FALSIFICRILE MIERII DE ALBINEMierea de albine este un produs
alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru decelarea
fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee i tehnici
analitice clasice sau moderne. Identificarea falsificrilor prin
analiz senzorial Analiza senzorial este un prim test care genereaz
date importante n abordarea ulterioar a cercetrilor. Prin analiz
senzorial se evalueaz: aspectul, consistena, culoarea, gustul,
mirosul i aroma precum i gradul de impurificare (fragmente de
cadavre de albine, prezena impuritilor mecanice .a.).
Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiionate
de sortimentul acesteia (floral sau de man), de originea botanic i
geografic, de procedeul de extragere din faguri, de modul de
condiionare precum i de condiiile de pstrare. Aspectul i consistena
Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia
n care se gsesc diferite glucide, de durata i de condiiile de
depozitare. Dup consisten mierea de albine poate fi apoas, siropoas
sau cristalizat. n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate
tipurile de miere au consisten fluid. Gradul de fluiditate este
condiionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea
cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu 25% ap) i de
temperatur (la temperatura de 20C vscozitatea este de 3 ori mai
mare comparativ cu cea la temperatura de 30C).
Permanent dac ne referim la aspectul mierii de albine trebuie
evideniat procesul care i poate induce cristalizarea. Contrar unor
opinii care consider acest proces un defect, cristalizarea este o
proprietate fireasc, natural, ntlnit att la mierea n faguri ct i la
cea extras din faguri, care atest calitatea i naturaleea mierii de
albine. Este un proces fizic cauzat de suprasaturarea mierii de
albine cu glucoz, fr a-i modifica nsuirile nutriioale i
terapeutice. Declanarea cristalizrii este dependent de mai muli
factori precum: prezena centrilor de cristalizare, umiditatea i
temperatura mediului nconjurtor .a. ns, rolul principal l are
raportul dintre fructoz (greu cristalizabil) i glucoz (uor
cristalizabil). Valoare limit a raportului F/G de la care se
declaneaz procesul de cristalizare este de 1,3. Cu ct valoarea
raportului F/G tinde ctre 1 sau este subunitar cristalizarea se
instaleaz mai repede, aa cum se ntmpl la mierea de floarea
soarelui, de rapi, sau de pomi fructiferi. Deoarece consumatorii
solicit i apreciaz mai mult mierea fluid, necristalizat, iar din
punct de vedere tehnologic mierea cristalizat este greu de
manipulat, pentru prevenirea cristalizrii se utilizeaz diverse
metode precum: pasteurizarea, filtrarea, tratarea cu ultrasunete,
iar mierea cristalizat se lichefiaz la temperaturi moderate
(temperatura necesar pentru solubilizarea complet a mierii
cristalizate este de aproximativ 35 ... 45 C). n ambele cazuri se
nregistreaz i unele efecte negative att asupra nsuirilor senzoriale
ct i asupra celor nutriionale (cnd lichefierea se realizeaz la
temperaturi mai ridicate). Prin caracteristicile naturale, toate
sortimentele de miere de flori din ara noastr cu excepia celei de
salcm cristalizeaz n timp relativ scurt de la extragerea din faguri
(13 luni). n funcie de dimensiunile cristalelor, dependente n mare
msur de mrimea granulelor de polen, se disting trei tipuri de miere
cristalizat: cu granule mari (0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4 mm)
i miere cu consisten cremoas (sub 0,4 mm). Mierea de man posed alt
comportament la cristalizare comparativ cu mierea floral, consecin
a prezenei n cantiti apreciabile a unor poliglucide cum sunt:
substanele pectice, gumele .a.
1
Cu excepia unor sortimente de miere bogate n melezitoz, glucid
cu un potenial de cristalizare foarte ridicat, declanarea i
instalarea cristalizrii la mierea de man sunt ntrziate.
Culoarea Culoarea mierii de albine este determinat de gradul
diferit de absorbie a luminii de ctre componenii si. Printre
compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt pigmenii
vegetali i substanele minerale. n funcie de aceste substane,
culoarea mierii difer de la incolor pn la negru. La nceputul
primverii, mierea are o culoare galben pai pn la portocaliu. Cu
timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul
cristalizrii se deschide. Culoarea natural a mierii florale este
galben cu o mare variabilitate de nuane de la aproape incolor
(salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere). Culoarea
mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roiatic sau pronunat
negricioas. nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe
de o parte de factori intrinseci (impurificarea cu pigmeni melanici
din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.) ct i de
factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi
ridicate cu formarea unor compui furfurolici de culoare nchis, ct i
pstrrii n condiii necorespunztoare (vase metalice, expunere la
soare etc.). Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a
unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de colorani naturali
sau sintetici care se pun n eviden prin metode empirice (colorarea
firului de ln alb) sau metode moderne (HPLC). Gustul Gustul alturi
de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea
de albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a
mierii de albine este cu 28% mai mare dect a unei soluii de zaharoz
de aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei libere n cantiti
mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm, urmare a bogiei n
fructoz. Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca
intensitate oricrui sortiment de miere floral, consecin a unui
coninut mai redus n zahr invertit (n medie cu 10%) i a unor cantiti
mai mari de substane minerale (aproape de 10 ori mai mare), care
acoper n parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic. Uneori pot
apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar,
avnd drept cauz compoziia chimic anormal (coninut ridicat de acizi,
de clorur de sodiu etc.), sau o procesare i pstrare
necorespunztoare. Odat cu gustul se apreciaz i atributele tactile
ale mierii de albine, prin strivirea uoar a produsului ntre limb i
palat, cnd se evalueaz unele proprieti reologice, prezena, forma i
dimensiunile cristalelor .a. Mirosul i aroma Fiecare sortiment de
miere floral se caracterizeaz printr-o arom specific ce i are
originea n substanele odorante din uleiurile volatile ale
nectarului i polenului plantelor din care provine. Nuana i
intensitatea aromei sunt condiionate de natura, coninutul i
proporia substanelor odorante pe care le
2
conine mierea respectiv. O arom mai pronunat prezint: mierea de
tei, de portocal, de lavand .a. Spre deosebire de mierea floral,
mierea de man, avnd alt origine este lipsit de uleiuri volatile
aproape n totalitate i are o arom slab. Doar mierea de conifere se
evideniaz printr-o arom mai pronunat, plcut de rin. ntruct
substanele odorante din uleiurile eterice sunt volatile prin
pstrare sau printr-o condiionare necorespunztoare (nclzire) aroma
se diminueaz n timp. Pentru a contracara acest neajuns, mai ales n
cazul falsificrilor prin substituire cu ali ndulcitori, se adaug
arome strine naturale sau sintetice, care se deceleaz prin analiz
senzorial cnd frauda este evident sau prin metode cromatografice
(GC, HPLC).
Identificarea falsificrilor prin examen microscopic Analiza
microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de
miere genereaz informaii importante pentru stabilirea calitii,
originii i evidenierii unor substitueni sau adaosuri ilicite.
Examenul microscopic const n investigarea spectrului polinic, a
elementelor de man, prezenei i proporiei de amidon .a. Analiza
melissopalinologic (spectrului polinic) n mierea de albine se gsesc
n mod normal granule de polen a cror morfologie este specific
pentru fiecare specie de plant melifer, aa nct analiza spectrului
polinic permite stabilirea cu precizie a speciei de plant creia i
aparine, perioada de cules i alte caracteristici, dei nu ntotdeauna
este ndeajuns de riguroas datorit variaiilor cantitii de polen n
funcie de sezon, polenul adugat fraudulos n miere, procedeelor de
condiionare i filtrare etc. Dimensiunile granulelor de polen variaz
de la 6 m depind chiar 200 m. Forma i culoarea granulelor de polen
sunt caracteristice, n funcie de specie putnd avea un profil
rotund, oval, alungit, ptrat, hexagonal etc., i culoare alb,
cenuie, galben, portocalie, roie, verde, albastr sau chiar neagr.
Un alt criteriu de identificare a granulelor de polen const n
examenul structurii i ornamentaiilor exinei (nveliul exterior al
granulelor). Aceasta poate fi subire sau groas, compact, striat sau
granulat, suprafaa prezentnd o varietate de ornamentaii specifice
speciei. Densitatea polinic, exprimat prin numrul mediu de granule
de polen pe cmp microscopic, reprezint un parametru capabil s
diferenieze polenul de diverse origini. Determinarea coninutului de
granule de polen specific la mierea monofloral Un mijloc eficient
de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela unele
falsificri, cum ar fi adaosul exogen de polen, const n analiza
combinaiei polinice, ntruct aceasta este specific zonei geografice,
perioadei de cules, dar mai ales speciei de plant. Mierea
monofloral ar trebui s provin din nectarul unei singure specii de
plante melifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel nct
este considerat miere monofloral, mierea n care predomin granulele
de polen a unei specii de plante florale. n general, o miere este
apreciat ca monofloral dac conine 45% polen specific al unei
specii.
3
Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente
de miere difer n funcie de specie. Astfel, mierea monofloral de
salcm trebuie s aib un coninut de polen specific de minimum 30%,
mierea de castan trebuie s conin pn la 90%, iar la mierea de
portocal i lmi este suficient un procent de 10%. Investigarea este
relativ simpl i const n examinarea microscopic a sedimentului
obinut prin centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se
stabilete prin raportarea numrului respectiv la numrut total de
granule de polen (indiferent de specie), aflate n aceleai cmpuri
microscopice (n general numrndu-se aproximativ 1000 de granule).
Modul de lucru este urmtorul: 10 g miere de albine se dizolv n 20
mL soluie 50% acid sulfuric i se centrifugheaz la 3000 rot/min. Dup
ndeprtarea supernatantului se iau 2 picturi care se depun pe o lam
din sticl, iar dup uscare (la o temperatur de 45C) i acoperire cu
un amestec gelatin-glicerin (1:7) se studiaz la microscop (putere
de mrire 400) numrul granulelor de polen din specia dominant i
separat cele ale celorlalte specii. Procentul de granule de polen
din specia dominant se calculeaz cu relaia: n care: N numrul de
granule de polen din specia dominant; Nt numrul total de granule de
polen. Analiza indicatorilor specifici mierii de man Spre deosebire
de mierea floral, mierea natural de man se caracterizeaz printr-un
coninut sczut de polen, avnd n schimb unele componente specifice ce
nu se regsesc n mierea floral, denumite elemente sau indicatori de
man. Acestea sunt reprezentate de fungi i alge microscopice i de
fragmente din corpul insectelor productoare de man. Fungii, au
ponderea cea mai mare, sunt osmofili, de culoare brun i se gsesc
att sub form de spori ct i n stare vegetativ. Prezena acestor
elemente, coroborat i cu alte caracteristici, atest autenticitatea
mierii de man. Analiza microscopic se efectueaz dup o tehnic
asemntoare cu cea folosit la determinarea coninutului de granule de
polen. Determinarea amidonului granular ntruct mierea de albine
natural are un coninut foarte sczut de amidon, anevoios de dozat
prin metode chimice, prezena sa se investigheaz prin examen
microscopic. Cu toate c originea granulelor de amidon din miere nu
este complet elucidat, cert este c se gsesc ntr-o proporie mult mai
mic dect granulele de polen, reprezentnd 5-10% din totalul
formaiunilor microscopice. Dei sunt i situaii cnd mierea se poate
mbogi n amidon din diverse cauze, se consider c mierea este
falsificat atunci cnd granulele de amidon se gsesc ntr-un procent
mai mare de 15%. n mod natural, granulele de amidon sunt foarte
rare, dispersate, i au mrimi relativ uniforme, fa de cele adugate,
care sunt numeroase, aglomerate i au diverse dimensiuni.
Determinarea granulelor de amidon este asemntoare cu metoda
utilizat la determinarea granulelor de polen, cu deosebirea c, n
acest caz se folosete un
4
microscop cu polarizaie. n lumina direct se numr granulele de
polen, iar n lumina polarizat granulele de amidon. Formula de
calcul este urmtoarea:
Unde: Ga numrul granulelor de amidon; Gp numrul granulelor de
polen. Cuantificarea numrului de granule de amidon n funcie de
numrul de granule de polen, fr s ia n considerare densitatea
polinic a mierii, poate conduce la unele erori. Pentru a se evita
aceast situaie este recomandat ca numrul de granule de amidon s nu
se mai raporteze la numrul de granule de polen, ci la un cmp
microscopic, cu stabilirea unei valori maximale pentru mierea de
albine natural. n ultima perioad, interesul pentru analiza
melissopalinologic a sczut ntruct noile reglementri UE permit
comercializarea mierii de albine filtrate, filtrarea eliminnd sau
diminund granulele de polen i al altor elemente utilizate la
autentificarea mierii de albine. Identificarea falsificrilor pe
cale enzimatic Aa cum s-a menionat, mierea de albine conine o gam
larg de enzime. Prezena acestor enzime constituie n acelai timp i o
garanie a naturaleii mierii. Pentru a cuantifica activitatea
enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza ntruct are cea
mai mare stabilitate termic. Determinarea activitii enzimei,
desemnat ca indicator enzimatic global, se realizeaz prin
determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se
definete ca fiind numrul de mL dintr-o soluie 1% de amidon care a
fost transformat n dextrine n timp de o or, la temperatura de 45C,
n prezena activatorului enzimatic specific (ionul Cl- din clorura
de sodiu) i la pH optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de
miere". Valoarea minim acceptat este de 10,9 mL, exceptnd mierea de
salcm, la care se admite un minimum de 6,5 mL i cea de man, care nu
trebuie s fie mai mic de 13,9 mL. Diminuarea activitii enzimatice i
chiar dispariia ei este cauzat de inactivarea termic (prin
tratament termic agresiv), pstrarea la temperaturi ridicate,
falsificarea prin substituirea cu diferii nlocuitori sau de procese
fermentative. Tratamentul termic efectuat n scopul lichefierii sau
pentru stabilizarea microbiologic nu este recomandat (chiar dac se
apeleaz la metode moderne cum este HTST engl. high temperature
short time) deoarece afecteaz nsuirile senzoriale, nutriionale i n
general naturaleea mierii. O consecin direct a nclzirii mierii de
albine este inhibiarea total sau parial a activitii enzimatice.
Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o reacie de
culoare a amidonului, folosind ca indicator soluia Lugol (soluie de
iod n iodur de potasiu), procedndu-se astfel: 100 g miere se dizolv
n 200 mL ap distilat fiart i rcit la o temperatur de 45C. Un volum
de 10 mL din soluia nefiltrat se introduce ntr-o eprubet i se adaug
1 mL soluie 1% de amidon solubil, preparat proaspt. Amestecul se
agit bine i eprubet se introduce ntr-o baie de ap la temperatura de
45C, timp de or, dup care se adaug cteva picturi de soluie Lugol.
Dac culoarea lichidului este diferit de a soluiei de miere, adic
variaz de la galben verzui spre brun, atunci tot amidonul a fost
hidrolizat datorit prezenei 5
n miere a amilazelor. Apariia unei culori albastre, mai mult sau
mai puin intens, relev lipsa sau inactivarea amilazelor. Dac
culoarea variaz ntre rou i roubrun, pn la brun, nseamn c a avut loc
o puternic diminuare a activitii enzimatice a amilazelor, care
transform amidonul n dextrine. Determinarea cantitativ se efectueaz
cu metoda Gothe, care are la baz acelai principiu ca i metoda
descris anterior. n 10 eprubete se introduc cantiti descrescnd (de
la 10 mL la 1mL) de soluie de miere neutralizat. n fiecare eprubet
se mai adaug cte 0,5 mL soluie acid acetic (0,02 N), 0,5 mL soluie
de clorur de sodiu i se completeaz cu ap la volumul de 11 mL. Se
adaug 5 mL soluie de amidon (1%), iar dup omogenizare, eprubetele
se menin la o temperatur de 45C, timp de o or. Se rcesc i se
pipeteaz n fiecare eprubet o pictur de soluie de iod. Limita
prezenei amilazei este dat de prima eprubet n care a aprut culoarea
albastru-violet. Indicele amilazic (diastazic) se calculeaz cu
formula: n care: V volumul soluiei de miere din eprubet, mL; 5
numrul de mL de soluie de amidon 1%; 10 factorul de diluie al
mierii.
Identificarea falsificrilor prin analize fizico-chimice
Falsificarea prin adaos de ap Este o falsificare folosit de mult
vreme i uor de aplicat, ce se realizeaz prin adaos direct de ap sau
de produse cu umiditate ridicat. Mierea de albine are un coninut de
ap variabil, de la 13% pn la 23%, standardul romn acceptnd o
umiditate de maximum 20%. Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale
nsuirilor senzoriale, ale compoziiei chimice diminund valoarea
nutritiv i o predispoziie la procese fermentative nedorite, de
aceea n prezent este mai puin aplicat. Se consider c atunci cnd
mierea are un coninut de ap sub 17% procesele fermentative nu au
loc, ntre 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota
mierii de albine, iar dac este mai mare 20% apare riscul dezvoltrii
drojdiilor osmofile. n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt
un aspect de dospit (datorit degajrii C02 n timpul fermentaiei
alcoolice), la suprafaa mierii apare un strat abundent de spum,
gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic etc. Frauda poate
fi mascat (limitat procesul fermentativ) dac se recurge la o a doua
fraud prin adaos de substane conservante. Decelarea acestei fraude
este facil i, n afara aprecierii nsuirilor senzoriale (consisten
fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis, arom slab), se
realizeaz prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric
sau densimetric. Falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz) Siropul de
zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel
mai adesea numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine
mierea, mai
6
ales n ceea ce privete nsuirile senzoriale (consisten, culoare,
arom), siropul de zahar se ntrebuineaz n amestec i cu alte
componente sau produse. Dei uneori imit destul de bine mierea de
albine, falsificarea se descoper relativ simplu prin analiz
senzorial, fizico-chimic i microscopic. Din punct de vedere
senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consisten
apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific
lipsete. Densitatea mierii i indicele de refracie al acesteia sunt
dependente de coninutul de ap al mierii. Analiza fizico-chimic va
evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la 10% pn la 100%, n
funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de zahr
invertit i mai mare de ap etc. n funcie de gradul de substituire cu
zaharoz, valoarea indicelui amilazic (diastazic) este cu mult sub
limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de
substituire este mai ridicat. Examenul microscopic ofer de asemenea
dovezi preioase pentru decelarea falsificrii, ntruct granulele de
polen lipsesc sau au o densitate foarte mic. Aceste evaluri permit
identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de falsificarea cu
zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale a
hidroximetilfurfuralului. Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe
cale chimic Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de
falsificare mult utilizat, ntruct raportul dintre glucoz i fructoz
este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul i pstreaz
fluiditatea chiar la concentraii mari. Identificarea fraudei se
realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz produsul se va
caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la
brun-rocat, n funcie de gradul de invertire a zahrului i procentul
de substituire, aroma specific lipsete sau este foarte slab, iar
gustul poate avea nuane de caramel. Validarea acestor aprecieri se
face prin analiza chimic, cnd se va constata un coninut mai mare de
zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn la
capt, deoarece necesit un tratament intensiv (durat lung, cantitate
mai mare de acizi), cu consecine nefavorabile asupra parametrilor
senzoriali. Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a
coninutului de sodiu, care poate s ajung la 40-50 mg/100 g fa de
valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g. Criteriul de baz
pentru identificarea acestei fraude este coninutul de
hidroximetilfurfural. Hidroximetilfurfuralul este o aldehid ciclic
format prin deshidratarea fructozei i ntr-o msur mai mic a glucozei
n mediu acid i la cald conform reaciei:
7
Fructoz are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural
de 15-20 mai mare dect glucoza, de acea mierea de albine cu un
coninut mai ridicat n fructoz va fi mai bogat n acest compus.
Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii
(alturi de umiditate), al procedeelor de condiionare (tratament
termic .a.) i al duratei i modului de pstrare. n primele luni de la
extragerea din faguri coninutul de hidroximetilfurfural este de
0,1-0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de pstrare n condiii normale
ajunge la 1,0-1,5 mg/100g. Mierea de albine natural nu are sau
conine cantiti foarte mici de hidroximetilfurfural (HMF),
standardul n vigoare limitnd acest indicator la maximum 1,0 mg/100
g, iar la cea ambalat n borcane la 4,0 mg/100 g. De aceea, se
consider c o miere de albine de foarte bun calitate conine maximum
1,5 mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil
maximum 4,0 mg/100 g, iar cea care a suferit un tratament termic
(pentru fluidificarea mierii cristalizate), conine maximum 100
mg/100 g. Mierea de albine la care coninutul de
hidroximetilfurfural depete valoarea de 10 mg/100 g (se ajunge
uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat de falsificare prin adaos
de zahr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald i n
prezena acizilor organici se formeaz cantiti nsemnate de
hidroximetilfurfural. n prezent, n UE se apreciaz c valoarea de 4,0
mg/100 g este o barier prea restrictiv, mai ales pentru produsele
din zona subtropical i se consider c un coninut de pn la 8,0 mg/100
g este acceptabil pentru aceast categorie de produse. Pentru
identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode
calitative (reacia Fiehe) sau cantitative (metoda Winkler) . Reacia
Fiehe se bazeaz pe faptul c hidroximetilfurfuralul formeaz cu
rezorcina, n mediu de acid clorhidric, un complex colorat n rou, a
crui intensitate a culorii este proporional cu cantitatea
compusului respectiv. Cnd reacia Fiehe este pozitiv, mierea este
considerat suspect i se execut n continuare testul de confirmare
prin determinarea coninutului de hidroximetilfurfural, cu ajutorul
metodei Winkler. Metoda Winkler are ca principiu reacia care o d
hidroximetilfurfuralul cu acidul barbituric n prezena p-toluidinei
cnd formeaz un complex colorat n rou a crui intensitate este
proporional cu coninutul de hidroximetilfurfural. Metoda prezint
avantajul c se lucreaz pe soluia de miere ca atare, fr a fi necesar
extracia selectiv a hidroximetilfurfuralului, de asemenea ea
permite evaluarea cantitativ prin msurarea spectrofotometric, ce se
bazeaz pe raportul dintre concentraie i culoare, conform legii
Lambert- Beer. n condiiile respectrii protocolului de lucru,
coninutul de hidroximetilfurfural, exprimat n mg/100 g miere, se
calculeaz cu urmtoarea relaie: n care: E - valoarea absorbanei, la
550 nm; S - grosimea cuvei, n cm; 19,2 - factorul de conversie al
absorbanei n echivalent mg HMF In prezent coninutul de HMF se
investigheaz cu metode moderne cum sunt metodele cromatografice,
spectrometria de mas etc. Examenul microscopic va completa
ansamblul de examinri, spectrul polinic prezentnd aceleai
caracteristici ca i n cazul falsificrii cu sirop de zahr.
8
Falsificarea cu dextrine n vederea corectrii consistenei, mierea
se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina este un produs cu o
consisten vscoas, de culoare brun-rocat i gust dulceag,
apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial prin
degradare termic acid sau pe cale enzimatic a amidonului. Din punct
de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se
evideniaz o culoare mai nchis, absena sau o arom specific mierii de
albine mai slab .a., iar din punct de vedere fizico-chimic se
constat un coninut de zahr invertit mai mic i o cantitate peste
limita maxim admis de zaharoz. Indicele amilazic nregistreaz valori
sczute, iar spectrul polinic va evidenia lipsa granulelor de polen.
Pentru decelarea acestei falsificri se determin coninutul de
dextrine dup metoda care are ca principiu separarea dextrinei din
proba de analizat, prin precipitare cu alcool i filtrare ulterioar,
transformarea ei n zahr reductor prin hidroliz acid intens, dozarea
zahrului rezultat i exprimarea rezultatelor n echivalent dextrin.
Coninutul de dextrine se calculeaz cu ajutorul formulei
urmtoare:
n care: m1 - cantitatea de zahr invertit determinat, n mg; 5 -
raportul ntre volumul total al soluiei de dextrine (100 mL) i
volumul luat n analiz (20 mL din soluia de lucru); m - cantitatea
de miere luat n lucru, n g; 0,9 - factorul de transformare al
zahrului invertit n echivalent dextrin. n mierea de man, dextrinele
reprezint pn la 5 %, iar n mierea de nectar, foarte rar ajung la
2-3 %. n cazul falsificrii mierii prin adaos de dextrine, aceste
valori sunt mult depite. Falsificarea cu ndulcitori obinui prin
hidroliza enzimatic a amidonului O important surs de falsificare,
pe cale s se extind, o constituie ndulcitorii obinui prin hidroliza
enzimatic a amidonului. Un loc important l ocup siropurile de
glucoz i izosiropurile obinute prin izomerizarea enzimatic a
glucozei, sursa principal fiind amidonul din porumb. Avnd proprieti
fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere mare de
ndulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), pre de cost sczut etc.,
siropul de glucoz i izosiropurile constituie poteniali ageni de
falsificare greu de decelat prin tehnicile curente de analiz.
Procedeele de identificare a ndulcitorilor provenii prin hidroliza
amidonului din diverse materii prime amidonoase se bazeaz pe faptul
c ntotdeauna conin cantiti mici de oligozaharide i de
malto-dextrine care nu se gsesc n mierea de albine natural. ntruct
determinrile cantitative sunt laborioase i nu sunt ntotdeauna
necesare, se prefer cele calitative, bazate pe urmtoarele metode:
Metoda Fieche, ce are ca principiu evidenierea malto-dextrinelor
prin precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenei cu
proteinele, reacia se conduce pe soluie de miere deproteinizat.
Reacia const n dizolvarea a circa 5 g miere n 10 mL ap distilat
care se trateaz cu o soluie 10% de tanin. Amestecul se nclzete 15
minute pe baie de ap i dup rcire se filtreaz. Din filtrat se
recolteaz 2 mL, n care se adaug 2 picturi de acid clorhidric (d =
1,19), 20 mL alcool etilic i se omogenizeaz. n prezena siropului de
glucoz apare o tulbureal cu diferite aspecte (opalescent, lptos,
floconos).
9
Cromatografie n strat subire de silicagel permite evidenierea
prezenei att a siropului de glucoz obinut prin hidroliz enzimatic,
ct i a celei acide, chiar i atunci cnd se gsete numai n proporie de
5%. Determinarea izotopilor stabili Metodele moderne de
identificare a ndulcitorilor apeleaz la determinarea izotopilor
stabili (D, 13C, 180) i a rapoartelor izotopice (D/H, 13C/12C,
180/150). Siropurile obinute din amidonul de porumb sau din zahrul
din trestia de zahr, biosintetizate pe calea metabolic Hatch-Slack
sau C4, au un raport 13C/12C exprimat prin valoarea ratei de
aproximativ -10, n comparaie cu a mierii de albine care este n
medie de -23,2 pn la valoarea de -24,6. n cazul adaosului de
siropuri derivate de la sfecla de zahr sau a altor plante,
biosintetizate pe calea metabolic C3 (ciclul lui Calvin),
identificarea lor se face prin evaluarea raportului
deuteriu/hidrogen. Falsificarea cu melas Melasa, produs secundar la
fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea este
uneori utilizat ca agent de falsificare. Melasa se prezint ca o mas
fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a crei compoziie
chimic se evideniaz prin: coninut ridicat de zaharoz (cca. 30%)
zahr invertit (cca. 13,5%) dextrine (cca. 7,5%) substane proteice
(cca. 9,5%) cenu (cca. 8,0%) Identificarea melasei se face printr-o
atent analiz senzorial i se certific prin examen fizico-chimic dup
metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de la
parametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit (sub
60%) i mai mare de substane minerale (peste 1%), substane proteice
(peste 0,5%) .a. Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu
sirop de zahr Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii
intensive a albinelor cu sirop de zahr este un produs elaborat de
albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantiti
mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuiri
senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic. Astfel, culoarea
este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma
specific floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de
zaharoz i mai redus de zahr invertit, iar indicele amilazic are
valori mult mai sczute dect cele normale. Decelarea fraudei se
realizeaz prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici
i prin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor de
polen, sau o densitate foarte mic, i o combinaie polinic
nespecific.
10
Falsificri diverse Principalele posibiliti de falsificare a
mieriiSubstane ndulcitoare naturale Pentru corectarea gustului
Pentru corectarea consistenei Pentru corectarea culorii Pentru
mpiedicarea fermentrii Pentru neutralizarea aciditii Zahr alimentar
Zahr invertit artificial Sirop de glucoz Melas Substane ndulcitoare
Zaharin sintetice Dulcin Ciclamat Aspartam Amidon, gelatin, clei,
pectine, gume; Caramel etc. Acid salicilic i srurile lui Acid
benzoic i srurile lui Bicarbonat de Na Carbonat de Na NaOH Polen de
flori recoltat manual
Falsificri directe
Falsificri indirecte Mierea de albine poate fi supus i la alte
tipuri de falsificri. Astfel, pentru mrirea consistenei se folosete
amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru corectarea gustului i aromei
sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin, ciclamai,
aspartam etc.), aromatizani naturali sau sintetici etc.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin
.a., iar pentru a se mri durata de pstrare se apeleaz la diveri
conservani cum sunt: acidul salicilic, boric, benzoic i srurile
lor. Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice,
utilizate i n cazul altor produse alimentare. Fina de cereale i
amidonul modific att nsuirile senzoriale (aspect opalescent,
consisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninut mic de
zahr invertit .a.) precum i pe cele biochimice (valori mai mici ale
indicelui amilazic). Falsificarea se identific prin reacia cu
soluia Lugol: 10 g miere se dilueaz cu trei pri de ap i se nclzete
pn la fierbere pentru inactivarea amilazei. Dup rcire se adaug 2-3
picturi soluie de iod n iodur de potasiu. Prezena amidonului este
atestat de apariia culorii albastru. Gelatina, cleiul de oase i
albuul de ou se adaug n scopul modificrii consistenei, ns nu
corecteaz corespunztor i coninutul de ap, fapt care face ca mierea
s fie vulnerabil declanrii proceselor fermentative. Falsificarea se
deceleaz senzorial mierea avnd un aspect slab opalescent, consisten
filant la temperatura camerei i gelatinoas la temperaturi sczute,
gust uor fad. Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este
crescut, coninutul de zahr invertit mai mic, iar indicele amilazic
nregistreaz valori la limita admis sau chiar mai mici. Gelatina se
identific prin reacia cu soluie de tanin: 5 g miere se dilueaz cu
dou pri ap, dup omogenizare se adaug 1 mL soluie tanin. n prezena
gelatinei se formeaz un precipitat abundent cu aspect floconos, n
comparaie cu mierea natural care produce o uoar tulbureal
albicioas. n cazul adaosului albuului de ou, mijloacele de detecie
sunt identice, diferenierea fa de falsificarea cu gelatin se face
uor nclzind soluia de miere, cnd albuminele din albuul de ou
precipit abundent proces care nu se ntmpl la falsificarea cu
gelatin.
Substane folosite pentru corectarea spectrului polinic Pentru
corectarea Extract de mal sau culturi de drojdii echipamentului
enzimatic Miere de albine hrnite cu zahar sau ali ndulcitori
11
Culorile de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a
firului de ln alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap
fierbinte i soluie amoniacal. Reziduurile de antibiotice i
substanele antiseptice. ntruct albinele sunt supuse permanent
agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme i a
virusurilor, pentru pstrarea igienei i profilaxia unor boli se
folosesc compui de uz veterinar ndeosebi antibiotice. n UE este
permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului,
acidului formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite
maximale admise n miere. Identificarea calitativ a antibioticelor
remanente se realizeaz cu testul Charm II, care se bazeaz pe
numrarea scintilaiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor
radioactivi ataai moleculelor de reziduuri de antibiotice.
12
