Effervescent Temulawak

8/10/2019 Effervescent Temulawak

1/31

STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT TEMULAWAK

(Curcuma xanthorrhiza Roxb)

KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI DEKSTRIN,

KONSENTRASI ASAM SITRATDAN Na-BIKARBONAT

Rakhma W!"#$#

ABSTRACT

This research aimed to get the combination of drying temperature and dextrinconcentration against the quality of temulawaks essence, and the combination betweencitric acid and Na- Bicarbonate treatment against temulawaks effervescent powder quality

The result of the first step shows that the treatment combination between !"# ofdextrin concentration and $"%& of drying temperature which is the best treatment of the

first step from temulawaks powder essence that has characteristics on '"''# of water

content, ( )*+ $$'" of brightness level, (a*+ '$ of redness level, ( b*+ !" of

yellowness level, !.# of rendement, $. of p/0 !12 of water re-absorption0 '22# ofsugar content reduction0 !!1# antioxidant content, $$$ obtains panellists assessment

against color, $3$ of taste, and '$ of aroma

The result of the second step shows that the treatment combination between '"#citric acid and !"# Na-bicarbonate that is the best treatment of the second step that hascharacteristics on 12# of water content, ()*+ $3.1 of brightness level, (a*+ '$. ofredness level, (b*+ $" of yellowness level, $.. of p/, 22'1 of dissolving rate, !3# of

sugar content reduction, and $.# of antioxidant content

The conclusion of this research is the best treatment combination on the first stepis !"# of dextrin concentration and $"%& drying temperature, while at the second step is

'"# citric acid concentration and !"# Na-bicarbonate The advice of this research is its

necessary to analy4e the curcuminoid content as an active antioxidant compound intemulawak

5ey word 6 Effervescent powder, temulawak

A%&'ak 7enelitian ini bertu8uan untuk mendapatkan kombinasi suhu pengeringan dankonsentrasi dekstrin terhadap kualitas sari temulawak dan kombinasi perlakuan asam sitratdan Na-Bicarbonat terhadap kualitas serbuk effervescent temulawak

/asil penelitian pada Tahap 9 menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuan

konsentrasi dekstrin !"# dan suhu pengering $"%& merupakan perlakuan terbaik tahap 9

dari serbuk sari temulawak yang memiliki karakteristik kadar air '",''#0 tingkat kecerahan()*+ $$,'"0 tingkat kemerahan (a*+ ',$0 tingkat kekuningan (b*+ ,!"0 rendemen

$


2/31

!,.#0 p/ $,.0 reabsorbsi air !,120 kadar gula reduksi ',22# dan kadar antioksidan

!,!1# sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna $,$$0 rasa $,3$ dan

aroma ,'$

/asil penelitian pada Tahap 99 menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat '"# dan natrium bikarbonat !"# merupakan perlakuan terbaik

tahap 99 yang memiliki karakteristik kadar air 1,2#0 tingkat kecerahan ()*+ $3,.10 tingkat

kemerahan (a*+ ',$.0 tingkat kekuningan (b*+ ,$"0 p/ $,..0 kelarutan 22,'10 kadar gulareduksi !,3# dan kadar antioksidan ,$.#

5esimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi perlakuan terbaik pada Tahap 9yaitu, konsentrasi dekstrin !"# dan suhu pengering $"%& dan Tahap 99 yaitu, konsentrasiasam sitrat '"# dan natrium bikarbonat !"# :aran dari penelitian ini perlu dilakukananalisa kadar kurkuminoid sebagai senyawa antioksidan aktif yang terdapat dalamtemulawak

5ata 5unci 6 :erbuk effervescent, Temulawak

PENDAHULUAN

Temulawak

(Curcumaxanthorrhiza Roxb+, merupakantumbuhan asli 9ndonesia ;ari sekitar1" 8enis &urcuma yang tersebar di

kawasan


3/31

yang memproduksi 8amu dalam bentuk

ekstrak, sehingga sedikit demi sedikit

akan menggantikan sebagian 8amu

bentuk serbuk (terikut ampasnya+ yang

dikatakan kurang efisien 7erusahaan

obat tradisional melakukan penyarian

bahan dengan cara menggodog ra8angandan serbuk bahan dengan air panas

/al ini akan menyebabkan gugus aktif

bahan penyusun 8amu yang tersari

kurang efektif (7ramono, '333+ @leh

karena itu dicari teknik pengolahan

yang tidak banyak merusak gugus

aktif:erbuk effervescent merupakan

alternatif pengembangan produk

minuman ringan yang menarik dan

memberikan variasi dalam penya8ian

minuman tradisional 8uga praktis dalam

penyimpanan

dan

transportasi

dibanding minuman ringan biasa dalam

bentuk cair

5eunggulan serbuk effervescentdibanding minuman serbuk biasaadalah

kemampuan

untukmenghasilkan gas karbondiksida (&@!+

yang memberikan rasa segar sepertipada air soda 5artika (!"""+, adanyagas tersebut akan menutupi rasa pahitserta

mempermudah prosespelarutannya tanpa melibatkanpengadukan secara manual, dengansyarat semua omponennya bersifat

sangat

mudah larut

dalamair5omponen penyusun minyak atsiriantara

lain, Aermakron berbentukkristal 8arum tidak berwarnamempunyai bobot molekul !'2, rumusmolekul &'$/!!@ dengan titik leleh $. $$

o& (:idik, '333+ @leh karena itu,

pengolahan rimpang temulawak

diperlukan perlakuan suhu pengeringan

dibawah titik leleh, untuk

mempertahankan gugus aktif

temulawak yang merupakan salah satu

penentu kualitas produk

Teknologi pengeringan

yang

mudah diterapkan dan murah yaitumetode foam-mat draying* 7enambahan

bahan pengisi

seperti dekstrin

diperlukan dalam pembuatan bubuk sari

temulawak dengan metode foam-mat

draying, dengan tu8uan untuk

mempercepat pengeringan dan

mencegah kerusakan

akibat panas,

melapisi komponen

flavour,

meningkatkan total padatan, dan

memperbesar volume (Curtala, '333+

7enggunaan pengeringan dengan suhu$"D!

"& dan penambahan dekstrin

'!,$# menghasilkan produk terbaik

pada pembuatan bubuk sari buah sirsak

(:uryanto, !"""+ Teknologi

pengeringan ini, diharapkan dapat

mendukung pengembangan temulawak

men8adi bentuk bubuk sari temulawakyang berkualitas

;alam minuman terkarbonasi

dan minuman bubuk asam sitrat dapat

memberikan rasa 8eruk yang ta8am


4/31

air dingin, mudah didapat dalam bentuk

granular atau serbuk

Na-Bikarbonat (Na/&@.+

merupakan serbuk kristal putih yangmampu menghasilkan karbondioksidaNa-Bicarbonat memiliki berat molekul2,"' (tiap gramnya mengandung'',3 mmol natrium+ Na-Bicarbonat

anhidrat terkonversi pada suhu !$"" &-.""

"&, pada >/ di atas 2$ # akan

menyerap air dari lingkungannya dan

menyebabkan dekomposisi dengan

hilangnya karbondioksida (>eynolds,

'323+ 7ada pembuatan

effervescentmengkudu

yang dilakukan olehEardiningrum (!""'+, penggunaanNa-Bicarbonat (Na/&@.+ .!#

merupakan hasil yang tebaik 7adapembuatan effervescent ubi 8alar ungudigunakan Na-Bicarbonat (Na/&@.+

'" #:e8auh ini

penelitianpembuatan

serbuk effervescent daritemulawak denganmenggunakankombinasi ka8ian suhu pengering,dekstrin, asam sitrat dan Na-Bicarbonat(Na/&@.+ belum banyak

diungkapkan

TINJAUAN PUSTAKA

Kaak'+!&'!k T+m-a.ak

Temulawak (Curcuma

xanthorrhiza Roxb+ termasuk familiZingberaceae. Temulawak satu famili

dengan anggota temu-temuan lainnya,

yakni temu

hitam (Curcuma

aeruginosa+, kunyit (Curcumadomestica Val.+, kencur (Kaempferia

galanga+ dan 8ahe (Zingiber officinale

Rosc+ ;i sepan8ang daerah tropis dan

subtropis, famili Zingiberaceae terdiri

dari 1 genus dan '"" spesies (ukmana, !"""+

Tumbuhan temulawak

menyukai lingkungan lembab

terlindung, sehingga sering tumbuh di

hutan 8ati atau hutan bambu Tanaman

temulawak merupakan tanaman hutan,namun dapat tumbuh ditempat yang

agak cerah (>amlan, '333+

Temulawak dapat ditanam pada tanah

yang agak berpasir sampai tanah berat

bertekstur liat, dan dapat tumbuh pada

ketinggian $ -

'$"" meter diatas

permukaan laut (/argono, '32$+

Temulawak termasuk

tananaman berbatang semu basah,

berwarna hi8au atau coklat gelap,

membentuk rumpun yang tingginyabervariasi


5/31

Tah$ Jm-ah /#k&! (k0)

'332 ''$$3""

'333 '$2""

!""" $1'""

!""' "23"11

!""! 1'1.$'.

membentuk

rimpang induk bulat

pan8ang dengan anak rimpang

sebanyak . 1 buah 7ermukaan luar

rimpang berkerut dan berwarna coklat

kuning sampai coklat sedangkan bidang

irisannya berwarna coklat

kuning

buram, melengkung tidakberaturan G tidak rata, sering denganton8olan melingkar pada batas antarasilinder pusat dengan korteks(:yamsudin, '333+

Bunga munculdari camping

batang, berbentuk

bulir bulat

meman8ang dengan pan8ang antara 3-!.

cm dan lebar - cm ;aun pelindung

bunga banyak dan pan8angnya melebihi

atau sama dengan mahkota bunga,

berbentuk bulat telur sungsang sampai

bentuk 8orong berwarna merah, ungu

atau putih Eahid, ('333+, kelopak

bunga berwarna putih dan mahkotabunga berbentuk tabung

dengan

pan8ang keseluruhan -$ cm Tabung

berwarna putih atau kuning, berukuran! !,$ cm Benang sari berwana

kuning muda dengan ukuran pan8ang

'! ' mm, lebar '" '$ mm, tangkai

sari pan8ang . ,$ mm, lebar !,$ ,$

mm 5epala sari berwarna putih,

pan8ang mm, tangkai putik pan8ang . 1 mm, buah berbulu pan8ang !" mm

P#'+$&! a$ P#k&! T+m-a.akTanaman temulawak merupakan

salah satu tanaman obat

yang

mempunyai prospek cerah untuk

dikembangkan


6/31

glukosida, foluymetik karbinol

Temulawak mengandung minyak atsiri

seperti limonina yang mengharumkan,

sedangkan

kandungan flavonoida-nya

berkasiat

menyembuhkan

radang,

minyak atsiri 8uga bisa membunuh

mikroba 5urkumin yang terdapat padarimpang tumbuhaan ini bermanfaat

sebagaai acnevulgaris,

disamping

sebagai anti inflamasi, antioxidan, anti

hepototoksik (anti keracunan empedu+

dan anti tumor (:idik, '333+

>amuan untuk menyembuhkan

kanker dapat dikonsumsi 8ika penyakit

ini masih dalam stadium dini, namun

bila tak kun8ung ada perubahan atau

tanda membaik setelah minum ramuan

obat selama dua bulan , sebaiknya

berkonsultasi dengan dokter Cangan,

(!""+ ramuan untuk mengobati kanker

dapat dikonsumsi segera setelah

men8alani operasi pengangkatan kanker

dan radiasi

/al ini dimaksudkan

untuk memutus rantai sel kanker yang

mungkin masih tertinggal :ementaraitu, 8ika men8alani pengobatan dengan

kemoterapi, ramuan diminum dua

minggu se8ak kemoteri dilakukan

Fika dokter memberi obat,

ramuan sebaiknya diminum dua 8am

sebelum atau sesudahmengkonsumsi

obat dari dokter >impang temulawak

mengandung kurkumin danmonodestmetoksi

kurkumin

yang

bersifat anti tumor Temulawak 8uga

berkasiat menghilangkan rasa nyeri

dan sakit karena kanker

Hkstrak

temulawak sangat dian8urkan untuk

dikonsumsi guna mencegah penyakithati, termasuk

hepatitis B

yang

men8adi salah satu factor resiko

timbulnya kanker hati ;isamping itu,

8uga terbukti bisa menurunkan kadar

colesterol dalam darah dan sel hati

:emua kasiat itu

berkat adanya

kandungan kurkumin, yakni 4at yang

berguna untukmen8aga danmenyehatkan hati atau lever atau istilah

medisnya

hepatoprotektor

(/adi,

'32$+ Tanaman khas 9ndonesia satu ini

memiliki potensi yang luar biasa untuk

dikembangkan sebagai tanaman obat

Bahkan konon, tanaman ini memiliki

keunggulan setara dengan ginseng

5orea Tidak heran, banyak orangmenganggap, temulawak sebagai

ginsengnya 9ndonesia

Tanaman obat 8enis temulawak

ternyata dapat mencegah ter8adinya

berbagai berbagai macam penyakitseperti

kolesterol, 8antung koroner,

stroke dan rematik 5arena temulawak

mengandung senyawa aktif kurkumin

yang mempunyai

aktifitas

sebagai

antioksidan dan imunostimulator G

imunomodulator


7/31

K#m/#&!&! Kaa (2)

7ati

)emak fixed oil!Cinyak atsiri


8/31

dibuktikan bahwa gugus fenol,

metoksil, ',. diketon dan enolisable

stiril keton mampunyai kontribusi yang

nyata pada sifat antioksidan kurkumin


9/31

pembuatan bubuk sari buah sirsak

menggunakan metodefoam-mat drying

(:uryanto, !"""+

Effervescent

Aaram JeffervescentJ merupakan

garam atau serbuk kasar sampai kasar

sekali mengandung unsur obat dalam

campuran kering biasanya terdiri daribahan obat, asam tartrat, asam sitrat,

dan sodium bikarbonat (/ di atas 2$# akan cepat menyerapair dari

lingkungannya danmenyebabkan

dikomposisi

denganhilangnya karbondioksida

dapatmengalami dekomposisi karena adanya

panas yaitu pada suhu diatas '!"

o

&(>eynolds '32!+Na-Bikarbonat sering disebut

sebagai soda kue, terdapat dua macam

soda kue yaitu soda kue dengan

aktifitas cepat (aktifitas tinggi+ dan soda

kue dengan aktifitas lambat (aktifitas

ganda+ 7erbedaan antara keduanya


10/31

adalah pada mudah tidaknya komponen

asam larut dalam air dingin =ntuk

produk-produk JeffervescentJ digunkan

soda kue dengan aktifitas cepat karena

memiliki kelarutan yang tinggi dalam

air dingin, sehingga pelepasan

karbondioksidanya 8uga cepat(Einarno, '331+ :edangkan soda kue

dengan aktifitas lambat banyak

digunakan sebagai bahan pengembang

dalam adonan roti atau biskuit

7ada pembuatan JeffervescentJ

temulawak yang dilakukan oleh Iuhroh

(!""'+, penggunaan Na-bikarbonat $"$

merupakan hasil yang terbaik

Eardiningrum (!""'+ menggunakan

Na-bikarbonat .!# pada pembuatan

JeffervescentJ mengkudu

A&am S!'a'


11/31

suasana asam lemah yaitu antara p/ .-$

pada suhu !$o& (


12/31

K#$&+$'a

&! D+k&'!$

(2)

Sh

P+$0+!$

0 (%C)

Kaa

A! (2)

DMRT

(N54,41)

'"

"

$"

"

'.,22g

'.,'.f

e'!,.1

-

",."

",!3

'$

"

$""

'!,''de

'',2"c

'",.!b

",!3

",!3",!2

!"

"$"

"

'',32cd

'",''b

2,$a

",!3",!1

",!

Tahap 9 meliputi kadar air, gula reduksi,

aktivitas antioksidan, rendemen, p/,

reabsorpsi, kecerahan, intensitas warna

merah (aO+, intensitas warna kuning

(bO+ serta u8i organoleptik yang terdiri

dari rasa, warna dan aroma

Kaa A!/asil analisis sidik ragam

()ampiran '.+ menun8ukkan bahwa

adanya perbedaan konsentrasi dekstrin

dan suhu pengering serta interaksi antar

perlakuan memberikan pengaruh sangat

nyata ( P ","'+ terhadap kadar air

serbuk sari temulawak >erata nilaikadar air pada berbagai kombinasi

perlakuan ditun8ukkankan pada Tabel .

Ta%+- 6* R+a'a Kaa A! (2)

S+%k Sa! T+m-a.ak

/aa

B+%a0a! K#m%!$a&! P+-aka$

K#$&+$'a&! D+k&'!$ a$ Sh

P+$0+!$0

5eterangan 6


13/31

7eningkatansuhu

pengering

8uga akan menurunkan kadar air serbuk

sari temulawak, karena semakin tinggi

suhu pengering maka kadar air bahan

akan semakin rendah ini disebabkan

karena kecepatan pengeringan akan

semakin meningkat dengan semakinmeningkatnya suhu pengering

;esrosier ('322+ menyatakan faktor-

faktor yang mempengaruhi kecepatan

pengeringan produk pangan beberapa

diantaranya adalah suhu pengeringan

yang digunakan, lama pengeringan

(waktu+, metode pengeringan dan sifat

dan bentuk bahan

I$'+$&!'a& Wa$a (K+7+aha$8L9,

K+m+aha$8a9 a$ K+k$!$0a$8%9)

/asil

analisis sidik ragam

9ntensitas warna (kecerahan,

kemerahan, kekuningan+ menun8ukkanbahwa perlakuan konsentrasi dekstrin

dan suhu pengering serta interaksi antar


nyata ( P ","'+ terhadap ketiganya

serbuk sari temulawak >erata

kecerahan serbuk sari temulawak yang

dihasilkan berkisar antara $,""-",'"

>erata kemerahan serbuk sari

temulawak yang dihasilkan berkisar

antara '.,!.-'$,$ >erata kekuningan

serbuk sari temulawak yang dihasilkan

berkisar antara !,.1-,$.

Tingkat kecerahan serbuk sari

temulawak terendah didapatkan dariperlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan

suhu pengering "%& dengan nilai $,""

dan tertinggi adalah dari perlakuan

konsentrasi dekstrin '"# dan suhu

pengering "%& dengan nilai kecerahan

",'" 7enambahan konsentrasi dekstrin

semakin tinggi maka tingkat kecerahan

serbuk sari temulawak 8uga semakin

meningkat, karena warna dekstrin

cenderung putih sehingga

dengan

adanya penambahan dekstrin yangbanyak maka tingkat kecerahan serbuk

sari temulawak 8uga semakin meningkat

Tingkat kemerahan dan

kekuningan serbuk sari temulawak

terendah didapatkan dari perlakuan yang

sama yaitu konsentrasi dekstrin '"# dan

suhu pengering "%& dengan nilainya

berturut-turut adalah '.,!. (a*+ dan!,.1 (b*+ :edangkan nilai tertinggi

untuk parameter tingkat kemerahan dan

kekuningan sari temulawak 8uga

didapatkan dari perlakuan yang sama

yaitu konsentrasi dekstrin !"# dan suhupengering "%& dengan nilainya

berturut-turut '$,$ (a*+ dan ,$. (b*+

:emakin tinggi konsentrasi dekstrin

yang ditambakkan dan 8uga dengan

semakin meningkatnya suhu pengering

maka tingkat kemerahan dan kekuningan

serbuk sari temulawak 8uga semakin

meningkat

:emakin

tinggi konsentrasi

dekstrin, tingkat kecerahan ()*+ serbuk

sari temulawak cenderung semakin

tinggi (cerah+, sedangkan tingkat

kemerahanGa* dan

tingkatkekuninganGb* serbuk sari temulawakcenderung semakin rendah atau dapat

dikatakan bahwa semakin tinggi

konsentrasi dekstrin maka warna serbuk

yang dihasilkan cenderung semakinputih dan sedikit kuning-kemerahan /al

ini disebabkan

karena konsentrasi

2


14/31

K#$&+$'

a&!

D+k&'!$

(2)

Sh

P+$0+!

$0 (%C)

R+a%/

&! (2)

DMRT

(N54,4

1)

'"

"$"

"

',!2a

!,bc

.,.$d

",'",'2

",'2

'$

"$"

"

b!,."c!,1ef.,3,

",'1",'2

-

!"

"

$""

!,.bc

!,12cd

,"1f

",'1

",'2",'1

dekstrin yang ditambahkan semakin

banyak menyebabkan kecerahannya

semakin cerah dan agak sedikit kuning

Eara kuning dari bubuk sari temulawak

disebabkan karena kandungan kurcumin

dari remulawak 5arena dari bubuk

dekstrin sendiri berwarna putih, olehkarena itu dengan semakin banyaknya

konsentrasi yang ditambahkan maka

kecerahan serbuk sari

temulawak semakin meningkat

dan warna kuning dari sari temulawak

semakin rendah :emakin tinggi suhu

pengering maka kecerahanG)* serbuk

sari temulawak semakin turun dan

tinggkat kekuningan dan kemerahan

semakin meningkat 9ni disebakan

karena dengan adanya

peningkatan suhu pengering dari "%&

ke $"%& dan "%& akan lebih cepat

memacu

proses

pencoklatan

nonen4imatis (reaksi maillard+ 7ada

pengeringan suhu "%& akan cepat

memacu proses pencoklatan pada bubuk

sari temulawak sehingga dihasilkanwarna lebih coklat kekuningan daripada

pengeringan suhu "%& dan $"%&

)abu4a ('32!+ menyatakan

bahwa suhu mempunyai pengaruh yang

lebih besar terhadap

pencoklatan

nonen4imatis, dimana setiap kenaikan

suhu sebesar '"%& kecepatan proses

pencoklatan meningkat antara -2 kaliCenurut ;esrosier ('322+, ?eo and

:hibamoto ('33'+ menyatakan bahwa

suhu

tinggi menyebabkan reaksi

pencoklatan dari gula dan asam amino

(reaksi maillard+ makin meningkat yang

berpengaruh terhadap warna dan flavor

yang tidak diinginkan pada bahan

makanan

R+a%/&!

/asil analisis sidik

ragam

reabsorpsi menun8ukkan bahwa

konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringserta interaksi antar perlakuan

memberikan pengaruh sangat nyata (

P ","'+ terhadap reabsorpsi serbuk sari

temulawak >erata reabsorpsi pada

berbagai

kombinasi perlakuan

konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringditun8ukkan pada Tabel

Tabel >erata >eabsorpsi :erbuk :aritemulawak pada Berbagai 5ombinasi7erlakuan 5onsentrasi ;ekstrin dan:uhu 7engering

5eterangan 6


15/31

K#$&+$'

a&!

D+k&'!$

(2)

Sh

P+$0+!$

0 (%C)

/H

DMRT

(N54,41

)

'"

"$"

"

,".d

$,1ab

$,11c

-",'.

",'.

'$

"$"

"

a$,.ab$,1

c

$,1"bc

",'!",'.

",'.

!"

"$"

"

$,$1a

ab$,.ab$,1

c

",'!",'.

",'.

konsentrasi dekstrin !"# dengan suhu

pengering ""& dengan nilai

tertingginya adalah ,"1# :emakintinggi penambahan konsentrasi dekstrinmaka reabsorpsi serbuk sari temulawakakan semakin tinggi dan semakin tinggisuhu pengering maka reabsorpsi serbuksari temulawak 8uga akan semakin

tinggiNilai reabsorpsi serbuk sari

temulawak cenderung naik dengan

semakin tingginya konsentrasi dekstrin

/al ini disebabkan semakin tinggi

konsentrasi bahan pengisi dalam hal ini

dekstrin yang ditambahkan maka gugushidroksil yang terkandung dalam serbuk

sari temulawak akan semakin banyak

dan reabsorpsinya 8uga akan semakin

tinggi Augus hidroksil dalam 8umlah

banyak dapat meningkatkan

kemampuan dalam meningkatkan airdalam senyawa tersebut (erata p/ serbuk sari

temulawak tertinggi didapatkan dari

kombinasi perlakuan konsentrasi

dekstrin '"# dan suhu pengering "%&dengan nilai ,"., sedangkan p/ nilai

terendah didapatkan dari kombinasi

perlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan

suhu pengering "%& dengan nilai $,$1:emakin tinggi konsentrasi

dekstrin yang ditambahkan maka nilai

p/ serbuk sari temulawak semakin

rendah /al ini diduga karena sisa asam

pada dekstrin akibat proses hidrolisisdengan asam atau en4im Thomas and


16/31

K#$&+$'

a&!

D+k&'!$

(2)

Sh

P+$0+!

$0 (%C)

R+$+m

+$ (2)

DMRT

(N54,4

1)

'"

"$"

"

',"!a

'$,13b

',3"c

",.2","

",'

'$

"

$""

',3$c

'2,'"d

!","3e

",'

",!",!

!"

"

$""

!!,!3f

!,.g

!,!'h

",.

",.-

R+$+m+$

/asil analisis sidik

ragam

rendemen menun8ukkan bahwa

konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringserta interaksi antar perlakuan

memberikan pengaruh sangat nyata (

P ","'+ terhadap rendemen serbuk sari

temulawak >erata rendemen pada

berbagai

kombinasi perlakuan

konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringditun8ukkan pada Tabel

Ta%+- ;* R+a'a R+$+m+$ (2)

S+%k Sa! '+m-a.ak /aa


K#$&+$'a&! D+k&'!$ a$ Sh

P+$0+!$0

5eterangan 6


17/31

K#$&+$'a

&! D+k&'!$

(2)

Sh

P+$0+!$

0 (%C)

Kaa

G-a

R+k&

! (2)

DMRT

(N54,41

)

'"

"$"

"

',$a

',$b

',1'cd

","","

","

'$

"$"

"

',"b

',3.f

!,'g

","","

","

!"

"

$"

"

',1!d

',22e

!,!.h

","

","

-

dan interaksi antar kedua perlakuan

>erata nilai gula reduksi pada berbagai

kombinasi perlakuan ditun8ukkankan

pada Tabel 1

Ta%+- erata kadar antioksidan

pada berbagai kombinasi perlakuan

konsentrasi dekstrin dan suhu pengering

ditun8ukkan pada Tabel 2

1!


18/31

K#$&+$'

a&!

D+k&'!$

(2)

Sh

P+$0+!

$0 (%C)

Kaa

A$'!#k&!

a$ (2)

DMRT

(N54,4

1)

'"

"$"

"

$!,.1e

.,1bc

.",!.a

',3$',2

',1$

'$

"$"

"

",'!g

$,.$f

2,"d

',32',3

',3!

!"

"

$""

.,'.i

!,!1hi

,.c

-

',33',22

Ta%+- =* R+a'a Kaa A$'!#k&!a$

S+%k Sa! '+m-a.ak

/aa


K#$&+$'a&! D+k&'!$ a$ Sh

P+$0+!$0

bahan pengisi dekstrin akan melindungi

senyawa antioksidan serbuk saritemulawak, tetapi dengan semakin

meningkatnya suhu pengering akan

dapat merusak struktur antioksidan

sehingga kadarnya rendah

U>! O0a$#-+/'!kRa&a

5eterangan 6


19/31

sari temulawak akibat perlakuan


berkisar antara ,"$-$,$$

>erata nilai kesukaan panelis

terhadap warna serbuk sari

temulawak mempunyai

kecenderungan semakin meningkatdengan

semakin meningkatnya

konsentrasi dekstrin dan

peningkatan suhu pengering >erata

nilai kesukaan panelis terhadap warna

terendah adalah

,"$

yaitu pada

kombinasi

perlakuan konsentrasi

dekstrin '$# dan suhu pengering "%&

sedangkan rerata nilai kesukaan panelis

terhadap warna tertinggi didapatkan dari

kombinasi

perlakuan konsentrasi

dekstrin !"# dengan suhu pengering$"

"& sebesar $,$$

/asil analisis =8i Kriedman

menun8ukkan bahwa perlakuankonsentrasi dekstrin dan

suhu

pengering memberikan

pengaruh

nyata terhadap rerata

kesukaan

panelis terhadap warna serbuk sari

temulawak

7erlakuan terbaik

kesukaan panelis terhadap warna

diperoleh

dari konsentrasi dekstrin!"# dengan suhu pengering $"

"&

A#ma

/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwarerata ranking

kesukaan panelisterhadap aroma

serbuk sari temulawak akibat perlakuan


berkisar antara .,.$-$,2$>erata nilai kesukaan panelis

terhadap aroma serbuk sari

temulawak mempunyai nilai rerata

terendah sebesar .,.$ yaitu pada

kombinasi perlakuan

konsentrasi

dekstrin '$# dan suhu pengering $"%&,

sedangkan rerata nilai kesukaan panelis

terhadap aroma tertinggi didapatkan dari

kombinasi perlakuan

konsentrasidekstrin '"# dan suhu pengering "%&

yaitu $,2$


menun8ukkan bahwa kombinasi

perlakuan konsentrasi dekstrin dan

suhu pengering memberikan

perbedaan nyata terhadap rerata

kesukaan aroma panelis 5ombinasiperlakuan terbaik kesukaan aroma

panelis diperoleh dari penambahan

konsentrasi dekstrin '"# dengan suhu

pengering ""&

P+m!-!ha$ A-'+$a'!? T+%a!k

/asil perhitungan menun8ukkanperlakuan terbaik pada tahap 9 untukparameter fisikokimia dan organoleptikserbuk sari

temulawak yaitu darikombinasi perlakuan

konsentrasi

dekstrin !"# dan suhu pengering $""&

dengan karakteristik sebagai berikut6kadar air '",''#0 tingkat kecerahan()*+ $$,'"0 tingkat kemerahan (a*+',$0 tingkat kekuningan (b*+ ,!"0rendemen !,.#0 p/ $,.0 reabsorbsi

air !,120 kadar gula reduksi ',22# dankadar antioksidan !,!1#

/asil perhitungan parameter

organoleptik didapatkan perlakuanterbaik pada serbuk sari temulawak

dengan perlakuan terbaik yang sama

dengan parameter fisikokimia yaitu

kombinasi perlakuan konsentrasi

1


20/31

K#$&+$'a

&! A&am

S!'a' (2)

Na'!m

B!ka%#$a

' (2)

Kaa

A!

(2)

DMRT

(N54,41

)

'"

'"'$

!"

,2a

,.1b

1,2c

",!'",!!

",!!

'$

'"

'$!"

1,11d

2,"!e

e2,".

",!.

",!.",!.

!"

'"

'$!"

2,$1f

2,1!f

3,.g

",!

",!-

dekstrin !"# dan suhu pengering $""&

dengan karakteristik sebagai berikut6

rerata tingkat kesukaan panelis terhadap

warna $,$$0 rasa $,3$ dan aroma ,'$

P+$+-!'!a$ Taha/ II S+%k

Effervescent T+m-a.ak

Kaa A!

/asil analisis sidik ragam

menun8ukkan bahwa adanya perbedaan

konsentrasi asam sitrat dan Natrium

bikarbonat serta interaksi antar


nyata ( P ","'+ terhadap kadar air

serbuk effervescent temulawak >eratanilai kadar air pada berbagai kombinasi

perlakuan ditun8ukkan pada Tabel 3

>erata kadar air serbuk

effervescent temulawak terendah

didapatkan dari kombinasi perlakuan

konsentrasi

asam sitrat '"#

dan

Natrium bikarbonat '"# dengan nilai

terendahnya adalah ,2#, sedangkan

rerata kadar air serbuk effervescenttemulawak tertinggi diperoleh dari

kombinasi perlakuan konsentrasi asam

sitrat !"# dan Natrium bikarbonat !"#

dengan nilai tertingginya adalah 3,.#

:emakin

tinggi

penambahan

konsentrasi asam sitrat dan natrium

bikarbonat maka kadar air dari serbuk

effervescent temulawak akan semakin

meningkat

7erlakuan peningkatan


bikarbonat akan meningkatkan kadar air

serbuk effervescent temulawak /al ini

ter8adi karena asam sitrat dan natrium

bikarbonat yang ditambahkan bersifat

higroskopis (mudah menyerap uap air+,

sehingga dengan semakin banyak asam

sitrat dan natrium bikarbonat yang

ditambahkan maka kadar air serbuk

effervescent temulawak akan semakin

tinggi

Tabel 3 >erata 5adar erata

kecerahan serbuk

effervescent temulawak yang dihasilkan

berkisar antara $2,1-",!.

>erata

kemerahan serbuk effervescent

1$


21/31

temulawak yang dihasilkan berkisar

antara ',".-',. >erata kekuningan

serbuk sari temulawak yang dihasilkan

berkisar antara $,!"-,3"Tingkat kecerahan serbuk

effervescent temulawak terendah

didapatkan dari perlakuan konsentrasi

asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat

'"# dengan nilai $2,1 dan tertinggi

adalah dari perlakuan konsentrasi asam

sitrat !"# dan natrium bikarbonat !"#

dengan nilai kecerahan ",!.

7enambahan konsentrasi asam sitrat dan

natrium bikarbonat semakin tinggi maka

tingkat kecerahan serbuk effervescenttemulawak 8uga semakin meningkat,

karena warna asam sitrat dan natrium

bikarbonat cenderung putih sehingga

dengan adanya penambahan asam sitrat

dan natrium bikarbonat semakin banyak

maka tingkat kecerahan serbuk

effervescent temulawak 8uga semakin

meningkatTingkat kekuningan (b*+ serbuk

effervescent temulawak terendahdidapatkan dari perlakuan konsentrasiasam sitrat '"# dan natrium bikarbonat'"# dengan nilainya adalah $,!"

:edangkan nilai tertinggi untuk

parameter

tingkat kekuningan (b*+

serbuk effervescent temulawak


asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat'$# dengan nilainya ,3" :emakin

tinggi konsentrasi asam sitrat yang

ditambakkan dan 8uga dengan semakin

meningkatnya natrium bikarbonat maka

tingkat kekuningan serbuk effervescent

temulawak 8uga semakin meningkat

:emakin tinggi konsentrasi

asam sitrat dan natrium bikarbonat maka

tingkat

kecerahan ()*+ serbuk

effervescent temulawak 8uga semakin

tinggi (cerah+, atau dapat dikatakan

bahwa semakin tinggi konsentrasi asam

sitrat dan natrium bikarbonat maka

warna serbuk yang dihasilkan cenderungsemakin putih /al ini disebabkan

karena konsentrasi asam sitrat dan

natrium bikarbonat yang ditambahkan

semakin banyak

menyebabkan

kecerahannya semakin tinggi (cerah+

ditandai dengan nilai kecerahannya lebih

besar dari $" Nilai kecerahan mendekati

'"" maka tingkat kecerahannya semakin

tinggi

;emikian pula pada tingkat

kekuningan, semakin nilainya positif

kearah '"" maka tingkat kekuningannya

semakin tinggiEarna kuning dariserbuk effervescent temulawak

disebabkan karena kandungan kurcumin

dari temulawak 5arena dari asam sitrat

dan natrium bikarbonat sendiri berwarna

putih, oleh sebab itu dengan semakin

banyaknya

konsentrasi

yang

ditambahkan maka kecerahan serbuk

sari temulawak semakin meningkat dan

warna kuning dari serbuk effervescent

temulawak semakin meningkat

5urkumin stabil pada p/

rendah,sehingga dengan penambahan asam

sitrat yang semakin banyakmenyebabkan warna serbuk effervescent

temulawak 8uga

semakin kuning

5arlsen

('32$+, menyatakan bahwa

kurkumin stabil pada p/ rendah, dalam

keadaan asam akan berwarna kuning

atau kuning 8ingga sehingga stabilitas

optimum kurkumin dipertahankan pada

1


22/31

K#$&+$'

a&! A&am

S!'a' (2)

K#$&+$'

a&!Na'!mB!ka%#$

a' (2)

K+-a'

a$

DMRT

(N54,4

1)

'"

'"

'$!"

,2a

2$,d

e22,'1

',."

',2-

'$

'"'$

!"

2','!bc

2',2$c

2$,!"d

',.',$

',1

!"

'"'$

!"

2",'3b

2",2!b

d2,!2

',.1',"

',

p/ kurang dari 1

/H/asil analisis sidik ragam p/

menun8ukkan

bahwa p/ serbuk

effervescent temulawak tertinggi


asam sitrat '"# dengan nilai $,!2

sedangkan p/ terendah didapatkan dari

perlakuan konsentrasi asam sitrat !"#

dengan nilai $,!" 7erlakuan asam sitrat

'$# dan !"# tidak terdapat perbedaan

yang nyata tetapi pada perlakuan

konsentrasi asam sitrat '"# berbeda

dengan ! perlakuan yang lain


asam sitrat yang ditambahkan maka

nilai p/ serbuk effervescent temulawak

semakin rendah (cenderung asam+

7enurunan p/

seiringdengan

meningkatnya konsentrasi asam sitrat

/al ini diduga karena ion /O

dari asamsitrat memberikan tambahan padaeffervescent temulawak sehingga p/-nya turun 9ni sesuai dengan pernyataan

)ehninger ('33+, bahwa semakinbanyak 8umlah asam yang ditambahkan

maka akan semakin besar pula ion /O

yang dilepaskan sehingga menurunkannilai p/

K+-a'a$

>erata kelarutan serbuk effervescent temulawak terendah

didapatkan dari perlakuan penambahan

konsentrasi asam sitrat '"# dan

natrium bikarbonat '"# dengan nilaiterendahnya adalah ,2, sedangkan

rerata kelarutan serbuk effervescent

temulawak tertinggi diperoleh dari

perlakuan penambahan konsentrasi

asam sitrat '"# dan natrium bikarbonat

!"# dengan nilai tertingginya adalah

22,'1 :emakin tinggi penambahan


bikarbonat maka kelarutan serbuk

effervescent temulawak akan semakintinggi

erata 5elarutan:erbuk $ffervescent Temulawak padaBerbagai 5ombinasi 7erlakuan dapatdilihat pada Tabel '"

Tabel '" >erata 5elarutan :erbuk$ffervescent Temulawak pada Berbagai5ombinasi 7erlakuan 5onsentrasi


23/31

proporsi bahan yang dapat laut dalam

air :elain itu 8uga dengan adanya

natrium bikarbonat akan bereaksi cepat

dengan asam sitrat yang dihasilkan

karbondioksida Cohrle ('323+

menyatakan bahwa reaksi yang ter8adi

pada larutan effervescent adalah reaksiantara asam dan senyawa karbonat

untuk menghasilkan gas karbondioksida

yang memberikan efek spar%le atau

rasa seperti pada air soda


asam sitrat yang ditambahkan maka

kelarutan akan meningkat


24/31

K#$&+$'

a&! A&am

S!'a'

(2)

Na'!m

B!ka%#

$a' (2)

Kaa

A$'!#k&!

a$ (2)

DMR

T

(N54,4

1)

'"

'"

'$!"

$,1d

',1!a

,$.b

.,$

.,"

.,.2

'$

'"

'$!"

.,3e

$",.c

.,1$a

-

.,'

.,'3

!"

'"'$

!"

$",$3c

,.!b

.,3ab

.,.

.,.

.,!1

semakin rendah 5onsentrasi asam sitrat

yang semakin banyak akan melindungi

senyawa antioksidan yang ada pada

serbuk

effervescent temulawak

sehingga kadar antioksidannya semakin

tinggi, karena antioksidan yang ada

pada temulawak (kurkuminoid+ akanstabil pada p/ rendah tetapi dengan

semakin meningkatnya natrium

bikarbonat

akan dapat menurunkan

kadar antioksidan sehingga kadarnya

rendah, karena natrium

bikarbonat

bersifat basa

dan

antioksidan

temulawak (kurkuminoid+ tidak stabil

pada p/ basa

Tabel '' >erata 5adar


25/31

perlakuan konsentrasi asam sitrat dan

natrium bikarbonat memberikan

pengaruh nyata terhadap rerata


effervescent temulawak 5ombinasi

perlakuan

terbaik

terhadap warna

diperoleh dari konsentrasi asam sitrat!"# dan natrium bikarbonat '"#

A#ma

/asil u8i

organoleptik

menun8ukkan bahwa rerata nilai

kesukaan panelis terhadap aroma

effervescent temulawak mempunyai

nilai rerata terendah sebesar !," yaitu

pada kombinasi perlakuan konsentrasiasam sitrat '$# dan natrium

bikarbonat !"#, sedangkan rerata nilai

kesukaan panelis terhadap aroma

tertinggi didapatkan

dari kombinasi

perlakuan konsentrasi asam sitrat '"#

dan natrium bikarbonat !"# yaitu ,


menun8ukkan bahwa kombinasi

perlakuan konsentrasi asam sitrat dan

natrium bikarbonat memberikan

perbedaan nyata terhadap rerata

kesukaan aroma panelis 5ombinasi

perlakuan terbaik kesukaan aroma

panelis diperoleh dari penambahan

konsentrasi

asam sitrat '"# dannatrium bikarbonat !"#

P+m!-!ha$ P+-aka$ T+%a!k

/asil perhitungan perlakuan

terbaik pada tahap 99 untuk parameter

fisikokimia

serbuk effervescent

temulawak yaitu dari kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat '"#

dan natrium bikarbonat !"# dengan

karakteristik sebagai berikut6 kadar air

1,2#0 tingkat kecerahan ()*+ $3,.10tingkat kemerahan (a*+ ',$.0 tingkatkekuningan (b*+ ,$"0 p/ $,..0kelarutan 22,'10 kadar gula reduksi

!,3# dan kadar antioksidan ,$.#/asil perhitungan parameter

organoleptik didapatkan perlakuan

terbaik

pada serbukeffervescent

temulawak dengan perlakuan terbaik

yang tidak sama dengan parameter

fisikokimia yaitu kombinasi perlakuan

konsentrasi asam sitrat '$# dan

natrium

bikarbonat '"# dengan

karakteristik

sebagai berikut6 rerata

tingkat kesukaan panelis

terhadap

warna ,!$0 rasa $,2$ dan aroma $,'$

:ehingga perlakuan terbaik dari tahap 99

diambil dari data organoleptik karena

penilaian oleh panelis terhadap suatu

produk lebih

diutamakan

daripadaparameter fisikokimia

KESIMPULAN DAN SARAN

K+&!m/-a$

5esimpulan yang dapat diambil

dari penelitian ini adalah6

' 7ada tahap 9, perlakuan konsentrasi

dekstrin dan suhu pengeringmenun8ukkan pengaruh sangat nyata

( P ","'+ terhadap kadar air,intensitas kecerahan ()*+,

kemerahan (a*+, kekuningan,

reabsorbsi, p/, rendemen,

gula

reduksi dan antioksidan serbuk sari

temulawak

! 7erlakuan konsentrasi dekstrin !"#

dan suhu pengering $"%&

2"


26/31

merupakan perlakuan terbaik tahap 9

dari serbuk sari temulawak yang

memiliki karakteristik kadar air

'",''#0 tingkat kecerahan ()*+$$,'"0 tingkat kemerahan (a*+

',$0 tingkat kekuningan (b*+

,!"0 rendemen !,.#0 p/ $,.0

reabsorbsi air !,120 kadar gula

reduksi ',22# dan kadar antioksidan

!,!1# sedangkan rerata tingkat


$,$$0 rasa $,3$ dan aroma ,'$

. 7ada tahap 99, perlakuan konsentrasi

asam sitrat dan natrium bikarbonat

menun8ukkan pengaruh sangat nyata

( P ","'+ terhadap kadar air,

intensitas kecerahan ()*+,

kekuningan (b*+, kelarutan danantioksidan 7ada

parameter

p/

memberikan pengaruh nyata ( P

","$+ sedangkan intensitas

kemerahan (a*+ dan gula reduksi

tidak berpengaruh nyata 7erlakuan konsentrasi asam sitrat

'"# dan natrium bikarbonat !"#merupakan perlakuan terbaik tahap99 yang memiliki karakteristik kadarair 1,2#0 tingkat kecerahan ()*+$3,.10 tingkat kemerahan (a*+

',$.0 tingkat kekuningan (b*+

,$"0 p/ $,..0 kelarutan 22,'10kadar gula reduksi !,3# dan kadar

antioksidan ,$.#

Saa$

' Casih terdapat endapan dalam

minuman setelah serbuk effervescenttemulawak dilarutkan, sehingga

perlu adanya penelitian lebih lan8ut

untuk meminimalkan atau

menghilangkan endapan yang ada

dengan memperkecil ukuran bubuk

partikel

! Casa

simpan produk

belum

diketahui secara

pasti, sehingga

perlu penelitian lebih lan8ut tentang

masa simpan produk dengan

beberapa macam bahan penstabil

DAFTAR PUSTAKA

impang 7enyembuh


27/31

akananGstandartGGNews'html3

Tanggal


28/31

Tradisional ;ir8en 7@C ;epkes

>9 Fakarta

9ndriati


29/31

>ukmana, >, !"""

Temulawak

Tanaman >empah dan @bat

5anisius ?ogyakarta

:eti8adi, T ('32$+ The 9dentification ofThe ox and&urcuma )onga Mahl epublik 9ndonesia Fakarta

:oewarno, T :oekarto '32$

7enilaian @rganoleptik Bhatara5arya


30/31

@bat Badan )itbang7ertanian

;epartemen 7ertanian Fakarta

Eahono, T, !"" ;asar-dasar =8i9ndrawi Kakultas Teknologi7ertanian =niversitas Brawi8ayaCalang

?itnosumarto, : '33. 7ercobaan,7erancangan,


31/31

'

Documents

Effervescent Temulawak