TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unei pensiuni agroturistice situată în staţiunea ……., …… dotată cu:

restaurant tradiţional românesc cu o capacitate de 30 de locuri şi bucătărie

aferentă;

spaţii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri;

Denumirea pensiunii: ,,……. ,,

CUPRINS:

1. Studiu documentar

1.1 Prezentare judeţul Maramureş şi staţiunea Borşa

1.2 Prezentarea pensiunii ,,Vişeul de Sus,,

2. Managementul producţiei

2.1 Planificarea meniurilor

2.2 Structura de aprovizionare. Stocuri de materii prime

2.3 Tehnologia de producţie catering

3. Managementul serviciilor

3.1 Stiluri de servicii pe operări catering

3.2 Structura de organizare şi politica de personal

3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate

4. Proiectarea şi amenajarea spaţiilor de producţie culinară şi de servire a clienţilor

4.1 Condiţionarea spaţiilor unităţii

4.2 Dimensionarea spaţiilor

4.3 Dimensionarea utilităţilor

4.4 Dotarea cu echipamente specifice

4.5 Dimensionarea consumului de utilităţi

5. Asigurarea şi controlul calităţii

2

6. Managementul financiar

6.1 Stabilirea valorii investiţiei

6.2 Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcţionare

6.3 Antecalculaţia de preţ

6.4 Indicatori de eficienţă economică

7. Plan de situaţie, plan de amplasare

8. Bibliografie

1. STUDIU DOCUMENTAR3

1.1 PREZENTARE JUDEŢUL MARAMUREŞ ŞI STAŢIUNEA BORŞA

Maramureşul este considerat de mulţi sufletul satului tipic românesc. Cu aşezările sale pitoreşti,

dealuri înverzite şi câmpii pline de flori sălbatice,  Maramureşul concentrează tot ceea ce înseamnă

viaţa la ţară. Vizitatorii acestor meleaguri au ocazia unică  de a se întoarce în timp, de a fi martori ai

unor vremuri şi ai unei vieţi mai simple. 

Maramureşul este o destinaţie unică, care a păstrat cu mare grijă cultura, tradiţiile şi stilul de

viaţă al ţăranului din vremuri trecute. Regiunea ţine locul unui testament al tradiţionalului, al unei ere

romantice a simplităţii şi a valorilor morale despre care în zilele noastre doar citim sau auzim de la

bunicii noştri.

Resurse turistice atractive

Zona Maramureşului are o atât de bogată ofertă turistică, încât singurul lucru care nu este

disponibil în limitele acesteia e marea.

În rest, regiunea acoperă totul, de la excursii pe munte şi sporturi extreme la turism cultural şi religios,

după preferinţele fiecăruia şi în funcţie de anotimp.

Există în această zonă numeroase locuri istorice, muzee şi case memoriale. Faima regiunii se datorează

mai ales monumentelor arhitecturale tradiţionale, peste 200, perfect păstrate pâna în prezent.

Bisericile din lemn din Maramures

BOTIZA CĂLINEŞTI-SUSANI CORNEŞTI

Construite cu secole înainte şi decorate în interior cu fresce extraordinare,

bisericile din lemn din această regiune nu reprezintă un simplu muzeu: ele sunt

deschise pentru public, iar slujbele se fac regulat.

Unicitatea şi marea valoare a acestor biserici au fost recunoscute de catre una

4

dintre cele mai importante autorităţi ale lumii, UNESCO, ce a inclus opt dintre ele în Lista

Internaţională a Moştenirilor.

Bisericile din lemn ocupă un loc aparte în fondul de aur al creaţiei populare din România, unice în

lume prin formele şi ornamentele specifice stilului românesc. În satele maramureşene se întâlnesc

numeroase astfel de construcţii care rămân expresia cea mai vie a măiestriei populare. Adevărate

monumente de artă arhitecturală, bisericile încântă privirea cu linia lor zveltă, cu o surprinzătoare

armonie a proporţiilor şi cu turlele lor avântate în căutarea infinitului.

Cimitirul “Vesel” de la Săpânţa

Creaţie a meşterului popular Stan Ioan Patras, Cimitirul " Vesel " este localizat în zona centrală

a comunei Săpânţa , la distanţă mică de DN 19. Începând cu anul 1934, meşterul a pus câte un epitaf

pe crucile mormintelor,  un scurt poem scris la persoana întâi, uşor ironic, dând astfel un nou sens

morţii. Se pare că obiceiul de a ironiza moartea este de origine dacică . Pe fiecare cruce este o

reprezentare realizată în culori vii,  care istoriseste viaţa răposatului şi chiar cauza morţii. Creatorul

acestui cimitir a avut umorul de a-şi compune propriul epitaf şi a ciopli şi picta crucea care marchează

acum mormântul său. În prezent, crucile sunt realizate de urmaşii meşterului Stan Ioan Patras .

Staţiunea Borşa

Este situată în sudul Maramureşului istoric. Prin prisma condiţiilor naturale oferite Borşa este o

staţiune de odihnă apreciată de toţi vizitatorii. Complexul turistic include mai multe hoteluri, cabane,

restaurante şi centre de informare turistică. Tot aici turiştii pot primi găzduire în numeroase case

particulare şi pensiuni agroturistice.

5

Staţiunea Borşa este o destinaţie foarte solicitată de amatorii sporturilor de iarna. Există mai multe

pârtii de schi.

Cea mai cunoscută este pârtia Runc-Stiol, cu o lungime de 2000 m şi o diferenţă de nivel de 500 m,

dotată cu telescaun.

Tot aici este şi cea mai lunga trambulină naturală din Europa 90m.

Borşa este de asemenea poarta de intrare în Parcul Naţional al Munţilor Rodnei întins astăzi pe o

suprafaţă de 46399 ha. În 1932 a fost creată rezervaţia naturală Pietrosul Rodnei în scopul protejării

numeroaselor specii floristice şi faunistice de aici, unele extrem de rare sau chiar endemice.

Căi de acces:

Pe calea ferată - la 23 km de Vişeu de Jos, gara aflată între Sighetu Marmaţiei (57 km) şi Salva

(61 km) ;

Arterele rutiere :

- DN 18 (Baia Mare – Sighetu Marmaţiei – Vişeu de Sus –Moisei – Borşa – Prislop – Şesuri)

- DN 17 C (face legătura cu Bistriţa Năsăud şi Dej) – asigură accesul în zonă.

DN 18 face legătura peste Pasul Prislop cu DN 17 – Suceava – Câmpulung Moldovenesc – Vatra

Dornei – Bistriţa.

1.2 PREZENTAREA PENSIUNII

Pensiunea ,,Vişeul de Sus,, este amplasată într-o zonă de acces permanent, lângă artera de

circulaţie care leagă centrul staţiunii Borşa de zona montană existentă. Pensiunea este amplasată în

vecinătatea munţilor iar turiştii pot admira priveliştea minunată a unui răsărit de soare specific

montan cu aer curat .

Pensiunea este dotată cu:

restaurant tradiţional românesc cu o capacitate de 30 de locuri şi bucătărie aferentă;

spaţii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri;

Dotările şi amenajările pensiunii permit încadrarea unităţii în categoria 4 margarete.

Construcţia are 3 nivele: parter, etaj 1, etaj 2.

Intrarea clienţilor în pensiune se realizează într-un mic hol unde se află şi spaţiul de recepţie

pentru înregistrarea clienţilor. Restaurantul pensiunii este specific tradiţional românesc şi dispune de

6

30 de locuri.

Serviciile de cazare sunt asigurate de camere cu paturi duble iar capacitatea de cazare este de

20 de locuri, în 10 camere spaţioase, fiecare din ele dotată cu săli de baie cu duş, încălzire centrală, apă

caldă şi rece permanentă.

Fiind o pensiune de 4 margarete sunt asigurate clienţilor numeroase servicii, toate având ca

scop unic satisfacerea necesităţilor şi exigenţelor acestora:

telefon şi fax;

călcat, curăţat, spălat lenjerie şi îmbrăcăminte;

păstrarea obiectelor de valoare;

informaţii turistice şi culturale;

trezirea clienţilor la cerere;

primirea şi transmiterea mesajelor şi corespondenţei pentru turişti;

oferirea de informaţii privind orarul mijloacelor de transport;

efectuarea de rezervări la punctele de atracţie turistică din zonă;

Pensiunea poate asigura servicii de masă şi cazare, pentru turiştii care sunt în căutarea unui loc

liniştit şi sunt dornici să descopere frumuseţile naturii.

Sub aspect socio-economic se identifică următoarele segmente de consumatori:

-clasa A – vârful clasei de mijloc a piramidei sociale, reprezentat de manageriatul de vârf (miniştri,

magistraţi, oameni politici), administrativ şi profesional;

-clasa B – clasa de mijloc reprezentată de manageriatul intermediar, profesional şi administrativ;

-clasa C1 – baza clasei de mijloc, reprezentată de manageriatul de bază sau în formare, profesional, de

supervizare şi administrativ;

-clasa C2 – clasa muncitorilor profesionişti;

-clasa D – clasa muncitorilor necalificaţi şi a celor sezonieri;

-clasa E – clasa aflată la nivelul de bază a subexistenţei şi asistată social (pensionari, văduve, muncitori

calificaţi sau sezonieri necalificaţi.

Consumatorii stabili ale căror necesităţi trebuie atent monitorizate şi atent acoperite, clienţi

ocazionali ce reprezintă acea categorie de persoane aflate în tranzit prin unitate şi care trebuie

convertiţi în clienţi stabili, colectivităţi sau clienţii cateringului funcţional unde unitatea poate asigura 7

organizarea unor evenimente speciale precum: conferinţe, sejururi distractive, clienţi potenţiali ale

căror necesităţi trebuie urmărite, identificarea pentru a fi atraşi în a deveni clienţi stabili.

Clienţii pot fi rezidenţi, in scop de afaceri sau nu, şi nerezidenţi, care pot servi masa în restaurantul

pensiunii în regim de pensiune (gustare+ cele 3 mese principale) sau de demipensiune ( gustări + 2

mese principale mic dejun si prânzul sau cină).

Proiectarea unei pensiuni agroturistce are numeroase avantaje precum:

- segmentul de piată vizat este în continuă expansiune. Numărul turiştilor străini şi români, care preferă

tihna şi atmosfera rustică a unei pensiuni agroturistice în locul agitaţiei şi ambianţei costisitoare a

hotelurilor, cunoaşte o creştere exponenţială.

-activităţile cu profil turistic se bucură de un real sprijin financiar prin Programul Naţional de

Dezvoltare Rurală care va pune la dispoziţie fonduri europene nerambursabile pentru ca dvs. sa puteţi

construi o afacere mai mult decât profitabilă. Nu sunt de neglijat nici condiţiile de creditare

avantajoase oferite de bănci pentru acest tip de obiectiv.

-afacerea poate deveni foarte rentabilă în scurt timp dacă sunt valorificate de la bun început toate

resursele de care dispuneţi: spaţiul locativ adecvat (sau care poate fi îmbunătăţit cu eforturi financiare

reduse); produsele obţinute în propria gospodărie. Puteţi oferi un loc de muncă oricărui membru al

familiei şi este de la sine înteles că aportul fiecăruia se va face simţit, iar economia realizată va fi pe

măsură.

2. MANAGEMENTUL PRODUCTIEI

2.1 PLANIFICAREA MENIURILOR

Arta gastronomică locală nu excelează prin fineţuri şi combinaţii sofisticate de alimente şi

mirodenii (precum alte bucătării latine - franceză sau italiană). Este mai degrabă sobră şi extrem de

ecologică, la fel ca şi agricultura, zootehnia şi pomicultura, din rodul cărora se obţin principalele

derivate alimentare.

Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcţie de puterea de cumpărare a potenţialilor

consumatori. Raportul dintre preţul de ofertare a produselor şi preţul real al acestora este variabil şi

diferă în funcţie de politica de marketing adoptată de unitatea proiectată.

Meniul reprezintă unul dintre cele mai importante instrumente de marketing prin care se realizează

promovarea şi personalizarea produselor şi a serviciilor de catering. Prin forma de constituire, maniera

de prezentare, lista de meniu poate constitui cea mai importantă carte de vizită a unităţii de catering.

Lista de meniu este văzută ca o prelungire a politicilor de bază promovate de o unitate de catering şi o

8

reflectare fidelă a acestora, astfel politica de marketing se reflectă în structura şi forma listei de meniu

prin maniera de desfacere a necesităţilor şi exigenţelor de consum ale segmentului de clientelă căreia i

se adresează.

Criteriile de planificare a meniului într-o pensiune sunt influenţate de mai multe aspecte cum ar fi:

tipul unităţii, segmentul ţintă de clientelă, disponibilitatea în funcţie de sezon şi echilibrarea aportului

nutriţional şi energetic. Meniul este table d`hote care constă dintr-un număr de itemi serviţi împreună

care formează un meniu preplanificat, servit la un preţ fix. Acest meniu promovează un număr

restrictiv de cursuri sau acte alimentare maxim 3 itemi circumscrişi fiecăreia dintre acestea. Meniul

este preplanificat şi impus de către caterer cu anumită ciclitate în spaţiul social respectiv. Ofertarea se

face la un moment predeterminat în timp.

Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun si cină.

Micul dejun cuprinde : gustări reci (telemea de oi,ouă umplute cu pate de ficat, ruladă cu suncă,

pastramă de oaie, salată a la russe, salată de vinete,etc.) şi calde (crochete din caşcaval, omletă

ţărănească, crenvurşti, ficăţei, şniţel din piept de pui,tartine cu ouă, şuncă şi caşcaval, etc.), împreună

cu preparate lichide calde (ceai, cafea) sau reci (lapte).

Dejunul cuprinde : preparate lichide (supă de legume, ciorbă de văcuţă, ciorbă ţărănească de pui,

ciorbă de burtă, ciorbă maramureşeană, etc.), preparate de bază (cotlet de porc cu legume,sărmăluţe în

foi de viţă, ostropel cu carne de pui, ardei umpluţi cu orez, tochitură de porc, plachie de crap, etc.),

dulciuri (ştrudel cu mere, papanaşi, coltunaşi cu dulceaţă, clătite cu dulceaţă ,etc.) .

Cina cuprinde : gustări calde (crochete din griş şi mazăre,iahnie din ciuperci, vinete umplute, etc,) sau

gustări reci (salată din crudităţi, piftie de curcan, etc,), preparate de bază însoţite de legume şi salate

(păstrăv picant la gratar cu dovlecei prăjiti,friptură din carne de pui la tavă cu legume, friptură de vită

cu sos de vin şi piure de cartofi, ), şi dulciuri .

Meniul care este prezentat consumatorului din pensiune, trebuie să aibă o încărcătură informaţională

corectă şi o formă de prezentare sugestivă şi atractivă. Meniul trebuie editat pe o hârtie de bună

calitate, care este menţinută în perfectă stare de curăţenie şi care este reînnoită periodic.

2.2 STRUCTURA DE APROVIZIONARE.STOCURI DE MATERII PRIME

Aprovizionarea pensiunii ,,Vişeul de Sus,, este o activitate complexă, menită să asigure în timp 9

necesarul de mărfuri, materiale şi alte produse de care restaurantul are nevoie pentru o funcţionare

normală a diferitelor sectoare.

Politica de aprovizionare are o importanţă deosebită pentru restaurant, dacă ţinem cont de

mărfurile şi materiile cu care acestea trebuie să se aprovizioneze.Pentru asigurarea unei aprovizionări

corespunzătoare managerul trebuie să definească cât mai exact:

metodele şi mijloacele de gestionare a stocurilor;

frecvenţa aprovizionării pentru a asigura în permanenţă stocurile necesare;

condiţiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.

Pentru asigurarea fondului de marfă necesar, unitatea trebuie să acorde o atenţie deosebită

încheierii contractelor economice şi convenţiilor, dar totodată şi realizarea lor.

Toate mărfurile intrate în depozitul unităţii sunt supuse unei verificări minuţioase prin recepţia

cantitativă şi calitativă – spre a constata dacă calitatea şi cantitatea mărfurilor corespund cu datele

înscrise pe documente sau buletine de analiză. Aceste documente de însoţire (facturi, avize de

expediere, buletine de analiză) însoţesc transportul şi vor trebui neapărat predate odată cu marfa. Este

interzisă recepţia şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ,

celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Alimentele uşor alterabile se vor

transporta în mijloace prevăzute cu instalaţii frigorifice şi unele din ele vor fi transportate preambalate.

Se mai interzice introducerea în spaţii de depozitare a produselor alimentare, a materialelor şi

substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra omului sau alimentelor. Ambalajele

trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin norme de igienă pentru produsele alimentare şi

băuturi.

Personalul care face recepţia trebuie să acorde o atenţie deosebită verificării termenelor de

garanţie ale mărfurilor şi va refuza produsele cu termene depăşite.Materiile prime, auxiliare şi

materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează, în mod frecvent direct de la

furnizor. Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor

solicita Avize de la Ministerul Sănătăţii.

Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionării sunt:

Asigurarea continuităţii aprovizionării cu bunuri.

Urmărirea tendinţei pieţei şi adaptarea la cerinţele acesteia.

Achiziţii la cel mai bun cost total – să aibă loc o colaborare benefică a ambelor părţi.

10

Materie

primă

U.M. Necesar săpt. Temp. amb. Temp. refrig. Congelare

  2 7 15 2 4 7 7 15

Carne şi subproduse din carne

Carne vită kg 76,5             x  

Carne pui kg 81,5             x  

Carne

porc

kg 13  

       

  x

 

Amestec

ciorbă

burtă

kg 32,5  

       

  x

 

Piept de

pui

kg 14,5  

       

  x

 

Costiţă

afumată

kg 6  

       

x  

 

Muşchi

vită

kg 2,4  

       

  x

 

Şuncă

presată

kg 4,4  

       

x  

 

Cotlet

porc

kg 33,8  

       

  x

 

Pate de

ficat

kg 1,4  

       

x  

 

Pulpă

porc

kg 35,1  

       

  x

 

Ficat porc kg 4             x  

Ficat

pasăre

kg 6,5  

       

  x

 

Carne

curcan

kg 12  

       

  x

 

crenvurşti kg 4           x    

Salam kg 1,2         

x   

11

Sinaia

Salam

Sibiu

kg 1,2  

       

x  

 

Pastramă

oaie

kg 2  

       

x  

 

bacon kg 1,2           x    

Muşchi

file

kg 1,2  

       

x  

 

Cârnăciori

ţărăneşti

kg 4  

       

  x

 

păstrăv kg 30             x  

crap kg 16,8             x  

sardele kg 1,44           x    

TOTAL kg 387           24 363  

Ouă

Ouă buc 678=47,5kg           x    

Total Carto

ane

23  

       

47,5kg  

 

Lapte şi produse din lapte

Smântână kg 20,7           x    

Lapte L 66,3           x    

Unt kg 12,2           x    

Brânză

vaci

kg 3,2  

       

x  

 

Caşcaval kg 11,7           x    

Telemea oi kg 4           x    

TOTAL kg 319           319    

Grăsimi alimentare

Ulei L 42,7 x              

Ulei de

măsline

L 1,8 x

       

   

 

Untură kg 3           x    

12

Margarină kg 3           x    

TOTAL kg 50,5 44,5         6    

Produse de origine vegetală

Cartofi kg 226,5 x              

Ceapă

verde

kg 1,2  

       

x  

 

Ceapă kg 67 x              

Dovlecei kg 34,6 x              

Gogoşari

în oţet

kg 4,6 x

       

   

 

Ardei gras kg 34,25           x    

Fasole

conservă

kg 11,05 x

       

   

 

Morcovi kg 66,2 x              

Mazăre

conservă

kg 21,4 x

       

   

 

Usturoi kg 8,5 x              

Roşii kg 40           x    

Varză kg 11,7 x              

Praz kg 4 x              

Leuştean kg 0,65           x    

Pătrunjel

verde

kg 11  

       

x  

 

Pătrunjel

rădăcină

kg 17,5 x

       

   

 

Păstârnac kg 13 x              

Ţelină kg 23,3 x              

Fasole

păstăi

kg 1,3 x

       

   

 

Ciuperci

conservă

kg 16,2 x

       

   

 

Castraveţi

muraţi

kg 2,4 x

       

   

 

13

Spanac kg 11,3           x    

Mărar kg 1,1           x    

Salată

verde

kg 2,4  

       

x  

 

Vinete kg 20 x              

Măsline kg 2,8           x    

Fasole

verde

kg 6  

       

x  

 

Foi de viţă kg 3,9 x              

Castraveţi

verzi

kg 4  

       

x  

 

Lămâie kg 7,2           x    

Mere kg 3,6 x              

TOTAL kg 699 577         122    

Produse cerealiere

Făină kg 16   x            

Pesmet kg 5   x            

Orez kg 9   x            

Arpacaş kg 2   x            

Paste făin. kg 13   x            

Griş kg 8   x            

Pâine

(franzelă)

kg 5 x

       

   

 

Mălai kg 121,5   x            

Prăjituri buc 1870buc=221,70kg         

x   

Chifle

(0,150kg)

buc 4060buc=609kg x

       

   

 

TOTAL kg 1012 614 176       222    

Materii auxiliare

Zahăr kg 2 x              14

Piper kg 0,8 x              

Sare kg 16,7 x              

Chimen kg 0,09 x              

Cimbru kg 0,05 x              

Muştar kg 1,3 x              

Boia dulce kg 0,03 x              

Foi de

dafin

kg 0,05 x

       

   

 

Gelatină kg 0,6 x              

Knorr kg 1,3 x              

Ardei iute kg 0,4 x              

Borş l 32,5           x    

Oţet l 1,3 x              

Vin alb l 5,5 x              

Vin roşu l 1,3 x              

Pastă

tomate

kg 21,3 x

       

   

 

Zahăr

pliculeţ

0,005kg

buc 1120buc=

5,6kg

x

       

   

 

Maioneză kg 5,2           x    

Aspic kg 2,2           x    

Ceai

pliculeţe

0,002kg

buc 280buc=0,56kg x

       

   

 

Gem

cutiuţe

kg 14 x

       

   

 

Dulceaţă

cutiuţe

0,02kg

kg 14 x

       

   

 

Unt

cutiuţe

0,02kg

kg 14  

       

x  

 

15

TOTAL kg 141 87,1         53,9    

BăuturiCantit necesară

Săpt.

Temperatura

mediului 14÷16º C

Murfatlar Pinot Noir (cutii – 6sticle) 2 7

Murfatlar Muscat Ottonel (cutii – 6sticle) 2 7

Murfatlar Cabernet Sauvignon (cutii – 6sticle) 2 7

Jidvei Sauvignon Blanc (cutii – 6sticle) 2 7

Fetească albă(cutii – 6sticle) 2 7

Vodka Absolut (sticlă – 1L) 2 7

Vodka Stalinskaya (sticlă – 0,700L) 2 7

Coniac Alexandrion (sticlă – 0,700L) 2 7

Vermut Garonne (sticlă – 0,750 L) 2 7

Whisky Jack Daniel’s (sticlă – 1L) 2 7

Wembley Dry Gin (sticlă – 0,700L) 2 7

Ursus (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7

Timişoreana (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7

Beck s (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7

Silva (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7

Tuborg (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7

Coca Cola (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7

Cappy Tempo (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7

Red Bull (bax – 6cutii) 5 7

16

Pepsi(bax – 6sticle la 0,5L) 5 7

Santal(bax- 6 sticle la 0,33L) 5 7

Apă minerală Dorna (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7

Apă plată Dorna (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7

Palincă de Maramureş (sticla 1 L) 2 7

Ţuică de Maramureş 2 7

Ţuică de Maramureş fiartă 2 7

Afinată 2 7

Vişinată 2 7

TOTAL 92baxuri=234,5L 1641,5 L

CENTRALIZATOR MATERII PRIME:

MATERIE

PRIMĂ

U.M NECESAR

SĂPT.

TEMP AMB. TEMP.

REFRI

G.

CONGELARE

      2 7 15 2 4 7 7 15

CARNE ŞI SUBPRODUSE DIN CARNE

TOTAL Kg 387           24 363  

OUĂ

TOTAL Cartoane 23           23    

LAPTE ŞI PRODUSE DIN LAPTE

TOTAL Kg 319           319    

GRĂSIMI ALIMENTARE

TOTAL Kg 51   45       6    

PRODUSE DE ORIGINE VEGETALĂ

TOTAL Kg 699   577       122    

PRODUSE CEREALIERE

TOTAL Kg 1012 614 176       222    

17

MATERIALE AUXILIARE

TOTAL Kg 141   87       54    

2.3 TEHNOLOGIA DE PRODUCTIE CATERING

Producţia, funcţie de bază în întreprinderile prestatoare de servicii, cuprinde ansamblul activităţilor

care asigură transformarea de către om, cu ajutorul factorilor de producţie, a materiilor prime,

materiale etc. în vederea obţinerii preparatelor culinare şi serviciilor turistice.

Separarea activităţilor de producţie ne dă posibilitatea analizei modului cum se intercondiţionează

activităţile componente în cadrul procesului complex de prelucrare, evidenţiază faptul că producţia, în

comparaţie cu aprovizionarea şi desfacerea, cu toate că lucrează pentru mediul ambiant în care

acţionează întreprinderea, nu are contact direct cu el, ci prin intermediul celorlalte

compartimente.Producţia de preparate culinare este o activitate complexă, datorită varietăţii operaţiilor

de transformare a materiilor prime alimentare în preparate culinare, care se realizează pe baza

specificaţiilor din reţetele de fabricaţie şi din planurile meniu. Reţetele de fabricaţie cuprind cantităţile

de materii prime necesare fabricării fiecărui preparat; ele servesc şi calculării costurilor de producţie şi

a celor de vânzare cu amănuntul.

În planul meniului sunt trecute cantităţile din fiecare sortiment ce urmează să se realizeze într-o zi şi

necesarul total de materii prime pentru realizarea producţiei din ziua respectivă. Prin întocmirea

planului meniu se urmăreşte stabilirea unei structuri sortimentale care să asigure satisfacerea cererii

consumatorilor, în condiţiile unor costuri de producţie minime.

Faţă de procesele de producţie din întreprinderile industriale, producţia de preparate are câteva

trasaturi specifice şi anume:

grad redus de mecanizare;

număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip;

producţie de serie mică şi unicate;

structura sortimentală foarte variată;

modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală;

reluarea zilnică a producţiei de la faza aprovizionării (bucătăriilor) cu materiale prime necesare;

proces de producţie fără stoc;

durată mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.

Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoaşterea particularităţilor producţiei, vor

viza mobilizarea următorilor factori care asigură creşterea productivităţii muncii:

- creşterea calificării personalului productiv;

18

- identificarea acelor operaţii care pot fi mecanizate şi mecanizarea lor;

- organizarea ştiinţifică a producţiei şi a muncii, prin alocarea resurselor umane

corespunzător volumului de muncă solicitat de fiecare fază şi operaţie în parte.

Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare cuprinde următoarele faze, mai

importante:

- planificarea producţiei zilnice;

- recepţionarea cantitativă şi calitativă a materiilor prime;

- pregătirea materialelor prime pentru fabricaţie – curăţire, spălare, tranşare etc. şi

lansarea lor în producţie;

- fabricaţia (executarea amestecurilor, fierbere, coacere);

- controlul cantitativ şi calitativ al producţiei;

- distribuţia preparatelor culinare;

- întreţinerea şi repararea utilajelor.

În organizarea muncii se poate avea în vedere, în funcţie de produsul elaborat, organizarea fabricaţiei

pe secţii distincte, de exemplu, pentru preparatele pe bază de carne sau legume, pregătirea materiilor

prime se realizează în secţii separate special şi

corespunzător amenajate şi dotate cu utilaje (maşini de tocat, malaxoare, maşini de

curăţat legume, camere frigorifice etc.).

3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR

3.1 STILURI DE SERVICII PE OPERĂRI CATERING

Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă tentantă

şi valoroasă de produse de catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigenţele de hrănire pentru

toate segmentele de consumatori.

Servirea este faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiată prin achiziţia materiilor de start în

procesarea catering şi finalizat la intrarea produsului catering în spaţiul de servire ,care presupune

prezentarea produsului în faţa clientului.

Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemenete tangibile (preparate si băuturi din

meniu)asociată cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.

Principalele stiluri de servire la masă sunt următoarele :

1. servicul american în care porţionarea componentelor de meniu şi montarea pe platouri se

face în bucătărie, serviciul personalizat de transport la masă a platourilor fiind realizate de către

chelner.

2. serviciul francez presupune prepararea componentelor de meniu în bucătărie pe platouri

aşezate pe gueridon.

19

3. stilul rusesc presupune prepararea şi porţionarea în bucătărie a preparatelor, plasarea pe

platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porţii.

4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering în bucătărie şi

prezentarea unităţii intregi de preparat. Personalul de serviciu porţionează şi tranşează în faţa

clientului produsul, îl aşează pe platou şi face montarea cu vegetale, garnisirea şi finisarea în

platoul de servire.

Pensiunea adoptă stilul de servire american în care produsele sunt aduse la masă de către chelner

în platouri direct porţionate.

În cazul în care clientul doreşte să servească masa în cameră pensiunea poate oferi şi serviciul

room-service, însă metoda este laborioasa şi scumpă.

Realizarea unui serviciu corespunzător cere lucrătorilor să-şi formeze sau să-şi perfeţioneze

deprinderile de manipulare, de transport şi de debarasare a întregului inventar utilizat. Manipularea

obiectelor se face ţinând cont dacă în salon sunt sau nu clienţi iar operaţiunea trebuie executată în

condiţii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specific.

Atunci când sunt aduse la masă platourile şi tăvile acestea sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng

după caz, pe degete şi pe antebrat ,în funcţie de mărimea, numărul şi greutatea lor.

Farfuriile necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport, în special sub aspect igienic.

Întotdeauna trebuie avut grijă să nu se introducă degetul mare în farfurie, el va fi plasat ca o manşetă

pe marginea superioară a acesteia. Farfuriile sunt aduse la masă pe mâna stângă protejate cu ancăr, cate

4-5, apoi vor fi aşezate câte una pe masă cu mana dreaptă.

Tacâmurile sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în

ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc întotdeauna numai trei degete(mare, aratator şi mijlociu),

acestea cuprinzându-se de mâner sau partea curbată, evitându-se atingerea părţilor care vin în contact

cu alimentele.

Paharele impun o manipulare atentă la transport. Paharele se prind de picior sau cât mai

aproape de baza cu trei degete, constituie o greşeală prinderea lor cu toată mâna . Se transportă pe tavă

acoperită cu şervet iar la masă se aşează cu gura în jos.

Ceştile de cafea sau de ceai se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă, ceştile se

aşează cu cozile în dreapta iar farfuriile-suport în partea stângă în teancuri.

Cănile cu apă se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la măna dreaptă şi se

transportă pe farfurie-suport cu şerveţel.

Muştarierele, olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transportă în salon numai la

cererea clientului iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.

Servirea băuturilor

20

Metoda de servire a băuturilor trebuie să fie complementară celei de servire a preparatelor, ca

standard de calitate a serviciilor. Oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit

momentului din zi, în concordanţa cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu

posibilităţile financiare.

Există două metode principale de servire a băuturilor: autoservirea şi servirea personalizată cu

barman.

În cadrul pensiunii se practică serviciul personalizat cu barman.

Serviciul personalizat este o metodă de servire în care băuturile sunt transportate şi servite

consumatorului la masă sau la bar de către personal:

-serviciul la bar presupune servirea clientului la bar, acesta aşteaptă aşezat pe scaunul de bar să

fie servit iar băuturile sunt colectate direct din vitrina de bar

-serviciul la masă, în care clientul lansează comanda la masă, băuturile fiind preluate din bar,

preparate şi servite la masă, fără ca prepararea să fie vizibilă pentru client.

Servirea vinului se face întodeauna prin partea dreaptă a clientului. Înainte de a face primul

serviciu, sticla de vin se prezintă clientului care a comandat după care se toarna în pahar. Repetarea

serviciului se face numai dupa ce clientul a consumat aprox.75%din volumul paharului.

Berea se preia de la bar in sticle, cutii sau pahare tip sondă. La masa clientului, paharele se aseaza pe

suporturi, tasuri sau rondele din diferite material.

Rachiurile se servesc bine răcite, în pahare balon, mici, cu capacitate de 100-150ml.

Coniacul poate fi servit în funcţie de dorinţa clientului, răcit cu gheaţă sau flambat. Paharele în care se

servesc sunt de tip balon (cu capacitatea intre 300-500ml).

Lichiorurile se servesc la fel ca băuturile digestive, dozate(25ml), reci, sambrate sau răcite cu gheaţă.

Sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului sau se pot doza la barul de serviciu.

3.2 STRUCTURA DE ORGANIZARE SI POLITICA DE PERSONAL

Activitatea pensiunii prezintă un număr mare de caracteristici care ii dau specificitate şi care

reprezintă tot atâtea restricţii pentru organizarea muncii precum şi constrângeri majore pentru cei care

lucrează în acest domeniu.

21

Imposibilitatea stocării prestaţiilor determină o atenţie deosebită acordată variaţiilor cererii- fluctuaţii

de sezon sau activitate intermitentă. Adaptarea ofertei se face prin ajustarea numărului de personal în

funcţie de nivelul de activitate.

Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin: organigrama, fişa postului,

suplimentar, întocmindu-se regulamentul de ordine interioară. În regulamentul de ordine interioară al

unităţii se apreciază printre altele:

Desfăşurarea unei activităţi eficiente în scopul realizării obiectivelor pe care Pensiunea ,,Vişeul de

Sus,, ş-i le-a propus în contractul de societate, de natură să facă faţă concurenţei pe piaţă, să conducă la

obţinerea de profit, să asigure certitudinea locurilor de muncă şi o salarizare stimulativă a personalului,

presupune conjugarea eforturilor întregului personal angajat în cadrul unor relaţii interumane de stimă

si respect reciproc, de colaborare bazată pe responsabilitate, ordine si disciplină.

Asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaşterea necesităţii şi respectarea unor norme de

conduită comune şi obligatorii de către toţi salariaţii, fără excepţie.

Aceste reguli care privesc convieţuirea, comportamentul şi modul de desfăşurare a muncii sunt

prevăzute în regulamentul de ordine interioară.

Scopul organizării acestei unităţi este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor pe lucrători,

asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.

Activităţile specifice sunt îndeplinite în cadrul unor servicii şi departamente. Şeful departamentului

trebuie să fie factor dinamizator al activităţii salariaţilor în subordine, el însuşi un model de comportare

şi dăruire, a cărui capacitate managerială să contribuie efectiv la dezvoltarea societăţii şi la îndeplinirea

obiectivelor ei.

Structura organizatorica a unităţii cuprinde următoarele departamente:

Departamentul Economico- Financiar

Departament Alimentaţie

Departamentul Administrativ

Departamentul Economico-Financiar îndeplineşte funcţia economică şi financiar-contabilă având ca

responsabilităţi:

- urmărirea utilizării resurselor financiare cu respectarea dispoziţiilor legale si statutare;

- elaborarea propunerilor de buget de venituri şi cheltuieli la nivel de societate;22

- ţinerea la zi a evidenţei contabile a întregului patrimoniu şi a tuturor operaţiunilor societăţii;

- furnizează sistemul informaţional în colaborare cu celelalte departamente pentru informarea

rapidă în conformitate cu cerinţele interne şi prevederile legale.

Departamentul Alimentaţie coordonează întreaga activitate de producţie şi desfacere a preparatelor

culinare, aprovizionarea cu materii prime şi materiale a societăţii.

Departamentul Administrativ asigură curăţenia în spaţiul de cazare şi cele comune (birouri, recepţie);

asigură menţinerea în perfectă stare de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi echipamentelor tehnice

din dotare.

Organigrama unităţii proiectate este următoarea:

Manager general

Contabil Personal recepţie Bucătar şef

Personal întreţinere Aj. bucătar

Chelner

Structura organizatorică

Departament Compartiment Funcţia

Număr

de

persoane

Pensiune Recepţie Manager 1

23

Recepţioner 2

Curăţenie

Femeie de

serviciu 2

Economico-

financiar Administrativ Contabil 1

Alimentaţie

 

Bucătar şef 1

Ajutor de

bucătar 2

Chelner 2

TOTAL 11

Atribuţiile personalului in unele posturi din unitatea proiectata

Departament economico-financiar

General Manager

- coordonează întreaga activitate a societăţii

- stabileşte obiectivele calităţii;

- iniţiază şi participă la instruirea cu privire la politica calităţii;

- stabileşte structura organizatorică a societăţii;

- coordonează elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calităţii;

- coordonează analiza, evaluarea şi actualizarea programului strategic;

- supraveghează activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea şi menţinerea

sistemului calităţii în cadrul societăţii;

- urmăreşte definirea responsabilităţilor şi autorităţilor;

- urmăreşte alocarea resurselor materiale, umane şi financiare;

- analizează planul de aprovizionare şi planificarea stocurilor;

- propune elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului calităţii;

- desemnează reprezentantul managerului pentru calitate;

24

- aprobă planul de instruire şi evaluarea eficacităţii instruirii personalului ;

-aprobă oferta şi proiectul de contract pentru prestări servicii;

- aprobă necesarul, planul, cererea de ofertă, comanda pentru aprovizionare;

- aprobă planul de inspecţii;

Departament alimentaţie

Bucătar sef

- este subordonat şefului de unitate şi are în subordine bucătarii şi muncitorii necalificaţi din bucătărie.

- îndrumă, supraveghează şi coordonează întreaga activitate de producţie culinară.

- participă alături de şeful de unitate la întocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate;

- întocmeşte evidenţa primară a gestiunii;

- efectuează alături de comisia de recepţie, recepţia materiilor prime necesare în procesul de producţie;

- urmăreşte permanent stocurile de materii prime, condiţiile de depozitare, prezentare şi servire;

- coordonează activitatea pe linie profesională şi instruieşte personalul din bucătărie.

- verifică modul de funcţionare al echipamentelor din dotare;

- întocmeşte necesarul de aprovizionare;

- urmăreşte respectarea normelor igienico-sanitare;

Chelner

- este subordonat şefului de sală;

- servirea clienţilor şi încasarea notei de plata;

- se prezintă la unitate la ora prevăzută în grafice, odihnit şi cu ţinuta corectă;

- participă cu întreaga formatie de lucru la activitatea de pregătire a salonului pentru deschidere sau

pentru schimbul de tură din timpul zilei;

- urmăreşte starea de curăţenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului şi inventarului textil;

- executa mise-en-place-ul cu întregul inventar necesar;

25

- prezintă clienţilor oferta in baza listei de meniu;

- cunoaşte conţinutul listelor de băuturi, a preparatelor culinare şi a preparatelor din bar, reţetele de

fabricaţie, modul de preparare, prezentare şi servire, timpul de fabricaţie;

- întocmeşte şi transmite la secţii nota de comandă client şi răspunde de exactitatea comenzilor

clienţilor;

- răspunde de integritatea şi securitatea inventarului de servire (tacâmuri, obiecte de inventar şi

sticlărie) şi a inventarului textil;

Contabilul coordonează departamentului financiar contabil:

- întocmire declaraţii lunare, balanţa de verificare;

- evidenţa /efectuare plăţi interne şi externe;

- introducere note contabile;

- întocmire diverse documentaţii bancare;

- întocmire rapoarte către conducere.

Receptionerul

- întâmpină şi primeşte oaspeţii pensiunii şi le oferă un serviciu rapid şi prietenos;

- efectuează proceduri de cazare a oaspeţilor, răspunde la apelurile telefonice conform standardelor,

răspunde întrebărilor şi solicitărilor oaspeţilor, atât personal cât şi la telefon;

- emite factura în concordanţa cu politicile de casierie la plecarea oaspeţilor;

- participă la promovarea şi vânzarea camerelor şi a tuturor serviciilor oferite de pensiune ;

- întâmpină, ghidează şi informează oaspeţii pensiunii ;

- asigură rezervarea camerelor în afara orelor de funcţionare a Serviciului Marketing ;

- preia rezervările şi repartizează camerele ;

- asigură înregistrarea clienţilor ;

- semnalează în timp operativ conducerii hotelului plângerile oaspeţilor şi asigură soluţionarea

problemelor ;

26

- îndeplineşte serviciile de transmitere a mesajelor, apel telefonic pentru trezire, solicitare taxi,

procurarea de bilete pentru spectacole etc ;

- asigură completarea documentelor specifice, a evidenţelor operativ contabile şi statistice ;

- întocmeşte raportul zilnic către Serviciul Contabilitate, către Directorul Motelului, către restaurant şi

către cameriste ;

- răspunde de facturarea şi încasarea corectă a clienţilor ;

- îndeplineşte alte atribuţii stabilite de şefii ierarhici.

Departament administrativ

Personalul responsabil de curăţenie

Întreţine curăţenia în spaţiile de folosinţă comună pe tot parcursul funcţionării unităţii;

Răspunde de patrimoniul încredinţat (obiecte de inventar pentru curăţenie, substanţe utilizate pentru

curăţenie, etc)

Politica de personal

Calificarea resurselor umane din acest sector este prioritară în condiţiile în care creşterea

numărului de turişti străini este în continuă creştere. Pentru a putea face faţă cerinţelor şi exigenţelor

unui turism de calitate, pentru fidelizarea turiştilor, pentru atragerea unor noi segmente de piaţă se

impune identificarea unor noi surse de finanţare pentru realizarea periodică a unor astfel de cursuri şi

asta pentru că majoritatea celor care lucrează în acest sector, nu sunt calificaţi profesional pentru

activitatea pe care o desfasoară, deoarece ei provin din alte sectoare de activitate.

Astăzi, exigenţele unui turism modern, de o bună calitate, nu mai poate fi făcut de personal

necalificat, după metode şi norme învechite, sau la bunul plac al prestatorului.

În condiţiile în care turismul românesc trebuie să se alinieze legislaţiei europene iar calitatea

pachetelor de servicii turistice trebuie sa crească este normal să avem în vedere factorul uman, care

este hotărâtor în asigurarea calităţii serviciilor în domeniul turismului.

O afacere nu poate să se dezvolte normal, dacă nu dispune de o politică de personal bine chibzuită şi

echilibrată în administraţia publică, care să funcţioneze potrivit unor coordonate, printre care subliniem

următoarele:

politica de personal are un rol funcţional;

27

politica de personal se efectuează cu respectarea strictă a criteriilor etico-morale şi profesionale de

apreciere, de distribuire şi de promovare a cadrelor;

Raţionalitate

Noţiunea de politică de personal în prima accepţiune se referă la principiile şi regulile conform cărora

se realizează încheierea, modificarea sau rezilierea contractului de muncă, precum şi drepturile şi

obligaţiile personalului din administraţia publică.

În a doua accepţiune, noţiunea de politică de personal înseamnă instruirea, recrutarea, promovarea şi

perfecţionarea salariaţilor.

3.3 ASPECTE INTANGIBILE ALE SERVICIILOR OFERTATE

(ambianţa,amenajare interioară,tempo-ul servirii,etc.).

Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate,

văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare.

Natura locului (ţară, regiune, destinaţie, sat, casă de oaspeţi) poate contribui la bucuria vacanţei.

Dacă natura unui loc aduce o experienţă memorabilă pentru vizitatori acest lucru poate rezulta în

reclamă pe gratis. Imaginile percepute de turist reprezintă o bună parte din ceea ce va rămâne în

amintirea sa despre acea vacanţă. Această realitate însemnă că trebuie să se ţină cont de felul cum arată

şi cum este perceput locul de destinaţie, inclusiv mediul înconjurător, arhitectura exterioară

aranjamentul interior şi decoraţiunile, precum şi ambianţa generală a locului.

La construirea pensiuni s-a avut in vedere alegerea unui cadru cat mai neexploatat, cu un peisaj cat

mai frumos.

Exista câteva caracteristici care pot transforma destinaţia într-un succes.

În ordinea importanţei lor acestea sunt:

1. Peisaj excepţional:

Aspectele vizuale ale oricărei călătorii domină amintirile. Atunci când ţi se dă o listă

cu multe motive pentru a alege o destinaţie pentru o excursie de plăcere, prima alegere a fost

întotdeauna “Este un peisaj minunat” (selectată de 50% în cadrul American Traveler Survey). Munţii

înalţi şi văile verzi contribuie la amintirile plăcute şi emotionante.

2. Percepţia de diversitate:

28

Cu cât mai multe activităţi într-un singur loc cu atât mai multe şanse ca numărul de turişti să crească,

să îi determine pe vizitatori să stea mai mult şi să-i determine să revină. Varietatea poate include

atracţiile urbane (distracţia de noapte, muzee şi galerii de artă, locuri istorice, locuri de cumpărături)

şi/sau activitătile exterioare (drumeţie, sporturi de apă, călărie).

3. Unicitatea:

Cu cât diferă o destinaţie mai mult decât alta cu atât pare un loc interesant de vacanţă. Cadru natural

unic se fixează în amintire şi rămâne un motiv de a alege acel loc şi nu altul pentru excursia următoare.

Ceea ce face ca personalitatea unei case de oaspeţi să fie unică sunt : personalitatea

proprietarului/personalului, arhitectura, decorul, localizarea, ambianţa, tipul de activităţi .

Personalitatea proprietarului/personalului reprezintă elementul determinat al sentimentului pe

care îl are vizitatorul găzduit în pensiune. Acesta apare în absolut tot ce se întâmplă la pensiune, de la

primul bun venit până la tipul de aşternut. Povestea care spune că locul respectiv comunică prin mesaje

verbale şi non-verbale va rămâne în mintea vizitatorului mult timp după ce acesta s-a întors acasă.

Când oaspeţii sunt mulţumiţi de experienţa lor cel mai probabil ei vor comunica acest lucru prietenilor,

familiei, colegilor de muncă şi vecinilor. Când nu sunt mulţumiţi ei vor spune acest lucru mult mai

multor persoane de aceea pensiunea acordă o importanţă deosebită clienţilor.

4. PROIECTAREA ŞI AMENAJAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE

CULINARĂ ŞI DE SERVIRE A CLIENŢILOR

4.1 CONDIŢIONAREA SPAŢIILOR UNITĂŢII

Unitatea este proiectată astfel încât să asigure condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea

activităţilor de pregătire a produselor şi păstrarea alimentelor.

Se acordă o atenţie deosebită dimensionării suprafeţelor comerciale ale unităţii. Astfel, se va

ţine cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de

existenţa condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor.

Aprovizionarea unităţii se face prin partea din spate a unităţii. Marfa este recepţionată

cantitativ şi calitativ, după care se distribuie în spaţiile amenajate, pentru fiecare grup în parte.

Produsele proaspete, congelate şi materialele se depozitează în spaţiile special amenajate: legumele în

depozitul de legume, produsele refrigerate şi congelate în camera în care sunt amplasate agregate de

refrigerare şi congelare, materialele de igienizare în depozitul special amenajat şi materialele auxiliare

în depozitul de materiale auxiliare.

29

Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales că se foloseşte

personal salariat. Vestiarele sunt separate, pentru bărbaţi şi femei, cu dulapuri individuale.

Bucătăria restaurantului este în sistem modulat, unde se aplică câteva activităţi

distincte.Preparatele din bucătărie vor trece prin oficiu (spaţiul care face legătura între restaurant şi

secţia de producţie).

La amenajare, organizarea muncii în oficiu se are în vedere obligatoriu, evitarea interferării

circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat

în salon.

Din oficiu, preparatele sunt duse şi la resturant şi oferite la masă.

Se acordă o atenţie deosebită culoarelor şi circulaţiei, fiind relativ reduse.

În spălător s-a asigurat o dotare specifică şi s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se

putea asigura executarea corectă a lucrărilor de întreţinere şi curăţare a inventarului asigurat.

4.2 DIMENSIONAREA SPAŢIILOR UNITĂŢII

Dimensionarea spaţiului necesar pentru parterul pensiunii

Nr.Crt. Suprafaţa utilă m2

1 Sala de mese 108

2 Bucătăria 90

3 Recepţia 42,5

4 Sală vase curate 12

5 Grup sanitar personal 6x2

6 Vestiar personal 18x2

7 Grup sanitar clienţi 8,75x2

8 Scară acces 14

9 Spălătorie 18

10 Evacuare deşeuri 6

11 Holuri 144

12 Birou 18

13 Depozit băuturi 15

14 Depozit auxiliare 15

30

15 Depozit vegetale 12

16 Cameră frigorifică 16

17 Centrală termică 18

TOTAL 594

Dimensionarea spaţiului necesar pentru etajul 1 al pensiunii

Nr.Crt. Suprafaţa utilă m2

1 Cameră pensiune 31,5x6

2 Balcon 6,75x6

3 Spălătorie 10,5

4 Anexă 31,5

5 Scară acces 14

6 Holuri 82,5

Total 368

Dimensionarea spaţiului necesar pentru etajul 2 al pensiunii

Nr.Crt. Suprafaţa utilă m2

1 Cameră pensiune 31,5x4

2 Balcon 6,75x4

3 Sala de distracţie 63

4 Anexă 28

5 Scară acces 14

6 Holuri 96,5

Total 354,5

4.3 DIMENSIONAREA UTILITĂŢILOR

Nr.Crt. Spaţiu de

producţieDimensionarea utilităţilor

Total

m2

31

1 Bucătăria

- maşină de gătit 0,800x0,900 = 0,720 m2

- friteusă 0,800x0,900 = 0,720 m2

- grătar 0,400x0,900 = 0,360 m2

- feliator 0,460x0,400 = 0,184 m2

- robot universal 0,300x0,250 = 0,075 m2

- masă de lucru 1,600x0,700 = 1,120x7=7,84 m2

- chiuvetă 0,400x0,500 = 0,200x7=1,400m2

- cântar 0,240x0,225 = 0,054 m2

- expresor 0,350x0,335 = 0,117 m2

- maşina de gheaţă 0,390x0,600 = 0,234 m2

-cuptor cu microunde 0,600x0,500=0,300 m2

-prăjitor paine 0,400x1,700=0,68 m2

12,64

2 Restaurantul

- 6 mese de 4 pers 1,000x1,000 = 1,000x6 = 6,000 m2

-3 mese de 2 pers 0,800x0,600 = 0,480x3 = 1,440 m2

- 30 scaune 0,420x0,440 = 0,184x30 =5,52 m2

12,96

3 Depozit materii

auxiliare- rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8

4 Depozit băuturi - rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8

5 Depozit

vegetale- rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8

6 Depozit

frigorific

- congelator 0,60x0,60 = 0,360 x2=0,720 m2

-Combina frigorifică 0,40x0,60 = 0,240 m2

-frigider 1,72x0,6=1,032x2=2,064 m2

3,03

7 Spălătorie

textile

- 1 maşini de spălat 1,000x0,600 = 0,600m2 1,44

32

- masă călcat 1,200x0,350 = 0,420x2=0,84 m2

8 Grup sanitar

clienţi

- chiuvetă 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960m2

- WC 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960 m2

- 2 uscătoare mâini 0,200x0,300 = 0,060x2 = 0,120 m2

2,04

9

Recepţie

- canapea 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2

- masă 1,000x1,000 = 1,000 m2

6,62

10 Spălătorie vase

-maşină spălat vase 0,447x0,545 = 0,24 m2

- chiuvetă 0,500x0,400 = 0,200 m2

- masă 1,600x0,700 = 1,120x2=2,240 m2

2,68

11 Cameră

pensiune

- baie 3,000x2,000 = 6,000 m2

- dulap 1,000x0,400 = 0,400 m2

- 2 noptiere 0,400x0,400 = 0,160x2 = 0,320 m2

- pat 1,900x1,400 = 2,660m2

- măsuţă 1,000x0,500 = 0,500 m2

- măsuţă TV 0,500x0,500 = 0,250 m2

10,13

12Birou

-fişet 0,500x0,500 = 0,250x2=0,500m2

- scaun 0,420x0,440 = 0,184x2 = 0,368 m2

- birou 1,000x0,600 = 0,600x2=1,200m2

2,07

13 Toaletă

personal

-WC 0,600x0,400 = 0,240x2 = 0,480 m2

-chiuvetă 0,600x0,500 = 0,300x2 = 0,600m2

1,08

14 Vestiar personal

-Cabine duş 0,800x0,800=0,640x4=2,560 m2

- dulap 0,500x0,500 = 0,250x24=6,000 m2

8,56

15 Anexă textile -dulap 1,500x0,700 = 1,050x4= 4,200m2 4,20

33

16 Sală de

distracţie

-tonomat 0,800x0,700=0,56x2=1,120 m2

-masă billiard 2,200x1,300=2,86x2=5,740 m2

-masă ping-pong 3,300x1,800=5,940 m2

-canapele 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2

-masă 0,500x0,500=0,250 m2

17,67

TOTAL 91

4.4 DOTAREA CU ECHIPAMENTE SPECIFICE

La dotarea unităţii proiectate cu mobilier, utilaje şi inventar de servire, trebuie avută în vedere

asigurarea condiţiilor desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze

formele moderne, de mare productivitate în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de

preparate şi băuturi.

Echipamente termice destinate bucătăriei

1.Maşină de gătit, Ulinox OT-9KUG 80 2. Friteusă,Frymaster MJH50

3. Grătar,Frymaster 090 BRB

34

Echipamente de prelucrare mecanică

1.Feliator pâine, Siemens MS65000 2. Prăjitor pâine, Philips HD 2566

3.Cuptor cu microunde, 4.Robot de bucătărie,Lux Assistent N 26

Electrolux EMS 2020

5.Maşină pentru gheaţă,

SCOTSMAN, SCO-AC56M-WS

35

Echipamente frigorifice

1. Combină frigorifică, 2. Congelator, GGPv 6570ProfiLine

Simens KG39MT90

3. Frigider,

Mastercook MCK LC 517A

Echipamente auxiliare

1. Cântar de bucătărie, 2. Hotă electrică,Serionx MKV

36

Siemens MW 911P2 Porsche Design

3.Expresor de cafea, 4. Maşină de spălat vase Electrolux ESF2440

Saeco Via Veneto Combi De Luxe

5. Masă lucru, Inoxan A 6. Rastele inox

Articole de lenjerie:

37

Feţe de masă ;

Naproane;

Şerveţele de masă ;

Şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;

Moltoane ;

Echipament de protecţie : halate, bonete, batice.

Obiecte necesare pentru servire :

Ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;

Ceşti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml;

Cleşti pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea

unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;

Compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porţie) ;

Farfurii:

Sunt prevăzute cu emblema unităţii

Farfurii adânci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de

500 ml;

Farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;

Farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;

Farfurii mici, pentru desert.

Pahare:

Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;

Pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 -

300 ml ;

Echipamente mici şi ustensile:

Aspirator;

Maşină de spălat;

Uscător de mâini;

Strecurători, site de cernere, răzătoare;

Sisteme manuale speciale de curăţire, tăiere, feliere;

Tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, cuve din sită perforată cu

mâner pentru prăjirea în baie de ulei;

Tel, spumieră, polonic, linguri, linguriţe, linguriţă perforată, cuţite, strecurători, bărdiţă de spart

oase, satâr, ferăstrău de tăiat oase.

38

Echipament pentru restaurant:

Mese pentru 4 persoane – 6 buc;

Mese pentru 2 persoane – 4buc;

Scaune tapiţate – 30 buc;

Alte accesorii: muştariere, oliviere (serviciu de ulei, oţet, format din suport şi două recipiente din sticlă

cu dop conţinând uleiul şi oţetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presărători (formate

din dozator şi capac cu orificii, conţinând sare, boia, zahăr pudră etc.), suporturile de scobitori (sunt

folosite pentru păstrarea scobitorilor la consola şi se oferă clienţilor la cerere), salatierele mici pentru o

porţie, tacâmurile: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe, frapierele pentru vin şi şampanie (utilizate

pentru raderea cu gheaţă la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticlă, confecţionate din aluminiu

şi aşezate pe un suport), şervetele, scrumiere.

4.5 DIMENSIONAREA CONSUMULUI DE UTILITĂŢII

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unitatea de alimentaţie publică trebuie să dispună

de instalaţiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilaţie.

Instalaţia electrică, asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje,

ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spaţiile destinate

amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normale tehnologice de profil, pentru evitarea

electrocutărilor, a surselor de incendii şi consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor.

Pentru a crea o ambianţă plăcută, orice instalaţie electrică pentru lumină trebuie să satisfacă

cerinţe de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deranjeze prin

străluciri supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare. Experţii recomandă un sistem de

iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente şi 30% incandescente.

Modul de iluminat al unităţii de alimentaţie publică, poate fi direct atunci când sursa de

iluminat nu este protejată şi poate fi văzută de persoana aflată în spaţiul respectiv, sau indirect, când

lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc, de unde se reflectă în restul încăperii.

Alegerea tipului de lumină pentru unitatea de alimentaţie publică este, în primul rând, o

chestiune de gust, de rafinament (cald-rece) şi, în al doilea rând, una economică, având în vedere

costurile materialelor, durata utilizării, modul de întreţinere şi consumul realizat.

Instalaţia de racordare a utilajelor la reţeaua de alimentare cu energie electrică este numită

instalaţie electrică de forţă, montarea ei o execută personalul de specialitate în conformitate cu

normativele în vigoare. Exploatarea instalaţiei electrice este o problemă de care se ocupă personal

39

special instruit (electricieni, frigotehnişti etc).

Inscripţia luminoasă ca panoul de la intrarea principală, constituie un mijloc eficace pentru a

atrage şi a reţine atenţia consumatorilor. Inscripţiile luminoase, ca mijloc de reclamă, trebuie să se

integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţii.

Lumina naturală prin vitrine şi ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult posibil atât în

spaţiile de producţie cât şi în anexe.

Instalaţia de încălzire are o deosebită importanţă, deoarece temperatura optimă este un element

principal de confort într-o unitate de alimentaţie publică.

Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele

spaţii, prin instalaţiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz,

prin corpuri statice încălzită de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald, rezultând

din trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la centrală.

Întotdeauna, indiferent de tipul de încălzire, trebuie ca încăperile să aibă o bună instalaţie

termică, pentru a evita pierderile de căldură.

Instalaţiile frigorifice a unităţii de alimentaţie publică trebuie să servească păstrării materiilor prime

perisabile.

Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pentru evacuarea apei

menajere. Ele diferă în funcţie de criteriile şi condiţiile de confort ale fiecărei unităţi.

Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie, după caz, mascate sau integrate

decorului spaţiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să

asigure debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de

întreţinut.

Instalaţia de apă caldă şi rece este obligatoriu conform reglementărilor sanitare în vigoare, în

toate spaţiile de producţie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin

conducte galvanizate, corespunzător izolate pentru a se evita pierderile de energie.

Instalaţia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecţionată din diferite

materiale specifice, cu condiţia să fie astfel montată încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii şi

să evite trecerea ei prin zonele intens circulate.

Instalaţia de ventilaţie – condiţionare este apreciată ca indispensabilă, ca asigurând senzaţia de

confort, buna desfăşurare a activităţii în spaţiile de producţie, temperatura recomandată este în jur de 40

20-22°C, iar umiditatea relativă, între 30 şi 15%. Funcţional, condiţionarea unei unităţi de alimentaţie

publică presupune creşterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului

(purificarea lui), introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat.

a. Restaurant

Element UM

Preţ

unitar

lei/UM

Necesar zilnic Necesar lunar

Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie

electrică kwh 0.35 70 25 2100 735

Apă rece m³ 2 25 50 750 1500

Gaze m³ 1 20 20 600 600

Total utilităţi       85   2835

b. Pensiune

Element UM

Preţ

unitar

lei/UM

Necesar zilnic Necesar lunar

Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie

electrică kwh 0.35 250 88 7500 2640

Apă rece m³ 2 200 400 6000 12000

Total utilităţi       27   14640

5. ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN PENSIUNE

Managementul igienei

Igiena are ca scop asigurarea inocuităţii produselor oferite prin respectarea regulilor de

41

securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, alimentelor şi spaţiilor de procesare.

Igiena restaurantului

Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă atât la spaţiile de servire, saloane de

restaurant şi bar, cat şi la spaţiile de folosinţa comună (holuri, grupuri sanitare) şi la anexe(oficii,

inventarul pentru servirea clienţilor şi de lucru).

Curăţenia şi întreţinerea diferitelor locuri de muncă sau a obiectelor de inventar sunt urmate,

întotdeauna, de dezinfecţie. Operaţiile se execută după terminarea programului în toate secţiile

inclusiv în grupurile sanitare. Curăţenia se efectuează zilnic şi se întreţine permanent, pe tot timpul

funcţionarii unităţii.

a)Igiena în spaţiile de servire se referă la maturarea încăperilor respective (salon restaurant şi bar) şi

ştergerea de praf a mobilierului din dotarea acestora.

Zilnic se vor executa următoarele lucrări şi operaţiuni: aerisirea, curăţarea (perierea) blatului

meselor şi al scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmează a fi curăţate, dacă

spaţiul permite acest lucru, ştergerea (perierea)prafului de pe tavan, pereţi, draperii etc., ştergerea

prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri, aplice, ştergerea oglinzilor şi a geamurilor,

pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.

Periodic se execută spălarea perdelelor şi curăţarea chimică a draperiilor.

b)Igiena în spaţiile de folosinţă comună (holuri, grupuri sanitare)

Curăţenia în holuri se face prin ştergerea prafului sau a urmelor de pe pardoseli, înlocuirea

scrumierelor de pe masă.

Curăţenia grupurilor sanitare se face de către lucratorii angajaţi în acest scop.

Curăţenia în anexe : oficiile (inclusiv spălătoarele de pahare, vase, vesela) se face zilnic, la terminarea

programului de către lucrătorii din brigada de servire sau de personalul special angajat.

Camerele pentru gunoi se curăţă zilnic sau ori de câte ori este nevoie.

c)Curăţenia şi întreţinerea inventarului de servire şi de lucru

Obiectele de inventar: vesela, tacâmurile pot fi întreţinute şi curăţate pe grupe de obiecte, în funcţie de

caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecţionate.

42

Alte obiecte de inventar: console (mese de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presărătoare

de sare şi piper, râşniţe de piper, oliviere, muştariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn,

vase de flori, suporturi de lumânări.

Asigurarea în bune condiţii a igienei în restaurant este condiţionată de organizarea

corespunzătoare a activităţii pe fiecare loc de muncă; materialele şi obiectele utilizate pentru

întreţinere şi curăţenie trebuiesc păstrate într-un loc special destinat acestui scop, iar în timpul

utilizării lor în salonul de servire vor fi aşezate pe un gheridon, pentru a facilita întrebuinţarea lor.

Igiena bucătăriei

Menţinerea igienei spaţiilor de lucru este importantă atât pentru angajaţi cat şi pentru

consumatori, ca beneficiari ai preparatelor culinare.

Igiena in bucătărie este determinată de trei aspecte esenţiale:

- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;

- igiena echipamentului bucătăriei;

- sistemul de distribuţie a utilităţilor.

Structura de proiectare a bucătăriei trebuie concepută astfel încât să permită o ventilaţie eficientă, care

poate fi:

- naturală: circulaţia aerului se bazează pe diferenţa de temperatura dintre aerul exterior şi cel interior.

Aerul exterior pătrunde în spaţiul bucătăriei prin uşi, ferestre şi iluminatoare.

- artificială: se realizează prin diferite sisteme de aer condiţionat care introduc în interiorul încăperii

aerul proaspăt şi care elimină aburul, vaporii toxici, aerul viciat.

În proiectarea instalaţiilor pentru ventilaţie trebuie să se prevadă măsuri pentru diminuarea zgomotelor

şi trepidaţiilor.

În cazul unităţii pe care o proiectăm vom avea o ventilaţie mixtă.

Iluminarea naturală trebuie sa fie suficientă in orice punct al zonelor de lucru.

Acesta influenţează pozitiv organismul, ajută la stimularea schimbului respirator şi la activitatea

creierului. Atunci când lumina naturală nu se poate folosi, se recomandă folosirea luminii artificiale, a

cărei intensitate este in funcţie de activitatea desfăşurată.

Alimentarea corectă cu utilităţi: apa, energie electrică atât în scop productiv cât şi pentru igienizarea

spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de mâini şi prosoape).

Igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic, care se vor păstra curate şi uscate;

Igienizarea eficientă a pereţilor bucătăriei, care vor fi văruiţi în culori deschise pentru a da

43

luminozitate încăperilor, şi acoperiţi cu faianţă. Pereţii vor fi spălaţi cu detergent şi uscaţi lunar.

Regula fundamentală de igienă exclude orice încrucişare a circuitului materiilor prime care

necesită operaţii de curăţare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime şi preparatelor cu

circuitul deşeurilor şi resturilor , a tuturor celorlalte circuite. Principiul "marche en anant" stabileşte

succesiunea fazelor prin care trec materiile prime, până în stadiul de preparat in farfuria clientului:

- recepţia şi depozitarea în spaţiile frigorifice şi în cadrul economatului pentru produse alimentare care

nu necesită păstrarea în condiţii de temperatura scăzută;

- producţia cu zone distincte de prelucrare primaraă pentru carne, peşte, legume, ouă;

- distribuţia la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea luării contactului preparatelor care urmează

a fi servite cu resturile înscrise deja într-un circuit aparte;

servirea şi consumul preparatelor în salonul de servire.

Dimensionarea spatiilor de lucru se face în funcţie de dotarea cu utilaje amplasate în condiţii de

siguranţă funcţională, întreţinere igienică şi eficienţă productivă. Se vor evita supraaglomerările cu

utilaje, căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcţionale, scurte, directe, accesibile şi

uşor de întreţinut.

Spaţiile pentru procesele umede vor avea pereţii şi perimetrul din materiale hidroizolante.

În funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiale pentru

operaţii preliminare (curăţire, spălare materii prime, tranşare, sortare, etc.);

Materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse după caz în secţia preparatelor calde sau

în secţia de preparate reci;

Perimetrul de producţie culinară (preparate reci şi calde) se află în legătură directă cu perimetrul de

păstrare a recipienţilor şi ustensilelor de lucru , care au fost spălate în prealabil;

Perimetrul de asamblare, porţionare, ornare şi servire se află în legătură cu perimetrul de păstrare a

paharelor, veselei, tacâmurilor, ustensilelor de servire;

Evacuarea deşeurilor, reziduurilor, etc, rezultate în urma operaţiilor preliminare, a îndepărtării

resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se face pe circuite separate în locurile prestabilite;

Fluxul tehnologic se va desfăşura într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între fazele

salubre şi cele insalubre.

Toate operaţiunile preliminare efectuate asupra carnii crude vor fi efectuate numai în spaţii dotate

corespunzător cu butuc, planşeta, maşina de tocat, etc. Aceste spatii vor fi racordate la reţeaua de apă

rece, apă caldă, canalizare. Operaţiile de pregătire a peştelui crud vor fi efectuate în condiţii similare.

Echipamentul din bucătărie va avea structura constructivă şi funcţională care să permită o igienizare

simplă, rapidă şi eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact. Colţurile,

44

marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente

ale echipamentelor unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării. După

igienizare , echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate in dulapuri cu rafturi

de scurgere, cu faţa în jos. Sistemul de distribuţie al utilităţilor (apa, abur, energie electrică) va fi

perfect organizat, astfel încât să se evite pierderile tehnologice şi să se asigure funcţionarea şi

exploatarea în condiţii de siguranţa maximă.

Igiena alimentelor

Pentru ca alimentele să îndeplinească criterii de siguranţă în consum este necesară

implementarea unui sistem de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim

acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de salubrizare în acest

sistem, conducând implicit la obţinerea unor produse sigure pentru consum.

La execuţia preparatelor culinare, personalul este obligat să respecte în primul rând procesul

tehnologic şi nu în ultimul rând trebuie să aibă în vedere ca materiile prime folosite să fie sigure pentru

consum, adică: inocuitate fizică, chimică, microbiologică şi biologică.

Alimentele pot produce îmbolnăviri, dacă nu respectă criteriile de igienă şi de sănătate a

personalului.

Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri

produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifestă prin dureri de stomac şi diaree,

uneori vomă, tulburări care apar după 1 –36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat.

Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstanţe:

Zincul din containerele prost emailate şi galvanizate.

Cuprul tăvilor sau vaselor de gătire.

Contaminarea prin insecte sau şoareci care vin în contact cu alimentele.

Substanţele toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se găsesc în aer sau

produsele vegetale utilizate.

Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat şi momentul apariţiei primului

simptom este valabil în funcţie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecţia alimentară.

Multiplicarea bacteriei este cauzată de o serie de factori:

Igiena alimentelor va include măsuri efective de prevenire a contaminării prin manipulări, condiţii

necorespunzătoare de microclimat inclusiv igiena strictă a spaţiilor de lucru. Depozitarea în condiţii

igienice a alimentelor va ţine cont de următoarele:45

o Păstrarea alimentelor la temperaturi care inhibă dezvoltarea microorganismelor;

o Evitarea prelungirii perioadei de păstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la

temperatura de gătire şi servire;

o Păstrarea maximum două ore a preparatelor reci la temperaturi ce nu depăşesc 8ºC;

o Păstrarea nu mai mult de două ore a produsului, în stocul cald înainte de servire;

o Produsele care se vor servi reci pot fi menţinute la temperaturi mai crescute dar nu mai mult de

patru ore.

Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza, febra tifoidă) pot apare la ingerarea hranei care conţine

un număr redus de agenţi patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestora pe produsul alimentar.

Igiena complexului

Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, camere de

dormit, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, salon, recepţie, anexe.

Curăţenia şi întreţinerea diferitelor locuri de muncă sau a obiectelor de inventar sunt urmate

întotdeauna de dezinsecţie. Operaţiile se execută în lipsa turiştilor, realizându-se zilnic şi menţinându-

se permanent curăţenia.

În camerele de dormit se face în fiecare zi curăţenie prin aspirarea prafului, aranjarea paturilor,

ştergerea mobilierului, oglinzii, schimbarea periodică a lenjeriei.

Igiena grupurilor sanitare se face tot zilnic prin spălarea faianţei şi a gresiei, a duşurilor, prin

înlocuirea şi asigurarea permanentă a necesarului (prosoape curate, halate, săpunuri, şampoane, hârtie

igienică, pastă de dinţi).

În cadrul bazei de agrement se realizează curăţirea cabinelor, a şezlong-urilor, a

ambarcaţiunilor. Se mai realizează de asemenea curăţirea nisipului cu instalaţii speciale pentru

curăţirea litoralului.

Curăţenia în cadrul complexului este realizată de către persoane însărcinare cu efectuarea

curăţeniei.

Substanţele utilizate pentru igienizare şi întreţinere sunt:

o Detergenţii – substanţe tensioactive, cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă. Se dizolvă în apă

într-o anumită concentraţie, în funcţie de caracteristicile fiecăruia şi a recomandărilor date de

producători, obţinându-se o soluţie care spală diferite obiecte.

46

o Substanţele dezinfectante – se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor microorganisme

patogene care se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe anumite suprafeţe. În general, în

unităţile de alimentaţie publică se folosesc următoarele dezinfectante: varul cloros, bromcetul,

cloramina, spirtul medicinal, etc.

o Săpunuri – se găsesc sub formă lichidă, fulgi, calupuri, tablete. Săpunul sub formă de fulgi se

utilizează dizolvat, cel lichid şi tabletele sunt pentru spălatul mâinilor, iar calupurile la spălarea

lenjeriei.

o Substanţe de curăţat – cele mai întâlnite sunt: sidol, argintiu, lucex, praf de cretă, var precipitat,

sodă calcinată, amoniac. Acestea se folosesc aşa cum se găsesc în comerţ sau combinate, se

utilizează la curăţarea diferitelor obiecte de inventar.

o Substanţe odorizante – se prezintă sub formă de: pastile, tablete sau spray.

o Substanţe insecticide şi raticide – se folosesc la distrugerea insectelor şi rozătoarelor. Aceste

substanţe trebuie să aibă o volatilitate redusă şi o toxicitate corespunzătoare scopului pentru

care sunt folosite.

Igiena in spatii de servire

Se realizează de către o lucrătoare angajată în acest sens, care va fi echipată cu un halat (pentru

a-şi proteja îmbrăcămintea personală) şi mănuşi protectoare.

Zilnic se vor executa aceleaşi operaţiuni:

o Aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor şi a uşilor iar dacă este necesar chiar şi a

aerului condiţionat.

o Curăţirea meselor şi scaunelor.

o Curăţirea pardoselii prin aspirare şi spălare.

o Aşezarea meselor, scaunelor şi a altor obiecte pe poziţia iniţială.

o Ştergerea prafului de pe mobilier, pereţi, plante, ştergerea geamurilor.

o Pulverizarea cu spray parfumat.

Igiena personalului

Personalul care lucrează în unitate, dar mai ales personalul care direct sau indirect vine în contact

cu produsele alimentare va fi supus următoarelor verificări:

47

o La angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu instrucţiunile Ministerului

Sănătăţii.

o Controlul medical astfel:

-Examen clinic şi dermatologic – lunar.

-Examen radiologic pulmonar – anual.

-Controlul coprobacteriologic – trimestrial.

Efectuarea examenului medical urmăreşte depistarea bolnavilor sau purtătorilor de germeni şi

evitarea contactului cu alimentelor cu aceste persoane. Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu

în carnete de sănătate individuale care reprezintă oglinda fiecărei persoane. Respectarea regulilor de

igienă este obligatorie pentru fiecare muncitor.

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:

o Depunerea hainelor de stradă la vestiare destinate acestui scop;

o Trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăiere, spălarea mâinilor cu apă şi săpun, dezinsecţia

acestora;

o Tăierea unghiilor şi strângerea părului sub bonetă albă;

o Îmbrăcarea echipamentelor de protecţie sanitară care trebuie să fie curate şi bine întreţinute;

o Gura şi nasul nu vor fi atinse cu mâna, în momentul tusei sau strănutului se va utiliza

întotdeauna batiste;

o Persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe şi răceli, nu pot intra în contact cu alimentele;

o Fumatul şi consumul de alcool sunt strict interzise;

o Ambianţa de lucru va fi plăcută;

o Echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.

O sursă importantă de contaminare cu agenţi patogeni o pot constitui şi persoanele care vin în

contact cu produsele alimentare în timpul fabricării şi manipulării acestora.

Sistem integrat de managementul calităţii si siguranţei în consum

Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv este fabricarea

de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezintă o

abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub

control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a

acestora.

48

Importanţa sistemului H.A.C.C.P. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori:

Un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi

preparare.

Un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea

planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia.

Eliminarea limitărilor metodelor tradiţionale de control al calităţii.

Un sistem eficient şi flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/ progresele în proiectarea

echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice.

Reducerea incidenţei problemelor legate de siguranţa alimentelor.

Utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de

costuri al organizaţiei.

Identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în

trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.

Demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori că toate riscurile potenţiale sunt sub control; creşterea

încrederii consumatorilor în produs şi în producător.

Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede următoarele etape de analiză:

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.

Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei H.A.C.C.P. să existe dorinţa şi angajamentul tuturor

angajaţilor.

De la început, se stabilesc termenii de referinţă:

specificarea liniei tehnologice ;

stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P.

Structura echipei este funcţională şi neierarhică şi de regulă este alcătuită din 5-6 persoane:

liderul echipei - cu experienţă în aplicarea H.A.C.C.P.;

secretarul echipei H.A.C.C.P.;

un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog);

un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic);

un specialist în asigurarea şi controlul calităţii ;49

un microbiolog.

Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie.

Echipa H.A.C.C.P. trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă descrierea

completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în

curs de fabricaţie şi a produselor finite.

Etapa 4. Identificarea utilizării de date şi a categoriei de consumatori ai produsului

Această etapă completează informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea

termenului de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului

Echipa HACCP elaborează:

schema tehnologică bloc ;

schema de flux tehnologic ;

planul de amplasare al unităţii ;

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa H.A.C.C.P. trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică.

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece această analiză include:

stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale,

factori intrinseci ai alimentului, conţinutul microbian, modul de utilizare şi destinaţia

produsului ;

identificarea pericolelor potenţiale cu referire la: proiectarea spaţiului de fabricaţie, a

instalaţiilor şi echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaţie, sănătatea şi educarea

personalului ;

efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor ;

specificarea măsurilor preventive existente.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate

Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele corespunzătoare 50

procesului tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii,

eliminării, sau reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a pericolelor.

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. În

etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). În practică

unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:

C.C.P.1, care asigură eliminarea riscului ;

C.C.P.2, care reduce riscul, dar nu îI elimină complet.

Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc

sau a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) şi necesită mai putină preocupare pentru

control şi monitorizare.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare

punct critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi

obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control

Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:

urmărirea funcţionării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţa spre ieşirea sub

control şi să fie luate măsuri corective;

indicarea momentului când s-a pierdut controlul.

Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective

Trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă

de limitele critice stabilite.

Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea

pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul

H.A.C.C.P.) şi a documentaţiei operaţionale

51

Documentul de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază

în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului

H.A.C.C.P., destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului H.A.C.C.P.

Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptului că sistemul

H.A.C.C.P. implementat funcţionează conform planului.

Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.

Revizuirea se impune când au loc:

modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;

modificări ale condiţiilor de depozitare ;

evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor ;

se constată ineficacităţile în ceea ce priveşte verificarea sistemului H.A.C.C.P.

În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:

programe de igienizare;

G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;

G.H.P. (practici bune de igienă);

H.A.C.C.P. - obligatoriu în anumite ţări, iar în altele numai pentru produsele

alimentare cu risc ridicat.

În vederea aderării la Uniunea Europeană, Guvernul României a elaborat HG 924/2005 care

recomandă operarea unui sistem de securitate alimentară bazat pe principiile H.A.C.C.P. Această lege

intră în vigoare la 1 octombrie 2006.

Standardele internaţionale referitoare la sistemul de management al calităţii, care au fost preluate

ca SR sunt:

SR EN ISO 9001:2000 – sistem de management al calităţii, cerinţe.

SR EN ISO 22000:2005 – sistem de management a securităţii alimentelor, cerinţe.

Calitatea produselor alimentare are implicaţii foarte complexe şi serioase ţinând de îmbolnăvire

imediată sau de durată (boli, predispoziţie la boli şi chiar mutaţii).

Orice unitate alimentară care îşi doreşte implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica

următoarele elemente:

diagrama de circulaţie a materialelor;

detalii de producţie sau caracteristicile speciale, cu implicaţii în asigurarea igienei alimentelor;52

marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de

contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare şi control.

Se efectuează programe de igienizare:

Include activităţi pentru realizarea şi menţinerea igienei spaţiului de lucru,

instalaţilor şi utilajelor;

Controlul insectelor şi dăunătorilor - surse de microorganisme patogene (a se ţine sub control).

Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and

Drugs Administration a S.U.A.) a început să elaboreze G.M.P.

Studiul H.A.C.C.P. pentru

OCHIURI CU COSTIŢĂ LA CAPAC

Ulei Costiţă afumată Ouă Piper Sare

Tăiere Recepţie Dozare Dozare

Frigere

Ochiuri cu costiţă

Materie

primă

Riscuri

identificate

Măsuri de

control

Grad de

control

Procedee de

monitorizare

Ouă

Riscuri

microbiologice

- Salmonella,

Escherichia coli

- selectarea

furnizorilor,

- aplicarea

GMP la

furnizori,

- recepţionarea

produselor la

temperatura de

CP

- certificat de

calitate la

recepţie,

- măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii

mijloacelor de

53

depozitare la

furnizori

transport.

Riscuri chimice

- prezenţa

pesticidelor

- selectarea

furnizorilorCCP

Analize fizico –

chimice

Riscuri fizice

- existenţa

impurităţilor

- selectarea

furnizorilorCP

Analize fizico -

chimice

Costiţă

afumată

Riscuri

microbiologice:

Salmonella,

Trichinella

spiralis, Listeria

monocytogenes,

Clostridium,

contaminare din

mediu, de la

personal, de la

utilaje.

-Selectarea

furnizorilor;

-Aplicarea

GMP la

furnizori;

-Recepţionarea

produselor la

temperatura de

refrigerare de la

furnizor.

CP

-Certificat de

calitate la

recepţie;

-Inspectarea

activităţii

furnizorilor

-Măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii

mijloacelor de

transport;

-Grafice de

igienizare

pentru

mijloacele de

transport;

-Carnete de

sănătate.

Riscuri chimice:

-prezenţa

pesticidelor,

- selectarea

furnizorilor

- G.A.P. la

CCP

- certificat de

calitate

- analize fizico

54

antibioticelor,

hormonilor.

furnizori - chimice

Riscuri fizice

- existenţa unor

impurităţi

- selectarea

furnizorilorCP

Analize fizico -

chimice

Tăiere

Riscuri fizice:

-Corpuri străine de

la personal

- GMP;

- GHP.CP

-Observarea

vizuală a

dozării.

Tratament

termic

Riscuri

microbiologice

- supravieţuirea

microorganismelor

patogene

- respectarea

regimului de

prajire

CCP

- masurarea şi

înregistrarea

temperaturii şi

durata

tratamentului

termic

Montare

Riscuri

microbiologice

- contaminarea cu

microorganisme

de la suprafeţe ,

personal, mediu

- aplicarea

GMP la servire,

- personal

sănătos,

- respectarea

temperaturii de

servire,

- separarea

corespunzătoare

a spaţiilor de

servire de cele

de preparare.

CCP

-observarea

vizuală a

practicilor de

lucru,

- carnete de

sănătate,

- verificarea

temperaturii de

servire a

preparatului,

- observarea

fluxului

circulaţiei

produselor.

55

Studiul H.A.C.C.P. pentru CIORBĂ ŢĂRĂNEASCĂ DE PUI

Sare Legume Carne pui Apă Pastă de tomate Borş

Recepţie Recepţie

Dozare Dozare Dozare Dozare

Depozitare Depozitare

Curăţire Porţionare

Spălare Spălare

Dozare

Tăiere cuburi

Amestecarea

Fierberea

Păstrare la cald

Servire

Materii

prime/

Operaţii

tehnologic

Riscuri /identificare Măsuri de control Grad de

control

Procedee de

monitorizare

56

e

Carne de

pui

Riscuri microbiologice:

Salmonella,Listeria

monocytogenes,

Clostridium, contaminare

din mediu, de la personal,

de la utilaje.

-Selectarea furnizorilor;

-Aplicarea GMP la

furnizori;

-Recepţionarea

produselor la

temperatura de

refrigerare de la

furnizor, practici

corecte de abatorizare,

furajare adecvată a

păsărilor.

CP

-Certificat de calitate la

recepţie;

-Inspectarea activităţii

furnizorilor

-Măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii mijloacelor

de transport;

-Grafice de igienizare

pentru mijloacele de

transport;

-Carnete de sănătate.

Riscuri fizice:

-existenţa impurităţilor

metalice, nemetalice.

-Selectarea furnizorilor CP

-Audit la furnizor;

-Analize fizico-chimice

periodice.

Riscuri chimice:

-prezenta pesticidelor,

antibioticelor,

hormonilor.

-Selectarea furnizorilor CCP

-Audit la furnizor;

-Analize fizico-chimice

periodice.

Legume şi

rădăcinoase

Riscuri fizice:

-existenţa impurităţilor

metalice, nemetalice.

-Prezenţa codiţelor,

frunzelor, corpurilor

străine

-Selectarea furnizorilor CP

-Audit la furnizor;

-Analize fizico-chimice

periodice.

Riscuri microbiologice: -Selectarea furnizorilor; CP -certificate de calitate;

-sortarea periodică şi

57

-prezenţa bacteriilor din

genul Bacillus cereus,

Escherichea coli

-Depozitare şi transport

în condiţii

corespunzătoare.

înlăturarea focarelor de

infecţie;

-observarea vizuala a

condiţiilor de depozitare

si transport

Riscuri chimice:

- Prezenţa pesticidelor,

metalelor grele,

micotoxinelor.

-Selectarea furnizorilor;

-GAP la furnizoriCCP

-Analize fizico-chimice

periodice;

-Certificate de calitate.

Curăţire /

spălare

legume

Riscuri fizice:

-Prezintă impurităţi după

spălare.

- GMP la curăţire şi

spălare.CCP

-Observarea vizuală a

GMP.

Dozare

Tăiere

Riscuri fizice:

-Corpuri străine de la

personal

- GMP;

- GHP.CP

-Observarea vizuală a

dozării.

Porţionarea

Riscuri microbiologice:

-contaminarea de la

personal, suprafeţe,

ustensile.

-igienizarea corecta a

ustensilelor;

-aplicarea GHP si

GMP;

-clătirea corespunz. a

vaselor si ustensilelor;

-respectarea GMP;

CP

-Monitorizarea

parametrilor de lucru;

-grafice de igienizare

pentru ustensile,

suprafeţe;

-observarea vizuala a

operaţiei.

Riscuri chimice:

-contaminarea cu

detergenţi, soluţii de

igienizare;

-igienizarea corecta a

ustensilelor;

-aplicarea GHP si

GMP;

-clătirea corespunz. a

vaselor si ustensilelor;

CP -Monitorizarea

parametrilor de lucru;

-grafice de igienizare

pentru ustensile,

suprafeţe;

58

-respectarea GMP;-observarea vizuală a

operaţiei.

Riscuri fizice:

-prezenţa bucăţilor de

oase;

-igienizarea corecta a

ustensilelor;

-aplicarea GHP si

GMP;

-clătirea corespunz. a

vaselor si ustensilelor;

-respectarea GMP;

CP

-Monitorizarea

parametrilor de lucru;

-grafice de igienizare

pentru ustensile,

suprafeţe;

-observarea vizuală a

operaţiei.

Fierbere

Riscuri microbiologice:

-Supravieţuirea

microorganismelor

patogene datorită

nerespectării condiţiilor

de lucru

-Respectarea

temperaturii şi duratei

adecvate pentru

distrugerea

microorganismelor

patogene.

CCP

-Măsurare şi

înregistrarea

temperaturii şi a duratei

de preparare.

Păstrare

Riscuri biologice:

- Multiplicarea

microorganismelor

nedistruse prin tratament

termic

-Respectarea

temperaturii minime de

menţinere la 55oC

-Omogenizarea

periodică pentru

uniformizarea

temperaturii.

CP

-Măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii şi a duratei

de ţinere la cald

-Observarea vizuală a

GMP la menţinere.

Servire Risc microbiologic:

- Contaminare cu

microorganisme de la

suprafeţe, personal,

mediu ;

-Aplicarea GMP la

servire;

-Personal sănătos ;

-Respectarea

temperaturii de servire ;

-Separarea

corespunzătoare a

spatiilor de servire de

CCP -Observarea vizuală a

practicilor de lucru ;

-Camete de sănătate ;

-Verificarea temperaturii

de servire a

preparatului ;

-Observarea fluxului

59

cele de preparare ;

-GHP.

circulaţiei produselor ;

Riscuri fizice:

-Datorită operării

necorespunzătoare

-GMP;

-GHPCP

-Observarea vizuală a

operării.

Studiul H.A.C.C.P. pentru

PUI SOTE CU CIUPERCI ŞI SOS DE SMÂNTÂNĂ

Legume Carne pui Sare Unt Făină Smântână Ciuperci

Curăţire Curăţire Topire Recepţie

Spălare Spălare Călire Sortare

Tăiere Opărire Amestecare Curăţire

60

Spălare Spălare

Tăiere

Fierbere Fierbere

Strecurare Ornare

Zarzavat Carne pui Zeamă

Materie

primă

Riscuri

identificate

Măsuri de

control

Grad de

control

Procedee de

monitorizare

Riscuri

microbiologice

- Salmonella,

Clostridium,

- contaminare din

mediu sau de la

personal.

- selectarea

furnizorilor,

- aplicarea

GMP la

furnizori,

- recepţionarea

produselor la

temperatura de

CP

- certificat de

calitate la

recepţie

- inspectarea

activităţii

furnizorilor,

- măsurarea şI

înregistrarea 61

Carne de pui refrigerare de la

furnizori.

temperaturii

mijloacelor de

transport,

- carnete de

sănătate.

Riscuri chimice

- prezenţa

pesticidelor,

antibioticelor

- selectarea

furnizorilorCCP

- Audit la

furnizor

- Analize fizico

– chimice

Riscuri fizice

- prezenţa

impuritaţilor

- selectarea

furnizorilorCP

- Audit la

furnizor,

- Analize fizico

- chimice

Legume

Riscuri

microbiologice

- prezenţa

bacteriilor din

genul Bacillus

cereus,

Escherichia coli

- selectarea

furnizorilor,

- depozitare şI

transport în

condiţii

corespunzătoare

CP

- certificat de

calitate,

- sortarea

periodică,

- observarea

vizuală a

condiţiilor de

depozitare şI

transport

Riscuri chimice

- prezenţa

pesticidelor,

îngrăşămintelor

- selectarea

furnizorilor,

- GAP la

furnizori

CCP

- certificat de

calitate,

- observarea

vizuală a

condiţiilor de

depozitare şi

transport

62

Spălare

Riscuri

microbiologice

- contaminare cu

microorganisme

patogene de la

personal, suprafeţe

, ustensile, apă.

- personal

sănătos,

- aplicarea GHP

si GMP la

spălare

CP

- control

medical al

personalului,

- aplicarea

GHP si GMP

corectă a

personalului,

- teste de ph

pentru apa de

spălare

Riscuri fizice

- prezenţa

corpurilor străine

după spălare

- personal

sănătos,

- aplicare GHP

si GMP la

spălare

CCP

- control

medical

periodic al

personalului,

- aplicare GHP

si GMP

corectă a

personalului,

- teste de ph

pentru apa de

spălare,

- observarea

vizuală a

corpurilor

străine şi

utilizarea

detectoarelor

de metale

pentru materiile

prime.

Riscuri chimice - personal - control

63

- prezenţa

detergenţilor

sănătos,

- aplicare GHP

şi GMP la

spălare,

- clatirea

adecvată a

suprafeţelor şi

ustensilelor.

CP medical

periodic al

personalului,

- aplicare GHP

si GMP

corectă a

personalului,

- teste de ph

pentru apa de

spălare,

- observarea

vizuală a

corpurilor

străine şi

utilizarea

detectoarelor

de metale

pentru materiile

prime.

Tratament

termic

Riscuri

microbiologice

- supravieţuirea

microorganismelor

patogene

- respectarea

regimului de

fierbere

CCP

- măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii şi

durata

tratamentului

termic

Montare

Riscuri

microbiologice

- contaminarea cu

microorganisme

de pe suprafeţe,

personal, mediu

- aplicarea

GMP la

servire,

- personal

sănătos,

CCP

- observarea

vizuală a

practicilor de

lucru,

- carnet de

64

- respectarea

temperaturii de

servire,

- separarea

corespunzătoare

a spaţiilor de

servire de cele

de preparare

sănătate,

- verificarea

temperatura de

servire a

preparatului,

- observarea

fluxului

circulaţiei

produselor

6. MANAGEMENTUL FINANCIAR

6.1 STABILIREA VALORII INVESTIŢIEI

6.1.1 Valoarea terenului, cladirilor şi amenajărilor

a.Restaurant

Element

construcţieSpecificaţie

Suprafaţa

(m²)

Preţ

unitar(lei/m²)Valoare(lei)

a.Teren

a1. Total

valoare

teren

clădire 198

567 900 510300

amenajări 369

b.Construcţii b1. Clădire 198 2250 445500

c.Amenajări c1.Zonă circulaţie auto 230 675 155250

65

c2.Zonă circulaţie

pietonală 77 180 13860

c3.Spaţii verzi 63 30 1890

Total amenajări 171000

Valoare totală cap 6.1.1 1126800

b. Pensiune

Element

construcţieSpecificaţie

Suprafaţa

(m²)

Preţ

unitar(lei/m²)Valoare(lei)

a.Teren

a1. Total

valoare

teren

clădire 396

765 900 688500

amenajări 369

b.Construcţii b1. Clădire 396 2250 891000

c.Amenajări

c1.Zonă circulaţie auto 229 675 154575

c2.Zonă circulaţie

pietonală 77 180 13860

c3.Spaţii verzi 62 30 1860

Total amenajări 170295

Valoare totală cap 6.1.1 1749795

6.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării

a. Restaurant

Nr

crt

Denumire

utilaj

Valoare

unitară(lei/buc

)

Necesar

(buc)

Valoare

totală(lei)

1 Linie 14453 1 14453

66

profesională

de gătit

2 Friteuză 8000 1 8000

3 Grătar 6890 1 6890

4

Combină

frigorifică 2000 1 2000

5

Congelator

modular

4

compartimente 6222 2 12444

6

Frigider modular

2 compartimente 2488 1 2488

7 Frigider clasic 1200 1 1200

8

Masină de spălat

vase 6299 1 6299

9 Chiuvetă inox 1070 5 5350

10 Rastele inox 1000 1 1000

11 Hotă electrică 4080 1 4080

12 Centrală termică 25000 1 25000

13

Aparat aer

condiţionat 1500 2 3000

14 Valoare totală utilaje 92204

15

Cheltuieli transport

3,5%din val utilajelor 3228

16 Cheltuieli montaj

10%din val utilajelor

9221

67

17

Valoare totală

cap 6.1.2 104653

b. Pensiune

Nr

crt

Denumire

utilaj

Valoare

unitară(lei/buc

)

Necesar

(buc)

Valoare

totală(lei)

1

Masină de

spălat

lenjerii 2250 2 4500

2

Aparat aer

conditionat 1500 12 18000

3 Valoare totală utilaje 22500

4

Cheltuieli transport

3,5%din val utilajelor 788

5

Cheltuieli montaj

10%din val utilajelor 2250

6

Valoare totală

cap 6.1.2 25538

6.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării

a.Restaurant

Nr

crt

Denumire

utilaj

Valoare

unitară

(lei/buc)

Necesar

(buc)

Valoare

totală(lei)

1

Cuptor cu

microunde 800 1 800

68

2 Prăjitor paine 150 1 150

3 Feliator 1500 1 1500

4 Masă de lucru inox 1350 7 9450

5 Casă de marcat 550 1 550

6 Calculator 2200 2 4400

7 Imprimantă 300 1 300

8 Telefon 80 1 80

9 Cântar alimentar 1000 1 1000

10 Expresor 450 1 450

11 Masină gheaţă 1500 1 1500

12 Robot universal 1200 1 1200

13 Sistem audio 1200 1 1200

14 Valoare totală utilaje 22580

15 Cheltuieli transport 3,5%din val utilajelor 791

16

Valoare totală

cap 6.1.3 23371

b. Pensiune

Nr

crt

Denumire

utilaj

Valoare

unitară

(lei/buc)

Necesar

(buc)

Valoare

totală(lei)

1 Masă de călcat 150 2 300

2 Aspirator 820 2 1640

3 Telefon 80 11 880

69

4 Televizor 1000 10 10000

5 Fier de călcat 200 2 400

6 Sistem audio 1200 1 1200

7 Casă de marcat 550 1 550

8 Automat bauturi 5000 2 10000

9 Valoare totală utilaje 24970

10

Cheltuieli transport

3,5%din val utilajelor 874

11

Valoare totală

cap6.1.3 25844

6.1.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

a. Restaurant

SectoareObiecte

mobilier/inventar

Valoare

unitară

lei/buc

Nr.bucValoare

totală(lei)

1. Servire

masă 4 pers 450 6 2700

masă 2 pers 250 3 750

scaune 90 30 2700

cuier pom 85 2 170

2.Birou birou 500 2 1000

scaune 250 2 500

fişet 260 2 520

70

cuier 85 1 85

3.Vestiaredulap metalic 285 24 6840

băncuţe 50 4 200

TOTAL 15465

 

Obiecte de inventar

1 lavoar 300 6 1800

2 cabina duş 825 4 3300

3 baterie duş 150 4 600

4 etajeră cu oglindă 100 4 400

5

dozator săpun

lichid 40 4 160

6 uscător de mâini 500 2 1000

7 WC+rezervor 325 6 1950

8 capac WC 25 6 150

9 mochetă 150 2 300

10 aplice 50 4 200

11 cos gunoi 22 6 132

12 mătură 9 4 36

13 mop+găleată 40 4 160

14 perdea 300 2 600

15 faţă de masă 20 9 180

16 tăvi inox 50 4 200

71

17 molton 10 9 90

18 napron 10 9 90

19 prosop bucătărie 3 6 18

20 set pahare 25 40 1000

21 set veselă 50 40 2000

22 set tăcâmuri 15 40 600

23 olivieră 30 9 270

24 set cuţite 50 5 250

25 set oale gastro 2000 1 2000

26 set cratiţe gastro 500 1 500

27 set tigăi gastro 200 1 200

28 set polonice 100 1 100

29 castron 10 10 100

30 scrumiere 3 9 27

31 pahare aperitiv 20 40 800

32 pahare vin roşu 22 40 880

33 pahare vin alb 22 40 880

34 pahare apă min 18 40 720

35 pahare bere 24 40 960

36 ceşti cafea 23 40 920

37 coş pâine 5 10 50

38 şerveţele 10

pachete

6 4 24

72

39

hârtie igienică 10

role 6 2 12

40 tăvi cuptor 78 5 390

41 spumiere 15 2 30

42 presă usturoi 15 2 30

43 cleşte friptură 15 2 30

44 sită scurgere 22 3 66

45 tirbuşon 9 2 18

TOTAL 24223

Valoare totală

cap6.1.4 39688

b. Pensiune

SectoareObiecte

mobilier/inventar

Valoare

unitară

lei/buc

Nr.bucValoare

totală(lei)

1.Cameră

pat dublu cu

saltea 1200 10 12000

noptieră 150 20 3000

dulap 500 20 10000

masă 150 10 1500

scaun 90 20 1800

2. Salon

de distracţie

masă biliard 3200 2 6400

masă ping-pong 1500 1 1500

73

canapea 1000 2 2000

masă 200 1 200

3.Recepţiecanapea 1000 2 2000

masă 200 1 200

TOTAL 40600

Obiecte de inventar

1 lavoar 300 10 3000

2 cabină duş 825 10 8250

3 baterie duş 150 10 1500

4 etajeră cu oglindă 100 10 1000

5 WC+rezervor 325 10 3250

6 capac WC 13 10 130

7 mochetă 150 10 1500

8 aplice 50 12 600

9 coş gunoi 22 11 242

10 perdea 100 10 1000

11

hârtie igienică 10

role 6 4 24

12 prosop mâini 10 20 200

13 prosop baie 40 20 800

14 suport prosop 7 10 70

15 lămpi ambianţă 50 10 500

16 umeraş 2 70 140

74

17 set lenjerie pat 54 20 1080

18 pătură 60 20 1200

19 pernă 25 20 500

20 draperie 120 10 1200

21 vază flori 4 10 40

TOTAL 26226

Valoare totală

cap 6.1.4 66826

6.1.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

6.1.5.1 Aprovizionarea cu materie primă

ElementCantitate

totală/săpt(kg)

Valoare

totală/săpt

(lei)

Necesar pentru prima

fabricaţie 3145 17158

6.1.5.2 Aprovizionare cu materii auxiliare

Element Cantitate

totală/săpt(kg)

Valoare totală/săpt

(lei)

75

Materii

auxiliare 141 2080

6.1.5.3 Aprovizionare cu materiale

a. Restaurant

ElementNecesar

(kg/l/buc)

Preţ

(lei/kg)

Valoare

totală(lei)

Materiale de igienizare

săpun lichid 4 10 40

săpun solid 10 3 30

subst întreţinere

mochetă 3 10 30

subst de curăţat 3 10 30

saci menajeri 150 0,075 12

subst insecticide si

raticide 2 6 12

detergent Ariel 3 7 21

odorizante 5 10 50

Total 185

Echipament de protecţia

muncii

echipamente de

bucătărie 3 100 300

uniforme 2 300 600

Total 900

76

Formulare evidenţă

chitanţiere 3 2 6

ordine de plată pentru

furnizori 1 2 2

registru de comenzi

pentru furnizori 1 5 5

fişe personale pentru

protecţia muncii 11 2 22

fişe de pontaj 11 3 33

Total 108

Total cap 6.1.5.3 1193

b. Pensiune

ElementNecesar

(kg/l/buc)

Preţ

(lei/kg)

Valoare totală

(lei)

Materiale de igienizare

detergent automat Ariel 10 7 70

înălbitor rufe ACE 7 10 70

balsam lenjerii 5 8 40

apret 3 9 27

subst întreţinere mochetă 7 10 70

săpun solid 20 2 40

saci menajeri 50 0,075 4

subst insecticide si raticide 2 6 1277

odorizante 10 10 100

Total 433

Echipamente de protectia muncii

uniforme 1 300 300

Total 300

Formulare evidenţă

inventare de cameră 10 1,5 15

Total 15

Total cap 6.1.5.3 977

6.1.5.4 Promovare,reclamă şi publicitate,activitate de prospectare a pieţii.

a. Restaurant

Profit estimat,lei 125000

Cotă din profit

pentru

promovare(3%) 3750

Total cost

promovare 3750

b. Pensiune

Profit estimat,lei 75000

Cotă din profit

pentru

2250

78

promovare(3%)

Total cost

promovare 2250

6.1.5.5 Taxe avizare şi licenţa de fabricaţie

a. Restaurant

b. Pensiune

6.1.5.6 Aprovizionarea cu materiale de întreţinere,reparaţii şi piese de schimb

a. Restaurant

Cotă din valoarea utilajelor 3%

Valoare, lei 321

b. Pensiune

Cotă din valoarea utilajelor 3%

Valoare, lei 129

6.1.5.7 Asigurări( cca 1% din valoarea investiţiei)

a. Restaurant

20000

20000

79

491

b. Pensiune

820

a. Restaurant

Recapitulaţie Valoare,lei

Valoare cap 6.1.1 1126800

Valoare cap 6.1.2 104653

Valoare cap 6.1.3 23371

Valoare cap 6.1.4 39688

Valoare cap 6.1.5 44993

Valoarea investiţiei, lei 1339505

b.Pensiune

Recapitulaţie Valoare,lei

Valoare cap 6.1.1 1749795

Valoare cap 6.1.2 25538

Valoare cap 6.1.3 25844

Valoare cap 61.4 66826

Valoare cap 6.1.5 24176

Valoarea investiţiei, lei 1892179

6.2 STABILIREA CHELTUIELILOR PENTRU PRIMA LUNA DE

FUNCŢIONARE

80

6.2.1 Cheltuieli cu materiile prime

Element UM

Preţ

unitar

(lei/UM)

Necesar

săptămână

(kg)

Valoare

săptămână

(lei)

Necesar

lunar

(kg)

Valoare

lunară

(lei)

carne vită kg 16.00 76.50 1224.00

   

carne pui kg 6.50 81.50 529.75

carne porc kg 11.00 13.00 143.00

amestec

ciorbă burtă kg 11.00 32.50 357.50

piept de pui kg 9.00 14.50 130.50

costiţă

afumată kg 15.00 6.00 90.00

muşchi vită kg 18.00 2.40 43.20

şuncă

presată kg 15.00 4.40 66.00

cotlet porc kg 14.50 33.80 490.10

pate de ficat kg 5.00 1.40 7.00

pulpă porc kg 15.00 35.10 526.50

ficat porc kg 9.00 4.00 36.00

ficat pasăre kg 8.00 6.50 52.00

carne curcan kg 9.00 12.00 108.00

crenwurşti kg 9.00 4.00 36.00

salam Sinaia kg 20.20 1.20 24.24

salam Sibiu kg 25.00 1.50 37.50

pastramă kg 18.00 2.00 36.00

81

oaie

bacon kg 15.00 1.20 18.00

muşchi file kg 21.00 1.20 25.20

cârnăciori

ţărăneşti kg 15.00 4.00 60.00

păstrăv kg 20.00 30.00 600.00

crap kg 14.30 16.80 240.24

sardele kg 6.00 1.44 8.64

TOTAL       4882    

ouă buc 0.28 47.50 13.30    

 

smântână kg 7.50 20.70 155.25

   

lapte L 2.00 66.30 132.60

unt kg 4.00 22.20 48.80

brânza vaci kg 8.00 3.20 25.60

caşcaval kg 14.00 11.70 163.80

telemea oi kg 18.00 4.00 72.00

TOTAL       600    

ulei L 4.00 42.70 170.80

   

ulei de

măsline L 8.00 1.80 14.40

untură kg 3.20 3.00 9.60

margarină kg 2.40 3.00 7.20

TOTAL       202    

82

cartofi kg 1.20 226.50 271.80    

ceapă verde kg 1.00 1.20 1.20

ceapă kg 2.00 67.00 134.00

dovlecei kg 2.50 34.60 86.50

gogoşari in

oţet kg 4.20 4.60 19.32

ardei gras kg 3.50 34.25 119.88

fasole

conserv kg 4.00 11.05 44.20

morcovi kg 1.50 66.20 993.00

mazăre

conservă kg 3.00 21.40 64.20

usturoi kg 3.00 8.50 25.50

roşii kg 1.00 40.00 40.00

varză kg 2.00 11.70 23.40

praz kg 2.00 4.00 8.00

leuştean kg 1.00 0.65 0.65

pătrunjel

verde kg 2.50 11.00 27.50

pătrunjel răd kg 1.50 17.50 26.25

păstârnac kg 1.50 13.00 19.50

ţelină kg 1.00 23.30 23.30

fasole păstăi kg 3.00 1.30 3.90

ciuperci kg 3.60 16.20 58.32

83

conservă

castraveţi

muraţi kg 6.00 2.40 14.40

spanac kg 4.00 11.30 45.20

mărar kg 1.00 1.10 1.10

salată verde kg 1.00 2.40 2.40

vinete kg 5.00 20.00 100.00

măsline kg 10.20 2.80 28.56

fasole verde kg 2.30 6.00 13.80

foi de viţă kg 1.00 3.90 3.90

castraveţi

verzi kg 0.70 4.00 2.80

lămâie kg 5.00 7.20 36.00

mere kg 5.00 3.60 18.00

TOTAL       1313    

făină kg 1.50 16.00 24.00

   

pesmet kg 2.70 5.00 13.50

orez kg 4.30 9.00 38.70

arpacaş kg 5.00 2.00 10.00

paste făin kg 2.00 13.00 26.00

griş kg 3.00 8.00 24.00

pâine

franzelă kg 4.00 5.00 20.00

mălai kg 2.30 121.50 279.45

84

prăjituri kg 3lei/buc

221.70kg=

1870buc 5610.00

chifle

(0,150kg) kg 0.30

609kg=

4060buc 1218.00

TOTAL       7263    

 

Murfatlar

Pinot

Noir L 7.33 12.00 87.96

   

Murfatlar

Muscat

Ottonel L 10.00 12.00 120.00

Murfatlar

Cabernet

Sauvignon L 10.28 12.00 123.36

Jidvei

Sauvignon

Blanc L 10.71 12.00 128.52

Fetească

Alba L 10.00 12.00 120.00

Vodka

Absolut L 43.90 7.00 307.30

Vodka

Stalinskaya L 27.90 7.00 195.30

Coniac

Alexandrion L 21.50 7.00 150.50

Vermut

Garonne L 14.40 7.00 100.80

85

Whisky

Jack Daniel's L 44.90 7.00 314.30

Wembley

Dry Gin L 22.90 7.00 160.30

Ursus L 1.70 42.00 71.40

Timisoreana L 1.41 42.00 59.22

Beck's L 1.93 42.00 81.06

Silva L 1.64 42.00 68.88

Tuborg L 1.93 42.00 81.06

Coca-Cola L 1.71 42.00 71.40

Cappy

Tempo L 1.71 42.00 71.40

Red Bull L 3.00 42.00 126.00

Pepsi L 1.71 42.00 71.40

Santal L 2.00 42.00 84.00

Apă min

Dorna L 1.08 42.00 45.36

Apă plată

Dorna L 1.08 42.00 45.36

Palincă de

Maramureş L 20.00 7.00 140.00

Ţuică de

Maramureş L 20.00 7.00 140.00

Ţuică de

Maramureş

fiartă

L 20.00 7.00 140.00

86

Afinată L 10.00 7.00 70.00

Vişinată L 10.00 7.00 70.00

TOTAL       2884

Total cap

6.2.1     3145 17158 12580 68632

6.2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare

Element UM

Preţ

unitar

(lei/UM)

Necesar

săptămână

(kg)

Valoare

săptămână

(lei)

Necesar

lunar

(kg)

Valoare

lunară

(lei)

zahăr kg 4.00 2.00 8.00

   

piper kg 5.00 0.80 4.00

sare kg 4.10 16.70 68.47

chimen kg 2.00 0.09 0.18

cimbru kg 2.00 0.05 0.10

muştar kg 10.00 1.30 13.00

boia dulce kg 2.00 0.03 0.06

foi de

dafin kg 4.00 0.05 0.20

gelatină kg 5.00 0.60 3.00

knorr kg 8.00 1.30 10.40

ardei iute kg 3.00 0.40 1.20

borş L 1.00 32.50 32.50

oţet L 3.00 1.30 3.90

87

vin alb L 7.00 5.50 38.50

vin rosu L 7.00 1.30 9.10

pastă

tomate kg 3.80 21.30 80.94

zahăr

pliculeţ

0.005kg buc 0.50 1120=5.6kg 560.00

maioneză kg 7.20 5.20 37.44

aspic kg 8.00 2.20 17.60

ceai

pliculeţe

0.002kg buc 0.50 280=0.56kg 140.00

gem

cutiuţe

0.02kg buc 0.50 700=14kg 350.00

dulceaţă

cutiuţe

0.02 kg buc 0.50 700=14kg 350.00

unt buc 0.50 700=14kg 350.00

Total

cap 6.2.2     141 2080 564 8320

6.2.3 Alte cheltuieli materiale( materiale igienizare, echipamente de

protecţie,formulare,abonamente, promovare, asigurări)

a. Restaurant

lunare

88

5605

b. Pensiune

lunare

5462

6.2.4 Cheltuieli de transport

a. Restaurant

Cotă transport 3.50%

Cheltuieli transport lunar 2890

b. Pensiune

Cotă transport 3.50%

Cheltuieli transport lunar 192

6.2.5 Cheltuieli cu utilităţile

a. Restaurant

Element UM

Preţ

unitar

lei/UM

Necesar zilnic Necesar lunar

Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie

electrică kwh 0.35 70 25 2100 735

Apă rece m³ 2 25 50 750 1500

Gaze m³ 1 20 20 600 600

89

Total utilităţi       85   2835

b. Pensiune

Element UM

Preţ

unitar

lei/UM

Necesar zilnic Necesar lunar

Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie

electrică kwh 0.35 250 88 7500 2640

Apă rece m³ 2 200 400 6000 12000

Total utilităţi       27   14640

6.2.6 Cheltuieli cu salariile

a. Restaurant

Nr

crt

Denumire

post

număr

salariaţi

Salariu

net

lunar(lei)

Total

(lei)

1 chelner 2 700 1400

2 bucătar sef 1 1000 1000

3

ajutor

bucătar 2 800 1600

4 manager 1 2000 2000

5 contabil 1 1500 1500

Total cheltuieli nete lunare de personal 7500

Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 11030 lei

90

Contribuţiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 3100 lei

TOTAL FOND SALARII = 14130 lei

b. Pensiune

Nr

crt

Denumire

post

număr

salariaţi

Salariu

net

lunar(lei)

Total

(lei)

1 recepţioner 2 700 1400

2

femeie de

serviciu 2 600 1200

Total cheltuieli nete lunare de personal 2600

Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 3824 lei

Contribuţiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 1075 lei

TOTAL FOND SALARII = 4899 lei

6.2.7 Cheltuieli de întreţinere-reparaţii a mijloacelor fixe

a. Restaurant

ElementCotă lunară

(%)

Valoare lunară

(lei)

Utilaje 1% 1281

Clădiri 0.15% 669

Total   1950

b. Pensiune

ElementCotă lunară

(%)

Valoare lunară

(lei)

Utilaje 1% 514

91

Clădiri 0.15% 1337

Total   1851

6.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

a. Restaurant

Element

Durata de

amortizareValoare

lunară

(lei)ani luni

Utilaje 10 120 1067

Clădiri 40 480 929

Mobilier 5 60 258

Total     2254

b. Pensiune

Element

Durata de amortizare Valoare

lunară

(lei)ani luni

Utilaje 10 120 429

Clădiri 40 480 1857

Mobilier 5 60 677

Total     2963

6.2.9 Cheltuieli generale de secţie ( birotică,imprimante,fax, protocol)

92

a. Restaurant

SpecificaţieValoare

(lei)

Cifra de afaceri estimată (lei/an) 2365000

Cotă pentru cheltuieli generale (3%) 70950

Cheltuieli generale de secţie-lunare 8082

b. Pensiune

SpecificaţieValoare

(lei)

Cifra de afaceri estimată (lei/an) 600000

Cotă pentru cheltuieli generale (3%) 18000

Cheltuieli generale de secţie-lunare 1500

6.2.10 Cheltuieli cu creditele

a. Restaurant

Anul Credit,lei Dobândă,lei

  Total,lei

Rată

anuală

(lei)

Credit

rămas

(lei)

Rată

dobândă

anuală(%)

Dobândă

an

lei/an

Dobândă

lunară

(lei)

Dobândă

lunară

medie

(lei)

1

1339505

267901 1339505 15 200926 16744

100472 267901 1071604 15 160741 13396

3 267901 803703 15 120556 10047

4 267901 535802 15 80371 6698

93

5 267901 267901 15 40186 3349

Total 1339505 0   602780  

Comision bancar/lună = (rata lunară+dobânda lunară) x 5% = 1619 lei

b. Pensiune

Anul Credit,lei Dobăndă,lei

  Total,lei

Rată

anuală

(lei)

Credit

rămas

(lei)

Rată

dobândă

anuală(%)

Dobândă

an

lei/an

Dobândă

lunară

(lei)

Dobândă

lunară

medie

(lei)

1

1892179

378436 1892179 15 283827 23653

14192

2 378436 1513743 15 227062 18922

3 378436 1135307 15 170297 14192

4 378436 756871 15 113531 9461

5 378436 378436 15 56766 4731

Total 1892179 0   851483  

Comision bancar/lună = (rata lunară+dobânda lunară) x 5% = 2287 lei

6.3 ANTECALCULAŢIA DE PREŢ

Tabel preţ cost

a. Restaurant

Nr

crtElemente de preţ de cost

Valoare

lunară

(lei)

1 Cheltuieli cu materia primă 68632

94

2

Cheltuieli cu materii

auxiliare 8320

3

Cotă aprovizionare

(transport materii prime şi

aux) 2890

4 Alte cheltuieli materiale 5605

5 Cheltuieli cu utilităţile 2835

6 Total fond salarii 14130

7 Cheltuieli întreţinere

reparaţii

1950

8 Cheltuieli amortizare 2254

9 Cheltuieli cu dobânzile,

comisioanele bancare

11666

I. Cost de producţie 118282

10 Cheltuieli generale de

secţie

8082

II. Cost de firmă 126364

11 Profit 30% 37910

III. Total costuri 164274

Total porţii/an = 197100 porţii

Total porţii / lună = 16425 porţii

Preţ mediu / porţie = 11 lei

b. Pensiune

Nr

crt

Elemente de preţ de cost Valoare

lunară

95

(lei)

1 Cheltuieli materiale 5462

2 Cheltuieli cu utilităţile 14640

3 Total fond salarii 4899

4

Cheltuieli întreţinere-

reparaţii 1851

5 Cheltuieli amortizare 2963

6

Cheltuieli cu dobânzile

comisioanele bancare 16480

I. Cost de producţie 46295

7

Cheltuieli generale de

secţie 1500

II. Cost de firmă 47795

8 Profit 70% 33457

III. Total costuri 81252

Total cazări/an = 6570 cazări

Total cazări / lună = 548 cazări

Preţ mediu / cazare/ persoană = 148 lei

6.4 INDICATORI DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ

a. Restaurant

INDICATOR VALOARE

Cifra de afaceri,lei 2247000

Profitul anual, lei 454920

Rata profitului 0,2

96

Durata de recuperare a investiţiei,ani 3

Coeficientul de eficienţă a investiţiei  0,33

Producţie anuală,portii 197100

Productivitatea muncii -

cantitativ,porţii/an 28158 

Productivitatea muncii -valoric, lei /an 321000

b.Pensiune

INDICATOR VALOARE

Cifra de afaceri,lei 985500

Profitul anual, lei 401484

Rata profitului 0,4

Durata de recuperare a investitiei,ani 4,7

Coeficientul de eficienţă a investiţiei 0,21

Producţie anuală,cazare 985500 

Productivitatea muncii -

cantitativ,cazări/an 246375 

Productivitatea muncii -valoric, lei /an 246375 

97

8. BIBLIOGRAFIE

1. ALEXE, Petru, Calculul economic la proiectele de diplomă, Editura

Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos”, Galaţi, 2001

2. BANU, C., VINTILĂ,

Iuliana

Produse de catering, Editura Evrika, Brăila, 1998

3. BANU, C., VINTILĂ,

Iuliana

Catering în alimentaţie publică şi turism, Editura Presa

Universitară

4. BOTEZ, E., Utilaje şi instalaţii în alimentaţie publică şi turism, Editura

Agir, Bucureşti, 2001

5. BARNA, Octavian. Proiectarea şi exploatarea amenajărilor în alimentaţie

publică şi turism, Note de curs

6. CHIRIAC, Dan,

BORZEA, V.

Bucătărie, Editura Naţional, 2008

7. ROTARU, Gabriela,

MORARU, Carmen

HA.CCP.-Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control,

Editura Academica, Galaţi, 1997

8. VIZIREANU, Bazele gastronomiei, Note de curs

98

CAMELIA

99