CENTRO DE Formación Agrícola

MOQUEGUA “CFAM”

Producción de licores y vinagres

ELABORACION DE COGNAC

MOQUEGUANO 1. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo nos llevara a conocer un poco más de la elaboración de un producto

exquisito de la ciudad de Moquegua.

Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen cognac es necesario degustarlo

a pequeños sorbos. Estas cualidades se reúnen en tres grupos: finura, cuerpo y edad. La finura

es la distinción del perfume y del gusto que percibe el degustador; el cuerpo se manifiesta en

la propagación lenta y potente del sabor que, obrando dulcemente sobre el paladar, desarrolla

las sensaciones, las va ampliando y diversificando gradualmente; la edad aumenta en

proporciones notables las cualidades del cognac

2. FUNDAMENTO TEORICO

HISTORIA DEL COGNAC

El coñac es la bebida alcohólica que se elabora en la ciudad francesa de Cognac, del distrito

de La Charente.

La destilación se puso en práctica en Francia en 1 .639 a raíz de una sobreproducción de

vinos en el distrito de La Charente y los viticultores no tenían como costear el transporte a

Inglaterra. Observaron que el destilado del vino poseía cualidades organolépticas

excepcionales y la dedicaron, de esa forma, al consumo humano. Así lograron reducir los

costos de transporte y asegurar el sendero del éxito de una de las bebidas más preciadas en

el mundo entero, hasta el día de hoy.

Al tomar tanto prestigio y para controlar los fraudes que se multiplicaban por los cuatro

costados del planeta, el 1 Congreso Internacional celebrado en Ginebra en 1 908, lanzó la

siguiente definición de coñac (COGNAC):

Aguardiente destilado de las uvas cosechadas dentro de los límites localmente fijados como

distrito de La Charente, siguiendo los métodos preconizados en esta región8.

La definición es clara y precisa: únicamente los aguardientes producidos en esta región tienen

el privilegio de llevar el nombre de cognac. Sin embargo, hoy día esta bebida es muy

producida en muchos países, entre ellos Alemania Italia España, y casi todos los países

productores de vinos. En nuestro medio, la legislación sigue siendo respetuosa de los

designios internacionales, y así, no encontramos en el Decreto 3192 una definición de coñac.

Basta, para comprenderlo, con analizar los términos de la definición del 1 Congreso

Internacional para entender la posición de nuestro Estado frente a los Tratados

Internacionales.

Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de ellas nos lleva

al siglo XVIII, donde la decisión de los viticultores de transformar en aguardiente su vino

(envejeciéndolo en toneles durante varios años), debido a la poca demanda existen sobre el

mismo, conllevó el surgimiento de los primeros coñac con una tonalidad dorada, un olor

atrayente y un sabor exquisito. Otros afirman que debido a la irrupción de marineros en la

zona y su demanda en cuanto a vino, se procedió a hervir al mismo para que pudieran

llevárselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida.

Para su elaboración empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble proceso de

destilación en los famosos alambiques (en la primera destilación obtenemos el aguardiente

brouillis con una graduación de unos 30 grados, y en la segunda el bon chaufe, en torno a 70

grados que posteriormente se rebajarán, a partir del cual se obtienen el coñac), y mantenido

envejeciéndose en los toneles durante algo más de dos años, aspecto que marcará la calidad

final de nuestro coñac.

El coñac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en Francia, cuyo

destino lo encontramos en países como Estados Unidas, Inglaterra, y países del continente

asiático en general. Recordemos que el consumo en España es mayoritariamente de brandy,

que es la producción autóctona (como sucede en Jerez y sus famosas elaboraciones).

Mediante su consumo moderado, nuestro corazón podrá beneficiarse de las propiedades

cardiovasculares que posee el mismo.

3. OBJETIVOS

Conocer el Procedimiento de Elaboración de la ciudad de Moquegua

Apreciar los diferentes tipos de cognac que se elaboran en la Región

Saber su funcionamiento en los años de antaño hasta el día de hoy

Conocer la historia de estos dos antiguos aperitivos de Moquegua

Conocimiento de un producto nuevo para quienes recién ingresamos a saber la

industria licorera

4. PROCEDIMIENTO

Calculo de Insumos y otros compuestos

INSUMOS % Porcentaje Ml. Total

caramelina 0.34 0.0034 10.2

Guindones 6 0.06 180

licor base coñac 42.9 0.429 1287

mistela 5.14 0.0514 154.2

P.p. Quebranta 1.7 0.017 51

Vainilla 0.17 0.0017 5.1

Agua Desionizada 3.43 0.0343 102.9

P. Acholado 34.3 0.343 1029

P.p. Italia 6 0.06 180

Aproximadamente para 3 litros de Cognac

CARAMELINA

Recepción de la Materia Prima

COCCION

HOMOGENIZACION

HIDRATACION

MEDICION DE °BRIX

ENFRIADO

ENVASADO

ALAMACENADO

Proceso de Maceración

Ultimo Procedimiento

Chips de Roble

(tostado Medio)

Recepción de la Materia Prima

Pesado

Maceración

Almacenado

GuindonesRececión de la Materia

Prima

Pesado

trozado

Macerado

Almacenado

COGNAC

Licor Base de guindon y chips de roble agua desionizada

Mistela

Caramelina y

vainilla

P.p Quebranta

Pp Italia

P. Acholado

5. CONCLUSIONES

Conocimos el Cognac elaborado en la ciudad de Moquegua preserva aromas

característicos

Conocimos el procedimiento de acuerdo a la Región de Moquegua y su proceso

costumbrista.

Obtuvimos información de su funcionamiento en los años de antaño, gracias a la

explicación de nuestra Ingeniera encargada de procesos.

Conocimos la historia y tradición de este riquísimo licor de cognac a base de fruto y

chips, según la costumbre Moqueguana

6. RECOMENDACIONES

Elaborar un licor con aromas exquisitos y de graduación alcohólica optima según el

producto.

Identificar la formulación adecuada para la elaboración de un cognac con aromas

afrutados y con capacidad organoléptica muy cercana.

Obtener un producto que nos permita la diversificación de la producción

7. BIBLIOGRAFIA

http://moquegua-tierradelsol.blogspot.pe/2013/04/la-historia-de-la-viticultura-en.html

http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/OTROS/inventario%20turistico/Ficha.asp?co

d_Ficha=6021

http://www.diariodelvino.com/index.php/soy-el-vino/item/275-soy-el-vino

8. PANEL FOTOGRAFICO

Chips de roble (tostado medio) y Guindones

Chips de roble (tostado medio) y Guindones Pisco acholado

Maceración

Maceración de Guindones Maceración de chips Almacenado

ndones y chips de roble

Producto Final

Agua Desionizada Pisco

Maceración

De

Guindones

Licor Base

Colado de los Guindones y Chips de Roble

Mezcla de todos los Ingredientes

Riquísimo Cognac – Producto Final