p Dukandijeta 'Dijeta u koju se zaklinju Francuskinje.

Grazia

'Definit ivno najbrži put do gubitka kilograma i održavanja nove tjelesne težine sa slasnim receptima

nadahnutima francuskom kuhinjom. Uz njih vašim okusnim pupoljcima nikad neće biti dosadno.'

She

Dukan dijeta zasniva se na jedinstvenom programu u četiri faze. Prve Q dvije faze tope kilograme, a druge dvije sprečavaju njihov povratak. N Q : "

Knjiga 'Dukan dijeta: Najbolji recepti' pomoći će vam da se pridržavate O dijete uz više od 300 recepata prikladnih za dvije faze tijekom kojih se

gube kilogrami.

Nudeći vam ideje za proteinsku fazu napada kao i pregršt recepata za fazu plovidbe kada možete uključiti povrće u prehranu, knjiga 'Dukan dijeta; Najbolji recepti' pokazat će vam kako se možete ukusno hraniti,

a istodobno gubiti kilograme.

Ova je kuharica prepuna recepata kojima ćete svoje obroke učiniti zanimljivijima, izbjeći zamku dosade i ostvariti cilj; u njoj ćete naći čak i 33

recepte za ukusne preljeve i umake kao i izbor najukusnijih slastica. T

Dukan dijetu osmislio je dr. Pierre Dukan, francuski liječnik koji je svoju karijeru proveo pomažući ljudima da trajno izgube višak kilograma.

Zahvaljujući preporukama u Francuskoj je 'Dukan dijeta' postala pravi bestseler, a sada, prevedena na petnaest jezika, iznimno je popularna u

više od trideset zemalja svijeta.

Dr. Pierre Dukan

Tajna koju vitke Francuskinje poznaju već godinama

Dukan dijela

Najbolji recepl

Više od 300 recepata za trajni gubitak težine

Izdavač EPH Media d.o.o.

Koranska 2, Zagreb www. ju ta rn j i .h r

Za izdavača Ninoslav Pavić

Direktor EPH Media d.o.o. Janko Goleš

Urednik posebnih projekata Gordan Zečić

Prijevod i adaptacija Ana-Mar i ja Bujić

Grafički pr i je lom i dizajn naslovnice Dino Đur ina

Naziv izvornika Les recettes Dukan

© Dr. Pierre Dukan 2010

Tisak Slobodna Dalmacija pr in t d.o.o. Split, siječanj 2013.

CIP zapis dostupan u računalnome kata logu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod bro jem 830041.

ISBN 978-953-338-031-5

Sva prava pridržana. Nijedan d io ove knj ige ne smije se umnažati ili prenosit i u b i lo ko jem ob l i ku i b i lo ko j im elektroničkim, mehaničkim ili d r u g i m pu tem bez

pismenog odobren ja vlasnika autorskih prava te nakladnika.

Sadržaj

PREDGOVOR

Korak dalje s Dukan dijetom 7

STOJE DUKAN'DIJETA? 10

STO PRIRODNIH NAMIRNICA

ZA FAZU NAPADA I PLOVIDBE 31

RECEPTI

Recepti s čistim proteinima 55 Perad i meso 57 Jaja 81 Morski plodovi i riba 90 Pogačice i pite 120 Deserti 125

Recepti s proteinima i povrćerli 149 Juhe 151 Perad i povrće 166 Jela od mesa i povrća 191

5

Dukan dijeta

Jaja i povrće 222 Morski plodovi, riba i povrće 236 Povrće 289 Deserti 319 Umaci i preljevi 326

6

Predgovor

Korak dalje s Dukan dijetom

Utrenutku kad sam uredniku predao rukopis svoje prve knjige, znao sam da sam stavio točku na i na svoj cje-

loživotni projekt te da sam najprije sebi, a zatim i svojim pacijentima i budućim čitateljima, pružio nov način borbe protiv prekomjerne tjelesne težine. Bio je to moj način, koji sam stvarao svakog dana tijekom trideset godina liječničke prakse.

Prvi korak u svijet nutricionizma učinio sam zahvaljujući jednoj inovaciji kojom sam razbjesnio svoje tadašnje kolege, začetnike i zagovornike niskokalorične metode mršavljenja, mjerenja namirnica i obroka u malim količinama. Uveo sam dijetu zasnovanu na proteinima.

Bio sam vrlo mlad i lako bih bio odustao da me učinko­vitost, jednostavnost i potpuna prilagodljivost te dijete psi­hološkom profilu pretilih ljudi nisu ohrabrivale na tom putu i dale mi snage da ostanem za kormilom broda čak i usred takve oluje.

Po prirodi sam domišljat, znatiželjan i kreativan pa sam te svoje osobine upotrijebio na području koje najbolje pozna­jem i u kojem se najbolje snalazim: u odnosu čovjeka prema svojoj tjelesnoj težini. Tijekom godina osmislio sam, a potom

7

Dukan dijeta

i strpljivo dorađivao tu dijetu radeći sa svojim pacijentima, neprestano oprezno ispitujući moguće postupke od kojih bih zadržao samo ono što poboljšava metodu, kao i postignute rezultate na kraći, srednji i posebno dulji rok.

Tako je nastala metoda koju danas nazivam svojom. Nje­zin odjek i doseg te svjedočanstva čitatelja daju smisao mo­jem životu. Kakve god bile moje želje i nade dok sam je pisao, nisam mogao ni zamisliti ovakvo prihvaćanje kod nevjero­jatno velikog broja čitatelja, kao ni to da će biti prevedena i objavljena u zemljama kao što su Koreja, Tajland i l i Bugar­ska, tako udaljenima od mjesta njezina nastanka.

Popularnost tog djela tek je djelićem utemeljena na marke­tingu, a uopće se ne zasniva na reklamiranju. Začudo, knjiga se prodavala sama od sebe; prelazila je iz ruke u ruku, s foru­ma na forum, a odnedavno i od liječnika do liječnika. Stoga sam zaključio da u njoj ima nešto što me nadilazi, neki plod sreće i slučaja koji je osim isključivo nutricionističkih nasto­janja pokazao i moju prisutnost kao terapeuta s vlastitom empatijom, energijom i suosjećanjem.

Otkad je knjiga izdana primio sam mnogo reakcija i priča o uspjehu, pisama punih suosjećanja i zahvalnosti, ali jedna­ko tako i pisama s kritikama i konstruktivnim prijedlozima. Medu potonjima bilo je i prijedloga da svoje djelo popratim informacijama o tjelovježbi kao i da povećam broj recepata. Knjiga koju držite u rukama napisana je kako bi udovoljila tom drugom zahtjevu, a odlučio sam u budućnosti posvetiti se i udovoljavanju prvome.

U pisanju ove knjige posvećene receptima utemeljenima na mojoj metodi i naputcima pomogla mi je dovitljivost i su-

8

Predgovor

djelovanje svih koji su tijekom dijete dorađivali moje recepte. Hvala vam.

Htio bih zahvaliti i Rolandu Chotardu, francuskom chefu koji kuha u restoranima ovjenčanima Michelinovim zvjezdi­cama. On je pročitao Dukan dijetu i izgubio 27 kg. Zauzvrat mi je dao svoju interpretaciju mojih recepata koje je unapri­jedio dovitljivošću, profesionalizmom i ponajviše željom da mršavi istodobno uživajući u gastronomskim doživljajima.

Također moram zahvaliti Gaelu Bouletu, kuharu iz tima Alaina Ducassea, jednog od najvećih chefova na svijetu, na njegovim vrijednim savjetima o tome kako kuhati jednostav­nu, ali nadahnjujuću hranu i o tome kako našu želju za mas­noćama utažiti začinima.

ŠTO JE DUKAN DIJETA?

Proteini i povrće - temelj moje dijete

ni koji nisu upoznati s mojim programom ni s mojom # dijetom trebaju znati da se ova metoda u cijelosti zasni­

va na dvije velike skupine namirnica: na proizvodima bogati­ma proteinima životinjskog podrijetla i na povrću.

Smatram da te dvije skupine namirnica sačinjavaju prirod­nu osnovu ljudske prehrane. Kao dokaz za to uzet ću činje­nicu da se ljudska vrsta prije 50.000 godina, kada je nastala, hranila upravo proteinima i povrćem.

Kad neka vrsta dolazi na svijet, dolazi do duge i recipročne prilagodbe te vrste koja nastaje iz njezina okoliša. Genetski kod koji se pokušava probiti mora naići na okolinu koja ga je spremna i voljna primiti. Nije moguće da vrsta nastane na geografskom području koje joj ne daje točno ono što joj je potrebno. Ako treba odrediti jedan trenutak u povijesti naše vrste kada je naš probavni sustav bio savršeno usklađen s hranom koja nam je bila dostupna, onda je to trenutak kad smo se pojavili na Zemlji.

To nije tek zanimljiv detalj. Ova činjenica leži u samoj os­novi mojeg pristupa. Tražio sam referentne točke u prouča­vanju ljudske prehrane i smatra se da imamo neograničenu

10

Stoje Dukan dijeta

sposobnost prilagodbe te da se ponašamo kao svežderi uvi­jek i posvuda.

A zapravo nije tako. Postoje neke namirnice koje su pri­kladnije za ljude i važnije za našu prehranu nego ostale. Ovo nije ideološki pristup kojim bi se promicao povratak u neko minulo doba, nego je riječ o pragmatičnom pristupu koji prepoznaje važnost naših urođenih sklonosti.

Kad je naša vrsta nastala, čovjekova je zadaća bila loviti divljač i ribu. Žene su prikupljale svu hranu koju su mogle pronaći, posebice biljke. Zbog ove početne paradigme te su namirnice vrlo brzo stekle status temeljnih vrsta hrane, onih koje su specifične ljudske, najplemenitije, najčešće i najpri­kladnije za ljude u pogledu hranjivosti, kao i s obzirom na njihovu emocionalnu snagu (ovo je potonje mnogo korisnije u kontroliranju tjelesne težine).

Što je još važnije, ove vrste hrane već 50.000 godina evo­luiraju uz nas.

Jasno je da ljudi nisu ono što su nekoć bili. Više nisu lovci i sakupljači; počeli su živjeti sjedilačkim načinom života, uz­gajaju usjeve i životinje. Podigli su civilizacije i stavili okolinu pod svoj nadzor do te mjere da iz nje uzimamo točno ono što želimo, pa tako i hranu, koja je sada više namijenjena tome da nam bude izvor užitka nego hranjivih tvari. Na taj smo na­čin stvorili novu vrstu prehrane koja je svjetlosnim godinama daleko od onoga što bismo trebali jesti te smo postali ovisni 0 raskošnim užicima koje pruža. Ta je nova prehrana ugodna našim osjetilima; zavodljiva je, bogata, raskošna, ona nas tješi 1 povezana je s našim osjećajima, ali to je također prehrana koja nas čini pretilima.

11

Dukan dijeta

U našem sadašnjem načinu prehrane postoje dvije skupine tvari - šećeri i masti - koje su se dugo nalazile samo u hrani koju se smatralo rijetkom i luksuznom, no koje su tijekom posljednjih 50 godina postale iznimno raširene. Namirnice s visokim udjelom masti i šećera kojih u supermarketima ima u izobilju po svojoj su definiciji nevjerojatno hranjive jedno­stavno zbog toga što nisu postojale kad je nastalo naše tijelo, a posebice naš mozak. Nitko nije jeo masnoću jer su životinje koje su ljudi lovili bile nemasne. Nitko nije jeo slatko jer sa-haroza nije postojala. Čak ni Luj XIV., Kralj Sunca, u svojoj palači Versailles - dotad neviđene raskoši - nikad nije okusio ništa slatko osim voća i meda.

Nije mi namjera tvrditi da se trebamo vratiti skromnoj prehrani spiljskih ljudi, nego želim dokazati da nije uopće teško biti na dijeti ako se vratimo onoj hrani koju smo jeli na našim počecima.

Rat protiv prejedanja

Većina nutricionista kaže da se naša prehrana treba sa­stojati od hrane koja sadržava škrob, žitarice, ugljikohidra-te i dobre masnoće. Uvjeren sam da su šećeri koji se sporo razlazu korisni, ali ne tijekom faze gubitka tjelesne težine. Trideset godina borbe skupa sa svojim pacijentima uvjerilo me da je teško ustrajati u takvoj uravnoteženoj prehrani kada pokušavate izgubiti na težini. Predložite li osobi s prekomjer­nom tjelesnom težinom da se pridržava dijete u kojoj su sve skupine namirnica zastupljene u optimalnim omjerima, zna­či da ne uzimate u obzir njezin psihološki profil i probleme.

12

Stoje Dukan dijeta

Razdoblje u kojem gubite na težini razdoblje je rata, a da biste zaista pobijedili, rezultat mora biti trajni mir. Nezami­slivo je voditi rat bez napora i l i bez pripreme za borbu. Da su ljudi s prekomjernom tjelesnom težinom sposobni izgu­biti kilograme tako što će jesti pomalo od svega na uravno­težen način, oni se uopće ne bi bili ni udebljali. Čovjekove prehrambene navike ne mogu se promatrati samo kroz priz­mu termodinamike. Objašnjenje debljanja koje se zasniva na energiji - ljudi se debljaju jer previše jedu, a premalo vježbaju - točno je, ali ne objašnjava ništa (ili, da budemo precizni­j i , objašnjava samo kako dolazi do procesa debljanja, no ne i zašto).

Ako ste se udebljali toliko da vam to smeta, to znači da za vas jelo ima neku drugu svrhu, a ne samo svrhu hranje­nja. Iako vas ne poznajem, siguran sam da se niste udebljali zbog onog što ste pojeli kako biste utažili glad, nego zbog one dodatne hrane koju ste unijeli radi užitka. I upravo je ta potreba za užitkom skriveni razlog i pravo objašnjenje pro­blema s prekomjernom tjelesnom težinom. Potreba za užit­kom toliko je jaka da posve obuzme i zbog nje se debljamo usprkos tome što je osuđujemo i što na kraju patimo i zbog nje osjećamo krivnju.

Tijekom godina svakog sam dana razgovarao sa svojim pa­cijentima, slušao ih i pažljivo bilježio njihova iskustva i priče. Došao sam do sljedećeg zaključka: ako postoji takav podsvje­stan nagon za užitkom i ako je dovoljno snažan da zatomi razum i osjećaj krivnje, znači da u tom trenutku, i l i stalno, patimo od nedostatka ostalih zadovoljstava i ostalih izvora ispunjenja.

13

Dukan dijeta

Općenito govoreći, ono što neke od nas motivira da po­duzmu nešto u vezi sa swojom tjelesnom težinom i pronađu u sebi snagu da krenu u rat protiv viška kilograma te da se odreknu zadovoljstva kojie dolazi od hrane koja pruža utjehu, a koja je i prouzročila problem, jest očekivanje da će se poja­viti drugi izvori užitka u cdrugim područjima našeg života. Ta je nada svjetlost koja nagovještava bolje dane.

Tijekom tog osjetljivog i nesigurnog razdoblja ljudi s viš­kom kilograma imaju želji u pokazati nešto kako bi se nastavili boriti: opipljive, vidljive i dovoljno ohrabrujuće rezultate koji će osnažiti njihove optimistične nade i njihovu motivaciju - jer i jedno i drugo m o ž e vrlo lako nestati kada dođe do stagnacije i l i neuspjeha. I majući ovo na umu, htio sam osmi­sliti dijetu koja daje rezulttate a da se istodobno slaže s mojim liječničkim etičkim načelima. Naime, važni su mi dugoročni interesi pacijenata, kojimia želim osigurati trajne rezultate i stabilizirati njihov gubitalk tjelesne težine.

Kako je nastal*a dlijeta zasnovana na proteinima

Za one koji još nisu up oznati s mojom dijetom i nisu pro­čitali Dukan dijetu, knjigiu u kojoj je opisana metoda, dajem kratak sažetak onoga što se nalazi u programu te objašnja­vam način na koji on funkcionira.

U središtu ove metode su proteini. Upravo je s njima po­čelo moje putovanje u svijet nutricionizma, a veći dio svoje karijere posvetio sam stvaranju plana prehrane zasnovanog na proteinima.

14

Što je Dukan dijeta

Godine 1970. uveo sam prvu francusku dijetu koja se osla­nja samo na tu skupinu namirnica. U to mi je vrijeme bilo vrlo teško nagovoriti ljude da izdvoje samo jednu skupinu namirnica jer se to posve kosilo s tadašnjim razmišljanjem. Bilo je to vrijeme kad su dijete s niskim unosom kalorija bile na tronu i bez konkurencije. U današnje vrijeme proteinska dijeta napokon je pronašla svoje mjesto medu oružjem kojim se borimo protiv problema s viškom kilograma. No, ako se mene pita, još nije dobila zasluženo mjesto kao neprikosno­vena dijeta broj jedan. Ona je pokretačka snaga bilo koje di­jete i trebalo bi je prakticirati samo nekoliko dana kako bismo lansirali raketu jer dijeta koja ne krene naglo poput rakete neće zaživjeti.

Mišljenje koje je općeprihvaćeno - a iznimno je konzerva­tivno i odolijeva rezultatima i statistikama koji ga neprestano opovrgavaju - još je na strani dijeta s niskim unosom kalorija te konzumiranja svih vrsta hrane u malim količinama. Ova strategija proizvela je, proizvodi i zauvijek će proizvoditi sve veći broj pretilih ljudi svake godine.

Istaknuti kolege koji se čvrsto drže tog uvjerenja debatu pretvaraju u psihijatrijsku analizu. Tvrde da ćemo, lišimo li se određene vrste hrane, dobiti na težini te da dijete koje na samom početku vode do ozbiljnog mršavljenja - posebno kod onih koji su na dijeti prvi put - nakon toga vode do jed­nako naglog debljanja i dobivanja još i više kilograma, što se naziva jo-jo efektom. Kažu da su dijete nepogrešiv način da se udebljamo.

Takvih slučajeva ima, susreo sam se s njima, no daleko od toga da su pravilo. Do takvih pojava dolazi i l i zbog jedne te

15

Dukan dijeta

iste besmislene dijete, primjerice one na kojoj se jede samo juha, Beverlv Hills dijete na kojoj se jede samo egzotično voće, zbog duge i frustrirajuće dijete s niskim unosom ka­lorija i l i zbog dijete zasnovane na proteinima u prahu. Ova posljednja vrsta ima dvostruki negativni učinak: štetna je za naš metabolizam jer unosimo 98-postotni čisti nutrijent, ali i za naše prehrambene navike jer nam prehrana postaje ogra­ničena samo na industrijski proizvedene praškove.

Zajednički nazivnik u svim tim dijetama nakon kojih lako vraćamo izgubljene kilograme potpuna je odsutnost ikakve faze stabilizacije. Uzrok su tome i oni koji propagiraju takve dijete te dijele zdravorazumske preporuke poput: »budite oprezni«, »pazite što jedete«, »nemojte se prejedati« i ostale simbolične savjete, ali i sami pacijenti koji u želji da vjeru­ju u te riječi, entuzijastični i sretni zbog izgubljene težine, smatraju da su izvan svake opasnosti. Očito, ni jedni ni drugi nemaju pravo. Jedino pravi program za nadziranje napretka može spriječiti neuspjeh i povratak na staro. U tom se pro­gramu osobi koja je na dijeti moraju dati precizna, konkretna i učinkovita pravila koja je lako zapamtiti i koja čine ritual. Taj niz postupnih pravila i reakcija nalik je preprekama koje vas sprječavaju da ponovno nakupite izgubljene kilograme i kako tjedni i mjeseci prolaze, jasno je da su vam te prepreke dovoljne da biste kontrolirali svoju tjelesnu težinu. Program djeluje na sveobuhvatan, usredotočen i pouzdan način.

Dakle, krenimo u rat protiv nekih dijeta! Al i ne protiv svih dijeta bez obzira na to kakve su - na taj bismo način poništili i ono što je dobro. Osvrnemo li se na sve dijete koje djeluju prebrzo, prenaglo i previše protivno ljudskoj prirodi, može-

16

Stoje Dukan dijeta

mo zaključiti da se moramo čuvati dijete s proteinima u pra­hu i l i je barem prepustiti liječnicima i l i psihijatrima.

Tim bih vam povodom htio ispričati istinitu priču koja će vas sigurno zabaviti i iz koje ćete doznati što mislim o indu­strijskim proteinima.

Tijekom zime 1973. tajnica mi je jednog dana pružila te­lefonsku slušalicu i stranac s jakim nordijskim naglaskom rekao mi je da je kupio i pročitao jednu moju knjigu te da je uspio izgubiti nekoliko kilograma bez mnogo muke i patnje.

»U Parizu sam i rado bih vam došao pružiti ruku i zahvaliti vam osobno.«

Nekoliko sati poslije golemi Norvežanin, kojem je bilo ot­prilike 50 godina, sjedio je u mojem uredu. «Vjerojatno niste svjesni, ali promijenili ste mi život. Htio sam vam nešto daro­vati kako bih vam zahvalio.«

I potom je iz svoje putne torbe izvadio golemog, divnog lososa.

»U Norveškoj imam nekoliko uzgajališta lososa i ova je riba, jedan od najboljih primjeraka iz mojeg omiljenog fjor­da, ulovljena posebno za vas i dimljena na drvu na tradicio­nalan način.«

Volim losos pa sam mu iskreno zahvalio. »Nije to ništa, samo uzorak iz moje sume! Evo mojeg pra­

vog poklona.« Zatim je iz svoje torbe pune iznenađenja izvadio običnu,

okruglu, aluminijsku limenku veličine kutije za šešir. »Doktore, znate li što je u ovoj limenci? Unutra je vaše bo­

gatstvo!« I skinuo je poklopac, a unutra je bila hrpa bijelog praška.

17

Dukan dijeta

»Objasnit ću vam. Vlasnik sam i mnogih mljekara u N i ­zozemskoj. Proizvodimo maslac, ali ne znamo što s mlaćeni-com, glavnim nusproizvodom, pa njome hranimo svinje. A znate li što je u toj mlaćenici? Topive mliječne granule, čisti proteini! Htio sam vam reći da se te tone proteina u prahu mogu pretvoriti u proizvod za mršavljenje.«

Taj je čovjek bio industrijalac vizionar. Deset godina po­slije proteini u prahu postali su najprodavaniji proizvod za mršavljenje na svijetu.

»Mnogo vam hvala na lososu. Mislit ću na vas i na vaše fjordove dok budem uživao u njemu. Međutim, neću uzeti limenku ni prašak u njoj. Na takav se način ne želim boriti za proteine. Možda niste svjesni, no vaš prvi dar, prekrasni losos, izvanredan je izvor proteina. Volim losos i već se mogu zamisliti kako ga pokazujem svojoj obitelji i uživam u njemu, no nije mi ugodna pomisao da jedem ovaj bijeli prašak. Zašto bih pokušavao nagovoriti pacijente i one koji mi vjeruju da čine ono što ja sam ne želim?«

Program u četiri koraka

No, vratimo se dijeti u onom obliku u kojem je danas po­znajemo. Riječ je o programu koji se sastoji od četiri uzasto­pne međusobno povezane dijete koje su osmišljene tako da pomognu osobi s viškom kilograma doći do željene težine i zadržati je. Te četiri dijete koje idu jedna za drugom i koje postupno uključuju sve više vrsta hrane posebno su osmišlje­ne tako da vam ovim redom omoguće sljedeće:

18

Stoje Dukan dijeta

• Prva dijeta munjevit je početak koji donosi intenzivan i sti­mulativan gubitak kilograma.

• Druga dijeta donosi stalan i pravilan gubitak kilograma kojim ćete postići željenu težinu.

• Treća dijeta utvrđuje ovu novopostignutu, ali još nestabil­nu težinu i ima fiksno trajanje - deset dana po izgubulje-nom kilogramu.

• Četvrta dijeta donosi trajnu stabilizaciju ako se cijelog ži­vota pridržavate t r i jednostavne, konkretne, olakšavajuće i iznimno učinkovite, ali beskompromisne mjere: protein­ski četvrtak, život bez lifta i pokretnih stepenica te t r i žlice zobenih mekinja na dan.

Svaka od ovih četiriju dijeta ima poseban učinak i izvršava posebnu misiju, ali snaga i učinkovitost svih njih leži u upo­trebi proteina:

• Čistih proteina samo tijekom faze napada. • U fazi plovidbe proteini se kombiniraju s povrćem. • Potom se u fazi konsolidacije proteini jedu s ostalom hra­

nom. • Naposljetku, u fazi trajne stabilizacije opet se jedu čisti

proteini, ali samo jedan dan u tjednu.

Faza napada učinkovita je jer je tijelo iznenađeno. Tada bez iznimke konzumirate proteine u najčistijem obliku dva do se­dam dana, ovisno o vašim potrebama. Ista ta proteinska dijeta daje snagu i ritam fazi plovidbe u kojoj periodički jedete čiste proteine i koja vas vodi ravno do željene tjelesne težine.

19

Dukan dijeta

Ista je ta proteinska dijeta, koju se povremeno koristi, glavni oslonac faze konsolidacije, razdoblja prijelaza sa stro­ge dijete na normalnu prehranu.

I naposljetku, ista ta dijeta samo jednog dana u tjednu, ali tijekom ostatka života, jamči trajnu stabilizaciju. Učinite li taj napor, ostalih šest dana u tjednu moći ćete jesti bez osjećaja krivnje i l i posebnih ograničenja.

Skupina od 72 namirnice bogate proteinima pokretačka je snaga programa i njegovih četiriju faza. Kako biste iskoristili sve blagodati koje ova dijeta pruža, prije nego što je se poč­nete pridržavati moramo objasniti kako dijeta funkcionira te zbog čega je tako zapanjujuće učinkovita.

Kako funkcionira dijeta čistih proteina, koja je osnova ipo-lazišna točka za ostale tri faze i kako ćete održati svoju no-vopostignutu težinu stabilnom? Sve je objašnjeno u nastavku teksta.

DIJETOM SE UNOSE SAMO PROTEINI

Gdje se nalaze čisti proteini?

Proteini čine gradivno tkivo živog svijeta, i životinjskog i bilj­nog, pa ih stoga ima u većini poznatih namirnica. No, kako bi mogla djelovati na svoj jedinstven način i iskoristiti puni potencijal, proteinska se dijeta mora sastojati od elemenata što sličnijih čistim proteinima. U praksi, osim bjelanjaka, ni­jedna namirnica nije toliko čista.

Koliki god bio udjel proteina u povrću, ono je ipak prebo­gato ugljikohidratima. Isto vrijedi za sve žitarice, mahunarke,

20

Stoje Dukan dijeta

hranu bogatu škrobom, kao i za zrna soje koja su poznata po visokom udjelu proteina, ali su premasna i bogata ugljiko­hidratima. To znači da se u ovoj fazi ne smije upotrebljavati nijedna od navedenih vrsta povrća.

Isto vrijedi za određene namirnice životinjskog podrijetla koje su bogatije proteinima nego povrće, ali su također vrlo masne. To se odnosi na svinjetinu, ovčetinu i janjetinu, neke vrste peradi poput patke i guske te na neke vrste govedine i teletine.

Ipak, postoji određeni broj namirnica životinjskog podri­jetla koje nisu čisti proteini, ali su im blizu i zbog toga su one glavni čimbenici ovog plana:

• Govedina, osim pržolice, rebara i dijelova goveda koji se koriste za pirjanje i masnije juhe

• Nemasna teletina • Perad, osim patke i guske • Riba, uključujući i plavu ribu koja je ovdje dopuštena jer

njezine masti pomažu pri zaštiti srca i arterija • Svi ostali morski plodovi • Jaja, iako udio masnoće u žumanjku kvari čistoću bjelanj­

ka • Nemasni mliječni proizvodi. Iako su vrlo bogati proteini­

ma i gotovo posve nemasni, ipak mogu sadržavati manju količinu laktoze, prirodne vrste šećera koja se nalazi u mli­jeku, jednako kao što se fruktoza nalazi u voću. Bez obzira na to, mogu biti dijelom ove selekcije namirnica jer sadr­žavaju malo laktoze, a mnogo ukusa.

21

Dukan dijeta

Kako proteini rade? Čistoća proteina smanjuje broj kalorija koji njima unosimo

Svaka se životinjska vrsta hrani namirnicama koje se sastoje od jedine tr i poznate skupine hranjivih tvari: proteina, ugljikohi-drata i masnoća. No, za svaku živu vrstu postoji poseban idea­lan omjer ovih triju skupina. Za ljudsku je vrstu taj omjer 5:3:2, odnosno pet dijelova ugljikohidrata, t r i dijela masnoća i dva dijela proteina. Takav je omjer sličan sastavu majčina mlijeka.

Kad je naš unos hrane u skladu s ovim »zlatnim omjerom«, kalorije se najučinkovitije asimiliraju u tankom crijevu i tada lako dobivamo na težini.

To znači da samo treba promijeniti omjer unosa namirni­ca pa se kalorije neće tako lako apsorbirati i smanjit će se ko­ličina energije koju dobivamo iz hrane. Teoretski, najradikal­nija promjena koju bismo mogli uvesti bilo bi unošenje samo jedne skupine namirnica u organizam i to bi najdrastičnije smanjilo apsorpciju kalorija.

Iako su takve metode iskušane (dijeta Beverlv Hills dopu­šta samo egzotično voće, a eskimska dijeta samo masnoće), teško je jesti samo šećere i masnoće i to donosi teške poslje­dice za zdravlje. Previše šećera pospješuje nastanak dijabe­tesa, a previše masnoća - osim što je odbojno - bilo bi vrlo rizično za naš krvožilni sustav. Osim toga, proteini su nužni za život i ako ih tijelo ne dobiva, uzima ih iz vlastitih mišića.

Ako želimo jesti samo jednu skupinu namirnica, jedina su nam mogućnost proteini: to je zadovoljavajuće rješenje iz gastronomske perspektive, njime izbjegavamo opasnost od začepljenja arterija i već u samom početku isključujemo mo­gućnost nedostatka proteina.

22

Stoje Dukan dijeta

Kada se počnete pridržavati dijete ograničene samo na proteinske namirnice, organizam se teško snalazi jer nije programiran apsorbirati isključivo jednu kategoriju hranjivih tvari te ne može iskoristiti cijelu kalorijsku vrijednost unese-nih namirnica.

Tada tijelo funkcionira poput dvotaktnog motora moto­cikla, kosilice i l i čamca napravljenog tako da radi sa smje­som ulja i goriva, a koji pokušavamo pokrenuti čistim gori­vom te nakon pucketanja zakaže jer ne može iskoristiti čisto gorivo.

Jednako tako, kada u tijelo unosimo samo hranu s viso­kim udjelom proteina, ono se ograničava samo na apsorpciju proteina koji su mu potrebni za opstanak i za održavanje ži­votnih organa (mišići, krvne stanice, koža, kosa, nokti), a vrlo

alo koristi ostale unesene kalorije.

Asimiliranjem proteina sagori se mnogo kalorija

Kako biste razumjeli drugu značajku proteina zbog koje je Dukan dijeta toliko učinkovita, trebate se upoznati s pojmom SDDH, odnosno »specifično dinamičko djelovanje hrane«. SDDH označava napor i l i energiju koju tijelo treba uložiti da razgradi hranu do osnovnih jedinica koje su jedini oblik u kojem hrana može ući u krvotok. Količina rada koju ovo podrazumijeva ovisi o sastavu hrane i njezinoj molekularnoj strukturi.

Kada pojedete 100 kalorija bijelog šećera, koji je izvrstan primjer brzog ugljikohidrata sastavljenog od jednostavnih, slabo agregiranih molekula, on se vrlo brzo asimilira. Za nje­govu je razgradnju potrebno samo sedam kalorija pa ostaju

23

Dukan dijeta

93 iskoristive kalorije. To znači da SDDH za ugljikohidrate iznosi 7 posto.

Kada unesete 100 kalorija maslaca i l i ulja, za njihovu je asimilaciju potrebno nešto više rada: sagori se 12 kalorija, a tijelu ostaje samo 88 kalorija za daljnje korištenje. SDD za masnoće iznosi 12 posto.

Naposljetku, kako bi se asimiliralo 100 kalorija čistih pro­teina - bjelanjaka, nemasne ribe i l i posnog sira - potrebno je zaista mnogo rada. Razlog tome leži u činjenici da se pro­teini sastoje od vrlo dugačkih lanaca molekula, čije su glavne gradivne jedinice - aminokiseline - povezane snažnim ve­zama i treba mnogo energije da se one prekinu. Potrebno je 30 kalorija samo da bi se asimiliralo 100 kalorija proteina, što znači da tijelu ostaje 70 kalorija za daljnju upotrebu. Drugim riječima, SDDH proteina iznosi 30 posto. Tijelo mora napor­no raditi kako bi asimiliralo proteine, a tijekom tog procesa dolazi do oslobađanja topline i porasta tjelesne temperature pa se stoga, primjerice, ne preporučuje plivati u hladnoj vodi nakon obroka bogatog proteinima. Naime, promjena tempe­rature može prouzročiti pothlađenost.

Ova značajka proteina, koja ne ide na ruku nestrpljivim kupačima, pravi je blagoslov za pretile ljude koji su obično vrlo podatni za apsorpciju kalorija. Unoseći proteine mogu bezbolno smanjiti unos kalorija i jesti opuštenije, ne trpeći negativne posljedice.

Na kraju dana u kojem ste pojeli 1500 kalorija proteina, što nije malo, poslije probave preostaje samo 1050 kalorija. To je jedno od ključnih načela Dukan dijete i jedan od razloga njezine učinkovitosti. Al i to nije sve...

24

Stoje Dukan dijeta

Cisti proteini smanjuju apetit Kad jedemo slatku i l i masnu hranu koja se lako probavlja i razgrađuje, stvara se površan osjećaj sitosti koji, međutim, brzo nestaje s novim naletom gladi. Istraživanja su nedav­no pokazala da pojedemo li za međuobrok nešto slatko i l i masno, nećemo kasnije ogladnjeti niti pojesti manje prilikom sljedećeg obroka. No, pojedemo li proteine, proći će više vre­mena prije nego što opet ogladnimo i pojest ćemo manje.

Štoviše, jedemo li samo proteine, doći će do stvaranja ke-tonskih tijela, snažnih prirodnih spojeva koji smanjuju apetit i odgovorni su za dugotrajan osjećaj sitosti. Nakon dva i l i t r i dana konzumacije čistih proteina, glad posve nestaje i može se nastaviti Dukan dijeta bez prirodne opasnosti koja prijeti većini ostalih dijeta: gladi.

Čisti proteini suzbijaju nadutost i zadržavanje vode

Određene su vrste prehrane i namirnice hidrofilne, odnosno potiču zadržavanje vode i nastanak oteklina. To se događa s vrstama prehrane koje se zasnivaju pretežito na povrću, voću i mineralnim solima. Prehrana bogata proteinima dijame­tralno je suprotna. Proteini odbijaju vodu jer potiču njezino izlučivanje urinom i tako čiste i l i dehidriraju tkiva natopljena vodom koja znaju prouzročiti probleme tijekom predmen-strualnog ciklusa i l i u predmenopauzi.

Faza napada, koja se sastoji isključivo od što čišćih protei­na, najbolje odstranjuje višak vode iz tijela.

To je posebno važno za žene. Kada se muškarac udeblja, to se obično događa zato što je previše jeo pa se višak kalori­ja nakupio u obliku masnoće. Način na koji se žene debljaju

25

Dukan dijeta

često je složeniji i povezan s nakupljanjem vode pa zbog toga dijete često nemaju željeni učinak.

Tijekom određenog dijela menstrualnog ciklusa, četiri i l i pet dana prije početka mjesečnice, i l i u određenim ključnim trenucima u životu žene, kao što su pubertet, razdoblje prije menopauze i l i čak na vrhuncu reproduktivne dobi dođe li do hormonskih poremećaja, u tijelu žene - posebno ima li višak kilograma - počne se nakupljati voda pa se zbog toga žene osjećaju poput spužve, natečene i podbuhle, posebno u ju­tarnjim satima. Ne mogu skinuti prstenje s natečenih prstiju, noge su im teške, a zglobovi im otiču. Zbog tog se nakuplja­nja vode debljaju; taj se problem najčešće može riješiti, ali može postati i kroničnom smetnjom.

Čak se i žene koje idu na dijetu kako bi smršavjele i izbje­gle podbuhlost iznenade kad shvate da tijekom tih razdoblja hormonskih promjena oni mali trikovi koji su nekada poma­gali sad više nemaju učinka. U svim tim slučajevima, koji baš i nisu rijetki, čisti proteini poput onih koji se nalaze u fazi napada ovog programa imaju odlučujuću i izravnu ulogu. Za nekoliko dana, a katkada čak i unutar nekoliko sati, tkiva puna vode počinju otpuštati vodu i to nam daje osjećaj bla­gostanja i lakoće koji se odmah pokazuje i na vagi i time nam znatno povećava motivaciju.

Čisti proteini jačaju otpornost organizma

Ova je značajka proteina nutricionistima dobro poznata, a za nju zna i šira javnost. Prije nego što je tuberkuloza isko­rijenjena zahvaljujući antibioticima, jedan od tradicionalnih načina liječenja te bolesti bilo je hranjenje pacijenata preve-

26

Što je Dukan dijeta

likim količinama proteina. U Bercku, gradu na sjeveru Fran­cuske koji je bio i jedan od najvažnijih centara za liječenje tuberkuloze, tinejdžere se čak prisiljavalo da piju životinjsku krv. U današnje vrijeme sportski treneri propisuju prehranu bogatu proteinima sportašima pred kojima su veliki zahtjevi. Liječnici savjetuju isti način prehrane za povećanje otporno­sti na infekcije, protiv slabokrvnosti i l i za brže zacjeljivanje rana.

Preporučuje se iskoristiti ovu prednost jer će svaki, pa i najmanji gubitak tjelesne težine oslabiti tijelo. Uvjerio sam se da je faza napada ovog programa, tijekom koje se konzu­miraju isključivo čisti proteini, ujedno i najpoticajnija faza. Neki su mi pacijenti rekli da su se i psihički i fizički osjećali gotovo euforično te da im se to počelo događati na kraju dru­gog dana.

Čisti proteini omogućavaju gubitak kilograma a da se pritom

zadrži mišićni tonus i koža ostane zategnuta

U ovoj tvrdnji nema ništa iznenađujuće sjetite li se da se ela­stično tkivo u koži, kao i mišićno tkivo, sastoji od proteina. Ako je prehrana siromašna proteinima, tijelo je prisiljeno služiti se vlastitim proteinima iz kože i mišića pa tako koža gubi elastičnost, a nećemo ni spominjati žene u menopauzi koje imaju krhke kosti. Svi ovi faktori zajedno izazivaju stare­nje kože, kose i cijelog organizma, a obitelj i prijatelji to brzo primijete pa je i to često dovoljan razlog da prekinete dijetu u ranoj fazi. No, dijeta u kojoj se konzumira mnogo proteina i l i , još bolje, dijeta u kojoj se konzumiraju samo proteini ne osiromašuje zalihe proteina u organizmu jer tijelo već dobiva

27

Dukan dijeta

proteine u golemim količinama. U takvim uvjetima kilogra­mi se brzo tope, održava se tonus i čvrstoća mišića, a koža sjaji. Tako možete gubiti kilograme bez starenja.

Ova se značajka programa možda i ne čini toliko važnom kad su u pitanju mlade žene s oblinama, čvrstim mišićima i zategnutom kožom, no vrlo je važna za žene koje se približa­vaju pedesetim godinama i menopauzi i l i onima koje imaju nešto opuštenije mišiće i osjetljivu kožu.

Moramo spomenuti još nešto posebno važno: u današnje vrijeme ima previše žena koje svoju figuru procjenjuju samo temeljem broja koji pokazuje kazaljka na vagi. Težina ne može i ne smije biti jedini kriterij. Sjajna koža, zdrava kosa, čvrstoća tkiva i mišićni tonus jednako tako pridonose žen­skom izgledu.

Zaključak

Dijeta čistih proteina, prva i osnovna pokretačka snaga koja stoji iza četiri dijela programa, nije poput ostalih dijeta. To je jedina dijeta u kojoj se koristi jedna skupina hranjivih tva­ri i jedna kategorija hrane koja u sebi sadržava najveći udio proteina.

Tijekom ove faze i tijekom cijelog programa treba izbje­gavati ikakav spomen kalorija i brojenja kalorija. Količina unesenih kalorija nema znatnog učinka na rezultate. Važno je samo da se zadržite unutar kategorije odobrenih namir­nica. Zapravo je tajna dviju faza mršavljenja ovog programa u tome da jedete mnogo, čak i unaprijed, prije nego što na­stupi glad. Glad koja se pretvara u nekontroliranu želju za jelom koju više ne možete utažiti dopuštenim proteinima ne-

28

Stoje Dukan dijeta

promišljene će potaknuti da jedu radi utjehe, i to onu hranu koja nema mnogo nutritivne vrijednosti, koja je puna šećera, kremasta i kalorična, ali koja zato ima veliku emocionalnu snagu.

Učinkovitost ove dijete ovisi isključivo o odabiru prave hrane koja može biti snažna poput groma pod uvjetom da se ograničite samo na tu kategoriju namirnica. Ako se ne pridržavate tog pravila, proces se usporava i morate pribjeći nesretnom brojenju kalorija. Drugim riječima, budete li se pridržavali ove dijete, zamijenit ćete sustav kalorija sustavom kategorija. Nema nikakve potrebe za brojenjem kalorija: tre­bate samo ostati unutar zadane kategorije namirnica. No, ne budete li se pridržavali popisa dopuštenih namirnica, više ne smijete jesti u neograničenim količinama i morat ćete početi brojiti koliko kalorija unosite.

To znači da se ove dijete ne možete pridržavati polovično. Oslanja se na načelo »sve i l i ništa«, a to objašnjava njezinu metaboličku učinkovitost, ali i nevjerojatan utjecaj na psihu osobe s viškom kilograma jer ona također funkcionira prema ovom istom načelu dviju krajnosti.

Budući da imaju temperament koji prelazi iz jedne u dru­gu krajnost te da su vrlo odlučni kad se odluče potruditi i vrlo opušteni kad odluče odustati, ljudi s viškom kilograma u svakoj će od četiri faze programa pronaći pristup koji im savršeno odgovara.

Veza između psihološkog profila i strukture ove dijete čini sinergiju čiju važnost neupućeni teško shvaćaju, ali koja je presudna za one koji se pridržavaju dijete. To zrcaljenje stva­ra snažnu vezu s ovom dijetom i čini mršavljenje lakšim, ali

29

Dukan dijeta

sve dolazi na svoje u posljednjoj fazi, fazi stabilizacije. Tada sve počiva na jednom proteinskom danu na tjedan; to je dan iskupljenja i mjera koja je vrlo specifična, ali i efikasna. Takvo što u ovom obliku može prihvatiti svaka osoba koja se trajno bori s viškom kilograma.

30

STO PRIRODNIH NAMIRNICA ZA FAZU NAPADA I PLOVIDBE

Jedite koliko želite

Moja metoda sastoji se od četiri faze i tom sam se strukturom poslužio pri organizaciji recepata. Tijekom prve dvije faze, faze napada i plovidbe, dolazi do gubitka kilograma. Sljedeće dvije faze, konsolidacija i stabilizacija, služe održavanju teži­ne koju ste odabrali i postigli.

Recepti imaju ključnu ulogu u prve dvije faze: nude užitak, okus i raznolikost te utažuju glad. Nakon te dvije faze dopu­štena je tolika raznolikost da ni u jednu knjigu ne bi mogli stati svi mogući recepti. Bez obzira na to, još nisam rekao sve što želim pa će stoga izaći i kuharica za fazu konsolidacije. Pazite da vam ne promakne!

U ovoj ćete knjizi pronaći samo dvije vrste recepata:

• Recepte s čistim proteinima u kojima se nalaze samo na­mirnice s visokim udjelom proteina. Ti se recepti mogu koristiti u svim fazama dijete, ali tijekom faze napada to su jedini recepti kojima se smijete služiti.

* Recepti u kojima se kombiniraju proteini i povrće. Ti se recepti mogu upotrebljavati u fazi plovidbe.

31

Dukan dijeta

Recepti se zasnivaju na sto namirnica koje su osnova pro­grama i nema nikakvih ograničenja na količinu hrane koju konzumirate, kao ni na način na koji tu hranu kombinirate. U tome imate potpunu slobodu, pod uvjetom da tijekom prve dvije faze programa ne uvodite nikakve dodatne namirnice. Na taj ćete način postići željenu tjelesnu težinu.

Evo namirnica koje možete jesti u neograničenim količi­nama tijekom prve dvije faze programa:

72 proteinske namirnice (faza napada)

Meso i iznutrice (16)

Biftek Goveđi file Goveđi odrezak Rostbif Ramstek Jezik Sušena govedina Teleći odrezak Teleći kotlet Bubreg Teleća jetra Kuhana šunka (bez ikakve masnoće i kože) Kuhana piletina i puretina (bez ikakve masnoće i kože) Slanina sa smanjenim udjelom masti Divljač (jelen, fazan, prepelica, jarebica) Zec/kunić

32

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

Riba (25) Bakalar (svježi) List Orada Kavijar (bakalar, losos, haringa, cipal) Cipal Jegulja Oslić Iverak Haringa Skuša Grdobina Kokot Kolja Pastrva Trilja Losos Srdela Lubin Arbun Raža Dimljeni losos Iglun Tuna Obliš Pišmolj

33

Dukan dijeta

Morski plodovi i školjke (15)

Lignje Bezupke Kapice Morski rakovi Slatkovodni rakovi Mediteranske kozice Hlap Gambori Dagnje Kamenice Kozice Jakobove kapice Surimi štapići Škampi Morski puževi

Perad (8)

Kokoš Pileća jetra Biserka Noj Golub Pile Prepelica Purica

34

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

Jaja (2)

Kokošja jaja Prepeličja jaja

Gotovo potpuno nemasni mliječni proizvodi (5)

Nemasni jogurt (neutralna okusa i l i zaslađen umjetnim sladilom)

Posni sir Nemasni svježi sir Nemasni zrnati sir Obrano mlijeko

Biljni proteini (1)

Tofu

28 vrsta povrća (faza plovidbe)

Artičoke Šparoge Patlidžan Cikla Brokula Kupus (sve vrste) Mrkva Celer Kopriva Tikvica Krastavac

35

Dukan dijeta

Komorač Mahune Poriluk Gljive Luk Rikula Paprika Bundeva Rotkvica Rabarbara Lisnata salata (sve vrste) Zrna soje Špinat Žuta repa Blitva Rajčica Bijela repa

Pomoćna sredstva

Zobene mekinje Godinama prve dvije faze mršavljenja unutar programa nisu uopće sadržavale škrobne namirnice, žitarice niti ikakve brašnaste proizvode. Program je bez njih bio učinkovit, no mnogi muškarci i žene koji su se pridržavali dijete čeznuli su za ugljikohidratima.

Na jednoj konferenciji kardiologa u SAD-u otkrio sam zo­bene mekinje, gdje se o njima govorilo kao o namirnici koja smanjuje kolesterol i dijabetes. Ponio sam kući nešto zobenih

36

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

mekinja i jednog jutra, kada mi je nestalo brašna, za svoju sam kćer Mayu napravio posebnu palačinku koju sada zovem Dukanova pogačica od zobenih mekinja. Pravi se od zobenih mekinja, jaja, malo posnog sira i zasladivača. Budući da joj se pogačica svidjela i da ju je zasitila, predložio sam i svojim pacijentima da je probaju.

Njihovo oduševljenje potaknulo me da recept za pogači­cu uključim u svoju metodu i u svoje knjige. Tako su zobene mekinje s vremenom postale jednim od temeljnih dijelova moje metode; one su jedini ugljikohidrat koji je dopušten čak i tijekom faze napada. Zašto?

Prvo, klinički govoreći, vrlo sam brzo primijetio da se postižu bolji rezultati: moji su se pacijenti dugoročno lakše pridržavali dijete, bili su manje gladni i brže bi se zasitili, a sveukupno su se osjećali mnogo manje frustrirano.

Htio sam shvatiti način na koji zobene mekinje djeluju i pročitao sam radove koji su o njima napisani. Zobene meki­nje zapravo su vlaknaste opne koje okružuju i štite zrno zobi. Zrno zobi, koje se koristi za proizvodnju zobenih pahuljica, obiluje jednostavnim šećerima. Zobene mekinje su ovojnice koje sadržavaju nešto jednostavnih šećera, ali su istodobno vrlo bogate proteinima i topivim vlaknima. Ta vlakna imaju dvije značajke koje im daju razne medicinske sposobnosti.

Prvo, imaju sposobnost upijanja - u prosjeku mogu upiti 25 puta više vode nego što je njihov volumen. To znači da cim dođu u želudac bubre i zauzimaju dovoljno prostora pa se vrlo brzo osjećate sitima.

Drugo, iznimno su viskozne. Kad se nađu u tankom crije­vu zajedno s ostalom hranom pretvorenom u kašu, počinju

37

Dukan dijeta

se ponašati kao ljepilo za muhe i sve se ostale hranjive tvari lijepe na njih. Na taj način hranjive tvari ne odlaze u krvotok i dio njih izbacuje se stolicom iz tijela.

Budući da se od zobenih mekinja osjećate sito i da gubite kalorije, one su važan saveznik u mojem načinu borbe protiv epidemije debljine. Naglasio sam da je riječ o »mojoj« borbi jer upotreba zobenih mekinja ne isključuje jednu od temelj­nih prednosti koje metoda nudi: neograničena konzumacija stotine namirnica koje možete jesti koliko god hoćete i koliko god često hoćete. Jasno je da dijete s niskim unosom kalorija ne mogu imati toliko koristi od zobenih mekinja jer takva prehrana već sadržava škrobne proizvode, pa čak i slatku hranu u ograničenim količinama.

I sam sam istraživao kako djeluju vlakna iz zobenih me­kinja. Koprološkom analizom možemo usporediti kalorijski sastav stolice osobe kad je jela zobene mekinje i kada nije. Nakon te sam analize zaključio da nisu sve vrste mekinja koje se nalaze na tržištu jednake kvalitete te da način proizvodnje mekinja uvelike utječe na njihovu učinkovitost. Kanada i Fin­ska glavni su proizvođači zobenih mekinja na svijetu. Imao sam priliku raditi s finskim inženjerima agronomije i otkrio sam da su u proizvodnji presudna dva procesa: mljevenje i prosijavanje. Mljevenjem se čestice drobe do željene veličine, a prosijavanjem se razdvajaju mekinje od zobenog brašna.

Ako se mekinje previše samelju, time se steriliziraju i gube gotovo svu učinkovitost. S druge strane, ako mekinje nisu dovoljno samljevene pa su zbog toga prekrupne, gubi se njihova korisna površinska viskoznost. Ako se mekinje ne prosiju temeljito, nisu dovoljno čiste i sadržavaju previše

38

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

brašna. No, vrlo temeljito prosijavanje veoma je skupo pa su time i mekinje skuplje. U suradnji s inženjerima agronomije te nakon analiza stolice došli smo do indeksa učinkovitosti mekinja koji se odnosi na mljevenje i prosijavanje te pomoću kojeg se mogu proizvesti mekinje s najboljim učinkom.

U idealnim uvjetima mljevenjem bi se trebale proizvesti mekinje srednje veličine (tehnički im je naziv M2bis). Što se tiče prosijavanja, otkrili smo da nakon šestog prosijavanja (B6) udio brzih ugljikohidrata u mekinjama postaje zanema­riv. Ova dva indeksa zajedno čine indeks M2bis-B6.

Većina proizvođača, a posebno oni u anglosaksonskim ze­mljama, proizvodi samo mekinje za kuhanje, npr. za zobenu kašu koja je pravo nacionalno jelo u Velikoj Britaniji. Draže su im vrlo sitno mljevene mekinje i ne brinu mnogo o pro­sijavanju sve dok su mekinje mekane i kremaste, no na taj se način smanjuje njihov medicinski učinak.

Održani su mnogi sastanci na nutricionističkim i dijete t i -čarskim kongresima i simpozijima kako bi se raspravilo o toj situaciji te kako bi se pokušalo pomiriti kulinarske i nutrici-onističke potrebe. Međunarodnim proizvođačima i distribu­terima govorim o rezultatima te im pokušavam prenijeti važ­nost faktora M2bis-B6. Njegovom bi primjenom proizvodnja malo poskupjela, ali mekinje bi bile nutritivno vrednije.

Tijekom faze napada preporučujem količinu od jedne i pol žlice zobenih mekinja na dan. Jedite ih u obliku slanih i l i za­slađenih pogačica za koje ćete recepte pronaći u ovoj knjizi.

Većina mojih pacijenata pogačice jede odmah ujutro tako da ne pregladne do polovice jutra. Drugi je pacijenti jedu za ručak uz šnitu dimljenog lososa i l i uz tanko narezanu sušenu

39

Dukan dijeta

govedinu. Treća skupina pacijenata jede pogačicu kasno po­podne, u ono opasno vrijeme kad bi ih želja za jelom mogla svladati. Katkada je čak jedu i nakon večere, u vrijeme kada bi inače pretraživali kuhinjske ormariće u potrazi za još jednom poslasticom prije spavanja.

Ako želite još ideja za korištenje zobenih mekinja, otiđi­te na Google i tražite »zobene mekinje« i »recepti Dukan«. Tamo ćete pronaći cijeli niz recepata za palačinke, muffine, kolače, tijesto zapizzu i kruh od zobenih mekinja.

Važno je spomenuti da su pogačice od zobenih mekinja izvrsno oružje protiv bulimije. Naravno, ovaj program za mr­šavljenje nije namijenjen ljudima koji boluju od bulimije, ali možda neki od njih čitaju ovu knjigu. Iz rada sa svojim paci­jentima znam da im redovita konzumacija zobenih mekinja uvelike pomaže te da mogu pripremiti neograničen broj po­gačica, na koji god način žele, s bilo kojom aromom i da im to može pomoći da izbjegnu i najgore krize tijekom kojih bi inače konzumirali goleme količine kalorične hrane vrlo loše kvalitete.

No, čak i ako osoba ne boluje od bulimije, moguća su teška razdoblja kad bi neutaživa želja za hranom mogla upropastiti pažljivo osmišljenu i strukturiranu fazu mršavljenja. U ta­kvim neuobičajenim okolnostima na dan i l i dva (zaista samo na dan i l i dva) smijete jesti više zobenih mekinja i pojesti i do t r i pogačice na dan.

Pomoćna sredstva

Obrano mlijeko, bilo ono svježe, iz tetrapaka i l i u prahu, može se koristiti za poboljšavanje okusa čaja i l i kave. Također

40

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

se može upotrebljavati za umake, kremaste deserte, pečene kreme i mnoga druga jela.

Šećer nije dopušten, ali je aspartam, najpoznatiji i najra­sprostranjeniji zaslađivač na svijetu, dopušten u neograniče­nim količinama, čak i kad je riječ o trudnicama, a to dokazuje koliko je neškodljiv.

Ocat, začinsko bilje, timijan, češnjak, peršin, luk, ljutika d. ne samo da nisu zabranjeni, već se njihova konzumacija

preporučuje. Njihovom se upotrebom pojačava okus hrane i povećava njihova osjetilna vrijednost. Ti osjeti u našim usti­ma šalju signale živčanom sustavu koji je odgovoran za naš osjećaj sitosti i tako pridonose našem osjećaju zadovoljstva. Ukratko, začini nisu samo pojačivači okusa - što je već važno samo po sebi - nego potiču gubitak kilograma. Neki zači­ni, poput vanilije i cimeta, imaju topao i poznat okus i tako zamjenjuju šećer. Drugi začini, poput currvja, korijandra i klinčića, mogu umanjiti našu potrebu za soli, a to je naročito važno onim ženama koje pate od zadržavanja vode u tijelu, a često sole jelo i prije nego što su ga kušale.

Kiseli krastavci i lučice smiju se jesti samo kao dodatak elu. Ako se jedu u prevelikim količinama, postaju povrće i ne klapaju se u fazu napada u kojoj su dopušteni samo proteini.

Limun se može koristiti kao dodatak ribi i l i morskim plo­dovima, ali ne smije se piti sok od limuna ni limunada, čak ni limunada bez šećera. Naime, iako su limuni kiseli, i dalje su izvor šećera i nisu prikladni za prve dvije faze programa: fazu napada i fazu plovidbe.

Senf i sol su prihvatljivi, ali morate ih uzimati u umjere­nim količinama. To je naročito važno zbog zadržavanja vode

41

Dukan dijeta

u tijelu koje je često kod tinejdžerica koje imaju neredovit menstrualni ciklus, kod žena koje se približavaju menopauzi i l i kod onih koje su na hormonskoj terapiji. Želite li koristiti senf i sol u većim količinama, potražite neslani senf i dijetnu sol s umanjenim udjelom natrija.

Obični ketchup nije dopušten jer je ujedno vrlo slan i vrlo sladak, no postoje nezaslađene prirodne vrste ketchupa koje možete konzumirati u umjerenim količinama. Osim toga, tu su i vrlo kvalitetni koncentrati rajčice koje uz dodatak začina možete pretvoriti u pravu poslasticu. Tako pripremljen kon­centrat neće ostavljati slatkast okus u ustima koji se ne slaže dobro s mesom.

Nemasni kakao prah je dopušten. Žvakaćim gumama trebalo bi posvetiti mnogo više od od­

lomka u kategoriji dodataka. Prema mojem su mišljenju vrlo korisne u borbi s kilogramima, a naročito tijekom prve dvije faze programa, faze napada i faze plovidbe. Obično ne kon­zumiram žvakaće gume i smatram da žvakanje samo po sebi baš i nije elegantno, no ako sam pod velikim stresom, onda uzmem žvakaću gumu. Zubari sklonost škrgutanju zubima u snu nazivaju briksizam, a on vodi trošenju zubne cakline. Bu­dući da mnogi ljudi s viškom kilograma često jedu kad su pod stresom, žvakaće gume mogu ublažiti poriv za jelom kad god osjećate da ste pod pritiskom. Štoviše, usta u kojima se nalazi žvakaća guma ne mogu žvakati ništa drugo pa je ovo i dobar način da zaposlite svoja usta. Osim toga, na tržištu postoje i neke žvakaće gume bez šećera koje su vrlo ukusne i različi­tih, često jakih i stimulativnih okusa. Mnoga su istraživanja provedena u pravilnim vremenskim razmacima također do-

42

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

kazala da su žvakaće gume vrlo korisne u borbi protiv viška kilograma, dijabetesa, pa čak i zubnog karijesa.

Što misliti o nutritivnoj vrijednosti žvakaćih guma bez še­ćera i koju vrstu izabrati? Naravno, ovdje je riječ samo o ta­kozvanim žvakaćim gumama bez šećera. To znači da u njima nema bijelog šećera ni saharoze, no umjetna sladila koja se koriste ipak imaju kalorijsku vrijednost približnu onoj bijelog šećera. Srećom, njihova moć zaslađivanja stotinama je puta jača od bijelog šećera, a njihova crijevna apsorpcija, spora asimilacija i djelovanje na inzulin i skladištenje masnoća su minorni. Izaberite žvakaće gume bez šećera prema njihovu okusu te nastojte odabrati one čiji okus traje dulje.

Sva su ulja zabranjena. Iako neke vrste ulja, poput masli­nova, prati dobar glas kad su u pitanju srce i krvne žile, ipak je riječ o uljima i čistim masnoćama kojima nema mjesta u ovoj fazi čistih proteina.

Osim ovih dodataka i upravo opisanih kategorija namir­nica ne smijete jesti NIŠTA DRUGO. Sve što nije izričito spomenuto na ovom popisu zabranjeno je tijekom relativno kratke početne faze ovog programa, faze napada.

Usredotočite se na ono što smijete jesti, a ostalo zaboravi­te. Pazite na to da vam obroci budu raznoliki i birajte sastojke kojim god redom želite tako da vam prehrana bude zanimlji­va. I nikad nemojte zaboraviti daje sva hrana koja je dopušte­na i koja se nalazi na ovom popisu zaista dobra za vas.

43

Dukan dijeta

TIJEKOM OVE DIJETE MORATE PITI MNOGO VODE

Važnost vode

Pitanje vode uvijek pomalo zbunjuje. Postoje razni stavovi i mišljenja o vodi, ali vrlo često nailazimo na »autoritete« koji tvrde upravo suprotno od onoga što smo čuli prethodnoga dana.

No, pitanje vode nije samo marketinški koncept vezan uz dijetu namijenjen zabavi onih koji pokušavaju izgubiti kilo­grame. To je vrlo važno pitanje koje, unatoč golemom zajed­ničkom trudu medija, liječnika, proizvođača mineralne vode i samog zdravog razuma, nikada nije pridobilo publiku na svoju stranu, a naročito ne one koji se pridržavaju neke dijete.

Da pojednostavimo, možda nam se čini nužnim da sago­rijevamo kalorije kako bi se naše masne naslage otopile, no koliko god to sagorijevanje bilo važno, ono nije dovoljno. Gubitak tjelesne težine ovisi jednako o izbacivanju tvari iz organizma koliko i o sagorijevanju.

Bi li ijednoj domaćici palo na pamet oprati rublje i l i suđe, ali ga potom ne isprati? Isto vrijedi za mršavljenje, pa je nuž­no da sve bude jasno objašnjeno. Dijeta koja ne uključuje do­voljne količine vode nije dobra, a k tome je prati i nakupljanje štetnih tvari.

Voda pročišćava i poboljšava rezultate dijete

Jednostavnim promatranjem uviđamo da što više pijemo, više mokrimo te na taj način bubrezi lakše mogu odstraniti štet­ne tvari iz razgrađene hrane. Voda je, dakle, najbolji prirodni diuretik. Iznenađuje koliki broj ljudi ne pije dovoljno vode.

44

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

Zbog brojnih poslova kojima smo opterećeni svakoga dana često zaboravljamo na prirodni osjećaj žeđi. Prođu dani i mjeseci, žeđ nestane i više ne igra prirodnu ulogu upozore­nja o dehidraciji tkiva.

Žene imaju manje i osjetljivije mjehure od muškaraca pa mnoge ne piju kako ne bi često morale odlaziti u zahod zbog prevelike zaposlenosti, nepraktičnosti odlaska u zahod na poslu i l i na putovanju i l i , pak, zbog odbojnosti prema javnim zahodima.

No, ono što se može prihvatiti u uobičajenim okolnosti­ma mora se promijeniti kada se počnemo pridržavati dijete. Mnogi od nas ne mare za savjete o zdravom načinu života, no kad je u pitanju dijeta, jedan nas argument uvijek može uvjeriti: pokušate li smršavjeti, a pritom ne pijete dovoljno vode, to ne samo da je loše za organizam, nego može čak i smanjiti i l i čak blokirati gubitak kilograma i poništiti sve prethodne napore. Zašto? Zato što ljudski motor koji sagori­jeva masti funkcionira kao i svaki drugi termički motor. Sa-gorjela energija oslobađa toplinu i otpadne tvari. Ako bubrezi redovito ne odstranjuju te otpadne tvari, njihovo gomilanje prije i l i kasnije izaziva prekid sagorijevanja i onemogućuje gubitak kilograma, čak i ako se strogo pridržavate dijete.

Isto bi se dogodilo motoru vozila sa začepljenom ispušnom cijevi i l i vatri u kaminu punom pepela. Oboje bi se na kraju ugušili i ugasili zbog nagomilanog otpada. Prije i l i poslije, loša prehrana, nebriga za zdravlje te ekstremne i l i nutricio-nistički neuravnotežene dijete dovest će do lijenosti bubrega. U usporedbi s drugim ljudima, pretile osobe trebaju još i više vode kako bi se njihovi organi za izlučivanje potaknuli na rad.

45

Dukan dijeta

Na početku se veće količine vode mogu činiti neugodnima i napornima, osobito zimi, no budete li uporni, to će vam prerasti u naviku.

Kombinacija vode i čistih proteina ima snažan učinak na celulit Ova činjenica tiče se samo žena jer je celulit vrsta masnoće koja se pod utjecajem hormona nakuplja na najženstvenijim dijelovima tijela: bedrima, bokovima i koljenima. Kod ovog tvrdokornog problema dijete su vrlo često neučinkovite. Pri­mijetio sam da dijeta čistih proteina uz smanjenje soli i kon­zumaciju vode s malim postotkom minerala vodi skladnijem gubitku kilograma s umjerenim, ali pravim mršavljenjem na području problematičnih zona, kao što su bedra i l i unutraš­nja strana koljena.

U usporedbi s ostalim dijetama, ovom se kombinacijom po­stiže najveće smanjenje obujma na području bokova i bedara.

To je rezultat hidrofobnog efekta proteina i intenzivne fil-tracije bubrega uslijed velikog unosa vode. Voda prodire u sva tkiva, čak i u celulit. Ulazi čista i netaknuta, a izlazi slana i puna otpadnih tvari. Pridoda li se tom izbacivanju soli i otpad­nih tvari snažan učinak sagorijevanja čistih proteina, dolazi do skromnih, ali pravih rezultata. Ovakvi su učinci rijetki i izdva­jaju ovu dijetu od svih ostalih koje nemaju utjecaja na celulit.

Kada biste trebali piti vodu?

Ljudi još vjeruju u stare priče prema kojima nije poželjno piti za vrijeme obroka kako bi se izbjeglo zadržavanje vode. Ne samo da ta tvrdnja nema nikakvih fizioloških temelja, nego se u mnogim slučajevima postiže upravo suprotan učinak.

46

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

Ne pijete li tijekom obroka, u trenutku kada prirodno žed-nite i kada je tako jednostavno i ugodno piti, može doći do potpunog nestanka osjećaja žeđi te biste tako zbog velikog broja dnevnih obveza mogli zaboraviti piti. U Dukanovoj di­jeti, a osobito tijekom faze alternativnih proteina - osim kod izvanrednih slučajeva zadržavanja vode i l i kod problema s bubrezima - potrebno je piti l i tru i pol vode na dan, po mo­gućnosti mineralne, ali i u bilo kojem drugom obliku, poput čaja i l i kave.

Šalica čaja za doručak, velika čaša vode ujutro, dvije čaše vode i kava za ručak, jedna čaša tijekom popodneva i dvije čaše za večeru - i eto dvije litre koje ste lako unijeli u organi­zam. Mnogi su mi pacijenti rekli da su, kako bi lakše pili čak i kada nisu žedni, stekli naviku da piju izravno iz boce i da im je to olakšalo taj zadatak.

Koju vodu piti? • Najprikladnije vrste vode za fazu napada jesu vode siro­

mašne mineralima, pomalo diuretične i laksativne. • Pijete li vodu iz slavine, slobodno s time nastavite. Mnogo

je važnije piti dovoljno vode kako bi se bubrezi potaknuli na rad nego brinuti o sastavu vode koju pijete.

• Isto vrijedi za sve vrste čaja, zelenog i l i biljnog, koji su pri­mamljivi naročito onima koji se njima vole zimi ugrijati.

• Što se tiče dijetnih napitaka, sve ih smatram velikim savez­nicima u borbi protiv viška kilograma, pod uvjetom da ne sadržavaju više od jedne kalorije po čaši. Što se mene tiče, ne samo da ih smatram dopuštenima, nego ih i preporuču­jem, i to iz više razloga. Prvo, često su upravo dijetni napici

47

Dukan dijeta

najbolji način da u organizam unesete spomenutu litru i pol tekućine na dan. Osim toga, gotovo uopće ne sadrža­vaju kalorije i šećere. I što je najvažnije, dijetna pića poput Coca-Cole Zero, najpoznatijeg brenda na tržištu, spretna su mješavina intenzivnih okusa čija redovita konzumacija može smanjiti želju za slatkim kod onih koji vole grickati slatkiše. Brojni su mi pacijenti potvrdili da su im ti dijetni napici pomogli tijekom dijete. Postoji i jedna iznimka kod konzumacije dijetnih napitaka, i to u slučaju kada se dje­ca i l i adolescenti pridržavaju dijete. Dokazano je da u t im godinama »lažni« šećer nema učinka te da mnogo lošije smanjuje njihovu želju za slatkim. K tome, neograničena konzumacija zaslađenih dijetnih napitaka mogla bi kod djece i adolescenata stvoriti naviku konzumiranja napita­ka i kada nisu žedni, samo radi užitka, a to bi u kasnijim godinama moglo dovesti do opasnih ovisnosti.

Voda je prirodna tvar koja nas zasićuje

Kao što i sami znate, često »kruljenje u želucu« povezuje­mo s glađu i to nije posve netočno. Voda koja se konzumira tijekom obroka i koja se miješa s hranom povećava obujam unesene hrane i izaziva napregnutost želuca, čime se stvara osjećaj sitosti i zadovoljstva. To je još jedan razlog zbog kojeg bi trebalo piti tijekom obroka. No, iskustvo pokazuje da kon­zumacija vode pomaže i između obroka, primjerice tijekom najopasnijeg dijela dana, od 17 do 20 sati. Jedna velika čaša tekućine često je dovoljna da se obuzda želja za jelom.

U današnje su vrijeme najbogatiji narodi svijeta suočeni s novom vrstom gladi: gladi koju su si sami nametnuli usred

48

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

nepregledne raznolikosti hrane. Tu se hranu ne usuđuju oku­siti zbog opasnosti po zdravlje i l i zato što imaju problema s težinom.

Iznenađuje činjenica da - u vrijeme kad ljudi, institucije i farmaceutski laboratoriji sanjaju o otkrivanju savršeno učin­kovitog sredstva za utaživanje gladi - postoje mnogi koji ne znaju da je najjednostavniji način za smirivanje apetita voda.

OVA DIJETA ZAHTIJEVA NIZAK UNOS SOLI

Riješite se navike dosoljavanja

Sol je neophodna za život i u različitim je količinama pri­sutna u svim vrstama hrane, tako da je dodatak soli uvijek suvišan. Sol je tek začin koji poboljšava okus hrane i pojačava apetit i često je koristimo samo iz navike.

Prehrana s niskim unosom soli nikad nije opasna Možemo, a čak bismo i trebali cijeli život živjeti konzumira­jući hranu s malo soli. Srčani bolesnici te ljudi koji imaju pro­blema s bubrezima i l i visokim krvnim tlakom cijelog života jedu hranu s malo soli i to ne nosi nikakve štetne posljedice.

Iznimka su ljudi s niskim krvnim tlakom, koji bi trebali biti oprezni po tom pitanju. U njihovu slučaju prehrana s prema­lo soli, pogotovo u kombinaciji s puno vode, može pojačati filtriranje krvi, isprati je i na taj joj način smanjiti volumen te tako dodatno smanjiti krvni tlak i prouzročiti umor i vrto­glavicu. Ljudi s niskim krvnim tlakom ne bi smjeli pretjerano smanjiti unos soli i ne bi trebali piti više od jedne i pol litre vode na dan.

49

Dukan dijeta

No, preslana hrana izaziva zadržavanje vode u tkivu U toplim se krajevima radnicima redovito dijele pilule sa

soli da ne bi dehidrirali na suncu. Kod žena, naročito kad su pod snažnim utjecajem hormona u predmenstrualnoj fazi, predmenopauzi i l i čak u trudnoći, mnogi dijelovi tijela po­stanu spužvasti i zadržavaju izrazito velike količine vode.

Kod tih žena ova je hidrofobna dijeta najučinkovitija kada se količina soli maksimalno smanji, što olakšava vodi da pro­đe kroz tijelo, baš kao tijekom liječenja kortizonom.

Često čujemo kako se ljudi žale da su se udebljali jedan i l i čak dva kilograma za jednu večer, nakon odstupanja od dijete. Ovakvo je debljanje moguće i bez odstupanja od di­jete. Naime, kada analiziramo što je ta osoba pojela, nikad ne dođemo do 18.000 kalorija, koliko je potrebno za dobi­vanje ta dva kilograma. Zapravo je samo riječ o kombinaciji preslanog obroka i alkohola: konzumiraju li se zajedno, sol i alkohol usporavaju prolazak vode kroz organizam. Ne smi­jemo zaboraviti da jedna litra vode teži jedan kilogram, a da su dvije žličice soli dovoljne da zadrže tu litru vode u vašem organizmu tijekom 24 i l i 48 sati.

S obzirom na to, ako tijekom dijete ne budete mogli izbje­ći poslovnu večeru i l i obiteljski ručak zbog kojih ćete mora­ti odstupiti od pravila programa, barem se čuvajte preslane hrane i alkohola. Sutradan se nemojte vagati jer bi vas nagli porast težine mogao obeshrabriti te umanjiti vašu odlučnost i samopouzdanje. Pričekajte jedan, i l i još bolje dva dana uz nešto intenzivniju dijetu, pijte vodu s niskim udjelom mine­rala te smanjite unos soli: uz pomoć te t r i jednostavne mjere lako biste se trebali vratiti na staro.

50

Sto prirodnih namirnica za fazu napada i plovidbe

Sol otvara apetit, a smanjenje soli ga smanjuje

Ovo je jednostavna činjenica. Slana hrana pojačava slinjenje i lučenje želučane kiseline, a to otvara apetit. Jela s malo soli, pak, slabo stimuliraju lučenje probavnih sokova i nemaju nikakav učinak na apetit. Nažalost, smanjenje količine soli smanjuje i osjećaj žeđi pa ćete si, kad krenete na ovu dijetu, morati dati u zadatak ispijanje velike količine tekućine kako biste potaknuli potrebu organizma za vodom i vratili si pri­rodan osjećaj žeđi.

51

RECEPTI

Dugo sam mislio da će ljudi moći staviti na čekanje ga­stronomiju i kulinarske užitke ukazem li im na to da su

rezultati prioritet. Nisam računao na to da su moji pacijen­ti i čitatelji domišljati i beskrajno kreativni kada se osjećaju dovoljno motiviranima. Bili su vrlo snalažljivi unutar posve definiranog i strukturiranog okvira koji sam im zadao - je­sti samo proteine i povrće, ali u neograničenim količinama. Tijekom pet godina primio sam na tisuće recepata u kojima se koriste samo spomenute namirnice i koji slijede pravila o tome kako pripremati i kombinirati hranu. Zaista sam se iznenadio kad sam shvatio koliko ljudi žele s ostalima podije­l i t i recept koji im se svidio.

Jednog dana 2005. godine nazvao me jedan čitatelj koji mi je rekao da je moju knjigu kupio slučajno, na željezničkom kolodvoru, da je slijedio upute i u nešto više od šest mjeseci izgubio 28 kilograma.

»Cijeli život radim kao kuhar. Obožavam kuhati, ali i jesti hranu koju pripremim pa sam s godinama postao vrlo debeo. Vaš mi se program svidio jer jako volim ribu i meso i što je najvažnije - imam golem apetit, a vaša knjiga počinje riječi­ma 'u neograničenim količinama!

Upotrijebio sam sav svoj talent i stručnost kako bih spojio dobru kuhinju s jelima koja smijemo jesti i s mnogim recep­tima iz vaše knjige. Uživam već šest mjeseci i izgubio sam na težini a da se zapravo nisam osjećao prikraćenim.

52

Recepti

Kako bih vam zahvalio, šaljem recepte s namirnicama iz ponude koje sam prilagodio svojem ukusu, tako da i vaši pa­cijenti koji nemaju vremena i l i mašte također mogu u njima uživati.«

Kako to često u životu biva, osim što je taj poziv bio melem za moje uši, također je imao odjeka u mojoj obitelji. Moj sin Sacha, koji je tada studirao nutricionizam, pročitao je recep­te i zajedno s t im velikim i iskusnim chefom i sam krenuo u istraživanje i stvorio liniju gotovih dijetnih jela, jedinu u Eu­ropi koja se proizvodi bez masnoće, brašna i šećera.

Te ćete recepte pronaći u ovoj knjizi, zajedno s ostalim re­ceptima, prilagodbama i varijacijama koje možda nisu toliko profesionalno osmišljene, ali su jednako kreativne. Te su re­cepte osmislile žene koje pišu na internetskim forumima i daju si podršku u ostvarivanju zajedničkog cilja - gubitka k i ­lograma pomoću ovog programa. Ovom prilikom od srca že­lim zahvaliti svim t im ljudima koji pišu na forumima i koji su mi pomogli tako što su mi poslali svoje verzije mojih recepa­ta. Previše ih je da bih svakome zahvalio ponaosob, ali prepo­znat će se zahvaljujući imenu na forumu na kojem pišu: au-ferninin, supertoinette, mesregimes, dukanons, seniorplanet, doctissimo, zerocomplexe, atoute, cuisinedukan, vivelesron-des, commeunefleur, nouslesfemmes, club-regirnes, e-sante, regimefacile, meilleurduchef, volcreole, forumliker, jabiladi, formemedecine, actiforum, easyforum, dudufamily...

53

RECEPTI S ČISTIM PROTEINIMA

Perad i meso

HRSKAVA PILEĆA KRILCA (AILES DE POULET CROUSTILLANTES)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min (te dva do tri sata za mariniranje)

Kuhanje: 20 min

6 pilećih krilaca

50 ml umaka od soje

1 češanj češnjaka, protisnut

1 žličica naribanog svježeg đumbira

1 žlica tekućeg zaslađivača

4 žličice začinske mješavine (zvjezdasti anis, klinčić, cimet,

papar i komorač)

U zdjeli pomiješajte sve sastojke. Ostavite krilca u marinadi dva do t r i sata. Promiješajte ih

jedan i l i dva puta. Preselite sve sastojke u lim i pecite u pećnici pod gornjim

grijačem. Kad nakon 5 do 10 minuta krilca počnu cvrčati, okrenite ih i pustite da se peku još 5 do 10 minuta.

Prije posluživanja odstranite kožu s krilaca.

57

Dukan dijeta

TAJLANDSKA BISTRA PILEĆA JUHA (BOUILLON DE POULET A LATHAIE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min Kuhanje: 3 h

kosti dva pileta

2 I hladne vode

1 luk, razrezan na četiri dijela

šaka krupno nasjeckanog korijandra

2 zdrobljene stapke limunske trave (samo bijeli dio) ili 2 lista limuna

2 lista limete, po želji ih možete nasjeckati 1 žlica naribanog đumbira sol i papar

Stavite pileće kosti u duboku posudu i prelijte ih hladnom vodom. Kuhajte dok juha ne provri odstranjujući pjenu koja nastaje na vrhu.

Smanjite vatru, dodajte preostale sastojke i pustite da se kuha na laganoj vatri 2 do 3 sata. Pazite da vatra ne bude jaka jer će se u protivnom juha zamutiti.

Procijedite juhu prije posluživanja.

58

Recepti s čistim proteinima

PILEĆI RAŽNJIĆI SA SENFOM (BROCHETTES DE POULET A LA MOUTARDE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min (te dva sata za mariniranje)

Pečenje: 15 min

Za ovaj su vam recept potrebni drveni štapići za ražnjiće. Na­

močite ih u vodi da ne izgore prilikom pripreme mesa.

4 veća komada pilećih prsa

2 žlice senfa

1 žličica limunova soka

Vi češnja češnjaka, sitno nasjeckanog

250 ml tople vode

1 kokošja kocka

50 ml obranog mlijeka

1 žličica škrobnog brašna

Narežite pileća prsa na velike komade i stavite ih u zdjelu. U drugoj zdjeli pomiješajte senf, limunov sok, češnjak, toplu vodu i kokošju kocku. Prelijte t r i četvrtine marinade po koc­kicama od pilećih prsa pa sve izmiješajte i stavite u hladnjak na dva sata.

Potom stavite komade piletine na ražnjiće i pecite ih 15 minuta na 200 °C.

U međuvremenu pomiješajte preostalu četvrtinu marina­de, dodajte joj mlijeko i žličicu škrobnog brašna pa sve kuhaj­te na laganoj vatri, otprilike 5 minuta dok se umak ne zgusne.

Ražnjiće poslužite prelivene umakom.

59

Dukan dijeta

PILEĆI RAŽNJIĆI S JOGURTOM (BROCHETTES DE POULET AU YAOURT)

Za pet osoba

Priprema: 30 min (te dva do tri sata za mariniranje) Pečenje: 10 min

Za ovaj vam je recept potrebno 25 manjih drvenih štapića za ražnjiće. Namočite ih u vodi da ne izgore prilikom pripreme mesa.

1 kg pilećih prsa, narezanih na kockice 250 ml nemasnog jogurta 1 žličica čilija u prahu

1 žličica mljevene kurkume

1 žličica mljevenog kumina

1 šaka nasjeckanog svježeg korijandra ili peršina 1 žličica naribanog svježeg đumbira 1 češanj češnjaka, zdrobljen sol i papar

Pripremite marinadu od jogurta i svih začina. Komade piletine nanižite na štapiće pa ih složite u zdjelu i prelijte marinadom tako da budu posve prekriveni. Ostavite ih da se mariniraju nekoliko sati i l i tijekom noći. Stavite ražnjiće da se peku 10 minuta na 200 °C u pećnici pod gornjim grijačem dok meso ne dobije boju i ne omekša. Posolite i popaprite prije posluživanja.

60

Recepti s čistim proteinima

MESNA ŠTRUCA OD PURICE (CAKE A LA DINDE)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 30 min

4 samljevena komada purećih (ili pilećih) prsa

1 veliki luk, sitno nasjeckan 2 žlice začina i začinskih trava (kumin, bosiljak, provansalska

mješavina začina, slatka paprika, đumbir)

sol i papar

6 jaja 2 žlice škrobnog brašna

Ugrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte meso i luk, dodajte začine, sol i papar, a potom dodajte i jaja te škrobno brašno. Pecite dobivenu mješavinu u duguljastom kalupu za kruh u parnoj kupelji i l i u keramičkom limu 20 do 30 minuta. Izva­dite iz kalupa i poslužite narezano na šnite.

61

Dukan dijeta

PILE S LIMETOM U POKROVU OD SOLI (COQUELET DE CITRON VERT EN CROUTE DE SEL)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min (te mariniranje tijekom noći) Pečenje: 50 min

svežnjić začinskih trava (peršin, timijan, lovor, bosiljak, ružma­rin)

1 Vi I i meta 1 luk, nasjeckan

1 pile težine 400 do 500 g 2 bjelanjka

2 kg krupne morske soli sol i papar

Dan prije stavite svežnjić začinskih trava, sok pola limete, luk i pile u 11 hladne vode da se marinira.

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Napunite pile svežnjićem za­činskih trava, razrezanom preostalom limetom i lukom iz marinade. Pomiješajte bjelanjke sa soli i tom mješavinom obložite dno lima. Stavite pile na sol pa ga prekrijte preosta­lom mješavinom soli i bjelanjaka. Pecite ga 50 minuta.

Prije posluživanja razbijte pokrov od soli, odstranite sol i kožicu s pileta te ga raspolovite i poslužite uz par kapi limete.

62

Recepti s čistim proteinima

TANDOORI PILETINA (ESCALOPES DE POULET TANDOORI)

Za šest osoba

Priprema: 15 min

Pečenje: 20 min

6 komada pilećih prsa

3 češnja češnjaka, zdrobljena

komad od 2 cm svježeg đumbira, sitno nasjeckan

2 zelene čili papričice, sitno nasjeckane

300 g nemasnog jogurta

2 žličice mješavine tandoori začina (kumin, korijandar, ka-

jenski papar, sol, češnjak u granulama, đumbir u prahu,

cimet)

sok jednog limuna

sol i papar

Batom za meso istucite pileća prsa tako da dobijete odre­ske debljine 1 cm.

Pomiješajte sve preostale sastojke pazeći da su češnjak, đumbir i čili papričice zaista sitno nasjeckane kako bi se mo­gle uklopiti u mješavinu. Zarežite nekoliko puta svaki komad piletine tako da marinada može jednoliko prodrijeti u meso. Stavite piletinu u dobivenu marinadu i ostavite je u hladnja­ku preko noći.

Sutradan zagrijte pećnicu na 200 °C. Pecite odreske 20 mi­nuta, a zatim ih nakratko stavite pod gornji grijač u pećnici kako bi poprimili smeđu boju.

63

Dukan dijeta

PILETINA S LIMUNOM (POULET A LA CITRONNELLE)

Za 8 osoba

Priprema: 30 min

Kuhanje: 55 min

nekoliko kapi ulja

1,5 kg pilećih prsa, narezanih na duge tanke komade 2 mala luka, sitno nasjeckana 3 žlice limunova soka prstohvat čilija 4 žlice sojina umaka

2 žlice tekućeg zaslađivača sol i papar

U veliku tavu koju ste nauljili i potom očistili papirnatim ubrusom stavite komade piletine i pržite ih desetak minuta. Dodajte luk, limunov sok, čili, sojin umak, tekući zaslađivač, sol i papar. Smanjite vatru i ostavite da se kuha na laganoj vatri 45 minuta.

64

Recepti s čistim proteinima

PILETINA NA INDIJSKI NAČIN (POULET A L'INDIENNE)

Za četiri osobe

Priprema: 40 min (te 24 h mariniranja)

Kuhanje: 1 h

50 g nemasnog jogurta

žlice đumbira, sitno nasjeckanog

češnja češnjaka, sitno nasjeckana

žličica cimeta

2 prstohvata kajenskog papra

mala šaka korijandra

; klinčića

aribana korica 1 limuna

10 nasjeckanih listića mente

1 cijelo pile razrezano na dijelove

2 luka

1 kokošja kocka

'I i papar

U zdjeli pomiješajte jogurt, đumbir, češnjak i začine. Do­dajte komade piletine koje ste prethodno posolili i popaprili pa ih ostavite da se 24 sata mariniraju u hladnjaku.

Sutradan zažutite luk na jednoj žlici vode u posudi s ne-Prianjajućim dnom, a potom dodajte piletinu i umak u kojem se marinirala. Ostavite da se kuha na laganoj vatri 1 sat i po­služite dok je još vruće. Preostalom umaku dodajte kokošju kocku pa od njega napravite juhu.

65

Dukan dijeta

PILETINA SĐUMBIROM (POULET AUGINGEMBRE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min Kuhanje: 1 h

nekoliko kapi ulja

2 veća luka, sitno nasjeckana

3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana nekoliko klinčića

1 cijelo pile, razrezano na komade 5 g naribanog svježeg đumbira sol i papar

U posudi koju ste prethodno nauljili i pobrisali papirna­t im ubrusom na laganoj vatri zažutite luk i češnjak. Zabodite klinčiće u komade piletine pa ih dodajte u posudu. Dolijte toliko vode da pokrije piletinu, a zatim dodajte i dumbir. Po­solite i popaprite pa kuhajte na srednje jakoj vatri barem 1 h, sve dok sva voda ne ispari.

66

Recepti s čistim proteinima

PILETINA S TIMIJANOM (POULET AU T H Y M )

Za četiri osobe

Priprema: 35 min

Kuhanje: 35 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

svežnjić timijana

1 cijelo pile, narezano na komade

sol i papar

2 ljutike, nasjeckane

450 g nemasnog jogurta

sok Vi limuna

svežanj peršina, sitno nasjeckan

nekoliko listova mente, sitno nasjeckanih

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

U donji dio posude za kuhanje na pari nalijte dosta vode. Posolite je i pustite da provri. U gornji dio posude za kuhanje na pari rasporedite pola grančica timijana, a na njih stavite komade piletine pa ih potom posolite i popaprite. Po piletini rasporedite preostalu polovicu grančica timijana i nasjecka­nu ljutiku. Poklopite i od trenutka kad se počne dizati para kuhajte 30 do 35 minuta. U međuvremenu ulijte jogurt u Posudu, dodajte limunov sok, peršin, listiće mente i češnjak. Posolite i popaprite pa zatim sve izmiješajte i do posluživanja stavite u hladnjak. Poslužite kao umak uz piletinu.

67

Dukan dijeta

PILEĆA PAŠTETA (RILLETTES DE POULET)

Za tri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 5 min

nekoliko kapi ulja

500 g pilećih (ili purećih) prsa, narezanih na kockice

2 luka, krupno nasjeckana

5 kiselih krastavaca

100 g nemasnog jogurta

prstohvat čilija

prstohvat muškatnog oraščića

sol i papar

U tavi u koju ste prethodno stavili nekoliko kapi ulja i obri­sali ih papirnatim ubrusom popržite piletinu na jakoj vatri. Stavite piletinu s preostalim sastojcima u blender (nemojte presoliti) i miješajte dok ne dobijete smjesu jednolike tekstu­re. Stavite paštetu u posudu prikladnu za posluživanje i hla­dite je najmanje 2 sata u hladnjaku.

68

Recepti s čistim proteinima

NABUJAK OD PILEĆE JETRE (SOUFFLE DE FOIES DE VOLAILLE)

Za dvije osobe

riprema: 20 min ečenje: 30 min

ekoliko kapi ulja 50 g pileće jetre

1 češanj češnjaka 1 svežnjić peršina 4 jaja (razdvojiti bjelanjke i žumanjke) 500 ml umaka bešamel (vidi recept) sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. U tavi s neprianjajućim dnom u koju ste prethodno stavili

nekoliko kapi ulja pa je zatim obrisali papirnatim ubrusom lagano ispržite pileće jetrice, a potom ih nasjeckajte. Tako­đer nasjeckajte češnjak i peršin pa ih pomiješajte s jetrom. Dobivenu mješavinu i žumanjke dodajte u bešamel pa dobro promiješajte. Istucite bjelanjke u snijeg pa ih lagano rukom umiješajte u bešamel s jetrom. Posolite i popaprite. Stavite u kalup i pecite 30 minuta pazeći da nabujak poprimi lijepu boju. Poslužite odmah.

Dukan dijeta

PAŠTETA OD PILEĆE JETRE (TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 5 min

300 g pileće ili pureće jetre

3 žlice balzamičnog octa

1 svežnjić estragona

150 g posnog sira

U tavi u koju ste dodali nekoliko kapi ulja pa je zatim obrisali papirnatim ubrusom na jakoj vatri ispržite pileću i l i pureću jetru, a zatim u tavu dolijte ocat i pustite da se napra­vi gusti umak. Posolite i popaprite. U blender stavite jetru, listiće estragona i posni sir te sve miješajte dok ne dobijete homogenu smjesu. Izlijte mješavinu u posudu za posluživa­nje pa stavite u hladnjak na 24 sata.

70

Recepti s čistim proteinima

PILETINA U ASPIKU (TERRINE DE VOLAILLE)

Za šest osoba

Priprema: 45 min

Pečenje: 1 h

1 pile težine 1,5 kg

2 mrkve

2 rajčice

1 poriluk

1 luk

grančica svježeg estragona

1 bjelanjak

sol, žličica crvenog papra u zrnu

Narežite piletinu na komade. Ogulite povrće. Stavite raj­čice sa strane, a sve preostalo povrće stavite u posudu sa 1 1 vode. Pustite da provri. Dodajte piletinu, a zatim posolite i popaprite te po potrebi odstranite s vrha pjenu. Ostavite da se otklopljeno kuha 1 sat na laganoj vatri.

Izvadite piletinu, ocijedite je i odvojite meso od kostiju pa ga sitno nasjeckajte.

Očistite rajčice i narežite ih na kockice. U jednu posudu rasporedite naizmjence komadiće mesa, kockice rajčice i l i ­stove estragona. Pustite da temeljac provri i da se reducira na otprilike 250 ml. Istucite bjelanjak tako da dobijete čvrsti snijeg pa ga umiješajte u temeljac. Neka vrije 1 minutu. Kad se temeljac ohladi, procijedite ga tako da vam ostane samo

71

Dukan dijeta

bistra tekućina. Posolite. Prelijte procijeđeni temeljac preko mesa, dodajući tu i tamo zrna crvenog papra. Po vrhu stavite još nekoliko kockica rajčice i listiće estragona. Nekoliko sati poslije iskrenite piletinu na tanjur na kojem ćete je posluži­vati i stavite je u hladnjak.

ZALOGAJČIĆI OD ŠUNKE (AMUSE-GUEULE AU JAMBON)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

175 g nemasne šunke narezane na sitne komadiće 225 g posnog sira

1 svežnjić vlasca, sitno nasjeckan 4 ljutike, sitno nasjeckane

mažuran (ili neka druga začinska trava po želji) nekoliko kapi tabasca

Dobro pomiješajte sve sastojke. Od dobivene smjese obli­kujte kuglice i stavite ih na pladanj za posluživanje.

72

Recepti s čistim proteinima

GOVEDINA LUC LAC (BOEUF LUC LAC)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min (te 30 min mariniranja)

Kuhanje: 5 min

400 g goveđeg rostbifa

3 žlice sojina umaka

1 veći komad đumbira, nariban

crni papar

nekoliko kapi ulja

4 zdrobljena češnja češnjaka

nekoliko listova korijandra (ili peršina), nasjeckanih

Narežite govedinu na kockice veličine 1x1 cm. Pomije­šajte ih sa sojinim umakom, dumbirom i crnim paprom te ih ostavite da se mariniraju barem 30 minuta. Neposredno prije serviranja zažutite češnjak u tavi koju ste prethodno premazali s nekoliko kapi ulja, a zatim je obrisali papirnatim ubrusom. Čim češnjak počne poprimati boju i puštati miris, dodajte meso i pržite ga 10 do 15 sekundi brzo miješajući na vrlo jakoj vatri. Meso se ne smije prepeći i u sredini mora ostati pomalo ružičasto. Prije posluživanja pospite s nekoliko listića korijandra.

73

Dukan dijeta

AROMATIČNE MESNE OKRUGLICE (BOULETTES DE VIANDE AUX HERBES)

Za tri osobe

Pripreme: 30 min

Pečenje: 5 min po dozi

1 luk srednje veličine, nasjeckan 750 g mljevene govedine

2 zdrobljena češnja češnjaka

1 jaje

2 žlice sojina umaka

1 žlica VVorchestershire umaka 2 žlice sitno nasjeckanog ružmarina 1-2 žlice sitno nasjeckane mente ili bosiljka sol i papar

Pomiješajte luk, mljeveno meso, češnjak, jaje, umake i začine. Posolite i popaprite pa od smjese oblikujte kuglice veličine oraha. Popecite kuglice u tavi otprilike pet minuta povremeno ih okrećući dok ne poprime smećkastu boju. Sta­vite ih na papirnati kuhinjski ubrus koji će upiti masnoću.

74

Recepti s čistim proteinima

TELEĆA JETRA S OCTOM (FOIE DE VEAU AU VINAIGRE DE FRAMBOISE)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min

Kuhanje: 15 min

nekoliko kapi ulja

1 manji luk, narezan na tanke ploške

100 g teleće jetre, narezane na ploške

sol i papar

1 sitno nasjeckana ljutika

1 žlica jabučnog octa ili octa od maline

1 žličica timijana

Vi lovorova lista

U tavi s neprianjajućim dnom koju ste prethodno nauljili, a zatim obrisali papirnatim ubrusom popržite ploške luka na srednje jakoj vatri. Čim poprime zlatnosmeđu boju, izvadite ih na tanjur te ih ostavite sa strane. Stavite šnite jetre na tavu i pržite ih na laganoj vatri po 4 minute sa svake strane. Poso­lite i popaprite, pokrijte ih tako da zadrže toplinu pa ostavite sa strane. U istoj tavi pržite ljutiku dok ne omekša. Dodajte ocat, timijan i lovor pa kuhajte 2 minute neprestano miješa­jući. Zatim vratite luk i jetru u tavu, pustite da se još malo zagriju i poslužite toplo.

75

Dukan dijeta

ZEC PEČEN U ALUMINIJSKOJ FOLIJI (LAPIN EN PAPILLOTE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min Pečenje: 1 h

2 komada pilećih prsa nekoliko kapi ulja 2 zečja hrpta

mješavina timijana, lovora i ružmarina sol i papar

Ugrijte pećnicu na 220 °C. Omotajte pileća prsa prozir­nom prianjajućom folijom pa ih batom istucite tako da dobi­jete vrlo tanke odreske. U tavi s neprianjajučim dnom u koju ste prethodno ulili nekoliko kapi ulja pa je potom obrisali papirnatim ubrusom naglo ispržite pileće odreske na vrlo ja­koj vatri. Izrežite oba hrpta na dva dijela i svaki dio omotajte komadom piletine. Potom svaki takav komad mesa stavite na komad aluminijske folije i dodajte začinsko bilje. Posolite i popaprite. Napravite smotuljke od aluminijske folije i u njima pecite meso 50 minuta.

Recepti s čistim proteinima

PAŠTETA NA RUSTIKALNI NAČIN (PATE DE CAMPAGNE)

Za osam osoba

Priprema: 20 min

Pečenje: 1 h

12 šnita kuhane puretine

200 g pileće jetre

250 g nemasne šunke

1 luk

700 g mljevene govedine (sa 5% masnoće)

4 klinčića 4 češnja češnjaka, zdrobljena 1 žlica crnog vina prstohvat muškatnog oraščića

žličica timijana

žličica origana

papar

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Sitno nasjeckajte (nožem i l i u blenderu) 4 šnite puretine, jetru, šunku i luk. Mješavinu stavite u zdjelu pa potom dodajte mljeveno meso. U mužaru sameljite klinčiće, a zatim im dodajte češnjak, vino, muškatni oraščić, timijan i origano pa sve zajedno dobro izmiješajte. Kalup u kojem ćete peći paštetu obložite preostalom pureti-nom tako da komadi dobrim dijelom prelaze preko ruba ka­lupa. Utisnite mješavinu u kalup, a potom lupnite kalupom o stol tako da izađu zračni mjehurići. Poklopite mješavinu

77

Dukan dijeta

puretinom koja prelazi preko ruba kalupa, sve pokrijte alu­minijskom folijom i pecite 1 sat. Pustite da se hladi 5 minuta, ocijedite tekućinu ako je ima i ostavite da se pašteta prohladi prije posluživanja.

TELEĆI BUT U UMAKU (ROT1 DE VEAU EN SAUCE)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min Pečenje: 1 h

1 kg telećeg buta sol i papar

1 goveđa kocka

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

1 veća ljutika, sitno nasjeckana

1 žlica origana, provansalske mješavine začina i bosiljka 1 rajčica, narezana na komade

Posolite i popaprite teletinu pa je u jednoj posudi zapecite sa svih strana, najprije na jakoj, a zatim na srednje jakoj vatri. Kad je teletina poprimila lijepu boju i kad je posve pečena, stavite je sa strane. U posudu u kojoj ste pekli teletinu dodajte govedu kocku razmućenu sa 300 ml vode. Posolite i popa­prite, dodajte češnjak, ljutiku i začinsko bilje. Kad se umak malo reducira, dodajte rajčicu. Teletinu poslužite zajedno s umakom koji bi trebao biti jednolike teksture.

78

Recepti s čistim proteinima

ROLADICE OD ŠUNKE (ROULADES DE JAMBON)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

Vi svežnja vlasca, nasjeckanog

200 g posnog sira

8 šnita nemasne šunke

8 listova zelene salate

4 grančice peršina

Umiješajte češnjak i vlasac u posni sir pa sir namažite na šnite šunke i zarolajte ih. Stavite ih na 30 minuta u hladnjak kako bi se posni sir stisnuo. Ukrasite svaki tanjur s dva lista zelene salate, a zatim na njih stavite po dvije roladice od šun­ke. Ukrasite peršinom.

PILETINA S PERŠINOM U ASPIKU (TERRINE DE JAMBON DE DINDE)

Za osam osoba

Priprema: 40 min (te 2 h i 20 min za hlađenje)

2 vrećice želatine

1 veliki svežanj peršina, sitno nasjeckan 200 g kuhane piletine ili puretine, narezane na kockice

79

Dukan dijeta

Pomiješajte 2 vrećice želatine sa 500 ml vode i pustite da polako zavri, neprestano miješajući. Čim se pojave prvi mje­hurići, odmah maknite s vatre i pustite da se ohladi. Ulijte tanki sloj želatine na dno duguljastog kalupa u kakvom se obično peče kruh pa ga stavite na 3 minute u zamrzivač. Po­miješajte preostalu želatinu s peršinom i piletinom. Izlijte pola ove mješavine u kalup i stavite u zamrzivač na 15 mi­nuta. Dodajte preostalu polovicu pa stavite u hladnjak na 2 sata. Kad budete vadili piletinu iz kalupa, najprije dno kalupa uronite u vrelu vodu kako bi se želatina lakše odlijepila od dna pa potom piletinu iskrenite na pladanj na kojem ćete je posluživati.

80

Jaja

KAJGANA S DIMLJENIM LOSOSOM (BROUILLADE AU SAUMON FUME)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Prženje: 10 min

8 jaja sol i papar 75 ml obranog mlijeka 100 g dimljenog lososa, narezanog na tanke trakice

1 žlica posnog sira 4 grančice vlasca, sitno nasjeckane

Istucite jaja pa ih malo posolite i popaprite. Ugrijte posudu i na dno ulijte mlijeko. Ulijte jaja i cijelo vrijeme miješajte. Maknite ih s vatre i umiješajte losos i posni sir. Pospite vlas­cem i poslužite odmah.

81

Dukan dijeta

KAJGANA (OEUFS BROUILLES) Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 10 min

4 jaja

125 ml obranog mlijeka sol i papar

prstohvat muškatnog oraščića

2 grančice vlasca ili peršina, sitno nasjeckane

Tucite jaja u vatrostalnoj zdjeli pa im dodajte mlijeko, a potom ih posolite i popaprite. Naribajte malo muškatnog oraščića pa ga dodajte jajima. Stavite zdjelu nad drugu posu­du s proključalom vodom pa pustite da se jaja kuhaju na pari. Neprestano miješajte. Pospite vlascem i l i peršinom i poslu­žite odmah.

KAJGANA S HLAPOM (OEUFS BROUILLES AU CRABE)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min Prženje: 10 min

6 jaja srednje veličine 2 žlice sojina umaka

82

Recepti s čistim proteinima

2 ljutike srednje veličine, sitno nasjeckane

nekoliko kapi ulja

100 g očišćenog hlapa

Lagano istucite jaja zajedno sa soj inim umakom. Uzmite tavu pa u nju ulijte nekoliko kapi ulja, a potom je obrišite pa­pirnatim ubrusom. Potom u tavu stavite nasjeckanu ljutiku, pustite je da poprimi zlatnožutu boju pa je zatim dodajte u jaja. Ispržite meso hlapa, a zatim i njega dodajte u jaja. Pro­miješajte i zatim izlijte mješavinu u tavu i pržite na srednje jakoj vatri pazeći da ne posmedi. Poslužite odmah.

JAJA S LOSOSOM KUHANA U PARNOJ KUPEUI (OEUFS COCOTTE AU SAUMON)

Za šest osoba

Priprema: 10 min

Kuhanje: 5 min

12 žličica posnog sira nasjeckani estragon

2 šnite dimljenog lososa*, narezane na tanke trakice 6 jaja sol i papar

Stavite po dvije žličice posnog sira i malo estragona u zdje­lice zapremnine 250 ml. Potom preko sira rasporedite nare­zani losos. U svaku zdjelicu stavite po jedno jaje pa posolite

83

Dukan dijeta

1 popaprite. Stavite zdjelice u veću posudu, a potom u nju ulijte vrelu vodu tako da dođe do pola visine zdjelica. Stavite poklopac na posudu pa zatim sve kuhajte 3 do 5 minuta na srednje jakoj vatri.

* Umjesto lososa možete upotrijebiti šunku, sušenu govedi­nu ili bilo koju proteinsku namirnicu po vašem izboru.

TVRDO KUHANA JAJA S CURRYJEM (OEUFS DURS AU CURRY)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Kuhanje: 10 min

2 jaja

Vi luka, nasjeckanog

8 žlica obranog mlijeka

prstohvat škrobnog brašna

sol i papar

žličica currvja

Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. U međuvremenu u drugoj posudi dinstajte luk 10 minuta zajedno s polovicom mlijeka neprestano miješajući. U preostalu polovicu mlijeka dodajte škrobno brašno pa sve zajedno ulijte u luk i stalno miješajte. Dodajte sol, papar i curry. Jaja narežite na ploške pa ih prelijte dobivenim umakom i tako poslužite.

84

Recepti s čistim proteinima

JAJA PUNJENA SKUŠOM (OEUFS FARCIS AUX MAQUEREAUX)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 10 min

4 jaja 1 konzerva skuše u salamuri

30 g posnog sira

senf

sol i papar

Kuhajte jaja u kipućoj vodi 10 minuta. Prepolovite ih po du­žini. Bjelanjke ostavite po strani, a žumanjke stavite u zdjelu. Dodajte im sve preostale sastojke pa sve dobro izmiješajte vili­com. Služeći se žlicom napunite bjelanjke mješavinom od skuše 1 žumanjaka. Stavite ih nakratko u hladnjak prije posluživanja.

OMLET S TUNOM (OMELETTE AU THON)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Prženje: 5 min

8 jaja

2 fileta inćuna, narezana na komadiće

85

Dukan dijeta

200 g tune iz salamure

1 žlica nasjeckanog peršina

crni papar

nekoliko kapi ulja

Tucite jaja pa im dodajte inćune i tunu. Začinite ih perši­nom i paprom. Uzmite tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Potom je zagrij­te i ulijte mješavinu od jaja. Pecite omlet na srednje jakoj vatri i poslužite odmah.

KOLAČIĆI OD HLAPA (PETITS FLANS AU CRABE)

Za pet osoba

Priprema: 10 min

Pečenje: 45 min

200 g dimljenog lososa, narezanog na kockice 2 jaja

1 žlica škrobnog brašna 350 ml obranog mlijeka 200 g hlapa sol i papar

Vi kocke povrtne kocke, smrvljene

Ugrijte pećnicu na 180 °C. Uzmite pet vatrostalnih zdje­lica zapremnine 250 do 300 ml i u njih rasporedite dimljeni

86

Recepti s čistim proteinima

losos. Tucite jaja, škrobno brašno pomiješano s hladnim mli­jekom i naposljetku dodajte meso hlapa. Posolite i popaprite pa dodajte i povrtni temeljac. Sve zajedno ulijte u vatrostalne zdjelice. Uzmite l im pa u njega posložite zdjelice i zatim u lim dolijte onoliko hladne vode koliko je potrebno da dođe do pola visine vatrostalnih zdjelica. Stavite l im u pećnicu i pecite 45 minuta.

QUICHE BEZ TIJESTA (QUICHE SANS PATE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 20 min

6 žlica posnog sira

3 istučena jaja

2 šnite dimljenih pilećih prsa

Vi luka, nasjeckanog

prstohvat muškatnog oraščića

sol i papar

nekoliko kapi ulja

Zagrijte pećnicu na 240 °C. Pomiješajte sve sastojke osim ulja. Uzmite manju posudu za pečenje i ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte mješavinu u posudu i pecite 20 minuta.

87

Dukan dijeta

NABUJAK SA ŠUNKOM (SOUFFLE AU JAMBON)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 45 min

200 ml obranog mlijeka

20 g škrobnog brašna

4 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)

400 posnog sira

200 g nemasne šunke

prstohvat muškatnog oraščića

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte mlijeko i škrob-no brašno. Tucite žumanjke s posnim sirom pa im dodajte mlijeko, cijelo vrijeme miješajući da dobijete glatku smjesu. Dodajte šunku i muškatni oraščić te sol i papar. Istucite bje­lanjke u čvrst snijeg pa ih potom rukom vrlo lagano umiješaj­te u smjesu sa šunkom. Izlijte mješavinu u kalup za nabujak s neprianjajućim dnom i po potrebi još posolite i popaprite. Pecite 45 minuta.

88

Recepti s čistim proteinima

LOSOS I JAJA U ASPIKU (TERRINE D'EOUFS AU SAUMON)

Za osam do deset osoba

Priprema: 30 min

Kuhanje: 10 min

Pripremite ovo jelo dan prije nego što ga namjeravate poslu­

žiti.

10 jaja

2 šake začinskog bilja (peršin, vlasac, estragon), nasjeckanog

4 deblje šnite dimljenog lososa

300 g želatine (koju ste pripremili prema uputama na pakira­

nju) Dukanova majoneza (vidi recept)

Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Ostavite ih da se ohlade, a zatim ih ogulite, nasjeckajte te pomiješajte s polovi­com začinskog bilja. Rasporedite jaja u kalup u kojem ćete ih posluživati, i to tako da slažete red jaja pa red lososa. Rasto­pite želatinu i prelijte je preko jaja i lososa. Ostavite kalup u hladnjaku 24 sata tako da se želatina stisne. Preostalu polovi­cu začinskog bilja dodajte u majonezu. Poslužite narezano na šnite zajedno s majonezom.

89

Morski plodovi i riba

PEČENA FRITAJA OD KOZICA (GATEAU DE CREVETTES)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min Pečenje: 30 min

4 jaja

sol i papar

500 g posnog sira

300 g očišćenih repova kozica

Zagrijte pećnicu na 200 °C.

Istucite jaja te ih posolite i popaprite. Potom lagano mije­šajući dodajte i posni sir. Dodajte repove kozica pa mješavinu prelijte u lim. Pecite 30 minuta.

90

Recepti s čistim proteinima

TARTAR OD KOZICA (TARTARE DE CREVETTES)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

5 grančica vlasca, vrlo sitno nasjeckanih

6 žlica Dukanove majoneze (vidi recept)

250 g kuhanih repova kozica, sitno nasjeckanih

2 prstohvata slatke paprike

crni papar

Umiješajte kopar u majonezu pa dodajte i nasjeckane re pove kozica. Začinite paprikom i paprom pa sve dobro izmi ješajte.

PJENICA OD JAKOBOVIH KAPICA (MOUSSE DE SAINT-JACQUES)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 15 min

Trebat će vam velika posuda za kuhanje na pari. 8 očišćenih jakobovih kapica 2 ° 0 g posnog sira 2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) S Q | i papar

91

Pomiješajte jakobove kapice s posnim sirom, dodajte žu­manjke te potom posolite i popaprite. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih potom nježno dodajte mješavini s jakobo-vim kapicama. Razdijelite mješavinu u četiri vatrostalne po-sudice, a zatim ih stavite na 15 minuta u posudu za kuhanje na pari. Pjenicu poslužite toplu, najbolje s umakom od limu­na (vidi recept).

OMLET OD PLODOVA MORA (OMELETTE AUX FRUITS DE MER)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 30 min

2 jaja

250 ml obranog mlijeka dvije šake kuhanih repova kozica šaka očišćenih i kuhanih dagnji sol i papar

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Tucite zajedno jaja i mlijeko pa im dodajte dobro ocijeđene repove kozica i dagnje. Sve dobro izmiješajte te posolite i popaprite. Izlijte mješavinu u dvije vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml. Stavi­te zdjelice u lim pa ga napunite hladnom vodom do polovice visine. Sve zajedno stavite u pećnicu i pecite 30 minuta.

92

Recepti s čistim proteinima

MORSKI PLODOVI U ASPIKU (TERRINE AUX FRUITS DE MER)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 30 min

4 žlice zobenih mekinja

3 žlice posnog sira

3 jaja

veća šaka morskih plodova (svježih ili zaleđenih)

sol i papar začinsko bilje po izboru

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Miješajte sve sastojke dok ne dobijete jednoliku smjesu. Obložite kalup za pečenje kruha papirom za pečenje i potom u njega izlijte dobivenu smjesu. Pecite 30 minuta.

RAŽINO KRILO SA ZAČINSKIM BIUEM (AILE DE RAIE AUX FINES HERBES)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min

Kuhanje: 5 min

Za ovaj recept bit će vam potrebna posuda za kuhanje pod

pritiskom.

93

Dukan dijeta

1 deblje krilo raže s kožom

1 svežnjić začinskog bilja (vlasac, peršin, estragon itd.)

sol i papar

75 ml octa

1 limun (1/2 iskoristite za sok, a Vi za ukras)

Temeljito operite ražino krilo. U košari za kuhanje na pari koja se nalazi unutar posude za kuhanje pod pritiskom na­pravite posteljicu od začinskog bilja. Na nju stavite ražino krilo. Posolite i popaprite pa dodajte još malo začinskog bilja po vrhu ribe. Ulijte dvije žlice vode pomiješane s octom u dno posude, a košaru s ribom stavite na vrh posude za ku­hanje pod pritiskom. Zatvorite posudu za kuhanje pod pri­tiskom i od trenutka kad mjerač pokaže da je dosegnut po­treban pritisak, kuhajte još pet minuta. Kad je riba kuhana, odstranite joj kožu i začinsko bilje. Odvojite gornji dio krila s kosti i stavite ribu na ugrijan tanjur. Potom ponovite to isto s donjim dijelom krila. Ražu posolite i popaprite, začinite je limunovim sokom te joj dodajte još malo nasjeckanog začin­skog bilja. Ukrasite je kriškama limuna i poslužite toplu.

94

Recepti s čistim proteinima

RAŽA U BIJELOM UMAKU (RAIE SAUCE BLANCHE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 20 min

2 ražina krila s kožom

malo octa

2 lovorova lista

1 ljutika, nasjeckana

2 žlice octa

sol i papar

30 g kapara

100 g posnog sira

Kuhajte ražina krila s malo octa i listovima lovora u 750 ml vrele vode tijekom 8 do 10 minuta. U međuvremenu na sred­nje jakoj vatri pržite ljutiku s dvije žlice octa, soli i paprom. Kada se ljutika malo karamelizira, smanjite vatru, dodajte ka­pare i posni sir te sve miješajte kako se umak ne bi pregrijao. Odstranite kožu s raže i poslužite je u umaku.

95

Dukan dijeta

BAKALAR U UMAKU OD SENFA (CABILLAUD SAUCE MOUTARDE)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Kuhanje: 15 min

1 filet bakalara

sol i papar

150 g nemasnog jogurta

1 žlica senfa

limunova soka po želji

2 žlice kapara

svežnjić peršina, sitno nasjeckanog

Posolite filet bakalara i kuhajte ga na pari 8 do 10 minuta, ovisno o debljini. U međuvremenu stavite jogurt, senf, malo limunova soka, kapare, peršin i papar u lonac te promiješajte. Stavite lonac na laganu vatru i pustite da se umak ugrije. Ku­hanu ribu prelijte umakom pa sve poslužite toplo.

FILET BAKALARA S UUTIKOM I SENFOM (FILLET DE CABILLAUD AUX ECHALOTTES

ET A LA MOUTARDE) Za dvije osobe

Priprema: 20 min Pečenje: 25 min

96

Recepti s čistim proteinima

4 ljutike, sitno nasjeckane

50 g posnog sira

1 žlica senfa

2 žlice limunova soka

sol i papar 400 g fileta bakalara

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Stavite ljutiku u lonac zajedno s jednom žlicom vode i pu­

stite da se kuha dok ljutika ne postane staklasta. Pomiješajte posni sir sa senfom, limunovim sokom, soli i paprom. Stavite ljutiku na dno lima, a na nju stavite filete bakalara. Sve prelij­te umakom od posnog sira. Pecite 15 minuta.

FILET OSLIĆA NA INDIJSKI NAČIN (FILET DE LIEU A L'INDIENNE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Prženje: 20 min

300 g fileta oslića

250 ml povrtnog temeljca 1 luk srednje veličine, sitno nasjeckan

nekoliko kapi ulja 1 žumanjak sol i papar 1//2 žličice curryja

97

Dukan dijeta

prstohvat šafrana

1 žlica nasjeckanog peršina

Kuhajte filete oslića u povrtnom temeljcu otprilike 5 mi­nuta. U međuvremenu uzmite tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u njoj zažutite luk. Podlijte ga jednom šalicom povrtnog temeljca i pustite da se kuha 2 minute. Izvadite malo povrtnog temeljca, u nje­mu razmutite žumanjak pa sve vratite u preostali temeljac. Kuhajte dok se umak postupno ne zgusne. Dodajte sol, papar, curry i šafran. Filete oslića prelijte dobivenim umakom, ukra­site sjeckanim peršinom i poslužite tople.

OSLIĆ S KAPARIMA (LIEU A U X CAPRES)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min

Kuhanje: 15 min

4 fileta oslića

1 lovorov list

3 zrna papra

sol

150 g nemasnog jogurta

1 žumanjak

2 žlice limunova soka

2 žlice kapara

98

Recepti s čistim proteinima

1 žlica peršina, sitno nasjeckanog

1 žlica vlasca, sitno nasjeckanog

Stavite filete oslića u veliku, duboku tavu s neprianjaju-ćim dnom. Dodajte lovorov list, zrna papra i sol pa sve pre­krijte hladnom vodom. Stavite na laganu vatru i pustite da se kuha desetak minuta. U lončiću ugrijte jogurt. U zdjelici pomiješajte žumanjak i limunov sok pa ih dodajte u jogurt i neprestano miješajte, sve dok umak ne počne vreti. Dodajte kapare, peršin i vlasac. Izvadite skuhanu ribu, ocijedite je i poslužite toplu prelivenu umakom od jogurta i kapara.

OSLIĆ PEČEN U PARNOJ KUPEUI (TERRINE DE MERLAN)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 20 min

600 g očišćenog oslića

2 I povrtnog temeljca

1 jaje

2 žlice posnog sira

sol i papar

začinsko bilje (bosiljak, estragon, korijandar)

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte oslića u povrtnom te­meljcu, a potom ga sameljite u blenderu. Dodajte mu jaje,

99

Dukan dijeta

posni sir, sol, papar i začinsko bilje pa sve izmiješajte. Ras­poredite mješavinu u dvije vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml, a potom njih stavite u veći lim. Dolijte toliko vode koliko je potrebno da dosegne polovicu visine lima i sve stavite u pećnicu. Pecite 20 minuta.

PRŽENI FILETI LOSOSA S UMAKOM OD SENFA (ESCALOPES DE SAUMON ROTIES

A LA SAUCE MOUTARDE) Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 15 min

4 deblja komada lososa (svaki po 200 g)

2 ljutike, sitno nasjeckane

1 žlica blagog senfa

6 žličica posnog sira

sitno sjeckani kopar

sol i papar

Stavite losos na nekoliko minuta u zamrzivač tako da ga mo­žete narezati na ploške teške otprilike 50 g. Pržite šnite lososa na srednje jakoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom po 1 minutu sa svake strane. Izvadite ih, poklopite da zadrže toplinu i stavite sa strane. U istoj tavi zažutite ljutiku, dodajte senf i svježi sir pa sve zajedno kuhajte na laganoj vatri otprilike 5 minuta. Vratite losos u tavu, dodajte malo kopra, soli i papra. Poslužite toplo.

100

Recepti s čistim proteinima

FRITAJA OD LOSOSA (COEUR DE SAUMON)

Za tri osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 45 min

10 g škrobnog brašna 425 g fileta oslića, narezanih na vrlo sitne komade

3 jaja, istučena

100 g posnog sira

sol i papar

100 ml vode

140 g fileta lososa

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte škrobno brašno s malo hladne vode. Pomiješajte oslić, jaja, posni sir, škrobno brašno s vodom, sol i papar. Ulijte smjesu u kalup za pečenje kruha duljine 22 cm obložen papirom za pečenje. U sredinu smjese stavite filet lososa pa sve pecite 45 minuta.

Dukan dijeta

ROLADA OD DIMLJENOG LOSOSA (ROULE AU SAUMON FUME)

Za tri osobe

Priprema: 10 min (te tri sata hlađenja)

Kuhanje: 15 min

3 jaja

3 žličice škrobnog brašna

nekoliko kapi ulja

250 g posnog sira

2 žlice sitno nasjeckanog vlasca

1 žlica naribanog đumbira

100 g dimljenog lososa, izrezanog na komadiće

crni papar

nekoliko grančica peršina

Pomiješajte 1 jaje, 1 žlicu vode i 1 žličicu škrobnog brašna. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, kapnite u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Izlijte mješavi­nu u tavu i napravite tanki omlet. Postupak ponovite još dva puta, sa svakim preostalim jajetom. Rasporedite posni sir po omletima, pospite ih vlascem i dumbirom te po vrhu složite losos. Popaprite. Od omleta napravite čvrste rolade i umotaj­te ih u prianjajuću foliju. Ostavite rolade na 3 sata u hladnja­ku. Prije posluživanja vrlo oštrim nožem narežite rolade na šnite i pospite ih peršinom.

102

Recepti s čistim proteinima

PUNJENI LOSOS (SAUMON FARCI)

Za šest osoba

Priprema: 30 min (te 2 h za mariniranje)

Pečenje: 40 min

1 svežnjić peršina, sitno nasjeckan

1 svežnjić korijandra, sitno nasjeckan

Vi čili papričice, nasjeckane 5 listova limuna (ili stapki limunske trave)

2 šake ljutike, nasjeckane 4 češnja češnjaka, nasjeckana 1 limun, narezan na vrlo tanke ploške

1 žličica mljevenog kumina

1 žličica ribanog svježeg đumbira

100 ml bijelog vina

sol i papar 1 losos težine otprilike 1,5 kg (bez središnje kosti)

2 jaja

Zagrijte pećnicu na 200 °C. U zdjeli pomiješajte sve sastoj­ke osim lososa i jaja te napravite marinadu. Stavite losos u marinadu i ostavite sve zajedno u hladnjaku barem dva sata. Potom rastvorite ribu te je posolite i popaprite. Napunite ribu marinadom, a zatim je stavite u l im prekriven papirom za pečenje i pecite 40 minuta. Poslužite s tvrdo kuhanim ja­jima.

103

Dukan dijeta

ZALOGAJČIĆI OD DIMLJENOG LOSOSA (SAUMON FUME AU PETIT SUISSE)

Za dvije osobe

Za ovaj su vam recept potrebni štapići za kanapee.

360 g posnog sira

1 manja staklenka kavijara od lososa sol i papar 4 šnite dimljenog lososa

Dobro izmiješajte posni sir tako da postane homogen. Pa­žljivo umiješajte kavijar te posolite i popaprite. Rasporedite mješavinu po šnitama dimljenog lososa pa ih potom zarolajte i nabodite drvenim štapićima. Držite ih u hladnjaku do po­služivanja. Prije nego što ih iznesete na stol, ukrasite ih zrn­cima kavijara. Poslužite s pogačicama od zobenih mekinja.

LOSOS I GRDOBINA S LIMETOM U ASPIKU (TERRINE DE SAUMON ET LOTTE AU CITRON VERT)

Za dvije do tri osobe

Priprema: 30 min (te 1 h mariniranja i 4 h hlađenja)

400 g fileta svježeg lososa 200 g fileta grdobine, bez kože 100 ml soka od limete

104

Recepti s čistim proteinima

malo tabasca prstohvat muškatnog oraščića

crni papar

dvije vrećice želatine 1 žličica crvenog papra u zrnu 4 mala luka srebrenca, nasjeckana 2 velike grančice bosiljka, sitno nasjeckane

Narežite ribu na vrlo tanke ploške i stavite ih u plitku po­sudu. Pomiješajte sok od limete, tabasco, muškatni oraščić i papar. Ribu prelijte ovom mješavinom i ostavite je na 1 sat u hladnjaku da se marinira. U međuvremenu sa 500 ml vode pripremite želatinu prema uputama na pakiranju. Pustite je da se ohladi do sobne temperature. Ocijedite ribu. Prozirnom prianjajućom folijom obložite dugi kalup za pečenje kruha zapremnine barem 11. Prianjajuća folija trebala bi visjeti pre­ko rubova kalupa tako da se poslije može preklopiti. Na dno kalupa izlijte tanak sloj želatine pa ga stavite u hladnjak da se želatina stisne. Potom naizmjence slažite redove lososa i grdobine, posipajući ih zdrobljenim zrnima crvenog papra, lukom i bosiljkom. Ulijte preostalu želatinu. Malo protresite kalup tako da želatina prodre svuda i da ne ostanu praznine. Prebacite prozirnu foliju preko vrha kalupa pa ga ostavite na 4 sata u hladnjaku da se želatina stisne.

105

Dukan dijeta

ORADA SA ŠAFRANOM (DORADE RAFFINEE)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min

Pečenje: 10 min

150 g fileta orade

sol i papar

prstohvat šafrana

150 g posnog sira

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Stavite filet orade u l im te ga posolite i popaprite. Umiješajte šafran u posni sir pa ga ras­poredite po filetu. Pokrijte aluminijskom folijom i pecite ot­prilike 10 minuta.

PIKANTNI TARTAR OD ORADE (TARTARE DE DORADE EPICEE)

Za šest osoba

Priprema: 15 min

1,2 kg fileta orade sok 2 limuna

2 ljutike, sitno nasjeckane 1 krastavac

nasjeckano začinsko bilje (peršin, kopar, krasuljica, vlasac)

106

Recepti s čistim proteinima

sol i papar nekoliko kapi tabasca

Stavite ribu u blender i samo je kratko miksajte, tako da bude grubo nasjeckana. Ogulite krastavac i nasjeckajte ga na vrlo sitne kockice. Pomiješajte sve sastojke u zdjeli i prilago­dite začine svojem ukusu.

ORADA PEČENA U SOLI (DORADE EN CROUTE DE SEL)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 1 sat i 30 min

1 cijela orada težine 1 do 1,5 kg (očistite joj iznutrice, ali

nemojte joj odstraniti ljuske)

5 kg krupne morske soli

Zagrijte pećnicu na 230 °C. Uzmite lim koji je malo veći od orade pa ga obložite aluminijskom folijom. Napunite dno lima solju tako da sloj bude debljine 3 cm. Stavite oradu na sol i pre­krijte je preostalom soli. Orada mora biti posve obložena soli. Poprskajte sol vodom kako bi se od nje mogao formirati oklop. Pecite ribu 1 h, a potom smanjite temperaturu na 180 °C i pe­cite još 30 minuta. Izvadite lim iz pećnice pa razbijte oklop od soli žlicom il i kuhinjskim batom. Četkicom odstranite sol, a zatim pažljivo skinite kožu s ribe. Poslužite toplo.

107

Dukan dijeta

ORADA IZ ZAMOTUUKA S KOMPOTOM OD LUKA (DORADE EN PAPILLOTE A LA COMPOTE D'OIGNONS)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 15 min

1 veliki luk, nasjeckan nekoliko kapi ulja

2 fileta orade sol i papar

1 žlica nasjeckanog peršina

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite luk u tavu pa ga zažutite na laganoj vatri. Ne smije posmediti. Rasporedite luk na dva komada papira za pečenje, a zatim na njega stavite po jedan filet orade. Poso­lite, popaprite i pospite peršinom. Pažljivo zatvorite paketiće tako da u njih ne ulazi zrak i stavite ih u lim. Pecite otprilike 15 minuta.

PEČENA RIBA (POISSON AU FOUR)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 55 min

108

Recepti s čistim proteinima

800 g ribljih fileta (orade, bakara ili oslića)

sol i papar 300 g posnog sira

4 jaja 5 žlica nasjeckanog začinskog bilja (peršin, estragon, vlasac)

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Ribu stavite na papir za peče­nje pa od njega napravite paketiće u koje ne može ući zrak. Stavite ih u lim pa u pećnicu i pecite desetak minuta. Smanji­te pećnicu na 180 °C. Pečene filete stavite u blender zajedno s posnim sirom, jajima te začinskim biljem pa sve izmiješajte. Izlijte smjesu u l im obložen papirom za pečenje pa taj l im stavite u drugi, veći l im. Nalijte hladne vode do polovice visi­ne većeg lima. Pecite 45 minuta.

TARTAR OD LUBINA S LIMETOM (TARTARE DE LOUP AUX CITRONS VERTS)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

400 g fileta lubina

2 ljutike, sitno nasjeckane

2 limete, narezane na ploške

125 g posnog sira

sol i papar

sok Vi limuna nekoliko grančica vlasca, sitno nasjeckanih

109

Dukan dijeta

Narežite ribu na kockice i pomiješajte je s ljutikom pa tu mješavinu složite na tanjure ukrašene ploškama limete. La­gano tucite posni sir pa ga posolite, popaprite i začinite limu­novim sokom. Prelijte umak preko tartara, pospite ga vlas­cem i poslužite hladnog.

FILET LUBINA S AROMOM CIMETA I MENTE (FILET DE BAR A LA VAPEUR DE MENTHE CANNELLE)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 10 min

Vi žličice mljevenog cimeta

2 grančice mente

4 fileta lubina (s kožom)

sol i papar

Vi limuna

2 štapića cimeta

U dno posude za kuhanje na pari ulijte malo vode i dodajte joj mljeveni cimet i grančicu mente. Zagrijte vodu, a u gornji dio posude za kuhanje na pari stavite filete lubina pa ih ku­hajte 10 minuta. Potom ih posolite i popaprite. Začinite ribu s malo limunova soka, preostalim listićima mente i ukrasite je polovicom štapića cimeta pa poslužite.

110

Recepti s čistim proteinima

SKUŠA NA BRETANJSKI NAČIN (MAQUEREAUX A LA BRETONNE)

Za tri osobe

Priprema: 30 min

Pečenje: 30 min

6 skuša 2 ljutike, sitno nasjeckane 1 svežnjić peršina, nasjeckan

2 žlice nasjeckanog vlasca

6 žlica jabučnog octa

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Očistite ribu od iznutrica, od­stranite joj škrge i malu crnu membranu. Operite ribu pa joj odstranite peraje i rep. Izrežite šest komada aluminijske folije pa na svaki stavite po jednu ribu. Napunite ribu ljutikom i začinskim biljem i svaku ribu prelijte jednom žlicom octa. Zatvorite paketiće tako da u njih ne ulazi zrak i stavite ih na gril i l i u pećnicu na otprilike pola sata.

PAŠTETA OD SKUŠE (RILLETTES DE MAQUEREAUX)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 20 min

Dukan dijeta

2 I ribljeg temeljca

1 kg skuše

krupna morska sol

5 žlica estragona ili zrnaca zelenog papra 2 limuna

peršin (ili vlasac), sitno nasjeckan

Pripremite temeljac unaprijed tako da se dobro ohladi. Očistite ribu od iznutrica, odstranite joj škrge i malu crnu membranu. Operite ribu pa joj odstranite i peraje i rep. Stavi­te je u temeljac i posolite ga krupnom morskom soli. Zagrijte temeljac na jakoj vatri i čim provri, isključite štednjak, pokrij­te lonac i ostavite ga tako 5 minuta. Izvadite skuše i pustite ih da se malo ohlade. Nožem im odstranite kožu pa zatim odvojite meso od kosti. Izgnječite meso vilicom. Pomiješajte estragon i l i papar s limunom i peršinom i l i vlascem pa sve za­jedno dodajte skuši. Paštetu poslužite u zdjelicama i ukrasite je peršinom i l i vlascem.

TARTAR OD TUNJEVINE (TARTARE DE THON) Za četiri osobe

Priprema: 15 min (te 15 min za mariniranje)

1 kg tunjevine

sok 1 limete

1 češanj češnjaka, zdrobljen

komad đumbira od 5 cm, nariban

112

Recepti s čistim proteinima

1/2 svežnjića vlasca, nasjeckanog

1 žlica posnog sira

sol i papar

Narežite tunu na kockice i zalijte je sokom limete. Pomi­ješajte češnjak, dumbir, vlasac i posni sir u zdjeli. Posolite i popaprite pa dodajte tunjevinu u tu mješavinu. Sve dobro iz­miješajte i stavite na 15 minuta u hladnjak prije posluživanja.

TARTAR OD TUNJEVINE I ORADE (TARTARE DE THON ET DE DORADE)

Za šest osoba

Priprema: 20 min (te 15 min mariniranja)

400 g tunjevine

400 g fileta orade

1 žlica octa

sok 1 limete

sol i papar

1 ljutika, nasjeckana

6 grančica kopra, vrlo sitno nasjeckanih

6 žličica kavijara od lososa

mljeveni crveni papar

kopar, za ukras

Sitno nasjeckajte tunu i oradu pa im dodajte ocat i sok l i ­mete. Posolite i popaprite pa dodajte ljutiku i kopar. Raspo-

113

Dukan dijeta

redite mješavinu u šest zdjelica zapremnine otprilike 300 ml. Stavite u hladnjak na 15 minuta, a zatim iskrenite na tanjure. Stavite po žličicu kavijara na svaku porciju, pospite mljeve­nim crvenim paprom i ukrasite preostalim koprom. Posluži­te na posteljici od zelene salate (u fazi plovidbe) ili s ploška­ma limete.

PAŠTETA OD TUNE (TERRINE DE THON)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 50 min

2 limenke tunjevine iz salamure 2-3 žlice posnog sira 2 jaja sol i papar nekoliko kapara

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Blenderom usitnite konzer­vu i pol tune, a ostatak ostavite sa strane. Dodajte posni sir, jaja, sol i papar pa sve izmiješajte da dobijete glatku paštetu. Umiješajte preostalu tunu i kapare pa sve zajedno izlijte u duguljasti kalup obložen papirom za pečenje i pecite 45 do 50 minuta.

114

Recepti s čistim proteinima

CARPACCIO OD TUNE (LAMELLES CRUES DE BONITE)

za jednu do dvije osobe

Priprema: 15 min

300 g sirove tune, malo zaleđene

1 žlica sojina umaka

1 žlica limunova soka

1 žlica octa nekoliko kapi tabasca 1 žlica nasjeckanog začinskog bilja

sol limun, za ukras

Narežite poluzaleđenu tunu na iznimno tanke šnitice. Sve preostale sastojke pomiješajte tako da dobijete preljev pa nji­me premažite ribu. Poslužite ukrašeno ploškama limuna.

PIKANTNA TUNA (MELi-MELO DE THON)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

475 g tune iz salamure 1 žličica kapara, nasjeckanih

40 g luka, nasjeckanog

115

Dukan dijeta

1 žlica nasjeckanog peršina

3 prstohvata curryja

nekoliko kapi tabasca

Ocijedite tunu i pomiješajte sve ostale sastojke. Vilicom umiješajte i tunu. Poslužite ohlađeno.

KRUH OD TUNJEVINE (PAIN DE POISSON)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 40 min

300 g tune iz salamure 75 g škrobnog brašna 3 jaja

100 ml obranog mlijeka 2 žličice kvasca sol i papar

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Nasjeckajte tunu i pomiješajte je s ostalim sastojcima. Izlijte mješavinu u duguljasti kalup obložen papirom za pečenje i pecite 40 minuta. Poslužite hladno s umakom od rajčice (u fazi napada) i l i s Dukanovom majonezom (vidi recept).

116

Recepti s čistim proteinima

TUNASGRILA (THON GRILLE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 10 min

2 grančice peršina, vrlo sitno nasjeckane

1 svežnjić origana, vrlo sitno nasjeckan

1 svežnjić timijana, vrlo sitno nasjeckan

3 ili 4 lovorova lista, zdrobljena

sok 1 limuna

1 žličica zrna gorušice

1 šnita tune težine 400 do 500 g

U zdjelici izmiješajte sve sastojke osim tune pa dobivenom marinadom premažite tunu s obje strane. Stavite tunu na gril po 5 minuta sa svake strane i cijelo je vrijeme premazujte ma­rinadom.

RIBA U AGAR-AGARU (AGAR-AGAR DE POISSON)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 10 min

150 ml ribljeg ili povrtnog temeljca

117

Dukan dijeta

sol i papar

2 g agar-agara

3 fileta bijele ribe, narezana na komade

sok Vi limuna

Na laganoj vatri ugrijte 250 ml vode s temeljcem, soli, pa­prom i agar-agarom. Nakon pet minuta dodajte filete ribe u posudu i kuhajte ih poklopljene još 4 minute. Prije nego što prebacite mješavinu u jedan duguljasti i l i dva manja kalupa da se stisne, promiješajte je i dodajte joj limunov sok. Ostavi­te prvo da se ohladi do sobne temperature, a potom stavite u hladnjak. Prije posluživanja uronite kalup u vruću vodu pa ga preokrenite. U fazi plovidbe možete poslužiti s toplim uma­kom od rajčica.

RIBUA ŠTRUCA (GATEAU DE POISSON)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Pečenje: 45 min

3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)

6 žlica posnog sira

1 žlica škrobnog brašna

1 češanj češnjaka, zdrobljen

peršin i vlasac

1 veći riblji filet (od bakalara ili oslića), nasjeckan

118

Recepti s čistim proteinima

3 surimi štapića narezana na tanke šnite

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite bjelanjke u snijeg pa ih lagano umiješajte u žumanjke. Dodajte posni sir, škrobno brašno, češnjak, peršin i vlasac. Dodajte ribu i surimi štapiće pa posolite i popaprite. Izlijte mješavinu u kalup obložen pa­pirom za pečenje i pecite 45 minuta.

119

Pogačice i pite

SLANE POGAČICE (GALETTES SALEES)

Za jednu osobu

Priprema: 20 min

Kuhanje: 15 min

Za pogačicu

2 žlice zobenih mekinja

70 g posnog sira

3 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) začinsko bilje, količina po želji sol i papar

Dodaci (odaberite jedan): 175 g tunjevine

200 g dimljenog lososa

150 g nemasne šunke

150 g nemasnog mljevenog mesa

Miješajte sve sastojke za pogačicu osim bjelanjaka sve dok ne dobijete glatku smjesu. Dodajte začinsko bilje te posolite

120

Recepti s čistim proteinima

1 popaprite. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg. U prvu smjesu dodajte jedan od dodataka, a zatim i snijeg od bjelanjaka. Dobivenu mješavinu izlijte u tavu s neprianjajućim dnom pa je pržite na srednje jakoj vatri. Kad je s jedne strane pečena, preokrenite je nožem, kao što okrećete palačinke.

SLATKE POGAČICE (GALETTES SUCREES)

Za jednu osobu

Priprema: 20 min

Prženje: 15 min

Za pogačicu:

2 žlice zobenih mekinja

70 g posnog sira

1 žlica zaslađivača

3 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)

Dodaci (odaberite jedan):

2 žlice ekstrakta badema

korica dvije neprskane naranče

1 žličica kakaa s manje masnoće, pomiješanog sa 1 žumanjkom

Miješajte sve sastojke za pogačicu osim bjelanjaka sve dok ne dobijete glatku smjesu. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg. U prvu smjesu dodajte jedan od dodataka, a zatim i snijeg °d bjelanjaka. Dobivenu mješavinu izlijte u tavu s nepria-

121

Dukan dijeta

njajućim dnom pa je pržite na srednje jakoj vatri. Kad je s jedne strane pečena, preokrenite je nožem, kao što okrećete palačinke. Ako pravite čokoladnu pogačicu, prvo je ispržite, a zatim prelijte čokoladnim preljevom.

POGAČICA SA SUŠENOM GOVEDINOM (GALETTE A LA VIANDE DES GRISONS)

Za jednu osobu

Priprema: 20 min Prženje: 15 min

Za pogačicu

2 žlice zobenih mekinja

70 g posnog sira

3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)

začinsko bilje (količina po želji) sol i papar

Dodaci:

5 ili 6 šnita sušene govedine

1 žlica posnog sira (po želji)

Miješajte sve sastojke za pogačicu osim bjelanjaka sve dok ne dobijete glatku smjesu. Dodajte začinsko bilje te posolite i popaprite. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih dodajte u prvu smjesu. Dobivenu mješavinu izlijte u tavu s neprianja-jućim dnom pa je pržite na srednje jakoj vatri. Kad je s jedne

122

Recepti s čistim proteinima

strane pečena, preokrenite je nožem, kao što okrećete pala-činke. Prije serviranja na pogačicu stavite šnite sušene gove­dine i žlicu posnog sira.

DUKANOV KRUH (LE PAIN DUKAN)

Za jednu osobu

Priprema: 5 min

Pečenje: 10 min

1 jaje 30 g posnog sira 1 ražom puna žlica škrobnog brašna

1 žličica kvasca

sušeno začinsko bilje i začini po vašem izboru

Nemojte dodavati sol!

Zagrijte pećnicu na 200 °C i l i upotrijebite mikrovalnu peć­nicu. Pomiješajte sve sastojke pa ih ulijte u kalup dimenzi­ja 15x20 cm pa pecite barem 10 minuta. Ako kruh pečete u mikrovalnoj, pokrijte kalup aluminijskom folijom i uključite mikrovalnu pećnicu na najjače pa pecite 5 minuta. Kad je kruh gotov, odmah ga izvadite iz kalupa.

123

Dukan dijeta

PITAŠ CIMETOM (TARTE A LA CANNELLE)

Za četiri osobe

Priprema: 25 min

Pečenje: 40 min

Za podlogu (prema receptu za pogačicu)

2 žlice zobenih mekinja

70 g posnog sira

1 žlica zaslađivača

3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)

Za nadjev

3 jaja

umjetni zaslađivač, količina po želji

250 g posnog sira

1 žlica mljevenog cimeta

1 mahuna vanilije

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte sve sastojke za podlogu osim bjelanjaka. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa i njih dodajte u smjesu. Za nadjev u zdjeli tucite jaja i dodajte umjetnog zaslađivača prema ukusu pa tucite dok ne posti­gnete kremastu teksturu. Zatim umiješajte posni sir i cimet. Mahunu vanilije razrežite po dužini pa iz nje ostružite sje­menke i dodajte ih u mješavinu. Obložite duguljasti kalup pa­pirom za pečenje, u njega ulijte podlogu pa pecite 10 minuta. Zatim ulijte i nadjev pa pecite još 30 minuta.

124

Deserti

KREMA SA SIROM I VANILIJOM (BAVAROIS DE FROMAGE BLANC A LA VANILLE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min (te hlađenje tijekom noći)

3 listića želatine 2 bjelanjka 450 g posnog sira 1 mahuna vanilije umjetni zaslađivač, količina po ukusu

Namačite listiće želatine 5 minuta u hladnoj vodi. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Ugrijte 3 žlice vode. Iscijedite listiće želatine, a potom ih rastopite u toploj vodi. Tucite posni sir pa mu dodajte bjelanjke i rastopljenu želatinu pa sve zajedno tucite još dvije do t r i minute. Zasladite aspartamom po želji i ostavite u hladnjaku tijekom noći.

125

Dukan dijeta

ŽELE OD BADEMA (GELEE D'AMANDES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min (te vrijeme potrebno za hlađenje) Kuhanje: 5 min

400 ml obranog mlijeka

6 kapi ekstrakta badema

3 listića želatine

Kuhajte mlijeko s ekstraktom badema dok ne provri. Na­močite listiće želatine u hladnoj vodi dok ne omekšaju. Po­tom ih ocijedite i dodajte u mlijeko koje ste maknuli s vatre. Miješajte dok se želatina potpuno ne otopi. Ulijte žele u dva kalupa i pazite da ne bude viši od 1 cm. Ostavite ga u hlad­njaku da se stisne.

BLANC-MANGER (DESERT S AROMOM BADEMA) Za četiri osobe

Priprema: 25 min (te 2 h za hlađenje)

2 listića želatine

400 posnog sira

3 žlice zaslađivača

8 do 10 kapi ekstrakta badema

1 bjelanjak

126

Recepti s čistim proteinima

Namačite listiće želatine 5 minuta u zdjelici hladne vode. U lončiću ugrijte 50 g posnog sira na laganoj vatri. Ocijedite želatinu pa je dodajte u sir koji ste maknuli s vatre. Miješajte dok se želatina posve ne otopi. Dodajte ostatak posnog sira u zdjelu zajedno s dvije žlice zaslađivača i ekstraktom bade­ma pa sve tucite dok ne dobijete slatku smjesu. Potom dodaj­te mješavinu sa želatinom. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pretkraj miješanja mikserom dodajte preostali zasladivač i tucite još malo. Lagano rukom umiješajte bjelanjke u posni sir. Rasporedite mješavinu u četiri zdjelice zapremnine otpri­like 300 ml i stavite u hladnjak na najmanje dva sata.

CHEESECAKE Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 12 min

5 žlica posnog sira

2 žlice škrobnog brašna

2 žumanjka

2 žlice limunova soka

3 žlice zaslađivača

5 bjelanjaka

Tucite posni sir, škrobno brašno, žumanjke, limun i zasla­divač dok ne dobijete pjenastu smjesu. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg, a potom ih pažljivo umiješajte u smjesu sa sirom.

127

Dukan dijeta

Dobivenu mješavinu izlijte u kalup pa pecite 12 minuta u mi­krovalnoj pećnici na srednjoj jačini. Poslužite hladno.

KEKSI

(COOKIES) Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Pečenje: 20 min

2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) Vi žličice tekućeg zaslađivača 20 kapi ekstrakta vanilije 2 žlice zobenih mekinja

Zagrijte pećnicu na 180 °C. U zdjeli pomiješajte 2 žumanj­ka, zaslađivač, vaniliju i zobene mekinje. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg i pažljivo ih dodajte u smjesu sa zobenim meki-njama. Izlijte mješavinu u l im i pecite 15 do 20 minuta.

BISKVIT

(BISCUIT DE SAVOIE)

Za dvije osobe

Priprema: 30 min

Pečenje: 40 min

128

Recepti s čistim proteinima

3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)

6 žlica zaslađivača

1 žlica ekstrakta vanilije

7 žlica škrobnog brašna

1 žličica kvasca

Zagrijte pećnicu na 180 °C. U zdjeli tucite žumanjke sa za-slađivačem i ekstraktom vanilije dok mješavina ne postane kremasta. Dodajte škrobno brašno i kvasac. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg i dodajte ih u mješavinu sa žumanjcima. Izlijte sve u kalup dimenzija 22x22 cm obložen papirom za pečenje i pecite 30 do 40 minuta. Izvadite kolač iz kalupa dok je još topao i ostavite ga da se ohladi na rešetki.

KREMA OD KAVE (CREME AU CAFE)

Za četiri osobe

Priprema: 5 min

Pečenje: 25 min

600 ml obranog mlijeka

1 žličica instant kave

3 jaja

3 žlice zaslađivača

Zagrijte pećnicu na 140 °C. Prokuhajte mlijeko i kavu. Tu­cite jaja i zaslađivač pa im, neprestano miješajući, postupno

129

Dukan dijeta

dodavajte mlijeko i kavu. Izlijte mješavinu u četiri vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml. Zdjelice stavite u lim pa u njega nalijte hladne vode do pola visine. Sve stavite u pećnicu na 20 minuta. Poslužite ohlađeno.

KREMA SA ZAČINIMA (CREME A U X EPICES)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min (te vrijeme potrebno za hlađenje) Kuhanje: 30 min

250 ml obranog mlijeka

1 mahuna vanilije, razrezana po dužini 1/2 žličice mljevenog cimeta

1 klinčić

1 zvjezdasti anis

2 žumanjka

2 žlice zaslađivača

200 g posnog sira

Stavite mlijeko, vaniliju, cimet, klinčić i anis u jedan lonac pa kuhajte dok ne provri. U zdjeli tucite žumanjke sa zasla-đivačem dok ne postanu blijedožuti. Neprestano miješajući postupno dodavajte toplo mlijeko u žumanjke. Vratite mje­šavinu u lonac i povremeno miješajući kuhajte 12 minuta na laganoj vatri. Krema je gotova kad se zgusne toliko da se zadržava na žlici. Izvadite začine iz kreme i pustite je da se

130

Recepti s čistim proteinima

ohladi do sobne temperature. Umiješajte posni sir pa sve sta­vite u hladnjak da se malo stisne. Poslužite hladno.

KREMA OD VANILIJE ( C R E M E A L A V A N I L L E )

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 20 min

500 ml obranog mlijeka 3 jaja

50 g zaslađivača nekoliko kapi ekstrakta vanilije prstohvat naribanog muškatnog oraščića

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Obložite l im papirom za pe­čenje. Pomiješajte mlijeko, jaja, zaslađivač i vaniliju. Izlijte mješavinu u vatrostalnu zdjelu pa dodajte i muškatni oraščić. Stavite zdjelu u veći l im i napunite ga do pola hladnom vo­dom. Sve stavite u pećnicu i pecite 20 minuta, dok krema ne bude čvrsta na dodir. Kremu možete poslužiti toplu i l i hlad­nu.

131

Dukan dijeta

ŠLAG (CREME FOUETTEE) Za jednu osobu

Priprema: 5 min

120 g posnog sira

1 žlica zaslađivača

2 bjelanjka

Tucite mikserom posni sir i zaslađivač. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u zaslađeni sir. Poslužite hladno.

JAPANSKA KREMA (CREME JAPONAISE)

Za jednu osobu

Priprema: 5 min (te vrijeme potrebno za hlađenje)

10 g obranog mlijeka u prahu

prstohvat instant kave

VA žličice želatine u prahu

zaslađivača po želji

Pomiješajte mlijeko sa 100 ml vode. Dodajte kavu pa sve zagrijte, ali ne smije uzavreti. Stavite želatinu u 3 žlice hladne vode i pustite je da nabubri pa je dodajte zaslađenom mlije­ku. Izlijte u čašicu za sladoled i stavite u hladnjak da se stisne.

132

Recepti s čistim proteinima

DESERT »LISALINE«

(DESSERT LISALINE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 40 min

2 jaja (razdvojite žumanjke i bjelanjke)

6 žlica posnog sira tekućeg zaslađivača po želji 1 žličica limunova ili narančina soka

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Miješajte žumanjke, posni sir, zaslađivač i limunov sok dok mješavina ne postane glatka. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa im lagano umiješajte smje­su sa žumanjcima. Rasporedite dobivenu mješavinu u vatro­stalne zdjelice zapremnine otprilike 300 ml i pecite 25 do 30 minuta. Zatim ih stavite pod gornju rešetku u pećnici i pecite 5 do 10 minuta, pazeći da vam desert ne izgori.

DESERT »MOUZETTE«

(DESSERT MOUZETTE)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min (te 1 h hlađenja)

3 listića želatine

2 žlice limunova soka

133

Dukan dijeta

300 g posnog sira

2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) zaslađivača po ukusu

Nekoliko minuta namačite listiće želatine u zdjelici s hlad­nom vodom. Ugrijte limunov sok na laganoj vatri. Ocijedite želatinu pa je rastopite u limunovu soku i zatim ostavite da se mješavina ohladi. Pomiješajte posni sir s dva žumanjka i zaslađivačem, a zatim dodajte limunov sok. Istucite bjelanj­ke, a zatim ih lagano umiješajte u mješavinu sa sirom. Potom smjesu izlijte u zdjelu i ostavite 1 sat u hladnjaku da se stisne.

KREMA S MUŠKATNIM ORAŠČIĆEM (FLAN) Za četiri do pet osoba

Priprema: 15 min

Pečenje: 50 min

5 jaja

375 obranog mlijeka

1 mahuna vanilije

prstohvat muškatnog oraščića

Zagrijte pećnicu na 190 °C. Istucite jaja u većoj zdjeli. Za­grijte mlijeko s vanilijom, ali ne smije provreti. Dolijte mlije­ko u jaja, a zatim mješavinu pospite prstohvatom muškatnog oraščića. Izlijte smjesu u vatrostalne zdjelice zapremnine ot­prilike 300 ml pa ih stavite u pećnicu. Pecite 45 minuta.

134

Recepti s čistim proteinima

KOLAČ SA SIROM (GATEAU A U FROMAGE BLANC)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 30 min

125 g posnog sira

25 g škrobnog brašna

1 žličica kvasca

naribana korica 1 limuna 1/> žličice zaslađivača

2 žumanjka

4 bjelanjka

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pomiješajte sve sastojke osim bjelanjaka. Potom istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ga lagano rukom umiješajte u prvu smjesu. Ulijte smjesu u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 30 minuta. Poslužite kad se ohladi.

KOLAČ S JOGURTOM ( G A T E A U AU Y A O U R T )

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 45 min

3 jaja 150 g nemasnog jogurta

135

Dukan dijeta

Vi žličice zaslađivača

1 žličica arome naranče

4 žlice škrobnog brašna

2 žličice kvasca

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite jaja zajedno s jogur­tom, a potom dodajte zaslađivač, aromu naranče, škrobno brašno i kvasac. Ulijte smjesu u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 45 minuta.

BISKVIT S JOGURTOM (r U X A U URT)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 30 min

2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) 2 žličice zaslađivača 300 g nemasnog jogurta 50 g škrobnog brašna

aroma po izboru (korica limuna, cimet, kava) prstohvat soli

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte žumanjke i zasla­đivač. Dodajte jogurt, škrobno brašno i odabranu aromu. Istucite bjelanjke s prstohvatom soli u čvrst snijeg pa ih laga­no umiješajte u smjesu. Ulijte mješavinu u kalup promjera 18 cm obložen papirom za pečenje pa pecite 20 do 30 minuta.

136

Recepti s čistim proteinima

NANIN KOLAČ Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 35 min

3 ražom pune žlice škrobnog brašna

Vi žličice zaslađivača

naribana korica 1 limuna 3 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)

3 velike žlice posnog sira

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte škrobno brašno, zaslađivač i koricu limuna sa žumanjcima. Dobro izmiješajte. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih dodajte u mješavinu. Potom sve izlijte u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 30 do 35 minuta.

SPUŽVASTI BISKVIT r E) Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 20 min

4 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)

100 g umjetnog zaslađivača

korica 1 limuna 40 g škrobnog brašna

137

Dukan dijeta

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Tucite žumanjke i umjetni zaslađivač pa im dodajte koricu l i ­muna i škrobno brašno. Pažljivo dodajte snijeg od bjelanjaka, a potom smjesu ulijte u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 20 minuta dok kolač ne poprimi zlatnosmedu boju.

GRANITA OD KAVE I CIMETA

(GRANITE DE CAFE A LA CANNELLE)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

500 ml vruće crne kave

zaslađivača po želji

1 žličica mljevenog cimeta

3 zrna kardamoma

Pomiješajte vruću kavu, zaslađivač i začine pa promiješaj­te i ostavite da se malo ohladi. Stavite u zdjelu pa na 1 sat u zamrzivač. Miješajte u blenderu 1 minutu, a zatim razdijelite u dvije čaše za sladoled. Stavite na još 15 minuta u zamrzivač te poslužite.

138

Recepti s čistim proteinima

SORBETOD ČAJA (SORBET AU THE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min (te vrijeme za hlađenje)

Za ovaj recept potreban vam je aparat za sladoled.

3 žlice kineskog čaja

sok 1 limuna

4 listića svježe mente

Prokuhajte 300 ml vode pa u nju dodajte čaj, pokrijte je i ostavite 3 minute da čaj pusti aromu. Procijedite četiri žlice pripremljenog čaja i stavite ga u ravni tanjur za posluživanje koji može ići u zamrzivač. Stavite ga u zamrzivač da se hladi te miješajte vilicom sve dok se ne počnu formirati kristali. Pro­cijedite i ostatak čaja pa ga zajedno s limunovim sokom ulijte u aparat za sladoled. Uključite ga da radi 15 minuta. Prije po­služivanja stavite sorbet u staklene čaše (poput onih za šampa­njac), pospite ga kristalićima od čaja i na vrh stavite list mente.

SORBET OD LIMETE (SORBET AU CITRON VERT)

Za dvije do tri osobe

Priprema: 10 min (te vrijeme za hlađenje)

Za ovaj recept potreban vam je aparat za sladoled.

139

Dukan dijeta

4 limete

500 g posnog sira

3 žlice zaslađivača

Blenderom usitnite koru jedne limete. Dodajte posni sir, sok 4 limete i zaslađivač pa ponovno nakratko uključite blen-der. Stavite u hladnjak na 4 sata, a potom ulijte u aparat za sladoled i pripremite kao sorbet.

SORBET OD JOGURTA

(SORBET AU YAOURT)

Za dvije do tri osobe

Priprema: 2 min (te vrijeme za hlađenje)

Za ovaj recept potreban vam je aparat za sladoled.

750 g nemasnog jogurta korica i sok dva limuna 2 žlice posnog sira

Izmiješajte jogurt, dodajte naribanu koricu limuna, limu­nov sok i posni sir. Sve izmiješajte, stavite u aparat za slado­led i pripremite kao sorbet.

140

Recepti s čistim proteinima

POSOUENI LASSI (LASSI SALE)

Za četiri osobe

Priprema: 5 min

600 g nemasnog jogurta

500 ml obranog mlijeka

prstohvat soli VA žličice zdrobljenog kardamoma nekoliko kapi ružine vodice ili arome ruže

Pomiješajte sve sastojke pa ih istucite pjenjačom. Ulijte la-ssi u ukrasne čaše pa ga držite u hladnjaku do posluživanja.

MOUSSE OD KAVE (MOUSSE AU CAFE)

Za šest osoba

Priprema: 10 min (te 3 sata hlađenja)

180 g posnog sira

2 žlice zaslađivača

4 bjelanjka

1 žlica arome kave

Miješajte pjenjačom posni sir i zaslađivač. Istucite bjelanj­ke u čvrst snijeg pa ih pažljivo dodajte posnom siru, a zatim

141

Dukan dijeta

umiješajte i aromu kave. Rasporedite mousse u zdjelice za­premnine otprilike 300 ml i stavite ih u hladnjak na 3 sata.

MOUSSE OD L I M U N A

(MOUSSE AU CITRON)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min (te vrijeme za hlađenje)

Kuhanje: 2 min

2 listića želatine

2 žlice zaslađivača

naribana korica 16 limuna

250 g posnog sira

jedno jaje (razdvojite bjelanjak od žumanjka)

Ostavite listiće želatine da se nekoliko minuta namaču u hladnoj vodi. Pomiješajte zaslađivač, koricu limuna, 50 g po­snog sira i žumanjak pa sve miješajte dok ne postane krema-sto. Izlijte mješavinu u lončić pa je kuhajte na laganoj vatri 2 minute da se zagrije. Maknite je s vatre pa joj dodajte ocije­đenu želatinu. Miješajte dok se želatina potpuno ne rastopi. Pjenjačom miješajte preostali posni sir dok ne postane gla­dak pa ga dodajte u kremu od limuna. Istucite bjelanjak u čvrst snijeg pa ga dodajte u kremu od limuna i sira. Stavite mousse u hladnjak na nekoliko sati.

142

Recepti s čistim proteinima

MOUSSE OD JOGURTA S C IMETOM

(MOUSSE AU YAOURT A LA CANNELLE)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min (te vrijeme za hlađenje)

4 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)

600 g nemasnog jogurta

1 žličica mljevenog cimeta

3 žlice zaslađivača

Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. U zdjeli pomiješajte jo­

gurt, cimet i zaslađivač. Nježno umiješajte snijeg od bjela­

njaka u jogurt pa stavite mousse u hladnjak na nekoliko sati

da se stisne.

ZALEĐENI MOUSSE OD L I M U N A

(MOUSSE GLACE AU CITRON)

Za dvije do tri osobe

Priprema: 10 min (te vrijeme za hlađenje)

4 bjelanjka

500 g posnog sira

naribana korica 1 limuna

sok 5 limuna

143

Dukan dijeta

Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pjenjačom pomiješajte po­sni sir s koricom limuna i limunovim sokom pa smjesi pažlji­vo dodajte i snijeg od bjelanjaka. Stavite mousse u posudu za posluživanje i zatim ga stavite u zamrzivač dok ne otvrdne.

ŽLIČNJACI (OEUFS A LA NEIGE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 10 min

250 ml obranog mlijeka

2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)

1 žlica zaslađivača

Kuhajte mlijeko dok ne provri. Mikserom tucite žumanjke sa zaslađivačem. Stalno miješajući, polako im dodavajte mli­jeko. Vratite mješavinu u lonac u kojem se kuhalo mlijeko pa kuhajte na laganoj vatri neprestano miješajući i pazeći da se mješavina ne lijepi za dno. Čim se krema počne zgušnjavati, maknite lonac s vatre. Budite oprezni jer će se u kremi poja­viti grudice ako provri. Potom istucite bjelanjke u čvrst sni­jeg. Kuhajte 750 ml vode dok ne provri. Žlicom vadite dio po dio bjelanjaka pa ih stavljajte u kipuću vodu. Kad se bjelanjci napušu, izvadite ih iz vode i stavite na gazu da se ocijede. Kad se krema od žumanjaka posve ohladi, po vrhu složite ocijeđe­ni snijeg od bjelanjaka i poslužite.

144

Recepti s čistim proteinima

KREMA OD JAJA I MLIJEKA (OEUFS AU LAIT)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 45 min

1 mahuna vanilije

500 ml obranog mlijeka

60 g zaslađivača

4 jaja

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Prepolovite mahunu vanilije po dužini, stavite je u lonac s mlijekom i zaslađivačem pa kuhajte dok ne provri. Tucite jaja u zdjeli. Izvadite mahunu vanilije iz mlijeka pa polako prelijte mlijeko preko jaja i ne­prestano miješajte. Prelijte mješavinu u vatrostalnu posudu. Posudu stavite u veći l im pa nalijte hladne vode u lim, do polovice visine. Sve zajedno stavite u pećnicu i pecite 40 mi­nuta. Poslužite ohlađeno.

145

Dukan dijeta

MUFFINI (MUFFINS) Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 30 min

4 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) 8 žlica zobenih mekinja 4 žlice posnog sira Vi žličice zaslađivača

aroma po izboru (korica limuna, cimet, kava)

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite bjelanjke u čvrst sni­jeg. Pomiješajte sve preostale sastojke pa im pažljivo dodajte snijeg od bjelanjaka. Izlijte u kalup za muffine obložen papi­rićima za muffine i pecite 20 do 30 minuta.

KOLAČ OD LIMUNA (TARTE AU CITRON)

Za šest osoba

Priprema: 15 min

Pečenje: 35 min

3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) zaslađivača po želji naribana korica i sok 1 limuna prstohvat soli

146

Recepti s čistim proteinima

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Tucite mikserom žumanjke s prstohvatom soli. Dodajte 2 žlice vode, koricu i sok limuna. Lonac napunite do pola hladnom vodom pa na njega stavite vatrostalnu posudu. U nju stavite mješavinu od žumanjaka pa kuhajte na laganoj vatri sve dok se mješavina ne zgusne. Maknite je s vatre. Bjelanjcima dodajte sol i zaslađivač pa ih tucite dok ne dobijete čvrstu kremu. Pažljivo umiješajte bje­lanjke u tople žumanjke pa sve izlijte u kalup promjera 28 cm koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. Pecite dok vrh kolača ne poprimi smećkastu boju.

147

RECEPTI S PROTEINIMA I POVRĆEM

Juhe

HLADNA JUHA OD KRASTAVACA I RAČIĆA (SOUPE DE CONCOMBRE GLACEE

A U X CREVETTES ROSES)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

2 manja krastavca, očišćena od sjemenki

1 luk

1 češanj češnjaka

sok 2 limuna

2 žlice likera od anisa (po želji) sol i papar

4 grančice korijandra, vrlo sitno nasjeckane

8 većih ili 16 manjih kozica, očišćenih i skuhanih

nekoliko kapi tabasca

VA crvene paprike, očišćene i narezane na tanke trake

Vi luka, narezanog na tanke ploške

U blenderu sitno isjeckajte krastavce, luk i češnjak pa im

dodajte limunov sok, liker od anisa, sol i papar pa sve ponov­

no izmiješajte. Razrijedite ovaj pire sa 400 do 500 ml vode.

151

Dukan dijeta

Dodajte pola korijandra i stavite u hladnjak na 45 minuta. Pola sata prije serviranja kozice prepolovite i stavite ih na tanjur pa ih prelijte sokom 1 limuna i tabascom. Pokrijte ih prozirnom folijom i vratite u hladnjak na pola sata. Po potre­bi u juhu dodajte još soli i papra pa je prelijte u četiri zdjelice. Po vrhu rasporedite papriku, luk i kozice te ostatak korijan­dra. Poslužite odmah.

JUHA OD KOZICA S KRASTAVCIMA I KORIJANDROM (SOUPE DE CREVETTES AU CONCOMBRE

E T A L A C O R I A N D R E )

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 12 min

dvije kokošje kocke

1 krastavac, oguljen i narezan na tanke ploške

2 luka, narezana na tanke ploške

12 velikih kozica (odstranite im oklop, ali zadržite rep)

3 grančice peršina, vrlo sitno nasjeckane

2 grančice korijandra, vrlo sitno nasjeckane

1 mala čili papričica, sitno nasjeckana

Kuhajte 1,5 1 vode dok ne provri i u njoj rastopite kokošje kocke. Dodajte krastavce, luk i kozice. Kuhajte ponovno i kad juha provri, nastavite kuhati još 2 minute. Pospite peršinom, korijandrom i čilijem i poslužite toplo.

152

Recepti s proteinima i povrćem

HLADNA JUHA OD KRASTAVCA (SOUPE DE CONCOMBRE)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Vi krastavca 1 češanj češnjaka

sol i papar 1 žličica koncentrata rajčice

nekoliko kapi tabasca

1 žlica posnog sira

kocke leda

Ogulite krastavac pa ga usitnite u blenderu zajedno s češ­njakom i malo papra. Dodajte koncentrat rajčice, malo ta­basca, posni sir i kocke leda. Poslužite ohlađeno.

JUHA OD MRKVE, K O M O R A Č A I T IMIJANA

(SOUPE A LA CAROTTE, FENOUIL ET T H Y M )

Za tri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 25 min

350 g luka, sitno nasjeckanog 350 g poriluka, sitno nasjeckanog 2 češnja češnjaka, vrlo sitno nasjeckana

153

Dukan dijeta

VA žličice sjemenki komorača Vi žličice timijana

4 mrkve srednje veličine, nasjeckane na kockice 1 glavica komorača, nasjeckana na kockice (grančice komo­

rača sačuvajte za dekoraciju) 1 I pilećeg temeljca sol i papar

Uzmite duboku tavu s neprianjajućim dnom, stavite u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom je stavite na srednje jaku vatru i u njoj pržite luk, poriluk, češnjak, sjemenke komorača i timijan sve dok mješavina ne počne puštati arome. Dodajte mrkvu i komorač pa ostavite na vatri još nekoliko minuta. Dodajte temeljac, sol i papar. Kuhajte sve dok mrkva i komorač ne omekšaju. Ako previše temeljca ispari, dodajte još malo vode. Kad je juha gotova, ukrasite je grančicama komorača i poslužite toplu.

ZELENA JUHA OD KISELJAKA

(SOUPE VERTE A L'OSEILLE)

Za četiri osobe

Priprema: 35 min Kuhanje: 30 min

2 jaja

1 luk, nasjeckan

2 poriluka (samo bijeli dio), narezana na tanke ploške

154

Recepti s proteinima i povrćem

5-6 listova zelene salate, nasjeckane

svežanj kiseljaka, nasjeckan

250 g špinata, nasjeckanog

sol i papar

2 kokošje kocke

2 grančice vlasca, sitno nasjeckane

1 grančica peršina, sitno nasjeckana

Kuhajte jaja u kipućoj vodi 10 minuta. Uzmite duboku tavu s neprianjajućim dnom, stavite u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom je stavite na srednje jaku vatru i u njoj ispržite luk i poriluk. Dodajte preostalo povrće, ostavite 5 minuta na srednje jakoj vatri i povremeno promije­šajte. Ulijte 11 vruće vode, dodajte sol, papar i kokošje kocke. Kuhajte još 10 minuta na srednje jakoj vatri. Ogulite tvrdo kuhana jaja i narežite ih na kockice. Juhu usitnite u blenderu pa je pospite kockicama jaja, vlascem i peršinom i poslužite.

KREM JUHA OD TIKVICA

(VELOUTE DE COURGETTES)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Kuhanje: 30 min

1 kokošja kocka

3-4 tikvice, naribane

25 g posnog sira

sol i papar

155

Dukan dijeta

Stavite 350 ml vode u lonac zajedno s kockom. Kad se kocka rastopi, dodajte tikvice pa sve poklopite i kuhajte na srednje jakoj vatri 30 minuta povremeno miješajući. Makni­te s vatre, dodajte posni sir, posolite i popaprite pa stavite u blender i miješajte sve dok ne dobijete jednoličnu smjesu.

HLADNA KREM-JUHA OD TIKVICA (VELOUTE GLACE A U X COURGETTES)

Za jednu osobu

Priprema: 7 min

Kuhanje: 10 min

2 tikvice srednje veličine

2 kokošje kocke

300 g nemasnog jogurta

sol i papar, led

6 listića bosiljka, sitno nasjeckanih

Neoguljene tikvice narežite na tanke ploške pa ih stavite da se kuhaju u kipućoj posoljenoj vodi 8 minuta. U među­vremenu u drugom loncu kuhajte 200 ml vode dok ne provri i dodajte joj kokošju kocku. Kad se kocka rastopi, maknite lonac s vatre. Ocijedite tikvice i pomiješajte ih u blenderu za­jedno s dobivenim pilećim temeljcem. Dodajte 400 ml hlad­ne vode i jogurt pa sve izmiješajte. Posolite i popaprite. Drži­te u hladnjaku sve do posluživanja. Poslužite dobro ohlađeno s nekoliko kockica leda i malo bosiljka.

156

Recepti s proteinima i povrćem

GRČKA JUHA S LIMUNOM (SOUPE AU CITRON A LA GRECQUE)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 10 min

2 kokošje kocke

prstohvat šafrana

2 mrkve

2 tikvice

1-2 žumanjka

korica i sok 1 limuna

Kuhajte 1 1 vode dok ne provri zajedno s kokošjom koc­kom i šafranom. U međuvremenu naribajte mrkve i tikvice. Stavite mrkvu u kipući temeljac i pustite da se kuha 5 minuta. Dodajte naribanu tikvicu pa kuhajte još 3 minute. Dodajte 1 ili 2 žumanjka, sok i koricu limuna. Kuhajte na srednje jakoj vatri pazeći da juha više ne provri. Poslužite toplo.

157

Dukan dijeta

JUHA OD KRASTAVACA

(SOUPE AU CONCOMBRE)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min

4 rajčice

1 crvena paprika

1 zelena paprika

2 krastavca, oguljena i očišćena od sjemenki malo mente

sol i papar

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogu­lite i očistite od sjemenki. Pecite paprike na grilu 10 do 15 minuta dok posve ne potamne. Stavite ih u plastičnu vrećicu pa im potom odstranite kožu i narežite ih na komadiće. U blenderu izmiješajte rajčice, paprike, krastavac i mentu. Po­solite i popaprite prema ukusu i poslužite hladno.

H L A D N A JUHA OD RAJČICE (SOUPE GLACEE A LA TOMATE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

1 kg rajčica, očišćenih od sjemenki i narezanih na četvrtine 2 grančice peršina

158

Recepti s proteinima i povrćem

1 grančica bosiljka 1 luk, narezan na četvrtine 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

1 grančica timijana

1 grančica origana

sol i papar

Usitnite rajčice tako da dobijete fini pire pa mu dodajte peršin, bosiljak, luk, češnjak te listiće timijana i origana. Po­solite i popaprite pa stavite u hladnjak. Poslužite ohlađeno.

PIKANTNA JUHA OD RAJČICE

(POTAGE ACIDULE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min (te 1 h hlađenja)

1 limun 600 g rajčica, krupno nasjeckanih

200 g mrkve, krupno nasjeckane

nekoliko grančica celera, nasjeckanih

nekoliko napi tabasca

sol i papar

Operite limun, polovicu ogulite i sitno je nasjeckajte. U blenderu usitnite rajčicu, mrkvu, celer i limun, posolite i po­paprite te dodajte tabasco. Ostavite 1 sat u hladnjaku pa po­služite ohlađeno.

159

Dukan dijeta

JUHA OD KOMORAČA (POTAGE AU FENOUIL)

Za tri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 50 min

3 glavice komorača, narezane na tanke ploške

1 I nemasnog pilećeg temeljca

4 zrele rajčice

3 ljutike, oguljene

2 češnja češnjaka, oguljena

nekoliko grančica timijana

1 manji list lovora

sol i papar

50 g posnog sira

nekoliko grančica peršina, nasjeckanih

Stavite komorač i temeljac na srednje jaku vatru pa ku­hajte u poklopljenom loncu 20-ak minuta.U međuvremenu uronite rajčice na 30 sekundi u kipuću vodu pa ih ogulite i odstranite im sjemenke. Usitnite rajčice zajedno s ljutikom i češnjakom u blenderu pa tu mješavinu dodajte u juhu za­jedno s timijanom, lovorom, soli i paprom. Kuhajte još 30 minuta. Prije posluživanja dodajte posni sir i peršin.

160

Recepti s proteinima i povrćem

JUHA OD ENDIVIJE (POTAGE A U X ENDIVES)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 25 min

800 g endivije, nasjeckane

1 I nemasnog pilećeg temeljca

1 luk, nasjeckan 100 g dimljenih pilećih prsa, narezanih na komadiće

Kuhajte endiviju u temeljcu 10 minuta na srednje jakoj va­tri. U drugom loncu malo popržite luk i komadiće piletine. Čim endivija omekša, dodajte luk i piletinu u temeljac pa sve kuhajte još nekoliko minuta na srednje jakoj vatri. Poslužite toplo.

JUHA OD PILETINE I ŠAMPINJONA (SOUPE DE POULET A U X CHAMPIGNONS)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 15 min

1 češanj češnjaka

1 žlica listića korijandra 1 žličica papra

161

Dukan dijeta

100 g šampinjona, narezanih na tanke ploške nekoliko kapi ulja

1 I nemasnog pilećeg temeljca 2 žlice sojina umaka

250 g kuhanih pilećih prsa, narezanih na tanke šnite

2 ljutike, sitno nasjeckane

U mužaru zdrobite češnjak, korijandar i papar. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom pa u nju ulijte nekoliko kapi ulja i zatim je obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Stavite u nju gljive pa ih pržite 1 minutu na srednje jakoj vatri. Makni­te ih sa strane. Kuhajte temeljac dok ne provri pa mu dodajte gljive, sojin umak i mješavinu s češnjakom. Kuhajte pokrive­no pet minuta. Dodajte piletinu, kuhajte nekoliko minuta, a zatim ukrasite ljutikom.

JUHA OD PATLIDŽANA S CURRYJEM (POTAGE D'AUBERGINE AU CURRY ROUGE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 45 min

1 patlidžan

nekoliko kapi ulja

1 ljubičasti luk, nasjeckan

1 čili papričica, sitno nasjeckana

1 žlica currvja u prahu

162

Recepti s proteinima i povrćem

1/2 žličice mljevenog cimeta

prstohvat mljevenog klinčića

sol i papar

250 g nasjeckanih rajčica

750 ml povrtnog temeljca

Odstranite peteljku s patlidžana pa ga narežite na šnite debljine 2,5 cm. Uzmite veći lonac, nauljite mu dno pa ga obrišite papirnatim ubrusom. Potom u njega stavite luk i pr­žite ga dok ne požuti, otprilike 3 minute, a zatim mu dodajte čili papričicu, curry, cimet i klinčić. Posolite pa pržite još 2 minute na laganoj vatri. Zatim dodajte patlidžan, rajčicu i te­meljac. Kuhajte u napola poklopljenom loncu 40 minuta, a zatim maknite s vatre i pustite da se ohladi. Izmiksajte juhu u blenderu pa je ponovno ugrijte. Po potrebi još posolite i popaprite pa poslužite toplo.

JUHA OD REPE S CURRYJEM (POTAGE AUX NAVETS AU CURRY)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 50 min

1 kg repe 1 luk, krupno nasjeckan 4 češnja češnjaka, narezana na tanke ploške

nekoliko kapi ulja prstohvat currvja

163

Dukan dijeta

900 ml nemasnog pilećeg temeljca

sol i papar

nekoliko kapi tabasca

sok Vi limuna

200 g nemasnog jogurta

70 g nemasne šunke narezane na vrlo tanke šnite

2 grančice peršina ili vlasca, sitno nasjeckane

prstohvat muškatnog oraščića

Ogulite repu i odstranite joj središnji, tvrdi dio. Uzmite lo­nac s debljim dnom pa ga malo nauljite i obrišite papirnatim ubrusom. Stavite u njega luk i češnjak i pržite ih pokrivene 5 minuta na srednje jakoj vatri, a zatim dodajte repu. Sve do­bro izmiješajte, poklopite i kuhajte 10 minuta pazeći da ne zagori. Dodajte curry, promiješajte pa ulijte i temeljac. Ku­hajte 30 minuta, a zatim juhu usitnite u blenderu (treba imati vrlo finu teksturu). Prilagodite začine i dodajte malo tabasca i limunova soka. Ponovno ugrijte juhu pa joj dodajte 150 g jogurta. U međuvremenu prepržite šunku i ocijedite je pa je usitnite. Juhu ukrasite preostalim jogurtom, komadićima šunke, peršinom i muškatnim oraščićem.

EUGENIJINA BISTRA JUHA OD POVRĆA (BOUILLON DE LEGUMES D'EUGENIE)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min

Kuhanje: 10 min

164

Recepti s proteinima i povrćem

2 srednje rajčice

1,2 I nemasnog pilećeg temeljca

sol i papar

50 g mrkve, narezane na štapiće 50 g šampinjona, narezanih na tanke ploške 25 g poriluka (samo bijeli dio), narezanog na štapiće svežnjić peršina, vrlo sitno nasjeckanog

Narežite rajčice na četvrtine, očistite ih od sjemenki i isci­jedite tekućinu iz njih pa ih zatim narežite na sitnije koma­de. Kuhajte temeljac dok ne provri pa ga posolite i popaprite. Dodajte sve povrće (osim rajčica) u temeljac pa kuhajte 5 do 6 minuta bez poklopca (povrće treba biti kuhano al dente). Maknite lonac s vatre, dodajte rajčice i peršin pa poslužite toplo.

165

Perad i povrće

ZALOGAJČIĆI OD DIMLJENE PILETINE (BOUCHEES AU POULET FUME)

Za dvije osobe

Priprema: 45 min

Kuhanje: 20 min

7 bjelanjaka

1 žlica škrobnog brašna

175 g dimljenih pilećih prsa, narezanih na kockice 200 g šampinjona, sitno nasjeckanih 2 ljutike, nasjeckane nekoliko kapi ulja

2 žlice posnog sira

1 žlica nasjeckanog vlasca sol i papar

20 grančica vlasca, kratko prokuhanog da omekša

Miješajte pjenjačom bjelanjke, 4 žlice hladne vode i škrob-no brašno. Stavite tavu s neprianjajućim dnom na vatru pa u nju stavljajte žlicu po žlicu ove mješavine kako biste dobili 20 okruglih kruščića promjera otprilike 10 cm. Ocijedite ih na

166

Recepti s proteinima i povrćem

papirnatom ubrusu i držite na toplom. U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom na sred­nje jakoj vatri pržite piletinu, gljive i ljutiku. Smanjite vatru, dodajte posni sir, pospite nasjeckanim vlascem pa posolite i popaprite. Rasporedite ovaj nadjev na kruščiće od bjelanjaka, preklopite ih popola i zatim svaki svežite jednom grančicom vlasca. Držite ih na hladnom. Za posluživanje zalogajčići tre­baju biti sobne temperature.

TIKKA RAŽNJIĆI (BROCHETTES TIKKA)

Za četiri osobe

Priprema: 25 min (te 2 h mariniranja)

Prženje: 10 min

Za ovaj recept trebat će vam štapići za ražnjiće (ako se služite

drvenim štapićima, namočite ih kako ne bi izgorjeli ti jekom

prženja).

1 luk

1 češanj češnjaka

20 g naribanog svježeg đumbira

2 žlice limunova soka

sol i papar

100 g nemasnog jogurta 1/2 žlice mljevenog korijandra

m žlice mljevenog kumina

167

Dukan dijeta

1 žličica mješavine začina garam masala

1 žlica sitno nasjeckanog svježeg korijandra

800 g pilećih prsa, narezanih na komadiće od 2 cm luk

ploške limuna

ploške krastavca

Ogulite luk i češnjak pa ih u blenderu usitnite sve dok ne postanu kašasti. Dodajte đumbir, limunov sok, sol, jogurt, sve začine i korijandar pa sve dobro promiješajte. Prekrijte komadiće piletine ovom mješavinom pa je ostavite da se 2 sata marinira u hladnjaku. Nabodite komadiće piletine na ražnjiće i pecite ih na grilu 8 do 10 minuta povremeno okre­ćući. Poslužite ih vruće uz luk, limun i krastavce kao prilog.

PILETINA S GLJIVAMA I ŠPAROGAMA

(FRICASSEE DE POULET A U X CHAMPIGNONS

ET A U X ASPERGES)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 20 min

1 kg šampinjona

2 luka srebrenca, narezana na vrlo tanke ploške 1 kg pilećih prsa, narezanih na kockice

500 g vrhova šparoga, narezanih na sitne komadiće 1 limun

168

Recepti s proteinima i povrćem

sol i papar peršin, nasjeckan

Stavite šampinjone u tavu s neprianjajućim dnom pa ih ispržite na laganoj vatri. Ostavite ih sa strane. Zažutite luk na laganoj vatri. Dodajte piletinu i pržite meso dok ne po-rumeni, otprilike 6 minuta. Dodajte šparoge, gljive, limunov sok, sol, papar i peršin. Pokrijte i kuhajte 10 do 12 minuta na srednje jakoj vatri.

PILEĆI FRIKASE NA MARTINIKANSKI NAČIN

(FRICASSEE DE VOLAILLE A LA MARTINIQUAISE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 55 min

pile od 1 kg, prepolovljeno

sol i papar

nekoliko kapi ulja

250 g šampinjona

4 rajčice, narezane na četiri dijela

2 žumanjka

250 g posnog sira

Posolite i popaprite piletinu. U lonac stavite nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim ubrusom. Potom na srednje jakoj vatri pržite piletinu 10 minuta. Dodajte gljive, poklopite

169

Dukan dijeta

i kuhajte 40 minuta. Nakon 30 minuta dodajte rajčice. Stavite žumanjke u zdjelicu pa im dodajte posni sir i sve dobro izmi­ješajte. Uzmite 200 ml umaka koji je nastao kuhanjem, do­dajte ga u zdjelicu i izmiješajte. Ovako dobiveni umak ugrijte na pari pa ga prelijte preko piletine kojoj ste prethodno od­stranili kožicu.

PILETINA I TIKVICE U Z A M O T U U K U

(PAPILLOTES DE POULET A U X COURGETTES) Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 25 min

2 rajčice

4 tikvice, narezane na štapiće

1 češanj češnjaka, nasjeckan

1 l imun, narezan na tanke ploške

8 komada pilećeg filea, narezanih na trakice

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi, a zatim ih ogulite. U tavi ispržite tikvice, rajčice, češnjak i limun. Dobro promiješajte i maknite s vatre. Stavite piletinu i povrće na četiri komada papira za pečenje, zamo­tajte ih u paketiće i zatvorite. Pecite 15 do 20 minuta.

170

Recepti s proteinima i povrćem

PILE S U M A K O M OD L IMUNA, CURRYJA I Đ U M B I R A

(POULE CITRONNEE, SAUCE CURRY ET GINGEMBRE)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Kuhanje: 1 h 5 min

1 cijelo pile 1 svežnjić začinskog bilja 1 žličica provansalske mješavine začina

2 lista lovora 1 kokošja kocka 1 crvena paprika, narezana na trakice

sol i papar

5-6 mrkvi

nekoliko kapi ulja 1 luk, narezan na tanke ploške

prstohvat curryja 1 žlica škrobnog brašna

1 limun, narezan na kriške komadić đumbira narezan na vrlo tanke šnite

Napunite % lonca vodom pa u njega dodajte pile, svežnjić začinskog bilja, provansalsku mješavinu začina, lovor, kokoš­ju kocku, crvenu papriku, sol i papar. Kuhajte dok ne provri, a zatim poklopite i kuhajte još 50 minuta na laganoj vatri. Do­dajte mrkvu i nastavite kuhati još 10 minuta. Uzmite duboku tavu s neprianjajućim dnom, stavite u nju nekoliko kapi ulja Pa je obrišite papirnatim kuhinjskim ručnikom. Zatim u tavu

171

Dukan dijeta

stavite luk zajedno s curryjem, škrobnim brašnom pomije­šanim s malo vode, limunom i đumbirom pa kuhajte dok se malo ne zgusne. Ocijedite pile, odstranite mu kožicu, a zatim ga razrežite na komade. Dodajte piletinu u umak i posolite i popaprite po ukusu. Mrkvu poslužite odvojeno.

PILETINA S ESTRAGONOM I LISIČARKAMA (POULET A L'ESTRAGON ET A U X GIROLLES)

Za četiri do šest osoba

Priprema: 20 min

Kuhanje: 35 min

6 pilećih bataka

sol i papar

nekoliko kapi ulja

100 ml nemasnog pilećeg temeljca 1 grančica estragona 1 kg lisičarki, očišćenih

1 češanj češnjaka, vrlo sitno nasjeckan

svežanj peršina, vrlo sitno nasjeckan 250 g posnog sira

Posolite i popaprite batke. Uzmite lonac, ulijte u njega ne­koliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim kuhinjskim ručni­kom te zatim u njemu popržite batke sa svih strana. Dodajte temeljac i grančicu estragona. Kuhajte dok ne provri, a zatim poklopite i kuhajte još 25 minuta na laganoj vatri. U tavi is-

172

Recepti s proteinima i povrćem

pržite lisičarke s češnjakom i peršinom pa ih posolite i popa­prite. Izvadite grančicu estragona iz temeljca pa mu dodajte posni sir i kuhajte sve na laganoj vatri dok se umak malo ne zgusne. Posolite i popaprite po ukusu. Poslužite piletinu dok je topla s prženim lisičarkama za prilog.

PILE SAZAČINSKIM BIUEM (POULET A U X AROMATES) Za četiri osobe

Priprema: 15 min (te odležavanje tijekom noći)

Pečenje: 1 h 30 min

1 cijelo pile

svežanj bosiljka

3 češnja češnjaka

1 limun, narezan na četvrtine

nekoliko grančica timijana

1-2 grančice ružmarina

200 g poriluka, sitno nasjeckanog

250 g mrkve, sitno nasjeckane

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Napunite pile bosiljkom, češ­njakom, limunom, timijanom i ružmarinom pa ga ostavite po­krivenog preko noći u hladnjaku kako bi arome prožele meso. Sutradan u dublji l im stavite poriluk i mrkvu pa ih posolite i popaprite. Ulijte malo vode, na vrh stavite pile pa pecite sat do sat i pol. S pileta odstranite kožicu i poslužite ga vrućeg.

173

Dukan dijeta

PILETINA SA ŠAMPINJONIMA (POULET A U X CHAMPIGNONS)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 30 min

600 g šampinjona 1 limun sol i papar

1 luk, nasjeckan

800 g pilećih prsa, narezanih na kockice 2 rajčice, nasjeckane

2 češnja češnjaka, nasjeckana

250 ml nemasnog pilećeg temeljca

Odstranite gljivama stapke pa zatim narežite klobuke na tanke ploške i prelijte ih limunovim sokom kako ne bi pocr­njeli. Stavite gljive u lonac s neprianjajućim dnom. Posolite ih i popaprite pa ih pirjajte na laganoj vatri sve dok iz njih ne ispari sva tekućina. Ocijedite ih i stavite sa strane. Zažutite luk s malo vode pa u lonac dodajte pileća prsa, rajčice, gljive, češnjak, pileći temeljac, sol i papar. Poklopite i kuhajte 20 mi­nuta na laganoj vatri.

174

Recepti s proteinima i povrćem

PILETINA S PAPRIKAMA (POULET A U X POIVRONS)

Za četiri osobe

Priprema: 40 min (te 2 h za mariniranje)

Kuhanje: 30 min

4 komada pilećih prsa, narezanih na trakice

2 žlice sojina umaka

2 žličice naribanog svježeg đumbira

1 češanj češnjaka, narezan na tanke ploške

2 grančice mente, vrlo sitno nasjeckane

2 grančice korijandra, vrlo sitno nasjeckanog

1 zelena paprika

1 crvena paprika

nekoliko kapi ulja

1 luk, narezan na tanke ploške

140 g bambusa iz konzerve (može se pronaći u supermarke-

tima, na odjelima s egzotičnim namirnicama) sol i papar

Stavite piletinu narezanu na trakice u zdjelu pa preko nje prelijte sojin umak i sve pospite naribanim dumbirom. Dodajte češnjak, mentu i korijandar pa zdjelu pokrijte pro­zirnom prianjajućom folijom i stavite u hladnjak na 2 sata. Izvadite piletinu, procijedite marinadu i ostavite je sa strane. Pecite paprike na grilu 10 do 15 minuta dok posve ne pocr­ne. Stavite ih u plastičnu vrećicu i ostavite u njoj da se hlade pa im odstranite kožicu i sjemenke te narežite na trakice.

175

Dukan dijeta

Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u njoj 5 minuta pržite piletinu pa dodajte luk i pržite ga dok ne po-smedi. Dodajte paprike i sve držite na laganoj vatri 4 minute, a zatim ulijte i marinadu pa kuhajte još 3 minute. Dodajte ocijeđeni bambus i kuhajte još minutu. Posolite i popaprite te poslužite toplo.

PILETINA NA BASKIJSKI (POULET BASQUAIS)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 1 h 15 min

1 kg rajčica

1 pile, razrezano na komade

sol i papar

nekoliko kapi ulja

1 mrkva, oguljena i nasjeckana

2 paprike, nasjeckane na kockice

2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana 1 svežnjić začinskog bilja

Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih potom ogulite i očistite im sjemenke. Piletinu posolite i popaprite. Uzmite lonac, ulijte u njega nekoliko kapi ulja i očistite ga papirnatim ubrusom. Stavite piletinu u lonac pa je pržite na

176

Recepti s proteinima i povrćem

srednje jakoj vatri dok ne uhvati boju. Dodajte rajčice, mr­kvu, papriku, češnjak i začinsko bilje te sve posolite i popa­prite. Kuhajte poklopljeno na vrlo laganoj vatri 1 sat. Prije posluživanja odstranite kožicu s piletine.

PILETINA MERENGO (POULET MERENGO)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Kuhanje: 1 h

1 cijelo pile, razrezano na komade

sol i papar

nekoliko kapi ulja

2 luka, narezana na ploške

2 ljutike, narezane na ploške

1 češanj češnjaka, narezan na ploške

2 žlice octa

1 žlica koncentrata rajčice

4 rajčice, narezane na kockice

nekoliko grančica timijana

2-3 manja lista lovora

3 grančice peršina

Posolite i popaprite piletinu. Uzmite lonac, ulijte u njega nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim kuhinjskim ruč­nikom. Stavite piletinu u lonac pa je pržite na srednje jakoj

177

Dukan dijeta

vatri dok ne poprimi boju sa svih strana pa je zatim izvadite iz lonca. Dodajte luk, ljutiku i češnjak pa ih pržite 2 minute na srednje jakoj vatri. Dodajte 200 ml vode, ocat, koncentrat rajčice i svježe rajčice. Komade piletine vratite u lonac. Poso­lite ih i popaprite. Dodajte timijan, lovor i peršin, poklopite i pustite da se kuha na laganoj vatri 45 minuta. Prije posluži­vanja odstranite kožicu s piletine.

POŠIRANA PILETINA U LAGANOM UMAKU OD ZAČINSKOG BIUA

(POULET POCHE, SAUCE LEGERE A U X

HERBES FRAICHES)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min Kuhanje: 1 h

Vi limuna

1 cijelo pile

1 luk (prepolovite ga i zabodite u njega jedan klinčić) 1 mrkva, razrezana na četiri dijela 2 poriluka, zavezana grančicom celera 1 svežnjić začinskog bilja

1 češanj češnjaka, prepolovljen sol

Za umak:

2 žumanjka

25 g posnog sira

178

Recepti s proteinima i povrćem

1 žličica nasjeckanog začinskog bilja (vlasac, estragon, peršin,

krasuljica)

Polovicom limuna natrljajte pile, a zatim ga stavite u lonac. Dodajte povrće, svežnjić začinskog bilja i češnjak. Ulijte hlad­ne vode dovoljno da bude 2 cm iznad piletine i malo posolite. Kuhajte dok ne provri, odstranite pjenu pa kuhajte na laganoj vatri 40 do 45 minuta. Kad je piletina gotova, ocijedite je i uz­mite 150 ml pilećeg temeljca, odstranite eventualnu masnoću i držite ga na toplom. Stavite žumanjke u zdjelu i dodajte im 1 žlicu hladne vode. Ugrijte umak na pari. Tucite jaja dok ne po­stanu kremasta, pazeći da ih ne pregrijete. Pjenjačom umutite posni sir, a zatim ulijte topli temeljac u umak neprestano mi­ješajući. Dodajte začinsko bilje, sol i papar pa poslužite vruće uz piletinu kojoj ste prethodno odstranili kožicu.

SALATA S JOGURTOM I ZAČINSKIM BIUEM (SALADE AU YAOURT A U X HERBES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

150 g nemasnog jogurta

1 češanj češnjaka, nasjeckan

1 žličica senfa

nekoliko grančica peršina, nasjeckanih

nekoliko grančica vlasca, nasjeckanih sol i papar

179

Dukan dijeta

300 g šampinjona, narezanih na sitne kockice

1 svežanj rotkvica, narezanih na sitne kockice

4 šnite piletine kuhane sa začinskim biljem, narezane na kocke

4 veća krastavca, narezana na deblje šnite

Za umak pomiješajte jogurt, češnjak, senf, peršin, vlasac, sol i papar. Čuvajte ga na hladnom, a prije posluživanja pre­lijte ga preko povrća, gljiva, piletine i krastavaca.

PILETINA NA PROVANSALSKI NAČIN (POULET PROVEN^AL)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 1 h

1 cijelo pile, razrezano na dijelove 1 limenka pelata

4 češnja češnjaka, zdrobljena

1 manji svežanj peršina, sitno nasjeckan sol i papar

Ispržite piletinu u dubljoj tavi s neprianjajućim dnom pa je stavite sa strane. Zatim u tavu stavite pelate, češnjak, peršin, sol i papar. Sve stavite na laganu vatru i kuhajte 30 minuta. Vratite komade piletine u tavu i po potrebi podlijte s malo vode. Poklopite i nastavite kuhati 20 minuta. Prije posluživa­nja odstranite kožicu s piletine.

180

Recepti s proteinima i povrćem

PILETINA S ESTRAGONOM U ASPIKU (TERRINE DE POULET A L'ESTRAGON)

Za šest osoba

Priprema: 40 min (te 24 h hlađenja)

Kuhanje: 1 h 30 min

1 cijelo pile, podvezano 500 ml nemasnog pilećeg temeljca

2 poriluka, očišćena

3 mrkve, oguljene

2 češnja češnjaka, oguljena

1 luk, oguljen

1 svežanj estragona

sol i papar

200 g pileće jetrice

2 listića želatine

Ovo jelo potrebno je pripremiti dan ranije. Stavite pile u lonac, ulije temeljac i još hladne vode koli­

ko je potrebno da prekrije piletinu. Dodajte poriluk, mrkvu, češnjak, nekoliko grančica estragona te malo soli i papra. Ku­hajte prvo dok ne provri, a zatim poklopite, smanjite vatru pa kuhajte još 1 sat i 30 minuta povremeno odstranjujući pjenu koja se stvara na površini. Nakon 45 minuta dodajte očišćenu pileću jetru. Kad je sve kuhano, nasjeckajte piletinu, pileću jetru, mrkvu i poriluk na kockice. Kuhajte temeljac dok se ne reducira na pola količine pa ga procijedite. Dodajte listi­će želatine koji su se prethodno nekoliko minuta namakali

181

Dukan dijeta

u hladnoj vodi. Dno posude za posluživanje obložite listići­ma estragona pa ulijte malo temeljca. Naizmjence slažite red piletine, pileće jetre, mrkve i ostatka povrća. Sve prelijte te­meljcem i stavite u hladnjak na 24 sata.

RAŽNJIĆI OD MARINIRANE PILETINE (BROCHETTES DE POULET MARINE)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min (te mariniranje tijekom noći) Kuhanje: 10 min

Za ovo će vam jelo trebati štapići za ražnjiće. Ako imate drve­ne štapiće, prije kuhanja ih namočite u hladnu vodu kako tijekom pripreme mesa ne bi izgorjeli.

4 komada pilećih prsa

4 češnja češnjaka, nasjeckana

sok 2 limuna

1 žličica mljevenog kumina 1 žličica timijana sol i papar

1 zelena (ili crvena) paprika, narezana na kockice 8 ljutika, narezanih na četvrtine

Dan prije narežite pileća prsa na komadiće i pomiješajte ih s češnjakom, limunovim sokom, kuminom, timijanom te s malo soli i papra. Prekrijte prozirnom prianjajućom folijom

182

Recepti s proteinima i povrćem

i ostavite preko noći u hladnjaku da se marinira. Na štapi­će za ražnjiće nižite naizmjence piletinu i povrće, premažite ih marinadom i pecite na roštilju i l i pod gornjim grijačem u pećnici po 5 minuta sa svake strane.

ROLADA S PILETINOM I ZAČINSKIM BIUEM (ROULADE DE J A M B O N A U X FINES HERBES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 10 min

1 jaje 50 g crvenih rotkvica, nasjeckanih

2 ljutike, nasjeckane 50 g krastavca, nasjeckanog 3-4 grančice vlasca, nasjeckane 3 grančice peršina, nasjeckane

1 prstohvat nasjeckanog estragona

250 g posnog sira

sol i papar

4 šnite kuhane piletine

1 rajčica 4 manja kisela krastavca

Kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi. Pomiješajte rotkvice s ljutikom, krastavcem, začinskim biljem i posnim sirom pa posolite i popaprite. Namažite ovu mješavinu po šnitama pi-

183

Dukan dijeta

letine pa ih zamotajte u roladice. Poslužite svaku s pola jajeta, pola rajčice i sa 2 kisela krastavca.

TERINAOD PILETINE (TERRINE DE VOLAILLE)

Za šest osoba

Priprema: 45 min (te vrijeme za hlađenje) Kuhanje: 1 h

2 mrkve

1 poriluk

1 luk

1 pile težine 1,5 kg, razrezano na komade sol i papar

2 rajčice

1 grančica estragona 1 bjelanjak

1 žličica crvenog papra

Ogulite sve povrće osim rajčice pa ga stavite u lonac sa 1 1 vode. Kuhajte dok ne provri, a zatim dodajte piletinu, sol i papar pa nastavite kuhati na laganoj vatri 1 sat bez poklopca. Povremeno odstranite pjenu koja se skuplja na vrhu. Izvadi­te piletinu, ocijedite je, odvojite meso od kostiju pa ga sitno nasjeckajte. Rajčicama odstranite sjemenke te ih narežite na sitne komade. Stavite komade piletine u kalup za pečenje kru­ha, a preko njih složite komadiće rajčice i listiće estragona. Ku-

184

Recepti s proteinima i povrćem

hajte temeljac dok opet ne provri pa ga nastavite kuhati dok se ne reducira do 250 ml. Istucite bjelanjak u snijeg, stavite ga u temeljac pa sve kuhajte 1 minutu. Ostavite temeljac da se ohla­di, a zatim ga procijedite kroz kuhinjsku gazu. Prelijte temeljac preko piletine pa po vrhu pospite zrnca crvenog papra. Ras­poredite nekoliko komadića rajčice i nekoliko listića estragona ravnomjerno po vrhu terine. Nakon nekoliko sati okrenite te-rinu na tanjur za posluživanje i držite je u hladnjaku.

UETNA TERINA (TERRINE ESTIVALE)

Za osam osoba

Priprema: 30 min (te 4 h za hlađenje)

Kuhanje: 1 h 30 min

1 kg mahuna

500 ml povrtnog temeljca

1 mrkva

1 svežanj celera

1 luk

5 grančica estragona, nasjeckanih

Vi žličice origana

8 šnita nemasne šunke (ili kuhane piletine ili puretine)

4 jaja 300 g posnog sira 1 žlica nemasnog sirnog namaza (po želji)

sol i papar

185

Dukan dijeta

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte mahune u temeljcu 15 minuta bez poklopca. Ocijedite ih, a zatim ih narežite na ma­nje komade. Mrkvu, celer i luk nasjeckajte u blenderu pa ih stavite u duboku tavu s neprianjajućim dnom i pržite 10 mi­nuta na laganoj vatri. Dodajte mahune u tavu pa miješajući kuhajte sve dok mahune ne puste svu vodu. Dodajte estragon 1 origano. Obložite kalup za kruh zapremnine 2 1 papirom za pečenje tako da malo papira visi sa svake strane. Obložite ka­lup šnitama šunke tako da i one prelaze preko rubova kalupa. Zatim u sredinu dodajte povrće. U zdjeli istucite jaja, posni sir i sirni namaz pa posolite i popaprite. Prelijte tu mješavi­nu preko povrća i poklopite šunkom koja je prelazila preko ruba kalupa. Omotajte cijeli kalup aluminijskom folijom, a zatim ga stavite u veći l im koji ste do polovice visine napunili hladnom vodom. Pecite 1 h, pustite da se ohladi do sobne temperature, a zatim stavite na 4 sata u hladnjak.

PILETINA S LIMUNOM I CHERRY RAJČICAMA (COQUELETS AU CITRON ET A U X TOMATES)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 40 min

2 pileta težine do 500 g

5 grančica timijana

1 limun, narezan na šnite

500 ml pilećeg temeljca

186

Recepti s proteinima i povrćem

2 luka srednje veličine, narezana na tanke ploške

700 g cherry rajčica 2 češnja češnjaka, nasjeckana

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Stavite piletinu u l im pa je pospite listićima timijana. Prekrijte meso kriškama limuna pa sve zajedno pecite 20 minuta. Nakon 10 minuta podlijte piletinu s malo pilećeg temeljca. Izvadite l im pa oko piletine složite luk, rajčice i češnjak. Posolite i popaprite pa sve izmi­ješajte tako da povrće bude prekriveno sokom od pečenja. Vratite u pećnicu na 20 minuta. Prije posluživanja odstranite kožicu s piletine.

SLOŽENAC OD PORILUKA (BLANC DE POIREAU BACON)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 35 min

800 g poriluka (samo bijeli dio), sitno nasjeckanog

200 g kuhane puretine narezane na šnite

1 ljutika, vrlo sitno nasjeckana

2 jaja 90 g posnog sira sol

187

Dukan dijeta

Zagrijte pećnicu na 190 °C. Kuhajte poriluk na pari 10 mi­nuta. U tavi ispržite puretinu i ljutiku. Izmiješajte pjenjačom jaja, posni sir i sol. Dodajte puretinu i ljutiku u poriluk pa sve stavite u lim obložen papirom za pečenje. Preko poriluka prelijte mješavinu jaja i posnog sira i pecite 20 minuta.

PUREĆI BATACI S PAPRIKOM (CUISSES DE DINDE A U X POIVRONS)

Za dvije osobe

Priprema: 30 min

Kuhanje: 50 min

2 pureća batka

3 crvene paprike

50 ml vinskog octa

2 žlice posnog sira, sol i papar

Popržite pureće batake u loncu s neprianjajućim dnom u koji ste ulili malo vode. Poklopite i kuhajte 40 minuta na laga­noj vatri, redovito ih okrećući. Pecite paprike 10 do 15 minuta na grilu dok posve ne pocrne. Stavite ih u plastičnu vrećicu, zatvorite i pustite da se ohlade pa im onda odstranite kožicu i sjemenke. Narežite ih i stavite u blender pa ih usitnite u pire. Izvadite batake iz lonca i držite ih na toplom. Ulijte malo octa u lonac i vratite ga na vatru da se stvori umak. Pomiješajte posni sir, pire od paprike, sol i papar pa sve zajedno dodajte u lonac. Kuhajte dok ne provri. Batake poslužite prelivene umakom.

188

Recepti s proteinima i povrćem

ZALOGAJČIĆI OD PURETINE (PAUPIETTES DE DINDE)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min Kuhanje: 1 h 10 min

100 g šampinjona

1 luk

peršin

sol i papar

4 šnite nemasne šunke

4 pureća filea

500 ml nemasnog temeljca

Šampinjonima odstranite stapke pa ih usitnite zajedno s pola luka i malo peršina. Mješavinu stavite u tavu s nepria­njajućim dnom i pržite je 5 do 6 minuta bez dodavanja ma­snoće. Posolite i popaprite. Stavite po jednu šnitu šunke na pureći odrezak, a zatim po njoj rasporedite pire od gljiva. Napravite roladice i zavežite ih kuhinjskim konopčićem. Po­pržite roladice sa svih strana na srednje jakoj vatri, a zatim ih stavite u lonac. Krupno nasjeckajte ostatak luka i dodajte ga u lonac s roladicama. Ulijte temeljac i 250 ml vode pa posolite i popaprite. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 45 minuta. Dodajte klobuke šampinjona i kuhajte još 30 minuta. Poslu­žite odmah.

189

Dukan dijeta

BISERKA SKEUEM (PINTADE AU CHOU)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Pečenje: 1 h 25 min

Vi limuna

1 biserka ili 1 pile

1 glavica kelja, razrezana na 8 dijelova

1 luk s utisnutim klinčićem

1 svežnjić začinskog bilja

sol i papar

1 žlica borovnica ili kupina

500 ml nemasnog pilećeg temeljca

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Natrljajte biserku limunom pa je stavite pod gornji grijač u pećnici i pustite da se peče 5 mi­nuta. U međuvremenu kuhajte kelj 5 min u kipućoj vodi pa ga ocijedite. Stavite biserku u vatrostalnu posudu i raspore­dite kelj oko nje. Dodajte luk, začinsko bilje, papar i borovni­ce te sve podlijte temeljcem. Pokrijte i pecite 1 sat i 15 minuta redovito podlijevajući. Kad se biserka ispeče, izvadite je i na srednje jakoj vatri reducirajte umak tako da bude što gušći. Odstranite kožicu s biserke, posolite i popaprite te poslužite s umakom.

190

Jela od mesa i povrća

PODVEZANA GOVEDINA (BOEUF A LA FICELLE)

Za jednu osobu

Priprema: 20 min

Kuhanje: 35 min

1 svežnjić začinskog bilja

Vi luka

1 klinčić 70 g mrkve, krupno nasjeckane 1 poriluk (samo bijeli dio), krupno nasjeckan

70 g celera, krupno nasjeckanog

sol i papar

250 g bifteka

Ulijte 11 vode u lonac. Dodajte začinsko bilje, luk u koji ste utisnuli klinčić i povrće. Posolite i popaprite pa kuhajte dok ne provri. Podvežite biftek kuhinjskim konopčićem i stavite ga u temeljac. Poklopite i kuhajte otprilike 30 minuta. Izvadi­te meso, narežite ga na šnite i poslužite uz povrće kao prilog.

191

Dukan dijeta

GOVEDINA S PATLIDŽANIMA (BOEUF A U X AUBERGINES)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 50 min

300 g patlidžana, oguljenih i narezanih na tanke šnite 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan 1 žlica nasjeckanog peršina

400 g rajčica srednje veličine, narezanih na četvrtine 500 g nemasne govedine, narezane na trakice sol i papar

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Malo posolite patlidžan pa ga ostavite u cjediljki 15 minuta da pusti vodu. Pospite češnjak i peršin po rajčicama, stavite ih u lonac na jaku vatru pa ku­hajte 30 minuta na srednje jakoj vatri. Stavite pola rajčica i patlidžana na dno manjeg lima, pospite mesom pa na vrh sta­vite preostale rajčice i patlidžan. Pecite 15 minuta.

192

Recepti s proteinima i povrćem

GOVEDINA S PAPRIKAMA (BOEUF A U X POIVRONS)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min (te 2 h mariniranja)

Kuhanje: 1 h

325 g goveđeg odreska

nekoliko kapi ulja

4 manje crvene paprike, narezane na tanke trakice

3 manja luka, narezana na tanke ploške

2 žlice sojina umaka

sol i papar

Za marinadu:

1 žlica škrobnog brašna

4 žlice sojina umaka

Pripremite marinadu pa u nju stavite meso i držite ga u hladnjaku 2 sata. Uzmite lonac s neprianjajućim dnom, stavi­te u njega nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim ubru­som. U lonac stavite papriku i luk i pržite na laganoj vatri. Dodajte 240 ml vode i kuhajte na sasvim laganoj vatri 30 mi­nuta. Kad se povrće skuha, dodajte marinirano meso, sojin umak i po potrebi malo vode. Kuhajte sve zajedno još 30 mi­nuta, posolite i popaprite te poslužite toplo.

193

Dukan dijeta

GOVEDINA NA BURGUNDSKI (BOEUF BOURGUIGNON)

Za šest osoba

Priprema: 10 min

Kuhanje i pečenje: 2 h 30 min

nekoliko kapi ulja

500 g nemasne govedine, narezane na kockice 1 goveđa kocka 1 žličica škrobnog brašna

1 žličica nasjeckanog peršina

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan 1 lovorov list

sol i papar

3 luka srednje veličine, sitno nasjeckana

150 g šampinjona, narezanih na ploške

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Uzmite veliku tavu i ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Sta­vite u nju kockice govedine i pržite ih dok ne poprime boju sa svih strana. Stavite kockice govedine u keramičku posudu za pečenje. Rastopite govedu kocku u 250 ml kipuće vode pa je ulijte u tavu zajedno sa škrobnim brašnom, peršinom, češnjakom, lovorovim listom, soli i paprom. Kuhajte dok ne provri i dok se malo ne zgusne. Prelijte umak preko govedine (dodajte malo vode ako umak posve ne prekriva meso), po­krijte i kuhajte 2 sata. Ispržite luk i gljive na srednje jakoj vatri pa ih dodajte u meso pola sata prije kraja pečenja.

194

Recepti s proteinima i povrćem

MESNE OKRUGLICE NA MEKSIČKI NAČIN (STEAKALAMEXICAINE)

Za jednu osobu

Priprema: 20 min

Kuhanje: 10 min

250 g mljevene govedine

sol i papar 2 prstohvata meksičke mješavine začina

nekoliko kapi ulja 2 rajčice srednje veličine

Pomiješajte mljevenu govedinu, sol, papar i pola začina pa oblikujte mesne okruglice. U tavu stavite nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite okruglice u tavu pa ih pržite na srednje jakoj vatri pazeći da se prženjem ne isuše. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a potom ih ogulite i nasjeckajte. U drugoj tavi pomiješajte rajčice s ostat­kom začina pa kuhajte na laganoj vatri sve dok se rajčice ne raspadnu i dok ne se ne pretvore u jednoličan umak. Prelijte umak preko okruglica i poslužite odmah.

195

Dukan dijeta

RAGU OD GOVEDINE I TIKVICA

(FRICHTI VIANDE ET COURGETTES) Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 45 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

1 kg tikvica, narezanih na ploške

500 g nemasne mljevene govedine

nekoliko kapi ulja

400 g pelata

1 češanj češnjaka

3 grančice peršina

sol i papar

Kuhajte tikvice na pari 20 minuta. U međuvremenu uz­mite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite meso u tavu i pržite ga tek toliko, dok ne poprimi boju. Dodajte pelate, češnjak, peršin, sol i papar. Kuhajte još 15 minuta. Sve dobro izmiješajte i poslužite.

196

Recepti s proteinima i povrćem

KOSANI ODREZAK NA MAĐARSKI NAČIN

(STEAK CHOPPED A LA HONGROISE) Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 20 min

nekoliko kapi ulja

6 manjih ljutika, nasjeckanih

1 crvena paprika, očišćena i narezana na kockice

500 g nemasne mljevene govedine (sa 5 % masnoće)

2 žlice slatke paprike

100 ml pirea od rajčice

sol i papar

prstohvat kajenskog papra

Vi limuna

85 g posnog sira

Uzmite tavu pa u nju ulijte nekoliko kapi ulja, a potom je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite ljutiku i papriku u tavu i pržite ih 5 minuta. Izvadite povrće iz tave, a zatim u njoj pr­žite mljevenu govedinu 5 minuta na jakoj vatri, cijelo vrijeme miješajući vilicom. Dodajte papriku, pire od rajčice te prženu ljutiku i papriku. Kuhajte još 5 minuta miješajući, a zatim za­činite soli, paprom i kajenskim paprom. Iscijedite pola limu­na pa sok dodajte u posni sir. Maknite mljeveno meso s vatre Pa mu dodajte posni sir, a zatim sve vratite na laganu vatru da se ugrije, pazeći da ne provri.

197

Dukan dijeta

SOTIRANA GOVEDINA S POVRĆEM (BOEUF SAUTE A U X LEGUMES)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min (te 30 min mariniranja) Kuhanje: 5 min

500 g govedine, narezane na šnite

6 žlica sojina umaka

1 žlica octa

1 žlica škrobnog brašna

nekoliko kapi ulja

svežanj mladog luka, tanko narezanog po dužini

1 zelena paprika, očišćena i narezana na trakice

2 mrkve, narezane na ploške srednje veličine

1 žličica tekućeg zaslađivača

sol i papar

Pomiješajte govedinu, sojin umak, ocat i škrobno brašno pa ostavite da se marinira 30 minuta u hladnjaku. Uzmi-te dublju tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je očistite papirnatim ubrusom. Ocijedite meso i stavite ga u tavu pa ga pržite 1 min na jakoj vatri. Izvadite i čuvajte na toplom. U tavi pržite povrće 3 minute. Dodajte marinadu, govedinu, tekući zaslađivač, sol i papar. Kuhajte 1 minutu na srednje jakoj vatri kako bi se sve ugrijalo i cijelo vrijeme miješajte. Poslužite odmah.

198

Recepti s proteinima i povrćem

TURGLOFF RAŽNJIĆI OD GOVEDINE (BROCHETTES DE BOEUF TURGLOFF)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 25 min

Za ovaj recept potrebni su vam štapići za ražnjiće. Ako se

služite drvenim štapićima, namočite ih u vodi kako ne bi

izgorjeli tijekom prženja.

500 g rajčica 1 češanj češnjaka, zdrobljen

sol i papar

600 g nemasne govedine, narezane na komadiće

200 g paprike, narezane na komadiće

200 g luka, krupno narezanog

sok 1 limuna

žličica nasjeckanog celera

peršin

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih oguli-te, odstranite im sjemenke i zdrobite ih. Stavite ih u tavu, do­dajte češnjak pa sve zajedno stavite na laganu vatru. Posolite i popaprite. Nabodite govedinu, papriku i luk na štapiće pa ih stavite pod gril u pećnici i l i na roštilj i pecite 10 minuta. Pri­je posluživanja skinite povrće i govedinu s ražnjića, začinite limunovim sokom i dodajte još malo soli i celer. Preko mesa i povrća prelijte umak od rajčice i ukrasite peršinom.

199

Dukan dijeta

ROLADICE OD OMLETA S GOVEDINOM

(ROULEAUK D'OMELETTE AU BOEUF)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min (i barem 3 h mariniranja)

Kuhanje: 15 min

700 g bifteka, narezanog na tanke šnite

2 žlice sojina umaka

2 češnja češnjaka, zdrobljena

1 žličica naribanog đumbira

nekoliko kapi ulja

8 jaja

sol i papar

1 veliki luk, sitno nasjeckan

1 mrkva, sitno nasjeckana

125 g klica soje

6 grančica vlasca, sitno nasjeckanih

Pomiješajte govedinu s pola sojina umaka, češnjakom i dumbirom. Poklopite i ostavite da se marinira u hladnjaku barem 3 sata i l i tijekom noći. Uzmite tavu, ulijte u nju ne­koliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i, jednog po jednog, ispržite osam tankih omleta od jaja koja ste pret­hodno malo izmutili vilicom, posolili i popaprili. Držite ih na toplom. Pržite govedinu i luk na srednje jakoj vatri dok meso ne poprimi zlatnosmedu boju. Dodajte ostatak sojina umaka i kuhajte dok ne počne vreti. Dodajte mrkvu pa je pirjajte dok ne omekša. Dodajte klice soje i vlasac te sve dobro iz-

200

Recepti s proteinima i povrćem

miješajte. Rasporedite ovu mješavinu na omlete, zarolajte ih, prepolovite i poslužite tople.

MESNA ŠTRUCA S GLJIVAMA

(PAIN DE VIANDE A U X CHAMPIGNONS)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 55 min

2 jaja 400 g nemasne mljevene govedine 400 g nemasne mljevene teletine

1 luk, sitno nasjeckan

2 češnja češnjaka, zdrobljena

sol i papar

nekoliko grančica timijana, ružmarina i peršina

150 g šampinjona, vrlo sitno nasjeckanih

nekoliko kapi ulja

Zagrijte pećnicu na 240 °C. Pomiješajte jaja, meso, luk i češnjak pa posolite i popaprite. Nasjeckajte začine pa dodajte i njih. Uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju ne­koliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Zatim u tavi kratko popržite šampinjone te ih dodajte u mješavinu s rnesom. Ulijte u kalup za pečenje kruha obložen papirom za Pečenje. Pecite 45 do 50 minuta. Ovo se jelo može poslužiti i toplo i hladno.

201

Dukan dijeta

SLOŽENAC OD PROKULICA (HACHIS AU CHOU DE BRUKELLES)

Za šest osoba

Priprema: 20 min

Pečenje: 1 h

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari. 1,25 kg prokulica 600 g mljevene govedine 1 luk

2 češnja češnjaka

1 mali svežanj peršina sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte prokulice na pari 15 minuta, a potom ih u blenderu usitnite u pire i ostavite sa strane. Potom pomiješajte govedinu, luk, češnjak, peršin, sol i papar pa tu mješavinu stavite u lim. Po vrhu rasporedite pire od prokulica i pecite 45 minuta.

202

Recepti s proteinima i povrćem

GOVEĐI GULAŠ S DVIJE VRSTE PAPRIKE (RAGOUT DE BOEUF A U X DEUX POIVRONS)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 50 min

450 g govedine narezane na kockice

Vi luka, nasjeckanog

1 češanj češnjaka, nasjeckan

1 žlica koncentrata rajčice

500 ml nemasnog goveđeg temeljca

sol i papar

1 zelena paprika, očišćena i narezana na trakice

1 crvena paprika, očišćena i narezana na trakice

1 mrkva, nasjeckana

1 repa, nasjeckana

1 žlica škrobnog brašna

2 žlice vode

U loncu kratko popržite govedinu na jakoj vatri. Dodajte luk i češnjak pa stalno miješajući kuhajte još 1 minutu. Do­dajte koncentrat rajčice, temeljac, sol i papar. Kuhajte dok ne provri pa smanjite vatru, poklopite i kuhajte još 20 minuta. Dodajte nasjeckano povrće i kuhajte još 10 min. Pomiješajte škrobno brašno sa 2 žlice vode pa ga dodajte u lonac i sve kuhajte još 3 minute povremeno miješajući.

203

Dukan dijeta

MUSAKA NA KRETSKI NAČIN (FEUILLETE D'AUBERGINES A LA CRETOISE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 35 min

600 g mljevene govedine

2 češnja češnjaka, zdrobljena

15 listića mente, vrlo sitno nasjeckanih

400 g pirea od rajčice

2 patlidžana, narezana po duljini na šnite debljine 1 cm

nekoliko kapi ulja

200 g nemasnog jogurta

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pržite meso u velikoj tavi s neprianjajućim dnom pa mu dodajte češnjak, mentu i pire od rajčice. Poklopite i pustite da se kuha na laganoj vatri 20 minuta. Povremeno promiješajte. Uzmite drugu tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. U tavu stavite šnite patlidžana i pržite ih na laganoj vatri 3 minute sa svake strane, a zatim ih stavite na salvetu. Prelijte jogurt preko mesa pa ga posolite i popaprite. Uzmite manju keramičku zdjelu za pečenje i u naizmjeničnim slojevima u nju stavite patlidžane i mješavinu s mesom. Počnite i završite slojem od patlidžana. Pecite 5 minuta i poslužite odmah.

204

Recepti s proteinima i povrćem

TANKO REZANA GOVEDINA S OCTOM I TIKVICAMA (EMINCE DE BOEUF AU VINAIGRE ET COURGETTES)

Za četiri osobe

Priprema: 1 h

Kuhanje: 45 min

nekoliko kapi ulja

3 češnja češnjaka, nasjeckana

1 luk, nasjeckan

4 tikvice, narezane na trakice

600 g nemasne govedine, narezane na male tanke komade

jednake veličine

100 ml octa

2 grančice peršina, nasjeckane

VA svežnja estragona, nasjeckanog

sol i papar

U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u tavu stavite češ­njak, luk i tikvice i pržite stalno miješajući tako da povrće poprimi boju sa svih strana. Ulijte 240 ml vode, poklopite i kuhajte 20 minuta na laganoj vatri. Izvadite povrće i tekućinu pa stavite na toplo. U istoj tavi naglo pržite meso 5 minuta i zatim dodajte ocat. Dobro izmiješajte pa vratite povrće u tavu. Kuhajte 15 minuta na laganoj vatri. Posolite popaprite i Pospite peršinom i estragonom te poslužite vruće.

205

Dukan dijeta

PUNJENE TIKVICE (COURGETTES FARCIES)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 35 min

4 tikvice, prepolovljene po dužini i očišćene od sjemenki sol i papar

500 g nemasne mljevene govedine 1 staklenka pikantnog umaka od rajčica 200 g posnog sira

Zagrijte pećnicu na 240 °C. Posolite i popaprite tikvice. Is­pržite mljeveno meso u tavi s neprianjajućim dnom, a zatim ga pomiješajte s umakom od rajčica i posnim sirom. Napuni­te tikvice ovom mješavinom i pecite ih 30 minuta.

206

Recepti s proteinima i povrćem

TELEĆI ODREZAK S NARIBANOM MRKVOM I LIMUNOM

(ESCALOPES DE VEAU A U X CAROTTES

RAPEES CITRONNEES)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 20 min

500 g mrkve

nekoliko kapi ulja

naribana korica i sok 1 limuna

4 tanka teleća odreska

Blanširajte mrkvu u kipućoj vodi pa je ocijedite. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obriši­te papirnatim ubrusom. Naribajte mrkvu, stavite je u tavu, dodajte koricu limuna, pokrijte komadom papira za pečenje pa sve stavite na laganu vatru dok mrkva malo ne omekša. Odstranite papir za pečenje i dodajte limunov sok. Nauljite drugu tavu i obrišite je papirnatim ubrusom pa u njoj pržite odreske 7 do 8 minuta na laganoj vatri. Potom dodajte mrkvu i sok koji je pustila pa sve kuhajte zajedno dok se tekućina malo ne reducira.

207

Dukan dijeta

TELEĆI FILE U ZAMOTUUKU (FILETS DE VEAU EN PAPILLOTE)

Za četiri osobe

Priprema: 14 min

Pečenje: 25 min

1 luk, narezan na tanke ploške

1 mrkva, narezana na tanke ploške

1 poriluk (samo bijeli dio), narezan na tanke ploške

sol i papar

4 žlice nasjeckanog začinskog bilja (peršin, timijan, vlasac)

4 kom telećeg filea (svaki težine 125 g)

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pirjajte povrće s dvije žlice vode, malo soli i papra u poklopljenom loncu na laganoj vatri dok ne poprimi boju, otprilike 6 minuta. Izrežite četiri ko­mada aluminijske folije pa na sredinu stavite pirjano povrće, začinsko bilje i teleće filee. Zatvorite paketiće i pecite 10 mi­nuta.

208

Recepti s proteinima i povrćem

TELEĆA KOLJENICA NA NAČIN IZ NICE (JARRET DE VEAU A LA NI^OISE)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Kuhanje: 1 h 50 min

750 g čvrstih rajčica 2 mrkve srednje veličine, narezane na ploške 2 luka srednje veličine, narezana na ploške

1 češanj češnjaka, nasjeckan

Vi limuna, razrezana na četiri dijela

1 svežnjić začinskog bilja 1 teleća koljenica od 700 g, narezana na šnite

sol i papar 1 ražom puna žlica koncentrata rajčice

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogu­lite i odstranite im sjemenke te ih narežite na velike komade. Stavite mrkvu i luk u lonac pa ih prelijte sa 240 ml vode i kuhajte dok ne provri. Dodajte rajčice, češnjak, komade l i ­muna i svežnjić začinskog bilja. Kuhajte dok još jednom ne provri i povremeno miješajte. Dodajte teletinu, sol i papar. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 1 sat i 30 minuta do 1 sat i 45 minuta. Kad se teletina skuha, izvadite začinsko bilje, dodajte koncentrat rajčice i po potrebi još posolite i popapri­te. Izvadite teletinu i povrće na tanjur pa poslužite preliveno umakom.

209

Dukan dijeta

OSSOBUCO (OSSO BUCO)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 1 h 40 min

1 kg teleće koljenice, narezane na šnite

1 kg mrkve, narezane na ploške korica i sok 1 limuna

korica 1 naranče

8 žličica koncentrata rajčice prstohvat origana sol i papar

Pecite teletinu 7 do 8 minuta pod grilom u pećnici. Stavite mrkvu u lonac pa je zalijte limunovim sokom i dodajte joj koricu limuna i naranče. Razrijedite koncentrat rajčice u 500 ml vruće vode pa ga prelijte preko mrkve. Dodajte origano, sol i papar i sve kuhajte na laganoj vatri. Stavite šnite teletine u lonac pa ga poklopite i kuhajte na laganoj vatri otprilike 1 sat i 30 minuta.

210

Recepti s proteinima i povrćem

MESNA ŠTRUCA OD TELETINE S JOGURTOM (PAIN DE VEAU AU YAOURT)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 1 h

750 g mljevene teletine

400 g naribane mrkve

1 luk, nasjeckan

1 češanj češnjaka, nasjeckan

200 g šampinjona, narezanih na ploške

300 g nemasnog jogurta

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte sve sastojke i sta­vite ih u kalup za kruh obložen papirom za pečenje. Pecite 1 sat. Mesnu štrucu možete poslužiti toplu i l i hladnu.

211

Dukan dijeta

JONQUILLINE ROLADICE OD TELETINE (PAUPIETTES DE VEAU JONQUILLE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 1 h 10 min

2 jaja

2 teleća odreska (svaki po 100 g) sol i papar

100 g luka, sitno nasjeckanog

100 g šampinjona, sitno nasjeckanih nekoliko grančica timijana 1 mali lovorov list 500 ml soka od rajčice

Zagrijte pećnicu na 190 °C. Kuhajte jaja 10 minuta u ki­pućoj vodi. Zarolajte po jedno jaje u teleći odrezak, posolite pa pažljivo zavežite odrezak kuhinjskim konopčićem tako da jaje ostane unutra. Stavite roladice u mali l im i dodajte luk, gljive, timijan i lovor. Posolite i popaprite sok od rajčice pa ga prelijte preko mesa. Pecite poklopljeno otprilike 1 sat. Izva­dite roladice i skinite kuhinjski konopčić. Prerežite rolade na pola tako da se vidi žumanjak. Poslužite ih s lukom i gljivama i prelivene umakom.

212

Recepti s proteinima i povrćem

TELEĆA PEČENKA S LUČICAMA (ROTI DE VEAU A U X PETITS OIGNONS)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Pečenje: 55 min

2 mrkve srednje veličine, narezane na tanke ploške

1 veći luk, narezan na tanke ploške

1 češanj češnjaka, narezan na tanke ploške

2 ljutike, narezane na tanke ploške

1 kg telećeg buta

sol i papar 20 lučica, oguljenih

2 klinčića

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Rasporedite mrkvu, luk, češ­njak i ljutiku na dno lima obloženog papirom za pečenje. Sta­vite teletinu na povrće. Posolite i popaprite pa dodajte 240 ml vode. Pecite teletinu 20 minuta pa je izvadite i stavite na ugrijani tanjur za posluživanje. Procijedite sok od pečenja. Vratite teletinu i sok u lim. Zabodite klinčiće u dvije lučice pa njih i preostale lučice stavite u lim. Smanjite temperaturu na 190 °C te pecite meso i lučice otprilike 30 minuta. Poslužite toplo.

213

Dukan dijeta

SOTIRANA TELETINA S PAPRIKOM (SAUTE DE VEAU AU PAPRIKA)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Kuhanje: 1 h

Za ovaj recept potrebna vam je posuda za kuhanje na pari.

800 g gornjeg dijela telećeg buta, narezanog na kockice

nekoliko kapi ulja

1 veliki luk, vrlo sitno nasjeckan

2 žličice slatke paprike

2 rajčice

2 mrkve, narezane na trakice

1 veća tikvica, narezana na duge trake

200 g posnog sira, sol i papar

Posolite i popaprite teletinu. U tavu s neprianjajućim dnom stavite nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite teletinu u tavu i pržite je otprilike 10 minuta na sred­nje jakoj vatri dok ne poprimi boju. Povremeno promiješajte. Čim meso počne dobivati smeđu boju, dodajte luk i papriku. Posolite i popaprite pa dobro promiješajte. Smanjite vatru i kuhajte još 30 minuta. Prepolovite rajčice, odstranite im sje­menke i sok pa ih nasjeckajte na kockice. Mrkvu, tikvice i rajčice kuhajte na pari 15 minuta. Netom prije posluživanja dodajte posni sir. Po potrebi posolite i popaprite. Stavite te­letinu na tanjur za posluživanje i oko nje rasporedite povrće.

214

Recepti s proteinima i povrćem

VIKTORIJANSKI TELEĆI KOTLETI (COTES DE VEAU VICTORIENNES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 50 min

500 g pelata 150 g mrkve, naribane 150 g korijena celera, vrlo sitno nasjeckanog

1 žličica nasjeckanog svježeg bosiljka

sol i papar 2 teleća kotleta

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Ulijte pelate u zdjelu pa im do­dajte mrkvu, celer, bosiljak, sol i papar i sve dobro izmiješajte. Uzmite manji l im, u njega stavite pola ove mješavine, dodajte meso i prekrijte ostatkom mješavine. Pecite 40 do 50 minuta.

215

Dukan dijeta

TELETINA U U M A K U OD RAJČICA I ZAČINSKOG B I U A (ROTI DE VEAU EN SAUCE)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 1 h

1 kg telećeg buta za pečenje sol i papar 1 goveđa kocka

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

1 veća ljutika, sitno nasjeckana

1 žlica origana, provansalskih trava i bosiljka

1 rajčica, narezana na komade

Posolite i popaprite teletinu pa je pržite u loncu, prvo na srednje jakoj, a potom na laganoj vatri. Kad teletina popri­mi lijepu boju i kad se ispeče i iznutra, izvadite je i stavite na dasku da odstoji. Sokovima u tavi dodajte govedu kocku razrijeđenu u 250 ml vode, sol, papar, češnjak, ljutiku i za­činsko bilje. Kad se umak malo reducira, dodajte rajčice. Ku­hajte povremeno miješajući dok ne dobijete jednolik umak. Teletinu poslužite prelivenu dobivenim umakom.

216

Recepti s proteinima i povrćem

TELEĆA JETRA S RAJČICAMA

(FOIE A L A T O M A T E )

Za jednu osobu

Priprema: 20 min

Kuhanje: 20 min

nekoliko kapi ulja

100 g teleće jetre

1 luk srednje veličine, narezan na tanke ploške

1 velika rajčica ili 200 g pelata

Vi žličice origana

1 žličica škrobnog brašna

sol i papar

nasjeckani peršin

Narežite teleću jetru dijagonalno, tako da dobijete t r i male, vrlo tanke šnite. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i zagrij­te na jakoj vatri. Smanjite vatru i ispržite luk. Izvadite ga čim poprimi žućkastu boju i stavite ga sa strane. U istoj tavi ispr­žite rajčice te ih pospite origanom i maknite s vatre. Uvaljajte jetru u škrobno brašno, posolite je i popaprite pa je ispržite s obje strane na srednje jakoj vatri. Stavite šnite jetre na za­grijan tanjur pa oko nje rasporedite umak od rajčice i luk. Pospite peršinom i poslužite toplo.

217

Dukan dijeta

ALZAŠKA SLANA PITA (TARTE FLAMBEE)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 30 min

35 g škrobnog brašna

2 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke) 200 g posnog sira

250 g ljutike, vrlo sitno nasjeckane sol i papar

200 g nemasne šunke, narezane na kockice 2 rajčice, narezane na tanke šnite 90 g nemasnog sirnog namaza

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte škrobno brašno, žumanjke i posni sir. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih dodajte u mješavinu sa sirom i zatim sve izlijte u okrugli lim obložen papirom za pečenje. Po vrhu pospite ljutiku, posolite i popaprite pa dodajte i šunku, rajčice i sirni namaz. Pecite u pećnici 25 do 30 minuta i poslužite toplo i l i hladno.

218

Recepti s proteinima i povrćem

PUNJENI ŠAMPINJONI (CHAMPIGNONS FARCIS)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min

Pečenje: 35 min

100 g špinata

Vi goveđe kocke

400 g šampinjona (dovoljno velikih da se mogu puniti)

sok 1 limuna 1 češanj češnjaka, nasjeckan

1 šnita nemasne šunke, nasjeckana

2 šnite kuhane puretine, nasjeckane

nasjeckani peršin

1 žlica zobenih mekinja

3-4 žlice obranog mlijeka

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte špinat nekoliko mi­nuta u posoljenoj vodi u koju ste dodali i goveđu kocku. Od­vojite klobuke od stapki šampinjona i klobuke polijte s malo limunova soka. Nasjeckajte ocijeđeni špinat i stapke pa im dodajte češnjak, šunku, puretinu, peršin, zobene mekinje, mlijeko, sol i papar te dobro izmiješajte. Napunite klobuke ovom mješavinom i pecite ih 20 do 25 minuta.

219

Dukan dijeta

ZEC S ESTRAGONOM (LAP1N A L'ESTRAGON)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 55 min

500 g šampinjona

nekoliko kapi ulja

1 zec, narezan na komade

3 žličice nasjeckane ljutike

2 žličice nasjeckanog češnjaka

10 grančica estragona

1 grančica timijana

1 lovorov list

ocat

sol i papar

2 žlice posnog sira

U lonac ulijte nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirna-t im ubrusom. Kuhajte cijele gljive s komadima zeca dok ne uhvate boju. Dodajte ljutiku, češnjak, pola estragona, timijan i lovor. Dodajte octa po želji. Posolite i popaprite pa sve do­bro izmiješajte. Pokrijte i kuhajte na laganoj vatri otprilike 40 minuta. Izvadite zeca i ostavite umak da se kuha dok se ne reducira. Dodajte posni sir i ostatak estragona.

220

Recepti s proteinima i povrćem

PAŠTETA OD ZEČEVINE (TERRINE DE LAPIN)

Za osam osoba

Priprema: 1 h Pečenje: 2 h 20 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

500 g otkoštenog i nasjeckanog zečjeg mesa

4 šnite nemasne šunke (ili piletine), nasjeckane

1 luk srebrenac, nasjeckan

3 ljutike, nasjeckane

2 jaja, tučena

2 grančice peršina, nasjeckane

sol i papar

zelena salata

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte zečevinu na pari 20 minuta, a zatim je usitnite u blenderu zajedno sa šunkom, lukom i ljutikom tako da dobijete mješavinu nalik nadjevu. Dodajte tučena jaja, peršin, sol i papar. Stavite mješavinu u vatrostalnu posudu, a nju zatim stavite u veći l im koji ste do pola napunili hladnom vodom. Pecite 2 sata. Paštetu poslu­žite sa zelenom salatom.

221

Jaja i povrće

OMLET S TOFUOM ( U) Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 5 min

2 jaja

crni papar

2 žlice sojina umaka

1 češanj češnjaka, sitno narezan

Vi luka, nasjeckanog

400 g tofua, narezanog na kockice

Vi zelene paprike, nasjeckane

nekoliko kapi ulja

1 žlica nasjeckanog peršina

U zdjeli pomiješajte jaja s crnim paprom, sojinim uma­kom, češnjakom i lukom. Dodajte tofu i zelenu papriku pa sve dobro izmiješajte. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte mješavinu s jajima u tavu, poklopite i pržite na laganoj vatri. Prije posluživanja pospite sjeckanim peršinom.

222

Recepti s proteinima i povrćem

PALAČINKE S TIKVICAMA (c r r \ - - es)

Za tri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 5 min

6 jaja (razdvojite bjelanjke i žumanjke)

6 tikvica, sitno nasjeckanih

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

nekoliko grančica peršina, nasjeckanog

sol i papar

nekoliko kapi ulja

Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pomiješajte tikvice sa žu­manjcima, češnjakom, peršinom, soli i paprom. U tu smjesu lagano umiješajte snijeg od bjelanjaka. U tavu s neprianjaju­ćim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte jaja u tavu pa ih pržite na srednje jakoj vatri, kao veliku palačinku.

223

Dukan dijeta

ŠTRUCA OD TIKVICA I ŠUNKE (PAIN DE COURGETTES AU JAMBON)

Za četiri osobe

Priprema: 25 min

Pečenje: 20 min

500 g tikvica, oguljenih i narezanih na tanke šnite

sol i papar

4 jaja

100 g nemasne šunke

2 žlice posnog sira

1 žlica nemasnog sirnog namaza

prstohvat muškatnog oraščića

1 žlica škrobnog brašna

4 žlice obranog mlijeka

Stavite tikvice s malo vode u mikrovalnu pećnicu i uklju­čite je 5 minuta na najjače. Potom ocijedite tikvice i usitnite ih u blenderu s jajima, šunkom, posnim sirom, sirnim na­mazom, muškatnim oraščićem, soli i paprom. Trebate dobi­ti glatku smjesu. Pomiješajte škrobno brašno s malo hladne vode, dodajte mješavinu u toplo mlijeko, a potom sve zajed­no u smjesu s tikvicama i šunkom. Obložite kalup za pečenje u mikrovalnoj pećnici papirom za pečenje, izlijte smjesu u njega i pokrijte još jednim komadom papira. Pecite 15 mi­nuta u mikrovalnoj pećnici. Provjerite je li štruca pečena i pustite je da počiva 5 minuta prije posluživanja.

224

Recepti s proteinima i povrćem

FRITAJA OD TUNJEVINE S TIKVICAMA (FRITATA DE THON A U X COURGETTES)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min (te 1 h hlađenja)

Kuhanje: 20 min

3 manje tikvice, narezane na kockice

1 luk srebrenac, narezan na tanke ploške

sol i papar

6 jaja

250 g tunjevine u salamuri

2 žlice balzamičnog octa

Kuhajte tikvice i luk na pari i l i u malo temeljca na srednje jakoj vatri. Posolite i popaprite te povremeno promiješajte. U međuvremenu istucite jaja vilicom, dodajte tunu izmrvljenu na komadiće, sol, papar, tikvice i luk. U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ulijte mješavinu s jajima u tavu, promiješajte i poklopite. Pržite 10 minuta na laganoj vatri. Pustite fritaju da se hladi 1 h, narežite na kriške i poslužite s malo balzamičnog octa.

225

Dukan dijeta

ENDIVIJA NA KRALJEVSKI NAČIN

(ENDIVES A LA ROYALE) Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 15 min

1 kg glavica endivije

2 jaja

150 ml obranog mlijeka

sol i papar

prstohvat muškatnog oraščića

Zagrijte pećnicu na 190 °C. Ogulite endiviju, odstranite joj središnji dio pa je kuhajte 2 minute u posoljenoj kipućoj vodi te je pažljivo ocijedite. U zdjeli istucite jaja i obrano mlijeko pa dodajte sol, papar i muškatni oraščić. Rasporedite endivi­ju u lim pa preko nje prelijte mješavinu s jajima. Pecite dok jaja ne budu gotova.

GRATINIRANA ENDIVIJA

(GRATIN D'ENDIVES)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min Pečenje: 30 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

226

Recepti s proteinima i povrćem

3 jaja

2 luka, sitno nasjeckana

nekoliko kapi ulja

400 g endivije

sol i papar

400 ml soka od rajčice

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte jaja 10 minuta u kipu­ćoj vodi. U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papir­natim ubrusom, a zatim tavu stavite na vatru i u njoj zažutite luk. Skuhajte endiviju na pari pa je stavite u l im zajedno s lukom. Posolite i popaprite sok od rajčice i njime prelijte en­diviju pa sve pecite 10 minuta.

POSNI SIR S KRASTAVCIMA

(FROMAGE BLANC AU CONCOMBRE) Za dvije osobe

Priprema: 10 min

250 g posnog sira

Vi krastavca, oguljenog i narezanog na kockice veličine 1x1

cm

Vi češnja češnjaka, zdrobljenog

sok Vi limuna

sol i papar

% žute ili zelene paprike, očišćene i narezane na tanke trakice 1 crvena paprika, očišćena i narezana na tanke trakice

227

Dukan dijeta

U zdjeli pomiješajte posni sir, krastavac, češnjak i limunov sok. Posolite i popaprite. Prije posluživanja ukrasite trakica-ma paprike.

NABUJAK OD KRASTAVACA S BOSIUKOM (SOUFFLE DE CONCOMBRE BASILIC)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 35 min

Vi krastavca

4 žlice posnog sira

sol i papar

Vi svežnja bosiljka

6 bjelanjaka

4 rajčice

2 luka, narezana na tanke ploške

nekoliko kapi ulja

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Usitnite krastavac u blenderu pa ga pomiješajte s posnim sirom. Posolite i popaprite. Na­sjeckajte osam listića bosiljka i dodajte ga u sir. Istucite bje­lanjke u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u sir i krastavce. Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih ogulite i oči­stite im sjemenke te ih narežite na sitne kockice. Zažutite luk na srednje jakoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom bez do­davanja ulja. Dodajte rajčice, posolite, popaprite i sve kuhajte

228

Recepti s proteinima i povrćem

na laganoj vatri 15 minuta. Stavite po žlicu mješavine rajčica i luka na dno dvije vatrostalne zdjelice (prethodno ih nauljite i obrišite papirnatim ubrusom), a zatim ih napunite do 2/3 visine mješavinom za nabujak. Pecite 15 minuta i poslužite s listićem bosiljka na vrhu.

PUNJENE RAJČICE (TOMATES A U N I D )

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 30 min

8 rajčica

sol i papar

4 jaja

200 g nemasne šunke, sitno nasjeckane

svježi bosiljak, sitno nasjeckan

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Odrežite vrhove s rajčica, žli­com im izvadite unutarnji, polutekući dio, posolite ih pa ih preokrenite da puste sok. Zamutite jaja, posolite ih i popa­prite, a zatim im dodajte šunku i malo bosiljka. Dobivenom mješavinom nadjenite rajčice, stavite ih u lim i pecite 25 do 30 minuta.

229

Dukan dijeta

PEČENA JAJA S U M A K O M OD RAJČICA I BOSILJKA

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 40 min

4 jaja

500 ml obranog mlijeka

sol i papar

prstohvat muškatnog oraščića

6 rajčica

nekoliko listića bosiljka

Zagrijte pećnicu na 180 °C Istucite jaja s mlijekom, a za­tim im dodajte sol, papar i muškatni oraščić. Ulijte ih u dvije vatrostalne zdjelice, a njih stavite u lim koji ste do pola na­punili hladnom vodom. Pecite 40 minuta. U međuvremenu nasjeckajte rajčice na kockice pa ih ugrijte u tavi i pred sam kraj im dodajte listiće bosiljka te malo soli i papra. Izvadite pečena jaja iz zdjelica i poslužite ih vruće s malo umaka od rajčica.

230

Recepti s proteinima i povrćem

PEČENI PATLIDŽANI S JAJIMA

(PAPETON D'AUBERGINES)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min (te 30 min cijeđenja)

Pečenje: 30 min

400 g patlidžana, oguljenih i narezanih na deblje šnite

sol i papar

3 jaja

200 ml obranog mlijeka

muškatni oraščić

nekoliko grančica timijana, nasjeckanih

nekoliko grančica ružmarina, nasjeckanih

Zagrijte pećnicu na 150 °C. Stavite patlidžan u cjediljku, posolite ga i ostavite pola sata da pusti sok. Obrišite šnite patlidžana salvetom, prokuhajte ih 5 minuta u kipućoj vodi i ocijedite. Istucite jaja te ih posolite i popaprite. Pomiješajte ih s mlijekom pa im dodajte muškatni oraščić, timijan i ružma­rin. Stavite patlidžane u lim, prelijte ih mješavinom od jaja i pecite 30 minuta.

231

Dukan dijeta

OMLET OD INĆUNA

(RUBANS D'OMELETTE A U X ANCHOIS) Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 10 min

3 rajčice, narezane na 4 dijela

8 mariniranih inćuna, ocijeđenih i obrisanih salvetom

1 žlica kapara

8 jaja

2 žlice obranog mlijeka

10 grančica vlasca, sitno nasjeckanih

5 grančica korijandra, sitno nasjeckanih

5 grančica peršina, sitno nasjeckanih

crni papar

6 sušenih rajčica

Na srednje jakoj vatri pržite rajčice s inćunima i kaparima. Istucite jaja, dodajte mlijeko, začinsko bilje, sol i papar. Na-pravite dva velika omleta debljine otprilike 5 mm. Pustite ih da se ohlade pa ih narežite na trakice debljine 2 cm. Stavite ih u posudu za posluživanje pa dodajte mješavinu s rajčicama i inćunima te sušene rajčice. Sve dobro izmiješajte.

232

Recepti s proteinima i povrćem

NABUJAK O D G U I V A

(SOUFFLE A U X CHAMPIGNONS)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min

Pečenje: 12 min

150 g šampinjona 1 jaje (razdvojite bjelanjak od žumanjka)

3 žlice posnog sira

1 bjelanjak

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte šampinjone u kipućoj vodi 2 minute. Stavite ih u blender, usitnite u pire, a zatim u njega dodajte žumanjak i posni sir. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih nježno umiješajte u smjesu sa šampinjonima. Po-solite i popaprite pa izlijte u vatrostalnu posudu. Pecite otpri­like 10 minuta.

PITA SA ŠAMPINJONIMA (TARTE A U X CHAMPIGNONS)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 40 min

3 jaja 700 ml obranog mlijeka

233

Dukan dijeta

3 žličice kvasca sol i papar

1 mala paprika, sitno nasjeckana 1 tikvica, sitno nasjeckana

4 velika šampinjona, sitno nasjeckana 1 mali luk, sitno nasjeckan

Zagrijte pećnicu na 230 °C. Miješajte pjenjačom jaja, mli­jeko i kvasac pa ih posolite i popaprite. Dodajte sve povrće u mješavinu od jaja. Izlijte u l im s neprianjajućim dnom i pecite otprilike 40 minuta.

PITA OD POVRĆA ( Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 15 min

4 jaja

prstohvat muškatnog oraščića

1 žlica nasjeckanog začinskog bilja, sol i papar 500 ml obranog mlijeka

200 g povrća (rajčica, tikvica, brokule, patlidžana, mrkve), nasjeckanog

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Tucite jaja, muškatni oraščić i začinsko bilje, a zatim dodajte i mlako mlijeko. Smjesu izlijte u l im pa dodajte i povrće te promiješajte. Lim potom stavite

234

Recepti s proteinima i povrćem

u drugi, veći l im u koji ste do pola nalili hladne vode. Sve sta­vite u pećnicu i pecite 15 minuta.

PROVANSALSKA PITA OD POVRĆA (PLAN DE LEGIJMES A LA PROVENCIALB

Za četiri osobe

Priprema: 35 min

Pečenje: 55 min

4 rajčice 500 g tikvica, neoguljenih i narezanih na kockice

2 paprike, očišćene i sitno narezane

1 luk, narezan na tanke ploške

nekoliko kapi ulja, sol i papar

4 jaja

4 žlice obranog mlijeka

1 žlica nemasnog sirnog namaza (po želji)

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite, očistite i narežite na kockice. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite sve povrće u tavu pa ga pržite na jakoj vatri 20 minuta. Posolite i popaprite. Istucite jaja, dodajte im mlijeko i sirni namaz te sol i papar. Dodajte po­vrće, sve izmiješajte i izlijte u kalup za kruh obložen papirom za pečenje. Kalup stavite u nešto veći lim do pola napunjen hladnom vodom pa sve stavite u pećnicu i pecite 30 minuta.

235

Morski plodovi, riba i povrće

LIGNJE NA PROVANSALSKI NAČIN (CALAMARS A LA PROVEN^ALE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 1 h 15 min

1- 2 luka, sitno nasjeckana nekoliko kapi ulja, sol i papar 800 g pelata

2- 3 češnja češnjaka, vrlo sitno nasjeckana

1 paprika, narezana na kockice

1 svežnjić začinskog bilja

1 čili papričica, vrlo sitno nasjeckana

500 g lignji, očišćenih i narezanih na kolutiće

U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u tavi zažutite luk. Kad luk poprimi boju, dodajte mu rajčice, češnjak, papriku, začinsko bilje, čili papričicu, sol i papar pa poklopite tavu i sve kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte lignje, poklo­pite tavu i kuhajte još 45 minuta.

236

Recepti s proteinima i povrćem

DAGNJE S PORILUKOM (RAGO0T DE MOULES A U X POIREAUX)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Kuhanje: 30 min

1,2 kg dagnji u školjci, temeljito opranih

1 kg poriluka

sol i papar

prstohvat muškatnog oraščića

150 ml bijelog umaka (vidi recept)

svežanj peršina, vrlo sitno nasjeckan

svežanj krasuljice, vrlo sitno nasjeckane

grančica estragona, vrlo sitno nasjeckana

sok Vi limuna

Stavite dagnje u lonac pa na vrlo jaku vatru i često mije­šajte kako bi se školjke otvorile. Izvadite dagnje iz školjki i sačuvajte vodu koju su pustile. Procijedite je i ulijte u duboku tavu. Ogulite poriluk i odstranite mu zeleni dio. Narežite ga na kolutove i kuhajte poklopljenog 5 minuta u vodi od da­gnji. Skinite poklopac, posolite, popaprite, dodajte muškatni oraščić i kuhajte još 20 minuta. Pripremite bijeli umak pa mu dodajte začinsko bilje, dagnje i limunov sok. Kad se poriluk skuha, pažljivo mu dodajte bijeli umak s dagnjama i poslužite odmah.

237

Dukan dijeta

GRATINIRANE DAGNJE (GRATIN DE MOULES CREME FRAICHE)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Pečenje: 25 min

nekoliko kapi ulja

750 g tikvica, narezanih na ploške

sol i papar

1 kg dagnji, temeljito očišćenih

1 lovorov list

2 žličice škrobnog brašna

2 žličice vrhnja (s najnižim udjelom masnoće), po želji

8 žumanjaka

8 žličica posnog sira

6 žlica sirnog namaza (po želji)

Zagrijte pećnicu na 240 °C U tavu ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom i u nju ubacite tikvice te ih pržite na srednje jakoj vatri. Dodajte im sol i papar pa ih promiješajte i kuhajte ih 10-ak minuta, dok ne puste vodu. U međuvremenu u većem loncu na jakoj vatri kuhajte dagnje s lovorovim listom. Ocijedite ih, ali zadržite sok koji su pustile. Odbacite one koje se nisu otvorile. Izvadite dagnje iz školjki i procijedite sok koji su pustile. U loncu pomiješajte škrobno brašno sa 200 ml vode koju su dagnje pustile te s vrhnjem. Po­paprite pa sve stavite na laganu vatru i miješajte pjenjačom dok se umak ne počne zgušnjavati. U zdjeli pomiješajte žumanjke

238

Recepti s proteinima i povrćem

i posni sir. Dodajte umak u ovu mješavinu i nastavite miješati. Stavite tikvice u lim, rasporedite dagnje po njima, sve prelijte umakom i po vrhu rasporedite sirni namaz. Pecite na srednjoj rešetki u pećnici 5 minuta, a zatim još 2 minute pod grilom.

DIJETNI ZALOGAJČIĆI (AMUSE-GUEULES REGIME)

Za šest osoba

Priprema: 30 min

1 krastavac

3 mrkve

1 svežanj rotkvica

1 glavica komorača

1 manja glavica celera

200 g kuhanih kozica

200 g surimi štapića

Za umak:

250 g posnog sira

nekoliko listića bosiljka

nekoliko grančica estragona

nekoliko grančica peršina

sol i papar

Operite i ogulite sve povrće pa ga narežite na štapiće. Ko­zicama odstranite ljusku. Pomiješajte sve sastojke za umak pa ga poslužite zajedno s povrćem, kozicama i surimi štapićima.

239

Dukan dijeta

RAJČICE PUNJENE RAČIĆIMA (CREVETTES A LA TOMATE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 10 min

500 g rajčica

600 g kuhanih repova kozica

4 jaja

Za umak:

2 tvrdo kuhana žumanjka

1 žličica senfa

1 žlica limunova soka

150 g nemasnog jogurta

sol i papar

Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Pažljivo odstranite unutarnji polutekući dio iz rajčica, posolite ih, a zatim pre-vrnite naopako da se iz njih iscijedi sok. Blenderom usitnite kozice s dva tvrdokuhana jaja pa tom mješavinom napunite rajčice. Za umak pomiješajte žumanjke sa senfom, limuno­vim sokom, soli i paprom, a zatim postupno dodavajte jogurt neprestano miješajući. Poslužite punjene rajčice uz dobiveni umak.

240

Recepti s proteinima i povrćem

KOZICE I SURIMI S GLJIVAMA (POELEE DE SURIMI ET CREVETTES A U X

CHAMPIGNONS)

Za četiri osobe

Priprema: 25 min

Kuhanje: 7 - 8 min

500 g većih kozica, očišćenih i nasjeckanih

2 češnja češnjaka, nasjeckana

500 g šampinjona, tanko narezanih

500 g surimi štapića, narezanih na kockice

sol i papar

svežanj peršina, nasjeckan

Stavite kozice i češnjak u tavu s neprianjajućim dnom pa ih pržite na srednje jakoj vatri, a potom dodajte gljive. Kuhajte 1 minutu, a zatim dodajte surimi štapiće. Posolite, popaprite, pospite peršinom i poslužite odmah.

ROLADICE OD KRASTAVACA I KOZICA (ROULADES DE CONCOMBRE A U X CREVETTES)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

2 jaja 100 g kozica, očišćenih i skuhanih

241

Dukan dijeta

100 g posnog sira

nekoliko kapi tabasca

sol i papar

Vi krastavca

4 žlice nasjeckanog vlasca

Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Ogulite ih, a potom zdrobite vilicom pa pomiješajte s kozicama, posnim sirom i tabascom. Posolite i popaprite te ostavite sa strane. Oguli­te krastavac, očistite mu sredinu i narežite ga na tanke šnite po dužini. Namažite šnite krastavca umakom od kozica te ih pospite vlascem. Zamotajte šnite u rolade, složite ih na tanjur i poslužite dobro ohlađene.

SALATA OD KOZICA

(SALADE DE CREVETTES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 5 min

1 žličica maslinova ulja

4 žličice jabučnog octa

sol i papar

600 g zelene salate

nekoliko grančica estragona

200 g očišćenih i skuhanih kozica

4 jaja

242

Recepti s proteinima i povrćem

Napravite preljev za salatu od maslinova ulja, octa, soli i papra. U zdjeli pomiješajte zelenu salatu, listiće estragona i kozice. Kuhajte jaja 5-6 minuta u kipućoj vodi dok ne budu meko kuhana. Pažljivo ih ogulite jer će žumanjci još biti teku­ći. Salatu začinite dobivenim preljevom pa na vrh složite još topla jaja i poslužite odmah.

GRATINIRANA RIBA

(P •

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 30 min

500 g fileta bijele ribe (bakalar, orada, oslić)

4 žlice posnog sira

4 bjelanjka

125 g očišćenih kozica

1 staklenka šparoga (samo vrhovi)

nekoliko grančica peršina, nasjeckanih

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte filete ribe, posni sir i bjelanjke pa ih stavite u l im zajedno s kozicama, šparo­gama i peršinom. Pecite 30 minuta.

243

Dukan dijeta

KOZICE NA MEKSIČKI NAČIN

(SCAMPIS A LA MEXICAINE) Za tri do četiri osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 3 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

4 rajčice

1 zelena čili papričica, očišćena i sitno nasjeckana

2 žlice nasjeckanog korijandra

sok 1 limete

1 češanj češnjaka, zdrobljen

sol

32 veće kozice, očišćene

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih oguli­te i očistite. Narežite rajčice na kockice pa ih pomiješajte s čili papričicom. Dodajte korijandar, sok od limete, češnjak i sol. Kuhajte kozice na pari pa ih poslužite s umakom.

ŠTRUCA OD SURIMI ŠTAPIĆA

(PAIN AU SURIMI)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min Pečenje: 30 min

244

Recepti s proteinima i povrćem

300 g surimi štapića

8 jaja

400 ml pirea od rajčice

3 žlice posnog sira

nekoliko grančica peršina

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 160 °C. Dobro pomiješajte sve sastojke pa ih izlijte u kalup za kruh obložen papirom za pečenje. Pe­cite 30 minuta i ohladite prije posluživanja.

ŠPAROGE SA SURIMI ŠTAPIĆIMA

( A c - Ml) Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 20 min

4 jaja 500 g šparoga

1 povrtna kocka

2 rajčice 10 surimi štapića

1 glavica zelene salate vinaigrette preljev za salatu Maya (vidi recept)

Kuhajte jaja 10 minuta u kipućoj vodi. Očistite šparoge i odstranite im donji, drvenasti dio na mjestu gdje prirodno

245

Dukan dijeta

pucaju kad ih svinete. Kuhajte vrhove šparoga u posoljenoj k i ­pućoj vodi s povrtnom kockom 5 do 10 minuta, dok ne omek­šaju. Potom ih ocijedite. Nasjeckajte šparoge, rajčice i surimi štapiće pa ih stavite u zdjelu. Jaje narežite popola po dužini pa 1 njega stavite u zdjelu. Operite zelenu salatu, odaberite naj­ljepše listove te ih rasporedite na dva tanjura. Na svaki tanjur sa salatom stavite po polovicu mješavine od rajčica, surimi štapića i jaja. Poslužite s preljevom za salatu Maya.

JAKOBOVE KAPICE (COQUILLES SAINT-JACQUES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 10 min

6-8 jakobovih kapica sol i papar

200 g kiseljaka ili koprive nekoliko kapi ulja

2 ljutike, sitno nasjeckane 4 žličice posnog sira

U tavi s neprianjajućim dnom ispržite jakobove kapice na jakoj vatri pa ih stavite sa strane. Stavite kiseljak i l i koprivu u tavu i pržite dok ne uvene, 10 minuta. U međuvremenu uz­mite drugu tavu, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Stavite sitno sjeckanu ljutiku u tavu i

246

Recepti s proteinima i povrćem

pržite je dok ne omekša pa joj potom dodajte posni sir. Na tanjur stavite malo kiseljaka i l i koprive, a zatim jakobove ka­pice i na kraju sve prelijte toplim umakom od posnog sira.

SLOŽENAC OD ŠKOUKII ŠPINATA (GRATIN DE PETONCLES A U X EPINARDS)

Za dvije osobe

Priprema: 30 min

Pečenje: 15 min

475 g školjki

500 g svježeg špinata

2 žumanjka

3 žlice posnog sira

15 g škrobnog brašna

300 ml ribljeg temeljca

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Ispržite školjke u tavi na srednje jakoj vatri pa ih stavite sa strane. Operite, osušite i sitno nasjec­kajte špinat. Stavite ga u tavu na laganu vatru zajedno sa školj­kama dok malo ne uvene, a zatim ga držite na toplom. U loncu pomiješajte žumanjke i posni sir. Pomiješajte škrobno brašno s ribljim temeljcem, dodajte u špinat te posolite i popaprite. Rasporedite mješavinu sa špinatom u dvije vatrostalne zdjelice, a zatim prelijte umakom od posnog sira i žumanjaka. Pecite 15 minuta i poslužite u zdjelicama u kojima se složenac pekao.

247

Dukan dijeta

SALATA OD JAKOBOVIH KAPICA I PEČENOG POVRĆA

(MARINADE DE SAINT-JACQUES

A U X LEGUMES GRILLES)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min (te 1 h mariniranja) Kuhanje: 25 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

korica i sok 1 limuna

2 žlice sitno sjeckanog korijandra sol i papar

16 jakobovih kapica

1 patlidžan, narezan na kockice

2 tikvice, narezane na šnite

4 žlice umaka od rajčice (npr. umak od paprika ili umak Gre-lette)

Pripremite marinadu od limunove korice i soka, korijan­dra, soli i papra. Kuhajte jakobove kapice 3 minute na pari. Kuhajte povrće 10 minuta na pari, a zatim ga stavite u tavu s neprianjajućim dnom, pokrijte komadom papira za pečenje i kuhajte još 10 minuta. Prelijte marinadu preko isprženog po­vrća. Stavite malo umaka na dva tanjura, rasporedite povrće po umaku i na vrh stavite jakobove kapice. Prije posluživanja stavite na 1 sat u hladnjak.

248

Recepti s proteinima i povrćem

PJENICA OD BROKULE SA SURIMI ŠTAPIĆIMA

(MOUSSE DE BROCOLIS AU SURIMI)

Za šest osoba

Priprema: 15 min (te 4 h hlađenja)

Kuhanje: 10 min

6 listića želatine 1 kg smrznutog pirea od brokule

12 žličica posnog sira

280 g naribanih surimi štapića

sol i papar

400 g pirea od rajčice

1 žličica bosiljka

Vi žličice češnjaka

Namačiite listiće želatine u hladnoj vodi nekoliko minuta. Stavite pire od brokule na 10 minuta u mikrovalnu pećnicu. Potom dodajte ocijeđenu želatinu u brokulu. Dodajte i posni sir razrijeđen s malo vode te naribane surimi štapiće, sol i pa­par. Šest zdjelica zapremnine otprilike 300 ml obložite pro­zirnom folijom pa u njih ulijte dobivenu mješavinu. Stavite ih u hladnjak na 4 sata. Pripremite umak od rajčica: pomiješajte rajčice s bosiljkom, češnjakom, soli i paprom. Držite ga na hladnome mjestu. Prije posluživanja iskrenite pjenicu na ta­njur, odstranite foliju i na tanjur stavite malo umaka.

249

Dukan dijeta

KREM-JUHA OD TUNJEVINE (CREME DE THON)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 25 min

200 g tunjevine iz salamure 1 luk, sitno nasjeckan

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

300 g tikvica, oguljenih i narezanih na tanke ploške 3 žlice koncentrata rajčice sol i papar

Zagrijte 500 ml vode pa u lonac dodajte tunjevinu, luk, češnjak, tikvice, koncentrat rajčice, sol i papar. Poklopite i kuhajte 25 minuta.

QUICHE OD TUNJEVINE I RAJČICA (BEZ TIJESTA) (QUICHE SANS PATE THON ET TOMATES)

Za tri osobe

Priprema: 15 min Pečenje: 25 min

2 jaja, 4 bjelanjka nekoliko kapi ulja

2 manje rajčice, narezane na vrlo tanke ploške

250

Recepti s proteinima i povrćem

125 g tunjevine iz salamure

2 žlice posnog sira

2 prstohvata provansalske mješavine začina

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Istucite jaja i bjelanjke. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obriši­te papirnatim ubrusom i potom u nju izlijte jaja i napravite omlet. Stavite omlet u lim. U zdjeli izmiješajte sve preostale sastojke, stavite ih na omlet i pecite 20 do 25 minuta.

RAJČICE PUNJENE TUNJEVINOM I KAPARIMA (TOMATES AU THON ET AUX CAPRES)

Za tri osobe

Priprema: 20 min

8 rajčica

sol i papar

100 g posnog sira

2 žlice kapara, ocijeđenih

2 žlice vlasca, vrlo sitno sjeckanog

1 žlica limunova soka

2 žlice ikre od pastrve

4 prstohvata slatke paprike

Ako želite profinjenije jelo, kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih potom ogulite. Odrežite im vrh i ostavite

251

Dukan dijeta

ga sa strane. Odstranite unutarnji dio rajčice, posolite ih pa ih okrenite naopako da se ocijede. Pomiješajte tunu, posni sir, kapare, vlasac i limunov sok. Dodajte i malo papra pa dobive­nom mješavinom napunite rajčice. Ukrasite punjene rajčice ikrom od pastrve i slatkom paprikom. Naposljetku rajčicama vratite poklopce.

PIZZAS TUNJEVINOM (P IZZAAU THON)

Za jednu osobu

Priprema: 20 min

Pečenje: 1 h 15 min

Za podlogu:

2 žlice zobenih mekinja

1 žlica + 50 g posnog sira

3 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) sol i papar

Za nadjev:

1 veći luk, sitno nasjeckan nekoliko kapi ulja

500 g rajčica, nasjeckanih i ocijeđenih

1 žličica timijana, origana i bosiljka 2 prstohvata crnog papra sol

175 g tunjevine u salamuri, ocijeđene i nasjeckane

252

Recepti s proteinima i povrćem

2 žlice kapara 6 žličica nemasnog sirnog namaza (po želji)

Zagrijte pećnicu na 190 °C. Pomiješajte sve sastojke za podlogu osim bjelanjaka i miješajte dok ne dobijete jedno­ličnu smjesu. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u smjesu. Izlijte dobivenu mješavinu u zagrijanu tavu pa je pecite 30 minuta na srednje jakoj vatri, a zatim je okrenite dugim nožem i pecite još 5 minuta. U međuvreme­nu uzmite tavu s neprianjajućim dnom, ulijte u nju nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Ispržite u njoj luk, rajčice kojima ste dodali začine, papar i sol. Neka se sve zajedno kuha na laganoj vatri 10 minuta. Rasporedite mješa­vinu s rajčicama po gotovoj podlozi pa po vrhu pospite tunu, kapare i komadiće sirnog namaza. Pecite 25 minuta.

TUNA S TRI VRSTE PAPRIKE (THON AUXTROIS POIVRONS)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min (te 2 do 3 h mariniranja)

Kuhanje: 40 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

1 crvena paprika

1 zelena paprika

1 žuta paprika

253

Dukan dijeta

nekoliko kapi ulja

1 odrezak tune težak 700 g

sol i bijeli papar

sok 1 do 2 limuna

2 češnja češnjaka, zdrobljena

Pecite paprike pod grilom 10 do 15 minuta, dok posve ne pocrne. Stavite ih u plastičnu vrećicu dok se ne ohlade pa ih zatim ogulite i očistite. Izrežite paprike na trakice pa ih pržite nekoliko minuta s malo vode u tavi s neprianjajućim dnom koju ste prethodno nauljili i obrisali papirnatim ubru­som. Posolite i popaprite tunu pa je kuhajte na pari 20 minu­ta. Pomiješajte limunov sok, češnjak i paprike. Kad se tuna skuha, pustite je da se ohladi, prelijte je marinadom i ostavite u hladnjaku na 2 do 3 sata povremeno je okrećući. Poslužite hladno.

KRASTAVAC PUNJEN TUNJEVINOM (CONCOMBRE FARCI AU THON)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min

1 krastavac

125 g tunjevine iz salamure

2 žličice Dukanove majoneze sol i papar

254

Recepti s proteinima i povrćem

Ogulite krastavac i prerežite ga na pola po dužini, a zatim svaki taj dio poprečno. Očistite ga, ali neka ostane barem 1 cm debeo. U zdjeli pomiješajte tunjevinu i majonezu pa ih posolite i popaprite prema ukusu. Napunite krastavce mješa­vinom od tunjevine.

FILET OSLIĆA NA NORMANDIJSKI NAČIN (FILET DE MERLAN A LA NORMANDE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 25 min

150 g dagnji, temeljito opranih

300 g fileta oslića

1 lovorov list

nekoliko grančica timijana

1 žličica nasjeckanog češnjaka

1 žličica koncentrata rajčice

4 žličice posnog sira

sol i papar

Kuhajte dagnje 8 do 10 minuta poklopljene u tavi dok se školjke ne otvore te odbacite dagnje koje se nisu otvorile. Očistite dagnje, bacite školjke i zadržite 100 ml tekućine koju su ispustile. Kuhajte filete ribe 10 minuta na laganoj vatri za­jedno s lovorovim listom, timijanom, češnjakom i tekućinom iz dagnji. Izvadite ribu iz lonca, dodajte koncentrat rajčice,

255

Dukan dijeta

posni sir i dagnje pa kuhajte još 2 minute na laganoj vatri. Posolite i popaprite umak pa ga prelijte preko ribe i poslužite toplo.

FILET LISTA

(FILET DE SOLE)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Kuhanje: 2 min

Za ovaj vam je recept potrebna mikrovalna pećnica. 200 g fileta lista

1 rajčica, sitno nasjeckana

1 češanj češnjaka, nasjeckan

nekoliko kapara

4 listića bosiljka

Stavite filet lista u posudu prikladnu za kuhanje u mikro­valnoj pećnici. Pomiješajte rajčice, češnjak, kapare i bosiljak u drugoj posudi. Premažite filet ovom mješavinom, poklopi­te posudu i kuhajte 2 minute u mikrovalnoj pećnici na najja­čem programu.

256

Recepti s proteinima i povrćem

LIST S U M A K O M OD RAJČICA

(RAMEQUINS DE POISSON AU COULIS DE TOMATES)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min

Pečenje: 45 min

800 g rajčica

400 g fileta lista

sol i papar

svežanj krasuljice ili peršina

1 jaje

2 1/2 žlice posnog sira

nekoliko kapi ulja

1 grančica timijana

2 lovorova lista

1 češanj češnjaka, zdrobljen

1 ljutika, nasjeckana

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi i potom ih ogulite. Sameljite ribu il i je usitnite u blenderu, dodajte sol, papar, listiće krasuljice, istučeno jaje i posni sir. Uzmite dvije vatrostalne zdjelice zapremnine otpri­like 350 ml, nauljite ih i obrišite papirnatim ubrusom pa u njih ulijte dobivenu mješavinu i pecite 20 do 25 minuta. Pustite da se riblji kolačići malo ohlade, a zatim ih izvrnite na tanjur. U međuvremenu pripremite umak. Usitnite rajčice koje ste ogulili te ih kuhajte 15 minuta s timijanom, lovorom, češnja­kom i ljutikom. Prelijte riblje tortice umakom i poslužite.

257

Dukan dijeta

MARINIRANI SIROVI LIST NA POSTEUI OD RAJČICE (SOLE CRUE SUR CONCASSEE DE TOMATES)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min (te 1 h hlađenja)

4 rajčice

1 limun

sol i papar

4 fileta lista, narezana na tanke trakice

1 grančica mente, vrlo sitno nasjeckana

1 grančica krasuljice, vrlo sitno nasjeckana

1 grančica peršina, vrlo sitno nasjeckana

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih očisti­te i ogulite. Sitno ih nasjeckajte i dodajte im limunov sok, sol i papar. Rasporedite rajčice na dva tanjura. Uvaljajte trakice lista u nasjeckano začinsko bilje pa ih stavite na rajčice i osta­vite u hladnjaku na 1 sat.

FILET LISTA S KOPRIVOM (FILET DE SOLE A L'OSEILLE) Za dvije osobe

Priprema: 20 min (te 2 h mariniranja)

Kuhanje: 4 min

4 fileta lista

sok 2 limuna

258

Recepti s proteinima i povrćem

10 manjih listova koprive, nasjeckanih sol i papar

Marinirajte filete lista barem 2 sata u limunovu soku i na­sjeckanoj koprivi, a zatim ih ocijedite. Ispecite ih s obje stra­ne na gril tavi s neprianjajućim dnom. Posolite ih i popaprite te poslužite prelivene marinadom.

KRILO RAŽE SA ŠAFRANOM (AILE DE RAIE AU ŠAFRAN)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 45 min

2 poriluka (samo bijeli dio), nasjeckana

2 mrkve, nasjeckane

4 grančice celera, nasjeckane

1 luk (utisnite u njega 1 klinčić)

1 svežnjić začinskog bilja

5 zrna crnog papra

1 manji prstohvat šafrana sol

1 krilo raže težine otprilike 400 g

1 žlica nasjeckanog peršina

Kuhajte poriluk, mrkvu i celer u 11 posoljene kipuće vode 10 minuta. Dodajte luk, začinsko bilje, papar i šafran. Poklo-

259

Dukan dijeta

pite i kuhajte na laganoj vatri 25 minuta, a zatim izvadite i ocijedite povrće te po potrebi posolite i popaprite. Stavite krilo raže u temeljac i kuhajte ga 10 minuta. Poslužite ga s povrćem, prelijte temeljcem te pospite sjeckanim peršinom.

TOPLA SALATA OD RAŽE I MAHUNA (SALADE TIEDE DE HARICOTS ET AILE DE RAIE)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min

Kuhanje: 15 min

1 I ribljeg temeljca

2 krila raže

100 g mahuna

1 žlica octa

nekoliko kapi ulja

sol i papar

1 češanj češnjaka

1 ljutika

Pripremite temeljac te ga kuhajte dok ne provri, a zatim u njega stavite krilo raže i kuhajte ga na srednje jakoj vatri 8 minuta. U međuvremenu skuhajte mahune u vodi ili na pari. Pripremite preljev za salatu od octa i ulja (ako želite preljev jačeg okusa, upotrijebite jače ulje poput lješnjakova il i buči-na). Zdrobite papar s češnjakom i ljutikom pa ga dodajte u preljev i sve zajedno posolite. Stavite mahune u zdjelu s dvije

260

Recepti s proteinima i povrćem

trećine salatnog preljeva, pomiješajte i izvadite na tanjure na kojima ćete posluživati salatu. Preko mahuna složite komade raže kojoj ste prethodno skinuli kožicu. Začinite ostatkom preljeva i poslužite odmah.

KRILO RAŽE NA KREOLSKI (AILE DE RAIE A LA CREOLE)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min (te 2 h hlađenja)

Kuhanje: 20 min

300 g krila raže

25 g želatine

150 g zelene salate

1 limeta, narezana na četiri dijela

5-6 listića mente

Za temeljac:

1 češanj češnjaka

1 luk s utisnutim klinčićem

nekoliko grančica timijana

1 mrkva

sol i papar

Stavite ražu u lonac s vodom te dodajte sve sastojke za te­meljac. Poklopite i kuhajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Ocijedite ražu, temeljac ostavite sa strane i pustite da se malo ohladi. Skinite kožicu s raže, filetirajte je i zatim sitno na-

261

Dukan dijeta

sjeckajte. Procijedite temeljac kroz vrlo gusto sito. Rastopite želatinu u 500 ml procijeđenog temeljca i dodajte nasjeckanu ribu. Izlijte tu mješavinu u dva kalupa i držite u hladnjaku 2 sata. Prije nego što budete vadili ribu iz kalupa, potopite ih pažljivo u malo vruće vode. Ribu prevrnite na pripremljenu posteljicu od zelene salate. Poslužite hladno uz kriške limete i posuto listićima mente.

BAKALAR SA ŠAFRANOM

(CABILLAUD AU ŠAFRAN)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 40 min

500 g krupno nasjeckanih rajčica

2 češnja češnjaka, zdrobljena

100 g poriluka (samo bijeli dio), sitno nasjeckanog

100 g luka, nasjeckanog

1 glavica komorača, sitno nasjeckana

3 grančice peršina

prstohvat šafrana

sol i papar

4 fileta bakalara

U lonac stavite rajčice, češnjak, poriluk, luk, komorač, per­šin i šafran. Posolite i popaprite te kuhajte na laganoj vatri 30 minuta. Dodajte ribu i prelijte sa 100 ml vode. Pojačajte vatru

262

Recepti s proteinima i povrćem

dok ne provri, a zatim je smanjite i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta.

SLOŽENAC OD BAKALARA I TIKVICA

(CABILLAUD COCOTTE)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 20 min

300 g tikvica, oguljenih i narezanih na šnite

300 g fileta bakalara, narezanog na šnite

sol i papar

1 češanj češnjaka, zdrobljen

timijan

U lonac s neprianjajućim dnom složite red tikvica, a zatim red bakalara pa posolite i popaprite. Slažite redove naizmje­nično i završite s redom tikvica. Ponovno posolite i popaprite te dodajte češnjak i timijan. Poklopite i kuhajte 20 minuta na vrlo laganoj vatri.

263

Dukan dijeta

PEČENI BAKALAR S TIKVICAMA I RAJČICOM (ROTI DE CABILLAUD A U X COURGETTES

E T A L A T O M A T E )

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 30 min

300 g rajčica

300 g tikvica, narezanih na šnite debljine 3 mm

2 grančice timijana

sol i papar

1 filet bakalara težine 700 g

4 češnja češnjaka, svaki narezan na tri dijela

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite, očistite i sitno nasjeckajte. Ulijte jednu žlicu vode u pravokutni l im pa unutra stavite i povrće. Pospite listićima timijana, soli i paprom pa sve dobro izmiješajte. Napravite šest rezova sa svake strane fileta baka­lara pa u njih utisnite komadiće češnjaka te posolite i popa­prite. Stavite ribu u l im i rasporedite povrće oko nje te pecite 30 minuta, povremeno miješajući povrće tako da se ravno­mjerno ispeče. Kad riba bude gotova, odstranite joj kožicu (ako je ima) pa rasporedite ribu i povrće na tanjure. Prelijte sokom od pečenja i poslužite odmah.

264

Recepti s proteinima i povrćem

CURRY OD BAKALARA (CABILLAUD AU CURRY)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 30 min

1 luk, nasjeckan

3 češnja češnjaka, zdrobljena

4 suhe čili papričice, zdrobljene

4 blage čili papričice, nasjeckane

nekoliko kapi ulja

1 žličica sjemenki korijandra

1 žličica mljevene kurkume

1 žličica mljevenog kima

500 g rajčica, nasjeckanih

4 žlice vode

3 žlice limunova soka

700 g fileta bakalara, narezanih na komade

sol i papar

U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u tavu stavite luk, češnjak i čili papričice pa ih pirjajte na laganoj vatri. Dodajte začine i pirjajte još 5 minuta. Dodajte rajčice, 4 žlice vode i limunov sok te pustite sve da provri. Smanjite vatru i ostavite da se kuha poklopljeno 15 minuta. Potom dodajte komade ribe, posolite i popaprite te kuhajte još 10 minuta na laganoj vatri.

265

Dukan dijeta

BAKALAR SA ZAČINSKIM BILJEM I PAPRIKAMA (CABILLAUD AUX HERBES)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 15 min

1 ljutika, sitno nasjeckana

1 luk, sitno nasjeckan

1 svežanj začinskog bilja, sitno nasjeckan

600 g fileta bakalara

sol i papar

1 crvena paprika, očišćena i narezana na četiri dijela 4 male čili papričice, prerezane popola korica i sok 1 limuna

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pomiješajte ljutiku, luk i začin­sko bilje. Pripremite četiri komada aluminijske folije pa na svaki stavite po komad fileta bakalara. Posolite i popaprite. Na bakalar stavite po četvrtinu paprike, polovicu čili papriči­ce i dio začinskog bilja. Prelijte s nekoliko kapi limunova soka i pospite limunovom koricom. Pažljivo zatvorite paketiće od folije, stavite ih u l im i pecite 15 minuta.

266

Recepti s proteinima i povrćem

PEČENI BAKALAR NA PROVANSALSKI NAČIN (CASSOLETTES DE CABILLAUD A LA PROVEN£ALE)

Za četiri osobe

Priprema: 25 min

Pečenje: 15 min

8 šnita nemasne šunke

8 rajčica

sol i papar

2 luka, narezana na tanke šnite

2 češnja češnjaka, narezana na tanke šnite

4 fileta bakalara

nekoliko listića bosiljka

Zagrijte pećnicu na 240 °C. Stavite po šnitu šunke na dno četiriju zdjelica za pečenje. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite i očistite te ih rasporedite u zdje­lice. Posolite. Pospite luk i češnjak po rajčicama. Preostale šnite šunke zamotajte oko fileta bakalara pa ih tako omotane stavite u zdjelice. Posolite i popaprite. Pecite 10 do 15 minu­ta, dodajte još malo papra i pospite listićima bosiljka.

267

Dukan dijeta

PEČENI LOSOS S BROKULOM (CARRE DE BROCOLI ET SAUMON)

Za tri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 35 min

2 jaja

2 komada lososa (svaki težine 175 g)

300 g cvjetova brokule

250 g posnog sira

1 manji luk, sitno nasjeckan

200 g zelene paprike, sitno nasjeckane

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pomiješajte tučena jaja, losos, brokulu, posni sir, luk, papriku, sol i papar. Izlijte mješavinu u l im obložen papirom za pečenje te pecite 25 minuta. Ovo jelo poslužite sa salatom i l i povrćem po vlastitom izboru.

268

Recepti s proteinima i povrćem

ROLADICE OD LOSOSA (ROULES DE SAUMON)

Za osam osoba

Priprema: 20 min

Pečenje: 20 min

2 limenke palminih srca

8 šnita dimljenog lososa

175 g posnog sira

dva prstohvata provansalske mješavine začina

1 kap octa

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 150 °C. Omotajte palmina srca u šnite dimljenog lososa. Pomiješajte posni sir, začinsko bilje, ocat, sol i papar. Ulijte pola te mješavine u l im obložen papirom za pečenje, stavite na nju roladice od lososa pa ih prelijte ostat­kom mješavine. Pecite 20 minuta.

269

Dukan dijeta

LOSOS NA POSTEUICI OD PORILUKA (EMINCE DE SAUMON SUR UN LIT DE POIREAUX)

Za dvije do tri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 30 min

4 žlice nasjeckane ljutike

500 g poriluka, narezanog na komade sol i papar

4 fileta lososa

1 žlica kopra

Pirjajte ljutiku i poriluk u dubokoj tavi s neprianjajućim dnom 20 min na srednje jakoj vatri. Po potrebi dodajte malo vode. Posolite i popaprite te držite na toplom. Posolite i popaprite filete lososa te ih stavite u tavu s neprianjajućim dnom tako da dio s kožom bude okrenut prema dolje. Pržite 10 minuta na srednje jakoj vatri. Stavite losos na posteljicu od poriluka te pospite s malo kopra.

LOSOS S KRISTALKOM (FRISEE AU SAUMON) Za jednu osobu

Priprema: 10 min

60 g dimljenog lososa, narezanog na trakice srce jedne salate kristalke

270

Recepti s proteinima i povrćem

nekoliko grančica kopra

sol i papar

sok 1 limuna

1 žlica kavijara od lososa

Stavite losos u zdjelu zajedno s kristalkom i koprom. Na­pravite preljev za salatu od soli, papra i limunova soka pa njime začinite salatu. Dodajte kavijar od lososa i poslužite odmah.

LOSOS NA GURMANSKI NAČIN (SAUMON GOURMAND)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

sok Vi limuna

sol i papar

300 g nemasnog jogurta

Vi glavice komorača, narezane na manje komade

1 svežnjić kopra, sitno nasjeckan

4 šnite dimljenog lososa

4 lista zelene salate

U manjoj zdjeli pripremite preljev od limunova soka, soli, papra i jogurta. Dodajte komade komorača i kopar. Nepo­sredno prije posluživanja narežite losos na trakice pa ih ras­poredite na tanjure. Umak poslužite na listu zelene salate.

271

Dukan dijeta

SLOŽENAC OD TRI VRSTE LOSOSA (TIMBALE AUXTROIS SAUMONS)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min (te 2 h hlađenja) Kuhanje: 10 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

4 manja odreska lososa

2 kocke povrtnog temeljca

8 listića želatine

4 grančice kopra

50 g kavijara od lososa

1 šnita dimljenog lososa, narezana na trakice

zelena salata

Stavite četiri veće zdjelice u zamrzivač. Kuhajte odreske lososa 5 minuta na pari, a zatim im odstranite kosti ako ih ima. Kuhajte 250 ml vode i povrtne kocke dok voda ne provri pa kuhajte još 5 minuta na jakoj vatri. Maknite s vatre i do­dajte želatinu koju ste prethodno namakali u hladnoj vodi. U svaku zdjelicu ulijte malo mješavine sa želatinom pa dodajte grančicu kopra, većinu kavijara, odreske lososa i trakice di­mljenog lososa. Ulijte ostatak mješavine sa želatinom i stavi­te u hladnjak na 2 sata. Prevrnite složence, pospite s još malo kavijara i poslužite sa zelenom salatom.

272

Recepti s proteinima i povrćem

SLOŽENAC OD LOSOSA I KOMORAČA (TERRINE DU FROID)

Za šest osoba

Priprema: 40 min

Pečenje: 45 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

600 g komorača, narezanog na kockice

450 g fileta lososa, bez kože

150 g posnog sira

sol i papar

prstohvat curryja

3 bjelanjka

1 žlica sitno sjeckanog kopra

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte komorač na pari 10 minuta. Narežite dvije trećine lososa na veće komade, a pre­ostalu trećinu na trakice. Kad se komorač skuha, ocijedite ga, a zatim ga blenderom usitnite u pire. Tri žlice pirea sačuvaj­te za poslije, a ostatak pomiješajte s posnim sirom, soli, pa­prom, currvjem i jednim bjelanjkom. Komade lososa pomi­ješajte s t r i žlice pirea od komorača, drugim bjelanjkom, soli i paprom. Posudu za pečenje zapremnine 11 obložite papirom za pečenje pa u nju ulijte pola mješavine s lososom i pospite je koprom. Prelijte trećinom mješavine od komorača, a zatim na vrh stavite pola trakica lososa. Dodajte još mješavine od komorača, preostale trakice lososa, a zatim opet mješavinu

273

Dukan dijeta

od komorača. Pospite s još malo kopra i na vrh stavite mje­šavinu od lososa. Poklopite zdjelu za pečenje te je stavite u veći lim, a zatim u njega ulijte hladne vode tako da dođe do polovice visine stijenke. Pecite 45 minuta.

LOSOS SA SALSOM NA POSTEUICI OD CHERRY RAJČICA

(SAUMON SALSAVERDE SUR I IT DE TC v tS)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 45 min

300 g cherry rajčica, prepolovljenih 2 fileta lososa

2 prstohvata mješavine začina za ribu

1 staklenka pikantnog umaka od rajčice

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Stavite cherry rajčice i filete lososa na komad papira za pečenje. Pospite ih mješavinom začina i prelijte umakom, a potom zamotajte papir poput pa­ketića i pecite otprilike 45 minuta (nije potrebno dodavati sol ni papar jer je pikantni umak začinjen sam po sebi).

274

Recepti s proteinima i povrćem

LOSOS S KOMORAČEM I PORILUKOM (SAUMON AU FENOUIL ET AUX POIREAUX)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 25 min

4 poriluka, zarezana po dužini

2 glavice komorača, narezane na četvrtine

4 luka (u svaki utisnite po jedan klinčić)

1 svežnjić začinskog bilja

4 odreska lososa

1 jaje

Kuhajte dosta vode dok ne provri pa je posolite i u nju sta­vite poriluk, komorač, luk i začinsko bilje. Kuhajte na laga­noj vatri 10 minuta. Dodajte odreske lososa pa kuhajte još 5 minuta. U međuvremenu kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi, a zatim za ogulite i zdrobite vilicom. Kad se riba skuha, ocijedite ribu i povrće, stavite ih na tanjur za posluživanje, pospite jajetom i poslužite odmah.

275

Dukan dijeta

SALATA OD LOSOSA I SUŠENE GOVEDINE

(SALADE AU S A U M O N ET A LA VIANDE DES GRISONS) Za četiri osobe

Priprema: 20 min Kuhanje: 2-3 min

mješavina raznih vrsta lisnate salate

30 šnita sušene govedine

700 g lososa, narezanog na kocke

nekoliko zrna crvenog papra, zdrobljenih

nekoliko grančica krasuljice

Za preljev:

1 žlica maslinova ulja 3 žlice balzamičnog octa sol i papar

Rasporedite salatu na tanjure pa na njih složite šnite suše­ne govedine. Pomiješajte sastojke za preljev. Pržite losos na jakoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom, pazeći da se kockice isprže sa svih strana. Složite ribu na tanjur pa salatu začinite preljevom. Po vrhu pospite crvenim paprom i krasuljicom pa poslužite odmah.

276

Recepti s proteinima i povrćem

PJENICA OD DIMLJENOG LOSOSA

(MOUSSE DE S A U M O N FUME)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min (te 2 do 3 h hlađenja)

125 g dimljenog lososa

275 g posnog sira

1 listić želatine

1 žličica koncentrata rajčice

sok 1 limuna

prstohvat slatke paprike

2 bjelanjka

4 stapke celera

Miješajte u blenderu losos i posni sir sve dok ne dobije­te jednoličnu teksturu. Namočite želatinu u hladnoj vodi, a kad omekša, ocijedite je i pomiješajte sa žlicom vruće vode te pričekajte da se rastopi. Potom tu rastopljenu želatinu dodaj­te u mješavinu lososa i posnog sira. Pomiješajte koncentrat rajčice, limunov sok i slatku papriku pa sve zajedno dodajte u mješavinu s lososom. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa dodajte i njih. Izlijte mješavinu u zdjelice zapremnine otpri­like 300 ml i stavite ih u hladnjak na 2 do 3 sata. Poslužite sa stapkama celera.

277

Dukan dijeta

SLOŽENAC OD DIMLJENOG LOSOSA I KRASTAVACA

(TERRINE DE CONCOMBRE ET S A U M O N FUME)

Za dvije osobe

Priprema: 1 h 15 min

1 krastavac

sol i papar 1/2 svežnja vlasca, sitno nasjeckanog

200 g dimljenog lososa, narezanog na vrlo tanke šnite

200 g posnog sira

Ogulite krastavac pa ga prepolovite po dužini. Očistite ga od sjemenki, narežite ga na kockice i posolite. Stavite kra­stavac u zdjelicu, pokrijte je prozirnom prianjajućom folijom pa je stavite na 30 minuta u hladnjak. Dodajte vlasac u losos i popaprite (nije potrebno dodavati sol jer je dimljeni losos slan sam po sebi). Ocijedite posni sir. Ocijedite i krastavce te ih isperite nekoliko puta. Osušite ih ubrusom, a potom ih dodajte u mješavinu lososa i vlasca. Tucite ocijeđeni posni sir pa ga dodajte u mješavinu s lososom. Po potrebi prilagodite začine i stavite u hladnjak na 30 minuta prije posluživanja.

278

Recepti s proteinima i povrćem

LOSOS I POVRĆE U Z A M O T U U K U

(PAPILLOTES DE S A U M O N A U X LEGUMES) Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 20 min

1 manja tikvica

2 rajčice

4 odreska lososa

100 g šampinjona, narezanih na tanke ploške

1 limun, narezan na četvrtine

sol i papar

2 žličice crvenog papra u zrnu

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Narežite tikvicu na tanke šnite; ne trebate je guliti. Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekun­di, a potom ih ogulite, očistite i narežite na četvrtine. Stavite odreske lososa na četiri komada papira za pečenje. Stavite povrće i limun oko lososa. Posolite i popaprite, a zatim po vrhu pospite s malo crvenog papra. Zamotajte papir u pake­tiće, stavite ih u l im i pecite 20 minuta.

279

Dukan dijeta

LOSOS S M E N T O M

(PAVES DE S A U M O N A LA MENTHE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min (te 12 h hlađenja)

Kuhanje: 30 min

500 g fileta lososa

1 veća tikvica, narezana na tanke šnite po dužini

nekoliko kapi ulja

2 listića želatine

1 šnita dimljenog lososa, narezana na komade

1 žlica posnog sira

2-3 žlice nasjeckane mente

sol i papar

Zamotajte filet lososa u foliju pa ga kuhajte na pari i l i ga pecite u srednje zagrijanoj pećnici 30 minuta. Pustite ga da se ohladi, a potom ga narežite na veće komade. U tavu s nepri­anjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papir­natim ubrusom. Potom na tavi naglo ispecite tikvicu na pri­lično jakoj vatri. Stavite listiće želatine u zdjelicu s hladnom vodom da omekšaju, a zatim ih ocijedite i kuhajte na posve laganoj vatri s jednom žlicom vode dok se želatina posve ne otopi. Pomiješajte želatinu s lososom, dimljenim lososom, posnim sirom, mentom, soli i paprom. Uzmite četiri zdjelice zapremnine otprilike 300 ml te ih obložite tikvicama pa ulijte mješavinu s lososom. Stavite u hladnjak na 12 sati i izvadite pola sata prije posluživanja.

280

Recepti s proteinima i povrćem

PUNJENI OSLIĆ (COLIN FARCI)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 30 min

50 g luka, nasjeckanog

25 g celera, nasjeckanog

1 žlica sitno nasjeckanog peršina

100 g repova kozica

1 jaje

sol i papar

250 ml soka od rajčice

800 g oslića, narezanog na 8 šnita

Zagrijte pećnicu na 220 °C. U zdjeli pomiješajte luk, celer, peršin, repove kozica, jaje, sol i papar. Dobiveni nadjev raspo­redite na četiri šnite oslića pa ga zatim poklopite preostalim četirima šnitama. Sve stavite u manji l im, prelijte sokom od rajčice i pecite 30 minuta. Poslužite odmah, dok je još vruće.

281

Dukan dijeta

LUBIN NA INDIJSKI (MASALA DE BAR)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min (te 1 h mariniranja) Kuhanje: 25 min

1 žlica garam masale

275 g nemasnog jogurta

400 g fileta lubina, narezanog na komade

200 g repova kozica

sol i papar

2 ljutike, sitno nasjeckane

nekoliko kapi ulja

400 g mrkve, narezane na tanke trakice

200 g komorača, narezanog na tanke trakice

2 žlice povrtnog temeljca

1 žličica škrobnog brašna

75 g potočarke

limunov sok

Pomiješajte garam masalu sa 150 g jogurta. Posolite i po­paprite lubina i kozice te ih prelijte marinadom od jogurta s garam masalom pa ih ostavite barem 1 sat na hladnom. Oci­jedite ribu i kozice na ubrusu pa ih kratko ispržite i ostavite sa strane poklopljene. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom stavite ljutiku u tavu i pirjajte je neprestano miješajući. Do­dajte mrkvu i komorač, pirjajte nekoliko minuta, a potom sve

282

Recepti s proteinima i povrćem

prelijte povrtnim temeljcem, poklopite i kuhajte dok povrće ne omekša. Pomiješajte preostali jogurt sa škrobnim braš­nom i žličicom hladne vode. Neprestano miješajući, prelijte povrće ovom mješavinom pa kuhajte dok ne provri. Potom dodajte ribu i kozice i sve složite na tanjur dok je još toplo. Posolite i popaprite te poslužite s potočarkom i limunom.

KINESKI FONDUE (FONDUE CHINOISE) Za četiri osobe

Priprema: 25 min

Kuhanje: 10 min

Za ovaj vam je recept potreban set za fondue.

400 g povrća po vašem izboru (kupus, mrkva, gljive, celer,

rajčice)

400 g ribe (grdobina, bakalar, orada)

100 g lignji, narezanih na kolutiće

12 velikih repova kozica

12 dagnji, temeljito očišćenih

1 limun narezan na ploške

1 I ribljeg temeljca

nekoliko grančica krasuljice

Kuhajte povrće odvojeno, dok ne bude kuhano, ali još hr­skavo. Možete ga kuhati na pari i l i u dodatnih 300 ml ribljeg temeljca. Ostavite ga da se ohladi, a potom ga rasporedite na

283

Dukan dijeta

tanjure za posluživanje. Ribu, kozice i dagnje također stavite na tanjure te ih ukrasite ploškama limuna. Posolite i popa­prite temeljac i dodajte mu krasuljicu. Stavite ga na stol na upaljeni grijač za fondue. Umačite povrće i ribu u temeljac sve dok ne bude posve kuhano i jedite s nekim umakom koji se obično servira uz ribu.

RIBA U ZAMOTUUKU (POISSON EN PAPILLOTE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 10 min

4 šnite nemasnih fileta ribe

2 luka, sitno nasjeckana

2 rajčice, sitno nasjeckane

2 mrkve, sitno nasjeckane

1 zelena paprika, sitno nasjeckana

2 stapke celera, sitno nasjeckane

2 grančice peršina, sitno nasjeckane sol i papar

Zagrijte pećnicu na 240 °C. Stavite svaki komad ribe na zaseban komad papira za pečenje, a zatim ga pospite mješa­vinom povrća. Posolite i popaprite. Pažljivo zamotajte papir tako da dobijete paketiće, smanjite pećnicu na 200 °C i pecite paketiće 10 minuta.

284

Recepti s proteinima i povrćem

SALATA OD ŠPINATA S DIMLJENOM RIBOM (SALADE D'EPINARD AU POISSON FUME)

Za četiri osobe

i

Priprema: 5 min

Kuhanje: 2 min

700 g listova mladog špinata

300 g dimljene ribe (losos, pastrva ili jegulja), narezane na

trakice dužine 2 cm

senfa po ukusu

octa po ukusu

1 žlica ulja (Iješnjakova, ako želite jači okus)

sol i papar

Operite i osušite listove mladog špinata i rasporedite ih na tanjure. Pržite ribu na laganoj vatri 2 minute pa je rasporedi­te po špinatu. Napravite preljev od senfa, octa i ulja te njime začinite ribu i špinat. Posolite i popaprite.

285

Dukan dijeta

RIBUI GULAŠ

(BLANQUETTE DE POISSON) Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 20 min

nekoliko kapi ulja

500 g ribe (grdobine ili kovača), narezane na komade

75 g šampinjona, narezanih na sitne kockice

250 g dagnji, temeljito očišćenih

250 ml ribljeg temeljca

Vi limuna

2 žlice posnog sira

1 žumanjak

sol i papar

U tavu s neprianjajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirnatim ubrusom. Potom u nju stavite koma­de ribe i gljive pa ih pirjajte dok ne poprime zlatnosmedu boju. Zatim dodajte dagnje i riblji temeljac. Kuhajte 10 do 15 minuta pa ocijedite ribu, ali zadržite tekućinu. Ako se neke dagnje nisu otvorile, odbacite ih. Preostale dagnje izvadite iz školjki pa ih držite na toplom zajedno s ribom. Tekućinu od kuhanja stavite u manji lonac, kuhajte dok se ne reduci­ra pa procijedite. Dodajte limunov sok, posni sir i žumanjak te zatim kuhajte na posve laganoj vatri pazeći da ne provri. Posolite i popaprite pa prelijte preko ribe i povrća. Poslužite odmah.

286

Recepti s proteinima i povrćem

SLOŽENAC OD RIBE S VLASCEM

(TERRINE DE POISSON A LA CIBOULETTE)

Za tri osobe

Priprema: 40 min (te cijeđenje preko noći)

Kuhanje i pečenje: 1 h

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

300 g špinata

200 g mrkve

400 g fileta orade (ili oslića)

4 bjelanjka

2 žlice posnog sira

sol i papar

300 g fileta lososa, narezanog na tanke trakice

Za umak:

150 g nemasnog jogurta

sok 1 limuna

nekoliko grančica vlasca ili estragona

sol i papar

Ako je moguće, špinat pripremite dan prije. Kuhajte ga ne­koliko minuta u kipućoj slanoj vodi. Usitnite ga u blenderu pa ga ostavite na hladnome mjestu da se cijedi preko noći.

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Kuhajte mrkvu na pari 10 mi­nuta, a zatim je usitnite u blenderu. Izvadite mrkvu te blen-derom pomiješajte ribu, bjelanjke, posni sir, papar i sol. Podi­jelite tu mješavinu na t r i dijela. U prvi dodajte mrkvu, u drugi

287

Dukan dijeta

špinat, a u treći ne dodavajte ništa. U kalup slažite red po red ovih triju mješavina, a između redova slažite trakice lososa. Pecite 45 minuta. Za umak pomiješajte jogurt, limun, začine, sol i papar pa ga poslužite zajedno sa složencem.

SLOŽENAC OD ŠPINATA I RIBE

(TERRINE MINUTE)

Za osam osoba

Priprema: 15 min

Pečenje: 40 min

550 g fileta bijele ribe

500 ml ribljeg temeljca

450 g smrznutog špinata

sol i papar

2 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Stavite ribu u temeljac pa je kuhajte u poklopljenoj posudi 10 minuta, najprije na jakoj, a potom na srednje jakoj vatri. Ocijedite ribu, odmrznite špi­nat pa ga usitnite u blenderu zajedno s ribom. Posolite i po­paprite i dodajte žumanjke. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih lagano ručno umiješajte. Izlijte mješavinu u duguljasti kalup, a njega stavite u veći lim. Potom nalijte hladne vode do polovice visine lima i pecite 30 minuta. Ovo se jelo može jesti toplo i l i hladno.

288

Povrće

ŠPAROGE S U M A K O M MOUSSELINE

(ASPERGES ET SAUCE MOUSSELINE) Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 20 min

600 g šparoga

1 povrtna kocka

25 g škrobnog brašna

300 ml mlijeka

2 jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) sol i papar

sok 2 limuna

Očistite šparoge i odstranite im donji, drvenasti dio. Sta­vite ih u slanu kipuću vodu zajedno s povrtnom kockom i kuhajte 10 do 15 minuta, dok stapke šparoga ne omekšaju. Kad šparoge budu gotove, ocijedite ih. Umak pripremajte ne­tom prije posluživanja. Najprije pomiješajte škrobno brašno s hladnim mlijekom pa sve zajedno stavite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok se umak malo ne zgusne. Dodajte

289

Dukan dijeta

žumanjke pa kuhajte još 2 minute i zatim posolite i popaprite te dodajte limunov sok. Istucite bjelanjke te ih lagano umije­šajte u umak neposredno prije posluživanja.

SLOŽENAC OD PILETINE I PATLIDŽANA (TERRINE D'AUBERGINES)

Za četiri osobe

Priprema: 25 min

Pečenje: 1 h

2 patlidžana, narezana na šnite

sol 100 g kuhane piletine ili puretine, narezane na sitne kockice

3 stapke celera, nasjeckane

3 grančice peršina, nasjeckane

1 češanj češnjaka, nasjeckan

3 rajčice, narezane na šnite

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Posolite patlidžane s malo soli i ostavite ih u cjediljki. Ispržite piletinu pa je ostavite sa stra­ne. U istoj tavi zatim pirjajte celer na laganoj vatri, a zatim vratite piletinu. U vatrostalnu zdjelu složite pola patlidžana, zatim mješavinu celera i piletine, peršin, češnjak i rajčice pa na vrh stavite preostale šnite patlidžana. Pecite 1 sat.

290

Recepti s proteinima i povrćem

PATLIDŽANI NA INDIJSKI NAČIN (AUBERGINES A L'INDIENNE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 20 min

50 g rajčice, narezane na sitne komade sol i papar

1 žlica provansalske mješavine začina

prstohvat curryja u prahu

prstohvat slatke paprike

prstohvat mljevenog korijandra

200 g patlidžana, narezanog na tanke šnite

50 g paprike, narezane na vrlo tanke šnite

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pirjajte rajčice na laganoj vatri u tavi s neprianjajućim dnom. Posolite i popaprite. Dodajte začinsko bilje i začine. Kratko blanširajte patlidžan i rajčicu, a zatim ih odmah uronite u hladnu vodu. U l im složite red patlidžana, a zatim red paprike pa prelijte umakom od rajčice i pecite 10 minuta.

291

Dukan dijeta

PATLIDŽANI S ČEŠNJAKOM I PERŠINOM (AUBERGINES A L'AIL ET AU PERSIL)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 35 min

200-250 g patlidžana 1 češanj češnjaka

2 veće grančice peršina, sol i papar

Zagrijte pećnicu na 190 °C. Odstranite peteljke s patlid­žana pa ih prepolovite po dužini. Izvadite im sredinu pa je pomiješajte s češnjakom, peršinom, soli i paprom te tom mješavinom nadjenite patlidžane. Svaku polovicu patlidžana umotajte u komad aluminijske folije i pecite 30 do 35 minuta.

PATLIDŽANI S KORIJANDROM (AUBERGINES A LA CORIANDRE)

Za šest osoba

Priprema: 30 min

Pečenje: 45 min

5 velikih patlidžana

5 rajčica, narezanih na ploške

4 žlice sitno nasjeckanog luka

1 žličica čilija u prahu

292

Recepti s proteinima i povrćem

sol i papar

2 Vi žličice sitno nasjeckanog korijandra

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Zamotajte t r i patlidžana u alu­minijsku foliju pa ih pecite 30 minuta. Izvadite ih pažljivo iz pećnice, pričekajte 5 minuta da se malo ohlade, a zatim im odstranite koru i nasjeckajte unutarnji dio. Preostale patlid­žane prerežite po dužini popola te ih kuhajte u slanoj vodi na srednje jakoj vatri 10 minuta. Stavite ih sa strane. Stavite na­sjeckane patlidžane, rajčice, luk i čili u tavu s neprianjajućim dnom i dobro izmiješajte. Posolite i popaprite pa pirjajte na jakoj vatri povremeno miješajući. Žlicom izvadite unutarnji dio dvaju prepolovljenih patlidžana pazeći pritom da vam na rubovima ostane po 1 cm mesa patlidžana. Napunite ih mje­šavinom s čilijem i po vrhu pospite korijandrom. Ovo se jelo može poslužiti toplo i l i hladno.

PATLIDŽANI NA PROVANSALSKI NAČIN (AUBERGINES A LA PROVEN^ALE)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min

Kuhanje: 45 min

1 luk srednje veličine, narezan na tanke ploške

1 patlidžan, narezan na kockice

1 rajčica, sitno narezana

1 češanj češnjaka, nasjeckan

293

Dukan dijeta

2 grančice timijana 1 žlica nasjeckanog bosiljka

sol i papar

Pirjajte luk sa žlicom vode u tavi s neprianjajućim dnom dok ne postane staklast. Dodajte patlidžan i pirjajte ga dok ne posmedi, najprije na jakoj, a potom na srednje jakoj vatri. Do­dajte rajčice, češnjak, timijan i bosiljak pa posolite i popaprite. Poklopite i pustite da se kuha na laganoj vatri 30 minuta.

UMAK OD PATLIDŽANA (CAVIAR D'AUBERGINE)

Za četiri osobe

Priprema: 30 min

Kuhanje: 15 min

6 patlidžana čvrstih na dodir

2 češnja češnjaka, zdrobljena

sok 1 limuna

1 žlica jabučnog octa

sol i papar

maslinovo ulje (po želji)

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Pecite patlidžane otprilike 15 minuta povremeno ih prevrćući, dok im koža ne popuca. Pa­žljivo ih izvadite iz pećnice, pustite ih da se hlade 5 minuta, a zatim im odstranite kožu i zdrobite unutrašnji dio vilicom

294

Recepti s proteinima i povrćem

ili blenderom. Dodajte češnjak, limunov sok i ocat te obilato posolite i popaprite. Po potrebi dodajte malo maslinova ulja. Dodavajte ga žličicu po žličicu, polagano miješajući, kao da pravite majonezu. Poslužite dobro ohlađeno.

SALATA OD PATLIDŽANA (SALADE D'AUBERGINES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min (te vrijeme za mariniranje)

Kuhanje: 40 min

2 veća patlidžana

1 žličica jabučnog octa

1 žličica maslinova ulja

1 češanj češnjaka, zdrobljen

4 mlada luka, sitno nasjeckana

1 ljutika, vrlo sitno nasjeckana

2 grančice peršina, nasjeckane sol i papar

Ogulite patlidžane, narežite ih na kocke te ih kuhajte u k i ­pućoj slanoj vodi otprilike 20 minuta. Smanjite vatru pa ih kuhajte još dvadesetak minuta. Pustite ih da se ohlade, a za­tim ih zdrobite vilicom. Napravite preljev od octa, maslinova ulja, češnjaka, mladog luka i ljutike pa u njega stavite patlid­žane da se mariniraju. Pospite peršinom, po potrebi prilago­dite začine i poslužite vrlo hladno.

295

Dukan dijeta

TRAKICE OD PATLIDŽANA (ESTRASSES D'AUBERGINE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 1 h 10 min

600 g patlidžana

2 luka, sitno nasjeckana 1 kg rajčica

2 češnja češnjaka, zdrobljena sol i papar

Ogulite patlidžane i narežite ih po dužini na šnite debljine 1 cm. U malo nauljenom loncu zažutite luk na srednje jakoj vatri. U drugom loncu kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi, a zatim ih ogulite i nasjeckajte. Dodajte rajčice i češnjak u lonac s lukom te posolite i popaprite. Poklopite i pirjajte 30 minuta, a zatim tu mješavinu usitnite u blenderu te je vratite u lonac. Stavite patlidžan u umak od rajčica pa poklopite lo­nac i kuhajte na laganoj vatri još 30 minuta. Prije posluživa­nja po potrebi posolite i popaprite.

296

Recepti s proteinima i povrćem

PJENICA OD PATLIDŽANA (MOUSSE D'AUBERGINES)

Za dvije osobe

Priprema: 40 min (te 6 h hlađenja)

Pečenje: 30 min

500 g patlidžana

2 crvene paprike

2 V2 žlice želatine u prahu

2 žlice sherry ili nekog drugog octa

2 češnja češnjaka, zdrobljena

300 g nemasnog jogurta

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Pecite patlidžane i paprike ot­prilike 30 minuta, ovisno o njihovoj veličini. Stavite želatinu da se namače u octu 5 minuta, a potom tu mješavinu zagrijte na laganoj vatri neprestano miješajući. Ogulite paprike te im odstranite peteljke i očistite ih. Prepolovite patlidžane po du­žini te im žlicom izdubite unutrašnjost. Stavite češnjak, meso patlidžana i paprike u blender te ih usitnite u glatki pire. Do­dajte želatinu i jogurt, posolite i popaprite te sve dobro izmi­ješajte. Izlijte tu mješavinu u zdjelu i ostavite u hladnjaku na 6 sati.

297

Dukan dijeta

BLITVA S T O F U O M

(BLETTES AU TOFU) Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 20 min

500 g blitve

400 g špinata

Vi luka, sitno nasjeckanog

250 g tofua, narezanog na kockice

1 žličica sojina umaka

sol i papar

1 žličica sitno nasjeckane mente

Operite blitvu i špinat, a zatim ih ocijedite i nasjeckajte. U dubokoj tavi s neprianjajućim dnom na laganoj vatri pr­žite luk dok ne poprimi zlatnosmeđu boju, a potom dodajte špinat i blitvu te poklopite i kuhajte 10 minuta. U međuvre­menu na vrlo laganoj vatri ispržite tofu zajedno sa sojinim umakom. Posolite i popaprite pa kuhajte još 5 minuta. Povr­će poslužite toplo uz tofu, a po vrhu pospite mentu.

298

Recepti s proteinima i povrćem

ŠAMPINJONI NA GRČKI NAČIN

(CHAMPIGNONS A LA GRECQUE)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 15 min

5 žličica limunova soka

2 lovorova lista

1 žličica korijandra (i još malo za dekoraciju)

1 žličica crnog papra

sol

700 g šampinjona, nasjeckanih

4 žličice nasjeckanog peršina

Ulijte 500 ml vode u lonac zajedno s limunovim sokom, lovorom, korijandrom, paprom i soli. Kuhajte dok ne provri, a zatim poklopite, smanjite vatru i kuhajte 10 minuta. Dodaj­te gljive pa kuhajte dok ponovno ne provri i ostavite na vatri još 2 minute. Dodajte peršin i pažljivo promiješajte. Ostavite gljive u soku u kojem su se kuhale sve dok se posve ne ohlade, a zatim ih ocijedite, izvadite na tanjur za posluživanje, prelij­te sokom i pospite s malo korijandra.

299

Dukan dijeta

PUNJENE GUIVE

(BALLOTINS DE CHAMPIGNONS) Za šest osoba

Priprema: 20 min

Pečenje: 25 min

24 šampinjona

100 g tikvica, sitno nasjeckanih

2 ljutike, nasjeckane

1 češanj češnjaka, nasjeckan

nekoliko kapi ulja

150 g nemasne šunke, narezane na trakice

1 crvena čili papričica, vrlo sitno nasjeckana

prstohvat krušnih mrvica

2 žumanjka

2 žlice začinskog bilja (peršin, bosiljak, krasuljica, vlasac), vrlo

sitno nasjeckanog

6 listića mente

sol i papar

12 grančica vlasca

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Očistite gljive, a zatim im skini­te klobuke te ih stavite u lim tako da im zaobljena strana bude okrenuta prema dolje. Pecite ih 5 minuta. Nasjeckajte stapke gljiva. Kuhajte tikvice 2 minute u slanoj vodi. U tavu s nepria­njajućim dnom ulijte nekoliko kapi ulja pa je obrišite papirna­tim ubrusom i potom u njoj pirjajte ljutiku i češnjak zajedno sa 1 žlicom vode. Dodajte tikvice, šunku, čili, stapke gljiva i pirjaj-

300

Recepti s proteinima i povrćem

te dok sva tekućina ne ispari. Maknite s vatre i dodajte krušne mrvice, žumanjke, nasjeckano začinsko bilje i mentu. Posolite i popaprite. Napunite 12 gljiva nadjevom, a zatim ih poklopite preostalim gljivama i zavežite vlascem. Pecite 10 minuta.

SALSA OD RAJČICA

(TOMATES SALSA)

Za dvije osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 8 min

4 vrlo zrele rajčice

1 luk, narezan na 8 dijelova

2 češnja češnjaka, zdrobljena

5 blagih čili papričica, prepolovljenih

1 žlica limunova soka

nekoliko grančica korijandra, sol

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a potom ih ogu­lite i očistite. Nasjeckajte ih i stavite u blender. Dodajte luk, češnjak i prstohvat soli. Očistite čili papričice i odstranite im sjemenke ako želite blaži umak. Dodajte i njih u blender pa njime usitnite sve sastojke tako da dobijete željenu teksturu. Ulijte umak u lonac i kuhajte ga na laganoj vatri dok se na vrhu ne pojavi pjena. Za to će vam trebati otprilike 6 do 8 mi­nuta. Maknite lonac s vatre i pustite umak da se hladi barem 10 minuta. Na kraju dodajte limunov sok i korijandar.

301

Dukan dijeta

ČIPS OD RAJČICA S PAPRIKOM (CHIPS DE TOMATES AU PAPRIKA)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min Pečenje: 2 h

10 većih rajčica čvrstih na dodir

nekoliko većih prstohvata slatke paprike

Zagrijte pećnicu na 170 °C. Narežite rajčice na šnite deblji­ne 2 do 3 mm pa ih stavite na papir za pečenje i pospite pa­prikom. Pecite 2 sata. Držite rajčice u hermetički zatvorenoj kutiji na suhome mjestu.

KUPUS S TERIYAKI UMAKOM (CHOU BLANC DU NORD)

Za dvije osobe

Priprema: 25 min

Kuhanje: 5 min

2 žlice sojina umaka 1 žlica terivaki umaka 1 češanj češnjaka, zdrobljen 1 žličica naribanog đumbira sol i papar

450 g bijelog kupusa, tanko narezanog

302

Recepti s proteinima i povrćem

1 luk, narezan na tanke ploške

nekoliko grančica timijana

Pomiješajte sojin umak, terivaki umak, češnjak, dumbir i papar pa ostavite preljev barem 5 minuta da se sastojci sljube. Zagrijte tavu s neprianjajućim dnom pa u njoj 3 do 4 minute pirjajte malo posoljeni kupus, luk i timijan (kupus bi trebao ostati hrskav), a potom dodajte umak. Nastavite pirjati sve dok umak gotovo posve ne ispari. Povrće ne smije omekšati pa količinu umaka trebate prilagoditi količini kupusa.

CVJETAČA KUHANA NA PARI (CHOU-FLEURVAPEUR)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 15 min

400 g cvjetače 2 tvrdo kuhana jaja, nasjeckana

sok 1 limuna

2 žličice nasjeckanog peršina

prstohvat kumina

sol i papar

Kuhajte cvjetaču na pari 15 minuta. Stavite je u zdjelu pa po njoj pospite nasjeckana tvrdo kuhana jaja. Začinite limu­nom, peršinom, kuminom, soli i paprom.

303

Dukan dijeta

KREM-JUHA OD CVJETAČE SA ŠAFRANOM (CREME DE CHOU-FLEUR SAFFRANEE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min Kuhanje: 1 h

500 g cvjetače

750 ml obranog mlijeka

2 češnja češnjaka, oguljena

prstohvat muškatnog oraščića prstohvat šafrana sol i papar

svežnjić krasuljice

Kuhajte cvjetaču 5 minuta u kipućoj slanoj vodi, a potom je odmah uronite u hladnu vodu i ocijedite. Kuhajte mlijeko dok ne provri pa u njega dodajte cvjetaču i češnjak te ku­hajte 45 minuta na laganoj vatri. Mješavinu potom preselite u blender i usitnite je tako da bude glatka i kremasta pa je vratite u lonac i začinite muškatnim oraščićem i šafranom. Kuhajte još 5 minuta na laganoj vatri bez poklopca. Posolite i popaprite, ulijte u zdjelu za posluživanje te ukrasite krasulji-com. Poslužite odmah.

304

Recepti s proteinima i povrćem

PORILUK S UMAKOM OD RAJČICE (TERRINE DE POIREAUX)

Za šest osoba

Priprema: 30 min (te nekoliko sati hlađenja)

Kuhanje: 30 min

2 kg mladog poriluka

4 rajčice

1 žlica vinskog octa

2 žlice sitno nasjeckanog začinskog bilja

sol i papar

Očistite poriluk i narežite ga tako da komadi budu dužine prikladne za l im u koji ćete ih slagati. Zavežite nekoliko ko­mada poriluka zajedno kuhinjskim konopčićem i kuhajte ih u slanoj kipućoj vodi 20 do 30 minuta. Iscijedite svu tekućinu iz njih. Obložite zdjelu prozirnom folijom u kojoj ste probu­šili nekoliko rupica tako da tekućina može proći kroz njih. Rasporedite poriluk u zdjeli i pritisnite te ostavite da se hladi nekoliko sati povremeno cijedeći vodu. Kuhajte rajčice u ki ­pućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogulite. Stavite ih u blender zajedno s octom i začinskim biljkama te usitnite u pire. Poso­lite i popaprite. Preokrenite poriluk na tanjur za posluživanje te ga poslužite prelivenog umakom.

305

Dukan dijeta

POVRTNI SLOŽENAC

(TERRINE JARDINIERE)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 35 min

500 g poriluka

900 g mrkve

5 jaja, tučenih

125 g posnog sira

sol i papar

100 g nemasne šunke

Zagrijte pećnicu na 190 °C. Očistite poriluk i kuhajte ga 20 minuta u slanoj kipućoj vodi pa ga pustite da se što dulje cije­di. Naribajte mrkvu i pomiješajte je s porilukom. Pomiješajte tučena jaja, posni sir, sol i papar. Dodajte povrće i šunku, sve dobro izmiješajte i ulijte u l im obložen papirom za pečenje. Pokrijte još jednim komadom papira za pečenje i pecite ot­prilike 15 minuta.

PROVANSALSKI SLOŽENAC OD POVRĆA

(TIAN PROVENgAL) Za šest osoba

Priprema: 10 min

Pečenje: 55 min

306

Recepti s proteinima i povrćem

5 rajčica, narezanih na šnite

2 patlidžana, narezana na šnite

1 tikvica, narezana na šnite

500 g crvene paprike, očišćene i narezane

2 zelene paprike, očišćene i narezane

8 češnjeva češnjaka

prstohvat vrlo sitno sjeckanog timijana

prstohvat vrlo sitno sjeckanog origana

5 listića bosiljka, sitno nasjeckanih

sol i papar

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Rasporedite šnite rajčice, patlidžana i tikvice u koncentričnim krugovima u okrugloj vatrostalnoj zdjeli. U sredinu stavite papriku i neoguljene češnjeve češnjaka. Pospite timijanom, origanom i listićima bosiljka. Posolite i popaprite te pecite 55 minuta (nakon 30 minuta ulijte šalicu vode u zdjelu kako se povrće ne bi isu­šilo). Prije posluživanja iscijedite pečeni češnjak po povrću.

ŠTRUCA S PROLJETNIM B I U E M

(GATEAU A U X HERBES DE PRINTEMPS)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 30 min

500 g posnog sira

1 žlica obranog mlijeka

307

Dukan dijeta

2 jaja

50 g koprive, vrlo sitno sjeckane

50 g bosiljka, vrlo sitno sjeckanog

50 g listova maslačka, vrlo sitno sjeckanih prstohvat cimeta sol i papar

Zagrijte pećnicu na 180 °C. U zdjeli istucite ocijeđeni po­sni sir, obrano mlijeko i jaja tako da dobijete glatku mješa­vinu. Dodajte bilje, cimet, sol i papar pa mješavinu izlijte u duguljasti kalup i pecite 30 minuta. Ova se štruca može jesti topla i l i hladna.

KROKETI OD TIKVICA (CROQUETTES DE COURGETTES)

Za jednu osobu

Priprema: 15 min (te 1 h cijeđenja) Prženje: 4 min za svaku dozu 2 tikvice 1 jaje

4 žlice škrobnog brašna sol i papar

Operite tikvice, ali nemojte ih guliti. Potom ih naribajte. Posolite ih (trebat će vam otprilike 1 žlica soli), a zatim ih ostavite 1 sat da puste vodu. Ocijedite ih, dodajte im jaje, sol, papar i škrobno brašno tako da dobijete čvrstu smjesu. Obli-

308

Recepti s proteinima i povrćem

kujte kuglice. U tavu s neprianjajućim dnom ulijte kap ulja i ispržite krokete sa svih strana, tako da poprime zlatnosmeđu boju.

PIRE OD PATLIDŽANA ILI TIKVICA (PUREE D'AUBERGINE OU DE COURGETTE)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min (te 1 h hlađenja)

Kuhanje: 20 min

Za ovaj vam je recept potrebna posuda za kuhanje na pari.

1 rajčica

1 tikvica ili patlidžan 1 žličica provansalske mješavine začina 1 češanj češnjaka, nasjeckan

Kuhajte rajčicu 30 sekundi u kipućoj vodi, a zatim je oguli­te i očistite. Narežite rajčicu i tikvicu i l i patlidžan na kockice. Kuhajte ih na pari 20 minuta, a zatim usitnite u blenderu. Dodajte provansalsku mješavinu začina i češnjak pa stavite u hladnjak na 1 sat. Poslužite hladno.

309

Dukan dijeta

TIKVICE NA RUSTIKALNI NAČIN (COURGETTES A LA MODE PAYSANNE)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Pečenje: 20 min

250 g tikvica, oguljenih, očišćenih i narezanih na tanke ploške 100 g posnog sira

1 žličica provansalske mješavine začina sol i papar

nekoliko grančica peršina, nasjeckanog

Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuhajte tikvice na pari dok malo ne omekšaju pa ih rasporedite u lim. Napravite umak od posnog sira pomiješanog s provansalskom mješavinom začina pa ga prelijte preko tikvica. Posolite i popaprite i peci­te otprilike 10 minuta. Prije posluživanja pospite peršinom.

TIKVICE S RAJČICAMA (COURGETTES AU COULIS DE TOMATES)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 40 min

2 tikvice, narezane na kockice 4 rajčice

310

Recepti s proteinima i povrćem

1 žličica provansalske mješavine začina

1 češanj češnjaka, zdrobljen

sol i papar

Stavite tikvice u lonac. Rajčice kuhajte u kipućoj vodi u drugom loncu 30 sekundi, a zatim ih ogulite i očistite te ih dodajte tikvicama i sve pospite provansalskom mješavinom začina. Pirjajte poklopljeno na laganoj vatri 35 do 40 minuta. Kad tikvice budu gotove, dodajte im češnjak te ih posolite i popaprite.

TAJIN OD TIKVICA (TAJINE DE COURGETTES)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 40 min

2 češnja češnjaka, zdrobljena

1 žličica mljevenog kumina

1 žličica mljevenog korijandra

1 žličica garam masale

nekoliko kapi ulja

1 kokošja kocka

2 žlice koncentrata rajčice

4 tikvice, narezane

sok 1 limuna

svežanj korijandra

311

Dukan dijeta

U lonac ulijte nekoliko kapi ulja pa ga obrišite papirnatim ubrusom. Potom u lonac stavite češnjak i začine pa ih pirjajte nekoliko minuta na laganoj vatri. Dodajte 500 ml vode, ko­košju kocku, koncentrat rajčice i tikvicu. Poklopite i kuhajte 35 minuta na srednje jakoj vatri. Prije posluživanja polijte l i ­munovim sokom i pospite listićima korijandra.

TROBOJNO POVRĆE

(EPINARDS TRiCOLORES) Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 15 min

400 g zamrznutog špinata

3 rajčice, nasjeckane

2 žute paprike, narezane na tanke trakice nekoliko grančica timijana 1 lovorov list sol i papar

Pripremite špinat prema uputstvima na pakiranju. Stavite rajčice, paprike, timijan, lovorov list i 250 ml vode u lonac. Posolite i popaprite. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. Zatim dodajte špinat, kuhajte ga dok se ne ugrije i poslužite vruće.

312

Recepti s proteinima i povrćem

MOUSSE OD KRASTAVACA

(MOUSSE DE CONCOMBRE)

Za dvije osobe

Priprema: 1 h 25 min (te 12 h hlađenja)

4 listića želatine

2 krastavca

sol i papar

100 ml obranog mlijeka

400 g posnog sira

naribana korica i sok 1 limuna

1 luk, nasjeckan

nekoliko grančica peršina i estragona, vrlo sitno nasjeckanog

Namočite listiće želatine u zdjelici hladne vode. Ogulite krastavce, narežite ih na šnite i posolite. Ostavite ih 1 sat da puste vodu, zatim ih isperite pod mlazom hladne vode te osušite ubrusom. Ugrijte mlijeko na laganoj vatri i dodajte mu ocijeđenu želatinu. Usitnite krastavce u blenderu, a zatim im dodajte posni sir, mlijeko sa želatinom, koricu i sok limu­na, luk, peršin i estragon. Posolite i popaprite. Ulijte dobive­nu mješavinu u kalup za pečenje kruha obložen prozirnom prianjajućom folijom te je hladite otprilike 12 sati.

313

Dukan dijeta

CURRY OD KRASTAVACA (CURRY DE CONCOMBRE)

Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Kuhanje: 25 min

2 srednja krastavca

1 manja čili papričica, nasjeckana

1 žličica currvja

4 manje rajčice, narezane na četvrtine 100 ml obranog mlijeka 1 žličica škrobnog brašna sol

Prepolovite krastavce po dužini, a zatim te polovice nare­žite na komadiće veličine 1 cm. U tavi s neprianjajućim dnom pržite curry s čili papričicom. Dodajte krastavce i pirjajte ot­prilike 10 minuta, a zatim dodajte rajčice pa pirjajte još 10 minuta. U zdjeli pomiješajte mlijeko i škrobno brašno pa tu mješavinu prelijte preko povrća. Kuhajte 1 do 2 minute dok se umak ne zgusne i poslužite vruće.

314

Recepti s proteinima i povrćem

TZATZIKI (TZATZIKI) Za jednu osobu

Priprema: 10 min (te nekoliko sati hlađenja)

Vi krastavca

morska sol

1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan

150 g nemasnog jogurta

Ogulite krastavac i očistite ga od sjemenki te ga vrlo sitno nasjeckajte, a zatim ga posolite i ostavite nekoliko minuta da pusti sok. Dobro ga ocijedite, pomiješajte s preostalim sa­stojcima pa dobivenu mješavinu stavite u hladnjak na nekoli­ko sati. Poslužite vrlo hladno.

PJENICA OD PAPRIKE (MOUSSE DE POIVRONS)

Za četiri osobe

Priprema: 25 min

Kuhanje: 15 min

1 žuta paprika

1 crvena paprika

2 žlice zaslađivača

sol i papar

125 g nemasne šunke

315

Dukan dijeta

200 g posnog sira

nekoliko grančica peršina, sitno nasjeckanog

Pecite paprike pod grilom 10 do 15 minuta dok posve ne po­crne. Stavite ih u plastičnu vrećicu da se ohlade, a zatim ih ogu­lite, očistite i narežite na trakice. Stavite paprike u lonac te ih prelijte vodom, dodajte zaslađivač, sol i papar. Pustite da pro­vri, a zatim kuhajte još 10 minuta. Ocijedite paprike, odvojite četiri trakice i sitno ih nasjeckajte te ostavite sa strane za ukras. Preostale paprike usitnite u blenderu zajedno sa šunkom pa dobiveni pire kuhajte 5 minuta na laganoj vatri, ulijte ga u zdje­lu i pustite da se ohladi. Neposredno prije posluživanja dodajte posni sir te ukrasite komadićima paprike i peršinom.

SALATA OD PERŠINA

(SALADE DE PERSIL)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

1 vrlo veliki svežanj peršina

1 luk srednje veličine, s i tno nasjeckan 1 Vi limun sol

Stavite listove peršina i luk u zdjelu. Dodajte pulpu jednog limuna i sok polovice limuna. Posolite i dobro promiješajte. Poslužite hladno. Ova je salata izvrstan prilog mesu s roštilja.

316

Recepti s proteinima i povrćem

PASTIRSKA SALATA

(SALADE DU BERGER)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

4 rajčice, sitno narezane

2 manja krastavca, narezana na kockice

2 luka, narezana na tanke ploške

2 paprike, očišćene i nasjeckane

nekoliko listića mente, sitno nasjeckanih

3 grančice peršina, sitno nasjeckane

sok Vi limuna

1 žličica maslinova ulja

sol i papar

Stavite sve povrće i začinsko bilje u zdjelu te začinite limu­novim sokom, uljem, soli i paprom.

POVRTNI KOKTEL (COCKTAIL GARDEN-PARTY)

Za jednu osobu

Priprema: 10 min

Za ovaj vam je recept potreban sokovnik.

150 g rajčica

50 g mrkve, oguljene

317

Dukan dijeta

30 g celera, oguljenog

sok 1 limuna

50 ml vode

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih ogu­lite i očistite. Stavite sve sastojke u sokovnik i uključite ga. Pomiješajte s vodom i poslužite vrlo hladno.

KOKTEL ZA VITALNOST

(COCKTAIL VITALITE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

300 g mrkve, sitno nasjeckane

100 g stapki celera, narezanih na komadiće

25 g kopra

1 žličica soli

Usitnite povrće u blenderu zajedno sa 400 ml vode, ko­prom i soli. Trebat će vam otprilike 45 sekundi dok ne dobi­jete posve jednoličnu mješavinu. Poslužite vrlo hladno.

318

Deserti

ČOKOLADNA KREMA

(CREME AU CHOCOLAT)

Za četiri osobe

Priprema: 5 min

Pečenje: 20 min

400 ml obranog mlijeka

4 prstohvata cimeta

20 kapi ekstrakta vanilije

4 žlice nemasnog kakao praha

4 žlice zaslađivača

4 jaja

Zagrijte pećnicu na 200 °C. Kuhajte mlijeko s cimetom i ekstraktom vanilije dok ne provri. Dodajte kakao i zaslađi­vač pa ostavite mješavinu da se hladi. Pjenasto umutite jaja pa im postupno dodavajte mlaku mješavinu od mlijeka i po­tom sve ulijte u vatrostalne zdjelice zapremnine otprilike 250 ml. Zdjelice stavite u lim, a zatim u njega ulijte toliko hladne vode koliko je potrebno da dođe do pola visine zdjelica. Peci­te 15 minuta i poslužite ohlađeno.

319

Dukan dijeta

EGZOTIČNA KREMA

(CREME EXOTIQUE)

Za četiri osobe

Priprema: 5 min

Kuhanje: 10 min

1 jaje

1 žlica škrobnog brašna

500 ml obranog mlijeka

Vi žličice ekstrakta vanilije

prstohvat cimeta

1 žličica ruma (po želji)

2 žlice zaslađivača 1 bjelanjak

U zdjeli izmiješajte pjenjačom cijelo jaje i škrobno brašno pa dodajte i 100 ml hladnog mlijeka. Ostatak mlijeka stavite u lončić i kuhajte dok ne provri. Neprestano miješajući pje­njačom, dodajte ugrijano mlijeko u mješavinu sa škrobnim brašnom pa zatim sve stavite u lonac. Kuhajte na laganoj va­tr i miješajući kuhačom. Čim mješavina provri, krema će se zgusnuti. Odmah je maknite s vatre i ulijte u plitku ohlađenu zdjelu. Dodajte vaniliju, cimet, rum i zaslađivač. Sve dobro izmiješajte. Istucite bjelanjak u čvrst snijeg te ga lagano umi­ješajte u još mlaku kremu. Krema se poslužuje hladna.

320

Recepti s proteinima i povrćem

K A K A O KREMA (DANETTE) Za četiri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 5 min

1 I obranog mlijeka

3 žlice zaslađivača

2 žlice škrobnog brašna

2 žlice nemasnog kakao praha

Odvojite 150 ml mlijeka, a ostatak stavite u lonac i kuhaj­te dok ne provri. Stavite hladno mlijeko, zaslađivač, škrobno brašno i kakao prah u shaker za koktele i dobro protresite. Kad mlijeko počne vreti, dodajte mu mješavinu s kakao pra­hom i neprestano miješajte. Kuhajte na laganoj vatri sve dok mješavina ponovno ne provri, a zatim je ulijte u zdjelice. Po­služite ohlađeno.

ČOKOLADNI KOLAČ

(GATEAU AU CHOCOLAT) Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Pečenje: 15 min

3 velika jaja (razdvojite bjelanjke od žumanjaka) 1 žlica zaslađivača

321

Dukan dijeta

10 g nemasnog kakao praha

prstohvat mljevenog muškatnog oraščića

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Tucite žumanjke sa zaslađiva-čem i kakao prahom. Bjelanjke istucite u čvrst snijeg pa ih lagano umiješajte u mješavinu s kakaom. Dodajte muškatni oraščić pa dobivenu smjesu rasporedite u dvije vatrostalne zdjelice obložene papirom za pečenje. Pecite 10 do 15 minuta.

BISKVIT S N A R A N Č O M

(GATEAU MOUSSELINE A L'ORANGE) Za četiri osobe

Priprema: 20 min

Pečenje: 20 min

1 naranča

1 jaje

10 g umjetnog zaslađivača

80 g škrobnog brašna

3 žlice zaslađivača

6 žličica vrhnja (s najmanjim postotkom mliječne masti) - po

želji

3 bjelanjka

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Operite naranču pod mlazom tople vode, a zatim je naribajte tako da dobijete dvije žličice korice. Iscijedite naranču i ostavite sok sa strane. Istucite jaje

322

Recepti s proteinima i povrćem

sa 10 g zaslađivača tako da postane pjenasto. Dodajte škrob­no brašno, zaslađivač i vrhnje, a potom i sok i koricu naran­če. Dobro promiješajte. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano dodajte u mješavinu sa škrobnim brašnom. Ulijte u kalup obložen papirom za pečenje i pecite 20 minuta.

PUSLICE

(MERINGUES)

Za otprilike 12 puslica

Priprema: 10 min

Pečenje: 20 min

3 bjelanjka 2 žličice nemasnog kakao praha

6 žlica zaslađivača

2 žličice kave

Zagrijte pećnicu na 150 °C. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg. Pomiješajte zaslađivač s kakaom pa tom mješavinom pospite snijeg od bjelanjaka (bjelanjci moraju ostati čvrsti, stoga im dodajte zaslađivač tek kad se učvrste). Dodajte kavu i tucite još 30 sekundi. Obložite l im papirom za pečenje, mješavinu rasporedite na male hrpice i pecite 15 do 20 minuta.

323

Dukan dijeta

NEMASNI SLADOLED (GLACE ALLEGEE)

Za četiri osobe

Priprema: 15 min

180 g posnog sira

3 žumanjka

1 žlica vrhnja (s najmanjim postotkom mliječne masti) - po

želji

75 g umjetnog zaslađivača

aroma po želji (kava, nemasni kakao prah, vanilija, limunova

korica, cimet)

2 bjelanjka

Snažno tucite posni sir, žumanjke, vrhnje, zaslađivač i izabranu aromu tijekom 2 minute. Istucite bjelanjke u čvrst snijeg pa ih lagano dodajte u mješavinu sa sirom. Dobivenu mješavinu izlijte u l im i zaledite.

LEDENI NABUJAK OD KAKAA (SOUFFLE AU CACAO GLACE)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min (te 3 h hlađenja)

60 g nemasnog kakao praha

200 g posnog sira

324

Recepti s proteinima i povrćem

4 bjelanjka

6 žlica zaslađivača

Prosijte kakao u posni sir pa ga tucite mikserom. Zasebno istucite bjelanjke sa zaslađivačem u čvrst snijeg. Vrlo pažljivo pomiješajte dvije smjese. Obložite kalup za nabujak aluminij­skom folijom tako da folija prelazi barem 3 cm visinu kalupa. Ulijte mješavinu u kalup tako da dolazi do vrha aluminijske folije. Stavite u zamrzivač na najmanje 3 sata. Odstranite alu­minijsku foliju i poslužite odmah.

D U K A N O V A NUTELLA

(NUTELLA DUKAN)

Za jednu osobu

Priprema: 5 min

1 žumanjak

1 žličica nemasnog kakao praha

2 žlice zaslađivača

malo vode

Miješajte sve sastojke dok ne dobijete glatku smjesu.

325

Umaci i preljevi

VINAIGRETTE PREUEV ZA SALATU MAYA (VINAIGRETTE MAYA)

Za dvije osobe

Priprema: 5 min

1 žlica dijonskog senfa

5 žlica balzamičnog octa

1 žličica biljnog ulja

1 češanj češnjaka

7-8 listića bosiljka, sitno nasjeckanih

sol i papar

Uzmite staklenku pa u nju stavite sve sastojke i dobro ih protresite. Ako volite češnjak, ostavite češanj češnjaka da se marinira u preljevu.

326

Recepti s proteinima i povrćem

VINAIGRETTE U M A K OD POVRTNOG TEMELJCA

(VINAIGRETTE BOUILLON)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

1 povrtna kocka

1 žličica škrobnog brašna

2 žlice octa

1 žlica dijonskog senfa

Razrijedite povrtnu kocku u dvije žlice vruće vode pa do­dajte preostale sastojke i sve dobro izmiješajte.

D U K A N O V A MAJONEZA

(DUKAN MAYONNAISE)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

1 žumanjak

1 žlica dijonskog senfa

1 žlica nasjeckanog peršina ili vlasca

sol i papar

3 žlice posnog sira

Pomiješajte žumanjak sa senfom. Posolite i popaprite pa dodajte začinsko bilje. Neprestano miješajući dodajte posni

327

Dukan dijeta

sir dok ne dobijete glatku smjesu. Majoneza se mora držati na hladnom.

DUKANOVA MAJONEZA II (DUKAN MAYONNAISE II)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 10 min

1 jaje

55 g posnog sira

Vi žličice dijonskog senfa

sol i papar

Kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi, a potom ga zdrobite vilicom i pomiješajte s posnim sirom. Zatim dodajte senf, sol, papar i malo začinskog bilja ako želite pa sve dobro izmiješaj­te. Majoneza se mora čuvati na hladnom.

328

Recepti s proteinima i povrćem

UMAK RAVIGOTE (SAUCE RAVIGOTE)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

Kuhanje: 10 min

1 jaje 3 srednje velika kisela krastavca, narezana na sitne kockice

1 manji luk, sitno nasjeckan

2 žlice nasjeckanog vlasca

2 žlice nasjeckanog peršina

2 žlice nasjeckanog estragona

300 g nemasnog jogurta

Vi žličice dijonskog senfa

sol

Kuhajte jaje 10 minuta u kipućoj vodi. U zdjeli pomiješajte zdrobljeno jaje, krastavce, luk i začinsko bilje pa im dodajte jogurt, senf i sol. Poslužite uz ribu, tvrdo kuhana jaja, meso i povrće.

UMAK S UUTIKOM (SAUCE A L'ECHALOTE)

Za deset osoba

Priprema: 10 min

Kuhanje: 10 min

329

Dukan dijeta

12 ljutika, nasjeckanih

125 ml jabučnog octa

13 žlica obranog mlijeka

1 žumanjak

sol i papar

Stavite ljutiku i ocat u lonac i pustite da vri 10 minuta. Ma­knite s vatre i kad se mješavina malo ohladi, neprestano mije­šajući dodajte mlijeko i tučeni žumanjak. Posolite i popaprite.

U M A K S L U K O M (SAUCE A L'OIGNON)

Za deset osoba

Priprema: 10 min

Kuhanje: 2 min

1 veliki luk, vrlo sitno nasjeckan

125 ml povrtnog temeljca

1 žumanjak

30 g posnog sira

1 žlica octa

1 žličica senfa

sol i papar

Kuhajte luk i temeljac 2 minute na srednje jakoj vatri. Po­miješajte žumanjak, posni sir, ocat, senf, sol i papar. Kad se temeljac ohladi, polako i njega dodajte u mješavinu sa žu­manjcima i sve dobro izmiješajte.

330

Recepti s proteinima i povrćem

U M A K SA SIROM

(SAUCE AU FROMAGE BLANC)

Za dvije osobe

Priprema: 10 min

100 g posnog sira

sok Vi limuna

sol i papar

2 manja luka, što sitnije nasjeckana

Vi glavice komorača, vrlo sitno nasjeckane

1 žličica nasjeckanog bosiljka ili peršina

Pomiješajte posni sir i limunov sok pa dodajte sol i papar. Potom umiješajte luk, komorač i bosiljak. Sve dobro izmije­šajte i do posluživanja držite u hladnjaku.

U M A K OD PAPRIKE

(SAUCE AU POIVRON)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min (te 1 h počivanja)

1 crvena paprika, očišćena i narezana na tanke trakice

1 češanj češnjaka, nasjeckan

Vi luka, nasjeckanog

1 mala čili papričica, nasjeckana

sok 1 limuna

331

Dukan dijeta

sol i papar

nekoliko kapi tabasca

Pomiješajte crvenu papriku, češnjak, luk, čili i limunov sok, a zatim dodajte sol, papar i tabasco. Pustite umak da od­stoji barem 1 sat prije posluživanja.

UMAK OD ŠAFRANA (SAUCE AU ŠAFRAN)

Za dvije osobe

Priprema: 2 min

1 žličica škrobnog brašna

200 ml ribljeg temeljca sobne temperature nekoliko niti šafrana sol i papar

Miješajte škrobno brašno s temeljcem dok se ne rastopi, a zatim dodajte šafran. Posolite i popaprite.

UMAK OD KAPARA (SAUCE A U X CAPRES)

Za pet osoba

Priprema: 10 min Kuhanje: 15 min

332

Recepti s proteinima i povrćem

2 žlice koncentrata rajčice

4 žlice obranog mlijeka

7 malih krastavaca, nasjeckanih

12 kapara

sol i papar

Pomiješajte koncentrat rajčice i mlijeko. Dodajte 100 ml vode i krastavce. Pustite da vri 15 minuta, a zatim dodajte kapare, sol i papar. Poslužite odmah.

UMAK OD ŠPINATA (SAUCE A U X EPINARDS)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

100 g špinata 2 žlice nemasnog jogurta 200 ml nemasnog pilećeg temeljca

sol prstohvat muškatnog oraščića

Operite špinat i kratko ga prokuhajte u kipućoj slanoj vodi. Ocijedite ga i zatim ga sitno nasjeckajte ručno il i u blenderu. Dodajte jogurt, a zatim postupno umiješajte pileći temeljac. Kuhajte 1 minutu na jakoj vatri. Dodajte sol i muškatni oraščić.

333

Dukan dijeta

UMAK SA ZAČINSKIM BIUEM (SAUCE A U X FINES HERBES)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 2 min

2 žličice škrobnog brašna

2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana

2 ljutike, sitno nasjeckane

2 žlice posnog sira

3 grančice peršina, sitno nasjeckane

3 grančice estragona, sitno nasjeckane 4 grančice vlasca, sitno nasjeckane sol i papar

Otopite škrobno brašno u 100 ml vode pa ga zajedno s češ­njakom i ljutikom dodajte u posni sir. Kuhajte umak na laga­noj vatri 2 minute i dodajte začinsko bilje u posljednji tren. Posolite i popaprite.

BIJELI UMAK (SAUCE BLANCHE)

Za tri osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 3 min

334

Recepti s proteinima i povrćem

250 ml pilećeg temeljca

2 žlice obranog mlijeka

1 žlica škrobnog brašna

sol i papar

prstohvat muškatnog oraščića

Pomiješajte hladni temeljac i mlijeko pa postupno dodajte škrobno brašno. Miješajući kuhačom, kuhajte umak na la­ganoj vatri dok se ne počne zgušnjavati. Maknite ga s vatre, posolite, popaprite i dodajte muškatni oraščić.

KINESKI UMAK (SAUCE CHINOISE)

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

1 žličica vinskog octa

1 žličica senfa

prstohvat mljevenog đumbira

1 limun

1 luk, vrlo sitno nasjeckan

sol i papar

Pomiješajte ocat, senf i mljeveni đumbir. Dodajte limunov sok i luk te neprestano miješajte. Posolite i popaprite.

335

Dukan dijeta

UMAK OD LIMUNA (SAUCE CITRON)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

sok Vi limuna

150 g nemasnog jogurta

1 svežanj vlasca, sitno nasjeckan

sol i papar

Pomiješajte limunov sok s jogurtom pa dodajte vlasac. Po­solite i popaprite.

UMAK S CURRYJEM (SAUCE CURRY)

Za četiri osobe

Priprema: 10 min

1 jaje

Vi luka, sitno nasjeckanog

1 žličica currvja

150 g nemasnog jogurta

Kuhajte jaje 6 minuta u kipućoj vodi, a zatim ga ogulite i odvojite žumanjak. Pomiješajte luk sa žumanjkom i curryjem pa neprestano miješajući postupno dodajte jogurt.

336

Recepti s proteinima i povrćem

UMAK OD PAPRIKE (SAUCE DE PAPRIKA AUX POIVRONS)

Za osam osoba

Priprema: 15 min

Kuhanje: 45 min

1 crvena paprika

1 žuta paprika

4 rajčice

1 luk, oguljen

1 žličica zaslađivača

100 ml vinskog octa

prstohvat slatke paprike

sol i papar

Pecite paprike pod grilom dok posve ne pocrne, otprilike 10 do 15 minuta. Stavite ih u plastičnu vrećicu da se ohla­de, a potom ih ogulite i očistite. Kuhajte rajčice 30 sekundi u kipućoj vodi pa ih ogulite i očistite. Usitnite sve sastojke u blenderu. Procijedite umak u lonac. Poklopite lonac i kuhajte umak na laganoj vatri 40 minuta.

337

Dukan dijeta

U M A K GRELETTE

(SAUCE GRELETTE)

Za šest osoba

Priprema: 10 min

4 rajčice

100 g posnog sira

5 ljutika, nasjeckanih

sok 1 limuna

sol i papar

Kuhajte rajčice u kipućoj vodi 30 sekundi, a zatim ih o lite. U blenderu usitnite sve sastojke. Po potrebi dodajte soli i papra te poslužite vrlo hladno.

U M A K GRIBICHE

( S A U C E GRIB ICH E)

za osam osoba

Priprema: 10 min

1 žličica senfa

1 žlica jabučnog octa

sol i papar

1 žličica biljnog ulja ili ulja od estragona

250 g posnog sira

2 tvrdo kuhana jaja, nasjeckana

338

Recepti s proteinima i povrćem

1 ljutika, nasjeckana

3 kisela krastavca, narezana na sitne kockice

nekoliko grančica estragona

Stavite senf, ocat, sol i papar u zdjelu pa neprestano mije­šajući postupno dodavajte ulje kako biste napravili emulziju. Polako dodajte i posni sir, tvrdo kuhana jaja, krastavce i listi­će estragona. Po potrebi još malo posolite i popaprite.

U M A K HOLLANDAISE

( S A U C E H O L L A N D A I S E )

Za dvije osobe

Priprema: 15 min

Kuhanje: 5 min

1 jaje (razdvojite bjelanjke od žumanjaka)

1 žličica senfa

1 žlica obranog mlijeka

1 žličica limunova soka

sol i papar

Stavite žumanjak, senf i mlijeko u zdjelicu, a potom zdje­licu stavite na lonac s kipućom vodom. Miješajte pjenjačom dok se umak ne zgusne pritom pazeći da ne nastanu grudice. Maknite ga s vatre i dalje miješajući pa dodajte limun, sol i papar. Bjelanjak istucite u čvrst snijeg i polako ga umiješajte u umak. Po potrebi dodajte još soli i papra.

339

Dukan dijeta

UMAK LYONNAISE (SAUCE LYONNAISE)

Za pet osoba

Priprema: 10 min

125 g posnog sira

1 žlica vinskog octa

sol i papar

1 češanj češnjaka, vrlo sitno nasjeckan

1 ljutika, vrlo sitno nasjeckana

Zamutite posni sir s octom pa dodajte sol i papar. Dodajte češnjak i ljutiku pa miješajte dok umak ne postane jednoličan.

UMAK SA SENFOM (SAUCE MOUTARDE)

Za osam osoba

Priprema: 10 min

Kuhanje: 5 min

2 žlice škrobnog brašna

1 tvrdo kuhan žumanjak

2 žličice octa

2 žličice senfa

malo začinskog bilja

sol i papar

340

Recepti s proteinima i povrćem

Pomiješajte škrobno brašno sa žlicom hladne vode pa tu mješavinu pjenjačom umiješajte u 200 ml vode koju ste sta­vili u lonac da provri. Čim provri, smanjite vatru, kuhajte još nekoliko minuta i maknite s vatre. Pomiješajte žumanjak s octom i senfom pa dobivenu mješavinu dodajte u vodu sa škrobnim brašnom. Naposljetku dodajte začinsko bilje, sol i papar. Ako je umak pregust, dodajte još malo octa.

PORTUGALSKI U M A K

(SAUCE PORTUGAISE)

Za šest osoba

Priprema: 10 min

Kuhanje: 30 min

8 rajčica

6 češnjeva češnjaka, zdrobljenih

2 luka srednje veličine, vrlo sitno nasjeckana

2 lista lovora

provansalska mješavina začina

sol i papar

1 žlica koncentrata rajčice

1 zelena paprika, narezana na vrlo tanke trakice

prstohvat čilija (po želji)

Pirjajte rajčice 10 minuta na jakoj vatri s češnjakom, lu­kom, lovorom i provansalskom mješavinom začina. Posolite i popaprite pa dodajte koncentrat rajčice i papriku te kuhajte

341

Dukan dijeta

umak 20 minuta na laganoj vatri. Izvadite lovor pa preostale

sastojke usitnite u blenderu i po želji dodajte prstohvat čilija.

BEŠAMEL

(SAUCE BECHAMEL)

Za šest osoba

250 ml obranog mlijeka

1 žlica škrobnog brašna

1 nemasna goveđa kocka

sol, papar i muškatni oraščić

U loncu pomiješajte hladno mlijeko i škrobno brašno, a

zatim im dodajte govedu kocku. Pustite umak da se kuha na

laganoj vatri dok se ne zgusne. Dodajte sol, papar i muškatni

oraščić. Ovaj je umak idealan za gratinirano povrće i cikoriju

umotanu u šunki tijekom faze plovidbe.

342

KAZALO RECEPATA

Recepti s čistim proteinima

Perad i meso 57

Hrskava pileća krilca 57

Tajlandska bistra pileća juha 58

Pileći ražnjići sa senfom 59

Pileći ražnjići s jogurtom 60

Mesna štruca od purice 61

Pile s l imetom u pokrovu od soli 62

Tandoori piletina 63

Piletina s l imunom 64

Piletina na indijski način 65

Piletina s đumbirom 66

Piletina s t imijanom 67

Pileća pašteta 68

Nabujak od pileće jetre 69

Pašteta od pileće jetre 7 0

Piletina u aspiku 7 1

Zalogajčići o d šunke 7 2

Govedina Luc Lac 7 ^

Aromatične mesne okruglice 7 4

Teleća jetra s octom 7 5

Zec pečen u aluminijskoj foliji 7 6

Pašteta na rustikalni način 7 7

Teleći but u umaku 7 8

Roladice o d šunke 7 9

Piletina s peršinom u aspiku 7 9

343

Dukan dijeta

Jaja 81

Kajgana s dimljenim lososom 81

Kajgana 82

Kajgana s hlapom 82

Jaja s lososom kuhana u parnoj kupelji 83

Tvrdo kuhana jaja s currvjem 84

Jaja punjena skušom 85

Omlet s tunom . 85

Kolačići od hlapa 86

Quiche bez tijesta 87

Nabujak sa šunkom 88

Losos i jaja u aspiku 89

Morski plodovi i riba 90

Pečena fritaja od kozica 90

Tartar od kozica 91

Pjenica od jakobovih kapica 91

Omlet od plodova mora 92

Morski plodovi u aspiku 93

Ražino krilo sa začinskim biljem 93

Raža u bijelom umaku 95

Bakalar u umaku od senfa 96

Filet bakalara s ljutikom i senfom 96

Filet oslića na indijski način 97

Oslić s kaparima 98

Oslić pečen u parnoj kupelji 99

Prženi fileti lososa s umakom od senfa 100

Fritaja od lososa 101

Rolada od dimljenog lososa 102

Punjeni losos 103

Zalogajčići od dimljenog lososa 104

344

Kazalo recepata

Losos i grdobina s limetom u aspiku 104

Orada sa šafranom 106

Pikantni tartar od orade 106

Orada pečena u soli 107

Orada iz zamotuljka s kompotom od luka 108

Pečena riba 108

Tartar od lubina s limetom 109

Filet lubina s aromom cimeta i mente 110

Skuša na bretanjski način 111

Pašteta od skuše 111

Tartar od tunjevine 112

Tartar od tunjevine i orade 113

Pašteta od tune 114

Carpaccio od tune 115

Pikantna tuna 115

Kruh od tunjevine 116

Tuna s grila 117

Riba u agar-agaru 117

Riblja štruca 118

Pogačice i pite 120

Slane pogačice 120

Slatke pogačice 121

Pogačica sa sušenom govedinom 122

Dukanov kruh (Le pain Dukan) 123

Pita s cimetom (Tarte a la cannelle) 124

Deserti 125

Krema sa sirom i vanilijom 125

Žele od badema 126

Blanc-manger 125

345

Dukan dijeta

Cheesecake 1 2 7

Keksi 1 2 8

Biskvit 1 2 8

Krema od kave 1 2 ^

Krema sa začinima 130

Krema od vanilije 131

Šlag 132 Japanska krema 1 ^ 2

Desert »Lisaline« 133

Desert »Mouzette« 133

Krema s muškatnim oraščićem 134

Kolač sa sirom 135

Kolač s jogurtom 135

Biskvit s jogurtom 136

Nanin kolač 137

Spužvasti biskvit 137

Granita od kave i cimeta 138

Sorbet od čaja 139

Sorbet od limete 139

Sorbet o d jogurta I 4 0

Posoljeni lassi 141

Mousse od kave 141

Mousse od limuna 1 4 2

Mousse od jogurta s cimetom 143

Zaleđeni mousse od limuna 143

Žličnjaci 144

Krema od jaja i mlijeka 145

Muff ini 146 Kolač od limuna 146

346

Kazalo recepata

Recepti s proteinima i povrćem

Juhe 151

Hladna juha od krastavaca i račića 151

Juha od kozica s krastavcima i korijandrom 152

Hladna juha od krastavca 153

Juha od mrkve, komorača i timijana 153

Zelena juha od kiseljaka 154

Krem juha od tikvica 155

Hladna krem-juha od tikvica 156

Grčka juha s l imunom 157

Juha od krastavaca 158

Hladna juha od rajčice 158

Pikantna juha od rajčice 159

Juha od komorača 160

Juha od endivije 161

Juha od piletine i šampinjona 161

Juha od patlidžana s currvjem 162

Juha od repe s currvjem 163

Eugenijina bistra juha od povrća 164

Perad i povrće 166

Zalogajčići od dimljene piletine 166

Tikka ražnjići 167

Piletina s gljivama i šparogama 168

Pileći frikase na martinikanski način 169

Piletina i tikvice u zamotuljku 170

Pile s umakom od limuna, currvja i đumbira 171

Piletina s estragonom i lisičarkama 172

Pile sa začinskim biljem 173

Piletina sa šampinjonima 174

347

Dukan dijeta

Piletina s paprikama 175

Piletina na baskijski 176

Piletina merengo 177

Poširana piletina u laganom umaku od začinskog bilja 178

Salata s jogurtom i začinskim biljem 179

Piletina na provansalski način 180

Piletina s estragonom u aspiku 181

Ražnjići od marinirane piletine 182

Rolada s piletinom i začinskim biljem 183

Terina od piletine 184

Ljetna terina 185

Piletina s l imunom i cherry rajčicama 186

Složenac od poriluka 187

Pureći bataci s paprikom 188

Zalogajčići od puretine 189

Biserka s keljem 190

Jela od mesa i povrća 191

Podvezana govedina 191

Govedina s patlidžanima 192

Govedina s paprikama 193

Govedina na burgundski 194

Mesne okruglice na meksički način 195

Ragu od govedine i tikvica 196

Kosani odrezak na mađarski način 197

Sotirana govedina s povrćem 198

Turgloff ražnjići od govedine 199

Roladice od omleta s govedinom 200

Mesna štruca s gljivama 201

Složenac od prokulica 202

Goveđi gulaš s dvije vrste paprike 203

348

Kazalo recepata

Musaka na kretski način 204

Tanko rezana govedina s octom i tikvicama 205

Punjene tikvice 206

Teleći odrezak s naribanom mrkvom i l imunom 207

Teleći file u zamotuljku 208

Teleća koljenica na način iz Nice 209

Ossobuco 2 1 0

Mesna štruca od teletine s jogurtom 211

Jonquilline roladice od teletine 212

Teleća pečenka s lučicama 213

Sotirana teletina s paprikom 214

Viktorijanski teleći kotleti 215

Teletina u umaku od rajčica i začinskog bilja 216

Teleća jetra s rajčicama 217

Alzaška slana pita 218

Punjeni šampinjoni 219

Zec s estragonom 220

Pašteta od zečevine . . 221

Jaja i povrće 222

Omlet s to fuom 222

Palačinke s tikvicama - 223

Štruca od tikvica i šunke 224

Fritaja od tunjevine s tikvicama 225

Endivija na kraljevski način 226

Gratinirana endivija 226

Posni sir s krastavcima 227

Nabujak od krastavaca s bosiljkom 228

Punjene rajčice 229

Pečena jaja s umakom od rajčica i bosiljka 230

Pečeni patlidžani s jajima 231

349

Dukan dijeta

Omlet od inćuna 232

Nabujak od gljiva 233

Pita sa šampinjonima 233

Pita od povrća 234

Provansalska pita od povrća 235

Morski plodovi, riba i povrće 236

Lignje na provansalski način 236

Dagnje s porilukom 237

Gratinirane dagnje 238

Dijetni zalogajčići 239

Rajčice punjene račićima 240

Kozice i surimi s gljivama 241

Roladice od krastavaca i kozica 241

Salata od kozica 242

Gratinirana riba 243

Kozice na meksički način 244

Štruca od surimi štapića 244

Šparoge sa surimi štapićima 245

Jakobove kapice 246

Složenac od školjki i špinata 247

Salata od jakobovih kapica i pečenog povrća 248

Pjenica od brokule sa surimi štapićima 249

Krem-juha od tunjevine 250

Quiche od tunjevine i rajčica (bez tijesta) 250

Rajčice punjene tunjevinom i kaparima 251

Pizza s tunjevinom 252

Tuna s tri vrste paprike 253

Krastavac punjen tunjevinom 254

Filet oslića na normandijski način 255

Filet lista 256

350

Kazalo recepata

List s umakom od rajčica 2 5 7

Marinirani sirovi list na postelji od rajčice 258

Filet lista s koprivom 2 5 8

Krilo raže sa šafranom 2 5 9

Topla salata od raže i mahuna 2 6 0

Krilo raže na kreolski 2 6 1

Bakalar sa šafranom 2 6 2

Složenac od bakalara i tikvica 2 6 3

Pečeni bakalar s tikvicama i rajčicom 2 6 4

Curry o d bakalara 2 6 5

Bakalar sa začinskim biljem i paprikama 2 6 6

Pečeni bakalar na provansalski način 2 6 7

Pečeni losos s brokulom 2 6 8

Roladice od lososa 2 6 9

Losos na posteljici od poriluka 2 7 0

Losos s kristalkom. . . 2 7 0

Losos na gurmanski način 2 7 1

Složenac od tri vrste lososa 2 7 2

Složenac od lososa i komorača 2 7 3

Losos sa salsom na posteljici od cherry rajčica 2 7 4

Losos s komoračem i porilukom > 2 7 5

Salata od lososa i sušene govedine 2 7 $

Pjenica od dimljenog lososa 2 7 7

Složenac od dimljenog lososa i krastavaca 2 7 8

Losos i povrće u zamotuljku 2 7 9

Losos s mentom 2 8 0

Punjeni oslić 2 8 1

Lubin na indijski 2 8 2

Kineski fondue 2 8 3

Riba u zamotuljku 2 8 4

Salata od špinata s dimljenom ribom 2 8 5

351

Dukan dijeta

Riblji gulaš 286

Složenac od ribe s vlascem 287

Složenac od špinata i ribe 288

Povrće 289

Šparoge s umakom mousseline 289

Složenac od piletine i patlidžana 290

Patlidžani na indijski način 291

Patlidžani s češnjakom i peršinom 292

Patlidžani s korijandrom 292

Patlidžani na provansalski način 293

Umak od patlidžana 294

Salata od patlidžana 295

Trakice od patlidžana 296

Pjenica od patlidžana 297

Blitva s to fuom 298

Šampinjoni na grčki način 299

Punjene gljive 300

Salsa od rajčica 301

Čips od rajčica s paprikom 302

Kupus s terivaki umakom 302

Cvjetača kuhana na pari 303

Krem-juha od cvjetače sa šafranom 304

Poriluk s umakom od rajčice 305

Povrtni složenac 306

Provansalski složenac od povrća 306

Štruca s proljetnim biljem 307

Kroketi od tikvica 308

Pire od patlidžana ili tikvica 309

Tikvice na rustikalni način 310

Tikvice s rajčicama 310

352

Kazalo recepata

Tajin od tikvica 311

Trobojno povrće 312

Mousse od krastavaca 313

Curry o d krastavaca 3 1 4

Tzatziki 3 1 5

Pjenica o d paprike 3 1 5

Salata o d peršina 3 1 6

Pastirska salata 3 1 7

Povrtni koktel 3 1 7

Koktel za vitalnost 3 1 8

Deserti 3 1 9

Čokoladna krema 3 1 9

Egzotična krema 3 2 0

Kakao krema 3 2 1

Čokoladni kolač 3 2 1

Biskvit s narančom 3 2 2

Puslice 3 2 3

Nemasni sladoled 3 2 4

Ledeni nabujak od kakaa 3 2 4

Dukanova Nutella 3 2 5

Umaci i preljevi 3 2 6

Vinaigrette preljev za salatu Maya 3 2 6

Vinaigrette umak od povrtnog temeljca 327

Dukanova majoneza 327

Dukanova majoneza II 328

Umak ravigote D ^

Umak s ljutikom 329

Umak s lukom 330

Umak sa sirom 331

353

Dukan dijeta

Umak o d paprike 3 3 1

Umak o d šafrana 3 3 2

Umak o d kapara 3 3 2

Umak o d špinata 3 3 3

Umak sa začinskim biljem 3 3 4

Bijeli umak 3 3 4

Kineski umak 3 3 5

Umak o d limuna 3 3 6

Umak s curryjem 3 3 6

Umak o d paprike 3 3 7

Umak Grelette 3 3 8

Umak gribiche 3 3 8

Umak hollandaise 3 3 9

Umak Ivonnaise 3 4 0

Umak s a senfom 3 4 0

Portugalski umak 3 4 1

Bešamel 3 4 2

354