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Curso de Nivelación de Ing. En Marketing
COM -09
TEMA:
Elaboración de Galletas de Machica con Chispas de
Chocolate.
Integrantes:
Cristina Garofalo
Pamela Cruz
Jonathan Salazar
Mery Toscano
Belén Vallejo
Riobamba - Ecuador
JUSTIFICACIÓN
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Para poder llevar acabo nuestro propósito necesitamos autorización del registro
sanitario para poder mantenernos en el mercado debemos satisfacer al cliente con
algo nutritivo e innovador. Nos esperamos resultados inmediatos porque al ser un
nuevo producto no es muy conocido y necesitamos promocionar para que tenga
consumo en el mercado; al pasar el tiempo va a convertirse en un producto
prospero por el mismo hecho de ser único.
Los requerimientos de la sociedad que se traducen en la constante búsqueda de
productos más sabrosos y nutritivos, y los estudios realizados sobre los
contenidos y aportaciones nutrimentales de la cebada; son los antecedentes que se
consideraron para desarrollar el presente proyecto que analiza la factibilidad de
producir galletas de machica con adición de chispas de chocolate.
La elaboración de este proyecto tiene como beneficio promocionar nuestro
producto con el fin de rescatar , dar a conocer e innovar lo nuestro ,
un producto 100% natural y ecuatoriano .
Como sabemos hoy en día , la mayoría de productos que se comercializan en
nuestro entorno se han venido elaborando mediante sustituyentes o ya a su vez
sintéticos , por lo cual mediante este proyecto buscamos llegar al consumidor
con un producto natural de calidad , motivo por el cual nuestra forma de llegar al
consumidor y promocionar nuestro producto será realizando degustaciones a
pequeña escala en diferentes lugares , realizando matrices de catación , las cuales
no permitirán obtener un resultado de valoración de nuestro producto .
Luego de esto nuestro objetivo es llegar a comerciales pequeños , teniendo en
cuenta la visión de llegar al mercado nacional con nuestro producto .
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL.- Promocionar las galletas de machica en el mercado y
satisfacer todas las expectativas y demandas de nuestros consumidores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
Crear un producto que pueda ser comercializado brindando a la sociedad la
manera de consumir un producto nuevo y autentico.
Nuestro producto sea de agrado a los consumidores Nacionales y Extranjeros de
todas las edades.
Que todos los ingredientes sean de alta calidad y propios de nuestro país para así
obtener un producto que cumpla todas las demandas del consumidor.
Nuestro producto debe mantener sus características organolépticas y valor
nutricional.
Desarrollar el producto para una mejor alimentación de nuestra localidad.
Elaborar un producto con un nivel bajo de grasa y rico en proteínas y
carbohidratos
MARCO TEÓRICO
1.- Cebada
La cebada es un cereal que se utiliza como alimento básico en muchos países. Se
utiliza comúnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en
los Estados Unidos y Europa. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y
es un endulzante natural llamado azúcar de malta o azúcar de jalea de malta.
Hay información reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los
niveles totales de colesterol y la lipoproteína de baja densidad (LDL) en pacientes
poco hiperlipidémicos. La cebada tiene un alto contenido de fibra; una modesta
asociación inversa ha sido observada entre el consumo de fibra diabética y la
enfermedad cardiovascular en un estudio cohorte importante recientemente,
aunque los resultados no fueron satisfactoriamente significativos.
El alimento de cebada germinada es un derivado de las fracciones de aleurona y
escutelo de la cebada germinada. Este alimento puede jugar un papel importante
en el manejo de la colitis ulcerosa, aunque se requieren más estudios controlados.
El alimento también se ha sugerido como tratamiento para el estreñimiento poco
severo. La harina de cebada y salvado acelera el tránsito gastrointestinal y
aumenta el peso fecal. La cebada de alto nivel de fibra puede ser útil en dietas
para pacientes con diabetes, por su bajo índice glicémico y la habilidad de reducir
la glucosa postprandial.
2.- REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS.
2.1. Clima.: Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su
cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y
moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar
la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega
a los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66º, y en América los 64º.
En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Perú, ya
que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas
(teniendo la precaución de tomar las variedades precoces).
2.2. Temperatura.
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y
madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a
soportar hasta -10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se
recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a
desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.
2.3. Suelo.
La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos
poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su
desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso
de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta
la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta.
Los suelos arcillosos, húmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada,
aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo
y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrógeno inducen el
encamado e incrementan el porcentaje de nitrógeno en el grano hasta niveles
inapropiados, cuando se destina a la fabricación de malta para cerveza.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos
muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos
“cebaderos”, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes
valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no
sean pobres en materia orgánica, pero que su contenido en potasa y cal sea
elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimándose
que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturación del
suelo, sin que sea afectado el rendimiento.
3.- Variedades:
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan
actualmente.
Características: - algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente
principal de la malta, que se emplea en la fabricación de la cerveza y el whisky. -
la malta también se viene utilizando tradicionalmente como sustituto del café.
Origen: - durante mucho tiempo se creyó que tenía su origen en las regiones
desérticas del sudoeste asiático, pues parece que los pueblos de esta zona recurrían
a la cebada para alimentarse y alimentar a sus animales. - recientes
investigaciones sitúan el origen de este cereal en las regiones montañosas de
Etiopía y del sudeste asiático.
4.- NUTRICIÓN
La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas
superando al resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser
humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del
trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o
producción de cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La
manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada
perlada aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada
entera es la que aporta un contenido nutricional más alto.
COMPARACION DEL VALOR NUTRICIONAL
Nutrientes Galletas de Machica Galletas Choco Chips
Calorías 0g 180g
Proteínas 10.5g 3g
Grasas Totales 2.1g 10g
Carbohidratos 69.3g 21g
Grasas Trans 0g 0g
Grasas Saturadas 0.5g 5g
La mantequilla
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Historia y origen:
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los
primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la
mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló
en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue
compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un
producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo
XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países
marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde
Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y
XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones
europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo
de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los
pobladores de estos continentes
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser
adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
Elaboración de la mantequilla:
A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió
separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a
elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en
1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida
y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la
pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas
mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de
elaboración de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de
mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a
bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la
extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la
producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma
característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la
leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la
margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa.
El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce
la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el
color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado
insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado
excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
Tipos de mantequilla:
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la
nata de la que se obtienen:
- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación
- Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con
acidificación.
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la
mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de
leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se
agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir
seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja
y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un
color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en
el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la
mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso
de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla
batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o
bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada
país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y
sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa
láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Valor nutritivo:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de
mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados,
31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la
estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla
elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas
animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de
mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser
una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético,
como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico
intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy
calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas
que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica,
abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de
trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fácil de digerir. Los glóbulos grasos
de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan
atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente.
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y
pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y
que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté
protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que
pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color
amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que
produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire,
favorecen su oxidación, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que
hay que eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más
fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las
siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del
tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata
dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el
producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto
de usarla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante
dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de
usarla.
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también
llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares
para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el
complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
CUERPO DEL INFORME:
El propósito del proyecto es crear un nuevo producto innovador para el consumo de la
sociedad estas son galletas de machica denominadas “Machik-Galletas”.
Decid emprender este proyecto debido a que vi la necesidad de crear un producto
utilizando materia prima propia de nuestro medio.
En la actualidad la sociedad se vuelve cada vez más competitiva, es por ello que dentro
del campo alimenticio se debe aplicar ideas nuevas e innovadoras.
Al estudiar detalladamente cada factor logramos obtener un producto de calidad que
satisfaga las necesidades de los consumidores y a la vez represente utilidad para nuestra
sociedad.
Ya que es grande la necesidad de ofrecer productos novedosos y atractivos al mercado,
así mismo, como también nos obliga a ser cada vez más ingeniosa en el desarrollo de
estos productos. En la actualidad, se observa la presencia de dos vertientes totalmente
diferentes en los hábitos alimenticios: por un lado se ha incrementado e incorporado en
la “alimentación infantil” el consumo de golosinas y por el otro, la preocupación de los
padres por proporcionar a sus hijos productos con alto contenido nutricional, debido a la
creciente difusión de las cualidades nutricionales de los diferentes tipos de alimentos
naturales. Sin embargo, aunque en el mercado existen productos que podrían cumplir
con esta doble función, éstos no son agradables al gusto y a la vista de las personas,
además de ser de alto costo y escasos. De ahí el interés por realizar investigaciones que
planteen la posibilidad de incorporar nutrimentos adicionales a productos conocidos
como “golosinas”, con el fin de obtener productos de calidad, acorde a las exigencias de
un mercado que cambia constantemente. Atendiendo lo anterior y observando los
resultados favorables de éstos estudios, se propone el proyecto de elaboración de
galletas de machica con adición de chispas de chocolate.
REGLAS:
El tiempo de horneado de las galletas es de 15 a 20 minutos a 160o
Para elaborar el producto es necesario con todas las normas de aseo.
El tiempo de consumo de las galletas es de 15 días, ya que no contiene conservantes.
Los ingredientes tienen que ser 100% naturales y nutritivos.
Ventajas
- Efecto protectorde las células de órganos internos y de la piel, lo que previene el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas, minerales y proteínas.
- Brinda protección para la mujer, por su contenido en isoflavonas, que son componentes que tienen la capacidad de funcionar como los estrógenos.
- Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales.- Colabora con el mantenimiento de un buen peso corporal por su aportación en carbohidratos complejos.
Desventajas
Puede causar sensacion de llenura ya que contiene cebada .
Si se consube en grandes cantidades se puede disminuir los niveles de azucar
Puede ser dañina para perdonas alerjicas a la cebada
LABORACION DE LAS GALLETAS DE MACHIKA
MACHIK-GALLETAS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
MEZCLA
BATIDO
AMASADO
MOLDEADO
HORNEADO
EMPACADO Y ALAMECENADO
COMERCIALIZADO
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO LUNES
ANÁLISIS DEL
TEMA A
REALIZAR
X
REVISIÓN DE
BIBLIOGRAFÍA
X
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
DE LAS
MATERIAS
PRIMAS
X
ELABORACIÓN
DEL PRODUCTO
X
REDACCIÓN DEL
INFORME
X
X
X
X
X
INFORME FINAL
X
CONCLUSIONES
En conclusión gracias a los conocimientos adquiridos se pudo obtener un producto con
mucho beneficio nutritivo.
Los resultados fueron muy favorables porque es un producto casi no escuchado y de
sabor muy agradable y con un valor nutricional muy alto.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que en la elaboración todas las galletas deban tener el mismo grosor.
También es recomendable tomar el tiempo exacto y k las galletas estén en constante
control. Se recomienda que la azúcar sea pesada correctamente y exacta según la
medida que se requiera.
Bibliografía
Autor: YOUNIE, D. Y TAYLOR, B. R. SAC, Libro: “Cereales y legumbres”
Año: 2005.
Autor: Callejo González Ma. De Jesús. Libro “Industrias de Cereales y Derivados”
Año: 2002.
LINKCOGRAFIA.
Recuperado:
COMPARACION DEL VALOR NUTRICIONAL www.marcaeagle.com 26/09/2013
Art 13 www.planificacion.gob.ec
Anexos
