders and milk based powders like cream, caseinate, milk protein

Hygiene/GMP criteria

Bacillus cereus 5 3 10,000 10,000 For ingredients where processing could lead to the selection of spore formers and where growth is possible due to its ability to digest starch: e.g. cooked/pre-cooked vegetables containing starch, potatoes, lentils, beans, corn, rice

Escherichia coli 5 3 100 1,000 All ingredients of Risk Categories Risk 2 & 3regarded as indicator of faecal contamination

Enterobacteriaceae, and optionally Aerobic Plate Count and Yeasts & Moulds can be relevant for GMP purpose

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als is heat stable and will not be destroyed by subsequent processing. The best approach to minimise this hazard in dry soups and bouillons is to control the incoming ingredients. There have been incidences of food borne illness resulting from improper time/temperature holding of ingredients during their manufacture that have led to food poisoning by S. au-reus. Some of the more noteworthy examples include dry milk powders and egg-based noodles. These products were manufactured and dried in a manner that allowed the out-growth of S. aureus and subsequent toxin formation. Since the toxins are stable and are not destroyed by the type of heat processing usually applied in food processing, recon-stitution of these ingredients was unable to deactivate the toxin and illness resulted22). These examples show the im-portance of HACCP and hygienic control during the manu-facturing of ingredients used in dry soup and bouillon as-sembly21).A microbiological criterion governing the acceptable level of coagulase positive Staphylococci in specific ingredients used to manufacture dry soups and bouillons is necessary to verify that these controls are in place during manufactur-ing. Setting a 3 class plan criterion for coagulase positive Staphy-lococci in dry soups as a hygiene indicator with 1000 cfu/g at the upper limit could be beneficial to verify that ingredi-ents meet their specifications. Testing for toxin should be considered when levels exceed 1000 cfu/g. As appropriate, the consumer should be instructed in proper cooling and hot-holding guidelines for dry soups and bouil-lons. 3. Bacillus cereus Bacillus cereus is a spore-forming bacterium that is widely distributed in nature and is commonly found in soil, dust, water, and vegetation. Toxin produced by B. cereus can cause a diarrhoea or emetic food borne illness in humans following growth to high numbers in food. Studies of food borne outbreaks have quantified

levels of 105–109 cfu/g for emetic incidents and 105–107 cfu in total for diarrhoeal incidents23– 26). The main risk of outgrowth is due to temperature abuse after reconstitution with water. In the case of delayed cooling and consumption, B. cereus will grow if the product is held at an extended period of time at elevated temperatures.Given their distribution throughout the environment, B. cereus spores may be expected to be present in raw materials used to produce dry soups and bouillon. The application of good agricultural and manufacturing practices during the harvesting and production of raw materials can minimize the levels of B. cereus present. There is no effective inactivation step during the blend-ing of dry soup products. Control of B. cereus in such products is applied through effective supplier programs. Microbiological specifications have been established for B. cereus to verify the microbiological quality of raw material and the control of processes in which growth could occur. Specifications are particularly important for ingredients produced under processing conditions that would allow growth if not controlled (e.g. starchy ingre-dients, rice, pulses etc). The AIIBP conducted a review of available data to assess the relevance of the specification limits established in the 2002 specifications; specifically the limits established for m (1000 cfu/g).

Tab. 4 Results of B. cereus testing in dry blends31). Method ISO 7932

Count levels [cfu/g]

B. cereus Number of Analysis Number positives < 100 100–1,000 1,000–10,000 > 10,000

TOTAL 1630 17210.5 %

145889.5 %

1358.3 %

362.2 %

1<0.1 %

DETAILS

Vegetable Based Mixes 750 7610.1 %

67489.8 %

567.5 %

192.5 %

1(1)

0.1 %

Beef Based Mixes 580 7112.2 %

50987.8 %

559.5 %

162.8 %

0

Chicken Based Mixes 300 25 8.3 %

275 91.7 %

24 8.0 %

1 0.3 %

0

(1) 13,400 cfu/g

Fig. 1 Predicted growth rate of B. cereus with varying initial counts (30 °C, pH 7.0, 1.0 % NaCl); Growth Predictor Software version 1.0132)

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Studies have reported a prevalence of B. cereus in specific foods ranging from 0 to ~104 cfu/g25, 27–29). ICMSF re-ported levels of <102 cfu/g in foods under normal grow-ing and handling practices30). Data offered by a soup industry stakeholder31) listed in Table 4 shows 98 % of over 1500 dry soup, bouillon and gravy blends were well under 1,000 cfu/g of B. cereus. Only one sample resulted in 13,400 cfu/g which remains below the level needed to cause a food borne illness. Modeling of B. cereus growth32,33) demonstrates that prod-uct containing 100 cfu/g of B. cereus could potentially reach levels of concern for toxin production (105 cfu/g) if held continually at 30 °C for 6.7 hours. Similarly, if the product begins with a 1,000 cfu/g load of B. cereus, level of concern could be reached within 5.5 hours. If the product begins with a 10,000 cfu/g load of B. cereus, a level of level could be reached within 4.5 hours. Growth in a reconstituted dry soup product is likely to take considerably longer since the holding temperature would be variable and growth would start from the spore state (vegetative cells killed by boiling water) which would have a longer lag phase.Additionally the Pasteur Institute conducted a study of the microbiological quality of dehydrated and concen-trated soups at reconstitution and after abuse conditions of storage before consumption34). One hundred packages of dehydrated soups and ten concentrated bouillons were examined. After suitable re-constitution (boiling), spores of bacilli survive and were found in 93 % of the samples: < 100/ml in 54 % of cases, < 1 000/ml in 85 % of cases. The maximum level was 6000/ml in one case. Growth of B. cereus was demonstrated in reconstituted soups left at room temperature. After 24 hours their number passes 1 000 000/ml in 32 % of the cases and > 1 000 000/ml in 7 % of the samples and in some cases has high as 15 million. The outcome of the growth models and the Pasteur Institute study indicate that a limit, m, of 1,000 cfu/g or lower, does not provide significant consumer protection over a limit, m, of 10,000 cfu/g. It should be noted that the model predicted growth of vegetative cells, held in a culture broth at optimal growth conditions. As a result the AIIBP has established a limit of 10 000 cfu/g in the 2007 specification.

4. Escherichia coli E. coli is a natural inhabitant of the gastro intestinal tract in both man and animals. Its presence in food thus indi-cates contamination from a faecal origin. There is no direct correlation between E. coli and specific pathogens such as Salmonella and Campylobacter. However, the presence of E. coli does imply a risk that a pathogen may be present21). It is also a tool to assess the efficacy of the controls set in place through the HACCP system or sanitation and GMP/GHP programs.

A microbiological criterion governing the acceptable level of E. coli in ingredients used to manufacture dry soups and bouillons is recommended as indicator of the manufactur-ing facilities’ sanitation and GMP/GHP programs. 5. EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae is a family of bacteria which are wide-spread in the environment. They are heat sensitive and are often used as process hygiene indicators related to recon-tamination risk for foods that are produced with a thermal process. The family includes E. coli and Salmonella; how-ever, the presence or level of Enterobacteriaceae cannot be directly correlated with the presence of these organisms. Monitoring and trending of the levels of Enterobacteriaceae in products and production environments can be a useful tool as unusually high levels of Enterobacteriaceae can indi-cate the presence of hygienic conditions that could also lead to the presence of Salmonella. A microbiological criterion governing the acceptable levels of Enterobacteriaceae in ingredients used to manufacture dry soups and bouillons may be beneficial as an indicator of the manufacturing facilities’ sanitation and GMP/GHP programs and should be assessed on a case by case basis. 6. Clostridium perfringensIllness from C. perfringens is most commonly associ-ated with the consumption of cooked, uncured meat products that have been cooled slowly or stored under inadequate refrigeration and then consumed without thorough reheating. Control of C. perfringens relies almost entirely on adequate cooking and cooling pro-cedures35). Large numbers of cells (106 to 108

cells of a

food-poisoning strain) must be ingested to cause food poisoning26,36). The 1992 guideline established a specification for C. perfringens based upon a concern of the outgrowth of the organism during mishandling of reconstituted soup. Table 5 shows the results of C. perfringens testing of dry soup, bouillon and gravy blends performed by a soup industry stakeholder. It demonstrates that C. perfringens is not likely to be detected (<10 cfu/g) in the majority

Tab. 5 Results of C. perfringens testing in dry blends31). Method ISO 7937

C. perfringens Number of Analysis

Number positives

Count levels [cfu/g]

< 10 10–30 > 30

TOTAL 1630 50.3 %

162599.7 %

50.3 %

0

DETAILS

Vegetable Based Mixes

750 10.1 %

749 99.9%

10.1 %

0

Beef Based Mixes

580 0

580100 %

0

0

Chicken Based Mixes

300 41.3 %

29698.7 %

4 1.3 %

0

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of samples. Only 5 samples (0.3 %) had levels between 10–30 cfu/g. All samples were <100 cfu/g31).In the study on Microbiology of dehydrated and concen-trated soups conducted by Pasteur Institute, it is demon-strated that Clostridium perfringens do not multiply sig-nificantly in the reconstituted soups left at room tempera-ture34). After reconstitution, spores of C. perfringens were found in 3 % of the soups at low levels: 1–5/10 ml In the soups left at room temperature, their number reached maximum 16/10 ml after 24 hours. A previous survey that looked for presence or absence of C. perfringens, reported that only 2.1 % of ingredients (8 positive out of 377 samples) and 0.9 % of dried soups (2 positive out of 214 samples) contained C. perfringens37). This microorganism is not likely to be a health risk for dry soups. In common with any perishable food, consum-ers should be instructed in proper cooling or hot-holding guidelines after reconstitution. The AIIBP working group has concluded that C. perfringens is not a necessary crite-rion for both dry soups and bouillons and ingredients.

7. MouldsIt is important to note that Aflatoxins produced by moulds are frequently detected in certain dry soup ingredients and in particular in spices. It is recommended that monitoring of such ingredients for aflatoxins is considered.

Recommended methods of analysis

The International Organisation for Standardisation (ISO) has produced a complete set of standard methods for all

microorganisms which are relevant for dry soups, bouillons and their ingredients. The AIIBP microbiological working group has reviewed the available ISO methods at the time of publication and comes to the conclusion that these are suitable for dry soups, bouillons and their ingredients, and their use is therefore recommended. Standard microbiological techniques can take several days for species identification. Traditional methods for bacterial isolation and identification at the species level are based on secondary characteristics of the bacteria and can be time consuming. The reduction of the time conventional micro-biological culturing methods require can be achieved by means of several systems available on the market. If the food business operator wishes to introduce a particu-lar technique not officially accepted by the local authorities, the method shall be validated according to internationally accepted protocols, and their use should be authorised by the competent authorities.

References 1) AIIBP: Microbiological Specifications for Dry Soups. Alimenta 16, 191–

193 (1977).2) AIIBP: Microbiological Specifications for Dry Soups and Bouillons. Ali-

menta 4, 62–65 (1992).3) Anon: Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005

on microbiological criteria for foodstuffs. Off J Eur Union OJ L 338, 22.12.2005, p. 1.

4) Anon: Discussion Paper on strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation. Working Document 8.3.2005, SANCO/ 1252/2001 Rev. 11.

5) Microbiological specifications for bouillons, consommés, soups and creams (Real Decreto 2452/1998, 17 of November).

6) Anon: Council Directive 86/335/EEC amending Directive 97/117/EEC prohib-iting the placing on the market and use of plant protection products contain-ing certain active substances. Off J Eur Commun L 212, 33–34 (1986).

Tab. 6 AIIBP recommended methods* for the microbiological analysis of dry soups, bouillons

Parameters ISO Methods Reference N°

Technique

General Aspect

General rules for microbiological examinations ISO 7218 Microbiology of food and animal feeding stuffs General guidance for the preparation of dilutions for microbiological examination

ISO 6887 and following editions

Specific Microorganisms

General guidance on methods for detection of Salmonella EN/ISO 6579 pre-enrichment in non selective liquid medium, enrichment in selective liquid media, plating out and recognition confirmation

General guidance for enumeration of Bacillus cereus ISO 7932 Colony count technique 30 °C – MYP AgarConfirmation: haemolysis test

General guidance for enumeration of Staphylococcus Coagulase positive

EN/ISO 6888-1/2 Colony count technique 37 °CConfirmation: coagulase test

General guidance for enumeration of presumptive E. coli ISO 16649-1/2 Colony Count technique 44 °C

*Note: Recommended methods and references accurate at time of publication. New ISO methods should be evaluated for suitability as appropriate

Working Group Participants• Chairperson: Andrew Sheard (Campbell Europe)• Secretariat: Dirk Radermacher (AIIBP/FAIBP)• Ellen Brinkman, (H.J. Heinz)• Danièle Bregnard, (Campbell France)• Debra Hunt (Nestlé Switzerland)

• Tim Jackson (Nestlé Switzerland) • Eric Varezele (Robertet Savoury)• Claudia Wolff (Unilever Switzerland)• Erik Boogaard, (Exter B.V)• Salvador Hernandez Briz (Gallina Blanca S.A.)

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7) Anon: Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on the approximation of the laws of the Member States concerning foods and food ingredients treated with ionising radia-tion. Off J Eur Commun L 66, 13.3.1999, p. 16.

8) Anon: Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation. Off J Eur Commun L 66, 13.3.1999, p. 24.

9) Anon: Report from the Commission on Food Irradiation for the year 2002. 25.2.2004 COM (2004) 69 final. http://europa.eu.int/eur-lex/en/com/rpt/2004/com2004_0069en01.pdf.

10) Anon: Report from the Commission on Food Irradiation for the year 2003. 23.9.2006 (2004/C 230/07). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2006/c_230/c_23020060923en00120027.pdf.

11) Anon: Report from the Commission on Food Irradiation for the year 2004. 23.9.2006 (2004/C 230/08). http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2006/c_230/c_23020060923en00280045.pdf.

12) Pafumi, J: Assessment of the microbiological quality of spices and herbs. J Food Protect 49 (12), 958–963 (1986).

13) Anon: Council Directive 93/43/EEC of 14 June 1993 on the hygiene of foodstuffs. Off J Eur Union L 175, 19.07.1993, p. 1.

14) Anon: Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Off J Eur Union L 226, 25.06.2004, p. 3.

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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Recht ı 351

Werbung mit Kinderbildern für Säuglingsanfangs-nahrung (§§ 14 e DiätVO; 3, 4 Nr. 11 UWG)Urteil LG München I-11 HKO 10343/07

Rechtsprechung Recht

Das Urteil des Landgerichts München mag im Hinblick auf die konkrete Ausgestaltung der beanstandeten Werbebroschüre im Ergebnis richtig sein, die Entscheidungsgründe sind es nicht. Nach Ansicht des Landgerichts München sind bildliche Dar-stellungen in Werbebroschüren für Säuglings- und Kleinkin-dernahrungen, in denen die Verbraucher auch über Säuglings-anfangsnahrung informiert werden, grundsätzlich verboten. Die Hersteller könnten dieses Werbeverbot dadurch vermei-den, dass sie Säuglingsanfangsnahrungsprodukte aus den allgemeinen Werbebroschüren und -foldern für Säuglings-folgenahrungen und Kleinkindernahrungen ausklammern. Eine einschränkende Auslegung im Hinblick auf den Geset-zeszweck sei nicht angebracht. Zweck der Vorschrift sei eine Beeinflussung von Schwangeren und Müttern durch die Wer-bung, das Stillen zu unterlassen, oder vorzeitig einzuschrän-ken oder aufzugeben, zu untersagen. Dieser gelte nicht nur für Mütter, sondern auch für Schwangere und nichtstillende Frau-en, die aber zu einem späteren Zeitpunkt schwanger werden könnten; ebenso im Hinblick auf Ehepartner, Verwandte oder Freunde, die gegebenenfalls um einen Rat hinsichtlich der „Stillfrage“ gebeten werden könnten. Hinsichtlich des Verbots der Werbung mit Bildern sei eine einschränkende Auslegung generell nicht veranlasst. Nach dem Sinnzusammenhang könnte man zwar davon ausgehen, dass Bilder, die mit der Ernährung nichts zu tun haben, z. B. von Landschaften, nicht gemeint seien. Der Wortlaut jedoch sei eindeutig und nicht nach dem Sinnzusammenhang auslegungsfähig. Das Gericht hat sich dabei auf die Kommentierung im Kommentar von Zipfel/Rathke, Lebensmittelrecht auf Abschnitt C 140 DiätV, Rn. 36 zu § 14 e bezogen und zwar auf die Loseblatt-Samm-lung mit Ergänzungslieferung vom August 2007. Die dort zitierte Vorschrift § 14 e DiätV lautet: „Es ist verbo-ten, Werbung für Säuglingsanfangsnahrung zu betreiben, die Kinderbilder oder andere Bilder ausgenommen Zeichnungen zur leichteren Identifizierung des Erzeugnisses oder zur Illus-tration der Zubereitung enthält oder durch einen bestimmten Wortlaut den Gebrauch des Erzeugnisses idealisiert“. Die deutsche Fassung beruht allerdings auf einer fehlerhaften Übersetzung der Richtlinie 91/321/EWG der Kommission vom 14.5.1991 über Säuglingsanfangsnahrung und Folge-nahrung. Auf Initiative des deutschen Diätverbandes hat die Europäische Kommission die Richtlinie entsprechend der englischen und französischen Fassung bereits am 4.5.1995 korrigiert und im Amtsblatt der europäischen Gemeinschaften (Nr. L 101/52) wie folgt berichtigt:Der erste Satz des Absatzes von Art. 7 Abs. 5 der Richtli-nie 91/321/EWG wird durch den nachstehenden Satz ersetzt: „Die Etikettierung von Säuglingsanfangsnahrung darf weder Abbildungen von Säuglingen noch den Gebrauch des Erzeug-nisses idealisierende sonstige Abbildungen oder Wortlaute enthalten“.Der berichtigte Text ist nunmehr in § 22 a Abs. 3 Ziff. 2 Diätverordnung abgedruckt worden – mit einer Verspätung

von mehr als 12 Jahren –. In der Fassung der Diätverord-nung vom 28. April 2005 ist in § 14 e Abs. 2 Ziff. 5 allerdings noch die fehlerhafte Übersetzung der EG-Richtlinie aus dem Jahre 1991 abgedruckt, auf die sich der Kommentar von Zip-fel/Rathke bezieht. Ein weiteres Kuriosum ist es, dass in der EG-Richtlinie 2006/141/EG über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung vom 22.12.2006 in Art. 13 Abs. 5 wieder der alte falsche Text aus der Richtlinie von 1991 und nicht der korrigierte Text aus dem Jahr 2006 übernommen wurde. Maßgeblich für die Lebensmittelüberwachung und die Le-bensmittelwirtschaft ist die nunmehr geltende Fassung der Diätverordnung vom 31.12.2007. Entgegen der Kommen-tierung bei Zipfel/Rathke besteht also kein absolutes Bilder-verbot in der Werbung für Säuglingsanfangsnahrung. Das Verbot betrifft vielmehr nur die Abbildung von Säuglingen und den Gebrauch des Erzeugnisses idealisierende sonstige Abbildungen (Mettke, ZLR 2004, 383 – „Dies Bildnis ist be-zaubernd schön“). Die beanstandete Werbebroschüre enthielt weiterhin folgende Aussage: „Bei XY (Name des Produkts) können Sie ganz be-ruhigt sein, denn die XY-Milchen sind optimal an die Bedürf-nisse Ihres Lieblings angepasst. XY- Säuglingsmilchnahrung von der ersten Flasche an oder später als Folgemilch nach dem 14. Monat versorgen Ihr Baby optimal. Anfangsmilch können Sie Ihrem Baby vom ersten Tag an geben, mit Er-nährungswissenschaftlern entwickelt ist sie in ihrer Zusam-mensetzung der Muttermilch angepasst und versorg Ihr Baby somit optimal“.Das Landgericht hat diese Werbeaussage mit der Begründung verboten, sie verstoße gegen § 14 e Abs. 2 Nr. 4 DiätV, der es verbiete, den Eindruck zu erwecken, dass Flaschennahrung der Muttermilch gleichwertig oder überlegen sei. Man kann im konkreten Fall über die Superlativwerbung ver-schiedener Meinung sein; man kann jedoch nicht die Augen davor verschließen, dass Informationen und Werbung für Säuglingsanfangsnahrung der Quadratur des Kreises nahe kommen. Nach den Erwägungsgründen in der Richtlinie 2006/141/EG der Kommission vom 30.12.2006 ist„Säuglingsanfangsnahrung das einzig verarbeitete Nahrungs-mittel, das den Ernährungsbedürfnissen von Säuglingen wäh-rend der ersten Lebensmonate bis zur Einführung einer ange-messenen Beikost voll gerecht wird. Um die Gesundheit der Säuglinge zu schützen muss, gewährleistet sein, dass keine anderen Erzeugnisse als Säuglingsanfangsnahrung für eine Verwendung während dieses Zeitraums auf den Markt kom-men. Die Grundzusammensetzung von Säuglingsanfangs-nahrung und Folgenahrung muss den Ernährungsbedürfnis-sen gesunder Säuglinge entsprechen wie sie durch allgemein anerkannte wissenschaftliche Daten belegt sind“.Die Zusammensetzung ist in den Anhängen zur EG-Richtli-nie über Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung und in der Diätverordnung im Hinblick auf Energie, Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine etc. detailliert fest-gelegt. Im Interesse des Gesundheitsschutzes neugebore-ner Kinder legt der Staat also auf diesem Gebiet gesetzlich Rahmenrezepturen auf wissenschaftlicher Basis fest. Die industriellen Säuglingsanfangsnahrungen sind nach dem Willen des Gesetzgebers für eine gesunde Entwicklung nicht

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352 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

gestillter Säuglinge daher die einzige und beste Alternative zur Muttermilch von Geburt an. Entsprechende Angaben müssen daher auch zulässig sein, immer unter der Voraussetzung, dass die Hinweise auf den Vorrang des Stillens deutlich und unmissverständlich erfolgen. Reine Spekulationen, dass po-sitive Aussagen über Säuglingsanfangsnahrung per se eine Gleichwertigkeit mit der Muttermilch herstellen und daher verboten sein müssten, sind angesichts des Komplexität dieser Gesetzgebung nicht korrekt und können auch durch nebulöse Begriffe wie „konkludente Behauptung“ nicht ge-rechtfertigt werden. Ausgangspunkt für die Bestimmungen in der EG-Richtlinie und der Diätverordnung ist der von der 34. Weltgesundheits-versammlung am 21.5.1981 verabschiedete „Internationale Codex für die Vermarktung von Muttermilchersatz“. Ziel des Codex ist es durch den Schutz und die Förderung des Stillens und durch die Gewährleistung der sachgemäßen Verwendung von Muttermilchersatz – sofern diese erforderlich ist – auf der Grundlage gezielter Informationen und mittels einer ge-eigneten Vermarktung und Verteilung zur Bereitstellung einer gesunden und angemessenen Säuglingsernährung beizu-tragen. Ausgangspunkt dafür waren die in den 70er Jahren alarmierenden Berichte aus Afrika über einen deutlichen An-stieg der Säuglingssterblichkeit. Diese wurde darauf zurück-geführt, dass immer mehr Frauen auf das Stillen verzichteten und stattdessen Muttermilchersatznahrungen benutzten. Kri-tik wurde auch an den Herstellern von Säuglingsnahrungen geübt, denen vorgeworfen wurde, mit massiver Werbung die Frauen vom Stillen abgebracht zu haben, um die eigenen Pro-dukte zu verkaufen. Bei der Verwendung von Ersatznahrungen in den Entwick-lungsländern bestehen eine Reihe schwerwiegender Pro-bleme. Dazu zählt unsauberes Wasser mit der Gefahr der Kon-taminierung, wenn es nicht abgekocht wird. Weiterhin zählt hierzu das Problem der Reinigung der für die Zubereitung verwendeten Bedarfsgegenstände wie Flasche und Sauger, das Haltbarkeitsproblem, sowie das Problem der zu starken Verdünnung. All dies sind überzeugende Beweggründe, die aber den ganz anderen Verhältnissen in den Mitgliedsstaa-ten der Europäischen Gemeinschaft nicht unbedingt gerecht werden. In den Erwägungsgründen der Richtlinie über Säuglingsan-fangsnahrung und Folgenahrung heißt es daher: „Im Sinne eines verbesserten Gesundheitsschutzes der Säuglinge soll-ten die Vorschriften dieser Richtlinie über Zusammensetzung, Etikettierung und Vertrieb den Zielen und Grundsätzen des von der 34. Weltgesundheitsversammlung beschlossenen internationalen Codex für den Vertrieb von Muttermilchersatz entsprechen, wobei allerdings die Besonderheiten der recht-lichen und tatsächlichen Verhältnisse in der Gemeinschaft zu beachten sind“. „Für schwangere Frauen und Mütter von Säuglingen spielt die Information über Säuglingsnahrung eine wichtige Rolle bei der Auswahl der Nahrungsmittel für ihr Kind. Mitgliedsstaaten sollten deshalb dafür sorgen, dass diese Information eine ordnungsgemäße Verwendung dieser Erzeugnisse ermöglicht und der Förderung des Stillens nicht entgegen wirkt“.Gleichwohl war der WHO-Codex für die Vermarktung von Säuglingsanfangsnahrungen in seinem wesentlichen Inhalt Vorbild für die EG-Richtlinie und die DiätV. Wie ein roter Fa-den zieht sich der Grundgedanke des WHO-Codex auch durch

die europäischen Rechtsvorschriften, nach der dem Stillen in jeder Weise Vorrang vor einer Säuglingsanfangsnahrung ge-geben werden soll. Diese Zielsetzung wird durch eine Fülle von detaillierten Etikettierungsauflagen und Werbeverboten festgelegt. So muss die Etikettierung von Säuglingsanfangs-nahrung unter der Überschrift „wichtig“ einen Hinweis auf die Überlegenheit des Stillens enthalten; ebenso die Empfehlung das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung des Arzneimittelwe-sens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden. Es ist nicht zu übersehen, dass das Gesetz in sich wider-sprüchlich ist, da auf der einen Seite die Zusammensetzung von Säuglingsanfangsnahrungen auf wissenschaftlicher Basis in der Europäischen Gemeinschaft geregelt wird und diese für nicht gestillte Kinder von Geburt an empfohlen werden und auf der anderen Seite im Rahmen der Etikettierung eben diese Produkte nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung etc. als eine nur „zweifel-hafte“ Wahl in Erscheinung treten dürfen. Dies ist nicht gerechtfertigt, gerade auch im Hinblick auf alle diejenigen Frauen, die aufgrund ihrer Lebensumstände wie Ausbildung und Beruf etc. nicht oder nur vorübergehend stillen und deren Kinder dennoch mit den modernen Säug-lingsnahrungen dieselben Lebenschancen haben, wie gestillte Säuglinge. Thomas Mettke meyer//meisterernst Rechtsanwälte [email protected]

LG München I-11 HKO 10343/07 – Urteil vom 26.11.2007

1. Die Verwendung von Kinderbildern auf der Titelseite einer Werbebroschüre, die das Ge samtsortiment (oder auch nur Teile davon) eines Herstellers von Säuglings- und Kleinkindernahrung einschließlich Säuglingsan-fangsnahrungsprodukte darstellt, verletzt § 14 e II Nr. 5 DiätVO.

2. Eine Werbung für Säuglingsanfangsnahrung verletzt § 14 e II Nr. 6 DiätVO, sofern diese nicht einen deut-lich sichtbaren und als „wichtig“ bezeichneten Hinweis auf die Überlegenheit des Stillens enthält mit der Emp-fehlung, das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung, des Arzneimittelwesens oder der Säuglings- und Kinder-pflege zu verwenden.

3. Eine Bewerbung von Säuglingsanfangsnahrung, die den Eindruck erweckt, dass Flaschennahrung der Muttermilch gleichwertig oder überlegen ist, verstößt gegen § 14 e II Nr. 4 DiätVO.

Aus dem Tatbestand:

Der Kläger als Wettbewerbsverband verlangt von der Be-klagten als Herstellerin von Babynahrung die Unterlassung bestimmter Werbung. […]

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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Recht ı 353

Im April 2007 übersandte die Beklagte ein Paket an Frau R. Zu oberst lag ein Schreiben vom 11.04.2007, in welchem es auszugsweise heißt:„Louis ist in einem Alter, in dem er beginnt sich für feste Nahrung zu interessieren. Milch allein reicht nicht mehr für seine volle Versorgung mit allen lebenswichtigen Nährstoffen aus.... Werfen sie doch gleich einen Blick in Ihre beiliegende Broschüre ‚Ideal zum Start – Zeit für mein erstes Gläschen‘. Darin finden sie wertvolle Tipps zum Start in die Beikost und einen Überblick über unser B. Einsteiger Sorti ment...“In dem Paket befanden sich neben einem Probegläschen wei-terhin zwei Werbefolder mit den Titeln „– Ideal zum Start – Zeit für mein erstes Gläschen“ und „Baby lacht, Mama spart“ sowie die Broschüre „Baby lacht, Mama spart!“. Das Deckblatt der Broschüre „Baby lacht, Mama spart!“ ziert folgendes Bild eines lachenden Säug lings. Der Sohn von Frau R. war zum Zeitpunkt des Zugangs des Werbepaketes älter als 4 Monate. Die Beklagte versendet dieses Paket aus-schließlich an Eltern von Säuglingen über 16 Monaten […]Der Bundesverband der Hersteller von Lebensmitteln für besondere Ernährungszwecke e.V. sowie der Verein Frei-willige Selbstkontrolle der Hersteller von Säuglings- und Kleinkindernahrungen e.V., vertritt die Auffassung, dass die Verwendung von Kinderbildern bei der Bewerbung von Säuglingsan fangsnahrung nicht vollständig untersagt ist. Insbesondere hat die Freiwillige Selbstkontrolle am 29.09.1998 folgenden Beschluss gefasst:„In der Werbung für Säugling- und Kleinkindernahrungen kann ein Verstoß gegen § 3 II Ziffer 5 SNWG nicht darin gesehen werden, dass im Rahmen der Darstellung des Ge-samtsortimentes oder eines Teil Sortiments ohne werbliche Hervorhebung auf Säuglingsanfangsnahrung hingewiesen wird. Die Verwendung von Kinderbildnern ist grundsätz-lich zulässig, sofern es sich um Abbildungen von Kin dern handelt, die älter als 4 bis 6 Monate sind“ […]

Aus den Entscheidungsgründen:

Die zulässige Klage ist ganz überwiegend aus §§ 8 I, III Nr. 2, 3, 4 Nr. 11 UWG, § 14 e DiätVO sowie § 12 I S. 2 UWG begründet. [….]

III.Die Verwendung der beanstandeten Babybilder verstößt ge-gen § 14 e II Nr. 5 DiätVO, sodass der Antrag zu Ziffer 1. voll umfänglich begründet ist.

1. Ein konkreter Bezug der beanstandeten Bilder zu der Wer-bung für Säuglingsanfangsnahrung ist gegeben.Säuglingsanfangsnahrung sind gem. § 1 VI Nr. 3 DiätVO Lebensmittel, die für die besondere Er nährung von Säuglin-gen während der ersten vier bis sechs Monate bestimmt sind und für sich al leine den Ernährungserfordernissen dieser Personengruppe entsprechen.

In der Werbebroschüre ist unter anderem eine Umverpa-ckung von B. Anfangsmilch mit dem Zu satz „von Geburt an“ abgebildet. Auch der Text spricht von „Säuglingsmilch-nahrungen von der 1. Flasche an“ und „Anfangsmilch kön-nen sie ihrem Baby vom ersten Tag an geben“.Dass das auf derselben Seite verwendete Bild (Säugling mit Flasche) auf diese Werbung bezogen ist, versteht sich von selbst. Dasselbe muss hinsichtlich des zweiten beanstandeten Bildes (lachender Säugling), das sich auf der Deckseite der Broschüre befindet, gelten. Die Deckseite repräsentiert den Inhalt der gesamten Broschüre und ist daher auf alle darin enthaltenen Werbeaussagen bezogen. Auch bei Abwägung der Interessen der Babynahrungshersteller ergibt sich kein anderes Ergebnis. Zwar ist nachvoll ziehbar, dass für diese Unternehmen eine Werbung mit Babybildern nahe liegt und diese ist auch lediglich für Säuglingsanfangsnahrung, nicht für andere Säuglingsnahrung verboten. Die Hersteller kön-nen dem Werbverbot mit Bildern – auch auf dem Deckblatt – jedoch dadurch entgehen, dass sie Säuglingsanfangsnah-rungsprodukte aus allgemeinen Werbebroschüren und -fol-dern ausklam mern.

2. Nach dem eindeutigen Wortlaut des Gesetzes gilt das Werbeverbot mit Bildern allgemein und ist nicht auf poten-ziell stillende Mütter beschränkt.Eine einschränkende Auslegung im Hinblick auf den Ge-setzeszweck ist nicht angebracht. Zweck der Vorschrift ist nach der amtlichen Begründung, eine Beeinflussung von Schwangeren und Müt tern durch die Werbung dahinge-hend, das Stillen zu unterlassen, vorzeitig einzuschränken oder aufzugeben, zu untersagen. Jedoch können auch der-zeit nicht schwangere und nicht stillende Frauen zu einem späteren Zeitpunkt – wieder – schwanger werden. Darüber hinaus kann jeder als Ehepartner, Verwandter oder Freund um einen Rat hinsichtlich der „Stillfrage“ gebeten werden. Weiterhin ist, wie der Kläger zu Recht ausführt, eine Wei-tergabe der Broschüre an derzeit schwangere oder stillende Frauen nicht auszuschließen.Letztlich ist noch darauf hinzuweisen, dass hinsichtlich des Verbots der Werbung mit Bildern ein schränkende Ausle-gungen generell nicht veranlasst sind (Zipfel/Rathke, Lebens-mittelrecht, Lose blattsammlung mit Ergänzungslieferung August 2007, Abschn. C 140 DiätVO, § 14 e DiätVO, Rdnr. 36: „Nach dem Sinnzusammenhang könnte davon ausgegangen werden, dass Bilder, die mit der Ernährung nichts zu tun haben, z. B. von Landschaften, hier nicht ge-meint sind. Der Wort laut ist jedoch eindeutig und deshalb nicht nach dem Sinnzusammenhang auslegungsfähig“) […]

IV.Auch der Antrag 2. ist überwiegend begründet.

Gemäß § 14 e II Nr. 6 DiätVO ist es verboten, Werbung für Säuglingsanfangsnahrung zu betreiben, die nicht einen deut-lich sichtbaren und als „wichtig“ bezeichneten Hinweis auf

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354 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

die Überlegenheit des Stillens enthält mit der Empfehlung, das Erzeugnis nur auf den Rat unabhängiger Fachleute auf dem Gebiet der Medizin, der Ernährung, des Arzneimittel-wesens oder der Säuglings- und Kinderpflege zu verwenden.Bei der Werbung in der Broschüre kann zwar möglicher-weise der Satz „Für ihr Baby ist Muttermilch von Anfang an die beste Nahrung“ als Hinweis auf die Überlegenheit des Stillens ausgelegt werden, dieser Hinweis ist jedoch weder ausreichend sichtbar, noch als wichtig bezeichnet. Darüber hinaus fehlt die Empfehlung, das Erzeugnis nur auf Rat der genannten Fachleute zu verwenden.Abzuweisen war die Klage lediglich insoweit, als die Formu-lierung des Antrags „zu verwenden ist“ die zwingende Not-wendigkeit eines entsprechenden Rates suggeriert, während es sich nach dem Geset zeswortlaut nur um eine „Empfeh-lung“ handeln muss.

V.Schließlich verstößt die mit Antrag 3. angegriffene Werbeaus-sage gegen das in § 14 e II Nr. 4 DiätVO enthaltene Verbot, den Eindruck zu erwecken, dass Flaschennahrung der Mut-termilch gleichwertig oder überlegen ist. Dies ergibt sich auch und gerade aus dem Kontext der Ausführungen auf der gleichen Seite der Broschüre.Diese Seite beginnt nach der verbotenen Abbildung mit ei-ner groß gedruckten Überschrift „Die B. Produktwelt: wert-

voll und gesund – B. Milchnahrungen“. Diese Überschrift, also insbesondere die Aussage, dass die Nahrung wertvoll und gesund ist, gilt zunächst auch für Anfangsmilch. Zwar lautet der darauf folgende, kleiner gedruckte Eingangssatz „Für ihr Baby ist Muttermilch von Anfang an die beste Nahrung: Sie enthält von Natur aus alles, was ihr Baby für seine gesunde Entwicklung in den ersten 4 bis 6 Monaten braucht. Wenn sie allerdings nicht stillen, müssen Sie sich auf die geprüfte Qualität von Milchnahrung verlassen kön-nen“.Dann folgt jedoch erneut kleiner gedruckt: „Bei B. können sie ganz beruhigt sein, denn die B. Milchen sind optimal an die Bedürfnisse ihres Lieblings angepasst. B. Säuglingsmilch-nahrungen von der ers ten Flasche an ... versorgen ihr Baby optimal. B. 1 Anfangsmilch können Sie ihrem Baby vom ersten Tag an geben. Mit Ernährungswissenschaftlern ent-wickelt ist sie in ihrer Zusammensetzung der Mut termilch angepasst und versorgt ihr Baby somit optimal“.Die Gesamtaussage lautet also: B. Anfangsmilch ist gesund und wertvoll – Muttermilch ist die beste Nahrung – B. ist genauso gut wie Muttermilch.Der Hinweis auf die bestimmungsgemäße Verwendung nach § 22 a DiätVO kann auch ohne konkludente Behauptung der Gleichwertigkeit mit Muttermilch gegeben werden.

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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Recht ı 355

Erratum: Die im Folgenden abgedruckte Vorbemerkung ist in DLR 104 (6), S. 293f (2008) nicht vollständig veröffentlicht worden. Wir entschuldigen uns bei Prof. Gundel und den Le-sern für unseren Fehler. Entscheidung des BayVGH München siehe DLR 104 (6), S. 294–295 (2008).

BayVGH München, Beschluss des 25. Senats vom 14. November 2007, AZ: M 18 E 07.5017

Vorläufiger Rechtsschutz gegen die Einstellung einer Warn-meldung in das EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Futter-mittel

Rechtsprechung Recht

Der im Anschluss wiedergegebene Beschluss des BayVGH betrifft das soweit ersichtlich erste Verfahren, mit dem ein Lebensmittelunternehmen versucht hat, die Eingabe einer Warnung in das EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Fut-termittel (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) durch die deutschen Behörden zu verhindern. Der Sachverhalt macht sehr anschaulich die unterschiedlichen Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten innerhalb dieses auf der Grundlage von Art. 50–52 der Lebensmittel-BasisVO (VO Nr. 178/2002, ABl. EG 2002 L 31/1) beruhenden Systems deutlich: Es be-gründet einen sternförmigen Informationsverbund zwischen den für die Lebensmittelsicherheit verantwortlichen Stel-len der EU-Mitgliedstaaten. Als Verteilstelle innerhalb des Systems fungiert die EU-Kommission, die die bei ihr einge-henden Meldungen auch an die EFSA weitergibt (s. Art. 35, 50 Abs. 2 VO 178/2002). Die Ausgangs- und Endpunkte des Geschehens liegen aber auf der Ebene der mitgliedstaatlichen Behörden: Am Ausgangspunkt stehen die zuständigen Stel-len des Staates, der die Warnmeldung in Umlauf setzt, den Schlusspunkt setzen die Behörden der Empfangsstaaten, die schließlich Maßnahmen der Gefahrenabwehr in ihrem Zustän-digkeitsbereich zu treffen haben (s. dazu und insbes. zur Fra-ge der Haftung der beteiligten Institutionen auch Gundel, ZLR 2008, 159/161 ff.).Die Abläufe lassen sich anhand des hier entschiedenen Falles gut nachzeichnen, weil das betroffene Unternehmen hier mit allen zur Verfügung stehenden rechtlichen Mitteln versucht hat, die Eingabe der Warnmeldung zu verhindern. Zu diesem Zweck hat es nicht nur den vom BayVGH beschiedenen Antrag auf vorläufigen Rechtsschutz gegen das Bundesland gestellt, das die Warnmeldung erstellt hat (zu der in Bayern gebildeten „Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit“ am Bayerischen Lan-desamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, die als Landes-Kontaktstelle des Systems fungiert, s. Baumann, DLR 2007, 487 ff.). Einen weiteren Antrag hat das Unternehmen gegen das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmit-telsicherheit anhängig gemacht, das als nationale Kontaktstelle für die Weitergabe der Meldung an die EU-Kommission verant-wortlich ist (zu den Zuständigkeiten s. §§ 5, 10 der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Schnellwarnsystem – AVV SWS, BAnz. Nr. 245 v. 28.12.2005, S. 17096 = Meyer, Beck´sche Text-sammlung Lebensmittelrecht, CD).Beide Anträge wurden von den Gerichten über jeweils zwei In-stanzen zurückgewiesen (zur Entscheidung des OVG Lüneburg, 27.11.2007 – 11 ME 455/07, ZLR 2008, 249 s. die Anm. Kraft

S. 257 ff.). Die übereinstimmenden Entscheidungen beruhen auf einer zutreffenden Erfassung der Verantwortungsverteilung im Schnellwarnsystem: Durch die Eingabe der Warnmeldung werden noch keine außenwirksamen Maßnahmen zu Lasten des betroffenen Unternehmens getroffen. Insbesondere er-folgt bei der Verbreitung der Meldung auf der Ebene der Ge-meinschaftsorgane keine Information der Öffentlichkeit über bestimmte Produkte oder Unternehmen: Die wöchentlich aktualisierten, im Internet konsultierbaren Auflistungen der Warnmeldungen (europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert unter der Rubrik „weekly reports“) sind anonymisiert – was mit der Tatsache begründet wird, dass die zu treffenden Maß-nahmen in der Verantwortung der nationalen Behörden stehen und bei Veröffentlichung der Listen typischerweise bereits er-folgt sein sollten, sodass keine Gefährdung mehr besteht, der durch präzisere Informationen begegnet werden müsste (dazu Gundel, ZLR 2008, 159/162). Die Reaktion auf dem jeweiligen nationalen Markt, insbesondere die Einschätzung der dortigen Risiken ist Aufgabe der zuständigen Behörden der Empfangs-staaten, die ihre Tätigkeit unter der Kontrolle der jeweiligen nationalen Gerichte ausüben. Den Behörden des meldenden Staates wäre eine solche Einschätzung auch kaum sinnvoll möglich; den Behörden des Empfangsstaates wäre wiederum jede Möglichkeit der Reaktion genommen, wenn durch eine zu enge Handhabung im Meldestaat die Eingabe einer Warnung von vornherein unterbliebe (so zu Recht der BayVGH; ähnlich Kraft, ZLR 2008, 257/260). Zutreffend ist allerdings auch, dass die Verfolgung und rechtliche Kontrolle der behördlichen Reaktionen in den ver-schiedenen Empfangsstaaten mit erhöhtem Aufwand für das betroffene Unternehmen verbunden sind; insofern besteht ein verständliches Interesse, durch eine Verhinderung der Eingabe mögliche Überreaktionen der Empfangsstaaten von vornherein auszuschließen. Das kann aber kein Grund sein, bereits die Eingabe einer zutreffenden Warnung zu unterbin-den, auch wenn das gemeldete Gefahrenpotenzial gering sein mag: Die Verantwortung für die Einschätzung der Gefahr und die Auswahl der erforderlichen Gegenmaßnahmen liegt nach den zutreffenden Ausführungen des BayVGH bei den Stellen des Empfangsstaats. Anders wäre die Lage allerdings bei einer wirklichen „Falsch-meldung“ zu beurteilen, an deren Eingabe tatsächlich von vornherein kein schutzwürdiges Interesse bestehen kann: Hier wird man dem betroffenen Unternehmen den Rechtsschutz nach nationalem Recht nicht verwehren können (anders in der Tendenz Kraft, ZLR 2008, 257/260). Auch die Lebensmit-tel-BasisVO 178/2002 fordert keine Immunität der Warnmel-dungen gegenüber gerichtlicher Kontrolle; diese gerichtliche Kontrolle darf allerdings nicht so hohe Anforderungen an die Bejahung eines Risikos stellen, dass das System seine Funk-tion nicht mehr erfüllen könnte (insoweit zutreffend Kraft, ZLR 2008, 257/261).

Prof. Dr. Jörg Gundel Lehrstuhl für Öffentliches Recht,

Völker- und Europarecht, Universität Bayreuth

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356 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

Deutsches und Europäisches Recht Recht

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

Fünfundvierzigste Verordnung zur Änderung der Kosmetik-Verordnung15.5.2008 (BGBl.I 19/26.5.2008, S. 855)

Zweite Verordnung zur Änderung der Lebensmit-telrechtlichen Straf- und Bußgeldverordnung 20.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 907)

Siebente Verordnung zur Änderung der Verord-nung über EG-Normen für Obst und Gemüse20.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 908)

Bekanntmachung über das Inkrafttreten der Artikel 2 und 3 des Gesetzes zur Änderung des Gentech-nikgesetzes, zur Änderung des EG-Gentechnik-Durchführungsgesetzes und zur Änderung der Neuartige Lebensmittel- und Lebensmittelzu-taten-Verordnung27.5.2008 (BGBl.I 20/30.5.2008, S. 919)

Verordnung zur Übertragung von Aufgaben an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebens-mittelsicherheit (BVL-Aufgabenübertragungsver-ordnung – BVLAÜV)4.6.2008 (BGBl.I 22/9.6.2008, S. 972)

Fünfunddreißigste Verordnung zur Änderung der Futtermittelverordnung30.5.2008 (BGBl.I 22/9.6.2008, S. 964)

ALLGEMEINVERFÜGUNGEN (§54 LFGB). Bek. d. BVEL BVL 08/01/019Reis, Rückstände bis zu 0,1 mg/kg Quinclorac, Einfuhr und das Inverkehrbringen 28.5.2008 (BAnz. 83/6.6.2008, S. 2009)

AUSNAHMEGENEHMIGUNGEN (§ 68 Abs. 1 u. 2 Nr. 1 LFGB)Bek. d. BVL26. 2. 2008 – 101 – 222 – 814C – 3/2267 –Nahrungsergänzungsmittel mit Zusatz von Lyco-pin; (im Text abweichend: Nahrungsergänzungs-mittel mit Zusatz von Aminosäuren und Vitamin B12); Pharma Aldenhoven GmbH & Co. KG, Industrie straße 6, 52457 Aldenhoven; amtliche Be-obachtung: Chemisches und Lebensmitteluntersu-chungsamt der Stadt Aachen; gültig bis 25.2.2011(GMBl. 18/14.5.2008, S. 362)

15. 4. 2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2097 –Speisesalz, iodiertes mit Zusatz von Kalium-fluorid und Folsäure; european salt company GmbH & Co. KG, 30159 Hannover; Verlängerung der Ausnahmegen. vom 31.1.2005 (GMBI 2005, S. 746) bis zum 30.1.2011(GMBl. 19/29.5.2008, S. 380)

15. 4. 2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2337 –Speiseöl (Gemisch aus Sonnenblumenöl und Rapsöl), mit Vitamin A und D angereichert; Peter KÖLLN KGaA, 25333 Elmshorn (Inverkehrbrin-gen) Bunge Deutschland GmbH, 68169 Mannheim (Herstellen); amtliche Beobachtung: Fachdienst Veterinär- und Lebensmittelaufsicht des Kreises Pinneberg bzw. Chemisches und Veterinäruntersu-chungsamt Karlsruhe; gültig bis 17.4.2011(GMBl. 21/9.6.2008, S. 418)

BAYERN

Achte Verordnung zur Änderung der Verordnung zur Ausführung weinrechtlicher Vorschriften10.5.2008 (GVBl. 11/30.5.2008, S. 296)Inh. u. a. Bocksbeutelweine u. geografische Be-zeichnungen

HAMBURG

Dritte Verordnung zur Änderung der Gebühren-ordnung für das öffentliche Gesundheitswesen20.5.2008 (Amtl.Anz. 27/27.5.2008, S. 187)Inh. betr. auch amtliche Kontrollen im Rahmen der Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- u. Futtermittelrechts

SCHLESWIG-HOLSTEIN

Landesverordnung zur Änderung der Landesver-ordnung über Verwaltungsgebühren21.4.2008 (GVBl. 9/29.5.2008, S. 213)Inh. betr. auch Angelegenheiten des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständerechts und die Zulassung von Gegenprobensachverständigen

EG

Berichtigung der Richtlinie 2008/42/EG der Kommission vom 3. April 2008 zur Änderung der Richtlinie 76/768/EWG des Rates über kosme-tische Mittel zwecks Anpassung der Anhänge II und III an den technischen Fortschritt(ABl. EU. L 136/52 vom 24.5.2008)Inh. betr. die Richtlinie, die im ABl. L 93 vom 4.4.2008 veröffentlicht wurde.

Verordnung (EG) Nr. 460/2008 der Kommission vom 27. Mai 2008 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 85/2004 zur Festlegung der Vermark-tungsnorm für Äpfel(ABl. EU. L 138/3–11 vom 28.5.2008)

Entscheidung der Kommission vom 26. Mai 2008 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von alpha-Cyclodextrin als neuartige Lebensmittel-zutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates (2008/413/EG) (ABl. EU. L 146/12 vom 5.6.2008)

FUTTERMITTELVerordnung (EG) Nr. 429/2008 der Kommission vom 25. April 2008 mit Durchführungsbestim-mungen zur Verordnung (EG) Nr. 1831/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Erstellung und Vorlage von An-trägen sowie der Bewertung und Zulassung von Futtermittelzusatzstoffen(ABl. EU. L 133/1–65 vom 22.5.2008)

Verordnung (EG) Nr. 505/2008 der Kommission vom 6. Juni 2008 zur Zulassung eines neuen Ver-wendungszwecks von 3-Phytase (Natuphos) als Futtermittelzusatzstoff(ABl. EU. L 149/33 vom 7.6.2008)

Verordnung (EG) Nr. 516/2008 der Kommission vom 10. Juni 2008 zur Änderung der Verord-nungen (EG) Nr. 1200/2005, (EG) Nr. 184/2007, (EG) Nr. 243/2007, (EG) Nr. 1142/2007, (EG) Nr. 1380/2007 und (EG) Nr. 165/2008 hinsichtlich der Bedingungen für die Zulassung bestimmter Zu-satzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung(ABl. EU. L 151/3 vom 11.6.2008)

GEOGRAFISCHE ANGABENVerordnung (EG) Nr. 438/2008 der Kommission vom 21. Mai 2008 zur Löschung der Eintragung bestimmter Bezeichnungen in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben . . .(ABl. EU. L 132/14 vom 22.5.2008)Inh.: Klasse 2.2. Natürliche Mineralwässer und Quellwässer – Deutschland – Löwensteiner Mi-neralquelle (g.U.), Bad Niedernauer Quelle (g.U.), Kisslegger Mineralquelle (g.U.), Teinacher Mine-ralquellen (g.U.), Lieler Quelle (g.U.), Gemminger Mineralquelle (g.U.), Überkinger Mineralquellen (g.U.)

Page 47: Der wahre Wert

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Recht ı 357

Verordnungen (EG) Nr. . . der Kommission vom . . . zur Eintragung bestimmter Bezeichnungen in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbe-zeichnungen und der geschützten geografischen AngabenNr. 433/2008 vom 20. Mai 2008(ABl. EU. L 131/3 vom 21.5.2008)Inh.: Klasse 1.8. Andere unter Anhang I des Vertrags fallende Erzeugnisse (Gewürze usw.) – Tschechische Republik – Ceský kmín (g.U.)Nr. 434/2008 vom 20. Mai 2008(ABl. EU. L 131/4 vom 21.5.2008)Inh.: Klasse 1.1 – Fleisch (Schlachtnebenerzeug-nisse), frisch – Spanien – Cordero de Navarra bzw. Nafarroako Arkumea (g.g.A.)Nr. 483/2008 vom 30. Mai 2008 (ABl. EU. L 141/11 vom 31.5.2008)Inh.: Klasse 1.4. Sonstige Erzeugnisse tierischen Ursprungs (Eier, Honig, verschiedene Milcher-zeugnisse außer Butter usw.) – Polen – Miód wrzo-sowyz Borów Dolnoslaskich (g.g.A.)Klasse 1.6. Obst, Gemüse und Getreide, unverar-beitet und verarbeitet – Griechenland – Staf.da.a. (Stafida Zakynthou) (g.U.)Klasse 2.1. Bier – Tschechische Republik – Chodské pivo (g.g.A.)Nr. 487/2008 vom 2. Juni 2008 (ABl. EU. L 143/12 vom 3.6.2008)Inh.: Klasse 1.3. Käse – Italien – Casatella Trevi-giana (g.U.)

Verordnung (EG) Nr. 519/2008 der Kommission vom 10. Juni 2008 zur Genehmigung geringfü-giger Änderungen der Spezifikation einer im Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeich-nungen und geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung (Volailles de Loué (g.g.A.))(ABl. EU. L 151/27 vom 11.6.2008)Inh.: Klasse 1.1 – Fleisch (und Schlachtneben-erzeugnisse), frisch – Frankreich – „Volailles de Loué“ (g.g.A.). Änderungen betr. Beschreibung und Herstellungs-verfahren

WEINListe der amtlichen Stellen und Laboratorien, die von den Drittländern zur Ausfüllung der jeden Weinexport in die Gemeinschaft begleitenden Dokumente beauftragt worden sind (Artikel 29 der Verordnung (EG) Nr. 883/2001 der Kommission) (2008/C 139/01)(ABl. EU. C 139/1 vom 5.6.2008)

Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates vom 29. April 2008 über die gemeinsame Marktor-ganisation für Wein, zur Änderung der Verord-nungen (EG) Nr. 1493/1999, (EG) Nr. 1782/2003,

(EG) Nr. 1290/2005, (EG) Nr. 3/2008 und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 2392/86 und (EG) Nr. 1493/1999(ABl. EU. L 148/1–61 vom 6.6.2008)Inh.: Einleitende Bestimmungen, Stützungsmass-nahmen, Regulierungsmassnahmen (Allgemeine Bestimmungen, Önologische Verfahren und Ein-schränkungen, Ursprungsbezeichnungen, geo-grafische Angaben und traditionelle Begriffe, Ursprungsbezeichnungen und geografische Anga-ben), Handel mit Drittländern, Produktionspoten-zial, Allgemeine Bestimmungen, Änderungen, Übergangs- und Schlussbestimmungen

VERSCHIEDENES Richtlinie 2008/50/EG des Europäischen Par-laments und des Rates vom 21. Mai 2008 über Luftqualität und saubere Luft für Europa(ABl. EU. L 152/1 vom 11.6.2008)

Gemeinsamer Sortenkatalog für landwirtschaft-liche Pflanzenarten – 5. Ergänzung zur 26. Gesamtausgabe (2008/C 146 A/01)(ABl. EU. C 146A/1 vom 12.6.2008)Inh.: Erläuterungen, Liste der landwirtschaftlichen Pflanzenarten

DIN-, EN- und ISO-Normen RechtHerausg.: DIN Deutsches Institut für Normung e. V., 10772 BerlinBezug: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin

Normen

BedarfsgegenständeDIN EN 15664-1 2008-06 Einfluss metallischer Werk-

stoffe auf Wasser für den mensch-lichen Gebrauch – Dynamischer Prüfstandversuch für die Beurteilung der Abgabe von Metallen – Teil 1: Auslegung und Betrieb

Deutsche Fassung EN 15664-1:2008

Chemikalien zur WasseraufbereitungDIN EN 1407 2008-04 (2008-06 Übersetzung) Pro-

dukte zur Aufbereitung von Wasser für den menschlichen Gebrauch – Anionische und nicht-ionische Poly-acrylamide

1408 2008-04 (2008-06 Übersetzung) – Poly(diallyldimethylammonium-chlorid)

1409 2008-04 (2008-06 Übersetzung)– Polyamine

1410 2008-04 (2008-06 Übersetzung)– Kationische Polyacrylamide

Lebensmittel, -hygieneDIN 10510 2008-06 Lebensmittelhygiene – Ge-

werbliches Geschirrspülen mit Mehrtank-Transportgeschirrspülma-schinen – Hygienische Anforde-rungen, Verfahrensprüfung

Ersatz für DIN 10510:2001-0410512 2008-06 – Gewerbliches Geschirr-

spülen mit Eintank-Geschirrspülma-schinen – Hygienische Anforde-rungen, Typprüfung

Ersatz für DIN 10512:2001-12

DIN EN 15505 2008-06 Lebensmittel – Bestimmung

von Elementspuren – Bestimmung von Natrium und Magnesium mit Flammen-Atomabsorptionsspektro-metrie (AAS) nach Mikrowellenauf-schluss

15517 2008-06 – Bestimmung von Element-spuren – Bestimmung von anorga-nischem Arsen in Meeresalgen mit Atomabsorptionsspektrometrie-Hydridtechnik (HGAAS) nach Säure-extraktion

jew. deutsche Fassung der entspr. EN Ausgabe 2008

DIN EN ISO 13366-1 2008-06 Milch – Zählung soma-

tischer Zellen – Teil 1: Mikrosko-pisches Verfahren (Referenzverfah-ren) (ISO 13366-1:2008)

Deutsche Fassung EN ISO 13366-1:2008

Ersatz für DIN EN ISO 13366-1:1997-09

Page 48: Der wahre Wert

358 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

Tierische und pflanzliche Fette und ÖleDIN EN ISO 8420 2008-06 (Berichtigung 1) Tierische

und pflanzliche Fette und Öle – Be-stimmung des Gehaltes an polaren Bestandteilen (ISO 8420:2002)

Deutsche Fassung EN ISO 8420: 2002

Berichtigung zu DIN EN ISO 8420: 2002-08

Deutsche Fassung EN ISO 8420:2002/AC:2008

ISO 8292-2 2008-04 (2008-06) – Bestimmung

des Festanteils von Fetten und Ölen mit gepulster magnetischer Kernre-sonanz – Teil 2: Indirektes Verfahren

Mit ISO 8292-1:2008-04 Ersatz für ISO 8292:1991-12

SchmuckwarenDIN EN 1811 2008-06 Referenzprüfverfahren zur

Bestimmung der Nickellässigkeit von Produkten, die in direkten und länger andauernden Kontakt mit der Haut kommen

Deutsche Fassung EN 1811:1998+ A1:2008

Ersatz für DIN EN 1811:1999-01

VerschiedenesDIN EN 15543 2008-06 Verpackungen aus Glas –

Flaschenverschlüsse – Schraub-mundstücke für Flaschen für nicht kohlensäurehaltige Flüssig-keiten

Deutsche Fassung EN 15543:2008

60300-3-4 2008-06 Zuverlässigkeitsmanage-ment – Teil 3–4: Anwendungsleitfa-den – Anleitung zum Festlegen von Zuverlässigkeitsforderungen

(IEC 60300-3–4:2007) Deutsche Fassung EN 60300-3–

4:2008 Ersatz für DIN IEC 60300-3–4:1999-04

Wasser, Abwasser DIN 4030-1 2008-06 Beurteilung betonangrei-

fender Wässer, Böden und Gase – Teil 1: Grundlagen und Grenzwerte

4030-2 2008-06 – Teil 2: Entnahme und Ana-lyse von Wasser- und Bodenproben

Jew. Ersatz für die entspr. DIN Aus-gabe 1991-06

DIN EN ISO 11731-2 2008-06 Wasserbeschaffenheit –

Nachweis und Zählung von Legio-nellen – Teil 2: Direktes Membranfilt-rationsverfahren mit niedriger Bakte-rienzahl (ISO 11731-2:2004)

Deutsche Fassung EN ISO 11731-2:2008

Vorhaben05701098 2008-06 (Vorhaben eingestellt) Le-

bensmittelhygiene – Hygieneschleu-sen; NA 057-02-01-23 AK

Norm-Entwürfe

AbfallDIN 25457-1 2008-06 Aktivitätsmessverfahren

für die Freigabe von radioaktiven Stoffen und kerntechnischen Anla-genteilen – Teil 1: Grundlagen

Erscheinungsdatum: 2008-06-23 Einsprüche bis 2008-10-31

BedarfsgegenständeDIN EN 15664-2 2008-01 (2008-06) Einfluss metal-

lischer Werkstoffe auf Wasser für den menschlichen Gebrauch – Dy-namischer Prüfstandversuch für die Beurteilung der Abgabe von Metal-len – Teil 2: Prüfwässer

Erscheinungsdatum: 2008-06-02 Einsprüche bis 2008-08-02

Chemikalien zur WasseraufbereitungprEN 12672 2008-03 (2008-06) Produkte zur

Aufbereitung von Wasser für den menschlichen Gebrauch – Kalium-permanganat

12678 2008-03 (2008-06) – Kaliumperoxo-monosulfat

12926 2008-03 (2008-06) – Natriumper-oxodisulfat

12931 2008-03 (2008-06) – Produkte für den Notfall – Natriumdichlorisocyan-urat, wasserfrei

12932 2008-03 (2008-06 – – Natrium-dichlorisocyanurat, Dihydrat

12933 2008-03 (2008-06) – – Trichloriso-cyanursäure

13176 2008-03 (2008-06) – Ethanol13194 2008-03 (2008-06) – Essigsäure jew. vorgesehen als Ersatz für die

entspr. EN Ausgabe 2000; jew. Ersatz für die entspr. prEN Ausgabe 2007-01

13195 2008-04 (2008-06) – Natürliche, nicht expandierte Aluminiumsilikate

Einsprüche bis 2008-09-03

FuttermittelDIN EN 15791 2008-04 (2008-06) Futtermittel –

Bestimmung von Deoxynivalenol in Futtermitteln – HPLC-Verfahren mit Reinigung an einer Immunoaffinitäts-säule

15792 2008-04 (2008-06) – Bestimmung von Zearalenon in Futtermitteln – Hochleistungsflüssigchromatogra-phisches Verfahren mit Fluoreszenz-nachweis und Reinigung an einer Immunoaffinitätssäule; 15792:2008

Jew. deutsche Fassung der entspr. prEN Ausgabe 2008

Erscheinungsdatum: 2008-04-28 Einsprüche bis 2008-06-28

DIN EN ISO 14183 2008-05 (2008-06) – Bestimmung

der Gehalte an Monensin, Narasin und Salinomycin – Flüssigkeitschro-matographisches Verfahren mittels Nachsäulenderivatisierung

(ISO 14183:2005) Deutsche Fassung prEN ISO

14183:2008 Erscheinungsdatum: 2008-05-05 Einsprüche bis 2008-07-05

prEN 15781 2008-04 (2008-06) – Bestimmung

von Maduramicin-Ammonium durch Umkehrphasen HPLC-Verfahren mit-tels Nachsäulenderivatisierung

15782 2008-04 (2008-06) – Bestimmung von Nicarbazin – Hochleistungsflüs-sigchromatographisches Verfahren

15784 2008-04 (2008-06) – Trennung und Zählung von vermutlichen Bacil-lus spp.

15785 2008-04 (2008-06) – – Bifidobacte-rium spp.

15786 2008-04 (2008-06) – – Pediococ-cus spp.

15787 2008-04 (2008-06) – – Lactobacil-lus spp.

15788 2008-04 (2008-06) – – Enterococ-cus (E. faecium) spp.

15789 2008-04 (2008-06) – – probiotischen Hefestämmen

Einsprüche jew. bis 2008-09-10

Page 49: Der wahre Wert

Veranstaltungen Informationen2. und 3. September:Botanicals – Effizienter Einsatz von pflanzlichen Inhaltsstoffen in Lebensmitteln, Supplements und Phytpharmaka, in Frankfurt/Main.

Programm8. bis 10. September:37. Deutscher Lebensmittelchemikertag 2008, in Kaiserslautern.Lebensmittelchemische Gesellschaft – Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker e. V.Montag, 8. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax)9.00 Eröffnung Henle, T., Dresden/DVorsitz: Koch, H., Koblenz/D9.10 Plenarvortrag: Herausforderung Lebens-

mittelsicherheit Eisenbrand, G., Kaiserslautern/DDiskussionsvorträge9.40 Acrylamid: Bioverfügbarkeit aus Lebens-

mitteln Baum, M., Kaiserslautern/D u. a.10.00 Analytik von freiem Glycidamid und

Acrylamid-Addukten in Lebensmitteln Granvogl, M., Garching/D u. a.10.20 Thermische Abbauprodukte von Ochra-

toxin A: Strukturaufklärung, Quantifizie-rung und Cytotoxizität

Cramer, B., Münster/D u. a.10.40 KaffeepauseVorsitz: Petz, M., Wuppertal/D11.20 Plenarvortrag: Enteric viruses in food

products Sanchez Moragas, G., Lausanne/CHDiskussionsvorträge11.50 Risikobewertung zum Vorkommen von 3-

MCPD Estern in raffinierten Fetten Gürtler, R., Berlin/D u. a.12.10 Charakterisierung und Nachweis von

Botulinum-Toxinen mittels multidimen-sionaler Nano-Flüssigchromatographie und Ion-Trap-Massenspektrometrie

Klaubert, B., Garching/D u. a.12.30 Einsatz von immunologischen Methoden

zur Quantifizierung von zöliakietoxischen Peptiden in Getränken aus fermentiertem Getreide

Schwarzl, B., Garching/D u. a.12.50 Echte Quantifizierung allergener Lebens-

mittelbestandteile mittels kompetitiver real-time-PCR am Beispiel von Erdnuss

Holzhauser, T., Langen/D u. a.13.10 MittagspauseVorsitz: Majerus, P., Trier/D14.30 Plenarvortrag: Weinanalytik damals und

heute Dietrich, H., Geisenheim/D u. a.Diskussionsvorträge15.00 Molekular-sensorische Studien zur Cha-

rakterisierung des Sensometaboloms von Rotwein

Hufnagel, J. C., Münster/D, Hofmann, T., Freising/D

15.20 Charakterisierung von proteinhaltigen Weinschönungsmitteln

Tschiersch, C., Weinsberg/D u. a.15.40 Prüfung der Weinauthentizität – eine

analytische Herausforderung in der amt-lichen Weinüberwachung

Christoph, N., Würzburg/D u. a.16.00–18.00 Postersession, Firmenausstellung

und Kaffeepause16.15–18.00 Workshop AG JLC „Fit für den Job

– Berufseinsteiger berichten“ TU Kaiserslautern, Geb. 46, Raum 21519.00 Öffentlicher Abendvortrag: Pestizide in

Obst und Gemüse – echte oder gefühlte Gefahr?

Petz, M., Wuppertal/D TU Kaiserslautern, Geb. 42, Audimax

Dienstag, 9. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax)9.00 Eröffnung der Festsitzung und Begrüßung,

Ansprachen und Grußworte, Ehrungen, Schlusswort

11.00 KaffeepauseVorsitz: Schrenk, D., Kaiserslautern/D11.30 Plenarvortrag: Sensorik als Verbindungs-

glied zwischen chemischer Zusammen-setzung von Wein und qualitativer Inter-pretation durch Verbraucher und Exper-ten

Fischer, U., Neustadt a. d. W./D u. a.Diskussionsvorträge12.00 Acetaldehyd: Aromastoff oder karzino-

gener Kontaminant in alkoholhaltigen Getränken?

Lachenmeier, D. W., Karlsruhe/D u. a.12.20 Blutdrucksenkende Peptide in hypoaller-

genen Säuglingsnahrungen – Risiko oder Benefit?

Martin, M., Dresden/D u. a.12.40 Induktion von Mikrokernen durch eine cho-

lesterolreiche Diät: Einfluss von Chole-steroloxidationsprodukten und Präven-tion durch Phytosterole

Lehmann, L., Karlsruhe/D u. a.13.00 Mittagspause13.00 Workshop AG JLC „Wissenschaftliches

Schreiben: Von Aufbau bis Zitat“ Greulich, W., Weinheim/D TU Kaiserslautern, Geb. 46, Seminarraum

215Vorsitz: Schwerdtle, T., Berlin/D14.00 Plenarvortrag: Selen in Lebensmitteln Brigelius-Flohe, R., Potsdam-Rehbrücke/D

Die Konferenz richtet sich an Geschäftsführer und leitende Mitarbeiter der pharmazeutischen In-dustrie, des pharmazeutischen Großhandels, aus Apotheken und der Lebensmittelindustrie in den Bereichen:• Nahrungsergänzungsmittel/Selbstmedikation• diätetische Lebensmittel• angereicherte Lebensmittelinsbesondere aus den Abteilungen:• Recht• Marketing• Produktentwicklung• Forschung/Entwicklung• Zulassung/Registrierung• Key Account Management/Vertrieb• Business DevelopmentThemen• Rechtssicherheit: Was ist bei Herstellung, Mar-

keting und Vertrieb zu beachten?• Wachstum: Welche Produktgruppen bieten die

attraktivsten Chancen?• Wirkungsbehauptungen: Was sind neueste

pharmakologische und ernährungswissen-schaftliche Erkennt nisse und wie sind sie für erfolgreiches Marketing nutzbar?

• Zulassung und Sicherheitsbewertung: Was ist zu beachten?

• Europa: Was bringt die Novel-Food Revision? Wie ist der Stand relevanter Harmonisierungs-bemühungen?

• Abgrenzung: Welche Herausforderungen brin-gen neue Urteile zur Abgrenzung der Produkt-gruppen?

• Trendextrakte: Welche Zubereitungen und In-haltsstoffe haben Wachstumspotenzial?

Mit Key-Notes von Prof. Dr. Michael Popp, CEO, Bionorica AG und Dr. Manfred Ruthsatz, Chairman, European Botanical ForumVeranstaltungsort: Holiday Inn Frankfurt Airport-North, Isenburger Schneise 40, D-60528 Frank-furt/Main (Tel.: +49-69-6784-0).Information: EUROFORUM Deutschland GmbH, Prinzenallee 3, D-40549 Düsseldorf (Tel.: +49-211-9686-3000, Fax: +49-211-9686-4000, E-Mail: [email protected], Website: www.euroforum.com/).

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Informationen ı 359

Page 50: Der wahre Wert

Diskussionsvorträge14.30 Antimon – ein unterschätztes Risiko? Großkopf, C., Berlin/D u. a.14.50 Aufklärung der migrierenden Substanzen

aus Verbundfolien mittels verschiedener chromatographischer und spektrosko-pischer Methoden

Paul, N., Dresden/D u. a.15.10 Postersession, Firmenausstellung und

Kaffeepause16.00 Mitgliederversammlung TU Kaiserslautern, Geb. 46, Raum 215ab 19.00 Uhr Geselliger Abend

Mittwoch, 10. Sept. 2008 (Geb. 42, Audimax)Vorsitz: Kulling, S., Potsdam/DPlenarvorträge9.00 Nahrungsergänzungsmittel: Historie,

Recht und Nutzen Streit, H., Mainz/D, Marx, R., Trier/D9.30 Risikobewertung pflanzlicher Stoffe in

Nahrungsergänzungsmitteln – Das Bei-spiel der Isoflavone

Lampen, A., Berlin/D u. a.Diskussionsvorträge10.00 Das Rotklee-Isoflavon Irilon – ein „Phy-

toestrogen“ mit ungewöhnlichen Eigen-schaften

Maul, R., Potsdam/D, Kulling, S. E., Pots-dam/D

10.20 Beteiligung der Lipoproteine am Trans-port von Isoflavonen im Plasma

Rüfer, C. E., Karlsruhe/D u. a.10.40 Postersession, Firmenausstellung und

KaffeepauseVorsitz: Eisenbrand, G., Kaiserslautern/DDiskussionsvorträge11.30 Verringerung oxidativer Zellschädigung

und Induktion antioxidativer Gene durch einen roten Mehrfruchtsaft bei Hämodia-lysepatienten

Soyalan, B., Kaiserslautern/D u. a.11.50 Phloretinglykoside: Studien zur Verfüg-

barkeit und Metabolismus im Human-stoffwechsel

Richling, E., Kaiserslautern/D u. a.12.10 Kontrolle des Internethandels mit Border-

lineprodukten (Anti-Aging und Schlank-heitsmitteln): eine Pilot-Studie

Löbell-Behrends, S., Karlsruhe/D u. a.12.30 Neuausrichtung der Lebensmittelchemi-

kerausbildung in der Schweiz Charrière, R., Bern/CH12.50 Schlusswort und Verleihung der Poster-

preise Henle, T., Dresden/Danschließend Mittagessen

Tagungsort: Technische Universität Kaiserslautern, Gebäude 42 – Gottlieb-Daimler-Str. 42, Gebäude 46 – Erwin-Schrödinger-Str. 46, D-67663 Kaisers-lauternEinen Lageplan der TU-Kaiserslautern finden Sie unter www.uni-kl.de/wcms/357.htmlDie Anmeldung sollte online bis zum 28. Juli 2008 erfolgen unter www.gdch.de/lchtag2008Gesellschaft Deutscher Chemiker, Veranstaltun-gen/Lch-Tag 2008, Postfach 90 04 40, D-60444 Frankfurt am Main (Tel.: +49-69-7917-366, Fax: +49-69-7917-475, E-Mail: [email protected], Website: www.gdch.de/vas.htm).

Diese Veranstaltung ist durch die ZFL anerkannt.

Sie erhalten:Für den Besuch der Gesamtveranstaltung 20 Fortbildungspunkteoderfür den Besuch des ersten Veranstaltungs-tages 10 Fortbildungspunkteoderfür den Besuch des zweiten oder dritten Tages 5 Fortbildungspunkte.

360 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

Page 51: Der wahre Wert

Bereichen die berufliche Fortbildung verlangt wird und auch nachgewiesen werden muss. Bei Ärzten, Veterinären oder auch Lebensmittelkontrolleuren bestehen bereits rechtliche Vorgaben zur Fortbil-

dung. Andere Sparten wie die Pharmazie haben freiwillige Systeme zur Dokumentation der Fortbildungsmaßnahmen eingerichtet. Aufgrund der dar-gestellten Vorgaben und Akti-vitäten in diesem Bereich geht die Lebensmittelchemische Gesellschaft davon aus, dass auch für Lebensmittelchemi-ker rechtliche Vorgaben zur Fortbildung erlassen werden. Aus diesem Grunde wurde die ZFL ins Leben gerufen.

GL: Wer ist die ZFL?

MW: Die ZFL ist eine eigen-ständige, fachlich unab-hängige Einrichtung unter dem Dach der Gesellschaft

Deutscher Chemiker (GDCh), getragen durch die Lebensmittelchemische Gesellschaft einer eigen-ständigen Fachgruppe innerhalb der GDCh.

GL: Herr Warburg, was tut die ZFL?

MW: Die ZFL stellt das System zur Evaluierung von Fortbildungsveranstaltungen online zur Ver-fügung. Sie führt eine Bewertung der Veranstal-tungen durch und stellt Fortbildungsteilnehmern Fortbildungszertifikate aus. Unterstützt wird die ZFL von einem wissenschaftlichen Beirat.

GL: Aus welchen Themenbereichen werden Veran-staltungen anerkannt?

MW: Fortbildungsveranstaltungen aus dem Bereich Lebensmittelchemie und verwandter Bereiche kön-nen anerkannt werden. Um die Themen etwas de-taillierter darzustellen wurden die Bereiche Chemie, Analytik, Ernährung, Toxikologie, Technologie, Qua-litätsmanagement/Risikomanagement, Hygiene/Mikrobiologie und Lebensmittelrecht einzeln auf-geführt. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit im Einzelfall sonstige berufsbezogene Bereiche anzuerkennen.

GL: Wer bewertet die Veranstaltungen und wie sehen die Bewertungskriterien aus?

MW: Die Bewertung erfolgt nach einem vom wissenschaftlichen Beirat festgelegten Schema, welches sowohl die Veranstaltungsart, das Ver-anstaltungsthema aber auch die Relevanz für die

berufliche Fortbildung berücksichtigt. Diese Be-wertung mündet in ein Punktesystem, welches die Veranstaltungsart, die Veranstaltungsdauer und eine eventuelle Erfolgskontrolle berücksichtigt.

GL: Welche Veranstalter können ihre Seminare, Tagungen usw. bei der ZFL zertifizieren lassen?

MW: Die Zertifizierung steht allen Veranstaltern of-fen, wenn die vermittelten Inhalte der Veranstaltun-gen den Zielen der beruflichen Fortbildung aus fach-licher Sicht genügen und die Maßnahmen grund-sätzlich öffentlich bzw. öffentlich zugänglich sind.

GL: Wie erfolgt die Anerkennung der Veranstaltun-gen?

MW: Die Anbieter von Fortbildungsveranstaltun-gen können diese online zur Anerkennung anmel-den. Eine vorläufige Bewertung der Veranstaltung erfolgt unmittelbar. Die endgültige Anerkennung wird dem Veranstalter nach fachlicher Prüfung durch die Geschäftsstelle übermittelt.

GL: In welche Kategorien werden die anerkannten Veranstaltungen eingeteilt?

MW: Es werden folgende drei Veranstaltungsarten oder -kategorien anerkannt, die jeweils eine andere Einbindung der Teilnehmer vorsehen. Zunächst sind Fortbildungen mit konzeptionell vorgesehenen Beteiligungen jedes einzelnen Teilnehmers zu nen-nen. Dies sind beispielsweise Workshops, Arbeits-gruppen oder praktische Übungen. Als nächste Kategorie werden Vorträge, Seminare oder Dis-kussionen angesehen. Zur dritten Kategorie zählen Tagungen und Kongresse im In- und Ausland.

GL: Wie viele Punkte erhält man für welche Kate-gorie?

MW: Da eine unterschiedliche Einbindung des einzelnen Teilnehmers in den verschiedenen Kate-gorien erfolgt, ist auch die Zuordnung der Punkte für die Veranstaltung gestaffelt. Für Veranstal-tungen der ersten Kategorie mit der größten Ein-bindung der Teilnehmer werden 1,5 Punkte pro Veranstaltungseinheit, maximal 18 Punkte pro Tag anerkannt. Bei Kategorie 2 werden 1 Punkt je Veranstaltungseinheit, maximal 12 Punkte pro Tag vergeben. In Kategorie 3 sind für ½ Tag 5 Punkte und für eine ganztägige Veranstaltung 10 Punkte anzusetzen. Die einzelne Veranstaltungseinheit be-trägt 30 Minuten.

GL: Was müssen die Veranstalter dabei beachten?

MW: Die Veranstaltungen sollten online 6 Wochen vor Veranstaltungsbeginn bei der ZFL angemeldet

Michael Warburg

ZFL – Zertifizierungsstelle für die Fortbildung von LebensmittelchemikernAnerkannte FortbildungInterview mit Michael Warburg

„Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmer-mehr“. Diese Weisheit hat heute keine Geltung mehr. Lernen hört nach Schule, Ausbildung oder Studium nicht auf. Auf einer einmal erreichten Qualifikation kann man sich nicht mehr ausru-hen. Im Gegenteil: lebenslanges Lernen und Fortbilden ist angesagt, will man auf dem Ar-beitsmarkt mithalten und seine individuellen Le-bens- und Arbeitschancen ausschöpfen.

GL: Herr Warburg, würden Sie sich bitte unseren Lesern zu Beginn kurz vorstellen.

MW: Mein Name ist Michael Warburg und von meiner Ausbildung her bin ich Lebensmittelchemi-ker. Mein Berufsweg war auch immer eng mit dem interessanten Gebiet der Lebensmittel verbunden. Sei es seitens der Lebensmittelüberwachung, der Tätigkeit im Bereich der Rechtssetzung im dama-ligen Gesundheitsministerium oder auch im Be-reich der Interessenvertretung der Lebensmittel-wirtschaft als Geschäftsführer des Diätverbandes in Bonn und seit 2001 als wissenschaftlicher Mitarbeiter in einem großen Lebensmittelunter-nehmen. Seit meinem Studium bin ich Mitglied der Lebensmittelchemischen Gesellschaft und seit vier Jahren in deren Vorstand aktiv.

GL: Fortbildungsangebote für Lebensmittelchemi-ker gibt es doch schon seit langem, was hat sich in der Zwischenzeit verändert?

MW: „Fortbildung“ gibt es in der Tat schon lange. Neu ist in den letzten Jahren, dass in immer mehr

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Informationen ı 361

Page 52: Der wahre Wert

werden. Der Anmeldung ist das Programm mit den entsprechenden Einzelthemen, den Namen der Referenten sowie dem zeitliche Ablauf der Veran-staltung beizufügen.

GL: Mit welchen Kosten für Veranstalter ist die Zertifizierung verbunden?

MW: Für einen Antrag auf Anerkennung einer Fortbildungsveranstaltung fallen Bearbeitungsge-bühren in Höhe von 100 € (zzgl. MwSt.) bei eintä-gigen Veranstaltungen und 50 € (zzgl. MwSt.) für jeden weiteren Veranstaltungstag an.

GL: Welche Vorteile haben Veranstalter, die ZFL-zertifizierte (ZFL-anerkannte) Fortbildung anbie-ten?

MW: Durch Aufnahme des Logos der ZFL im Pro-grammheft (Flyer) dokumentiert der Veranstalter, dass es sich um eine geprüfte und für die Fortbil-dung von Lebensmittelchemikern geeignete Veran-staltung handelt. Dies erleichtert dem Teilnehmer die Auswahl von Fortbildungsveranstaltungen und führt hiermit zu einer höheren Akzeptanz zertifi-zierter Veranstaltungen. Insbesondere im Hinblick auf eine zukünftige rechtliche Regelung der Fort-bildungsanforderungen wird die Zertifizierung der Veranstaltung wahrscheinlich nicht nur die Akzep-tanz erhöhen sondern ein entscheidendes Krite-rium für die Auswahl der Teilnehmer sein.

GL: Jetzt zu den Veranstaltungsteilnehmern, was bietet die ZFL ihnen?

MW: Veranstaltungsteilnehmer können ihre be-suchten und von der ZFL anerkannten Veranstal-tungen online in einem Fortbildungskonto doku-mentieren. Sind die Anforderungen für das Fort-bildungszertifikat erreicht, wird das Fortbildungs-zertifikat ausgestellt. Hiermit kann dokumentiert werden, dass Fachkräfte im Bereich Lebensmittel-chemie ihr Wissen kontinuierlich auf dem neues-ten Stand halten.

GL: Welche Nachweise müssen vom Teilnehmer erbracht werden?

MW: Ab Mitte des Jahres können Teilnehmer Ihre absolvierten Veranstaltungen und Fortbildungs-maßnahmen online in einem Fortbildungskonto erfassen. Das online Fortbildungskonto ist ein kostenloses Serviceangebot, mit welchem Fort-bildungsteilnahmen online auf einem Kontoblatt gesammelt werden können. Entsprechende Nach-weise wie Teilnahmebestätigung, Zertifikat, Prü-fungszeugnis, Bestätigung über wissenschaftliche Veröffentlichung etc. müssen bei der Erfassung der Fortbildungsmaßnahmen mit eingereicht wer-

den. Diese werden durch die ZFL individuell auf Anerkennung geprüft.

GL: Welche Bedingungen müssen für den Erwerb eines Fortbildungszertifikatates erfüllt werden?

MW: Ein Fortbildungszertifikat wird erteilt, wenn der Teilnehmer innerhalb eines der Antragsstel-lung vorausgehenden Zeitraumes von 2 Jahren Veranstaltungen und Fortbildungsmaßnahmen absolviert hat, welche in der Summe mindestens 80 Punkte ergeben. Diese müssen in mindestens 4 der Bereiche Chemie, Analytik, Ernährung, To-xikologie, Technologie, Qualitätsmanagement/Ri-sikomanagement, Hygiene/Mikrobiologie und Le-bensmittelrecht durchgeführt worden sein. Diese Bereiche sind von besonderer Bedeutung für Fach-kräfte im Bereich Lebensmittelchemie. Bei eventu-ell rechtlich festgesetzten Anforderungen werden die Bedingungen entsprechend angepasst.

Die ZFL-Website im Internet finden Sie unter www.zefo.org

Lebenslanges LernenERASMUS-Jahrestagung und Preisverleihung des Europäischen QualitätssiegelsDAAD zeichnet acht deutsche Hochschulen aus

(DAAD) Die Nationale Agentur für EU-Hochschul-zusammenarbeit im Deutschen Akademischen Austauschdienst (DAAD) lud vom 26. bis 27. Juni 2008 die ERASMUS-Koordinatorinnen und -Koor-dinatoren deutscher Hochschulen, Vertreter von Nationalen Agenturen anderer europäischer Län-der sowie Vertreter der Europäischen Kommis-sion und des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) zur ERASMUS-Jahresta-gung nach Bonn ein. Im Rahmen dieser Veran-staltung wurden acht deutsche Hochschulen mit dem europäischen Qualitätssiegel „E-Quality 2007“ für ihre Leistungen im ERASMUS-Pro-gramm ausgezeichnet.

Bisher wurden in ERASMUS bereits über 1,7 Mil-lionen Studierende und rund 170 000 Dozenten aus 31 europäischen Ländern gefördert. Bis 2012 sollen es drei Millionen geförderte Studierende sein. Deutschland ist in dem Programm sehr gut vertreten. Allein im Hochschuljahr 2006/2007 absolvierten rund 24 000 deutsche ERASMUS-Studierende ein Studium im Ausland. Über 2 700 deutsche Dozenten unterrichteten an einer ande-ren Hochschule in Europa.[...] Der DAAD nimmt in Deutschland für ERAS-MUS im Auftrag des Bundesministeriums für Bil-dung und Forschung (BMBF) die Aufgaben einer Nationalen Agentur wahr. Im Rahmen der Jah-restagung hat er zum vierten Mal acht deutsche

Hochschulen mit dem Europäischen Qualitätssie-gel „E-Quality“ ausgezeichnet.Die Preisträger sind: FH Bonn-Rhein-Sieg, TU Braunschweig, Justus-Liebig Universität Gießen, PH Karlsruhe, Johannes Gutenberg Universität Mainz, Hochschule Neu-Ulm, Hochschule Reutlin-gen, Universität UlmDas Qualitätssiegel wird vom DAAD einmal jähr-lich für besondere Verdienste und Leistungen beim Austausch von deutschen und ausländischen ERASMUS-Studierenden und -Dozenten vergeben. Ziel des Projektes ist es, mit dem Siegel einen An-reiz für die Hochschulen zu schaffen, die Qualität im europäischen Studierenden- und Dozentenaus-tausch weiter zu verbessern.

Das Erasmus-Programm, benannt nach dem Humanisten Erasmus von Rotterdam, ist ein Programm der Europäischen Union. Es wurde 1987 mit dem Ziel gegründet, die Zusammenarbeit von Hochschulen in-nerhalb der EU und anderen europäischen Ländern (Norwegen, Island, Liechtenstein, Türkei, teilweise Schweiz) sowie die Mobilität von Studenten und Dozenten zu fördern.ERASMUS steht für „European Region Action Scheme for the Mobility of Univer-sity Students“. Seit dem Hochschuljahr 2007/2008 ist es Teil des EU-Programms für Lebenslanges Lernen (2007–2013), das neben Hochschulbildung auch Schul-, Berufs- und Erwachsenenbildung fördert. Zentraler Bestandteil sind die Anerkennung von Studienleistungen im Ausland anhand des European Credit Transfer Systems (ECTS) und die finanzielle Unterstützung von Austauschstudenten. Es können Studienaufenthalte, Auslandspraktika im Rahmen des Studiums, Lehraufenthalte sowie Fortbildung von allgemeinem Hoch-schulpersonal gefördert werden.

Hygiene in Deutschland und der WeltPäpstlicher als der Papst oder Laissez-faire?So unterschiedlich wird Hygiene gehandhabt!

Kaum ist die nationale Durchführungsverordnung mit der neuen LMHV bekannt, da werden bereits die nächsten Änderungen angekündigt. Nehmen die Änderungen im Lebensmittelhygiene-Recht denn gar kein Ende? Da muss die Frage gestat-tet sein: Ist das übertrieben? Ist das notwendig? Oder ist das noch zu wenig, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten? Ein Blick in an-dere Länder zeigt, dass das Hygieneverständnis sehr unterschiedlich ausgeprägt ist. Dies hat der

362 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

Page 53: Der wahre Wert

Bangalore (Indien) An staubigen Straßenrändern wird Zuckerrohr mit Walzen entsaftet. Der Saft wird direkt vor Ort verkauft. Wie hätte der „Produzent“ hier wohl auf die Frage nach seinem HACCP-System reagiert?

New YorkAuch hier am Straßenrand fahrende „Restaurants“ Schaschlik, Schnitzel, Pommes – alles über Stunden lauwarm gehalten. 65 °C Ausgabe temperatur? Wir hatten leider kein Thermometer dabei.

SingapurMitarbeiter in der Küche – nur mit Mundschutz! Hier wird alles reguliert und die amtliche Hygienebewertung ist für Kunden weithin sichtbar. Da traut sich kein Keim mehr rein.

HamburgAuf dem Hamburger DOM eine Mischung von allem. Der goldene und sichere Mittelweg?

BEHR’S VERLAG zum Anlass für eine deutschland-weite Umfrage genommen.Wie ist Ihre Meinung? Sind die Hygienevor-schriften in Deutschland zu streng oder finden Sie die Vorgaben zur Sicherheit von Kunden und Konsumenten angemessen? Sagen Sie uns Ihre Meinung und stimmen Sie ab!

Geburtstage

Dr. Helmuth Bauer, München, GSF-Forschungs-zentrum für Umwelt und Gesundheit GmbH, Neu-herberg, feiert am 28. Juli seinen 65. Geburtstag.

Prof. Dr. Karl-Heinz Beyer, Berlin, ltd. Chemie-direktor i.R., ehemals Leiter der Abteilung Arz-neimittel und Toxikologie des Landesinstituts für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen, Ber-lin, Lehrbeauftragter der FU Berlin, vollendet am 3. Juli sein 80. Lebensjahr.

Persönliches

Dr. Peter Blümel, Berlin, früher Ro bert-Koch-Ins-titut des Bundesgesund heitsamtes, Berlin, begeht am 14. Juli seinen 75. Geburtstag.

Dr. Reinhold A. Brunke, Düssedorf, Beratungs-labor, Düsseldorf, feiert am 30. Juli seinen 60. Geburtstag.

Dr. Ursula Coors, Buchholz, Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg, begeht am 22. Juli ihren 60. Geburtstag.

Irmgard Cutka, Sigmaringen, früher Chemisches und Veterinäruntersuchungs amt Sigmaringen, feiert am 22. Juli ihren 70. Geburtstag.

Dr. Jürgen Fleckenstein, Braun schweig, Bun-desforschungsanstalt für Landwirtschaft, Braun-schweig, begeht am 29. Juli seinen 65. Geburts-tag.

Prof. Dr. Wolfgang Haas, Trier, feiert am 23. Juli seinen 65. Geburtstag.

In der Umfrage auf der BEHR’S Internetseite www.haccp.de können Sie Ihrer Stimme Gewicht verleihen.Im Anschluss an die Umfrage plant der BEHR’S VERLAG ein Diskussionsforum mit Hygienebe-auftragten, Qualitätsmanagern, Betriebsleitern, Fachautoren und Journalisten. Dann sollen Fragen

beantwortet werden wie: Welche Vorschriften und Umsetzungen sind sinnvoll? Was ist zu wenig? Was ist überreguliert?

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008 Informationen / Persönliches ı 363

Page 54: Der wahre Wert

Dr. Klaus-Peter Lörcher, Ludwigsburg, Institut Dr. Lörcher, Ludwigsburg, begeht am 5. Juli sei-nen 60. Geburtstag.

Prof. Dr. Werner Lorig, Trier, FB Versor gungs-, Energie-, Lebensmitteltechnik der FH Trier, feiert am 31. Juli seinen 65. Geburtstag.

Für Labor und PraxisCALLI QCOnline Probenvorbereitung und analytische Qualitätskontrolle Qualitätskontrolle ist nicht nur am Ende der Pro-duktionskette von Interesse, sondern ist auch Teil der gesamten Prozesskontrolle, um während der Herstellung optimierend einzugreifen. Dazu ist schnelle und effiziente Probenvorbereitung in Verbindung mit der Auswertung (GC, HPLC, TLC, LC/MS, etc.) notwendig.Mit CALLI QC bietet Zinsser Analytic eine Automa-tisierungsplattform, die die Probenvorbereitung und die analytische Auswertung direkt miteinan-der koppelt. Die aus der Produktion gewonnenen Proben werden direkt auf das System gestellt. Die Proben können auch nach und nach dem System zugeführt werden. CALLI QC bereitet dann die Proben entsprechend der Kundenvorgaben auf: Die Proben werden gewogen, verdünnt, geheizt, gemischt, filtriert, etc., bevor sie an das Analyse-system (GC, HPLC, TLC, LC/MS, etc.) übergeben werden. Für die Probenaufbereitung steht eine große Auswahl an Modulen (z.B. Verteilung von Flüssigkeiten, Feststoffen und viskosen Medien, pH-Wert-Einstellung) zur Verfügung. Durch Bar-codes können die Proben während des gesamten Prozesses getrackt werden. Für Chemiker bietet CALLI QC bietet ein Walk-Away System.Information: ZINSSER ANALYTIC GMBH, Eschbor-ner Landstraße 135, D-60489 Frankfurt (Tel.: +49-69-789-106-0, Fax: +49-69-789-106-80, E-Mail: [email protected]).

Thermo Fisher ScientificThermo Scientific FTIR CEMS-Analysator Modell 70Ein einziges Überwachungssystem für alle erfor-derlichen Abgase bei der VerbrennungBeim Modell 70 des Thermo Scientific FTIR CEMS-Nachweissystems für mehrere Gase han-delt es sich um ein aus einem einzigen Analy-sator bestehendes System zur kontinuierlichen Emissionsüberwachung, das in der Müll- und Mitverbrennung bis zu zehn Gase erkennen kann. Das neue Thermo Scientific Echtzeitüber-wachungssystem nutzt für die Rauchgasüberwa-chung die weltweit gebräuchlichste und praxis-bewährte FTIR-Prozesstechnologie. Das Modell 70 des FTIR-Analysators besitzt eine hohe Emp-findlichkeit und Spezifität sowie einen breiten dynamischen Bereich und enthält ein dynamisch justiertes Interferometer mit hervorragender Lang- und Kurzzeitstabilität.Der FTIR-Analysator nutzt eine Gaszelle mit einem optischen Weg von 5,2 Metern. Die Zelle ist mit Probenfenstern aus Zinkselenid ausgestattet und eignet sich für einen breiten Temperaturbereich; sie funktioniert noch bis zu Temperaturen von 185°C zuverlässig. Die Optik des Modells 70 kann zwischen drei und sechs Monate lang wartungs-frei arbeiten, was zu einer erheblichen Senkung der Betriebskosten beiträgt. Zusätzlich zum dy-namisch justierten Interferometer gewährleisten passstiftpositionierte und vorjustierte Baugruppen eine ständig optimale optische Einstellung, was

praktisch ständigen Betrieb und kontinu-ierliche Analyse ohne Wartungsmaßnahmen ermöglicht. Die mit hoher Geschwindigkeit durchgeführte Daten-analyse des Systems liefert äußerst genaue und kontinuierliche Gasmesswerte, die ideal für komplexe Gasgemische mit sich schnell ändernder Zu-sammensetzung sind.Zu den Verbindungen,

ZINSSER ANALYTIK CALLI QC

Thermo Scientific FTIR CEMS-Analysator Modell 70

Prof. Dr. Georg Schwedt, Bonn, früher Institut für Anorganische und Analytische Chemie der TU Clausthal, begeht am 3. Juli seinen 65. Geburtstag.

Prof. Dr. Roland Tressl, Berlin, Institut für che-misch-technische Analyse der TU Berlin, feiert am 18. Juli seinen 70. Geburtstag.

Dr. Dr. Fritz Zureda, Darmstadt, vormals Fa. E. Merck GmbH, vollendet am 15. Juli sein 95. Le-bensjahr.

Wir gratulieren allen Geburtstagskindern!

deren Konzentration mit dem Thermo Scientific FTIR CEMS-Analysator gemessen werden kann, gehören Kohlenmonoxid, Stickstoffmonoxid (Gasturbine), Schwefeldioxid, Chlorwasserstoff, Ammoniak, Wasser, Stickstoffdioxid, Distickstoff-oxid, Fluorwasserstoff und Kohlendioxid. Thermo Fisher Scientific bietet darüberhinaus für dieses System, mit einem Flammenionisationsdetektor (FID) zur Überwachung des Gesamtgehalts an gasförmigen Kohlenwasserstoffen sowie einem Zirkon-Sauerstoff-Analysator, zwei Zusatzmodule an. […]Information: Telefonisch unter 31-76-5795555 oder auf der Thermo Fisher Scientific Website un-ter www.thermo.com/aq

364 ı Persönliches / Für Labor und Praxis Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 7, 2008

Page 55: Der wahre Wert

V

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Page 56: Der wahre Wert

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Impressum

DeutscheLebensmittel-RundschauZeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht

Herausgegeben vonDr. Valentin Gerlach (1947–1957)Prof. Dr. Karl Gustav Bergner (1957–2003)

RedaktionDr. Gabriele Lauser (verantwortlich)Lessingstraße 2, D-74405 GaildorfTelefon (07971) 978604 / Fax -978607E-Mail: [email protected]• Deutsches und Europäisches Recht,DIN und ISO-Normen: Dr. Hans Ackermann, Postfach 10 10 61, D-70191 Stuttgart• Rechtsprechung, Rechtsprechung in Kürze: Rechtsanwalt Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer,Kanzlei meyer // meisterernst, Sophienstr. 5, D-80333 MünchenE-Mail: [email protected]

VerlagB. Behr’s Verlag GmbH & Co. KGAverhoffstraße 1022085 HamburgTelefon (040) 22 70 08-0Telefax (040) 220 10 91www.behrs.de

GeschäftsführerDieter Benecke, Dr. Arno Langbehn

AnzeigenMarkus WenzelB. Behr’s Verlag GmbH & Co. KGAverhoffstraße 1022085 HamburgTelefon (040) 22 70 [email protected]: Zurzeit gültig Nr. 57 vom 1. 10. 2007

Abonnenten-ServiceB. Behr’s Verlag GmbH & Co. KGAverhoffstraße 1022085 HamburgTelefon (040) 22 70 08-0E-Mail: [email protected]

BezugsbedingungenDie „Deutsche Lebensmittel-Rundschau“ erscheint monatlich. Preis im Abonnement jährlich € 342,00 zuzüglich Versandkosten (Inland € 15,60; Ausland € 32,40); Einzelheft € 40,00. Preisänderungen vorbehalten. Be-stellungen nehmen jede Buchhandlung sowie der Verlag entgegen. Ein Abonnement gilt, falls nicht befristet bestellt, zur Fortsetzung bis auf Wider ruf. Kündigungen des Abonnements können nur zum Ablauf des Jahres erfolgen und müssen bis zum 15. November des lau-fenden Jahres beim Verlag eingegangen sein.

Einbanddecken für diese Zeitschrift können bestellt werden bei Buchbinderei Schuster, Telefon (0711) 60 54 18, E-Mail: [email protected]

Urheber- und VerlagsrechtDie Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen ein-zelnen Beiträge und Abbildungen sind ur-

rechtlich geschützt. Mit Annahme des Manu-skripts gehen für die Zeit bis zum Ablauf des Urheberrechts das Recht zur Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Verga-be von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikroko-pien an den Verlag über. Eingeschlossen sind insbesondere auch das Recht zur Herstellung elektronischer Versionen sowie das Recht zu deren Vervielfältigung und Verbreitung online und offline ohne zusätzliche Vergütung.Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrecht festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte Manuskripte. Die der Redaktion angebotenen Originalbeiträge dürfen nicht gleichzeitig in anderen Publikationen veröf-fentlicht werden.

GebrauchsnamenDie Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Han-delsnamen, Warenbezeichnungen und dgl. in dieser Zeitschrift berechtigt nicht zu der Annahme, dass solche Namen ohne weiteres von jedermann benutzt werden dürfen; oft handelt es sich um gesetzlich geschützte ein-getragene Warenzeichen, auch wenn sie nicht als solche gekennzeichnet sind.

© 2008 B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KGAverhoffstraße 1022085 HamburgISSN 0012-0413