Ignacio Carmona (Malaga, 1977) belongs to the generation of young Andalusian chefs who have contributed to making the region become as well known in the sector as Basque or Catalan cuisine, the great representatives of Spanish gastronomy.

Trained at the prestigious La Cónsula Hotel and Catering School, where the best chefs in Malaga in recent decades have studied, Ignacio Carmona decided to round off his training with prestigious chefs, such as Martín Berasategui (*** Michelin Stars), Andoni Luis Aduriz (** Michelin Stars) and Manuel de la Osa (* Michelin Star).

training and backgrounds

Upon his return to Malaga and having worked as head chef in reputed

restaurants and hotels in the capital, Ignacio Carmona decided to take the

plunge and combine his facets as a chef and businessman, initially in El Campanario and since 2005, at the

Manducare Restaurant.

Over the past nine years, the chef from Malaga has consolidated his cuisine

and business model in one of the most demanding destinations in the world

of gastronomy. This commitment has earned him awards, such as the I Malaga-

Crea Gastronomy Award, Malaga Tapa Fair 2013 or to be selected as the best restaurant by the Pinares de Baco

Gastronomy Association.

professional career

Ignacio Carmona defines his cuisine as “kilometre zero”, based on local

products from one of the richest pantries in Spain. This enables him to keep

traditional cuisine on his menu, adapted to today’s needs of his clients.

His cuisine has seduced locals and foreign tourists alike, who flock to

Malaga every day, lured by its range of gastronomy. They have become one

of the best gauges to measure the skills of Ignacio Carmona at the Manducare

Restaurant, as reported by the prestigious journalist, Annie Bennett, columnist for

The Telegraph.

cuisine

Ignacio Carmona’s dishes and tapas stand out for the variety of ingredients he uses (fish, meat, garden produce, sauces, desserts, etc.) and for the use of new culinary techniques.

1. Sweet bread, a dish with which he won the I Malaga-Crea Gastronomy Award.

2. Mountain Tapa, recreation of a traditional Malaga dis.

2

1

tapas

what video

what video

As part of his commitment to the profession, Ignacio Carmona is a member of several gastronomy associations, such as Gastroarte or Sabor a Málaga (A Taste of Malaga). As

a member of both associations, he has had the opportunity to represent cuisine from Andalusia and from Malaga at important events throughout Spain, such as the Gourmet

Fair (Madrid) or Alimentaria (Barcelona).

events

Sábado 22.06.13SUR 13MÁLAGA

EN LA MESA

:: MARCOS GUEVARAMÁLAGA. La cocina del restau-rante Manducare de Málaga va acu-mulando premios en sus vitrinas.El último ha sido el logrado estemes en la Feria de la Tapa de SanMiguel organizada en la plaza detoros de Málaga, donde se han ba-tido el cobre el chef Ignacio Car-mona y el cocinero Fernando Gon-zález, logrando el respaldo mayo-ritario por su cresta al curry concebolla caramelizada, cebolla cru-jiente y rúcula.

La obtención de este galardónabre la puerta a la participación enel certamen que cada año se cele-bra en Madrid Fusión y que reco-ge a los ganadores de toda Españade la feria de la tapa que organizaSan Miguel. En Madrid será Igna-cio el que represente a un equipoparticular.

Y el equipo de Manducare esparticular y está engrasado a laperfección. Funciona como unafamilia, pero de las buenas y ensentido literal. Está compuesto

por el chef Ignacio Carmona, sucuñado Fernando González en lacocina y su mujer Paula Salazarcomo Jefa de Sala.

Como dice Ignacio: «Somos trespatas para una mesa, pero que nun-ca se queda coja».

SartenesyclientesIgnacio resalta precisamente queuno de los pilares para hacer lascosas bien es que todo el mundoparticipe y recoja todas las sensa-ciones para que el equipo funcio-ne bien. «Hay que tratar con lassartenes y con el cliente», subra-ya. Y de toda la información y lasimpresiones sale un buen resul-tado.

El resultado en la Feria de la Tapade San Miguel este año ha sido mássatisfactorio si cabe. El año pasa-do ya Manducare obtuvo el tercerpremio con su ensalada de berbe-rechos y espuma de cerveza. Peroeste año, Ignacio Carmona ve ma-yor el reconocimiento al haber sidovotado por el público, por aclama-

ción popular, que es a quien unorealmente se dirige.

MenúcongalardónIgnacio Carmona ya se alzó a fina-les de 2012 con el primer premiode gastronomía en Málaga Crea consu dulce mollete borracho de mos-catel. Y, con tanto premio que acu-mula el equipo de Manducare, handecidido hacer una selección de to-dos los platos con los que los hanobtenido y hacer un menú espe-cial en el restaurante. No en vano,han sido reconocidos por todos lospalos, desde los entrantes, las car-nes, los pescados hasta el postre.Además, todas sus creaciones soncon productos malagueños.

Con tanta producción y tan va-riada y con las lógicas limitacioneseconómicas del cliente, logísticasy de género, y ajustando al máxi-mo los márgenes en estos tiemposdifíciles parece mentira inventarcosas nuevas. Aun así, el equipo deManducare se sigue día a día rein-ventando.

CocinademedallaenManducareEl restaurantemalagueño se alzó con el primer premio en la Feria de la Tapa de SanMiguel

Fernando González, Paula Salazar e Ignacio Carmona. :: SUR

Enrique e Ignacio Carmona, Fernando González y Arturo Bernal.

Los empresarios Juan Antonio de Lara y Jesús Mérida. :: FOTOS: B. HERRERA

Del ruedo a la mesaEl restauranteManducare inauguraunaexposicióndefotografías taurinas yGloria deMálagapresenta sunuevodisco

El fotógrafo Santana de Yepes con Raúl Sender.

C onmás de diezmil amigosen la red social Facebook yuna nueva página web queaspira a convertirse en unescaparte cultural de laciudad, la candidatura deMálaga a la Capitalidad Europea de la Cul-tura en 2016 obtiene cada día nuevos apo-yos. El último en hacerlo ha sido el restau-ranteManducare, que el martes inauguróuna exposición de fotografías del malague-ño Santana de Yepes. La muestra, titulada‘LaMalagueta. Tres años resucitando, pa-sión desde tendido sol’, está compuestapor una treintena de instantáneas toma-das en los tres últimos Domingos de Resu-rrección y en dos corridas picassianas cele-bradas en el cosomalagueño. La exposi-ción, que podrá visitarse en restaurantede la avenida Manuel Agustín Herediahasta el próximo 5 de julio, forma partedel primer proyecto puesto enmarcha porel sello ‘Soho malagueño’, la plataformaimpulsada por un grupo de empresarios,comerciantes, vecinos y usuarios parapeatonalizar la zona y crear un distritocultural.El establecimiento de los hermanos Ig-nacio y Enrique Carmona y Fernando Gon-zález se llenó el día de la inauguración derostros conocidos como el actor Raúl Sen-der o el torero Javier Conde. El acto contócon la intervención del director generalde Turismo del Ayuntamiento,Arturo Ber-nal y la actuación de Celia Flores yManuelde la Curra, que se arrancaron entre otrospor tangos y bulerías en un distendidoconcierto que sirvió de antesala al que lahija de Marisol y el cantaor y guitarristajerezano ofrecerán el próximo jueves enel Teatro Echegaray.Junto a las fotografías de Santana de Ye-pes, en Manducare también se puede verun cuadro de Andrés Mérida o un capotede paseo y un traje de luces prestado porla Cofradía de la Paloma, que estuvo re-presentada el martes por su hermano ma-yor, José Carretín. Entre los invitados alacto también se encontraban el delegadode Cultura de la JuntaManuel Jesús Gar-cía, los médicos Horacio Oliva y Luis Mén-dez, y arquitectos y empresarios del sec-tor. El restaurante, que próximamentepondrá en marcha su menú ‘2016’, apro-vechó para recoger firmas de apoyo a lacandidatura entre los asistentes a la fiestade inauguración.Esemismo día, en la Sala Ámbito Cultu-ral de El Corte Inglés,Gloria deMálagapre-sentó su último trabajo discográfico titula-do ‘Por los senderos del cante’ en el que res-cata lasmelodías populares españolasmásrepresentativas. Tras la presentación reali-zada por el periodistaManuel Reina, la can-tante nacida en El Perchel interpretó en di-recto cinco de los temas incluidos en el ál-bum comenzando por la sevillana ‘Vivoenamorá’, con letra de su hijo J.J.Muñoz.Acto seguido, Gloria deMálaga animó alpúblico a ritmo de rumba, copla, tango fla-menco y pasodoble.

Manuel de la Curra y Celia Flores.

María Agüera, Pepi Gómez, Isabel Fernández, Socorro y María JesúsCortés, Ana Fernández y José Naranjo. La cantante Gloria de Málaga con el periodista Manuel

Reina en la Sala Ámbito Cultural de El Corte Inglés.

LA MIRILLABEATRIZ HERRERA� bherrera.lamirilla@yahoo.es

V05

Viernes 18.06.10SUR

The media have reflected Ignacio Carmona’s evolution from his early days. Today, it Isaac common to find him in the most important newspapers and television programmes in Andalusia thanks to his work at the Manducare Restaurant and his participation in the leading gastronomy events in the region.

media

12

Sábado 7.06.14 SUR

MÁLAGA EN LA MESA

Carmona elabora un plato con aguacate de Reyes Gutiérrez. :: SUR

Fiel a su fama de tener un

carácter agresivo, parece

que no son solo los milita-

res y los hooligans británi-

cos los que generan problemas fue-

ra de su país. El ‘celebrity chef’ Gor-

don Ramsay ha estado en España

grabando un programa de televi-

sión, Pesadilla en la cocina (Kitchen

nightmares). Eligiendo al azar res-

taurantes en las zonas turísticas,

Ramsay se hace con el mando para

optimizar su eficacia y limpieza, y

suele acabar tirando a la basura la

mitad de los utensilios y la despen-

sa de sus cocinas. Sin embargo,

cuando ha comido en otros restau-

rantes de la costa, le ha parecido

«buenísima» la cocina, y se ha con-

gratulado de que los cocineros espa-

ñoles ya no den tanta importancia a

la cocina molecular y estén vol-

viendo a platos tradicionales, según

Pancho Campo, que le acompañó.

Ramsay se fue de casa con 16

años, huyendo de un padre alcohó-

lico y mujeriego. Sin oficio ni bene-

ficio se puso a trabajar como pin-

che, pero no fue hasta que entró en

la cocina de Marco Pierre White en

Londres cuando resolvió a dedicar

su vida a ese mundillo. Ahora, 25

años después, su empresa regenta

restaurantes en Inglaterra, Dubai,

EEUU, Japón, Francia e Italia, reu-

niendo entre todos 14 estrellas Mi-

chelin. Su restaurante londinense,

Gordon Ramsay, ha mantenido tres

estrellas desde 2001. Se comenta

que su patrimonio actual sobrepasa

las 85 millones de euros.

La fama de Ramsay de ser male-

ducado y malhablado ha favorecido

su carrera. Cuando echó de su res-

taurante al reputado critico A. A.

Gill, este escribió luego, «Ramsay es

de primera como chef pero de se-

gunda como ser humano». Sus múl-

tiples programas de televisión

atraen audiencias récord a las que

les encanta ver a uno de los chefs

más ricos del mundo humillando a

cualquiera que cuestione sus méto-

dos o su forma de ser.

Su lado positivo es su incansable

trabajo a favor de obras benéficas y

su sinceridad. Ha confesado que

miente a los vegetarianos cuando

afirma que su sopa de verduras no

lleva caldo animal. Sin embargo,

dice entender que alguien pueda

convertirse en vegetariano cuando

se entera de cómo sufren los cerdos

criados intensivamente.

EL MUNDO EN LA MESA A.J. LINN

UNA ESTUDIADA

PESADILLA

DE COCINERO

:: SUR MÁLAGA. El restaurante Mandu-

care y la empresa axarqueña co-

mercializadora de aguacate y man-

go Reyes Gutiérrez, han formali-

zado en la reciente edición del Má-

laga Food & Wine Festival su alian-

za para profundizar en las posibi-

lidades gastronómicas de los

subtropicales axarqueños. El chef

Ignacio Carmona, propietario de

Manducare, elaboró, en un showcoo-

king celebrado en el Palacio de Fe-

rias y Congresos de Málaga duran-

te el FYCMA Festival, un cebiche de

corvina con raíz de apio y aguacate

con el que también concurrirá al con-

curso de la Feria de la Tapa de la Pla-

za de Toros de La Malagueta que se

celebra este fin de semana.

Tanto Manducare como Reyes Gu-

tiérrez están acogidos al sello pro-

mocional Sabor a Málaga, y este tipo

de colaboraciones entre producto-

res y restauradores es uno de los ob-

jetivos del proyecto. «Para mí es una

obsesión buscar productos de cali-

dad y de la tierra, y me parece muy

interesante la línea de trabajo que

hemos establecido», dice Carmona.

Para Reyes Gutiérrez, la prioridad

es «difundir el producto y sus posi-

bilidades gastronómicas».

Una alianza con ‘Sabor a Málaga’

6

Sábado 17.08.13SUR

MÁLAGAEN LA MESA

ANDRÉS MÉRIDA E IGNACIO CARMONA

:: ESPERANZA PELÁEZAndrés Mérida e Ignacio Carmona,

pintor y chef. Dos amigos que se mue-

ven en distintas facetas de la creati-

vidad, pero que encuentran estímu-

lo en el trabajo del otro. Hoy, reuni-

dos en Manducare, el restaurante

que regenta el segundo junto a su cu-

ñado Fernando González y su espo-

sa, Paula Salazar, hablan de comida

y de arte; de la posibilidad de mon-

tar juntos un evento donde cocina y

pintura se inspiren y se alimenten.

Andrés Mérida lo ha hecho con an-

terioridad, de la mano del chef do-

nostiarra afincado en México Pedro

San Román, una celebridad en aquel

país. «Fue una experiencia muy in-

teresante. Al principio yo interpre-

taba sus platos de forma pictórica, y

luego fue al revés. A partir de mis pin-

turas, él creaba platos. La cocina pul-

sa las mismas emociones que el arte,

por eso pueden combinarse».A Ignacio Carmona le interesa el

paso de Mérida por México, donde el

artista ha pasado largas temporadas.

«México tiene una cocina muy sor-

prendente. Aquí sólo se conocen los

tacos y los burritos, pero la variedad

es inmensa, y los sabores, muy exó-

ticos, sopas de lima, platos muy colo-

ristas, muy refrescantes, y también

muy picantes», explica Mérida.A la mesa llega un tartar de sal-

món y aguacate con piñones, muy

equilibrado. Andrés Mérida celebra

la combinación.«El tema de la intensidad de los sa-

bores me interesa especialmente»,

dice Carmona, «porque aquí nos es-

tamos acostumbrando a los produc-

tos sin sabor. Por ejemplo, los toma-

tes. Nosotros siempre buscamos pro-

ductos que sepan. Prefiero unos to-

mates feos y sabrosos que unos per-

fectos e insípidos. Y también hay com-

binaciones que realzan los sabores.

Por ejemplo, usar piñones en el tar-

tar refuerza el sabor de los aguacates».

El segundo plato que llega a la mesa

es un tataki de solomillo de buey con

mayonesa de wasabi. El wasabi no pre-

domina, pero ofrece un contrapunto

refrescante al sabor de la carne. A An-

drés Mérida le agrada esa armonía.

«En el fondo, los sabores en la co-

cina son como los colores en la pintu-

ra, y por eso cocinar es en cierto modo

como combinar los colores para pin-

tar un cuadro», dice Mérida. «¿Y tú

cocinas?», le pregunta Ignacio Carmo-

na. «Sí, cocino, y creo que tengo cier-

ta mano, en parte porque sigo esta

pauta que he comentado y en parte

porque mi madre y mi abuela han sido

dos cocineras excelentes, así que ten-

go el paladar bien formado. Pero eso

sí, cocinando soy completamente anár-

quico», responde el pintor.Al chef no le parece tan grave que

quien entre en la cocina siga sus in-

tuiciones como que se caiga en lo

descabellado buscando innovar. «No-

sotros tratamos de hacer una coci-

na sensata, buscando crear sensa-

ciones, pero no cayendo en contras-

tes chocantes o sencillamente im-

posibles. La falta de sensatez ha he-

cho que algunos cocineros caigan

en el absurdo».Evoluciónde lacocina

«De todas formas, a mí no deja de

asombrarme el nivel al que ha llega-

do la cocina en Málaga», responde Mé-

rida. «Cuando mi padre, que era em-

presario, tenía que llevar a los clien-

tes a comer, sólo había uno o dos res-

taurantes buenos. Ahora hay muchos

buenos restaurantes». A la mesa lle-

ga en ese momento un gazpachuelo

perfecto, espeso y lleno de sabor. «Es

cierto», dice el chef. «Cuando yo salí

de La Cónsula, en Málaga arrasaban

la nata y la mantequilla. Lo que esta-

mos viviendo ahora es una recompen-

sa al trabajo de muchos profesionales

y restauradores, mejorando el nivel

técnico de la cocina y también vol-

viendo la mirada a platos y productos

propios que antes no hemos sabido

valorar. Cuando trabajaba con Mano-

lo de la Osa en Cuenca, un día llegó el

proveedor de pescado y traía conchas

finas. Yo me entusiasmé. Allí no ha-

bían visto una concha fina en su vida.

Compré unas pocas y las preparé para

que las probaran, y a todo el mundo

le encantaron».«Claro», responde el pintor. «Es que

a veces las cosas más sencillas son las

más valiosas. Una simple mayonesa,

por ejemplo, tiene una gran impor-

tancia». Lo dice señalando el gazpa-

HOYCOMEMOS CON

Andrés Mérida: «La cocinapulsa las mismasemociones que el arte»

Ignacio Carmonay Andrés Méridabrindan antes decomer.:: YHASMINA GARCÍA

Ignacio Carmona: «Nos estamos acostumbrando a los productos

sin sabor, hay que luchar contra eso»

–¿Por quéte decidis

te a entrar en

La Cónsula?

–Siempre me gustó ayudar a mi ma-

dre en los fogones y me costaba un

mundo quedarme sentado más de

cinco minutos. Cuando trabajé por

primera vez en un restaurante,

como es El Roqueo, me di cuenta

de que realmente era esto lo que

quería, un trabajo divertido, diná-

mico y mucho trato humano.

–¿Qué diferencia en

cuentra aho-

ra con respecto a las

generaciones

anteriores de cocin

eros?

–La base. La cocina en muy poco

tiempo ha evolucionado muchísi-

mo, recibimos cada día más infor-

mación, nuevas técnicas, distintos

métodos de cocción y los cursos de

hostelería siguen durando lo mis-

mo. A muchos nos ha pasado; cuan-

do salimos de la escuela, lo prime-

ro que queremos hacer son floritu-

ras; los guisos y la cocina real los de-

jamos a un lado. Yo, con el paso del

tiempo, me di cuenta que tenía que

estudiar mucho más la base y poco

a poco me he reeducado en mi ma-

nera de cocinar.

–¿Quénecesita la jo

ven restaura-

cióndeMálaga, pue

s todos seque-

jan de que hay mu

chos lugares

iguales?

–Grandes dosis de imaginación e

independencia. Creemos que si a

fulano le funciona, ese es el truco

y eso es lo que hay que hacer, pero

fulano seguramente lleva muchos

años dándole vueltas a la cabeza y

no sirve sólo con copiarle; si tú no

lo haces mejor que él, ni lo inten-

tes.Es bueno que tengamos una gran

oferta gastronómica, pero lo real-

mente importante es que sea va-

riada y sobre todo de calidad.

–¿Dóndeencuadra

ría su cocina

dentro delas numer

osas tenden-

cias que existen act

ualmente?

–Mi cocina la defino como una co-

cina familiar adaptada,

La tradición es mi base y la adap-

tación mi manera de servirla, no

encontrarás nitrógeno, ni humo,

etc., pero intentaré que no te co-

mas exactamente lo mismo que en

otra casa.

–¿Satisfechoen tud

oble faceta de

empresario y cocin

ero?

–Con 24 años puse en marcha mi

primer negocio, El Campanario de

Ignacio, y a los cuatro años abrimos

Manducare, mi segundo negocio,

junto a mis socios, con el que ya lle-

vamos siete años de andadura. Por

desgracia llegaron tiempos difíci-

les y tuve que dejar El Campanario.

Ahora estoy entregado en cuerpo

y alma a Manducare, intentando

reinventarnos un poco día a día.

–Cocina popularma

lagueña oco-

cinacreativa, ¿hacia

dóndevanlos

gustos del público a

ctualmente?

–Justo por medio de las dos. El ma-

lagueño es tradicional pero cada vez

más le gusta que le sorprendas, aun-

que no le gustan los platos de lar-

gos y complicados nombres con un

sinfín de combinaciones, ni mucho

rizar el rizo.

–EnManducare seh

ace cocinatra-

dicional con toques

demoderni-

dad, peroa usted ¿

cuál le gusta

más cuando acude

a otro restau-

rante?–La tradicional, la otra, de vez en

cuando, no tiene ni pies ni cabeza.

–¿Qué lediría a un

cocinerore-

cién salido de una e

scuela y que

quiera empezar ya c

omo empre-

sario de larestaurac

ión?

–Que hay que dar muchas vueltas

antes de tirarse al barro y que aun-

que sea el mejor cocinero de su pro-

moción no solo cocinando se lleva

un restaurante.

Sábado9.06.12

SUR

16MÁLAGA

«Mi objetivo es

intentar reinventar

mi cocina cada día»

Ignacio Carmona afirma que practica una cocina

familiar adaptada. La tradición es la base de su

cocina y la adaptación su manera de servirla

ENRIQUEBELLVER

COCINEROS

DE MÁLAGA

� infobellver@telefonica.net

ENLAMESA

PERFIL

Dirección:Málaga.

C/ Muellede

Heredia, 4. Tel.: 952

212 058.

Precio medio: 40 euros.

ESPECIALIDADES

Ajoblanco con piñones y tru-

fas.

Parrillada de verduras con

jugo mediterráneo.

Huevos rotos con patatas y

foie.

Gazpachuelo.

Lomo de bacalao con vi-

chisoise ligera.

MANDUCARE

Ignacio Carmona está al

frente de Manducare.

:: PABLO LÓPEZ

Nombre:Ignacio Carmona

Oliva.

Nació en:Málaga en 1977.

Restaurante actual:

Manducare.

Trayectoria:Martín Berasa-

tegui, Las Rejas, Palo Corta-

do y Café de París.

Plato preferido:Un buen

arroz.

Una propuesta de menú: Po-

rra antequerana con atún

marinado; arroz meloso de

vieiras, foie y hongos; taco

de atún rojo con caramelo de

jengibre y tiramisú de pláta-

no y toffe.

Una hortaliza o verd

ura:

La alcachofa.

Un pescado:Rape.

Una carne: Buey.

Un postre: El tiramisú de mi

mujer.

Un trucode cocina

:Diver-

tirme cuando cocino.

Un libro de cocina:

Cual-

quiera que me aporte ideas.

Sábado 25.01.

14

SUR

15

MÁLAGAEN LA MESA

LA COPA

ACTUALIDAD

:: CHRISTIAN JIMÉNEZ

Sumiller Experto en Destilados

Como muchos de los cócteles clásicos,

nos queda clara la época pero no su ori-

gen real. Según la leyenda, este cóctel

fue creado en la época de los 60 en Ca-

lifornia, donde un surfista llamado Har-

vey Wallbanger celebró el triunfo en

una competición tomando un destor-

nillador, añadiendo un chorrito de Ga-

lliano. Otra de las leyendas cuenta que

fue la bebida para una de las fiestas del

magnate norteamericano de la época

Bill Donner, en la que todos los invi-

tados al día siguiente «golpeaban la ca-

beza contra la pared», debido a la resa-

ca propiciada por tal bebida. Y la histo-

ria más contemporánea y quizás más

creíble es que dicho cóctel fue creado

por el tres veces campeón mundial de

coctelería Donato Antone en 1952. Des-

graciadamente este cóctel ha perdido

popularidad, pero hay que probarlo.

Preparación:

Cóctel preparado directamente en vaso

largo con hielo, donde serviremos 60

ml de vodka, 15 ml de Galliano y 105

ml de zumo de naranja natural. Remo-

vemos y decoramos con piel de naran-

ja.

Ingrediente p

rincipal:

El Galliano, más exactamente Liquore

Galliano L’Autentico, es un licor de hier-

bas dulce creado en 1896 por el destila-

dor y productor italiano de brandy Ar-

turoVaccari, de Livorno (Toscana).Vacca-

ri bautizó la bebida en honor de Giu-

seppe Galliano, un héroe italiano de la

primera guerra ítalo-etíope de finales

del siglo XIX. Tiene un vivo color ama-

rillo, procedente de la tartracina, que

simbolizaba las fiebres del oro de los años

1890. El Galliano se elabora con 60° (35%

en volumen) y 84,6° (42,3% en volu-

men). Este último es la receta original,

actualmente en uso tras retirarse la ver-

sión más suave de 60°. Se produce me-

diante la maceración de alrededor de 80

tipos de hierbas, raíces, bayas y flores en

una mezcla de aguardiente neutro y

agua, luego se destila y se mezcla con

aguardientes refinados, tiene una gran

presencia aromática de anís estrellado,

regaliz, vainilla, matalahúga y jengibre.

Debido a su sabor y aroma, es utilizado

en infinidad de cócteles.

HarveyWallbange

r

LIQUORE

GALLIANO

L’AUTENTICO

Origen: Italia.

Precio

aprox.:13 euro

s.

Combina con:

postresde nara

nja y

pastasde té.

Nueve chefs malagueños del gru-

po Gastroarte han actuado esta se-

mana en Fitur como embajadores

de la oferta turística malagueña.

En un evento celebrado en el res-

taurante madrileño El 38 de La-

rumbe, los chefs ofrecieron una

recepción a base de nueve platos

que representaban los segmentos

turísticos que ofrece la provincia.

El acto estuvo presidido por Elías

Bendodo, presidente de la Dipu-

tación, y dirigido por el fundador

de Gastroarte, Fernando Rueda, y

a él asistieron touroperadores na-

cionales e internacionales. Así, el

chef del restaurante El Lago de

Marbella, Diego del Río, represen-

tó el turismo de golf con una ham-

burguesita de chivo lechal mala-

gueño y foie. El turismo de lujo lo

representó Diego del Río (Sollo,

Benalmádena) con un macaron do-

rado relleno de crema de sangre de

esturión y caviar. Mauricio Giova-

nini (Messina, Marbella, creó un

erizo micuit, castaña y agua de raíz

de apio para simbolizar el turismo

de reuniones e incentivos. El tu-

rismo vacacional recayó sobre Cati

Schiff (Obrador Dulce & Salado)

con una trufa de espliego; el cul-

tural, a cargo de Sergio del Río

(Óleo CAC Málaga), fue represen-

tado por un ceviche de jurel. El de

cruceros, por Ignacio Carmona

(Manducare, Málaga), con un cor-

te caliente de gazpachuelo; el de

salud y belleza, con un ramen de

sopa de rabo de toro de Álvaro Ar-

beloa (Ta-Kumi, Marbella); el tu-

rismo idiomático, con una presa

ibérica de Amador Fernández (Res-

taurante Amador), y Charo Car-

mona (Arte de Cozina, Anteque-

ra) representó con sus almojába-

nas el segmento ‘vita’.

Laofertaturística

de

Málaga,ennuevep

latos

Vodka Ketel On

e

Licor Galliano

Zumo de naranja n

atural

INGREDIENTES

Las salmueras

La salmuera es un método de

conservación de alimentos uti-

lizado desde la antigüedad. Con-

siste en meter alimentos en sal-

muera para absorber parte de

su agua. Hoy día lo utilizamos

como una técnica de cocina para

dar sabor y matices a diferentes

alimentos. Los tipos más cono-

cidos son la seca y la húmeda.

La seca o curación es aquella en

la que el alimento se sumerge

en sal para extraer parte de su

agua. Un consejo es utilizar

siempre sal marina de calidad.

Es importante procurar que esté

completamente cubierto de sal,

ya que si no se podría estropear.

También se puede añadir azú-

car y diferentes especias para

que el sabor sea mayor. Es como

la técnica que se utiliza antes

del ahumado de un pescado. O

para hacer el jamón de pato. La

salmuera húmeda o de hidrata-

ción es aquella en que la sal se

disuelve en agua, como la co-

nocida salmuera de aceitunas.

También puede ser utilizada

para sazonar adecuadamente

durante la cocción una pieza

que de otra manera podría que-

darnos desigualmente salada.

Se pueden realizar de varias ma-

neras maneras. Por inmersión:

el alimento se sumerge en la

salmuera por un tiempo, hasta

que penetre en su interior. Por

inyección: la salmuera se apli-

ca a la masa muscular median-

te un inyector. Se utiliza para

trozos de gran tamaño. Es fun-

damental controlar los tiempos

según el producto a tratar.

YOLANDA HERNÁNDEZ JEFA DE COCINA DE

LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE BENAHAVÍS

TÉCNICAS

DE COCINA4

Sábado 13.10.12SUR

MÁLAGAEN LA MESA

En Manducare la cocina está, como

diría un italiano, ‘in crescendo’, o

lo que es lo mismo, en permanen-

te ascenso. Desde mi última visi-

ta, hará por lo menos un par de

años, Ignacio y Fernando han si-

tuado su cocina como una de las

más evolucionadas y mejor afian-

zadas de Málaga.Evolución no tiene que signifi-

car obligatoriamente vanguardia

creativa. Casi me atrevería a ase-

gurar que la intención de ambos

es elaborar una carta donde las raí-

ces de los sabores tradicionales so-

bresalgan por encima de otros con-

ceptos gastronómicos a la vez que

se intenta plasmar y ofertar una

visión de cocina moderna, joven y

desenfadada.

Otro de los aspectos que más

han sorprendido es la forma de

encarar estos tiempos difíciles que

tienen, pues desde primeras ho-

ras de la mañana, en Manducare

existe y, a juzgar por la afluencia

de clientes, con bastante éxito,

una carta de desayunos a precios

populares (2 euros). Particular-

mente creo que es un buen esca-

parate de cara a la carta de almuer-

zos o cenas, pues la primera im-

presión es la que vale y un buen

desayuno nos puede dar la idea de

la calidad de la cocina que nos es-

perará posteriormente.

Esta evolución de la cocina de

Manducare viene marcada por tres

platos base con sus respectivas ver-

siones, es decir, especialidades a

base de tatakis, huevos rotos y tar-

tar conforman la esencia de la nue-

va carta de esta casa, sin olvidarse

en ningún momento de los arro-

ces y sopas frías o templadas de

profundo sabor malagueño, como

puede ser el gazpachuelo, el ajo

blanco con piñones y trufa o la po-

rra con atún marinado y un toque

de albahaca.Pero también los paladares más

amantes de lo clásico y tradicio-

nal pueden disfrutar de queso con

pan y aceite o un jamón ibérico

de entrada y continuar con unos

morros de bacalao o unos fideos

de pescado y marisco o paletilla

de cordero lechal al horno. Pero

el clásico de esta casa por excelen-

cia es, y así espero que lo sea por

mucho tiempo, pues soy un ena-

morado de este plato, el steak tar-

tare. Es de los que no se olvidan.

Paula, Fernando e Ignacio, responsables de Manducare. :: SUR

Uncocinaenascenso

Readaptación de la cocina tradicional

ASÍ FUE ELALMUERZOPartiendo de los tres pilares

que fundamentan la carta de

Manducare, lomejor era empe-

zar con una ensalada templada

de langostinos y sepia con un

jugo de carne, y realmente fue

un acierto, pues estabamuy

suave, ligera y perfecta de pun-

to de calor, situación que vol-

vió a repetirse con el tataki de

solomillo de buey con una salsa

demayonesa conwasabi. En

cambio, las croquetas de gam-

bas al pil pil se quedaban un

poco cortas de sabor, quizá se

echaba en falta esa contunden-

cia del aceite con ajo y guindilla

que lleva este plato.

Siguiendo con el almuerzo,

un arrozmeloso de vieiras, foie

y hongos que estaba correcto

de punto de cocción,muy bue-

no de sabor, pero no terminaba

de tener esa cremosidad que se

espera de unmeloso y para re-

matar una comida cuya tónica

gustativa era de sabores en au-

mento ymuy bien diseñada,

llegaron unos lomos de lubina

con vinagreta de tomates secos

que estaban insultantemente

deliciosos. ¡Ah!. Me encanta-

ron los riñones de cordero.

MálagaDirección:Manuel Heredia, 2.

Tel: 952 212 058.

Cierra:Domingos noche y lu-

nes.Preciomedio: 35 euros.

MANDUCARE

CRÍTICA GASTRONÓMICA

ENRIQUE BELLVER

7,5/10

* infobellver@telefonica.net

LOS POSTRES

After Eightcon frutasrojas

:: R. G. QUECEDO

Crema de cacao, frutos rojos y

hierbabuena con chocolate son

los ingredientes básicos en don-

de Fernando González se inspi-

ró para elaborar una de las rece-

tas de repostería más impactan-

tes que he degustado este año.

La crema de cacao. Una deli-

cia de sabor y textura. Cremosa,

potente y delicada al mismo

tiempo, se integraba a la perfec-

ción con la hierbabuena y el cho-

colate blanco limpiando el pala-

dar y permitiendo que las papi-

las gustativas pudieran definir

cada uno de los componentes de

esta receta repostera.

Theobroma (en griego alimen-

to de los dioses) cacao es el tér-

mino científico que recibe el ár-

bol del cacao. Sudamérica es el

continente donde se encuentran

las mejores castas de este árbol,

aunque es en el continente afri-

cano, sobre todo en Camerún,

Ghana y Nigeria en donde se

abastece el mercado mundial.

Un cacao como el que degus-

tamos en el restaurante Mandu-

care seguro que viene de las tie-

rras americanas. Cacao criollo de

primera calidad.Un producto indispensable

para la elaboración del chocola-

te y que los españoles trajeron a

Europa en los años del descubri-

miento de América.

En el restaurante Manduca-

re es necesario reservar un es-

pacio en nuestro estómago para

poder disfrutar de este postre

y alguno más.El novedoso Tiramisú de plá-

tano, el pastel de queso y prali-

né Crunch y el Browne de cho-

colate y nueces fritas son otras

de las propuestas, que dejamos

para otra ocasión. En esta casa

se apuesta por el postre.

Mayestático ensabor y textura

Ensalada templada.

Huevos con foie.

Lubina con tomate seco.