18 October 2012 Universitas Surabaya - To Be The First University in Heart and Mind http://www.ubaya.ac.id

Dosen Ubaya Temukan Kue Kering Anti-Diabetes dari Talas

Usaha Endang Srihari dan Farid Sri Lingganingrum Menciptakan MakananAlternatif

Teliti Tepung Talas Sebagai Pengganti Tepung Terigu

Sudah saatnya masyarakat mengalihkan ketergantungan pada bahan makanan yang berasal dari gandum. Ada banyak bahan lain

yang bisa dimanfaatkan. Salah satunya adalah talas.

---

DI tangan dua dosen Teknik Kimia Universitas Surabaya (Ubaya), Endang Srihari dan Farid Sri Lingganingrum, talas bisa dijadikan

tepung dan diolah menjadi bahan dasar aneka kue. Keduanya berharap, bahan-bahan lokal itu bisa menggantikan tepung terigu yang

berasal dari gandum.

Sebagian besar gandum adalah hasil impor. Talas adalah produk lokal, kata Endang saat ditemui di Laboratorium Satuan Operasi

dan Teknologi Proses Kimia Ubaya kemarin (17/10).

Dari penelitian itu, mereka juga menemukan banyaknya kandungan bermanfaat dalam tepung talas. Di antaranya, talas memiliki

jumlah lemak yang rendah, hanya sekitar 0,2 persen, serta punya kandungan serat yang cukup banyak hingga 5,3 gram. Jumlah itu

cukup untuk memenuhi kebutuhan serat sampai 20,5 persen dalam sehari. Kalorinya juga tidak banyak sehingga cocok kalau dibuat

makanan untuk diet, kata Endang.

Bukan itu saja, dari hasil penelitian mereka, diketahui bahwa tepung talas punya kandungan amilopektin yang cukup tinggi.

Kandungan tersebut bisa membuat tepung talas menjadi lengket dan pulen. Jadi, tepung talas baik kalau dibuat aneka kue, tutur

Farid.

Kemarin mereka juga menunjukkan langsung brownies yang dibuat dari campuran tepung talas dan tepung terigu dengan

perbandingan 50:50. Hasilnya memang tidak terlalu jauh berbeda dengan brownies yang 100 persen berasal dari tepung terigu.

Mereka juga menyajikan kue kering yang dibuat dari 100 persen tepung talas. Tekstur kue kering itu memang cenderung lebih kasar.

Tapi, rasanya tidak jauh berbeda dengan kue yang berasal dari tepung terigu.

Farid menerangkan, fokus utama penelitian mereka adalah pembuatan talas menjadi tepung dengan tekstur yang paling baik. Ada

dua alternatif untuk membuat talas menjadi tepung. Cara pertama adalah talas diparut, dikeringkan, lantas dihaluskan. Cara kedua,

talas diiris, dikeringkan, lantas dihaluskan dan dikeringkan lagi. Berdasar hasil penelitian mereka, cara kedua adalah yang paling

bagus untuk membuat talas menjadi tepung yang bisa dijadikan kue.

Kami memang menggunakan alat khusus untuk mengeringkan. Tapi, oven biasa sebenarnya juga bisa dipakai, ujarnya. Dia

berharap, kesadaran masyarakat untuk menggunakan produk lokal semakin tumbuh. (jun/c12/tia)

Sumber: Jawa Pos, 18 Oktober 2012

Cookies Ubi Talas Cocok untuk Diet

SURABAYA-Biasanya jika berbicara soal tepung untuk membuat kue, maka yang ada dalam ingatan kita adalah terigu. Namun,

dua dosen Jurusan Teknik Kimia Universitas Surabaya (Ubaya) menciptakan cookies diet dari ubi talas. Tentu saja, tepung dari ubi

Page 1/4

18 October 2012 Universitas Surabaya - To Be The First University in Heart and Mind http://www.ubaya.ac.id

talas ini jauh lebih murah, kaya protein, serta rendah

lemak. Dua dosen tersebut adalah Kepala Jurusan Teknik Kimia Ubaya, Endang Sri Hari Mochni dan Farid Sri Lingganingrum.

Endang mengaku punya ide awal membuat kue dari tepung ubi talas ini karena melihat melimpahnya ubi talas yang tak terpakai di

Kota Bogor dan Batu. Saat

itu saya berkunjung ke rumah teman dan dia merasa kebingungan untuk mengolahnya. Padahal, kalau tidak diolah, ubi talas itu

cepat membusuk, tutur Endang yang ditemui sedang membuat cookies diet ubi talas di Lab SOTPK Fakultas Teknik Kampus Ubaya,

Rabu (17/10).

Dari kasus tersebut, lanjutnya, dia pun berinisiatif melakukan analisis di laboratorium. Dengan didampingi rekan kerjanya, Farid,

proses pembuatan ubi talas menjadi tepung dilakukannya selama enam bulan. Tentu saja, untuk mendapatkan tepung talas yang

hasilnya bagus, harus ekstrasabar. Sebab, mereka mengulangi percobaan berkali-kali. Mulai dari suhu saat pengovenan, tebal

tipisnya parutan, serta arah potongan ubi talas guna menghasilkan tepung yang

kandungannya optimal.

Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa ada perbedaan kandungan antara ubi talas yang sudah menjadi tepung dan

gandum yang sudah menjadi tepung

terigu. (nin/rie/opi)

Sumber: Radar Surabaya

Dosen Ubaya Temukan Kue Kering Anti-Diabetes dari Talas

Surabaya - Dosen Universitas Surabaya (Ubaya) menemukan kue kering anti-diabetes yang terbuat Ubi Talas (Colocasia Esculenta

L. Schoott), karena kadar karbohidratnya hanya 23,7 persen, tapi terasa kenyang.

Kue kering berbahan tepung dari ubi talas itu juga bisa untuk diet, karena kadar lemak hanya 0,2 persen, tapi kadar serat cukup

tinggi sekitar 5,3 gram (20,5 persen), sedangkan kadar protein 1,9 persen, kata Kepala Jurusan Teknik Kimia Ubaya Ir Endang Sri

Hari Mochni MSc di Surabaya, Rabu.

Didampingi rekannya yang juga dosen Jurusan Tenik Kimia Ubaya Farid Sri Lingganingrum MSi, ia menjelaskan riset yang

dilakukan selama enam bulan di Laboratorium SOTPK Ubaya menghasilkan temuan bahwa tepung dari ubi talas dapat dibuat

brownies, cookies, cream sup, dan kue kering lainnya.

Caranya, ubi talas itu diiris kecil-kecil, lalu dikeringkan selama enam jam dalam oven, karena kadar airnya cukup banyak hingga 73

persen. Setelah itu digiling dengan blender hingga menjadi tepung talas yang siap diolah menjadi kue kering, katanya. (*)

Sumber: http://www.antarajatim.com

Gara-gara Berlimpah, Sulap Talas Jadi Cookies Diet

suarasurabaya.net - Awalnya waktu pergi kerumah kawan di Bogor, ternyata sedang panen Talas. Saking berlimpahnya, bingung

akan diapakan selain dijual. Dan dari situlah kemudian terinspirasi untuk mengembangkan aneka cookies diet berbahan tepung

Talas.

Page 2/4

18 October 2012 Universitas Surabaya - To Be The First University in Heart and Mind http://www.ubaya.ac.id

Ir. Endang Sri Hari Mochni MSc., kepala jurusan Tehnik Kimia Univeritas Surabaya (Ubaya) kepada suarasurabaya.net, Rabu

(17/10/2012) menceritakan awal mula mencoba mengembangkan tepung dari umbi Talas.

Talas yang berlimpah tersebut akhirnya diuji coba dilaboratorium Tehnik Kimia Ubaya, dengan melalui proses sederhana dan

murah menjadi tepung, dan dapat digunakan sebagai bahan dasar berbagai kue.

Sederhana sekali proses pembuatannya. Talas dikupas, dibersihkan, kemudian dipotong-potong dan diberi larutan cuka agar

warnanya bersih, lalu dimasukkan oven, kemudian ditumbuk atau dihaluskan, papar Endang.

Dalam waktu tidak terlalu lama, potongan kecil-kecil umbi Talas, diblender atau ditumbuk halus, dan berubah menjadi tepung

layaknya tepung terigu. Untuk membuat kue prosesnya sama dengan membuat kue pada umumnya, tukas Endang.

Tepung Talas yang memiliki berbagai kandungan didalamnya, setelah melalui proses penelitian ternyata cocok untuk mereka yang

sedang diet. Sehingga beragam kue atau cookies yang dihasilkan dapat disebut sebagai cookies diet.

Melalui uji coba yang sudah dilakukan, aneka kue berbahan dasar tepung Talas rasanya tak kalah dengan kue berbahan dasar tepung

terigu. Bahkan dengan kandungan yang ada didalamnya tepung Talas jauh memiliki manfaat bagi tubuh.

Dengan temuan tersebut, Ir. Endang Sri Hari Mochni MSc., kepala jurusan Tehnik Kimia Univeritas Surabaya (Ubaya) berharap

masyarakat tidak hanya mengkonsumsi Talas seperti yang ada sekarang, tetapi dapat memodifikasi dan mengembangkannya dalam

berbagai sajian

Harapan kami demikian. Kalau sebelumnya Talas hanya ditanak kemudian dimakan begitu saja, dengan proses menjadikannya

tepung Talas, kami berharap masyarakat dapat memodifikasinya menjadi aneka kue, tukas Endang pada suarasurabaya.net, Rabu

(17/10/2012).(tok)

sumber: http://kelanakota.suarasurabaya.net

Dosen Ubaya Temukan Kue Anti Diabetes dari Talas

Karena talas mengandung karbohidrat 23,7 persen dan lemaknya hanya 0,2 persen, tapi seratnya cukup tinggi sekitar 20,5 persen.

Dosen Universitas Surabaya (Ubaya) menemukan kue kering anti-diabetes yang terbuat dari Ubi Talas (Colocasia Esculenta L.

Schoott), karena kadar karbohidratnya hanya 23,7 persen, tapi cukup mengenyangkan.

Kue kering berbahan tepung dari ubi talas itu juga bisa untuk program diet, karena kadar lemaknya hanya 0,2 persen, tapi kadar

serat cukup tinggi sekitar 5,3 gram (20,5 persen). Sedangkan kadar protein 1,9 persen, kata Kepala Jurusan Teknik Kimia Ubaya, Ir

Endang Sri Hari Mochni MSc di Surabaya, Rabu (17/10).

Ia menjelaskan riset yang dilakukan selama enam bulan di Laboratorium SOTPK Ubaya itu, menghasilkan temuan bahwa tepung

dari ubi talas dapat dibuat brownies, cookies, cream sup, dan kue kering lainnya.

Caranya, ubi talas itu diiris kecil-kecil, lalu dikeringkan selama enam jam dalam oven, karena kadar airnya cukup banyak hingga 73

persen. Setelah itu digiling dengan blender hingga menjadi tepung talas yang siap diolah menjadi kue kering, katanya.

Untuk membuat kue kering dibutuhkan 75-100 persen tepung ubi talas. Tapi, kadar tepung ubi talasnya bisa juga hanya 50 persen

Page 3/4

18 October 2012 Universitas Surabaya - To Be The First University in Heart and Mind http://www.ubaya.ac.id

atau 50 persen tepung ubi talas yang dicampur dengan 50 persen tepung terigu. Rasanya, tidak terlalu beda kok, karena perbedaan

rasanya tergantung jumlah telur yang dipakai, kata Endang.

Tentang latar belakang gagasan kue kering dari ubi talas itu, ia mengatakan inspirasinya berasal dari temannya di Bogor yang

memiliki kebun talas cukup luas, tapi sering tidak terjual hingga akhirnya membusuk.

Itu pun harganya cukup murah yakni Rp5.000 perkilogram, tapi satu kilogram tepung ubi talas itu didapat dari lima kilogram ubi

talas seharga Rp25 ribu. Padahal kalau dibuat kue kering bisa mencapai ratusan ribu, sehingga nilai tambahnya besar, jelas Endang.

Apalagi, katanya, nilai gizinya juga sangat tinggi. Kue dari ubi talas itu bermanfaat untuk diet dan cocok untuk penderita diabetes,

kata peneliti yang berencana mematenkan hasil risetnya itu.

Ia membandingkan 100 gram tepung terigu yang mengandung kadar protein 8-13 persen Gluten (protein), sedangkan 100 gram

tepung ubi talas mengandung 1,9 persen protein, 0,2 persen lemak, 23,7 persen karbohidrat, dan 5,3 gram (20,5 persen) serat.

Sumber: http://beritasatu.com

Page 4/4