Der Wissenschaft verpflichtet – Ihr Partner für Essen und

Der Wissenschaft verpflichtet –

Ihr Partner für Essen und Trinken

Deutsche Gesellschaft

für Ernährung e.V.

Pressemapppe zur Arbeitstagung: „Konzepte, Lösungen, Perspektiven: Wie

entwickelt sich die Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft?“

Konzepte, Lösungen, PerspektivenWie entwickelt sich die Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft?Arbeitstagung derDeutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.

25. und 26. September 2018Stadthalle Bad Godesberg

Grußworte der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Lebensmittel (BLE)

Dr. HannsChristoph Eiden, Präsident der BLE, Bonn

Sehr geehrte Frau Prof. ArensAzevêdo, sehr geehrter Herr Dr. Oberritter,sehr geehrte Teilnehmerinnen und Teilnehmer der DGEArbeitstagung,

ich freue mich sehr, auch heute noch, am 2. Tag Ihres Kongresses, als Präsident der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) ein Grußwort zur DGEArbeitstagung „Konzepte,Lösungen, Perspektiven: Wie entwickelt sich die Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft?“ sprechen zu können!

Sie tagen ja bereits seit gestern. Deshalb ist das ungewöhnlich. Umso mehr schätze ich Ihre Offenheit. Aber gestern fand die Teilpersonalversammlung der Außenstelle München der BLEstatt. Das ist ein Pflichttermin. Diese Veranstaltung findet nicht von ungefähr immer Ende September statt. Wir besuchen dann nämlich gemeinsam das Oktoberfest. Deshalb könnte ichheute sogar meine Eindrücke von einer gastronomischen Gemeinschaftsverpflegung der besonderen Art beitragen, nämlich dem Oktoberfest.

Ungeachtet dieser Terminkollision, wollte ich aber doch gerne an dieser Stelle die schon seitvielen Jahren währende enge, vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen der DGE und der BLEund insbesondere dem Bundeszentrum für Ernährung würdigen. Diese gute Kooperation dokumentieren wir 2018 erneut mit dem zweiten gemeinsamen „Bonner Ernährungstagen“, unter denen wir diese Arbeitstagung der DGE und das morgen stattfindende 2. BZfEForumzusammenfassen.

Einer der Träger unseres langjährigen Zusammenwirkens ist Herr Dr. Helmut Oberritter. Ihnen,lieber Herr Dr. Oberritter, möchte ich an dieser Stelle meinen herzlichen Dank aussprechen. Seit1990 waren Sie als Geschäftsführer der DGE ein stets wichtiger und immer verlässlicher Ansprechpartner sowohl für den aid infodienst und das heutige Bundeszentrum für Ernährung,als auch für die BLE. Nach den diesjährigen Bonner Ernährungstagen als Ihrer letzten „Amtshandlung“ werden Sie in den wohl verdienten Ruhestand treten.

Deshalb danke ich Ihnen heute namens der BLE für Ihr hohes Engagement und Ihre Tatkraft.

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Wenn wir zurückblicken, dann auch auf Zeiten eines intensiven Diskurses. Wir hatten immereinen fachlich kompetenten Austausch, letztlich aber stets getragen von dem gemeinsamenZiel, gute Projekte in die Tat umzusetzen und dadurch das Thema >Ernährung< in Politik undGesellschaft höher zu verankern und voran zu kommen. Dafür danke ich, danken wir in dergesamten BLE, Ihnen herzlich! Ich freue mich sehr, dass die bewährte Zusammenarbeit zwischen unseren Einrichtungen mit Ihnen, Frau Dr. Virmani, als der neuen Geschäftsführerin derDGE, nahtlos fortgesetzt wird.

Gebündelte Ernährungskompetenz, verlässliche Ernährungsinformationen, wissenschaftlicheForschungsförderung, aber auch die praktische Wissensvermittlung im Alltag. Dafür stehen wirbeide, das BZfE in der BLE und die DGE. Viele Projekte entwickeln wir gemeinsam, an dieserStelle will ich nur beispielhaft einige nennen, sie haben zum Teil auch einen Bezug zu dem Thema Ihrer Tagung:

Ich nenne

• den Ringordner Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder,

• den Ringordner Senioren in der Gemeinschaftsverpflegung,

• die Hefte „Ernährung von Säuglingen“, „Das beste Essen für Kinder“

• und ganz aktuell das im November erscheinende Medienpaket „Ernährungstherapie beiDiabetes mellitus“

Auf diese Bilanz können wir gemeinsam auch stolz sein!

Unser gemeinsames Ziel ist es, als in Bonn ansässige öffentliche bzw. öffentlich geförderte Institutionen im Bereich der Ernährungsaufklärung und Ernährungswissenschaft unsere Stadt alsbesonderen und starken Standort für das Thema Ernährung zu positionieren. Die „Bonner Ernährungstage“ bilden dafür einen wichtigen Baustein, der die hier gebündelte Ernährungskompetenz sichtbar machen kann.

Ich habe es schon erwähnt, einige der von mir soeben genannten Beispiele für unsere erfolgreiche Kooperation verdeutlichen auch, dass die Gemeinschaftsverpflegung eine immer stärkere Bedeutung erlangt. Wir essen mehr „Außer Haus“. In allen Lebensbereichen, in Kita, Schule,Senioren, Betriebsverpflegung, Krankenhaus und Reha berücksichtigt der Nationale Aktionsplan IN FORM zutreffend die AußerHausVerpflegung als zentrales Feld der Verhältnisprävention und verweist dabei auf die DGEQualitätsstandards für die Verpflegung.

Von daher ist es nur folgerichtig, dass die DGE in dieser Arbeitstagung vier Schwerpunktthemen zur Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung aufgreift:



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• die Gesundheitsförderung der Gäste,

• Potenziale von Nachhaltigkeit mit praktischen Beispielen für die Umsetzung in Betrieben,

• das Thema Arbeitskräfte, deren Qualifizierung, aber auch den Arbeitskräftemangel sowie

• Möglichkeiten der Technik und Digitalisierung für die Gemeinschaftsverpflegung der

Zukunft.

Was die Gesundheitsförderung in der Gemeinschaftsverpflegung anbetrifft, können wir sagen,dass die erreichten Verbesserungen im Ernährungsverhalten, vor allem in Bezug auf einen höheren Konsum von Obst und Gemüse, gut und erfolgreich dokumentiert sind. Anders ist dieLage in Bezug auf weitere Komponenten der Gemeinschaftsverpflegung, den Salzkonsumoder Auswirkungen auf das Körpergewicht. Hier sind weitere Forschung mittels Langzeitstudien notwendig, um die möglichen Effekte über einen längeren Zeitraum hinaus zu erfassen.

Wo Essen zubereitet wird, entstehen auch Abfälle. Insofern stellt sich die Frage nach der Nachhaltigkeit der AußerHausVerpflegung. Es gibt bereits viele erfolgversprechende Ansätze, Lebensmittelabfälle in Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung zu reduzieren. DieAktion „Lebensmittelabfälle vermeiden“ mit dem konkret formulierten Ziel „Minus 50 % Lebensmittelabfälle bis 2030“ ist ein wichtiger Schritt in diese Richtung.

Am heutigen Vormittag haben Sie sich ein vertieftes Bild über den Fachkräftemangel gemacht.Personalmangel insgesamt, aber auch der Fachkräftemangel im Besonderen, ist in der GVBranche angekommen. Ein Problem ist dabei, dass die Berufsfelder in der Gastronomie für junge Menschen vielfach nicht mehr interessant genug erscheinen. Hinzu kommen steigende Anforderungen an Ausbildung und Qualifizierung, wie z. B. rechtliche Rahmenbedingungen,individuellere und vielfältigere Kundenwünsche, Digitalisierung etc., um nur einige zu nennen.

Was Technik und Digitalisierung betrifft: SmartHome hält Einzug im Privathaushalt. Digitalisierung macht auch vor der GV nicht Halt. Dabei kann es nicht Ziel sein, nur noch aus dem 3DDrucker zu speisen. Es geht eher darum, unsere kulinarischen Gewohnheiten mit technischerHilfe zu unterstützen und damit Kultur und Vielfalt weiter mit Leben zu erfüllen. Alles in allemgreifen Sie wichtige Themen auf, bei denen Ihre wissenschaftliche Expertise unverzichtbar ist,weil noch keine umfassenden Erkenntnisse vorliegen und der Weg noch nicht genau beschrieben ist.

Ihr Input ist somit dringend vonnöten. In diesem Sinn bin ich gespannt auf die Ergebnisse IhrerTagung und die weitere Diskussion, wo und wie sich unsere Kompetenzen ergänzen können.



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Gerne diskutieren wir darüber schon heute Abend weiter, beim „Get together“ um 19:00 Uhrin der Bundeskunsthalle. Dazu lade ich noch einmal ausdrücklich und herzlich ein. Mit dieserAbendveranstaltung knüpfen wir das Band zwischen unseren beiden Tagungen.

Ich freue mich darauf, mich mit Ihnen in einem schönen Ambiente austauschen und zu netzwerken und, ganz einfach, gemeinsam mit Ihnen die dargebotenen kulinarischen Köstlichkeiten zu genießen.

Ich wünsche Ihnen jetzt noch interessante Vorträge im Rahmen der heutigen Veranstaltung,eine erkenntnisreiche Exkursion und freue mich darauf, Sie bald mit Frau Professor ArensAzevêdo wieder begrüßen zu dürfen.



ABSTRACT

Gemeinschaftsverpflegung: Vielfalt mit System

Bölts, Margit, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Bonn

Die Gemeinschaftsverpflegung (GV) als ein Teilbereich der AußerHausVerpflegung – nebender Individual und der Systemgastronomie – liefert täglich einen wesentlichen Beitrag zur Verpflegung von mehr als 16,5 Millionen Personen unterschiedlichen Alters und rückt daher seitJahren immer mehr in den Fokus gesundheitspolitischer Diskussionen und Aktivitäten. Verantwortlich dafür sind auf der einen Seite verschiedene gesellschaftliche und demografische Entwicklungen wie u.a. die Herausforderung, eine steigende Zahl älterer Menschen in bzw. durchinstitutionelle Einrichtungen zu verpflegen, sowie das gestiegene Angebot im Kita und Schulbereich, auf der anderen Seite die vielfältigen positiven Einflussmöglichkeiten auf das Ernährungsverhalten (Stichwort: Verhältnisprävention) aller Bevölkerungsgruppen.

Primäre Aufgabe der GV ist die bedarfs und bedürfnisorientierte Verpflegung definierter Personengruppen, wobei die GV immer Teil einer übergeordneten Einheit ist. Somit handelt essich um eine Sekundärleistung, die sich oftmals dem Primärzweck der Einrichtungen, z.B. einerSchule, eines Betriebes oder eines Krankenhauses, unterordnen muss bzw. in dieser trotz ihrerUnverzichtbarkeit eine nachgeordnete Stellung einnimmt. Darüber hinaus erfüllt die GV zahlreiche weitere Aufgaben. Dazu gehören u.a. die Ernährungsbildung, die betriebliche Gesundheitsförderung und das nachhaltige Ressourcenmanagement. Verschiedene Kriterien aus derSicht der Konsumenten, wie die Regelmäßigkeit und die verfügbare Zeit für die Speiseneinnahme, sowie aus Sicht der Anbieter, z.B. die Art und Weise des Mahlzeitenangebots sowie derRäumlichkeiten, charakterisieren sie zusätzlich. Aus ökonomischer Sicht steht die Kostendeckung im Vordergrund, wobei Subventionen erforderlich sind.

Die Struktur der GV ist sehr heterogen und komplex. So reicht die Bandbreite der Einrichtungen von einer Kindertageseinrichtung mit nur wenigen Gästen über karitative und medizinische Einrichtungen, wie z.B. stationäre Senioreneinrichtungen, Krankenhäusern mit mehrerenHunderttausend Essen täglich bis hin zu Einrichtungen der Betriebsgastronomie mit insgesamtmehreren Millionen Gästen pro Tag. Entsprechend ist der Professionalisierungsgrad der Betriebsabläufe und der Prozessqualität des Einkauf und Lieferantenmanagements, derProduktionsverfahren bis hin zur Entsorgung und dem Schnittstellenmanagement sehr unter

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schiedlich und stark abhängig von dem jeweiligen Segment und der Einrichtungsart.

Aber auch das Verpflegungssystem und der Verpflegungsschwerpunkt sind in ihrem Umfangund ihrer Art sehr unterschiedlich: Es reicht von einem auf Tellern portionierten Mittagsessen –teilweise ergänzt um Zwischenverpflegungsangebote bzw. Snacks (Teilverpflegung) – über umfangreiche FreeFlowAngebote bis hin zu sämtlichen Haupt und Zwischenmahlzeiten (Vollverpflegung), die in Speiseräumen mit ausgefeiltem Ambiente serviert werden. Dabei hat jedesSegment – die Einrichtungen im Ausbildungs und Bildungsbereich (Education), jene für dieVerpflegung von Berufstätigen (Business) und jene der institutionellen Verpflegung (Institutionell Care) – seine spezifischen Anforderungen und Herausforderungen. Was allerdings in allenSegmenten in den letzten Jahren zu verzeichnen ist, ist eine stärkere Orientierung an den Angeboten und Strukturen anderer gastronomischer Einrichtungen.

Prof. Dr. Margit BöltsDeutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.Referat Gemeinschaftsverpflegung und QualitätssicherungGodesberger Allee 1853175 [email protected]



ABSTRACT

Gesundheitsförderung durch Gemeinschaftsverpflegung: Im Spannungsfeld zwischenAnforderungen und Erwartungen

ArensAzevêdo, Ulrike, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Bonn

Eine gesundheitsfördernde Ernährung ist Voraussetzung für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit und trägt langfristig dazu bei, Übergewicht, Adipositas, HerzKreislauferkrankungen oder Diabetes mellitus Typ 2 zu vermeiden. Bietet die Gemeinschaftsverpflegungausgewogene und schmackhafte Speisen und Getränke an, so hat dies Auswirkungen auf dasKonzentrationsvermögen und die Daueraufmerksamkeit während des Tages, langfristig werdenLebensqualität und Wohlempfinden positiv beeinflusst. Eine Verpflegung, die die Gesundheitder Gäste erhält und fördert, ist somit ein wichtiger Baustein der Verhältnisprävention. Dabeisind vielfältige Anforderungen zu erfüllen, wie die Berücksichtigung unterschiedlicher Esskulturen und vorlieben, vegetarische Kostformen oder auch Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten.

Im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ wurden von Seiten der DGE Qualitätsstandards für die Verpflegung in unterschiedlichenLebenswelten entwickelt. Dabei lassen sich die Anforderungen der ernährungsphysiologischenDimension sowohl aus den lebensmittelbezogenen Empfehlungen als auch aus den DACHReferenzwerten ableiten. So sind in den Standards die wünschenswerten Qualitäten der Lebensmittel konkret beschrieben und ihre Häufigkeiten innerhalb einer Woche bzw. innerhalbvon 20 Verpflegungstagen festgelegt. Standards unterliegen der kontinuierlichen Qualitätsverbesserung, deshalb wird auch in diesem Jahr ein weiterer Prozess gestartet, die Aussagen kritisch zu überprüfen und weiterzuentwickeln.

Die meisten Länder sowohl in Europa als auch in Übersee haben in den letzten Jahren Standards und Leitlinien für die Verpflegung in Betriebsrestaurants und Mensen veröffentlicht. Hinsichtlich überprüfbarer Effekte gibt es bislang allerdings nur wenige systematische Reviews,aktuell vor allem in Bezug auf die Schulverpflegung. Dabei wurden sowohl Veränderungen desErnährungsverhaltens als auch des Gesundheitszustands untersucht, ferner weitere Aspektewie Wirkungen einer einfachen, leicht verständlichen Information über den Gesundheitswertder Speisen oder auch der Zusammenhang mit einer schulischen Ernährungsbildung. Gut dokumentiert sind die Verbesserungen im Ernährungsverhalten und zwar in Bezug auf einen hö

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heren Konsum an Obst und Gemüse. Wenig klar sind dagegen die Ergebnisse in Bezug auf andere Komponenten wie den Salzkonsum oder Auswirkungen auf den BMI.

Leider erlaubt das Studiendesign in den diversen Untersuchungen nur selten einen Vergleichder jeweiligen Ergebnisse. Darüber hinaus fehlt es an Langzeitstudien, die mögliche Effekteüber einen längeren Zeitraum hinaus erfassen könnten.

Gleichwohl setzen die meisten Länder auf die erwarteten vielfältig positiven Veränderungendurch eine gesundheitsfördernde Verpflegung und empfehlen sie ausdrücklich für Kitas undSchulen sowie am Arbeitsplatz als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements.

Prof. Ulrike ArensAzevêdoHochschule für Angewandte Wissenschaften HamburgFakultät Life SciencesUlmenliet 2021033 Hamburgulrike.arensazevedo@hawhamburg.de



ABSTRACT

Gesund. Attraktiv. Nachhaltig. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann dieKüche?

Strassner, Carola, FH Münster, Münster

Nachhaltigkeit. In seiner heutigen Bedeutung wurde das Konzept erstmals in der Begriffserläuterung des Berichts der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung, später bekannt alsBrundtlandBericht erklärt. Die Wurzel des Konzeptes sieht die deutsche Narrative in der Erklärung eines Forstprinzips in der 300 Jahre alten Anweisung zur wilden Baumzucht von HansCarl von Carlowitz. Beiden gemeinsam ist der Kerngedanke, durch heutiges Handeln eine Notlage für die eigene und die kommende Generation zu vermeiden. Nachhaltigkeit. Ein Prinzip,welches sich bis in die Antike der menschlichen Gesellschaften zurückverfolgen lässt, zum oikos – eine Haus bzw. Wirtschaftsgemeinschaft – und zum Prinzip des Haushaltens. Durch dieNutzung des Begriffs Nachhaltigkeit statt Nachhaltige Entwicklung wird die Dynamik, das sichewig in Bewegung findende Ziel der Entwicklung, außer Acht gelassen. Die Sachverständigenkommission der Vereinten Nationen war aber beauftragt, über einen Entwicklungsweg in eineZukunft zu berichten, der langfristig tragfähig und gleichzeitig umweltschonend sein sollte.

Essen und Trinken sind zentrale menschliche Bedürfnisse, denen täglich nachgegangen wird.Sie sind stark konsumierend, denn sie verbrauchen sowohl nachwachsende wie auch fossileStoffe. Somit ist auch die Gemeinschaftsgastronomie, als eine den Menschen verpflegendeDienstleistung, ein zentraler Teil der Diskussion zur Transformation des Ernährungssystems.Derzeit gibt es drei große Themen, die die Nachhaltigkeitsdiskussion in der Gemeinschaftsgastronomie prägen: (a) die Lebensmittelqualität und herkunft, (b) der Beitrag zu Treibhausgasemissionen, und (c) die Vermeidung von Lebensmittelabfall. Der Umgang mit Energie undWasser rückt auch stärker in den Fokus.

Das Umfeld der Gemeinschaftsgastronomie, in seinen unterschiedlichen Settings Business,Care und Education, wird beeinflusst durch Entwicklungen wie Urbanisierung, Digitalisierungund Technologisierung, wodurch die Lebens und damit auch Ernährungswelten verändertwerden. Durch den Ansatz, Einfluss auf Ressourcenverwendung durch öffentliche Beschaffungsmaßnahmen auszuüben, gewinnt die Gemeinschaftsgastronomie stärker an Bedeutung,denn möglicherweise ist sie der zukünftig wichtigste oder sogar einzige ernährungspolitischeGestaltungsort.

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Prof. Dr. Carola Strassner, MBAFH MünsterFachbereich Oecotrophologie – Facility ManagementCorrensstr. 2548149 MünsterStrassner@fhmuenster.de

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ABSTRACT

Vom Leitbild einer nachhaltigen AußerHaus Gastronomie zu konkreten Maßnahmen.Erkenntnisse aus dem NAHGASTProjekt

Langen, Nina, TU Berlin, Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Berlin

Ziel des NAHGASTProjekts ist die Initiierung, Unterstützung und Verbreitung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften. Nachhaltiges Wirtschaften und Handeln ist einenormative Wertentscheidung von Individuen, Organisationen, Gesellschaften und/oder Staaten. Hintergrund dieser international akzeptierten Werthaltung sind weltweite komplexe ökonomische, soziale, ökologische und gesundheitliche Problemlagen.

Die AußerHausGastronomie (AHG) ist im Bereich der Ernährung für die Transformation zunachhaltigem Wirtschaften und Konsum ein relevantes Handlungsfeld, da sie neben dem Lebensmitteleinzelhandel der zweite wichtige Absatzkanal für die Ernährungsindustrie inDeutschland ist. Die Transformation der Produktionsprozesse und des Konsumverhaltens imLebensmittelsektor ist ein wesentlicher Schritt auf dem Weg zur Erreichung der Nachhaltigkeitsziele.

Es stellt sich die Frage, wie Unternehmen der AHG die Herausforderungen einer nachhaltigenVerpflegung meistern und mit den teilweise bestehenden Abhängigkeiten und Zielkonfliktenzwischen den einzelnen Dimensionen der Nachhaltigkeit umgehen können. Eine Orientierungshilfe dazu liefert der im NAHGASTProjekt entwickelte Leitbildvorschlag „Nachhaltigkeitin der AHG“.

Die Essenswahl der Konsumierenden spielt bei der Transformation eine wichtige Rolle, da siedie Nachfrage nach Produkten mit verschiedenen Nachhaltigkeitsprofilen bildet. Das Essenswahlverhalten in der AHG wird von einer großen Bandbreite persönlicher, sozialer und situationeller Faktoren beeinflusst (vgl. Lorenz und Langen 2017). Dazu gehören essensbezogeneWerte, Einstellungen, soziale Normen, persönlicher Komfort, Auswahldesign sowie die Fähigkeit zur Verarbeitung von Information. Aus dieser komplexen Grundstruktur ergeben sich verschiedene Möglichkeiten (Nudging Typ 1 und Typ 2 sowie Partizipation), um das nachhaltigeEssenswahlverhalten der Konsumierenden in der AHG zu fördern. Wie diese Möglichkeiteneingesetzt wurden, ist Thema des Vortrags.

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Prof. Dr. Nina LangenTechnische Universität BerlinInstitut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre,Abteilung Bildung für Nachhaltige Ernährung und LebensmittelwissenschaftMarchstr. 2310587 Berlinnina.langen@tuberlin.de



ABSTRACT

Umweltbilanzierung und Optimierung in der GV – Impulse für eine nachhaltigereVerpflegung

Meier, Toni, MartinLutherUniversität HalleWittenberg, Kompetenzcluster fürErnährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) JenaHalleLeipzig

Da gastronomische Einrichtungen gebündelt große Warenmengen einkaufen und weiterverarbeiten, kommt diesen bei der Identifizierung von gesundheitlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Optimierungspotentialen eine entscheidende Rolle zu. Neben der Ausgestaltungder Wareneinkäufe und Rezepturzusammenstellungen liegen große Potentiale in der Zubereitungsphase (Küchen und Gebäudetechnik) und der Abfallvermeidung. Entscheidend für denlangfristigen Erfolg von Umsetzungsmaßnahmen ist zudem ein umfassendes und widerspruchsfreies Kommunikationskonzept mit einer starken Einbindung von Mitarbeitern und gegebenenfalls Kunden. Oftmals gehen die erzielten Verbesserungen auch mit wirtschaftlichrelevanten Kosteneinsparungen einher. Werden produktions und verbrauchsseitige Maßnahmen umfassend berücksichtigt, können mit einer ernährungsphysiologisch ausgewogenen Ernährung nicht nur Gesundheitskosten minimiert, sondern auch Umweltentlastungspotentialein Höhe von 1025 % erreicht werden.

Im Vortrag werden unter anderem Ergebnisse des aktuellen Projekts „Nachhaltig Essen in Hessen – Auf dem kulinarischen Weg zur Nachhaltigkeit“ vorgestellt. Im Rahmen des Projektswurden insgesamt 408 Rezepturen, die in einem jeweils vier bis sechswöchigen Erfassungszeitraum angeboten wurden, aus acht Großküchen ausgewertet (davon vier Betriebsgastronomien, drei Justizvollzugsanstalten, ein berufliches Trainingszentrum). Die Analyse undOptimierung der Rezepturen erfolgt mit dem Instrument susDISH, das neben 16 ernährungsphysiologischen Kennzahlen 15 Umweltindikatoren berücksichtigt. Diese werden in Form desKlima, Wasser und Flächenfußabdrucks sowie mittels der Kennzahl der Umweltbelastungspunkte (UBP) kommuniziert. Zudem erlaubt die Methode eine Abgrenzung von Speisen, diemit Lebensmitteln aus konventioneller Produktion bzw. ökologischer Landwirtschaft hergestelltwurden und gibt Auskunft über den biologischen Artenschutz (Biodiversität), der mit demKonsum der Speisen zusammenhängt. Im Falle von kritischen Versorgungszuständen bzw. Umweltleistungen werden im Rahmen der Auswertung konkrete Optimierungsvorschläge auf Rezepturebene gemacht. Dabei besteht das Ziel darin, unter Beibehaltung der entsprechenden

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Menücharakteristik, die gesundheitliche und ökologische Qualität der kritischen Rezeptur zuverbessern.

Dr. Toni MeierUniversität HalleWittenberg / Kompetenzcluster nutriCARDInstitut für Agrar und ErnährungswissenschaftenUniversitätsplatz 1006108 Halle (Saale)info@nutritionimpacts.orgwww.nutritionimpacts.org



ABSTRACT

Fachkräfte für die Gemeinschaftsverpflegung – Potenzial und Herausforderungen

Hagspihl, Stephanie, Hochschule Fulda, Fulda

Personalmangel ist eine der zentralen Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung.Bedingt durch den Rückgang potentieller Nachwuchskräfte und die hohe Studienaffinität derGenerationen Y und Z, ist der Arbeitskräftesaldo bei den Auszubildenden besonders hoch. DieDiskrepanz zwischen der seit Jahren steigenden Zahl an sozialversicherungspflichtig und geringfügig Beschäftigten im Gastgewerbe und den gravierend gesunkenen Ausbildungszahlenist hoch. Dabei werden aufgrund steigender Anforderungen (rechtliche Rahmenbedingungen,individuellere und vielfältigere Kundenwünsche, Digitalisierung) gut ausgebildete Fachkräfte inder Gemeinschaftsverpflegung benötigt.

Besonders betroffen ist die Ausbildung zum Koch/zur Köchin: Im Zeitraum von 2006 bis 2016ist die Zahl der Auszubildenden um 56 % gesunken, 2017 blieb jede 5. Ausbildungsstelle unbesetzt, 2016 hat etwa die Hälfte (48,6 %) der Auszubildenden ihren Vertrag gelöst und damitdie Ausbildung abgebrochen. Die Durchfallquote in der IHKAbschlussprüfung lag zuletzt bei23,1 %. Somit können bei 100 angebotenen Ausbildungsstellen langfristig nur 18 ausgebildete Köche/Köchinnen gewonnen werden, da ein Teil die Branche nach der Ausbildung verlässt.

Dem Personalmangel kann die Branche auf mehreren Ebenen begegnen: Angefangen bei derGestaltung der Ausbildungsinhalte und der organisatorischen Rahmenbedingungen im Betrieb,über eine zielgruppengerechte Akquise und gute Begleitung neuer Mitarbeiter*innen, bis hinzur Umsetzung von Maßnahmen, um Mitarbeitende im Betrieb/in der Branche zu halten. EineImagekampagne, orientiert an den Anforderungen der Generation Y und Z (z. B. verantwortungsvolle und abwechslungsreiche Tätigkeiten, WorkLifeBalance), kann dazu beitragen, dashäufig negative Bild in der Gesellschaft zu verändern und mehr junge Menschen für eine berufliche Tätigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung zu gewinnen.

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Prof. Dr. Stephanie HagspihlHochschule FuldaFachbereichOecotrophologieLeipziger Straße 12336037 [email protected]fulda.de



ABSTRACT

KÜCHE4.0®: Mit Vernetzung und Digitalisierung zu einer sinnvollen Ernährung

Herrmann, Rainer, m2m systems GmbH, Würzburg

Technologische Neuheiten, wie sie für das Smart Home auf den zurückliegenden Messen IFAusw. präsentiert und medial verbreitet wurden, haben ohne Zweifel auch Strahlkraft auf dieGV Branche. Ambitionierte HomeKüchenbenutzer haben die Vorstellung, dass in der ProfiKüche noch bessere Geräte und noch intelligentere Technologien zur Anwendung kommen als imSmart Home Bereich. In der Realität ist aber selbst die Blaupause der vorgestellten technologischen Neuerungen nicht ohne Weiteres auf die professionelle Küche übertragbar! Betrachtetman das Business Ecosystem „Gemeinschaftsverpflegung“, so werden teilweise mehrere tausend Gäste innerhalb kurzer Zeit versorgt. Trotzdem ist die Value Proposition, also das Nutzenversprechen des gesamten Ecosystems, auf jeden einzelnen Gast ausgerichtet! Selbst beiungünstigen Prognosen wie demografischer Wandel; Klimawandel; Fachkräfte und Nachwuchsmangel – GV Verantwortliche müssen jederzeit in der Lage sein, dieses Nutzenversprechen vollumfänglich einzulösen. Um diese Herausforderung anzunehmen und zu bestehen,sind neue Denkansätze und der Einbezug aller Möglichkeiten der Digitalisierung unumgänglich. Der Start ist dabei gar nicht so schwer, denn die erste Instanz der digitalen Transformationbeginnt mit der Verschmelzung bereits vorhandener digitaler Systeme. Beispielsweise werdenEMail Server <> OnlineBestellsystem <> Warenwirtschaftssysteme <> Prozesssteuerungssysteme (Produktion/Verteilung) <> Bezahlsysteme und nicht zu vergessen, Analyse und Bewertungssysteme miteinander gekoppelt. Für die schnelle und erfolgreiche Umsetzung stehendafür erprobte und unabhängige Plattformen wie beispielsweise KÜCHE4.0® zur Verfügung.KÜCHE4.0® beinhaltet bereits Module für das Monitoring, d. h. die permanente sensorischeErfassung von Kennwerten in den Bereichen Hygiene und Energiemanagement, deren Analyseund Dokumentation, predictive Maintenance, Informations und Alarmmanagement,Trackingsystem für Produkte (von „Fork to Farm“), bis zu ServiceTicketing und Garantieabwicklung. Ein neuartiges DockingSystem erlaubt sogar die direkte Ein und Anbindung vonund an CloudServices, HerstellerApplikationen, Virtual Reality, Big Data, Robotik, KI Systemeusw. KÜCHE4.0 hilft, nutzbare Freiräume zu schaffen. Diese Freiräume können genutzt werden, damit sich die Gemeinschaftsverpflegung zum nachhaltigen Erlebnis für den Gast und damit zum „love it“ entwickelt!

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Welche Wege die Gemeinschaftsverpflegung auch einschlägt: Digitalisierung und Vernetzungwerden mit Sicherheit zum Backbone der künftigen GVEcosysteme! Ein klares Bewusstseindarüber, warum und wozu digitalisiert werden soll, muss aber jederzeit zwingend im Vordergrund stehen!

Die gesamte Gastronomie – einschließlich Gemeinschaftsverpflegung – soll nicht digital werden, sondern mit Hilfe der Digitalisierung ein Bestandteil unserer kulinarischen Kultur bleiben!

Rainer Herrmannm2m systems GmbHGeschäftsleitungBeethovenstraße 197080 WürzburgRainer.Herrmann@m2msystems.de



ABSTRACT

Steigende Kundenerwartung trifft auf Personal und Kostendruck – Digitale Konzepteund ganzheitliche Beratung der Zukunft

Barby, Sascha, RATIONAL AG, Landsberg am Lech

Der Bereich HORECA (HOtel/REstaurant/CAtering) befindet sich in Aufbruchstimmung Ein starkwechselndes ökonomisches Umfeld, Kunden und Kostenerwartungen, die sich selten ergänzen, Personalnotstand sowie die Hoffnung, dass der Zauber der Digitalisierung der Branchenotwendige Impulse, ja sogar Lösungen, bringen wird, bestimmen das Bild. Doch die Digitalisierung findet in den Großküchen erheblich langsamer Einzug, als wir das in anderen Bereichen wie dem Handel oder der Industrie beobachten können. Die Gründe hierfür sindhausgemacht, denn die Lösungen grundsätzlicher Herausforderungen der Branche stehen aus:Wie geht die Gastronomie mit der mittlerweile katastrophalen Ausbildungssituation, den sinkenden Zahlen bei neuen Ausbildungsverträgen und einer Abbrecherquote von 50 % um? Wiekann der Köche/Köchinnenbedarf von nahezu 8 000 offenen Stellen pro Jahr gedeckt werden? Wer kümmert sich also um die steigenden Kundenerwartungen in den Bereichen gesund,vital, regional oder auch einfach nur „lecker“?

Eine beginnende oder fortschreitende Digitalisierung der Küche funktioniert nur mit Menschen, die Leidenschaft für das, was sie kochen, verspüren. Sie funktioniert nur mit einem Netzaus Lebensmittellieferanten und schlauen Köpfen, die sich für wirkungsvolle Änderungen dergastronomischen Landschaft einsetzen. Hierzu ist es nötig, alle involvierten Prozesse – vom Lieferanten über Küchenplaner und Küchenbauer bis hin zum einzelnen Mitarbeiter – ganzheitlich einzubeziehen und zu synchronisieren. Die Änderung von Einzelprozessen darf nicht längerim Vordergrund stehen, vielmehr muss auf das gesamte System Küche, das so schon – zumindest gefühlt – lange bestens funktioniert, fokussiert werden.

Denn punktuelle Anpassungen werden nur schwer zu nachhaltigen Lösungen führen. Es liegtin der Hand der Industrie, der gastronomischen Betriebe und deren wichtigste RessourceMensch, den Weg für neue Konzepte zu öffnen.

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Sascha BarbyRATIONAL AGProduct Management – Global Culinary ExpertSiegfriedMeisterStr. 186899 Landsberg am Lechs.barby@rationalonline.com



EXPERTENTALK

Fachkräfte gewinnen und qualifizieren Zukunftsweisende Konzepte aus der Praxis

Renate Windisch, IWL gGmbH, iwentcasino

Seit 1982 im Bereich der Qualifizierung und Begleitung von Menschen mit Behinderung tätig,zunächst als Ergotherapeutin mit der Spezialisierung „Arbeitstherapie“, dann nach Studiumder Psychologie an der Ludwigs Maximilians Universität als Betriebsleiterin. Schwerpunkt imStudium waren klinische Psychologie und Arbeits – und Organisationspsychologie. DieseSchwerpunkte sind heute noch handlungsleitend. Im klinischen Bereich greife ich auf eine fundierte tiefenpsychologische Ausbildung „Psychosentherapie“ zurück, im Bereich der Arbeitsund Organisationspsychologie beschäftige ich mich seit Jahren mit den Themen „Gute Arbeit“,moderne Qualifizierungs und Ausbildungsmethoden.

In der Werkstatt und in den Gastronomiebetrieben arbeiten wir nach dem Prinzip des „Arbeitsintegrierten Lernens“, handlungsorientiert mit einem starken Fokus auf Schlüsselqualifikationen und Beschäftigungsfähigkeit. Fachkräftemangel in der Gastronomie Die Gastronomiesucht händeringend vor allem nach Auszubildenden im Handwerk Koch, Köchin.

Meine Thesen für den Mangel:

Die Ausbildungsstrukturen in der Gastronomie sind immer noch sehr hierarchisch, Entwertungen der jungen Azubis nicht selten! Frauen haben einen eher schwierigen Stand. InnovativeAusbildungskonzepte:

• Fokus auf Schlüsselqualifikationen• Handlungsorientierung in der Ausbildung• Arbeitsintegrierte Lernformen• Projektarbeit• Angebote zur Entwicklung der Persönlichkeit• attraktive Arbeitszeiten

fehlen weitgehend.

Einführung moderner Ausbildungsstrukturen kann helfen, die Attraktivität zu erhöhen. DieQualifizierung der AusbilderInnen sollte sich nicht auf den zweiwöchigen Kurs zum Ausbilder

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schein beschränken. AusbilderInnen sollten regelmäßig, gerade im Bereich der Themen „Persönlichkeitsentwicklung“, eigene Fortbildungen besuchen. Ein weiteres Problem sind die geringen Aufstiegschancen für Köche und Köchinnen! Wie können diese verändert werden.

Menschen mit Behinderung in der Gastronomie

In Deutschland arbeiten derzeit mehr als 300.000 Menschen mit (Schwer) Behinderung inWerkstätten. Im Rahmen der Diskussion um die „UN Konvention für die Rechte von Menschenmit Behinderung“ bemühen sich die Werkstätten vermehrt um die Zusammenarbeit mit Betrieben des allgemeinen Arbeitsmarktes. Über den Weg der „Außenarbeitsplätze“ sollen inklusiveStrukturen entstehen. Stichwort Inklusion.

Was ist ein Außenarbeitsplatz:

Der Mensch mit Behinderung bleibt Mitglied der WfbM (Werkstatt für behinderte Menschen),das heißt er ist über die Werkstatt sozialversichert, erhält von der Werkstatt den Werkstattlohnetc. Im Allgemeinen wird der Arbeitgeber durch einen Jobcoach beraten und unterstützt. DerMitarbeiter mit Behinderung arbeitet im ausgewählten Betrieb und wird ebenfalls über Jobcoaching durch die Werkstatt begleitet. Der Betrieb bezahlt einen definierten Betrag an dieWerkstatt.

Beispiel:

Die BAG WfbM (Bundesarbeitsgemeinschaft der Werkstätten in Frankfurt) hat einen Vertragmit MC Donalds verhandelt.

Frage:

Wie kann eine Zusammenarbeit zwischen der Gastronomie und Werkstätten vor Ort gestaltetwerden?

Renate Windisch, IWL gGmbH,iwentcasinoWilhelmHaleStr. 50,80639 MünchenDiplom PsychologinBetriebsleiterin Werkstatt für Menschen mit psychischer BehinderungBetriebsleiterin iwentcasinoGastronomiemarke der IWL gGmbH



EXPERTENTALK

Fachkräfte gewinnen und qualifizieren Zukunftsweisende Konzepte aus der Praxis

Merté, Egmont, Allianz Deutschland AG, München

Grundphilosophie und Konzept der Allianz SE Gastronomie zum Thema Fachkräfte gewinnenund qualifizieren: Grundsätzliches Ziel der Allianz ist es einen aktiven Beitrag zu leisten…

Fragen und Antworten zum Thema

Was ist die Ursache für den Fachkräftemangel in der Gastronomie?

Demographischer Wandel, immer mehr studieren (nach dem Motto, mein Kind soll es mal besser haben als ich), der Ruf unserer Branche eilt uns voraus, ungünstige Arbeitszeiten, wer nixwird, wird Wirt! Viele verlassen die Gastronomie wegen besserer Verdienstmöglichkeiten undArbeitszeiten in anderen Branchen.

Was sind die Konsequenzen daraus, wenn wir nichts dagegen unternehmen?

Handwerk stirbt aus, die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion intensiviert sich, Gasthaus und Restaurantsterben, unsere Essenskultur wird verschwinden und es wird nur noch umdie notwendige Versorgung nach System gehen. Unsere Branche wird eine reine Logistikbranche werden.

Es wird auf der einen Seite exklusive (teure) Speisetempel geben und auf der anderen Seite reine Systemgastronomie, die sicher auch in vielen Teile gute Produkte liefert, aber nicht mehr individuell ist. Dazwischen wird es nichts mehr geben und gibt es teilweise jetzt schon nichtmehr, nämlich den regionalen Gasthof, das gemütliche Bistro/Café mit seinen selbst hergestellten einfachen aber raffinierten Gerichten.

Kleiner Seitenblick: Wie sieht es dabei mit dem Punkt „gesunde Ernährung“ aus?

Ein Wichtiger, aber sehr wunder Punkt. Die logische Konsequenz aus Mangel an Nachwuchskräften und Fachkräften ist mitunter, dass die Berücksichtigung von ernährungsphysiologischenwertvollen Produkten immer mehr verschwindet. Denn nur wer den richtigen Umgang mit Lebensmitteln lernt, kann dies später auf das Klientel bezogen, ob im klassischen Restaurantbetrieb, in der Betriebsgastronomie oder gar in den Bereichen Care und Education, umsetzen.

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Das tut dann auch noch doppelt weh, weil viele Institutionen wie das DGE, sich in diesem Bereich hervorragend engagieren und den Konsumenten aufklären. Parallel ist das Interesse anLebensmitteln hinsichtlich Herkunft, Verarbeitung und Qualität jedes Einzelnen sehr viel größergeworden, als vor einigen Jahren. Die Medien informieren mehr und wenn unser Gast etwaswissen will, geht er einfach in das Internet. Er fordert von uns das, was wir besser wissenmüssten.

Der Wunsch nach „besseren“ Lebensmitteln bei unseren Gästen ist enorm.

Sie sprechen gerade den qualitativen Anspruch und den Wunsch nach mehr Transparenz derKunden an, wie geht denn darauf die Aus und Weiterbildung ein?

Schon wieder leider ein wunder Punkt. Unsere Kochausbildung in Deutschland basiert auf Erkenntnissen der 90er und noch weiter zurück. Vegetarisch, vegan und low carb waren damalsBegriffe, die meist keiner kannte. Gemüse war etwas für den Beilagenkoch und „mit Sicherheitnichts für einen Hauptgang“. Ernährungsbewusster und schonender Umgang mit Lebensmitteln gab es in der Diätetik im Krankenhaus, aber nicht in der Gastronomie. Das hat sich allesschon die letzten 15 Jahre grundlegend verändert, nur die Sensibilisierung unserer Fachkräftefür diese Themen fand in dieser Zeit gar nicht bis nur schleppend statt.

Wir müssen das Thema Ausbildung für uns neu definieren und als Investition in die Zukunftunserer Branche verstehen. Eine Modernisierung aller Ausbildungsberufe ist mehr als überfällig! Digitalisierung, Aufgeklärtheit, der Anspruch unserer Gäste und sich stets verändernde undvielfältige Ernährungsformen zwingen uns dazu den Mut zu haben, den Inhalt der Ausbildungkomplett neu zu überdenken. Den Mut müssen alle, wie die gastronomischen Verbände unddie IHK haben.

Auch Weiterbildung zahlt sich aus, es kostet halt vorher etwas und vermeintlich wichtige Arbeitszeit für den täglichen Alltag geht verloren. Aber in den meisten Fällen ist es mehr als einInvest of return. Gute Ausbildung und viele Chancen der Weiterbildung machen Jobs attraktiv.

Auch an den Perspektiven müssen wir arbeiten, was kann ich nach einer Ausbildung in derGastronomie den jungen Leuten noch bieten. Es ist wichtig dass wir dabei Professionalität vermitteln und zeigen, dass die Gastronomie Spezialisten mit KnowHow braucht. Weiterentwicklungsmöglichkeiten wie Trainees, Spezialausbildungen und auch Studiengänge auf FoodManagement zeigen den potentiellen Bewerbern, da ist noch mehr drin. Das schafft von Anfang an auch schon bei den Azubibewerbern Qualität und mehr Interesse an unserer Branche!

Möglichkeiten auch aus einer Ausbildung heraus direkt an ein Hochschulstudium zu gelangenwirken da Wunder.



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Keine Sorge nicht jeder wird dann den Weg ins Studium gehen, aber das Gefühl der Möglichkeiten wirkt da wie ein Motor. Davon bin ich überzeugt.

Das beweisen heute schon andere Branchen, wie zum Beispiel im physiotherapeutischen Bereich, wo nach der Ausbildung bewusst von Anfang an weitere Entwicklungswege aufgezeigtwerden. Alles ein Imagegewinn und das spricht sich rum.

Aber die Branche braucht doch nicht nur Küchendirektoren, Betriebsleiter und General Manager, gerade die operative muss doch gestärkt werden, oder?

Ja, natürlich, hier sind wir gefordert alle Potentiale auszuschöpfen, wir müssen und wollen hierauch denen eine Chance geben, die vielleicht im ersten Blick für uns nicht geeignet erscheinen.Wir werden nicht immer den bekommen, der das ausreichende Basiswissen und das passendeProfil für eine Ausbildung bei uns hat. Im Zweifels Fall hat derjenige die Schule abgebrochen,eine Rechenschwäche oder hat ein anderes Handicap. Auch junge Menschen mit Migrationshintergrund suchen Ausbildungsplätze.

Für den einen Mathekurs, für den anderen vielleicht einen Sprachkurs?

Genau da ist es unsere Aufgabe, wenn wir den Fachkräftemangel entgegentreten wollen, etwas zu tun und Lösungen anzubieten. Wir müssen mehr auf vorbereitende Massnahmen setzen und während der Lehrzeit mehr auf Begleitung und Coaching setzen. Dabei bietet es sichan, auch auf Inklusion zu setzen und da gibt es bereits sehr gute Erfahrungen (Beispiele). Abgesehen davon, dass man unterschiedlichsten Menschen eine Möglichkeit gibt, mitten in derGesellschaft zu stehen und einen Beitrag leisten zu können. Ein gutes Gefühl für alle und einRiesenimagegewinn für ein Unternehmen!

Erfolgreiche Beispiele gibt es da auch schon vorzuweisen.

Was sind letztendlich kurz zusammengefasst die Massnahmen mehr Personal in die Gastronomie zu bekommen?

• Werbung machen

• Auf alle Schulen und Einrichtungen zugehen, wo Menschen sind, die Arbeit und Perspektiven suchen.

• Nicht sich darauf zurückziehen und dem Idealprofil eines möglichen potentiellen Kandidaten hinterherlaufen, sondern selbst in Aktion gehen und Chancen geben

• Mehr Qualifikationsmöglichkeiten auch während und nach der Ausbildung aufzeigen,aber auch zeigen, dass jeder in der Branche willkommen ist.



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• Mehr Professionalität vorweisen.

• Unser Berufsbild modernisieren.

• Verbände und Handwerkskammern mehr in die Pflicht nehmen und sich gemeinsam mobilisieren.

• Die Digitalisierung stärker nutzen.

Da klingt wirklich alles ganz gut und hat Substanz; reden wir also nicht mehr von den Negativbeispielen, sondern was macht aus Ihrer Sicht die Gastronomie so attraktiv?

Die Gastronomie selbst hat so viel zu bieten, flexible Arbeitszeit, sehr gute Möglichkeiten imAusland arbeiten zu können, ist abwechslungsreich.

Man hat jeden Tag mit vielen Menschen zu tun.

Jeder hat die Chance seinen Platz dort zu finden.

Es gibt keinen Beruf, der so viel Diversity zulässt und lebt.

Das Bild vom herumschreienden Koch wird aussterben.

Gastronomie ist ja eigentlich gar kein Beruf, sondern eine Berufung!

Egmont MertéAllianz Deutschland AGInterne Dienste GastronomieKöniginstraße 28, 80802 Mü[email protected]

Ausbildung als Hotelkaufmann und Koch, Hotelfachschule mit Ausrichtung BWL, Div.Auslandstätigkeiten im Bereich Küche und Service in China, Dubai und Frankreich, F&BManagement im Bereich Controlling und Einkauf, Betreuung von PreOpening Phasen imHotelbereich, Durchführung von Serviceseminaren, seit 1999 in der GV Branche imUnternehmen der Allianz, seit 2007 Leiter der Gastronomie am Standort der Allianz SE,Vorstandsmitglied im DIG (Deutsches Institut für Gemeinschaftsgastronomie)

der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.

P R E S S E I N F O R M A T I O N

Herausgeber:

Deutsche Gesellschaftfür Ernährung e.V. (DGE)

Godesberger Allee 1853175 Bonn

Tel.: 0228 3776-600Fax: 0228 3776-800

E-Mail: [email protected]: www.dge.de

Nachdruck honorarfrei,Quellenangabe (DGE)

erwünscht.Belegexemplar erbeten.

14/2018 | 25./26. September 2018

Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung

DGE-Arbeitstagung in Bonn am 25./26. September 2018

(dge) Etwa 16,5 Millionen Menschen unterschiedlichen Alters nehmen in

Deutschland täglich Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) in An-

spruch – Tendenz steigend. Dafür sind neben gesellschaftlichen und demogra-

phischen Entwicklungen, die es erfordern, eine steigende Zahl älterer Men-

schen in bzw. durch institutionelle Einrichtungen zu verpflegen, auch das ge-

stiegene Verpflegungsangebot im Kita und Schule verantwortlich. „Die GV rückt

seit Jahren immer mehr in den Fokus gesundheitspolitischer Diskussionen und

Aktivitäten“, sagt Prof. Dr. Margit Bölts, Leiterin des DGE-Referats Gemein-

schaftsverpflegung und Qualitätssicherung, und betont die vielfältigen positiven

Einflussmöglichkeiten auf das Ernährungsverhalten aller Bevölkerungsgruppen.

Gleichzeitig steht die Gemeinschaftsverpflegung unter ökonomischen Zwängen

und leidet massiv unter dem Fachkräftemangel, der eine der zentralen Heraus-

forderungen für die Zukunft ist. Die Kochausbildung ist davon besonders betrof-

fen: Im Zeitraum von 2006 bis 2016 ist die Zahl der Auszubildenden um 56 %

Prozent gesunken, wovon etwa die Hälfte die Ausbildung abbricht. Neben Ge-

sundheit, Genuss und Qualität gewinnen auch Aspekte der Nachhaltigkeit und

neue Technologien zunehmend an Bedeutung. Die diesjährige DGE-

Arbeitstagung widmet sich daher am 25. und 26. September 2018 dem Thema

„Konzepte, Lösungen, Perspektiven: Wie entwickelt sich die Gemeinschaftsver-

pflegung in Zukunft?“ in der Stadthalle Bad Godesberg. In verschiedenen The-

menblöcken werden Aspekte der Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit

sowie der Umgang mit dem Fachkräftemangel und neuen Technologien vorge-

stellt und diskutiert.

1 740 Zeichen (mit Leerzeichen)

Gesundheitsförderung durch Gemeinschaftsverpflegung

In ihrem Vortrag „Gesundheitsförderung durch Gemeinschaftsverpflegung: Im

Spannungsfeld zwischen Anforderungen und Erwartungen“ stellt auch Prof.

Arens-Azevêdo, Präsidentin der DGE, fest, dass eine Verpflegung, die die Ge-

sundheit der Gäste erhält und fördert, ein wichtiger Baustein der Verhältnisprä-

vention ist. Die Effekte von Qualitätsstandards und Leitlinien für die Verpflegung

ließen sich in Studien bislang vor allem im Hinblick auf einen höheren Gemüse-

und Obstkonsum zeigen. Arens-Azevêdo betont die Bedeutung der im Rahmen

von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Be-

Presseinformation der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.

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DGE aktuell

wegung“ entwickelten DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in unter-

schiedlichen Lebenswelten.

Nachhaltigkeit – Gemeinschaftsgastronomie als ernährungspolitischer Gestal-

tungsort

Die zunehmende Bedeutung der Gemeinschaftsgastronomie für die Nachhal-

tigkeit betont Prof. Dr. Carola Strassner, FH Münster. Denn durch den Ansatz,

Einfluss auf Ressourcenverwendung durch öffentliche Beschaffungsmaßnah-

men auszuüben, sei die Gemeinschaftsgastronomie zukünftig möglichlicher-

weise der wichtigste oder sogar einzige ernährungspolitische Gestaltungsort, so

die Professorin für Nachhaltige Ernährungssysteme. Auch Toni Meier, Martin-

Luther-Universität Halle-Wittenberg, hebt hervor, dass gastronomische Einrich-

tungen bedingt durch Einkauf und Weiterverarbeitung großer Warenmengen

eine entscheidende Rolle bei der Identifizierung von gesundheitlichen, ökologi-

schen und wirtschaftlichen Optimierungspotentialen spielen. Prof. Dr. Nina

Langen, Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre an der TU Berlin, stellt

das NAHGAST-Projekt vor. Es liefert eine Orientierungshilfe dafür, wie Unter-

nehmen der Außer-Haus-Gastronomie die Herausforderungen einer nachhalti-

gen Verpflegung meistern und wie sie ein nachhaltiges Essverhalten der Kon-

sumierenden fördern können.

Wie können Arbeitskräfte für Gemeinschaftsverpflegung gewonnen werden?

Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Hochschule Fulda, rät der Branche, dem Perso-

nalmangel auf mehreren Ebenen zu begegnen: Angefangen bei der Gestaltung

der Ausbildungsinhalte und organisatorischer Rahmenbedingungen im Betrieb

bis hin zur Umsetzung von Maßnahmen, um das Personal im Betrieb zu halten.

Wie Fachkräfte gewonnen und qualifiziert werden können, diskutieren Egmont

Merté, Leiter Gastronomie Allianz Deutschland AG, und Renate Windisch,

Werkstätten für Menschen mit Behinderung gGmbH, im Expertentalk. Die

Kochausbildung beruhe auf den Erkenntnissen der 90er Jahre und davor, so

Merté. Digitalisierung, Aufgeklärtheit, der Anspruch der Gäste sowie sich stets

verändernde und vielfältige Ernährungsformen würden es erfordern, die Inhalte

der Ausbildung komplett neu zu definieren und als Investition in die Zukunft der

Branche zu sehen. Dies, die Weiterbildung sowie das Aufzeigen von Perspekti-

ven würden sich auszahlen, weil Jobs dadurch attraktiver würden.

Digitale Konzepte für die GV

Dass die Digitalisierung in den Großküchen erheblich langsamer Einzug findet

als in anderen Branchen wie dem Handel oder der Industrie, stellt Sascha Bar-

by, RATIONAL AG, fest. Für eine beginnende und fortschreitende Digitalisie-

rung der Küche sei es nötig, alle involvierten Prozesse – vom Lieferanten über

Küchenplaner und Küchenbauer bis hin zum einzelnen Mitarbeiter – ganzheit-

lich einzubeziehen und zu synchronisieren. Rainer Herrmann, m2m Systems

Presseinformation der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.

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DGE aktuell

GmbH, schlägt für den Start der digitalen Transformation vor, bereits vorhande-

ne digitale Systeme wie E-Mail-Server, Online-Bestellsysteme, Warenwirt-

schaftssysteme usw. miteinander zu koppeln.

Im Anschluss an die Fachvorträge wagen die Experten Prof. Ulrike Arens-

Azevêdo, Prof. Dr. Carola Strassner, Prof. Dr. Stefanie Hagspihl und Rainer

Herrmann in einer Diskussionsrunde einen „Blick in die Zukunft“. Ein Besuch

der vollständig modernisierten Campusmensa Poppelsdorf des Bonner Studie-

rendenwerks, die im Wintersemester 2016/2017 mit dem Attribut „neueste

Mensa Deutschlands“ wiedereröffnet wurde, rundet die Veranstaltung ab.

Die Tagung findet im Rahmen der zweiten Bonner Ernährungstage statt, die die

DGE gemeinsam mit dem BZfE veranstaltet. Am 27. September das BZfE-

Forum „Ich kann. Ich will. Ich werde! – Ernährungskompetenz früh fördern, le-

benslang begleiten“ an.

6 068 Zeichen (mit Leerzeichen)

Kontakt:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Referat Öffentlichkeitsarbeit

Autor: Silke Restemeyer, 0228 3776-640

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15/2018 | 25. September 2018

DGE zeichnet zertifizierte Betriebe der Gemein-

schaftsverpflegung aus

In jedem Alter vollwertig verpflegt

Am 25. September 2018 verlieh die DGE an insgesamt 16 Betriebe und Einrich-

tungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) das DGE-Logo für ein vollwertiges

Mittagessen bzw. eine vollwertige Rundum-Verpflegung. Damit profitieren mehr

als 37 000 Kinder, Jugendliche und Erwachsene zusätzlich von einem ausgewo-

genen und schmackhaften Verpflegungsangebot.

Die Logoübergabe fand während der Arbeitstagung zur Zukunft der Gemein-

schaftsverpflegung in Bonn statt. Die zertifizierten Betriebe und Einrichtungen

sind repräsentativ für den gesamten GV-Bereich. Die Bandbreite reicht von einer

Kindertageseinrichtung mit 41 Tischgästen über Caterer von Kitas und Schulen,

die mehrere Tausend Essen täglich liefern bis hin zu Einrichtungen der Betriebs-

gastronomie mit täglich 20 000 Tischgästen. Auch karitative und medizinische

Einrichtungen wie stationäre Senioreneinrichtungen, Krankenhäuser und Reha-

bilitationskliniken werden dieses Mal ausgezeichnet.

Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Präsidentin der DGE, betonte während der Logo-

übergabe: „Von einer guten Gemeinschaftsverpflegung profitieren alle, weil so

ein aktiver Beitrag zur Gesundheitsförderung und -erhaltung der Gäste geleistet

wird“. Besonders stellte sie heraus, dass ein Krankenhaus sowie eine Rehaklinik

gleichzeitig auch das Verpflegungsangebot für die Mitarbeiter haben zertifizieren

lassen.

Vollwertig essen und trinken trägt zur Erhaltung der Gesundheit bei. Das gilt für

Kinder und Erwachsene gleichermaßen, nicht nur Zuhause, sondern ebenso bei

Mahlzeiten der Gemeinschaftsverpflegung. Die Gemeinschaftsverpflegung bietet

für alle Altersgruppen eine gute Möglichkeit, Primärprävention durch ein ausge-

wogenes vollwertiges Angebot an Speisen und Getränken in die Praxis umzuset-

zen. Damit dies gelingen kann, hat die DGE im Auftrag des Bundesministeriums

für Ernährung und Landwirtschaft sieben DGE-Qualitätsstandards für Kitas,

Schulen und Betriebe, Krankenhäuser, Kliniken, stationäre Senioreneinrichtun-

gen sowie für „Essen auf Rädern“ veröffentlicht. Sie geben Orientierung und ihre

Umsetzung stellt ein ausgewogenes Angebot sicher. Die zertifizierten Betriebe

haben ihr Verpflegungsangebot in einem mehrmonatigen Prozess in puncto Le-

bensmittelauswahl, Speisenzubereitung und -herstellung sowie die Essat-

mosphäre an die DGE-Qualitätsstandards angepasst. Bislang sind bereits über

1 400 Betriebe aus allen Lebenswelten zertifiziert.

Einige der folgenden Betriebe sind 2017 und 2018 erstmals erfolgreich von der

DGE zertifiziert worden und wurden auf der Arbeitstagung stellvertretend ausge-

zeichnet:

Kita Glücksweg (Kevisa gGmbH), Berlin

Schule am Pulvermaar, Gillenfeld, Rheinland-Pfalz

Salvador Allende-Haus, Oer-Erkenschwick, Nordrhein-Westfalen

Abendfrieden Service GmbH, Oberhausen, Nordrhein-Westfalen

Lebenshilfe Hildesheim e. V., Produktionsküche Drispenstedt, Nieder-

sachsen

Uwe Nickut Catering GmbH, Burscheid, Nordrhein-Westfalen

Sozialwerk der DRV-Rheinland e. V., Marktrestaurant, Düsseldorf, Nord-

rhein-Westfalen

Airport Cater GmbH, Frankfurt/Main, Hessen

Westfälische Provinzial Versicherung AG, Münster, Nordrhein-Westfalen

Bildungsakademie Waldshut, Baden-Württemberg

DRV-Rheinland Aggertalklinik Engelskirchen, Nordrhein-Westfalen

Kostbar GmbH sowie Alfried Krupp-Krankenhaus Rüttenscheid und

Alfried Krupp-Krankenhaus Steele, Essen, Nordrhein-Westfalen

Charlottenhall Rehabilitations- und Vorsorgeklinik für Kinder und Ju-

gendliche gGmbH, Bad Salzungen, Thüringen

PROCON Besitz und Verwaltungs GmbH, Küche Calau sowie AWO

Wohnpark am kleinen Wald, Brandenburg

Stiftung Westphalenhof, Paderborn, Nordrhein-Westfalen

Haus Camilla AWO-Hof Stadt e. V., Hof, Bayern

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16/2018 | 25. September 2018

DGE-Geschäftsführer Dr. Helmut Oberritter geht in

den Ruhestand

Dr. Kiran Virmani tritt Nachfolge an

Nach über 25 Jahren an der Spitze der DGE verabschiedet sich Dr. Helmut Ober-

ritter zum 30. September 2018 in den Ruhestand. Auf der DGE-Arbeitstagung

wurde er offiziell verabschiedet. Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Präsidentin der

DGE, dankte dem Geschäftsführer für seinen jahrzehntelangen Einsatz zum

Wohle der wissenschaftlichen Fachgesellschaft. Nach seiner Promotion 1985 an

der Universität Tübingen kam der Ernährungswissenschaftler zur DGE und lei-

tete zunächst das damalige Referat „Ernährungsberatungsdienst Haushalt und

Heime“, heute Referat Fachmedien und Sektionskoordination. Seit 1990 ist Hel-

mut Oberritter wissenschaftlicher Leiter und seit Anfang 2007 der alleinige Ge-

schäftsführer. In den 33 Jahren bei der DGE hatte er die unterschiedlichsten Her-

ausforderungen und Veränderungen zu meistern. Neben Umzügen innerhalb

Frankfurts und 2001 nach Bonn änderten sich im Laufe der Jahre auch die Auf-

gaben und Anforderungen an die Fachgesellschaft. Der Wissenschaftler arbei-

tete stets an einer guten Vernetzung der DGE und pflegte eine gute Zusammen-

arbeit mit Fachgesellschaften im In- und Ausland. So engagierte er sich u.a. im

Vorstand des 5 am Tag e. V. sowie im wissenschaftlichen Beirat des Verbands

der Diätassistenten (VDD) und in verschiedenen wissenschaftlichen Zeitschrif-

ten, u.a. der Ernährungs Umschau. Darüber hinaus war er eingebunden in die

Aktivitäten der International Union of Nutritional Sciences (IUNS), bei der Euro-

päischen Ernährungsfachgesellschaft FENS hatte er das Amt des stellvertreten-

den Schriftführers inne.

Mit seiner ruhigen und besonnenen Art hatte er die Ziele der wissenschaftlichen

Fachgesellschaft stets im Blick und sorgte für einen reibungslosen Ablauf. Prof.

Arens-Azevêdo sprach Dr. Oberritter im Namen der Mitarbeiter, des Wissen-

schaftlichen Präsidiums und des Verwaltungsrates ihren Dank für sein unbeirrtes

Engagement und seine Loyalität aus und wünschte ihm weiterhin alles Gute, vor

allem Gesundheit und Zufriedenheit.

Dr. Helmut Oberritter übergibt Geschäftsführung an Dr. Kiran Virmani

Zum 1. Oktober 2018 übernimmt Dr. Kiran Virmani die Leitung der DGE. Die neue

Geschäftsführerin freut sich sehr auf ihre zukünftigen Aufgaben bei der DGE.

„Was mich am meisten begeistert, ist das tolle und engagierte Team, mit dem ich

die DGE weiter entwickeln möchte.“ Die Oecotrophologin leitete bislang das Re-

ferat Fachmedien und Sektionskoordination bei der DGE. Diese Aufgabe hat ihr

bereits vielfältige Einblicke in die Struktur und die Aufgaben der Fachgesellschaft

gewährt. Virmani bringt zudem langjährige Erfahrungen aus den Bereichen Wis-

senschaft, Management und Mitarbeiterführung mit. Nach ihrer Promotion an der

Universitäts-Kinderklinik in Wien war Virmani in verschiedenen Unternehmen der

Gesundheitswirtschaft wie Fresenius Kabi beschäftigt, zuletzt als Head of Mar-

keting und Medical Affairs bei Dr. Schär Medical Nutrition.

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Autor: Silke Restemeyer



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17/2018 | 26. September 2018

DGE verleiht Journalisten-Preise 2018

(dge) Sechs Journalisten wurden am 26. September 2018 für wissenschaftlich

fundierte, investigative und zielgruppengerechte Beiträge zu aktuellen Ernäh-

rungsthemen mit dem DGE Journalisten-Preis 2018 ausgezeichnet. Zum 29. Mal

honoriert die Fachgesellschaft damit das Engagement der Gewinner im Bereich

Ernährungsaufklärung. Über 80 Medienvertreter hatten sich für die mit insgesamt

10 000 EUR dotierten Preise beworben, die in fünf Medienkategorien vergeben

wurden. Dagmar von Cramm, Mitglied im Wissenschaftlichen Präsidium der

DGE, überreichte die Auszeichnungen.

In der Kategorie Tages- und Wochenzeitungen zeichnete die DGE Stefan Sch-

mitt für seinen Artikel in DIE ZEIT „Mit guten Ratschlägen versüßt“ aus. Ein Zettel

am schwarzen Brett in der Kita „Alternativen zu Zucker“ veranlasste ihn, zu re-

cherchieren, ob Honig, Agavendicksaft, Stevia, Reissirup, Kokosblüten- oder Bir-

kenzucker wirklich Alternativen zum Haushaltszucker sind. Ein toller, praxisnaher

Serviceartikel, gut recherchiert mit nützlichen Einkaufstipps und Preisverglei-

chen, in dem der Autor die Fakten auf den Punkt bringt und Klarheit zu den My-

then um Zucker und vermeintliche oder tatsächliche Alternativen schafft.

Jörg Blech erhielt den Preis im Bereich Publikumszeitschriften für seinen Beitrag

„Guter Glitsch“ in DER SPIEGEL. Schleim erleichtert das Leben… mit dieser ori-

ginellen Überschrift und Einleitung fesselt der Medizinjournalist die Leser mit ei-

nem äußerst interessanten Bericht über die lebensnotwendigen Funktionen un-

serer Darmschleimhaut. Er versteht es, auf witzige Art und zugleich wissen-

schaftlich fundiert, die komplexen fachlichen Zusammenhänge und gesundheitli-

chen Wirkungen der Ballaststoffe auf den Darm verständlich zu machen. Diese

werden unterhaltsam erklärt und durch anschauliche Grafiken ergänzt.

In der Kategorie Hörfunk zeichnete die Jury Sabine Jaeger für ihren Beitrag

„Fleisch essen“ im WDR KiRaKa aus. Die Autorin begibt sich mit Kindern auf

Entdeckungsreise um zu ergründen, warum wir eigentlich so gerne Fleisch es-

sen. Dass es Zeit ist, im Umgang mit Tier und Mensch umzudenken, den hohen

Fleischverzehr zu hinterfragen und Alternativen aufzuzeigen sind nur einige As-

pekte, die das 30-minütige Feature dem Hörer bietet. Damit ist ihr ein facetten-

reicher, kritischer und auf die junge Zielgruppe zugeschnittener Beitrag gelungen.

Für ihre Reportage „Mangelernährung in Kliniken – Patienten in Gefahr? in der

Sendung ARD Plusminus erhielten Vanessa Lünenschloß und Jan Zimmermann

den Preis in der Kategorie Fernsehen. Die investigative Recherche zur aktuellen

Situation in deutschen Kliniken macht betroffen. Mangelernährung wird häufig

nicht erkannt bzw. nicht gezielt behandelt, weil eine klare Definition, Geld, Per-

sonal und Qualitätsmanagement fehlen. Ein Beitrag, der in seiner Intensität bein-

druckt: Anschaulich geben die beiden Autoren eine fundierte, kritische und ob-

jektive Berichterstattung ab.

Lara Malberger bekam die Auszeichnung im Bereich Internet/Social Media für

ihren Beitrag auf ZEIT online „Kohlenhydrate: Low carb wird überbewertet – esst

mehr Kartoffeln“. In ihrem sachlich-informativen Artikel greift die Autorin das zu

Unrecht schlechte Image von Kohlenhydraten als klassischer Energielieferant

auf. Mit Verlinkungen zu Studien, aufbereiteten Fakten in Infokästen und einem

Videobeitrag liefert sie einen gelungenen multimedialen Beitrag dazu.

Unter https://www.dge.de/presse/journalisten-preis/ gibt es weitere Informatio-

nen zu den Preisträgern, den prämierten Beiträgen sowie ab November 2018 die

Bewerbungsunterlagen für den Journalisten-Preis 2019.

Kontakt:




Autor: Dipl. oecotroph. Antje Gahl

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