HASIL PENGAMATANHasil pengamatan kecap yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Hasil Pengamatan KecapKelompokBahan dan PerlakuanAromaWarnaRasaKekentalan

A1Kedelai hitam 0,5% inokulum + cengkeh+++++++++

A2Kedelai hitam 0,75% inokulum + cengkeh++++++

A3Kedelai hitam 0,75% inokulum + daun sereh+++++

A4Kedelai hitam 1% inokulum + daun sereh++++++

A5Kedelai hitam 1% inokulum + pala+++++++++

Keterangan :AromaKekentalan+++: sangat kuat+++: sangat kental++: kuat++: kental+: kurang kuat+: kurang kentalWarnaRasa+++: sangat hitam+++: sangat kuat++: hitam++: kuat+: kurang hitam+: kurang kuatTabel diatas menunjukkan bahwa kecap yang terbuat dari kedelai hitam dengan penambahan inokulum dan perlakuan berbeda menghasilkan produk kecap dengan karakterisasi sensori yang berbeda pula. Kecap yang terbuat dari penambahan inokulum 0,5% dan 1% serta penambahan bumbu cengkeh serta pala (kelompok A1 dan A5) memiliki hasil yang sama, yaitu aroma yang kuat, warna yang hitam, rasa yang sangat kuat, dan kekentalan kecap yang kental. Pada kelompok A3 dan A4 memiliki hasil yang sama pada aroma, warna, dan rasa kecap, sedangkan pada kekentalan kecap berbeda. Kekentalan kecap kelompok A4 lebih kental dibanding kelompok A3. Kecap kelompok A2 memiliki hasil yang sama dengan kelompok A3 dalam hal warna, rasa, dan kekentalan. Sedangkan pada aromanya berbeda yaitu lebih kuat aroma dari kecap kelompok A2.

12

11

PEMBAHASANProdusen kecap di Indonesia saat ini sudah sangat banyak sekali. Hal ini dikarenakan adanya peningkatan permintaan kecap dari konsumen setiap tahunnya dan berkaitan dengan fungsi kecap yang merupakan penambah cita rasa dari makanan. Kecap adalah makanan tradisional olahan kedelai yang berbentuk cair dan diperoleh dari hasil fermentasi ataupun dengan menggunakan cara kimia yaitu hidrolisis kacang kedelai dan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut Muangthai et al. (2007), kecap adalah produk pangan yang dibuat dari fermentasi kedelai, tepung gandum, garam, dan mikroorganisme seperti Aspergillus oryzae. Kecap diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai asin dan juga kecap kedelai manis (SNI 01-3543-1999). Praktikum kali ini membahas mengenai pembuatan kecap manis.Kecap manis adalah produk makanan olahan yang memiliki tekstur kental, warnanya coklat kehitaman dan juga digunakan sebagai penyedap makanan (Suprapti, 2005). Menurut Judoamidjojo (1987), kecap asin memiliki kandungan gula yang lebih sedikit yaitu sebesar 4-19% dibandingkan dengan kecap manis, yaitu sebesar 26-61%. Praktikum ini menggunakan kedelai hitam dengan penambahan inokulum yang berbeda beda setiap kelompok. Menurut Santoso (1994), kedelai hitam sering sekali digunakan dalam pembuatan kecap. Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Dalam pembuatan kecap, bahan dasar pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dapat digunakan dalam bentuk yang utuh maupun bentuk hancuran (sudah hilang lemaknya) (Kasmidjo, 1990).Proses fermentasi kecap sangat rumit, dalam hal ini yang termasuk adalah sakarifikasi pati, degradasi gula, fermentasi alkohol, proteolisis, pembentukan aroma, reaksi asam pantotenat dan reaksi Maillard (Mao et al., 2013). Pembuatan kecap dibagi menjadi beberapa tahapan. Tahap-tahap tersebut yaitu tahap fermentasi koji, tahap fermentasi moromi di dalam air garam, penyaringan dan ekstraksi, penambahan bumbu dan gula, serta pembotolan dan pemasaran (Judoamidjojo, 1986).Protein dalam kedelai harus didenaturasi agar memungkinkan jamur berpenetrasi dalam kacang dan agar mempermudah pemecahan protein selama fase fermentasi solid. Denaturasi dapat dilakukan dengan melakukan proses perendaman dan perebusan kedelai. Selama perlakuan ini, beberapa jenis faktor anti nutrisi seperti inhibitor protease dan juga faktor indusi flatulensi (stakiosa, rafinosa) juga hilang (Nout dan Rombouts, 1990). Pretreatment ini sesuai dengan langkah kerja yang dilakukan saat praktikum pembuatan kecap ini, yaitu perendaman kedelai hitam selama semalam (12 jam) dan perebusan selama 15 menit. Proses fermentasi koji merupakan salah satu proses yang sangat penting dalam proses fermentasi kecap. Pada tahap ini, Aspergillus oryzae akan bertambah banyak dan memproduksi sistem enzim yang kompleks. Faktor faktor yang mempengaruhi produksi enzim yaitu proporsi dari bahan baku, waktu fermentasi koji, banyaknya ragi, kelembaban dan juga suhu (Wan et al., 2013). Pada proses fermentasi koji, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae yaitu juga terdapat A. niger, A.flavus, dan Rhizopus oligosporus (Koswara, 1992). Kapang kapang ini akan memproduksi enzim yang mendegradasi molekul besar menjadi molekul yang lebih kecilKoji adalah kultur campuran yang diambil dari kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri atau dari proses pembuatan kecap yang sebelumnya. Substrat untuk pertumbuhan dari starter bermacam-macam. Bahan baku kedelai kemudian diinokulasikan dengan spora Aspergillus oryzae, lalu ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25C sampai 30C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Stater perlu digunakan agar diperoleh hasil fermentasi yang maksimal. Mikroorganisme yang digunakan sebagai stater perlu ditumbuhkan di media pemacu berskala kecil yang disebut starter dan diinkubasi selama 18-24 jam. Pembuatan starter ini memiliki tujuan tersendiri. Tujuannya yaitu untuk mengkondisikan agar mikroorganisme tersebut dapat berada dalam fase eksponential sehingga waktu adaptasi dalam media yang lebih banyak bisa berlangsung lebih cepat (Santoso 1994). Langkah kerja ini sesuai dengan yang dilakukan dalam praktikum, yaitu pemberian ragi dan diinkubasi selama 3 hari.Proses inkubasi dilakukan selama 3 hari. Proses inkubasi memiliki tujuan supaya biakan yang digunakan untuk fermentasi jamur dapat beradaptasi terlebih dahulu untuk mengeluarkan enzim pemecah, sehingga di saat diperlukan, enzim dari jamur dapat bekerja dalam keadaan optimum. Setelah inokulasi, fase lag berlangsung secara cepat karena merupakan fase penyesuaian sel dengan lingkungan. Ketika mikroorganisme dipindahkan ke medium baru, maka mikroorganisme akan mengorganisasi kembali molekul-molekulnya (Shuler, 1989). Langkah kerja yang dilakukan dalam fermentasi koji praktikum ini dapat dilihat pada Diagram 1.

Kedelai direndam (12 jam)

Kedelai dicuciKedelai ditiriskanKedelai direbus (15menit)

Tempe setelah diinkubasi 3 hari

Kedelai diberi ragi

Kedelai dimasukkan dalam besek

Ditiriskan setelah perebusan

Diagram 1. Langkah Kerja Fermentasi KojiMenurut pendapat Mao et al., (2013), pada awal fermentasi, mikroorganisme seperti bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat dan lemak lalu menghasilkan asam-asam organik dengan molekul yang lebih kecil seperti asam laktat, asam asetat, dan juga mengubah protein menjadi asam amino bebas. Akibatnya, pH menjadi berkurang. Asam asam amino berkontribusi pada pembentukan flavor kecap. Komponen aroma dan flavor dalam kecap ditentukan oleh komponen nitrogen pendukung yaitu kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia. Bila komponen nitrogen bereaksi dengan asam glutamat dan membentuk senyawa garam, maka akan dihasilkan flavor yang enak. Demikian pula histidin, arginin, putresin, lisin bila bereaksi dengan asam suksinat dapat menyebabkan flavor yang enak (Tortora et al., 1995).Tahap fermentasi selanjutnya adalah tahap moromi. Tahap ini dilakukan dengan merendam kedelai yang sudah difermentasi pada tahap koji ke dalam larutan garam (Fayyad, 2008). Fermentasi ini biasanya dilakukan selama 1 minggu hingga hampir 4 bulan. Tahap moromi ini, mikroorganisme yang berperan adalah Lactobacillus, Hansenula, dan Zygosaccharomyces (Koswara, 1992). Selama moromi, dilakukan proses pengadukan setiap hari (Suriadi, 1992). Hal ini sesuai dengan proses yang dilakukan selama praktikum. Pengadukan dan pemanasan dengan sinar matahari dilakukan selama 1 jam setiap hari. Perendaman dalam larutan garam dilakukan agar senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap fermentasi oleh jamur dapat diekstraksi, menimbulkan rasa asin pada kecap, dan juga sebagai medium selektif yang memiliki fungsi sebagai pencegah pertumbuhan mikrobia berbahaya. Namun demikian masih dimungkinkan adanya pertumbuhan bakteri dan khamir yang diperlukan pada pembentukan cita rasa kecap (Tortora et al., 1995). Langkah kerja yang dilakukan pada proses fermentasi moromi ini adalah pertama tama kedelai yang sudah berjamur diambil dan dipotong-potong kecil, kemudian dikeringkan dalam dehumifier selama 2-4 jam. Kedelai yang sudah kering kemudian ditambah dengan larutan garam 20% kemudian direndam selama seminggu. Setiap hari diaduk dan dijemur. Penambahan larutan garam ini sesuai dengan pernyataan dari Krisno (1990), bahwa konsentrasi garam yang digunakan biasanya berkisar dari 20% hingga 25%. Langkah kerja yang dilakukan dalam fermentasi moromi praktikum ini dapat dilihat pada Diagram 2.

Hasil tempe

DikeringkanPenimbangan garam

Pengadukan setiap hari

Pemanasan

Air dan garam dicampur

Pengukuran air

Diagram 2. Langkah Kerja Fermentasi MoromiPada tahap moromi terjadi beberapa fase yaitu :1. Fermentasi asam laktat oleh :a. Bakteri asam laktat ( Lactobacillus delbrueckii) membuat koji menjadi cukup asam untuk mencegah kontaminasi dan pengasaman larutan kedelai.b. Bacillus subtilis dan bakteri basil lainnya yang tumbuh di koji memberikan efek peningkatan flavor dan membuat kecap menjadi berkurang kekeruhannya.c. Pediococcus halophilus akan meningkatkan keasaman dari larutan kedelai, menstimulasi yeast, dan berkontribusi terhadap aroma khas dan menurunkan intensitas warna kecap, serta menurunkan aktivitas mold proteinase.2. Fermentasi alkohol oleh yeast seperti Saccharomyces rouxii dan Zygosaccharomyces soyae.3. Fermentasi selesai kemudian memasuki masa pemeraman. (Sugiyama, 1984; Frazier dan Westhoff, 1978).Perendaman kedelai di dalam larutan garam memiliki tujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap fermentasi oleh jamur. Pada saat perendaman akan tumbuh bakteri halofilik secara spontan. Adanya bakteri halofilik membantu terbentuknya flavor yang khas. Pada proses perendaman ini harus sering diaduk agar larutan garam dapat homogen menyentuh permukaan substrat dan memberikan udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri (Tortora et al., 1995). Proses selanjutnya adalah pemerasan dan pemasakan kecap. Pada pemasakan ini ditambahkan air serta bumbu bumbu untuk membuat cita rasa kecap semakin baik. Pertama tama kedelai hasil fermentasi moromi, diperas dengan menggunakan kain saring hingga didapatkan filtrat sebanyak 250 ml, kemudian ditambahkan air sebanyak 750 ml. Proses selanjutnya yaitu pemasakan. Campuran filtrat kecap ditambahkan dengan kayu manis 20 gram, gula jawa 1 kg, ketumbar 3 gram, laos 1 jentik, pekak 1 biji, dan bahan tambahan lain (Kelompok 1 dan 2 ditambah cengkeh 1 gram, kelompok 3 dan 4 ditambah sereh 1 buah yang digeprek, dan kelompok 5 ditambah dengan pala 1 buah yang diparut). Langkah kerja pemasakan kecap dapat dilihat pada Diagram 3.Pemerasan larutan kedelaiPenambahan air hingga 1 liter

Pemasakan kecap

Bahan tambahan

Diagram 3. Pemasakan KecapMenurut Wan et al. (2013), dengan peningkatan jumlah koji/ragi maka aktivitas protease juga akan meningkat secara signifikan. Tetapi pada penambahan ragi yang berlebih pada konsentrasi tertentu, aktivitas protease menurun. Hal ini mungkin terjadi karena ragi berlebihan ditambahkan ke bahan baku akan mempengaruhi pertumbuhan dan reproduksi dari A. oryzae sehingga menyebabkan penurunan aktivitas protease. Oleh karena itu, jumlah penambahan ragi yang baik adalah 0,3%. Peningkatan aktivitas enzim protease akan mempengaruhi kualitas sensoris dari kecap. Perubahan protein menjadi asam asam amino sederhana akan mempengaruhi flavor dari kecap. Kekentalan pada kecap dihasilkan dari kontribusi penambahan gula jawa. Peningkatan viskositas tergantung pada jumlah gula yang ditambahkan, semakin banyak gula yang ditambahkan maka viskositasnya juga makin meningkat (Kasmidjo, 1990). Penambahan gula merah /gula jawa ini mempengaruhi flavor dan rasa kecap. Gula merah tidak dapat digantikan oleh gula jenis yang lain karena gula merah memiliki rasa yang manis dan juga asam. Rasa karamel pada gula merah disebabkan adanya reaksi karamelisasi yang terjadi selama proses pemanasan saat pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan warna coklat pada gula merah. Warna coklat ini tentunya juga mempengaruhi warna dari kecap (Nurlela, 2002). Pernyataan ini juga didukung oleh Judoamidjojo (1987) bahwa peran gula dalam kecap yaitu menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi dan juga reaksi Maillard yang berkontribusi dalam pembentukan karakteristik dan flavor kecap manis. Reaksi karamelisasi terjadi apabila gula dipanaskan dengan keberadaan katalis basa atau asam pada suhu 170oC. Menurut SNI, mutu kecap yang baik harus memiliki rasa dan bau yang normal serta khas (SNI 01-3543-1999). Hal ini sesuai dengan data yang didapat pada saat praktikum. Pada praktikum ini didapatkan data yaitu kecap yang terbuat dari penambahan inokulum 0,5% dan 1% serta penambahan bumbu cengkeh serta pala (kelompok A1 dan A5) memiliki hasil yang sama, yaitu aroma yang kuat, warna yang hitam, rasa yang sangat kuat, dan kekentalan kecap yang kental. Pada kelompok A3 dan A4 memiliki hasil yang sama pada aroma, warna, dan rasa kecap, sedangkan pada kekentalan kecap berbeda. Kekentalan kecap kelompok A4 lebih kental dibanding kelompok A3. Kecap kelompok A2 memiliki hasil yang sama dengan kelompok A3 dalam hal warna, rasa, dan kekentalan. Sedangkan pada aromanya berbeda yaitu lebih kuat aroma dari kecap kelompok A2. Menurut Kasmidjo (1990), kecap terutama kecap manis ditambahkan gula kelapa dalam jumlah yang besar sehingga dapat menaikkan viskositas. Hal ini sesuai dengan hasil yang didapat oleh kelompok 1,4,dan 5. Perbedaan warna kecap manis tiap kelompok karena perbedaan jumlah gula yang bereaksi dengan gugus asam amino saat reaksi karamelisasi. Hal ini didukung dengan pernyataan Astuti dan Agustin (2016) bahwa kekentalan dari kecap dapat dilihat dari viskositasnya. Viskositas kecap dapat dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakan, seperti gula dan air, selain itu juga dapat dipengaruhi oleh jumlah padatan terlarut. Viskositas kecap juga dipengaruhi oleh penggunaan api pemasakan. Jika api yang digunakan besar, maka kekentalan dari kecap lebih cepat terbentuk, hal ini disebabkan karena proses karamelisasi antara gula dan gugus asam amino lebih cepat terbentuk. Aroma khas pada kecap dapat dikarenakan perlakuan penambahan inokulum (ragi) yang berbeda setiap kelompok sehingga aroma yang dihasilkan berbeda beda, sesuai dengan pernyataan Wan et al. (2013) bahwa peningkatan penggunaan ragi meningkatkan aktivitas protease dalam memecah protein menjadi asam amino yang mempengaruhi rasa dan flavor kecap. Namun, saat penambahan ragi terlalu banyak, maka akan membuat aktivitas protease malah menurun. Selain itu Wu et al. (2010) menyatakan bahwa spesies Candida yang ada saat proses fermentasi moromi berlangsung berperan dalam pengembangan aroma dalam kecap dengan cara memproduksi senyawa fenolik seperti 4-etilguaikol.

KESIMPULAN Kecap adalah produk pangan yang dibuat dari fermentasi kedelai, tepung gandum, garam, dan mikroorganisme seperti Aspergillus oryzae. Tahap pembuatan kecap yaitu fermentasi koji, fermentasi moromi di dalam air garam, penyaringan dan ekstraksi, penambahan bumbu dan gula, serta pembotolan dan pemasaran. Viskositas kecap dapat dipengaruhi oleh penggunaan api pemasakan, penambahan gula, dan komposisi bahan yang dipakai saat membuat kecap. Peningkatan penggunaan ragi meningkatkan aktivitas protease dalam memecah protein menjadi asam amino. Asam amino mempengaruhi rasa dan flavor kecap. Penambahan ragi yang terlalu banyak akan membuat aktivitas protease menurun. Spesies Candida yang ada saat proses fermentasi moromi berlangsung berperan dalam pengembangan aroma dalam kecap. Perbedaan jumlah gula yang bereaksi dengan gugus asam amino saat reaksi karamelisasi mempengaruhi warna kecap.

Semarang, 17 Juni 2015Praktikan,Asisten Dosen Frisca Melia Abigail Sharon E.Cicilia Tembang K. 12.70.0148

DAFTAR PUSTAKAAstuti, Anita Fitri dan Agustin Krisna Wardani. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Ampas Tahu Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 4 No 1 P. 72-83, Januari 2016.Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, dan Wooton M. 1988. Ilmu Pangan. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Fayyad, Amal. 2008. Isolation of Aspergillus oryzae and New Aroma Production for Soy Sauce. GazaFrazier, W. C. and Westhoff. D .C. 1978 . Food microbiology, Third Edition.Judoamidjojo RM. 1986. The Studies on Kecap Indigenous Seasoning of Indonesia. Memoirs of Tokyo University of Agriculture. Japan.Judoamidjojo RM. 1987. Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecap as Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi Pertanian. PAU Bioteknologi, IPB.Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Jakarta: Sinar Harapan.Krisno YS. 1990. Mempelajari Aspek Pengolahan Kecap di Perusahaan Kecap Cap Bulan Palembang. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Mao, Chunqi; Guoqing He; Xinyong Du; Meilin Cui dan Shiyang Gao. 2013. Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy Sauce Prepared with Bittern. Advance Journal of Food Science and Technology 5(2): 144-147.Muangthai, Pornpimol; Pakatheera Upajak dan Wai Patumpai. 2007. Study of Protease Enzyme and Amino Acid Contents in Soy Sauce Production from Peagion Pea and Soy Bean. KMITL Sci. Tech. J. Vol. 7 No. S2 Nov. 2007.Nurlela E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Santoso HB. 1994. Kecap dan Tauco Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.Shuler, L. M. 1989. Bioprocess Engineering Basic Concepts. Prentice Hall international Incorporation. London.Standar Nasional Indonesia (SNI). 1999. Kecap Kedelai. Pusat Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian, Jakarta. (SNI 01-3543-1999).Sugiyama, S. I. 1984. Selection of micro-organisms for use in the fermentation of soy sauce. Food Microbiology, 1: 339-347.Suprapti MS. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.Suriadi P. 1992. Mempelajari Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kedelai di PT. ABC Central Food. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. 1995. Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.Wan, Shoupeng; Yanxiang Wu; Cong Wang; Chunling Wang; dan Lihua Hou. 2013. The Development of Soy Sauce From Organic Soy Bean. S. P. Wan et al. / Agricultural Sciences 4 (2013) 116-121I.