Fenolik Bileşikler Ve Doğal Renk Maddeleri.pdf

7/25/2019 Fenolik Bileikler Ve Doal Renk Maddeleri.pdf

1/49

T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS

FENOLK BLEKLER VE DOALRENK MADDELER

Ankara, 2013


2/49

i

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereveretim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarakrencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renmemateryalidir.

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.

PARA LE SATILMAZ.


3/49

i

NDEKLER

AIKLAMALAR ........................................................................................................... iiGR ............................................................................................................................ 1RENME FAALYET-1............................................................................................. 21. fenolik bileikler ......................................................................................................... 2

1.1.Fenolik Bileiklerin Tanm.................................................................................... 21.2.Fenolik Bileiklerin nemi .................................................................................... 21.3.Fenolik Bileiklerin zellikleri............................................................................... 3

1.3.1. Fenolik Bileiklerin Tat ve Koku zerine Etkileri............................................ 41.3.2. Fenolik Bileiklerin Renk zerine Etkileri...................................................... 51.3.3. Fenolik Bileiklerin nsan Sal zerine Etkileri........................................... 7

1.4. Fenolik Bileik eitleri........................................................................................ 71.4.1. Fenolik Asitler............................................................................................... 71.4.2. Flavonoidler .................................................................................................. 9

UYGULAMA FAALYET ...................................................................................... 15LME VE DEERLENDRME ............................................................................. 16

RENME FAALYET2 .......................................................................................... 172.DOAL RENK MADDELER................................................................................... 17

2.1.Klorofiller ........................................................................................................... 172.2. Antosiyaninler .................................................................................................... 21

2.2.1. Glikozitlerin Etkisi ...................................................................................... 232.2.2.pH Etkisi ...................................................................................................... 232.2.3.SO2 ( Kkrt dioksit )Etkisi.......................................................................... 242.2.4. Ik ve Scakln Etkisi................................................................................ 242.2.5. Askorbik Asit Etkisi..................................................................................... 252.2.6. Meyve ve Sebzelerin Cins ve Olgunluklar .................................................... 252.2.7. Klorofilaz Enzimi Etkisi............................................................................... 252.2.8. Ambalaj Maddelerinin Etkisi........................................................................ 26

2.3.Karotenoidler ...................................................................................................... 262.3.1. Karotenler ................................................................................................... 292.3.2.Likopen ....................................................................................................... 302.3.3.Ksantofiller .................................................................................................. 322.3.4. Antoksantin ................................................................................................. 322.3.5. Tanenler ...................................................................................................... 32

2.4. Betalainler ......................................................................................................... 332.5. Myoglobin ve Hemoglobin.................................................................................. 34UYGULAMA FAALYET ...................................................................................... 39LME VE DEERLENDRME ............................................................................. 40

MODL DEERLENDRME ...................................................................................... 41CEVAP ANAHTARLARI ............................................................................................ 43

KAYNAKA ............................................................................................................... 45

NDEKLER


4/49

ii

AIKLAMALARALAN Gda TeknolojisiDAL / MESLEK Alan Ortak

MODLN ADI Fenolik Bileikler ve Doal Renk Maddeleri

MODLN TANIMIBu modl, fenolik bileikler ve gdalarda doal renkmaddeleri konular konusunda bilgi ve becerilerinkazandrldbir renme materyalidir.

SRE 40/24N KOUL n koulu yoktur.YETERLK Fenolik Bileikler ve Doal Renk Maddeleri incelemek.

MODLN AMACI

Genel Amarenci, bu modl ile gerekli bilgileri alp, uygun ortamsalandndatekniine uygun olarak fenolik bileikler vedoal renk maddelerini inceleyebilecektir.

Amalarrenci;1. Tekniine uygun olarak fenolik bileikleri ayrt

edebilecektir.2.

Gdalardaki doal renk maddelerini ayrt edebilecektir.

ETMRETMORTAMLARI

VE DONANIMLARI

Ortam: Snf, atlye, laboratuvar, iletme, ktphane,

Donanm:Bilgi teknolojileri ortam( internet ) vb. kendi kendinizeveya grupla alabileceiniz tm ortamlar, tepegz, tahtakalem, internet ortam, yeil renkli biber, domates, et,gne , asetik asit,sitrik asit, laboratuvar malzemeleri,terazi.

LME VE

DEERLENDRME

Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra, verilenlme aralar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerekkendi kendinizi deerlendireceksiniz.

Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlarlmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazlveya uygulamal lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

AIKLAMALAR


5/49

1

GRSevgili renci,

Doal gdalarn renkleri ierdikleri pigment olarak tanmlanan maddelerdenkaynaklanmaktadr.

Meyveler ve sebzeler gibi doal kaynakl birok rn eitli renklere sahip olupekicilikleri renkleri ile ilgilidir.Renk gdalarn duyusal zellikleri ynnden ele alndndatketici tercihi asndan gdann ekiciliinde nemli bir rol oynar.

Gdalar; ileme, depolama ve sata sunma gibi eitli aamalarda s, k, pH, oksijengibi fiziksel ve kimyasal koullara bal olarak renk kaybna uramaktadr.

Bu nedenle gda ileme srasnda ortaya kan renk farkllklarn ve kayplarnkarlayarak gdann kendirengini koruma, rnn renk tekdzeliini salama ve ekiciliiniartrma yoluna gidilmektedir.

Bu modl ile gdalardaki fenolik bileikler ve doal renk maddelerini tanyarak renkkayplarna engel olabileceksiniz.

GR


6/49

2

RENME FAALYET-1

Tekniine uygun olarak fenolik bileikleri ayrt edebileceksiniz.

Fenolik bileiklerin kullanm alanlarn aratrnz.

evrenizde bulunan gda iletmelerine giderek sebze ve meyvelerin ilenmesinigzlemleyiniz.

1. FENOLK BLEKLER

Btn bitkiler metabolizmalarnda, sekonder metabolit olarak ancak bitkinin kendimetabolizmalarndaki rolleri yeterince bilinmeyen, ok sayda fenolik maddeoluturmaktadrlar. Bu nedenle, bitkisel kkenli btn gdalarda daima farkl nitelikte vemiktarda eitli fenolik bileikler bulunmaktadr.

1.1.Fenolik BileiklerinTanm

Bir veya daha fazla sayda hidroksil grubunun balanm olduu bir benzen halkasieren bileikler grubuna fenolik bileikler veya polifenoller denir.

En az bir aromatik halka ve bu halkada ok miktarda hidroksil substitentibulunduranbileiklerin tmne fenolik bileikler denir.

1.2.Fenolik Bileiklerin nemi

Gda katk maddelerinin bir grubunu oluturan renk maddeleri gnmzde ayr ve zelbir nem tamaktadr. Bilindii gibi ada tketici, gdann iinde yer alan her bir eyibilmek ve onun tketici asndan en stn kabul edilebilirlik dzeyinde olmaskonusundatitizlik gstermek abas iindedir. Ham maddede son rn elde edilinceye kadar deiikaamalarda kullanlabilen renk maddelerinin tketici asndan kabul edilebilirliinin olmasgerekmektedir.

Fenolik bileikler, fenolik asitler ve flavonoidler olmak zere iki gruba ayrlrlar.

Flavanoidler; bitkisel aylarn, meyve ve sebzelerin doal yaplarnda bulunan

polifenolik antioksidanlardr.

RENME FAALYET1

AMA

ARATIRMA


7/49

3

Fenolik bileiklerin bir ksm meyve ve sebzelerin lezzetinin olumasnda, zellikle

azda aclk ve burukluk gibi iki nemli tat unsurunun olumasnda etkilidirler.Bir ksm ise meyve ve sebzelerin sar, sar-esmer, krmz-mavi tonlardaki renklerinin

olumasn salamaktadrlar. Meyve ve sebzelerin ilenmelerinde enzimatik esmerleme gibideiik sorunlara da neden olmaktadrlar.

Bu zellikler meyve ve sebzeler ile bunlardan elde edilen rnler iin son derecenemlidir.

Dier taraftan bir ksm fenolik maddeler, rnein antosiyaninler, meyve sebzelerinkendine zg renklerinin olumasnsalamaktadr.

Meyveler, zellikle ierdikleri fenolik bileiklerin antioksidatif ve antimikrobiyaletkilerine bal olarak salk zerine olumlu etkilerinden dolay fonksiyonel gda olarakdeerlendirilmektedir.

Fenolik bileiklere, beslenme fizyolojisi asndan olumlu etkileri nedeniyle"biyoflavonoid" ad da verilmektedir.

Ayrca gda bileeni olarak fenolik bileikler; enzim inhibisyonuna neden olmalar vedeiik gdalarda kalite kontrol kriteri olmalar gibi nedenlerle de nem tamaktadrlar.

Resim.1.1: Deiik renklerdeki biberler

1.3.Fenolik Bileiklerin zellikleri

Bitkiler leminde en yaygn ve en ok bulunan bileik snfdr. Bitkilerde, iek,yaprak, meyve renkleri, baz bitkilere koku vermelerinin yannda; bitkileri haere vemikroorganizma saldrlarna kars koruma grevleri de vardr.

Meyve ve sebzelerin kendilerine zg buruk tat ve renkleri ierdikleri fenolikbileiklerden kaynaklanmaktadr. Baz fenolik bileikler ise ac tadn olumasnda da rolalmaktadrlar.


8/49

4

Gda bileeni olarak fenolik bileikler; insan sal asndan ilevleri, tat ve koku

oluumundaki etkileri, renk oluumu ve deiimine katlmalar, antimikrobiyal veantioksidatif etki gstermeleri, enzim inhibisyonuna neden olmalar, deiik gdalarda saflkkontrol kriteri olmalar gibi birok adan nem tamaktadrlar.

Fenolik bileikler proteinlerle kompleks oluturarak tortu yaparlar. Fenolik bileiklerinbu zelliklerinden meyve suyu endstrisinde meyve suyunun durultulmas srasndayararlanlmaktadr.

Bitkilerdeki fenolik bileikler; fenolik asitler (veya fenolkarbonik asitler), flavonoidlerile kk molekll ve ounlukla uucu olan bileiklerdir. Bunlardan, gdalarn yaplarndayer alan fenolik asitler ve flavonoidler nem tamaktadr.

Fenolik bileikler gdalarda istenilmeyen renk deiimlerine neden olurlar. Bunlararasnda en nemlisi enzimatik esmerlemelerdir. Fenolik bileiklerin oksidasyonuna nedenolan bu reaksiyonlar katalize eden enzimlere genel olarak polifenoloksidaz enzimleri (PPO) ad verilmektedir. Gdalarda enzimatik esmerleme, genellikle kalite kayb olarakdeerlendirilmekte ve bu nedenle meyve ve sebzelerin ilenmeleri srasnda fenolikmaddelerin oksidasyonlar eitli yntemlerle nlenmeye allmaktadr.

Fenolik bileikler endstride; patlayc madde, farmastik, plastik, kt, boya, ila,pestisit ve antioksidanlarn retimi gibi birok yerde kullanlrlar.

1.3.1. Fenolik Bileiklerin Tat ve Koku zerine Etkileri

Fenolik bileikler bitki ve hayvansal kkenli pek ok gdann tat ve aromasna katkdabulunabilirler. Gdalarda aclk ve burukluun kayna olan fenolik bileiklerin nemli birblm, meyve, sebze ve bunlardan elde edilen rnlerin lezzetinin olumasnda oknemlidir.

Flavanon glikozitleri turungillerde yaygn olarak bulunmaktadr. rneingreyfurtlarda ac tad veren naringin bir flavanon glikozittir. Portakallarda ise naringin veneohesperidin fazla miktarda bulunmaktadr. Depolanan meyve sularnda ferulik asit isenaho tat vermektedir.

Gdalardabulunan baz fenolik bileikler dilin tm yzeyinde ve yanak mukozasndabir buruturma ve kurutma duyusuna neden olabilmektedir. Bu duyu burukluk olarakdeerlendirilmektedir. Burukluu salayan fenolik bileikler gdalarn kabul edilebilirliinietkileyebilmektedir. Trabzon hurmas, da erii, kzlck ve arap azda buruk tad verengdalara rnek olarak verilebilir. Bir gda azda burukluk salyorsa, onda bulunan ennemli fenolik bileiklerin proantosiyanidinler olduu ifade edilmektedir.

Proantosiyanidinler hem ac hem de buruk tat verebilmektedirler. Ancak fenolikbileiklerin bir gdaya buruk ve ac tad verebilmesi iin miktarnn yeterli olmas gerekir.rnein floridzin ac bir fenolik madde olmasna ve elmalarda bulunmasna ramen, miktar

az olduu iin acla neden olmamaktadr.


9/49

5

Trabzon hurmas meyvesi ve rnlerinin buruk tad fenolik bileiklerden

proantosiyanidinler kaynaklanmaktadr. Buruk tat meyvenin olgunlamas ve dondurulupzndrlmesi ile nemli lde azalmaktadr. Fenolik bileikler patateste de aclk veburukluktan sorumludurlar.

1.3.2. Fenolik Bileiklerin Renk zerine Etkileri

Her gda maddesi iin allm bir renk istenmekte ve renk tketici tercihleri asndangdann ekiciliinde nemli bir rol oynamaktadr. Meyvelerin rengi en nemli kalitezelliklerinden biri olarak kabul edilmektedir.

ou kalite kontrol uygulamalar genel olarak meyvelerin kalite derecesini lmek

iin rengi bir zellik olarak kullanr ve bu nedenle renk, rnlerin ticari bir deeri olarakkabul edilir.

Flavonoidlerin geni bir grubu gdalarda lezzet katks yannda, gdalarn rengizerinde de etkilidir. Bitkilerde 4000in zerinde flavonoid tespit edilmitir. Bitki orijinligdalar ya arla gre kg bana birka gram flavonoid ierebilirler.

Flavonoidlerin gnlk ortalama tketiminin, kii bana 50 mgdan 1 ga kadardeitii tahmin edilmekte ve flavonoidler insan diyetlerinin dzenli bir bileeninioluturmaktadrlar. Alnan toplam flavonoidin yaklak yars antosiyaninler, kateinler veoksoflavonoidlerdir.

Flavonoidler arasnda bulunan antosiyaninler suda znebilen doal renk maddeleriolup sebzeler, meyveler, meyve sular ve araplarn pembe, krmz, mavi ve morrenklerinden sorumludurlar.

Flavonoller, flavonlar, kalkonlar, flavanonlar, izoflavanonlar ve biflavonoidler gibi

dier flavonoidler ise bitkilerde sar veya fildii renklere katkda bulunabilirler.

Doada bulunan 16 farkl antosiyanidine farkl ekerlerin balanmas ile ok farklrenkte antosiyaninler oluabilmektedir. Birok meyve ve sebze ile bitki ve ieklerin okzengin renklerde olmasnn nedeni de budur.

Ayrca pH, metal iyonlar ve kopigment varl yan sra ileme ve depolama koullarda antosiyaninlerden kaynaklanan renk younluunu etkilemektedir.

Antosiyaninler dk pH deerlerinde mor-krmz, yksek pH deerlerinde ise yeil-mavi bir renk alrlar.

Bu nedenle ayn antosiyanin eitli bitkisel dokularda farkl renkte olabilmektedir. pHdeerindeki deiimin renk younluunu etkiledii ve pH 8,1 deerinde petanin iinmaksimum renk younluuna ulald saptanmtr. Antosiyanin kaynakl rengin farklilem koullarnda korunabildii grlmtr.


10/49

6

rnein, mor patatesten izole edilen petaninin renk kararll 10 Cde ve pH 4de 60

gn depolamadan sonra %84 den fazla oranda korunduu belirlenmitir.

Antosiyaninler fazla miktarlarda zms meyveler, kiraz, kzlck, krmz zmeitleri ve ahududu gibi meyvelerde bulunur. Sofralk zm eitlerinin veya arabntketiciyi cezbetmesi, tane kabuundaki antosiyanin miktaryla yakndan ilikilidir.

Antosiyaninler; zmde tanenin d dokusu olan kabukta bulunmakta ve kabuk rengiierdii antosiyanin miktarna gre deimektedir. Cinsine ve olgunluk derecesine balolarak zm eitlerinin farkl fenolik bileik kompozisyonu, zellikle flavonoller veantosiyaninler, krmz zm ve araplarn farkl renk tonlarndan sorumlu olan doal

pigmentlerdir. arabn depolanmas sresince toplam fenoller, kateinler ve

proantosiyanidinlerde azalma meydana geldii belirtilmitir.

Antosiyaninler, gdalarn parlak krmz rengini salayan bilinen en iyi doal gdarenklendiricileridir ve birok gdann renklendirilmesinde sentetik boyalara kar nemli biralternatif olarak kabul edilmektedir.

Antosiyanin renklendirici olarak gda rnlerinde (reel, jle, iecekler, dondurma,yourt, konserve meyve, yiyecek ssleri, ekerlemeler vb.) geni bir aralkta kullanlmtr.

Doal endstriyel renklendirici olarak antosiyaninlerin en yaygn kaynaklar zmler,mrver meyvesi, ku zm, krmzlahana ve siyah havutur. ilek marmelatlarna siyah

havu konsantresi eklenmesinin, rnn renginin uzun sre korunmasn salamada etkiliolduu gzlenmitir.

Sert kabuklu meyvelerden Antep fst zerinde yaplan aratrmalarda, mirisetin,katein ve epikatein gibi fenolik bileiklerin bulunduu ve zar tabakasndaki rengindeantosiyaninlerden ileri geldii grlmtr.

Cevizlerde depolamaya bal olarak ortaya kan ve kalite parametresi olarakkullanlan altn sars-kahverengi zar renginin deiiminde lkoantosiyanidinler velkodelfinidinlerin etkili olduu bildirilmektedir.

Bakla, bezelye ve brlcelerin tohum kabuundaki fenolik bileik miktar, tmtohumdan 7-10 kat daha fazladr. iek ve tohum kabuunun rengi ile fenolik bileik(proantosiyanidin) dzeyi arasnda yakn bir iliki vardr. Fenolik bileikleri iermeyen baklaeitleri beyaz tohum kabuklar ile karakterizedir.

Elma, ayva ve patates gibi baz meyve ve sebzeler kesildii veya zedelendii zamanbir sre sonra renklerinin deiip esmerletii grlr.

Polifenoloksidaz enzimlerinin, fenolik bileikleri okside etmesi sonucu meydana gelenenzimatik esmerleme, gdalarda kalite kayb olarak deerlendirilmekte ve gdalarnilenmesi srasnda fenolik bileiklerin oksidasyonu eitli yntemlerle nlenmeye

allmaktadr.


11/49

7

1.3.3. Fenolik Bileiklerinnsan Sal zerine Etkileri

Fenolik maddeler gnmzde esansiyel olmayan ayn zamanda besin deeri deolmayan bileikler olarak dnlmektedir. Ancak insan sal zerine etkileri bulunduuda bilinmektedir

Fenolik bileiklere, beslenme fizyolojisi asndan olumlu etkileri nedeniylebiyoflavonoidler ad da verilir.

Flavonoidlerin en nemli biyolojik zellii, antioksidatif etkiye sahip olmalargsterilmektedir.

Meyve ve sebzelerin antioksidan zellikleri ierdikleri C ve E vitaminleri ile -karotenden ok flavon, izoflavon, antosiyanin, katein ve izokatein gibi flavonoidlerdenkaynaklanmaktadr.

Fenolik maddelerin kalp sal zerine deolumlu etkilerinin olduu bildirilmektedir.rnein, siyah ay, soan ve elmadaki flavonoidlerin yksek miktarlarda alnmasnnyallarda kalp hastalklarna bal lmleri azaltmada etkili olduu bildirilmitir.

1.4. Fenolik Bileik eitleri

Fenolik bileikler, fenolik asitler ve flavonoidler olmak zere iki ana balkta

incelenmektedir.

1.4.1. Fenolik Asitler

Fenolik asitler genel olarak canl bitki dokularnda serbesthalde bulunmazlar ancakbitkilerin ilenmesi srasnda hidrolize ekilde ortaya karlar. Karboksil gruplarkarbonhidratlar, glikozidler, aminoasitler veya proteinlerle reaksiyona girebilirler vealkollerle fenol esterler, amino bileikleri ile de amidleri olutururlar.

Fenolik asitlerin, fenol halkasna bal hidroksil gruplar da ok aktif olup, ekerlerlebirleerek glikozitleri olutururlar. Fenolik asitlerin meyvelerdeki miktarlar olgunluk

durumuna gre deimektedir.


12/49

8

ekil.1.1: Fenolik asitlerin genel yaps

Fenolik asitler; hidroksisinamik asitler ve hidroksibenzoik asitler olmak zere ikigrupta incelenirler.

1.4.1.1. Hidroksisinamik Asitler

Hidroksisinamik asitler bitkisel gdalarda yaygn olarak bulunurlar ve fenilpropanhalkasna balanan hidroksil grubunun konumu ve saysna gre farkl zellik gsterirler.Bunlar arasnda ferulik asit, kafeik asit, o-kumarik asit ve pkumarik asit nem tamaktadr.

Hidroksisinamik asitler ancak ok az miktarlarda serbest halde bulunurlar, ounluklaasit trevleri halindedirler. Hidroksisinamik asitin esterleri de gdalarda ok yaygndr.

Hidroksisinamik asit glikozidleri ve amidleri de birok bitkide bulunmaktadr.

Bitkilerde hidroksisinamik asit biyosentezi fenilalanin ile balar ve drt aamada drtfarkl enzim katalizrlnde reaksiyon tamamlanr.

ekil.1.2: Hidroksisinamik asitler


13/49

9

1.4.1.2. Hidroksibenzoik Asitler

Hidroksibenzoik asitler ise bitkisel gdalarn yapsnda genellikle iz miktarlarda (10ppm kadar) bulunur veya hi bulunmayabilirler. Bunlar arasnda salisilik asit, m-hidroksibenzoik asit, p-hidroksibenzoik asit, gallik ve vanilik asit gibi asitler saylabilir.

Hidroksibenzoik asitler, hidroksisinamik asitlerden ya asitlerinin oksidasyonu ileanalog olan bir reaksiyon zinciri sonucunda olumaktadr .

ekil.1.3: Hidroksibenzoik asitler

1.4.2. Flavonoidler

Flavonoidler C6C3C6 difenilpropan yapsndadr ve fenil gruplar arasndaki lkarbon kprs, oksijenle halka oluturmaktadr(flavan halkas).

Deiik flavonoidler arasndaki farklar; balanan hidroksil gruplarnn saysndan,doymamlk derecesinden ve l karbon segmentinin oksidasyon dzeyindenkaynaklanmaktadr.

ekil.1.4: Flavonoidlerin genel yaps

Flavonoidler fenolik bileikler ierisinde en nemli grubu oluturan flavan ( 2 - fenol-benzo-dihidro-piran) trevleridir.


14/49

10

Flavonoidler yapsal olarak alt gruba ayrlrlar.

1.4.2.1. Antosiyanidinler

Antosiyanidinler, doal olarak genellikle antosiyanin ad verilen glikozit formundabulunmaktadrlar. Meyve ve sebzelerin krmzdan mora kadar deien tipik renkleri buglikozitlerden kaynaklanmaktadr.

Antosiyaninlerin aglikon ksmn oluturan fenolik bileiklerin yapsnda -OH grubusays arttka mavilik, OCH3 grubu says arttka krmzlk artmaktadr. Balcaantosiyanidinler; pelargonidin, siyanidin, delfinidin, peonidin ve malvidindir.

Antosiyanidinler, bitkilerde genellikle serbest formda deil ekerler ile oluturduuglikozit ya da antosiyanin formunda bulunurlar.

Doada 23 adet antosiyanidin bulunmasna karlk; molekldeki hidroksil grubusaysna, hidroksil gruplarnn metilasyon derecesine, molekle balanan eker saysna veekerin balanma pozisyonuna, ayrca molekldeki ekere balanan alifatik ve aromatikasitlerin yapsna ve saysna bal birbirinden farkl 500' den fazla antosiyanin olumaktadr.

ekil.1.5: Antosiyanidinler ve antosiyanin pigmentlerinin genel yaps

Antosiyanidinlere en yaygn balanan monosakkaritler glukoz, galaktoz, ramnoz vearabinozdur. Balanma sonucunda genellikle 3-glikozit veya 3,5-diglikozit yapolumaktadr.

Bitki dokularnda bulunan antosiyaninler; bitkinin genetik mirasna, bymesisrasndaki evresel faktrlere, bitkinin maruz kald stres koullarna, kullanlabilir sumiktarna ve topraktaki mineral ve organik bileiklerin varl ve miktarna bal olarakfarkl konsantrasyonlarda sentezlenmektedirler. Ayrca yetime yl ile olgunluk derecesi ve

hasat sonras depolama sresi ve scakl da meyvedeki antosiyanin miktar zerineetkilidir.


15/49

11

1.4.2.2. Flavonlar ve Flavonoller

Flavonol grubu bileikler gdalarda yaygn olarak glikozid formunda bulunmaktadr.Bunlarn balcalar, kaemferol, kuersetin, mirisetin ve izoramnetindir.

Flavon ve flavon glikozidleri hemen her bitkide bulunan ak sar renkli bileiklerdir.Flavonlarda flavan halkas C4 pozisyonundan okside olmu durumdadr ve ift ba (C2=C3)iermektedir. C3 atomuna hidroksil grubunun balanmas ile ise flavonoller olumaktadr.

ekil.1.6: Flavonollar ve flavonlarn kimyasal yaplar

1.4.2.3. Flavanonlar

Flavanonlar da doada genellikle glikozid formda bulunurlar. Flavanon glikozidleriturungil meyvelerinde ok yaygn olarak bulunurlar. rnein; naringin, hesperidin,

naringenin gibi. Naringin turungil sularna acms bir lezzet verir.

Dihidrokalkon yapsndaki bileiklerden gda bileeni olarak nem tayanlar, floretinve floridzindir. zellikle elma ve armutlarda nemli miktarlarda bir dihidrokalkon glikozidiolan floridzin bulunur.

Flavanonlardan elde olunan dihidrokalkonlarn bir ksm gda endstrisinde tatlandrcolarak kullanlmaktadr.

ekil.1,7: Flavanon


16/49

12

1.4.2.4. Kateinler (Flavanoller)

Kateinler, renksizbileiklerdir. Hemen her meyvede bulunan kateinler, flavonoidbiyosentezinde ara rn olarak yer alrlar. Gdalarda en yaygn olarak bulunan flavonoidgrubunu olutururlar.

Kateinler, C3 atomunda bir OH grubu ierdiinden sistematik olarak flavan-3-ololarak adlandrlrlar. Kateinlerin yaplarnda iki asimetrik karbon atomu bulunduundandrt izomerleri bulunmaktadr.

ekil.1.8: Yaygn olarak bulunan kateinlerin kimyasal yaplar

Kateinler, hem kimyasal hem de enzimatik olarak havadaki oksijen ile kolaylklareaksiyona girerler. Reaksiyon sonunda kondanse olarak proantosiyanidinleri olutururlar.

1.4.2.5. Proantosiyanidinler

Kateinlerden veya lykoantosiyanidinlerden oluan polimerik yaplaraproantosiyanidinler denir. Bileiminde sadece katein veya epikateinin yer aldproantosiyanidinlere prosiyanidin denir.

Proantosiyanidinler, kateinlerin flavanol yapsnn kimyasal veya enzimatik olarakdimer, oligomer ve polimerlere kondensasyonu ile oluan bileiklerdir. Bu bileiklerin burukveya ac tad molekl arlklarna baldr.

Proantosiyanidinler birok meyvenin kendine zg tadnn olumasnda nemli roloynarlar. Saf bir proantosiyanidinin tad, aclk ve burukluk gibi iki duyusal zelliin

birlemesi ile eklinde ortaya kmaktadr.

Ksa zincir uzunluundaki molekller renksiz olduu halde polimerizasyon dereceleriykseldike renkleri sardan kahverengine dnmektedir.


17/49

13

Ancak asit ortamda stldklarnda antosiyanidinlere dnerek tipik, krmzmor bir

renk alrlar. Bu nedenle proantosiyanidin ad verilmektedir.Proantosiyanidinlerin oluumunda katein nitelerinin birbirleriyle balanmalar

genellikle C4C8 kondensasyonu eklindedir. Bylece ounlukla dorusal (lineer)proantosiyanidinler oluur. Saf katein/epikatein nitelerinin kondensasyonu ile oluanbileie prosiyanidin ad verilmektedir.

68 monomerli proantosiyanidinler meyve ve sebzelerin buruk tadna neden olduuhalde, 35 monomerli olanlarn ac bir tat verdikleri bildirilmektedir.

ekil.1.9: Proantosiyanidinlerin kimyasal yaps

1.4.2.6. zoflavonoidler

zoflavonoidler baz meyve ve sebzelerde, bata soya fasulyesi olmak zere eitlibaklagillerde bulunan bileiklerdir ve fitoostrojenler alt grubunda yer alrlar.

Fitoostrojenler bitkisel kaynakl doal bileikler olup, insan stradiol hormonunayapsal benzerliklerinden dolay strojenik zelliklere sahiptirler. Son yllardaki klinikalmalar izoflavonoidlerin biyoaktif bileikler olduklarn ve soya proteinleri ile birliktekandaki kolesterol dzeyinin drlmesinde nemli rolleri olduunu ortaya koymutur.


18/49

14

Soya fasulyesinde soya proteini bazl izoflavonoidlerin bileimi soya fasulyesi cinsine,

yetitirilme koullarna, topran zelliklerine ve ileme koullarna (fermentasyon, slilem, kimyasal ve enzimatik hidroliz, filizlenme gibi) gre deiebilmektedir.

Soya fasulyesinin imlenmesi ile izoflavonoid miktar artmaktadr. Ancak imlenmeilerledike izoflavon miktarnda bir azalma da gzlenmektedir.

Uygulama faaliyeti dorultusunda bir miktar buday krma nitesinde tmeilemine tabi tutunuz.

ekil.1.10: zoflavonoidlerin kimyasal yaps


19/49

15

UYGULAMA FAALYET

lem Basamaklar neriler

lem iinkiisel hazrlklar yapnz.

leme balamadan nce planlamayapnz.

nceliklerinizi belirleyiniz. Kiisel ve evre emniyetini daima

n planda tutunuz.

Fenolik bileiklerin nemini ayrt etmek

Fenolik bileiklerin kullanmalanlarn aratrnz.

Fenolik bileik eitleriniaratrnz.

Fenolik bileiklerin zelliklerini ayrt etmek Fenolik bileiklerin evre zerinde

etkilerini aratrnz..

Fenolik bileiklerin tat zerine etkilerini ayrtetmek

evrenizde bulunan gda ilemefabrikalarn ziyaret ederek retilenrnn tat konusundaki ilemleriniaratrnz.

Fenolik bileiklerin koku zerine etkileriniayrt etmek

evrenizde bulunan gda ilemefabrikalarn ziyaret ederek retilenrnn kokusu zerinde yaplan

almalar izleyiniz.

Fenolik bileiklerin renk zerine etkileriniayrt etmek

evrenizde bulunan gda ilemefabrikalarn ziyaret ederek retilenrnn rengi zerinde yaplanilemleri takip edip bilgi alnz.

Fenolik bileiklerin salk zerine etkileriniayrt etmek

Fenolik bileiklerin insan salzerindeki etkilerini aratrnz.

UYGULAMA FAALYET


20/49

16

LME VE DEERLENDRMEAadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere sorularn altndakitabloda verilen doru szc yerine yaznz.

1. Bir veya daha fazla sayda hidroksil grubunun balanm olduu bir benzen halkasieren bileikler grubuna .. .. veya polifenoller denir.

2. Fenolikbileikler, fenolik asitler ve flavonoidler olmak zere .. gruba ayrlrlar.

3.

Flavanoidler, bitkisel aylarn, meyve ve sebzelerin doal yaplarnda bulunan.. antioksidanlardr.

4.

Fenolik bileiklere, beslenme fizyolojisi asndan olumlu etkileri nedeniyle"." ad da verilmektedir.

5. Fenolik bileikler meyve ve sebzelerin kendilerine zg buruk ve. verirler.

6.

Antosiyaninler .. pH deerlerinde mor-krmz, pHdeerlerinde ise yeil-mavi bir renk alrlar.

7. Flavon ve flavon glikozidleri hemen her bitkide bulunan renkli

bileiklerdir.

8. Flavanonlar doada genellikle formda bulunurlar.

9. Kateinler, bileiklerdir.

10.

Saf bir proantosiyanidinin tad, ve .. gibi iki duyusal zelliinbirlemesi ile eklinde ortaya kmaktadr.

Fenolik bileikler Biyoflavonoid Ak sar Aclk, buruklukki Tadn, renklerini Glikozid zoflavonoid

Polifenolik Dk, yksek Renksiz Flavanoller

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.Cevaplarnzntm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

LME VE DEERLENDRME


21/49

17

RENME FAALYET2

Gdalardaki doal renk maddelerini ayrt edebileceksiniz..

Gdalara yeil rengi veren pigmenti aratrnz. Gdalara sar ve krmz rengi veren pigmenti aratrnz. Doal renk maddelerini gdalar zerindeki nemini aratrnz.

2. DOAL RENK MADDELERMeyve ve sebzelerin renkleri farkl nitelikteki renk maddelerinden meydana gelir.

2.1.KlorofillerTm bitkisel dokularn yeil renkleri klorofil olarak bilinen pigmentten

kaynaklanmaktadr.

Yeil yapraklarn ve baz ham meyvelerin yeil rengini veren bu pigment, klorofil a(mavi-yeil) ve klorofil b (sar-yeil) olarak iki gruba ayrlr ve genel olarak bitkilerde 3:1orannda bulunurlar.

Bir sebzede bulunan toplam klorofil miktar, sebzenin eidine ve yetitirmekoullarna gre nemli lde deiebilmektedir. Ancak klorofil- ann klorofil-b ye oran

hemen hemen sabit kalmaktadr.

Klorofil yeil sebzelerin, meyvelerin ve yapraklarn karakteristik zelliinioluturmaktadr. Klorofil, btn yeil bitkilerde fotosentez sonucu oluan pigmentlerdir.Bunlar, bitki hcrelerinin fotosentezini gerekletiren organel olan kloroplastlarnmembrannda meydana gelirler.

Algler ve fotosentetik bakteriler de klorofilin deiik yaplarn ierirler. Yapraklaryalandka klorofil paralanr ve yeil rengi kaybolur.

Birok meyve ham haldeyken fazla miktarda klorofil ierir. Bu yzden renkleriyeildir ancak olgunlama ilerledike klorofil yava yava kaybolur; sar ve krmz

karotenoidler veya pembe mavi renkteki antosiyaninlere dnr.

RENME FAALYET2

AMA

ARATIRMA


22/49

18

ekil 2.1:Klorofil a ve Klorofil b

Yukardaki ekle gre klorofil- an kapal forml C55H72O5N4Mg buna karnklorofilbnin kapal forml C55H70O6N4Mg eklindedir.

Genellikle bir yapraktaki veya bir meyvedeki derin yeilliin yksek klorofilieriinden kaynakland sylenebilir. Yeil yaprakl spanak, maydanoz veya yeil lahanataze kg bana yaklak 2000 mg klorofil iermekteyken, fasulye, bezelye ve salatalk

yaklak l00mg/kg klorofil iermektedir.

Klorofil a ve b yaplarnda yer alan magnezyumun paralanmas sonucunda feofitin ave b ye dnr ve bunun sonucunda renk zeytin yeiline dner. Klorofil moleklndekiMg+2 nin yerine dier metal iyonlarnn gemesi (Sn+2 ve Fe+3) ayn ekilde renginyeilden gri-kahverengi rengine dnmesine neden olur.

Klorofilin klorofilaz enzimi ile paralanmas sonucunda ise klorofillidler (klorofillid ave klorofillid b) ve feofitinlerin enzimatik paralanmas halinde ise feoforbit-a ile feoforbit-bolumaktadr.

Klorofilin farkl ekillerde paralanmasyla oluan trevleri aadasnflandrlmaktadr:

Fitol: 20 karbonlu bir alkoldr. Feofitin (a ve b): magnezyum iermeyen klorofil a ve b olarak tanmlanr. Klorofillid (a ve b): fitol iermeyen klorofil a ve b olarak tanmlanr.

Klorofilden enzimatik yolla fitol grubu ayrlmas ile klorofilidler oluur. Feoforbit (a ve b): magnezyum iermeyen klorofillid a ve b' dir. zellikle, yeil

renkli sebzelerin fermantasyonu srasnda klorofilaz enziminin etkisi ile oluur.Klorofillid moleklndeki Mg' un ayrlp yerine hidrojen geince kirlikahverengi renkli feoforbitler oluur.


23/49

19

Klorofil, klorofillid, feoftin ve feoforbit arasndaki iliki aadaki ekilde ematik

olarak grlmektedir.

ekil.2.2:Klorofilin paralanmasyla oluan rnler

ekil.2.3:Fitol kimyasal yaps

Genellikle klorofilin zayf asit ortamlarnda stlmas ile klorofilin yapsnda yer alanMg' un ayrlarak yerine hidrojenin gelmesiyle feofitinler oluur. Klorofil yeil renginikaybederek sar kirli yeil renge dnr. Yeil renkli sebzelerin yksek scaklkta

stlmalar ile (sterilizasyon veya kurutma) feofitinin bir ksm hidrolize olarak karbonik asitmonometil esteri ve bu bileiin paralanmas sonucunda da CO2 ve metanol olumaktadr.

Klorofil a ve feofitin a, alkol, eter, benzen ve asetonda znebilirler. Bunun yan sraok saf halde iken az miktarda petrol eterinde znebilirlerken, suda znmezler. Klorofil

b ve feofitin b ise alkol, aseton, eter ve benzende zndkleri halde su ve petrol eterindeznmeleri gereklememektedir.

Klorofillidler ve feoforbitler ise genellikle yada znmezlerken ve sudaznmeleri yksektir. Klorofil ve feoftin, fitol kk ierdikleri iin lipofil, klorofillid vefeoforbitler ise hidrofildir.

Meyve ve sebzelerin yaplarnda yer alan klorofiller bu rnlerin ilenmeleri vedepolanmalar srasnda scaklk, depolama ve ortamn pH deeri gibi evresel faktrlerinetkisiyle trevlerine paralanarak rn renginin bozulmasna neden olurlar.

Klorofillerin paralanmas sonucu esmer renk oluumu, sadece yeil sebzelerdekarlalan bir sorun deildir. Yeterince olgunlamad iin henz klorofilin tam olarakkaybolmad, yani yer yer yeil blgeleri bulunan kays ve eftali gibi meyvelerin konserveveya pulpa ilenmesinde, esmer renkli bir rn elde edilmesinin temelinde klorofilin

paralanmas yatmaktadr. Bu konuda tam olgunlamam domateslerden esmer rengi arbasan sala elde edilmesi de nemli bir rnektir.

Yeil renkli sebzelere uygulanan sl ilemlerde rengin korunabilmesi iin eit liyntemler denenmitir.


24/49

20

Halarken, konserve yaplrken, piirirken ve depolarken klorofil a ve b, kahverengi-

yeil renge sahip olan feotin a ve b ye dnr.Eer konserve gda halanmamsa, doal enzimler (rnein klorofilaz) fitola

paralanabilir ve klorofillid miktar azalm olur. Klorofil bitkilerde lipoproteinlere balbulunduundan asit etkisinde korunabilmektedir ancak herhangi bir stma ilemindelipoproteinler koagle olunca lipoproteinin koruma etkisi kaybolmaktadr.

Bitki hcre vakuolleri ieriinin asitlii, konserve bezelyede stma esnasnda feofitinteekkln nlemek iin zorluk meydana getirmektedir.Az miktarda sodyum bikarbonat(Na2HCO3) ilave ederek piirme suyunu hafif alkali duruma getirmekle bu durumnlenebilir.

Halanmam veya yetersiz halanm yeil sebzelerin dondurularak muhafazasndadepolama boyunca klorofil, feofitinler, klorofillidlere feoforbitlere dnmekte ve renk

bozulmas olmaktadr.

Isl ilem sonucu oluan renk bozulmalarn nlemek iin halama veya piirmesuyuna az miktarda sodyum bikarbonat eklenerek ortam alkali hale getirilir.

Resim.2.1: Yeil pigment ierenbrokoli

Baz meyve ve sebzelerin ierdikleri ortalama klorofil a ve klorofil b miktarlar (mg /kg)


25/49

21

Gda Klorofil a Klorofil b Yeil fasulye 118 35

Yeil lahana 1898 406

Beyaz lahana 8 2

Salatalk 64 24

Maydanoz 890 288

Yeil biber 98 33

Bezelye 106 22

Ispanak 946 202

Elma 98 38

zm 11 4

Kivi 17 8

Armut 31 13

ilek 5 1

Mandalin 249 80

Klorofiller bakr bileikleri ve klorofilinler, AB lkelerinde renk katks olarak kabuledilmitir ve yaygn olarak kullanlmaktadr. Bunun nedeni ise suda ok iyi znmesi dierrenklendiricilerle kullanlmasna olanak vermesidir.

Klorofil, pH 7' nin altnda ve 120C de stabildirler. Klorofili korumada denenmi birdier yntem, dokuda doal olarak bulunan klorofilaz enziminin optimum almasnsalamak iin yeil sebzenin, bu enzimin optimum scakl olan 68C69C civarndakisu iinde 30 dakika tutulmasdr.

Klorofil ticari olarak kurutulmu, tlm doal materyalin zcekstraksiyonuyla elde edilir.

2.2. Antosiyaninler

Antosiyaninler, meyve, sebze ve ieklerin kendine zg, pembe, krmz, viole, mavive mor tonlarndaki eitli renklerini veren, suda znebilir zellikteki renk maddeleridir.

Resim 2.2: Sar renk ieren papatya


26/49

22

Kimyasal adan bakldnda antosiyaninler, antosiyanidin lerin glikozitleridir.

Doada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birka ekermolekl ile esterlemi halde yani, antosiyaninler halinde bulunurlar.

Latince de iek ve mavi anlamna gelen antosiyanin ve ilk olarak Marquanttarafndan 1835 'te tanmlanmtr.

Suda znebilme zelliine sahiptir. Brtlen, ahududu, nar, krmzlahana, siyahve krmz ku zm, aa ilei, Fransz fasulyesi, erik gibi birok meyve ve sebzenin

pembeden mora kadar deien renklerini veren maddeler, antosiyanin grubu pigmentlerdir.

Antosiyanin pigmentleri, hcre sitoplazmasnda glikozit formda bulunmaktadr.

Bunlara flavonoidler denir.

eitli bitkisel materyalin yaprak, iek veya meyvelerinde bulunurlar. Vine gibimeyvelerde hem meyve etinde hem de meyve kabuunda bulunduu halde, siyah zm ve

baz erik eitlerinde yalnzca meyve kabuunda bulunurlar. Siyah zmlerin meyve suyunailenmesinde mayenin stlmas yoluyla kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek,zm suyuna geirilebilmektedir. Aksi halde siyah zmlerden sadece pembe renkli birzm suyu elde edilebilir. arap ilemede fermantasyon oluan alkolle, kabuktakiantosiyaninler eriyerek araba gemektedirler.

Antosiyaninler, suda znen glikozit yapsnda bileiklerdir. Bileimlerinde baz

ekerler ve eker olmayan maddelerdebulunmaktadr. Esas rengi veren balca antosiyanidinler: Siyanidin (eftali, kiraz, incir, erik, ahududu, frenkzm, krmz lahana) Malvidin (baz zmlerde) Pelargonidin (ilek, krmz turp, dut) Peonidin (bataklk kzlc) Petunidin (Amerikan zmleri)

Antosiyanin ieren meyve sebze rnlerinin rengi, eitli etkenlerle antosiyaninlerinparalanmas sonucu deimektedir.

Bu konuda scaklk, askorbik asit, ekerler ve ekerlerin paralanma rnleri,enzimler, oksijen, k gibi birok faktr rol oynamaktadr.

Resim 2.3: Mor renk ieren patlcan


27/49

23

2.2.1. Glikozitlerin Etkisi

Antosiyanidinlere glukoz, galaktoz, rannoz, ksiloz ve arabinoz gibi ekerlerden biriveya ikisibalanmaktadr.

ekerler genellikle nc karbon atomundaki hidroksil grubuyla balanmaktadr.Doada bulunan 16 farkl antosiyanidine yukarda belirtilen ekerlerin balanmas ile oluanok farkl renklerde antosiyanin bulunabilmektedir. 140 adet antosiyanin bulunduu

bilinmektedir. Birok meyve, sebze, bitki ve ieklerin ok eitli renklerde olmasnnnedeni de budur.

Antosiyaninler, glikozit formundaki benzopirilum veya flavilyum tuzlardr ve

kimyasal yaplar ok iyi bilindii halde, degradasyonlar henz tam anlamylaaydnlatlamamtr. Antosiyaninlerde hidroksilasyon arttka renk maviye dner.Molekldeki -OH saysna gre mavimsi rengin srasyla pelargonidin, siyanidin ve delfdin

antosiyanidinlerinde art sz konusudur. Buna karlk glikosillenme ve metillenme iserengin krmzya dnmesine neden olmaktadr. Buna rnek olarak krmz renginsiyanidinden peonidine doru artmasn verebiliriz. Antosiyaninlerde, nc bir kompanentde molekle balanabilir. Buna aillenme denir. Dier taraftan bir veya daha fazla sayda p-kumarik, ferulik, kafeik ve vanilik asit veya asetik asit eker molekl ile esterlemi halde

bulunur.

2.2.2.pH Etkisi

ou antosiyaninlerin rengi ortamn pH deerine bal olarak bir indikatr gibideiim gsterir. Dk pH deerlerinde mor-krmz, daha yksek pH deerlerinde iseyeil-mavi bir renk alrlar.

Antosiyanin pigmentlerinin flavilyum ekirdeinde bir elektron eksik olduundan okreaktifdir. Reaksiyonlar genellikle pigment renginin almas eklindedir. Antosiyaninlerinrenkleri ortamn pH deerine bamldr pH ykseldike renk zayflar.

Bir zeltideki antosiyanin, drt formda ve denge halinde bulunmaktadr. Dengehalindeyken hangi formun hakim olduu, ortamn pH deerine baldr. Yani pH deitike

bu drt fakl yap birbirine dnebilmektedir.

H+ H2O

A AH+ B C

Ortamn pH derecesi ikinin altna dnce antosiyanin flavilium katyonu (AH+)ortama hakim olur ve bunun rengi krmzdr. Eer pH 5in zerine ykselirse kuinidalanhidrobaz (A) formu olumaya balar. Bu form mavi renkte olduundan pH ykseldikeortam rengi maviye dnr.

Antosiyanince zengin baz meyvelerin ilenmesinde pH derecesinin deimesine balolarak renk niteliinde izlenen deimelerin nedeni budur.


28/49

24

rnein gl reeli retiminde eer pH dk tutulursa daha youn bir renk elde

edilmekte, pH yksek tutulursa rn renksizlemektedir.

Resim.2.4. Gl reeli

2.2.3.SO2 ( Kkrt dioksit )Etkisi

Antosiyaninlerin SO2 ile renkleri deimektedir. Antosiyaninlerin SO2 ile bileikyaparak renkleri alr. Ancak bu reaksiyon geri dnml olduu iin, ortamdaki SO2stma gibi bir yntemle baland bileikten ayrldnda antosiyanin tekrar eski renginialmaktadr.

Ortam pH nn 1e drlmesi sonucunda da antosiyaninler tekrar renkli halednmektedirler. Bu nedenle gda endstrisinde koyu renkli zm vb gibi rnlerin SO2ilemuhafazasnda ortama askorbik asit veya rutin ilave edilmelidir.

2.2.4. Ik ve Scakln Etkisi

Antosiyaninler, a ve 120C ye kadar scakla dayankldr. ok eitli gdarnlerinde (yourt, orba, dondurma vb.) kullanlabilen antosiyaninler, bitkisel materyaldenalkol ekstraksiyonu ile daha sonrada zcnn (alkol) uzaklatrlmas ile elde edilmektedir.

Baz sebze ve meyveler scakla kar hassastr. Bazlarnda renk deiimi olmasnaramen, deimeyen eitleri de vardr. rnein bezelye piirme ile renk deiimineuramaz. Ama genelde renk maddeleri znerek suya geer ve renk yeil olur.

Elde edilen rn, baka maddeler ile saflatrlarak kullanlr. Antosiyanin 510 - 530nm. dalga aralnda maksimum absorbansa sahiptir ve asidik zeltide krmz renkvermektedirler.

Antosiyaninlerin ticari kayna zm kabuu ve suyudur. Krmz yaban mersini,ahududu suyundan elde edilen konsantrelerde boya olarak kullanlmaktadr.


29/49

25

2.2.5. Askorbik Asit Etkisi

Askorbik asit bulunan ortamlarda antosiyaninler daha hzl paralanrlar. Bunundorudan askorbik asitten kaynaklanmad, antosiyaninlerin kaybna daha ok, askorbikasidin paralanma rnlerinin rnein paralanma sonucu oluan hidrojen peroksitin (H2O2) neden olduu ileri srlmektedir.

2.2.6. Meyve ve Sebzelerin Cins ve Olgunluklar

Meyve ve sebzeler, eidine ve kullanl amacna gre satn alnp kullanlmaldr.Mmkn olduunca mevsiminde alnmalve ilenerek tketime gidilmelidir.

Hasattan sonra meyvelerde solunum yavalar kf ve mayalar meyvenin bozulmasnayol aar. Ham meyvelerde scak ve kuru ortamda su kayb, eker ve niasta miktar artar.Meyve toplandktan sonra eker miktarnda azalma olur.

Muz dalnda hamken renk yeil ama daha sonra olgunlamaya baladka klorofilmiktarnn azalmasyla laykopen miktar artar. Beyaz olan soan imlenince renk yeilednr. Yeil biber olgunlatka krmzya dnr.

Resim.2.5: Yeilden krmzyadnen biber

2.2.7. Klorofilaz Enzimi Etkisi

Yeil sebzeler klorofilaz enzimi ierir. Bu enzim klorofili paralayarak meyve vesebzelerin yeil renginin kaybolmasna neden olur. Klorofilaz enzimleri halama ile inaktiveolur. Bu nedenle nihai rnde rengin korunmas isteniyorsa mutlaka klorofilaz enziminininaktive edilmesi gerekir. zellikle meyve ve sebzelerin dondurulmasnda yeil renginkorunmas arzu edilir. Bu nedenle klorofilaz enziminin halama ile inaktive edilmesi gerekir.


30/49

26

2.2.8. Ambalaj Maddelerinin Etkisi

Gda endstrisi asndan antosiyaninlerin itirak ettikleri reaksiyonlardan en nemlisiteneke konserve kaplarnda yol atklar korozyondur. Antosiyanin ieren vine ve erik gibi koyu renkli rn konservelerinde ambalaj olarak kalayl teneke kutular kullanldnda,zamanla rn renginde alma meydana gelmektedir. Bunun nedeni, baz antosiyaninlerinkalay gibi metallerle kompleks oluturmasdr. Bu bakmdan vine gibi rnlerinambalajnda mutlaka lakltenekeler kullanlmaldr.

2.3.Karotenoidler

Karotenoidler klorofilden sonra doada en yaygn olarak bulunan renk pigmentleridir.

Karotenoidler, genel olarak yada znen, bitkisel ve hayvansal rnlere sardankrmzya kadar renk veren bileiklerdir. Karotenoidlerin doada yaklak 100.000.000 kadarfarkl tonu bulunmaktadr.

Karotenoidler yalnzca bitkilerden sentezlenen bileiklerdir. Hayvansal dokularaancak yem olarak tketildii takdirde karr.

Karotenoidlerin bitkilerdeki grevi absorbe etmek ve bitkiyi a duyarllktankorumaktr.

Karotenoidler, hcre iinde kloroplastlardan meydana gelen kromoplastlarda bulunur.

Havu, domates, krmz biber gibi sebzelerle, kays, eftali, portakal gibi meyvelerinveya yumurta sarsnn kendine zg deiik renkleri, karotenoidlerden kaynaklanmaktadr.

Resim.2.6: Karotenoidin eftalideki etkisi

Meyvelerin yaplarnda, meyve daha ham iken bulunmalarna karn renkleri klorofiltarafndan maskelenir. Meyve olgunlatka klorofil kaybolur ve karotenoidler ortaya kar.

Karotenoidler, yksek bitkiler, spor ieren vaskuler bitkiler, algler ve fotosentetikbakteriler tarafndan sentezlenir. Bunlara ek olarak karotenoidler hayvan dokusundan da(somon, karides, yumurta sarsndan) izole edilmitir. Bu karotenoidler bitkiler ve bakteriler

tarafndan sentezlenmitir.


31/49

27

Karotenoidler, polien hidrokarbon olup 8 adet izomer nitesinden oluurlar ve C40-

atomu ieren bir iskelet yaplar vardr.

Doada yaygn olarak bulunan karotenoidler, fruktoksantin (alglerde), lutein,violaksantin ve neoksantindir. Beslenme fizyolojisi asndan en nemlisi olan b-karotendoada yaygn halde bulunur. b-karoten ilk olarak Waekenroder tarafndan havutan izoleedilmitir.

Karotenoidlerin, bitkisel dokularda serbest halde (kristal veya amorf) veya yalortamda znm halde bulunurlar. Ayn zamanda ya asitleriyle ester halinde veyaekerlerle ve proteinlerle birlemi halde bulunabilirler. rnein biberlerin yapsnda

bulunan bir karotenoid olan kapsantin, laurik asit esteridir. Karotenoidlerin esterleri birok

meyve, iek ve bakterilerde de bulunmaktadr.

Karotenoidlerin proteinlerle oluturduklar bileiklerde karotenoidlerin renklerideiir. rnein krmz renkli olan astaksantin proteinlerle kompleks oluturduklarndarengi maviye dner. Karotenoidlerin proteinlerle oluturduklar kompleksler, baz yeilrenkli yapraklarla meyve ve sebzelerde yer almaktadr.

Karotenoidler, ekerlerle glikozidik balarla balanm halde bulunurlar. rneinsafrann bileimindeki krosentin byle bir pigmenttir. Benzeri bileiklere bakterilerde derastlanmaktadr.

Karotenoidler, apolar zclerde ve sv yalarda iyi zndkleri halde, sudaznmezler, bu nedenle lipokromlar olarak bilinirler. Bu bileikler k ve oksijene karok duyarldrlar. Buna karlk yksek scaklklarda stabildirler. Ortamda k ve oksijen

bulunmamas halinde gdalarn piirilmelerinde ve halanmalarnda bozulmazlar.

Beslenme fizyoloji asndan en nemlisi olan b-karoten, birok meyve ve sebzeninyapsnda bulunur. b-karoten organizmada A vitaminine (retinol) dnt iin provitaminolarak da bilinmektedir.

Karotenoidlerin oksidatif paralanmalar sonucunda baz aroma maddeleriolumaktadr. b-karotenin paralanmas ile domateste olduu b-siklositral ortaya

kmaktadr.

ekil 2.4:Beta-siklositral

Ticari kullanma uygun olan karotenoidler, krmzbiber esans ve havu esansdr.Karotenoid esanslar doala ok yakn karotenoidlerin kmasyla ekonomik neminikaybetmilerdir.


32/49

28

Karotenoidler klorofil, antosiyaninler, filavonoitler ve yapsnda heme grubu ieren

pigmentler (myoglobin, hemoglobin) gdalarn yapsnda en yaygn olarak bulunan doalrenk maddeleridir. Dier renk maddeleri ile kyaslandnda karotenoidler ok daha fazlaeit gdann yapsnda bulunurlar.

ekil.2.5:Kloroplastlardaki k toplama kompleksinin modeli.

(a) Her bir k toplama kompleksi ok sayda klorofil a, klorofil b ve karotenoidmolekllerini iermektedir. (b) Molekl kompleksi tarafndan emilen k enerjisi reaksiyonmerkezine geirilir. Burada klorofil a tarafndanemilir.

Baz gdalardaki doal renk maddeleri

Gda Heme Karotenoidler Klorofil Betalinler Antosiyaninler Flavonoidler

KrmzEt

+

Balk + +

Yumurta +

Strnleri

+

YeilSebzeler

+ + + +

KkSebzeleri

+ + + + +

Meyveler + + + +

Hububat +

Bitkiler, insanlar iin olduka nemli karotenoid kaynaklar olduunu, karotenoidlerinparlak renkleri klorofil tarafndan maskelendii bilinmektedir.


33/49

29

ou meyvedeki (ananas, turungil meyveleri, domates, krmz biber, kuburnu) ve

ieklerdeki (Eschscholtzia, nergis), kulardaki (flamingo, kayalk horozu, ibis, kanarya),bceklerdeki (uur bcei) ve deniz hayvanlarndaki (kabuklular, somonbal) renklerdenkarotenoidler sorumludur.

Karotenoidler, normalde dk konsantrasyonlarda olmasna ramen bir kaynaktandierine ar derecede deiim gstermektedir.

Resim.2.7: karotenoidin turungillerdeki renk etkisi

Karotenoid, pigmentleri bitkilerdebegrupta incelenebilinir.

2.3.1. Karotenler

Karoten, C40H56formllbirbiriyle ilikili birka bileik iin kullanlan bir terimdir.Karoten,fotosentez iin nemli birfotosentetik pigmenttir.Sourduu klorofileaktararak fotosenteze katkda bulunur. Havu ve ou baka sebze ve meyvelerinturuncurenginden sorumludur.

Karotenler bir snf hidrokarbon ierirler, bunlarn hidroksi, epoksi, okso gibi oksijenfonksiyon gruplar ieren trevlerine ise ksantofiller ad verilmektedir.

Karotence zengin bitkilerden elde edilen bileikler grubudur. Havuta, turungillerdeve sebzelerde bulunur; nsan vcudunda karacierde A vitaminine dnr. Tereya,margarin, kek, stl iecekler ve meyve sularnda kullanlr. Doal karotenler ze llikle b-karoten ieren sar - turuncu renge sahip bileikler olup, a maruz kaldklarnda renklerinikaybederler.

-karoten:-karoten ounluklayeil bitkiler olmak zere havuta bulunmaktadr.

-karoten:-karoten havu ve ounlukla dierbitkilerde bulunmaktadr.

-karoten: -karoten ounlukla yeil bitkilerde bulunmaktadr.
http://tr.wikipedia.org/wiki/Fotosentezhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Fotosentezhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Fotosentezhttp://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fotosentetik_pigment&action=edit&redlink=1http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fotosentetik_pigment&action=edit&redlink=1http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fotosentetik_pigment&action=edit&redlink=1http://tr.wikipedia.org/wiki/Klorofilhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Klorofilhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Klorofilhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Turuncuhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Turuncuhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Turuncuhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Turuncuhttp://tr.wikipedia.org/wiki/Klorofilhttp://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fotosentetik_pigment&action=edit&redlink=1http://tr.wikipedia.org/wiki/Fotosentez


34/49

30

Resim.2.8:Karoten ieren havu

2.3.2.Likopen

Doada ok yaygn olan dier karotenoid madde de likopendir.

Likopen, zellikle domates ve domatesten elde edilen eitli rnlerde, karpuzda vedier baz meyve ve sebzelerde onlara krmz rengini veren veya mevcut krmz renginekatkda bulunan nemli bir bileiktir.

Ancak likopen ncelikle domates ve domatesten elde edilen, domates suyu, presi vesalas gibi rnlerde bulunur.

Likopen domatesteki (Lycopersicon esculentum) ana karotenoiddir. Karotenoidinbileimi ve ierii zellikle domatesin trne ve meyvenin olgunluuna ok baldr.

Likopen domatese renk vermenin yannda ayrca birok zellie sahiptir. Gl birantioksidandr, dejeneratif hastalklarla mcadelede kullanlr, kalp hastal gibi. Yaplanaratrmalara gre likopen konsantrasyonu arttka koruyucu etkisininde art gzlenmitir,

bu yzden likopen konsantrasyonu yksek, domates presi, ketap gibi gdalar tketmek buhastalklara kar daha iyi korunmay salar. Ancak insan vcudu bu molekl retemez, buyzden domates gibi likopen ieren besinlerden salanr.

Resim.2.9: Likopen ieren domates salas


35/49

31

Baz gdalardaki likopen miktarlar

rn Likopen(mg /100 g)

Servis

miktarLikopen

(mg /servis)

Domates suyu 9.5 250 mL 25.0

Ketap 15.9 15 mL 2.7

Spagetti sosu 21.9 125 mL 28.1

Domates salas 42.2 30 mL 13.8

Domates orbas(younlatrlm) 7.2 250 mL 9.7

Domates sosu 14.1 60 mL 8.9

Krmz biber sosu 19.5 30 mL 6.7

Deniz mahsulleri

sosu

17.0 30 mL 5.9

Karpuz 4.0 368 g (1 dilim 25 x 2 cm) 14.7

Greyfurt 4.0 123 g (1/2) 4.9

i domates 3.0 123 g (1 orta) 3.7

Likopenin LDL (dk younluktaki lipoprotein) oksitlemesini azaltt ve kandakikolesterol seviyesini azalttn savunan aklamalarda bulunmaktadr.

Likopen yada znebilir (A, D, E vitaminleriyle beta karoten gibi) bu yzden yalabirlikte tketilmesi emilimini arttrr. Her ne kadar likopen ilave olarak alnabilir formlardabulunsa da, likopenin meyve bnyesinde alnmas onu daha etkili klar.

Resim.2.10: Karpuza ve domatese krmz rengi veren laykopen


36/49

32

2.3.3.Ksantofiller

Ksantofiller eitli gdalarn yannda bitki yapraklarna sar rengi veririler. Bu oksijeneolmu karotenoidler bitki hcresinin plastidlerinde sentezlenirler.

Yaplarnda OH grubu bulunur. Sarmsr, krmzbiber ve sebzelere sar krmz rengiveren pigmentlerdir.

zellikleri:

Suda znmezler, yada znrler. Dorudan kolaylkla okside olmazlar. Is, k, metalik iyonlar oksidasyonu

hzlandrrlar. Oksidasyon sonucu renkleri deimez ama A vitamin aktivitesiazalr. Normal piirme scaklna ve alkali ortama dayankldrlar.

Asit ortamda molekl yapsnda deime olduundan orannda A vitaminaktiviteleri azalr.

2.3.4. Antoksantin

Beyaz ve krem gibi renkleri veren pigmentlerdir. Soan, karnabahar, algam, patatesve beyaz lahanada bulunur. Orta dereceli alkali ortamda krem rengi sarya dner. Bazen

beyaz sebzelerde tanende araya karr ve sar kahverengi leke olabilir. Asit bileikleri

koyarak sebzenin rengi biraz daha beyaz tutulabilir, ama hcreler sertleir.

Resim.2.11: Soanarenk veren pigment antoksantindir.

2.3.5. Tanenler

Kimyasal olarak flavon pigmentinin bir trevidir. Renk ve koku ile ilgilidir. Tanenlersouk su iinde kolloidsel zellik gsterir. Madeni iyonlarla birleerek koyu bir renk alr.Asitle beraber stld zaman krmz renkte katlar. Tanen grubundan katekin velkosiyanidin elma, eftali, badem, zm, baz armutlar gibi birok sebze ve meyvede

bulunur. Ham meyvelerde tanen daha fazladr. Meyve olgunlatka tanen miktar azalr.

ay, kahve ve kakao da fazla miktarda tanen ierir. ayn kalitesi tanen miktar ile llr.


37/49

33

Resim.2.12: ay yapra

2.4. Betalainler

Betalainler, doada Centrospermeae familyasnda yer alan, krmz pancar gibibitkilerde, baz mantarlarda, bugonvil gibi ieklerde bulunan bir grup renk maddeleridir.

Bu grup iinde, krmz viyola (lmax.; 480 nm) renkli betaksantin yer almaktadr.Betasiyanin ve betaksantin yaplar ortak olup, aadaki ekilde verilmitir.

ekil.2.6: Betalainlerin genel yaps

Bugn yaklak 5070 kadar betalain bilinmektedir. Bunlarn byk ksm aillenmieker radikalleri ierirler. Btn betasiyaninlerin yapsnda yer alan aglikon olan (ekerolmayan) ksm betanidin ve izobetanidindir. Ancak C15 atomundaki konfigrasyonlarfarkldr.

Aglikonun betanidin olduu moleklde eker olarak glukoz yer alrsa, krmz renklibu bileie betanin ad verilir ve bu renk maddesi krmz pancarn yapsnda bulunur.

Betanin, suda znr ve gda maddesi olarak kullanlmaktadr. Ancak hidrolizasyonsonucunda betanin renksiz ve sar renkli bileiklere paralandndan kullanm alansnrldr. Bu reaksiyon geri dnl olup yksek scaklklarda betanin rejenere olur. Diertaraftan betanin oksijene kar da duyarldr. Saf haldeki betalainler pH 4-6 arasnda oldukastabildir. En iyi renk younluuna pH 5' e elde edilmektedir.


38/49

34

Betalainler, antosiyaninlere benzediklerinden eski kaynaklarda "azot ieren

antosiyanin" olarak da tanmlanmaktayd. Ancak bu tanmlama doru olmadndan bugnartk kullanlmamaktadr. Betalainlerin ve antosiyaninlerin kimyasal yaplar vespektrumlar birbirinden farkldr.

Betalainler, gdalara uygulanan sl ilemler srasnda degrade olurlarsa da ou zamanortamda yeterli miktarda pigment bulunduundan rnlerin renginde nemli bir deiimgrlmez.

Resim.2.13:Krmz pancar

2.5. Myoglobin ve Hemoglobin

Ete renk veren bileikler ierisinde en nemlileri myoglobin ve hemoglobindir. Miktarolarak da en fazla bulunan pigmentlerdir.

Et renginin beyaz veya krmz olmasna gre deimekle birlikte, kas dokusununkuru maddesinde yaklak % 1 orannda myoglobin bulunmaktadr.

Myoglobin ve hemoglobin esas olarak ayn reaksiyonlar yaparlarsa dahi farkl biryapya sahip renk pigmentleridir. Bu iki pigment globin olarak bilinen bir protein ile protein

olmayan ve demir ihtiva eden bir bileiin birlemesiyle oluan protein kompleksidir.Molekln demir ihtiva eden ksm heme olarak adlandrlmaktadr ve iki ksmdanolumaktadr. Bu ksmlar demir atomu ve protoporfirin olarak isimlendirilen planarhalkasdr.

Heme gruplarnn demir ekirdeinden globin ile birlemesi sonucu myoglobin veyahemoglobinden biri oluur.

Myoglobine, hemoglobinde olduu gibi Fe+2 - protoporfrin (hem) gibi baz renkkompanentleri balanabilir. Kompleks bir kas proteini olan myoglobin kandaki hemoglobingibi hayvansal organizmada oksijen taycs olarak grev yapar.


39/49

35

Myoglobin, sarkoplazmik bir protein olan globin ve hemoglobinde olduu gibi renk

maddesi grubu olan Fe+2 - protoporfrinden (hem grubu) olumaktadr. Myoglobinbileiinde bulunan demir moleklnde, demir atomunun globin ba karsnda, oksijeninebal olarak su molekl bulunur.

Resim 2.14: Yeni doranmet

Hemoglobinin grevi, bir molekl oksijen ile geici olarak birleerek organizmadaakcierden dokulara oksijen tamaktr. Oksijen taycs olan hemoglobin, kas gibi oksijenksmi basncnn (PO2) dk olduu ortamlarda oksijeni myoglobine verir.

Myoglobine oksijenin balanmas ortamn pH deerine baldr. Dk pHdeerindeki ortamlarda oksijenin balanmas artar.

ekil2.7: Myoglobin de renk deiimi

Taze kesilmi hayvan etinin rengi bir kas pigmenti olan myoglobinden (Mb. Fe+2)kaynaklanmaktadr. Etin renginde hemoglobinin etkisi ok fazla deildir. Hatta hemenhemen hi yoktur da denilebilir. Kan iyice aktlm ette toplam et renginin % 80-90' nmyoglobin olduu deneysel analizler sonucunda elde edilmitir. Canl hayvan vcudunda

bulunan demirin ancak % 10' u myoglobine bal olduu halde, kan tamamen aktlmetteki demir miktarnn % 90-95' i myoglobine bal olarak bulunmaktadr.

Taze etin rengi, bileimindeki Myoglobin (Mb), oksimyoglobin (MbO2) vemetmyoglobin (MMb+) miktarna baldr.


40/49

36

ekil.2.8: Myoglobin, oksimyoglobin, metmyoglobinin birbiriyle ilikileri

Taze kesilmi etteki myoglobin, oksijen ksmi basncnn yksek olduu bir ortamdaoksijen ile oksimyoglobin yaklak 1 cm kalnlnda parlak krmz bir renk alr

(oksijenasyon) (MbO2). Bu renk, ette kalite kriteri olarak kabul edilir.

Ancak ortamda oksijenin yeterli bulunmamas halinde ar ve srekli bir oksidasyonile metmyoglobin (MMb+) oluur ve etin rengi kahverengileir. (Bunun nedeni Fe+3 nFe+2 e gre daha kt bir oksijen alcs olmasdr).

NO, N3- gibi daha kuvvetli alc balayclar mevcutsa, MbO2'ye benzerkompleksler olumaktadr. Fe+3 n Fe+2' e oksidasyonu ise otoksidasyon olup ortamn pHdeerinin dmesi ile artar.

Kesimden hemen sonra etin pH deeri yaklak 7 dolayndadr. Post-rigor

durumunda bu deer etin glikolizisonucu pH deeri 5~6' ya deceinden otoksidasyonunda hz artmaktadr.Taze ette MMb+ nin tekrar Mb' ye redkte edildii bir sistem bulunmaktadr. Bu

sistemin eritrositlerindeki methemoglobin redksiyon sistemine benzedii dnlmektedir.Taze ette, ortamda oksijen az bulunmas halindernein paketlenmi etlerde veya para etin

orta ksmnda, yava bir oksidasyonla MMb+ oluur ve bu tekrar Mb ye indirgenir. Bu olaya"Bloom-Alma" ad verilir.

ekil.2.9: Myoglobini, metmyoglobine dnm

Ancak bu reaksiyon kapasitesi bir sre sonra gcn yitirecei iin taze etlerin oksijengeirmez ambalaj materyali ile ambalajlanmas uygundur. Eer oksijen geirmez birambalaj materyali ile ambalaj yaplrsa etin tm renk maddesi, Mb olarak kalr ve paketinalmas ile oksijen etkisiyle parlak krmz renkli MbO2 ye dnr. Ortamda Cu+2' n

bulunmas etin otoksidasyonu nemli dzeyde artrd halde, bu konuda Fe+2 Zn+2 veAl+2 daha az etkili olmaktadr.

Et teknolojisinde nitrat ve nitrit ilavesi ile etin krlenmesi, et renginin stabilitesinisalamakta byk bir nem tar. Nitrit aada grld gibi ncelikle myoglobini,metmyoglobine oksitler.


41/49

37

Oluan NO, Mb ve MMb ile parlak krmz renkli ve ok stabil bir kompleks oluturur

(MbNO ve MMb+NO). ekil 56. da myoglobin, metmyoglobin, oksimyoglobin,nitrosomyoglobin ve nitrosometmyeglobinin reaksiyonlar ve bu reaksiyonlara bal olarakette oluan renk deiimleri gsterilmektedir. MbNO, ortamda oksijen olmadnda okstabil olduu halde, oksijen varlnda dissosiye NO, NO2e oksitlenir.

Et rnlerinde yeterli bir renk oluumunun salanmas iin 30-50 ppm nitritin yeterliolduu saptanmtr.

Piirme ilemi ile ette bulunan proteinler katlar ve su kayb olur. Susuz ortamdapien ette s ykseldike su kayb artar ve et kurur. Sulu ortamda pien etin a dokusuproteinlerinden kolajen hidrolize olur ve etin yumuamasn salar. Piirme srasnda ete

rengini veren miyoglobinin yaps bozularak metmiyoglobine dnr. Bu olay etin krmzrenginin kahverengiye dnmesine neden olur.

Resim.2.15: Krlenmiet(pastrma)


42/49

38

ekil.2.10: Myoglobin reaksiyonlar ve etin rengindeki deiimlerin ematik olarak gsterilmesi

Nitrit zehirlenmeleri, zellikle kanlarnda yeterli dzeyde methemoglobin reduktazenzimi iermeyen bebeklerde nem tamaktadr.

Hemoglobinin yapsnda Fe+2 in Fe+3 e oksitlendii methemoglobin miktar yetikininsanlarn kannda % 1,7 dzeyinde bulunur. Ancak oral yolla nitrat veya nitrit alan

kiilerde bu dzey % 15 oranna ktnda i boulma siyanoz grlr. % 40methemoglobin dzeyinde depresyon, ciddi kalp arpntlar, % 60 dzeyinde ise koma velm sz konusudur. Nitrit zehirlenmesi zellikle et rnlerinde renk oluumunu salamakzere gereinden fazla nitrat, nitrit tuzlarnn kullanlmas ile veya spanak gibi yeil yapraklsebzelerde kullanlan fazla miktardaki azotlu gbreden kaynaklanabilir.


43/49

39

UYGULAMA FAALYET

lem Basamaklar nerilerBitkilerdeki renk deiimlerini incelemek iin;

lemiin hazrlk yapnz.

almaya balamadan nce ellerinizi uygun temizlik maddesi ile ykaynz

ve kurulaynz.. nlnz giyiniz. Bone ve maske taknz. Steril eldiven giyiniz.

alma ortamnz hazrlaynz

Birer adet yeildomates ve biber alnz. Yeil domates ve biberin taze

olmasna dikkat ediniz. Domates ve biberi nemsiz bir yerde gnenda braknz.

Domates ve biberi gne alan birortamda cam kap iinde bekletiniz.

Bir hafta ortamda kalmasn salaynz. Zaman izelgesine uyunuz. Gnlk kontrollerinizi yapnz.

Renk deiimlerini gzlemleyiniz. Bitkilerde meydana gelen renk

deiimlerini gnlk olarak not ediniz

Renk deiimi nedenlerini raporlatrnz.

Balangtan itibaren oluan renkdeiimlerini rapor haline getiriniz.

alma bittikten sonra renkdeiimlerini ders bilgi notlarnzla

karlatrarak hangi fenolikbileiklerin renk deiimine etkiettiini tespit etmeye alnz.

Etteki renk deiimini incelemek iin; Drt ayr et rnei alnz. Birinci rnei oda scaklnda bir gn

bekletiniz. 1.ve 2. rnek iin cam malzeme

kullannz.

kinci rnee nitrat tuzu ilave ederek odascaklnda 24 saat bekletiniz.

Nitrat tuzunun miktarna dikkat ediniz.Nitratn etin tamamna ve eit olarak

etin her tarafna bulamasna dikkatediniz.

nc rnein hava ile temasnengelleyerek oda scaklnda bir gn

bekletiniz.

nc rnein hava almamasnadikkat ediniz.

Drdnc et rneini 30 dakika normalatete piiriniz

rnei su ile piiriniz.

Et rneklerinde meydana gelen renkdeiimlerini karlatrnz.

Deiimleri ve rnekler arasndakirenk farklarna dikkat ediniz.

alma bittikten sonra kullanlan aragereleri ve alma ortamn temiz

braknz. Oluan renk deiimlerini gzleyerek

sonular rapor haline getiriniz.

UYGULAMA FAALYET


44/49

40

LME VE DEERLENDRMEAadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere sorularn altndakitabloda verilen doru szc yerine yaznz.

Tm bitkisel dokularn yeil renkleri klorofil olarak bilinen .kaynaklanmaktadr.

Birok meyve ham haldeykendaha . miktarda klorofil ierir.

Isl ilem sonucu oluan renk bozulmalarn nlemek iin halama veya piirmesuyuna az miktarda sodyum bikarbonat eklenerek ortam .. hale getirilir.

Antosiyaninler, meyve, sebze ve ieklerin kendine zg, pembe, krmz, viole, mavive mor tonlarndaki eitli renklerini veren, suda znebilir zellikteki maddeleridir.

Ortamn pH derecesi ikinin altna . antosiyanin flavilium katyonu (AH+)ortama hakim olur ve bunun rengi krmzdr.

Antosiyaninler, a ve ..C ye kadar scakla dayankldr.

Karotenoidler sonra doada en yaygn olarak bulunan renk

pigmentleridir.

Karotenoidlerin bitkilerdeki grevi ..etmek ve bitkiyi a duyarllktankorumaktr.

Ete renk veren bileikler ierisinde en nemlilerive . dir.

Et renginin beyaz veya krmz olmasna gre deimekle birlikte, kas dokusunun kurumaddesinde yaklak % .orannda myoglobin bulunmaktadr.

Pigmentten Renk Klorofilden 1

Fazla Dnce Absorbe AzAlkali 120 Myoglobin, hemoglobin Glikozit

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

LME VE DEERLENDRME


45/49

41

MODL DEERLENDRMEAadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere tabloda verilendoru szc yaznz.

1.

Fenolik bileikler antimikrobiyal ve ..................etki gsterir.

2. Fenolik bileikler gdalarda..deiikliine neden olur.

3. Fenolik bileiklerin bir ksm meyve ve sebzelerin lezzetine zellikle

4.

azda...bir tat vermesi bakmndan etkilidir.

5. Meyve ve sebzelere sar rengi veren . maddesidir.

6.

...provitamin A olarak adlandrlr.

7. Meyve ve sebzeler.haldeyken fazla miktarda klorofil ierir.

8.

Flavanoidler, bitkisel aylarn, meyve ve sebzelerin doal yaplarnda bulunan.. antioksidanlardr.

9.

Flavanon glikozitleri . yaygn olarak bulunmaktadr.

10. Fenolik ; hidroksisinamik asitler ve hidroksibenzoik asitler olmakzere iki grupta incelenirler.

11. Antosiyanidinlere en yaygn balanan . glukoz, galaktoz, amnoz vearabinozdur.

12.

Kateinlerden veya lykoantosiyanidinlerden oluan . yaplaraproantosiyanidinler denir.

13.

katein/epikatein nitelerinin kondensasyonu ile oluan bileie prosiyanidinad verilmektedir.

14.

Yeil yapraklarn ve baz ham meyvelerin yeil rengini veren,.. klorofil a veklorofil b olarak iki gruba ayrlr.

15. Feofitin (a ve b), magnezyum iermeyen klorofil ve olarak tanmlanr.

16.

Kimyasal adan bakldnda antosiyaninler, .. lerin glikozitleridir.

17. Antosiyaninler, ..ve C' ye kadar scakla dayankldr.

MODL DEERLENDRME


46/49

42

18.

Yeil. sebzelerde enzimi klorofili paralayarak meyve ve sebzelerin yeil

renginin kaybolmasna neden olur.

19. .. ncelikle domates ve domatesten elde edilen, domates suyu, presi vesalas gibi rnlerde bulunur.

20.

Hemoglobinin grevi, bir molekl oksijen ile geici olarak birleerek, organizmadaakcierden dokulara .. tamaktr.

21. Et teknolojisinde ilavesi ile etin krlenmesi, et renginin stabilitesini salamakta bykbir nem tar.

Antioksidatif Polifenolik Pigment OksijenRenk deiikliine Turungillerde a,b Nitrat, nitritBuruk Asitler Antosiyanidin Tat

Karotenoid Monosakkaritler Ia, 120 LezzetKarotenler Polimerik Klorofilaz Klorofil

Ham Saf Likopen pH

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.

Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.


47/49

43

CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI

1 Fenolik bileikler2 ki3 Polifenolik

4 Biyoflavonoid

5Tadn, renklerini

6 Dk, yksek7 Aksar8 Glikozid

9 Renksiz

10 Aclk, burukluk

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

1 Pigmentten

2 Fazla3 Alkali

4 Renk

5 Dnce6 120

7 Klorofilden

8 Absorbe

9 Myoglobin,hemoglobin

10 1

CEVAP ANAHTARLARI


48/49

44

MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1 Antioksidatif

2 Renk deiikliine3 Buruk

4 Karotenoid

5 Karotenler

6 Ham

7 Polifenolik

8 Turungillerde9 Asitler

10 Monosakkaritler11 Polimerik

12 Saf

13 Pigment

14 a,b

15 Antosiyanidin

16 Ia, 12017 Klorofilaz

18 Likopen

19 Oksijen

20 Nitrat, nitrit


49/49

KAYNAKA

ACAR J, Gda Kimyas Editr: lbilge Saldaml, Hacettepe Yaynlar,

Ankara, 1998.

BAYSAL A, Beslenme, Hacettepe Yaynlar, Ankara, 1990.

CEMEROLU B., Acar, J., 1986. Meyve ve Sebze leme Teknolojisi. Gda

Teknolojisi Dernei Yayn No:6, Ankara.

ZTRK N, Z. TUNALIER, Antioksidan Etki ve fenolik Bileikler,

Anadolu , Eskiehir, 2002. SALDAMLI. , Gda Katk Maddeleri ve ngrediyenler, Hacettepe

Yaynlar, Ankara, 1985.

YCECAN S, S. BAYKAN, Besin Kimyas, Milli Eitim Yaynlar, Ankara,

1987.

KAYNAKA

Documents

Fenolik Bileşikler Ve Doğal Renk Maddeleri.pdf