Embed Size (px)
Citation preview
Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Detección y caracterización de Salmonella spp. en la cadena productiva porcina
Calvete, Cecilia; Colello, Rocío; Analía Inés Etcheverría
Diciembre, 2015
Tandil
Detección y caracterización de Salmonella spp. en la cadena
productiva porcina
Tesis de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos con Mención en
Productos de Origen Animal presentada como parte de los requisitos para optar
al título de grado de Licenciado de la alumna: Calvete Piolo, Cecilia.
Director: Lic. en tecnología de los Alimentos, Colello Rocio
Codirector: Med. Veterinaria, Etcheverría, Analía Inés
Evaluador: Med. Veterinaria, Villalobo, María Cristina
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS
Agradezco en primer lugar, y principalmente a mi tutora Rocío una gran
profesional pero sobretodo una persona hermosa que confió en mí, me ayudó
en cada momento donde lo necesité, esta tesis es de ella también. A Analia,
mi codirectora por su tiempo, dedicación y sobretodo buena onda.
También agradezco a todo el personal del laboratorio de Inmunoquímica y
Biotecnología por permitirme el uso de sus instalaciones y brindarme su ayuda.
Por otro lado, agradezco a mi familia que me ayudaron a que hoy sea la
persona que soy, y aunque esta tesis me haya costado mucho tiempo me
acompañaron siempre, pero especialmente a mi ejemplo a seguir, mi mamá.
También agradezco a Matías mi compañero de vida, que estuvo presente
durante toda la carrera, me apoyó incondicionalmente y me dió aliento para
terminar esta tesis.
A mis amigos de la toda la vida, pero especialmente a mis amigas que me
acompañaron durante la vida universitaria: Paz, Lula, Luli F, Luli C, Luz, Belu y
Dai y a mis amigos Tenchi y Manza. A cada una de estas personas les debo
parte de esta tesis, gracias por acompañarme, en las buenas y en las malas.
Y finalmente, un agradecimiento particular a mi perra Frida, que aun no
entendiendo me acompañó en cada segundo que escribí esta tesis.
¡Muchas Gracias!
RESUMEN
Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen, según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), uno de los problemas de salud más
extendidos en el mundo. El género Salmonella es causante de una de las
enfermedades bacterianas más reconocidas a nivel mundial por sus numerosos
casos de diarrea en humanos, la salmonelosis. Esta enfermedad es
considerada una de las zoonosis de mayor prevalencia entre las transmitidas al
hombre por alimentos contaminados. Uno de los principales reservorios de
Salmonella es el cerdo y la prevalencia en esta especie ha aumentado en los
últimos años, relacionado al incremento de la producción porcina a nivel
mundial. Durante las operaciones de faena llegan inevitablemente a las
superficies de las canales, cepas bacterianas procedentes de la flora intestinal
animal debido a un mal manejo de los operarios. Una vigilancia severa en la
higiene de los procedimientos de faena, en la posterior transformación y en la
comercialización de los productos cárnicos es evidentemente la solución para
evitar la posible contaminación. Las fallas sanitarias en la cadena alimentaria
contribuyen a la diseminación de Salmonella spp., y es por eso que será
necesario el control en cada una de las etapas para poder determinar si la
bacteria está presente, ya que sus principales reservorios son los animales de
sangre caliente, por lo tanto la principal vía de transmisión del patógeno son los
alimentos contaminados y productos derivados de dichos animales. Por esta
razón, nos planteamos aislar y caracterizar cepas de Salmonella spp.
provenientes de las distintas etapas de producción porcina. Para ello, se
tomaron 200 muestras en distintas etapas de la cadena alimentaria porcina en
una empresa ubicada en la Provincia de Buenos Aires. Se obtuvo una
prevalencia total del 7% y la etapa de boca de expendio fue la de mayor
prevalencia.
Palabras clave: Salmonella spp., cadena alimentaria porcina, aislamiento.
ABREVIATURAS
°C grado centígrado
µl microlitro
ADN ácido desoxirribonucleico
EFSA European Food Safety Authority
ETA Enfermedad transmitida por alimentos
h hora
IPS Isla de patogenecidad
LB Caldo Luria Bertani
LIA agar hierro lisina
m minuto
ml mililitro
mM micromolar
mm milímetro
PCR Reacción en cadena de la polimerasa
pH potencial hidrogeno
Rpm revoluciones por minuto
Spp especies
TSA tripteína agar soja
TSI triple azúcar hierro
UV ultravioleta
Índice
INTRODUCCIÓN 1
-Salmonella 2
Características generales 2
Taxonomía 2
-Factores de virulencia 3
-Fisiopatogenia 5
Mecanismo de adherencia 5
Mecanismo de invasión 5
-Aspectos clínicos 5
-Reservorios y vías de transmisión 7
Salmonella en la cadena productiva porcina 7
Alimentos implicados 9
-Epidemiología 9
Situación en Argentina 10
-Diagnóstico 11
Técnicas de biología molecular: 12
-Prevención 13
OBJETIVO 15
MATERIALES Y MÉTODOS 16
-Diseño y muestreo 16
-Criadero 16
-Frigorífico 17
Llegada de canales y Desposte: 18
Boca de expendio: 18
Aislamiento de Salmonella spp. 18
Preenriquecimiento en medio líquido no selectivo 18
Enriquecimiento en medios líquidos 18
Siembra en medio sólido 18
Confirmación 19
Pruebas bioquímicas 19
Amplificación por PCR 19
-Ensayos de PCR y extracción de ADN 19
-Cepas de referencia de Salmonella 19
-Condiciones del ensayo 19
Condiciones de termociclado para invA 20
Primers” empleados y tamaño de fragmentos amplificados 20
RESULTADOS 21
Prevalencia total de Salmonella spp. 21
Aislamiento 21
Criadero 22
Frigorífico 22
Llegada de canales y desposte 22
Boca de expendio 22
DISCUSIÓN 23
CONCLUSIÓN 28
BIBLIOGRAFÍA 29
1
INTRODUCCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad es la garantía
de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Como
consecuencia de una mala medida que involucre la inocuidad, pueden surgir
las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) (Grupo DELCEN,
2009).
Las ETA están definidas como el conjunto de síntomas y signos causados por
el consumo de alimentos, que posean agentes patógenos o sustancias tóxicas
y afecten la salud de una persona o grupo de personas, de manera aguda o
crónica. De acuerdo a la OMS, las ETA son consideradas uno de los problemas
más importantes en lo que a salud respecta en países en desarrollo como así
también en países desarrollados, siendo la contaminación biológica la de
mayor relevancia (Leotta et al., 2010).
Se las puede clasificar de la siguiente manera:
- Intoxicación causada por alimentos
- Infección transmitida por alimentos
- Toxiinfección transmitida por alimentos (ANMAT, 2011).
En América Latina un 70 % de los casos de diarrea aguda son causados
por las ETA (Cisan, 2012). En Argentina entre los años 1993 y 2002, se
notificaron 155 brotes de ETA, con 3520 enfermos de los cuales 5 fallecieron.
Estas enfermedades siguen aumentando a pesar de todas las medidas que se
aplican para controlarlas por parte de los organismos que se ocupan de
proteger los alimentos a nivel mundial. Entre las bacterias comúnmente
reconocidas como causantes de ETA se encuentran especies de los géneros
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter,
Listeria monocytogenes y Shigella, entre otras (Newell et al., 2010). De acuerdo
a datos disponibles publicados en los Boletines Epidemiológicos del Ministerio
de Salud de la Nación (2010), el 55.3% de los brotes corresponde a
Escherichia coli y a Salmonella spp. (Boletines Epidemiológicos del Ministerio
de Salud de la Nación, 2010).
2
-Salmonella
Características generales
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son
bacilos gran negativos de 0.7-1.5 x 2-5 µm, anaerobios facultativos, no
formadores de esporas, generalmente móviles por flagelos periticos (Figura 1).
Las colonias generalmente tienen de 2-4 mm de diámetro (Bergey, 2010).
Las especies de Salmonella son quimioorganótrofas, con la capacidad de
metabolizar nutrientes por las vías fermentativas y respiratorias. Crecen de
manera óptima a 37°C. Utilizan la glucosa con producción de gas, son indol
negativo. El citrato es utilizado como única fuente de carbono y a su vez son
lisina y ornitina descarboxilasa positivos y ureasa negativos. Los compuestos
fenilalanina y triptófano no son oxidativamente desaminados. Pueden crecer en
medios peptonados o extracto de carne y en particular en medios selectivos
como el agar Mc Conkey. Reducen los nitratos a nitritos y su contenido
guanina-citocina es de un 39-59% (Bergey´s, 2005).
Figura 1: Esta ilustración representa una imagen tridimensional de Salmonella Typhi (CDC,
2014)
Taxonomía
En los últimos años se ha propuesto una nueva clasificación que incluye las
serovariedades y de acuerdo a esto se considera que este género está
integrado por dos especies principales: Salmonella bongori y Salmonella
entérica. Esta última está compuesta por 6 subespecies: Salmonella enterica
3
subesp. enterica, Salmonella enterica subesp. salamae, Salmonella enterica
subesp. arizonae, Salmonella enterica subesp. diarizonae, Salmonella enterica
subesp. houtenae y Salmonella enterica subesp. indica. Las serovariedades
pertenecientes a las subespecies restantes y a Salmonella bongori, son de baja
incidencia en enfermedades en humanos y animales, se designan con el
nombre de la subespecie, seguido de la formula antigénica. Como las
serovariedades no tienen nivel taxonómico de especies, sus nombres no
siguen las reglas del “International Code of Nomenclature of Bacteria” de
manera que, sus nombres se deben escribir con letra romana (no itálica) y con
mayúscula. Por ejemplo el nombre completo de Salmonella Typhimurium es
Salmonella entérica subespecie entérica serovariedad Typhimurium, al ser tan
largo se lo suele acortar a Salmonella Typhimurium (Caffer et al., 2008).
La serotipificación es un método utilizado para diferenciar cepas de
Salmonella más allá del nivel de subespecie. Los serotipos de Salmonella son
designados sobre la base de dos estructuras de la superficie celular, los
antígenos O y H (CDC, 2011).
Con importancia clínico epidemiológica, las más de 2500 serovariedades de
Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecológicas:
• Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano como S. Typhi, S.
paratyphi A, B y C.
• Salmonella spp. adaptadas a hospedadores no humanos, que
circunstancialmente pueden producir infección en el hombre como S. dublin y
S. choleraeusuis.
• Salmonella spp. sin adaptación especifica de hospederos que incluye
1800 serovariedades (Melara Cruz y Salazar Artigas, 2012).
-Factores de virulencia
La estrategia patogénica de Salmonella incluye la invasión de la barrera
intestinal y la interacción con células del sistema inmune donde actúa como
parásito intracelular (Sánchez Jiménez y Cardona Castro, 2003)
Se pueden distinguir dos grupos de factores de virulencia:
- Estructuras superficiales de la bacteria que son además dianas del
sistema inmune: Lipopolisacárido (LPS) con actividad tóxica por el lípido A; los
4
flagelos que dirigen a la bacteria hacia el epitelio y contribuyen a la inflamación;
la cápsula, relacionada con la capacidad invasiva y las fimbrias.
- Genes de virulencia localizados en el cromosoma o en plásmidos que
codifican factores y modifican la fisiología celular del hospedador o protegen a
la bacteria de los sistemas antimicrobianos del mismo. Estos genes pueden
estar libres formando pequeñas agrupaciones (islotes) y/o en agrupaciones
mayores (islas de patogenecidad) (Martínez Álvarez, 2007).
Las Islas de patogenecidad (IPS) son largas agrupaciones de genes que
contribuyen a un determinado fenotipo de virulencia, que generalmente se
manifiesta en momentos claves del proceso infectivo. Existen diferentes tipos
de IPS, tales como IPS1, IPS2, IPS3, IPS4 y IPS5 (Gutierrez Castillo et al.,
2008).
IPS 1 es una de las más caracterizadas, se trata de una inserción de 40 kb en
el cromosoma bacteriano que presenta un contenido bajo de G-C. A su vez,
contiene al menos 29 genes que codifican los componentes estructurales de un
sistema de secreción tipo III (invA, invH y pqrH), proteínas que forman un poro
(translocón) (sipB, sipC), algunas proteínas efectoras (spt, genes sip) y
proteínas reguladoras (hila). Los sistemas de secreción tipo III son un grupo de
estructuras especializadas de las bacterias Gram negativas, cuya finalidad es
la de introducir al citosol de las células eucariotas proteínas efectoras que
desequilibran la función celular. Salmonella es la única especie que tiene dos
sistemas de secreción tipo III codificados por dos islas de patogenecidad
distintas, IPS1 (implicado en la penetración inicial) y IPS2 (implicado en los
siguientes estadios de la infección) (Parra et al., 2002).
El gen invA es un factor de virulencia codificado en la IPS1, relacionado con
la capacidad de Salmonella de ingresar en las células epiteliales. Es común en
todas las variedades invasoras lo que significa que se la puede asociar con
posibles cuadros virulentos. Además el gen invA se utiliza en estudios para la
detección de Salmonella spp. en muestras de alimentos debido a la estabilidad
genética que presenta (Rahn et al.,1992; Aliverti, 2012).
5
-Fisiopatogenia
Mecanismo de adherencia
La supervivencia de un microorganismo en un huésped determinado está
directamente relacionada con su habilidad para adherirse, las adhesinas de la
bacteria poseen una estructura que les permite reconocer moléculas presentes
en las células del hospedero, que se denominan receptores.
En general las bacterias Gram negativas poseen adhesinas características:
fimbria, fibrilla, flagelo. La presencia de cápsula y flagelo en Salmonella
depende exclusivamente de la especie, sólo S. enterica serovar Typhi, S.
enterica serovar Paratyphi C y S. enterica serovar Dublin presentan cápsula y
todas las salmonelas se consideran móviles a excepción de S. enterica serovar
Gallinarum. Luego de la entrada al huésped, la bacteria puede adherirse a la
superficie de la célula hospedadora o a la matriz extracelular. La interacción de
un patógeno con una célula hospedera usualmente provoca la activación de
caminos de señalización en la célula hospedera, ya sea de manera directa por
componentes bacterianos o por estimulación de factores activadores del
hospedero, como las citocinas inflamatorias (Figueroa Ochoa y Verdugo
Rodríguez, 2005).
Mecanismo de invasión
Las interacciones entre especies de Salmonella y células hospedadoras son
íntimas y complejas. Esta bacteria es hábil en utilizar las funciones celulares
preexistentes del hospedero y usar estas funciones como beneficio propio. Esto
se ha visto cuando Salmonella utiliza las señales de transducción del
hospedero, lo cual afecta el rearreglo del citoesqueleto y las proteínas
superiores de membrana produciendo un fruncido en la membrana y la invasión
bacteriana (Sánchez Jiménez y Cardona Castro, 2003).
-Aspectos clínicos Durante los pasos que representan el proceso infeccioso se pueden
mencionar: adhesión, invasión, replicación, resistencia a mecanismos de
defensa y daño al huésped. La bacteria se encuentra sometida a severas
situaciones adversas cuando entra al hospedero por vía oral, ejemplos de ellos
son cambios de pH, aumento de temperatura, baja tensión de oxígeno y alta
6
osmolaridad y responde a estos cambios modulando la expresión de sus genes
(Figueroa y Rodríguez, 2005).
Salmonella tiene la capacidad de invadir para luego atravesar las distintas
barreras o líneas de defensa naturales para finalmente localizarse en el íleon
terminal y colon proximal. La primera barrera es la acidez gástrica, aunque este
microorganismo tiene la capacidad de adaptarse a esta y lograr sobrevivir a pH
4. Luego de pasar el estómago Salmonella llega al intestino delgado donde
interactúa con las células de la pared intestinal. Si las defensas del huésped no
logran controlar la infección, Salmonella se disemina a los ganglios linfáticos
mesentéricos y luego al hígado y al bazo (Saravia Gomez, 2012).
Los síntomas comienzan a manifestarse entre las 6 y 72 horas después de la
infección, generalmente duran de 4 a 6 días y eventualmente causan dolor de
cabeza, fiebre, dolor abdominal. Pueden aparecer síntomas dentro de las 3-4
semanas después de los síntomas agudos (Cabrera et al., 2013).
Los enfermos pueden presentar un periodo de convalecencia entre 1 -8
semanas. Las formas clínicas más importantes pueden agruparse en:
- Infecciones asintomáticas agudas
- Gastroenteritis aguda
- Bacteriemia con o sin supuración local
- Fiebre tifoidea
- Estado de portador crónico asintomático (FAO y WHO, 2002).
Todas las personas son susceptibles a adquirir esta enfermedad aunque
hay un grupo más sensible que son los niños, ancianos y los pacientes
inmunocomprometidos (Cabrera et al., 2013).
Los diversos serotipos tienen diferentes grados de adaptación y
patogenicidad para los humanos y las especies animales; por ejemplo,
Salmonella Typhi y Salmonella Parathyphi causan síndrome septicémico y
fiebre tifoidea. Por otro lado, los serotipos Salmonella Gallinarum y Salmonella
Abortus-ovis son respectivamente causantes de la tifoidea aviar y de abortos
infecciosos en ovejas, pero solo ocasionalmente producen infecciones leves o
asintomáticas en humanos. Existen, sin embargo, serotipos como Salmonella
Choleraesuis que causa una enfermedad severa en su principal portador que
es el cerdo y también puede causar una enfermedad sistémica grave en
humanos (Gutierrez Castillo et al., 2008).
7
-Reservorios y vías de transmisión La dosis infectiva mínima de Salmonella spp. es mayor a 100 UFC/g de
alimento, por lo tanto para alcanzarla en la mayoría de los casos es necesario
un periodo de multiplicación en el alimento antes del consumo (Aliverti, 2012).
La principal vía de transmisión suele ser la fecal-oral, por alimentos y agua
contaminada con heces humanas o animales y persona a persona.
Normalmente se presenta como casos esporádicos o brotes con número
variable de afectados (Organización Panamericana de la Salud, 2008).
Los principales reservorios de Salmonella patógenos para el hombre son los
cerdos, bovinos, aves silvestres y de corral, roedores, iguanas, tortugas, perros
y gatos (Uribe y Suarez, 2006). Aunque los otros son considerados un riesgo,
tales como roedores e insectos. Varios estudios han demostrado que las
muestras de heces de roedores pueden tener hasta 105 UFC/g de Salmonella
(Dickson et al., 2002).
Salmonella en la cadena productiva porcina
La salmonelosis es una de las enfermedades más frecuentes en el cerdo,
estos animales se infectan a través de la ingestión de alimentos o agua
contaminados con esta bacteria, o bien por el contacto con animales
infectados. En las granjas de terminación de cerdos que se encuentran
infectadas, la probabilidad que los cerdos libres de Salmonella se infecten es
de aproximadamente 85%. Entre el 5-30% de los animales todavía puede
excretar la bacteria al final esa etapa y este porcentaje puede duplicarse
durante el transporte y estabulación. Los cerdos que están infectados y van al
matadero, contienen en su tracto digestivo y en los ganglios linfáticos
Salmonella spp. (Berends et al., 1996).
Durante la carga, transporte y descarga los cerdos están expuestos a
diversos factores de estrés (ruido, olores desconocidos, vibraciones, cambios
de temperatura y privación de alimentos), que alteran el sistema inmune, por lo
que los cerdos infectados podrían liberar más Salmonella que en condiciones
normales y los animales sanos se encontrarían más susceptibles a contraer la
enfermedad (Dickson et al., 2002).
En la etapa de estabulación y reposo se busca que se recuperen de los
efectos negativos del transporte y descarga, aunque también por hacinamiento
8
en los corrales de descanso puede producirse estrés. Estudios revelan que la
carga microbiana disminuye notablemente entre animales que han descansado
entre 12 y 15 horas comparado con los animales que se los envía a la faena 3
horas después de su llegada al matadero. Desde el punto de vista
microbiológico es importante la limpieza y desinfección de los corrales de
descanso, ya que disminuye la contaminación entre animales (Sánchez
Rodríguez et al., 2009).
Otra etapa importante en la faena de cerdos, es el escaldado, que consiste
en contactar la piel con agua a alta temperatura (60-65°C por 5-8 minutos)
consiguiendo debilitar la piel y los pelos además de limpiar de manera
superficial la canal. A pesar que es una etapa que tiene como finalidad
disminuir la contaminación microbiológica, cuando el recambio del agua es
insuficiente suelen quedar restos de materia fecal y sangre (Borch et al., 1996).
Por último, una de las etapas más críticas e importantes en esta cadena de
producción es el eviscerado, que consiste en la separación de la canal de todas
las vísceras, excepto los riñones. Es importante que la evisceración se realice
como máximo dentro de los 45 minutos después del noqueo y para impedir que
las bacterias patógenas se propaguen a la canal desde los intestinos y para
ello, suele circundarse el recto de manera manual o mecánica (Borch et al.,
1996).
Se han realizado estudios que muestran que la mejora de la higiene durante
la faena tiene un efecto positivo sobre la reducción de Salmonella. La mejora
podría consistir en escaldar los cuchillos, aumentar la frecuencia de lavado de
manos, realizar la inspección visual de la carne así como la desinfección
adecuadamente y mejorar la precisión de la división de la canal (Alban y Sta¨rk,
2005).
El desposte es el proceso mediante el cual se separan los distintos cortes
de la canal porcina. Es de suma importancia que la sala de despiece tenga una
temperatura de refrigeración, impidiendo que Salmonella spp. se multiplique.
Por otro lado, si las canales están contaminadas al entrar a la línea de corte, el
número de superficies contaminadas (cuchillos, cintas transportadoras, tablas)
aumentará durante las horas de trabajo si no se realiza la limpieza y
desinfección con frecuencia (Berends et al., 1998).
9
La boca de expendio es el lugar donde el consumidor final compra el
producto y allí los niveles de contaminación dependerán en gran medida de la
calidad de las materias primas y subproductos recibidos. El personal tiene la
responsabilidad de asegurar la calidad final, previniendo la contaminación de la
carne hasta llegar al consumidor (Dehalle et al., 2009)
Es importante que las condiciones higiénico-sanitarias sean adecuadas
para impedir la posible entrada del patógeno a la cadena, dado que las
bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo con
utensilios, o bien a través de las superficies en contacto con los mismos. Las
máquinas, equipos y utensilios deben seguir un programa de limpieza y
desinfección para evitar la contaminación cruzada (Leotta et al., 2014).
Alimentos implicados
Cualquier alimento con la posibilidad de contaminarse con materia fecal
humana o animal puede ser una potencial fuente de infección de salmonelosis.
Por otro lado, errores cometidos durante el manejo en la cadena alimentaria
transforman e incrementan el riesgo potencial de multiplicación bacteriana.
Los huevos y la carne de pollo constituyen el origen principal de los casos
de salmonelosis en el hombre. Sin embargo, existe una marcada tendencia en
los últimos años en relación al aumento de casos de salmonelosis humana
como consecuencia del consumo de carne de cerdo como fuente de infección
(García Feliz, 2011).
-Epidemiología Existe una gran cantidad de animales vivos que contienen Salmonella en el
tracto intestinal, es por eso que los subproductos del matadero pueden estar
altamente contaminados y debido a que la bacteria posee una gran capacidad
de sobrevivir durante mucho tiempo, este tipo de alimentos suele ser una de las
principales fuentes de contaminación (Parra et al., 2002).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicó en 2009
una encuesta sobre prevalencia de Salmonella en granja de cerdos en la Unión
Europea durante el 2008. Salmonella se detecta en un 31,8% en las
explotaciones de los diferentes Estados miembros (EFSA, 2009).
La prevalencia de las diferentes serovariedades es desigual por regiones y
también tiene variaciones temporales, las cuales van a determinar el periodo de
10
incubación y los síntomas. Entre 1995 y 1998, en Sudamérica, Salmonella fue
la responsable del 36.8% de los brotes asociados a enfermedades de origen
alimentario (FAO y WHO, 2002). En la unión Europea, el cerdo es la mayor
fuente de salmonelosis humana, en el año 2006 sus miembros reportaron 34,6
casos de esta enfermedad por cada 100.000 habitantes. Entre los años 2000 y
2009, el Laboratorio Nacional de Referencia alemán de Salmonella recibió un
promedio de 100 cepas de S. Derby, de estos el 34% fueron aislados en el
cerdo de pie y el 17% de carne de cerdo (Delhalle et al., 2009; Hauser et al.,
2011). En un trabajo realizado en Colombia se demostró que un 37% de las
canales porcinas eran positivas a Salmonella spp. con una prevalencia del
27.2% (en 156 canales) (Moreno Andrade, 2012). En un estudio realizado en
Rumania se aislaron 149 cepas de Salmonella, lo que representaba un 22.9%
de las muestras analizadas, 48 de ellas procedían de muestras de carne de
cerdo (32.21%) (Mihaiu et al., 2014). Por otro lado en China, se estima que
aproximadamente el 20.9% de los casos de ETA fueron causados por
Salmonella, dentro de las cuales la carne de cerdo y vacuna han sido las
fuentes más importantes (Yang et al., 2010). Según estudios realizados en los
Estados Unidos, entre el 6-9% de los casos de salmonelosis corresponden a la
carne de cerdo como fuente de infección (García Feliz, 2011). La carne de
cerdo ha sido la principal fuente de Salmonelosis humana, registrándose en un
15% de los casos de Dinamarca y Holanda, y más del 25% de los de Estados
Unidos (Bean y Griffin, 1990). En Bélgica, la salmonelosis también es la primer
causa de ETA, siendo Salmonella Typhimurium el serotipo más aislado. Un
estudio belga realizado entre los años 2003 y 2005 indica que los valores de
prevalencia de Salmonella en muestras de corte de carne de cerdo fueron de
17.3% y de carne picada del 11.1% (Ghafir y Daube, 2008).
En Holanda entre los años 1988 y 1998, los serotipos de Salmonella
asociados al cerdo representaron un 15% de los casos de Salmonelosis
humana (Berends et al., 1998).
Situación en Argentina
En Argentina, las ETA están comprendidas en la ley 15465 de notificación
medica obligatoria como parte del Sistema Nacional de Vigilancia
11
Epidemiológica (Si. Na. V. E.). El sistema incluye la notificación de casos
aislados y desde 1999, también la de los brotes (Di Pietro et al., 2004).
Entre los años 1993 y 2003 ocurrieron 152 brotes de ETA que afectaron a
3309 personas, de las cuales 4 fallecieron, el 33% de los brotes causados por
Salmonella spp. se produjeron por el consumo de agua contaminada y el 27%
fue debido al consumo de carnes (Aliverti, 2012).
Según el Boletín Epidemiológico Periódico del 2006, las 5 serovariedades
más prevalentes durante el periodo 2004-2005 fueron Salmonella Enteritidis
(36%), Salmonella Typhimurium (20.5%), Salmonella Infantis (8.7%),
Salmonella Vewport (5.3%) y Salmonella Agona (4.9%) (Anselmo y Barrios,
2012).
Los brotes de origen alimentario suelen darse por el consumo de aves de
corral, carne de cerdo, productos poco cocidos y la preparación de pasteles,
mousse, mayonesa y otros alimentos que utilicen huevos crudos no
pasteurizados (Satorres et al., 1998).
-Diagnóstico Salmonella es la principal causa de brotes de origen alimentario a nivel
mundial, por lo tanto, para la seguridad alimentaria, la disponibilidad de
información fiable rápida e internacionalmente aceptada para detectar la
presencia o ausencia de agentes patógenos trasmitidos por los alimentos es
cada vez más trascendental. (Malorny et al., 2003).
Existe un gran número de métodos de diagnóstico diferentes que pueden
realizarse para la determinación de Salmonella spp, sin embargo en la mayor
parte de estudios realizados, el cultivo microbiológico es la prueba más
comúnmente empleada para el aislamiento de la bacteria a partir de tejidos,
excrementos, alimentos y agua.
El procedimiento de diagnóstico de Salmonella consiste en aislar la bacteria
de las muestras, un proceso que consume trabajo y tiempo por ello, el empleo
de técnicas de Biología Molecular que demanden menos tiempo, como la PCR
es de suma importancia (Chiu y Ou, 1996; Pachon Cubillos, 2009).
o Medio de preenriquecimiento: el número de Salmonella es normalmente
bajo en heces de animales asintomáticos, en muestras ambientales o en
alimentos, por lo que es necesario utilizar medios de preenriquecimiento para
12
facilitar el aislamiento. Esto permite que un escaso número de Salmonella se
multiplique sin que mueran por efectos tóxicos de los medios de
enriquecimiento o se recuperen de daños subletales debidos a la congelación y
calentamiento.
o Medios de enriquecimiento: son medios líquidos o semisólidos que
contienen sustancias que permiten el crecimiento selectivo e inhiben el
crecimiento de otros microorganismos. Ejemplos de medio selectivos de
enriquecimiento son el Tetrationato, Caldo Muller- Kauffman, caldos con
Selenito, Rappapor- Vassiliadis.
o Medios selectivos en placa: son medios selectivos solidificados con agar
que permiten un crecimiento diferencial en varios aspectos. Inhiben el
crecimiento de bacterias distintas a Salmonella y suministran información sobre
algunas de sus principales características bioquímicas diferenciales
(incapacidad de fermentar la lactosa y la producción de sulfuro de hidrógeno).
Ejemplos de medios selectivos sólidos son el agar verde brillante, el agar
xilosalisina-desoxicolato, agar desoxicolato/citrato, agar Rambach, el agar
sulfito de bismuto y el Hektoen Enteric Agar(World Organisation for Animal
Health, 2008).
o Pruebas bioquímicas: los microorganismos para crecer requieren de
polimerización de proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos, estos son
elementos que deben encontrarse en el medio o deben ser sintetizados por la
misma célula. Como primer screening en la identificación final de Salmonella
las muestras se someten a pruebas de reacción bioquímica con el fin de
confirmar la presencia de Salmonella. Las principales pruebas bioquímicas que
se realizan son: TSI (triple azúcar hierro) y LIA (agar lisina hierro) (Pachon
Cubillos, 2009).
Técnicas de biología molecular:
o PCR: es una reacción enzimática in vitro que amplifica miles de veces
una secuencia específica de ADN durante varios ciclos repetidos en los que la
secuencia blanco es copiada fielmente. Para que transcurra ésto la reacción
utiliza la actividad de la enzima ADN polimerasa que tiene la capacidad de
sintetizar naturalmente el ADN de las células (Tamay de Dios et al., 2013). Esta
enzima trabaja a altas temperaturas y se la conoce como taq polimerasa. Esta
13
técnica simula lo que pasaría en la célula cuando se sintetiza el ADN, es por
eso que suele mezclarse en el tubo la enzima, el ADN blanco del organismo
que se quiere sintetizar, los oligonucleótidos (primers o cebadores),
dinucleótidos y a su vez mantener las condiciones necesarias para la taq
polimerasa (pH, MgCl2, KCl) (Espinosa Asuar, 2007).
Cada ciclo de la PCR se lleva a cabo en tres etapas principales:
desnaturalización, alineamiento o hibridación y extensión.
Desnaturalización: en esta etapa las cadenas de ADN son calentadas y
separadas a una temperatura de 95°C durante 20-30 segundos. Los puentes
se rompen dejando al ADN en forma de cadena simple permitiendo así exponer
las diferentes bases nitrogenadas para la hibridación con los primers.
Alineamiento: en esta etapa los primers se alinean al extremo 3´del ADN
previamente separado e hibridan con su secuencia complementaria. Para que
se forme el complejo templado-primers es importante que la temperatura de
hibridación sea la óptima, esta generalmente oscila entre 50-60°C. En esta
etapa, ambas cadenas originales del ADN sirven simultáneamente como
moldes para sintetizar sus respectivas cadenas complementarias nuevas.
Extensión: en esta etapa la taq polimerasa actúa sobre el complejo
templado-primers y empieza su función catalítica a una velocidad muy rápida,
agrega dNTP´s complementarios para crear las cadenas completas de ADN.
Esta etapa debe realizarse a una temperatura alta, que es coincidente con la
de máxima actividad de la polimerasa (72°) para evitar alineamientos
inespecíficos de los primers (Rodríguez Sánchez y Barrera Saldaña, 2004;
Tamay de Dios et al., 2013).
-Prevención
La implementación de estrategias de prevención y control requiere una
coordinación dentro del sector primario y a su vez intersectorial con grupos
multidisciplinarios de intervención que comprenda salud humana, sanidad
animal y vegetal, salud ambiental, vigilancia epidemiológica, cadena
agroalimentaria, organismos reguladores de control, redes de laboratorio y
fundamentalmente la educación a la población sobre la seguridad alimentaria.
Las medidas de prevención y control para la Salmonelosis en las poblaciones
14
humanas deben involucrar todas las etapas de producción de los alimentos
“desde la granja a la mesa”. (Aliverti, 2012).
Todos los procedimientos involucrados en la faena deben estar dirigidos a
la eliminación de las bacterias. Por otro lado, los mataderos pueden disminuir
la prevalencia de patógenos mediantes la realización de operaciones que
reduzcan la contaminación. En otras palabras, los establecimientos pueden
reducir el nivel de contaminación mediante, por ejemplo, la adecuada
separación de canales, limpieza de rutina, desinfección de equipos y
herramientas de mano (Food Safety and Inspection Service, 2014).
Las medidas preventivas para controlar la transmisión de la infección en el
hogar tienen tres aspectos importantes: manipulación higiénica de los
alimentos, cocción a una temperatura suficiente y refrigeración de los alimentos
preparados tras su elaboración rápidamente. En cuanto a la manipulación
higiénica de los alimentos deberá lavarse las manos con frecuencia y en
particular luego de tocar alimentos crudos, se deberá también limpiar y
desinfectar las superficies y utensilios luego de haberlos utilizado en la
manipulación de alimentos crudos. Por otro lado los alimentos deberán ser
cocidos a una temperatura suficiente para que en su interior alcancen los 70°C,
siendo ésta la temperatura necesaria para destruir la Salmonella y otros
posibles microorganismos (Ministerio de Salud, 2012).
Las fallas higiénico-sanitarias en la cadena alimentaria contribuyen a que
Salmonella spp, uno de los patógenos más relevantes de ETA, se disemine e
ingrese a la misma, es por eso que será necesario un control estricto en cada
una de las etapas para evitar el ingreso, o bien determinar si está presente,
debido a que sus principales reservorios son los animales de sangre caliente, y
su principal vía de transmisión son los alimentos contaminados y subproductos.
15
OBJETIVO Detectar y caracterizar fenotípica y genotípicamente Salmonella spp. en cerdos
en las distintas etapas de producción y en el producto final a nivel de boca de
expendio minorista
16
MATERIALES Y MÉTODOS
-Diseño y muestreo
Se tomaron muestras en empresa ubicada en la provincia de Buenos Aires que
posee el siguiente diagrama:
Una de las empresas cuenta con el frigorífico que incluye el desposte y en la
otra empresa la sala de desposte esta físicamente separada del frigorífico, en
donde las canales son transportadas en un camión refrigerado propio de la
empresa.
- Criadero:
Hisopado rectal: Las muestras se tomaron por hisopado rectal para cada una
de las categorías.
Criadero
Madres gestación 10
Madres lactancia 10
Lechones lactancia 10
Destete y recría 10
Desarrollo y
terminación
20
CRIADERO
FRIGORÍFICO
LLEGADA DE CANALES Y DESPOSTE
BOCA DE EXPENDIO
17
Total 60
Se tomaron 21 muestras de medio ambiente de la granja que incluía materia
fecal del piso, alimento y agua de todas las categorías
Cálculo estadístico del tamaño muestreal
Se consideró el escenario más desfavorable, suponiendo proporción de
positivos utilizando la expresión:
Dónde:
N; tamaño de muestra
Z(1-alfa): valor de la distribución normal para in nivel de confianza del 95%
P: proporción supuesta (proporción encontrada en el muestro exploratorio)
D: certeza o precisión (1,2,5%)
Ajuste por tamaño muestreal por categoría
-Frigorífico
Se tomaron muestras mediante hisopados de canales e instalaciones (corral de
espera de animales y superficies de contacto de los animales faenados) según
Circular 3579 de SENASA y el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión
de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1).
N
n
nn
'1
'
18
- Llegada de canales y Desposte:
Se tomaron muestras mediante hisopados de canales, cortes de carnes e
instalaciones (bandejas, cuchillos, mesadas y maquinarias para desposte y
elaboración) según Circular 3579 de SENASA y el Reglamento (CE) Nº
2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la
Unión Europea L 338/1).
Boca de expendio:
Se tomaron muestras mediante hisopos de instalaciones, utensilios, cortes de
carne fresca, carne picada y productos finales (fiambres, embutidos secos y
frescos, entre otros) según Circular 3579 de SENASA y Reglamento (CE) Nº
2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la
Unión Europea L 338/1.
Aislamiento de Salmonella spp.
Para el aislamiento de Salmonella se utilizó la Norma ISO 6579:2002 con
modificaciones que consta de cuatro etapas sucesivas: I- preeriqueciemiento
en medio líquido no selectivo, II- enriquecimiento en un medio líquido selectivo,
III- siembra en medios sólidos e identificación y IV- confirmación
Preenriquecimiento en medio líquido no selectivo
Los hisopos y/o los 25 g de cada muestra se colocaron en 225 ml de caldo LB y
se incubaron a 37°C durante 18 h.
Enriquecimiento en medios líquidos
A partir del caldo LB se inoculó 0,1 ml en 10 ml de caldo RV (Rappaport-
Vassiliadis) y 1 ml en caldo TT (Tetrationato). Se incubó el RV a 42ºC durante
24 h, y el caldo TT a 37ºC durante 24 h.
Siembra en medio sólido
A partir de los caldos RVS y TT se sembró una alícuota con ansa en anillo
sobre la superficie del medio hasta agotar estría. Se utilizó agar Hektoen,
incubándose a 37ºC durante 24h.
19
Confirmación
Se tomaron de cada placa 3 o 4 colonias presuntivas a Salmonella,
confirmándose estas mediante pruebas bioquímicas básicas y ensayos de
PCR.
Pruebas bioquímicas
- Agar TSI (Agar hierro tres azúcares): Se estrió la superficie en pico de
flauta y punzado el fondo, se incubó a 37ºC durante 24 h. Las colonias
presuntivas a Salmonella son alcalino/ácido con o sin formación de gas
(K/A).
- Agar LIA (Agar lisina hierro): Se estrió la superficie en pico de flauta y
punzado el fondo, se incubó a 37ºC durante 24 h. Las colonias
presuntivas a Salmonella son alcalino/alcalino (K/K).
Amplificación por PCR
-Ensayos de PCR y extracción de ADN
Las colonias presuntivas a Salmonella seleccionadas por resultados de las
pruebas bioquímicas se sembraron en agar TSA y se incubaron a 24h a 37ºC.
Se tomaron 3 colonias y se colocaron en 500 µl de agua bidestilada.
Llevándose a ebullición durante 20 minutos para extracción de ADN.
Posteriormente se caracterizaron mediante la técnica PCR detectándose el gen
invA.
-Cepas de referencia de Salmonella
Para la detección de factores de virulencia de Salmonella (invA) se utilizó la
siguiente cepa de referencia:
- Salmonella dublin (invA+) Provenientes del laboratorio de Microbiología
experimental de la del Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología de la Fac.
Cs. Vet. UNCPBA.
-Condiciones del ensayo
El cóctel de reacción de PCR se realizó en una solución de KCl 50mM, Tris-
HCl 10 mM pH 9, Tritón X-100 al 0,1%, MgCl2 2mM, 0,01% de gelatina, 0,2
mM de cada dNTP 1 µM de cada primer 1U de Taq DNA polimerasa
(Highway®) y 5ul de ADN.
20
La presencia del gen invA se determinó según metodología descripta por Rahn
et al. 1992.
Condiciones de termociclado para invA
Temperatura y tiempo inicial: 94ºC 10min.
94ºC 1 min.
ciclos 2 a 30 60ºC 1 min.
72ºC 2 min.
Temperatura y tiempo final: 72ºC 10min.
Primers” empleados y tamaño de fragmentos amplificados
Gen “primer”(5’–3’) Tamaño del amplímero
Bibliografía
invA S141: TCATCGCACCGTCAAAGGAACC 284 pb Rahn et al.,
1992
S139: GTGAAATTATCGCCACGTTCGGGCAA
La reacción de PCR se efectuó en dos cicladores térmicos programables: T-17
Ivema y Multigene Optimax. Los productos de la reacción se analizaron por
electroforesis en un gel de agarosa al 2% en presencia de bromuro de etidio.
El tamaño de las bandas se determinó comparando los productos amplificados
con el marcador de tamaño molecular DNA Ladder 100 bp (Promega). El
marcador consta de 11 fragmentos con tamaños de 100, 200, 300, 400, 500,
600, 700, 800, 900, 1000 y 1500 bp, de los cuales la banda de 500 bp contiene
el triple de concentración molar que el resto y sirve como un visible indicador
de referencia.
21
RESULTADOS
Prevalencia total de Salmonella spp.
De 200 muestras, 14 (7%) fueron positivos. El número y porcentaje de
prevalencia de toda la cadena productiva porcina se describe en la tabla 1.
n total=200
Origen Muestras
procesadas
Muestras
positivas
Prevalencia
(%)
Criadero 81 3 3,37
Frigorífico 28 0 0
Llegada de canales y
desposte 61 6 9,83
Boca de expendio 30 5 16,66
Total 200 14 7%
Tabla 1: Distribución de Salmonella según origen.
Las prevalencias totales obtenidas en cada lugar de muestreo fueron variables
(Gráfico 1) aumentando notoriamente en la llegada de canales y Desposte.
3,37%
0,00%
9,83%
16,66%
0,00%2,00%4,00%6,00%8,00%10,00%12,00%14,00%16,00%18,00%
Criadero Frigorifico Llegada de
canales y
desposte
Boca de
expendio
Grafico 1. Prevalencia Salmonella spp.
Aislamiento De las 14 muestras positivas a Salmonella, se lograron aislar 24 cepas las
cuales presentaron un perfil bioquímico característico (TSI: K/A y LIA: K/K) y se
caracterizaron por PCR detectándose el gen invA en todos los aislamientos. A
continuación se detalla el aislamiento para cada punto muestreado de la
cadena productiva porcina.
22
Criadero
Se obtuvieron tres muestras positivas.
Estas mismas provienen de diferentes etapas del criadero:
Madre en gestación (hisopado rectal).
Destete y recría (materia fecal).
Alimento de madre en gestación.
Frigorífico
No se obtuvo ningún resultado positivo en esta etapa.
Llegada de canales y desposte
Se obtuvieron seis muestras positivas y doce aislamientos. Estas mismas
tienen diferentes orígenes:
Instalaciones, en el interior de la sierra cortadora de carne: dos muestras
y cuatro aislamientos.
Cuartos: tres muestras positivas y de las cuales se aislaron cinco cepas:
o Trasero externo.
o Trasero interno.
o Delantero externo.
o En el cuarto delantero interno y cabeza no se obtuvieron
resultados positivos.
Carne: una muestra positiva y tres aislamientos.
Boca de expendio
Se obtuvieron cinco muestras positivas y nueve aislamientos. Estas mismas
resultan de diferentes orígenes:
Chorizo: dos muestras y cuatro aislamientos.
Carne picada: una muestra positiva
Carne: dos muestras y cuatro aislamientos.
23
DISCUSIÓN La problemática de la cual surge el desarrollo de este trabajo, tiene su inicio
en el Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología (Departamento de Sanidad
Animal y Medicina preventiva de la Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires).
Para realizar este trabajo se empleó un método microbiológico. Los
métodos tradicionales de detección de Salmonella spp. en alimentos son lentos
y laboriosos, están basados en el uso de medios de cultivo selectivos y la
posterior caracterización de colonias sospechosas por pruebas bioquímicas y
serológicas. Requieren en primer lugar que la bacteria forme una colonia en un
medio de cultivo. Estos métodos no implican una inversión económica y un
gasto en material excesivo. Sin embargo, se necesita un periodo de incubación
prolongado, ya que el microorganismo buscado puede ser minoritario respecto
a la flora total y puede estar subletalmente lesionado. El éxito en el aislamiento
de Salmonella a partir de alimentos puede estar relacionado a varios factores,
tales como el alimento, el número de organismos presentes y el manejo de
muestras después de la recolección (Rodríguez et al., 2009).
En este estudio se utilizó para el aislamiento de Salmonella spp. la Norma
6579:2002 con modificaciones. En la bibliografía existen numerosos estudios
que comparan distintos medios de selección y aislamiento de Salmonella spp.
La mayoría de las serovariedades aisladas en el hombre y animales
pertenecen a Salmonella entérica subesp. entérica, poseen características
bioquímicas semejantes, lo cual contribuye a su identificación. Sin embargo el
serotipo denominado S. typhi, presenta características bioquímicas únicas que
lo diferencian de otros serotipos, destacándose un metabolismo muy lento en
comparación con los demás y una baja producción de H2S. El surgimiento de
nuevas tecnologías y la tendencia global de la industria alimenticia por mejorar
y establecer mejores controles durante el proceso de elaboración y transporte
de los productos hasta llegar al consumidor han desarrollado nuevos métodos
de diagnóstico basados en el estudio de ADN que se pueden utilizar como
métodos rápidos. Estos métodos, por estar basados en la determinación de
ácidos nucleicos, tienen la característica de ser muy específicos. La utilización
de las técnicas de PCR como herramienta para la detección de patógenos fue
aceptada mundialmente como método rápido para el análisis de matrices
24
alimentarias (Malorny et al., 2003). La detección de Salmonella spp. a lo largo
de la cadena productiva porcina fue estudiada por métodos convencionales de
aislamiento hasta un “screening” inicial, cuando las colonias presuntivas a
Salmonella por los medios TSI y LIA fueran positivas, se realizó PCR mediante
la detección del gen invA. Este gen es un buen “target” para la detección de
este patógeno ya que es común en todas las variedades invasoras y se ha
establecido como un estándar internacional adecuado para PCR (Rhan et al.,
1992). Los métodos rápidos destinados a la detección, el recuento, la
caracterización y la subtipificación de Salmonella permiten obtener resultados
de manera sencilla, fiable y en menor tiempo que con los métodos
tradicionales. Los factores que justifican la utilización de métodos rápidos e
impulsan su desarrollo son numerosos, entre ellos se pueden mencionar las
presiones regulatorias, las modernas prácticas de producción y la complejidad
analítica (Leotta, 2009).
Se tomaron 200 muestras en una granja productora de cerdos
correspondientes a cuatro etapas diferentes: criadero, frigorífico, llegada de
canales y desposte y por último boca de expendio. Del total de las muestras
analizadas 14 resultaron positivas, con una prevalencia total del 7%.
En el Criadero, con un total de 81 muestras analizadas, resultaron 3 muestras
positivas, con una prevalencia del 3.7%. Esta etapa, es de suma importancia
en la producción, debido a que es la primera en la cadena porcina, y un animal
positivo aquí puede determinar que se contamine el resto de la cadena de
producción. Por otro lado, estudios que monitorearon los cerdos desde la
granja hasta el matadero, demostraron que la contaminación final de la canal
era 7 veces superior a la encontrada en la granja, por lo que la manipulación
posterior tendrá un mayor impacto en la inocuidad de la carne (Argüello
Rodriguez et al., 2012). Además de la repercusión económica de las
infecciones de Salmonella en cerdos, esta bacteria juega un papel fundamental
en la transmisión a personas que se infectan por el consumo de carne
(Timtoney, 1970). Es importante tener en cuenta que es sumamente complejo
establecer comparaciones entre la prevalencia de la salmonelosis de diferentes
estudios en distintos países donde existe una gran variabilidad entre formas de
producción.
25
En el frigorífico, no se obtuvieron muestras positivas. Es evidente que el
frigorífico donde se realizó el estudio, implementaba de manera correcta las
medidas higiénico-sanitarias reglamentadas. En Holanda un estudio realizado
por Swanenburg et al., (2001) en plantas frigoríficas, informo una prevalencia
de Salmonella spp. del 10 % en las carcasas. Por otro lado, Duggan et al.,
(2010) y Mannion et al., (2012) hallaron una prevalencia de Salmonella en
carcasas porcinas del 10.63% y 5.9% respectivamente, respectivamente, en
frigoríficos de Irlanda (Arcos et al., 2013).
Por otro lado, en la etapa de llegada de canales y desposte con un total de 61
muestras analizadas la prevalencia fue de un 9.83%, tres veces mayor a la
obtenida en el trabajo de tesis de Hernández García (2013), en la que la
prevalencia fue 3.75%. En un estudio realizado por Prendergast et al., (2008)
las muestras fueron tomadas sobre el trasero interno en diferentes cerdos y la
prevalencia de dicho estudio fue 3.3%. Es importante destacar que en un alto
porcentaje de casos la contaminación ocurre en la línea de faenado donde el
procesamiento de las canales constituye un factor de riesgo para que
Salmonella ingrese en la cadena alimentaria (Hernández García, 2013).
Además, en nuestro estudio en una de las empresas las canales son
transportadas hasta la sala de desposte en un camión refrigerado, esto podría
determinar el incremento de contaminación debido a la manipulación.
Por último, en la etapa de boca de expendio se obtuvieron 5 muestras positivas
en 61 muestras, con una prevalencia de 16.66%, que es superior a un estudio
irlandés donde la prevalencia fue del 2.6%. Según Berends et al., (1998) la
composición de Salmonella de la carne en los puntos de venta es altamente
una consecuencia de la contaminación que ocurre durante la faena, aunque
Prendergast et al, (2008) asegura que además hay muchas oportunidades para
que el patógeno esté presente en la carne por contaminación cruzada. La
prevalencia de Salmonella en los puntos de venta puede variar según las
regiones del mundo. Hay diversos factores que pueden influir en las
variaciones de la presencia de Salmonella, tales como el nivel de higiene del
matadero, la posible contaminación cruzada en boca de expendio,
manipulación inadecuada, ambiente y temperatura del almacenamiento de la
carne y las variaciones de los métodos de aislamiento (Prendergast et al.,
2009)
26
En el criadero se obtuvieron aislamientos de Salmonella de un hisopado rectal
de madre en gestación, materia fecal de cerdos en destete y de alimento de
madre en gestación. Berends et al. (1996) estimó que alrededor del 15-30% de
todas las infecciones en el periodo de terminación se atribuyeron a alimentos
contaminados y que los cerdos portadores eran la fuente más importante de la
contaminación de la canal. Sin embargo esta asociación entre la alimentación y
la contaminación de la carne de cerdo no es del todo clara. Por otra parte
estudios señalan que portadores enfermos o asintomáticos pueden
desempeñar un papel fundamental en la propagación de las infecciones de
cerdos, y eventos estresantes, como el transporte o la privación de alimentos
puede predisponer a los animales a una mayor excreción fecal, sobre todo en
el destete, teniendo un mayor riesgo de infección (Anderson et al.,1999).
A su vez, en la etapa de llegada de canales y desposte se obtuvieron
aislamientos en sierra cortadora de carne, en cuartos y en la carne
propiamente dicha. La importancia en este estudio de la presencia de
Salmonella spp en canales radica en que mucho de los animales infectados
con esta bacteria no evidencian signos clínicos que permitan identificarlos
antes de la entrada al matadero o no son detectados en la inspección post-
mortem y es posible que la contaminación con esta bacteria ocurra durante el
sacrificio por contacto con el ambiente contaminado (equipo, utensilios, etc.) y
también por manipulación de los operarios (Giovannacci et al., 2001; Mainar et
al., 2008; Mannion et al., 2008).
Cabe señalar que dos de las seis muestras positivas en esta etapa
corresponde a una sierra cortadora de carne, donde se tomó un hisopado del
interior de la misma. Los resultados revelan una necesidad de implementar
medidas de higiene para disminuir la presencia de Salmonella y el posible
riesgo de infección humana. Un plan de buenas prácticas de manufacturas que
incluya medidas de manipulación antes y durante la faena y el control de los
puntos críticos, se debería implementar para disminuir la posible contaminación
de Salmonella al humano.
En el presente estudio la mayor cantidad de cepas fueron aisladas de las
carnes en expendios, por lo cual debe considerarse la manipulación de la carne
como un factor de riesgo asociada a la presencia de la bacteria. La presencia
incluso de un pequeño número de Salmonella en la carne de la canal puede
27
conducir a una contaminación de la carne picada y subproductos. Cuando la
carne se corta en trozos aumenta la superficie de contacto con los
microorganismos y hay ingreso de Salmonella al interior de la masa de carne
picada (Nyeleti et al., 2000; Molla et al.,2003; Ejeta et al., 2004)
28
CONCLUSIÓN
Con los resultados obtenidos en el presente trabajo, es posible concluir que
los cerdos son reservorios de Salmonella spp.; y que durante la manipulación
desde el criadero hasta la boca de expendio, pasando por la etapa de faena y
desposte la contaminación aumenta.
Consideramos, finalmente, importante continuar con este tipo de estudios,
ya que el conocimiento de la prevalencia de Salmonella spp. en cada etapa de
la producción porcina ayuda a disminuir su presencia. El conocimiento de la
presencia de Salmonella spp. circulantes, una mejora en las medidas de
higiene, capacitación de manipuladores permitirán mejorar las estrategias de
prevención y control de las ETA y en particular de Salmonelosis. Es
indispensable también, la educación de los consumidores, ya que son ellos
quienes deberán extremar las medidas de higiene cuando elaboren alimentos
que van a consumir.
29
BIBLIOGRAFÍA
Alban, L.; Sta¨rk, K. 2005. Where should the effort be put to reduce the
Salmonella prevalence in the slaughtered swine carcass effectively?.
Preventive Veterinary Medicine. 68, 63–79.
Aliverti, V. (2012). Desarrollo y validación intra-laboratorio de una
metodología para la detección Salmonella spp. en carne bovina molida.
Desarrollo de estrategias de prevención y control. Disponible en el URL:
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/18192/Documento_com
pleto.pdf?sequence=1 (Fecha de consulta: 13/06/2014).
Anderson, R.; Stanker, L.; Young, C.; Buckley, S.; Genovese, K.; Harvey,
R.; DeLoach, J.; Keith, N.; Nisbet, D. (1999). Effect of competitive
exclusión treatment on colonization of early-neaned pigs by Salmonella
serovar Choleraesuis.
ANMAT. (2011). Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Disponible en el URL: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/eta.pdf (Fecha
de consulta: 10/02/2014).
ANMAT. (2011). Análisis microbiológicos de los alimentos. Disponible en
el URL:
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_al
imentos_Vol_I.pdf (Fecha de consulta: 14/02/2014).
Anselmo, J.; Barrios, H. (2012). Nuevos perfiles genéticos de Salmonella
Enteritidis identificados en Lujan, Argentina. Información tecnológica. 23,
87-94.
Arcos Avila, E.; Mora Cardona, L.; Fandiño de Rubio, L.; Rondon
Barragan, I. (2013). Presencia de Salmonella spp. en carne porcina en
plantas de beneficio y expendios del Tolima. Orinoquia. 17, 59-68.
Argüello Rodriguez, H.; Carvajal, A.; Rubio Nistal, P. Impotancia del
matadero en el control de salmonelosis. (2012). Disponible en el URL:
https://www.3tres3.com/print/30981 (Fecha de consulta: 24/07/2015)
Asuar, L. (2007). Guía prática sobre la técnica de PCR. In L. Eguiarte,
V.Souza e X.Aguirre (ed.), Ecología molecular. Instituto Nacional de
Ecología, 574p.
30
Bean, N.; Griffin, P. (1990) Foodborne disease outbreaks in United
States. 1973-87: pathogens, vehicles ands trends. Journal of Food
Protection. 53, 804-817.
Berends, B.; Urlings, H.; Snijders, J.; Van Knapen, F. (1996).
Indentification and quantification of risk factors in animal management
and transport regarding Salmonella spp. in pigs. International Journal of
Food Microbiology. 30, 37-53.
Berends, B.; Van Knapen, F.; Mossel, D.; Burt, S.; Snijders, J. (1998)
Impact on human Health of Salmonella spp. on pork in The Netherlands
and the anticipated effects of some currently proposed control strategies.
International Journal of Food Microbiology. 44, 219-229.
Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Second Edition 2010.
Popoff and Le Minor.Volume II, Editorial Board, p. 786.
Borch, E.; Nesbakken, T.; Christensen, H. 1996. Hazard identification in
swine slaugther with respect to foodborne bacteria. International Journal
of Food Microbiology. 30, 9-25.
Cabrera, C.; Leon, G.; Tejeda, F.; Ramirez, B.; Flores, M. 2013. Estudio
preliminar para investigar Salmonella sp. y E. Coli O157:H7 en carne
molida de res de venta en supermercados en la ciudad de Puebla,
Mexico. CienciaUAT. 26, 64-69.
Caffer, M.; Terragno, R.; Binsztein, N. (2008). Manual de procedimientos.
Diagnóstico y caracterización de Salmonella spp. Disponible en el URL:
http://bvs.panalimentos.org/local/File/manual_salmonella_2008.pdf
(Fecha de consulta: 18/09/2014).
Centers for Disease Control and prevention, CDC. (2011). National
Enteric Disease Surveillance: Salmonella Surveillance Overview.
Disponible en el URL:
http://www.cdc.gov/nationalsurveillance/PDFs/NationalSalmSurveillOverv
iew_508.pdf (Fecha de consulta: 12/08/2014).
Centers for Disease Control and prevention, CDC. (2014). Salmonella
data now at your fingertips. Disponible en el URL:
http://www.cdc.gov/media/releases/2014/p0326-salmonella-data.html
(Fecha de consulta: 17/09/2015)
31
Chiu, C. y Ou, J. (1996) Rapid identification of Salmonella serovars in
feces by specific detection of virulence genes, invA and spvC, by an
enrichment broth culture-multiplex PCR combination assay. Journal of
Microbiology. 34, 2619-2622.
Cisan. (2012). Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en
2011. Disponible en el URL:
http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=173&hash=ba844db1c
adff8ae52fa6d1c07de5019 (Fecha de consulta 10/02/2014).
Delhalle, L.; Saegerman, C.; Farnir, F.; Korsak, N.; Maes, D.; Messens,
W.; De Sadeleer, L.; De Zutter, L.;Daube, G. (2009). Salmonella
surveillance and control at post-harvest in the Belgian pork meat chain.
Food Microbiology. 26, 265-271.
Di Pietro, S.; Haritchabalet, K.; Cantoni, G.; Iglesias, L.; Mancini, S.;
Temperoni, A.; Labanchi, J. ; Barbarossa, N.; Garcia, M.; Cofre, M.;
Rosales, S.; Herrero, E.; Bigatti, R.; Orellana, O.; Larrieu, E. (2004).
Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos
en la Provincia de Río Negro, Argentina, 1993-2001. Medicina (Buenos
Aires). 64, 120-124.
Dickson, J.; Hurd, H.; Rostagno, M. (2002). Salmonella in the pork
production chain. Disponible en el URL:
http://www.pork.org/filelibrary/Factsheets/PorkSafety/Pork%20Production
%20Chain.pdf. (Fecha de consulta: 04/06/2014).
Ejeta, G.; Molla, B.; Alemayehu, D.; Muckle, A. (2004). Salmonella
serotypes isolated from minced meat beef, mutton and pork in Addis
Ababa, Ethiopia. Revue Med Vet. 155, 547-551.
Europa Food Safety Authority(EFSA).(2009). Analysis of the vaselina
survey on the prevalence of Salmonella in holdings with breeding pigs in
the EU, 2008. Part A: Salmonella prevalence estimates. EFSA Journal.
7, 1-93.
FAO y WHO. (2002). Risk Assessments of Salmonella in Eggs and
Broiler Chickens – 2. Disponible en el URL:
http://www.fao.org/docrep/005/y4392e/y4392e00.htm (Fecha de
consulta: 05/05/2014).
32
Figueroa Ochoa, M.; Rodriguez, A. (2004). Mecanismos moleculares de
patogenicidad de Salmonella spp. Revista Latinoamerciana de
microbiología. 47, 25-42.
Food Safety and inspection Service. (2014). Compliance Guideline for
Controlling Salmonella in Market Hogs. Disponible en el URL:
http://www.regulations.gov/#!documentDetail;D=FSIS-2014-0002-000
(Fecha de consulta: 17/06/2014).
Garcia Feliz, C. (2011). Salmonelosis porcina en España: prevalencia,
factores de riesgo y resistencia. Disponible en el URL:
https://buleria.unileon.es/bitstream/handle/10612/1508/Salmonelosis_Ga
rc%C3%ADa.pdf?sequence=1 (Fecha de consulta: 13/04/2014).
Ghafir, Y.; Daube, G. (2008). Comparison of swabbing and destructive
methods for microbiological pig carcass sampling. Letters in Applied
Microbiology. 47, 322-326.
Giovannacci, I.; Queguiner, S.; Ragimbeau, C.; Salvat, G.; Vendeuvre,
J.; Carlier, V.(2001). Tracing of Salmonella spp. in two pork slaugther
and cutting plants using serotyping and macrorestriction genotyping. J
Applied Microbiol. 90, 131-147
Grupo Delcen. (2009).¿Qué es la inocuidad?. Disponible en el URL:
http://www.inocuidad-
alimentaria.com/news/seguridad_alimentaria/nota807.htm (Fecha de
consulta: 09/02/2014).
Gutierrez Castillo, A.; Paasch Martinez, L.; Calderon Apodaca, N. (2008)
Salmonelosis y campilobacteriosis, las zoonosis emergentes de mayor
expansión en el mundo. Veterinaria Mexico. 39, 81-90.
Hauser, E.; Hebner, F.; Tietze, E.; Helmuth, R.; Junker, Ernst.; Prager,
R.; Schroeter, A.; Rabsch, W.; Fruth, A.; Malorny, B. (2011). Diversity of
Salmonella entérica serovar Derby isolated from pig, pork and humans in
Germany. International Journal of Food Microbiology. 151, 141-149.
Hernández García, M. (2013). Estudio de evaluación y mejora de la
sanidad y seguridad alimentaria del ganado porcino Ibérico- Seguimiento
de Salmonella en la cadena de producción. Disponible en el URL:
33
http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/11461/2013000000858
.pdf?sequence=3 (Fecha de consulta: 06/06/2014)
Leotta, G.(2009). Métodos rápidos: una herramienta útil y práctica para
el análisis microbiológico de los alimentos. Revista Argentina de
Microbiología. 41, 63-64.
Leotta, G.; Aliverti, V.; Brocardo, S.; Copes, J. (2010). Manual de
procedimientos. Deteccion , aislamiento y caracterización de Salmonella
spp. a partir de alimentos. Disponible en el URL:
http://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?detalles=yes&id=37396&
keywords=&lib_id=1997162&libros=yes (Fecha de consulta: 10/09/2015).
Leotta, G.;Linares, L.; Ortega, E.; Adriani, C. (2014). Carnicerias
Saludables. Disponible en el URL:
http://www.ipcva.com.ar/files/ct14v2.pdf (Fecha de consulta:
12/09/2015).
Mainar, J; Atashparvar, N.; Chirino, M.; Rahn, K. (2008). Survey on
Salmonella prevalence in slaughter pigs from Saskatchewan. Can J Vet
Res. 49: 793-796.
Malorny, B.; Hoofar, J.; Bunge, C.; Helmuth, R. (2003).Multicenter
validation of the Analytical Accuracy of Salmonella PCR: towards in an
International Standard. Appl Environ Microbiol. 69: p. 290-6.
Malorny, B.; Hoorfar, J.; Hugas, M.; Heuvelink, A.; Fach, P.; Ellerbroek,
L.; Bunge, C.; Dorn, C.; Helmuth, R. (2003). Interlaboratory diagnostic
accurancy of Salmonella specific PCR-based method. International
Journal of Food Microbiology. 89, 241-249.
Mannion, C.; Egan, J.; Lynch, P.; Fanning, S.; Leonard, N.(2008). An
investigation into the efficacy of washing trucks following transportation
of Pigs A Salmonella perspective. Foodborne Pathogens Disease. 5,
261-271.
Martinez Alvarez, N. (2007). Virulencia, Resistencia y elementos
geneticos moviles en serotipos no prevalentes de Salmonella enterica.
Disponible en el URL:
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/11093/UOV0023NMA.pdf?seq
uence=1 (Fecha de consulta: 15/05/2014).
34
Melara Cruz, S.L.; Salazar Artiga, B.G. (2012). Determinación de la
multiresistencia a los antimicrobianos de Salmonella spp. aislada a partir
de muestras de chorizos comercializados en mercados de Santa Tecla.
Disponible en el URL:
http://ri.ues.edu.sv/2279/1/AISLAMIENTO_DE_SALMONELLA_AC..pdf
(Fecha de consulta: 17/02/2014).
Mihaiu, L.; Lapusan, A.; Tanasuica, R.; Sobolu, R.; Mihaiu, R.; Oniga, O.;
Mihaiu, M. (2014). First study of Salmonella in meat in Romania. J Infect
Dev Ctries. 8, 50-58.
Ministerio de Salud de la Argentina. (2012). Salmonella. Disponible en
URL:
http://www.msal.gov.ar/index.php/component/content/article/48/241-
salmonella (Fecha de consulta: 03/02/2015).
Ministerio de Salud de la Nación. (2010). Boletines Epidemiológicos del
Ministerio de Salud de la Nación. Disponible en el URL:
http://www.msal.gov.ar/htm/site/pdf (Fecha de consulta: 17/02/2014).
Molla, B.; Alemayehu, D.; Salah, W. (2003). Sources and distribution of
Salmonella serotypes isolated from food animals slaughtrhouse
personnel and retail meat products in Ethiopia: 1997-2002. Ethiop J. Hlth
Dev. 17, 63-70.
Moreno Andrade, L. (2012). Recomendaciones para la prevalencia y
control de Salmonella spp en canales porcinas, de la granja al beneficio:
una revisión sistemática. Disponible en el URL:
http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/bitstream/10818/3634/1/L
AURA%20MARCELA%20MORENO%20ANDRADE_157731.pdf (Fecha
de consulta: 14/08/2014).
Muirhead, M.; Alexander, J.; Carr, J. (2014). Managing Pig Health: A
Reference for the Farm - 2nd Edition. Disponible en el URL:
http://www.elsitioporcino.com/publications/7/manejo-sanitario-y-
tratamiento-de-las-enfermedades-del-cerdo/319/identificacian-de-los-
problemas-en-la-cerda-gestante. (Fecha de consulta: 24/07/2015).
Newell, D.; Koopmans, M.; Verhoef, L.; Duizer, E.; Aidara Kane, A.;
Sprong, H.; Opsteegh, M.; Langelaar, M.; Threfall, J.; Scheutz, F.; van
35
der Giessen, J.; Kruse, H. (2010). Foodborne diseases- The challenges
of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge.
International Journal of Food Microbiology. 139, 3-15.
Nyeleti, C.; Molla, B.; Hildebrandt, G.; Kleer, J. (2000). The prevalence
and distribution of salmonellae in slaughter cattle slaughterhouse
personnel and minced beef in Addis Ababa(Ethiopia). Bull. Anim Health
Prod Afr. 48. 19-24.
Ochoa Figueroa, I.; Verdugo Rodriguez, A. (2005). Mecanismos
moleculares de patogenicidad de Salmonella sp. Revista
Latinoamericana de microbiología. 47, 25-42.
Organización Panamericana de la Salud. Salmonelosis. (2008).
Disponible en el URL:
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/l
ibroETAs/modulo2/modulo2a.html (Fecha de consulta: 05/05/2014).
Pachon Cubillos, D. A. (2009). Aislamiento, Identificacion, y
Serotipificacion de Enterobacterias del Genero Salmonella en
Crocodylus intermedius y Testudinos cautivos en la Estacion de Biologia
Tropical Roberto Franco en Villavicencio- Meta. Disponible en el URL:
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis198.pdf (Fecha de
consulta: 22/06/2014).
Parra, M.; Durango, J.; Máttar, S. (2002). Microbiología, patogénesis,
epidemiologia, clínica y diagnóstico de las infecciones producidas por
Salmonella. Revista MVZ Cordoba. 7, 187-200.
Prendergast, D.; Dugan, S.; Gonzales, U.; Fanning, S.; Butler,F.;
Cormican, M.; Duffy, G. (2009). Prevalence, numbers and characteristics
of Salmonella spp. on Irish retail pork. Internationa Journal of Food
Microbiology. 131, 233-239.
Prendergast, D.; Duggan, S.; Fanning, S.; Cormican, M.; Gonzales, U.;
Butler, F.; Duffy, G. (2008). Prevalence and number of Salmonella spp.
and Enterobacteriaceae on pork cuts in abbatoirs in the Republic of
Ireland. Journal of Applied Microbiology. 105, 1209-1219.
Duggan, S.; Mannion, C.; Prendergast, D.; Leonard, N.; Fanning, S.;
Gonzales Barron, U.; Egan J.; Butler, F.; Duffy, G. (2010). Traking the
36
Salmonella status of pigs and pork from lairage through the slaughter
process in the Republic of Ireland. J Food Prot. 12, 2148-2169
Rahn, K.; Grandis, S.; Clarke, R.; McEwen, S.; Galán, J.; Ginocchio, C.;
Curtiss, R.; Gyles, C. (1992). Amplification of on invA gene secuence of
Salmonella typhimurium by polimerase chain reaction as a specific
method of detection of Salmonella. Molecular and Cellular Probes. 6,
271-279.
Rodriguez Sanchez, I; Barrera Saldaña, H. (2004). La reacción en
cadena de la polimerasa a dos décadas de su invención. Ciencia UANL.
7, 323-325.
Rodriguez, I.; Herrero, A.; Martinez, N.; Martín, M.; Rodicio, M.;
Mendoza, M. (2009). Deteccion and characterizacion of Salmonella
enterica serovar Virchow. En: “Modern Multidisciplinary Applied
Microbiology: Exploiting Microbes and their Interactions”.Méndez Vilas.
Ed. Wiley- VCH, Alemania. p. 687-91.
Sanchez Jiménez, M.; Cardona Castro, N. (2003). Mecanismos de
interaccion de Salmonella con la mucosa intestinal. Infectio. 7, 22-29.
Sanchez Rodriguez, J.; Serrano, J.; Marfil, R.; Jodral, M. (2009).
Patógenos emergentes en la línea de sacrificio de porcino: Fundamentos
de seguridad alimentaria. pp 2-14. En: Ediciones Diaz de Santos.
(http://books.google.com.ar/books?id=2W5Pvg_EbeEC&pg=PR5&lpg=P
R5&dq=Jos%C3%A9+Antonio+S%C3%A1nchez+Rodr%C3%ADguez,+
Salud+Serrano+Jim%C3%A9nez,+Roc%C3%ADo+Marfil+Navarro,+Man
uela+L.+Jodral+Villarejo+Pat%C3%B3genos+emergentes+en+la+l%C3
%ADnea+de+sacrificio+de+porcino&source=bl&ots=0Fmck56DCK&sig=
Evo78mZWupU625Xj3bDEJ2X78ew&hl=es-419&sa=X&ei=JICQU-
2EMOmysATxwoGIBw&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=Jos%C3
%A9%20Antonio%20S%C3%A1nchez%20Rodr%C3%ADguez%2C%20
Salud%20Serrano%20Jim%C3%A9nez%2C%20Roc%C3%ADo%20Mar
fil%20Navarro%2C%20Manuela%20L.%20Jodral%20Villarejo%20Pat%
C3%B3genos%20emergentes%20en%20la%20l%C3%ADnea%20de%2
0sacrificio%20de%20porcino&f=false)
37
Saravia Gómez, J. Salmonelosis. (2012). Disponible en el URL:
http://www.aibarra.org/Apuntes/criticos/Guias/Infecciosos/Salmonellosis.
pdf (Fecha de consulta: 17/05/2014).
Satorres, S.; Pederiva, N.;Centorbi, O. (1998). Isolation of Salmonella sp
from eggs. Biocell. 22, 2.
Swanenburg, M.; Urlings, H.; Keuzenkamp, D.; Snijders, J. (2001).
Salmonella in the lairage of pig slaughterhouses. J Food Prot. 1, 12-16.
Tamay de Dios, L.; Ibarra, C.; Velasquillo, C. (2013). Fundamentos de la
reaccion en cadena de la polimerasa (PCR) y de la PCR en tiempo real.
Investigacion en discapacidad. 2, 70-78.
Timtoney,J.(1970).Salmonellae in irish pigs at slatighfer. Irish Vet.. 24,
141-145.
Uribe, C.; Suarez, M. (2006). Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a
través de los alimentos de origen aviar. Colombia Médica. 37, 151-158.
World Organisation for Animal Health. (2008). Manual de la OIE sobre
animales terrestres: Salmonelosis. Disponible en el URL:
http://web.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es_2008/2.09.09.%20Salmo
nelosis.pdf (Fecha de consulta: 23/06/2014).
Yang, B.; Qu, D.; Zhang, X.; Shen, J.; Cui, S.; Shi, Y.; Xi, M.; Sheng, M.;
Zhi, S.; Meng, J. (2010) Prevalence and characterization of Salmonella
serovars in retail meats of marketplace in Shaanxi, China. International
Journal of Food Microbiology. 141, 63-72.
