DETEKSI LIPID.docx

8/18/2019 DETEKSI LIPID.docx

http://slidepdf.com/reader/full/deteksi-lipiddocx 1/12

DETEKSI LIPID

AbstrakLipid atau lebih dikenal sebagai lemak, terdapat dalam banyak makanan. Kandungan

lipid bisa diidentifikasi ada atau tidaknya dari suatu sampel menggunakan berbagai macam

metode. Ekstraksi pelarut adalah cara mendeteksi lipid dengan memisahkan lipidmenggunakan pelarut organik. Ekstraksi Non Pelarut adalah ekstraksi lipid langsung darisampelnya tanpa perlu melarutkan lipid dalam suatu zat organik. Metode instrumen adalahcara mendeteksi lipid menggunakan instrumen-instrumen laboratorium.

Kata kunci Ekstraksi Pelarut, !atch "ol#ent E$traction, "emi-%ontinuous "ol#ent E$traction,%ontinuous "ol#ent E$traction, &ccelerated "ol#ent E$traction, "upercritical 'luid E$traction,!abcock, (erber, )itrasi, )L%, Lipid, &krolein, Liebermann-!urchard, "alko*ski.

Deteksi/Analisis Lipid berdasarkan Prinsip Fisikokimia(Analisis Kuantitatif)Prinsip fisikokimia untuk karakteristik lipid digunakan untuk

membedakan+memisahkan lipid dari komponen lain dalam makanan berdasarkan adalahkelarutannya dalam pelarut organik, immiscibility dengan air, karakteristik fisik misalnya,kepadatan relatif rendah dan spektroskopi. )eknik analisis berdasarkan prinsip-prinsip inidapat dengan mudah dikategorikan menadi tiga enis & ekstraksi pelarut/ ! ekstraksinon-pelarut dan % metode instrumental.

A. Ekstraksi Pelarut'akta bah*a lipid yang larut dalam pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air,

memberikan kemudahan bagi para analis makanan dengan metode yang memisahkankomponen lipid dalam makanan dari komponen yang terlarut dalam air, seperti protein,karbohidrat dan mineral. !ahkan, teknik ekstraksi pelarut adalah salah satu metode yangpaling umum digunakan mengisolasi lipid dari makanan dan menentukan kadar lemak totalmakanan.A. . Preparasi Sampel untuk Ekstraksi PelarutPenyusunan sampel untuk ekstraksi pelarut biasanya melibatkan beberapa langkah

a Pengeringan sampel . 0al ini diperlukan untuk sampel kering sebelum ekstraksipelarut, karena banyak pelarut organik tidak dapat dengan mudah menembus kemakanan yang mengandung air, dan oleh karena itu ekstraksi akan menadi tidakefisien.

b Pengurangan ukuran partikel . "ampel kering biasanya digiling halus sebelumpelarut ekstraksi untuk menghasilkan sampel yang lebih homogen dan untukmeningkatkan luas permukaan lipid terkena pelarut. (rinding+penggilingan seringdilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi kecenderungan untuk oksidasi

lipid teradi.c Hidrolisis asam. !eberapa makanan mengandung lipid yang kompleks denganprotein lipoprotein atau polisakarida glikolipid. 1ntuk menentukan konsentrasikomponen ini diperlukan untuk melepas ikatan yang memegang lipid dankomponen non-lipid bersama-sama sebelum ekstraksi pelarut. 0idrolisis asamumumnya digunakan untuk melepaskan lipid terikat ke dalam bentuk mudahdiekstrak, misalnya sampel dicerna oleh pemanasan selama 2 am di hadapanasam 0%l 3N.

d Pemilihan pelarut . Pelarut yang ideal untuk ekstraksi lipid benar-benar akanmengekstrak semua komponen lipid dari makanan, sementara meninggalkansemua komponen lain di belakang. 4alam prakteknya, efisiensi ekstraksi pelaruttergantung pada polaritas lipid dibandingkan dengan polaritas pelarut. Lipid polar

seperti glikolipid atau fosfolipid lebih larut dalam pelarut polar seperti alkohol,dibandingkan dalam pelarut non-polar seperti heksana. 4i sisi lain, lipid non-



polar seperti trigliserida lebih larut dalam pelarut non-polar daripada yang polar.'akta bah*a lipid yang berbeda memiliki polaritas yang berbeda berarti bah*atidak mungkin untuk memilih pelarut organik tunggal untuk mengekstrak semua enis lipid. 4engan demikian kadar lemak total yang ditentukan oleh ekstraksipelarut tergantung pada sifat dari pelarut organik yang digunakan untukmelakukan ekstraksi. Kadar lemak total yang ditentukan dengan menggunakansatu pelarut mungkin berbeda dari yang ditentukan dengan menggunakan pelarutlain. "elain pertimbangan di atas, pelarut uga harus murah, memiliki titik didihyang relatif rendah sehingga dapat dengan mudah dihilangkan denganpenguapan, tidak beracun dan tidak mudah terbakar untuk alasan keamanan."ulit untuk menemukan pelarut tunggal yang memenuhi semua persyaratan ini.Etil eter dan petroleum eter adalah pelarut yang paling umum digunakan, tetapipentana dan heksana uga digunakan untuk beberapa makanan.

A.!. "at#$ Sol%ent E&tra#tionMetode ini didasarkan pada pencampuran sampel dan pelarut dalam *adah yang

cocok, misalnya pada sebuah corong pemisah. 5adah dikocok dengan kuat sehingga

pelarut organik dan fase cair mampu memisahkan baik oleh gra#itasi atau sentrifugasi.'asa berair kemudian dituang, dan konsentrasi lipid dalam pelarut ditentukan olehpenguapan pelarut dan mengukur massa lemak yang tersisa dengan cara

6 Lipid 7 288 Mlipid + Msample Prosedur ini mungkin harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi dari

proses ekstraksi. 4alam hal ini fase berair akan menalani ekstraksi lebih lanutmenggunakan pelarut baru, maka semua fraksi pelarut akan dikumpulkan bersama-samadan berat lipid ditentukan setelah pelarut mengalami penguapan. Efisiensi ekstraksi enistertentu dari lipid oleh enis tertentu dari pelarut dapat diukur oleh koefisien partisikesetimbangan

K 7 csol#ent + ca9ueous

di mana csol#ent dan ca9ueous adalah konsentrasi lipid dalam fase pelarut dan air, masing-

masing. "emakin tinggi koefisien partisi maka proses ekstraksi semakin efisien.

A.'. Semiontinuous Sol%ent E&tra#tion

Metode ekstraksi pelarut semi-kontinyu biasanya digunakan untuk meningkatkan

efisiensi ekstraksi lipid dari makanan. Metode "o$hlet adalah contoh yang paling umum

digunakan metode semi- kontinyu. 4alam metode "o$hlet sampel dikeringkan, digiling

menadi partikel kecil dan ditempatkan di bidal berpori. !idal ditempatkan dalam ruang

ekstraksi, yang tergantung di atas labu mengandung pelarut dan di ba*ah kondensor. Labu

dipanaskan untuk menguapkan pelarut dan pelarut bergerak naik ke kondensor di mana ia

diubah menadi cairan yang menetes ke dalam ruang ekstraksi yang mengandung sampel.

&khirnya, pelarut menumpuk di ruang ekstraksi dan benar-benar mengelilingi sampel.

:uang ekstraksi dirancang sehingga ketika pelarut sekitar sampel melebihi tingkat tertentu,

meluap dan menetes kembali ke dalam labu didih. "ebagai pelarut mele*ati sampel itu

ekstrak lipid dan memba*a mereka ke dalam termos. Lipid kemudian tetap dalam labu

karena #olatilitasnya rendah. Pada akhir proses ekstraksi, yang biasanya berlangsung

beberapa am, di dalam labu terdapat pelarut dan lipid dihapus, pelarut diuapkan dan massa

sisa lipid diukur Mlipid. Persentase lipid dalam sampel a*al Msample kemudian dapat dihitung

6 Lipid 7 288 Mlipid + Msample



"eumlah produsen alat telah merancang #ersi modifikasi dari metode "o$hlet yang dapat

digunakan untuk menentukan kadar lemak total yang lebih mudah dan cepat misalnya

"o$tec.

A.*.ontinuous Sol%ent E&tra#tion

Metode (oldfish yang menadi metode %ontinuous "ol#ent E$traction mirip denganmetode "o$hlet kecuali bah*a ruang ekstraksi dirancang sehingga pelarut hanya menetesmelalui sampel. 0al ini mengurangi umlah *aktu yang diperlukan untuk melaksanakanekstraksi, tetapi memiliki kelemahan bah*a penyaluran pelarut dapat teradi, yaitu, pelarutdapat mengambil rute tertentu melalui sampelkembali melarutkan sampel dan karena ituekstraksi tipe ini tidak efisien.

A.+.A##elerated Sol%ent E&tra#tionEfisiensi ekstraksi pelarut dapat ditingkatkan dengan melakukan ekstraksi pada suhu

dan tekanan tinggi daripada yang biasanya digunakan. Efekti#itas pelarut pada ekstraksilipid dari makanan meningkat dengan meningkatnya suhu, tetapi tekanan uga harusditingkatkan untuk menaga pelarut dalam keadaan cair. 0al ini akan mengurangi umlahpelarut yang diperlukan untuk melaksanakan analisis, yang bermanfaat dari sudut pandangbiaya dan lingkungan. ;nstrumen khusus tersedia untuk melakukan ekstraksi pelarut padatemperatur tinggi dan tekanan.

A.,.Super#riti#al Fluid E&tra#tionEkstraksi pelarut dapat dilakukan dengan menggunakan instrumen khusus yang

menggunakan karbon dioksida superkritis bukan cairan organik sebagai pelarut. ;nstrumenini menemukan penggunaan yang lebih besar karena masalah biaya dan lingkungan yangterkait dengan penggunaan dan pembuangan pelarut organik. Ketika %<= yangdikomprescompressed %<= dipanaskan di atas suhu kritis tertentu itu menadi fluidasuperkritis, yang memiliki beberapa sifat dari gas dan beberapa cairan. 'akta bah*a fluida%<= itu berperilaku seperti gas berarti bah*a hal itu dapat dengan mudah menembus kedalam sampel dan ekstrak lipid, sedangkan fakta bah*a compressed CO2 itu berperilakuseperti fluida berarti bah*a hal itu dapat melarutkan seumlah besar lipid terutama padatekanan yang lebih tinggi.

%<= mengekstrak lipid, dan membentuk lapisan pelarut yang terpisah, yangdipisahkan dari komponen air. )ekanan dan suhu pelarut kemudian berkurang sehingga

menyebabkan %<= beralih ke gas, meninggalkan fraksi lipid yang tersisa. Kadar lemakmakanan ditentukan dengan menimbang persentase lipid yang diekstraksi dari sampel asli.

". Ekstraksi -on Pelarut"eumlah metode ekstraksi cair tidak bergantung pada pelarut organik, tetapi

menggunakan bahan kimia lainnya untuk memisahkan lipid dari sisa makanan. Metode!abcock, (erber, dan 4eteren adalah contoh metode ekstraksi non pelarut untukmenentukan kadar lemak susu dan beberapa produk susu lainnya."..etode "ab#o#k

Kunci untuk proses ini adalah bah*a segala sesuatu dalam susu kecuali lemak larutdalam asam sulfat. Lemak mengapung ke atas setelah zat-zat lain larut dalam asam sulfat.

Centrifuge menamin pemisahan lengkap tanpa gelembung lemak, dan kandungan lemakdapat diukur dengan menggunakan #olume pada tabung reaksi untuk mengetahui umlah



a*al susu yang digunakan. !erikut adalah alat-bahan serta prosedur yang diperlukan untukmelaksanakan metode !abcockAlat dan "a$an

2. %entrifuge !abcock=. &ir hangat pada suhu >>?%3. )orsi keseimbangan dengan @ dan 2A g bobot.B. Pengocok !abcock.>. (lass*are botol susu A6, >86 botol krim, >86 botol Paley, 2C,> ml silinder, danpipet 2C,D mlD :eagen - &sam "ulfat sp. (r 2,A=-2,A3.

- N-butil alkohol- (lymol

(ambar 2. &lat "entrifugasi untuk Metode !abcocksumber www.rs.ky.edu)

Prosedur untuk 4eteksi Lemak pada "usu2 . "ample dinaikkan suhunya sampai =8?% dan campurkan dengan menuangkan secaraperlahan dari *adah asli ke gelas dengan kapasitas yang sama B-> kali penuangan.= . Memindahkan 2C,D ml 2A.8g susu sampai mengisi botol sebanyak A 6 dengan 2C,Dml pipet. !iarkan pipet untuk menguras kemudian meniup drop tersisa ke dalam botol.3 . )ambahkan 2C,> ml asam sulfat sp. (r . 2,A=-2,A3 dalam setidaknya tiga tahapmenggunakan silinder khusus. Putar botol antara ibu ari dan ari sambil menambahkanasam untuk mencuci susu dari leher. &duk minimal = menit setelah setiap penambahanasam dengan memindahkan bola dari botol dalam gerakan melingkar cepat. 5arna akhir campuran harus cokelat .B . Masukkan sampel ke centrifuge selama > menit .

> . )ambahkan air suling pada D8?% untuk memba*a konten ke dalam satu - seperempatinci dari pangkal leher. angan dicampurkan.D . "entrifugasi selama = menit.C . )ambahkan air D8?% pada lemak yang mengapung di leher botolA . "entrifugasi selama 2 menit.@ . !otol dihangatkan dalam *adah berisi air pada >>?% selama > menit .28 . 1kur panang kolom lemak dengan pembagi dari meniskus atas ke ba*ah meniskusyang lebih rendah. )empatkan satu titik pembagi nol dan baca persentase lemak beratlangsung di mana titik lain menyentuh skala.

".!. etode erber Metode ini mirip dengan metode !abcock kecuali bah*a campuran asam sulfat dan

isoamil alkohol, dan botol yang digunakan berbentuk sedikit berbeda. Metode ini lebih cepatdan lebih sederhana untuk dilaksanakan daripada metode !abcock. &lkohol )heisoamyl

http://www.rs.ky.edu/

http://www.rs.ky.edu/



digunakan untuk mencegah charring dari gula dan asam sulfat oleh panas yang dapatmenadi masalah dalam metode !abcock karena itu membuat sulit untuk membacakandungan lemak. Metode ini digunakan terutama di Eropa, sementara metode !abcockdigunakan terutama di &merika "erikat. "ama dengan metode !abcock, metode ini tidakmenentukan bisa menentukan lipid enis fosfolipid. Lemak adalah fraksi massa zatditentukan sesuai dengan prosedur ini dan dinyatakan sebagai persentase massa. Metodeini berlaku untuk susu mentah dan pasteurisasi.

Prinsip atau mekanisme ui dari metode (erber ini adalah baik susu dan asam sulfatdicampur untuk menghasilkan reaksi eksotermis yang menghancurkan struktur emulsidalam susu yaitu asam menghasilkan panas yang diperlukan untuk menyelesaikanpencernaan bahan lemak non. :eaksi eksotermik kombinasi alkohol isoamil melepaskanlemak cair untuk pengukuran dan mencegah hangus+rusaknya lemak susu. Lemak yangtelah dibebaskan dari susu dikumpulkan di bagian atas dari leher botol (erber. :eaksi padametode (erber bisa dituliskan demikianF &sam "ulfat (erber G sampel susu reaksi eksotermis dan pencernaan bahan non lemakpadatF :eaksi eksotermik G isoamil alkohol lemak susu yang cari dan mencegah

hangus+rusaknya lemakProsedur Deteksi Lemak pada Susu den0an etode erber 2. )ambahkan 28 ml asam sulfat (erber berat enis 2,A=3 pada 2>-=2?% ke !utyrometer.=. )ambahkan 2ml isoamil alkohol dan memasukkan stopper kunci pegang botol ui padakolom dan kocok sampai dadih sudah benar-benar dicerna.3. Mengatur suhu sampel susu ==-=2?%.B. Memindahkan sampel susu 22ml untuk dicampur ke botol ui (erber.>. )empatkan mereka dalam centrifuge (erber lalu tutup centrifuge. Mengatur centrifugesampai kecepatan 2>88 rpm selama > menit.

".'. etode Deter0entMetode ini dikembangkan untuk mengatasi ketidaknyamanan dan kekha*atiran

keamanan yang terkait dengan penggunaan asam yang sangat korosif. "ampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol !abcock. "urfaktan menggantikan membran globullemak yang mengelilingi tetesan emulsi dalam susu dan menyebabkan mereka untukmenyatu dan terpisah. "ampel disentrifugasi sehingga memungkinkan lemak untuk pindahke leher botol, di mana konsentrasi kemudian dapat ditentukan.

)abel 2. )abel Persentase Lemak pada "usu 0e*an )ertentu

% Lemak minimum dalam susunya Hewan

3 % Sapi

5 % Kerbau4 % Domba

2.5 % Kambing

. etode Instrumental!erbagai metode instrumental yang berbeda tersedia untuk menentukan kadar

lemak total bahan makanan. ;ni dapat dibagi menadi tiga kategori yang berbeda sesuaidengan prinsip-prinsip fisikokimia mereka i pengukuran sifat fisik massal, ii pengukuranadsorpsi radiasi, iii pengukuran hamburan radiasi, dan titrasii#. "etiap metode

instrumental memiliki kelebihan dan kekurangan, dan berbagai makanan yang dapatditerapkan.



.. Pen0ukuran Sifat Fisik assalH Kepadatan+densitas Kepadatan minyak cair kurang dari sebagian besar komponenmakanan lainnya sehingga ada penurunan kepadatan makanan dengan meningkatnyakandungan lemaknya. 4engan demikian kadar lemak makanan dapat ditentukan denganmengukur kepadatan mereka.H Kondukti#itas Listrik Kondukti#itas listrik dari lipid auh lebih kecil dibandingkan dengan zatcair, sehingga kondukti#itas makanan menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasilipid. Pengukuran kondukti#itas listrik secara keseluruhan pada makanan dapat digunakanuntuk menentukan isi lemak.H Kecepatan ultrasonic Kecepatan di mana gelombang ultrasonik beralan melalui materitergantung pada konsentrasi lemak dalam makanan. 4engan demikian kadar lemak dapatditentukan dengan mengukur kecepatan ultrasoniknya. )eknik ini mampu berlangsungcepat, tanpa merusak lipid itu sendiri.

.!. Pen0ukuran Adsorpsi dari 1adiasiH 1I-Iisible Konsentrasi lipid tertentu dapat ditentukan dengan mengukur absorbansi

radiasi ultra#iolet - terlihat. Lipid biasanya harus diekstraksi dan dilarutkan dalam pelarutyang cocok sebelum analisis, sehingga teknik ini bisa sangat memakan *aktu dan tenaga.H ;nfrared Metode ini didasarkan pada absorbansi energi ;: pada panang gelombang >,C3mm karena getaran molekul atau rotasi yang berhubungan dengan molekul lemak semakinbesar absorbansi hadir lebih banyak lemak. ;: sangat berguna untuk analisis cepat dan on-line konten lipid sekali kur#a kalibrasi yang sesuai telah dikembangkan.H Nuclear Magnetic :esonance spektroskopi NM: secara rutin digunakan untukmenentukan konsentrasi lipid total makanan. ;si lipid ditentukan dengan mengukur daerah diba*ah puncak dalam NM: pergeseran kimia spektrum yang sesuai dengan fraksi lipid. ;siLipid sering dapat ditentukan dalam beberapa detik tanpa perlu persiapan sampelmenggunakan instrumen yang tersedia secara komersial.H Penyerapan sinar-J 4aging tanpa lemak menyerap sinar - J lebih kuat daripada lemak ,

sehingga absorbansi J - ray menurun sebagai konsentrasi meningkat lipid. ;nstrumenkomersial telah dikembangkan yang memanfaatkan fenomena ini untuk menentukan kadar lemak daging dan produk daging.

(ambar =. &lat ');: untuk deteksi senya*a organiksumber***.andersonmaterials.com

.'. Pen0ukuran 2amburan 1adiasi



H 0amburan cahaya Konsentrasi tetesan minyak dalam emulsi makanan encer dapatditentukan dengan menggunakan teknik hamburan cahaya karena kekeruhan emulsiberbanding lurus dengan konsentrasi tetesan minyak saat ini.H 0amburan ultrasonic Konsentrasi tetesan minyak dalam emulsi makanan terkonsentrasidapat ditentukan dengan menggunakan teknik hamburan ultrasonik karena kecepatanultrasonik dan penyerapan 1"( oleh emulsi berkaitan dengan konsentrasi tetesan minyaksaat ini.

"eumlah metode ini berperan memiliki kelebihan utama dibandingkan teknik ekstraksi yangdisebutkan di atas karena mereka tak rusak, memerlukan sedikit atau tidak ada persiapansampel, dan pengukuran biasanya cepat, tepat dan sederhana.

Kelemahan utama dari teknik yang mengandalkan pengukuran sifat fisik sebagianbesar makanan adalah bah*a kur#a kalibrasi harus dipersiapkan antara sifat fisik dari bungadan kadar lemak total, dan ini mungkin tergantung pada enis lipid hadir dan makananmatriks yang termuat masuk "elain itu, teknik ini hanya dapat digunakan untuk menganalisismakanan dengan komposisi yang relatif sederhana. 4alam makanan yang mengandungbanyak komponen yang berbeda yang konsentrasi dapat ber#ariasi, sulit untuk menguraikan

kontribusi yang gemuk membuat untuk pengukuran keseluruhan dari yang dari komponenlainnya.

.*. Titrasi4eteksi atau analisis lipid secara kuantitatif dapat dilakukan dengan metode titrasi.

)itrasi dilakukan dengan berbagai macam carazat pentiter untuk mentitrasi lipid. )itrasiyang digunakan antara lain menggunkan iodin, agen pengoksidasi, asam, peroksida, danagen penyabunan..*.. Titrasi Lipid den0an Iodin

Nilai ;odine ;I memberikan ukuran tingkat rata-rata enuh dari lipid semakin tingginilai iodium, semakin besar umlah ikatan rangkap % 7 %. Menurut definisi nilai iodinedinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per 288g lipid. "alah satu metode yang paling

umum digunakan untuk menentukan nilai iodine lipid adalah metode 5is. Lipid yang akandianalisis ditimbang dan dilarutkan dalam pelarut organik yang sesuai, yang lebih dikenalsebagai ;odium Klorida. !eberapa ;%L bereaksi dengan ikatan ganda dalam lipid tak enuh,sedangkan sisanya tetap

:-%07%0-: G ;%le$cess :-%0;-%0%l-: G ;%lremaining

umlah ;%L yang telah bereaksi ditentukan dengan mengukur umlah ;%L yangtersisa setelah reaksi telah selesai ;%lreacted 7 ;%lexcess - ;%lremaining . umlah ;%L yang tersisaditentukan dengan menambahkan kelebihan kalium iodida ke dalam larutan untukmembebaskan iodine, dan kemudian titrasi dengan larutan natrium tiosulfat Na="=<3 darizat pati yang ada untuk menentukan konsentrasi iodine yang dihasilkan

;%lremaining G =K; K%l G K; G ;=

;= G at Pati G =Na="=<3 biru =Na; G starch G Na="B<Dtak ber*arna

;odine sendiri memiliki *arna coklat kemerahan, tetapi hal ini sering tidak cukup kuat untukdigunakan sebagai indikasi yang baik dari titik akhir reaksi. 1ntuk alasan ini, pati biasanyadigunakan sebagai indikator karena membentuk molekul kompleks dengan iodine yangmemiliki *arna biru tua. &*alnya, pati ditambahkan ke dalam larutan yang mengandungiodine dan larutan berubah *arna menadi biru tua. Lalu, larutan tersebut dititrasi denganlarutan Natrium )iosulfat dengan molaritas yang telah ditentukan. "ementara ;= yang tersisadalam larutan tetap biru, tetapi setelah semua ;= dikon#ersi ke ;-, ternyata larutan tidakmenghasilkan *arna. 4engan demikian, perubahan *arna larutan dari biru menadi tidakber*arna dapat digunakan sebagai titik akhir titrasi.



(ambar 3. 5arna coklat yang menunukkan keberadaan iodin pada sampel lipid

.*.!. Titrasi Lipid den0an A0en Pen0oksidasi<ksidasi lipid tergantung pada reaksi antara asam lemak tak enuh dan oksigen.

"angat mungkin untuk memantau tingkat di mana itu teradi dengan mengukur penyerapanoksigen oleh sampel sebagai hasil reaksi. !iasanya, lipid ditempatkan dalam *adah tertutupdan umlah oksigen yang harus masukan ke dalam *adah untuk menaga konsentrasioksigen di kepala-ruang di atas sampel konstan diukur. "emakin banyak oksigen yang harus

dimasukkan ke dalam *adah, semakin cepat lau oksidasi lipid. <leh karena itu, teknik iniadalah contoh dari pengukuran pengurangan konsentrasi reaktan.

.*.'. Titrasi Lipid en00unakan Asam)itrasi Lipid menggunakan &sam mendasarkan perolehan data pada nilai asam. Nilai

asam adalah ukuran dari umlah asam bebas yang hadir dalam umlah tertentu lemak. Lipidyang diambil dari sampel makanan dan kemudian dilarutkan dalam larutan etanol yangmengandung indikator. Larutan ini kemudian dititrasi dengan alkali K<0 sampai *arnamerah muda muncul. Nilai asam didefinisikan sebagai mg K<0 yang diperlukan untukmenetralkan asam lemak yang muncul dalam 2 gram lipid. Nilai asam dapat berlebihan ikakomponen asam lainnya hadir dalam sistem, misalnya asam amino atau asam fosfat. Nilaiasam sering menadi ukuran yang baik dari penguraian triacylglycerol menadi asam lemak

bebas.

.*.*. Titrasi Lipid den0an PeroksidaPeroksida :-<<0 adalah produk reaksi primer yang terbentuk pada tahap a*al

oksidasi, dan karena itu memberikan indikasi kemauan oksidasi lipid. "alah satu metodeyang paling umum digunakan untuk menentukan nilai peroksida adalah denganmemanfaatkan kemampuan peroksida untuk membebaskan ;odine dari Kalium ;odidaK;.Lipid dilarutkan dalam pelarut organik yang sesuai dan kelebihan K; ditambahkan sehinggatimbul reaksi

:<<0 G K;berlebih :<0 G K<0 G ;=

"etelah reaksi telah selesai, umlah :<<0 yang telah bereaksi dapat ditentukan dengan

mengukur umlah ;odine yang terbentuk. 0al ini dilakukan dengan titrasi dengan natrium

tiosulfat dan indikator pati, reaksi sebagai berikut

;= G at Pati G =Na="=<3 biru =Na; G at Pati G Na="B<Dtak ber*arna

umlah natrium tiosulfat yang dibutuhkan untuk reaksi titrasi berhubungan dengan

konsentrasi peroksida dalam sampel asli seperti yang dielaskan sebelumnya untuk nilai

iodine. &da beberapa masalah dengan penggunaan nilai peroksida sebagai indikasi

oksidasi lipid. Pertama, peroksida adalah produk utama yang dipecah dalam tahap terakhir

dari oksidasi lipid. 4engan demikian, nilai yang rendah dari PI dapat me*akili baik tahapa*al atau akhir dari oksidasi. Kedua, hasil dari prosedur sangat sensitif terhadap kondisi



yang digunakan untuk melakukan percobaan, dan adi tes harus selalu standar. )eknik ini

adalah contoh dari pengukuran peningkatan konsentrasi produk reaksi primer.

.*.+. Titrasi Lipid en00unakan A0en Pen3abunan(Saponifikasi)

Nilai saponifikasi adalah ukuran berat molekul rata-rata trigliserida dalam sampel."aponifikasi adalah proses penguraian lemak netral menadi gliserol dan asam lemakdengan ditambahkan alkali sehingga timbul reaksi sebagai berikut

)riacylglycerol G 3 K<0 (lycerol G 3 (aram &sam Lemak dengan Kalium

Nilai saponifikasi didefinisikan sebagai mg K<0 yang dibutuhkan untuk mengurai satu gramlemak. Lipid ini pertama diekstraksi dan kemudian dilarutkan dalam larutan etanol yangmengandung K<0. "olusi ini kemudian dipanaskan sehingga reaksi beralan sampaiselesai. K<0 yang bereaksi kemudian ditentukan dengan menambahkan indikator dantitrasi sampel dengan 0%l. umlah saponifikasi kemudian dihitung dari berat sampel dan umlah K<0 yang bereaksi. "emakin kecil angka penyabunan maka semakin besar beratmolekul rata-rata dari trigliserida yang dihasilkan.

.+. Separasi dan Analisis Lipid se#ara Kromato0rafiKromatografi adalah salah satu prosedur analitis yang paling kuat untuk memisahkan

dan menganalisis sifat-sifat lipid, terutama bila dikombinasikan dengan teknik yang dapatdigunakan untuk mengidentifikasi struktur kimia dari puncak, misalnya, spektrometri massaatau NM:. "ebuah analisis kromatografi melibatkan mele*ati campuran molekul untukdipisahkan melalui kolom yang berisi matriks yang mampu selektif menghambat aliranmolekul. Molekul dalam campuran dipisahkan karena afinitas yang berbeda-beda merekauntuk matriks dalam kolom. "emakin kuat afinitas antara molekul spesifik dan matriks,

semakin pergerakannya terhamba , dan lambat mele*ati kolom. 4engan demikian molekulyang berbeda dapat dipisahkan atas dasar kekuatan interaksi mereka dengan matriks.

(ambar B. 0asil Kromatografi Pemisahan Lipidsumber hinda*i.com

"etelah dipisahkan dengan kolom, konsentrasi dari masing-masing molekulditentukan saat mele*ati detektor yang sesuai misalnya ,1I-#isible, fluoresensi, atauionisasi nyala. Kromatografi dapat digunakan untuk menentukan profil lengkap molekulhadir dalam lipid. ;nformasi ini dapat digunakan untuk menghitung umlah enuh, tak enuh,lemak tak enuh ganda dan kolesterol/ tingkat oksidasi lipid/ tingkat panas atau radiasikerusakan/ mendeteksi pemalsuan/ menentukan adanya antioksidan. !erbagai bentukkromatografi yang tersedia untuk menganalisis lipid dalam makanan, misalnya kromatografilapis tipis )L%, kromatografi gas (%, dan kromatografi cair tekanan tinggi 0PL%.

.+.. T$in La3er $romato0rap$3 untuk Separasi Lipid



)L% digunakan terutama untuk memisahkan dan menentukan konsentrasi dariberbagai enis kelompok lipid dalam makanan, misalnya trigliserida, diacylglycerols,monoacylglycerols, kolesterol, kolesterol dan fosfolipid oksida. "ebuah pelat )L% dilapisidengan bahan yang menyerap cocok dan ditempatkan ke dalam pelarut yang sesuai."eumlah kecil sampel lipid yang akan dianalisis adalah melihat ke piring )L%. 4engan*aktu pelarut bergerak naik piring karena gaya kapiler dan memisahkan fraksi lipid yangberbeda atas dasar afinitas mereka untuk bahan yang menyerap.

(ambar >. )hin layer chromatography untuk lipidsumber ***.a9uaculture.ugent.bePada akhir pemisahan piring disemprot dengan pe*arna sehingga membuat tempatyang terlihat. 4engan membandingkan arak yang tempat bergerak dengan standar komposisi dikenal adalah mungkin untuk mengidentifikasi lipid hadir. "pots dapat dikerokdan dianalisis lebih lanut menggunakan teknik, seperti (%, NM: atau spektrometri massa.Prosedur ini murah dan memungkinkan analisis cepat lipid dalam makanan berlemak.

.+.!. Asam Lemak etil Ester den0an )rigliserida utuh dan asam lemak bebas yang tidak mudah menguap dan karena itu

sulit untuk menganalisis menggunakan (% yang mensyaratkan bah*a lipid mampumenadi #olatil dalam instrumen tersebut. )rigliserida pertama kali disaponifikasi yangmemecah mereka ke gliserol dan asam lemak bebas, dan kemudian alkohol.

)riacylglycerol 'atty acid methyl esters '&MEs G methylated glycerol

"aponifikasi mengurangi berat molekul dan metilasi mengurangi polaritas, yang

keduanya meningkatkan #olatilitas lipid. Konsentrasi yang berbeda ester asam lemak #olatil

metil '&MEs hadir dalam sampel ini kemudian dianalisa dengan (%. '&MEs dilarutkan

dalam pelarut organik yang sesuai yang kemudian disuntikkan ke dalam ruang ineksi (%.

"ampel dipanaskan dalam ruang ineksi untuk menguapkan '&MEs dan kemudian diba*a

ke dalam kolom pemisahan dengan gas pemba*a dipanaskan. '&MEs mele*ati kolom dan

dipisahkan menadi beberapa puncak didasarkan pada perbedaan berat molekul dan

polaritas, yang dihitung menggunakan detektor yang cocok. Penentuan profil umlah asam

lemak memungkinkan seseorang untuk menghitung enis dan konsentrasi asam lemak hadir dalam sampel lipid asli.

D. Deteksi dan Analisis Lipid se#ara Kualitatif D.. 45i Akrolein

1i akrolein adalah suatu ui untuk menentukan ada+tidaknya kandunganlemak+gliserin dalam suatu sampel. Prinsip dari ui ini adalah ketika lipid dipanaskan padasuhu tinggi dengan agen pendehidrasi seperti K0"<, maka gliserol dari molekul lipid akanterdehidrasi membentuk aldehid tak enuhakrolein dengan rumus molekul %0=7%0-%0<.



(ambar D. :eaksi yang teradi pada ui akroleinsumber http++fac.ksu.edu.sa+

D.!. 45i Liebermann"ur#$ard1i Liebermann-!urchard adalah ui untuk mendeteksi kandungan kolesterol.

Kolesterol direaksikan sebagai alkohol dengan asam kuat sehingga menghasilkan produkber*arna. &nhidrida &setat digunakan sebagai pelarut dan agen pendehidrasi. &sam sulfatdigunakan sebagai agen pengoksidasi dan agen pendehidrasi. 0asil positif terdapatkolesterol ditunukkan dengan *arna merah dari reaktan yang berubah menadi biru, laluberubah menadi hiau kebiruan.

(ambar C. :eaksi dan *arna yang ditimbulkan dari 1i Liebermann-!urchardsumber

http++fac.ksu.edu.sa+

D.'. 45i Ketidak 6enu$an1i ini bertuuan untuk mendeteksi ikatan rangkap pada suatu sampel yang

mengandung lipid. Pada umumnya, lipid+lemak terdiri dari gliserin dan asam lemak lainnya.Lemak yang memiliki ikatan rangkap akan menadi lemak enuhmembongkar ikatanrangkap ika berikatan dengan iodin. "emakin banyak iodin yang diikat, menunukkanbah*a ikatan rangkapasam lemak tak enuh dari suatu sampel lemak semakin banyak.

(ambar A. :eaksi asam lemak tak enuh dengan ;odinesumber http++fac.ksu.edu.sa+

D.*. 45i Salko7ski1i "alko*ski adalah ui kolesterol menggunakan chloroform dan 0="<B. 5arna

kuning hingga merah bata yang ditimbulkan setelah penambahan chloroform dan 0 ="<B kesampel menunukkan bah*a sampel tersebut mengandung kolesterol.

Kesimpulan

Lipid yang terkandung dalam sampel makanan dapat diui dengan beragai macamcara. Ekstraksi pelarut berarti lipid dipisahkan dengan pelarut organik dari sampel yang ada.Ekstraksi non pelarut berarti memisahkan lipid tanpa harus mengikatnya dengan pelarut.Metode instrumen bisa digunakan untuk mendeteksi ada+tidaknya lipid dalam suatu sampemakanan menggunakan peralatan laboratorium. 1i dengan instrumen bisa dilakukandengan ');:, (%M", 0PL%, uga dengan pemisahan kromatografi oleh )L%. 1i kualitatif bisa uga dilakukan untuk mendeteksi lipid tanpa perlu mengetahui berapa umlahkandungannya. 1i kualitatif dapat dilakukan dengan metode ui &krolein, Liebermann-!urchard, 1i Ketidak enuhan, dan 1i "alko*ski. "etiap enis metode dari ui kualitatif menunukkan indikator adanya kandungan lemakasam lemak+kolesterol+gliserin denganperubahan *arna.

Daftar Pustaka

http://fac.ksu.edu.sa/








Karp. =828. %ell and Molecular !iology Dth Edition. 1"& ohn 5iley"ons ;nc.Lehninger. Principles of !iochemistry >th Edition. 1"& 50 'reeman and %ompanyhttp++fac.ksu.edu.sa+sites+default+files+ualitati#e6=8test6=8of6=8Lipids6=8;;.pdf diaksespada =8 &pril =82Bhttp++people.umass.edu+Omcclemen+>A2Lipids.html diakses pada =2 &pril =82Bhttp++shodhganga.inflibnet.ac.in+bitstream+28D83+D@3>+2=+2=appendi$.pdf diakses pada =2 &pril =82Bhttp++***.ncbi.nlm.nih.go#+pmc+articles+PM%=B=33B8+ diakses pada == &pril =82B

http://fac.ksu.edu.sa/sites/default/files/Qualitative%20test%20of%20Lipids%20II.pdf

http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html

http://shodhganga.inflibnet.ac.in/bitstream/10603/6935/12/12_appendix.pdf

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2423340/

http://fac.ksu.edu.sa/sites/default/files/Qualitative%20test%20of%20Lipids%20II.pdf

http://people.umass.edu/~mcclemen/581Lipids.html

http://shodhganga.inflibnet.ac.in/bitstream/10603/6935/12/12_appendix.pdf

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2423340/

Documents

DETEKSI LIPID.docx