eBook Industri Pangan Halal

  • Published on
    16-Nov-2015

  • View
    131

  • Download
    33

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Halal Control Point (HCP) yang diadopsi dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang sudah lebih awal digunakan dalam sistem keamanan pangan. Ada pun telaah lebih spesifik dan teknis tentang pangan halal diangkat pada masalah-masalah berikut :Produk daging dan isu pemingsanan hewan (stunning).Status alkohol dari produk alami dan penggunaan alkohol lainnya.Kehalalan produk bakery dari bahan hingga kuas dan pengemas yang digunakan.Kehalalan produk susu terkait bahan tambahan pada diversifikasi produk dan hasil sampingnya.Kehalalan pangan bioteknologi terkait modifikasi gen dan konsep istihalaInstrumentasi untuk uji kehalalan meliputi instrumen berbasis fisiko-kimia, pendekatan analisa DNA, serta analisa untuk ayam bangkai.

Transcript

  • Industri Pangan Halal

    Bayu Sagara

    2013

  • Tell me what you eat

    and I will tell you who you are

    (Anthelme Brillat-Savarin 1826)

  • Pengantar

    Bismillah wal-hamdulillah.

    Buku ini jauh dari sempurna, kebenaran di buku ini adalah anugerah Allah

    swt sedangkan kesalahannya bersumber dari kelemahan penyusun semata. Jika

    akan mengutip, silakan merujuk pada daftar pustaka yang ada di setiap akhir bab.

    Buku ini mencoba menggali kehalalan dalam kaitannya dengan industri

    pangan. Mengangkat sejumlah data dan forecasting tentang kapasitas ekonomi

    industri pangan halal dan hubungannya dengan demografi masyarakat muslim.

    Industri halal saat ini merupakan sebuah sektor industri baru yang sedang

    berkembang sehingga menjadi sebuah emerging global trend. Hal ini tentu

    menjadikan sebuah pergeseran dalam sistem produksi dimana kehalalan tidak bisa

    diabaikan karena menjadi sebuah standar mutu.

    Prinsip halal dan haram serta bagaimana pandangan makanan dalam islam

    pun didedah sebagai kerangka dasar pemahaman. Tinjauan lebih lanjut adalah

    kehalalan sebagai sebuah sistem dimana dilakukan pendekatan Halal Control

    Point (HCP) yang diadopsi dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

    yang sudah lebih awal digunakan dalam sistem keamanan pangan. Ada pun telaah

    lebih spesifik dan teknis tentang pangan halal diangkat pada masalah-masalah

    berikut :

    Produk daging dan isu pemingsanan hewan (stunning).

    Status alkohol dari produk alami dan penggunaan alkohol lainnya.

    Kehalalan produk bakery dari bahan hingga kuas dan pengemas yang

    digunakan.

    Kehalalan produk susu terkait bahan tambahan pada diversifikasi produk

    dan hasil sampingnya.

    Kehalalan pangan bioteknologi terkait modifikasi gen dan konsep istihala

    Instrumentasi untuk uji kehalalan meliputi instrumen berbasis fisiko-

    kimia, pendekatan analisa DNA, serta analisa untuk ayam bangkai.

    Semoga berguna, terimakasih.

  • DAFTAR ISI

    1. PANGAN HALAL EMERGING GLOBAL TREND

    2. KENAPA HALAL? KENAPA HARAM?

    3. PRINSIP HALAL HARAM DAN MAKANAN DALAM

    PANDANGAN ISLAM

    3.1. Prinsip Halal Haram

    3.2. Makanan Dalam Pandangan Islam

    4. HALAL ADALAH SEBUAH STANDAR MUTU

    4.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

    4.2 Halal Control Point (HCP)

    5. MENIKMATI DAGING HALAL

    5.1 Penyembelihan

    5.2 HCP Penanganan Daging

    5.3 Soal Stunning

    6. TENTANG ALKOHOL

    6.1 Antara Khamr dan Alkohol

    6.2 Pedoman Penggunaan Alkohol

    7. PRODUK BAKERY

    7.1 Titik Kritis Kehalalan Bakery dan Kue

    7.2 Bahan Baku

    7.3 Pelumasan Loyang dan Pengolesan Permukaan Roti

    7.4 Pengemasan

    8. PRODUK SUSU

    8.1 Susu Cair

    8.2 Susu Bubuk

    8.3 Mentega

    8.4 Es Krim

    8.5 Keju

    9. PANGAN BIOTEKNOLOGI

    9.1 Pandangan Kehalalan

  • 9.2 Modifikasi Gen dan Istihala

    10. OTENTIFIKASI KEHALALAN

    10. 1 Instrumen Fisiko Kimia

    10.2 Pendekatan DNA

    10. 3 Analisa Ayam Bangkai

    11. EPILOG

  • 1. PANGAN HALAL AN EMERGING GLOBAL TREND

    Dari sudut pandang sejarah sains dan agama, kehalalan pangan sekarang ini

    merupakan suatu fenomena yang istimewa karena didalamnya ada kerjasama

    antara sains dan agama. Meskipun dalam tradisi sejarah keilmuan Islam tidak

    terjadi benturan sengit antara sains dan agama, namun secara umum sains dan

    agama merupakan dua hal yang seringkali berbenturan dalam sejarah manusia.

    Benturan yang bermula dari Copernicus yang menyatakan bumi manusia bukanlah

    pusat semesta, disusul Darwin dengan evolusinya yang menjadikan manusia tak

    lebih dari binatang tanpa keilahian, lanjut kemudian Freud dengan

    psikoanalisanya menjadikan manusia tak lagi mengusai jiwanya sendiri.

    Pendekatan analisis bahan pangan baik secara bioteknologi, kimia atau

    pun secara manajemen operasi pada pangan halal saat ini menunjukkan bahwa

    sains tidak menyerang agama tapi melayani agama. Tak berlebihan rasanya jika

    kita menyitir Ken Wilber yang menyebut kerukunan antara sains dan agama

    sebagai The Mariage of Sense and Soul, yang diterjemahkan Jalaluddin Rakhmat

    sebagai perkawinan antara tubuh dan ruh. Kehalalan pangan adalah salah satu

    bagian dari perkawinan ini.

    Perkawinan sains dan agama dalam hal kehalalan pangan ternyata

    direstui secara ekonomi. Pada tahun 2002 nilai bisnis pangan halal menurut

    Egan mencapai 150 milyar US$ (Riaz and Chaudry, 2004). Nilai ini mengalami

    peningkatan lebih dari empat kali lipat pada tahun 2010 dimana nilai bisnis dari

  • pangan halal mencapai 651 milyar US$ dan pada tahun 2011 diperkirakan

    mencapai 661 milyar US$ (World Halal forum, 2011).

    World Halal Forum mengklaim bahwa bisnis halal dan keuangan islam

    merupakan dua bisnis yang bernilai triliunan dolar dengan pertumbuhan sekitar

    15-20 % per tahun. World Halal forum pun menyatakan bahwa nilai bisnis halal

    secara total mencapai 2,3 triliun US$ pada tahun 2011. Nilai ini merupakan

    gabungan dari bisnis pangan halal, obat-obatan, kosmetik dan travel. Sedangkan

    menurut Shield (2009) nilai market pangan halal global akan mencapai 2.1 triliun

    US$ di tahun 2015 (Santoso, 2011). Melihat nilai market ini New Zealand Trade

    and Enterprise bahkan mengklasifikasikan bisnis halal sebagai emerging global

    trend atau tren global baru dan merekomendasikan perusahaan perusahaan New

    Zealand untuk tetep mantengin alias stay up to date pada tren ini.

    Tabel Nilai Market Bisnis Pangan Halal Global (milyar US$)

    Wilayah 2009 2010

    Global 634.5 651.5

    1. Afrika 150.3 153.4

    2. Asia 400.1 416.1

    GCC* 43.8 44.7

    Indonesia 77.6 78.5

    China 20.8 21.2

    India 23.6 24.0

    Malaysia 8.2 8.4

    3. Eropa 66.6 67.0

    Prancis 17.4 17.6

    Federasi Russian 21.7 21.9

    Inggris 4.1 4.2

  • 4. Australia 1.5 1.6

    5. Amerika 16.1 16.2

    Amerika Serikat 12.9 13.1

    Kanada 1.8 1.9

    *GCC : Gulf Cooperation Council, yang terdiri dari Saudi Arabia, Uni Emirat Arab, Bahrain,

    Kuwait, Oman dan Qatar

    Sumber : World Halal Forum dalam Global Pathfinder Report Halal Food Trends, Agriculture and

    Agri-Food Canada (2011)

    Bila kita bandingkan antara nilai market pangan halal dengan nilai market

    bisnis pangan global secara keseluruhan, nilai market industri pangan halal berada

    sekitar 15 % dari industri pangan total (perbandingan ini mengunakan nilai di

    tahun 2009). Alpen Capital melaporkan bahwa nilai market industri pangan global

    berada di angka 4,2 triliun US$ pada tahun 2009 dan diprediksi akan meningkat

    menjadi 5.3 triliun US$ pada akhir tahun 2014. Diprediksi juga oleh Alpen

    Capital bahwa tingkat pertumbuhan nilai market pangan global ada di angka 4,4

    %. Dengan demikian terlihat bahwa meskipun pangan halal mempunyai nilai

    market di angka belasan dari total market namun dengan tingkat pertumbuhan

    yang bisa mencapai 15 - 20 % per tahun jelas menjadikannya layak disebut

    sebagai emerging global trend.

    Nilai market diatas tentu tidak bisa dilepaskan dari faktor kependudukan

    atau demografi umat islam itu sendiri sebagai konsumen produk halal. Islam

    merupakan agama dengan jumlah pemeluk terbesar kedua dunia. Di tahun 2011

    jumlah penduduk dunia mencapai 7 milyar dengan rata-rata 266 bayi lahir tiap

    menitnya (Population Reference Bureau, 2011). Populasi muslim berjumlah 1,97

    milyar atau sekitar 28,73 % dari total penduduk dunia dan di tahun 2011 pemeluk

  • agama Islam mempunyai tingkat pertumbuhan sebesar 1,84 % per tahun

    (muslimpopulation.com, 2011).

    Grafik Persentase Global Food Market Size dan Global Halal Food Market Size. Sumber : World Trade Organization dalam Global Pathfinder Report Halal Food Trends, Agriculture and Agri-Food Canada (2011)

    Sebuah studi yang dilakukan Pew Researh Center (2011) memperkirakan

    bahwa rata-rata laju pertumbuhan populasi muslim akan menurun dari rata-rata

    2,2 % di tahun 1990-2010 menjadi rata-rata sekitar 1,5 % di tahun 2020-2030.

    Namun dengan menggunakan angka 1.5 % sebagai rata-rata pertumbuhan

    populasi di tahun 2010-2030 populasi muslim akan meningkat dari 1,6 milyar

    menjadi 2,2 milyar orang atau naik sebesar 35 %. Dengan rata-rata laju

    pertumbuhan 1.5 % populasi muslim di tahun 2030 akan mencapai 26,4 % dari

    total penduduk dunia yang diperkirakan mencapai 8,3 milyar orang. Rata-rata laju

    pertumbuhan 1.5 % pun masih nilai yang tinggi karena dua kali rata-rata

    pertumbuhan populasi non-muslim yang diperkirakan hanya 0.7 % per tahun.

    Informasi lain dari studi Pew Researh Center (2011) adalah Pakistan akan

    mengalahkan Indonesia dalam hal populasi muslim di tahun 2030. Diperkirakan

    populasi muslim Pakistan akan mencapai 256,11 juta orang sedangkan populasi

  • muslim Indonesia akan akan menempati posisi runner up dengan jumlah 238,83

    juta orang. Selain itu, dari segi regional, Amerika akan menjadi wilayah dengan

    laju pertumbuhan populasi muslim tertinggi dibanding wilayah lainnya. Populasi

    muslim Amerika diperkirakan akan mencapai 6,2 juta orang di tahun 2030.

    Grafik Rata-rata Pertumbuhan Populasi Muslim per Tahun secara Regional. Sumber : Pew Researh Centers Forum on Religion and Public Life. The Future of The

    Global Muslim Population (2011).

    Jumlah dan nilai pertumbuhan populasi secara regional menjadi penting

    bila kita akan menetapkan wilayah tujuan bagi eksport produk halal. Keuntungan

    melakukan ekspor ke wilayah dengan populasi muslim mayoritas adalah bahwa

    produk halal tersebut tidak hanya akan dikonsumsi secara massif oleh orang

    muslim tapi juga oleh orang non-muslim. Hal ini dapat kita temukan dengan

    mudah di Indonesia.

    Maka dengan melihat perkembangan sains-teknologi, nilai market dan

    dukungan populasi pemeluk islam yang terus bertambah, rasanya kita tak perlu

  • lagi ragu bahwa industri pangan halal merupakan suatu industri yang promising

    atau menjanjikan. Apalagi bagi bangsa Indonesia yang saat ini masih jawara

    populasi muslim dunia. Sehingga yang akan kita lakukan selanjutnya disini adalah

    mengelaborasi lebih lanjut bagaimana industri pangan yang halal itu dilakukan?

    Pustaka

    Agriculture and Agri-Food Canada. 2011. Global Pathfinder Report Halal Food

    Trends. International Markets Bureau. Market Indicator Report 2011.

    Canada.

    Alpen Capital. 2011. GCC Food Industry. Alpen Capital Banking Investment.

    Muslimpopulation.com. 2011. Islamic Population World Wide.

    http://www.muslimpopulation.com/World/

    New Zealand Trade and Enterprise. 2011. New Global Business Trend. Halal.

    http://www.nzte.govt.nz/access-international-networks/Explore-

    opportunities-in-growth-industries/new-global-business-

    trends/Pages/Halal.aspx

    Pew Research Center Forum On Religion & Public Life. 2011. The Future Global

    Muslim Population Projections for 2010-2030. Washington, D.C.

    Population Reference Bureau, 2011. World Population Data Sheet. The World at

    7 Billion. Washington DC. USA

    Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New

    York.

    Rakhmat, J. 2003. Psikologi Agama Sebuah Pengantar. Mizan. Bandung

    Santoso, U. 2011. The Development of Halal Food in Indonesia. The 12th ASEAN

    Food Conference. Bangkok. Thailand

    World Halal Forum. 2011. Towards a Halal Economy The Power of Values in

    Global Market. POST-EVENT REPORT of The 6th

    World Halal Forum.

  • 2. KENAPA HALAL? KENAPA HARAM?

    Kenapa, eh kenapa minuman itu haram?

    Karena, eh karena merusakkan pikiran

    Kenapa, eh kenapa berzina juga haram?

    Karena, eh karena itu cara binatang

    Kenapa semua yang asyik itu diharamkan?

    Kenapa semua yang enak-enak itu yang dilarang?

    Itulah perangkap syaitan

    Umpannya ialah bermacam-macam kesenangan

    Bila Anda adalah penggemar Bang Haji Rhoma Irama tentu sudah bernyanyi

    meski dalam hati ketika membaca lirik lagu di atas. Sungguh terlalu kalau nggak

    ngaku. Sebagai apresiasi, di lirik lagu ini kita lihat bagaimana Bang Haji

    memberikan jawaban atas pertanyaan kenapa sesuatu itu haram? dengan

    bungkus sebagai seniman dangdut. Apakah jawaban ini memuaskan atau tidak,

    tentu tiap orang punya penilaian yang berbeda.

    Halal dengan mudah bisa kita artikan sebagai boleh sedangkan haram itu

    tidak-boleh. Dalam menjelaskan kenapa sesuatu itu halal atau haram, penulis

    berpendapat bahwa orang sering memberikan jawaban dengan dua pendekatan.

    Pendekatan yang pertama adalah pendekatan memakai otak dan yang kedua

    adalah pendekatan memakai hati. Penggunaan otak dan hati disini tidak

  • dimaksudkan untuk menilai mana yang lebih baik tapi hanya sebagai analogi dari

    sifat pendekatan tersebut. Pendekatan pertama bersifat rasional ilmiah dan yang

    kedua bersifat dogmatik syariah.

    Pada pendekatan pertama, orang melakukan rasionalisasi terhadap

    larangan agama dengan menggunakan hasil penelitian sains yang menekankan

    efek kesehatan pada manusia. Kita ambil contoh babi. Kenapa babi haram? Ada

    banyak alasan ilmiah yang telah dikemukakan, diantaranya kita kutip di bawah

    ini.

    Babi adalah inang dari cacing pita Taenia solium yang bisa menjangkiti

    manusia dan bahkan bisa sampai di otak. Seperti dilaporkan Lauren Cox (2008),

    seorang pasien di negeri Pakde Sam a.k.a Amerika yang bernama Rosemary

    Alvarez dari Phoenix melakukan operasi otak karena mengira dirinya terserang

    tumor. Tapi bukan tumor otak ditemukan melainkan cacing Taenia solium. Dari

    Al Sheha, diketahui bahwa kasus yang sama terjadi tahun 2001 pada Dawn

    Becerra dari Arizona. Kedua kasus tersebut terjadi karena mengonsumsi daging

    babi yang undercooked alias belum masak.

    Secara inheren daging babi adalah daging dengan kandungan lemaknya

    yang paling tinggi dibanding sapi dan domba. Jika dibiarkan berada di udara

    terbuka maka daging yang pertama kali busuk adalah daging babi, diikuti daging

    domba dan yang terakhir adalah daging sapi. Dan jika daging-daging tersebut

    dimasak, maka yang paling lambat proses pemasakannya adalah daging babi.

    Kadar asam urat (uric acid) yang terdapat di daging babi sangat tinggi. Asam urat

    (C5H4N4O3) adalah salah satu komponen yang terbentuk saat tubuh memecah

  • nukleotida purin. Tingginya kadar asam urat di dalam darah (> 8 mg/dL) dapat

    menyebabkan penyakit gout atau pirai atau peradangan sendi kronis.

    Tingginya kadar asam urat di dalam daging babi dikarenakan tubuh babi memiliki

    mekanisme ekskresi atau pemecahan asam urat yang berbeda. Berbanding terbalik

    dengan mekanisme ekskresi atau pemecahan asam urat pada manusia. Pada babi,

    98 % asam urat tertahan di tubuhnya, hanya 2 % saja yang disekresikan.

    Sedangkan pada manusia, 98 % dikeluarkan lewat urine, sisanya disimpan atau

    dipecah lewat sistem metabolisme tubuh (Kumari, 2009).

    Selain Taenia solium, babi juga jadi tempat tinggal parasit lain. Parasit

    yang umumnya ada pada babi menurut Robert Corwin (1997) adalah Ascaris

    suum, Strongyloides ransomi, Trichuris suis, Oesophagostomum dentatum,

    Metastrongylus spp, Stephanurus dentatus, Isospora suis, Cryptosporidium

    parvum, dan Eimeria spp. Sebagai contoh kita ambil Ascaris suum, cacing ini

    dapat menular ke manusia dan mencapai hati, jantung bagian kanan, dan paru-

    paru lewat sistem limfatik atau peredaran darah (Soeharsono, 2002).

    Penyakit lain dengan carrier babi yang bahkan secara mengejutkan jadi

    pandemi duni...