Prof. Dr. Irmhild Kettschau Institut für Berufliche Lehrerbildung | Fachhochschule Münster | Leonardo-Campus 7, 48149 Münster |

Die Umsetzung von Bildung für nachhaltige

Entwicklung in Bildungs- und Lehrplänen

für das Berufskolleg

am Beispiel...

Forum Berufliche Bildung für nachhaltige Entwicklung NRW

Düsseldorf, 4. November 2014

„Nachhaltigkeitsorientiertes

Rahmencurriculum fur die

Ernährungs- und

Hauswirtschaftsberufe“

Modellversuch im Rahmen des

Förderschwerpunktes des

Bundesinstituts für Berufliche Bildung

(BIBB) zur BBnE (2010-2013)

AGENDA

1. Ziele, Konzept und Methoden

2. Ernährung am Beispiel

Gemeinschaftsverpflegung (GV)

3. Ergebnisse – fachlicher und

pädagogischer Focus

4. Ausblick: Wege zur Umsetzung einer

BBNE

ZIELE DES MODELLVERSUCHS

• Entwicklung und Erprobung eines Rahmencurriculums

zur BBNE für die Berufliche Fachrichtung Ernährung

und Hauswirtschaft Untersuchung Arbeits- und Geschäftsprozesse

Analyse fachlich-inhaltlicher Anforderungen /Kompetenzen

Aufzeigen von Verankerungspunkten in Ordnungsmitteln

Erprobung des Curriculums in Schule, Betrieb, Hochschule

• Entwicklung und Erprobung beispielhafter Lern- und

Ausbildungssituationen

• Vielfältiger Praxistransfer

HERAUSFORDERUNGEN

• Breites, sehr heterogenes Berufsfeld (ca. 30 Berufe von

Handwerk bis Dienstleistungen)

• Vielstimmige Interessen in den relevanten Berufen => kein

Konsens hinsichtlich BBnE-Konzept und Neuordnung

• Divergente, widersprüchliche Kundeninteressen (z.B.

Qualität vs. Preis) und unterschiedliche Marktbedingungen

• Zustimmung zu BBnE-Themen in der Praxis – vielseitige

Umsetzung wechselnder Einzelaspekte => nicht als

systematisches Konzept

METHODEN

Untersuchung der

Arbeitsprozesse

• Inhaltsanalysen der

Ordnungsmittel

• Expertenpanels

• Einzelinterviews mit

Expert_innen

• Betriebliche Studien

• Externe Gutachten

Kompetenzmodellierung

• Integrierendes

Nachhaltigkeitsdreieck

• Anschluss an bestehende

Modelle

Gestaltungskompetenz

„Berufliche

Handlungskompetenz“

Novizen- /

Expertenschema

Innovativ => Berufsübergreifende und Berufsspezifische Sicht wird kombiniert

7

Urproduktion

Be-/Verarbeitung

Transport und Lagerung

Handel

Zubereitung / Darbietung

Entsorgung

Vielzahl und Vielfalt an

Berufen:

Nahrungsmittelhandwerk

Lebensmittelindustrie

Handel

Gastronomie /

Gemeinschaftsverpflegung

Hauswirtschaft

Wertschöpfungskette Ernährung

© IBL FH Münster

8

Urproduktion

Be-/Verarbeitung

Transport und Lagerung

Handel

Zubereitung / Darbietung

Entsorgung

Auswahl an Berufen:

Hauswirtschafter_in

Restaurantfachfrau / - mann

Systemgastronom_in

Koch / Köchin

Verpflegungsleistungen => Relevante Berufe

© IBL FH Münster

DIE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

Business

Care

Education

• Kantinen

• Betriebsrestaurants

• Kinder- und Seniorenheime

• Krankenhäuser

• Kur-/Erholungseinrichtungen

• Behinderteneinrichtungen

• Justizvollzugsanstalten

• Bundeswehr

• Mahlzeitenbringdienste

• Schulen

• Kinderbetreuungseinrichtungen

• Hochschulen (Mensen)

• Jugendherbergen/Schullandheime

• Fort-/Weiterbildungsstätten

© R

ain

er

Stu

rm | P

IXE

LIO

htt

p:/

/ww

w.p

ixe

lio.d

e

Quelle: eigene Darstellung nach Paulus, K. / Dossinger, M. (1988): Außer-Haus-Verpflegung. In: DGE (Hrsg.): Ernährungsbericht 1988. Frankfurt a.M., S. 229-257.

© IBL FH Münster

Arbeitsprozesse in der Gemeinschaftsverpflegung

Berufsübergreifendes Handlungssystem (Ausschnitt)

Lebensmittel

Personal

Energie, Wasser,

Ausstattung

Gäste

Verpflegungssystem

Energieverbrauch

Kosten-/Nutzen

Convenience-Produkte

(Verarbeitungsgrade und

Mengen)

Wasserverbrauch

Zielgruppen

orientierte

Kostformen

Lebensmittel-

zusatzstoffe im

Speisenangebot

Arbeitsschutz (Anzahl Arbeitsunfälle)

Kunden-

kommunikation

Anteil biologischer

Lebensmittel

Ergonomie am

Arbeitsplatz

Abfallmenge

Kundenservice

Beschaffungsquoten für

saisonale und regionale

Lebensmittel

Nachhaltigkeit im

Leitbild

Reinigungsmittel

und -techniken

Atmosphäre am

Verzehrsort

FORSCHUNGSPROZESS

• Strukturierte Analyse der acht Arbeitsprozesse der GV

• Verankerung in den Ordnungsmitteln (berufsspezifisch)

• Aufzeigen der Nachhaltigkeitsanforderungen

(berufsübergreifend)

• Ableiten von Kompetenzdimensionen

• Lernsituationen mit Handlungsprodukten,

Methodenanregungen und Erarbeitungsaufgaben

Integrierendes Nachhaltigkeits-dreieck

sektorspezifische Nachhaltigkeitskriterien

Prozessschritte/ Handlungsfelder

Anforderungen/Kompetenzen

KOMPETENZMODELLIERUNG

Performanzfelder definieren (berufsspezifisch,

berufsübergreifend)

Anschlussfähigkeit an gängige Kompetenzmodelle:

o Modell der ‚Beruflichen Handlungskompetenz‘

o Systematik des Europäischen und Deutschen Qualifikationsrahmens

o Novizen-Expertenschema

o Konzept der ‚Gestaltungskompetenz‘

Leitideen zur BNE

o Politisch-moralische Idee der Gerechtigkeit

o Nachhaltigkeitsspezifische Anforderungen wie Vernetzung,

Interdisziplinarität, Interdependenzen

• über fachliches Wissen und Können zu berufsbezogenen und berufsübergreifenden Nachhaltigkeitsfragen verfügen (z. B. Lebensmittelqualität und -deklaration)

• Erkennen von nachhaltigkeitsrelevanten System- und Prozesszusammenhängen (z. B. Problematik Fleischverzehr)

Fachkompetenz

• Methoden mit Nachhaltigkeitsrelevanz (z. B. Zubereitungstechniken) sicher anwenden

• Arbeitsprozesse unter Nachhaltigkeitszielen strukturieren (z. B. "job enrichment"), Lösungsstrategien nachhaltigkeitsorientiert anwenden (z. B. Abfallvermeidung)

Methoden-kompetenz

• nachhaltigkeitsorientierte Kundenkommunikation, -beratung, Konsensfindung bzw. Interessenausgleich (z. B. Umstellungen im Speisenangebot)

• nachhaltigkeitsorientierte Teamarbeit, Arbeitsabläufe für sich und andere nachhaltig gestalten (z. B. Integration von Hilfskräften in das Team)

Sozialkompetenz

• nachhaltigkeitsbezogene Werteorientierung im praktischen Handeln umsetzen (z. B. Vermeidung von Lebensmittelverlusten)

• Motivation und Verantwortung für sich und andere entwickeln

Personal-kompetenz

BBNE verankern

strukturell

Novelle Ausbildungsordnung

Zusatzqualifikation gem. § 5, Abs. 2, Ziffer 5

BBIG

Wahlqualifikation

Neuer Rahmenlehrplan

curricular

Integrativ in bestehende

Ordnungsmittel

in Prüfungen

Kammer zertifizierte Zusatzqualifikation

(Bsp. „Fachkraft im Naturkosthandel“, IHK

Darmstadt)

Und als Ausblick etwas zum Lesen…

Verlag Handwerk und Technik, Dezember 2013

€ 20,00