febbraio 2009 Chef Gandolfo Giuseppe 1

Modulo Biscotteria Classica

Classe 4ªG

febbraio 2009 Chef Gandolfo Giuseppe 2

Biscotti al BurroBiscotti al SesamoCialde per Gelato

Baci di DamaBiscotti di Mandorla

Elenco Biscotti

febbraio 2009 Chef Gandolfo Giuseppe 3

Biscotti al burro

Ingredienti:Ingredienti: Burro 1 kgBurro 1 kg Zucchero 500 grZucchero 500 gr uova intere 8uova intere 8 aromiaromi farina 00 1,650 farina 00 1,650

kgkgProcedimento:Procedimento:Mettere in planetaria Mettere in planetaria

burro zucchero e burro zucchero e uova e in fine aromi e uova e in fine aromi e farina.farina.

preparare le forme a preparare le forme a piacere e infornare a piacere e infornare a 200° per 15 minuti.200° per 15 minuti.

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febbraio 2009 Chef Gandolfo Giuseppe 4

Biscotti al sesamo

ingredienti:ingredienti: burroburro 250250 gr.gr. zuccherozucchero 300300 gr.gr. uovauova 22 aromi come buccia di limone e aromi come buccia di limone e

vaniglia:vaniglia: ammoniacaammoniaca 1010 gr.gr. lattelatte 225225 ml.ml. farina00farina00 700700 gr.gr. farina rimacinofarina rimacino 300300 gr.gr. sesamo sesamo 250250 gr.gr.Procedimento:Procedimento:mettere in planetaria burro mettere in planetaria burro

zucchero e uova: aromi, latte, zucchero e uova: aromi, latte, ammoniaca e in fine le farine.ammoniaca e in fine le farine.

preparare dei bastoncini avvolti al preparare dei bastoncini avvolti al sesamo, sistemare nelle teglie sesamo, sistemare nelle teglie e infornare a 200 gradi per 15 e infornare a 200 gradi per 15 minuti.minuti.

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febbraio 2009 Chef Gandolfo Giuseppe 5

Cialde per Gelato o Lingue di gatto

IngredientiIngredienti Burro 100 gr.Burro 100 gr. Zucchero a velo 100 gr.Zucchero a velo 100 gr. Albume 100 gr.Albume 100 gr. Farina 00 100 gr.Farina 00 100 gr.Procedimento:Procedimento:Sbattere bene li burro con Sbattere bene li burro con

lo zucchero a velo lo zucchero a velo aggiungere l’albume e in aggiungere l’albume e in fine la farina.fine la farina.

Cuocere le cialde in Cuocere le cialde in apposite piastre, dove la apposite piastre, dove la cottura sia uniforme ed cottura sia uniforme ed arrotolare ancora calde.arrotolare ancora calde.

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febbraio 2009 Chef Gandolfo Giuseppe 6

Baci di DamaTorna all’elenco biscotti

INGREDIENTI:INGREDIENTI: 250 g di farina "00"250 g di farina "00" 250 g di farina di mandorle250 g di farina di mandorle 250 g di burro250 g di burro 250 g di zucchero semolato250 g di zucchero semolato Cioccolato fondente q.b. Cioccolato fondente q.b. PREPARAZIONE:PREPARAZIONE:1) Tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo ammorbidire in ambiente tiepido.1) Tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo ammorbidire in ambiente tiepido.2)Mettere in una ciotola il burro, unire lo zucchero, la farina "00" setacciata, la farina di2)Mettere in una ciotola il burro, unire lo zucchero, la farina "00" setacciata, la farina dimandorle e lavorare l'impasto per alcuni minuti finché non risulta compatto. mandorle e lavorare l'impasto per alcuni minuti finché non risulta compatto. 3)Su un piano spolverato di farina arrotolare l'impasto modellandolo in bastoncini ed 3)Su un piano spolverato di farina arrotolare l'impasto modellandolo in bastoncini ed

utilizzandoutilizzandoun coltello suddividerli in parti uguali un coltello suddividerli in parti uguali 4) Formare con le mani sfere di uguale dimensione.4) Formare con le mani sfere di uguale dimensione.5)Adagiarle in una teglia precedentemente imburrata, 5)Adagiarle in una teglia precedentemente imburrata, 6) Mettere in forno già caldo a 160° e cuocere per circa 25 minuti.6) Mettere in forno già caldo a 160° e cuocere per circa 25 minuti.7)Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare.7)Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare.8) Sciogliere il cioccolato a bagnomaria8) Sciogliere il cioccolato a bagnomaria9)Unire i biscotti a due a due utilizzando il cioccolato.9)Unire i biscotti a due a due utilizzando il cioccolato.Per unire i baci potete utilizzare anche marmellata.Per unire i baci potete utilizzare anche marmellata.Per ottenere baci al cioccolato unire all'impasto 20 gr. ca. di cacao amaro in polverePer ottenere baci al cioccolato unire all'impasto 20 gr. ca. di cacao amaro in polvere

febbraio 2009 Chef Gandolfo Giuseppe 7

Biscotti di mandorle

IngredientiIngredienti Farina di mandorle 1 kg.Farina di mandorle 1 kg. Zucchero 1 kg.Zucchero 1 kg. Albume circa 7 uova Albume circa 7 uova (dipende dalle forme che si voglio ottenere)(dipende dalle forme che si voglio ottenere)

Zucchero a velo 200 gr. Zucchero a velo 200 gr. (per i catanesi)(per i catanesi) Canditi, Mandorle intere, ciliegine rosse e verdi, Canditi, Mandorle intere, ciliegine rosse e verdi, (per decorare i (per decorare i

biscotti fatti con il sac à poche o tasca)biscotti fatti con il sac à poche o tasca) ProcedimentoProcedimento Impastare la farina di mandorle con lo zucchero aiutandosi Impastare la farina di mandorle con lo zucchero aiutandosi

con l’albume, tirando l’impasto abbastanza sodo dividere con l’albume, tirando l’impasto abbastanza sodo dividere l’impasto, lavorare i biscotti con le mani, preparare dei l’impasto, lavorare i biscotti con le mani, preparare dei bastoncini e arrotolarli nello zucchero a velo e posarli nella bastoncini e arrotolarli nello zucchero a velo e posarli nella teglia dandogli la classica forma a esse dei catanesi. Nel teglia dandogli la classica forma a esse dei catanesi. Nel restante impasto aggiungere altro albume fino a poter restante impasto aggiungere altro albume fino a poter lavorare i biscotti col sac à poche e decorare con i canditi. lavorare i biscotti col sac à poche e decorare con i canditi.

Far asciugare i biscotti (una notte)Far asciugare i biscotti (una notte) prima di infornare a 240° prima di infornare a 240° per pochi minuti per pochi minuti

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