TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAKDosen: Ir. Agnes Murdiati,
MS Semester Ganjil Tahun Ajaran 2006/2007
EKSTRAKSI MINYAKAgnes Murdiati, 2006
Bahan sumber minyakPembersihan Pengecilan ukuran Pemanasan
Ekstraksi Penyaringan Pengendapanan Pemusingan
MINYAK KASAR
PEMBERSIHAN
Sortasi
Pemilahan bahan menjadi beberapa bagian/kelompok
Pengupasan
Penghilangan kulit
Pengayakan
Pemilahan untuk memperoleh bahan yang lebih homogen
Dengan magnetic conveyor
Pemilahan kotoran-kotoran yang berupa logam kotoran-
PENGECILAN UKURAN
Penggerusan
Benttuk serbuk
Pemipihan
Bentuk lempeng
Tujuan:Melukai jaringan dan sel Memperbesar luas permukaan yang
kontak dengan pelarut Memperpendek jarak diffusi minyak
PEMANASANMengakibatkan:Protein terkoagulasiKoalesensi minyak
Dinding sel lebih permeable
Viskositas minyak turun Affinitas minyak turun Masa biji lebih
plastis mudah dikempa
Fosfatida dan kotoran lain menjadi tidak larut Menghilangkan
aktivitas toksin
EKSTRAKSI
PEMANASAN/RENDERING PENGEMPAAN/PENGEPRESAN PENGGUNAAN
PELARUT/SOLVENT PEMANASAN/RENDERING
Lemak hewani
Protein Air
koagulasi Koagulasi lebih mudah
dinding sel permeable
Affinitas minyak terhadap dinding sel turun Viskositas minyak
turun Minyak lebih mudah mengalir
PEMANASAN DENGAN PROSES KERING (Dry rendering process)
process)Tidak untuk lemak pangan Pan pemasak tekanan vacuum uap
panas tidak langsung Pemanasan lemak terpisah protein terdenaturasi
Jaringan lemak mengandung 80-90% lemak air menguap Jaringan
lemak
PEMANASAN DENGAN PROSES BASAH (Wet rendering process)
process)Untuk lemak pangan FaktorFaktor-faktor penting: Perubahan
flavor Perubahan bau Keeping quality
Jaringan lemak Lemak terapung air sentrifugasi
DIGESTIVE RENDERING PROCESSPemanasan dengan proses basah + ensim
bahan kimia Pemanasan minyak dengan hidrolisis Melarutkan jaringan
pengikat
PENGEMPAANcara mekanis
Pada umumnya untuk biji-bijian
PENGEMPAAN SECARA BATCHHydraulic pressing - terbuka - tertutup
FAKTORFAKTOR-FAKTOR YANG BERPERANAN: Kadar air biji Kualitas biji
Besarnya tekanan maksimum Lama tekanan maksimum Suhu selama
pengempaan
PENGEMPAAN SECARA KONTINYUScrew press Keuntungan: mengurangi
tenaga kerja tidak memerlukan press cloth Kerugian: kebutuhan
tenaga besar Memerlukan operator terdidik
EKSTRAKSI MENGGUNAKAN PELARUTCara paling effisien untuk
ekstraksi minyak Residu mengandung minyak sekitar 2 Sifat
pelarut:
3.5%
Keuntungan: enersi untuk pemanasan minimal protein tidak
terdenaturasi Kerugian: peralatan mahal bahaya jika pelarut mudah
terbakar bahan beracun ekstrak terikut dalam
Non toksis Tidak bersifat eksplosif Tidak mudah terbakar
Mempunyai interval titik didih yang sempit Daya pelarutan tinggi
Mudah diperoleh dan murah Bersifat selektif
PENJERNIHAN MINYAKTIDAK LARUT MINYAK PENJERNIHAN PEMURNIAN
KOTORAN
SUSPENSI KOLOID LARUT MINYAK
PENGENDAPAN = SETTLING Dasar: perbedaan densitas
PENYARINGAN = FILTRASI Dasar: perbedaan ukuran Jenis:
PEMUSINGAN = SENTRIFUGASI Untuk memisahkan suspensi yang sangat
halus
Plate and Frame press Chamber press
Kata kunci: cake, filter cloth, filter medium
FAKTOR PENENTU MUTU MINYAK1. Keadaan: 2. Kadar
bau dan rasa
normal
air maksimal 0.3%
air >>> makin mudah rusak air + kotoran medium yg baik
utk mikrobia Analisis: thermogravimetri & distilasi
3. Kadar as. Lemak bebas, maks 0.3% sbg as. LauratBanyaknya mg
KOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 g minyak (% alb atau bil.
Asam) Alb >>> kualitas makin rendah tidak tahan disimpan
lama Analisis: netralisasi dengan NaOH/KOH 4. Minyak pelikan
negatifAnalisis: minyak + KOH alkoholis + air (SNI 01-3741-1995)
01-3741tetap jernih
5. Kadar kotoran (MIU), maksimal 0.05%M --- moisture content I
--- insoluble material U --- unsaponifiable material
6. Bil. Peroksida, maks 5 mg oks/g sampel(Jumlah meq oksigen
yang terdapat dalam 100 g minyak) Bil. Peroksida >>>
minyak cepat tengik
7. Bil. Penyabunan 255265 255Jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 g minyak Analisis: minyak + basa berlebihan,
kelebihan basa dititrasi dengan asam
8. Bil. Iodium 8-10 8Jumlah g iodone yang diabsorbsi oleh 100 g
minyak Analisis: minyak + chloroform/CCl4 + I2 berlebihan sisa I2
dititrasi dengan Na-thiosianat Na-
PERALATAN PEMBERSIHAN
A Typical Air-lift
Vibrating Screen
PERALATAN PEMBERSIHAN
Bar Magnetic
Magnetic Pulley Electro Magnetic
PERALATAN PENGECILAN UKURAN
Copra breaker
Hammer Mill
PERALATAN PENGECILAN UKURAN
Five High Crushing Roll
PERALATAN KEMPA
Hydraulic Press
Anglo American Hydraulic Press
PERALATAN KEMPA
Twin Screw Press
PERALATAN SOLVENT ECTRACTION
Carrousel Extractor
