Erick Jacquin - Sabor Clube

1

Bolovo Em versão com massa de... coxinha!

ManhattanO coquetel

em mix ainda mais sedutor

Erick Jacquin

Cookies Receitas com muuuito recheio

Queijo! A boa mistura do leite de ovelha com o de vaca

Chef faz o frango assado perfeito, com

receita da mãe

Sabor.club, um grande

chef por mês, toda edição.

desde dez’ 2016

Oui,Chef

www.sabor.club

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DIREÇÃOPUBLISHERChristian Burgos – [email protected]

DIRETORA DE OPERAÇÕESChristiane Burgos – [email protected]

DIRETOR EDITORIALRobert Halfoun – [email protected]

ARTEDIRETOR DE ARTERicardo Torquetto – [email protected]

ASSISTENTE DE IMAGENSLucas Burgos

REDAÇÃOESTAGIÁRIA Natalli Oliveira

COLABORADORESPedro Landim (texto)

[email protected]+55 (11) 3876-8200 – ramal 11

REPRESENTANTES COMERCIAISAuxi Paschoal – [email protected] Renato Andrade – [email protected] Scolamieri – [email protected]ônia Machado – [email protected]

INTERNATIONAL SALESEstados UnidosInner Publishing – [email protected] – [email protected]

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ASSESSORIA JURÍDICAMachado Rodante Advocacia www.machadorodante.com.br

FALE [email protected] +55 (11) 3876-8200

Revista SABOR.CLUB é uma publicação mensal da INNER Editora Ltda.

A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos publicados e assinados na revista Sabor.club, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).

WWW.SABOR.CLUB

, o manifesto:

• Nós comemos• Nós bebemos• Nós cozinhamos• Nós viajamos (para comer)• Nós conversamos (também sobre comida)• Nós acreditamos que comer é uma das grandes

maravilhas da vida – e viva a boa mesa!

= EDITORIAL =

VOCÊ CONHECE (BEM) O CHEF ERICK JACQUIN. Ao menos o personagem que ele criou magistralmente para a tevê. Nós, no entanto, fomos um pouco mais fundo e entramos na cozinha da casa dele. E, por horas, compartilhamos da mais absoluta intimidade do cozinheiro, digamos, no seu ambiente natural – o tal habitat.

E sabe o que mais chamou atenção ao vê-lo, à vontade, trabalhando: o olhar. Nada se compara ao olhar de um bom cozinheiro. Ele não se resume ao que os olhos vêem, mas ao que o nariz sente, o que a mente intui e, claro, o que a boca prova.

Na vida de um grande cozinheiro, os detalhes têm cores diferentes, dão sinais que nós mortais demoramos para enxergar, para sentir. Aí, fica a aula: ao vermos de perto ou ouvirmos falar a respeito da habilidade, nos resta ter disciplina para, quando estivermos na cozinha, apurar as percepções e treiná-las – até evoluirmos, pouco a pouco.

Esse aqui, no entanto, não é um discurso de coaching, mas da valorização do mais puro prazer de cozinhar. Para depois servir e comer o que fizemos.

O frango que estampa a capa desta edição tem tudo a ver com o que é dito aqui: ele é comida de reunião, da mesa repleta de gente. Um bom assado, como diz o mestre Massimo Ferrari, “provoca a conversa, a discussão sadia, leva a uma brincadeira, puxa uma fofoca...”

E como estamos com saudade de tudo isso, né? Mas se o mundo (e gente irresponsável, infelizmente) nos colocou de castigo, a comida, sempre ela!, salva a nossa pele. O frango assado, por exemplo, deixa a casa com cheiro de festa, seja para um almoço simples ou para um jantar com pompa.

E mais: é comida que lembra das mães (como a do nosso Erick Jacquin, “dona” da nobre receita que publicamos aqui), para quem dedicamos essa edição.

Robert Halfoun e Christian Burgos

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20100100 - Anúncio Mostarda Beaufor Trufada_23 x 28.pdf 1 14/04/2021 15:39

Iguaria de ovelhaQueijo com o leite do animal, tão pouco produzido por aqui,

ganha versão impecável no interior de São Paulo

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Todos os dias sem carne É o que propõe americano Jeremy Fox em livro fundamental

para a sua biblioteca básica

16

Bolovo de “coxinha”O clássico da botecagem com algo especial

20

Mais que pãoInspirada nas casas francesas, padaria mostra como

é possível crescer com qualidade artesanal

22

O infalívelO bolo glaçado de amêndoas é uma das

joias da confeitaria mundial

28

Erick JacquinChef faz o frango assado que aprendeu

com a mãe dele, na França

30

N E S T A E D I Ç Ã O

A casa do chef sorrisoEla é um recanto de charme e ótima comida,

na Serra da Mantiqueira

38

Snoop DoggRapper lança vinho cujo rótulo,

acredite, fala com você

45

Mariana CorreaComo a cozinha fez a chef

ter orgulho da própria origem

52

Biscoito fino Cookies nada gourmetizados e muito recheado

saem do Nordeste para conquistar você

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Fonte de água fresca

Olha que lindos são os filtros de barro feitos pelas

ceramistas do Vale do Jequitinhonha, em Minas

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Deguste a mesma garrafa, taça a taça durante meses.Mantenha as características e propriedades de seu vinho com o moderno sistema Coravin®

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Coloque o Coravin® na parte superior da garrafa. Pressione para baixo para que a agulha atravesse a rolha.

Incline a garrafa como faria normalmente ao servir. Pressione e solte o gatilho para servir o vinho. Retorne a garrafa à posição vertical para parar de servir.

Retire o Coravin® puxando-o para cima. A rolha voltará ao seu estado original e sua garrafa pode voltar à sua adega.

Como usar o seu Coravin®

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Sabor. club [ ed. 52 ] |

Acredite se quiser, mas só há 35 produtores de ovelha no país. Muitos animais para corte, o que explica o motivo pelo qual o leite de ovelha e, mais ainda, o queijo são raros por aqui. Quem toma o leite tem aquela boa surpresa: como ele é leve, com textura tão delicada. A digestão, aliás, é tão boa que é liberado até para quem tem restrições lácteas.

Agora, imagine essas características aplicadas ao queijo. Não à toa, o português Serra da Estrela

é um dos melhores do mundo (veja quadro). Há outros tipos, no entanto, que casal Maria Clara Serra e Ricardo Reitmann produzem na pequena e charmosa Queijaria Rima, em Porto Feliz, a 100 km da capital paulista.

Há boursin, típico queijo de cabra francês, que ganha nova e ótima versão de ovelha. Tem um tipo camembert (só que também de ovelha), com ainda mais cremosidade e suavidade; tem os maturados

Iguaria de ovelha

Queijo com o leite do animal, tão pouco produzido por aqui, ganha versão impecável no interior de São Paulo

por Robert Halfoun

DELICATESSEN

Maratimba, com leite de ovelha e de vaca, é a novidade da queijaria Rima

Seleção

Sabor

| Sabor. club [ ed.52 ]

como o tipo pecorino (o parmesão de ovelha) e o Guaianá, a prata da casa, prensado a mão, com massa elástica e semi-dura.

Agora uma novidade: o Maratimba. Em tupi, a palavra significa “mistura de branco com índio” e é usada para brincar com o conceito do seu novo produto. O Maratimba é um maturado de grande qualidade feito com a mistura de leite de ovelha com leite de vaca, meio a meio. O blend, por assim dizer, dá mais suavidade para o queijo, no entanto mantém a intensidade de sabor. Quando provamos sentimos um certo “nó” no paladar, é divertido. O consumo pode ser in natura, melhor em temperatura ambiente. Ou derretido, sobre uma fatia bacana de pão com fermentação natural.

O Maratimba, vale dizer, derrete superbemA Rima não produz queijo há tanto tempo.

Aproveitou o know how da família do Ricardo que criava ovelhas para corte e reposicionou o processo. Antes, o casal que morava no Rio, buscou uma consultoria para orientá-los no negócio e foi para França, Portugal e Espanha mergulhar no mundo do queijo de ovelha. Aprenderam muito e começaram a

aplicar técnicas e práticas com um certo grau autoral, o que dá tanta personalidade para os produtos que fazem. Claro, o terroir e o manejo dos animais, criados soltos e tratados pelo nome, também contribuem demais para o ótimo resultado final.

A banqueteira Neka Mena Barreto é uma das craques da cozinha que já usam os produtos. Quem come realmente se surpreende. Ricardo Reitmann fala deles com a mesma empolgação que cita as aplicações sustentáveis que aprendeu quando fez agronomia focada em gestão ambiental.

O leite das ovelhas da Rima, ele garante, só tomam vermífugos ou antibióticos em situações extraordinárias – uma vez que a criação é orgânica, porém sem certificação.

Se tem roquefort, o rei dos queijos de ovelha? Não tem. Isso porque o fungo usado para a fabricação do queijo é extremamente invasivo, o que faria com que a queijaria corresse o risco de, de repente, ver todos os seus queijos com cara de roquefort. Isso, vale dizer, acontece bastante com criadores e produtores do mundo todo. www.queijariarima.com.br

Serra da Estrela?A hora de produzí-lo por aqui ainda vai chegar

Seria uma sonho termos um tipo Serra da Estrela no Brasil, não? O ritual, convenhamos, de abrí-lo pela “tampa” e literalmente mergulharmos a colher na massa quase líquida, leve porém extremamente saborosa é uma dos mais fascinantes da boa mesa.Maria Clara Serra e Ricardo Reitmann passaram uma bela temporada em Portugal desvendando o processo de produção do queijo mais nobre do país. Foram recebidos como familiares pelos produtores, trouxeram mudas de cardo (a planta que faz a coagulação natural) e elas pegaram por aqui! O terroir bem diferente do que encontramos na Serra da Estrela dificulta muito o processo – além da adaptação necessária para duas câmaras de maturação. O casal, enfim, diz que ainda não é hora de investir na joia láctea. Mas ela vai chegar.

Queijo de leite de ovelha tipo

Boursin

Ricota fresca de ovelha

Iogurte natural de leite de

ovelha

Araritaguaba Queijo de leite de ovelha

tipo Pecorino

Guaianá Queijo maturado de leite

de ovelha

Avecuia Queijo de leite de ovelha tipo

Camembert

Frescos & maturados

12 | Sabor. club [ ed. 52 ]

A nobreza da mostardaA Dijon, a mais famosa do mundo, ganha um toque muito

especial, com adição de trufas negras

A mostarda é uma especiaria antiga e romântica e, ao longo do tempo, permaneceu como um dos temperos mais populares do mundo. Tanto a semente de mostarda quanto a planta foram glorificadas por séculos em conversas, literatura e poesia, e seu uso remonta aos tempos pré-históricos.

Os chineses cultivam mostarda há mais de 3 mil anos; os egípcios o consumiam colocando as sementes na boca enquanto mastigavam a carne; os gregos usavam mostarda para dar sabor a assados e ensopados; os romanos levaram sementes de mostarda com eles para a França, saboreando-as ao longo da estrada onde as plantas logo cresceram selvagens e floresceram nas encostas férteis.

Sem dúvida, a capital mundial da mostarda é Dijon, no leste da França. A cidade ganhou a reputação de lar dos mestres fabricantes de mostarda no século 13. Os franceses eram apaixonados por mostarda, considerando-a o condimento dos reis.

Então, aprovaram leis rígidas que governam o que poderia ser chamado de mostarda de Dijon. Elas garantem que a mostarda rotulada como Dijon siga os padrões do “controlador de denominação”, assim como os vinhos finos franceses.

Isso, no entanto, não impede que ela seja enriquecida com os nobres sabores das trufas negras, aliás, igualmente francesas.

É o que vemos nessa joia em pote da Beaufor, que chega ao Brasil, importada pela La Pastina.

Além da nobreza, é impressionante perceber a versatilidade desse produto. O segredo está na composição de sabor: a intensidade do gosto e acidez, típicos da mostarda Dijon; com os esfumaçado e adocicado da trufa.

O resultado é intrigante e inigualável, adequado para ir direto à mesa e acompanhar carnes e aves assadas (a escolha dessa curadoria) e também batatas apenas cozidas.

Faça como na foto, acima: grelhe ou chapeie (sem gordura) belas salsichas ou linguiças e monte com as batatas, apenas com sal e pimenta, no prato.

A mostarda, colocada aos poucos, vai conectar tudo, como num passe de mágica.

Quer algo ainda mais intenso? Asse as batatas com queijo e polvilhe com bacon bem crocrante. Mais uma sugestão, essa uma dica de mãe: faça a receita de bolovo que está nesta edição e, por favor, coma com a mostarda com trufa! Você jamais esquecerá...www.lapastina.com.br

por Robert Halfoun

Seleção

Sabor



O Baton, o bastão com chocolate e cristais de mel, foi lançado pela Garoto como Leite Mel, em 1948. Apenas em 1976 ganhou o nome atual. A explosão do produto, no entanto, veio nos anos 80 com a propaganda-chiclete na qual uma menina com turbante e voz de cartomante “hipnotizava” as mães dizendo: “Coooompre Baton, coooompre Baton. Seu filho merece Baton”. Vendeu como água.

– Almanaque –

1 A Língua de Gato é um ícone da Kopenhagen. Ele começou a ser produzido por aqui em 1940, mas não é uma invenção do casal da Letônia Anna e David Kopenhagen.

3 A Nhá Benta nasceu em 1950, a partir da ideia da Kopenhagen de fazer hóstias para as igrejas.

2 O chocolate e o nome dele foi criado no finzinho do século 19, pela chocolateria austríaca Küfferle. Há registros também que na Hungria, a receita do doce, com o mesmo nome, é passado de geração em geração.

4 O projeto não vingou e o biscoito leve e crocante ganhou waffle e virou a base para receber a montanha de marshmallow coberta com chocolate. Primeiro, o doce foi chamado de Pão de Açúcar, depois Sinhá Moça e então ganhou o nome atual.

Alguns ícones fizeram a história do doce no Brasil

Clássicos do chocolate

7 A Serenata de Amor surgiu como um concorrente do Sonho de Valsa, lançado 11 anos antes. O nome veio com a jovem Úrsula, sobrinha do dono da Garoto, que sugeriu Serenata ao Luar em homenagem às cantorias que namorado fazia sob a sua janela.

8 Como já havia um chocolate com o nome “luar” no mercado, surgiu Serenata de Amor. O amado, Hugo Musso, hoje é nome de rua em Guarapari, cidade-sede da Garoto.

9 O Sonho de Valsa, grande sucesso a Lacta, faz 80 anos. Quando foi lançado, no entanto, só era consumido por mulheres, vendido, num formato menor do que o atual, em bombonières.

10 A ideia de romance surgiu quatro anos depois quando um casal dançando foi colocado na embalagem e o bombom, mais robusto, invadiu todo tipo de ponto de venda.

6 O Diamante Negro, chocolate com castanhas e mel já existia quando, em 1938, o jogador Leônidas da Silva (inventor da bicicleta), ganhou o apelido

e a Lacta resolveu

rebatizar o doce. Fez um gol de placa

usando o próprio

5 Conhaquinho: é assim que ficou conhecido o Bombom recheado com Chocolate, da Pan, talvez o maior sucesso de todos os tempos nos baleiros das salas de cinema. O produto é vendido até hoje na forma e no conteúdo, assim como foi lançado anos e anos atrás.

Chocolate do padre

Embalagem famosa usa obra de pintor fiorentino

A caixa de chocolate em pó era o principal produto da Gardano, no Brás, em São Paulo, quando a Nestlé

comprou a marca e os seus produtos. Mudou muita coisa, menos a embalagem que traz

uma reprodução do quadro do pintor italiano Alessando Sani. Ele era conhecido no século 19

pelas obras que satirizam a vida doméstica e o dia a dia dos frades, em Florença.A obra, um óleo sobre tela, continua

na casa dos Gardano, em São Paulo.

15 Nos anos 1970, a Nestlé teve uma grande sacada: lançar o seu mais tradicional chocolate em pastilhas no formato de uma tigelinha, com as abas altas, embaladas uma a uma com pela laminado. Elas eram colocadas num tubo de papelão grosso, fechado com uma tampinha de plástico. O Croquete era um charme e um sucesso. Não há registro do porquê foi descontinuado.Ícone dos anos 80 e 90, foi criado

na França e por aqui, foi sucesso absoluto. Em barra e ao leite trazia cards temáticos de natureza,

Ninguém sabe, ninguém viuDesde que a fábrica Bhering fechou, no Rio, os seus produtos sumiram do mercado e a história deles também. Sabe-se que a Bhering, com 130 anos, acabou comprada pela família que produzia o Café Globo, que não conseguiu dar continuidade a produção de guloseimas como a bala toffee, hit absoluto dos anos 1970 e 1980, consumida por adultos e crianças. Era macia, fácil de comer, por isso era consumida aos montes. A embalagem num azul escuro com pontinhos brancos era uma elegância só. Deixa saudade.

11 A Pan (Produtos Alimentícios Nacionais) já existia faz tempo quando lançou o Cigarrinhos de chocolate, confeitos em forma de cigarro, embalados com tal, metidos numa caixa como se fosse uma carteira do produto. Foi um estouro.

14 O Galak, feito de manteiga de cacau, açúcar e leite surgiu depois da I Guerra. Só chegou no Brasil nos anos 60, sob o discursos de que era mais nutritivo porque tinha “bem mais leite do que um bom chocolate ao leite”.

16 A Neugebauer é a nossa primeira fábrica de chocolates. Dela saíram alguns clássicos como o Choco Preto e Branco, de 1954, e o adorado

Stick, recheado com morango. Mais tarde virou Stickadinho e

continua tendo uma legião de fãs.

17 O Alpino, um dos grandes sucessos da Nestlé nasceu, na verdade, das mãos de Paulo Gardano que desenvolveu não só o seu sabor peculiar como a embalagem numa forminha de papel laminado, com ranhuras que davam uma textura muito especial à lateral do bombom, muito

diferente da forma como o Alpino é apresentado atualmente.

12 A embalagem tinha duas versões: uma com um garoto negro e outra com um branco, ambos fazendo pose de fumante.

13 Só em 1996, a apologia ao fumo foi condenada pelos órgãos públicos e surgiram os Rolinhos de Chocolate.

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Para comer com

os olhos

É o que propõe americano Jeremy Fox no seu On Vegetables, livro fundamental na sua biblioteca

básica de gastronomia – agora em promoção!

Todos os dias sem carne

Outro dia estava vasculhando a minha estante com livros de comida, quando mergulhei no pensamento verde e genial do Jeremy Fox. Daí a ideia dessa espécie de #tbt editorial, abordando o lindo e fundamental On Vegetables, lançado em 2018 pela badalada editora Phaydon, famosa pelas obras sacadas, normalmente com acabamento luxuoso.Mas, definitivamente, não é isso o que importa aqui. On Vegetables, sem exagero, é tudo o que precisamos para pensar a gastronomia verde de uma forma, digamos, mais evoluída. Isso porque o cozinheiro que fez fama no vegetariano Ubuntu, no Vale do Napa, na Califórnia, faz um tipo de comida que consegue

ser elegante e minimalista e caseira e reconfortante ao mesmo tempo.As construções de sabor são realmente impensáveis, a partir, muitas vezes, de preparos simples. E sempre com uma escrita muito objetiva.No livro, ele apresenta 75 receitas autorais e 75 preparos que vão para a despensa – prático, não? O que é feito para termos sempre, acaba compondo abrilhantando pratos “simples”. É a história do bom e velho tomate confitado, “o seu amigo de todas as horas”, como diria o Homem Aranha.On Vegetables, em capa dura, custa US$ 29, na Amazon, com entrega para o Brasil numa promoção com 40% de desconto.

por Robert Halfoun

Sabor. club [ ed. 017 ] | 17

Zanini de Zanine, 2018 108 x 59 x 84

Giuseppe Scapinelli, 1955 85,5 x 49 x 70

Novo Rumo, 1965 76 x 44 x 70

Gregori Warchavchik, 1928 100 x 81 x 47

Geraldo de Barros, 1958 85 x 45 x 64

Claudia Moreira Salles, 1993 80 x 80 x 55

Zanine Caldas, 1950 91,5 x 48,5 x70

Jorge Zalszupin, 1959 100 x 75 x 48

Lina Bo Bardi, 1948 50 x 99 x 62,5

Carlo Hauner, 1953 73x45x72,5

Sérgio Rodrigues, 1962 70 x 42,5 x 72

Isay Weinfeld, 2006 61 x 52 x 61

Design

Charme sobre rodas

Como são lindos os carrinhos de chá criados por nomões do design

As mesinhas, que eram atrações nas casas de chá na Era Vitoriana, foram se moldando e ganhando

novas utilidades com o tempo. Com caráter não tão inocente, assumiram papel de bares sobre rodas e

continuam a ser uma das peças mais procuradas em lojas e coleções de design no mundo todo.

Algumas criadas por gênios como os brasileiros Sergio Rodrigues e Jorge Zalszupin

e o italiano Giuseppe Scapinelli.


Eu quero ver o UcoDicas de insider para circular pelo vale mais falado do vinho argentino. O roteiro começa por Tupungato, depois segue para Tunuyán. Então vai para San Carlos, Altamira e La Consulta

por Arnaldo Grizzo

2 Além da experiência vínica, o chef Pablo Marigliano proporciona uma ótima experiência gastronômica no restaurante daBodega Andeluna. O local é extremamente acolhedor, com uma arquitetura e espaços que realçam a beleza local. Vale a pena reservar para o almoço ou fazer uma pequena parada à tarde para vinhos e petiscos. Ruta 89, km 11; andeluna.com.ar

2 Domaine Bousquet – A família de vinhateiros do sul da França tem bela vinícola, com o restaurante Gaia, francês de alto padrão – com vista maravilhosa. Ruta 89, km 7;domaine bousquet.com

2 Atamisque – Com arquitetura singular erguida com pedras locais. Tem lodge elegante, fazenda de trutas e o restaurante Rincón, muito agradável. Calle La Gloria 2054; atamisque.com

2 O caminho de entrada para a Finca Sophenia (junção dos nomes Sophia e Eugenia, filhas dos sócios-fundadores), com a vinícola de costas para a Cordilheira, impressiona. A visita é superdidática, mostrando todas as parti- cularidades da vitivinicultura do Uco e da visão da enóloga Julia Halupczok em parceria com Matías Michelini. Ruta 89, km 12,5; sophenia.com.ar

1 A Salentein é uma ótima opção de hospedagem, que nos dá a possibilidade de visitar também a série de vinícolas que estão na Ruta Provincial 89. A pousada é aconchegante na primeira vinícola argentina a unir vinho, arte e gastronomia. Falando nela, a comida por aqui é ótima, uma bela companhia para passeios de bike pelos vinhedos, pela visita a cave deslumbrante ou pela galeria Killka, repleta de obras do mais alto nível. Ruta 89, km 14; bodegasalentein.com

2 Outra ótima opção de estadia, a La Azul tem um ambiente charmoso, um restaurante de cozinha regional espetacular e muita comodidade. Os poucos quartos têm vista para a cordilheira e decoração de bom gosto. Ruta 89, km 12 bodegalaazul.com

Para ler e guardar

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Sabor. club [ ed. 52 ] | 19

Não deixe de ver

4 The Vines of Mendoza foi pensado como um resort para quem quer ser dono de pequenas parcelas de vinhedos e produzir seu próprio vinho. É aberto, porém, para hóspedes em geral, dipostos a pagar caro por um hotel de alto luxo. Lá fica o restaurante Siete Fuegos, de Francis Mallmann, aberto para visitantes. Ruta Provincial 94, km 11; vinvinesresortandspa.com

4 O mais recente empreendimento dos Zuccardi, a Finca Piedra Infinita éo local de onde vêm seus principais vinhos. Tem uma arquitetura impressionante, baseada nas pedras locais, e um restaurante sensacional comandado pela chef Matias Aldasoro. Lembre-se de fazer reserva com bastante antecedência – a procura é altíssima e há poucos lugares. Costa Canal Uco s/n, San Carlos; zuccardiwines.com

4 Vinícola boutique, na área do The Vines, a Bodega SuperUco é a expressão do trabalho revolucionário que os irmãos Gerardo, Matias e Juan Pablo Michelini têm feito em Mendoza. Com arquitetura octogonal, tem vinhedos biodinâmicos e“loucuras” que vale a pena ver de perto. Uma vez por ano, o lugar recebe o restaurante Tegui, de Buenos Aires, para jantares harmonizados.

04vinícolas, uma quase ao lado da outra, no mesmo lugar. Assim é o projeto Clos de Los Siete, Michel Rolland. Cada uma tem seus atrativos e vale a pena visitá-las. A Bodega DiamAndes, da família francesa Bonnue, encanta pela arquitetura e pela gastronomia. Outra com linda arquitetura é a Monteviejo, que tem um espaço de arte com obras permanentes e exposições itinerantes, além de um restaurante comandado pela chef Nadia Harón. Clodomiro Silva s/n, Vista Flores, no caminho para Tunuyán.

Alpha Crux – Esta talvez seja a mais impressionante vinícola em termos arqui- tetônicos de todo o Uco, quiçá da Argentina. Conhecida antes por O.Founier, foi adquirida pela família Agostino, proprietários da Bodega Finca Agostino. O local é deslumbrante e vale a visita, tam- bém por seu restaurante, spa etc. Calle Los Indios s/n, San Carlos; alfacruxwines.com

Finca La Celia – A vinícola pioneira na região no leva ao século 19, quando Eugenio Bustos plantou as primeiras vinhas de Malbec no Uco. A casa da pousada, de estilo rústico, construída em 1931, é patrimônio histórico e cultural da viticultura Argentina e tem apenas cinco quartos rústicos mas aconchegantes que dão para uma sala única da casa. O serviço é personalizado com fun- cionários extremamente gentis e prestativos. lacelia.com.ar

O passado e o futuro, lado a lado

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Como fazer o quitute idolatrado na botecagem

Meio bolovo, meio coxinha

Simplesassim

7 Frite em óleo quente, em fogo médio.

1 Em fogo baixo, ferva o leite com o caldo de galinha e adicione a farinha mexendo

sempre. Quando a massa soltar da panela, retire do fogo e coloque o parmesão e a batata amassada. Sove bem até ficar homogêneo.

6 Feche até formar um bolo e empane em farinha de

rosca)

5 Coloque um pouco da carne moída e meio

ovo (com a gema para baixo) por cima

2 Cozinhe os ovos em água fervente por sete minutos. Retire e

resfrie-os em água com gelo. Descasque e corte ao meio. Reserve

3 Em fogo médio, refogue a cebola e o alho no óleo até que fique translúcido. Acrescente os

temperos e a carne. Refogue até que esteja cozida.

4 Faça uma bolinha com um pouco de massa de coxinha

e abra sobre toda a palma da mão.

INGREDIENTES (10 porções)

[massa] 250 ml de leite 100 g de queijo parmesão ralado

150 g de farinha de trigo

1/2 colher de sobremesa de caldo de galinha

1/4 de copo de batata cozida

[recheio] 5 ovos 100 g de fraldinha moída

1 1/2 colheres de cebola picada

2 dentes de alho picado

1/4 colher de sobremesa de páprica

1/4 colher de sobremesa de curry

1/4 colher de sobremesa de pimenta cayena

1 colher de sobremesa de óleo

Sal a gosto

De petisco de boteco pé-sujo a comida de bar “arrumadinho”. Pode-se dizer que o motivo do bolovo percorrer esse caminho nos últimos anos começou no Mercadinho Dalva e Dito (alô, Alex Atala), há uns três anos, e hoje é hit da botecagem Brasil afora. Um grande exemplar do quitute é preparado com um recheio feito de metade de um ovo

(de gema mole) e um bocado de fraldinha moída, envolto em massa de coxinha.

Muito diferente da versão que faz sucesso nos pubs britânicos. O scotch egg é fácil de até nos supermercados, feito com carne suína e massa só com farinha. Na Índia, o nargisi kofta, feito com cordeiro, pode ter dado origem a todas as outras versões.

Os melhores vinhos das melhores importadoras

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por Pedro Landim

Mais que pãoInspirada nas casas francesas, com uma

vienoisserie impecável, padaria mostra como é possível crescer com qualidade artesanal

É COMO DIZ O CHEF FABIO PASQUALE: “Caiu farinha no pé, virou padeiro no coração”. No caso dele foi um produto de trigo vindo da terra de um certo Paul Bocuse, sem aditivos e com selo do governo francês de cultura sustentável. Daqui começamos, porque o ingrediente vem primeiro. Agora imagine: ele instalou uma laminadora de massas na sala de casa para aprimorar os croissants, palmiers e outras tentações da vienoisserie que, em sua imensa padaria, preenchem um extenso balcão de vidro servindo a salões para mais de 200 pessoas. A tarefa é provar que o sonho de crescer com qualidade artesanal é plausível, pronunciando a palavra mágica e dispersora de aromas: fermentação.

“Pão é coisa de todo dia, então pão bom também tem que ser. O artesanal não é obrigado a sair em fornadas pequenas, uma vez por semana”. diz Fábio.

Com o sócio Martin Jirousek, ele equipou a matriz da Le Blé Casa de Pães com um forno que ocupa uma sala inteira de 20 metros quadrados, mantém a temperatura a 21°C no espaço de produção (com corrente de refrigeração direta nas massas amanteigadas), e faz análises de pH durante as fermentações.

Além dos pães, a Le Blé produz os seus próprios embutidos. Este é o pastrami com sete dias de cura e 24 horas de defumação e sous vide (cozimento a vácuo): fora da curva

Bolinho de queijoParece pão de queijo, mas não é. A massa é mais mastigável e o sabor é mais intenso

Croque MadameSanduíches e pratos também estão no menu da padaria. O clássico francês é feito com brioche e presunto royale da casa

ChoripanBoa ideia: com linguiça aberta ao meio e coberta de queijo e vinagrete, no ciabatta

CroissantO ícone da vienoisserie, em estado de arte, ante e depois de tomar sol, como brinca o chef Fábio Pasquale


Mas onde tantos detalhes técnicos vão parar na casa paulistana, que inaugurou há pouco uma unidade petit, nos Jardins? A reposta pode estar tanto na mordida macia num pain au chocolat de massa folhada celestial, como na degustação de um pastrami com sete dias de cura e 24 horas de defumação e sous vide (cozimento a vácuo). O diálogo entre os pães e a charcutaria é outra marca do trabalho, e para citar uma delícia cotidiana, o misto-quente leva um senhor presunto royale artesanal de pernil. A produção do queijo está na mira do projeto de autossuficiência.

A história da Le Blé, que hoje faz pelo menos três fornadas diárias com cerca de 40 produtos

de panificação, incluindo concorridos brioches, bagels e pizzas de fermentação natural - que alcançaram 2 mil unidades por mês, congeladas, no delivery da quarentena - começou com a necessidade de bons pães para os petiscos espanhóis do outro restaurante de Fabio e Martin, o Sancho Bar y Tapas.

Filho de empresário com mais de 20 anos na restauração, mantendo casas de almoço executivo na Avenida Paulista, Fabio ajuda nos fogões desde adolescente, mas se formou em Zootecnia. Trabalhou com criação de camarões no Rio Grande do Norte e dali voltou para cursar Gastronomia. O projeto do Sancho foi o trabaho de conclusão do curso, materializado após viagem à Espanha.

A Europa era novamente o destino dos estudos, mas parceria com a France Panificação, escola capitaneada por Jean Jacob, campeão francês no segmento, garantiu o fornecimento

de matéria prima, cursos e consultoria “de primeiro mundo” ao Le Blé, como diz o chef.

“Investimos muito em produto, espaço e equipamento, mas também treinamos o amor pelo trabalho na equipe. Lá dentro eu sou aquele chatão que não deixa nada sair fora do padrão”, conclui.

De volta aos embutidos, além do ótimo pastrami, macio e untuoso, a Le Blé faz um lombo canadense concorrido e uma raridade em produções caseiras: a mortadela, preparada com pernil e gordura suína. Para acompanhar as porções fatiadas, as torradas negras de ciabatta são estrelas que ganham cor através do carvão vegetal ativado, produto considerado benéfico à

saúde pelo poder desintoxicante. Um embutido de peru também é produzido na casa, assim como a linguiça calabresa defumada que cobre as pizzas.

E como o negócio por aqui é fermentação, fica a dica: o pão de missô. A ideia foi de um padeiro japonês da casa, gerando um produto que, feito com a pasta de soja fermentada, carrega altas doses de umami - o desejado “quinto sabor”. Fabio conta que há quase 20% do ingrediente oriental na constituição da massa, e que os aromas avisam de longe quando o pão sai do forno. O picles de pepino, o chucrute e a coalhada são outros fermentados disponíveis, num projeto que, com ou sem trocadilho, dá gosto de ver.

Le Blé Casa de Pães (sede) – Rua Pará, 252, Higienópolis, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3663-4626; www.leblecasadepaes.com.br

“Pão é coisa de todo dia, então pão bom também tem que ser. O artesanal não é obrigado a sair em fornadas pequenas, uma vez por semana”

Choux de frutas vermelhas: a delicadeza da boa patisserie

Croque madame

(1 porção)

INGREDIENTES

PREPARO

[bechamel] Numa panela funda acrescente a manteiga e a farinha e mexa por cerca de 2 minutos

Adicione o leite aos poucos batendo com um fouet, aumente o fogo ainda mexendo ate levantar fervura

Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, temperando com a noz moscada, o sal e a pimenta. O ponto correto do molho é ponto napê, que pode ser testado passando o dedo nas costas de uma colher que está coberta com o molho, e um “caminho” deve ficar marcado pela passagem do dedo

Reserve coberto com um papel filme (encostando no molho) para não ressecar

[croque] Doure as fatias de brioche dos dois lados numa frigideira aquecida com a manteiga. Passe a mostarda de Dijon numa das fatias, disponha o presunto e o queijo sobre ela e tampe com a outra fatia de brioche

Coloque num prato refratário, cubra o sanduiche com o molho bechamel e polvilhe o parmesão por cima

Leve ao forno pré-aquecido a 200° C por cerca de 10 minutos ou ate ficar bem dourado

Enquanto seu croque está gratinando no forno, frite um ovo na manteiga deixando a gema molinha. Ao sair do forno cubra o croque com o ovo frito. Caso deseje, pode salpicar ciboulette finamente picada por cima

[croque] 2 fatias (cerca de 2cm de espessura cada) de Brioche Nanterre (forma)

10 g de mostarda de Dijon 70 g de presunto royale 70 g de queijo ementhal 15 g de parmesão 10 g de ciboulette 1 ovo frito

[bechamel] 250 ml de leite integral 10 g de manteiga 10 g de farinha de trigo 1 pitada de noz moscada Sal e pimenta do reino à gosto

por Robert Halfoun

O infalívelO bolo glaçado de amêndoas é uma das

joias da confeitaria mundial. Não há mãe que resista, faz para ela, vai?

Responda rápido: onde é a terra da confeitaria? Ok, Paris veio, provavelmente, na sua cabeça e você está certo. Mas não erraria se fosse um pouco acima, até a Áustria, mais ao norte da Europa. Especificamente em Viena.Se há algo literalmente gostoso de fazer por lá é rodar e rodar pelas docerias da cidade, cada uma para provocante do que a outro. Formas perfeitas, cremes tentadores, folhados na terra onde eles nasceram e deram origem ao que os franceses passaram a chamar de vienoisserie. Tudo absolutamente encantador mas, trazendo para a nossa realidade cozinheira, impossível de reproduzir – a não ser que você seja um profissional.Um doce, no entanto, lava a nossa alma, na cozinha: o bolo glaçado de amêndoas. É delicioso, molhadinho e crocante (por causa do glacê), fácil de preparar – com poucos ingredientes. A prova está na página ao lado, num infográfico infalível, num passo a passo criado para que até uma criança possa seguir. De verdade, não tem erro. Vai, faz e dá de presente para quem você ama...

Doce vida


Bolo glaçado de amêndoas

Despeje sobre o queijo e volte ao fogo para engrossar

125 g de manteiga com sal (em ponto de pomada)

50 min. 10 min. 6 porções

2 colheres de sopa de geléia

de damasco

125 g de açúcar

100 ml de rum

100 g de farinha de amêndoa

3 ovos

40 g de farinha de trigo

100 g de açúcar de confeiteiro

Incorpore os ovos um a um, depois a farinha de trigo, a geleia e 50 ml de rum

Disponha a massa numa fôrma redonda untada com manteiga e leve ao forno preaquecido (180º C) por 40 a 50 minutos.

Misture o rum restante com o açúcar de confeiteiro formando um glacê e espalhe sobre o bolo frio

Bata a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoa até a mistura ficar cremosa

Continue a bater até a preparação ficar espumante

Fique de olho: se a superfície dourar demais, cubra com papel alumínio

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O frango assado da minha mãe

Erick Jacquin abre a sua casa, apresenta receitas afetivas e assume sua relação

visceral com a gastronomia

por Robert Halfoun fotos Henrique Peron


NA HISTÓRIA DA HUMANIDADE, O FRANGO sempre foi a comida dos reis e rainhas. Os ovos eram muito valorizados e, consequentemente, o bicho que os colocava também. A coisa mudou quando a caça começou a ir para mesa e muitos-e-muitos anos depois, a pecuária entrou em cena.

Não são forjadas (não inteiramente) as cenas pintadas em óleo sobre tela da realeza diante de frangos robustos – sempre assados. O nosso D.João, diz lenda, chegava a guardar coxas nos bolsos da casaca, para dar mordiscadas eventuais.

Ao longo do tempo, assar um frango virou um embate com estratégias variadíssimas. Há quem marine, quem massageie, quem espete o bicho para injetar temperos dentro dele, quem lave com sabão de coco.

Erick Jacquin, o chef mais televisivo e, hoje, o mais simpático do Brasil desfaz todos os mitos, do alto da sua reconhecida competência. Depois de pegar o frango caipira, ainda dentro do saco, repousando sobre a bancada da cozinha

dele, dispara, já manipulando o animal: “Não precisa marinar, a não ser que você tenha um vinho muito específico e que queira passar aquele sabor. Pego meu frango e quero sentir o gosto do frango”.

Olha... e que gosto! Eu estive com o chef, em sua casa, anos atrás a propósito de fazer uma matéria de capa, para esta publicação. De graça, ganhei uma aula de cozinha para nunca mais esquecer. Desde a forma como ele manipula a faca, com movimentos intensos e precisos (não necessariamente rápidos), como busca os aromas (é o nariz quem indica o caminho, antes mesmo do que vai para boca), o foco absoluto (absoluto!) em cada etapa que se dispõe a fazer, mesmo que goles da champagne Perrier Jouet dêem o ar da graça, entre uma e outra.

Na época, Erick Jacquin estava fora dos restaurantes. Com saudade, com ciúme, com inveja, tudo misturado – nas palavras dele. “Eu amo cozinhar! E adoro receber amigos, cozinho muito para eles”, diz. E completa: “As pessoas vêm para cá e ficam à vontade. E eu adoro isso”.

“Não precisa marinar, pego meu frango e quero sentir o gosto do frango”

O frango assado perfeito

5 dicas para você não errar

1 Escolha uma ave de boa qualidade (melhor caipira) e de bom tamanho. Franguinhos não costumam ser do mais suculentos

2 Tire o frango da geladeira pelo menos meia hora antes de usá-lo

3 Pré-aqueça o forno a 200ºC. Se a temperatura for muito baixa, a casquinha não ficará crocante

4 Comece assando com o peito para baixo. Assim, os sucos escorrem e regam a parte mais seca

5 Mude de posição entre 20 min. e meia hora. O peito é mais sensível ao calor e, com esse movimento, os sucos se redistrubuem por toda a carne

6 Jamais exagere no tempo do cozimento para que a carne não fique ressecada

7 Ao tirar o frango do forno, resista. Ele deve descansar pelo menos 15 minutos antes de ser cortado, o que o tornará mais tenro

Frango de família: a ave servida na casa dos Jacquin, na França, é fácil de fazer e muito saborosa. Leva manteiga, vinho cebola, cenoura e ervas: simples assim


As refeições são servidas à francesa, na sua sala de jantar, com uma mesa enorme e imagens dos presidentes da França, espalhadas pelas paredes – como vemos, um prelúdio do nome e conceito do restaurante cinco estrelas que abriria pouco depois, hoje brilhando, em São Paulo. “Todos os presidentes estão aqui”, comenta, orgulhoso.

O chef, sabemos, ama o Brasil, tem filhos brasileiros, é casado com uma brasileira (a ex-modelo Rosangela Menezes), mas tem a França viva dentro dele, não só no biquinho que virou marca registrada ou no “tomperro” do sotaque. A comida e a cozinha, claro, são grandes responsáveis por isso. E a saudade da sua Dun Sur Auron, cidadezinha no centro da França, onde viu a mãe, Mme. Simone, cozinhar com exímia habilidade.

Enquanto faz o frango, comenta: “Até que está indo bem, mas o da minha mãe sempre fica melhor”. O caminho que vai bem passa pela forma (ou pirex) forrada com cenouras em fatias cortadas na diagonal, rodelas de cebola e alho

poró, dentes de alho (com casca) e ervas. Tudo previamente misturado com azeite, sal e pimenta-do-reino.

A ave sai do saco, em temperatura ambiente, e vai, com a barriga para baixo, sobre os vegetais. Então, é besuntado com muita manteiga. Por fora e colocando os dedos entre a pele e a carne. “É tudo muito simples”, diz. “O frango vai para o forno por 45 minutos e no meio do tempo você vira”, completa.

Na verdade, o preparo ainda recebe vinho, regas com o caldo, enfim, nada complicado mas fundamental para chegar num resultado fenomenal. Sim, fenomenal!

O mais curioso (e gratificante!) é que o gosto, a textura, o caldo e tudo mais do frango que o Jacquin não ficou diferente do frango que eu fiz, com a mesma receita da Mme. Simone, na minha casa.

Servi, como um homenagem, para minha mãe. Ela nem gosta muito de frango, mora na França e conhece bem o acento da comida de lá. Depois da primeira garfada no prato montado no capricho, como o Jacquin ensinara, ela me encarou, levantando os olhos e a sobrancelhas, daquele jeito que franze a testa, como se dissesse: “Meu filho, onde você aprendeu a fazer isso?”.

“Até que está indo bem, mas o da minha mãe sempre fica melhor”, diz o chef

Para acompanharO frango aceita tudo, mas torta de batata da Mme. Simone é de virar a cabeça

INGREDIENTES (6 porções)

2 Massas folhadas laminadas (600 g)

600 g de batata (de preferência do tipo asterix)

1 cebola grande (cerca de 80 g) 1 dente de alho 1 colher de sopa bem cheia de salsinha

50 g de manteiga (o chef não mede e não teme ultrapassar a medida)

Sal a gosto Pimenta branca a gosto 1 xícara de chá de creme de leite fresco

PREPARO

Descasque as batatas e corte em fatias de 3 centímetros

Descasque a cebola e o alho e pique

Coloque em um bowl, as batatas, a cebola, o alho, a salsinha e tempere com sal e pimenta branca moída

Forre uma assadeira redonda com metade da massa folhada e distribuía as batatas temperadas por cima. Acrescente pedacinhos de manteiga

Tampe com o restante da massa folhada. Faça um furinho bem no centro e asse por 50 minutos a 160° C

Depois de assado, abra a tampa da massa e espalhe o creme de leite sobre o recheio

Feche novamente e sirva em seguida


INGREDIENTES

1 frango inteiro caipira 1 cebola 1 cabeça de alho inteiro 1 talo de alho-poró 1 cenoura Ramos de tomilho a gosto 2 folhas de louro Sal grosso moído na hora a gosto Pimenta moída na hora a gosto (as pimentas branca, verde e preta são as mesmas, o que muda é o ponto de maturação. O chef usa somente a branca, mais refinada e suave)

50 g de manteiga (essa é a quantidade oficial, mas o chef chega a usar pelo menos o dobro disso)

Azeite de oliva a gosto

2 taças de vinho branco

PREPARO

Corte rodelas da cebola e do alho-poró e a cenoura em fatias na diagonal

Separe os dentes da cabeça de alho com casca. Se quiser, corte em pedaços menores

Misture em um bowl esses ingredientes e tempere com um pouco de sal, pimenta e azeite

Despeje numa assadeira, posicione o frango com o peito para baixo, acrescente a manteiga cortada em cubos sobre a ave

Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar Quando der uns 25 minutos, tire a assadeira do forno, regue com o caldo da assadeira, acrescente o vinho branco e vire o frango

Aproveite e coloque um pouco dos ingredientes da forma dentro da cavidade da ave. Volte ao forno

O frango está pronto quando o líquido que sai de seu interior estiver transparente, o que leva cerca de 45 minutos

Dica: assim que o caldo sair limpo vale voltar o frango uns minutinhos no forno ainda mais alto (cerca de 200°C) para que ele doure um pouco mais e fique com a casquinha crocante.

Poulet de ma mère(Frango assado da

minha mãe) (4 porções)

Ari Kespers, Whitman Colerato e a cadela Bela: eles cuidam dos hóspedes como fossem amigos da vida toda

A casa do Sr. Sorriso

O chef Ari Kespers faz uma cozinha delicada e criativa, num lugar dos sonhos,

no alto da montanha

por Robert Halfoun


As Pancs da MantiqueiraAs plantas alimentícias não convencionais são uma paixão do chef

Ari Kespers começou sua imersão nas Pancs há muitos anos, mas foi a mudança para Monte Verde, em 2010, que o fez voltar o olhar para este novo mundo. “Aprendi muito com as pessoas daqui. Elas me apresentaram coisas que eu não conhecia, como o lírio do brejo, uma flor linda e cheia de possibilidades. Já fiz muitas coisas com ela, até sorvete! Agora, também tenho utilizado sua raiz. Com o tempo, trouxe algumas pancs para a minha horta. Cultivo peixinho, azedinha, beldroega, capuchinha...”, conta.Recentemente, fez jantar em prol da pesquisa sobre pancs da Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz, ligada à Esalq/USP. Lá, o professor Flávio Gandara cataloga mais de 150 espécies e apoia agricultores no cultivo. “Ao serem incorporadas à alta gastronomia, as pancs ganham aval qualitativo para uso na culinária. Mais tarde, estarão na cozinha do dia-a-dia”, diz.

O PRIMEIRO SORRISO, OU MELHOR, A PRIMEIRA GARGALHADA, vem pelo interfone quando o próprio Ari Kespers, o chef e dono da Provance Cottage e Bistrô, em Monte Verde (MG), ao lado do companheiro Whitman Colerato, atende o aparelho, no portão que dá acesso a um dos lugares mais encantadores da Serra da Mantiqueira. Ari é do tipo que esbanja simpatia por todos os poros e ri, sim, ri inúmeras vezes logo depois que solta frases e expressões agradáveis. Ele te abraça sem precisar te tocar. Junte esse astral do Ari com a linda natureza de montanha e uma reformada casa de madeira de imigrantes italianos, que veio do sul do país para ser “transplantada” aqui, decore sofisticadamente como uma casinha de bonecas e... bons sonhos. Saborosos, porque além de tudo isso, o que se come na casa do Ari e do Whitman é primoroso. Do café da manhã ao jantar, passando por um aconchegante chá da tarde.

A pousada nasceu da vontade deles de ter um restaurante na cidade, depois que anos antes Ari criara um dos primeiros cafés do lugarejo, com bolos e tortas que ficaram famosos na região. A prefeitura, no entanto, decretou que, fora da rua principal e seus arredores, é preciso ter um hotel para servir comida. Ok, não era má ideia. Ari e Whitman começaram com dois ou três chalés no mesmo terreno

para onde se mudaram e começaram a tocar toda a operação como se fosse a casa deles. Assim estão até hoje, cuidando de cada pedacinho do lugar e das pessoas como se fossem amigos da vida toda. Agora, porém, com mais chalés espalhados por um bosque, cada um mais fofo do que outro, para casais.

Entre o café e a pousada, Ari teve um dos restaurantes mais movimentados do interior paulista, em Jundiaí. Ele fazia “comida da roça”, servia centenas de bocas por dia. Preparava pratos gostosos, bonitos de ver, mas queria fazer algo mais delicado, mais cuidadoso, com produtos melhores, escolhidos a dedo. Estava cansado e infeliz, embora o negócio que ocupava um terrenão, com jeito de casa de fazenda, fosse muito bem, obrigado. “Conversei com o Whitman e ele, sabiamente, me falou: ‘Ari, você precisa de um lugar menor. Aqui, para essa quantidade de gente, não é possível fazer o que você quer’”.

O chef que começou fazendo estampas para tecidos e migrou para cozinha por pura inspiração, havia feito cursos de bolos com a Helô Bacellar e todos os módulos da escola profissionalizante do grande mestre Laurent Suaudeau, encontrara, afinal, o caminho para a sua gastronomia sofisticada, criativa e, principalmente, verdadeira.

O menu confiance do chef revela algo especial na sua cozinha, além da delicadeza: um toque adocicado que provoca o paladar

O café da manhã da Provence é inesquecíveis: ótimo motivo para sair do chalés gostosos, no meio do bosque

O tortelli de banana da terra e o entremet de chocolate branco são ícones da cozinha delicada de Ari Kespers

Sabor. club [ ed.52 ] |

Ari faz de tudo na sua cozinha grande, gostosa e iluminada: de bolos e pães de queijo perfeitos (sim, perfeitos) a geleias deliciosas, passando por uma charcutaria leve e delicada. Isso é o que a gente come logo depois de acordar no desjejum que inclui ainda frutas frescas, iogurte, smoothies e, claro, pães feitos na casa. Todo o restante é de fornecedores da região que Ari procura e incentiva a fazer produtos cada vez melhores. O conceito de farm to table é uma feliz realidade por aqui.

As verduras (muitas da horta que Whitman cuida como se fosse família), os legumes e as proteínas são as grandes inspirações para os menus confiance, em cinco ou seis tempos, que Ari faz sempre nas noites de sábado e em algumas sextas, quando a temporada de inverno esquenta na montanha. Ele, diz, gosta de atender até 24 comensais, quatorze que estão hospedados nos sete chalés da Provence e mais dez, entre gente que tem casa em Monte Verde e também que vem de mais longe, das cidades de toda a região. Há datas, no entanto, que ele atende mais gente. “O serviço, porém, fica desconfortável, porque gosto de cozinhar e ir até o salão servir ou finalizar alguns pratos. Esse contato com as pessoas é fundamental.”

Cozinheiros, afinal, sempre estão de olho no salão, curiosos sobre o comportamento dos clientes. Ari vai até eles e conduz a noite de forma orgânica, numa bem pensada sequência de pratos apresentados de forma contemporânea e com uma assinatura muito especial: um toque adocicado que provoca o paladar, em todas as composições que faz. “Eu adoro o doce e esse é

um caminho muito natural para mim. Faço sem pensar”, diz. Há maçã na truta defumada com conservas e creme de chévre; há purê de cebolas que acompanha o ojo de bije; há a caramelização do alho-poró que recheia o strudel, acompanhado de gaspacho de morangos. Este, importante dizer, não é doce. O chef marina a fruta e surpreende o comensal, prática comum entre os grandes cozinheiros.

Ari é um deles. Volta e meia é convidado para participar de festivais fora do País e para jantares a quatro mãos, como o que fez, recentemente, no evento magno do badalado Festival de Tiradentes, bem numa sexta-feira, dia que Ari costuma receber os hóspedes, muitos assíduos, que chegam à Provence.

Nesta noite, ossos do ofício, ele não estava lá. E quem chegou encontrou tudo igualzinho: a casa dos imigrantes italianos, a decoração de casinha de bonecas, os chalés impecavelmente preparados, com um espumante de boas vindas e o aquecedor ligado. Mas havia algo fora da ordem: o sorriso do Ari não estava lá. Ainda bem, chegou cedinho na manhã seguinte, para o café. O chef pegara a estrada madrugada adentro e, no caminho, já aproveitara para comprar morangos frescos com um dos seus fornecedores. Ao acordar, os hóspedes, então, encontraram cheiro de bolo vindo da cozinha e gargalhadas radiantes que também saiam de lá.

“Gosto de cozinhar e ir até o salão servir ou finalizar alguns pratos. Jamais abriei mão do contato com as pessoas. Ele é fundamental”

Provence Cottage e Bistrô – R. Cedrus Libani, 380, Monte Verde – MG. Tel.: (35) 3438-1467; www.provencecottage.com.br


INGREDIENTES

1 peça de ojo de bife (450 g) Sal grosso o quanto baste para cobrir a carne (o suficiente para não ver a superfície)

2 kg de cebolas em quartos (cortar a cebola de pé, com o bulbo para baixo)

1/2 xícara de açúcar mascavo Ervas frescas em maço (sálvia, alecrim, hortelã, poejo, manjericão e tomilho)

2 tomates sem pele picados em brunoise (2 mm)

1/2 kg de cogumelos Paris em brunoise (2 mm)

1 xícara de azeite extra virgem Sal e pimenta a gosto

PREPARO

(carne serenada)

Dois dias antes coloque o filé em uma vasilha

Acrescente o sal e uma colher sopa de açúcar mascavo

Vire as peças a cada três horas (o sal desidratará a carne)

Limpe todo o sal Coloque as peças em uma caixa de maturação (caixa de madeira com tela ou de plástico coberta com gazes). Deixe durante oito horas

(cozimento da carne)

No dia seguinte, leve a carne sobre o fogão a lenha ou churrasqueira sobre fumaça com pouquíssimo calor, por uma hora

Leve a peça de sereno sobre as brasas, até dourar bem, pincele a carne com manteiga e deixe-a descansar

(molho de ervas frescas)

Pique as ervas finamente. Junte o tomate e os cogumelos. Depois, coloque uma xícara de azeite, de suco de meio limão e raspas de limão-cravo

(purê de cebola)

Leve as cebolas ao forno em pacotes de papel alumínio, com um pouco de manteiga pôr cima e o restante do açúcar mascavo

Deixe ficar bem escura, com tom de caramelo

Leve tudo no processador até virar um purê delicado

MONTAGEM

Leve a peça rapidamente ao braseiro de novo até terminar de selar e chegar ao ponto desejado

Porcione a carne, coloque-a no centro do prato com o purê

INGREDIENTES

(massa) 300 g de trigo 200 ml de água 40 ml de óleo 1 pitada de sal 1/2 xícara de manteiga clarificada

(recheio) 8 alhos-porós picados em julienne

2 cebolas picados em julienne 1/2 colher de chá de sal 1 colher de chá de açúcar Pimenta do reino moída na hora

(gaspacho) 400 g de morangos maduros 1/2 xícara de vinagre de maçã 1 colher de sopa de mel 1/2 colher de sopa de açúcar 1/2 limão espremido 1/4 de xícara de azeite

(coalhada)

1 xícara de coalhada fresca

PREPARO

(massa)

Peneirar o trigo e abrir um vulcão, acrescentar água morna e óleo e o sal

Sovar muito até que se forme um véu no momento em que esticar a massa entre as mãos

Deixe descansar em lugar morno por duas horas

Depois destas duas horas, abra a massa até ficar fina e transparente. Use um tecido por baixo

Unte a massa toda com a manteiga, usando um pincel

Polvilhe com farinha de rosca(recheio)

Refogue a cebola até ficar translúcida, acrescente o alho poro e o açúcar. Misture e até ficar transparente

Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar

Coloque o recheio em um canto da massa aberta. Vá enrolando até terminar a massa. Leve para assar em forno alto até dourar bem

(gaspacho)

Marine os morangos com todos os ingredientes, menos o azeite

Bata o morango em um processador até ficar fino. Passe por peneira. Confira o sal e acidez. Acrescente azeite

MONTAGEM

No prato, coloque uma quenelle de coalhada fresca. Decore com uma fatia fina de morango

Coloque um pedaço do strudel no centro

Regue com o gaspacho hora de servir

Carne serenada, purê de cebola assada e molho de ervas frescas (8 porções)

Strudel de alho-poró, coalhada fresca e gaspacho de morango(8 porções)


“Palavras de sabedoria”

Vinho de Snoop Dogg tem rótulo, acredite, no qual o rapper fala com você

por Andre de Fraia

PARA BEBER

46 | Sabor. club [ ed.52 ]

Snoop tinto faz enorme sucessoO 19 Crimes for Snoop Cali Red é um vinho amplo e denso, com fortes notas de frutas negras provenientes da Petite Sirah. Esta casta francesa que se adaptou muito bem na Califórnia é a principal uva do vinho e compõe 65% do blend. A Zinfandel presente é a responsável pelas frutas vermelhas frescas e levemente maduras no fundo do nariz. Para completar a mistura, a vinícola optou pela cor e elegância da Merlot! O vinho estagia em barricas de carvalho americano com tostagem alta que une tudo em um final de boca levemente adocicado.

Em mais uma parceria com a vinícola californiana 19 Crimes, o rapper Snoop Dogg lançou o 19 Crimes Snoop Cali Rosé. Ele é um vinho simples, para trair um público iniciante para o mundo de Baco. O blend de Zinfandel, Grenache e Pinot Noir, diz o rótulo, traz aromas de morango maduro e pétalas de rosa. A fruta, provavelmente, se repete na boca.

O que mais chama a atenção, porém, é a tecnologia Ask the Doggfather feita para incrementar a estratégia de marketing. Com o recurso de realidade aumentada, basta você apontar o celular para a foto do rapper e ele começa a proferir “palavras de sabedoria”.

É curioso e genial. A ideia realmente chama a atenção de um público que, sabemos, está longe do mundo vinho. Coisa do passado, é importante dizer. O vinho é um bebida democrática, acessível para os mais diversos momentos, embalado por todo tipo de música.

Ao passear pelo YouTube é lindo encontrar vídeos de jovens negras provando e comentando os vinhos do Snoop Dogg.

Sim, os vinhos!O 19 Crimes Snoop Cali Rosé é o segundo

da linha do rapper. O primeiro, 19 Crimes Cali Red, foi um sucesso de vendas. “Snoop tem sido um colaborador dos sonhos que levou 19 Crimes Snoop Cali Red ao topo das paradas. Mal podemos esperar por este segundo lançamento para atingir nossa base de fãs leais do 19 Crimes e ver como eles cresceram com Snoop Cali Rosé”, diz John Wardley, vice-presidente de marketing da vinícola.

Do vinho para a música, Snoop Dogg acaba de lançar o single “Roaches In My Ashtray” (“baratas no meu cinzeiro”), do novíssimo From Tha Streets 2 Tha Suites. As outras músicas do 18º álbum do rapper que hoje tem o nome gravado na Calçada da Fama, em Hollywood, serão lançadas progressivamente pelas redes sociais. O disco completo virá depois desse processo.

Devido a pandemia, o início da turnê mundial prevista para este ano, na Inglaterra, foi adiada para 2022.

“Vamos fazer um brinde ao sucesso

e nada menos. Sim, senhor!”

“Eu acreditei em mim mesmo quando o mundo tentou treinar um adulto para não

acreditar”

Manhattan Transfer (1 drinque)INGREDIENTES

1 1/2 dose de Rye Whiskey

1dose de Martini Extra Dry

1 dose de Ramazzotti

1 dash de bitter de laranja

Sedução em vermelhoAmaro italiano e Rye Whiskey rendem um casamento para a vida todaFoi no início do século 19, em Milão, que Ausano Ramazzotti misturou 33 especiarias além de ervas, flores e frutas para criar o Amaro com o seu nome. A bebida virou um ícone italiano, ótima para beber apenas com gelo ou com soda, num copo longo.A sua incrível característica aromática, no entanto, faz, desde sempre, a turma da coquetelaria revirar os olhos. E dá origem a coqueteis fascinantes como o Manhattan Transfer, criado em Nova York, e largamente adaptado desde então.Este escriba, amante dos drinques vermelhos com uísque, destaca a receita que mistura dois clássicos, num casamenhto para a vida toda: o Ramazzotti e o Rye Whiskey. O resultado é frutado e herbal, porém seco, cum um ligeiro final adocidado. Enfim, um desfile de sabores que passeiam, cheios de charme, numa taça de Dry Martini – ou numa coupé, quando o Manhattan fica irresistivelmente sedutor.

drinque

PREPARO

Coloque gelo num cocktail glass

Acrescente os ingredientes e mexa, delicadamente, com uma bailarina

Coloque na taça, coando o gelo

Finalize com uma cereja Maraschino



Brancos, tintos, rosados e espumantes com uma ótima relação de custo e benefício

Até R$ 80

Best buy!

“Uma ótima versão desse vinho, que tem textura firme e vibrante acidez”

“Frutas brancas e de caroço, notas florais, de ervas e de pão, que se confirmam na boca”

“Leve, refrescante e fácil de agradar, com ótima acidez e textura cremosa”

GEORGES AUBERTPROCESSO TRADICIONAL BRUT CRS Brands, Pinto Bandeira, Brasil

Espumante branco brut elaborado pelo método tradicional de segunda fermentação em garrafa, com Chardonnay e Pinot Noir. Mostra frutas brancas e de caroço, notas florais, de ervas e de pão, que se confirmam na boca. Tem bom volume, textura cremosa e final cítrico com frutos secos. R$ 67 | Álcool 12,5%

FAUSTO PIZZATO TANNAT 2019Pizzato, Serra Gaúcha, Brasil

Com estágio de 10 meses em barricas usadas de carvalho. Uma ótima versão desse vinho, que tem textura firme e vibrante acidez. Ela traz sustentação e equilíbrio a toda sua fruta negra e vermelha de perfil mais maduro. Tem final cheio e persistente, com toques terrosos, de ervas e de ameixas. R$ 63 | Álcool 13%

TONS DUORUM BRANCO 2019Duorum, Douro, Portugal

Com Arinto, Verdelho, Moscatel Galego, Viosinho e Rabigato, sem passagem por madeira. Mostra frutas brancas e de caroço seguidas de notas florais e de ervas. Leve, refrescante e fácil de agradar, tem ótima acidez, textura cremosa e final médio e cativante, com toques salinos e cítricos. Vai muito bem com peixes brancos grelhados.R$ 80 | Álcool 12,5% | Casa Flora; Porto a Porto

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YALI WETLAND RESERVA 90 PINOT NOIR 2019Yali, Casablanca, Chile

Sem passagem por madeira. De boa tipicidade e fácil de agradar, mostra notas terrosas, de ervas e de flores permeando sua fruta, que lembram cerejas e groselhas. De corpo médio, tem boa acidez, taninos firmes e final saboroso, que convida a um segundo gole. R$ 83 | Álcool 12,5% | Domno

“De boa tipicidade e fácil de agradar, com ervas, flores, cerejas e groselhas”

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De R$ 81 a R$ 150

Sabor. club [ ed. 52 ]

T.H. ALTO MAIPO CABERNETSAUVIGNON2018Undurraga, Maipo, Chile

Com estágio de 14 meses em barricas de carvalho francês, sendo 35% novas. Refinado e de ótima tipicidade, mostra ameixas e cassis seguidos de notas florais, especiadas e de ervas. Mas, é na boca que merece atenção, com seus taninos finos e tensos, sua vibrante acidez e seu final longo e persistente, com toques balsâmicos, de grafite, de alcaçuz e de menta. R$ 210 | Álcool 14% | Inovini

De R$ 151 a R$ 200 Acima de R$ 200

CLASSIFICAÇÃO PONTOSExtraordinário ............ 95 a 100Excelente ..........................91 a 94Ótimo ..................................89 a 90Muito Bom ......................87 a 88Bom ......................................85 a 86Regular .............................. 82 a 84Fraco .......................abaixo de 82Pontuação conferida pela equipe de degustadores da revista Adega

CASA VALDUGA GRAN EXTRA BRUT 60MESES 2013Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil

Com 80% Chardonnay (8% com 12 meses em carvalho) e 20% Pinot Noir, com 60 meses de amadurecimento sobre as leveduras. Uma das melhores edições desse vinho, se não a melhor. Delicioso, repleto de frutos secos, sustentados por vibrante acidez, textura firme e cremosa e final longo, com toques salinos, terrosos e de fermento. Para uma refeição do início ao fim. R$ 151 | Álcool 12%

CORDILLERA DE LOS ANDES RESERVA ESPECIAL CARMÉNÈRE 2017Torres, Peumo, Chile

Com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês, sendo 9% novas. Chama atenção pela nitidez e pela qualidade de fruta vermelha e negra de perfl mais fresco, lembrando ameixas e cerejas. Tudo sustentado por ótima acidez, taninos firmes e aveludados e final persistente e suculento, com toques florais, terroso, de ervas e de especiarias doces. R$ 200 | Álcool 14% | Qualimpor

PÉREZ CRUZ LIMITED EDITION SYRAH 2018Pérez Cruz, Maipo, Chile

Com estágio em barricas novas e usadas de carvalho francês. Mostra notas defumadas, de ervas e de especiarias picantes escoltando suas frutas vermelhas e negras de perfil mais fresco (ameixas e amora). Vertical, fluido e profundo, tem taninos tensos, acidez vibrante e final persistente, com toques terrosos e florais.R$ 129 | Álcool 14% | Casa Santa Luzia

“Vertical, fluido e profundo, cem taninos tensos e acidez vibrante”

“Uma das melhores edições desse vinho, se não a melhor”

“Chama atenção pela nitidez e pela qualidade de fruta vermelha e negra”

“Revela fruta com ótima acidez e frescor. E muita elegância”

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Cerveja

As inglesas suculentas

Yokai GlowJapas (SP)/Dádiva (SP)Colaborativa entre as duas cervejarias que têm mulheres à frente, é uma cerveja que homenageia o Dia Internacional da Mulher, e usa um blend de lúpulos da Pink Boots Society, que reúne profisionais femininas da bebida no mundo todo. (5,2% ABV)

South African JoyBold Brewing (CE) Utiliza os lúpulos African Queen, Southern Passion e Southern Star, nascidos e cultivados na África do Sul. Ao lado de variedades americanas, geram perfil aromático de frutado intenso, floral e herbáceo. (6,3% ABV)

Yellow Cloud #2 Oceânica (RJ)É uma das melhores nacionais do gênero turvo e frutado, com duplo dry hopping de lúpulos Citra e Mosaic. É leve, de amargor médio-baixo e com uma enorme drinkability: a vontade de beber mais uma lata é inevitável. (5,5% ABV)

Unicorn NE IPAStartup Brewing (SP)É uma aula do estilo, muito equilibrada entre o amargor médio, o dulçor do malte e as notas frutadas, com intensidade de aromas cítricos, tropicais e resinosos. A textura é sedosa e o conjunto faz jus às melhores NE IPAs. (6,5% ABV)

RyeSat P.13Satélite (SP)

Temos aqui uma Double Ne IPA com

centeio, que não apenas contribui para

a textura sedosa como acrescenta um toque

picante ao aroma potente de frutas

tropicais e cítricas dos lúpulos Simcoe, Amarillo

e Ariana. (7,5% ABV)

AveludadisBrassaria Ampolis (RJ)

Criada por Sandro Gomes, filho do

humorista Mussum, e adquirida pelo Grupo

Petrópolis, é uma NE IPA em garrafa long neck. Cerveja equilibrada e com

aromas marcados de laranja, grapefruit e

pêssego. (6,3% ABV)

Double Immortality

EverBrew (SP)Versão ‘double’

e potente, com alto teor alcoólico e corpo superior, de uma das

cervejas lupuladas da marca santista. Os lúpulos Galaxy, Mosaic e Motueka garantem perfil aromático

de frutas como pêssego e maracujá.

(8,6% ABV)

Dreaming of CoconutsEscafandrista (SP)A graça aqui é a quantidade exagerada dos lúpulos HBC-472, Mosaic e Idaho-7, além de terpenos (poderosos compostos aromáticos). O resultado impressiona no nariz, com aromas de coco, pêssego maduro e amadeirados. (7,5% ABV)

New England IPAs não saem da moda com seus aromas frutados exagerados e corpo aveludado

por Pedro Landim

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Burguers e Shakes preparados e enviados com todo o cuidado que

você merece!

por Eduardo Tristão Girão

Sou o mundo, sou

Minas GeraisFoi a cozinha que possibilitou

a talentosa Mariana Gontijo ter orgulho da própria origem

O Roça Grande é um pequeno restaurante no Centro de Belo Horizonte. Tão logo abriu, conquistou freguesia com ambiente que lembra (e funciona como) empório, uma vitrine de quitandas e apenas uma opção de prato feito por dia.

Pode ser arroz com pequi, linguiça com feijão gordo, frango caipira com salpicão. O que não muda é a pedida das sextas: tutu tonto (com cachaça), macarrão, arroz, maionese de legumes e carne de panela, a comida das festas de reinado de Moema, cidade natal da chef Mariana Gontijo, no centro-oeste Minas Gerais. É justamente esse repertório mineiro, caseiro, que hoje faz dela um dos grandes talentos do estado – com pratos baratos.

Isso é um feito para uma cidade onde se multiplicam pelos cardápios risoto de costelinha, tilápia com qualquer guarnição ao limão e coxinha de rabada. Observar a valorização do simples por meio de pratos que dialogam com as tradições mineiras de maneira tão natural é realmente notável. Quantos chefs do estado dão real valor ao milho, sabem diferenciar suas variedades, lidar com elas na cozinha? São poucos os lugares na capital mineira onde se pode comer fubá suado e o Roça Grande é um deles, com direito a café coado, licor de jenipapo e preciosidades para levar para casa, como um requeijão de raspa que é pecaminoso de tão amanteigado na boca.


O futuro de Mariana parece ter sido traçado ainda na infância, em Moema. Ela não só brincava descalça na roça como fazia isso debaixo de milharal, em cima de mangueira, ia fazer pamonha em casa de vizinho na época do milho, ajudava a produzir rapadura e fubá, via o avô José matar porco e adorava andar no mato para colher frutas como cagaita, bacupari, mama-cadela, gabiroba, jatobá, marmelada-de-cachorro e araçá. É de Dona Lete, sua mãe, a referência em pão de queijo, que besuntava com a manteiga batida a mão pelo pai, Geraldinho. Na merendeira, fazia questão de café com leite.

“Me lembro da dona Chica, que morava numa casinha ao lado do sítio. Uma senhorinha muito simples, daquelas que usam lenço amarrado na cabeça. Quando eu via fumacinha saindo da casa dela, eu ia lá vê-la fornear quitanda. Apanhava funcho de noite, no meio dos vagalumes, para fazer chá antes de dormir. Via carne de porco fritando em tachos cheios de banha e achava aquilo maravilhoso. Como não estragava e ia ficando melhor com o tempo? O almoço lá em casa sempre foi muito prático, porque meus pais trabalhavam fora. Na roça só há montes de comida e variedade em dias de festa, por isso a cozinha do Roça Grande é de prato do dia. Foi a cozinha que eu vivi”, explica. Aos 14 anos, ela já ajudava a preparar o almoço e não tardou a se tornar cozinheira na turma de amigas do colégio,

inicialmente dominando o preparo de estrogonofe e lasanha. Formou-se em direito e foi morar em Belo Horizonte há exatos dez anos. “A prática jurídica me fez desgostar da profissão. Pelo ambiente hostil, por ver gente simples ser humilhada ao não entender a linguagem jurídica. Muita coisa ia contra meus princípios. Adoeci”, relata. O direito perdeu uma advogada trabalhista e a gastronomia estava prestes a ganhar uma chef apaixonada pelo ofício e empenhada em valorizar a terra, os produtos, as pessoas e seus conhecimentos.

Ela ouviu a palavra chef pela primeira vez assistindo a reality shows de culinária – foi quando a gastronomia começou a se mostrar como um caminho profissional. “Em Moema não tinha TV a cabo. Minhas referências eram Palmirinha e Ana Maria Braga.”Quando não conseguia passar o fim de semana em sua cidade, a família costumava aproveitar a ida de conhecidos para a capital mineira e mandava marmitas de frango caipira ensopado para ela. Por essas e por outras, enxergou na profissão de cozinheiro também uma forma de se reconectar com suas origens.

A passagem pela faculdade de gastronomia lhe deu base técnica e certezas importantes. Não raro, ouviu de colegas críticas ao optar por usar ingredientes típicos do cerrado e até por decidir preparar quitandas. “O que tinha valor era cozinha clássica francesa, internacional. Pensei assim: ‘se querem fazer risoto para o resto da vida, eu vou fazer fubá suado’. Não precisamos ter vergonha de ser caipira.”

“Me lembro da D. Chica, que morava numa casinha ao lado do sítio. Quando eu via fumacinha saindo

da casa dela, eu ia lá vê-la fornear quitanda”

Roupa de domingoQuando a cozinheira é caipira na alma e moderna no prato

O segundo restaurante da chef Mariana Gontijo (fechado durante a pandemia), O Tacho, é o Roça Grande com roupa de domingo, como ela gosta de resumir: “São os mesmos conceitos, mas com menu à la carte e apresentação contemporânea.” Nele, ela olha além das montanhas, mas não deixa de ser caipira na alma. O desejo de se manifestar de formas diferentes foi o que a motivou a conceber mais esse negócio. Entre as receita estão o pé de porco recheado com galinha caipira e o patê de fígado da ave sobre raspa de angu, coberto com conserva de jiló. O Tacho fica numa casa dos anos 1930 no nada óbvio bairro Carlos Prates, vizinho ao Centro de BH.

Mariana Gontijo faz galinha caipira, pastel de angu e outros clássicos da comida de roça. Cada dia serve um prato no seu O Roça Grande, no centro de Beagá. A casinha parece um armazém do interior que nos abraça quando entramos nele

O bolo de fubá com queijo é um dos grande hits do Roça Grande: quem come, não tem jeito, pede para levar um pedaço para casa


A gastronomia possibilitou a ela ter orgulho da própria origem.“O mundo precisava ver essas pessoas, essa comida, esse bioma. Nem que

fosse com uma cozinheira de dólmã. Essa é minha referência de qualidade em comida, em cultura alimentar. Na roça, a gente divide trabalho, divide lucro. A broinha aprendi com minha mãe e o pão de queijo leva polvilho da Fátima, por exemplo. O dinheiro que o restaurante gira vai para Moema também. É uma troca. Sem os ingredientes deles, não faço meu trabalho e sem eu abrir essa picada, esses ingredientes não chegariam a BH e, talvez, essas pessoas não seriam reconhecidas.”

Com pouco dinheiro, tratou de procurar imóvel pequeno e pediu ajuda aos pais, que se tornaram parceiros vitais para o sucesso do negócio. Isso porque eles ainda moram no mesmo sítio, em Moema, e Mariana traz de lá e de produtores vizinhos boa parte dos ingredientes que usa. A manteiga da Lourdes, os doces da Maria José, o leite do tio João Paulo (de vaca jersey separada para isso), as rapaduras da Chica e do Rafael, legumes e verduras do Diego e do Ivan, os ovos da Lenice, Lu, Rosilene e Geralda e por aí vai. Fora o tal requeijão de raspa, do primo Adilson.

Nem todos os fornecedores são fixos: “O cardápio muda toda semana de acordo com a disponibilidade de ingredientes. Se alguém aparece vendendo galinha d’angola, arremato. Hortaliças como beldroega, serralha e mata-compadre, por

exemplo, são mato para eles. Um dia, fui pedir beldroega ao Ivan e ele disse que não tinha porque havia capinado a roça e dado aos porcos.”

Comprando diretamente dessas pessoas, é possível pagar valor mais justo e afastar atravessadores. “Os produtores ficam muito felizes em ver seus produtos reconhecidos aqui. Há uma relação de troca. Eles nos acompanham pelas redes sociais, torcem pela gente. Há um sentimento de que estamos crescendo juntos.”

Por fim, Mariana segreda: escrever um livro de técnicas de comida caipira é seu maior desejo, o que contribuiria para legitimar esse patrimônio alimentar brasileiro. “O que aprendemos com as pessoas do interior também é técnica e tem complexidade. A carne de lata com osso leva banha mais clara, que dura menos, enquanto a carne de lata sem osso, que dura mais, leva a banha mais escura, que tem menos umidade por ter fritado mais. Minha avó reproduzia isso instintivamente, mas é técnica do mesmo jeito. Se documentarmos isso, será possível que qualquer um faça carne de lata, assim como qualquer um consegue fazer risoto hoje.”

Roça Grande – Rua dos Timbiras, 1944, Lourdes, Belo Horizonte – MG. Tel.: (31) 99119-4739

“O que aprendemos com as pessoas do interior também é técnica e tem complexidade.Se documentarmos isso, será

possível fazer carne de lata, assim como fazemos risoto hoje”

Requeijão de corte A Mariana usa tostadinho, dentro do pão de queijo

O requeijão de corte é um dos ícones da tradição queijeira de Minas Gerais. É macio e untuoso na boca, com acidez delicada e consistente o suficiente para ser fatiado. A massa coalhada é lavada e cozida num tacho com creme de leite, posteriormente colocada para esfriar em formas para, então, ser embalada. Há três tipos principais de requeijão de corte no estado: branco, com raspa (inclui pedacinhos da crosta que se deixa formar no fundo do tacho) e moreno (mais escuro que os demais, pois o creme de leite fica mais tempo no calor do tacho, conferindo também sabor mais intenso).


Bolo de fubá da vó Mariinha(6 porções)

Tutu tonto do reinado(6 porções)

INGREDIENTES

1 kg de feijão carioquinha cozido 70 g de farinha de mandioca

300 g de banha de porco 1 1/2 cebola amarela média picada 4 dentes de alho Caldo de carne ou de legumes 1 cálice de cachaça 2 folhas de louro Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO

Cozinhe o feijão com o louro, no dobro de água até ficar bem macio

Bata no liquidificador o feijão com a água da cocção (se necessário, acrescente mais água), 2 dentes de alho e meia cebola. Reserve

Em um tacho ou caçarola, acrescente a banha, a cebola picada, os 2 dentes de alho picados e a pimenta do reino a gosto

Refogue bem, até a cebola começar a dourar

Acrescente o feijão batido e incorpore bem ao refogado. Depois acrescente o caldo de carne e farinha em forma de chuvisco, mexendo sem parar. Em fogo médio, acerte o tempero com sal a gosto

Quando a farinha de mandioca já estiver cozida (quando formar pontinhos transparentes), acrescente o cálice de cachaça e deixe cozinhar por mais 5 minutos, mexendo sempre

Acerte a textura, que deve ficar bem cremosa e homogênea com água quente ou caldo

INGREDIENTES

2 copos lagoinha (americanos) de fubá moinho d’água

2 copos lagoinha (americanos) de leite

1 e 1/2 copo lagoinha (americanos) de açúcar cristal

1 copo lagoinha (americanos) de óleo de soja ou banha

4 ovos 1 pitada de sal 1 colher de sopa de fermento em pó químico

2 colheres de sopa de farinha de trigo

PREPARO

Bata os líquidos no liquidificador, sendo o óleo por último. Após incorporá-los, acrescente o fubá, a farinha de trigo e, por último, o fermento e o sal

Leve ao forno a 180º C por 30 a 35 minutos, ou até ficar com a parte superior e as bordas bem morenas


PREPARO

Biscoito calcanhar rachado(10 a 15 unidades)

INGREDIENTES

3 copos lagoinha (americanos) de polvilho doce

1 copo lagoinha (americano) pelo vinco, de óleo de soja ou banha

1 copo lagoinha (americano) de leite integral gelado

1 colher (sobremesa) de sal 1/2 xícara de açúcar cristal 1 copo lagoinha (americano) de fubá moinho

Ovos até dar o ponto de enrolar (2 a 3)

Aqueça o óleo ou a banha até começar a fumegar. Enquanto aquece, despeje o leite gelado sobre o polvilho e desfaça os grumos com as mãos

Sapeque o polvilho com o óleo fumegante, mexendo com uma colher e incorporando bem. Deixe esfriar e desfaça os grumos com as mãos

Acrescente os ovos aos poucos (pode ser que seja necessário usar 2 ovos e meio). Incorpore os ovos sovando a massa. O ponto é quando se aperta a massa e ela não gruda no dedo e não volta

ao estado anterior. Adicione o sal e amasse bem

Adicione o açúcar e amasse mais um pouco

Unte as mãos com óleo, banha ou manteiga, enrole o equivalente a uma colher de sopa bem cheia e no comprimento de 10 cm

Passe no fubá e coloque na assadeira em formato de ferradura. Asse em forno pré-aquecido a 200º C até dobrar de tamanho e começar a dourar

Abaixe o forno para 150º e acompanhe até ficar sequinho

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Delicatessen

Foi a tentativa de aplacar a famigerada ansiedade que nos assola nesses tempos bicudos, que recorri aos santos apps de delivery, em busca de algo dooooce e reconfortante.

Primeiro pensei em pudim mas ele é perigoso demais, porque a gente acaba devorando a forma toda em 24 horas.

Então, cheguei aos cookies e a Cookie Mania, casa que faz biscoitos há anos, em Fortaleza, e acabara de chegar em São Paulo.

Biscoito finoCookies nada gourmetizados e muito recheados

saem do Nordeste para conquistar vocêpor Robert Halfoun

Seleção

Sabor

Cookie de chocolate com massa de chocolate, da Cookie Mania!


Sim, no meio da pandemia – para o bem e para o mal.

Para o meu bem, descobri um produto de primeira, nada gourmetizado, ao contrário. Por definição, os cookies americanos aceitam tudo, desde as laranjas do Sul aos flocos de milho, criados pelos Kellogs. Tudo unido, no início do século 20, pela expansão das estradas de ferro. E sempre ligado a gulodice. Por isso as gotas de chocolate, colocada na massa pela dona de um dinning in Massachusetts virou a cabeça dos ianques e, mais tarde, deram origem aos cookies recheados. Ou muuuuito recheados.

São esses que a Camila Benevides gosta. Por isso, foi estudar o doce no seu país de origem e, ao fim do curso, acabou ficando mais um ano por lá, pesquisando todo tipo de receita do biscoito. Aqui, executa com maestria o que aprendeu em cookies, sempre macios e com muito recheio.

Os sabores são os mais variados e vão muito além do trio de chocolates.

Tem Red Velvet, Nutella, opções veganas e por aí vai...

Se eles são dooooces, como eu queria originalmente? Não exatamente. A quantidade de açúcar é bem dosada, para que possamos perceber para que o sabor da massa não se perca na voluptuosidade do recheio. A ideia da Camila, que trabalha diretamente com os sócios Tatiana Teixeira e Érico Zanon (amantes de cookies e grandes provadores), é que os biscoitos possam compor sobremesas, quando servidos, por exemplo, com sorvetes.

A união é infalível, sabemos. Afinal, o cookie, você sabia?, nasceu da missão de fazer bolos individuais. A palavra que batiza o doce vem do flamenco e significa... “bolinho”.@cookiemaniabrasil

Cookie de Nutella

Churros

Leite Ninho

Chocolate

Granola

Trio de chocolates

Aveia

OvomaltineAlfajor

Clássicos

Eu sou do camarão ensopadinho com chuchuO prato que a Carmen Miranda usou para afirmar a sua brasilidade, quem diria, sumiu das panelas

No século 19, época em que tanto valorizávamos os cozinhados, o camarão era ingrediente baratíssimo, especialmente no Rio de Janeiro. Chuchu nem se fala. A ideia de fazer uma receita gostosa e barata é a gênese do prato que se tornou um dos ícones da nossa culinária (embora também seja feito, de outra forma, no Vietnam). Tanto que ele, num clímax tropicalista, é citado com peito cheio pela nossa eterna Carmen Miranda, na canção feita para responder às críticas ao seu retumbante sucesso nos Estados Unidos.

Anos depois, por aqui, talvez por uma ideia de sofisticação ou pelo aumento do preço do crustáceo, o Camarão com Chuchu vem desaparecendo gradualmente. Bora resgatar a nossa tradição?

Camarão ensopadinho com chuchu(6 porções)

INGREDIENTES

1 kg de camarões médios, limpos e descascados

4 chuchus descascados e cortados em cubinhos

1 tomate maduro picado 4 dentes de alho picados 1 cebola picada 1 col. de sopa de colorau 10 ml de cachaça Sal e pimenta-do-Reino a gosto

Salsinha picada a gosto Azeite a gosto

PREPARO

Esquente bem um pouco de azeite numa panela grande

Junte os camarões e tempere com alho, sal e pimenta

Frite os camarões até ficaram bem vermelhos

Flambe com a cachaça. Desligue o fogo e reserve

Aqueça mais azeite em outra panela

Coloque a cebola, o tomate e o chuchu

Tempere com sal, pimenta e colorau

Coloque 1 litro de caldo de camarão concentrado

Reduza em fogo médio por 15 minutos (ou até cozinhar o chuchu)

Corrija o sal e acrescente os camarões refogados

Finalize com a salsinha picada e sirva

Disseram que eu voltei americanizada (Luis Peixoto e Vicente Paiva, 1940)Com o burro do dinheiroQue estou muito ricaQue não suporto mais o breque do pandeiroE fico arrepiada ouvindo uma cuícaE disseram que com as mãosEstou preocupadaE corre por aíQue eu sei certo zum zumQue já não tenho molho, ritmo, nem nadaE dos balangandans já não existe mais nenhumMas pra cima de mim, pra que tanto venenoEu posso lá ficar americanizadaEu que nasci com o samba e vivo no serenoTopando a noite inteira a velha batucadaNas rodas de malandro minhas preferidasEu digo mesmo eu te amo, e nunca I love youEnquanto houver BrasilNa hora da comidaEu sou do camarão ensopadinho com chuchu

Caldo de camarão

Coloque cascas e cabeças numa assadeira com cenoura, cebola e salsão

Tempere, regue com um pouco de azeite e asse por 15 min. A 150º C

Coloque numa panela grande com 2 litros de água e uma cebola com um louro espetado com cravos nela

Cozinhe por 50 min. em fogo baixo

Coe e guarde o líquido na geladeira até a hora de usar


O pai da Rosi Barbosa já produzia leite há 60 anos e vendia o produto para outros laticínios a preço de comodities. Foi avaliando essa situação que ela e o marido, Raphael Figueiredo, viram uma oportunidade de sair da metrópole rumo a pequena Pouso Alegre, no Sul de Minas, produzindo ainda mais recursos do que na cidade grande.

Como o leite do patriarca vem de vacas criadas soltas e tratadas pelo nome, comendo capim-gordura, o produto acaba ficando ainda mais sedoso, perfeito para fazer o doce de leite que a Rosi comeu a vida inteira, mas, até então, não havia sacado porque ele é tãaaaao bão.

Com o segredo em mãos, o casal passou a produzir o doce de leite Rocca (utilizando apenas o leite das próprias vacas), cujo sabor revela uma intensidade pouco açucarada, com uma textura é bem leve e cremosa. Não demorou para ser descoberta por todo tipo de gente, incluindo chefs, que adoram a versatilidade que as características do

Rocca proporcionam.O crescimento exponencial do negócio tem feito

com que Rosi e Raphael venham se transformando em porta vozes da ideia do êxodo urbano, para uma plateia cada vez maior e mais interessada em ouví-los. A chave do negócio é investir em qualidade e sustentabilidade. Pagar melhor o produtor, para ter um produto melhor e transformá-lo e algo melhor ainda. “Esse processo gera a paixão e o comprometimento de toda a cadeira produtiva. Eles são os combustíveis para crescer fora do eixo”, defende Raphael.

Ele se empolga ao dizer que tem visto muita gente boa, das mais variadas áreas, resgatando o negócio das suas famílias (às vezes de duas gerações passadas) ou começando algo novo, a partir do que já era feito.

O Rocca hoje já é produzido numa escala várias vezes maior e já pensam em como crescer ainda mais, claro, sem perder a essência e a qualidade fundamentais do produto.


Por que não compartilhar?Ela é maneira que casal encontrou para escalar o negócio de forma rápida

Seguir o modelo de startups como Uber e AirBnB foi a maneira que Rosi e Raphael encontraram para crescer com pouca grana. Formaram uma joint venture com uma empresa de importação no Uruguai e, lá, encontram também uma fábrica que poderá produzir, com a supervisão deles (e leite uruguaio, conhecido pela qualidade) o doce de leite em baldinhos, especialmente para o food service.Eu quero um

negócio no campo Rosi e Raphael fazem doce de leite e provam que

o êxodo urbano não é só viável, mas lucrativo por Robert Halfoun

Seleção

Sabor

Sabor. club [ ed. 34 ] | 65| Sabor. club [ ed. 52 ]

Fonte de água frescaOlha que lindos são os filtros de barro feitos pelas ceramistas

do Vale do Jequitinhonha, em Minas

A palavra oleio vem do olear que significa untar de óleo. No caso da tradição no Vale do Jequitinhonha ao invés de óleo se faz com o próprio barro. Então, após a peça estar modelada e seca vem o processo de olear a peça com uma camada de barro antes de vir com a pintura final.

O processo faz com que todos os filtros com oleio tenham um fundo branco embaixo dos afrescos pintados.

A produção ceramista é típica da pobre região mineira, feita majoritariamente por mulheres, como forma de gerar renda e ajudar no orçamento familiar.

Os filtros lindos que vemos aqui são feitos pelas Zelia, Elizangela, Lilia e Anísia Lima. O trabalho é inteiramente artesanal e, além de lindo, segue os preceitos necessários para o filtro de barro, famoso por conter propriedades que auxiliam na purificação quase que completa da água. Aliás, sempre fresquinha e gostosa, quando sai lá de dentro.

Há filtros de vários tamanho, os de 3 litros, custam a partir de R$ 400 e dá para comprar pela internet. www.lojapaiol.com.br

ParaAMAR

Aimé Sweet Moscatel de Alejandría 2020La Pastina

Vai bem com uma tábua de queijos, embutidos e fermentados; vai bem com condimentos como a mostarda trufada que temos nesta edição do clube; vai bem com frutas. Esse argentino de Mendoza, com a Moscatel de Alexandria, sem passagem por madeira, é incomum e fascinante, diria. Mas ele é doooooce? Sim, é docinho. Sem ser licoroso, vale dizer. Por causa da textura, você pode brincar com a temperatura de serviço. Em torno dos 8º vai sentir mais o açúcar; acima disso, menos. Vai do gosto do freguês. Nos dois casos, encontramos uma bebida sedutora nos aromas, com notas florais e de ervas, que envolvem suas frutas brancas e de caroço maduras. A ótima acidez equilibra o dulçor.

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Queijo MaratimbaRima

Em tupi, “maratimba” significa “mistura de branco com índio”. A ideia do Ricardo Reittman, da queijaria especializada em queijos de ovelha, em Porto Feliz, interior de São Paulo, é usar a palavra para brincar com o conceito do seu novo produto. O Maratimba é um maturado de grande qualidade feito com a mistura de leite de ovelha com leite de vaca, meio a meio. O blend, por assim dizer, dá mais suavidade para o queijo, no entanto mantém a intensidade de sabor. Quando provamos sentimos um certo “nó” no paladar, é divertido. O consumo pode ser in natura, melhor em temperatura ambiente. Ou derretido, sobre uma fatia bacana de pão com fermentação natural. O Maratimba, vale dizer, derrete superbem.

Mostarda Dijon com trufaBeaufor

Além da nobreza, é impressionante perceber a versatilidade desse produto. O segredo está na composição de sabor: a intensidade do gosto e acidez, típicos da mostarda Dijon; com os esfumaçado e adocicado da trufa.O resultado é intrigante e inigualável, adequado para ir direto à mesa e acompanhar carnes e aves assadas (a escolha dessa curadoria) e também batatas apenas cozidas (na companhia de belas salsichas, já pensou nisso?) ou mais gordurosas, assadas com queijo e polvilhadas com bacon bem crocrantes. Para finalizar, uma dica de mãe: faça a receita de bolovo que está nesta edição e, por favor, coma com a mostarda com trufa – você jamais esquecerá...

Cookies recheadosCookie Mania!

Foi em Fortaleza que a Camila Benevides, depois de fazer um curso especial sobre o tema e pesquisar receitas durante uma ano, no EUA, começou a preparar e vender cookies. Com ela estavam (e estão!) dois apaixonados pelos biscoitos americanos: a Tatiana Teixeira e o Érico Zanon. O trio é o “culpado” por uma linha dinâmica e incomparável de cookies. Todos macios por fora e muito recheados por dentro. Tem os tradicionais com chocolate e chocolate branco (ou misturados!), Red Velvet, Nutella, opções veganas e por aí vai. Nós provamos e comemos sem parar. E, quer saber? Tem gostinho de Estados Unidos mesmo...

Tomates confitados + briocheLe Blé

Tudo o que a gente queria era colocar aqui os embutidos artesanais que casa pães anda fazendo, em São Paulo. O pastrami, por exemplo, é fora da curva, mas sofre em grandes viagens. Na degustação, no entanto, havia outra estrelinha: o velho e bom tomate confitado, o “nosso amigo de todas as horas”. Aqui, ele surge tão perfeitinho que decidimos apresentá-lo com o brioche, fofo e saboroso. A cobinação dos dois produtos é interessante porque um valoriza o outro, num casamento bonito de ver. Claro, eles podem seguir separados, abrilhantando o que você desejar.


Food Art

A gente vê comida em tudo. Ringo, Paul, John e George também. A imagem acima adianta a idolatria que tinham por bolos, especialmente a torta de marshmellow, citada na música

“Lucy in the Sky With Diamonds” (“Where rocking horse people eat marshmallow pies”). A faixa do álbum Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band, vale dizer, foi composta e gravada alguns anos depois do período

em que insitiam em fazer fotos promocionais engraçadinhas, no início dos anos 1960.

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Erick Jacquin - Sabor Clube