32 Sitzungsberichte.

an Rohrzucker lSsungen e rmi t t e l t en Wer te e inordnen, wie aus Abb . 1 ers icht l ich ist. Es is t bemerkenswer t , daB beispielsweise die Viscosi t~t des Dicksaf tes aus ro ten Johann i sbee ren n ich t wesent l ich yon der jenigen der re inen ZuckerlSsungen ab- weicht , obwohl hier e twa 40 % d e r Trockensubs tanz als Fruch ts i iu ren vorl iegt .

Es k a n n ~ngenommen werden, d~l~ auch b~i anderen en tpek t in i s i e r t en Dick- s~ften, die n ich t yon uns un te r such t wurden, die Verhi~ltnisse i~hnlich liegen. Die Viscos i ta tswer te yon Rohrzucker lSsungen kSnnen daher als gute R ich twer t e ffir die Viscositi~t yon en tpek t in i s i e r t en F ruch td icksSf t en genommen werden.

Zusammenfassung.

Es wurde die ViscositKt yon en tpek t in i s ie r ten Dicksaf ten aus Apfel-, Birnen- und Johann i sbee r sa f t be i 20 °, 40 °, 60 ° und 80°C gemessen. Die gefundenen Wer t e s t immen gut m i t den yon uns bei Zucker lSsungen b e s t i m m t e n und in tier L i t e r a t u r angegebenen Wer ten i iberein.

Sitzungsberichte. Getr~ideehemiker-Tagung tier ArbeitsgemeinsehaR Getreide~orschung e.V. in Detmohl

veto 27. bis 29. Mai 1953.

Auf der Tagung warden u. a. folgende einsehl~gige Vortrage gehalten:

A. Rotsch (Detmold): ~ber die Bedeutung der St~irke tiir die Krumenbildung.

Die bisherigen Auffassungen fiber den Mechanismus der Bildung der Brotkrume gehen im a}lgemeinen davon aus, daB der Weizenkleber die entseheidende Rolle a]s Gerfistsubstanz der Krume bildet, w~hrend die St~rke als mehr oder minder indifferente Substanz yon dem Netz- werk feiner Kleberstr~nge eingesehlossen ist. Nut bei R.oggengeb~cken wird der St~rke ein grSl~erer EinfluB auf die Gebi~ckbeschaffenheit einger~umt.

Die Verarbeitung reiner St~rke versehiedener Getreidearten mit Quellstoffen, wie Frueht- kernmeh!, Tylose, Quellmehl u. a., im geeigneten Mischungsverhaltnis ffihrt, wie an Modell- gebiieken demonstriert wurde, zur Ausbildung einer Krumenbesehaffenheit, die sich in ihrem auBeren Zustand kaum yon derjenigen reiner Meh]geb~eke unterscheidet. Allerdings mfissen Teige oft sehr weicl~er vielfaeh flieBender •onsistenz verarbeitet werden. Im Verg]eieh zu Welzengeb~cken werden solche reinen St~rkegeb~cke raseh Mtbaeken.

Aus der Auswertung des umfangreichen Untersuchungsmaterials wird gefolgert, daB das Krumengefiige yon der Starke und ihren hochmolekularen Abbauprodukten bestimmt wird. An Stelle des Klebers k6nnen andere kalt quellf/~hige Stoffe treten, die dann die besondere Porenausbildung beim Geb~ck herbeiffihren, w~hrend die St~rke selbst nicht durch andere Stoffe ersetzt werden kann. Auch bei Klein- nnd FeingebAck sowie Dauerbackwaren herrschen gleiehe Verh~ltnisse. Gut ausgebildete Hartkekse kSnnen auch bei Verarbeitung reinen Roggenmehles erhalten werden.

M. Rohrlieh (Berlin) : Versuehe zur Isolierung und Identifizierung des Ha~erbitterstoffes.

Als Ausgangspunkt ftir die Isolierung des Bitterstoffes dienten I{afersch~lkleien, aus dene1~ nach Extraktion mit verschiedenen LSsungsmitteln, Einengen des Extraktes und Behandlung mit ~tber ein bitter sehmeeken°des Rohprodukt erhalten wurde, das 40 bis 80% Saecharose und etwa 1% Stickstoff enthielt, der aus Cbolin und Cholamin st~mmt. Durcb Verg~rung wurde ein Saponin erh~lten, das durch seine h6molytisehen Eigensehaften identifiziert wurde. Nach Abtrermung des Saponins mit Cholesterin gelangt man zu einem stark bitter sehmeekenden Stoff, der seinerseits die H~mo]yse hemmt. Eine nShere Identifizierung dieses Bitterstoffes, bei

Sitzungsberiehte. 33

dem es sich entgegen der~L bisherigen Auffassungen also nicht um ein 8aponin handelt, steht noeh aus. Als Sitz des Bitterstoffes im ~afer wnrde der Keimling erkann~. [Ersehienen in ,,Getreide und Mehl" 3, 61--64 (1953)].

A. Menger (Detmold): Die Maillardsehe Reaktion und ihre Bedeutung beim Backprozell. Bei den Br~iunungsreaktionen yon Lebensmitteln muB man scharf zwisehen Br~unungs-

effekten, die auf enzymal~isehem Wege unter Bildung yon Melaninen ablaufen und nicht enzyma- tisehen Br/iunungsvorg~ingen, bei denen Melanoidine entstehen, unterseheiden. Der letzte Typ der Braunungsreaktionen wird eingehend besproehen. Zu diesem rechnet als Speziatfall die eigentliehe MAILLARDsche Reaktion. Voraussetzung ffir d~s Eintreten der niehtenzymatisehen Br~unungsreaktionen ist das Vorhandensein yon freien Aminogruppen und reaktionsf/~higen Carbonylgruppen im Substrat. i)ber den Chemismus der Melanoidinbi]dung bestehen versehiedene Theorien, die er6rtert werden. Die teehnologisehe Bedeutung der Reaktion liegt nieht nur in der Farb-, sondern auch in einer Aromabildung bei erhitzten Lebensmitteln. Mit dem Ablauf der Reaktion ist eine M[nderung des EiweiBn~ihrwertes info]ge Aufbaus enzymresistenter Kompiexe und einer irreversiblen ZerstSrung yon Aminos/~uren verbunden. Infoigedessen nimmt aueh der Eiweign~ihrwert yon Baekwaren mit zunehmender Baekdauer oder Backteml0eratur ab. Da Aneurin and Nicotins~ureamid eine prim~re Aminos~uregruppe enthalten, kSnnen diese Vitamine an der Melanoidinreaktion beteiligt~ sein. Bei Kenntnis der Voranssetzungen ftir das Eintreten der Zncker-Aminos£uren-Kondensation ist es m6glieh, sowohl das Aroma als aueh die Br/~unung der Oberfl/iehe bei Geb~cken dureh geeignete Zus~tze vorteilhaft zu beeinflussen. [Ersehienen in ,,Brot und Geb~ck" 7, 89--94 (1953).]

K. Hess (K61n-Merheim) : Die Protein- und Lipoiddif[erenzierung in ~Iehl und Kleber. Auf Grund seiner r6ntgenographischen und mikroskopischen Untersuehungen ~iu{~erte der

Referent frfiher die Auffassung, dal~ das Eiwei~ im nativen Weizenendosperm als Zwickel- bzw, Haftprotein vorllegt. Mit Hitfe des Sehwere-Sinkverfahrens gelang es nunmehr, die beiden Kom- ponenten weitgehend vorxeinander zn trennen. Das Zwieke]protein maeht etwa 10% des Gesamt- proteins aus und weist ,sin spezifisehes Gewieht yon 1,31 auf. Die beiden Proteinfraktionen wnrden im Farinographen geprfift, wobei das Zwiekelprotein einen starken Konsistenzabfa]l zeigte, in backtechniseher Hinsicht also ungfinstiger als d~s Haftprotein beurtei]t werden mull.

Letzteres erwies sieh a]s lipoidreieher. Bei Untersuchung nnter dem Elektronenmikroskop zeigt das Zwiekelprotein bei 25000faeher VergrSl3erung noeh keine Faserstruktur, wghrend man beim Haftprotein eine solche deutlieh erkermen kann, wie dureh zahlreiehe eindrueksvolle Auf- nahmen demonstriert wurde. Auf diese struktnrelle Verschiedenheit werden die technologischen Unterschiede zwischen Zwiekel- und Haftprotein zuriickgeffihrt. Die Proteinfibrillen sind eng verbunden mit Lipoiden. Entfernt man diese einsehlieB]ich des baekteehniseh so wichtigen Leeithins, so zeigt das lipoidfreie Produkt keinerlei ]3ackf~ihigkeit mehr.

W. Meyer (GSttingen): Zahnearies und Brotnahrung. Bei einer hochzivilisierten Bev51kerung wird bei /~lteren Kindern und Erwachsenen kein

gesundes und dabei vollst~ndiges GebiB mehr aufgefunden. Als Ursaehe des Anstiegs der Caries- frequenz spielen Umwelteinflfisse und darunter wohl die Nahrung die Hauptrolle. GrSBere Umstellungen in unserer Ern~hrung, die parallel mit der Ausweitung der Caries verlaufen, haben sieh in den letzten beiden Jahrhunderten besonders im Sek~or der Kohlenhydrate vollzogen, dureh den Ubergang yon Vollkornbrot zum Feinbrot, den teilweisen Ersatz des Brotes dureh die Kartoffel sowie dureh die Steigerung des Zuckerverbruuehes. Durch Zusatz yon 5% Weizen- keimlingen zu einer solehen verfeinerten Kohlenhydratnahrung gelingt es bei Nagetieren, die Ausbildnng der Caries zu hemmen. Als ein wirksamer Bestandteil des Getreidekeims wird der geringe Vitamin-D-Gehalt bezeiehnet. Die unter Kriegsern~hruag aufgewaehsenen Kinder weisen eine nur geringe Cariesanf~lligkeit auf. Die Ursaehe dafiir ist in dem geringen Zueker- verbraneh und in dem Verzehr eines mit Kleiebestandteilen geb~ekenen Brotes zn sehen. D~s grol]e Ern~ihrungsexperiment des Krieges best/itigt damit die aus den Ergebnissen der Ffitterungs- versuche gezogenen Sehl~sse. [Ersehienen in ,,Brot und Geb£ek" 7, ]11--113 (1953).]

B. Thomas (Potsd~m-Re]5br~icke): ~ber den Niihrwert versehiedener Spezialmehle und -brote. Die Ergebnisse kfinstlieher Verd~uungsversuehe, die bei vielen Brot~rten vielfaeh nach unter-

sehiedliehen Backzeiten durehgeftihrt wurden, gestatten, in Verbindnng mit analytisehen Daten fiber die Zusammensetzung des Geb~ekes auf theoretisehe Weise zu einem orientierenden Bild fiber den N~hrwert zu gelangen, ohne dabei Einbtiek in so entseheidende Fragen wie die Aus- nutzung yon Vitaminen ~and Nineralstoffen u .a . geben zu k6nnen. Als geeignet, Brote auf ihren Nghrwert zu prfifen, wird daher der Tierversueh angesehen. W~ehstumsversuehe mit

Lebensmi~tel, Band 98, t tef t 1. 3

34 Sitzungsberiehte.

I~atten wurden unter Verffitterung einer Reihe yon Spezialbroten jeweils fiber einen Zeitraum yon l0 Woehen durehgeffihrt. Dabei zeigten Sehlfiterbrot und Friesebrot keine Verbesserung des N~hrwertes im Vergleieh zu einem Brot, dam aus t~oggenmehl der Type 997 hergestellt wurde, w~hrend bei einem aus Steinmetzmehl hergestellten Brot ein gewisser Anstieg im l~ttenwaehstum erkennbar war. Der Eh~satz yon Baekkammern ffihrt im Vergleich zum Normalofen nicht zu einer ErhShung des ern~hrungsphysiologisehen Wertes des Brotes im Wachstumstest. Aueh der Zusatz yon 10% Weizenkeimen zu Roggenmehl der Type 997 braehte eine nur relativ geringe Verbesserung der Gewichtszunahme bei Ratten, an die dam daraus hergestellte Brot verffittert wurde, mit Mich. Dieser etwas iiberrasehende Befund wird damit erkl~rt, dab die normalen Mfihlenkeime, die hier verwendet wurden, ehlen erhebliehen Sehalenanteil aufweisen und im allgemeinen nieht das Scuteilum enthalten und somit in ihrer Zusaramensetzung nicht den Literaturangaben entspreehen. [Ersehienen in ,,Brot und Geb~ek" 7, 85--89 (1953).]

) H. M. R. Hintzer (Wageningeni. Holland): Die Bestimmung des Cystein/Cystin-Verhiiltnisses in . Weizenmehl und seine Bedeutung Ifir die Baekt~higkeit.

Das Verh~Itnis Cystein: Cystin bestimmt weitgehend die physikalisehen Eigensehaften des Teiges. Ffir dus Gleiehgewieht zwisehen Cystein:Cystin gilt ein bestimmtes gedox-Potential. Die Bestimmung des Cysteins und des Disuifids wiederum wird zweekm~Big po]arographisch mit tti]fe eines Radiometers vorgenommen. Dabei umgeht man eine etwaige Denaturierung der EiweiB15sung. DaM Polarogramm zeigt eharakteristisehe Kurven, deren Minimum als MaB ffir die Konzentration an SH-Gruppen anzusehen ist.

In 2%igen Mehlsuspensionen wurden gedoxmessungen gegen eine Calomel-Elektrode aus- geffihrt und dadureh die BeeinfluBbarkeit yon Mehlen versehiedener I~erkunft dutch oxydierende Substanzen ermittelt. Cystein wirkt sieh in jedem Falle ungfinstig auf die Baekf~higkeit aus. Ein niedriges Redoxpotential weist d~rauf hin, dab das Mehl dureh Sauerstoffsalze stark beein- fluBt werden kann. Dureh Z~satz yon Persulfat wird das Gleiehgewieht Cystein:Cystin zu Gun- sten des Disulfids verschoben.

W. Dierehen (Detmold): Atmungsmessungen am gesunden und pilzinfizierten Getreidekorn. Mit Hilfe des WA~URG-BA~C~OFTschen Apparats wurden Atmungsmessungen an gesunden

und kiinst]ich pflzinfizierten Getreiden vorgenommen. Das Pilzmaterial wurde so ausgew~hlt, dab ein Pilz mit ausgesproehenem PorenbildungsvermSgen (Aspergillus), sin Pilz mi~ starkem Luftmyeel (Mucor) und ein Pilz mit geringem Oberfl~ehenwaehstum (Alternaria) mitein~nder verglichen ~vUrden. Zwisehen pilzinfizierten und den nicht infizierten KSrnern ergab sieh ein Atmungsuntersehied, der jedoeh bei Vergleieh yon infizierten ~nit oberfl~ehlich sterilisierten GetreidekSrnern wesentlieh deutlieher in Erscheinung tritt, so d~B d~nn eine Orientierung fiber die reine Pilzatmung ermSglieht wurde. Naeh einer sofort erkennbaren Sporenatmung setzt eine mehr oder minder stark in Erseheinnng tretende Mycelatmung ein. Beide Atmungsphasen sind bei den versehiedenen Sehimmel~rten untersehiedlieh und ffir diese spezifiseh. Bei AspergiIIus niger konnte gezeigt werden, d~] die Pilzatmung im Bereieh yon Feuehtigkeitsgraden des Getrei- des yon 16 bis 18%, die den praktisehen Verh~ltnissen entspreehen, proportional dem Feuehtig- keitsgehalt ansteigt. [Erschienen in ,,Getreide und Mehl" 3, 53--55 (1935).]

E. Beeeard (Berlin): N~ihrboden und Wuehs[orm der Sauerteigbakterien. Als eigentliche Sauerteigbakterien sind mehr oder minder lange St~behenbakterien anzusehen,

die neben Milchshure ~ueh Essigs~ure und Kohlens£ure bilden. Die bisherigen Differenzierungs- versuehe lassen nicht erkennen, ob es sieh bei diesen Bakterien um Variet~ten einer einzigen Art handelt oder ob verschiedene Arten vorhanden Mind. An Hand photographiseher Aufn~hmen zeigte der l~eferent, wie stark dam mikrosl~opische Bild einer Art weehseln k~nn beim Wachstum auf untersehiedlichen ~qghrbSden oder aueh in Teigen untersehiedlieher Teigausbeuten und bei verschiedenen Temper~turen. Es wird vermutet, dab ~uch hinsieht]ieh des biochemischen Ver- haltens bei derselben B~kterien~rt Untersehiede dureh den N~hrboden verurs~eht werden kSnne n. [Ersehienen in ,,Brot und Geb~ek" 7, 111--113 (1953).]

H. Zeumer (Braunsehweig) ~ber die Bestimmung yon Kontaktinseeticiden. Die bisher vor]iegenden ausl~ndisehen Angaben fiber den Gehalt an DDT und HCH im Mehl

und Brot aus eingest~ubtem Getreide streuen stark, so d~l~ eine ~Neubearbei~ung dieses Problems nnter den in Deutschland gegebenen Verh~]tnissen erforderlieh schien. Ffir die Bestimmung kleinster Mengen HCI-I wurde in An]ehnung un eia yon SC~ECaT~ U. HO~ST~I~ ~ngegebenes Verfahren eine geeignete ehemisehe Methode ausgearbeite% deren Einzelheiten bereits ver6ffent- lieht wurden [Chem. Zt.g. 77, 105--107 (1953)]. Aueh die bisher in der Literatur angegebenen

Sitzungsberichte. 35

Methoden zur Bestimmung yon DDT konnten bei 5Iehl nieht verwendet werden. Es wurde ein colorimetrisches Verfahren fiir die DDT-Bestimmung ausgearbeitet, dem folgende Arbeitsggnge und Reaktionen zu Gru~Lde liegen:

1. Extraktion mit Petrol~ther: Erfassung yon DDT und anderen im LSsungsmitte115slichen Stoffen.

2. Adsorption dieser Stoffe auf einer A120.~-Sgule: Abtrennung yon DDT, 3. Nitrierung des D]bT: Polynitroverbindung, 4. Polynitroverbindung ~- Natriummethylat: blau gefiirbter Tetranitrokomplex. Im Colorimeter wird die Lichtdurchl~ssigkeit der gefarbten L6sung bestimmt und danach

der DDT-Gehalt aus einer Eiehkurve abgelesen. Der HCH-Gehalt yon Meh] bei 6 monatiger Lagerung behandelten Getreides liegt unabh~ng{g

yon der Art der Reinigang bei 1 bis 2 mg/kg, entsprechend 15--30% der ursprfinglich dem Getreide zugefiigten Menge. Nach 9monatiger Lagerung des Getreides ist er welter abgesunken auf 0,2 bis 1,5 mg/kg Mehl. Das HCK verdampft yon der Oberfl~che des Kornes, der n~chge- wiesene Rest sitzt im Korn.

Im Brot linden sich Mengen unter 0,2 mg/kg (Grenze der Empfindlichkeit der Mettmde). Bei DDT sind n~ch 6- bzw. 9monatiger Lagerung des Getreides im Mehl noch 6 bis 8 bzw.

3 bis 7 mg/kg oder 6 bis 8 bzw. 3 his 7% der dem Getreide zugesetzten Menge nachweisbar. Auch hier wird eine Verf]iichtigung des DDT angenommen. Im Brot liegt der DDT-Gehalt unter 0,2 mg/kg (El~assungsgrenze). [Erschienen in ,.Getreide und Mehl" 8, 57--61 (1953)].

E. Drews (Detmold) : Naehweis yon organischen Siiuren und Konservierungsmitteln mit Hilfe der Papierchromatographie.

Die Untersuchungen wurden nach der zuerst yon Z I ~ E ~ A ~ und NE~I~G angegebenen Arbeitsteehnik der Ringpapierchromatographie nach der Tropfmethode in etwas modifizierter Form durchgeffihrt. Sie beschr~nkten sich auf den Nachweis organischer S/~uren, die Bestand- teile yon Backpulvern, Teigs/~uerungsmitteln oder Konservierungsmitteln sind oder selbst Konservierungsmittel darstellen. Es wurden das Papier 20~3b (Sehleicher & Schfill) und fol- gende Fliissigkeitsgemisehe benutzt: Butanol/Wasser (Ammoniak) ; Butanol/Eisessig/Wasser 7 : 1 : 2; Propanol/Ammoniak/Wasser 6 : 3 : 1 ; ~thanol/Ammoniak/Wasser 80: 40:16; Pyridin/Bu- tane150:50 (KoehsMzlSsung). Fiir diese Fliissigkeitsgemische werden die Rf-Werte vieler or- ganiseher Anionen Ms Riehtzahlen angegeben und at1 Hand ihrer Ergebnisse ihre Eignung zur Trennung organischer Ardonen diskutiert.

In der Praxis ist der chromatographische Nachweis organischer S~uren in Extrakgen aus meh]- und brothaltigem Material dadureh erschwert, dag diese weitere Substanzen in unter- schiedlichen Konzentrationen enthalten. Besonders stSrend wirkt die Anwesenheit anorganischer Salze sowie grSl~erer Fettmengem Die Entfernung solcher die Ausbreitung des Chromatogramms hindernder Substanzen ist daher vielfach erforderlich. Es ist empfehlenswert, neben w/~Brigen aueh Mkoholische und gtherische Extrakte chromatographisch zu untersuchen sowie zur Ent- wicklung des Chromatogramms Sprfihmittel zu verwe~lden, die gegebenenfalls auf einzelne n~chzuweisende Bestandteile spezffiseh ansprechen. In Mode]lversuehen mit Broten mit Zu- s/~tzen an Benzoes£ure, Salicyls~ure, Weins/~ure, Citronenshure und Propions/~ure gelang es, diese Bestandteile chromatographiseh zu erfassen. D~neben konnte Benzoylperoxyd in handels- fib]ichen Konzentrationen im Mehl eindeutig ermittelt werden. Die Rundfiltertechnik eignet sich ffir eine halbquantitative Erfassung des Gehaltes an organischen S~uren auf GrmM der FleckengrSBe im Chroms~togramm, wie dureh Mode]lversuche mit Milchsi~ure gezeigt wurde.

E. Drews (Detmold).

3Iiillereitagung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. Detmold in Detmold yore 23. bis 25. Juni 1953.

(25. Tagung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V.)

Auf der Tagung wurden u. a. folgende einsehl~tgige Vortriige gehalten:

P. F. Pelshenke (Detmold): Qualit[itsstndien an Tetra-Roggen. Die Ziichtung des Tetraroggens stelit einen markanten Fortsehritt in der 1%oggenziichtung

dar. Gegenfiber dem Nm~nalroggen zeichnet sich diese polyploide Roggensorte dureh Riesen- wuchs aus. So ist die KorngrSt]e beim Tetraroggen um etwa 50% erhSh~. Der Anbau yon Tetra- roggen bringt im Durchschnitt Ertragssteigerungen yon 14 bis 15% mit sieh. Tetraroggen zeichnet sich durch eine hohe Standfestigkeit aus, die ihn besonders fiir M~hdruseh geeignet erseheinen 1/igt. In Mahl'~ersuchen lieB sich der Roggen auBerordentlieh gut aufsehroten und lieferte mehr grobe AbstSge yon hellerer Farbe bei hSherem Grieganfall. Die Mehlausbeute war

3*