emulsi kolompok 3

Embed Size (px)

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM EMULSI

Kelompok : 3

Anggota Kelompok : 1. Anita Ray S. 2. Fikri Arsyl R. 3. Fifi Dewi Kadita 4. Rika Damayanti (111710101001) (111710101025) (111710101045) (111710101061)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible yang terdiri dari fase dispersi dan fase kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase kontinyu emulsi dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsi O/W (Oil in Water), di mana fase dispersinya adalah oil (minyak) dan water (air) sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil) terdiri dari water(air) sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolakmenolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil. Sifat dari emulsi tersebut banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Sebagaimana kita ketahui banyak bahan pangan mengandung air dan/atau dalam pengolahannya menggunakan air. Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier)guna mendapatkan adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah teluryang dapat melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari putih telur (Matz, 1968).

Selain digunakan dalam pembuatan biskuit, lesitin merupakan pengemulsi yang digunakan untuk pembuatan es krim. Lesitin ditambahkan dalam pembuatan eskrim guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak. Hal ini karena kandungan airnya dapat mencapai 63%. Es krim dikatakan bermutu tunggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi halus dengan tekstur lembut. Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa pentingnya bahan pengemulsi dalam pengolahan guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak maka dari itu dilakukan pembahasan lesitin sebagai pengemulsi.

1.2. Tujuan Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui fungsi lesitin dalam pengolahan pangan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Emulsi Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Emulsi yang dikenalmayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in oil (w/o) dan emulsi lemak dalam air atau emulsi oil in water (o/w). Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi.Contoh penggunaan emulsifier dalam sistem emulsi adalah dalam saus selada dam mayonnaise. Emulsi saus selada dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifiertersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), contoh : susu. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o), contoh margarin, dan mentega. Emulsifier yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin dan fosfatidil etanolamina. Fosfolipidamerupakan turunan lemak, yang sebuah asam lemaknya tersubstitusi oleh asam fosfat yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom karbon ujungnya. Jenis asam lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol sangat tergantung dari jenis fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh. Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat

adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Fungsi fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu: 1. Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi. 2. Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan awetan 3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan

2.2. Lesitin Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai suplemen. Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier. Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan. Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier. Sebagai food ingredient, lesitin termasuk GRAS (Generally Recognized as Safe). Lesitin banyak digunakan untuk produk baking, keju dan sebagainya.

BAB 3. HASIL PENGAMATAN

Waktu NO Variasi Emulsi 10 menit Warna 1 2 3 4 0% 0,1% 0,5% 1% ++++ +++ ++ + Buih + ++ +++ ++++ 30 menit Warna ++++ +++ ++ + Buih ++ +++ ++++

Keterangan: Kurang keruh : + Keruh :++

Lebih Keruh : + + + Lebih Keruh : + + + +

BAB 4. PEMBAHASAN

Larutan immiscible dapat bercampur karena adanya emulsifier yaitu suatu zat yang memiliki dua sisi yaitu sisi yang larut air (hidrofilik) dan sisi yang tidak larut air (hidrofobik/lipofilik). Mekanisme pencampuran dua larutan immiscible pada suatu sistem emulsi secara umum adalah emulsifier bertindak sebagai jembatan penghubung dimana sisi hidrofilik akan berikatan dengan fase air dan sisi lipofilik berikatan dengan fase minyak menghasilkan campuran air dan minyak. Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan selama praktikum dengan menggunakan bahan kuning telur, minyak dan air yang dilakukan proses emulsi dengan presentasi emulsifier yang berbeda-beda yaitu 0%, 0,1%, 0,5% dan 1%. Dengan waktu pegadukan selama 2 menit. Setelah pengadukan bahan yang telah di emusi dilakukan pengamatan dengan dua variasi waktu yaitu 10 dan 30 menit. Pada hasil pengamatan berdasarkan perbedaan variasi yang dilakukan pada 0% tanpa menggunakan emulsifier, 0,1% dengan 0,15 ml emulsifier, 0,5% dengan 0,75 ml dan 1% dengan penambahan 1,5 ml emulsifier. Selama 10 menit dapat diketahui warna pada 0% menjadi sangan keruh dibandingkan dengan yang menggunakan penambahan emulsifier. Hal ini juga dapat didukung dengan pengamatan yang selama 30 menit perbedaan tersebut semakin jelas kenampakannya. Hal ini terjadi karena berdasarkan pada literature bahwa

semakin besar konsentrasi emulsifier maka warna semakin tidak keruh karena antara minyak dengan air telah bercampur dengan ukuran partikel yang semakin kecil. Di mana sejumlah zat yang tidak dapat larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian menghasilkan larutan yang semi transparan. Mekanisme pembentukan tersebut adalah mekanisme pembentukan emulsi yang umum atau disebut makroemulsion. Mekanisme micro emulsion secara umum dapat terjadi jika emulsifier membentuk micelle, di mana zat yang tidak larut akan diikatkan pada micelle emulsifier. Berdasarkan perbedaan waktu pengamatan yang dilakukan yaitu 10 dan 30 menit dapat diketahui semakin banyak buih yang dihasilkan, hal ini terjadi karena

proses pemisahan antara larutan dengan buih setelah mengalami proses homogenaiser memerlukan waktu untuk pemisahannya. Timbulnya buih pada larutan tersebut dikarenakan saat dilakukan homogenisasi terjadi proses pengkocokan sehingga oksigen yang terdapat pada larutan keluar dan menimbulkan buih.

BAB 4. PENUTUP

4.1. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: a). Lesitin dapat berperan dalam pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi. b). Tujuan dari proses emulsi untuk memperbaiki tekstur produk pangan dan juga berhubungan dengan pengawetan. c). Semakin besar konsentrasi maka larutan emulsi semakin kurang keruh, hal ini terjadi karena antara minyak dengan air telah bercampur dengan ukuran partikel yang semakin kecil. Di mana sejumlah zat yang tidak dapat larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian menghasilkan larutan yang semi transparan. d). Semakin lama waktu setelah dilakukan homogenaiser maka semakin banyak buih yang terpisah dengan larutan emulsi hal ini dikarenakan pada buih tersebut membutuhkan waktu untuk memisah dengan larutan tersebut.

4.2 Saran 1. Alat yang digunakan seharusnya dalam kondisi yang baik sehingga proses belajar lebih efektif. 2. Penggunaan alat harus sesuai dengan kegunaannya, sehingga dalam proses praktikum tidak terjadi hal-hal yang menganggu praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2000.Emulsifier. http://www.rikevita.co.jp/int/emulsifier/spec/mg.html. Diakses 30 November 2011. Handoko, dkk. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Pengemulsi Terhadap

Karakteristik Biskuit. Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3, No 1, April 2005 Restu Tjiptaningdyah. Penggunaan Susu Kedele (Glycine max l. Merrill) dan Jenis Emulsifier Pada Es Krim. Jurnal Winarno, F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN Sebelum di emulsifayer