EVALUASI pH DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT DENGAN

PENAMBAHAN GELATIN KULIT KELINCI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan

L. M. PUTRAWAN ABD LATIF

NIM : 201210350311050

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmat-

Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Evaluasi pH dan

Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Gelatin Kulit Kelinci.

Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan tugas Akhir

guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Peternakan di Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis

menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada yang terhormat:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Hj. Asmah Hidayati, MP Selaku Ketua Jurusan Peternakan, Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P, M.Kes Selaku Pembimbing Utama.

4. Ibu Prof. Dr. Ir. Indah Prihartini, MP Selaku Pembimbing Pendamping.

5. Ibu Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt,. Msc Selaku Penguji Utama.

6. Bapak Dr. Ir Adi Sutanto, MM Selaku Penguji Pendamping.

7. Sujud sembah dan Rasa Hormat kepada kedua orang tua yang sangat super sekali

Bapak L. Abdul Latif S. Ag dan Emak BQ Karamah tercinta yang telah

memberikan dorongan berupa materi, semangat, motivasi, dan doa yang tulus

sehingga penulis dapat menggapai cita – cita.

Demikianlah, mudah – mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya bagi

penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh

harapan atas ridho Allah SWT. Apabila ada kekurangan dan kesalahan, penulis

menyampaikan permohonan maaf yang sebesar – besarnya. Atas perhatiannya

disampaikan terima kasih.

Malang, 13 Januari 2017

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI. ..................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... v

RINGKASAN .................................................................................................... vii

ABSTRACT ....................................................................................................... viii

BAB I. PENDAHULUAN. ................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang. ................................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah. ......................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 3

1.4 Manfaat ............................................................................................. 4

1.5 Sasaran .............................................................................................. 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA. .................................................................... 5

2.1. Susu Sapi .......................................................................................... 5

2.2. Fermentasi ....................................................................................... 6

2.3. Yoghurt ............................................................................................. 8

2.4. Kandungan Senyawa Yoghurt .......................................................... 9

2.5. Pembuatan Yoghurt .......................................................................... 13

2.6. Gelatin .............................................................................................. 15

2.7. Bakteri Asam Laktat ........................................................................ 18

2.7.1 Bakteri Lactobacillus Bulgariccus ............................................ 19

2.7.2 Bakteri Streptococcus Thermophilus ......................................... 20

2.8. pH Yoghurt ....................................................................................... 21

2.9. Pengujian Organoleptik .................................................................... 23

2.10. Hipotesis ......................................................................................... 25

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN. ..................................................... 26

3.1. Waktu dan Tempat. .......................................................................... 26

3.2. Alat dan Bahan. ................................................................................ 26

3.2.1 Materi Penelitian ....................................................................... 26

3.2.2 Alat Penelitian ........................................................................... 26

3.3. Batasan Variabeldan Batas Pengamatan .......................................... 26

3.4. Metode Penelitian ............................................................................. 28

3.4.1. Rancangan Percobaan ............................................................... 28

3.4.2. Perlakuan .................................................................................. 28

3.5. Metode Analisa Data ........................................................................ 25

3.6. Alur Penelitian ................................................................................. 29

3.6.1. Proses Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci .................................. 29

3.6.2. Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ................................ 30

3.6.3. Pembuatan Inokulasi Starter Yoghurt ...................................... 31

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 32

4.1. Pengaruh Pemberian Gelatin Kulit Kelinci Terhadap pH yoghurt .. 32

4.2. Paengaruh Pemberian Gelatin Kuli Kelinci Terhadap Organoleptik

Yoghurt ............................................................................................. 35

4.2.1. Uji Warna Yoghurt ..................................................................... 35

4.2.2. Uji Rasa Yoghurt ........................................................................ 37

4.2.3. Uji Aroma Yoghurt .................................................................... 39

4.2.4. Uji Tekstur Yoghurt ................................................................... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 43

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 43

5.2 Saran .................................................................................................. 43

DAFTAR PUSTAKA. ....................................................................................... 44

LAMPIRAN – LAMPIRAN ............................................................................. 49

SURAT PERNYATAAN .................................................................................. 58

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 59

DAFTAR TABEL

NO Tabel Halaman

1. Syarat Mutu Yoghurt. ............................................................................. 11

2. Rataan pH Yoghurt dengan Penambahan Gelatin Kulit Kelinci ............ 32

3. Analisis Variasi pH Yoghurt dengan Penambahan Gelatin Kulit Kelinci33

4. Analisis Variasi Warna Yoghurt dengan Gelatin Kulit Kelinci .............. 35

5. Uji Duncan Warna Yoghurt .................................................................... 36

6. Analisis Variasi Rasa Yoghurt dengan Gelatin Kulit Kelinci................. 37

7. Uji Duncan Rasa Yoghurt ....................................................................... 38

8. Analisis Variasi Aroma Yoghurt dengan Gelatin Kulit Kelinci ............. 39

9. Uji Duncan Aroma Yoghurt .................................................................... 40

10. Analisis Variasi Tekstur Yoghurt dengan Gelatin Kulit Kelinci ............ 41

11. Uji Duncan Tekstur Yoghurt .................................................................. 42

DAFTAR GAMBAR

NO Tabel Halaman

1. Gambar Bentuk Morfologi Bakteri Lactobacilus Bulgaricus. ................ 19

2. Gambar Bentuk Morfologi Bakteri Streptococcus Thermophilus .......... 20

3. Gambar Proses Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci ................................... 29

4. Gambar Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci .................... 30

5. Gambar Proses Pembuatan Starter Bakteri ............................................. 31

6. Gambar Hasil Penelitian ......................................................................... 58

DAFTAR LAMPIRAN

NO Tabel Halaman

1. Rataan Uji pH Yoghurt ........................................................................... 52

2. Uji Organoleptik Warna Yoghurt ........................................................... 53

3. Uji Organoleptik Rasa Yoghurt .............................................................. 54

4. Uji Organoleptik Aroma Yoghurt ........................................................... 55

5. Uji Organoleptik Tekstur ........................................................................ 56

6. Form Uji Organoleptik ............................................................................ 57

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press,

Yogyakarta.

Agarwal, R. and Prasad, J. (1999). “Are Individual Differences Germane to the

Acceptance of New Information Technologies?” Decision Sciences, 30,

361–391

Ali, F., 2009. Probiotic stability of yoghurts during refrigerated storage. J.

Biolog. Sci. 5(2): 9-19

Alakali, J. S, Okonkwo, T. M. dan Iordye, E. M. (2008). Effect of stabilizer on

thephysico – chemical and sensory attributes of thermized yoghurt.

African Journal of Biotechnology, 7(2): 158-163

Amin dan Leksono. 2001. Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat

Bakteri. Airlangga. Jogyakarta.

Antoni, S., 2016. Evaluasi pH dan Organoleptik Gelatin Kulit Kelinci. Skripsi.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysisof The Association of Analytical

Chemists. Washington D.C.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 06. 3735-1995. Mutu dan Cara Uji

Gelatin. Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Benthin and Viladsen (1995). Organoleptic Of Gelatin. African Journal of

Biotechnology, 9(19): 158-163

Buckle, K.A. 1987.Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI.Press), Jakarta.

Budiyanto, M.A.K., (2005), Dasar-dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM Press. Hal.

149

Chandan dan Shahani. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia

Pustaka Utama: Jakarta.

Chaplin, M., 2003 Gelatin. www.Isbuc.ac.uk/gelatin.html, diakses tanggal 3

Oktober 2011.

Darmajana, D.A. 2011. “Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan

terhadap Mutu Yoghurt Nabati Kacang Hijau”. Prosiding SnaPP 2011

Sains, Teknologi dan Kesehatan. ISSN: 2089-3582.

De Mann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co.

Inc.,Westport. Connecticut. Dignos, RL., Cerna, P.F., and Troung, V.D.

1992. Beta carotene content of sweet potato and its processed products.

Asean Food Journal 7(3):163-166.

Drissen. 1981. In Proc. International Dairy Federation Seminar. Munich. Pp.

267 – 276. Driessen, P. M. 1978. „‟Peat Soil” Dalam: Soil and Rice.

IRRI. Los Banos Philippines. Hlm. 763 – 778.

Eckles, 1980, Pembuatan Susu Jagung, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor

Fennema, 1985. Yoghurt Technology. Woodhead Publishing. Vol 43.

Fardiaz, S. 1992. Analisis Mirobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada,

Jakarta.

Firmansyah, H., Maheswari R.A.A., dan Bakrie, B. 2004. Effectiveness of

Lactoperoxidase System Activator in Milk Preservation of Different

Volume. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner

Fermentasi Berperisa. Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Gilliland, S.E. dan Walker, D.K. Relationship among Bile Tolerance, Bile Salt,

Deconjugation and Assimilation of Cholesterol by Lactobacillus

acidophilus, J. Dairy Sci. 1985;76:956-61.

Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.

Yogyakarta: Liberty

Hasyim A dan Yusuf M. 2009. Diversifikasi produk ubi jalar sebagai bahan

pangan subsitusi beras. www.sinartani.com [10 Juli 2009].

Hess, S.J., R.F. Robert, and G. R. Zeigler. 1997. Rheological properties on nonfat

yoghurt stabilized using Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgariccus

producing exopolyyasaccharide or using commercial stabilizer system.

Journal Of Dairy Science, 80 – 252 – 263.

Kasmiati, Utami, T., Harmayani, E., dan Rahayu, E.S. 2002. Potensi Bakteri

Asam Laktat Indigenous Untuk Menurunkan Kadar Laktosa. Seminar

Nasional PATPI. Malang, 30-31 Juli 2002.

Makfoeld, D. 2002. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech, Yogyakarta.

Mawada. 2006. Pengujian Organoleptik Panelis. Media Teknologi Pangan. Jakarta

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques.

Boca Raton, Florida: CRC Press.

Montero. 2000. Rheological properties on nonfat yoghurt stabil Lactobacillus

delbrueckii spp. Bulgariccus producing exopolyyasaccharide or using

commercial stabilizer system. Journal Of Dairy Science, 80 – 252 – 263.

Mukhtar, Ashry. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Surakarta: LPP UNS Press.

Nasiru, M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on

Organoleptic Properties of Red and White Meat dalam Ayus taning

warno, F.2014.Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu.

Yogyakarta

Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications. In.

S.J.Band, (Ed.), Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal Photographic

Society, London

Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid Applications, Gum Technology in Food and

Other Industries. London: Blackie Academic Press & Professional.

Orihara. 1992. Pengaruh Penstabil terhadap Sifat Fisiko - Kimia Yoghurt yang

Dibuat dari Tepung Kedelai Rendah Lemak. Artikel Publikasi Ilmiah.

Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan UMS.

Poundrianagai. 2010. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik

(Terjemahan: Bambang Sumantri). Jakarta: PT. Gramedia.

Priyanto. 1988. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillusbulgaricus,

Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat

MutuSusu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan

Veteriner.7(07:270Z278.)

Rahman, D.N. 1992. Pengaruh Jenis Penstabil (Gelatin dan Agar Batang) dan

Konsentrasi Penstabil terhadap Produk Soyghurt. LIPI. Balai

Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Widyariset. 8(1): 144-156

Rauf, R. dan Sarbini, D.2012. Pengaruh Penstabil terhadap Sifat Fisiko - Kimia

Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Rendah Lemak. Artikel Publikasi

Ilmiah. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan UMS.

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Laporan

Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Salminen, S., Wright, AV., Ouwehand A. 2004. Lactic Acid Bacteria New York :

Marckel Dekker.

Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptic untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. USA: Marcell Dekker Inc.

Stainsby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. In

:Ward,A.G.,Court, A. (ed). The Science and technology of Ge

latin.Academic Press, New York.

Steel, R.G.D. & Torrie, J.H. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu

Pendekatan Biometrik (Terjemahan: Bambang Sumantri). Jakarta: PT.

Gramedia.

Stamer, J.R. 1980. The lactic acid bacteria. Microbes oh Diversity. J.Food.

Technol.1: 60-65

Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi

Starter Bakteri Lacto bacillusbulgaricus,Streptococcus thermophillus,dan

Lactobacillus plantarum terhadap Sifat MutuSusu Fermentasi. Seminar

Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.7(07:270Z278.

Sumardikan. 2007. Evaluasi Organoleptik Susu Jagung. Jakarta. Penebar Swadaya

Suriawiria, U. 1983. Mikrobiologi Dasar. Penerbit Papas Sinar Sinanti. Jakarta.

hal. 97-110

Surono, I. 2008. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, PT. Zitri Cipta Karya:

Jakarta. Teknologi dan Industri Pangan, 7(2): 46-5.

Suranto, I.S. 2011. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha

Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31-

32

Surahman, D.N. 2005. Pengaruh Jenis Penstabil (Gelatin dan Agar Batang) dan

Konsentrasi Penstabil terhadap Produk Soyghurt. LIPI. Balai

Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Widyariset. 8(1): 144-156

Susanto, E. T dan Budiyana, M. E. 2005. Penilaian Organolept ik untuk Industri

Pangan dan Hasil Pertnian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan,

IPB, Bogor.

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2002. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Syamsir, H. 2008. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta: Sinar

Cemerlang Abadi.

Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. 1985. Yoghurt Science and Technology.2nd ed.

Woodhead Publishing. Ltd Cambridge. England.

Tamime, A.Y. dan Masyall, H.C. 1999. Yoghurt Technology and Biochemistry.

Journal of Food Protection. Vol 43. (12) pp: 939-977

Taufik, M. 2002. Pengaruh konsentrasi larutan asam asetat dan lama waktu

perendaman terhadap sifat-sifat gelatin ceker ayam. Agritech: Vol 31. No 3:

161-167.Buckle, (2007), Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Ulfah. 2011. Bakteri Asam Laktat dan Peranan dalam Pengawetan Makanan.

Media Teknologi Pangan. 4(4):73-74.

Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 10 12.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yogurt. Buletin Teknik

Pertanian. 11 (1): 12-16.

Wahyudi, A. dan S. Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi.

Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.

Widodo. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wikipedia, 2011. http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat (Di Akses Pada

Tanggal 23 Agustus 2016)

Wiyono, V. S. , 2001, Gelatin Halal Gelatin Haram, Jurnal Halal LPPOM- MUI,36,1-

8.