Determinación de la prevalencia de Salmonella spp en

PREVALENCIA DE Salmonella SPP EN HUEVOS 1

Determinación de la prevalencia de Salmonella spp en cuatro mercados campesinos de la

ciudad de Bucaramanga

Zareth Magaly Torres Cogollo

Universidad de Santander

Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias

Programa de Medicina Veterinaria

Bucaramanga

2020


Determinación de la prevalencia de Salmonella spp en cuatro mercados campesinos de la


Zareth Magaly Torres Cogollo

Trabajo de Grado para optar el título de Médico Veterinario

Director

Anny Lucia Celis Estupiñán

Médico Veterinario

Codirector

Carlos Acevedo

Médico Veterinario

Codirector

Francisco Javier León

Médico Veterinario

Universidad de Santander

Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias

Programa de Medicina Veterinaria

Bucaramanga

2020



Dedicatoria

A mis padres José Joaquín Torres Rueda y Smith Cogollo Mantilla, por siempre

brindarme su apoyo, no solo a nivel económico, si no lo más importante a nivel emocional,

siempre han estado allí brindándome su confianza y motivándome para cumplir mis sueños.

Gracias a ellos por hacerme cada día una mejor persona por medio de sus consejos, su amor y

paciencia.

A toda mi familia porque con sus oraciones, consejos y palabras de aliento fueron una

gran motivación y de una u otra forma me acompañan en todos mis sueños y metas.


Agradecimientos

Al finalizar este trabajo quiero utilizar este espacio para agradecer en primer lugar a mi

directora de tesis la Dra. Anny Lucia Celis Estupiñan, por aceptarme para realizar esta tesis de

grado bajo su dirección. Siempre me brindo su guía, comprensión, paciencia y confianza en mi

trabajo y su capacidad para guiar mis ideas ha sido un aporte invaluable, no solamente en el

desarrollo de esta tesis, sino también en mi formación como investigadora. Mis aportes, siempre

enmarcados en su orientación y rigurosidad, han sido la clave del buen trabajo que hemos

realizado juntas, el cual no se puede concebir sin su siempre oportuna participación.

A mis codirectores, el Dr. Francisco Javier León quien me brindo su apoyo y orientación

a nivel estadístico en la investigación y, al Dr. Carlos Acevedo quien con su conocimiento

microbiológico me guio y acompaño en el procesamiento de las muestras.

Por otra parte, y no menos importante, quiero agradecer a Dios por darme salud y vida,

por brindarme siempre su guía para poder culminar satisfactoriamente este trabajo investigativo.

A mis compañeras Luisa, Yuly, María Camila y Karen, les quiero agradecer por formar

parte del equipo y apoyar en la parte metodológica de la investigación que, aunque tuvo

momentos realmente difíciles se logró culminar de manera satisfactoria.


Tabla de contenido

1. Introducción ............................................................................................................. 15

2. Planteamiento del Problema .................................................................................... 17

3. Justificación.............................................................................................................. 20

4. Objetivos .................................................................................................................. 22

4.1 Objetivo general ................................................................................................. 22

4.2. Objetivo especifico ............................................................................................ 22

6. Marco teórico ........................................................................................................... 28

6.1. Aspectos Epidemiológicos ................................................................................. 28

6.1.1. Generalidades e impacto Mundial. ............................................................ 28

6.1.2. Generalidades e impacto Nacional. ............................................................ 29

6.2. Salmonella spp. .................................................................................................. 30

6.2.1 Supervivencia Intracelular. ......................................................................... 32

6.3. Salmonelosis ...................................................................................................... 33

6.3.1. Transmisión. ............................................................................................... 35

6.4. Salmonelosis Aviar ............................................................................................ 36

6.4.1. Salmonella Pullorum. ................................................................................. 37

6.4.2. Salmonella Gallinarum. .............................................................................. 38

6.5 Salmonelosis Zoonótica. ..................................................................................... 39

7. Diagnóstico ............................................................................................................... 41

7.1. Detección microbiológica de Salmonella en alimentos. .................................... 41


7.2. Protocolo Precis Salmonella. ............................................................................. 41

8. Marco legal. .............................................................................................................. 42

9. Materiales y métodos. .............................................................................................. 45

9.1. Población ........................................................................................................... 45

9.2. Tamaño de la muestra ....................................................................................... 46

9.3. Unidad muestral .................................................................................................... 47

9.4. Técnicas de muestreo ............................................................................................ 47

9.6. Recolección de muestras ................................................................................... 50

9.7. Criterios de inclusión ........................................................................................ 50

9.8. Criterios de exclusión ........................................................................................ 51

9.9. Materiales .......................................................................................................... 51

9.10. Procesamiento de muestras ............................................................................. 51

10. Consideraciones Bioéticas ...................................................................................... 54

11. Resultados .............................................................................................................. 55

12. Discusión ................................................................................................................ 58

13. Conclusión y recomendación ................................................................................. 62

14. Referencias ............................................................................................................. 63


Lista de Tablas

Tabla 1. Mercados y distribución de cartones para muestreo...................................................... 48

Tabla 2 . Porcentaje de muestras positivas a otras bacterias en cascara y contenido de las unidades

muestrales. ................................................................................................................................ 55


Lista de Figuras

Figura 1 . Salmonella spp. ......................................................................................................... 31

Figura 2 . Clasificación género Salmonella spp. ........................................................................ 32

Figura 3. Ubicación geográfica de las zonas de estudio. ............................................................ 45

Figura 4. Calculo muestral ........................................................................................................ 46

Figura 5. Tamaño de la muestra. ................................................................................................ 47

Figura 6. Mercado Porvenir (M1) .............................................................................................. 48

Figura 7. Mercado San Pio (M2) ............................................................................................... 49

Figura 8. Mercado Ciudadela (M3)............................................................................................ 49

Figura 9. Mercado La Rosita (M4) ............................................................................................ 50

Figura 10. Crecimiento de colonias azules positivas para Klebsiella ssp., Enterobacter spp. y

Serratia ssp. ............................................................................................................................... 56

Figura 11. Crecimiento de colonias incoloras positivas para Citrobacter. ................................... 56

Figura 12. Control Positivo Salmonella thyphimurium (ATCC 14028) ...................................... 57

Figura 13. Control negativo Escherichia coli (ATCC 25922) ..................................................... 57


Lista de apéndices

Apéndice A . Rapid™ One. ..................................................................................................... 70

Apéndice B . Api® 20 E .......................................................................................................... 71


Resumen

Título

Determinación de la prevalencia de Salmonella spp. en cuatro mercados campesinos de la


Autor

Torres Cogollo, Zareth Magaly

Palabras clave

Salmonella spp., huevos, Bucaramanga, prevalencia, salmonelosis.

Descripción

El género Salmonella son bacilos gram negativos causantes de la salmonelosis, principal

patógeno involucrado en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), con severa

repercusión en la salud pública y seguridad alimentaria a nivel mundial, que a su vez causa un

alto impacto en la industria avícola del país. El propósito de este estudio fue conocer la

prevalencia de Salmonella spp. en huevos de consumo humano.

Se realizo un estudio descriptivo bajo un diseño de muestreo aleatorio en huevos de

cuatro mercados campesinos de la ciudad de Bucaramanga. La recolección de muestras se llevó a

cabo entre los meses de enero, febrero y marzo de 2020. Se analizó cascara y contenido de

huevos a través del método Precis para Salmonella spp. El desarrollo del proyecto se llevó a cabo

en el laboratorio de agroecología de la UDES.

De un total de 37 pool de muestras analizadas que corresponde a 184 huevos, no se

encontró la presencia de Salmonella, para una prevalencia de 0% mediante protocolo Precis. Sin

embargo, se evidencio el crecimiento de otras bacterias tales como Klebsiella, Enterobacter,


Serratia y Citrobacter tanto en cascara como contenido de huevo. En la muestra analizada del

presente estudio, no se encontró evidencia de Salmonella spp. en huevos de consumo humano.


Abstract

Title

Determination of the prevalence of Salmonella spp. in four peasant markets in the city of

Bucaramanga

Author

Torres Cogollo, Zareth Magaly

Key words

Salmonella spp., Eggs, Bucaramanga, prevalence, salmonellosis.

Description

The Salmonella genus are gram negative bacilli that cause salmonellosis, the main patho-

gen involved in food-borne diseases (ETA), with severe repercussions on public health and food

security worldwide, which in turn causes a high impact on the Poultry industry in the country.

The purpose of this study was to know the prevalence of Salmonella spp. in eggs for human con-

sumption.

A descriptive study was carried out under a random sampling design in eggs from four

peasant markets in the city of Bucaramanga. The collection of samples was carried out between

the months of January, February and March 2020. The shell and egg content were analyzed using

the Precis method for Salmonella spp. The development of the project was carried out in the

UDES agroecology laboratory.

Of a total of 37 groups of samples analyzed corresponding to 184 eggs, the presence of

Salmonella was not found, for a prevalence of 0% using the Precis protocol. However, the

growth of other bacteria such as Klebsiella, Enterobacter, Serratia and Citrobacter is evident


both in shell and egg content. In the analyzed sample of the present study, no evidence of Salmo-

nella spp. in eggs for human consumption.


1. Introducción

El género Salmonella spp. pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram

negativos fermentadores de glucosa que presentan movilidad por medio de flagelos perítricos a

excepción de Salmonella Gallinarum y Salmonella Pullorum. Su clasificación actual la divide en

dos especies llamadas Salmonella bongori y Salmonella enterica, contando con más de 2600

serovares (Brito, Borges, de Paula, dos Reis, y dos Prazeres, 2008).

Salmonella spp. agente etiológico de la salmonelosis, es el principal patógeno

involucrado en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y a su vez está asociada con

la enfermedad diarreica aguda (EDA), la cual es una de las causas más importantes de

morbilidad y mortalidad reflejada principalmente en lactantes, niños y ancianos (Durango,

Arrieta, y Mattar, 2004). La salmonelosis es de distribución mundial, lo que la convierte en uno

de los principales problemas de salud pública además de generar un alto impacto negativo en la

industria avícola ya que, al momento de presentarse esta enfermedad en un galpón, lo más

recomendable es salir de estos animales.

La infección ocasionada por esta bacteria está vinculada con la ingestión de alimentos

anteriormente contaminados, siendo uno de los más importantes los huevos de gallina, como una

de las principales fuentes de infección. En la actualidad se han presentado cambios en las

preferencias de los consumidores, esto ha llevado a que la industria avícola, más específicamente

la productora de huevos para consumo se vean obligadas a mejorar los métodos de producción,

lo que conlleva a que las explotaciones estén implementando el no uso de jaulas. Sumado a esto,

las nuevas generaciones han despertado un mayor deseo hacia el consumo de alimentos crudos y


sin procesar, lo que podría aumentar significativamente el riesgo de contraer salmonelosis

(Whiley y Ross, 2015).

En Colombia el Instituto Nacional de Salud está encargado de la vigilancia de EDA, sin

embargo, no hay estudios realizados en la ciudad de Bucaramanga que nos permitan tener el

conocimiento del comportamiento de Salmonella spp. relacionado principalmente con las ETA y

la EDA (Durango, Arrieta, y Mattar, 2004). Todo lo anterior nos genera la incógnita establecida

en el presente trabajo de investigación, la cual se basa en determinar la prevalencia de

Salmonella spp. en huevos de gallina de cuatro mercados campesino de la ciudad de

Bucaramanga.


2. Planteamiento del Problema

La salmonelosis es una zoonosis causada por Salmonella spp., una bacteria gram negativa

de la clase Gamma-proteobacteria, orden Enterobacteriales, familia Enterobacteriaceae (Betancor

y Yim, 2012). Adicionalmente, es un patógeno zoonótico que tiene la capacidad de colonizar la

mayoría de los vertebrados generando desde pacientes asintomáticos hasta una infección

sistémica tan grave que puede provocar una alta tasa de mortalidad (Gyles, Prescott, Songer, y

Thoen, 2004). La infección en animales genera grandes consecuencias económicas, debido a la

morbilidad y mortalidad atribuible a la enfermedad, además de las consecuencias para la salud

humana ya que se han registrado un aumento en la resistencia a los medicamentos por parte de la

bacteria (Gyles, Prescott, Songer, y Thoen, 2004).

Por otra parte, es una de las enfermedades que mayor impacto causa en la industria

avícola del país y, a su vez es una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria

(ETA) con gran repercusión en la salud pública. Se estima que cada año hay 93,8 millones de

casos de salmonelosis en todo el mundo. En los Estados Unidos, es la segunda causa de

enfermedades transmitidas por los alimentos en humanos generando 378 muertes anuales

(Scallan et al., 2011). Un estudio de la Unión Europea estimó que solo uno (1) de cada 57 casos

de salmonelosis se reportan; este también demostró que la incidencia anual de la enfermedad en

cada uno de los estados miembros de la Unión Europea varió entre 16 y 11.800 por cada 100.000

personas y que su incidencia en cada país se correlacionó significativamente con la presencia de

serotipo Enteritidis de Salmonella enterica en gallinas ponedoras (Whiley y Ross, 2015).

Durante el año 2001, en Suecia el 60% de los casos de salmonelosis detectados fueron

causados por los siguientes cuatro serotipos: Salmonella Typhimurium (22,1 %), Salmonella


Enteritidis (17,7 %), Salmonella Newport (10 %) y Salmonella Heidelberg (5,9 %) (Castillo,

Martínez, y Apodaca, 2006). Por su parte en Francia, en 2005, más del 70% de los casos de

salmonelosis en humanos fueron ocasionados por los siguientes serotipos: Salmonella Enteritidis

(33 %), Salmonella Typhimurium (32 %) y Salmonella Hadar (6 %). En el caso de Cuba durante

el año 2003 se reportaron 504 brotes de ETA, de los cuales el 49% fueron ocasionados por

Salmonella spp (Castillo, Martínez, & Apodaca, 2006). El último brote relacionado con huevos

crudos en Nueva Gales del Sur fue en diciembre de 2016; casi 1.400 casos de salmonelosis

fueron reportados en Nueva Gales del Sur en el verano de 2016 (Whitworth, 2018).

En el año 2016 el continente asiático contribuyó al crecimiento de la producción mundial

de huevo con un 45,5% siendo China, India y Japón los tres principales países en generar aportes

(Windhorst, 2019). Por otro lado, Dubái tiene más de 17.000 puntos de venta de alimentos,

importa más de 10 millones de toneladas de alimentos al año y en cuanto a salubridad en el año

2018 se registraron más de 800 casos de intoxicación alimentaria en el primer semestre de los

cuales 200 fueron causados por Salmonella spp. (Whitworth, 2018).

La situación presentada en los países mencionados no es ajena al contexto colombiano, ya

que el Ministerio de Protección Social, a través de los Registros Individuales de Prestación de

Servicios de Salud (RIPS) durante el periodo 2005-2008, informó que en el país se presentaron

275 casos asociadas a la infección por Salmonella spp. en varias regiones del país principalmente

en Antioquia, Caquetá y Nariño (INVIMA, 2011). Cabe resaltar que en el departamento del

Chocó se notificó un probable brote por esta bacteria desde finales del año 2013 hasta el 2014 en

la cabecera municipal del municipio del Bajo Baudó, por lo que fue necesario realizar un estudio

en el cual se recolectaron 19 muestras de materia fecal para identificación de Vibrio cholerae,

Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, Los resultados


obtenidos por metodología convencional arrojaron negatividad a estos microorganismos, sin

embargo, por metodología molecular el 84% de las muestras arrojaron positividad para

Salmonellla spp. (Castillo, Martínez, y Apodaca, 2006). Para el año 2015 en Colombia se

registraron un total de 656 brotes por Salmonella spp. dentro de los cuales Bogotá presento 86

brotes, Atlántico 79, Valle del Cauca 72 y Santander 13 casos (SIVIGILA, 2015). Durante el

primer semestre de 2019 se notificaron al Sivigila 89.381 registros con 1’760.031 casos válidos

de enfermedad diarreica aguda reportados en el total de las entidades territoriales, para estos

casos la tasa de incidencia de morbilidad en Santander fue de 68.975.

Todo lo anterior pone de manifiesto la necesidad de estudiar la prevalencia de Salmonella

spp. en huevos. Por lo anterior se analizaron muestra de cascara y contenido de huevo en una

muestra de los mercados campesinos de la ciudad de Bucaramanga, Colombia.


3. Justificación

La contaminación de los huevos y de la cascara por Salmonella spp. se ha identificado

como un problema de salud pública en todo el mundo. Recientemente se ha presentado un

cambio en las preferencias de los consumidores lo que ha generado un impactado en la industria

del huevo, logrando así un impulso dirigido a los métodos de producción de estos en los que no

se da el manejo de jaulas. Por otra parte, también se ha originado un mayor deseo por parte de

los consumidores de alimentos crudos y sin procesar, lo que podría aumentar el riesgo de

salmonelosis (Whiley y Ross, 2015).

En Colombia se han reportado múltiples serovares en diferentes partes del país, muchos

de ellos aislados a partir de proteína de origen avícola en productos como huevo y carne. Es por

esto que la vigilancia de Salmonella spp. es de vital importancia para controlar y prevenir la

infección de lotes de aves ponedoras de huevo, logrando así evitar la diseminación de distintos

serovares patógenos para los consumidores. No obstante, en Colombia se producen más de

14.606.376.668 millones de huevos por año y por persona el consumo es de 293 huevos

(Federación Nacional de Avicultores de Colombia FENAVI, 2013). En Santander se produce

2.669.116.776 millones de huevos, lo que lo hace como departamento uno de los mayores

productores en el ámbito nacional (FENAVI, 2018). Sin embargo, en estos datos no se están

contemplando los pequeños productores, que son aquellos que manejan poca cantidad de aves y

diferentes etapas de la producción avícola de manera tradicional y quienes frecuentemente no

cuentan con la asesoría de un médico veterinario. Por otra parte, también resulta necesario

contemplar aquellas personas encargadas de comercializar los productos obtenidos, ya que la

manipulación inadecuada del producto puede generar contaminación del mismo con diversos


patógenos. Hasta el momento no se han reportado estudios que permitan determinar la

prevalencia de Salmonella spp. en huevos comercializados en mercados campesinos en la ciudad

de Bucaramanga, es por todo esto que se hace realmente importante determinar la prevalencia de

esta bacteria. Por otra parte, los resultados del estudio constituyen un dato muy importante ya

que nos permiten conocer el estatus sanitario de las instalaciones avícolas no tecnificadas en

Santander ya que en la muestra se obtuvieron huevos de distintos municipios de Santander los

cuales eran comercializados en los mercados en cuatro de los mercados campesinos de la ciudad

(Ciudadela, Porvenir, La Rosita y San Pío). Los huevos obtenidos para la muestra fueron

sometidos a pruebas de laboratorio para lograr identificar la presencia de Salmonella spp.


4. Objetivos

4.1 Objetivo general

Determinar la prevalencia de Salmonella spp en huevos de gallina de cuatro mercados cam-

pesinos de la ciudad de Bucaramanga.

4.2. Objetivo especifico

Identificar la prevalencia de Salmonella spp. en cáscara y contenido de huevos para con-

sumo humano.


5. Estado del arte

En cinco tiendas locales en la ciudad de Duhok y Zakho durante un período de 6 meses en

el verano de 2016 se realizó un estudio de aislamiento e identificación de Salmonella spp. a 350

huevos examinando cáscaras y contenido de los huevos; dando como resultado diecisiete (4,85%)

muestras de cáscaras de huevo contaminadas con Salmonella spp. y ninguna de las muestras de

contenido de huevo estaba contaminada con el género Salmonella. De 17 huevos positivos, se

identificaron tres serotipos diferentes de Salmonella, incluidos; Salmonella Enteritidis (10 cepas),

Salmonella Typhimurium (5 cepas), Salmonella Typhi (2 cepas) (Zubair et al., 2016).

De igual manera, en las tiendas minoristas de Kottaya, sur de india se llevó a cabo un

estudio para determinar la prevalencia y la resistencia a los antibióticos de Salmonella spp.

analizando el contenido y la cascara de 600 muestras de huevos en donde se realizaron muestras

comerciales de cascara y contenido de huevos, el estudio arrojó cinco serotipos diferentes como

Salmonella Weltevreden, Salmonella Worthington, Salmonella Dublin, Salmonella Bareilly y

Salmonella Typhimurium en los huevos de gallinas comerciales, mientras que los huevos de

gallina de cría de traspatio solo tenían Salmonella.Bareilly y Salmonella.Dublin (HT et al., 2011).

Otro estudio importante fue realizado en el área de Islamabad y el norte de Punjab en

Pakistán donde se tomaron un total de 1747 muestras aleatorias de 12 fuentes diferentes y 56

ubicaciones del área, la prevalencia de Salmonella spp. máxima se registró en la harina de carne

(19,35%), seguida de la harina de pescado (17,54%), la pelusa de la planta de incubación (14,63%),

los hígados (13,17%), la cama de aves (10,89%) y los huevos (9,64%) (SU et al., 2015).

Asimismo se desarrolló un estudio en Faisalabad, Pakistán donde se recolectaron un total

de 384 muestras, incluidos huevos de gallina (252) y bandejas de almacenamiento de huevos (132)


de varias granjas avícolas y puntos de venta, analizando la superficie de las bandejas y las cascaras

de los huevos junto con el contenido de estos; la prevalencia que se observó fue de 29,36 y 38,88%

en cáscaras de huevo, 10,31 y 15,07% en contenido de huevos y 28,78 y 43,93% (Shahzad et al.,

2012).

Del mismo modo se realizó un estudio de prevalencia de Salmonella spp. mediante análisis

microbiológico a 67 parvadas y 32 granjas comerciales en Corea; analizando superficie y

contenido del huevo. El estudio arrojo que 19 granjas (59,3%) y 34 parvadas (50,7%) fueron

positivas para Salmonella spp. detectándose con mayor frecuencia en las muestras de heces,

muestras de polvo, y en menor cantidad en huevo con prevalencias de (17,2%) cáscara de huevo

y (5,2%) contenido de huevo (Im et al., 2015).

De forma similar, en Estados Unidos se llevó a cabo un estudio que tuvo como objetivo

investigar la distribución de Salmonella spp. en dos granjas comerciales y determinar la relación

genética entre estas cepas. Se recogieron ochenta y cuatro muestras de huevos para los cuales la

prevalencia de Salmonella spp. en las muestras de huevo fue de (23/84, 27,3%) respectivamente

(Long et al., 2017).

Por otro lado, se realizó un estudio donde se llevó a cabo en el área metropolitana de

Monterrey, N.L. en donde se recolectaron al azar 600 huevos de gallina de dos empresas que

representan el 90% del huevo comercializado en el área metropolitana, el trabajo se desarrolló de

acuerdo con el método de laboratorio para la determinación de Salmonella en alimentos

establecido por la S.S.A. y basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Los

resultados para la empresa 1 para Salmonella spp. fue de 1,3% y Salmonella Arízonae 0,6% y para

la empresa 2 Salmonella spp. 0,6% (González, 1997).


Igualmente, otro estudio importante se llevó a cabo en los años de 1972 y 199 en México

donde se analizaron los serotipos de 2.,394 cepas de Salmonella aisladas de diversas fuentes por

los laboratorios de salud pública y privados de las cuales 15.843 (64,9%) fueron de origen humano

y 8.551 (35,1%) de origen no humano. Se lograron establecer 199 serotipos, siendo el más

frecuente en muestras clínicas S. Typhimurium (20,4%) seguido por S. Enteritidis (18,3%), por

otra parte, en muestras no humanas el serotipo aislado con mayor frecuencia fue S. Derby (13,8%),

seguido por S. Anatum (8,5%) (Gutiérrez, Montiel, Pérez, y González, 2000).

De forma similar se realizó un estudio en donde se analizaron un total de 229 huevos del

total de las granjas pertenecientes a la Parroquia Cotaló de la Provincia de Tungurahua, Ecuador;

las muestras se recolectaron en forma aleatoria y mediante una relación porcentual entre las

unidades muestrales vs el universo de la muestra. En este estudio se detectó la presencia de seis

muestras positivas a Salmonella spp. el cual representa el 7,9 % del porcentaje de muestreo y con

la ayuda del Sistema Microgen GN A fueron identificados dos serotipos de Salmonella las mismas

que fueron Salmonella Pullorum con una presencia de 6,58% y Salmonella spp. con una presencia

de 1,32% (Vargas, 2016).

Por otra parte, se llevó a cabo un estudio en Brasil, en donde se aplicaron técnicas

convencionales de bacteriología y reacción cuantitativa en cadena de la polimerasa (qPCR) a la

cáscara y contenido de huevos blancos y marrones comerciales lavados y sin lavar, para detectar

Salmonella spp. los cuales se recogieron en el gallinero y en la sala de almacenamiento de huevos.

En las 114 muestras de huevos blancos sin lavar de cáscara de huevo, albúmina y yema, la bacteria

se identificó en el 2,6% de los huevos (3/114) por bacteriología convencional y en el 13,2%

(15/114) por qPCR. En las 90 muestras de huevos lavados, el 6,7% (6/90) se contaminó según lo

detectado por bacteriología convencional y el 10,0% (9/90) por qPCR. En las 81 muestras de


huevos marrones sin lavar, Salmonella spp. se detectó en el 6,1% de los huevos (5/81) por

bacteriología convencional y el 27,2% (22/81) por qPCR. En las 102 muestras de huevos lavados

de color marrón, 6,9% (7/102) fueron positivas por bacteriología convencional y 35,3% (16/102)

por qPCR (Moraes et al., 2016).

El presente estudio se llevó a cabo en parte de la cadena brasileña de producción de huevos.

Se examinaron 8 bandadas de pollitos de un día, 8 bandadas de gallinas ponedoras adultas (cuatro

vacunadas con bacterina contra Salmonella Enteritidis y cuatro no vacunadas) y huevos de mesa

comerciales de cuatro supermercados. Salmonella spp. se aisló en el 50% de los pollitos recién

nacidos, el 25% de las parvadas adultas y el 1,5% de las muestras de huevos examinadas. S.

enterica subsp. enterica 4,12: r: -, S. Mbandaka, S. enterica subsp. enterica 6,7: z10: -, S. Enteritidis

y S. La Habana eran los serovares aislados en las aves (Freitas, y otros, 2014).

De igual manera, se realizó un estudio transversal para estimar la prevalencia de Salmonella

spp. en gallinas ponedoras en la región del Tolima de Colombia. Se tomaron muestras de quince

granjas de gallinas ponedoras, de las cuales se cultivaron 589 muestras para aislar Salmonella spp.

Un total de 14 aislamientos de Salmonella spp. se recuperaron de cinco granjas, lo que resultó en

una prevalencia del 33,33% a nivel de granja. Salmonella spp. fueron recuperados de cáscaras de

huevo (57,15%). Los 14 aislamientos se identificaron como Salmonella Enteritidis (n = 6) y

Salmonella Shannon ( n = 8) (Rodríguez, Fandiño, Donado, Guzmán, y Verjan, 2015).

Otro estudio importante, se realizó en tiendas y plazas de mercado de 4 localidades de la

ciudad de Bogotá, Colombia, donde obtuvieron 96 muestras, para las cuales se procesaron de

forma separada la cáscara y el contenido interno empleando métodos microbiológicos y

moleculares para aislamiento e identificación Salmonella spp. arrojando una prevalencia total de


Salmonella spp. de 9,4%, de ésta el 55% provenían del contenido interno y 44% de cáscara (Salazar

et al., 2017).

Así mismo, se realizó un estudio para determinar la prevalencia de Salmonella Enteritidis

en huevos para consumo humano comercializados en la ciudad de Tunja, Colombia. Se

examinaron 230 huevos provenientes de cinco avícolas ubicadas en diferentes expendios de la

ciudad de Tunja y de un vendedor independiente. Se logró identificar Salmonella Enteritidis en

cuatro huevos, lo que corresponde al 1,74% del total de las muestras (Ramírez, Rincón, y Vargas,

2014).

Por otro lado, se analizaron 636 muestras de alimentos obtenidas en ventas de comidas

rápidas callejeras y en plazas de mercados de Barranquilla (n=245), Montería (n=222), Sincelejo

(n=87) y Cartagena (n=82), para estudiar la prevalencia de Salmonella spp. en el caribe

colombiano, se aislaron 47 (7,4%) Salmonella spp. De los cuales el 10,5% correspondía a arepa

de huevo. Los principales serotipos encontrados fueron S. Anatum (26%), S. Newport (13%), S.

Typhimurium (9%), S. Gaminara (9%) y S. Uganda (9%) (Durango et al., 2004)

De igual forma, en tiendas y supermercados de la ciudad de Ibagué, Colombia se llevó a

cabo un estudio sobre la prevalencia e identificación molecular de Salmonella spp. aislada de los

huevos que allí se distribuían, se colectaron 1.705 huevos y se procesaron 341 muestras, en la

superficie del huevo, la prevalencia de Salmonella spp. fue 2,93%; los serotipos S. Enteritidis y S.

Paratyphi B fueron los más prevalentes, los cuales también se identificaron correctamente a través

de tres PCR (Mogollón et al., 2014).


6. Marco teórico

6.1. Aspectos Epidemiológicos

6.1.1. Generalidades e impacto Mundial.

Salmonella spp, agente etiológico de la salmonelosis, es una de las enfermedades que

mayor impacto causa en la industria avícola de Colombia, además de ser una de las principales

enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) con gran repercusión en la salud pública, por lo

cual es considerada una de las más serias zoonosis. Se estima que cada año hay 93,8 millones de

casos de salmonelosis en todo el mundo, por ejemplo, en los Estados Unidos, es la segunda causa

de enfermedades transmitidas por los alimentos en humanos generando 378 muertes cada año

(Scallan et al., 2011). Un estudio de la Unión Europea estimó que solo uno (1) de cada 57 casos

de salmonelosis se reportan; también demostró que la incidencia anual de salmonelosis en cada

uno de los estados miembros de la Unión Europea varió entre 16 y 11.800 por cada 100.000

personas y que en cada país se correlacionó significativamente con la presencia de serotipo

Enteritidis de Salmonella enterica en gallinas ponedoras, lo que sugiere ésta fue la principal

fuente de infección (Whiley y Ross, 2015). Durante el año 2001, en Suecia el 60% de los casos

de salmonelosis detectados fueron causados por los siguientes cuatro serotipos: Salmonella

Typhimurium (22,1 %), Salmonella Enteritidis (17,7 %), Salmonella enterica serotipo Newport

(10 %) y Salmonella enterica serotipo Heidelberg (5,9 %) (Castillo, Martínez, y Apodaca, 2006).

En Francia, en 2005, más del 70% de los casos de salmonelosis en humanos fueron ocasionados

por los siguientes serotipos: Salmonella Enteritidis (33 %), Salmonella Typhimurium (32 %) y

Salmonella Hadar (6 %) por otra parte Cuba, durante el año 2003 reportó 504 brotes de ETA, de


los cuales el 49% fueron ocasionados por Salmonella spp. (Castillo, Martínez, & Apodaca,

2006).

El último brote relacionado con huevos crudos en Nueva Gales del Sur fue en diciembre

de 2016; casi 1.400 casos de salmonelosis fueron reportados en Nueva Gales del Sur en el verano

de 2016 (Whitworth, 2018). En el año 2016 el continente asiático contribuyo al crecimiento de la

producción mundial de huevo con un 45,5% siendo China, India y Japón los tres principales

países contribuyentes (Windhorst, 2019); por otra parte, Dubái tiene más de 17.000 puntos de

venta de alimentos, importa más de 10 millones de toneladas de alimentos al año y en cuanto a

salubridad en el año 2018 se registraron más de 800 casos de intoxicación alimentaria en el

primer semestre de los cuales 200 fueron causados por Salmonella spp (Whitworth, 2018).

6.1.2. Generalidades e impacto Nacional. En Colombia se han reportado múltiples

serovares en diferentes partes del país, muchos de ellos aislados a partir de proteína de origen

avícola en productos como huevo y carne. Es por esto que la vigilancia de la Salmonella spp. es

de vital importancia para controlar y prevenir la infección de lotes de aves ponedoras de huevo,

evitando así la diseminación de distintos serovares patógenos para los consumidores.

Por otro lado, el Ministerio de Protección Social a través de los Registros Individuales de

Prestación de Servicios de Salud (RIPS) durante el periodo 2005-2008 informó que en el país se

presentaron 275 hospitalizaciones asociadas a Salmonella spp. de los cuales los departamentos

que más registraron casos fueron: Antioquia, Caquetá y Nariño (INVIMA, 2011). En el

departamento del Chocó fue notificado un probable brote por Salmonella spp. desde finales del

año 2013 hasta el 2014 en la cabecera municipal del Municipio del Bajo Baudó por lo cual

realizaron un estudio en el cual se recolectaron 19 muestras de materia fecal, para identificación

de Vibrio cholerae, Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp. y Listeria


monocytogenes, las cuales fueron negativas por metodología convencional, sin embargo, por

metodología molecular el 84% de las muestras fueron positivas para Salmonella spp. (Castillo,

Martínez, y Apodaca, 2006). Para el año 2015 en Colombia se registraron un total de 656 brotes

por Salmonella spp. dentro de los cuales Bogotá presento 86 brotes, Atlántico 79, Valle del

Cauca 72 y Santander 13 casos (SIVIGILA, 2015). Durante el primer semestre de 2019 se

notificaron al Sivigila 89.381 registros con 1’760.031 casos válidos de enfermedad diarreica

aguda reportados en el total de las entidades territoriales, para estos casos la tasa de incidencia de

morbilidad en Santander fue de 68.975.

En Colombia se producen más de 14.606.376.668 millones de huevos por año y por

persona el consumo es de 293 huevos (Federación Nacional de Avicultores de Colombia

(FENAVI, 2013). Santander para finales del 2018 produjo 2.669.116.776 millones de huevos,

como departamento, es el mayor productor en el ámbito nacional (FENAVI, 2018).

6.2. Salmonella spp.

Betancor y Yim (2012) afirman: “El género Salmonella forma parte de un grupo de

bacterias gram negativas del phylum Proteobacteria, clase Gamma-proteobacteria, orden

Enterobacteriales, familia Enterobacteriaceae”. Se encuentra clasificada en dos especies, S.

Entérica y S. Bongori, contando con más de 2.463 serotipos reconocidos y siendo clasificada

según el esquema de Kauffmann-White, donde la codificación de estos serotipos se basa en el

antígeno H (flagelar), O (somático) y Vi (polisacárido capsular), este último está presente en S.

Typhi, S. Parathypi C y S. Dublin. Casi el 60% de los serotipos se encuentran en la especie

entérica, la cual está dividida en 6 subespecies (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae

e indica) que se pueden encontrar tanto en aves como en mamíferos, siendo así esta especie la

que puede causar enfermedad en el hombre (Gyles, Prescott, Songer, y Thoen, 2004) (Figura 2).


“Estas bacterias son bacilos gram negativos de 0.2-1.5 × 2- 5 µm, anaerobios facultativos

en forma de bastón, no esporulados generalmente móviles por flagelos perítricos (excepto

Salmonella Gallinarum y Pullorum) (figura 1) además, tienen la capacidad de metabolizar

nutrientes por vía respiratoria y fermentativa, vías denominadas quimio organotróficas” (Jajere,

2018). Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos

(Cubillos, 2009, P.21). La mayoría de los serovares de Salmonella producen sulfuro de

hidrógeno con la excepción de pocos serovares tales como Salmonella Paratyphi A y Salmonella

Choleraesuis (Jajere, 2018). Los miembros del género Salmonella no requieren cloruro de sodio

para el crecimiento, pero puede crecer en presencia de este en un porcentaje de 0.4 a 4%, crecen

en un rango de temperatura de 5 a 47°C siendo la temperatura óptima de 35 a 37°C sin embargo,

algunas pueden crecer a una temperatura tan baja como 2 a 4°C o tan alta como 54°C, son

tolerantes a un rango de pH de 6.6 - 8.2 (C, y otros, 2011).

Figura 1. Salmonella spp. por Feltman R., 2015.

Con la excepción de S. Enterica subespecie Arizonae y S. subespecie Diarizonae, la

mayoría de los serotipos utilizan arginina, ornitina, descarboxilato de lisina y sulfuro de hidrógeno.


Del mismo modo, la mayoría de los serotipos utilizan citrato con la excepción de algunos pocos

serotipos de S. Choleraesuis, S. Typhi y S. Paratyphi. Si bien la mayoría de los serovares no utilizan

lactosa, el dulcitol generalmente es utilizado por todos los serovares con la excepción de S. enterica

subespecie Arizonae y S. enterica subespecie Arizonae (Jajere, 2018).

Figura 2. Clasificación género Salmonella spp. por Betancour, L. y Yim, L., 2012.

6.2.1 Supervivencia Intracelular.

La Capacidad de Salmonella para sobrevivir dentro del macrófago, es de vital

importancia ya que esto va a ayudar a la colonización no solo del intestino, sino también de los

órganos sistémicos; esta supervivencia requiere que Salmonella resista aquellos mecanismos

fagocíticos dependientes e independientes de O2 (Gyles, Prescott, Songer, y Thoen, 2004).

Los mecanismos de destrucción fagocíticos independientes del O2 emplean un pH

fagosómico reducido, limitación de nutrientes y péptidos antimicrobianos, para lo cual se cuenta

con el regulón PhoP/PhoQ el cual ayuda a resistir la acción de estos factores. Gyles et al (2004)

afirman: “Los genes activados por el regulón se encargan de codificar proteínas que incluyen


transportadores de cationes, proteínas de membrana externa, enzimas encargadas de alterar la

estructura del lípido A, una fosfatasa ácida y un sistema regulador de dos componentes; estas

proteínas responden al ambiente inhóspito creado en la vacuola que contiene la Salmonella

cambiando la composición de los LPS y la membrana externa, reducir la carga de la superficie

bacteriana, alteraciones de los fosfatos cargados en el lípido A y síntesis de nuevas proteínas de

membrana externa, alteraciones de los fosfatos cargados en el lípido A y síntesis de nuevas

proteínas de membrana externa lo que contribuye a que se dé una modificación en la membrana

externa la cual se hace menos permeable y más resistente a los péptidos antimicrobianos”.

“Los mecanismos de destrucción fagocíticos dependientes del O2, generan una muerte

oxidativa y una producción de moléculas toxicas y altamente activas que pueden llegar a dañar el

ADN, las proteínas y los lípidos de Salmonella” (Gyles et al, 2004). Como respuesta a este

mecanismo creado por el hospedero, Salmonella ha desarrollado mecanismos que le permiten

resistir el estrés oxidativo, permitiéndole sobrevivir y replicarse dentro de los macrófagos,

teniendo así la posibilidad de causar infección sistémica (Gyles et al, 2004). Dentro de los genes

que se requieren para la supervivencia y la virulencia intramacrófaga incluyen los genes

codificados slyA, phoP, SPI-2, mig-14, recA, rpoE, rpoS y pagC, entre muchos otros (Gyles et

al, 2004).

6.3. Salmonelosis

La salmonelosis es una enfermedad de origen bacteriana, cuyo agente causal es

Salmonella spp. una bacteria gram negativa de la familia enterobacteriaceae. Esta bacteria es un

patógeno zoonotico que tiene la capacidad de afectar a la mayoría de los vertebrados, la

infección por Salmonella en humanos y animales domésticos representa un grave problema de

salud pública a nivel mundial, causando enfermedades que van desde el transporte asintomático


hasta una infección sistémica que puede presentar una alta tasa de mortalidad. En la industria

avícola genera un alto impacto y los animales infectados constituyen una gran reserva de estos

microorganismos, además de tener gran relevancia para la salud humana, donde puede llegar a

causar problemas entéricos y sistémicos.

La gran mayoría de los serotipos de Salmonella entérica no muestran adaptación del

huésped. Por ejemplo, S. Typhimurium y S. Enteritidis se aíslan con frecuencia de una variedad

de vertebrados con y sin enfermedad clínica y pueden considerarse los serotipos menos

adaptados al huésped (Gyles, et al, 2004). Típicamente, los serotipos adaptados al huésped

causan enfermedad sistémica severa tanto en los adultos como en los huéspedes jóvenes,

mientras que los serotipos no adaptados están asociados con la enfermedad entérica

principalmente en los huéspedes jóvenes (Gyles et al, 2004).

Por otra parte, esta es una de las enfermedades que mayor impacto causa en la industria

avícola del país, además de ser una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria

(ETA) con gran repercusión en la salud pública, por lo cual es considerada una de las más serias

zoonosis caracterizada por su amplia distribución mundial y por la capacidad de afectar a

múltiples hospederos mamíferos como: humanos, porcinos, bovinos, entre otros. Sumado a esto

tiene como huésped definitivo algunos ovíparos como lo son las gallinas, pavos, patos, entre

otros.

Es importante señalar que la contaminación por Salmonella de los huevos y sus cascaras

se ha identificado como un problema de salud pública en todo el mundo. Un cambio reciente en

las preferencias de los consumidores ha impactado en la industria del huevo, con un impulso para

los métodos de producción de huevos sin jaulas. “También ha habido un mayor deseo por parte


de los consumidores de alimentos crudos y sin procesar, lo que podría aumentar el riesgo de

salmonelosis” (Whiley & Ross, 2015).

Los serotipos de la subespecie entericae causan el 99% de las salmonelosis en humanos y

animales superiores. Para fines prácticos de diagnóstico y epidemiología, la nomenclatura se

basa en los nombres de los serotipos de la subespecie, por ejemplo, Salmonella enterica,

subespecie entericae, serotipo Enteritidis, se abrevia como Salmonella Enteritidis. En la figura 2

encontramos la clasificación del género Salmonella spp. (Castillo, Martínez, & Apodaca, 2006).

6.3.1. Transmisión.

El género Salmonella se propaga fácilmente y es extremadamente resistente a ambientes

tanto secos como húmedos. Las plagas como los roedores (ratones y ratas), las moscas y las

cucarachas juegan un papel importante en la transmisión de Salmonella dado que actúan como

reservorios de la bacteria, pudiendo transportarla en sus vías intestinales de forma asintomática

sin ninguna sintomatología clínica. Dichas plagas se han asociado con la contaminación

frecuente de alimentos, agua y granos almacenados en las granjas y pueden adquirir la bacteria

principalmente de las heces de animales enfermos o salvajes en la granja (Jajere, 2018). Por su

parte las moscas actúan como vectores mecánicos que ayudan a la transmisión de las bacterias de

una granja a otra, al ingerir moscas infectadas con Salmonella y también se ha documentado la

transmisión por moscas a los humanos. Los animales salvajes como las aves silvestres y otros

animales salvajes se consideran reservorios importantes de la infección por Salmonella al ser

responsables de la introducción y diseminación de la bacteria en las explotaciones pecuarias a

través de la contaminación del alimento, el agua o la contaminación ambiental directa, por otra

parte, se ha demostrado que la visita de personas en las granjas aumenta el riesgo de infección

por Salmonella en cerdos, pollos y gallinas (Jajere, 2018).


Dentro de las formas de transmisión de Salmonella spp. encontramos la transmisión

vertical y la horizontal. La primera implica la transmisión de la bacteria de los padres a la

progenie, la transmisión vertical es muy importante, especialmente en la infección por

Salmonella relacionada con aves de corral causada por el serovar Enteritidis que tiene una

afinidad especial por el sistema reproductivo de los pollos. En este caso la transmisión a la

progenie ocurre por infección transovárica cuando las aves progenitoras tienen una infección

sistémica que conduce a la infección del ovario y al desarrollo de óvulos en los oviductos, otro

medio por el cual el serovar Enteritidis tiene acceso a los huevos es mediante la migración de la

cloaca a los órganos reproductivos (Jajere, 2018). Por otra parte, la transmisión horizontal se

produce a través de las rutas feco-orales o aerógenas. Cabe resaltar que hay evidencia de la

propagación de Salmonella a través de fómites, agua contaminada, alimentos contaminados y

comederos sucios, portadores asintomáticos y heces de animales clínicamente infectados en la

granja.

6.4. Salmonelosis Aviar

Salmonella spp. generalmente ingresa al huésped a través de la ingestión, una vez la

gallina recoge la bacteria vía oral debe sobrevivir al bajo pH del estómago y solo un mínimo

porcentaje de la bacteria ingerida sobrevive a estas condiciones y logra llegar al intestino delgado

donde es capaz de persistir en la mucosa, evadiendo los mecanismos bactericidas de las enzimas

digestivas, las sales biliares, Inmunoglobulina A secretoria, péptidos antimicrobianos y otros

mecanismos defensivos de la inmunidad innata (Betancor y Yim, 2012). La bacteria busca

adherirse a las células epiteliales del íleon y a las células M ya que estas no presentan borde de

cepillo ni glicocálix (Figueroa y Verdugo, 2005).


Por otra parte, Salmonella es capaz de inducir macropinocitosis en macrófagos presentes

en la submucosa, sobrevivir y replicarse dentro de éstos, manteniéndose dentro de una vacuola

fagocítica y evitando los mecanismos bactericidas, favoreciendo de esa forma la diseminación

sistémica (Betancor y Yim, 2012).

La pullorosis y la tifosis aviar son enfermedades específicas de las aves causadas por S.

enterica, subespecie enterica, serotipo Pullorum y S. enterica, subespecie enterica, serotipo

Gallinarum respectivamente, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, tanto la pulorosis

como la tifosis se encuentran mundialmente distribuidas. Algunos países como Canadá, EE. UU.,

Australia y varios países europeos han controlado la incidencia de estas bacterias en aves

comerciales, sin embargo, siguen siendo muy frecuentes en América Central, Sudamérica, África

y Asia (IICAB, 2009).

6.4.1. Salmonella Pullorum.

AAAP (2013) afirma: “Bacilo Gram negativo, no flagelado (no móvil) que afecta a aves

jóvenes, es resistente bajo condiciones climáticas moderadas y tiene la capacidad de sobrevivir

por un largo periodo de tiempo, sin embargo, puede ser destruida cuando se realizan protocolos

continuos de limpieza y cuando se emplea el uso de gas formaldehído (usado en fumigaciones de

huevos fértiles y nacedoras)”.

Pullorum se disemina por transmisión vertical, muchos de los pollitos al nacer transmiten

la bacteria horizontalmente a otras aves posiblemente en la nacedora, por otra parte, las aves

adultas eliminan la bacteria en sus heces, generando transmisión horizontal por contaminación

del agua, alimento, camas de los galpones, nidales, entre otros. Dentro de las aves adultas

afectadas usualmente no se presentan signos clínicos, sin embargo, podemos encontrar aves con

problemas de emplume y animales que pueden presentar bajos niveles de producción, aves


somnolientas, anorexia, diarrea blanca y empastamiento de la cloaca. Por ejemplo, en los pollitos

recién nacidos se puede encontrar debilidad, muerte rápida o súbita y la morbilidad y mortalidad

se incrementa a partir de 4 – 5 día. Cuando las aves sobreviven a la pullorosis suelen ser

irregulares en tamaño y algunas son débiles, muchas de estas permaneces como portadoras y

diseminadoras de Salmonella Pullorum (AAAP, 2013).

El diagnóstico de Pullorum se puede basar en signos y lesiones, pruebas de aglutinación,

para un diagnóstico definitivo S. Pullorum debe ser tipificada en un centro autorizado de

tipificación. Su control y prevención se basa en la evaluación serológica para establecer

reproductoras y lotes multiplicadores libres de S. Pullorum, realizar desinfección de incubadoras

y nacedoras. No se recomienda tratamiento ya que se puede perpetuar el estado del portador

(AAAP, 2013).

6.4.2. Salmonella Gallinarum.

Esta es una enfermedad infecciosa aviar en la que sus características clínicas,

epidemiológicas y lesiones son similares a la Pullorosis. La mayoría de los casos se presentan en

pollos y pavos recién nacidos y aves jóvenes, y contrario a la Pullorosis se continua por meses.

Su agente etiológico es Salmonella Gallinarum, un bacilo gram negativo no flagelado (AAAP,

2013). Las aves pueden ingerir la bacteria y una vez infectadas se convierten en portadoras

crónicas pudiendo transmitirla a través de los huevos. La transmisión horizontal se da a través de

la vía oral y respiratoria, otra forma de diseminación es la que se da por fómites (alimento, agua,

nidales, entre otros). Por otra parte, el ácaro rojo de las gallinas está involucrados en la

propagación de la tifosis aviar (IICAB, 2009). Presenta un periodo de incubación de 4 – 6 días

(IICAB, 2009).


En la sintomatología las aves semiadultas y adultas a menudo presentan partes de la

cabeza como la cresta, barbillas y cara de tonalidad pálida, además de esto, las crestas y las

barbillas pueden encontrarse disminuidas de tamaño y las aves pueden presentar diarrea; la

mortalidad puede ser alta (AAAP, 2013).

Su método de diagnóstico a nivel clínico se basa en los antecedentes de la parvada, la

mortalidad y las lesiones post mortem. La identificación del organismo se puede realizar

mediante pruebas serológicas y bioquímicas, estándares. IICAB (2009) afirma: “Pueden

utilizarse kits comerciales para la identificación, como el sistema Índice de Perfil Analítico

(API), Otras pruebas pueden ser aglutinación en suero rápida, aglutinación en tubo,

microaglutinación, microantiglobulina, inmunodifusión, hemaglutinación, y ELISA”.

6.5 Salmonelosis Zoonótica

Salmonella spp. en humanos puede presentarse de manera sintomática o asintomática

dependiendo del serotipo que esté actuando, ya que no todos presentan el mismo grado de

patogenicidad ni de adaptación para humanos y animales. Desde el ámbito clínico existen tres

opciones en las que se puede desarrollar la enfermedad que son la forma gastroentérica,

septicémica y las fiebres entéricas. Sin embargo, el hecho de que la enfermedad sea grave y de la

permanencia de la bacteria a nivel intestinal o su diseminación al torrente sanguíneo depende en

mayor parte del sistema inmunológico del paciente (el cual es más susceptible en niños y en el

adulto mayor) y de la virulencia del serotipo presente (Baron, 1996).

“La septicemia que se da por infección de Salmonella puede verse como una etapa

intermedia en la que el paciente no va a presentar sintomatología intestinal y en el caso de

realizar coprología la bacteria no logra aislarse en las muestras fecales. En el caso de la

gastroenteritis, el periodo de incubación de Salmonella por intoxicación alimentaria está


estrechamente relacionado con la dosis de bacteria, la sintomatología inicia en un periodo de 6-

48 horas una vez hay ingestión de alimentos contaminados y normalmente se inicia con nauseas,

vomito, diarrea, dolor abdominal, fiebre y escalofríos. Finalmente, la sintomatología de las

fiebres entéricas inicia después de un periodo de incubación de 10-14 días y pueden estar

antepuestas por la gastroenteritis, dentro de los síntomas se puede encontrar fiebre, anorexia,

dolor de cabeza, mialgia y estreñimiento. Las fiebres entéricas son infecciones graves y pueden

ser fatales si no se administran antibióticos de inmediato (Baron, 1996).

Dentro de los serotipos que pueden afectar al hombre se encuentran Salmonella

Enteritidis, Typhi, Typhimurium, Heidelberg, Choleraesuis, entre otras. En el caso de Salmonella

Enteritidis, su forma clínica de la infección se manifiesta como un episodio de enterocolitis

autolimitante donde los síntomas se resuelven en cinco días. Los serotipos Typhi y Parathypi

causan síndrome septicémico y fiebre tifoidea en humanos, sin embargo, no son patógenos para

los animales; los serotipos Gallinarum y Abortus-ovis ocasionalmente generan infecciones leves

o asintomáticas en el hombre, el serotipo Choleraesuis puede llegar a causar enfermedad

sistémica grave en humanos, Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium infectan tanto a

humanos como a animales generando enfermedad asintomática. La mayoría de estas bacterias

contienen endotoxinas, las cuales son las responsables de causar enfermedad, se localizan en el

intestino o en la vesícula biliar para ser excretada de forma intermitente en las heces, lo que

conlleva a una contaminación de la casara de los huevos, alimento y agua (Castillo, Martínez, y

Apodaca, 2006).


7. Diagnóstico

7.1. Detección microbiológica de Salmonella en alimentos

Este método se encuentra basado en la ISO 6579 – 2002 bajo el cual se proporciona un

procedimiento para la enumeración de Salmonella spp. presente en diferentes materias primas y

productos destinados al consumo humano tales como, huevos, carne de pollo, etc. Este método se

basa en disminuir los pasos de dilución, preenriquecimiento y enriquecimiento selectivo. Sin

embargo, el medio de enriquecimiento Rappaport Vassiliadis (MSRV) está destinado a la

detección de serovares de Salmonella móviles lo que no lo hace adecuado para la detección de

serovares no móviles. Por otra parte, el método no es 100% apropiado para enumerar los

serotipos Typhi y Paratyphi, así como tampoco para muestras poco contaminadas (ISO, 2012).

7.2. Protocolo Precis Salmonella

Este protocolo consiste en la recuperación y crecimiento de Salmonella spp. a través del

uso del caldo ONE Broth Salmonella, este medio altamente nutritivo inhibe a los organismos

competidores, el promotor de crecimiento permite la recuperación de células incluso cuando

están presentes en cantidades muy bajas. El agar Brilliance Salmonella es cromogénico, inhibe el

crecimiento de otros patógenos al reducir la flora de fondo. Los cromógenos producen colonias

de colores brillantes fáciles de diferenciar. La confirmación se hace por medio de Prueba de

Látex de Salmonella Oxoid (Oxoid, 2008).


8. Marco legal

En el ámbito legislativo prima la protección de la salud de los consumidores, para lo cual

existe el Codex Alimentarius, el cual se encarga de compilar a nivel mundial un grupo de

estándares, códigos de procedimientos, guías y practicas relacionadas a los alimentos y la

seguridad alimentaria (FAO y OMS 2005). En el caso de los huevos, la Unión Europea se

encarga de establecer normas para la comercialización de estos, especificando que deben estar

rotulados con datos importantes para el servicio de vigilancia y los consumidores, lo que

garantiza la trazabilidad del producto (legislación 589 del 23 de junio de 2008, comisión

europea).

Por otra parte, en Colombia encontramos al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) el

cual establece dos resoluciones que deben cumplirse a cabalidad por parte de los avicultores. En

la primera de estas resoluciones encontramos que el ICA (2019) afirma: “Un programa Nacional

de control y erradicación de la salmonelosis aviar (Salmonella Gallinarum y Salmonella

Pullorum) en aves de corral dentro del territorio nacional en la resolución No. 00017753 del 5 de

noviembre de 2019, bajo la cual se designa como aves de corral a todas aquellas aves

domesticadas, incluidas las de traspatio que se utilicen para producción de carne y huevo,

destinados al consumo humano y de sus derivados”. ICA (2019) afirma: “los serovares

Gallinarum y Pullorum como específicos de las aves y causantes de las enfermedades tifosis y

pulorosis respectivamente”. Esta es una enfermedad de reporte obligatorio, bajo la cual el ICA o

personal autorizado por este, será el responsable de la toma de muestras y el diagnóstico puede

ser llevado a cabo a través de la red de laboratorios de diagnóstico veterinario del ICA y de ser


positivos a pulorosis o tifosis se deberá entrar en cuarentena sanitaria e implementar medidas de

control y erradicación dispuestos en la resolución (ICA, 2019).

La segunda resolución, establece el programa Nacional de control y disminución de la

prevalencia de Salmonella Paratífica en aves de corral en el territorio Nacional en la resolución

No. 00017754 del 5 de noviembre de 2019, bajo la cual se designa como aves de corral a todas

aquellas aves domesticadas, incluidas las de traspatio que se utilicen para producción de carne y

huevo, destinados al consumo humano y de sus derivados. Por otra parte, esta resolución

establece los serovares Enteritidis y Typhimurium como causantes de los principales brotes de

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (ICA,2019). Esta es una enfermedad de reporte

obligatorio ante el ICA quien se encarga de realizar la toma de muestras o de designar el

personal autorizado para realizarlo. El diagnóstico puede ser llevado a cabo a través de la red de

laboratorios de diagnóstico veterinario del ICA y en dado caso de arrojar resultados positivos

para Salmonella Enteritidis o Typhimurium se deberá aplicar medidas de gestión de riesgo para

la reducción de la presencia de la bacteria en el producto destinado a consumo humano. En el

caso de explotación de ponedoras, no se podrán sacar los huevos con destino al consumo

humano, permitiéndose la salida de estos solo para procesamiento con destino a ovoproductos

(ICA, 2019).

De igual manera, encontramos el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos (INVIMA) el cual dentro de sus funciones tiene la responsabilidad de diseñar,

formular, ejecutar y hacer seguimiento a los Planes Nacionales Subsectoriales de Vigilancia y

Control de Residuos en Alimentos (PSVCR). INS (2017) afirma: “Actualmente el INVIMA

junto con el ICA son los encargados del desarrollo del Plan Nacional de Residuos de

Medicamentos Veterinarios y Contaminantes Químicos, los cuales están considerados como un


riesgo en la inocuidad de los alimentos y a la salud de los consumidores, este plan Nacional se

encuentra avalado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en conjunto con el

Ministerio de Salud y Protección Social con el fin de vigilar y controlar la calidad e inocuidad de

los alimentos en Colombia”. “Con este plan el INVIMA e ICA buscan mejorar las competencias

en el país en cuanto al correcto manejo de huevos y gallinas ponedoras comerciales” (INS,

2017).


9. Materiales y métodos

El presente trabajo correspondió a un estudio descriptivo, donde se buscó determinar la

prevalencia de Salmonella spp. en muestras de huevos provenientes de mercados campesinos de

la ciudad de Bucaramanga, Colombia.

9.1. Población

En la figura 3 se presenta la localización de los cuatro mercados campesinos

seleccionados para el estudio que están ubicados en la ciudad de Bucaramanga, localizada en el

departamento de Santander (Colombia); los cuales son Porvenir (M1), San Pio (M2), Ciudadela

(M3) y La Rosita (M4).

Figura 3. Ubicación geográfica de las zonas de estudio.


9.2. Tamaño de la muestra

Para el cálculo de los huevos necesarios para el estudio se empleó el software G*Power3

versión 3.1.9.4. (figura 4). Se consideraron los siguientes parámetros efecto del tamaño de

muestra g (5%), valor de significancia (5%), el poder (90%) y la constante de proporción (2%)

relacionada con la prevalencia de Salmonella spp (Mogollón et al, 2016). Con lo anterior se

logró calcular un total de 184 huevos.

Figura 4. Calculo muestral, por Software G*Power3.


9.3. Unidad muestral

Considerando que la prevalencia de Salmonella spp. es muy baja en Colombia (Salazar et

al, 2017; Mogollón et al, 2016), se decidió realizar pools de cinco huevos por cartón que

conforman una unidad muestral y a su vez esta unidad conforma una muestra compuesta con el

fin de aumentar la probabilidad de aislar el microorganismo. Para ello de cada cartón se

seleccionaron cinco huevos, ubicados en los cuatro de los extremos y el huevo ubicado en el

centro. En ese orden ideas se obtiene el cociente entre184 huevos y los 5 huevos de un pool que

conforman una unidad muestral para un total de 36,8 ≅ 37 unidades muestrales para el estudio

(figura 5).

Figura 5. Unidad muestral, por Autor.

9.4. Técnicas de muestreo

Con el fin de determinar los elementos que van a pertenecer a la muestra se consideró un

Muestreo aleatorio simple. Dado que no se tenían estudios previos de venta de huevos en este

tipo de mercados campesinos se decidió realizar una visita previa a estos sitios para conocer

cuántos puestos vendían cartones de huevo. Se encontró que 56 puestos vendían huevos por

cartón para un total de 615 cartones con esta información se realizó una asignación proporcional

para establecer cuantas unidades muestrales se deberían tomar por mercado (tabla 1).


Tabla 1.

Mercados y distribución de cartones para muestreo.

Mercados

campesinos

Número de

puestos

Cantidad de

cartones Proporción

Cantidad de

unidades

muestrales

Cantidad de

huevos por

muestra

Porvenir 15 120 0,20 7 35

San Pio 3 49 0,08 3 15

Ciudadela 31 409 0,67 25 124

Rosita 7 37 0,06 2 10

Total 56 615 1,00 37 184

A continuación, se muestran los croquis de los mercados visitados donde se observan los puestos

que vendían huevos por cartón.

9.5. Croquis de los mercados

Figura 6. Mercado Porvenir (M1), por Autor.


Figura 7. Mercado San Pio (M2), por Autor.

Figura 8. Mercado Ciudadela (M3), por Autor.


Figura 9. Mercado La Rosita (M4), por Autor.

9.6. Recolección de muestras

La recolección de muestras se llevó a cabo los domingos de cada semana a partir del 26

de enero del 2020 y culminó el día 15 de marzo del 2020, cabe resaltar que los mercados se

encontraban previamente asignados para cada domingo, una vez allí, se escogían de manera

aleatoria tanto el puesto como los huevos, los cuales se guardaban en bolsas Ziploc previamente

rotuladas con el número del mercado, el puesto y el pasillo donde se compraron.

9.7. Criterios de inclusión

Huevos criollos en perfectas condiciones, obtenidos de mercados campesinos y escogidos

de manera aleatoria en cada uno de los puestos escogidos.


9.8. Criterios de exclusión

Se descartaron aquellos huevos que presentaron algún tipo de fisura. Aquellos huevos que

se fisuraban o partían durante el procedimiento, solo se tenían en cuenta para el proceso de

cascara mas no para el proceso de contenido.

9.9. Materiales

Huevos, asas calibradas estériles, Agar Brilliance™ Salmonella, Caldo ONE Broth-

Salmonella, cajas de Petri desechables, bolsas Nasco Whirl-Pak, bolsas Ziploc estériles, tubos tapa

rosca estériles, espátulas estériles, balanza digital, probeta de 250ml, erlenmeyer, shaker,

incubadora, pera y pipeta estéril, Salmonella Latex Test, guantes, tapa bocas, alcohol, hipoclorito

de sodio, mecheros, cabina de flujo, estufa.

9.10. Procesamiento de muestras

Para la detección de Salmonella spp. se empleó el protocolo Oxoid Salmonella Precis™,

y 37 unidades muestrales se procesaron en el laboratorio de agroecología de la UDES durante los

meses de enero a marzo de 2020. Las muestras recolectadas se sembraron en el agar Salmonella

Brilliance®

1. Los viernes de cada semana se procedía a preparar el caldo ONE Broth-Salmonella

para lo cual se empleaba un Erlenmeyer con 1250 mL de agua destilada y otro con 1000 mL de

agua destilada, posteriormente se pesaba el caldo y al Erlenmeyer de 1250 se le adicionaba 311,1

gr de caldo y al de 1000mL se le agregaban 24,8gr de caldo, se homogenizaba la mezcla y se

llevaba a esterilizar. Una vez se sacaba de la autoclave se dejaba enfriar un poco y se preparaba

el suplemento selectivo con 2mL de agua estéril para inyección, al Erlenmeyer de 1250mL se le

adicionaba 1,1mL de suplemento selectivo, mientras al de 1000mL se le adicionaba el restante,

se mezclaba y se llevaba a refrigerar.


2. Los lunes se vertía el caldo ONE Broth-Salmonella en las bolsas Ziploc previamente

rotuladas (muestra, número del mercado, fecha y pasillo) donde se encontraban los huevos a

procesar, con ayuda de una probeta de 250mL se depositaba el caldo (225mL) en cada una de las

bolsas y se llevaban al shaker durante 15 minutos. Mientras tanto se depositaba 225mL de caldo

en las bolsas Whirl-Pak rotuladas como se describió anteriormente. Pasados los 15 minutos, se

sacaban las bolsas Ziploc del agitador y se llevaban a la cabina de flujo para realizar el pool de

huevos, una vez en la cabina se sacaba huevo por huevo y se partía con un utensilio estéril, para

depositar su contenido en las bolsas Whirl-Pak y mezclar. Las bolsas que contenían el caldo se

ponían en un vaso de precipitado para ser pesadas, agregándoles 25gr de la mezcla del pool.

3. En los tubos tapa rosca se depositaba 9mL de caldo para control positivo (Salmonella

Typhimurium) y control negativo (E. Coli) respectivamente. Una vez se terminaba el

procedimiento, se llevaban las bolsas Ziploc que contenían el caldo con el que se llevó a cabo el

lavado de las cascaras del huevo y las bolsas Whirl-Pak que tenían el contenido de los huevos,

junto con los controles positivos y negativos a incubar por un periodo de 16-24 horas a 42°C.

4. Posterior a esto se procedía a realizar la preparación del Agar Brilliance™ Salmonella,

para lo cual se utilizaban 500mL de agua destilada estéril en frasco tapa azul y se adicionaba el

vial de suplemento selectivo suspendido en 2mL de agua estéril, esta mezcla se llevaba a calentar

en una estufa hasta llegar al punto de ebullición, una vez se lograba el punto de ebullición se

dejaba atemperar para posteriormente servir en las cajas de Petri hasta secar y finalmente se

llevaba a refrigerar.

5. Los martes de cada semana, se sacaban las muestras de la incubadora y se llevaban a la

cabina de flujo para realizar la siembra. Las cajas de Petri se rotulaban con el número de la

muestra, fecha y mercado, posterior a esto se tomaba cada una de las muestras y con asas


estériles calibradas de 10μl se realizaba la siembra por agotamiento, este procedimiento se

llevaba a cabo tanto para cascara como para contenido. Posteriormente se realizaba la siembra de

los controles positivo y negativo y se empleaba una caja de Petri para el ambiente de la cabina.

Una vez realizado los procedimientos todas las siembras realizadas se llevaban a incubar a 37°C

durante 24 horas.

6. Los miércoles correspondían a los días de lectura, para esto se sacaban todas las cajas

de Petri de la incubadora y se llevaban a la cabina de flujo para su lectura y posterior análisis. En

este estudio no se realizó prueba latex para la confirmación de colonias con Salmonella spp. ya

que, en el crecimiento bacteriano observado, no se evidencio crecimiento de colonias

correspondientes a la bacteria.


10. Consideraciones Bioéticas

Según el título IV capítulo I artículo 67 de la Resolución 8430 de 1993, por la cual se

establecen las normas científicas, técnicas y administrativas para la investigación en salud. Para

evaluar el grado de riesgo a que se refiere el artículo anterior este Ministerio emitirá́ la norma

técnica correspondiente y clasificará los microorganismos dentro de cuatro grupos, según los

siguientes criterios:

b) Grupo de riesgo II: microorganismos que representan riesgo moderado para el

individuo y limitado para la comunidad.

Artículo 68. Los microorganismos que se clasifiquen en los grupos de riesgo I y II

deberán manejarse en laboratorios de tipo básico de microbiología, empleando gabinetes de

seguridad cuando se considere necesario. Los estudiantes participantes en el proyecto fueron

capacitados en las buenas prácticas de laboratorio y se les suministraron los implementos de

protección personal y bioseguridad.

La ejecución de este proyecto de investigación aportó a los ejes temáticos adaptación al

cambio climático y desarrollo sostenible por el ítem seguridad alimentaria.

Los residuos y desechos generados por las pruebas de laboratorio fueron dispuesto de

acuerdo con el PGIR de la UDES.

Los integrantes del proyecto de los grupos de investigación de la Universidad de

Santander se rigieron por el Estatuto de Propiedad Intelectual, Acuerdo Académico 030 de

diciembre de 2013. La titularidad del derecho moral le correspondió a los docentes y estudiantes

de la UDES en calidad de autores o coautores.


11. Resultados

En el presente estudio se encontró que ninguna colonia fue positiva para Salmonella spp.

De acuerdo con las especificaciones técnicas del agar se evidenció el crecimiento de colonias

azules que son compatibles con cualquiera de los siguientes microorganismos Klebsiella spp.,

Enterobacter spp. y Serratia spp. (figura 10); que en el estudio correspondió a un 3.2 (n = 6) de

muestras positivas para contenido y un 11.9 (n = 22) de muestras positivas para cascara. Así

mismo, se evidenció el crecimiento de colonias incoloras compatibles con Citrobacter spp.,

(figura 11) representando un 2,7% (n = 5) de muestras positivas para contenido y, 4.,8% (n = 9)

de muestras positivas para cascara (Tabla 2).

Tabla 2.

Porcentaje de huevos positivos a otras bacterias en cascara y contenido.

Bacteria Total huevos Cascara % Contenido %

Klebsiella

Enterobacter 184 22 11.9 6 3.2

Serratia

Citrobacter 9 4.8 5 2.7

Las colonias azules fueron identificadas empleando el Kit Rapid™ One de Remel Inc.

800-255-6730 y Api® 20 E, por ejemplo, se identificó la Klebsiella pneumoniae y Enterobacter

aerogenes (ver apéndice A y B).


Figura 10. Crecimiento de colonias azules positivas para Klebsiella ssp., Enterobacter spp. y Serratia ssp. por Autores

Figura 11. Crecimiento de colonias incoloras positivas para Citrobacter spp. por Autores.

En todos los procedimientos se emplearon controles positivos que corresponden a la

Salmonella Thyphimurium (ATCC 14028) (figura 12), y como control negativo se utilizó la

Escherichia coli (ATCC 25922) (figura 13). Dado que no se aislaron colonias color morado


sugestivas de Salmonella spp., no fue necesario realizar el procedimiento la prueba de Latex para

Salmonella spp. Oxoid (DR1108A) que reacciona principalmente con antígenos flagelares.

Como ya se mencionó anteriormente, se evidencio el crecimiento de colonias incoloras y azules

(Figura 10 y 11).

Figura 12. Control Positivo Salmonella Thyphimurium (ATCC 14028), por Autores.

Figura 13. Control negativo Escherichia coli (ATCC 25922), por Autores


12. Discusión

El presente estudio tuvo como propósito determinar la prevalencia de Salmonella spp. en

huevos para consumo humano en cuatro mercados campesinos de la ciudad de Bucaramanga,

Colombia. De un total de 184 huevos analizados ninguno arrojo presencia de Salmonella spp.

Los resultados de este estudio coinciden con lo reportado por otros autores quienes demostraron

prevalencias del 0,1 – 0,6% en estudios realizados en México, Cuba, Nigeria y Japón (Mancera

et al, 2005; Leyva et al; Edema et al, 2006; Yamane et al; 2000). En el presente estudio, se utili-

zaron métodos microbiológicos para el aislamiento de la bacteria, al igual que en las investiga-

ciones anteriormente citadas, la diferencia se observó en el lugar de procedencia de los huevos,

ya que los huevos muestreados fueron recolectados de granjas de ponedoras, plantas de incuba-

ción, huevo líquido para consumo humano; a diferencia del presente estudio, el cual es el pri-

mero en analizar la prevalencia de Salmonella en huevos en mercados campesinos de la ciudad

de Bucaramanga.

Se han utilizado otros medios diagnósticos para el aislamiento de Salmonella spp como

por ejemplo la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) (Pérez et al, 2008; Cardona et al,

2011; Mogollón et al 2016; Moraes et al, 2016). Sin embargo, el método estándar sigue siendo el

microbiológico (ISO, 2012). Por ejemplo, en Brasil se aplicaron técnicas convencionales de bac-

teriología y PCR a la cáscara y contenido de 1548 huevos de los cuales analizaron 387 muestras

con microbiología convencional se obtuvieron 21 muestras positivas que corresponde al 5,4% y

de las 387 que se analizaron por medio de PCR se obtuvo un resultado de 16% de prevalencia en

68 muestras positivas (Moraes et al., 2016).


A nivel mundial, se pueden mencionar algunos estudios relevantes donde se ha encon-

trado prevalencia de Salmonella, dentro de los cuales encontramos algunos estudios realizados

en Pakistán en donde se reportaron prevalencias de Salmonella spp. del 9,64% en huevo com-

pleto y en otro estudio reportaron de forma separada una prevalencia en cascara y contenido de

huevo de 10,31% y 15,07% respectivamente (SU et al., 2015; Shahzad et al., 2012). En Irak, un

estudio reportó la prevalencia de Salmonella spp. de 4,85% en cascara de huevos, mas no en el

contenido (Zubair et al., 2016). En Estados Unidos a partir de 84 muestras de huevo, se recupera-

ron un total de 23 aislamientos que correspondían a superficie de la cáscara, cara interna de la

cáscara y contenido del huevo reportando prevalencia de Salmonella spp. del 27,3% (Long et al.,

2017). A nivel de Latinoamérica se han realizado varios estudios reportando la presencia de Sal-

monella en huevos (Freitas et al, 2014; Mancera et al, 2005; Clerc, 2005; Freije et al, 2019; Gue-

rra et al, 2010). En Ecuador, se realizó un estudio donde encontró una prevalencia para la bacte-

ria en huevos del 7,9% (Vargas, 2016).

En Colombia se han hecho varios estudios para determinar Salmonella en huevos me-

diante técnicas de diagnóstico convencional como molecular (Mogollón et al, 2016; Ramírez et

al, 2014; Rodríguez et al, 2015; Salazar et al, 2017; Mogollón et al, 2014; Cardona et al, 2011;

Pérez et al, 2008). Los resultados de este trabajo coinciden con los reportados por Cardona et al

(2011) y Pérez et al (2008), quienes no encontraron rastros de Salmonella spp. en huevos de con-

sumo mediante el uso de cultivos bacteriológicos y métodos moleculares.

Sin embargo, los resultados obtenidos en este estudio difieren con lo reportado por Mo-

gollón et al (2014) quienes demostraron 2,93% de prevalencia de Salmonella spp. en huevos de

consumo procedentes de tiendas y supermercados de Ibagué. En este trabajo se detectaron los se-


rotipos S. Enteritidis y S. Paratyphi B los cuales también se identificaron PCR. De la misma ma-

nera, los resultados obtenidos en este trabajo difieren con lo reportado por Ramírez et al (2014)

quienes señalaron 1,74% de prevalencia en huevos de consumo humano en tiendas de la ciudad

de Tunja, departamento de Boyacá. Estas prevalencias son bajas comparadas con la obtenida

en el departamento del Tolima, que fue del 33,3% (Rodríguez et al., 2015).

La baja o nula prevalencia de Salmonella spp. significa salubridad de las aves o buenas

condiciones sanitarias, como se mencionó en apartados anteriores de esta investigación Salmone-

lla es una bacteria intracelular y puede estar presente en la gallina sin que los huevos aparezcan

positivos (Bryan y Doyle, 1995) Adicionalmente, es posible encontrar otros patógenos tales

como E.coli, Klebsiella spp., Branhamella spp., Serratia spp., Staphylococcus spp., Acinobacter

spp., alcaligenes spp. y Edwardsiella spp., Yersinia spp., Shigella spp., Hafnia spp., Bacillus

spp., Proteus spp., Streptococcus viridans, Escherichia hermanii, entre otros, tal como se demos-

tró en este estudio y otros reportados anteriormente, hallazgos que pueden estar relacionados con

el estado de salud no solo de las aves, también de los operarios de las granjas o de las personas

que manipulan los huevos hasta que los mismos llegan al consumidor final, así como también los

fómites con los que tiene contacto, bandejas y carros en donde son trasportados (FAO, 2007). La

presencia de enterobacterias como lo son Klebsiella spp., Citrobacter spp., Enterobacter spp. y

Serratia spp. pueden afectar al ser humano y causar enfermedades esto depende de la dosis infec-

tante, es decir la cantidad de unidades formadoras de colonia (UFC) que se encuentren en el

huevo (Cardona et al, 2011).


Sin embargo, es importante recalcar que los huevos analizados en este estudio no pertene-

cían a grandes explotaciones avícolas en donde las densidades suelen ser más altas, están condi-

ciones pueden acarrear mayor predisposición a eventos de inmunosupresión, estrés y el uso de

los nidales es para múltiples aves (SIPSA, 2013; Guerrero, 2015).


13. Conclusión y recomendación

En la muestra analizada del presente estudio, no se encontró evidencia de Salmonella spp.

en huevos de consumo humano. sin embargo, se recomienda hacer un estudio microbiológico de

los huevos comercializados en tiendas y supermercados de cadena, con el fin de obtener una

muestra significativa de los huevos producidos en Santander y junto con los resultados obtenidos

en este trabajo obtener la prevalencia de Salmonella en huevo de consumo humano de

Bucaramanga.


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Apéndices

Apéndice A . Rapid™ One.


Apéndice B . Api® 20 E

Documents

Determinación de la prevalencia de Salmonella spp en