EKTRAKSI

PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN

1. Membuat tahu dari kedelai

2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu

3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan

4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu

B. PRINSIP

Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air

dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya

murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan

khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata

tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan

bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk

makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan

vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun.

Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil.

Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun

tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala

produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan

efisiensi prosesnya.

Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan

protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali

protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan

untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey.

Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber

protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein

relatif tinggi. Untuk membuat tahu, mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8-

12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan

dan mneghasilkan kedelai yang lunak seihngga mempermudah proses penggilingan. Selain

itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi

yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga dapat

mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45

Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7

Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. Penggilingan

dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah.

Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstraksi dapat dilakukan dengan air

dingin atau air panas (80-100oC). Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka

kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Akan tetapi dalam pembuatan tahu

in bahan yang diekstraksi adalah protein, dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi

dan sulit larut dalam air. Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang

sebaiknya dilakukan pada suhu dingin, yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan, atau

ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil

penggilingan, baru kemudian dilakukan penyaringan.

Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas

enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Pemanasan susu kedelai

dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit.

Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, semakin tinggi protein yang

terekstrak, sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat

air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai

dapat lebih banyak terambil.

Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan

menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam

proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin.

Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan

penambahan koagulan berupa asam cuka, whey, CaSO4, CaCl2. Untuk asam asetat disarankan

penggunaan kadar 0,5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8

dan 1:10. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan

secara kuantitatif. Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit.

Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat

selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. Pemberian

warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan

garam.

Disamping kelebihan yang ada pada tahu, ada juga kelemahannya antara lain kandungan air

yang cukup tinggi (87 %), Juga mengandung lemak 4.8% dan karbohidrat 1.6%. Kandungan

air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan

mikroba, Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat

tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein

agak rendah.

Tabel 2. Kandungan Tahu Per 100gr

Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%, daging

18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll. Namun, dengan harga yang lebih mahal membuat

masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. Oleh sebab

itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain, selain murah juga memenuhi syarat

gizi seperti tahu atau tempe.

D. ALAT & BAHAN

Alat Bahan

Dandang

Pengaduk kayu

Ember

Saringan

Timbangan

Kain kasa

Gilingan tahu

Kompor

Cetakan tahu

Kain saring

Kedelai kuning

Asam cuka

Whey

CaCl2

CaSO4

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (Kal) 68

Protein (g) 7,8

Lemak (g) 4,6

Kalsium (mg) 124

Air (g) 84,8

E. PROSEDUR

Ekstraksi Panas

a. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg

b. Cuci dan rendam semalam

c. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai

d. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter

e. Rebus bubur kedelai sampai mendidih

f. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai

g. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan penggumpal

; asam cuka 4% , 100 mL/1 liter susu kedelai ; whey ; CaCl 1%, 100 mL/1 lliter susu

kedelai ; CaSO4 1%, 250 mL/1 liter susu kedelai

h. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal

i. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap

j. Buang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa.

Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri pemberat untuk

memapatkan gumpalan protein tahu.

k. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan

l. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan

m. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan

pengunaannya)

n. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis

sensoris rasa, bau, warna, dan kekompakan.

o. Catat semua data pengamatan yang diperoleh, hasil pengamatan harus diketahui dan

disetujui oleh dosen pembimbing

F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tahu menggunakan Cuka Tahu menggunakan Batu Tahu

Konsistensi padat

Tekstur halus

Aroma khas tahu

Rasa khas tahu

Konsistensi padat

Teksur agak kasar

Rasa hambar agak pahit dan terasa

sedikit kapur

Aroma tercium bau kapur

G. PEMBAHASAN

Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau, tetapi umumnya di Indonesia

pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele (Sutrisno K, 1995). Tahu merupakan salah

satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. Secara kimia

dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat

dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII, 1990).

Sebelum diproses kedelai disortasi, pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan

memiliki kulitas yang baik, dari segi warna, bau serta rasa. Kacang kedelai yang mempunyai

kualitas yang baik, ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya

kuning gading. Setelah itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam, proses

perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan

saat proses penggilingan, juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya, sehingga

memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi

dengan air.

Gambar 1. Proses Pengupasan Kulit

Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan, kedelai kemudian digiling dengan

menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil

dan memeliki luas permukaan yang besar, akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan

lebih mudah terekstrak.

Gambar 2. Proses penggilingan kedelai

Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak.

Protein yang ada dalam kacang kedele adalah legumeilin dan glisinin (E.C. Miller, 1938).

Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin.

Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air, dimana

albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. Akibatnya pada proses pembuatan

tahu, yang diendapkan adalah legumeilin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan

pelarut air.

Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai, ada yang

menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang

menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. Adanya variasi suhu air dalam proses

penggilingan ini, akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein

yang berupa legumeilin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal ini dapat

terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan,

1995). Akan tetapi saat praktikum, air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air

dingin, dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan.

Secara umum semakin tinggi suhu pelarut, akan mengakibatkan interaksi antara molekul

pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin

banyak. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat

pula. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan, maka tahu yang dihasilkan pun akan

semakin banyak. Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase

yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. Dengan tidak aktifnya enzim

ini maka rasa kedelai tidak langu. Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya

menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen

dalam kedelai yang terlarut.

Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan, selama proses pemanasan terdapat buih-buih

yang mengambang dipermukaan sari kedelai, buih tersebut dibuang. Pemasakan bubur kedele

bertujuan untuk mengurangi bau langu, menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim

untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna. Adanya panas akan

menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi

Gambar 3. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas

Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa,

penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa

ampas tahu. Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapat legumeilin. Hal ini disebabkan karena

legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam

ampas tahu, karena glycynin tidak larut dalam air. setelah itu filtrate yang dihasilkan

didinginkan sampai suhu 85oC, kemudian tambahkan bahan penggumpal. Bahan penggumpal

yang dipergunakan saat praktikum ada 2, yaitu batu tahu dan cuka. Hal ini dilakukan untuk

mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda

tersebut.

Gambar 4. Proses penambahan bahan penggumpal

Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit, dan diaduk secara perlahan-lahan. Hal

ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. Proses pembuatan

tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang

baik. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu

adalah kadar proteinnya tinggi. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7,9 gram (Direktorat

gizi, 1993). Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses

pembuatannya, dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas.

Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan

menurun (Fessenden, 1996).

Gambar 5. Protein yang menggumpal setelah penambahan bahan penggumpal

Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah, kemudian gumpalan tersebut dipisahkan

dari whey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. Gumpalan protein tersebut

kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa, usahakan lipatan kain kasa dibentuk

dengan rapi untuk mempermudah proses pengepresan. Setelah itu beri pemberat, hal ini

dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. Jika diduga suhunya telah menurun,

kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotong-potong dan direndam dengan air.

Gambar 5. Potongan tahu yang direndam air

Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik, tahu yang dibuat dengan menggunakan

bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis,

yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan

juga agak kasar meskipun padat.

Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka, tahu yang dihasilkan

memiliki tekstur padat dan halus, selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal ini lebih

disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu.

Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak,

kandungan protein yang cukup tinggi, dan daya cerna yang tinggi, yang sering diistilahkan

sebagai PER (Protein Efficiency Ratio). Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang

baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan

telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K, 1995).

H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal

yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka, maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka

lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus, selain itu

rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan

batu tahu sebagai bahan penggumpal, tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang

tidak terlalu disukai panelis, yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu

tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat.

I. DAFTAR PUSTAKA

http://iebe-edukasi.weebly.com/university-of-indonesia.html http://cahayoupoenyablog.blogspot.com http://www.freewebs.com/santyasa/Lemlit/PDF_Files/SAINS/DESEMBER_2007/

Siti_Maryam.pdf. http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/TAHU.PDF .