FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI · PDF filetepung beras. ... In this we use tapioca starch,mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. Tapioca is a cassava starch has high

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA

APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani

NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2010

1

SKRIPSI




NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2010

2

SKRIPSI




NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I, Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19730201 199702 2 001 NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung

Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan

Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”.

Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan serta motivasi dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan

perijinan pelaksanaan penelitian..

2. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah

memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ayah, Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam

penyusunan skripsi ini.

Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna. Meskipun

demikian, penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang

memerlukannya.

Purwokerto, Juni 2010

Penulis

4

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

RINGKASAN ................................................................................................. x

SUMMARY...................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6

A. Tepung Campuran Siap Pakai ........................................................... 6

B. Keripik Bayam.................................................................................... 14

C. Penggorengan ..................................................................................... 16

III. METODE PENELITIAN ..................................................................... 20

A. Tempat dan Waktu.............................................................................. 20

B. Bahan dan Alat.................................................................................... 20

C. Rancangan Percobaan ......................................................................... 21

D. Variabel dan Pengukuran.................................................................... 22

E. Analisis Data ....................................................................................... 27

F. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 27

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 31

A. Variabel Fisikokimia ...................................................................... ..... 31

B. Variabel Sensori .................................................................................. 48

C. Pembahasan Umum ............................................................................ 57

5

V. SIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 61

A. Simpulan ............................................................................................. 61

B. Saran ................................................................................................... 62

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 63

LAMPIRAN.................................................................................................... 68

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 82

6

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu.......... 7

2. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ............................................................................................................ 8

3. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal, tepung terigu dan tepung beras. .............................................................................................. 9

4. Kandungan unsur gizi pati tapioka............................................................. 10

5. Spesifikasi maltodekstrin ........................................................................... 13

6. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin, serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati .............................................................. 31

7. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam.......... 48

7

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Rumus kimia maltodekstrin ....................................................................... 12

2. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP .................................................................................................................... 32

3. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP .. 34

4. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP.. 35

5. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP ................ 37

6. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP.......................................................................... 39

7. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP ............................................................................................. 40

8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam ......................................................................................................... 42

9. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam................................................................................ 44

10. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam............................................................................................. 45

11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 47

12. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam ......................................................................................................... 49

13. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam ........................................................................................................ 51

14. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam ......................................................................................................... 53

15. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam ......................................................................................................... 55

16. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam ......................................................................................................... 56

8

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman

1. Digram alir proses pembuatan tepung mocal............................................. 68

2. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan .............................................................................. 69

3. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam.......................................... 70

4. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik ............................................................. 71

5. Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu, viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP.......................................................................... 73

6. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP.... 75

7. Hasil analisis ragam kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam.................................................................................. 76

8. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam ......................................................................................................... 78

9. Nilai rata – rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka – mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam ......................................................................................................... 79

10. Hasil uji Indeks Efektivitas ........................................................................ 80

11. Dokumentasi Penelitian ............................................................................. 81

12. Riwayat Hidup ........................................................................................... 82

9

RINGKASAN

Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan, mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya. TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka, tepung mocal, maltodekstrin dan bumbu – bumbu. Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %, 40:60 %, 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %; 0,1 %; 0,2% dan 0,3 %. Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air, kadar abu, kekentalan, dan kapasitas penyerapan minyak. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan, warna, flavor, tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0,2 % (T4M2). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12,48 %bb; kadar abu TCSP 2,26 %bk; viskositas TCSP 165 cp; kapasitas penyerapan minyak TCSP 179,09 %bk; kadar air keripik bayam 2,49 %bb; tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2,25 % dan kadar lemak keripik bayam 25,15 %bk. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2,00); warna putih kecokelatan-putih (3,60); flavor mendekati enak (2,93); tekstur renyah-sangat renyah (3,40); serta memiliki nilai kesukaan 2,83 yaitu mendekati suka.

10

SUMMARY

Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food. Coating mix flour making them easier to stored, carried and faster to cook, that agree with custumer’s favorite and also pratical to eat. This can used as flour coating on products such as chips fried spinach. In this we use tapioca starch,mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst, so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat.

This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications, that resulted 32 units of treatments. Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70); T2 (40:60); T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0); 0.1% (M1); 0.2% (M2), and 0.3% (M3). The variables of coating mix consisting of water content, ash content, viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content, oil absorption and fat content.

Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical, chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0.2% maltodextrin (T4M2). This treatment has water content of 12.48 %bb; ash content of 2.26 %bk; viscosity of 165 cp; oil absorption capacity of 179.09 %bk; and chips spinach with water content of 2.49 %bb; oil absorption of 2.25 % dan fat content of 25.15 %bk. This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2.00); the color of dark brown -white (3.60); flavor of near delicious (2.93); crunchy texture (3.40); and also has a value like 2.83 that near favorite.

11

I. PENDAHULUAN

Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat

mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan, salah

satunya adalah produk pangan instan. Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih

mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi

(Hartomo, 1993). Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung

campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan, karena sampai saat ini gorengan

merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai

kalangan, baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia, 2009).

Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa

berasal dari beberapa jenis tepung. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih

menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk

gorengan (Demedia, 2009). Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al.

(1995), diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe)

yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur, kenampakan,

warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45

bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0,1% serta campuran tepung beras 45

bagian, tapioka 55 bagian dan CMC 0,1%.

Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga

meningkat tajam. Oleh karena itu, dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP

untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal. Tepung mocal adalah

tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi

12

kayu secara fermentasi. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung

mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari

tepung beras dan terigu seperti mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah

(Anonim, 2009).

Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu, beras

ataupun lainnya, sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam

formula (Faza, 2007). Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah,

tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka. Hal ini disebabkan tapioka merupakan

pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan

memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk

tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988).

TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan

tapioka,perlu ditambahkan juga emulsifier. Penambahan emulsifier bertujuan agar

tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan.

Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang

dihasilkan. Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al. (1995) pada pembuatan

TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Furia (1972) menyatakan bahwa metil

selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai

bahan pengemulsi pada adonan. Pada produk yang digoreng contohnya donat,

penggunaan CMC 0,25 % dapat mengurangi penyerapan minyak.

Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah

maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC, yaitu

dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan

13

untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah

penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan

memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler

and Miller, 1997). Pada produk kering seperti keripik, maltodekstrin berperan dalam

melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana,

2008). Oleh karena itu, penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga

dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC.

Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang,

kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 %

yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak

paling rendah. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan

tekstur mendekati kenyal (Muliani, 2005), sedangkan pada pembuatan fruit leather

sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih,

2005).

TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin

sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek, keripik, ataupun

produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al.,

1995). Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis

pada keripik bayam. Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai

ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama

ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam.

Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan

maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia, fisik dan sensori keripik

14

bayam yang dihasilkan, sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung

mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam

dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah, kenampakan menarik dan tidak

banyak mengandung minyak. Berdasarkan latar belakang di atas, maka dilakukan

penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka

serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam.

Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka

yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik

yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 2)

Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk

produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik

dan kandungan minyak rendah. 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara

proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya

menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur

renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. Hasil penelitian ini

diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi

masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP. 2) Mengurangi

ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program

diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal.

15

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Campuran Siap Pakai

Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran

dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan

makanan. TCSP ini lebih tahan simpan, mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai

keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al., 2002). TCSP

16

juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al.,

1995).

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan

antara lain :

1. Tepung mocal

Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan

memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung mocal

yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan

menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding

sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini

akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa

naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut

(Subagio, 2007).

Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan

monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa

asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat

menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi

kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio, 2007).

Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna,

yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan

warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih

jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Proses ini juga akan

menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung

17

dari gandum atau tepung terigu, sehingga produk mocal sangat cocok untuk

menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio, 2007).

Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex

Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya

tidak jauh berbeda, mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang

spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan

komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Protein (%) Abu (%) Pati (%) Serat (%) Lemak (%) HCN (mg/kg)

Max. 13 Max. 1,0 Max. 0,2 85 - 87 1,9 - 3,4 0,4 - 0,8

tidak terdeteksi

Max. 13 Max. 1,2 Max. 0.2 82 - 85

1,0 – 4,2 0,4 - 0,8

tidak terdeteksi Sumber: Faza (2007)

Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu. Protein

dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika

pengeringan atau pemanasan. Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna

mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu

biasa. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu

Tabel 2.

Tabel 2. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu

Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu

18

Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.s) Warna Aroma Rasa

Max. 80 88 – 91

52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin)

Putih Netral Netral

Max. 80 85-87

20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin)

Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu

Sumber: Faza (2007)

Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu, bahkan kandungan seratnya lebih

tinggi dibandingkan tepung gandum. Melalui proses fermentasi, asam sianida (HCN)

yang terdapat pada ubi kayu akan hilang. Mikroba yang tumbuh dalam proses

fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam

organik, terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas. Keduanya

mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen

(Faza, 2007).

Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu

dan tepung beras, namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda, sehingga

aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan

produk yang optimal (Anonim, 2009). Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung

mocal, tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal, tepung terigu dan tepung beras

Parameter Tepung mocal a) Tepung terigu b) Tepung beras c)

Kalori (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg)

363 10,91

1 0,4-0,8

84,9 60

1386 12

10,5 – 16 1,2 – 2,9

48 3,1 – 4,6

364 12 7

0,5 80 5

19

Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (µm) Suhu gelatinisasi (⁰C) Warna Rasa

80 3,5 0,08

- -

Bulat,Oval 3-30 65

Putih Netral

- - - - -

Pipih,bulat 2-10/20-35

54,5-64 Putih Netral

140 0,8 -

0,12 -

Polihedral 3-5 60

Putih Netral

Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990)

2. Tapioka

Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot

utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. Besar granula pati tapioka berkisar

antara 3–3,5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al., 1988).

Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan

Kandungan Unsur Gizi Kadar Energi (kal) 362,00 Protein (g) 0,50 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 86,90 Air (g) 12,00

Sumber: Suprapti (2009)

Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus,

yang penting dalam pembentukan gel yang kuat, serta 70 -80% amilopektin yang

dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film. Penggunaan tapioka juga

20

diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan

(Kern, 1996).

Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara

amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari

makanan kudapan yang dihasilkan. Pati yang mengandung amilopektin tinggi

cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. Sedangkan

amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik.

Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar

50% atau lebih.

Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel

yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture. Pada saat

pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai

kecenderungan merenggang daripada patah, sehingga tingkat pengembangannya lebih

besar (Matz, 1976). Oleh karena itu,tapioka akan menghasilkan lapisan dengan

kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti, 2000).

Semakin besar proporsi tapioka, semakin besar pula pengembangannya yang

disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat

penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. Lebih lanjut dijelaskan oleh

Muchtadi et.al. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan

kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur, bersifat ringan,

garing dan renyah.

3. Maltodekstrin

21

Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil

hidrolisis pati dengan penambahan asam, enzim atau keduanya kemudian dilakukan

pengaturan pH menjadi 4,5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spray-

dryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al., 1984). Maltodekstrin

memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. Harga DE (Dextrose

Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi. Pada

hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya

100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo,

1986). Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis, DE yang

rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. Maltodekstrin

dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). Rumus umum maltodekstrin

adalah [(C6H10O5)nH2O)]. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Rumus kimia maltodekstrin (Luthana, 2008).

Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi, humektan, enkapsulan

serta pembentuk viskositas. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat, daya larut

yang tinggi, membentuk film, higroskopisitas rendah, mampu membentuk body,

kemungkinan terjadi pencoklatan rendah, mampu menghambat kristalisasi dan

memiliki daya ikat kuat (Luthana, 2008). Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal

sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances, 1995).

22

Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air

dingin, kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang

tergolong dalam prebiotik (Luthana, 2008).

Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor, sebagai

humektan, pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz,

1997). Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk

koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan

berikatan dengan gugus hidrofil. Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus

hidrofob, sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor.

Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw

yang rendah, karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur

viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai

enkapsulan aroma, warna dan lemak, serta pembentuk viskositas. Kekentalan

maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses

pengolahan bahan pangan.

Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan

viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al., 1984). Pada produk basah, maltodekstrin

dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik,

maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat

mempertahankan kerenyahan. Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Spesifikasi Kenampakan Bubuk putih agak kekuningan Bau Bau seperti malt- dekstrin Rasa Kurang manis, hambar

23

Kadar air (%) 6 DE (Dextrose Euquivalent) (%) 10-20 pH 4,5 – 6,5 Sulfated ash (%) 0,6 (maksimum) Total Plate Count (TPC) 1500/g

Sumber : Luthana (2008)

4. Bumbu

Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi

flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu

mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan

ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al., 1975 dalam Soeparno, 1992). Bumbu yang

digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%, ketumbar 2%, kunyit 0,01 %

dan garam halus 2,25% (Sutrisniati et al., 1995).

Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi

makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang

menyengat (Santoso, 1992). Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit

karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat

tajam. Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak

lezat (Sumaryono, 1984).

Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun

dan bijinya (Williams et al., 1996). Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang

sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz, 1976). Pemakaian garam

dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang

gurih. Sebaliknya jika menggunakan garam harus, rasa produk gorengan menjadi

gurih dan penampilan bersih (Robidjan, 2006).

24

B. Keripik Bayam

Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya

dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan

digoreng (Ramdhan, 2009). Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik

terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati, 1999). Pengolahan bayam menjadi

keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan

kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Selain itu keripik memiliki umur

simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas,

yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas, 1975).

Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk

dikonsumsi. Namun demikian, dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu

kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. Menurut SNI 01-3198-

1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah, warna kuning

sampai kuning kecokelatan, ganda rasa normal, penampakan kering, kadar air

maksimal 3 % (bb), kadar lemak maksimal 40 % (bb).

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu

tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu

sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga

tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).

Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung

pelapis berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan adonan terdiri dari campuran

25

tepung mocal dan tapioka, bumbu seperti bawang putih 2%, ketumbar 2%, kunyit 0,01

% dan garam halus 2,25%, serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al.,

1995). Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta, tetapi

granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi

terus menerus. Menurut Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang

karena menyerap air dengan adanya pemanasan, sehingga tahap selanjutnya yaitu

penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang

dihasilkan. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu

160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1,5 menit.

C. Penggorengan

Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang

digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga

mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan

enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan

makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas

dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira,

1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara

lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan

karamelisasi. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang

semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983).

26

Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas, yaitu constant

rate period dan falling rate period. Tahap pertama, suhu permukaan naik hingga titik

tertentu dimana air mulai menguap. Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan

pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan, oleh karena itu

tahap ini disebut constant rate period (Ketaren, 1986).

Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100⁰C.

Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada

equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan

dengan kelembaban udara disekelilingnya. Tahap pengeringan ini disebut falling rate

period. Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan

zone isotermal 100⁰C bergerak menuju bagian dalam produk, sehingga crust menjadi

bagian luar zone isotermal tersebut. Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu

pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum

(Ketaren, 1986).

Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem

penggorengan deep fat frying. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang

penting karena prosesnya cepat, tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan

flavor yang disukai. Selain itu, deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang

sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson, 1994).

Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan.

Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163⁰ - 199⁰C.

Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan

crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. Apabila suhu terlalu rendah,

27

bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan

semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang

terabsorbsi (Vail et al., 1988).

Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan tepung

(coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut :

1. Gelatinisasi

Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi

gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Suhu gelatinisasi

tergantung pada konsentrasi suspensi pati, semakin tinggi konsentrasi larutan

(suspensi) pati, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Hal ini disebabkan oleh

pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada

daya tarik menarik antara molekul pati dan granula, sehingga air dapat masuk ke

dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). Granula pati dapat

membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula.

Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1992).

Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer, 1960) yaitu:

a. Keadaan sebelum dipanaskan, terjadi imbibisi air 25-30%, perubahan dapat balik

(reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas

b. Pemanasan sampai 65⁰C granula pati membengkak (swelling), imbibisi granula

yang tidak dapat balik (irreversible)

c. Pembengkakan lebih lanjut, granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati

terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat.

28

2. Pembentukan pasta

Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. Pada tahap ini

terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. Suhu terbentuknya pasta sangat

tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin. Pada

pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta, hingga akhirnya

mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel, 2001).

Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami

retrogradasi. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal, sedangkan

amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin

dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi, 1990). Amilosa

cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun

gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling.

29

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas

Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian dilaksanakan pada November 2009

hingga Maret 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam, tepung

mocal, tepung tapioka “Rose Brand”, maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix

Pratama Yogyakarta dan minyak goreng “Tropical”. Bumbu - bumbu yang

ditambahkan yaitu garam halus, ketumbar bubuk, bawang putih bubuk dan kunyit

bubuk. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum

benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian.

2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi

blender (Philips), nampan, sendok, panci, peralatan penggorengan, kompor gas,

timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412,USA), loyang, ayakan dan baskom.

Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert

854 Schwabach,Germany 1977), desikator, timbangan analitik (AND GR-2000,Japan

30

2001), viscometer (Brookfield), soklet, tanur (Furnace- Thermolyne Series 1000),

kompor listrik (Maspion), penangas air (Memmert P Selecta Precisterm), sentrifuse

(Sigma 204), tabung reaksi, rak tabung reaksi, vortex, dan gelas ukur.

C. Rancangan Percobaan

Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, maka

penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua

faktor perlakuan yang meliputi :

a. Proporsi tapioka dan tepung mocal, yang terdiri dari :

T1 = 30% : 70 %

T2 = 40% : 60 %

T3 = 50% : 50 %

T4 = 60% : 40 %

b. Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung

campuran b/b), terdiri dari :

M0 = 0 %

M1 = 0,1 %

M2 = 0,2 %

M3 = 0,3 %

Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok

(RAK). Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga

31

diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali

sehingga diperoleh 32 unit percobaan.

Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut :

BLOK I

T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3

BLOK II

T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1

D. Variable dan Pengukuran

1. Variabel yang diamati

Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air, kadar abu, kekentalan,

dan kapasitas penyerapan minyak. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik

bayam meliputi kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat

sensorik yang meliputi kerataan, warna, flavor, tekstur/kerenyahan dan tingkat

kesukaan.

2. Pengukuran

32

Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit – unit

percobaan yang meliputi sifat kimia, fisik dan inderawi.

a. Kadar air (Sudarmadji et al., 1984)

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya.

Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C selama 3 jam, selanjutnya

didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam

oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini

diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan.

Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar air (%bb) = B – C x 100 %

B – A

Keterangan :

A = Berat cawan (g)

B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)

C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)

b. Kadar abu (Sudarmadji et al., 1984)

Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui

beratnya. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga

diperoleh abu dengan warna keputih putihan. Cawan yang berisi abu kemudian

dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan.

33

Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) x 100 %

Berat kering sampel (g)

c. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al., 1997)

Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel, kemudian ditutup

dengan kapas wool yang bebas lemak. Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit

ekstraksi soxhlet. Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen

secukupnya (30 ml), lalu dipasang pada alat ekstraksi. Setelah ekstraksi selesai (5 jam)

labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua

lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. Kadar lemak dihitung

dengan rumus:

Kadar lemak ( % bb) = C-B x 100%

A

Kadar lemak ( % bk) = C – B x 100% berat bahan kering (g)

Keterangan:

A = berat sampel (g)

B = berat labu awal (g)

C = berat labu akhir (g)

d. Kekentalan/viskositas (Siregar, 2006)

34

Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah viscometer

Brookfield dengan spindle nomor 1 dan kecepatan perputaran 0,6 rpm. Adapun

ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut:

Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan

hingga mencapai suhu 40oC, dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml.

1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel

yang ada pada alat, kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat

dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan.

2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik, angka yang

ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan.

3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle

pada daerah yang berbeda.

Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas

sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0,6 rpm,

faktor konversi = 100).

e. Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al., 2003)

Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang

beratnya (a), dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan

ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit. Kemudian diaduk lagi selama

1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan

sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak

dan ditimbang beratnya (b).

Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10.000

35

a (100 – kadar air)

f. Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al., 1984)

Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak

sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B).

Penyerapan minyak = A – B x 100%

A

Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan, warna, rasa,

tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15

panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring. Setiap panelis memberikan

penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan

mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan.

E. Analisis Data

Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan

menggunakan analisis ragam (uji F). Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan

36

Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Sedangkan data hasil uji

organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh

perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %. Penentuan

kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas.

F. Pelaksanaan Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan

tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Selain itu pada penelitian

pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan,

jumlah air yang tepat untuk ditambahkan, serta waktu dan suhu penggorengan yang

tepat. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan

pada pembuatan keripik bayam. Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian

lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya

dapat diterima dari segi kenampakan, tekstur/kerenyahan dan rasa.

Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian

pendahuluan yaitu 30:70, 40:60, 50:50, 60:40 dan 70:30% (b/b). Untuk tapioka :

mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan

pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang

dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah.

Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi

gosong. Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan

terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama, keripik bayam yang

37

dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous, teksturnyapun sangat keras.

Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%, 40 : 60%, 50 : 50%, dan 60 : 40%,

keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik,

tekstur renyah dan tidak keras, rasa keripik juga enak. Sedangkan tapioka : mocal = 70

: 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%, sehingga proporsi tersebut

tidak diterima. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan

untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%, 40 : 60%, 50 : 50%, dan 60 : 40%(b/b).

Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%;

0,05%; dan 0,3%. Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan

kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah.

Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan

sebagai kontrol. Sedangkan pada maltodekstrin 0,05% keripik bayam yang dihasilkan

tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung

kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Maltodekstrin 0,3%

menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan

tepungnya tetap rata dan agak berminyak, sehingga masih dapat diterima. Jadi

konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%;

0,1%; 0,2% dan 0,3%.

Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1, 1:2 dan 1:3

(b/v). Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu

kental, sedangkan perbandingan 1 : 3, adonan pada proporsi tapioka : mocal =

60 : 40 terlalu encer. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka

: mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak

38

terlalu encer. Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada

penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v).

Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian

terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe, suhu yang dipakai berkisar antara

160O-170OC. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu

penggorengan 160OC, dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan

kenampakan dan teksturnya dapat diterima. Oleh karena itu pada penelitian lanjutan,

suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC.

Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60, 90 dan 120

detik. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah,

sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Pada waktu

90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih

putih tidak gosong. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini

adalah 90 detik.

2. Penelitian lanjutan

Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama

pembuatan tepung campuran siap pakai. Tepung mocal dicampur dengan tapioka

dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang

telah dilakukan. Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan

konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan.

Bumbu - bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran

siap pakai meliputi garam halus 2,25 %, ketumbar bubuk 2 %, bawang putih bubuk 2

39

%, dan kunyit bubuk 0,01 %. Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut

disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. (1995) pada

pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Setelah dilakukan

pengayakan, tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun

fisik. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis

pada keripik bayam. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk

analisis penyerapan minyak, kadar air serta analisis sensoris.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Variabel Fisikokimia

Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan

konsentrasi maltodekstrin (M), serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap

variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam

disajikan pada Tabel 6. Sedangkan matriks nilai rata – rata hasil pengamatan terhadap

variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5.

40

Tabel 6. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin, serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati.

Perlakuan No Variabel

T M T x M 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 4

Viskositas tepung Kapasitas penyerapan minyak tepung

** **

** **

ns ns

5 Kadar air produk ** ns ns 6 7

Tingkat penyerapan minyak produk Kadar lemak produk

**

**

ns *

ns

ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal; M = konsentrasi maltodekstrin; T x M =

interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata.

1. Kadar air TCSP

Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama

penyimpanan. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat

membantu terjadinya proses kerusakan pangan, misalnya karena proses mikrobiologis,

kimiawi, enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 1984).

Oleh karena itu, apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan

dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur

sehingga kualitas menjadi menurun. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air

maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%.

Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP

sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.

Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2);

50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11,72 %bb; 11,76 %bb; 11,72

41

%bb dan 12,83 %bb. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat

pada Gambar 2.

11,72 b 11,76 b 11,72 b12,83 a

0

5

10

15

kad

ar a

ir (

% b

b)

T1(30:70)

T2(40:60)

T3(50:50)

T4(60:40)

Proporsi tepung tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Gambar 2. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP

Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan

proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga

proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12,83 %bb. Hal ini karena kadar air tapioka

lebih besar daripada kadar air tepung mocal. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka

yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%.

Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran

yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah

menyerap uap air. Menurut Winarno dan Rahayu (1994), bahwa pati mempunyai

kemampuan untuk mengikat air. Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul

pati sangat besar (Winarno, 1992). Semakin besar kadar pati, maka semakin banyak

air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi.

42

2. Kadar abu TCSP

Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP

sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.

Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2);

50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3,78 %bk; 3,48 %bk; 2,96 %bk

dan 2,25 %bk. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada

Gambar 3.

3,78 a3,48 ab

2,96 b

2,25 c

0

1

2

3

4

5

kada

r ab

u (%

bk)

T1(30:70)

T2(40:60)

T3(50:50)

T4(60:40)

Proporsi tepung tapioka : tepung mocal


Gambar 3. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP

Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga

semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang

lebih tinggi yaitu 0,2 % (Faza, 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka

yang hanya 0,06 % (De Man, 1997). Tepung mengandung berbagai macam mineral

seperti kalsium, besi dan phospor. Pada tapioka, mineral yang ada di dalamnya

jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati.

43

Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya

dilakukan pemurnian, sehingga komponen – komponen selain pati tidak ada

(Tjokroadikoesomo, 1986).

Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu

sebesar 2,25 %bk. Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal.

Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1,52 %bk.

Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang

dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih

gelap (Rustandi, 2009).

3. Viskositas TCSP

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan

konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP

sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Viskositas TCSP pada proporsi

tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4)

berturut-turut adalah 217,50 cp; 188,10 cp; 164,40 cp dan 152,50 cp. Viskositas pada

berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4.

44

217,50 a

188,10 b164,40 c

152,50 c

0

50

100

150

200

250

visk

osit

as (

cen

tip

oies

)

T1(30:70)

T2(40:60)

T3(50:50)

T4(60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal


Gambar 4. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP

Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin

menurun. Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan

tingkat penyerapan air. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain

sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi

amilosa dan amilopektin yang ada pada pati. Menurut Rahman (2007) kandungan pati

dari tepung mocal 73,29 %bk, sedangkan kandungan pati pada tapioka 86,90 %bk

(Suprapti, 2009). Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, sehingga

semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula.

Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak.

Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi

dipanaskan, kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak

dengan bebas lagi (Winarno, 1992). Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap

kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap

45

kenaikan viskositas (Whistler and Paschall, 1969) maka semakin tinggi kadar pati,

penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat.

Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk

semakin rendah (Laga, 2006). Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada

tepung mocal yaitu 11,07 %bk, sedangkan pada tapioka 17,39 %bk sehingga semakin

tinggi proporsi tapioka pada TCSP, viskositasnya semakin rendah. Pati dengan kadar

amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya

interaksi antara rantai (chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga

sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus

hidroksil (Garcia et. al., 1999 dalam Cahyana dan Haryanto, 2006).

Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas

menjadi semakin tinggi. Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari

monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik dengan terbentuk

cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,6-glikosidik. Adanya

rantai cabang, mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih

renggang dan air lebih mudah masuk. Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan

pengembangan bahan berjalan lebih sempurna, sehingga viskositas meningkat.

Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0); 0,1% (M1); 0,2%

(M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 164,40 cp; 174,40 cp; 183,80 cp dan 200,00

cp. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada

Gambar 5.

46

164,40 c 174,40 bc183,80 ab

200,00 a

0

50

100

150

200

250

visk

osit

as (

cp)

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%)

Konsentrasi Maltodekstrin


Gambar 5. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka

viskositas TCSP juga semakin meningkat. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai

viskositas yang relatif tinggi. Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat

mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai

yang diinginkan (Whistler et al., 1984).

Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP. Namun demikian, jika dilihat

dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka

: mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122,5 cp.

Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka :

mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al., 1984).

Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka

47

viskositas TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki

viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal.

4. Kapasitas penyerapan minyak TCSP

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan

konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas

penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kapasitas

penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2);

50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186,26 %bk; 176,04 %bk; 162,75

%bk dan 178,77 %bk. Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase

proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6.

186,26 a176,04 b

162,75 c178,77 ab

0

40

80

120

160

200

kap

asit

as p

enye

rap

an

min

yak

(%

bk

)

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)



Gambar 6. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun

sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka. Hal ini karena kapasitas

48

penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak.

Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi

kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin

meningkat. Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses

penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai, 1983). Mekanisme penyerapan minyak

oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan

kapiler (Kinsella, 1976).

Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada

tepung mocal. Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut – turut yaitu 0,5%

dan 0,3% (Oey, 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0,4-0,8% (Faza, 2007)

dalam setiap 100 g bahan.

Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0%

(M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 187,71 %bk;

172,89 %bk; 169,08 %bk dan 174,13 %bk. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada

berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7.

187,71 a 172,89 b 169,08 b 174,13 b

0

40

80

120

160

200

kap

asit

as p

enye

rap

an

min

yak

(%

bk

)

M0 (0%)

M1 (0,1%)

M2 (0,2%)

M3 (0,3%)



49

Gambar 7. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran

menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin

memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat

digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film

yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah

terserap.


memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun

demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak terbaik

dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase

maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk.

Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal

maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan

karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga

menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin

besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas

penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka

memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal ,

dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T)

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi

maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam

pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan

60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb.

Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada

Gambar 8.

4,59 a3,94 b

3,36 c

2,44 d

0

1

2

3

4

5

kad

ar a

ir p

rod

uk

(%

bb

)

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)



Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam

Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air

produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan

dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa

semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan

bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka

yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin

kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990)

menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses

penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses

penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat

kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan

mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan

akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan

membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung

di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama,

tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati,

1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan

tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang

sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam

Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk

yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk

pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen

terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999).

Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat

penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan

interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada

proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

(T4) berturut-turut adalah 3,88 %; 3,44 %; 3,44 % dan 2,31 %. Tingkat penyerapan

minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada

Gambar 9.

3,88 a

3,44 b 3,44 b

2,44 c

0

1

2

3

4

5

tin

gkat

pen

yera

pan

min

yak

(%

)

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)



Gambar 9. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam

Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka

tingkat penyerapan minyak semakin menurun. Penurunan tingkat penyerapan minyak

ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam. Semakin

banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan

penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang

menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin

rendah (Herlina, 1999). Selain itu, lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis

menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah. Pada proses penggorengan, air

tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh

minyak. Sehingga jika kadar air keripik rendah, maka air yang menguap juga sedikit

53

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk

pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007).

Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan

penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya

menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh

terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang

lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak

(Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam

Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi

maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan

interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi

tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4)

berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak

keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

40,55 a

35,39 b32,19 b

27,35 c

0

10

20

30

40

50

kada

r le

mak

(%

bk)

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)



54

Gambar 10. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam

Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik

bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh

keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin

berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil.

Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga

dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah

proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada

keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka

yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal

0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan.

Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1%

(M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14

%bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi

maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

38,22 a33,91 b

31,14 b 32,21 b

0

10

20

30

40

50

kad

ar le

mak

(%

bk)

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%)



Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam

Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak

keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin

mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan

(Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka

viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil.


memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan.

Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik

dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase

maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk.

Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal

maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama

penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller,

56

1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin

maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

semakin besar proporsi tapioka : mocal, tingkat penyerapan minyak rendah dan

kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal.

B. Variabel Sensori

Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi

maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan

konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam. Kombinasi perlakuan No. Variabel

TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan **

Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin; ** = berpengaruh sangat nyata.

1. Kerataan

Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang

menyelimuti bayam. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara

proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata

terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. Skor kerataan terendah yaitu 1,33

(tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 %

dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,1 % (T4M1), sedangkan skor kerataan

57

tertinggi yaitu 3,07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal

= 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,3 % (T1M3). Pengaruh

kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat

pada gambar 12.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %

Gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik

bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1,

T2M3, T3M0, T3M1, T4M0, T4M1, T4M2 dan T4M3, tetapi tidak berbeda nyata

dengan T1M0, T1M1, T1M2, T2M0, T2M2, T3M2 dan T3M3.

Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak

rata. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga

tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. Penambahan maltodekstrin

juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak

58

rata. Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan

menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk

adonan kental (Wistler and Miller, 1997; Luthana, 2008). Semakin kental adonan

tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam.

2. Warna

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapioka-

mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap

warna keripik bayam yang dihasilkan. Skor warna terendah yaitu 1,07 (cokelat tua)

dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan

penambahan maltodekstrin sebesar 0,3 % (T1M3), sedangkan skor warna tertinggi

yaitu 3,83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-

mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,3 % (T4M3). Pengaruh

kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada

gambar 13.

59

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %

Gambar 13. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik


T1M1, T1M2, T1M3, T2M0, T2M1, T2M2, T3M1 dan T4M0, tetapi tidak berbeda

nyata dengan T2M3, T3M0, T3M2, T3M3, T4M1, T4M2 dan T4M3.

Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau

semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya

semakin cokelat. Menurut Ketaren (1986), permukaan lapisan luar produk goreng

berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard

terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer

yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno,

1992). Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin

banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang

dihasilkan menjadi cokelat.

Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih

kecokelatan. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang

sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim,

2008). Oleh karena itu, penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi

meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam

pun menjadi lebih cokelat.

60

3. Flavor



flavor keripik bayam yang dihasilkan. Skor flavor terendah yaitu 1,20 (tidak enak)


penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0), sedangkan skor flavor tertinggi yaitu

3,17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 %

dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0). Pengaruh kombinasi perlakuan

terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam

61

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam

menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1,

T1M3, T2M0, T2M1, T2M2, T2M3, T3M0, T3M1, T4M0, T4M1 dan T4M2 tetapi

tidak berbeda nyata dengan T1M0, T3M2, T3M3 dan T4M3.

Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau

semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya

semakin enak. Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang

memiliki gugus amino yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi

Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. Menurut Winarno

(1997), reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma

yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. Flavor merupakan hasil

interaksi antara aroma, rasa dan mouthfeel, sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat

dipengaruhi oleh tekstur.

Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih

enak. Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. Kuntz (1997)

menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat

senyawa flavor selama pengolahan. Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa

maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam

pengikatan aroma. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi

membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man,

1997).

4. Tekstur/kerenyahan

62



tekstur keripik bayam yang dihasilkan. Skor tekstur terendah yaitu 1,00 (tidak renyah)

dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan

penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0), sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu

3,57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 %

dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Pengaruh kombinasi perlakuan

terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15.


pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam

63

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam

menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0,

T1M1, T1M2, T1M3, T2M2 dan T3M1, tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1,

T2M3, T3M0, T4M0, T4M1, T4M2, T4M3, T3M2 dan T3M3.

Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka

tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. Hal ini disebabkan tapioka

merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati

yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga

akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988).

Sebaliknya, penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik

bayam tidak terlalu renyah tapi keras. Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan

yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat

digoreng.

5. Kesukaan



kesukaan pada keripik bayam. Skor kesukaan terendah yaitu 1,20 (tidak suka)


penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0),sedangkan skor kesukaan tertinggi

yaitu 3,27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal =

50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0). Pengaruh kombinasi

perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16.

64


pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik


T1M1, T1M2, T1M3, T3M1 dan T4M0, tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0,

T2M1, T2M2, T2M3, T4M1, T4M2 T4M3, T3M2 dan T3M3.

Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin

banyak, kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. Peningkatan nilai

kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur,

warna tepung pelapis, kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. Penambahan

maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan

flavor keripik bayam menjadi lebih enak.

C. Pembahasan Umum

65

Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur

dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik

ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya. TCSP ini lebih mudah dibawa

dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi. TCSP juga

dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al.,

1995).

Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung

pelapis adalah keripik bayam. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada

pembuatan keripik yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpan. Oleh

karena itu, bahan – bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik

bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur, warna,

kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki.

Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka

dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat

tekstural adonan. Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang

mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan

memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk

tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988). Penggunaan tepung mocal

dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini

persediaannya semakin terbatas, dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat

fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut. Sedangkan

66

maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan

untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan.

Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi

tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %, 40:60 %, 50:50 % dan 60:60%

serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %; 0,1 %; 0,2% dan 0,3 %.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta

penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk

tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik

bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah.

Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar

air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu, viskositas, kapasitas penyerapan minyak

TCSP, serta kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam.

Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada

kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan

viskositas TCSP. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat

nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan, warna, flavor, tekstur dan

kesukaan keripik bayam.

Semakin besar proporsi tapioka maka kadar air TCSP semakin meningkat

sedangkan kadar abu, viskositas, kapasitas penyerapan minyak TSCP semakin

menurun. Kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam juga

semakin rendah dengan proporsi tapioka yang semakin besar. Semakin banyak

maltodekstrin yang ditambahkan maka viskositas TCSP semakin menurun sedangkan

67

kapasitas penyerapan minyak TCSP dan kadar lemak keripik bayam semakin

meningkat.

Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari

kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan

maltodekstrin 0,2 % (T4M2). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12,48 %bb;

kadar abu TCSP 2,26 %bk; viskositas TCSP 165 cp; kapasitas penyerapan minyak

TCSP 179,09 %bk; kadar air keripik bayam 2,49 %bb; tingkat penyerapan minyak

keripik bayam 2,25 % dan kadar lemak keripik bayam 25,15 %bk. Hasil kombinasi

terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2,00); warna

putih kecokelatan-putih (3,60); flavor mendekati enak (2,93); tekstur renyah-sangat

renyah (3,40); serta memiliki nilai kesukaan 2,83 yaitu mendekati suka.

Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka :

tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0,2 % (T4M2) belum sesuai

dengan standar SNI tepung bumbu karena kadar airnya sebesar 12,48 % sedangkan

kadar air maksimal pada tepung bumbu yang dianjurkan SNI 01-4476-1998 yaitu 12

%.

Keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan SNI

keripik tempe. Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang

memiliki tekstur renyah, warna kuning sampai kuning kecokelatan, rasa normal,

penampakan kering, kadar air maksimal 3 %bb, dan kadar lemak maksimal 40 %bb.

Dari kriteria tersebut maka keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tidak

berbeda jauh dengan kriteria mutu SNI.

68

V. PENUTUP

A. Simpulan

1. Proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam

dengan tekstur renyah (3,17); tepung pelapis agak rata (1,61); warna putih

kecokelatan (3,39) dan kadar lemak 27,35 %bk.

2. Penambahan maltodekstrin 0,2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan

tekstur renyah (2,73); tepung pelapis agak rata (2,37); warna putih kecokelatan

(2,86) dan kadar lemak 31,14 %bk.

3. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari

kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan

maltodekstrin 0,2 % (T4M2). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12,48

%bb; kadar abu TCSP 2,26 %bk; viskositas TCSP 165 cp; kapasitas penyerapan

minyak TCSP 179,09 %bk; kadar air keripik bayam 2,49 %bb; tingkat penyerapan

69

B. Saran

1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai formulasi TCSP untuk produk gorengan

lain.

2. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai jenis tepung atau bahan lain pada

pembuatan TCSP yang dapat mengurangi kandungan lemak produk gorengan

misalnya tepung kedelai.

3. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang cocok untuk

TCSP, sehingga dapat memperpanjang umur simpan.

70

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Maltodextrin. (On-Line) http://www.global-b2b-network.com/direct/dbimage/50014498. Diakses pada tanggal 1 November 2009.

Anonim. 2009. Sekilas Tentang Mocaf. (On-Line) http://mocaf-indonesia.com.

Diakses pada tanggal 25 November 2009. Blanchard, P.H. and R.K. Franches. 1995. Starch : Chemistry and Technology.

Academic Press Inc, New York. 718pp. Cahyana, P.T dan B. Haryanto. 2006. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap

Permeabilitas Film dari Pati Beras. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2006. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. (PATPI).

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Demedia. 2009. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik. (On-Line)

http://demediapustaka.com. Diakses pada tanggal 1 November 2009 Direktorat Depkes RI. 1990. Daftar Konsumsi Bahan Makanan. Bharata Karya

Aksara, Jakarta. Faza, F. 2007. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal.(On-Line) http://agrina-

online.com. Diakses pada tanggal 25 November 2009.

71

http://www.global-b2b-network.com/direct/dbimage/500

http://www.global-b2b-network.com/direct/dbimage/500

http://mocaf-indonesia.com/

http://demediapustaka.com/

http://agrina-online.com/

http://agrina-online.com/

Fellow, J.J. 1990. Food Processing Technology, Principle and Practise. Ellis Horwood. London.

Furia, T.E.1972. Handbook of Food Additive, Vol.I,2nd ed. Cleveland, CRC.

Harris, R.S. dan E.Karmas. 1975. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. ITB Press. Bandung.

Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.

Haryadi. 1990. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap

Pengembangan, Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. Laporan Penelitian. UGM, Yogyakarta. (Tidak dipublikasikan).

Herlina, L. 1999. Peran Tepung Kedelai, Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung

Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Kadan, R.S., R.J. Bryant and A.B. Pepperman. 2003. Functional properties of extruded

rice flours. J. Food Sci., 68:1669-1672. Kern, G.1996. Glues and Adhesive. Pp.309 – 311.In: G.Bureau and J.L.Multon

(Eds.).Food Packaging Technology Volume 1. VCH Publisher,Inc.New York. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kinsella, L.E. 1976. Functional properties of protein in foods : A Survey. J. Food Sci.

Nutrition. 7: 219-280. Kuntz, L.A. 1997. Making Most of Maltodextrins. (On-Line)

http://www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897DE/html. Diakses 21 Mei 2010.

Laga, A. 2006. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan

Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase. Prosiding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).

Lawson, H. 1994. Food Oils and Fats, Technology Utilizationa and Nutrition.

Chapman and Hall Dept. B,C. New York. Luthana, Y.K. 2008. Maltodekstrin. (On-Line) http://yongkikastanyaluthana.

wordpress.com. Diakses 9 April 2009.

72

http://www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897DE/html

http://yongkikastanyaluthana/

Matz, S.A. 1976. Snack Food Technology. AVI. Westport. Meyer, L.H. 1960. Food Chemistry. Reinhold Publishing Coorporation, New York. Moreira, R. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen Publishers

Inc. Gaithersburg Maryland. Muchtadi, T.R., Purwiyatno dan A. Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi.

PAU. IPB. Bogor.

Muliani, R.R.D. 2005. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather. Skripsi. Fakultas Pertanian Unsoed, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Oey, K.N. 1998. Daftar Analisa Bahan Makanan. Penerbit FKUI, Jakarta. Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan

Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. (Tidak dipublikasikan).

Ramdhan, A.N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand, Tepung

Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Unpas. Bandung.

Ratnaningsih. 2007. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan

ubi jalar dengan metode deep-fat frying. Agritech. 7(1): 27-32 Robidjan, B. 2006. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng

Kremes. PT Agromedia Pustaka. Jakarta. Rossel, J.B. 2001. Frying:Improving Quality. Woodhead Publishing Limited,

Cambridge. Rustandi, D. 2009. Tepung Terigu (On-Line) http://www. Dapurdeddy rustandi. com/.

Diakses pada tanggal 13 Juni 2010 Said, Z. 1991. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot

esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. Program Pascasarjana IPB. Bogor.

Santoso, H.B. 1992. Bawang Putih. Kanisius.Yogyakarta.

73

http://www.dapurdeddyrustandi.com/

Saragih, R. 2005. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian Unsoed, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Siregar, F.M. 2006. Karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pasta cokelat pada

berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa, L.). Buletin Penelitian 9 (1), hal.43-50.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Univercity Press.

Yogyakarta Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan

Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.

Sudarmadji, S. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.

Jogjakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Jogjakarta. Sumaryono, H. 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia.

CV Sinar Baru. Bandung Suprapti, M.L. 2009. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta. Sutrisniati, D; D. Mahdar; H. Wiriano dan I.N. Ridwan. 1995. Pengaruh pencampuran

tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Jurnal Warta IHP. 12(1-2):1-4.

Tjokroadikoesumo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi.

UGM, Yogyakarta. Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip :

Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Vail, G.E.; J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswood and M.M. Justin. 1988. Foods.

Houtson Mifllin Company, Boston.

74

Voutsinas, L.P. and Nakai, S. 1983. A simple turbidimetric method for determining the fat binding capacity of proteins. Journal Agri. Food Chem. 31 : 58-61.

Warastuti. 2000. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat

Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,UGM. Yogyakarta. (Tidak dipublikasikan).

Warsito, C. 2003. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa :

Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. The AVI Publishing Co.,Inc. Westport.

Connecticut. Whistler, F.R., J.N. Be Miller and E.F. Paschall. 1984. Carbohydrate Chemistry for

Food Scientist. Academica, Inc. London. Whistler, F.R. and J.N. Be Miller. 1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist.

Academica, Inc. London.

Whistler, R.L dan E.P. Paschall. 1969. In Starch Chemistry and Tech. Academic Press, New York Vol 1.

Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk Teknis :

Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.

Williams, C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996. Produksi Sayuran di Daerah

Tropika. UGM University Press. Yogyakarta. Winarno, F.G. dan S.T. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan.

Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

75

Lampiran 1. Diagram alir proses pembuatan tepung mocal (Rahman, 2007)

UBI KAYU

Pengupasan

Pencucian

Pengecilan Ukuran 1-1,5 mm

76

Fermentasi 36 – 72 jam

MOCAL

Pengeringan Suhu 60⁰C selama 6 jam

Penepungan

Pengayakan

Lampiran 2. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP)

untuk produk gorengan (Sutrisniati et al., 1995)

Tapioka : Tepung Mocal (30:70, 40:60, 50:50, 60:40)

Garam halus 2,25 % Ketumbar bubuk 2 % Bawang putih bubuk 2 % Kunyit bubuk 0,01 % Maltodekstrin

Maltodekstrin (0; 0,1; 0,2; 0,3) %

Pencampuran (± 60 detik)

Pengayakan

Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP)

77

Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam (Ramdhan, 2009)

Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP)

Penambahan air (perbandingan 1:2 b/v)

Penggorengan (90 detik)

Penirisan

Bayam

Keripik Bayam

Pengemasan

78

Lampiran 4. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK

TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI KERIPIK BAYAM

Nama : ______________________ Tanggal : __________________

NIM : ______________________ Tanda tangan : __________________

Dihadapan saudara disajikan 8 sampel keripik bayam menggunakan tepung

campuran siap pakai yang akan diuji secara organoleptik terhadap kenampakan,

warna, rasa, tekstur/kerenyahan dan kesukaan. Saudara diminta untuk memberikan

penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada

kolom yang tersedia.

1. Kenampakan

Kode sampel Skala numerik

119 634 128 824 316 967 242 654

Sangat rata (4)

Rata (3)

Agak rata (2)

Tidak rata (1)

2. Warna

Skala numerik Kode sampel

79

119 634 128 824 316 967 242 654

Putih (4)

Putih Kckltan (3)

Cokelat Muda (2)

Cokelat Tua (1)

3. Flavor


119 634 128 824 316 967 242 654

Sangat enak (4)

Enak (3)

Agak enak (2)

Tidak enak (1)

4. Tekstur/kerenyahan


119 634 128 824 316 967 242 654

Sangat renyah(4)

Renyah (3)

Agak renyah (2)

Tidak renyah(1)

5. Kesukaan


119 634 128 824 316 967 242 654

Sangat suka (4)

Suka (3)

Agak suka (2)

Tidak suka (1)

Komentar :

80

Lampiran 5. Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu, viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP

a. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bk) No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6 7

Blok Perlakuan T M T X M Error Total

1 15 3 3 9 15 31

0.94 16.02 12.30 0.82 2.89 14.29 31.26

0.94 1.06 4.10 0.27 0.32 0.95

0.98 1.12

4.30* 0.28 0.33

4,54 2,40 3,29 3,29 2,59

8,68 3,52 5,42 5,42 3,89

b. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bb) No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

0.53 9.43 7.23 0.48 1.71 8.51 18.48

0.53 0.62 2.41 0.16 0.19 0.56

0.94 1.10 4.25* 0.28 0.33

4.54 2.40 3.29 3.29 2.59

8.68 3.52 5.42 5.42 3.89

c. Hasil analisis ragam kadar abu TCSP No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

5x10-4 15.71 10.76 0.34 4.60 3.50 19.22

5x10-3 1.04 3.58 0.11 0.51 0.23

2.3x10-3 4.48** 15.34**

0.48 2.19

4,54 2,40 3,29 3,29 2,59

8,68 3,52 5,42 5,42 3,89

81

d. Hasil analisis ragam viskositas TCSP No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01

1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

12.50 26687.50 19768.75 5506.25 1412.50 3787.50 30487.50

12.50 1779.16 6589.58 1835.41 156.94 252.50

0.05 7.04** 26.09** 7.26** 0.62

4,54 2,40 3,29 3,29 2,59

8,68 3,52 5,42 5,42 3,89

e. Hasil analisis ragam kapasitas penyerapan minyak TCSP No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01

1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

65.79 4644.26 2307.99 1585.19 751.08 1052.70 5762.76

65.79 309.61 769.33 528.39 83.45 70.18

0.93 4.41** 10.96** 7.52** 1.18

4.54 2.40 3.29 3.29 2.59

8.68 3.52 5.42 5.42 3.89

Keterangan: T = Proporsi tapioka : tepung mocal M = Persentase maltodekstrin TxM = Interaksi proporsi tapioka : tepung mocal dan persentase Maltodekstrin ns = tidak berpengaruh nyata * = berpengaruh nyata (α= 0,05) ** = berpengaruh sangat nyata (α= 0,01)

82

Lampiran 6. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan

persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP

Perlakuan Kadar Air

TCSP (% bk)

Kadar Air TCSP (% bb)

Kadar Abu TCSP (% bk)

Viskositas TCSP (% bk)

Kapasitas Penyerapan

Minyak TCSP (% bk)

T1 T2 T3 T4

13.27846 b 13.33055 b 13.27248 b 14.72520 a

11.72088 b 11.75679 b 11.71476 b 12.82855 a

3.77930 a 3.48269 ab 2.96980 b 2.25028 c

217.5 a 188.1 b 164.4 c 152.5 c

186.26019 a 176.03621 b 162.75019 c 178.77080 ab

F Hit 4.30 * 4.25 * 15.35 ** 26.10 ** 10.96 ** F Tab 1% 5%

5,42 3,29

M1 M2 M3 M4

13.77735 13.77970 13.38570 13.66394

12.09853 12.10938 11.80294 12.01014

2.94894 3.17918 3.13480 3.21915

164.4 c 174.4 bc 183.8 ab 200.0 a

187.71163 a 172.88938 b 169.08396 b 174.13243 b

F Hit 0.29ns 0.28ns 0.49ns 7.27 ** 7.53 ** F Tab 1% 5%

5,42 3,29

T1 M0 T1 M1 T1 M2 T1 M3 T2 M0 T2 M1 T2 M2 T2 M3 T3 M0 T3 M1 T3 M2 T3 M3 T4 M0 T4 M1 T4 M2 T4 M3

13.65340 13.39450 12.96640 13.09955 13.18705 13.95090 12.86680 13.31745 13.09555 13.48335 13.44665 13.06435 15.17340 14.29005 14.26295 15.17440

12.01315 11.81215 11.47810 11.58010 11.63595 12.24290 11.40000 11.74830 11.57875 11.88135 11.85280 11.54615 13.16625 12.50110 12.48085 13.16600

3.62305 3.42165 3.76935 4.30315 3.46565 3.28110 3.43895 3.74505 2.92310 3.80070 3.06695 2.08845 1.78395 2.21325 2.26395 2.73995

205.0 210.0 212.5 242.5 182.5 185.0 190.0 195.0 147.5 155.0 167.5 187.5 122.5 147.5 165.0 175.0

195.46175 184.38265 183.09550 182.10085 185.95270 169.45055 166.70005 182.04155 184.22915 160.37210 147.44350 158.95600 185.20290 177.35220 179.09680 173.43130

F Hit 0.34ns 0.34ns 2.19ns 0.62ns 1.19ns F Tab 1% 5%

3,89 2,59

Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal; M = persentase maltodekstrin;

83

T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata (α = 0,05); ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0,01). Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %

Lampiran 7. Hasil analisis ragam kadar air, tingkat penyerapan minyak keripik bayam a. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bk) No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

0.22 25.40 23.09 0.86 1.44 2.27 27.89

0.22 1.69 7.69 0.28 0.16 0.15

1.45 11.16** 50.77**

1.89 1.05

4,54 2,40 3,29 3,29 2,59

8,68 3,52 5,42 5,42 3,89

b. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bb) No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

0.18 22.01 20.01 0.74 1.25 1.96 24.16

0.18 1.46 6.67 0.24 0.13 0.13

1.39 11.19** 50.90**

1.90 1.06

4,54 2,40 3,29 3,29 2,59

8,68 3,52 5,42 5,42 3,89

c. Hasil analisis ragam tingkat penyerapan minyak keripik bayam No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

0.19 12.61 10.71 0.83 1.07 2.17 14.99

0.19 0.84 3.57 0.27 0.11 0.14

1.34 5.78** 24.56** 1.91 0.81

4,54 2,40 3,29 3,29 2,59

8,68 3,52 5,42 5,42 3,89

84

d. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik bayam No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6 7


1 15 3 3 9 15 31

28.61 1147.15 738.60 232.72 175.83 220.44 1396.22

28.61 76.47 246.20 77.57 19.53 14.69

1.94 5.20** 16.75** 5.27* 1.32

4,54 2,40 3,29 3,29 2,59

8,68 3,52 5,42 5,42 3,89

Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal; M = persentase maltodekstrin; T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata (α = 0,05); ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0,01).

85

Lampiran 8. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan

persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam

Perlakuan

Kadar Air keripik bayam (% bk)

Kadar Air keripik bayam

(% bb)

Tingkat penyerapan

minyak keripik bayam

(%)

Kadar lemak keripik bayam

(% bk)

T1 T2 T3 T4

4.82018 a 4.10234 b 3.47325 c 2.50768 d

4.59603 a 3.94040 b 3.35570 c 2.44469 d

3.88 a 3.44 b 3.44 b 2.31 c

40.55449 a 35.38721 b 32.19146 b 27.34901 c

F Hit 50.78 ** 50.90 ** 24.57 ** 16.75 ** F Tab 1% 5%

5,42 3,29

M1 M2 M3 M4

3.44298 3.79298 3.83036 3.83713

3.32068 3.64740 3.68071 3.68803

3.50 3.31 3.19 3.06

38.21770 a 33.90900 b 31.14165 b 32.21383 b

F Hit 1.90ns 1.90ns 1.92ns 5.28 * F Tab 1% 5%

5,42 3,29

T1 M0 T1 M1 T1 M2 T1 M3 T2 M0 T2 M1 T2 M2 T2 M3 T3 M0 T3 M1 T3 M2 T3 M3 T4 M0 T4 M1 T4 M2 T4 M3

4.28615 4.93930 5.14775 4.90750 4.08245 4.27260 4.08375 3.97055 3.31065 3.10200 3.53175 3.94860 2.09265 2.85800 2.55820 2.52185

4.10610 4.70520 4.89570 4.67710 3.92230 4.09725 3.92330 3.81875 3.20455 3.00865 3.41105 3.79855 2.04975 2.77850 2.49280 2.45770

4.25 3.75 4.00 3.50 3.75 3.75 3.25 3.00 3.75 3.50 3.25 3.25 2.25 2.25 2.25 2.50

48.07965 36.01280 39.65625 38.46925 41.96635 36.76410 28.30445 34.51395 34.16310 32.72470 31.45325 30.42480 28.66170 30.13440 25.15265 25.44730

F Hit 1.06ns 1.06 ns 0.82ns 1.33ns F Tab 1% 5%

3,89 2,59

Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal; M = persentase maltodekstrin;

86

87

T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata (α = 0,05); ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0,01). Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %.

Lampiran 9. Nilai Rata – Rata Hasil Uji Friedman Untuk Kombinasi Perlakuan Proporsi Tapioka – Mocal dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sensorik Keripik Bayam

Data Kerataan Warna Flavor Tekstur Kesukaan

Chi Sq Hit 145.93 157.78 138.40 167.88 154.71 Pembanding 91.5296 91.5296 91.5296 91.5296 91.5296

T1M0 T1M1 T1M2 T1M3 T2M0 T2M1 T2M2 T2M3 T3M0 T3M1 T3M2 T3M3 T4M0 T4M1 T4M2 T4M3

2.73 ab 2.63 ab 2.60 ab 3.07 a 2.37 abcd 2.07 bcde 2.53 abc 2.20 bcde 1.37 e 1.83 cde 2.37 abcd 2.37 abcd 1.33 e 1.33 e 2.00 bcde 1.77 de

1.87 def 2.93 bcd 2.77 cde 1.07 f 2.73 bcd 2.53 cdef 1.23 ef 2.97 abc 3.23 abc 2.70 cdef 3.03 abc 3.17 abc 2.87 bcd 3.27 abc 3.60 ab 3.83 a

1.20 d 2.90 ab 3.00 a 2.97 a 2.80 ab 2.87 ab 3.00 a 3.00 a 3.17 a 2.57 abcd 1.57 cd 2.13 bcd 2.53 abc 2.73 ab 2.93 ab 1.70 cd

1.00 e 1.67 cde 1.00 e 1.20 de 3.57 a 3.17 ab 2.73 bcde 3.07 abc 3.50 a 2.67 bcde 3.10 ab 3.20 ab 2.87 abcd 3.33 ab 3.40 ab 3.10 ab

1.20 d 1.27 d 1.27 d 1.80 cd 2.83 ab 3.03 ab 2.67 abc 2.90 ab 3.27 a 2.50 bcd 3.00 ab 2.77 abc 2.43 bcd 3.03 ab 2.83 ab 3.00 ab

Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda 5 %

88

89

Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian

Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 %




90

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Novita Ariyani, dilahirkan di

Banyumas pada tanggal 01 November 1988. Saat ini

penulis bertempat tinggal di Desa Mandirancan RT 01

RW 01, Kecamatan Kebasen, Kabupaten Banyumas

(53172) dengan nomor telepon 085726240861 dan alamat

email [email protected]. Penulis memulai

pendidikan dasar di SD Negeri 2 Mandirancan lulus

tahun 2000, kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat

menengah pertama di SMP Negeri 1 Patikraja lulus tahun 2003.

Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA

Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur SPMB Nasional dan diterima di

Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian. Selama kuliah penulis aktif di Keluarga Mahasiswa Islam

(GAMAIS) Fakultas Pertanian menjabat sebagai anggota Departemen Syiar masa

kepengurusan 2007 s/d 2008, Kepala Sub Sosial Departemen Syiar masa

kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif juga di Himpunan Mahasiswa Peduli

Pangan Indonesia (HMPPI). Saat ini penulis menjadi anggota Karang Taruna

Permatasari 01 Desa Mandirancan dan pengajar TPQ An-nur Mandirancan.

91

Documents

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI · PDF filetepung beras. ... In this we use tapioca starch,mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. Tapioca is a cassava starch has high