EFEKTIVITAS KONSENTRASI ASAM SITRAT PADA EKSTRAKSI

PIGMEN ANTOSIANIN DARI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) DAN

APLIKASINYA PADA PERMEN JELLY SIRSAK

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian Strata Satu Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun oleh :

TREVIRA AULIA BELQIES MARPAUNG

201310220311066

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

i

ii

iii

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr. wb

Puji syukur Alhamdulillah penulis haturkan kehadirat Allah SWT. yang telah

memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Efektivitas Konsentrasi Pelarut pada Ekstraksi Pigmen Antosianin dari

Bunga Telang (Clitoria ternatea) dan Aplikasinya pada Permen Jelly Sirsak”. Skripsi

ini dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan

do’a dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih yang tulus

kepada :

1. ALLAH SWT, karena berkat rahmat dan ridho-Nya penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan baik.

2. Keluarga tercinta terutama untuk Mami, Eyang, Akung, dan Ayah yang selalu

memberikan dukungan baik secara materi maupun moral serta do’a yang tidak

terhingga kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa'ati, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

bersedia meluangkan waktunya untuk dengan tulus dan sabar memberikan

bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang memberikan motivasi dan

arahan dalam penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dosen Pembimbing II terima kasih atas

segala motivasi dan bimbingannya dalam penyusunan skripsi ini.

6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa

memberikan bantuan, arahan, dan motivasi selama penelitian.

7. Rekan-rekan mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya

kepada seluruh anggota kelas ITP B dan sahabat-sahabatku tercinta Azizahrah

Wafda Mafasa, Nilam Karunia Putri, Renita Khulfiana, Nurlaily Tsani

Maulida, Yulvia Nuraini, Yovy Ermawati, Laili Hajidah, dan Muhammad

Husaini yang membantu saya dalam penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

vi

8. Fadhil Rahman Siregar, Fahmi Rahim Siregar, Dietya Yefa, dan Dita Iswara

Yulisar yang selalu memberikan bantuan dan dukungan untuk kakak dalam

penyelesaian skripsi ini.

9. Rekan-rekan UKM CIBBM dan Tim Basket Putra dan Putri UMM yang

memberikan motivasi dan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini.

10. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu, yang membantu

dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,

sehingga kritik dan saran demi perbaikan karya skripsi ini sangat penulis

harapkan. Maka demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat

khususnya bagi peneliti dan pembaca pada umumnya.

Wassalamualaikum wr. wb.

Malang, 2018

Penulis

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... i

LEMBAR PESETUJUAN ............................................................................ ii

SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iii

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

ABSTRACT .................................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................ 3

1.3 Hipotesis ......................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5

2.1 Bunga Telang .................................................................................. 5

2.2 Antosianin sebagai Indikasi Pewarna Alami .................................. 8

2.3 Antosianin sebagai Senyawa Fungsional Sumber Antioksidan ..... 12

2.4 Permen Jelly ................................................................................... 14

2.5 Bahan Dalam Pembuatan Permen Jelly .......................................... 16

2.5.1. Sari Buah ........................................................................... 16

2.5.1.1. Sirsak ............................................................... 17

2.5.2. Pemanis ............................................................................ 20

2.5.2.1. Sukrosa ............................................................. 21

2.5.2.2. Sirup Glukosa .................................................. 22

2.5.3. Gelling Agent .................................................................... 23

2.5.3.1. Gelatin .............................................................. 24

2.5.3.2. Karagenan ........................................................ 25

2.6 Pewarna .......................................................................................... 27

2.7 Proses Pembuatan Permen Jelly ..................................................... 28

x

2.7.1. Pembuatan Sari Buah ........................................................ 28

2.7.2. Pembuatan Permen Jelly .................................................. 28

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 30

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... 30

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................. 30

3.2.1 Alat .................................................................................... 30

3.2.2 Bahan ................................................................................ 31

3.3 Metode Penelitian ......................................................................... 31

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 33

3.4.1 Proses Pembuatan Ekstrak Pigmen Alami

(Apriandi, 2011 dimodifikasi) .......................................... 34

3.4.2 Proses Pembuatan Sari Buah

(Wirakusumah, 2013 dimodifikasi) ............................................ 34

3.4.3 Proses Pembuatan Permen Jelly Sari Sirsak

(Hambali dkk., 2004 dimodifikasi) .................................. 34

3.5 Parameter Penelitian ..................................................................... 35

3.6 Prosedur Analisa .......................................................................... 36

3.6.1 Analisa Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

(Apriandi, 2011) ................................................................ 36

3.6.2 Analisa Kadar Antosianin dengan Metode pH Differential

(AOAC, 2005) .................................................................. 37

3.6.3 Analisa Kadar Air dengan Metode Oven

(AOAC, 2005) .................................................................. 39

3.6.4 Analisa Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan

Hand Refractometer ......................................................... 40

3.6.5 Analisa pH dengan Menggunakan pH Meter tipe Lab 875 .... 40

3.6.6 Analisa Tekstur (kekenyalan) dengan Menggunakan

Texture Analyzer EZ-SX .................................................. 41

3.6.7 Analisa Intensitas Warna dengan Menggunakan

Colour Reader CR-10 ...................................................... 42

3.7 Analisa Data ................................................................................. 43

xi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 48

4.1 Analisis Bahan Baku .................................................................... 48

4.2 Analisis Ekstrak Bunga Telang .................................................... 52

4.3 Perlakuan Terbaik Tahap I ........................................................... 58

4.4 Analisis Kimia Produk Permen Jelly Sirsak ................................ 57

4.4.1 Analisis Kadar Air ............................................................... 57

4.4.2 Analisis Total Antosianin ................................................... 59

4.4.3 Analisis Aktivitas Antioksidan ........................................... 62

4.5 Analisis Fisik Produk Permen Jelly Sirsak .................................. 64

4.5.1 Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) ................................ 64

4.5.2 Analisis Tekstur .................................................................. 66

4.5.3 Analisis Intensitas Warna ................................................... 68

4.5.3.1. Kecerahan (Lightness) ........................................... 68

4.5.3.2. Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) ................. 70

4.5.4 Analisis Organoleptik ......................................................... 72

4.5.4.1. Kenampakan .......................................................... 72

4.5.4.2. Aroma ................................................................... 74

4.5.4.3. Rasa ...................................................................... 76

4.5.4.4. Organoleptik Tekstur (Kekuatan Gel) .................. 78

4.5.4.5. Organoleptik Kesukaan ........................................ 79

4.5.5 Perlakuan Terbaik Tahap II ................................................ 80

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 82

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 82

5.2 Saran ............................................................................................. 83

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 84

LAMPIRAN 91

xii

DAFTAR TABEL

Table 1 Kadar Senyawa Aktif Mahkota Bunga Telang .................................. 6

Table 2 Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Antosianin ............................ 12

Table 3 Permen Jelly (Atmaka dkk., 2013) .................................................... 15

Table 4 Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 g Bahan ............................... 20

Table 5 Matriks Rancangan Acak Kelompok dengan Desain Faktorial 3x4 .. 32

Table 6 Skor penilaian Uji Organoleptik rasa, aroma, tekstur

(kekenyalan), kenampakan, dan kesukaan Permen Jelly Sari Sirsak 43

Tabel 7. Komposisi Kimia Sari Buah Sirsak .................................................. 48

Tabel 8. Komposisi Kimia Bunga Telang Segar ............................................. 50

Tabel 9. Rerata Analisis pH Ekstrak Bunga Telang ....................................... 52

Tabel 10. Rerata Analisis Total Antosianin Ekstrak Bunga Telang ............... 53

Tabel 11. Rerata Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bunga Telang ....... 54

Tabel 12. Rerata Analisis Kemerahan Ekstrak Bunga Telang ........................ 55

Tabel 13. Rerata Kadar Air Permen Jelly Sari Sirsak akibat Interaksi

Konsentrasi Penambahan Karagenan dan Ekstrak Bunga Telang . 58

Tabel 14. Rerata Total Antosianin Permen Jelly Sari Sirsak akibat

Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan dan Ekstrak

Bunga Telang .................................................................................. 60

Tabel 15. Rerata Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Sari Sirsak akibat

Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan dan Ekstrak

Bunga Telang .................................................................................. 62

Tabel 16. Rerata Nilai Total Padatan Terlarut (TPT) Permen Jelly Sari

Sirsak akibat Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan

dan Ekstrak Bunga Telang ............................................................. 64

Tabel 17. Rerata Nilai Tekstur Permen Jelly Sari Sirsak akibat

Konsentrasi Penambahan Karagenan ............................................. 66

Tabel 18. Rerata Kecerahan (lightness) Permen Jelly Sari Sirsak akibat

Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan dan Ekstrak

Bunga Telang .................................................................................. 68

xiii

Tabel 19. Rerata Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Permen Jelly

Sari Sirsak akibat Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan

dan Ekstrak Bunga Telang .............................................................. 70

Tabel 20. Rerata Skor Kenampakan Permen Jelly Sari Sirsak akibat

Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan dan Ekstrak

Bunga Telang .................................................................................. 73

Tabel 21. Rerata Organoleptik Aroma Permen Jelly Sari Sirsak akibat

Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan dan Ekstrak

Bunga Telang .................................................................................. 74

Tabel 22. Rerata Organoleptik Tekstur (Kekuatan Gel) Permen Jelly Sari

Sirsak akibat Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan dan

Ekstrak Bunga Telang .................................................................... 78

Tabel 23. Rerata Organoleptik Kesukaan Permen Jelly Sari Sirsak akibat

Interaksi Konsentrasi Penambahan Karagenan dan Ekstrak

Bunga Telang .................................................................................. 79

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Bunga Telang (Clitoria ternatea) (Manjula, 2013) ....................... 7

Gambar 2 Struktur Senyawa Rumus Kimia Antosianin (Apriandi, 2003) ..... 9

Gambar 3 Permen Jelly (Atmaka dkk., 2013) ................................................. 14

Gambar 4 Buah Sirsak (Annona muricata L.) (Aryani, 2012) ........................ 18

Gambar 5. Proses Pembuatan Ekstrak Pigmen Alami dari Bunga Telang

(Apriandi, 2011 dimodifikasi) ........................................................ 45

Gambar 6. Proses Pembuatan Sari Sirsak (Wirakusumah, 2013 dimodifikasi) ......... 46

Gambar 7. Proses Pembuatan Permen Jelly (Hambali dkk., 2004 dimodifikasi) ...... 47

Gambar 8. Histogram rerata kecerahan ekstrak bunga telang ........................ 55

Gambar 9. Histogram rerata kekuningan ekstrak bunga telang ...................... 56

Gambar 10. Histogram rerata tekstur permen jelly sari sirsak berdasarkan

konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang ............................... 67

Gambar 11. Histogram organoleptik rasa permen jelly sari sirsak

berdasarkan konsentrasi penambahan karagenan ...................... 76

Gambar 12. Histogram organoleptik rasa permen jelly sari sirsak

berdasarkan konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang ...... 77

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT pH ........................................ 91

Lampiran 2 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Total Antosianin .................. 92

Lampiran 3 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Aktivitas Antioksidan ........ 93

Lampiran 3 Uji Anova Intensitas Warna Kecerahan (L) ............................... 94

Lampiran 4 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Intensitas Warna

Kemerahan (a+) ......................................................................... 95

Lampiran 5 Uji Anova Intensitas Warna Kekuningan (b+) ........................... 96

Lampiran 6 Uji Perlakuan Terbaik Indeks Efektivitas De Garmo Tahap I .... 97

Lampiran 7 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Kadar Air ............................ 98

Lampiran 8 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Total Antosianin ................. 100

Lampiran 9 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Aktivitas Antioksidan .......... 102

Lampiran 10 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Total Padatan Terlarut (TPT) .... 104

Lampiran 11 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Tekstur .............................. 106

Lampiran 12 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Intensitas Warna Kecerahan (L) . 108

Lampiran 13 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Intensitas Warna Kemerahan (a+) 110

Lampiran 14 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Intensitas Warna Kekuningan (b+) ........... 112

Lampiran 15 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Organoleptik Kenampakan .......................... 114

Lampiran 16 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Organoleptik Aroma ......... 116

Lampiran 17 Uji Anova Organoleptik Rasa ................................................. 118

Lampiran 18 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Organoleptik Tekstur

(Kekuatan Gel) ........................................................................... 119

Lampiran 19 Uji Anova dan Uji Lanjut DMRT Organoleptik Kesukaan ...... 121

Lampiran 20 Uji Perlakuan Terbaik Indeks Efektivitas De Garmo Tahap II ............ 123

Lampiran 21 Form Uji Hedonik .................................................................... 125

Lampiran 22 Hasil Penelitian Tahap I (Ekstrak Bunga Telang) ................... 127

Lampiran 23 Hasil Penelitian Tahap II (Permen Jelly Sari Sirsak

dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang) ........................... 129

84

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Keamanan Pangan. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal

Chemists. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed).

United States of America.

Apriandi, Azwin. 2003. Aktivitas Antioksidan Dan Komponen Bioaktif Keong

Ipong-Ipong. Bogor. ITB.

Apriandi.A. 2011. “Aktifitas antioksidan dan komponen bioaktif keong ipong-

ipong (Fasciolaria Salmo)”. Institut Pertanian. Bogor.

Ariviani, S. 2010. Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya dengan

Kapasitas Anti Peroksida pada Sistem Linoleat. Jurnal AGROINTEK. Vol. ,

No. 2, 121-127.

Aryani, M. dan Rachman, H.P.S., 2012. Analisis Tingkat Ketahanan Pangan

Rumah Tangga. Media Gizi dan Keluarga. 27 (2). 1-6.

Ashari, S., 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.

Astawan, M. 2009. Antioksidan Tingkatan Pamor Bengkuang. Jakarta : PT.

Agromedia Pustaka.

Atmaka W. dkk., 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak

Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza

Roxb.). Jurnal Teknosains Vol. 2 (2) : 66-74.

Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut. UNG.

Gorontalo.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365

Hlm.

Budiasih K., Manjula, P. Ch. Mohan, D. Sreekanth, And B. Prathibha Devi. 2017.

Phytochemical Analysis Of Clitoria Ternatea Linn., A Valuable Medicinal

Plant, J. Indian Bot. Soc. Vol. 92 (3&4) 2017: 173-178.

Cahyadi, W. 2009.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara.

Dalimartha dkk., 2008. Care yourself hypertension. Jakarta: Penebar Plus.

DeGarmo, E. P., Sulivan, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Enginering Economy.

New York: Macmillan Publishing Company.

De Man, J.M. 1999. Principles of Food Chemistry. 3rd Edition. An Aspen

Publisher. Maryland.

85

Ellyana, D. S. M., Khomsatul M. A., 2010. Pembuatan bahan pembentuk gel pada

jelly powder dari campuran tepung iles-iles dan karagenan. Surakarta :

UNS.

Eveline., Santoso,J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio

Gelatin dari Kulit Ikan Patin dan Kappa Karagenan dari eucheuma cottonii

pada Pembuatan Jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2): 55-75.

Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta : Kanisius.

Fahmitasari, Y., 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap

Karakteristik Sabun Mandi Cair. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains

Pangan. Vol. 2, No. 1, 30-38.

Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar

Cilembu. Skripsi. Bogor : IPB.

FMC Biopolymer. 2007. Product Specification Bulletin Avicel PH-101. United

States: FMC Biopolymer.

Ginting, E. 2011. Potensi Ekstrak Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Pewarna Alami

Sirup. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang

dan Umbi. ISBN: 978-979-1159- 56-2.

Grobben, A.H., P.J. Steele, R.A. Somerville and D.M Taylor. 2004. Inactivation

of the bovine-spongiform-encephalophaty (BSE) agent by the acid and

alkali processes used the manufacture of bone gelatin. Biotechnology and

Applied Biochemistry, 39: 329-338.

Hambali, E., A. Suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan

Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fetokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisa

Tumbuhan. Bandung: ITB.

Harborne. 2005. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press,Inc. New

York.

Hardoko, Hendarto, L., & Siregar, T. M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L. Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan

Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan21 (1): 25 – 32.

Hary, Y. 2012. Bahan Berbahaya Banyak Terkandung dalam Minuman Es.

Yogyakarta : Graha Ilmu.

86

Hermawati, E. R. 2013. Pengaruh Konsumsi Ekstrak Antosianin Ubi Jalar Ungu

Terhadap Glukosa Darah, Antioksidan Darah, dan Gambaran Histopatologis

Pankreas Tikus Hiperglikemia Induksi Aloksan. Yogyakarta: UGM.

Hidayat, dkk. 2004. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Penerbit

Trubus Agrisana.

Ingrath, W., Nugroho, W. A., dan Yulianingsih, R. 2015. Ekstraksi Pigmen

Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis) Sebagai

Pewarna Alami Makanan dengan Menggunakan Microwave (Kajian Waktu

Pemanasan dengan Microwave dan Penambahan Rasio Pelarut Aquades dan

Asam Sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol. 3, No. 3, 1-8.

Iriani, Savitri, E., Said, G., Suryani, A., & Setyadjit. 2005. Pengaruh Konsentasi

Penambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi Terhadap Rendemen dan Mutu

Jus Mangga Kuini (Mangifera odorata Griff). Jurnal Pasca Panen. Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian IPB.

Vol.2.No.1.

Isnaini. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari Kelopak

Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dan Aplikasinya Pada Produk

Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 11, No. 1, 18-26.

Jackman, R.L. dan J.L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalanins. Natural Food

Colorants. Blackie Academic & Proffesional. London.

Karnjanawipagul, P., W. Nittayanuntawech, P. Rojsanga & L. Suntornsuk. 2010.

Analysis of β- Carotene in Carrot by Spectrophotometry. Journal of

Pharmaceutical Science 37 (1- 2): 8 – 16.

Kazuma, K., N. Noda, and M. Suzuki. 2003. Flavonoid composition related to

petal color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry 64: 1133–

1139.

Kemenristek, Dewan Riset Nasional. 2010. Agenda Riset Nasional 2010 – 2014.

Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press.

Koswara, S. 2009. Kacang-Kacangan, Sumber Serat Yang Kaya Gizi. Hal.

www.Ebookpangan.com. 11 Juli 2017.

Lakshmi, CHN., Raju BDP., Madhavi, T., and Sushma, NJ., 2014. Identification

Of Bioactive Compounds By Ftir Analysis And In Vitro Antioxidant Activity

Of Clitoria Ternatea Leaf And Flower Extracts. Indo Am. J. Pharm. Res.,

Vol 4, Issue 09, 2014. ISSN NO: 2231-6876.

Lee, M. P., Abdullah, R., dan Hung, K. L. 2011. Thermal Degradation of Blue

Anthocyanin Extract of Clitoria ternatea Flower. International Conference

on Biotechnology and Food Science IPCBEE. 7:49-53.

87

Low, W. J., Mary A., Nadia O., Benedito C., Filipe Z. & David T. 2007. Ensuring

the Supply of and Creating Demand for a Biofortified Crop with a Visible

Trait: Lessons Learned from the Introduction of Orange-Fleshed Sweet

Potato in Drought-Prone Areas of Mozambique. Food and Nutrition

Bulletin 28 (2): S258 – S270.

Malik, I. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB

Press.

Manfaati, R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi terhadap Produksi

Asam Sitrat. Jurnal Fluida. 7(1): 23-27.

Manjula, P. Ch. Mohan, D. Sreekanth, B. Keerthi And B. Prathibha Devi. 2013.

Phytochemical Analysis Of Clitoria Ternatea Linn., A Valuable Medicinal

Plant, J. Indian Bot. Soc. Vol. 92 (3&4) 2013: 173-178.

Maria, Dewi Astuti. Setya Fitriana dan Mintowati Evi Kuntorini. 2013. Struktur

Anatomi dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Daun Kersen

(Muntingia calabura). Prosiding Semirata. Lampung: FMIPA Universitas

Lampung.

Maulida, R. 2011. Pengembangan Produk Makanan Jajanan Anak Sekolah di Kota

Malang Berbasis Tepung Garut. Skripsi. Program Studi Tata Boga. Fakultas

Teknik Universitas Negeri Malang.

Muchtadi, T. R., 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulyono, H. A. 2005. Kamus Kimia. Cetakan Ke-3. Jakarta: Bumi Aksara.

Natalia, D. 2005. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Pelarut Organik Terhadap

Total Antosianin dari Ekstrak Pigmen Alami Buah Arben (Rubusidaeus

(Linn.). Skripsi. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Niendyah, H. 2004. Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen Antosianin

Bunga Kana (Canna coccinea Mill) serta Aplikasinya pada Produk Pangan.

Malang: Universitas Brawijaya.

Nollet, L. M. 1996. Hand Book of Food Analysis. Two Editions. New York:

Maroel Dekker, Inc.

Novandi, C. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Pigmen Kecombrang sebagai Pewarna

Alami pada Cenil. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya

Yogyakarta. Yogyakarta.

Nurhasanah, N., Karismawati, A. S., Widyaningsih, T. D., dan Nugrahini, N. I.

2015. Pengaruh Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan

Rosella Terhadap Kadar SGOT dan SGPT. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Vol. 3, No. 2, 511-522.

Nutritiondata. 2014. Nutrition Fact Raw Soursop. http://nutritiondata.self.com

(diakses tanggal 2 September 2017 pukul 19.45 wib).

88

Putri, A. R., dan Nisa, F. C. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah

(Rosa damascene Mill) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.

Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No. 2, 701-712.

Rahayu dan Winarni, P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.

Jakarta.

Rein, M. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry

Anthocyanins. Helsinki: University of Helsinki.

Ross Watson, Ronald., dan Victor R., 2010. Bioactive Foods In Promoting

Health: Fruit and Vegetable. Oxford: Academic Press.

Saati, E. A. 2010. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan

Jenis Pelarut. Jurnal GAMMA, Vol. 6, No. 1, p. 25-34.

Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti

Rhodamin B Dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk

Industri/Pangan. Jurnal GAMMA, ISSN 0216-9037, Vol.9, p. 1-12.

Saati, E. A., Asiyah, R., dan Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi

dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang: UMM Press.

Salman. 2011. Kandungan Gizi Buah Sirsak. http://www.kucoba.com (2

September 2017).

Sandjaja. 2013. Kamus Gizi. Jakarta : PERSAGI.

Sari, D. P., dan Saati, E. A. 2003. Pengujian Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut

dan Asam dalam Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Kanan. Skripsi.

Jurusan THP, Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang.

Selviana, S., Achyadi, N. S., dan Taufik., Y. 2016. Pengaruh Konsentrasi

Karagenan dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black

Mulberry (Morus nigra L.). Bandung: ITB.

Skensved, L. 2004. GENU Carrageenan: Aplication. CP Kelco ApS. Denmark.

Standar Nasional Indonesia 3547.02-2008. Syarat Mutu Permen Lunak. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta : Graha

Ilmu.

Sudaryati, H.P. dan T. Mulyani. 2003. The manufacture of lemon jelly candy by

the addition of gelatin and glucose – sucrose proportion. Prosiding Seminar

Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan

Indonesia (PATPI). Yogyakarta.

89

Suebkhampet, A., dan Sotthibandhu, P., 2011. Effect of Using Aqueous Crude

Extract From Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) As a Dye on

Animal Blood Smear Staining. Suranaree Journal of Science Technology.

19(1):15-19.

Sugiarso, A., dan Nisa, F. 2015. Pembuatan Minuman Jeli Murbei (Morus alba L.)

dengan Pemanfaatan Tepung Porang (A. muelleri Blume) Sebagai

Pensubtitusi Karagenan. Jurnal Pangan dan Agro Industri, Vol. 3, p. 443-

452.

Sulaiman, T.N. dan Kuswahyuning, R,. 2008. Teknologi dan Formulasi Sediaan

Sedian Semipadat. Pustaka Laboratorium Teknologi Farmasi. Fakultas

Farmasi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Sundari, D., dan Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempe

dan Daya Simpannya. Puslitbang Gizi dan Makanan. Badan Litbangkes.

Kemenkes RI. PGM 2010. 33 (1). 93-101.

Suptijah, P. 2002. Rumput laut: prospek dan tantangannya. Tersedia di

http://rudyct.tripod.com/sem2-012/.html. Diakses tanggal 2/09/17.

Susanto, F. X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.

Yogyakarta: Kanisius.

Talavera, S., Felgine, C., dan Texier, O., 2004. Bioavailability of a

bilberryanthocyanin Extract and its impact on plasma antioxidant capacity

in rats. 46 aLaboratoirede Pharmacognosie, Facultéde Pharmacie,

Clermont-Ferrand, France, bLaboratoire des Maladies Métaboliques et des

Micronutriments, Institut National de la Recherche Agronomique de

Clermont-Ferrand/TheixSaint – Genès Champanelle, France, Journal of the

Science of Food of Agriculture (2005).

Tensiska, dkk. 2005. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman

(Zanthoxylum Acanthopodium DC). Dalam Beberapa Sistem Pangan Dan

Kestabilan Aktivitasnya Terhadap Kondisi Suhu dan pH. Jurnal teknologi

dan industri pangan. Vol. xiv No. 1 Tahun 2003.

Tooussaint-Samat, Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey: Wiley-

Blackwell.

Vargaz, F. D. and Lopez, O.P., 2003. Natural Colorants for Food and

Nutraceutial Uses. CRC Press. USA.

Verawaty. 2008. Pemetaan tekstur dan karakteristik gel hasil kombinasi

karagenan dan konjak. [Skripsi]. Bogor : IPB.

Visita, B. F., dan Putri, W. D. 2014. Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar Merah

(Rosa damascene Mill) dengan Jenis Bahan Pengisi Berbeda pada Cookies.

Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2, No. 1, 39-46.

Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pusat Sinar

Harapan.

90

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Wirakusumah, Emma S. 2013. Jus sehat Buah & Sayuran. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Yu, L., Zhao, M., Yang, B., Zhao, Q., Jiang, Y., 2008. “Phenolics from hull of

Garcinia mangostana fruit and their antioxidant activities”. Food

Chemistry 104 (2007) 176–181.

Yuliarti. 2007. Awas! bahaya di balik lezatnya makanan. Yogyakarta : Andi.

Yulistiani, Ratna dan Anna Nuryati. 2001. Efektifitas Asam Sitrat sebagai Bahan

Penggumpal dan Pengawet pada Produk Tahu. Jurnal Penelitian. Universitas

Veteran Jatim.

Yusuf, R. R. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan

Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale

Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogan flexuosus). Bogor: IPB.

Yuwono, S., dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian. Malang : Universitas Brawijaya.

Zega, Y. 2010. Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia

sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pangan Fungsional.

Bogor: IPB.

Zussiva, Ana., Laurent, Karina B., Budiyati, S. C., 2012. Ekstraksi dan Analisis

Zat Warna Biru (Anthosianin) dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai

Pewarna Alami. Semarang : Universitas Diponegoro.