TUGAS KELOMPOK Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Nabati II
Proses Pengolahan Margarin
Oleh:
Kelas D
Nevy Dwi Kusumawati
(125100100111003)
Dwi Aguswati
(125100101111013)
Qory Amalia
(125100101111023)Diah Ayu Asmorowati
(125100101111046)Faradilla Ramadhani
(125100107111019)
Dosen : Feronika Heppy Sriherfyna, STP., MPJURUSAN TEKNOLOGI
HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
BAB IPENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Kelapa sawit merupakan salah satu tumbuhan industri yang sangat
penting dikarenakan kemampuannya yang tinggi untuk menghasilkan
minyak nabati yang banyak dibutuhkan berbagai sektor industri.
Perkebunan kelapa sawit di Indonesia merupakan yang terluas di
dunia. Hal ini menempatkan Indonesia sebagai negara pengekspor
utama minyak kelapa sawit mentah dan produk olahannya. Berdasarkan
data statistik perdagangan Uni Eropa periode 2008-2012 ekspor
produk kelapa sawit dan olahannya dari Indonesia ke Uni Eropa
mengalami pertumbuhan rata-rata sebesar 2,16% walaupun terdapat
fluktuasi di tahun 2011.
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia
dengan volume produksi sebesar 20,55 juta ton pada tahun 2009
(FAOSTAT). Berdasarkan GAPKI (Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit
Indonesia), India merupakan importir terbesar dari crude palm
oil(CPO) dari Indonesia yang diikuti oleh Uni Eropa, Cina dan
Banglades. Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai
produksi minyak sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit
merupakan minyak nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia
bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan (FAPRI).Minyak
kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin
(fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi
tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi.Pada proses fraksinasi
akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein
(minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memilikislip melting
pointsekitar 44,5-56,2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal
ini menunjukkan bahwa stearin yang memilikislip melting pontlebih
tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris,
1994).Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari
minyak sawit bersama-sama dengan fraksi olein.Teknologi pengolahan
hasil samping fraksi olein telah banyak dikembangkan, dibandingkan
fraksi stearin. Salah satu pemanfaatan produk samping fraksi
strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari fraksi
stearin CPO bermacam-macam. Berbagai teknologi pengolahan tersebut
sangat berpengaruh terhadap kualitas margarin yang dihasilkan dan
efektivitas pengolahan margarin. Oleh karena itu, pengetahuan
mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO
perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu
tinggi.I.2 Tujuan
Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Mengetahui teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin
CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.2.
Mengetahui karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses
pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO (Crude
Palm Oil).3. Mengetahui pemanfaatan margarin pada produk panganBAB
IITINJAUAN PUSTAKA
2.1 Margarin
Margarin merupakan pangan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Margarin mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain.
Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah
minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen,
minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud
cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat,
linoleat dan linolenat. Menurut SNI (1994), margarin adalah produk
makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari
lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil
(w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Menurut
SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat
dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega
adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui
proses pengocokan sejumlffah krim. Mentega yang baik mengandung
lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni
& Made, 1998). Tabel 2.1 Komposisi MargarinKomposisiNilai
Lemak806040
Vitamin A0.00050.0005
0.0005
Betakaroten0.0005
0.0005
0.0005
TBHQ0.015
0.015
0.015
Susu skim0,01
0,01
0,01
NaCl4 maks
4 maks
4 maks
Na-benzoat0.09
--
Air16.2
37,36
54,86
Lesitin0,1 0,5
0,1 0,5
0,1 0,5
(Shahidi, 2005 dan http://www.malaysiapalmoil.org/2003)Dahulu
mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya
karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam,
karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta
sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan
lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D
serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan
laktat.Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam
minyak (water in oil emulsion W/O), berbentuk semi padat, dan
bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin
dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan
lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung,
biji bunga matahari, dan lain-lain. Minyak nabati yang dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut: 1. Bilangan Iod yang rendah.
2. Warna minyak kuning muda.
3. Flavor minyak yang baik.
4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar.
5. Asam lemak yang stabil.
6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak
terdapat di suatu daerah. 2.2 Refined Bleached Deodorized Palm
Stearin (RBDP Stearin) Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman
penghasil minyak nabati yang sangat penting. Perkebunan kelapa
sawit di Indonesia di pelopori oleh Adrien Hallet, berkebangsaan
Belgia, yang telah mempunyai pengalaman menanam kelapa sawit di
Afrika. Penanaman kelapa sawit yang pertama di Indonesia dilakukan
oleh beberapa perusahaan perkebunan kelapa sawit seperti pembukaan
kebun di tanah itam ulu oleh Maskapai Oliepalmen Cultuur, di pulau
raja oleh Maskapai Huilleries de Sumatra RCMA, dan di sungai Liput
oleh Palmbomen Cultuur Mij. Kelapa sawit menghasilkan dua jenis
minyak dari buahnya, yakni minyak kelapa sawit (CPO) dan minyak
inti sawit (http://www.depperin.go.id/2004).Proses penyulingan
minyak sawit dilakukan untuk penjernihan dan penghilangan bau atau
RBDPO (Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil), kemudian
diuraikan lagi menjadi minyak sawit padat (RBDP Stearin) dan untuk
produksi minyak sawit cair (RBDP Olein). Secara keseluruhan proses
penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat menghasilkan 73%
olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan 0,5%
buangan.
RBDP Olein merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO
dalam fase cair dan komponen asam lemak terbesar dari RBDP Olein
adalah asam oleat. Sedangkan RBDP Stearin merupakan minyak yang
diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase padat. Komponen asam lemak
terbesar dari RBDP stearin adalah asam palmitat
(http://www.depperin.go.id/2004). BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Teknologi Pengolahan Margarin dari Fraksi Stearin
CPOMacamMacam Teknologi Proses Pengolahan Margarin dari Fraksi
Stearin CPOCrude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil
pengepresan tandan segar buah sawit, dimurnikan dengan proses
refinery, dan digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi
margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti ini masih
mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area
perkebunan sawit di seluruh nusantara. Indonesia adalah salah satu
negara penghasil CPO terbesar di dunia kemudian diikuti oleh negara
Malaysia. Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi
teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi pengolahan
pangan, dan teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan.
Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak
berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi
margarin,shortening, pastry dan minyak goreng yaitu :
1. Proses pemurnian (refined) CPO.
2. Proses fraksinasi.
3. Proses hidrogenasi.
4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.
Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya
adalah menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk
makanan formula untuk anak-anak hingga produk makanan untuk orang
dewasa. Bahan baku minyak dan lemak yang digunakan adalah berasal
dari campuran (blending) antara RBDPO (refined bleached deodorized
palm oil), RBDPS (palm stearine) dan RBDPE (palm olein), minyak
proses hidrogenasi, minyak proses interesterifikasi kimia dan
interesterifikasi enzimatik.3.2 Proses Pemurnian CPO dan
FraksinasiDalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik
(physical refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian
berlanjut (continuous refinery). Proses iniberlangsung dengan
melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan dalam sistem vakum
sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong yang digunakan
adalah H3PO4 80-85%untuk degumming, Bleaching Earth/Bentonit (BE)
serta CaCO3 untuk mejernihkan/pemucatan warna (bleached). Berikut
adalah tahapan proses pemurnian CPO untuk memproduksi RBDPO:
DegummingDegumming adalah proses pemisahan getah atau lendir
(gum) yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat,
air dan resin serta partikel halus tersuspensi dalam CPO. Proses
ini dilakukan dengan menambahkan H3PO4 sebanyak 0.05-0.07%. Jumlah
H3PO4 yang digunakan harus optimum dan berlebih, kelebihannya
dinetralkan dengan penambahan CaCO3. Dengan penambahan H3PO4 ini
maka fosfatida nonhydratable menjadi hydratable. Fosfatida
hydratable adalah partikel-partikel koloid zat terlarut dan akan
mengalami koagulasi karena berat jenisnya lebih besar dari minyak
dan lemak sehingga mudah dipisahkan.
BleachingBleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara
penambahan activated bleaching earth, tahap proses ini untuk
menghilangkan zat-zat warna yang terkandung didalam CPO. Bahan yang
digunakan adalah adsorben yang mengandung silica dan strukturnya
terdapat muatan ion AL3+ yang mampu menyerap zat warna dari CPO.
Selain menyerap warna juga untuk suspensi dari gum dan resin serta
hasil degradasi minyak dan lemak seperti peroksida.
Pemucatan minyak sawit pada umumnya berlangsung secara kombinasi
yaitu pemucatan secara panas (heat bleach) dan pemucatan dengan
bleaching earth. Jumlah bahan pembantu yang ditambahkan pada proses
pemucatan CPO pada umumnya adalah 0.5-2.5%, akan tetapi tergantung
dari kualitas bahan baku CPO dan produk akhir yang diinginkan. CPO
merupakan baku minyak nabati yang sulit proses pemucatannya karena
mengandung kadar karoten yang cukup tinggi yaitu berkisar 500-600
ppm. Warna merah kuning yang terdapat dalam CPO adalah karoten yang
merupakan provitamin A, akan tetapi pada saat dilakukan proses
pemucatan zat ini akan hilang terbuang pada saat bleached dan heat
bleached.
Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10%, karena apabila
kandungan air tinggi akan mengurangi affinitasnya terhadap karoten.
Karoten mempunyai sifat polaritasnya yang sangat berbeda dengan
air. Packed Column dan deodorisasiPacked column adalah proses untuk
menghilangkan asam lemak bebas (FFA), monogliserida, digliserida,
peroksida, aldehida, keton, zat yang mudah menguap, air dan
mengurangi kandungan sterol. Proses ini berlangsung secara continue
dan fungsi utama untuk menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi
maksimum 0.1% dan menurunkan warna sampai sesuai dengan spesifikasi
yang telah dikehendaki. CPO yang telah megalami bleaching dialirkan
melalui final heater pada suhu 250-260 C dengan steam injection dan
tekanan 0.3-0.8 bar, kemudian FFA diuapkan melalui pemanasan
ini.
Deodorisasi berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat
yang mudah menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui packed
column dialirkan kedalam deodoriser dengan suhu 255 C. Pada tangki
deodoriser terdapat 4 (empat) tingkat tray, yang masing-masing
berfungsi untuk membuat permukaan yang luas dan tipis dengan cara
memperlambat alirannya. FraksinasiProses fraksinasi minyak dan
lemak adalah suatu proses pemisahan fraksi padat dari fraksi cair
berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini dilakukan untuk
memisahkan fraksi cair RBDPE dengan fraksi padat RBDPS. RBDPS pada
umumnya digunakan untuk bahan baku margarin, shortening,dan pastry
sedangkan RBDPE digunakan terutama sebagai minyak goreng dan juga
sebagai bahan baku campuran untuk produksi margarin,shorteningdan
pastry. RBDPO diproses melalui fraksinasi kemudian di pisahkan
melalui filter press menjadi RBDPE dan RBDPS (Ketaren,2008). Proses
HidrogenasiProses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu
proses yang dilakukan oleh industri minyak dan lemak dengan tujuan
untuk memperoleh profil kurva dari SFC yang spesifik dan menaikkan
titik leleh MPt melalui penambahan gas hidrogen terhadap ikatan
rangkap mono dan polyunsaturated yang terkandung didalam asam lemak
dengan katalis Ni. Pada umumnya di Indonesia bahan baku yang
digunakan untuk proses hidrogenasi adalah RBDPO, RBDPS , RBDPE, RBD
CNO dan SBO.
Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak
dan lemak yang mempunyai karakteristik yang spesifik dari segi rasa
dan tekstur dengan modifikasi profil SFC dan MPt. SFC menjadi lebih
tajam kurvanya dan MPt menjadi lebih tinggi.
Proses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya
terdiri dari dua macam yaitu prosespartiallyhydrogenatedatau
hidrogenasi sebagian danfully hydrogenatedatau hidrogenasi
keseluruhan ikatan rangkap sampai jenuh (saturated). Proses
hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak akan
menghasilkantransfatty acid (Ramayana,2003).
Interesterifikasi
Proses interesterifikasi ada dua macam yaitu interesterifikasi
kimia dan interesterifikasi enzimatik. Interesterifikasi secara
kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan bahan baku minyak
dan lemak untuk dipergunakan dalam proses produksi margarin, pastry
danshortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium
etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0.2 - 0.3%. Selama
reaksi berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi
kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit. Proses
interesterifikasi kimia tidak menghasilkan asam lemaktransdan
sampai sekarang masih tetap dipergunakan untuk proses industri
oleokimia dan prosescocoa butter substitutedanequivalent. Proses
reaksi selama interesterifikasi kimia berlangsung secara random
atau acak dalam penyusunan posisi asam lemak dalam trigrliserida,
sehingga hasil interesterifikasi ini harus dilakukan pengendalian
yang ketat yaitu dengan melakukan pengontrolan secara fisik dan
waktu reaksi relatif singkat. Secara umum proses interesterifikasi
kimia berlangsung dengan tiga macam reaksi sekaligus yaitu: 1)
Alkoholisis (form monoacylglyceraol), 2) Acidolisis (acid
interchange), 3) Transesterifikasi (rearrangement of fats)
(Keteren, 2008).
Proses interesterifikasi kimia tidak begitu ramah lingkungan
apabila dibandingkan dengan interesterifikasi enzim, karena
mempunyai limbah kimia yang dapat mencemari lingkungan apabila
tidak ditangani dengan baik .Proses interesterifikasi secara kimia
adalah proses yang mempunyai resiko tinggi dari segi keamanan
karena katalis sodium metoksida ini adalah sangat reaktif, sehingga
dari segi penangan selama proses interesterifikasi memerlukan
investasi dan fasilitas keamanan yang sangat mahal. Natrium
metoksida mudah terbakar.berikut merupakan skema kerja proses
interesterifikasi.
Selain proses Interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang
maka kemudian dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang
disebut proses interesterifikasi enzimatik. Proses
interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan
lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan baku
produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng.
Interesterifikasi enzimatik ini mempunya reaksi yang sangat
spesifik dan teratur yaitu hanya melakukan reaksi spesifik pada
posisi n1-3 glyserida dan proses interesterifikasi enzim stabil
dalam suhu 55 C-75 C. Sistim proses interesterifikasi enzimatik
dapat dilakukan dengan sistim fedbatch dan sistim continue. Enzim
dapat digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali.Enzim
lipase sudah lama dikenal dan sudah dipergunakan dalam proses
interesterifikasi enzimatik untuk proses pebuatan Cocoa Butter
Equivalent (CBE) yaitu untuk dipergunakan sebagai bahan baku
industri konfektioneri (Ramayana,2003). Dibawah ini merupakan
diagram alir proses pembentukan fraksi stearin dan olein
berdasarkan sumber yang berbeda.Proses Ekstraksi Minyak Stearin
dari TBS Sebelum Menjadi Margarin
Sebelum dilakukan proses pembuatan margarin, terlebih dahulu
dilakukan pembuatan RBD olein dan RBD stearin dari CPO (Crude Palm
Oil) minyak sawit. Berikut ini merupakan diagram alir pembuatan RBD
olein dan RBD stearin dari CPO (Crude Palm Oil) minyak sawit.
Pengendapan(2,5-3,0 bar, 80-110oC, 5-7 menit)
Air + kotoran + getah (gum)
Pemucatan Blotong
(Vakum, 85-90oC, 20 menit)
Deodorisasi (PFAD) (4,5%)
(3-6 mmHg, 240-260oC, 1,5 jam)
Kristalisasi
(70oC dan 37oC secara bergantian)
Fraksinasi
(4,5 bar)
(Badan Perijinan dan Penanaman Modal Daerah Propinsi Kalimantan
Timur, 2009)
Berikut ini merupakan proses pembuatan dan peralatan yang
digunakan pada pabrik CPO sebagai bahan baku margarin yaitu
stearin.Peralatan yang Digunakan pada Pengolahan Minyak Goreng
(Badan Perijinan dan Penanaman Modal Daerah Propinsi Kalimantan
Timur, 2009)
3.3 Proses Pembuatan MargarinLemak margarin merupakan lemak yang
digunakan dalam proses pembuatan margarin dan merupakan bahan baku
utama dalam pembuatan margarin (minimal 80%). Lemak margarin dapat
berasal dari lemak hewani maupun minyak nabati. Minyak dan lemak
yang berasal dari alam mempunyai keterbatasan dalam aplikasi
disebabkan karena komposisiya yang spesifik. Agar dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan margarin, maka minyak
nabati yang akan digunakan harus terlebih dahulu dimodifikasi untuk
memperoleh sifat-sifat yang diinginkan seperti sifat pencairan,
stabilitas terhadap oksidasi, kandungan asam lemak ganda yang tidak
jenuh dan sbegainya. Modifikasi minyak dan lemak dapat menyebabkan
perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul
gliserida menjadi bentuk minyak dan lemak yang bau sehingga
menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya.
Bahan mentah pada pengolahan margarine umumnya menggunakan
campuran bahan baku minyak sawit dan minyak kelapa. Sedangkan bahan
pembantu yang digunakan meliputi bumbu yang ditambahakan untuk
memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan bahan
pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan
vitamin. Campuran lemak dan minyak serta bahan pembantu yang larut
didalamnya merupakan adonan fase lemak. Proses pengolahan margarine
adalah sebagai berikut : semua bahan baku minyak dan lemak tersebut
dicampurkan (blending) dalam satu tanki, kemudian diaduk hingga
homogeny kemudian ditambahkan ingredient atau BTP yaitu garam, air,
pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna karotene dan antioksidan,
setelah selesai dicampur kemudian dilewatkan melalui alat pendingin
chilling unit Perfector atau Kombinator dengan amonia cair
bertekanan tinggi.Bahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia
cair bertekanan tinggi kemudian dipompakan melalui kompressor
ketabung chilling unit untuk mendinginkan dinding tabung, dan
kemudian campuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin
sampai dibawah 00C pada saat melalui tabung tersebut. Pada saat
itulah terjadi perpindahan suhu dari ammonia ke campuran minyak
sehingga campuran bahan baku margarin akan membentuk kristal.
Kristal margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian
berubah menjadi bentuk kristal beta dan terakhir menjadi kristal
beta prime. Proses kristalisasi terjadi melalui keempat tabung
pendingan. Kristal yang diinginkan adalah dalam bentuk beta prime,
karena kristalnya lembut dan halus atau kristal yang diinginkan
dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang lembut dan
halus akan memberikan sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut
apabila margarin tersebut dimakan langsung, dan apabila margarin
tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk pembutan roti atau kue
maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan
rasa lembut dimulut saat dimakan. Salah satu parameter untuk
menghasikan tekstur margarin yang lembut (smooth dan tough) adalah
dengan melakukan proses pendinginan yang sempurna untuk
menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime, karena bentuk
kristalnya adalah homogen, ukurannya merata dan kecil sehingga
membuat tekstur margarin menjadi lembut (Keteren,2008).Setelah
selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan tinggi
melalui pompa (HP pump), produk akan keluar dari tabung pendingin
dalam bentuk pasta. Perfector mempunyai 4 tabung pendingan dan
system pendingin secara seri dan masing-masing mempunyai fungsi
yang sama yaitu untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada
proses margarin, pastry, shortening dan minyak goreng padat.
Tekstur produk juga dapat dikontrol dengan melalui alat teksturator
dan kneading. Selanjutnya dilakukan teknik pengemasan. Pengemasan
biasanya dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang berasal dari
plastik, kaleng ataupun aluminium foil. Penyimpanan margarine
biasanya disimpan pada suhu yang relatif rendah. Dengan penyimpanan
suhu rendah dapat mempertahankan flavour, memperkecil penetesan
senyawa berlemak dan memperpanjang umur simpannya. Kerusakan
margarine biasanya dinyatakan dalam bentuk ketengikan dan kebasian.
Kedua kerusakan tersebut akibat gabungan dari beberapa
peristiwa.Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa
melalui hidrogenasi atau interesterifikasi mempunyai beberapa
kelemahan antara lain: tekstur keras, tidak halus atau smooth,
fisik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan, dalam
jangka waktu tertentu mempunyai gumpalan atau bergrindil atau
lumps, pecah-pecah atau brittle, karena kecenderungan kristalnya
adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras
sesuai dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Ramayana,2003).
Untuk menghindari masalah tersebut maka produk margarin menggunakan
minyak dan lemak hidrogenasi atau interesterifikasi, karena
kristalnya cenderung membentuk beta prime, kristal beta prime lebih
halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. Untuk
mengantisipasi keterbatansan inilah maka para ahli melakukan
pengembangan dengan proses hidrogenasi dan interesterifikasi untuk
menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih
bervariasi terutama dari segi teksturnya (Ketaren, 2008). Berikut
ini merupakan diagram alir proses pembuatan margarin skala pilot
plant menurut Susanti (2015).
3.4 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia MargarinKarakteristik
mutu umum margarin yang dianalisis adalah bilangan Iod, bilangan
peroksida, bilangan asam lemak bebas, kadar air, Slip Melting Point
(SMP), kadar garam, warna, firmness dan plasticity margarin.
Sedangkan menurut SNI (01-3541-2002) tentang mararin sebagai
berikut:No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan
Margarin Siap MakanMargarin IndustriMargarin Krim/ Spread
1.Keadaan
-Bau
-Warna
-RasaDapat diterima
Dapat diterima
Dapat diterima
2.Air% b/bMaks 18Maks 18-
3.Lemak% b/bMin 80Min 8062-78
4.Vitamin AIU/100 g2500-3500--
5.Vitamin DIU/100 g250-350--
6.Bilangan Asammg KOH/ gMaks 4Maks 4Maks 4
7.Bahan Tambahan PanganSesuai peraturan yang berlaku
8.Cemaran Logam
-Timbal (Pb)
-Timah (Sn)
-Raksa (Hg)mg/kg
mg/kg
mg/kg0,1
Maks 40,0
Maks 0,030,1
Maks 40,0
Maks 0,030,1
Maks 40,0
Maks 0,03
9.Cemaran Arsenmg/kg0,10,10,1
Analisis Fisik
Daya Oles
Daya oles merupakan parameter mutu yang penting untuk produk
margarin. Daya oles menunjukkan kemampuan margarin untuk dioleskan
pada suatu permukaan datar. Pada penelitian ini digunakan alat
penetrometer untuk mengetahui kemampuan oles produk margarin yang
dihasilkan. Prinsip pengukuran daya oles margarin dengan
penetrometer adalah dengan memberikan gaya tusuk atau gaya tekan
pada margarin selama selang waktu tertentu (Faridah et al 2012).
Gaya tekan diberikan menggunakan probe corong yang dianalogikan
seperti tangan mengoleskan margarin di atas permukaan datar dengan
kemiringan tertentu. Hasil pengukuran kedalaman probe menusuk
sampel margarin selama 10 detik berkorelasi langsung dengan
kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe menusuk
margarin, berarti semakin mudah margarin tersebut untuk
dioles.Titik Leleh
Titik leleh merupakan syarat mutlak bagi produk jenis margarin.
Pemeriksaan titik lelehdilakukan pada setiap bahan (lemak) yang
digunakan untuk fat blend dan pada produk akhir (finish product).
Kisaran titik leleh produk margarin yang diberlakukan oleh FDA
adalah 340-450C. Titik leleh secara universal produk margarin
komersial adalah pada 380C, namun yang terbaik adalah pada 370C.
Mengingat Indonesia adalah negara tropis, ketentuan titik leleh
seyogyanya lebih tinggi dari margarine pada umumnya.Analisis Kimia
Kadar Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas (ALB) merupakan salah satu
parameter kerusakan pada produk minyak atau lemak. Berdasarkan SNI
margarin (SN1-01-3541-2002), yaitu maksimal 2.56%. Pada SNI
tersebut batasmaksimal dinyatakan dalam bentuk bilangan asam (mg
NaOH/g), sehingga harus dilakukan konversi dari bentuk bilangan
asam menjadi kadar ALB.Nilai ALB yang tinggi menandakan minyak atau
lemak sudah mengalami kerusakan. Menurut Codex Alimentarius
Commision (CAC) (2005), nilai ALB yang tinggi diakibatkan oleh
reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis dipicu oleh adanya air dalam
minyak. Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan ALB pada minyak.
Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses oksidasi dan
pembentukan senyawa peroksida, aldehida, dan keton. Pembentukan
senyawa-senyawa tersebut dapat menyebabkan bau tengik, pencoklatan
minyak, dan kemungkinan menimbulkan keracunan (Raharjo
1998).Bilangan peroksida
Bilangan peroksida merupakan parameter yang penting untuk
menentukan tingkat kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Peroksida adalah bahan kimia yang dapat mempercepat
oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi. Peroksida ini dapat
ditentukan dengan metode Iodometri, yaitu berdasarkan reaksi antara
alkali Iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang
dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium
tiosulfat (Ketaren 2008). Jumlah peroksida dalam contoh dinyatakan
dengan bilangan peroksida, miliequivalen oksigen aktif per
kilogram, setara dengan jumlah natrium tiosulfat yang bereaksi
dengan Iod yang berhasil dibebaskan oleh peroksida.Bilangan
peroksida ini juga merupakan indikator awal kerusakan dari produk
margarin yang dihasilkan dan akan berguna sebagai informasi
kerusakan produk selama penyimpanan (Ketaren 2008). Semakin tinggi
bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah peroksida semakin
banyak dan tingkat reaksi oksidasi juga semakin tinggi (Faridah et
al 2012).
Analisis Sensori
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori
dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan
diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan
menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini adalah 33
(Meilgaard 1999). Analisis ini dapat dilakukan untuk semua
parameter sensori dan beberapa aspek dalam flavor atau texture
profiling. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati,
dilatih dan dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan
supervisor yang berpengalaman. Analisis deskriptif digunakan untuk
mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk dan mendefinisikan
karakternya dalam pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil R &
D, serta melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu
guna memahami problema selama masa simpan. (Meilgaard 1999)Firmness
(Kekokohan)
Parameter firmness atau kekokohan margarin terdiri dari 5 skala
pengukuran, yaitu (1) soft, (2) slightly firm, (3) firm, (4)
slightly hard, dan (5) hard. Margarin yang baik memiliki nilai
firmness pada skala 3, yaitu firm. Margarin dengan firmness berada
pada skala 1 atau 5 artinya karakteristik firmness-nya sudah tidak
bagus lagi. Margarin dengan firmness berada pada skala 2, 2.5, 3.5,
atau 4 juga telah mengalami penurunan kualitas firmness, namun
masih dapat diterima.
Plasticity (Keliatan)
Skala yang digunakan pada parameter plasticity adalah 1 sampai 5
secara berurutan, yaitu (1) sticky, (2) slightly sticky, (3)
plastic, (4) lumpy, dan (5) brittle. Margarin yang baik memiliki
nilai pasticity pada skala 3, yaitu plastic. Margarin dengan
plasticity yang berada pada skala 1 atau 5 artinya karakteristik
plasticity-nya sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan plasticity
berada pada skala 2, 2.5, 3.5, atau 4 juga telah mengalami
penurunan kualitas plasticity, namun masih dapat diterima.Oiling
Out
Oiling out pada margarin dapat terjadi apabila margarin terpapar
suhu ekstrim terlalu lama. Parameter uji ini terdiri dari 5 skala
pengukuran, yaitu (1) no oiling out, (2) slightly oiling out, (3)
moderat oiling out, (4) a lot of oiling out, dan (5) extremely
oiling out. Oiling out atau pemisahan minyak adalah peristiwa
memisahnya minyak pada permukaan margarin, sehingga minyak terlihat
menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk (OBrien
2004). Margarin yang baik memiliki nilai oiling out pada skala 1,
yaitu no oiling out. Margarin dengan oiling out lebih dari skala 1
artinya telah memiliki karakteristik oiling out yang sudah tidak
bagus lagi. Oiling out pada margarin menunjukkan margarin tersebut
telah mengalami kerusakan.Warna
Warna sebagai salah satu parameter yang diujikan juga memiliki 5
skala pengukuran, yaitu (1) pale yellow, (2) slightly pale yellow,
(3) slightly yellow, (4) yellow, dan (5) dark yellow. Margarin yang
baik memiliki warna pada skala 3, yaitu slightly yellow. Margarin
dengan warna berada pada skala 1 atau 5 artinya memiliki warna yang
sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan warna berada pada skala 2,
2.5, 3.5, atau 4 juga telah menurun kualitas warnanya, namun masih
dapat diterima.3.5 Aplikasi Margarin pada Produk PanganDalam bidang
pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam
pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking)yang
bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan.
Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti
yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut
(Winarno, 1991 dan Faridah, dkk, 2008).Ada beberapa jenis margarin
yang ada dipasaran, sebagai berikut (OBrien, 2009) : 1. Margarin
meja (table margarines) Margarin meja (table margarines) terdiri
dari : Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut : 1.
Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 105F (35 40,60C)
2. Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 10C
3. Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam
plastic tube atau plastik cup yang dilengkapi dengan pelekat
penutup Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut : 1.
Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah
suhu tubuh pada 100 105F (37,8 40,6C) 2. Dapat dioles pada suhu 20
25C 3. Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)
2. Margarin industri (Industrial margarines)
Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue.
Yang dibuat dari minyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang
direkomendasikan untuk biskuit, industri kue dan toko roti. Sedikit
lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk
campuran roti dan kue. Margarin industri ini harus disimpan
ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar 30C.3. Puff
pastry margarines
Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri.
Fungsi puff pastry sebagai pelindung antara lapisan lapisan dari
adonan kue.BAB IV
KESIMPULAN Margarin merupakan salah satu produk turunan kelapa
sawit (CPO). Margarin merupakan emulsi minyak dalam lemak (o/w)
berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Margarin mengandung 80
% lemak, 16 % air dan beberapa zat lain. Proses pengolahan margarin
dari fraksi stearin kelapa sawit meliputi: minyak dan lemak
dicampurkan (blending) dalam satu tangki,, diaduk hingga homogen,
ditambahkan BTP yaitu garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin,
pewarna karotene dan antioksidan, setelah selesai dicampur kemudian
dilewatkan melalui alat pendingin chilling unit Perfector atau
Kombinator dengan amonia cair bertekanan tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton. 2008.Titik Kritis Kehalalan Mentega dan
Margarin. LPPOM-MUI
Kaltim.http://lppommuikaltim.multiply.com.Diakses 1 Juni 2015
Badan Perijinan dan Penanaman Modal Daerah Propinsi Kalimantan
Timur. 2009. Investasi Industri Minyak Goreng Kelapa Sawit. Profil
Proyek Komoditi Unggulan Daerah. SamarindaKetaren. 2008.Minyak dan
Lemak Pangan.Jakarta: UI-Press.Nastiti, Tri Ratna. 2004. Teknik
Pemotongan Proses Dalam Pembuatan Margarin Kaya - Caroten.
Universitas TerbukaRamayana. 2003. Pembuatan Lemak Margarin Dari
Minyak Kelapa. Minyak Kelapa Sawit Dan Stearin Kelapa Sawit Melalui
Interesterifikasi Dan Blending Berkecepatan Tinggi Pada Suhu Kamar.
Universitas Sumatera Utara. Medan
Susanti, Rahmalia. 2015. Pengaruh Sifat Fisikokimia RBDPO
(Refined Bleached Deodorized Palm Oil) Terhadap Karakteristik dan
Stabilitas Margarin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.CPO
(FFA 4.5%)
H3PO4 0.07-0.1% Air panas 10%
Arang aktif 2-3%
RBD Olein (minyak goreng) (72,4%)
RBD Stearin (23,1%)
Fase Air
a. Air
b. Garam
c. Pengatur Keasaman
d. EDTA
Pencampuran Fase Air (20 menit)
Pencampuran Fase Minyak (35 menit)
Fase Minyak
a. 3 jenis sampel RBDPO terpilih
b. Pengemulsi
c. Antioksidan
d. Pewarna
Pencampuran dalam mixing tank, 65oC
Pendinginan (2 kali) dalam perfector, 24oC dan 16oC
Working dan homogenisasi dengan pin rotor
Pengemasan ke dalam cup plastik kapasitas 350 g, 24-24,8oC
Margarin
