ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

FACULTATEA DE COMERT

PROIECT LA DISCIPLINA FUNDAMENTELE STIINTEI MARFURILOR = FISA PRODUSULUI FAINA - DOBROGEA = Dragan Daniela

Alexa Teodora(2009)CUPRINS1. Producatorul &Concurenta..pg 32. Scurta descriere...pg 43. Sortimentpg 44. Ambalare/Cantitate....pg 65. Ingrediente....pg 76. Valoare energetica......pg 77. Etichetare.....pg 88. Publicitatea..pg 99. Termenul de valabilitatepg910. Depozitarea..pg911. Conditii de pastrare..pg1012. Transport.pg1113. Standardele specifice produsuluipg1114. Asigurarea calitatii/Certificarea calitatii.pg111. Producatorul &Concurentaa) Producatorul: SC DOBROGEA GRUP SA reprezinta astazi unul din cei mai importanti producatori din domeniul morarit - panificatie din Romania, o firma cu traditie ce activeaza pe piata de peste 45 de ani. SC DOBROGEA GRUP SA a lansat de-a lungul timpului noi produse, marci si concepte de comercializare si noi activitati, fiind in permanenta un inovator si deschizator de drum in domeniul sau de activitate. SC DOBROGEA GRUP SA si-a adaptat permanent oferta si structurile de organizare la piata in continua schimbare, fiind pregatita sa faca fata celor mai exigente standarde europene. Companie cu capital integral romnesc, SC DOBROGEA GRUP SA a realizat n anul 2008 o cifr de afaceri consolidat de 60 milioane euro. n ultimii 15 ani, SC DOBROGEA GRUP SA a investit peste 52 milioane de euro pentru modernizarea facilitilor de producie, introducerea de noi tehnologii i mbuntirea activitilor logistice.

SC DOBROGEA GRUP SA detine un important portofoliu de marci si brevete de invenie pentru branduri lansate i susinute pe piaa romneasc, oferind clienilor i consumatorilor peste 300 de produse din 5 domenii de activitate: morrit, panificaie - patiserie, produse congelate, cereale, mic dejun i biscuii.

Produsele de morrit asigur peste 40% din cifra de afaceri a companiei, fina Dobrogea fiind lider naional de pia cu o cot de 29%, conform datelor furnizate de companii de cercetare a pieei. Piaa romneasc a produselor de morrit i panificaie se ridic la aproximativ dou miliarde euro, iar consumul anual de produse finoase, comunicat de Institutul Naional de Statistic, este de circa 110 kg/locuitor. Conform studiilor efectuate de firme specializate, aproximativ 60% dintre consumatori folosesc fin n gospodrie, cel puin o dat pe sptmn.b) Concurenta: SC TITAN SA - reprezinta ca si in cazul SC DOBOGEA SA, o companie cu traditie pe piata de morarit si panificatie fiind una din cele mai vechi fabrici de profil din tara.

In timp, compania si-a diversificat portofoliul de produse si a investit in construirea unei fabrici moderne cu o capacitate de productie mai mare. In 1999, LOULIS GROUP a intrat pe piata din Romania prin preluarea celor doua unitati de profil din Bucuresti si Targu Mures, care prin fuziune au format compania SC LOULIS SA.

In iunie 2007 SC LOULIS SA si-a schimbat denumirea in SC TITAN SA ca urmare a vanzarii pachetului de actiunii grupului LLI EUROMILLS.LLI EUROMILLS (Leipnik-Lundenburger Invest AG) a inceput inca din 1995 sa se extinda pe segmentul food&beverage in Europa Centrala si de Est, in prezent activand in 7 tari. Grupul si-a concentrat activitatea pe segementul produselor de morarit si a automatelor de cafea si snacks-uri

2. Scurta descriere: SC DOBROGEA GRUP SA deine poziia de lider din anul 1994, fiind productorul care a definit categoria pe ambele segmente: fina pentru retail i fina pentru consumuri industriale, i, totodat, primul productor care a creat un brand pentru un produs de larg consum. Finurile Dobrogea sunt standardizate calitativ i pregtite pe destinaii de utilizare, fiind obinute cu materii prime de cea mai bun calitate, n condiii de strict igien.Fainurile sunt comercializate sub marca DOBROGEA.3. Sortiment:

FAINA DOBROGEA prezinta urmatoarea clasificare:a) Faina de baza: Faina alba de grau superioara 000: se recomanda pentru obtinerea unor specialitati de panificatie, patiserie si cofetarie de calitate superioara.

Faina alba de grau pentru patiserie 550: se recomanda pentru prepararea prajiturilor, foietajelor si placintelor.

Faina alba de grau pentru panificatie 650: se recomanda pentru prepararea painii de casa si a specialitatiilor de panificatie.

Faina de grau macinis integral (faina dietetica): faina echilibrata nutritional, obtinuta din macinisul integral al graului la o granulozitate foarte fina.

b)Faina pe destinatii de utilizare:

Faina alba pentru cozonac 000: destinata obtinerii cu succes a produselor traditionale tip cozonac.

Faina alba pentru prajituri 000: este destinat obinerii printr-o prelucrabilitate foarte bun, de aluaturi pentru fabricarea checurilor, blaturilor de tort, pandipanurilor.

Faina alba pentru pizza 000: destinat fabricrii cu succes a blaturilor pufoase sau crocante de pizza.

4. Ambalare/Cantitate:

FAINA DOBROGEA - se gaseste, de regula, sub urmatoarea forme de ambalare:

GRAMAJ

- kg -AMBALARE

- pungi/bax -

110

28

52

101

Pentru anumite sortimente, forma de ambalare, aleasa de producator se gaseste sub forma 1bax=10*1kg. 5. Ingrediente:Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare;

granulozitate; grad de extractie prin cernare. Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. Tipurile de faina fabricate in Romania sunt urmatoarele: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa);

superioara tip 000 (0.48%cenusa); tip 550(0.55%cenusa); tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa); tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa); tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa); tip 2200(2.20%cenusa).

Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii.

De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare.Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii.6. Valoare energetica:

Produsul almentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice. Acest amestec contine substante necesare organsmului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.

Dupa rolul pe care al au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului uman (trofinele), se impart in mai multe grupe:

substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara proceselor vitale si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lipidele si glucidele;

substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;

substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;

substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.Pentru a putea utiliza substantele complexe din alimente, organismul le hodrolizeaza cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent in sucurile cavitatii bucale si ale tractului gastro-intestinal) pana la constituentii de baza.

Substantele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet in organism. Gradul de asimilare depinde de mai multi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologica, unele proprietati fizico-chimice etc. si este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare.

GRUPE DE PRODUSE ALIMENTAREGRADUL DE ASIMILARE IN % PENTRU:

PROTIDELIPIDEGLUCIDE

Fainuri de grau de diferite extractii, produse de panificatie din aceste fainuri, paste fainoase, grau, orez, fulgi de ovaz.859396

Faina integrala, paine din faina integrala, arpacas si alte grupe similare.

709294

7. Etichetarea:

Pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, trebuie sa apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): - numele produsului; numele ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau categorii de ingredienti; - data durabilitatii minime sau dataa se folosi nainte de cantitatea neta; - conditiile de depozitare sau conditii de utilizare, daca este cazul; - numele sau numele comercial si adresa producatorului sau a celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitatii; - detalii referitoare la origine sau provenienta, dupa cum este cazul; indicarea tariei pentru bauturile alcoolice pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1,2% in volum.8. Publicitatea:

Publicitatea (reclama) finii de gru DOBROGEA se realizeaza respectand prevederile Ordinului Ministerului Agriculturii 250/531/83 din 2002. Conform acestui ordin, se interzice mentionarea pe etichet a unor afirmatii precum cinci nule (00000); regina finurilor; fin extra etc.

9. Termenul de valabilitate:

Pe pungile de faina Dobrogea, ca de altfel pe toate pungile faina indiferent de producator, nu este mentonata data de fabricatie ci data maxima pana cand poate fi utilizata faina.

La baza stabilirii termenului de valabilitate sta efectarea de analize fizico-chimice, microbiologice si senzoriale, pana la modificarea a cel putin unuia dintre parametrii analizati. Analizele se efectueaza prin pastrarea produsului in conditii de depozitare corespunzatoare.

Termenul de valabilitate stabilit este dat de perioada de timp in care produsul pastrat in conditii de depozitare corespunzatoare nu si-a modificat niciunul din parametrii analizati.

Specialistii societatii stabilesc data durabilitatii minimale (sintagma reglementata pentru produsele alimentare conform HG 106 din 7.02.2002) pe baza determinarilor fizice, chimice si microbiologice efectuate pe mostre de produs si in functie de complexitatea procesului tehnologic utilizat la fabricarea produselor. 10. Depozitarea:

Depozitarea fainii urmareste urmatoarele scopuri:

- asigurarea conditiilor de maturizare a fainii; - asigurarea unei cantitati de rezerva care sa preia oscilatiile in aprovizionare, depozitul avand in acest scop o capaciti calculate pentru 6 zile de fabricatie.

Procedeele si conditiile de depozitare a fainii depozitarea se poate face in vrac sau in saci. Depozitarea in saci reprezprezinta o metoda clasica frecvent utilizata, magaziile de depozitare trebuind sa asigure urmatoarele conditii de pastrare:- temperaturi de 10-12C;- umiditatea relativa a aerului 50-60%;- posibilitatea de a asigura o buna aeresire;- coeficientul de luminozitate (suprafata ferestrelor pe suprafata pardoselilor) = 0.13 Sacii de faina se aseaza in stive de max 6 randuri inaltime, vara si max 10 randuri iarna. Stivele se formeaza din faina de acelasi sortiment provenita dintr-un singur lot adica din acelasi macinis, de la aceeasi moara si avand aceeasi calitate. Fiecare stiva de saci se identifica prin fisa lotului in care sunt trecute principalele date referitoare la provenienta si calitatea fainii. In cazul depozitarii fainii pe o perioada mai lunga de timp este obligatorie aeresirea stivelor prin recladirea lor de 2 ori pe luna vara si cel putin 1 data iarna. Stivele pot fi construite in mai multe moduri: cate 3, 5 si celulare. Depozitarea in vrac se face in celule de siloz metalice sau din beton armat si reprez o met moderna. Pentru fabricele de capacitate mica se prefera celulele de siloz metalice iar pentru cele mari cele de beton armat. La depozitarea fainii au loc o serie de procese fizico-chimice, microbiologice si biologice care produc o serie de transformari asupra calitatii fainii. In conditiile in care se respecta parametrii normali de depozitare are loc procesul de maturizare al fainii. Maturizarea are ca scop principal imbunatatirea insusirilor tehnice ale fainii. In conceptia actuala maturizarea este inteleasa ca o imbunatatire a calitatii glutenului prin oxidarea. In timpul maturizarii fainii au loc urm procese: - umiditatea se modifica in functie de umiditatea initiala; temperatura din depozit si umiditatea aerului - imbunatatirea proprietatiilor tehnice ale fainii prin modificarea in structura si calitatii proteinelor si a enzimelor proteolitice precum si datorita modificarii glucidelor si enzimelor amilolitice; - albirea este un process datorat pigmentilor carotenoidici si xantofili din faina sub influenta O2 din aer; - modificarea lipidelor - continutul in lipide scade ca urmare a hidrolizei sub actiunea enzimei lipaza iar ca urmare a eliberarii acizilor grasi creste aciditatea fainii. - imbunatatirea calitatii painii prin cresterea volumului acesteia, scaderea latirii painii coapte pe vatra; - imbunatatirea porozitatii si aspectului cojii.

11. Conditii de pastrarea:

Un alt fenomen care are loc la depozitarea fainii dar in conditii necorespunzatoare este alterarea. Alterarea fainii poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale de natura microbiologica sau biochimica care au loc in faina fie datorita degradarii ei de catre insecte. Autoincingerea si mucegairea fainii reprezinta cele mai frecvente manifestari de alterare care au loc in urma procesului de respiratie. Cu cat respiratia este mai intensa se acumuleaza mai mult O2 si umiditatea care in conditii propice de mediu produc autoincingerea fainii insotita de formarea de cocoloase fenomen numit si impietrire. De asemenea are loc si mucegairea datorita microflorei fainii. Intr-o faza incipienta autoincingerea confera fainii miros de statut, de vechi. Degradarea fainii datorita insectelor reprezinta in primul rand impurificarea ei cu larve sau adulti precum si formarea de cocoloase datorita firelor vascoase secretate de insecte. Combaterea daunatorilor se face prin distrugerea focarelor de infectie si dezinfectarea lor cu sol pe baza de acid cianhidric. Separarea fainii de insecte se face prin cernere cu site corespunzatoare dar numai pentru indepartarea larvelor, crisalidelor si a insectelor adulte. Acarienii nu pot fi indepartati in acest mod, faina infestata distrugandu-se prin ardere.

12. Transportul:

Transportul produselor DOBROGEA este realizat prin intermediul societatiilor TRANSSERV DOBROGEA si DOBROGEA TRANS, membre ale grupului SC DOBROGEA SA.

13. Standardele specifice produsului:

- Certificatul ISO 9001 acordat in anul 2000 de prestigioasa firm Germanisher Lloyd Certification pentru sistemul de management al calitii recertificare in anii 2003 si 2006 conform noilor standarde ISO 9000/2000. Standardul ISO 9001 este unul dintre factorii care favorizeaza comertul international cu bunuri si servicii; dovada o reprezinta numarul de tari care au adoptat acest standard si sutele de mii de firme care au obtinut certificare ISO 9001. Standardul ISO 9001 a fost elaborat pentru o certificare oferita clientilor ca societatea in cauza functioneaza in acord si pe baza unui sistem de calitate recunoscut international si care este reprezentativ atat pentru calitatea produselor si serviciilor, cat si managementului organizatie respective.

Faptul ca o societate a obtinut certificare ISO nu reprezinta simpla obtinere a unui certificat recunoscut international, ci reprezinta masura in care firma respectiva foloseste anumite practici de lucru, este constienta de obligatiile sale referitoare la scopul ei in sine, respecta cerintele clientilor si reprezinta, de fapt, o recomandare generala bazata pe procesele si performantele organizatiei.

14. Asigurarea calitatii/Certificarea calitatii:

- Certificarea ISO 9001/2000 in anul 2004 a filialelor grupului;

- Certificatul ISO 14000 in anul 2005 pentru managementul mediului la nivelul grupului Dobrogea.

Standardul ISO 14000 este un standard international care permite organizatiilor (firmelor in special, atat producatorilor de bunuri cat si furnizorilor de servicii, institutelor de cercetare, altor persoane juridice) sa cunoasca mai bine procesele din cadrul intreprinderii si sa-si minimizeze efectele negative asupra mediului, in special asupra factorilor de mediu (aer, apa, sol etc.).

ISO 14000 nu se refera la un anumit produs sau serviciu ci la organizatie in general, la procesul de productie, la modul in care organizatia cunoaste si respecta legislatia de mediu.

- Acreditarea RENAR conform standardelor ISO 45001 in anul 2000 pentru laboratoarele proprii de analize fizico-chimice i reacreditare n anul 2003 conform ISO 17025/2000; Standardul ISO 17025:2005 prezinta directiile generale referitoare la competentele in realizarea de teste si calibrari, aceasta incluzand si mostrele. ISO 17025 este folosit de acele laboratoare care vor sa-si dezvolte sistemul de management al calitatii, al activitatilor proprii administrative si al operatiilor tehnice proprii.

- Implementarea n toate sectoarele de producie a standardelor HACCP de securitate a alimentelor;

Bibliografie: 1. www.dobrogeagrup.ro 2. Fundamentele stiintei marfurilor (biblioteca digitala ASE) 3. Asociaia Naionala a Industriilor de Morrit i Panificaie din Romnia (ANAMOB) - 01.10.2005 publicatie bilunara.PAGE 12