Enzimele n fabricareade produse lactate
Introducere Sectorul produse lactate din industria alimentar
este un utilizator tradiionalde enzime.Cel mai cunoscut preparat
enzimatic de lapte este, desigur, cheag, un nume colectiv pentru
preparatele comerciale care conin proteaze acide extrasedin esuturi
animale. aceste produse incheaga laptele prin eliminarea unui
fragment extrem de incarcat de peptida din kappa cazeina de pe
suprafaa de cazein micelar, forma majora a proteinelor din lapte.
Cazeina micelara destabilizata agrega si formeaza structura de
lapte inchegat care mai apoi este acidulat de culturile lactice
pentru a face branza dulce. Dei aceast utilizare a enzimelor este
cea mai important din sectorul de lactate, metodele moderne de
producie au facut alte posibile aplicatii sa necesite schimbare si
prioritati. De exemplu, n Marea Britanie i SUA, lipsavieilor de
unde se poate procura cheag tradiional a dus la dezvoltarea
productiei tehnologice de enzime, cu drojdii, mucegaiuri si
ciuperci ca sursa primara.Peste jumatate din toete enzimele
coagulante utilizate in aceste regiuni sunt de origine microbiana,
majoritatea din modificari genetice , drojdii alimentara si mucegai
ce contin copii ale genei de vitel pentru producerea chimozinei,
prinipalul acid implicat in coagularea laptelui. Celalalt tip
principal cheag microbian este obtinut din mucegaiuri nemodificate
genetic, Rhizomucor miehei. Acest subiect de productie si utilizare
a cheagului in industrie va fi descris si discutat in detaliu in
acest capitol. In plus fata de utilizarea enzimelor coaglante pentu
a obtine branza , industria lactatelor foloseste si enzime cum ar
fi lipaze, proteaze non-coagulante , aminopeptidaze, lactaze,
lizozim si lactoperoxidaza.5.3. Lactoperoxidaza
Lactoperoxidaza se gaseste in mod natural in laptele crud,
laptele olostral si saliva; este de asemenea considerata ca fiind
parte din sistemul de protectie pentru animalelor sugare impotriva
infectiiloer eneterice. Lactoperoxidaza este bactericida pentru
bacteriile gram negative si bacteriostatica pentu cele gram
pozitive. Este o peroxidaza care foloseste peroxidul de hodrogen
pentru a oxida ionul tiocianat in hypotiocianat, molecula
bactericida activa.Law si John au demonstrat ca sistemul LP (
LP+tiocianat+peroxid de hidrogen) inhiba ireversibil membrana
energizanta d lactat dehidrogenaza in bacteriile gram negative ceea
ce duce la moartea celulei. In bacterii gram-pozitive, membrana
ATP-ASE este reversibil inhibati poate fi baza pentru
bactriostatice , mai degraba decat moartea.Enzimele in fabricarea
lactatelor
Desi tot laptele crud contine LP si tiocianat , nu este
suficient peroxid de hidrogen natural pentru a activa sistemul
enzimatic(LPS), si au fost concepute mai multe metode pentru a
creste nivelul de peroxid de hidrogen in laptele crud comercial
pentru a ofei un sistem de sterilizare la rece pentru tarile cu
insuficiente resurse energetice pentru tratament termic pentru a
pastea laptele crud inainte de consum . eficacitatea sa in
eliminarea psihotropica a bacteriilor nocive Gram negative din
laptele crud pastrat la 4 grade C a fost demonstarta de reiter si
Marshall. Desi peroxidul de hidrogen ca atare poate fi utlizat ca
si conservat in aceste tari , acesta poate fi utilizat la o doza de
300-500 mg/1 pentru a fi eficient, iar la aceasta concentratir
distruge unele vitamine si afecteaza functionalitatea proteinelor
din lapte. Cu LPS, peroxidul de hidrogen poate fi generat folosind
glucozoxidaza , nivelel de peorxid de hidrogen liber sunt prea mici
pentru a deteriora laptele. Chiar daca doza de peroxid de hidrigen
este utilizata pentru inlocuirea glucozoxidazei , ea este necesar a
fi adugata la numai 10 ppm pentru a activa LPS.5.5 Lizozimul
Lizozimul (CE 3.2.1.17) este o hidrolaz larg distribuita n natur;
este bactericidpentru multe specii gram-pozitive, deoarece
descompune peretii celulelor lor. Enzima este un mucopeptid
murarnoyihydrolase W-acetil, disponibila comercializata din albus
de ou de gaina sau Micrococcus lysodiekticus. Preparatele cu grad
ridicat ridicat alimentar sunt preparatele din ovoalbumina.
Lizozimul este vandut de catre principalii furnizori de enzime
pentru produse lactate, ca un agent alternativ de control pentru
maturarea tarzie , defectul textural de fante si gauri neregulate
cauzat de fermentatia butirica in Gouda, Danbo, Grana padano ,
Emmental si alte tipuri importante de branza tare. In mod
traditonal defectul cauzat de Clostridium tyrobutyricum in laptele
crud , a fost controlat prin adugare de azotat de potasiu in
laptele pentru branza. Cu toate acestea, aceast practic va fi
eleiminata deoarece aceasta este asociata cu producerea de
substante cancerigene si lizozimul a devenit agentul de control
preferat. Clostridium tyrobutyricum este o sporulata si nu paote fi
distrusa la pasteurizare , de unde a survenit si nevoia de a trata
laptele prin metode alternative. Lizozimul distruge celulele
vegetative si de asemenea inhiba sporii de mucegai din branza ,
este stabil perioade luni de timp in branza si pentru ca se leaga
de chegul din lapte , se pierde putin din enzima in zerul
separat.
