GELİŞEN UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİNDE UN KALİETESİNİN ... · hakkında bilgi sahibi olarak performansları gerçekleştiriliyor. UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda

GELİŞEN UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİNDE UN KALİETESİNİN OPTİMİZASYONU

02.04.2016 TUSAF

İÇERİK Polen Gıda

A. Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi

1. Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış

a. Kapsam & Tanım

b. Sektör Paydaşları

c. Pazar İncelemesi Dünya & Türkiye

2. Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar

3. Unlu Mamuller Teknolojisinin Gelişimi

B. Un kalitesinin Optimizasyonu

1. Toplam Kalite Algısı

2. Inovatif Yaklaşım

3. Polen Gıda Ar-Ge Merkezi

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİ

Yerel ve Global Sektör İncelemesi Yeni Trendler & İhtiyaçlar

Global Unlu Mamuller Sektörünü 3 temelde tanımlamak mümkün;

A. Ürün Temelinde

1. Ürün Çeşitleri: Ekmek, Kruvasan&Danish Pastry, Pastacılık, Tuzlu Pastacılık – Bisküvi, Tahıl karışımları, kraker, gofret vb.

2. Ürün Teknolojileri : Taze, paketli pişmiş, paketli donuk ve yarı donuk

B. Üretim Metodu Temelinde

1. Artizan Üretim: Fırınlar, market ve süpermarket içindeki fırınlar

2. Endüstriyel Üretim: Uzun raf ömürlü paketli ürün üreticileri, zincir fastfood üreticileri

C. Satış ve Dağıtım Kanalı Temelinde

1. Perakende Satış/Dağıtım Kanalı: Fırınlar, modern perakende zincirler, zincir fırınlar

2. Catering Sektörü: Horeca, catering

Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış Kapsam & Tanım

Sektör Paydaşları Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış

Un Üreticileri

Maya Üreticileri

Geliştirici Üreticileri

Ekmek (Son Ürün) Üreticileri

Satış Kanalları

Buğday veya diğer tahıllardan un üreten değirmenler. Un üretiminde enzim kullanımı da söz konusu

Sıvı, kompress, kuru maya üreticileri. Kuru maya üretiminde maya yüzeyine püskürterek yerleştirmek sureti ile enzim kullanımı var

Artizan ve endüstriyle ekmek üreticileri için işlem yardımcı hammaddeleri üreten firmalar. Son ürün kalite kriterlerini iyileştiren ürünler üretirler

Çoğu artizan olmak üzere fırın ve endüstriyel üretim noktaları. Ayrıca kek, bisküvi, kraker, gofret üreticileri

Fırınlar, modern fırın zincirleri, süpermarketler, fastfood zincirleri, otel, restoran ve kafeler, catering zincirleri

Türkiye & Dünya Pazarı Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış

Kaynak: The Gira European bakery Company Panaroma

• Avrupa’da tüketilen unlu mamuller pazarının

değer olarak %79’unu Ekmek oluşturuyor

• Taze ürünler Pazar hacminin %68’ni domine ediyor

• Paketli ürünlerdeki büyüme ise tuzlu pastacılık ürünleri ile birlikte 2016’ya kadar sektör büyümesinin en önemli kısmını oluşturuyor.

• DEĞİŞİM

Avrupa Unlu Mamuller Pazarı



• Tüketilen ürün çeşidine göre Ekmek hala tüm dünya pazarında ezici üstünlüğünü koruyor. • Türkiye kişi başına ekmek tüketiminde Dünya’da 1. sırada geliyor.

Unlu Mamul tüketimi – Avrupa, 2011



• Satış kanalı ve dağıtım noktaları bazında sektörün son 5 senesi incelediğinde; Artizan noktaların toplamdaki payları

azalırken Süpermarket vb. modern zincir satış

noktalarının toplamdaki payları artış göstermektedir

• Tablo sektörün tüm paydaşlarını ve dinamiklerini etkileyecek yöndeki DEĞİŞİM’in bir kanıtı olarak karşımıza çıkıyor…

Art

izan

En

dü

stri

yel

Taze ürünler Fırınlarda üretilen ve satılan ekmekler

Süpermarketler

Benzin istasyonları

Zincir fırınlar

Restoran, catering

Taze

Paketli – Uzun Raf Ömürlü

Paketli – Yarı pişmiş

Donuk

Üretim Dağıtım Kanalı

% h

acim

art

ışı 2

01

1/2

01

6



• Dağıtım kanalına göre Avrupa ortalaması %34 artizan - %66 endüstriyel olarak şekilleniyor • Türkiye bu ortalamayı artizan yönünde yukarı taşıyan ülkelerin en başında geliyor • Eğilim Avrupa ortalamasına doğru yöneldiği için Türkiye bu alandaki DEĞİŞİM’i hala en çok

yaşayan ülke

• Global unlu mamuller sektörü 2007 – 2013 yılları arasında %6,6’lık bir büyüm gösterdi.

• Yapılan son araştırmalara göre 2013 – 2018 yılları arasındaki büyümenin ise %7 civarında seyredeceği öngörülüyor.

• Çin, Fransa, Almanya, Japonya ve ABD en büyük pazar hacmine sahip ülkeler iken yıllık büyüm oranlarına bakıldığında; – Rwanda (%18,4)

– Hindistan %18,2)

– Mısır (%16,7)

– Sri Lanka (%14,8)

– Kazakistan (%13,5)

oranlarındaki BÜYÜME eğrileri göze çarpıyor.

Türkiye & Dünya Pazarı

Kaynak: Market Research Reports Inc.

Unlu Mamuller Sektörüne Genel Bakış

Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi


Birleşmiş Milletler verilerine göre,2007 – 2014 yılları arasında Unlu mamullerin dünya pazarındaki hareketi incelendiğinde hem ihracat hem de ithalat hacmindeki pozitif BÜYÜME devamlılık gösteriyor.

ABD, Avrupa, Orta Doğu-Africa ve Asya-Pasifik ülkelerini içeren tüm global araştırmaların iki ortak ve önemli sonucu;

Unlu Mamuller sektörü tüm dinamikleri ile

Büyüyor

Değişiyor

Geçmişten Günümüze Unlu Mamuller Teknolojisi


Kaynak: Technavio / Bakery and Snacks

Yeni Trendler & Yeni İhtiyaçlar Yeni Trendler – Yeni İhtiyaçlar

Sektördeki değişimin sürükleyici etkenlerini; pazara yön veren tüketici eğilimleri ve değişen tüketim alışkanlıkları oluşturuyor..

Sektör dinamikleri değişimin bir başka öncüsü..

• Metropol hayatı – hızlı ve yerinde tüketim Fastfood zincirleri

• Taze tüketim talebi Donuk üreticiler – noktada pişirme

• Sağlıklı Beslenme Eğilimi Tahıl içeriği yüksek ekmekler – Tam buğday ekmeği Glutensiz – Tuzsuz – Trans yağsız – Sodyum azaltılmış unlu

mamuller Antioksidan içeriği yüksek – Zenginleştirilmiş – Omega 3 içerikli

ekmekler

• Dağıtım Kanalındaki Değişimler Süpermarketler – Modern Fırın Zincirleri

• Geleneksel ürünlere Yönelim Sarı Un – Osmanlı Ekmeği – Ekşi Hamurlu Ekmekler


Metropol hayatı – hızlı ve yerinde tüketim

Fastfood zincirleri – Atıştırmalık unlu mamuller • Kültür transferi ve batılı beslenme alışkanlıkları sebebi ile Türkiye’de

hamburger, pizza vb. üretici zincirlerinin sayısı oldukça arttı.

• Metropol hayatı, çalışan kadınların yüzdesinin artması vb. etmenler ev dışı tüketime yöneltiyor. Restoran zincirleri yerinde sunumun yanı sıra paket servis ağlarını genişletiyor.

• Hızlı tüketime uygunluğu sebebi ile bu durum en çok unlu mamul sektörünü etkiliyor Artizan fırınlar yerine – Endüstriyel Üreticiler Standart ekmek unu yerine – Katma değer yüksek ürünler


Taze tüketim talebi Donuk üreticiler – noktada pişirme • Satış noktasında taze pişirme • Tek merkezde standart kalitede üretim • Ev tüketimi için hazır dondurulmuş hamurlar Hammadde-Proses-İşlem yardımcı maddelerinin tümü için farklılaşan ihtiyaçlar Tüm dinamikleri taze tüketim etrafında oluşmuş sektör için zorlayıcı bir değişim..


Sağlıklı Beslenme Eğilimi Bilinçli tüketici, sağlıklı beslenmeye yönelik yasal uygulamalar ve yazılı/sözlü medya yönlendirmeleri… • Tahıl içeriği yüksek ekmekler – Tam buğday ekmeği

• Glutensiz – Tuzsuz – Trans yağsız – Sodyum azaltılmış unlu

mamuller

• Antioksidan içeriği yüksek – Zenginleştirilmiş – Omega 3 içerikli ekmekler


Sağlıklı Beslenme Eğilimi En çok tüketilen ekmek çeşitlerinde «Tam Buğday Ekmeği» dünya genelinde beyaz ekmeği geçmiş durumda…

Geleneksel ürünlere Yönelim Geleneksel olan sağlıklıdır algısı…. Sarı Un – Osmanlı Ekmeği – Ekşi Hamurlu Ekmekler ***Lezzet tat


Dağıtım Kanalındaki Değişimler

Süpermarketler – Modern Fırın Zincirleri Endüstriyel Ekmek Üretimi

Yeni dağıtım kanalları kitle üretimini berberinde getiriyor.. Sektör için en büyük uğraş «Raf Ömrü»


BÜYÜME’nin devam ettiği DEĞİŞİM’in bu denli etkin olduğu sektör için….

Geçmiş… Günümüz…

Temel Besin Ürünü Katma Değer Yüksek Ürün

Artizan Fırınlar Endüstriyel Üretim Noktaları

Lezzet Tek Hedef Sağlık ciddi bir öncelik

Yerel Pazarlar Global Pazar

Ekmek tek odak noktası Kek-Bisküvi-Kraker-Gofret ---> Hedef ürünler

BAŞARININ ANAHTARI NEDİR ?

UNU NASIL

HAZIRLAYACAĞIZ ?

UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU

Toplam Kalite Algısı Inovasyon & KnowHow

Polen Gıda Ar-Ge Merkezi

UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Nasıl?

Değişen ve büyüyen sektör beraberinde getiriyor;

Yeni hammadde arayışı

Farklı değirmencilik teknolojisi gereksinimleri

Global proses bilgisi gereksinimi

Yeni ve zorlu proses parametreleri

Fonksiyonel işlem yardımcı hammaddelere olan ihtiyaç

Değişim içerisinde ayakta kalabilmenin tek yolu sektörün tüm dinamikleri içinde İNOVATİF çözümler üretmek

UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Toplam Kalite Algısı

Değirmen Teknolojileri

İşlem Yardımcı Hammaddeleri

Ziraat Teknolojileri

Proses Teknolojileri

• Un kalitesini optimize edebilmek için sürecin tamamını bir bütün olarak ele almak gerekiyor..

• Optimizasyon tarladan başlamalı, sofraya kadar gitmeli

• Trendlerin oluşturduğu yeni ürün üzerinde hedef parametreler belirlenmeli ve geriye dönük olarak her basamakta optimizasyon yapılmalı

• Sürecin tamamına hakim olmak anahtar öneme sahip;

Son ürün kalite algısının belirlenmesi

Prosese ve parametrelerine hakimiyet

Global proses deneyimi

İşlem yardımcı hammadde kimyaları ve

mekanizmaları

Un alt yapısı ve modifikasyonu

Hammadde seçimi – buğday analitik

değerlendirmeleri

UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Inovatif Yaklaşım & KnowHow

Yenilikçi çözümleri ve ürünleri üretebilmek için yüksek bilgi birikimi en önemli kaynak.

İşlem yardımcı hammaddelerin kimyalarını bilmek, mekanizmalarını anlıyor olmak, un kalitesini optimize etmenin anahtarı

• Enzimler – doğal biokatalizörler

• Emülgatörler

• Hidrokolloid sistemler

• Oksidatif ajanlar

• Doğal lif kaynakları

• Selülozik komponentler

• Diğer…


Enzimler, emülgatörler, hidrokolloidler ve diğer tüm işlem yardımcı hammaddeleri… bugün her zamankinden daha önemliler..

Buğday çeşitliliği

Hammadde kalite dalgalanması

Değirmencilik teknolojisi

Hammadde bulundurma

Maliyet baskısı

İhracat parametreleri

Proses parametreleri

Üretim maliyetleri

Donuk üretim/sevkiyat

Farklı ülke ekmekleri/prosesleri

End. Ürünler (tortilla vb)

Uzun raf ömrü beklentileri

Sağlıklı ürün talebi

Lezzetli ürün talebi

Standart kalite beklentisi

E-free, Non-Gmo ürün talebi

Sürecin başından sonuna tüm noktalarda optimizasyonun sağlanmasında enzimlerin rolü giderek artıyor E-free girdi Doğal katalizör Non-Gmo Maliyet ve kalite opt. Yeni enzim teknolojileri ile

birçok kritik kalite problemi ortadan kaldırılabiliyor

OPTİMİZASYON


YENİ TRENDLER

Yerinde Taze Tüketim

Sağlıklı Beslenme

Geleneksel Ürünler

Süpermarketler / Modern Zincirler

Endüstriyle Üretimler

Hammadde ve Paçal Kararı

Fermentasyon Optimizasyonu

Un optimizasyonunu gerçekleştirmenin yol haritası; Değişen sektör ihtiyaçlarını en verimli şekilde karşılayabilmek için buğday seçimi ve paçal oluşumundan, hedef son ürün ve değişen proses parametrelerine uygun geliştirici sistemlerinin geliştirilmesine tüm süreçte inovatif yaklaşım…

UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda Ar-Ge Merkezi

Ağustos 2015 itibari ile Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafında resmi ünvalı bir Ar-Ge merkezi olarak Polen Gıda;

Sektör içerisindeki etkin ve önemli konumunun farkındalığı ve bu farkındalığın getirdiği yüksek sorumluluk bilinci ile;

Ar-Ge faaliyetlerine olan yatırımını her geçen gün arttırarak devam ettiriyor

Genç ve dinamik kadrosunu unlu mamuller teknolojisindeki bilgi birikimini her geçen gün arttırmak için kullanıyor

Tüm kaynakları ile know-how birikimini yükseltmek için çaba sarf edip sektörün sorunlarına çözümler üretmekteki öncülüğünü koruyor.

Global iş ortakları ile sektör içerisindeki yenilikleri yakından takip ediyor, sektörün ve pazarın yarınına ışık tutmaya çalışıyor.


Ar-Ge merkezi içerisinde; Buğday ve una ait analitik değerlendirmeler yapılarak; Un kalitesinin optimizasyonu için gerekli çıktıları

Hem kendi Ar-Ge’si için üretiyor

Hem de iş ortağı /partneri olarak gördüğü müşterileri ile paylaşıyor.

Ar-Ge öz gelişimi için başlattığı Sürekli Eğitim Sistemi dahilinde kendi ekibi ve yerli

yabancı global tedarikçilerin dahil olduğu eğitimler düzenliyor

Fırıncılık Akademisi fikri altında müşterilerine teknik seminerler düzenliyor


Ar-Ge merkezi içerisinde; Uygulama laboratuvarlarında

Un kalitesinin farklı proses ve uygulamalardaki performansları inceleniyor

Kalitenin optimizasyonu için gerekli çalışmalar yürütülüyor

Dünyanın farklı bölgelerindeki ekmek kültürleri inceleniyor, prosesleri

hakkında bilgi sahibi olarak performansları gerçekleştiriliyor.


Ar-Ge merkezi içerisinde; Üniversiteler ile işbirliği içerisinde projeler yürütülerek sektör için yenilikçi, öncü fikirler

hayata geçiriliyor • Teydeb • San-Tez • 1505 Projeleri

Bisküvi,kraker ve gofret üretiminde kullanılan SMBS yerine Doğal Biokatalizörler Alternatifi

Geliştirilmesi E-free Endüstriyel Kek ve E-free Endüstriyle Sos Geliştirilmesi Fonksiyonel Çikolata Dolguları Üretilmesi Donuk Hamur Üretimi için Hamur Reolojisinin Optimizasyonu ve uygun Geliştiricinin

üretilmesi Egg-free kek ve pandispanya

Documents

GELİŞEN UNLU MAMULLER TEKNOLOJİSİNDE UN KALİETESİNİN ... · hakkında bilgi sahibi olarak performansları gerçekleştiriliyor. UN KALİTESİNİN OPTİMİZASYONU Polen Gıda