DG(SANTÉ) 2019-6668 RAPPORT FINAL D’UN AUDIT …

En réponse aux informations fournies par l’autorité compétente, les erreurs factuelles relevées dans le projet de rapport ont été corrigées; les clarifications éventuelles figurent

en note de bas de page.

COMMISSION EUROPÉENNEDIRECTION GÉNÉRALE DE LA SANTÉ ET DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Audits et analyse dans les domaines de la santé et de l’alimentation

DG(SANTÉ) 2019-6668

RAPPORT FINAL D’UN AUDIT

EFFECTUÉ EN

FRANCE

DU 2 AU 13 DÉCEMBRE 2019

AFIN

D’ÉVALUER LES CONTRÔLES OFFICIELS DE LA PRODUCTION DE LAIT ET DE PRODUITS LAITIERS, ET D’ASSURER LE SUIVI DE L’AUDIT DG(SANCO)/2012-

6434 CONCERNANT LA PRODUCTION DE VIANDES SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT

Ref. Ares(2020)4505075 - 31/08/2020

II

Résumé

Le rapport décrit les résultats de l’audit effectué par la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire en France du 2 au 13 décembre 2019. Cet audit avait pour objectif d’évaluer le système en place pour l’exécution des contrôles officiels relatifs à la sécurité du lait et des produits laitiers, et d’évaluer les mesures prises par les autorités compétentes en réponse aux recommandations formulées dans le précédent rapport d’audit sur les viandes séparées mécaniquement [réf. DG(SANTE)/2012-6434].

Les autorités compétentes responsables de la sécurité alimentaire disposent de compétences claires et sont réparties de manière efficace sur tout le territoire national, et des flux de communication sont établis au sein des autorités compétentes concernées et entre elles. Les personnes ressources (un réseau d’experts) soutiennent efficacement les autorités compétentes et les exploitants du secteur alimentaire en leur prodiguant des formations et des conseils professionnels.

Le cadre législatif national et les instructions relatives à sa mise en œuvre permettent d’apporter des bases juridiques appropriées pour la réalisation des contrôles officiels, même si certains éléments des dispositions nationales ayant trait à la production et à la dénomination des viandes séparées mécaniquement diffèrent des exigences prévues par la réglementation de l’Union européenne.

Une procédure claire d’agrément et d’enregistrement des exploitants du secteur alimentaire est disponible pour tous les fonctionnaires concernés, mais elle n’est pas toujours suivie. Cinq des neuf établissements visités n’avaient pas été agréés conformément aux dispositions de l’Union.

Les contrôles officiels sont planifiés sur la base de la catégorisation au regard des risques, qui ne reflète pas la situation réelle des établissements et la performance des exploitants du secteur alimentaire. En conséquence, la fréquence des contrôles et du suivi des non-conformités détectées précédemment peut ne pas être appropriée.

Tous les établissements visités qui produisent des viandes séparées mécaniquement présentaient d’importants manquements qui n’avaient pas été recensés ou fait l’objet d’un suivi approprié lors des contrôles officiels. Les fonctionnaires rencontrés lors de ces visites étaient réticents à imposer des mesures correctives immédiates aux exploitants du secteur alimentaire.

Dans le secteur laitier, les contrôles officiels dans les exploitations sont réalisés sur un pourcentage réduit d’exploitations, tandis que l’évaluation sur documents des résultats concernant les critères applicables au lait cru reste la principale méthode pour vérifier le respect des exigences en matière d’hygiène. La mise en œuvre d’un système robuste et fiable de contrôle des critères relatifs au lait cru a été déléguée à l’accord interprofessionnel national, ainsi que la responsabilité en matière d’exécution forcée en cas de non-conformités.

À quelques exceptions près, les contrôles officiels permettent généralement de déceler les

III

non-conformités présentes dans les laiteries (y compris les cas de présence d’agents pathogènes susceptibles de rendre les produits dangereux pour la consommation humaine) et d’assurer un suivi adéquat et dans les délais convenus.

Des procédures sont en place pour garantir que les notifications du RASFF font l’objet d’une enquête et d’un suivi; en outre, de nombreuses notifications «nationales» de la présence d’agents pathogènes dans des produits laitiers sont communiquées aux autorités compétentes. En général, les deux font l’objet d’un suivi et sont documentées.

Des procédures et mesures plus strictes ont été mises en œuvre au moment de l’apparition de salmonelles dans des préparations pour nourrissons, et la production dans les locaux n’a pu reprendre qu’après l’application complète des mesures correctives convenues et supervisées par les autorités compétentes à tous les niveaux. Quelques inexactitudes dans le rappel des produits concernés indiquent qu’il existe des faiblesses dans les procédures de rappel et de retrait et font actuellement l’objet de mesures administratives prises par les autorités compétentes.

Le rapport contient des recommandations adressées aux autorités compétentes afin que celles-ci remédient aux lacunes constatées.

IV

Table des matières

1 Introduction.........................................................................................................................1

2 Objectifs et portée ...............................................................................................................1

3 Base juridique .....................................................................................................................2

4 Contexte ..............................................................................................................................2

5 Constatations et conclusions ...............................................................................................3

5.1 Législation et mesures d’exécution ..............................................................................3

5.2 Autorités compétentes ..................................................................................................6

5.3 Enregistrement et agrément des exploitants du secteur alimentaire ............................9

5.4 Contrôles officiels de la production et de la mise sur le marché................................11

5.4.1 Organisation des contrôles officiels....................................................................11

5.4.2 Procédures de contrôle et vérification.................................................................14

5.4.3 Documentation des contrôles officiels................................................................15

5.5 Contrôles officiels des viandes séparées mécaniquement..........................................16

5.6 Contrôles officiels des exploitations de production de lait et de colostrum...............18

5.6.1 Prescriptions sanitaires relatives au lait cru et au colostrum ..............................18

5.6.2 L’hygiène dans les exploitations de production de lait et de colostrum .............19

5.6.3 Contrôles du lait cru lors de la collecte...............................................................20

5.6.4 Contrôles officiels au niveau des établissements................................................22

5.7 Prélèvements d’échantillons et analyses ....................................................................24

5.7.1 Prélèvement d’échantillons.................................................................................24

5.7.2 Laboratoires ........................................................................................................24

5.7.3 Méthodes d’analyse ............................................................................................25

5.8 Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux25

5.9 Suivi ...........................................................................................................................27

6 Conclusions générales.......................................................................................................28

7 Réunion de clôture ............................................................................................................29

8 Recommandations.............................................................................................................29

ANNEXE 1 – RÉFÉRENCES JURIDIQUES

V

ABRÉVIATIONS ET DÉFINITIONS EMPLOYÉES DANS LE PRÉSENT RAPPORT

Abréviation Explication

AFNOR Association française de normalisation

AC Autorité compétente

CC Code de la consommation

ACC Autorité centrale compétente

CNIEL Centre national interprofessionnel de l’économie laitière

CRPM Code rural et de la pêche maritime

DD(CS)PP Direction départementale (de la cohésion sociale) et de la protection des populations

DGAL Direction générale de l’alimentation

DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

DG Santé et sécurité alimentaire

Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire

CE Communauté européenne

UE Union européenne

ESA Exploitant du secteur alimentaire

PMS Plan de maîtrise sanitaire

HACCP Systèmes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

VSM Viandes séparées mécaniquement

VO Vétérinaire officiel

Personnes ressources Réseau d’experts

RASFF Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux

DRSA Direction régionale de la sécurité alimentaire

SCC Teneur en cellules somatiques

SNE Service national des enquêtes

SpF Santé publique France

SPN Surveillance ponctuelle nationale

SRN Surveillance régulière nationale

TN Tâche nationale

TPC Dénombrement total sur plaque

MV Médicament vétérinaire

VI

1

1 INTRODUCTION

L’audit s’est déroulé en France du 2 au 13 décembre 2019. Il a eu lieu dans le cadre du programme d’audits prévu par la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire (DG Santé et sécurité alimentaire).

L’équipe d’audit était composée de deux auditeurs de la DG Santé et sécurité alimentaire, qui ont été accompagnés tout au long de l’audit par des représentants des deux autorités centrales compétentes (ACC) participant aux contrôles couverts par cet audit: la direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’agriculture et de l’alimentation et la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) du ministère de l’économie et des finances.

Une réunion d’ouverture a eu lieu à Paris le 2 décembre 2019 avec les deux ACC. Lors de cette réunion, l’équipe d’audit a confirmé les objectifs et la feuille de route de l’audit et a demandé les renseignements complémentaires nécessaires au bon déroulement de l’audit.

2 OBJECTIFS ET PORTÉE

Le principal objectif de l’audit consiste à évaluer le système en place pour les contrôles officiels liés à la sécurité du lait et des produits laitiers.

En outre, l’équipe d’audit a assuré le suivi des mesures prises par les autorités compétentes (AC) après l’apparition de la salmonellose chez des nourrissons en 2017 et 2018. Plus de détails à ce sujet sont donnés au chapitre 5.8 du présent rapport.

En outre, la réponse des ACC aux recommandations formulées dans le rapport d’audit de la DG Santé et sécurité alimentaire, ayant pour référence DG(SANTE)/2012-6434, sur les viandes séparées mécaniquement (VSM) a été évaluée dans le cadre de l’audit.

En ce qui concerne son champ d’application, l’audit portait sur l’organisation et la performance des AC, ainsi que sur le système de contrôle officiel en place couvrant les chaînes de production, de transformation et de distribution applicables au lait et aux produits laitiers.

Pour ce qui est des VSM, l’audit portait sur l’organisation et la performance des AC, ainsi que sur le système de contrôle officiel en place couvrant la production et la distribution des VSM et sur l’étiquetage des produits fabriqués à partir de VSM ou contenant des VSM.

En vue de réaliser ces objectifs, le programme d’audit incluait les réunions et visites suivantes:

AUTORITÉS COMPÉTENTES

Centrales 2 Réunions d’ouverture et de clôture avec les représentants des ACC

Départementales 4

2

ACTIVITÉS DE PRODUCTION/TRANSFORMATION DE DENRÉES ALIMENTAIRESExploitations laitières 1 Une exploitation détenant des moutonsÉtablissements de transformation du lait 4

Établissements produisant des VSM 2

Établissements utilisant des VSM 1

3 BASE JURIDIQUE

L’audit a été réalisé conformément aux dispositions générales de la législation de l’Union européenne (UE), et notamment l’article 45 du règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

Une liste exhaustive des instruments juridiques de l’Union pertinents pour la portée de cet audit est fournie à l’annexe I du présent rapport. Les textes législatifs cités renvoient, le cas échéant, à la version telle que modifiée en dernier lieu.

4 CONTEXTE

Deux audits avaient été menés précédemment en France afin d’évaluer les contrôles officiels liés à la sécurité du lait et des produits laitiers [réf. DG(SANCO)/2014-7210] et à la production et à l’utilisation des VSM [réf. DG(SANCO)/2012-6434].

Ces rapports d’audit sont disponibles aux adresses suivantes:

http://ec.europa.eu/food/audits-analysis/audit_reports/details.cfm?rep_id=3306


Pour donner suite aux recommandations des rapports d’audit susmentionnés, les AC ont transmis deux plans d’action aux services de la Commission: la liste des recommandations ouvertes restantes, dont le suivi a été assuré durant cet audit, est disponible à la section 5.9 du présent rapport.

Le secteur laitier en France (source: CNIEL – Édition 2018) compte au total 743 sites de transformation et la production de lait de vache cru représente 23,8 millions de tonnes:

2000 2010 2016

PRODUCTION DE LAIT

(en tonnes)

Exploitations de bétail laitier

120 406 75 737 58 462



3

2000 2010 2016

PRODUCTION DE LAIT

(en tonnes)

Vaches laitières 4 324 000 3 712 000 3 629 000

Production de lait de vache

23 100 000 23 300 000 24 400 000

Chèvres laitières 844 000 962 000 839 000

Production de lait de chèvre

476 000 648 000 603 000

Brebis laitières 1 366 000 1 324 000 1 234 000

Production de lait de brebis

246 000 265 000 293 000

5 CONSTATATIONS ET CONCLUSIONS

5.1 LÉGISLATION ET MESURES D’EXÉCUTION

Prescriptions légales

Article 291 du traité sur le fonctionnement de l’Union européenne.

Annexe III, section X, chapitre I, point 2, du règlement (CE) nº 853/2004.

Constatations

1. Outre la législation de l’Union applicable, plusieurs dispositions et instructions nationales ont été publiées par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation et la DGAL concernant la production des produits laitiers et des VSM.

2. Il existe trois dispositions nationales pour les VSM:

la note de service DGAL/SDSSA/2014-1027 du 18 décembre 2014, abrogeant la lettre DGCCRF/DGAL du 25 février 2008 relative à l’utilisation de la dénomination «viandes gros grains» pour désigner les VSM, afin d’éviter d’induire l’utilisateur/le consommateur en erreur au sujet de ces viandes;

l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-352 du 2 mai 2016 relative aux exigences de production des VSM: certains des éléments de cette instruction ne semblent pas être pleinement conformes aux exigences de l’Union européenne (voir point 69). L’ACC a informé l’équipe d’audit qu’elle a présenté une demande d’avis juridique aux services de la Commission et qu’elle est en attente d’une réponse;

l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-353 du 10 mai 2016 sur la production de préparations de viande contient des éléments d’interprétation en vue de distinguer les préparations de viande des VSM de volailles et lagomorphes.

3. Les dispositions nationales applicables au lait et aux produits laitiers sont:

4

l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-452 portant sur la production de préparations pour nourrissons;

les arrêtés du 9 novembre 2012 (paiement du lait en fonction de critères de qualité) et du 29 mars 2019 (laboratoires d’analyses), ainsi que l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-584 du 31 juillet 2019 (tests de dépistage et de confirmation de résidus d’antibiotiques).

4. Les dispositions nationales relatives aux alertes en matière de sécurité alimentaire sont:

un guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants du secteur alimentaire (ESA) et les AC, qui a été révisé en juillet 2009; et

le protocole de coordination entre les trois AC, qui a été élaboré en 2006, puis renouvelé et actualisé en 2014.

5. Les dispositions nationales relatives à l’agrément des établissements produisant des denrées alimentaires figurent dans l’arrêté du 8 juin 2006 et sont intégrées dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-38 sur les procédures d’agrément et la composition du dossier d’agrément.

6. Le code de la consommation (CC) et le code rural et de la pêche maritime (CRPM) contiennent des dispositions en matière d’exécution forcée et des sanctions connexes à appliquer en cas de problèmes concernant la sécurité alimentaire.

7. La loi nº 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (appelée «loi EGalim») a été publiée notamment pour corriger des faiblesses dans les notifications des ESA aux AC et dans les rappels/retraits de produits, qui avaient été recensées lors de l’apparition de salmonelles dans des préparations pour nourrissons en 2017 et 2018. L’article 50 de cette loi, qui modifie l’article L. 201-7 du CRPM, oblige l’ESA à informer l’AC lorsqu’il croit que des aliments ne sont pas sûrs et lorsqu’il a connaissance de conditions dans l’environnement de travail qui sont susceptibles de causer un problème de sécurité alimentaire (dans ce dernier cas, seules les mesures correctives prévues ou mises en œuvre doivent être notifiées). L’article L. 237-2 du CRPM avait aussi été modifié pour obliger tout laboratoire à mettre à disposition de l’AC, sur demande officielle, toutes les analyses effectuées dans le cadre des autocontrôles des ESA. L’article 51 définit les conditions spécifiques (modifications des articles L. 423-3, L. 452-5, L. 237-2, L. 237-4 et L. 205-7-1 du CRPM) concernant le retrait et le rappel de produits par les ESA, y compris la traçabilité et le bilan massique des lots ainsi que la notification aux AC.

8. Après la promulgation de la loi EGalim, la DGAL a publié l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-555 pour clarifier l’application de l’article 50. Dans le préambule, elle affirme que, comme l’ESA est le premier responsable de la sécurité de ses produits, il doit déterminer la partie de ses autocontrôles qui serait la plus susceptible de permettre de déceler un risque pour la sécurité alimentaire; seuls ces résultats doivent être transmis/notifiés à l’AC. En cas de résultats défavorables:

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concernant des produits:- si les moyens de maîtrise sont prévus dans le plan de maîtrise sanitaire

(PMS), régulièrement mis en œuvre et font preuve de leur efficacité, l’information de l’AC n’est pas indispensable (par exemple traitement thermique en cas de détection d’agents pathogènes ou destruction des produits);

- si les moyens de maîtrise ne sont pas prévus dans le PMS ou s’ils sont inadaptés, l’AC doit être informée des résultats accompagnés des mesures correctives mises en œuvre (dont la modification du PMS);

concernant l’environnement de production, l’ESA doit informer l’AC en indiquant les mesures correctives mises en œuvre ou prévues: sur la base de son PMS, l’ESA peut identifier les résultats qui nécessiteront une information de l’AC.

9. L’ACC a déclaré que, bien que les points susmentionnés relatifs aux produits ne modifient pas les obligations des ESA à l’égard de l’AC, le point relatif à l’environnement de production introduit une nouvelle obligation. Sur la base de sa propre évaluation des risques, si l’ESA estime qu’il serait très probable qu’une partie de ses autocontrôles sur l’environnement de travail permette de déceler un risque pour la sécurité alimentaire, il a désormais l’obligation d’en informer l’AC et de fournir des détails sur les résultats d’analyse, l’analyse des risques et les mesures correctives prévues et mises en œuvre. Dans deux des sept établissements visités, rien ne démontrait que de telles informations, même si elles existaient, avaient été transmises aux AC.

10. Les mesures de flexibilité applicables aux procédures des ESA sur la base des principes HACCP sont prévues dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 (complétée par des lignes directrices techniques pour certains secteurs, dont les produits laitiers) et dans l’arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles.

11. La DGCCRF a publié des instructions pour son personnel, concernant principalement les procédures de planification et de mise en œuvre des contrôles sur les produits qui doivent être mis sur le marché pour la première fois.

Conclusions concernant la législation et les mesures d’exécution

12. À quelques exceptions près, le cadre législatif français et les instructions relatives à sa mise en œuvre permettent d’apporter des bases juridiques appropriées pour la réalisation des contrôles officiels.

13. Les dispositions nationales relatives à la production et à la dénomination des VSM diffèrent à certains égards des exigences prévues dans la réglementation de l’Union européenne.

14. La loi nº 2018-938 introduit l’obligation pour les ESA d’informer les AC lorsque, au cours de leurs autocontrôles, ils détectent des risques sanitaires liés aux produits et/ou à l’environnement de travail. Toutefois, les règles de mise en œuvre qui ont été publiées depuis lors laissent le soin aux ESA de déterminer les non-conformités qui

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devraient être notifiées; ces non-conformités n’ont ainsi pas été notifiées dans deux établissements visités.

5.2 AUTORITÉS COMPÉTENTES


Articles 4 et 6 du règlement (CE) nº 882/2004.

Constatations

15. Des informations détaillées sur la structure et l’organisation des AC, au nombre desquelles figurent une administration centrale, 27 régions et 101 départements, sont consultables dans le cadre du profil national de la France [réf. DG(SANCO)/2011-6092 – ci-après le «profil national de la France»], disponible à l’adresse suivante: http://ec.europa.eu/food/fvo/country_profiles_en.cfm.

16. En ce qui concerne les domaines couverts par l’audit, trois ministères interviennent dans les contrôles relatifs à la production de lait, de produits laitiers et de VSM:

la DGAL, du ministère de l’agriculture et de l’alimentation, divisée en services régionaux et départementaux, est chargée des contrôles de la production primaire d’origine animale et non animale, ainsi que de l’ensemble de la chaîne de denrées alimentaires d’origine animale. Elle inclut la brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEVP), qui intervient lorsque les risques sanitaires dépassent la portée des services départementaux et/ou régionaux. De plus, la mission des urgences sanitaires (MUS) fait office d’unité de coordination en cas d’alertes concernant des denrées alimentaires;

la DGCCRF du ministère de l’économie et des finances, divisée en services régionaux et départementaux, est responsable de la chaîne des denrées alimentaires d’origine non animale (à l’exclusion de leur production primaire), des aliments pour bébés, de l’information des consommateurs, de la qualité et de la composition des denrées alimentaires à tous les stades de la chaîne alimentaire. Son unité Alertes (UA) fait office d’unité de coordination en cas d’alertes concernant le consommateur et supervise les retraits et rappels. Certains contrôles réalisés complètent ceux qui sont effectués par le personnel de la DGAL, surtout concernant les risques émergents tels que ceux liés aux additifs, et visent à éviter les lacunes et les chevauchements; et

la Direction générale de la santé (DGS) du ministère des solidarités et de la santé, divisée en services régionaux et départementaux, intervient en cas de crise sanitaire.

17. Au niveau local (départemental), les services de la DGAL et de la DGCCRF sont représentés au sein des directions départementales (de la cohésion sociale) et de la protection des populations [DD(CS)PP], qui sont chargées de mettre en œuvre les programmes de contrôle élaborés au niveau central.

http://ec.europa.eu/food/fvo/country_profiles_en.cfm

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18. Un protocole de coordination entre les trois AC a été élaboré en 2006, puis renouvelé et actualisé en 2014. Une nouvelle actualisation de ce protocole a été envisagée, mais n’a pas encore été lancée. Il énumère les compétences de chaque AC et définit donc l’ACC qui agit en tant que chef de file en cas d’alerte sanitaire. En fonction de l’organisation des services au niveau départemental, une unité d’alerte entre les services locaux de la DGAL et de la DGCCRF, qui est activée sur demande, ou des réunions régulières entre les services garantissent la coordination à l’échelle locale.

19. Santé publique France (SpF) est l’agence créée en 2016 qui regroupe quatre anciennes institutions publiques [l’Institut de veille sanitaire (InVS), l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (INPES), l’Établissement de préparation et de réponse aux urgences sanitaires (EPRUS) et Adalis (Addiction, drogues, alcool info service)] et est un centre de référence pour la santé publique. L’une des tâches de SpF consiste à veiller à la mise en œuvre d’un système de surveillance pour détecter les risques sanitaires à l’échelle nationale [en collectant et en analysant des données statistiques provenant des organismes de santé (hôpitaux, instituts de recherche, etc.)] et à aider les décideurs au sein des administrations nationales.

20. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) fournit des conseils techniques aux AC.

21. L’ACC a informé l’équipe d’audit qu’aucun changement majeur n’était survenu depuis la dernière révision générale visant à actualiser le profil national de la France.

22. La Cour des comptes nationale procède à des audits des systèmes de contrôle: en 2014 et en 2018, elle a réalisé des audits de la performance des contrôles officiels liés à la sécurité alimentaire et à la gestion des crises alimentaires. Dans son rapport d’audit de 2018, la Cour a relevé que, bien que des améliorations aient été constatées dans la planification/le ciblage/le suivi des inspections, des faiblesses persistent à tous les stades de la chaîne de contrôle de la sécurité alimentaire, depuis la mise en œuvre des autocontrôles par les exploitants jusqu’à la publication des résultats des inspections.

23. Tous les représentants des services locaux de la DGAL rencontrés par l’équipe d’audit sauf un ont exprimé leur inquiétude quant à la disponibilité d’effectifs suffisants pour réaliser tous les contrôles officiels. Cette situation oblige les services à établir des priorités dans les tâches à accomplir, en garantissant d’abord que des vétérinaires officiels (VO) sont en permanence présents dans les établissements, puis que les tâches nationales, dont la certification relative aux exportations (réalisée principalement dans le cadre d’un travail de bureau), sont menées à bien. Les ressources restantes, le cas échéant, peuvent être consacrées à d’autres tâches (obligatoires ou non, selon les instructions nationales publiées chaque année par la DGAL) (voir point 45).

24. L’équipe d’audit a été informée qu’une nouvelle réorganisation des services publics aurait lieu au premier semestre 2020. Celle-ci consistera notamment à concentrer davantage les services au niveau départemental dans le but de mieux utiliser les ressources humaines limitées disponibles.

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25. Des connaissances techniques spécifiques sont fournies par les experts de référence nationaux pour les secteurs du lait, de la viande et des poissons (l’expert chargé du secteur laitier avait également élaboré le vade-mecum de contrôle spécifique) ainsi que par un réseau d’experts, dites «personnes ressources», qui sont basées au niveau régional ou local. Les experts aident la DGAL et les AC au niveau départemental et effectuent des inspections dans les établissements à la demande des AC. Ils fournissent à la DD(CS)PP une aide, des conseils techniques et une formation spécifique qui ont été documentés lors de cet audit. Il y a huit personnes ressources disposant de compétences et de connaissances spécifiques dans le secteur laitier, et elles sont dirigées par l’expert de référence national. L’équipe d’audit a rencontré le référent national pour le secteur de la viande lors des visites dans des établissements produisant/utilisant des VSM. Il a été constaté qu’une personne ressource pour le secteur laitier et les deux experts de référence nationaux rencontrés durant l’audit étaient compétents et motivés.

26. Toute information sur du lait cru excédant les critères relatifs à la teneur en cellules somatiques et/ou au dénombrement total sur plaque devrait, d’après les procédures de l’ACC, être notifiée par les services de qualité et de sécurité des aliments (SSA) aux services de santé animale (SA) de la DD(CS)PP. Toutefois, ce flux d’information n’est pas toujours bien défini et documenté (les informations sont transmises tantôt au moyen de courriers électroniques, tantôt par téléphone ou en personne, etc.). Les AC au niveau local ont indiqué que ces informations peuvent être utilisées pour prioriser les inspections au niveau des exploitations.

27. Il n’existe pas de système clairement établi de supervision des activités des inspecteurs sur le terrain par leur hiérarchie au niveau des DD(CS)PP. Cependant, le contenu d’un rapport d’inspection fait l’objet d’une discussion entre l’inspecteur et le chef de service avant d’être transmis à l’ESA: cette discussion porte généralement sur l’évaluation des non-conformités et sur le bien-fondé de leur catégorisation en fonction des risques (pertinente pour le classement de l’ESA au regard des risques et pour la fréquence des inspections à effectuer l’année suivante).

28. Dans deux DD(CS)PP visitées, l’AC a affirmé qu’une période d’accompagnement est prévue pour permettre au personnel nouvellement recruté de se familiariser avec les procédures internes et d’acquérir les compétences en matière d’inspection spécifiques.

29. Des audits internes sont effectués par le service compétent de l’ACC en ce qui concerne les activités des DD(CS)PP; tout le secteur doit faire l’objet d’un audit au cours d’un cycle de cinq ans. Un examen de deux rapports d’audit interne (qui ne portaient pas sur les secteurs de la viande ou du lait) a montré que seuls des manquements mineurs n’ayant aucune incidence sur les activités destinées à assurer la sécurité alimentaire étaient signalés. Lors de la réunion de clôture, le service d’audit interne a fourni un rapport, spécifique au secteur laitier, d’une DD(CS)PP: les conclusions de l’audit étaient classées en points forts, points faibles et non-conformités, donnant une image claire de l’organisation des services et de leur performance. Dans ce rapport particulier sur le secteur laitier, l’absence d’analyse des risques pour justifier la présence ou l’absence de supervision relative à la performance du personnel (y compris les éventuels besoins de

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formation) a été considérée comme constituant une non-conformité, qui avait déjà été recensée en 2017 et à laquelle il n’avait pas encore été remédié.

Conclusions concernant les autorités compétentes

30. Les AC responsables de la sécurité alimentaire disposent de compétences claires et sont réparties sur l’ensemble du territoire national. Le réseau de personnes ressources soutient sensiblement les AC et les ESA en leur prodiguant des formations et conseils professionnels.

31. Des flux de communication sont établis au sein des AC concernées et entre celles-ci.

32. Aucun système défini de supervision des activités des fonctionnaires et des DD(CS)PP n’est établi, mais certaines activités telles que des audits externes et internes couvrent ce sujet.

5.3 ENREGISTREMENT ET AGRÉMENT DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE


Article 6 du règlement (CE) nº 852/2004, article 4 du règlement (CE) nº 853/2004, article 3 du règlement (CE) nº 854/2004 et article 31 du règlement (CE) nº 882/2004.

Constatations

33. Des dispositions nationales claires ayant trait à l’agrément des ESA sont disponibles (arrêté du 8 juin 2006 et instruction technique DGAL/SDSSA/2019-38), y compris des dispositions concernant l’octroi d’agréments conditionnels.

34. Les visites et les inspections visant à octroyer l’agrément/enregistrement aux ESA ne sont pas considérées comme faisant partie de la planification du travail («hors programmation»), mais comme des tâches supplémentaires qui augmentent encore la charge de travail des fonctionnaires au niveau local.

35. La liste des exploitants d’établissements produisant des VSM (comprenant 39 exploitants) disponible publiquement sur le site web de la DGAL n’était pas à jour: l’ACC a affirmé que la plupart des exploitants figurant sur la liste ne produisent pas de VSM, à la suite de contrôles menés en préparation de cet audit. Le 28 novembre 2019, la DGAL a actualisé sa liste, qui comprend à présent 19 ESA agréés.

36. En ce qui concerne les petits producteurs de fromage qui transforment leur propre lait ou de petites quantités de lait achetées à d’autres laiteries ou centres de collecte («producteurs fermiers»), il est à noter que trois catégories d’agrément sont possibles: 1) les ESA agréés; 2) les ESA enregistrés; et 3) les ESA dérogataires, qui ne sont pas agréés mais seulement enregistrés selon une procédure spécifique, puisqu’ils fournissent leurs produits uniquement directement aux consommateurs finaux. Cette dernière catégorie a des limites en ce qui concerne l’étendue du marché (généralement uniquement dans un

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rayon de 80 km autour de leurs locaux) et les quantités de produits qui sont livrées à titre exceptionnel à d’autres détaillants (normalement pas plus de 30 %).

37. À l’issue de contrôles officiels menés chez un producteur de fromage qui avait informé l’AC de la présence de Listeria monocytogenes dans ses produits, l’AC a constaté que l’ESA avait acheté le lait de vache cru auprès d’une laiterie qui n’était pas agréée en tant que centre de collecte. L’AC chargée de traiter ce genre de cas s’était montrée réticente à adopter des mesures appropriées sur place, alléguant qu’il n’existait pas de risque pour la sécurité des produits finaux.

38. L’ACC a informé l’équipe d’audit qu’en cas d’urgence ou d’alerte sanitaire pertinente, il était plus approprié de suspendre l’activité de l’établissement que d’engager une procédure administrative visant à suspendre ou à retirer son agrément. Cela peut se faire par la voie d’un arrêté signé par le représentant du gouvernement au niveau départemental (le préfet), après présentation d’un dossier par l’AC locale. Les conditions pour la reprise de la production, le cas échéant, suivent la même procédure. Cela a été présenté à l’équipe d’audit durant une visite dans un établissement qui avait été concerné par une alerte alimentaire notifiée au moyen du réseau du système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF).

39. Comme indiqué dans des rapports d’audit précédents de la DG Santé et sécurité alimentaire, la procédure d’agrément est, au niveau national, liée au numéro SIRET (faisant référence à une activité commerciale spécifique dans un endroit physique), qui est obtenu par l’ESA avant sa demande d’agrément et qui indique une adresse spécifique pour les activités. Le personnel de la DD(CS)PP ne vérifiait pas, lorsqu’il recevait la demande d’agrément de l’ESA, si le numéro SIRET indiqué dans le dossier d’agrément était lié à une seule adresse de l’ESA et à ses activités déclarées, et cela n’était pas non plus vérifié lors des visites d’inspection de routine qui suivaient. En conséquence, dans plusieurs cas, l’agrément ne correspondait pas à l’adresse actuelle du ou des établissements et/ou à ses activités. Dans certains cas, cette discordance semblait résulter d’actualisations historiques des agréments. En particulier, l’équipe d’audit a constaté ce qui suit:

deux établissements du secteur de la viande (un abattoir de dindes avec un atelier de découpe annexe et une usine fabriquant des produits à base de viande) situés sur le même site, mais séparés par une barrière physique et par un chemin privé avaient reçu le même numéro d’agrément;

deux laiteries sises sur le même site, mais séparées par une barrière physique et par un chemin privé avaient reçu deux numéros d’agrément différents;

une laiterie qui distribue régulièrement l’excédent de lait de brebis cru dont elle n’a pas besoin (par exemple, le jour de la visite, 94 000 litres sur un total de 250 000 litres) n’était pas agréée en tant que centre de collecte;

trois caves d’affinage de roquefort, séparées par une distance de 200-300 mètres et sous la responsabilité de personnels différents (et qui avaient des numéros d’agrément différents jusqu’en 2014) ont reçu conjointement un seul numéro d’agrément;

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un établissement de fonte de fromages était couvert par l’agrément donné à l’établissement de conditionnement (appartenant à la même société), qui était situé à 1 km de distance. En particulier, l’AC n’a pas pu apporter la preuve que cette usine de fonte de fromages avait été agréée;

chez le producteur de fromage agréé visité, l’ESA avait demandé en août 2019 une extension de l’agrément pour l’activité d’affinage/de maturation de fromages. Le dossier d’agrément avait été examiné par la DD(CS)PP, qui avait demandé qu’il soit actualisé. L’ESA a complété le dossier, qui est actuellement étudié par l’AC (délai fixé à janvier 2020). Au cours de la visite, il a été constaté que l’activité d’affinage de fromages dans la nouvelle salle avait déjà commencé en juillet 2019 sans être couverte par un agrément spécifique.

Conclusions concernant l’enregistrement/agrément des ESA

40. Une procédure claire d’agrément et d’enregistrement des ESA est disponible pour tous les fonctionnaires concernés, mais elle n’est pas suivie. Cinq des neuf établissements visités n’avaient pas été agréés conformément aux exigences de l’Union.

41. La liste des ESA approuvés pour la production de VSM et de produits laitiers (pour ces derniers, concernant certaines activités) n’était pas à jour et les AC ne disposaient pas d’une vue d’ensemble claire des secteurs. Une version modifiée/actualisée de la liste des exploitants d’établissements produisant des VSM agréés n’a été publiée que le 28 novembre 2019.

5.4 CONTRÔLES OFFICIELS DE LA PRODUCTION ET DE LA MISE SUR LE MARCHÉ


Articles 3, 8, 9, 54 et 55 du règlement (CE) nº 882/2004, articles 4 et 8 du règlement (CE) nº 854/2004 et article 1er du règlement (CE) nº 2073/2005.

5.4.1 Organisation des contrôles officiels

42. Des plans de contrôle spécifiques sont publiés chaque année par la DGAL, qui modifient, si nécessaire, les instructions publiées l’année précédente. Les instructions techniques DGAL/SDSSA/2018-656 et DGAL/SDSSA/2019-707 fixent les exigences relatives aux contrôles officiels respectivement pour 2018 et 2019 et reposent sur deux plans principaux:

la surveillance régulière nationale (SRN), concernant les ESA agréés, qui repose sur une évaluation annuelle des risques et qui classe les exploitants en quatre catégories au regard des risques, associées à une fréquence d’inspection allant de semestrielle (catégorie IV) à une fois tous les deux ans (catégorie I);

la surveillance ponctuelle nationale (SPN), qui cible principalement les secteurs du détail et de la restauration, mais inclut aussi les petits producteurs de fromage (à une fréquence d’au moins 10 % du nombre total d’exploitants par an) et la vente directe de lait cru au niveau de l’exploitation laitière.

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43. Le classement au regard des risques est déterminé par la DGAL, qui applique une formule comprenant le résultat de la dernière inspection ainsi que le volume, le type et l’objectif de production. La fiabilité des ESA en ce qui concerne leurs autocontrôles et l’information des AC au sujet de tout risque réel ou potentiel n’est pas pondérée de manière appropriée dans cette formule. Il est à noter que la catégorie de risque IV, la plus élevée, n’inclut pas nécessairement les ESA dont les performances sont insuffisantes; les ESA ayant d’importants volumes de production ou ciblant des consommateurs très sensibles peuvent aussi être inclus dans cette catégorie. A contrario, une notation très négative d’un des éléments de la formule n’entraîne pas nécessairement le classement de l’ESA dans une catégorie plus élevée. Par conséquent, le classement des établissements au regard des risques pourrait ne pas refléter exactement la situation constatée par l’équipe d’audit de la DG Santé et sécurité alimentaire lors des visites dans les locaux (voir point 63). Des AC locales ont affirmé qu’elles peuvent actualiser le classement au regard des risques établi au niveau central (seulement pour le faire passer à la catégorie inférieure ou supérieure), mais qu’elles le font rarement.

44. La SRN inclut les tâches qui requièrent la présence permanente de fonctionnaires (VO et auxiliaires) au niveau de l’abattoir et les inspections itinérantes, qui comprennent toutes les inspections dans les locaux qui n’exigent pas la présence permanente du personnel d’inspection (par exemple, dans les ateliers de découpe). La priorité est donnée aux activités de routine, telles que la présence dans les abattoirs.

45. Le nombre d’inspections itinérantes menées dans le cadre de la SRN et de la SPN peut être adapté au niveau local eu égard aux effectifs locaux. En cas de réduction du nombre d’inspections, le programme actualisé doit être validé au niveau régional de la DGAL. Toutes les DD(CS)PP visitées sauf une ont affirmé qu’en raison d’un manque de personnel, certaines activités relevant de la SRN et de la SPN n’avaient pas été menées à bien, et que moins de 10 % des producteurs de fromage avaient été inspectés (voir point 23).

46. De plus, la DGAL dispose de programmes de contrôle annuels ciblés.

47. Il se peut que quelques DD(CS)PP, en fonction de leur dotation en personnel, disposent de plans de contrôle locaux supplémentaires pour certains produits pertinents pour les producteurs locaux.

48. Les résultats des contrôles officiels effectués par le personnel de la DGAL sont chargés dans le système informatisé RESYTAL. Des informations de base sur les produits fabriqués, les consommateurs ciblés et la taille de la production y figurent aussi, ce qui permet au système de calculer automatiquement le risque associé à chaque établissement à la fin de chaque année. Lors des visites dans quatre DD(CS)PP, le fonctionnement, le classement des ESA au regard des risques et les informations sur les données chargées dans RESYTAL ont tous fait l’objet d’une présentation à l’équipe d’audit.

49. En 2018, la DGAL a mis en œuvre un plan de surveillance et a prélevé des échantillons sur des fromages au lait cru dans les établissements de production: cette année-là, un échantillon a été prélevé sur 694 fromages au lait de vache, 146 au lait de chèvre et 160

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au lait de brebis en vue de rechercher la présence de Listeria m., de Salmonella spp. et d’E.coli STEC. Les résultats positifs se situaient entre 2,2 % et 1,8 % (Listeria m. dans le lait respectivement de vache et de brebis), entre 1,3 % et 1,8 % (Salmonella dans le lait respectivement de vache et de brebis) et entre 0,7 % et 1,8 % (E.coli STEC dans le lait respectivement de vache et de brebis).

50. L’équipe d’audit a observé que, dans plusieurs départements visités, les AC (DGAL) n’assuraient pas un suivi des lacunes des ESA recensées lors des contrôles officiels lorsque le délai venait d’expirer, mais ne le faisaient que dans le cadre du calendrier annuel du cycle d’inspection. Cette façon de procéder était principalement justifiée par le manque de personnel et la lourde charge de travail du personnel existant (voir point 23). Dans un cas, le délai de mise en œuvre des mesures correctives le plus long imparti à l’ESA ou convenu avec celui-ci avait expiré en avril 2019, mais aucune inspection de suivi n’avait encore été planifiée au moment de l’audit. L’équipe d’audit a visité l’établissement en question et a constaté que toutes les mesures correctives n’avaient pas encore été appliquées, alors que l’ESA avait informé l’AC en mai que le plan d’action avait été mené à bien. Lors de cette visite, l’ESA a déclaré que certaines mesures correctives n’avaient jamais été prévues, par exemple la désignation d’une salle spécifique dans laquelle entreposer le sel (qui était toujours entreposé dehors dans la cour au moment de la visite). L’AC locale a soutenu que lorsque des non-conformités majeures n’étaient pas dûment corrigées par l’ESA dans les délais impartis, leur détection lors de l’inspection suivante pouvait alors entraîner la suspension ou le retrait de l’agrément. Ses représentants ont aussi fait valoir que cette dernière mesure pouvait être considérée comme disproportionnée au regard de la présence des non-conformités.

51. Certaines activités de suivi ne sont menées qu’au moment de la prochaine inspection prévue, indépendamment du délai imparti pour les mesures correctives, ou reposent sur une évaluation sur documents des pièces justificatives fournies par l’ESA (parfois assorties de photographies documentant la mise en œuvre de mesures correctives). Dans certains cas, il apparaissait que des réponses générales étaient jugées satisfaisantes.

52. L’interprétation différente de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-555 et des dispositions de l’article 50 de la loi EGalim (voir point 8) ne donne pas lieu à une approche harmonisée des services compétents des DD(CS)PP, ainsi que l’équipe d’audit l’a relevé lors de l’audit.

53. La DGCCRF organise ses contrôles de deux manières:

un plan de contrôle spécifique subdivisé en sous-programmes (tâches nationales - TN) ciblant des secteurs particuliers chaque année, choisis parmi les secteurs qui revêtaient une importance particulière pour le pays. En 2016, une TN portait sur la viande fournie aux cantines (y compris l’étiquetage correct des VSM); en 2018, les aliments pour bébés étaient l’un des sujets; tandis qu’en 2019, les TN pertinentes incluaient la détection de contaminants dans les préparations pour nourrissons (laits infantiles) et la qualité microbiologique des aliments (principalement au regard de Listeria et Salmonella), et un suivi était assuré au niveau local. Les

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résultats des analyses des 153 échantillons prélevés sur des préparations pour nourrissons ont révélé 0,65 % de non-conformités, qui ont donné lieu à des poursuites pénales dans deux cas;

le plan national de contrôle de la première mise sur le marché (CPMM), qui porte en particulier sur le secteur du commerce de détail et vise à vérifier le respect des exigences relatives à l’étiquetage, à la composition et à la loyauté commerciale.

54. Les résultats des contrôles officiels sont chargés dans la base de données informatisée gérée par la DGCCRF. La DGCCRF a affirmé que 80 % des contrôles sont effectués au titre des plans nationaux, tandis que 20 % sont réalisés à la suite de la planification au niveau local. Une grille d’évaluation complète permet aux services de classer les ESA en trois catégories de risque et d’inclure l’historique de la conformité de l’établissement parmi les critères à prendre en considération aux fins de l’évaluation des risques. Les ESA présentant un faible risque sont inspectés tous les cinq ans, ceux qui présentent un risque moyen sont inspectés tous les trois ans, et les ESA qui présentent un risque élevé sont inspectés chaque année.

55. Le service national des enquêtes (SNE) de la DGCCRF peut participer à la mise en œuvre des TN, mais peut aussi être responsable de tâches d’enquête spécifiques, déléguées par les procureurs de la République, en cas d’alerte sanitaire.

5.4.2 Procédures de contrôle et vérification

56. Depuis mars 2010, le système de gestion de la qualité de la DGAL est accrédité sur la base de la norme ISO 17020, qui porte, entre autres, sur le programme visant à établir la fréquence des contrôles en fonction des risques, les méthodes d’inspection, la rédaction des rapports d’inspection et la qualification des inspecteurs. Toutefois, à l’heure actuelle, la DGAL n’est plus accréditée selon cette norme et suit la norme ISO 9001, qui a une portée plus vaste.

57. Pour faciliter les contrôles officiels dans les secteurs du lait et des VSM, la DGAL a élaboré, en collaboration avec les inspecteurs, deux vade-mecum d’inspection (un général et un spécifique au secteur laitier) et deux grilles d’inspection qui sont publiés sur l’internet. En outre, trois documents d’orientation ont été publiés concernant les bonnes pratiques en matière d’hygiène: l’un pour la production primaire, le deuxième pour la collecte et la transformation du lait et le troisième pour la production au niveau de l’exploitation. Ces documents ont été validés par l’ACC.

58. L’équipe d’audit a constaté que les fonctionnaires utilisaient les grilles d’inspection susmentionnées.

59. Durant les visites, l’équipe d’audit a constaté une inaction générale tant des VO que des ESA à l’égard des non-conformités relevées (par exemple, la condensation gouttant directement sur les matières premières exposées/les produits finaux/le matériel propre prêt à être utilisé pour la production, etc.) (voir points 73, 74 et 99 pour plus de détails).

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5.4.3 Documentation des contrôles officiels

60. À l’issue de chaque inspection, un rapport contenant les constatations effectuées est rédigé et signé par le fonctionnaire. L’ESA reçoit le rapport ainsi qu’une lettre d’accompagnement contenant la décision finale, signée au niveau du département. Les constatations sont enregistrées dans la base de données RESYTAL et sont notées, en fonction de leur gravité, selon la formule utilisée pour le classement des ESA au regard des risques pour l’année suivante (voir point 43).

61. Le suivi des plans de mesures correctives des ESA, soumis aux services officiels (DGAL et DGCCRF au niveau local) en réponse aux constatations formulées par l’AC durant les contrôles officiels, peut être assuré au moyen d’une inspection physique ou d’une évaluation sur documents du dossier.

62. La planification/mise en œuvre des mesures correctives donnant suite aux recommandations de l’audit général des contrôles officiels de 2010 mené par la DG Santé et sécurité alimentaire [réf. DG(SANCO)/2010-8627] est toujours en cours de discussion avec l’ACC (pour plus de détails, voir profil national de la France - point 15 ci-dessus).

63. Dans plusieurs cas observés par l’équipe d’audit, les rapports ne reflétaient pas la situation actuelle constatée par l’équipe d’audit lors des visites dans les établissements, en particulier chez les ESA qui produisent ou utilisent des VSM. Par exemple, des manquements pertinents concernant les pratiques en matière d’hygiène n’étaient pas mentionnés et l’étiquetage incorrect de VSM n’était pas recensé (voir point 73). Dans le cas du secteur laitier, certaines des activités menées n’étaient pas énumérées (par exemple, centres de collecte de lait cru).

64. L’examen des agréments n’a pas été effectué ou n’a pas été documenté dans les rapports d’inspection, ce qui est reflété par le nombre d’établissements qui présentaient des conditions non conformes aux exigences de l’article 3 du règlement (CE) nº 854/2004 et de l’article 4 du règlement (CE) nº 853/2004. Les conditions de flexibilité octroyées aux ESA n’étaient pas non plus mentionnées dans les agréments ni dans les rapports d’inspection.

Conclusions concernant l’organisation des contrôles officiels

65. Les contrôles officiels sont planifiés sur la base du classement des ESA au regard des risques, qui ne donne pas le poids nécessaire aux éléments clés sous-tendant le classement. En conséquence, la fréquence des contrôles et du suivi des non-conformités détectées précédemment peut ne pas être appropriée.

66. Des programmes de contrôle ciblés annuels spécifiques permettent de mieux utiliser les ressources humaines limitées et d’avoir une vue d’ensemble optimale de certains secteurs.

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5.5 CONTRÔLES OFFICIELS DES VIANDES SÉPARÉES MÉCANIQUEMENT


Annexe III, section V, du règlement (CE) nº 853/2004.

Constatations

67. À la suite de l’audit précédent concernant les VSM effectué par la DG Santé et sécurité alimentaire en 2012 [réf. DG(SANCO)/2012-6434], l’ACC a entrepris de modifier les instructions, dans le but de les aligner sur les exigences du règlement (CE) nº 853/2004. L’instruction qui est actuellement applicable date de 2016 et est la suivante:

les VSM doivent être désignées et étiquetées en tant que telles à toutes les étapes de la production, de la distribution et de l’utilisation. Les dénominations trompeuses telles que «viandes gros grains», «viandes 3 mm» ou «viandes égrenées» ne peuvent être utilisées.

68. La recommandation nº 1 du rapport de 2012 [«L’AC devrait veiller au respect des exigences de l’UE énoncées dans le règlement (CE) n° 853/2004 concernant la production de VSM et à la conformité de toute instruction y relative»] a été considérée, sur la base d’une évaluation sur documents de la réponse de l’ACC, comme ayant été suivie de manière satisfaisante.

69. Cependant, l’équipe d’audit a relevé les éléments suivants, qui ne semblent pas encore être conformes aux exigences de l’Union(1):

le point 3.3.3 de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-352 permet que les VSM congelées, telles que définies à l’annexe II, section V, point 4, du règlement (CE) nº 853/2004 («VSM haute pression»), se voient apposer une date limite de consommation de trois mois à compter de leur production et congélation. Toutefois, tant les AC locales que les ESA rencontrés à l’occasion de l’audit considéraient que ce délai n’était obligatoire que pour le premier producteur. En conséquence, ces produits avaient souvent une date de durabilité de neuf mois;

le point 1.2.4 de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-352 permet de qualifier de «préparations de viande» les VSM obtenues à l’aide de matériel conforme aux conditions prévues à l’annexe II, section V, point 3, du règlement (CE) nº 853/2004 («VSM obtenues avec un procédé n’altérant pas la structure de l’os et dont la teneur en calcium n’est pas significativement supérieure à celle des viandes hachées»). Cette même disposition nationale indique que ces produits doivent provenir de parties anatomiques précédemment découpées manuellement des carcasses de volailles et de lagomorphes, y compris les os, passées par un tamis ou des trous sans les hacher, et doivent présenter une teneur

(1) Dans ses observations sur le projet de rapport, l’ACC française a indiqué que des échanges sont en cours avec les services de la Commission en ce qui concerne la manière de distinguer les couples matières premières/procédés permettant d’obtenir des VSM ou des préparations de viande. Dans l’attente de l’issue de ces échanges, les autorités françaises ont élaboré des règles nationales qui autorisent à définir les produits obtenus par séparation mécanique tout en préservant la structure fibreuse de la viande en tant que préparations de viande.

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en calcium ne dépassant pas 300 ppm. La raison juridique sous-tendant ce classement par l’AC était que les produits obtenus ne pouvaient pas être légalement qualifiés de viandes hachées ni de viandes; toutefois, en cas d’utilisation en tant qu’ingrédient, il est indiqué «viande de...» au lieu de «VSM». De plus, à l’heure actuelle, aucune méthode d’analyse validée n’est disponible pour déterminer si les fibres musculaires ont été considérablement altérées.

70. Les ESA qui produisent et/ou utilisent des VSM sont inspectés selon la fréquence indiquée dans les instructions techniques DGAL/SDSSA/2018-656 et DGAL/SDSSA/2019-707. En 2016, un cas d’étiquetage incorrect de VSM a été porté en justice; l’ACC a informé l’équipe d’audit que la décision de première instance dans cette affaire est toujours pendante.

71. En 2016, le SNE de la DGCCRF a effectué une série de contrôles sur les viandes destinées à des communautés (par exemple, cantines, écoles, etc.) et a constaté que des produits contenant des VSM étaient mal étiquetés, par exemple comme étant des «viandes égrenées».

72. L’ACC a affirmé que certains exploitants produisent, ou ont l’intention de produire, des viandes qui ont été séparées mécaniquement des os charnus, qui subissent ensuite un traitement par saumurage ou cuisson, et ne sont donc pas considérées comme matières premières pour la production de VSM. L’ACC a demandé l’avis des services de la Commission à propos de la définition juridique correcte de ces produits.

73. L’équipe d’audit a visité deux ESA produisant des VSM et un établissement utilisant des VSM pour fabriquer des produits à base de viande traités thermiquement. Tous les établissements présentaient plusieurs manquements concernant la structure et les pratiques en matière d’hygiène, lesquels n’avaient pour la plupart pas été indiqués dans les rapports d’inspection examinés(2). Tant les ESA que les VO n’accordaient pas l’attention nécessaire à ces manquements, mais s’appuyaient sur le traitement thermique final des produits pour garantir leur sécurité. Parmi les manquements relevés, les plus importants étaient les suivants:

l’entreposage de sous-produits animaux dans des contenants non fermés hermétiquement, avec des matières premières présentes dans la même chambre de refroidissement;

le dégel de matières premières congelées dans des caisses empilées, permettant ainsi au sang et à l’eau dégelés de goutter sur les caisses inférieures;

une forte condensation qui goutte directement sur les matières premières exposées et l’utilisation de tuyaux pour laver le matériel et les salles dans lesquelles les matières premières exposées étaient entreposées (de grandes quantités d’eau ont été aperçues dans les caisses);

(2) Dans ses observations sur le projet de rapport, l’ACC française a indiqué que les non-conformités relevées dans les établissements visités avaient été pour la plupart corrigées, ou que des mesures correctives provisoires avaient été mises en place dans l’attente de la réalisation de travaux de maintenance. En outre, le classement des deux établissements au regard des risques a été modifié, de façon à ce qu’ils relèvent d’une catégorie plus élevée afin de tenir compte de l’évaluation actuelle de ces établissements.

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l’apparition de fissures et de dégâts sur des bordures et d’autres structures.

74. Lorsqu’elles étaient portées à l’attention des VO et des ESA, ces constatations ne donnaient pas lieu à des mesures correctives immédiates, telles que le retrait des caisses de matières premières des endroits où de la condensation était présente et gouttait.

75. La recommandation nº 5 du rapport de 2012 [«Les AC devraient veiller à ce que les VSM vendues à d’autres établissements soient accompagnées des informations nécessaires permettant à l’ESA de les utiliser dans des produits et préparations à base de viande, conformément aux exigences prévues à l’annexe III, section V, chapitre III, point 3 e) et point 4 g), du règlement (CE) nº 853/2004»] a été considérée, sur la base d’une évaluation sur documents de la réponse de l’ACC, comme ayant été suivie de manière satisfaisante. Dans un cas rencontré par l’équipe d’audit, le transfert de VSM entre deux établissements adjacents mais distincts appartenant à la même société n’était pas accompagné des informations complètes requises. Les produits finaux fabriqués dans le deuxième établissement étaient toutefois étiquetés correctement de manière à fournir les informations requises au consommateur final.

Conclusions concernant les contrôles des viandes séparées mécaniquement

76. Les dispositions nationales adoptées depuis le précédent audit de la DG Santé et sécurité alimentaire de 2012 ne sont pas encore pleinement alignées sur les exigences de la législation de l’Union européenne.

77. Tous les établissements visités présentaient des manquements pertinents qui n’avaient pas été décelés par les contrôles officiels. Les fonctionnaires rencontrés lors de ces visites étaient réticents à l’idée d’imposer des mesures correctives immédiates aux ESA, entraînant un risque de contamination croisée jusqu’aux produits finaux.

5.6 CONTRÔLES OFFICIELS DES EXPLOITATIONS DE PRODUCTION DE LAIT ET DE COLOSTRUM

5.6.1 Prescriptions sanitaires relatives au lait cru et au colostrum

78. Dans sa décision 2003/467/CE établissant le statut d’officiellement indemnes de tuberculose, de brucellose et de leucose bovine enzootique de certains États membres et régions d’États membres en ce qui concerne les troupeaux bovins, la Commission déclare que la France est officiellement indemne de tuberculose et de brucellose. L’AC surveille ces maladies conformément aux exigences de la directive 64/432/CEE du Conseil. Cinquante-deux départements sont indemnes de tuberculose et de brucellose bovines et ne procèdent donc pas à des contrôles de routine sur les troupeaux, tandis que 44 autres départements font l’objet d’une surveillance renforcée incluant des contrôles de routine réguliers dans les exploitations bovines. Dans les deux cas, la surveillance est complétée par des procédures d’inspection post-mortem menées dans les abattoirs, avec le prélèvement d’échantillons sur les lésions à des fins de mises en culture. En cas d’avortement, des échantillons sont également prélevés au niveau de l’exploitation à des

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fins de mises en culture. L’ACC a affirmé que le lait cru d’animaux en bonne santé issus de troupeaux infectés devait obligatoirement subir un traitement thermique avant d’être transformé.

79. Tous les résultats des contrôles de la santé des animaux sont chargés dans la base de données sur la santé animale de la DGAL, pouvant être consultée par tous les fonctionnaires qui disposent des droits d’accès appropriés.

80. Dans certaines des DD(CS)PP visitées, les informations concernant le statut sanitaire des exploitations (notification des constatations post-mortem ou des résultats douteux/positifs des tests de diagnostic) n’ont pas été échangées au moyen de pratiques vérifiables, telles que des courriers électroniques ou des lettres. Toutefois, l’échange de connaissances à propos de ces constatations a été évalué positivement lors des réunions tenues avec le personnel des deux services (à savoir, la santé publique et la santé animale).

5.6.2 L’hygiène dans les exploitations de production de lait et de colostrum

81. Les AC au niveau local (et l’ACC sur une base annuelle) reçoivent les résultats des analyses de lait cru réalisées par les laboratoires concernant le dénombrement total sur plaque et la teneur en cellules somatiques. Les AC ont affirmé qu’en cas de non-conformités, les exploitations pouvaient être ciblées par une inspection des services responsables de la santé animale des DD(CS)PP. Néanmoins, cela n’avait jamais été le cas dans les services visités; toute exécution forcée est réalisée conformément aux provisions d’arrêtés ministériels spécifiques, dont les exigences sont liées à l’accord interprofessionnel national (voir points 90, 91 et 93). Chaque année, de rares cas de lait cru testé positif aux substances inhibitrices sont notifiés.

82. Un programme d’inspections dans les exploitations laitières est élaboré par la DGAL afin de garantir le respect des dispositions relatives à la contamination croisée: le nombre d’exploitations à visiter est défini au niveau de l’ACC pour chaque année et ventilé au niveau régional entre les DD(CS)PP sous sa responsabilité. Un ensemble de listes de contrôle est utilisé pour couvrir des sujets tels que l’hygiène de la traite, le bien-être animal et l’utilisation correcte des médicaments vétérinaires.

83. Dans les DD(CS)PP visitées, le nombre d’exploitations vérifiées dans le cadre de ce programme s’élevait à quelques douzaines. Des inspections supplémentaires peuvent être requises pour les exploitations dans lesquelles des sujets à réaction positive pour la tuberculose et/ou la brucellose sont observés de manière récurrente. En général, le pourcentage d’exploitations visitées ne dépassait pas 1 à 2 % du nombre total.

84. L’équipe d’audit a visité une exploitation détenant des moutons: les conditions d’hygiène de la salle de traite et les registres des traitements médicaux étaient satisfaisants, et les médicaments vétérinaires étaient accompagnés de l’ordonnance vétérinaire. L’agriculteur utilisait aussi de la streptomycine (antimicrobien), dont la détection n’était pas couverte par le test rapide employé par le centre de collecte de lait (voir point 95 pour plus de détails).

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85. L’équipe d’audit a aussi visité un producteur de fromage agréé qui transformait son propre lait de vache cru, provenant de l’exploitation adjacente. Ses procédures dans le cadre du PMS exigent qu’en cas de résultat concernant la teneur en cellules somatiques excédant les limites réglementaires, les vaches concernées soient traitées ou taries, tout en étant séparées du troupeau. Toutefois, aucune de ces mesures n’a été documentée dans les registres pour plusieurs vaches examinées. Des vaches présentant une teneur élevée en cellules somatiques (parfois supérieure à trois millions de cellules et, dans un cas, supérieure à dix millions), indiquant l’existence d’une mammite grave, avec une diminution de la production de lait d’environ 40 %, n’étaient pas traitées ni séparées du troupeau et présentaient, lors du contrôle suivant dix jours plus tard, une teneur très faible (environ 250 000). Aucune explication n’a été donnée par l’agriculteur ni par l’inspecteur officiel.

86. Dans la même exploitation, l’agriculteur a affirmé que, compte tenu de l’invasion récurrente de campagnols (Arvicola terrestris) dans la région, qui creusent le sol, le foin contient une forte teneur en terre. Ces dernières années, la présence de Listeria monocytogenes dans le lait cru est régulière et est décelée tant dans le lait cru que dans les fromages produits à partir de celui-ci. L’élimination de ces fromages a été ordonnée à plusieurs reprises par l’AC et a été enregistrée par l’ESA.

87. Depuis plusieurs années, un ESA fabriquant des fromages à partir de lait cru procède à des tests de dépistage d’agents pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. et E.coli STEC) dans le lait en vrac dans les camions qui le collectent: en cas de résultat positif, le lait est pasteurisé et utilisé pour la fabrication d’autres produits. Depuis le début de la saison actuelle, le programme de contrôle de cet ESA a été modifié afin que soit désormais testé le lait de chaque agriculteur.

Conclusions concernant les contrôles officiels des exploitations de production de lait et de colostrum

88. Les contrôles officiels des exploitations laitières sur le terrain sont réalisés sur un faible pourcentage d’exploitations et ciblent surtout les exploitations rencontrant des problèmes sanitaires récurrents.

89. L’évaluation sur documents des résultats concernant les critères relatifs au lait cru reste la principale méthode employée pour vérifier la conformité des exploitations de production laitière, et l’exécution forcée des dispositions de l’Union et nationales en cas de non-conformité relève des arrêtés ministériels liés à l’accord interprofessionnel national.

5.6.3 Contrôles du lait cru lors de la collecte

90. Le prix du lait de vache cru est déterminé par l’accord interprofessionnel national, qui définit les paramètres de qualité du lait et est en vigueur pour une durée de trois ans. Il n’existe pas d’accord national similaire pour le lait cru d’autres espèces, dont le commerce est régi par des contrats commerciaux entre les agriculteurs et les laiteries

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(voir point 92). L’accord actuellement en vigueur a été approuvé par l’arrêté du 13 octobre 2016 du ministère de l’agriculture et de l’alimentation.

91. L’accord interprofessionnel national comprend des dispositions relatives à la gestion des non-conformités concernant le dénombrement total sur plaque, la teneur en cellules somatiques et la présence de substances inhibitrices. Alors que la présence de substances inhibitrices rend le lait immédiatement impropre à la consommation humaine, les résultats relatifs au dénombrement total sur plaque et/ou à la teneur en cellules somatiques qui font que la moyenne géométrique dépasse les limites réglementaires («lait hors normes») donnent lieu à un traitement thermique obligatoire du lait ou à des vérifications microbiologiques approfondies sur les produits finaux dans le cas des produits laitiers fabriqués à partir de lait cru [cette dernière option n’est pas conforme aux dispositions de l’annexe VI, point a), du règlement (CE) nº 854/2004]. De plus, si les limites sont dépassées pendant plus de trois mois, des périodes d’interruption de la collecte de lait cru pourraient pénaliser davantage encore l’agriculteur, mais cette mesure est rarement appliquée.

92. Deux accords distincts entre les agriculteurs et le secteur de la transformation du lait portent également sur les paramètres de qualité pour le lait de brebis dans l’aire de production du roquefort (qui couvre six départements) et dans la région du Sud-Ouest.

93. Quinze laboratoires du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL) analysent la composition et la qualité du lait de vache cru pour que les producteurs soient payés en fonction de la qualité de leurs livraisons. Le lait de brebis et de chèvre cru y est également analysé. Les laboratoires sont aussi chargés du contrôle des procédures et dispositifs d’échantillonnage, à des fréquences déterminées. En 2018, les laboratoires ont effectué 7,5 millions d’analyses, dont 1 461 828 analyses relatives au dénombrement total sur plaque, 3 043 820 analyses concernant la teneur en cellules somatiques et 2 865 100 analyses aux fins de la détection de substances inhibitrices.

94. Les mesures de flexibilité prévues par la législation nationale, les instructions de l’ACC et les cahiers des charges des AOP permettent aux ESA qui fabriquent des produits traditionnels de procéder à des tests de dépistage de bactéries à l’aide d’une méthode qui utilise de meilleurs indicateurs d’hygiène ou de sécurité que ceux énumérés dans le règlement (CE) nº 2073/2005. Un ESA visité appliquait des critères pour le lait de vache cru qui incluaient les coliformes (limite de 100/ml) plutôt que le dénombrement total sur plaque.

95. Dans le cas d’une laiterie, le contrôle des substances inhibitrices était partagé: le service responsable de la collecte analysait le lait cru en vue de détecter uniquement les bêta-lactamines et la tétracycline, tandis que la laiterie analysait le lait cru en appliquant une méthode visant à détecter également la streptomycine (un antimicrobien utilisé dans la pratique agricole locale). Toutefois, ce dernier test était effectué sur le lait entreposé dans le silo de réception, contenant le lait en vrac provenant de plusieurs parcours de collecte, avec un effet de dilution évident.

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96. Les rapports d’analyse du lait cru (tant de vache que de brebis et de chèvre) examinés par l’équipe d’audit dans les bureaux des DD(CS)PP et les laiteries font état, pour la très grande majorité, d’excellents résultats.

Conclusions concernant les contrôles du lait cru lors de la collecte

97. Les contrôles de la qualité du lait cru relèvent principalement de l’accord interprofessionnel national et, d’une manière générale, donnent lieu à des résultats conformes.

98. Les contrôles délégués couvrent également les procédures d’échantillonnage à des fréquences déterminées.

5.6.4 Contrôles officiels au niveau des établissements

5.6.4.1 Exigences générales et spécifiques en matière d’hygiène

99. En général, ces exigences étaient remplies dans les laiteries visitées. Toutefois, quelques non-conformités évidentes, telles que la condensation (gouttant sur les produits exposés ou sur le matériel propre prêt à être utilisé pour la production) ou l’entreposage de produits et de matières premières dans des endroits exposés à des risques de contamination croisée, n’étaient pas recensées de manière appropriée et ne faisaient donc pas l’objet d’un suivi.

100. Des preuves d’un suivi adéquat des mesures correctives adoptées en réponse aux constatations formulées par l’AC lors d’inspections précédentes ont été demandées et obtenues par l’équipe d’audit.

5.6.4.2 Systèmes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise

101. Tous les établissements visités avaient mis en place et appliquaient des PMS. La plupart d’entre eux incluaient la réalisation de tests approfondis sur les produits finaux (par exemple dans le cas des fromages fabriqués à partir de lait cru) en vue de détecter l’éventuelle présence de micro-organismes pathogènes (Listeria m., Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques, E.coli STEC et Salmonella spp.) et la mise en œuvre de mesures correctives en cas de résultats positifs. L’examen de certains de ces cas a montré que les mesures prévues avaient été mises en œuvre correctement. Ces mesures allaient du traitement thermique (production de fromage fondu) à l’élimination d’un produit contaminé.

102. Dans la majorité des cas observés, les rapports d’inspection mentionnaient la nécessité d’actualiser ces PMS. Or, le suivi de cette recommandation n’a pas été systématiquement assuré lors de l’inspection suivante, et l’ESA n’avait pas fourni d’actualisation satisfaisante aux yeux du personnel d’inspection. Dans un cas, le PMS couvrait les activités de deux établissements distincts disposant du même numéro d’agrément.

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5.6.4.3 Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

103. Dans les laiteries visitées, les produits finaux faisaient l’objet de tests réguliers en vue de détecter la présence de bactéries pathogènes (Salmonella spp., E.coli STEC et Listeria monocytogenes). La détection de la présence d’une telle bactérie rendait les produits impropres à la consommation humaine. En cas de présence d’E.coli STEC et de Salmonella spp., le produit est destiné à être éliminé. Les produits dans lesquels la présence de Listeria m. est détectée peuvent être envoyés dans un établissement agréé pour y subir un traitement thermique assainissant. Les procédures de l’AC incluent l’envoi du produit à l’usine procédant au traitement thermique, au moyen de la délivrance d’un «laissez-passer sanitaire». Néanmoins, dans la plupart des cas examinés par l’équipe d’audit, la délivrance d’un laissez-passer sanitaire par l’AC n’était pas requise et/ou demandée.

104. Dans un département, les fromages sont généralement envoyés par le producteur de fromage à quelques entrepôts (affineurs) aux fins de leur maturation et de leur affinage; une partie de l’ensemble des fromages peut être vendue aux affineurs, ou le fabricant peut en conserver certains. Le transport vers l’affineur est considéré par la DD(CS)PP locale comme équivalent à la mise sur le marché, avec toutes les conséquences juridiques qui en découlent (par exemple, obligation d’informer immédiatement l’AC de la présence d’agents pathogènes dans les produits).

5.6.4.4 Traçabilité, étiquetage et marquage d’identification

105. La vérification de l’étiquetage, le contrôle du marquage d’identification et la réalisation d’exercices de traçabilité en ce qui concerne les produits finaux font partie des tâches incluses dans les listes de contrôle. Les registres des contrôles officiels faisaient état de résultats satisfaisants pour ce qui est de ces vérifications.

106. L’équipe d’audit a procédé à quelques contrôles de la traçabilité (y compris un rapprochement quantitatif) dans les établissements visités, dans le but de vérifier l’exactitude des contrôles officiels, et les résultats se sont révélés satisfaisants.

Conclusions concernant les contrôles officiels au niveau des laiteries

107. À quelques exceptions près, les contrôles officiels permettent généralement de déceler les non-conformités présentes dans les établissements et d’assurer un suivi adéquat et dans les délais convenus.

108. Le suivi des mesures correctives prises en cas de présence d’agents pathogènes susceptibles de rendre les produits dangereux pour la consommation humaine est de manière générale satisfaisant.

109. La traçabilité et le marquage d’identification font l’objet de contrôles officiels donnant des résultats satisfaisants.

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5.7 PRÉLÈVEMENTS D’ÉCHANTILLONS ET ANALYSES


Articles 11 et 12 du règlement (CE) nº 882/2004; et annexe III, section IX, chapitre I, partie III, du règlement (CE) nº 853/2004.

Constatations

5.7.1 Prélèvement d’échantillons

110. Dans le cadre des procédures de réalisation des contrôles officiels, le personnel de l’AC est tenu de prélever des échantillons officiels sur les produits finaux fabriqués par les ESA afin de vérifier le respect des exigences réglementaires. L’échantillonnage peut inclure des chiffonnettes de prélèvement dans l’environnement. Le choix du nombre d’échantillons, du type de produits à contrôler et des zones où ont lieu les prélèvements est laissé à l’appréciation professionnelle du personnel.

111. Les plans de contrôle ciblés annuels de la DGAL (au niveau des établissements de production) et/ou de la DGCCRF (principalement au niveau du commerce de détail) incluent le prélèvement d’échantillons sur les produits compris dans le plan.

112. Dans le cadre des contrôles officiels renforcés dans l’établissement dans lequel la salmonellose était apparue, les services officiels de la DD(CS)PP ont élaboré et appliqué un vaste plan d’échantillonnage officiel dans toutes les zones des locaux remis à neuf, sur les matières premières et sur les produits intermédiaires et finaux. Une attention particulière a été accordée aux zones tampon entre les zones à risque élevé, moyen et faible, au personnel et au matériel utilisé pour déplacer les matières. La plupart des zones dans lesquelles les prélèvements d’échantillons ont eu lieu ont aussi fait l’objet d’un échantillonnage par le personnel de l’ESA, de sorte que l’AC a aussi pu évaluer la fiabilité de l’échantillonnage et des analyses effectués par l’ESA.

113. Dans les autres établissements, ne faisant pas l’objet de «contrôles renforcés», l’échantillonnage officiel n’est pas habituellement utilisé pour vérifier la fiabilité des procédures d’échantillonnage des ESA, ni pour vérifier la performance des laboratoires, par exemple au moyen d’un «prélèvement parallèle». Toutefois, en cas de résultats positifs, la prise de mesures correctives par les ESA et leur suivi sont requis et documentés.

5.7.2 Laboratoires

114. Les échantillons officiels sont analysés dans les laboratoires officiels dans le cadre des réseaux de la DGAL et de la DGCCRF. Aucun de ces laboratoires n’a été visité lors de cet audit.

115. Pour certaines analyses, les deux AC peuvent faire appel à des laboratoires privés qui sont accrédités selon la norme ISO 17025.

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5.7.3 Méthodes d’analyse

116. Tous les rapports d’analyse examinés par l’équipe d’audit relevaient du champ d’application de l’accréditation du laboratoire. Certaines méthodes n’étaient pas les méthodes de référence, mais d’autres méthodes validées par l’Association française de normalisation (AFNOR) par rapport aux méthodes de référence conformément à des protocoles validés au niveau international. Ces méthodes étaient incluses dans la liste officielle des méthodes validées disponible sur le site web de l’AFNOR.

Conclusions concernant les prélèvements d’échantillons et les analyses officiels

117. Les prélèvements d’échantillons officiels font partie des activités de contrôle habituelles, et les fonctionnaires assurent un suivi adéquat lorsque des résultats défavorables sont documentés.

118. Dans des cas particuliers, lorsque des contrôles officiels renforcés sont requis, les résultats d’analyse des échantillons officiels donnent également une indication de la fiabilité des procédures appliquées par les ESA.

5.8 SYSTÈME D’ALERTE RAPIDE POUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES ET LES ALIMENTS POUR ANIMAUX


Article 50 du règlement (CE) nº 178/2002 et règlement (UE) nº 16/2011.

Constatations

119. Un guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire entre les ESA et les AC a été révisé en juillet 2009; une nouvelle révision/actualisation est en cours, mais aucun délai n’a été fixé pour son achèvement.

120. De plus, comme mentionné au point 18, un protocole de coordination entre les trois AC est applicable; il désigne l’ACC agissant en tant que chef de file sur la base du produit concerné par l’alerte. Alors que les maladies causées par des denrées alimentaires d’origine animale relèvent généralement de la compétence première de la DGAL, l’enquête sur les maladies dont les vecteurs ont été identifiés comme étant des aliments pour bébés et des préparations pour nourrissons relève de la responsabilité de la DGCCRF.

121. Au total, 150 alertes RASFF concernant des produits laitiers ont été notifiées pour la France depuis 2014. Les détails sont présentés dans le tableau ci-dessous (* jusqu’au 11 novembre 2019):

Salmonella spp. Listeria m. E.coli

STEC

Corps étrangers/hygiène

bactériesTotal

2014 5 9 10 0 24

26

2015 6 17 7 31

2016 3 9 7 1 20

2017 6 8 5 1 20

2018 4 10 9 4 27

2019* 4 13 9 2 28

122. En outre, quelques centaines d’alertes concernant la présence d’agents pathogènes dans des produits laitiers vendus localement par des petits producteurs sont notifiées à la DGAL chaque année. L’équipe d’audit a reçu des preuves documentées des mesures prises par les AC dans quelques cas qui ont été sélectionnés de manière aléatoire lors des visites dans les bureaux des DD(CS)PP.

123. L’équipe d’audit a assuré le suivi de la notification du RASFF concernant la présence de salmonelles dans du fromage fabriqué à partir de lait cru. Les mesures prises par l’ESA, en coordination avec l’AC locale, comprenaient le rappel du produit et son réacheminement afin de le soumettre à un traitement thermique (production de fromage fondu). Par ailleurs, l’ESA avait appliqué un programme d’échantillonnage pour vérifier l’absence d’agents pathogènes dans le lait cru et réacheminé le lait concerné pour lui faire subir un traitement thermique et le destiner à la production d’autres produits.

124. De plus, l’équipe d’audit a spécifiquement assuré le suivi de la notification liée à la présence de Salmonella Agona dans des préparations pour nourrissons en 2017 (foyer de salmonelles), qui a concerné plus de 3 300 lots, plus de 11 000 tonnes et un total de 12 millions d’unités de produits distribuées dans 86 pays, 40 nourrissons ayant présenté des signes cliniques de salmonellose. Les mesures prises par les AC (y compris la DGAL et la DGCCRF au niveau central) comprenaient la suspension de l’activité, l’exécution forcée de la rénovation des structures et de la nouvelle configuration des locaux, ainsi qu’un échantillonnage et des analyses intensifs des matières premières, des produits et de l’environnement (sous la responsabilité tant de l’ESA que des AC), le tout accompagné d’une production limitée jusqu’à ce que la pleine production soit à nouveau autorisée.

125. Toujours concernant le même foyer, les AC ont entrepris de superviser un rappel massif de produits à l’échelle nationale auprès des points de vente au détail, des hôpitaux, des cliniques, des pharmacies, etc. Un arrêté ministériel a été adopté pour dresser une liste de lots plus longue que celle initialement communiquée par l’ESA. Au terme du rappel, les ACC ont été informées que plus de 2 000 unités de produits n’avaient pas été rappelées et étaient toujours dans les rayons, accessibles aux consommateurs. Des enquêtes ont été menées, lesquelles ont permis de déceler des pratiques incorrectes (par exemple, des produits non identifiés comme ayant été rappelés, du personnel non informé, etc.) dans les locaux de l’ESA: quelque 50 procédures administratives ont été lancées par les AC en réponse à ces pratiques incorrectes.

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126. Le rappel des lots concernés dans les pays tiers a pris plus de temps: l’équipe d’audit a été informée que le dernier conteneur a été renvoyé en France peu avant le début de cet audit.

127. L’activité des locaux de production concernés a été suspendue à l’initiative du représentant du gouvernement au niveau départemental (le préfet) (voir point 38) et des conditions de production strictes ont été mises en place avant la reprise des activités. La configuration des locaux a été complètement modifiée, un vaste plan d’échantillonnage (plus de 4 000 échantillons/mois) a été élaboré et mis en œuvre, parallèlement à un plan d’échantillonnage officiel renforcé, et une communication mensuelle obligatoire à l’AC de tous les résultats d’analyse a également été instaurée.

Conclusions concernant le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux

128. Des procédures sont en place pour garantir que les notifications du RASFF font l’objet d’une enquête et d’un suivi; en outre, de nombreuses notifications «nationales» de la présence d’agents pathogènes dans des produits laitiers sont communiquées aux AC. En général, les deux font l’objet d’un bon suivi et sont documentées.

129. Des procédures et mesures plus strictes ont été mises en œuvre au moment de l’apparition de salmonelles dans des préparations pour nourrissons, et l’ESA n’a pu reprendre la production qu’après l’application complète des mesures correctives convenues et supervisées par les AC à tous les niveaux.

130. Quelques inexactitudes dans le rappel des produits concernés auprès des détaillants ont indiqué des faiblesses dans les procédures de rappel et de retrait de l’ESA et font l’objet de mesures administratives prises par les AC.

5.9 SUIVI

131. Le tableau ci-après résume le suivi donné aux recommandations pertinentes formulées dans le rapport DG(SANCO)/2012-6434 MR Final. (Note finale: l’AC a apporté des réponses adéquates aux recommandations nº 1, nº 2 et nº 5. Toutefois, les réponses apportées aux recommandations nº 3, nº 4 et nº 6 ne peuvent être considérées comme étant satisfaisantes. Un suivi de toutes les recommandations est toujours requis.)

Nº Recommandation précédente Évaluation

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3 Les AC devraient veiller à ce que les exigences de l’UE concernant la production et l’utilisation de chaque type de VSM soient respectées [annexe III, section V, chapitre III, points 3 et 4, du règlement (CE) nº 853/2004].

Recommandation non suivie.

Voir constatations, points 69, 73 et 74.

Voir recommandation nº 3 du présent rapport d’audit.

4 Les AC devraient veiller à ce que les non-conformités constatées au cours des contrôles officiels fassent l’objet d’un suivi et que des mesures coercitives efficaces soient prises [articles 54 et 55 du règlement (CE) nº 882/2004].

Nouvelle législation applicable: article 138 du règlement (UE) 2017/625.

Recommandation non suivie.

Voir constatations, points 73 et 74.

Voir recommandation nº 2 du présent rapport d’audit.

6 Les AC devraient veiller à ce que les produits destinés au consommateur final soient étiquetés conformément aux exigences prévues dans la directive 2000/13/CE et à l’annexe III, section VI, point 2, du règlement (CE) nº 853/2004.

Recommandation suivie.

Voir constatation, point 75.

6 CONCLUSIONS GÉNÉRALES

Les AC responsables de la sécurité alimentaire disposent de compétences claires et sont réparties de manière efficace sur tout le territoire national, et des flux de communication sont établis au sein des AC concernées et entre elles. Le réseau de personnes ressources soutient efficacement les AC et les ESA en leur prodiguant des formations et conseils professionnels.

Le cadre législatif national et les instructions relatives à sa mise en œuvre permettent d’apporter des bases juridiques appropriées pour la réalisation des contrôles officiels, même si certains éléments des dispositions nationales ayant trait à la production et à la dénomination des VSM diffèrent des exigences prévues par la réglementation de l’Union européenne.

Une procédure claire d’agrément et d’enregistrement des ESA est disponible pour tous les fonctionnaires concernés, mais elle n’est pas suivie. Cinq des neuf établissements visités

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n’avaient pas été agréés conformément aux dispositions de l’Union.

Les contrôles officiels sont planifiés sur la base du classement au regard des risques, qui ne reflète pas toujours la situation réelle des établissements et la performance des ESA. En conséquence, la fréquence des contrôles et du suivi des non-conformités détectées précédemment peut ne pas être appropriée.

Tous les établissements visités qui produisent des VSM présentaient d’importants manquements qui n’avaient pas été recensés ou fait l’objet d'un suivi approprié lors des contrôles officiels. Les fonctionnaires rencontrés lors de ces visites étaient réticents à imposer des mesures correctives immédiates aux ESA.

Dans le secteur laitier, les contrôles officiels dans les exploitations sont réalisés sur un pourcentage réduit d’exploitations, tandis que l’évaluation sur documents des résultats concernant les critères applicables au lait cru reste la principale méthode pour vérifier le respect des exigences en matière d’hygiène. La mise en œuvre d’un système robuste et fiable de contrôle des critères relatifs au lait cru a été déléguée à l’accord interprofessionnel national, ainsi que la responsabilité en matière d’exécution forcée en cas de non-conformités.

À quelques exceptions près, les contrôles officiels permettent généralement de déceler les non-conformités présentes dans les laiteries (y compris les cas de présence d’agents pathogènes susceptibles de rendre les produits dangereux pour la consommation humaine) et d’assurer un suivi adéquat et dans les délais convenus.

Des procédures sont en place pour garantir que les notifications du RASFF font l’objet d’une enquête et d’un suivi; en outre, de nombreuses notifications «nationales» de la présence d’agents pathogènes dans des produits laitiers sont communiquées aux AC. En général, les deux font l’objet d’un bon suivi et sont documentées.

Des procédures et mesures plus strictes ont été mises en œuvre au moment de l’apparition de salmonelles dans des préparations pour nourrissons, et la production n’a pu reprendre qu’après l’application complète des mesures correctives convenues et supervisées par les AC à tous les niveaux. Quelques inexactitudes dans le rappel des produits concernés indiquent qu’il existe des faiblesses dans les procédures de rappel et de retrait et font actuellement l’objet de mesures administratives prises par les autorités compétentes.

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7 RÉUNION DE CLÔTURE

Une réunion de clôture s’est tenue le 13 décembre 2019 avec les ACC à Paris. Lors de cette réunion, l’équipe d’audit a présenté les constatations et les conclusions préliminaires de l’audit, et les ACC ont accepté les constatations et les conclusions présentées et ont fourni quelques informations supplémentaires.

8 RECOMMANDATIONS

Nº Recommandation

1. L’autorité compétente devrait veiller à ce que les critères applicables à l’évaluation des risques des établissements de production de denrées alimentaires, telle que requise par l’article 3 du règlement (CE) nº 882/2004 [depuis le 14 décembre 2019, l’article 9 du règlement (UE) 2017/625] et sur la base de laquelle la fréquence d’inspection d’un établissement est déterminée, soient fiables et reflètent correctement les conditions réelles des établissements de production de denrées alimentaires inspectés, en:

envisageant l’introduction dans la formule d’un «facteur de correction» pour tenir compte des non-conformités particulières recensées lors des inspections précédentes;

s’assurant que les vétérinaires officiels évaluent correctement les éventuelles non-conformités et les classent en fonction de leur pertinence et de leur gravité.

Recommandation fondée sur la conclusion nº 65.

Constatations connexes nos 43 et 60.

2. L’autorité compétente devrait veiller à ce que les contrôles officiels recensent les non-conformités pertinentes et que les plans d’action présentés par les exploitants du secteur alimentaire pour corriger les éventuelles non-conformités soient évalués et vérifiés dans les délais prévus, comme l’exige l’article 54 du règlement (CE) nº 882/2004 [depuis le 14 décembre 2019, l’article 138 du règlement (UE) 2017/625].

Recommandation fondée sur les conclusions nos 65 et 77.

Constatations connexes nos 5, 50, 51, 59, 63, 64, 73,74, 99 et 102.

3. L’autorité compétente devrait veiller à ce que la définition et la production des viandes séparées mécaniquement soient alignées sur celles énoncées à l’annexe III, section V, du règlement (CE) nº 853/2004.


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Nº Recommandation

Constatations connexes nos 69, 72, 73, 74 et 75.

4. L’autorité compétente devrait veiller à ce que les agréments des établissements de production de denrées alimentaires soient actualisés et reflétés dans les listes mises à la disposition du public par l’ACC, ainsi que l’exige l’article 31, paragraphe 2, du règlement (CE) nº 882/2004 [depuis le 14 décembre 2019, l’article 10, paragraphe 2, l’article 138, paragraphe 2, point j), et l’article 148 du règlement (UE) 2017/625 et l’article 45 du règlement d’exécution (UE) 2019/1715 de la Commission].


Constatations connexes nos 35, 37 et 39.

5. L’autorité compétente devrait veiller à ce qu’un système de surveillance de la performance des fonctionnaires qui procèdent aux contrôles officiels soit établi, comme l’exige l’article 12, paragraphe 2, du règlement (UE) 2017/625.

Recommandation fondée sur la conclusion nº 32.

Constatations connexes nos 27 et 29.

La réponse de l’autorité compétente à ces recommandations peut être consultée à l’adresse suivante:

http://ec.europa.eu/food/audits-analysis/rep_details_en.cfm?rep_inspection_ref=2019-6668

http://ec.europa.eu/food/audits-analysis/rep_details_en.cfm?rep_inspection_ref=2019-6668

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ANNEXE 1 – RÉFÉRENCES JURIDIQUES

Référence juridique

Journal officiel Intitulé

Règlement (UE) 2017/625

JO L 95 du 7.4.2017, p. 1

Règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques, modifiant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) nº 999/2001, (CE) nº 396/2005, (CE) nº 1069/2009, (CE) nº 1107/2009, (UE) nº 1151/2012, (UE) nº 652/2014, (UE) 2016/429 et (UE) 2016/2031, les règlements du Conseil (CE) nº 1/2005 et (CE) nº 1099/2009 ainsi que les directives du Conseil 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE et 2008/120/CE, et abrogeant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) nº 854/2004 et (CE) nº 882/2004, les directives du Conseil 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE et 97/78/CE ainsi que la décision 92/438/CEE du Conseil (règlement sur les contrôles officiels) Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE

Règlement (CE) nº 852/2004

JO L 139 du 30.4.2004, p. 1, rectificatif publié au JO L 226 du 25.6.2004, p. 3

Règlement (CE) nº 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires


JO L 139 du 30.4.2004, p. 55, rectificatif publié au JO L 226 du 25.6.2004, p. 22

Règlement (CE) nº 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale


JO L 338 du 22.12.2005, p. 1

Règlement (CE) nº 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

33

Règlement (UE) nº 1169/2011

JO L 304 du 22.11.2011, p. 18

Règlement (UE) nº 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) nº 1924/2006 et (CE) nº 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) nº 608/2004 de la Commission

Directive 98/83/CE JO L 330 du 5.12.1998, p. 32

Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine


JO L 338 du 22.12.2005, p. 27

Règlement (CE) nº 2074/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 établissant les mesures d’application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) nº 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à l’organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) nº 854/2004 du Parlement européen et du Conseil et (CE) nº 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE) nº 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) nº 853/2004 et (CE) nº 854/2004

Directive 64/432/CEE

JO 121 du 29.7.1964, p. 1977

Directive 64/432/CEE du Conseil du 26 juin 1964 relative à des problèmes de police sanitaire en matière d’échanges intracommunautaires d’animaux des espèces bovine et porcine

34


JO L 31 du 1.2.2002, p. 1

Règlement (CE) nº 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Règlement (UE) nº 16/2011

JO L 6 du 11.1.2011, p. 7

Règlement (UE) nº 16/2011 de la Commission du 10 janvier 2011 portant modalités d’application relatives au système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux

Règlement (UE) 2019/627

JO L 131 du 17.5.2019, p. 51

Règlement d’exécution (UE) 2019/627 de la Commission du 15 mars 2019 établissant des modalités uniformes pour la réalisation des contrôles officiels en ce qui concerne les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine conformément au règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil et modifiant le règlement (CE) nº 2074/2005 de la Commission en ce qui concerne les contrôles officiels

Documents

DG(SANTÉ) 2019-6668 RAPPORT FINAL D’UN AUDIT …