Determinarea compuşilor fenolici Determinarea compuşilor fenolici din vinuri: influenţa păstrării în din vinuri: influenţa păstrării în

sticle asupra evoluţiei vinurilor roşii sticle asupra evoluţiei vinurilor roşii proaspeteproaspete

Universitatea Babeş-BolyaiFacultatea de Chimie şi Inginerie Chimică

Chimie Alimentară şi Tehnologii Biochimice

Coordonator: Bianca Moldovan

Studenţi:Cristina Sima

Daliana ŞimonAncuţa Tomolea

M. S. Garcıa-Falcon et al., Food Chemistry 105, 2007, 248–259

Introducere

Culoarea vinului rosu

Compusii fenolici , flavonoidele si antocianii extraşi din coajă

Condensarea antocianilor cu fenolii fără culoare

(copigmentare)

Păstrare în condiţii anaerobe, °C, conc O₂ dizolvat

Prevenirea degradării culorii vinului

Determinarea compuşilor fenolici – HPLC

antocianii: injectare directă a probelor de vinAcizii fenolici, catechinele, procianidine si flavonoide: separare şi preconcentrare (extracţie lichid- lichid)

Scopul studiului:

Determinarea metodei optime de fracţionare a polifenolilorDeterminarea evoluţiei compoziţiei polifenolilor pentru două varietăţi de vin roşu păstrate în sticle timp de un an şi influienţa asupra stabilităţii culorii

Materiale şi metode

• Struguri din soiurile Mencia şi Brancellao, Spania• Fermentaţia alcoolică s-a produs la temperaturi sub 25°C

timp de 10 zile.• După prelucrare vinurile au fost îmbuteliate şi păstrate la 15

°C timp de un an • Standarde pentru antociani, acizi fenolici, catechine,

procianidine, flavonoide• Solvenţi: metanol, etanol, acid formic, acid clorhidric, dietil

eter şi acetonă• Vin sintetic: etanol şi acid tartric

Identificarea compuşilor fenolici din vin s-a realizat prin înregistratrea spectrelor UV-Vis ale fiecărei fracţii şi prin compararea cromatografică cu markeri standard.

Fig. 1. Cromatogramele pentru fracţia 1 (acizi fenilici si catechine la 280 şi 320 nm) si pentru fracţia 2 (procianidine la 280 nm) pentru vin Mencia. Identificarea peak-urilor: (1) gallic acid, (2) protocatechuic acid, (3) p-hydroxybenzoic acid, (4) trans-caftaric acid, (5) cis-coutaric acid, (6) trans-coutaric acid, (7) vanillic acid, (8) (+)-Catechin, (9) trans-caffeic acid, (10) syringic acid, (11) ()-epicatechin, (12) trans p- coumaric acid, (13) procyanidin B3, (14)procyanidin B1, (15) trimer, (16) procyanidin B4 and (17) procyanidin B2.

Rezultate şi discuţii

Validarea metodei de extracţie

Încercările s-au facut pe vin sintetic saturat cu acizi fenolici, catechine, procianidine şi flavonoide prin două metode:

1.Extracţie pe fază solidă la diferite valori de pH – minicoloane C18 şi eluţie cu metanol 2.Extracţia lichid-lichid cu dietil eter ( separarea fazelor)urmată de separarea pe fază solidă- minicoloane C 18 şi eluţia cu etil acetat

S-a ales ca metodă optimă de determinare metoda a doua care are o sensibilitate mai mare.

Cele două soiuri de vinuri Mencia şi Brancellao s-au supus analizei la sfărşitul fermentaţiei malolactice şi după 3 şi respectiv 12 luni după îmbuteliere.

Fig,2 Evoluţia nivelului de polifenoli din vinul Mencia după un an de la îmbuteliere

Fig.3 Evoluţia nivelului de acizi hidroxicinamici din vinul Mencia după un an de la îmbuteliere

Concluzii

Antocianii şi acizii hidroxicinamici din cele două tipuri de vin au fost determinaţi prin injecţia directă în HPLC-DAD.

Ceilalţi compuşi polifenolici au necesitat pretratament înainte de analiză.

Extracţia lichid-lichid cu etil eter la pH acid, urmată de extracţia în fază solidă pe minicoloană C18 , a asigurat fracţionarea optimă a analiţilor pentru analizele următoare prin HPLC-DAD.

Creşterea tăriei ionice prin adăugarea de NaCl înainte de extracţia cu etil eter a dus la îmbunătăţirea determinării acizilor fenolici – catechine şi flavone.

La sfârşitul fermentaţiei malolactice s-a determinat că vinul Mencia are un conţinut mai bogat în pigmenţi antocianici dar un nivel mai scăzut de flavan-3-ol şi acizi hidroxicinamici decât vinul Brancellao.

Acestă distribuţie a polifenolilor este originea nivelului ridicat de densitate a culorii, care sugerează că au loc reacţii de polimerizare şi copigmentare între compuşi ceea ce duce la scăderea nivelului lor însă duce la apariţia unei nuanţe mai slabe a vinului Mencia faţă de vinul Brancellao.

Cu excepţia procianidinelor, nivelul tuturor compuşilor fenolici scade în timpul păstrării pentru ambele tipuri de vin.