Elaboracion Tesina Final

ELABORACIÓN DE TESINA

Importancia de los factores sensoriales durante un servicio

gastronómico EHT

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1. Introducción

A lo largo del desarrollo de la gastronomía se ha evidenciado que los sentidos juegan un papel

preponderante dentro de la preparación de diferentes platos, intentando alcanzar el propósito

de complacer íntegramente al comensal; en ese entendido el concepto holístico que señala que:

la experiencia como un todo es lo que ciertamente importa cuando se bebe, se come o cuando

se cocina. La aglomeración de sensaciones incluye la participación de los sentidos del gusto,

olfato, tacto, vista, audición, pero también la detección de temperatura, y en ocasiones el dolor

y la irritación.

En ese contexto, se ha probado que la percepción de la intensidad de un olor aumenta si se

incrementa a la vez la concentración de un compuesto sápido, y viceversa. Estas interacciones

son muy interesantes para el mundo gastronómico, ya que pueden dar lugar a cambios

complejos en la percepción. Es bien conocido que la adición de sacarosa a un zumo de frutas

da lugar a una disminución de la percepción de “ácido” y de “amargo” mientras aumenta la de

“dulzor”, pero también se ha comprobado que se reduce la intensidad de percepción de los

compuestos volátiles en el aire expirado por la nariz y boca durante el consumo de alimentos,

el perfil aromático varía a medida que transcurre el tiempo de masticación, indicando el

carácter dinámico de la percepción de aromas y sabores durante todo el proceso de ingestión.

Al respecto, la percepción del color y del sabor también presenta este tipo de interacción: en

bebidas, por ejemplo; la ausencia de color disminuye significativamente la capacidad de

identificación de sabores. Y lo mismo ocurre con otros sentidos, incluyendo el oído, que

también participa activamente informando acerca de los eventos de fractura que producen

sonido y que son importantes en la percepción de las características crujientes.

Es así que se ha investigado con profusión cuáles son las estructuras corticales primarias

involucradas en el proceso gustativo y olfativo. Sin embargo, no se sabe con certeza sobre qué

regiones del cerebro reciben los inputs olfatorios y sápidos, ni cómo estos dos sistemas

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neuronales interactúan para materializar los procesos psicofísicos tales como la percepción de

sabores y las sensaciones placenteras que éstos pueden producir.

El olor, el aroma, el gusto y las sensaciones irritantes contribuyen a las sensaciones olfato

gustativas que se perciben cuando se come; a éstas se pueden sumar la persistencia de una

sensación olfato gustativa denominada así, si ésta es similar a la percibida cuando el alimento

aún está en la boca, y el gusto residual o regusto, si es diferente.

Para un mayor entendimiento, catar es degustar un alimento, es un acto que en ocasiones

pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de

satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos

sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy

salado, etc.

En la industria alimentaria, como también; durante un servicio gastronómico, la vista, el

olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,

sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias

características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un

discernimiento de los mismos. Si bien cuando se piensa en alimentos, la primera asociación es

con su sabor, la textura desempeña una papel menos consciente, pero igualmente importante

en su apreciación.

De acuerdo a los antecedentes expuestos, surge la iniciativa de realizar una investigación que

aclare la influencia de estos factores sensoriales durante un servicio gastronómico, habida

cuenta de que a pesar del desarrollo gastronómico actual como tal, citado en párrafos

anteriores, aun no se toman en cuenta aspectos de relevancia como la importancia de los

sentidos en el momento de la degustación o preparación de determinados platos.

Esta situación se ha podido evidenciar en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de

Bolivia, donde, a pesar de la formación académica de calidad que se imparte en ese centro de

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estudios, todavía no se está ahondando en la importancia de los sentidos, razón por la cual se

justifica el presente trabajo de investigación para un abordaje a profundidad que plantea a la

vez alternativas de inclusión de los elementos asociados a los factores sensoriales para un

mayor y mejor desempeño del profesional en este ámbito.

2. Planteamiento del problema

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¿Cuál es la importancia de los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT?

3. Delimitación tiempo y espacio

La presente investigación fue realizada en el mes de marzo de 2015 dentro de la Primera

Escuela de Turismo y Hotelería de Bolivia.

4. Objetivos

4.1. Objetivo general

Analizar la importancia de los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT para

considerar la relevancia sensitiva, en atención a la problemática.

4.2. Objetivos específicos

Identificar los elementos teóricos acerca de los factores sensoriales que son de mayor

importancia durante un servicio gastronómico EHT.

Determinar los factores sensoriales de mayor relevancia durante un servicio

gastronómico EHT.

Diseñar una propuesta para mejorar la percepción de los alimentos durante un servicio

EHT.

5. Preguntas y tareas científicas

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5.1. Preguntas científicas

¿Cuáles son los elementos teóricos sobre el objeto de estudio?

¿Cuáles son los y factores sensoriales durante un servicio gastronómico?

¿Qué propuesta se puede diseñar para mejorar un servicio gastronómico EHT?

5.2. Tareas científicas

1. Elaboración de un marco teórico sobre el objeto de estudio.

2. Realización de un diagnóstico sobre los y factores sensoriales en un servicio

gastronómico EHT.

3. Elaboración de una propuesta para mejorar el servicio gastronómico EHT.

6. Marco teórico

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En este mundo globalizado con cantidad ilimitada de información disponible, la necesidad de

adaptarse a los gustos del consumidor, conlleva a intentar conocer cuál será el juicio del

mismo en la apreciación y valoración sensorial que realizará del alimento. Con el análisis

sensorial podemos conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia

en los mercados actuales.

Al respecto, en los últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar

mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el

valor nutritivo de los mismos, sino por el grado de satisfacción y placer que les brindan. Por

tanto, dentro de la gastronomía en constante desarrollo, la elección de los alimentos se hace en

función de su calidad.

Es así que, asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del

consumidor son algunos de los principales objetivos de la gastronomía. De acuerdo con esta

necesidad, la evaluación sensorial de los productos alimentarios se está convirtiendo en un

aspecto relevante del análisis general de los productos y de ellos se derivan estudios de

aceptación hacia un determinado producto1. Las investigaciones en este campo se dirigen

ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor información y

nuevos métodos analíticos, tanto cuantitativos como cualitativos.

El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en

el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al

consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y también

sus recelos. El análisis sensorial es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en

muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptación

de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producción, la evaluación y la

selección de proveedores y la optimización de los procesos y el estudio exhaustivo del

1 IBÁÑEZ MOYA, Francisco y BARCINA ANGULO, Yolanda. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Barcelona. Ed. Springer-Vergel, 2001, Pág. 5-6

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mercado.2 En este contexto, se ponen a consideración elementos teóricos que sustentan el

carácter científico de la investigación.

De acuerdo a recopilación bibliográfica se tienen:

6.1. Propiedades organolépticas de los alimentos

Los alimentos y bebidas están constituidos por un conjunto de características que definen su

calidad. Dentro de estas se encuentran las propiedades sensoriales de los alimentos, tales como

propiedades visuales (tamaño, forma, color etc.), olor, sabor, textura y sonido, las cuales

tienen un peso importante en la decisión de compra y consumo de un producto y el

conocimiento de estas propiedades es de gran utilidad en la restauración por diversas razones,

una de ellas es la tendencia en los últimos tiempos de los menús descriptivos, para lo cual es

necesario conocer las denominaciones correctas de los adjetivos que se van a emplear para

describir con precisión las ofertas.

Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias y otros, tienen

un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar,

definir y evaluarlas correctamente.3 En este aspecto podemos mencionar que las propiedades

descritas como organolépticas son:

Gusto → Sabor

Olor

Color → Aspecto

Textura

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones

químicas percibidas, por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el

paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por

2 ANZALDÚA, Morales. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza España. Editorial Acribia, 19943 IBÁÑEZ MOYA, Francisco y BARCINA ANGULO, Yolanda. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Barcelona. Ed. Springer-Vergel, 2001, Pág. 9-10

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interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido

básicamente a las sustancias volátiles.

Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades

organolépticas, empleándose múltiples matices en su indicación; gusto, sabor, olor, aroma,

fragancia, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. En este aspecto vale

aclarar que las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc.,

implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Para estandarizar estas definiciones

y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definición de sabor y aspecto es arbitraria, pero necesaria, para evitar la confusión

inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su

evaluación. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están

condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente

índole.4

Las sensaciones percibías por el ser humano no son interpretadas en el cerebro de manera

aislada, sino por el contrario se relacionan una con otras, asociándose entre sí. Se producen

varios estímulos y se activan diversas vías nerviosas y como resultado se produce la respuesta

sensorial. Ejemplo, cuando se toma una copa de vino espumoso. Justo cuando se sirve se

aprecia el sonido originado por la el gas carbónico que se desprende al abrir la botella (sentido

auditivo), se observa el color del vino, su transparencia, brillantez (sentido de la vista), se

percibe su olor (sentido del olfato), y ya en la boca se puede apreciar su grado de amargor

(sentido del gusto), y su textura, según sea su cuerpo y viscosidad. Después de lo anterior se

podrá tener una idea de la calidad del vino, y emitir juicios como: “es de calidad”, me gusta”.

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6.2. Los sentidos

6.2.1. Vista

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara;

los mismos cuentan con células foto-receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser

estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete. A través de este

sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo

es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la

forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por

lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la

experiencia que tenga cada individuo.

6.2.2. Olfato

Después de apreciar visualmente el plato, procedemos a sentir sus aromas; el ser humano es

capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados

distintos de intensidad. La concentración de todos los aromas del plato, es lo que el comensal

huele cuando tiene el plato delante, es decir, la armonía del plato. Éste, es uno de los sentidos

menos utilizados en gastronomía, ya que no estamos acostumbrados a oler los platos cuando

llegan a la mesa.

Podemos indicar que el olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación

con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia

de sustancias gaseosas. Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que

ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la

pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.

Es así que en la pituitaria amarilla; también llamada membrana olfatoria se distinguen tres

capas de células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias

son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores.

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Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han

de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua

para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un

impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral,

que es donde se aprecia e interpreta la sensación.

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz

de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor),

almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a

podrido). Las células olfatorias llegan a fatigarse; tras un largo periodo percibiendo una misma

sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los

demás olores.

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer

atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias

que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de

sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido

de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las

experiencias del individuo.

6.2.3. Gusto

Se localiza en la boca y principio de la faringe, y se estimulan a partir de partículas que

caracterizan los sabores disueltos en la saliva. El sentido del gusto empieza con el olor. El

olfato es primordial en la apreciación gustativa. La percepción olfativa retro nasal es

responsable del 80% del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos

estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la

deglución.

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Entonces decimos, que los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor",

las cuales son responsables de aproximadamente el 10% del gusto. Interactúan con los

receptores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las papilas

gustativas, diez mil de éstas) y sobre el paladar. A estos receptores se les llama, por la forma

que tienen, "botones del gusto". Dichos botones consisten de un conjunto de entre cincuenta y

cien células que reaccionan con todos los sabores. Cada sabor puede ser percibido por

cualquier botón gustativo en cualquier parte de la lengua.

Se piensa en general que existen cuatro sensaciones primarias:

Ácido

Dulce

Salado

Amargo

Sin embargo hay una cantidad de matices los cuales serían, agridulce, astringente, picante,

balsámico, entre otros; pero en realidad, una persona puede percibir cientos o miles de gustos

diferentes, todos ellos son combinaciones de las cuatro primarias. Las papilas se dividen en

cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor

salado.

Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al

sabor ácido.

Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor

amargo.

6.2.4. Tacto

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La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una

cubierta protectora e impermeable. Se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, que

es la cobertura más exterior, la dermis que permite percibir el calor, frío, presión, forma,

movimiento y demás estímulos táctiles externos. En determinadas zonas de la piel, como la

punta de la lengua y las yemas de los dedos, presenta mayor sensibilidad. El tejido subcutáneo

es la capa más profunda de la piel. Es una especie de "colchón", compuesto por un tejido

adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo protege de los golpes y almacena reservas de

energía del organismo.

En este contexto, los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la

naturaleza de un estímulo, sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido. La

sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se

detecta, en un alimento; la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la

untuosidad, la dureza, etc.

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La

tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación

(ANEXO 1).

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a

la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran

algunas de las características primarias y secundarias y su definición. (ANEXO 2)

Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación

de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la

porosidad, la esponjosidad, etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia

aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,

entre otras.

6.2.5. Oído

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El oído es el aparato de la audición, sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y

del mantenimiento del equilibrio. La audición o sensación sonora se produce a partir de una

vibración. Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus

pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta

membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de

huesecillos del oído medio amplía este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana

oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en

energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti,

ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al cerebro.

Ya que mencionamos que el oído también es responsable del equilibrio; una prueba simple

para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en

permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si existe alguna deficiencia, el

individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quizá acabe por caer.

6.3. Percepción sensorial

Un cambio en el color o sabor de los alimentos, la aparición de un olor extraño o una textura

distinta de la habitual son variaciones de un producto que podrían ser detectados por el

consumidor, disminuir su aceptación; rechazar o aprobar el producto. En este sentido es que

analizamos la percepción sensorial como un factor relevante en el momento de degustar

determinado alimento.

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar

hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor

y por último el sonido al ser masticado e ingerido. El acto de comer no es sólo parte de la

rutina por las necesidades de los seres humanos de alimentarse, no hay nada mejor que sentir

las notas de olor de un vino tinto, su astringencia, su transparencia y brillantez, la jugosidad de

una fruta, la ternura de una carne, la densidad de un frijol cualquiera que este sea, el sabor

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dulce de una panetela acompañado de la cremosidad de un helado y por último el contraste

dulce y amargo de un café.

Entonces decimos que; percepción sensorial es el proceso activo y cognoscitivo, el cual extrae

información del mundo externo por medio de la codificación de los receptores y circuitos

neuronales, los cuales presentan ciertas relaciones entre el ambiente y el sistema sensorial del

organismo.

Para que un individuo pueda realizar el proceso de percepción de manera adecuada, la mente

recurre a elementos como la memoria, sede de gran parte de información ya procesada que

hará la tarea comparativamente más fácil. El proceso perceptivo se organiza en varios

sistemas, según el proceso de búsqueda y de información.

De acuerdo a lo anterior; la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno,

dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe

principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también

como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o

sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su

aceptación o rechazo.

Interrelacionando la percepción y los sentidos podemos detallar dicha conjunción como la

información procedente del entorno (imágenes, sonidos, sabores, olores, tacto de las cosas)

situada en el primer almacén, que es la "memoria sensorial", la cual contiene toda la

información del ambiente que puede ser capturada por los órganos de los sentidos;

obviamente, dicha información es fragmentaria; es decir, nuestros sentidos corporales sólo

pueden captar una diminuta fracción o fragmento de la realidad circundante.

Como observamos, la memoria sensorial es en general muy fugaz, a menos que la

información se transmita al siguiente almacén, la memoria a corto plazo (MCP); donde se

produce una elaboración más compleja de los datos sensoriales, pues la información sensorial

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desaparece rápidamente y es reemplazada por otra nueva. Esto significa que la información de

este almacenamiento va disminuyendo con el paso del tiempo, el cual va desde unas décimas

de segundo (para el almacenamiento sensorial visual o icónico), a unos cuantos segundos (para

el almacenamiento sensorial auditivo o ecoico).

En la MCP se organiza, analiza e interpreta la información a través de diferentes estructuras

cerebrales; en esta memoria, el individuo es consciente, es una información fácilmente

accesible, constituye la base de la toma de decisiones o de la realización de una tarea en

cuestión de segundos. La información de la memoria a corto plazo se perderá en unos veinte

segundos si no se practica, gracias a ello, no nos vemos abrumados por una gran cantidad de

datos irrelevantes, insignificantes o inconexos.

Por lo cual, en un instante dado, la memoria a corto plazo (MCP) no puede contener un

número ilimitado de elementos o ítems. Los teóricos de la memoria insisten en que la MCP

sólo puede retener 7 ítems o unidades de información no relacionadas entre sí semánticamente

(a nivel subjetivo). Dichas unidades son paquetes de información (letras, palabras, números,

imágenes, frases), que siempre coexisten en un máximo de 7 bloques o ítems en la MCP.5

La relación que se establece entre este tipo de memoria (MCP) y la de largo plazo (MLP) es

bidireccional: parte de la información elaborada por la MCP pasa a la MLP para ser

almacenada allí con carácter indefinido; a la vez, cuando necesitamos recuperar información

del pasado, ésta se traspasa en sentido inverso (de la MLP a la MCP). De esta forma, podemos

utilizar los recuerdos y los aprendizajes en nuestro presente inmediato. La MLP (memoria a

largo plazo) es como un almacén donde la información queda registrada de forma permanente,

aunque a veces resulte difícil de recuperar.

Como se indica en párrafos anteriores, la percepción sensitiva es recopilada, almacenada y

guardada en la memoria, ya sea si la información es relevante o innecesaria. Esta recopilación

de datos está enmarcada en la percepción de los sentidos como receptores de información los

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cuales son gustativo, auditivo visual y táctil. La percepción sensorial de los alimentos es una

función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,

acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al

consumirlos.

6.3.1. Percepción olfativa

Debemos particular atención a la "memoria olfativa". Esta memoria sensorial parece funcionar

de forma distinta a la memoria icónica (visual) o ecoica (auditiva), pues normalmente resiste

mucho más en el tiempo y además sucede que del olor se recuerda todo el contexto sensorial y

emocional que rodea a la información. Según varias investigaciones, parece que existen

conexiones importantes entre el sistema olfativo y el sistema límbico, de forma que estas

conexiones permiten que otros acontecimientos queden asociados a los olores.6

Cabe resaltar que los nervios olfativos juegan un papel importante en el proceso del olfato ya

que sirve para diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca, Es

decir, muchas sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su origen, en

realidad, en el sentido del olfato.

Es así que cuando el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato desempeña tres funciones

básicas en la cocina; en primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos

gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores

característicos de cada preparación en el plato.

El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que

los órganos gustativos, claro que hay alteraciones exquisitas, pero sin la nariz no sabríamos

apreciarlas y no las distinguiríamos de una mala y vulgar. Sería para nosotros lo mismo un

pescado fresco que uno averiado. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve

como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto.

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Podemos aseverar que gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un

guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma del café, el

impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir el aroma de las hierbas aromáticas o las

especias, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las setas de

temporada o al pasar cerca de una panadería sintiendo el aroma del pan que está saliendo del

horno.

A todo esto podemos indicar que el olfato es el órgano primordial del gusto, las personas que

no distinguen los olores, dificilmente perciben los sabores de los alimentos, como cuando una

persona está resfriada; ¿Logra sentir a plenitud el sabor de la comida?

En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy

marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto,

debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar

excesivamente un producto, por ejemplo a la hora de hacer un guiso ponemos una hierba

aromática desde el momento del sofrito, lo cual en algunos casos es un error ya que en muchos

casos sus aromas son volátiles y se pierden enseguida, por esto cual el romero en un estofado,

hay que ponerlo en la última media hora de cocción, el perejil en los últimos minutos, si no el

aroma se pierde y no quedaría nada.

Se deja más que claro el papel que juega el olfato en la cocina y lo importante que es resaltar

siempre los aromas. Una curiosidad que se expresa en el libro de Julio Camba al mencionar

que: “... la absurda que es la costumbre de adornar con flores las mesas de comer. Una mesa

de comer puede adornarse con frutas, pero no con flores. La flores tienen una fragancia muy

poco gastronómica y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos

casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales, sino que, al contrario

convenga disminuirlo.....".7

6.3.2. Percepción visual

7 CAMBA, Julio, La Casa de Lúculo

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El primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista; con ésta

podemos identificar los componentes del plato, su aspecto, apreciar su composición y

colorido; ¿Quién no se deleita al ver un plato en equilibrio con sus componentes, con variedad

de colores y con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos y parte sensorial.

Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, cómo está elaborado, la

disposición de estos en el plato, los colores, matices, en si todo su aspecto. Estos factores en

conjunto nos proporcionan una información acerca del tipo de comida que vamos a probar. En

este contexto; el cocinero expresa la emoción que desea transmitir a la hora de servir un plato,

para que sea exitoso desde el principio, se debe situar, independientemente del tipo de cocina

que se esté elaborando, desde la clásica a la creativa, el equilibrio, sencillez y simplicidad para

de este modo, llegar al corazón de las personas, elevando al máximo la suculencia y la calidad,

tanto de los alimentos como de las preparaciones; características que se apuntan a

continuación:

Cantidad que se sirve;

Identificación del producto y sus elaboraciones;

Organización de los elementos en el plato;

Formas de los elementos;

Colores y matices de los productos.

Con la vista “comemos”, hace que nos apetezcan, o no, los alimentos, funcionando en este

sentido como reguladora del apetito; pero es un sentido que por sí solo nos engaña, ya que, en

varias ocasiones no nos permite medir las cantidades y pedimos en exceso. Es así que la

percepción del sentido de la vista es susceptible a alteraciones que podrían producir cambios al

observar las características visuales de las preparaciones. Con el sentido de la vista se perciben

los colores, los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean

agradables o no, esto se debe a la experiencia que llegue a tener cada individuo.

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Para todo esto hace falta el equilibrio, a un individuo normal no le gusta ver un plato lleno de

comida, con verlo se llena y le da la sensación de saciedad, así como tampoco le gusta ver un

plato con pequeña cantidad. También nos gusta ver un plato limpio, en orden, en armonía con

sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea identificable, que el comensal

sepa de qué está compuesto su plato. No es lo mismo comer un día un plato con poco colorido,

a uno que parezca una paleta de artista; el deleite visual nos inducirá a honrar más el momento

de alimentarnos, gracias a la fantasía cromática.

Para esto tenemos que usar más variedad de alimentos, hay gran cantidad de productos que no

utilizamos por falta de costumbre, solo hace falta dar un paseo por un mercado y ver la

cantidad de cosas coloridas que pueden componer nuestro plato y hacerlo más apetecible.

Hoy en día con la nueva tendencia a la cocina creativa, muchos cocineros cometen el error de

componer sus platos y decorarlos con productos que no son comestibles, y que su función solo

es decorativa, lo cual es un error; todo lo que compone un plato debe ser comestible, sin

agregar salsas o decoraciones en el borde del plato, pues es el sitio donde se supone que tanto

el cocinero y camarero ponen sus dedos, por lo cual higiénicamente mal visto.

6.3.3. Percepción auditiva

Aunque parezca mentira el sentido del oído participa más de lo que se piensa en la cocina y

puede resultar ser muy revelador; primero que nada, básicamente este sentido cuando más

entra en acción a la hora de comer, es cuando comemos ciertas texturas, como las crujientes y

sentimos su sonido, resultando muy placentero sentir el sonar de los alimento en nuestros

oídos.

Otro aspecto de este sentido a la hora de comer, es que en la mesa es importante la cristalería

que utilicemos que por ejemplo el sonido del durex y el cristal no es igual y así con varios

materiales, que no es igual el sonido de todos los vinos al caer en la copa, pudiéndonos revelar

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su estructura y cuerpo; el sonido de las burbujas del champagne, el sonido producido por el

agua y refrescos. Todo esto nos estimula de una manera u otra.8

Pero al menos la importancia de este sentido radica más dentro de la cocina, es decir, cuando

estamos cocinando, gracias a este sentido podemos identificar estados de cocción de los

alimentos, determinar la frescura de ellos y mucho más; como al abrir almejas en general, en

agua hirviendo, si se utiliza un colador fino y se las mueve circularmente, el sonido cambia de

uno sordo a uno más hueco al empezar a abrirse. Al hacer una fritura, el sonido cambia cuando

se vuelven crujientes; al igual que cuando pones una carne o un pescado a la plancha caliente,

el contraste de temperatura y la rápida evaporación de la humedad del producto varía después

al ya estar sellado.

Las salsas que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo y están a punto de cortarse

cambian a otro sonido. Cuando montas nata, mayonesa o mousses en boles metálicos o de

cristal, a varillas, según va emulsionando también va volviéndose más opaco el sonido. Las

picadas a mortero también suenan, primero muy seco y poco a poco más pastoso.

Así también podemos determinar el estado de frescura de muchos alimentos, por ejemplo una

zanahoria fresca cruje mientras que una no fresca es blanda, y esto mismo pasa con muchas

verduras, los espárragos, las lechugas y ensaladas etc. Solo hace falta observar y nos daremos

cuenta de lo importante que es este sentido y todo lo que nos puede revelar.

6.3.4. Percepción gustativa

El sentido del gusto es el que más participa en el acto de comer; primero que nada, en el

sentido del gusto es importante la percepción de los gustos primarios (dulce, salado, ácido,

amargo) así como la percepción de los matices: (astringente, agrio, picante etc.) Detectar cada

uno de estos "sabores" es importante, ya que saber cómo es cada uno, es fundamental a la hora

de combinarlos en la creación de un plato. Y así podemos facilitar una apreciación de la

8 SAGRISTA, Xavier, chef del Restaurante Mas Pau, España, entrevista.

21


armonía de los elementos que componen la preparación, como también, resaltar y sacar más

provecho de ellas.

Por otro lado, la identificación del sabor característico de cada alimento, más allá de las

impresiones relacionadas con los gustos primarios, hay sabores que cuando somos niños nos

han marcado y de grandes si probamos algo parecido, nos hace viajar en el tiempo y nos pone

en contacto con una emoción anteriormente vivida.

Cada producto, desde una simple especie hasta carnes y pescados tienen su propia

personalidad, unos la poseen más determinada que otros, pero sin duda tienen un sabor que los

caracteriza, a la hora de cocinar, todo cocinero debe de conocer su sabor, e intentar potenciar

al máximo eso que los caracteriza, para que a la hora de sentarnos a la mesa sea un verdadero

disfrute de emociones saborear el producto que deseemos resaltar. Así como también es

importante saber dicha personalidad del sabor de cada producto, ya que hay alimentos que

tienen un sabor tan definido o concentrado que puede ocasionar una catástrofe en nuestro plato

ya que podría “matar” el sabor que realmente queremos transmitir o bien el propio gusto del

protagonista del plato.

Otro tema digno y necesario de mención, es la investigación del probar, no ser escrupulosos,

puesto que a la hora de cocinar desechamos "merma" pensado que no nos sirve y es justo allí

donde se concentra el sabor más intenso del producto.

Por último, no saber utilizar los métodos de cocción más propios para cada producto, son

responsables de la disminución del sabor de éste, o consumir los alimentos fuera de su

temporada es totalmente nefasto ya que no saben al sabor que realmente los caracteriza. Desde

un punto de vista global estas son las importancias que se le atribuyen al sentido del gusto a la

hora de cocinar, ya que de esto depende el éxito total en la mesa de nuestros comensales; no

obstante no debemos olvidar que un comensal aparte de ver todo muy atractivo, le interesa

también que sepa bien; Acotamos que se cae, en ocasiones, en el fallo de emplatar como una

22


obra de arte, sin tener en cuenta que en realidad los sabores y combinaciones de los productos

resultan nefastos e insulsos.

6.3.5. Percepción táctil

El sentido del tacto juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es

con respecto a la textura y el otro a la temperatura. Al introducirnos un alimento en la boca, lo

primero que percibimos es la temperatura, factor muy importante a la hora de valorar un plato

y desgraciadamente no siempre se le da la importancia que debería; servir a diferentes

temperaturas un mismo alimento, puede hacernos variar nuestra percepción respecto a él,

puede hacer que algo nos guste más o menos.

La combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban

diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversos objetivos que persiga el

cocinero. En ocasiones, éste pretenderá que la combinación de elementos fríos y calientes

trasmitan la sensación de temperatura templada, en otras, una elaboración con temperaturas

variadas tendrá por finalidad que se aprecien contrastes, por lo cual más emociones.

La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa, lo es

también en otros tipos de cocina, aunque este factor suele relativizarse. Por ello, aunque a

veces tendremos dificultades a la hora de servir un plato, es necesario dar importancia a la

temperatura de cada plato, factor que en muchas ocasiones no se suele tomar en cuenta; es

decir, que el producto no esté ni hirviendo ni tampoco frio, si no en su temperatura justa para

apreciarlo y así lo mismo en un sin fin de elaboraciones.

Después de la temperatura, percibimos la sensación táctil “la textura”; en muchas ocasiones no

se quiere probar un plato no por el hecho de su sabor, sino porque no nos apetece su textura.

La combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de

gustos.

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El tacto ha sido en estos últimos años, uno de los sentidos más explotados gracias a las

diferentes texturas que se han ido creando: nubes, espumas, algodones, gelatinas, etc.

Podemos mencionar que las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado

las texturas del producto en sí y por el otro las que se producen después de transformarlo. En

el primer caso existen productos que ya en su estado natural posee texturas maravillosas: en el

caso de la pasta, el arroz, o el caviar o guisantes se puede llegar a afirmar que se valoran más

sus texturas que sus sabores; entonces indicamos que la combinación de diferentes texturas es

un placer tan grande como la mejor asociación de gustos, es estimular la explosión del sentido

del tacto en la boca.

Es importante lograr en cada plato sus propias texturas y sus respectivos contrastes;

imaginemos una pizza "bien" elaborada con la base de la masa cocinada en su punto y

ligeramente crujiente combinada con la suavidad de la salsa de tomate, la mozzarella

debidamente fundida y todo en sus justas proporciones, no sería lo mismo si la masa fuera

“chiclosa”, el tomate aguado y el queso pasado de cocción y excesivamente seco, aunque se

lograran los sabores correctos , sin las justas texturas no sería lo mismo.

Básicamente esta es la importancia de este sentido, aunque cada uno de ellos es importante y

cumple su papel a la hora de valorar un alimento o plato preparado, no debemos dejarnos

llevar por uno solo y tomar decisiones sin haber experimentado cada una de las sensaciones

que nos producen.

6.4. El flavor

El “flavor” se define como: “La sensación producida por los compuestos químicos presentes

en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto

durante la masticación”. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que

penetre en la boca.

24


Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca.

Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del

producto alimenticio.9

La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un

requisito esencial para su percepción. En un proceso involucra las diferentes

etapas ya mencionadas. Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas

pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavors

muy característicos. Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco

flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso

de la carne.

Detrás de cada alimento que comemos existen múltiples procedimientos para

hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo, es decir que sean de

preferencia a nuestro gusto. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que

consiste en evaluar las propiedades organolépticas (Características superficiales

de los alimentos es decir que los organolépticas de los alimentos son el color, el

sabor y el aroma).

El papel de la química es desempeñado en casi todos los ámbitos de la vida diaria

y en la gastronomía no es la excepción, pues se hace saber por medio de la

correcta combinación de ingredientes o sustancias que hacen que los alimentos

se vuelvan comestibles para nuestro gusto por medio del cambio de aspecto,

aroma y percepción o bien dicho, por el cambio del Flavor. El tema principal para

el estudio específico del flavor es el análisis sensorial de los alimentos; cómo

nosotros, las personas, percibimos y recibimos los alimentos. Una vez introducido

el alimento en la boca intervienen el gusto, e inconscientemente el olfato (vía

indirecta), el tacto y el oído. Podemos indicar que en la percepción del flavor

intervienen el sentido del gusto, el olfato y el tacto (percepción sensorial), que

nos permiten percibir los sabores, olores, aromas y sensaciones presentes en los

alimentos.9 CARPENTER, Ronald, La Percepción del Flavor

25


6.5. Gastronomía sensorial

Los clientes del siglo XXI son más exigentes y en el ámbito de la gastronomía, reclaman

ofertas diferenciadas, creativas, donde prevalezca la armonía de sabores y colores y el

contrates de formas y texturas, características que se agregan a la calidad del producto

culinario para poder hablar de una alta cocina contemporánea.

Lo cual infiere la necesidad de que todo profesional que labore en la actividad restauración

(servicio de alimentos y bebidas), conozca las bases conceptuales de la ciencia sensorial, a fin

de que puedan entender de mejor manera las tendencias actuales del buen comer, y con mayor

competencia contribuir a la planificación de la oferta, y a la gestión del proceso de elaboración

culinaria.

La cocina vivió un gran cambio durante el siglo XX a través de la Nouvelle Cuisine (Nueva

cocina), la cual hace referencia a una forma de cocinar los productos basada en la creatividad

y la imaginación, con especial interés por las texturas de los alimentos, el respeto a los sabores

originales, y con énfasis en la presentación de los platos a partir de las propiedades visuales.

Es evidente entonces, que en la restauración moderna, como estrategias de comercialización,

se imponga brindar ofertas diferenciadas, con realce y preservación de sus propiedades

organolépticas. Si el cliente disfruta de una experiencia sensorial enriquecedora, se sienten

satisfechas, trasmiten su sensación a familiares y amigos y en la mayoría de los casos se

convierten en clientes fieles, lo cual es sumamente beneficioso para el negocio, razones

suficientes que demuestran la necesidad de que los profesionales de la cocina conozcan las

propiedades sensoriales de los alimentos y su vinculación con la oferta y sean capaces de

brindar preparaciones con alto valor estético, todo lo cual es percibido por el cliente a través

de sus sentidos.

Las propiedades sensoriales de los alimentos son: propiedades visuales (tamaño, forma, color

etc.), olor, sabor, textura y sonido. El conocimiento de estas propiedades es de gran utilidad en

26


la restauración por diversas razones, una de ellas es la tendencia en los últimos tiempos de los

menús descriptivos, para lo cual es necesario conocer las denominaciones correctas de los

adjetivos que se van a emplear para describir con precisión las ofertas.

Las sensaciones percibías por el ser humano no son interpretadas en el cerebro de manera

aislada, sino por el contrario se relacionan una con otras, asociándose entre sí. Se producen

varios estímulos y se activan diversas vías nerviosas y como resultado se produce la respuesta

sensorial. Ejemplo, cuando se toma una copa de vino espumoso. Justo cuando se sirve se

aprecia el sonido originado por la el gas carbónico que se desprende al abrir la botella (sentido

auditivo), se observa el color del vino, su transparencia, brillantez (sentido de la vista), se

percibe su olor (sentido del olfato), y ya en la boca se puede apreciar su grado de amargor

(sentido del gusto), y su textura, según sea su cuerpo y viscosidad. Después de lo anterior se

podrá tener una idea de la calidad del vino, y emitir juicios como: “es de calidad”, me gusta”.

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con

los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos

alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología

alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Los resultados de los análisis

afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los

consumidores. Para realizar este tipo de pruebas dentro de la industria gastronómica podemos

mencionar los siguientes tipos de análisis:

6.3.1. Análisis descriptivo

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de

las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a

los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a

quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear

unas diez personas por evaluación.

6.3.2. Análisis discriminativo

27


Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el

entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean

cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos:

asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.

6.3.3. Análisis del consumidor

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no,

en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas

posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio

centenar, pudiendo llegar a la centena.

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,

debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que

éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una

denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos

característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener

las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.

El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e

interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas

características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado

de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de

los alimentos.

Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es

ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el

olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz

reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es

una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es

sencilla porque es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza.

28


6.3.4. Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las

relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que

puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos

exteriores.

Se tienen las siguientes relaciones:

- Relación gusto olfato

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias,

pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones

distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si

el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan

diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las

partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de

secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino

que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad

y composición química de la saliva segregada.

- Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y

térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico

son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma

espumosa (mousse) y luego el líquido.

- Relaciones vista gusto

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos

alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y

unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

- Relación olfato vista

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

- Relación vista oído

29


La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la

luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa:

aumenta la sensibilidad auditiva.

- Relación gusto oído u olfato oído

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad

química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes

y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y rápidamente

asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación

compleja.

30


FICHA BIBLIOGRAFICA:

Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. (2002) Introducción al análisis sensorial de los alimentos.

Editorial Alfa omega. D.F. México..

Miramontes, O. La ciencia en la cocina. Instituto de Física. Universidad Autónoma de

Méjico. D.F. Méjico. (s/a).

31


Entrevista

Las siguientes preguntas han sido formuladas con el propósito de recabar información

concerniente a los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT.

Su ayuda será de suma importancia en la elaboración de esta investigación.

Aplicado a Docentes Chefs de la E.H.T.

Nombre: ……………………………………………………………………………………………..

32


Años de Experiencia:……………………………………………………………………………….

1. ¿Qué entiende por percepción?

2. ¿Qué entiende por sensación?

3. ¿Qué entiende por estimulo?

4. ¿Cuán importante es para usted la percepción de los sentidos al degustar un alimento?

5. En su experiencia: ¿Usted cree que el comensal “sabe lo que come”?

6. ¿Considera que la percepción del color, olor y sonido son relevantes en la interacción

gastronómica?

7. ¿La caracterización y análisis de aceptación o rechazo del alimento por parte del

consumidor desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume son

diferentes?

8. Dentro de la enseñanza en la EHT ¿Usted piensa que se ha analizado la importancia de

la percepción sensorial de los alimentos?

9. ¿Usted considera que el sabor de un producto puede ser enmascarado por otras

propiedades como el color y la textura?

10. ¿Cómo define la percepción del “flavor” en los alimentos?

11. Si usted realizaría una evaluación sensorial ¿Qué características consideraría al

momento de seleccionar a los catadores?

12. ¿Tiene algún dato o información sobre alguna practica respecto a la evaluación sensorial

en La Paz?

13. Dentro de su experiencia, el comensal paceño ¿Qué sabores cree usted que causan

mayor reacción sensorial?

14. ¿Cómo define la percepción del “flavor” en los alimentos?

15. Si usted realizaría una evaluación sensorial ¿Qué características tendría en cuenta al

momento de seleccionar a los catadores?

33


Encuesta

Las siguientes preguntas han sido formuladas con el propósito de recabar información

concerniente a los factores sensoriales durante un servicio gastronómico EHT.

Su ayuda será de suma importancia en la elaboración de esta investigación.

Nombre: ……………………………………………………………………………………………..

Años de Experiencia:……………………………………………………………………………….

1. ¿Cuán importante es para usted la percepción de los sentidos al degustar un alimento?

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Muy importante

Algo importante

Ninguna

No sabe

No responde

¿Por

qué? ...............................................................................................................................

........................................................................................................................................

..................................................................................................................................

2. En su experiencia: ¿Usted cree que el comensal “sabe lo que come”?

Si

No

Algo

No sabe

No responde

¿Por

qué? ...............................................................................................................................

........................................................................................................................................

..................................................................................................................................

3. Las nuevas tendencias gastronómicas ¿Tiene mayor influencia sensorial que la

comida tradicional?

35


Si

No

¿Por

qué? ...............................................................................................................................

........................................................................................................................................

..................................................................................................................................

4. Considera que la percepción del color, olor y sonido son relevantes en la interacción

gastronómica?

Si

No

¿Por

qué? ...............................................................................................................................

........................................................................................................................................

..................................................................................................................................

5. Según los siguientes enunciados ¿qué alimentos considera usted que causan un mayor

efecto sensorial?

Pan

Chocolate en pasta

Zanahoria

Arroz

Agua

Zumo de fruta

Carne de res

¿Por

qué? ...............................................................................................................................

........................................................................................................................................

..................................................................................................................................

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6. De acuerdo al color enunciado, relacione, por favor, el sabor de uno o más alimentos.

Amarillo

Anaranjado

Verde

Rojo

Café

Blanco

7. Con los siguientes enunciados, por favor, relacione el olor con uno o varios productos

alimenticios

Frutas frescas

Farináceos

Rancio

Anisado

Aromático

Etéreo

8. ¿Usted considera que el sabor de un producto puede ser enmascarado por otras

propiedades como el color y la textura?

Si

No

¿Por

qué? ...............................................................................................................................

........................................................................................................................................

..................................................................................................................................

37


9. ¿Cuáles características o atributos geométricos considera que son más influyentes en la

percepción sensorial?

10. ¿Desearía sugerir o aportar algo más?

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.......................................................................................................................

%%%%%%%%%%%

Muchas gracias por su valiosa colaboración.

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Documents

Elaboracion Tesina Final