ETUDE DES MODALITES DE SECHAGE DE FRUITS .Les différentes méthodes de conservation des fruits et

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Text of ETUDE DES MODALITES DE SECHAGE DE FRUITS .Les différentes méthodes de conservation des fruits et

  • UNIVERSITE DANTANANARIVO

    FACULTE DES SCIENCES

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    DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE

    FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

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    MEMOIRE POUR LOBTENTION DU DIPLOME DETUDES

    APPROFONDIES DE SCIENCES DE LA VIE

    Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE LALIMENTATION

    ET A LA NUTRITION

    Prsent par : HARISOAMAHEFA Hanitriniony

    Matre-s-sciences

    Soutenu publiquement le 31 Juillet 2013

    Prsident du Jury : Professeur RAZANAMPARANY Louisette

    Examinateurs : Docteur RANDRIANARIVO Ranjana

    Docteur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina

    Encadreur : Professeur RALISON Charlotte

    Co- encadreur : Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valrie

    ETUDE DES MODALITES DE SECHAGE DE FRUITS ET LEGUMES AU MOYEN DU SECHOIR SOLAIRE BOARA;

    QUALITES NUTRITIONNELLES ET MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS OBTENUS

    LABASAN

    Laboratoire de Biochimie

    Applique aux Sciences de

    lAlimentation et la Nutrition

  • Ny saotra sy ny voninahitra sy ny fahendrena

    sy ny fisaorana sy ny haja sy ny hery ary ny faherezana

    Ho anAndriamanitsika mandrakizay mandrakizay. Amena. Apo.7, 12

  • i

    Remerciements

    Le prsent travail a t ralis au sein du :

    - Laboratoire de Biochimie Applique aux Sciences de lalimentation et la Nutrition

    (LABASAN)

    - Laboratoire de Biologie molculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe

    Nous remercions particulirement :

    - Monsieur Le Professeur JEANNODA Victor, Responsable de la formation Doctorale de la

    Facult des Sciences de nous avoir accord lautorisation de soutenir publiquement ce travail ;

    - Mesdames Le Professeur RALISON Charlotte et Le Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao

    Valrie qui nous ont propos ce sujet avec entire confiance, nont pas mnag leurs efforts dans

    notre encadrement, nous ont manifest toute leur comprhension, leur soutien moral et matriel et

    nous ont support avec bienveillance et patience tout au long de notre stage. De plus, les conseils

    quelles nous ont procurs, ont toujours t clairs et enrichissants, nous facilitant grandement la

    tche et nous permettant la finalisation de ce mmoire ;

    - Madame Le Professeur RAZANAMPARANY Louisette qui malgr ses nombreuses

    obligations, nous a fait linsigne honneur de prsider le jury de notre soutenance ;

    - Messieurs Le Docteur RANDRIANARIVO Ranjana et Le Docteur TSIRINIRINDRAVO

    Herisetra Lalaina qui nont pas pargn leur prcieux temps et qui ont aimablement accept de

    juger avec rigueur ce mmoire. Nous sommes trs reconnaissants pour leurs conseils et

    suggestions lors de la ralisation du manuscrit ;

    Notre reconnaissance est adresse :

    - Madame Ccile BIDAUD et travers elle LAssociation Boara, pour avoir financ cette tude

    avec confiance et mettre notre disposition le schoir solaire ;

  • ii

    - Les responsables du laboratoire de Biologie molculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe pour

    avoir accept de nous faire bnficier de leurs locaux et quipements, je remercie

    particulirement Le Docteur Jean Michel LEONG pour sa disponibilit ;

    - Les tudiants qui nous ont aid au laboratoire pendant la phase dinitiation : Nirina et Tahiana ;

    - Tous ceux qui ont particip aux valuations sensorielles ;

    Sans oublier :

    - Ma collgue Sitraka, merci pour tous les agrables moments passs ensemble ;

    - Les tudiants de ma promotion surtout Fy et Onja pour leur prsence, pour tous les moments

    partags et ceux venir.Merci

    - Mes parents, Liva, Lala, Anja, Sariaka, Lanja et Kessy qui mont gratifi de leur amour et

    fourni les motivations qui ont permis laboutissement de ce travail. Je vous ddie ce travail

    - Toutes les personnes qui ont contribu de prs ou de loin pour la ralisation de ce travail.

  • iii

    Sommaire

    Liste des figures. ......................................viii

    Liste des tableaux.....................................x

    Liste des abrviations.................................xii

    Glossaire................xiii

    INTRODUCTION .................................................................................................. 1

    PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

    I. DEFINITION ET CLASSIFICATION DES FRUITS ET LEGUMES ............................ 3

    1.1. Dfinition ....................................................................................................................... 3

    1.2. Classification .................................................................................................................. 3

    II. FILIERE FRUITS ET LEGUMES A MADAGASCAR ................................................... 4

    2.1. Mode de consommation des fruits et lgumes Madagascar ........................................ 4

    2.2. Production de quelques fruits et lgumes Madagascar ................................................ 4

    2.3. Exportation des fruits et lgumes Madagascar ............................................................ 5

    III. PRINCIPAUX INTERETS NUTRITIONNELS DES FRUITS ET LEGUMES ........... 7

    3.1. Les glucides .................................................................................................................... 7

    3.1.1. Les oses .................................................................................................................... 7

    3.1.2. Les diholosides ........................................................................................................ 8

    3.1.3. Les polysaccharides ................................................................................................. 8

    3.2. Les carotnodes ............................................................................................................. 9

    3.2.1. Structure des carotnodes ....................................................................................... 9

    3.2.2. Rles des carotnodes ........................................................................................... 10

    3.2.3. Sources des carotnodes ....................................................................................... 10

    3.3. La vitamine C ............................................................................................................... 11

    3.3.1. Structure de lacide ascorbique .............................................................................. 11

    3.3.2. Rles de lacide ascorbique ................................................................................... 11

    3.3.3. Sources de lacide ascorbique ................................................................................ 12

    3.4. Les antioxydants ........................................................................................................... 12

  • iv

    3.4.1. Loxydation ........................................................................................................... 12

    3.4.2. Les radicaux libres ................................................................................................. 12

    3.4.3. Le stress oxydatif ................................................................................................... 13

    3.4.4. Les principaux antioxydants des fruits et lgumes ................................................ 14

    IV. PHYSIOLOGIE DES FRUITS ET LEGUMES ............................................................. 15

    4.1. Mcanismes de maturation des fruits ........................................................................... 15

    4.2. Dgradation post-rcolte des fruits et lgumes ............................................................ 16

    V. CONSERVATION DES FRUITS ET LEGUMES .......................................................... 17

    5.1. Les diffrentes mthodes de conservation des fruits et lgumes ................................. 17

    5.2. Conservation des fruits et lgumes pratique Madagascar ........................................ 18

    5.2.1. Schage solaire ...................................................................................................... 18

    5.2.1.1. Techniques traditionnelles de schage ............................................................ 19

    5.2.1.2. Techniques amliores de schage ................................................................. 19

    5.2.1.3. Qualits de la matire premire scher ........................................................ 20

    5.2.2. Paramtres prendre en compte lors du schage .................................................. 20

    5.2.2.1. La temprature et l'humidit relative de l'air................................................... 20

    5.2.2.2. La dure de schage ........................................................................................ 21

    5.2.2.3. La teneur en eau des produits .......................................................................... 21

    5.2.2.4. La teneur en eau finale .................................................................................... 21

    5.2.3. Intrts du schage solaire des fruits et lgumes ................................................... 22

    DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES

    I. DESCRIPTION DU SECHOIR SOLAIRE BOARA ........................................................ 24

    II. DESCRIPTION DES MATERIELS VEGETAUX ETUDIES ....................................... 27

    2.1. La papaye ..................................................................................................................... 27

    2.1.1. S