Diplomarbeit - Schlossberginstitut · 2018. 5. 12. · Perlmutter) oder „Wie der Weizen uns vergiftet“ (Julien Venesson). Im Kapitel 2 – „Krankheitsbilder im Rahmen einer

Diplomarbeitzur diplomierten Ernährungsberaterin nach der

Traditionellen Chinesischen Ernährungslehre

2016

Zöliakie und Glutensensitivität

Diagnose und Therapie aus westlicher Sicht ergänzt mit

Ernährungsempfehlungen aus der Traditionellen Chinesischen Medizin.

Mag. pharm. Martina Krammer

Betreuerin: Joe-Petra Gabauer

© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016

Inhaltsverzeichnis

1.Einleitung.............................................................................................................................4

2.Weizen ...............................................................................................................................6

2.1.Vom Urkorn zum Industrieweizen ...............................................................................6

2.2.Gluten..........................................................................................................................8

2.3.Weizen in der TCM .....................................................................................................9

3.Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit aus Sicht der westlichen

Medizin.................................................................................................................................11

3.1.Weizenallergie............................................................................................................11

3.2.Zöliakie.......................................................................................................................11

3.2.1.Pathomechanismus............................................................................................11

3.2.2.Klassifikation nach Marsh...................................................................................13

3.2.3.Symptomatik.......................................................................................................13

1.Klassische (typische) Zöliakie..............................................................................14

2.Atypische Zöliakie................................................................................................14

3.Silente Zöliakie.....................................................................................................14

4.Latente Zöliakie....................................................................................................14

5.Potenzielle Zöliakie..............................................................................................15

6.Transiente Zöliakie...............................................................................................15

7.Refraktäre Zöliakie...............................................................................................15

3.2.4.Diagnostik...........................................................................................................15

1.Serologisch...........................................................................................................16

2.Histologisch..........................................................................................................17

3.3.Glutensensitivität.......................................................................................................17

4.Glutenunverträglichkeit aus Sicht der TCM......................................................................19

5.Therapie............................................................................................................................22

5.1.Glutenfreie Diät..........................................................................................................22

5.2.Glutenfrei(e) Leben(smittel).......................................................................................23

5.2.1.Pseudogetreide..................................................................................................25

1.Quinoa – Chenopodium quinoa...........................................................................25

2.Amaranth - Amaranthus.......................................................................................26

3.Buchweizen – Fagopyrum esculentum ...............................................................27

5.2.2.Glutenfreies Getreide aus der Familie der Süßgräser.......................................28

1.Reis – Oryza Sativa.............................................................................................28

2.Rispen- oder Goldhirse - Panicum miliaceum...................................................29

3.Mais – Zea mays..................................................................................................30

5.2.3.Hülsenfrüchte und daraus gewonnene Mehle für die glutenfreie Ernährung . . .31

1.Sojamehl – Glycine max......................................................................................31

© Mag. pharm. Martina Krammer, 2016 Seite 2

2.Süßlupinenmehl – „Soja des Nordens“................................................................32

3.Kichererbsenmehl – Cicer arietinum ...................................................................33

4.Guarkernmehl – Guaran .....................................................................................33

5.Johannisbrotkernmehl – Carobpulver..................................................................33

5.2.4.Glutenfreie Alternativen aus der Heimat............................................................34

1.Kastanienmehl......................................................................................................34

2.Hanfmehl .............................................................................................................34

3.Hagebuttenpulver.................................................................................................35

5.3.Ernährungsempfehlungen aus Sicht der TCM..........................................................36

6.Conclusio..........................................................................................................................45

Quellennachweis..................................................................................................................46


1. Einleitung

In dieser Arbeit möchte ich einen Überblick über die zwei am häufigsten auftretenden

Erkrankungen im Zusammenhang mit Weizenkonsum geben. Zöliakie und Gluten-

sensitivität.

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Nahrungsmittelunverträglichkeit mit

schwerwiegenden Folgen für den Körper, wenn diese unbehandelt bleibt. Im Rahmen

dieser Arbeit gebe ich einen Überblick über das Krankheitsbild der Zöliakie, deren

Diagnose und Therapie nach westlichen medizinischen Gesichtspunkten, und mit welchen

Ernährungsmaßnahmen aus dem Bereich der Traditionellen Chinesischen Medizin die

Therapie begleitet werden kann.

Im Gegensatz zur Zöliakie, deren Krankheitsbild bereits in der Antike beschrieben wurde,

ist das Krankheitsbild der Glutensensitivität erst in den letzten Jahrzehnten aufgetreten,

und immer mehr Menschen sind in der heutigen Zeit davon betroffen. Gerade die

Diagnoseschwierigkeit der Glutensensitivität sorgt dafür, dass immer wieder diskutiert und

bezweifelt wird, ob es sich wirklich um ein eigenständiges Krankheitsbild handelt. Die

Symptome dieser Erkrankung reichen von Bauchschmerzen, Durchfall, Verstopfung,

Blähungen und Kopfschmerzen bis zu Erkrankungen aus dem psychischen und

neurologischen Bereich, wie Depressionen. Aber auch Erkrankungen ohne Beteiligung der

Verdauungsorgane, nur immunologisch vermittelte – wie Allergien und

Autoimmunerkrankungen – werden im Zusammenhang mit Gluten als Auslöser diskutiert.

Es gibt derzeit auch einige Bücher, die sich speziell mit der Auswirkung von Gluten bzw.

Gluten aus Weizen auf unseren Organismus beschäftigen. Die Inhalte aus den Büchern

von Dr. med. Williams Davis („Weizenwampe“), von Ulli Zika und Johanna Sillipp („Droge

Zucker & Weizen“), von Dr. David Perlmutter („Dumm wie Brot“) und Julien Venesson

(„Wie der Weizen uns vergiftet“) sind zum Teil in diese Arbeit eingeflossen. Die

Gemeinsamkeit all dieser Lektüren ist, dass Weizen bzw. das in ihm enthaltene

Klebereiweiß Gluten, Auslöser für sehr viele Krankheitsbilder und Beschwerden der

heutigen Zeit sind. Von Diabetes, Reizdarmsyndrom und Depression bis hin zu Auto-

immunerkrankungen und Allergien.

Meiner Meinung nach ist es zu einfach, nur einen bestimmten Stoff oder Bestandteil der

Nahrung verantwortlich für all die körperlichen Beschwerden der heutigen modernen Zeit

zu machen. Die Autoren in diesen Büchern bringen natürlich auch Studien, mit denen sie

ihre Theorien untermauern möchten, und zeigen in diesen auf, wie schnell sich

Krankheitsbilder von Patienten unter Glutenkarenz verbessern bzw. diese innerhalb sehr

kurzer Zeit wieder ganz gesund sind. Dabei wird aber vergessen, dass sich viele dieser

Menschen bis zum Zeitpunkt dieser Glutenkarenz hauptsächlich von Weizenprodukten

und Fertigprodukten, in denen nicht nur Weizen, sondern auch viele bedenkliche

Zusatzstoffe und Zucker enthalten sind – und damit zusammengefasst ausgedrückt –


„ungesund“ ernährt haben, also zu viel Zucker, Weizen, Qi-arme Fertiggerichte und meist

auch zu große Mengen gegessen haben. Und vor allem wurde der moderne,

hochgezüchtete Weizen, auf dessen Entwicklungsgeschichte im ersten Kapitel

eingegangen wird, und Produkte daraus konsumiert.

Dass dann nach einer Ernährungsumstellung auf weizen- bzw. glutenfreie Kost eine

Verbesserung des körperlichen Befindens eintritt, ist somit vorhersehbar. Der Speiseplan

wird viel abwechslungsreicher, wie man auch dem Kapitel „Glutenfrei(e) Leben(smittel)“

entnehmen kann, und die Patienten essen automatisch viel mehr Gemüse, Lebensmittel

aus der Gruppe der Hülsenfrüchte – und vor allem das wichtigste, sie essen natürliche,

unverarbeitete Lebensmittel, die sie selbst zubereitet haben. Das ist eine große, riesige

Veränderung der Ernährungssituation im Vergleich zur Ausgangssituation und nicht nur

einfach das „Weglassen“ eines kleinen Bestandteiles der Nahrung – des Gluten.

Das Essen hat viel mehr Qi, keine Zusatzstoffe, keinen versteckten Zucker und es kann so

unserem Körper genau das zuführen, was er braucht. Vorausgesetzt, man kocht wirklich

selbst mit natürlichen, biologischen, industriell nicht verarbeiteten Lebensmittel.

Die Auswahl der glutenfreien Lebensmittel, vor allem auch glutenfreien Getreidesorten ist

sehr groß, sie reicht von Pseudogetreiden wie Quinoa über den gut bekannten Reis bis hin

zu den Hülsenfrüchten und den fast in Vergessenheit geratenen Vertretern wie Kastanien

oder Hanf. Leider wächst die Produktpalette für glutenfreie Fertignahrungsmittel und

Fertiggerichte im Supermarkt enorm schnell. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich hier

auch allemal. Weizen wird hier sehr oft mit Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke ausgetauscht

– auch glutenfreie Mehlmischungen bestehen zum größten Teil aus Stärke, und nur ein

kleiner Anteil gemahlenes „Korn“ von Mais, Reis oder Soja lässt sich darin finden.

Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten möchte und im Zuge dessen zu

den „glutenfreien“ Produkten im Supermarkt greift, wird meiner Meinung nach nicht den

gewünschten Erfolg haben.

Es geht um mehr – nicht nur um das Weglassen eines bestimmten Stoffes – es geht um

das Zurückgreifen auf naturbelassene, unbehandelte Lebensmittel aus biologischem

Anbau als Grundlage für unsere tägliche Ernährung. Wenn wir die Vielfalt der

Möglichkeiten auch nutzen, die uns die Natur bietet, und wir diese Nahrungsmittel und

deren Zubereitung individuell an unsere Konstitution anpassen, wie es in der

Ernährungslehre der TCM der Fall ist, dann steht einem körperlichen Wohlbefinden fast

nichts mehr im Wege.


2. Weizen

2.1. Vom Urkorn zum Industrieweizen

Die Wurzel unseres Getreides liegt vor ca. 10.000 Jahren im Bereich des „Fruchtbaren

Halbmonds“ – an der östlichen Mittelmeerküste und ihrem Hinterland (in der Gegend des

heutigen Syrien, Jordanien, Libanon, Israel und Irak). In diesem Gebiet wurde von dem

halbnomadisch lebenden Naturvolk, dem Natufien, bereits Wildgetreide verzehrt und

dieses auch domestiziert. Sporadisch Wildgetreide gegessen wurde laut den ältesten

Funden bereits vor 44.000 Jahren – Mühlsteine kamen schon vor 30.000 Jahren zum

Einsatz, um Getreidekörner zu zermahlen. Wenn man berücksichtigt, dass der Mensch

sich vor 8 Millionen Jahre entwickelte und sich schrittweise vom Jäger und Sammler zum

Ackerbauern und Viehzüchter entwickelte, ist das eine recht kurze Zeit.

„Das mag uns wie eine lange Zeit vorkommen, aber wenn man die Zeitrechnung zum

Vergleich auf ein Kalenderjahr überträgt, essen wir seit weniger als zwei Tagen Getreide...

Um den Vergleich mit dem Kalenderjahr nochmals aufzugreifen: Danach hätte der

Getreideanbau am letzten Tag, das heißt am 31. Dezember gegen 13 Uhr, begonnen und

so 364 Tage mit anderen Ernährungsgewohnheiten beendet.“ (J. Venesson, 2015)

Dieses erste Getreide – unser Urgetreide – war wahrscheinlich Triticum boeoticum – oder

auch Wildeinkorn genannt. Diese Weizensorte wurde domestiziert zum Einkorn und weist

14 Chromosomen auf – man spricht von einem diploiden Chromosomensatz. Einkorn

(Triticum monococcum) kreuzte sich danach mit einer wilden Einkornlinie (man vermutet

mit Aegilops speltoides) und es entstand der wilde Emmer (Triticum dicoccoides) mit 28

Chromosomen – man spricht von einem tetraploiden Getreide. Aus dem wilden Emmer

wurden durch Auslese der Emmer (Triticum dicoccum) und in späterer Folge mehrere

Sorten wie Kamut (Triticum turanicum – Khorasan-Weizen), Hartweizen (Triticum durum)

oder Nacktweizen (Triticum turgidum) gezüchtet. Der nächste Schritt folgte durch

Einkreuzung von Aegilops tauschii (Wildgras) zu einer Getreidesorte mit einem

hexaploiden Chromosomensatz. Hier finden wir den heutigen Weichweizen (Triticum

aestivum) und auch Dinkel (Triticum spelta) mit nun 42 Chromosomen.


Diese Getreidesorten wurden nun in den letzten 100 Jahren von uns Menschen kultiviert

und waren bis ca. 1950 die Basis für unser täglich Brot – dann kam die „grüne Revolution“.

Mit der grünen Revolution wurde auf einer Seite die Ernährungssituation vieler Menschen

erheblich verbessert und auf der anderen Seite entstanden gravierende Umweltschäden,

durch Vergrößerung der Anbaugebiete und massiven Einsatz von Düngemitteln und

Pestiziden. Die begrenzte Nachhaltigkeit dieser Maßnahmen macht die jetzige Situation

der Lebensmittelknappheit in vielen Ländern deutlich. Was genau aber passierte damals in

den 1960er Jahren?

Aufgrund der Tatsache, dass die Weltbevölkerung rasant wuchs, konnte der Grundbedarf

an Lebensmitteln nicht mehr gedeckt werden – und es drohte eine Hungersnot. Angesichts

dieser Krisensituation wurde der auf Genetik spezialisierte Agrarwissenschaftler Norman

Ernest Borlaug beauftragt, eine ertragreiche Weizensorte zu entwickeln. Aber ertragreich

alleine war nicht ausreichend – sie musste natürlich auch resistent gegen Krankheiten

sein. Durch ein Verfahren – das man Rückkreuzung nennt – wurden so viele neue

Unterarten (bis zu 50 Arten) des Weichweizens gezüchtet – für diese Arbeit bekam er

1970 den Friedensnobelpreis.

Bei dem Vorgang der Rückkreuzung wurden Arten selektiert, die größere und schwerere

Körner auf einem kürzeren, kräftigeren Halm tragen konnten und gegen Pilzerkrankungen

resistenter waren. Der Ertrag konnte so verdreifacht werden. Diese sogenannten

Hybridweizenunterarten bekamen hübsche Namen wie Pitic 62, Penjamo 62, Super X

oder Sonora 64. Diese Weizensorten wurden alle künstlich gezüchtet und können ohne

Einsatz von Düngemittel und Pestiziden nicht den gewünschten Ertrag bringen, auch muss


das Saatgut immer neu gekauft werden (zur Freude der großen Saatgutfirmen, die

zugleich natürlich auch den passenden Dünger verkaufen). Die neu entstandenen

Weizensorten werden fast überall auf der Welt angebaut, und das ohne zuerst die

Unbedenklichkeit des neuen Getreides zu testen – da ja auch in den Jahrhunderten zuvor,

die Technik der Artenkreuzung angewandt wurde. In der Zwischenzeit hat sich

herausgestellt, dass bei dem Vorgang der Rückkreuzung nicht einfach nur das

Genmaterial von den Eltern addiert wird, sondern auch ganz neue Proteine (im Zuge der

Genexpression) entstehen können. So stellte sich bei der Analyse des Proteins eines

Hybridweizens heraus, dass nur 95% seiner gebildeten Proteine bei einem Elternteil

vorkamen, jedoch 5 % einzigartig und bei keinem Elternteil zu finden war. Die Forscher

sind heute noch dabei, das Genom der modernen Weizensorten zu entschlüsseln – es

handelt sich ja um immerhin 90.000 Gene – und das wird auch sicher noch seine Zeit

brauchen, aber die Vermutung liegt nahe, dass die eingebrachten Unterschiede eine

beträchtliche Auswirkung auf die menschliche Gesundheit haben. Welche Auswirkungen

der Weizen auf unsere Gesundheit haben könnte, darüber wird zur Zeit in vielen Büchern

geschrieben, wie z.B. „Weizenwampe“ (William Davis), „Dumm wie Brot“ (David

Perlmutter) oder „Wie der Weizen uns vergiftet“ (Julien Venesson). Im Kapitel 2 –

„Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit“ – möchte ich näher darauf

eingehen.

2.2. Gluten

Die Bezeichnung Kleber oder Klebereiweiß wird oft synonym zu Gluten verwendet, das

beim Backen das Teiggerüst ausbildet. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit

ausschlaggebend. Mit dem Begriff Gluten wird im allgemeinen eine spezifische Substanz

verbunden – tatsächlich handelt es sich dabei aber um ein Stoffgemisch aus Proteinen,

das im Samen von Getreide vorkommt. Im Detail handelt es sich um zwei

wasserunlösliche Proteinverbindungen, genannt Prolamin und Glutelin.

Die beiden Proteinfraktionen tragen auf unterschiedliche Weise zur Backfähigkeit des

Teiges bei. Während die Prolamine die Viskosität des Teiges bestimmen, sind die Gluteline

für dessen Elastizität verantwortlich. Beim Backvorgang verfestigt sich das Teiggerüst,

wobei das Backgut seine Form und eine flaumige Konsistenz erhält.

Als besonders glutenreich gilt Weizen (Prolamin und Glutelin in Verhältnis 1:1 stellen mit

80% die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar).

Früher glaubte man, dass alleinig die Prolaminfraktion des Glutens Zöliakie auslösende

Eigenschaften hat, heute vertritt man die Meinung, dass keine der beiden Gluten-

Fraktionen als unbedenklich in Bezug auf Zöliakie ist.


2.3. Weizen in der TCM

In China wird bereits seit dem dritten Jahrtausend vor Christus Weizen angebaut. Er wird

in der Küche als ganzes Korn, Mehl oder gekeimt verwendet. Auch als Heilmittel findet er

Verwendung in Form eines Dekokt zubereitet. Dabei werden die Weizenkörner 20 Minuten

lang gekocht und erreichen je nach Verwendung vom ganzen Korn oder vom gekeimten

Korn eine unterschiedliche therapeutische Wirkung.

In der TCM haben auch die verschiedenen Verarbeitungsformen von Lebensmitteln einen

Einfluss auf ihre Wirkungsweise – so verändert sich zum Beispiel das Temperaturverhalten

vom ganzen Weizenkorn zum Mehl von kühl auf warm. Und es wird auch darauf

hingewiesen, dass es zur Bildung von Nässe bzw. Feuchtigkeits-Ansammlungen kommen

kann bzw. bei den durch Hitze ausgelösten Symptomen nicht empfohlen werden soll.

Weiters möchte ich zu bedenken geben, dass es sich bei dem Weizen auf den sich die

„alten“ Schriften der Chinesischen Heilkunde beziehen, nicht um unseren heute

angebauten Weichweizen handelte. In der heutigen Literatur wird auf den Weichweizen

(Triticum aestivum) Bezug genommen. In der nachstehenden Tabelle möchte ich einen

Überblick über die TCM Parameter von Weizenkorn, Korn gekeimt und Mehl geben.

Letzteres wird nur in der Küche verwendet und nicht in der Phytotherapie. Im Vordergrund

steht die Yin stützende und beruhigende, ausgleichende Wirkung.

Ein Beispiel aus der Chinesischen Phytotherapie:

Teerezeptur bei Unruhe, Herz Yin Mangel und Schlafstörungen:

100 g Weizen

10 g Süßholz

30 g Jujubenfrüchte

als Dekokt zubereitet (20 Minuten Kochzeit)

Einnahme morgens und abends eine Tasse


Weizen Weizen, gekeimt Mehl

Lateinischer Name Triticum aestivum Triticum aestivum Triticum aestivum

Chin. Name Xiaomai Fuxiaomai

Familie Poaceae Poaceae Poaceae

Pflanzenteil Samen Samen Je nach

Ausmahlungsgrad nur

Anteile des Samens

(meist entkeimt). Die

Typenzahl gibt Auskunft

über den

Ausmahlungsgrad – je

höher die Zahl, desto

wertvoller ist es aus

ernährungsphysio-

logischer Sicht

Temperatur neutral / kühl kühl / kalt neutral / warm

Geschmack süß süß (ganz leicht salzig) süß

Funktionskreis Herz (Milz, Niere, Leber) Herz (Milz, Dünndarm,

Magen)

Milz

Wirkrichtung Leicht absenkend Absenkend k.A

Wirkort Tiefe Oberfläche k.A.

Wirkung/Indikation

(absteigende

Priorität)

Hitze eliminieren, die durch

Yin-Mangel verursacht wird

Hitze eliminieren und

Feuer reduzieren

Qi tonisieren

Shen / Geist beruhigend Hitze eliminieren und

Toxine ausleiten

Blut tonisierend Yin tonisierend

Yin tonisierend Blut tonisierend

Qi stützend

Tagesdosis 15 – 30 g 10 – 15 g Zu große Mengen

können die Bildung von

Nässe begünstigen

Kochdauer 20 Minuten 20 Minuten -

Kontraindikationen - - Bei Hitze und Unruhe


3. Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit aus

Sicht der westlichen Medizin

Derzeit gibt drei große Gruppen von Erkrankungen, die im Zusammenhang mit dem

Konsum von Weizen bzw. Getreide stehen:

• Weizenallergie

• Zöliakie

• Gluten- oder Weizensensitivität

3.1. Weizenallergie

Dabei handelt es sich um eine allergische Reaktion auf Eiweißbestandteile des Weizens.

Im Gegensatz zu den beiden folgenden Krankheitsbildern wird die allergische Reaktion

vom Immunsystem IgE vermittelt und löst in weitere Folge die Ausschüttung von Histamin

und Serotonin aus. Die Reaktion tritt sofort nach Aufnahme von Weizeneiweiß-

bestandteilen auf und kann sich in unterschiedlicher Intensität bemerkbar machen, wie

Juckreiz, Rötungen auf der Haut, Erbrechen, Krämpfen und Atemnot, oder im schlimmsten

Fall zu einem anaphylaktischen Schock (totaler Kreislaufzusammenbruch) führen. Die

Diagnose wird per Pricktest (über die Haut) durchgeführt oder über den Nachweis von IgE-

Antikörpern im Blut. Diese Krankheit tritt aber nur sehr selten auf.

3.2. Zöliakie

Die Zöliakie ist eine Erkrankung aus dem Bereich der Nahrungsmittelunverträglichkeiten,

bei dem bestimmte Eiweißfraktionen aus verschiedenen Getreidesorten eine histologische

Veränderung der Darmschleimhaut bewirken, begleitet von verschiedenen immuno-

logischen Reaktionen. Sowohl genetische als auch Umwelteinflüsse sind an der

Krankheitsentstehung beteiligt. Eine genetische Prädisposition ist Voraussetzung, um an

Zöliakie zu erkranken. 25% der Bevölkerung tragen diese genetische Disposition, hiervon

entwickeln aber nur 2% tatsächlich das Krankheitsbild der Zöliakie.

3.2.1. Pathomechanismus

Auslösender Faktor ist die Aufnahme von glutenhaltigen Nahrungsmitteln. Die

Gliadinfraktion des Glutens, bestehend aus Prolin und Glutamin, kann durch die Proteasen

(eiweißabbauendes Enzym) des Dünndarms nicht vollständig bis auf die Aminosäure-

Ebene abgebaut werden. Diese Gliadinreste gelangen zwischen den Enterozyten

(Saumzellen der Dünndarmschleimhaut) hindurch in eine unter dem Dünndarmepithel


liegende Bindegewebsschicht – die Lamina propria. Bei einer intakten Darmschleimhaut

ist dieser Durchgang in diese Gewebeschicht nicht möglich, da die einzelnen Enterozyten

durch Membranproteine, sogenannte „tight junctions“, zu einer Einheit verbunden sind und

eine Diffusionsbarriere darstellen – dienen als Schutz gegen die „Umwelt“ / „Nahrung“,

indem sie den Durchlass regulieren und somit für eine intakte Immunreaktion

verantwortlich sind. Diese Schleusenfunktion wird u.a. über das Protein Zonulin gesteuert,

dessen Konzentration bei Zöliakiepatienten stark erhöht ist. Durch diese hohen

Konzentrationen von Zonulin wird die Durchlässigkeit stark erhöht. Dieser Mechanismus

ist der Schlüsselprozess bei der Schädigung der Darmmukosa, in weiterer Folge kommt

es durch die vermehrte Einlagerung der Gliadinreste zu Folgereaktionen im Gewebe. Eine

Übersicht über die ablaufenden Zellprozesse, die letztendlich zum Untergang der

Enterozyten führt ist in folgender Abbildung (Vogelreuter, 2012) dargestellt.


3.2.2. Klassifikation nach Marsh

Durch die verschiedenen immunologischen Prozesse kommt es zu Atrophie der Zotten.

Nicht nur die Zahl, sondern auch Struktur und Funktionalität der Epithelzellen sind deutlich

reduziert. Das im gesunden Zustand von fingerförmigen Erhebungen (Darmzotten) und

dazwischenliegenden Vertiefungen (Krypten) geprägte Schleimhautrelief wird zunehmends

flacher. Durch diese morphologische Veränderung kommt es zu einer Reduktion der

Oberfläche für die Verdauungs- und Resorptionsprozesse. Der britische Pathologe

Michael N. Marsh hat die verschiedenen Stadien der Schleimhautveränderung klassifiziert.

Diese von ihm benannten Kategorien dienen zur Beurteilung des Schweregrades der

Schleimhautläsion. Bei einer Zöliakie-Diagnose muss mindestens die Kategorie Typ 2

vorliegen.

Stadium Typ Krypten Zotten

Marsh 0 Gesund Unverändert Unverändert

Marsh I Infiltrativer Typ Unverändert Unverändert

Marsh II Hyperplastische Typ Vergrößert u. Verlängert Unverändert

Marsh IIIa Destruktiver Typ Vergrößert u. Verlängert Zotten leicht verkürzt

(Leichte Atrophie)

Marsh IIIb Destruktiver Typ Vergrößert u. Verlängert Zotten stark verkürzt

Marsh IIIc Destruktiver Typ Vergrößert u. Verlängert Zotten total verkürzt

(Totale Atrophie)

Marsh IV Hypoplastischer Typ Unverändert Totale Atrophie

3.2.3. Symptomatik

Es handelt sich bei der Zöliakie-Erkrankung zwar definitionsgemäß um eine klassische

Nahrungsmittelunverträglichkeit, aber das klinische Bild geht weit über die klassischen

gastrointestinalen Symptome hinaus. Die Krankheitszeichen können wechseln, es gibt

Zeiten von vollständiger Symptomfreiheit, schwere Malabsorptionsstörungen und Auftreten

von atypischen Symptomen wie Krankheitsgefühl, Müdigkeit, Kopfschmerzen, juckenden

Hautausschlägen oder Muskel- und Gelenksschmerzen.

Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten. Bei Kindern manifestiert sie sich häufig am

Ende des ersten oder Beginn des zweiten Lebensjahres (nach dem Übergang von Milch-

auf Getreidebrei-Nahrung). Bei Kindern sind Gedeihstörungen, Misslaunigkeit, abnorme

Stühle (voluminöse Fettstühle) und Erbrechen die Leitsymptome.

Abhängig von Qualität und Stärke der Symptome und diagnostischen Kriterien

unterscheidet man verschiedenen Verlaufsformen.


1. Klassische (typische) Zöliakie

Diese Form ist durch ein überwiegend gastrointestinales Erscheinungsbild gekennzeichnet

wie chronischen Durchfällen infolge von Fettresorptionsstörungen, durch fettreiche,

übelriechende Stühle, Krämpfe, Blähungen oder Obstipation. Infolge von Malabsorption

kommt es bei Säuglingen/Kleinkindern zu Gedeihstörungen, Gewichtsstillstand (Unter-

schreiten der dritten Perzentile für Körpergewicht und Körpergröße). Typisches

Erscheinungsbild bei Kleinkindern ist auch ein stark vorgewölbtes, aufgebläht

erscheinendes Abdomen und dünne Extremitäten.

Bei älteren Kindern kann sich die Erkrankung mit einem verzögerten Einsetzen der

Pubertät sowie Verhaltensauffälligkeiten und einer verminderten körperlichen und

geistigen Leistungsfähigkeit zeigen. Tritt die klassische Zöliakie erstmals im Erwach-

senenalter auf, so stehen gastroindestinale Symptome im Vordergrund.

Bei der Diagnose ist der Gewebstransglutaminase-Antikörper-Nachweis positiv, und die

Histologie weist eine Marsh-III Schädigung der Darmschleimhaut auf.

2. Atypische Zöliakie

Diese Form der Zöliakie trifft man häufiger bei erwachsenen Patienten als bei Kindern an.

Es treten keine typischen indestinalen Symptome auf. Es kommt zu einer Malabsorption

und in weiterer Folge zu Mangelsymptomen, wie Eisenmangel und Folsäuredefiziten,

deren weitere Folge Abgeschlagenheit, Muskelschmerzen und Appetitlosigkeit sein

können. Auch Infertilität sowie eine erhöhte Abortrate können Indizien für eine atypische

Zöliakie sein. Auffallend hoch sind auch Symptome wie Depression, Migräne, Ataxien und

das Auftreten von Dermatitis herpetiformis Duhring (herpesartige Hauterkrankung,

insbesondere an den Streckseiten der Extremitäten, Schultern und Gesäß). Bei den

Betroffenen kommt es auch des öfteren zu Übergewicht – welches sich bei einer

glutenfreien Diät wieder normalisiert.

Auch hier ist der serologische Nachweis der Gewebstransglutaminase-Antikörper positiv,

und der histologische Befund ergibt Marsh-Stadien zwischen I – IIIa.

3. Silente Zöliakie

Bei der silenten oder atypischen Zöliakie erfolgt die Diagnosestellung meist als

Zufallsbefund. Die Patienten haben keine Symptome, die mit einer Erkrankung in

Verbindung gebracht werden. Trotz dieser fehlender Symptomatik sind Gewebstrans-

glutaminase-Antikörper nachweisbar, und es liegt eine Dünndarmzottenatrophie vor.

4. Latente Zöliakie

Diese Diagnose wird bei Patienten gestellt, die in der Vergangenheit eine histologisch

gesicherte Zöliakie aufweisen, deren Mukosa sich aber unter glutenfreier Kost regeneriert


ist und trotz mittlerweile glutenhaltiger Kost keine morphologische Veränderungen mehr

aufweist. Die Antikörperbestimmung fällt positiv aus. Da die Gefahr einer erneuten

zöliakiespezifischen Veränderung der Darmschleimhaut besteht, sollte engmaschig

kontrolliert werden.

5. Potenzielle Zöliakie

Hier liegt ein positives serologisches Ergebnis vor, aber es gibt trotz glutenhaltiger Kost

keine morphologische Veränderung der Dünndarmschleimhaut. Es besteht natürlich die

Gefahr einer zöliakiespezifischen Veränderung der Darmschleimhaut – daher sollten diese

Patienten engmaschig kontrolliert werden.

6. Transiente Zöliakie

Tritt äußerst selten auf und meist nur bei Kindern unter 3 Jahren. Die Patienten zeigen

unter einer glutenfreien Diät eine totale Remission sowie eine anhaltende Symptomfreiheit

nach Wiederaufnahme der glutenhaltigen Ernährung – serologische und histologische

Befunde bleiben negativ.

7. Refraktäre Zöliakie

Hier haben wir es mit einer besonders schweren Ausprägung der Zöliakie zu tun. Sie tritt

hauptsächlich bei Erwachsenen mit meist langem Krankheitsverlauf auf. Diese Patienten

sprechen auf keine glutenfreie Therapie an, die Darmmukosa wird weiter geschädigt, und

in weiterer Folge ergibt sich ein stark erhöhtes Risiko, an einem malignen Lymphom zu

erkranken.

3.2.4. Diagnostik

Die vier Grundbausteine der Diagnostik von Zöliakie bestehen aus:

• Anamnese

• Serologische Untersuchung

• Dünndarmbiopsien / Histologische Untersuchung

• Remission der Klinischen Befunde unter glutenfreien Diät

Die wichtigste Grundlage bildet in erster Linie die Anamnese. Wenn sich der Verdacht auf

eine Zöliakieerkrankung erhärtet, wird eine serologische Untersuchung durchgeführt.

Wichtig ist, dass der Patient zum Zeitpunkt der Untersuchungen nicht bereits unter einer

glutenfreien Diät steht – das könnte die Untersuchungsergebnisse verfälschen.


Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Überprüfung der klinischen Befunde nach Einhalten

einer glutenfreien Diät. Infolge der Ernährungsumstellung müssten die Antikörpertiter

abfallen und es zu einer Regenerierung der Darmschleimhaut kommen, ausgenommen

bei der refraktären Zöliakie.

1. Serologisch

Die Diagnostik beruht auf der Bestimmung spezifischer IgA- und IgG-Antikörper.

AGA

Es werden die Gliadin-Antikörper bestimmt – dieses Verfahren wird seit 1958 durchgeführt

und ist damit die älteste Variante, Zöliakie serologisch zu bestimmen. Heute kommt dieses

Verfahren meist nur mehr bei Kindern bis zum zweiten Lebensjahr zum Einsatz. Im

allgemeinen hat es eine geringe Zuverlässigkeit – da positive Testergebnisse auch bei

anderen chronischen Darmerkrankungen auftreten können.

DGP

Es werden die Antikörper gegenüber desaminiertem Gliadin bestimmt. Dieses Antigen ist

zöliakiespezifisch.

Dieses Verfahren gibt es erst seit wenigen Jahren und hat lt. Hersteller eine 95%

Sensitivität und ist damit hinsichtlich der Zuverlässigkeit vergleichbar mit dem derzeit als

Standard geltenden IgA-TG2-Antikörperverfahren.

EMA

Bei diesem Verfahren konzentriert man sich nicht auf die nahrungsmittelallergische

Komponente der Zöliakie, sondern auf die autoimmunologischen Reaktionen. Diese

Autoimmunabwehr richtet sich gegen das Endomysium. Die Zuverlässigkeit dieses

Verfahrens ist mit einer Spezifität von knapp unter 100 % sehr gut – die Nachteile liegen

im hohen Aufwand und in der Kostenintensität.

TG2

Die Bestimmung der Gewebstransglutaminase (wichtiges Autoantigen des Endomysiums)

ist mit deutlich weniger Aufwand als die EMA-Bestimmung durchzuführen. Diese Methode

ist derzeit die Standardmethode in der serologischen Zöliakie-Diagnostik, die Sensitivität

dieses Verfahren liegt zwischen 95 und 98 %. Es können aber auch andere bestimmte

immunologisch vermittelte Erkrankungen, wie chronisch–entzündliche Darmerkrankungen

oder rheumatoide Arthritis zu falsch-positiven Ergebnissen führen, daher ist auch immer

eine histologische Untersuchung wichtig, um die Diagnose Zöliakie abzuklären.

Nach einer durchgeführten glutenfreien Diät kann man nach 3 – 6 Monaten keine IgA-


Antikörper mehr nachweisen.

Zu berücksichtigen bei dieser Untersuchungsmethode ist auch die Abklärung eines

„selektiven IgA-Mangels“ – bei Vorliegen eines solchen kann ein falsch negatives

Testergebnis die Folge sein. In einem solchen Fall kann nur ein IgG-Test (IgG-DGP)

durchgeführt werden.

2. Histologisch

Die histologische Untersuchung ist, unabhängig vom serologischen Befund, ein fixer

Bestandteil der Diagnose der Glutenunverträglichkeit. Nur die Kombination aus beiden

Untersuchungen lässt zuverlässige diagnostische Schlüsse zu.

Für die Diagnose Zöliakie muss neben einem positiven Antikörper-Nachweis zumindest

auch eine Läsion des Marsh-Stadiums II vorliegen.

3.3. Glutensensitivität

Bislang gab es nur die Diagnose Zöliakie – in letzter Zeit wird auch das Auftreten einer

sogenannten „Glutensensitivität“ diskutiert. Hier besteht eine Überempfindlichkeit

gegenüber Gluten oder anderen Getreidebestandteilen, ohne dass sich entsprechende

zöliakietypische Darmschleimhautveränderungen entwickeln. Über diese Form der

Nahrungsmittel-Intoleranz ist noch wenig bekannt bzw. wissenschaftlich erwiesen, es gibt

viele Vermutungen und Thesen, die in den nächsten Jahren abzuklären sind. Es gibt

schon viele Untersuchungen in diese Richtung und momentan ist man der Meinung, dass

es verschiedene auslösende Substanzen im Getreide gibt, die eine Glutensensitivität

verursachen können.

Diese wären:

• Glutadin aus der Prolinfraktion (kommt in allen glutenhaltigen Getreidearten vor)

• Adenosin-Triphospat-Amylase (kurz ATI) – ein Protein – ein Insektenabwehrstoff,

der gezielt in modernen Weizensorten hineingezüchtet wurde

Da es im Blut keinen direkten Marker für Glutensensitivität gibt, kann man diese nur durch

ein Ausschlussverfahren diagnostizieren.

In Amerika gibt es bereits Labortests, momentan unter dem Namen Cyrex array 3 oder 4,

die speziell auf die Austestung einer Glutensensitivität abzielen. Es werden verschiedene

IgA und IgG Parameter von Transglutaminasen und Gliadinverbindungen zur Auswertung

herangezogen. Bei Test Nummer 3 liegt der Schwerpunkt auf der Feststellung einer

Glutensensitivität, bei Test Nummer 4 werden zusätzlich Kreuzreaktionen auf

Lebensmittel, die bei Glutensensitivität ebenfalls problematisch sein können, ermittelt. Die

genaue Auflistung kann man unter http://www.cyrexlabs.com/CyrexTestsArrays abrufen.


http://www.cyrexlabs.com/CyrexTestsArrays

Durch diese Überreaktion auf Bestandteile des modernen Weizen können viele

Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen, Müdigkeit,

Kopfschmerzen, Ekzeme, Kreislaufprobleme und vieles mehr auftreten.

Bei einigen Untersuchungen hat sich auch gezeigt, dass die Beschwerden einen direkten

Zusammenhang mit den neuen modernen gezüchteten Weizensorten haben, bei Konsum

von alten Getreidesorten, wie Emmer oder Einkorn, kam es zu keinem Auftreten der

Symptome. In diesem Fall muss man individuell austesten, ob man allgemein auf Gluten

oder nur auf Stoffe wie ATI sensibel reagiert.

Beim Pathomechanismus der Glutensensitivität diskutiert man ebenso wie bei Zöliakie,

dass die Glutenverbindungen einen Einfluss auf die Zonulinausschüttung hat und somit

die Darmdurchlässigkeit erhöht wird. Die in die Blutbahn übertretenden körperfremden

Stoffe können so Triggerfaktor für viele entzündliche Prozesse oder Autoimmunreaktionen

im Körper sein.

Dr. med. William Davis spricht in seinem Buch „Weizenwampe“ auch von einer

„immunologischen Glutenintoleranz“, wenn sich das Beschwerdebild ohne Darm-

beteiligung abzeichnet. In seinem Buch nimmt er speziell auf Stoffwechselstörungen

Bezug, die aufgrund von Glutensensitivität entstehen können, auch unter Berücksichtigung

des hohen Glykämischen Index von Weizenprodukten, und das gehäufte Auftreten von

Diabetes Typ II in Kombination mit einer Glutensensitivität. Wer sich ein Bild von den

Möglichkeiten machen möchte, welchen Einfluss Gluten eventuell auf unser

neurologisches System haben könnte, und welche Erkrankungen in diesem Bereich auf

einen erhöhten Konsum von modernen Weizensorten zurückzuführen sind, der sollte sich

das Buch Von Dr. David Perlmutter „Dumm wie Brot“ zu Gemüte führen. Ein drittes Buch

wäre auch noch zu erwähnen, wenn man sich auf die Spuren der Auswirkung von

Weizenkonsum auf unseren Alterungsprozess und auf die Haut macht. Der Franzose

Julien Venesson beschreibt in seinem Buch „Wie der Weizen uns vergiftet“ die möglichen

Zusammenhänge von Weizenkonsum und dem Auftreten von Hauterkrankungen,

Entzündungsprozessen und Autoimmunerkrankungen, und wie der Alterungsprozess auf

Zellebene rasant beschleunigt wird. Die ganze mögliche Tragweite von hohem Weizen-

bzw. Glutenkonsum darzustellen, würde den Rahmen dieser Arbeit sprengen bzw. genug

Material für eine eigene Arbeit geben.

Ich glaube, die Problematik der Glutensensitivität wird in nächster Zukunft noch in einem

viel größerem Ausmaß auf uns zukommen. Und in diesem Zusammenhang werden wir

nicht darum herumkommen, uns gezielt mit unserer Ernährung und der Qualität unser

Nahrungsmittel intensiv auseinanderzusetzen.

Das Gute an der Sache ist, dass Personen, die unter einer Glutensensitivität leiden, nach

Absetzen von glutenhaltigen Nahrungsmitteln innerhalb kürzester Zeit wieder beschwerde-

frei sind bzw. sich ihre Beschwerden stark verringert haben.


4. Glutenunverträglichkeit aus Sicht der TCM

Da bei der Grunderkrankung Zöliakie eine genetische Disposition vorhanden sein muss,

damit diese überhaupt entstehen kann, spricht die TCM von einer konstitutionellen

Schwäche, die sich in einem nicht so stark ausgebildeten Yuan Qi widerspiegelt. Unter

dem Yuan Qi – auch das vorgeburtliche Qi oder Ursprungs-Qi genannt –, versteht man

den Yang-Aspekt der Niere. Es stammt von den Eltern und bildet zusammen mit der

Essenz das Yin und Yang des Erbgutes. Das Yuan-Qi wird in der Niere gespeichert und

zirkuliert durch die außerordentlichen Leitbahnen und durch den Sanjiao im gesamten

Körper. Yuan-Qi, Nahrungs-Qi und Atem-Qi bilden zusammen das Wahre-Qi – das Zhen

Qi – das durch die Organe und Leitbahnen fließt.

Der Sanjiao ist ein reines Funktionsprinzip, es gibt kein anatomisches Korrelat dazu. Er

basiert auf den drei Leibeshöhlen:

• dem unteren Erwärmer (Beckenregion und Urogenitalorgane)

• dem mittleren Erwärmer (entspricht der Leibesmitte mit Milz, Magen und Leber)

• dem oberen Erwärmer (Thorax mit Herz und Lunge)

die alle miteinander in Verbindung stehen und durch das Mingmen-Feuer (Nieren-Yang)

gewärmt werden. Diese Wärme ist die Grundlage für die:

• Umwandlung der Nahrungsmittel

• Verdampfung der Säfte und

• Abwehr äußerer pathogener Faktoren


Der Sanjiao ist somit Transportsystem und eine bewegende Kraft zugleich.

Die Hauptaufgabe des mittleren Erwärmers, unsere Leibesmitte, ist der Transport und die

Transformation der Nahrungsmittel. Das Nahrungs-Qi, oder auch Gu Qi genannt, wird

extrahiert. Genau in diesem Bereich tritt bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine

Schwächung auf. Die Aufnahme von den Vitalstoffen und deren Umwandlung in das Gu Qi

ist massiv gestört und schwächt in weiterer Folge unsere Mitte. Wir sprechen in der TCM

von einem Milz-Qi-Mangel, der mit typischen Symptomen wie Müdigkeit, Kältegefühl,

Verdauungsbeschwerden, weichem Stuhl, Gewichtsproblemen (Über- oder Untergewicht)

und Infektanfälligkeit, einher gehen kann.

Unbehandelt kann daraus in weiterer Folge ein Milz-Yang-Mangel entstehen. Hier stehen

Symptome wie Müdigkeit mit Schweregefühl, Wasseransammlungen, starkes Kältegefühl,

kalte Gliedmaßen, nicht übel riechende wässrige Durchfälle bzw. breiiger Stuhl mit

unverdauten Nahrungsresten im Vordergrund.

Durch die Dysfunktion unseres Zang-Organs, der Milz, (hat die Aufgabe alle Organe und

Gewebe zu befeuchten) kommt es in weiterer Folge auch zu Ansammlung von innerer

Feuchtigkeit, da sie ihre Aufgabe des Befeuchtens und Zirkulierens nicht mehr zur Genüge

erfüllen kann. Diese entstehende innere Feuchtigkeit kann durch Einfluss von Kälte oder

Hitze (auch durch Emotionen ausgelöst) zu verschiedenen Beschwerdebildern führen.

Insgesamt kann bei Glutenunverträglichkeit durch die massive Schwächung des mittleren

Erwärmers und durch die konstitutionell bedingte Schwäche des unteren Erwärmers, der

Sanjiao seine Aufgabe nicht ausreichend erfüllen. Bildlich gesprochen, kann der Topf

(mittlerer Erwärmer) nicht genügend vom Feuer (Nieren-Yang) erhitzt werden, und es

kommt zu keiner Transformation – es kann kein Dampf (Qi) aus dem Topf aufsteigen, das

sich im oberen Erwärmer (Lunge ) mit dem Atmungs-Qi zum Wahren-Qi verbinden würde.

In weitere Folge kann der oberer Erwärmer auch nicht ausreichend Qi zurück zu den

Nieren schicken und diese mit dem täglich neu erworbenen Qi versorgen.

Neben der massiven Schwächung des Milz-Qi möchte ich aber auch das Augenmerk auf

die Funktionen des Dünndarms richten, und wir verlassen das Element Erde und wechseln

zum Element Feuer mit unserem Organpaar Herz (Speicherorgan) und Dünndarm

(Hohlorgan). Die Aufnahme und Transformation von Nahrung schreibt die TCM

üblicherweise den Funktionen von Milz und Magen zu, ohne den Dünndarm zu

berücksichtigen. Der besondere Aspekt des Dünndarms liegt in seiner Aufgabe des

Empfangens der Fülle und des Umwandelns, das Klare vom Trüben zu trennen und die

Ernährung des Herzens sicherzustellen.

Mit der Umwandlung der Dinge ist vor allem die Trennung des Klaren vom Trüben


gemeint, sowie die Transformation des Klaren in reine körpereigene Substanzen. Laut

TCM versorgt der Dünndarm vor allem das Herz und den Geist Shen mit Qi, damit alle

lebensnotwendigen Funktionen des Körpers genährt und aufrecht erhalten werden

können. Die trüben Reste werden über den Dickdarm und auch über die Blase, mit der der

Dünndarm über die Tai-Yang-Achse in Verbindung steht, ausgeschieden.

Ein wichtiger Aspekt ist auch, dass die Trennung von Klarem und Trübem nicht nur rein auf

die Nährstoffe bezogen werden kann, sondern auch auf feinstofflicher Ebene stattfindet.

Nur wenn durch optimales Umwandeln und Aufnehmen das Herz und der Geist Shen

genährt werden, kann dieser auch Klarheit und Reinheit widerspiegeln und somit auch auf

geistiger Ebene Klares von Trübem trennen. Diesen Aspekt finde ich persönlich sehr

wichtig, weil hier der Zusammenhang für das Auftreten von psychischen Erkrankungen,

die gemeinsam mit Glutenunverträglichkeit auftreten, verdeutlicht wird. Viele Menschen,

vor allem solche mit Glutensensitivität, sprechen davon, dass sich das Wohlbefinden und

die Stimmung bei Glutenkarenz in kurzer Zeit bessern. Dr. David Perlmutter geht in

seinem Buch „Dumm wie Weizen“ speziell auf die neurologischen und psychischen

Erkrankungen ein, die im Zusammenhang mit einer Glutensensitivität bzw. Gluten-

unverträglichkeit stehen können. Gerade das gehäufte Auftreten von Depressionen in

unserer Zeit spiegelt wider, wenn man es aus Sicht der TCM betrachtet, die in diesem Fall

von einer Verschleimung der Weisheitskanäle des Herzens spricht, wie wichtig die

Funktion unseres Verdauungssystems dabei ist.


5. Therapie

Die Standardtherapie sieht bei einer gesicherten Zöliakie eine Einhaltung einer

lebenslangen, streng glutenfreien Diät vor. Auf diese wird im nächsten Kapitel näher

eingegangen.

Mit weiteren Therapieoptionen beschäftigt sich momentan noch die Forschung auf

verschiedenen Gebieten:

• gentechnische Herstellung glutenfreier Getreideerzeugnisse

• Erforschen eines Zonulinhemmers

• Hemmstoffe entwickeln, für die Gewebstransglutaminase

5.1. Glutenfreie Diät

Die einzige therapeutische Option bei symptomatischer Zöliakie besteht in einer strikten,

lebenslangen glutenfreien Ernährung, da es ansonsten zu einem Fortschreiten der

Malabsorptionssymptome kommt und das Risiko für Tumorerkrankungen stark ansteigt.

Bei Vorliegen einer asymptomatischen Zöliakie (Marsh 0 oder 1) ist das Einhalten der Diät

nicht notwendig und wird auch nicht empfohlen, da der Erfolg dieser Maßnahme nicht

erwiesen ist.

Das Einhalten dieser strengen Diät stellt die betroffenen Personen vor eine große

Herausforderung, und oft zeigt sich eine schlechte Compliance.

Es ist unbedingt eine Langzeitbetreuung durch einen Arzt, einen Ernährungsberater und

ggf. durch psychologisches Betreuungspersonal erforderlich.

Sechs Schlüsselelemente für die Betreuung von Zöliakie-Patienten (NIH 2004):

1. Aufklärung über die Erkrankung

2. Schulung durch einen erfahrenen Ernährungsberater

3. Lebenslanges Einhalten einer glutenfreien Diät

4. Erkennen und Beheben ernährungsbedingter Defizite von Mikro- und

Makronährstoffen

5. Unterstützung durch eine Selbsthilfegruppe

6. Dauerhafte Betreuung durch ein interdisziplinäres Team


5.2. Glutenfrei(e) Leben(smittel)

Eine Zöliakie-Diät bedeutet nicht nur eine Reduktion des Verzehrs von glutenhaltigen

Produkten, sondern man versteht darunter eine absolute Glutenkarenz. Bereits Spuren

von Gluten können kritisch sein – eine regelmäßige Aufnahme von etwa 1 g Weizenbrot

(eine Scheibe Brot mit 50 g enthält 2000 mg Klebereiweiß) ist ausreichend, um eine

Schädigung der Darmmukosa hervorzurufen.

In der Praxis bedeutet dies den vollständigen Verzicht auf alle Produkte, deren Herstellung

mit glutenhaltigen Getreidearten in Verbindung steht.

Folgende Getreidearten sind davon betroffen:

• Weizen

• Roggen

• Gerste

sowie deren Abstammungen und Kreuzungen, z.B. Dinkel, Triticale, Grünkern, Einkorn,

Kamut und Emmer

Als Alternative zu den oben genannten Getreidearten eignen sich für Zöliakiepatienten

Erzeugnisse aus Getreidearten wie Mais, Reis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Hirse

– auf diese wird im nächsten Kapitel genauer eingegangen.

Neben den typischen Kohlenhydratquellen sind auch die meisten Grundnahrungsmittel wie

z.B. Milch, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Fette, Öle, Hülsenfrüchte,Obst und Gemüse in

unverarbeiteter Form erlaubt.

Besonders problematisch stellt sich die Diät jedoch nicht nur wegen dem Verzicht der

gängigen Getreidearten dar, sondern insbesondere aufgrund des „versteckten“ Glutens,

das sich in vielen Lebensmittel wiederfindet.

Vorsicht geboten ist auch bei malzhältigen Getränken, wie Bier, Malzkaffee, Ovomaltine

etc..

Auch lebensmitteltechnologisch findet Gluten aufgrund seiner gelierenden, emulgierenden

sowie Wasser bindenden Eigenschaften Verwendung. Es ist auch ein guter Stabilisator

und wird daher vielseitig als Zusatzstoff (direkt als Gluten oder in Form von Stärke bzw.

Mehl) in der Lebensmittelproduktion eingesetzt.


Lebensmittelgruppen Lebensmittel Mögliche Zusatzstoffe

Fleischerzeugnisse Wurstwaren

Fleischlaibchen

Fleischerzeugnisse mit Soße

Stärke, Paniermehl, glutenhaltige

Gewürzmischungen

Fischerzeugnisse Rollmops

Fischstäbchen

Fischkonserven mit Sauce

Stärke, Paniermehle,

glutenhaltige

Gewürzmischungen

Obsterzeugnisse Fruchtzubereitungen

Fruchtsaft mit Zusatz von

Ballaststoffen

Stärke, Getreide

Gemüseerzeugnisse Tiefkühlgemüse mit Mehlzusatz

(z. B. Rahmspinat)

Gemüsebrühe

Kartoffelpuffer, -knödel, -püree

Mehl, Stärke,

Milchprodukte Milchprodukte mit

Fruchtzubereitungen oder Müsli

Frischkäsezubereitungen

Light-Produkte

Kräuterbutter

Mehl, Stärke, glutenhaltige

Gewürzmischungen

Süßwaren Schokolade

Marzipan

Dragierte Produkte

Nuss-Nougat-Creme

Stärke, Mehl, Gluten

Getränke Bier

Kaffee-Getränke

Aromatisierte Tee oder

Kaffeegetränke

Säfte mit Zusatz von

Ballaststoffen

Whisky

glutenhaltige Aromastoffe, Malz

Sonstiges Tomatenketchup

Salatdressings

Tortenguss, Backpulver,

Vanillezucker

Stärke, Mehl, glutenhaltige

Gewürzmischungen

Es muss daher stets die Zutatenliste auf den Lebensmittelverpackungen genau gelesen

werden.

Glutenfreie Lebensmittel sind mittlerweile in sehr vielen Reformhäusern und

Lebensmittelgeschäften zu bekommen, der Marktanteil dieser Produktgruppe ist stark im

Steigen. Der gesetzlichen Regelung zufolge dürfen diese Lebensmittel nur 20 mg Gluten

pro Kilogramm (0,002%) enthalten und müssen mit dem Symbol der durchgestrichenen

Weizenähre und dem Zusatz „glutenfrei“ gekennzeichnet sein.


Eine Sonderstellung nehmen Haferprodukte ein, nicht nur aus botanischer Sicht, sondern

auch hinsichtlich ihrer Verträglichkeit. Es werden der Prolaminfraktion des Hafers

(Aveninen) immunogene, Zöliakie auslösende Eigenschaften zugeschrieben, auf der

anderen Seite gibt es Studienm die zeigen, dass Hafer bei Glutenunverträglichkeit

problemlos toleriert wird. Wenn also sichergestellt werden kann, dass es bei der

Verarbeitung des Hafers zu keiner Kontamination mit Weizen kommt, kann Hafer in

geringen Mengen konsumiert werden, immer abhängig von der unterschiedlichen

Toleranzschwelle eines jeden Einzelnen. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft spricht von

einer kontrollierten Zufuhr von bis zu 50 g pro Tag unter ärztlicher Betreuung.

Auf der Internetseite der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie findet man sehr

wertvolle Hinweise und Unterstützung, um ein glutenfreies Leben zu meistern. Man kann

hier ein 600 Seiten starkes Zöliakie Handbuch anfordern, mit Informationen über

glutenfreie Lebensmittel, Informationen zur Ernährung und Rezeptsammlungen; aber auch

wichtige Informationen für den Alltag stehen zur Verfügung, wie Listen mit Restaurants,

Kureinrichtungen oder Urlaubsmöglichkeiten.

Im folgenden Kapitel möchte ich einen Überblick geben über die vielen Möglichkeiten, die

uns zur Verfügung stehen, trotz Verzicht auf die Hauptgetreidesorten eine abwechs-

lungsreiche und vollwertige Ernährung zu gewährleisten.

5.2.1. Pseudogetreide

Bei den Pseudogetreiden handelt es sich um Samen, die wie Getreide verwendet werden,

aber botanisch nicht zu der Familie der Süßgräser gezählt werden. Auch in ihrer

Zusammensetzung unterscheiden sie sich sehr von herkömmlichem Weizen, allen voran

unterscheiden sie sich durch das Fehlen von Klebereiweiß. Aus diesem Grund gehören

die in Folge aufgezählten Pseudogetreidearten zur Basis einer glutenfreien Ernährung.

Aufgrund des Fehlens von Klebereiweiß muss beim Backen zusätzlich Guarkernmehl,

Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen als Bindemittel verwendet werden.

1. Quinoa – Chenopodium quinoa

Bei Quinoa handelt es sich eine Pflanze der Gänsefußgewächse, welche, wie auch

Amaranth, zur Familie der Fuchsschwanzgewächse gehört. In den Anden findet man diese

Kulturpflanze schon seit 5000 Jahren auf dem Speiseplan der Menschen. Die einsamigen

Nüsschen dieser Pflanze sind ein wichtiges Nahrungsmittel in südamerikanischen

Ländern. Diese sind mittlerweile aber aufgrund der hohen Nachfrage aus den westlichen


Industrieländern und den dadurch steigenden Preisen für die einfache Bevölkerung nicht

mehr leistbar. In vielen dieser Länder, die zwar jährlich viele Tonnen dieses Korns in ferne

Länder exportieren, ernährt sich ein sehr hoher Anteil der Einwohner selbst von billigen

Fertigprodukten, die vor allem aus Weichweizen hergestellt werden. Aus diesem Grund

sollte man versuchen, Quinoa aus europäischen Anbaugebieten zu kaufen – auch in

Österreich, speziell im Waldviertel, gibt es Anbaugebiete.

Quinoa ist frei von Klebereiweiß und stellt ein rasch und einfach zu verarbeitendes

Getreide dar, das sich hervorragend für Laibchen, Salate, Suppen und Aufläufe eignet.

Zu beachten ist der Gehalt von Saponinen, die auf der Samenschale liegen, daher ist

Quinoa in ungeschältem Zustand nicht genießbar. Handelsüblicher Quinoa ist geschält

bzw. gewaschen und dadurch von Saponinen befreit und entbittert. Trotzdem sollte man

Quinoa vor dem Kochen gut waschen, um noch vorhanden Saponine zu entfernen. Auch

beim Kochvorgang werden etwa noch ein Drittel der eventuell verbliebenen Saponine

abgebaut. Der mögliche Restgehalt ist für den Menschen unbedenklich – bei Kleinkindern

ist aber Vorsicht geboten.

Auch im Quinoa-Korn finden wir einen hohen Anteil an Eiweiß (14%), viele Ballaststoffe

und natürlich Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor, Kalium, Kalzium, Eisen und Zink.

Es enthält auch Vitamine der D, E und B-Gruppe, vor allem Vitamin B1 und Nicotinamid.

Familie Chenopodiaceae

Pflanzenteil Samen

Element Erde

Temperatur neutral

Geschmack süß, sauer

Funktionskreis Niere, Perikard, Milz

TCM Wirkung Qi tonisieren

Yang tonisieren

Blut tonisieren

Nässe/Feuchtigkeit und Hitze ausleiten

2. Amaranth - Amaranthus

Amaranth zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Das Ursprungsgebiet dieser

Kulturpflanze liegt in Mittelamerika, und Amaranth war neben Mais und Quinoa eines der

wichtigsten Nahrungsmittel dieser Region. Im 16. Jahrhundert wurde der Anbau von

Amaranth von den Spaniern (Kolonialmacht) unter Androhung der Todesstrafe verboten,

und so geriet die Pflanze für lange Zeit in Vergessenheit. Heute ist diese Pflanze auch in

großen Teilen der „neuen Welt“ verbreitet und wird sogar in Deutschland und Österreich

kultiviert. Beim Kauf sollte auf die Herkunft geachtet werden.


Das Besondere an dieser Nutzpflanze, die zu der Familie der Fuchsschwanzgewächse

zählt, ist sein hoher Eiweißgehalt (ca. 14 – 18%) kombiniert mit einer hohen biologischen

Wertigkeit von 75. (Die biologische Wertigkeit gibt an, in welchen Ausmaß das aufge-

nommene Eiweiß in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.) Weiters findet

man jede Menge Eisen, Kalzium, Magnesium, Zink und Ballaststoffe in diesem Korn.

Amaranth kann gemahlen als Mehl zum Backen verwendet werden. Sehr gut geeignet ist

dieses Korn auch für Laibchen und Aufläufe, gemischt mit Reis auch als Beilage. Es gibt

Amaranth auch in gepoppter Form – als Zutat bei Keksen oder im Frühstücksmüsli.

Familie Amaranthaceae

Pflanzenteil Samen

Element Feuer

Temperatur kühl

Geschmack süß, bitter

Funktionskreisbezug Niere, Gedärme, Milz, Lunge

TCM Wirkung Essenz / Jing tonisieren

Qi tonisieren

Yin tonisieren

Nässe/Feuchtigkeit und Hitze ausleiten

Hitze eliminieren und Toxine ausleiten

3. Buchweizen – Fagopyrum esculentum

Der Buchweizen ist ein Vertreter der Knöterichgewächse. Er ist reich an Eiweiß und

Aminosäuren, enthält aber kein Klebereiweiß – trotz des irreführenden Namens

BuchWEIZEN gehört er zu den Pseudogetreiden. Er spielt eine wichtige Rolle bei der

Ernährung von Menschen mit Zöliakie und ist im Handel in Form vom ganzen Korn,

Bulgur, Grieß, Flocken, Schrot und Mehl erhältlich. Man kann dieses Getreide für Suppen,

Aufläufe, Knödel, Risotto, Süßspeisen und vor allem für Kuchen verwenden.

In den Randschichten des Buchweizen ist ein roter, wasserlöslicher Farbstoff, das

Fagopyrin, das u. U. durch Einwirkung von Sonnenlicht Hautirritationen hervorrufen kann.

Daher sollte Buchweizen nur geschält verzehrt und vor dem Kochen mit heißem Wasser

gewaschen werden. Industriell finden nur geschälte Buchweizenkörner Verwendung, zur

Herstellung von Graupen, Bulgur, Grieß oder Mehl.

Neben Mineralstoffen und Vitaminen weist auch Buchweizen einen hohen Eiweißanteil mit

12% auf.


Familie Polygonaceae

Pflanzenteil Samen

Element Feuer

Temperatur neutral


Funktionskreis Milz, Magen, Gedärme, Herz

TCM Wirkung: Qi tonisieren

Qi regulieren und bewegen

Nässe und Feuchtigkeit auflösen/transformieren

Nässe / Feuchtigkeit und Hitze ausleiten

5.2.2. Glutenfreies Getreide aus der Familie der Süßgräser

1. Reis – Oryza Sativa

Gehört zur Familie der Süßgräser und zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten und

gehört zu den Grundnahrungsmittel für eine großen Teil der Menschheit.

Seine Wiege ist in Asien, dort befinden sich auch heute noch 95% der Anbaugebiete.

In der Küche kommt Reis sehr vielfältig zum Einsatz – auch in Form von Grieß, Flocken

und Mehl erhältlich.

Es gibt weltweit eine Vielzahl von Reissorten; die bei uns bekanntesten Sorten stelle ich in

Folge in Bezug auf ihrer TCM Wirkung vor.

Unterschieden wird auch zwischen Vollkornreis bzw. braunem Reis – dieser entsteht direkt

nach dem Entspelzen (das Silberhäutchen ist noch am Korn) – und weißem Reis (das

Silberhäutchen wird durch einen Schleifprozess entfernt).

Reis, Basmati, Vollkorn

Temperatur neutral

Geschmack süß

Funktionskreis Milz, Magen

TCM Wirkung Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren

Qi regulieren

Qi tonisieren

Reis, Langkorn, Vollkorn

Temperatur neutral

Geschmack süß

Funktionskreis Milz, Magen


Nässe/Feuchtigkeit auflösen/transformieren


Reis, Rundkorn, Vollkorn

Temperatur neutral

Geschmack süß

Funktionskreis Magen, Milz, Gedärme




Hitze eliminieren, die durch Yin-Mangel verursacht wird


Reis, Süßreis, Mochi, Vollkorn

Temperatur warm

Geschmack süß

Funktionskreis Milz, Magen, Niere, Lunge


Yang tonisieren

Blut tonisieren


Reis, Wildreis

Temperatur neutral


Funktionskreis Niere, Blase


Blut tonisieren

2. Rispen- oder Goldhirse - Panicum miliaceum

Die Hirse gehört zur Familie der Süßgräser und kann als basenbildendes Getreide

zusätzlich mit einem hohen Gehalt an Eisen und vor allem an Kieselsäure (Silizium)

auftrumpfen. Bereits vor 8000 Jahren wurde Hirse zur Herstellung von ungesäuertem

Fladenbrot verwendet. Im Mittelalter gehörte die Hirse zu den Hauptnahrungsmitteln und

wurde später durch die Gerste, die Kartoffel und durch den Mais verdrängt.

Neben der Goldhirse werden auch noch andere Hirsearten wirtschaftlich genutzt, wie die

Perlhirse, Fingerhirse, Mohrenhirse, Braunhirse und die Kolbenhirse. Letztere wird auch

zur Mehlherstellung, des sogenannten TEFF MEHL verwendet.

In der Braunhirse stecken auch sehr viele Mineralstoffe und eine hohe Konzentration an

Spurenelementen.


Die Hirsekörner sind vor dem Kochen auch immer heiß zu waschen, da Verunreinigungen

mit Saponinen vorhanden sein können.

Diesen Vertreter des Pseudogetreides bekommt man auch in Form von Flocken, Grieß

und Mehl zu kaufen.

Familie Poaceae

Pflanzenteile Samen

Element Erde

Temperatur kühl

Geschmack süß, salzig

Funktionskreis Milz, Magen, Niere



Blut tonisieren


Schleim auflösen/transformieren


3. Mais – Zea mays

Bei Mais – oder auch Kukuruz genannt – handelt es sich um eine Pflanze aus der Familie

der Süßgräser, die ursprünglich aus Mexiko stammt. In der Zeit von Christoph Columbus

kam es erstmals mit den Spaniern nach Europa. Heute werden ca. 24% der weltweit

vorhanden Getreideanbaufläche mit Mais angebaut. Darunter befinden sich leider auch

schon viele gezüchtete ertragreichere Hybridsorten und in den letzten Jahren auch

gentechnisch veränderter Mais. In Österreich ist gentechnisch veränderter Mais noch nicht

zugelassen, aber er kommt auf indirektem Weg in unser Essen – denn als

Futtermittelzusatz ist auch in Österreich gentechnisch veränderter Mais erlaubt. Auf den

Tisch kommen nur rund 15 % des geernteten Mais, der Hauptanteil wird als Futtermittel

verwendet.

Da bei der Maiskultivierung eine große Menge Pestizide und Düngemittel zum Einsatz

kommen, die von der Pflanze intensiv aufgenommen werden, ist bei der Auswahl der

Lebensmittel unbedingt auf die Herkunft und auf Bioqualität zu achten.

Aufgrund des Fehlend von Gluten weist Mais keine Backqualitäten auf – ohne Bindemittel

wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl kann man damit keine Brotteige herstellen.

Sehr wohl jedoch leckere Tortillas, die klassischen Fladen der mexikanischen Küche,

Aufläufe und Maisbrei – besser bekannt als Polenta, oder eine sehr schmackhafte

Gemüse-Polentapizza.


Mais enthält zahlreiche Mineralien und Spurenelemente und bis zu 6 % Eiweiß. Um die

biologische Wertigkeit zu erhöhen, sollte man Mais mit Hülsenfrüchten kombiniert zu sich

nehmen – klassisches Beispiel: Chili con carne.

Familie Poaceae

Pflanzenteil Samen

Element Erde

Temperatur neutral

Geschmack süß

Funktionskreis Magen, Milz, Niere, Herz, Gedärme


Nässe/Feuchtigkeit auflösen / transformieren

Yin tonisieren

Hitze eliminieren, die durch Yin-Mangel verursacht wird

Nässe ausleiten und Diurese fördern

5.2.3. Hülsenfrüchte und daraus gewonnene Mehle für die glutenfreie Ernährung

Diese traditionellen Grundnahrungsmittel erleben wieder ein „Comeback“ – vor allem

durch die vegetarischen und veganen Ernährungsformen.

Hülsenfrüchte sind sehr reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen,

Mineralstoffen und Spurenelementen (vor allem Eisen, Kupfer und Zink).

Grundsätzlich sind Hülsenfrüchte schwer verdaulich – aber als Mehlzubereitungen

belasten sie unser Verdauungssystem nicht so stark, im Vergleich zu den gekochten

Hülsenfrüchten. Letztere können auch püriert werden, um leichter verdaulich zu sein.

Allgemein ist es zu empfehlen, die Verzehrmenge langsam zu steigern, damit sich

genügend Verdauungsenzyme bilden können. Bei regelmäßigem Verzehr von Hülsen-

früchten darf man auch ihre trocknende Eigenschaft nicht vergessen, und sollte die

Gerichte unbedingt mit hochwertigen Ölen ergänzen.

Die aus Hülsenfrüchten hergestellten Mehle kommen in der Küche vielseitig zum Einsatz.

Entweder gemischt mit anderen glutenfreien Mehlsorten, in gekochter Form als

Aufstrichbasis oder die beiden nachfolgend zuletzt genannten Vertreter zum Binden der

glutenfreien Mehlsorten.

1. Sojamehl – Glycine max

Das Mehl der Sojabohne findet sich vor allem in fertigen glutenfreien Mehlmischungen und

in vielen Fertigprodukten. Zu bedenken bei Verwendung von Sojamehl ist sicher, dass

Soja zu den acht stärksten Nahrungsmittel-Allergenen gehört. Oft reicht auch schon eine


sekundäre Nahrungsmittelunverträglichkeit aus, um Beschwerden auszulösen.

Unterschieden werden sollte auf alle Fälle auch zwischen traditionell (Miso, Tempeh –

monatelange enzymatische Reifung) hergestellten und industriell schnell hergestellten

Produkten, wie Sojamilch. Ob es sich bei Sojaprodukten um eine gesunde Alternative oder

um eine weitere gute Marketingstrategie handelt, sei dahingestellt – anmerken möchte ich,

dass eine ausgewogene glutenfreie (auch vegetarische und vegane) Ernährung auch

ohne Soja möglich ist. Wenn auf Sojamehl zurückgegriffen wird, sollte man darauf achten,

dass es Bioqualität aufweist und aus heimischen Sojabohnen gewonnen wurde, da das

Saatgut für Sojabohnen häufig genmanipuliert ist.

Die Sojabohne hat im Vergleich zu den anderen Hülsenfrüchten einen sehr hohen Anteil

an Eiweiß – bis ca. 38%. Weiters finden sich in der Sojabohne sekundäre Pflanzenstoffe,

die Isoflavone – besser bekannt als Phytoöstrogene – ihnen wird eine krebshemmende

Wirkung zugeschrieben. Kinder, vor allem Buben, sollten Sojaprodukte im Kleinkindalter

aufgrund des Vorkommen von diesen Phytoöstrogenen nicht konsumieren, und auch

Frauen, die bereits an Brustkrebs erkrankt sind, sollten darauf verzichten.

Familie Fabaceae

Pflanzenteil Samen

Temperatur neutral

Geschmack süß

Funktionskreis Milz, Magen, Leber, Niere, Gedärme


Blut tonisieren

Yin tonisieren


Schleim auflösen/transformieren

Qi regulieren

2. Süßlupinenmehl – „Soja des Nordens“

Süßlupinen sind reich an Eiweiß und auch für Kuhmilch- und Soja-Allergiker geeignet. Der

große Vorteil ist aber ihre regionale Verfügbarkeit – auch aus ökologischem Anbau –, und

sie sind frei von gentechnischen Veränderungen.

Anmerken möchte ich den intensiven Geschmack von diesem Mehl (ähnlich wie Mehl aus

Mungbohnen), und ich empfehle daher, zu Beginn nur kleine Mengen zu den Mehl-

mischungen hinzuzufügen. Oder man verwendet es gekocht als Basis für Aufstriche.


3. Kichererbsenmehl – Cicer arietinum

Kichererbsen sind in der orientalischen Küche sehr beliebt, aber auch bei uns sind Humus

oder Falafel schon in aller Munde. Verfeinert mit Sesampaste ist dies ein wahres Tonikum

für unser Nieren-Qi.

Familie Fabaceae

Pflanzenteil Samen

Temperatur neutral

Geschmack süß

Funktionskreis Milz, Leber, Niere, Herz, Gedärme


Stuhlgang regulieren


Blut tonisieren

Essenz/Jing tonisieren

Shen/Geist beruhigen

4. Guarkernmehl – Guaran

Guarkernmehl wird aus dem Endosperm (Nährgewebe des Keimlings) des Samen der

Guarbohne gewonnen (Keimling und Samenschale wurden entfernt. Dieses enthält

vorwiegend langkettige Kohlenhydrate, die die Eigenschaft aufweisen, große Flüssig-

keitsmengen zu binden. Es handelt sich dabei um einen sogenannten Lebensmittelzusatz

mit der Nummer E 412. Verwendet werden geringe Mengen, um glutenfreie Mehle eine

Backqualität zu verleihen. Guarkernmehl steht im Verdacht, die Entstehung von Allergien

zu begünstigen bzw. gibt es bei Soja-Allergiker Kreuzreaktionen. In großen Mengen

verzehrt, kann es zu Bauchkrämpfen und Blähungen kommen.

5. Johannisbrotkernmehl – Carobpulver

Dieses Mehl kann ähnlich wie Guarkernmehl fehlende Klebereigenschaften von Mehlen

gut ausgleichen. Es wird aus dem Endosperm des Johannisbrotbaumsamens gewonnen

und enthält überwiegend langkettige Kohlenhydrate, die große Mengen an Flüssigkeit

binden können. In heißem Wasser ist Carobpulver vollständig löslich – in kaltem Wasser

kommt seine enorme Quelleigenschaft (kann zwischen dem 80- bis 100-fachen seines

Eigengewichts an Wasser binden) optimal zum Tragen. Es handelt sich auch hierbei um

einen Lebensmittelzusatzstoff, der mit der Nummer E 410 versehen wurde, und der

ebenso in Verdacht steht, Allergien zu begünstigen.


5.2.4. Glutenfreie Alternativen aus der Heimat

Bei uns in den letzten Jahren eher in Vergessenheit geraten, aber bereits bei Hildegard

von Bingen sehr gerne in Verwendung, ist das Kastanienmehl. Ein neuer Vertreter ist das

Hanfmehl, das sich sehr durch seinen hohen Eiweißanteil hervorhebt und in der veganen

Küche sehr beliebt ist.

Einen neuen Aufschwung erlebt auch die Hagebutte – man findet diese seit kurzer Zeit

auch als Hagebuttenmehl bzw. -pulver in den Super-Food-Regalen.

1. Kastanienmehl

Die Kastanien oder Edelkastanien (Castanea sativa) gehören zu der Familie der

Buchengewächse und sind im Mittelmehrgebiet und den nördlich angrenzenden Gebieten

beheimatet. Aus den Nussfrüchten lässt sich nicht nur leckeres Kastanienmus oder

gebratene Maroni zubereiten, sondern man gewinnt daraus auch Mehl. Dafür werden die

Kastanien getrocknet, geschält und danach gemahlen. Man erhält ein sehr feines, süßes

Mehl zum Backen von Kuchen und Keksen, oder aber auch zum Herstellen von sehr

schmackhaften Nudeln.

Familie Fagaceae

Pflanzenteil Samen

Temperatur warm

Geschmack süß

Funktionskreis Milz, Magen, Niere


Yin tonisieren

Yang tonisieren

Essenz / Jing tonisieren

Blut bewegen

Blut tonisieren

Nässe / Feuchtigkeit auflösen

2. Hanfmehl

Nutzhanf (Cannabis sativa) wird vor allem für die Gewinnung von Hanffasern angebaut.

Weitere Produkte sind Hanfsamen und das daraus gewonnene Hanföl. Nach dem Pressen

wird aus dem Presskuchen wertvolles Hanfmehl gewonnen, das besonders reich an

Eiweiß und Ballaststoffen ist. In der Küche beim Backen kann man bis zu 15% des Mehls


gegen Hanfmehl tauschen und so den Speisen einen nussigen Geschmack verleihen. Die

nachstehende Tabelle bezieht sich auf Wirkung und Klassifizierung der Hanfsamen –

spezielle Angaben für Hanfmehl sind in der einschlägigen Literatur nicht zu finden.

Familie Cannabaceae

Pflanzenteil Samen

Geschmack süß

Temperatur neutral bis warm

Funktionskreis Milz, Magen, Dickdarm

TCM Wirkung (Huo Ma Ren – Hanfsamen) Darm befeuchten

Yin tonisieren


3. Hagebuttenpulver

Die Hagebutte (Rosa canina) wurde schon immer wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin

C geschätzt und kommt hauptsächlich in Form von Tees zum Einsatz. Seit kurzem wird sie

auch als fein gemahlenes Pulver angeboten, vor allem als Zusatz in Smoothies; aber auch

die veganen Kraftkugeln, die in Rohkostqualität angeboten werden, nutzen den Gehalt an

Vitamin C, B-Vitaminen und Flavanoiden. Weiters empfehle ich es nur in kleinen Mengen

zugeben, wie in Palatschinken, wo durch den Kochvorgang nicht zuviel Hitze einwirkt –

denn ansonsten werden die meisten Inhaltsstoffe, wie Vitamin C und die B-Vitamine

zerstört. Auch hier ist leider keine Klassifizierung nach TCM zu finden.

Familie Rosaceae

Pflanzenteil getrocknete Früchte

Geschmack süß, leicht sauer

Temperatur -

Funktionskreis -


5.3. Ernährungsempfehlungen aus Sicht der TCM

Aus Sicht der TCM gestalten sich die weiterführenden Maßnahmen sehr individuell, auf

die jeweilige Situation des Patienten abgestimmt. Abhängig von den vorhandenen

Ungleichgewichten werden verschiedene Ernährungsmaßnahmen getroffen. Im folgenden

möchte ich auf begleitende Maßnahmen eingehen, die bei einem vorhanden Milz-Qi-

Mangel, Milz-Yang-Mangel und einem geschwächten Nieren-Yang aus Sicht der TCM

getroffen werden. Diese Ungleichgewichte treten bei einer Glutenunverträglichkeit bzw.

Zöliakieerkrankung am häufigsten auf.

Die wichtigste Maßnahme ist natürlich auch in der TCM das Vermeiden von glutenhaltigen

Getreidesorten, wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer und der aus ihnen produ-

zierten Lebensmittel.

Weiteres wird versucht, durch die richtige Auswahl der Lebensmittel und deren

Zubereitung die Mitte zu stärken, überschüssige Feuchtigkeit zu transformieren und

auszuteilen und vor allem das Nieren-Yang zu wärmen und das Nieren-Qi zu stärken.

In der TCM sprechen wir von einem Milz-Qi-Mangel und in weitere Folge von einem Milz-

Yang-Mangel. Um diesen Disharmonien entgegenzuwirken, sollte man folgende

Empfehlungen beherzigen und als Basis sehen, um zu einer kräftigen „Mitte“ zurück-

zufinden.

Regelmäßige Essenszeiten

Unsere Mitte liebt die Regelmäßigkeit, und daher sollte man sich an regelmäßige

Essenszeiten gewöhnen und vor allem nicht mehr zu spät – d. h. nicht mehr nach 19:00

Uhr – eine Mahlzeit zu sich nehmen. Wenn wir einen Blick auf unsere Organuhr werfen,

sehen wir, dass die Zeit von 19:00 – 21:00 Uhr bzw. von 21:00 – 23:00 Uhr die Zeit ist, in

der unsere Verdauungsorgane Magen und Milz die schwächste Verdauungskraft

aufweisen. In der Zeit von 7:00 – 9:00 bzw. von 9:00 – 11:00 Uhr sind unsere

Verdauungsorgane optimal mit Energie versorgt und haben genug Kraft, unsere

Mahlzeiten zu verdauen. Diese sollten generell in einer angenehmen Atmosphäre einge-

nommen werden, ohne Zeitung zu lesen oder fernzusehen; und vor allem im Sitzen und

nicht mal schnell im Vorbeigehen.

Qi-arme Nahrung meiden

Unter Qi-reichen Nahrungsmitteln verstehen wir saisonale und regionale Lebensmittel, die

am besten aus biologischem Anbau stammen und nicht industriell verarbeitet wurden. Das

heißt, wir sollten keine industriell verarbeiteten Lebensmittel aus Konserven oder vor allem

auch keine Tiefkühlkost zu uns nehmen. Gerade bei Erkrankungen im Zusammenhang mit

Glutenunverträglichkeit besteht die Gefahr einer Verunreinigung der Lebensmittel mit


Gluten im Verlauf ihrer Produktion, bzw. wollen wir nicht zusätzlich über die Nahrung

unsere Mitte mit „Kälte“ schwächen, wie es beim Konsum von Tiefkühlprodukten passiert.

Weiters wollen wir auf Lebensmittelzusätze verzichten, die in fast allen Fertigprodukten zu

finden sind.

Rohkost meiden

Zu Beginn sollte man auf Rohkost verzichten, da sie aus Sicht der TCM eine kalte Thermik

aufweist und auf unseren Verdauungstrakt eine kühlende Wirkung hat – diese wollen wir

bei einem vorhanden Milz-Qi-Mangel bzw. Milz-Yang-Mangel meiden. Zu empfehlen sind

mindestens 3 gekochte, warme Mahlzeiten pro Tag. Damit schonen wir unseren

Funktionskreis Milz / Magen und geben ihm die Möglichkeit, mehr Qi zu gewinnen.

Feuchtigkeit meiden

Darunter verstehen wir in der TCM das Vermeiden bzw. den stark eingeschränkten

Konsum von Lebensmitteln, die im Körper vermehrt Feuchtigkeit bilden, wie z.B. Milch-

produkte, Zucker und Produkte aus Mehl (Brot, Kuchen, Nudeln etc. – auch wenn

glutenfreie Mehle Verwendung finden, sind Nudeln & Co immer mit einer Belastung der

Mitte durch Feuchtigkeit verbunden). Aus diesem Grund sollten die verwendeten

Getreidealternativen auch im ganzen Korn oder in Form von Grieß, Schrot oder Flocken

zum Einsatz kommen und nicht nur in gemahlener Form.

Getränke

Auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr sollte geachtet werden. Dabei ist aber nicht auf

gezuckerte Säfte und kohlensäurehältige Getränke, kaltgepresste Fruchtsäfte und

Mineralwasser zurückzugreifen. Unser täglicher Flüssigkeitsbedarf sollte mit Wasser

abgedeckt werden. Je nach Konstitution und Jahreszeit kann die Trinktemperatur

angepasst werden. Im Sommer sollten keine Eiswürfel verwendet werden. In der heißen

Jahreszeit helfen uns kühlende Tees wie Pfefferminze, um uns zu kühlen oder ein

Smoothie aus Tomaten und Wassermelone, der eine kühlende und Säfte ergänzende

Wirkung aufweist.

Genussmittel

Genussmittel wie Alkohol und Kaffee sollten nicht konsumiert werden. Kaffee hat aufgrund

seines bitteren Geschmack eine ausleitende Wirkung und trocknende und kühlende

Eigenschaften, diese würden Symptome wie Durchfall verstärken und unsere Mitte weiter

abkühlen. Da sehr oft ein Blut- und Säftemangel in Kombination mit einem Milz-Qi-Mangel

auftritt, würde hier die trocknende Eigenschaft des Kaffees unser Ungleichgewicht

verstärken. Alkohol ist von der Thermik heiß und würde die Entstehung von Feuchter Hitze

begünstigen und weiteres erhöht er die Durchlässigkeit der Dünndarmschleimhaut, die im

Falle unseres Krankheitsbildes ja bereits in einem größeren Ausmaß geschädigt ist.


Regelmäßig sollten Lebensmittel aus dem Element Erde gewählt werden; und vor allem

sollte bei der thermischen Wirkung auf die neutrale bis leicht warme Komponente geachtet

werden. Es sollte zwar beim Milz-Qi bzw. Milz-Yang-Mangel auch vor allem Wärme

zugeführt werden, aber zu Beginn nur mit Vorsicht, da wir auch sehr viele Feuchtig-

keitsansammlungen im Körper haben, und wir die Entstehung von Feuchter Hitze

unbedingt vermeiden möchten. Aus diesem Grund zu Beginn nur leicht wärmen;

Feuchtigkeit zu transformieren und diese auszuleiten sollte im Vordergrund stehen.

Die Tabelle auf Seite 41 gibt einen Überblick über Lebensmittel, die gezielt unsere Mitte

stärken und tonisierend auf das Qi wirken.

Durch den Milz-Qi-Mangel hat sich im Körper meist viel Feuchtigkeit angesammelt, diese

möchten wir umwandeln und ausscheiden. Nässe und Feuchtigkeit auflösende bzw.

transformierende Nahrungsmittel sind im Temperaturverhalten meist kühl bis warm. Ihr

Geschmack ist süß bis leicht scharf (die bewegende Komponente). Lebensmittel aus

dieser Gruppe stärken auch das Qi, insbesondere die Transport- und Umwandlungs-

funkton der Milz. Beispiele aus dieser Gruppe wären Austernpilze, Shiitake, Champignons,

Artischocken, Zuckerhut, grüne Bohnen, Hirse, Azukibohne und Früchte wie Johannis-

beere oder Kirsche. Den Prozess der Transformation können wir auch sehr gut mit

Kräutern unterstützen. Kräuter aus der Gruppe der Aromatischen Kräuter haben eine

bewegende und leicht wärmende Wirkung und unterstützen so den Vorgang der

Transformation. Die Tabelle auf Seite 42 gibt einen Überblick über Kräuter, die besonders

unser Verdauungssystem in der Resorption der Nahrungsmittel, Transformation und

Umwandlung von Feuchtigkeit unterstützen bzw. unsere Mitte sanft wärmen.

Bei den Kochmethoden sollten vor allem yangisierende Methoden (wie Zubereitungen im

Backofen, Braten im Wok, Schmoren im Römertopf) im Vordergrund stehen, um das Yang

zu wärmen. Auf heiße Kochmethoden wie Grillen sollte aber verzichtet werden, weiters

auch auf das Dämpfen – da mit dieser Kochmethode mehr Feuchtigkeit in den Körper

kommt. Getreide kann auch vor dem Kochvorgang in der Pfanne trocken angeröstet

werden. Suppen und Eintöpfe sind auch sehr zu empfehlen.

Fleisch in kleinen Mengen ist zu empfehlen, da es unser Qi kräftigt und je nach Sorte

auch wärmend wirkt. Von der Thermik sehr warm wären Hirsch und Lammfleisch – diese

Fleischsorten sollten zu Beginn jedoch nur mit Vorsicht eingesetzt werden und nur dann,

wenn kein Blut- oder Säftemangel vorliegt. Fleisch von Huhn und Rind sind zum

Tonisieren des Qi sehr gut geeignet, besonders in Form von Kraftsuppen kann es unsere

Mitte gut stärken. Heimische Fische, vor allem Karpfen (leitet überschüssige Feuchtigkeit

aus), gedünstet, im Rohr gebraten oder in Form von Kraftsuppen, wirken stärkend. Bei der

Zubereitung der Kraftsuppen sollen natürlich auch reichlich Kräuter zugegeben werden.


Außer den bereits erwähnten Kräutern können auch noch chin. Kräuter wie Huang Qi

(Rad. Astragalia), Da Zao (Fructus Jujube) oder Dang Gui (chin. Angelikawurzel)

mitgekocht werden. Huang Qi ist leicht warm, süß und tonisiert unser Qi, leitet Nässe aus

und tonisiert unser Blut. Da Zao, die chinesische rote Dattel, ist warm und süß und

tonisiert ebenfalls unser Qi und unser Blut und beruhigt den Geist (Shen). Dang Gui, die

chinesische Engelwurz, ist ebenfalls warm, süß, bis leicht scharf, tonisiert unser Blut und

wirkt regulierend und bewegend auf unser Qi.

Weiters sollten auch frische Kräuter und Sprossen zum Einsatz kommen. Diese

unterstützen das Qi, Yin und die Jin Ye, teilweise auch das Blut. Sie bewegen stagniertes

Qi und haben eine leicht kühlende Wirkung und leiten Feuchtigkeit und Toxine aus. Dazu

kommt noch,dass es sich bei Sprossen und Keimling um wahres „Superfood“ handelt, sie

sind reich an Vitaminen, Enzymen und Mineralstoffen, und die im Samen beinhalteten

Protein- und Zuckerverbindungen sind bereits in Aminosäuren und Einfachzucker

umgewandelt und stehen so dem Körper optimal zu Verfügung, ohne die Verdauung zu

belasten. Und nicht zu vergessen auf kalt gepresste Pflanzenöle, die unsere Gerichte

aufwerten und unseren Körper mit essentiellen Fettsäuren versorgen. Vor allem sollte auf

einen hohen Omega-3-Fettsäure-Anteil geachtet werden bzw. das Verhältnis von Omega-

3 zu Omega-6 Fettsäuren sollte im Verhältnis von 1:3 vorliegen. Ein hoher Anteil von

Omega-3-Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf den Verlauf von

Entzündungsprozessen – sie wirken im Körper entzündungshemmend – in unserem Fall

wirkt sich das beruhigend auf die gereizte und entzündetet Dünndarmschleimhaut aus. Ein

heimisches kalt gepresstes Öl mit sehr hohem Omega-3-Fettsäure-Anteil wäre das Leinöl.

Weiters weisen Leindotteröl, Hanfsamenöl und Walnussöl einen hohen Anteil an Omega-

3-Fettsäuren auf. Diese Öle dürfen nur kalt verwendet werden – d.h. wir verfeinern unsere

Gerichte damit, wenn diese fertig gekocht sind. Zum Erhitzen eignen sich sehr gut Öle mit

einem hohen Anteil an Omega-9- Fettsäuren, wie z.B. Olivenöl.

Unser Nieren-Yang und Nieren-Qi könne wir einerseits mit speziellen Nahrungsmitteln,

siehe Tabelle auf Seite 44, die einen besonderen Bezug zum Nierensystem haben,

stärken und auf der anderen Seite zusätzlich mit äußeren Anwendungen unser Nieren-

Yang wärmen.

Äußere Anwendungen wie ein Fußbad mit Wacholderbeeren und frischem Ingwer,

anschließendem Trockenrubbeln und Einreiben mit einem wärmenden Johanniskrautöl

wärmen sanft unser Nieren-Yang.

Zusätzlich können auch wärmende Umschläge oder einfach eine Wärmeflasche und eine

Wolldecke von außen sanft Wärme zuführen.


Wie bereits erwähnt, tritt oft im Zusammenhang mit dem Miz-Qi-Mangel bzw. in seiner

weiteren Folge auftretendem Milz-Yang-Mangel ein Blut- und Säfte-Mangel auf. Dieser

kann sich sich unbehandelt in einem Leber-Blut-Mangel oder in einem Herz-Blut-Mangel

manifestieren. Daher ist es auch wichtig, das Blut zu tonisieren. Die Nahrungsmittel mit

Blut tonisierender Wirkung sind im Temperaturverhalten meist kühl bis warm, sind reich an

Chlorophyll, Vitaminen und Spurenelementen. Da Qi das Blut erzeugt, stärken Qi

tonisierende Nahrungsmittel indirekt den Aufbau des Blutes. Beispiele hierfür wären

Marillen, Datteln, Eier, Heidelbeeren, Himbeeren, Feldsalat, Spinat, Rote Rübe, Broccoli,

Linsen, Hühnerfleisch und auch Leber.

Zu allerletzt ist nach diesen vielen Ernährungsrichtlinien nicht zu vergessen auf die

sportliche Betätigung. Bewegungsmangel wirkt sich begünstigend auf Stagnationen im

Körper aus – unser Qi kann nicht ungehindert fließen. Um dem vorzubeugen, sollten wir

regelmäßig Sport betreiben – auch wenn es nur ein ausgiebiger „flotter“ Spaziergang ist.

Weiteres bieten sich körperliche Übungen aus den Bereichen Tai Chi, Qi Gong oder Yoga

an, um auch den Geist zur Ruhe kommen zu lassen, beziehungsweise über die Atmung

unser nachgeburtliches Qi aufzufüllen.


Tabelle I – Lebensmittel Funktionskreis Milz

Lebensmittelgruppe Lebensmittel Thermik / Geschmack

Getreide Amaranth

Buchweizen

Hafer

Hirse

Mais

Quinoa

Reis (Langkorn/Rundkorn)

Reis, Mochi

kühl / süß

neutral / süß

neutral / süß

kühl / süß

neutral / süß

neutral / süß

neutral / süß

warm / süß

Gemüse Austernpilz

Azukibohne

Bohnen, grün

Champignon

Erbsen

Fenchel

Frühlingszwiebel

Karotten

Kartoffeln

Kichererbsen

Kürbis

Kohl

Linsen

Pastinaken

Pak-Choi

Shiitake

Stangensellerie

Süßkartoffeln

Zwiebel

neutral / süß

neutral / süß

neutral / süß

kühl / süß

neutral / süß

warm / süß

warm / süß

neutral / süß

neutral / süß

neutral / süß

warm / süß

warm / süß

neutral / süß

neutral / süß

warm / scharf

neutral / süß

kühl / scharf, süß

neutral / süß

warm / süß

Obst Apfel

Himbeere

Heidelbeeren

Kirschen

Kokosnussfleisch

Mandarine

Pfirsich

Rosinen

Weintrauben

kühl / süß

neutral / süß

neutral / süß

warm / süß

neutral / süß

neutral / süß

warm / süß

warm / süß

neutral / süß

Fleisch Forelle

Hühnerfleisch

Karpfen

Lachs

Lammfleisch

Rindfleisch

Wildfleisch

warm / süß

neutral / süß

neutral / süß

neutral / süß

warm / süß

warm / süß

warm / süß


Tabelle II – Kräuter

Kräuter Thermik / Geschmack Wirkung nach TCM

Resorptions-

fördernde

Kräuter

Frische Ingwerwurzel

westliche Engelwurz

warm, scharf, aromatisch

warm, scharf, bitter

Qi regulieren und

bewegen, Schleim-Kälte

auflösen

Qi tonisieren, Mitte

wärmen, Schleim-Kälte

auflösen

Carminative

Kräuter

Fenchel

Kümmel

Kreuzkümmel

warm, aromatisch,leicht scharf

warm, scharf, süß

neutral, scharf

Mitte wärmen, Schleim-

Kälte auflösen,

Nässe/Feuchtigkeit

transformieren

Nahrungsretention

auflösend,

Nässe/Feuchtigkeit

auflösend/transformiere,

Yang tonisieren

Qi regulieren und

bewegen, Qi tonisieren

Aromatische

Kräuter

Kardamom

Mandarinenschalen rot

Mandarinenschalen grün

Rosmarin

Thymian

warm, scharf, aromatisch, leicht

bitter

warm, scharf

warm, scharf, bitter

warm, aromatisch, bitter, scharf

warm, aromatisch, scharf, leicht

bitter

Nässe/Feuchtigkeit

auflösen/transformieren,

Schleim Kälte auflösen,

Qi tonisieren

Qi regulieren u.

Bewegen, Schleim

auflösend/transformieren

Qi regulieren u.

Bewegen,

Nahrungsretention

auflösen

Yang tonisieren, Qi

tonisieren, Qi regulieren

u. bewegen

Mitte wärmen, Schleim-

Kälte auflösen, Qi

tonisieren


Kräuter Thermik / Geschmack Wirkung nach TCM

Wärmende

Kräuter

Sternanis

Vanille

Zimt (Ceylonzimt)

Kurkuma

Bockshornkleesamen

warm, scharf

warm, süß

heiß/warm, scharf, süß,

aromatisch

warm, scharf, leicht bitter,

aromatisch

warm, bitter, leicht scharf,

aromatisch, süß

Mitte wärmen, Nässe

auflösen und Yang

wärmen

tonisiert Milz und Magen-

Qi, entspannt Leber Qi,

Mitte wärmen, Yang

tonisieren,

Qi tonisieren, Blut

bewegen, Hitze

eliminieren und Nässe

trocknen

Yang tonisieren, Blut

tonisieren, Schleim

auflösen und

transformieren


Tabelle III – Lebensmittel für den Funktionskreis Niere

Lebensmittelgruppe Lebensmittel TCM Wirkung / tonisiert

Getreide Amaranth

Buchweizen

Hirse

Kichererbsen

Mungbohnen

Nieren Qi u. Nieren Yin

Nieren Qi u. Nieren Yin

Nieren Yin

Nieren Yin

Nieren Yin

Gemüse Fenchelknolle

Lauch

Petersilienwurzel

Zwiebel

Algen

Fisolen

Nieren Yang

Nieren Yang

Nieren Yang

Nieren Yang

Nieren Yin

Nieren Qi

Obst / Nüsse Mohn

Kastanien

Pistazien

Cashewnuss

Walnuss

Mandeln

Sesam

Feigen

Quitten

Rhabarber

Zwetschke

Nieren Qi und Yang

Nieren Yang

Nieren Yi

Nieren Yin

Nieren Qi u. Nieren Yang

Nieren Yin

Nieren Yin

Nieren Yin

Nieren Qi und Nieren Yin

Nieren Yin

Nieren Yin

Fleisch / Fisch Butter und Eier

Forelle, Lachs

Karpfen

Huhn

Schaf, Ziege

Wildschwein

Nieren Yin

Nieren Yang


Nieren Qi und Nieren Yang

Nieren Qi und Nieren Yang


Gewürze Bockshornklee

Dillsamen

Petersilie

Rosmarin

Wacholder

Nieren Yang

Nieren Yang

Nieren Yang

Nieren Yang

Nieren Qi und Yang


6. Conclusio

Am Ende dieser Arbeit angekommen, hoffe ich, einen guten Überblick gegeben zu haben

über die verschiedenen Begriffe Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie und die

damit verbundenen verschiedenen Diäten.

Auch wenn der – im Rahmen dieser Erkrankungen – angezeigte Verzicht von Weizen

bzw. glutenhältigen Getreidesorten und von aus diesen Getreidesorten gewonnenen

Produkten zu Beginn als massive Einschränkung und als Verminderung der Lebens-

qualität empfunden wird, muss man sich auch auf der anderen Seite die reichlichen und

vielfältigen Alternativen von glutenfreien Lebensmitteln vor Augen halten. Es gibt sehr viele

Alternativen zu den glutenhältigen Getreidesorten, und der Tisch kann reichlich und sehr

abwechslungsreich gedeckt werden.

Am wichtigsten erscheint mir jedoch persönlich, dass wir uns wieder den ursprünglichen,

industriell nicht verarbeiteten Lebensmitteln zuwenden und den regionalen und saisonalen

Sorten den Vorzug geben. Auch alte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer oder die Wilde

Waldstaude werden wieder vermehrt gegessen – und zum Teil auch von Menschen mit

Glutensensitivität gut vertragen.

Allgemein möchte ich noch feststellen, dass durch das Auftreten von diversen Nahrungs-

mittelunverträglichkeiten und deren massive Zunahme in den letzten Jahren bei vielen

Menschen wieder das Bewusstsein für natürliche, frische, industriell nicht verarbeitete

Lebensmittel geweckt wurde. Diese Entwicklung begrüße ich persönlich sehr, und es freut

mich zu sehen, dass immer mehr Menschen vom Verzehr industriell verarbeiteter Brot-,

Keks- und Fertigprodukte Abstand nehmen.


Quellennachweis

1.Einleitung

2.Weizen

2.1.Vom Urkorn zum Industrieweizen Dr. Perlmutter, David (2014)10: Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört. München:

Goldmann Verlag

Venesson, Julien (2015): Wie der Weizen uns vergiftet. Der Ratgeber für Glutensensitive. München:

Riva Verlag

Dr. med. Davis, William (2013)15: Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht. München:

Goldmann Verlag

https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen (Zuletzt aufgerufen am 18.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Grüne_Revolution (Zuletzt aufgerufen am 18.01.2016)

2.2.GlutenVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.

Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft

https://de.wikipedia.org/wiki/Gluten (Zuletzt geöffnet am 12.01.2016)

2.3.Weizen in der TCM Zika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und

Krankmacher, Wien: Kneipp Verlag Wien

von Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:

Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin. Wirkungsbeschreibung und Indikationen der im

Westen gebräuchlichen Lebensmittel. Bacopa Verlag

Hemper, C.-H.; Fischer, T. (2007)2:Leitfaden chinesische Phytotherapie. München: Urban Fischer

Verlag

Ausbildungsunterlagen des Schlossberginstituts Auflage 2014

https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen (Zuletzt aufgerufen am 18.01.2016)

3.Krankheitsbilder im Rahmen einer Weizenunverträglichkeit aus Sicht der westlichen

Medizin

3.1.WeizenallergieZika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und


3.2.ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


Venesson, Julien (2015): Wie der Weizen uns vergiftet. Der Ratgeber für Glutensensitive. München:

Riva Verlag


https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen

https://de.wikipedia.org/wiki/Gluten

https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne_Revolution

https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen

3.2.1.PathomechanismusVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


3.2.2.Klassifikation nach Marshhttp://www.navigator-medizin.de/eltern_kind/die-wichtigsten-fragen-und-antworten-zu-

kinderkrankheiten/bauch-und-bauch-organe/zoeliakie/symptome-und-diagnostik/2564-was-sind-die-

marsh-kriterien.html (Zuletzt aufgerufen am 25.01.2016)

Vogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


3.2.3.SymptomatikVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


http://www.zoeliakie.or.at/zoeliakie/symptome.asp (Zuletzt aufgerufen am 25.01.206)

1.Klassische (typische) ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


2.Atypische ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


3.Silente ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


4.Potenzielle ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


5.Transiente ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


6.Refraktäre ZöliakieVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


3.2.4.DiagnostikVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


1.SerologischVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.



http://www.zoeliakie.or.at/zoeliakie/symptome.asp

http://www.navigator-medizin.de/eltern_kind/die-wichtigsten-fragen-und-antworten-zu-kinderkrankheiten/bauch-und-bauch-organe/zoeliakie/symptome-und-diagnostik/2564-was-sind-die-marsh-kriterien.html



2.HistologischVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


3.3.GlutensensitivitätVenesson, Julien (2015): Wie der Weizen uns vergiftet. Der Ratgeber für Glutensensitive. München:

Riva Verlag

Dr. Perlmutter, David (2014)10: Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört. München:

Goldmann Verlag

Dr. med. Davis, William (2013)15: Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht. München:

Goldmann Verlag

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/glutensensitivitaet-ia.html (Zuletzt aufgerufen am 25.01.2016)

http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/sorbit-gluten-zucker/gluten-weizenkleber/was-ist-

glutensensitivitaet-glutenintoleranz.html (Zuletzt aufgerufen am 27.01.2016)

http://www.cyrexlabs.com/CyrexTestsArrays (Zuletzt aufgerufen am 27.01.2016)

Zika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und


4.Glutenunverträglichkeit aus Sicht der TCMPlatsch, K.-D. (2009)2: Die fünf Wandlungsphasen. Das Tor zur chinesischen Medizin. München:

Urban&Fischer Verlag

Ausbildungsunterlagen des Schlossberginstituts. Auflage 2014

5.Therapie

5.1.Glutenfreie DiätVogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


5.2.Glutenfrei(e) Leben(smittel)Vogelreuter, Axel (2012): Nahrungsmittelunverträglichkeiten; Lactose – Fructose – Histamin – Gluten.


http://www.zoeliakie.or.at/Glutenfrei_leben/ernaehrung.asp (Zuletzt aufgerufen am 19.01.2016)

5.2.1.PseudogetreideZika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und





Ausbildungsunterlagen des Schlossberginstituts. Auflage 2014

http://www.naehrwert-kalorien.de/naehrwert (Zuletzt aufgerufen am 11.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa (Zuletzt aufgerufen am 11.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Amarant (Zuletzt aufgerufen am 11.01.2016)


https://de.wikipedia.org/wiki/Amarant

https://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa

http://www.naehrwert-kalorien.de/naehrwert

http://www.zoeliakie.or.at/Glutenfrei_leben/ernaehrung.asp

http://www.cyrexlabs.com/CyrexTestsArrays

http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/sorbit-gluten-zucker/gluten-weizenkleber/was-ist-glutensensitivitaet-glutenintoleranz.html

http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/sorbit-gluten-zucker/gluten-weizenkleber/was-ist-glutensensitivitaet-glutenintoleranz.html

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/glutensensitivitaet-ia.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Buchweizen (Zuletzt aufgerufen am 11.01.2016)

http://www.leoposch.eu/amaranth/amaranth.html (Zuletzt aufgerufen am 11.01.2016)

5.2.2.Glutenfreies Getreide aus der Familie der SüßgräserZika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und





https://de.wikipedia.org/wiki/Mais (Zuletzt aufgerufen am 11.01.2016)

http://www.naehrwert-kalorien.de/naehrwert (Zuletzt aufgerufen am 11.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Hirse (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Reis#Sorten (Zuletzt aufgerufen am 12.01.201)

5.2.3.Hülsenfrüchte und daraus gewonnene Mehle für die glutenfreie Ernährung Zika, Ulli; Sillipp, Johanna (2015): Droge Zucker & Weizen. Ein Plädoyer für ein Leben ohne Dick- und





Friedl, Daniela; Emme, Miriam (2014): Vegane Glücksküche, Soja- und Glutenfrei. Linz: Freya Verlag

KG

https://de.wikipedia.org/wiki/Kichererbsen (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Lupinen (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/149.e412_guarkernmehl.html (Zuletzt aufgerufen am

12.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Guaran (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Johannisbrotbaum (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/148.e410_johannisbrotkernmehl.html (Zuletzt aufgerufen

am 12.01.2016)

5.2.4.Glutenfreie Alternativen aus der Heimatvon Blarer Zalokar, Ulrike; Fendrich, Barbara; Haas, Karin; Kamb, Petra; Rüegg, Eve (2013)3:



http://www.landschaftenschmecken.com/bilder/Kastanienrezepte.pdf (Zuletzt aufgerufen am

12.01.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Kastanien#Verbreitung (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

http://www.umweltberatung.at/hanf-eine-pflanze-mit-berauschendem-naehrwert (Zuletzt aufgerufen am

12.01.2016)


http://www.umweltberatung.at/hanf-eine-pflanze-mit-berauschendem-naehrwert

https://de.wikipedia.org/wiki/Kastanien#Verbreitung

http://www.landschaftenschmecken.com/bilder/Kastanienrezepte.pdf

http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/148.e410_johannisbrotkernmehl.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Johannisbrotbaum

https://de.wikipedia.org/wiki/Guaran

http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/149.e412_guarkernmehl.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Sojabohne

https://de.wikipedia.org/wiki/Lupinen

https://de.wikipedia.org/wiki/Kichererbsen

https://de.wikipedia.org/wiki/Reis#Sorten

https://de.wikipedia.org/wiki/Hirse

http://www.naehrwert-kalorien.de/naehrwert

https://de.wikipedia.org/wiki/Mais

http://www.leoposch.eu/amaranth/amaranth.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Buchweizen

https://de.wikipedia.org/wiki/Nutzhanf (Zuletzt aufgerufen am 12.01.2016)

http://www.therapeutika.ch/Huo+Ma+Ren (Zuletzt aufgerufen am 03.03.2016)

http://www.therapeutika.ch/Rosa+canina (Zuletzt aufgerufen am 03.03.2016)

5.3.Ernährungsempfehlungen aus Sicht der TCMAusbildungsunterlagen des Schlossberginstituts. Auflage 2014




Platsch, K.-D. (2009)2:Die fünf Wandlungsphasen. Das Tor zur chinesischen Medizin. München:

Urban&Fischer Verlag

http://www.therapeutika.ch (Zuletzt aufgerufen am 02.03.2016)


http://www.therapeutika.ch/

http://www.therapeutika.ch/Rosa+canina

http://www.therapeutika.ch/Huo+Ma+Ren

https://de.wikipedia.org/wiki/Nutzhanf

Documents

Diplomarbeit - Schlossberginstitut · 2018. 5. 12. · Perlmutter) oder „Wie der Weizen uns vergiftet“ (Julien Venesson). Im Kapitel 2 – „Krankheitsbilder im Rahmen einer