84

El don de

VardonEl restaurante 39 V está en el número 39 de la avenue George V y el chef patrón se llama Vardon. Además del curioso emplazamiento –sexto y último piso: los restaurantes con vistas son raros en París–, en su terraza hay huerta y parra.

Texto: Óscar Caballero Fotos: 39V

39 V

F rédéric Vardon ostenta, desde el mes pasado, su primer macaron Michelin en este 39V que tam-

bién es su primer restaurante. Pero el chef apuntaló, ya, estrellas ajenas. La de Morot-Gaudry en sus comienzos; luego, de 1988 a 1994, las dos del restaurante Alain Chapel; y por supues-to, las múltiples de Alain Ducasse, de quien fue, durante 14 años, el corpora-ted chef, oficio en el que cocinero rima con viajero. En efecto, Vardon empuñó su sartén de peregrino para lanzar los varios Spoon del mundo (Cartago, isla Mauricio, Londres...), el Cortile en Pa-rís, Benoît Tokyo, Alain Ducasse at the Dorchester de Londres...Así, “supe lo que podía y quería y so-bre todo lo que no debía hacer”. Con un santo horror a tendencias y modas. “El mío tenía que ser un restaurante de los que crean hábito, que de ahí viene

habituales: esos clientes que sostienen el establecimiento por su asiduidad”. El inmueble, de estilo haussmannien (por el Barón Haussmann, el que abrió los bulevares en el siglo XIX y transformó Pa-rís con sus mansardas), con una discreta entrada –patio y ascensor privados– en la calle Quentin Bauchart, fue la sede histó-rica de la Cruz Roja francesa, fundada en 1864 por Henri Dunant. Marcelo Joulia, arquitecto y gastrónomo, autor con su estudio Naço del legenda-rio restaurante Pierre Gagnaire en Saint Etienne, decidió que el corazón del 39V sería la cocina. Y aprovechó la cortapisa del espacio para que una disposición circular permitiera la vista panorámica.Como en casi todos los nuevos restau-rantes que Vardon estrenó para Ducasse, el útil cocina es obra del inefable Paul Valet, ex cocinero que por lo tanto sabe cuáles son las necesidades y deseos de

85

39V 39 Avenue George V

Paríswww.le39v.com

los chefs. Las cocinas visibles del 39V llevan su marca. Por ejemplo, espacio her-mético y refrigerado para las basuras, idea que ya impusiera hace 13 años en Cal Ble, en Igualada. También, multiplicación de cocciones: yakitori, dos planchas Therma –“para saltear rápidamente o dejar que se prolon-gue un largo chup chup”–, broche, wok a inducción, freidora, horno con 6 niveles y otro tandoori, para gran-des piezas, sofisticado microondas Vapo Saveur....La ergonomía es el concepto funda-mental, con un pase –de donde se envían los platos a la sala– de doce metros, la longitud de la cocina; enchufes en los muebles –de acero inoxidable, sin ángulos– y no en la pared. Y un conjunto dividido en tres bloques autónomos, según las ne-cesidades de frío, calor y agua, para elaborar entrantes, pescados/carnes y postres (con iluminación comple-mentaria por fibra óptica). Resultado: “los ocho cocineros trabajan como si dispusieran del doble de espacio”. A los 45 cubiertos del comedor –posibilidad de fumar en el espacio abierto–, se suman 14 en el bar y de seis a ocho en la mesa de la cocina. Sillones Knoll y materiales nobles: granito de Vals, carbono laqueado para la barra, banquetas de cuero, mesas de nogal y cuero; enormes ventanales abiertos al cielo de París.Sophie Bruère dio a luz la iluminación. Artista, suyo es el concepto de geo luminiscencia: filma las variaciones de luminosidad del cielo diurno, las proyecta sobre un punto de captación y las modifica por animación gráfica. De no-che la cosa es aún más metafísica, con el universo en el objetivo. Y como Vardon es conocedor, hay diseño (Alessi), porce-lana de Bernardaud, cubiertos de la nueva colección Oro Nero de EBH/Mepra...Un semicilindro, de vidrio de triple espesor, revela botellas iluminadas por fibra óptica blanca, a tres temperaturas para blancos, tintos y champagne, con más de cien refe-rencias, la mayoría de viñateros, seleccionadas y servidas por Sabrina Gartmann. Sumiller de buena escuela, trabajó en el George V y con Enrico Bernardo (Il Vino) mejor som-melier del mundo 2004.

Cocina de alturaClaro que lo más importante está en el plato. Vardon es un cocinero feliz. Y también un goloso, un gourmet, influi-do en todo “por mis dos maestros, Chapel y Ducasse”. Y convencido de que “los buenos productos son el resultado de un acuerdo perfecto entre la naturaleza y el hombre”.

En general, sus platos, abundantes y sabro-sos, se desmarcan de tendencias y modas.Al 39V se va, entonces, para comer: pro-ducto reconocible, transformación atractiva, salsas, abundancia. Menú a mediodía (39,50 €) y degustación (4 platos: 85 €) y, a la carta, entrantes tan engañosamente simples como el huevo mollet con royale y emulsión de setas (14 €), el tartare de pescado fresco (18 €) y el de vaca corta-do a cuchillo (24 €). Los platos (de 32 a 52 €) incluyen monumentos como el pi-geon, la ternera con sus macaroni al viejo queso Comté, el sanpedro bretón... Pero lo que mejor define la idea de Vardon es su molleja de ternera, crujiente, melosa por dentro, salseada: un festín en sí. 1

Arriba, el chef Frédéric Vardon junto a uno de sus platos, el pichón con guisantes;debajo, rincón de la sala del restaurante que se abre a la terraza.

gourmetsavril-1.indd 4-5 5/1/12 6:03 PM