BAB 1

FERMENTASI SEREAL

Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme dan / atau enzim untuk memberikan

perubahan biokimia yang diinginkan dan modifikasi signifikan kualitas makanan yang disebut sebagai

makanan fermentasi ( Campbell - Platt 1994) . Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi pangan;

catatan konversi barley to date bir kembali lebih dari 5000 tahun ( Borgstrom 1968) . Menurut Steinkraus

( 1995) , fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi :

1. Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa , aroma , dan tekstur substrat makaanan.

2. Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat , alkohol , asam asetat , dan fermentasi

alkali

3. Pengayaan substrat makanan biologis dengan protein , asam amino esensial , asam lemak esensial

, dan vitamin

4. Detoksifikasi selama proses fermentasi makanan

5. Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar "

Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi , fermentasi makanan terus

menjadi penting terutama di negara-negara berkembang di mana kurangnya sumber daya membatasi

penggunaan teknik seperti vitamin pengayaan makanan , dan penggunaan energi dan proses padat modal

untuk pengawetan makanan . Teknologi memproduksi berbagai makanan fermentasi adat dari sereal tetap

menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut ( Chaven dan Kadam 1989) . Prospek untuk

menerapkan teknologi canggih untuk makanan fermentasi adat ( Wood 1994) dan untuk produksi produk

aditif nilai tambah , seperti warna , rasa , enzim , antimikroba , dan produk-produk kesehatan ( Masak

1994) selama fermentasi makanan telah ditinjau .

Disebutkan secara khusus harus dibuat dari faktor risiko yang terkait dengan mikrobiologi

makanan fermentasi . Keamanan makanan fermentasi baru-baru terakhir ( Nout 1994) . Kasus infeksi

makanan - lahir, dan intoksikasi karena metabolit mikroba seperti mikotoksin , etil karbamat , dan amina

biogenik telah dilaporkan dalam makanan fermentasi . Faktor risiko utama termasuk penggunaan bahan

baku yang terkontaminasi , kurangnya pasteurisasi , dan penggunaan kondisi fermentasi tidak terkontrol .

Di sisi lain , mikroorganisme non - toxigenic dapat berfungsi untuk memusuhi mikroorganisme patogen

dan bahkan menurunkan zat beracun seperti mikotoksin ( Nakazato et al . 1990) dalam makanan

fermentasi.

Adat Fermentasi Sereal

Kebanyakan fermentasi bakteri menghasilkan asam laktat; sedangkan hasil fermentasi ragi dalam

produksi alkohol. Banyak produk fermentasi sereal asli dihargai untuk rasa dan aroma komponen aktif

diproduksi dan digunakan sebagai bumbu. Ringkasan senyawa rasa terbentuk dalam produk tersebut

disusun oleh ChavendanKadam(1989). Sejumlah produk fermentasi menggunakan sereal dalam

kombinasi dengan kacang-kacangan, sehingga meningkatkan kualitas protein keseluruhan produk

fermentasi. Sereal kekurangan lisin, tetapi kaya sistin dan metionin. Kacang-kacangan di sisi lain kaya

lisin tapi kekurangan sulfur yang mengandung asam amino. Dengan demikian, dengan menggabungkan

sereal dengan kacang-kacangan, kualitas protein secara keseluruhan meningkat. Konsep Cina"fan" (nasi)

dan"tsai" (sayuran lainnya) untuk diet seimbang dan menarik terlihat di seluruh dunia(Campbell-Platt

1994).

Pentingnya dan Manfaat Fermentasi Sereal

Makanan fermentasi berkontribusi sekitar sepertiga dari diet di seluruh dunia ( Campbell - Platt

1994) . Sereal adalah substrat sangat penting untuk makanan fermentasi di semua bagian dunia dan

staples di anak benua India , di Asia , dan Afrika . Fermentasi menyebabkan perubahan dalam indeks

kualitas makanan termasuk tekstur , rasa, penampilan , gizi dan keamanan . Manfaat fermentasi dapat

mencakup perbaikan palatabilitas dan penerimaan dengan mengembangkan ditingkatkan rasa dan tekstur ;

pelestarian melalui pembentukan Acidulants , alkohol , dan senyawa antibakteri ; pengayaan konten

nutrisi oleh sintesis mikroba nutrisi penting dan meningkatkan kecernaan protein dan karbohidrat ;

penghapusan antinutrients , toxicants alam dan mikotoksin ; dan penurunan waktu memasak .

Isi dan kualitas protein sereal dapat ditingkatkan dengan fermentasi ( Wang dan Fields 1978; . Cahvan et

al 1988) . Fermentasi alami sereal meningkatkan nilai mereka relatif nutrisi dan tersedia lisin ( Hamad

dan Fields 1979) (Gambar 4 ) . Fermentasi bakteri yang melibatkan aktivitas proteolitik diharapkan dapat

meningkatkan ketersediaan biologis asam amino esensial lebih daripada fermentasi ragi yang terutama

menurunkan karbohidrat ( Chaven dan Kadam 1989) . Pati dan serat cenderung menurun selama

fermentasi sereal ( El - Tinay et al . 1979) . Meskipun tidak akan diharapkan bahwa fermentasi akan

mengubah kandungan mineral dari produk , hidrolisis chelating agen seperti asam fitat selama

fermentasi , meningkatkan bioavailabilitas mineral . Perubahan kandungan vitamin sereal dengan

fermentasi bervariasi sesuai dengan proses fermentasi , dan bahan baku yang digunakan dalam fermentasi

. Kelompok vitamin B secara umum menunjukkan peningkatan pada fermentasi ( Chavan et al . 1989)

(Gambar 5 ) . Selama fermentasi jagung atau kaffircorn dalam penyusunan bir kaffir , tingkat tiamin yang

hampir tidak berubah , namun riboflavin dan niacin isinya hampir dua kali lipat ( Steinkraus 1994) .

Reddy dan Pierson ( 1994) , mengkaji pengaruh fermentasi terhadap komponen antinutritional dan

beracun dalam makanan nabati . Fermentasi tepung jagung dan kedelai - jagung campuran makan

menurunkan flatus memproduksi karbohidrat , tripsin inhibitor dan phytates ( Compreeda dan Fields

1981; Chompreeda dan Fields 1984) . Namun, fermentasi sereal dengan jamur , Rhizopus oligosporus

seperti , telah dilaporkan untuk melepaskan terikat tripsin inhibitor , sehingga meningkatkan aktivitas itu (

Wang et al . 1972) . Jamur dan fermentasi asam laktat juga telah dilaporkan untuk mengurangi aflatoksin

B1 , kadang-kadang dengan pembukaan cincin lakton yang menghasilkan detoksifikasi lengkap ( Nout

1994) .

Manfaat lain dari fermentasi adalah yang sering produk tidak memerlukan memasak atau waktu

pemanasan yang dibutuhkan untuk persiapan sangat berkurang (Steinkraus 1994).

Gambar 4-Pengaruh fermentasi alami dari sereal tersedia lisin. Data dari Hamad dan Fields(1979)

 Gambar 5-Pengaruh fermentasi alami sereal pada kontentiamin.

Data dari Chavan dan Kadam(1989)Perlu Penelitian Tambahan

Beberapa keuntungan dari fermentasi tradisional adalah bahwa mereka , diintegrasikan ke dalam

kehidupan desa , akrab , menggunakan bahan baku yang diproduksi secara lokal , murah padat karya ,

memiliki potensi barter dan variasi halus yang dihasilkan , menambah minat dan tradisi untuk konsumen

lokal . Dari perspektif ini , penelitian yang mengarah ke teknologi fermentasi baru harus peka terhadap

faktor-faktor sosial dan ekonomi di negara-negara berkembang . Perpindahan cepat dari bahan makanan

tradisional di negara-negara berkembang dengan teknologi yang dikembangkan di negara-negara yang

lebih makmur dapat mengakibatkan produksi terpusat , masalah distribusi , keterlibatan kurang lokal

dalam pengolahan makanan , pekerjaan kurang di beberapa daerah , substitusi yang memadai kurang gizi

dalam bahan baku , perpindahan dari kesenian tradisional , hilangnya unik pengetahuan lokal ,

ketergantungan pada impor peralatan dan bahan , awalnya memerlukan penggunaan konsultan luar , dan

mungkin sebaliknya tidak memenuhi kebutuhan lokal sepenuhnya seperti produk fermentasi tradisional .

Potensi ekspor di sisi lain , fermentasi adat mungkin memiliki beberapa masalah , yaitu , mereka tidak

terkendali dan sering unhygenic , padat karya , dianggap primitif oleh beberapa orang , biasanya tidak

terintegrasi ke dalam arus utama ekonomi , sulit untuk pajak , telah membatasi ( Wood 1994) dan dalam

beberapa kasus , dampak terhadap nilai gizi dan keamanan dipertanyakan . Mikroflora spesifik yang

terlibat dengan fermentasi adat , dalam banyak kasus , tidak diketahui pada saat ini .

Informasi spesifik pada mikroflora tampaknya kurang untuk beberapa produk sereal fermentasi adat .

Mikrobiologi dari banyak fermentasi ini tidak diragukan lagi cukup kompleks . Banyak fermentasi sereal

adat melibatkan aksi gabungan dari bakteri , ragi dan jamur . Beberapa mikroflora dapat berpartisipasi

secara paralel sementara yang lain dapat berpartisipasi secara berurutan dengan mengubah flora yang

dominan selama fermentasi . Mikroflora spesifik yang terlibat dapat beragam dari desa ke desa dan dari

keluarga untuk keluarga dalam desa yang sama . Identifikasi mikroflora spesifik yang terlibat diperlukan

untuk memperkuat dan mengendalikan faktor-faktor positif seperti ekskresi lisin oleh strain Lactobacillus

plantarum ( Newman dan Sands 1984) dan detoksifikasi metabolik mikotoksin oleh Rhizopus oryzae

( Nout 1994) ; serta untuk meminimalkan atau mencegah faktor-faktor negatif seperti pertumbuhan dan

metabolisme bakteri patogen dan toxinogenic , misalnya asam bongrek dan toxoflavin pembentukan oleh

Pseudomonas cocovenenans ( Ko 1985) . Mengidentifikasi dan menyediakan sarana praktis menggunakan

kultur starter yang tepat adalah menguntungkan karena peran kompetitif mikroorganisme dan

metabolitnya dalam mencegah pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme yang tidak diinginkan .

Starter yang kuat dapat mengurangi waktu fermentasi , meminimalkan kerugian bahan kering ,

menghindari kontaminasi dengan bakteri patogen dan toxigenic dan cetakan , dan meminimalkan risiko

mikroflora insidental menyebabkan off - rasa, dll Menurut Nout ( 1994) optimasi dari kultur starter dapat

dicapai baik oleh seleksi konvensional dan mutasi , atau dengan teknik rekombinan DNA untuk

menghasilkan peningkatan tingkat keselamatan . Relatif litle diketahui dari kontribusi mikroflora

pembentukan catatan rasa yang diinginkan selama fermentasi tersebut . Gen untuk rasa dan enzim yang

bermanfaat lainnya yang berasal dari mikroflora insidental dapat dimasukkan ke dalam bakteri starter

memfasilitasi aspek yang lebih halus dan tambahan fermentasi bersama dengan acara utama seperti

produksi asam laktat , sehingga menjaga sifat khas dari produk yang dibuat di berbagai daerah. Kontribusi

enzim khusus untuk fermentasi sereal adat mungkin bahkan kurang dipahami dibandingkan dengan

mikroorganisme . Sangat mungkin bahwa ada sinergi yang cukup besar antara enzim gratis dari sereal itu

sendiri dan dari mikroorganisme . Salah satu contoh terkenal dari hal ini adalah pengurangan phytates

dihasilkan dari 6 - phytases sereal asal dan 3 - phytases berasal dari mikroba ( Reddy dan Pierson 1994) .

Lainnya adalah sinergi enzim sereal dan ragi dalam roti pembuatan ( Fox dan Mulvihill , 1982) . Sangat

menarik bahwa fermentasi serealia ( misalnya breadmaking dan pembuatan bir ) di dunia Barat sangat

terpengaruh dalam beberapa cara oleh pengenalan dehidrasi dan penyimpanan teknik modern yang

meminimalkan kontaminasi jamur dan perkecambahan baru jadi . Perkecambahan parsial sereal di

lapangan dan kontaminasi dengan jamur kontaminan dinyatakan berbahaya berkontribusi enzim ,

terutama a- amilase dan protease , bantuan yang fermentasi ini . Hari ini , pada dasarnya semua produksi

bir dan breadmaking terus menerus di Barat dicapai dengan bantuan enzim ditambahkan ( Tucker dan

Woods 1995) . Situasi yang sama mungkin terjadi di negara berkembang , yaitu sebagai perbaikan dalam

penanganan sereal diperkenalkan untuk meminimalkan kerugian pascapanen dan pembentukan

mikotoksin , tanaman dinyatakan membaik mungkin kurang cocok dalam beberapa hal untuk fermentasi

tradisional . Oleh karena itu , informasi dasar yang perlu pada kontribusi enzim sereal dan konstituen lain

untuk fermentasi adat . Dengan informasi ini di tangan , pertimbangan kemudian dapat diberikan untuk

menggunakan suplemen enzim dan aditif lain untuk meningkatkan tingkat dan kualitas fermentasi.

Pertimbangan lain untuk penelitian di masa depan adalah kontribusi dari inhibitor enzim tersebut dalam

fermentasi sereal . Selain signifikansi mereka sudah dibahas sebagai antinutrients dalam produk jadi ;

protease , amilase dan inhibitor enzim lainnya diharapkan untuk mempengaruhi tingkat dan luasnya

bioconversions penting yang terjadi selama fermentasi adat . Konsentrasi dan spektrum inhibitor enzim

bervariasi antara kultivar sereal ( Izquirdo - Pulido et al . 1994) . Tidak menahan manfaat dari pengenalan

terus-menerus varietas sereal baru ( Meikle dan Scarisbrick 1994) , mengingat gen untuk enzim inhibitor

adalah bagian dari sistem pertahanan tanaman terhadap serangga dan hama lainnya , adalah mungkin

bahwa pengenalan " peningkatan " kultivar sereal di negara berkembang dapat mempengaruhi utilitas

sereal untuk fermentasi adat . Untuk alasan ini , penelitian dasar pada partisipasi inhibitor enzim sereal

dalam proses dapat memberikan wawasan yang berguna tentang perlunya termasuk tes untuk inhibitor

sebelum memperkenalkan varietas baru di daerah yang luas memanfaatkan fermentasi sereal untuk

menghasilkan bahan makanan pokok .

Seperti yang ditunjukkan oleh Wood ( 1994) , ada reaksi mungkin jika konsumen di negara

berkembang meninggalkan makanan fermentasi tradisional untuk " pintar , " produk canggih

dipopulerkan di Eropa dan Amerika . Misalnya, penggantian adat minuman sereal fermentasi dengan

minuman cola bisa memiliki dampak negatif yang signifikan pada gizi sehari-hari banyak konsumen di

negara-negara berkembang . Studi fermentasi tradisional niscaya akan menghasilkan informasi baru yang

akan memperluas pengetahuan global kami ilmu pengetahuan dan teknologi berdampak di seluruh dunia .

Dengan demikian , penelitian dasar fermentasi sereal adat akan menyebabkan " ke dalam " serta " luar "

transfer teknologi .

KESIMPULAN

Fermentasi tradisional cenderung untuk tetap menjadi bagian penting dari pasokan pangan global;

banyak mungkin berkembang menjadi fermentasi yang melibatkan penggunaan kultur starter, aditif enzim

dan kondisi lingkungan terkontrol, dan lain-lain dapat mengambil manfaat dari modifikasi genetik dari

bakteri sereal atau starter.

Penelitian lebih lanjut harus diarahkan mengidentifikasi manfaat dan risiko yang terkait dengan spesifik

sereal fermentasi adat; mengelusi dasi kontribusi mikroorganisme, enzim dan konstituen sereal lainnya

dalam proses fermentasi; dan mengembangkan kultur starter, strain mikroba yang unik untuk perbaikan

nutrisi dan detoksifikasi, dan pengujian varietas sereal baru untuk kesesuaian mereka sebagai substrat

fermentasi.

BAB2

FERMENTASI SEREALDI NEGARAAFRIKA

PENDAHULUAN

Afrika adalah salah satu produsen terendah sereal secara global (Tabel 1). Sereal utama tumbuh

di Afrika termasuk jagung, padi, sorghum dan millet (Tabel 1). Sereal yang lebih luas digunakan sebagai

makanan dinegara-negara Afrika, dari pada di negara maju. Bahkan, sereal menjelaskan sebanyak77%

dari total konsumsi kalori di negara-negara Afrika (Mitchell danIngro, 1993), dan berkontribusi besar

terhadap asupan protein di sejumlah negara-negara ini. Sebagian besar makanan berbasis sereal

tradisional dikonsumsi di Afrika di proses dengan fermentasi alami. Sereal fermentasi sangat penting

sebagai penyapihan makanan untuk bayi dan kokoh sebagai makanan untuk orang dewasa.

Bab ini meninjau produksi sejumlah sereal tradisional fermentasi di negara-negara Afrika.

Tabel1. ProduksiSerealia(Ribu Metrik Ton) diSub-Sahara Afrika

  1997 % of world production

Maize 24,798 4.2

Millet 10,950 38.9

Rice 11,321 2.0

Sorghum 17,400 28.2

Wheat 3,140 0.5

KLASIFIKASI FERMENTASI SEREAL

Produk makanan berbasis sereal fermentasi diproduksi di negara-negara Afrika dapat diklasifikasikan atas dasar baik baku bahan sereal yang digunakan dalam persiapan mereka , atau tekstur dari produk fermentasi .

Klasifikasi atas dasar bahan baku sereal :

a. misalnya makanan berbasis gandum Bouza , Kishk

b. makanan berbasis padi misalnya Busa

c. makanan berbasis jagung mis. ogi , roti , kenkeymakanan

d. berbasis millet misalnya kunuzakimakanan

e. sorgum berbasis mis Pito , ogi , bogobe , Kisra , burukutu , Kisra , injeramakanan

f. barley berbasis mis bir

Klasifikasi berdasarkan tekstur :

a. cair ( bubur ) misalnya ogi , mahewu , burukutu , Pito , RAHIM, IRWAN

b. padat ( adonan ) dan pangsit misalnya kenkey , agidi

c. kering ( roti ) misalnya Kisra , injera

PRE - FERMENTASI PENGOLAHAN SEREAL

Pengolahan pra - fermentasi sereal sebagian besar tergantung pada produk akhir yang diinginkan .

Dalam kebanyakan kasus , biji-bijian yang dijemur sebelum fermentasi . Perawatan seperti mencuci ,

seduhan , penggilingan dan pengayakan adalah langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi diterapkan

dalam penyusunan gruels fermentasi , sedangkan penggilingan dan pengayakan diperlukan sebagai

langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi dalam produksi makanan fermentasi kering seperti roti .

Fermentasi MAKANAN sereal BERBASIS

Makanan fermentasi Adat dibuat dari serealia utama yang umum di banyak bagian Afrika . Beberapa

digunakan sebagai minuman dan sarapan atau makanan ringan sementara beberapa dikonsumsi sebagai

makanan pokok dan makanan penyapihan ( Tabel 2 dan 3 ) .

Fermentasi Gruels dan Non - Minuman Beralkohol

1. Ogi

Ogi adalah bubur yang dibuat dari jagung fermentasi , sorgum atau millet di Afrika Barat . Ini adalah

pokok dari daerah itu , dan berfungsi sebagai makanan menyapih untuk bayi . Persiapan tradisional ogi

( Gambar 1) melibatkan perendaman biji jagung dalam air selama 1 sampai 3 hari diikuti dengan

penggilingan basah dan pengayakan untuk menghapus dedak , sekam dan kuman ( Odunfa 1985; Akinrele

1970) . Pomace dipertahankan pada saringan dan kemudian dibuang sebagai pakan ternak sedangkan

filtrat difermentasi ( selama 2-3 hari ) untuk menghasilkan ogi , yang merupakan , sedimen tepung putih

asam. Ogi sering dipasarkan sebagai kue basah dibungkus daun atau plastik kantong transparan . Hal ini

diencerkan dengan kandungan padatan dari 8 sampai 10 % dan direbus ke dalam smear , atau dimasak

dan berubah menjadi gel kaku disebut " agidi " dari " eko " sebelum dikonsumsi .

Mikrobiologi dan gizi studi oleh Akimrele (1970 ) menunjukkan bahwa asam laktat bakteri Lactobacillus

plantarum , bakteri aerobik Corynebacterium dan Aerobacter , ragi Candida mycoderma , Saccharomyces

cerevisiae dan Rhodotorula dan cetakan Cephalosporium , Fusarium , Aspergillus dan Penicillium adalah

organisme utama yang bertanggung jawab untuk fermentasi dan perbaikan gizi ogi . Odunfa ( 1985) ,

menetapkan bahwa L. plantarum adalah organisme yang dominan dalam fermentasi bertanggung jawab

untuk produksi asam laktat . Corynebacterium dihidrolisis pati jagung untuk asam organik , sementara S.

cereviseae dan Candida mycoderma kontribusi terhadap pengembangan rasa.

Kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi selama berbagai langkah pengolahan ogi . Menurut

Lagunna dan Carpenter ( 1951) , seduhan , penggilingan dan penyaringan adalah langkah-langkah

pengolahan di mana kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi . Sebagian besar protein dalam biji-

bijian sereal terletak di testa dan kuman yang biasanya disaring off selama pemrosesan . Kerugian ini

telah dievaluasi dan dilaporkan oleh beberapa pekerja ( Hamad dan Fields , 1979; Oke , 1967) .

Tabel2. FermentasiNon-alkoholFoodsCerealBerbasisDi Afrika

Product name

Area of production Substrate Microorganisms involved

Textural chara cteristics of product

Ogi

BogobeKoko and kenkey

MaweMahewu (magou)UjiKisraEnjara

Nigeria, Benin

BotswanaGhana

DahomeySouth AfricaEast AfricaSudanEthiopia

Maize, sorghum or millet

SorghumMaize, sorghum or millet

MaizeMaize sorghum or milletMaize, sorghum or milletSorghumSorghum

Lactobacillus sp. and yeasts

UnknownLactobacillus sp. and yeastsL. fermentum, L. cellobiosis, L. brevis, yeasts – CandidaKruseiand S. cerevisaeL. delbrueckii, and L. bulgaricusLactobacillussp.UnknownCandida guilliermondii

Soft or stiff gel

PorridgeDough

DoughLiquidLiquidDoughDough

 

Table 3: Alcoholic beverages produced from cereals in Africa 

Product name

Area of Production

Substrate Starter Mestrum

Burukutu

PitoKaffir beer

Busaa (maize beer)

Malawa beer

Zambian opaquemaize beer

Merissa

Seketeh

Bouza

Talla

Kishk

EthiopiaNigeria (north)Northern Ghana

Nigeria (Bendel)Ghana

South Africa

East Africa

Uganda

Zambia

Sudan

Nigeria (south)

Egypt

Ethiopia

Egypt

Guinea corn and cassava

Guinea corn and maize

Kaffir corn (or maize)

Maize

Maize

Maize

Sorghum

Sorghum

Maize

Wheat or maize

Sorghum

Wheat and milk

Yeasts and lactic acid bacteria

Moulds, yeast and Lactobacillus sp.

Lactobacillus spp. and yeasts

Yeasts and Lactobacillus spp.

Candida krusei

Yeasts

Lactic acid bacteria, acetic acid bacteria

Unknown

Unknown

Unknown

Lactobacillus spp., yeasts and Bacillus spp.

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

Liquid

 

Jagung

 Cleanfor2 sampai 3 hari

 

millbasah 

Saringandan membuangpomace

 Filtratfermentasidan memungkinkansedimen

 

selama 1-3hari

OGIGambar 1: DiagramArusuntuk persiapanogi.

Upaya saat ini sedang berlangsung di Afrika untuk memodifikasi pengolahan ogi dengan tujuan

untuk meningkatkan nilai gizi nya , rak-hidup dan kualitas terapi mungkin . Sebuah protein diperkaya ogi

yang mengandung tepung kedelai 10 % dikembangkan oleh Federal Institute of Industrial Research

( FIIRO ) , Oshodi , Lagos , Nigeria ( Akinrele , 1970; Akinrele et al , 1970. ) . Di Nigeria , Olukoya et

al . ( 1994) melaporkan pengembangan produk ogi ( dogik ) yang memiliki sifat terapeutik atas dasar

kemampuannya untuk mengendalikan diare pada bayi . Temuan ini sangat relevan karena ogi digunakan

sebagai penyapihan makanan populer bagi anak-anak di negara-negara Afrika .

Odunfa et al . ( 1994) menyelidiki kemungkinan meningkatkan tingkat lisin pembatas dalam ogi . Lima

puluh mutan dari L. plantarum dan tujuh mutan dari strain ragi dipilih dari kebudayaan - tahan thialysine

mampu overproducing lisin , dan dianalisis untuk produksi lisin . Sampai peningkatan 12 kali lipat dalam

produksi lisin diamati untuk L. plantarum dan 3 - 4 kali lipat untuk ragi diamati . Pemanfaatan mutan

sebagai kultur starter menghasilkan peningkatan tiga kali lipat dalam isi lisin dari ogi . Penggunaan lisin

tinggi jagung untuk meningkatkan nilai gizi ogi dilaporkan oleh Banigo et al . ( 1974) dan Adeniji dan

Potter ( 1978) .

Dehidrasi dari ogi oleh gendang atau nampan - pengeringan telah ditunjukkan untuk

memperpanjang nya rak-hidup ( Plahar dan Leung , 1983) . Drum pengeringan namun dilaporkan

merusak nutrisi peka panas di ogi ( Labuza , 1972) . Adeniji dan Potter ( 1978) melaporkan kehilangan

yang cukup dalam kandungan lisin yang tersedia dari ogi sebagai akibat drum pengeringan .

Penelitian terbaru telah berusaha untuk mengoptimalkan peran spesies Lactobacillus dalam keamanan

makanan fermentasi . Olasupo et al . ( 1995) ditentukan bakteriosin yang memproduksi Lactobacillus

isolat untuk menjadi aktif terhadap patogen umum yang bertalian dengan makanan termasuk Salmonella .

Bakteriosin ini juga meningkatkan kehidupan rak- ' dibeku ' ogi , memperluas dengan 10 hari ( Olasupo et

al . 1997) .

2. Banku

Banku adalah pokok populer dikonsumsi di Ghana . Hal ini dibuat dari jagung dan / atau dari campuran

jagung dan singkong ( Owusu - Ansah et al . 1980) . Prosedur persiapan untuk banku diringkas dalam

Gambar . 2 . Penyusunan banku melibatkan seduhan bahan baku ( jagung atau campuran jagung dan

singkong ) dalam air selama 24 jam diikuti dengan penggilingan basah dan fermentasi selama 3 hari .

Adonan ini kemudian dicampur dengan air dengan perbandingan 4 bagian adonan ke 2 bagian air ; atau 4

bagian adonan dengan 1 bagian singkong dan 2 bagian air . Pengadukan terus menerus dan menguleni

adonan fermentasi diperlukan untuk mencapai konsistensi yang tepat selama memasak berikutnya . Studi

mikrobiologi dari proses fermentasi mengungkapkan bahwa mikroorganisme dominan yang terlibat

adalah bakteri asam laktat dan cetakan ( Beuchat , 1983) . Pengembangan fermentasi ' banku ' cepat -

memasak menggunakan proses pengeringan drum dilaporkan oleh Owusu Ansah et al . 1988.

3. Kenkey

Ini adalah adonan jagung fermentasi yang populer dikonsumsi di Ghana . Selama produksi

kenkey , adonan dibagi menjadi dua bagian : satu bagian , yang ' aflata ' dimasak menjadi bubur kental ,

sedangkan bagian lainnya mentah ini kemudian dicampur dengan ' aflata ' . Campuran yang dihasilkan

dibentuk menjadi bola dan dibungkus daun jagung sekam atau pisang kering , setelah itu dikukus . Sangat

menarik untuk dicatat bahwa varietas kenkey bervariasi di seluruh Ghana . Di Ghana utara, sorgum

kadang-kadang digunakan sebagai pengganti jagung untuk persiapan adonan .

Studi mikrobiologi produksi kenkey oleh Jespersen et al . ( 1974 ) menyoroti pentingnya ragi dan

jamur dalam produksi adonan jagung fermentasi . Sebuah flora campuran yang terdiri dari Candida ,

Saccharomyces , Penicillium , Aspergillus dan spesies Furasium ditemukan menjadi organisme yang

dominan selama persiapan produk makanan ini . Halm et al . ( 1993) menyimpulkan bahwa kelompok

yang homogen dari obligatively lactobacilli heterofermentative terkait dengan L. fermentum dan L.

reuteri memainkan peran mendominasi selama produksi kenkey .

jagung 

bersih

 Curamselama 24jam

 

millbasah 

Fermentasiselama 3 hari 

pembentukanadonan 

Adukdan uleni 

memasak 

BANKUGambar. DiagramArusuntuk persiapanBanku: 2

 jagung

 

bersih 

Curam(24-48 jam)  

pabrik 

pembentukanadonan 

Fermentasiselama 72jam 

AdonandimasakadonanBaku 

Mix(Aflatasation)  

Cetakanmenjadi bola 

Bungkusdengansekamjagung 

Rebusselama sekitar 3jam 

KENKEYGambar. 3: Diagram aliruntuk persiapantradisionalkenkey

3. Mahewu

Ini adalah makan jagung fermentasi umum dikonsumsi sebagai makanan pokok antara Afrika

Selatan hitam . Hal ini secara tradisional dibuat dengan menambahkan satu bagian dari makan jagung

sampai 9 bagian air mendidih . Suspensi dimasak selama 10 menit , dibiarkan dingin dan kemudian

dipindahkan ke wadah fermentasi . Pada tahap ini , tepung terigu ( sekitar 5 % dari makan jagung

digunakan ) ditambahkan untuk melayani sebagai sumber inokulum . Fermentasi terjadi di tempat yang

hangat cerah dalam waktu 24 jam . Streptococcus lactis adalah organisme fermentasi utama dalam

tradisional disiapkan mahewu ( Hesseltine , 1979) .

Mahewu dikenal untuk menawarkan beberapa keunggulan dibandingkan ogi dalam fermentasi

liar awal oleh jamur , dll dihilangkan dengan cara merebus baik makan jagung dan air seduhan . Selain

itu, pre-cooked dan hanya membutuhkan pencampuran sebelum dikonsumsi . Mahewu terdiri dari partikel

jagung kasar sementara ogi mengandung partikel jagung pucat sangat halus .

Mahewu saat ini diproduksi pada skala industri (Gambar 4 ) sebagai produk makanan kering yang

dipasarkan sebagai pre-cooked ready-mix bubuk . Industri produksi mahewu karena itu taji kebutuhan

untuk pengembangan budaya starter. Schwigart & Fellingham ( 1963) mengevaluasi penggunaan

berbagai bakteri asam laktat sebagai starter dalam fermentasi mahewu dan menetapkan bahwa delbruckii

Lactobacillus dan Lactobacillus bulgaricus menghasilkan mahewu paling dapat diterima pada suhu 500

C , yang bertekad untuk melarang pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan . Van Noort dan

Spence ( 1976) dari Jabula Foods Limited, Afrika Selatan menghasilkan produk mahewu lebih dapat

diterima pada suhu kamar menggunakan kombinasi starter termasuk bakteri penghasil asam , ragi dan

bakteri non - asam memproduksi . Identitas dari berbagai organisme digunakan namun tidak diungkapkan

oleh para pekerja ini .

4. Mawe

Mawe adalah adonan asam yang dibuat dari sebagian dehulled makan jagung yang telah

mengalami fermentasi alami untuk jangka waktu satu sampai tiga hari . Studi pada produksi Mawe

dilakukan oleh Houhonigan ( 1994) . Diperkirakan 14-16 % dari total produksi jagung di Cotonou , Benin

digunakan untuk produksi Mawe . Secara kuantitatif Mawe kurang penting daripada ogi , tapi cocok

sebagai dasar untuk persiapan banyak piring , termasuk yang dibuat dari ogi (Gambar 5 ) . Mawe

diproduksi menggunakan kedua ( rumah) proses tradisional (Gambar 6 ) dan komersial (Gambar 7 )

proses . Proses komersial untuk produksi Mawe dikembangkan untuk memenuhi persyaratan kualitas

konsumen Mawe perkotaan ( Hounhouigan , 1994) .

Produksi Mawe tradisional melibatkan pembersihan jagung dengan menampi , mencuci dalam air dan

menghancurkan di sebuah pabrik piring disc . Jagung hancur disaring dengan analisa saringan dimana

bubur jagung dan lambung dipisahkan oleh gravitasi dan fraksi endosperm denda yang dikumpulkan

dalam mangkuk .

makan jagung

 Campurdengan air hangatuntuk memberikan8% kandungan padatan

 

Masakdi121oCselama 15menit 

dingin 

menyuntik(Tepung terigu 5% ataubudayamurnidiadaptasidariLactobacillusdelbrueckii)

 Inkubasipada 30-50oC untukinokulumgandum, atau45oCuntukL.delbrueckiiinokulum

 Fermentasi selama36jamdenganpencampuranhanya pada awalfermentasi

 

Panasselama 10-15menitdi bawah tekanan(7 psi)  

Semprotatau drumkering

 MAHEWU

Gambar. 4: PersiapanIndustrimahewu

  Akassa (Makume, a gelatinized dough)

  Ablo (Steamed-cooked bread)

  Akpan (Pre-gelatinized yogurt-like product)

MAWE Massa (Fritter)

  Paté (Fritter)

  Yeke-yeke (Couscous)

  Aklui (Granulated porridge)

  Koko (Porridge)

Gambar. 5: Hidangan utamadibuat dariMawe 

biji-bijianjagung 

Bersih danmencuci 

menghancurkan 

Screen dandehull; membuanghull 

Rendamdalam air selama2-4 jamdan tiriskan 

menggiling 

Uleniuntuk membentukadonan 

Fermentasi selama1-3hari

HOME-DIPRODUKSI MaweGambar. Diagram alirprosesrumahproduksiMawe: 6

 biji-bijianjagung

 

Bersih danmencuci 

menghancurkan 

Screen dandehull 

Rendamdan cuci; membuanglambung, dankuman 

tiriskan 

Tambahkanair danmemungkinkan untuk berdiri selama2-4 jam 

menggiling 

Tambahkanairdan uleniuntuk membentukadonan 

Fermentasi selama1-3hari 

MaweKOMERSIALGambar. DiagramArusuntuk produksikomersialMawe: 7

Bubur jagung tidak dicuci tapi rumah dehulled , berikut ini yang mereka dicampur dengan fraksi halus ,

dibasahi selama 2 sampai 4 jam dan digiling untuk adonan . Adonan diremas kemudian ditutup dengan

lembaran polietilen dan dibiarkan fermentasi secara alami ke adonan asam dalam mangkuk fermentasi ,

atau dibungkus dengan kertas atau polyethylene . Dalam proses komersial yang berlangsung seluruhnya

di toko penggilingan , bubur jagung dicuci dengan menggosok dalam air, berikut ini yang kuman dan

lambung yang tersisa melayang off dan dibuang bersama dengan air . Bubur jagung endosperm

mengendap selanjutnya dicampur dengan fraksi endosperm baik .

Perbedaan utama antara antara tradisional dan proses komersial produksi Mawe adalah bahwa lambung

dan kuman dikeluarkan selama pengolahan komersial Mawe . Mawe komersial lebih putih dalam

penampilan daripada Mawe diproduksi rumah dan memiliki lebih pembengkakan dan penebalan

karakteristik , tetapi nilai gizi yang lebih rendah . Sebuah studi komposisi dari Mawe dihasilkan dari

kedua proses tradisional dan komersial menunjukkan bahwa kadar air rata-rata bervariasi antara 45 dan

47 % dan tidak berbeda secara signifikan . Keasaman titratable sampel Mawe buatan dan komersial

adalah serupa ( 1,2-1,4 % b / b sebagai asam laktat ) , tapi buatan Mawe adalah dari pH sedikit lebih

tinggi ( Tabel 4 ) . The protein kasar , lemak kasar , serat kasar dan kandungan abu buatan Mawe lebih

tinggi daripada Mawe komersial sejak lebih lambung dan kuman dipertahankan selama produksi rumah

( Hounhouigan et al . , 1993) .

Mikroorganisme dominan dalam persiapan Mawe termasuk bakteri asam laktat ( Lactobacillus fermentum

dan terutama biotipe nya L. cellobiosis , L. brevis ) dan ragi ( Candida krusei dan Saccharomyces

cerevisiae ( Tabel 3 ) .

Tabel 4 : Karakteristik Kimia Mawe

  Homez Produced Mawe Commercially Produced Mawe

  (collected from homes)

n = 20

(fresh from mill)

n = 15

(sold at the

market)

n = 15

pH

Titratable acidity (% w/w,

as lactic acid)

Moisture content (%)

Crude protein (% dwb)

Crude fat (% dwb)

Crude fibre (% dwb)

Ash (% dwb)

Soluble carbohydrate (%

dwb)

4.2

1.2

46.8

9.2

2.3

0.7

1.1

86.7

3.9

1.1

45.9

8.3

0.9

0.4

0.6

89.8

3.8

1.4

45.1

8.2

1.0

0.4

0.6

89.8

Rotidan Pancakes

injera

Injera adalah produk panggang yang paling populer di Ethiopia. Ini adalah roti sorghum yang

difermentasi dengan rasa yang sangat asam (Stewart dan Getachew, 1962) dan merupakan roti nasional

yang tak perlu dari Ethiopia. Produk dipanggang disebut dengan nama yang berbeda tergantung pada

wilayahp roduksi di Ethiopia. Hal ini disebut sebagai 'bidena" di Oromigua,' taeta'di Giragigua, dan' solo

'di Walaytigna. Menurut sebuah laporan oleh Gebreki dan Gebrettiwat (1982) lebih dari 8% dari total

produksi sorgum di Ethiopia digunakan untuk' produksi injera.butiran sorghum yang dehulled manual

atau mekanis dan digiling menjadi tepung yang kemudian digunakan dalam penyusunan injera(Gambar

8).

tepungsorgum 

Campurdengan air, 4:1 b / v 

Uleniuntuk membentukadonan 

Campur denganpemula(Fermentasi cairan kekuningandiselamatkan dariadonanfermentasisebelumnya)

 

meremas 

Tambahkanair 

Fermentasiselama 48 jam 

Tambahkanairdan memungkinkan untuk berdiriselama 1 jam 

Panggang padahot

berminyakliatwajanlogamsampailubangmulai terbentukdi atas 

injeraGambar. DiagramArusuntuk persiapaninjera: 8

Berdasarkan prosedur produksi tiga jenis injera adalah distiguishable : ( i ) injera tipis yang dihasilkan

dari pencampuran sebagian pasta sorgum fermentasi dengan tiga bagian air mendidih dan untuk

menghasilkan produk yang dikenal sebagai ' absit '' yang , pada gilirannya , dicampur dengan sebagian

tepung asli fermentasi ( ii ) injera tebal , yang berwarna kemerahan dengan rasa manis , adalah ' tef ' paste

yang telah mengalami fermentasi hanya minimal selama 12-24 jam ; ( iii ) komtata - jenis injera , yang

dihasilkan dari fermentasi over- paste, dan memiliki rasa asam . Pasta tersebut dipanggang atau dibakar

untuk memberikan produk roti - seperti . Ragi adalah mikroorganisme utama yang terlibat dalam

fermentasi jenis manis injera ( Beuchat , 1983) .

Komposisi kimia yang komparatif injera dibuat dari serealia yang berbeda ( Gebrekidan dan Babrettwat ,

1982) dapat dilihat pada Tabel 5 . Ada sedikit variasi dalam komposisi gizi injera dibuat dari sereal yang

berbeda , yang menunjukkan potensi penggunaan sereal selain sorgum dalam produksi injera .

Kisra

Ini adalah pancake seperti tipis beragi dibuat dari tepung sorgum utuh . Ini adalah makanan pokok di

Sudan . Roti sorgum fermentasi ini memiliki rasa yang sangat asam ( Ejeta , 1982) . Hal ini dibuat dengan

mencampur tepung sorgum dengan air untuk memberikan pasta tebal yang diperbolehkan untuk

fermentasi selama 12-24 jam , berikut ini yang pasta itu menipis menjadi konsistensi yang diinginkan

dengan air sesaat sebelum dipanggang (Gambar 9 ) .

Ejeta ( 1982) , melakukan evaluasi pengaruh berbagai sorgum pada kualitas Kisra . Kultivar dengan

pericarp kapur putih dan tanpa subcoat yang dinilai memiliki sifat-sifat sensori yang terbaik . El - Tinay et

al . , ( 1979) , melaporkan bahwa ada sedikit peningkatan protein dan serat dan penurunan yang cukup

dalam karbohidrat ( pati dan gula ) selama fermentasi Kisra . Sebuah analisis asam amino dari Kisra

dibuat dari tiga kultivar yang berbeda dari sorgum menunjukkan sedikit perbedaan dalam tingkat berbagai

asam amino ( Tabel 6 ) .

Tabel 5 : Komposisi Gizi Injera ( per 100g . ) . Dibuat dari Sereal Berbeda

Nutrient Sorghum Tef Corn Finger Millet

Barley Wheat

Energy (cal) 193 162 185 172 167 172

Moisture (%) 52.0 59.8 54.0 56.1 58.0 57.4

Protein (g) 7.1 4.2 5.0 3.8 3.5 5.4

Fat (g) 0.6 0.6 0.7 0.3 0.3 0.9

Carbohydrates (g) 39.8 33.9 39.6 38.4 37.5 35.6

Fiber (g) 0.9 1.7 0.7 4.0 0.9 0.9

Ash (g) 0.5 1.5 0.7 1.4 0.7 0.7

Calcium (mg) 10 64 27 169 16 28

Phosphorus (mg) 111 129 120 103 128 155

Iron (mg) 3.5 30.5 2.1 17.3 4.2 3.3

ß-Carotene equiv. (ug) 0 0 Trace Trace 0 0

Thiamin (mg) 0.17 0.21 0.14 0.14 0.12 0.14

Riboflavin (mg) 0.08 0.07 0.06 0.01 0.05 0.09

Niacin (mg) 1.7 0.8 0.7 0.2 3.0 2.4

Ascorbic acid (mg) 0 1 2 1 0 1

Sumber:Gebrekidam&Gebrelfiwat(1982)

tepungsorgum 

Campurdengan air(60:40 b / v)

 Fermentasi selama12-24 jam

 

Tambahkanair untuk membentukbuburtipis 

Panggang padapanasdiminyakipan 

Kisra

Gambar. DiagramArusuntuk persiapanKisra: 9

Kishk

Kishk adalah produk fermentasi dibuat dari parboiled gandum dan susu (Gambar 10 ) . Hal ini

dikonsumsi di Mesir dan di sebagian besar negara-negara Arab ( Morcos et al . , 1973a ) . Selama

persiapan Kishk , biji-bijian gandum yang direbus sampai lunak , kering , digiling dan diayak untuk

menghilangkan dedak . Susu terpisah memburuk dalam wadah gerabah , terkonsentrasi dan dicampur

dengan tepung terigu dibasahi dengan demikian disiapkan , sehingga dalam penyusunan pasta disebut

hamma a . Hamma dibiarkan fermentasi selama sekitar 24 jam , setelah mana ia diremas dan dua volume

memburuk susu asin ditambahkan sebelum pengenceran dengan air . Atau , susu ditambahkan ke hamma

dan fermentasi dibiarkan berlanjut lagi selama 24 jam . Massa itu dicampur , dibentuk

menjadiboladandikeringkan. Kishk adalah makanan bergizi tinggi , memiliki kandungan protein sekitar

23,5 % . Ini adalah sebuah cerna tinggi , dan nilai biologis yang tinggi . Mikroorganisme yang

bertanggung jawab untuk fermentasi Lactobacillus plantarum meliputi , L. brevis , L. casei , Bacillus

subtilis dan ragi ( Beuchat , 1983; Odunfa 1985). Kishk biasanya over- dipanaskan untuk meningkatkan

kualitasmenjaganya.

Bogobe

Bogobe adalah bubur sorgum disusun Botswana dari fermentasi dan non -fermentasi sorgum ( Gambar 11

) . Fermentasi bogobe adalah bubur lembut , yang dikenal sebagai ting sedangkan bogobe non -

fermentasi adalah bubur kental disebut monokwane ( Boising dan Nancy , 1982) . Informasi yang relevan

dengan mikroorganisme yang terlibat dalam ferementation dari bogobe , dan perubahan gizi yang terjadi

selama fermentasi masih minim .

Tabel 6 : profil asam amino penting untuk tepung , adonan fermentasi , dan Kisra dihasilkan dari Tiga

Kultivar Sorghum *

Biji-bijiangandumditutupi denganair

  Panaskanperlahansampai mendidih dandidihkansampai lunak

 

Cucidengan air dingin  Susu asamdenganberputardalam kantongkulit

 

Keringdi tikar  memusatkan

 

menggiling 

Hapuskulit bijidengan analisa saringan 

Tempatkandalam potdanmelembabkandenganringan asinmendidihMixair untukmembentuk pasta 

Fermentasiselama 24 jam 

Campurdan menambahkanwhey 

Encerkandengan susuatau airuntukmemberikankonsistensimanis 

Fermentasiselama 24 jam 

Campur danbentukmenjadi bolakecil 

Taruh di atastikardan mataharikering 

Kishk

Gambar. DiagramArusuntuk persiapanKishk: 10  

butirsorgum 

Cuci denganair

 

Dehull(mekanik ataumanual) 

Buangdedakdanmenggilingmakanankasar 

Tambahkan airsuam-suam kuku(1:1w /v) untuk membentukbubur 

Biarkanfermentasidalam lingkungan tertutupselama 24 jam 

Masakdalam air mendidihselama 12- 15 menit.

 BOGOBE

Gambar . Diagram Arus untuk persiapan bogobe dari sorgum : 11

Minuman Beralkohol

Kunu – Zaki

Ini adalah non -alkohol minuman fermentasi berbasis millet banyak dikonsumsi di bagian utara Nigeria .

Minuman ini namun semakin banyak dikonsumsi di Nigeria selatan , karena kualitas yang menyegarkan .

Adeyemi & Umar ( 1994) , menggambarkan proses tradisional untuk pembuatan Kunu - zaki . Proses ini

dilakukan dengan perendaman biji-bijian millet , penggilingan basah dengan rempah-rempah ( jahe ,

cengkeh , lada ) , penyaringan basah dan gelatinisasi parsial bubur , diikuti dengan penambahan gula , dan

pembotolan ( Gambar 12 ) . Fermentasi yang terjadi secara singkat selama seduhan butir dalam air selama

8-48 jam diketahui melibatkan bakteri asam laktat dan ragi terutama .

Sopade dan Kassum ( 1992) menyoroti pentingnya karakteristik rheologi dalam pengolahan ,

pengendalian mutu , evaluasi sensori dan analisis struktural Kunu - zaki . Peningkatan suhu mengurangi

viskositas tetapi tidak mengubah karakteristik reologi produk. Waktu geser (sampai 1 jam ) tidak lumayan

mengubah viskositas .

studi Storage yang dilakukan oleh Adeyemi dan Umar ( 1994) mengungkapkan bahwa produk tersebut

memiliki rak - hidup sekitar 24 jam pada suhu kamar , yang diperpanjang sampai 8 hari oleh pasteurisasi

pada 600 C selama 1 jam dan penyimpanan dalam kondisi pendinginan . Studi saat ini sedang

berlangsung di Federal Institute of Penelitian Industri Oshodi ( FIIRO ) Lagos , Nigeria untuk

memproduksi kunun - zaki ditingkatkan umur simpan jagung . FIIRO telah mampu melestarikan kunun -

zaki efektif selama 90 hari , dengan penggunaan bahan pengawet kimia .

Millet dehulled

 bersih

 

curam 

Mill basah dengan penambahan rempah-rempah 

Basah - saringan 

Memungkinkan untuk menyelesaikan 

Tuang supernatan dan mempertahankan bubur 

Bubur dalam air dingin + bubur dalam air mendidih 

Tambahkan pemanis dan campuran 

botol 

Kunu - ZAKIGambar . 12 : Diagram Alir untuk Proses Tradisional Kunu – zaki

Burukutu

Ini adalah minuman beralkohol yang populer dari rasa cuka - seperti, dikonsumsi di Northern Guinea

wilayah savana dari Nigeria , di Republik Benin dan Ghana . Penyusunan burukutu melibatkan seduhan

biji sorgum dalam air semalam , berikut ini yang kelebihan air dikeringkan . Butir tersebut kemudian

menyebar ke tikar atau nampan , ditutupi dengan daun pisang dan dibiarkan berkecambah . Selama proses

perkecambahan , butir disiram pada hari alternatif dan diserahkan pada interval . Perkecambahan

berlanjut selama 4-5 hari sampai bulu kecil yang mencapai panjang tertentu . Butir malt tersebar di bawah

sinar matahari sampai kering selama 1-2 hari , setelah yang malt kering digiling menjadi bubuk . Gari ,

( produk fermentasi singkong farinaceous ) ditambahkan ke campuran dari malt tanah dan air dengan

perbandingan satu bagian gari dua bagian malt dan air enam bagian . Campuran yang dihasilkan dibiarkan

fermentasi selama 2 hari , berikut ini yang direbus selama kurang lebih 4 jam dan dibiarkan matang

selama 2 hari lagi . Produk yang dihasilkan adalah minuman beralkohol berawan .

Sorghum malt mengandung terutama ragi dan jamur sebagai mikroflora adat . Mikroorganisme yang

terkait dengan fermentasi ragi termasuk terutama Saccharomyces cerevisiae dan S. chavelieri dan bakteri ,

Leuconostoc meseteroides .

PH campuran fermentasi menurun dari sekitar 6,4-4,2 dalam waktu 24 jam fermentasi dan menurun lebih

lanjut untuk 3,7 setelah 48 jam . Pada penghentian 2 hari jatuh tempo periode Acetobacter sp . dan

Candida sp . ( Faparusi et al . , 1973) adalah mikroorganisme yang dominan . Mendidih sebelum

pematangan menghilangkan Lactics dan ragi lainnya . Sepenuhnya matang bir burukutu memiliki

kandungan asam asetat yang bervariasi antara 0,4 dan 0,6 % .

Pito

Pito adalah minuman minuman tradisional dari Binis pada pertengahan - barat bagian dari Nigeria .

Sekarang sangat populer dikonsumsi di seluruh Nigeria karena sifat menyegarkan dan harga rendah . Pito

juga banyak dikonsumsi di Ghana . Penyusunan Pito melibatkan butir perendaman sereal ( jagung ,

sorgum atau kombinasi dari keduanya) dalam air selama 2 hari , diikuti oleh malting , dan memungkinkan

mereka untuk duduk selama 5 hari dalam keranjang dilapisi dengan daun pisang dibasahkan . Butir malt

adalah tanah , dicampur dengan air dan direbus . Mash dihasilkan dibiarkan dingin dan kemudian disaring

melalui keranjang fine mesh . Filtrat yang diperoleh diperbolehkan untuk berdiri semalam , atau sampai

mengasumsikan rasa sedikit asam , berikut ini yang direbus dengan konsentrat . Starter dari minuman

sebelumnya ditambahkan ke konsentrat didinginkan yang lagi diperbolehkan untuk fermentasi dalam

semalam . Pito , produk yang diperoleh , adalah cairan coklat gelap yang bervariasi dalam rasa dari manis

pahit . Ini mengandung asam laktat , gula, asam amino dan memiliki kandungan alkohol sebesar 3%

( Ekundayo , 1969) . Organisme yang bertanggung jawab untuk souring termasuk Geotrichum candidum

dan Lactobacillus sp . sedangkan Candida sp . bertanggung jawab untuk fermentasi alkohol.

Merissa

Ini adalah minuman beralkohol yang dikonsumsi secara luas di Sudan . Hal ini dibuat dari sorgum dan

millet oleh proses yang relatif kompleks. Brewing berlangsung dalam tiga tahap yang berbeda ( i ) ' ajeen

' fermentasi , sebuah souring laktat sorgum , fermentasi ' debosa ' ( ii ) , starter mengaktifkan fase dan

( iii ) fermentasi merissa , fermentasi alkohol .

Fermentasi merissa mirip dengan yang diterapkan dalam penyusunan minuman beralkohol Afrika lainnya

. Fermentasi Ajeen dilakukan dengan asam laktat dan bakteri asam asetat dan khamir pada pH sekitar

4,0 , kadar alkohol 1 % dan kadar asam laktat sebesar 2,5 % . Pada tahap akhir fermentasi merissa ,

bagaimanapun , isi alkohol meningkat menjadi sekitar 6 % .

Bouza

Bouza , minuman beralkohol hasil fermentasi yang dihasilkan dari gandum di Mesir , telah dikenal oleh

bangsa Mesir sejak zaman Firaun ( Morcos et al . , 1973) . Ini adalah tebal , minuman berwarna kuning

pucat dengan rasa yang menyenangkan dan menghasilkan sensasi panas saat dikonsumsi . Hal ini

disiapkan oleh kasar menggiling biji-bijian gandum , menempatkan sebagian dari mereka ( 3/4 ) di

baskom kayu dan meremas mereka dengan air ke dalam adonan . Adonan dipotong menjadi roti tebal

yang sangat ringan dipanggang . Sementara itu, sisa biji-bijian (sekitar ¼ dari jumlah total biji-bijian

gandum ) yang dibasahi dengan air , berkecambah selama 3-5 hari , dijemur , digiling dan dicampur

dengan roti yang direndam dalam air dalam kayu barel. Bouza dari minuman sebelumnya ditambahkan

untuk melayani sebagai inokulum . Campuran diperbolehkan untuk fermentasi pada suhu kamar selama

24 jam , berikut ini yang produk tersebut diayak untuk menghilangkan partikel besar dan diencerkan

dengan air sampai konsistensi yang diinginkan .

Seperti bir buram lainnya , Bouza memiliki rak-hidup sangat pendek dan diharapkan untuk dikonsumsi

dalam sehari . PH meningkat menjadi antara 3,9 dan 4,0 dan konten beralkohol untuk antara 3,8-4,2 %

dalam jangka waktu 24 jam .

BAB III

CAKUPAN UNTUK PERBAIKANMAKANAN FERMENTASI

Makanan fermentasi Adat diproduksi di tingkat rumah tangga di sebagian besar negara-negara Afrika .

Peningkatan industrialisasi dan urbanisasi tren di negara-negara ini namun akan menentukan kebutuhan

untuk produksi skala yang lebih besar dari makanan fermentasi dari kualitas yang konsisten . Selain itu ,

variasi atribut kualitas makanan ini untuk memenuhi tuntutan selera canggih dan beragam masyarakat

industri pada akhirnya akan diperlukan .

Peningkatan produksi makanan fermentasi dari rumah tangga ke tingkat industri akan memerlukan

beberapa langkah penting

1. Isolasi dan identifikasi mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi

Mikroorganisme yang terkait dengan fermentasi adat perlu diisolasi , benar diidentifikasi dan

diawetkan sebaiknya dalam koleksi budaya yang diakui untuk penggunaan masa depan

2. Penentuan peran ( s ) mikroorganisme ( s ) Peran biokimia ( s ) dari mikroorganisme yang terkait

dengan fermentasi makanan perlu ditentukan melalui analisis kimia dari produk yang dikeluarkan

oleh mikroorganisme dalam kondisi laboratorium yang terkontrol .

3. Seleksi dan perbaikan genetik mikroorganismeMikroorganisme yang bertanggung jawab untuk

mempengaruhi perubahan penting dalam makanan selama fermentasi harus dipilih dan dikenakan

perbaikan genetik diarahkan untuk memaksimalkan atribut kualitas yang diinginkan dalam

makanan dan membatasi atribut yang tidak diinginkan .

4. Peningkatan dalam proses kontrol untuk pembuatan makanan fermentasi

Peningkatan kualitas dan kuantitas makanan fermentasi dapat dicapai dengan memanipulasi

faktor lingkungan seperti suhu , kadar air , aerasi , pH , keasaman dll, yang mempengaruhi

aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi .

5. Peningkatan kualitas bahan baku yang digunakan dalam produksi makanan fermentasi

Baik kualitas dan kuantitas makanan fermentasi dapat diperbaiki dengan memilih bahan baku

selain yang secara tradisional digunakan untuk produksi mereka.

6. Simulasi Laboratorium makanan fermentasi Sebelum produksi skala pilot , dan ( idealnya )

setelah semua lima tahap di atas telah diteliti dengan baik , produk fermentasi dapat diproduksi di

bawah kondisi laboratorium . Simulasi laboratorium makanan fermentasi akan melibatkan

produksi makanan fermentasi oleh mikroba innoculating isolat memiliki sifat yang diinginkan ,

menjadi bahan baku .

7. Percontohan tahap produksiTahap percontohan adalah keberangkatan yang jelas pertama dari

produksi skala kecil dan harus didasarkan pada hasil percobaan laboratorium

8. Produksi atau tanaman industri tahapTahap produksi adalah puncak dari semua upaya

sebelumnya dan harus mengarah pada ketersediaan makanan kualitas diprediksi dan konsisten

dalam skala besar .