Etapele Implementarii Sistemului Haccp

8/19/2019 Etapele Implementarii Sistemului Haccp

1/29

ETAPELE IMPLEMENTARII SISTEMULUI

ACCP - (HACCP DE LA TEORIE LARACTICA)

ETAPELE IMPLEMENTARII SISTEMULUI HACCP

(HACCP DE LA TEORIE LA PRACTICA)

O conditie esentiala ce trebuie indeplinita de orice intreprindere din industria alimentara, inainte de a incepe demersurileru implementarea sistemului HACCP, o constituie stabilirea programului de igienizare al intreprinderii.

Acest program de igienizare constituie o conditieobligatorie ce sta la baza proiectarii si implementarii sistemului HACCP.

Implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere din industria agro-alimentara presupune parcurgerea logica a celortape corespunzatoare unui plan de lucru HACCP (etapele preliminare si principiile de actiune ale metodei HACCP) speciicru iecare proces si!sau produs analizat si anume"

Etapa 1: Definirea scp!"!i acti!nii #e i$p"e$entare a siste$!"!i HACCP

A#and in #edere $irecti#a Consiliului Comunitatii %uropene nr. &'!4'!%%C!14 iunie 1&&' si eistenta in tara noastra anului inisterului *anatatii nr. 1&+!1&&+ pri#ind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor

licat in onitorul Oicial al omaniei nr. +& bis, din martie 1&&) conducerea intreprinderii stabileste necesitateaementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului general se #a aduce la cunostinta tuturorpartimentelor si angaatilor intreprinderii obligati#itatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurarecuritatii produselor alimentare. %ste necesar ca pentru aplicarea eicienta a metodei HACCP sa eiste dorinta siamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii.

*e stabilesc inca de la inceput termenii de reerinta, si anume" speciicarea liniei te/nologice si a produsului precum silirea categoriei de pericole (de natura microbiologica, izica sau c/imica) care #or i analizate pe parcursul studiului.iul poate a#ea in #edere ansamblul pericolelor, dar la inceput pentru amiliarizarea cu metoda HACCP se poate restrangeul HACCP la un singur tip de pericol (microbiologic, izic sau c/imic). In acest caz #or i necesare mai multe studiiesi#e pentru tratarea ansamblului pericolelor.

%ste necesar de asemenea, deinita si inalitatea studiului HACCP" sera abricatiei si!sau azele postabricatie (transport,ozitare si distributie).

Etapa %: Cnstit!irea ec&ipei HACCP

%c/ipa HACCP este structura operationala indispensabila implementarii metodei HACCP. %ste necesara crearea uneipe pluridisciplinare ormata din specialisti cu eperienta. Aceasta reuneste participantii dintr-o intreprindere agro-entara posedand cunostinte speciice si o eperienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate,rti te/nici, maistri, muncitori etc.). %c/ipa trebuie sa ie alcatuita din maim +- persoane. *tructura ec/ipei este


2/29

tionala si absolut neierar/ica. %c/ipa HACCP #a colabora cu personalul de pe teren care se #a ocupa de punerea intica ulterior a sistemului HACCP"

0aloarea studiului #a consta in cunoasterea completa a produsului, procesului si a pericolelor luate in studiu.

Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de baza legate de"

• utilae!ec/ipamente utilizate in procesul de productie

• aspecte practice ale operatiilor te/nologice

• luul te/nologic

• aspecte legate de microbiologia alimentelor

• principiile si te/nicile HACCP.

*e poate apela in caz de ne#oie la inter#entii din aara si competente suplimentare.

%c/ipa deineste scopul si obiecti#ele studiului HACCP (alegerea unei linii de abricatie si a unui produs, precumnsiderarea categoriei de pericole), apreciaza limitele critice de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiecti#eleuie sa ie bine deinite. *e stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea alimentului (pericole den biologic, c/imic sau izic) sau include si alte aspecte legate de speciicatia produsului init. Inainte de demararea lucrului/ipa este necesara o organizare initiala.

Conducerea intreprinderii stabileste liderul ec/ipei HACCP, care alcatuieste si coordoneaza ec/ipa HACCP,urandu-se de aplicarea corespunzatoare a conceptului.

%c/ipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din"

• liderul ec/ipei HACCP 2 cu eperienta in aplicarea HACCP

• secretarul ec/ipei HACCP

• un specialist in probleme de productie (inginer te/nolog)

• un specialist in probleme de proces (inginer mecano-energetic)

• un specialist in asigurarea si controlul calitatii

• un microbiolog.

esponsabilitatile liderului ec/ipei HACCP sunt urmatoarele"

• selecteaza membrii ec/ipei HACCP si sugereaza sc/imbari in ec/ipa daca este necesar

• coordoneaza munca ec/ipei HACCP

• este reprezentantul ec/ipei in relatiile cu managementul intreprinderii


3/29

• imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai ec/ipei HACCP

• asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP

• asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP

• prezideaza intalnirile ec/ipei HACCP, in cadrul carora membrii ec/ipei HACCP sa isi poata eprima desc/is ideile

• asigura urmarirea aplicarii in practica a deciziilor ec/ipei HACCP.

esponsabilitatile secretarului ec/ipei HACCP sunt urmatoarele"

• organizarea intalnirilor membrilor ec/ipei HACCP

• inregistrarea rezultatelor intalnirilor membrilor ec/ipei HACCP

• inregistrarea deciziilor luate de ec/ipa HACCP.

Pot i cooptati temporar in ec/ipa si alti specialisti din intreprindere" maistri, sei de ec/ipa, operatori sau consultanti dina care au competenta necesara implicarii in problemele legate de securitatea procesului!produsului.

In cazul intreprinderilor mici si milocii este mai greu de asamblat o ec/ipa HACCP, responsabilitatile multiple putand imnate la unul sau doi specialisti. Inormatiile necesare (lista cu materii prime, materiale, diagrama de lu, date despreus!proces) in acest caz trebuie pregatite inaintea studiului.

Inaintea demararii lucrului in ec/ipa, se #a ace un program de pregatire a ec/ipei HACCP care #a contine"

• prezentarea membrilor ec/ipei HACCP

• prezentarea obiecti#ului general al implementarii HACCP

• prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP, etapele de implementare ale sistemului

CP)

• stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru iecare membru al ec/ipei HACCP.

Etapa ': Descrierea pr#!s!"!i si a $et#e"r #e #istri!tie

%c/ipa HACCP trebuie sa realizeze un #eritabil audit al produsului care sa cuprinda" descrierea completa aeriilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a produselor in curs de abricatie si produselor inite.

Pentru descrierea materiilor prime si ingredientilor se #or preciza natura lor, procentaul in produsul init,rietatile izico-c/imice si microbiologice, conditiile de prelucrare, tratamentele suerite, conditiile de conser#are si

ozitare etc.

Pentru produsele intermediare si produsul init se #or preciza caracteristicile generale (ormula, compozitie,m, orma, structura, tetura), proprietati izico-c/imice si microbiologice, tratamentele suerite, conditiile de ambalare,itiile de depozitare si distributie.

Aceasta etapa de identiicare a produsului este oarte importanta deoarece auta la determinarea pericolelor


4/29

pot apare si aecta securitatea produsului si in inal consumatorul.

Etapa : I#entificarea !ti"i*arii #ate si a cate+riei #e cns!$atri ai pr#!s!"!i

Completeaza inormatiile precedente si conduce la precizarea termenului de #alabilitate, stabilitatii la utilizare a

usului init, instructiunilor de utilizare.

%c/ipa HACCP trebuie sa identiice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza uneigorii 3sensibile a populatiei, precizand oarte clar aceste detalii pe etic/eta produsului. $e asemenea, se #or precizabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului init, instructiunile de utilizare ale produsului de catre consumator.

Etapa ,: Cnstr!irea #iafra+$ei #e f"! te&n"+ic si #escrierea prces!"!i

In aceasta etapa ec/ipa HACCP elaboreaza sc/ema te/nologica bloc, sc/ema de lu te/nologic si planul deasare a sectiei de abricatie (pentru urmarirea desasurarii procesului te/nologic si sesizarea e#entualelor incrucisari si

arceri de lu).

*e studiaza pe etape elementare desasurarea acestuia (de la receptia materiilor prime si materialelor,

ozitare, pregatire, procesare, ambalare, depozitare produs init, distributie).

5azele elementare ale procesului de abricatie trebuie sa contina inormatii utile in legatura cu natura

edeelor de abricatie, unctiile, ec/ipamentul, materialele constructi#e, caracteristicile procedeului, luul de materiale,a si protectia mediului si a muncii. %ste mult mai usor sa se identiice punctele sau caile de contaminare in sectia decatie si sa se stabileasca apoi modalitatile de pre#enire a contaminarii daca se lucreaza pe diagrama de lu.

ecomandam utilizarea acestui tip de digrama de lu pentru stabilirea mai usoara a pericolelor care pot aectaesul si!sau produsul.

Etapa .: /erificarea pe teren a #ia+ra$ei #e f"! te&n"+ic

$upa trasarea diagramei de lu ec/ipa HACCP trebuie sa #eriice concordanta acesteia cu situatia eistenta in

tica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea iabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru inormatiile necesaretionarii sistemului.

Aceasta #eriicare se impune deoarece pot apare dierente c/iar de la un sc/imb la altul, in unctie de modul deucere a procesului. %ste necesar ca diagrama de lu sa ie realizata pornind de la date care sunt actualizate si cared ultimele modiicari si modernizari ale ec/ipamentelor de lucru.

Etapa 0: Efect!area ana"i*ei peric"e"r

%ste etapa c/eie a sistemului HACCP, o analiza inadec#ata a pericolelor putand conduce la proiectarea unuiHACCP inadec#at. Aceasta etapa implica o epertiza te/nica si cu documentare stiintiica in di#erse domenii pentru atiica corect toate pericolele potentiale. 6a identiicarea pericolelor, un rol important il au membrii ec/ipei HACCP curienta in domeniul microbiologiei produsului respecti#, igienei si produsului te/nologic.

Analiza pericolelor include"

• identiicarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de abricatie

• e#aluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (a riscurilor)


5/29


6/29

• materiale plastice pro#enite de la ambalae, palete, terenuri, angaati

• eecte personale pro#enite de la angaati.

Analiza pericolelor trebuie sa ie speciica pentru iecare intreprindere si proces te/nologic, putand apare mariente de la o intreprindere la alta in ceea ce pri#este" sursele de materii prime si ingredienti, reteta de abricatie, metoda

bricatie, ec/ipamentele te/nologice, durata procesului te/nologic si depozitarii, eperienta personalului.

Pentru a realiza o analiza adec#ata a pericolelor, ec/ipa HACCP trebuie sa parcurga urmatoarele etape"

• stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime, materialele si ingredientii utilizati, precum si la

usul init

• identiicarea pericolelor potentiale pentru iecare etapa a luului te/nologic (utilizand diagrama de lu te/nologic)

receptia materiilor prime pana la obtinerea, transportul si distributia produsului init, incluzand si programul deizare

• eectuarea unei e#aluari a riscului de aparitie a pericolelor care consta in analiza probabilitatii aparitiei iecarui

col identiicat, precum si a se#eritatii acestora. %c/ipa HACCP trebuie sa ia in considerare numai acele pericoleniicati#e care pot aecta securitatea produsului si implicit sanatatea consumatorului, pentru a realiza un plan cat mai claror de aplicat. %#aluarea cantitati#a si calitati#a a acestor situatii se poate realiza, acultati# cu autorul urmatoarelorici" brainstormingul, analiza unctionala, diagrama cauza-eect. Identiicarea pericolelor corelata cu e#aluarea riscului deitie a pericolelor constituie baza in #ederea determinarii pericolelor semniicati#e care trebuie speciicate in planulCP


7/29


8/29

Punctele critice de control reprezentati#e intr-un proces te/nologic includ" obtinerea, transportul si receptiaeriilor prime, manipularea si transportul intern al produselor, prelucrarea te/nologica, tratamentele termice, lantulriic, aspectele importante ale igienei mediului si personalului, ambalarea si distributia produselor, comercializarea,rea si utilizarea la consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securitatii alimentului nu sunt considerate puncte critice derol. Aceste puncte de control nu au legatura cu securitatea alimentului, deci nu #or i incluse in planul HACCP.

$eterminarea punctelor critice de control se realizeaza cu autorul 3Arborelui de decizie stabilit de Codeentarius prezentat mai os.

$ieritele te/nologii de abricatie ale aceluiasi produs alimentar pot i dierite in ceea ce pri#este riscul aparitieicolelor si a punctelor, etapelor sau operatiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datoraentelor eistente in iecare proces te/nologic cum ar i" amplasarea instalatiei, utilaele, ec/ipamentele, selectareaeriei prime, materialelor si ingredientilor.

Pentru a determina punctele critice de control se #a raspunde succesi# la iecare intrebare in ordinea indicata, pentru

re etapa a procesului si pentru iecare pericol identiicat, dupa cum urmeaza"

2 13 E"ista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate #

$aca sunt stabilite masuri pre#enti#e se trece la intrebarea nr. =.

$aca nu, ec/ipa HACCP trebuie sa stabileasca daca in aceasta etapa este necesar controlul (masuri pre#enti#e) pentruurarea securitatii produsului. Intrebarile ' si 4 pot i utile pentru rezol#area acestei situatii.


9/29

$aca nu este necesar controlul in aceasta etapa, inseamna ca etapa respecti#a nu este punct critic de control si se trecematoarea aza din procesul te/nologic. $aca se stabileste ca este necesar controlul, se propune o modiicare aei!procesului sau produsului pentru a putea continua aceasta analiza. %c/ipa HACCP #a urmari realizarea acesteimbari si apoi procesul se #a relua.

2 %3 Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a pericolului pana la un nivelptabil#

%c/ipa HACCP trebuie sa tina cont in aceasta etapa de datele te/nice ale produsului!procesului.

$aca se considera ca raspunsul este $A, inseamna ca aceasta etapa este punct critic de control.

$aca ec/ipa HACCP considera ca raspunsul este 9> se trece la urmatoarea intrebare.

Arborele de decizie stabilit de Code Alimentarius"

Q 1. Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a

pericolelor identificate ?

$a 9u odiicati etapa

Controlul in aceasta etapa

este necesar pentru

securitatea alimentului ? $a

9u %tapa nu este CCP *top@


10/29

9u $

$

a 9%tapa nu este CCP *top@

Punct critic de control

$a 9u


11/29

%tapa nu este CCP *top@

• se trece la urmatoarea etapa din procesul de abricatie.

2 '3 E"ista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare e"cesiva $o crestere in nivelul admis sau pestea nivelului admis% datorata pericolelor identificate #

%c/ipa HACCP trebuie sa ia in considerare daca ingredientii utilizati, ec/ipamentul sau personalul pot i surse de pericolet contamina produsul.

$aca se considera ca pot a#ea loc cresteri ale ni#elului pericolelor, trebuie tinut cont de aptul ca o singura etapa nue conduce la cresterea ni#elului pericolului pana la un ni#el inacceptabil, dar peste mai multe aze ale procesuluiologic se poate acumula o crestere totala a pericolului peste ni#elul limita admis. $e aceea trebuie sa se aiba in #edere

mularea eectului trecerii prin mai multe aze succesi#e cand se #a raspunde la aceasta intrebare.

$aca raspunsul este $A se #a trece la intrebarea urmatoare.

$aca raspunsul este 9> etapa considerata nu este punct critic de control.

2 3 E"ista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de aparitie atuia pana la un nivel acceptabil #

$aca raspunsul la intrebarea nr. ' este $A, ec/ipa HACCP trebuie sa eamineze sec#ential daca aceasta etapa #a

ane in diagrama de lu si daca orice alta etapa ulterioara #a elimina sau #a reduce pana la un ni#el acceptabilbilitatea de aparitie a pericolului.


12/29

Intrebarile ' si 4 sunt desemnate sa unctioneze impreuna.

$aca raspunsul la intrebarea nr. 4 este 9>, atunci inseamna ca in aceasta etapa eista un punct critic de control sipa HACCP #a stabili acest punct.

$aca raspunsul la intrebarea nr. 4 este $A, etapa procesului nu este punct critic de control si ec/ipa HACCP #a trebui santrebarile continute in arborele de decizie pentru urmatoarea etapa.

Precizam ca prin termenul de 3etapa am deinit" un punct!operatie!aza a procesului te/nologic incluzand receptiaeriilor prime, prelucrarea primara si pana la consumul inal.

Etapa 43 Stai"irea "i$ite"r critice care tre!ie respectate pentr! a tine s! cntr" fiecare p!nct critic #etr" i#entificat

6imitele critice pot i deinite ca #alori care separa acceptabilul de inacceptabil. *tabilirea corecta a limitelor critice pentrure punct critic in parte este o sarcina diicila pe care ec/ipa HACCP o are de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si

itelor critice, este necesara o oarte buna cunoastere a produsului si a procesului. 6imitele critice pot i obtinute dinatura de specialitate, standarde, norme interne, inregistrari si date pro#enite de la urnizori, de la epertii in te/nologie,a, microbiologie. %c/ipa HACCP poate apela pentru obtinerea acestor date si la consultanti de specialitate care nu ac

e din ec/ipa permanenta HACCP.

$upa stabilirea punctelor critice de control care de obicei sunt operatii sau etape ale procesului te/nologic trebuiezat care sunt componentele critice asociate iecarui punct critic de control, precum si #alorile limita ce pot i atinse detea.

0or i selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului.


13/29

%emple de parametrii cel mai des utilizati pentru limitele critice sunt" timp, temperatura, umiditate, pH, acti#itatea #ascozitate.

0alorile limitelor critice #or i stabilite tinandu-se seama de #alorile de la care (sau sub care) produsul ar puteaezenta o amenintare la adresa sanatatii consumatorilor.

Atunci cand astel de #alori nu sunt pre#azute in sursele documentare, intreprinderea #a trebui sa recurga la cercetari sirimentari proprii pentru stabilirea lor. In unele cazuri, #ariabilele implicate in procesul de abricatie al alimentelorsita un ni#el limita admisibil pentru a a#ea certitudinea ca limitele critice nu #or i depasite.

$in considerente practice, este esential ca limitele critice stabilite sa poata i masurate cu usurinta. %ste inutil sa seleasca unele #alori ale limitelor critice prin a caror respectare sa se controleze oarte sigur securitatea alimentului, dacatea nu pot i masurate.

Acolo unde o masura de control are mai mult decat o limita critica, iecare din limitele critice #or i analizate separat,ru a eectua o supra#eg/ere corecta.

Etapa 153 Stai"irea !n!i siste$ #e $nitri*are care sa per$ita asi+!rarea cntr"!"!i efecti6 a" p!ncte"rce #e cntr" (CCP-!ri"r)

*istemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza pierderea de sub control aesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea trebuie sa urmareasca unctionarea sistemului astel sa poata i sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa ie luate imediat masuri corecti#e care sa aducaesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului. $in pacate, acest lucru nu este totdeaunabil. onitorizarea poate i realizata prin obser#are, urmarirea documentatiei sau prin masuratori eectuate asupra unortioane prele#ate conorm unui plan de esantionare realizat pe baze statistice.


14/29

O obser#are #izuala poate a#ea ca obiect materiile prime, igiena personalului, te/nicile de igiena si procesele deucrare. Aprecierea senzoriala poate i o metoda oarte utila de #eriicare a prospetimii unor produse alimentare.


15/29

Pastrarea inregistrarilor este o parte integranta a monitorizarii si, intr-un program de monitorizare proiectatspunzator, trebuie sa ie organizata cat mai simplu posibil. Analiza inregistrarilor monitorizarii poate i realizataospecti#, de catre organismele de #eriicare si control.


16/29

Actiunile corecti#e trebuie sa se bazeze pe e#aluarea pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pearea inala a produsului.

Cand unctia de monitorizare sesizeaza o situatie alata in aara limitelor critice trebuie a#ute in #edere trei aspecte"

• decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a ost detectat a i 3in aara controlului si deci eistabilitatea aparitiei unui pericol identiicat

• corectarea cauzelor care au generat neconormitatea (se reera la acti#itatea ce trebuie eecutata pentru a pre#eni

aritia neconormitatii)

ea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii

CCP-urilor.

CCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea 3ce se intampla daca ? inainte de a se intampla.

%ste in interesul intreprinderii sa stabileasca un plan de actiuni corecti#e care trebuie sa ia in consideratie situatia ceadea#orabila inainte de aparitia unor de#iatii de la limitele critice.

Etapa 1%3 Stai"irea !n!i siste$ eficient #e pastrare a #c!$entatiei #escripti6e (p"an!" HACCP) si a!$entatiei peratina"e (prce#!ri si inre+istrari peratina"e referitare "a p"an!" HACCP)8 care cnstit!ie!$entatia siste$!"!i HACCP

*tabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemuluui HACCP. Cuprinde douai de documente"

• elemente si decizii corespunzatoare etapelor care constituie Planul HACCP (documentatia descripti#a)

• inregistrari (rezultate, obser#atii, rapoarte, luari de decizii) care rezulta din aplicarea planului HACCP (documentatia

ationala).

Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmatoarelor etape" redactare!aprobare si #izare!codiicare!are controlata!modiicare!ar/i#are si este inclus in sistemul documentar de asigurare a calitatii daca acesta eista.

*tructura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe ni#ele" ni#elul de reerinta, ni#elul de aplicare,ul de supra#eg/ere, ni#elul de e#identa a inregistrarilor documentatiei.

9i#elul descripti# sintetic este reprezentat de &anualul 'ACC( care este documentul de baza pentru implementareamului HACCP intr-o intreprindere.

%ste un document oicial, sintetic, de baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai, precum si reprezentantirizati ai organelor legale.

&anualul 'ACC( prezinta urmatoarele a#antae"

• ser#este ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP

• asigura accesul imediat la documentele sistemului HACCP si aciliteaza gestionarea acestora

• imbunatateste comunicarea in interiorul organizatiei prin delimitarea canalelor #erticale si orizontale de comunicare,

ritoare la toate problemele legate de asigurarea securitatii produselor


17/29

• asigura instruirea unitara a personalului intreprinderii pri#ind elementele legate de asigurarea securitatii produselor

ciliteaza constientizarea acestuia in ceea ce pri#este impactul propriei acti#itati asupra problemelor legate de securitatea

uselor.

Bradul de detaliere si orma de prezentare a anualului HACCP diera in unctie de ne#oile speciice aleprinderii.

$e regula un anual HACCP cuprinde mai multe sectiuni si anume"

• *ectiunea A" Beneralitati

• *ectiunea 7" Prezentarea si organizarea societatii comerciale

• *ectiunea C" Planul HACCP

• *ectiunea $" Programe anee.

5iecare sectiune este paginata separat, paginile iind identiicate prin nr., re#izie curenta si editie.

esponsabilitatea redactarii si administrarea anualului HACCP re#ine de regula liderului ec/ipei HACCP.

Administrarea anualului HACCP se realizeaza prin re#izii anuale si periodice.


18/29

A#izarea si aprobarea anualului HACCP se realizeaza de catre directorul general al societatii.

(rocedurile reprezinta documentele care speciica modalitatea de desasurare a unei acti#itati ara a intra insa in detaliiice.

O procedura trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente" scopul!domeniul de aplicare al procedurii!documente derinta!deinitii si prescurtari!responsabilitati!procedura!ormulare, etic/ete, stampile!proceduri conee (daca estel)!dispozitii inale (daca este cazul)!anee (daca este cazul).

• In capitolele 3*copul si $omeniul se #a preciza obiectul procedurii c/iar daca acest lucru rezulta clar din titlu.

• In capitolul 3$ocumente de reerinta se #or scrie acele deinitii ale unor notiuni din tetul documentului sau se #or

trimiteri la anualul HACCP.

• In capitolul 3esponsabilitati sunt precizate atributiile si sarcinile iecarui compartiment implicat in acti#itatea pe

o trateaza procedura.

• In capitolul 3Procedura se #a descrie succesiunea cronologica a azelor acti#itatii respecti#e, modul in care se

zeaza, , utilae, materiale, caliicare personal, metode de control si criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se #orde si pre#ederi de protectia muncii. In prezentarea capitolului se #a urmari continuitatea si corelarea dieritelor puncteet.

• Capitolul 35ormulare, etic/ete, stampile #a cuprinde tipul de ormulare codiicate, etic/ete utilizate in operatiile de

tiicare si stampilele olosite.


19/29

• In capitolul 3Proceduri conee #or i cuprinse procedurile care completeaza sera procedurii intocmite.

• Capitolul 3$ispozitii inale #a speciica procedura inlocuita (inclusi# re#izia) si data de aplicabilitate.

• In capitolul 3Anee sunt cuprinse ormularele olosite ori alte pre#ederi de aplicare a procedurii.

• In orma completa procedurile #or mai contine si alte pagini" lista de diuzare, pagina de a#izari si modiicari.

Procedurile operationalepot i detaliateprin instructiuni de lucru) fisetehnologice) formulare desupraveghere*

Ca anee in anualul HACCP se #or elabora urmatoarele proceduri operationale" proceduri operationale de igiena,edura de etalonare a ec/ipamentului de lucru, procedura operationala de instruire a personalului, procedura operationala

entiicare a produselor, lista cu substantele c/imice periculoase utilizate, proceduri reeritoare la cerintele si reclamatiiletilor, procedura operationala de supra#eg/ere a CCP-urilor.

6a redactarea instructiunilor tehnologice capitolele procedurii pot i cumulate dupa cum urmeaza"

• 3*copul cu 3$omeniul in cazul in care acest lucru este necesar pentru claritatea si concizia ormularii, iar tetul

olelor este redus

• 3$einitii si abre#ieri poate i eliminat daca este cazul


20/29

• 3esponsabilitati cu 3Procedura daca este necesar pentru claritatea si concizia ormularii

• 35ormulare, etic/ete, stampile poate i eliminat.

Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente si inregistrari care sa contina toatee si inormatiile legate de inocuitatea produselor abricate.


21/29

Acti#itatile de #eriicare diera de acti#itatile de monitorizare. onitorizarea este o urmarire a modului de realizare aatii igienice a produsului, realizata prin masurarea anumitor parametri in punctele critice de control, in timp ce prinicare se realizeaza asigurarea calitatii igienice. onitorizarea are caracter permanent, desasurandu-se in timpulesului te/nologic, pe cand #eriicarea se ace periodic si #izeaza modul de unctionare si eicienta intregului program

CP.

• 0eriicarea conormitatii sistemului HACCP se ace prin #eriicarea procedurilor (stabilirea unor programe

spunzatoare de inspectie, trecerea in re#ista a inregistrarilor din punctele critice de control si actiunilor corecti#e,uirea limitelor critice pentru a #edea daca acestea sunt adec#ate tinerii sub control a pericolelor) planului HACCP si prin

t-ul planului HACCP.

Pentru buna desasurare a unui audit, consemnarea si undamentarea concluziilor, pot i utilizate urmatoarelei de documente" liste de #eriicare (pe baza de intrebari), ormulare pentru raportarea obser#atiilor auditorului etc.

• Pentru #eriicarea eicacitatii sistemului HACCP procedurile de #eriicare pot include" un bilant anual al

normitatilor intalnite, un bilant al loturilor respinse, un bilant al reclamatiilor clientilor, teste aproundate pentrucipalele CCP-uri etc.

Etapa 13 Re6i*!irea siste$!"!i HACCP

eprezinta o #eriicare periodica, bine documentata a acti#itatilor incluse in planul HACCP, in scopul modiicariiului HACCP atunci cand este necesar.

Circumstantele care determina aceasta analiza pot i"

• modiicari ale materiilor prime si retetei de abricatie


22/29

• modiicari ale conditiilor de abricatie

• modiicari ale conditiilor de depozitare si distributie

• e#olutia obiceiurilor de utilizare a produsului de catre consumator

• e#olutia inormatiilor stiintiice si epidemiologice reeritoare la aparitia pericolelor

• ineicacitatea constatata in ceea ce pri#este #eriicarea sistemului HACCP.

Ap"icatii a"e $et#ei HACCP in in#!stria "apte"!i

Industria laptelui are dea o eperienta semniicati#a pe plan mondial in aplicarea principiilor de baza ale HACCP. 5aptulptele poate constitui o sursa de imbolna#ire de bruceloza, tuberculoza sau alte zoonoze este cunoscut inca din secolul

ut, iar ierberea laptelui inainte de consum a ost recunoscuta ca o masura eicienta de pre#enire a acestor imbolna#iri.eurizarea a ost introdusa in industria laptelui si cu scopul combaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a ost stabilit

nd cont de rezistenta la incalzire a agentilor zoonotici respecti#i. In terminologia HACCP, &ycobacterium tuberculosis adentiicat ca un risc potential, pasteurizarea ca punct critic de control (CCP), iar pentru reducerea riscului pana la unacceptabil au ost stabilite limitele critice ce trebuie respectate.

>lterior, Salmonella) Campylobacter si Listeria monocytogenes au completat lista riscurilor potentiale din laptele crud, iareurizarea s-a do#edit a i si in aceste cazuri principala masura pre#enti#a.

Industria laptelui are doua caracteristici distincte"


23/29

1. $esi utilizeaza o multitudine de tratamente te/nologice, cum sunt" concentrarea, uscarea, ermentarea,elarea, sterilizarea, materia prima utilizata este acelasi produs agricol primar" laptele

=. Poate i aplicata o singura operatie care sa asigure distrugerea riscurilor microbiologice, ara modiicareaora a caracteristicilor produsului.

In continuare, #a i prezentat un model de aplicare a sistemului HACCP intr-o abrica de prelucrare a laptelui, pe bazaelor prezentate anterior.

13 Se"ectarea ec&ipei HACCP

In aara participantilor obisnuiti la realizarea unui studiu HACCP (te/nolog, microbiolog, igienist, specialist in problemetila, specialist in probleme de tratament termic, reprezentant al compartimentului 3Calitate, epert in HACCP), este binee cooptat un specialist din sectorul agro-zoote/nic sau un reprezentant al urnizorului de lapte. aoritateaprinderilor de prelucrare a laptelui au un compartiment distinct care se ocupa de problema materiei prime, care este intura permanenta cu urnizorul si care dispune de o serie de inormatii pretioase ce pot i utilizate in studiul HACCP.

%3 Descrierea pr#!s!"!i

Industria laptelui este probabil un caz unic in ceea ce pri#este eperienta sa de productie, pentru maoritatea produselorcate. 6aptele se consuma din cele mai #ec/i timpuri, branzeturile si iaurtul sunt abricate de mii de ani, laptele concentratprodus la scara industriala de mai bine de o suta de ani, iar eemplele pot continua. aoritatea produselor lactate suntiderate a i oarte sigure pentru consum, pe baza aptului ca numarul imbolna#irilor generate de consumul de produsete este in general scazut. Aceasta indica aptul ca te/nologiile utilizate si practicile de lucru sunt suicient de sigure.

Insa, abricarea in industria laptelui a produselor care presupun utilizarea de materii prime si ingrediente nelactate


24/29

/etata, deserturi) pot crea probleme deosebite prin introducerea unor noi riscuri, care nu sunt asociate in mod normaluselor lactate. Acestea sunt moti#ele pentru care studiul HACCP trebuie sa plece de la o oarte buna cunoastere ausului, a materiilor prime si ingredientelor olosite, a procesului de abricatie.

'3 I#entificarea !ti"i*arii intentinate

$eseori, produsele lactate sunt utilizate ca o componenta maora a alimentatiei dietetice. $estinatarii acestor produsei atat grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la imbolna#ire (adulti sanatosi), cat si persoane sensibile (copiibolna#i, batrani si, pentru cazul particular al contaminarii cu Listeria, emeile gra#ide). Instructiunile de utilizare pentru

sta a doua categorie de consumatori necesita o atentie deosebita.

3 Cnstr!irea #ia+ra$ei #e f"! si trasarea p"an!"!i #e a$p"asare

aoritatea liniilor te/nologice din industria laptelui au diagrame de lu relati# simple, constituite din"

• grupul de operatii preliminare" receptie, racire, standardizare, pasteurizare

• operatii speciice" ermentare, concentrare si uscare, maturare, congelare, sterilizare

• ambalare (sistemele de ambalare #ariind de la ambalarea aseptica la ambalarea in sistem 3desc/is).

$esi luul pare simplu, posibilitatile de contaminare si recontaminare in timpul circulatiei produsului nu suntdeauna e#idente. Pompele, conductele, #al#ele, tancurile tampon, benzile transportoare, aerul de la sistemele deilatie, sistemele de curatire complica abricatia produselor lactate din punct de #edere igienic. Burile de scurgere, care inut nu constituiau moti# de preocupare atat timp cat nu erau inundate, sunt acum unanim recunoscute ca o importanta


25/29

a de contaminare. >n operator bine pregatit stie cum sa utilizeze un urtun cu apa pentru a curata sectia de abricatie,stie in acelasi timp ca uneori apa poate pro#oca mai mult rau decat bine (in mediu umed microorganismele proliereazamai usor).


26/29

enerata de consumul de produse lactate este etrem de scazut.

>tilizarea ructelor si a altor ingrediente nelactate la abricarea ing/etatei, iaurtului si branzeturilor cu di#ersesuri este o practica obisnuita in zilele noastre. Aceste ingrediente trebuie tratate cu oarte multa atentie deoarece, pe derte, cei din industria laptelui nu sunt in general amiliarizati cu microbiologia si c/imia lor si, pe de alta parte,

edientele respecti#e sunt deseori adaugate dupa pasteurizare. 5ermentatia lactica, prin producerea de acid lactic, poatenua intr-o oarecare masura acti#itatea metabolica a microorganismelor periculoase, dar nu trebuie considerata ca ooda eicienta de eliminare a acestora. $e aceea, o alegere atenta a urnizorilor (e#entual pe baza aplicarii unui sistemCP de catre acestia) si a speciicatiilor produselor ac/izitionate sunt esentiale pentru siguranta de consum a produsului

ediul de productie este o sursa importanta de risc pentru produsele lactate, deoarece, in general, nu estebil sa se lucreze pe o linie te/nologica perect izolata de mediul inconurator. Produsele lactate au ost deseori identiicatet cauze ale imbolna#irilor de salmoneloza, stailo-enterotoicoza si listerioza. Aceste imbolna#iri sunt asociate insa doar

mitor produse lactate. Listeria nu este regasita in mediile calde si uscate, stailococii pot i prezenti, dar rareori producolna#iri.

asurile pre#enti#e pentru toate cazurile mentionate mai sus sunt cuprinse in codurile de practici bune de lucruorate de catre 5ederatia Internationala a 6aptelui in anul 1&&4 (I$5 Codes o Bood anuacturing Practices). %#ident,

ru iecare caz in parte, se #or aplica si unele masuri speciice, in unctie de situatia concreta. rmatoarea etapa, racirea laptelui) este in mod normal un punct de control. In conditiile respectarii normelor te/nologice

bunelor practici de lucru, este practic imposibil ca microorganismele patogene ce ar putea i prezente in lapte sa seiplice in timpul racirii si depozitarii tampon la temperaturi de rerigerare, pana la un ni#el periculos.

(asteuri,area constituie una dintre etapele de importanta maora ale proceselor te/nologice din industria laptelui. Pentrue produse lactate pasteurizarea constituie un punct critic de control, dar constituie doar un punct de control in cazulcarii laptelui concentrat sterilizat. *copul pasteurizarii laptelui, din punct de #edere al inocuitatii produselor inite, estenarea riscului microbiologic reprezentat de prezenta patogenilor termosensibili. Parametrii ce trebuie respectati cutete in aceasta etapa sunt temperatura de pasteurizare si durata de mentinere la aceasta temperatura.


27/29

+acirea laptelui pasteuri,at este urmatoarea etapa a procesului te/nologic. O buna intretinere a utilaelor este pre#azutaacticile corecte de lucru, dar, uneori, pot apare unele isuri in supraata sc/imbatoarelor de caldura, ce ar putea cauzageri de agent de racire in laptele pasteurizat. Pentru a pre#eni acest lucru, se poate aplica o usoara suprapresiune peea laptelui pasteurizat, e#itand astel recontaminarea.

Arborele decizional pentru identiicarea CCP"

Q 1. Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a

pericolelor identificate ?

$a 9u odiicati etapa

Controlul in aceasta etapa

este necesar pentru

securitatea alimentului ? $a

9u %tapa nu este CCP *top@


28/29

9u $

$a 9


Punct critic de control

$a 9u


29/29


@ se trece la urmatoarea etapa din procesul de abricatie.

ediul in care se desasoara procesul te/nologic pana in aceasta etapa nu constituie in mod normal o sursa de risc,rece laptele circula prin conducte, in circuit inc/is, circuit igienizat in sistem CIP (Cleaning-.n-(lace). C/iar daca au ostduse unele riscuri microbiologice pana in momentul pasteurizarii (din mediu, prin intermediul dieritelor ingrediente),tea #or i eliminate prin pasteurizare.

ediul inconurator de#ine un moti# serios de preocupare dupa tratamentul termic. Intre produs si mediu nu se poate

pune o bariera perecta. espectarea igienei productiei reprezinta principala masura de mentinere sub control acolului de recontaminare, desi acest lucru nu este (mai ales in anumite situatii) usor de realizat. Igienizarea benzilorsportoare din sectiile de ing/etata, curatarea aerului la uscarea prin pul#erizare a laptelui, igienizarea spatiilor deurare a branzeturilor, constituie doar cate#a eemple de masuri de pre#enire a contaminarii prin aplicarea practicilorice de lucru.

%liminarea posibilitatilor de contaminare prin actiuni directe asupra sursei este metoda cea mai eicienta de tinere subrol a riscurilor, dar acest lucru de#ine diicil atunci cand cladirile si utilaele sunt #ec/i.

3 Stai"irea "i$ite"r critice pentr! p!ncte"e critice #e cntr"

Documents

Etapele Implementarii Sistemului Haccp