Ghidul gastronomic al Romaniei.pdf

Consilier de specialitate: SStteelliiaann NNiissttoorr, redactor [ef „Buc`t`ria pentru to]i“

© 2004 House of Guides Tel: (0040)21-222 66 20, Fax: 222 15 49, E-mail: [email protected]

© Toate drepturile apar]in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interzis` reproducerea integral` sau par]ial` a lucr`rii sub orice form`, f`r` permisiunea scris` a Editurii House of Guides.

© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced inwhole or in part without written permission of House of Guides.

ISBN 973-86412-0-9

Prefa]`

Ce a[ putea s` spun cuiva despre singura Elve]ie cu Delt` [i ie[ire la mare din lume? C` de fapt se nume[te Romånia?C`, uneori, e minunat`? C` uneori mi-a[ dori s` fie [i mai [i?C` nu numai uneori, ci de fapt tot timpul, Romånia e ]ara mea?A[a am sim]it eu s` \ncep aceast` introducere la un... ghid gastronomic. Poate prea afectuos,prea poetic, dar pur [i simplu a[a am sim]it, tocmai pentru c` e vorba de Ghidul gastronomical Romåniei, adic` al ]`rii mele! {i apoi, ca s` mai glumim, eu sunt convins c` romånul s-an`scut poet, dar, de fapt, nevasta l-a obligat s`-[i ia serviciu [i de asta a ajuns pån` la urmìnginer, profesor, gazetar sau actor!Un ghid r`måne \ns` un ghid, de orice fel ar fi, el are menirea s` te \ndrume, s` nu te lase s` ter`t`ce[ti. Mi-aduc aminte c` prima dat` cånd am fost la Paris, la \ntoarcere m-a adus un [oferfrancez care nu mai mersese spre Romånia pån` atunci. Pre]ul ce-l aveam de pl`tit era s`-i fiucopilot, s` ]in drumul dup` harta rutier`, adic` dup` un...ghid. {i eu f`ceam asta pentru primaoar`, dar ghidul era atåt de bine f`cut, \ncåt pån` cånd am intrat \n Romånia, am mers [nur, f`r`nici cea mai mic` ezitare sau abatere. Cum am trecut \ns` de Oradea, ne-am cam r`t`cit un pic!Tot a[a [i un ghid gastronomic trebuie s` te ajute s` nimere[ti exact acolo unde ai gust s` ajungi,s`-]i fie foarte bine semnalate autostr`zile care poart`, de exemplu, numele Sarmalei; de acolos` te conduc` pe drumurile cele mai bune pån` fix \n poarta celei mai potrivite solu]ii sau re]etede \mbinare a c`rnii tocate cu varza, vi]a de vie ori foaia de hrean.|n copil`rie eram convins c`, de exemplu, aceea[i sarma e originar` din chiar satul bunicilor meide pe lång` Suceava, puteam s` [i jur. Pe urm`, am aflat surprins c` vine din cu totul alt` parte,dar [i c`, din popasul f`cut pe la romåni, [i-a mai adùgat un plus de „farmec“!{i cåte [i mai cåte minun`]ii pe care ]i le poate dezv`lui un astfel de ghid, bun nu numai pen-tru strìnii c`l`tori prin gastronomia noastr` na]ional`, dar cu siguran]` [i pentru noi, trìtoriide pe t`råmul fermecat al buc`t`riei bunicilor!Cånd zici „gastronomia Romåniei“ sun` ca [i „armata Romåniei“ sau chiar „independen]aRomåniei“, adic` ceva ce ne apar]ine temeinic [i, mai ales, ceva cu care ne måndrim [i caretrebuie ap`rat. {i de ce n-ar fi a[a, c` de la daci \ncoace am tot adunat ce a fost mai bun de pela cei ce-au poposit pe aici, a[a cum au f`cut de fapt toate popoarele lumii, ca s` le topim \ntr-o„oal` na]ional`“ \n care miroase cåte pu]in [i a Europa, [i a Balcani, [i a Asia, dar \ntr-un fel pecare, totu[i, numai la noi \l po]i g`si.Asta [i pentru c` numai la noi se g`te[te [i ca la munte, [i ca la [es, [i ca \n Delt`, [i ca la mare,\ntr-o singur` ]ar`, frumoas` ca Elve]ia de care vorbeam la \nceput.Cum, pe unde [i \n ce fel, afl`m exact din ghidul pe care tocmai \l ]ine]i \n mån`. Drum bun [iaten]ie la semnaliz`ri!

Cu drag, al Dumneavoastr`

SStteelliiaann NNiissttoorr,

\n calitate de redactor [ef al revistei „Buc`t`ria pentru to]i“

Toate \]i ies

fragede [i bune

BBuucc`tt`rriiaa ppeennttrruu ttoo]]ii alint`-]i familia, bucur`-]i sim]urile, uime[te-]i prietenii

G`te[te rapid d` gust månc`rii \nva]` pas cu pas re]etele celebre \ncearc` bun`t`]ilestr`bunicii descoper` trucurile gospodinelor des`vår[ite preg`te[te-te pentru s`rb`tori

respect`-]i s`n`tatea afl` secretele profesioni[tilor gust` felurile strìnilor vezi cem`nånc` personalit`]ile sf`tuie[te-te cu cititorii cå[tig` bani doar cu ce [tii tu s` faci \nbuc`t`rie delecteaz`-te cu pove[tile [i istoriile despre oameni din trecut [i bucatele lor minunate Cump`r` \n fiecare lun` revista cu idei pentru toate zilele anului

5

Cuprins

PREFA}~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Istoria buc`t`riei române[ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

A MÂNCA {I A BEA ROMÂNE{TE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 M`m`liga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Sarea \n bucate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Ceapa [i usturoiul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32|nso]irea bucatelor cu bùtura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

BUC~T~RIA TRADI}IONAL~ ROMÅNEASC~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Bucate din Ardeal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Bucate din Banat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Bucate din Bucovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Bucate din Dobrogea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Bucate din Maramure[ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101Bucate din Moldova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Bucate din Muntenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131Bucate din Oltenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

BUC~T~RIA ROMÅNEASC~ MODERN~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163Re]ete de fiecare zi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Buc`t`ria dietetic` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Re]ete pentru bolnavii de diabet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237Re]ete pentru bolnavii de ulcer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244Re]ete pentru bolnavii cardiaci [i hipertensivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248Re]ete pentru bolnavii de hepatit` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252Re]ete pentru bolnavii cu afec]iuni renale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

Re]ete de Post . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261Postul Cr`ciunului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361Postul Pa[telui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265Postul Sfin]ilor Apostoli Petru [i Pavel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268Postul Adormirii Maicii Domnului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

Bucate m`n`stire[ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273Preparate vegetariene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276Produse conservate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294Buc`t`ria galant` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307

INDEX DE MARE PUBLICITATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327INDEX DE RE}ETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

SOCIETATEA ROMÅN~PENTRU ASIGURAREACALIT~}II este lider pe

pia]a romåneasc` \n domeniul certific`rii

sistemelor de management

RReeppoorrtteerr:: Domnule Dan Stoichi]oiu, v` rog s` puncta]i cåteva elemente privind activitatea [i rezul-tatele SRAC, politica [i obiectivele sale, principalele realiz`ri [i locul pe care-l ocup` \n domeniul sùde activitate.

DDaann GGrriiggoorree SSttooiicchhii]]ooiiuu:: A[a cum se [tie, SRAC este o asocia]ie profesional`, non-profit, care are caprincipal obiect de activitate evaluarea conformit`]ii [i certificarea sistemelor de management [i aproduselor. Politica noastr`, orientat` spre clien]i, este de a le oferi toate serviciile de evaluare decare au nevoie pe pia]` \n rela]iile comerciale [i cu autorit`]ile, la un grad \nalt de profesionalism,care s` le aduc` [i un plus de valoare adùgat` [i care s` le [i satisfac` toate exigen]ele, oferindu-le\ncredere, credibilitate [i recunoa[tere a certific`rilor. SRAC este partener IQNet, cea mai presti-gioas` organiza]ie a organismelor de certificare din lume. Astfel, certificatele SRAC sunt \nso]ite decertificatele IQNet cu recunoa[tere interna]ional`. Putem spune c` prin num`rul organiza]iilor cer-tificate (peste 1600 de certific`ri ISO 9001) [i prin domeniile de certificare promovate, SRAC de]inepozi]ia de lider pe pia]a romåneasc` \n domeniul certific`rii sistemelor de management. Totodat`,SRAC s-a dovedit [i un deschiz`tor de drumuri pe pia]a romåneasc`, realizånd prima certificare \ndomeniul siguran]ei [i igienei alimentare, respectiv certificarea HACCP (Hazard Analyses & CriticalControl Points).

RReeppoorrtteerr:: Ce reprezint` aceast` certificare HACCP?

DDaann GGrriiggoorree SSttooiicchhii]]ooiiuu:: HACCP este un sistem pentru siguran]a alimentelor bazat pe prevenire. Prinevaluarea riscurilor posibile, care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul de ob]inere a aces-tuia, sistemul HACCP face posibil` prevenirea contamin`rilor [i/sau reducerea la un nivel acceptabila poten]ialelor riscuri inerente diferitelor proces`ri ale alimentelor, care ar putea genera riscuri pen-tru consumatori. Conceptul HACCP sistematizeaz` toate prevederile de baz` ale inspec]iei sanitare,dovedindu-se o metod` simpl` [i eficient` a realiz`rii controlului [i autocontrolului pe linia igieneialimentelor. Sistemul HACCP \mpreun` cu un sistem de management al calit`]ii ISO 9001 formeazùn foarte eficient sistem de management al siguran]ei alimentelor. Implementarea unui sistem demanagement al siguran]ei alimentelor reprezint` o abordare sistematic` pentru a preveni producereaalimentelor nesigure.

RReeppoorrtteerr:: Care sunt firmele care au ob]inut certificarea HACCPdin partea dumneavostr`?

DDaann GGrriiggoorree SSttooiicchhii]]ooiiuu:: Pån` \n prezent SRAC a eliberat 5 certifi-cate HACCP. Prima organiza]ie care a reu[it acest lucru este SCMURFATLAR ROMÅNIA SA \n 2002. Celelalte sunt: SC HELVETI-CA MILK SRL, SC UNITED ROMANIAN BREWERIES BEREPRODSRL, SC AVE IMPEX SRL [i SC C+C SA.

Dr. ing. Dan Grigore Stoichi]oiuPre[edinte SRAC

SRAC este partener IQNet - cea mai presti-gioas` organiza]ie interna]ional` de certificare

9

Istoria buc`t`riei romåne[ti

BBuucc`tt`rriiaa rroommåånneeaasscc` ttrraaddii]]iioonnaall`::

Buc`t`ria dacic` (sec. VI \.H.–sec. II d.H.)

Influen]a roman` (sec. II d.H.–sec. III d. H.)

Influen]a migra]iunilor (sec. III d.H.–sec. XIII d. H.)

Influen]a oriental` (sec. XIII d.H.–anul 1821)

Influen]a occidental` (1821–1918)

BBuucc`tt`rriiaa rroommåånneeaasscc` mmooddeerrnn`::

Buc`t`ria tuturor provinciilor romåne[ti (1918–1950)

Epoca re]etarului comunist (1950–1980)

Epoca hr`nirii „ra]ionale“ (1980–1989)

Rena[terea restaura]iei romåne[ti (1990–pån` ast`zi)

Cronologie

Structura editorial`Ghidul este structurat pe opt regiuni istorice, delimitate \n concordan]` cu specificul gastronomic

al zonei. Din acest motiv jude]ele Arad, Boto[ani [i Buzù au fost incluse \n regiunile Banat,Bucovina [i Moldova.

AArrddeeaall: Alba, Bihor, Bistri]a-N`sùd, Bra[ov, Cluj, Covasna, Harghita, Hunedoara, Mure[, S`laj, Sibiu

BBaannaatt: Arad, Cara[-Severin, Timi[BBuuccoovviinnaa: Boto[ani, SuceavaDDoobbrrooggeeaa: Constan]a, Tulcea

MMaarraammuurree[[: Maramure[, Satu MareMMoollddoovvaa: Bacù, Buzù, Gala]i, Ia[i, Neam], Vaslui, Vrancea

MMuunntteenniiaa: Arge[, Brìla, C`l`ra[i, Dåmbovi]a, Giurgiu, Ialomi]a, Ilfov, Prahova, TeleormanOOlltteenniiaa: Dolj, Gorj, Mehedin]i, Olt, Vålcea

12

Cum måncau str`mo[ii no[triVestigiile arheologice scoase la lumin` \n

ultimii 50 de ani dovedesc cu prisosin]` c`la sfår[itul secolului II d.H. cultura daco-getic` era pe deplin format` ca o cultur` detip Latene. Pe lång` celelalte \ndeletniciri(cultivarea cerealelor, cre[terea vitelor, pes-cuitul, vånatul, ]esutul), prelucrarea unel-telor din fier [i folosirea ro]ii olarului au dez-voltat [i \mbun`t`]it masa str`mo[ilorno[tri, introducånd un anume nivel de pre-lucrare [i conservare. Cu toate acestea,ambasadorul Tiberius Flavius, trimis laDecebal \n anul 106 d.H., este invitat la omas` destul de frugal`: carne de vi]el fript`pe j`ratec, porumbei s`lbatici rumeni]i,carne la ]epu[` (probabil vånat), miere dealbine, vinuri aromate, tari [i t`måioase,pere zemoase, p`strate \n fån, struguri cubobul alb, roz [i negru, mere ro[ii [i aurii. {idin aceast` perspectiv`, a obiceiurilor ali-mentare, romanii ne considerau barbari.

De[i foloseau deja legumele (varza, spana-cul, mu[tarul), dacii nu cuno[teau capreparate decåt fiertura de mei, crupele fiertede hri[c` [i celebrul „gråu fiert“, care semånca la mesele \mbel[ugate de la \nmor-månt`ri (parastasul de azi) [i care a devenitrenumita coliv`.

|n pe[teri [i colibe de p`månt, str`mo[iino[tri conservau produsele prin afumare [i prin s`rare (inclusiv saramur`). De[icre[teau animale [i beau lapte (de oaie, devac`), dacii nu excelau \n prepararea brånze-

turilor, nu cuno[teau untul [i nici småntåna.De[i dacii aveau „patimi prea mari“ pentruvin, o parte din preo]ime excludea carneadin hran`.

|nc` de acum \ncepe polarizarea buc`t`rieiromåne[ti: cea a ]`ranilor, simpl`, frugal`, ceaa st`pånilor, divers`, bogat`, uneori sofisti-cat`. Din nefericire, aceast` dihotomie s-ap`strat pån` ast`zi [i e vizibil` \n diferen]eledintre masa zilnic` a ]`ranului romån [i cea aora[eanului bogat.

Pl`cinta roman` \n DaciaIInnfflluueenn]]aa rroommaann` ((sseecc.. IIII dd..HH..––sseecc.. IIIIII dd..HH..))

Mul]i istorici consider` c` obiceiurile ali-mentare ale dacilor le-au \nvins pe cele aleromanilor cuceritori, mai ales c` legiunile n-au transportat \n Dacia mesele opulente alest`pånilor de la Roma, ci simple re]ete de campanie.

Cu siguran]` \ns` \n Dacia a p`truns acumpl`cinta (lat. „placenta“), chiar dac` romaniio luaser` de la greci, aluaturile umplute cutoc`turi diverse, o serie de zemuri, poateasem`n`toare cu ciorbele de ast`zi, de[i ciorbele sunt o influen]` slav` din sud, mult mai tårzie.

Descoperirile arheologice ne relev` \nsàpari]ia ]estului (oal` de p`månt cu capac, unfel de oal` cu presiune), vas roman, care apermis coacerea [i fierberea [i, deci, diversi-ficarea alimenta]iei. Påinea, lipie sau coptur`,precum [i folosirea uleiului de m`sline, storsla rece, p`strat \n amfore, dateaz` tot dinperioada st`pånirii romane.

„„DDaacc` aarr ffii ss` mm` iiaauu dduupp` ««ttcchhiioorrbbaa»» aacceeaassttaa eexxttrraaoorrddiinnaarr` [[ii dduupp` aacceeaasstt`««ttoouurrttaa»» ddee vviiss,, aattuunnccii aa[[ ssppuunnee nnuu nnuummaaii cc`,, ddee ffaapptt,, lluummeeaa nnuu [[ttiiee nniimmiicc ddeesspprreeRRoommåånniiaa,, ddaarr nniiccii vvooii,, rroommåånniiii,, nnuu vv` ccuunnooaa[[ttee]]ii mmiirraaccoolleellee.. CCaa bbuucc`tt`rriiee,, cceell ppuu]]iinn,,ssuunnttee]]ii ffooaarrttee,, ffooaarrttee bbooggaa]]ii \\nn aa[[aa--zziissaa vvooaassttrr` ss`rr`cciiee..““

JJaaccqquueess YYvveess CCoouusstteeaauu

Måncare pe fugÌInnfflluueenn]]aa mmiiggrraa]]iiuunniilloorr

((sseecc.. IIIIII dd..HH..––sseecc.. XXIIIIII dd..HH..))

De atunci dateaz` expresia, din vremurile\n care str`mo[ii no[tri måncau pe fug`,ferindu-se din calea numeroaselor hoarde den`v`litori. Ele ne-au l`sat multe toponimice,amintirea månc`rii ierburilor crude (m`cri[,salate, potbal, rubarb`), a c`rnurilor crude,fezandate sub [a, dar [i un efect de izolare, amultor popula]ii de daci liberi, care [i-au con-servat astfel, aproape o mie de ani, obiceiurialimentare str`vechi. E cazul unor comunit`]idin Ha]eg, Apuseni [i Maramure[, unde semai m`nånc` ast`zi, la stån`, ca pe vremeadacilor.

Cu toate acestea, acum ne vin bor[urilecu legume [i carne, aduse de slavii din sudulDun`rii, [i tot acum apare \n caselest`pånilor autohtoni furculi]a cu doi din]i,adus` de negustorii vene]ieni de la MareaNeagr`.

Dup` p`r`sirea Daciei de c`tre romani,mai bine de o mie de ani, popula]iile autoh-tone n-au scris, n-au construit (cine [tie ce!),dar cu siguran]` au g`tit [i au måncat. |nacest mileniu s-au fundamentat obiceiurilealimentare ale romånilor, a[a cum le maig`sim ast`zi \n a[ez`rile din mun]i.

Post [i ziafetIInnfflluueenn]]aa oorriieennttaall` ((sseecc.. XXIIIIII––aannuull 11882211))

Intrarea Orientului \n buc`t`ria romåneascè consistent`, dar foarte divers`. E bizantin`,turc`, greac`, arab`, armeneasc`, dar – prinaglutinare – are ast`zi consisten]a unei influ-en]e unice. Ceea ce e [i mai ciudat e c` ea acreat obiceiuri alimentare noi la popula]iaautohton`, prin raportare la st`pånii de laPoarta Otoman`. La acest aspect vom reveni.

E vremea intr`rii pilafurilor, ciulamalelor ([ia toc`ni]ei!), a tuslamalelor, musacalei, [i[-

kebab-ului, a dulciurilor \nsiropate (baclava,sarailie).

Apare un nou stil de via]` la cur]iledomne[ti: „ziafetul“ presupune 30-60 feluri demåncare, bùturi aromate, obiceiul de „amånca, a bea cafea [i a fuma tutun“. El ne-ainfluen]at stilul de via]` pån` ast`zi, pentru c`presupune trìrea voluptuoas` a vie]ii, dar [ifatalism, egoism, indiferen]`.

E epoca \n care influen]ele sudiste aduc \nPrincipate vinetele, ro[ia, ceapa, ardeiul,bamele, gutuile, pepenele. |ncep s` se fac` [ila noi ghiveciuri [i zacusc`. Intr` cafeaua [inarghileaua, tutunul, dar [i „gran turco“(marele turc), care nu e altul decåt porumbul,numit a[a pentru c` l-am primit de la turci, lafel ca [i italienii.

Vorbeam de opozi]ia psihologic` aromånilor fa]` de Poart`. Pentru c` birul pre-supunea multe gråne, popula]ia autohton` a\nceput s` cultive porumbul, pe care turcii nu-l vroiau. A[a am devenit, aproape o mie deani, popor de m`m`ligari. Tot astfel, pentru c`turcii nu vroiau decåt carne de vit`, romånii au\nceput s` creasc` porci. De atunci avem„pomana porcului“, era o måncare pe carePoarta nu ne-o zeciuia.

Prin opozi]ie, pentru c` biserica se\ndep`rtase de mul]i voievozi „fanariza]i“,trìnd mai ales prin mediul rural, \n care seaflau majoritatea m`n`stirilor, acum se na[te[i se consolideaz` calendarul gastronomic alzilelor de post. Sarmale cu nuci \n cuiburi,]elin` cu m`sline la cuptor, „icre“ de post,saramur` de [tevie, urzici b`tute cu mujdei [im`m`ligu]`, toc`ni]` m`n`stireasc` cu ciu-perci, chiftelu]e de vinete, icre de fasole sunttot atåtea moduri de a posti inspirat. Aceastaa fost perioada influen]ei orientale: peste 200de zile cre[tine \n post la ]`rani [i multe zilede ziafet la boieri [i domni. A avut de cå[tigatbuc`t`ria romåneasc`.

13

16

Occidentalizarea bliduluiIInnfflluueenn]]aa oocccciiddeennttaall` ((11882211 -- 11991188))

E vremea deschiderilor. O \ntreag` gene-ra]ie pa[optist`, de copii de boieri care-[if`ceau studiile la Viena, Paris sau Berlin, se\ntoarce acas` cu dorin]a arz`toare de a\nscrie Principatele Romåne pe orbita Europei.Nimic nou sub soare.

Tot acum, ca semn al acestei voin]e patri-otice atåt de recuperare a trecutului na]ional,cåt [i de deschidere spre modernitate, adic`spre Vest, \ncep s` apar` [i primele c`r]i debucate \n limba romån`.

Celebru [i absolut grìtor este cazulculegerii intitulate 220000 rree]]eettee cceerrccaattee ddeebbuuccaattee,, pprr`jjiittuurrii [[ii aallttee ttrreebbii ggoossppoodd`rree[[ttii,ap`rut` \n 1841, [i care-i avea ca autori pe M. Kog`lniceanu [i C. Negruzzi, dou` perso-nalit`]i, iat`, \ntemeietoare [i \n ceea ceprive[te istoria modern` a buc`t`rieiromåne[ti. Semne ale dorin]ei de a se implicadecisiv [i \n acest domeniu pot fi reg`site,deja, \n alte scrieri ale celor doi autorimoldoveni. |n nuvela „Alexandru L`pu[neanu“,de pild`, Negruzzi formula un verdict foarteaspru: „buc`t`ria romåneasc` tradi]ional` erudimentar`“, spunea el. La råndul sù, M.Kog`lniceanu, pe jum`tate ironic, pe jum`tateserios, p`truns de importan]a misiunii saleistorice, anun]a \n „Iluzii pierdute“ „revolu]iastra[nic` \n Moldova“, care dorea s` fieamintita culegere de re]ete [i care urma s` leaduc` celor doi autori „cea mai marereputa]ie“, aceea de „introduc`tori ai arteiculinare \n Moldova“. Ne-am putea mira,ast`zi, atåt de acest diagnostic sever, cåt [i deimportan]a pe care o avea, \n ochii acestor doioameni de cultur` romåni, domeniul gas-tronomiei.

Culegerea de re]ete a lui Kog`lniceanu [iNegruzzi este simptomul unui moment der`scruce [i al unui conflict de genera]ii care

s-a manifestat [i [i-a ar`tat, pån` azi, roadeleatåt \n istoria „mare“ a Romåniei, cåt [i \n isto-ria gastronomiei romåne[ti. C`ci dac`, aflat laParis, Kog`lniceanu \i cerea surorii saler`mase acas` re]ete de dulce]uri [i se plångea,apoi, de s`r`cia månc`rurilor din „tractirurile“nem]e[ti, \ntorcåndu-se acas`, el vrea s` ajutebuc`t`ria na]ional` s` fac` un salt, c`ci, consi-dera el, \n Romånia se månca ne\ngrijit, la\ntåmplare, nu existau „månc`ruri alese“.„Snobismul“ celor doi tineri occidentaliza]iera \n sensul vremurilor. Din culegerea lor dere]ete lipse[te, de pild`, evocarea bor[urilor [ia ciorbelor, semn c` acestea existau, se prac-ticau, abundånd \n schimb re]etele preten-]ioase [i chiar simandicoase: sub pana celordoi autori, buc`t`ria romåneasc` devine pre-ten]ie de art`, care include, \ntr-o prim`privire de sintez`, atåt felurile de måncare aleEvului Mediu autohton (mai cu seam` celepracticate la cur]ile domne[ti [i boiere[ti),recuperåndu-le al`turi de „invazia“ gastro-nomic` \n special francez`, \ntr-o dulce,picant`, delicioas` „dev`lm`[ie“ a gusturilor.

I. L. Caragiale, care a activat [i ca pasionatrestaurator „popular“, era [i el, nu doar gur-mand, ci [i gurmet, dat fiind c` prefera„savoarea concentrat`“, considerånd ca unuldintre principiile de baz` ale buc`t`rieiromåne[ti felurile multe [i u[oare.

Cårciumile bucure[tene [i Casa Cap[a

BBuucc`tt`rriiaa ttuuttuurroorr pprroovviinncciiiilloorr rroommåånnee[[ttii ((11991188 -- 11995500))

Romånia Mare de dup` 1918 a permistuturor re]etelor romåne[ti, din toateprovinciile, s` se constituie \ntr-un fond unitar.

Dup` Marea Unire de la 1918, istoriabuc`t`riei romåne[ti p`[e[te \n epoca ei cuadev`rat modern`.

17

La sfår[itul secolului al XIX-lea, \nBucure[ti [i \n marile ora[e ale ]`rii apare oadev`rat` re]ea de restaurante, atåt de lux, cåt[i populare, \n marmitele din buc`t`riilec`rora „oficiau“ atåt buc`tari anume adu[i dinOccident, \n special francezi, dar [i din ]`rilegermanice, cåt [i, formåndu-se treptat subinfluen]a celor dintåi, autohtoni.

Puzderia de „locante“ care apar \nRomånia dup` R`zboiul de Independen]` dela 1877 [i pån` la primul r`zboi mondial nufac decåt s` amplifice elaborarea intensiv` aunei adev`rate buc`t`rii romåne[ti unitare, \ncare tradi]iile culte autohtone (voievodale,domne[ti, boiere[ti, urbane) se al`tur` influ-en]elor orientale [i, mai nou, occidentale.Reunite \ntr-un acela[i stat, regiunile ]`rii, cuspecificul lor gastronomic, alc`tuiesc acum oautentic` buc`t`rie na]ional`.

Un fenomen important al urbaniz`riibuc`t`riei romåne[ti \l constituie interven]ia„livresc`“ a reprezentan]ilor elitelor culturale[i politico-financiare autohtone, care \ncep s`pre]uiasc` nu doar felurile de import, ci [i pecele neao[e sau rurale, precum sarmalele,gr`tarele de tot felul [i ciorbele de „dres“.

Societatea romåneasc`, aflat` \n pragulMarii Uniri, se reune[te [i se omogenizeaz`:pl`cerea, p`strat` pån` azi, a chefurilor culùtari \n localuri de mahala. A[a se face c`re]ete romåne[ti dintre cele mai vechi suntreactivate [i cultivate cu asiduitate. Inclusivbuc`t`ria s`rac`, frugal`, a s`teanului romånse al`tur` acum månc`rurilor de lux.

„Pariziene prin fursecurile [i prin limbavorbit` aici, vieneze prin ale lor indianerkrapfen (gogo[i indiene) [i [trudelul lor cumere, ruse[ti prin pl`cintele calde cu carnetocat`, cu care \]i \ncarci stomacul dediminea]`, grece[ti prin dulce]urile lor,

turce[ti prin baclavalele [i [erbeturile lor,cofet`riile din Bucure[ti ofer` o recrea]ie dedulciuri, o halt` dulce“, scria \n anii ‘30 ai secolului XX Paul Morand, l`såndu-se furat deadev`ratul rai gastronomic bucure[tean, dincare nici o influen]` nu era exclus`, fiind, dim-potriv`, exploatat` pentru a \mbog`]i „pala-tul“ savorilor na]ionale.

Un rol eminent \n stabilirea faimei de „MicParis“ a Capitalei noastre l-a avut Casa Cap[a,stabiliment total (cofet`rie, restaurant, hotel),\nfiin]at` de Grigore Cap[a.

Sutele de re]ete introduse \n Romånia deCap[a nu erau niciodat` imita]ii servile, ci, defiecare dat`, ele dovedeau interven]ia uneicreativit`]i gastronomice debordante.

La Cap[a, Bizan]ul [i Rusia se \ntålneau, delicios, cu brånzeturile de Ementhal sau deOlanda [i cu vinurile fran]uze[ti, \ntr-unadev`rat moment de triumf al buc`t`rieina]ionale. Grigore Cap[a efectua \n mod regu-lat a[a-numitele „taxiduri“, c`l`torii de apro-vizionare, atåt \n materii, cåt [i \n idei, prinmarile ora[e ale Europei: Paris, Viena, Londra,Lepzig (Lipsca), Petersburg, Pesta. S-a p`strat\n memoria romånilor pr`jitura Joffre, creat`printr-o modificare a unei re]ete originaleanume pentru banchetul oferit la Bucure[ti \ncinstea mare[alului Joseph Joffre.

Perioada regimului comunist nu a \ncura-jat dezvoltarea buc`t`riei na]ionale, marcånd,dimpotriv`, un regres al acesteia spremånc`rurile tradi]ionale rurale, elementare,de rezisten]`, care \ns`, \n felul acesta, nu auf`cut decåt s`-[i consolideze prezen]a \n gas-tronomia romåneasc`. Mare parte apopula]iei s-a v`zut silit` s` revin` la econo-mia domestic`, de subzisten]`, reactivåndmoduri str`vechi, premoderne, de preparare[i de conservare a legumelor [i a c`rnii.

20

Re]ete pentru noi, re]ete pentru ei

EEppooccaa rree]]eettaarruulluuii ccoommuunniisstt ((11995500 -- 11998800))

E vremea dictaturii proletariatului, a guver-

nelor comuniste care se bag` [i \n farfuria

romånului. S`r`cesc resursele, apar re]etele

obligatorii. Gr`tarul cu cartofi pai devine mån-

carea de lux a or`[eanului proletar. Apar [i

separeurile, locuri \n care reprezentan]ii clasei

muncitoare chefuiesc grobian [i f`r` gust.

E vremea \n care Clubul Diplomatic devine

un club tov`r`[esc (nu [i-a revenit cu totul

nici azi), iar apa intr` serios \n vin (vezi cazul

{tef`nescu). Doar pe Litoral [i la Poiana

Bra[ov conducerea comunist` „accept`“

re]etele pentru turi[tii strìni. Ca toate

lucrurile de atunci din Romånia, [i buc`t`ria

are o sec]iune „de export“, care nu e accesi-

bil` celor de la intern.

Romånia psihozei alimentareEEppooccaa hhrr`nniirriiii „„rraa]]iioonnaallee““ ((11998800 -- 11999900))

|ncepe demen]a exporturilor, decretat` de

Ceau[escu, inclusiv a produselor alimentare.

Toat` lumea alearg` dup` måncare [i cånd

g`se[te ceva bun m`nånc` acas`. Nu e numai

foamete, dar e [i psihoz`. Restaurantele care

mai rezist` sunt doar ale bìe]ilor cu ochi

alba[tri. Se na[te brusc, ca \n perioada NEP-

ului, restaura]ia securist`, care mai

supravie]uie[te [i ast`zi, pe ici, pe colo. Este

perioada cea mai neagr` a gastronomiei

romåne[ti, cea care a distrus leg`turile cu

tradi]ia, a mitoc`nizat popula]ia urban` [i a

transformat ]`ranul romån \ntr-o stru]o-

c`mil`, din punctul de vedere al gusturilor [i

obiceiurilor gastronomice.

Farfuria romånilor dup` Revolu]ie

RReennaa[[tteerreeaa rreessttaauurraa]]iieeii rroommåånnee[[ttii

((11999900 -- ppåånn` aasstt`zzii))

Dup` 1990, ne afl`m, [i din punct de

vedere gastronomic, \n plin` recuperare:

re\nnod`m leg`turi \ntrerupte [i relu`m con-

tacte pierdute, \ncercånd, chiar [i \n condi]iile

unei tranzi]ii anevoioase, s` refacem paradisul

gastronomic dinainte de cel de-al doilea

r`zboi mondial. Buc`t`ria romåneasc` [i-a

reluat cu putere, \n ace[ti ani, tendin]a secu-

lar` de interna]ionalizare, asimilånd, mai cu

seam` gra]ie restaurantelor apar]inånd

lan]urilor hoteliere, cele mai recente achizi]ii

\n domeniu [i aliniindu-se tendin]elor „globa-

lizatoare“. |n marile restaurante, produsele

buc`t`riei tradi]ionale, vechi, rurale, stau

al`turi de månc`rurile cele mai „culte“ [i mai

cosmopolite. Totodat`, extinderea re]elelor

de restaurante „fast-food“ nu face decåt s`

sincronizeze gusturile romånilor cu cele ale

contemporanilor lor de pe alte meridiane,

continuånd pån` \n actualitate tradi]ia hr`nirii

frugale, a omului truditor.

Ast`zi ne putem bucura, la o singur`

mas`, de arta culinar` a aproape dou` mii de

ani de tradi]ii [i influen]e, uneori impuse, alte-

ori liber alese. Fie [i doar din acest punct de

vedere, romånul ar trebui s` fie fericit: e un

\nving`tor. Buc`t`ria romåneasc` reprezint`

un triumf al istoriei. Prin produsele artei gas-

tronomice romåne[ti, str`mo[ii, de la ]`ranul

simplu pån` la boierul avut, ne vorbesc mai

clar, mai \n]elept [i mai direct, poate, ca \n

oricare alt domeniu.

22

Pe urmele buc`t`riei str`mo[e[ti

|ncepånd cu Strabon, continuånd cu Tiberius Flavius, ambasadorul roman care s-a \ntålnit [ia måncat cu Decebal, \n anul 106 d.H., adùgåndu-l pe Camille Jullian, istoric francez care ascris despre ge]i, apoi pe to]i c`l`torii strìni care au vizitat }`rile Romåne \ntre secoleleXIV–XIX, sfår[ind cu ai no[tri Negruzzi [i Kog`lniceanu, cu P`storel Teodoreanu [i cu Radu AntonRoman, neuitåndu-i pe to]i marii scriitori romåni de la Mihail Sadoveanu la Ion Marin Sadoveanu– \n ciuda acestei liste uria[e, noi [tim \nc` prea pu]ine despre fabuloasa buc`t`rie romåneasc`.

Dispari]ia ]`r`nimii ne \ndep`rteaz` cu fiecare zi, tot mai mult, de izvoarele gastronomieiromåne[ti tradi]ionale. |ncerc`m aici, s` red`m re]etele romåne[ti dintre anii 100 [i 1900, con-siderat` perioada tradi]ional`. {i tot aici v` prezent`m forma de azi a unor obiceiuri str`vechiurbanizate, mai ales \n marile buc`t`rii ale restaurantelor romåne[ti.

Buc`t`ria romåneasc` e, \n primul rånd, prin fondul sù o buc`t`rie barbar` bazat` pe fum[i sare, pe varz` [i ceap`, pe fierturi de mei [i apoi pe fierturi de m`lai, pe coacerea pe j`ratec[i pe mujdei \ndoit cu ap`.

Dintre toate ve[tile bune despre poporul romån cu a sa istorie agitat`, una le \ntrece petoate: noi am måncat excelent \ntotdeauna.

Dac` adùg`m [i faptul incontestabil c` Burebista n-a reu[it niciodat` s` ard` cu adev`rattoate viile dacilor, \n ciuda sfaturilor lui Deceneu, vom descoperi c` nu ne-a lipsit \n istorie nicipaharul de vin de pe mas`. {i cum nici de lùtari n-am dus lips`, vom avea o imagine tonic` aistoriei noastre. Ast`zi, cånd lumea se schimb` cu viteza luminii, doar buc`t`ria ne mai ]inelega]i de ritmurile originare ale naturii. De care e bine s` r`månem lega]i.

23

G`lu[te de m`m`ligu]` cu ciuperci400 g m`lai300 g unt100 g ca[caval400 g ciuperci200 ml vin albo ceap` mareo l`måie50 ml lapte2 g`lbenu[uri100 g miez de påinesare, piper

Se face o m`m`ligu]` \n care se\ncorporeaz` 100 g de unt [ica[cavalul ras. Ciupercile se taiefeliu]e [i se fierb \ntr-un sospreparat din vin alb, ceapa tocat` [ic`lit` \n prealabil, sare, piper [izeama de la o jum`tate de l`måie.Se las` s` scad` la foc mic. Apoi, seia o lingur` mare de m`m`lig`, sescobe[te, se umple cu sosul de ciu-perci [i se acoper` tot cu m`m`lig`.Se amestec` laptele cu miezul depåine, g`lbenu[urile [i pu]in` sare,se bat bine, apoi se t`v`lescg`lu[tele prin acest amestec [i serumenesc \n restul de unt \nfier-båntat. Se servesc calde.

M`lai cu hri[c` 200 g m`lai200 g fìn` de hri[c`100 g fìn`2 ou`1 l lapte100 g unt2 linguri de ulei25 g drojdieo lingur` de zah`ro linguri]` de sare

Se amestec` bine m`laiul cu fìna dehri[c`, dup` care se toarn` peste elelaptele clocotit, atåt cåt cuprinde.Dup` ce acest amestec s-a r`cit sufi-cient, se adaug`, pe rånd, ou`le,untul, fìna, drojdia dizolvat` \npu]in lapte, o lingur` de ulei, zah`rul

[i sarea. Se omogenizeaz` totul [i sepune \ntr-o tav`, uns` \n prealabil cuuntul rece [i cu o lingur` de ulei. Secoace la foc iute, pån` cånd serumene[te [i face un pic de coaj`. Setaie \n felii [i se serve[te cu untproasp`t, ca aperitiv.

M`m`ligu]` cu brånz` [i småntån`400 g m`lai400 g brånz`200 g småntån`

Se face o m`m`lig` ceva maimoale. Brånza se por]ioneaz` [i setaie \n feliu]e sub]iri, se a[az` \n far-furii, iar peste ea se toarn` småntå-na. M`m`ligu]a se serve[te al`turi,fierbinte. Se poate orna cu fire dem`rar. Se serve[te ca aperitiv.

M`m`ligu]` cu m`runtaie de miel 400 g m`lai600 g m`runtaie de miel50 g unt, 50 ml uleio ceap`2 linguri de fìn`50 g småntån`sare

M`runtaiele de miel se spal` bine\n mai multe ape, se toac` m`runt,se presar` cu sare [i se las` la rece.|ntr-o tigaie, se tope[te untul, seadaug` uleiul [i se \ncing bine. Seadaug` ceapa tìat` pe[ti[ori [ifìna, se c`lesc, apoi se toarn`småntåna, se las` s` dea un clocot,dup` care se pun m`runtaiele,amestecånd cu grij`. Dup` ce aces-tea s-au rumenit u[or, se ia tigaiade pe foc [i se prepar` o m`m`-ligu]` moale. Cånd m`m`ligu]a egata, se r`stoarn` pe un platou, sescobe[te \n mijloc [i se toarn`m`runtaiele. Se serve[te cald`, caaperitiv.

Papana[i de m`m`lig`

250 g m`lai1 l lapte200 g telemea de vac`20 g unt2 ou`2 linguri de pesmet100 g småntån`100 ml ulei, sare

Se toarn` laptele \ntr-o oal`, seadaug` o linguri]` de sare, se punepe foc [i se toarn` m`laiul \n ploaie,amestecånd continuu. Telemeauase spal` [i se d` pe r`z`toare, iaruntul se las` la c`ldur`, s` se\nmoaie. Cånd m`laiul este fiert [icompozi]ia se \ngroa[`, se adaug`brånza ras` [i o lingur` de unt, apoise omogenizeaz`. Se las` la r`cit.|ntre timp, se bat ou`le spum` \ntr-ofarfurie, iar \n alta se pun dou` lin-guri de pesmet. Cu måna ud`, semodeleaz` papana[ii, se dau prinou b`tut [i prin pesmet [i se rume-nesc, pe ambele p`r]i, \ntr-o tigaiecu ulei \nfierbåntat. Se servesccalzi, ca aperitiv, cu småntån`.

Sup` de m`lai

200 g m`lai1 l lapte100 g unt5 linguri]e de zah`r

|ntr-o oal` cu un litru de ap` clo-cotit`, se toarn` m`laiul \n ploaie,amestecånd energic cu o lingur` delemn cu coada lung`, pentru a seevita formarea cocoloa[elor. Se las`s` fiarb`, pe foc iute, pån` cåndm`laiul \ncepe s` se umfle. |n acelmoment, se toarn` laptele, \nc`lzit\n prealabil, se amestec` bine pån`se omogenizeaz`, apoi se adaugùntul [i zah`rul, amestecånd \ncontinuare. Se serve[te cald`, \nfarfurii adånci.

M`m`liga

24

Pl`cint` de m`lai cu ca[caval[i ciuperci

200 g m`lai500 g ciuperci300 g ca[caval500 ml lapte50 g unto leg`tur` de p`trunjel, sare

Se fierbe laptele, cu un vårf de cu]itde sare. Cånd e gata s` dea \n clocot,se toarn` m`laiul \n ploaie, ameste-cånd continuu, ca s` nu se formezecocoloa[e. Se las` pån` se \ngroa[` [icap`t` consisten]a unei m`m`ligu]emai moi. Se cur`]` ciupercile, sespal` [i se toac` m`runt, apoi sec`lesc \ntr-o tigaie cu ulei \ncins.Ca[cavalul se d` pe r`z`toarea mic`,iar p`trunjelul se spal` [i se toac`foarte fin. Se amestec` bine ciuper-cile cu jum`tate din cantitatea deca[caval [i cu p`trunjelul, apoi totulse \ncorporeaz` \n m`m`ligu]`, sepresar` deasupra restul de ca[caval [ise d` la cuptor \ntr-o tav` uns` cuunt, un sfert de or`, la foc moderat.

Taci [i-nghite

400 g m`lai1 l lapte100 g unt300 g brånz` de burduf sau ca[caval ras 4 ou`sare, piper

Laptele se fierbe \n clocot, dup` carese adaug` m`laiul, \n ploaie,amestecånd continuu cu f`c`le]ulsau cu lingura de lemn. Se continu`fierberea timp de 10–15 minute,pån` se leag`. Se ia de pe foc, ser`stoarn` \ntr-un vas [i se amestec`bine cu untul, cu brånza sau cuca[cavalul ras, precum [i cu ou`lefierte tari [i pisate m`runt. Sepotrive[te de sare [i piper [i sepor]ioneaz`, servindu-se \n farfuriiadånci, la micul dejun sau ca aperi-tiv la masa de prånz.

Budinc` de m`lai cu ciuperci,ro[ii [i m`sline250 g m`lai50 g unt200 g ciuperci4 ou`2–3 ro[ii100 g m`slineo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se fierbe o m`m`ligu]` mai moale,din 250 g m`lai, un litru de ap` [i olinguri]` ras` de sare. Separat, se batou`le spum`, ciupercile se cur`]`, sespal` [i se toac` m`runt, iarm`slinelor li se scot såmburii, dup`care se toac`. Ro[iile se op`resc \nap` clocotit`, apoi se cur`]` de pieli]e[i de såmburi [i se toac` m`runt sause dau pe r`z`toare. |ntr-un castronadånc, se amestec` m`m`ligu]a cuou`le b`tute, ciupercile, m`slinele,ro[iile, sare [i piper dup` gust. Sepune untul \ntr-o tav` [i se tope[te. Sea[terne uniform compozi]ia [i se d` lacuptor, la foc potrivit, 45 de minute.Se serve[te cu ro[ii tìate \n feliu]e [ip`trunjel tocat deasupra.

Crochete din m`lai100 g m`lai100 g gri[600 ml lapteun ou100 g brånz` de vaci2 linguri de pesmet100 ml ulei

Se fierbe laptele, iar cånd \ncepe s`dea \n clocot se adaug` m`laiul [igri[ul, amestecånd permanent culingura de lemn sau cu telul. Se las`pån` cånd se \ngroa[` ca om`m`ligu]` mai moale. Se puneaproximativ un sfert de or` s` ser`ceasc`. |ntre timp, se separ`g`lbenu[ul de albu[ [i se amestec`bine cu brånza de vac`. Cånd s-ar`cit m`m`ligu]a, se omogenizeaz`cu brånza [i g`lbenu[ul, apoi seformeaz` crochetele. Se \ncingeuleiul \ntr-o tigaie [i se pun cro-chetele s` se rumeneasc`, dup` ceau fost t`v`lite bine prin 2 linguride pesmet.

Frig`rui de m`m`lig`

200 g m`lai200 g [unculi]` ]`r`neasc`200 g ciolan presat40 g unturò c`p`]ån` de usturoisare, piper, cimbru

Se prepar` o m`m`lig` mai tare,din 200 g m`lai, un litru de ap` [io linguri]` ras` de sare. Se r`s-toarn` m`m`liga \ntr-un castron,se las` pån` se r`ce[te, apoi setaie \n cuburi mai m`ri[oare, culatura de aproximativ 3 centimetri.{unculi]a ]`r`neasc` [i ciolanulpresat se taie \n felii cåt maisub]iri. Se \nf`[oar` cuburile dem`m`lig` \n felii de [unculi]` [i deciolan, dup` care se \nfig, alterna-tiv, pe frig`rui, adùgånd, din loc\n loc, cåte un c`]el de usturoi. Seunge gr`tarul cu untur`, se \ncingebine [i se pun frig`ruile, \ntorcån-du-le pe toate p`r]ile. Cånd suntaproape gata, se presar` cu sare,piper [i cimbru.

M`m`lig` cu cårna]i

400 g m`lai400 g cårna]i proaspe]i de porc 100 g unt100 g ca[caval

Se face o m`m`lig` de consis-ten]` potrivit`, nici prea tare, darnici moale. Se las` pu]in la r`cit.Se unge o crati]` cu unt, dup`care se ia cu lingura m`m`lig` [ise \ntinde \ntr-un strat uniform,de vreo doi centimetri grosime.Se unge din nou cu unt, iar dea-supra se pun buc`]ele de cårnatpr`jit, lungi cam de 4 centimetri.Peste acestea se mai \ntinde unstrat de m`m`lig`, iar`[i unt [ibuc`]ele de cårnat, acoperindu-secu un al treilea strat de m`m`lig`.Totul se presar` cu ca[caval ras [ise d` la cuptor timp de vreo 20 deminute, la foc potrivit. Se serve[tecald`, cu castrave]i mura]i.

25

M`m`lig` cu jum`ri [i verde]uri400 g m`lai, 50 g unt200 g jum`ri de porc4 ouò leg`tur` de ceap` verdeo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelo salat` verdesare, piper

Se prepar` o m`m`ligu]` de consis-ten]` potrivit`, se scoate pe un platou[i se las` s` se r`ceasc`. Ou`le se batbine, dup` care se amestec` \n elejum`rile, ceapa, m`rarul [i p`trun-jelul tocate m`runt. Se potrive[te desare [i piper. |ntr-o tigaie, se \ncingeuntul, apoi se toarn` compozi]ia demai sus. Se las` s` se \nchege, avåndgrij` s` nu se ard` pe margini sau pefund, apoi se \ntoarce cu spumiera cas` se pr`jeasc` [i pe partea cealalt`.Cånd omleta este gata, se scoate [i se taie felii, fiecare dintre ele a[ezån-du-se pe cåte o felie de m`m`lig`. Sepoate orna cu frunze de salat` verde[i de p`trunjel.

M`m`lig` cu unt [i ou`400 g m`lai4 ou`100 g unt50 g småntån`sare

Se preg`te[te o m`m`ligu]` niciprea moale, nici prea tare. Se fierbou`le tari, se cur`]` [i se piseaz`m`runt, apoi se freac` bine cuuntul. Cam jum`tate din pastarezultat` se pune pe fundul unuivas uns cu unt, deasupra ser`stoarn` m`m`liga, peste ea fiind\ntins` jum`tatea cealalt` de com-pozi]ie. Se d` la cuptor, la focpotrivit, timp de aproximativ 10–15minute. Se serve[te cald`, eventualcu o lingur` de småntån` proasp`t`deasupra.

M`m`lig` cu untur` [i usturoi400 g m`lai200 g untur` de porco c`p`]ån` de usturoi

o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Se prepar` o m`m`ligu]` ceva mai moale. Cånd e gata, se r`s-toarn` \ntr-un castron, pesteuntur`. Se las` s` se topeasc`,apoi se amestec` bine, adùgånd[i usturoiul pisat. Se potrive[te desare [i piper [i se serve[te cald`.Dup` preferin]e, se poate adùga[i verdea]` tocat` m`runt sau cim-bru.

M`m`lig` gratinat` 400 g m`lai100 g unt300 g brånz`

Se prepar` o m`m`ligu]` de consis-ten]` potrivit`. Se ia de pe foc, ser`stoarn` \ntr-un vas termorezis-tent (de preferat, de Jena) [i seamestec` bine cu untul [i cu brån-za sf`råmat`. Deasupra se a[terneun strat sub]ire de brånz` ras` sau,dup` preferin]`, parmezan. Seintroduce la cuptor [i se las` vreo20 de minute, pån` cånd se for-meaz` o crust` aurie. Se serve[tefierbinte.

M`m`lig` pr`jit` cu jum`ri sau cårna]i4 felii de m`m`lig` rece (\nt`rit`)40 g untur`200 g jum`ri de porc200 g cårna]i proaspe]i sau afuma]i o c`p`]ån` de usturoio linguri]` de o]et, sare

M`m`ligu]a r`mas` din ziua prece-dent` poate fi transformat` \ntr-omåncare gustoas`, astfel: se taie \npatru felii groase cam de cåte 2centimetri fiecare. |ntr-o tigaie, setopesc [i se \ncing 2 linguri deuntur`, apoi se pr`jesc jum`rilesau cårna]ii, depinde ce avem ladispozi]ie. Cånd s-au rumenit, sescot, se scurg [i se a[az` \n farfurii,iar \n gr`simea \ncins` se pr`jesc,pe ambele p`r]i, feliile dem`m`lig`. Se cur`]` usturoiul, se

piseaz` [i se prepar` un mujdei,adùgånd ap` [i sare dup` gust,eventual [i o linguri]` de o]et.

M`m`lig` pr`jit` cu legume

400 g m`m`lig` rece2 ou`200 g brånz`100 g unt100 g maz`re100 g fasole verdeun morcovo ]elin` mic`100 g småntån`

Se taie m`m`liga rece \n feliisub]iri, se t`v`le[te prin ou b`tut [iapoi prin brånza ras`, dup` care sepr`je[te \n unt \ncins, pån` ce serumene[te. Se serve[te cu un sotépreparat din maz`re, fasole, mor-cov [i ]elin`, acestea din urm`tìate julien. Legumele se \n`bu[`\n unt, cu pu]in` ap`, apoi se scot [ise scurg. Dup` preferin]e, se poateadùga [i småntån` proasp`t`.

M`m`ligu]` cu lapte [i brånz`la cuptor

400 g m`lai1 l lapte150 g telemea150 g ca[caval5 ou`150 g småntånò linguri]` de sare, piper

Se face o m`m`ligu]` mai moaledin m`lai, lapte [i un praf de sare.Dup` ce s-a fiert, se amestec`, perånd, cu ou`le, brånza ras` sausf`råmat` cu furculi]a, ca[cavalultìat \n buc`]ele cåt mai mici saudat pe r`z`toare, sare [i piper. |ntr-un vas uns bine cu unt, se toarnàceast` compozi]ie, se acoper` cusmåntån` [i pu]in ca[caval ras,dup` care se d` la cuptor timp de20 de minute, la foc m`ri[or. Seserve[te cald`, tìat` \n felii dem`rime potrivit`, cu unt proasp`t.

26

M`m`ligu]` cu ochiuri [i brånz`400 g m`lai200 g brånz`100 g unt4 ou`sare

Se preg`te[te o m`m`ligu]` moale.Se unge cu unt o tav`, \n care sea[tern, alternativ, straturi de m`m`-ligu]` [i de brånz`, astfel \ncåt atåtstratul de jos, cåt [i cel de sus, s`fie de m`m`ligu]`. Se \nmoaie \nunt topit o lingur` [i, cu dosul ei, sefac \n stratul de deasupra patrugropi]e rotunde, \n care se pun celepatru ou`, apoi se introduce tava \ncuptorul \ncins. Se las` pån` cåndse \ncheag` albu[urile, iar g`lbe-nu[urile sunt \nc` moi. Se serve[tecald`.

M`m`ligu]` \mp`nat`400 g m`m`lig` rece200 g costi]` afumat`200 g brånz` telemea sau de burduf100 g untun c`]el de usturoi

M`m`liga rece se taie \n feliisub]iri, cam de un deget grosime.Se ia un vas termorezistent, sefreac` fundul acestuia cu un c`]elde usturoi [i apoi se unge cu unt.Se a[terne un strat de feliu]e dem`m`lig`, peste care se pun feliu]esub]iri de costi]` afumat`. Urmeazùn nou strat de m`m`lig`, acoperitla råndul sù cu brånz` telemea saude burduf, sf`råmat` [i \ntins` uni-form peste feliile de m`m`lig`.Totul se acoper` cu \nc` un strat dem`m`lig`, cu brånz` ras` [i untdeasupra. Se d` la cuptor, la focmoderat, timp de aproximativ 15–20de minute. Se serve[te cald`.

Papar` cu brånz` de burduf400 g m`lai300 g brånz` de burduf100 g unt4 ou`

60 g småntån`sare, piper

Se preg`te[te o m`m`ligu]` maimoale. Se ia un vas, se unge uni-form cu unt pe fund [i pe margini.Se \ntinde un strat de m`m`ligu]`,gros cam de 3–4 centimetri, iardeasupra se pun cam 200 g debrånz`, sf`råmat` [i amestecat` cuou`le b`tute. Urmeaz` un nou stratde m`m`ligu]`, de aceea[i grosimeca [i cel de jos, peste care se toarn`småntåna, untul [i restul de brånz`.Eventual, se d` deasupra [i un prafde piper. Se pune vasul la cuptor [ise las` aproximativ 15 minute, lafoc moderat. Se serve[te cald`.

Pilaf de urzici cu m`lai 1,5 kg urzici proaspete100 g m`lai100 ml ulei2 c`]ei de usturoio ceap`sare, piper

Urzicile, cur`]ate bine [i sp`late \nmai multe ape, se fierb \n ap` clo-cotit` cu sare timp de vreo 15minute. Se scurg bine [i se toac`m`runt. |ntr-o crati]` cu ulei \nfier-båntat, se \n`bu[` urzicile, \mpre-un` cu ceapa tocat` m`runt, adù-gåndu-se pu]in` ap`. Se toarn`m`laiul cåte pu]in, amestecåndenergic cu lingura de lemn [i com-pletånd cu apa \n care au fiert urzi-cile. Se continu` fierberea timp deaproximativ 15 minute, amestecåndpentru omogenizare. Se piseazùsturoiul [i se \ncorporeaz`. Sepotrive[te de sare [i piper.

Rulouri de m`m`lig` cu omlet` [i costi]`400 g m`lai6 ou`200 ml lapte400 g costi]` afumat`100 g m`sline, sare

Se preg`te[te o m`m`ligu]` maimoale. Ou`le se bat bine \mpreun`cu laptele [i cu un praf de sare, dup`care se pr`jesc \ntr-o tigaie cu unt

\ncins. Dup` ce se scoate omleta, sepr`je[te u[or, pe ambele p`r]i, costi]atìat` \n feliu]e sub]iri. Omleta se taie\n 16 buc`]i, egale ca m`rime. Se iacåte o lingur` de m`m`lig`, se punepe platou, se \ntinde bine cu dosullingurii, iar peste ea se a[az` o bucat`din omlet`. Se ruleaz` \mpreun`, se\nf`[oar` \ntr-o feliu]` de costi]` [i sefixeaz` cu o scobitoare, \n vårfulc`reia se \nfige o m`slin`. Se servesccalde.

Fursecuri din m`lai

100 g m`lai gri[at2 linguri de fìn`2 ou`100 g unt100 g zah`r pudr`50 g stafide, sare

Se prepar` aluatul, amestecåndm`laiul cu fìna, zah`rul pudr`, unou \ntreg [i g`lbenu[ul de la cel`lalt[i o linguri]` de sare. La sfår[it, se\ncorporeaz` [i untul, l`sat s` se\nmoaie la aburi \n prealabil. Se lasò jum`tate de or` s` se odihneasc`,dup` care se \ntinde o foaie groas`cam de o jum`tate de centimetru. Setaie cercule]e, cu ajutorul unuipahar. Se \ncinge bine cuptorul, seunge o tav` cu unt, se a[az` furse-curile, se orneaz` fiecare cu cåte ostafid` \n vårf, apoi se coc timp de ojum`tate de or`, la foc potrivit. Sepot servi atåt calde, cåt [i reci, al`turide o can` de ceai sau de lapte.

M`m`lig` cu dovleac la cuptor 400 g m`lai100 g fìn`2 ou`1 l lapte100 g unt2 linguri de ulei25 g drojdieo linguri]` de zah`ro linguri]` de sare400 g dovleac100 g småntån`

M`laiul cernut, se pune \ntr-un vasadånc [i se op`re[te cu laptele fiert

27

Castrave]i \n saramur`

5 kg castrave]i3 l ap`150 g sare grunjoas`20 g piper4 leg`turi de m`rar (la un borcan de 8 l)

Se aleg castrave]ii proaspe]i, fra-gezi. Se spal` cu ap` rece [i se taiecapetele. Cei care sunt mai gro[i,se cresteaz` pe lungime. Se fierbeapa cu sarea, respectånd propor]iade dou` linguri rase de sare la unlitru de ap`. Dup` ce clocote[te,se ia de pe foc [i se las` la limpe-zit. |n borcan se aranjeaz` cas-trave]ii uniform, punånd peste eic`]ei de usturoi [i boabe de piper.La suprafa]` se pun crengu]e dem`rar. Se pun sub borcan dou`cu]ite, \n cruce, dup` care setoarn` apa cu sare fierbinte. Seleag` borcanul la gur` cu hårtie depergament. Se las` la soare timpde 2–3 zile, vreme \n care se vån-tur` zeama, apoi se duce la loc\ntunecos [i r`coros.

Conopid` [i morcovi \n saramur` 3 kg conopid`2 kg morcovi3 l ap`150 g sare grunjoas`4 leg`turi de m`rarfrunze de ]elin`20 g piper (la un borcan de 8 l)

Se cur`]` conopida, se spal` bine[i se taie \n buche]ele mici. Morcovii se cur`]`, se spal` [i setaie \n rondele cu grosimea deaproximativ 5 mm. Pe fundul bor-canului se a[tern frunze de ]elin`[i crengu]e de m`rar. Se punbuche]elele de conopid` [i mor-covii, iar la suprafa]` se acoper`cu frunze de ]elin` [i m`rar. Sepresar` boabe de piper. Se fierbeo saramur`, cu dou` linguri desare la un litru de ap`, eventual sepun [i boabe de piper. Dup` ceclocote[te, se las` un pic la r`cit,pån` devine c`ldu]`, apoi setoarn` \n borcan. Se acoper` cuhårtie de pergament [i se las` la

soare pån` se limpeze[te, apoi semut` la r`coare.

Fasole verde conservat` \n sare 5 kg fasole alb` gras` sau verdefidelu]`1 kg sareo lingur` de zah`r (la un borcan de 8 l)

Se alege fasolea tån`r` [i f`r` a]e.Nu trebuie sp`lat`. Se preg`te[te,\ntr-un vas, un amestec dintr-un kgde sare cu o lingur` de zah`r. Sepune, \n borcan, un strat de fasole[i unul de sare cu zah`r. A doua zise completeaz` borcanul cu straturialternative de fasole [i de sare cuzah`r. Se preseaz` totul cu dou`scåndurele, a[ezate \n cruce, astfel\ncåt fasolea s` fie acoperit` dezeama pe care a l`sat-o. Se acoper`borcanul cu hårtie de pergament [ise pune la loc r`coros [i uscat.Cånd dorim s` folosim fasolea con-servat` astfel la måncare, o fierbem\n dou` rånduri \n ap` clocotit`.

Sarea \n bucate

\n clocot, se amestec` pån` se \ncor-poreaz` [i se las` la r`cit. Se adaugàpoi ou`le, untul, uleiul, zah`rul,fìna, drojdia [i sarea, amestecåndenergic, pån` se ob]ine consisten]aunei småntåni. Se ia o tav`, se ungecu unt, dup` care se toarn` com-pozi]ia ob]inut`, care se \mp`neaz`cu dovleac tìat cubule]e de m`rimepotrivit`. Se introduce \n cuptorulbine \ncins [i se las` cam o jum`tatede or`. Se serve[te fierbinte, \n far-furii adånci, cu o lingur` de smån-tån` deasupra.

Turt` de m`lai cu mere

400 g m`lai400 g mere50 g unt

Merele, cur`]ate de coaj` [i cotor[i tìate \n felii, se fierb bine \npu]in` ap`, dup` care se paseaz`.Se amestec` piureul rezultat cum`laiul, formåndu-se o past`groas`. Se unge o tav` cu unt,apoi se toarn` pasta \n ea [i se d`la cuptor, la foc potrivit, timp de ojum`tate de or`. Apoi se scoate [ise las` la r`cit, dup` care se taie \nfelii [i se serve[te.

M`m`ligu]` pripit`

400 g m`lai1 l apò linguri]` de sare

|ntr-un ceaun cu ap` rece \n caream dizolvat o linguri]` cu vårf de

sare, se toarn` m`laiul \n ploaie,amestecånd permanent cu unf`c`le] sau cu o lingur` de lemn,pentru a nu se forma cocoloa[e.Cånd m`m`ligu]a \ncepe s` clo-coteasc`, se mai adaug` cåtevamåini de m`lai, continuåndamestecarea, pån` cånd se ajungela consisten]a dorit`. Se las` s`fiarb` \nc` vreo cinci minute la focpotrivit, dup` care se r`stoarn` peun fund de lemn. Se serve[te cald`,cu brånz` [i småntån`, ochiuri sauomlet`, ciorbe sau bor[uri, sara-muri, pe[te pr`jit, iahnie de fasole,sarmale, varz` c`lit`, varz` cucarne, toc`ni]e, tochituri, fripturi,cårna]i, jum`ri.

28

Frunze de vi]` \n saramur` frunze de vi]àp`sarefrunze de ment`salicilat

Se aleg frunze de vi]` fragede, cugrij` s` nu fi fost stropite cu sub-stan]e chimice. Se spal` cu grij`, \nmai multe ape, dup` care se a[az`\ntr-un lighean de plastic, \n tean-curi. Peste ele, se toarn` o solu]iede 40 g de sare la un litru de ap`.Dup` aproximativ 15 minute, sescot din lighean [i se introduc \nborcane, turnånd peste ele saramu-ra \n care se dizolv`, \n prealabil, unpraf de salicilat. Ca s` aib` o arom`mai pl`cut`, se pot pres`ra frunzede ment`, din loc \n loc. Frunzelede vi]` vor fi presate cu o bucat` delemn, peste care se pune o piatr`.Se acoper` borcanul cu hårtie depergament [i se leag`. Se p`streaz`la rece.

Ghebe \n saramur` 6 kg ghebe300 g sare grunjoasàp`

Se spal` bine ghebele \n mai multeape [i se cur`]` de toate punctelenegre, care se scot cu vårful cu]itu-lui. Se fierb \n cåteva clocote, apoise adaug` sarea [i se amestec`bine. Se pun \n borcane, presåndu-lecu dou` scåndurele a[ezate \ncruce [i cu o piatr` \nf`[urat` \ntifon deasupra. Se acoper` borca-nul cu celofan [i se leag` la gur`. Sep`streaz` la loc r`coros [i \ntune-cos. Cånd le scoatem, trebuie s` lesp`l`m bine \n mai multe ape [i lel`s`m timp de dou` ore s` stea cufelii de cartof crud printre ele, ca s`se des`reze.

M`rar conservat \n sare m`rar verdesare

M`rarul se alege, se spal` [i se las`la scurs. Apoi, se pune \n borcane

de sticl` mici, pres`rånd sare pesteel. Dup` 24 de ore, cånd m`rarul[i-a l`sat zeama [i a mai sc`zut \nvolum, se umple borcanul cu altecrengu]e verzi de m`rar, adùgånd[i sare. La suprafa]`, se preseaz` cudou` scåndurele puse \n cruce,pån` ce zeama acoper` completm`rarul. Se acoper` borcanul cuhårtie de pergament [i se leag` cusfoar` sau elastic. La fel se pot con-serva [i p`trunjelul sau leu[teanul. Verdea]a astfel conservat` se poatefolosi la prepararea månc`rurilordup` ce e l`sat` vreo dou` ore \nap` rece, la des`rat.

Vinete \n saramur` 5 kg vinete3 l apò linguri]` de sare (la un borcan de 8 l)

Vinetele se aleg numai dintre celetinere [i sub]irele. Se spal`, apoi secur`]` de coaj` [i de cotoare. Setaie de-a lungul, \n patru buc`]i. Sepune pe foc un vas cu ap` rece [isare, iar cånd clocote[te, se op`-resc vinetele. Dup` aceea, vinetelese scurg, se pun \n borcan [i setoarn` peste ele saramura r`cit`.Borcanul se acoper` cu celofan [ise p`streaz` la rece, ferit de ume-zeal`.

Ro[ii \n saramur` ro[iisareap`

Ro[iile trebuie s` fie coapte, dartari, de m`rime potrivit`. Nu e bines` fie unele mai mari [i altele maimici. Se spal`, se [terg cu un [ervetcurat [i se \n]eap` din loc \n loc cuun ac. Se introduc \n borcane maimici, de un kilogram, f`r` s` se pre-seze. Peste ele se toarn` saramura,f`cut` cu 50 g de sare la un litru deap`. Se acoper` borcanele cu celo-fan, se leag` stråns [i se fierbaproximativ o or` \n bain-marie. Sep`streaz` \n loc r`coros.

Cartofi \n coaj` cu crust` de sare

800 g cartofi noi100 g sare grunjoas`70 g unto leg`tur` de p`trunjel

Se aleg cartofi s`n`to[i, se spal`bine, \n mai multe ape, astfel \ncåts` nu mai r`mån` praf sau noroi peei. |nc` uzi, se t`v`lesc prin saregrunjoas`, astfel \ncåt s` fieacoperi]i uniform, ca de o crust`.Se a[az` pe plit`, \n cuptor, [i selas` s` se coac` la foc potrivit,\ntorcåndu-i din cånd \n cånd. |i\ncerc`m cu cu]itul [i, cånd acestaintr` u[or \n ei, \nseamn` c` suntcop]i. Se scot, se a[az` pe un pla-tou, se taie \n jum`t`]i [i se servesccalzi, cu cåte un cubule] de untdeasupra [i orna]i cu p`trunjelverde, tocat fin.

Saramur` de pui

600 g carne de pui (f`r` cap saugheare)2 linguri de ulei2 ro[iiun ardei gras verdeun ardei iutesare, pipero leg`tur` de p`trunjel600 ml sup` de pas`re

Carnea se cur`]`, se spal` [i sepor]ioneaz`. Dup` ce s-a scurs deap`, se d` cu sare [i cu piper, seunge cu ulei [i se frige pe gr`tar,\ntorcånd-o din timp \n timp. Cåndeste gata, se scoate \ntr-o tav`. Pegr`tar se pun ro[iile, ardeiul gras [iardeiul iute. Dup` ce s-au fript, sepun \ntr-un vas cu 500 ml sup` depas`re [i se fierb \mpreun` cam unsfert de or`, dup` care se scot [i sepaseaz` peste carnea din tav`. Sed` totul la cuptor, la foc potrivit,aproximativ 20 de minute. Seserve[te cu mujdei (usturoiul pisat,sare [i 100 ml sup` de pas`re) [i cum`m`ligu]` cald` [i se orneaz` cufrunze de p`trunjel.

29

Saramur` de crap600 g crap (f`r` cap)3–4 ro[ii2–3 ardei gra[i, un ardei iuteo c`p`]ån` de usturoi2 linguri]e de sare, 50 ml uleipiper, boia iuteo leg`tur` de p`trunjel

Se spal` [i se cur`]` pe[tele, sepor]ioneaz` [i se frige pe gr`tarul\ncins sau pe plit`, \ntorcåndu-l peambele p`r]i. Cånd e gata, se pune\ntr-o tav`. Se coc, tot pe gr`tar saupe plit`, ro[iile, ardeiul gras [i celiute. |ntr-un vas cu ap` rece, se fierbsarea cu uleiul, apoi se pun ro[iile,ardeiul gras, ardeiul iute [i usturoiulpisat, l`såndu-se s` fiarb` un sfert deor`. Se potrive[te, dup` gust, cu sare,piper [i boia, apoi se strecoar` zeama[i se paseaz` legumele, turnånd totul\n tav`, peste buc`]ile de pe[te. Seintroduce tava la cuptor [i se las` \ncùn sfert de or`, la foc potrivit. Seserve[te cu m`m`ligu]` [i, pentrucine dore[te, cu mujdei separat.

Pe[te \n crust` de sare

1 kg [alù proasp`to leg`tur` de p`trunjel verde100 g untur` de porc300 g sare grunjoas`100 g unt

{alùl se spal` bine \n mai multeape, se cur`]` [i se scurge pe unplatou. Se freac` apoi cu jum`tatedin cantitatea de sare grunjoas` [ise las` cåteva ore s` se p`trund`.P`trunjelul verde se spal`, se cur`]`de codi]e [i se toac` m`runt. Se iao tav`, care se unge bine cu untur`de porc. Cuptorul se \ncinge la180°. Pe[tele se presar` cu restulde sare, se unge bine cu toat` can-titatea de unt, apoi se t`v`le[te prinverdea]` [i se a[az` \n tav`. Se las`la cuptor circa 30-40 de minute,\ntorcåndu-se pe toate p`r]ile, pen-tru a prinde o crust` frumoas`. Seserve[te fierbinte, cu o buc`]ic` deunt proasp`t deasupra [i m`m`-ligu]` cald`.

Pui umplut \n crust` de sareun pui \ntreg200 g miere de albine300 g sare grunjoasò leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar200 g ciuperci proaspete100 g m`sline, 150 g unt100 ml sos tomat

Puiul se spal` [i i se scot organele,care se dau prin ma[ina de tocat.Ciupercile se cur`]`, se spal` [i seung cu pu]in unt, apoi se pun pegr`tar \ntregi, [i se coc circa 20 deminute. Verdea]a se taie m`runt, iarm`slinele se separ` de såmburi.Puiul se unge \n interior cu jum`tatedin cantitatea de miere [i se las` 30de minute s` se p`trund`. Organelese pr`jesc \n pu]in unt, apoi seamestec` cu jum`tate din verdea]`,m`slinele [i ciupercile [i se umplepuiul cu aceast` compozi]ie. Dup`care se prinde cu multe scobitori. Seunge bine pe dinafar` cu restul demiere [i se d` prin sare grunjoas`. Se

las` apoi la cuptor 40 de minute, cucåteva cubule]e de unt deasupra. Seadaug` restul de verdea]` [i sosultomat.

Sl`nin` afumat` \n sare sl`nin` afumat`sare grunjoas`, ap`

Se prepar` o saramur`, fierbånd ap`cu sare, cam \n propor]ie de 50 gsare la 1 l de ap`. Peste sl`nina afu-mat`, c`reia i s-au scos \n prealabila]ele, se toarn` saramura r`cit`, doarcåt s-o acopere. Deasupra, se pune ofarfuriu]`, iar peste ea, o piatr`\nvelit` \n tifon. Se acoper` borcanulcu celofan [i se leag` stråns la gur`,dup` care se depoziteaz` la rece.

Jambon \n crust` de sareo pulp` de porc100 g småntån`

100 g cimbru400 g sare300 ml vin alb demiseco l`måie \ntreag` sau o ceap`

Se alege o pulp` de porc dinspate, care se spal` [i se pune lamacerat \n vin 3–4 ore. Apoi sepune la fiert \n ap` cu 100 g desare, pån` este aproape fiart`. Seface focul, pe care se a[az` 4–5lemne lungi [i sub]iri, \n form` depiramid`. Carnea se \nfige \ntr-o]epu[` [i se preg`te[te pentru afu-mat. Cånd lemnele au ars, se d`carnea la fum un timp cåt mai\ndelungat. Cånd este destul deafumat`, se alc`tuie[te un sos dinsmåntån`, cimbru [i restul desare, prin care se t`v`le[te binejambonul. Se las` atårnat \npivni]` sau la frigider pån` a douazi, cånd se afum` \nc` o dat`. Seserve[te cu feliu]e de l`måie sauceap`.

Curcan \n crust` de sareun curcan2 ou`, 3 linguri de fìn`50 g brånz` des`ratò leg`tur` de p`trunjel verde100 g untur` de porc50 g unt proasp`t300 g sare grunjoas`, mu[tar, piper

Se ia curcanul [i se spal` bine \n ap`rece. Apoi se cur`]` \n interior, f`r`s` i se scoat` m`runtaiele. Se face opast` omogen` din ou`le b`tutebine cu furculi]a, fìn`, brånz` dulcede vaci, mu[tar, piper [i verdea]`.Prin aceast` compozi]ie se t`v`le[teapoi curcanul, l`sånd 10–15 minutes` se p`trund`. Se unge o tav` cuuntur` de porc [i se \ncinge cup-torul. |nainte de a se a[eza \n tav`,curcanul se presar` cu toat` canti-tatea de sare, \ntorcåndu-l pe o parte[i pe alta, avånd grij` s` se prind`bine. Se d` la cuptor pentru 30–40de minute, ungåndu-l din cånd \ncånd cu o pan` \nmuiat` \n unt topit.

30

32

Creier cu ceap`

600 g creier de vitò ceap`100 ml ulei25 ml o]et (sau zeam` de l`måie)o leg`tur` de p`trunjelsare, piper boabe, foi de dafin

Creierul se las` timp de o or` \n ap`rece, apoi se spal` din nou [i secur`]` de pieli]e. Se pune la fiert \nap` c`ldu]` cu sare, piper [i, even-tual, foi de dafin. Dup` cel mult ojum`tate de or`, cånd e fiert, sescoate [i se d` printr-o sit` fin`.Ceapa se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt, apoi se amestec`bine cu pasta de creier rezultat`, cuzeama de l`måie sau o]etul, turnån-du-se uleiul, pu]in cåte pu]in, timp\n care se amestec` energic, ca pen-tru maionez`. Se serve[te cald, cup`trunjel tocat deasupra.

Ou` jum`ri cu usturoi

8 ou`3 c`]ei de usturoi100 g ca[cavalo lingur` de mu[tar, 40 g unto leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se bat toate ou`le \ntr-un vas adånc[i se toarn` \ntr-o crati]` \n care s-au topit dou` linguri de unt. Sepune crati]a \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit`, aflat` pe foc. Se presar`piper, dup` gust, [i, eventual, sare(dar nu trebuie exagerat, \ntrucåtca[cavalul [i mu[tarul sunt, la rån-dul lor, s`rate). Se cur`]` usturoiul[i se piseaz`, iar ca[cavalul se d` per`z`toarea fin`. Pån` s` se \nchegeou`le, se adaug` usturoiul pisat,ca[cavalul ras [i o lingur` demu[tar. Se continu` fierberea,amestecånd mereu. Cånd se leag`jum`rile, se iau de pe foc [i serepartizeaz` \n farfurii, ornate cucrengu]e de p`trunjel.

Pizza cu ceap`200 g fìn`20 g drojdie50 ml ulei, 4 cepe100 g ca[caval50 g unt, 4 ou`100 g småntån`, sare, piper

Se prepar` aluatul, astfel: drojdia,dizolvat` \n pu]in` ap` cald`, seamestec` bine cu o lingur` de fìn`[i se las` 10 minute la dospit. Restulde fìn` se pune \ntr-un castron, seadaug` o linguri]` de sare, se face ogropi]` \n mijloc, \n care se punedrojdia [i se toarn` uleiul, sefr`månt` bine, apoi se las`, lac`ldur`, s` creasc`. Ceapa se cur`]`,se spal` [i se taie pe[ti[ori, apoi sec`le[te pu]in \n ulei \ncins. Ou`le sebat \mpreun` cu småntåna [i ca[ca-valul ras. Aluatul se \ntinde \ntr-ofoaie groas` de 2 centimetri, se a[-terne un strat de ceap`, se toarn`sosul, apoi se d` la cuptor o jum`tatede or`, pån` devine crocant`.

Pl`cint` cu ceap`200 g fìn`20 g drojdie80 g unto linguri]` de zah`r pudr`2 cepe100 g [unc`100 g brånz` de vaci2 ou`100 g småntån`30 ml ulei, sare, piper

Se fr`månt` fìna cu drojdia dizol-vat` \n pu]in` ap` cald`, dou` lin-guri de unt [i o linguri]` de zah`rpudr`. Se las` la c`ldur` s` creasc`.|ntre timp, se cur`]` ceapa, se spal`[i se taie \n feliu]e sub]iri, apoi sec`le[te \n unt \ncins. {unca se taiem`runt, apoi se amestec` bine cubrånza, småntåna, ou`le [i restulde unt, adùgånd sare [i piper dup`gust. Se \ntinde aluatul [i se\mparte \n opt dreptunghiuri, pecare se a[terne un strat de ceap` [i

un strat din compozi]ia ob]inut`mai devreme. Se unge o tav` cuulei, se a[az` pl`cintele [i se intro-duc \n cuptorul \ncins, unde se ]incam un sfert de or`, la foc potrivit.

Salat` de scrumbii s`rate cu ceap`400 g scrumbii2 cepe100 g m`sline50 ml ulei50 ml o]et

Scrumbiile se cresteaz` de-a lun-gul bur]ii, se cur`]`, se scot, dacèste cazul, lap]ii sau icrele, apoise las` la des`rat \ntr-un vas cuap` rece minimum 6 ore. Dupàceea, se spal` din nou, apoi sejupoaie pielea, dinspre cap \nsprecoad`, se dezoseaz` [i se taie \nbuc`]ele, nu mai mari de 3 cen-timetri. Ceapa se cur`]`, se spal`[i se taie \n feliu]e foarte sub]iri.M`slinele se ]in o or` \n ap` rece,apoi li se scot såmburii. Se ia unplatou lunguie], pe care se aran-jeaz` buc`]elele de scrumbie li-pite unele de altele, reconstituindforma pe[telui. Peste fiecarebuc`]ic`, se pune cåte o felie deceap`, iar deasupra cåte o m`s-lin`. Totul se prinde cu cåte o sco-bitoare. Deasupra se toarn` ulei [io]et.

Tart` de ceap` cu ca[caval2 cepe200 g fìn`100 g unt4 ou`100 g ca[caval100 g småntånò leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Se prepar` aluatul, amestecåndfìna cu trei linguri de unt, un ou[i pu]in` sare. Se las` timp de o

Ceapa [i usturoiul

33

or` s` se odihneasc`, acoperit cuun [ervet curat. Ceapa se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt, apoise c`le[te \n restul de unt. Sescoate, se scurge, apoi se ames-tec` \ntr-un vas cu celelalte treiou`, ca[cavalul ras [i småntåna,pres`rånd sare, piper [i cimbru \ndozele preferate. Se \ntinde alua-tul \ntr-o form` rotund`, apoi seintroduce la cuptor, l`såndu-se unsfert de or` la foc iute. Dupàceea, se scoate, se toarn` umplu-tura [i se d` din nou la cuptor, lafoc potrivit, cam 20 de minute.

Sup` de ceap`

3 cepe2 morcovio r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnac100 g ]elin`75 ml uleio lingur` de fìn`, sare

Se cur`]` ceapa, se spal` [i se taiepe[ti[ori, se c`le[te \n ulei pån`devine transparent`. Se adaug`fìna, amestecånd cu lingura delemn pentru a se evita formareacocoloa[elor. Zarzavaturile se cur`]`,se spal`, se taie \n buc`]ele mici [ise fierb \n ap` cu sare. Se stre-coar` [i se toarn` cåte pu]in pesteceap`, amestecånd mereu. Se maifierbe, la foc mic, cam 20 deminute, se potrive[te de sare. Seserve[te fierbinte, cu crutoane.

Heringi cu ceap`600 g heringi600 g ceap`60 ml o]et20 ml uleiboabe de mu[tarboabe de piperienibahar, o l`måieo leg`tur` de p`trunjel

Se cur`]` heringii de piele [i deintestine, se spal` [i se pun la des`-rat \ntr-un vas cu ap` rece. Se lasàcolo timp de trei ore. |ntr-un altvas, se toarn` uleiul [i o]etul, dup`care se adaug` ienibaharul [i boa-bele de mu[tar [i de piper. Ceapase cur`]`, se spal`, se taie \n ron-dele sub]iri [i se adaug` \n acestsos, se amestec` [i se las` la recetot trei ore. Dup` aceea, se scotheringii, se scurg [i se aranjeaz` peun platou oval. Ceapa se rånduie[tepe marginile platoului, apoi setoarn` sosul. Dup` preferin]e, sepoate stropi cu zeam` de l`måie,iar platoul se poate orna cu feliu]ede l`måie [i crengu]e de p`trunjel.

Cartofi cu ceap` 500 g cartofi50 ml ulei, o ceap`300 ml sup` de oase, pipero leg`tur` de p`trunjelo linguri]` de sare

Se cur`]` cartofii, se spal` [i se taie\n felii de m`rime potrivit`, dup`care se ]in \ntr-un vas cu ap` recetimp de aproximativ 5 minute.|ntre timp, se cur`]` ceapa [i se

toac` \n få[ii sub]iri. |ntr-o tav`, setoarn` uleiul, apoi se pun cartofii [iceapa, se s`reaz` [i se pipereaz`,dup` care se adaug` 2–3 linguri desup` de oase. Se introduce tava lacuptor, la foc moderat, l`såndu-sepån` se rumenesc cartofii (cam ojum`tate de or`), timp \n care semai adaug`, din cånd \n cånd, cåteo lingur` de sup` de oase. Seservesc calzi, pres`rånd deasuprap`trunjel tocat m`runt.

Ceap` cu sos de miere4 cepe potrivite60 ml ulei, 60 g miere30 ml o]et, 50 ml vin albo lingura de bulion, 2–3 ro[ii4 c`]ei de usturoifrunze de ]elin`, sare, piper

Se alege ceap` mai m`runt`, secur`]`, se spal` [i se c`le[te,\ntreag`, \n ulei \ncins. Se \ntoarce,cu lingura, pe toate p`r]ile, astfel\ncåt s` se rumeneasc` uniform. |nmomentul \n care ceapa cap`t` oculoare castanie, se adaug` mierea.Se amestec` energic [i se las`flac`ra cåt mai mic`. Dup` cåtevaminute, se stinge cu o]et [i cu vin,se d` focul mai mare [i se adaugùsturoiul pisat. Dup` alte cåtevaminute, se adaug` bulionul, ro[iiletìate \n feliu]e mici [i frunzele de]elin` tocate m`runt. Se potrive[tede sare [i piper [i se d` focul mare,pentru vreo 5 minute. Se serve[te,de preferin]`, cald`, dar merge [irece.

34

Ceap` umplut` cu ciuperci

8 cepe mari200 g ciuperci, 80 ml ulei2 linguri de fìn`, o lingura de buliono leg`tur` de m`rarsare, piper

Se fierb cepele, cur`]ate, dar \ntre-gi, \n ap` cu sare, pån` \ncep s` se\nmoaie. Ciupercile se cur`]`, sespal` \n mai multe ape, se toac`m`runt [i se \n`bu[` \n ulei cu ocantitate egal` de ap` [i un praf desare. Se amestec` miezul de ceap`,tocat, cu ciupercile, verdea]a to-cat`, sare [i piper dup` gust. Serumene[te fìna \n dou` linguri deulei, se stinge cu bulionul diluat \npu]in` ap`, se mai presar` un picde sare [i piper [i se fierbe, la focmic, 10 minute. Se pun cepele \ntr-otav`, peste ele se strecoar` sosul [ise introduc la cuptor, la foc potri-vit, pån` devin aurii.

Ceap` umplut` cu nuci

8 cepe m`ri[oare100 g miez de nuc`40 ml ulei, 2 linguri de fìnò lingur` de bulion, o linguri]` de zah`ro leg`tur` de m`rar, sare, piper

Ceapa se cur`]` [i se fierbe \n ap`cu sare, la foc mic, pån` devineu[or transparent`. Se las` s` ser`ceasc`, apoi se scoate miezul,care se toac` m`runt [i seamestec`, \ntr-un castron, cumiezul de nuc` pisat, m`rarultocat m`runt [i un vårf de cu]it desare. Se omogenizeaz` compozi]ia[i se umplu cepele cu ea. Se\nfierbånt` uleiul \ntr-o tigaie, sec`le[te fìna, iar cånd aceasta s-arumenit, se stinge cu pu]in` ap`c`ldu]`, se adaug` o lingur` debulion [i o linguri]` de zah`r [i semai las` la fiert 10 minute. Sosulrezultat se strecoar` \ntr-un vas,\n care se pun [i cepele, dåndu-sela cuptor, s` se rumeneasc` la focmoderat. Se servesc calde.

Ceap` umplut` cu orez

8 cepe mari150 g orez50 ml ulei, o lingur` de buliono leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se cur`]` cepele, dup` care se punla fiert \ntr-un vas cu ap` rece [isare. Se las` cel mult 10 minute,dup` care se scot pe un platou [i lise scobe[te miezul, cu o lingur`.Orezul se alege, se spal` \n maimulte ape [i se c`le[te \n pu]inulei. Cånd s-a rumenit u[or, seadaug` ap` [i se las` la fiert pån`se umfl` bobul. Se adaug` p`trun-jelul tocat, sarea [i piperul, ameste-cånd bine. Cu compozi]ia rezul-tat`, se umplu cepele, se a[az`\ntr-o tav` uns` cu ulei, se toarn`deasupra bulionul, sub]iat cu ap`[i pu]in ulei. Se las` la cuptor, lafoc potrivit, un sfert de or`, dup`care se servesc imediat.

Måncare de arpagic

500 g arpagico ceap`100 g m`slineo lingur` de bulion30 ml ulei1/2 linguri]` de fìnò l`måie mic`sare, piper

Arpagicul se spal`, se las` \n ap`rece o jum`tate de or` [i apoi secur`]`. La råndul ei, ceapa se cur`-]`, se spal` [i se toac`. Se c`lesc \nulei arpagicul [i ceapa, se adaug`fìna, amestecånd cu lingura delemn, ca s` nu se formeze coco-loa[e. Se stinge cu bulionul sub]iatcu ap`, se s`reaz` [i se pipereaz`.Atunci cånd arpagicul e fiert cam petrei sferturi, se adaug` m`slinele [il`måia tìat` \n feliu]e sub]iri. Semai las` la fiert pån` clocote[te. Seserve[te cald`, sau rece, cu m`m`-ligu]`.

Ostropel de vac`500 g carne de vac`50 ml uleio ceap`, un morcov30 g p`stårnac, o lingur` de fìn`2 linguri de buliono c`p`]ån` de usturoi500 g cartofi, 2 leg`turi de p`trunjel400 ml sup` de oaseo linguri]` de sare

Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie\n cubule]e [i se pun la fiert \n ap`cu sare. Carnea se spal`, se cur`]`de pieli]e [i se por]ioneaz`, se d`cu sare [i se \n`bu[` \n 25 ml uleicu pu]in` sup` de oase. Pe m`sur`ce fierbe carnea, se adaug` cåtepu]in` sup`. |n alt vas, cu 25 mlulei, se \n`bu[` morcovii, ceapa [ip`stårnacul, tìate rondele. Se adau-g` bulionul, fìna dizolvat` \npu]in` ap` rece, usturoiul, sarea [irestul de sup` [i se las` la fiert camun sfert de or`. Dup` ce au fiertzarzavaturile, se paseaz` [i setoarn` peste carne, l`såndu-le s`fiarb` \mpreun` timp de 15–20 deminute. Se serve[te cald, cu p`trun-jel tocat deasupra.

Ou` cu ceap` [i sos de vin4 ou`, 2 cepe100 g unt, o lingur` de fìn`100 ml vin alb, 200 g franzelò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ou`le se fierb astfel \ncåt s` fie cåtmai tari, apoi se cur`]`, se scot g`lbe-nu[urile, iar albu[urile se taie \nfå[ii sub]irele. Ceapa se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt, apoi sepune s` se rumeneasc` \ntr-o tigaiecu unt \ncins. Se adaug` fìna, selas` pån` se rumene[te pu]in, apoise stinge cu o jum`tate de pahar devin. Se adaug` albu[urile tocate [ig`lbenu[urile \ntregi. Se fierbe, lafoc moale, \nc` vreo zece minute,timp \n care se potrive[te de sare [ipiper. Cånd se ia de pe foc, se pre-sar` verdea]a tocat`. Se servesc cucrutoane, din franzela tìat` \ncubule]e [i rumenit` \n unt.

35

Pan` de somn cu usturoi 1 kg somn (f`r` cap)un morcov, o ceap`2 linguri]e de o]et de 9°2 linguri de uleio c`p`]ån` de usturoisare, piper boabefoi de dafin2 leg`turi de p`trunjel

Pe[tele se cur`]` de solzi, i se scotintestinele [i urechile [i se spal`bine cu ap` rece. Se folosesc p`r]ilelaterale de la burt` [i dinsprecoad`. Se taie \n por]ii egale, se s`-reaz` [i se ]in la rece peste noapte.Ceapa [i morcovii se cur`]`, se taiefelii [i se pun la fiert \n ap` rece cupiperul [i foile de dafin. Dup` unsfert de or`, se adaug` pe[tele [i semai las` la fiert \nc` vreo jum`tatede or`. Dup` ce s-au fiert, se scotpe un platou [i se orneaz` cup`trunjelul tocat. Se face un sos dino]et, ulei [i zeama \n care a fiertsomnul [i se toarn` deasupra. Sepreg`te[te [i mujdeiul, din ustu-roiul pisat, sare, pu]in ulei [i ap`. Seservesc separat, pe[tele pe platou,iar mujdeiul \n sosier`.

Praz cu m`sline 1 kg praz50 ml ulei, o lingur` de buliono linguri]` de o]eto ceap`, 200 g m`slineo lingur` de fìn`, o l`måie2 leg`turi de p`trunjelo lingur` de sare, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce

Se cur`]` [i se spal` prazul, se taie\n buc`]ele de cåte 4–5 cm [i sepune \ntr-o tav` uns` cu ulei. Selas` la cuptor, pån` se rumene[teprazul. |ntre timp, se cur`]` ceapa[i se toac` m`runt, dup` care se\n`bu[` \ntr-o crati]` cu ulei \nfier-båntat [i pu]in` ap`. Se adaug`bulionul, diluat \n prealabil, boiaua,foile de dafin, piperul, fìna dizol-vat` \n ap` rece, sarea [i o]etul. Sefierb timp de un sfert de or`, apoise adaug` prazul, m`slinele [i secompleteaz` cu ap`. Se amestec`bine [i se las` la fiert cam o

jum`tate de or`. Se serve[te cald,ornat cu felii de l`måie [i p`trunjeltocat.

Praz umplut cu brånz` de vaci 500 g praz300 g brånz` dulce de vac`100 g m`sline50 g unt, 2 ou`100 g parmezano leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se cur`]` [i se spal` prazul, apoi setaie \n buc`]i lungi de aproximativ10 cm [i i se scoate miezul. Sefreac` brånza cu jum`tate dinverdea]a tocat` m`runt, iar cu pastarezultat` se umplu buc`]elele depraz. Se unge o tav` cu unt [i sea[az` buc`]ile de praz, iar deasupralor se pun m`slinele, c`rora \n pre-alabil li s-au scos såmburii. Se batbine ou`le [i se toarn` deasupra,apoi se d` tava la cuptor timp de 30- 40 de minute, la foc moderat. Seserve[te cald, pres`råndu-se dea-supra parmezan ras [i verdea]` fintocat`.

Raci cu usturoi 30 de raci viiun morcov mare, o ]elinò r`d`cin` de p`trunjel, o ceap`2 c`p`]åni de usturoio leg`tur` de p`trunjelsare, piper boabe

Zarzavatul se cur`]`, se spal`, setaie \n felii [i se pune la fiert \n ap`cu sare [i cu piperul boabe. Se las`la fiert cam o or`. |ntre timp, sespal` bine racii \n mai multe ape, sescoate aripioara din mijlocul cozii\mpreun` cu intestinul gros, sespal` din nou de mai multe ori,apoi se pun \n supa de zarzavatcare clocote[te. Dac` nu e sufi-cient` sup` ca s` acopere bineracii, se adaug` ap` fiart`. Raciisunt fier]i suficient atunci cåndobserv`m c` apare o cr`p`tur`\ntre gåt [i carapace. Se ia oala depe foc [i se mai las` racii s` stea \n

zeam` vreo 10 minute. Se servesccalzi, cu mujdei de usturoi [i cup`trunjel tocat fin [i pres`rat pesteei.

Marmelad` de ceap`500 g ceap` 40 ml ulei200 ml vin alb dulce2 linguri]e de zahar zah`ro linguri]` de o]et50 g stafidesare

Ceapa se cur`]`, se spal` [i se lasò or` \ntr-un vas cu ap` rece, s`-imai treac` iu]eala, dup` care sescurge. Se \nfierbånt` dou` linguride ulei \ntr-o crati]`, apoi semic[oreaz` focul aproape de mini-mum [i se pune ceapa. Se ames-tec` mereu, ca s` nu se pr`jeasc`,ci doar s` se \nmoaie. Cånd s-a\ng`lbenit pu]in, se stinge cu unpahar de vin alb dulce [i \nc` unulde ap` c`ldu]`. Se adaug` trei lin-guri]e de zah`r, una de sare [i unade o]et. Se pune capacul [i se mailas` s` fiarb` \n`bu[it 50–60 deminute. |ntre timp, stafidele se punla \nmuiat \ntr-un vas cu ap` rece,apoi se scot, se scurg, se toac` [i seadaug` \n crati]`, l`sånd s` fiarb`\nc` o jum`tate de or`.

Sos cald de usturoi 300 g usturoi200 g fìn`200 ml ulei50 ml o]et de 9°2 linguri de sare (pentru 1 kg de sos)

Se c`le[te fìna \n uleiul \nfierbån-tat, f`r` s` se rumeneasc`. Sestinge cu zeam` de oase sau cuap`. Se fierbe la foc mic timp de ojum`tate de or`. Se s`reaz` [i seamestec`, pentru omogenizare, culingura de lemn sau cu telul. Secur`]` [i se piseaz` usturoiul, apoise c`le[te pu]in \n ulei [i se toarn`\n sos. Dup` gust, se poate adùga[i o]et. Se serve[te la rasoluri devit` sau de pe[te, la ciolan de porcsau la chiftele.

Sos de ceap` 3 cepe60 g unto lingur` de fìnò linguri]` de zah`run g`lbenu[ de ou

Ceapa se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt. |ntr-o crati]`, setope[te untul [i se pune ceapa lac`lit. Cånd aceasta devine transpa-rent`, se adaug` zah`rul [i fìna [ise las` s` se rumeneasc`, ameste-cånd permanent cu lingura delemn, ca s` nu se formeze coco-loa[e. Cånd s-a rumenit, se stinge

cu ap` fierbinte [i se drege cu ung`lbenu[, amestecånd bine pentruomogenizare. Se folose[te lapreparate pe baz` de paste [i ladiferite månc`ruri cu carne sau culegume.

Arpagic cu miere

600 g arpagic100 g miere poliflorò leg`tur` de p`trunjel, sare

Arpagicul se spal`, apoi se op`re[te\ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in`

sare. Se scoate, se las` la r`cit, apoise cur`]` de foile de la suprafa]`, semai trece printr-un jet de ap` rece[i se las` la scurs. Mierea se toarn`\ntr-o crati]`, iar peste ea se punearpagicul, adùgånd [i cåteva frun-ze de p`trunjel \ntregi, sp`late bine.Se presar` un praf de sare [i seintroduce totul la cuptor, la focmic, unde se las`, f`r` a amesteca,pån` cånd arpagicul se rumene[teu[or. Se serve[te ca garnitur` lafripturi, chiftelu]e, pe[te pr`jit sausufleuri de legume.

37

Adeseori, o mas` bun` este con-siderat` incomplet`, f`r` un paharde... ceva. Acel ceva poate fi un sucnatural, o ap` mineral` sau plat`,dar, de regul`, cånd e vorba s` sebea ceva la mas`, mult` lume segånde[te la o bùtur` mai mult saumai pu]in alcoolizat`. Numai c`,din nefericire, aproape la fel demul]i oameni consider` c` „merge“orice fel de bùtur`, indiferent carear fi preparatele culinare din com-ponen]a meniului.

Nimic mai fals decåt acest„merge orice“! E foarte adev`ratfaptul c` o måncare gustoas` poatefi pus` mai bine \n valoare delicoarea potrivit`. |n schimb, obùtur` gre[it aleas` are efectulcontrar. Este foarte important s`[tim cum se asorteaz` bùturile cufiecare gen de preparate culinare \nparte, ca s` ne putem bucura dinplin de reu[ita unei mese. |n acestscop, s` trecem \n revist` cåtevaprincipii de baz` \n ceea ce prive[teasortarea bùturilor cu månc`rurile.

S` \ncepem cu aperitivele. Uniiprefer` s` \nceap` o mas` cu „cevatare“: o ]uic`, o votc`, o vi[inat`sau chiar un whisky. De exemplu,dac` se serve[te o gustare tradi]io-nal`, cu mezeluri, brånz`, m`sline[i altele, un p`h`rel de ]uic` poatefi binevenit, contribuind la cre[te-rea apetitului [i tìnd, oarecum,efectul produs de preparatele maigrele. Cu condi]ia, totu[i, ca licoa-rea s` fie natural`.

Dar, contrar credin]ei unora,aperitivele pot fi \nso]ite [i de unpahar cu vin. Preparatele pe baz`de ciuperci merg foarte bine cu unvin demisec, iar unele specialit`]ise potrivesc cu un vin rosé.

Ciorbele, supele, cremele saubor[urile nu prea „rimeaz`“ cuvinul. Oricåt ne-am dori s`degust`m mai repede un pahar devin, trebuie s` mai a[tept`m pån` laservirea felului de baz`. Excep]iefac doar unele ciorbe concentratedin pe[te sau crustacee, la care s-arputea servi [i un vin alb, sec [i tare.Cu cåt pe[tele care intr` \n compo-nen]a felului de måncare respectiveste mai gras, cu atåt vinul trebuies` fie mai acid.

Ajungem acum la felul de baz`,unde op]iunile sunt mult mai diver-sificate. |n general, se recomand`vinurile ro[ii. Dac` måncarea estepe baz` de carne alb`, vinul epreferabil s` fie unul alb, mai u[or,cu buchet, \n timp ce carnea ro[iecere un vin ro[u, puternic.

Månc`rurile din legume impun,de asemenea, alegerea unui vin maiu[or – spre exemplu, din soiurileChardonnay, T`måioas`, Gras` sauFråncu[`.

Preparatele pe baz` de vånat vorfi \nso]ite de vinuri vechi [i seci,fine (Cabernet Sauvignon sauB`beasc`) \n cazul vånatului cupene, sau tari (Feteasc` Neagr`,Busuioac` sau Cadarc`), pentruvånatul cu blan`. |n cazul \n carevinul a f`cut parte din ingredientelefolosite la prepararea unui fel demåncare, \n mod obligatoriu se vaservi acela[i vin \n timpul mesei.

Carnea fript` la gr`tar se supuneacelora[i reguli, cu excep]ia miti-teilor, despre care tradi]ia spune c`se potrivesc cel mai bine cu berea.|n schimb, brånzeturile sau prepa-ratele \n care brånzeturile joac` unrol important vor trebui \nso]ite devinuri albe sau, eventual, rosé.Dac` provin din aceea[i regiune ca

[i brånza, asortimentul e cu atåtmai reu[it.

Månc`rurile cu sos de ro[ii saupreparatele specifice buc`t`riilorasiatice se asorteaz` cel mai binecu un Pinot Noir sau un Burgund,vinuri cu gust [i buchet caracteris-tic. Pentru preparatele din fructe demare, salate sau legume, soiurileSauvignon, Muscatel, FeteascÀlb`, Traminer, Riesling Italian sauPinot Gris sunt cele mai potrivite.

|n ceea ce prive[te desertul, eltrebuie \nso]it de vinuri dulci, par-fumate [i licoroase, din soiuri caMuscat Ottonel, Galben` deOdobe[ti, Gras` de Cotnari sauAligoté. |n schimb, dac` avem de-aface cu pr`jituri cu ciocolat` sau cufructe, vinurile nu sunt delocpotrivite.

La cafea, recomand`rile mergc`tre bùturile care influen]eaz` \nmod favorabil digestia: lichiorurifine, coniac, rachiuri fine de fructe.Nici vinurile, nici berea, nicibùturile cu un con]inut ridicat dealcool nu sunt binevenite. |n nici uncaz nu se va alege ]uica!

O bùtur` care se admite s` seserveasc` la o mas` de la aperitivpån` la desert este [ampania.Tartinele cu caviar sau icre deManciuria nu au, parc`, acela[igust, dac` nu sunt \nso]ite de ocup` cu un vin spumant de bun`calitate!

O importan]` deosebit` are [imodul \n care sunt servite bù-turile. Temperatura conteaz` foartemult. Dac` un whisky, o votc`, ungin sau un vermut trebuie s` fieservite reci, cu ghea]` din bel[ug,nu la fel se procedeaz` \n cazulconiacului, care trebuie servit latemperatura mediului ambiant.

|nso]irea bucatelor cu bùtura

Berea cald` nu face deloc o impre-sie favorabil`, la fel [i spumantele,bùturi care vor trebui ]inute lafrigider [i r`cite cum se cuvine,\nainte de a fi servite.

Pentru vinuri, regula difer`, \nfunc]ie de culoare. Vinurile ro[iivor fi servite \ntotdeauna la tem-peratura camerei, iar \n cazul \ncare sunt depozitate \n pivni]` sau\n beci, locuri mai r`coroase, vortrebui aduse \n camer` cu cåtevaore \nainte de mas`, pentru a-[iputea regla temperatura. |n

schimb, se impune ca vinurile albes` fie cåt mai bine r`cite \nainte dea fi aduse la mas`. Cu cåt vechimeavinului este mai mare, cu atåt eltrebuie s` fie mai rece. Acela[ilucru este valabil [i \n ceea ceprive[te vinurile dulci, licoroasesau spumante.

Din punctul de vedere al vechi-mii, trebuie [tiut faptul c` vinurilenoi se servesc, f`r` excep]ie, \nain-tea celor vechi.

Alt` regul` de baz` care func]io-neaz` \n privin]a servirii vinurilor

spune c` vinul sec se serve[te

\ntotdeauna numai \naintea unuia

demisec sau dulce, niciodat` invers.

Este evident faptul c`, oricåt de bun

ar fi un vin sec, el ar p`rea acru dac`

este bùt imediat dup` un pahar de

vin dulce [i aromat. De asemenea,

niciodat` nu trebuie servit un vin

ro[u \nainte de unul alb. Este reco-

mandabil ca, pentru a pune \n va-

loare calit`]ile unui meniu, s` se

serveasc` dou` vinuri, mai \ntåi

unul alb [i abia apoi unul ro[u.

Ardelenii sunt cei mai nem]i dintre romåni: m`nånc` mult, cu multe calorii, dar [i

muncesc de rup. Sunt \nv`]a]i cu coasa, cu sapa, cu zilele de ar[i]` din var`, dar [i cu

vånturile reci [i aspre de iarn`.

Regele c`rnurilor ardelene este porcul. El d` jambonul afumat, sl`nina \n saramur` sau

afumat`, jum`rile reci sau fierbin]i, untura care e prezent` de la ciorbe pån` la pr`jituri,

chis`tura (sl`nin` afumat` tìat` m`runt [i amestecat` cu ceap`) care se adaug` \n ciorb`,

toc`tur` [i alte månc`ruri, cårna]ii afuma]i sau proaspe]i, sångeretele [i toba (preparate cu

sånge de porc), chi[ca (cu orez sau crupe), precum [i renumitul [ni]el de porc care a \nvins

[ni]elul vienez de vi]el, de[i e un derivat al acestuia.

Rånta[ul de untur` [i ceap` (i se spune [i \ngro[al`) se reg`se[te, de asemenea, \n toate

ciorbele – care aici se mai cheam` [i z`muri.

Bùturile Ardealului se numesc palinc`, horinc`, vinars sau jinars [i sunt toate rachiuri

dublu distilate din prune amestecate cu mere sau pere. Cånd se bea vin \n Transilvania, se

bea Riesling de Tårnave, Steinlinger sau Jidvei.

Dac` e o zi obi[nuit` de munc` grea, ardeleanul m`nånc` sl`nin` cu ceap` ro[ie, bor[ din

carne de porc cu rånta[ (sau sup` de g`lu[te), vår[li iu]i de Ha]eg sau varz` ca la Cluj, apoi

pog`cei sau v`rz`ri. Totul cu multe condimente, dar [i cu småntån`.

Dac` e duminic`, ardeleanca sacrific` o gìn` gras` din care face vestita sup` cu tì]ei de

cas`. {ni]elul de porc cu cartofi pai se face la minut cånd familia se \ntoarce de la

biseric` [i se m`nånc` fierbinte tare. Se pun al`turi mur`turi reci (aduse din beci) ori cas-

trave]i, ori gogo[ari. Pentru desert, se g`tesc mai ales pr`jituri cu nuc` sau cu crem`, tot dup`

obiceiul nem]esc.

De altfel, buc`t`ria ardeleanului a fost influen]at` temeinic de obiceiurile gastronomice

ale sa[ilor, [vabilor [i ungurilor din Ardeal.

Ciorbele se aromeaz` cu tarhon, supele se fac cu g`lu[te de gri[ sau cu tì]ei de cas`. Sunt

apreciate supele gula[, paprica[ul, ciorba de salat` cu jum`ri de ou [i costi]`, ciorba de fasole

cu tarhon. Tot obicei nem]esc este [i f`cutul påinii din fìn` de gråu [i cartofi.

Cine n-a tìat cu bri[ca (cu]it mic) o felie uria[` de påine, acela n-a \n]eles ce vrea s` spun`

ardeleanul prin expresia „s` cå[tigi o påine“.

Hrana celor din Transilvania este conceput` pentru a munci mult [i bine.

Hran` pentru cå[tigat o påine

42

44

AlbaAvram Iancu (M-tele Gìna)Târgul de fete – 19-23 iulieS`rb`tori desf`[urate \n maimulte localit`]iArminden, serbare câmpeneasc` –maiBoul împ`nat – iuniePa[tele Blajinilor – a patra zi dup`Pa[tiPrânzul Pa[telor, serbare câmpe-neasc` – a doua zi de Pa[ti

BihorDragoteniOul de Pa[ti – aprilieOradeaTârgul palincarilor – septembrieFestivalul vinului – octombrieVadu Cri[uluiTârgul de la Vama S`rii – iunie

Bistri]a-N`sùdBecleanCulesul cire[elor – iunieCìanul Mare|nstru]atul boului – 3 iunieMaieruIe[itul plugului întâi – apriliePrundu BârgùluiS`rb`toarea ]apinarilor –octombrie

Bra[ovBranZilele Branului – 4-6 octombrieM`suratul laptelui – martieBra[ov ({chei)Junii Bra[ovului – a doua duminic`dup` Pa[ti

Com`naPlugarul – aprilieCununa – vara{irneaM`suratul laptelui – maiR`v`[itul oilor – octombrieS`rb`tori desf`[urate \n maimulte localit`]iBoul împ`nat – iunieDr`gaica – 24 iunie

ClujHuedin, M`gura PrieiSâmbra oilor – prima duminic`din mai

CovasnaVârghi[Festivalul narciselor – prim`varaVarstagCulesul zmeurei – 5 august

HarghitaBorsecZilele Borsecului – 20 augustDealuFestivalul narciselor – luna mai Miercurea Ciuc|ntâlnirea a 1 000 de fete secuiene- 1 iulieTârgul olarilor – 11-12 augustPraidFestivalul sarmalelor – septembrie{iclodCulesul cire[elor – iunie

HunedoaraDevaC`lu[arul transilv`nean – ianuarie

S`rb`tori desf`[urate \n maimulte localit`]iBoul împ`nat – iunie

Mure[Brâncovene[tiTârgul cire[elor – iulieIliaDr`gaica – 24 iunieReghinCulesul cire[elor – iulieZù de CåmpieTårgul pe[telui – iulie

S`lajBuciumiSerbare câmpeneasc` – augustCizerM`suri[ul oilor – maiSânmihaiu Alma[uluiM`suri[ul laptelui – mai

SibiuAvrigFlorile Oltului, festival deprim`var` – a doua duminic` dinaprilieJinaSus pe muntele din Jina – iulieM`rginimea SibiuluiColindele de Ispas – Ziua de|n`l]areSibiuFestivalul na]ional al tradi]iei popu-lare – 12-20 iulieFestivalul pomilor în floare – maiZilele toamnei sibiene – 19-21octombrie

Festivaluri gastronomice

AAiiuudd: Aiud, Turda, TriteniAAllbbaa: Alba-Iulia, IghiuDDiioossiigg: Diosig, Oradea, Såniob-MarghitaLLeecchhiinn]]aa: Lechin]a, Teaca, Bistri]a, Bato[MMiinnii[[: Mini[, M`derat, AradRR`ttee[[ttii: T`[nad

SSeebbee[[--AAppoolldd:: Sebe[, ApoldSSiillvvaanniiaa: {imleul Silvaniei, Zalù, {am[udTTåårrnnaavvee: Blaj, Jidvei, Zag`r, Media[, ValeaNirajuluiVVaalleeaa lluuii MMiihhaaii: Valea lui Mihai, Sanislù

Podgorii [i centre viticole

45

Ca[caval la cuptor

100 g unt100 g småntån`400 g ca[caval600 ml lapte4 linguri de pesmet, 3 ou`200 g fìnò leg`tur` de p`trunjel verdepiper, sare

Fìna se c`le[te \n untul \ncins [ise stinge cu laptele cald. Se las` lafiert într-o oal` de 2 l pån` se\ngroa[`. Se adaug` pesmetul c`lit\n unt, ou`le b`tute spum` cu fur-culi]a, ca[cavalul dat pe r`z`toare,piperul [i sarea, dup` gust.Compozi]ia se a[az` \ntr-o tavùns` cu unt [i se d` la cuptor pen-tru 30-40 de minute. |ntre timp,verific`m compozi]ia cu un vårf decu]it, spre a vedea dac` nu s-alipit. Dac` se \ntåmpl` acest lucru,putem adùga pu]in unt deasupra.Se scoate din cuptor, se a[az` peun platou [i se serve[te fierbinte,cu p`trunjel verde tocat fin.

Ciuperci la gr`tar cu sl`nin` [i brånz`

500 g ciuperci200 g sl`nin`200 g telemea de oi50 ml uleio c`p`]ån` de usturoisare, piper

Ciupercile se cur`]`, se \ndep`r-teaz` picioru[ele, se spal` sub unjet de ap` rece, apoi se las` lascurs, se usuc` \ntr-un [ervet curat[i se s`reaz`. Se taie sl`nina \ncubule]e, pe fiecare p`l`rie de ciu-perc` punåndu-se cåteva buc`]elede slanin`. Se \ncinge bine gr`ta-rul, se unge cu ulei sau cu untur`,dup` care se pun la fript ciuper-cile, cu sl`nina \n sus. Dup` ce s-au fript, se scot \ntr-un vas\nc`lzit \n prealabil, iar peste ele serade telemeaua de oi proasp`t`,sau se toarn` un mujdei preparatdin usturoi pisat, ap` rece [i sare.

Omlet` cu ciuperci, ca[caval[i sl`nin` 500 g ciuperci50 g sl`nin` afumat`4 ou`, 200 ml lapte250 g ca[cavalo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i sepun s` se op`reasc` \ntr-o oal` cuap` clocotit` [i pu]in` sare. Dup`ce s-au r`cit, se toac` m`runt. |ntr-otigaie, se pune sl`nina tìat` \nbuc`]ele mici, se adaug` ceapacur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt,apoi ciupercile. Se c`lesc cåtevaminute, apoi se ia tigaia de pe foc,iar compozi]ia se pune \ntr-un cas-tron. Ou`le se bat spum`, se toarn`laptele, se s`reaz` [i se pipereaz`,apoi se amestec` bine. Se toarn`peste ciuperci, se presar` cu ca[cavalras [i se d` la cuptor timp de 20 deminute, la foc potrivit. Se serve[tepres`rat` cu verdea]` tocat`.

Pl`cint` cu brånz` 200 g fìn`3 ou`, 150 ml ulei300 g brånz` telemea2 linguri de gri[50 g småntånùn plicule] de zah`r vanilat, sare

Se prepar` un aluat din fìn`, unou [i pu]in` sare, se \ntinde, se\mparte \n opt buc`]i, care semodeleaz` \n form` sferic` [i selas` la cald timp de o jum`tate deor`. Dup` aceea, se ia o sfer`, se\ntinde pe plan[et`, se unge cuulei, apoi se \ntinde a doua [i selipe[te peste prima. Identic se pro-cedeaz` cu celelalte, formåndu-sepatru foi mari. Se dau la rece pen-tru 20 de minute. Se amestec` tele-meaua ras` cu gri[, 2 ou`, smån-tån` [i zah`r vanilat. Se \ntinddou` foi duble, unse cu ulei, sea[terne umplutura, se acoper` cucelelalte dou`, unse la råndul lor,inclusiv deasupra, a[ezåndu-se\ntr-o tav` uns` [i ea cu ulei. Se d`

la cuptor, la foc potrivit, pån` serumene[te.

Pl`cint` cu carne [i cartofi

400 g carne tocat`400 g cartofi2 ou`, 2 ceape, 25 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Cartofii se fierb, \n coaj`, \ntr-o oal`cu ap` clocotit` [i pu]in` sare, apoise cur`]` [i se piseaz`, ca pentrupiure. Carnea se s`reaz`, se condi-menteaz` cu piper [i cimbru [i sepune s` se c`leasc` la foc mic \ntr-o tigaie de teflon. Dac` nu dis-pune]i de a[a ceva, pute]i folosi [i otigaie normal`, dar adùga]i o lin-gur` de ulei [i tot atåta ap`. Dupàceea, cånd s-a r`cit, carnea seamestec` bine cu ou`le, cu ceapa [icu verdea]a tocate m`runt, apoi seadaug` cartofii [i se omogenizeaz`.Se unge o tav` cu ulei [i se a[ternecompozi]ia \n mod uniform. Seintroduce la cuptor, unde se las`, lafoc potrivit, cam o jum`tate de or`.

Pl`cinte moc`ne[ti150 g fìn`60 g unt, 100 ml ulei2 ou`, 100 ml lapte100 g brånz` de burduf, o l`måieo sticlu]` de esen]` de rom, sare

Se fr`månt` fìna cu un g`lbenu[,cu laptele, coaja ras` de l`måie,pu]in` esen]` de rom [i un praf desare. Se \mparte aluatul \n patrubuc`]i, care se \ntind \n foi. Acestease ung bine cu unt, se suprapun [ise las` o or`, s` se odihneasc`,dup` care se \ntind \ntr-o singur`foaie, sub]ire, care se \mparte \np`trate de cåte 10 centimetri pefiecare latur`. Se amestec` brånzacu un g`lbenu[ [i se \ntinde uniformpe p`tratele de aluat, apoi acestease \ndoaie \n form` triunghiular`, selipesc bine [i se pun la pr`jit \n uleipe ambele p`r]i, dup` care se scurg[i se servesc calde.

46

V`rz`ri300 g fìnùn ou, 200 g untur`100 ml lapteo lingur` de drojdie1 kg varz`sare [i piper

Se amestec` fìna cu oul [i drojdiadiluat` \n lapte, se fr`måntàdùgånd 100 g untur`. Se las` s`dospeasc` o or`. Varza se taiefidelu]`, se s`reaz`, se pipereaz` [ise pune la c`lit \n untur`. Se\ntinde aluatul \n foaie de 3–4 mmgrosime [i se taie p`trate de cam15 cm l`]ime. Fiecare bucat` seumple cu varza c`lit`, se ridic`col]urile, se \nchid [i se pr`jesc \nuntur` \ncins`. Se serve[te cusmåntån`.

Bor[ cu chi[c` (caltabo[)1 l bor[, un ou300 g småntån`400 g stomac de porc200 g p`sat (porumb m`cinat mai mare)sare, piper, cimbru, p`trunjel

Se pune ap` la fiert cu sare. Cåndclocote[te, se adaug` chi[ca [i secontinu` fierberea. Cånd chi[caeste fiart`, se pune bor[ul deja dat\n clocot, p`trunjelul [i se mai ]inepu]in pe foc. Chi[ca se preg`te[teastfel: se spal` stomacul de porccu ap` mult`, se rade pe interior,se freac` cu sare [i cu cimbru, sespal` din nou. Se taie carnea de lagåtul porcului \n buc`]ele, seamestec` cu p`sat, sare, piper. Seumple stomacul cu acest amestec,se coase [i se fierbe. Se pune apoila afumat [i se folose[te cum s-aar`tat mai sus.

Bor[ transilv`nean cu l`[cu]e(tì]ei de form` p`trat`)un ciolan afumat de porc600 g tì]ei, 1 l bor[sare, p`trunjel, piper

Ciolanul se pune la fiert \n ap` rece[i se adun` spuma din cånd \n

cånd. Dup` ce s-a fiert, se adaug`tì]eii, care au fost tìa]i \n form`de p`trate. Se las` pe foc pån` sep`trund tì]eii, dup` care se toarn`bor[ul fiert separat. Se potrive[tedin sare [i piper [i se serve[te cup`trunjel tocat pres`rat deasupra.

Ciorb` ardeleneasc` de lobod`600 g lobod`, o ceapò leg`tur` de ceap` verdeun morcov, o ]elin` mic`100 g småntån`, 3 ouò lingur` de orezo lingur` de fìnò lingur` de o]eto leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de tarhon proasp`tsare, piper

Ceapa, morcovul, ]elina [i ceapaverde se cur`]`, se spal` [i se toac`m`runt, se \n`bu[` \n ulei \ncins [ipu]in` ap`, apoi se fierb \ntr-o oal`cu un litru de sup` de oase. Lobodase spal` \n mai multe ape [i se taiefidelu]`. Orezul se alege [i se spal`.Se adaug` la fiert loboda [i orezul,cånd celelalte legume sunt aproapefierte. Se las` la fiert un sfert de or`,timp \n care se amestec` fìna cug`lbenu[urile [i cu småntåna, com-pozi]ia ob]inut turnåndu-se \nciorb` \mpreun` cu o]etul. Se toac`m`runt tarhonul [i se presar` \noal`, se potrive[te de sare [i piper[i se mai fierbe un sfert de or`. Seserve[te cu p`trunjel tocat m`runt.

Ciorb` cu rasol de porc 400 g rasol de porc2 morcovi, o rad`cin` de albiturò ceap`, o ]elin`2 ou`, 100 g småntånò lingur` de orez, 12 ml o]eto leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de tarhon, sare, piper

Se spal` rasolul [i se pune la fiert \nap` cu sare. Se cur`]` [i se spal`morcovii, albitura [i ]elina, apoi setoac` \n cubule]e. Ceapa se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt. Dup` cese adun` spuma, se adaug` \n oal`zarzavaturile. Cånd s-au fiert toate,se scoate rasolul, se taie \n buc`]ele

mici [i se ]ine la cald. Se alege [i sespal` orezul, se toac` m`runttarhonul [i se amestec` småntånacu 2 g`lbenu[uri [i o linguri]` deo]et, apoi se adaug` toate \n ciorb`[i se mai las` la fiert 10 minute. |nfarfurii, se pune rasolul, se toarn`ciorba [i se presar` p`trunjel tocatm`runt.

Ciorb` de miel 400 g carne de miel2 leg`turi de ceap` verdeo ceap` 2 morcovi, o ]elinò r`d`cin` de albitur`, 25 ml ulei100 g småntån`, 2 ou`2 linguri de orez, 12 ml o]eto lingur` de fìn`, o leg`tur` dep`trunjelo leg`tur` de tarhon, sare, piper

Se spal` carnea [i se pune la fiert \nap` cu sare. Se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt morcovii, ]elina, albitu-ra [i ceapa uscat`, se \n`bu[` \n ulei\ncins cu pu]in` ap`, apoi, dup` cese spumeaz` carnea, se adaug` laciorb`. Se alege [i se spal` orezul,apoi se fierbe separat. Se amestec`fìna cu g`lbenu[urile de la ou`, cusmåntåna, o]etul [i tarhonul tìatm`runt. Se pune compozi]ia \nciorb`, \mpreun` cu orezul [i ceapaverde tocat` m`runt, se adaug` sare[i piper [i se mai las` 10 minute. Seserve[te cu p`trunjel fin tocat.

Ciorb` de salat` verde1 kg salat` verde200 ml lapte prins200 g sl`nin` afumat`200 g cårnat afumat0,5 l zer de la brånza de vaci4 ou`, 150 g småntånò c`p`]ån` mic` de usturoiun morcov, o lingur` de fìn`2 cepe mici, o linguri]` boia de ardei2 linguri de uleim`rar, leu[tean, p`trunjel

Fìna se rumene[te \ntr-o crati]` lafoc mic. Se amestec` bine cu uleiul[i o ceap` ras`. Sl`nina se taiefeliu]e, se pr`je[te, apoi se scoate\n farfurie. Din 3 ou` se pr`je[te o

47

omlet` \n gr`simea de la sl`nin`. Sepune la fiert salata tìat` m`runt \n2 l ap`, \mpreun` cu cårnatul tìatcåt mai m`runt, morcovul [icealalt` ceap` rase. Dup` 45 deminute se adaug` fìna cu ceapa [iuleiul, sl`nina pr`jit`, omleta [iusturoiul frecat cu boia. Ciorba sedrege cu oul r`mas, frecat cu smån-tåna, laptele acru [i zerul. Cånd\ncepe, s` fiarb` se ia de pe foc, ses`reaz` [i se presar` verdea]a.

Ciorb` de vi]el cu varz` 500 g carne de vi]el500 g varz` dulceo ceap`, 2 morcovi100 g ]elin`, un ou200 g småntån`1 l zeam` de varzò leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i sefierbe \ntr-o oal` cu ap` rece. |ntretimp, varza se spal` [i se taiefidelu]`, iar ceapa, morcovii [i]elina se cur`]`, se spal` [i se toac`m`runt. Se adun` spuma de maimulte ori [i, cånd nu mai las`spum`, se adaug` zarzavaturile. |nmomentul \n care acestea suntaproape fierte, se pune [i varza. Selas` pån` cånd [i aceasta este fiart`suficient, dup` care se toarn`zeama de varz`, fiart` separat [istrecurat`, se potrive[te de sare [ipiper [i se drege cu småntånab`tut` cu un g`lbenu[. Cånd se iade pe foc, se presar` verdea]a,tocat` fin.

Ciorb` transilv`nean`400 g carne afumat`100 g sl`nin` afumat`400 g frunze de gulii [i varz` amestecate2 linguri untur` de porc6 linguri de fìn`, o ceapò leg`tur` de m`rar250 ml lapte acru, 4 ouùsturoi, sare, piper

Carnea [i sl`nina se pun la fiert \n 2 l ap` [i se las` s` fiarb` o or`.

Frunzele de gulii [i varza seop`resc, se taie fidelu]` [i se pr`jesccu ceapa tocat` \ntr-o crati]`, cu olingur` de untur` \ncins`. Cu ceade-a doua lingur` de untur` sepr`je[te fìna, care se stinge cuzeama din fiertur` [i se toarn` pesteceapa [i frunzele op`rite. Seamestec` cu restul de ciorb` clo-cotind. Separat se bat ou`le cu 2 lin-guri de fìn` pån` iese o past`, ses`reaz` [i se vor turna, \ncet-\ncet,\n oala cu ciorb` clocotit`. La sfår[itse adùg` m`rarul [i usturoiul frecatcu sare [i lapte acru.

Sup` de cartofi cu cårna]i 500 g cartofio ceap`, 2 ardei capia150 g cårna]i afuma]i2 c`]ei de usturoi, 100 ml uleisare, piper, boia iute

Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie \ncubule]e [i se pun la fiert \n ap` clo-cotit` cu sare. Ceapa [i usturoiul secur`]` [i se toac` m`runt. Ardeii secur`]`, se spal` [i se taie \n få[iu]e.Se \nfierbånt` uleiul [i se pun s` se\n`bu[e ceapa, usturoiul [i ardeii, seadaug` boiaua, se stinge cu dou`c`ni de sup` de carne [i se fierbe unsfert de or`, dup` care se adaug`cartofii, se s`reaz`, se pipereaz` [ise continu` fierberea \nc` 10minute. Cårna]ii se taie \n rondelesub]iri [i se adaug` \n sup`, l`sånds` fiarb` \mpreun` vreo cinciminute. Se serve[te cald`.

Sup` ]`r`neasc` de Covasna1 kg oase de porc sau de vit`500 g cartofi, 2 cepe100 g ]elin`, 2 morcovio r`d`cin` de albitur`, 2 ardei gra[i200 g fidea, 200 g småntån`50 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Oasele se spal` [i se pun la fiert \nap` clocotit` cu sare. Se spal` [i secur`]` legumele [i zarzavaturile,apoi se toac` m`runt. }elina, mor-covii [i albitura se pun la fiert \n ap`cu sare, apoi, cånd apa clocote[te,

se adaug` cartofii. |ntr-o tigaie, se\nfierbånt` uleiul [i se c`lesc pu]inceapa [i ardeiul, apoi se sting cupu]in` ap` [i se las` 10 minute s`fiarb` \n`bu[it. Cånd s-au fiertcartofii, se adaug` supa de oase,ceapa, ardeiul [i fideaua. Dup` \nc`10 minute, se drege cu småntån`,iar cånd se ia de pe foc se presar`p`trunjel tocat.

Antricot de vi]el pané 400 g antricot de vi]el2 linguri rase de fìn`2 ou`, 4 linguri de pesmet100 ml ulei, sare, piper, cimbru

Antricoatele se cur`]`, se spal`, selas` s` se scurg` [i se taie \n patrupor]ii. Osul se cur`]` \n partea f`r`carne, s` r`mån` alb. Se bat antri-coatele cu ciocanul pentru [ni]ele,se presar` cu sare [i piper, eventual[i cu cimbru. Se dau, pe rånd,buc`]ile de carne prin fìn`, ou b`tut[i pesmet. Se \nfierbånt` uleiul \ntr-otigaie [i se pr`jesc antricoatele, peambele p`r]i, dup` care se servesccu garnitur` de cartofi natur, pr`ji]isau piure, \n acest din urm` cazadùgåndu-se [i sos de ro[ii.

Cartofi cu sl`nin` afumat`800 g cartofi200 g sl`nin` afumat`2 linguri de untur`, o ceap`2 linguri de fìn`, un morcov2 r`d`cini de albitur`, 100 ml vin100 g frunze de salat` verde3–4 ro[ii proaspete de gr`dinò leg`tur` de verdea]`, piper, sare

Sl`nina se taie felii [i se pr`je[te peambele p`r]i. Ceapa tocat` m`runtse c`le[te \n untur` \mpreun` cualbitura [i morcovii tìa]i felii. Seadaug` fìna, se stinge cu vin \ndoitcu ap` cald` [i se presar` sare [ipiper. Se adaug` cartofii tìa]i felii [ise fierb aproximativ 20 de minute.Se a[az` måncarea de cartofi pemijlocul unei farfurii \ntinse, care seorneaz` cu frunze de salat` verde [ifeliu]e de ro[ii de gr`din`. Seservesc cu feliile de sl`nin` al`turi [iverdea]` tocat` m`runt.

50

Chiftelu]e cu tarhon [i sos de småntån`

400 g carne de vac`200 g carne de porco lingur` de fìn`, 200 g cartofi2 ouò ceap` mic`400 g småntånò]et, p`trunjel verdesare, piper m`cinat, tarhon

Se cur`]` ceapa [i se op`re[te.Carnea se spal` [i se toac` \mpre-un` cu ceapa. Se amestec` cucartofii cur`]a]i [i ra[i, sarea, pipe-rul, oul, p`trunjelul verde tìatm`runt. Compozi]ia ob]inut` semodeleaz` \n form` rotund`folosind fìna. Chiftelu]ele se pun\ntr-o tav` uns` cu ulei [i se dau lacuptor. Deasupra se toarn` smån-tåna. Tarhonul se adaug` cu 10minute \nainte de a se scoate tavadin cuptor. Chiftelu]ele se servescfierbin]i, cu diferite garnituri.

Ciolan afumat cu fasole

1 kg ciolan de porc afumat250 g fasole uscat`60 ml ulei, o ceapò lingur` de bulion4 c`]ei de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, foi de dafin, cimbru

Fasolea se alege, se spal` [i se las`la \nmuiat cu o sear` \nainte. Sepune la fiert, cånd clocote[te searunc` apa [i se schimb`, opera]iecare se repet` de dou` ori. Secur`]` ciolanul, se taie carnea \nbuc`]i, care se op`resc \n ap` clo-cotit` [i se spal`, apoi se pun lafiert. Ceapa se cur`]`, se spal` [i se\n`bu[` \n ulei cu o lingur` de ap`,apoi se adaug` bulionul [i se mailas` un sfert de or`, apoi se toarn`peste fasole. Se adaug` cåteva foide dafin, sare, piper, cimbru [iusturoi pisat. Se pune [i carnea,l`såndu-se s` fiarb` un sfert de or`.Se serve[te cald, cu verdea]` tocat`m`runt.

Ciuperci umplute

400 g ciuperci300 g carne porc2 linguri de fìn`2 linguri de orez150 g småntån`, o ceapò lingur` de untur`p`trunjel, boia de ardei, sare, piper

Ceapa tocat` se c`le[te \n untur`,se adaug` treptat carnea trecut`prin ma[ina de tocat, sarea, pipe-rul, verdea]a tìat` m`runt [icodi]ele tocate de la ciuperci. Apoise adaug` orezul fiert separat. Seumplu ciupercile cu compozi]iarezultat` [i se dau la cuptor, \ntr-otav` rezistent`, bine uns` cuuntur`. Se c`le[te fìna \n unturar`mas`, se adaug` boiaua [i sestinge cu småntåna [i zeam` decarne sau lapte. Ciupercile seservesc cu sosul fierbinte turnatdeasupra.

Ciuperci umplute \n sos alb

500 g ciuperci100 g carne macr` de porco lingur` de orez, o ceap`2 linguri de fìn`100 g småntån`100 g unturò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, boia iute de ardei

Se alege orezul, se fierbe [i secl`te[te cu ap` rece. Se cur`]` ciu-percile, se spal` [i se separ`p`l`riile de cotoare. Carnea se d`prin ma[ina de tocat. Ceapa setoac` m`runt [i se c`le[te \n 50 gde untur`, apoi se adaug` peste eacarnea, cotoarele de ciuperci [iverdea]a, tocate m`runt, un praf desare [i de piper. Se c`lesc bine,apoi se adaug` orezul. Se mai las`3–4 minute, apoi se ia de pe foc. Seumplu ciupercile cu aceast` com-pozi]ie, se pun \ntr-o tav` uns` cuuntur` [i se dau la cuptor, ojum`tate de or`. Sosul se face dinfìn` c`lit` \n untur` [i stins` cusmåntån`.

Fasole f`c`luit`400 g fasole boabe250 ml ulei, 2 cepe mario linguri]` de boia de ardei400 g m`m`lig` cald`, sare

Seara se pune fasolea \n ap` s` se\nmoaie [i se las` pån` a doua zidiminea]a, cånd se fierbe cu o lin-guri]` de sare. Dup` ce a fiert circaun sfert de or`, se strecoar`, se maipune \nc` o dat` la fiert, apoi sescoate din oal` [i se paseaz` piurecare se freac` cu 150 ml ulei. Ceapase taie feliu]e sub]iri [i se pr`je[te\n uleiul frecat cu boia. Acestpreparat se serve[te cald, cu m`m`-ligu]` al`turi [i adùgånd deasupraceap` pr`jit` \n untdelemn \ncins.

Friptur` de pui ca \n Bra[ovun pui de aproximativ 1 kg2 linguri de fìn`, 100 ml uleio ceap`, o c`p`]ån` de usturoi2 linguri de bulion, 200 ml vin alb sec3 ro[ii, sare, piper, cimbruboia iute de ardei

Puiul se cur`]`, se spal` [i setran[eaz`, apoi se d` cu sare, setrece prin fìn` [i se pune la pr`jit\ntr-o crati]` cu ulei \ncins. Ceapase taie \n feliu]e, iar usturoiul sepiseaz`, apoi se adaug` \n crati]`.Bulionul se dizolv` \n vin [i seadaug`, la råndul lui. Se potrive[tegustul cu sare, piper, cimbru [i boiaiute. |n paralel, se op`resc ro[iile\ntr-o oal` cu ap` clocotit`, dup`care se cur`]` de coaj`, de cotoare[i de semin]e, se taie \n buc`]ele [ise adaug` \n crati]` cu carnea. Semai las` s` fiarb` \n`bu[it, la focmic, \nc` un sfert de or`.

Gåsc` pe varz` c`lit` 600 g carne de gåscò varz` murat` mijlocieo lingur` de bulion100 g ulei, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz` [i se pune la pr`jit \ntr-ocrati]` cu ulei \ncins. Cånd s-arumenit pe toate p`r]ile, se scoate,

51

iar \n locul ei se c`le[te varzastoars` de zeam` [i tìat` fidelu]`.Se adaug` bulionul, sare [i piper,apoi se pun la loc [i buc`]ile decarne. Se adaug` o can` de ap` [ise continu` fierberea, la foc mic,pån` se \nmoaie carnea. Dupàceea, se ia de pe foc [i se mai d`la cuptor, la foc potrivit, pentru ojum`tate de or`. Se serve[te cald`,cu m`m`ligu]` [i ardei iute.

Gula[ ardelenesc750 g carne de vac`250 g costi]` de porc afumat`2 linguri de bulion, o ceap`750 g cartofi, 200 g småntån`200 ml sup` de oase100 ml ulei, 100 g fìn`30 g unt, 2 ou`, p`trunjelsare, piperboia de ardei dulce

Ceapa se taie m`runt, se pr`je[te\n ulei \ncins [i cånd s-a rumenitse adùg` carnea b`tut`, tìat` \ncuburi mici, pres`rat` cu sare,piper, boia de ardei [i trecut` prinfìn`. Costi]a pr`jit` [i tìat`cuburi se amestec` cu carnea. Seadaug` cartofii tìa]i felii, supa deoase [i se las` s` fiarb` la foc mic.G`lu[tele se preg`tesc astfel:cånd apa \ncepe s` fiarb` seadùg` fìna toat` o dat` [i seamestec` 5 minute pån` cånd seomogenizeaz`. Se r`ce[te pu]in,apoi se adùg` ou`le [i p`trun-jelul. Se fierb \n ap` clocotit` cusare [i unt. G`lu[tele se las` s`fiarb` pån` se ridic` la suprafa]aapei. Apoi se r`cesc sub jet de ap`rece [i se adùg` \n vasul cu carneo dat` cu småntåna. Se las` 10minute la foc mic.

Ghiveci cu ciolan de porc un ciolan de porc2 vinete, o conopid`100 g fasole verde100 g maz`reo ceap`, un morcovun p`stårnac, o ]elin`2 linguri de bulion, 100 ml uleisare, piper

Se rumene[te ciolanul \n ulei \ncins,apoi se adaug` ceapa tocat` m`runt,se stinge cu o can` de ap` [i se las`s` se \n`bu[e. Zarzavatul se cur`]`,se spal` [i se c`le[te separat. Se iaun vas de sticl` termorezistent`, sepune ciolanul \mpreun` cu ceapa, seadaug` zarzavaturile [i legumeletìate \n buc`]ele mici, se toarn`peste ele bulionul, sub]iat cu ap`,apoi se introduce vasul la cuptor [ise las` cam trei sferturi de or` s` sefiarb` toate legumele [i s` scad`sosul. Se serve[te cald.

Måncare de m`cri[800 g m`cri[2 linguri de småntån`100 g unt, o lingur` fìn`8 ou`, sare

M`cri[ul se alege, se spal` bine [i setaie fidelu]`. Se pune unt \ntr-otigaie, iar cånd s-a topit se adaug`m`cri[ul, avånd grij` s` se amestecedin cånd \n cånd. |ntr-un castronmare se bat ou`le bine, dup` carese combin` cu fìna [i småntåna. Semai amestec` pu]in, cu grij` s` nuse fac` cocoloa[e, [i se toarn` pestem`cri[. Se omogenizeaz` bine [i selas` s` se \nt`reasc`.

Paprica[ cu ciuperci [i småntån` 500 g ciuperci500 g cartofi, 100 g unt, o ceap`4 linguri de småntånò lingur` de fìnò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, boia iute de ardei

Se cur`]` ciupercile, se spal` [i se taielame, apoi se pun la c`lit \ntr-o tigaiecu 50 g de unt \ncins. Se cur`]`ceapa, se spal`, se toac` m`runt [i sec`le[te \ntr-o crati]` \n care s-a \nfier-båntat restul de unt. Se stinge cu ap`c`ldu]` sau cu sup` de carne, seadaug` fìna [i se las` \nc` 10 minutela fiert. Cartofii se cur`]`, se spal`, setaie \n cubule]e [i se adaug` \n crati]`,apoi se pun [i ciupercile. Se continu`fierberea \nc` vreo jum`tate de or`,

dup` care se potrive[te de sare [ipiper, se toarn` småntåna [i se pre-sar` deasupra m`rarul [i p`trunjelul,tocate m`runt.

Paprica[ din carne de porc400 g carne de porco ceap`, 200 g ciuperci500 g cartofi, 100 g uleio lingur` de buliono c`p`]ån` de usturoi50 ml vin alb, 2 ardei gra[io leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbruboia de ardei dulce

Carnea se por]ioneaz` [i se \n`bu[`\n 50 ml ulei [i pu]in` ap`. Se adaug`ciupercile tìate \n lame [i ceapatocat` m`runt. Cånd s-a \nmuiatceapa, se adaug` usturoiul tìat felii,bulionul dizolvat \n pu]in` ap`,sarea, piperul, cimbrul [i boiaua. Sestinge cu dou` c`ni de zeam` decarne [i se fierbe o jum`tate de or`,la foc potrivit. Ardeii se taie \n patru[i se c`lesc \n 50 ml ulei, apoi sesting cu ap` [i se adaug` cartofiitìa]i \n rondele. Se fierb 30 deminute, apoi se pun \ntr-o tav` cucarnea, sosul de ciuperci [i vinul,l`såndu-se 15 minute la cuptor.

Pere imitate un rasol de vi]el cam de 1 kg250 g sl`nin` afumat`150 g orezou`, 2 linguri de fìn`2 linguri de pesmet100 g unturò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Rasolul se cur`]`, se spal` bine \nmai multe ape, apoi se pune la fiert\n ap` cu sare. Dup` ce s-a fiert, sescoate, se dezoseaz`, iar carnea setaie \n buc`]ele cåt mai m`runte.Sl`nina se taie \n cubule]e [i sepr`je[te un pic \n untur`. Orezul sealege, se spal` [i se fierbe \n`bu[itapoi se scurge [i se r`ce[te. Reamestec` rasolul de vi]el cu sl`nina[i orezul, se s`reaz`, se pipereaz`,se omogenizeaz` bine, dup` care semodeleaz`, cu måna ud`, 12 pere

52

din aceast` compozi]ie. Perele sedau prin fìn`, ou [i pesmet, \naceast` ordine, dup` care se rume-nesc \n untura \ncins`. Se servesc cuorez al`turi, [i cu cåte o crengu]` dep`trunjel.

Pui cu sos de småntånùn pui de aproximativ 1 kg100 ml ulei100 ml vin alb3–4 ro[ii, 100 g småntånò leg`tur` de m`rar, sare, piper

Puiul se cur`]`, se spal`, set`v`le[te prin sare [i se a[az` \ntr-otav`, \mpreun` cu uleiul. Se intro-duce la cuptor, la foc potrivit. Dupàproximativ un sfert de or`, setoarn` vinul. Cam din 10 \n 10minute, se strope[te puiul cu zeamadin tav`. Cånd este gata, se scoatepuiul [i se por]ioneaz`, iar \n zeamal`sat` se adaug` småntåna, sare [ipiper, punåndu-se la fiert cam unsfert de or`. Ro[iile se op`resc \nap` clocotit`, se cur`]` de coaj` [ide semin]e, se paseaz` [i se fierbcåteva minute, pån` dau \n clocot,apoi se amestec` \n sosul de smån-tån`. Se serve[te cald, cu m`rartocat m`runt pres`rat deasupra.

Pulp` de vi]el cu organe400 g pulp` de vi]el200 g organe, 120 g småntånùn ou, un morcovi, ]elin` [i conopid`60 g varz` ro[ie, 50 g dovlecei cruzio ro[ii, 3 c`]ei de usturoio leg`tur` de p`trunjel verdesare, piper, m`rar

Organele de vit` se toac` m`runt [ise pr`jesc \ntr-o tigaie \n care s-a\ncins ulei. Se adaug` ceapa cur`]at`[i tocat` m`runt, apoi morcovul tìatcubule]e. M`rarul se spal`, se taie [ise pune al`turi de celelalte ingredi-ente. Se iau de pe foc [i se las` lar`cit. Pulpa de vi]el se spal` [i se batecu ciocanul pentru [ni]ele, apoi seumple cu aceast` compozi]ie. Seunge o tav` cu ulei [i se a[az` pulpalegat` cu o sfoar` rezistent`. Se maipune \n tav` pu]in` ap`, usturoi, sare

[i piper. Se las` circa 40 de minute [ise serve[te cald`, cu un sote‘ dinlegume [i p`trunjel verde tocat findeasupra.

Rulouri de varz`400 g varz` dulce100 g orez100 g ciuperci4 ou`, 200 g brånz` telemea50 g unt

Se alege orezul, se spal`, apoi sepune la fiert \n ap` clocotit` [i un vårfde linguri]` de sare. Ciupercile secur`]`, se spal`, apoi se taie \n form`de lame [i se c`lesc \n unt \ncins,apoi se sting cu pu]in` ap` c`ldu]` [ise mai \n`bu[` 10 minute. Varza secur`]`, se desface \n foi [i se spal` \nmai multe ape. Se p`streaz` opt foimari pentru umplut, iar restul setoac`. Se prepar` o omlet` [i sem`run]e[te. Brånza se d` per`z`toarea fin`. Cånd orezul este pejum`tate fiert, se scoate, se scurgebine [i se amestec`, \ntr-un castron,cu ciupercile, brånza ras`, omlet` [ivarz` tocat`. Se umplu foile de varz`cu compozi]ia, se ruleaz`, se pun\ntr-o tav` uns` cu unt [i se dau lacuptor, s` se rumeneasc`.

Sarmale ardelene[ti 600 g carne de porc200 g sl`nin`, 100 g [orici1 kg varz` murat`, 100 g orez2 cepe, 50 ml ulei2 linguri de bulion, sare, piper

Varza se las` o or` la des`rat \n ap`rece. Ceapa se toac` m`runt [i sec`le[te \n ulei, apoi se pune orezul,ales [i sp`lat. Carnea se taie \nbuc`]i cåt mai m`runte, apoi seadaug` orezul, ceapa, sare, piper [ijum`tate din bulion. Se omoge-nizeaz`, apoi se desface varza \n foi[i se preg`tesc sarmalele. Varzar`mas` se toac` fidelu]`. Setapeteaz` o crati]` cu feliu]e de sl`-nin`, se a[terne un strat de varz`tocat`, apoi unul de sarmale [i a[amai departe, pres`rånd printre elefeliu]e de sl`nin` [i de [orici.

Deasupra va fi un strat de varz`. Setoarn` restul de bulion [i ap` cald`cåt s` le acopere, se fierb 2 ore la focmic, apoi se dau la cuptor s` scad`.

S`rm`lu]e \n cuib 500 g carne de porc500 g carne de vit`500 g costi]` afumatò varz` murat`, 200 g orez2 cepe, o lingur` de bulion20 g untur`, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt [i se c`le[te \n untur`. Carnease cur`]`, se spal` [i se d` prinma[ina de tocat, apoi se amestec`bine cu ceapa, orezul ales [i sp`lat,bulionul, sarea, piperul [i cimbrul. Seumplu foile de varz` cu aceast` com-pozi]ie, formåndu-se s`rm`lu]ele,apoi se iau foile mai mari [i se \mpa-cheteaz` \n ele cåte trei s`rm`lu]e, cucåte o feliu]` de costi]` \ntre ele.Restul de varz` se toac` fidelu]` [i sepresar` \n oal`, printre cuiburile des`rm`lu]e. Se adaug` ap`, cåt s` lecuprind`, se acoper` oala [i se punela foc mic, s` fiarb` \n`bu[it, vreodou` ore. Se servesc cu m`m`ligu]`cald` [i ardei iute.

Sufleu de gulii cu mac250 g gulii250 g de unt80 g de småntån`50 g semin]e de mac2 linguri de fìn`3 ro[ii proaspete2 ou`, un plicule] praf de copto linguri]` de praf de bicarbonatpiper, sare, cimbru, o l`måie

Guliile se cur`]`, se spal` [i se daupe r`z`toare, apoi se c`lesc \nuleiul \ncins \n prealabil, adùgånd[i pu]in` ap`. Se \ncorporeaz`fìna, g`lbenu[urile de ou b`tutespum`, semin]ele de mac, iaurtul,piperul [i bicarbonatul stins cuzeama de l`måie stoars` cu ajutorulstorc`torului de citrice. Se ungebine cu unt o tav` rotund`, special`pentru tarte, apoi se r`stoarn`

53

sufleul. Se \ncinge cuptorul la 180°[i se coace la foc potrivit circa30–40 de minute. Se serve[te cald,ornat cu feliu]e de ro[ii.

Tocan` ardeleneasc` de porc600 g carne de porc150 g untur`3 cepeun ardei gras300 g fìn`, 2 ouò lingur` de past` de tomateboia de ardei dulce500 ml sup` de oasep`trunjel verdepiper m`cinat, sare

Carnea se por]ioneaz`, se s`reaz`[i se \n`bu[` \n untur` cu pu]inàp` \mpreun` cu ceapa [i ardeiultìa]i m`runt. Se adaug` pasta detomate, boiaua de ardei, piperul,sarea [i supa de oase [i se las` lafiert 20 minute. Se fr`månt` unaluat din fìn`, sare, ou [i pu]inàp`, din care se modeleaz` fitile cudiametrul de 1 cm, care se taie \nbuc`]i scurte de 2 cm, se fierb \nap` cu sare [i se adaug` pestecarne. Se mai fierb 10 minute. Seserve[te fierbinte cu p`trunjelverde tocat deasupra.

Tocan` ardeleneasc` de vi]el400 g carne de vi]el3 cepe, 500 g cartofi2 morcovi, 100 g maz`re100 ml ulei, 100 g småntån`400 ml sup` de oasesare, piper, boia dulce

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie \nbuc`]i [i se \n`bu[` \n dou` linguride ulei [i pu]in` sup` de oase.Ceapa [i morcovii se cur`]`, se spal`,se taie julien [i se \n`bu[` separat, \nacelea[i cantit`]i de ulei [i sup`. Secondimenteaz` cu sare, piper [i boia[i se stinge cu restul de sup`. Cånds-au fiert legumele, se pun buc`]ilede carne [i maz`rea, l`såndu-se lafiert \nc` un sfert de or`. |ntre timp,se fierb cartofii, cur`]a]i, sp`la]i [itìa]i \n cubule]e, \n ap` cu sare.Tocana se serve[te cald`, \nso]it` de

cartofii natur [i de cåte o lingur` desmåntån` deasupra.

Varz` „a la Cluj“450 g carne de porc2 linguri de orez, o ceap`1 1/4 kg varz` acr`30 g sl`nin` afumatò lingur` de past` de ro[ii, 100 g untur`boia de ardei, 100 g småntån`sare, piper m`cinat

Ceapa se c`le[te \ntr-un vas cuuntur` \ncins`. Carnea se toac`\mpreun` cu ceapa c`lit`, apoi seamestec` cu orezul. Se ob]ine opast` omogen`, care se s`reaz` [ise pipereaz`. Varza se cur`]`, sespal`, se stoarce [i se taie få[iisub]iri. Pasta de ro[ii se pr`je[te \nuntur` cu boiaua de ardei [i sestinge cu zeam` de varz`. Dup`fierbere, se adùg` varza, caredup` ce se \nmoaie se scoate dinvas [i se pune \n straturi pe fundulunui alt vas, alternativ cu straturi decarne, avånd grij` ca ultimul s` fiede varz`. Deasupra se adaug` sosulr`mas de la c`lirea pastei de ro[ii [ise d` la cuptor. Se las` s` fiarb`cam 2 ore. La nevoie se mai puneap` sau zeam` de varz`. Seserve[te fierbinte, cu småntån`.

Varz` cu ciolan de porc 1 kg ciolan de porc1 kg varz` murat`500 ml zeam` de varz`3–4 ro[i2 cepe60 ml uleio lingur` de bulionsare, piper, cimbruboia de ardei dulce

Ciolanul se cur`]`, se op`re[te \nap` clocotit`, se spal` [i sepor]ioneaz`, apoi se d` cu sare [ise \n`bu[` \n ulei cu o jum`tate decan` de ap` c`ldu]`. Dup` ce s-a\n`bu[it, se scoate carnea [i sepune ceapa tocat` m`runt, apoi seadaug` bulionul, zeama de varz` [icondimentele, l`såndu-se s` fiarb`\nc` o or`. Dup` aceea, se pun laloc buc`]ile de carne, se adaug`

varza tìat` fidelu]` [i se d` la cup-tor, la foc potrivit, cam o jum`tatede or`, dup` care se adaug`ro[iile, care, \ntre timp, au fost op`-rite cu ap` clocotit`, cur`]ate [itìate \n sferturi, l`såndu-se \nc`10 minute.

Past` de ciuperci pentruumplut ro[ii [i cl`tite 500 g ciuperci100 g sl`nin` afumat`200 g småntån`200 g telemea de vacò leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ciupercile se cur`]` [i se spal`,ceapa la fel, apoi se toac` m`runt [ise \n`bu[` \mpreun` \ntr-o crati]` cuunt fierbinte. Se adaug` p`trunjelulsp`lat [i tocat foarte fin, telemeauadat` pe r`z`toare [i småntåna. Sepresar` sare [i piper, dup` gust. Seia de pe foc [i se omogenizeaz`,apoi se las` la r`cit. Compozi]iaob]inut` se folose[te pentru umple-rea ro[iilor sau a cl`titelor. Ro[iile seservesc ornate cu frunzuli]e dep`trunjel, iar cl`titele cu pu]inca[caval ras sau cu cåte o linguri]`de småntån` deasupra.

Hrean ardelenesc6 linguri de hrean ras3 linguri de miere200 g småntånò linguri]` de sare, o lingur` de o]et

Hreanul se cur`]` bine, apoi serade. Se freac` bine cu småntåna,dup` care se adaug` o]etul, mierea[i sarea. Se serve[te cu gr`tar devit`, porc sau pui, crenvur[ti, rasolde vit` sau mici.

Piure ardelenesc de cartofi800 g cartofiun pahar mare de lapte50 g margarin`150 g brånz` proasp`t` de vaci2 linguri de zah`r, sare

54

Se fierb cartofii \n coaj`, se cur`]`,se dau pe r`z`toare [i se tescuiesc.Se amestec` cu laptele fiert, cusarea, zah`rul [i margarina frecat`cu brånz` de vaci [i pu]in lapte.

Salat` de sfecl`

4–5 sfecle ro[ii2 cepe10 castrave]i mura]iun praf de chimen200 g maionez`

Se spal` ceapa, se cur`]` de coji [ise taie pe[ti[ori sub]iri, sfecla fiart`se cur`]`, la fel, de coaj` [i taie bu-c`]i, iar castrave]ii, rondele fine.Toate ingredientele astfel preg`titese amestec` cu chimen [i maionez`din bel[ug. Spre ornare, se adaug`din nou maionez`, precum [i feliu]ede castrave]i, ro[ii sau m`sline(acestora din urm` li se scot cu grij`såmburii, f`r` a strica \ns` formam`slinelor). Se serve[te imediat, pefarfurii mici, special create pentrusalate de tot felul, sau \n salatiere.

Salat` verde cu usturoi

4 salate verzi3 c`]ei de usturoi40 ml ulei100 g sl`nin` afumatò lingur` fìn`, m`rar40 ml o]et, 100 g småntån`, sare

Sl`nina se taie felii sub]iri [i se pune\ntr-o tigaie \ntins`, c`lindu-se \nulei \ncins. Cånd se rumene[te, seadaug` fìna, se mai ]ine pu]in pefoc [i se stinge totul cu småntån`.Se las` la fiert 5 minute, la focpotrivit, timp \n care se toac` ustur-oiul cu un cu]it bine ascu]it \nfeliu]e foarte sub]iri, apoi se adaug`\n amestecul ob]inut \n prealabil. Seomogenizeaz` bine totul, adùgåndo]etul [i sarea. Sosul rezultat setoarn` peste frunzele de salat`sp`late bine \n mai multe ape,tìate få[iu]e sub]iri [i a[ezate \nsalatier`.

Sos ardelenesc de mu[tar50 g unt2 linguri de fìn`400 g småntån`50 ml o]eto linguri]` de zah`ro leg`tur` de p`trunjel verde2 linguri de mu[tar, sare

Se \nc`lze[te untul [i se adaug`fìna, ]inåndu-se \ntr-o crati]` la focmoderat numai pu]in, f`r` a serumeni. Se combin` småntåna cuo]et [i ap`, iar amestecul rezultat setoarn` peste fìn`, amestecånd, sprea se evita formarea de cocoloa[e. Seadaug` mu[tarul [i sarea [i se las` s`fiarb` la foc domol timp de 20 deminute, verificånd din cånd \n cånd,s` nu se lipeasc`. Preparatul seserve[te cald, cu p`trunjel verdeadùgat deasupra.

Sos de conopid`200 g conopid`50 ml lapte100 ml sup` de oase25 g margarinò linguri]` de amidon de cartofio leg`tur` de p`trunjel verde100 g crutoane de påine pr`jit`piper, sare

Conopida se spal` \n ap` rece, demai multe ori, pån` se cur`]` bine.Apoi se a[az` la fiert \n supa deoase [i lapte, ]inånd vasul la foc miccirca 20 de minute [i amestecåndmereu, pentru \ngro[are. Se puneapoi margarina, piperul [i sarea. Semai fierbe 10 minute, apoi seadaug` amidonul de cartofi, omo-genizånd cu o lingur` de lemn.Cånd este gata, se ia de pe foc [i selas` 10-20 de minute s` se r`ceasc`.Se serve[te cu p`trunjel verde, tìatfin [i crutoane de påine pr`jit`.

Sos de hrean200 g hrean2 linguri de fìn`200 g småntån`50 ml o]et50 g unt, sare

Se \nfierbånt` untul, se adaug`fìna [i se c`le[te f`r` a se rumeni.Se stinge cu småntåna amestecat`cu o]et [i ap`, avånd grij` s` seamestece, astfel \ncåt s` nu apar`cocoloa[e [i se las` sosul pe foc. Serade hreanul pe r`z`toare, seadaug` la sos [i se fierbe cam 20 deminute la foc domol. La sfår[it ses`reaz`.

Umplutur` de carne cu ciupercipentru foitaje Ardeal400 g ciuperci300 g carne macr` de porcde vit` sau de pas`re2 cepe100 ml ulei sau unturùn ou, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i sec`lesc \n ulei fierbinte, apoi se scot,se r`cesc [i se dau prin ma[ina detocat. Carnea se taie \n buc`]i, apoise toac` la ma[in`. Ceapa se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i sec`le[te \n ulei, iar cånd \ncepe s` se\ng`lbeneasc`, se adaug` carnea.Cånd aceasta devine albicioas`, seia de pe foc, se adaug` oul, sare [ipiper dup` gust, m`rarul [i p`trun-jelul, tocate m`runt, se amestec` [ise las` s` se r`ceasc`. Se omoge-nizeaz` compozi]ia [i se folose[tepentru umplerea pateurilor saupl`cintelor. Acestea se servesccalde, eventual cu småntån`.

Cornete cu fri[c`3 ou`400 g zah`r, 100 g fìn`50 g migdale sau nuci m`cinate [i cernute200 g ciocolat` de cas`500 g fri[c`, unt

Ciocolata vrac, cump`rat` dincomer], se taie buc`]i [i se tope[tela bain-marie, amestecåndu-se con-tinuu. Cånd s-a topit, se las` lar`cit. Se freac` ou`le cu 300 gzah`r pån` se ob]ine o crem`. Seadùg` fìna [i migdalele. |n tavauns` cu unt se pun cu linguri]a din

56

compozi]ie ronduri cåt mai sub]iri,cu diametrul de 7–8 cm. Se dau lafoc mijlociu [i se scot din tav` pem`sur` ce se rumenesc. Se \ntorc\n form` de cornet [i se introduc \ncornete de tabl` ca s`-[i p`strezeforma. Dup` ce se r`cesc, se\mbrac` pe dinafar` \n ciocolat`, iar\nùntru se umplu cu fri[ca b`tut`cu restul de zah`r.

Cornule]e ca la Cluj200 g margarin`200 g fìn`, 2 ou`150 g zah`r tos, 200 g nuciun plicule] de zah`r vanilatun plicule] de praf de copto l`måie, sare

Nucile se pun pe plita cuptorului\ncins, l`såndu-se cam 10 minutes` se coac`, apoi se scot [i, dup` cese mai r`cesc, se cur`]`, iar miezulse d` prin ma[ina de tocat. Seamestec` fìna cu praful de copt,apoi se freac` bine cu margarina,zah`rul tos [i cel vanilat, coaja ras`de la o l`måie [i un vårf de cu]it desare. Se fr`månt` aluatul, se las` ojum`tate de or` s` se odihneasc`,apoi se \ntinde o foaie groas` de3–4 milimetri, din care se taiep`trate cu latura de 5 centimetri. Sea[terne pe fiecare bucat` de aluatcåte pu]in miez de nuc`, apoi seruleaz` pe diagonal` [i se dau lacuptor \ntr-o tav` uns` cu pu]in`margarin`.

Cornule]e de Ha]eg300 g fìnùn ou, un g`lbenu[ de ou200 g unt, 100 g zah`r250 g marmelad` (dulcea]`, miere,rahat)3 linguri de zah`r pudr`

Se fr`månt` un aluat din fìn`, ou`,zah`r [i unt. Se las` pu]in s` se odih-neasc`, apoi se \ntinde o foaiesub]ire [i se taie triunghiuri.Buc`]ile de aluat se umplu cumarmelad` sau alte ingredientedulci. Se ruleaz` \n form` de cor-nule]e [i se dau la cuptor. Se ]in la

foc potrivit circa 30-40 de minute,pån` se rumenesc. Se servesc pres`-rate cu zah`r pudr`.

Foi de pl`cint` cu margarin`

250 g margarin`300 g fìn`, 20 ml o]et40 ml ulei, 100 ml vin100 ml sifon

Margarina se amestec` bine cu 2 lin-guri de fìn`, dup` care se introducela frigider pentru o or`. Din restul defìn`, la care se adaug` o lingur` deo]et, dou` de ulei [i pu]in` ap`, sefr`månt` un aluat, din care se\ntinde o foaie groas` de 2 milimetri.Se unge foaia cu amestecul de mar-garin` cu fìn`, se ruleaz` [i se intro-duce [i ea la frigider. Se scoate atunci cånd se prepar` pl`cint` cucarne sau cu brånz`, se \ntinde \ntr-ofoaie care se \mparte \n dou`,a[ternåndu-se umplutura \ntre celedou` jum`t`]i.

Lango[i

250 g fìn`15 g drojdie150 g brånz` telemea, o ceap` mic`2 ou`, 2 linguri de fìn`80 ml ulei, o lingur` de zah`r, sare

Drojdia se dizolv` \n pu]in` ap`c`ldu]`, \mpreun` cu un vårf de lin-guri]` de zah`r. Se amestec` cu 30 gfìn` [i se ob]ine o maia peste carese mai presar` pu]in` fìn` [i selas` la dospit. Oul se amestec` cusare [i cam 100 ml ap` c`ldu]`\ndulcit` cu o linguri]` de zah`r. Seadaug` maiaua [i se fr`månt` curestul de fìn`. Aluatul rezultat selas` la dospit cam 40 de minute. Se\mparte \n 3 por]ii egale [i se\ntinde \n foi ovale groase de 0,5cm. Ceapa se rade [i se amestec`cu brånza ras`, 2 ou` [i pu]in`fìn`. Se pune umplutura peste foi,se \mp`turesc \n dou`, se preseaz`marginile [i se las` s` creasc` cam30 de minute. Se pr`jesc \n ulei\ncins [i se servesc fierbin]i.

Mere umplute8 mere de m`rime potrivit`200 g vi[ine, 100 g zah`r2 linguri de fìn`, un ou2 linguri de pesmet, 50 g unt2 linguri de zah`r pudr`

Vi[inele se cur`]` de codi]e, sespal` [i se pun \ntr-un castron,\mpreun` cu zah`rul. Se las` a[acel pu]in dou` ore. Se cur`]`merele de coaj`, se taie cåte unc`p`cel \n partea superioar` [i sescoate cotorul. Se umplu cu vi[ine[i zah`r, apoi se acoper` cuc`p`celele. Se iau trei farfurioare,pe prima turnåndu-se dou` linguride fìn`, pe a doua un ou b`tutspum`, iar pe a treia dou` linguride pesmet. Merele se dau, pe rånd,prin fìn`, ou [i pesmet, apoi serumenesc \ntr-o tigaie \n care s-au\nfierbåntat 2 linguri de unt. Seservesc calde, pres`rate cu zah`rpudr`.

Pl`cint` cu mere sau brånz`500 g fìn`150 g unt, 2 linguri de småntån`10 g drojdie, 100 ml lapte2 linguri de zah`r tos, 10 ml o]et500 g mere (sau 500 g brånz` dulcede vaci)2 ou`, un plicule] de praf de coptscor]i[oar`, esen]` de romo l`måie, 100 g stafide, sare

Zah`rul se freac` bine cu oul, cusmåntåna, fìna, praful de copt,o]etul, 50 g unt [i drojdia dizolvat`\n lapte, se fr`månt` [i se \ntinddou` foi groase de cåte 5 milimetrifiecare. Pun foile \ntr-o tav` uns` cuunt [i se dau la cuptor, pån` se cocbine. Merele se cur`]`, se dau per`z`toare, apoi se c`lesc un pic \nunt fierbinte [i se adaug` zah`r,scor]i[oar` [i esen]` de rom.Aceast` compozi]ie se a[terne \ntrecele dou` foi, dåndu-se la cuptor\nc` un sfert de or`. |n cazul \n carepl`cinta se face cu brånz`, aceastase amestec` bine cu stafidele, 2ou`, coaj` de l`måie ras`, zah`r,småntån` [i un praf de sare.

Pr`jiturele pentru ceai

250 g fìn`2 linguri de zah`r50 g untsare100 ml lapteo linguri]` de småntånò linguri]` de bicarbonat alimentar

Se amestec` fìna cu zah`rul, untul,sarea [i bicarbonatul, dizolvat \npu]in lapte. Se adaug` apoi, pu]incåte pu]in, laptele [i småntåna. Seamestec` pån` se omogenizeaz` [ise formeaz` bilu]e de m`rimea uneinuci, care se a[az` \ntr-o tav` uns`cu pu]in unt [i se dau la cuptor,unde se las`, la foc moderat, timpde cel mult o jum`tate de or`.

Tart` cu vi[ine 150 g fìn`300 g zah`r pudr`8 ou`, 500 g vi[ine100 g migdale dulci, 2 l`måi

Untul se freac` spum`, se adaugàpoi g`lbenu[urile, unul cåte unul,fìna, migdalele, care \n prealabil aufost pisate cåt mai fin posibil, coajaras` de la cele dou` l`måi. Toateaceste ingrediente se amestec` bine,se bat cu telul timp de o or`, dup`care se toarn` [i albu[urile, b`tutespum`. Se omogenizeaz` compo-zi]ia [i se toarn` \ntr-o tav` uns` cuunt [i pres`rat` cu pesmet. Se pre-sar`, deasupra, vi[inele cur`]ate decodi]e. Se las` o jum`tate de or` lacuptor, la foc moderat.

Urechiu[e 4 ou`250 g fri[c` b`tut`200 g fìn`, 50 g unt

Albu[urile se separ` de g`lbenu[uri[i se bat spum`. Se adaug` fìna, fri[-ca [i un g`lbenu[, amestecåndu-sebine, pån` se omogenizeaz`. Se iao tav` de dimensiuni potrivite, seunge bine cu unt, se tapeteaz` cufìn`, apoi se pun, cu linguri]a,buc`]ele din compozi]ia ob]inut`.Se d` tava la cuptor, l`såndu-se, lafoc potrivit, pån` se coc pejum`tate, apoi se scot [i se pre-seaz` \ntre degete unul dintrecapete, modelånd forma unei ure-chiu[e. Se dau din nou la cuptor [ise las` s` se rumeneasc`.

|n trecut, margine de imperii [i acum, de ]ar`, zon` de puternice confluen]e culturale,

Banatul nu \nseamn` numai un ]inut \mbel[ugat [i elegant, cu cl`diri frumoase [i tradi]ii

str`vechi, ci [i o buc`t`rie bogat`, asem`n`toare celei transilv`nene, cu unele particularit`]i

\ns`: sosuri [i ciorbe \ndulcite, fripturi savante [i pilafuri drese cu verzituri [i paprika.

Se reg`sesc [i aici preparate caracteristice buc`t`riei maghiare [i germane, dar [i influen]e

slave venite de la sårbi, cåt [i unele influen]e mai \ndep`rtate, grece[ti, italiene[ti [i franceze. |n

Banat este preferat` carnea de porc [i de pas`re celei de vit` [i de pe[te, care sunt apreciate,

dar apar mai rar \n meniul b`n`]enilor. Se consum` multe supe [i ciorbe dulci, neacrite. Pentru

acritul ciorbelor se utilizeaz` cu prec`dere sarea de l`måie sau o]etul. Ciorbele [i månc`rurile

de aici sunt grase, bogate, con]in adesea legume pr`jite, iar uneori sunt u[or legate cu rånta[uri,

ou [i småntån`. {i aici, ca [i \n Ardeal, sunt foarte apreciate supele cu tì]ei de cas`, supele gula[

[i ciorbele cu tarhon. Tì]eii se folosesc atåt la prepararea gust`rilor, a månc`rurilor, cåt [i la

ob]inerea dulciurilor. Din tì]eii de cas` se fac renumitele „iofca“ cu varz`, brånz`, nuc`, lapte

[i mac.

Månc`rurile b`n`]ene se caracterizeaz` prin sosurile ob]inute din rånta[ f`cut din fìn`

\ncins` care se stinge cu sup` de oase sau sup` de zarzavat, \mbun`t`]ite cu småntån`.

B`n`]enii m`nånc` [i ei mult` carne de porc, dar [i legume pr`jite [i \n`bu[ite, condimentate

cu piper, cimbru, boia de ardei [i chimen.

Dac` \n Ardeal se face påinea cu cartofi, aici se face påinea cu lapte. Speciale sunt [i pl`cin-

tele b`n`]ene de ceap` [i de varz`. Tot \n Banat se prepar` „varga bele[“, o budinc` din tì]ei

de cas` cu brånz` de vaci [i stafide, \nvelit` \n foaie de pl`cint` coapt` \n cuptor. Sarmalele

b`n`]ene, spre deosebire de cele moldovene[ti, sunt mari, preparate din carne tocat` cu satårul.

Ceapa umplut` este [i ea specific` Banatului, dar e cu siguran]` o influen]` italian`. Cum tot

influen]` trebuie s` fie [i mai rara polenti]`, pizza pe pat de m`m`lig`, inven]ie a morarilor [i

pietrarilor italieni adu[i \n Banat de \mp`r`teasa Maria Tereza.

La Lugoj se face o pl`cint` gustoas` cu brånz` [i carne, \ndulcit` cu fructe, ca \n Toscana,

semn c` italienii au måncat ceva vreme \n Banat, al`turi de unguri, nem]i [i sårbi: romånilor

le-a r`mas, a[adar, o mo[tenire de influen]e pe care, ast`zi, restaurantele Timi[oarei o vånd cu

succes.

60

Creuzet de influen]e

62

AradAlma[Paparudele – varaAradSurechiul, Festivalul vinului – septembrieH`lmagiuNedeia de la H`lmagiu – a doua duminic` diniulieTârgul s`rutului – martieTârgul Florilor – prim`varaMoneasaFestivalul cl`titelor – 27-28 iunieSebi[S`rb`toarea druscelor – aprilieVingaFestivalul liliacului – 7 maiS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iArminden, serbare câmpeneasc` – mai

Cara[-SeverinBerzovia

S`rb`toarea prim`verii – martie, aprilieBorlovaM`suri[ul laptelui – aprilieRe[i]aAlaiul prim`verii – aprilieTurnu RuieniS`rb`toarea narciselor – maiVasiova-Boc[aHramul schitului Sf. Ilie de la Izvor – 20 iulieV`liugHramul schitului Sf. Ilie – 20 iulieCântecul Bârzavei – augustZerve[tiS`rb`toarea narciselor – maiS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iS`rb`toarea liliacului – mai

Timi[{emlacu MicHramul Schimbarea la fa]` – 6 august



BBaannaatt: Moldova Nou`, Oravi]a, Jamu Mare, Teremia, Reca[, Silagiu - Buzia[, Tirol

63

Bo]i de scoac` (g`lu[te cu brånz` de vaci)800 g brånz` de vaci3 ou`, o lingur` de untur`4 linguri pesmet, sare

Brånza se trece prin sit`, se pune\ntr-un castron [i se amestec` cujum`tate din untur`, cu dou` g`lbe-nu[uri [i un ou \ntreg. Se adaug`jum`tate din cantitatea de pesmet[i sarea necesar`, se amestec`bine, iar la sfår[it se combin` cualbu[urile b`tute spum`. Din acestamestec se formeaz` bo]uri rotunde,care se fierb \n ap` clocotit`. Cåndsunt gata, se scurg [i se dau prinpesmet pr`jit \n untur`.

Chiftele din legume2 cartofi150 g varz`, 150 g conopid`150 g praz, 80 g fasole verde80 g spanac, o ceap`150 g brånz` telemea, 2 ou`150 g miez de påine alb`3 linguri de pesmet3 linguri de fìn`5 linguri de uleipiper m`cinat, m`rar, p`trunjel

Se trec prin ma[ina de tocatlegumele fierte, ceap` c`lit` [ipåinea \nmuiat` \n lapte. Se adaug`brånza ras`, ou`le, piperul, m`rarul[i p`trunjelul tocate. Se modeleaz`cu måna chiftele rotunde [i plate,se t`v`lesc prin pesmet, apoi prinfìn` [i iar prin pesmet [i se pr`jesc\n ulei.

Chifle umplute cu ciuperci [i ca[caval 8 chifle de m`rime potrivit`500 g ciuperci50 g ca[caval3 ou`, 100 g unt150 ml lapte, 2 linguri de fìn`sare, piper

Se taie cåte un capac din parteasuperioar` a chiflelor [i se scoatemiezul. Ciupercile se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt [i se pun lac`lit \ntr-o tigaie cu o lingur` de unt

fierbinte. Restul de unt se amestec`bine cu fìna dizolvat` \n 150 mllapte, acest sos adùgåndu-se \ntigaia cu ciuperci atunci cåndzeama din ea scade aproape de tot.Se fierbe, la foc mic, timp de 10minute, apoi se ia de pe foc, seadaug` dou` ou` [i se presar` sare[i piper. Se amestec` pån` la omoge-nizare [i se umplu chiflele cu aceast`compozi]ie, dup` care se toarn`peste ele un ou b`tut \n 100 mllapte. Se pun \ntr-o tav` curat`, sepresar` ca[caval ras peste ele [i sedau la cuptor.

Drob de vinete2 vinete4 cepe, un cartof3 ou`, 100 g fìnò lingur` de pesmet, 80 g unto leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar, sare, piper

Se cur`]` vinetele de coaj`, se taiecubule]e, se fierb \n ap` cu sare [ise scurg \n sit`. Ceapa tocat` sec`le[te \n unt [i se amestec` cuvinetele stoarse, cartoful ras, fìna,verdea]a tocat`, ou`le b`tute, sarea[i piperul. Compozi]ia se a[az` \nform` de chec uns` cu unt [itapetat` cu pesmet. Se strope[te curestul de unt topit [i se d` la cuptor.

Pl`cint` cu ceap`400 g fìn`0,4 l ap` cald`, 2 cepe200 g ciuperci200 g fic`]ei de puio leg`tur` de m`rar1 1/2 pahar de ulei, sare, piper

Se amestec` treptat fìna cu apa,uleiul [i sarea, se fr`månt` bine [ise bate cu maiul timp de 10 minute,apoi se \ntinde pe o plan[et`pres`rat` cu fìn`. Separat sec`le[te ceapa; cånd s-a \nmuiat, seadùg` ciupercile [i ficatul. Ses`reaz`, se pipereaz` [i se amestec`cu m`rarul tocat. Se unge o tav` cuulei \n care se a[terne o foaie dealuat, apoi un strat de umplutur`,iar foaie, iar umplutur`. Ultimul

strat e de aluat, care se unge bine cuulei. Se d` la cuptor \ncins, la focmic.

Ciorb` de batal cu legume

800 g carne de batal cu osun morcovo ceap`, 40 g ]elinò r`d`cin` de p`trunjelo r`d`cin` de p`stårnac2 cartofiun ardei gras40 ml ulei, 2 ro[ii40 g varz` albò lingur` de past` de tomateleu[tean, p`trunjel verdesare, sare de l`måie

Se spal` carnea, se tran[eaz` \nbuc`]i de m`rime potrivit` [i sefierbe \n ap` cu un praf de sare. Seadaug` zarzavatul cur`]at, sp`lat [itìat cuburi, apoi ceapa tocat`m`runt. Pasta de tomate se sub]iaz`cu ap`, sare de l`måie [i ro[iileop`rite, decojite [i tìate sferturi. Selas` s` fiarb` la foc moderat, iarvasul de pe foc trebuie s` fieneap`rat acoperit pe trei sferturi dinsuprafa]` cu un capac, de preferatdin inox. Preparatul se fierbe \nacest fel circa trei sferturi de or`,spumånd din cånd \n cånd, dacèste necesar. Cånd se ia de pe foc,se adaug` leu[teanul tìat m`runt.Se serve[te fierbinte cu p`trunjelverde tocat m`runt, pres`rat dea-supra.

Ciorb` de legume cu carne de vit` 300 g carne de vitùn morcov, o ]elin` micùn cartof mare un p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel4 ro[ii, o lingur` de bulion1 l bor[, o leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie\n buc`]i. Ro[iile se op`resc \n ap`clocotit`, se cur`]` [i se dau per`z`toare. Legumele [i zarzavaturilese cur`]`, se spal` [i se taie m`runt.

64

Se pune la fiert carnea \n ap` rececu sare, se aduna spuma, dup` carese adaug` legumele, \n urm`toareaordine: ceapa, morcovul, ]elina,albitura, cartofii. Dup` ce s-au fiert,se adaug` bulionul, se amestec` s`se dizolve, apoi se toarn` ro[iile,bor[ul fiert separat [i strecurat,leu[teanul tocat, sare [i piper. Seserve[te fierbinte, cu p`trunjel tocatm`runt, pres`rat \n farfurii.

Sup` de fasole verde cu chis`tur`400 g fasole verdeo ceap`, 200 g sl`nin` afumat`2 ro[ii, 2–3 linguri de småntån`zer, p`trunjel verde, sare

Fasolea cur`]at` [i sp`lat` se rupebuc`]i [i se pune la fiert \n ap` clo-cotit` cu sare. |ntre timp se prepar`chis`tura preg`tit` astfel: sl`nina setaie m`runt [i se amestec` cu ceapatocat` pån` se ob]ine o past`.Chis`tura se adaug` peste fasole\mpreun` cu ro[iile [i p`trunjelultocat. Se s`reaz`, se acre[te cu zer[i se mai dau cåteva clocote.

Sup` de pui cu g`lu[te600 g carne de puio ceap`, un morcov100 g albitur` (p`stårnac [i p`trun-jel r`d`cin`)100 g ]elin`, 100 g gri[2 ou`, o leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se spal` carnea, se cur`]`, setran[eaz` [i se pune la fiert \n ap`cu sare. Ceapa, ]elina, morcovii [ialbitura se cur`]`, se spal` [i se taie\n sferturi. Se adun` spuma, apoi seadaug` zarzavaturile. Se las`, la focpotrivit, pån` se fierb suficient ca s`se \nmoaie. |ntre timp, se separ`g`lbenu[urile, se bat bine, apoi seomogenizeaz` cu gri[ul [i pu]in`sare, iar \n final se adaug` [ialbu[urile, b`tute spum`. Se ia cåteo lingur` din compozi]ie [i se punes` fiarb` \n ap` clocotit` cu sare.Dup` aceea, g`lu[tele se mai puncåteva minute s` fiarb` \n sup`.

Se serve[te cald`, cu p`trunjel tocatdeasupra.

Sup` gula[400 g carne de vacò ceap`, 4 cartofi2 linguri de past` de tomate20 ml ulei, 4 linguri de fìnùn ou, chimen m`cinatboia de ardei dulcep`trunjel verde, sare

Carnea se pune la fiert \n ap` cusare. Se adaug` ceapa tìat` \njum`t`]i, apoi cartofii tìa]i cubu-le]e. Dup` ce se fierbe carnea, sescote [i se poate folosi la altemånc`ruri. Pasta de tomate se\n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`, seadaug` chimenul [i boiaua deardei. Compozi]ia rezultat` setoarn` \n sup`. Din fìn`, ou [i sarese prepar` un aluat din care sepor]ioneaz` g`lu[te cu lingura [i sepun \n sup`. Se pune la fiert. Seserve[te fierbinte cu p`trunjelverde pres`rat deasupra.

Zam` cu cårnato ceap`, un morcovo r`d`cin` de p`trunjel3–4 cartofi mari2 cårna]i afuma]i, o can` de iaurt

Se aleg cå]iva cartofi frumo[i, care,dup` ce au fost cur`]a]i [i sp`la]i,se pun la fiert \ntr-un vas cu ap`rece. Cånd sunt gata, zeama \n careau fiert se strecoar`, iar cartofii sescot cu spumiera, se pun \ntr-uncastron de inox [i se paseaz` cu olingur` de lemn. Cartofii se folosescca [i garnitur`, iar zeama se punedin nou la fiert. Cånd clocote[te, seadaug` zarzavatul tìat m`runt [icårna]ii cur`]a]i de membran` [itìa]i feliu]e. Preparatul se maifierbe un timp [i se serve[te acrit cuiaurt.

Budinc` de varzò varz` (500 g)100 g telemea de oaie100 g småntån`, 75 g unt50 g ca[caval ras

50 ml lapte, 2 ou`2 felii de påine alb`

Varza se op`re[te \n ap` cu sare, sedesfac primele foi, iar miezul setaie fidelu]` [i se amestec` cupåinea \nmuiat` \n lapte [i stoars`,brånza, ca[cavalul, ou`le b`tutespum` [i småntåna. Foile de varz`r`mase se a[az` \ntr-o crati]` [i seumplu cu compozi]ia preg`tit`, sestropesc cu untul topit [i se dau lacuptor. Budinca se serve[te cald`cu sos de ro[ii sau de småntån` cum`rar sau ca[caval ras.

Cartofi umplu]i cu brånz` [i chimen 8 cartofi100 g telemea de oaie150 g unt, chimen350 ml lapte, o lingur` de fìn`sare, piper

Cartofii se spal` bine, apoi se coc \ncuptorul \ncins, \ntorcåndu-se dincånd \n cånd. Dup` aceea, se scot,se las` pu]in s` se r`ceasc`, apoi setaie \n jum`t`]i, pe lung [i li sescoate miezul. Acesta se amestec`,\ntr-un castron, cu 100 g unt, tele-meaua ras`, chimen [i un praf desare, dac` nu cumva e destul des`rat` brånza. Se umplu cartofii cuaceast` compozi]ie, se pun \ntr-unvas de Jena [i se mai dau la cuptorun sfert de or`. Se servesc calzi, cuun sos alb, care se prepar` fierbåndlaptele cu untul [i amestecåndfìna, cu grij` s` se evite formareacocoloa[elor. Se potrive[te sosul desare [i piper [i se las` pån` se\ngroa[`.

Ciuperci umplute la gr`tar1 kg ciuperci150 g unt, o ceap` potrivitò leg`tur` de p`trunjelo l`måie, o c`p`]ån` de usturoisare, piper

Ciupercile se cur`]`, se separ`p`l`riile de picioru[e, se spal`, iarpicioru[ele se toac` m`runt [i sec`lesc \ntr-o tigaie cu unt \ncins,\mpreun` cu ceapa [i p`trunjelul,

65

sp`late [i tocate m`runt, sare [ipiper dup` gust. Se amestec` bine,iar cu compozi]ia ob]inut` seumplu p`l`riile de ciuperci, dup`care se pun s` se frig` pe gr`tarul\ncins, timp de un sfert de or`. Seservesc calde, cu mujdei de usturoisau cu zeam` de l`måie.

Ciolan de porc cu cartofinatur 1 kg ciolan de porc500 g cartofi, 2 cepe50 ml ulei, 100 g ro[ii \n buliono leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Ciolanul se cur`]`, se taie carnea \nbuc`]i potrivite ca m`rime, seop`resc \n ap` clocotit`, apoi sespal`. Ceapa se taie julien, apoi se\n`bu[` \n ulei \ncins cu pu]in` ap`.Se adaug` ro[iile, se las` vreo 10minute s` fiarb` \n`bu[it, dup` carese pun buc`]ile de carne [i setoarn` bulionul, introducånd vasulla cuptor. Dup` 15–20 de minute,se scoate din cuptor, se toarn` 1 lde ap`, se s`reaz`, se pipereaz` [ise las` la fiert la foc potrivit. Cartofiise cur`]`, se spal`, se taie \n felii [ise fierb, apoi se pun pe o tav` [i sedau la cuptor, cåt s` se rumeneasc`pu]in. Ciolanul se serve[te cald, cucartofi [i p`trunjel tocat.

Cotlet de porc b`n`]ean600 g cotlet de porc1,2 kg cartofi, 40 g untur`25 g unt, 3 linguri de småntån`

2 linguri]e de fìn`, 250 ml lapteo ceap`, 1/2 l`måiesare, piper, boia de ardei dulce

Cotletul se taie felii, se bate pu]in,se s`reaz` [i se \n`bu[` \n untur`cu pu]in` ap`. Se fierbe \n cam 400ml ap` \mpreun` cu fìna dizolvat`\n pu]in` ap`, boiaua de ardei,sarea [i piperul. Sosul rezultat sepaseaz` [i se toarn` peste cotlet. Semai fierbe 15 minute, apoi seadaug` småntåna. Cartofii cur`]a]ise fierb \n ap` cu sare, apoi sepaseaz` [i se adaug` laptele, untul[i sarea. Cotletul se serve[te fierbintecu sos [i piure de cartofi [i se deco-reaz` cu felii de l`måie.

Curcan umplut cu castane800 g carne de curcan250 carne de porc, 1 kg castane60 g unt, 100 g untur`600 g cartofisare, nuc[oar`, piper m`cinat

Curcanul se cur`]` [i i se scoatepieptul cu os cu tot. Castanele se coc\n tav`, se cur`]` de coaj` [i se trecprin ma[ina de tocat. Carnea de porcse trece prin ma[ina de tocat cu sit`fin`, se amestec` cu sarea, piperul [inuc[oara ras` [i se coace \n unt lacuptor. Apoi se amestec` cu piureulde castane. Cu aceast` compozi]iese umple curcanul, i se coase pieptulcu a]`, se unge cu untur` [i se d` lacuptor \n tava tapetat` cu untur`.Cartofii se taie pai [i se pr`jesc \nuntur`. Curcanul se serve[te cald, cugarnitur` de cartofi pai.

Crap cu costi]` afumat` [i småntån` 1 kg crap f`r` cap40 g costi]` afumat`600 g cartofi, 2 ro[iio ceap`, o lingur` de past` de tomateun ardei gras3 linguri de småntån`80 ml ulei, p`trunjel verdeboia de ardei, cimbru, sare, piper

Se cur`]` pe[tele, se taie buc`]i, ses`reaz` [i se unge cu ulei, apoi sea[az` \ntr-o tav` care se d` la cup-tor. Cartofii, ceapa [i ardeiul se taiefelii [i se \n`bu[` \n jum`tate dincantitatea de ulei \ndoit cu ap`. Seadaug` pasta de tomate, småntåna,costi]a afumat` tìat` felii, cimbrul,boiaua, sarea, piperul [i cam 150ml ap`. Buc`]ile de pe[te se a[az`peste legume cu cåte o felie dero[ie deasupra [i se d` iar la cuptor.Se serve[te cald, cu p`trunjel verdetocat pres`rat deasupra.

Drob de vinete cu ciuperci 1 kg vinete250 g ciuperci2 cepe, 150 g gri[3 ou`, o lingur` de margarinò leg`tur` de m`rar, sare, piper

Vinetele se coc pe toate p`r]ile peplita \ncins`, se las` s` se r`ceasc`,apoi se cur`]` [i se las` s` sescurg`. |ntre timp, se cur`]` ciuper-cile [i ceapa, se spal` [i se toac`m`runt. M`rarul se spal` [i se toac`foarte fin. Dup` ce s-au scurs,vinetele se toac` [i se amestec`

66

bine cu ou`le, ciupercile, ceapa,m`rarul, gri[ul [i cåte un praf desare [i piper. Se unge o tav` cumargarin`, se presar` cu pesmet,se toarn` compozi]ia, se neteze[tela suprafa]` cu lama unui cu]it, apoise introduce la cuptor, unde se]ine, la foc potrivit, timp de 20 deminute.

Gr`dinuc` la cuptor4 morcovio ]elin` mic`, un p`stårnac4 cartofi, 4 ro[iio tulpin` rubarb`, 2 gulii mici100 g fasole verde100 g maz`re verde200 ml uleim`rar, p`trunjel, sare, piper

Toate legumele se cur`]`, se spal`[i se taie cubule]e. Se pun la fiert \nap` cu sare [i dup` ce se \nmoaiepu]in se strecoar`, p`stråndu-sezeama. Ro[iile se taie felii. |ntr-ocrati]` uns` cu untur` se a[az`legumele [i se potrivesc \mpreun`cu feliile de ro[ii. Se adaug` pipe-rul, småntåna [i zeama r`mas` dela fiert [i se d` la cuptor.

Iahnie de fasole cu carne afumat`400 g fasole alb`150 g pastram` afumat` de gåsc`100 g cårna]i afuma]i de porc100 g costi]` afumat`300 ciolan afumat de porco lingur` de m`duvò lingur` de untur` de gåscùn ardei gras, un morcovo ceap`, 2 leg`turi de m`raro leg`tur` de tarhon150 ml vin alb dulce100 ml bulion de ro[ii4 c`]ei de usturoi2 foi de dafinboia de ardeipast` de ardei, piper boabe

Fasolea \nmuiat` de cu sear` \n ap`rece se fierbe \mpreun` cu ciolanul,pastrama, piperul [i boiaua \n 3 lap`. Se adaug` ceapa, morcovul [iardeiul ra[i, cårna]ii [i costi]a tìatebuc`]i, m`duva, untura de gåsc`,

usturoiul [i tarhonul pisate, pastade ardei [i vinul. Ciolanul sedezoseaz`, iar buc`]ile de carne sepun \n fasole. Apoi se adaug` lafiert cårn`ciorii [i bulionul. Se pre-sar` deasupra m`rarul tocat [i seserve[te fierbinte.

Iepure cu småntån` Banat1 kg carne de iepure200 g småntån`, o lingur` de fìnò ceap`, 2 linguri de untur`sare, piper boabe, ienibahar

Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie\n buc`]i. Ceapa se cur`]`, se spal`[i se toac` m`runt. |ntr-o crati]`, se\nfierbånt` dou` linguri de untur`,\n care se pun la c`lit ceapa [icarnea. Se las` pån` cånd ceapadevine sticloas`, apoi se stinge cupu]in` ap`. Se \n`bu[` \n conti-nuare, la foc mic, adùgånd boabelede piper, ienibaharul [i cåte o lin-gur` de ap`, din cånd \n cånd, ca s`completeze zeama evaporat`. Fìnase dizolv` \n småntån` [i se adaug`\n crati]` cånd se \nmoaie carnea.Se potrive[te de sare [i se mai lasùn sfert de or` s` fiarb` \ncet.

Jum`ri cu vinete umplute 8 ou`4 vinete mijlocii4 ro[ii2 cepe400 g carne macrò l`måie, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i sefierbe \n ap` rece cu sare, apoi sescoate [i se d` prin ma[ina detocat. Ceapa se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt [i se c`le[te pu]in \nunt. Ro[iile se op`resc [i se deco-jesc, apoi se dau pe r`z`toare.Vinetele se spal`, se taie \n jum`-t`]i, pe lung, apoi se presar` cu sare[i se las` un sfert de or`, dup` carese \mp`neaz` cu feliu]e de unt, sepun \ntr-un vas de Jena uns cu unt[i se introduc \n cuptorul \ncins,l`såndu-se pån` se \nmoaie. Sescot, se scobesc de miez [i seumplu cu un amestec din carnea

tocat`, ceap`, ro[ii, miezul de lavinete [i zeama stoars` de la ol`måie. Se dau din nou la cuptor 10minute. Se pr`jesc jum`rile [i seservesc a[ezate peste vinete.

Macaroane cu brånz` [i ciuperci 400 g macaroane400 g ciuperci200 g telemea de vac`50 g unt, sare

Macaroanele se pun la fiert, pe focdomol, \ntr-o oal` cu 3 litri de ap`clocotit` [i o linguri]` de sare. Seamestec` u[or cu spumiera, s` nuse lipeasc` de fundul sau depere]ii oalei, dar cu grij` s` nu sesf`råme. Dup` ce s-au fiert, sescot, se pun \ntr-o strecur`toare s`se scurg`, apoi se trec sub un jetde ap` rece [i unul de ap` c`ldu]`[i se las` s` se usuce. Telemeauase spal` [i se d` pe r`z`toare.Ciupercile se cur`]`, se spal`, setaie lame [i se pun s` fiarb`\n`bu[it \ntr-o crati]` cu unt [ipu]in` ap`. Se las` pån` se\nmoaie, iar apa se evapor` com-plet. Se ia crati]a de pe foc, seadaug` macaroanele [i telemeauaras` [i se d` la cuptor, unde selas` s` se rumeneasc`.

Omlet` cu crutoane 8 ou`4 felii de påine uscat`100 g unt, sare, piper

Påinea uscat` se taie \n cubule]e dem`rime potrivit`. Se \ncinge un sfertdin cantitatea de unt \ntr-o tigaie [ise rumenesc cubule]ele ob]inutedintr-o felie de påine. |ntre timp, sebat bine dou` ou` \ntr-o farfurie, ses`reaz` [i se pipereaz` dup` gust,apoi se toarn` peste crutoanele depåine. Se las` s` se rumeneascòmleta, apoi se \ntoarce pe parteacealalt`. La fel se procedeaz` [i pen-tru celelalte trei por]ii. Se servesccalde, dup` preferin]e, cu salat` dero[ii, cu brånz` ras` deasupra, saupres`rate cu verdea]` tocat`.

67

Limb` cu m`sline 600 g limb` de porc2 cepe2 linguri de buliono lingur` de fìn`100 ml ulei100 ml vin alb200 g m`slineo l`måie, piper boabepiper m`cinat, foi de dafin, sare

Limba se cur`]`, se spal` [i seop`re[te \n ap` clocotit`, apoi sepune la fiert \n ap` rece cu pu]in`sare. Cånd e fiart` bine, se scoate[i se por]ioneaz`. Se cur`]` ceapa,se spal` [i se toac` m`runt, apoise pune \ntr-o crati]` cu uleifierbinte s` se c`leasc`. Bulionul [ifìna se dizolv` \ntr-o can` dezeam` \n care a fiert limba [i setoarn` peste ceap`. Se amestec`,apoi se adaug` limba, m`slinele,foile de dafin, boabele de piper [ivinul. Se d` la cuptor o jum`tatede or`, la foc moale. Dup` ce sescoate, se strope[te cu zeam` del`måie [i se potrive[te de sare [ipiper.

Musaca de varz` 600 g carne de porc1 kg varz` dulce, 2 ou`2 linguri de orez, 3–4 ro[iio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Varza se cur`]`, se toac` [i se pre-sar` cu sare, se amestec`, se las` unsfert de or`, apoi se stoarce bine.Carnea se spal` [i se d` prin ma[inade tocat. Orezul se alege [i se spal`.Verdea]a se toac` m`runt. Se omog-enizeaz` carnea tocat` cu ou`le,orezul, jum`tate din verdea]`, sare[i piper. Ro[iile se taie \n feliu]esub]iri. Pe fundul unui vas ter-morezistent se a[terne un strat devarz`, se presar` cu cimbru [i piper,deasupra un strat de toc`tur`, apoiunul de ro[ii, din nou varz`, apoicarne [i a[a mai departe, \ncheindcu un strat de ro[ii. Se toarn` 200 mlde ap`, se acoper` [i se pune la fiert,

la foc moale. |n final, se introduce10 minute la cuptor.

Omlet` umplut` cu piure de maz`re 9 ou`200 g boabe de maz`re verde50 g unt, o lingur` de pesmet3 ro[ii, sare, piper

Se cur`]` maz`rea, se spal` [i se\n`bu[` \ntr-o tigaie cu unt \nfier-båntat [i pu]in` ap`, apoi se scoate,se scurge bine [i se piseaz`,ob]inånd un piure. Se prepar` patruomlete din cåte dou` ou` b`tutebine, \ntr-o tigaie cu diametrul maimare, astfel \ncåt omletele s` ias`cåt mai sub]iri. Se a[terne pefiecare dintre omlete cåte o partedin piure, apoi se ruleaz`, se taie \nbuc`]i \n lungime de cåte cinci cen-timetri fiecare, care se dau prin oub`tut [i prin pesmet, se potrivesc lagust cu sare [i piper, dup` care serumenesc \n unt \nfierbåntat. Seservesc calde, cu salat` de ro[iiproaspete.

Pilaf b`n`]ean200 g orezun gogo[ar ro[u, o ceap` ro[ieo ]elin` mic`, un morcovo ro[ie, un dovlecelo ceap` alb`, o vån`tùn ardei gras galben, 2 linguri de ulei2–3 c`]ei de usturoi1 l sup` de carne, m`rarp`trunjel, sare, piper

Ceapa alb` se taie m`runt [i sepune la rumenit \n ulei. }elina [imorcovul se cur`]`, se toac` [i sepun la pr`jit. Ardeii [i gogo[arul secur`]` de cotoare [i semin]e.Usturoiul se taie felii minuscule.Ceapa ro[ie, ro[ia, vån`ta, gogo-[arul, ardeii [i dovlecelul se toac`m`runt. Se pun toate peste pr`jeal`[i se adùg` orezul, piperul, sarea[i supa. Se amestec` pån` \ncepes` clocoteasc`. Se d` la cuptorul\ncins, cam o jum`tate de ora, lafoc mic. Deasupra se presar` ver-dea]a tocat` m`runt.

Sarmale cu varz` dulce o varz` de 2 kg750 g carne macr`, 4 cepe2 linguri de orez, 3 linguri de unturò lingur` de bulion1 l bor[, 3 ro[ii100 g småntån`, 2 felii de påineo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i se d`prin ma[ina de tocat, \mpreun` cupåinea [i o ceap` cur`]at` [i sp`lat`.Se amestec` toate, \ntr-un castronadånc, cu orezul, ales [i sp`lat,verdea]a tocat`, sare, piper [i restulde ceap`, tocat` m`runt [i c`lit` \nuntur` \ncins`. Se op`re[te varza cubor[ colcotit, apoi se desprind cugrij` foile [i se umplu cu toc`tura.Varza r`mas` se taie fidelu]`. Se pune\n crati]` un strat de sarmale, seacoper` cu varz` tocat` [i cu feliu]esub]iri de ro[ii, se mai pune un råndde sarmale [i tot a[a, pån` se termin`cu un strat de ro[ii. Se adaug`bulionul, bor[ul [i o lingur` deuntur`, se fierb o jum`tate de or` lafoc domol, se dau la cuptor s` scad`[i se servesc calde, cu småntån`.

Scovergi cu telemea 1 kg fìn`300 g telemea de vacùn ou, 25 g drojdiesare, 50 ml ulei100 g småntån`

Se prepar` aluatul din fìn`, drojdiadizolvat` \n pu]in` ap` c`ldu]` [i olinguri]` de sare, se las` s` creasc`,dup` care se fr`månt` pe o plan[et`tapetat` cu fìn`. Se sf`råm` brånzasau se d` pe r`z`toare, apoi seamestec` bine cu oul. Se taie aluatul\n opt buc`]i egale, apoi fiecarebucat` se \ntinde, se a[terne umplu-tura, se acoper` [i se mai las` ojum`tate de or` la dospit. Se \nfier-bånt` uleiul \ntr-o tigaie, apoi sepun la pr`jit scovergile, pe ambelep`r]i, dup` care se scot, se las` pe obucat` de sugativ`, s` se scurg`bine uleiul din ele. Se servesc calde,eventual cu cåte o lingur` de smån-tån` deasupra sau al`turi.

70

Spanac cu ou` [i sos alb4 ou`400 g spanac100 g småntån`, 40 g unt200 ml lapte, 400 g fìn`40 g ca[cavalsare, piper

Spanacul se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, apoi se pune la fiert. Sefierb, separat, ou`le. |ntre timp, seamestec` småntåna cu fìna dizol-vat` \n lapte. Se potrive[te sosul desare [i piper. Ou`le fierte se scot, setaie \n dou`, se a[az` \ntr-un vas deJena, se toarn` peste ele jum`tatedin sos, apoi se rade ca[cavalul dea-supra. Se introduce vasul la cuptor,la foc potrivit, aproximativ 10 minute.|n acest timp, spanacul se scoate dinoal`, se scurge [i se bate bine cu lin-gura de lemn, pån` se ob]ine unpiure, care se va amesteca \n sosulr`mas. Se scoate vasul de la cuptor[i se adaug` spanacul cu sos.

{ni]el de ciuperci800 g ciuperci cu p`l`rie mare2 ou`, 2 linguri de fìnò leg`tur` de m`rarulei, sare, piper

Se spal` ciupercile bine, apoi se ruppicioru[ele. P`l`riile se s`reaz` [ise pipereaz`, se trec prin ou [i sepun la pr`jit. Picioru[ele ciupercilorse taie \n feliu]e foarte fine, sepiseaz` past` [i se amestec` cuou`le b`tute. Cu pasta rezultat` seumplu p`l`riile [i se mai ]in la pr`jitla foc mic. Se servesc fierbin]i cum`rar tocat pres`rat deasupra.

{orici umplut800 g carne macr` tocat`5 ou`, 2 linguri de past` de ro[iio c`p`]ån` de usturoi, 5 cepe3 morcovi, un p`h`rel de vin2 linguri de unturò foaie de [orici de 20-30/40-30 cm2

3 linguri de varz` tocat` (murat`sau crud`)1 kg carne de la cap [i limb` tocat`sare, piper, boia, cimbru

Ceapa se taie felii sub]iri [i sepr`je[te \n untur`. Dup` ce s-arumenit se adùg` carnea [i se las`la pr`jit cam 30 de minute. Pestecarne se pun morcovul ras [i ustur-oiul tocat. Cånd toat` compozi]ia s-a \nmuiat [i s-a colorat, se r`ce[te[i se amestec` cu varza, vinul, pastade ro[ii, ou`le, sarea, piperul, boiaua[i cimbrul. Pasta rezultat` se pune\n [oriciul cusut pung` care se\nchide [i se d` la cuptor \ntr-o tavùns` cu untur`.

Tocan` b`n`]ean` cu carnede porc [i g`lu[te750 g carne de porc2 cepe, 200 g ro[ii \n bulion175 ml ulei, 200 g fìn`, 2 ouò linguri]` de boia dulce de ardeio leg`tur` de verdea]`sare, piper

Carnea se taie \n buc`]i mici, secondimenteaz` cu sare [i piper [i sepr`je[te \n ulei. |n uleiul r`mas sec`le[te ceapa, se stinge cu ro[iile \nbulion, care au fost trecute printr-osit`, se adaug` boia, sare [i ap` [i selas` s` fiarb`. Se pun buc`]ile decarne \n sos [i se fierbe \n contin-uare la foc domol. Din fìn`, ou`,sare [i pu]in` ap` se prepar` o coc`din care se rup buc`]ele de m`ri-mea unei alune care se rotunjesc\ntre palme [i se fierb \mpreun` cutocana cel pu]in 30 de minute.

Varz` cu carne800 g varz`200 g carne de porc200 g carne vit`, 100 g carne afumat`50 g sl`nin` afumatò lingur` de untur`, o ceap` ro[iem`rar, o lingur` de fìn`4 linguri de småntån`sare, piper, o]et

Varza tìat` felii [i cur`]at` de cotorse op`re[te \n ap` clocotit` [is`rat` [i se las` la scurs. |ntr-ocrati]` uns` cu untur` se a[az` unrånd de varz`, buc`]i de carne devit` op`rite, sl`nina tìat` feliisub]iri, m`rar, apoi un rånd devarz`, un rånd de buc`]i de carne

de porc, m`rar, ceap`, boia [i seacoper` cu varz`. Se umple vasulcu sup` de oase, se s`reaz` [i sefierbe 2 ore \n vas acoperit.

P`p`die b`n`]ean`

800 g cartofi2 farfurii de frunze de p`p`die80 g unt, 2 linguri de o]et80 ml ulei, o leg`tur` de p`trunjelsare, piper, boia de ardei

Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie\n felii [i se pun la fiert. Dup` ce se\nmoaie, se amestec` cu p`p`diasp`lat` [i tìat` \n få[ii, p`trunjelulales [i f`cut past`, sarea, piperul [iboiaua. Se prepar` un sos din untul\ncins amestecat cu ulei [i o]et.Sosul se toarn` peste salat` [i abiadup` ce s-a r`cit se serve[te.

Salat` de castrave]i

8 castraveciori mura]i4 linguri de miere4 linguri de uleipiper m`cinat, m`rar verde

Castrave]ii se ]in \n ap` cåteva ore, secur`]` de coaj`, se taie \n felii sub]iri[i se pun straturi \ntr-un castron, cum`rar tocat \ntre ele. Se stropesc cuulei, se pipereaz`, dup` gust, seadaug` mierea [i se amestec` u[or cuo furculi]`, de jos \n sus. Salata seserve[te imediat, lång` friptur`.

Sos de m`cri[

400 g frunze verzi de m`cri[4 linguri de unt4 linguri de fìn`2 pahare de småntån`2 c`ni de sup`sare dup` gust

Se spal` frunzele de m`cri[, setoac` m`runt [i se pr`jesc \n unt.Se pune fìna \n ploaie, seamestec` \ncet [i se stinge cu sup`.Se las` s` fiarb` la foc mic. Cåndfrunzele au fiert bine, sosul estegata. Se adaug` småntåna [i se maifierbe 10 minute, apoi se ia crati]ade pe foc. Sosul se serve[te rece.

71

Biscui]i cu lapte

500 g fìn`250 g unt150 g zah`r50 ml lapte, un ouun plicule] de praf de coptesen]` de vanilie

Se freac` untul cu zah`rul, pån` sefac spum`, apoi se adaug`, pe rånd,oul b`tut, esen]a de vanilie, laptele,\n care s-a dizolvat praful de copt, iarla sfår[it fìna. Se omogenizeaz`, sefr`månt`, dup` care se las` s` seodihneasc` timp de o or`, la c`ldur`.Dup` aceea, se \ntinde o foaie dealuat groas` de aproximativ o jum`-tate de centimetru, se taie \n p`tr`-]ele, dreptunghiuri, romburi sau cer-cule]e, care se pun la copt \ntr-o tavùns` cu unt [i pres`rat` cu fìn`.Tava se d` la cuptor, la foc moderat,l`såndu-se pån` ce biscui]ii se rume-nesc [i devin crocan]i.

Budinc` de morcovi cu småntån`

100 g unt150 g morcov300 g småntån`200 g praz200 g fìn`70 g brånz` de burduf3 ou`, 30 g m`slineo leg`tur` de p`trunjelare, piper

Se freac` \ntr-un vas untul cu sare,adùgåndu-se fìna [i amestecånd,s` se omogenizeze. Acest aluat sed` apoi la frigider pentru 45 deminute. Morcovii se cur`]`, se taie\n dou` [i se op`resc \n ap` clo-cotit` cam 5 minute, la fel [i prazul.Se \nc`lze[te cuptorul [i se toarnìngredientele \ntr-o form` tapetat`cu unt. Peste aluat se a[az` mor-covii [i prazul, \n sens circular, apoiou`le b`tute cu småntåna, condi-mentele [i brånza de burduff`råmi]at`. Se las` la copt cam 45de minute [i se serve[te cu p`trun-jel verde deasupra. Se poate decoracu cåteva m`sline negre, \ntregi.

Budinc` de tì]ei cu brånz`de vaci

200 g tì]ei200 g brånz` de vaci150 g småntån`, 4 linguri de gri[150 ml lapte80 g unt150 g zah`r tos5 ou`coaja ras` de la o l`mìeun plic de zah`r vanilat70 g stafide, 150 g fìn`sare

Se face un aluat din fìn` [i jum`tatedin cantitatea de lapte. Se fierb tì]eii\n ap` cu sare. Brånza de vaci seamestec` cu småntåna, gri[ul fiert \nlapte, zah`rul, coaja de l`måie,zah`rul vanilat, untul, 5 ou` [i stafide.Aceast` compozi]ie se amestec` cutì]eii. Se unge o tav` cu ulei, se\ntinde o foaie de pl`cint` care sea[az` \n tav`, apoi se toarn` com-pozi]ia [i se \nvele[te cu o alt` foaie.Se ]ine la cuptor pån` se rumene[te.

Chec cu stafide

1 kg fìn`8 ou`, 300 g unt300 g zah`r2 linguri de miez de nuc` m`cinat100 g stafidecoaja de la o l`måiepraf de copt, zah`r vanilat

Se freac` untul cu g`lbenu[urile [ijum`tate din zah`r pån` se ob]ine opast`. Se adaug` coaja de l`måie,zah`rul vanilat, praful de coptdizolvat \n rom, nuca [i stafidele.Se amestec` bine. Albu[urile se batspum` cu restul de zah`r. Se omo-genizeaz` toate [i se adaug` treptatfìna. T`vile se tapeteaz` cu hårtieuns` cu unt, se pune aluatul [i sedau la cuptor, pentru 45-50 deminute, timp \n care se verific` s` se rumeneasc` bine pe toatep`r]ile. Apoi se scoate de la cuptor[i se las` \n tav` s` se r`ceasc`,punånd dedesubt un prosop umed,spre a nu se lipi de tav` [i pentru ase r`sturna mai u[or. Se poate servicu fructe proaspete [i fri[c` al`turi.

Cozonac cu stafide

500 g stafide6 ou`, 200 g zah`r500 ml lapte, 25 g drojdie150 g margarin`, 60 ml uleio l`måie, o portocalùn plicule] de zah`r vanilatesen]` de rom, sare

Se pune o can` de lapte la fiert, iarcånd d` \n clocot se adaug` fìna,amestecånd s` nu se formezecocoloa[e. Se ia de pe foc cånd se\ngroa[`. Drojdia se dizolv` \npu]in lapte [i se amestec` bine cuun ou, un g`lbenu[ [i o can` delapte \nc`lzit. Se las` s` creasc`,apoi se omogenizeaz` cu fìna [i selas` din nou s` creasc`. Se batrestul de g`lbenu[uri crude cupu]in` sare, apoi se toarn` pestealuat. Se fr`månt` energic timp de45 de minute, adùgånd zah`rul,cåte pu]in, restul de lapte [i defìn`. Se \ncorporeaz` [i margarina,[i uleiul, pu]in \nc`lzit, apoi coajaras` de l`måie [i de portocal`,zah`rul vanilat, esen]a de rom [istafidele. Se pune \n tav`, se ungecu albu[ b`tut [i se d` la cuptor.

Fursecuri cu scor]i[oar`

400 g fìn`150 g zah`r tos150 g unt,o l`måieun ouo linguri]` de scor]i[oar`

L`måia se d` pe r`z`toare [i sestoarce de zeam`. Se amestec`fìna cu zah`rul, care \n prealabil afost pisat cåt mai m`runt posibil, cuuntul, cu coaja ras` [i zeama del`måie [i cu scor]i[oara. Se omoge-nizeaz` acest amestec [i se las`,timp de aproximativ 30 de minute,s` se odihneasc`, dup` care se\ntinde o foaie cu grosimea de uncentimetru. Se decupeaz` aluatul \ndiverse forme, apoi se pun furse-curile \ntr-o tav` uscat` [i se dau lacuptor, la foc moderat, pån` serumenesc.

72

Melci cu nuc` 100 g fìn`400 ml lapte10 g drojdie, 4 linguri de zah`r2 ou`, l`måie2 linguri de miez de nuc` m`cinato lingur` de pesmetun plicule] de zah`r vanilat12 ml ulei, scor]i[oar`, sare

Se amestec` 40 g de fìn` cu laptele[i drojdia [i se las` la dospit. |ntr-unvas, pe foc mic, se amestec` un ou,o linguri]` de zah`r [i cåte jum`tatedin zah`rul vanilat [i coaja ras` del`måie. Se bat spum`, apoi se iau [ise omogenizeaz` cu aluatul de maisus. Se adaug` restul de fìn` [iuleiul [i se \ntinde o foaie de 1,5 cen-timetri grosime. Miezul de nuc` sebate cu un ou, o linguri]` de zah`r,pesmet [i scor]i[oar`, apoi se \ntindepe foaie. Foaia se ruleaz`, se taie \npatru, se las` s` creasc`, apoi se d`la cuptor. Se face un sirop din restulde zah`r, vanilie [i coaj` de l`måie,cu pu]in` ap`. Melcii se vor cufunda\n acest sirop \nainte de a fi servi]i.

Påine c`lug`reasc`150 g fìn`150 g zah`r tos150 g unt300 g nuci, 6 ou`

Nucile se coc pe plita cuptoruluitimp de 10 –12 minute, apoi se scot[i, dup` ce s-au r`cit, se sparg, secur`]` de coaj`, iar miezul se d` prinma[ina de tocat. Albu[urile sesepar` de g`lbenu[uri. Se amestec`zah`rul cu g`lbenu[urile, se freac`bine, apoi se adaug`, pe rånd, untul,miezul de nuc`, fìna [i albu[urile,b`tute spum`. Se omogenizeaz`compozi]ia [i se toarn` \ntr-o t`vi]`pentru chec. Se d` la cuptor, la focdomol, pån` se coace.

Pl`cint` de mere 5 mere400 g påine neagr`200 g zah`r100 g unt, scor]i[oar`

Merele se cur`]` de coaj` [i decotoare, se taie \n feliu]e sub]iri [ise presar` cu zah`r [i scor]i[oar`.Påinea se \nmoaie \n ap` rece, apoise d` prin ma[ina de tocat. Untul setaie \n feliu]e sub]iri. |ntr-o tavùns` cu unt, se a[terne un strat depåine, se pun cåteva feliu]e de unt,apoi un de mere, peste care sea[az` alte feliu]e de unt, din nou unstrat de påine [i a[a mai departe,pån` se termin` ingredientele. Sepreseaz` la suprafa]`, ca s` nur`mån` goluri, apoi se introducetava la cuptor, la foc potrivit,l`såndu-se pån` se rumene[te. Seserve[te cald`, cu gem de fructesau cu fri[c` [i cu sos de ciocolat`.

Pr`jitur` cu bere350 g miere400 g fìn`150 g unt2 ou`50 ml bereo l`måieun plicule] de zah`r vanilatun vårf de cu]it de bicarbonat

Se freac` mierea cu ou`le,adùgånd cåte pu]in unt, l`sat \nprealabil s` se \nmoaie. Se stoarcel`måia, iar \n sucul ei se dizolv`bicarbonatul, dup` care se adaug`la compozi]ie. Se \ncorporeaz`fìna, turnat` cåte pu]in, apoi seomogenizeaz`. Se fierb 50 g demiere \mpreun` cu berea, se lasùn clocot, apoi se iau de pe foc [ise las` pån` se r`cesc. Se unge otav` cu unt, se tapeteaz` cu fìn`,se a[terne compozi]ia, iar deasupra

se \ntinde bine peste tot glazuraob]inut` din miere [i bere. Se intro-duce tava la cuptor, l`såndu-se lafoc mic s` creasc`, dup` care se d`focul mai m`ri[or. |n cel mult ojum`tate de or` este gata.

Pr`jitur` cu nuc`

100 g untur`750 g zah`r, 2 ou`200 g nuci400 g iaurt350 g fìnùn plicule] de praf de copt

Se freac` untura cu zah`rul [ig`lbenu[urile puse pe rånd. Dup` ces-a ob]inut o compozi]ie omogen`,se adaug` nucile tìate m`runt, pra-ful de copt, iaurtul, fìna [i albu[u-rile b`tute spum`. Se toarn` com-pozi]ia \ntr-o tav` uns` [i tapetat` cufìn`, apoi se d` la cuptor la focpotrivit. Se taie \n p`trate [i se pu-dreaz` cu zah`r.

Umplutur` cu miere pentru pl`cinte

200 g miere2 linguri de zah`r250 g miez de nuc`250 ml lapteun plicule] de zah`r vanilat, sare

Se pune \ntr-o crati]`, pe foc mic,mierea, se las` pu]in s` se \nc`l-zeasc`, apoi se adaug` zah`rul,miezul de nuc` pisat m`runt,laptele [i un vårf de linguri]` desare. Se las` vreo dou` clocote,amestecånd permanent. Dup` cese stinge focul, se presar` [i zah`rulvanilat. Compozi]ia ob]inut` sepoate folosi, r`cit`, la diversepreparate de patiserie.

74

Dintre to]i romånii, de departe cei mai gurmanzi sunt bucovinenii. Ne-o spun [i cronicariimoldoveni, \nc` de pe timpurile lui {tefan, ne-o spune [i Mihail Sadoveanu vorbind despre vremeaDucì-Vod`; ne-o spun [i supravie]uitorii armatei lui Napoleon, \n retragere prin Bucovina, iar mairecent, P`storel Teodoreanu, cånd vorbe[te de p`str`vul afumat \n hårzob (teac`) de brad.

De vin` trebuie s` fie neasemuita bog`]ie \n resurse de hran` a Bucovinei: vaci [i vi]ei gra[i ca laSadova pe p`[uni verzi opt luni pe an; oi cornute [i miei ca pe la Frasin; capre ca la Dorna; gìni cupene str`lucitoare ca pe la Siret; vånat \n toate p`durile regiunii, tot anul, de la mistre]i la ur[i,c`prioare, coco[ de munte [i gìn` s`lbatic`; pe[ti, de la lostri]` (interzis acum a se pescui) la p`str`v,clean [i mrean`; fructe \n livezi, legume pe cåmp, cartofi albi [i roz sub p`månt.

E a[a o bog`]ie de animale domestice [i s`lbatice, de legume [i fructe, de ierburi aromate [ir`d`cini, \ncåt regiunea a fost jinduit`, pe rånd, de polonezi, de ru[i, de turci, de nem]i, de austrieci, ca s` nu mai vorbim de cei care nu au cucerit-o niciodat`: huni, t`tari, cumani.

Cum din lapte ia na[tere småntåna, Bucovina e patria småntånii. Cu småntån` se m`nånc` toatebor[urile, dintre care cel mai tare r`måne bor[ul polonez cu cartofi [i sfecl` ro[ie; cu småntån` sem`nånc` toate c`rnurile tocate, de la sarmale la chiftele marinate, cu småntån` se \nfulec` [i tocineii(chiftele de cartofi pr`jite \n ulei). Pån` \ntr-acolo merge nebunia småntånii, \ncåt oamenii loculuim`nånc` diminea]a m`m`lig` rece uns` cu småntån`, dar o småntån` gras` ca untul [i tare, c` abiao tai cu cu]itul.

Dintre legume, rege e leu[teanul, pus \n bor[, dar [i \n mur`turi; de asemenea, frunza de potbal (un fel de brusture) \n care se pun cåte cinci sarmale, fiecare cu umplutura ei: de pui, de porc,de vit`, de vi]el [i de oaie.

Patrie a m`n`stirilor, Bucovina are cele mai minunate månc`ruri m`n`stire[ti [i de post: cårnat de legume la Putna, s`rm`lu]e cu urd` la Sucevi]a, pl`cint` cu ciuperci la Dragomirna – toatesavuroase [i gustoase. Dar, dintre månc`rurile de post, una le bate pe toate de-a lungul \ntregului an:zacusca de legume [i ciuperci, måncat` rece cu m`m`lig` fierbinte [i stropit` cu vin de Fråncu[` dela Cotnari.

M`m`lig` rece cu povidl` (magiun de prune), m`m`lig` cu fragi [i småntån`, p`str`v fiert \nsmåntån`, måncat tot cu m`m`lig`, toc`ni]` de ciuperci cu småntån`, bine\n]eles – iat` deliciileBucovinei reg`site al`turi de delicatesele vånatului: cårnat de urs, pulp` de c`prioar` cu afine (a[amånca armata austriac`, prin ofi]erii sì), coco[ de munte pe jar, iepure cu småntån` [i ceap`.

|n retragere prin Bucovina, osta[ii lui Napoleon [i-au lins r`nile dup` e[ecul din Rusia vreme devreo dou` luni. Au måncat al`turi de bucovineni [i le-au l`sat acestora, la Siret [i I]cani, o re]et` depr`jitur` care se mai nume[te [i azi „turta lui Napoleon“. Dup` o vreme, armata austriac` a readusaceea[i pr`jitur`, de ast` dat`, sub alt nume: „crem[nit“. Ce este unic, e faptul c` \n Bucovina aceast`pr`jitur` o fac [i ]`r`ncile care [tiu s` coac` cele mai frumoase påini ale Romåniei din fìn` (de 6nule), lapte [i småntån`, påine ce se cheam` [i colac, ornat` cu p`s`ri; tot din aluat, acelea[i ]`r`nci[tiu s` fac` cei mai buni cozonaci ai zonei, cu mac, nuc` [i rahat, precum [i cornule]e de cas` „madein Vienne“.

Dac` mai socotim c` aici se \nchistresc cel mai frumos ou`le de Pa[ti, c` aici se m`nånc` \n oaleuria[e de Marginea [i R`dù]i, c` laptele acru (zis [i chi[leag) se face \n doni]e (butoia[e) de lemn decinci kile [i se m`nånc` direct de acolo cu lingura de lemn – o s` ne facem o idee despre pofta demåncare a bucovineanului. El face, dup` obiceiul nem]esc, bere de cas`, fierbe kaiserul \n bere [im`nånc` pr`jitur` polonez` cu bere. E deseori hulpav, de aceea e mai ro[u \n obraz [i mai burtos,dar e muncitor [i se respect`. |ntr-atåt e de \ndr`gostit de måncarea bun`, \ncåt de fiecare dat` cåndd` peste o trufanda, zice cam a[a: „ia, gur` veche, bucate noi“.

Bucate noi \n gur` veche

76

Boto[aniBaisaHolda de Aur – iunieCop`lùFestivalul usturoiului – 30 augustIepureniCânt [i joc pe Valea Jijiei – 15 augustSârbi-Vl`sine[tiHramul Sf. Dumitru – 26 octombrieVârful CâmpuluiLaleaua pestri]` – maiVoronaHramul Na[terea Maicii Domnului al M`n`stiriiVorona – 8 septembrieSerb`rile p`durii – 8 septembrie

SuceavaCâmpulung MoldovenescÎntâlniri bucovinene – 27-30 iulieFestivalul laptelui – augustFundu MoldoveiÎncondeiatul ou`lor – 25 martieGura HumoruluiHramul Sf. Gheorghe al M`n`stirii Vorone] – 23 aprilieMargineaFestivalul olarilor – maiPutna

Hramul Adormirea Maicii Domnului – 15 augustR`dù]iOchi de pùn, festival al olarilor – augustRâ[caHramul Sf. Arhangheli Mihail [i Gavril alM`n`stirii Sl`tioara – 8 noiembrieSlatinaHramul Schimbarea la fa]` al M`n`stirii Slatina –6 augustStrajaFestivalul obiceiurilor de nunt` bucovinene –iunieSuceavaBabele – 6 martieTârgul olarilor – iulieSucevi]aHramul Învierea Domnului al M`n`stiriiSucevi]a – de Pa[tiVatra DorneiFestivalul obiceiurilor de iarn` – 29 decembrieVatra Moldovi]eiHramul Bunavestire al M`n`stirii Moldovi]a – 25 martieS`rbatori desf`[urate \n mai multe localit`]iArminden, serbare câmpeneasc` – maiPa[tele Blajinilor – patru zile dup` Pa[te

Retezatul stupilor – 20 iulie


Podgorii [i centre viticoleCCoottnnaarrii: Hlipiceni, Probota (restul centrelor podgoriei se afl` \n Moldova)

77

Balmo[ de Bucovina

500 g m`lai1 l småntån`250 g brånz` telemea200 g unt

|ntr-un vas se pune jum`tate dincantitatea de unt, apoi småntåna [ise las` pån` \ncepe s` fiarb`. Cånda \nceput s` dea \n clocot, seadaug` treptat m`laiul, ameste-cåndu-se continuu. Se a[teapt` s`se \ngroa[e compozi]ia, moment\n care se adaug` brånza ras` [i seamestec` bine. Se r`stoarn` pe unplatou [i se serve[te cu ca[ ras [ibuc`]ele de unt deasupra.

Caltabo[ cu orez sau crupe de mei

200 g ficat de porc400 g cap de porc150 g [orici400 g splin`200 g orez sau crupe de meio ceap` mic`150 g untur`1,5 l sup` de oasepiper, ienibahar, sarema]e sub]iri de vit`

Capul de porc se fierbe cu [oriciul [isplina, ficatul se taie \n buc`]i [i seop`re[te, ceapa se toac` m`runt [ise c`le[te \n untur`, orezul sau cru-pele de mei se fierb \n supa de oase.Dup` ce capul de porc a fiert, sedezoseaz` [i carnea respectiv` se d`prin ma[ina de tocat \mpreun` cu[oriciul, splina [i ficatul. Se amestec`cu orez sau crupe de mei, ceap`pr`jit`, sare [i condimente m`cinate.Se umplu ma]ele, iar caltabo[ii seop`resc 30 de minute \n ap` fiart`.

Chiftele de legume cu ciuperci 500 g cartofi2 morcovio r`d`cin` de p`trunjelo ]elin` mic`, 200 g ciuperci2 ou`, 50 g brånz`2 linguri de untur`, 2 linguri de fìn`sare, piper

Cartofii, morcovii, r`d`cina dep`trunjel [i ]elina se cur`]`, se spal`[i se fierb, \ntregi, \n ap` clocotit`cu sare. Cånd sunt gata, se scot, selas` la r`cit, dup` care se dau prinma[ina de tocat. Ciupercile secur`]`, se spal`, se taie \n felii [i sepr`jesc \n untur`, se scurg [i se dau[i ele prin ma[ina de tocat, dup`care se amestec`, \ntr-un castron,cu legumele, ou`le, fìna, brånza,sare [i piper, dup` gust. Se mode-leaz` chiftelu]ele, se t`v`lesc prinfìn` [i se pr`jesc \n untura \ncins`.

Chi[c` de Bucovina1 kg pulp` de porc150 g sl`nin` afumatùn stomac de porco ceap`, sarepiper m`cinatpiper boabefoi de dafincoriandru, cui[oare, nuc[oar`

Carnea se cur`]` de pieli]e [i zgår-ciuri, se spal`, se taie \n felii. Stomaculse cur`]`, se spal` bine \n mai multeape, apoi pere]ii sì se tapeteaz` cufelii de carne. Restul c`rnii se d` prinma[ina de tocat, \n dou` reprize.Sl`nina se taie \n cubule]e [i seamestec` apoi cu carnea tocat`, sepresar` condimentele, se omoge-nizeaz` [i se umple stomacul deporc, care se coase [i se fierbe \nap` clocotit` cu sare, \n care s-auadùgat cåteva boabe de piper [i foide dafin, dar [i o ceap` cur`]at` [icoapt`, cu cåteva cui[oare \nfipte \nea. Cånd s-a fiert bine, se las` pån`se r`ce[te, \n aceea[i zeam`, apoi sescoate, se scurge [i se d` la fum.

Pl`cint` cu ciuperci500 g fìn`0,5 l ap` cald`2 cepe, 200 g ciuperci100 g costi]` afumatò leg`tur` de m`rar1,5 pahar de ulei, piper, sare

Se amestec` treptat fìna cu apa,uleiul [i sarea [i se fr`månt` bine.Apoi se \ntinde pe o plan[et`

pres`rat` cu fìn`. Separat sec`le[te ceapa. Cånd s-a \nmuiat seadùg` ciupercile [i costi]a tìat`buc`]ele. Se s`reaz`, se pipereaz`[i se amestec` cu m`rarul tocat. Se unge o tav` cu ulei \n care sea[terne o foaie de aluat [i umplu-tur`. Ultimul strat e de aluat, carese unge bine cu ulei. Se ]ine la cup-tor pån` se rumene[te.

Pog`cele cu jum`ri 250 g jum`ri de porc250 g fìn`, 15 g drojdie3 ou`, 100 ml ulei100 ml vin alb, 100 ml laptesare, piper

Se \nmoaie drojdia \ntr-o jum`tatede pahar de ap` c`ldu]`, dup` carese prepar` aluatul adùgånd fìna,g`lbenu[urile de la dou` ou`,laptele, sarea [i piperul. Dup` ce seomogenizeaz`, se adaug` [ijum`rile [i, pu]in cåte pu]in, vinul.Se \ntinde aluatul pe o plan[et`tapetat` cu fìn` [i se formeaz` ofoaie de form` dreptunghiular`,care se unge cu ulei [i se\mp`ture[te \n patru, l`såndu-se larece un sfert de or`. Se \ntindefoaia din nou, cam de un cen-timetru [i jum`tate grosime, apoi,cu ajutorul unui pahar, se taie \ncercule]e, care se pun \ntr-o formùns` cu ulei [i se las` o or` ladospit, apoi se ung cu un g`lbenu[[i se dau la cuptor, la foc potrivit,pån` se rumenesc.

Salat` de creier600 g creier de vit`100 ml ulei100 g påine alb`100 ml lapteo l`måie, salat` verdeo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` creierul de pieli]e, sespal` [i se pune la fiert \ntr-o oal`cu ap` clocotit` [i pu]in` sare.Dup` aceea, se scoate, se scurge,se toac` m`runt [i se pune \ntr-uncastron. Påinea se taie \n felii [i selas` la \nmuiat \n lapte timp de o

78

jum`tate de or`, dup` care sestoarce [i se m`run]e[te, adùgån-du-se peste creier. Se freac` binecu o lingur` de lemn, adùgånduleiul, pu]in cåte pu]in, pån` seob]ine un fel de crem`. Sepotrive[te de sare [i piper, sestrope[te cu zeama stoars` de la ol`måie, servindu-se pe foi de salat`verde [i ornat cu frunzuli]e dep`trunjel.

Bor[ de sfecl` ro[ie2 morcovi2 r`d`cini de albiturò ceap`400 g sfecl` ro[ie3 cartofi100 g maz`re100 g fasole verde250 g småntån`1,5 l bor[, 100 ml uleiienibahar, sare

Morcovii [i albitura se spal`, secur`]`, se taie [i se pun la fiert \nap` cu sare [i boabe de ienibahar.Ceapa se c`le[te [i se adaug` labor[. Dup` 30 de minute se puncartofii tìa]i m`runt. Sfecla sefierbe separat, se cur`]` de coaj`,se taie [i se pune la bor[, maz`rea[i fasolea se fierb separat [i seadaug` [i ele. La sfår[it se punsmåntåna, bor[ul fiert separat [isare dup` gust.

Bor[ polonez cu cartofi [i sfecl` ro[ie800 g carne300 g sfecl` ro[ie2 cepe mijlocii2 morcovio ]elin` mic`2 r`d`cini de praz2 r`d`cini de p`trunjel1/4 c`p`]ån` de varz` dulce4 cartofi100 g maz`re [i fasole verdecåteva ro[ii sau bulionun ou, 100 g småntån`1 l bor[, 100 g untm`rar, p`trunjel verde, sare

Se pune carnea la fiert cu sare.Separat, se fierbe \n bor[, pån` se

\nmoaie, sfecla ro[ie tìat` m`runt.|n alt vas se pun la fiert \n`bu[it \nunt cepele, morcovii, ]elina, r`d`-cinile de praz [i cele de p`trunjel,toate tìate cåt mai sub]ire, boabelede maz`re [i fasolea verde. Cåndcarnea e aproape gata, se adaug`varza, cartofii tìa]i \n cuburim`ri[oare, apoi se adaug` celelaltelegume [i sfecla, bor[ul [i saredup` dorin]`, ro[iile sau bulionul.Se adaug` m`rarul [i p`trunjelul,iar \nainte de a se servi se drege cuun ou b`tut \n småntån`.

Ciorb` de fasole alb` cu afum`turi300 g fasole alb`2 morcovio r`d`cin` de albiturò ceap`2 c`]ei de usturoi100 g fidea3–4 ro[ii50 ml o]et350 g cårna]i afuma]i100 g costi]` afumat`, cimbru

Se fierbe fasolea \n 3-4 ape, \n ulti-ma punåndu-se [i sare. Se adaug`morcovii [i albitura rase, ceapatocat`, mujdeiul de usturoi, cim-brul [i ro[iile pasate. Dup` ce audat \n fiert se pune fideaua. Costi]ase taie, se c`le[te, se adaug`cårna]ii felia]i, care apoi se pun laciorb`. Se acre[te ciorba cu o]et [i saredup` gust.

Sup` de pui cu col]una[i 600 g carne de pui2 morcovio ]elin` mic`2 ardei gra[i2 ou`, 200 g fìnò c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de de p`trunjel, sare,piper

Se cur`]`, se spal` [i se tran[eaz`carnea, apoi se pune la fiert,\mpreun` cu morcovii, ardeiul [i]elina, tìate \n få[iu]e [i c`]eii deusturoi \ntregi. Se aduna spuma.

Cånd sunt fierte toate, se ia oala depe foc [i se las` pån` se mair`core[te, apoi se scot carnea [izarzavaturile, iar zeama se stre-coar`. Se preg`te[te un aluat dinfìn`, un ou [i sare, se \ntinde [i setaie \n p`trate cu latura de 5 cen-timetri. Carnea se toac`, seamestec` bine cu un ou, sare, piper[i pu]in p`trunjel, apoi se umplucol]una[ii cu aceast` compozi]ie,se lipesc la margini [i se mai fierb10 minute \n sup`. Se serve[tecald`, cu p`trunjel tocat.

Ciulama de hribi800 g ciuperci proaspete200 g unt100 g fìn`350 ml lapte500 g småntån`150 g ca[cavalverdea]`, piper, sare

Ciupercile se spal`, se taie [i sec`lesc \n unt. Separat, se c`le[tefìna \n unt, f`r` a se rumeni. Sestinge cu lapte [i se fierbe la focmic 15 minute, amestecånd con-tinuu. Se adaug` småntåna, iardup` un timp, ca[cavalul [i ciuper-cile. Se pune sare [i piper dup`gust [i se mai las` la fiert 30 deminute la foc mic. La sfår[it seadaug` verdea]a.

Coco[ de munte pe jarun coco[ de muntecåteva felii de sl`nin`pu]in unt, l`måiesare

Se cur`]` coco[ul bine, se strope[tecu zeam` de l`måie [i saramur` pedinafar` [i \nùntru, se leag` \njurul lui feliu]e de sl`nin` [i se punepe frigare, la foc nu prea iute. Sestrope[te din cånd \n cånd cu unt.Se pune sub frigare o tav`, s` seadune sosul. Cånd este gata, seserve[te cu sosul adunat \n tav`,c`ruia i s-a scos o parte din gr`sime[i i s-a adùgat o lingur` de zeam`de l`måie.

79

Cuiburi de cinci 200 g varz`cåte 100 g carne de gåsc`de porc, de vi]elcåte 250 g carne de curcan [i de gìn`20 g pastram` afumat` de gåsc`20 g sl`nin` afumat` de porc20 g sl`nin` de porc crud`20 g gr`sime crud` de gìn`20 g untur` de gåsc`2 cepe, m`rar2 ou`, 1/2 ardei150 g miez påineo lingura de orezpast` ro[ii, 20 g unt2 c`]ei de usturoi, p`trunjel2 ro[ii, bor[, zeam` de varz`vin, sare, piper, boia, cimbrufoi de dafin

Se toac` toat` carnea [i se preg`-te[te astfel: carnea de gåsc` seamestec` cu pastrama de gåsc`,ceap`, pu]in ou, ardeiul gras, jum`-tate din miezul de påine \nmuiat \nlapte [i stors, untura de gåsc`,m`rar, sare [i piper; carnea de gìn`cu ou, orez, ceap`, past` de ro[ii,gr`simea de gìn`, usturoiul, sare,piper; carnea de porc cu sl`nina afu-mat`, ceap`, orez, sare, piper, boia;carnea de vi]el cu sl`nina crud`,orez, ceap`, sare, piper [i cimbru;carnea de curcan cu restul de miezde påine \nmuiat \n lapte [i stors, ou,ceap`, unt, p`trunjel tocat, sare [ipiper. |n foile de varz` op`rite serotunjesc s`rm`lu]e mici. |n cuiburide foi mari de varz` se pune cåte os`rm`lu]` din fiecare fel. Se leag`fiecare cuib cu a]` [i \n oal` se aco-per` cu varz`, felii de ro[ii, foi dedafin [i cimbru. Se pune la fiert cubor[, zeam` de varz` [i vin, \n p`r]iegale. Se servesc cu småntån`.

P`str`v fiert \n småntån` 8 p`str`vi proaspe]i de m`rimepotrivit`6 linguri de småntån` gras`m`rar proasp`t

Se cur`]` p`str`vii bine de solzi [i dem`runtaie, se spal` [i se freac` cusare. Se toarn` småntåna \n tigaie [ise ]ine la foc mic, iar la primul clocotse pun [i p`str`vii. Se fierb 10minute pe o parte, apoi se \ntorc [i

se mai fierb \nc` 10 minute pecealalt` parte. La sfår[it se presar`deasupra m`rarul tocat m`runt. Seserve[te cu m`m`lig` cald`.

Pilaf de hribi

300 g hribi proaspe]i200 g orezo ceap`60 ml uleio leg`tur` de de m`rarsare, piper

Hribii se spal` [i se pun la fiert \nap` rece cu sare, dup` care se scot,se scurg [i se taie \n feliu]e. Orezulse alege, se spal` [i se las` la scurs.Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt [i se c`le[te \n ulei. Cånddevine sticloas`, se adaug` orezul.Se las` 5 minute pe foc mic,amestecånd mereu, s` nu se ard`.Se adaug` hribii, se stinge cuzeam` din cea \n care au fiertace[tia, se amestec` bine [i se pre-sar` sare [i piper. Se ia de pe foc [ise d` la cuptor, unde se las` pån`cånd se \nmoaie orezul, iar zeamascade aproape de tot. Pilaful dehribi se serve[te dup` ce s-a r`cit,cu m`rar tocat pres`rat deasupra.

Pui cu småntån`

800 g carne de pui80 ml ulei, o ceap`150 g småntån`2 linguri de fìn`, sare

Puiul se spal` bine, i se scot m`run-taiele, apoi se s`reaz` [i se \n`bu[`\n ulei. Cånd este aproape gata, sepune la c`lit cu ceapa tocat`m`runt. Dup` un timp, carnea sescoate din vas [i peste ceapar`mas` se adaug` fìna [i se mai]ine vasul pe foc s` se c`leasc`\mpreun`, f`r` a se rumeni. Sestinge cu småntåna [i cam 400 mlap`. Se las` la fiert cam 15 minute.Se ob]ine un sos care se strecoar`peste carne [i se pune la fiert \nc`10 minute. Se serve[te cald.

Pui fript umplut un pui de aproximativ 1 kg2 ou`, 2 linguri de pesmet40 g unt, 50 g småntånò leg`tur` de de m`raro leg`tur` de de p`trunjel, sare,piper

Se cur`]` puiul, se spal` [i se scotm`runtaiele, care se cur`]` bine [ise toac` m`runt. |ntr-o tigaie, se\nfierbånt` untul [i se rumene[tepesmetul, apoi se las` la r`cit. Seamestec` m`runtaiele cu ou`le, cupesmetul, småntåna, m`rarul [ip`trunjelul tocate m`runt, sare [ipiper. Se omogenizeaz` compozi]ia[i se umple puiul cu ea. Se coasepuiul [i se pune \ntr-o tav` uns` cuunt, dåndu-se la cuptor, la focpotrivit, pån` se rumene[te. Dincånd \n cånd, se strope[te cu sosuldin tav`. Cånd s-a p`truns binecarnea, se scoate, se descoase [i seserve[te la mas`.

Rulad` cu carne de vi]el800 g pulp` de vi]el100 g sl`nin`, un ou2 cepe, un morcov50 ml ulei, 50 ml vin alb50 ml lapte, 50 g påine alb`p`trunjel verde, ]elin`, sare, piper

Se taie carnea felii, se bate [i se taiemarginile astfel \ncåt s` se ob]in`dreptunghiuri egale. Se ung cu ulei,se presar` cu sare [i piper [i se daula rece puse unele peste altele.Resturile de carne se trec prinma[ina de tocat \mpreun` cusl`nina [i påinea \nmuiat` \n lapte[i stoars` [i se amestec` cu ou,sare, piper [i pu]in p`trunjel tocatm`runt. Fiecare bucat` de carne seunge cu compozi]ia astfel rezultat`,se ruleaz`, se leag` cu a]` [i sea[az` \n tav` peste feliile de ceap`[i de morcovi [i peste frunzele de]elin` tocate. Se stropesc cu ulei [ise dau la cuptor. Apoi se adaug`vinul \ndoit cu zeam` de carne, seacoper` [i se d` iar la cuptor. Sescot a]ele [i se servesc fierbin]i cugarnitur` de ]elin` cu ro[ii.

82

Tì]ei cu varz` 500 g varz` dulce500 g fìn`, 2 ou`100 ml ulei, sare, piper

Se prepar` un aluat din fìn`, ou`,sare [i dou` linguri de ap` c`ldu]`.Se amestec` bine, se fr`månt` [i se\ntinde o foaie sub]ire, pentrutì]ei. Se taie \n få[iu]e, lungi de4–5 centimetri. Tì]eii se pun lafiert \n ap` clocotit`, \n care s-adizolvat un vårf de cu]it de sare.Cånd sunt gata, se scot cuspumiera [i se scurg. Varza secur`]`, se toac` fidelu]` se presar`cu sare [i se fr`månt` cu måna.Dup` un sfert de or`, se stoarce deap` [i se pune la c`lit \ntr-o crati]`cu ulei \nfierbåntat. Cånd \ncepe s`se \ng`lbeneasc`, se adaug` tì]eii,se presar` sare [i piper [i se mailas` cåteva minute, amestecåndcontinuu. Se pot servi atåt calzi, cåt[i reci.

Tocan` sucevean` cu carne de vac` [i porc200 g carne de vac`200 g carne de porc3–4 cepe, 2 c`]ei de usturoi200 ml ulei, 100 g bulion100 g costi]`2 ardei gra[i2–3 ro[ii, 100 ml vin300 g småntån`cimbru, sare, piper

Carnea de vac` [i cea de porc setaie \n buc`]i care se s`reaz` [i sepr`jesc \n ulei. Ceapa se c`le[te [ise stinge cu bulion, se las` la fiert30 de minute [i se paseaz`. Sepune carnea de vac` la fiert, seadaug` cea de porc [i se mai fierbe\nc` 30 de minute. La sfår[it se puncosti]a c`lit`, usturoiul tocat, ardeii[i ro[iile tìate, vinul [i småntåna [i,dup` gust, cimbru, sare [i piper. Semai las` la fiert 15 minute.

Toc`ni]` de hribi proaspe]i 300 g hribi2 cepe, 100 ml ulei

o lingur` de fìn`, 100 g buliono leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se spal` hribii \n ap` rece, \n maimulte rånduri, s` se cure]e dep`månt [i nisip, apoi se taie \nfeliu]e. Ceapa se cur`]`, se spal` [ise toac` m`runt, apoi se c`le[te \nuleiul \nfierbåntat. Cånd devinetransparent`, se adaug` fìna, ames-tecånd permanent cu lingura delemn, ca s` nu se ard`. Se adaug`ciupercile, se stinge cu ap` c`ldu]`[i se continu` fierberea. Bulionul sesub]iaz` cu ap` rece [i se adaug` \ncrati]` \n momentul \n care hribiisunt fier]i suficient. Se potrive[te desare [i piper, apoi se introducecrati]a la cuptor, l`såndu-se pån`scade sosul. Se serve[te rece, cup`trunjel tocat m`runt deasupra.

Tochitur` bucovinean`400 g carne de pulp` de porc200 g costi]` de porc4 cårna]i afuma]i de porcm`m`ligu]`brånz` de burdufun ou, vin, condimente

Pulpa, costi]a [i cårna]ii se taie \nbuc`]ele mici, cam de m`rimeaunei nuci, se s`reaz` pu]in [i sepun \ntr-o crati]`, de obicei de tuci,\n pu]in` untur` \ncins`. Cånd s-a\nmuiat \ndeajuns, se strope[te cuvin [i se las` la rumenit, la foc mic.Separat se preg`te[te m`m`ligapripit` (moale), peste care se a[az`carnea fript` (\mpreun` cu suculpropriu), oul pr`jit [i brånza de bur-duf. Dup` preferin]`, se serve[te cusalat` de varz`.

M`m`lig` de cartofi4–5 cartofi250 g m`lai100 g brånz` de vaci, sare

Cartofii se cur`]`, se spal` [i setaie \n cuburi, apoi se pun la fiert\n ap` cu sare. Cånd s-au \nmuiat,se paseaz` [i se freac` cu brånza.Se adaug` m`laiul, pu]in cåte

pu]in, amestecåndu-se continuu.Se mai las` s` fiarb`, la foc mic,amestecånd din cånd \n cånd,pån` este gata. Se serve[te cutochitur`.

Salat` de hribi

800 g hribi fier]i800 g ardei capia, 2 cepe100 ml ulei, 100 ml vino frunz` de dafin, sare, piper

Se fierb hribii [i se taie \n feliu]esub]iri, se c`lesc cepele \n ulei [i sesting cu vin. Ardeii capia se coc [ise cur`]` de semin]e [i de coaj`. Seadaug` hribii [i ardeii \n vasul \ncare se c`le[te ceapa, se mai ]inpu]in pe foc, apoi se condi-menteaz`.

Salat` de legume cu usturoi

1/2 varz` (alb` sau ro[ie)6 ro[ii, 2 ardei gra[i2 morcovi, 2 cepe2 c`p`]åni de usturoio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar, 2 meresare, ulei, o]et

Se taie varza fidelu]`, ro[iile – felii,ceapa [i usturoiul se taie \n feliu]efoarte sub]iri, ardeii – rondele, mor-covii [i merele se rad, iar verdea]ase toac` m`runt. Se amestec` totul[i se adaug` ulei, sare [i o]et dup`preferin]e.

Sos de p`tl`gele ro[ii

500 g ro[ii50 g unt, 2 linguri de fìn`250 ml sup` de oasecimbru, p`trunjel, sare

Se zdrobesc ro[iile, se fierb 20 deminute sub capac [i se paseaz`printr-o sit`. Se \nc`lze[te untul, se\ncorporeaz` fìna [i se stinge curo[iile [i supa de oase. Se adaug`cimbrul, p`trunjelul verde [i sarea[i se fierbe 30 de minute. Se stre-coar` \nainte de a se servi.

83

Sos de småntån`pentru vånat

100 g unt200 g fìn`200 g småntån`200 g mu[tar200 ml jiu de la friptur`, sare

Se \nfierbånt` untul, se adaug`fìna [i se c`le[te. Se stinge cusmåntåna amestecat` cu jiul defriptur` [i pu]in` ap` [i se las` s`fiarb` 30 de minute. Se adaug`mu[tarul, se strecoar` [i se punesare dup` gust.

Alivenci6 ou`250 g småntån`150 g fìn`, 200 g m`lai50 g unt, 250 ml lapte100 g pesmet fino linguri]` de sare1 kg brånz` de vaci

Se separ` g`lbenu[urile [i se freac`cu brånza pån` se ob]ine o past`,peste care se toarn` småntåna [i sepun untul [i sarea. Se fr`månt`pån` la omogenizare. Se adaug`treptat m`laiul frecat cu fìna [iapoi albu[urile b`tute spum`, pån`se ob]ine un aluat uniform. Se pune\n tava uns` cu unt [i pres`rat` cupesmet [i se d` la cuptor. Seserve[te tìat` felii, cu småntån`.

Cozonac bucovinean400 g fìn`200 g miez de nuc`100 g stafide, 200 g unt100 ml lapte, 150 g zah`run pahar cu miere, 10 ou`25 g drojdie, 2 plicuri de zah`r vanilatcoaja de la o l`måieesen]` de rom, sare

Se fr`månt` un aluat din fìn`, droj-dia dizolvat` \n pu]in lapte c`ldu],laptele amestecat cu zah`rul,albu[urile b`tute [i g`lbenu[urilefrecate cu zah`r. Cånd se leag` alu-atul, se adaug` untul, stafidele,esen]a de rom, zah`rul vanilat [icoaja de l`måie. Apoi se las` la

crescut. Aluatul se \ntinde foaiegroas`, se umple cu nuca tocat` [iamestecat` cu miere, se ruleaz` [ise a[az` \n t`vi unse cu unt [itapetate cu fìn`. Se las` iar s`creasc`, apoi se ung cu g`lbenu[ deou [i se dau la cuptor. Cånd se scotse ung cu miere \ndoit` cu ap`.

Crem[nitPentru aluat: 500 g unt, 500 g fìn`, 10 ml ulei, sare

Pentru crem`: 1 l lapte, un baton de vanilie8 ou`, 350 g zah`r2 linguri de zah`r pudr`, 100 g fìn`

Se prepar` aluatul, se \ntinde ofoaie \n form` dreptunghiular`, cugrosimea de 5 mm, care se taie \nbuc`]i, pe dimensiunea t`vilor, se\n]eap` cu furculi]a \n mai multelocuri [i se coace la foc potrivit. Selas` la r`cit \n t`vi, apoi se a[az` pejum`tate din foi crema de vanilie,se acoper` cu foile r`mase, se taiepr`jitura \n p`trate [i se pudreaz`cu zah`r. Crema: se fierbe laptelecu vanilia, apoi se toarn` pu]in cåtepu]in peste o compozi]ie din zah`r,g`lbenu[uri [i fìn` [i se ]ine la focmic pån` se leag`; se bate cu telul,se adaug` albu[urile [i se maiamestec` pån` se omogenizeaz`.

Fursecuri cu crem` de ciocolat` [i alune 250 g zah`r250 g fìn`, 100 ml lapte5 ou`, 75 g unt, 250 g alune50 g ciocolat` menaj

Alunele se cur`]` [i se piseaz` cåtmai m`runt posibil. Se amestec`zah`rul cu fìna, 25 g unt [i laptele,apoi cele 5 albu[uri b`tute spum`.Se omogenizeaz` bine compozi]ia.Cu ajutorul unui cornet, se toarn`mici gr`m`joare din acest aluat \ntr-otav`, care a fost \n prealabil acope-rit` cu o coal` de hårtie pentru copt.Se \ncinge cuptorul [i se introducetava, l`såndu-se, la foc potrivit, pån`se rumenesc fursecurile. |ntre timp,se tope[te ciocolata [i se omoge-

nizeaz` cu alunele [i cu untul r`mas.Fursecurile se vor lipi, dou` cåtedou`, cu aceast` crem`.

|nvårtit` cu mac 3 ce[ti de fìnò can` de lapte, 3 ouùn pahar de zah`ro linguri]` de drojdie3 linguri de unt, 3 linguri de ulei500 g semin]e de maczah`r vanilat sau vaniliecoaja ras` de la o l`måie, sare

Se fr`månt` un aluat vårtos dinfìn`, dou` ou`, 1/2 can` lapte, ocan` de zah`r, drojdie, ulei [i dou`linguri de unt. Aluatul rezultat selas` la dospit 2–3 ore. Separat, semacin` macul [i se pune la fiert.Cånd s-a \nchegat, se ia de pe foc,se adùg` aromele, laptele [izah`rul r`mas, amestecånd \n con-tinuare. Se \ntinde o foaie de aluatgroas` de 1 cm, \n care se a[azùmplutura [i se \nvårte foaia. Seunge cu unt o tav` de cozonac, sea[az` \nvårtita, se unge cu oulr`mas [i se d` la cuptor, la focmare, ca s` creasc`. Dup` cåtevaminute se mic[oreaz` focul [i selas` s` se rumeneasc`.

P`trate cu crem` 400 g fìn`, un ou260 g unt, 275 g zah`r150 ml lapte, 40 ml uleiun plicule] de zah`r vanilato lingur` de bicarbonat alimentaro sticlu]` cu esen]` de migdale

Se amestec` 300 g fìn` cu un ou,trei linguri de unt, trei linguri dezah`r, o lingur` de bicarbonat dizol-vat \n dou` linguri de lapte [i cuzah`rul vanilat. Se fr`månt` bine, selas` o jum`tate de or` s` stea, apoise \ntind trei foi care se coc, unacåte una, \ntr-o tav` uns` cu ulei.Restul de lapte, de zah`r [i de fìn`se amestec`, pe foc mic, l`såndu-ses` se \ngroa[e, dup` care se stingefocul [i se amestec` untul [i esen]ade migdale. Se ung cele trei foi cucrema ob]inut` (un strat de crem`va fi la suprafa]`), se taie pr`jitura \np`trate [i se serve[te.

Pl`cint` cu piersici [i crem`4 piersici mari100 g unt, 200 g fìn`200 g småntån`125 g zah`r, 4 ou`

Se freac` untul cu fìna [i cu 2 lin-guri de zah`r, se adaug` 2 g`lbe-nu[uri [i pu]in` ap` rece. Se ob]ineun aluat fraged, care se fr`månt`bine, apoi se las` la rece cåteva ore.Apoi, se \ntinde o foaie groas` de 2centimetri, care se a[terne \ntr-otav` uns` cu unt [i se introduce lacuptor. Se cur`]` piersicile decoaj`, se taie \n jum`t`]i [i se scotsåmburii. Se prepar` crema,amestecånd, la foc mic, småntåna,cu dou` linguri de zah`r [i dou`g`lbenu[uri. Se las` pån` se\ngroa[`, apoi se ia de pe foc. Cåndaluatul e pe jum`tate copt, sescoate, se a[az` jum`t`]ile de pier-sici, se presar` cu zah`r [i se d` iarla cuptor. Cånd e gata, se toarn`crema fierbinte [i se las` pån` se\nt`re[te.

Pr`jitur` polonez` cu bere4 linguri de ap`4 c`ni de zah`r4 c`ni de fìn`2 c`ni de margarin`

4 ou`, 3 c`ni de alune4 c`ni de bere2 linguri]e de scor]i[oar`2 c`ni de stafide

Se amestec` zah`rul cu apa [i mar-garina. Se adaug` ou`le b`tutespum`, alunele m`cinate, scor]i-[oara, stafidele [i berea. Compozi]iarezultat` se toarn` \n tav` [i se ]inela cuptor o or` [i jum`tate.

Rulad` cu brånz` de vaci [i stafide 300 g fìn`100 g unt, 100 ml lapte4 ou`, 300 g brånz` de vaci50 g stafide, 150 g zah`r tos100 g zah`r pudr`l`måie, sare, scor]i[oar`

Se prepar` aluatul din fìn` dizolvat`\n lapte, o lingur` de unt [i o linguri]`de sare. Se \ntinde, apoi se taie \ndou` buc`]i egale. Se las` la c`ldur`timp de o jum`tate de or`, apoi se\ntinde din nou o foaie sub]ire. Serade l`måia de coaj`. Se amestec`brånza cu ou`le, zah`rul, stafidele [icoaja de l`måie. Se tope[te untul [ise \ntinde pe foaie, apoi se a[terneumplutura, se ruleaz` [i se a[az`\ntr-o tav`, uns` bine cu unt. Se d` lacuptor, la foc potrivit, cam 30 de

minute. Se serve[te cald`, tìat` \nfelii [i pres`rat` cu zah`r pudr` [iscor]i[oar`.

Tort caramel 200 g småntån`300 g unt300 g fìn`150 g zah`r tos, 250 ml lapte150 g zah`r pudr`50 ml rom (sau esen]`)un plicule] de zah`r vanilat

Småntåna, jum`tate din cantitatea deunt, fìna [i zah`rul vanilat seamestec`, formånd un aluat cu den-sitatea potrivit`, care, dup` ce se lasò jum`tate de or` s` se odihneasc`,se \mparte \n nou`. Se \ntind buc`]ilede aluat \n nou` foi, pe dimensiunileformei pentru tort. Se coc foile peambele p`r]i \ntr-o tav`. Zah`rul secaramelizeaz` \ntr-o crati]` pus` pefoc mic. Se amestec`, \n alt vas pusla foc, laptele cu zah`rul pudr`,restul de unt [i romul, iar cånd \nceps` fiarb`, se adaug` zah`rul cara-melizat, se amestec` [i se las` pån`\ncepe s` clocoteasc`, apoi se ia depe foc. Se ung opt dintre foi cucrema ob]inut`, iar cea de-a nouafoaie se m`run]e[te [i se presar`deasupra. Tortul se d` la rece pån` adoua zi.

86

De la exilatul poet Ovidiu [i pån` ast`zi, buc`t`ria dobrogean` st` pe dou` picioare: pe oaie[i pe pe[te. Oaia e de pe p`månt, pe[tele e fie din apa dulce a Deltei, fie din apa s`rat` a M`riiNegre. |nvårtite de influen]e felurite, t`t`r`[ti, grece[ti, turce[ti, lipovene[ti [i cåte or mai fi fost,aceste c`rnuri de baz` au n`scut o varietate de feluri de måncare care poate dobor\ orice turist.

Dintre månc`rurile vechi ale Dobrogei pe baz` de carne de oaie, cu siguran]` c` batalul lapro]ap n-are egal. El se m`nånc` [i cu o lingur` de chefir, s` nu cad` greu, [i la el se bea un paharde Murfatlar [i se pune capac mesei cu un desert care se face dansånd geamparale. E vorba derenumita pl`cint` dobrogean` cu brånz` de oi, preg`tit` turce[te, din foi \ntinse prin \nvårtire \njurul capului, \n ritmul muzicii, care se serve[te cu iaurt rece \n timp ce ea frige. Vremurile noi aureadus chebabul \n aten]ie, care se m`nånc` precum un hamburger, \ntre dou` felii de påine, cusos de tomate sau de maionez`. Doar \n perioada interbelic` el se g`tea a[ezat, gospod`re[te: uncalup de unt rece se \nfigea \n capul suli]ei, dup` straturi de c`rnuri felurite, de regul` oaie, pui,vit` – prin puterea focului, råuri de unt topit ungeau carnea care se frigea f`r` contact direct cufocul.

Toc`tura de oaie, vit` sau porc se folose[te [i la musacaua dobrogean`, care e amestecat` cuvinete, ro[ii, cartofi [i diverse mirodenii: ca [i alte månc`ruri ale regiunii, se serve[te cu iaurt rece.Cånd e gr`bit, de diminea]`, dobrogeanul m`nånc` gogo[i fierbin]i cu kefir: gogo[ile astea deConstan]a, umplute oriental cu dulcea]`, rahat sau stafide, f`ceau deliciul turi[tilor prin anii ‘70.

Al doilea picior, de ap`, al buc`t`riei dobrogene \l face pe[tele. Pe 17 martie, lipovenii dinDelt` s`rb`toresc ziua pe[telui – s`rb`toarea bog`]iilor apei, ocazie cu care descånt` un obleteviu pe care apoi \l m`nånc`, a[a crud, ca s` prind` puteri [i s` aib` noroc la pescuit.

Bor[ul de pe[te din Delt` e, de departe, cea mai complex` måncare a regiunii. Nu se poateface f`r` caracud`, v`duvi]`, pl`tic`, [tiuc`, ro[ioar`, crap, caras [i biban, la bog`]ie mare de pe[temerge [i morun, [i somn pentru gr`sime. Apa se ia din Dun`re, f`r` grij`, c` fierbe bine. |ntåi sepun legume felurite: ro[ii, ardei, gogo[ari, morcovi, ceap`, usturoi, ]elin`, totul tìat fie foartem`runt, fie mare. Buc`]ile de pe[te se pun mari, dup` ce ciorba a dat \n clocot [i legumele \nc`nu s-au fiert de tot. Se acre[te cu bor[ sau cu o]et.

Se m`nånc` \ntåi dou` blide de zeam` fierbinte. |ntre timp, direct pe lemnul mesei pescaru-lui, sp`lat bine, se scot buc`]ile de pe[te fiert din ciorb`. Vase cu mujdei de usturoi [i o m`m`lig`fierbinte \nso]esc lucrarea. Mujdeiul se face special, pesc`re[te: chis`tur` de usturoi amestecat`cu sup` de pe[te, ceap` ro[ie [i o]et, un pic de maionez`. Iese o past` nu prea iute care se \ntindepe bucata de pe[te. Un vin alb de Sarica face un asemenea prånz delicios. De regul`, pescarii dinDelt` se laud` c` m`nånc` un singur fel de måncare pe zi, dar ciorba de pe[te e, de fapt, o mas`\mp`r`teasc` deosebit de s`n`toas`.

{tiuca umplut`, sarmalele de pe[te sau chiftelele de pe[te sunt månc`ruri mig`loase de f`cut,obi[nuite doar la s`rb`tori. La fel ca vånatul (li[i]e umplute, chiftele de mistre]), obi[nuit aicitoamna [i iarna.

Buc`t`ria dobrogean`, a[ezat` pe dou` picioare, pe oaie [i pe[te, are [i o mic` anex` care nutrebuie uitat`: dulciurile turce[ti. De la baclava la [erbet, g`se[ti de toate la o gospodin` dinMangalia, inclusiv paharul cu ap` rece.

Mas` bogat` cu dou` picioare

88

Constan]aConstan]aHramul Sf. Constantin [i Elena – 21 maiZiua Marinei – 15 augustHâr[ovaBoboteaza – 6 ianuarieMasa s`racilor – 25 decembrieS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iPa[tele Blajinilor – patru zile dup` Pa[teSerbare câmpeneasc` – 1 mai

TulceaNiculi]elHramul Sf. Treime – a doua zi dup` RusaliiOstrovHramul Cuv. Parascheva al M`n`stirii Dervent –14 octombrieTulceaS`rb`toare de Sf. Andrei – 30 noiembrieZiua pescarului – septembrieS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iZiua pe[telui – 17 martie



SSaarriiccaa -- NNiiccuullii]]eell : Niculi]el, Tulcea, M`cinIIssttrriiaa -- BBaabbaaddaagg: Babadag, Valea Nucarilor, Istria

MMuurrffaattllaarr: Murfatlar, Medgidia, CernavodÒOssttrroovv: Ostrov, B`neasa, Oltina, Aliman

89

P`tl`gele umplute cu icre 8 p`tl`gele de m`rime potrivit`400 g icre de crap100 g miez de nuc`, 100 ml ulei200 g miez de påineo l`måie, o lingur` de pesmeto leg`tur` de de p`trunjel, sare

Se spal` p`tl`gelele, se taie \njum`t`]i, se presar` cu sare [i selas` un sfert de or` pe un platou,apoi se scobesc de miez [i se puns` fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit`[i pu]in` sare. Cånd s-au \nmuiat,se scot [i se storc de zeam`. Sepiseaz` miezul de nuc` [i se freac`bine cu icrele, cu dou` linguri deulei, zeama de la o l`måie [i miezulde påine \nmuiat, stors [i m`run]it.Se presar` sare, dup` gust. Seumplu p`tl`gelele cu aceast` com-pozi]ie, se ung cu ulei, se tapeteaz`cu pesmet [i se rumenesc \n ulei\ncins. Se servesc fierbin]i, cu frun-zuli]e de p`trunjel tocate deasupra.

Brånzoaice 200 g fìn`200 g brånz` dulce de vaci200 g telemea de vac`200 g brånz` de burduf200 g unt, 4 ou`

Se freac` brånza dulce cu untul, apoise \ncorporeaz` fìna, se omoge-nizeaz` [i se d` la rece, ]inåndu-secåteva ore, dup` care se scoate [i se\ntinde o foaie sub]ire, care se taie \np`tr`]ele cu latura de aproximativ 10centimetri. Telemeaua se rade [i seamestec`, \ntr-un castron, cu brånza

de burduf [i cu dou` ou`, apoi se\ntinde compozi]ia pe p`tratele dealuat. Acestea se ruleaz` [i se lipescla capete cu albu[urile de la celelaltedou` ou`, b`tute spum`, apoi seung cu g`lbenu[urile r`mase. Se cocla cuptor, la foc potrivit, \ntr-o tav`curat`. Se pot servi atåt calde, cåt [ireci, ca aperitiv.

Chiftele de pe[te1 kg pe[te2 cepe, un morcov2 cartofi potrivi]i, 3 ou`verdea]`, cimbru, un fir de usturoi100 g fìn`, 100 ml ulei, sare

Se cur`]` pe[tele, se scot fileuri, sedau prin ma[ina de tocat de douòri, o dat` cu morcovii [i cartofii. Sec`le[te ceapa \n ulei, se amestec`cu pasta de pe[te, cu verdea]atocat`, cimbrul, mujdeiul de usturoi[i ou`le b`tute. Se fac chiftelu]e, sedau prin fìn` [i se pr`jesc \n ulei.

Chilc` cu ceap` 800 g chilc` (pe[te mic de ap` s`rat`)20 ml o]et de mere30 ml ulei de m`sline3 cepe ro[ii, o l`måie100 g m`sline, p`trunjel

Se taie capetele pe[tilor, se spal` [ise pun la uscat \ntr-un [ervet. Setoac` ceapa [i verdea]a, apoi sepresar` peste capetele de pe[te. Seadaug` m`slinele [i feliile de l`måie[i se toarn` o]etul [i uleiul.

Ghiudem

400 g carne de vac`400 g carne de vier100 g sl`nin` crud`100 g osånz`, 1/2 l vinchimen, usturoi, piperma]e de vac`, sare

Carnea, osånza [i sl`nina se dauprin ma[ina de tocat, apoi seamestec`. Pasta ob]inut` se freac`cu sare [i condimente [i se \nmoaie\n vin. Se umplu ma]ele cu aceast`compozi]ie, se leag` ghiudemulob]inut [i se pune la vånt trei zile.Se m`nånc` uscat.

Drob de ciuperci

1 kg de ciuperci6 ou`, 2 leg`turi de verdea]` (m`rar,frunze de ]elin`)1/2 linguri]` sare, 3 cepe2 linguri de ulei, 5 linguri de pesmet

Se cur`]` ciupercile, se spal` \nmulte ape [i se fierb \n ap` s`rat`.Se limpezesc apoi de mai multe oricu ap` rece [i se scurg bine. Se dauprin ma[ina de tocat, \mpreun` cuceapa, care mai \nainte a fost\n`bu[it` bine cu dou` linguri deap` [i un praf de sare. Se amestecàpoi cu verde]urile tìate m`runt, 4linguri de pesmet, sarea necesar` [iou`le b`tute. Se pune compozi]ia\n form`, care a fost tapetat` cu ulei[i pesmet, [i se ]ine \n cuptor, la focpotrivit, o jum`tate de or`.

90

Crochete de carne cu ciuperci

300 g pulp` de porc150 g [unc` presatò ceap`4 ciuperci mijlociio lingur` de unt, 3 ou`2 linguri de pesmet2 linguri de fìn`150 ml uleio leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i [i se d` prin ma[ina detocat. {unca se taie \n cubule]e.Ceapa se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt. Ciupercile se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i se\n`bu[` \n unt. P`trunjelul se spal`[i se toac` fin. Se amestec` \mpre-un` carnea cu [unca [i ceapa, sepresar` sare [i piper, dup` gust, seadaug` ciupercile, 2 ou` [i verdea]atocat`. Se omogenizeaz`, apoi semodeleaz` crochetele, de dimensi-unile degetului mare, se dau, perånd, prin fìn`, ou b`tut [i pesmet,dup` care se pr`jesc \ntr-o tigaie cuulei \nfierbåntat.

Gogo[i cu ca[caval

100 g unt150 g fìn`200 ml lapte200 g ca[caval4 ou`, sare

Se amestec` untul cu laptele, sepune un praf de sare [i se pun lafiert, pe foc mic. Cånd clocote[te,se toarn` fìna \n ploaie, ameste-cånd cu lingura de lemn [i l`sånds` mai fiarb` cåteva minute. Dupàceea, se ia de pe foc, se amestec`\n compozi]ie, pe rånd, ou`le, apoio parte din ca[cavalul ras, se omo-genizeaz`, apoi se modeleaz` sferecåt o minge de ping-pong, care set`v`lesc prin restul de ca[caval [i selas`, timp de o or`, s` se odih-neasc`. Se face cåte o crest`tur` lamijlocul fiec`rei gogo[i, apoi se daula cuptor, \ntr-o tav` uscat`, pån`se rumenesc.

Piftie de crap1 kg crap4 cepe potriviteun morcovo r`d`cin` de p`trunjel4 c`]ei de usturoifoi de dafin, sare, piper boabepiper m`cinat

Crapul se cur`]` [i se spal`, dup`care se por]ioneaz`. Se cur`]`ceapa, se spal`, se toac` m`runt [ise fierbe \n ap` cu pu]in` sare, apoise scoate cu spumiera [i se paseaz`.Morcovul [i p`trunjelul se cur`]`, sespal` [i se pun s` fiarb`, \ntregi, \naceea[i ap`, \mpreun` cu cåteva foide dafin [i boabe de piper. Dupàproximativ un sfert de or`, se puns` fiarb` [i buc`]ile de crap. Cånd s-au fiert, se strecoar` zeama \ntr-uncastron \nc`p`tor, se amestec` \n eapasta de ceap` [i usturoiul pisat, seadaug` sare [i piper, dup` gust, sepun buc`]ile de crap [i se introducetotul la frigider, unde se las` pån`se \ncheag`.

Pl`cint` de miel1 kg carne de miel1,5 l lapte, 1 kg fìn`nuc[oar`, 250 g småntån`3 ro[ii, piper, sare

Carnea de miel se d` prin ma[inade tocat [i se fr`månt` la fel ca unaluat. Separat se face o coc` dinfìn`, lapte, unt, piper, sare, nuc-[oar`, bulion [i småntån`. Se\ntinde o foaie din aceast` coc`, seunge cu toc`tur` [i se bag` la cup-tor. Se ]ine la foc mic pån` serumene[te.

Ro[ii umplute cu ciuperci 8 ro[ii de m`rime medie300 g ciuperci, 2 cepe2 linguri de pesmet, 50 ml uleiun ou, o leg`tur` de m`rarsare, piper

Ro[iile se spal`, se taie cåte unc`p`cel \n partea superioar` [i sescobesc de miez, a[ezåndu-se cupartea tìat` \n jos, s` se scurg`

zeama. Se cur`]` ciupercile, sespal` [i se toac` m`runt. Ceapa secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ise pune la c`lit \ntr-o tigaie cu ulei\ncins. Cånd devine sticloas`, seadaug` ciupercile [i se mai las` unsfert de or` pe foc mic, dup` carese adaug` oul b`tut \n prealabil [ise presar` m`rarul tocat, pesmetul,sare [i piper. Se omogenizeaz` [i seumplu ro[iile, apoi se dau la cup-tor, \ntr-o tav` cu ulei, o jum`tatede or`.

Tart` cu pe[te [i dovlecei400 g pe[te alb3 dovlecei mici, 2 ou`3 linguri de småntån`, 150 g fìn`2 linguri]e de amidon, 150 g unto linguri]` de o]et aromat, zah`rcimbru, sare, piper

Se prepar` un aluat din fìnaamestecat` cu amidonul, sarea,zah`rul [i untul. Se adùg` ung`lbenu[, o]etul [i pu]in` ap`.Aluatul rezultat se pune \ntr-oform` de tart` uns` cu unt, se d` 10minute la frigider [i alte 10 minutela cuptor. Se toarn` deasupra ou`leb`tute cu småntåna [i cimbrul.Peste sos se a[az` felii sub]iri dedovlecei, tìate pe lungime [iop`rite \n ap` s`rat`, intercalate cufelii sub]iri de pe[te, pres`rate cusare [i piper. Se adaug` cimbru,sare [i piper dup` gust [i se d` lacuptor.

Ciorb` de berbec500 g pulp` de berbec2 ro[ii, 200 g cartofiun morcov, o ceapò r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnac, 2 ou`1 l zeam` de varzò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]ele [i se pune la fiert \n ap`rece cu sare. |ntre timp, se cur`]`cartofii, ceapa, r`d`cina de p`trun-jel [i p`stårnacul, se spal` [i setoac` m`runt. Ro[iile se op`resc \n

91

alt` oal` cu ap` clocotit`, apoi secur`]` [i se taie \n felii. Zeama devarz` se fierbe pån` clocote[te,apoi se strecoar`. Se aduna spumacarnea ori de cåtre ori e cazul, apoise pun zarzavaturile [i, cånd aces-tea sunt aproape fierte, se adaug`ro[iile [i zeama de varz`. Se mailas` cåteva clocote, apoi se dregecu ou`le b`tute. Se serve[tefierbinte, cu m`rar [i p`trunjel tocatdeasupra.

Ciorb` de crap 500 g crap proasp`t2–3 ro[ii, un morcovun p`stårnac, o ceap`1 l bor[, o lingur` de uleio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean, sare, piper

Pe[tele se cur`]`, se spal` [i se taie\n buc`]i de m`rime potrivit`. Secur`]` morcovul, p`stårnacul [iceapa, se spal`, se taie \n sferturi [ise pun la fiert \ntr-o oal` cu ap`rece [i pu]in` sare. Ro[iile se spal`,se taie \n felii [i se cur`]` de cotor.Bor[ul se fierbe separat, \ntr-o altòal`, se las` pån` d` cåteva clo-cote, apoi se ia de pe foc, se las`pån` se mai r`ce[te un pic, apoi sestrecoar`. Dup` ce zarzavatul d`cåteva clocote, se adaug` buc`]ilede pe[te, ro[iile [i bor[ul, l`sånd s`mai fiarb` \mpreun` o jum`tate deor`. Cånd se ia de pe foc, se adaug`verdea]a tocat`, sare [i piper.

Ciorb` de m`runtaie de pui400 g m`runtaie de pui (pipoteinimi, gåturi), o ceapùn morcov, o r`d`cin` de ]elinò r`d`cin` de albitur`, 100 g småntånò lingur` de fìn`, 2 ouò l`måie, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se spal` m`runtaiele, se cur`]` [i sefierb \n ap` rece cu pu]in` sare.Ceapa, morcovii, ]elina [i albiturase cur`]`, se spal` [i se toac`m`runt. Dup` ce se aduna spuma,se adaug` zarzavaturile [i se maifierb o jum`tate de or`. Se prepar`

un sos din fìn`, småntån`,g`lbenu[urile de la cele dou` ou` [izeama stoars` de la o l`måie. Cåndsunt fierte legumele, se adaug` \nciorb` acest sos, se potrive[te gus-tul cu sare [i piper, se mai las` pefoc vreo 5 minute, iar cånd estegata, se presar` verdea]a tocat`m`runt.

Ciorb` de peri[oare de pe[te1 kg pe[te alb1 l bor[, 4 ou`200 g miez påine, 2 cepeo leg`tur` de m`raro leg`tur` de leu[tean, 3 ardei gra[i150 g ]elin`, 2 morcovi100 g p`stårnac, 4 ro[ii100 g fìn`, sare, piper m`cinat

Se pun la fiert ardeii, ceapa, ro[iiletìate buc`]ele [i morcovul, ]elina [ip`stårnacul rase. Se dezoseaz`pe[tele, se fierb oasele, iar zeamarezultat` se adaug` peste cea delegume [i se toarn` [i bor[ul.Carnea se toac` o dat` cu påinea [ise amestec` cu restul de ceap`ras`, ou`le, fìna, sarea, piperul [im`rarul. Se formeaz` peri[oare [ise pun la fiert \n ciorb`. Se adaug`leu[tean tocat m`runt.

Ciorb` de pe[te cu zeam` devarz`800 g pe[te2 morcovi, 2 cepeo leg`tur` de p`trunjel2 l zeam` de varz`, sare

Se cur`]` [i se spal` morcovii [icepele, apoi se toac` m`runt [i sepun s` fiarb` \n zeama de varz`. Secur`]` bine pe[tele, iar dac` estemai mare se taie \n buc`]i potrivite,apoi se pun la fiert \n oala culegume. Dup` ce s-au \nmuiat, atåtlegumele, cåt [i pe[tele, se presar`sarea [i p`trunjelul tocat m`runt.

Ciorb` din cap de crap1 kg cap de crapo ceap`, 2 cartofi

un morcov mic, un ardei iute20 ml o]etp`trunjel, leu[tean, ]elin`, sare

Ceapa, cartofii, morcovii [i ardeiuliute se cur`]`, se spal` [i se taiecubule]e, care se pun la fiert \mpre-un` cu pe[tele. Dup` o jum`tate deor` se adaug` sarea [i o]etul [i semai las` pe foc cåteva minute, dup`care se presar` verdea]a tocat`.Legumele [i buc`]ile de pe[te sea[az` pe un platou, iar zeama seamestec` cu usturoi pisat [i o]et [ise ofer` \n castron.

Cotlet dobrogean de porc

400 g cotlet de porc60 ml ulei400 ml sup` de oase2 linguri de fìn`, 200 ml lapte50 g unt, un ou, 2 linguri de buliono lingur` de pesmet, 500 g cartofisare, piper

Carnea se taie \n patru, se bate cuciocanul, se s`reaz` [i se pipereaz`,apoi se \n`bu[` \n ulei [i pu]inàp`. Se stinge cu supa de oase [i selas`, la foc mic, cam 45 de minute,dup` care se adaug` bulionul [i semai las` un sfert de or` s` fiarb`.Fìna se dizolv` \n 50 ml lapte rece,apoi se \n`bu[` \n pu]in unt topit,se stinge cu restul de lapte [i se mailas`, la foc mic, 15 minute, dup`care se adaug` oul. Cartofii se fierb\n coaj`, apoi se cur`]` [i se taie \nfelii. |ntr-o tav` uns` cu unt [itapetat` cu pesmet, se pun cartofiicu sosul [i se coc o jum`tate deor`, la foc potrivit. Se por]ioneaz`[i se servesc cu cotletul.

Cotlete de berbec la tav`

1 kg cotlet de berbecsare, piper, untur`

Cotletul se taie felii care se bat [i sepun \n tav` cu untur`. Se adaug`pu]in` ap`, sare [i piper. Seserve[te cu garnitur` de fasoleboabe.

94

Creier marin`resc 400 g creier de porc150 ml ulei, 200 g arpagic200 g ciuperci200 ml vin ro[u4 felii de påine alb`sare, piper

Creierul se cur`]`, se spal` [i sefierbe \n trei c`ni de zeam` decarne (sau ap`), \n care s-a turnatun pahar de vin ro[u. Dup` ce s-afiert, se scurge, se taie \n felii, apoise \n`bu[` \n 100 ml ulei, \mpreun`cu arpagicul [i cu ciupercile, tìatelame. Se potrive[te de sare [i piper,dup` preferin]e. Cånd este gata, sefreac` bine creierul cu 50 ml ulei [ise serve[te, \mpreun` cu crutoanede påine pr`jit` \n ulei.

Crem` de cartofi 1 kg cartofi150 ml lapte150 g småntån`50 g unt, un ouo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se spal` bine cartofii, apoi se pun lafiert, \n coaj`, \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit`. Cånd \ncep s` se crape,\nseamn` c` sunt fier]i. Se scot, selas` cåteva minute s` se r`co-reasc`, apoi se cur`]` de coaj` [i sepiseaz` cåt mai m`runt posibil,dup` care se amestec` bine culaptele [i untul, pån` se omoge-nizeaz`. Separat, se freac` småntå-na cu un g`lbenu[, apoi se ames-tec` \n piureul de cartofi. Sepotrive[te de sare [i piper, seomogenizeaz` din nou [i seserve[te cu p`trunjel fin tocatpres`rat deasupra.

Gåsc` s`lbatic` la cuptoro gåsc` (1-2 kg)500 g ro[ii, 500 g ceap`100 g untur` gåsc`, 100 g unto c`p`]ån` de usturoi500 ml vin alb sec120 ml vin alb dulce, m`rarcimbru, p`trunjel, leu[teansare, piper

Gåsca se cur`]`, se taie buc`]i, sefreac` cu piper [i usturoi [i se frige\n unt amestecat cu untur`. Seadaug` ceapa [i usturoiul tocatem`runt, apoi vinul sec \nc`lzit.Ro[iile se toac` [i se pun la fiertur`cu m`rarul, cimbrul, p`trunjelul,leu[teanul, sarea [i piperul. Se d` lacuptor 4–5 ore la foc mic, apoi sedegreseaz`, se scot m`rarul, cim-brul, p`trunjelul [i leu[teanul, seadaug` vinul dulce [i se mai d`pu]in la cuptor.

Frig`rui de berbecu]800 g carne de berbec f`r` os2 cepe, 2–3 ardei gra[i3 ro[ii, unt sau seu de rinichisare, piper, cimbru, foi de dafin

Se taie carnea buc`]i sub]iri [i sepresar` cu sare, piper [i cimbru.Ceapa se desface foi, ro[iile se taiefelii groase, iar ardeii, p`tr`]ele latede 2–3 cm. Pe o ]epu[` de lemn se\n[ir` buc`]i de carne alternånd curo[ii, ardei, ceap` [i foi de dafin. Seunge frig`ruia cu unt sau seu derinichi [i se pune pe jar. Se \ntorcpe toate p`r]ile, pentru a se rumenibine.

Frig`rui de pe[te1 kg pe[te100 g sl`nin` afumat`2 ro[ii, 2 cepeo l`måie, o leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Pe[tele se cur`]`, se spal`, ses`reaz`, se pipereaz`, apoi sefreac` bine cu l`måia, tìat` \ndou`, se dezoseaz` [i se taie \nbuc`]ele \n lungime de aproximativ4–5 centimetri. Sl`nina se taie \nfeliu]e. Ceapa se cur`]`, se spal` [ise taie \n rondele. Ro[iile se spal` [ise taie \n feliu]e. Se \nfig buc`]ilede pe[te \n frig`rui, alternånd cufeliu]e de ro[ii, de sl`nin` [i deceap`. Se frig pe toate p`r]ile pegr`tarul bine \ncins. Se servescstropite cu zeam` de l`måie [ipres`rate cu p`trunjel tocat.

Legume umplute 10 ro[ii sau 6 dovlecei sau 6 vinete500 g carne tocat`, o ceapùn ou, o leg`tur` de m`raro felie påine, 100 ml lapte2 linguri orez, 250 ml sup` de carne200 ml bulion de ro[ii, 100 ml vin200 g småntån`, 100 g ca[cavalcimbru, piper, o linguri]` de sare

Ceapa se c`le[te, apoi se adaug`peste ea orezul [i carnea [i sestinge totul cu pu]in` sup`. Seamestec` cu m`rarul pisat, oulb`tut, påinea \nmuiat` \n lapte,cimbrul, sarea, piperul. Se preparùn sos fiert din zah`rul ars, stins cubulion [i ap`, peste care se adaug`vinul. Cu compozi]ia rezultat` seumplu ro[iile scobite, se acoper`cu c`p`celul tìat, iar miezul seamestec` cu sosul care se toarn`peste ele \n oal`. Dovleceii se taie\n dou`, se scobesc, se umplu, seacoper` cu felii de ro[ii [i se dau lacuptor \n tav` cu sos. Vinetele secur`]` de cozi, se crap` pe lung, sescobesc, se umplu, se acoper` cufelii de ro[ii, se toarn` sosul pesteele, se acoper` cu ca[caval ras [i sedau la cuptor. Ro[iile [i dovleceii seservesc cu småntån`.

Macrou marinat 1 kg macrou2 linguri de fìn`, 2 cepe100 ml ulei, 100 ml vin alb sec50 ml o]et, o lingur` de bulionpiper boabe, foi de dafin

Pe[tele se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz` [i se presar` cu pu]in`sare, apoi se t`v`le[te prin fìn` [ise rumene[te \ntr-o tigaie cu 2 lin-guri de ulei \ncins. Se cur`]` [i sespal` ceapa, se toac` m`runt, dup`care se c`le[te \n restul de ulei. Seadaug` fìna, amestecånd cu aten]ie[i, cånd aceasta devine aurie, setoarn` bulionul dizolvat \n vin,o]etul, apoi se pun 2–3 foi de dafin[i vreo 10–15 boabe de piper. Sefierbe, la foc mic, pån` d` cåtevaclocote, dup` care se ia de pe foc [ise toarn` peste buc`]ile de pe[te. Selas` la rece \nainte de a fi servit.

95

Musaca5 cartofi400 g carne macr`, un morcov3–4 cepe, un ou2 linguri de småntånò cea[c` cu zeam` de carneo lingur` de bulion, uleisare, piper, verdea]`

Se poate preg`ti cu cartofii cruzi saufier]i. Cartofii cruzi se cur`]`, se taiefelii groase [i se pr`jesc pu]in peambele p`r]i. Carnea se d` prinma[ina de tocat, \mpreun` cu mor-covul [i doi cartofi cruzi. Serumene[te \mpreun` cu ceapa, apoise las` s` se r`ceasc`. Se adaugòul, småntåna, sarea, piperul [iverdea]a tocat` m`runt. Se unge ocrati]` [i se tapeteaz` cu pesmet,apoi se a[az` alternativ cåte un råndde cartofi [i unul de carne, ultimulfiind de cartofi. Se toarn` zeama decarne amestecat` cu bulionul [i se]ine la cuptor pån` scade.

Ou` marin`re[ti 4 ou`3 cepe, 2 linguri de fìn`50 g unt, 100 ml vin ro[u2 felii de påine alb`, sare, piper

Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt [i se c`le[te \ntr-o tigaie cuunt \ncins. Cånd devine transpa-rent`, se adaug` fìna, amestecåndcontinuu. |n momentul \n careaceasta \ncepe s` se rumeneasc`,se stinge cu vinul. Se potrive[te desare [i piper [i se continu` fier-berea \nc` vreo 15 minute. |ntretimp, se fierb ou`le tari, se cur`]`,se taie \n felii, dup` care se adaug`\n sos, l`såndu-se \nc` vreo dou`minute. Se servesc calde, cu cru-toane de påine pr`jit`.

Pilaf de crap 600 g crap300 g orez, 100 ml ulei2 linguri]e de bulion, 2 cepesare, piper

Se cur`]` ceapa, se spal`, se toac`m`runt, apoi se pune la c`lit \ntr-o

crati]` cu trei linguri de ulei \nfierbån-tat. Orezul se alege, se spal` \n maimulte ape, se scurge bine [i se punela c`lit, peste ceap`. Se las` cåtevaminute, amestecånd permanent, cas` nu se ard`, apoi se adaug`bulionul, se amestec` [i se stinge cudou` c`ni de ap` c`ldu]`. Se mai las`cam un sfert de or` s` fiarb`,adùgånd cåte pu]in` ap` cald`, lanevoie, timp \n care se cur`]` pe[tele,se spal` [i se por]ioneaz`. Cåndorezul este fiert, se adaug` buc`]ilede crap, se toarn` deasupra o lingur`de ulei, se s`reaz`, se pipereaz`, seacoper` cu capacul [i se introduce lacuptor timp de un sfert de or`, la focpotrivit.

Proboi1 kg cap de nisetru sau morun1/3 m`runtaiele de moruno ceap`, un morcov2 ro[ii, 20 ml o]etp`trunjel, piper, sare

Se taie capul de pe[te \n buc`]i micicare se pun la fiert \ntr-un litru deap` cu o linguri]` de sare, ceapa,morcovul [i ro[iile tìate cubule]e.M`runtaiele se spal` bine \n cåtevaape, se taie buc`]ele [i se adaug`peste fiertur` \mpreun` cu cartofiitìa]i cubule]e. Se mai ]ine 30 deminute la fiert, apoi se adaug`sarea, piperul [i o]etul, iar cånd seia de pe foc se presar` cu verdea]`.

Pulp` de berbec cu varz` 600 g pulp` de berbec1 kg varz` murat`100 g untur`, o ceapò lingur` de bulion, 3 ro[iisare, foi de dafin, cimbrupiper boabe, boia dulce de ardei

Se cur`]` pulpa de berbec, se spal`,se por]ioneaz`, se op`re[te \n ap`clocotit`, se d` printr-un jet de ap`rece [i se presar` cu sare, apoi se\n`bu[` \n untura \ncins`, cu dou`linguri de ap`. Varza se spal`, secur`]` [i se taie fidelu]`. Ceapa secur`]`, se spal` [i se toac` m`runt.Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,

se cur`]` [i se taie \n felii. Dup` ces-a \n`bu[it carnea, se pun \n crati]`varza [i bulionul diluat cu pu]inàp`, l`såndu-se s` mai fiarb` ojum`tate de or`, apoi se adaug`condimentele, se completeaz` cuap`, se acoper` crati]a [i se d` lacuptor, la foc potrivit, cam douòre. Cånd e aproape gata, seadaug` ro[iile. Se serve[te cald`.

Pulp` de berbec umplut`

1 kg pulp` de berbec200 g ciuperci, 2 linguri de orez200 ml ulei, 200 ml lapteo ceap`, o felie de franzelò l`måie, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Pulpa se cur`]`, se spal`, dup` carese tran[eaz` [i se dezoseaz`. Setaie l`måia \n dou`, iar cu jum`-t`]ile ei se freac` bine carnea, pestetot. Ciupercile se cur`]`, se spal`,se taie lame, iar ceapa cur`]at` [isp`lat` se toac` m`runt. Se punciupercile [i ceapa s` se \n`bu[e \nulei, se adaug` m`rarul [i p`trun-jelul, tocate fin, sare [i piper. Se iade pe foc [i adaug` felia de franzel`\nmuiat` \n lapte, stoars` bine [im`run]it`. Se amestec` bine, pån`se omogenizeaz` compozi]ia, apoise umple pulpa de berbec cu ea, seleag`, se unge cu ulei [i se d` lacuptor aproximativ 2 ore, stro-pindu-se din cånd \n cånd cu sosulformat \n tav`.

Rotogoale de berbec

500 g rotogoale de berbec125 g carne de oaie50 g sl`nin` afumatùntur`, usturoi, cimbru, piperboia de ardei, sare

Se spal` bine rotogoalele [i se\mp`neaz` cu sl`nin` afumat`,carne [i usturoi. Usturoiul r`mas sepiseaz` [i se amestec` cu sare, piper,boia [i pu]in` ap`. Rotogoalele se pun\n tigaia cu untur` [i se stropesc cuzeama de condimente pån` se frig.

96

Pulp` de vit` cu orez [i m`sline

400 g pulp` de vit`50 g ardei gras100 g m`sline, un ou200 ml sos chinezesco leg`tur` de m`rar100 g ciuperci proaspete100 g unt, sare, piper

Carnea de vit` se spal`, se cur`]`pe cåt posibil de tendoane, sefreac` cu sare [i se taie feliu]elungi. Ardeiul gras [i ciupercile sespal` [i se taie la fel. M`slinele sesepar` de såmburi, iar verdea]a setoac` m`runt. Se tope[te tot untul,ungåndu-se bine o tav`. Se \ncingecuptorul la 180° apoi se pun \n tav`carnea, legumele deasupra [i secondimenteaz`. Se ]ine la coptcirca 30–40 de minute. Cånd estegata, se d` la mas` cu m`slineal`turi, sos chinezesc [i verdea]`tìat` fin.

Scrumbie cu legume

400 g scrumbie2 ro[ii2 ardei gra[iun morcovo leg`tur` de ceap` verde100 ml suc de ro[iio leg`tur` de m`rar100 ml ulei, cimbruienibahar, pipero leg`tur` de p`trunjel3 c`]ei de usturoi, sare dup` gust

Pe[tele se las` la dezghe]at (dacèste congelat), apoi se spal` cupu]in` ap` c`ldu]` [i se cur`]` desolzi. Legumele se spal` [i se taie \nfeliu]e. Pe[tele se pr`je[te \ntr-otigaie cu ulei \ncins, apoi se d` lamas`, pe un platou alungit. |nacela[i ulei se pr`jesc legumeler`mase cu 50 ml suc de ro[ii. Cåndsunt gata pe trei sferturi, se adaugùsturoiul pisat [i condimentele.Sosul astfel format se pune pe pla-tou [i se presar` cu verdea]` [icondimente, dup` gust. Se serve[tecu suc de ro[ii.

Scrumbie fript` pe c`rbuni 1 kg scrumbii, 100 ml uleio c`p`]ån` de usturoisare, piper, cimbru

Scrumbiile se cur`]`, se \ndep`r-teaz` intestinele [i urechile, se spal`cu ap` rece, se las` s` se usuce,apoi se dau prin sare. Dup` un sfertde or`, \n care se \mbib` cu sarea,se ung cu ulei pe toate p`r]ile. Se iao coal` de pergament, se unge [i eacu ulei [i se \nf`[oar` pe[tele, apoise pune \n spuza r`mas` dup` top-irea jarului. Se coace \n`bu[it timpde un sfert de or`, dup` care sescot, se desface hårtia de perga-ment, iar pe[tele se cur`]` de cap [ide coad`. Se cresteaz` longitudinal,pe spinare, se scoate scheletul, f`rà se f`råma pe[tele, dup` care sepune pe platou [i se condimenteaz`.Se serve[te cu mujdei de usturoi.

Sfåråial` dobrogean`400 g m`runtaie de miel [i carne dela coad` sau gåt3 linguri de untun polonic de småntån`2 cepe, 500 g m`lai2 l ap`, sare

Se fierbe o m`m`lig` t`ri[oar`. Setaie m`runtaiele [i carnea [i ses`reaz`. Ceapa se toac` [i se punela pr`jit \n unt, \mpreun` cu carnea,pån` se rumenesc. Apoi se adaug`småntåna. M`m`liga se \ntinde peun fund de lemn [i se scobe[te lamijloc, unde se toarn` sfåråiala, ca\ntr-o farfurie. Se serve[te fierbinte.

{tiuc` umplut` o [tiuc` (1 kg)o scrumbie2 ou`, o ceap`200 g miez de påine alb`2 ro[ii, 2 leg`turi de p`trunjel2 leg`turi de m`rar4 c`]ei de usturoi100 ml ulei, 2 linguri de bulionun morcov, 100 ml vin alb, sare, piper

Se cur`]` [tiuca [i se jupoaie depiele. Se dezoseaz` ambii pe[ti, se

pun oasele [i capetele la fiert, iarcarnea se trece prin ma[ina detocat \mpreun` cu miezul de påine\nmuiat \n lapte [i stors, ceapa,usturoiul [i verdea]a. Se adaugòu`le b`tute cu miezul de ro[ii.Pielea de [tiuc` se usuc`, se coasefin [i se umple cu compozi]ia rezul-tat`. Se astup` cu un capac dintr-ofelie sub]ire de cartof fixat` cu treibe]i[oare trecute prin piele. Se\nmoaie pu]in \n ulei ceapa r`mas`cu morcovul feliu]e, se adaug`pe[tele deasupra [i se toarn`bulionul, zeama de la ro[ii, vinul,supa de pe[te, sare [i piper. Dup`ce scade zeama, se d` la cuptor. Seserve[te fierbinte cu m`rar verdepres`rat deasupra.

Toc`ni]` de ceg`1 kg ceg`2 kg cartofi, 3 cepe4 ardei gra[i, 3 ro[iio cea[c` de uleisare, condimente

Se cur`]` [i se taie cega \n buc`]ide 4-5 cm care se rumenesc \n ulei.Dup` ce s-au rumenit, se scotbuc`]ile de pe[te [i \n acela[i uleise c`lesc cepele tocate \n feliisub]iri [i ardeii toca]i m`runt. Seadaug` pu]in` ap` [i se mai ]ine untimp la foc mic. Cartofii se cur`]` [ise taie cuburi [i se adaug` \n vas\mpreun` cu pe[tele [i se las` s`fiarb`. Se adaug` ro[iile date per`z`toare, sare [i condimente [i selas` s` scad`.

Toc`ni]` de miel cu cartofi 500 g carne de miel4 cartofi3 ardei gra[i3–4 ro[ii, 2 cepeo leg`tur` de p`trunjelsare, piper, rozmarin

Se spal` [i se cur`]` carnea, apoi setaie \n buc`]ele, se d` cu sare [ipiper. Ceapa [i ardeii se spal`, secur`]` [i se toac` m`runt. Ro[iile sespal` [i se taie \n feliu]e. |ntr-ocrati]`, se pun buc`]ile de carne,

97

ceapa, ardeiul [i ro[iile, un paharde ap` [i un praf de rozmarin. Seacoper` cu capacul [i se las` s`fiarb`. Cartofii se cur`]`, se spal`,se taie \n sferturi, sau, dac` suntmai mari, \n opt, se fierb \n ap` clo-cotit` cu pu]in` sare, apoi se scot [ise a[az` \n crati]` cu carnea [i cele-lalte. Se mai fierb \mpreun` un sfertde or`, se potrive[te gustul cu sare[i piper [i se presar` p`trunjel tocatm`runt.

Tuslama de burt`

400 g burt` de vac`1 kg picior de vac`3–4 morcovio r`d`cin` de p`trunjel200 g ]elin`, 2 cepe3 foi de dafin, 2 linguri de fìn`100 ml ulei, 2 ou`, 30 ml o]et, sare

Burta [i piciorul de vac` se spal` bine[i se freac` cu sare pån` se albesc. Seop`resc, se spal` din nou, se cur`]` [ise pun la fiert. Dup` 3 ore de fiert sepun 200 g morcovi, p`trunjelul,]elina, ceapa, foile de dafin [i se maifierbe o or`. Apoi se taie \n cubule]eburta [i carnea de pe picior. Morcoviir`ma[i se rad [i se c`lesc \n ulei, seadaug` fìna [i se stinge cu zeama \ncare a fiert burta. Se mai fierbe 30 deminute, se las` la r`cit [i se strecoar`.Se adaug` la sos g`lbenu[urile de ou,o]etul, se amestec`, se toarn` pestecarne [i se mai fierbe 10 minute. Lasfår[it se pune sare.

Zacusc` de crap1,2 kg crap f`r` cap3 morcovi, 2 ro[ii200 g arpagic, o r`d`cin` de albitur`80 g ]elin`, o r`d`cin` de p`trunjel o ceap`, 250 g castrave]i mura]i80 g m`sline, 120 ml vin alb2 linguri de past` de tomateo foaie de dafin, cimbruienibahar, sare, piper

Se cur`]` pe[tele, se taie buc`]i, ses`reaz` [i se pr`je[te \n ulei. |nacela[i ulei se c`lesc ceapa, morco-vul, albitura, ]elina [i arpagicul tìatefelii. Se adaug` foaia de dafin, cim-brul, ienibaharul, piperul m`cinat [icastrave]ii mura]i cur`]a]i de coaj` [isemin]e, tìa]i felii [i des`ra]i. Sestinge totul cu pasta de tomate [ivinul, se adaug` pu]in` ap` [i se las`la fiert. Se des`reaz` m`slinele, secur`]` de såmburi, se toac` m`runt [ise adaug` peste legume \mpreun` cubuc`]ile de pe[te [i se d` la cuptor.Se serve[te cald` sau rece cu p`trun-jel verde tocat pres`rat deasupra.

Salat` dobrogean` de legume500 g ro[ii4–5 castrave]i verzio ceap`, 2 ardei gra[i50 ml ulei, 75 g telemeasare, verdea]`

Ro[iile se taie felii, ceapa se taiepe[ti[ori, castrave]ii se cur`]`, setaie \n felii sub]iri. Se taie ardeii \ndou`, se scot semin]ele [i se taie \nfelii. Verdea]a se toac` m`runt. Se

adaug` sare [i ulei [i se amestecù[or. Se serve[te cu telemea ras`.

Salat` pesc`reasc` 400 g pe[te100 ml ulei, un ouo lingur` de mu[tar, 10 ml o]eto salat` verde, 2 ro[iio ceap`, o l`måieo leg`tur` de m`rar2 leg`turi de p`trunjel, sare, piper

Pe[tele se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz` [i se pune la fiert \nbain-marie. Se prepar` un sos vine-gret din mu[tar, o linguri]` de o]et,sare [i piper. Se fierbe un ou tare, secur`]` [i se zdrobe[te cu furculi]a,apoi se amestec` \n sos, adùgånduleiul [i jum`tate din cantitatea dep`trunjel, tocat m`runt. Se omoge-nizeaz`, dup` care se adaug` salataverde, sp`lat` \n mai multe ape [itocat` m`runt, precum [i restul deverdea]`, de asemenea fin tocat`.Se op`resc ro[iile \n ap` clocotit`,se cur`]` de coaj` [i de såmburi, setaie m`runt [i se pun peste salat`.Deasupra se a[az` buc`]ile depe[te, ornate cu feliu]e de l`måie.

Sarmuzac (mujdei)2 c`p`]åni de usturoi100 ml ulei, frunze de verdea]`tarhon, sare

Usturoiul se piseaz` bine \mpreun`cu sarea [i se freac` cu uleiul pån`se ob]ine o past`. Se orneaz` cufrunzuli]e de verdea]` [i se folo-se[te \n special la pe[te.

98

Sos de ciuperci pentru pe[te100 g unt3 linguri de fìn`, 200 g ciuperci300 ml sup` de oase200 g småntån`, m`rar verde, sare

Se taie ciupercile, se op`resc, sescurg, se c`lesc \n 50 g unt [i selas` s` fiarb` \n zeam`. Restul deunt se \ncinge, se pune fìna [i sec`le[te. Se stinge cu supa de oase,se adaug` ciupercile, sarea [im`rarul. Se las` s` fiarb` 20 deminute, se adaug` småntåna [i selas` la fiert pån` cånd se \ngroa[`.

Baclava 1,250 kg fìn` de bun` calitateun ou, 2 linguri de vin500 g unt, 500 g migdale1,5 kg zah`rvanilie, ap` de flori

Fìna se fr`månt` cu oul, vinul, obuc`]ic` de unt cåt o nuc` [i ap`cåt \nghite. Se bate aluatul de mas`de cåteva ori, apoi se las` s` seodihneasc` o jum`tate de or`. Seamestec` migdalele cur`]ate [ipisate m`runt cu vanilia [i 250 gzah`r pudr`. Se taie aluatul \n30–40 buc`]i, se \ntind dup` m`ri-mea t`vii, care se unge cu unt\nainte [i se adaug` peste foiamestecul de migdale cu zah`r. Seop`re[te cu tot untul [i se d` lacuptor pån` se coace pe jum`tate.Se scoate din cuptor [i se punedeasupra un sirop preparat din1,250 kg zah`r, 3/4 l ap` [i ap` deflori. Se introduce din nou \n cuptorpentru un minut, apoi se las` lar`cit. Se taie \n formele dorite.

Chec cu smochine 250 g zah`r350 g fìn`150 g unt4 ou`, 250 g smochine250 g miez de nuc`, o l`måieun plicule] de zah`r vanilat

Smochinele se cur`]`, se las` s` se\nmoaie timp de o or` \n ap` rece,dup` care se dau prin ma[ina de

tocat. L`måia se d` pe r`z`toare. Sesepar` albu[urile de g`lbenu[uri [ise bat spum`. Se freac` bine untulcu zah`rul, pån` se formeaz` ocrem` spumoas`, apoi se \ncor-poreaz`, pe rånd, g`lbenu[urile,fìna, zah`rul vanilat, smochinele,coaja ras` de l`måie [i albu[urile.Se omogenizeaz` compozi]ia [i setoarn` \ntr-o form` uns` cu pu]inunt. Se d` la cuptor, la foc iute, s`se coac`. Se taie \n felii numai dup`ce se r`ce[te.

Crem` de morcovi cu miere500 g morcovi200 g miere2 mere150 g brånz` dulce de vaci150 g småntånùn plicule] de zah`r vanilat

Se cur`]` morcovii, se spal` [i sepun la fiert \n ap` clocotit`. Cånd se\nmoaie, se scot, se las` pån` ser`cesc, dup` care se dau per`z`toare. Merele se cur`]` decoaj` [i c`su]a cu semin]e, apoi sedau [i ele pe r`z`toare. Brånzadulce se amestec` bine cu småntå-na, formånd o past` omogen`, \ncare se pune mierea, se presar`zah`rul vanilat, iar la sfår[it seadaug` morcovii [i merele rase.Compozi]ia se omogenizeaz` [i seserve[te la mas` rece, \n cupe.

Pl`cint` cu iaurt 400 g foi de pl`cint`300 g iaurt, 5 ou`100 g zah`r tos50 g unt, o l`måie2 plicule]e de zah`r vanilat100 g stafide

Se separ` g`lbenu[urile dealbu[uri. Albu[urile se bat spum`.Se freac` g`lbenu[urile cu zah`rul,iaurtul, coaja ras` de la o l`måie,zah`rul vanilat [i albu[urile,adùgate \n aceast` ordine. |ntr-otav` uns` cu unt, se a[az` jum`tatedin cantitatea de foi, se acoper` cuaproape toat` compozi]ia, p`strånddoar vreo 4 linguri, se adaug` stafi-

dele [i cåteva cubule]e de unt, apoise acoper` cu foile r`mase, pestecare se toarn` restul de umplutur`.Se d` la cuptor cam 40 de minute,la foc moderat.

Pl`cint` din flori de salcåm1 kg flori de salcåmo cea[c` de miez de nuc` m`cinat`100 ml apùn ou, 500 g fìnùn pahar de uleio cea[c` de ap` cald`, sare

Florile se spal`, se cur`]` de frunze[i codi]e, apoi se pun la fiert \n ap`.Cånd sunt fierte, se piseaz` pån` seob]ine o past`. Separat se batealbu[ul [i se amestec` cu miezul denuc`, apoi se toarn` peste past`. Sefr`månt` un aluat din fìn`, unt-delemn, apa cald` [i g`lbenu[ul deou, la care se adaug` pu]in` sare.Se \ntinde o foaie groas` de 2-3mm care se umple cåte pu]in cupast` de flori [i se ruleaz` pem`sur` ce se umple. Se unge cuulei [i se d` la cuptor.

Pl`cint` neagr` cu cire[e 200 g cire[e200 g zah`r, 6 ou`150 g pesmet100 g ciocolat` menaj50 g migdale50 g unt

Cire[ele, f`r` såmburi, se presar` cudou` linguri de zah`r [i se las` larece vreo dou` ore. Se sparg ou`le [ise separ` g`lbenu[urile de albu[uri.Albu[urile se bat spum`. Ciocolatase d` pe r`z`toare. Migdalele sepiseaz` m`runt. G`lbenu[urile se batcu restul de zah`r, se adaug` pesme-tul, ciocolata [i migdalele, apoi [ialbu[urile. Se omogenizeaz` [i se\mparte \n dou`. Prima jum`tate se\ntinde \ntr-o tav` uns` cu unt [itapetat` cu pesmet, peste ea se puncire[ele cu zah`r, iar deasupra seacoper` cu cealalt` jum`tate. Seintroduce tava la cuptor, unde se lasò or`, la foc moderat.

100

Pr`jituri pentru cafea250 g fìn`200 g zah`r, 2 ou`50 g migdale dulcio l`måie, sare

L`måia se d` pe r`z`toarea mic`.Migdalele se cur`]` [i se pr`jescpu]in pe plit`, apoi se piseaz`m`runt. |ntr-o crati]` pus` pe focmic, se pun dou` linguri de zah`r s`se caramelizeze. Cånd zah`rul\ncepe s` capete o culoare maronie,se stinge cu o lingur` de ap` [i seamestec`, l`såndu-se pe foc pån` ceapa scade aproape complet. Seamestec` zah`rul caramelizat cumigdalele. Separat, se amestec`

fìna cu restul de zah`r, dou`g`lbenu[uri [i coaja ras` de l`måie.Se omogenizeaz` [i se fr`månt`bine, cel pu]in un sfert de or`, dup`care se \ntinde o foaie cu grosimeade aproximativ 5 milimetri. Se taie \np`tr`]ele, eventual [i \n alte forme,apoi se acoper` cu glazura demigdale pr`jite [i zah`r caramelizat.

Rulouri cu brånz` de vaci 400 g fìn`100 ml ulei, 20 g drojdie2 l`måi, 200 g brånz` de vaciun ou, 2 linguri de zah`r toso lingur` de pesmet3 linguri]e de zah`r pudr`

Se dizolv` drojdia \n zeama stoars`de la cele dou` l`måi, se amestec`bine cu uleiul, dup` care se toarn`,pu]in cåte pu]in, fìna. Se omoge-nizeaz` [i se las` un sfert de or` lacrescut, apoi se \ntinde o foaiesub]ire. Brånza se scurge de ap` [ise amestec`, \ntr-un castron, cuzah`rul tos [i cu coaja ras` del`måie. Se presar` foaia cu pesmet,se a[terne uniform compozi]ia,dup` care se ruleaz` [i se taie \nbuc`]i de cåte 5–6 centimetrilungime. Rulourile se dau la cuptor,\ntr-o tav` uscat`, pån` se rume-nesc, apoi se servesc calde, pres`-rate cu zah`r pudr`.

102

Enclav` istoric` [i vatr` a istoriei romånilor, Maramure[ul vine la osp`]ul buc`t`rieiromåne[ti cu bucate arhaice, caracteristice civiliza]iei p`store[ti. Buc`t`ria maramure[ean` nueste nici ardeleneasc`, nici bucovinean`, ci maramure[ean`, un amestec bizar de tradi]ii [i influ-en]e p`strate pån` ast`zi.

|n Maramure[ se g`te[te cu mult` untur` de porc, ca [i \n Ardeal, uneori untura fiind\nlocuit` cu sl`nin` afumat` sau costi]` tìat` m`runt [i topit`. Omniprezent` e brånza, con-sumat` simplu sau \n diverse combina]ii, pe cåt de simple, pe atåt de ingenioase. Nelipsite depe mesele maramure[enilor sunt [i ]uica fiart` cu miere de albine sau horinca de prune.Prim`vara, cånd se formeaz` turmele de oi care vor pleca la p`[unatul alpin, se serbeaz` stånamaramure[ean`. Evenimentul se petrece pe dealurile din jurul satelor. Atunci se \ntind la iarb`verde mese cu månc`ruri [i bùturi tradi]ionale, \n acordurile unei muzici folclorice cu ecouriancestrale. Voia-bun` [i dansul continu` pån` noaptea tårziu la casa baciului. Se m`nånc` sar-male cu småntån`, cole[e (m`m`lig`) cu brånz`, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, cl`tite cubrånz` de vac` [i småntån`. Un alt fel de måncare specific }`rii Maramure[ului, foarte gustos[i u[or de preparat, este m`maliga cu brånz` [i jum`ri, preg`tit` \n straturi [i care se serve[tefierbinte, de preferat cu ceap` verde [i, bine\n]eles, udat` cu horinc`. Ciorbele, bor[urile [imajoritatea supelor sunt preg`tite cu rånta[ [i drese cu småntån`.

O alt` s`rb`toare la care maramure[enii petrec [i se osp`teaz` este Tånjaua. Obiceiul, carese practic` [i \n zilele noastre \n satele de pe Valea Marei, \l serbeaz` pe cel mai harnic gospo-dar al satului care a ie[it la arat cu plugul. El este purtat \n mod s`rb`toresc, simbolic, de „tån-jaua plugului“ [i este udat cu ap` „d`t`toare de via]`“. Obiceiul continu` cu osp`tatul la casas`rb`toritului, unde to]i participan]ii sunt servi]i cu månc`ruri [i bùturi din bel[ug.

Ast`zi, bulzul maramure[ean e de g`sit \n multe restaurante romåne[ti, la fel ca [i cl`titelecu brånz` de vaci [i småntån`, care se pun la cuptor. |n zon` se m`nånc` [i piure de castanecu fri[c`, desert or`[enesc, preluat de la Viena. Un deliciu \n Maramu’ e, mai nou, [i gìna uns`cu untur` de porc [i pus` pe jar, dar umplut` cu ficat [i legume. Mai rar ve]i g`si, pe Valea Izei,doar \n casele gospodarilor vechi, o måncare care seam`n` cu paella spaniol`: m`m`lig` sub]ire\n care gospodina azvårle buc`]i de brånz` sf`råmat`, de cårn`ciori de cas` usca]i, dou`-treiou`, lapte [i småntån`: iese ceva de te lingi pe degete, care e la fel de bun` [i rece, dar udat`cu ceva horinc`.

Månc`ruri de oieri [i plugari

104

Maramure[Asuajul de SusTârgul cepelor – septembrieTârgul cire[elor – iunieBaia MareFestivalul castanelor – toamnaBogdan Vod`Ruptul sterpelor – maiBor[aSânzienele – 19-20 iulieHoteniTânjaua, festival folcloric – prima duminic` dinmaiMoiseiTârg de Sânt`m`rie – 15 augustOcna {ugatagTânjaua – apriliePrislop-Bor[aHora de la Prislop – 13 augustSatulungFestivalul obiceiurilor din }ara Chioarului – iulieSighetu Marma]iei

Festivalul Obiceiurilor laice de iarn` – decembrieStoiceniFestivalul obiceiurilor din }ara L`pu[ului – iulie{omcu]a MareStejarul - festivalul verii – prima duminic` diniulieVadu IzeiNunta – 23-25 iulieS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iPa[tele Blajinilor – a IV-a zi dup` Pa[tiSâmbra oilor – prima duminic` din mai

Satu MareC`line[ti-Oa[Serbarea c`p[unelor – iunieChiliaFestival codrenesc – augustHuta CertezeSâmbra oilor – maiPasul Hu]aSâmbra oilor – prima duminic` din iunie



CCeennttrree iinnddeeppeennddeennttee: Seini, Halmeu

105

Chiftelu]e din m`runtaie de porc

200 g ficat de porc600 g pl`måni de porc200 g limb` de porc100 ml ulei2 linguri de fìnò ceap`, 3 ou`2 leg`turi de m`rar2 leg`turi de p`trunjelsare, piper

Se cur`]` ficatul, pl`månii [i limba[i se spal`, apoi se pun la fiert \nap` rece [i pu]in` sare. Se lasàproape o or` [i se adun` spumacånd e cazul, apoi se scot, se las`la r`cit, dup` care se dau prinma[ina de tocat. Ceapa se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i se\n`bu[` \ntr-o crati]` cu dou` lin-guri de ulei [i una de ap`, apoi seadaug` m`runtaiele [i se mai lasùn sfert de or`. Se ia crati]a de pefoc, se las` pån` se r`ce[te, apoise adaug` 2 ou`, sare, piper [iverdea]` tocat` m`runt. Se mode-leaz` bilu]e, care se dau prin fìn`[i ou b`tut, apoi se rumenesc \nulei \ncins.0

Cl`tite cu cårna]i

12 foi de cl`tite200 g cårna]i de casa sau cabanos200 g [unc` presat`200 g ca[caval200 g småntånò leg`tur` de m`rarsare, piper

Cårna]ii se taie feliu]e, [unca se taie\n cubule]e mici, m`rarul se spal` [ise toac` m`runt, iar ca[cavalul,cur`]at de coaj`, se d` pe r`z`toare.Se amestec` bine toate acesteingrediente, pres`rånd pu]in ca[ca-val ras, se s`reaz` [i se pipereaz`dup` gust, apoi se umplu cl`titele [ise ruleaz`, dup` care se pun \ntr-unvas, se toarn` småntåna deasupralor, se presar` restul de ca[caval ras[i se introduc la cuptor, unde se las`cam un sfert de or`, la foc potrivit.Se servesc calde, ca aperitiv.

G`lu[te de ciuperci

1 kg ciuperci proaspete2 cepe, 100 g sl`nin`2 linguri de fìn`, 200 g påine alb`200 ml lapte, un ou50 g unt, o leg`tur` de p`trunjel, sare

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt, la fel [i ceapa. Sl`ninase taie \n feliu]e sub]iri. P`trunjelulse spal` [i se toac` fin. Påinea setaie \n felii [i se las` la \nmuiat, oor`, \n lapte, apoi se stoarce [i sem`run]e[te. |ntr-o tigaie, se punfeliu]ele de sl`nin`, se las` pån` setopesc pu]in, apoi se adaug` ceapa,ciupercile [i p`trunjelul. Se c`lesccåteva minute, apoi se scot, seamestec` \ntr-un castron cu ciuper-cile, oul, fìna [i pu]in` sare. Dinaceast` compozi]ie, se modeleaz`g`lu[te, care se pun la fiert un sfertde or` \n ap` cu sare [i se op`resccu unt \ncins.

Omlet` cu pe[te uscat

8 ou`4 ro[ii400 g pe[te uscat100 ml uleisare, piper

Pe[tele se ]ine timp de cåteva ore lades`rat \ntr-un vas cu ap` rece.|ntre timp, ro[iile se op`resc bine\n ap` clocotit`, se scot, se las`pån` se mai r`coresc, apoi secur`]` de pieli]e [i se dau per`z`toare. Se pun ro[iile s` fiarb` \nsucul lor, pån` ce acesta se\ngroa[`. Se scoate pe[tele, sescurge [i se pune la fiert peste ro[ii.Se adaug` o lingur` de ulei [i selas` s` fiarb`, la foc mic. |n acesttimp, se prepar` patru omlete: sebat cåte dou` ou`, se s`reaz`, sepipereaz` [i se rumenesc peambele p`r]i \n ulei fierbinte. Defiecare dat`, cånd omleta esterumenit` pe jum`tate, se scoate, sea[az` \n centrul ei cåte o por]ie depe[te, se \ndoaie [i se pune din noula pr`jit. Se servesc cu sosul dero[ii.

Ou` cu sos de småntån`6 ou`500 g småntån`5 linguri de mu[taro salat` verde, p`trunjel

Se fierb ou`le pån` se fac tari [i setaie \n jum`t`]i, apoi se scot dincoaj`. |ntr-un castron se prepar`sosul din småntån` [i mu[tar, carese amestec` bine, pån` se ob]ine opast` omogen`. Jum`t`]ile de ou sea[az` pe frunze de salat` [i se punepe fiecare cåte o lingur` de sos [ip`trunjel tocat.

Pl`cin]ele de cartofi 600 g cartofi200 ml lapteun ou, 2 linguri de pesmet, 100 g unt100 g småntån` (sau iaurt)o leg`tur` de m`rarsare, piper

Cartofii se spal` [i se fierb, \n coaj`,\ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in`sare. Cånd sunt gata, se scot, se las`pån` se r`cesc, apoi se cur`]` decoaj` [i se piseaz`, ca pentru piure.Se amestec` acest piure cu laptele,un ou, o linguri]` de sare, un praf depiper [i m`rar tocat m`runt, seomogenizeaz` bine, apoi se \mpartecompozi]ia \n 16 buc`]i (cåte patrupentru fiecare por]ie), care se turtesc,dåndu-le forma unor pl`cinte, se dauprin pesmet [i se rumenesc \ntr-otigaie cu unt topit [i \nfierbåntat. Seservesc calde, cu cåte o linguri]` desmåntån` sau iaurt deasupra.

Rulad` din sl`nin`400 g sl`ninu]`foi de dafin, piperun c`]el de usturoiboia dulce

Se taie få[iu]e sub]iri de sl`ninu]`,care se pun la fiert cu mirodenii [isare. Dup` ce se \nmoaie, se scot,se las` la r`cit, se \mp`neaz` cuusturoi, se presar` boia dulce pesteele [i se ruleaz`. Se leag` apoi cu osfoar` pentru a se fixa. Dup` ce s-au r`cit, se pot tìa.

108

Tob` un cap de porcun stomac de porco limb` de porc, o inim` de porc100 g [orici de porcsare, piper boabe, piper m`cinatfoi de dafin, cimbru, ienibahar

Stomacul se cur`]` [i se spal`, la fel[i capul, [oriciul [i organele. |ntr-ooal` cu ap` rece, se pun s` fiarbùrechea, buc`]ile grase de la cap,limba, inima [i [oriciul, adùgåndcåteva boabe de piper [i foi dedafin. Cånd sunt pe jum`tate fierte,se scot, se las` la r`cit, apoi se taie\n cubule]e. Se pun \ntr-un castron,cu pu]in` zeam` de la fiert, sare,piper [i alte condimente, dup`preferin]e. Se umple stomacul cuaceast` compozi]ie, se coase [i sepune la fiert, \n aceea[i zeam`.Dup` o or`, se scoate, se a[az`\ntre dou` buc`]i de lemn, iar pestecea de deasupra se pune o greu-tate. Se las` pån` se r`ce[te [i se\ncheag`.

Ciorb` cu afum`tur` maramure[ean`500 g carne de porc100 ml ulei, o ceap`2 morcovi, o r`d`cin` de p`trunjelo ]elin`, 3–4 ro[ii100 g fidea, 15 g usturoi40 ml o]et, cimbru, sare

Carnea de porc se taie \n buc`]i [ise pune la fiert, se c`le[te ceapa \nulei, se adaug` zarzavatul ras [i sec`le[te \nc` 10 minute. Cånd car-nea este pe jum`tate fiart`, se punzarzavatul \n ciorb`, ro[iile trecuteprin sit`, cimbrul, mujdeiul deusturoi, o]etul [i sarea. Dup` 20 deminute se pune fideaua fiart` sepa-rat [i se mai las` pe foc pån` estegata.

Ciorb` cu cårna]i [i zeam` devarz`500 g cårna]i afuma]i2 morcovi, o r`d`cin` de p`trunjelo ]elin`, 200 g varz` murat`

2 cepe, 100 ml ulei200 g småntån`, 2 linguri de bulion2 l zeam` de varz`

Se cur`]` [i se spal` bine zarzava-turile [i varza, apoi se pun la fiert,toate tocate m`runt. Ceapa sec`le[te \n ulei, apoi se adaug`cårna]ii tìa]i felii, care se ]in pe focpån` se rumenesc. Dup` ce s-aurumenit, se pun \n ciorb`. Zeamade varz` se fierbe separat, bulionulse dilueaz` cu ap` [i småntån` [i seadaug` toate la ciorb`.

Bolovan de fìn` 500 g fìn`125 g unt500 ml lapte50 g drojdie, 3 ou`2 linguri]e de zah`r tos, 100 g stafide2 linguri]e de zah`r pudr`400 ml compot de fructe, sare

Se fr`månt` fìna cu 100 g unt,laptele, drojdia, stafidele (]inute \nprealabil timp de o or` \n ap` rece,apoi scurse [i tocate m`runt),ou`le, o lingur` de zah`r [i un vårfde linguri]` de sare. Aluatul ob]inutse a[terne uniform \ntr-o crati]`,uns` bine cu unt. Se pune pe foc ooal` cu ap`, iar cånd aceasta clo-cote[te, se introduce \n ea crati]acu aluatul [i se las` s` fiarb`, \nbain-marie, timp de aproximativdou` ore. Dup` aceea, se scoatealuatul, se d` prin zah`r pudr`, sepor]ioneaz` [i se serve[te cald, cucompot de fructe.

Bulz400 g m`lai1,5 l lapte, 300 g brånz`200 g unt, sare, 100 g småntån`

Se pune laptele la fiert, se adaug`sarea [i, cånd a fiert, se punem`laiul, amestecånd \nc` 10minute la foc mic. Se r`stoarn`balmo[ul pe un fund de lemn [i setaie cuburi care se umplu cu brånzàmestecat` cu jum`tate din canti-tatea de unt. Se rotunjesc buc`-]elele de balmo[, se ung cu unt, se

pun \ntr-o tav` tapetat` cu unt [i sepun la cuptor. Se serve[te cald, cusmåntån`.

Ca[` din crupe de hri[c`500 g crupe de hri[c`75 g unt, 50 g brånz`50 g nuci, sare

Se aleg crupele de hri[c`, se spal`[i se fierb \n ap` cu sare. Se adaug`nucile rase [i untul rumenit. Seunge cu gr`sime un vas de p`månt,se toarn` \n el compozi]ia, se pre-sar` deasupra brånza ras` [i se ]inela cuptor pån` se rumene[te.

Cårna]i de cas` cu brånz` [i m`m`ligu]`500 g cårna]i afuma]i300 g brånz` de burduf, m`lai2 ou`, 100 g småntån`, ulei, sare

Se face o m`m`lig` potrivit`, dinm`lai, ap` [i sare. Cårna]ii se taiefeliu]e [i se pr`jesc \ntr-o formùns` cu gr`sime, pån` se rumenesc,dup` care se taie \n felii groase. Sepune jum`tate din m`m`ligu]` pefundul t`vii, deasupra se puncårna]ii [i brånza, apoi restul dem`m`ligu]` [i se acoper` din noucu brånz` [i cårn`ciori. Se pune lacuptorul \ncins 15 minute, dup`care se toarn` ou`le b`tute cusmåntån` [i se mai las` 5 minute.

Chiftele cu sos de ro[ii500 g carne de porc sau de vitò felie de påine, 100 ml ulei100 ml lapte, 3 ou`2 linguri de bulion20 g unt, o lingur` de fìnò linguri]` de zah`ro leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se spal`, se cur`]` [i se d`prin ma[ina de tocat, apoi seamestec` bine cu påinea, \nmuiat`\n lapte [i stoars`, 2 ou`, verdea]atocat`, sare [i piper. Se omoge-nizeaz`, apoi, cu måna ud`, seformeaz` chiftelele, care se pr`jesc

110

\n ulei \ncins. Separat, se \nfierbåntùntul \ntr-o crati]`, se adaug` fìna[i se amestec` bine. |nainte de a\ncepe s` se \ng`lbeneasc`, sestinge cu o can` de ap` rece, se lasùn clocot, apoi se adaug` bulionul,sare, piper [i o linguri]` de zah`r. Sed` focul mic [i se mai las` pu]in,apoi se adaug` chiftelele, l`såndu-les` fiarb` \mpreun` 10 minute.

Ciulama de ro[ii 800 g ro[iio ceap` mareun gogo[ar sau un ardei2–3 c`]ei de usturoi2–3 linguri de småntån`2 linguri de fìn`, p`trunjelsare, piper, pu]in ulei, ap`

Ceapa [i gogo[arul se taie m`runt [ise c`lesc \n ulei. Ro[iile se op`resc,se taie felii, se adùg` peste ceap` [igogo[ar \mpreun` cu o can` de ap`[i se las` la fiert. Se amestec` fìnacu \nc` o can` de ap`, se adaug` \ncrati]` [i se s`reaz`. Cånd se ia depe foc se pune småntåna, apoiusturoiul pisat [i p`trunjelul tocatm`runt.

Ciuperci ]`r`ne[ti 750 g ciupercio ceap`, 20 g unt200 g småntån`, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, apoi se taie lame, seop`resc \n ap` clocotit` [i se c`lesc\n unt, \mpreun` cu ceapa,cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt.Cånd \ncep s` se pr`jeasc`, se stingcu småntåna. Se ia crati]a de pe foc,se potrive[te gustul cu sare [i piper[i se d` la cuptor, la foc domol,timp de aproximativ o or`. Seservesc pres`rate cu m`rar [ip`trunjel, tocate m`runt.

Gula[ de maz`re 1 kg maz`re2 cepe, 75 ml ulei

25 g margarin`, o linguri]` de zah`rsare, boia iute de ardei

Se cur`]` [i se spal` ceapa, se toac`m`runt, apoi se c`le[te \n ulei\nfierbåntat. Maz`rea se cur`]` [i sespal`, se scurge bine, apoi seadaug` \n tigaia \n care este ceapa,\mpreun` cu un vårf de linguri]` dezah`r, o linguri]` de sare [i boia,dup` gust. Se toarn` o can` de ap`c`ldu]` [i se las` s` se \n`bu[e, lafoc moale, acoperind vasul cu uncapac. Din cånd \n cånd, dac`zeama scade prea mult, se com-pleteaz` cu cåte pu]in` ap` c`ldu]`.Se amestec` mereu, s` nu selipeasc`. Atunci cånd maz`rea efiart`, se adaug` margarina [i selas`, tot la foc mic, pån` ce sosulscade aproape complet.

Jum`ri cåmpene[ti

8 ou`2–3 cartofi, 3 ro[ii100 g ciuperci, 80 g unt100 g maz`re100 g telemea de vac`sare, piper

Cartofii, ro[iile [i ciupercile secur`]`, se spal` [i se taie \n cubule]emici. |ntr-o crati]` cu unt \ncins, sepun s` se c`leasc` \ntåi cartofii, apoi,cånd ace[tia \ncep s` se pr`jeasc`, seadaug` ro[iile [i ciupercile, iar maitårziu maz`rea. Ou`le se bat, ses`reaz`, se pipereaz` [i se toarn` \ncrati]`. Se rade telemeaua deasupra,apoi se pune capacul [i se las` s` se\n`bu[e cåteva minute. Se servesc cupåine pr`jit`.

„Lapte de bou“

4 ce[ti cu semin]e de dovleac1 l lapte, sare

Se pune laptele la fiert cu pu]in`sare. Se pr`jesc semin]ele [i semacin` fìna care se adaug` pestelaptele dat \n clocot. Se amestec`pån` se ob]ine o past` groas`. Sem`nånc` cu m`m`lig`.

M`m`ligu]` cu brånz` la cuptor400 g m`laio lingur` de sare, 200 g brånz`100 g unt, 2 ou`, 2 linguri de lapte

Se face din m`lai, ap` [i sare om`m`lig` moale. Dup` ce estegata, se pune \ntr-o tav` uns` cuulei un strat de m`m`lig`, apoi unulde brånz`, unul de unt [i apoi iar`[iun strat de m`m`lig`, unul debrånz` [i unul de unt, ultimul fiindde m`m`lig`. Se bat ou`le cu lapte[i sare [i se toarn` peste m`m`lig`,apoi se presar` pu]in` brånz` [i sepune la cuptor pån` se rumene[te.

M`m`ligu]` \n p`turi 1 kg m`lai3 l ap`, 100 g unt, 200 g urd`200 g ca[, 200 g brånz` de burduf200 g ca[caval, 200 g småntån`200 g brånz` telemea, sare

Cånd apa \ncepe s` fiarb`, se punsarea [i m`laiul, ca la o m`m`ligòbi[nuit`. Se unge bine crati]a cu unt[i se d` la \ncins. Dup` ce untul s-atopit, se toarn` primul strat dem`m`lig`, gros de cel mult 2 cm.Deasupra se pune un strat de ca[ [ialtul, mai sub]ire de m`m`lig`. Sepun apoi straturi – telemea, m`m`-lig`, urd`, m`m`lig`, brånza de bur-duf, m`m`lig`. Deasupra se puneca[cavalul frecat cu småntån` [i sed` la cuptor la foc mic.

Melci rasol cu mujdei de usturoi80 de melci3 c`]ei de usturoi, o ceapùn morcov, 25 ml o]etsare, o foaie de dafin

Melcii se fierb \n ap` clocotit` cusare, apoi se desprind de cochilii [i sepun la fiert cu morcovul [i ceapa,care s-au tìat \nainte \n feliu]esub]iri. Se scot pe un platou, apoi sepreg`te[te separat sosul din usturoiulpisat cu sare [i o]et. Sosul se toarn`peste melcii sco[i pe un platou.

111

Pilaf cu prune uscate prune uscate, orez, ulei, zah`r

Orezul se rumene[te \n ulei [i sestinge cu ap` fierbinte. Se adùg`prunele ]inute dou` ore \n ap` la\nmuiat [i se d` la cuptor la focmic. Zah`rul se adùg` la sfår[it,dup` gust.

Piure de cartofi cu m`rar1 kg cartofiun pahar de lapte, 4 linguri de unt2 leg`turi de m`rar verde

Se fierb cartofii \n coaj`, iar dup` cese \nmoaie se decojesc [i se pa-seaz`. Se adaug` untul [i laptele [ise freac` bine. M`rarul tocatm`runt se pune \n piure, apoi sebate spum` pån` se ob]ine o com-pozi]ie omogen`.

{ni]el din carne tocat`800 g carne de porc sau de vit`40 g untur`, 100 g pesmetsare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie \nbuc`]i [i se d` prin ma[ina de tocat,se s`reaz`, se pipereaz`, apoi se\mparte \n opt p`r]i egale, care seturtesc \n form` de [ni]ele, groasecam de un centimetru. Se dau[ni]elele prin pesmet [i se pr`jesc,pe ambele p`r]i, \ntr-o tigaie cuuntur` \ncins`. Se servesc calde, cugarnitur` de cartofi pr`ji]i, piure saunatur, sau cu soté de legume, pre-cum [i cu diverse salate.

Tocan` de purcel400 g cartofi300 g varz` murat`, 3-4 cepe400 g carne gras` de purcel200 g costi]`, o c`p`]ån` de usturoi3 linguri de untur`, o lingur` de uleisare, piper, cimbru, paprika

Carnea [i costi]a se taie buc`]i [i sepr`jesc \n untur` \ncins`. Cartofii sepun la fiert \n coaj`, ceapa se taiepe[ti[ori, iar usturoiul se piseaz`.Cånd cartofii sunt aproape gata, se

cur`]`, se taie felii [i se pun la pr`jit\n untur`, \mpreun` cu ceapa, cåte-va minute. Se toac` varza fidelu]` [ise freac` cu boia [i ulei. Carnea fiindrumenit`, se toarn` usturoiul, se mailas` cåteva clocote, se s`reaz` [i sepipereaz` [i se scoate pe un platou.|n untura \ncins` se r`stoarn` varza[i se c`le[te u[or. Pe platou se aran-jeaz` lång` carne, cartofii [i varza [ise presar` cimbru.

Zacusc` de ciuperci3 gogo[ari ro[ii3 ardei verzi, 4 cepe250 g ciuperci, 3–4 ro[ii500 ml ulei, sare, piper, p`trunjel

Se spal` toate legumele foarte bine.Ciupercile se pun la fiert cu pu]in`sare, apoi se taie \n buc`]i foartemici. Celelalte legume se toac`foarte m`runt [i se pun \n vase sep-arate. |ntr-o crati]` mare se puneceapa la c`lit; se ]ine o jum`tate deor`, apoi se procedeaz` la fel cutoate celelalte legume. La sfår[it seamestec`, se adaug` ro[iile dateprin ma[in`, sarea, piperul [i pu]inzah`r. Se mai ]ine amestecul ojum`tate de or` pe foc, apoi se pune\n borcane uscate [i \nc`lzite, carese a[az` \ntr-o oal` mare cu ap` [i semai fierb o jum`tate de or`.

Sos alb cu småntån`50 g unt2 linguri de fìn`, 200 ml lapte300 g småntån`, sare

Se \nfierbånt` untul \ntr-o crati]` [ise pune fìna la c`lit. Se stinge culapte. Se adaug` småntåna [i se ames-tec` bine, s` nu fac` cocoloa[e. Selas` la fiert 20 de minute [i se punesare dup` gust.

Cornule]e cu rahat vanilate 250 g unt200 g småntån`100 g zah`r pudr`600 g fìn`, 400 g rahat4 plicule]e de zah`r vanilat

Se amestec` untul cu småntåna, droj-dia, zah`rul pudr` [i fìna, sefr`månt` [i se \ntinde o foaie de ojum`tate de centimetru grosime, carese taie \n p`trate cu laturile de cåte 5centimetri. Pe fiecare dintre ele, sepune cåte o feliu]` de rahat, apoi seruleaz` [i se dau la cuptor, \ntr-o tavùns` cu pu]in unt, s` se coac`. Nutrebuie l`sate s` se \nnegreasc`! Seservesc calde, pudrate din abunden]`cu zah`r vanilat.

Gutui umplute4 gutui de m`rime medie100 g miez de nuc`, 2 linguri de miere50 g stafide, 2 linguri de zah`r pudrùn plicule] de zah`r vanilat

Se spal` bine gutuile, se [terge cugrij` puful, apoi se taie un c`p`cel\n partea superioar` a fiec`reia [i sescoate o parte din miez, \mpreun`cu cotorul, l`sånd totu[i pere]iisuficient de gro[i ca s` nu se sparg`la copt. Nucile se pr`jesc pe plit`,apoi se piseaz` sau se dau prinma[in`, apoi se amestec` bine custafidele tocate m`runt [i cumierea, compozi]ia ob]inut` fiindfolosit` pentru a umple gutuile.Acestea se pun \ntr-o tav` uscat` [ise dau la cuptor, la foc potrivit.Dup` ce s-au copt, se scot [i seservesc calde, pudrate cu zah`rpudr` [i zah`r vanilat.

Piure de castane40 de castane300 g zah`r, 2 linguri de rom3 foi de gelatin`, 125 g fri[c`

Se cresteaz` coaja castanelor [i sepun la fiert cu ap` rece. Dup` 15minute se cur`]` u[or de coaj`. Sefierb, se trec prin ma[ina de tocat,apoi prin sit`. Se prepar` un siropdin zah`r [i 1/2 pahar ap` [i sefierbe cu castanele pån` se \ngroa[`.Se adaug` romul, fri[ca [i foile degelatin` \nmuiate \n ap` clocotit`.Se amestec`, se toarn` \ntr-o formùmezit` [i se las` dou`-trei ore lacongelator. Se serve[te garnisit` cuciocolat` ras` [i fri[c`.

112

Pl`cint` cu nuci 500 g fìn`200 ml lapte, 100 g unt500 g nuci, 400 g zah`run plicule] de zah`r vanilat

Se amestec` fìna cu laptele, cu 50 gunt [i un vårf de linguri]` de sare, sefr`månt` [i se las` o jum`tate de or`s` se odihneasc`, la c`ldur`, acope-rindu-se cu o farfurie \nc`lzit`.Nucile se coc \n cuptorul \ncins,apoi se cur`]` de coji [i se dau prinma[ina de tocat, apoi se presar` cu100 g zah`r [i se amestec`. Restulde zah`r se dizolv`, \mpreun` cuzah`rul vanilat, \n ap` fierbinte,l`såndu-se pe foc mic pån` se leag`

siropul. Se \ntinde aluatul, se \mparte\n dou` foi, \ntre care se pun nucile,stropindu-se foaia de deasupra cuunt fierbinte. Se d` o jum`tate deor` la cuptor, apoi se toarn` siropulfierbinte deasupra. Se serve[te tìat`\n p`trate sau \n romburi.

{trudel de cire[e [i vi[ine

100 g cire[e100 g vi[ine, 100 g zah`r tos350 g fìn`, un ou, 50 g untsare, 2 linguri de zah`r pudr`

Cire[ele [i vi[inele se cur`]` decodi]e, li se scot såmburii [i se pre-

sar` cu zah`r, l`såndu-le la recedou` ore. Se amestec` 300 g fìn`cu un ou, un vårf de cu]it de sare [io lingur` de ap` cald`, se omoge-nizeaz`, apoi se pune pe plan[etade fr`måntat, pres`rat` cu fìn`. Sefr`månt` energic, pån` \ncepe s`fac` b`[icu]e. Se strope[te aluatulcu ap` cald`, apoi se las` ojum`tate de or` s` se odihneasc`.Dup` aceea, se \ntinde bine \ntr-ofoaie sub]ire, se unge cu unt [i searanjeaz` cire[ele [i vi[inele cuzah`r. Se ruleaz`, se unge din noucu unt la suprafa]` [i se d` la cup-tor s` se rumeneasc`. Se serve[tepudrat cu zah`r.

114

Moldova este ]inutul marilor posibilit`]i naturale: al oilor multe, „ciute [i cornute“, al podgoriiloruria[e, al lanurilor de gråu [i secar`, al ogoarelor [i livezilor pline de roade. Cum e [i firesc, din aces-te bog`]ii s-a n`scut \ntreaga buc`t`rie moldoveneasc` – o buc`t`rie cu tradi]ii str`vechi [i obiceiuriinconfundabile. Aici este ]ara alivencilor, a pl`cintelor „poale-n bråu“, a pårjoalelor [i a celor maifaimoase bor[uri. {i asta, pentru c` moldovenii sunt, \n general, oameni gospodari – gospodar \nsem-nånd s` aib` p`pu[oi \n hambar, fìn` [i sl`nin` \n pod [i credin]` \n Dumnezeu, c`ci \n rest, naturale-a \nzestrat ogr`zile cu de toate: p`s`ri, vite, porci, legume [i fructe din bel[ug.

Ca pe nicìeri, numai aici gospodinele g`tesc ciorbe de potroace aromate cu leu[tean, sarmalemoldovene[ti [i ni[te pårjoale s` te lingi pe degete. Toamna fac povidl` din perjele (prunele) coapte[i brumate, numai bune de måncat, iar vara, din vi[ine fierte - chis`li]`.

Dintre produsele lactate, preferate \n Moldova sunt laptele [i brånza. M`m`liga este servit` cujum`ri, fripturi, brånz`, småntån`, cum \i place gospodarului s` m`nånce. |n ziua tìerii porculuimoldovenii fac o tochitur` cu m`m`ligu]` mai vårtoas`, o toarn` pe un fund de lemn, al`turi de ostrachin` de curechi (varz`) acru, sc`ldat \n moare, dreas` cu un ardei iute. Dintre bucatele care facdeliciul s`rb`torilor de iarn` face parte [i pl`cinta cu cighir sau cårna]i din carne tocat` cu securea,care se ]in la zvåntat \n c`mar`, al`turi de oalele cu lapte prins. La fel chi[ca, un cårnat de porc f`cutdin intestinul gros, umplut cu toc`tur` de carne, ceap`, orez sau crupe.

Nici pe departe s` se \n]eleag` c` moldoveanul este lacom sau gurmand. Nu, el a måncat \ntot-deauna simplu, lipsit de preten]ii – doar atåt cåt \i trebuia s` trìasc`. Nu a neglijat niciodat` \ns`pomenile [i nu a s`rit peste posturi, convins fiind c` månc`rurile pe care le sfin]e[te \n biseric` \l vorajuta s` men]in` echilibrul \ntre cei vii, divinitate [i str`mo[i.

|n trecut, friptura [i bor[ul de gìn` se vedeau rar pe masa ]`ranului din Moldova, mai ales a celuis`rac. }`ranii \[i luau traista la spinare, \n care-[i puneau m`m`liga, brånza, sl`nina, o ceap` [i, even-tual, ou` preparate vårtos sau scrob [i plecau la cåmp.

Ast`zi, nici o s`rb`toare tradi]ional` nu se petrece f`r` sarmale, r`cituri sau tì]ei cu carne depas`re. Masa de s`rb`toare \n Moldova este cu gust \mpodobit` cu bucate delicioase f`cute din fìn`de gråu: \nvårtite, pl`cinte, sarailii cu fructe [i altele. Preg`tirile pentru hramuri se fac de obicei cu os`pt`mån` \nainte. Se taie p`s`ri, se coc påinea de cas` [i cozonacii \n cuptorul de p`månt, folosinddrept combustibil hripca (corzile rezultate de la cur`]atul viei), [i colaci \mpleti]i, care se dau depoman` hr`marilor, cu o lumånare, de sufletul r`posa]ilor.

Cu o zi \nainte de L`sata Secului la brånz`, moldovenii s`rb`toresc „Såmb`ta brånzei“. |n aceast`zi, \n toate casele moldovene[ti se fac pl`cinte cu brånz` [i se petrece; noaptea nu se doarme, ci seprivegheaz` pe lång` focuri mari f`cute-n uli]`, cu cåntece [i jocuri. Tot un prilej de bun` dispozi]ie[i veselie sunt [i festivalurile gastronomice organizate \n fiecare an \n aceast` regiune. Cele maiimportante sunt: Festivalul pl`cintelor (la Bacù), Festivalul usturoiului (la Cop`lù-Boto[ani),Festivalul viei [i al vinului (\n Vrancea). Buc`t`ria moldoveneasc` e ilustrat` ast`zi de numeroasetradi]ii livre[ti, introduse \n zon` de marii scriitori moldoveni: Alecsandri, Kog`lniceanu, Negruzzi,Sadoveanu, P`storel Teodoreanu, ei \n[i[i mari gurmanzi, ca s` nu vorbim de Creang` [i Eminescu.Azi, Moldova \nseamn` [i crå[me celebre f`r` de care o vizit` pe drumul spre Ia[i n-are haz. Suntcelebrele Hanul Ancu]ei (de la Roman), Trei sarmale ori Pe lång` plopii f`r` so], din Ia[i. Despre vi-nuri, ce s` mai vorbim. Podgoriile Moldovei le-au dus moldovenilor [i faima de bùtori, dar e numaidin cauza vinurilor minunate, de la Cotnari, pån` la Buzù.

}ara sarmalelor, pl`cintelor [i vinului

116

BacùBacùFestivalul Interna]ional al Pl`cintelor – 26 octombrieDofteana, sat Cucuie]iTeatru popular cu 120 personaje – 31 decembriePr`je[tiM`t`h`lile – 1 martie

BuzùBercaBâlci – augustBuzùDr`gaica – iunieLop`tariFestivalul Sl`nicului – iunieP`târlageTârgul coco[ului – 6 mai

Gala]iGala]iHramul Sf. Mucenic Antim – 3 septembrie

Ia[iHârlù}apul – 31 decembrieIa[iFestivalul vinului – 12-13 octombrieS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iArezanul viilor – 1 februarieRetezatul stupilor – 20 iuliePa[tele Blajinilor – a IV-a zi dup` Pa[te

Neam]R`zboieniS`rb`toarea r`zboienilor – iulieV`raticP`durea de argint – mai

VranceaFoc[aniHramul Intrarea Maicii Domnului în Biseric` –21 noiembrieOdobe[tiFestivalul vinului [i al recoltei – ultima duminic`din septembrie


CCoolliinneellee TTuuttoovveeii: Iana-Puie[ti, Tutova-Bårlad,B`l`b`ne[tiCCoottee[[ttii: Vårtescoi, Cårligele, Cote[ti, Tåmboie[tiCCoottnnaarrii: Cucuteni, Cotnari, Hårlù, Frumu[ani,PlugariCCoovvuurrlluuii: B`leni, Scånteie[ti, Smårdan, PecheaDDeeaalluu MMaarree: Zore[ti, Merei, Pietroasa (restulcentrelor podgoriei se afla \n Muntenia)DDeeaalluurriillee BBuujjoorruulluuii: Bujoru, Oancea, Bere[ti,Smul]iDDeeaalluurriillee BBuuzzùulluuii: Greab`nu-Råmnicu S`rat,Z`rne[ti, Cern`te[ti

DDeeaalluurriillee FF`llcciiuulluuii: Vutcani, Murgeni

HHuu[[ii: Hu[i, Avere[ti, T`t`rani

IIaa[[ii: Copou-{orogani, Uricani, Galata, Bucium,

Tome[ti, Comarna, Covasna, Bohotin

NNiiccoorree[[ttii: Nicore[ti, Buciumeni

OOddoobbee[[ttii: Odobe[ti, Jari[tea, Bolote[ti

PPaanncciiuu: Panciu, }ife[ti, Pùne[ti

ZZeelleettiinn: Parincea, Dealu Morii, Zeletin,

T`n`soaia, Gohor

CCeennttrree iinnddeeppeennddeennttee: Råmnicelu, Ru[e]u


117

Babic

250 g carne de vac`250 g carne de porcboia de ardei dulceboia de ardei iutepiper, sare600 g ma]e

Carnea se taie buc`]i, se trece prinma[ina de tocat cu sit` mare [i seamestec` pån` la omogenizare cuboiaua, sarea [i piperul. Se las`2–3 zile la macerat, la frigider.Apoi se umple ma]ul cu compo-zi]ia rezultat`, se leag` la capete [ise pune 2–3 s`pt`måni la vånt,dup` care se afum` la rece una-dou` zile. Se preseaz` \ntre dou`plan[ete timp de 24 de ore, apoise mai ]ine una- dou` s`pt`måni lavånt s` se usuce.

Bu[euri cu ciuperci

250 g fìn`250 g margarin`500 g ciuperci2 ouò linguri]` de o]et, sare

Se freac` fìna cu o lingur` demargarin`, un praf de sare, o lin-guri]` de o]et [i o jum`tate decan` de ap` rece. Se fr`månt` binealuatul, se acoper` [i se d` la receo jum`tate de or`. Restul de mar-garin` se fr`månt` pån` se\nmoaie [i se scurge apa din ea,apoi se d` la rece. Se \ntinde aluat-ul \ntr-o foaie, se a[az` \n mijlocmargarina, se \mp`ture[te [i se\ntinde o foaie de un centimetrugrosime. Se repet` mi[carea de 4ori, apoi foaia se taie, cu ajutorul adou` pahare cu diametre diferite,\n cercule]e. Cu un p`h`ru] de]uic`, se scoate mijlocul cercu-le]elor mai mici. Cercule]ele marise ung cu ou b`tut, peste ele sepun cele mici [i se dau la cuptorpån` se rumenesc, apoi se umplucu ciupercile tocate [i \n`bu[ite.

Cl`tite cu brånz` de vaci600 g fìn`8 ou`1,6 l lapte750 g brånz` de vaci300 g zah`r2 plicuri de zah`r vanilat200 ml ulei100 g zah`r pudr`småntån`sare

Se prepar` o coc` din fìn`, ou`,sare, 50 g zah`r, un plic zah`r vani-lat, care se las` apoi la r`cit 30 deminute. Se fac foi de cl`tite, seumplu cu compozi]ia de brånz`,zah`r, 2 ou` [i un plic de zah`rvanilat, se \mp`turesc \n patru, sepudreaz` cu zah`r [i se dau la cup-tor 10 minute. Cånd se scot, seservesc cu småntån`.

Cl`tite cu urd` [i m`rar100 g fìn`3 ou`300 ml lapte250 g urd`2,5 linguri de m`rar tocat fino lingur` de uleisare

Se face un aluat din fìn`, ou`,lapte, ulei [i pu]in` sare, apoi seunge o tigaie cu pu]in ulei [i setoarn` cu polonicul din aluat, avåndgrij` s` se \ntind` uniform pesuprafa]a tigìi. Dup` ce se \nt`-re[te, se \ntoarce, rumenindu-sepu]in [i pe cealalt` parte. Se umplucl`titele imediat cu urda frecat` cum`rar [i se pun \ntr-un vas deceramic` \n cuptorul abia stins. Seservesc cu småntån`.

Col]una[i cu carne de pui 200 g carne de pui200 g spanac60 g unt20 g ca[caval

3 ou`300 g fìn`sare, piper

Din fìn`, 2 ou` [i o linguri]` desare se prepar` un aluat [i se\ntinde \ntr-o foaie sub]ire, care setaie \n p`tr`]ele cu latura de 4–5centimetri. Carnea de pui sefierbe \n ap` rece cu pu]in` sare,apoi se taie \n cubule]e mici.Spanacul se cur`]`, se spal` [i seop`re[te, apoi se toac` m`runt. Seprepar` umplutura, din carnea depui, spanac, un ou, sare [i piper.Se omogenizeaz`, apoi se \ntindepe buc`]ile de aluat, care se\ndoaie \n form` de triunghi, selipesc [i se fierb \n ap` clocotit`cu sare. Se scot, se scurg [i se pun\ntr-o tav` uns` cu unt. Se cur`]`ca[cavalul de coaj`, se d` per`z`toare [i se presar` peste col-]una[i. Se dau la cuptor un sfertde or` la foc potrivit.

Omlet` surpriz`

8 ou`, 4 ro[ii100 g sl`nin`100 g unt100 ml lapteo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ro[iile se spal`, se cur`]` decotoare [i se taie \n cubule]e.Sl`nina se taie \n felii sub]iri.M`rarul se spal` [i se toac` foartefin. Se \ncinge untul \ntr-o tigaiemare [i se pun toate acestea s` sec`leasc` pu]in, dup` care se toarnòu`le, b`tute \n prealabil \n lapte [ipres`rate cu sare [i piper. Omletatrebuie s` se rumeneasc` peambele p`r]i, a[a c` atunci cånd\ncepe s` se pr`jeasc` pe o parte,trebuie \ntoars`. Se por]ioneaz` [ise serve[te cald`. |n cazul \n carenu dispunem de o tigaie atåt de\nc`p`toare, omletele se vor facepe rånd, cu cåte un sfert din fiecareingredient.

118

Piftie de coco[ un coco[ maturun rasol de vi]el2 cepe mario c`p`]ån` de usturoi, 4 ou`

Coco[ul se tran[eaz`, apoi se punela fiert, \mpreun` cu rasolul devi]el, \n ap` rece, cåt s` le acopere,[i un praf de sare. Se fierbe la focmic, se spumeaz` ori de cåte orieste cazul. Se cur`]` cepele, sespal` [i se pun \n oal`, s` fiarb`\ntregi \mpreun` cu carnea.Usturoiul se cur`]`, se piseaz` [i seprepar` un mujdei, cu pu]in` sare[i ap` rece cåt` trebuie, apoi sestrecoar` [i se toarn` \n oal`, cåndcarnea se desprinde de pe os [i seia oala de pe foc. Se toarn` \ntr-unvas zeam`, cam de 2 centimetri,dup` ce se \ncheag` se pune unstrat de felii de ou fiert tare, se maitoarn` zeam` [i, peste ea, carnea,tìat` m`runt. Se las` la rece pån`se prinde.

Piftie de vi]el 1 kg cap de vi]elun rasol de vi]el2 cepeo l`måieo r`d`cin` de p`trunjelo leg`tur` de p`trunjelsare, piper boabecui[oare, cimbru

Capul de vi]el se cur`]`, se spal` [i setaie \n buc`]i, apoi se pune la fiert\mpreun` cu 2 cepe, cur`]ate [itìate \n sferturi, r`d`cina de p`trun-jel, pu]in cimbru [i coaja ras` de la ol`måie. Cånd carnea se desprinde depe os, se scoate [i se las` \ntr-un vascu ap` rece. |n locul sù, se pune lafiert rasolul, adùgånd cåteva boabede piper [i cui[oare. Se las` pån` sefierbe carnea, iar zeama se strecoar`,p`strånd doar o jum`tate de litru. Sedesprinde carnea de pe oase, se taie\n buc`]ele [i se pune \ntr-un vas\nc`p`tor. Se toarn` zeama peste ea,adùgånd sucul de l`måie [i p`trun-jel tocat. Se las` la rece pån` se\ncheag`.

Piro[ti cu brånz`150 g fìn`100 ml lapte, un ou4 g drojdie, 2 linguri de zah`r tos50 ml ulei, 60 g telemeao linguri]` de gri[un plicule] de zah`r vanilato linguri]` de zah`r pudr`, sare

Se dizolv` o lingur` de fìn` [i droj-dia \ntr-o linguri]` de lapte c`ldu] [ise las` la c`ldur`, s` dospeasc`,apoi se fr`månt` cu restul de fìn`,un ou, 40 ml lapte [i o linguri]` deulei. Se \ntinde o foaie, care se taie\n patru cercule]e. Zah`rul tos seamestec` \n 60 ml lapte cu pu]in`sare. |n laptele r`mas, se fierbe olinguri]` de gri[, se las` la r`cit, apoise omogenizeaz` cu brånza ras` [icu zah`rul vanilat. Aceast` com-pozi]ie se \ntinde pe cercule]ele dealuat, care se \ndoaie, formåndsemicercuri, se pun \ntr-o tigaie cuulei fierbinte [i se las` pån` serumenesc. Se servesc calde, pres`-rate cu zah`r pudr`.

{orici fript pe gr`tar 1 kg [orici proasp`t de porco c`p`]ån` de usturoi200 g m`lai, sare

{oriciul se spal`, se r`zuie binegr`simea, eventual se pårle[te, cas` nu mai r`mån` nici o urm` dep`r, apoi se spal` din nou [i sefierbe \n ap` rece cu pu]in` sare.Cånd s-a \nmuiat suficient, sescoate, se scurge, se las` din nou lauscat, apoi se taie \n få[ii. Se\ncinge bine gr`tarul [i se punbuc`]ile de [orici la fript, \ntorcån-du-le pe ambele fe]e. |ntre timp, secur`]` usturoiul, se piseaz` [i seprepar` un mujdei, adùgånd ap`rece [i sare, dup` gust. Cinedore[te, poate picura [i cå]ivastropi de o]et. Din m`lai, ap` [isare, se preg`te[te o m`m`ligu]`pripit`, care se serve[te cald`,tìat` \n felii, al`turi de [oriciul fript[i sosiera cu mujdei.

Toci moldovenesc 5 cartofi3 ou`, 40 g untur`sare, piper, m`rar verde, bicarbonat

Cartofii se cur`]`, se spal`, apoi serad [i se amestec` cu ou`le,m`rarul tocat m`runt, bicarbonatul,sarea [i piperul. Se amestec` bine,dup` care se ia cåte o lingur` dincompozi]ie [i se pune \ntr-o tigaie,\n care s-a \ncins untura \nainte. Sepr`je[te fiecare bucat` de com-pozi]ie pe ambele p`r]i \n untur`fierbinte. Se serve[te fierbinte.

Bor[ cu chitici (pe[ti mici)1 kg pe[ti mici1 l bor[, o ceapùn morcov, un ardei gras2 cartofi, 2 ro[iio r`d`cin` de p`trunjelo r`d`cin` de ]elinò r`d`cin` de p`stårnaco leg`tur` de leu[tean, sare, piper

Zarzavatul [i legumele se cur`]`, sespal`, apoi se taie: ceapa feliu]e,ardeiul \n få[ii, morcovul [i r`d`-cinile \n cuburi mici, dup` care sepun la fiert \n ap` cu sare. Cånd s-au\nmuiat, se adaug` pe[tii. Se mai]ine pu]in pe foc, apoi se adaug`bor[ul, fiert separat. La sfår[it sepresar` deasupra leu[tean tocat.

Bor[ cu tocm`gei (tì]ei)1/2 gìn`500 ml bor[, 50 g småntånò ceap`, un morcov, un p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjelo ]elin`, 100 g fìn`, un ouverdea]`, sare, piper

Gìna se taie buc`]i, se pune la fiert[i, dup` ce se \nmoaie, se adaug`zarzavatul tìat buc`]i mari. Seprepar` un aluat din fìn`, ou, pu]in`sare [i pu]in` ap`, se \ntinde foaie, setaie få[ii lungi care se adaug` \n oal`cånd a fiert carnea. Se s`reaz`, sepipereaz`, se toarn` bor[ul, [i dup`primul clocot se adaug` småntånab`tut` cu ou [i verdea]a tocat`m`runt. Se serve[te cu m`m`lig`.

119

Bor[ moldovenesc de gìnò gìn`1 l bor[, o ceap`2 morcovi, o leg`tur` mare de lobodùn ou, 2–3 linguri de fìn`, leu[teansare, piper

Se fr`månt` un aluat din fìn`, ou,sare [i piper. Se \ntinde o foaie cåtmai sub]ire [i din ea se fac tì]ei. Sefierbe gìna tìat` \n buc`]i cuceapa \n 2 l ap`. Dup` ce se fierbe,se adùg` bor[ul, loboda tìat` få[ii[i tì]eii. Se las` s` clocoteasc` 10minute, apoi se s`reaz`, se pipe-reaz` [i se presar` leu[teanul tocatm`runt.

Bor[ ]`r`nesc600 g carne de vacò ceap`, un morcov50 g albitur`, 50 g ]elin`100 g cartofi, 2 ro[iiun ardei gras, 1 l bor[o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean, sare, piper

Carnea se spal` [i se taie \n buc`]i,apoi se fierbe. Se cur`]` morcovul,albitura, ]elina [i ceapa, se toac`m`runt, apoi se adaug` \n oal`,dup` ce se aduna spuma carnea. Secur`]` cartofii, ro[iile [i ardeiul gras,se taie \n cubule]e, apoi se pun [iele la fiert. Bor[ul se fierbe separat,se las` pån` d` vreo 2–3 clocote,apoi se ia de pe foc, se strecoar` [ise toarn` \n ciorb`. Se mai las` cåte-va clocote, se potrive[te de sare [ipiper [i se ia de pe foc. Se serve[tefierbinte, cu verdea]a tocat` m`runtpres`rat` \n farfurii [i cu ardei iute,pentru cine dore[te.

Ciorb` de potroace cu leu[teanm`runtaiele de la o pas`re2 cepe, un morcovun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjelo ]elin`, 2 linguri de orez1,5 l zeam` de varz`p`trunjel, leu[tean

M`runtaiele se spal` bine, se cur`]`[i se taie \n buc`]i potrivite. Se punla fiert \n ap` rece. Dup` pu]intimp, se adaug` ceap` tìat` m`-runt [i zarzavatul de sup` tìat \npatru. Cånd sunt aproape fierte, sepun dou` linguri de orez. La sfår[itse pun zeama de varz` fiart` \nainte,p`trunjelul verde [i leu[teanul to-cate m`runt.

Ciorb` de oase de porc 1 kg oase de porc100 g orez, un morcovun p`stårnac, o ]elin` mic`1 l zeam` de varzò leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean, sare, piper

Oasele se spal` bine, apoi se sparg\n buc`]i, cu grij` s` nu r`månà[chii, apoi se fierb \n ap` rece cusare. Se aduna spuma, dup` care selas` focul mic, continuånd fierbereatimp de aproximativ dou` ore.Orezul se alege, se spal` [i se las`s` se usuce. Zarzavaturile se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt, apoi seadaug` \n oal`, \mpreun` cu orezul.Se fierbe zeama de varz`, se stre-coar` [i se toarn` \n ciorb`, \nmomentul \n care orezul este fiert.Se mai las` s` dea vreo cåteva clo-cote, apoi se potrive[te de sare [ipiper. Se serve[te fierbinte, cuverdea]` tocat` m`runt [i ardeiiute.

Crem` de ]elin` cu cartofi [i ceap`1 kg cartofi400 g de ]elin`, 2–3 cepe50 g brånz` de vaci2 linguri de småntånò leg`tur` de m`rar100 g frunze de ]elinò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

}elina, cartofii [i ceapa se spal`, secur`]`, se toac` fin [i se pun la fiert.Se aduna spuma din cånd \n cånd,iar cånd sunt gata, legumele se scotcu spumiera pe o farfurie. Sepaseaz` cu o lingur` de lemn [i seadaug` din nou \n sup`. Se omoge-

nizeaz` cu fiertura, brånza [i smån-tåna, amestecånd u[or. La sfår[it secondimenteaz` cu sare [i piper,adùgåndu-se p`trunjelul [i frun-zele de ]elin` \ntregi. Se mai d` unclocot [i e serve[te fierbinte, cupåine pr`jit`.

Sup` cu tì]ei de cas` 1 kg oase de vit` cu m`duvò ]elin` micò r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnac, un morcovo ceap`, 200 g cartofi100 g fìn`, 2 ouò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Oasele se spal` [i se fierb \ntr-ooal` cu ap` rece. Se cur`]` cartofii,ceapa, morcovul, r`d`cina dep`trunjel, p`stårnacul [i ]elina, sespal`, se taie \n sferturi [i se pun lafiert cu oasele, dup` ce se iaspuma. Dup` cåteva clocote, sepotrive[te de sare [i piper. Se cernefìna, se adaug` ou`le, un praf desare [i pu]in` ap` c`ldu]`. Sefr`månt` bine, aluatul ob]inutl`såndu-se un sfert de or`, dup`care se \ntinde \ntr-o foaie sub]ire.Se mai las` cåteva minute, s` ia aer,dup` care se ruleaz`, se taie \nfå[iu]e, apoi se pune \n oal`. Se maifierbe 10 minute, apoi se presar`verdea]a tocat`.

Budinc` de macaroane cu brånz` de vaci 300 g macaroane300 g brånz` de vaci100 g zah`r tos, 25 g unto lingur` de pesmet, o l`måieun plicule] de zah`r vanilat, sare

Se pun la fiert macaroanele \ntr-ooal` cu ap` clocotit` [i o linguri]`de sare. Se las` pån` se \nmoaiepu]in, nu de tot. Se r`cesc, trecån-du-le sub un jet de ap`, apoi sescurg [i se las` la uscat. Se separàlbu[urile de g`lbenu[uri. Albu[urilese bat spum` cu dou` linguri dezah`r. Se amestec` macaroanele cubrånza, cele dou` g`lbenu[uri,

122

restul de zah`r tos, zah`rul vanilat[i coaja ras` de l`måie. Se toarn` [ialbu[urile, se omogenizeaz`. Seunge o crati]` cu unt, se tapeteaz`cu o lingur` de pesmet, se toarn`compozi]ia [i se d` totul la cuptor,la foc potrivit, o jum`tate de or`.

Bujeni]` de iepure

spinarea [i pulpele din spate de laun iepure1 l vin, piperfoi de dafinienibahar, cui[oare, sare

Vinul se fierbe cu piperul, foile dedafin, ienibaharul, cui[oarele [isarea. Carnea de iepure, dup` ce afost scoas` din bai], se pune \ntr-unvas, se acoper` cu vinul fiert [icondimentat [i se pune la frigider.Se las` la macerat 5 zile, se scoate,se mai ]ine o zi la vånt [i o zi la fumcald. Se poate månca tìat felii saucopt la cuptor, \nvelit \n coc`.

Cap de porc cu varz` acr`

1 kg cap de porc1 kg varz` murat`3 ro[ii, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelpiper boabe, piper m`cinatsare, foi de dafin, cimbru

Capul de porc se pårle[te la flac`r`,se cur`]`, se spal` \n mai multeape, apoi se pune la fiert cu ap`rece, sare, cåteva boabe de piper [ifoi de dafin. Se aduna spuma, apoise las` focul mic, continuånd fier-berea pån` cånd carnea \ncepe s`se desprind` de pe oase. Se scoatecarnea, se taie \n buc`]i [i se punedin nou la fiert, \n zeama strecurat`\n prealabil \mpreun` cu varzatìat` fidelu]`. Se las` la fiert aproxi-mativ o or`, dup` care se adaug`ro[iile tìate \n buc`]ele mici [iverdea]a tocat`, se condimenteaz`[i se introduce la cuptor pentru ojum`tate de or`, la foc mic.

Ciulama de rinichi cu m`m`ligu]`

400 g rinichi de porc60 ml ulei, 25 g unt100 g fìnò ceap` mic`2 morcovi, 50 g ]elin`5 ml o]et, o leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se spal` [i se cur`]` rinichii, se lasò jum`tate de or` \n ap` rece cuo]et, dup` care se op`resc \n ap`clocotit` [i se taie m`runt. Se puns` fiarb`, aproximativ o or`, \n ap`cu pu]in` sare. Ceapa, morcovii [i]elina se cur`]`, se spal`, se taie \nsferturi, iar, dup` ce s-au spumatrinichii, se adaug` la fiert. Fìna sedizolv` \n tot atåta ap`, apoi se\n`bu[` \ntr-o crati]` cu ulei \ncins.Se amestec` permanent cu lingurade lemn, apoi se mai sub]iaz` cu ocan` de ap` cald`. Se adaug`rinichii [i se mai fierb o jum`tate deor`. Se serve[te cald`, cu o lingur`de unt [i p`trunjel tocat deasupra [im`m`ligu]` al`turi.

Friptur` de pui la tav`

1 kg carne de pui25 g unt200 ml vin albo leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Carnea se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz` [i se condimenteaz` cusare, piper [i cimbru, apoi se pune\ntr-o tav` \n care s-a turnat untultopit. Se toarn` peste ea o can` dezeam` de carne [i se introduce lacuptor, unde se las`, la foc potrivit,pån` se rumene[te carnea. Dincånd \n cånd, buc`]ile de carne se\ntorc pe partea cealalt` [i sestropesc cu zeama din tav`. Cånd eaproape gata, se adaug` vinul [i sepresar` p`trunjelul, tocat m`runt.Se serve[te cu sosul propriu, dar [icu garnitur` de orez, de cartofinatur sau pr`ji]i, soté de legumesau paste.

Gåsc` umplut`

o gåsc` de aproximativ 1 kgo ceap`, un ou, 100 ml lapte50 g miez de påine, 100 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Gåsca se op`re[te \n ap` clocotit`,se cur`]` [i se spal`, apoi se extragpipota, inima [i ficatul, care setoac` m`runt. Ceapa se toac`m`runt, apoi se \n`bu[` \n pu]inàp` cu un vårf de cu]it de sare. Seadaug` m`runtaiele [i o can` deap` fiart` [i se las`, pe foc mic, \ncò jum`tate de or`, apoi se ia de pefoc. Oul se bate spum` [i se omo-genizeaz` cu miezul de påine\nmuiat \n lapte, sare, piper, 2 lin-guri de ulei [i verdea]a tocat`, apoise adaug` \n crati]`. Se umple cucompozi]ia ob]inut` gåsca, secoase [i se d` la cuptor \ntr-o tav`cu 2 linguri de ulei [i pu]in` zeam`de carne. Se las` pån` serumene[te.

Guguluf moldovenesc

1 kg cartofi100 g fìn`2 ou`100 ml lapte100 ml uleio ceap`, 10 g drojdiebicarbonat, sare, piper

Se cur`]` cartofii [i se fierb \n ap`cu sare. Dup` ce au fiert sepaseaz`, iar jum`tate din cantitatese amestec` cu ceap` c`lit` [i cupiperul. Drojdia se amestec` culaptele cald [i cu pu]in` fìn` [i selas` 10 minute. Apoi se fr`månt`maiaua cu restul de fìn`, bicar-bonat, jum`tate din cantitatea decartofi, un ou [i sare. Aluatul setaie \n 10 buc`]i egale, fiecarebucat` se umple cu compozi]ia decartofi [i ceap`. Guguluful se pune\ntr-o tav`, se unge cu ou deasupra[i se las` la cuptor pån` serumene[te.

123

Måncare de bame cu carne de pui

600 g carne de pui400 g bame1 l bor[, 100 g unt200 g ro[ii, o ceapò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Bamele se cur`]` de cozi, se spal`,apoi se op`resc \n bor[ clocotit, sescurg, se cl`tesc cu ap` rece, selas` s` se usuce, dup` care se\n`bu[` \n unt topit cu pu]in` ap`.Separat, se \n`bu[` ceapa, tocat`m`runt. Cånd devine transparent`,se scoate [i se trece prin sit`.Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i [i se pr`je[te \n unt, apoise adaug` ceapa, se completeaz`cu pu]in` ap` fiart` [i se las` pe focpotrivit. Se adaug` bamele, cåndcarnea e pe trei sferturi fiart`, apoiro[iile, fierte [i pasate. Se las` pefoc pån` scade, se potrive[te desare [i piper [i se presar` verdea]atocat`.

Måncare de prune uscate

600 g prune uscateo lingur` de zah`ro linguri]` de fìn`, sare

Se spal` prunele \n mai multe ape,apoi se las` o jum`tate de or` s`stea \ntr-un castron cu ap` rece.Dup` aceea, se pun la fiert \ntr-ooal` cu ap` c`ldu]` [i un vårf de lin-guri]` de sare. |n momentul \n caresunt aproape fierte, \ntr-o alt`crati]` se pune zah`rul s` secaramelizeze, stingåndu-l cu 2–3linguri de ap` din cea \n care fierbprunele. Se adaug` fìna, care serumene[te pu]in, amestecånd culingura de lemn ca s` nu se ard`sau s` se formeze cocoloa[e. Sosulob]inut se adaug` \n oala cu prune,se amestec` bine [i se las` pån`clocote[te de cåteva ori, apoi se d`la cuptor pån` scade zeama,r`månånd doar cåt s` acopereprunele.

Nisetru la gr`tar1 kg nisetru proasp`t, o l`måiesare, piper, cimbru

Nisetrul se op`re[te \ntr-o oal` cuap` clocotit`, apoi se scoate [i secur`]` de solzi cu un cu]it, r`zuinddinspre coad` spre cap, apoi setaie \n buc`]i de 2–3 centimetrilungime. Se \ncinge gr`tarul, seunge cu pu]in` gr`sime [i se punepe[tele la fript, \ntorcåndu-se dincånd \n cånd, ca s` se frig` peambele p`r]i. Se scoate pe un pla-tou \nc`lzit, se cur`]` eventualelezone arse, apoi se presar` cu sare,piper [i cimbru, dup` gust (nu secondimenteaz` \n timpul frigerii,ca s` nu se am`rasc`) [i se serve[tecu garnitur` de cartofi natur [izeam` de l`måie stoars` deasupra.

P`turi moldovene[ti1 kg cartofi2 ou`, 100 g brånz`3 linguri de fìn`, sare

Se fierb cartofii \n coaj`, se \ncearc`cu o furculi]` dac` s-au \nmuiat,apoi se cur`]` [i se dau prin ma[inade tocat. |n vasul \n care se afl`pasta de cartofi se adaug` ou`le,brånza, fìna, sarea [i se amestec`bine. Se \ntinde o foaie groas` cåtdegetul [i se taie p`trate mici. Sepr`jesc \n ulei [i se a[az` unulpeste altul cåte [ase, primele cincipres`råndu-se cu brånz`.

Pårjoale moldovene[ti 600 g carne de vac`150 g untur`, o ceap` mic`120 g påine alb`, 150 ml lapte3 ou`, 4 linguri de pesmet, 40 g fìn`2 linguri]e de småntån`, usturoipiper m`cinat, cimbrup`trunjel verde, sare

Carnea se toac` \mpreun` cu ceapac`lit` [i påinea \nmuiat` \n lapte, seamestec` cu 2 ou` b`tute, p`trun-jelul [i usturoiul tocat m`runt,småntåna, cimbrul, sarea [i piperul.Pasta rezultat` se modeleaz` \n optchiftele lunguie]e care se trec prinfìn`, apoi prin oul b`tut [i prin

pesmet [i se pr`jesc \n untur`. Seservesc calde cu garnitur` de piuresau maz`re.

Pilaf de pas`re 600 g carne de pas`re400 g orez, o ceapùn morcov, un p`stårnac100 g unt, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` [i se spal` carnea, apoi sefierbe \ntr-o oal` cu ap` rece. Seadaug` ceapa, morcovul [i p`står-nacul, cur`]ate [i tocate m`runt. Sealege orezul, se spal` [i se las` lauscat, dup` care se c`le[te \n unt\ncins timp de cåteva minute,amestecånd mereu, apoi se stingecu cåteva linguri de zeam` decarne. Se pune [i carnea, se adaug`sare [i piper, se acoper` [i se intro-duce la cuptor timp de aproximativun sfert de or`. Cånd s-a fiertorezul, se scoate [i se serve[tecald, cu m`rar [i p`trunjel, tocatem`runt [i pres`rate deasupra.

Porumbei \n`bu[i]i 2 porumbei50 g sl`nin`, 2 cepe2 morcovi, 2 linguri de fìnò l`måie, 2 linguri de småntån`sare, piper boabe, piper m`cinat

Se cur`]` bine porumbeii, op`-rindu-i sau pårlindu-i la flac`r`, sespal` [i se s`reaz`. Sl`nina se taie\n feliu]e sub]iri. Ceapa [i morcoviise taie \n rondele. |ntr-o crati]`curat`, se a[az` feliu]ele de sl`nin`,de ceap` [i de morcovi, iar dea-supra se pun porumbeii \ntregi. Se\n`bu[`, la foc mic, pån` se rume-nesc, apoi se scot. |n gr`simear`mas` \n crati]`, se rumene[tefìna, se stinge cu pu]in` zeam` decarne [i cu sucul stors de la ol`måie, se adaug` [i coaja ras` del`måie [i cåteva boabe de piper,l`såndu-se s` fiarb` pån` se\ngroa[`. Se ia de pe foc, se stre-coar`, se adaug` porumbeii, smån-tåna [i piperul m`cinat, fierbåndu-se\nc` o jum`tate de or`.

124

Pui \n`bu[i]i

800 g carne de pui200 g sl`nin`, un morcov200 g ciuperci, 20 g unto r`d`cin` de p`trunjelo ]elin` mic`, sare, piper m`cinatpiper boabe

Se cur`]` carnea, se spal` [i sepor]ioneaz`. Sl`nina se taie \nfeliu]e sub]iri. Morcovul, r`d`cinade p`trunjel [i ]elina se cur`]`, sespal` [i se taie \n rondele. |ntr-ocrati]` uscat`, se tapeteaz` fundulcu feliu]e de sl`nin`, se acoper` curondele de zarzavat, se pun puiideasupra, iar peste toate se pune\nc` un strat de sl`nin`. Se presar`cu sare [i piper, se toarn` ojum`tate de can` de sup` de carnesau de ap` c`ldu]`, se acoper`crati]a cu o coal` de hårtie maigroas` [i cu capacul [i se pune s`fiarb` \n`bu[it. Cånd s-a fiertcarnea, se scoate [i se serve[te cuzeama [i zarzavaturile date prin sit`[i cu ciuperci tocate \n`bu[ite \nunt.

Pulp` de porc la tav`

1 kg pulp` de porcsare, piper, cimbru

Pulpa se spal`, se cur`]` de gr`sime[i de pieli]e, dar se las` \ntreag`. Sepresar` cu sare, piper [i cimbru, selas` o jum`tate de or`, apoi sepune \ntr-o tav` cu pu]in` ap` [i seintroduce \n cuptorul care a fost\ncins \n prealabil. Se ]ine, la focmic, pån` se p`trunde bine, adic`\ntre dou` [i trei ore. Periodic, sestrope[te cu sosul format \n tav`.Dac` acesta scade prea mult, secompleteaz` cu cåte pu]in` ap`.Cånd este gata, se scoate [i se las`cåteva minute s` se mai r`coreasc`,apoi se taie \n felii. Se serve[te\mpreun` cu sosul pe care l-a l`sat\n tav`, cu garnitur` de cartofi natursau pr`ji]i, cu salat` de ro[ii [i cas-trave]i sau de varz`, sau cumur`turi.

Purcel de lapte la tav` un purcel de lapte de 6 s`pt`måni50 g unt, un m`rsare, piper, cimbru

Purcelul se cur`]`, se spintec`, sescot m`runtaiele, se spal` [i se pre-sar` cu sare, piper [i cimbru. Se lasò jum`tate de or` s` se impregnezecondimentele, apoi se a[az` \ntr-otav`. Picioarele se \ndoaie \nspreinterior, sub ele punåndu-sebuc`]ele de lemn, ca s` nu ating`tava. |n gur` i se introduce un m`rro[u. Se toarn` \n tav` un p`h`rel deap`, apoi se introduce \n cuptor, caretrebuie s` fie \ncins zdrav`n. Se las`s` se rumeneasc`, stropindu-l peri-odic cu sosul din tav`. |n momentul\n care \ncepe s` se rumeneasc`, seunge peste tot cu pu]in unt topit,apoi se las` pån` este gata. Seserve[te \ntreg, pe un platou ornatcu diferite garnituri [i salate.

Ra]` pe varz` o ra]` potrivit` ca m`rimeo varz` murat`, 4 ro[ii2 ardei gra[i, 50 ml ulei, sarepiper, cimbru

Ra]a se cur`]`, se spal` [i se freac`peste tot cu sare, apoi se introducela cuptor, \ntr-o tav` \n care s-a tur-nat o lingur` de ulei. Se las` pån`cap`t` o culoare aurie, apoi sestrope[te cu sosul din tav` [i serumene[te \n continuare, la focmoale. Varza se stoarce de zeam` [ise taie fidelu]`, apoi se a[terne pestera]`, adùgånd ro[iile [i ardeiul gras,tìate \n cubule]e mici. Se maitoarn` o lingur` de ulei deasupra [ise las` pån` se p`trunde bine. Cåndse scoate, se condimenteaz` dup`gust. Se por]ioneaz` cånd seserve[te. Cel mai bine merge cum`m`ligu]` [i cu ardei iute, dar [i cuun vin alb demisec.

Rinichi de vit` cu sos de ciuperci 600 g rinichi de vit`250 g ciuperci, 100 g unt

o lingur` de fìnò lingur` de buliono ceap`, 150 ml vin alb50 ml o]et, sare, piper, cimbru

Rinichii se cur`]`, se taie \n feliu]e,apoi se op`resc \n ap` clocotit` cuo]et. Ceapa se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt, apoi se pune la\n`bu[it \n pu]in` ap` cu sare. Cåndcap`t` aspect sticlos, se punrinichii, se adaug` untul [i se com-pleteaz` cu o can` de sup` decarne sau cu ap` cald`. Separat,\ntr-o tigaie se rumene[te fìna(f`r` gr`sime), se adaug` bulionuldiluat \n pu]in` ap` [i vinul,l`såndu-se pån` se \ngroa[`.Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se\n`bu[` \n pu]in` ap`, dup` care seadaug` \n crati]a cu rinichii. Seadaug` sosul [i se mai fierbe celpu]in o jum`tate de or`, la foc pu-ternic. La sfår[it, se condimenteaz`.

Sarmale moldovene[ti 1/2 varz`250 g carne de porc150 g mu[chi de porc afumat250 g carne de vi]el, 50 g untur`50 g sl`nin` afumat`250 ml zeam` de carne250 ml bor[, 150 g miez påine albò ceap`, 2 ro[ii, un ardei grasun ou, 50 g unt, 250 ml bulion ro[ii50 ml lapte, 250 ml vin albsare, piper, m`rar, p`trunjel, cimbru

Carnea tocat` se amestec` cupåinea \nmuiat` \n lapte [i stoars`,ceap` pr`jit` \n unt, oul, verdea]a,sarea [i piperul. Cu compozi]iarezultat` se umplu foile de varzòp`rite \n bor[ [i se ruleaz`. Se taievarza få[ii sub]iri [i se pune un stratpe fundul vasului uns cu unt [iuntur`. Apoi se a[az` felii de ro[ii,buc`]i de ardei gras, felii de mu[chiafumat, piper boabe [i cimbru. Sea[az` straturi sarmale - varz`, astfel\ncåt ultimul s` fie de varz` acope-rit` cu felii de ro[ii. Se prepar` unsos din bor[, bulion, zeam` decarne, lapte [i vin alb [i se toarn`peste sarmale, apoi se d` la cuptor.Se servesc cu småntån` [i ardeiiute.

125

Pe[te alb în c`ma[` de brânz`800 g fileuri de [alù4 oua, 2 linguri de fìn`125 g ca[caval, 50 g unt20 ml o]et, 2 linguri]e de sos picantzeama de la o jum`tate de l`mâieun praf de nuc[oarò legatur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelpiper alb m`cinat, sare

Se spal` fileurile de pe[te, se las` s`se scurg` de ap`. Se stropesc apoicu zeama de l`mâie, cu sosulpicant, cu o]et, sare, piper [i se las`la frigider pentru 15 minute. Se batou`le bine, se adaug` fìna [i ca[ca-valul ras, omogenizându-se totul. Încompozitia ob]inut` punem sare,piper dup` gust, apoi se adaug`verde]urile tocate. Se unge un vasde Jena cu unt [i se a[az` fileurile depe[te peste care se toarn` com-pozi]ia de oua, verde]uri [i brânz` [ise bag` la cuptor timp de 20 deminute. Se serve[te cald`.

Somn la pro]ap cu mujdei [i m`m`ligu]`2 kg somn400 g m`lai, o c`p`]ån` de usturoi20 ml ulei, sare, piper

Pe[tele se cur`]`, se spal` [i se taie\n jum`t`]i, p`strånd doar partea cucoada. Cealalt` jum`tate se poatefolosi pentru ciorb` sau saramur`.Se cur`]` usturoiul, se d` prin presade usturoi, f`cåndu-se un mujdei, cuap` rece [i pu]in` sare, amestecån-du-se apoi cu o lingur` de ulei. Se

fac cåteva crest`turi \n buc`]ile depe[te, pe alocuri, ca s` se p`trund`mai bine carnea. Se pune la pro]ap,la foc iute, \ntorcåndu-se din cånd \ncånd [i stropindu-se cu mujdei. Seserve[te cu o m`m`ligu]`, preparat`din m`lai, ap` [i o linguri]` de sare.

{ni]el \n pergament

600 g carne macr` de porc sau de vitò coal` mare de pergament50 g de unt, sare, piper, cimbru

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n patru felii aproximativ egale cam`rime, dup` care se bate bine, peambele p`r]i, cu ciocanul de[ni]ele. Buc`]ile de carne se presar`cu sare, piper [i cimbru. Se ia ocoal` mare de pergament, se\mparte \n patru buc`]i, fiecare din-tre ele ungåndu-se bine cu unt. |nfiecare bucat` de pergament se\nf`[oar` bine cåte una de carne,avånd grij` s` se \mp`tureasc` mar-ginile ca s` nu curg` zeama. Sea[az` \ntr-o tav` [i se dau la cuptortimp de o jum`tate de or`.

Tocan` r`z`[easc`

250 g carne de vi]el100 g inim`, 100 g ficat150 g cårna]i afuma]i200 g ciuperci murate, 3 ro[ii, 2 cepe10 g untur`, 50 ml vin dulce2 linguri de småntån`50 ml sup` de oaseun ardei gras, p`trunjel, sare

Se toac` ceapa, se c`le[te \n untur`[i se stinge cu sup` de oase, apoi seadaug` carnea, inima [i cårna]iitìa]i cubule]e. Dup` 30 de minutese adaug` ficatul tìat, ciupercile [ivinul, apoi legumele tìate marunt[i sarea. Se presar` cu p`trunjeltocat m`runt.

Tochitur` moldoveneasc`250 g carne de porc125 g ficat de porcun rinichi de porc125 g cårna]i afuma]i150 g brånz` telemea de oaie4 ou`, 2 linguri unturùsturoi, sare, piper

Se taie toat` carnea buc`]ele [i sepun la rumenit \n untur`, apoi seadaug` usturoiul. Se s`reaz`, sepipereaz`, se pune \n farfurii, sedecoreaz` cu cåte un ou ochi romå-nesc deasupra [i se \mbrac` \nbrånz` ras`.

}elin` umplut` cu carne 8 ]eline m`ri[oare500 g carne tocat`100 g unt, 4 cepe mijlocii2 linguri de fìn`, 2 linguri de buliono leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

}elina se cur`]` [i se pune la fiert \nap` clocotit`. Cånd s-a \nmuiat, sescoate, se taie un c`p`cel, apoi sescoate miezul cu o lingur` de inox.Partea r`mas` trebuie s` fie groas`

126

de un centimetru. Se paseaz`miezul [i se amestec`, \ntr-un cas-tron, cu carnea tocat`, verdea]a [i 2cepe tocate m`runt, sare, piper [icimbru. Se umplu ]elinele cuaceast` compozi]ie [i se pun \ntr-otav`. Se prepar` un sos din 2 cepetocate m`runt [i \n`bu[ite \n pu]inàp` cu sare, fìna rumenit` \ntr-otigaie uscat`, bulionul, untul [i ocan` de zeam` de la ]elin`. Setoarn` sosul \n tav` [i se d` la cup-tor o or`, la foc mic.

Zbårciogi cu sos de småntån`1 kg zbårciogi proaspe]i200 g småntån`, 50 g unto ceap`, o lingur` de fìnò leg`tur` de m`rar, sare, piper

Zbårciogii se spal` bine \n ap` rece,\n mai multe rånduri, ca s` se cure]ede toate impurit`]ile, apoi se taie \nsferturi [i se c`lesc \n unt \nfierbåntat,\mpreun` cu ceapa cur`]at`, sp`lat`[i tocat` m`runt. Se sting cu pu]inàp` [i se \n`bu[` pån` se \nmoaie,cånd se adaug` småntåna, \n care s-adizolvat o linguri]` de fìn`. Sepotrivesc de sare [i piper [i, cånd seia crati]a de pe foc, se presar` dea-supra m`rarul, tocat foarte fin.

Bob b`tut500 g bob, 175 ml ulei4–5 cepe, 25 g usturoi, sare

Se alege bobul, se spal` [i se punela \nmuiat o noapte. A doua zi sefierbe o or`, schimbåndu-se apa demai multe ori. |n ultima ap` sepune sare. Cånd bobul e fiert, se d`prin ma[ina de tocat, se punemujdeiul de usturoi, jum`tate dincantitatea de ulei, sare. Ceapa setaie pe[ti[ori [i se c`le[te, ameste-cåndu-se la sfår[it cu bobul.

Salat` de castrave]i verzi cu småntån`500 g castrave]i verzi25 ml ulei, 3 linguri de småntån`20 ml o]et, piper, sare

Castrave]ii verzi se cur`]` de coaj`[i se taie felii sub]iri. Se adaugùleiul, småntåna, o]etul, sarea [ipiperul [i se amestec` bine.

Salat` de varz` ro[ie1 kg varz` ro[ie150 ml ulei, 75 ml o]et, sare

Se taie varz` ro[ie \n felii sub]iri, sepres`r` cu sare [i se las` o or`,dup` care se stoarce zeama bine.O]etul se dilueaz` cu ap` [i se punela fiert, se toarn` peste varz` [i seamestec` cåteva minute. La sfår[itse adaug` uleiul.

Sfecl` cu sos scordolea400 g sfecl` ro[ie, 200 g nuci200 g miez de påine, 100 ml ulei30 g usturoi, 40 ml o]et, sare

Sfecla se spal` bine [i se fierbe \nap` cu sare, iar dup` ce s-a r`cit setaie felii sub]iri. Miezul de påine se\nmoaie \n ap`, se stoarce [i seamestec` cu nucile tìate. Se toarnùleiul pån` se ob]ine o past`. Seadaug` mujdeiul de usturoi, o]etul[i sarea [i se amestec` cu sfecla.

Sos de arpagic pentru rasol500 g unt, 6 linguri de fìn`4 linguri de arpagic4 linguri de småntån`50 ml o]et, sare

Se pune untul \ntr-o tigaie la topit,se adaug` fìna [i 2 linguri dearpagic tìat m`runt, se stinge cusmåntån`, o]et [i sare [i se mai las`cåteva clocote.

Sos de vinun morcovo ]elin`, o ceap`100 g unt, 2 linguri de fìn`200 ml sup` de oase150 ml vin alb, o lingur` de bulioncimbru, ienibahar, piper, sare

Se rade zarzavatul de sup`, se taieceapa m`runt [i se c`lesc \mpreun`.Dup` ce legumele s-au \nmuiat, se

pune fìna, se stinge cu bulion [isup` de oase amestecat` cu vin. Sepune cimbru, ienibahar, piper [isare [i se las` 30 de minute la fiert.

Sos vån`toresc 2–3 ro[ii100 g ciuperci, 50 g unt400 ml sup` de carne100 ml vin ro[u dulcesare, piper, cimbru

Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,apoi se cur`]` de pieli]e, se \nde-p`rteaz` semin]ele [i se dau per`z`toare. Se \ncinge untul \ntr-otigaie [i se pun ro[iile s` se\n`bu[e. Cånd s-au \nmuiat, seadaug` supa de carne [i se con-tinu` fierberea pån` cånd sosul\ncepe s` se \ngroa[e, apoi se ia depe foc [i se strecoar`. Ciupercile secur`]`, se spal` [i se toac` m`runt,apoi se presar` cu sare [i se pun\ntr-o tigaie curat`, pe foc, s` se\n`bu[e \n propria zeam`. Dup` cese \nmoaie, se iau de pe foc [i seadaug` la sosul de ro[ii, \mpreun`cu vinul, un praf de piper [i unul decimbru. Se serve[te cald, cudiferite preparate din vånat.

Umplutur` de carne 250 g carne macr` de porc50 g costi]` afumat`50 ml ulei, o ceap`2 ou`, 200 ml lapte, 2 felii de påineo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, apoi sed` prin ma[ina de tocat. Ceapa secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ise pune s` se \n`bu[e \ntr-o tigaiecu ulei \ncins. Cånd devine sti-cloas`, se adaug` carnea [i se con-tinu` \n`bu[irea cam un sfert deor`, amestecånd la r`stimpuri, dup`care se ia de pe foc. Påinea secur`]` de coaj`, se \nmoaie \n lapte,se stoarce, apoi se adaug` latoc`tur`, \mpreun` cu ou`le, costi]atìat` \n cubule]e mici, m`rarul [ip`trunjelul tocate m`runt, sare [ipiper dup` gust. Se poate folosi lapl`cinte, rulade, musacale [i altele.

128

Aluat pentru pasc` 300 g zah`r tos300 ml lapte, 250 ml ulei400 g fìnùn plicule] de praf de copto l`måie, sare

Se amestec` fìna cu laptele,dizolvåndu-se. Praful de copt sedizolv` \n zeama stoars` de la ol`måie [i se adaug` peste fìn`. Seamestec` bine, se adaug` zah`rul [iuleiul, se presar` un praf de sare,apoi se omogenizeaz` compozi]ia,frecåndu-se pån` ajunge s` aib`consisten]a asem`n`toare cu a uneismåntåni mai groase.

B`rcu]eun pachet de unt3 pahare de zah`r pudrùn plic de zah`r vanilat2 ou`, o cea[c` de fìn`, untmigdale, sare

Se prepar` aluatul astfel: seamestec` bine untul, zah`rul [izah`rul vanilat, se adaug` un ou\ntreg [i un g`lbenu[, iar dup` untimp, fìna [i un praf de sare. Sefr`månt` bine aluatul, cam o or`,pån` se face nici moale, nici vår-tos. Se iau buc`]i din aluat, camcåt o nuc`, se \ntind bine \npalm`, apoi se a[az` \ntr-o tavùns` cu unt, se pune pe fiecarecåte o migdal` aleas` [i se d` lacuptor. Se servesc pudrate cuzah`r.

Biscui]i200 g zah`run plic de zah`r vanilat6 ou`, 2 g`lbenu[uri150 g fìn`, unt, sare

Se amestec` zah`rul cu cele 6 ou`[i cele 2 g`lbenu[uri pån` se\ngroa[`. Apoi se r`stoarn` pe oplan[et` tapetat` cu zah`r, seadaug` fìna, zah`rul vanilat [i unpraf de sare [i se fr`månt`. Se\ntinde o foaie din aluatul ob]inut[i din ea se taie buc`]i \n forma

dorit`. Se unge cu unt o tav`, sea[az` biscui]ii, se ung cu unt [i sepresar` cu zah`r, apoi se ]in \ncuptor la foc potrivit pån` se rume-nesc u[or.

„C`m`[ile lui Iisus“ 2 ce[ti de fìn`2 ce[ti de gråu, pu]in` sare2 ce[ti de zah`r2 linguri]e de scor]i[oar`coaja ras` de la o l`måie1/2 cea[c` miez de nuc` m`cinat

Se fr`månt` un aluat tare din fìn`,o cea[c` de ap` c`ldu]` [i pu]in`sare. Din aluat se \ntinde o foaiesub]ire, se taie p`trate care se cocpe plit`, pe ambele p`r]i. Sepreg`te[te un sirop din zah`rul fiertcu trei ce[ti ap` \n care se adaug`nuca, scor]i[oara [i coaja ras` del`måie. Se a[az` \n castronele stra-turi de turte, se acoper` cu un stratde gråu fiert \n ap` cu sare [i seadaug` sirop. Deasupra se presar`miez de nuc`. Se servesc \n AjunulCr`ciunului.

Cornule]e cu nuci2 ce[ti de lapte2 ce[ti de fìn`, 100 g unt500 g nuci4 albu[uri3–6 linguri de zah`r, sare

Se face un aluat din lapte, fìn`, unt[i sare. Se \ntinde pe plan[et` [i setaie foaia \n få[ii late de trei degete.Din aceste få[ii se taie triunghiuri \ncare se pune cåte o linguri]` deumplutur`, preparat` din nucipisate, albu[uri b`tute spum` [izah`r. Se r`sucesc col]urile tri-unghiurilor [i se fac cornule]e carese a[az` apoi \ntr-o tav` neuns`. Serumene[te \n cuptor [i se pudreaz`cu zah`r.

Cozonac cu cacao [i nuci 500 g zah`r tos500 fìn`, 5 ou`500 g nuci, 200 g unt

3 linguri de cacao, 100 ml lapteun plicule] de praf de coptun plicule] de zah`r vanilat100 g zah`r pudr`

Nucile se coc, \n cuptorul \ncins,timp de 10 minute, apoi se scot, ser`cesc [i se cur`]` de coaj`, iarmiezul se taie \n sferturi. Se freacùntul cu zah`rul tos [i cu cel vani-lat, cu g`lbenu[urile, fìna, prafulde copt, laptele [i albu[urile, care\n prealabil au fost b`tute spum`.Se fr`månt` aluatul [i se taie \ndou`. |n prima parte, se amestec`lapte cu cacao, iar \n cea de-a douase \ncorporeaz` miezul de nuc`. Sepun jum`t`]ile una peste alta [i sea[az` \ntr-o tav` uns` cu unt,dåndu-se la cuptor timp de 90 deminute. Se serve[te pudrat cu zah`r[i se taie \n felii numai dup` ce s-ar`cit.

Crem` de zah`r ars

4 ou`150 g zah`r500 ml lapteun plicule] de zah`r vanilat, sare

Zah`rul vanilat se dizolv` \n laptelerece [i se pun s` fiarb` \mpreun`, lafoc moale. Cånd clocote[te, se iade pe foc [i se acoper`, s` semen]in` cald. Ou`le se bat spum`cu 100 g zah`r, pån` se tope[tecomplet. Se pune din nou laptelepe foc, se aduce la punctul de fier-bere, se adaug` \n vårf de linguri]`de sare [i se toarn`, \ncet, pesteou`le frecate, amestecånd contin-uu. Se tapeteaz` o crati]` cu restulde zah`r, se pune pe foc mic [i selas` s` se caramelizeze, scuturån-du-se crati]a ca s` se prind` totzah`rul. Cånd s-a \ng`lbenit, setoarn` crema, se acoper` crati]a [ise pune s` fiarb` \n bain-marie. Apafiart` din vasul de dedesubt trebuies` fie cam pån` la trei sferturi din\n`l]imea crati]ei cu crem`. Se lasò jum`tate de or`, apoi se ia de pefoc. Se serve[te rece.

129

Cuib de viespi250 g fìn`20 g drojdie1 l lapte300 g zah`r2 ou`, 50 g unto l`måie

Drojdia se dizolv` \ntr-o jum`tatede can` de lapte, se amestec` apoicu zah`rul [i se las` la crescut.Dup` aceea, se amestec` bine cufìna, ou`le [i restul de lapte. Sefr`månt` bine [i se las` \nc` ojum`tate de or` s` creasc`, lac`ldur`. Pe plan[eta de fr`måntat sepresar` fìn`, apoi se \ntinde aluatul\ntr-o foaie, se unge cu unt, care afost \nc`lzit \n prealabil, se ruleaz`[i se taie \n buc`]ele de 3 – 4 cen-timetri lungime. Se unge o tav` cuunt [i se a[az` buc`]elele de aluat,a[a \ncåt s` nu se ating` \ntre ele. Sed` tava la cuptor, la foc moderat. Sefierbe laptele cu zah`r, iar cånd egata se presar` coaja ras` de la ol`måie [i se toarn` peste pr`jiturele,l`såndu-se s` se r`ceasc`.

Nuga moldoveneasc`2 foi de napolitane150 g miez de nuc`250 g miere150 g unt4 ouùn plicule] de zah`r vanilat

Se toarn` jum`tate din cantitatea demiere pe fundul unui vas [i se punela foc mic, se las` pån` \ncepe s` setopeasc` [i se adaug` miezul denuc`, tìat \n sferturi. Cånd nucile serumenesc, se ia vasul de pe foc [i selas` s` se r`ceasc`. Dup` aceea, sepiseaz` fin nucile. |n alt` crati]`, se\ncinge untul \mpreun` cu mierear`mas`, adùgånd, treptat, g`lbe-nu[urile, unul cåte unul, miezul denuc` [i zah`rul vanilat. Se amestec`mereu, l`sånd s` se rumeneasc`bine amestecul. Cu aceast` com-pozi]ie se umplu foile de napolitane,presånd-o u[or pe cea de deasupra,pentru a se \ntinde uniform umplu-tura. Se serve[te, dup` ce s-a r`cit,tìat` \n buc`]i.

Papana[i 2 linguri de gri[2 linguri de fìn`, 2 ou`400 g brånz` de vacisare, untur` pentru pr`jit

Brånza se freac` cu g`lbenu[urile,fìna, gri[ul [i pu]in` sare. Dup` ces-a ob]inut o compozi]ie omogen`,se adùg` albu[urile b`tute spum`[i se mai amestec` pu]in. Din alua-tul ob]inut se fac g`lu[te care segùresc cu degetul [i se pun lapr`jit \n untur` \ncins`. Se servesccu zah`r [i småntån`.

Pesme]i dulciun pahar de lapte b`tut2 linguri de uleio lingur` de zah`run plic de zah`r vanilato linguri]` de bicarbonatfìn` cåt cuprinde, sare

Se fr`månt` un aluat din toateingredientele. Se \ntinde pe plan-[et` o foaie groas` de 5 mm. Se taieforme diferite, dup` dorin]`, carese a[az` apoi \ntr-o tav` uns` cuunt [i se coc la foc potrivit. Seservesc pudrate cu zah`r.

Pl`cint` cu cire[e500 g cire[e200 g zah`r500 g fìn`100 g unt, 2 ou`10 g drojdie100 ml lapte2 linguri de zah`r pudr`scor]i[oar`, sare

Cire[ele se cur`]` de codi]e, sespal`, li se scot såmburii, apoi sepresar` cu zah`r [i se dau la rece,s`-[i lase zeama. Fìna se fr`månt`cu untul [i cu zah`rul, se adaug`drojdia dizolvat` \n lapte, g`lbe-nu[urile [i un praf de sare, apoi selas` la crescut, la c`ldur`,acoperindu-se cu un [ervet curat.Dup` o jum`tate de or`, se \ntinddou` foi groase cam de cåte uncentimetru fiecare, se ung cualbu[urile b`tute spum`, se umplu

cu cire[ele scurse de zeam` [i sedau la cuptor, pres`rate cu zah`rpudr` [i scor]i[oar`. Se servesccalde sau reci.

Pl`cint` cu vi[ine200 g fìn`200 g lapte, 1 kg vi[ine100 g zah`r tos100 g zah`r pudr`50 g unt, 2 ou`

Vi[inele se spal`, se cur`]` decodi]e [i li se scot såmburii, apoi sepun \ntr-un vas [i se presar` cuzah`r, l`såndu-se a[a timp de o or`.Se prepar` aluatul, amestecåndlaptele cu fìna [i cu un praf de sare,se fr`månt` bine, apoi se \ntinde ofoaie de grosime potrivit`, care setaie \n p`trate cu latura cåt lungimeapalmei. Peste fiecare p`trat se a[az`cåteva vi[ine, f`r` zeam`, apoi se\ndoiesc col]urile \nspre mijloc,presånd u[or ca s` se lipeasc` maibine. Se bat ou`le bine, apoi se\nmoaie pl`cintele \n ou [i se pun\ntr-o tav` uns` cu unt, rumenindu-se la cuptor, la foc puternic. Seservesc pres`rate cu zah`r pudr`.

Pl`cint` „poale-n bråu“500 g fìn`500 g brånz` de burduf5 ou`, 200 g unt, 0,5 l lapte2 linguri de zah`r15 g drojdie, sare

Se dilueaz` drojdia cu pu]in` ap`c`ldu]` [i se amestec` cu o lingur`de fìn` [i o linguri]` de zah`r. Selas` s` creasc` cam 30 minute.Peste restul de fìn` se toarn` droj-dia, laptele c`ldu], 3 g`lbenu[uri,sarea [i zah`rul. Se fr`månt` bine [ise adùg` untul topit. Se acoper` [ise las` s` creasc` 1-2 ore. Se faceapoi sul [i se taie buc`]i. Se \ntindefiecare bucat` de aluat [i se umplecu cåte o lingur` de brånz` frecatacu restul de ou`. Se strång [i selipesc col]urile buc`]ii de aluat,apoi se ung cu albu[, se pun \n tavauns` cu unt [i se dau la cuptor lafoc potrivit.

130

Pr`jitur` cu marmelad` 500 g fìn`200 g unt, 2 ou`3 linguri de zah`r pudr`20 g drojdie125 g zah`r tos250 g miez de nuc`200 g marmeladùn plicule] de zah`r vanilat, sare

Drojdia, dizolvat` \n pu]in` ap`, sefreac` \mpreun` cu untul [i zah`rulpudr`, adùgånd treptat ou`le,pu]in` sare, zah`rul vanilat [i, laurm`, fìna. Se fr`månt` bine, pån`se ob]ine un aluat mai moale, carese las` timp de 30 de minute s`stea, dup` care se \mparte \n patrubuc`]i. Se \ntind patru foi. Prima sea[terne \n tava uns` cu pu]in unt,peste ea se pune un strat demarmelad`, apoi se presar` cam atreia parte din cantitatea de zah`rtos [i din cea de nuc` pisat`, seacoper` cu a doua foaie, se \ntindeaceea[i umplutur` [i tot a[a, pån`la a patra foaie, care nu se maiunge. Se d` tava la cuptor, la focmoderat, pån` se rumene[tepr`jitura. Se scoate, se taie \n buc`]i[i se serve[te pudrat` cu zah`r.

Rulouri cu marmelad` 150 g fìn`150 g unt150 g brånz` de vaci150 g zah`r tos200 g marmelad`50 g zah`r pudr`2 ou`, bicarbonat alimentar, sare

Se amestec` brånza, untul, un vårfde cu]it de bicarbonat [i un praf desare, apoi se adaug` fìna, fr`mån-tånd energic. Se amestec` apoizah`rul tos, se omogenizeaz`, sefr`månt` iar [i se \ntinde o foaie maigroas`, care se las` o jum`tate deor` s` se odihneasc`, apoi se ungecu ou`le b`tute bine, se a[ternemarmelada \ntr-un strat cåt mai uni-form, se ruleaz`, se taie \n buc`]elede 5–6 centimetri lungime, care sedau la cuptor \ntr-o tav` uns` cupu]in unt. Se las`, la foc potrivit,pån` se rumenesc, apoi se servesccalde sau reci, pudrate cu zah`r.

Scoar]`4 linguri de fìn`4 linguri de miez de nuc` m`cinat3 linguri de zah`r tos2 linguri de zah`r farin, un ou

Albu[ul se bate spum`, se amestec`cu zah`rul tos, se adaug` g`lbenu[ul[i fìna. Se a[az` compozi]ia \n tav`de teflon, se presar` cu nuca ames-tecat` cu zah`rul farin [i se d` lacuptor. Se serve[te simpl` sau cudulcea]`.

Usc`]ele pentru ceai 300 g fìn`8 ou`, 300 g miere200 g migdale dulci, o l`måie

Migdalele se cur`]` [i se piseaz`sau se trec prin ma[ina de tocat.|ntr-un castron adånc, se freac`mierea cu ou`le, migdalele pisate [izeama stoars` de la o l`måie. Secontinu` amestecarea, mereu \nacela[i sens, vreme de 30 deminute, dup` care se toarn` treptatfìna. Dup` ce s-a \ncorporat toat`,se freac` mai departe, \nc` vreo 15minute. Compozi]ia se toarn` \ntr-o t`vi]` pentru chec, care se intro-duce la cuptor, la foc moderat,pån` se coace. Se scoate, se las` larece pån` a doua zi, dup` care setaie \n få[ii cåt degetul. Acestea sedau la cuptor, \ntr-o tav`, s` serumeneasc` la foc domol.

132

Zon` de dealuri [i mun]i, p`duri, livezi [i podgorii uria[e, Muntenia sau Valahia, cum i semai spune, este, \n afar` de „}ara }uicii“, [i ]ara celor care g`tesc o påine special`, ca o turt`,numit` azim`.

Buc`t`ria munteneasc` \nseamn` mai \ntåi de toate diversitate, ingeniozitate [i delicate]e,calit`]i \mprumutate de la buc`t`riile strìne. A[a se face c` al`turi de ciorbele cu carne sau celede legume, acrite cu verzituri (maz`re, agurid`, corcodu[e), de preparate simple din legume [imånc`ruri din carne tocat`, descoperim budinci gratinate, din legume, ciuperci, adùgate pen-tru arom` \n compozi]ia unor preparate, dulciuri din aluaturi fine etc. Se observ`, de asemenea,influen]a oriental`, prin: musaca, pilafuri, ciulama [i altele. Buc`t`ria italieneasc`, cea greceasc`[i, mai ales, buc`t`ria clasic` francez` au fost [i sunt foarte apreciate, multe preparate originaredin aceste ]`ri fiind preluate [i uneori adaptate gustului [i stilului autohton.

Consilierul italian al lui Petru Cercel (1583-1585), genovezul Franco Sivori, scria: „Munteniiobi[nuiesc mult s` fac` mese mari cu mult` måncare [i bùtur` [i la banchetele lor e mult`muzic`, dup` obiceiul mai curånd barbar decåt altminteri. Månc`rurile lor sunt alese [i bineg`tite: cu toate acestea, principele (Petru Cercel) obi[nuia s` m`nånce totdeauna feluri g`titeitaliene[ti [i ]inea \n acest scop servitori italieni [i francezi.“

|n ceea ce prive[te supele [i ciorbele, trebuie remarcat faptul c`, la fel ca [i \n cazulbuc`t`riei moldovene[ti, cele mai \ndr`gite preparate de felul \ntåi sunt ciorbele [i, \n special,cele acrite cu bor[. Ceva mai rar se g`tesc supe de pas`re sau v`cu]`, cu tì]ei de cas`, g`lu[tede gri[ [i supe creme, precum crema de ciuperci sau crema de legume. Pentru prepararea cior-belor se folose[te cel mai adesea carnea de pas`re sau de v`cu]`. Urmeaz` \n ordineapreferin]elor ciorbele de legume, porc [i, mult mai rar, ciorbele de pe[te. Acrirea ciorbelor seface cu bor[ [i numai \n lipsa acestuia se recurge la folosirea s`rii de l`måie sau a o]etului.Ciorba ]`r`neasc` de v`cu]`, ciorba de peri[oare sau ciorba de burt` sunt doar cåteva dintrecele mai cunoscute [i mai cerute preparate de aici.

Månc`rurile sunt f`cute din carne [i legume sau numai din legume proaspete sau conser-vate, preparate cu untdelemn sau cu untur` \n timpul iernii. Sosurile sunt de obicei colorate [ise ob]in din ro[ii vara [i din bulion \n timpul iernii. Aici \ntålnim mititei, toc`ni]e, ostropel dincarne de pas`re, fripturi la gr`tar [i pe[te, garnituri din legume [i cartofi, compoturi de fructe,dulciuri de cofet`rie cu fri[c` [i ciocolat`.

|n Muntenia, ca nicìeri \n Romånia, nenum`ratele influen]e (orientale, turce[ti, grece[ti,fran]uze[ti, nem]e[ti) au n`scut o buc`t`rie special` [i o atmosfer` special`. Cheful, dac` e s-ospunem pe cea dreapt`, este o inven]ie a perioadei interbelice \n restaurantele Bucure[tiului,altoit` pe zaiafetul oriental.

De la zaiafet la petrecere

134

Arge[FundataNedeia mun]ilor – ultima duminic` din iulieAlbe[ti P`mânteniCulesul c`p[unilor – iunieCâmpulungBâlciul de Sântilie – 20 iulieCurtea de Arge[Bâlci – 15 augustBâlci – 26 octombrieDomne[tiBâlci – 25 martieBâlci – 6 augustMu[`te[tiTârg – 23 aprilieTârg – 21 maiTârg – 6 decembrieTârg – 14 decembrieS`l`trucNedeia Topologului – iunieTopoloveniTârgul Ispasului – maiS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iMi]uitul mieilor – iulieMo[ii de Sântilie – 19 iulie

Bucure[tiS`rb`toarea cet`]ii lui Bucur (Restaurantul Bucur) – 19septembrieS`rb`toarea hramului CatedraleiPatriarhale Sf. Mare Mucenic Dimitrie – 26-27

octombrieSerbare de 1 MaiSerbare de 1 DecembrieStrada de var` – augustTårgul påinii (sector 2) – 9 septembrieVinuri boiere[ti \n Bucure[ti (sector 3) – 1-3 noiembrieZiua recoltei (\n fiecare sector) – octombrie

Dâmbovi]aAninoasaTârgul Dr`gaicei – 24 iunieFieniBâlciul de Sândumitru – 26 octombrieS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iDr`gaica – 24 iunie

GiurgiuBolintin ValeBâlci de Sfântul Dumitru – 26 octombrieS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iTårcolitul viilor – 2 februarie

PrahovaV`lenii de MunteFestivalul ]uicii – 5 octombrie

TeleormanS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iGurbanul – 1 februarie


DDeeaalluu MMaarree: Breaza, Tohani, Urla]i-Ceptura,Gornet-Cricov, Valea C`lug`reasc`, Bolde[tiGGrreeaaccaa: GreacaSSååmmbbuurree[[ttii: Såmbure[ti, Droboteasa

{{tteeff`nnee[[ttii--AArrggee[[: {tef`ne[ti, Topoloveni, ValeaMare, Cote[tiCCeennttrree iinnddeeppeennddeennttee: Zimnicea, Ulmu, Giurgiu,Fete[ti, Urziceni, Sudi]i, |nsur`]ei, Jirlù


135

Aspic de pas`re 300 g spin`ri de pas`re200 g m`runtaie de pas`reun rasol de vi]el300 g pulp` de vacùn morcov, o ceap`2 ou`, frunze de ]elin`foi de gelatin`sare, piper boabepiper m`cinat

Se op`re[te toat` carnea \n ap` clo-cotit`, apoi se cl`te[te cu un jetputernic de ap` rece. Se punecarnea la fiert, la foc moale, \ntr-ooal` acoperit`, cu doi litri de ap`rece. Se adun` spuma, se adaug`ceapa [i morcovul, sare [i piper [ise las` vreo patru ore, pån` cecarnea este foarte bine fiart`. Sescoate carnea, se dezoseaz` [i setaie \n buc`]i, iar zeama se stre-coar`. Se ia o lingur` de zeam` [i setoarn` \ntr-o farfuriu]`, care seintroduce la congelator. Peste cinciminute, se scoate. Dac` nu s-a\nchegat, se dizolv` cåteva foi degelatin` \n ap` fiart` [i se adaug` \nzeam`. Se pune din nou zeama pefoc mic, adùgånd albu[urile de ou,frunzele de ]elin` [i boabele depiper. Se strecoar` din nou [i se d`la rece.

Cartofi cu brånz` [i verdea]`la cuptor1 kg cartofi200 g ca[caval100 ml ulei, 50 g unt2 leg`turi de p`trunjel verde100 g småntån`100 g costi]`30 g usturoisare, piper

Pentru aceast` re]et` sunt depreferat cartofii noi, care sepreg`tesc cu tot cu coaj`. Se spal`[i se taie \n lung, apoi se a[az` \ntr-otav` uns` cu unt, cu suprafa]a tìat`\n jos. Se \ncinge bine cuptorul [i secoc 15 minute. |ntr-un bol, seomogenizeaz` ca[cavalul cuverdea]a, condimentele [i uleiul.Cånd cartofii s-au copt pe ambelep`r]i, se scot, se scobesc pu]in, se

dau prin amestecul de mai sus, sepresar` cu usturoi pisat. Se pun dinnou la cuptor. La final, se adaugùn praf de sare. Se servesc cucosti]` pr`jit` [i småntåna a[ezatàl`turi.

Chifle umplute cu brånz`

10 chifle1 kg brånz` telemea [i de vaci100 g unt200 g småntån`, un ou

Se taie la fiecare chifl` cåte uncapac, se scoate miezul [i se pune\ntr-un castron, la \nmuiat \n lapte.Brånza telemea se fr`månt`, seamestec` cu brånza de vaci, miezulde chifl` stors, untul, småntåna [ioul. Se amestec` bine pån` seob]ine o past` omogen` cu care seumplu chiflele, se pun capacele, seung cu unt pe deasupra [i se las` lacuptor 15 minute.

Col]una[i cu brånz`

3 ou`25 ml ulei, 175 g fìn`2 linguri de gri[250 g brånz` de vaci200 g småntån`, 50 g unto leg`tur` de m`rar, sare

Se preg`te[te un aluat, amestecånd2 ou` cu uleiul, gri[ul [i 150 g defìn`. Se fr`månt` bine timp decåteva minute, apoi se las` peplan[et` \nc` un sfert de or`, dup`care se \ntinde cu f`c`le]ul [i se taie\n p`tr`]ele cu latura de aproxima-tiv 5 centimetri. Brånza se omoge-nizeaz` cu un ou, restul de fìn` [im`rarul, tocat m`runt. Pe fiecarep`tr`]el de aluat, se pune cåte o lin-gur` de compozi]ie, apoi se \ndoaiefoaia \n forma a dou` triunghiurisuprapuse [i se preseaz` pe late-rale, ca s` nu ias` umplutura. Sefierb col]una[ii un sfert de or` \nap` clocotit` cu sare, apoi se scurg,se pun \ntr-o tav` uns` cu unt, setoarn` småntåna peste ei [i se las`la cuptor 10 minute.

Covrigei cu chimen [i susan5 ou`100 g margarin`10 g drojdie, 100 ml lapte200 g fìn`sare, chimen, susan

Se \nc`lze[te pu]in laptele, f`r` s`se fiarb`. Drojdia se dizolv` \ntr-olingur` de lapte cald. Restul delapte se bate cu 4 ou`, margarina [iun pic de sare, dup` care se toarnù[or peste castronul \n care s-a pusfìna. Se omogenizeaz` aluatul, seface o mic` adåncitur` \n mijloc [ise adaug` drojdia, apoi se fr`månt`bine [i se las` 30 de minute s`creasc`. Dup` aceea, se modeleaz`covrigei, se dau prin oul r`mas,b`tut bine, se presar` cu chimen [isusan [i se dau la cuptor, \ntr-otav` curat`, l`såndu-se pån` devincrocan]i.

Fasole p`stì cu mujdei de usturoi 1 kg fasole verde10 c`]ei de usturoi20 ml ulei, 20 ml o]etsare, piper

Fasolea se fierbe, se spal`, secur`]` de codi]e, se rupe \n dou`sau \n trei [i se pune \n ap` cu sarela fiert. Dup` ce s-a \nmuiat, sestrecoar` [i se las` la scurs. Seamestec` apoi cu usturoiul pisat cusare, uleiul [i o]etul. Se serve[te caaperitiv.

Pacele muntene[ti400 g picioare [i urechi de porco ceap` mic`, un morcov25 g ]elin`, 40 g usturoi, sare

Picioarele [i urechile pårlite [iop`rite se fierb \n ap` cu sare pån`se \nmoaie. Zarzavatul se cur`]`, sespal` [i se adaug` \ntreg. Se scotoasele [i urechile din fiertur`, setaie p`tr`]ele [i se pun pe platou.Usturoiul se piseaz` cu sare, sedilueaz` cu zeam` din fiertur` [i seadaug` peste carne. Se servesc cumujdei de usturoi.

136

Pl`cint` crea]`400 g fìn`5 linguri de untur`200 g brånz` telemea6 ou`, o cea[c` de lapte b`tut

Se face un aluat din ap` [i fìn`. Se\mparte aluatul \n 4 buc`]i [i se\ntind 4 foi. |n mijlocul fiec`rei foise pune o lingur` de untur`. Se\mparte fiecare foaie [i se \ntindeiar cåt tava. Separat, se rade brånza[i se freac` cu ou`. Se \mparte [i se\ntinde pe cele 4 foi, care se\mp`turesc. Se unge tava, se potri-vesc pl`cintele. Se bat laptele prins[i oul peste pl`cint` [i se las` lacuptor ca s` se rumeneasc`.

Papana[i de orez cu ciuperci500 g ciuperci proaspete400 g orez1 l lapte dulce2 ou`, 50 g unt200 g telemea de vac`, sare

Orezul se alege, se spal`, se las` lascurs, apoi se pune la fiert \ntr-ooal` cu un litru de lapte [i tot atåtaap`. Se presar` un praf de sare [i,cånd e fiert pe jum`tate, se adaug`[i o lingur` de unt. Se las` pån` ceorezul se umfl`, tr`gånd tot lichidul.Se ia de pe foc [i se las` la r`cit.Ciupercile se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt [i se c`lesc \n restulde unt \ncins, dup` care se iau depe foc [i se pun deoparte, s` se\mbibe cu unt. Se amestec`, \ntr-uncastron, orezul cu ciupercile [i cualbu[urile [i g`lbenu[urile, b`tuteseparat. Se formeaz` papana[ii, carese pr`jesc pu]in \ntr-o tigaie cu untfierbinte. Cånd se servesc, se radebrånza peste ei.

Peri[oare cu småntån`700 g carneo ceap`, 1 felie de påine albò leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar2 ou`, un cartof, ulei

Carnea se taie buc`]i, la fel [iceapa, cartofii, m`rarul [i p`trun-

jelul. Felia de franzel` se pune la\nmuiat \n lapte. Se dau prin ma[inade tocat ceapa, cartofii, påinea [iverdea]a, se adaug` o lingur` deulei, ou`le, sare [i piper, dup` gust.Se ia cu lingura din compozi]ie [i semodeleaz` mici gr`m`joare rotundecare se pr`jesc.

Piftie de porc 500 g cap de porcun rasol de porc200 g pulp` de porc100 g [orici de porco ceap`, un morcovo c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Piciorul [i [oriciul se pårlesc laflac`r`, apoi se spal` [i se op`resc\n ap` clocotit`. Capul [i pulpa secur`]` [i se taie \n buc`]ele, la fel [i[oriciul. Ceapa [i morcovii secur`]`, se spal` [i se taie \n sferturi.Toate se pun la fiert \ntr-o oal` cuap` cåt s` le acopere. Atunci cåndcarnea se desprinde de pe os, sescoate [i se taie \n buc`]i. |n cas-troane adånci, se a[az` propor-]ional buc`]ile de carne [i [orici,feliu]e de morcov [i frunze dep`trunjel tocate, iar peste ele setoarn` zeama, strecurat`, r`cit` [iamestecat` cu usturoiul tocat. Se]in la frigider pån` se \ncheag` sufi-cient.

Salat` de ciuperci cu maionez` 400 g ciuperci3 ou`, 100 ml uleio linguri]` de mu[taro lingur` de o]et, o l`måieo leg`tur` de m`rar, sare

Ciupercile se cur`]` [i se spal` \nap` rece, \n care s-a adùgat o lin-gur` de o]et, apoi se scurg [i se punla fiert, timp de un sfert de or`, lafoc domol, \n ap` rece [i zeamastoars` de la o jum`tate de l`måie.Cånd s-au \nmuiat, se scot, sescurg, iar cånd s-au mai r`corit setaie \n feliu]e sub]iri. Se fierbe unou tare, se cur`]` [i se p`streaz`

g`lbenu[ul, care se freac` \mpre-un` cu celelalte dou` g`lbenu[uricrude, cu mu[tarul [i cu uleiul, tur-nat pic`tur` cu pic`tur`. Seamestec` [i zeama de la cealalt`jum`tate de l`måie, apoi se toarn`maioneza ob]inut` peste ciuperci [ise presar` cu m`rar fin tocat.

Ciorb` de burt`400 g burt` de vac` sau de vi]el600 g cioc`nele [i picioare de vacò c`p`]ån` mare de usturoi100 ml o]et, 2 g`lbenu[uri200 g småntån`, 2 cepe2 morcovi, 2 p`stårnacileu[tean, sare, piper

Se pun la fiert cioc`nelele [ipicioarele sparte, \n 5 l de ap`.Dup` trei ore se scot [i sedezoseaz`, tìndu-se felii sub]iri. Sespal` burta, se taie buc`]i, se cur`]`de gr`sime [i de pieli]` [i se freac`cu m`lai [i o]et. Se pune \n ap` recede seara pån` diminea]a, cu o lin-guri]` de bicarbonat. Diminea]a sepune burta la fiert \n apa \n care aufiert oasele [i se completeaz` pån`la 5 l. Dup` trei ore se scoate [i setaie felii sub]iri [i se pune iar la fiert\mpreun` cu celelalte felii de zgår-ciuri, cu o]et [i zarzavatul tocat. Selas` s` fiarb` pån` scad cam 3 l deap`. Usturoiul pisat se freac` cu olingur` de sare, g`lbenu[urile,småntåna [i pu]in` zeam` r`cit` dinciorb`. Compozi]ia ob]inut` setoarn` peste ciorb`, se pipereaz` [ise presar` leu[tean. Se serve[te cuardei iute [i se ofer` mujdei deusturoi, småntån` [i o]et.

Ciorb` de cioc`nele 4 picioare de porco ceap`, 2 morcovio ]elin`, 4 c`]ei de usturoi4 ou`, 200 g småntån`50 ml o]et, sare, piper

Ceapa, morcovii [i ]elina se cur`]`,se spal` [i se taie \n sferturi.Picioarele de porc se spal` bine, seop`resc sau se pårlesc dac` e cazul,apoi se spal` din nou [i se pun la

137

fiert, \mpreun` cu zarzavaturile, \nap` rece cu sare. Se aduna spuma,l`såndu-se s` fiarb` cåteva ore, pån`ce carnea \ncepe s` se desprind` depe os. Se scot picioarele, se cur`]`carnea, se taie \n buc`]ele, iar zeamase strecoar`. Ou`le se bat cu smån-tåna [i se toarn` \ncet peste zeam`.Se adaug` buc`]elele de carne,usturoiul pisat, sare, piper [i o]etdup` gust.

Ciorb` de peri[oare400 g oase vi]el250 g carne de vi]el1 l bor[, 100 g småntån`2 linguri de orez2 linguri de fìnùn ou, un morcovun p`stårnaco ]elin` micò ceap`, un ardei graso ro[ie, o leg`tur` de leu[teano leg`tur` de m`rar, sare, piper

Se fierb \n ap` cu sare oasele sparte\mpreun` cu morcovul, p`stårnac-ul, ]elina, ro[ia [i ardeiul, toatetocate m`runt, [i o jum`tate deceap`. Se toac` carnea, se ames-tec` cu restul de ceap` ras`, orezul,fìna, albu[ul de ou, m`rarul, sare[i piper. Se modeleaz` peri[oare [ise fierb \n ciorba din care s-au scosoasele. Se adaug` bor[ul, sarea, iarla sfår[it se presar` leu[teanul tocat[i se adaug` småntåna b`tut` cug`lbenu[ul de ou.

Ciorb` ]`r`neasc` de v`cu]`500 g carne de vac`300 g agurid`1/4 varz` albò ceap`, p`trunjelun morcovun p`stårnac, o ]elin`, un praz2–3 cartofi, un ousare, piper, p`trunjel verde100 g småntån`

Carnea cur`]at`, sp`lat` [i tìat`buc`]i se fierbe \n 1,5 l ap` rece. Seadaug` morcovul, ]elina, prazul,p`stårnacul, varza alb`, toate tìatem`runt [i, dup` ce s-au fiert, se pun[i cartofii tìa]i cuburi. Agurida se

op`re[te, se d` prin sit` [i se punedup` ce a fiert carnea. La sfår[it seadaug` p`trunjelul verde, småntåna[i g`lbenu[ul de ou b`tut.

Sup` de vit` cu ou`400 g carne de vit`2 morcovi, 2 cepeo ]elin` mic`, 4 ou`8 felii de franzel`50 g unt, 20 ml o]eto leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i [i se pune la fiert \n ap`rece cu pu]in` sare. Morcovii,ceapa [i ]elina se cur`]`, se spal`,se taie \n sferturi [i se pun la fiert \noala cu carne. Cånd sunt toatefierte, se scoate carnea, iar supa sestrecoar`. |ntr-un vas, se toarn` ocan` de ap` [i o linguri]` de o]et. Sepune pe foc [i, cånd \ncepe s` clo-coteasc`, se pune un ou, l`såndu-se pån` se \ncheag`. Se pune \nfiecare farfurie cåte un ochi, pesteel se toarn` supa strecurat` [i sepresar` sare, piper [i p`trunjeltocat. Se serve[te cu crutoane depåine pr`jit` \n unt. Carnea fiart` seserve[te separat, cu garnitur` delegume [i hrean ras.

Ardei umplu]i cu carne300 g carne de vit`200 g carne de porc2 kg ardei gra[i100 g orez200 ml uleio ceap`, un ou2 linguri de fìn`100 g bulion, 300 g ro[ii300 g småntån`2 leg`turi de p`trunjelpiper, sare

Carnea se trece de dou` ori prinma[ina de tocat \mpreun` cu oceap`, care a fost tocat` [i c`lit` \nulei. Orezul se fierbe separat [i seamestec` cu carnea. Se adaug` oul,sarea, piperul [i verdea]a tocat` [ise amestec` bine. Se umplu ardeiicu compozi]ia de carne, se pr`jesc

pe toate p`r]ile \n ulei [i se a[az`\ntr-o crati]`. Restul de ceap`,zarzavatul dat prin r`z`toare [ifìna se c`lesc \n ulei, se sting cubulion amestecat cu ap`, se las` s`fiarb` 30 de minute [i se paseaz`printr-o sit`. Se toarn` acest sospeste ardei [i se fierb cam 45 deminute. Se adùg` ro[iile tìate felii[i se d` vasul la cuptor pentru \nc`15 minute. La servit se adaug`småntån` [i verdea]`.

Cartofi muntene[ti

150 g brånz` de vaci100 g brånz` telemea de vac`4 cartofi, un ou3 ro[ii, 50 g untsare, piper, cimbru

Se bate brånza cu oul, cimbrul,sarea [i piperul [i se adaug` car-tofii fier]i [i ra[i. Se acoper` cu feliide ro[ii, iar deasupra se a[az` unstrat de felii de telemea [i se d` lacuptor.

Cårna]i cu varz` c`lit`

400 g cårna]i afuma]i1 kg varz` murat`150 ml uleio lingur` de bulionsare, piper

Varza se ]ine o jum`tate de or` \nap` c`ldu]`, s` se mai des`reze,apoi se spal` [i se scurge. Se cur`]`de cotor, se desfac foile, una cåteuna, apoi se toac` fidelu]`. |ntr-unvas, se \nfierbånt` uleiul, se punevarza, se mai adaug` sare, dacèste necesar, apoi se las`, la focmic, s` se c`leasc`, acoperindu-secu capacul. Cånd s-a \nmuiat varza,se pune bulionul, dizolvat \ntr-o lin-gur` de ap` cald`, [i se pipereaz`.Cårna]ii se taie \n buc`]ele dem`rime potrivit` [i se pr`jesc \nulei sau se frig pe gr`tar. Se reco-mand` s` se serveasc` \mpreun` cucåte o por]ie de m`m`ligu]` [i cuardei iute.

140

Chiftele marinate250 g carne de vi]el125 g carne de miel125 g carne de porc50 g miez påine alb`100 g untur`100 ml bulion ro[ii50 ml lapte, 2 linguri de fìn`30 ml o]et, o linguri]` de zah`run morcov, o ceapùn ou, un cartof2 foi de dafin, 2 c`]ei de usturoim`rar, sare, piper

Se toac` ceapa, morcovul, cartoful[i m`rarul [i se amestec` cu carneatocat`, oul, påinea \nmuiat` \n lapte[i stoars`, sarea [i piperul. Se mode-leaz` chiftele turtite, se trec prinfìn` [i se pr`jesc \n untur`. Sefierbe bulionul cu o]etul, zah`rul,sarea, piperul [i foile de dafin. Seadaug` usturoiul tocat past`, setoarn` sosul peste chiftele [i se maid` un clocot.

Chiftelu]e din carne de porc500 g carne macr` de porc200 g franzel`, un ou2 linguri de fìn`100 ml ulei, o c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \nbuc`]i [i se d` prin ma[ina de tocat,\mpreun` cu franzela, \nmuiat` \nap` rece [i stoars`. Usturoiul secur`]` [i se piseaz`. Carnea tocat`[i miezul de påine se amestec`,\ntr-un castron, cu usturoiul pisat,oul crud, verdea]a tocat` m`runt,sare [i piper. Se omogenizeaz`compozi]ia [i, cu måna ud`, semodeleaz` chiftelu]e rotunde, carese dau prin fìn` [i se rumenesc \nuleiul fierbinte. Se servesc cu sosde ro[ii sau cu diverse garnituri.

Ciulama1 kg carne de pui250 g fìnò leg`tur` de p`trunjel300 g unt, piper, sare

Se fierbe carnea \n ap` cu sare.Dup` ce scade cantitatea de ap` lajum`tate, se scoate carnea fiart` [ise a[az` pe un platou. |n zeamar`mas` se adaug` pu]in piper, unt[i fìn` [i se amestec` bine pån` seomogenizeaz`. Se mai ]ine pe focs` dea cåteva clocote, apoi se toar-n` peste carne. Verdea]a tocat` sepresar` deasupra. Se serve[te cum`m`lig`.

Ciulama de ciuperci 400 g ciuperci100 g fìn`600 ml lapte100 g unto leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` bine\n mai multe ape, apoi se scurg [ise taie \n feliu]e sub]iri. |ntr-otigaie, se tope[te jum`tate din can-titatea de unt, se \nfierbånt` [i sepun ciupercile s` se \n`bu[e, cu olingur` de ap`. Separat, se dizolv`fìna \n 100 ml de lapte rece [i sepune \ntr-o crati]` cu o lingur` deunt \nfierbåntat. Se amestec` bine[i se las` s` fiarb` un sfert de or`,apoi se toarn` restul de lapte, seadaug` ciupercile [i se potrive[tede sare [i piper. Se mai fierbeaproape o jum`tate de or`. Seserve[te cald`, cu o lingur` de unt[i p`trunjel tocat fin deasupra.

Ciulama de ciuperci cu carne de pas`re 500 g ciuperci600 g carne de pas`re100 g unt2 linguri de fìn`2 linguri de småntånò ceap`sare, piper

Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \nbuc`]i [i se fierbe \n ap` cu sare,al`turi de ceapa cur`]at`, sp`lat` [itìat` \n sferturi. Cånd e fiart`,carnea se scoate, iar supa se stre-coar`. Ciupercile se cur`]`, sespal`, se taie lame [i se c`lesc \njum`tate din cantitatea de unt.

Separat, \ntr-o crati]` se \ncingerestul de unt, se rumene[te u[orfìna, se stinge cu pu]in` sup` decarne [i se fierbe, amestecånd con-tinuu. Se toarn` småntåna, se las`pån` se \ngroa[`, apoi se adaug`carnea [i ciupercile, continuåndfierberea \nc` un sfert de or`, dup`care se presar` sare, piper [i m`rartocat m`runt.

Ciulama de ciuperci cu småntån`600 g ciuperci100 g unt500 ml lapte2 linguri de fìnò leg`tur` de m`rar, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal`, setaie lame [i se c`lesc \ntr-o crati]`dou` linguri de unt \nfierbåntat,apoi se sting cu pu]in` ap` [i sepresar` cu sare [i piper, l`såndu-ses` se \n`bu[e. |ntre timp, \n alt vasse fierbe laptele, se adaug` untulr`mas [i fìna dizolvat` \n pu]inàp` rece. Se amestec` mereu, pen-tru a se evita formarea cocoloa[elor.Dup` un sfert de or`, se potrive[tede sare [i piper [i se ia de pe foc,dup` care se adaug` ciupercile [i sepresar` m`rarul, tocat m`runt. Seserve[te cald`, eventual cu m`m`-ligu]`.

Curcan \n aspic 1 kg carne de curcan200 g sl`nin` afumat`150 g [unc`, un rasol de vi]elun morcov, 2 cepe200 ml vin albo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea de curcan se cur`]`, sespal` [i se tran[eaz`. Sl`nina [i[unca se taie \n felii. Morcovul [iceapa se cur`]`, se spal` [i se taie\n rondele. |ntr-un vas \nc`p`tor, sepun pe fund feliile de sl`nin`, pesteele buc`]ile de curcan [i feliile de[unc`, rondelele de ceap` [i mor-cov, p`trunjelul tocat m`runt,rasolul de vi]el, sare [i piper. Se

141

toarn` un litru de zeam` de carne [iun pahar de vin alb, se acoper`vasul [i se pune s` fiarb` \n`bu[it,la foc mic, pån` se fr`geze[tecarnea. Cånd e gata, zeama se stre-coar` [i se d` la rece. Cånd s-a\nchegat, se taie \n cuburi mai mari[i se serve[te pe farfurii lång`buc`]ile de carne de curcan.

Curcan la tav` cu sos de ciuperci 600 g carne de curcan30 ml ulei300 g ciuperci50 g unt, o lingur` de fìn`50 ml lapteo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, sescurge bine [i se presar` cu sare [ipiper, dup` care se unge cu ulei [ise pune \ntr-o tav` uns`, \n care semai toarn` o jum`tate de pahar deap`, apoi se introduce la cuptor,unde se las`, la foc potrivit, cam oor`, pån` se p`trunde bine [i serumene[te la suprafa]`. Cam lafiecare zece minute, se strope[te cuzeama din tav`. |n timp ce se frige,se cur`]` ciupercile, se spal` bine [ise taie \n form` de lame, apoi sepun la c`lit \n untul \nfierbåntat. Seadaug` fìna dizolvat` \n lapte [i selas` s` fiarb` \n`bu[it un sfert deor`. Curcanul se a[az` pe un platou,\mpreun` cu sosul, pres`råndu-sep`trunjel tocat deasupra.

Friptur` de bibilic` la cuptoro bibilic` de 1 kg120 g costi]` afumat`400 g ciuperci3–4 cartofi noiun m`r, 60 ml vin ro[u80 g unt, 300 ml sup` de oasezah`r, sare

Bibilica se cur`]`, se unge cu unt,se adaug` sare [i piper [i se d` lacuptor \n tava cu unt [i pu]in` sup`de oase. Se adaug` costi]a tìat`cubule]e [i op`rit`, sferturile demere cur`]ate de coaj`, cartofiifier]i pe jum`tate, vinul [i zah`rul.

Bibilica se scoate, se taie buc`]i [ise garnise[te cu merele, cartofii [iciupercile sotate separat. Seserve[te cu garnitur` [i sos.

Ghiveci m`cel`resc125 g piept de vit`125 g momi]e de vi]el125 g gåt de berbec125 g m`duvioare80 g piept de porc100 g m`duv` os mare3 linguri de untur` de la rinichi300 g cartofi, 200 g morcovio ]elin`, o conopid` mic`1/2 varz`, o vån`t`, un dovlecel2 ardei gra[i, un fir de praz, o ceapò gulie, 200 g de fasole verde200 g maz`re verde, 500 g ro[iio leg`tur` de frunze de ]elinò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel150 g bulion ro[ii120 ml vin alb, sare, piper

Carnea, momi]ele [i m`duvele setaie buc`]i, se s`reaz` [i pipereaz`[i se rumene[te \n untur`. Se scot [ise c`lesc legumele tìate cubule]e.Tot \n aceea[i gr`sime se c`le[teceapa, se stinge cu bulionul [i seadaug` sare [i piper. Se amestec`maz`rea [i fasolea fierte cu restullegumelor. Jum`tate se a[az` \nceaun, apoi un strat de carne,momi]e [i m`duve [i iar legumeler`mase, ceapa cu sosul de ro[ii [ijum`t`]i de ro[ii, verdea]a tocat` [ise d` un clocot [i se trece \n cup-tor. La sfår[it se toarn` vinul.

Legume asortate la gr`tar200 g rasol de vit`200 g mu[chi de porc200 g carne de mici200 g piept de pui2 cartofio ceap` mic`100 ml ulei1 l sup` de oase50 g varz` acrò leg`tur` de p`trunjel2 ro[iiun ardei grassare, piper

Carnea se cur`]`, se por]ioneaz` [ise frige pe gr`tar, \mpreun` cucåteva feliu]e de ro[ii [i ardei gras.Ceapa [i cartofii se taie rondele, secondimenteaz`, se a[az` \ntr-otav` uns` cu ulei [i se d` pentru 35de minute la cuptor. Din timp \ntimp, se strope[te cu sup` deoase. Se r`stoarn` compozi]iaintrodus` la cuptor pe un platou,iar al`turi se pun feliu]ele decarne, ardei gras [i ro[ii. Varza setoac` fin, se strope[te cu pu]in ulei[i i se adaug` condimente, ameste-cåndu-se cu restul. Se presar`verdea]` [i se serve[te cu m`m`-ligu]` cald`.

Inim` de vi]el cu småntån` 500 g inim` de vi]el150 g småntånò ceap`75 ml uleio lingur` de fìn`, salat` verdesare, piper

Inima se spal`, se cur`]` [i se taie\n felii, pe lungime, dup` care sepune la \n`bu[it \ntr-o crati]àcoperit`, cu ulei [i ceap` cur`]at`[i tocat` m`runt. |n momentul \ncare ceapa \ncepe s` se \nmoaie, seadaug` ap` c`ldu]`, cåt s` acoperetotul. Se las` pe foc pån` cåndinima este fiart` suficient. Seadaug` fìna, se amestec` bine,dup` care se pune småntåna, ses`reaz`, se pipereaz` [i, dup` \nc`vreo cinci minute de fierberedomoal`, se poate servi la mas`,\nso]it` de salat` verde.

|mpletitur` de Muscel400 g mu[chi de porc400 g mu[chi de vi]el, sare, piper

Se taie mu[chiule]ele få[ii, dar selas` la cap`tul cel`lalt o band` de 1-2 cm, ca s` aib` få[iile de ce se ]ine.Se \mpletesc [uvi]ele de carne, ast-fel \ncåt, la fiecare dintre capete s`stea banda netìat` de mu[chiule].Se s`reaz`, se bat, apoi se pipe-reaz` [i se pun la gr`tar.

142

Jum`ri cu sos de ro[ii 8 ou`100 ml ulei, 3 ro[ii8 felii de franzel`50 g unt, o leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,apoi se cur`]` de pieli]e [i se daupe r`z`toare. Se \nfierbånt` 50 mlde ulei \ntr-o tigaie [i se pun ro[iile,s` fiarb` \n`bu[it la foc mic, timpde un sfert de or`, dup` care sepotrive[te sosul de sare [i piper [ise ia de pe foc. Ou`le se bat bine,se presar` cu sare [i piper [i sepr`jesc \n restul de ulei, ameste-cånd mereu, pån` se leag`. |n alt`tigaie, se \ncinge untul [i se rume-nesc, pe ambele p`r]i, feliile defranzel`. Acestea se pun fiecare pecåte o farfurie, se acoper` cu cåte opor]ie de jum`ri, iar deasupra setoarn` sosul [i se presar` p`trun-jelul tocat .

Jum`ri romåne[ti 8 ou`200 g unt100 g sl`nin` afumat`100 g ca[caval, 2 linguri de fìnò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ou`le se bat \mpreun` cu fìna,p`trunjelul tocat m`runt, sare [ipiper. Sl`nina se taie \n feliu]esub]iri. Ca[cavalul se cur`]` decoaj` [i se d` pe r`z`toare. Se \nfier-bånt` untul \ntr-o crati]`, se adaug`ca[cavalul ras, apoi feliu]ele desl`nin` [i ou`le. Se amestec` tottimpul cu furculi]a, pån` se\ncheag` ou`le. Se servesc calde, cucåte un cubule] de unt deasupra [icu salat` de ro[ii sau de varz` alb`.

Limb` cu sos600 g limb` de vac` f`r` [lungun morcov, o ceapò r`d`cin` de ]elin`40 g salat` verde, 400 g maionez`3 castrave]i mura]i, 2 ou`2 linguri de mu[tar 2p`trunjel verdeo]et, sare, piper m`cinat,tarhon

Maioneza se amestec` treptat cucastrave]ii cur`]a]i de coaj` [isemin]e [i tìa]i m`runt, tarhonul [ip`trunjelul tìate m`runt, o]etul,piperul [i mu[tarul. Limba se fierbe\n ap` cu sare, se cur`]`, se taie felii[i se pune la fiert cu morcovii, ceapa[i ]elina tìate felii. Feliile de limb` sepun pe platou, iar deasupra se toarn`sosul de maionez`. Se serve[te rececu frunze de salat` verde.

Limb` cu soté de ciuperci 800 g limb` de vac`500 g ciuperci, un morcovun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel50 ml ulei, sare, piper

Limba se spal` \n mai multe ape,apoi se pune la fiert \ntr-o oal` cuap` rece [i pu]in` sare. Dup` ojum`tate de or`, se scoate, secur`]` bine, dup` care se pune dinnou s` fiarb`. Ceapa, morcovul,p`stårnacul [i r`d`cina de p`trunjelse cur`]`, se spal` [i se taie \n sfer-turi, dup` care se adaug` \n oala \ncare fierbe limba. |ntre timp, ciu-percile se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, se taie \n cubule]e [i se\n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`. Cåndlimba este fiart` suficient, sescoate, se taie \n felii [i se a[az` peun platou, ciupercile aranjåndu-sede jur-\mprejur. Se presar` sare [ipiper, dup` gust.

Måncare de fasole verde cu carne250 g carne de vit`300 g fasole verde50 ml ulei de floarea soarelui2 cepe, 3 linguri de bulion200 g de ciupercio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel400 g piure de cartofi, piper, sare

|ntr-o tigaie \ncins` se c`le[te ceapacur`]at` [i tocat` \n pu]in unt-delemn. Carnea se spal`, setran[eaz` \n buc`]ele mici [i seadaug` la pr`jeal`. Dup` 5–7 minute,se stinge cu pu]in` ap`. Apoi se

adaug` fasolea verde, cur`]at` de a]e[i sp`lat`. Se adaug` bulionul, ciu-percile tocate fin, sarea [i piperul.Cånd este aproape gata, crati]a se d`pentru 10–15 minute la cuptor. Seserve[te fierbinte, cu piure de cartofial`turi.

Måncare de varz` la cuptor500 g carne de porco varz`, 2 linguri de orez2 cepe, 5 ardei gra[i4–5 ro[ii, 100 g småntån`100 ml sup` de carne100 ml uleio linguri]` de past` de ro[iio linguri]` past` de ardeicimbru, sare, piper

Se toac` cepele [i carnea, apoi sec`lesc \n 30 ml ulei, se adaugòrezul fiert, apoi pasta de ro[ii [iardei, sarea [i piperul. Se pun feliide ro[ii [i ardei [i un strat de varz`tocat` \n crati]a uns` cu ulei, apoiun strat de carne, altul de varz`,astfel \ncåt ultimul s` fie de varz`,ardei [i ro[ii. Se toarn` supa [ismåntåna [i se d` la cuptor.

Ochiuri romåne[ti cu spanac8 ou`, 1 kg spanac, 25 ml ulei4 c`]ei de usturoi, 10 ml o]et20 g unt, o l`måie, sare, piper

Se cur`]` spanacul, se spal` \n maimulte ape [i se pune la fiert \n ap`clocotit`, \n care s-a dizolvat o lin-gur` de sare. Cånd este fiert sufi-cient, se scurge, se las` pån` ser`ce[te, apoi se toac` m`runt.Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`.|ntr-o crati]`, se \nfierbånt` uleiul,se c`le[te usturoiul, apoi se punespanacul, amestecånd permanentcu lingura de lemn, cam zeceminute. Ou`le se sparg, pe rånd, peo farfurioar`, apoi se toarn`\nceti[or \ntr-o crati]` cu ap` clo-cotit`, o]et [i sare. Se fierb pån` se\ncheag` albu[ul, se scot cuspumiera [i se pun peste spanac,cu o buc`]ic` de unt deasupra,sare, piper [i zeam` de l`måie dup`gust.

143

Plachie de crap 600 g crap proasp`t2 cepe, 3 ro[ii2ardei gra[i, 60 g bulion100 ml ulei, 50 ml vin albo c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru, boia dulce

Se cur`]` [i se spal` pe[tele, sepor]ioneaz` [i se s`reaz`. Se cur`]`ceapa [i ardeiul, se taie \n felii [i sec`lesc \ntr-o tigaie cu ulei \ncins. Seadaug` bulionul, apoi se stinge cuvinul [i se condimenteaz` cu sare,piper, cimbru, boia [i usturoi pisat.Se las`, timp de un sfert de or`, s`fiarb` \n`bu[it, la foc moale. Setoarn` acest sos \ntr-o tav`, se a[az`buc`]ile de crap, peste fiecare din elepunåndu-se cåte o felie de ro[ie [ip`trunjel tocat. Se d` tava la cuptor,l`såndu-se, la foc potrivit, un sfert deor`. Se poate servi atåt cald`, cåt [irece.

Ostropel de pui800 g carne de puiun morcov, o ceap`, m`rarp`trunjel, 100 g unturò lingur` de fìn`, 10 ml o]eto c`p`]ån` de usturoi, sare, piper

Se taie puiul buc`]i care se rume-nesc \n untur`, oasele se fierb \ntr-un litru de ap`, astfel \ncåt s` seob]in` cam 800 ml sup` de oase.Se c`le[te fìna \n untura de la pui,se adaug` morcovul [i ceapatocate, se stinge cu sup` [i se las`s` fiarb`. Usturoiul se toac`, se

c`le[te \n untur`, se stinge cuo]etul [i se toarn` peste carne. Seadaug` sare [i piper, iar la sfår[it sepresar` deasupra verdea]a tocat`.

Pulp` de porc cu verde]uri800 g pulp` de porc100 g costi]`, 2 cepe2 ro[ii, 4 c`]ei de usturoi50 ml ulei, 25 g unto lingur` de mu[tar2 leg`turi de m`rar2 leg`turi de p`trunjel, sare, piper

Se toac` m`runt o ceap`, se piseazùsturoiul [i se pun, \mpreun` cucosti]a, tìat` m`runt, s` se c`leasc`\n ulei \ncins, apoi se scot, se scurg[i se amestec` bine cu oul, mu[ta-rul, untul, restul de ceap` [i ver-dea]a, tocate m`runt. Se omogeni-zeaz`, dup` care, cu compozi]iarezultat`, se unge bucata de pulp`de porc. Se a[az` pulpa \ntr-o tav` [ise d` la cuptor, la foc moderat. |ntretimp, se op`resc ro[iile \n ap` cloco-tit`, se cur`]` [i se paseaz`. Cåndpulpa \ncepe s` se rumeneasc`, seadaug` ro[iile, cu sucul l`sat. Se mailas`, la foc mic, cam o or`, stropin-du-se, din cånd \n cånd, cu sosul.

Ra]` s`lbatic` fript` o ra]` s`lbatic` de m`rime potrivit`100 g sl`nin`50 ml o]eto lingur` de småntån`, o l`måiesare, piper boabepiper m`cinat, foi de dafinienibahar

Ra]a se cur`]` bine, se spal`, apoise pune \ntr-un vas \nc`p`tor. Seprepar` o marinat`, fierbånd o]etul\mpreun` cu o can` de ap`, cåtevafoi de dafin, cåteva boabe de piper,pu]in ienibahar [i coaja de la ol`måie, tìat` \n buc`]ele. Cånd d`\n clocot, se ia de pe foc [i setoarn` peste ra]`, l`sånd-o astfel, s`se fezandeze, timp de dou` zile.Dup` aceea, se pune ra]a \ntr-otav`, cu cåteva linguri de marinat`[i o lingur` de småntån`. Se d` lacuptor, la foc potrivit, stropindu-sedin cånd \n cånd cu sosul. Atuncicånd ra]a este rumenit`, se scoate[i se serve[te \mpreun` cu sosuldin tav`, pres`rånd sare [i piperdup` gust.

S`rm`lu]e \n foi de vi]` 200 g carne de porc200 g carne de vit`250 g frunze de vi]` fragedeun ou, 4 linguri de orez, o ceap`200 ml ulei, o lingur` de fìnò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se aleg frunze de vi]` potrivite cam`rime, nu din cele mari, pentru c`se fierb foarte greu. Se \ndep`r-teaz` codi]ele, se spal` bine \n maimulte ape, apoi se op`resc \n ap`clocotit` cu pu]in` sare. Carnea setoac`, apoi se omogenizeaz` cu unou, jum`tate din ceapa tocat`,orezul ales [i sp`lat, m`rar [ip`trunjel, tocate m`runt, sare [i

144

piper, dup` gust. Se umplu foile devi]` cu toc`tura [i se pun \ntr-ocrati]`. Separat, se face un sos dinceap` tocat` [i fìn`, \n`bu[ite \nulei cu pu]in` ap`. Se toarn` pestesarmale, se completeaz` cu ap` [ise las` la cuptor s` scad`.

Stufat de miel

200 g carne de miel2 cepe verde100 g untur`30 g usturoi uscatceap` uscatùsturoi verde, piper20 ml o]et300 g rasol de vac`2 linguri de untur` de porcun fir de prazun morcovo ]elin`, un cui[or40 g sl`nin` de porc15 g unt, 2 linguri de fìn`2–3 ro[ii, un p`stårnaccimbru, o foaie de dafin, sare

Se \n`bu[` \n untur` prazul [i 3/4din cantit`]ile de morcov, ceap` [i]elin`. Se adaug` rasolul de vac` \nbuc`]i mici. Oasele se ]in la cuptor,apoi se adaug` peste legume [irasol, cu 3 l ap`. Se fierbe pån`r`måne 1 l zeam`, se strecoar` [i ser`ce[te. Se taie sl`nina [i se pune lapr`jit \n unt cu restul de morcovi,ceap` [i ]elin`, p`stårnacul [i pu]inp`trunjel. Se sting cu 30 ml vin, curo[iile felii [i zeama de carne [i fìnarumenit` [i se pune totul pestezarzavat. Se fierbe 2–3 ore, sepaseaz` prin strecur`toare. Carneade miel se op`re[te, se taie buc`]i [ise pr`je[te \n untur`. Se adaug`sosul [i se las` s` fiarb` cam 1 or`.Ceapa uscat` se c`le[te \n untur`,apoi se adaug` ceapa verde [i ustu-roiul, tìate buc`]i. Se sting cu o]et,se adaug` la carne [i se mai fierbcam 20 de minute.

Sufleu de cartofi cu carne de vit`

400 g cartofi200 g pulp` de vit`

o ceap`, un ardei graso ro[ie, o lingur` de unt3 linguri de småntånùn ou, sare, piper

Cartofii se cur`]`, se spal`, se taie\n rondele [i se fierb \n ap` clo-cotit` cu sare. Carnea se taie \nfå[ii, apoi se fierbe separat, \n ap`rece [i pu]in` sare. Ceapa [i ardeiulse cur`]`, se spal` [i se toac`m`runt, apoi se \n`bu[` \n unt\ncins [i o lingur` de ap`. Se bateoul cu småntåna, se adaug` sare [ipiper. Ro[iile se spal` [i se taie \nfeliu]e sub]iri. |ntr-un vas de sticl`termorezistent`, se pun carnea,cartofii, ceapa, ardeiul, se toarn`sosul de småntån`, iar deasupra sepun feliu]ele de ro[ii. Se d` vasul lacuptor, la foc potrivit, aproximativo jum`tate de or`.

Tocan` m`cel`reasc`

200 g carne de porc200 g carne de vit`50 g costi]` afumat`500 g cartofi60 ml uleio lingur` de bulion2 cepe50 ml vin alb4 c`]ei de usturoio leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i mici [i se presar` cu sare,apoi se \n`bu[` \n ulei \ncins cupu]in` ap`. Se adaug` ceapa,cur`]at`, sp`lat` [i tìat` \n feliu]e.Cånd s-a \nmuiat, se adaug`costi]a, tìat` \n få[ii, usturoiulpisat, bulionul, sarea, piperul [icimbrul, se completeaz` cu ap`c`ldu]` [i se las`, pe foc potrivit,aproximativ o or`. |ntre timp, secur`]` cartofii, se spal`, se taie \nfelii [i se fierb \n ap` clocotit` cusare, fiind folosi]i ca garnitur`, cup`trunjel tocat deasupra. Cåndtocana este gata, se adaug` vinul,se amestec` [i se ia de pe foc.

Varz` c`lit` 1 kg varz` dulce4–5 ro[ii, o ceap`100 ml ulei, o leg`tur` de m`rarsare, piper boabe, piper m`cinat

Se cur`]` varza de foile ve[tede de lasuprafa]`, se spal` [i se taie fidelu]`.Se presar` cu sare, se fr`månt` binecu måna, apoi se las` cam 30 deminute, s` se \nmoaie. Dup` acestinterval de timp, se stoarce, luåndcåte o mån`, pe rånd. Ceapa secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [i sepune la c`lit \ntr-o crati]` cu ulei\ncins. Cånd devine transparent`, seadaug` varza, se las` cåteva minute,amestecånd mereu, apoi se punro[iile, sp`late [i tìate \n felii, pre-cum [i 10–15 boabe de piper. Secompleteaz` cu o jum`tate de can`de ap` cald` [i se las` pån` fierbevarza. Spre sfår[it, se mai condi-menteaz` cu sare [i piper, dup` gust,[i se presar` m`rarul, fin tocat.

Piure de urzici1 kg urzicio r`d`cin` de hreano leg`tur` de m`rar verdeo ceap`2 linguri de fìn`1/2 cea[c` ulei, sare

Urzicile se cur`]`, se fierb, se scurg[i se re]ine pu]in` zeam`. Se pr`-jesc \n ulei la foc mic, se adaug`fìna, sarea [i zeama r`mas`.Compozi]ia se bate pån` devinepufoas` [i se adaug` m`rarul tocatm`runt. Se serve[te cu hrean.

Salat` preparat` iarna3–4 cartofi3 castrave]i mura]i2 ou`, o ceap` de ap`2 gogo[ari mura]i50 g m`sline verzi10 ml ulei, 10 ml o]et100 g maionezò leg`tur` de p`trunjel verdesare, piper

Cartofii se fierb \n coaj` 30–40 deminute, apoi se scot [i se las` la

146

r`cit. Se cur`]` apoi de coaj` [i setoac` \n form` de p`tr`]ele mici.Ou`le se fierb tari [i cånd s-au r`citse paseaz` cu furculi]a. Ceapa secur`]` de coaj`, se spal` [i se toac`m`runt. Castrave]ii [i gogo[arii setoac`, de asemenea. M`slinele sesepar` de såmburi [i se m`run]esc.Verdea]a se spal` si se toac` fin.Toate aceste ingrediente se omoge-nizeaz` cu maioneza, o]etul, uleiul,sarea [i piperul. Se toarn` \ntr-unbol [i se d` 2–3 ore la frigider, apoise serve[te.

Salat` de ardei cop]i1 kg ardei gras100 ml ulei50 ml o]et, sare

Se spal` ardeii, se zvånt` [i se punla foc pe o tav` \ncins`, \ntorcåndu-sepe toate fe]ele. Dup` ce s-au\nnegrit, se pun \ntr-o crati]`, sepresar` cu sare [i se las` 20 deminute acoperi]i cu un capac. Apoise cur`]` de coaj`, se las` la scurs,se a[az` \ntr-un castron, se adaugùlei, o]et [i sare dup` gust.

Sos de tarhon2 leg`turi frunze de tarhon2 g`lbenu[uri de ou100 ml uleisucul de la o l`måieo lingur` de ap`, sare

Se fierb ou`le tari, se scotg`lbenu[urile, se dau prin sit` [i sepun \ntr-un castron. Se adaug`sarea [i sucul de l`måie, frunzelede tarhon tocate m`runt [i apa. Seamestec` bine cu o lingur` delemn, adùgånd treptat uleiul. Seformeaz` un sos care se folose[tela salate.

Sos muntenesc2 linguri de fìnò ceap`100 ml ulei2 linguri de past` de tomate5 ro[ii, sare

Se c`le[te fìna \n ulei, se adaug`ceapa tocat` m`runt [i se maic`lesc \mpreun` cåteva minute. Sestinge cu bulion, se adaug` ro[iiletìate sferturi [i ap` [i se las` s`fiarb` o or`. Se potrive[te gustul desare [i se paseaz` sosul prin sit`.

Umplutur` de ciuperci cu carne pentru legume 400 g ciuperci600 g carne macr` de porcvit` sau pas`re, 2 cepe2 linguri de orez, 2 ou`, 20 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se d` prin ma[ina de tocat,dup` ce a fost cur`]at`, sp`lat` [itìat` \n buc`]ele. La råndul lor, ciu-percile se cur`]`, se spal`, se\n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`, apoi sescot, se scurg, se las` pån` ser`cesc, dup` care se toac` lama[in`. Ceapa se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt [i se c`le[te \n ulei,\mpreun` cu orezul ales [i sp`lat \nmai multe ape. Se sting cu ojum`tate de can` de ap` rece, apoise las` s` fiarb` \n`bu[it pån` seumfl` orezul. Se amestec`, \ntr-uncastron, carnea cu ciupercile, ceapa,orezul, verdea]a tocat`, sare, piper[i, dac` se folose[te pentru a umplero[ii, ceap` sau praz, ou`le b`tute.

Castane pr`jite40 castane100 g unt, 100 g fìn`2 linguri de zah`r tos, 6 ouò lingur` de pesmet2 linguri de zah`r pudr`

Castanele se coc \n cuptorul bine\ncins, apoi, cånd se \nmoaie, sescot [i se cur`]`. Jum`tate din elese piseaz` bine [i se amestec`,f`cånd un piure, cu o lingur` deunt. Se sparg ou`le [i se separ`g`lbenu[urile. |ntr-o tigaie, pus` lafoc mic, se \nfierbånt` o lingur` deunt, se adaug` dou` linguri dezah`r [i fìna, amestecånd bine. Setoarn` g`lbenu[urile, unul cåteunul, amestecånd mereu, apoi

piureul de castane. Se fierbe cåtevaminute, apoi se toarn` compozi]iape o plan[et` uns` cu unt [i se las`pån` se r`ce[te. Restul de castanese \mbrac` \n acest aluat, se dauprin pesmet [i se pun \ntr-o tigaie,\n care s-a \nfierbåntat restul deunt. Se servesc pres`rate cu zah`rpudr`.

Cozonac cu cire[e

400 g fìn`300 g zah`r tos100 g unt2 ou`3 linguri de cacao100 ml lapte500 g cire[e pietroaseun plicule] de praf de coptun plicule] de zah`r vanilat, sare

Cire[ele se spal`, se scot såmburii,apoi se pun \ntr-un castron,pres`rate cu 200 g zah`r. Se freacùntul cu restul de zah`r tos, cuzah`rul vanilat, g`lbenu[urile,fìna, praful de copt, albu[urileb`tute spum` [i un praf de sare. Seomogenizeaz`, se fr`månt` bine [ise a[az` \ntr-o tav` uns` cu unt, iardeasupra se presar` cire[ele,scurse de zeam`. Se d` la cuptor,la foc moderat, o or` [i ceva, pån`se coace. Se serve[te tìat \n feliidup` ce s-a l`sat la r`cit, \nf`[urat\ntr-un [ervet curat.

Cor`bioare

2 ce[ti de ulei4 linguri de zah`r250 g nuci sau migdale m`cinatezeama de la o jum`tate de l`måieo linguri]` de bicarbonat1 kg fìn`300 g zah`r pudr`

Zah`rul se bate cu uleiul [i seadaug` bicarbonatul dizolvat \nzeama de l`måie. Dup` un timp, seadùg` nucile [i fìna. Se ob]ine unaluat moale din care se modeleaz`cornule]ele cu måna. Se dau la cup-tor, iar cånd se scot, se pudreazàbundent cu zah`r pudr`.

147

Dulcea]` de trandafiri300 g zah`r150 g petale de trandafiri pentrudulcea]`sare de l`måie

Petalele, cur`]ate [i sp`late, sefreac` cu sarea de l`måie, f`r` a lestrivi. Se op`resc \ntr-un litru deap` [i se pun \ntr-un tifon ca s` sescurg`. Din apa cu care s-au op`ritse pun 750 ml la fiert cu zah`rul. Selas` s` fiarb` un sfert de or`,adùgåndu-se apoi petalele frecatecu sare de l`måie. Se continu` fier-berea pån` ce siropul este binelegat [i se pune \n borcane.

Dulcea]` din coaj` de pepene200 g coaj` groas` de pepene verde200 g zah`r2 linguri de zeam` l`måie

Se taie coaja de pepene cubule]e,care se pun la fiert \n 1,5 l ap`, apoise scot la scurs. Se adaug` zah`rul \nap` [i se fierbe un sirop. Se adaug`cojile [i se las` iar`[i la fiert. Se punezeama de l`måie, se mai dau cåtevaclocote [i se toarn` \n borcane.

Fursecuri cu rom 100 g zah`r pudr`100 g fìn`150 g miere150 g miez de nuc`2 ou`, 50 ml romun plicule] de praf de copt

Miezul de nuc` se pr`je[te pu]in, petoate p`r]ile, pe plit`, apoi se d` prinma[ina de tocat. Mierea se amestec`bine cu zah`rul [i cu ou`le, se toarn`romul, se \ncorporeaz` [i praful decopt, se omogenizeaz`, dup` care seadaug` [i miezul de nuc` [i fìna.Dup` ce se omogenizeaz` din nou,se fr`månt` bine aluatul ob]inut,pån` cap`t` o consisten]` nicimoale, nici tare, se las` un sfert deor` s` stea, apoi se \ntinde o foaie degrosimea degetului [i se taie, cu guraunui p`h`ru]. Se pun \ntr-o tavùscat` [i se dau la cuptor, s` serumeneasc` la foc potrivit.

Lictar cu magiun400 g tì]eio cea[c` mare de magiuno lingur` de untur` sau unt

Tì]eii se fierb \n ap` clocotit` cusare. Fier]i, se scurg [i se spal` cuap` c`ldu]`. Cånd magiunul esteprea tare se sub]iaz` cu pu]inàp`. Se pune pe foc o crati]` uns`cu untur`, se a[az` \n ea un råndde tì]ei, altul de magiun, ter-minånd deasupra cu tì]ei. Crati]ase bag` \n cuptor 15–20 deminute. Se serve[te simplu, cunuci pisate sau fri[c` pe dea-supra.

Mere „\nc`l]ate“1 kg mere250 g fìn`4 ou`250 ml lapte125 ml ulei3 linguri de zah`r100 g zah`r pudr`, sare

Din fìn`, ou`, zah`r [i sare seprepar` o coc` de cl`tite, care sesub]iaz` cu lapte. Se cur`]` merele,li se scot semin]ele, se taie felii [i setrec prin compozi]ia de mai sus. Sepr`jesc \n uleiul fierbinte. La servirese presar` cu zah`r pudr`.

Mere \n aluat de cl`tite 8 mere mijlocii100 g zah`r pudr`100 ml ulei100 g fìn`2 ou`, 300 ml lapteun plicule] de zah`r vanilatsifon, sare

Se amestec` fìna cu ou`le [i unpraf de sare, apoi se adaug`laptele, pu]in cåte pu]in, iar lasfår[it se toarn` un sfert de paharde sifon sau de ap` mineral` [i seomogenizeaz`. Se coc cl`titele peambele p`r]i. Merele se cur`]` decoaj` [i de cotoare, se taie \n feliide cåte 5 milimetri grosime care sedau prin compozi]ia de cl`titeob]inut` mai devreme [i se pr`jesc

pe ambele fe]e \n tigaia cu ulei\ncins. Cånd se scot, se pudreaz`cu zah`r vanilat [i se pun \n far-furiu]e.

Påine pentru ceai

250 g fìn`150 g zah`r3 ou`100 ml lapte20 g untbicarbonat alimentar, sare

Fìna se dizolv` \n lapte [i seamestec`, \ntr-un castron \nc`p`tor,cu zah`rul, g`lbenu[urile, un vårfde linguri]` de bicarbonat [i unul desare, iar la sfår[it se toarn` [ialbu[urile, b`tute spum`. Se ames-tec` bine [i, cånd s-a omogenizat,se toarn` \ntr-o tav`, care a fost \nprealabil uns` cu pu]in unt [itapetat` cu fìn`. Se d` la cuptor, lafoc moderat.

Pl`cint` cu dovleac

500 g fìn`200 g margarin`20 ml o]et20 g pesmet1 kg dovleac100 g zah`r tos2 plicule]e de zah`r vanilat, sare

Se freac` margarina cu fìna, [io]etul se presar` un pic de sare,se omogenizeaz` [i se fr`månt`,apoi se bate aluatul de mas`, cas` prind` aer, se \ntinde [i se\mp`ture[te de cåte dou` ori,apoi se d` la rece pentru 5–6 ore.Dovleacul se d` pe r`z`toare, sepresar` cu zah`r [i un praf desare, se pune deoparte pentru 30de minute ca s`-[i lase zeama,apoi se scurge [i se amestec`bine cu zah`rul vanilat. Se unge otav` cu margarin`, se acoper` cuo hårtie de copt, se \ntinde ofoaie, se a[terne umplutura, apoise acoper` cu cealalt` foaie, sepresar` cu pesmet [i se d` la cup-torul \ncins.

148

Pl`cint` pripit`500 g fìn`500 g brånz` de vaci100 g unt100 g zah`r farin2 linguri de zah`r tos150 g untur`4 ou`, o linguri]` de o]eto linguri]` de sare

Se fr`månt` un aluat din fìn`, 100 gunt, untur`, un ou, sare [i o]et, se\mparte aluatul \n dou`, se \ntindfoi de m`rimea t`vii [i se ung cuunt. Se a[terne prima foaie \n tavauns` cu unt, se toarn` brånzaamestecat` cu ou`le r`mase [izah`rul tos [i se acoper` cu a douafoaie stropit` cu unt. Se d` la cup-tor, apoi se pudreaz` cu zah`r farin.

Pr`jitur` cu ciocolat` alb`110 ml ap`60 g gelatin`250 g ciocolat` alb`830 ml fri[c` din comer]600 g zah`r12 ou`280 ml lapte100 g feliu]e de portocal`100 g feliu]e de kiwiun plicule] de zah`r vanilat200 g fìn`, un praf de copt120 ml ulei

Albu[urile se separ` de g`lbe-nu[uri, apoi se bat cu 200 g zah`r,adùgånd g`lbenu[urile b`tutespum` cu furculi]a. Se pune fìna\n ploaie, amestecånd. Se unge otav` cu ulei [i se coc pe rånd dou`p`r]i de blat, circa 40 de minutefiecare. Cånd sunt gata, se las` lar`cit, apoi una din p`r]i se taie \ndou`, umplåndu-se cu o crem` din100 ml fri[c` [i ciocolat` alb`, to-pite \ntr-un vas la foc potrivit [ir`cite. Gelatina se pune \ntr-un vascu ap` [i se las` pån` ia o form`moale. Aceasta se pune \ntr-ocrem` format` din lapte fiert,amestecat cu 3 ou` [i 300 g dezah`r. Se amestec` cu 300 g defri[c`, 100 g de zah`r [i zah`rulvanilat. Blatul pe care s-a adùgatcrema de ciocolat` alb` se punepe o tav` rotund`, iar deasupra se

adaug` o nou` foaie [i se \ntindecrema cu lapte, [i peste ultimafoaie adùgat` se toarn` restul defri[c` printr-un cornet confec-]ionat din celofan. Se decoreaz` cufeliu]e de portocal` [i kiwi [i se d`la rece.

Pr`jiturele cu glazur` de cacao400 g unt400 g zah`r, 200 g fìn`9 ou`, 200 g cacao

Se freac` spum` 125 g unt cu 125 gzah`r, dup` care se adaug`, råndpe rånd, 6 g`lbenu[uri, \ncorporån-du-se \n final fìna. Se omoge-nizeaz` compozi]ia cu 50 g cacao,apoi se \ntinde \n dou` foi. Se ungeo tav` cu unt, se acoper` cu o coal`de hårtie, apoi se pun foile [i secoc, la foc moderat, l`såndu-se s`se \nt`reasc`. Dup` aceea, se scot[i se las` pu]in s` se r`ceasc`. |ntretimp, se freac` spum` 225 g unt,iar 150 g zah`r se freac`, separat,cu 3 ou` \ntregi. Se adaug` 3 linguride cacao [i apoi untul, ob]inånd ocrem` care se \ntinde \ntre celedou` foi. Din untul, cacaua [izah`rul r`mase, puse s` fiarb` pefoc m`ri[or cu pu]in` ap`, se faceglazura, care se \ntinde uniformpeste pr`jitur`.

Pr`jiturele pentru ceai 400 g fìn`15 g drojdie100 g zah`r pudr`150 ml lapte50 g unt, un ou75 g stafide, o portocal`2 linguri de mieresare, scor]i[oar`

Se freac` zah`rul cu drojdia, apoi seadaug`, pu]in cåte pu]in, laptelec`ldu], omogenizåndu-se. Se las` lac`ldur` un sfert de or`. |ntre timp, \nalt castron se amestec` fìna cu unpraf de sare [i pu]in` scor]i[oar`m`cinat`. Se adaug` untul, ob]inåndun aluat sf`råmicios. Se toarn`, \ntr-ogropi]` f`cut` \n mijloc, solu]ia dedrojdie, apoi se fr`månt` bine [i se

trece \ntr-un castron uns cu unt, seacoper` cu un prosop ud [i se las`90 de minute la c`ldur`, s` creasc`.Dup` aceea, se pune pe plan[et`, sepresar` cu stafide [i coaj` ras` deportocal`, se amestec`, se fac bilu]ecåt nuca, se ung cu ou b`tut [i sedau la cuptor un sfert de or`. Seservesc stropite cu miere.

Sufleu de c`p[une

300 g c`p[uni300 g zah`r7 ou`, 100 g unto lingur` de fìn`

Se spal` c`p[unele, se cur`]` decodi]e, dup` care se pun \ntr-un vascu 1/3 din cantitatea de zah`r [i selas` pe foc. Se amestec` din cånd \ncånd, l`såndu-se pe foc pån` seformeaz` o past`, dup` care se las`s` se r`ceasc`. |ntre timp, se pung`lbenu[urile \ntr-un castron \mpre-un` cu zah`rul, untul [i fìna [i sefreac` pån` se ob]ine o crem`pufoas`. Se amestec` bine \n vasulcu c`p[uni, iar la sfår[it se punalbu[urile b`tute spum` [i seob]ine o compozi]ie omogen`. Sebag` \n cuptor la foc potrivit.

Turt` dulce cu suc de portocale

250 g fìn`500 g zah`r125 g miere2 portocale zemoase, 50 g unto linguri]` de bicarbonat alimentar

Portocalele se storc, p`stråndu-sesucul, care se strecoar`, s` fielimpede. Se dizolv` bicarbonatul \npu]in suc de portocale. Se ames-tec`, apoi, cu zah`rul [i cu mierea,dup` care se toarn` fìna, \n ploaie,precum [i restul sucului de porto-cale. Se omogenizeaz` compozi]ia[i se toarn` \ntr-o tav` uns` cu unt,dup` care se d` la cuptor, unde selas`, la foc moale, aproximativ 90de minute.

150

„}esturile“ de lut (oale de p`månt) folosite \n Oltenia dateaz` \nc` de pe vremea romanilor,despre care se spune c` \[i preg`teau \n acest fel pl`cintele cu diverse umpluturi - cu carne,pe[te, brånz` [i legume. Pl`cinta este, deci, tot o mo[tenire roman`, numele ei derivånd din„placenta“, care \nseamn` „pung` umplut`“.

Deoarece erau extrem de fragile [i se sp`rgeau u[or, gospodinele \[i stabileau o zi \n caref`ceau ]esturi pentru tot anul. |n aceast` zi, denumit` simbolic Ziua ]`stelor sau Ropotinul]`stelor, femeile petrec [i se osp`teaz` din bel[ug cu måncare [i bùtur` [i stropesc ]estul cuvin. |n aceast` zi, ele cred c` au dreptul s` se poarte brutal cu b`rba]ii.

Tr`s`tura caracteristic` a buc`t`riei din aceast` zon` este condimentarea excesiv`, \n carepredomin` ardeiul iute. Datorit` acestui fapt, un comentator al buc`t`riei romåne[ti afirma c`\ncercarea månc`rurilor oltene[ti este un act de curaj. Modul de preparare este simplu, adesearezumåndu-se numai la fierbere. Måncarea este servit` \n str`chini sm`l]uite al`turi de ulcioarepline cu rachiu. |n buc`t`ria olteneasc` se prepar` foarte multe ciorbe de pui, legume, praz,lobod` sau [tevie, se folose[te adesea carnea de porc sau pe[te [i ceva mai rar carnea de vit`[i vånatul. Sunt apreciate ciorbele acrite cu zeam` de varz` sau suc de ro[ii, iar verde]urilefolosite cu predilec]ie sunt p`trunjelul, leu[teanul, [tevia, prazul, loboda, [tirul, frunzele de pot-bal [i p`p`dia. Ciorba de burt` este preferat` aici cu hrean [i o]et, f`r` usturoi.

Foarte apreciat` \n aceast` zon` este carnea de oaie, care se prepar` cu un anumit dichis,redat cu mìestrie \n folclorul local: „Mielul gras, \ncet cu lene, se \nvårte pe frigare/ {i g`lu[telecu clocot \n ulcele se sf`desc“. Deliciul preparatelor din carne este \ns` „oaia la groap`“, un pro-cedeu de frigere a c`rnii \ntålnit numai \n Oltenia, care se asorteaz` foarte bine cu vinurile dinregiunea Dr`g`[ani.

Månc`ruri frecvent preparate mai sunt: ciorbele de praz, de [tevie, ciorba de pas`re culegume, ro[iile umplute cu orez, tochitura olteneasc`, prazul umplut, ciulamaua de pui, sara-mura de pe[te [i, nu \n ultimul rånd, cårn`ciorii oltene[ti.

Ca desert, se prepar` diverse dulce]uri [i [erbeturi de fructe – de nuci verzi, de agurid`, decaise, vi[ine, gutui, cire[e, piersici, prune, mere, corcodu[e, struguri [i altele. Un alt deliciu,preg`tit \n special de c`tre c`lug`rii de la m`n`stiri, este m`m`liga pe paturi de fructe [i turtaarie]ilor – o coptur` de m`lai sau fìn` preparat` \n ziua de 8 noiembrie, de s`rb`toarea Sfin]ilorMihail [i Gavril, cånd are loc \mperecherea oilor cu berbecii. Pentru a afla dac` le va fi bine saurù oilor peste aproximativ 21 de s`pt`måni, durata de gesta]ie a ovinelor, ciobanii aruncauturta \n mijlocul turmei [i f`ceau pronosticul: turta c`zut` cu fa]a \n sus era semn bun, turtac`zut` cu fa]a \n jos era semn rù. Aceast` credin]` se mai p`streaz` [i ast`zi \n unele sate dinOltenia.

Måncare iute, la ]est

152

Mehedin]iBaia de Aram`S`rb`toarea liliacului – maiDrobetaFestivalul Obiceiurilor mehedin]ene – iulieMarga, sat LuncaNedeie de ]ar` – augustRuncuHramul Na[terea Maicii Domnului – 8 septembrie

OltBal[Festivalul rapsozilor – augustCaracalBâlci de prim`var` – maiSlatinaC`lu[ul românesc – august

DoljCleanovS`rb`toarea teiului – mijlocul lui iunieS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iOltenii [i restul lumii – 10-11 octombrieDrumul Pe[teluiDrumul VinuluiDrumul Vr`jitoarelorDrumul Haiducilor OlteniLa vân`toare în p`durile [i b`l]ile oltene[ti

Festivalul zaib`rului [i al mujdeiului – toamnaGorjBumbe[ti JiuCântecul mun]ilor – începutul lui augustNovaciUrcatul oilor la munte – a treia duminic` din maiPolovraciNedeia de la Polovraci – a treia duminic` din iulieTârgu JiuIzvoare fermecate – a treia duminic` din februarieTismanaFestivalul liliacului – maiFestivalul cântului, jocului [i portului popular –15 augustHramul Adormirea Maicii Domnului – 15 augustS`rb`tori desf`[urate \n mai multe localit`]iRusaliile, C`lu[ari – 18 iunieTåcolitul viilor – 2 februarieRopotinul ]`stelor – de |n`l]are

VâlceaCoziaHramul Sf. Treime – a doua zi dup` RusaliiHorezuTârgul olarilor – iulieHramul Sf. Împ`ra]i Constantin [i Elena – 21 mai


CCaallaaffaatt: Cetate, Ciuperceni, Poiana MareDDaacciilloorr: Jiana, Izvoarele, Vra]aDDeeaalluurriillee CCrraaiioovveeii: Banu M`r`cine, Br`de[ti, Brabova,Segarcea, Cru[e]u, Târgu JiuDDrr`gg`[[aannii: Am`r`[ti, Cerna, Iancu Jianu, Dr`g`[ani

PPllaaiiuurriillee DDrrâânncceeii: Drâncea-Scorila, Oravi]a-VânjuMare, Pleni]aSSaaddoovvaa--CCoorraabbiiaa: Tâmbure[ti, D`buleni, PoteluSSeevveerriinnuulluuii: Halânga (Dealu Viilor), CorcovaCCeennttrree iinnddeeppeennddeennttee: Dr`g`ne[ti-Olt


153

Ca[ de potårnicheo potårniche250 g unt, 100 ml ulei150 g ca[caval150 ml vin alb, sare, piper

Potårnichea se cur`]`, se pårle[te, ise scot intestinele [i se spal` bine,dup` care se pune \ntr-o tav` lacuptor. Dup` frigere se las` la r`cit,se dezoseaz` [i se d` prin ma[inade tocat. Se amestec` bine cuuntul, sarea, ca[cavalul ras [i vin,iar apoi se pune \ntr-o form` dechec [i se las` la rece.

Friganele cu soté de legume 400 g franzel`3 ou`, 100 ml lapte100 g margarin`100 g fasole verde100 g maz`re, 100 g dovleceiun morcovo leg`tur` de m`rar, sare, piper

Se taie franzela \n felii ceva maigroase, f`r` a o cur`]a de coaj`. Se\nc`lze[te pu]in laptele, apoi setoarn` \ntr-un castron adånc. Sepun, pe rånd, feliile de franzel` s`se \nmoaie \n lapte, pe fiecareparte, dup` care se trec \n alt cas-tron, \n care se afl` ou`le b`tutespum`. Se tope[te margarina \ntr-otigaie, apoi se rumenesc feliile depåine. Separat, se fierb \n ap` clo-cotit` cu sare legumele cur`]ate,sp`late [i tìate \n buc`]ele, apoi sescot, se scurg [i se \n`bu[` cåtevaminute \n margarin` cu pu]in`zeam`. Friganelele se servesc cusoté-ul de legume, pres`rånd dea-supra m`rar tocat, sare [i piperdup` gust.

Omlet` ]`r`neasc` 8 ou`2 leg`turi de ceap` verde2 leg`turi de [tevie100 g unt, 3 ro[ii100 g telemea de vacò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

{tevia se spal` \n mai multe ape, sescurge [i se taie fidelu]`. Ceapa secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ise pune la c`lit \ntr-o tigaie cu 50 gde unt \ncins. Se adaug` [i [tevia,iar cånd s-au \nmuiat, se pune [irestul de unt, \mpreun` cu ou`le,b`tute bine \n prealabil, m`rarul [ip`trunjelul, sp`late [i tocatem`runt, sare [i piper, dup` prefe-rin]e. Se las` s` se rumeneasc`,apoi se \ntoarce. Se serve[tefierbinte, cu salat` de ro[ii [i tele-mea ras` deasupra.

Ou` umplute cu past` de ciuperci10 ou`400 g ciuperci100 g unt, 150 ml ulei4–5 castrave]i mura]io lingur` de mu[tar, o salat` verdesare, piper

Se fierb 8 ou` tari, se las` s` ser`ceasc`, apoi se scot g`lbenu-[urile. Patru dintre ele se paseaz`,se freac` bine cu mu[tarul, cu 2g`lbenu[uri crude [i un praf desare, apoi se toarn` uleiul, pu]incåte pu]in, amestecånd permanentcu o lingur` de lemn, pån` se leag`maioneza. Ciupercile se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt [i se pr`jesc\n ulei, apoi se scurg [i se amestec`,\ntr-un castron, cu celelalte 4 g`lbe-nu[uri, cu castrave]ii toca]i m`runt[i cu pu]in` maionez`. Se presar`cu sare [i piper, iar cu compozi]iarespectiv` se umplu albu[urile,tìate \n jum`t`]i. Se servesc cumaionez` [i ornate cu salat` verde.

Ou` umplute cu verdea]` 10 ou`80 g unto leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rarsare, piper

Se fierb 8 ou` tari, se cur`]`, se taiela vårfuri [i se scot g`lbenu[urile,care se piseaz` [i se amestec` binecu m`rarul [i p`trunjelul, tocate

m`runt, sare [i piper, dup` gust. Seomogenizeaz` compozi]ia [i seumplu albu[urile cu ea, apoi seastup` la loc cu vårfurile tìate.Celelalte dou` ou` se sparg [i sesepar` albu[urile de g`lbenu[uri.Ou`le umplute se ung bine cualbu[urile b`tute spum`, apoi sepr`jesc \ntr-o tigaie, \n care s-a\nfierbåntat untul. Se servesccalde.

Pl`cint` din aluat fraged cu carne 500 g fìn`150 g unt3 ou`, 2 linguri de småntån`10 g drojdie100 ml lapte400 g carne, o ceap`50 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se amestec` un ou cu pu]in` sare,cu untul, småntåna [i drojdia dizol-vat` \n lapte, apoi se toarn` toatepeste fìn`, amestecånd bine. Sefr`månt` aluatul, se taie \n dou`p`r]i egale, care se \ntind \n foigroase de 5 milimetri fiecare. Ceapase cur`]`, se spal`, se toac` m`runt[i se pune la \n`bu[it \n pu]in ulei\ndoit cu ap`. Cånd devine sti-cloas`, se pune [i carnea, tìat` \nbuc`]i. Cånd sunt bine fierte, se dauprin ma[ina de tocat de dou` ori,apoi se omogenizeaz` cu dou` ou`,sare, piper [i verdea]` tocat`. Seumple pl`cinta cu aceast` com-pozi]ie [i se d` la cuptor, la focpotrivit, \ntr-o tav` uns` cu unt.

Ro[ii umplute cu morcovi [i varz` alb`4–5 g ro[ii2 morcovi100 g varz` alb`2 ou`, 30 ml o]et75 ml uleip`trunjel, frunze de ]elin`, sare

Se aleg ro[ii de aceea[i m`rime, setaie c`p`cele [i se scobesc cu o

154

linguri]` [i se las` apoi cu gura \njos la scurs. Morcovii se rad per`z`toare, varza alb` se taie m`-runt, iar frunzele de ]elin` [ip`trunjel se toac`. Se amestec`morcovii, varza [i verde]urile cug`lbenu[urile de ou fierte, cu o]et,ulei [i sare. Cu aceasta compozi]iese umplu ro[iile.

Turt` cu praz250 g fìn`175 g unt3 g`lbenu[uri de ou800 g prazo cea[c` de småntån`sare, piper

Se fr`månt` un aluat din fìn`, 125 gunt, un g`lbenu[, sare [i pu]in` ap`.Se las` o or` la rece. Se taie prazul \nbuc`]i de 2-3 cm [i se fierbe 10minute \n ap` s`rat`, apoi se c`lesc10 minute \n unt cu sare [i piper. Seadaug` g`lbenu[urile r`mase, b`tutecu småntån`. Aluatul se \mparte \ndou` - partea mai mare se \ntinde [ise pune \n tav`. Se adaug` prazul,peste care se \ntinde a doua foaie dealuat [i se lipesc marginile celordou` foi cu pu]in` ap`. Se d` la cup-tor pån` se rumene[te.

Ciorb` olteneasc` de praz cuzeam` de varz`2–3 fire de praz2 ro[iiun morcovo r`d`cin` de albitur`100 g fidea, 2 linguri de fìn`150 ml ulei1 l zeam` de varz`verdea]`, sare

Prazul tocat m`runt se c`le[te.Peste el se pune zarzavatul tìat [ise mai las` cåteva minute. Se stingecu ap` [i se pune la fiert. Fìna serumene[te cu restul de ulei, sestinge cu ro[ii [i se adùg` laciorb`. Cånd zarzavatul este fiert,se pune fideaua [i se mai las` 20 deminute. Se adùg` zeama de varz`fiart` separat, la sfår[it punåndu-sesarea [i verdea]a tocat`.

Ciorb` olteneasc` de v`cu]`

2 oase mari400 g carne de v`cu]`2 cepe, un morcovun p`stårnac, o ]elin` micò r`d`cin` p`trunjelun fir prazun cotor de varz` dulce4 cartofio leg`tur` de leu[teanun pahar de småntån`, sare

Se sparg oasele [i se pun la fiert \n 2 l de ap`. Dup` fierbere se cur`]`carnea de pe ele [i se pune \napoi lafiert \mpreun` cu carnea tìat`buc`]ele. Se toac` toat` verzitura [ise pune la fiert. Dup` o jum`tate deor` se adùg` cartofii tìa]i cubule]e.Se s`reaz`, se presar` verdea]` [i sedrege cu småntån`.

Sup` de gìn` cu zdren]e

400 g carne de pas`reun morcovo r`d`cin` de p`stårnac60 g ]elin`2 linguri]e de hrean ras40 ml zeam` de l`måie2 ou`120 g ca[cavalp`trunjel verdezah`r, sare, piper

Pas`rea cur`]at` se pune \ntreag` lafiert \n ap` cu sare. Se adaug`legumele cur`]ate [i tìate sferturi.Se scoate carnea, care poate fifolosit` rasol cu hrean [i zah`r, [ise strecoar` zeama. Se bat ou`le cuca[cavalul ras [i zeama de l`måie,apoi se toarn` fir sub]ire \n sup`. Semai las` pu]in s` fiarb`, apoi seadaug` sarea [i piperul. Se serve[tecu p`trunjel verde tocat pres`ratdeasupra.

Budinc` de ciuperci

400 g ciuperci4 ou`, 2 linguri de småntån`200 g påine, 40 ml uleio ceap`, 80 g unt100 ml lapteo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se toac`m`runt [i se pun la pr`jit, \mpreun`cu uleiul. Påinea, tìat` felii, se\nmoaie \n lapte, apoi se amestec`cu ciupercile. Ceapa tocat` fin sepr`je[te \n unt, adùgåndu-severdea]a m`run]it`, sarea [i pipe-rul. Totul se pune peste ciuperci. Seomogenizeaz` apoi g`lbenu[urile,iar albu[urile se bat spum` [i se\ncorporeaz` \mpreun` cu småntå-na. Se unge cu unt un vas de Jena [ise r`stoarn` compozi]ia, care secoace 45 de minute la foc potrivit.

Caras cu sos de ciuperci 1 kg caras proasp`t500 g ciuperci, 2 ro[ii100 g fìn`200 ml ulei, sare, piper

Pe[tele se cur`]`, se spal`, se taie \nbuc`]i de m`rime potrivit`, apoi set`v`le[te prin fìn` [i se pune la pr`jit\ntr-o tigaie cu ulei \nfierbåntat.Ciupercile se cur`]`, se spal`, se taie\n cubule]e mici [i se c`lesc \n ulei,dup` care se sting cu pu]in` ap` [i se\n`bu[` o jum`tate de or`, \mpreun`cu ro[iile tocate m`runt. Se potrive[tesosul de sare [i piper. |ntr-o tav`, sea[az` cåteva nuielu[e de-a latul, for-månd un fel de gr`tar, pe care searanjeaz` buc`]ile de pe[te. Acesteanu trebuie s` intre \n contact direct cutava. Peste ele, se toarn` sosul de ciu-perci, dup` care se introduce tava lacuptor, pentru un sfert de or`.

Cårn`ciori oltene[ti la gr`tar1 m ma]e de oaie100 g carne de vac`200 g carne de porc100 g sl`nin` de porc, 30 g usturoisare, piper m`cinatardei iute, cimbru

Carnea se trece prin ma[ina detocat cu sit` mare [i se las` o zi larece. Se trece prin ma[ina cu sit`fin`, se amestec` cu sl`ninacubule]e, cimbrul, piperul, ardeiuliute tocat m`runt [i zeama de lamujdeiul de usturoi. Cu aceast`compozi]ie se umplu ma]ele sp`late

155

[i ]inute la rece. Cårna]ii rezulta]i se]in 2 ore la rece, 2 ore la afumat,apoi 18 ore la zvåntat. Se taiecårna]ii \n opt p`r]i egale [i se punpe gr`tarul \ncins [i uns cu ulei. Seservesc cu cartofi pai [i salat`.

Dovlecei umplu]i400 g dovlecei250 g carne de vi]el2 ou`, 3 ro[ii80 g unt, 100 g småntånò ceap`, o leg`tur` de m`rarsare, piper

Se \n`bu[` carnea tocat` \n unt [i seamestec` cu un ou fiert [i jum`tatedin ceap` [i m`rar, toate tocatem`runt. Se adaug` oul crud, sare [ipiper. Dovleceii se cur`]` de coaj`,se scobesc, se umplu cu compozi]iarezultat`, se acoper` cu felii de ro[ii[i se rånduiesc \n crati]a uns` cuunt. Ceapa r`mas` se rumene[te \nunt, se adaug` miezul de dovlecel [i2 ro[ii tocate cubule]e. Sosul rezul-tat se toarn` peste dovlecei cu ap`cåt s`-i acopere [i se dau la cuptor.Apoi se adaug` småntåna [i se pre-sar` m`rar tocat deasupra.

Fasole verde cu småntån` 800 g småntån`40 ml ulei, 2 ou`3–4 ro[ii, 200 g småntånò linguri]` de fìnò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelfrunze de ]elin`, sare, piper

P`stìle de fasole verde se cur`]`,se spal` [i se rup \n buc`]ele de2–3 centimetri lungime, apoi sepun s` fiarb` \n ap` clocotit` cupu]in` sare. Fìna se dizolv` \ncåteva linguri de småntån`.M`rarul [i p`trunjelul se spal` [ise toac` m`runt. Cånd s-a fiertfasolea, se scoate, se scurge bine[i se pune \ntr-un vas de Jena unscu ulei. Peste ea, se a[az` ro[iiletìate felii, se toarn` sosul desmåntån`, se adaug` ou`le b`tute[i se presar` verdea]a. Deasuprase toarn` restul de småntån`. Seintroduce vasul la cuptor, unde selas` timp de 15–20 de minute, lafoc moderat.

Ghiveci la ]est cu carne de porc

400 g carne2 cepe2 linguri de unturò can` [i jum`tate cu orez2 linguri de bulionverdea]`sare, piper

|ntr-o crati]` se c`le[te ceapa [i seadaug` orezul, sp`lat [i scursbine. Peste ele se pune carneacrud` tìat` buc`]i [i se stinge cu3 ce[ti de ap` clocotit`. Se adaug`bulionul, sarea [i piperul dup`gust. Se pune crati]a la ]est [i selas` s` scad` pån` cånd carneaeste fiart`.

Ghiveci de pe[te700 g pe[te100 g ]elin`, 4-5 ro[iiun morcov, 2 cepeo r`d`cin` de p`trunjel100 g fasole verde100 g mazare, 100 ml uleipiper, sare, m`rar, p`trunjel

Se cur`]` pe[tele, se spal`, sepor]ioneaz` [i se s`reaz`. Ceapa [iro[iile tìate feliu]e se c`lesc în uleiîncins. Apoi se adaug` morcovul,r`d`cina de p`trunjel tìate rondele,fasolea verde [i maz`rea. Legumelec`lite se sting cu ap` [i dup` ce aufiert se pun [i buc`]ile de pe[te. Ses`reaz` [i se condimentez` dup`gust. Se pune apoi la cuptor pentru20 de minute. Se serve[te rece cuverdea]` tocat` deasupra.

Jigou de berbec800 g pulp` de berbec25 g usturoi, 400 g arpagic3 ardei gra[i100 g orez, 2 linguri de bulion75 g unt, 200 ml ulei, 40 ml o]etp`trunjel, sare, piper

Se cur`]` pulpa, se spal`, se\mp`neaz` cu usturoi, se strope[tecu o]et, se pune \ntr-o tav` cu ulei [ise s`reaz`. Arpagicul cur`]at se pune[i el \n tav`, al`turi de piper, [i sebag` la cuptor. Cånd e gata se scoate.Ardeii gra[i se taie [i se c`lesc \n ulei,se adùg` orezul [i se stinge cubulion fierbånd \nc` 30 de minute lacuptor. Pulpa de berbec se serve[tecu arpagic, orez, unt topit [i verdea]`.

156

Jum`ri cu ardei gras [i ro[ii 8 ou`4 ardei gra[i, 4 ro[ii200 g ca[caval100 ml uleisare, piper

Ardeii se cur`]`, se spal` [i se taie\n cubule]e. Ro[iile se spal`, secur`]` [i se toac` m`runt. Se pun s`fiarb` ardeii [i ro[iile \ntr-o oal` cuap` clocotit` [i pu]in` sare. Apa tre-buie s` fie doar cåt s` acoperelegumele. |ntre timp, se preg`tescjum`rile: se bat ou`le cu cåte unpraf de sare [i de piper, se toarn`\ntr-o tigaie cu ulei fierbinte, pus`pe foc mic, amestecånd u[or cufurculi]a, pån` se \ncheag`. Spresfår[it, se adaug` ro[iile [i ardeii,iar cånd sunt gata, se presar`ca[cavalul dat pe r`z`toare.

Legume la cuptor2 morcovi2 cartofi, 2 cepeun dovlecel mico vån`t` mic`, o ro[ie1/2 conopid`1/2 ardei gras1/2 ardei capia50 g maz`re20 ml ulei, 3 ou`100 g småntån`sare, piper, tarhon

Ceapa, morcovii, ardeii se cur`]` [ise taie felii sub]iri, apoi se c`lesc \nulei, \mpreun` cu maz`rea. Seadaug` celelalte legume tìatecubule]e [i se mai ]in pu]in pe foc.Se bat ou`le cu småntåna, sarea,piperul [i tarhonul, iar compozi]iarezultat` se amestec` cu legumele[i se d` la cuptor.

Måncare de castrave]i mura]i6–7 castrave]i mura]i400 g carne (porc, miel, månzat)3 linguri de bulion3 cepe, 2 linguri de unturò crengu]` de cimbru uscatm`rar, piper

Se toac` ceapa [i se pune la c`lit \ngr`sime, apoi se adaug` carnea.Cånd se rumene[te se stinge cu ap`cald` [i se las` la fiert \nc` 30minute. Se spal` castrave]ii, se taiecuburi [i se pun \n måncare, cu piper[i cimbru. Cånd se \nmoaie se toarn`bulionul, se mai las` 30 de minutepe foc, apoi se presar` m`rarul.

Måncare de lin cu sos de ciuperci 1 kg lin100 g unt, o ceap`150 g ciuperci, o lingur` de fìn`200 ml vin albun ou, sare, piper

Se cur`]` pe[tele, se reteaz`capetele [i cozile, se scoate schele-tul, dup` care se spal` [i se presar`cu sare. Se las` o jum`tate de or`,apoi se [terge cu un prosop curat.Se t`v`le[te prin fìn`, apoi se punela pr`jit \ntr-o crati]` cu unt \ncins.Cånd s-a rumenit, se scoate [i selas` deoparte. Ceapa [i ciupercile secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ise pun s` se \n`bu[e \n untul \n cares-a pr`jit pe[tele, turnånd peste elevinul \ndoit cu ap`. Se potrive[te desare [i piper, apoi se adaug` pe[tele,dåndu-se la cuptor o jum`tate deor`. |n sos, se \ncorporeaz` ung`lbenu[. Se serve[te cald`.

Måncare olteneasc` de vinete500 g carne de vit`6 vineteun pachet de unt sau o cea[c` de ulei500 g ro[iio c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`rar, sareo cea[c` de sos romånesc

Se taie carnea \n buc`]i [i se pune lapr`jit \n 100 g unt. Se taie vinetele,se s`reaz` [i se las` s` se scurg` unsfert de or`. Carnea rumenit` sestinge cu ap`, vinetele se pun lapr`jit \n 100 g unt, pån` se rume-nesc [i fac coaj`. Separat se prepar`sosul romånesc: se \ncinge untul [i

se adaug` fìna cu sare, apoi ceapatìat` m`runt; cånd s-au rumenit sesting cu sup` [i se las` s` fiarb`pån` se leag`; se pune sucul dero[ii [i se d` la fiert pån` se ob]ineo past`. Carnea tìat` buc`]i sepr`je[te \n 100 g unt [i se stinge cuap`. Peste carne se toarn` sosulromånesc. Vinetele tìate cubule]ese scurg [i se pun la pr`jit \n 100 gunt, pån` se rumenesc. Se adùg`peste carne, \mpreun` cu ro[iiletìate felii [i usturoiul tocat. Ses`reaz`, se presar` m`rar tocat [ise d` la cuptor s` scad`.

Mu[chi de porc cu cårn`ciorioltene[ti400 g mu[chi file100 g cårn`ciori oltene[ti cruzio ceap`, 100 g ciuperci50 g m`sline, 20 g boia iute80 ml ulei, 50 ml vin ro[uo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Cårn`ciorii oltene[ti se taie \nbuc`]ele mici [i se pr`jesc \n unt-delemn \ncins. Cånd sunt gata, sescot [i se a[az` pe o farfurie. Ceapase cur`]`, se spal` [i se taiepe[ti[ori, iar ciupercile la fel.M`slinele se separ` de såmburi [ise toac` m`runt. Toate acestea sepr`jesc \n acela[i ulei, l`sånd s` serumeneasc` bine. Se amestec` apoicu cårn`ciorii, boiaua, vinul ro[u,sare [i piper. Mu[chiul file se batecu ciocanul de [ni]ele [i se umplecu aceast` compozi]ie, legåndu-secu scobitori. Se pune apoi \ntr-otav` uns` cu ulei [i se d` pentru 30-40 de minute la cuptorul bine\ncins \n prealabil. Cånd este gatase scoate pe un platou \mpreun` cusosul creat [i se serve[te cuverdea]` pres`rat` deasupra, iar cagarnitur`, cu piure de cartofi.

Oaie la groapò oaieunt proasp`t750 ml vin albsare, piper

157

Se cur`]` oaia bine [i se d` cu sare,atåt \n exterior, cåt [i \n interior. Seunge cu unt proasp`t cu mare grij`,s` nu r`mån` nici un loc neuns. Sespal` ficatul, se taie \n buc`]i mici, seunge cu unt, sare [i piper [i se umpleoaia cu ele, turnåndu-se totodat` [ivinul. Se \mbrac` oaia \n pielea ei,care se coase cu mare aten]ie, s` nur`sufle. Se preg`te[te o groap` \ncare se aprind lemne de vi]`-de-vie [i,cånd r`måne j`ratecul, se a[az` oaia\n groap`, ]inåndu-se acolo pån`cånd pielea este rumen`; se con-troleaz` [i interiorul dac` este f`cut.

Ochiuri cu cårna]i [i ca[caval 8 ou`400 g cårna]i oltene[ti5 ro[ii, 100 ml ulei5 castrave]i mura]io leg`tur` de m`rarsare, piper

Cårna]ii se taie \n buc`]ele de cåte3–4 centimetri lungime, apoi serumenesc \n ulei \ncins. Ou`le sepr`jesc, separat, \n ulei. Ro[iile seop`resc \ntr-o oal` cu ap` clocotit`,apoi se scot [i, dup` ce s-au mair`corit, se decojesc [i se dau per`z`toare. Dup` aceea, se pun s`fiarb` \n`bu[it \n zeama lor, cu olingur` de ulei, sare [i piper dup`gust. Ochiurile [i cårna]ii se pun\ntr-un vas de Jena, se toarn` sosulde ro[ii, se presar` ca[caval ras [ise introduc, pentru 10 minute, \ncuptorul \ncins. Se servesc cusalat` de castrave]i mura]i,pres`ra]i cu m`rar tocat.

P`pu[ele de dragovei1 kg frunze de [tevieun ardei iuteo c`p`]ån` usturoi

Frunzele de [tevie se spal`, se [terg[i se ruleaz` legåndu-se cu sfoar`sub]ire. Se pun pe gr`tarul \ncins [ise pr`jesc pe toate p`r]ile, dup` carese scoate sfoara. Se a[az` \n stra-chin` [i se adaug` un ardei iute tìat

buc`]i. Peste ele se toarn` o sara-mur` f`cut` din usturoi, ap` [i sare[i se serve[te cu m`m`lig` cald`.

Pilaf cu carne de vit` 400 g carne de vit`300 g orez2 morcovi2 r`d`cini de albitur`40 g unto leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie \nbuc`]ele, apoi se pune la fiert \ntr-ooal` cu ap` rece. Morcovii [i albitu-ra se cur`]` [i se spal`, apoi se taie\n cubule]e [i, dup` ce se spumeaz`carnea, se adaug` la fiert \n oal`.|ntre timp, se alege orezul, se spal`,se scurge [i se c`le[te \ntr-o tigaiecu dou` linguri de unt, apoi sestinge cu pu]in` sup` de legumesau ap` c`ldu]` [i se mai las` unsfert de or` s` se \n`bu[e, dup` carese mai toarn` o can` de sup` [i selas` pån` fierbe. Se adaug` carneafiart`, se potrive[te de sare [i piper[i se d` la cuptor o jum`tate de or`.Se serve[te cald, cu verdea]` tocat`pres`rat` deasupra.

Piperad` 8 ro[ii mijlocii4 ardei gra[io ceap`4 c`]ei de usturoi400 g jambon8 ou`, 100 ml uleisare, piper

Ardeii se pun la copt pe plita\ncins`, se \ntorc pe toate p`r]ile,apoi se cur`]` [i se taie m`runt.Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se decojesc [i se dau pe r`z`toare.Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`.Ceapa se cur`]`, se spal`, se taiepe[ti[ori [i se c`le[te \ntr-o crati]`cu ulei \nfierbåntat. Se adaugàrdeii, apoi ro[iile [i usturoiul. Sepotrive[te de sare [i piper [i se las`pån` scade zeama. Separat, sepr`jesc pu]in, pe ambele p`r]i, feli-ile de jambon. Se bat ou`le [i se

amestec` bine cu legumele, scoasedin crati]` [i scurse bine, apoi sepun \ntr-o alt` crati]` [i se \n`bu[`,la foc mic. Cånd s-au legat ou`le, sepun \n farfurii, cu feliile de jambon.

Praz umplut750 g praz250 g carne vi]el250 ml sup` de vitùn ou, 50 g unt100 ml vin alb sec2 linguri de piure de ardei gras [i ro[iiun vårf de linguri]` de mieresare, piper

Se taie prazul buc`]i de 5-6 cm, sescoate miezul, l`såndu-se doar 2-3foi. Miezul se toac`, se freac` cucarnea, oul, sarea [i piperul. Seumplu buc`]ile de praz cu com-pozi]ia rezultat`, apoi se rumenesc\n unt [i se sting cu supa fierbintede vit` [i cu vin alb amestecat cupiureul de ro[ii, ardei [i miere. Selas` o or` la fiert, apoi se dau lacuptor 10 minute.

Pui cu ciuperci [i sos alb 800 g carne de pui100 g unt4 linguri de fìn`200 g småntån`500 g ciuperci250 ml lapte2 cepe mijlocii, un morcovun p`stårnac, sare

Carnea se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz`, se presar` cu un prafde sare [i se rumene[te \n 50 g deunt, apoi se scoate [i se scurge. Sedilueaz` fìna \n cåteva linguri delapte [i se \n`bu[` \n crati]a \n cares-a pr`jit carnea, adùgånd mor-covul, p`stårnacul [i cepele,cur`]ate [i tocate m`runt. Se las`cåteva minute, apoi se toarn`laptele [i småntåna [i se continu`fierberea \nc` o jum`tate de or`.Sosul se strecoar` [i se adaug`carnea. |n untul r`mas, se c`lescciupercile, tocate m`runt. Ser`stoarn` \n crati]a cu carne [i semai fierb \mpreun` un sfert de or`.

160

Pulp` de purcel cu ciuperci

1 kg pulp` de purcel300 g ciuperci20 g unt, o ceapò linguri]` de fìn`200 g småntån`200 ml vin albo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` carnea, se spal` [i sepor]ioneaz`, apoi se rumene[te \ntr-ocrati]` cu unt \ncins. Ciupercile secur`]`, se spal`, se taie lame [i seadaug` \n crati]`, amestecånd, s` nuse lipeasc`. Se toac` m`runt ceapa,cur`]at` [i sp`lat`, apoi se adaug` [iea. Dup` ce s-au rumenit, se toarn`fìna, se las` un minut, dup` care sestinge cu o can` de ap`. Se fierbe, lafoc mic, o jum`tate de or`, com-pletånd cu pu]in` ap` dac` estecazul, apoi se toarn` småntåna, sepresar` verdea]a tocat` [i sepotrive[te de sare [i piper. Se d` lacuptor pån` mai scade sosul,adùgånd, eventual, un pahar de vin.

Rasol de raci cu mujdei deusturoi

20 de raciun morcov, un p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjelo ]elin` mic`, o ceapò c`p`]ån` de usturoio linguri]` de o]eto leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Racii se las` s` stea cåteva ore \ntr-unvas cu ap` rece. Morcovul, p`står-nacul, r`d`cina de p`trunjel, ]elina [iceapa se cur`]`, se spal`, se taie \nsferturi, apoi se pun la fiert \ntr-ooal` cu ap` rece [i pu]in` sare. Secur`]` usturoiul, se piseaz` [i seprepar` un mujdei, amestecåndu-lcu ap` rece [i sare, eventual cu pu]ino]et. Cånd zarzavaturile sunt fierte,se scot, iar \n supa r`mas` se pun s`fiarb` racii, sp`la]i cu grij`. Dup` cese fierb, ace[tia se las` s` se r`ceasc`\n sup`, apoi se scot pe un platou, sepresar` cu verdea]` tocat` m`runt [ise servesc cu mujdeiul de usturoi.

S`rm`lu]e \n foi de spanacsau [tevie

200 g carne de porc200 g carne de vit`1 kg spanac (sau [tevie)un ou, 2 linguri de orezo ceap`, 200 ml uleio lingur` de fìn`400 ml bor[o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Spanacul se cur`]`, se spal`, seop`re[te [i se las` la r`cit. Carnea,cur`]at`, tìat` \n buc`]i, se d` prinma[ina de tocat, apoi se amestec`bine cu jum`tate din ceapa tocat`,orezul ales [i sp`lat, oul, verdea]atocat`, sare [i piper. Se formeaz`sarmalele, umplånd foile de spanaccu compozi]ia rezultat`. |ntr-ocrati]`, se \n`bu[` restul de ceap`\n ulei fierbinte [i pu]in` ap`, apoise adaug` fìna, dizolvat` \n ap`, se\n`bu[` cåteva minute, apoi sestinge cu bor[ul. Se mai fierb ojum`tate de or`, apoi se toarn`peste sarmale [i se d` totul la cup-tor o or`, s` scad`.

Sufleu de ciuperci cu brånz`

200 g ciuperci proaspete200 g brånz` telemea de vac`6 ou`, 100 g unt3 linguri de småntån`2 linguri de pesmet, sare, piper

Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri.Telemeaua se d` pe r`z`toare.Ciupercile se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt [i se \n`bu[` \n unt\ncins, apoi se las` s` se r`ceasc`.Albu[urile se bat spum`. G`lbe-nu[urile se freac`, \ntr-un castron\nc`p`tor, cu untul, sarea [i piperul.Cånd amestecul cap`t` o consisten]`cremoas`, se adaug` brånza, ciuper-cile, småntåna [i albu[urile. Se ungeo crati]` cu unt, se tapeteaz` cu pes-met, se toarn` compozi]ia [i se d` lacuptor, la foc moderat, timp de 15 –20 de minute, s` se rumeneasc`. Seserve[te cald.

Tocan` de ciuperci cu m`sline [i arpagic300 g ciuperci200 g m`sline negre300 g arpagic2–3 cepe150 ml ulei3 linguri de bulion50 ml vin alb secsare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i setaie \n cuburi mai m`ri[oare. Ceapase cur`]`, se spal`, se toac` m`runt[i se c`le[te \ntr-o crati]` \n care s-au \nfierbåntat trei linguri de ulei.Arpagicul se cur`]`, se spal` [i se\n`bu[` \n uleiul r`mas, cu pu]inàp`. M`slinele se op`resc \n ap`clocotit`. Cånd ceapa \ncepe s` se\ng`lbeneasc`, se pun [i ciupercile,se toarn` dou` linguri de ap` [i selas` la \n`bu[it un sfert de or`,dup` care se adaug` bulionul,sub]iat cu pu]in` ap`, [i vinul.Dup` cåteva minute, se adaug`m`slinele [i arpagicul, se presar`sare [i piper [i se d` la cuptor s`scad` vreo 10 minute.

Varz` cu m`rar300 g varz`100 g carne de pui100 ml sup` de pas`re100 g iaurt, 15 ml uleiun morcov, o leg`tur` de m`raro lingur` de past` de tomatesare, piper, boia de ardei

Varza se cur`]` de frunzele de lasuprafa]`, apoi se toac` fidelu]`, sec`le[te cu pu]in morcov ras, boia [ipiper [i se stinge cu sup`. Seadaug` carnea tìat` cubule]e,pasta de ro[ii [i sarea. La sfår[it seadaug` iaurtul [i deasupra se pre-sar` m`rarul tocat m`runt.

Ciuperci cu sfecl` din Oltenia400 g ciuperci400 g sfecl` ro[ie2 cepe75 ml ulei20 g usturoi

161

Ciupercile se spal` \n mai multeape, ca s` se cure]e bine de nisip.Apoi se taie pe[ti[ori [i se fierb \nap` cu sare. Sfecla se fierbe [i se d`prin r`z`toare, ceapa c`lit` \n uleise adaug` la ciuperci \mpreun` cusfecla [i mujdeiul de usturoi [i semai c`lesc \mpreun` cinci minute.

Salat` de lacherd`600 g lacherd`3 cepe80 ml ulei2–3 ro[iio l`måie, sare, piper, m`rar

Se cur`]` lacherda de piele [i oase,se taie \n felii potrivite [i se amestec`cu ceapa tìat` pe[ti[ori, zeama del`måie, ulei, piper [i sare. Se decore-az` cu felii de ro[ii [i m`rar tocat.

Sos de m`cri[o farfurie de m`cri[2 linguri de fìnò cea[c` cu zeam` de carneo lingur` de unt2 linguri de småntån`, sare

Se toac` m`cri[ul [i se pr`je[te \nunt, se adaug` fìna [i småntåna.Se pune zeama de carne, se s`reaz`[i se las` la fiert pån` scade.

Budinc` de gri[ cu mere250 g gri[400 ml lapte400 g miere1 kg mere100 g untun plicule] de zah`r vanilat

Merele se cur`]`, se spal` [i se daupe r`z`toare. Laptele se pune s`fiarb`, dizolvåndu-se \n el mierea. Seia o form` de copt pentru budinc`,se unge cu unt [i se tapeteaz` cu treilinguri de gri[. Deasupra, se punjum`tate din merele rase, apoi \nc`trei linguri de gri[, restul merelor [igri[ul r`mas. Peste toate, se toarn`laptele cu miere, se presar` zah`rulvanilat [i cubule]e de unt. Se intro-duce forma la cuptor [i se las`, la focpotrivit, pån` se rumene[te budinca.

Cl`tite cu carne amestecat`150 g carne de vit`150 g carne de porc3 ou`, 200 ml suc de ro[ii2 linguri de fìn`, 20 g usturoi8 foi de cl`titeo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea de vit` [i porc se spal` bine[i se taie \n buc`]ele de m`rimemedie, dup` care se dau prinma[ina de tocat. Se pune ulei \ntr-otigaie [i se pr`je[te carnea. Ou`lese omogenizeaz` cu fìna [i seadaug` verdea]a, tocat` m`runt. Seadaug` usturoi, sare [i piper. Cuaceast` compozi]ie se umplu foilede cl`tite, care se a[az` \ntr-o tavùns` cu unt [i se dau pentru 10minute, un sfert de or` la cuptorulbine \ncins \n prealabil. Cånd suntgata, se \mpart \n por]ii egale [i sepresar` cu småntån` [i suc de ro[ii.

Col]una[i cu gem250 g fìn`, 2 ou`2 linguri]e de pesmet, 100 ml lapte60 g unt, 300 g gem4 linguri de zah`r pudr`, sare

Se face un aluat din fìn`, lapte,sare [i ou. Se fr`månt` bine, apoi se]ine la rece 10 minute. Se pune peplan[et`, se \ntinde \ntr-o foaie [i setaie \n p`trate mici care se umplucu gem, se lipesc cu måna [i sefierb \n ap` cu sare 15 minute. Seservesc cu pesmet pr`jit \n unt [izah`r pudr`.

Cornule]e umplute cu gem de fructe 600 g fìn`200 g småntån`200 g unt, 10 g drojdie100 g gem de fructeun ou, 100 g zah`r pudrùn plicule] de zah`r vanilat

Drojdia se fr`månt` cu småntåna,untul [i fìna, apoi se \ntinde ofoaie groas` de 5 milimetri, care setaie \n mai multe triunghiuri. Pemijlocul fiec`ruia se pune cåtepu]in gem, apoi se ruleaz`,\ncepånd de la un col] spre latura

opus` a triunghiului de aluat. Sebate un ou spum`, se daucornule]ele prin el, se pun \ntr-otav` uns` cu pu]in unt [i se dau lacuptor, la foc moderat, pån` devinu[or crocante. Se servesc pudratecu zah`r.

Dovleac copt cu miere 800 g dovleac3 linguri de zah`ro lingur` de miere

Se cur`]` dovleacul, se spal` bine [ise taie \n buc`]ele, potrivite cam`rime. Se t`v`lesc buc`]elele dedovleac prin zah`r, apoi se introducla cuptor, unde se las`, la foc mo-derat, pån` se \nmoaie miezul, iarmarginile se \nnegresc u[or, ceeace \nseamn` c` s-a copt suficient.Se scot buc`]elele de dovleac, searanjeaz` pe un platou, dup` carese toarn` pe ele cåte pu]in` mierede albine. Se serve[te de obiceicald, dar este la fel de gustos [irece. Oricum, dac` nu s-a con-sumat tot, buc`]elele r`mase maipot fi \nc`lzite, introducåndu-le lacuptor timp de aproximativ 10minute, dup` care se scot [i se ungcu miere, ca mai sus.

Dulcea]` de nuci20 nuci mici400 g zah`ralbu[ul unui ouo l`måie, 5 g vanilie

Se cur`]` foarte delicat nucile decoaj`, iar apoi se op`resc de treiori, de fiecare dat` fiind l`sate \nap` fierbinte cåte 10 minute. Sespal` nucile \n trei ape (sau maimulte), cåte un sfert de or`. Se\nmoaie zah`rul \n trei sferturi delitru de ap`; \nainte de a se strecu-ra, se cur`]` cu albu[ul unui ou [izeama de la o jum`tate de l`måie.Se pune pe foc amestecul, seadaug` vanilia [i, cånd \ncepe a selega, se introduc nucile. Se las` lafiert pån` se ob]ine consisten]adorit`, iar spre final se adaug`zeama de la cealalt` jum`tate del`måie. Se toarn` \n borcane.

162

Fursecuri aromate 250 g unt350 g fìn`150 g zah`r pudrùn ou2 l`måi

Se amestec` zah`rul pudr` cuuntul, apoi se adaug` oul, fìna [icoaja ras` de la cele dou` l`måi. Seomogenizeaz` aluatul ob]inut ast-fel, \ntinzåndu-se o foaie, din carese decupeaz` diverse forme, \nfunc]ie de instrumentele de caredispune fiecare. Fursecurile se vorda la cuptor \ntr-o tav` f`r` gr`sime[i se vor l`sa, la foc potrivit, pån` serumenesc.

Gogo[ele cu mere800 g mere4 ou`100 g zah`r200 g fìn`100 g zah`r pudr`zah`r vanilat100 ml ulei, sare

Merele se cur`]` [i se dau per`z`toare, se amestec` cu zah`rul,sarea, g`lbenu[urile, fìna [i lasfår[it cu albu[urile b`tute spum`.Din aceast` compozi]ie se facgogo[ele care se pr`jesc \n ulei\ncins [i se dau cu zah`r pudràmestecat cu zah`r vanilat.

Minciunele 150 g fìn`200 g unt2 linguri de småntånò lingur` de zah`r tos3 ou`, esen]` de romesen]` de vanilie2 pache]ele de zah`r vanilat, sare

Se prepar` un aluat din fìn`,småntån`, zah`r tos, 3 g`lbenu[uri,esen]ele de rom [i de vanilie, unpraf de sare [i 30 g unt. Se omoge-nizeaz`, se fr`månt` bine, apoi se\ntinde o foaie foarte sub]ire. Setaie \n få[ii late de 2 centimetri [i

lungi de 15, care se \nnoad` lamijloc, ca o fundi]`. |ntr-o crati]`\nc`p`toare, se tope[te [i se \nfier-bånt` restul de unt (se poate folosi[i margarin`) [i se pun la pr`jitbuc`]elele de aluat, astfel \ncåt eles` pluteasc` la suprafa]`. Cånd serumenesc, se scot, se scurg bine degr`sime, se pudreaz` cu zah`r vani-lat [i se servesc fierbin]i.

Pandi[pan 100 g zah`r100 g fìn`4 ou`, o l`måie15 ml uleiun plicule] de zah`r vanilat, sare

Se sparg ou`le [i se separ`g`lbenu[urile de albu[uri. |ntr-unvas adånc, se bat spum` g`lbe-nu[urile, \mpreun` cu zah`rul [i cuun vårf de linguri]` de sare. Setoarn`, pu]in cåte pu]in, fìna,amestecånd permanent, pentru ase \ncorpora, apoi se adaugàlbu[urile b`tute spum` \n preala-bil, precum [i coaja ras` de la ol`måie. Se amestec` pån` se omogenizeaz`. Se unge o tav` cu ulei,se tapeteaz` pere]ii [i fundul cufìn`, apoi se toarn` compozi]ia, seneteze[te la suprafa]` cu lama unuicu]it, dup` care se introduce lacuptor, la foc potrivit, pån` secoace. Dup` preferin]e, \n com-pozi]ia pandi[panului se pot \ncor-pora diverse fructe (vi[ine, cire[e,boabe de struguri, afine, pruneetc.).

Pi[coturi foarte fine 200 g unt100 g småntånùn ou, 150 g zah`r pudr`150 g fìn`, o l`måieun praf de copt50 ml coniac2 plicule]e de zah`r vanilat, sare

Se amestec` un g`lbenu[ cuzah`rul, se adaug` fìna [i praful decopt dizolvat \n coniac, småntåna,

coaja ras` de la o l`måie [i un vårfde cu]it de sare. Se omogenizeaz`,se fr`månt` bine, apoi se \ntinde ofoaie groas` de o jum`tate de cen-timetru. Cu ajutorul formei spe-ciale, se taie pi[coturile, se pun\ntr-o tav` pe fundul c`reia a fosta[ezat` o coal` de hårtie pentrucopt [i se dau la cuptor, la focmoale, s` se coac`. Imediat dup`ce se scot, se t`v`lesc prin zah`rvanilat, pentru ca acesta s` seprind` mai bine de ele.

Salat` de c`p[une800 g c`p[une coapte300 g zah`r pudr`200 ml vin ro[u50 ml coniac100 g fri[c`

Se spal` c`p[unele \n ap` rece, apoise cur`]` de codi]e [i se las` lascurs, apoi se t`v`lesc, una cåte una,prin zah`r pudr` [i se pun \ntr-uncastron adånc. Peste ele, se toarn`restul de zah`r pudr`. Se amestec`bine coniacul cu vinul [i se toarn` \ncastron, dup` care se d` la rece. Selas` cel pu]in 4 ore \n frigider,amestecånd din cånd \n cåndfructele, cu grij` s` nu se zdro-beasc`. Se serve[te \n cupe, ornat`cu fri[c`.

Turt` cu nuc`500 g fìn`250 g miez de nuc`300 g zah`rcoaja ras` de la o l`måiezah`r vanilat, sare

Din fìn`, ap` [i sare se face o coc`tare din care se \ntind foi care secoc pe rånd la cuptor. Din zah`r,coaj` de l`måie [i 1,2 l ap` se faceun sirop care se ]ine pe foc 15minute. Foile se pun pe o tav` unacåte una, \ntre ele se adaug` siropul[i nucile m`cinate amestecate cuzah`r. Se ]ine la cuptor pån` serumene[te.

Alivenci1 1/2 kg brânz` de vac`3 ou`, 200 g lapte3 linguri de fìnò lingur` de m`lai, 50 g untsare, 200 g småntån`

Brånza se sf`råm` cu furculi]a sause d` prin sit`, pån` devine ocrem`. Se amestec` ou`le, m`laiul,fìna, 100 g småntån` [i untul. Laurm` se adaug` laptele. Aceast`compozi]ie se toarn` \ntr-o tav`bine uns` [i pres`rat` cu fìna. Secoace la cuptor, la foc potrivit. Setaie \n buc`]i [i se serve[te fierbintecu restul de småntån`.

Be]i[oare cu ca[caval [i chimen100 g ca[caval250 ml ulei, o lingur` de småntån`100 g fìn`, 2 ou`sare, chimen

Se fierbe uleiul cu o can` de ap` [io linguri]` de sare, timp de aproxi-mativ 30 de minute. Dup` ce ser`ce[te, se adaug` ca[cavalul ras [ismåntåna, apoi se \ncorporeaz` f`-ina. Se omogenizeaz` [i se fr`-månt`, apoi se \ntinde o foaiegroas` cam de 5 milimetri. Se batou`le spum` [i se unge foaia cu ele,apoi se presar` chimen peste tot.Se taie aluatul \n buc`]ele dedimensiunile unui creion. Acestease dau la cuptor, \ntr-o tav` neuns`,l`såndu-se pån` se rumenesc.

Bulete de ca[caval400 g ca[caval2 linguri de pesmet, 2 linguri de fìn`200 ml lapte, 100 ml ulei50 g unt, un ou, sare, piper

Se \ncinge untul \ntr-o crati]` [i sepun dou` linguri de fìn` s` serumeneasc` u[or, apoi se sting culaptele, se s`reaz`, se pipereaz`,

dup` care se las` s` mai fiarb`, la focmoale, pån` cap`t` consisten]`. Seamestec` \n permanen]` cu lingurade lemn. Dup` ce se ia de pe foc, sepresar` 200 g ca[caval dat pe r`z`-toarea fin` [i se amestec` bine, apoise adaug` oul \ntreg [i se omoge-nizeaz`. |n fine, se adaug` [i restulde ca[caval, de asemenea, dat per`z`toare. Cu måna umed`, se mod-eleaz` sfere de m`rimea unei nuci,care se t`v`lesc prin pesmet [i sepr`jesc \n uleiul \ncins.

Cartofi cop]i cu mere [i iaurt

600 g cartofi3 mere25 g frunze de p`p`die200 ml sup` de oase3 linguri de iaurt de fructe

Se spal` cartofii, se taie jum`t`]i [ise a[eaz` pe o tav` cu o suprafa]`tìat`. Se coc circa 20 de minute.Se golesc cartofii [i miezul tìatcuburi se amestec` cu 150 g cuburide mere [i 25 g frunze de p`p`dietocat`, 200 ml sup`, 3 linguri deiaurt de fructe. Se umplu jum`t`]ilede cartofi [i se servesc.

Cartofi pané

8 cartofi mari100 ml ulei2 ou`, 2 linguri de pesmetsare, piper

Cartofii, dup` ce se spal`, se pun lafiert, \n coaj`, \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit` [i sare. Cånd sunt fier]i sufi-cient, se scot, se las` pu]in s` ser`ceasc`, apoi se cur`]` de coaj` [ise taie \n rondele ceva mai groase.Acestea se s`reaz` [i se pipereaz`,apoi se dau prin ou b`tut [i prinpesmet [i se pr`jesc \n uleiul \ncins,pe ambele p`r]i. Se servesc calzi, caaperitiv.

Cartofi umplu]i cu creier8 cartofi mari250 g creier50 g [unc`, 4 ouò lingur` de fìn`, 250 ml lapte150 ml ulei, 50 g unto leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` creierul, se spal`, sescurge [i se \n`bu[` \n ulei. Seprepar` un sos punånd la fiertlaptele cu untul \ntr-o crati]`. Fìnase dizolv` \n ap` rece [i se toarn` \nlaptele clocotit, amestecånd \n per-manen]` ca s` se evite formareacocoloa[elor. Se las` la fiert un sfertde or` [i se potrive[te de sare [ipiper. |n acest sos, se adaug` [unca[i p`trunjelul, tocate m`runt, pre-cum [i g`lbenu[urile de la celepatru ou`. Cartofii, fier]i \ntre timp\n ap` clocotit` cu sare, se cur`]`,se scobesc [i se pun \ntr-o crati]ùns` cu ulei [i o jum`tate de paharde ap`. Se d` la cuptor, acoperit` cucapacul. Cånd se coc, se scot [i seumplu cu creierul amestecat cu sos.

Ca[caval la capac 400 g ca[caval50 g unt, 3–4 ro[iio leg`tur` de p`trunjel, piper, sare

Ca[cavalul se cur`]` de coaj` [i setaie \n patru felii pe cåt se poate deegale (de 100 g fiecare). {i untul se\mparte \n patru buc`]ele. |ntr-otigì]` de teflon, cu diametru maimic, se tope[te o buc`]ic` de unt.Cånd s-a \nfierbåntat suficient, sepune o felie de ca[caval [i se las` s`se rumeneasc` pe ambele p`r]i, lafoc moderat, \ntorcånd-o din timp\n timp, spre a nu se lipi. Se a[az`pe un platou [i se serve[tefierbinte, decorat cu feliu]e de ro[ii[i frunze de p`trunjel, condimentatcu piper [i sare. Dup` gust, se potadùga [i legume fierte: maz`re,morcov, broccoli.

165

Re]ete de fiecare zi

Ca[caval pané 400 g ca[caval2 ou`, 2 linguri de fìn`200 g pesmet, 100 ml ulei3–4 ro[iio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rarfrunze de salat` verdeo leg`tur` de ridichi de lun`

Se cur`]` ca[cavalul de coaj` [i sepor]ioneaz`. De obicei, se pun cåtedou` feliu]e a 50 g fiecare la opor]ie. Buc`]elele de ca[caval sedau, pe rånd, prin fìn`, ou [i pes-met, dup` care se pr`jesc \ntr-otigaie cu ulei \ncins, \ntorcåndu-sela r`stimpuri, pentru a se rumeni peambele p`r]i. Se servesc fierbin]i,pe un platou ornat cu frunze desalat` verde [i ridichi de lun`. Deasemenea, este binevenit` o salat`de ro[ii cu piper m`cinat [i frun-zuli]e de p`trunjel [i m`rar.

Chifle umplute cu brånz`4 chifle proaspete500 telemea de vacùn ou, 200 ml lapte50 g unt, sare

Se taie cåte un c`p`cel \n parteasuperioar` a chiflelor, se scoatemiezul, se toarn` cåteva pic`turi deunt topit \n scobitur`, apoi seumplu cu telemeaua ras` ameste-cat` cu oul b`tut, sare [i piper. Sedau la cuptor, timp de cel mult unsfert de or`, s` se rumeneasc`.

Chiftele de raci40 de raci200 g påine alb`200 ml lapte, o ceap`100 ml ulei, o lingur` de pesmeto leg`tur` de m`rar, sare, piper

Se fierb bine racii, se cur`]`, iarcarnea se d` prin ma[ina de tocat,dup` care se amestec`, \ntr-un cas-tron, cu påinea, cur`]at` de coaj`,\nmuiat` \n lapte, stoars` [im`run]it`, ceapa cur`]at`, sp`lat`[i dat` pe r`z`toare, adùgånd [idou` linguri de ulei. Se omoge-

nizeaz` compozi]ia, apoi se mode-leaz` chiftelele cu måna ud`, sedau prin pesmet [i se pr`jesc \n ulei\ncins.

Chiftelu]e cu [unc` [i brånz`

500 g [unc` presat`3 linguri de fìn`300 g de brånz` ras`4 ou`, 150 ml uleio lingur` de småntån`2 ro[iisalat` verde pentru ornat

{unca presat` se pune pe un capacde lemn [i se toac` m`runt,adùgåndu-se ou`le b`tute, brånzaras` (se poate folosi [i brånza deburduf) [i fìna \n ploaie, ameste-cånd pentru omogenizare. |ntr-otigaie se \nfierbånt` uleiul, apoi seia din compozi]ie cu polonicul (cala cl`tite) gr`m`joare, care se dau lapr`jit, la foc moderat. Se las` pearagaz pån` cap`t` o crust` aurie,apoi se scurg de ulei [i se servesccalde. De preferin]`, pentru a ar`tafrumos, se a[az` pe un platou\ntins. Se poate adùga småntån`deasupra, pentru ornat. Se con-sum` al`turi de ro[ii [i salat` verde.

Chiftelu]e de cartofi umplutecu brånz`

500 g cartofi2 linguri de fìn`150 g telemea de oaie50 ml ulei, 2 ou`sare, piper

Cartofii se fierb, \n coaj`, \n ap` clo-cotit` cu sare, apoi se cur`]` decoaj` [i se dau prin ma[ina detocat. Se pun \ntr-un castron, seadaug` fìna, un praf de sare, piper,ou`le b`tute, amestecånd pentruomogenizare. Brånza se d` per`z`toare, apoi din ea se modeleazòpt sfere, care se \nvelesc cu com-pozi]ia de cartofi [i se rumenesc \nulei \ncins.

Chiftelu]e de parmezan ras4 ou`20 ml lapte proasp`t fiert400 g parmezan8 felii de påine alb` integral`150 g unto leg`tur` de p`trunjel verdeo ro[ie, sarepiper negru m`cinat

Ou`le se bat bine cu furculi]a [i se\ncorporeaz` cu laptele [i jum`tatedin cantit`]ile de verdea]`, sare [ipiper. Parmezanul se rade [i se omo-genizeaz`, de asemenea, \n aceast`compozi]ie. Feliile de påine se dauprin amestecul mai sus descris, apoise pr`jesc cu grij` \n untul \ncins.Cånd sunt bine rumenite pe ambelep`r]i, se fac por]ii de cåte dou` [i sepun la mas`. Farfuria astfel preg`tit`se orneaz` cu ro[ii tìate rondele [ip`trunjel verde tocat fin.

Chiftelu]e de porc cu usturoi [i susan800 g carne de porc4 c`p`]åni de usturoiun plicule] de semin]e de susan200 g miez de påine f`råmi]atcimbru, piper2 ou`, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjeltartine, margarin`, sare

Carnea de porc se d` prin ma[ina detocat, iar usturoiul se piseaz`. Seamestec` påinea f`råmi]at`, carnea,semin]ele de susan, ou`le b`tute,verdea]a tocat` fin, cimbru piper [isare [i se ob]in chiftelu]ele. Acestease modeleaz` [i se bat cu latul palmeipe orizontal`. Se pr`jesc \n ulei\ncins. Se las` cåteva ore la frigider [ise servesc cu tartine cu margarin`.

Chiftelu]e din ciuperci cu ca[caval300 g ciuperci300 g ca[caval4 ou`, 50 g unt, 100 ml ulei100 g småntån`, sare

Se cur`]` [i se spal` ciupercile, apoise toac` [i se las` s` se \n`bu[ebine \n unt, adùgånd [i un praf de

166

sare. Se las` s` se r`ceasc`, apoi seamestec` bine cu cele patru albu[urib`tute spum` [i cu ca[cavalul ras.Se omogenizeaz` compozi]ia [i, cumåna ud`, se modeleaz` chiftelele.Acestea se pr`jesc \n ulei \ncins [i seservesc cu småntån`.

Ciuperci umplute cu creier1 kg ciuperci500 g creier de vi]el100 ml ulei100 g ca[caval20 g unt, o ceap`sare, piper

Se scot picioru[ele ciupercilor, iarp`l`riile se spal`, se presar` cu sare[i se pun \ntr-o tav` uns` cu unt.Ceapa se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt. Picioru[ele de la ciu-perci se toac` m`runt [i se \n`bu[`\n pu]in unt, l`såndu-se pån` devinmoi. Cånd sunt gata, se scot, sescurg, iar \n zeama r`mas` se\n`bu[` ceapa. Creierul se cur`]`,se spal` [i se op`re[te \n ap` clo-cotit`, apoi se toac` [i se amestec`bine cu ceapa, picioru[ele tocate,sare [i piper. Se umplu p`l`riile cuaceast` compozi]ie [i se dau la cup-tor pån` se fr`gezesc. Se servescpres`rate cu ca[caval ras.

Cl`tite cu carne [i småntån`300 g carne de vit`200 g fìn`300 ml lapte3 ou`, 200 ml ulei100 g småntånò ceap`, sareusturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, piper

Se cur`]` ceapa, se spal` [i se toac`m`runt, dup` care se \n`bu[` \n 50ml ulei [i o lingur` de ap`. Seadaug` carnea tocat` [i se las` camun sfert de or`. Se las` la r`cit, apoise adaug` un ou, 25 ml småntån`,verdea]a tocat` m`runt, usturoiulpisat, sarea [i piperul, amestecåndca s` se omogenizeze. Se preparùn aluat din 2 ou`, fìn` [i lapte, se

\ntinde pe o plan[et` [i se \mparte\n 8. Foile de cl`tit` se rumenesc peambele p`r]i \ntr-o tigaie cu o lin-gur` de ulei \nfierbåntat. Se adaug`compozi]ia de carne [i se ruleaz`.Cl`titele se a[az` \ntr-o tav` uns`cu ulei [i se introduc la cuptor 10-15 minute, la foc potrivit. Seservesc fierbin]i, cu småntån` dea-supra.

Cl`tite cu ciuperci 200 g ciuperci proaspeteo ceap`200 g fìn`, 2 ou`250 ml lapte100 ml ulei, 50 g unt100 ml småntån`100 ml vin alb seco leg`tur` de m`rarpiper, sare

Ciupercile se spal` \n mai multeape, se cur`]` [i se taie \n feliu]e. Secur`]` ceapa, se toac` fin, seop`re[te \n ap` clocotit` [i sescurge. Se \nfierbånt` untul \ntr-otigaie [i se \n`bu[` ciupercile [iceapa, apoi se adaug` sarea,m`rarul [i vinul. Se las` la r`cit,apoi se amestec` bine cu 50 mlsmåntån`. Se prepar` foile decl`tit` din fìn`, ou` [i lapte, serumenesc \n ulei, se umplu cucompozi]ia de mai sus, se ruleaz`,se astup` la capete [i se a[az` pe otav`, care se las` 10 minute la cup-tor, la foc potrivit. Se servesc ime-diat, cu cåte o lingur` de småntån`peste ele.

Crenvur[ti \n aluat600 g crenvur[ti200 g fìn`200 g unt100 g småntånùn ou, sare

Se freac` fìna cu untul, småntåna [iun praf de sare, pån` se ob]ine unaluat. Se strånge \n form` sferic` [ise las` la rece, pentru vreo cåtevaore. Dup` aceea, se \ntinde o foaiesub]ire [i se taie \n dreptunghiuri culungimea mai mare decåt cea a

crenvur[tilor. Se \nf`[oar` cren-vur[tii \n buc`]ile de aluat, marginilefiind lipite cu albu[ de ou, iar parteasuperioar` se unge cu g`lbenu[. Sepun \ntr-o tav` uscat`, f`r` gr`sime,l`såndu-se pån` se rumenesc.

Crochete de ciuperci250 g ciuperci2 ou`, 250 g orez100 g unt, 2 linguri de fìn`2 linguri de pesmeto leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se fierbe orezul pån` se \nmoaie [i\[i dubleaz` volumul. Ciupercile secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ise \n`bu[` \n unt \ncins. Seamestec` \mpreun`, se s`reaz`, sepipereaz`, adùgånd [i p`trunjelultocat foarte fin. Se omogenizeaz`compozi]ia [i se modeleaz` cro-chetele, care se dau prin fìn`, oub`tut [i pesmet, apoi se rumenesc\n unt fierbinte.

Crochete de creier500 g creier de vi]elo lingur` de fìn`2 linguri]e de pesmet3 ou`100 g unt, sare, piper

Creierul se cur`]`, se spal` [i sepune la fiert, apoi se scurge [i setoac` m`runt, adùgånd dou` ou`[i o lingur` de fìn`, sare [i piper.Se modeleaz` crochetele, care set`v`lesc prin ou b`tut [i prin pes-met, apoi se pr`jesc uniform \nuntul \ncins.

Crochete din småntån`250 g småntån`100 g unt, un ouo lingur` de fìn`, sare

Se amestec` småntåna cu oul\ntreg, apoi [i cu fìna [i un vårf decu]it de sare. Se omogenizeaz`bine, se fr`månt` pån` se ob]ine unaluat moale. Se fac crochete dinacest aluat [i se pr`jesc imediat \nuleiul \ncins din tigaie.

167

Friganele cu creier 600 g creier800 g påine3 ou`200 g pesmet300 g unto leg`tur` de p`trunjel verde3–4 ro[ii proaspetesare, piper

Creierul se spal` [i se cur`]` depieli]e [i de cheagurile de sånge\ntr-o crati]` cu ap` rece. Påinea setaie \n felii sub]iri, care se ung cucreierul m`run]it. Feliile astfelpreg`tite se dau prin ou b`tut,amestecat cu sare, piper [i ver-dea]`. Apoi totul se d` prin pesmet.Se pr`jesc pe o parte [i pe alta \nuntul \ncins. Cånd s-au rumenit\ndeajuns, se a[az` feliile pe un pla-tou [i se orneaz` cu mult` ver-dea]`. Se servesc calde, cu ro[iiproaspete tìate \n feliu]e sub]iri.

Gogo[i de cartofi cu [unc`5 cartofi200 g fìn`2 ou`200 ml lapte200 g [unc`300 ml ulei10 g drojdie, sare

Se fierb cartofii \n coaj`, se cur`]`,se dau prin ma[ina de tocat, apoi seamestec` bine cu drojdia desf`cut`\n lapte [i cu fìna. Se taie [unca \nbuc`]ele m`runte [i se amestec` \ncompozi]ie. Se presar` un praf desare [i se mai las` la crescut timpde o or`. Dup` aceea, se facgogo[ile [i se pun s` se rume-neasc` \n ulei \ncins.

Hamburger cu sos mexican500 g mu[chi de vit`2 ou`, ienibaharcimbru, busuiocghimbir, sare

500 g de mu[chi de vit` se cur`]`,se toac` [i se amestec` bine cu 2ou`, ienibahar, cimbru, busuioc,ghimbir [i sare. Dup` ce s-a omo-

genizat, se ia cu måna ud` cåtepu]in din compozi]ie [i se formeaz`hamburgerii. |ntre timp, se \ncingebine tigaia, dup` care se toarn`pu]in ulei, cåt s` acopere fundultigìi. Se pr`jesc hamburgerii [i seservesc cu sos mexican (cåte o lin-gur` de sos pe cåte un hamburger)[i cu cartofi pr`ji]i.

Iofca cu brånz` de vaci250 g fìn`200 g brånz` de vaci2 ou`, sare

Se amestec` fìna cu ou`le [ipu]in` sare, ob]inåndu-se un aluatca pentru tì]ei, din care se taieromburi cu latura de 2 centimetri.Se pun romburile de aluat s` fiarb`,apoi se scot, se scurg [i se ames-tec`, \ntr-un vas de Jena, cu brånzade vaci. Se introduc la cuptor [i selas` pån` se rumenesc.

Jum`ri cu crochete de cartofi 8 ou`5 cartofi100 g unt100 ml lapte, un ouo lingur` de småntån`2 linguri de pesmet, sare, piper

Se spal` bine cartofii [i se pun s`fiarb`, \n coaj`, \n ap` clocotit`.Cånd sunt fier]i, se cur`]` [i sezdrobesc cu furculi]a, apoi seamestec` bine cu laptele, o lingur`sau dou` de unt, dup` preferin]e,småntåna [i un g`lbenu[, plus sarea[i piperul trebuincioase. Din piureulob]inut, se modeleaz` crochete,care se t`v`lesc prin pesmet [i sepr`jesc \n unt. Jum`rile se prepar`dup` re]eta cunoscut` [i se servesccalde, al`turi de crochete.

Omlet` cu fructe de mareo pung` de fructe de mare congelate4 ou`, 100 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel2 ro[ii proaspete, sare, piper

Se ia o pung` cu fructe de mare con-gelate variate: surimi de homar,caracati]`, creve]i, sepie, scoici etc. [ise las` s` se dezghe]e \n ap` c`ldu]`.Se bat cele 4 ou` cu verdea]a tocat`m`runt [i se adaug` fructele demare, sare [i piper. Se omogenizeaz`totul bine [i se pr`je[te \n ulei \ncins.Se scurge bine de ulei [i se pr`je[tecald`, cu feliu]e proaspete de ro[ii.

Omlet` cu ton

8 ou`200 g ton (din conserv`)50 g unt2 linguri de småntån`, o l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Pe[tele se scurge bine de zeam` [i sepiseaz` cu dosul furculi]ei, se pre-sar` cu sare [i piper dup` gust [i seacre[te cu zeama de l`måie, apoi setoarn` totul \ntr-un vas mic, care sepune la fiert cåteva minute \n bain-marie. |ntre timp, se bat ou`le [i sepr`jesc omletele \n unt, pe ambelep`r]i. Cånd s-au rumenit, se scurg, sepune \n mijloc cåte o por]ie de past`de ton [i se \mp`ture[te, apoi se pre-sar` cu verdea]` tocat` fin.

Ou` cleioase \n aspic

2–3 ou`, 1/2 kg aspic

Garnitura: 2 morcovi2 castraveciori \n o]etalbu[ul de la un ou fiert tare

Ou`le se fierb \n ap` clocotit` 4minute [i apoi se scufund` \ntr-uncastron cu ap` rece ca s` se poat`cur`]a u[or de coaj`. Se toarn` unstrat cam de 1 cm de aspic c`ldu] \ncastrona[e de compot [i dup` ce s-a \nchegat se face garnitura dinmorcov tìat felii, albu[ de ou tare,felii de castraveciori \n o]et. Sepicur` aspic ne\nt`rit [i se las` s` se\nchege. Se adaug` ou`le cur`]atede coaj` [i din ou se toarn` aspic,pån` le acoper`. Preparatul se d` larece [i dup` cåteva ore se poater`sturna u[or, p`stråndu-[i forma.

170

Ou` cu ciuperci [i usturoi8 ou`200 g ciupercio ceap`3 c`]ei de usturoi50 g unto lingur` de fìnò lingur` de bulion200 ml vin albsare, piper

Ceapa [i ciupercile se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt [i se c`lesc \nunt, \mpreun` cu usturoiul cur`]at [ipisat. Se adaug` fìna [i bulionul,diluate cu vin. Se las` la fiert pån` se\ngroa[` sosul, cam 30 de minute.Ou`le se fierb tari, se cur`]`, albu[u-rile se toac`, iar g`lbenu[urile sepun s` fiarb` \ntregi, \n sos, timp de10 minute. Se servesc calde, cualbu[ul pisat pres`rat deasupra.

Ou` cu maionez`8 ou`maionez`ro[iiverdea]`m`slinecastraveciorigogo[ari

Se fierb ou`le tari, se cur`]` decoaj`, se a[az` pe o farfurie \ntins`,\ntregi sau jum`t`]i. Deasupra setoarn` maionez` sub]iat` cu pu]ino]et de vin. Pe fiecare ou se a[eazùn firicel de p`trunjel verde saum`rar. Farfuria se garnise[te cu feliide ro[ii, m`sline tìate m`runt, cas-traveciori sau gogo[ari.

Ou` cu sos tartar6 ouùn castravecior \n o]etm`rar tocato lingur` de uleio linguri]` de o]eto linguri]` de mu[tarsare, piper

Pentru ornament: salat` verde [i m`sline

Se fierb ou`le tari. Se scotg`lbenu[urile [i se f`råmi]eaz`

devenind o past` la care se adaug`castraveciorul tìat foarte m`runt, olinguri]` de m`rar tocat, sare, piper,mu[tar. Se umplu ou`le, iar dinrestul de umplutur`, cu untdelemn [io]et, se face un sos care se toarn`deasupra. Farfuria pe care se a[azòu`le poate fi \mbr`cat` cu frunze desalat` verde sp`late. Ca ornamentpot fi folosite [i cåteva m`sline.

Ou` fierte cleioase8 ou`sare

Ou`le sp`late se fierb \n ap` clo-cotit` timp de 4–5 minute. Se pre-sar` cu sare, dup` gust.

Ou` fierte dietetice8 ou`40 g unt

Ou`le se introduc \ntr-o cantitatemare de ap` clocotit` (3 litri ap` la10 ou`) [i se fierb cu clocot puter-nic timp de 3–3,5 minute ca ou`les` fie moi [i 4,5–5,5 minute pentruca ou`le s` fie cleioase. Se scot dinap` cu o spumier`. Se servesc cu obuc`]ic` de unt.

Ou` fierte moi8 ou`, sare

Se spal` ou`le [i se pun \ntr-un vascu ap`, \n a[a fel \ncåt lichidul s` leacopere complet. Se fierb 2–3minute \n ap` clocotit`. Se adaug`sare [i se servesc.

Ou` fran]uze[ti8 ou`25 g unt1/2 franzel`100 g ca[cavalmaz`re sau piure de spanac

Tigaia \n care se vor prepara ou`lese unge cu unt. |n ea se a[az` feliisub]iri de franzelu]` [i pe fiecaredintre ele cåte o felioar` de

ca[caval, peste care se sparge unou. Se las` la cuptor pån` se\ncheag` ou`le.

Ou` \mbr`cate

5 ou`250 g carne de vi]el250 g carne de mielo ceap`påine alb`100 ml lapte2 linguri de pesmet2 c`]ei de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Se fierb 4 ou` foarte tari [i se cur`]`.Ceapa se cur`]`, se spal` [i se d` per`z`toare. Verdea]a se spal` [i setoac` m`runt. Carnea se cur`]`, sespal` [i se d` prin ma[ina de tocat.Påinea se taie \n felii, se cur`]` decoaj`, iar miezul se \nmoaie \nlapte, se stoarce [i se m`run]e[te.Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. Seamestec`, \ntr-un castron, carneatocat` cu miezul de påine, oul crud,verdea]a, ceapa, usturoiul, sare,piper [i cimbru. Se omogenizeaz` [ise \mparte \n patru, fiecare parte decompozi]ie \mbr`cånd cåte un oufiert. Se dau chiftelele prin pesmet[i se rumenesc \n ulei fierbinte.

Ou` moi cu sparanghel

8 ou`200 g sparanghel100 g maionez`

Se fierb ou`le moi. Pentru oriceeventualitate, ca s` nu se \nt`reasc`,dup` ce se scot se pun \n ap` rece.Sparanghelul se cur`]`, se spal` [i seleag` \n m`nunchiuri, care se fierb\ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in`sare. Cånd \ncep s` fiarb`, se d`focul mic [i se mai las` vreo 30 deminute, apoi se scoate, se dezleag`[i se aranjeaz` pe platou \n jurulou`lor cur`]ate de coaj`. Separat\ntr-o sosier`, se pune maioneza,adus` la temperatura camerei.

171

Ou` moi \n aspic4 ou`200 g [unc`, 300 g aspicsalat` verde50 g m`sline

Se fierb ou`le moi, cleioase [i secur`]` de coaj`. {unca fiart` se taie\n felii. Pe platou se pune un stratde [unc`, peste [unc` se toarnàspicul c`ldu] [i apoi se a[az` ou`le\ntregi. Se decoreaz` cu salat`verde, m`sline.

Ou` ruse[ti4 ou`, 8 ro[ii100 g maionez`50 g an[oasalat` verde [i m`sline

Se fierb ou`le tari, se cur`]` [i setaie \n dou` pe lat. Fiecare jum`tatese pune \n cåte o ro[ie din care s-ascos miezul. Oul se acoper` cumaionez` [i se garnise[te cu fileulde an[oa sau cu an[oa, cu m`sline.Se poate servi pe foi de salat`.

Ou` tari8 ou`, sare

Ou`le proaspete se spal` [i se pun\ntr-o cr`ticioar` (sau ibric) cu ap`;se las` s` fiarb` 8 minute \n ap`clocotit`. Cånd sunt gata trebuiescufundate \n ap` rece pentru a secur`]a u[or de coaj`.

Ou` umplute cu brånz`4 ouùn g`lbenu[o lingur` de brånzò lingur` de småntånò linguri]` de unt sare, piper

Pentru sos: o cea[c` de småntånò linguri]` de fìn`, sare

Se fierb ou`le tari. Se cur`]` [i setaie \n jum`t`]i pe lungime. G`lbe-nu[urile scoase se freac` \ntr-uncastron cu g`lbenu[ul crud, brånzaras`, o linguri]` de småntån`, sare [i

pu]in piper. Compozi]ia trebuie s`fie ca o småntån` groas`, cu care seumplu jum`t`]ile de ou r`scopt.Peste ou`le umplute se presar`brånz` ras` [i sunt date la cuptor lafoc iute, \ntr-o tav` uns` cu unt.Sosul se prepar` \ntr-o cea[c` desmåntån` cu pu]in` sare [i fìn`. Sea[az` ou`le pe platou [i \mprejurullor se toarn` sosul fierbinte.

Ou` vene]iene6–8 ou`100 g ca[caval, 20 g unt

Albu[urile se bat spum [i se amestec`cu ca[caval ras. Compozi]ia se toarn`\ntr-o form uns [i se d la cuptor.Cånd s-a \nt`rit pu]in, cu o lingur sefac adåncituri \n care se d drumulg`lbenu[urilor. Preparatul este gataatunci cånd g lbenu[urile cap`t con-sisten] .

Ou` umplute cu fileuri de an[oa8 ou`100 g fileuri de an[oa50 g unt8 m`sline, sare, piper

Se fierb ou`le foarte tari [i se taie \njum`t`]i. Se scot g`lbenu[urile, sepiseaz` [i se freac` bine cu untul,fileurile de an[oa, sare [i piper. Cucompozi]ia ob]inut`, se umplujum`t`]ile de albu[, iar ce r`måne sepune sub albu[uri, ca un soclu.Fiecare ou umplut se orneaz` cucåte o jum`tate de m`slin`, din cares-a scos såmburele.

Ou` umplute cu pateu de ficat8 ouò cutie de pateu de ficato linguri]` de mu[tar50 g m`slinepiper, sare, p`trunjel, ardei gras

Se fierb ou`le tari. Cånd s-au r`cit setaie \n dou` [i se scot g`lbenu[urile.Separat se freac` pateul de ficat cu

g`lbenu[urile, cu mu[tar, piper [isare. Se adaug` m`sline tocate [i seamestec` mai departe. Jum`t`]ile deou se umplu cu acest amestec [i segarnisesc cu fire de p`trunjel sauardei gras tìat få[ii.

Ou` umplute pentru tartineou`, salatepaste, creme

Ou`le umplute pentru tartine sepreg`tesc \n felul urm`tor: oul fierttare se taie \n zig-zag, \n 3 felii egale(se taie pu]in din cele 2 capete rotun-jite ca s` se poat` aranja pe tartine).|n felia din mijloc, se pune o feliesub]ire de cartof fiert. Fiecare felie dincare a fost scos g`lbenu[ul se umple,cu ajutorul unui cornet, cu diferitecompozi]ii: past` de g`lbenu[ fiert,frecat cu unt [i pu]in` sare, la care seadaug` frunze de p`trunjel tocat fin [imu[tar dup` gust; past` de g`lbenu[dat prin sit` [i amestecat cu o past`de sardele; salat` de carne sau salat`de legume amestecat` cu maionez`;crem` de pe[te; crem` de [unc`;past` de brånz`. Ou`le umplute sepot servi [i ca aperitiv, caz \n care setaie oul \n dou` [i se aranjeaz` pesalat` verde sau pe o salat` de cartoficu maionez`.

Past` de pe[te1 kg pe[te m`runt f`r` cap150 ml uleio lingur` de o]etsare, piper boabe, foi de dafin

Se pune pe[tele, sp`lat bine [i l`sats` se scurg`, \ntr-o crati]`, se adaugùleiul, o]etul, sarea, cåteva boabe depiper [i foi de dafin, se amestec` [ise las` s` fiarb`, la foc moale [i cucapacul pus, timp de 3–4 ore. Dupàceea, se las` s` se r`ceasc`, se scotboabele de piper [i foile de dafin [ise freac` energic cu o lingur` delemn, pån` se ob]ine o pastòmogen`. Se serve[te ca aperitiv, pefelii de påine pr`jit` sau simpl`,ornate cu rondele de castrave]i

172

mura]i, feliu]e sub]iri de l`måietìate \n jum`t`]i sau \n sferturi.

Pateu de ficat de porc250 g ficat de porc250 g carne de porco ceap`, un m`run ou, o l`måie, sare, piper

Se spal` [i se cur`]` carnea, apoi sepune s` se fiarb` \ntr-o oal` cu ap`rece. |mpreun` cu ea, se pune la fiert[i ceapa, cur`]at`, sp`lat` [i tocat`m`runt. |n momentul \n care carneaeste gata fiart`, se pune [i ficatul,care se las` doar vreo 10 minute,dup` care se scot ambele buc`]i, sescurg [i se dau prin ma[ina de tocatde dou` ori. Se adaug` la toc`tur`zeama de l`måie, m`rul cur`]at [idat pe r`z`toare, un ou fiert moale,sare [i piper. Se freac` energic, pån`cap`t` consisten]a unei creme.

Pateu de ficat de vi]el1,5 kg ficat de vi]el300 g de ciuperci150 ml ulei150 g småntån`3 cepe, 200 g untcondimente dup` gustsare, verdea]`

Ceapa tocat` m`runt se c`le[te\mpreun` cu ciupercile tìate lame\n ulei \ncins, adùgånd [i ap` pen-tru a fierbe la foc mic. Se pot fierbe\mpreun` pån` scade de tot apa.Apoi putem adùga ficatul, tìatfeliu]e sub]iri, condimentele, pre-cum [i sarea. Dup` ce sunt gata, sedau prin ma[ina de tocat, spre a seface o past`. La aceast` compozi]iese adaug` untul [i småntåna.Aceast` past` este mai bun` servit`rece, pe o farfurie mare, sau caumplutur` pentru diferite ruladedin carne sau mezeluri.

Pateuri cu costi]`200 g costi]` afumat`100 g småntån`2 ou`, 50 ml ulei

200 g fìn`, 100 g untsare, piper

Fìna se amestec` mai \ntåi cu o lin-gur` de ulei, apoi cu untul, se freac`bine pån` se omogenizeaz`, apoi se\ntinde o foaie, care se taie \n p`tratecu latura de 7–8 centimetri. Costi]ase taie \n felii sub]iri [i nu prea late.Se pune cåte o feliu]` de costi]` pefiecare p`trat de aluat, apoi acesta se\mp`ture[te ca un plic, presåndu-secol]urile, s` se lipeasc`. Se punpateurile \ntr-o tav` uns` [i se dau lacuptor s` se rumeneasc`.

Påine cu costi]` [i ceap` la cuptor200 g costi]` afumatò ceap` mare8 felii de franzel`100 g telemea de vac`3 ou`, 250 g småntån`20 g unt, sare, piper

Feliile de påine se pr`jesc, f`r` s`se ard`, pe plit` sau \n toaster.Costi]a se taie \n buc`]ele mici,care se pr`jesc \ntr-o tigaie. Cåndse rumene[te, se adaug` ceapa,cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt.Se c`le[te cåteva minute, apoi se iade pe foc. Telemeaua se d` per`z`toare, iar p`trunjelul se toac`m`runt. Se bat bine ou`le cu smån-tåna, se potrivesc de sare [i piper.Se unge un vas de Jena cu unt, sea[az` feliile de påine, iar peste elese pun costi]a, ceapa, brånza ras`,dup` care se toarn` sosul. Se d` lacuptor, cu capacul pus, o jum`tatede or` la foc slab.

Pizza cu fileuri de an[oa [i m`sline400 g fìn`150 g margarinùn ou, 100 g ro[ii100 g m`sline200 g fileuri de an[oao lingur` de ulei, sare, piper

Se amestec` margarina cu fìna,oul [i un vårf de cu]it de sare,fr`måntånd pån` se ob]ine un aluat

fraged. Se \ntinde o foaie degrosimea unui deget, se unge cupu]in ulei, se presar` cu fìn` [i sed` la rece timp de cåteva ore. Seop`resc ro[iile, se cur`]` de pieli]e[i se taie \n jum`t`]i. Pe foaia dealuat, se a[az` jum`t`]ile de ro[ii,pres`rate cu sare [i piper, apoipeste ele se pun fileurile de an[oa.Se presar` m`slinele c`rora li s-auscos såmburii. Se d` la cuptor, lafoc iute, cam 20 de minute, pån` cealuatul devine crocant.

Pizza cu oreganoo linguri]` de oregano50 g ro[ii \n bulion pasate100 ml uleio linguri]` de sos Worchestero linguri]` de zah`r, fìn`10 g drojdieun blat de pizza200 g ciuperci50 g m`slineun ardei gras30 g ca[caval10 ml ulei de m`slinesare, piper

Peste blatul din aluat punem 2–3linguri din sos, \ntindem peste totblatul, apoi [unca presat` (tocat`),ciuperci file, m`sline f`r` såmburitocate, apoi ardei gras (få[ii), \nfinal. Ca[cavalul ras pe deasupra(sau mozarella), apoi se d` la cup-tor.

Pizza cu piept de pui500 g piept de puio ceap`, 2 linguri de bulion100 g unt, 50 g ca[caval150 g fìn`, sare, piper

Carnea se cur`]` de pieli]` [i degr`sime, se dezoseaz` [i se pune lafiert \n ap` cu sare. Cånd e gata, sescoate [i se taie \n cubule]e. Sefr`månt` un aluat din fìn`, patrulinguri de unt \nmuiat la aburi, unvårf de cu]it de sare [i pu]in` ap`. Selas` dou` ore s` se odihneasc`.Ceapa se cur`]`, se spal` [i se toac`m`runt, apoi se c`le[te \n untulr`mas, pån` devine sticloas`,

173

moment \n care se adaug` bulionul.Dup` vreo 2–3 minute, timp \n carese amestec` permanent, se stingecu pu]in` ap`, se presar` cu sare [ipiper, l`såndu-se s` mai fiarb` alte 5minute. Aluatul se \ntinde uniform\n tava de copt, se toarn` sosul dea-supra, se presar` cubule]ele decarne [i ca[cavalul ras, apoi se d` lacuptor s` se rumeneasc`, la foc iute.

Pl`cint` cu carne [i aluatfran]uzesc250 g fìn`250 g unt, 500 g carne2 ou`, 2 linguri de småntån`50 ml ulei, o l`måieo leg`tur` de m`rar, sare, piper

Se pune deoparte o lingur` de unt,iar restul se fr`månt`, se modeleaz`\n form` cubic` [i se d` la rece. Seamestec` fìna cu untul p`strat, unpraf de sare [i pu]in` zeam` del`måie, se omogenizeaz` [i sefr`månt` pån` se ob]ine un aluatelastic. Se acoper` cu un [ervet ud[i se las` un sfert de or`, apoi sepune bucata mare de unt \n mijloc,se \mp`ture[te aluatul [i se \ntindecu sucitorul, opera]ie care se repet`de mai multe or, dup` care se \ntinddou` foi. Carnea se toac`, se c`le[te\n ulei [i se amestec` bine cug`lbenu[urile, småntåna, m`rarultocat, sare [i piper. Se \ntindetoc`tura \ntre cele dou` foi [i secoace \n cuptorul \ncins.

Pl`cint` la cuptor cu umplutur` de spanac 1 kg spanacun pachet de foi de pl`cint`70 g unt, 6 ou`70 g brånz` gras` de oaie2 linguri de pesmetsare, piper m`cinat100 g småntånò leg`tur` de p`trunjel

Se spal` spanacul \n mai multeape, se cur`]` [i se op`re[te, dup`care se toac` m`runt. Se \ncingeuntul \n tigaie, se c`le[te pu]in

spanacul, apoi se ia de pe foc [i seomogenizeaz` cu ou`le b`tute,brånza, pesmetul, verdea]a, sare [ipiper. Se ia o tav` de copt dinteflon, se unge cu unt [i se a[az` oparte din foile de pl`cint`, ungån-du-se cu mult unt. Foile pot trecepu]in de marginile t`vii, pentru a secoace mai bine compozi]ia. Seumplu foile, apoi se completeaz`cu restul de foi r`mase. Se taie \npor]ii, apoi se d` la cuptor. Serumene[te bine pe toate p`r]ilecirca o or`, dup` care se scoate dincuptor. Se serve[te cu småntån` pedeasupra [i ornat` cu p`trunjelverde tocat fin.

Rulad` cu ca[caval5 ou`5 linguri de fìnò can` de lapte200 g ca[caval, sare

Se bat spum` 5 ou`, se adaug` unvårf de cu]it de sare [i se amestec`bine cu cinci linguri de fìn`,ob]inåndu-se o past`, care sedilueaz` cu o can` [i jum`tate delapte. Se omogenizeaz` compozi]ia,dup` care se toarn` \ntr-o tavùns` cu unt [i \ncins`. Se d` la cup-tor, l`såndu-se timp de un sfert deor` s` se rumeneasc`. |ntre timp,se cur`]` ca[cavalul de coaj` [i sed` pe r`z`toare, apoi se presar`peste aluat. Se mai las` dou`minute s` se topeasc` pu]inca[cavalul, apoi se scoate [i seruleaz`.

Rulad` de cartofi5 cartofi200 g unt200 g fìn`100 g småntån`100 g ciuperci4 ou`, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i se\n`bu[` \n pu]in unt, apoi seamestec` bine cu småntåna. Sefierb cartofii \n coaj`, \n ap` clo-cotit` cu sare, apoi se cur`]` decoaj`, se pun pe o plan[et` [i se

fr`månt`. Se adaug` untul, g`lbe-nu[urile, un praf de sare, apoi fìna,dup` care se fr`månt` iar. Se\ntinde o foaie groas` cåt degetul.La unul din capete, se puneamestecul de ciuperci [i småntån`.Se ruleaz`, \ncepånd de la acelcap`t, se pune \n tava uns`, se ungela suprafa]` cu albu[ b`tut, apoi sed` la cuptor, la foc iute. Dup` vreo4–5 minute, e gata. Se serve[te cubuc`]ele de unt.

Rulad` de ou cu carne [i ciuperci8 ou`200 g carne200 g ciuperci100 g småntån`100 g ca[cavalo lingur` de fìn`, 50 ml lapte50 g unt, 100 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i [i se pr`je[te \n ulei\ncins. Cånd e gata, se scoate [i setaie \n buc`]ele cåt mai mici sau sed` prin ma[ina de tocat. Ciupercilese cur`]`, se spal`, se toac` [i sec`lesc \n unt. Dup` ce s-au \nmuiat,se adaug` carnea [i småntåna,l`såndu-se s` fiarb` \n`bu[it. Ou`lese bat cu fìn`, lapte, sare [i piper,apoi se toarn` \ntr-o tigaie cu ulei\nfierbåntat, iar cånd se \ncheag` seadaug` ciupercile [i carnea. Se mailas` pu]in, apoi se scot, se ruleaz`,se taie \n por]ii, [i se servesc cuca[caval ras deasupra.

Rulouri cu ciuperci [i ca[caval800 g piept de pui dezosat2 ou`, 150 g ca[caval150 g ciuperci2 ro[ii, 100 ml uleio leg`tur` de p`trunjel sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se taie lame [i sec`lesc \n ulei \ncins. Carnea de pui sepor]ioneaz`, se bate cu ciocanul de[ni]ele [i se d` prin ou`le b`tute.Ciupercile se condimenteaz` cu sare

174

[i piper [i se amestec` cu verdea]atocat` m`runt. Se umplu rulourile cuaceast` compozi]ie [i se leag` cu sco-bitori. Se pr`jesc \n ulei \ncins pån`ce cap`t` o crust` aurie. Se serve[tefierbinte, cu ca[caval ras deasupra [ifeliu]e de ro[ii proaspete.

Rulouri de andive cu [unc` la cuptor500 g andive100 g ca[caval200 g [unc` presat`, sare

Andivele se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, dup` care se op`resccåteva minute \n ap` cu sare. Sescurg, apoi se a[az` peste feliile de[unc` [i se ruleaz`. Se unge o tav`cu unt, se aranjeaz` rulourile, sepresar` cu ca[cavalul dat pe r`z`-toare, se pune [i untul r`mas, apoi seintroduce tava la cuptor, l`såndu-sepån` se rumenesc rulourile.

Salat` amestecat`200 g brånz`200 g [unc` de Praga300 g carne de porc pr`jit`4 ro[ii, 5 ou`200 g m`sline150 g varz` alb`2 ardei, 20 ml ulei, o l`måie

Ou`le se fierb, se toac` m`runt, iarcelelalte ingrediente se toac`m`runt. Se adaug` uleiul, zeam` del`måie, sare.

Salat` amestecat` cu pui200 g ]elin`2 mere200 g piept de pui200 g småntån`100 g struguri albi200 g castrave]i2 linguri de maionezò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Pieptul de pui se spal`, se fierbe [ise toac` m`runt. ]elina se cur`]`, sefierbe [i se taie cubule]e fine. Merelese cur`]` de coaj` [i se m`run]esc.Compozi]ia se a[az` \ntr-o salatier`

[i se adaug` maionez`, småntån`,sare, piper, omogenizåndu-se bine.Se decoreaz` cu frunze de p`trunjelverde, tocat. Castrave]ii se taie \ndreptunghiuri de aproximativ 4 cm[i se a[az` de jur \mprejurul salatei.

Salat` cu maionez` [i carnede porc400 g carne de porc pr`jitò l`måie, 100 g varz` alb` muratùn castravete \n saramur`2 morcovi fier]i2 cutii de maz`re fin`, 3–4 cartofi100 g ciuperci fripte pe gr`tar50 g m`sline, 5 ou`100 ml ulei, o lingur` de mu[tarsare, un ardei \n o]etcåteva boabe de piperp`trunjel verde

Se face maioneza cu un ou fiert, lacare se adaug` ulei [i celelalteg`lbenu[uri separate de albu[ cuulei. Se freac` cu o lingur` de lemn[i se adaug` mu[tar, zeam` del`måie [i sare, dup` gust. Se omo-genizeaz` bine. Varza, castrave]ii,morcovii, carnea pr`jit`, ardeiul [iciupercile fripte se toac` m`runt,cubule]e [i se amestec` \ntr-un cas-tron mare. Cartofii se fierb, se taiep`trate [i se adaug` amestecului.Totul se omogenizeaz` cu maio-neza, potrivind de sare. Se orneaz`cu un strat de maionez` pe care sefac diverse desene din ardei gras,piper negru boabe, morcov fiert,albu[ de ou fiert [i p`trunjel verdefrunze. Se serve[te dup` ce a statcåteva ore la frigider.

Salat` cu m`sline [i cårna]i200 g m`sline200 g cårn`ciori oltene[ti cruzi200 g vinete200 ml ulei de m`sline3 ro[ii, 20 ml o]eto lingur` de fìn`p`trunjel verdeboia, sare, piper

Vinetele se spal` [i se por]ioneaz`\n feliu]e lungi. Se dau cu sare [i selas` 2–3 ore s` se p`trund`. Apoi se

[terg cu un [ervet aspru, ap`såndu[or. Se ia o crati]` \n care se puneulei de m`sline l`sånd focul mic, s`se \ncing` bine. Vinetele se dauapoi prin fìn` [i se pr`jesc pån` cecap`t` o culoare aurie. Ro[iile [im`slinele se spal` [i se taie feliu]elungi, la fel [i cårna]ii, pr`ji]i \n pre-alabil [i pres`ra]i cu boia. Totul seamestec` [i se pune \ntr-o salatier`,adùgånd o]et, ulei de m`sline,sare, piper [i verdea]`.

Salat` de ciuperci cu ou`,]elin` [i ca[caval400 g ciuperci4 ou`, o ]elin`, 100 g ca[cavalo ceap`, un morcovo leg`tur` de m`rarulei, o]et, sare, piper

Se fierb ou`le tari, se las` s` ser`ceasc`, apoi se cur`]`. Trei dintreele se toac` m`runt, iar al patrulease taie \n felii sub]iri. Ciupercile secur`]`, se spal`, se fierb un sfert deor` \n ap` clocotit` cu pu]in o]et,apoi se scot, se scurg [i se taie \ncubule]e. }elina, morcovul [i ceapase dau pe r`z`toare, la fel [i ca[cav-alul. Ciupercile se amestec`, \ntr-uncastron de salat`, cu ou`le, jum`-tate din cantitatea de ca[caval, legu-mele rase, sare, piper [i m`rartocat, adùgånd pu]in ulei \ndoit cuzeam` de la ciuperci. Se amestec`bine, iar deasupra se orneaz` cufeliile de ou fiert [i cu restul deca[caval.

Salat` de dovlecei cu sos de iaurt800 g dovlecei200 g iaurt, 2 linguri de småntånò leg`tur` de m`rar, sare, chimen

Dovleceii se cur`]` [i se taie felii,apoi se pun la fiert \n ap` clocotit`cu pu]in` sare. |n timp ce fierb, seprepar` sosul de iaurt, cu m`rartocat m`runt [i chimen. Cånd s-au\nmuiat dovleceii, se scot, se scurg,se las` pån` se r`cesc, apoi seacoper` cu sosul de iaurt.

175

Salat` de macrou cu verde]uri500 g cartofi2 castrave]i proaspe]i2 leg`turi de ceap` verde200 g sos remoulade200 g m`sline, 400 g macrouo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Pe[tele se cur`]`, se spal` [i se fierbe\n ap` cu sare. Cånd e gata, se scoate[i se taie \n cubule]e. Cartofii se spal`[i se fierb \n coaj`, apoi se cur`]` [i setaie \n cubule]e. Castrave]ii [i ceapaverde se toac` m`runt. M`slinele,]inute cel pu]in 2–3 ore \n ap` rece lades`rat, se taie \n jum`t`]i [i li se scotsåmburii. Verdea]a se spal` [i setoac` m`runt. Se amestec` toateingredientele \ntr-un castron, \mpre-un` cu sosul remoulade, se s`reaz`,se pipereaz` [i se las` la rece o or`\nainte de a se servi.

Salat` de mån`t`rci500 g mån`t`rci2 ou`, 2 linguri de uleio lingur` de o]eto linguri]` de mu[taro ceap`, o leg`tur` de m`rarsare, piper

Se cur`]` mån`t`rcile, se spal` \nmai multe ape [i se las` s` stea ojum`tate de or` \ntr-un castron cuap` rece \n care s-a amestecat o lin-gur` de o]et. Dup` aceea, se pun lafiert \n ap` cu sare, iar cånd se\nmoaie se scot, se scurg [i se toac`m`runt. Ou`le se fierb tari, se las`s` se r`ceasc`, apoi se cur`]` [i setaie \n felii sub]iri. Ceapa se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt, ameste-cåndu-se cu ciupercile, cu feliile deou, mu[tarul, sare, piper [i ver-dea]` tocat` m`runt.

Salat` de orez cu ardei150 g de orezo ro[ie, 2 ardei gra[io ceap`, 2–3 c`]ei de usturoiun cub sup` de pui20 ml ulei, 100 ml ap`20 ml suc de l`måie100 g m`sline negre, sare, piper

Orezul se pune la fiert \ntr-un vas,\mpreun` cu apa [i cubul de pui. Setaie ceapa fidelu]`, ro[iile [i ardeiul [ise omogenizeaz` cu suc de l`måie,sare, ulei [i m`sline negre tocate fin.Usturoiul se piseaz` [i se adaugàcestui amestec. Se pune orezul [ipiperul, apoi se d` pu]in la frigider.Aceast` salat` trebuie servit` imediat,deoarece nu rezist` mult, datorit`con]inutului de suc de l`måie.

Salat` de orez cu m`sline200 g orez100 g m`slineo leg`tur` de ceap` verdeo leg`tur` de p`trunjelulei, o]et, sare, piper

Orezul se alege, se spal`, se scurge[i se pune la fiert \n ap` cu sare.Cånd e gata, se scoate, se scurge, selimpeze[te cu ap` rece, dup` care se\mpr`[tie \ntr-un castron \nc`p`tor.Se scot såmburii de la m`sline, iaracestea se fierb \n pu]in` ap`, se las`pån` dau un clocot, apoi se omoge-nizeaz` cu orezul, ceapa tocat`m`runt, sare [i piper.

Salat` de raci40 de raci proaspe]i500 g ciuperciulei, o]et, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se fierb bine racii [i se aleg cozile,care se cur`]` [i se pun \ntr-un cas-tron. Ciupercile se cur`]`, se spal`\n mai multe ape, apoi se taie \nform` de lame [i se pun la fiert \npu]in` ap`, \ntr-o oal` acoperit` cucapacul. Cånd s-au \nmuiat, sescot, se scurg [i se pun \n castroncu racii. Se adaug`, \n cantit`]iledorite, ulei, o]et, sare, piper, pre-cum [i verdea]` tocat` m`runt.

Salat` de ton2 conserve de ton2–3 ou`, 3 castrave]i verziun ardei gras, o ceapùlei, m`rar, o]et, p`trunjelsare, ro[ii

Se pun castrave]ii, salata, ardeiul [iceapa, tocate m`runt, apoi tonul.Se amestec` bine. Se face sosul cuuleiul de la ton, p`trunjel, m`rar, olinguri]` de mu[tar [i o linguri]` deo]et, eventual se mai pune ulei; unvårf de cu]it piper [i foarte pu]in`sare. Se toarn` peste salat` [i seamestec` din nou, apoi se pune peplatou. Se decoreaz` cu felii de oufiert tare [i ro[ii felii.

Salat` mediteranean`4 ou`400 g maz`re boabe3–4 ro[ii2 castrave]i100 g fileuri de an[oa50 g m`sline60 ml ulei de m`sline25 ml o]et, o l`måie2 c`]ei de usturoio leg`tur` de m`rar, sare, piper

Maz`rea se alege, se spal` [i sefierbe \n ap` cu sare, apoi se scurge[i se las` s` se r`ceasc`. Ro[iile [icastrave]ii se spal` [i se toac`m`runt. Usturoiul se cur`]` [i sepiseaz`. M`rarul se spal` [i setoac` m`runt. Se amestec` toateacestea, iar peste ele se toarn` unsos din ulei, o]et, zeama de la ol`måie, sare [i piper. Ou`le se fierbtari, se cur`]`, se taie \n cåte patrubuc`]i [i se pun peste salat`, \mpre-un` cu fileurile de an[oa [im`slinele.

Somon cu avocadoun avocado100 g somon fumat200 g maionez`50 g suc de l`måie200 g ciupercio leg`tur` de p`trunjel, sare

Ciupercile se cur`]`, se taie lame [ise fierb \n ap` cu pu]in` sare.Somonul se feliaz`, avocado secur`]` de coaj` [i se taie feliu]e [ise amestec`. P`trunjelul verde sespal`, se cur`]` de codi]e [i sem`run]e[te. Toate ingredientele seamestec` cu maionez`, suc de

178

l`måie [i se potrive[te de sare. Selas` cåteva ore la frigider [i seserve[te rece.

Stridii cu maionez`400 g stridii2 linguri de fìn`, 50 ml ulei200 g maionezò leg`tur` de m`rarsare, piper

Stridiile se spal` bine, se las` s` sescurg`, apoi se dau prin fìn` [i serumenesc pu]in \n ulei \nfierbåntat,apoi se scot, se scurg de ulei [i sea[az` \n farfurii \n form` degr`m`joare. Se s`reaz`, se pipe-reaz`, apoi se toarn` maionezadeasupra, s` le acopere. Se presar`cu m`rar, tocat m`runt.

Tart` cu ciuperci500 g ciuperci250 g fìn`250 g unt, un ouo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se cur`]` [i se spal` ciupercile, apoise toac` m`runt [i se \n`bu[` \n unttopit, adùgåndu-se p`trunjelultocat, sare [i piper. Se amestec`fìna cu un praf de sare, se adaugòul b`tut [i se fr`månt` un aluat,care se las` s` stea la r`coare timpde o or`, dup` care se \ntinde \ntr-ofoaie mai groas` [i se pune \n tav`.Se pune la cuptor s` se coac`, la focmoderat. Cånd s-a copt, se scoate,se a[terne compozi]ia de ciuperci [ise introduce din nou la cuptor pen-tru cåteva minute.

Tartine cu ca[caval [i ciuperci8 felii de påine alb`200 g ca[caval100 g ciuperci champignon4 ou`, 200 g småntån`40 g unto leg`tur` de m`rar2 c`]ei de usturoisare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal`, setaie \n form` de lame [i se \n`bu[`\n pu]in unt, apoi se scot [i sescurg. Ca[cavalul se cur`]` de coaj`[i se taie \n felii sub]iri. Usturoiul secur`]` [i se piseaz`. M`rarul sespal` [i se toac` m`runt. |ntr-o tavùns` cu unt, se a[az` feliile depåine, iar peste ele se pun felii deca[caval [i de ciuperci. Ou`le sebat \mpreun` cu småntåna, apoi seadaug` usturoiul [i m`rarul. Sosulob]inut se toarn` peste tartine,dup` care tava se introduce \n cup-torul \ncins [i se las`, la foc potrivit,aproximativ o jum`tate de or`.

Tartine cu past` de ciuperci 500 g ciuperci100 g unto ceapò ro[ieo linguri]` de bulion8 felii de påine pr`jit`sare, piper

Ceapa [i ciupercile se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt. Ro[ia sespal` [i se taie \n cubule]e. Bulionulse dizolv` \ntr-o lingur` de ap`. Se\ncinge untul \ntr-o tigaie, sec`le[te ceapa, apoi se adaug` ro[ia,bulionul [i ciupercile. Se las` unsfert de or` s` se \n`bu[e bine, apoise ia de pe foc, se s`reaz` [i sepipereaz`. Se freac` bine acestamestec pån` devine o pastòmogen`, care se \ntinde pe feliilede påine pr`jit`.

Tartine cu pe[te8 felii de påine pr`jit`160 g sardele, 20 g unt50 g m`slineo leg`tur` de p`trunjel, o l`måie

Påinea, cur`]at` de coaj`, sepr`je[te pe plit` sau la flac`r`, peambele p`r]i, apoi se r`zuie cu lamacu]itului p`r]ile arse. Sardelele, dinconserv`, se scurg bine de ulei [i sea[az` pe feliile de påine unse cuunt, peste ele a[ezåndu-se feliu]e

sub]iri de l`måie [i jum`t`]i dem`sline, f`r` såmburi, precum [ifrunzuli]e de p`trunjel.

Tartine cu scoici20 scoici proaspete8 felii de franzel`20 g unt, o l`måieo c`p`]ån` de usturoi, sare, piper

Scoicile se spal` bine, sub un jet deap` rece, [i se pun la fiert cu tot cucochilie. Cånd se desface cochilia,\nseamn` c` sunt fierte. Se scot, sescurg, apoi se cur`]`. Se pr`je[tepåinea pe plit`, pe ambele p`r]i, sau\n toaster, apoi se unge cu unt, sepun cåte 2–3 scoici, \n func]ie dem`rimea feliei de påine, se s`reaz` [ise pipereaz` dup` gust, apoi sestropesc cu zeam` de l`måie, sau cumujdei de usturoi, la alegere.

Tort de ciuperci800 g ciuperci250 g fìn`, 150 g unt2 ou`, 100 ml lapte3 linguri de småntånùn plicule] de praf de coptsare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt [i se c`lesc \n pu]inunt, l`såndu-se pån` ce zeamascade aproape complet. Se amestec`fìna cu praful de copt, apoi culaptele, un ou [i pu]in` sare. Sepune la copt \ntr-o form`, apoi sescoate, se pun ciupercile, pres`ratecu piper, iar la suprafa]` se \ntindeun amestec din småntån` [i un oub`tut, apoi se d` iar la cuptor.

Vapora[e cu sardele8 ou`2 castrave]i mari2 linguri de maionez`200 g sardele din conservò l`måie, sare, piper

Castrave]i se cur`]` de coaj` [i setaie, pe lungime, \n jum`t`]i, apoise cur`]` de miez. Sardelele sescurg bine de ulei, se piseaz` cu

179

furculi]a, dup` care se omoge-nizeaz` cu maioneza, 4 ou` \ntregi[i 4 albu[uri, fierte tari [i pisatem`runt, sare [i piper dup` gust,precum [i cu zeama stoars` de la ol`måie. Compozi]ia ob]inut` se\ntinde pe jum`t`]ile de castravete.Se servesc reci.

Bor[ de iepure1 kg carne de iepure500 ml bor[100 g småntånùn morcovun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjelo ceap`, o lingur` de fìnò leg`tur` de leu[teansare, piper

Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \nbuc`]i [i se pune la fiert o dat` cuzarzavatul, cur`]at, sp`lat [i tìat \ncubule]e. Se dizolv` fìna \n pu]inàp` [i se fierbe vreo cinci minute,apoi se adaug` \n oal`. Se pune [iceapa, cur`]at`, sp`lat` [i tìat` \nsferturi. Bor[ul se fierbe separat, selas` un clocot, apoi se ia de pe foc [ise strecoar`, adùgåndu-se \n ciorb`spre sfår[it, o dat` cu leu[teanul. Semai las` 2–3 clocote [i se serve[te,dres cu småntån`.

Ciorb` de bure]i cu småntån`200 g småntån`700 g bure]iun morcov70 g ]elin`sare de l`måieo lingur` ras` de fìnò ceap` mic`50 ml ulei70 g parmezan, 2 ou`piper, sare, m`rar, p`trunjel

Legumele, cur`]ate [i sp`late, sepun la fiert \ntr-o oal` mare, la focpotrivit. Ceapa se taie \n patru [i seadaug` [i ea. Se adun` spuma dincånd \n cånd. Bure]ii se adaug`dup` aproximativ 30 de minute,apoi condimentele [i sarea del`måie. Se mai d` un clocot, apoi seface un rånta[ din fìn`, småntån`

[i ou`, care se adaug` la måncare.Se serve[te fierbinte, cu parmezanras [i mult` verdea]` deasupra.

Ciorb` de dovlecei cu iaurt

2 dovlecei tineriun morcovun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjelo ]elin`, 100 g orez100 g iaurto leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Morcovul, p`stårnacul, r`d`cina dep`trunjel [i ]elina, dup` ce se cur`]`[i se spal`, se fierb \ntr-o oal` cu ap`clocotit` [i pu]in` sare. Dup` vreo30 de minute, se adaug` orezul ales[i sp`lat. Dovleceii se spal` [i se taie\n cubule]e, apoi se adaug` la fiert.Cånd sunt gata fierte, se adaug` iaur-tul, se potrive[te de sare [i piper [ise presar` zarzavatul tocat.

Ciorb` de fasole cu costi]`

200 g fasole boabe100 g costi]` afumatò ceap`2 morcovio r`d`cin` de albiturò lingur` de buliono leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Fasolea, aleas` [i sp`lat` \n maimulte ape, se las` la \nmuiat o zi \nap` rece. A doua zi, se pune la fiert.Se d` un clocot, se adun` spuma,apoi se \nlocuie[te apa, opera]ie carese repet` de trei ori. |n ultima ap`, seadaug` zarzavaturile, cur`]ate,sp`late [i tìate m`runt. Costi]a setaie \n buc`]ele mici [i se c`le[te \nulei \ncins, apoi se stinge cu bulionuldiluat cu pu]in` ap`. Se adaug` lafasole cånd aceasta e aproape fiart`.Se potrive[te de sare [i piper, searomeaz` cu cimbru [i verdea]`tocat` [i se acre[te, dup` preferin]e,cu o]et, sare de l`måie sau ro[ii.

Ciorb` de peri[oare de [tiuc`1 kg [tiuc`3 cepe, 2 morcoviun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel4 ro[ii, 100 g orez100 g småntån`2 ou`, 4 felii de påine alb`100 ml ulei, o l`måie2 leg`turi de p`trunjel2 leg`turi de leu[tean, sare, piper

{tiuca se cur`]`, se spal` [i sedezoseaz`, apoi se d` de dou` oriprin ma[ina de tocat, \mpreun` cudou` cepe [i cu påinea \nmuiat` \nap` [i stoars`. Se adaug` ou`le,cåte o leg`tur` de p`trunjel [i deleu[tean, tocate fin, se s`reaz` [i sepipereaz`. Se omogenizeaz` com-pozi]ia [i se modeleaz` peri[oarele.Ceapa r`mas` se toac` m`runt [i sec`le[te \ntr-o oal` cu ulei \ncins. Seadaug` morcovii, r`d`cina dep`trunjel [i p`stårnacul, tìate \ncubule]e, , apoi se sting cu 3 litri deap` [i se las` o or` la fiert, dup`care se adaug` peri[oarele, ro[iilecur`]ate [i date pe r`z`toare, pre-cum [i orezul, fiert \n prealabil. Semai las` pe foc 20 de minute, dup`care se adaug` småntåna, zeamade l`måie, sare, piper [i restul deverdea]` tocat`.

Ciorb` de urzici600 g urzicio leg`tur` de ceap` verdeun morcov, o ]elinò lingur` de orez200 ml ulei, 600 ml bor[o leg`tur` de leu[tean, sare

Urzicile se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt [i se op`resc \n ap` clo-cotit`. Morcovul, ]elina [i ceapa secur`]`, se spal` [i se toac` m`runt,apoi se pun la fiert \n doi litri de ap`cu sare [i ulei. Cånd sunt pejum`tate fierte, se adaug` urzicile [iceapa verde, tocat` m`runt.Orezul, ales, sp`lat [i fiert separat,se adaug` la sfår[it, o dat` cubor[ul, fiert [i strecurat. Se serve[tecu leu[tean tocat.

180

Crem` de ]elin` cu cartofi [i ceap`5 cartofi200 g ]elin`, o ceap`50 g brånz` de vaci2 linguri de småntånò leg`tur` de m`rarfrunze de ]elinò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

}elina, cartofii [i ceapa se spal`, secur`]` de impurit`]i, se toac` fin [ise pun la fiert. Se adun` spuma dincånd \n cånd, iar cånd sunt gata, sescot cu spumiera pe o farfurie. Sepaseaz` m`runt cu o lingur` delemn [i se adaug` din nou \n sup`.Se omogenizeaz` cu fiertura brånza[i småntåna, amestecånd u[or. Lasfår[it se condimenteaz` cu sare [ipiper, adùgåndu-se p`trunjelul [ifrunzele de ]elin`, \ntregi. Se mai dùn clocot [i se serve[te fierbinte, cupåine pr`jit`.

Gazpachoun ardei ro[uun ardei verde2 cepe, 3–4 ro[ii3 c`]ei de usturoi2 castrave]i200 g påine, 20 ml o]et20 ml ulei, 100 g småntånùn ardei mic iuteo leg`tur` p`trunjel verdesare, piper

Påinea se m`run]e[te [i se pune \nap` rece, spre a se \nmuia. Ardeiuldulce, ceapa [i castravetele se spal`[i se cur`]`, apoi se toac` m`runt.Toate legumele se pun \n mixer [ise omogenizeaz` bine. Se scot [i lise adaug` ap` rece [i usturoiulpisat. Ardeiul iute se toac` m`runt[i se adaug` \n sup`, \mpreun` cuo]etul, sarea [i piperul. Se serve[terece, cu pu]in` småntån` [i p`trun-jel verde tocat m`runt.

Sup` – crem` de ciuperci cucartofi [i ceap`500 g ciuperci3 cartofi, 2 morcovi2 cepe, 100 ml ulei200 g påine alb`

100 g unto leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, apoi se fierb un sfert deor` \n ap` rece cu sare. Se scot, sescurg, se las` s` se r`ceasc`, dup`care se toac` m`runt [i se \n`bu[` \nulei, \mpreun` cu ceapa, cur`]at`,sp`lat` [i tìat` pe[ti[ori. Cartofii [imorcovii se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt [i se \n`bu[` \n ulei cu pu]inàp`. Cånd sunt gata, se scot [i se dauprin ma[ina de tocat toate legumele,dup` care se amestec` \ncet cu cåtepu]in ulei, se dilueaz` cu zeam` dincea \n care au fiert, se potrive[te desare [i piper, apoi se mai pune totulpe foc 10 minute. Se serve[te cup`trunjel fin tocat deasupra [i cu cru-toane de påine pr`jit` \n unt.

Sup` – crem` de dovlecei500 g dovleceio ]elin`, un p`stårnacun morcov, o ceap`100 g småntånò lingur` de fìn`2 felii de påine albùn ou, o lingur` de untsare, piper

Se cur`]` [i se spal` dovleceii, ceapa[i zarzavaturile, se taie \n buc`]i mici[i se pun la fiert \n ap` cu sare. Sedizolv` fìna \n pu]in` ap` cald` [i seadaug` \n oala cu legume. Dup` ces-au fiert, se scot [i se trec prin sit`.Piureul ob]inut se sub]iaz` cu supastrecurat` [i se pune din nou la fiert.|ntre timp, se amestec` g`lbenu[ulde ou cu småntåna [i se toarn` \ncet\n oala cu sup`. Se mai las` la fiert10 minute, dup` care se adaugùntul [i se ia de pe foc. Se serve[tecu crutoane de påine.

Sup` – crem` de morcovi400 g morcovio ceap`, 100 g småntånò lingur` de fìnò lingur` de unt, 2 ou`, sare, piper

Se cur`]` morcovii, se spal` [i setaie \n rondele. Ceapa se cur`]`, se

spal`, se toac` m`runt, apoi seop`re[te \n ap` clocotit` [i sescurge. Se \n`bu[` morcovii [iceapa \n unt cu pu]in` ap`, timp deo jum`tate de or`, apoi se adaug`fìna dizolvat` \n pu]in` sup` deoase. Cånd sunt fierte, legumele sedau prin sit`, apoi se pun \n oal` cuun litru de sup` de oase. Se face ocompozi]ie din småntån` [i dou`g`lbenu[uri [i se adaug` la sup`,\mpreun` cu untul, fierbåndu-se\nc` 10 minute. Se potrive[te desare [i de piper.

Sup` – crem` de pui cu legume

o jum`tate de pui150 g zarzavat de sup`2 linguri de småntånò leg`tur` de verdea]`, sare

Carnea de pui se fierbe [i ses`reaz`. Separat se fierb 150 gzarzavat sup`, se paseaz` separat[i se adaug` puiul cånd suntfierte. Se mai las` la fiert circa 10minute dup` care se adaug` 2 lin-guri de småntån`. Se orneaz` cuverdea]`.

Sup` – crem` de spanac

500 g spanaco ceap`, 30 g unt100 g småntån` un ou, o lingur` de fìn`sare, piper

Spanacul se cur`]`, se spal` bine,apoi se pune la scurs. Se fierbespanacul, \mpreun` cu ceapa,cur`]at`, sp`lat` [i tocat` m`runt,\n ap` cu sare. Fìna se dizolv` \npu]in` sup` de oase [i se adaug` \noal`. Cånd sunt fierte, spanacul [iceapa se paseaz`, apoi se adaug`peste ele un litru de sup` de oase [io compozi]ie f`cut` din småntån`[i un g`lbenu[. Se las` la fiert \nc`10 minute, apoi se potrive[te desare [i piper [i se adaug` untul. Seserve[te cu crutoane.

181

Sup` – crem` de ]elin` 6 ]eline potriviteo ceap`, 200 ml lapte3 cartofi70 g margarin` vegetal`3 l zeam` de carne100 g småntån`m`rar proasp`tsare, piper

}elina [i ceapa se cur`]` [i se spal`\n mai multe ape. Se pun \mpreun`la fiert, \n zeama de carne,adùgåndu-se [i cartofii. Cåndlegumele sunt fierte suficient, \ncåtse sf`råm` u[or, se iau de pe foc [ise paseaz` cu o lingur` de lemn, cala piure. Se adaug` condimentele [imargarina, apoi se pun din nou pefoc, amestecånd continuu, pån` se\ngroa[`. Acum, supa este gata! Sed` la mas` cu mult` småntån` [im`rar proasp`t deasupra. La acestfel de måncare este preferat`påinea pr`jit` sau crutoanele.

Sup` cle[tar300 g carne de vi]el2 cartofi, 2 morcovi, o ]elinò r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnac, o ceapò leg`tur` de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i [i se pune la fiert. Seadun` spuma, apoi se adaug` car-tofii, morcovii, ]elina, r`d`cina dep`trunjel, p`stårnacul [i ceapa,cur`]ate, sp`late [i l`sate \ntregi.Dup` ce se fierb, atåt carnea, cåt [izarzavaturile se taie \n cubule]e. Ses`reaz` [i se presar` cu p`trunjeltocat fin.

Sup` de ciuperci cu g`lu[te1 kg ciuperci250 g fìn`, 2 ou`250 g småntån`, 2 cepeo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` ciupercile, se spal` \n maimulte ape, se taie lame [i se fierb \nap` cu sare. Apa trebuie s` fie doar

cåt s` le cuprind`, pentru c` las` [iele zeam`. Ceapa se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt [i se adaug`la fiert cånd s-au \nmuiat pejum`tate ciupercile. Dup` un clo-cot, se completeaz` cu sup` decarne sau cu ap` cald` [i se las` lafiert \n continuare. Se amestec`fìna cu ou`le [i cu pu]in p`trunjeltocat, sare [i piper, se omoge-nizeaz` [i se ia cåte o lingur` dincompozi]ie, cufundåndu-se u[or \nsupa clocotit`. G`lu[tele se fierbcam 10 minute, apoi se potrive[tede sare [i piper, se ia de pe foc [i sepresar` verdea]a tocat`.

Sup` de gìn` cu tì]ei100 g tì]ei1,2 kg carne de gìnò ceap`, un morcov2 r`d`cini de p`stårnac2 r`d`cini de ]elin`80 g praz, p`trunjel verde, sare

Carnea se pune la fiert \n ap` cusare. Se adaug` ceapa tìat` [i zarza-vatul tocat. Cånd se fierb legumele[i carnea, se scot, supa se strecoar`[i se pune din nou la fiert. Se adaug`tì]eii. Se serve[te fierbinte cup`trunjel pres`rat deasupra.

Sup` de gulii cu småntån`7–8 gulii4 morcovi, 2 cepe2 ce[ti de småntån`

Se taie 2–3 gulii feliu]e [i se fierb\mpreun` cu morcovii [i ceapatìate rondele \ntr-un litru de ap`.Se adaug` småntåna [i se maifierbe la foc mic \nc` 10 minute. Sepresar` verdea]` tocat`.

Sup` de limb` cu zarzavat1 kg limb` de vitùn morcovo r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnaco ]elin`, 2 cepe200 g orez2 ou`, o l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Limba se op`re[te cu ap` clocotit`,se cur`]`, se spal` [i se pune la fiert\ntr-o oal` cu zarzavaturile, l`sate\ntregi. Se las` pån` fierbe bine,adunånd spuma cånd e cazul, apoicånd e gata se scoate, se strecoar`zeama [i se pune s` fiarb` \n eaorezul ales [i sp`lat mai \nainte. Lasfår[it, se adaug` \n sup` dou` g`lbe-nu[uri, zeam` de l`måie, sare, piper[i p`trunjel tocat.

Sup` de praz cu cartofi600 g praz4–5 cartofi4 felii de franzel`50 g ca[caval60 g unt, sare

Se cur`]` [i se spal` prazul, se taiem`runt [i se c`le[te \n untul \ncins,apoi se stinge cu sup` de carne saucu ap` c`ldu]`. Cartofii se cur`]`,se spal`, se taie \n cubule]e [i seadaug` \n oala \n care fierbe prazul.Se las` pån` se fierb suficient, apoise ia de pe foc. Se serve[te cu cru-toane de påine pr`jit` \n unt [it`v`lit` prin ca[caval ras.

Sup` de pui a la grec1 kg carne de puiun morcov, o ceapò ]elin`, un p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel2 linguri de orez2 ou`, o l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` carnea, se spal` [i se taie\n buc`]i, apoi se pune la fiert.Morcovul, ]elina, ceapa [i albiturase cur`]`, se spal`, se taie \ncubule]e [i se adaug` la fiert dup`ce se spumeaz` carnea. Cånd suntgata, se scot, se strecoar` supa [i sepune la fiert \n ea orezul, ales [isp`lat \ntre timp. Se bat ou`le [i sedilueaz` cu dou` linguri de sup`r`cit`, apoi se toarn` \n oal`. Seadaug` zeama de l`måie, sepotrive[te de sare [i piper, apoi,cånd se ia de pe foc, se presar`p`trunjelul tocat m`runt.

182

Sup` de raci 16 raci4 l zeam` de pui fiart`200 g unt, o lingur` de fìnò påine \ntreag`200 g småntån`4 ardei iu]i

Se iau 16 raci, se spal` bine [i se punla fiert \n zeam` de carne de pui.Apoi se scot pe o farfurie [i seopresc cozile [i carnea de lapicioare. Cozile se piseaz` [i sepr`jesc \n unt \nfierbåntat, apoi seadaug` o lingur` de fìn`. Se stre-coar` apoi gr`simea, iar cozile sepun la loc, \n zeama \n care au fiertracii [i se fierbe \n continuare.Gr`simea oprit` se pune la pr`jit\ntr-o tigaie cu o lingur` de fìn` [ise las` s` se umfle. Apoi se toarn`zeama \n care au fiert racii, strecu-rat` printr-o sit` curat`. Se las` dinnou la fiert. Dup` aceea se taie opåine felii [i se pr`je[te. Påineapr`jit` se pune \ntr-o crati]`, pesteea a[ezåndu-se codi]ele [i picioareleracilor, iar zeama se toarn` dea-supra. Se d` la mas` cu småntån` [iardei iute, servite separat.

Sup` de ro[ii cu ca[caval1 kg oase de vit` cu m`duv`4 ro[ii2 morcovi2 cartofiun p`stårnaco ]elin`, o ceap`120 g ca[cavalo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se fierb oasele \n ap` rece. Se adunaspuma, dup` care se pun la fiertmorcovii, cartofii, p`stårnacul, ]elina[i ceapa, cur`]ate, sp`late [i tìate \nsferturi. Ro[iile se cur`]` [i se fierbseparat. Cånd sunt gata, se strecoaràtåt supa de oase, cåt [i cea de ro[ii,dup` care se pun ro[iile la fiert,\mpreun` cu legumele, \n supa deoase, l`såndu-se \nc` vreo dou` clo-cote, timp \n care se potrive[te desare [i piper. Se serve[te cu ca[cavalras direct deasupra farfuriei.

Sup` de ro[ii cu crutoane1 l suc de ro[ii70 g kaisero ceap`, 40 g ]elin`50 g usturoi, 80 ml uleio lingur` de zah`r, 200 g påineverdea]`, sare, piper

Kaiserul se taie feliu]e lungi [i sub]iri[i se pr`je[te \n pu]in ulei \ncins.Ceapa [i ]elina se toac` m`runt [i sec`lesc 5–6 minute, adùgåndu-sepeste kaiser. Påinea se taie cubule]e[i se pr`je[te separat. |ntr-o oal` sea[az` la foc mic un litru de ap` cusucul de ro[ii, usturoi pisat, sare [ipiper. Cånd fiertura d` \n clocot, seadaug` ingredientele pr`jite. Seamestec` cu zah`r, crutoane depåine [i verdea]` din bel[ug. Aceast`sup` se serve[te fierbinte.

Sup` de tomate cu g`lu[te1 kg ro[iio ceap`2 ou, 40 ml småntån`verdea]a, ulei, 100 g gri[

Se fierb ceapa [i ro[iile tìatecubule]e apoi se adaug` 500 mlsup` de zarzavat [i se d` iar \n clo-cot. Separat se bate oul cu småntå-na [i gri[ul. Se adaug` compozi]iacu o linguri]`, \n sup`. Se mai d` \nclocot [i se presar` verdea]a.

Sup` rece de castrave]i500 g oase (sau 2 l sup` de oase)2 castrave]i, 2 morcovi2 cepe, 250 g småntån`, sare, piper

Se pun oasele la fiert \n ap` cu sare.Dup` ce se adun` spuma, se pun lafiert \n aceea[i oal` morcovii [iceapa, cur`]ate, sp`late [i tìate \nsferturi. Se potrive[te de sare [ipiper, apoi se ia de pe foc, se las`s` se r`ceasc` [i se strecoar`,l`såndu-se la rece pån` a doua zi.Dup` aceea, se \ndep`rteaz`gr`simea de la suprafa]`, se toarn`supa \n alt vas, \ncet, s` nu se tul-bure, apoi se amestec` bine cusmåntåna [i se adaug` castrave]ii,tìa]i \n cubule]e. Se serve[te rece.

Anghemacht de pui600 g carne de pui50 ml uleiun morcovo r`d`cin` de p`trunjelo ceap`2 linguri de fìn`4 cartofi, 20 g unto l`måie, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i sefierbe, se adun` spuma, dup` carese adaug` morcovul, p`trunjelul [iceapa, cur`]ate [i tìate \n sferturi.Dup` ce s-a fiert carnea, se scoate,se taie \n buc`]i, iar zeama se stre-coar`. Se c`le[te fìna \n ulei [i sestinge cu pu]in` zeam` de la fiert,se adaug` zeama stoars` de la ol`måie, carnea, se potrive[te desare [i piper [i se mai fierb 10minute. Se presar` deasuprabuc`]ele de unt. Se serve[te cu gar-nitur` de cartofi natur.

Antricot de vit` cu ciuperci[i småntån` 400 g antricot de vac` f`r` os400 ml sup` de oase100 ml småntånò ceap`500 g ciuperci proaspete2 linguri de fìn`600 g cartofi100 ml ulei, 50 g unto l`måie100 ml vin albsare, piper, cimbruo leg`tur` de p`trunjel

Carnea se spal`, se por]ioneaz` [ise bate cu ciocanul, dup` care se\n`bu[` \ntr-o crati]` cu 50 ml ulei[i tot atåta sup` de oase. Ceapa,tocat` m`runt, se \n`bu[` \n alt vas,cu acelea[i cantit`]i de ulei [i sup`.Se adaug` fìna, dizolvat` \n prea-labil, apoi restul de sup`, fierbån-du-se la foc potrivit un sfert de or`.Sosul rezultat se strecoar`, seadaug` ciupercile, \n`bu[ite \n unt,småntåna, sarea, piperul, cimbrul [ivinul, se omogenizeaz` [i se toarn`peste carne. Se poate servi cu gar-nitur` de cartofi natur, p`trunjelverde [i feliu]e de l`måie.

183

Antricot de vit` umplut 400 g antricot de vac` f`r` os100 ml ulei, o lingur` de bulion100 g ciuperci, 2 linguri de fìnò lingur` de orez, un ou20 g ca[caval, 20 ml vin alb10 g unt, sare, piper2 leg`turi de p`trunjel

Orezul se fierbe, se scurge [i se las` lar`cit. Ciupercile se toac` m`runt, apoise \n`bu[` \n unt, adùgånd pu]inàp`. Dup` ce s-au r`cit, se amestec`\ntr-un vas cu orezul, p`trunjelul fintocat, oul fiert tare [i m`run]it, ca[ca-valul ras, sarea [i piperul. Carnea sepor]ioneaz`, se bate cu ciocanul de[ni]ele [i se s`reaz`, apoi se a[terneumplutura peste buc`]ile de antricot,care se ruleaz`, se trec prin fìn`, sefixeaz` cu scobitori [i se \n`bu[` \nulei \ncins cam un sfert de or`,stingånd cu ap`. Se prepar` sosul, dinulei, fìn` [i bulion. Se fierbe vreo 10minute, se a[az` peste antricoate [i semai las` la fiert \nc` 10–15 minute,adùgånd vinul [i potrivind de sare.

Biftec cu ou1 kg mu[chi de vit`4 ou`, 40 ml ulei20 g unt, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie\n patru buc`]i, care se bat cu cio-canul pentru [ni]ele, se condi-menteaz`, apoi se pr`jesc \n ulei.Dup` ce s-au rumenit pe ambelep`r]i, se scot, iar \n uleiul r`mas sepr`jesc ochiurile. |n farfurii, ochiu-rile se a[az` cåte unul pe cåte obucat` de biftec, iar deasupra sepune cåte un cubule] de unt.

Biftec tartar 1 kg mu[chi de vitùn ou, 2 castrave]i mura]i30 g unt, 2 linguri de sos picantp`trunjel, m`rarcimbru, pipersare dup` gust

Carnea de vit` crud` se d` prinma[ina de tocat, se pune pe o far-furie [i se las` cåteva minute la

scurs. Dup` aceast` opera]iune, seomogenizeaz` cu untul [i condi-mentele de mai sus. Se a[az` pe unplatou alungit, la mijloc. Deasupra,se pune oul crud separat de coaj`.De jur \mprejur se strope[te cusosul picant, iar \ntr-o parte vor stacastrave]ii mura]i, tìa]i \n få[iu]esub]iri. Se adaug` piper din bel[ug,verdea]` tocat` fin [i se serve[te.

Budinc` de ciuperci400 g de ciuperci4 ou`, 50 g småntån`200 g påine, 40 ml uleio ceap`, 80 g unt100 ml lapteo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se toac`m`runt [i se pun la pr`jit, \mpreun`cu uleiul. Påinea, tìat` felii, se\nmoaie \n lapte, apoi se amestec`cu ciupercile. Ceapa tocat` fin sepr`je[te \n unt, adùgåndu-se ver-dea]a m`run]it`, sarea [i piperul.Totul se pune peste ciuperci. Seomogenizeaz` g`lbenu[urile, iaralbu[urile se bat spum` [i se \ncor-poreaz`, \mpreun` cu småntåna, laaceast` compozi]ie. Se unge cu untun vas de Jena [i se r`stoarnàmestecul. Se coace 45 de minutela foc potrivit.

Budinc` de conopid` cu sos de småntån`1 kg conopid`3 ou`, 150 g småntån`30 g ca[caval ras100 g margarin`2 linguri de fìn`, 40 ml lapteun praf de sare, verdea]`

Se spal` conopida [i se cur`]` deimpurit`]i. Se fierbe \n ap` cu sarepån` se \nmoaie. Se scurge bine [ise paseaz` cu o lingur` de lemn. Seprepar` un sos alb din småntån`,g`lbenu[uri, ca[caval ras, albu[urib`tute spum`. Cu acest sos se\ncorporeaz` conopida. Se punesare, apoi se unge o tav` cu mar-garin` (de preferin]` vegetal`), setoarn` amestecul [i se d` la cuptor,

circa 25 de minute, verificånd dincånd \n cånd. Se presar` cuverdea]` tocat` fin [i se d` la mas`.

Budinc` de fasole verde500 g fasole verde150 ml lapte150 g franzel`, 3 ou`50 g unt, o lingur` de buliono lingur` de pesmeto leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Fasolea se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i mici, apoi se pune la fiert\n ap` cu sare. Se freac` untulspum`, se combin` cu miezul defranzel`, \nmuiat \n lapte, stors [im`run]it, cu g`lbenu[urile, m`rarul[i p`trunjelul tocate m`runt, sare,piper, iar la sfår[it, cu albu[urileb`tute spum`. Se amestec` [ifasolea fiart`, dup` care se unge otav` cu unt, se tapeteaz` cu pes-met, apoi se d` la cuptor.

Budinc` de ficat500 g ficat100 g costi]` afumat`100 g franzel`2 ou`, o ceap`100 g småntån`, 100 ml ulei20 g unt, sare, piper

Ficatul [i costi]a se dau prin ma[inade tocat de cåte trei ori, apoi secur`]` ceapa, se toac` m`runt [i se\n`bu[` \n ulei, dup` care sescurge, se r`ce[te [i se d` prinma[ina de tocat. Se toac` la ma[in`[i miezul de franzel`, \nmuiat \nlapte [i stors. Se unge o form` cuunt [i se toarn` compozi]ia, care seva fierbe \n bain-marie.

Budinc` de morcovi cu småntån`100 g unt3 morcovi300 ml småntån`200 g praz, 200 g fìn`70 g brånz` de burduf3 ou`, 30 g m`slineo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

184

Se freac` \ntr-un vas untul cu sare [ise adaug` fìna, amestecåndu-sepentru omogenizare. Acest aluat sed` apoi la frigider pentru 45 deminute. Morcovii se cur`]`, se taie\n dou` [i se op`resc \n ap` clocotit`cam 5 minute, la fel se procedeaz`[i cu prazul. Se \nc`lze[te cuptorul [ise toarn` ingredientele \ntr-o form`tapetat` cu unt. Peste aluat se a[az`morcovii [i prazul, \n sens circular,apoi ou`le b`tute cu småntån`,condimente [i brånz` de burduff`råmi]at`. Se las` la copt cam 45 deminute [i se serve[te cu p`trunjelverde deasupra. Se poate decora cucåteva m`sline negre, \ntregi.

Budinc` de piure de cartofi1 kg cartofi150 ml lapte400 g carne, 200 g unt3 ou`, o ceapò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se fierb cartofii \n coaj`, apoi secur`]`, se zdrobesc cu furculi]a sause dau prin ma[ina de tocat, dup`care se amestec` bine cu laptele [iuntul, potrivind de sare [i piper. Laacest piure se mai adaug` dou`g`lbenu[uri [i cele trei albu[urib`tute spum`. Carnea se toac` lama[in`, apoi se c`le[te \n unt\mpreun` cu ceapa tocat` m`runt,dup` care se ia de pe foc [i cånd ser`ce[te se amestec` bine cuverdea]a tocat`, sare [i piper. Seunge cu unt o tav`, se pune un stratde piure, apoi se pune carnea, iardeasupra \nc` un strat de piure. Sed` la cuptor s` se rumeneasc`.

Budinc` de raci40 de raci100 g pesmet200 ml lapte, 150 g unt200 g maz`re, 7 ou`cåteva fire de sparanghelsare, piper

Pesmetul se pune la \nmuiat \nlapte, apoi se amestec` bine cu 50 gunt, frecat \n prealabil. Racii se

op`resc \n ap` clocotit`, apoi se scot[i se cur`]`, p`strånd cozile, carneade la cle[ti [i gåturile. Maz`rea se\n`bu[` \n 50 g unt [i pu]in` ap`,l`såndu-se s` scad` bine. Seamestec`, \ntr-un castron, carnea dela raci cu dou` ou` \ntregi [i cug`lbenu[urile de la celelalte cinci,apoi se adaug` maz`rea, frecat`bine ca s` ias` un piure, iar la sfår[itse toarn` cele cinci albu[uri, b`tutespum`. Se unge o form` cu unt, setoarn` compozi]ia, pres`rånd cåtevafire de sparanghel op`rit, cur`]at [itìat m`runt, apoi se pune la cuptor,\ntr-o alt` crati]` cu ap` clocotit`, s`fiarb` timp de o or`.

Cartofi cu brånz` [i verdea]`la cuptor1 kg cartofi200 g mozarella100 ml ulei, 50 g unt2 leg`turi de p`trunjel o leg`tur` de m`rar100 g småntån`100 g kaiser, 2–3 c`]ei de usturoisare, piper,

Pentru aceast` re]et` sunt depreferat cartofii noi, care sepreg`tesc \n coaj`. Se spal` [i setaie \n lung, apoi se a[az` \ntr-otav` uns` cu unt, cu suprafa]a tìat`\n jos. Se \ncinge bine cuptorul [i secoc 15 minute. |ntr-un bol, seomogenizeaz` mozarella cu ver-dea]a, condimentele [i uleiul. Cånds-au copt pe ambele p`r]i, se scotcartofii, se scobesc pu]in [i se dauprin amestecul de mai sus, apoi sepresar` cu usturoi pisat. Se dau dinnou la cuptor. La final se adaug` unpraf de sare. Se servesc cu kaiserpr`jit [i småntån`.

Cartofi cu småntån`800 g cartofi2 linguri de ulei, o ceapò lingur` de fìn`4 linguri de småntånò leg`tur` de m`rar, sare, piper

Cartofii se cur`]`, se spal` [i se taie\n cubule]e. Ceapa se cur`]`, se

spal` [i se toac` m`runt, se \n`bu[`\n ulei cu pu]in` ap`, se adaug`fìna, se mestec` bine s` nu seformeze cocoloa[e, apoi se puncartofii, sare [i piper. Cånd suntaproape gata, se toarn` småntåna [ise presar` m`rarul tocat.

Cartofi cu usturoi la cuptor1 kg cartofio lingur` de fìn`, 50 g unt100 g kaiser350 ml lapteo c`p`]ån` de usturoisare, piper

Cartofii se spal` bine [i se pun lafiert, \n coaj`, \n ap` clocotit`.Dup` ce s-au fiert, se scot, se las`s` se r`ceasc`, apoi se cur`]` [i setaie \n rondele. Usturoiul se cur`]`[i cu el se freac` bine o tav`, pecare se a[terne un strat de cartofi,apoi unul de feliu]e de kaiser, \ncùnul de cartofi [i, peste toate, sosulpreparat amestecånd untul cufìna, laptele, un praf de sare [ipiper. Se d` la cuptor s` se rume-neasc`.

Cartofi gratina]i cu ca[caval1 kg cartofi60 g unt, 150 ml lapte2 ou`, 100 g ca[cavalo lingur` de fìnò lingur` de pesmet, sare

Cartofii, bine sp`la]i, se fierb \ncoaj`, \n ap` cu sare, apoi se scot,se cur`]` [i se taie \n rondele sub]iricam de 5 mm. Se topesc 40 g unt\ntr-un vas, se toarn` fìna dizol-vat` \n lapte [i se fierbe la foc mic ojum`tate de or`, adùgånd un prafde sare, apoi se pun [i cartofii, 50 gca[caval ras [i ou`le. Se ia de pefoc. |ntr-o tav` uns` cu unt [itapetat` cu pesmet, se pune com-pozi]ia de mai sus, peste care seadaug` restul de ca[caval ras [iuntul r`mas. Se gratineaz` la cuptorun sfert de or`, la foc potrivit, dup`care se scoate tava, se taie com-pozi]ia \n patru por]ii egale [i seserve[te cald`.

185

Cartofi parizieni1 kg cartofi4 ou`, 2 linguri de fìn`75 g unt, 100 g småntån`250 ml lapte, sare

Cartofii se fierb \n coaj` \n ap` clo-cotit` cu sare. Dup` ce se r`cesc,se cur`]` [i se taie \n felii. Fìna sedizolv` \n dou` linguri de lapte [i se\n`bu[` \n unt \ncins, apoi setoarn` restul de lapte [i se fierbepån` se \ngroa[`. Se adaug` cartofii[i småntåna, se potrive[te de sare [ise mai las` un sfert de or`. Se\mparte compozi]ia \n dou`: primajum`tate se pune \ntr-o tav` uns`cu unt, peste ea se aranjeaz` feliilede ou fiert, apoi cealalt` jum`tate acompozi]iei. Se gratineaz` la cuptorun sfert de or`, la foc potrivit.

Ca[` de ou dietetic`8 ou`150 ml lapte, 20 g unt

Se amestec` ou`le cu lapte [i obuc`]ica de unt, se adaug` sare, setoarn` \n tav` [i se fierbe ameste-cånd continuu pån` se ob]ine ocompozi]ie ca pentru omlet`. Ca[auase p`streaz` pe marmit` (60 grade),nu mai mult de 15 minute, deoarecese \nt`re[te. Ca[a de ou` se poateservi cu garnitura de piure de cartofisau cu conopid`.

C`prioar` cu m`sline800 g carne de c`prioar`100 ml ulei, 80 g unt2 linguri de fìn`, 2 linguri de bulion250 ml vin ro[uo ]elin` mic`, 250 g arpagic150 g m`slineo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Carnea se ]ine timp de o zi \ntr-omarinat` ob]inut` fierbånd \mpre-un` 250 ml ulei, 250 ml o]et, 500ml vin alb, zarzavat de sup`, foi dedafin, boabe de piper [i cimbru.Dup` aceea, se por]ioneaz` [i sepune la \n`bu[it \n ulei. Se toarn`fìna, se las` pån` \ncepe s` serumeneasc`, apoi se stinge cu o

can` de zeam` de carne [i se con-tinu` fierberea pån` ce carneadevine fraged`. Arpagicul se c`le[te\ntr-o tigaie cu unt topit, \mpreun`cu ]elina, tìat` cubule]e. |ntr-ocrati]`, se pun carnea [i m`slinele,se acoper` cu ap` [i se pun s`fiarb` cu capacul pus, la foc potri-vit. Se adaug` arpagicul, ]elina,bulionul dizolvat \n vin [i se las`pån` scade, cånd se potrive[te desare [i piper [i se presar` cuverdea]` tocat`.

Chiftelu]e cu m`rar [i sos de ro[ii400 g carne5–6 ro[ii, 60 ml ulei100 g franzel`, 2 linguri de fìn`60 g småntån`2 leg`turi de m`rar, sare, piper

Dup` ce s-a cur`]at [i s-a sp`lat,carnea se d` prin ma[ina de tocat,amestecåndu-se apoi cu ou`le,franzela \nmuiat`, stoars` [im`run]it`, sare, piper [i m`rar tocatm`runt. Se modeleaz`, cu månaud`, chiftelu]ele, a[ezåndu-se \ntr-otav` cu ulei [i pu]in` ap`. Se dau lacuptor, l`såndu-se pån` prindcoaj`. Din ro[ii, fìn` [i ulei se faceun sos care se toarn` peste chifte-lu]e, pres`råndu-se cu m`rar, deast` dat` tocat mai m`ri[or. Seintroduc din nou la cuptor chifte-lu]ele [i se mai las` un sfert de or`.Se servesc cu småntån`.

Cioc`nele cu maionez` [i ciuperci8 cioc`nele potrivite100 ml ulei, 400 g ciuperci proaspeteo c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel400 g maionez`, sare

Cioc`nelele de pui se spal` [i sepr`jesc \n ulei \ncins, apoi se a[az`pe o farfurie. Al`turi, se face un sosdin maionez` (preparat` \n cas` saudin comer]) cu ciuperci proaspetepr`jite sau fripte [i o c`p`]ån` marede usturoi pisat. Se adaug` p`trun-

jelul [i m`rarul sp`late bine sub jetde ap` [i tocate fin, apoi sepotrive[te de sare. Cioc`nelele seservesc calde, \mpreun` cu aceast`maionez` [i chifle cu susan sau mac.

Ciulama de prepeli]`600 g carne de prepeli]`100 g unt, 100 g fìnò ceap`, un morcovo ]elin`, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i sepor]ioneaz` (cåte dou` buc`]elepentru fiecare por]ie), apoi se punela fiert, \mpreun` cu ceapa, mor-covul [i ]elina, cur`]ate, sp`late [itìate \n sferturi. Se las` s` fiarb`timp de aproximativ o jum`tate deor`. Cånd s-a fiert carnea, sescoate, se pune \ntr-un castron cuap` [i pu]in` sare, ca s` nu seusuce, iar zeama se strecoar`. Setope[te untul \ntr-o crati]`, seadaug` fìna [i se c`le[te, ameste-cånd cu lingura de lemn, iar cånddevine aurie, se stinge cu zeama decarne. Se potrive[te de sare [ipiper, l`såndu-se la fiert pån` se\ngroa[` sosul. Se serve[te \mpre-un` cu buc`]ile de carne [i cu cåteo buc`]ic` de unt deasupra.

Ciuperci cu ou` la cuptor 300 g chifle150 ml lapte, 4 ou`500 g ciuperci, 200 g m`slineo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Chiflele se \nmoaie bine \n laptec`ldu], apoi se freac` energic cupu]in unt. Separat, se bat ou`le [i setoac` m`runt verdea]a, ciupercile setaie \n form` de lame, iar m`slinelese separ` de såmburi [i se m`run-]esc. Se amestec` totul, condimen-tånd cu sare [i piper dup` gust. Seunge o tav` rezistent` [i se r`s-toarn` compozi]ia, l`såndu-se lacuptor circa 40 de minute, \ntor-cånd tava din cånd \n cånd. Cåndmåncarea este bine rumenit`, sescoate [i se presar` cu verdea]`,servindu-se cu cartofi pr`ji]i [i ro[iiproaspete tìate rondele.

186

Crap cu småntån` umplut cu ciuperci1 kg crap500 g ciuperci100 ml ulei, 2 ro[ii100 g småntån`, 100 ml vin albo ceapò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Pe[tele, \ntreg, se cresteaz` peburt` [i i se scot intestinele, apoi sespal`, se zvånt` [i se presar` cusare. Ciupercile [i ceapa se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i se\n`bu[` \n ulei \ncins, dup` care sescot, se scurg [i se amestec` binecu p`trunjelul tocat, sare [i piper,dup` gust. Se umple crapul cucompozi]ia ob]inut`, se coase [i sed` la cuptor \ntr-o tav` cu ulei, \ncare s-au adùgat felii de ro[ii.Cånd s-a rumenit pe[tele, seadaug` småntåna [i vinul [i se mailas` un sfert de or`.

Cod rasol cu sos de vin 1 kg cod f`r` capun morcovo ceap`50 g unt500 g cartofio leg`tur` de p`trunjelo l`måie, sare, piper

Se cur`]` morcovii [i ceapa, se taie\n felii sub]iri [i se fierb. Cåndlegumele sunt gata fierte, se adaug`pe[tele, cur`]at, sp`lat [i por]ionat,fierbåndu-se la foc mic \nc` un sfertde or`. Se cur`]` cartofii, se spal` [i

se taie \n buc`]i de forma feliu]elorde portocal`, dup` care se fierb \nap` cu sare. Pe un platou, se a[az`buc`]ile de pe[te, ornåndu-se cufeliu]e sub]iri de l`måie. |n jurulacestora, se aranjeaz` cartofii [imorcovii, peste care se strope[tecu unt topit [i se orneaz` cup`trunjel tocat m`runt. Se serve[tecald.

Conopid` gratinat` 1 kg conopid`60 g unt200 ml lapte2 ou`, 100 g ca[caval2 linguri de fìn`, sare, piper

Se cur`]` conopida, se spal`, sedesface \n buche]ele [i se fierbe \nap` cu sare. Fìna se dizolv` \npu]in lapte [i se pune \ntr-o crati]`\n care s-au topit 50 g unt. Se las`s` fiarb` la foc mic 10 minuteamestecånd permanent, apoi seadaug` laptele r`mas [i se maifierbe vreo 20 de minute, pån`cap`t` o consisten]` de småntån`groas`. Se ia de pe foc, se adaug`sare [i g`lbenu[urile separate dealbu[uri [i se omogenizeaz`. |ntr-otav` uns` cu unt [i tapetat` cu pes-met, se toarn` jum`tate din sosulrezultat, se adaug` conopida, iardeasupra se pune restul de sos,ca[cavalul ras [i piperul. Segratineaz` la cuptor, la foc potrivit,timp de 10 minute. Se serve[tecald`.

Conopid` la cuptor1 kg conopid`100 g unt100 g ca[cavalo lingur` de fìn`2 linguri]e de pesmeto l`måie, sare, piper

Conopida se ]ine timp de o or` \nap` rece, cåt s-o acopere, ameste-cat` cu zeama de la o l`måie. Secur`]` apoi, se spal`, se desface \nbuche]ele [i se fierbe \n ap` clo-cotit` cu sare. Cånd s-a fiert, sescoate, se scurge [i se pune \ntr-unvas de Jena uns cu unt [i tapetat cupesmet, iar peste ea se adaug`ca[cavalul ras, restul de pesmet [ide unt, sare [i piper. Se introducevasul \n cuptorul \ncins [i se ]inepån` se rumene[te frumos.

Cotlet de miel umplut cu spanac1 kg cotlet de miel1 kg spanac100 ml uleisare, piper, cimbru

Spanacul se cur`]`, se spal`, apoise op`re[te \n ap` clocotit` cåtevaminute. Se scoate, se scurge [i sem`run]e[te cu lingura de lemn,frecånd energic pån` se ob]ine unpiure. Cotletul de miel se cur`]` degr`sime [i de pieli]e, se spal`, sepor]ioneaz`, iar buc`]ile se bat binecu ciocanul pentru [ni]ele, astfel\ncåt s` devin` sub]iri [i mai late.Se presar` cu sare, piper [i cimbru,

187

apoi se pune la mijloc cåte o lingur`de spanac, se ruleaz` [i se leag`. Sepun rulourile ob]inute \ntr-o tavùns` cu ulei [i se dau la cuptor,pån` se rumenesc, stropindu-se dincånd \n cånd cu sosul din tav`.

Cotlete de morun1 kg morun proasp`t2 cepe, 200 ml ulei30 ml vin, 200 g påine alb`2 linguri]e de pesmet, o l`måie, sarepiper, foi de dafin, cimbru

Morunul se cur`]`, se spal`, se pre-sar` cu sare, piper [i cimbru, selas` o or` s`-l p`trund` condi-mentele, dup` care se pune la fiert\n ap` cåt s`-l acopere, \mpreun`cu dou` cepe, cur`]ate, sp`late [itìate \n sferturi, sare [i cåteva foide dafin. Cånd e gata, se scoate [ise las` deoparte, s` se r`ceasc`.Dup` aceea, se toac` m`runt, seamestec` bine cu påinea, cur`]at`de coaj`, \nmuiat` \n patru linguride ulei [i dou` de vin, apoi stoars`[i m`run]it`, sare [i piper. Seomogenizeaz`, se \mparte toc`tura\n patru p`r]i egale, care se nete-zesc luånd forma unor cotlete, rolulosului fiind jucat de cåte o coaj` depåine. Cotletele rezultate se dauprin pesmet [i se pr`jesc pe ambelep`r]i \n ulei.

Crap cu sos de l`måie1 kg crap100 ml ulei, 2 l`måio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` pe[tele, se spal`, secresteaz` [i se \mp`neaz` cu ol`måie cur`]at` de coaj` [i tìat` felii.Se s`reaz`, se pipereaz`, dup` carese pune \ntr-o tav` \n care s-au turnatuleiul [i zeama de la cealalt` l`måie,se introduce la cuptor [i se las`, lafoc potrivit, pån` se rumene[te. Seia, din timp \n timp, cåte o lingur` desos [i se strope[te crapul, pentru a serumeni pe toate p`r]ile. Se serve[tecald, cu sosul strecurat [i cu p`trun-jel tocat deasupra.

Crap cu soté de ciuperci1 kg crap (f`r` cap [i coad`)500 g ciuperci, 30 g unt, o l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` pe[tele, se spal`, se pre-sar` cu sare [i se las` o or` s` sep`trund`, apoi se fierbe. Ciupercilese cur`]`, se spal`, se toac`m`runt, apoi se c`lesc \ntr-o tigaiecu unt \ncins. Se prepar` un sos dinulei, zeam` de l`måie, sare [i piper,diluat dup` gust cu zeam` din cea\n care a fiert crapul. Sosul ob]inutse toarn` peste crap, se aranjeaz`de jur-\mprejur ciupercile [i se pre-sar` cu piper [i p`trunjel tocat.

Crap pané cu cartofi natur600 g crap (f`r` cap)500 g cartofi, 50 g unt100 ml ulei, 2 linguri de fìn`2 ou`, 100 g pesmeto l`måie, o leg`tur` de p`trunjelsare

Se cur`]` pe[tele, se dezoseaz` [i setaie \n patru buc`]i, cåte dou` defiecare parte a scheletului. Se presar`cu sare, se dau, pe rånd, prin fìn`, oub`tut [i pesmet, dup` care se pr`jescpe ambele p`r]i \n uleiul \ncins. Secur`]` cartofii, se spal` [i se taie \nforma feliilor de portocal`, apoi sepun la fiert \n ap` cu sare. Cånd suntfier]i suficient, se scot [i se a[az` cir-cular, pe marginile farfuriilor \n carese serve[te. Se stropesc cu unt topit [ise presar` cu p`trunjel tocat m`runt.|n mijloc, se a[az` pe[tele, ornat cu ofeliu]` sub]ire de l`måie.

Crap rasol cu hrean1 kg crap2 cepeun c`]el de usturoio r`d`cin` de hreano l`måie, o linguri]` de o]etsare, piper

Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \njum`t`]i [i se pune la fiert \mpreun`cu usturoiul, cur`]at [i tìat m`runt.Pe[tele se cur`]`, se spal`, se taie \nbuc`]i, apoi se pune \n crati]` atunci

cånd ceapa [i usturoiul s-au fiertdestul. Se potrive[te de sare [i piper[i se completeaz` cu ap`, cåt tre-buie s` cuprind` pe[tele. Se fierbe\n`bu[it, pe foc mic, o jum`tate deor`, apoi se scoate, se aranjeaz`buc`]ile de pe[te pe un platou ca [icum ar fi \ntreg, se toarn` zeamastrecurat` [i se serve[te cu hreanras [i cu felii de l`måie.

{alù pané cu sos 500 g file de [alùun ou, 100 g pesmet100 ml ulei, 100 g småntån`20 g castravete2–3 c`]ei de usturoi, m`rarp`trunjel, 100 g legume fierte2 felii l`måie, sare, piper

Se face un sos din småntån`, cas-travete verde, 2–3 c`]ei de usturoi,m`rar, p`trunjel [i piper, sare. Fileulse trece prin ou [i pesmet, sepr`je[te pe ambele p`r]i \n uleiul\ncins, la foc potrivit. Garnitur` –legume fierte (morcov, porumb,maz`re, fasole verde, conopid`,broccoli). Se orneaz` cu felii del`måie. Pe[tele se a[az` peste le-gume, iar deasupra se toarn` sosulde småntån`.

Cuiburi de spaghete cu pe[te400 g spaghete150 ml ulei de m`sline2 l`måi mai mici5 fileuri de pe[te1/2 leg`tur` de p`trunjel verde2 linguri de capere (scurse)piper proasp`t m`cinat2 linguri]e de mu[tar iutesare

Se fierb spaghetele \n ap` cu sare,conform instruc]iunilor de pe pa-chet, se r`stoarn` \ntr-o strecur`-toare [i se stropesc cu ulei (1–2 lin-guri), \ntorcåndu-le de cåteva ori cas` se p`trund`. Se cur`]` de coaj` ol`måie [i se taie feliu]e sub]iri.Fileurile de pe[te se taie m`runt, iarp`trunjelul verde se spal` [i setoac`. Se amestec` \ntr-un castron

188

l`måia cu feliile de pe[te, p`trun-jelul tocat [i caperele scurse, iar\ntr-un bol se prepar` un sos dinzeama stoars` de la cealalt` l`måie,uleiul r`mas, sare, piper [i mu[tar.Se toarn` spaghetele [i sosul \n cas-tron, se amestec` bine [i se \nvårtcu o furculi]`, formånd un fel decuiburi. Acestea se a[az` pe farfuriisi se stropesc cu pu]in sos.

Creier cu ca[caval la cuptor

500 g creier5 ou`, 40 g untpiper, 20 g sare2 linguri de fìn`, 50 ml lapte100 g ca[caval ras500 g de ciupercio leg`tur` de p`trunjel verde

Creierul se cur`]` de pieli]e [i sespal` de sånge \n ap` rece, apoi setaie \n buc`]ele cam de un deget. Sepreg`te[te un sos alb din fìn`,lapte, unt, g`lbenu[uri, albu[urib`tute [i o parte din creier, care sepune \ntr-un vas de Jena [i se d` 10minute la cuptor. Separat, creierulr`mas se omogenizeaz` cu unt topit[i se adaug` \n vasul de Jena.Ciupercile se cur`]` de coaj`, sespal` de impurit`]i, apoi se c`lesc \nunt \nfierbåntat [i se adaugàmestecului de mai sus. Compozi]iaastfel preparat` se las` la rumenitcirca jum`tate de or`, iar dup` ce sescoate, se poate servi ornat cup`trunjel verde. De asemenea, sepoate adùga un soté de morcovi.

Crap umplut cu nuci [i stafide1 kg crap (f`r` cap)100 g icre de crap3 cepe100 g miez de nuc`20 g stafide, 150 ml ulei100 ml vin alb, 2 ou`, sare, piper

Se cur`]` crapul, se spal`, se taiede-a lungul bur]ii [i se scot schele-tul [i viscerele. Se spal` din nou [ise las` la scurs. Ceapa se toac`m`runt [i se c`le[te pu]in \n ulei,pån` devine transparent`. Seadaug` icrele [i se las` cam 10minute s` se pr`jeasc`. Se ia crati]ade pe foc [i se pun nucile pisate,stafidele, ou`le, sarea [i piperul. Seamestec` bine pån` se omoge-nizeaz`. Cu aceast` compozi]ie seumple crapul, care se coase [i seleag` bine, dup` care se introducela cuptor, \ntr-o tav` uns` cu ulei.Se las` cam jum`tate de or`,stropindu-se din cånd \n cånd cuvin [i cu sucul pe care-l las`.

Creier cu sos de ciuperci500 g creier de vi]el250 g ciuperci, 75 g unt3 linguri de fìn`, 100 g småntånò ceap`, o l`måie, sare, piper

Creierul se cur`]`, se spal` [i sepune la fiert \n ap` rece, \mpreun`cu ceapa cur`]at`, sp`lat` [i tìat`\n sferturi. |n acela[i timp, ciuper-cile, cur`]ate [i sp`late \n mai multeape, se taie lame [i se pun [i ele la

fiert. Se c`le[te fìna \n untul\ncins, se stinge cu zeam` de ciu-perci, apoi se adaug` småntåna,ciupercile, zeama stoars` de la ol`måie, sare [i piper dup` gust. Sefierb \mpreun` un sfert de or`,amestecånd permanent, s` nu seard`. Sosul ob]inut se toarn` pestecreierul tìat \n buc`]ele.

Curcan la tav` cu portocale1 kg portocaleun curcan micu]o lingur` de bulion20 g unt, chimen100 ml ulei200 g miere150 g brånz` topit`100 g cårn`ciori150 g kiwi, sare, piper

Curcanul se spal`, se cur`]` [i i sescot intestinele, prin partea de jos aabdomenului. Se unge \n interior cuun amestec din unt [i 20 g demiere. Portocalele se cur`]` decoaj` [i se toac` \n buc`]elem`runte. Se face un amestec dinbrånz` topit`, portocale, 150 g miere[i stafide, cu care se umple curcan-ul. Apoi se prinde despic`tura cumai multe scobitori. Se pune uleiul\ntr-o tav` special`, apoi se a[az`curcanul, adùgånd 50 g kiwitocate m`runt. Se las` la copt circa40 de minute. Cånd este gata, seunge cu miere [i se d` la mas`, cusosul aferent. Se serve[te cucårn`ciori pr`ji]i [i felii de kiwial`turi.

189

Creier la tav` cu capere400 g creier de porc100 g capere100 g unto ceap`2 linguri de buliono leg`tur` de m`rarsare, piper

Creierul se cur`]` de pieli]e [icheaguri de sånge \n ap` rece.Ceapa se cur`]` [i se toac` m`runt,iar caperele se spal`. Verdea]a setaie fin. Se pune untul la topit \ntr-otav` de teflon [i se adaug` ceapa,buc`]ile de creier, caperele, jum`-tate din cantitatea de verdea]`, sare[i piper. Se las` s` se coac` la focmoderat cam 35–40 de minute.Cånd este gata, se presar` cu restulde verdea]` [i se serve[te fierbinte.

Escalop de miel cu ciuperci1 kg pulp` de miel f`r` os1 kg ciuperci, 200 ml ulei100 g fìn`, 250 g småntånò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \nfelii groase cåt degetul, se bat binecu ciocanul pentru [ni]ele, ses`reaz` [i se pipereaz`, apoi se dauprin fìn` [i se rumenesc \n ulei\ncins [i pe o parte, [i pe cealalt`.Ciupercile se cur`]`, se spal`, setaie lame, apoi se c`lesc \n uleiulr`mas de la carne. Cånd se \nmoaie,se presar` cu sare [i piper, apoi seadaug` småntåna. Se toarn` \ncrati]a \n care sunt escalopurile [ise fierbe totul timp de o jum`tatede or`, la foc domol. Verdea]a sespal`, se toac` m`runt [i se presar`direct \n farfuriile \n care seserve[te.

Escalop de porc cu ciuperci1 kg carne de porc70 g unt de mas`2 linguri de fìn`, 500 g ciuperci2 ou`, 4 linguri de past` de tomate2–3 c`]ei de usturoio linguri]` de mu[tarsare, piper, ienibahar

Carnea se spal`, se bate [i se taiefelii. De la påine se opre[te doarmiezul. Buc`]ile de carne se dauprin ou [i fìn`, apoi se pun la fiert\n unt cu pu]in` ap`. Se amestec`pasta de tomate cu usturoiul pisat,mu[tarul, piperul [i ienibaharul,alc`tuindu-se un sos acri[or-picant,pe care \l putem folosi cu \ncre-dere. Se unge o tav` cu unt, sepune carnea, sosul astfel format [ise d` la cuptor, la foc potrivit.Ciupercile se frig pe gr`tar [i seadaug` \n compozi]ie. Tava se las`la cuptor circa o jum`tate de or`,ungånd carnea cu sosul \n carefierbe [i verificånd \ntre timp s` nuse frig` prea tare. Cånd este gata,se scoate pe un platou [i se orneaz`cu frunze de salat` verde [iverdea]` din bel[ug.

Escalop de vi]el cu ciuperci1 kg pulp` de vi]el1 kg ciuperci250 g unt200 g småntån`3 linguri de fìn`100 ml vin albo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se cur`]` carnea, se spal`, setran[eaz`, apoi buc`]ile sefr`gezesc cu ciocanul de [ni]ele, ses`reaz`, se pipereaz`, se dau prinfìn` [i se rumenesc \n unt \ncins,dup` care se trec \ntr-o crati]` \ncare s-a turnat småntåna [i se fierbla foc mic. Se cur`]` ciupercile, sespal`, se taie lame [i se \n`bu[` \nunt, apoi se toarn` \n crati]a cucarne [i se adaug` vinul. Se con-tinu` fierberea \nc` 10 minute,dup` care se ia de pe foc [i se pre-sar` cu verdea]` tocat`.

Ficat de porc cu ananas1 kg ficat de porc250 g ananas din compot [i sucfri[c`

Ficatul de porc se pr`je[te \n ulei\ncins, apoi se scoate pe un platou

[i se orneaz` cu ananas din compot[i fri[c`. Se serve[te imediat.

Fic`]ei de pui cu legume400 g fic`]ei de puiun morcovo ]elinùn ardei graso ro[ieo ceap`50 g untsare, piper

Fic`]eii se fierb \n ap` cåt s`-iacopere, apoi se scot, se scurg [i sep`streaz` la cald. Legumele se cur`]`[i se spal`. Ceapa se taie pe[ti[ori,morcovul, ]elina [i ardeiul se taie \ncubule]e. Ro[ia se op`re[te, secur`]` [i se d` pe r`z`toare. Se\ncinge untul \ntr-o tigaie, se c`le[teceapa, apoi se adaug` morcovul [i]elina, urmeaz` ardeiul gras, iar lasfår[it se sting toate cu ro[ia [izeama ei. Se fierb \n`bu[it ojum`tate de or`, pe foc mic, apoi seservesc ca garnitur` la fic`]ei.

Fic`]ei la tav` 800 g fic`]ei de pui200 g conopid`2 ro[ii proaspeteienibaharo leg`tur` de p`trunjel verde100 g unt400 g m`m`ligu]` cald`sare, piper

Se spal` fic`]eii [i se a[az` \n tavauns` cu unt. Conopida se desface\n buche]ele [i se pr`je[te \n unt\ncins. Se adaug` apoi conopida cugr`simea \n tav`, punåndu-se ieni-bahar, verdea]` tocat`, ro[ii m`run-]ite, sare [i piper. Se servesc fierbin]i,cu m`m`ligu]` cald`.

Filé de porc cu ciuperci800 g filé de porc400 g ciuperci50 g unto l`måie200 g småntån`

190

o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i setaie \n jum`t`]i. Carnea se taie \n feliigroase de 5–6 milimetri, care se batbine cu ciocanul de [ni]ele [i secondimenteaz`, apoi se pr`jesc \nuntul \ncins. Se adaug` ciupercile,se c`lesc pu]in [i se sting cu cåtevalinguri de småntån`. Se las` s` maifiarb` pån` dau un clocot. Se adaug`småntåna r`mas`, verdea]a tocat`,sare [i piper, dac` mai este nevoie.

Frig`rui de berbecu]500 g carne de berbecu]100 ml o]et, 1 l apò ceap`, 2 ro[iiun ardei gras, 20 ml ulei100 ml vin, piper boabepiper m`cinat, sarefoi de dafin, cimbru

Se cur`]` carnea, se spal`, dup`care se las` peste noapte \ntr-unvas cu ap`, o]et, cåteva boabe depiper [i cåteva foi de dafin. Secur`]` [i se spal` ceapa, ardeiul [iro[iile, dup` care se taie \n buc`]ide m`rime potrivit`. Se scoatecarnea, se las` s` se scurg` bine,apoi se taie \n cubule]e. Se iaupatru frig`rui din o]el inoxidabil [ise \nfig \n ele, pe rånd, buc`]ele decarne, de ceap`, de ro[ii [i ardei. Se\ncinge bine gr`tarul [i se unge cuuntur` sau cu ulei, apoi se punfrig`ruile. Se \ntorc din timp \ntimp, ca s` se p`trund` bine petoate p`r]ile, stropindu-se cu vin.Cånd sunt aproape gata, se presar`cu sare, piper [i cimbru.

Frig`rui cu ciuperci400 g ciuperci champignon400 g mu[chi de porc200 g ficat de porco ceap`, un ardei gras, o ro[ie

Ceapa se cur`]`, se spal` [i se taie\n rondele mai groase. Ardeiul secur`]`, se spal` [i se taie \n få[ii latede 2 centimetri. Ro[iile se spal` [i

se taie \n felii. Carnea se cur`]`, sespal` [i se taie \n buc`]ele, la fel [ificatul. Ciupercile se cur`]` [i sespal`. Se \ncinge gr`tarul, se ungecu untur`, apoi se prepar` frig`-ruile, \nfigånd alternativ buc`]i decarne, felii de ceap`, ciuperci, ardeigras, buc`]i de ficat, felii de ro[ii. Sefrig bine pe toate p`r]ile, apoi seservesc.

Frig`rui de curc` [i ciuperci cu l`måie400 g piept de curc`2 c`]ei de usturoiienibahar200 g ciupercizeam` de l`måieo ceap` 50 ml ulei de m`sline2 ro[iio leg`tur` de ceap` verde400 g m`m`ligu]` pripitò leg`tur` de p`trunjelcimbru, sare, piper

Carnea se tran[eaz` \n buc`]ele mici,iar ciupercile se separ` de codi]e. Seprepar` un sos din usturoi pisat,condimente, zeam` de l`måie [i uleide m`sline. Carnea de curc` se punela macerat \n acest sos \mpreun` cuciupercile, circa 2 ore. Ceapa uscat`se cur`]` [i se scot foile separat, iarcea verde se taie \n få[iu]e. Ro[iile setaie felii sub]iri. Se pun \n frig`rui obucat` de carne, o p`l`rie de ciu-perc`, o foaie de ceap` uscat`, ofeliu]` de ro[ie, o codi]` de ciuperc`[i o bucat` de ceap` verde, repetåndopera]iunea. Se dau la gr`tar [i seservesc cu sosul de usturoi [im`m`ligu]` cald`.

Curcan la cuptor1 kg curcan500 g ciuperci150 g unt100 ml romsare, piper

Se cur`]` carnea, se spal`, apoi sepresar` sare [i piper peste tot [i selas` o or`, s` se p`trund`, apoi se

pune \ntr-o tav` cu o jum`tate depahar de ap` [i se d` la cuptor, la focpotrivit. Se tope[te untul [i seamestec` bine cu romul. Cu aceast`solu]ie se va unge, din cånd \n cånd,carnea, pån` cånd aceasta esteaproape fript`, moment \ncepånd cucare nu se mai unge, ca s` seformeze crust`. Ciupercile se cur`]`,se spal`, se taie lame [i se pun \ntav`, cam dup` vreo or` de cånd s-aintrodus carnea. Curcanul este friptatunci cånd intr` furculi]a u[or \n el.Se serve[te cu sosul de ciuperci [i cudiferite garnituri sau salate.

Friptur` de porc cu sos de mu[tar800 g carne de porc100 ml uleio linguri]` de mu[tarfìn`zah`r, sare

Carnea se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz`, apoi se pr`je[te \n ulei\ncins, pe ambele p`r]i. Se scurge oparte din uleiul care a fost \n crati]`,l`sånd doar cåt s` acopere fundulacesteia. Se c`le[te pu]in fìna \nacest ulei, apoi se adaug` mu[tarul,se amestec` repede [i se stinge cuo can` de ap` c`ldu]`. Se las` s`fiarb` \n continuare, adùgåndzah`rul [i sarea.

Friptur` de vit` cu paste [i sos de ro[ii1 kg carne de vit`2 cepe, 100 ml ulei2 linguri de bulion, 20 g unt250 g spaghete sau macaroanepiper, sare

Se cur`]` carnea de pieli]e, se spal`[i se rumene[te \ntr-o crati]` cuulei, felii de ceap`, sare [i piper.Dup` ce s-a f`cut pe amåndou`p`r]ile, se stinge cu ap` cald` [i selas` s` se \n`bu[e timp de vreo 2ore, apoi se a[az` \ntr-o tav` uns`cu ulei [i se introduce la cuptor. Selas` un sfert de or`, stropind-o dincånd \n cånd cu sosul din tav`, apoi

191

se scoate. Se dizolv` bulionul \npu]in` ap`, se toarn` \n tav` [i selas` pån` d` cåteva clocote, apoi sestrecoar` peste carne. Se serve[tecu paste, fierte \n ap` cu sare [ir`cite.

Friptur` \nvårtit`800 g carne macr` de porc8 ou`, 400 g [unc` de Praga100 ml vin alb sec200 ml sos de ro[ii200 g ciuperci100 g m`sline, 150 ml uleisare, piper

Carnea, cur`]at` [i sp`lat`, sefierbe \n ap` cu sare, apoi se scoate[i se taie \n opt felii, care se bat cuciocanul pentru [ni]ele, s` sel`]easc`. {unca se taie \n opt feliu]esub]iri. Ou`le se fierb foarte tari, secur`]` [i se \nf`[oar` cu cåte o feliede [unc` [i una de carne. Se leag`cu a]` [i se pun s` se pr`jeasc` \nulei \ncins. Cånd s-au rumenit, setoarn` vinul, se s`reaz`, se pipe-reaz` [i se adaug` un sos de ro[ii.Se mai las` s` fiarb`, acoperindu-secu capacul, \nc` 30 de minute la focmic.

Friptur` de gåsc`800 g carne de gåsc`100 g ficat de gåscò ceap`, 2 linguri de fìn`piper alb m`cinat400 g m`m`ligu]`100 g unt, sare

Carnea [i ficatul de gåsc` se spal`,se por]ioneaz` [i se pr`jesc la focdomol pe gr`tarul \ncins, apoi sescot pe un toc`tor de lemn. Se faceun sos alb din ceapa tocat` m`runtc`lit` \n untul \ncins, la care seadaug` fìna \n ploaie, sare, piperalb m`cinat [i ap` cåt cuprinde.Sosul se las` s` fiarb` la foc micaproximativ 40 de minute. Se punepe farfurie [i se serve[te fierbinte,cu ficatul [i carnea de gåsc` al`turi.Ca garnitur`, se recomand` m`m`-ligu]a cald`.

G`lu[te de [tiuc`1 kg [tiuc`250 ml småntån`500 g cartofi, un morcovo ]elin`, o ceap`, 2 ouò lingur` de fìn`, o felie de påine200 ml lapte, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, piper, sare

{tiuca, f`r` cap [i coad`, se cur`]`,se spal` [i se dezoseaz`, apoi se d`prin ma[ina de tocat. Se dau prinma[in` [i ceapa, cur`]at` [i sp`lat`,precum [i påinea, \nmuiat` \n lapte[i stoars`. Se amestec` toate \ntr-uncastron, \mpreun` cu ou`le, p`trun-jelul tocat m`runt, o lingur` de fìn`,sare [i piper dup` gust. Se omoge-nizeaz` [i se formeaz` g`lu[tele.Morcovul, ]elina [i ceapa se cur`]`,se spal` [i se taie \n sferturi, cartofiise cur`]`, se spal` [i se taie \ncubule]e, punåndu-se toate s` fiarb`\n ap` clocotit` cu pu]in` sare. Cånds-au fiert, se scot, \n supa r`mas`fierbåndu-se g`lu[tele. Dup` ce s-aufiert [i ele, se pun pe farfurii [i seacoper` cu un sos ob]inut din smån-tåna sub]iat` \n sup`.

Frig`rui cu legume 200 g rasol de vit`200 g mu[chi de porc200 g carne de mici200 g piept de pui3 cartofi, o ceap`100 ml ulei, 1 l sup` de oase200 g varz` acrò leg`tur` de p`trunjel2 ro[ii, un ardei grassare, piper

Carnea se cur`]`, se por]ioneaz` [ise frige pe gr`tar, \mpreun` cucåteva feliu]e de ro[ii [i ardei gras.Ceapa [i cartofii se taie rondele, secondimenteaz`, se a[az` \ntr-o tavùns` cu ulei [i se d` pentru 35 deminute la cuptor. Din timp \n timp,se strope[te cu sup` de oase. Ser`stoarn` compozi]ia pe un platou[i al`turi se pun feliu]e de carne,ardei gras [i ro[ii. Varza se toac`fin, i se adaug` pu]in ulei [i se pre-sar` cu sare [i piper. Se serve[te cuverdea]` [i m`m`ligu]` cald`.

Gula[ de fasole500 g pulp` de vi]el400 g fasole uscat`400 g fasole verde2 cepe, 3 ro[ii2 linguri de bulion, 50 ml uleisare, piper, boia iute de ardei

Fasolea uscat` se pune la \nmuiat \nap` rece din ziua precedent`. Ceapase cur`]`, se spal`, se toac` m`runt,apoi se c`le[te \n ulei \ncins. Cånddevine transparent`, se adaug`carnea cur`]at`, sp`lat` [i tìat` \nbuc`]ele. Se presar` sare, piper [iboia, apoi se adaug` bulionul, sestinge cu dou` c`ni de ap` [i se las`s` se \n`bu[e, cu capacul pus, vreo90 de minute. Dup` o or`, seadaug` fasolea uscat` [i cea verde.Ro[iile se spal`, se taie \n felii [i sepun \n crati]` spre sfår[it.

Iepure cu m`sline 600 g carne de iepureun morcov50 g ]elinò ceap`500 ml o]et150 ml uleio c`p`]ån` de usturoi100 ml vin ro[u2 linguri de bulion100 g m`slineo l`måiefoi de dafin, cimbru sare, piper

Carnea, sp`lat` bine [i cur`]at`, sepune \ntr-un vas cu o]et, morcovi,]elin`, foi de dafin, cimbru, piperboabe [i sare. Se las` o zi la marinat,se taie \n buc`]ele [i se pr`je[te \nulei. Cånd e gata, se scoate carnea [ise pun la pr`jit ceapa, ]elina, mor-covii (tocate m`runt), usturoiul pisat[i cåteva foi de dafin. Se adaug`bulionul, piper m`cinat, apoi vinul [izeama de la marinat [i se fierbe timpde o or`. Se strecoar` sosul pestecarne, iar zarzavaturile se paseaz`.Se op`resc m`slinele, se r`cesc \nap`, apoi se adaug` \n vas, l`såndtotul la fiert \nc` un sfert de or`.Dup` preferin]e, se adaug` zeam`de l`måie.

192

Imambaiald\4 vinete4 ro[ii, 2 cepeun morcov, o ]elinùn ardei graso c`p`]ån` de usturoi100 ml ulei, o lingur` de fìnò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Vinetele se cur`]` de cozi, apoi setaie \n trei sau \n dou` aproape treisferturi din lungimea lor. Se pun lafiert, apoi se scot [i se scurg,presåndu-le cu o greutate. Ceapase cur`]`, se spal`, se toac` m`runt[i se \n`bu[` \n ulei. Se adaug`morcovul, ]elina, ardeiul tìatejulien, m`rarul [i p`trunjelul tocatem`runt, usturoiul pisat [i piperul.Se umplu vinetele, se a[az` \ntr-ocrati]` [i se toarn` peste ele un sosde ro[ii cu pu]in` fìn` [i ulei. Semai \n`bu[`, la foc mic, o jum`tatede or`.

Jum`ri cu brånz`8 ou`100 g brånz`40 g unto leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, piper

Ou`le se toarn` \ntr-o tav` cu untfierbinte, se s`reaz`, se presar` cubrånz` ras` prin r`z`toare [i sepr`jesc la cuptor. La servire, se pre-sar` cu verdea]`.

Jum`ri cu ceap` [i ro[ii8 ouò ceap`40 g unt sau gr`simesare, piper, salat` verde, ro[ii

|ntr-un castron se bat ou`le. Ceapase toac` m`runt pe un fund delemn [i se pune s` se rumeneasc`\n gr`simea \ncins`. Se adaugòu`le b`tute bine, sarea [i piperulm`cinat. Cånd s-a rumenit pe oparte, se \ntoarce pe cealalt` partecu ajutorul unui cu]it. Se serve[tecu salat` de ro[ii sau cu orice alt felde salat`.

Jum`ri cu creier8–10 ou`250 g creiero leg`tur` de p`trunjelgr`sime, sare

Ou`le se bat cu sare. Se adaug`creierul fiert ca pentru rasol [i tìatbuc`]ele mici. Compozi]ia – la carese poate adùga dup` gust verdea]atocat` – se pune \n gr`simea\ncins` din tigaia cu coad`.

Jum`ri cu ficat8 ou`200 g ficato linguri]` de gr`sime, sare

Ficatul se pr`je[te [i se taie \n buc`]i.Separat se bat ou`le. Se amestec`,se adaug` sare [i compozi]iaob]inut` se pune \n tigaia cu coad`,peste gr`simea \ncins`. |n loc deficat se poate prepara cu rinichi,bine fier]i [i \n`bu[i]i \nainte.

Jum`ri cu lapte [i verdea]`8 ou`50 ml lapte50 g unto leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rarsare, piper, ro[ii

Se bat ou`le cu laptele. Verdea]a setoac` m`runt. Se amestec` cu sare[i piper [i cu ou`le b`tute. Compo-zi]ia se toarn` \n untul \ncins dintigaie. Se amestec` cu furculi]a.Cånd \ncep ou`le s` se prind`, ser`stoarn` [i se serve[te la mas` cugarnitura de ro[ii.

Jum`ri cu ro[ii4–8 ou`3–4 ro[ii, 25 g untverdea]`

Ro[iile se fierb \n unt pån` ce scadeapa; atunci se adaug` ou`le b`tute[i verdea]a tocat`. Jum`rile seservesc moi. Deasupra se poatepune unt proasp`t.

Jum`ri moldovene[ti6–8 ou`50 g unt3 linguri lapte, sare

Se tope[te untul \ntr-o tigaie. Se batou`le \ntr-un castron, se adaug`lapte, sare. Se toarn` peste untulfierbinte [i se amestec` cu furculi]apån` ce \ncep s` se lege.

Kievskaia de pui 1 kg piept de pui150 g unt2 linguri de fìn`3 ou`100 g pesmet150 ml ulei300 g franzel`, sare, piper

Pieptul de pui se cur`]` de piele [ide oase, se por]ioneaz`, dup` carese bate cu ciocanul pentru [ni]ele [ise condimenteaz` cu sare [i piper.Se \nc`lze[te untul, astfel \ncåt s`se \nmoaie [i se taie \n patru.Buc`]elele se fr`månt` \n måini,dåndu-le o form` cilindric`. Pefiecare bucat` de piept se a[az`cåte un cilindru, apoi se ruleaz`, sedau toate prin fìn`, ou b`tut [ipesmet [i se pr`jesc \n ulei. Dup`ce s-au scos, se cur`]` franzela decoaj`, feliile se dau prin oul r`masde la pané [i se rumenesc \n ulei.Pe aceste felii de påine se vor servirulourile de pui. Se servesc cu ogarnitur` de cartofi pr`ji]i.

Lap]i cu ciuperci1 kg lap]i proaspe]i400 g ciuperci100 ml ulei100 g unto ceap`3 linguri de bulion2 linguri de fìn`100 ml vin alb, sare, piper

Dup` ce s-au sp`lat \n mai multeape reci, lap]ii se scurg, se s`reaz`[i se dau prin fìn`, apoi se rume-nesc \n ulei \nfierbåntat. Ceapa secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ise c`le[te, \mpreun` cu fìna, \n

193

uleiul r`mas. Se dilueaz` bulionulcu pu]in` ap` fierbinte [i se toarn`\n crati]`, adùgånd sare [i piperdup` gust [i l`sånd s` fiarb` la focmic pån` se \ngroa[` sosul. Ciu-percile se cur`]`, se spal`, se taielame [i se \n`bu[` \n unt topit, apoise toarn` peste sos, o dat` cu vinul,adùgånd [i lap]ii. Se mai las` pefoc 10 minute, apoi se poate servi.

Legume la cuptor cu småntån`

100 g unt2 cartofi100 g vinete conservateo ceap`2 ro[ii150 g maz`re conservat`50 ml ulei100 g småntån`

|ntr-o tav` uns` cu unt se pun 100 gcartofi fier]i tìa]i cubule]e, 150 gvinete din conserv`, o ceap` mic`tìat` m`runt, 2 ro[ii tìate felii [i150 g maz`re din borcan. Se stro-pesc cu ulei [i se coc la cuptor circa15 minute la 220° C. Se servesc cusmåntån`.

Limb` cu rizoto [i m`sline

600 g limb` de porc400 g orez100 g unt50 g ca[caval, 4–5 ro[ii200 g m`sline, 2 cepesare, piper

Se spal` limba, se op`re[te \n ap`clocotit` cåteva minute, apoi sescoate [i se r`zuie bine, se cl`te[tecu ap` rece, apoi se fierbe \n ap`clocotit`. Cånd s-a \nmuiat, sescoate, se scurge [i se taie \n felii. Sefierbe orezul \n ap` clocotit` cu sare,apoi se scurge [i se amestec` binecu untul, apoi se presar` ca[cavalras [i se pune \n farfurii, lång` feliilede limb`. Peste ele, se toarn` un sospreparat din ro[iile op`rite, cur`]ate,date pe r`z`toare [i fierte \n`bu[itun sfert de or` \mpreun` cu ceapac`lit` \n pu]in unt.

Limb` fiart` cu småntån` 1 kg limb`2 cepeun morcovo lingur` de fìn`, o lingur` de m`laio leg`tur` de p`trunjel200 g småntån`30 g unt, sare20 ml o]et de merepiper dup` gust200 g m`sline negre

Se spal` limba de mai multe ori\ntr-o solu]ie format` din o]et [im`lai, spre a se cur`]a mai bine. Sepune apoi la fiert, \ntr-o oal` mare.Se adun` spuma [i se adaug` zarza-vatul, condimentele, l`sånd s`fiarb` \n continuare. Cånd este gatape trei sferturi, se cur`]` de pieli]`.Se unge cu unt o tav` [i se pune lacuptor. Se face un sos din ceap`pr`jit` [i fìn`, adùgånd o partedin zeama \n care a fiert limba. Seadaug` småntåna [i m`slinele [i setoarn` \n tav`. La final se presar`cu verdea]` tocat` m`runt.

Limb` la cuptor800 g limb` de porc100 ml ulei2 cepe3–4 castrave]i mura]i250 ml vin alb2 linguri]e de pesmeto leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Limba se pune la fiert \ntr-o oal` cuap` [i sare, apoi se scoate, secur`]` [i se taie felii nu prea groase.Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \nrondele. Castrave]ii se spal` [i setoac` m`runt, la fel [i p`trunjelul.|ntr-o crati]` cu ulei, se pun ceapa,castrave]ii, p`trunjelul, sare [ipiper, apoi se \n`bu[` pån` se\nmoaie legumele. Se ia alt` crati]`,se a[terne un strat din aceast` com-pozi]ie, se acoper` cu felii de limb`,se pune un nou strat de sos, iar`[ifelii de limb` [i tot a[a, pån` sus,unde se presar` dou` linguri depesmet. Se toarn` vinul [i cåtevalinguri de zeam` din cea \n care afiert limba [i se d` la cuptor s` serumeneasc`.

Limb` pané cu m`sline400 g limb` de vit`20 ml o]et, 200 g m`sline3–4 castraveciori mura]i2 ou`, 100 g pesmet100 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Limba de vit` se spal` bine \n ap`rece [i se las` la macerat \n ap` cuo]et 2–3 ore. Se pune apoi la fiert\n ap` cu sare [i se las` aproximativ30 de minute, dup` care se scoate[i se r`ce[te. Se cur`]` de pieli]e,care se scot acum foarte u[or.Ou`le se bat cu sare, piper [iverdea]a tocat` [i se dau buc`]ilede limb` prin aceast` compozi]ie [iapoi prin pesmet. Se pr`jesc \n ulei\ncins \mpreun` cu m`slinele, apoise a[az` pe un platou \mpreun` cusosul \n care s-au pr`jit. Se serve[tecu castraveciori mura]i.

Macaroane cu ciuperci [i ca[caval500 g macaroane400 g ciuperci100 g unt, o ceap`3–4 ro[ii, 100 g ca[caval, sare

Se rup macaroanele \n dou`, se punla fiert \n ap` clocotit` cu sare, con-form instruc]iunilor de pe pachet.Se pun la scurs [i se trec prin jetrece de ap`. Ceapa se toac`m`runt, se c`le[te \n unt, se adaug`ciupercile care au fost fierte [itìate \n få[ii [i se c`lesc \mpreun`.Se sting cu ro[iile cur`]ate de coaj`[i semin]e [i tìate cubule]e, apoise s`reaz`. Se adaug` macaroanele,cåteva linguri de zeam` \n care aufiert ciupercile [i untul r`mas [i semai ]in pe foc cåteva minute. Laservit se presar` ca[caval ras pefiecare por]ie.

Macaroane cu ficat 500 g macaroane300 g ficat de porcun morcovo ]elin`2 cepe

194

6–7 ro[ii, 100 ml uleicimbruo lingur` de zah`r, piper, sare

Macaroanele se fierb, conforminstruc]iunilor de pe pachet, apoi sescurg. Se taie felii jum`tate din zarza-vat [i se c`le[te \n ulei, apoi seadaug` ro[iile tìate \n patru, cimbrul,zah`rul, sarea [i se las` la fiert 30minute. Restul de ceap` se toac`m`runt, se c`le[te \n ulei [i se adaug`ficatul tìat buc`]i, ]inåndu-se pe focpån` se \nmoaie; se trece apoiamestecul prin ma[ina de tocat [i seadaug` la sos, cu care se mai fierbe\nc` 10 minute. Sosul se pune pemacaroane direct cånd se servesc.

Macaroane cu mac, gem [i zah`run pachet macaroanemac, gem2 linguri de margarin`

Se fierb macaroanele, se spal` cuap` rece [i se scurg bine. Seamestec` \ntr-un castron cu gem [imargarin`. Se dau la cuptor 15minute.

Macaroane cu spanac [i nuc[oar`500 g macaroane1 kg spanac, 150 g unt2 linguri de fìn`, 350 ml lapte100 g ca[caval, nuc[oar`, sare

Macaroanele se fierb conforminstruc]iunilor de pe pachet, apoise scurg. Se alege spanacul [i sespal` \n mai multe ape, dup` carese pune la fiert timp de 10 minute,se scurge [i se toac` m`runt. Se\nc`lze[te untul (doar 100 g), seadaug` fìna, se c`le[te, se stingecu lapte, se pune apoi spanacul [ise mai fierb \mpreun` 5 minute. Sepotrive[te gustul cu sare [i nuc-[oar`. Se amestec` cu macaroanele[i se toarn` \ntr-un vas, care se d`la cuptor pentru gratinare.

Marinat` de midii 400 g midii2 linguri de fìn`, 3 linguri de pesmet60 ml ulei, 30 ml o]et2 c`]ei de usturoi2 l`måi, rozmarin, sare, piper

Se spal` bine midiile, se desfac, sedau prin fìn` [i prin pesmet, apoise rumenesc pu]in, pe ambelep`r]i, \n ulei \ncins. Cånd sunt gata,se scot, se scurg bine, iar \n uleiulr`mas se adaug` o]etul, usturoiulpisat, sare, piper, o lingur` de fìn`rumenit` \n prealabil \n pu]in ulei,l`måile cur`]ate de coaj` [i tìate \nsferturi, plus cåteva frunze de roz-marin m`run]ite. Se mai las` cåtevaclocote, apoi se toarn` marinatapeste midii.

Måncare de pe[te cu g`lu[te1 kg pe[te (crap sau cod)200 g gri[2 ou`, un borcan de bulion2 ardei gra[i2 cepe, m`rarp`trunjel, sare, piper

Se fierbe pe[tele, apoi se facg`lu[te din gri[ [i ou`, se facepr`jeala cu ceap` [i bulion, seadaug` peste pe[te, se las` s`fiarb`, se adaug` ardeiul tocat få[ii,apoi se pun g`lu[tele. Se mai d` \nclocot 10 minute [i se pune ver-dea]a.

Måncare de pui cu castrave]i800 g pui4–5 castrave]io ceap`40 g oregano100 ml ulei2 ardei gra[i2 linguri de fìn`p`trunjel verdesare, piper

Se spal` castrave]ii [i se cur`]` decoaj`, apoi se pun \ntr-o oal` cuap` rece. Separat, se fierbe puiultran[at. Se toac` ceapa [i se c`le[te\mpreun` cu untul [i ardei gras, sepune fìn` [i se stinge cu pu]in`

zeam` de la pui. Se adaug` la fiert\mpreun` cu puiul, se pun cas-trave]ii, verdea]`, sare, piper [ioregano [i se las` s` scad`. Seserve[te cald`.

Måncare de pui cu linte

un pui \ntreg300 g linte, 3 ro[ii2 ardei graso ceap`, 100 ml uleio leg`tur` de verdea]`2 linguri de bulion, un morcovsare, piper

Puiul se cur`]`, se spal` [i se taiebuc`]i, dup` care se pune la fiert cupu]in` sare. Din cånd \n cånd, seadun` spuma. Ardeiul, ceapa [iro[iile se spal`, se cur`]` [i se toac`fin, la fel [i morcovul. Se puneuleiul la \ncins [i se c`lesc legu-mele. Cånd sunt gata, se adaug` \noal` [i se las` s` scad` la foc mic.Se adaug` lintea [i se fierbe pån` se\nmoaie. Se adaug` bulionul, verdea]a[i condimentele. Se serve[te cald`.

Medalion de miel cu soté de ciuperci

600 g carne de miel300 g ciupercio lingur` de unto lingur` de ulei100 ml vin alb sec100 ml småntån`sare, piper

Se cur`]` ciupercile, se spal`, setaie \n cubule]e, care se soteaz` \nuntul topit. Carnea se cur`]`, sespal`, se taie \n patru felii, care serumenesc \n ulei pe ambele p`r]i,se presar` cu sare [i piper, apoi se\n`bu[` \n crati]a acoperit`, \n cares-au turnat 50 ml ap`. Dup` ce s-aufr`gezit, se scot [i se ]in la cald, cas` nu se usuce. |n crati]` se toarn`vinul, se adaug` ciupercile [i smån-tåna, se las` s` mai scad`, apoi seadaug` carnea [i se fierb \mpreun`pån` la primul clocot.

195

Melci fier]i cu sos de chili 1 kg melci100 g o]eto ceap` mic`2–3 c`]ei de usturoiun morcovpiper, sare100 g sos de chili

Melcii se pot consuma \ncepånd cua doua jum`tate a lunii octombrie [ipån` \n prima jum`tate a lunii mar-tie. Melcii sunt foarte buni de con-sumat [i vara, dar trebuie s` fie]inu]i timp de 15 zile \ntr-un locr`coros, pu[i \ntr-un co[ule] \nchispentru a elimina toxinele care ledau un gust amar, nepl`cut. Sespal` apoi \n mai multe ape, iarcarapacea se desprinde cu un cu]itascu]it la vårf. Se pun apoi \ntr-unvas mare, turnåndu-se peste ei osolu]ie din o]et [i sare. Se ]in \nacest mod 3-4 ore, pentru a secur`]a complet. Se spal` \n maimulte ape [i se pun la fiert \mpre-un` cu zarzavatul. Se servesc calzi,condimenta]i dup` gust, cu sos dechili, zeam` de l`måie [i un paharde vin ro[u al`turi.

Midii cu sos de maionez` 500 g midii50 g unt, 400 g ciuperci 40 g p`trunjel verde tocatmaionez` light, 50 g usturoizeama de la o jum`tate de l`måiepiper, sare dup` gust

Se spal` midiile [i se pun la fiert \ntr-ocrati]` \nc`p`toare. Cånd \ncep s`clocoteasc`, se scot din carapace.Apoi se scot pe o farfurie [i se las` lar`cit. Se preg`te[te un sos demaionez` [i usturoi pisat, adùgånd[i sarea. Ciupercile se c`lesc \n unt,condimentate cu un praf de sare [ipiper, apoi se toarn` \ntr-o form` [ise dau \mpreun` cu midiile la cuptor,pentru 15 minute. La final, totul sea[az` pe un platou \ntins de por]elan,ornåndu-se cu sosul de maionez` [iusturoi, precum [i p`trunjel verdetocat fin. Deasupra, se toarn` zeamade l`måie, dup` gust.

Miel la frigare

600 g carne de miel (de preferatf`r` gr`sime)200 g brånz` de burduf2 linguri de untur`, un ou150 g sos de ro[iisare dup` gust, cimbru, piperp`trunjel verde

Carnea se spal`, se cur`]` de impu-rit`]i, se tran[eaz` [i se s`reaz`. Se\ncinge gr`simea \ntr-o tigaie [i sed` la foc potrivit. Carnea se las`pån` se \nmoaie, apoi se adaug` oulb`tut [i brånza de burduf. Se scoate[i se arunc` pe gr`tarul \ncins,condimentånd buc`]ile de miel cumse cuvine. Se scoate pe un platou,adùgånd sosul de ro[ii amestecatcu verdea]` [i cimbru. Preparatul sepoate da la mas` cu o garnitur` dinlegume sau avånd al`turi un sos demaionez` [i usturoi pisat.

Musaca de cartofi cu ou`

200 g carne de vac`500 g cartofi, 4 ou`3–4 ro[ii250 ml lapte100 g telemea de vacò lingur` de unto lingur` de fìn`sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal`, se fierbe\n ap` cu sare [i se d` prin ma[inade tocat. Cartofii se fierb \n coaj` \nap` clocotit`, apoi se cur`]` [i setaie \n rondele. Ou`le se fierb tari, secur`]` [i se taie \n felii sub]iri. Ro[iilese spal` [i se taie \n felii. |ntr-un vasde Jena uns cu unt, se a[terne unrånd de cartofi, unul de ou, unul dero[ii pres`rate cu sare [i piper, unulde carne [i a[a mai departe, dea-supra fiind cartofi. Se amestec`laptele cu untul [i fìna, se fierbpån` se \ngroa[`, se s`reaz`, sepipereaz`, apoi se toarn` pestemusaca, pres`råndu-se deasuprabrånz` ras`. Se introduce vasul \ncuptorul \nc`lzit [i se las`, la focpotrivit, cam trei sferturi de or`.

Musaca de macaroane cuconopid`250 g macaroane100 g brånz` de vaci2 ou`, 100 g unto lingur` de fìn`, un pahar de lapte2 linguri de ca[caval raso conopid`, sare, pesmet

Se rup macaroanele \n dou`, se punla fiert \n ap` clocotit` cu sare. Sefierb conform instruc]iunilor de pepachet, apoi se pun la scurs [i setrec prin jet rece de ap`. Separat, sefierbe conopida \n ap` clocotit` cusare, se scurge, se desparte \nbuchete [i se op`re[te cu unt. |ntr-oform` uns` cu unt [i tapetat` cu pes-met se a[az` un rånd de macaroane,un rånd de conopid`, iar la urm` sepresar` ca[caval [i buc`]ele de unt.Se coace la cuptor 30 minute.

Musaca de macaroane cu ciuperci500 g macaroane500 g ciuperci125 g unt, un p`h`ru] de fìn`100 g m`slineo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se fierb macaroanele \n ap` cu sare,apoi se scot, se cl`tesc sub un jet deap` rece [i se las` la scurs \ntr-ostrecur`toare. Ciupercile se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i se c`lesc\n pu]in unt \ncins, apoi se las` s` se\n`bu[e \n zeama lor, pån` ce aceas-ta scade aproape de tot, iar ciuper-cile se \mbib` cu untul topit.Separat, se tope[te restul de unt, seadaug` fìna, amestecånd continuu,pån` ce aceasta devine aurie, apoise stinge cu pu]in` ap`, se omoge-nizeaz` [i se ia de pe foc, adùgåndsare, piper [i p`trunjel tocat. Seunge o crati]` cu unt, se toarn`jum`tate din cantitatea de sos, apoise a[tern straturi alternative demacaroane [i de ciuperci, iar dea-supra se toarn` restul de sos [i sepresar` m`slinele, din care s-au scossåmburii. Se introduce \n cuptorul\ncins [i se las` aproape jum`tate deor`.

196

Mu[chi de porc cu cårn`ciorioltene[ti400 g mu[chi filé100 g cårn`ciori oltene[ti cruzio ceap`, 100 g usturoi50 g m`sline, boia iute80 ml ulei, 50 ml vin ro[uo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Cårn`ciorii oltene[ti se taie \nbuc`]ele mici [i se pr`jesc \n ulei\ncins. Cånd sunt gata, se scot [i sea[az` pe o farfurie. Ceapa se cur`]`,se spal` [i se taie pe[ti[ori, iar ciu-percile la fel. M`slinele se separ` desåmburi [i se toac` m`runt. Toateacestea se pr`jesc \n acela[i ulei,l`sånd s` se rumeneasc`. Seamestec` apoi cu boiaua, vinulro[u, cårn`ciorii, sarea [i piperul.Mu[chiul se bate cu ciocanul de[ni]ele [i se umple cu aceast` com-pozi]ie, legåndu-se cu scobitori. Sepune apoi \ntr-o tav` uns` cu ulei [ise d` pentru 30–40 de minute lacuptorul bine \ncins. Cånd este gatase scoate pe un platou \mpreun` cusosul [i se presar` cu verdea]`, Cagarnitur`, se serve[te cu piure decartofi. La acest preparat se ser-ve[te un vin de buturug`.

Musaca de spaghete250 g spaghete300 g carne moale150 g unto ceap`50 ml uleiun ouo lingur` de pesmetsos de ro[ii sau småntån`sare, piper

Se pr`je[te \n ulei carnea tocat` [iamestecat` cu ceapa tìat` m`runt.Se adaug` ou`le, sarea [i piperul.Se fierb spaghetele \n ap` cu sare,conform instruc]iunilor de pepachet, se limpezesc cu ap` rece,se scurg [i se toarn` peste ele unttopit. |ntr-o form` uns` cu unt [itapetat` cu pesmet se a[az` straturialternative de carne [i de ma-caroane. Deasupra se toarn` sosulde ro[ii. Se coace la cuptor 25-30

de minute. Sosul de ro[ii se poate\nlocui cu småntån`.

Ochiuri cu brånz` [i praz4 ou`50 g unto linguri]` de fìn`300 ml lapte, un fir de praz1/2 franzel`25 g brånz`, sare

Se preg`tesc ochiuri romåne[ti [ise a[az` pe cåte o felie de påinerumenit` \n unt, \ntr-un vas rezis-tent la foc. Se prepar` sosul alb din:unt, fìn` [i praz tìat m`runt cafideaua; se stinge cu lapte. Sosul setoarn` peste ou`, deasupra se pre-sar` brånz` ras` [i totul se d` lacuptor, la foc iute, pentru 3–4minute.

Ochiuri cu orez [i sos tomat8 ou`200 g orezo ceap`, 3–4 ro[ii50 g unt, ardei iutesare, piper

Orezul se alege, se spal` \n maimulte ape [i se pune la fiert \n ap`cu sare, apoi se scurge. Ceapa secur`]`, se spal`, se toac` m`runt.Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se cur`]` [i se dau pe r`z`toare.Ochiurile se pr`jesc \n unt \ncins,apoi se scot, iar \n gr`simear`mas` se c`le[te ceapa, se adaug`ro[iile [i se fierb \mpreun` un sfertde or`. Se servesc astfel: orezul sepune \n farfuria \nc`lzit`, peste else toarn` sosul de ro[ii, iar dea-supra se pun ochiurile. Se servesccu ardei iute.

Ochiuri cu parizer8 ou`100 g parizer50 g untsare, gogo[ari

Feliile de parizer necur`]ate decoaj` se pun \n untul \ncins din

tigaie [i atunci cånd se rotunjesc cani[te castrona[e se sparge \nfiecare din ele cåte un ou.Deasupra se presar` sare [i seadaug` cåte o buc`]ic` de unt dem`rimea unei alune, atunci cåndochiurile sunt aproape gata. Ca gar-nitur` se pot folosi gogo[ari tìa]ifelii. Feliile de parizer trebuie s` fie\ntregi, c`ci numai a[a pieli]a dinjur strångåndu-se, felia ia formaunui cuib.

Ochiuri la capac

8 ou`50 g untsare

Se pune o tigaie de ochiuri pe foc [i\n fiecare adåncitur` se a[az` obuc`]ic` de unt proasp`t de m`rimeaunei alune. Cånd untul s-a topit sesparg cu grij` ou`le [i se presar`sare numai pe albu[. Sunt gataatunci cånd albu[ul devine l`ptos.Este bine s` fie preparate la foc mic.Se servesc imediat.

Ochiuri cu ro[ii

4 ou`4 ro[ii50 g unt50 g [unc`frunze de salat` verdem`sline, sare

Ro[iile alese trebuie s` fie mari [inetede. Li se taie capacul, sescoate miezul [i sunt l`sate s` sescurg`. Apoi se a[az` \ntr-o tavùns`, punåndu-se \n fiecare ro[ieo buc`]ic` de unt cåt o alun`, unvårf de cu]it de sare [i o felioar` de[unc` u[or rumenit`. Separat sepreg`tesc ochiurile \n ap` [i selas` s` se scurg`. Tava se d` lacuptor la foc iute [i cånd se \nfier-bånt` ro[iile, se a[az` \n fiecaredin ele cåte un ou bine scurs deap`. Se mai las` \n cuptor \nc` 3–4minute [i se servesc pe foi desalat` sau cu cåte 2–3 m`slineal`turi.

197

Ochiuri cu ro[ii [i verdea]`8 ou`3–4 ro[ii50 g untverdea]`

Ro[iile se taie m`runt, se pr`jesc \nunt (20 g), se adaug` restul de unt,se toarn` \n tigaie ou`le, se s`reaz`[i se pr`jesc \n cuptor. La servire sepresar` verdea]`.

Ochiuri cu sl`ninu]`8 ou`50 g sl`ninu]`, 50 g [vai]er50 g unt2 linguri de småntån`salat` verde sau castraveciori, sare

|n forma uns` cu unt se pune sl`ninatìat` felii sub]iri [i peste aceasta sea[az` felii sub]iri de [vai]er sau deca[caval uscat. Cånd \ncepe s` setopeasc` se sparg cu grij` ou`le dea-supra, se toarn` småntåna ameste-cat` cu un vårf de cu]it de sare [i sed` la foc iute pentru 4–5 minute. Seserve[te cu garnitur` de salat` verdesau castraveciori.

Ochiuri cu småntån`4–8 ou`100 g småntån`, sare

Småntåna se pune pe foc [i se las` s`clocoteasc`. Se sparg ou`le \n tigaia\n care clocote[te småntåna [i sepune un vårf de cu]it de sare.Preparatul se serve[te foarte fier-binte. |n alt` variant`, se pot preg`tiochiuri la capac [i astfel: cånd \ncepes` se prind` albu[ul, se toarn` dea-supra småntåna [i se presar` un vårfde cu]it de sare. Se pun imediat lacuptor, la foc repede, pentru 5minute.

Ochiuri cu sos de ro[ii4 ou`50 g unt, 3–4 ro[iio lingur` de fìnò lingur` de zah`r, sare

Se prepar` ochiuri la capac \n untincins. Se toarn` sosul de ro[ii f`cut

din ro[ii fierte, tìate buc`]i [i apoistrecurate, la care s-au adùgatamestecånd tot timpul, pån` s-a\ngro[at suficient, fìna, zah`rul [isarea.

Ochiuri cu spanac [i parmezan8 ou`500 g spanac200 g parmezan250 ml lapte, 50 g unto lingur` de fìn`, o l`måiesare, piper

Se c`le[te fìna \n o lingur` de unt\ncins [i se stinge cu lapte, l`såndu-se s` fiarb` pån` se \ngroa[`, apoise adaug` parmezanul ras, sare [ipiper. Spanacul se cur`]`, se spal`[i se fierbe \n ap` clocotit` cu sare,apoi se scurge, se toac` [i seamestec` bine cu untul r`mas [izeama de la o l`måie, dup` care setrece \ntr-un vas termorezistent, seacoper` cu ochiurile fierte \n ap` [icu sosul [i se introduce la cuptor.

Ochiuri cu [unc`4–8 ou`100 g [unc`, 50 g unt, sare

Feliile de [unc` se pun \n tigaia cuuntul pu]in \nc`lzit. Cånd se \nfier-bånt` se sparg ou`le, fiecare ou pecåte o felie. Se pune sare. Seservesc la mas` imediat ce s-a\nchegat albu[ul. Untul r`mas setoarn` deasupra.

Ochiuri cu [unc` [i piure de cartofi 4 ou`4 cartofi200 g [unc` de Praga100 g [unculi]` ]`r`neasc`100 ml lapte40 g unto leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Cartofii se spal` bine [i se fierb, \ncoaj`, \ntr-o oal` cu ap` clocotit`.Cånd sunt gata, se scot, se cur`]`de coaj` [i se zdrobesc cu furculi]a,

amestecåndu-se apoi cu untul [ilaptele, plus sare [i piper, dup`gust. {unca se taie \n cubule]e [i seamestec` \n piureul de cartofi. |ntr-otav` uns`, se fac patru movili]e dinaceast` compozi]ie [i se \nf`[oar`\n cåte o feliu]` sub]ire de [uncu-li]`, prins` cu o scobitoare. Seintroduce \n cuptorul \ncins [i se]ine, la foc moderat, un sfert de or`.Ochiurile se fac \n ap` fiart` [i sea[az` peste fiecare movili]`, \n far-furii.

Ochiuri gratinate8 ou`8 felii de franzel`100 g småntån`100 g ca[caval, 100 g unto leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se pr`jesc ochiurile \n unt \ncins,apoi se scot [i se pr`jesc pe ambelep`r]i feliile de påine. |ntr-o crati]ùns` din bel[ug cu unt, se aranjeaz`feliile de franzel`, cu cåte un ochideasupra, apoi se toarn` småntåna[i se presar` ca[cavalul, dat per`z`toare. Se introduce vasul \n cup-torul \ncins [i se las`, la foc mediu,pån` se gratineaz`. Se presar` cusare, piper [i p`trunjel tocat m`runt.

Ochiuri \n cuib de m`m`ligu]`4–8 ou`1–2 l lapte1/2 kg m`lai, 50 g unt2 linguri de småntån`

M`m`ligu]a pripit` moale se poateprepara [i cu lapte sau numai cuap`. Dup` ce a fiert se adaug` 2 lin-guri unt [i 2 linguri småntån` [i seamestec`. Compozi]ia se a[az` \nvasul care merge la cuptor. Ap`-sånd din loc \n loc cu o lingur`, sefac cuiburi \n care se pune pu]inunt [i deasupra se sparge cåte unou \n fiecare adåncitur`. Se d` vasulla cuptor 5 minute pån` cånd se\nt`re[te albu[ul. Se serve[te ime-diat, turnåndu-se deasupra restulde unt [i de småntån`.

198

Ochiuri „pe canapea“4 ou`4 felii de franzel`3 ro[ii100 g ciuperci100 g parmezan100 ml lapte50 g unt, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i setoac`, apoi se \n`bu[` \n unt [i sepresar` cu sare [i piper. Ro[iile setaie \n jum`t`]i, se s`reaz` [i se coccåteva minute pe plita cuptorului.Påinea se cur`]` de coaj` [i sepr`je[te pe plit`, pe ambele p`r]i.Parmezanul se rade [i se amestec`\n lapte. Feliile de påine pr`jit` seung cu unt [i cu amestecul deca[caval cu lapte, apoi se gratineaz`\ntr-o tav` la cuptor. Ochiurileromåne[ti, preparate dup` re]etacunoscut`, se scurg de ap` [i sea[az` pe cåte o felie de franzel` [ise servesc cu garnitura de legume.

Ochiuri romåne[ti8 ou`40 g untpu]in o]et, sare

|ntr-un vas se pun 2–3 degete deap` s` fiarb`. Cånd d` \n clocot seadaug` cam jum`tate de linguri]`de o]et [i un vårf de cu]it de sare,iar crati]a se trage de pe foc pentruca s` \nceteze clocotul. Ou`le sesparg \n ap` [i se las` s` se \nchegealbu[ul. Se scot cu o spumier` [i sea[az` pe o farfurie cald`. Deasuprase toarn` unt fierbinte. Se pot servicu m`m`ligu]` sau cu un piure(piure de spanac).

Ochiuri romåne[ti cu sparanghel [i sos alb8 ou`200 g småntån`100 g sparanghel40 g unt, 2 linguri de fìn`sare, piper

Se prepar` opt ochiuri romåne[ti,dup` re]eta cunoscut`, se scurgbine [i se p`streaz` la c`ldur`.

Sparanghelul se cur`]`, se spal` [ise fierbe un sfert de or` \n ap` clo-cotit` cu sare, apoi se scot, sescurg, se ung cu unt, peste eleturnåndu-se fìna dizolvat` \nsmåntån`. Se potrive[te de sare [ipiper [i se mai pune la fiert cel mult10 minute. Se servesc pe un platou,ochiurile fiind acoperite de sos [i\nconjurate de firele de sparanghel.

Omlet` cu brånz` de oaie sau ca[caval6 ouò lingur` de ulei100 g brånz` sau ca[cavalsare, piper

Se bat ou`le, se adaug` sarea [ipiperul. Se toarn` \n tigaia cu ulei [icånd \ncepe s` se \nt`reasc` se pre-sar` pe deasupra brånz` sauca[caval ras. Se \mp`ture[te omle-ta, se pune pe o farfurie [i seserve[te imediat.

Omlet` cu cartofi4 cartofi3 ouò lingur` de untur`sare, piper

Se fierb cartofii cu coaj`; se cur`]` [ise zdrobesc fierbin]i cu furculi]a. Seamestec` cu g`lbenu[urile. Albu[urilese bat spum` [i se adaug` la sfår[it,o dat` cu sarea [i piperul. Se coace\n gr`simea \ncins`.

Omlet` cu creier de vi]el 500 g creier de vi]el8 ou`2–3 ro[ii50 g unt, sare, piper

Creierul se cur`]`, se spal`, apoi sefierbe, la foc \ncet, \n ap` clocotit` cusare, apoi se scoate, se scurge, selas` pån` se r`ce[te, dup` care setaie \n feliu]e, se s`reaz` [i sepipereaz`. Ro[iile se op`resc \n ap`clocotit`, se cur`]` de pieli]e [i desemin]e, apoi se dau pe r`z`toare [ise pun s` fiarb` \n`bu[it \ntr-o crati]`

cu pu]in unt, acoperit` cu capacul,l`såndu-se pån` se \ngroa[`. Se batou`le, se s`reaz`, se pipereaz` [i seprepar` omleta. Cånd e gata, sescoate, se scurge, se acoper` cucreierul [i cu sosul de ro[ii, seruleaz` [i se mai pune pu]in la pr`jit.

Omlet` cu marmelad`4 ou`25 g unt, 125 g fìn`1/2 pahar cu lapteo lingur` de zah`rsaremarmelad`, zah`r vanilat

Se bat g`lbenu[urile cu zah`rul, seadaug` untul, laptele, alternativ cufìna, sare [i la urm` albu[urilespum`. Din aceast` compozi]ie setoarn` cåte un polonic \ntr-o tigaie,\n care am \ncins pu]in ulei. Serumene[te foaia pe ambele p`r]i [icånd este gata se scoate pe un fundcu lama unui cu]it lat. Din aceast`compozi]ie ies trei omlete. Se ungefiecare cånd este cald` cu marme-lad` sub]ire [i se ruleaz` repede. Sepudreaz` cu zah`r vanilat.

Omlet` cu maz`re [i småntån`6 ou`100 ml ulei200 g maz`re (din conserv`)100 g småntån`100 g ca[cavalo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper.

|ntr-o crati]`, se amestec` maz`reacu småntåna, se toarn` jum`tatedin cantitatea de ulei [i se presar`sare, piper [i p`trunjel tìat fin. Sepune s` fiarb`, la foc potrivit, camun sfert de or`. |ntre timp, se batou`le [i se pun s` se pr`jeasc` \ntr-o tigaie cu ulei. Se \ntoarce omleta,s` se rumeneasc` frumos pe ambelep`r]i, apoi se scoate, se scurge [i setaie \n få[ii sub]iri cam de doi cen-timetri. Acestea se presar` cu ca[-caval ras [i se servesc cu maz`rea [ismåntåna.

199

Omlet` cu mere150 g fìn`50 ml lapte, 4 ou`100 g unt2 mere 1/3 pahar zah`run praf de sare

Se bat bine ou`le, se amestec` cuzah`rul [i cu sarea. Apoi se adaug`fìna sub]iat` cu laptele rece turnatcåte pu]in [i se d` la rece pentru oor`. Se taie merele felii sub]iri, seamestec`, se pun \n unt sau serumenesc pe o parte [i apoi pepartea cealalt` ca o omlet`; ser`stoarn` pe farfurie, se ruleaz`cald` [i se serve[te pudrat` cu multzah`r.

Omlet` cu småntån` 8 ou`40 g unt100 g småntån`salat` verde20 ml ap`

Ou`le crude se amestec` cu smån-tån`, ap` rece [i sare. Se bate com-pozi]ia bine [i se toarn` \ntr-oform` uns` cu unt. Se d` la cuptor.Cånd se serve[te, se toarn` dea-supra unt topit [i se presar` cuverdea]`. Omleta poate fi, deasemenea, pr`jit` la tigaie.

Omlet` de albu[ cu brånz`de vaci [i m`m`ligu]` 8 albu[uri40 g unt200 g brånz` de vaci200 g m`lai, 2 linguri de gri[

Se bat albu[urile de ou cu 2 linguride ap` [i sare [i se amestec` cutelul. Se strecoar` prin tifon. Seadaug` 20 g unt [i se toarn` com-pozi]ia \ntr-o form` u[or uns` carese a[az` \ntr-un vas cu ap`. Sefierbe 10 minute. Se pune pesteomlet` brånz` de vaci [i se d` lacuptor \nc` 5 minute. Omleta seserve[te cu m`m`ligu]` f`cut` dinm`lai [i gri[, b`tut` la sfår[it cu 20g unt.

Omlet` la abur

8 ou`100 ml lapte40 g unt, verdea]`

Ou`le se amestec` cu laptele [i seadaug` sarea. Se bat, se trec prinsit`, se toarn` \ntr-o form` uns` cuunt [i se fierb \n vasul de abur.Cånd se serve[te, se toarn` dea-supra unt topit pe baia de abur. Sepresar` cu verdea]` m`runt tocat`.

Omlet` la abur cu morcovi

8 ou`80 ml lapteun morcov20 g unt

Morcovii se taie m`runt, se\n`bu[` \n lapte (50 g) pån` suntgata, se trec prin sit`, se amestec`cu ou`le b`tute [i cu restul de lapte[i se s`reaz`. Se pune compozi]ia\ntr-o form` uns` cu unt [i sefierbe \n abur. Cånd se serve[te, setoarn` deasupra unt topit pe baiade abur.

Omlet` cu cartofi [i parmezan

8 ou`2 cartofi100 g parmezan100 g småntån`50 g unt2–3 ro[iio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Cartofii se cur`]`, se spal` [i se taie\n felii sub]iri, apoi se rumenesc \nunt fierbinte. Ou`le se bat, se pre-sar` cu sare [i piper, se \mparte \npatru por]ii, apoi \n fiecare dintreele se pun cartofii pr`ji]i [i se pre-sar` parmezanul ras. Se pr`jescomletele \n unt pe ambele p`r]i,apoi se scot, se scurg bine degr`sime [i se servesc cu cåte o lin-gur` de småntån` [i cu salat` dero[ii, pres`rat` cu verdea]` tocat`.

Omlet` cu ciuperci8 ou`50 g unt1/2 kg ciupercisare, piper, verdea]`

Ou`le b`tute bine se pun \n untul\ncins. Se las` s` se prind`, neames-tecåndu-se deloc. Separat se\n`bu[` ciupercile \n unt. Dup` ceou`le s-au rumenit dedesubt, sepun deasupra ciupercile trase \nunt, tocate m`runt, [i la care s-auadùgat: sare, piper, verdea]`. Seruleaz`. Se serve[te fierbinte.

Omlet` cu crem` caramel4 ou`4 linguri de zah`r pudr`4 linguri]e pline cu fìn`Crema: 4 linguri de zah`r2 g`lbenu[uri70 g unt

Se prepar` omleta. |ntre timp secaramelizeaz` 4 linguri de zah`r [ise sting cu pu]in` ap`. Se las` s`fiarb` pån` se tope[te tot zah`rul.Se pune la r`cit. Se adaug` 2g`lbenu[uri bine b`tute [i se\ngroa[` pe foc. Cånd s-a r`cit, seadaug` 2 linguri de unt. Se ungeomleta cåt este cald` cu aceast`crem`. Se ruleaz`. Se presar` cuzah`r pudr` [i se taie felii cånd esterece.

Omlet` cu fic`]ei de pui8 ou`200 g fic`]ei de pui100 g småntån`100 g unt100 ml vin albo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se bat bine ou`le cu småntån`,adùgåndu-se sare [i piper dup`gust. Fic`]eii, tìa]i \n buc`]elemici, se rumenesc \n unt \ncins,apoi se sting cu vin, se presar` cusare [i piper [i se las` \nc` vreo 5minute s` se \n`bu[e pe foc mic.

200

Se prepar` omleta, dup` regulilecunoscute, apoi se scoate, sescurge bine de gr`sime, se \mparte\n patru buc`]i egale, pe fiecaredintre ele punåndu-se cåte opor]ie de fic`]ei, dup` care se\mp`turesc [i se presar` cuverdea]` tocat`.

Omlet` cu [odou de vin4 ou`4 linguri de zah`run pache]el de zah`r vanilat2 linguri de fìn`marmelad`{odoul:

2 g`lbenu[uriun pahar de vin100 g zah`ro linguri]` de fìn`

Se freac` g`lbenu[urile cu zah`rul,se adaug` fìna, apoi albu[urilespum` [i zah`rul vanilat. Se coaceomleta \ntr-o tav` uns`. Se scoatepe un [ervet umezit [i cåt estecald` se unge repede cu marme-lad` [i se r`suce[te. Se poate servisimpl`, dar este [i mai gustoas` cuurm`torul [odou: din 2 g`lbe-nu[uri, un pahar de vin, zah`rdup` plac (aproximativ 100 g), olinguri]` de fìn`, se bate pe foc un[odou. Se toarn` cald pesteomlet` s` se \mbibe bine [i se ]inela rece.

Omlet` cu [unc`8 ou`80 ml untdelemno lingur` de lapte20 g [uncò leg`tur` de verdea]`2 linguri de småntån`sare, piper

Se toarn` compozi]ia de omlet`simpl` \n untdelemn \ncins.Umplutura se preg`te[te ameste-cånd [unca tìat` p`tr`]ele m`runte[i verdea]a tocat`, cu småntåna,sarea [i piperul. Omleta se umplecu compozi]ia amintit` [i seserve[te cald`.

Omlet` cu [unc` [i ciuperci8 ou`200 g [unc` presat`200 g ciuperci100 g unt, 2 linguri de fìn`200 ml lapte100 ml vin alb dulcesare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt [i se \n`bu[` \n unt.Se bat ou`le, se s`reaz`, se pipe-reaz` [i se prepar` o omlet`, carese ia de pe foc cu pu]in \nainte de ase rumeni, trecåndu-se \ntr-un vasde Jena. Peste ea, se a[az` [unca,tìat` \n felii sub]iri, turnåndu-se [ivinul. Se pune capacul [i se intro-duce la cuptor, s` se \n`bu[e vreo10 minute. |ntre timp, se c`le[tefìna \n unt, se stinge cu lapte [i semai las` s` fiarb` pån` se \ngroa[`,amestecånd continuu. Omleta seserve[te fierbinte, cu sosul alb stre-curat peste ea [i garnisit` cu ciu-perci.

Omlet` cu verde]uri6 ou`3 linguri de lapte sau sifono lingur` de unt sau unturò lingur` de ulei, sare

Se bat ou`le [i li se adaug` laptele[i sarea. Se cur`]` frunze de p`trun-jel, m`rar [i cozi de ceap` verde [ise adaug` la compozi]ia preg`tit`.Cånd este \ncins` gr`simea, setoarn` \n tigaie [i se las` s` secoac`, \ns` f`r` s` se ard`.

Omlet` de toamn`8 ou`100 ml ulei4 ardei gra[io ceap`5–6 ro[iio leg`tur` de verdea]`sare, piper, sos tomat

Ceapa cur`]at`, tìat` m`runt, sepr`je[te \n gr`sime. Ardeii gra[i sespal`, se taie \n felii sub]iri; ro[iilese op`resc \n ap`, se cur`]` depieli]`, se taie \n dou` [i se toac`.

|mpreun` cu verdea]a tocat`m`runt, cu sarea [i cu piperul seadaug` \n vasul cu ceap` [i sepr`jesc pån` scad. Separat se faceomleta de ou`, \ntr-o tigaie cugr`sime \ncins`. |n aceast` omlet`se pune compozi]ia preparat` [i seruleaz`. Se strope[te cu unt topit.Se serve[te la mas` cu un sostomat.

Omlet` economic`

4 ou`2 linguri de fìn`150 g lapte sau ap`10 g drojdie1/2 lingur` de gr`simesare, piper, verdea]` Garnitura: salat` de ro[ii

Fìna se desface cu lapte sau cu ap`rece, iar drojdia se \nmoaie cupu]in lapte sau ap`. Se bat ou`le [ise adaug` fìna, drojdia, verdea]atocat` m`runt, sarea, piperul - con-tinuånd s` se amestece. Compo-zi]ia se toarn` \n tigaie pestegr`simea \ncins`. Se acoper` cucapacul [i dup` ce s-a rumenit pe oparte se \ntoarce pe partea cealalt`.Se serve[te cu salat` de ro[ii sau cuorice salat`.

Omlet` gen pizza

8 ou`100 g telemea de vac`100 g [unc` presat`2–3 ro[ii200 ml ketchup picant50 g unto leg`tur` de m`rar, sare, piper

Se bat ou`le cu sare [i piper, sepr`jesc \n unt \ncins pe ambelep`r]i, iar cånd \ncep s` se rume-neasc`, se scot cu spumiera, sescurg, se pun \ntr-un vas de Jenauns cu unt [i se acoper` cu [uncatìat` \n cubule]e, ro[iile [i brånzatìate \n felii, m`rarul tocat, dup`care se toarn` sosul de ro[ii. Seintroduce vasul la cuptor [i se las`la gratinat.

201

Omlet` gratinat`8 ou`100 g unt2 linguri de småntån`2 linguri de fìn`100 g telemea de vac`sare, piper

Ou`le se bat bine, apoi se pr`je[te\n unt \ncins o omlet` obi[nuit`.Cånd \ncepe s` se rumeneasc`, setrece \ntr-un vas de sticl` ter-morezistent`, uns bine cu unt.Peste omlet` se toarn` un sos albpreparat pe loc, din unt, fìn` [ismåntån`, amestecate [i fierte lafoc mic pån` cap`t` consisten]`.Deasupra, se presar` telemeauadat` pe r`z`toare. Vasul se intro-duce \n cuptorul \ncins [i se las`, lafoc puternic, pån` se gratineaz`.

Omlet` piperat`8 ou`2 linguri de uleio lingur` de laptesare, 30 g piper

Ou`le se bat bine. Se adaug` lapte,sare cåt` trebuie, pu]in piper [i seamestec` \mpreun`. Compozi]ia demai sus se toarn` \n gr`sime\ncins`. Cånd se prinde de marginise desprinde cu un cu]it lat [i se\ntorc marginile c`tre mijloc, dindou` p`r]i opuse, ca s` alunece maiu[or \n farfuria preg`tit`. Focul tre-buie s` fie iute, altfel omleta nu vafi pufoas`. Poate fi umplut` cudiferite compozi]ii.

Omlet` ]`r`neasc` cu unt [i [tevie4–6 ou`1/2 kg [tevieo ceap`, 100 g unto leg`tur` de p`trunjelpiper, sare

{tevia se spal` [i se taie lat` de 1–2cm. Se \nmoaie \mpreun` cu ceapa[i pu]in` gr`sime \ncins`. Separatse bat ou`le cu sare, piper [ip`trunjel verde tocat. Dup` ce s-au\nmuiat [tevia [i ceapa, se adaug`

ou`le b`tute. Omleta se rumene[tepe o parte, apoi se \ntoarce.

Orez cu muguri de bambus150 g orez2 ardei gra[i ro[ii150 g ciuperci50 g muguri de bambusun ou150 g carne de pui, sare

Se bate oul spum` cu pu]in` sare.Apoi se pune \ntr-o tigaie. Peste else pune orezul, fiert \n prealabil. Setoac` ardeiul gras, carnea de puifiart` [i ciupercile. Toate acestea seadaug` peste ou, \mpreun` cumugurii de bambus. Se amestec`pån` cånd se c`lesc toate ingredi-entele, potrivindu-se de sare. Seserve[te cald.

Orez cu ro[ii la cuptor4–5 ro[ii400 g orez2 ardei gra[i50 ml ulei100 g m`slineo c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se scot, se cur`]` de coaj` [isemin]e, apoi se dau pe r`z`toare.Usturoiul se cur`]` [i se taie \nfelii. Ardeii se spal`, se \ndep`r-teaz` cotoarele [i semin]ele, apoise taie \n cubule]e. Verdea]a sespal` [i se toac` m`runt. Orezul sealege, se spal`, apoi se amestec`bine cu m`slinele [i cu pu]in`verdea]`. Se unge o tav` cu ulei, setoarn` jum`tate din cantitatea dero[ii, se presar` usturoiul, ardeiul,verdea]`, sare [i piper, apoi jum`-tate din orez, restul de ro[ii, pestecare se toarn` uleiul r`mas, ardei,usturoi, verdea]`, sare [i piper,terminånd cu orezul r`mas,pres`rat [i el cu verdea]` [i condi-mente. Se d` la cuptor, la focdomol, timp de o or`.

Orez picant cu carne de vit`300 g orezun ardei iute400 g carne de vi]el100 g unto ceapò ro[ie, 200 g ciuperci2 linguri de småntån`p`trunjel verde, sare, piper

Orezul se cur`]` de impurit`]i [i sefierbe \n ap` cu sare. Carnea setran[eaz` [i se presar` cu un praf desare [i piper. Apoi se ia o tigaie [i sepune carnea la pr`jit \n toat` canti-tatea de unt. Se adaug` ciupercilesp`late [i tocate, ro[ia, ardeiul iutem`run]it [i ceapa tìat` fin. Setoarn` ap` cåt s` acopere [i se d`20 de minute la cuptor, la focpotrivit. Cånd este gata, se a[az` peun platou [i se decoreaz` cu smån-tån`, piper [i verdea]`. Pentru garni-tur`, se poate preg`ti maz`re verdesoté.

Ou` cu brånz` [i småntån`4–6 ou`100 g [vai]er2 linguri de småntån`nuc[oar`, 2–3 salatesare, piper,

Se fierb ou`le tari. Se cur`]` [i setaie \n jum`t`]i \n lung. G`lbe-nu[urile se scot [i se amestec` \ncantitate egal` cu [vai]er ras. Sepune sare, piper, nuc[oar` [i seumplu cu aceast` compozi]iealbu[urile. Fiecare dintre ele sea[az` pe o foaie de salat` verde [ise \nconjoar` cu salat` verde tocat`m`runt. Cu o linguri]` se toarn`småntåna peste fiecare ou umplutdin „cuibul“ de salat`.

Ou` cu ceap` [i sos picant8 ou`2 cepe, 50 g unto linguri]` de fìn`bulion, 2 castraveciorisare, piper

Ou`le se spal` [i se fierb tari. Secur`]` de coaj`. Se taie \n sferturi,

202

se a[az` pe farfurie [i se toarn`deasupra sos picant (preg`tit din 2cepe tocate m`runt, 2 linguri deunt, pu]in` fìn`, pu]in bulion, cas-traveciori \n o]et, sare, piper).

Ou` cu sos mentolat4 ou`500 g ro[ii2–3 ardei gra[i2 cepe100 ml ulei4 c`]ei de usturoifrunze de ment`sare, piper

Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se cur`]` de pieli]e [i semin]e [i sedau pe r`z`toare. Ceapa se cur`]`,se spal`, se taie pe[ti[ori [i sec`le[te \n ulei, apoi se adaug`ro[iile [i se fierb un sfert de or` lafoc moale, apoi se adaug` ardeii,cur`]a]i de semin]e [i tìa]i \n få[ii,precum [i o mån` de frunze dement`, sp`late [i m`run]ite. Se mailas`, tot pe foc mic, aproximativ oor`, dup` care se ia de pe foc [i setoarn` \ntr-un vas de Jena. Se facpatru gropi]e, \n care se pun ou`lecrude, pres`rate cu sare [i piper.Se introduce vasul \n cuptorul\ncins [i se las` pån` se \ncheagòu`le.

Ou` cu sos verde8 ou`50 g unto lingur` de fìn`100 g lapte500 g spanaco leg`tur` de verdea]`franzel`

Verdea]a se toac` m`runt; la fel [ipu]in spanac fiert. Se prepar` unsos din unt, fìn` [i lapte, la care seadaug` verdea]a [i spanacul. Feliilede påine se pr`jesc \n unt [i dup`ce sunt scoase pe o farfurie setoarn` deasupra lor sosul verde,acoperindu-le. Ou`le se prepar` caochiuri romåne[ti [i se a[eaz` cåteunul pe fiecare felie de påine.

Ou` cu spanac8 ou`1 kg spanac25 g unt1/2 linguri]` de fìn`4 felii påine, sare, piper

Piureul de spanac se prepar` dinspanacul fiert [i tras \n unt [i fìn`,stins \n zeama \n care a fiert.Separat se pr`jesc \n unt feliile depåine. Se fierb ou`le cleioase, secur`]` [i se a[az` cåte unul peste ofelie de påine pr`jit`. Deasupra setoarn` piureul de spanac, fierbinte.Ou`le pot fi fierte ca ou` romåne[ti\n ap` cu sare [i o]et.

Ou` cu tì]ei [i sos tomat8 ou`200 g sos tomat200 g tì]ei50 g ca[caval, 40 g untsare, piper

Ou`le se fierb tari, se cur`]` [i se taie\n rondele mai mari. Tì]eii se pun lafiert \n ap` cu sare, apoi se scurg [ise pun \ntr-un vas de Jena uns cuunt. Se adaug` peste ei rondelele deou fiert, se toarn` sosul [i se radeca[cavalul, se presar` cu sare [i piperdup` gust, apoi se introduce vasul lacuptor, l`såndu-se, la foc puternic,aproximativ 10 minute.

Ou` fierte cu costi]`8 ou`100 g costi]` afumatò ceap`2–3 ro[ii40 g unt, sare, piper

Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se cur`]` de coaj` [i se dau per`z`toare. Ceapa se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt [i se c`le[te\n unt \ncins, apoi se adaug` ro[iile,sare [i piper, continuånd fierbereavreo cinci minute. Ou`le se fierbtari, se cur`]` de coaj` [i se taie \nfelii, apoi se pun \ntr-un vas desticl` termorezistent`, uns cu unt.Se toarn` sosul [i se acoper` totulcu costi]` tìat` \n felii sub]iri [i

pr`jit` pe plita \ncins`. Se d` la cup-tor, la foc potrivit, 10 minute, apoise serve[te.

Ou` pe orez

4 ou`1/2 kg orez100 g ca[caval25 g unt, sare

Orezul se fierbe [i se pune \ntr-oform` uns`. Ou`le se fierb tari, setaie \n dou` [i se a[az` pe orez cupartea tìat` \n sus [i se s`reaz`.Ca[cavalul se rade [i se presar`deasupra. Se gratineaz` cåtevaminute dup` ce preparatul a foststropit cu unt topit.

Ou` pr`jite \n ulei

8 ou`100 ml uleisare, piper

Se pune uleiul la \ncins, apoi sesparg deasupra tigìi ou`le, unulcåte unul. Se presar` sare [i pipernumai pe albu[ (pe g`lbenu[ r`månpete albe care dau un aspect nepl`-cut). Ou`le sunt gata pr`jite atuncicånd s-a \nt`rit albu[ul.

Papar`

o franzel`1/2 kg brånz` de vac`4 ou`, lapteo lingur` de unt

Se taie franzela felii. Se bat 2 ou` cusare [i se adaug` laptele. Separat,se freac` brånza cu un ou. Se\nmoaie bine feliile \n compozi]iapreparat` [i se a[az` \n crati]a uns`,\n modul urm`tor: un rånd defranzel`, un rånd de brånz`, ultimulstrat fiind de brånz`. Deasupra setoarn` laptele r`mas [i unt [i se d`la cuptor s` se rumeneasc`. Con]i-nutul \[i m`re[te volumul, a[a \ncåtcrati]a nu trebuie s` fie plin`. Seserve[te imediat ca s` nu se lase.

203

P`str`v la cuptor1 kg p`str`vi250 ml vin alb, o ceap`100 g unt, o l`måieo leg`tur` de p`trunjelcimbru, sare, piper

Se cur`]` p`str`vii, se spal` [i sepun \ntr-o crati]`, \mpreun` cuvinul fiert \n clocot. Se adaug` dou`c`ni de ap` fiart`, ceapa cur`]at`,sp`lat` [i tìat` \n felii, sare, piper [icimbru, apoi se introduce crati]a lacuptor, l`såndu-se s` fiarb`, la focmic, pån` se \nmoaie carnea. Cånds-au fiert p`str`vii, se scot, se scurgde zeam` [i se servesc cu p`trunjeltocat m`runt [i cåte o buc`]ic` deunt deasupra, precum [i cu zeam`de l`måie.

Piept de pui cu merecaramelizate600 g piept de pui200 g ciuperci, 2 linguri de småntån`2 cepe, 4 mere mari2 linguri de zah`r pudr`, 100 g untsare, piper, ardei iute

Pieptul de pui, tìat, se pune \n tigaiela foc puternic, \n unt, se flambeaz`,se pune sare [i piper, eventual ardeiiute. Ceapa, tocat` m`runt, ciuper-cile tìate (ghebe, bure]i negri) seamestec` bine, dup` 2 minute sepune zeama de ciuperci, apoi smån-tåna, amestec`nd mereu. Mere caramelizate: unt \ncins, meretìate rondele, cur`]ate de coaj` [ide miez; se pudreaz` cu zah`r farin,se pr`jesc pe ambele p`r]i la foc put-ernic. Pieptul de pui se a[az` \nmijlocul farfuriei, merele de jur\mprejur, se pune p`trunjel dea-supra.

Piept de pui cu miere [i ciuperci600 g piept de pui300 g miere200 g ciuperci

Pieptul tìat julien se c`le[te \n unt,f`r` s` se rumeneasc` (10 minute),

cu capac, \n`bu[it. Adùg`m sare,piper, ciupercile tìate lame [imierea; se amestec` bine \n tigaie;se las` 10 minute s` fiarb` la focpotrivit; garnitura – cartofi fier]i,morcovi, orez, varz` de Bruxelles,broccoli; se orneaz` cu salat` verde.

Piept de pui cu portocale 500 g piept de pui2 cuburi sup` de puiun morcovo ]elin`2 portocaleo ceap` verdeo l`måie, 20 g unt40 g zah`r, piper, sare

Cuburile de sup` se pun la fiert cu1l de ap`, se adaug` carnea [i selas` la fiert. Din cånd \n cånd, seadun` spuma. Feliile de portocal`se a[az` pe o farfurie \ntins`, iarcoaja se d` pe r`z`toare. Zah`rul secaramelizeaz` \mpreun` cu untul,amestecånd s` nu se ard`. Sestoarce l`måia [i se adaug` suculrezultat. Se pune la fiert [i se ]inepe ma[ina de g`tit pån` scade. Sed` pentru 30 de minute la cuptor,ungånd din cånd \n cånd carnea cubuc`]ele de unt, spre a o fr`gezi. Seadaug` coaja ras` de portocal`. Secondimenteaz` dup` gust. Seserve[te fierbinte, cu feliu]e de por-tocal` deasupra.

Pilaf cu ciuperci [i ca[caval350 g orez500 g ciuperci100 g ca[caval100 g unto ceap`, sare, piper

Ciupercile [i ceapa se cur`]`, sespal` [i se toac` m`runt, apoi sepun s` se c`leasc` \n unt \ncins. Sealege orezul, se spal` [i se adaug`\n crati]`, se las` cåteva minute [ise stinge cu pu]in` sup` sau ap`c`ldu]`. Se presar` sare [i piper, seamestec` [i se las` pån` fierbe,apoi se d` la cuptor cam o jum`tatede or`. Se serve[te cu ca[caval ras[i o buc`]ic` de unt deasupra.

Pilaf de prepeli]`

2 prepeli]e150 g orez60 g unto ceap`sare, piper, foi de dafin

Se cur`]` prepeli]ele, se spal`, ses`reaz`, apoi se pun \ntr-o crati]`cu unt \ncins, care se acoper` cucapacul [i se las` s` se \n`bu[e lafoc mic. Cånd prepeli]ele \ncep s`se rumeneasc`, se scot, iar \n untulr`mas se c`le[te ceapa tocatam`runt, apoi se adaug` orezul. Sestinge, dup` vreo 5 minute, cu ap`fiart`. Se adaug` o foaie de dafin [icåteva boabe de piper, se mai las`s` fiarb` alte 5 minute, apoi se punprepeli]ele, tìate \n jum`t`]i, pelungime. Se mai d` la cuptor, s` serumeneasc` \mpreun` [i s` scad`zeama, vreo 20 de minute.

Pilaf de raci la cuptor

20 de raci mijlocii4 l ap`4 c`]ei de usturoipiper m`cinat, sarezeama de la o jum`tate de l`måie50 ml ulei de floarea soarelui100 g orezo leg`tur` de p`trunjel verde

Cånd se pun la fiert, racii trebuie s`fie vii. Se dau la foc mic, a[ezåndu-se \ntr-o oal` \nc`p`toare, \mpre-un` cu o lingur` de sare. Apa tre-buie s` dea mai multe clocote, iarracii sunt fier]i cånd s-au \nro[it. Seunge o tav` cu ulei, apoi se a[az`racii, condimenta]i cu sare [i piperm`cinat. Separat, orezul se spal` \nmai multe ape [i se fierbe cam 20de minute, apoi se scurge de ap` [ise adaug` \n tav`, amestecåndu-secu racii. De asemenea, usturoiulcur`]at [i pisat se pune peste com-pozi]ie. Se las` la cuptor camjum`tate de or`, apoi se r`stoarn`pe un platou [i se orneaz` cup`trunjel verde tocat fin. Seserve[te cald, cu zeam` de l`måiedeasupra.

204

Pl`cint` de macaroane cu carne de vit`500 g macaroane1 kg carne de vit`75 g unto ceap`

Se fierb macaroanele conforminstruc]iunilor de pe pachet, apoise scurg. Se trece carnea prin ma[inade tocat, apoi se rumene[te \n unt,\mpreun` cu ceapa tìat` m`runt;se adaug` din cånd \n cånd pu]inàp`. Se \mbrac` o form` de copt cufoi de pl`cint`, se a[eaz` un råndde macaroane, urmat de unul decarne [i iar un rånd de macaroane.Se pune o foaie de pl`cint` dea-supra, se unge cu unt [i se d` lacuptor o jum`tate de or`. Se ser-ve[te cu sos de ro[ii.

Prepeli]` cu sos de småntån`2 prepeli]e100 g unt200 g småntånò lingur` de fìnùn ouo lingur` de mu[taro l`måiesare, piper boabe

Dup` ce se cur`]` [i se spal`, pre-peli]ele se taie \n jum`t`]i, pelungime, se presar` cu sare, sea[az` \ntr-o crati]` cu unt \ncins [ise las` s` se rumeneasc`. Din cånd\n cånd, se scutur` crati]a, ca s` nuse lipeasc`, iar buc`]ile de carne se\ntorc pe ambele p`r]i. Se adaug`fìna, cåteva boabe de piper, zeamade l`måie [i o can` de sup` de oasel`såndu-se s` mai fiarb` vreo 10minute, apoi se adaug` småntåna,amestecat` cu mu[tarul [i cug`lbenu[ul de ou [i se ia de pe foc.

Prepeli]` cu sos de småntån` [i ciuperci2 prepeli]e100 g unt200 g småntånò lingura de fìn`, un ou

200 g ciupercio ceapò lingur` de mu[taro l`måiesare, piper boabe

Modul de preparare este aproapeidentic cu cel de la re]eta ante-rioar`, numai c` se adaug` ciuper-cile, cur`]ate, sp`late, tìate lame [ic`lite \n unt, \mpreun` cu o ceap`mijlocie, tìat` [i ea \n felii sub]iri.Se presar` cu sare [i piper, se las`s` scad` zeama pe care au l`sat-ociupercile, apoi soté-ul ob]inut setoarn` \n crati]a \n care sunt pre-peli]ele, l`såndu-se s` mai fiarb`\mpreun` vreo cinci minute.

Prepeli]` cu soté de maz`re1 kg carne de prepeli]`600 g maz`re boabe100 g unt2–3 ro[iio ceapùn pah`ru] de fìn`2 linguri de buliono linguri]` de zah`ro leg`tur` de m`rar, sare, piper

Carnea se cur`]`, se spal` [i sescurge, apoi se s`reaz` [i se punes` se \n`bu[e \ntr-o crati]` cu unt\ncins. Se adaug` ceapa cur`]at`,sp`lat` [i tocat` m`runt, l`såndu-sepån` se rumene[te pu]in ceapa. Seadaug` fìna [i bulionul, se stingecu pu]in` ap` c`ldu]`, l`såndu-ses` fiarb` pån` se \nmoaie carnea.Se adaug` maz`rea, care a fostfiart` separat cu o linguri]` dezah`r, ro[iile cur`]ate de pieli]e [idate pe r`z`toare, precum [im`rarul tocat m`runt. Se potrive[tede sare [i se mai fierbe 5 minute.

Prepeli]` la gr`tar2 prepeli]e100 g sl`nin`30 g unt4 felii de påine alb`piper, sare

Prepeli]ele se jumulesc, se pårlescla flac`r`, se spal` bine, apoi sescot intestinele [i pl`månii. Se

s`reaz` [i se pipereaz`, apoi se\nf`[oar` fiecare prepeli]` cu cåte ofelie sub]ire de sl`nin`. Se leag`,apoi se pun s` se frig` pe gr`tarulbine \ncins. Se \ntorc din cånd \ncånd, ca s` se p`trund` pe toatep`r]ile. Cånd sunt gata, se dez-leag`, se d` la o parte sl`nina [i setaie \n jum`t`]i. Feliile de påine setaie \n cuburi [i se rumenesc \n untfierbinte. Se serve[te cåte o jum`-tate de prepeli]` la fiecare por]ie,a[ezat` pe crutoanele de påine.

Prepeli]` la tav`

2 prepeli]e50 g unt200 ml vin25 ml coniacsare

Se cur`]` prepeli]ele, se spal`foarte bine, se scot m`runtaiele,apoi se dau la cuptor, care a fost\ncins \n prealabil, \ntr-o tav` uns`cu unt. Se las` aproape o jum`tatede or`, stropindu-se din cånd \ncånd cu sosul care s-a format \ntav`. Spre sfår[it, se toarn` vinul [iconiacul. Dup` ce se scot prepe-li]ele din tav`, sosul se mai las` lacuptor, s` scad`. Se servesc tìate\n jum`t`]i, cu garnitur` de orezfiert sau de cartofi natur, iar pesteele se toarn` sosul.

Pui cu sos de mere

1 kg piept de pui4 mere acri[oareulei sau margarin`sare, cimbru2 c`ni de ap`

Carnea se unge bine cu ulei [i cim-bru [i se a[eaz` \ntr-o tav` cu ap`[i se ]ine la cuptor 30 de minute.Se preg`te[te sosul. Merele cur`-]ate [i tìate felii sau date prinr`z`toare, se fierb pån` se fac caun sos. Cånd carnea este gata setoarn` peste ea sosul [i se dau 2–3minute la cuptor.

205

Pui de balt` cu maionez`20 broa[te3 linguri de pesmet, 40 ml uleiienibahar, sare100 g zeam` de l`måie3 ou`, 100 g maionez`4–5 c`]ei de usturoi

De la broa[te nu sunt bune demåncat decåt picioarele de dinapoi,restul se arunc`. Se spal` \n maimulte ape, apoi se s`reaz` [i secondimenteaz`, turnånd deasuprao parte din cantitatea de zeam` del`måie. Se las` cåteva ore s` sep`trund` bine. Dup` aceea, se ia otav` de teflon sau un vas de Jena,unde se toarn` pu]in ulei. Ser`stoarn` buc`]ile de carne [i sepune totul la cuptor pentru 15minute. Se scoate de la cuptor [i sepreg`te[te un pané, astfel: ou`le sebat cu condimente, apoi picioarelede broasc` se dau prin ou [i pes-met [i se pr`jesc \ntr-o tav` curestul de ulei bine \ncins. Pre-paratul se a[az` pe un platou [i seserve[te cu un sos alb, dinmaionez` [i usturoi pisat.

Pui umplut cu maz`re [i ciuperciun pui de 1 kg400 g maz`re boabe400 g ciuperci100 ml vin alb sec, 50 ml ulei50 g unt, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Puiul se cur`]`, se spal`, i se scotm`runtaiele [i se freac` bine cu sareatåt \n afar`, cåt [i \n interior.Maz`rea se alege [i se spal`, apoi sec`le[te \ntr-o crati]` cu unt \ncins,amestecånd mereu, s` nu se ard`.Dup` cåteva minute, se adaug` ciu-percile, cur`]ate, sp`late [i tocatem`runt. Se las` s` fiarb` \n`bu[it \ncontinuare, \n zeama pe care o las`ciupercile, pån` ce aceasta scadeaproape de tot. Se ia de pe foc, ses`reaz`, se pipereaz` [i se freac`bine cu lingura, pån` se ob]ine unfel de piure, cu care se umple puiul.Acesta se pune \ntr-o tav` cu ulei [ise d` la cuptor, la foc moderat, cam

o jum`tate de or`. Din cånd \ncånd, se strope[te puiul cu sosulformat, iar dup` un sfert de or` setoarn` peste el [i vinul.

Pui umplut cu past` de creier2 puiun creier de vi]el200 g ciuperci20 g unt, 40 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` puii, li se scot m`run-taiele [i se spal` bine. Ciupercile secur`]`, se spal`, se toac` m`runt [ise \n`bu[` \n pu]in ulei. Creierul secur`]` de pieli]e [i de eventualelebuc`]ele de os, se spal` cu grij` s`nu r`mån` urme de sånge, apoi selas` o or` \ntr-un vas cu ap` rece.Dup` aceea, se fierbe pån` se\nmoaie. Se scoate, se m`run]e[te[i se freac` bine cu o lingur` de unt,se adaug` ciupercile, verdea]atocat`, sare [i piper. Se omoge-nizeaz` amestecul [i se umplu cu elpuii, apoi se pun \ntr-o tav` cu olingur` de ulei un sfert de can` deap`. Se dau la cuptor s` se rume-neasc`.

Pulp` de miel cu glazur` demiere1 kg pulp` de miel40 ml ulei150 g miere4 c`]ei de usturoiscor]i[oar`, sare, piper, cimbru

Pulpa se cur`]`, se spal`, se ungecu ulei [i se presar` cu sare, piper,cimbru [i scor]i[oar`, amestecate\n prealabil pentru a se repartizauniform pe toat` suprafa]a c`rnii.Se las` s` stea o or`, pentru a sep`trunde mai bine cu condi-mentele. Dup` aceea, se ungepeste tot cu un strat de miere [i se\nvele[te \ntr-o folie de aluminiu,a[ezåndu-se \ntr-o tav` care se d`la cuptor [i se las`, la foc moderat,timp de aproximativ 2 ore.

Pulp` de porc \mp`nat` cu cartofi

1 kg pulp` de porc200 g costi]` afumatò c`p`]ån` de usturoi4 cartofi, 2 linguri de bulion50 ml ulei, 20 g unto leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Carnea se cur`]`, se spal`, apoi secresteaz` adånc \n cåteva locuri.Costi]a se taie \n feliu]e \nguste [iceva mai groase. Usturoiul secur`]`. Se \mp`neaz` pulpa cubuc`]ile de sl`nin` [i c`]eii deusturoi, apoi se presar` cu sare,piper [i cimbru, se unge cu ulei [ise d` la cuptor, \ntr-o tav`. Dupùn sfert de or`, se adaug` bulionul,sub]iat cu trei linguri de ap` [i semai las` un sfert de or`. Se serve[tecu garnitur` de cartofi natur,pres`ra]i cu p`trunjel tocat [i cubuc`]ele de unt.

Pulpe de pui \n vin ro[u

8 pulpe de pui2 cepe100 ml ulei4–5 ro[ii proaspete4–5 c`]ei de usturoi200 ml vin ro[u demidulceo leg`tur` de p`trunjel 2–3 cartofichimen, sare, piper

Se preg`te[te un vas de Jena, \ncare se pun pulpele de pui cu 70 mlulei, ceapa [i ro[iile tocate, ustur-oiul pisat, chimen, sare [i piper.|nc`lzim bine cuptorul, apoi intro-ducem måncarea pentru 45 deminute. |ntre timp, verific`m s`prind` o crust` aurie, ungånd puiulcu uleiul r`mas. |n ultimele 10minute turn`m vinul ro[u [i l`s`ms` se p`trund` bine. Separat, preg`-tim un piure de cartofi, adùgåndpu]in` sup` din vasul de Jena.Pulpele de pui se servesc cuaceast` garnitur`, adùgånd dea-supra usturoi pisat [i p`trunjelverde.

206

Raci cu sos picant40 raci2 linguri de ulei2 linguri de o]et2 linguri de bulion4 c`]ei mari de usturoiboia iute de ardei, sare, piper

Racii se fierb \n ap` clocotit` cupu]in` sare, apoi, cånd se \nro[esc,se scot, se cur`]` [i se las` la cald. Se\ncinge uleiul \ntr-o tigaie, se c`le[teusturoiul pisat, se stinge cu bulionuldizolvat \n o]et, se las` s` fiarb` vreo10 minute, apoi se adaug` racii [icondimentele, l`såndu-se pe foc \nc`vreo cinci minute.

Raci fier]i \n vin 16 racio ceapùn morcovo ]elin`, cimbru3 l vin alb demidulcep`trunjel verde, sare, piper

Legumele se cur`]`, se spal`, setaie felii [i se pun la fiert \mpreun`cu vinul. Se adun` spuma din cånd\n cånd. Dup` 20 de minute decånd au \nceput s` fiarb`, seadaug` racii vii. Se las` pe ma[inade g`tit pån` se \nro[esc, veri-ficånd cu furculi]a consisten]ac`rnii. La final se adaug` cimbru,p`trunjel verde tocat m`runt, sare,piper [i se mai d` un clocot. Selas` s` se r`ceasc` [i se dau lafrigider pentru cel pu]in o zi, iardup` aceea se serve[te.

Ra]` cu m`sline1 kg carne de ra]`200 g m`sline, 100 ml ulei2 cepe, 2 morcovio ]elin`, 2 linguri de fìn`2 linguri de bulion, 100 ml vin ro[uo l`måie, foi de dafin, cimbrusare, piper

M`slinele se pun cu dou` ore\nainte la des`rat \n ap` rece.Carnea se cur`]`, se spal` [i se las`la scurs, apoi se tran[eaz`, ses`reaz`, se pipereaz` [i se pune la

pr`jit \n ulei. Cånd s-a rumenit, sescoate, iar \n uleiul r`mas se c`lescceapa, morcovii [i ]elina, cur`]ate,sp`late [i tìate m`runt. Se las` vreo5 minute, apoi se toarn` fìna,amestecånd continuu. Cånd serumene[te, se stinge cu bulionul,diluat cu vinul. Se condimenteaz`,se acoper` [i se \n`bu[`, la focmoale, o jum`tate de or`. Dupàceea, se strecoar` sosul, iarlegumele se dau prin sit` [i seamestec` din nou \n sos. Se adaug`carnea [i m`slinele [i se mai\n`bu[` vreo 10 minute. Se serve[teornat` cu feliu]e de l`måie.

Ravioli cu spanac400 g spanac250 g fìn`2 ou`40 g unt50 g ca[caval250 g sos de ro[ii, sare

Spanacul se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, apoi se fierbe \n ap` clo-cotit` cu sare. Cånd e gata, sescoate, se scurge [i se toac`m`runt, dup` care se \n`bu[` \n olingur` de unt \ncins. Separat, seamestec` fìna cu un ou, un praf desare [i cåteva linguri de ap`, cåt` enecesar` ca s` ias` un aluat tare. Sefr`månt`, apoi se las` s` stea unsfert de or`, dup` care se \ntinde \nfoi, care se taie \n p`trate. Pe fiecarese pune cåte pu]in spanac. Se ungdou` laturi al`turate ale fiec`ruip`trat cu ou, apoi se \ndoaie, for-månd dou` triunghiuri suprapuse,iar laturile unse cu ou se lipesc. Sefierb aceste ravioli \n ap` clocotit`cu sare, apoi se pun \ntr-o tavùns`, se toarn` deasupra sosul dero[ii, se presar` ca[caval ras [i se dùn sfert de or` la cuptor.

Rinichi cu creier [i m`sline 500 g de rinichi500 g creier200 g m`sline150 ml ulei150 g usturoi

frunze de ]elin`piper, sare

Rinichii se spal` \n ap` cu o]et [i setran[eaz`. Creierul se separ` depieli]e \n ap` rece, dup` care secur`]` de sångele r`mas. Se taiebuc`]ele suficient de mari, pentru anu se sf`råma. Usturoiul se cur`]`[i se piseaz`. Se pune ulei \ntr-ocrati]` [i se pr`jesc rinichii, pe oparte [i pe cealalt`. Cånd sunt gatape trei sferturi, \n sos se adaug`m`slinele (c`rora \n prealabil li s-auscos såmburii), usturoiul pisat [icreierul, apoi se omogenizeaz`,pr`jindu-se uniform. Cånd s-aurumenit cum se cuvine, se condi-menteaz` cu sare [i piper. La final,se presar` cu frunze de ]elin` tìatefin. Acest preparat se poate servi cuo garnitur` de cartofi natur [i unsos de småntån` cu mult m`rar.

Rizoto cu [unc` [i ochiuri

200 g orezo ceap`100 g ciuperci2 ro[ii2 ardei gra[i, 4 ou`20 ml ulei, o lingur` de bulion200 g [unc` presat`200 g telemea de vac`sare, piper

Ciupercile [i ceapa se cur`]`, sespal` [i se taie \n felii sub]iri, apoise c`lesc \n pu]in ulei fierbinte [i sepresar` cu sare [i piper, apoi seadaug` bulionul diluat cu pu]inàp`. Orezul se alege, se spal`, sescurge [i se pune \n crati]` cånd asc`zut zeama, amestecåndu-sepån` se rumene[te pu]in. Se stingecu dou` c`ni de ap` c`ldu]` [i selas` la fiert, pe foc moale, 10minute, dup` care se adaug` [unca[i ardeiul gras, tìate \n cubule]e. Secontinu` fierberea \nc` 20 deminute, timp \n care se fierb ochi-urile \n ap` clocotit`. Orezul culegumele se pun \n farfurii acope-rite de ochiuri, deasupra fiind pres`-rat` telemeaua ras`.

207

Rulad` de carne cu sl`ninu]`700 g carne de porco lingur` de maionez`2 c`p`]åni de usturoi100 g sl`nin` afumat`30 ml ulei de floarea-soareluio lingur` de fìn`sare, piper dup` gust

Carnea, preg`tit` ca pentru [ni]ele,se unge cu buc`]elele de sl`ninu]àfumat`, care se pun apoi \n interi-orul ei. Se adaug` trei sferturi dinusturoiul pisat, sare [i piper, seruleaz` [i se leag` de jur \mprejurcu o sfoar`, apoi se \nfig scobitori\n aceast` rulad`. Se unge cu ulei otav`, a[ezåndu-se rulada \nùntru,dup` care se d` la cuptor. Dup` ces-a rumenit, se adaug` pu]in` ap` [irestul de usturoi pisat. Sosul astfelob]inut se amestec` cu fìna [i setoarn` peste rulad`. Este un fel demåncare foarte apetisant, putånd ficondimentat cu hrean din bel[ug [iardei iute dup` gust, dar [i cu sosde chili.

Rulad` din carne de vit`800 g carne de vit`200 g [unc`200 g ciuperci100 g unt, o ceapò ro[ie, 100 ml vin ro[u2 linguri de pesmeto leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Se cur`]` [i se spal` ceapa [i ciu-percile, se toac` m`runt [i se\n`bu[` \n unt, se adaug` p`trun-jelul tocat, sare [i piper. Ro[ia seop`re[te \n ap` clocotit`, se cur`]`[i se d` pe r`z`toare. Carnea se taie\n opt felii, care se bat bine cu cio-canul pentru [ni]ele, s` se fr`ge-zeasc`, se presar` cu sare, piper [icimbru, se acoper` cu cåte o feliu]`sub]ire de [unc` [i cu o lingur` dincompozi]ia de ciuperci, se ruleaz`,se t`v`lesc prin pesmet [i se rume-nesc \n ulei \ncins, apoi se toarn`vinul [i ro[iile, cu zeama lor cu tot.Se \n`bu[`, la foc mic, \nc` un sfertde or`.

Salat` de pui cu orez [i stafideun pui2 cepe50 g vi[ine, 80 ml ulei100 ml suc de portocale2 ardei gra[i200 g orez, 100 g stafideun plicule] de scor]i[oar`, chimeno leg`tur` de verdea]`, sare, piper

Puiul se spal`, se cur`]` [i se pune lafiert. Ceapa se taie [i se pune la c`lit,\mpreun` cu 40 ml ulei. Orezul sefierbe separat [i se amestec` cuceapa [i praful de scor]i[oar`. Puiulse taie \n buc`]ele mici, se presar`cu chimen [i se a[az` \ntr-o tavùns` cu ulei. Se adaug` sucul deportocale, ardeiul, vi[inele [i stafi-dele. Se strope[te cu 20 ml de ulei\nfierbåntat. Puiul astfel preparat sed` 45 de minute la cuptor. Cåndeste gata se a[az` pe un platou, secondimenteaz` cu piper [i sare [i seserve[te cald, pres`rat cu verdea]` [igarnitur` de orez.

S`rm`lu]e cu creier \n foi de salat` verde500 g creier de vit`150 g costi]` afumat`100 ml ulei, 400 g orez4 salate fragede, 200 g småntån`50 ml o]et, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Salatele se cur`]`, se desfac \n foi,care se spal` una cåte una sub unjet de ap` rece, apoi se op`resc \nap` clocotit` cu sare [i o]et. Se scot[i se scurg. Orezul se alege, sespal` [i se fierbe pe jum`tate, apoise scurge. Creierul se cur`]`, sespal` [i se fierbe, apoi se toac`.Verdea]a se spal` [i se toac`m`runt. Se amestec` orezul cucreierul, verdea]a, o lingur` de ulei,sare [i piper, se omogenizeaz` [i seumplu foile de salat`. Se tapeteazò crati]` cu foi de salat`, tìate \nfå[ii, [i cu feliu]e de costi]`. Searanjeaz` sarmalele [i se toarn`zeama \n care a fiert creierul. Sepune capacul [i se fierbe, la focmoale, o jum`tate de or`. Seservesc cu småntån` proasp`t`.

Somon special100 ml ulei de m`sline800 g filé de somon2 l`måi, 100 g m`sline verzio leg`tur` de p`trunjel verde4 cartofi100 g broccoli, sare, piper

Se \ncinge uleiul de m`sline cucondimentele [i m`slinele tocate fin,adùgånd sare [i piper. Feliile desomon se spal` bine sub jet de ap` [ise usuc`, separåndu-se de oase. Ol`måie se taie felii. Se pun buc`]ile depe[te pe gr`tarul bine \ncins [i selas` la fript. Cånd sunt aproape gata,se adaug` feliile de l`måie pe fiecarebucat` de somon. Se a[az` pe platou[i se condimenteaz`, servindu-se cusos de m`sline verzi [i piure decartofi [i broccoli. Se orneaz` cufrunze de p`trunjel verde.

Soté de porc cu m`sline800 g pulp` de porc50 g m`sline verzi50 g m`sline negre4 c`]ei de usturoi50 ml o]et, 50 ml uleisare, piper, cimbru

Carnea se cur`]`, se spal` [i se taie\n cubule]e, apoi se pr`je[te u[or \nulei. Se s`reaz`, se pipereaz`, apoise adaug` usturoiul pisat, cimbrul [io]etul. Se las` focul mic [i se \n`bu[ò jum`tate de or`, dup` care seadaug` m`slinele, amestecånd cugrij`. Se mai fierb \mpreun` un sfertde or`, apoi se pot servi la mas` cusalat` de ro[ii.

Soté de rinichi800 g rinichi de porc2 cepe, 100 ml uleio lingur` de bulion, 100 ml vinsare, piper, cimbru

Rinichii se ]in cåteva ore \n ap` rececu o]et. Dup` aceea, se cur`]`, sespal`, se op`resc, se taie \n feliu]esub]iri, apoi se pun s` se \n`bu[e \nulei. Ceapa se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt [i se \n`bu[` [i ea,dar separat. Cånd \ncepe s` se

208

\ng`lbeneasc`, se adaug` \n crati]`rinichii, bulionul diluat \n vin, apoisare, piper [i cimbru dup` gust. Semai fierb \mpreun` cåteva minute,apoi se iau de pe foc.

Spaghete cu carne de porc200 g de spaghete2 linguri de ulei125 g carne de porc tocatùn c`]el de usturoi2 cepe verzi, un morcov4 linguri de past` de ro[ii75 ml de vin ro[u75 ml zeam` de carne4 linguri de ca[caval rascimbru, oreganosare, piper m`cinat, busuioc

Se pr`je[te carnea \n ulei. Sezdrobe[te usturoiul [i se pune pestecarne. Ceapa verde [i morcovul setaie cubule]e [i se amestec` cucarnea. Pasta de ro[ii se dilueaz` cuvin [i cu zeama de carne [i setoarn` peste carne, se acoper` [i selas` aproximativ 20 de minute s`fiarb`. Se condimenteaz` cu cim-bru, oregano, sare, piper. |ntre timp,se fierb spaghetele \n ap` s`rat`,conform instruc]iunilor de pepachet [i se toarn` sosul peste ele.Se presar` cu ca[caval ras [ibusuioc tìat m`runt.

Spaghete cu ciuperci, ca[caval[i sos de ro[ii600 g spaghete300 g ciuperci, 150 g ca[caval200 g margarin`2 morcovi, o ]elinò ceap`, 3 linguri de bulion50 ml ulei, sare, piper

Se fierb spaghetele \n ap` cu sare,apoi se scurg, se r`cesc [i se pun lazvåntat \n strecur`toare. Morcovul,]elina [i ceapa se cur`]`, se spal`,se taie \n cubule]e [i se c`lesc \nulei \ncins, apoi se sting cu bulionuldizolvat \ntr-o can` de ap` [i se las`\n continuare s` fiarb` \n`bu[it, lafoc mic. Se ia de pe foc, se stre-coar` [i se fierbe iar, adùgånd sare[i piper. Ciupercile se cur`]`, se

spal`, se taie lame [i se \n`bu[` \npu]in unt, apoi se pun \n sos. Sec`lesc spaghetele \n unt, apoi setoarn` sosul de ro[ii peste ele [i,dup` ce se mai fierb pu]in, se pre-sar` ca[cavalul ras.

Spaghete cu ciuperci [i ro[ii500 g spaghete4–5 ro[ii, 500 g ciuperci2–3 c`]ei de usturoi76 g parmezan (sau ca[caval)o leg`tur` de p`trunjel verde6 linguri de ulei de m`slinesare, piper proasp`t m`cinat

Se op`resc ro[iile, se ]in sub un jetde ap` rece [i se cur`]` de pieli]`.Apoi se taie \n dou`, se scotsemin]ele [i se las` s` se scurg` cutìetura \n jos pe hårtie absorbant`.Ciupercile se cur`]`, se mai scur-teaz` din picioru[e [i se taie \n patrusau \n opt. Usturoiul cur`]at se taiefeliu]e sub]iri, parmezanul se d` per`z`toarea mare, p`trunjelul setoac`, iar ro[iile (scurse) se taiecubule]e. Se \ncinge uleiul, se c`lescmai \ntåi ciupercile, apoi, \mpreun`cu ele, usturoiul, se adaug` ro[iile [ip`trunjelul verde tocat si se las` s`fiarb` \ncet, cu capac, pån` ce se\nmoaie. Se gust` de sare [i piper.Spaghetele, fierte \n ap` cu sare, con-form instruc]iunilor de pe pachet, [iapoi scurse, se r`stoarn` \ntr-un cas-tron. Se servesc fierbin]i cu sosul deciuperci [i ro[ii [i se servesc cuparmezan ras.

Spaghete cu småntån` [i ciuperci 300 g spaghete300 g ciuperci, 200 g småntån`100 g parmezan50 g unt, sare, piper

Se fierb spaghetele \n ap` cu sare,apoi se r`cesc sub un jet de ap` [ise pun \ntr-o strecur`toare s` sescurg`. Ciupercile se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt [i se fierb \npu]in` ap`. Se amestec` spaghetele

cu ciupercile, \ntr-o crati]`, setoarn` untul, topit \n prealabil, seadaug` småntåna, sare [i piperdup` gust, se amestec` bine [i seintroduce vasul \n cuptorul \ncins,unde se las`, la foc potrivit, vreo 10minute. Se servesc cu parmezanras pres`rat deasupra.

Spaghete cu fasole verde200 g spaghete3 cartofi, 300 g fasole verde2 leg`turi de busuioc2 c`]ei de usturoi, 80 g ca[cavalzeam` de l`måie8 linguri de ulei de m`sline, piper, sare

Se cur`]` cartofii, se taie \n 8 [i sefierb \n ap` cu sare cam 8-10minute. Se spal` [i se cur`]` fasoleaverde [i se fierbe 20 minute. Dup`primele 10 minute, se adaug` [ipastele. Dup` ce s-au fiert, se radeca[cavalul, se amestec` bine cuusturoiul pisat, cu busuiocul tocatm`runt, cu zeama de l`måie [i sefreac` totul cu ulei. Se scurg fasolea[i pastele, se pun \ntr-un castronmare, se adaug` [i cartofii [i sepresar` piper.

Spaghete cu legume300 g spaghete2 ardei gra[i ro[iiun ardei verde [i un ardei galben50 g jambon feliato lingur` de unt150 ml zeam` de carne50 ml vin alb secp`trunjel, ca[caval, sare, piper

Se fierb spaghetele, conforminstruc]iunilor de pe pachet. Ardeiise cur`]` de cotor [i semin]e, setaie \n få[ii. Jambonul se c`le[te \nunt, pån` devine crocant, se c`lesc[i ardeii 3 minute \n acela[i vas,dup` ce s-a scos jambonul; sestinge cu vin [i zeama de carne [ise mai fierbe 7 minute, apoi spresfår[it se adaug` [i p`trunjelul [ijambonul. Se amestec` totul cupastele, se condimenteaz`, iar \nfarfurii se presar` deasupra ca[ca-val ras.

209

Spaghete cu legume [i ro[ii4–5 ro[iio ceap`4 c`]ei de usturoi4 morcovi400 g spaghete, sare

Se c`lesc ceapa, usturoiul, morcoviitìate m`runt. Se adaug` ro[iile [ise amestec` circa 3 minute. Sefierb spaghetele \n ap` cu sare [i olinguri]` de margarin`, conformindica]iilor de pe ambalaj. Se scurg,se amestec` cu legumele c`lite [ise servesc.

Spaghete cu maz`re [i morcovi500 g spagheteo ceap`, 2 morcovi100 g maz`re200 g småntån`50 g ca[caval ras, p`trunjelsare, piper,

Se fierb spaghetele \n ap` cu sare,conform instruc]iunilor de pepachet. Se cur`]` [i se toac` ceapa.Morcovii se cur`]`, se spal` [i setaie \n felii sub]iri [i lungi. Sepr`je[te ceapa \n unt, se adaug`morcovii [i maz`rea, apoi sec`le[te totul circa 2 minute. Sestinge cu småntåna, apoi se las`totul s` mai fiarb` \nc` 5 minute. Secondimenteaz` dup` gust, seamestec` cu sosul [i pastele. Sepune ca[cavalul ras deasupra [ip`trunjel tocat.

Spaghete cu m`sline200 g spaghete16 m`sline f`r` såmburio caper` mic`2 c`]ei de usturoi2 linguri de ulei de m`slinepiper alb proasp`t m`cinatboia de ardei, ca[caval, sare

Spaghetele se fierb \n ap` cu sare,conform instruc]iunilor de pepachet [i se las` \ntr-o strecur`-toare s` se scurg`. M`slinele se taie\n buc`]i mici, capera [i usturoiul

se taie m`runt. Se pune \ntr-o tigaieuleiul la \ncins [i se pr`je[te ustur-oiul, se adaug` m`slinele [i capera,apoi spaghetele [i se amestec`totul. Se condimenteaz` totul cusare, piper [i boia. Se serve[te cuca[caval pres`rat deasupra.

Spaghete cu suc de portocale[i piept de pui400 g spaghete4 linguri de ulei500 g piept de pui (sau pulpe)2 linguri de unt200 ml suc de portocal` 10 caise uscate, 3 linguri miere4 linguri de zeam` de l`måie2 linguri]e de boia (sau alt condi-ment iute)o leg`tur` de coriandru (sau alt`verdea]` aromat`), sare

Se fierb spaghetele \n ap` cu sare,conform instruc]iunilor de pepachet, se scurg printr-o strecur`-toare [i se picur` peste ele uleiul,cl`tinåndu-le ca s` p`trund` pestetot. |ntre timp, se cur`]` de pieli]`pieptul de pui, se taie cubule]e [i serumene[te \n untul \ncins. Setoarn` deasupra sucul de portocal`[i se adaug` caisele tìate buc`]ele,mierea [i boiaua. Se acoper` tigaiacu un capac, se las` s` se rume-neasc` circa 8 minute, se potrive[tede sare [i se \ncorporeaz` corian-drul sp`lat [i tocat m`runt. Apoi setoarn` peste spaghete [i se ames-tec` bine.

Spaghete cu unt [i ciuperci250 g spaghete300 g fìn`, 125 g untur`2 ou`, o cea[c` de ap` o lingur` de untcåteva ciuperci2–3 felii de [unc`

Se prepar` un aluat din fìn`,untur`, un g`lbenu[, ap`, sare [i se\mbrac` o form`; se opre[te o foaiede aluat pentru capac. Se fierbspaghetele conform instruc]iunilorde pe pachet. Se prepar` un sospotrivit de legat din unt, o lingur`

de fìn` [i un ou. Se amestec` cuspaghetele [i cu ciupercile \n`bu-[ite \n unt [i feliile de [unc`. Sea[az` amestecul \n forma cu aluat,se acoper` cu foaia p`strat`, carese lipe[te pe margini cu ap` rece [ise coace la cuptor o jum`tate deor`.

Spanac cu carne de miel

600 g carne de miel1 kg spanac, o ceap`2 linguri de bulion, o l`måieo c`p`]ån` de usturoisare, piper

Spanacul se spal`, se cur`]`, seop`re[te \n ap` clocotit` [i sem`run]e[te. Carnea se cur`]`, sespal`, se taie \n buc`]i, apoi sepune s` fiarb` \n`bu[it \ntr-o crati]`\mpreun` cu ceapa, cur`]at`, sp`-lat` [i tocat` m`runt, uleiul [i dou`pahare de ap`. Cånd carnea e fiart`de ajuns, se scoate, se adaugùsturoiul, cur`]at [i pisat, bulionul,sare [i piper. Se las` s` fiarb` unsfert de or`, apoi se strecoar` pestecarne, adùgånd spanacul [ipunånd iar la fiert, pentru \nc` unsfert de or`. Se serve[te stropit cuzeam` de l`måie.

Stufat de pe[te

1 kg pe[te alb2 leg`turi de ceap` verde2 leg`turi de usturoi verde100 ml ulei,100 g m`sline100 ml vin albo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Pe[tele, cur`]at, sp`lat [i por]ionat,se rumene[te \n ulei pe ambelep`r]i. Ceapa [i usturoiul se cur`]`, sespal` [i se taie nu prea m`runt, apoise c`lesc \n ulei \ncins. Se sting cuvinul, se adaug` buc`]ile de pe[te,m`slinele din care s-au scos såm-burii, sare [i piper. Dup` ce fierb\mpreun` un sfert de or`, se adaug`verdea]a tocat` [i se ia de pe foc.

210

Sufleu de ca[caval250 g ca[caval400 ml lapte, 20 g unto lingur` de fìn`, 2 ou`, sare

Se fierbe laptele, se adaug` fìna [ise las` pe foc mic, amestecåndcontinuu, pån` se \ngroa[`. Se pre-sar` ca[cavalul ras [i apoi albu[u-rile b`tute spum`. Se trece \ntreagacompozi]ie \ntr-un vas de sticl` ter-morezistent`, uns cu unt, care seintroduce la cuptor, punåndu-se\ntr-un alt vas, cu ap` clocotit`.

Sufleu de ciuperci cu ca[caval [i sos alb400 g ciuperci100 g ca[caval100 g fìn`, 250 ml lapte150 g unt, 5 ou`sare, piper

|ntr-o crati]` cu unt \ncins, se\n`bu[` ciupercile, care au fostcur`]ate, sp`late [i tocate \n preala-bil. Se adaug` sare [i piper [i se iavasul de pe foc. Fìna se dizolv` \nlapte, apoi se fierbe la foc mic,amestecånd mereu, pån` d` \n clo-cot. Se ia de pe foc, se adaug` 50 gunt, ca[cavalul ras [i ciupercile.Dup` ce s-a mai r`cit, se \ncorpo-reaz` g`lbenu[urile, pe rånd, iar \nfinal se amestec` [i albu[urile,b`tute spum`. Se toarn` totul \ntr-otav` uns` cu unt, se presar` dea-supra ca[caval ras [i se d` la cuptoro jum`tate de or`.

Sufleu de creier cu hribi500 g creier de vi]el300 g hribi proaspe]i4 ou`, 100 g unt2 linguri de fìn`, 200 ml lapteo lingur` de pesmet, 25 ml o]etsare, piper

Dup` ce se las` o or` \n ap` rece,creierul se cur`]`, se cl`te[te [i sefierbe \n ap` rece cu pu]in o]et,apoi se scoate [i se a[teapt` pån`se r`ce[te. Se dizolv` fìna \n lapte[i se amestec` bine cu trei linguride unt \nmuiat la c`ldur`, se fierb

\mpreun`, amestecånd mereu, pån`dau \n clocot, apoi se ia vasul de pefoc [i, cånd se r`ce[te sosul, seadaug` creierul tocat [i hribii pr`ji]i[i tìa]i \n cubule]e, apoi g`lbenu-[urile, unul cåte unul, albu[urilespum`, sare [i piper. Se unge o tav`cu unt, se tapeteaz` cu pesmet, setoarn` compozi]ia [i se d` la cup-tor.

Sufleu de pe[te

400 g pe[te3 ou`, 40 g unt2 linguri de fìn`, 200 ml laptesare

Pe[tele se cur`]`, se spal` [i sepune la fiert. Dup` ce se scoate, setaie \n buc`]ele mici. Fìna [i oparte din unt se amestec` bine culaptele, ob]inånd un sos alb, care seamestec` apoi cu g`lbenu[urile dela cele trei ou`. Se adaug` pe[tele,apoi cele trei albu[uri, b`tutespum`. Se pun toate \ntr-un vas deJena, care se introduce la cuptor,a[ezåndu-se pe o alt` oal`, cu ap`clocotit`. Sufleul se va coace, laaburi, \n aproximativ o jum`tate deor`.

Sufleu de spanac [i [unc`

8 ou`150 g unt, 100 g fìn`500 ml lapte, 1 kg spanac200 g [unc` presat`sare, piper

Spanacul se cur`]`, se spal` bine \nmai multe ape, apoi se fierbe \n ap`clocotit` cu sare. Cånd e gata, sescoate, se scurge [i se piseaz` culingura de lemn. Se face un sos albdin fìn`, unt [i lapte, apoi se \ncor-poreaz`, rånd pe rånd, cele 8g`lbenu[uri. Se adaug` piureul despanac [i [unca, tìat` \n cubule]e,dup` care se toarn` albu[urile,b`tute spum`. Se d` totul la cuptor,la foc potrivit, l`såndu-se cam treisferturi de or`.

{alù „bonne femme“ 500 g [alùo ceap`, 100 ml vin alb100 g fìn`, 250 ml lapte150 g unt, 2 linguri de småntån`2 ou`, 100 g ciuperci100 g ca[caval3 cartofisare, piper

Pe[tele se cur`]`, se spal`, se taie\n patru buc`]i egale, se presar` cusare [i piper [i se d` la cuptor \ntr-otav` uns` cu unt, \mpreun` cuceapa tocat` [i 50 ml vin. Se las` 10minute la foc moderat. Se face unsos din fìn`, lapte, 100 g unt, smån-tån`, 50 ml vin [i un g`lbenu[, carese fierbe 10 minute la foc potrivit.Cu sosul rezultat se unge un platoude Jena, se pun buc`]ile de pe[te,apoi se toarn` restul de sos [i seadaug` ciupercile tocate [i c`lite \nunt [i ca[cavalul ras. Se fierb car-tofii, se cur`]` [i se paseaz`, adù-gånd un g`lbenu[ [i pu]in lapte.Acest piureu se aranjeaz` pe mar-ginea platoului [i se d` la cuptor 20de minute.

{alù cu maionez`1 kg [alùun morcov, un p`stårnaco ceap`, 300 g maionezò lingur` de o]et, o l`måieo leg`tur` de p`trunjelo foaie de dafinpiper boabe, sare

Se cur`]` zarzavatul, se spal` [i setaie \n cubule]e, apoi se pune lafiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [ipu]in` sare. Cånd s-a fiert, sescoate, iar \n zeama ob]inut` setoarn` o]etul, se adaug` foaia dedafin, cåteva boabe de piper [i sepotrive[te de sare, dup` care sepune [i pe[tele \ntreg, cur`]at [isp`lat, l`såndu-se s` fiarb` timp deaproximativ 15 minute. Se ia de pefoc, l`såndu-se \n zeama \n care afiert pån` se r`ce[te, dup` care sepune pe un platou oval, \nconjuratde zarzavaturile fierte, ornat cumaionez`, p`trunjel tocat [i feliu]esub]iri de l`måie.

211

{alù cu småntån`800 g [alù50 g zeam` de l`måieo lingur` de ulei100 g orez, 100 g legume fierteo lingur` de småntånò leg`tur` de p`trunjel verde

800 g [alù se strope[te cu l`måie[i se pr`je[te \ntr-o lingur` de uleivreo 3–4 minute. Se s`reaz` [i seserve[te cu garnitur` de orez [ilegume fierte. Se orneaz` cu o lin-guri]` de småntån` [i verdea]`.

{alù gratinat cu ciuperci1 kg [alù250 g ciuperci, 100 g fìn`100 g unt, 150 ml vin alb100 g ca[caval, 2 ouò ceap`, 250 ml lapteo leg`tur` de p`trunjelo l`måie, sare, piper

{alùl se taie \n dou`, pe lungime,se scot intestinele [i capul, sedezoseaz` [i se por]ioneaz`, apoi sepune s` fiarb` \n`bu[it \mpreun` cuceapa, cur`]at`, sp`lat` [i tocat`m`runt, vinul [i un praf de sare.Dup` un sfert de or`, se scotbuc`]ile de pe[te [i se scurg. Seamestec` fìna cu laptele, g`lbe-nu[urile de la cele dou` ou` [ipu]in` sare, ob]inåndu-se un sosalb. Ciupercile se cur`]`, se spal`,se toac` m`runt [i se \n`bu[` \n unt,apoi se pun \n crati]a cu sos, o dat`cu buc`]ile de [alù. Peste ele, serade ca[cavalul, cur`]at de coaj`. Sed` la cuptor vreo 10 minute, la focviu, pån` se gratineaz`. Se serve[testropit cu zeam` de l`måie.

{ni]el cu ca[caval [i spanac70 ml ulei200 g spanac800 g filé de porc, o ceap`300 g spaghete, 2 ro[ii40 g unt, o leg`tur` de p`trunjel100 g m`sline, sare, piper

Carnea de porc se spal`, se taie \nfelii [i se bate ca pentru [ni]ele.Ceapa se cur`]`, apoi se spal`, setaie pe[ti[ori [i se c`le[te \n pu]in

ulei. Se adaug` spanacul stors deap` [i o parte din condimente.Ca[cavalul se toac` m`runt [i sepune \n tigaie. Cånd au devenit ca opast`, se iau ingredientele de pe foc[i se umplu [ni]elele. Se ruleaz` [ise fixeaz` cu scobitori, apoi sepr`jesc \n uleiul r`mas. Se condi-menteaz` [i se scot pe un platou.Se servesc cu spaghetti fierte c`lite\n unt, \mpreun` cu m`slinele [icondimentele r`mase. Se orneaz`cu p`trunjel verde tocat fin.

{ni]el de miel cu legume asortate800 g pulp` de miel2 ou`, o leg`tur` de verdea]ò linguri]` de zah`r, 200 g fìn`,2–3 ro[ii, 200 g conopid`200 g maz`re, sare, piper

Carnea se bate cu ciocanul de[ni]ele, se d` prin sare, piper, oub`tut [i fìn` [i se pr`je[te \n ulei\ncins. Se pune pe un platou [i sepresar` cu verdea]`. Maz`rea secur`]` de p`stì [i se fierbe cu o lin-guri]` de zah`r. Ro[iile [i conopidase taie fin [i se pun pe platou, la fel[i maz`rea bine scurs`. Se presar`cu verdea]`, sare [i piper.

{ni]el de miel cu parmezan ras1 kg carne macr` de miel100 ml ulei, 150 g parmezan ras3 linguri de pesmet2 linguri]e de fìnò leg`tur` p`trunjel piper, sare, verde

Carnea se spal` \n mai multe ape, secur`]` de pieli]e [i se s`reaz`. Apoise ]ine cam jum`tate de zi \ntr-un vascu ap` [i o]et (200 ml o]et la 1 kg deap`), spre a-[i pierde mirosul. Apoise bate carnea cu ciocanul pentru[ni]ele. Feliile astfel preg`tite secondimenteaz` [i se dau prin ou,fìn` [i pesmet. Se ia o tigaie (prefe-rabil de teflon) [i se \ncinge bineuleiul, dup` care se pun la pr`jit[ni]elele. Dup` ce sunt gatarumenite pe ambele p`r]i, se a[az`pe un platou rotund. Parmezanul se

d` pe r`z`toare [i se presar` dea-supra. Se orneaz` cu frunze de salat`verde [i p`trunjel proasp`t tìatm`runt.

{ni]el de porc \n sos alb

1 kg pulp` de porc100 ml ulei, 100 g fìn`100 g småntån`, un ousare, piper, cimbru

Carnea se cur`]` de pieli]e [i degr`sime, se spal` [i se taie \n felii,care se bat bine cu ciocanul pentru[ni]ele, se presar` cu sare, piper [icimbru, apoi se dat prin ou b`tut [iprin fìn` [i se rumenesc \n ulei\nfierbåntat. Dup` ce se scot, \nuleiul folosit pentru pr`jit se pundou` linguri de fìn`. Se c`le[teu[or fìna, iar cånd \ncepe s` se\ng`lbeneasc` se stinge cu småntå-na. Se mai las` pe foc mic pån` d`\n clocot, apoi se ia sosul [i setoarn` \n farfurii, peste [ni]ele.

{ni]el de vit` cu garnitur` de legume

800 g carne de vit`3 ou`, 2 linguri de fìn`150 g pesmet, 50 ml ulei50 g margarin`, o l`måieo leg`tur` de p`trunjel2 morcovi, 100 g maz`reo ro[ie, o salat` verdesare, piper

Se alege carne de vit` proasp`t`, sespal` [i se tran[eaz` \n opt feliu]esub]iri. Acestea se scurg bine de ap`[i se bat cu ciocanul pentru [ni]ele,pe ambele p`r]i. Pesmetul [i fìna sea[az` \n boluri separate, iar ou`le sebat spum` cu furculi]a. Carnea ses`reaz` [i se pipereaz`. Margarina [iuleiul se pun \ntr-o tigaie bine\ncins`, apoi [ni]elele se dau prinfìn`, ou [i pesmet, cu grij` s` seprind` bine. Se pr`jesc la foc mode-rat, pån` devin aurii. Se servesc cugarnitur` de morcovi [i maz`re fiart`,ornåndu-se cu feliu]e de l`måie, dero[ii [i frunze de salat` verde.

212

{tiuc` cu ciuperci [i m`sline

800 g [tiuc`200 g ciuperci, 200 g m`sline80 g unt, zeama de la o l`måie3 linguri de ulei de m`slineun ardei iutecåteva frunze de salat` verdesare, piper

Pe[tele se spal` [i se cur`]` deimpurit`]i, apoi se presar` cu sare [ise pr`je[te \n untul topit. Ciupercilese cur`]` [i se toac` feliu]e, apoi seamestec` cu m`slinele, ceapa tìat`solzi[ori [i ardeiul iute tocat, condi-mentåndu-se. Se c`lesc apoi 10minute \n uleiul de m`sline. Se ungeo tav` [i se a[az` pe[tele [i restulingredientelor, adùgånd ap`. Se d`la cuptor pentru 30–40 de minute.Cånd este gata, se serve[te cubuc`]ele de unt deasupra, frunze desalat` verde [i zeam` de l`måie.

Tart` cu fic`]ei de pui [i ciuperci

300 g fic`]ei de pui600 g ciuperci, 3 ou`3 linguri de småntån`, 200 g fìn`50 g unt, 100 g ca[caval100 ml ulei, o ceapò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se face un aluat dintr-un ou,amestecat cu småntåna, untul, fìna[i un vårf de cu]it de sare. Se omog-enizeaz`, se fr`månt` [i se \ntinde ofoaie groas` de o jum`tate de cen-timetru, care se pune \ntr-o form`de tart`, uns` cu unt [i pres`rat` cufìn`. Ciupercile se cur`]`, se spal`[i se taie lame, la fel [i ceapa, dup`care se c`lesc \n ulei \ncins. Se adau-g` fic`]eii, tìa]i m`runt, l`såndu-sepån` scade zeama. Se ia de pe foc[i, cånd s-a r`cit, se adaug` celelaltedou` ou`, ca[cavalul ras, verdea]atocat`, sare [i piper. Se \ntindecompozi]ia peste aluat [i se rume-ne[te la cuptor.

Tart` cu pateu de ciuperci1 kg ciuperci500 g fìn`, 3 linguri de unto lingur` de ulei, un ouo ceap`, un c`]el de usturoi50 ml vin, o l`måieo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal`, setaie lame, se amestec` bine cuzeama de l`måie [i se \n`bu[` unsfert de or` la foc mic, apoi sescurg. Se amestec` fìna cu untul,oul b`tut [i pu]in` sare, se omoge-nizeaz` [i se \ntinde \n dou` foisub]iri. Se c`lesc ceapa [i ustu-roiul, tocate m`runt, \n ulei, apoise adaug` verdea]a tocat` [i ciu-percile. Se \n`bu[`, la foc mic, unsfert de or`, pån` scade zeama detot. Se toarn` vinul [i se mai las` 3- 4 minute. Se \ntinde o foaie dealuat \ntr-o tav`, se toarn` com-pozi]ia [i se acoper` cu cealalt`foaie, dåndu-se la cuptor cam treisferturi de or`.

Toc`ni]` de ficat500 g ficat de porc3 cepe, 2 linguri de bulion40 ml ulei, 200 ml vin albo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \nrondele, apoi se \n`bu[` \n ulei, pefoc slab, \ntr-o crati]` acoperit`. Selas` a[a pån` se fierbe ceapa, apoise adaug` bulionul [i, dup` cåtevaminute, ficatul, tìat \n buc`]i. Se\n`bu[` \n continuare cam un sfertde or`, apoi se stinge cu vinul, sepipereaz`, iar la sfår[it se presar`p`trunjelul tocat [i sarea.

Concentrat de usturoio c`p`]ån` de usturoi250 ml vin alb sec

Usturoiul se cur`]`, apoi se piseaz`m`runt [i se pune s` fiarb` \n vin.Atunci cånd vinul a r`mas doar laun sfert din volumul sù ini]ial, se

ia de pe foc [i se strecoar` printr-obucat` de tifon curat, presånd ener-gic, astfel \ncåt s` ias` toat` zeamadin usturoi. Se pune la p`strare\ntr-o sticlu]` \nchis`, adùgåndu-se la sosurile preparate de-acum\ncolo.

G`lu[te de ca[caval300 g ca[caval6 ou`, 200 g fìn`100 g untsare, piper

Se prepar` pentru a da un gust maideosebit supelor de carne sau delegume. Untul se freac` spum`,\ntr-un castron adånc, cu g`lbenu-[urile de la cele 6 ou`. Ca[cavalulse cur`]` de coaj` [i se d` per`z`toare, apoi se adaug` \n cas-tron, \mpreun` cu fìna. Se s`reaz`,se pipereaz`, dup` care se adaug`[i cele 6 albu[uri, b`tute spum`\ntr-un alt vas. Se amestec` binecompozi]ia pån` se omogenizeaz`.Se ia cåte o lingur` din aceast`compozi]ie [i se cufund` \n supacare clocote[te, continuånd pån`se termin`.

G`lu[te din creier de vi]el250 g creier de vi]el50 g unt, un ou2 linguri de pesmet2 linguri de fìn`sare, piper

Creierul se las` \ntr-un vas cu ap`rece timp de o jum`tate de or`,\nainte de a se \ncepe prepararea.Dup` aceea, se scoate, se spal` [ise cur`]` de pieli]e, de urmele desånge [i de buc`]elele de os, apoise pune la fiert \n ap` rece cåt s`-lcuprind`. Cånd e fiert suficient, sescoate, se las` pu]in s` se r`co-reasc`, apoi se toac` [i se amestec`bine cu untul, fìna, pesmetul, oul,sare [i piper dup` gust. Se omoge-nizeaz` compozi]ia [i se iau, cu lin-gura, g`lu[tele, punåndu-se s`fiarb` \n supa clocotit`.

213

Salat` de cartofi cu sfecl`400 g cartofi200 g sfecl`, 40 ml uleio l`måie, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Cartofii se spal` [i se fierb, f`r` s`se cure]e de coaj`, \n ap` clocotit`cu sare, dup` care se scot, secur`]` [i se taie \n rondele. Sfeclase coace \n cuptor, f`r` gr`sime,apoi se cur`]` [i se taie \n felii. Ses`reaz`, se pipereaz`, se adaugùlei [i zeam` de l`måie, dup` gust.Deasupra legumelor, se presar`verdea]a tocat` m`runt.

Salat` de macaroane cu parizer pr`jit500 g macaroane250 g parizer pr`jit2 morcovi, 100 g ]elin`200 g maz`re verde200 g fasole verde200 g gogo[ari \n o]et3 castrave]i \n o]et500 g maionez`, sare

Dup` ce s-au fiert [i scurs, conforminstruc]iunilor de pe pachet, mac-aroanele se taie \n buc`]i de 3–4cm. Morcovii [i ]elina se fierb \n ap`cu sare [i se taie cubule]e. Maz`rea[i fasolea se fierb, se scurg. Fasolease taie \n buc`]i, iar gogo[arii,parizerul [i castrave]ii \n cuburi. Seamestec` toate, se adaug` maio-neza [i se a[az` pe un platou.

Salat` de orez200 g orez4 ardei gra[i, 4 ro[ii mari4 cepe, o lingur` de uleio linguri]` de o]eto leg`tur` de m`rarsare, piper

Orezul se alege, se spal` \n maimulte ape, apoi se pune la fiert \napa cu sare. Cånd s-a \nmuiat [i acrescut \n volum, se scoate [i sescurge bine de ap`. Ardeii se spal`[i se coc pe plita \ncins`, pe toatep`r]ile, apoi se cur`]` de pieli]e [ise toac` m`runt. Ro[iile, ceapa [i

m`rarul se toac` m`runt, dup` ce aufost cur`]ate [i sp`late. Se amestec`toate acestea cu orezul [i sepotrive[te de sare [i piper. Aceast`salat` poate fi servit` ca garnitur` lapreparate din carne sau pe[te.

Sos cu esen]` de ciuperci200 g fìn`200 g unt, esen]` de ciupercisup` de carne

Se c`le[te fìna \n untul \ncins [i sestinge cu o can` de sup` de carne,adùgånd apoi esen]a, care seprepar` dup` cum pute]i citi \nre]eta corespunz`toare. Se las` lafiert pån` se dizolv` complet fìna,iar sosul se \ngroa[`, c`p`tånd con-sisten]a unei småntåni. Dup` ce seia de pe foc, se las` pån` ser`core[te, apoi se strecoar`. Acestsos se folose[te la diverse preparatedin vånat, carne de pas`re, pe[te,sau la pateuri [i pl`cinte.

Sos de iaurt400 g iaurt20 ml ulei, 2 linguri de fìnò leg`tur` de m`rar, sare

Fìna se desface cu pu]in` ap` rece,dup` care se combin` cu iaurtul [icu uleiul. Se amestec` bine, apoi sepune s` fiarb`, la foc potrivit. Cåndfìna e fiart` suficient, se ia de pefoc, se presar` cu sare [i m`rar tocatfoarte fin. Se serve[te cu preparatedin legume.

Sos de raci500 ml zeam` \n care au fiert racii100 g unt, o lingur` de fìn`2 linguri de småntån`, o l`måiesare, piper

Se face un sos alb cu fìna c`lit` \n unt\ncins [i stins` cu småntån`. Se las`s` fiarb` bine, cånd se \ngroa[` sesub]iaz` cu zeama \n care au fiertracii, apoi se las` pån` se \ngroa[` dinnou. Se potrive[te gustul de sare [ipiper [i se acre[te pu]in cu zeam` del`måie, cåt dore[te fiecare s` picure.

Sos olandez150 g unt3 ou`, 150 ml sup` de carneo l`måie, piper

Se iau dou` linguri din cantitatea deunt [i se topesc la aburi, apoi seamestec` bine cu g`lbenu[urile [ipu]in piper, se toarn` zeama del`måie pic`tur` cu pic`tur`, ameste-cånd \n permanen]`, pån` se\ngroa[` compozi]ia, dup` care setoarn` supa de carne [i se \ncor-poreaz` untul. Se amestec` pån` se\ngroa[` din nou. Se serve[tefierbinte, cu diverse preparate dincarne, ou` sau legume.

Sos pentru vånat500 g oaseun morcov, o ceapò r`d`cin` de p`trunjel2 c`]ei de usturoi40 g unt, 40 ml ulei40 ml o]et, o lingur` de fìn`100 ml vin ro[u, sare, piper

Morcovul, ceapa [i r`d`cina dep`trunjel se cur`]`, se spal`, se taie \nsferturi, apoi se pun s` se \n`bu[e cuulei [i pu]in` ap`, dup` care se intro-duc oasele. Dup` cåteva minute, seadaug` usturoiul, o]etul [i sarea, apoifìna [i vinul. Se las` focul mic [i secontinu` fierberea \nc` o jum`tate deor`, dup` care se strecoar`. Se uti-lizeaz` la preparatele din vånat.

Sos rusesc2 ouò r`d`cin` de hrean300 ml ulei, o l`måiesare, piper

Se fierbe unul dintre ou` tare, apoise cur`]` [i se scoate g`lbenu[ul,care se freac` bine cu g`lbenu[ulcrud, turnånd apoi zeama de l`måie.Se \ncorporeaz` uleiul, turnatpic`tur` cu pic`tur`, amestecåndenergic cu lingura de lemn, mereu \naceea[i direc]ie. Cånd s-a terminatde adùgat uleiul, se s`reaz`, sepipereaz`, apoi se amestec` bine cuhreanul dat pe r`z`toare.

214

Sos suprem100 g fìn`100 g unt400 g m`runtaie de pas`reun morcov, o ]elinò ceap`, 200 g ciuperci100 g fri[c`cimbru, foi de dafin, sare, piper

Se fierb m`runtaiele de pas`re cumorcovul, ]elina [i ceapa, cur`]ate,sp`late [i tocate m`runt, pu]in cim-bru, cåteva foi de dafin, sare [ipiper. Supa ob]inut` se amestec`bine cu fìna [i cu jum`tate din can-titatea de unt. Ciupercile se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i sec`lesc \n restul de unt, apoi se\n`bu[` \n zeama pe care [i-o las`,p`stråndu-se pe foc pån` scade. Sestrecoar`, r`månånd o esen]` con-centrat` care se combin` cu supa [icu sosul alb. Se pune amestecul pefoc pån` scade suficient, apoi seadaug` fri[ca. Acest sos se folose[tela preparatele din carne [i din pe[te.

Sos vienez cu hrean40 g unt2 linguri de fìn`2 linguri de bulion25 ml o]et, un ouo r`d`cin` de hreansare, piper

Se c`le[te pu]in fìna \ntr-o tigaiecu unt \ncins, apoi, cånd \ncepe s`se rumeneasc`, se stinge cu bulio-nul, diluat cu o linguri]` de ap`. Selas` s` fiarb`, pe foc mic, \nc` vreocåteva minute, apoi se toarnò]etul, se s`reaz` [i se pipereaz`.Se mai las` un clocot, apoi se ia depe foc, se las` 3–4 minute s` ser`ceasc`, dup` care se amestec`bine cu un g`lbenu[ de ou [i sepresar` cu hrean ras, \n cantitateadorit`, \n func]ie de cåt de iutevrem s` fie sosul.

Umplutur` de creier 250 g creier50 g unt, 100 g [unc`2 linguri de småntån`, 2 morcovio ]elin`, un p`stårnac

o r`d`cin` de p`trunjelo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Morcovii, ]elina, p`stårnacul [ir`d`cina de p`trunjel se cur`]`, sespal`, se taie \n cubule]e [i se punla fiert \n ap` clocotit` cu pu]in`sare. Creierul se spal` [i se cur`]`cu grij`, apoi se pune s` fiarb` se-parat, \n ap` rece. Dup` vreo 20 deminute, se scoate, se scurge, setoac` [i se amestec`, \ntr-un cas-tron, cu untul frecat, zarzavaturilefierte, scurse de ap` [i r`cite, smån-tåna, [unca [i verdea]a, tocatem`runt, sare [i piper. Se folose[tepentru a umple diverse legume saupreparate din carne.

Umplutur` de [unc`200 g [uncò felie de franzel`50 g unt100 ml lapte3 ou`, sare, piper

{unca se taie \n cubule]e mici,påinea se \nmoaie \n lapte, sestoarce [i se m`run]e[te, unul din-tre ou` se fierbe foarte tare, iaruntul se freac` spum`. Se amestecùntul cu miezul de påine, cu [unca,oul fiert [i alte dou` ou` crude. Sepresar` sare [i piper.

Vinegret`4 cartofiun morcovo sfecl` ro[ie micùn castravete murat2 ou`, o ceap`50 g maz`re sau fasole boabe3 linguri de ulei, o]et, sare

Sfecla, cartofii, morcovul [imaz`rea se fierb, fiecare separat,apoi se las` pån` se r`cesc. Primeletrei se taie \n felii cåt mai sub]iri,apoi se amestec` bine cu maz`rea,cu ceapa tìat` \n rondele sub]iri,ou`le fierte foarte tari [i cas-travetele, tìat \n feliu]e sub]iri. Setoarn` uleiul, o]et dup` gust, sare la

fel. Se amestec` [i se las` timp de oor` ca s` se \mbibe cu sare, ulei [io]et, apoi se poate servi.

Batoane cu l`måie

200 g unt200 g fìn`200 g zah`r, 4 ouò l`måieun plicule] de zah`r vanilat

G`lbenu[urile de la cele patru ou`se freac` \mpreun` cu zah`rul, coajaras` [i zeama de l`måie timp deaproximativ 30 de minute. Dupàceea, se freac` untul spum` [i seadaug` \n compozi]ie, amestecåndenergic vreo 5 minute, apoi se \ncor-poreaz` treptat fìna. Se omoge-nizeaz`. Se unge o tav` cu unt [i sea[az` \n ea batoane modelate dinaluatul ob]inut, \n formele dorite. Sed` la cuptor, la foc moderat pån` cebatoanele cap`t` o culoare aurie.

Be]i[oare cu migdale [i ciocolat`

120 g unt120 g zah`r pudr`4 ou`100 g migdale dulci3 linguri de fìn`100 g ciocolatùn plicule] de zah`r vanilat

Se amestec` zah`rul pudr` cu celvanilat, apoi cu untul frecat spum`,cu g`lbenu[urile, adùgate pe rånd.Se freac` bine compozi]ia timp de30 de minute, apoi se adaug`migdalele pisate. Ciocolata se d` per`z`toarea fin`, se dizolv` \n dou`linguri de ap` [i se pune la fiertcåteva minute, pe foc mic, ameste-cånd permanent. Se ia de pe foc [i,cånd s-a r`cit, se toarn` \ncet \ncompozi]ie, apoi se adaug` albu-[urile b`tute spum` [i fìna. Seomogenizeaz` [i se \ntinde \ntr-ofoaie care se presar` cu zah`r [i sed` la cuptor \ntr-o tav` uns` cu unt.Dup` ce s-a copt, se scoate [i setaie \n form` de be]i[oare.

215

Be]i[oare cu nuci [i miere200 g zah`ro lingur` de miere4 ou`, 200 g fìn`200 g miez de nucò l`måie

Zah`rul se freac` \mpreun` cumierea, apoi se adaug`, pe rånd,ou`le b`tute, zeama [i coaja ras`de l`måie, continuånd frecareatimp de trei sferturi de or`. Seadaug`, treptat, fìna, dup` carese presar` [i miezul de nuc` pisatsau dat prin ma[in`. Se omoge-nizeaz` compozi]ia [i se \ntinde\ntr-o tav` uns` cu unt [i tapetat`cu fìn`. Se d` la cuptor, la focmoderat, pån` se rumene[tepu]in, apoi se scoate [i se taie \nform` de be]i[oare.

Bezele cu miere250 g miere8 ou`, o l`måie40 ml uleiun plicule] de zah`r vanilat

Albu[urile, separate de g`lbenu[uri,se bat spum`, apoi se amestec`bine cu mierea \nc`lzit` pu]in, cåts` se fluidizeze. Se \mparte com-pozi]ia \n dou` castroane. |n primulse adaug` coaj` ras` de l`måie, iar\n cel de-al doilea zah`r vanilat. Seomogenizeaz` ambele compozi]ii.Se a[terne \ntr-o tav` o coal` dehårtie pentru copt, se unge bine cuulei, apoi se ia din fiecare com-pozi]ie cåte o linguri]` cu vårf [i sepune \n tav`. Se \ncinge bine cup-torul, se d` focul mic [i se intro-duce tava.

Bezele cu nuc`500 g zah`r8 ou`200 g miez de nucò l`måie20 g unt

Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri.Albu[urile, \mpreun` cu zah`rul, sebat bine cu telul \ntr-un castrona[ezat deasupra unei oale cu ap`

clocotit`, pån` cånd se ob]ine ospum` \nt`rit`, care r`måne lipit`de tel, f`r` s` se scurg`. Se radel`måia, coaja adùgåndu-se la com-pozi]ie, apoi se stoarce [i zeama.Se bate \n continuare, pån` seomogenizeaz`. Se introduce cas-tronul la frigider pentru cåteva ore,apoi se scoate, se presar` miezulde nuc` m`run]it [i se formeaz`bezelele, turnånd cåte o linguri]`din compozi]ie \n tava uns` cupu]in unt. Se dau la cuptor, la focslab, pån` se \nt`resc.

Biscui]i cu nuc`200 g zah`r200 g fìn`200 g miez de nuc`4 ou`

Se freac` zah`rul cu cele patrug`lbenu[uri, apoi se adaug` miezulde nuc` pisat m`runt sau trecut prinma[ina de tocat, se \ncorporeaz`,pu]in cåte pu]in, fìna, amestecåndbine, iar la sfår[it se toarn` albu-[urile b`tute spum`. Se omoge-nizeaz` compozi]ia, se \ntinde, \ntr-o tav` uns` cu unt o foaie groas`cam de o jum`tate de centimetru,care se taie \n diverse forme, \nfunc]ie de imagina]ia fiec`ruia. Sed` la cuptor, la foc potrivit, pån`\ncep s` se rumeneasc`.

Biscui]i cu susan200 g fìn`100 g zah`r80 g unt2 ou`semin]e de susan pr`jite

Se freac` zah`rul cu untul [i cufìna, cu o lingur` de lemn, timp deun sfert de or`, apoi se fr`månt`pån` se ob]ine un aluat de consis-ten]` potrivit`. Se las` o jum`tatede or` s` se odihneasc` la rece,apoi se \ntinde o foaie sub]ire, carese taie \n forme diferite, se unge cualbu[urile, b`tute spum` \ntretimp, [i se presar` peste tot cusemin]ele de susan. Se dau biscui]ii

la cuptor, \ntr-o tav` uns`, pån` serumenesc.

Bomb` cu piersici [i cafea

500 g piersici150 ml cafea concentrat`2 linguri de zah`r, o lingur` de cacaoo lingur` de miez de nuc` m`cinat50 g fri[c`, 2 foi de gelatinùn plicule] de zah`r vanilat

Piersicile se spal`, se [terg bine depuf, se taie \n jum`t`]i, se scot såm-burii, apoi se taie \n buc`]ele mici.Se dizolv` gelatina \n cafeauafierbinte, apoi se pun s` fiarb`, pefoc mic, cu cacaua [i zah`rul. Seamestec` pån` se dizolv` toate [ise ia de pe foc \nainte de a \ncepes` fiarb`. Cånd s-a mai r`cit, seadaug` piersicile, miezul de nuc`pisat, zah`rul vanilat [i fri[ca. Seomogenizeaz` [i se d` la rece, \ntr-uncastron stropit cu ap` rece. Pestecåteva ore, dup` ce s-a \nt`rit, sescoate, se garnise[te cu fri[c` [i cufeliu]e de piersici, apoi se serve[te.

Brio[e cu stafide

250 g fìn`15 g drojdie100 ml lapteo lingur` de unto linguri]` de zah`r pudr`50 g unt, un ou200 g stafide, sare

Se amestec` dou` linguri de fìn`cu drojdia, zah`rul [i laptele, se las`la cald un sfert de or`, timp \n care,separat, restul de fìn` se amestec`bine cu un praf de sare, untul [i oulb`tut, apoi cu compozi]ia de maisus. Se fr`månt` [i se las` pån`-[idubleaz` volumul. Se fr`månt` dinnou, apoi se \ntinde o foaie care seunge cu unt [i se presar` cu stafide.Se amestec` [i se formeaz`brio[ele, care se pun \ntr-o tavùns` [i se mai las` o jum`tate deor` s` creasc`, dup` care se intro-duc \n cuptorul \ncins o jum`tate deor`.

216

Budinc` de cafea250 g cafea m`cinat`250 ml lapte2 linguri de fìn`60 g unt8 ou`200 g zah`r

Cafeaua se pune \ntr-un vas cu ocan` de ap` clocotit` [i se las` ojum`tate de or` s` se infuzeze.Fìna se dizolv` \n laptele rece,apoi se pune la fiert pån` se\ngroa[` pu]in, amestecånd conti-nuu. Dup` ce se r`ce[te, seamestec` bine cu untul \nmuiat lac`ldur` [i frecat spum`, dup` carese adaug`, unul cåte unul, cele 8g`lbenu[uri [i zah`rul. Se freacènergic compozi]ia, timp de ojum`tate de or`, apoi se adaug`cafeaua [i se omogenizeaz`. Se batspum` 6 albu[uri [i se unge cu eleo form` rotund`, \n care se toarn`compozi]ia. Se d` la cuptor, la focdomol, o jum`tate de or`.

Budinc` de cl`tite1 l lapte200 g fìn`3 linguri de miere60 g unt100 g semin]e de susan3 linguri de miez de nuc` pisat50 g stafide3 ou`100 ml sifon20 ml uleio l`måieun plicule] de zah`r vanilatsare

Ou`le se bat spum`, amestecåndu-se apoi cu sifonul [i un vårf de cu]itde sare, apoi se adaug` fìna [ilaptele rece. Se amestec` perma-nent, pån` se omogenizeaz`. Se\ncinge bine o tigaie cu cåtevapic`turi de ulei, se ia cåte unpolonic din compozi]ie [i se toarn`,\ntinzåndu-se pe toat` suprafa]atigìi. Se pr`jesc cl`titele pe ambelep`r]i. Untul se freac` bine cumierea, susanul pr`jit, nuca pisat`,stafidele tocate, zeama [i coaja ras`de la o jum`tate de l`måie. Se ung

cl`titele cu aceast` compozi]ie [i sepun una peste alta, f`r` s` seruleze, iar ultima foaie se las`neuns`.

Budinc` de fragi1 kg fragi proaspe]i300 g zah`r8 ou`, o l`måie50 g unt

Fragii se cur`]` de codi]e, se spal`bine [i se dau prin sit`, sucul rezul-tat punåndu-se la fiert cu o can` dezah`r [i una de ap`. Se las` pe focpån` se ob]ine un sirop sub]ire,amestecånd s` nu se ard`, apoi seia de pe foc [i se toarn` \ntr-un cas-tron, s` se r`ceasc`. Se separàlbu[urile de g`lbenu[uri, albu[urileb`tåndu-se spum` \n alt castron. Setoarn` peste ele zeama de l`måie,pic`tur` cu pic`tur`, continuåndamestecarea, apoi sucul de fragi,dup` care se \ncorporeaz` restul dezah`r [i coaja ras` de l`måie. Setoarn` compozi]ia \ntr-o form`tapetat` cu unt [i se d` la cuptor, lafoc potrivit, cåteva minute, dup`care se serve[te imediat.

Budinc` de franzel` cu vi[ine400 g franzel`400 ml lapte2 ou`150 g zah`r200 g miere80 g unt500 g vi[ineun plicule] de zah`r vanilat

Franzela se taie \n felii sub]iri [i se\nmoaie bine \ntr-un amestec delapte cu ou, 125 g miere [i zah`rvanilat. Se las` pån` ce tot lapteleeste absorbit de påine, dup` care sea[az` feliile cåt mai uniform \ntr-unvas de Jena uns cu unt, \ntre dou`straturi de påine pres`råndu-sevi[inele, din care s-au scos såm-burii. Straturile alterneaz`, ultimulfiind de påine, peste care se adaugùntul tìat \n cubule]e. Se d` la cup-tor, s` se rumeneasc` la foc mode-

rat. Se serve[te stropit` cu sucull`sat de vi[ine, amestecat cumierea r`mas`.

Budinc` de gutui

8 gutui de m`rime potrivit`100 g migdale dulci50 g unt12 ou`200 g påine alb`200 ml lapteo l`måie250 g zah`r pudr`2 linguri]e de pesmet

Migdalele se cur`]` [i se piseaz`m`runt. Gutuile se spal`, se [tergde puf, apoi se pun la fiert \n ap`clocotit`. Cånd s-au \nmuiat, secur`]` de coaj` [i se dau per`z`toare, apoi se amestec` bine cumigdalele pisate. Se freac` untulspum`, apoi se amestec` bine cu12 g`lbenu[uri, turnate unul cåteunul, påinea \nmuiat` \n lapte,stoars` [i m`run]it`, coaja ras` [izeama de l`måie, amestecul degutui [i migdale, zah`rul [i [asealbu[uri b`tute spum`. Se unge otav` cu unt, se tapeteaz` cu pesmet[i se toarn` compozi]ia. Se coacetimp de o or`, la foc potrivit.

Budinc` de migdale [i fistic

200 g migdale dulci250 g unt10 ou`100 g fistic200 g zah`r2 linguri de pesmet

Migdalele [i fisticul se cur`]` [i sepiseaz` m`runt de tot. Se amestec`bine migdalele cu 200 g unt frecat,se adaug`, unul cåte unul, cele 10g`lbenu[uri, se freac` timp de oor`, dup` care se adaug` fisticul [izah`rul, amestecånd pån` la omo-genizare. Se toarn` compozi]iaob]inut` \ntr-o tav` uns` cu unt [itapetat` cu pesmet, apoi se d` lacuptor, la foc potrivit, pån` serumene[te bine.

217

Budinc` de vi[ine cu migdale150 g migdale dulci100 g zah`r tos8 ou`, 2 l`måi400 g vi[ine, 50 g unt2 linguri de pesmet2 plicule]e de zah`r vanilat

Vi[inele se cur`]` de codi]e, se spal`,li se scot såmburii, apoi se pun \ntr-un castron, pres`rate cu zah`r, s`-[ilase zeama. Migdalele se cur`]` [i sepiseaz` cåt mai m`runt. L`måile serad de coaj`. La patru dintre ou`,albu[urile se separ` de g`lbenu[uri,frecåndu-se spum`, separat. Seamestec`, \ntr-un castron adånc,migdalele pisate cu zah`rul, coajaras` de l`måie, patru ou` \ntregi,apoi g`lbenu[urile [i, \n final,albu[urile. Se freac` bine timp deaproape o or`. Se unge o tav` cu unt,se tapeteaz` cu pesmet. Se toarn` atreia parte din compozi]ie [i se d` lacuptor. Apoi, se presar` vi[inelescurse de zeam`, se mai toarn` otreime de compozi]ie, se coace, apoise presar` cu vi[ine [i se toarn`restul. Se coace iar [i se serve[tepudrat` cu zah`r.

Budinc` de vi[ine din vi[inat`150 g vi[ine din vi[inat`200 g fìn`300 ml lapte200 g zah`r150 g unt8 ou`, sare

Fìna se dizolv` \n lapte rece, seadaug` un praf de sare [i se pune lafiert, amestecånd continuu, ca s`nu se formeze cocoloa[e. Pe rånd,se adaug` zah`rul, untul [i g`lbe-nu[urile. Se ia vasul de pe foc.Albu[urile se bat spum` [i seadaug` \n crati]` atunci cånd com-pozi]ia s-a r`cit. Se unge o tav` cuunt, se tapeteaz` cu fìn`, sea[terne o parte din compozi]ie, sepresar` vi[inele, din care s-au scossåmburii, apoi se acoper` cu partear`mas` din compozi]ie. Se intro-

duce tava la cuptor, l`såndu-se camo or` la foc moderat. Se serve[te cucåte un p`h`rel de vi[inat`.

Budinc` din pi[coturi de [ampanie250 g pi[coturi4 linguri de miere80 g zah`r tos100 g unt3 linguri de dulcea]`50 ml rom

Se prepar` un sirop din trei linguride miere, dou` de zah`r, rom [i ojum`tate de pahar de ap`. Se\nmoaie pi[coturile \n acest sirop,apoi se a[az` un strat pe fundulunui vas termorezistent. Pestepi[coturi se \ntinde pu]in` dulcea]`,dup` care se pune \nc` un rånd depi[coturi, uns [i el cu dulcea]`,continuånd pån` la ultimul strat depi[coturi, care nu se mai unge, \nschimb se acoper` cu cubule]e deunt. Se acoper` vasul cu capacul [ise pune la fiert, \n bain-marie,aproximativ 90 de minute. Dupàceea, se las` pån` se r`ce[te, cåndse va servi \mpreun` cu un siropf`cut din restul de zah`r [i miere,cu pu]in` ap`.

Bulete de ciocolat`200 g ciocolat` de menaj120 g zah`r pudr`100 g unt2 g`lbenu[urio esen]` de romun plicule] zah`r vanilat

Ciocolata ras` se pune la topit \ntr-unvas pe aragaz, amestecånd conti-nuu. Apoi se adaug` untul, zah`rul[i g`lbenu[urile, unul cåte unul. Deasemenea, se \ncorporeaz` esen]ade rom [i zah`rul vanilat. Seamestec` la foc mic, pån` cedevine o past` omogen`. Se ia depe foc [i se r`ce[te, apoi se d` lafrigider. Dup` 3 - 4 ore se a[az` pemas` [i se formeaz` din aceast`compozi]ie rotocoale de 4 cmdiametru, care se dau prin zah`rpudr`.

Caise umplute3 ou`400 g zah`r400 g unt, 500 g fìn`2 linguri de cacaoun plicule] de praf de copto l`måieo sticlu]` de esen]` de rom

Se freac` ou`le \ntregi cu 250 gzah`r, apoi se adaug`, pe rånd, pra-ful de copt, coaja ras` de l`måie,200 g unt [i fìna. Se omoge-nizeaz`, se fr`månt` [i se mode-leaz` sfere de forma unei caise.Acestea se pun \ntr-o tav` uns` [ise coc, la foc moale, o jum`tate deor`. Dup` aceea, se scot, se las`pån` se r`cesc, apoi se cresteaz` lamijloc [i se scobesc de miez. Sefreac` restul de unt [i zah`r cucacaua [i esen]a de rom, iar cucrema ob]inut` se umplu caisele.

Cartofi dulci200 g biscui]i200 g miez de nuc`200 g zah`r pudr`2 linguri de cacao100 g unt, 25 ml lapte100 ml rom sau o sticlu]` de esen]ò portocal`

Biscui]ii se piseaz` cåt mai m`runt,la fel [i miezul de nuc`. Portocalase d` pe r`z`toare, p`strånd \nacest caz numai coaja. Se amestec`biscui]ii cu miezul de nuc`, zah`-rul, untul, coaja ras` de portocal`,laptele [i romul, se freac` energicpån` se ob]ine o past` omogen`,din care se iau cu måna buc`]i,modelåndu-se \n form` de cartofi.Ace[tia se dau prin cacao [i seservesc la mas`, ca desert.

„Cenu[`reasa“100 g fìn`150 g zah`r pudr`100 g ciocolat`, 4 ou`25 g unt, sare

Se amestec` fìna cu 100 g zah`r,jum`tate din cantitatea de ciocolat`ras` [i g`lbenu[urile de la trei ou`, se

218

omogenizeaz` [i se fr`månt`. Seadaug` trei albu[uri, b`tute spum`,se omogenizeaz` din nou [i se toarn`\ntr-o tav` uns` cu unt. Se coace, \ncuptorul \ncins, la foc potrivit. Cånd egata, se scoate, se taie \n felii late dedou` degete [i lungi cåt jum`tate depalm` [i se lipesc dou` cåte dou` cucrema ob]inut` amestecånd ciocolata[i zah`rul r`mase cu un albu[ b`tutspum`.

Chec brun100 g unt4 ou`200 g zah`r200 g fìn`200 g ciocolatò l`måie100 g miez de nucùn praf de copt

Se freac` zah`rul cu untul [i cu treig`lbenu[uri, turnate unul cåte unul,apoi se adaug` al patrulea ou, \ntreg,coaja ras` de l`måie, praful de copt,ciocolata topit` [i nucile. Dup` ce seomogenizeaz`, se adaug`, pu]incåte pu]in, fìna [i, la urm`, treialbu[uri b`tute spum`. Se toarn`compozi]ia \ntr-o tav` pentru chec,uns` cu unt [i tapetat` cu fìn`. Sed`, pentru aproximativ o jum`tatede or`, la cuptor, la foc moderat.

Chec cu cacao 8 g`lbenu[uri350 g zah`r pudr`280 ml lapte600 g fìn`250 ml ulei3 linguri de cacaosarevanilin`20 g untun praf de copt

|ntr-un vas de inox sau por]elan, seomogenizeaz` g`lbenu[urile cuzah`rul pudr`, \ncorporånd simul-tan fìna [i laptele. Se adaug` apoicu uleiul, picurat cåte pu]in,amestecånd mereu [i praful decopt, dizolvat \ntr-un strop dezeam` de l`måie sau o]et. Se pun

deoparte 5 linguri din aceast` com-pozi]ie. Se ia o tav` specific` pentruchec, se unge cu unt [i se tapeteaz`cu fìn`. Se toarn` amestecul demai sus \n tav`, iar restul oprit seomogenizeaz` cu cacaua, turnån-du-se deasupra [i nivelånd. Intro-ducem tava la cuptor, unde var`måne aproximativ 60 de minute,verificånd \ntre timp s` nu se ard`.Checul se taie \n felii cånd esterece, putånd fi servit cu fri[c` [ifeliu]e de fructe proaspete.

Chec cu cacao, nuci [i stafide250 g zah`r tos2 linguri de zah`r pudr`250 g fìn`4 ou`, 40 g unt200 g miez de nuc`100 g stafide, 3 linguri de cacaoun plicule] de praf de copt

Untul se freac` spum` \mpreun` cuzah`rul, dup` care se adaug` ou`le,unul cåte unul, amestecånd perma-nent, praful de copt, miezul denuc` pisat, stafidele, cacaua [ifìna. Se omogenizeaz` compozi]ia,apoi se toarn` \ntr-o form` uns` cuunt [i se d` la cuptor, la foc potrivit,unde se las` pån` se coace. Se taie\n felii numai dup` ce s-a r`cit [i seserve[te pudrat cu zah`r.

Chec cu ciocolat`150 g zah`r150 g fìn`150 g unt150 g ciocolat`, 7 ou`2 linguri de miez de nuc` macinat

Se separ` albu[urile de g`lbe-nu[uri. Albu[urile, dup` ce se batspum`, se freac` bine cu zah`rul,untul, frecat [i el \n prealabil, cioco-lata, care a fost mai \ntåi topit`,fìna [i nucile, date prin ma[ina detocat. Se coace \ntr-o form` uns`cu unt, la foc moderat. |n primajum`tate de or`, nu trebuiedeschis` u[a cuptorului, iar checulse poate felia numai dup` ce s-ar`cit.

Chec cu l`måie

200 g fìn`200 g unt300 g zah`r pudr`2 l`måi \ntregi (200 g)8 albu[uriun g`lbenu[14 nuci

Untul se omogenizeaz` cu zah`rulpudr`, apoi se adaug` fìna [i l`måia(zeama stoars`, iar coaja dat` per`z`toare). Albu[urile se bat cu telul,iar dup` aceea se \ncorporeaz`,amestecånd. Nucile se cur`]` decoaj` [i se dau prin ma[ina de tocat.Compozi]ia ob]inut` se pune \ntr-oform` uns` cu unt [i tapetat` cufìn`. Se las` la cuptor la foc potrivit60–80 de minute. Tava se \ntoarcede pe o parte pe alta, la un intervalde 15 minute, ungåndu-se cu g`lbe-nu[ de ou. La sfår[it se adaug` nucapisat`, l`såndu-se pån` aceastadevine maronie. Se serve[te rece, cuciocolat` ras` deasupra, cu \nghe-]at` de l`måie ori fructe confiate.

Chec cu nuc` [i rahat

250 g zah`r250 g fìn`250 g småntån`4 ou`, o l`måie100 g miez de nuc`100 g rahat, o l`måieun plicule] de praf de coptun plicule] de zah`r vanilat

Dou` ou` \ntregi se bat \mpreun`cu 200 g zah`r, apoi se adaug`småntåna, fìna \mpreun` cu prafulde copt, zah`rul vanilat [i coajaras` de l`måie. Se piseaz` o partedin miezul de nuc` [i se adaug` \ncompozi]ie. Trei sferturi din com-pozi]ie se toarn` \n forma uns` cuunt, apoi se pune rahatul, tìat \ncubule]e, iar peste el vine restul decompozi]ie. Se d` la cuptor. Restulmiezului de nuc` se las` \ntreg, seamestec` bine cu dou` albu[uri [idou` linguri de zah`r, dup` care sepune pe chec cånd acesta eaproape copt.

219

Chec cu portocale200 g zah`r150 g fìn`125 g unt3 ou`, o portocalùn plicule] de praf de copt

Portocala se d` pe r`z`toare [i sestoarce de zeam`. Untul se freac`spum`, mai \ntåi singur, apoi cuzah`rul, dup` care se adaug`, unulcåte unul, cele trei g`lbenu[uri, coaja[i zeama de portocal`. Albu[urile sebat spum`, dup` care se adaug` \ncompozi]ie, pe rånd, cåte o lingur`de fìn` amestecat` cu praf de copt[i una de albu[. Se d` la cuptor \ntr-o tav` uns`, la foc moderat.

Chec cu småntån` [i dulcea]`250 g fìn`250 g zah`r250 g småntån`4 ou`, 100 g miez de nucò l`måieun plicule] de zah`r vanilatun plicule] de praf de coptfructe din dulcea]`

Se freac` dou` ou` \ntregi cu 200 gzah`r, apoi se adaug` småntåna,fìna amestecat` cu praful de copt,coaja ras` de l`måie [i o parte dinmiezul de nuc` pisat. Se omoge-nizeaz` compozi]ia [i trei sferturidin ea se toarn` \n forma de chec,peste ele se \ntinde dulcea]a, apoise acoper` cu compozi]ia r`mas`.Se d` la cuptor, iar cånd este aproapegata, se a[az`, \n partea de sus,restul miezului de nuc`, l`sat \ntreg[i amestecat cu dou` albu[uri [idou` linguri de zah`r.

Choux-a-la-creme150 mg fìn`100 g unt, 4 ou`200 g fri[c`2 linguri de zah`r pudr`

Se tope[te untul \n o jum`tate delitru de ap` aflat` pe foc. Cånd\ncepe s` fiarb` apa, se stinge focul[i se adaug` fìna, amestecånd

energic cu lingura de lemn ca s` sedizolve [i s` nu formeze cocoloa[e.Se pune iar vasul pe foc mic, ameste-cånd pån` se \ngroa[` [i sedezlipe[te de pere]ii vasului, mo-ment \n care se ia de pe foc, contin-uånd amestecarea pån` se r`ce[te.Se adaug`, pe rånd, ou`le, seomogenizeaz`, apoi se fac sfere dinaluat de m`rimea unei piersici, carese pun \ntr-o tav` uns` [i se dau lacuptor, la foc puternic, 20 deminute, dup` care se las` focul maimic pentru \nc` 20 de minute.Dup` ce s-au r`cit, se taie \n dou`la mijlocul \n`l]imii [i se umplu cufri[c`. Se servesc pudrate cu zah`r.

Cl`tite cu piersici la cuptor1 l lapte2 ou`, 3 c`ni de fìn`zah`r, vanilie3 ce[ti de småntån`piersici din compot

Se amestec` laptele cu ou`le [ifìna [i zah`rul [i vanilia pån` cånddevin o past`. Se toarn` compozi]iacu un polonic \ntr-o tigaie \ncins` [ise coc cl`titele pe fiecare parte.Cånd sunt gata se umplu cu gemacri[or [i cu piersicile tìate \n feliisub]iri. Se ruleaz` [i se a[az` \ntr-unvas rezistent. Se toarn` peste elesmåntåna [i se dau la cuptor pån`se rumenesc. Se servesc calde cuzah`r pudr` pe deasupra.

Cor`bioare cu ciocolat`120 g zah`r pudr`200 g unt, 250 g fìnùn ou, o l`måie50 g ciocolat`

Zah`rul se amestec` bine cu oul, cuuntul frecat spum` [i cu coaja ras`de l`måie, dup` care se \ncorpo-reaz`, pu]in cåte pu]in, fìna. Sefreac` \n continuare pån` se omogeni-zeaz` [i \[i spore[te consisten]a. Semodeleaz`, cu måna, forma unorcor`bioare, care se stropesc cu cio-colat` topit` [i se dau la cuptor,\ntr-o tav`, s` se coac` la foc domol.

Cor`bioare cu migdale300 g zah`r tos250 g unt, 200 g fìn`12 migdale dulci, 2 ouùn plicule] de zah`r vanilat

Untul se \nmoaie la aburi, apoi sefreac` bine, amestecåndu-se cuzah`rul tos [i cu cel vanilat. Se toarnàpoi cele dou` g`lbenu[uri, unulcåte unul, un albu[ b`tut spum` [i,treptat, fìna. Se amestec` \n conti-nuare, timp de o or`, pån` cåndcompozi]ia devine suficient de con-sistent`. Se \mparte \n patru buc`]i,care se modeleaz` cu måna \n form`de cor`bioare, deasupra fiec`reiaaliniindu-se cåte trei migdale. Se daula cuptor, \ntr-o tav`.

Cornule]e cu cire[e 500 g cire[e100 g zah`r tosun ou, 2 linguri de pesmet20 g unt, 2 linguri de zah`r pudrùn plicule] de zah`r vanilatscor]i[oar`

Cire[ele se cur`]` de codi]e, li sescot såmburii, apoi se pun la fiert \nap` rece. Dup` ce s-au fiert sufi-cient, se scot [i se scurg bine. Apoise amestec`, \ntr-un castron, cuzah`rul, oul, o lingur` de pesmet [iun praf de scor]i[oar`, dup` gust.Se modeleaz` cornule]e din aceast`compozi]ie, se t`v`lesc prin pes-met [i se dau la cuptor, \ntr-o tavùns` cu unt. Se servesc pres`ratecu zah`r pudr` amestecat cu zah`rvanilat.

Covrigei cu coniac300 g fìn`100 g unt, 200 g zah`r4 ou`, o l`måie, 50 ml coniacun plicule] de praf de coptscor]i[oar`

Se freac` trei dintre ou` cu untul [icu zah`rul, timp de aproximativ ojum`tate de or`. Dup` acest inter-val, se adaug` fìna amestecat` cupraful de copt, pu]in` coaj` ras` del`måie, un praf de scor]i[oar` [i

220

coniacul. Se fr`månt` bine aluatul,se taie \n få[ii cåt un creion, care sesub]iaz` la capete [i se r`sucesc,formånd covrigeii. Ace[tia se ungcu un g`lbenu[ b`tut [i diluat cupu]in` ap`, apoi se dau la cuptor\ntr-o tav` uns` pån` se rumenescauriu.

Covrigei de ciocolat`200 g fìn`100 g unt, 50 g zah`run ou, 100 ml lapte2 linguri de cacao

Se freac` bine fìna cu margarina,zah`rul, laptele [i cacaua, ameste-cånd energic pån` se omoge-nizeaz`. Se fr`månt` un aluat fraged,care se \mparte \n få[iu]e de dimen-siunile unui creion. Se sub]iaz` lacapete [i se r`sucesc, ob]inåndu-seforma covrigeilor. Ace[tia se coc lacuptor, \ntr-o tav` uns` cu unt.

Crem` de ananaso cutie de compot de ananas de 500 go cea[c` de muslizaharin`, 3 ce[ti de apùn plic de jeleu de ananas (praf)

Se strecoar` ananasul [i sep`streaz` zeama. Se p`streaz` 2 ron-dele \ntregi de ananas, iar restul setaie \n buc`]ele mici. |ntr-o oal` deamestec` musli, zaharina dup` gust[i apa, se fierb, pån` cånd se leagùn sos. Amestecånd se adaug` perånd zeama de la compot, jeleul [iananasul. Se r`stoarn` \ntr-o com-pozi]ie [i se las` la frigider circa 2 ore. Se scoate crema pe un platou[i se orneaz` cu feliile de ananas.

Crem` de cafea8 ou`100 g zah`r, 300 ml lapte2 linguri de fìn`, 50 ml rom2 linguri]e de cafea m`cinat`150 g fri[c`, sare

G`lbenu[urile de la cele 8 ou` sefreac` spum` cu zah`rul [i un prafde sare, apoi se toarn` laptele [i se

\ncorporeaz` fìna. Se pune com-pozi]ia s` fiarb` pe foc moale,b`tåndu-se pån` se \ngroa[`,moment \n care se toarn` romul [icafeaua, fiart` foarte concentrat` [istrecurat`. Se continu` fierberea\nc` dou` minute, apoi se ia de pefoc, se toarn` \n cupe [i se d` larece. Se serve[te ornat` cu fri[c`.

Crem` de cacao cu nuci [i pi[coturiun pachet de margarin`200 g cacao500 g nuci100 g ciocolat` ras`200 g c`p[uni300 g pi[coturi pentru [ampanie

Se freac` margarina cu cacao, apoise adaug` nucile m`run]ite. Sepune cu fri[c`, ciocolat` ras`, apoise adaug` c`p[unele, sp`late [icur`]ate de impurit`]i [i codi]e. Seserve[te cu pi[coturi pentru[ampanie, a[ezate \n cerc, pe mar-ginea salatierei.

Crem` de l`måie200 g unt300 g zah`r, 400 ml lapte2 linguri de fìn`, o l`måie

Untul, \nmuiat la aburi, se freac`bine cu zah`rul, pån` se ob]ine ospum` destul de consistent`. Sedizolv` fìna \n lapte, apoi se pun lafiert, pe foc moale, amestecåndmereu ca s` nu se ard` fìna sau s`se formeze cocoloa[e. Cånd d` \nclocot, se ia de pe foc, se las` pån`se r`ce[te, dup` care se adaug`coaja ras` [i zeama de la o l`måie.Se amestec`, apoi, cu untul [izah`rul [i se omogenizeaz`.

Crem` de trandafiri 800 ml lapte100 g zah`r200 g petale de trandafir50 g migdale3 linguri de fìn`5 g`lbenu[uri

Se fierbe trei sferturi din cantitateade lapte cu zah`rul, adùgåndpetalele de trandafir [i migdalelepisate. Fìna se omogenizeaz` cupu]in lapte, apoi se toarn` \ncrati]`. Cu o furculi]` sau cu telul sebat g`lbenu[urile cu lapte, apoi seadaug`, la fel, amestecului de pema[ina de g`tit. Vasul se ]ine pe focpån` ce compozi]ia \ncepe s` se\ngroa[e, amestecånd continuu.Apoi, crema este gata. |n loc depetale de trandafir (cel ro[u, specialpentru dulcea]`) se pot folosi floride liliac. Se a[az` \ntr-un vas depor]elan [i se d` la frigider, fiindmai bun` rece.

Fructe umplute cu crem` de ciocolat`

2 banane2 portocale4 kiwiun pepene galben mic4 linguri de zah`r200 g ciocolat` de menaj2 plicule]e de zah`r vanilat2 ou` \ntregi2 g`lbenu[urio sticlu]` esen]` de rom200 g fri[c`

Coaja de portocal` se d` per`z`toare [i se amestec` cug`lbenu[urile b`tute [i ou`le \ntre-gi. Se adaug` zah`rul, ciocolata demenaj topit` [i zeama de la o por-tocal`. Fri[ca se omogenizeaz` cuesen]a de rom [i zah`rul vanilat. Depreferin]`, aceast` opera]iune artrebui efectuat` cu mixerul. Cremade ciocolat` se a[az` \n vase rezis-tente [i se d` 4 ore la rece. Dup` ces-a \nchegat suficient, fructele secur`]` de coaj` [i se taie \njum`t`]i. Pepenelui galben i se scotcu grij` semin]ele, iar bananele [iportocalele se scobesc la mijloc.Fructele se umplu apoi cu crema deciocolat` [i se orneaz` cu fri[c`.Acest desert se poate servi cupi[coturi pentru [ampanie saulimbi de pisic` preparate \n cas`.

221

Fursecuri cu l`måie [i dulcea]`200 g unt120 g zah`run ou, o l`måiedulcea]` de l`måie sau de portocale

Se freac` untul cu zah`rul [i cug`lbenu[ul, pån` se ob]ine o consis-ten]` spumoas`, apoi se adaug`coaja ras` [i zeama de l`måie. Secontinu` frecarea, ajungånd la opast` omogen` care se \ntinde \ntr-ofoaie groas` de un centimetru. Cuajutorul unui p`h`ru], se decupeaz`cercule]e din aceast` foaie, a[ezån-du-se \ntr-o tav` tapetat` cu hårtiepentru copt. Se d` tava la cuptor,cam 20 de minute, la foc potrivit.Fursecurile se vor lipi, dou` cåtedou`, cu dulcea]` de l`måie.

Fursecuri cu mac250 g mac200 g fìn`, 100 g unt150 g zah`r, 100 g småntån`150 ml lapte, un ou2 linguri de untur`, o l`måieun plicule] de praf de coptsare, scor]i[oar`

Se amestec` fìna cu praful de copt,apoi cu untul, dou` linguri de zah`r,småntåna, un g`lbenu[ [i un praf desare. Se fr`månt` aluatul [i se\ntinde \ntr-o foaie care se taie \ncercule]e cu gura unui p`h`rel.Semin]ele de mac se pr`jesc \nuntur` \ncins`, dup` care se adaug`laptele, zah`rul r`mas, coaja ras` del`måie [i un praf de scor]i[oar`. Seomogenizeaz` compozi]ia [i cu ease lipesc fursecurile, dou` cåtedou`, apoi se pun \ntr-o tav` uns` [ise introduc \n cuptorul bine \ncins.

Fursecuri cu ment`200 g fìn`150 ml ulei, 150 g miere2 ou`, un plicule] de praf de copt50 ml ceai concentrat de ment`

Mierea se bate bine cu ou`le pån`se ob]ine o spum`, \n care setoarn` uleiul, apoi se adaug` praful

de copt [i concentratul de ment`,amestecånd bine. Se \ncorporeaz`fìna, pu]in cåte pu]in. Se pune culinguri]a din aceast` compozi]ie\ntr-o tav` uns` cu unt, apoi se d`la cuptor, unde se ]ine, la foc mode-rat, pån` se rumenesc fursecurile.

Fursecuri cu nuci [i ciocolat`

100 g zah`r pudr`100 g miez de nuc`100 g ciocolat`200 g unt300 g fìn`2 linguri de pesmetun ou, o l`måie

Untul, \mpreun` cu zah`rul [i cug`lbenu[ul se freac` spum`, dup`care se adaug` miezul de nuc`pisat m`runt sau dat prin ma[in`,ciocolata ras`, coaja de l`måie ras`[i fìna. Se omogenizeaz` com-pozi]ia, apoi se modeleaz` cumåna, din acest aluat, bilu]e cåtcirea[a, care se turtesc cu dosulpalmei [i se a[az` \ntr-o tav` uns`cu pu]in unt [i tapetat` cu pesmet.Se introduce tava \n cuptorul \ncins[i se coc fursecurile, la foc potrivit.

Fursecuri cu vi[ine

100 g zah`r4 ou`, 3 linguri de pesmetvi[ine

Vi[inele se cur`]` de codi]e [i li sescot såmburii, apoi se pun \ntr-uncastron [i se presar` cu zah`r,dåndu-se la rece pentru vreo douòre, ca s` se lase zeama. Se separ`g`lbenu[urile de albu[uri, dup`care se bat spum` fiecare dintreele. Se amestec` albu[urile [ig`lbenu[urile b`tute cu vi[inele [izah`rul, scurse de zeam`. Se freac`bine pån` se ob]ine o compozi]ieomogen` [i suficient de consis-tent`. Se tapeteaz` o tav` cu hårtiede copt [i se pune pe ea cåte o lin-guri]` din compozi]ie, pån` se ter-min`. Se coc la foc potrivit, \n cup-torul \ncins \n prealabil.

Fursecuri din migdale cu nuci

150 g fìn`100 g unt200 g zah`r, un ou100 g migdale100 g miez de nuc`50 ml lapte50 ml rom2 plicule]e de zah`r vanilatun plicule] de praf de copt, sare

Se freac` untul cu oul \ntreg, fìnaamestecat` cu praful de copt,migdalele cur`]ate [i pisate, jum`-tate din cantitatea de zah`r, laptele,jum`tate din zah`rul vanilat [i unvårf de cu]it de sare. Se omogeni-zeaz`, se fr`månt` [i se \ntinde\ntr-o foaie groas` de aproximativ 5milimetri. Se a[terne \ntr-o tav` [ise d` la cuptor. Pån` se coace, seprepar` crema, din miezul de nuc`pisat, restul de zah`r tos [i de zah`rvanilat, dou` linguri de ap` [iromul. Se omogenizeaz`. Cånd sescoate aluatul din cuptor, se taie \np`tr`]ele, care se lipesc, dou` cåtedou`, cu crema.

Fursecuri pentru ceai

200 g fìn`60 ml ulei100 g miere, 2 ouò lingur` de zah`r pudrùn plicule] de zah`r vanilatsare, bicarbonat, scor]i[oar`

Mierea se freac` spum` cu zah`rulpudr` [i cu ou`le \ntregi, apoi sepresar` o lingur` de scor]i[oar` [ise toarn` uleiul, se adaug` ojum`tate de linguri]` de bicarbonat[i un vårf de linguri]` de sare. Dup`ce se omogenizeaz`, se \ncorpo-reaz` fìna. Se fr`månt` aluatul, seacoper` cu un prosop [i se las`deoparte un sfert de or`, apoi se\ntinde o foaie cu grosimea deaproximativ 5 milimetri, din care setaie cercule]e, cu gura unui p`h`rel.Se pun fursecurile \ntr-o tav` uns`cu pu]in ulei [i se dau la cuptor, lafoc moderat. Se servesc pudrate cuzah`r vanilat.

222

Gogo[i cu iaurt250 g iaurt3 ou`, 3 linguri de uleio can` de zah`rfìn` cåt cuprindeo linguri]` de bicarbonatzah`r pudr`

Se bat bine ou`le cu zah`rul, seadaug` o linguri]` de bicarbonatstins \n pu]in iaurt, apoi tot iaurtul[i se \ncorporeaz` fìna, cåt cu-prinde ca s` ias` un aluat potrivitde moale. Se amestec` bine pån`se omogenizeaz`. Se modeleaz`gogo[ile, apoi se pr`jesc bine \nulei \ncins. Se servesc pudrate cuzah`r.

|nghe]at` de ciocolat` cu ienup`r 600 g de ciocolat` de menaj450 g zah`r pudr`350 ml lapte50 g pulbere de ienup`r300 g fri[c`2 linguri de sos de vi[ine

Ciocolata se d` pe o r`z`toare desticl` [i i se adaug` laptele cald [izah`rul, amestecånd bine s` setopeasc`. Se las` peste noapte lacongelator a[ezat` \n forme spe-ciale, iar a doua zi se d` la mas`.Fri[ca este ]inut` [i ea toat` noapteala congelator, iar acum se \ncorpo-reaz` cu restul compozi]iei. Prepa-ratul se pune \n forme de \nghe]at`[i se d` la mas`, decorat cu maimult` fri[c` [i sos de vi[ine. Ca oexcentricitate, se poate servi cubanane flambate.

|nghe]at` de l`måie180 g zah`r3 l`måi, 2 ou`

Se fierb 150 g de zah`r \n 300 mlap`, la foc mic, amestecåndu-se \npermanen]`, ca s` nu se lipeasc`.Cånd \ncepe s` se lege siropul, seadaug` coaja ras` de la o l`måie [izeama a trei l`måi. Cånd \ncepe s`clocoteasc`, se ia de pe foc [i selas` o or`, s` se r`ceasc`, dup` care

se amestec` \n compozi]ie o lingur`de zah`r [i dou` albu[uri b`tutespum`. Se toarn` \ntr-o t`vi]` pen-tru \nghe]at` [i se las` la congelator.

|nghe]at` din suc de morcovi 300 g de zah`r pudr`800 ml lapte nefiert500 g suc de morcov100 g l`måie2 plicuri de zah`r vanilat

Zah`rul pudr` se omogenizeaz` cug`lbenu[urile, pån` cånd devin ospum` bine legat`. Se adaug`laptele treptat, amestecånd conti-nuu cu lingura de lemn. Coaja del`måie se rade [i se pune la com-pozi]ie, ca [i zah`rul vanilat. Dinmorcov se ob]ine suc, acestaamestecåndu-se cu restul ingredi-entelor. Preparatul se r`stoarn` \ntr-un vas special [i se d` la conge-lator. Cånd este \nghe]at, se a[az` \ncupe [i se orneaz` cu sos de cioco-lat` (ciocolat` amar` ras`, topit` lafoc mic, amestecat` cu unt [i zah`r),fri[c` [i diverse fructe (zmeur`,cire[e, kiwi sau pepene galben).

Jeleu de portocale [i mere25 g portocale25 g mere rase3 g gelatin`, 150 ml ap`5 linguri de zah`r150 ml suc de portocale

Se fierbe apa, se d` pe foc [i se adaug`coaja de portocale [i se las` 5–6minute la foc. Se adaug` suc de porto-cale, fructele tìate buc`]ele, gelatina.Se serve[te de preferin]` rece.

Limbi de pisic`200 g zah`r pudr`200 g fìn`, 50 g unt100 ml lapte3 ou`

Se freac` spum` untul cu zah`rul,apoi se \ncorporeaz` fìna [ialbu[urile de la cele trei ou`, f`r` s`fie b`tute. Se toarn` laptele [i se

amestec` pån` la omogenizare. Se\nc`lze[te pu]in o tav`, \n eapunåndu-se cu ajutorul unui cornetfå[ii din compozi]ie, lungi cam de10 centimetri [i \nguste. Se intro-duce tava la cuptor [i se las`, la fociute, pån` ce buc`]ile de aluat \nceps` se \ng`lbeneasc` pe margini.

Madlene cu l`måie

150 g zah`r150 g unt150 g fìn`4 ouò l`måie

Ou`le \ntregi se freac` spum`\mpreun` cu zah`rul. Separat sefreac` spum` untul, dup` care seomogenizeaz` cu compozi]ia. Semai adaug` coaja ras` de l`måie,apoi, pu]in cåte pu]in, se \ncor-poreaz` fìna. Se amestec` binepån` se formeaz` un aluat omo-gen. Se folosesc forme speciale, dedimensiuni mici, care se ung binecu unt [i se tapeteaz` cu fìn`. Secoc, \n cuptorul bine \ncins, la focpotrivit.

Madlene cu migdale

150 g zah`r200 g fìn`200 g unt3 ou`10 g drojdie de bereun plicule] de zah`r vanilato sticlu]` de esen]` de migdale

Ou`le se bat spum` \mpreun` cuzah`rul tos [i cu cel vanilat. Drojdiase sub]iaz` cu pu]in` ap`, seamestec` bine cu fìna, apoi cuou`le [i zah`rul, turnånd [i esen]ade migdale. Se omogenizeaz`, apoise adaug` untul, care a fost \n pre-alabil \nmuiat la aburi, frecat spum`[i r`cit. Formele pentru madlene seung bine cu unt, se presar` cufìn`, apoi se toarn` compozi]ia [ise dau la cuptor, cel mult un sfertde or`.

223

Melanj de fructe proaspete2 mere3 pere zemoase12 prune coapteun pahar de boabe de struguri albiun pahar de boabe de struguri negri2 felii de pepene galbeno l`måie, 2 pahare vin albun pahar zah`r pudr`

Merele [i perele se cur`]` de coaj`[i de såmburi, apoi se taie \n feliu]esub]iri. Prunele se cur`]` de coaj`, lise scot såmburii [i se taie \n sferturi.Pepenele galben se cur`]` [i se taie\n cubule]e. Se amestec` fructele cuvinul, zah`rul [i zeama de l`måie,apoi se d` la rece. Se serve[te \ncupe, cu cåte un pi[cot de fiecare.

Mere \n foitaj 250 g fìn`120 g margarin`120 g unt, sare7 ml o]et2 linguri de fìn` 120 ml ap`, un g`lbenu[1 kg mere, 100 g zah`r50 g stafide, vanilin`

Se aleg mere la aceea[i m`rime, secur`]` [i li se scot såmburii. Seumple locul r`mas dintr-o crem`din zah`r, vanilin` [i stafide. Aluatulse preg`te[te pe o plan[` de lemn,punånd \ntåi fìna [i \n mijlocul eiapa [i sarea. Aluatul se fr`månt`. Selas` 20 de minute la frigider, dup`care se \ntinde, pres`rånd \n preala-bil fìn` pe mas`. Se \ntinde o foaiede aluat, care se taie \n atåteap`trate cåte mere avem. Merele sepun \n mijlocul p`tratelor, apoiungem marginile foii cu g`lbenu[de ou, spre a le uni. Se coc la focpotrivit, 40 de minute. La final sepudreaz` cu zah`r.

Napolitane cu crem` de nuci[i cacao200 g margarin`250 g zah`r100 g miez de nucò lingur` de cacaoun pachet de foi de napolitane

Zah`rul se toarn` \ntr-o crati]` [i sepune la foc mic, s` se caramelizeze,apoi se stinge cu o can` de ap` [i semai fierbe pu]in, cåt s` se dizolve.Nucile se piseaz` m`runt, ameste-cåndu-se cu margarina, cu cacaua [icu o can` de ap`. Se toarn` acestamestec \n oala cu zah`r [i se punes` fiarb`, pe foc mic, pån` se\ngroa[`. Se umplu foile de napoli-tan` cu compozi]ia ob]inut` [i sepreseaz` cu un obiect greu, ca s` sea[eze uniform umplutura. Se taie \nbuc`]i doar cånd se servesc.

Nuci250 g margarin`100 g zah`r4 linguri]e de miez de nuc` m`cinato lingur` de cacao14 linguri de fìnò l`måieo sticlu]` de esen]` de romun plicule] de zah`r vanilat

Se freac` margarina cu zah`rulpån` se ob]ine o spum`. Se adaug`miezul de nuc`, apoi cacaua, fìna,turnat` pu]in cåte pu]in. Seamestec` bine pån` se omoge-nizeaz`, dup` care se fr`måntìnsistent pån` se ob]ine un aluatmoale. Se modeleaz` forme denuci, care se dau la cuptor \ntr-otav` bine uns` cu unt [i tapetat` cufìn`. Crema se prepar` din 250 gmargarin`, dou` linguri de cacao,dou` linguri de ap`, 5–6 linguri dezah`r. Se freac` bine toate acestea,iar cu crema se umplu nucile, tìate\n dou` la mijloc.

Negres`10 ou`400 g zah`r120 g fìn`, o lingur` de cacao100 g ciocolat`100 ml rom, 250 g untfulgi de nuc` de cocos

Se bat spum` albu[urile de la [apteou` cu 150 g zah`r [i o lingur` derom, apoi se adaug`, unul cåteunul, cele [apte g`lbenu[uri,cacaua [i fìna. Dup` ce s-a omo-

genizat, se toarn` \ntr-o form` detort uns` cu unt [i pres`rat` cufìn`. Se coace \n cuptorul \ncins ojum`tate de or`, f`r` s` se deschidù[a \ntre timp. Se las` pån` ser`ce[te, apoi se taie \n dou`, lamijlocul \n`l]imii. Se freac` trei ou`\ntregi cu 150 g zah`r, apoi seadaug` ciocolata topit` [i untul,dup` care se d` la rece o jum`tatede or`. |ntre timp, se fierb 100 gzah`r \n 200 ml ap`, adùgånd [irestul de rom cånd s-a topitzah`rul. Se ia de pe foc cånd e legat[i se \nsiropeaz` blatul, apoi se ungjum`t`]ile de blat cu crema de cio-colat` [i se suprapun. Se orneaz`cu fulgi de cocos.

Orez cu fructe confiate100 g orez200 g fructe confiateun plicule] de scor]i[oar`2 mere

Se amestec` 100 g de orez fiert cu200 g fructe confiate (cire[e, afine,caise, piersici) [i mere rase. Seadaug` scor]i[oar` [i vi[ine din dul-cea]` pentru ornament. Se adaug`cacao [i zah`r pudr`, [i se serve[tecald sau rece, dup` preferin]`.

Orez cu lapte [i fructe 200 g orez2 plicule]e de zah`r vanilat300 ml lapte, 40 g fri[c`100 g zah`r, 2 g`lbenu[urio esen]` de rom, 40 g unt300 g fructe de sezonde preferat cele zemoase

Se fierb 200 ml lapte cu orezul \ntr-un vas de inox, spre a nu selipi, adùgånd zah`rul. Cånd esteaproape fiert, se las` la r`cit [i se\ncorporeaz` g`lbenu[urile [i esen]ade rom. Se adaug` zah`rul vanilat [irestul de lapte. Se cur`]` fructele decoaj` [i se por]ioneaz` \n feliu]emici. Acestea se omogenizeaz` cucompozi]ia de mai sus [i se d` totulla frigider cåteva ore. Cånd estegata, se a[az` pe un platou [i seorneaz` cu fri[c` [i buc`]ele de

224

fructe proaspete. Se poate pudra cuun praf de cacao [i scor]i[oar`,pentru impresia estetic`.

Pandi[pan cu crem` de ciocolat`

350 g zah`r150 g fìn`, 8 ou`200 g unt, 200 ml lapte100 g ciocolat`

Se freac` [ase g`lbenu[uri spum`cu 150 g zah`r, adùgånd apoi,rånd pe rånd, cåte o lingur` defìn` [i una de albu[ b`tut spum`,amestecåndu-se de fiecare dat`. Seunge o tav` dreptunghiular` cu unt,se tapeteaz` cu fìn` [i se toarn`compozi]ia, apoi se d` la cuptor, lafoc moderat, pån` se coace. Dupàceea, se scoate, se las` s` ser`ceasc`, apoi se taie \n buc`]i.Zah`rul r`mas se freac`, \ntre timp,cu g`lbenu[urile de la celelaltedou` ou`, cu ciocolata topit` [ilaptele. Se pun s` fiarb` \mpreun`,la foc domol, amestecånd perma-nent. Se las` pån` se \ngroa[`, apoise ia de pe foc [i se continuàmestecarea, pån` se r`ce[te, apoise combin` cu untul frecat. Cremaob]inut` se \ntinde \ntre dou` feliide pandi[pan.

Pandi[pan cu vi[ine

200 g zah`r200 g fìn`5 ou`, 50 ml ulei600 g vi[ineo l`måie, un plicule] de zah`r vanilat

Albu[urile se bat spum` cu zah`rul,apoi se toarn`, unul cåte unul,g`lbenu[urile, amestecånd defiecare dat`. Se adaug` uleiul, coajaras` de l`måie, zah`rul vanilat [ifìna, apoi se omogenizeaz`. |ntr-oform` de chec, tapetat` cu hårtiepentru copt, se \ntinde cåte un stratde compozi]ie [i unul de vi[ine,continuåndu-se tot a[a pån` seumple forma. Se coace la foc mic.

Påine de ciocolat`200 g fìn`200 g zah`r100 g unt150 g ciocolat`6 ou`, un plicule] de zah`r vanilat

Se freac` \mpreun` untul cuzah`rul tos [i cu cel vanilat. Sesepar` g`lbenu[urile de albu[uri,apoi se freac` [i unele [i altele.G`lbenu[urile se adaug` la com-pozi]ie, dup` care se toarn` cåte olingur` de fìn` [i una de albu[,amestecånd cu grij` [i continuånd\n mod identic pån` se terminìngredientele. Laptele se \nc`lze[tepu]in [i se tope[te ciocolata \n el,apoi se adaug` [i \n compozi]ie,care se omogenizeaz` [i se d` lacuptor \ntr-o form` uns` cu unt [itapetat` cu fìn`. Se ]ine la foc mic.

Påine de nuc`3 ouùn pahar de zah`r pudr`2 linguri de uleiun praf de coptun pahar de nuc` m`cinatùn pahar cu fìnò l`måie

Ou`le se bat bine cu zah`rul, apoise adaug` uleiul, praful de coptstins \n zeama de l`måie, fìna, tur-nat` \n ploaie, plus nuca m`cinat`,amestecåndu-se pån` ce se ob]ineun aluat elastic. Se unge o tav` cuunt, se tapeteaz` cu fìn` [i se d` lacuptor, s` se coac`, la foc moderat,cam o jum`tate de or`. Se taie \nfelii numai dup` ce se r`ce[te.

Påinea sultanului200 g fìn`200 g zah`r100 g migdale100 g fistic, 100 g alune100 g curmale100 g smochine100 g stafide, 8 ou`

Albu[urile se separ` de g`lbenu[uri[i se bat spum` cu zah`rul, dup`care se adaug` fructele, \n urm`-

toarea ordine: migdalele, fisticul [ialunele, cur`]ate [i pisate m`runtsau tocate la ma[in`, curmalele [ismochinele tìate m`runt, apoistafidele. La sfår[it, se \ncorporeaz`fìna, pu]in cåte pu]in, amestecåndmereu. Se omogenizeaz` aluatul,se modeleaz` \n form` de franzele,care se ung cu g`lbenu[urile b`tute[i se pun la copt \ntr-o tav`pres`rat` cu fìn`. Se las` la cuptor,la foc moale, timp de o or`.

Pepene galben cu profiterol

2 pepeni galbeni de cåte 1 kg fiecare200 g fri[c`200 g \nghe]at` asortat`100 g alune8 limbi de pisic`, 2 kiwi

Se taie un capac la fiecare pepene,apoi se despic` \n dou` [i se\ndep`rteaz` semin]ele. Pepenii seumplu cu \nghe]ata, alunele pisate,fri[ca [i limbile de pisic`, apoi seorneaz` cu felii de kiwi [i sos deciocolate.

Pepene galben umplut

un pepene galben mareo par`, un m`r2–3 piersici, 2–3 pruneun pahar boabe de struguriun pahar de vin, 2 p`h`rele de romun pahar de zah`r, 3 foi de gelatinùn plicule] de zah`r vanilat

M`rul, para, prunele [i piersicile secur`]` de coji [i de såmburi, apoi setaie \n cubule]e [i, \mpreun` custrugurii, se pun \ntr-un castron \ncare se presar` zah`rul. Se taie unc`p`cel din pepenele galben, sescot semin]ele [i se umple pepe-nele cu fructele celelalte. Seamestec`, pe foc mic, vinul cuzah`rul, apoi [i cu gelatina. Se iaude pe foc atunci cånd s-au dizolvat\n vin, se strecoar`, apoi se adaug`romul [i zah`rul vanilat. Se las` s`se r`ceasc`, apoi se toarn` \n pepe-ne, care se d` la rece.

225

Pere [i gutui la tav` cu fri[c`

3 gutui5 pere bergamote50 g margarin`2 linguri de zah`r2 linguri de miere200 g stafide, 200 g fri[c`

Se iau trei gutui coapte bine [i cincipere bergamote. Se cur`]` decotoare, care se toac` m`runt [i sep`streaz`. Se taie \n jum`t`]i [i sea[az` \ntr-o tav` uns` cu mar-garin`. Printre ele se pun cotoarelecu tot cu semin]e. |n scobituracreat` se pune cåte o linguri]` dezah`r sau miere [i stafide cåt \ncap.|n tav` se mai toarn` o can` de ap`[i restul de stafide, cu trei linguri dezah`r. Se d` la cuptor [i se las` s`scad` pån` cånd sunt bunerumenite. Se scot pe un platou depor]elan, se r`cesc [i se dau cåtevaore la frigider. Se servesc reci, cufri[c` deasupra.

Pesme]i de ciocolat` [imigdale

200 g migdale200 g zah`r pudr`50 g ciocolatò lingur` de fìn`, un ouo l`måie, scor]i[oar`

Migdalele se cur`]` [i se piseaz`m`runt. Ciocolata se d` per`z`toarea fin`. L`måia se rade decoaj`. Albu[ul se separ` deg`lbenu[. Se amestec` migdalele,ciocolata, zah`rul, coaja de l`måie[i un praf de scor]i[oar` cu trei linguri de ap` c`ldu]`, punåndu-se\mpreun` la fiert, pe foc mic. Cånds-au topit ciocolata [i zah`rul, iarcompozi]ia s-a \ngro[at, se ia de pe foc, se amestec` o lingur` defìn`, apoi se fr`månt` aluatul [i se\ntinde o foaie groas` de 5 mili-metri. Se taie \n få[ii late de 2 cen-timetri [i lungi de 5–6, care se ungcu albu[ul b`tut, se presar` cuzah`r [i se dau la cuptor \ntr-otav` uns`.

Piersici umplute8 piersici150 g miere, 150 g fri[c`150 g miez de nucò lingur` de cacao

Se spal` piersicile, cur`]ånd binetot puful, apoi se taie \n jum`t`]i [ise scot såmburii. Miezul de nuc` sepiseaz` sau se d` prin ma[ina detocat, apoi se amestec` bine cumierea [i cacaua. Cu cremaob]inut` se umplu jum`t`]ile depiersic`, ornåndu-se cu fri[c`.|nainte de a se servi la mas`, se ]inla frigider cel pu]in o or`.

Pi[coturi cu migdale200 g migdale300 g zah`r tos6 ou`, 2 linguri de zah`r pudr`gem de caise

Se cur`]` migdalele [i se piseaz`,sau se dau prin ma[ina de tocat.Albu[urile se bat spum`, apoi seamestec` bine cu migdalele [i cuzah`rul, pån` se omogenizeaz`. Setapeteaz` o tav` cu o coal` de hårtiepentru copt [i, prin intermediul unuicornet, se a[tern pi[coturi, care sepresar` cu zah`r pudr`. Se intro-duce tava la cuptor [i se las` pån`\ncep s` se rumeneasc` pi[coturile.Acestea se pot servi lipite, dou` cåtedou`, cu gem de caise.

Pi[coturi din nuci300 g fìn`80 g unt200 g zah`r100 g miez de nuc`

Se amestec` bine fìna cu untul, fre-cat spum` \n prealabil, cu zah`rul [icu miezul de nuc` pisat m`runt sautocat la ma[in`. Se omogenizeaz`compozi]ia, ob]inåndu-se un aluatde consisten]` nici prea moale, niciprea tare. Se \ntinde o foaie groas`cam de o jum`tate de centimetru,din care se taie få[ii. Acestea se mo-deleaz` cu måna, \n lipsa unor formespeciale, punåndu-se la copt \ntr-otav` uns` cu unt, la foc potrivit.

Pl`cint` cu caise500 g caise500 g fìn`200 g unt2 ou`10 g drojdie de bere100 ml lapte200 g zah`rsare

Caisele se cur`]` de coaj` [i se taie\n jum`t`]i, sco]åndu-se såmburii.Se amestec` fìna cu untul, \nmuiatla aburi \n prealabil, un ou \ntreg [iun g`lbenu[, drojdia dizolvat` \nlaptele c`ldu]. Se omogenizeaz`, sefr`månt`, apoi se \ntinde o foaiegroas` de un deget, se a[terne \ntr-otav` uns` cu unt, se acoper` cujum`t`]ile de caise pres`rate cuzah`r, dup` care se las` s` creasc`.Se d` la cuptor, la foc potrivit, iarcånd se rumene[te, se scoate [i setaie \n buc`]i p`trate, pres`råndu-secu zah`r.

Pr`jitura debutan]ilorAluat: 6 ou`11 linguri de zah`r11 linguri de fìn`11 linguri de uleiun vårf de cu]it de praf de copt;

Crema: 4 pahare de zah`r6 pahare de ap`,un pachet de margarin`7 linguri de fìnùn plicule] de zah`r vanilatcacao

Este o pr`jitur` pe care o poate\ncerca oricine, \nainte de a seaventura spre alte re]ete. Aluatul seface b`tånd bine ou`le \ntregi, cuzah`rul dup` care se adaug` prafulde copt, uleiul [i fìna, amestecåndpermanent, pån` la omogenizare.Se \ntinde \ntr-o foaie groas`, carese pune \ntr-o tav` uns` cu ulei [ise coace, la foc potrivit, pån` serumene[te pu]in. Pentru crem`, sefierbe zah`rul cu apa, se tope[temargarina, se adaug` cacaua, pu]incåte pu]in, apoi zah`rul vanilat,continuånd fierberea pån` se

226

\ngroa[` crema. Se taie aluatul \ndou` p`r]i, \ntre care se \ntindecrema.

Pr`jitur` cu c`p[une500 g c`p[une200 g unt200 g zah`r pudr`4 ou`, 200 g fìn`

Se freac` untul, timp de cinciminute, cu lingura de lemn. Setoarn` zah`rul, se amestec`, apoi,unul cåte unul, cele patrug`lbenu[uri. Se toarn`, \n ploaie,fìna, iar \n final se adaug` [ialbu[urile, b`tute spum`. Se unge otav` cu unt, se tapeteaz` cu fìn`,se toarn` compozi]ia, iar deasuprase aranjeaz` c`p[unele, cur`]ate decodi]e, sp`late [i scurse bine. Se d`la cuptor s` se coac` bine [i seserve[te, tìat` \n felii, numai dup`ce s-a r`cit, pudrat` cu zah`r.

Pr`jitur` cu gri[o can` de gri[o can` de miez de nuc` m`cinato can` de zah`ro can` de lapteo linguri]` de bicarbonat3 ou`, sare

Gri[ul se op`re[te \n laptele \n clo-cot, apoi se las` s` se r`ceasc`.Dup` aceea, se adaug` zah`rul,fìna, miezul de nuc`, ou`le, bicar-bonatul stins \n pu]in lapte. Seamestec` pån` la omogenizare, sefr`månt` pån` iese un aluat suficientde moale, care se \ntinde \ntr-ofoaie, a[ezåndu-se pe tava uns` cuunt [i pudrat` cu fìn`. Se d` la cup-tor [i, \n timp ce se coace, seprepar` un sirop de zah`r ars, carepoate avea diverse arome. Deasuprase presar` nuci m`cinate.

Pr`jitur` cu crem` de cafea400 g fìn`300 g zah`r150 g miere400 g unt

5 ou`200 ml cafea concentratò l`måiebicarbonat

Trei g`lbenu[uri se freac` spum`cu jum`tate din cantitatea de zah`r,adùgånd apoi trei linguri de fìn`[i cafeaua. Se amestec` [i se punes` fiarb` la foc mic, amestecåndpermanent, pån` se \ngroa[`crema, dup` care se stinge focul [ise amestec` untul, frecåndu-sepån` se r`ce[te, apoi se las` lafrigider. Mierea se \nc`lze[te pån`devine fluid`, apoi se adaug` restulde zah`r, dou` ou` \ntregi, fìnar`mas` [i o linguri]` de bicarbonatdizolvat \n zeama de l`måie. Sefr`månt` bine, apoi se acoper` [i selas` la crescut pån` a doua zi. Apoi,se \mparte \n patru buc`]i, care se\ntind \n foi [i se coc pe rånd \ntr-otav` uns` cu pu]in unt. Se \ntindecrema pe fiecare foaie, se suprapunfoile [i se taie pr`jitura \n p`trate,romburi sau dreptunghiuri.

Pr`jitur` cu mac200 g fìn`350 g zah`r pudr`2 ou`150 g miere200 g semin]e de maco l`måieun plicule] de praf de coptun plicule] de zah`r vanilato sticlu]` de esen]` de rom

Semin]ele de mac se pun \ntr-ooal` cu ap` clocotit` [i se las` pefoc \nc` vreo trei clocote, apoi sescurg [i se toac` la ma[in`. Sefreac` 150 g zah`r cu untul [izah`rul vanilat, iar separat seamestec` mierea cu cele dou`g`lbenu[uri. Se mixeaz` cele dou`creme ob]inute, apoi se \ncorpo-reaz` [i praful de copt, semin]elede mac [i fìna. Se \ntinde \ntr-ofoaie, punåndu-se \ntr-o tav` uns`[i se coace la foc moderat. Dup` cese scoate, se las` s` se r`ceasc` [ise unge cu glazura, care se facefrecånd albu[ul cu zah`rul r`mas,cu esen]` de rom [i zeam` de

l`måie. Se las` o zi la rece s` se\nt`reasc` glazura, apoi se poateservi, tìat` \n buc`]i.

Pr`jitur` cu ment`300 g ciocolat` cu lapte100 g ciocolat` de ment`100 g frunze proaspete de ment`200 g unt, 2 albu[uri100 g nuci pr`jite2 linguri]e de zah`ro esen]` de rom200 g biscui]i de ciocolat`

Se tope[te ciocolata de ment` labain-marie, \mpreun` cu zah`rul [iuntul. Frunzele de ment` se spal`,se toac` [i se adaug` amestecului,\mpreun` cu ciocolata cu laptem`run]it`. Se ia de pe foc [i seadaug` albu[urile [i nucile pisate.Biscui]ii se f`råmi]eaz` [i se las` la\nmuiat \n rom. Se \ncorporeazàpoi \n restul compozi]iei. Ingre-dientele se toarn` \ntr-o form`tapetat` cu hårtie de pergament [ise d` cåteva ore la frigider. Sescoate, se a[az` pe un platou [i seorneaz` cu biscui]i.

Pr`jitur` cu migdale [i cafea200 g migdale dulci150 g cafea m`cinat`6 ou`250 g zah`r pudr`175 g unt

Migdalele se cur`]`, se op`resc \nap` clocotit`, se las` s` se usuce [ise piseaz`, apoi se amestec` binecu 100 g cafea [i 3 ou`, se d` com-pozi]ia prin sit` [i apoi se freac`\mpreun` cu trei sferturi din canti-tatea de zah`r [i cu 150 g unttopit. Se toarn` \ntr-o tav` uns` cuunt [i se introduce la cuptor, la focmoderat. Dup` ce s-a copt, sescoate [i se las` \n tav` pån` ser`ce[te. Se face glazura, frecåndspum` trei albu[uri cu zah`rulpudr` care a mai r`mas [i cu restulde cafea, dup` care se acoper` cuea pr`jitura.

227

Pr`jitur` cu nuci200 ml lapte350 g miere250 ml uleio l`måieo lingur` de zah`r10 g drojdie2 linguri de fìn`4 ou`200 g miez de nucùn plicule] de zah`r vanilat, sare

Se prepar` o maia din drojdie,zah`r, un sfert de can` de lapte [idou` linguri de fìn`, apoi se las` lacrescut. Jum`tate din cantitatea demiere se amestec` bine cu uleiul,coaja ras` de l`måie [i un praf desare, apoi se toarn` restul de lapte[i maiaua, se omogenizeaz` [i sefr`månt`, dup` care se las` ojum`tate de or` s` mai creasc`,acoperindu-se cu un [ervet. Se faceumplutura, din g`lbenu[urile ameste-cate, mierea r`mas`, miezul denuc` pisat, zah`rul vanilat [ialbu[urile b`tute spum`. Se \ntinddou` foi, una dintre ele se a[terne\ntr-o tav` uns` [i se las` la crescutun sfert de or`, apoi se puneumplutura, se acoper` cu foaiacealalt` [i se rumene[te \n cuptorul\ncins, l`sånd focul moderat.

Pr`jitur` cu prune300 g fìn`150 g unt400 g zah`r pudr`2 linguri de småntån`5 ou`, 1 kg prunescor]i[oar`

Prunele se cur`]` de pieli]e [i såm-buri, apoi sunt pres`rate cu zah`r [iscor]i[oar`. Se las` o or` deoparte.Se amestec` 300 g zah`r cu untul,fìna [i trei g`lbenu[uri. Dup` ce sefr`månt`, se \ntinde o foaie groas`cåt degetul, care se pune \ntr-o tavùns`. Peste ea, se pun prunele,scurse de zeam`. Se amestec`småntåna cu dou` g`lbenu[uri,restul de zah`r [i dou` albu[urib`tute spum`, apoi se toarn` pestepr`jitur`. Se d` la cuptor, la focpotrivit.

Pr`jitur` cu rom150 g fìn`250 g zah`r2 linguri de cacao120 ml ulei150 ml lapte100 ml rom250 g fri[c`, 4 ou`2 plicule]e de praf de copt2 linguri de miez de nuc` m`cinato sticlu]` de esen]` de vanilie, sare

Din fìn`, un vårf de cu]it de sare,cacao, praf de copt, 150 g zah`r, 2g`lbenu[uri, ulei, lapte, esen]` devanilie [i 2 albu[uri b`tute spum`,amestecate \mpreun` \n aceastòrdine, se face un aluat potrivit demoale, care se d` la cuptor \ntr-otav` uns` cu ulei. Se las` o or` lafoc moderat, apoi se scoate [i selas` pån` se r`ce[te. |ntre timp, seface un sirop din zah`rul r`mas [i200 ml de ap`, puse s` fiarb` la focdomol. Cånd se leag` siropul, se iade pe foc [i se toarn` romul. |n tava\n care s-a copt blatul, se pune ocoal` de hårtie mai mare, peste ease a[az` blatul, se \n]eap` din loc \nloc [i se toarn` siropul. Se las`pån` a doua zi, cånd se amestec` 2albu[uri b`tute spum` cu fri[ca [ise toarn` peste blat. Se orneaz` cumiezul de nuc`.

Pr`jitur` cu stafide [i nuci3 ou`3 ce[ti de zah`r6 ce[ti de fìn`100 g stafide100 g nucio l`måiebicarbonat

Se freac` ou`le cu zah`rul \ntr-uncastron a[ezat peste o oal` cu ap`clocotit`, pån` se tope[te. Seadaug` bicarbonatul, stins cuzeama de l`måie, apoi se \ncor-poreaz` fìna turnat` \n ploaie. Seunge o tav` cu pu]in unt, se\nc`lze[te cuptorul, se ia o linguri]`din compozi]ie [i se pune pe tav`.De fiecare dat` cånd se ia cåte olinguri]` din aluat, se trece linguri]aprin ulei.

Pr`jitur` cu struguri200 g unt300 g zah`r pudr`300 g fìn`, 6 ouùn pahar cu boabe de struguri

Se freac` untul cu zah`rul, pån` seob]ine o past` fin`. Se adaug`, unulcåte unul, g`lbenu[urile, apoi se\ncorporeaz` fìna. Separat, sefreac` spum` albu[urile [i seadaug` la compozi]ie. Se omoge-nizeaz`, se fr`månt` bine [i se\ntinde \ntr-o foaie \n tava uns` cuunt. Deasupra, se presar` uniformboabele de struguri. Se d` la cuptor,la foc moderat, pån` se rumene[te.

Pr`jitur` cu zmeur`500 g zmeur`5 ou`, 50 g unt250 g brånz` de vacisare, zah`r

Brånza de vaci se d` prin sit`, apoise amestec` bine cu dou` g`lbe-nu[uri fierte, date [i ele prin sit`,precum [i cu trei g`lbenu[uricrude. Se adaug`, pe rånd, untul,pu]in` sare [i zah`rul, dup`preferin]e. Se freac` pån` se ob]ineo crem`, \n care se adaug` cele treialbu[uri, b`tute spum`. Se toarn`compozi]ia \ntr-o form` uns` [i sed` la cuptor, la foc moderat.

Pr`jitur` oriental`400 g miere200 g fìn`, 50 g migdale50 g stafide, 50 g untun plicule] de praf de coptscor]i[oar`, cui[oare

Mierea se fierbe, apoi, pån` s` ser`ceasc`, se amestec` bine cu fìna[i praful de copt, se omogenizeaz`,dup` care se adaug` untul, cåte unpraf de scor]i[oar` [i de cui[oare,stafidele \nmuiate \n ap` rece [i to-cate, precum [i migdalele cur`]ate[i pisate. Se toarn` compozi]ia \ntr-otav`, l`såndu-se pån` mai cre[te,apoi se d` la cuptor, la foc moderat,s` se rumeneasc`.

228

Pr`jiturele din nuci cu crem`

250 g zah`r150 g unt3 linguri de fìn`2 linguri de cacao100 g miez de nuc`7 ou`

Se bat dou` ou` \ntregi cujum`tate din cantitatea de zah`r,\ntr-un castron pus pe o oal` cuap` clocotit`, pån` se \ngroa[`,apoi se pune deoparte, se las`pån` se r`ce[te, cånd se amestec`[i cu untul frecat spum`. Cremaob]inut` se d` la rece. Se batspum` albu[urile de la celelaltecinci ou`, timp de 30 de minute,dup` care se adaug` restul dezah`r, miezul de nuc` dat prinma[ina de tocat, cacaua, g`lbe-nu[urile b`tute \mpreun`, iar laurm` se \ncorporeaz` fìna.Compozi]ia, dup` ce s-a omoge-nizat, se toarn` \ntr-o tav` acoper-it` cu hårtie pentru copt [i se d` lacuptor. Dup` ce s-a copt, sescoate, se \mparte \n trei buc`]i,\ntre care se \ntinde crema.

Pricomigdale cu ciocolat`

100 g ciocolat`250 g migdale dulci250 g zah`r4 ou`30 g unt2 linguri de fìn`

Migdalele se cur`]`, se dau prinma[ina de tocat, dup` care se trecprin sit`. Ce r`måne, se amestecàpoi cu 200 g zah`r, un albu[ [i cio-colata dat` pe r`z`toarea fin`. Sefreac` energic, pån` se ob]ine ocrem` consistent`. Celelalte treialbu[uri se bat spum` cu zah`rulr`mas, apoi se amestec` [i ele \ncompozi]ie. Se unge o tav` cu unt,se tapeteaz` cu fìn` [i se punbilu]e cåt nuca din compozi]iaob]inut`, apoi se dau la cuptor, lafoc moderat, aproximativ 30 deminute.

Pricomigdale din nuci [i coniac200 g zah`r pudr`150 g miez de nuc`4 ou`, 2 linguri de fìnò linguri]` de coniac

Se piseaz` miezul de nuc`, seamestec` apoi cu zah`rul [i cualbu[urile b`tute spum` [i se puntoate la fiert, la foc moderat, ames-tecånd \n permanen]`. Cånd d` \nfiert, se ia de pe foc [i se las` pån`se r`ce[te, continuånd amestecarea.|n momentul \n care compozi]ia s-ar`cit, se adaug` coniacul [i fìna [ise omogenizeaz` cåt mai bine. Setoarn` \ntr-o tav` \nvelit` cu hårtiealb` bilu]ele de aluat, se pudreaz`cu zah`r [i se dau la cuptor, la focmoderat.

Romburi cu rom200 g fìn`200 g unt100 g zah`r4 ou`100 ml rom, sare

Se freac` spum` 100 g unt, apoi setoarn` ou`le, unul cåte unul, omo-genizåndu-se de fiecare dat`. Sepun apoi zah`rul, un vårf de cu]itde sare, romul [i fìn` cåt cuprinde,ca s` nu se \nt`reasc`. Aluatulob]inut se \ntinde \ntr-o foaiesub]ire, care se pune \ntr-o tavùns` cu unt [i se d` repede la cup-tor, s` se rumeneasc` auriu, dup`ce se toarn` peste ea restul de unttopit [i se presar` zah`r pudr`. Cåte cald`, se taie \n form` de romburi.

Romburi de susan200 g zah`r200 g semin]e de susan

Semin]ele de susan se rumenesc peplita cuptorului. Se caramelizeazù[or zah`rul \ntr-o oal`, iar cånd\ncepe s` se coloreze se toarn`peste el semin]ele de susan. Seamestec` de cåteva ori, apoi ser`stoarn` pe un fund de lemnumezit. Se taie imediat \n form` deromburi.

Rulad` de cacao cu fri[c`

400 g zah`r pudr`2 linguri de fìn`100 g cacao7 ou`200 g unt50 ml lapte100 g fri[cò sticlu]` de esen]` de rom

Cacaua se dizolv` \n laptele c`ldu].Se freac` [ase ou` cu 150 g zah`r,apoi se adaug` un sfert din canti-tatea de cacao cu lapte [i fìna. Seomogenizeaz` compozi]ia [i setoarn` \ntr-o tav` uns` cu unt [itapetat` cu fìn`, dåndu-se la cup-tor, la foc moderat, pån` se coace.|ntre timp, se freac` untul spum`cu oul r`mas, restul de cacao culapte [i un pahar de zah`r,adùgånd pu]in` esen]` de rom.Cånd e gata blatul, se scoate pe ocoal` mare de hårtie, se a[az` dea-supra tava \n care s-a copt, ca s`stea la aburi, se las` cåteva minute,apoi se unge cu crem`, se strope[tecu esen]` de rom, se ruleaz` [i segarnise[te cu fri[c`.

Rulad` cu crem` de nuci

200 g fìn`200 g småntån`250 g zah`r250 ml lapte2 ou`200 g miez de nucò lingur` de unto l`måieun plicule] de zah`r vanilato sticlu]` de esen]` de rom

Se bat ou`le cu småntåna, timp de15 minute, apoi se adaug` fìna [icoaja ras` de l`måie. Se tapeteaz` otav` cu hårtie, se toarn` compozi]ia[i se d` la cuptor s` se coac`. Se\nc`lze[te pu]in laptele, se ames-tec` apoi cu zah`rul, cu miezul denuc` pisat, coaj` de l`måie, unt [iesen]` de rom. Cånd s-a copt, bla-tul se scoate pe un prosop umezit,se \ntinde crema pe el, apoi seruleaz`.

229

Rulad` cu susan200 g fìn`100 ml ulei50 g drojdie de bere200 g miere200 g semin]e de susano linguri]` de zah`run plicule] de zah`r vanilat, sare

Drojdia se \nmoaie \ntr-o linguri]` deap`, apoi se amestec` bine cu o lin-guri]` de zah`r [i una de fìn`,l`såndu-se pån` \[i dubleaz` volu-mul. Se adaug` atunci trei sferturi depahar de ap` c`ldu]`, jum`tate dincantitatea de miere, pu]in zah`r vani-lat [i un praf de sare, dup` care se\ncorporeaz` fìna [i se fr`månt`pån` nu se mai lipe[te de mån`. Selas` la c`ldur` s` mai creasc`.Semin]ele de susan se pr`jesc peplita \ncins`, apoi se amestec` binecu restul de miere [i de zah`r vanilat.Aluatul se \ntinde \n dou` foi, care seung cu umplutura [i se ruleaz`, apoise dau la cuptor \ntr-o tav` uns`.

Rulad` de mere cu scor]i[oar`[i fri[c` 700 g mere350 g fìn`150 g zah`r120 g unt50 g scor]i[oarùn ou, 100 g stafide150 ml lapte, sareo esen]` de vanilie100 g zah`r pudr`200 g fri[c`

Se preg`te[te aluatul pentru rulad`,din fìn` amestecat` cu o cincimedin cantitatea de unt, lapte [i ou,adùgånd pu]in` sare. Compozi]iase fr`månt` bine [i se \ntinde cuf`c`le]ul de m`m`lig` pe o plan[et`din lemn, apoi se a[az` sub unprosop de buc`t`rie, la cald, l`sånds` se dospeasc`. Dup` aceea se\ntinde o foaie sub]ire din aceast`compozi]ie, iar deasupra se punmerele cur`]ate de coaj` [i date per`z`toare, amestecate cu zah`rul,scor]i[oara, stafidele [i esen]a devanilie. Foaia astfel preg`tit` seruleaz` avånd grij` la capete, apoi

se pune \ntr-o form` bine uns` cuunt [i se d` la cuptor. Se las` cam40 de minute, verificånd din cånd\n cånd. Cånd se scoate, setapeteaz` cu zah`r farin [i se punepe un platou. Se serve[te rece,ornat` cu fri[c` din bel[ug.

Rulad` de vi[ine150 g zah`r100 g fìn`, 6 ouò lingur` de pesmet100 g dulcea]` de vi[ine

Se separ` g`lbenu[urile de albu-[uri. G`lbenu[urile se freac` \mpre-un` cu zah`rul, se \ncorporeaz`fìna [i pesmetul, apoi se toarnàlbu[urile b`tute spum`. Se omo-genizeaz` compozi]ia [i se toarn`\ntr-o tav` uns` cu unt [i tapetat`cu fìn`. Se d` la cuptor, la focmoderat. Cånd e gata, se scoate peun prosop \nmuiat \n ap`, se umplecu dulcea]a [i se ruleaz`.

Rulouri cu vanilieAluatul: 200 ml lapte100 ml ulei150 mg zah`rdrojdie de bere cåt o nuc`fìn` cåt cuprinde

Crema: 200 g unt150 g zah`r pudr`2 batoane de vanilie100 ml lapte

Se dizolv` drojdia \n lapte, seamestec` apoi cu zah`rul [i uleiul,se \ncorporeaz` fìn` cåt cuprindepentru a ob]ine un aluat potrivit demoale, se omogenizeaz`, apoi selas` o or` la crescut. Dup` aceea,se fr`månt` iar [i se \ntinde o foaiecu grosimea de aproximativ 5milimetri. |ntr-un castron a[ezatdeasupra unei oale cu ap` clocotit`,se freac` untul cu zah`rul, pån` setope[te complet, apoi se adaug`vanilia, dizolvat` \n lapte. Se \ntindecrema peste foaia de aluat, care seruleaz` [i se d` la cuptor, \ntr-otav` uns`.

Salat` de fructe de iarn`2 portocale200 g zah`r pudrò cutie de compot de ananas felii2 linguri de miez de nuc` pisat2 mere, 50 g stafide200 g fri[c`50 g ciocolat`

Portocala se cur`]`, se desface \nfelii care se taie fiecare \n cåte treibuc`]i, apoi se presar` cu zah`r, seadaug` ananasul, merele cur`]atede coaj` [i såmburi [i tìate \ncubule]e, stafidele op`rite \n ap`clocotit` [i miezul de nuc` pisat. Seamestec` bine totul [i se d` la rececåteva ore. Se serve[te \n cupe,ornat` din abunden]` cu fri[c` [ipres`rat` cu ciocolat` ras`.

Salat` de fructe special`200 g portocale200 g mandarine2 rodiio piersic`100 g c`p[une100 g zmeur`50 ml coniac300 g fri[cò lingur` de cacaoo lingur` de ciocolat` ras`

Se cur`]` portocalele, mandarinele,rodiile [i kiwi, dup` care se taiecubule]e. Piersica se spal` [i setoac`. C`p[unele [i zmeura sespal` [i se cur`]`. Toate fructele selas` la macerat \n sucul propriu\mpreun` cu coniacul la frigider,aproximativ 6–7 ore. Se scot apoi [ise a[az` \ntr-o salatier`, ornåndu-secu fri[c` [i cacao sau ciocolat` ras`.Se serve[te rece.

Salat` de portocale cu miere2 portocaleo lingur` de mierezeama de la o l`måie2 mere

|ntr-un castron se amestec` porto-calele [i merele tìate cubule]edup` ce au fost decojite, zeama dela o l`måie [i se las` s` stea cel

230

pu]in o or` \nainte de a fi servit`. Seorneaz` cu fri[c`.

Savarin` cu fri[c`4 ou`4 linguri de pesmet4 linguri cu vårf de zah`r50 g unt200 g fri[c`2 linguri de dulcea]` de fructeo sticlu]` de esen]` de romun plicule] de zah`r vanilat

Se sparg ou`le [i se separ` albu-[urile de g`lbenu[uri. G`lbenu[urilese freac` spum` cu jum`tate dincantitatea de zah`r, adùgåndu-seapoi pesmetul [i albu[urile, b`tutespum` la råndul lor. Se unge cu unto tav`, se a[terne \n ea compozi]ia,\mp`r]it` \n patru gr`m`joare, [i sed` la cuptor, la foc moale, ojum`tate de or`. Restul de zah`r sepune la fiert \n 400 ml ap`, seadaug` zah`rul vanilat [i romul,l`såndu-se pån` se leag` pu]in.Savarinele se \nsiropeaz`, sedespic` pe mijloc [i se umplu cufri[c`.

Savarin` cu piersici4 ou`150 g zah`r3 linguri de pesmet20 g unt50 ml rom2 piersici100 g fri[c`

Se freac` g`lbenu[urile cu dou` lin-guri de zah`r, se adaug` pesmetul[i albu[urile b`tute spum`, apoi se\mparte compozi]ia \n patru sfereturtite [i se pune \ntr-o tav` uns` cuunt. Se coace, la foc mic, 30 deminute. |ntre timp, se fierbe restulde zah`r cu 50 ml ap` [i, cånd seleag`, se adaug` romul [i se mailas` cåteva minute. Piersicile secur`]` de coaj` [i se taie \n felii,\ndep`rtåndu-se såmburii. Se scotsavarinele, se \nsiropeaz`, apoi setaie la mijloc [i se umplu cu fri[c` [ifelii de piersici.

Spum` de fragi cu migdale500 g fragi20 ml zeam` de l`måie200 g zah`r2 ou` \ntregi3 albu[uri, 30 g unt30 g ciocolat` de menaj

Fragii se spal` cu grij` [i se cur`]`de impurit`]i, apoi se dau printr-ostrecur`toare, pentru a se separade semin]e. Semin]ele sunt foartetari [i stric` frumuse]ea preparatu-lui, care este fin. Se adaug` zeamade l`måie, pentru a da un coloritmai frumos desertului. Zah`rul seamestec` bine cu cele dou` ou`,iar albu[urile se bat spum`,adùgåndu-se \n compozi]ie. Seunge o tav` cu pu]in unt [i se d` lacopt, pentru 15–20 de minute. Selas` s` se rumeneasc` pe toatep`r]ile, \ntorcånd tava, pentru a nuse \nnegri pe margini. Cånd sescoate de la cuptor, se orneaz` cuciocolat` ras`.

Spum` de mere300 g mereun albu[2 linguri de zah`run vårf de cu]it de zah`r vanilat

Se a[eaz` merele separat \ntr-o tav`cu pu]in` ap` [i se dau la cuptor. Setrec prin sit` dup` ce s-au copt. Seadaug` albu[ul b`tut spum` [izah`rul [i apoi se bat \mpreun`pån` cånd compozi]ia devinespumoas`. Se serve[te imediatornat` cu cire[e din dulcea]`.

Spum` de miere cu fri[c`300 g miere300 g fri[c`4 ou`

Se separ` g`lbenu[urile de albu[uri,apoi se freac` g`lbenu[urile cumierea, adùgat` cåte pu]in. Setoarn` \ntr-un vas care se pune s`fiarb`, la foc foarte \ncet, pån` se\ngroa[` compozi]ia, dup` care seia deoparte [i se las` pån` ser`ce[te. Atunci se amestec` fri[ca,

se omogenizeaz` bine [i se \mparte\n cupe, care se ]in cåteva ore lafrigider \nainte de a fi servite lamas`.

Sufleu de castane8 ou`400 g piure de castane300 ml lapte300 g zah`r pudr`100 g unt50 ml coniac, sare

Piureul de castane se freac` \mpre-un` cu untul, dup` care seamestec`, turnånd cåte pu]in,laptele. Se toarn` coniacul, apoi seadaug`, pe rånd, g`lbenu[urile,amestecånd de fiecare dat`. Setoarn` compozi]ia \ntr-un vas desticl` termorezistent`, uns` cu unt\nc`lzit, apoi se toarn` peste eaalbu[urile, b`tute spum`. Se intro-duce vasul \n cuptorul \ncins,l`såndu-se, la foc moale, maximumo jum`tate de or`.

{arlot` cu ciocolat` [i nuci m`cinate 250 g unt350 g zah`r150 g nuci150 g pi[coturi de [ampanie250 ml lapte2 g`lbenu[uri2 esen]e de trandafiri150 g ciocolat` de menaj

La \nceput, se omogenizeaz` untulcu jum`tate din cantitatea de zah`r,adùgånd nucile cur`]ate de coaj` [ipisate. Se preg`te[te o crem` dinlapte, g`lbenu[uri, restul de zah`r [iesen]a de trandafiri. Aceasta seamestec` cu ingredientele de maisus. Se alege o form` pentru [arlot`[i se tapeteaz` cu pi[coturi. Cremade mai sus se r`stoarn` deasupra [ise acoper` cu alt strat de pi[coturi,\nsiropate \ntr-o solu]ie format` dinzah`r [i ap`. Apoi se las` o zi la rece.Se r`stoarn` pe un platou [i se pre-sar` cu un sirop din ciocolat` [i unt.Se orneaz` cu ciocolat` ras` [i miezde nuc` \ntreg, copt \n prealabil.

231

Tart` cu cire[e 300 g fìn`100 g unt300 g zah`r pudr`, 5 ou`200 g cire[e, 150 g fri[cùn plicule] de zah`r vanilat100 g fri[c`scor]i[oar`, sare

Untul se taie \n cubule]e [i seamestec` bine cu fìna, un g`lbenu[,trei linguri de zah`r [i un vårf de lin-guri]` de zah`r, apoi se fr`månt` alu-atul pån` devine elastic. Se toarn`\ntr-o form`, \n]epåndu-se din loc \nloc. Se acoper` cu o coal` alb` dehårtie, peste care se presar` cåtevaboabe de fasole uscat`, ca s` tragùmezeala. Se d` la cuptor, la focpotrivit, iar cånd e pe jum`tate coapt`se \ndep`rteaz` fasolea [i hårtia. Seorneaz` cu cire[e, se presar` cuscor]i[oar` [i zah`r. Se prepar`crema, amestecånd 200 g zah`r cuzah`rul vanilat, dou` g`lbenu[uri [idou` ou` \ntregi, apoi se adaug`fri[ca, se omogenizeaz` [i se toarn`peste tart`. Se d` din nou la cuptor [ise las`, la foc mic, vreo dou` ore. Setaie doar dup` ce se r`ce[te.

Tart` cu dovleac1 kg dovleac250 g fìn`, 150 g unt20 ml ulei, 2 ou`250 ml lapte100 g zah`ro l`måie, scor]i[oar`cui[oare, sare

Se amestec`, f`r` s` se fr`månte,fìna cu 100 g unt, o lingur` de ulei[i pu]in` sare. E las` aluatul ob]inuts` se odihneasc`. Se spal` dovlea-cul, se fierbe, apoi se cur`]` decoaj`, iar miezul se sf`råm` [i seamestec` bine cu laptele cald, 50 gunt, 100 g zah`r, g`lbenu[urile dela cele dou` ou`, o linguri]` descor]i[oar` cåteva cui[oare [i unpraf de sare. La sfår[it, se adaugàlbu[urile b`tute spum`. Se omo-genizeaz` compozi]ia [i se a[ternepe foaia de aluat [i se las` o or`,apoi se pune \ntr-o tav` uns` cu unt[i se coace \n cuptorul \ncins.

Tart` cu c`p[une300 g zah`r150 g fìn`100 g unt, un ou200 g c`p[une

C`p[unele se cur`]` de codi]e, sespal`, apoi se presar` cu zah`r, cåtintr` \ntr-o can`, l`såndu-se la rece.Se freac` untul cu zah`rul r`mas [i ung`lbenu[, dup` care se \ncorporeaz`fìna. Se omogenizeaz` [i se d` lacuptor \ntr-o form` de tart`. Dup` ces-a copt pe jum`tate, se scoate [i seacoper` cu spuma ob]inut` frecåndbine c`p[unele cu zah`rul [i unalbu[. Se d` din nou la cuptor [i selas` s` se coac` bine, la foc domol.

Tart` cu fragi [i mure800 g pandi[pan200 g fri[c`100 g zah`r100 g jeleu de fragi150 g unt200 g fragi [i mure150 ml lapteo esen]` de vanilieo lingur` de amidon de cartofi150 g ciocolat` cu lapte

Se prepar` un pandi[pan [i se coace\ntr-o form` rotund`, cu hårtie decopt. Se las` s` se odihneasc` [i se\mparte \n dou`. Acestea se umplucu o crem` f`cut` din fri[c`, zah`r,jeleu de fragi, unt, lapte, 150 gfructe m`run]ite, esen]` de vanilie [ipu]in amidon. Toate acestea seomogenizeaz` [i se a[az` o parte peprima foaie [i restul pe cea de-adoua. Se las` 2–3 ore la rece [i seserve[te cu ciocolat` ras` deasupra.

Tart` cu mere [i stafide200 g mere100 g stafide100 g migdale, 2 linguri de miere50 ml rom, 200 g fìn`100 g unt, un ou2 linguri de zah`r, sare

Stafidele se pun \ntr-o can` [i setoarn` peste ele romul, l`såndu-sea[a o or`. Fìna se amestec` bine

cu untul, zah`rul [i un praf de sare,apoi se adaug` un g`lbenu[ [i sefr`månt` pån` nu se mai lipe[tealuatul de mån`. Se las` la rece oor`, apoi se \ntinde o foaie [i sea[az` \n forma de tart`. Se cur`]`merele, se taie \n felii [i se punpeste aluat, pres`rate cu stafide. Setoarn` deasupra mierea \nc`lzit` [ise presar` migdalele pisate. Se d`la cuptor o jum`tate de or`.

Tiramisu150 g de miereo l`måie, 5 ou`50 ml ulei160 g fìn` de gråu150 g cafea60 ml lichior de migdale500 g crem` mascarpone250 g fri[c`, 100 g cacao

Se ia o tav` de copt, se unge cu ulei[i se tapeteaz` cu fìn`. Albu[urilese bat [i se amestec` cu fìna.G`lbenu[urile se freac` cu 130 gmiere la baie de aburi, apoi seadaug` coaja de la l`måia ras`. Seomogenizeaz` totul [i se pune com-pozi]ia \n tav`. Blatul se las` la cup-tor 20 de minute, pe grilajul dinmijloc. Se r`stoarn` [i se las` lar`cit, apoi se taie \n dou`. Se \ncor-poreaz` fri[ca cu småntåna, restulde miere, mascarpone [i lichidul demigdale. Prima parte din blat sepune \n form`, se \nmoaie adùgåndcafeaua [i se \ntinde jum`tate dincrem`, apoi se pune restul de blat [idin nou, crem`. Se presar` cacaodeasupra [i se las` cåteva ore lafrigider, \nainte de servire.

Tort bezea450 g zah`r tos7 ou`, 250 g unt200 g nuci4 linguri de zah`r pudr`50 ml uleiun plicule] de zah`r vanilato sticlu]` de esen]` de rom

Albu[urile de la [apte ou` se batspum` cu 200 g zah`r tos [i cuzah`rul vanilat, \ntr-un castron

232

a[ezat peste un vas cu ap` \n clo-cot. Se freac` pån` se \ngroa[` [ise \nt`re[te, ca o past`. Se decu-peaz` trei cercuri din hårtie alb`,de m`rimea unui tort. Se ungefiecare cu ulei, se pune pe dosulunei t`vi [i se unge cu cåte otreime din albu[urile b`tute. Sedau, pe rånd, s` se coac` la focmic. |ntr-o crati]`, se carameli-zeaz` 250 g zah`r, iar, cånd acestase \ng`lbene[te pu]in, se adaug`nucile, l`såndu-se s` se \mbrace \nzah`r ars. Cånd devin aurii, sescot, l`såndu-se s` se r`ceasc`. Sefreac` bine untul cu zah`rul pudr`[i cu romul, dup` care se adaug` oparte din nuci, pisate fin. Se ungblaturile cu aceast` crem` [i se\mbrac` tortul, iar cu nuciler`mase se orneaz`.

Tort cu crem` de cafea

200 g miere200 g pesmet150 g migdale8 ou`250 g unt200 g zah`r pudr`100 ml cafea concentratò l`måiescor]i[oar`cui[oare

Mierea se bate cu g`lbenu[urile dela [apte ou`, dup` care se adaug`migdalele cur`]ate [i pisate, pu]in`scor]i[oar` [i cåteva cui[oare, coajaras` de l`måie. Se adaug` [aptealbu[uri b`tute spum` [i pesmetul,turnat \n ploaie. Se omogenizeaz`[i se trece \ntr-o form` pentru tort,uns` cu unt [i tapetat` cu fìn`,apoi se d` la cuptor, la foc moder-at, pån` cre[te, dup` care semic[oreaz` flac`ra. Dup` ce s-acopt blatul, se scoate, se las` pån`se r`ce[te, apoi se taie \n dou` lamijlocul \n`l]imii [i se a[terne \ntrecele dou` buc`]i umplutura,ob]inut` prin frecarea untului cuzah`rul [i un albu[, dup` care setoarn` \nceti[or cafeaua [i seomogenizeaz`. Se serve[te rece.

Tort cu crem` de nuci350 g zah`r pudr`300 g fìn`350 g miere300 g miez de nuc`200 g fri[c`2 ou`, o l`måieun plicule] de zah`r vanilat

Mierea se fierbe cu 200 g zah`r [icu coaja de l`måie. Dup` ce d` \nclocot, se ia, se las` la r`cit, apoi seadaug` ou`le b`tute spum`, zeamade l`måie [i 100 g de miez de nuc`pisat. Se \ncorporeaz` fìna, sefr`månt` [i se las` la rece, acoperit,24 de ore. Dup` aceea, se \mpartealuatul \n trei buc`]i, care se coc perånd \n forma uns` cu unt [itapetat` cu fìn`. Se las` pån` ser`cesc. Restul de zah`r se freac`bine cu fri[ca, zah`rul vanilat [irestul de nuc` pisat`, pån` seob]ine o crem` care se \ntinde \ntrebuc`]ile de blat.

Tort cu iaurt [i fructeun plic de gelatin`500 g iaurt degresat2 linguri de zeam` de l`måie4 linguri de suc de ananas [i buc`]ide ananas

Se \nmoaie gelatina \n sucul deananas, se dizolv`, se amestec`\mpreun` cu iaurtul [i zeama del`måie [i cu buc`]ile de ananas. Setoarn` \ntr-o form` [i se las` 60 deminute la frigider. Se fierbe 100 gcompot de piersici, scor]i[oar` [iesen]` de vanilie. Se r`stoarn` iaur-tul peste tort [i se orneaz` cu pier-sicile din compot.

Tort de afine cu fri[c`100 g fìn`3 ou`sare180 g zah`r100 g migdale600 g afine700 ml fri[c`zah`r vanilat100 g ciocolat`

G`lbenu[urile se bat spum` cu 80 gzah`r [i cu 2 linguri de ap` fierbinte.Albu[urile se bat spum` cu sarea,apoi se adaug` amestecului de maisus. Se \ncorporeaz` fìna [i 30 gmigdale pisate. Se ia o form` de tort[i se a[az` hårtie de copt, apoi aluat-ul astfel preparat. Se coace 30 deminute, apoi se r`ce[te. Afinele sespal`, p`strånd o parte pentru ornare[i se dau prin ma[ina de tocat. Blatulse taie \n dou` [i se fixeaz` un inel detort pe partea de jos. Zah`rul r`masse bate cu fri[ca, adùgånd zah`rvanilat, ciocolat` ras`, migdalele [ifructele. Pe primul blat se punejum`tate din crem`, a[ezånd dea-supra cel`lalt blat. Se completeaz`cu restul de crem` [i se d` la frigider2–3 ore. Se scoate inelul [i se or-neaz` cu fri[c`, afine, ciocolat` ras`[i migdale.

Tort de ciocolat`Blatul: 8 ou`200 g zah`r pudr`100 g ciocolat`150 g fìn`Crema: 100 g ciocolat`50 g unt200 g miez de nuc`

Se separ` albu[urile de g`lbenu-[uri. Ciocolata se d` pe r`z`toareafin`, apoi se amestec` bine cu celeopt g`lbenu[uri, precum [i cuzah`rul, frecåndu-se \mpreun`, culingura de lemn, timp de 20 deminute. Albu[urile se bat spum` [ise amestec` u[or \n compozi]ie,apoi se toarn` fìna \n ploaie. Seomogenizeaz` [i se toarn` \ntr-oform` uns` cu unt [i tapetat` cuhårtie groas`. Se coace la cuptor,apoi se scoate, se las` pån` ser`ce[te [i se umple cu creamob]inut` frecånd untul spum` [iamestecånd cu ciocolata ras` [i cunucile, pr`jite pe plit` [i date prinma[ina de tocat. Se serve[te ornatcu fri[c` [i buc`]ele de fructeproaspete sau din compot.

233

Tort de kiwi cu sos de zmeur`200 g kiwi200 g zmeur`300 g fri[c`8 ou`250 g zah`r250 g fìn`5 linguri de ulei100 g jeleu de kiwi200 ml lapte150 g zah`r100 g unt40 ml vin ro[u50 g stabilizator de fri[càmidonesen]` de vanilie

Fructele de kiwi se m`run]esc cu olingur` de lemn [i se omogenizeaz`cu fri[ca [i stabilizatorul. Pentrupandi[pan, se bat 6 albu[uri, apoise amestec` cu 250 g zah`r [i 250g fìn`, 5 g`lbenu[uri [i 5 linguri deulei. Compozi]ia se coace \ntr-oform` rotund`. Foaia de pandi[panse taie \n 2 p`r]i. Peste prima setoarn` amestecul de fri[c`, iarcealalt` se pune peste. Se adaug`jeleu de kiwi [i se decoreaz` cuzmeur`. Pentru sos, se paseaz`zmeura [i se adaug` untul topit,\mpreun` cu laptele fiert, g`lbenu-[urile, zah`rul, vinul [i amidonuldizolvat \n ap` rece. Sosul se a[az`\n por]ii pe farfuriu]e, adùgåndcåte o bucat` de tort tìat` (dup` cetortul a stat destul timp la rece). Seserve[te cu felii proaspete de kiwi[i zmeur` al`turi.

Tort de mere cu fri[c`4 ou`800 g mere golden50 g unt2 linguri de zah`r100 ml apùn plicule] praf de copt100 g fìn`400 g fri[c`coaja ras` de la o portocal`

Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri.Se bat albu[urile cu zah`rul, seadaug` apa c`ldu]`, fìna, g`lbe-nu[urile, coaja de portocal` ras`,praful de copt [i zah`rul vanilat.

Merele se pr`jesc \n unt pe o parte[i pe alta, dup` ce au fost tìatefeliu]e sub]iri. Se unge o form` cuunt [i se tapeteaz` cu pesmet, apoise adaug` o parte din mere [i blatul.Se coace 30 de minute, dup` care seadaug` merele r`mase. Cånd s-ar`cit se orneaz` cu fri[c` din bel[ug.

Tort de migdale500 g migdale10 ou`, 500 g zah`r2 l`måi, 50 g unt2 linguri de pesmet

Migdalele se cur`]` [i se piseaz`cåt mai m`runt posibil. Se bat cinciou` \ntregi cu cinci g`lbenu[uri,adùgånd zah`rul, frecånd energictimp de 30 de minute. Se amestecàpoi migdalele \n compozi]ie, dup`care se toarn` totul \ntr-o formùns` cu unt [i tapetat` cu pesmet,dåndu-se la cuptor s` se coac`, lafoc potrivit.

Tort de nes350 g zah`r250 g miez de nuc`200 g unt, 6 ou`2 linguri]e de nes10 ml lapte2 linguri de fìn`100 g fri[c`

Se separ` albu[urile de g`lbenu[uri.Albu[urile se bat spum` cu 200 gzah`r, pån` se ob]ine o crem` con-sistent`, apoi se adaug` fìna [imiezul de nuc`, pr`jit pe plit` [ipisat. Se omogenizeaz` [i se toarn`\ntr-o form` pentru tort, tapetat` cuhårtie [i uns` cu unt. Se coace lacuptor, la foc mic, apoi se scoate [i,dup` ce s-a r`cit, se taie \n trei dis-curi. |ntr-un castron a[ezat dea-supra unei oale cu ap` clocotit`, sefreac` restul de zah`r cu laptele, seadaug`, rånd pe rånd, g`lbenu-[urile, apoi nesul. Se omogenizeaz`[i se d` deoparte, iar cånd s-a r`citse \ncorporeaz` untul. Se unge cucrema ob]inut` fiecare felie de blat.Se serve[te rece, ornat cu fri[c`.

Tort de nuci cu crem` de cacao6 ou`2 linguri de fìn`40 g pesmet30 g cacao100 g zah`r pudr`200 g nuci pisateun praf de copt2 esen]e de rom50 ml rom200 g unt60 ml lapteun plicule] de zah`r vanilat

Albu[urile se bat spum`, apoi seadaug` o treime din zah`r [i oesen]` de rom, amestecånd pån`nu se desprinde de pe pere]ii vasu-lui, dac` acesta este \ntors cu fa]a\n jos. G`lbenu[urile se omoge-nizeaz` cu pu]in pesmet, fìn`,nuci, praf de copt [i zah`rul vanilat,totul adùgåndu-se la albu[, apoiamestec`m bine. Aceast` past` se\mparte \n trei buc`]i, fiecare fiindcoapt` separat \n forme speciale,unse cu unt rece [i pres`rate cupesmet. Crema se prepar` dinlapte, unt, cacao, nuc`, esen]a derom r`mas` [i zah`r. Foile se\nsiropeaz` cu o solu]ie alc`tuit`din 60 g de zah`r ars, amestecat cuap` [i rom. Se va a[eza pe un pla-tou rotund prima foaie de tort [iapoi un strat de crem`, pe urm`proced`m la fel [i cu celelalte.Tortul se orneaz` cu mult` crem` [icu nuc` m`cinat`.

Tort de pi[coturi cu fri[c`32 pi[coturi500 g fri[c`100 ml cafea concentrat`2 linguri de zah`r pudrò lingur` de nes50 ml rom

Se fierbe o cafea foarte concen-trat`, \ndulcit` cu dou` linguri dezah`r. Se aranjeaz` pi[coturile peun platou, apoi se op`resc cucafeaua. Se amestec` fri[ca, \ntr-uncastron adånc, cu o lingur` de nes[i cu romul. Se a[terne, pe un pla-tou, un sfert din cantitatea de

234

fri[c`, a[ezånd deasupra jum`tatedin pi[coturi. Urmeaz` un nou stratde fri[c` [i restul de pi[coturi, fri[car`mas` fiind folosit` pentru a\mbr`ca [i a orna tortul. Deasupra,se poate orna cu fructe proaspete,din dulcea]` sau compot, cu jeleurisau cu figurine din ciocolat`.

Tort de pi[coturi cu [arlot` de alune200 g zah`r pudr`750 ml lapte200 g alune500 g fri[c`10 ou`, 2 linguri de fìn`12 foi de gelatin`200 ml rom300 g pi[coturiun plicule] de zah`r vanilat, sare

G`lbenu[urile, frecate cu zah`rul,fìna [i un praf de sare, se pun pefoc moale \mpreun` cu laptele [izah`rul vanilat, amestecånd perma-nent. Cånd se \ngroa[`, se ia de pe

foc [i se pune gelatina, dizolvat` \ndou` linguri de ap` c`ldu]`. Dup`ce s-a r`cit, se adaug` alunelepr`jite [i tocate la ma[in`, precum[i fri[ca. Pi[coturile, \nmuiate \nrom, se a[az` pe un platou \n stra-turi, avånd \ntre ele cåte un strat decrem`. Deasupra, se orneaz` cufri[c`. Se ]ine la frigider cåteva ore\nainte de a se da la mas`.

Tort piramid`8 ou`400 g zah`r400 g unt400 g fìn`

Se cånt`resc ou`le cu tot cu coaj`,iar greutatea lor va determina can-tit`]ile \n care vor fi prezente ingre-dientele celelalte (\n medie, un ounormal are cam 50 g). Se freacùntul [i se adaug`, alternativ, cåtepu]in zah`r, apoi un ou \ntreg,iar`[i pu]in zah`r, iar`[i un ou,pån` se termin`. Se ob]ine o

crem`, \n care se \ncorporeaz`,pu]in cåte pu]in, fìna. Se taie dinhårtie opt cercule]e cu diametrediferite, fiecare dintre ele ungåndu-secu compozi]ia ob]inut`. Se dau lacuptor, la foc potrivit, iar dup` ce s-au copt, se acoper` cu diversecreme, gemuri sau dulce]uri. Sea[az` feliile una peste cealalt`, \nordine descresc`toare a m`rimii,cea mai mare fiind baza piramidei.

Tort` de alune cu crem` de vanilie

200 g unt8 ou`250 g zah`r5 linguri de zah`r pudrùn plicule] de zah`r vanilat350 g alune2 linguri de amidon de cartofizeama de la o jum`tate de l`måie4 linguri de fìn`3 linguri de cacao

235

Se freac` 150 g de unt cu un ou, iarapoi se adaug` 7 g`lbenu[uri, unulcåte unul. Apoi se \ncorporeaz`zah`rul, zeama de l`måie, vanilia [i200 g alune pisate. Albu[urile sebat spum`, \ncorporånd fìna [iamidonul. Se amestec` totul [i sefac dou` foi care se dau la cuptor,\ntr-o form` bine uns` cu unt. Selas` cam jum`tate de or` fiecareparte. Se face o crem` din cacao,unt, zah`r pudr` [i restul de alunepisate, cu care se vor umple p`r]ilecoapte.

Trufe

50 ml cafea foarte concentrat`4 ou`250 g zah`r pudr`

250 g untcacao

Se fierb trei ou` foarte tari, iar la celde-al patrulea se separ` g`lbenu[ulde albu[. G`lbenu[ul se freac` binecu zah`rul [i cu untul, apoi seadaug` cafeaua concentrat` [i stre-curat`. |n fine, se \ncorporeaz` [icele trei g`lbenu[uri fierte. Seomogenizeaz` [i se modeleaz`mici sfere, care se t`v`lesc princacao [i se pun la p`strare \n formespeciale din hårtie. Se ]in la rece.

„Zi [i noapte“250 ml ulei350 g zah`r450 g fìn`100 g cacao

200 g miez de nuc`20 g unt, un plicule] de praf de coptun plicule] de zah`r vanilat

Se freac` zah`rul cu uleiul [i cu 350ml ap`, apoi se adaug` fìna,amestecat` cu praful de copt [i cuzah`rul vanilat. Miezul de nuc` sepr`je[te pe plita \ncins`, dup` carejum`tate din el se d` prin ma[ina detocat, apoi se adaug` la compozi]ie.Se amestec` bine pån` se omoge-nizeaz`. Se unge o form` de chec cuunt, se tapeteaz` cu fìn` [i se toarn`jum`tate din compozi]ie. |n cealalt`jum`tate, se adaug` cacaua, seomogenizeaz` din nou [i se toarn`peste cea din form`. Deasupra, sepresar` din loc \n loc miezul de nuc`r`mas. Se d` la cuptor pån` serumene[te [i se taie \n felii dup` ce s-a r`cit.

Aperitiv de ciuperci cu maionez` dietetic` 200 g ciuperciun ouo lingur` de mu[tar100 ml uleio l`måieo leg`tur` de m`rarsalat` verdesare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, se taie \n feliute sub]iri(lame) [i se fierb \n ap` rece cupu]in` sare. Se scurg bine [i se las` lar`cit pe un platou. Se fierbe oul tare,apoi se scoate g`lbenu[ul (albu[ulnu se folose[te), care se freac` binecu pu]in ulei. Se adaug` mu[tarul, seomogenizeaz` bine, turnånd câtepu]in ulei. Se sub]iaz` cu zeam` del`måie [i se adaug` sare, dup` gust.Se amestec` maioneza cu ciupercile[i se presar` cu un praf de piper [im`rarul tocat m`runt. Se serve[te \ncupe, ornate cu frunze de salat`verde [i feliu]e de l`måie.

Aspic de pe[te600 g pe[te alb f`r` oase2 morcovio r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnac40 g gelatin`piper boabe, foi de dafin

Morcovii, r`d`cina de p`trunjel [ip`stårnacul se cur`]`, se spal` [i setaie \n rondele, apoi se pun la fiert. Secur`]` pe[tele, se spal`, se por]io-neaz` [i se pune \n aceea[i oal`,atunci cånd zarzavaturile sunt pejum`tate fierte. |ntre timp, se \nmoaiegelatina \ntr-un vas cu pu]in` ap`rece. Cånd pe[tele [i zarzavaturilesunt fierte, se scot, iar zeama se stre-coar` peste gelatin`. Se ia o tav`, sestrope[te cu pu]in` ap`, se a[terneun strat de zarzavaturi, se a[az`buc`]ile de pe[te deasupra, pestetoate acestea turnåndu-se zeama cugelatina. Se las` la rece s` se \nchege.

Castrave]i umplu]i cu brånz` 4 castrave]i mici proaspe]i50 g brånz` dulce de vaci50 g brånz` de burduf30 g unt2 ardei gra[io leg`tur` de m`rarpiper, chimen

Se spal` castrave]ii, se taie \n dou`, pelungime, se cur`]` de semin]e [i li sescoate miezul. Ardeii se spal`, secur`]` de cotoare [i de semin]e, dup`care se toac` m`runt [i se amestec`bine cu brånza dulce [i cu cea de bur-duf. Dup` ce s-au omogenizat, for-måndu-se o past`, se adaug` untul [icea mai mare parte din m`rar, fintocat, [i se amestec` din nou. Cuaceast` compozi]ie se umplu jum`-t`]ile de castravete, iar deasupra sepresar` restul de m`rar, tocat m`runt,dup` gust putåndu-se adùga pipersau chimen. Se servesc reci.

Past` de pui600 g piept de pui dezosat150 ml lapte100 g unt100 g småntån`100 g miez de påine albò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se cur`]` carnea de pieli]` [i degr`sime, se taie \n buc`]ele [i sepune la fiert \ntr-o oal` cu un litru deap` clocotit` [i o linguri]` de sare.Dup` ce s-a fiert carnea, se scoate [ise las` s` se r`ceasc`. |ntre timp, se\nmoaie miezul de påine \n lapte, sestoarce bine, dup` care se d` prinma[ina de tocat o dat` cu carnea.Untul se freac` spum`, apoi seamestec` \n toc`tur`, se adaug`småntåna, m`rarul tocat cåt se poatede fin, sare [i piper dup` preferin]e.Se serve[te rece, ornat` cu feliu]e deardei gras sau de gogo[ar proasp`t [icu frunzuli]e de p`trunjel.

Ro[ii umplute cu crevete12 ro[ii mijlocii200 g crevete200 g maionez` dieteticò l`måieo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ro[iile se spal` [i se scobesc,\ndep`rtåndu-se miezul. Partear`mas` trebuie s` fie groas` de celpu]in o jum`tate de centimetru,pentru ca ro[iile s` nu se sparg` laumplut. Se toac` m`runt crevetele[i se amestec` bine cu maionezadietetic` [i cu m`rarul, tocat foartefin, se presar` sare [i piper, apoi seomogenizeaz` compozi]ia [i seumplu ro[iile. Se servesc reci, cåtetrei ro[ii umplute la fiecare por]ie,ornate cu maioneza r`mas`, cufeliu]e sub]iri de l`måie [i cu frun-zuli]e de p`trunjel.

Salat` de castrave]i cu iaurt2 castrave]i proaspe]i de m`rimepotrivitùn ardei gras4 c`]ei de usturoi400 g iaurt50 ml uleio leg`tur` de m`rarsare, piper

Castrave]ii se cur`]` de coaj`, sedau pe r`z`toare, dup` care ses`reaz` [i se pun deoparte pentru oor`, s`-[i lase zeama. Ardeiul secur`]`, se spal` [i se taie m`runt.Usturoiul se cur`]`, se d` prinpresa de usturoi, apoi se amestec`bine cu ulei. Se storc castrave]ii deap` [i se trec \ntr-un castron curat,unde se amestec`, pe rånd, cu iaur-tul [i usturoiul frecat cu ulei. Ses`reaz` [i se pipereaz`, dup` prefe-rin]e. Se repartizeaz` compozi]iape por]ii, \n boluri, pres`råndu-se\n fiecare buc`]ele de ardei gras [im`rar tocat cåt mai fin. Se serve[terece, ca aperitiv.

237

Buc`t`ria dietetic`

Re]ete pentru bolnavii de diabet

Ciorb` de verde]uri4 leg`turi de lobod`4 leg`turi de [tevie2 leg`turi de ceap` verde2 leg`turi de m`rar2 leg`turi de p`trunjel2 leg`turi de leu[teanfrunze de ]elin`1 l bor[50 ml ulei100 g orezun ou2 linguri de småntån`sarepiper

Ceapa verde, loboda [i [tevia secur`]`, se spal` [i se toac`, nu pream`runt, dup` care se c`lesc \npu]in ulei. Se adaug` ap`. Cozilede m`rar, p`trunjel [i leu[tean,precum [i frunzele de ]elin`, setoac` m`runt [i se adaug` \n oal`.Se fierbe, la foc potrivit, cam 30 deminute. |ntre timp, se fierbe bor[ul[i se strecoar`. Orezul se alege [ise spal`, apoi se scurge. Cåndverde]urile sunt aproape fierte, seadaug` bor[ul [i orezul [i se las`vreo cåteva clocote. La sfår[it, sedrege cu ou b`tut [i småntån` [i sepresar` cu verdea]a, tocat` fin.

Sup` de linte 500 g linte2 cepeun morcovun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel25 ml ulei25 ml o]et4 c`]ei de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsarepipercimbru

Lintea se alege, se spal` \n maimulte ape [i se pune la \nmuiat celpu]in [ase ore. Morcovii, p`trun-jelul r`d`cin`, p`stårnacul [i ceapase cur`]`, se spal` [i se taie \n sfer-turi, apoi se pun la fiert \n ap` cusare. Cånd sunt pe jum`tate fierte,se adaug` lintea [i se las` s` dea

cåteva clocote, dup` care se adaugùsturoiul, tìat \n buc`]ele. |naintede a lua oala de pe foc, se potrive[tegustul cu ulei, o]et, sare, piper [icimbru, dup` care se presar` dea-supra verdea]a tocat` m`runt.

Sup` de p`p`die 300 g frunze de p`p`dieo ceap`300 g brånz` de vaci degresat`20 g margarin`500 ml sup` de legumeo l`måieo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Frunzele de p`p`die se cur`]`, sespal` bine, se scurg [i se taie \nbuc`]ele mici. Ceapa se cur`]`, sespal`, se toac` m`runt [i se c`le[te\n margarin`. Cånd devine trans-parent`, se adaug` jum`tate dinfrunzele de p`p`die, iar dup` vreodou` minute se pune [i brånza devaci, amestecånd mereu. Cåndaceasta se transform` \ntr-o past`,se stinge cu supa de legume (sau,\n lipsa acesteia, cu ap` c`ldu]`), seadaug` restul de frunze de p`p`die[i se las` pån` d` cåteva clocote. Sepotrive[te la gust cu sare [i piper [i,cånd se ia de pe foc, se presar`p`trunjelul, tocat m`runt. Se ser-ve[te cald` sau rece, eventual acrit`cu zeam` de l`måie.

Sup` de salat` verde 2 salate verzio ceap`2 morcovi100 g ]elinùn p`stårnac50 ml ulei2 linguri de småntån`200 g påineo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ceapa, morcovii, ]elina [i p`står-nacul se cur`]`, se spal` [i se taie\n buc`]ele mici, apoi se pun lafiert \ntr-o oal` acoperit`. Se las`,la foc potrivit, pån` sunt suficient

de fierte ca s` se sf`råme. Se scotcu spumiera, se scurg bine de ap`[i se paseaz`. Salatele se cur`]`, sespal` \n mai multe ape, frunz` cufrunz`, se scurg [i se toac`, apoise c`lesc \n uleiul \ncins. Se stingecu supa de zarzavat, se toarn`småntåna, se amestec` bine, apoise adaug` [i zarzavaturile pasate [ise mai las` cåteva minute s` fiarb`\mpreun`. Se s`reaz`, se pipereaz`[i se presar` p`trunjelul, tocat fin.Se serve[te cu crutoane de påinepr`jit`.

Sup` de ro[ii cu usturoi

600 g ro[iio ceap`2 morcovi100 g ]elinò c`p`]ån` de usturoi100 g orez, frunze de ]elin`sare, piper

Ro[iile se spal` [i se op`resc \nap` clocotit`, apoi se cur`]` [i sepaseaz`. Ceapa se cur`]`, se spal`[i se toac` julien. Morcovul [i]elina se cur`]`, se spal` [i setoac` \n cubule]e mici. |ntr-o oal`cu 2 litri de ap` fierbinte, se punro[iile, ceapa, morcovul [i ]elina,l`såndu-se s` fiarb` la foc moalecam o jum`tate de or`, dup` carese adaug` orezul, ales [i sp`lat,usturoiul cur`]at [i pisat, precum[i frunzele de ]elin`, tocate m`runt.Se las` pån` ce [i orezul este binefiert, apoi se potrive[te gustul cusare [i piper. Se poate servi [irece.

Andive \n`bu[ite la cuptor

600 g andive50 g unto l`måieo leg`tur` de p`trunjelsare

Andivele se cur`]` de cozi [i defoile ve[tede, apoi se spal` \nde-lung sub un jet puternic de ap`rece. Se unge fundul unui vas,

238

potrivit ca m`rime, cu unt, apoi searanjeaz` uniform \n el andivele,stropindu-le cu zeama de la ol`måie [i pres`råndu-le cu pu]in`sare. Peste andive, se mai a[ternecåte pu]in unt. Se adaug` o can` deap` fiart` [i se pune vasul pe focputernic. Se las` s` clocoteasc`vreo cåteva minute, apoi se ia de pefoc [i se introduce la cuptor, bineacoperit. Se mai las`, la foc mic,aproximativ o jum`tate de or`. Seservesc calde, cu p`trunjel fin tocatdeasupra.

Budinc` din carne de vit`

500 g carne macr` de vit`200 ml lapte100 g unt2 ou`2 felii de påine alb`100 g småntån`100 ml suc de ro[iisare, piper

Carnea se cur`]` de pieli]e, de ten-doane [i de gr`sime, se spal`, setaie \n buc`]i, apoi se d` prinma[ina de tocat \n dou` rånduri.Påinea se \nmoaie \n lapte, sestoarce bine, se f`råmi]eaz` [i seamestec` \n toc`tur`, \mpreun` cug`lbenu[ul, un praf de sare [i pu]inpiper. Albu[ul se bate spum` cuuntul, apoi se adaug` \n compozi]ie[i se omogenizeaz`. Se unge cu unto crati]`, se toarn` compozi]ia, apoise acoper` crati]a cu capacul [i sepune s` fiarb`, \n bain-marie, timpde aproximativ o or`. Se serve[tecald`, eventual cu cåte o lingur` desmåntån` sau cu suc de ro[ii dea-supra.

Ciulama de sfecl` ro[ie

400 g sfecl` ro[ie400 ml lapte2 linguri de fìn`30 g unt2 ouò leg`tur` de p`trunjelsare

Se spal` sfecla, se cur`]`, se taie \nbuc`]i [i se fierbe \ntr-o oalàcoperit` (de preferat, o oal` subpresiune). Cånd s-a \nmuiat bine,se scoate, se taie \n feliu]e sub]iride 4–5 milimetri, care se pun \ntr-unvas de sticl` termorezistent`. Se\nfierbånt` untul \ntr-o tigaie, serumene[te auriu fìna [i se stingecu laptele rece. Se las` s` fiarb` pefoc potrivit, iar \n momentul \ncare \ncepe s` scoat` aburi, seadaug` cele dou` g`lbenu[uri. Seia de pe foc, se amestec` bine,dup` care se toarn` acest sospeste feliu]ele de sfecl`. Se pre-sar` un praf de sare, apoi se intro-duce vasul la cuptor, unde se las`,la foc moderat, aproximativ unsfert de or`. Se serve[te cu p`trun-jel tocat deasupra.

Gulii umplute 500 g gulii50 g unt2 ou`200 g ciuperci, 2 cepeo leg`tur` de p`trunjel100 g miez de påine100 ml lapte2 linguri de pesmetsare, piper

Guliile se aleg astfel \ncåt s` nu fietrecute sau prea tari. Se spal` \nmai multe ape, se cur`]` [i se punla fiert \n ap` cåt s` le acopere.Cånd sunt pe jum`tate fierte, sescot, se scurg [i se scobesc lamijloc, cu un cu]it ascu]it. Seprepar` umplutura din miezul depåine \nmuiat \n lapte [i apoi stors,ciupercile tocate m`runt [i fierte \nap` cu sare, ceapa tocat` m`runt,ou`le b`tute [i amestecate cuuntul, pesmetul, p`trunjelul tocatfin, sare [i piper. Se umplu guliile,se aranjeaz` \ntr-o tav` uns` cuunt, se stropesc cu pu]in` zeam`din cea \n care au fiert [i se coc, lafoc potrivit, cam o jum`tate de or`.

Måncare de ciuperci cu ]elin`400 g ciuperci200 g ]elin`

100 g spanac2 cepe50 ml ulei50 ml iaurt2 c`]ei de usturoio leg`tur` de m`rarsare, piper

}elina se cur`]`, se spal` [i se d` per`z`toarea fin`. Ciupercile se cur`]`,se spal` [i se taie lame. Spanacul secur`]`, se op`re[te \n ap` clocotit`,apoi se bate cu lingura pån` seob]ine un piure. Ceapa se cur`]`, sespal` [i se toac` m`runt. |ntr-ocrati]`, se \nfierbånt` uleiul, seadaug` dou` linguri de ap` c`ldu]` [ise \n`bu[` ceapa, ciupercile [i ]elina.Se las` s` fiarb` aproximativ o jum`-tate de or`, dup` care se adaug`piureul de spanac, usturoiul pisat,sare [i piper dup` gust. Se continu`fierberea \nc` 10 minute, dup` carese ia de pe foc [i se amestec` \nmåncare iaurtul [i m`rarul tocat,servindu-se imediat la mas`.

Musaca de vinete1 kg vinete400 g carne de vitùn ou2 cepe100 ml ulei2 linguri de fìn`150 g parmezano leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Vinetele se cur`]`, se taie \n ron-dele, se dau prin fìn` [i se rume-nesc \n ulei \ncins. Ceapa se cur`]`,se toac` m`runt, apoi se \n`bu[` \nulei cu pu]in` ap`. Carnea se spal`[i se taie \n buc`]i, apoi se d` prinma[ina de tocat, \mpreun` cuceapa, scurs` bine. Toc`tura se pre-sar` cu sare [i piper, se \n`bu[` \nulei, l`såndu-se s` scad`, dup` carese ia de pe foc [i, cånd s-a r`cit, sed` iar prin ma[in`. La compozi]ie seadaug` verdea]a tocat` [i oul b`tut,omogenizåndu-se. Se unge o crati]`cu ulei [i se a[tern straturi succesivede vinete [i toc`tur`, iar deasuprase pune parmezanul ras. Se coace,la foc potrivit, o jum`tate de or`.

239

Piept de pui cu ciuperci600 g piept de pui400 g ciuperci800 g ro[ii100 ml uleio linguri]` de fìn`50 ml vin albo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Ro[iile se taie \n felii [i se \n`bu[`\n 500 ml ap` cu o lingur` de ulei,apoi se scot [i se paseaz`. Seadaug` fìna, dizolvat` \n pu]inàp` rece, un praf de sare, apoi sepune totul la fiert \nc` 20 deminute. Carnea se cur`]`, se por]io-neaz` [i se pune la rumenit \ntr-ocrati]` cu dou` linguri de ulei. Dup`ce s-a rumenit pe toate p`r]ile, setoarn` sosul de ro[ii, continuåndfierberea. Ciupercile se cur`]`, sespal`, se taie \n feliu]e sub]iri [i sec`lesc \n uleiul r`mas, apoi se stingcu vinul, se s`reaz`, se pipereaz` [ise toarn` peste carne. Se mai fierbe10 minute, apoi se presar` verdea]atocat`.

Pulp` de miel cu rozmarin 1 kg pulp` de miel100 g ulei, 3 linguri de bulion200 ml vin ro[u20 g rozmarino leg`tur` de m`rar, sare, piper

Carnea se spal`, se cur`]`, secresteaz` din loc \n loc [i se\mp`neaz` cu feliu]e de usturoi. Sepresar` cu sare, piper [i rozmarin,dup` care se a[az` \ntr-o tav` sau\ntr-un vas de Jena, \mpreun` cuuleiul. Se introduce la cuptor, undese las`, la foc potrivit, aproximativ ojum`tate de or`. Din cånd \n cånd, sestrope[te cu ulei [i cu zeama pe carea l`sat-o. Se dizolv` bulionul \n vinulro[u, turnåndu-se peste carne. Semic[oreaz` focul [i se mai las` timpde 15–20 de minute. La final, se pre-sar` m`rarul, tocat m`runt. Seserve[te \ntreag`, pe un platou,urmånd a fi por]ionat` dup` prefe-rin]e.

Pulpe de pui cu maionez` [i usturoi4 pulpe de pui (sau 8 cioc`nele)6 ouò linguri]` de mu[taro l`måie100 ml ulei200 g ciupercio c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]`, se spal` [i serumene[te \ntr-o tigaie cu pu]in ulei\ncins, sau, dac` exist` posibili-tatea, pe gr`tar. Se fierbe un outare, se opre[te g`lbenu[ul, care sefreac` bine cu celelalte g`lbenu[uricrude, adùgate unul cåte unul. Sepicur` [i uleiul, pu]in cåte pu]in,amestecånd mereu. Se adaug`dou` linguri]e de mu[tar [i zeamastoars` de la o l`måie, apoi seomogenizeaz`. Ciupercile se cur`]`,se spal`, se toac` m`runt [i se\n`bu[` \n pu]in` ap`. Verdea]a sespal` [i se toac` m`runt. Usturoiulse cur`]` [i se piseaz`, amestecån-du-se \n maionez`, \mpreun` cuciupercile.

Sufleu de ciuperci cu [unc` 400 g ciuperci200 g [unc` de Praga100 g småntån`80 g unt200 ml lapteo lingur` de fìn`2 linguri]e de pesmetun ou, sare

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i setaie lame. {unca se taie \n cubule]e.Se pun la fiert ciupercile \n pu]inàp`, se adaug` [unca [i un praf desare. Se dizolv` fìna \n lapte, se puns` fiarb`, se adaug` untul [i, dupùn clocot, se iau de pe foc. Se las` lar`cit, apoi se amestec` g`lbenu[ul,iar \n final se adaug` albu[ul b`tutspum`. Se unge o crati]` cu unt, setapeteaz` cu pesmet, se toarn`compozi]ia [i se d` la cuptor, \nbain-marie, timp de aproximativ ojum`tate de or`. Se serve[te cald.

}elin` cu m`sline400 g ]elin`2 morcoviun cartof100 g maz`re2 linguri de fìn`50 ml uleio l`måie200 g m`slineo leg`tur` de p`trunjelsare, piper

}elina [i cartofii se cur`]`, se spal`[i se taie \n cubule]e de m`rimepotrivit`. Morcovii se cur`]` [i setaie \n få[iu]e sub]iri [i nu prealungi. Se pun legumele la fiert, \nap` clocotit` cu sare. Dac` maz`reaeste proasp`t`, se pune [i ea la fiert.Dac` e gata fiart`, se adaug` doarcu cåteva minute \nainte de a luaoala de pe foc. |ntre timp, se cur`]`ceapa, se toac` m`runt [i se c`le[te\ntr-o crati]` cu ulei \ncins. Seadaug` fìna, se rumene[te pu]in [ise stinge cu zeam` de la legume. Sescurg legumele [i se pun pesterånta[, \mpreun` cu m`slinele,l`sånd s` mai fiarb` 10 minute. Seadaug` sare, piper, zeam` del`måie [i p`trunjel tocat.

Sos de ro[ii dietetic400 g ro[ii40 ml uleio pastil` de zaharin`frunze de ]elin`sare, piper

Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`, secur`]` de pieli]e [i de semin]e, se daupe r`z`toare, dup` care se trec prinsit`. |n sucul r`mas se adaug` uleiul,sare, piper [i frunzele de ]elin`,sp`late [i l`sate \ntregi. Se pune totulpe foc mic, l`såndu-se s` scad` [i s`capete consisten]`. Se dizolv` pastilade zaharin` \ntr-o linguri]` de ap` [ise adaug` la sos atunci cånd acestaeste fiert suficient. Se folose[te lapreparatele din paste, la cele cu carnesau pe baz` de legume.

Sos remoulade4 ouò linguri]` de mu[taro l`måie

242

40 ml uleiun castravete murato leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de tarhon, sare

Se fierb dou` ou` tari, se las` s` ser`ceasc`, apoi se cur`]`. Se spargou`le crude, separånd g`lbenu[urilede albu[uri. Se freac` un g`lbenu[fiert cu dou` crude, cu dou` lin-guri]e de mu[tar, un vårf de lin-guri]` de sare, dou` linguri de ulei[i zeama stoars` de la o l`måie.Castravetele se cur`]` de coaj` [i setaie cåt mai m`runt posibil. M`-rarul, p`trunjelul [i tarhonul sespal` [i se toac` m`runt. Seamestec` maioneza ob]inut` maidevreme cu g`lbenu[ul [i cele douàlbu[uri fierte r`mase, cu o lin-guri]` de mu[tar, castravetele [iverdea]a, eventual [i cu pu]in` sare.Se serve[te rece, la preparate dinou`, pe[te, pui sau legume fierte.

Crem` de cafea cu lapte 400 ml cafea concentrat`200 ml lapte100 g fri[c` dieteticùn ou6 pastile de zaharinùn plicule] de zah`r vanilat4 foi de gelatin`

Se separ` g`lbenu[ul de albu[.G`lbenu[ul se bate spum`, setoarn` peste el laptele, se amestec`bine, apoi totul se adaug` \ncafeaua fierbinte, \mpreun` cuzah`rul vanilat. Se pune la focpotrivit, l`sånd pån` cap`t` consis-ten]`. |ntre timp, foile de gelatin`se pun la \nmuiat \n pu]in` ap`rece, se las` cam o jum`tate de or`,dup` care se dizolv` \n pu]in` ap`fiart`. Cånd s-a legat crema, seadaug` gelatina [i pastilele dezaharin`, dizolvate la råndul lor. Seia de pe foc [i se las` pån` ser`ce[te, cånd se adaug` fri[ca. Seomogenizeaz` [i se d` la rece.

Parfait de cacao300 ml lapte100 g cacao, 60 g fri[c`

2 ouùn plicule] de zah`r vanilat6 pastile de zaharin`

Pastilele de zaharin` se dizolv` \npu]in` ap` fiart`, amestecåndu-seapoi cu g`lbenu[urile de la celedou` ou` [i cu un vårf de cu]it desare. Zah`rul vanilat se dizolv` \nlapte [i se toarn` peste celelalte. Seadaug` [i cacaua [i se pun s` fiarb`,pe foc moale, amestecånd continuu,pån` se ob]ine o consisten]` cre-moas`. Se ia compozi]ia de pe foc [ise toarn` \ntr-o form` special` pen-tru \nghe]at`, dup` care se intro-duce la congelator. Se serve[te cucåte o linguri]` de fri[c` deasupra.

Salat` de crudit`]i special`2 mere2 morcovio ]elinò banan`, 400 g nucio l`måiefri[c` dietetic`

Merele, morcovii [i ]elina se cur`]`,se spal` [i se dau pe r`z`toareamare. Banana se decoje[te [i se taie\n buc`]ele cåt mai mici. Nucile secoc \n cuptorul \ncins, timp de10–12 minute, la foc potrivit. Cåndsunt gata, se scot, se las` pu]in s` ser`coreasc`, apoi se cur`]` [i sepiseaz` m`runt, sau se dau prinma[ina de tocat. Se amestec`, \ntr-uncastron, merele, morcovii, ]elina,banana [i miezul de nuc`. Se las` larece m`car o or` \nainte de a fiservit`. Se serve[te \n cupe, ornat`cu feliu]e sub]iri de l`måie [i cu cåteo linguri]` de fri[c` dietetic`.

Salat` de mere, portocale [i kiwi 4 mere mari, 4 portocale4 kiwi4 pastile de zaharinò l`måiefri[c` dietetic`

Merele se cur`]` de coaj` [i desemin]e, apoi se taie \n cubule]emici. Portocalele se decojesc, dup`care se \ndep`rteaz` pieli]ele [i såm-

burii [i se taie \n buc`]ele mici. Secur`]` de coaj` fructele de kiwi [i setaie \n cubule]e. Se amestec` toatefructele \ntr-un castron, se a[teapt` ojum`tate de or` pån` \[i las` zeam`,dup` care se dizolv` zaharina. Se d`salata la rece minimum o or`, dup`care se serve[te, por]ionat`, \n cupe,ornat` cu fri[c` dietetic` [i cu feliu]esub]iri de l`måie.

Spum` de portocale

4 portocale4 ou`6 pastile de zaharin`

Se separ` albu[urile de g`lbe-nu[uri. Albu[urile se bat spum`.Portocalele se dau pe r`z`toareafin`. Se stoarce o portocal`, dizol-våndu-se \n sucul ob]inut pastilelede zaharin`. Se presar` coaja de laportocale peste albu[ul b`tut, seamestec` bine, apoi se adaug`zaharina dizolvat`. Se serve[te \ncupe.

{arlot` de nuci

1 kg nuci100 g fri[c`20 g gelatin`4 pastile de zaharinò l`måie

Se coc nucile \n cuptorul bine \ncins\n prealabil, la foc potrivit, timp deaproximativ 10–12 minute, \ntorcån-du-se din cånd \n cånd. Se scot, selas` pån` se r`cesc, apoi se cur`]` [ise dau prin ma[ina de tocat. Gelatinase las` la \nmuiat timp de 30 deminute \n pu]in` ap` rece, dup` carese tope[te cu o lingur` de ap` fiart`.Se amestec` miezul de nuc` pisat cugelatina [i cu pastilele de zaharin`,dizolvate la råndul lor \n pu]in` ap`.Se d` totul la rece pentru o jum`tatede or`. |ntre timp, se rade l`måia,coaja adùgåndu-se, \mpreun` cudou` linguri de fri[c`, la compozi]ie.Se omogenizeaz` [i se d` din nou larece. Se serve[te ornat` cu fri[c`.

243

Dovlecei umplu]i cu brånz`de vaci

4 dovlecei tineri100 g brånz` de vaciun ou, o lingur` de pesmet, 50 g unto leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Dovleceii se cur`]` de coaj`, se taie\n jum`t`]i, pe lungime, apoi li sescoate miezul. Orezul se alege, sespal` [i se fierbe \n pu]in` ap`, apoise scurge [i se r`ce[te. Se bate bineoul [i se amestec` apoi cu pesmetul[i cu brånza dat` pe r`z`toareamic`. |n pasta ob]inut`, se ames-tec` orezul, verdea]a tocat` [i sare.|ntr-o tigaie cu pu]in unt, se pundovleceii [i se \ntorc pe toate fe]ele,pån` se rumenesc, apoi se umplucu pasta [i se introduc la cuptor,unde se las` pån` devin moi.

Pateu de ficat dietetic

100 g ficat de porcun ou, o leg`tur` de m`rar2 linguri]e de småntån` degresat`50 g unt, sare

Ficatul, cur`]at [i sp`lat, se frige pegr`tar sau se fierbe \n pu]in` ap` cusare. Dup` ce e gata, se las` pån` ser`ce[te, apoi se d` prin ma[ina detocat de trei ori, s` se m`run]easc`mai bine. Se ia g`lbenu[ul de la unou crud, se amestec` bine cu fica-tul, småntåna, untul [i m`rarultocat foarte fin. Se freac` bine acestamestec, pån` se omogenizeaz` [icap`t` consisten]a unei creme. Seserve[te rece, ca aperitiv, pe felii depåine pr`jit`, ornate cu feliu]esub]iri de ro[ii sau de l`måie.

Rulad` de carne cu ou`

600 g carne de vit`4 ou`, 50 g unt100 ml lapte100 g småntån`, sare

Se separ` g`lbenu[urile de albu[uri.G`lbenu[urile se freac` \mpreun` cuuntul [i pu]in` sare, iar albu[urile sebat spum`. Peste g`lbenu[, se adaug`fìna, apoi albu[urile. Se omoge-nizeaz` compozi]ia [i se toarn` \ntr-otigaie din teflon, punåndu-se s` serumeneasc` pe ambele p`r]i, ca oomlet`. Carnea se cur`]`, se spal`, sefierbe, apoi se d` prin ma[ina detocat de dou`–trei ori, pån` se m`run-]e[te suficient, amestecåndu-se apoicu laptele. Pasta ob]inut` se a[terneuniform peste omlet`, se ruleaz`totul, servindu-se rece, ca aperitiv,tìat` \n felii, cu småntån` proasp`t`deasupra.

Ciorb` de pui cu ro[ii 600 g carne de pui3 ro[ii, 2 morcovi50 g ]elinò r`d`cin` de p`trunjel un p`stårnac2 linguri de orez, 20 g unto leg`tur` de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]`, se spal` [i se punela fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [ipu]in` sare. Se adun` spuma, apoise fierbe la foc mic \nc` o jum`tatede or`. }elina, morcovii, r`d`cina dep`trunjel [i p`stårnacul se cur`]`, sespal`, se taie \n buc`]ele [i se\n`bu[` \n unt cu pu]in` zeam` decarne. Ro[iile se op`resc \n ap` clo-cotit`, se cur`]` de coaj` [i se taie \nsferturi. Orezul se fierbe separat \nap` cu sare, dup` care se scurge. Seadaug` orezul [i legumele \n oala cucarne [i se mai las`, la foc potrivit,\nc` un sfert de or`. Se potrive[te desare [i, cånd se ia de pe foc, se pre-sar` p`trunjelul tocat m`runt.

Sup` – crem` de morcovi500 g morcovi100 g margarin`, 250 ml lapteun ou, o ceap` mijlocieo lingur` de fìn`4 felii de påine alb`

o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Se aleg morcovi tineri, fragezi. Secur`]` morcovii [i ceapa, se spal`,se taie \n sferturi [i se pun la fiert\ntr-o oal` cu 2 litri de ap`. Dup`ce au fiert bine, se scot, morcoviise dau prin sit`, iar supa se stre-coar`. Se pun cam trei linguri demargarin` pe fundul unei oale, sec`le[te pu]in fìna, se adaug`piureul de morcovi [i se stinge culaptele [i cu pu]in` sup`. Sepotrive[te de sare [i se las` pe focpån` cap`t` consisten]a dorit`. Seserve[te fierbinte, cu m`rar [ip`trunjel, tocate m`runt, dea-supra, [i cu crutoane de påinepr`jit` \n restul de unt.

Sup` de spanac1 kg spanac100 g unt, 100 g pesmeto leg`tur` de p`trunjel, sareo l`måie

Spanacul se cur`]`, se spal` bine\n mai multe ape, se scurge [i seop`re[te \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit`. Se las` din nou la scurs,apoi se toac` m`runt. |ntr-un altvas, se tope[te untul, se \nfier-bånt` [i se pune spanacul s` se\n`bu[e, adùgånd pu]in` ap`cald`. Se las` cam un sfert de or`,amestecånd mereu [i pres`rånd,din timp \n timp, cåte pu]in pes-met. Dup` aceea, se toarn` aproxi-mativ 2 litri de ap` fiart` [i se mailas` pe foc \nc` vreo 15–20 deminute. Se potrive[te gustul cusare, iar cånd se ia de pe foc, sepresar` deasupra p`trunjel tocatm`runt. Cine dore[te, o poate acricu pu]in` zeam` de l`måie.

Sup` de zarzavat cu peri[oare3 morcovi2 r`d`cini de albitur`3 cartofi3 ro[ii

244

Re]ete pentru bolnavii de ulcer

250 g carne de vitò lingur` de orez, 50 ml ulei2 leg`turi de m`rar2 leg`turi de p`trunjel, sare

Morcovii [i albitura se cur`]`, setaie \n rondele [i se pun la fiert \n 2litri de ap` cu pu]in` sare. Cartofiise cur`]` [i se taie \n cubule]e,adùgåndu-se \n oal` cånd zarza-vaturile au fiert pe jum`tate. Carnease d` prin ma[ina de tocat, apoi seamestec`, pe rånd, cu orezul,jum`tate din cantitatea de verdea]`tocat`, o linguri]` de sare [i o lin-gur` de ulei. Se omogenizeaz`compozi]ia, dup` care, cu månaud`, se modeleaz` peri[oarele, cani[te bilu]e cu diametrul de 3 cen-timetri. Se pun peri[oarele la fiert\n sup` [i, cånd sunt gata, seadaug` ro[iile tocate m`runt. Seserve[te fierbinte, cu verdea]`tocat`.

Ardei umplut cu orez [i cartofi 400 g ardei gras100 g orez3 cartofiun morcov50 g ]elin`2 cepe50 ml uleio lingur` de buliono leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` morcovii, ]elina [ijum`tate din ceap`, se spal` [i sedau pe r`z`toarea mic`, apoi ses`reaz` [i se \n`bu[` \n ulei cupu]in` ap`. Se alege orezul, sespal` [i se adaug` peste legume,continuånd fierberea. Cartofii secur`]`, se spal`, se fierb \n ap` clo-cotit` cu sare, apoi se piseaz`.P`trunjelul se toac` m`runt. Seamestec` orezul [i legumele, cucartofii [i verdea]a, se adaug` sare.Se spal` ardeii, se cur`]` [i seumplu cu compozi]ia rezultat`. Seprepar` sosul, c`lind restul deceap` \n ulei [i adùgånd bulionuldizolvat \n pu]in` ap`. Se introducardeii, \mpreun` cu sosul, la cup-tor, unde se las` o jum`tate de or`.

Budinc` de cartofi

600 g cartofi2 ou`40 g margarin`100 g småntån` (sau 200 ml lapte) o lingur` de fìn`, sare

Cartofii se spal` [i se pun la fiert, \ncoaj`, \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [io lingur` de sare. Cånd s-au fiertsuficient, se scot, se cur`]` de coaj`[i se piseaz` cu furculi]a, ca pentrupiure. Separat, se amestec` 30 g demargarin` cu g`lbenu[urile de la 2ou`, apoi se adaug` cartofii [i seomogenizeaz`. Se adaug` sare,precum [i albu[urile, b`tute \mpre-un` cu småntåna, sau cu laptele,dup` caz. Se unge o tav` cu mar-garin`, se tapeteaz` cu fìn`, setoarn` compozi]ia [i se introduce lacuptor, la foc potrivit, l`såndu-secam o jum`tate de or` s` se coac`.Se serve[te cald`, eventual cusmåntån` deasupra.

Cartofi cop]i umplu]i

1 kg cartofi200 ml lapte50 g unt100 g brånz` telemea

Cartofii se coc, f`r` a fi cur`]a]i, \ncuptorul bine \ncins, timp deaproximativ o or`. Din cånd \ncånd, se \ntorc, pentru a se coacepe toate p`r]ile. Cånd sunt gata,se scot [i se las` cåteva minute s`se mai r`ceasc`. |ntre timp, sefierbe laptele, l`såndu-l pån` seumfl`. Cartofii cop]i se scobesc,sco]åndu-se miezul, care se sf`rå-m` cu furculi]a [i se omoge-nizeaz` cu untul, cu laptele fiert [icu telemeaua ras`. Cu aceast`compozi]ie, se umplu cartofii,care se introduc din nou la cuptor,unde se mai las` 5 minute, la focpotrivit. Se servesc calzi. |n func]iede preferin]e, se poate \nlocuitelemeaua cu parmezan sau laptelecu småntån`.

Chiftelu]e dietetice cu soté de morcovi 400 g carne de vit`100 g påine albùn ou, 2 linguri de fìn`40 ml ulei500 g morcovio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, cimbru

Carnea se spal`, se cur`]`, se taie\n buc`]ele [i se d` prin ma[ina detocat. Se \nmoaie påinea \n ap`, sestoarce. M`rarul [i p`trunjelul sespal` [i se toac` m`runt. Seamestec` påinea, verdea]a [i oul cucarnea, se adaug` sare [i cimbru,apoi se modeleaz` chiftelu]ele, set`v`lesc prin fìn` [i se a[az` \ntr-otav` cu ulei [i pu]in` ap`. Se intro-duc la cuptor [i se las`, la focpotrivit, pån` se rumenesc. |ntretimp, se cur`]` morcovii, se spal`,se taie \n få[iu]e lungi de 3–4 cen-timetri, apoi se c`lesc \n ulei, sesting cu pu]in` ap` [i se las` s` se\n`bu[e \nc` un sfert de or`.

Ciulama dietetic` de pui 500 g carne de pui2 morcovio r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnac100 g ]elin`200 ml lapte2 linguri de fìn`50 g unto leg`tur` de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]` de pieli]e [i degr`sime, se spal`, se taie \n buc`]i[i se pune la fiert \n ap` rece cupu]in` sare. Morcovul, r`d`cina dep`trunjel, p`stårnacul [i ]elina secur`]`, se spal`, se taie \n cubule]em`runte [i se pun la fiert \n oala cucarne. |n momentul \n care s-aufiert toate, se ia oala de pe foc, sescoate carnea pe o farfurie, iarzeama se strecoar`. Zarzavaturilese trec prin sit`. Se dilueaz` fìna \nlaptele rece, apoi se pune \ntr-unvas, la foc mic, l`såndu-se s` fiarbò jum`tate de or`, dup` care seadaug` untul. Se ia de pe foc [i se

245

serve[te cu buc`]ile de carne [i cup`trunjel tocat deasupra.

Dovlecei gratina]i 600 g dovlecei250 ml lapte40 g margarin`2 linguri de fìn`, un ouo lingur` de pesmet250 g brånz` de vaci degresat`100 ml småntånò leg`tur` de m`rar, sare

Dovleceii se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]i de m`rime potrivit`, apoise fierb \ntr-o oal` cu ap` rece [ipu]in` sare. Se fierbe laptele, iarcånd clocote[te, se adaug` fìnadizolvat` \n pu]in` ap`. Dup` ce ser`ce[te, se amestec` dovleceii, oul[i 150 g brånz` de vaci, adùgåndsare, dup` gust. Se omogenizeaz`compozi]ia [i se toarn` \ntr-o tavùns` cu margarin` [i tapetat` cupesmet, deasupra \ntinzåndu-serestul de brånz`. Se introduce lacuptor, la foc potrivit, unde se las`cam o jum`tate de or`. Spre sfår[it,se presar` m`rarul tocat fin. Seservesc calzi, cu cåte o lingur` desmåntån` deasupra.

Mititei dietetici 400 g carne macr` de vitùn ou20 ml ulei, sare

Carnea se cur`]` de tendoane [ipieli]e, se taie \n buc`]ele [i se d`prin ma[ina de tocat, \n dou` rån-duri. Apoi, se amestec`, \ntr-un cas-tron, cu oul, pu]in` sare [i o lingur`de ap` c`ldu]`. Dup` ce s-a omoge-nizat, se trece pe un fund din lemn[i se bate zdrav`n timp de aproxi-mativ 10 minute, ca s` \ntre aerul \nea [i s` devin` mai pufoas`. Cumåna ud`, se ia cåte pu]in din com-pozi]ie [i se formeaz` mititeii, carese pun s` se frig` pe gr`tarul \ncins[i uns cu pu]in ulei sau pe o plit`\nfierbåntat`, \ntorcåndu-se dincånd \n cånd, ca s` se rumeneasc`pe toate p`r]ile [i s` se p`trund`.

Musaca de dovlecei cu carne de vit`1 kg dovlecei400 g carne de vit`2 ro[ii20 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, cimbru

Carnea se cur`]`, se spal`, se fierbe\n ap` cu sare pån` se fr`geze[te,apoi se d` prin ma[ina de tocat [ise amestec` bine cu verdea]atocat` m`runt, sare [i cimbru, dup`gust. Dovleceii se cur`]`, se spal` [ise op`resc \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit` [i pu]in` sare, dup` care sescot, se scurg [i se taie \n feliu]e deaproximativ 4-5 milimetri grosime.|ntr-un vas, se a[tern straturi succe-sive de dovlecei [i toc`tur`. Pesteacestea, se a[az` un strat de feliisub]iri de ro[ii. Se toarn` uleiul [icåteva linguri de zeam` de carne [ise introduce la cuptor, unde selas`, la foc potrivit, pån` se \nmoaiedovleceii.

Pilaf cu dovlecei [i urd`200 g orez500 g dovlecei500 g suc de ro[ii20 g unt100 g urdò leg`tur` de m`rar, sare

Se pune sucul de ro[ii la fiert,adùgånd sare, dup` gust. Se alegeorezul [i se spal` \n mai multe ape,apoi se las` la scurs. Dovleceii secur`]` de coaj`, se spal` [i se taie \nfeliu]e rotunde. M`rarul se spal`,se cur`]` [i se toac` m`runt. Cåndsucul de ro[ii \ncepe s` clo-coteasc`, se spumeaz`, apoi seadaug` orezul, dovleceii, untul [i ojum`tate din cantitatea de m`rartocat. Se mai las` cåteva clocote,apoi se introduce la cuptor, la focpotrivit, \nc` aproximativ o jum`-tate de or`, pån` scade sosul cåttrebuie. Se serve[te fierbinte,pres`rånd deasupra urd` [i restulde m`rar tocat.

Pilaf dietetic 300 g orez2 morcoviun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel20 g unto leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Morcovii, r`d`cina de p`trunjel [ip`stårnacul se cur`]`, se spal` [i setaie \n få[ii, pe lungime. Se pun lafiert \ntr-o oal` cu doi litri de ap`clocotit`, \n care s-a dizolvat o lin-guri]` de sare. |ntre timp, se alegeorezul [i se spal` \n mai multe ape.Cånd s-au fiert zarzavaturile, sescot cu spumiera, \n supa r`mas`punåndu-se s` fiarb` orezul. Selas`, pe foc potrivit, pån` cåndbobul de orez se umfl`. Dac`zeama scade prea mult, se com-pleteaz` cu cåte pu]in` ap` c`ldu]`.Se serve[te cald, pres`rat cu sare,dup` gust, [i cu o buc`]ic` de untproasp`t deasupra. Se poate servica fel de baz` sau ca garnitur` lafripturi, pe[te sau legume fierte.

Rasol de vit` cu ardei cop]i 500 g rasol de vit`2 morcovio r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnac8 ardei10 ml uleio l`måie, sare

Se cur`]` [i se spal` bine rasolul,apoi se pune la fiert \ntr-o oal` cuap` clocotit`. Se cur`]` morcovul,p`trunjelul r`d`cin` [i p`stårnacul,se spal`, se taie \n rondele [i seadaug` \n oal` \n momentul \n carecarnea este cam pe jum`tate fiart`.Se las` \n continuare, la foc potriv-it, pån` se fierb toate. |ntre timp, sespal` ardeii, se scurg [i se coc petoate p`r]ile, pe plita \ncins`. Dup`ce s-au r`cit, se cur`]` de coaj` [ise a[az` \ntr-un castron, stropindu-se cu o jum`tate de lingur` de ulei[i cu zeama stoars` de la o l`måie.Rasolul se serve[te cu zarzavaturilefierte, pentru garnitur`, [i cu salat`de ardei cop]i.

246

Sufleu de dovlecei cu urd` 1 kg dovlecei100 g urd` proasp`t`100 g unt3 ouò lingur` de fìn`500 ml lapte, sare

Se cur`]` dovleceii, se spal` [i sepun la fiert \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit` [i pu]in` sare. Dup` ce s-aufiert, se scot, se scurg bine [i sepaseaz`. Se pune laptele la fiert, iarcånd clocote[te se adaug` fìna,de`sf`cut` \n pu]in` ap` rece. Selas` pe foc \nc` vreo 5 minute, dup`care se adaug` vreo dou` linguri]ede unt [i se omogenizeaz`. Seamestec` piureul de dovlecei curestul de unt [i cu urda, se pune\ntr-un vas uns cu unt, se toarn`deasupra sosul ob]inut mai devreme[i albu[urile de ou, bine b`tute. Selas` la cuptor maximum 10 minute,la foc m`ri[or. Se serve[te fierbinte,pres`rat cu sare, dup` gust.

Sufleu de ]elin`600 g ]elin`40 g unto lingur` de fìn`400 ml lapte150 g småntån`4 ou`, sare

Se cur`]` [i se spal` ]elina, apoi setaie \n cubule]e [i se pune s` fiarb`\ntr-o oal` cu 2 litri de ap` clocotit`[i o linguri]` de sare, apoi se scoatecu spumiera, se d` prin sit` [i seadaug` o lingur` de unt, ameste-cånd pån` se omogenizeaz`. Sedizolv` o lingur` de fìn` \n pu]inlapte rece, iar restul de lapte se punela fiert. Cånd d` \n clocot, se ia de pefoc [i se adaug` fìna [i småntåna.Se las` pu]in s` se r`coreasc`, apoise amestec` bine cu piureul de]elin`, cu g`lbenu[urile, adùgateunul cåte unul, iar la sfår[it se toarnàlbu[urile b`tute spum`, omogeni-zåndu-se. Se unge o crati]` cu unt,se toarn` compozi]ia [i se introducela cuptor, unde se las` o jum`tate deor` \n bain-marie.

Sufleu din piept de pui 500 g piept de pui f`r` os40 g unt, 4 ou`3 linguri de gri[, sare

Carnea se cur`]` de pieli]e [i degr`sime, se taie \n buc`]i, apoi sepune la fiert \ntr-o oal` cu un litru deap` clocotit` [i un vårf de cu]it desare. Cånd e fiart` bine, se scoate, selas` s` se r`ceasc`, apoi se d` prinma[ina de tocat. Se sparg ou`le [i sesepar` albu[urile de g`lbenu[uri. Sefierb patru linguri de gri[ \n supa decarne r`mas`. Cånd gri[ul se umfl`,\nghi]ind toat` supa, se ia de pe foc,se las` pån` se r`ce[te, dup` care seomogenizeaz` cu carnea tocat` [i cualbu[urile. Se unge o crati]` cu unt,se toarn` compozi]ia [i se d` la cup-tor o jum`tate de or`, \n bain-marie.Se serve[te cald.

{ni]el de vit` cu cartofi natur500 g carne de vit`500 g cartofi2 ro[ii, 2 morcovi50 g ]elin`, 2 linguri de fìn`50 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` carnea, se spal`, se taie \nbuc`]ele [i se bate bine cu ciocanulpentru [ni]ele, pentru a se fr`gezi. Sepresar` cu sare, apoi se t`v`le[teprin fìn` pe ambele p`r]i [i se\n`bu[` \ntr-o tigaie cu ulei [i pu]inàp`. Cartofii se cur`]`, se spal`, setaie \n felii de m`rime potrivit`, apoise pun la fiert \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit` [i un praf de sare. Separat, sefierb ro[iile, morcovii [i ]elina,cur`]ate, sp`late [i tìate \n felii.Cånd sunt fierte pe jum`tate, seadaug` [i [ni]elele. Se servesc cucartofi natur, pres`rånd deasuprap`trunjel tocat m`runt.

Crem` caramel800 ml lapte, 4 ou`150 g zah`r tos2 plicule]e de zah`r vanilat

Laptele se pune la fiert, dizolvåndu-se\n el zah`rul vanilat [i 60 g de zah`r

tos. Cånd d` \n clocot, se ia de pefoc [i se las` s` se r`ceasc`, dup`care se adaug` ou`le b`tute spum`.Restul de zah`r se pune pe fundulunei crati]e uscate, la foc mic,l`såndu-se s` se caramelizeze.Cånd zah`rul cap`t` o culoaremaronie, se stinge cu compozi]iaob]inut` mai devreme. Se ia de pefoc [i se introduce la cuptor, \nbain-marie, l`såndu-se pån` secoaguleaz` crema. Se serve[terece, cu sirop de zah`r caramelizat.

Ecler cu fri[c`3 ou`, 100 g fìn`50 ml ulei200 g fri[cùn plicule] de zah`r vanilat, sare

|ntr-o oal` cu 100 ml de ap` clo-cotit`, se toarn` fìna [i uleiul,adùgånd [i un vårf de cu]it desare. Se amestec` bine, cu ajutorulunei linguri de lemn, ca s` nu seformeze cocoloa[e. Se las` pån`\ncepe s` capete consisten]a unuialuat, care nu se mai lipe[te de lin-gur`. Se ia de pe foc, se las` pu]ins` se r`ceasc`, dup` care seadaug`, pe rånd, ou`le. Cu aju-torul unui cornet din hårtie, setoarn`, din acest aluat, batona[elungi de 6–7 centimetri, \ntr-o tav`pres`rat` cu fìn`. Se introduc lacuptor, la foc mic, l`sånduse s` secoac`. Cånd se scot, se taie \ndou`, pe lungime, \ntre cele dou`jum`t`]i a[ternåndu-se un strat defri[c`. Se servesc reci, pudrate cuzah`r vanilat.

Gri[ cu lapte 1 l lapte100 g gri[2 linguri de zah`r tosun plicule] de zah`r vanilatscor]i[oar`gem sau dulcea]`

Se pune laptele la fiert, \mpreun`cu zah`rul. Atunci cånd \ncepe s`clocoteasc`, se toarn` gri[ul, pu]incåte pu]in, amestecånd \n perma-

247

Ardei umplu]i cu brånz` dulce[i m`rar

8 ardei gra[i m`ri[ori250 g brånz` dulce de vaci40 g unto leg`tur` de m`rarsare

Ardeii se spal`, apoi se cur`]` decotoare [i de semin]e, l`såndu-se \nrest \ntregi. Se a[az` cu gura \n jos,ca s` se scurg`. Untul se las` pu]inla c`ldur`, ca s` se \nmoaie, apoi seamestec`, \ntr-un castron, cu brån-za dulce [i cu m`rarul, tocatm`runt. Se adaug` pu]in` sare,dup` gust. Se amestec` din nou,

pentru omogenizare. Cu compozi]iarezultat` se umplu ardeii [i se a[az`\n farfurii, cåte doi la o por]ie. Sepot servi orna]i cu frunzuli]e dep`trunjel, cu feliu]e de ro[ii sau \nalte moduri.

Cartofi noi cu småntån`

600 g cartofi noi50 g unt150 g småntånò leg`tur` de m`rarsare

Se pun la fiert cartofii, cur`]a]i [isp`la]i, \n ap` clocotit` cu sare.

Cånd sunt gata, se scot [i se scurgbine. |ntr-o crati]`, se \nfierbåntùntul [i se pun cartofii. Se amestec`,astfel \ncåt s` fie p`trun[i de untulfierbinte pe toate p`r]ile, dup` carese toarn` småntåna, se presar`m`rarul, tocat fin, precum [i unpraf de sare. Se continu` fierbereaaproximativ 10 minute, dup` carese iau de pe foc [i se servesc ime-diat, cåt sunt fierbin]i, ca aperitiv.

Ciuperci umplute cu ro[ii

600 g ciuperci5–6 ro[ii

nen]`, cu lingura de lemn, pentru ase evita formarea cocoloa[elor. Selas` la fiert \nc` aproximativ 10minute, continuånd amestecarea,pån` cånd gri[ul \ncepe s` seumfle. Se toarn` \n farfurii adåncicåt e \nc` fierbinte, pentru c` altfelse \nt`re[te. |n func]ie de prefe-rin]ele fiec`ruia, se presar` cuzah`r vanilat sau cu scor]i[oar`,sau se \ntinde la suprafa]` un stratsub]ire de gem sau de dulcea]`. Sepoate servi atåt cald, cåt [i rece.

Past` de mere coapte1 kg mere100 g biscui]i100 g zah`r50 g unto l`måiescor]i[oar`

Se spal` merele, apoi se scobesc \ndreptul codi]ei [i se scoate cotorul.|n locul acestuia, se pune cåte obuc`]ic` de unt. Se toarn` o can`de ap` \ntr-o tav`, se pun merele [ise dau la cuptor, la foc potrivit,pån` se \nmoaie. Atunci se scot, secur`]` coaja [i se dau pe r`z`toare.Se prepar` un sirop, fierbåndzah`rul \n 200 ml ap` [i l`sånd

pån` scade la jum`tate. Cånd eaproape gata, se adaug` zeamastoars` de la o l`måie. Biscui]ii sem`run]esc, apoi se op`resc cusiropul fierbinte [i se amestec`bine cu merele rase. Se freac` maideparte compozi]ia, pån` se omo-genizeaz` [i devine spumoas`. Seserve[te rece, pres`rat` cu scor]i-[oar` pisat`.

Salat` de portocale cu miere

4 portocale coapte2 mere golden2 linguri]e de miereo l`måie50 g fri[c`

Se aleg portocale [i mere coapte,dulci. Portocalele se decojesc, se\ndep`rteaz` pieli]ele [i såmburii,apoi se taie \n cubule]e mici.Merele se cur`]` de coaj` [i desemin]e, dup` care se taie, la rån-dul lor, \n cubule]e. |ntr-un castronde por]elan, se amestec` porto-calele cu merele [i cu mierea, dilu-at` \n prealabil cu zeama stoars` dela o l`måie. Se las` la loc r`coros(dar nu \n frigider!) timp de cel

pu]in o or` \nainte de a fi servit`. Seserve[te \n cupe, ornat` cu fri[c`.

Tort de mere cu biscui]i

400 g mere200 g biscui]i100 g miez de nuc`50 g stafide2 linguri de zah`r pudrò l`måieun plicule] de zah`r vanilatscor]i[oarèsen]` de rom

Stafidele se pun \ntr-o can` cu ap`c`ldu]` [i se las` cel pu]in ojum`tate de or`, s` se \nmoaie.|ntre timp, merele se cur`]` decoaj` [i cotor, se spal` [i se dau per`z`toare. Biscui]ii, nucile [i stafi-dele se trec prin ma[ina de tocat.Se rade coaja de la l`måie. Seamestec` merele rase cu biscui]ii,miezul de nuc`, stafidele, coaja del`måie, scor]i[oara [i cåtevapic`turi de esen]` de rom. Se ia unplatou rotund, pe care se d` com-pozi]iei forma unui tort. Sepudreaz` cu zah`r vanilat [i seintroduce la frigider. Se poate serviornat cu fri[c` proasp`t`.

248

Re]ete pentru bolnavii cardiaci [i hipertensivi

249

100 ml vin alb20 ml uleio leg`tur` de p`trunjelsare

Ciupercile se cur`]`, se spal`, apoise separ` p`l`riile de picioru[e.Acestea din urm` se toac` m`runt,apoi se \n`bu[` \n pu]in` ap` cusare. Cånd s-au \nmuiat, se toarn`vinul [i se mai las` cåteva minute,la foc mic, s` scad`. Se ia de pe foc[i se adaug` p`trunjelul tocat m`-runt. |ntre timp, se op`resc ro[iile\n ap` clocotit`, se cur`]` depieli]e [i semin]e, se dau pe r`z`-toare, apoi se \n`bu[` cu o lingur`de ulei. Se amestec` ro[iile cucompozi]ia de mai sus [i se umplup`l`riile de ciuperci, dup` care sea[az` \ntr-o tav` uns` cu ulei [i sedau la cuptor, la foc potrivit, pån`se \nmoaie ciupercile [i se rume-nesc ro[iile. Se servesc ca aperitiv,cu sosul din tav`.

Ciorb` de fasole verde 600 g fasole verde3 ro[iio lingur` de buliono lingur` de fìn`50 ml ulei200 g småntån` degresatò leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[teansare

Fasolea se cur`]`, se rupe \nbuc`]ele de 2–3 centimetri lungime[i se pune s` fiarb` \ntr-o oal` cu 2 litri de ap` [i pu]in` sare. |ntr-otigaie uscat`, se rumene[te auriufìna, stingåndu-se cu dou` linguridin zeama de fasole, apoi setoarn` \n oal`, adùgånd [i uleiul.Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se cur`]` de pieli]e [i de semin]e,apoi se taie \n sferturi [i se adaug`la ciorb`. Cånd este aproape gata,se adaug`, pu]in cåte pu]in, smån-tåna, amestecånd ca s` se \mpr`[tie\n oal`. Se spal` p`trunjelul [ileu[teanul, se toac` m`runt [i sepresar` \n farfurii atunci cånd seserve[te.

Sup` – crem` de [tiuc`400 g [tiuc`3 morcovi, 2 r`d`cini de albiturò ceap`, o l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` [i se spal` morcovii,albitura [i ceapa, se toac` m`runt,apoi se pun s` fiarb` \ntr-o oal` cuap` clocotit` [i pu]in` sare. Secur`]` pe[tele, se spal` cu grij`,apoi se adaug` \n oala de pe foc.Se las` un sfert de or` la fiert, apoise scoate, se cur`]` de piele [i deoase [i se d` prin ma[ina de tocat\n dou` rånduri. Se scot zarzava-turile din oal`, iar supa se stre-coar` peste toc`tura de pe[te. Sepune din nou la fiert, timp de 5minute, se potrive[te de sare [i seserve[te imediat, cu p`trunjeltocat deasupra [i, la dorin]`, acrit`cu pu]in` zeam` de l`måie.

Sup` de mere 600 g mere ionataneo lingur` de amidon, o lingur` de zah`r200 g påine alb`, scor]i[oar`

Merele se cur`]` de coaj`, decotoare [i codi]e, apoi se spal`, setaie \n sferturi [i se pun la fiert \ntr-ooal` cu ap` rece. Se las` pe foc pån`se fierb suficient de bine \ncåt s` sesf`råme cu u[urin]`. Se scot merele,se zdrobesc cu furculi]a, apoi se trecprin sit`. Piureul rezultat se pune\ntr-o oal`, se adaug` amidonul,dizolvat \n prealabil \n pu]in` ap`,zah`rul [i aproximativ 2 litri de ap`.Se omogenizeaz` [i se las` pe focpån` d` cåteva clocote. Se serve[tecald`, cu crutoane de påine pr`jit`,iar cine dore[te poate pres`ra dea-supra un praf de scor]i[oar`.

Sup` de ro[ii cu crutoane500 g ro[ii2 cartofi, un morcovun p`stårnac, 200 g fideao leg`tur` de p`trunjel, sare

Cartofii se cur`]`, se spal`, se taie\n cubule]e, apoi se pun la fiert \ntr-o oal` cu doi litri de ap` clocotit` [i

o jum`tate de linguri]` de sare.Ro[iile se op`resc \ntr-o oal` cu ap`clocotit`, se las` pån` se r`cescpu]in, se cur`]` de pieli]e, se\ndep`rteaz` semin]ele, apoi sedau pe r`z`toare, iar pulpa se maid` o dat` prin sit`. Cånd cartofiisunt aproape fier]i, se adaug` suculde ro[ii, se las` s` mai dea vreo 2–3clocote, apoi se adaug` fideaua,m`run]it`. Se potrive[te de sare [i,cånd se ia de pe foc, e presar` cup`trunjel tocat m`runt. Se serve[tefierbinte, cu crutoane de påinepr`jit` pe plit`, f`r` gr`sime.

Cartofi cu prune 400 g cartofi, 600 g prune2 linguri de småntån` degresat`2 linguri de zah`r, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sarefoi de dafin, busuioc, piper boabe

Se cur`]` cartofii, se spal` [i se taie\n cubule]e m`runte. Se pun la fiert\ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in`sare. Cånd sunt aproape fier]i, sescot cu spumiera [i se las` s` sescurg`. Prunele se aleg, s` nu fiestricate, se spal` [i li se scot såm-burii. Se pun din nou cartofii la fiert,de aceast` dat` doar cu un litru deap`, se adaug` prunele, småntåna [izah`rul. Se fierb pe foc potrivit pån`cånd se pot sf`råma cu u[urin]`. |nfunc]ie de preferin]e, se pot pune lafiert boabe de piper, foi de dafin saucrengu]e de busuioc. La final, sepoate adùga verdea]` tocat`m`runt.

Cartofi natur 1 kg cartofi50 ml ulei2 leg`turi de p`trunjelo leg`tur` de tarhon, sare

Cartofii se cur`]` de coaj`, se spal`bine [i se taie \n feliu]e de formacelor de portocal`. Se pun la fiert\ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i o lin-guri]` de sare. Se las` pån` se\nmoaie pu]in, nu cåt s` se sf`råme.Se scot [i se introduc \ntr-un vas deJena, \n care se toarn` dou` linguri

de ulei, pres`råndu-se deasuprap`trunjel [i, dup` preferin]e, tarhon.Se potrive[te gustul cu sare [i seintroduce vasul la cuptor, la focpotrivit, timp de vreo jum`tate deor`, pån` cånd cartofii devin u[orcrocan]i. Se servesc calzi, ca garni-tur` la diverse preparate la gr`tarsau la pe[te pr`jit.

Chiftelu]e de carne de vit` cu sos de ro[ii500 g carne de vit`5 ro[ii, un ou2 linguri de fìn`, 60 ml ulei100 g miez de påineo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]`, se taie \n buc`]i,apoi se d` prin ma[ina de tocat.Påinea se \nmoaie \n ap` rece, sestoarce, se f`råm` [i se pune \ntoc`tur`. M`rarul [i p`trunjelul setoac` m`runt, adùgåndu-se \ncompozi]ie, \mpreun` cu oul [i unpraf de sare. Cu måna ud`, se mo-deleaz` chiftelu]ele. Acestea se dauprin fìn` [i se pun \ntr-o tav` cu ulei[i pu]in` ap`. Se introduce tava lacuptor, s` se rumeneasc`, la focpotrivit. Ro[iile se op`resc \n ap`clocotit`, se cur`]` [i se dau per`z`toare, apoi se toarn` \ntr-o oal`,care se pune pe foc mic s` scad`. Setoarn` sosul peste chiftelu]e [i semai las` la cuptor un sfert de or`.

Mu[chi de vit` la gr`tar 800 g mu[chi de vit`20 g unt, 20 ml uleio leg`tur` de p`trunjelsare, cimbru

Mu[chiul se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz` [i se bate bine, peambele p`r]i, cu ciocanul pentru[ni]ele. Se \ncinge bine gr`tarul, seunge cu pu]in ulei, apoi se pun s` sefrig` buc`]ile de carne. Acestea se\ntorc din timp \n timp, ca s` serumeneasc` suficient peste tot. Dup`cåteva minute, se domole[te focul,pentru a se p`trunde carnea maibine. Atunci cånd carnea este f`cut`,

se presar` cu sare [i cimbru [i se iade pe gr`tar. P`trunjelul se spal` [i setoac` m`runt. Untul se taie \n patrufeliu]e, care se modeleaz` \n form`sferic` [i se dau prin p`trunjelultocat, apoi se a[az` fiecare pe cåte obucat` de carne fript`.

Piept de pui cu orez [i legume 400 g piept de pui3 cartofi, 2 morcovi200 g dovlecei, 2 linguri de orez50 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` cartofii, se spal` [i se taie \ncuburi de m`rime mijlocie. Morcoviise cur`]`, se spal` [i se taie \n få[iisub]iri, pe lungime. Dovleceii secur`]` [i se taie \n rondele. Se punlegumele la fiert, \n ap` clocotit` cusare. |ntre timp, se alege [i se spalòrezul. Cånd \ncep s` se \nmoaielegumele, se scot cu spumiera [i sepun \ntr-o crati]` cu ulei \ncins,adùgåndu-se orezul. Se amestec`mereu, ca s` nu se lipeasc`. Pieptulde pui, cur`]at de pieli]` [i de oase,se taie \n buc`]ele mici [i se pune [iel la c`lit. Se stinge cu pu]in` zeam`din cea \n care au fiert legumele, ses`reaz`, iar la sfår[it se adaug` p`trun-jelul, tocat m`runt.

Rasol de vit` 500 g carne de vit`3 cartofi2 morcovio r`d`cin` de p`trunjelun p`stårnaco l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` [i se spal` carnea, sepor]ioneaz` [i se pune la fiert \ntr-ooal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sare.Se adun` spuma ori de cåte ori estecazul. Morcovii, r`d`cina de p`trun-jel [i p`stårnacul se cur`]`, se spal`[i se taie julien, cartofii se taie \nfeliu]e, apoi se adaug` \n oal`, \nmomentul \n care carnea este fiart`cam pe jum`tate. Carnea, cartofii [izarzavaturile se scot pe un platou,se presar` cu sare, se stropesc cuzeam` de l`måie [i se orneaz` cu

frunzuli]e de p`trunjel. La supar`mas` se pot adùga fidea, tì]eisau g`lu[te, plus verdea]` tocat`m`runt, servindu-se ca fel de sinest`t`tor.

Sufleu de fasole verde

100 g fasole verde200 g brånz` de vaci2 ou`, 50 g margarinò lingur` de fìn`, 100 ml lapte100 g småntån`, sare

Fasolea verde se cur`]`, se rupe \nbuc`]ele de 2–3 centimetri lungime,se spal` [i se pune la fiert \n ap` cupu]in` sare. Se amestec` margarinacu fìna [i laptele, adùgånd apoibrånza de vaci [i g`lbenu[urile dela cele dou` ou`. Cånd fasolea estefiart`, se scoate, se scurge, se pune\ntr-o crati]` curat` [i se toarn`peste ea sosul ob]inut. Albu[urilese bat spum` [i se adaug` pestefasole. Se potrive[te de sare, intro-ducåndu-se crati]a la cuptor, undese las`, la foc moderat, aproximativ20 de minute. Se serve[te cald`, cucåte o lingur` de småntån` proas-p`t` deasupra.

Toc`ni]` de gogo[ari

800 g gogo[ari proaspe]i5 ro[ii, 3 cepe25 ml ulei100 g bulion4 ou`, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, busuioc

Gogo[arii se spal`, se cur`]` desemin]e [i se taie julien. Ceapa secur`]`, se spal` [i se toac` m`runt.|ntr-o crati]`, se \nfierbånt` uleiul [ise c`lesc gogo[arii [i ceapa. Seadaug` bulionul, se stinge cu pu]inàp` [i se las` la fiert cåteva minute,dup` care se adaug` ro[iile sp`late [itìate \n felii. |ntre timp, se fierb ou`letari, se cur`]` de coaj` [i se taie \nsferturi. Cånd se ia crati]a de pe foc,se s`reaz`, se aromeaz` cu busuioc,se presar` m`rarul [i p`trunjelul fintocate [i se adaug` ou`le.

250

251

Crap rasol cu legume 600 g crap f`r` cap [i coad`3 cartofi, un morcovun ardei gras, o ro[ie, 20 ml uleio foaie de dafin, o l`måiesare, piper boabe, salat` verde

Pe[tele se cur`]`, se spal`, sepor]ioneaz` [i se pune la fiert \nap` cu sare, cåteva boabe de piper[i foaia de dafin. Se spal` binecartofii [i se pun la fiert, \n coaj`, \nap` clocotit`, apoi se cur`]` [i setaie \n feliu]e de forma celor deportocal`. Separat, se fierbe mor-covul, tìat pe lung, \n få[ii sub]iri.Ro[ia [i ardeiul se spal`, se cur`]`[i se taie \n feliu]e sub]iri. Seamestec` legumele, turnånd [iuleiul. Pe un platou lunguie], sea[az` buc`]ile de pe[te, stropite cuzeam` de l`måie, iar \n jurul lor, pefoi de salat` verde, se a[ternlegumele. Se presar` sare, dup`gust.

Cod \n pergament cu cartofinatur

800 g cod (f`r` cap [i coad`)50 ml ulei500 g cartofi, o l`måie2 leg`turi de m`rar, sare

Codul se cur`]` [i se spal` bine,apoi se \nf`[oar` \ntr-o coal` depergament, uns` \n prealabil cuulei. Se a[az` \ntr-o tav`, avåndgrij` ca marginile colii de perga-ment s` fie ridicate, ca s` nu curg`zeama. Se las` la cuptor, la focmoale, pån` se rumene[te. |ntre

timp, se cur`]` cartofii, se spal`,se taie \n felii de forma celor deportocal`, apoi se pun la fiert \ntr-ooal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sare.Pe un platou lunguie], se aranjeaz`buc`]ile de pe[te, turnånd deasuprazeama pe care au l`sat-o \n tav`,zeam` de l`måie, sare [i jum`tatedin m`rarul tocat. |n jurul lor sepun cartofii, orna]i cu feliu]e del`måie [i cu restul de m`rar.

Crap cu ro[ii la cuptor

800 g crap f`r` cap [i coad`5 ro[ii20 g bulion100 ml uleio leg`tur` de p`trunjelsare, cimbru

Pe[tele se cur`]`, i se scoatecoloana vertebral` [i se taie \n patrubuc`]i, apoi se unge cu ulei pe toatep`r]ile. |n restul de ulei, se amestec`bulionul [i p`trunjelul tocat. |ntr-otav`, se a[az` cåteva nuielu[e, astfel\ncåt s` formeze un fel de gr`tar.Deasupra lor se pun buc`]ile depe[te, pres`rate cu sare [i cimbru,dup` gust. Se introduce tava la cup-tor, la foc potrivit. |ntre timp, seop`resc ro[iile \n ap` clocotit`, secur`]` de pieli]e [i de semin]e, apoise taie \n sferturi. Cånd pe[tele\ncepe s` se p`trund`, se toarn`peste el bulionul amestecat cu ulei[i se adaug` feliile de ro[ii. Se mailas` un sfert de or`, dup` care sepoate servi.

Crem` de morcovi 1 kg morcovio lingur` de zah`r, 250 ml lapte2 linguri de gri[, 50 g unt, sare

Morcovii se cur`]`, se spal`, se taie\n rondele sub]iri, apoi se pun lafiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` cåts`-i acopere, adùgånd [i dou` lin-guri de zah`r. Se \n`bu[`, pe focmic, aproximativ o jum`tate de or`,amestecånd mereu [i completånd,dac` scade prea mult, cu cåte o lin-gur` de ap` cald`. Dup` aceea, sescot cu spumiera [i se dau prin sit`.O can` plin` cu lapte se toarn` \ntr-un ibric [i se pune la fiert. Cåndclocote[te, se adaug` gri[ul, \nploaie, amestecånd continuu, s` nuse prind`. Se las` pån` cånd gri[ulabsoarbe aproape tot laptele [i seomogenizeaz` cu pasta de mor-covi, l`sånd totul \nc` 4–5 minutepe foc mic. La sfår[it, se amestec`\n crema ob]inut` [i untul.

Crem` de zmeur`400 g zmeur`2 linguri de zah`ro lingur` de amidon

Zmeura se cur`]`, se spal`, apoi sed` prin sit`. Se p`streaz` dou` lin-guri de zeam`, iar restul se pune s`fiarb` \n 100 ml de ap`. |n momen-tul \n care \ncepe s` clocoteasc`, setoarn` zah`rul [i amidonul, acestadin urm` dizolvat \n pu]in` ap`rece. Se amestec` bine [i se las` s`mai fiarb` timp de aproximativ 10minute. Se ia de pe foc, se las`

252

Ciuperci \n untdelemn

400 g ciuperci50 ml ulei200 ml lapteo l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare

Ciupercile se cur`]`, se spal` \n maimulte ape [i se separ` picioru[ele,care se toac` m`runt, apoi se pun lafiert cu o can` de lapte [i un vårf delinguri]` de sare. P`l`riile ciupercilorse aranjeaz` \ntr-o tav` uns` cu ulei,\n care s-au a[ezat \n prealabil maimulte nuielu[e sub]iri, formånd unfel de gr`tar. Se picur` pe fiecare ciu-

perc` un strop de ulei, apoi se d`tava la cuptor, la foc moderat. Se las`pån` \ncep s` se \nmoaie, apoi sescot, se umplu cu picioru[ele tocate,amestecate cu p`trunjel tocat fin [icu pu]in` sare, se toarn` zeama stoar-s` de la o l`måie deasupra [i se intro-duc iar la cuptor, pentru 3–4 minute.Se servesc calde.

Cartofi cop]i cu mere [i iaurt4 cartofi3 mere50 g frunze de p`p`die2 linguri de iaurt

50 ml sup` de legumeo leg`tur` de p`trunjel

Cartofii se spal` bine, se taie \njum`t`]i [i se introduc \n cuptorul\ncins, pe plit`, a[ezåndu-se cupartea tìat` \n sus. Se las`, la focm`ri[or, pån` se coc suficient. Sescot, se las` pu]in s` se r`coreasc`,apoi se scoate miezul cu o linguri]`[i se paseaz`. Merele se cur`]` decoaj` [i de semin]e, apoi se dau per`z`toare. Frunzele de p`p`die sespal` [i se toac` m`runt. Se ames-tec`, \ntr-un castron, miezul decartof cu merele rase, frunzeletocate de p`p`die, 4 linguri]e de

pån` se r`ce[te, apoi se toarn`sucul pus deoparte [i se amestec`,dup` care se introduce la frigider.Se serve[te rece.

Mere cu fri[c` dietetic` 600 g mere100 g fri[c` dietetic`2 linguri de zah`r, 200 g nuci

Merele se cur`]` de coaj` [i desemin]e, apoi se dau pe r`z`toare.Fri[ca se bate \mpreun` cu zah`rul[i se amestec` bine cu merele rase.Nucile se introduc \n cuptorul bine\ncins, unde se las`, la foc m`ri[or,timp de aproximativ 10–12 minute,dup` care se scot, se las` pu]in s`se r`coreasc`, se cur`]`, iar miezulse piseaz` sau se d` prin ma[ina detocat. Se servesc merele ameste-cate cu fri[ca, \n cupe, pres`rate cumiez de nuc`.

Mere rase cu pesmet [i margarin` 1 kg mere100 g pesmet100 g zah`r, 40 g untscor]i[oar`

Merele se cur`]` de coaj` [i desemin]e, apoi se dau pe r`z`toarea

mare. Zah`rul se pune la fiert \ntr-unibric cu 200 ml ap`, amestecåndpån` se dizolv` [i l`sånd s` fiarb`pån` cånd se ob]ine un siropsub]ire. Pesmetul se pune la fiert \nacest sirop, pe foc mic, amestecåndmereu. Dup` ce s-a fiert, se ia depe foc [i se amestec` bine cu mere-le rase, adùgånd apoi [i untul [iomogenizånd compozi]ia. Se ser-ve[te cald`, eventual pres`rat` cuscor]i[oar`.

Pl`cint` cu mere 500 g mere100 g fìn`, 150 g zah`r pudr`100 g margarin`, 20 ml vin albun plicule] de zah`r vanilatun plicule] de praf de coptscor]i[oar`

Merele se spal` [i se rad, cu tot cucoaj`, dup` care se omogenizeaz`cu 50 g zah`r pudr`, cu zah`rulvanilat [i scor]i[oara. Se preparàluatul din fìn`, 50 g zah`r pudr`frecat cu margarina, praful de copt,vinul [i o jum`tate de pahar de ap`cald`. Se fr`månt` energic timp deun sfert de or`, apoi se las` la cres-cut, la c`ldur`. Dup` vreo or`, se\mparte aluatul \n dou` buc`]i [i se\ntind foile, la dimensiunile t`vii. Seunge tava cu pu]in` margarin`, apoi

se \ntinde prima foaie, peste ea sea[terne compozi]ia, se acoper` cucealalt` foaie [i se d` la cuptor, lafoc moderat, o jum`tate de or`. Seserve[te pudrat` cu zah`r.

Pr`jitur` cu caise

200 g caise, 100 g fìn`100 g zah`r, 2 ou`20 ml ulei, o l`måieun plicule] de praf de coptun plicule] de zah`r vanilat

Se separ` g`lbenu[urile de albu[uri.Se amestec`, \ntr-un castron,g`lbenu[urile cu zah`rul, coaja ras`de la o l`måie, o jum`tate din can-titatea de praf de copt [i din cea dezah`r vanilat, diluate cu zeam` del`måie, apoi albu[urile b`tute spum`.Se \ncorporeaz`, pu]in cåte pu]in,fìna. Se omogenizeaz`, apoi sepune \ntr-o tav` uns` cu pu]in ulei[i pres`rat` cu fìn`. Caisele sespal` [i se taie \n jum`t`]i,sco]åndu-se såmburii, apoi sea[az` peste aluat, cu partea tìat` \nsus. Se introduce tava la cuptor,l`såndu-se la foc moderat timp deo jum`tate de or`. Dup` ce seopre[te focul, se mai las` cåtevaminute \n cuptorul \nchis. Se ser-ve[te pudrat` cu zah`r vanilat.

Re]ete pentru bolnavii de hepatit`

253

iaurt [i 2 linguri de sup` de legume.Se omogenizeaz`, se umplu cartofii[i se servesc, orna]i cu frunzuli]e dep`trunjel.

G`lu[te de ficat200 g fic`]ei de pui150 g franzel`100 ml lapte, 2 ou`100 g unto leg`tur` de m`rar, sare

Se fierb fic`]eii [i se dau prin ma[inade tocat. Påinea se taie \n felii potri-vite ca m`rime, se las` la \nmuiat \nlapte rece, apoi se stoarce [i se d`, laråndul ei, prin ma[ina de tocat. Sefreac` untul pån` se alifiaz`, dup`care se amestec` bine cu fic`]eii,franzela, g`lbenu[urile de la celedou` ou`, m`rarul tocat foartem`runt [i pu]in` sare. Se mode-leaz`, cu måna ud`, g`lu[te mici dinaceast` compozi]ie, punåndu-se s`fiarb` timp de cåteva minute \n ap`clocotit` cu sare. Se servesc calde,ca aperitiv, eventual cu garnitur` depiure de legume.

Ciorb` de urzici400 g urzicio leg`tur` de ceap` verde400 ml bor[2 linguri de orez50 ml ulei800 ml sup` de legumeo leg`tur` de leu[tean, sare

Se spal` urzicile \n mai multe ape,dup` care se op`resc \n ap` clo-cotit`. Se scot, se scurg [i se toac`m`runt. Ceapa verde se cur`]`, sespal`, se op`re[te \n aceea[i ap`,apoi se toac`. \ntr-o oal` cu un litrude ap`, se pun s` fiarb` urzicile,ceapa verde, uleiul, supa de legume[i un praf de sare, timp de aproxi-mativ o jum`tate de or`. Orezul sefierbe \n pu]in` ap`, se scurge [i selas` s` se r`ceasc`. Separat, sefierbe bor[ul pån` d` \n clocot, apoise strecoar` [i se toarn` \n oala cuurzici cånd acestea sunt fierte deja.Se adaug` orezul [i leu[teanul tocat[i se mai las` s` fiarb` \mpreun`

vreo 10 minute. Se serve[te fier-binte.

Sup` cu fidea 1 kg oase de vit`100 g fidea2 morcovi2 ardei gra[i2 ro[ii2 leg`turi de p`trunjel, sare

Oasele se spal` [i se pun la fiert\ntr-o oal` cu ap` rece [i pu]in` sare.Separat, se fierbe fideaua, \ntr-un altvas cu ap` clocotit` [i sare. Cånd s-a fiert suficient, se scoate cuspumiera, se trece printr-un jet deap` rece [i se las` la scurs. Ro[iilese op`resc \n ap` clocotit`, apoi secur`]` [i se taie m`runt. Morcovii [iardeii se cur`]`, se spal` [i se taiepe lungime, \n få[ii sub]iri. Se puns` fiarb` morcovii, ro[iile [i ardeii \nsupa de oase ob]inut` [i, cånd suntgata, se adaug` fideaua [i se s`reaz`cu modera]ie. Se serve[te cald`, cup`trunjel tocat m`runt, pres`ratdeasupra.

Sup` de legume cu g`lu[te 2 morcoviun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel100 g ]elin`200 g varz`100 g maz`re verde60 g unt, 2 ou`2 linguri de gri[o leg`tur` de p`trunjel, sare

Morcovii, p`stårnacul, r`d`cina dep`trunjel [i ]elina se cur`]`, sespal` [i se taie \n cubule]e mici.Varza se cur`]`, se toac` julien, sepresar` cu sare grunjoas`, se lasà[a vreo jum`tate de or`, dup` carese stoarce bine. Se pun toate lafiert, \ntr-o oal` cu ap` \n clocot, seadaug` maz`rea cur`]at` [i sp`lat`.Pån` se fierb legumele, suficient cåts` se \nmoaie, se prepar` g`lu[tele,amestecånd ou`le b`tute spum` cugri[ul, cu untul [i cu cåteva frunzede p`trunjel, tocate fin. Se adaug`

\n sup`, potrivind de sare [i pres`-rånd restul de p`trunjel tocat.

Sup` de ro[ii cu zdren]e1 kg oase de vi]el cu m`duv`200 g cartofi500 g ro[ii, 2 morcovio r`d`cin` de p`trunjelun ou, 4 linguri de fìnò leg`tur` de p`trunjelo linguri]` de zah`r, sare

Oasele se pun la fiert \n ap` rece.Cartofii, morcovii [i r`d`cina dep`trunjel se cur`]` [i se taie \n sfer-turi, adùgåndu-se la fiert dup` cese ia spuma. Dup` ce au fiert legu-mele, se scot [i se strecoar` zeama.Ro[iile se op`resc, se cur`]` [i sedau pe r`z`toare, apoi se pun s`fiarb`, dup` care se strecoar`,amestecåndu-se cu zeama de oase[i punåndu-se iar pe foc. Se ames-tec` fìna cu ou`le [i cu un vårf decu]it de sare, iar compozi]iaob]inut` se strecoar` \n oala cusup`, l`såndu-se s` fiarb` \nc` 10minute. La sfår[it, se pune [i o lin-guri]` de zah`r, iar cånd se ser-ve[te, se presar` \n farfurii p`trun-jel tocat.

Cod rasol cu legume800 g cod, 500 g cartofi2 morcovio r`d`cin` de p`trunjel un p`stårnac100 g ]elin`, 40 g unto l`måie, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Morcovii, p`stårnacul, r`d`cina dep`trunjel [i ]elina se cur`]`, sespal` [i se taie \n buc`]ele dem`rime potrivit`, apoi se pun lafiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [ipu]in` sare. Cartofii se cur`]`, sespal`, se taie \n feliu]e de formacelor de portocal` [i se pun [i ei lafiert \mpreun` cu zarzavaturile.Cånd s-au \nmuiat, se scot cuspumiera, iar \n zeama r`mas` sepune la fiert pe[tele. Se las` cam unsfert de or`, dup` care se scoate [ise aranjeaz` pe un platou, cu cåte o

254

buc`]ic` de unt, o feliu]` de l`måie[i verdea]` tocat` deasupra, \n jurullor fiind a[eza]i cartofii, orna]i cufiri[oare de m`rar.

Crem` de ro[ii 1 kg ro[ii100 g unt200 g telemea de vac` des`ratò leg`tur` de m`rar4 crengu]e de busuioc, sare

Se aleg ro[ii de gr`din`, binecoapte, pentru a nu da un gust acrucremei. Se op`resc ro[iile \ntr-o oal`cu ap` clocotit`, dup` care se scot,se cur`]` de coaj` [i de cotor, se\ndep`rteaz` semin]ele [i se toac`m`runt. |ntr-o crati]`, se \nfierbåntùntul, apoi se toarn` ro[iile pasate,cu tot cu zeama pe care au l`sat-o,se adaug` busuiocul tocat fin [i sepotrive[te gustul cu sare. Se acop-er` complet crati]a cu un capac [ise fierbe \n`bu[it, la foc moale,aproximativ o jum`tate de or`. Seserve[te \n boluri, cu telemeam`run]it` [i m`rar tocat m`runt,pres`rat deasupra.

Friptur` de pui cu piure de cartofi600 g carne de pui600 g cartofi100 ml lapte20 g unt40 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]` de pieli]e [i degr`sime, se spal`, se scurge [i setaie \n buc`]i, apoi se d` la cuptor,la foc potrivit, \ntr-o tav` uns` cuulei. Din cånd \n cånd, se strope[tecu zeama din tav`, pån` serumene[te. Se cur`]` cartofii, sespal`, se taie \n felii [i se fierb \ntr-ooal` cu ap` clocotit` cåt s`-iacopere [i pu]in` sare. Cånd s-aufiert suficient \ncåt s` se sf`råmeu[or, se scot, se zdrobesc cu fur-culi]a, apoi se trec prin sit` [i seamestec` bine cu o lingur` de unt[i o jum`tate de can` de lapte cald.

Se pune sare dup` gust [i se omo-genizeaz`. Buc`]ile de carne seservesc cu piureul al`turi, peste carese presar` p`trunjel tocat.

Måncare de fasole verde cu sos de småntån`600 g fasole verde20 g unto lingur` de fìn`200 ml lapte100 g småntånò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Fasolea verde se cur`]`, se rupe \nbuc`]ele lungi de 2–3 centimetri,apoi se pune la fiert \ntr-un litru deap` clocotit`, \n care s-a dizolvat unvårf de cu]it de sare. O lingur` defìn` se dizolv` \n pu]in lapte rece.Restul de lapte se pune la fiert [i selas` pån` \ncepe s` clocoteasc`. Seamestec` \n el fìna, se mai las`cåteva clocote, apoi se adaug` olingur` de unt [i småntåna. Seomogenizeaz`, apoi se ia de pe foc.Cånd fasolea este fiart` suficient, sescoate, se scurge [i se amestec` \nsosul de småntån`, adùgånd sarecåt` trebuie. M`rarul [i p`trunjelulse spal`, se toac` m`runt, apoi sepresar` peste fasole.

Måncare de pere 600 g pere2 linguri de zah`ro lingur` de fìn`50 g unt100 ml lapte

Se aleg pere cåt mai coapte [izemoase, f`r` stric`ciuni. Cele maibune sunt perele pergamute. Setaie \n sferturi, se cur`]` de coaj`,codi]e [i cotoare, se spal` [i se punla fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit`,\n care s-a dizolvat \n prealabilzah`rul. Se las`, la foc moderat,pån` sunt fierte cam pe trei sferturi.Se prepar` sosul, astfel: \ntr-otigaie, se tope[te untul, se \nfier-bånt`, apoi se pune fìna. Se las`pån` se rumene[te pu]in, ameste-cånd permanent cu lingura de

lemn, ca s` nu se ard`, dup` carese stinge cu lapte rece. Se toarn`sosul ob]inut peste pere [i se maifierb \mpreun`, cam un sfert deor`. Se serve[te cald`.

Måncare de pui cu verdea]`800 g carne de puio ceap`60 ml uleio linguri]` de fìn`6 leg`turi de m`rar2 leg`turi de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]` de pieli]e [i degr`sime, se spal` [i se taie \nbuc`]ele. Ceapa se cur`]`, se spal`,se toac` m`runt [i se pune \ntr-otigaie cu ulei \nfierbåntat, s` sec`leasc`, \mpreun` cu buc`]elele decarne. Cånd \ncep s` se rume-neasc`, se sting cu pu]in` ap`c`ldu]` [i se las` s` fiarb` \n`bu[it.M`rarul se spal`, se cur`]` de cozi[i se toac` mai mare, pres`rånduse\n crati]a cu carne. Se adaug`fìna, un sfert de can` de ap` [i unvårf de cu]it de sare. Se acoper`crati]a [i se las` s` fiarb` \n`bu[itcam trei sferturi de or`. Dupàceea, se presar` p`trunjelul, tocatm`runt, [i se mai las` pån` d` \nclocot.

Piept de pui cu mere600 g piept de pui f`r` os600 g mere30 ml ulei20 g unto linguri]` de zah`ro linguri]` de fìn`2 leg`turi de p`trunjel, sare

Pieptul de pui se cur`]` de piele, setaie \n buc`]i, apoi se pune \ntr-ocrati]` cu ulei fierbinte. Serumene[te carnea pe toate p`r]ile,apoi se stinge cu pu]in` ap` [i selas` s` se \n`bu[e. Merele se cur`]`[i se taie \n felii, adùgåndu-sepeste carne atunci cånd aceastaeste fiart` pe trei sferturi. Se toarnò can` de ap` c`ldu]` [i se presar`pu]in` sare. |ntre timp, se fierbcojile de m`r, iar zeama se stre-

255

coar`. Zah`rul se pune pe foc \ntr-otigaie uscat`, se caramelizeaz` [i se stinge cu zeam` de la cojile dem`r. Se c`le[te pu]in fìna \n unt,se stinge cu sosul de zah`r, sefierbe 5 minute [i se toarn` pestepui. Se serve[te cu p`trunjel tocat.

Pulp` de vi]el \mp`nat` cu legume

600 g pulp` de vi]el2 cartofi3 morcovio r`d`cin` de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]` de pieli]e [i ten-doane, l`såndu-se \ntreag`. Sespal` bine [i se las` la scurs.Cartofii, morcovii [i r`d`cina dep`trunjel se cur`]`, se spal` [i setaie \n få[iu]e sub]iri [i nu prealungi. Se cresteaz` pulpa de vi]eldin loc \n loc, introducånd \ncrest`turile respective få[iile delegume. Se pune carnea la fiert\ntr-o oal` cu ap` rece, \mpreun`cu buc`]ile de legume r`mase,adùgånd [i pu]in` sare. Cånd s-afiert carnea, se scoate [i se a[az`pe un platou, \nconjurat` delegumele fierte.

Soté de legume 2 cartofi200 g fasole verde200 g maz`re2 morcovi100 g ]elinùn p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel 50 g unto leg`tur` de p`trunjel, sare

Cartofii se cur`]`, se spal` [i setaie \n cubule]e. Fasolea verde secur`]`, se spal` [i se rupe \nbuc`]ele lungi de 3-4 centimetri.Zarzavaturile se cur`]`, se spal` [ise taie julien. |ntr-o oal` cu ap`clocotit` [i pu]in` sare, se pun s`fiarb` mai \ntåi cartofii, sespumeaz`, se mai las` vreo cåte-va clocote, apoi se adaug` faso-lea, maz`rea [i zarzavaturile.

Cånd sunt fierte suficient, se scotcu spumiera [i se las` pån` sescurg de toat` zeama, apoi se\n`bu[` \ntr-o crati]` cu unt\nfierbåntat [i pu]in` zeam` dincea \n care au fiert. Se presar`p`trunjel tocat [i se d` la cuptorun sfert de or`.

Sufleu de ro[ii cu brånz` dulce 500 g ro[ii100 g brånz` dulce100 ml lapte4 ou`2 linguri]e de fìn`30 g unt, sare

Se spal` ro[iile, se cur`]` decotoare, se taie \n jum`t`]i [i li sescoate miezul, apoi se \ntorc cuscobitura \n jos, s` se scurg`zeama. Se \nfierbånt` untul \ntr-otigaie, se rumene[te pu]in fìna,stingåndu-se cu lapte c`ldu]. Pesteacestea, se pune brånza, se ames-tec`, apoi se toarn`, unul cåte unul,g`lbenu[urile, se presar` un pic desare, iar la sfår[it se adaug` albu-[urile, care \n prealabil au fostb`tute spum`. Se ia de pe foc [i, cuo lingur`, se umplu ro[iile cu pastaob]inut`. Se unge o tav` cu pu]inunt, se a[az` \n ea ro[iile, dåndu-sela cuptor timp de aproximativ unsfert de or`.

Maionez` dietetic`2 ouò lingur` de uleio linguri]` de fìn`200 ml lapteo l`måie, sare

Se amestec` laptele, \nc`lzit pu]in,cu fìna [i cu un pahar de ap`c`ldu]`. Se las` pu]in s` se r`ceas-c`, apoi se adaug` un albu[, seomogenizeaz`, dup` care se toarnùleiul, pic`tur` cu pic`tur`, ames-tecånd permanent. Se stoarcezeama de la l`måie [i se amestec`[i ea \n maioneza ob]inut`, dup`care se potrive[te de sare. Seserve[te rece, \n combina]ie cu

legume crude sau fierte, carneslab` fiart`, fript` sau pr`jit`, pe[terasol, preparate din ou`, raci, scoicisau \n componen]a a diverse sosurireci.

Budinc` de gri[ cu mere 400 g mereo lingur` de gri[400 ml lapte100 g zah`r tos40 g unt2 ouùn plicule] de zah`r vanilatsare

Se cur`]` merele de coaj` [i desemin]e, dup` care se taie \nfeliu]e. Se \ntind dou` linguri de untpe fundul unui vas, se presar`zah`rul deasupra, apoi se aranjeaz`feliile de m`r. Se introduce vasul \ncuptorul \ncins, l`såndu-se un sfertde or`, la foc potrivit, dup` care sescoate. Se fierbe laptele, ameste-cånd \n el zah`rul vanilat [i un prafde sare. Cånd \ncepe s` cloco-teasc`, se toarn` gri[ul, ameste-cånd cu lingura de lemn, s` nu seprind`. |n momentul \n care gri[ulabsoarbe aproape tot laptele, se iade pe foc, se las` s` se r`ceasc`,apoi se bate bine cu ou`le. Se punecompozi]ia peste mere [i se d` lacuptor o jum`tate de or`.

Chis`li]` de corcodu[e800 g corcodu[e200 g zah`run plicule] de zah`r vanilat

Se aleg corcodu[ele, care pot figalbene sau ro[ii, dar importanteste s` fie bine coapte [i s`n`-toase. Se spal` bine \n mai multeape, cur`]åndu-se de codi]e [i deorice impurit`]i. Se scot såmburii.Se pune o oal` cu ap` rece pe foc,iar atunci cånd apa \ncepe s` clo-coteasc`, se pun s` fiarb` corco-du[ele cu zah`rul. Se las` pån`cånd corcodu[ele sunt suficient defierte ca s` se sf`råme cu u[urin]`,iar apa r`måne doar cåt s` le

256

acopere. Se serve[te rece, iar cinedore[te s` ob]in` o arom` mai pu-ternic`, poate amesteca pu]in zah`rvanilat.

Fursecuri dietetice 300 g fìn`150 g margarin`150 g zah`r toso portocalò l`måieun plicule] de zah`r vanilat100 g miez de nucò sticlu]` de esen]` de rom

Se rade portocala de coaj`, apoise stoarce, \mpreun` cu l`måia.Se amestec` bine margarina cuzah`rul tos [i cu cel vanilat, cusucul de portocal` [i de l`måie, cuesen]a de rom [i cu coaja ras` deportocal`. Cånd s-au omogenizat,se adaug`, pu]in cåte pu]in, fìna,amestecånd energic. Se fr`måntàluatul [i se \mparte \n bilu]e dem`rimea unei nuci, care se turtesccu palma. Pe fiecare dintre aces-tea, se a[az` cåte o buc`]ic` demiez de nuc`. Se unge o tav` cupu]in` margarin`, se aranjeaz`fursecurile pe ea [i se introduce lacuptor, unde se las`, la foc mo-derat, aproximativ o jum`tate deor`.

Mere umplute cu dulcea]`8 mere de m`rime potrivit`100 g dulcea]` de gutuiscor]i[oarùn plicule] de zah`r vanilat

Se cur`]` merele de coaj` [i li sescoate miezul, l`sånd pere]ii camde un centimetru grosime. Sepune cåte o linguri]` cu vårf dedulcea]` \n fiecare m`r, pres`rånd,dup` gust, pu]in` scor]i[oar` sauun praf de zah`r vanilat. |ntr-otav`, se toarn` o can` de ap`c`ldu]`, apoi se aranjeaz` merele,avånd grij` s` nu se r`stoarne [i s`curg` umplutura. Se introducetava la cuptor, l`såndu-se, la focmoderat, cel mult o jum`tate de

or`, pån` cånd merele se \nmoaiepu]in. Se scot din tav` [i se las` s`se r`ceasc` \nainte de a fi servite.

Mere umplute cu orez 1 kg mere200 g orez100 g zah`r500 ml lapteun plicule] de zah`r vanilatcoaja de la o portocalèsen]` de rom

Se aleg mere mari [i s`n`toase. Sespal`, se scobe[te miezul, \nde-p`rtånd cotorul, apoi se pun lafiert, la foc moderat, \n ap` numaicåt s` le acopere. Dup` cåtevaminute, se adaug` vreo dou` lin-guri de zah`r [i se continu` fier-berea, pån` cånd merele \ncep s`se \nmoaie. |ntre timp, se punelaptele la fiert \n alt` oal`, iar cåndclocote[te, se adaug` orezul, ales[i sp`lat \n prealabil. |n momentul\n care acesta \ncepe s` se umfle,semn c` e aproape fiert, se adaug`restul de zah`r tos, zah`rul vanilat[i coaja de portocal` ras`. Cinedore[te, poate picura [i esen]` derom. Se umplu merele cu aceast`compozi]ie [i se las` la rece.

Spum` de gri[ cu dulcea]`100 g gri[100 g zah`ro l`måie2 linguri de dulcea]`

Se prepar` un sirop din zah`r [i ocan` de ap`, l`sate s` fiarb` la focpotrivit. Cånd siropul \ncepe s` clo-coteasc`, se adaug` gri[ul, pu]incåte pu]in, amestecånd continuu cuo lingur` de lemn. Se las` s` fiarb`pån` cånd gri[ul \ncepe s` seumfle. Se stinge focul, se rade coajade la l`måie [i se stoarce de zeam`,ambele adùgåndu-se peste gri[. Seamestec` bine, pån` se omoge-nizeaz` [i \ncepe s` capete consis-ten]a unei spume. Imediat, pån` nuse \nt`re[te, se toarn` \n boluri, seacoper` cu dulcea]` [i se introduce

la frigider, unde se las` cel pu]in oor` \nainte de a fi servit`.

Sufleu de portocale

2 portocale mari [i coapte200 ml lapte, 30 g unt4 ou`, 3 linguri de zah`r toso lingur` de fìnùn plicule] de zah`r vanilat

Portocalele se decojesc, coaja se d`pe r`z`toare, iar pulpa se stoarce dezeam`. Se amestec`, \ntr-un cas-tron, laptele cu o linguri]` [i jum`-tate de fìn`, apoi se toarn` \ntr-unibric, punåndu-se la foc mic pån` se\ngroa[`. Cånd ajunge \n punctul defierbere, se toarn` 3 linguri de zah`rtos, zah`rul vanilat [i coaja ras` deportocal`. Se las` 2–3 minute, dup`care se ia de pe foc, se \ncorporeazùntul [i g`lbenu[urile, unul cåteunul, iar la sfår[it sucul de portocale.Se amestec` bine [i, dup` ce ser`ce[te, se toarn` albu[urile, b`tutespum`. Compozi]ia se pune \ntr-otav` uns` cu unt [i se rumene[te lacuptor, la foc moderat.

Sufleu de vi[ine

1 kg vi[ine200 g zah`r tos4 ou`20 g unt2 linguri de zah`r pudrùn plicule] de zah`r vanilat

Se cur`]` vi[inele de cozi, se spal`,se scobesc de såmburi [i se fierbtimp de 10 minute, dup` care se dauprin sit`. Se adaug` zah`rul tos [i celvanilat, fierbåndu-se iar`[i, pån`scade zeama la jum`tate. Se separàlbu[urile de g`lbenu[uri. Albu[urilese bat spum`, se toarn` peste eledou` dintre g`lbenu[uri, se amestec`,dup` care se omogenizeaz` cuvi[inele [i zah`rul. Se unge o tav` cuunt, se toarn` compozi]ia [i se d` lacuptor, la foc potrivit, timp deaproximativ un sfert de or`. Seserve[te pudrat cu zah`r.

257

Cartofi umplu]i cu [unc` presat`

8 cartofi de m`rime medie160 g [unc` presat`40 g unt, o linguri]` de fìn`80 ml lapte, 80 g urdò leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` cartofii, se spal`, apoi sepun la cuptor, pe plit`, s` se coac`.Dup` ce se r`cesc, se taie, \n parteasuperioar`, un mic capac, pe undese scoate miezul cu ajutorul uneilinguri]e. Se prepar` un sos, dizol-vånd fìna \n lapte [i amestecånd-ocu untul. Acest sos se amestec`bine cu miezul pisat de cartofi [i cu[unca, tocat` m`runt, apoi seomogenizeaz`. Se umplu cartofii cucompozi]ia ob]inut`, se aranjeaz`\ntr-o crati]`, se presar` cu urd`, sestropesc cu unt topit [i se introducla cuptor pentru cinci minute. Seservesc calzi, ca aperitiv.

Crochete de cartofi cu brånz`de vaci

400 g cartofi60 g brånz` de vaci2 ou`3 linguri de fìn`2 linguri]e de pesmet100 g småntån`30 g unt, sare

Se fierb cartofii \n coaj`, \n ap` clo-cotit`, apoi se scot, se cur`]` [i setrec prin sit`. Piureul ob]inut seamestec` bine cu un g`lbenu[,fìna, brånza de vaci [i un praf desare. Din aceast` compozi]ie, semodeleaz` un baton lunguie], carese taie \n buc`]ele lungi de aproxi-mativ 5 centimetri. Acestea se t`v`-lesc prin fìn`, apoi prin ou b`tut [i,\n cele din urm`, prin pesmet,punåndu-se s` se pr`jeasc` \ntr-otigaie cu unt \nfierbåntat. Seservesc calde, ca aperitiv, cu cåte olingur` de småntån` al`turi.

Omlet` cu ro[ii [i ardei 6 ou`4 ro[ii2 ardei gra[i100 g brånz` de vaci50 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Ro[iile se op`resc \ntr-o oal` cu ap`clocotit`, se las` cåteva minute s`se r`ceasc`, apoi se cur`]` depieli]e, se \ndep`rteaz` semin]ele [ise dau pe r`z`toare. Ardeii se spal`,se cur`]` [i se taie \n cubule]e mici.M`rarul [i p`trunjelul se spal` bine,apoi se toac` m`runt. |ntr-un cas-tron \nc`p`tor, se bat ou`le spum`,apoi se adaug` ro[iile, ardeii, brån-za, verdea]a tocat` [i pu]in` sare,dup` gust. Se omogenizeaz`, se\ncinge uleiul \ntr-o tigaie mai larg`,apoi se toarn` compozi]ia [i se las`s` se rumeneasc`, dup` care se\ntoarce pe partea cealalt`. Seserve[te cald`, tìat` \n felii, caaperitiv.

Ciorb` ]`r`neasc` de pui500 g carne de pui5 ro[ii, 200 g fasole verde2 morcovi, o r`d`cin` de albiturò ceap` mic`, 2 ardei gra[i400 ml bor[, 40 ml uleio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean, sare

Se fierbe carnea \n ap` rece cupu]in` sare, se spumeaz` [i semic[oreaz` focul. Se cur`]` [i sespal` fasolea verde, morcovii,albitura, ceapa [i ardeiul gras, apoise toac` m`runt [i se pun s` se\n`bu[e \n ulei cu pu]in` ap`. Cåndcarnea e pe trei sferturi fiart`, seadaug` legumele \n`bu[ite, l`-såndu-se s` fiarb` \mpreun` \ncùn sfert de or`. |ntre timp, sefierbe bor[ul, se las` pån` clo-cote[te, apoi se ia de pe foc [i sestrecoar`, adùgåndu-se \n ciorb`la sfår[it, \mpreun` cu ro[iile,tìate \n patru. Se las` pån` mai

clocote[te o dat`. Se serve[tefierbinte, cu verdea]` tocat`.

Crem` de ciuperci600 g ciuperci2 morcoviun p`stårnaco ]elin` micùn ou2 linguri de unto lingur` de fìn`200 ml lapteo leg`tur` de p`trunjel200 g påine alb`, sare

Morcovii, ]elina [i p`stårnacul secur`]`, se spal`, se taie \n cubule]em`runte [i se pun la fiert. Cånd sau \nmuiat, se scot, iar zeama sestrecoar`. Ciupercile se cur`]`, sespal` [i se toac` m`runt. Sedizolv` fìna \n lapte, se toarn`\ntr-o crati]`, se las` pån` fierb,apoi se adaug` jum`tate din ciu-perci, se \n`bu[` 10 minute, secompleteaz` cu pu]in` sup` dezarzavat [i se las` cåteva clocote,dup` care se strecoar`. Se adaug`restul de sup` [i de ciuperci, sepresar` un praf de sare [i se las`\nc` un sfert de or` pe foc. Seserve[te cu crutoane de påinepr`jit` [i p`trunjel tocat.

Sup` de m`cri[ 400 g m`cri[100 g margarin`2 linguri de fìn`100 g småntån` degresat` sau iaurt100 g påine alb`, sare

M`cri[ul se spal`, se cur`]` [i setoac` foarte m`runt. \ntr-un vas, setopesc 50 g margarin`, \n care sec`le[te pu]in m`cri[ul, apoi seadaug` fìna, amestecånd perma-nent cu lingura de lemn. Cånd fìna\ncepe s` se rumeneasc`, se stingecu ap` c`ldu]`. Se omogenizeaz` [ise mai las` s` fiarb`, la foc potrivit,\nc` un sfert de or`. Supa trebuie s`scad` suficient pentru a avea o con-

Re]ete pentru bolnavii cu afec]iuni renale

sisten]` groas`. Se serve[tefierbinte, cu cåte o lingur` desmåntån` sau de iaurt amestecat`\n fiecare farfurie, precum [i cu cru-toane de påine, pr`jit` \n restul demargarin`.

Sup` de migdale cu lapte 2 l lapte2 ou`100 g migdaleo lingur` de zah`r tos, sareun plicule] de zah`r vanilatscor]i[oar`

Migdalele se cur`]` [i se piseaz`m`runt sau se trec prin ma[ina detocat. Se separ` g`lbenu[urile dealbu[uri. |ntr-o oal`, se toarn` lap-tele rece, se amestec` migdalelepisate, se adaug` cele dou` g`lbe-nu[uri, o lingur` de zah`r tos [i olinguri]` ras` de sare. Se pune oalas` fiarb`, la foc potrivit, ameste-cånd \n permanen]`. |ntre timp, sebat spum`, cu telul, cele douàlbu[uri. Atunci cånd laptele \ncepes` clocoteasc`, se ia de pe foc, setoarn` albu[urile b`tute [i se omo-genizeaz`. Dup` preferin]e, \n far-furii se poate pres`ra scor]i[oar`sau zah`r vanilat.

Sup` de ro[ii cu orez 500 g ro[ii100 g orez2 morcoviun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjel 50 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare

Ro[iile se spal` [i se op`resc \ntr-ooal` cu ap` clocotit`, apoi secur`]` [i se paseaz`. Morcovii,p`stårnacul [i r`d`cina de p`trun-jel se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt [i se pun la fiert \n ap`clocotit` cu pu]in` sare. Orezul sealege, se spal` \n mai multe ape,apoi se c`le[te \ntr-o crati]` cuulei \nfierbåntat. Cånd s-a rume-nit, se stinge cu pu]in` zeam` dincea \n care au fiert zarzavaturile [ise fierbe \n`bu[it mai departe. La

sfår[it, se adaug` ro[iile [i zarza-vatul, se potrive[te gustul cu sare[i se mai las` 10 minute s` fiarb`\mpreun`. Cånd se ia de pe foc, sepresar` p`trunjelul tocat.

Budinc` de cartofi cu ca[caval500 g cartofi100 ml lapte40 g unt2 ouò lingur` de fìn`100 g ca[cavalo leg`tur` de p`trunjel, sare

Cartofii se spal` cu grij`, f`r` s` secure]e de coaj`, dup` care se pun lafiert \n ap` clocotit` cu pu]in` sare.Cånd sunt suficient de fier]i ca s` sesf`råme u[or, se scot, se cur`]`,apoi se paseaz`, ca pentru piure.Ca[cavalul se cur`]` de coaj` [i sed` pe r`z`toare. Se sparg ou`le [ise separ` albu[urile de g`lbenu[uri.Albu[urile se bat spum`. Se dizolvò lingur` de fìn` \n lapte rece, apoise amestec`, \ntr-un castron, cuca[cavalul [i cu g`lbenu[urile, \nfinal adùgåndu-se albu[ul b`tut.Se unge o tav` cu o lingur` de unt,se toarn` compozi]ia [i se presar`cu p`trunjel tocat, punåndu-se lacopt \n bain-marie. Se serve[tecald`, cu buc`]ele de unt deasupra.

Col]una[i fier]i cu carnetocat`400 g carne de vit`3 ou`, 200 g fìn`40 g unt100 g småntånò leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` carnea, se spal` [i se d`prin ma[ina de tocat, apoi seamestec` bine cu un g`lbenu[,verdea]a tocat` m`runt [i pu]in`sare. Celelalte dou` ou` se omoge-nizeaz` cu fìna, adùgånd ojum`tate de can` de ap` c`ldu]`. Sefr`månt` aluatul, apoi se \ntinde\ntr-o foaie [i se taie \n p`trate culatura de aproximativ 10 centimetri.Se a[az` cåte o lingur` de com-pozi]ie pe fiecare p`trat, apoi aces-

tea se \mp`turesc \n dou` triun-ghiuri suprapuse, lipindu-le bine lamargini. Se pun col]una[ii la fiert \nap` cu sare, apoi se scurg [i sestropesc cu unt fierbinte. Se ser-vesc calzi, cu småntån`.

Filé de [alù cu orez [i legume600 g filé de [alù200 g orez, 3 ro[ii3 ardei gra[i, 2 morcovi60 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare

Orezul se alege, se spal` [i se punela fiert \n ap` cu pu]in` sare. Ardeii [iro[iile se cur`]`, se spal`, se taie \ncubule]e [i se pun s` se \n`bu[e \nulei cu pu]in` ap`. Cånd s-au \nmu-iat, se adaug` orezul [i se las` pån`scade zeama. Morcovii se cur`]`, sespal` [i se taie \n rondele. Pe[tele sespal`, se por]ioneaz`, apoi se pune lafiert, la foc mic, \mpreun` cu mor-covii. |n momentul \n care s-au fiertdestul, se scot pe un platou, aranjån-du-se al`turi garnitura de orez curo[ii [i ardei [i pres`rånd deasuprap`trunjel fin tocat.

Måncare verde200 g carne de vit`3 ro[ii, 2 ardei gra[i2 leg`turi de m`rar2 leg`turi de p`trunjel, sare

Carnea se cur`]` de gr`sime [i depieli]e, se spal`, se taie \n buc`]i dem`rime potrivit` [i se pune la fiert\ntr-o oal` cu ap` rece, cåt s` oacopere [i un vårf de cu]it de sare.Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se las` pu]in s` se mai r`coreasc` [ise cur`]` de pieli]e [i semin]e, apoise dau pe r`z`toare. Ardeiul gras secur`]` de semin]e, se spal` [i setaie \n få[iu]e. Se spumeaz` carnea,dup` care se adaug` ro[iile [i ar-deiul. Se las`, la foc potrivit, s`fiarb` \nc` o jum`tate de or`, apoise mai d` la cuptor, pån` scadesosul. La sfår[it, se mai pune pu]in`sare, dac` este nevoie, [i se presar`verdea]a, tocat` m`runt.

258

259

Rulad` din piept de pui cufructe 600 g piept de pui2 ardei gra[i2 ro[ii200 g fructe din compot (ananas,pere, piersici etc.)50 g unt2 linguri de småntån` degresat`50 g ca[caval, sare

Pieptul de pui se cur`]` de pieli]`[i oase, se spal` [i se taie \n patrufelii, care se bat bine cu ciocanulpentru [ni]ele. Ardeiul se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt. |ntr-ocrati]` cu unt \nfierbåntat, sec`lesc buc`]ile de piept, apoi seadaug` ardeiul, se stinge cu pu]inàp` [i se \n`bu[e \nc` vreo zeceminute. Separat, se c`lesc \n untfeliu]ele de fructe. Pe fiecare bu-cat` de carne, se presar` sare, seadaug` ardei [i fructe, se ruleaz` [ise introduc la cuptor, la foc potriv-it, \ntr-un vas uns cu unt. Seservesc ornate cu feliu]e de ro[ii,cåte o linguri]` de småntån` [ica[caval ras.

S`rm`lu]e dietetice \n foi de vi]` 400 g carne macr` de vit`24 foi de vi]ò lingur` de orez2 felii de påine50 ml ulei2 linguri de iaurto l`måieo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, cimbru

Se aleg foi de vi]` tinere, dem`rime potrivit`. Se spal` bine [ise op`resc \n ap` clocotit` \n cares-a turnat zeama stoars` de la ol`måie, apoi se scot [i se las` s`se r`ceasc`. Se cur`]` carnea, sespal` [i se trece prin ma[ina detocat. Påinea se \nmoaie \n pu]inàp`, se stoarce [i se m`run]e[te.Orezul se alege, se spal` [i sefierbe pe jum`tate \n ap` cu sare.Se amestec`, \ntr-un castron,

carnea cu miezul de påine, ore-zul, verdea]a tocat`, cimbru [isare. Se umplu foile de vi]` cutoc`tura, se ruleaz` [i se fierb lafoc potrivit aproximativ o or`. Seservesc cu cåte o linguri]` de iaurtdeasupra.

Sparanghel cu sos alb

600 g sparanghelo lingur` de fìn`100 g unto l`måieo lingur` de zah`r2 ou`100 ml lapte2 linguri de pesmet, sare

Sparanghelul se cur`]`, se spal` [ise grupeaz` \n buche]ele de maimulte fire, legåndu-se cu a]`. Sepune la fiert \ntr-o oal` cu ap`clocotit` [i pu]in` sare. Cånd s-afiert, se scoate, se scurge, sedezleag` [i se taie \n buc`]ele de3-4 centimetri lungime. Separat,se prepar` un sos alb, astfel: \ntr-otigaie, se \ncing 50 g de unt, seadaug` fìna, se las` pån` serumene[te pu]in, se strope[te cuzeam` de l`måie, se adaug` pu]inzah`r, apoi se sub]iaz` cu zeamade la sparanghel [i se drege cudou` g`lbenu[uri b`tute \n lapte.Se omogenizeaz`. |n alt vas, cu50 g unt, se rumene[te pesmetul[i se t`v`le[te sparanghelul prinel, apoi se toarn` sosul [i ses`reaz`.

Cl`tite cu piersici la cuptor

1 l lapte2 ou`500 g fìn`100 g zah`r pudr`40 ml ulei2 piersici mari [i coapte100 g gem de piersici200 g småntån`

Se bat ou`le spum`, apoi seamestec` bine cu laptele [i fìna,

pån` se omogenizeaz`. Se maiadaug` \n acest aluat o lingur` deulei, ca s` nu se lipeasc` la pr`jit.Se ia cåte un polonic din compo-zi]ie [i se toarn` \ntr-o tigaie \n-cins`, cu o pic`tur` de ulei, pr`-jindu-se pe ambele p`r]i. Piersicilese spal` bine de puf, se taie \njum`t`]i, se scot såmburii, apoi setaie \n feliu]e sub]iri. Se ungcl`titele cu pu]in gem de piersici [ise a[az` cåte o feliu]` de piersic`,se ruleaz` [i se aranjeaz` \ntr-unvas de sticl` termorezistent`, apoise toarn` småntåna peste ele [i sedau la cuptor s` se rumeneasc`. Seservesc pudrate cu zah`r.

Dovleac copt cu parmezan

1 kg dovleac100 g unt100 g parmezan2 linguri de pesmetsare

Dovleacul se cur`]`, se spal` [i setaie \n cuburi cu latura de aproxi-mativ 5 centimetri. Se pune la fiertpentru vreo 5 minute \n ap` clo-cotit` \n care s-a dizolvat pu]in`sare. Se scoate cu spumiera [i sescurge bine de ap`. Se ia o tav`\ntins`, se unge bine cu unt, dup`care se aranjeaz` buc`]elele dedovleac, peste care se rade parme-zanul [i se adaug` sare, dup` gust.Se introduce tava la cuptor, la focpotrivit, unde se las` pån` serumene[te dovleacul. |ntre timp,se \ncinge restul de unt \ntr-otigaie, se adaug` pesmetul [i selas` pån` se rumene[te, ameste-cånd mereu. Pesmetul se va turnapeste buc`]ile de dovleac, dup` ceacestea vor fi scoase de la cuptor.

Gutui coapte8 gutui de m`rime mijlocie200 g nuci100 g zah`r pudr`20 g untun plicule] de zah`r vanilat

Se aleg gutui s`n`toase, f`r` p`r]istricate sau gùnoase. Se spal`bine, apoi se [terg cu un [ervetuscat, \ndep`rtåndu-se tot puful dela suprafa]`. Se scobesc \n parteasuperioar`, apoi se scot cotoarele.Nucile se pun pe plit`, \n cuptorulbine \ncins, l`såndu-le cam 10minute la foc viu, s` se coac`, dup`care se scot, se las` un pic s` ser`coreasc` [i se cur`]`, apoi sepiseaz` m`runt sau se dau prinma[ina de tocat. Se amestec`miezul de nuc` tocat cu zah`rulpudr` [i cu cel vanilat, compozi]iaob]inut` fiind folosit` pentru aumple gutuile. Se unge o tav` cuunt, se a[az` gutuile [i se dau lacuptor, la foc mic, pån` se \nmoaie.Se servesc calde, pudrate cu zah`r.

|nghe]at` de portocale2 portocale mari [i coapteo l`måie100 g zah`r

Se prepar` un sirop legat, fier-bånd zah`rul \n o jum`tate delitru de ap`. Portocalele se deco-jesc [i se storc de zeam`, iarcoaja se d` pe r`z`toarea fin`.L`måia se stoarce, iar suculob]inut se amestec`, \ntr-un cas-tron, cu cel de portocale. Setoarn` sucul de citrice \n sirop, seamestec` bine, apoi se adaug`coaja ras` de portocale [i seomogenizeaz`. Se strecoar` printr-o bucat` de tifon, apoi se toarn`\n cupe [i se introduce \n conge-lator, s` se \nchege. Se serve[te

foarte bine r`cit`, ornat` cu fructedin compot sau cu sos de cioco-lat`.

|nghe]at` de zmeur`400 g zmeur`150 g zah`r tos150 ml lapteo l`måieun plicule] de zah`r vanilat

Se stoarce l`måia. Zmeura se d`prin sita deas`, pasta ob]inutàmestecåndu-se cu zeama del`måie. Se pune laptele la fiert,amestecånd \n el zah`rul tos [i celvanilat. Se las` pån` \ncepe s` dea\n clocot, apoi se ia de pe foc [i selas` s` se r`ceasc`. Se amestec`laptele cu pasta de zmeur`, seomogenizeaz` bine, apoi se toarn`\ntr-o form` [i se introduce la con-gelator, s` se \nchege.

Piure de castane cu fri[c`500 g castane1 l lapte2 linguri de zah`r tosun plicule] de zah`r vanilat100 g fri[c` proasp`t`20 g ciocolat` de menajesen]` de rom

Castanele se cur`]`, se spal`, apoise pun la fiert \ntr-o oal` cu un litrude lapte. Dup` ce s-au fiert bine, sezdrobesc cu furculi]a, apoi se trecprin sit`, sau, [i mai bine, undeexist` posibilitatea, se paseaz` cu

mixerul. Se adaug` zah`rul tos [icel vanilat, se amestec` bine pån`cånd acestea se dizolv` complet,apoi se las` la rece. Piureul ob]inutse serve[te \n cupe de \nghe]at`, cucåte o lingur` de fri[c` proasp`t` [icu ciocolat` ras` deasupra. Pentrua-i da o arom` mai deosebit`, sepoate stropi cu cåteva pic`turi deesen]` de rom.

Pl`cint` cu mere [i brånz` de vaci200 g margarin`300 g fìn`500 g mere200 g brånz` de vaci100 g zah`r tosun ouo l`måieun plicule] de zah`r vanilatsare, scor]i[oar`

Margarina se las` s` se \nmoaiepu]in, amestecåndu-se apoi cu 100ml ap` c`ldu]`, un vårf de cu]it desare [i cu fìna, turnat` pu]in cåtepu]in. Se fr`månt` aluatul pån`devine elastic, apoi se taie \n dou`buc`]i, care se \ntind \n foi dup`dimensiunile t`vii. Merele se cur`]`[i se dau pe r`z`toare, amestecån-du-se apoi cu coaja ras` de l`måie,dou` linguri de zah`r tos [i un prafde scor]i[oar`. Brånza de vaci sefreac` bine cu un ou, dou` linguride zah`r tos [i zah`rul vanilat. Peprima foaie, se \ntinde compozi]iade mere, apoi cea de brånz`,acoperindu-se cu cealalt` foaie. Sed` la cuptor, \n tava uscat`, la focmic, pån` se rumene[te.

260

Chiftele din ciuperci400 g ciuperci o ceap` potrivit`6 c`]ei de usturoi4 linguri de fìnò linguri]` de praf de coptulei, m`rarp`trunjel, cimbrusare, piper

Ciupercile se cur`]` de pieli]e, sespal` [i se dau prin ma[ina detocat, dup` ce \n prealabil au fostscurse. Ceapa [i usturoiul se cur`]`de coji, se spal` [i se dau prinma[ina de tocat. |ntr-un castronceva mai \nc`p`tor se omoge-nizeaz` ciupercile, fìna, ceapa, oparte din usturoi, praful de copt,verdea]a, condimentele cu pu]inulei, amestecånd cu grij` pentru ase ob]ine o past` moale. Se mode-leaz` chiftelu]ele, se dau prin fìn`[i se pr`jesc \n ulei \ncins. Se ser-vesc cu verdea]` pres`rat` dea-supra [i un sote de fasole verde cumujdei de usturoi.

„Icre“ de post4 ce[ti de gri[8 ce[ti de suc dulce de ro[ii2–3 cepeo cea[c` de uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Sucul de ro[ii se pune \ntr-o crati]`\nc`p`toare la foc mic s` clo-coteasc`. Se adaug` \n ploaie gri[ul[i se amestec` cu grij` pån` cåndacesta se umfl`. Se ia de pe foc [ise las` s` se r`coreasc`. Se adaug`pu]in cåte pu]in uleiul, frecåndu-secu lingura de lemn sau cu mixerulpån` se \ncorporeaz` tot uleiul. Lasfår[it se adaug`, dup` gust, ceapafin tocat`, sarea [i piperul. Se potservi cu påine pr`jit` [i verdea]`tocat` pres`rat` deasupra.

Pateuri cu cartofi800 g cartofi350 g fìn`150 g margarin`, 100 ml ulei4 linguri de zah`r farin, sare

Cartofii se fierb \n coaj` circa treisferturi de or`, apoi se cur`]` [i sedau prin ma[ina de tocat. |ntr-unvas se omogenizeaz` fìna cu sarea,fr`måntåndu-se bine. Din acestaluat se \ntinde o foaie pe suprafa]ac`reia se \ntinde margarina, se\mp`ture[te foaia [i se pune la recetimp de 30 de minute, apoi se\ntinde din nou [i se repet` opera]iade cåteva ori. La sfår[it se taie \ndreptunghiuri de m`rime potrivit`,care se pr`jesc \n ulei \ncins. Dup`ce sunt gata, se scot pateurile pe unplatou [i se presar` cu zah`r.

Salat` de cartofi800 g cartofi150 g ceap`75 ml ulei, 50 ml o]et150 g m`sline, sare

Cartofii se fierb \n ap` cu sare, secur`]` [i se taie feliu]e. Apoi se taieceapa solzi[ori, se adaug` sare, selas` o jum`tate de or` la macerat. Sespal` cu ap` rece, se scurge [i seamestec` cu cartofii. Se adaug` o]e-tul, uleiul, sarea [i m`slinele, se ames-tec` [i se aranjeaz` pe un platou.

Salat` de fasole cu orez250 g boabe de fasole neagr` (dinconserv`)o cea[c` de orez fiert, 2 cepe verziun ardei iute10 m`sline verzi umplute cu ardeio crengu]` de m`rar sau ment` verde

Se pune orezul la fiert \n ap` cupu]in` sare apoi, \ntr-o alt` oal`, sefierb boabele de fasole. Se scurg mai\ntåi boabele de fasole [i se pun \ntr-o farfurie adånc`. Se adaug` orezulfiert, scurs [i r`cit, ceapa tìat` ron-

dele, ardeiul tìat solzi[ori fini [i seorneaz` cu m`slinele c`rora li s-auscos \n prealabil såmburii [i au fosttìate rondele, m`rarul tocat ori frun-zele de ment` m`run]ite, dup` gust.

Salat` dobrogean` de iarn`5–6 cartofi3 cepe4 castrave]i mura]i50 ml ulei, 40 ml o]et100 g m`slinep`trunjel verde, sare

Cartofii se spal` [i se fierb \n coaj`,\n ap` cu sare. Dup` fierbere selas` s` se r`ceasc` [i se cur`]` decoaj`. Apoi se taie felii. Ceapa secur`]`, se spal` [i se taie solzi[ori.Castrave]ii se spal`, se cur`]` decoaj` [i semin]e [i se taie cubule]e.Cartofii se amestec` cu ceapa, cas-trave]ii [i m`slinele des`rate. Dinulei, o]et [i sare se face un sos carese toarn` peste salat`. Salata seorneaz` cu gogo[ari tìa]i \n diferiteforme [i p`trunjel verde.

Arpagic cu m`sline400 g arpagic150 ml ulei, o ceap`2 linguri de bulion, o lingur` de fìn`200 g m`sline, 50 g l`måie100 g piure de cartofio leg`tur` de p`trunjel verdesare, piper

Se cur`]` [i se toac` ceapa, sepr`je[te \n ulei, se stinge cubulionul amestecat cu fìn` [i 350ml ap`. Se las` s` fiarb` 30 deminute [i se paseaz`. Arpagicul secur`]`, se pr`je[te \n ulei [i se pune\n sos. M`slinele se fierb separat 45de minute [i se adaug` la arpagic.Se potrive[te de sare [i piper, sepun felii de l`måie cur`]ate de coaj`[i se bag` la cuptor pentru 15-20 deminute. Se serve[te cu piure decartofi [i frunze de p`trunjel verde.

261

Re]ete de Post

Re]ete pentru Postul Cr`ciunului

Castrave]i mura]i umplu]i10 castrave]i mura]i de m`rime medieun morcov, o ]elin`100 g maz`reo lingur` de fìn`, o cea[c` de uleio cea[c` de suc de ro[iipiper m`cinat, sare

Se taie castrave]ii \n dou` jum`t`]i, secur`]` de semin]e [i se pun la scurs.Separat se preg`te[te umplutura. Sec`lesc \n ulei morcovul [i ]elina dateprin r`z`toarea mic`. Se adaug`fìn`, se stinge cu 1/2 cea[c` de ap`,se adaug` maz`rea [i sarea. Jum`-t`]ile de castrave]i se umplu cu o lin-gur` din umplutur` [i se a[az` \ntr-otav` uns` cu ulei. Dup` ce s-au a[ezatto]i castrave]ii se toarn` deasuprasucul de ro[ii \n care s-a adùgat pipe-rul m`cinat. Se ]in la cuptor 40 deminute [i se servesc fierbin]i.

Iahnie de cartofi800 g cartofi3 cepe, 100 ml ulei100 g buliono leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel2 foi de dafin, cimbru, sare

Ceapa se cur`]` de coaj`, se spal`[i se toac` m`runt, apoi se c`le[te\n ulei. Se adaug` cartofii cur`]a]i [itìa]i \n patru. Bulionul se dilueaz`cu ap` [i se toarn` peste cartofi. Seadaug` sarea, cimbrul [i foile dedafin [i se fierbe sub capac circa 30de minute. Se serve[te cu verdea]`tocat` fin.

Måncare de morcovi800 g morcovio cea[c` de uleio lingur` de zah`r50 g margarin`, sare

Se cur`]` morcovul [i se d` per`z`toare, apoi se c`le[te \n ulei.Separat, se arde zah`rul [i se stingecu o can` de ap`, se adaug` pestemorcov [i se las` la foc mic pån`scade. Apoi se toarn` \ntr-o tavùns` cu margarin` [i se d` la cup-tor 15 minute.

Pilaf cu prune uscate

400 g prune uscate200 g orez2 cepe100 ml ulei2 linguri]e de zah`r4 linguri de zah`r pudrùn tub de fri[c` vegetal`, sare

Ceapa se cur`]` de foi, se spal` [ise toac` m`runt, se c`le[te \n ulei,se adaug` orezul care a fost ales,sp`lat [i scurs [i se c`lesc \mpreun`cam 20 de minute la foc potrivit,stingåndu-se din cånd \n cånd cuap` fiart`. Prunele se spal`, seop`resc bine, se scurg [i se punpeste orezul astfel preparat. Sepotrive[te gustul cu zah`r [i sare,se adaug` ap` fierbinte [i se d`pilaful la cuptor pentru 30 deminute. Cånd este gata, sepudreaz` cu zah`r [i se decoreaz`cu fri[c` vegetal`.

Sarmale cu nuci \n cuiburi

800 g varz` murat`100 ml ulei200 g orez300 g miez de nuc`2 morcovi50 ml suc de ro[ii200 ml vin albpiper, sare

Se toac` ceapa, se c`le[te \n ulei, seadaug` orezul [i se c`lesc \mpre-un` 20 de minute, stingåndu-se dincånd \n cånd cu suc de ro[iiamestecat cu ap`. Se adaug` mor-covii ra[i, nuca m`cinat`, piperul [isarea [i se c`lesc un timp \mpre-un`. Se stinge cu vin [i se ia de pefoc. Se desfac foile de varz`, se las`cåteva ore \n ap` ca s` se des`reze,se formeaz` s`rm`lu]e mici care se\mpacheteaz` cåte patru \ntr-ofoaie de varz` mai mare. Se a[az`sarmalele \ntr-o oal`, se toarn` dea-supra restul de sos de ro[ii ameste-cat cu restul de vin [i ap`, se fierbecam 30 de minute [i apoi se d`vasul la cuptor.

Sarmale cu orez2 ce[ti de orez2–3 cepe5–6 linguri de ulei2–3 linguri de bulionun morcovo varz` acrò crengu]` de cimbrusare, piper

Ceapa, cur`]at` [i sp`lat`, se\n`bu[` \n uleiul fierbinte. Seadaug` orezul ales, sp`lat \n maimulte ape [i [ters cu un [ervet ud,precum [i morcovul ras. Cånd mor-covul s-a \nmuiat, se adaug` 3–4linguri de ap` clocotit`, sare, piper,o lingur` de bulion, amestecånd u[orcu lingura de lemn. Cånd a sc`zutapa, se d` la o parte de pe foc [i,cånd s-a r`cit, se umplu foile devarz` acr` cu aceast` compozi]ie.Apoi se a[az` sarmalele \n oal`, setoarn` apa clocotit`, bulionul r`-mas [i crengu]a de cimbru. Se fierbla foc potrivit circa 40 de minute,apoi se dau pentru un sfert de or`la cuptor. Pentru a prinde o crust`frumoas`, aurie, sarmalele trebuieunse din cånd \n cånd cu zeamalor.

}elin` cu m`sline la cuptor400 g ]elin`2 cepe, 150 ml ulei2 linguri de bulion200 g m`slineo l`måie, sare

Se cur`]` ]elina, se taie felii [i sec`lesc \ntr-o tigaie cu pu]in ulei.Ceapa se cur`]`, se spal` [i se toac`m`runt, dup` aceast` opera]iuneurmånd a fi c`lit` \n uleiul r`mas,\ncins \n prealabil. Pasta de tomatese dilueaz` cu pu]in` ap`, cu aceast`compozi]ie urmånd a se stingeceapa pr`jit`. Se potrive[te cu sare,se a[az` deasupra felii de l`måiecur`]ate de coaj` [i se d` vasul lacuptor pentru circa 20 de minute,spre gratinare. Se scoate de la cup-tor [i se a[az` pe un platou,decoråndu-se cu m`slinele cur`]atede såmburi [i tocate m`runt.

264

Varz` acr` cu orez

800 g varz` murat`200 g orezo ceap`200 ml ulei80 g bulion, sare, piper

Se cur`]` varza, se spal`, se desfacfoile [i se taie fidelu]`. Separat secur`]` [i se taie ceapa solzi[ori,apoi se c`le[te \ntr-o crati]` cu ulei\ncins. Se stinge cu bulionul dero[ii amestecat cu pu]in` ap`. Seadaug` varz` [i se las` la fiert pån`se \nmoaie, cånd se pune orezulcur`]at [i sp`lat \nainte. Se punedup` gust sare [i piper [i se mailas` la foc mic 20 de minute.

Sos de mu[tar cu usturoi

10 linguri]e de mu[tar300 ml ulei100 g usturoio]et, sare, piper

Se amestec` mu[tarul cu uleiul,omogenizånd bine. Uleiul trebuieturnat pu]in cåte pu]in, avånd grij`s` se sub]ieze cu o lingur` de o]et.Se adaug` sare, piper dup` gust [iusturoi pisat m`runt.

Chec cu nuci8 ce[ti de fìn`6 ce[ti de zah`r, 2 ce[ti de ulei3 ce[ti de nuc` m`cinat`5 ce[ti suc de portocale2 linguri de scor]i[oarò lingur` de coaj` de portocalùn plic de praf de copto linguri]` de bicarbonat

Se bate zah`rul cu uleiul [i seadaug` pe rånd nuca m`cinat`,uleiul, sucul de portocale, scor]i-[oara, uleiul [i coaja ras` de porto-cal`. La sfår[it se omogenizeaz`treptat fìna, \n care s-au amestecatpraful de copt [i bicarbonatul stins\n o]et. Compozi]ia se amestec`bine cu o lingur` de lemn sau cumixerul. Se unge apoi o tav` cu ulei[i se coace la cuptor, la foc potrivit,circa 40 de minute.

Scordolea din miez de påine[i nuci200 g miez de påineo cea[c` de nuci pisate3–4 c`]ei de usturoi2–3 linguri de o]eto cea[c` de ulei, piper, sare

Se \nmoaie miezul de påine \ntr-unvas cu mult` ap`, apoi se stoarcebine. Se amestec` \ntr-un castron

usturoiul ras, nuca [i miezul depåine. Se freac`, turnånd [i pu]inàp`, pån` se ob]ine o compozi]ieomogen`. Se adaug` sarea, piperul,o]etul [i uleiul, \n [uvoi sub]ire, [ise amestec` \mpreun` cu o lingur`de lemn pån` se \ncorporeaz`. Seunge o tav` cu pu]in ulei [i se facturti]e mici, care se dau la cuptorpentru 15 minute s` se rume-neasc`. Se servesc calde.

Turte cu mac400 g fìn`300 g mac250 g zah`r30 g coaj` de l`måieun plic de zah`r vanilat, sare

Din fìn`, ap` [i pu]in` sare seprepar` o coc` tare, din care se\ntind foi de m`rimea unei farfurii, sea[az` \n t`vi [i se coc la cuptor, f`rà se rumeni. Macul se rå[ne[te [i sepune la fiert \n 1,2 l ap`. Se adaug`coaj` ras` de la o l`måie, zah`rul [izah`rul vanilat [i se las` s` fiarb`cam 30 de minute la foc mic. Pe otav` mare se a[az` foile, una cåteuna, turnånd pe fiecare foaie cåtepu]in sirop de mac. Dup` ce foile s-au a[ezat, se taie \n por]ii [i se maiadaug` la fiecare cåte pu]in sirop.

265

Re]ete pentru Postul Pa[telui

Pl`cint` de prim`var`1/2 kg foi de pl`cint`1 kg verde]uri asortate: p`p`die, urzici, spanac, frunze desfecl` de zah`r, [tevie, [tir crud1 1/4 cea[c` ulei8 fire de ceap` verde tìat` m`runt2 fire de praz tìat m`runt2 leg`turi de m`raro leg`tur` de p`trunjel3 linguri de orez, sare, piper

Se cur`]`, se spal` [i se taie nu pream`runt verde]urile, se dau cu sare,se fr`månt` [i se storc cu måna ca s`se elimine surplusul de zeam`. Apoise c`lesc ceapa [i prazul, se adaug`verde]urile, m`rarul [i p`trunjelul,

sarea, piperul, se amestec` bine [i seiau de pe foc. Orezul se sf`råm` cumixerul \n buc`]ele mici [i se \ncor-poreaz` \n umplutur`. |n tavatapetat` cu ulei se pun jum`tate dinfoile de pl`cint`, ungåndu-le pefiecare cu ulei, la mijloc se \ntindeumplutura, iar deasupra restul de foi,unse fiecare cu ulei. Se d` la cuptorla foc potrivit, aproape o or`.

Bor[ de lobod`

2 farfurii adånci de lobod`2 leg`turi de ceap` verde6-8 linguri de orez

Orezul se cur`]` de impurit`]i [i sespal` \n mai multe ape, dup` carese pune la fiert. Cam \n 20 deminute este gata [i se poate scoatecu spumiera sau cu o palet` mailat`. Se a[az` apoi \ntr-o oal` cuap` rece. Loboda [i ceapa se spal`de asemenea [i se cur`]`, tocåndu-se m`runt, dup` care se pun la fiert\ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in`sare. Cånd sunt fierte pe jum`tate,se adaug` orezul r`cit [i scurs deap`. Bor[ul se fierbe separat [i seadaug` fierturii. Se poate consuma[i rece.

Bor[ de pe[te (pentru zilelecu dezlegare la pe[te)800 g pe[teun morcovo r`d`cin` de p`trunjel2 cepeo lingur` de bulion2 linguri de orezleu[tean, 1 l bor[, sare

Se cur`]` pe[tele, se taie \n buc`]i[i se presar` cu sare. Zarzavatul sed` prin r`z`toare, iar ceapa se toac`m`runt. Zarzavatul [i legumele sepun \ntr-o oal` cu ap` fiart`, iarcånd se \nmoaie se adaug` orezul.Bor[ul se fierbe separat pån` d` \nclocot, apoi se strecoar`. Cåndorezul s-a fiert, se toarn` bulionul [ibor[ul fiert, apoi pe[tele [i se fierbtoate ingredientele \nc` 15 minute.La sfår[it se pune leu[teanul tocatm`runt. Se serve[te cald.

Bor[ de [tevie6-8 leg`turi de [tevie4 cartofi4 leg`turi de ceap` verdeo ceap` uscat`2 linguri de uleio lingur` de fìn`1 l bor[1–2 leg`turi de leu[tean, sare

{tevia, cur`]at` [i sp`lat` \n maimulte ape, se fierbe \mpreun` cucartofii tìa]i cubule]e [i ceapa verde.Dup` un sfert de or`, se adaug`ceapa cur`]at`, tocat` [i pr`jit` \nulei \ncins \n prealabil, \n care s-a puso lingur` de fìn` [i s-a stins cupu]in` ap`. |n alt` oal`, se fierbebor[ul, se las` s` clocoteasc`, apoi iade pe foc [i se strecoar`. Se adaug`bor[ul, sarea [i verdea]a [i se mailas` pu]in la foc mic.

Sup` de urzici500 g urzici2 cepe mijlocii75 g uleiun hreano lingur` de fìn`2 c`]ei de usturoi1,5 l ap`, sare

Se cur`]` urzicile [i se spal` bine \nmai multe ape, ceapa se cur`]`, sespal` [i se taie m`runt, dup` carese pune \ntr-o oal` cu ap` la fiert.Cånd s-a \nmuiat se adaug` urzicile[i se las` s` fiarb` la foc potrivit,f`r` capac. Dup` ce au fiert bine,se strecoar` zeama \n alt vas, dup`care se trec prin sit` [i se sub]iaz`cu zeama \n care au fiert. Se punevasul pe foc [i se las` s` fiarb`.Separat, se amestec` fìna cuuleiul pån` se face o past` care seadaug` \n supa clocotit`. Se maifierbe \nc` 20 de minute, se iavasul de pe foc, apoi se pun sarea[i usturoiul pisat.

Fasole verde cu suc de ro[ii [i usturoi800 g fasole verde5 c`]ei de usturoi5 ro[iiulei, ap`, sare

Se cur`]` fasolea, se spal`, se rupe\n buc`]i de cåte 2–3 centimetri [ise pune la fiert \n ap` clocotit` cusare. Dup` ce s-a fiert, se scurge [ise pune \ntr-un castron. Separat sepune ulei \ntr-o crati]` [i se las` pefoc. Cånd uleiul s-a \ncins, se punsucul de ro[ii, usturoiul pisat [isarea. Se amestec` bine, se stingecu o cea[c` din zeama \n care afiert fasolea [i se las` s` dea cåtevaclocote. Apoi se pune fasolea fiart`,fierbånd \n continuare 10 minute.

Måncare de gulii8 gulii mijlociio ceapò lingur` de buliono cea[c` de ap`, ulei2 linguri]e de zah`r, sare

Se aleg gulii tinere, se cur`]`, sespal` [i se taie felii de 1 cm. Sepune ulei \ntr-o crati]` [i se\ncinge, apoi se adaug` guliile [i selas` pe foc pån` se rumenesc.Cånd sunt gata pr`jite, se pun \n altvas, iar \n uleiul \n care s-au pr`jitele se pune ceapa tìat` m`runt.

Peste gulii se adaug` bulionulsub]iat cu ap` [i se pun pe foc. Selas` pån` se \nmoaie, se adaug`sarea, apoi se bag` la cuptor [i selas` pån` scade. La sfår[it seadaug` zah`rul.

Måncare de maz`re

800 g maz`re verde (din conserv`)100 ml ulei2 linguri de fìn`2 cepe2 linguri de buliono lingur` de zah`r, m`rar400 g m`m`ligu]`, sare

Ceapa se cur`]` de coaj` [i se toac`m`runt. Se ia o tigaie [i se \ncingeuleiul, punånd ceapa la pr`jit. Seadaug` fìna [i se amestec` totulbine, adùgånd bulionul [i stingåndcu ap`, apoi se las` s` fiarb` 15minute la foc mic. Se pune \n sosmaz`rea, care a fost fiart` separat.Se adaug` m`rarul tocat [i sepotrive[te cu zah`r [i sare. Se a[az`\ntr-o tav` [i se d` la cuptorul\ncins, pentru 20 de minute. Seserve[te fierbinte, cu m`m`ligu]`cald`.

Måncare de urzici cu orez

800 g urzici100 g orez2 linguri de fìn`75 ml uleio ceap` mic`boia de ardeiusturoi, piper, sare

Urzicile, cur`]ate [i sp`late \n maimulte ape, se op`resc \n ap` clo-cotit` cu sare, 10 minute, dup` carese r`cesc, se storc [i se taie m`runt.Se c`lesc \ntr-o crati]` cu ulei, fìn`[i ceapa cur`]at` [i tìat` fidelu]`.O dat` fìna rumenit`, se adaugùrzicile [i orezul fierte separat, sestinge cu zeam` de urzici [i se las`la fiert 10 minute. |n final se adaugùsturoiul cur`]at [i pisat, sarea,piperul [i boiaua de ardei.

266

Pe[te s`rat cu mujdei (pentruzilele cu dezlegare la pe[te)

800 g pe[teo c`p`]ån` de usturoio]et, un morcovo r`d`cin` de p`trunjelo ceap`400 g m`m`ligu]`

Zarzavatul se cur`]`, se spal` [i sepune la fiert \n ap` clocotit` cu pu]in`sare. Cånd este complet fiert, seadaug` pe[tele des`rat [i se fierbe lafoc \ncet timp de aproximativ ojum`tate de or`. |ntre timp, se cur`]ùsturoiul, se d` prin pres` [i seprepar` un mujdei, amestecåndu-l cuap` rece [i pu]in` sare, dup` gust.Dup` ce s-a fiert, se scoate pe platou,se toarn` deasupra mujdeiul de ustu-roi [i se serve[te cu m`m`ligu]` tare.

Praz a la grec

800 g praz100 ml ulei100 ml vin albo cea[c` de ap`3 cepepiper, 2 foi de dafin, sare

Se taie partea alb` a prazuluicur`]at [i tìat \n buc`]i de 6 cmlungime [i se op`re[te cåtevaminute \n ap` cu sare, dup` care sescurge. Se adaug` la praz uleiul,vinul, o cea[c` de ap`, ceapa tìat`,piperul, foile de dafin [i sarea. Sefierb toate la foc mic pån` cåndsosul scade aproape complet.

Saramur` de [tevie

1 kg de [tevie2 ardei iu]isare

Frunzele tinere de [tevie se spal`,se zbicesc [i se [terg bine cu unprosop curat. Apoi se ruleaz` [i seleag` cu pu]in` sfoar` sub]ire. Sepun pe gr`tarul \ncins (f`r` a seunge cu ulei) [i se frig pe toatep`r]ile. Apoi se a[az` \n strachinade p`månt, adùgånd [i un ardeiiute tìat buc`]i. Se prepar` osaramur`, dizolvånd cåteva linguride sare, \n func]ie de cåt de con-centrat` vrem s` fie, \n ap` fiart`,apoi se las` s` se r`coreasc`.Peste aceste p`pu[ele, cum li semai zice \n Oltenia, se toarn`saramura. Se serve[te cu m`m`-ligu]`.

Stavrizi la cuptor (pentruzilele cu dezlegare la pe[te)

800 g stavriziun pahar de o]et4 linguri de ulei2 foi de dafinpiper boabeienibahar boabeap`, sare

Se cur`]` pe[tele, se spal`, se\ndep`rteaz` capetele [i se pune\ntr-o crati]`. Se s`reaz`, se adaugùleiul, o]etul, piperul boabe [i ieni-baharul. Se adaug` ap` pån` cåndse acoper`. Se bag` crati]a la cup-

tor, unde se las` pån` se rumene[tepe[tele. Se serve[te rece.

Urzici b`tute cu mujdei[i m`m`ligu]`1 kg urzici tinere2 linguri de uleio lingur` de fìnò c`p`]ån` de usturoim`m`ligu]`, sare

Se aleg urzicile, se cur`]` [i sespal` \n mai multe ape. Se fierb \nap` clocotit` cu sare, apoi se scurgbine. Se pun \ntr-o oal` [i, cudosul unei linguri de lemn pe mar-ginea oalei, se freac` bine pån` seob]ine o past`. Se adaug` fìna,uleiul, sarea [i foarte pu]in dinzeama \n care s-au fiert urzicile.Usturoiul se cur`]`, se trece prinpres`, se dilueaz` cu pu]in` ap`rece [i se presar` un praf de sare,ob]inånd un mujdei. Urzicile seservesc cu mujdeiul de usturoi [im`m`ligu]`.

Salat` de p`p`die1 kg p`p`diezeama de la o l`måie2 linguri de ulei de m`sline, sare

Frunzele tinere de p`p`die se spal`bine \n mai multe ape, dup` care sepun la fiert timp de aproximativ 10minute \n ap` cu sare, se strecoar`,se m`run]esc [i se amestec` binecu ulei [i zeam` de l`måie.

267

Chiftele de dovlecei4 dovlecei2 linguri de fìnùlei, sare, piperp`trunjel verde

Se fierb dovleceii, dup` ce au fosttìa]i \n felii rotunde, apoi se pun lascurs. Se toac`, se pun \ntr-un cas-tron, se adaug` fìna, sarea, pipe-rul, p`trunjelul verde [i se ames-tec` bine. Separat se pune ulei la\ncins \ntr-o crati]` [i, cu lingura, seia din compozi]ia din castron [i sefac chiftele, se dau prin fìn` [i sepr`jesc \n uleiul \ncins.

Ciorb` de dovlecei800 g dovlecei2 r`d`cini de p`trunjelun morcov3 linguri de orez40 ml uleisare, verdea]`

|ntr-o oal` cu ap` clocotit`, \n cares-au adùgat dou` linguri de ulei,se pun sarea, r`d`cina de p`trunjel[i morcovul, cur`]ate, sp`late [idate pe r`z`toare. Cånd zarzava-turile sunt pe jum`tate fierte, seadaug` orezul care se fierbe 15minute, iar apoi dovleceii cur`]a]i [itìa]i \n cuburi.

Sup` de maz`re cu cartofi noi3 cartofi noi200 g maz`reun morcov, 2 cepeo ro[ie, 2 linguri de uleio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar4 linguri de orez, sare

Se cur`]` cartofii [i se taie cubule]e,morcovul [i ceapa se toac` m`runt.|ntr-o oal` cu ap` cald` se pune lafiert zarzavatul, dup` care seadaug` legumele [i uleiul [i se las`

la fiert pån` se \nmoaie. Apoi seadaug` ro[iile tìate m`runt [i f`r`coaj`. Se s`reaz` dup` gust. Cåndzarzavatul este aproape fiert, se punorezul [i verdea]a tocat` m`runt.

Bame cu ro[ii400 g bame800 g ro[ii, 3 cepeo cea[c` de ulei5 c`]ei de usturoizeama de la o l`måiem`rar, p`trunjelsare, piper

Se spal` bamele, se op`resc cubor[ [i se las` la scurs. Se cl`tesccu ap` rece [i se las` la scurs dinnou. Se pun la c`lit \n ulei \ncinscam 3 minute. Se scot din crati]`,iar \n uleiul r`mas se c`lesc ceapatìat`, ro[iile f`r` coji [i semin]e.Sosul se stinge cu o cea[c` de ap`clocotit` [i se adaug` bamele. Se

268

Salat` de legume

100 g cartofi80 g maz`re100 g conopid`, 80 g castrave]i acri100 g morcovi, 100 g fasole verde100 g ]elin`, 100 g p`stårnacpiper, sare

Zarzavaturile se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt, apoi se pun la fiert\ntr-o oal` cu ap` clocotit` [i pu]in`sare. La råndul lor, cartofii secur`]`, se spal` [i se taie \ncubule]e, punåndu-se la fiert sepa-rat, \n ap` clocotit` cu sare. Cåndsunt aproape fier]i, se adaug`maz`rea, fasolea verde cur`]at` [irupt` \n buc`]i, precum [i conopi-da, cur`]at` [i desf`cut` \n buche-]ele. Dup` ce s-au fiert toate, sescot, se scurg [i se amestec` \ntr-un castron, adùgånd castrave]iimura]i, toca]i m`runt [i cur`]a]i desemin]e, sare [i piper dup` gust.

Cl`tite de post400 g fìn`300 ml ap` mineral`100 ml ulei, 50 g zah`r, sare

Se amestec` toate ingredientele [i sebat bine pån` se ob]ine o past` deconsisten]a unei småntåni sub]iri. Secoc \ntr-o tigaie, f`r` s` se lipeasc`.Dup` fiecare cl`tit` se unge fundultigìi cu ulei. La cl`titele de post,lipsa oului face ca foaia s` se rupù[or. De aceea, se fac mai groase.Ca desert, se pot umple cu magiunsau dulcea]`. Ca aperitiv, se potumple cu varz`, urzici, spanac etc.

18. Cornule]e cu aluat dospitun pahar de ulei1/2 pahar bor[, 20 g drojdie de bere200 g fìn`, coaj` de l`måievanilie, gem de portocale

Se pune drojdia \ntr-un castron,\mpreun` cu uleiul, bor[ul, miro-deniile [i se amestec`. Se adaug`

fìna, se fr`månt` aluatul 20 deminute, dup` care se las` la crescuto or`. Apoi se \ntind foi sub]iri carese taie p`trate, iar \n mijloculfiec`rui p`trat se pune o linguri]` degem. Se ruleaz` formånd cornule]e,se pun pe o tav` uns` cu ulei [i selas` la cuptor 30 de minute.

Covrigei cu coniaco cea[c` de uleio cea[c` de zah`rzeama de la o l`måie1/2 cea[c` de coniaco lingur` de bicarbonat2 plicule]e de zah`r vanilatfìn` cåt cuprinde, sare

Se tope[te zah`rul \n pu]in` ap`, seadaug` uleiul, zeama de l`måie \ncare s-a dizolvat bicarbonatul, coni-acul, vanilia, fìna, [i se fr`månt`bine. Se modeleaz` covrigeii, sepresar` cu mac [i se coc la focpotrivit.

Re]ete pentru Postul Sfin]ilor Apostoli Petru [i Pavel

pun sare, piper, zeama de l`måie [iusturoiul tocat. Se mai fierb 10minute [i se pun la cuptor pån` seleag`. La sfår[it se adaug` verdea]`.

Conopid` cu sos tomat

400 g conopid`4 ro[ii120 g fìn`30 ml uleiun morcovo r`d`cin` de p`trunjelverdea]`, sare

Se cur`]` conopida, se desface \nbuche]ele [i se pune la fiert \n ap`rece. Separat se preg`te[te un sostomat din zeama \n care au fiertro[iile, morcovul, p`trunjelul, stre-curat` [i \ngro[at` cu fìn`, la cares-a adùgat ulei. Sosul se toarn`peste conopida fiart` [i se bag` lacuptor ca s` scad`. La sfår[it seadaug` verdea]a tocat`.

Dovlecei umplu]i cu orez

800 g dovlecei60 ml uleio ceapò ro[ie150 g orezo lingur` de fìn`p`trunjel, m`rar, sare

Dovleceii, cur`]a]i [i sp`la]i, se taie\n lung [i se scobesc cu o linguri]`.Se pr`jesc u[or pe toate p`r]ile.Separat se c`le[te ceapa, se adaug`ro[ia tìat`, orezul, care, dup` ce a\nflorit, se ia de pe foc [i se ames-tec` cu verdea]a, sarea [i piperul.Se umplu dovleceii [i se pun la cup-tor cu restul de ulei, timp de 20 deminute.

Iahnie de dovlecei

3 dovlecei4 ro[iio ceap`100 ml ulei2 linguri de fìn`piper, sare

Se cur`]` dovleceii, se taie \n cuburi[i se s`reaz`, apoi, dup` ce se las`s` stea cåteva minute, se pr`jesc \nulei. Ro[iile se taie buc`]i, se fierb\n ap` [i se paseaz`. Ceapa se toac`m`runt, se c`le[te \n ulei, seadaug` fìna, se stinge cu ro[iile [ise las` s` fiarb` cåteva minute. Sepun dovleceii \n sos, se potrive[tede sare [i piper [i se d` vasul lacuptor.

Soté din fasole verde1 kg fasole verde150 ml ulei, sareo leg`tur` de p`trunjel verde, ap`

Se cur`]` fasolea, se spal` [i se taie\n buc`]i de 2–3 cm lungime. Sepune uleiul la \ncins \ntr-o crati]` [ise c`le[te pu]in fasolea, apoi sestinge cu dou` c`ni de ap` c`ldu]`,l`sånd-o s` fiarb` \n`bu[it la focmic. Cånd s-a \nmuiat, se adaug`p`trunjelul tocat [i se s`reaz` dup`gust.

Toc`ni]` m`n`stireasc` deciuperci800 g ciuperci proaspete4 leg`turi de ceap` verde2 leg`turi de usturoi verde2 leg`turi de p`trunjel200 ml ulei75 ml vin, 5 ro[iipiper, sare

Ciupercile se taie felii, se toac`ceapa [i se c`le[te \n ulei, seadaug` ciupercile [i se c`lesc\mpreun`. Se stinge cu pu]in` ap`,se condimenteaz` cu sare [i piper[i se las` s` fiarb` cam 20 deminute. Se adaug` verdea]a tocat`,usturoiul verde tocat, ro[iile cur`-]ate de coaj` [i semin]e [i tìatecubule]e [i vinul [i se las` s` maidea un clocot. Se serve[te cu m`m`-lig` cald`.

}elin` cu ciuperci [i m`sline2 ]eline tìate cuburio ceap` tìat` m`runt

200 g m`sline f`r` såmburi200 g ciuperci tìate feliio lingur` de fìnò cea[c` de vin150 ml suc de ro[iio l`måieo linguri]` de zah`ro foaie de dafin, sare [i piper

}elina se pr`je[te \n pu]in ulei, seadaug` ceapa, m`slinele, ciupercile[i se \n`bu[` 8–10 minute. Seadaug` fìna dizolvat` \n ap`, suculde ro[ii, zah`rul [i condimentele.Se fierbe aproximativ 20 de minutela foc mic, apoi se adaug` vinul,dup` care se mai d` un clocot. Seserve[te rece sau cald cu l`måie.

Vinete a la grec800 g vinete5 ro[ii, 200 ml uleio c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de verdea]`, sare

Vinetele se cur`]` de coaj`, se taie \nfelii rotunde, care se op`resc \ntr-ooal` cu ap` clocotit` [i pu]in` sare, sescurg [i se [terg cu un prosop curat.Apoi se pr`jesc \n ulei [i se scot pe unplatou. Se cur`]` usturoiul, se piseaz`[i se prepar` un mujdei cu ap` rece [iun praf de sare. |n uleiul r`mas, sepun ro[iile op`rite \n ap` clocotit` [icur`]ate de coaj` [i semin]e, piperul,sarea, mujdeiul de usturoi [i se las`s` fiarb` 30 de minute. Se paseaz`sosul, se toarn` peste vinete [i sepresar` cu verdea]`.

Salat` de ghebe cu usturoi800 g ghebe100 ml uleiusturoi, p`trunjell`måie, sare

Ciupercile sp`late \n mai multe ape –numai p`l`riile \ntregi – sunt l`sates` se marineze dou` ore \n ulei cusare [i usturoi pisat. Apoi se punevasul cu ciupercile la foc mic [i seadaug`, cånd sunt aproape gata,pu]in p`trunjel tocat [i zeama del`måie.

269

Salat` de fasole verde800 g fasole p`stì1/2 cea[c` de ulei, 2 linguri de o]eto linguri]` de mu[taro ceap` tìat` feliu]e2 c`]ei de usturoi, m`rar fin tocat2 ardei cop]i [i tìa]i feliu]e2 ro[ii, piper, sare

Se cur`]` [i se spal` fasolea verde,se rupe \n buc`]ele de 2–3 cen-timetri lungime, se fierbe, apoi selas` la scurs. Se amestec` uleiul cuo]etul, sarea, piperul, usturoiulpisat [i mu[tarul [i se toarn` pestefasolea p`stì. Se garnise[te apoi cuceapa, ardeiul, m`rarul [i ro[iiletìate felii.

Salat` de var`800 g cartofio ceap` mic`, 2 castrave]i2 ardei gra[i, 50 ml ulei30 ml o]et, 50 g m`sline4 ro[ii, p`trunjel verdepiper, sare

Se fierb cartofii \n coaj`, \n ap` cusare. Dup` ce s-au r`cit, se cur`]` [ise taie felii. Ceapa se taie solzi[ori,iar castrave]ii, cur`]a]i de coaj` [isemin]e, se taie felii. Ardeiul se taie[i el felii, ro[iile rondele, cartofii se

amestec` cu ceap`, castrave]ii,ardeiul gras, m`slinele [i jum`tatedin cantitatea de ro[ii. Peste aceast`salat` se toarn` un sos f`cut dinulei, o]et, sare [i piper. Salata sedecoreaz` cu cealalt` jum`tate dincantitatea de ro[ii [i p`trunjel.

Biscui]i de post100 g zah`r pudr`200 g margarin`, 300 g fìnùn plicule] de zah`r vanilat

Se freac` margarina cu zah`rulpudr` [i cu cel vanilat, se \ncorpo-reaz` fìna, se amestec` bine [i sefr`månt`. Se \ntinde pe o plan[et` ofoaie de grosimea muchiei de cu]it,se taie \n forme diferite [i se a[az`pe tav`. Se coace la foc potrivit.

Cornule]e cu nuci200 g margarin`400 g nuci280 g zah`r pudr`350 g fìnùn plicule] de zah`r vanilat

Se freac` margarina cu zah`rul pudr`[i cu cel vanilat, se \ncorporeaz` fìnapu]in cåte pu]in, amestecånd bine,apoi se fr`månt`. Se las` o jum`tatede or` s` se odihneasc`, apoi se

\ntinde o foaie care se taie \n p`tr`]elecu latura de 5–6 centimetri. Se cocnucile \n cuptorul \ncins, cam 10minute, dup` care se scot, se las`pån` se r`coresc, se cur`]` [i se d`miezul prin ma[ina de tocat. Se pre-sar` fiecare p`tr`]el de aluat cu miezde nuc`, apoi se ruleaz` pe diagonal`.Se a[az` cornule]ele \n tava uns` cumargarin` [i se coc la foc potrivit.

Tart` cu vi[ine

Pentru aluat: 2 ce[ti de fìn`, 200 g margarin`1/2 cea[c` de zah`r2 linguri de ap` rece

Pentru umplutur`: 4–5 linguri de gem de vi[ine1/2 kg vi[ine, o cea[c` de zah`ro lingur` de fìn`4 linguri de nuci m`cinate2 linguri de margarin`

Se fr`månt` aluatul [i se \mparte \ndou` jum`t`]i. O parte se \ntinde [ise a[az` \n forma bine uns` cu ulei.Se \ntinde deasupra gemul [i sea[az` pe toat` suprafa]a vi[inelestoarse \n prealabil. Apoi se presar`zah`rul, fìn` [i nuca. Se \ntinderestul de aluat peste compozi]ie [i secoace la foc potrivit.

270

Re]ete pentru Postul Adormirii Maicii Domnului

Chiftelu]e de vinete

800 g vinete2 linguri de fìn`pipersare

Se coc vinetele, se cur`]`, dup`care se a[az` pe un fund de lemn\nclinat, ca s` se scurg`. Se \nl`tur`semin]ele cu o lingur`, apoi se pre-sar` cu sare. Dup` cam 15 minutese toac`, se pun \ntr-un castron, seadaug` dou` linguri de fìn`, piper[i sare [i se amestec`. Se iau cu lin-gura chiftelu]e [i se pr`jesc \n ulei\ncins.

Drob de ciuperci

800 g ciuperci2 cepe2 leg`turi de p`trunjel verdeo leg`tur` de usturoi verde150 ml ulei100 g fìn`, piper, sare

Se cur`]` ciupercile, se spal`, setaie julien [i se fierb \n ap` cu sare,apoi se scurg. Ceapa se taie m`runt[i se c`le[te \n ulei, se adaug` ciu-percile [i se c`lesc \mpreun`. Dup`ce s-au c`lit se dau prin ma[ina detocat. Se adaug` verdea]a [i ustu-roiul verde tocate m`runt, sarea [ipiperul. I se d` forma unei påini-

[oare rotunde [i se t`v`le[te prinfìn`. Se frige \n ulei, la cuptor.

G`lu[te de cartofi

800 g cartofi, 2 linguri de fìnùlei, piper, sare

Se fierb cartofii \n coaj`, se cur`]` [ise paseaz`. Se amestec` cu dou`linguri de fìn`, piper [i sare. Semodeleaz` g`lu[te rotunde, se punla fiert \n ap` clocotit` cu sare.Dup` 10 minute se scot, se scurg [ise a[az` \ntr-o crati]` uns` cu ulei.Se pun la cuptor cåteva minute, iarapoi se tapeteaz` cu pesmet pr`jit.

„Icre“ de fasole

350 g fasole uscat`100 ml uleisuc de l`måieo ceap`, m`slinep`trunjel verde, sare

Se spal` fasolea [i se las` la \nmuiatpån` a doua zi. Diminea]a secl`te[te cu ap` cald` [i se pune lafiert. Dup` ce a fiert, se scurge dezeam` [i se paseaz` cu telul, seadaug` sare, se pune ulei [i seamestec` pån` se albe[te. Dup` ces-a r`cit, se pune suc de l`måie [iceapa tocat` m`runt. Se pune \ntr-uncastron [i se orneaz` cu m`sline [ip`trunjel.

Bor[ de varz` dulce cu m`rar

o varz` potrivit` ca m`rime4 linguri de ulei3 cepe, un morcovo leg`tur` de m`raro cea[c` de orez1 l bor[ap`, sare

Se cur`]` varza, se spal` [i se taiefå[ii. Se cur`]` morcovul [i ceapa, sespal` [i se taie m`runt. |ntr-o oal` sepune ap` la fiert \n care se adaug`varza [i zarzavatul. Cånd au fiert pejum`tate, se pune orezul sp`lat [icur`]at [i se adaug` m`rarul tìatm`runt. Cånd sunt gata fierte, sepune bor[ul [i se s`reaz`. Se las` s`fiarb` cåteva clocote.

Crem` de conopid`

800 g conopidùn pahar de fìn`100 ml ulei, sare

Se cur`]` conopida, se rupe \nbuche]ele mici [i se pune la fiert \nap` clocotit`. Dup` ce a fiert seadaug` un rånta[ din ulei [i fìn`.Se mai d` \n cåteva clocote, apoi sepaseaz` cu zeam` cu tot. Se punedin nou pe foc, se s`reaz` [i se maid` \n cåteva clocote.

Bame gratinate800 g bame3 cepe1 kg ro[ii200 ml ulei75 ml o]et2 leg`turi de m`rar verde, sare

Se cur`]` bamele [i se pun \n o]etamestecat cu ap` [i sare. Dup` 30de minute se scot, se spal` [i sescurg. Ceapa se toac` m`runt [i sec`le[te \n ulei. Se pune \ntr-un vasun strat de ceap` pr`jit`, deasuprase pune un strat de bame, iar pestestratul de bame se a[az` un strat defelii de ro[ii [i se continu`. Se pre-sar` cu sare [i m`rar tocat [i setoarn` deasupra ulei [i ap`. Se fierbbamele la foc mic, iar cånd suntaproape gata se pun 20 de minutela cuptor.

Ciuperci cu sfecl`250 g ciuperci250 g sfecl` ro[ie2 cepe75 ml ulei2–3 c`]ei de usturoi

Ciupercile se cur`]`, se spal`, setaie solzi[ori [i se fierb \n ap` cusare. Sfecla se fierbe, se cur`]` decoaj` [i se d` prin r`z`toare. Ceapase cur`]`, se spal`, se toac` m`runt[i se c`le[te \n ulei, se adaug` ciu-percile, sfecla [i mujdeiul de ustu-roi [i se c`lesc \mpreun` \nc` 2–3minute.

Ghiveci de legume2 morcovi2 cartofiun dovlecel100 g maz`re50 g fasole verde100 g conopidùn p`stårnacverdea]`, ulei, sare

Zarzavaturile, cur`]ate [i sp`late,morcovul tìat rondele, cartofii \ncubule]e, fasolea verde [i dovleceii\n buc`]i, \mpreun` cu p`stårnaculcur`]at, sp`lat [i tìat \n cubule]e [i

cu maz`rea sp`lat` se pun s` fiarb`direct \n cuptor cu ap` cåt s` leacopere [i ulei. Se las` la cuptorpån` scad.

Hribi la cuptor800 g hribiulei, p`trunjel verdepiper, sare

Se aleg ciuperci mari [i c`rnoase, lise taie picioru[ul, se spal` [i sescurg de ap`, apoi se presar` pesuprafa]a p`l`riei sare. Se toac`m`runt picioru[ele [i resturile deciuperci sf`råmate, se adaug`p`trunjel verde tocat, sare [i piper.Se scobesc pu]in p`l`riile [i seumplu cu toc`tura preg`tit`, apoise a[az` \ntr-o tav` emailat`, uns`cu ulei. Se stropesc ciupercile cuulei [i se las` la cuptor cam 25–30minute.

Måncare de dovlecei

800 g dovlecei100 ml ulei, 2 cepe2 linguri de fìn`2 linguri de buliono leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare

Se cur`]` ceapa, se toac` m`runt [ise c`le[te \n ulei \mpreun` cu fìna.Se stinge cu bulion diluat cu ap` [ise las` la fiert 15 minute. Se cur`]`dovleceii, se taie cuburi, se op`resccåteva minute, se scurg [i se pun \nsos. Se adaug` verdea]a tocat` [isare dup` gust. Se mai ]ine vasul lacuptor 20 de minute.

Paste cu sos de vinete

2 vinete250 g macaroaneo ce[cu]` de ulei2 c`]ei de usturoi1 kg ro[ii2 linguri de buliono leg`tur` de busuioc, piper, sare

Se taie vinetele cuburi mici, ses`reaz` [i se las` o or` \n stre-

271

cur`toare. Apoi se spal` de sare [ise scurg. Se pr`jesc u[or \n ulei.|ntr-o oal` se c`le[te usturoiul tìat,se adaug` ro[iile tìate m`runt, f`r`coji [i semin]e. Se las` la foc micpån` scade sosul. Se adaug` condi-mentele [i verdea]a tocat` [i se mailas` cåteva minute la foc. Maca-roanele se fierb \n ap` s`rat` cudou` linguri de ulei [i se scurg. Seservesc calde, cu mult sos.

Pilaf de post

100 ml ulei2 cepeun morcov100 g ]elin`300 g orez2 ardei gra[i4–5 ro[ii, piper, sare

Se c`le[te ceapa tìat` m`runt, seadaug` ardeii gra[i tìa]i cubule]e [iorezul [i se c`lesc cam 15 minute.Se adaug` un litru de ap`, piperulboabe [i sarea. Se pune vasul la cup-tor timp de 20 de minute, apoi sescoate [i se a[az` deasupra ro[iiletìate \n dou`. Se bag` din nou lacuptor pentru 10 minute.

Ro[ii umplute cu orez

6–7 ro[iio ceap`, o ce[cu]` de orez2 morcovi, 2 p`stårnacip`trunjel verde, o linguri]` de zah`ro cea[c` cu ap`, piper, sare

Se aleg ro[iile tari, se spal`, apoi setaie un c`p`cel \n partea de sus [i segolesc \n interior de semin]e cu olinguri]`. Se presar` \n interior sare[i, dup` zece minute, se a[az` cupartea scobit` \n jos pentru a sescurge apa. Pentru umplutur` se\n`bu[` cu ulei o ceap` tocat`, seadaug` orez [i se stinge cu ap`.Dup` ce a \nflorit orezul se ia de pefoc, se pun morcovul [i p`stårnacultìate [i \n`bu[ite separat \n ulei,\mpreun` cu p`trunjelul verde, pipe-rul [i sarea. Se amestec`, se umpluro[iile cu aceast` compozi]ie, apoi

se aranjeaz` \n tav`, se pun 2–3 lin-guri de ulei, pulpa scoas` de la ro[ii,fiart` [i dat` prin sita, o cea[c` deap` [i o linguri]` de zah`r. Se pun lacuptor pån` cånd fierbe orezul [iscade sosul.

Salat` de macaroane

400 g macaroane de post2 morcovi, 100 g ]elin`200 g maz`re, 150 g fasole verde2 gogo[ari \n o]et3 castrave]i \n o]et, sare

Macaroanele se fierb \n ap` cu sare,apoi se cl`tesc \n ap` rece [i se taiebuc`]i mici. Morcovii [i ]elina sefierb \n ap` cu sare [i se taiecubule]e. Maz`rea se fierbe [i selas` la scurs. Fasolea se fierbe [i setaie cu gogo[arii [i castrave]ii. Seamestec` toate ingredientele [i searanjeaz` salata pe un platou.

Salat` olteneasc` de cartofi[i verde]uri

600 g cartofi2 leg`turi de ceap` verde2 leg`turi de usturoi verde100 g fasole verde, 100 g ridichio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar125 ml ulei, 50 ml o]et, sare

Se fierb cartofii \n ap` cu sare, secur`]` [i se taie cubule]e. Fasolea setaie buc`]i [i se fierbe \n ap` cusare. Ceapa, usturoiul, p`trunjelul [im`rarul se toac` m`runt. Ridichilese toac` feliu]e, se amestec` totul [ise adaug` sare, ulei [i o]et.

Sos de ro[ii

800 g ro[ii2 linguri de uleio lingur` de fìn`zah`rfoi de ]elin`, sare

Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se scot, se cur`]` de pieli]e [i desemin]e, apoi se dau pe r`z`toare [ise pun s` fiarb` un sfert de or`. |n

uleiul fierbinte se adaug` fìna,care se stinge cu zeama de la ro[iilefierte. Se adaug` sarea necesar`,zah`r dup` gust [i frunze de ]elin`,care la servit se \nl`tur`. Se las` s`fiarb` \mpreun`, la foc domol, \nc`vreo cåteva minute, pån` se\ngroa[` sosul.

G`lu[te cu prune

800 g cartofi100 g fìn`100 g pesmet2 linguri de zah`r pudr`scor]i[oar` m`cinat`500 g prune150 g margarin`, sare

Cartofii se spal` [i se fierb \n coaj`,\n ap` cu sare. Dup` fierbere sescot, se cur`]` de coaj`, se toac`,apoi se amestec` cu fìn` [i sare.Se fr`månt` pån` se ob]ine un aluatcare se \ntinde pe plan[eta pres`-rat` cu fìn` \n foaie groas` de 1centimetru [i se taie \n p`trate.Separat se spal` prunele, se scotsåmburii, iar \n locul lor se punezah`r. |n fiecare p`trat de aluat sea[az` cåte o prun`, se \nvele[te [ise modeleaz` rotund. G`lu[tele sepun la fiert \n ap` cu sare [i se lasàproape 15 minute. Dup` fierberese trec prin pesmetul rumenit \nmargarin` [i se presar` cu zah`r [iscor]i[oar`.

Tort din biscui]i la rece400 g biscui]i de posto cea[c` mare de cafea concentrat`150 g zah`run plic de zah`r vanilat

Se a[az` biscui]ii pe o tav` [i sestropesc u[or cu cafeaua \n care s-a dizolvat zah`rul [i praful vanilat.Pe un platou se a[az` biscui]ii pedou` rånduri, se ung cu crema decacao (ob]inut` din pudra de cacaocu margarin` [i zah`r) [i se con-tinu` cu alt rånd de biscui]i pån`cånd totul a fost \mbr`cat cucrem`.

272

Sfin]i[ori400 g fìn`250 g margarin`400 g zah`r200 ml lapte200 g miez de nucùn plicule] de praf de coptscor]i[oar`, sare

Din fìn`, lapte, praf de copt,zeam` de l`måie, margarin` [ijum`tate din cantitatea de zah`r seprepar` un aluat, care se fr`månt`bine, se las` la dospit o or`, apoi seia [i se mai fr`månt`, dup` care se\mparte \n mai multe buc`]i, carese \mpletesc \n forma cifrei 8 [i sedau la cuptor, s` se coac` bine. Sefierbe restul de zah`r cu 100 ml ap`[i se face un sirop foarte bine legat.Miezul de nuc` se pr`je[te pe plit`[i se piseaz` m`runt. Col`ceii sedau prin sirop, apoi prin miezul denuc`, dup` care se presar` cupu]in` scor]i[oar`.

Turti]e250 g margarin`2 linguri de fìn`250 g zah`r14 ou`250 g migdale dulci2 l`måi

Se fr`månt` fìna cu margarina,apoi se adaug`, unul cåte unul, [aseg`lbenu[uri, migdalele cur`]ate [ipisate, zah`rul [i coaja ras` de lacele dou` l`måi. Se omogenizeaz`,dup` care se \ncorporeaz`, tot perånd, \nc` opt g`lbenu[uri, fr`mån-tåndu-se bine timp de o or`. Seformeaz` turti]e rotunde din acestaluat, se presar` cu zah`r [i se cocla cuptor, la foc mai degrab` moale.

Artos600 g fìn`40 g drojdie100 g zah`r1/2 l ap`100 ml ulei2 linguri]e de coaj` de l`måie2 linguri]e de sare

Se dizolv` drojdia \n 1/2 cea[c` deap` cald`, se adaug` zah`rul [isarea, se amestec` s` se dizolve [ise adaug` restul de ap`, coaja del`måie [i fìna. Pe m`sur` ce sefr`månt`, se adaug` pu]in cåtepu]in uleiul c`ldu]. Se modeleazàrtosele [i se a[az` \ntr-o tav`cald`, uns` cu ulei. Se acoper` cuo pånz` curat` [i se las` s`creasc` cam o ora, apoi se bag` \ncuptorul \nc`lzit. Cånd se r`cescse ung deasupra cu ap` \ndulcit`[i se pudreaz` cu zah`r farin.

Colaci

800 g fìn`30 g drojdie de beresare

Din toate aceste ingrediente seface o coc` consistent`, care selas` la dospit. Dup` ce a crescutsuficient, se taie buc`]i pe oplan[et` pres`rat` cu fìn`, se faccåte dou` suluri sub]iri care se\mpletesc \ntre ele [i se unesc, ast-fel \ncåt s` capete forma unuirotund. Cu un alt sul, ner`sucit, seprind marginile colacului. Se coc\n cuptor [i se dau de poman` cuun pahar de vin [i o lumånareaprins`.

Coliv`

300 g arpaca[1,2 l ap`200 g zah`r200 g biscui]i pisa]icoaja ras` de la o l`måiecoaja ras` de la o portocal`300 g miez de nuc`sare

Se alege gråul sau arpaca[ul de

impurit`]i [i se pune la fiert \n 1,2

l ap` rece cu sare. Se adaug`

zah`rul [i se amestec` bine. Dup`

fierbere se ia vasul de pe foc [i se

las` la rece. Cånd s-a r`cit sufi-

cient, se amestec` cu måna, se

adaug` miezul de nuc` pisat, coaja

de l`måie [i de portocal` ras`,

esen]a de rom sau vanilie, ameste-

cånd \n continuare pån` la omoge-

nizare. Apoi se modeleaz` pe un

platou, se tapeteaz` cu zah`r farin

[i biscui]i pisa]i [i se realizeaz` un

decor cu semnul crucii, ob]inut

din bomboane colorate, cafea sau

ciocolat`.

Gråu fiert cu miere

500 g gråu100 g nuci pisate2 linguri de mierescor]i[oar`

Se spal` gråul \n mai multe ape [i

se pune la fiert, la foc mic, pe

marginea unei plite. Cånd este

fiert, la foc fiind, se adaug`

mierea, nucile [i scor]i[oara. Se

acoper` [i se las` astfel 1–2 ore.

273

Bucate m`n`stire[ti

276

Ardei umplu]i cu salat` de vinete600 g ardei gras1 kg vinete, 2 cepe2 ro[ii, 100 ml uleio leg`tur` de p`trunjelfrunze de ]elin`, sare, piper

Vinetele se coc pe plit` pe toatep`r]ile, se las` s` se r`ceasc`, dup`care se cur`]` [i se las` la scurs, \ntr-otav` a[ezat` \n pozi]ie \nclinat`. Cånds-au scurs suficient, se toac` m`runt,cel mai bine cu un satår din lemn.Ceapa se cur`]`, se spal` [i se toac`fin sau se d` pe r`z`toare. Se ames-tec` bine, cu o lingur` de lemn,vinetele, ceapa [i uleiul, se adaug`sare [i piper dup` gust. Ardeii sespal` bine, se cur`]` de cotoare [isemin]e, f`r` a se despica, dup` carese umplu cu salata de vinete. Seacoper` cu c`p`cele f`cute din feliu]ede ro[ii. Se servesc reci, ornate cufrunze de p`trunjel sau de ]elin`.

Ciuperci umplute la gr`tar400 g ciuperci100 g margarinò lingur` de fìn`, l`måieo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se aleg ciuperci din cele cu p`l`riamai mare. Se cur`]` de pieli]e, sescot cozile, dup` care se spal` \ntr-ooal` cu doi litri de ap` \n care s-astors zeama de la o l`måie. Sescurg, dup` care se pun la fript pegr`tarul \ncins, timp de aproximativ10 minute. Cozile de la ciuperci secur`]`, se spal`, se toac` m`runt,dup` care se amestec`, \ntr-un cas-tron, cu 100 g margarin`, cu fìna,p`trunjelul tocat m`runt, plus sare[i piper dup` gust. |ntr-o tigaie, setope[te [i se \ncinge o lingur` demargarin`, apoi se toarn` com-pozi]ia ob]inut`, se stinge cu o ju-m`tate de pahar de ap` c`ldu]` [ise las` o jum`tate de or` s` se\n`bu[e. Se umplu ciupercile cu acestamestec [i se servesc calde.

Pl`cint` cu soia

4 foi de pl`cint`200 g boabe de soia, 200 g ceap`200 g ciuperci, 100 ml uleio lingur` de pesmeto lingur` de buliono leg`tur` de m`rar, sare

Boabele de soia se pun la \nmuiat\n ap` cald`. Dup` un sfert de or`,se scot [i se scurg. Bulionul sedizolv` \n pu]in` zeam` de la soia.Ceapa se d` prin r`z`toare, apoi sec`le[te \n ulei. Se adaug` soia, ciu-percile tìate lame, bulionul [i pes-metul, se mic[oreaz` focul [i selas` s` scad`. Cånd e gata, seadaug` m`rarul, tocat foarte fin.|ntr-o tav` uns` bine cu ulei, sea[tern dou` foi de pl`cint`, unse [iele. Deasupra lor, se \ntinde uni-form compozi]ia, apoi se acoper`cu celelalte dou` foi, de asemeneaunse. Se cresteaz`, din loc \n loc,cu cu]itul, ca s` se p`trund` maibine. Se rumene[te la cuptor, lafoc potrivit, cam o or`.

Salat` de andive fierte

500 g andiveo ceap`30 g miez de nuc`25 ml o]et25 ml ulei, sare, piper

Se cur`]` andivele, se desfac foile,cu grij` s` nu se rup`, dup` care sepun la fiert \ntr-o oal` cu ap` fiart`[i pu]in` sare. Cånd devin moi, sescot, se trec sub un jet de ap` rece,se las` la scurs, apoi se toac`m`runt. Ceapa se cur`]`, se spal` [ise toac` m`runt, iar miezul de nuc`se piseaz` cåt mai fin. |ntr-un cas-tron de por]elan, se amestec` andi-vele cu ceapa [i miezul de nuc`pisat, se adaug` o]etul [i uleiul, sepotrive[te de sare [i piper, dup`care se omogenizeaz`. Se serve[terece.

Salat` de anghinare cu ulei500 g anghinare100 ml uleio l`måie, sare

Se cur`]` anghinarea [i se desface \nfoi. Fiecare foaie, pe rånd, se spal` \nmai multe ape. Se taie \n dou` o l`-måie [i, cu una dintre jum`t`]i, sefreac` energic foile de anghinare, cas` nu se \nnegreasc`. Se pune anghi-narea \ntr-un vas cu ap` rece, \n carese stoarce cealalt` jum`tate del`måie, [i se las` vreo zece minute.Dup` aceea, se scot, se cl`tesc cuap` rece [i se pun \ntr-un alt vas, cuap` cåt s` le acopere (cam 200 ml),ulei [i sare. Se pune s` fiarb` pe fociute cam un sfert de or`, dup` carese ia de pe foc [i se las` la r`cit. Seserve[te rece, \n cupele pentrusalat`.

Salat` de ciuperci cu verde]uri500 g ciuperci proaspete25 ml uleio l`måieo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper boabe [i m`cinatsalat` verde

Se spal` \n mai multe ape [i secur`]` ciupercile, apoi se pun s`fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit` cusare [i cåteva boabe de piper. Atuncicånd sunt fierte suficient, se scot, setrec sub un jet de ap` c`ldu]`, sescurg [i se taie \n feliu]e sub]iri. Sepun \ntr-un castron de por]elan [i seadaug` uleiul, sare [i piper dup`gust [i verdea]a tocat` cåt maim`runt. Se serve[te cald`, \n cupe,stropit` cu zeam` de l`måie [iornat` cu frunze de salat` verde.

Salat` de conopid` 500 g conopid`50 ml ulei, 25 ml o]eto leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de tarhon proasp`t

Preparate vegetariene

277

(sau 20 g la plic)o l`måie, sare, piper

Se cur`]` conopida, se spal` bine [ise op`re[te \n ap` clocotit` cupu]in` sare. Se las` pån` se r`ce[te,apoi se taie \n buche]ele. Sepreg`te[te un sos din ulei, o]et,sare [i piper, care se toarn` pesteconopid`. M`rarul, p`trunjelul [itarhonul se toac` m`runt, dup`care se amestec` bine cu sosul [icu conopida. Se serve[te rece, \nfarfuriu]e speciale pentru salat`, cuzeam` de l`måie, dup` gust, [i cufeliu]e de l`måie ca ornament.

Salat` de m`sline 300 g m`slineo ceapò l`måie, 25 ml uleio leg`tur` de m`rarcimbruo foaie de dafin, piper

Se spal` m`slinele cu ap` c`ldu]`,le las` cåteva ore s` se des`reze,dup` care se scurg bine [i se scotsåmburii cu o agraf`. Se cur`]`ceapa, se spal` [i se taie \n feliu]esub]iri. L`måia se d` pe r`z`toare,iar cånd s-a \ndep`rtat coaja, secur`]` de pieli]e [i se taie \n feliu]e.\ntr-un castron adånc, se a[terneun strat de m`sline, peste care sepune un strat de ceap`, iar dea-supra unul de l`måie. Printre ele, sepresar` cimbru, piper [i foaia dedafin m`run]it`. Peste toate aces-tea, se toarn` uleiul, cåt mai uni-form cu putin]`.

Salat` de morcovi200 g morcoviun m`r, o portocal`100 g alune pr`jite2 linguri de iaurt, 50 g stafideo l`måie, o leg`tur` de p`trunjelsalat` verde

Morcovii [i m`rul se cur`]` [i sedau pe r`z`toare. Portocala sedecoje[te, se cur`]` de pieli]e [i desåmburi, dup` care se taie \nbuc`]ele m`runte. Stafidele, dup`ce au fost ]inute o or` \ntr-un vas cuap` rece, se dau prin ma[ina de

tocat. Alunele se cur`]` de coaj`, sespal` bine, ca s` nu mai r`mån`sare pe ele, se las` s` se usuce, apoise piseaz` m`runt. Se amestec` ia-urtul cu alunele [i cu zeama stoars`de la o l`måie, se omogenizeaz`,apoi se adaug` morcovii, m`rul [iportocala. Se serve[te rece, ca ape-ritiv, \n cupe ornate cu salat` verde[i frunzuli]e de p`trunjel.

Salat` de sfecl` cu citrice400 g sfecl` ro[ieo portocal`, o mandarinùn grapefruit, 100 g iaurt20 ml ulei, o l`måiecåteva frunze de ment`

Sfecla se cur`]`, se spal`, se taie \nsferturi, dup` care se d` pe r`z`-toarea fin`. Portocala, mandarina [igrapefruit-ul se decojesc, se cur`]`de pieli]e [i de såmburi, apoi se taie\n buc`]ele cåt mai mici. Se preparùn sos, amestecånd \ntr-un castroniaurtul cu uleiul, zeama stoars` dela o l`måie mai mare [i frunzele dement`, sp`late bine [i m`run]ite. |nacest sos, se adaug` sfecla ras` [ibuc`]elele de fructe, se amestec`bine [i se introduce la frigider,unde se las` cel pu]in dou` ore\nainte de a se servi, ca aperitiv.

Salat` de sparanghel 500 g sparanghel50 ml uleio lingur` de mu[tar, o l`måieo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` sparanghelul, f`r` a se des-face, se spal`, dup` care se adun` \ncåteva buche]ele, care se leag` binecu a]` [i se pun la fiert \ntr-o oal` cuap` rece [i o linguri]` de sare. Cånds-a fiert, se scoate cu spumiera, sescurge bine [i se las` pe un platou, lar`cit. Dup` aceea, se dezleag` a]ele,iar sparanghelul se taie \n buc`]elede aproximativ trei centimetrilungime [i se pune \n salatier`. Seprepar` un sos din mu[tar, zeam` del`måie, ulei, sare [i piper, ca un felde maionez`, dar f`r` ou`, care se

toarn` peste sparanghel. Deasupra,se presar` verdea]a, tocat` foarte fin.

Salat` de ]elin` cu ciuperci200 g ]elin`200 g ciuperci, un ardei graso ceap`, o l`måie, 50 ml ulei4 c`]ei de usturoio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` [i sepun la fiert \n ap` rece cu pu]in`sare. Cånd s-au \nmuiat, se scot, sescurg [i se toac` m`runt. }elina secur`]`, se spal` [i se d` pe r`z`-toare. Ardeii se spal`, se cur`]` decotoare [i semin]e, apoi se taie \ncubule]e m`runte. Ceapa se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt. Ustu-roiul se cur`]` [i se piseaz`. P`trun-jelul se spal` [i se toac` m`runt,inclusiv codi]ele mai sub]iri. Se pre-par` un sos, amestecånd uleiul cuzeama stoars` de la o l`måie, ustu-roiul pisat, p`trunjelul tocat, sare [ipiper. |n acest sos, se adaug` ]elina,ciupercile, ardeiul gras [i ceapa. Seserve[te rece, ca aperitiv.

Salat` mixt` 3–4 cartofi2–3 ro[ii2 ardei gra[i3–4 castraveciori tinerio ceap`20 ml ulei, o l`måieo leg`tur` de m`rar, sare, pipercåteva foi de salat` verde

Cartofii se spal` bine [i se fierb \ncoaj`, apoi se cur`]` [i se taie \ncubule]e. Ro[iile [i castrave]ii sespal` [i se taie \n feliu]e sub]iri.Ardeii se cur`]` de cotoare [i se-min]e, apoi se taie \n cubule]e.Ceapa se cur`]` [i se taie pe[ti[ori.Se amestec` totul, se adaug` ule-iul, se stoarce de zeam` l`måia [ise potrive[te la gust cu sare [ipiper. M`rarul se spal`, se toac`m`runt [i se presar` deasupra. Seserve[te rece, fiecare por]ie fiinda[ezat` pe cåte o foaie de salat`verde. Se poate orna cu feliu]e del`måie.

278

Ciorb` de cartofi 600 g cartofi2 cepe2 morcovio r`d`cin` de p`trunjel un p`stårnaco lingur` de bulion500 ml bor[2 linguri de uleio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[teansare, piper

Se cur`]` cartofii [i se taie \ncubule]e, apoi se pun s` fiarb` \nap` clocotit` cu pu]in` sare. |ntretimp, se cur`]` ceapa, morcovii,r`d`cina de p`trunjel [i p`stårna-cul, se toac` m`runt [i, dup` vreojum`tate de or`, cånd cartofii suntpe jum`tate fier]i, se pun [i acestea\n oal`. Bor[ul se fierbe separat, sespumeaz` [i se strecoar` prin tifon.Cånd s-au fiert legumele [i zarzava-turile, se adaug` bor[ul, bulionuldiluat \n prealabil, uleiul, sarea [ipiperul, dup` gust. Se mai las` pefoc \nc` vreo zece minute. Seserve[te pres`rånd deasupra p`trun-jel tocat m`runt.

Ciorb` de urzici600 g urzici100 g orez2 cepe2 ardei gra[i50 ml uleio lingur` de fìn`500 ml bor[4 c`]ei de usturoio leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean, sare, piper

Urzicile se op`resc \n ap` clocotit`,apoi se spal`, se cur`]` [i se pun s`fiarb` \n ap` cu sare. Se adaugòrezul [i ardeiul gras, tìat solzi[ori.|ntre timp, se cur`]` ceapa, se spa-l`, se toac` m`runt [i se c`le[te \nulei, apoi se adaug` o lingur` defìn`, se stinge cu pu]in` zeam` dela urzici. Bor[ul se fierbe separat,se las` s` dea 2–3 clocote, apoi seia de pe foc [i se strecoar` printifon. Cånd s-au fiert orezul [iardeiul, se adaug` rånta[ul [ibor[ul, se mai las` 2–3 clocote,

apoi se ia de pe foc [i se potrive[tede sare [i piper. Se poate adùga,dup` preferin]e, usturoi pisat.

Ciorb` de zarzavat 200 g cartofi2 morcovi, un p`stårnac100 g ]elin`, 2 ardei gra[io ceap`, 3–4 ro[ii200 g varz` murat`50 ml ulei2 linguri de fìn`1 l zeam` de varzò leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[tean4 c`]ei de usturoi, sare, piper

Se rumene[te fìna \ntr-o tigaie [i sestinge cu pu]in` ap` rece. Morcovii,p`stårnacul, ]elina, ceapa [i varza sespal`, se cur`]` [i se taie m`runt,apoi se pun \ntr-o oal` \mpreun` cuuleiul, fìna [i un praf de sare. Sepune ap` cåt s` le acopere [i se\n`bu[`, apoi se mai adaug` doi litride ap` [i se las` s` clocoteasc`. Seadaug` cartofii tìa]i \n cubule]e,apoi ardeiul [i ro[iile, tocatem`runt. Dup` cåteva clocote, setoarn` zeama de varz`, se s`reaz` [ise pipereaz` dup` gust [i, dup`cinci minute, se adaug` usturoiulpisat [i verdea]a tocat` m`runt.

Ciorb` din crupe de porumb400 g crupe de porumb1 l zeam` de varz`4 c`]ei de usturoi20 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de leu[teansare, piper, cimbru

Crupele (boabe de porumb m`ci-nate mai mare) se las` cåteva ore \nap` rece, s` se \nmoaie, apoi sefierb \n doi litri de ap` clocotit`, cuo linguri]` de sare. Separat, se fierbezeama de varz`, se las` pån` clo-cote[te, apoi se ia de pe foc [i sestrecoar`, p`stråndu-se la cald.Cånd s-au fiert crupele, se toarn`zeama de varz`, se potrive[te desare, piper [i cimbru, se las` \nc`2–3 clocote, apoi se ia de pe foc [ise adaug` m`rarul, p`trunjelul [i

leu[teanul, tocate m`runt. Dup`preferin]e, se poate adùga usturoipisat, sau o lingur` de ulei.

Sup` – crem` de fasole 500 g fasoleo ceap`, un morcovun p`stårnac, 50 ml uleio leg`tur` de p`trunjel200 g påine

Fasolea se alege, se spal`, apoi selas` la \nmuiat vreo 12 ore. Se punepe foc \ntr-o oal` cu ap` fiart` [ipu]in` sare. Se las` pån` cloco-te[te, se spumeaz`, apoi se aruncàpa, iar fasolea se pune din nou lafiert \n ap` curat`, fierbinte. Searunc` [i a doua ap` [i se adaugàlta, tot fiart`. Se adaug` morcovul,p`stårnacul [i ceapa \ntregi, cur`-]ate [i sp`late \n prealabil. Cånd s-aufiert toate, se scot zarzavaturile, iarfasolea se strecoar` de zeam` [i sed` printr-o sit`. Crema rezultat` sesub]iaz` cu zeama \n care a fiertfasolea, se adaug` uleiul, se ames-tec` bine [i se fierbe \nc` 10 minute,la foc mic. Se serve[te fierbinte, cu p`trunjel tocat [i crutoane depåine.

Sup` – crem` de zarzavat3 cartofi2 morcovio r`d`cin` de albitur`100 g ]elin`, 2 cepe200 g ro[ii, 40 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Cartofii, morcovii, albitura [i ]elinase cur`]`, se spal` [i se taie \ncubule]e mici. Ceapa se cur`]`, sespal` [i se toac` m`runt. Se pun s`fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit` cudou` linguri de ulei. Ro[iile seop`resc \n alt` oal` cu ap` clocotit`,se scot, se decojesc, se separ` desemin]e [i se dau pe r`z`toare. Elevor fi adùgate \n oal` cånd zarzava-turile vor fi aproape fierte. Cåndsunt gata, zarzavaturile se scot, sescurg [i se trec prin sit`. Pastaob]inut` se sub]iaz` cu pu]in`zeam` din cea \n care au fiert, \n

279

func]ie de cåt de groas` dorim s` fiecrema. Se adaug` sare, piper [ip`trunjel tocat. Se serve[te cald`,cu crutoane.

Sup` cu g`lu[te din påine200 g påineo ceap`2 c`]ei de usturoi20 g margarin`2 ou`, 2 morcovio r`d`cin` de albitur`100 g ]elin`2 cartofio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Påinea se taie \n felii, apoi se punela \nmuiat \n ap` rece. Dup` ojum`tate de or`, se scoate, sestoarce [i se piseaz`. Ceapa setoac` m`runt. Usturoiul se piseaz`,apoi se c`le[te, \mpreun` cu ceapa,\n margarin` \ncins`. Se iau de pefoc \nainte de a se rumeni prea tare,se scurg [i se amestec` bine cupåinea, apoi se adaug` ou`leb`tute, sare, piper [i pu]in` ver-dea]` tocat`. Cartofii, morcovii,albitura [i ]elina se taie \n cubule]e[i se fierb \n ap` cu sare. Cånd s-aufiert legumele, se ia cåte o lingur`din compozi]ie [i se adaug` \n oal`.E fierb g`lu[tele un sfert de or`,apoi se presar` verdea]` tocat`.

Sup` de conopid` 500 g conopid`2 linguri de fìn`, 25 g margarin`sare, piper

Se spal` conopida \n mai multe ape,se cur`]` [i se desface \n buche]ele,apoi se pune la fiert, la foc potrivit,\ntr-o oal` cu ap` rece [i pu]in` sare.Dup` vreo 15–20 de minute, cåndconopida s-a \nmuiat, se ia de pe foc.Se scoate conopida cu spumiera [i sepaseaz` jum`tate din ea, apoi setrece prin sit`. |ntr-o crati]`, setope[te margarina [i, cånd s-a \nfier-båntat, se adaug` fìna. Se c`le[tepu]in, amestecånd mereu cu lingurade lemn, apoi se stinge cu zeam` dincea \n care a fiert conopida. Se

adaug` conopida pasat`, se maifierbe vreo 5 minute, apoi se pun [ibuche]elele \ntregi. Se serve[te cald`.Cine dore[te, poate adùga crutoanede påine pr`jit` \n pu]in` margarin`.

Sup` de fructe

1 kg fructe proaspete (mere, pere,prune, caise, piersici etc.)o linguri]` de amidon10 ml o]et25 g margarin`2 linguri de zah`r

Fructele pot fi de un singur fel saudin mai multe, amestecate. Secur`]` de coaj` [i de såmburi, apoise pun la fiert \n ap` rece. Se las`pån` se \nmoaie de tot, apoi se scot[i se trec prin sit`. Se dizolv` o lin-guri]` de amidon \n dou` linguri]ede o]et, apoi se toarn` \n piureul defructe. Se adaug` un litru de ap`, olingur` de margarin` [i dou` dezah`r, se amestec` bine, apoi sepune s` fiarb`, pe foc potrivit,aproximativ o jum`tate de or`. Seserve[te atåt cald`, cåt [i rece.

Sup` de legume cu tì]ei

100 g fasole verde2 ro[ii, o ceap`2 cartofi, 2 morcoviun dovlecel, 100 g tì]ei40 ml ulei, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se op`resc ro[iile \n ap` clocotit`,apoi se cur`]` de pieli]e, cotoare [isemin]e [i se taie m`runt sau se daupe r`z`toare. Se op`re[te [i fasoleaverde, apoi se cur`]` [i se rupe \nbuc`]i. Ceapa, cartofii, morcovii [idovleceii se cur`]`, se spal` [i setoac` m`runt. Se \nfierbånt` uleiul [ise pune ceapa la c`lit, apoi seadaug` ro[iile [i cartofii. Se adaugàp` \n cantitate suficient` [i se fierbeo or`, cu oala acoperit`. Dup` aceea,se adaug` fasolea, dovleceii [i tì]eii.Se mai fierbe un sfert de or`, sepotrive[te de sare [i piper [i se pre-sar` verdea]` tocat` m`runt.

Sup` de maz`re

400 g maz`re p`stìo ceap`100 g orezo linguri]` de zah`r40 g margarinò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Se spal` p`stìle de maz`re, se cur`]`de codi]e [i se rup \n cåte dou` bu-c`]i. Ceapa se cur`]`, se spal` [i setaie \n feliu]e sub]iri. Se \ncinge mar-garina pe fundul unei oale [i se puneceapa la c`lit. Se las` pån` devinetransparent`, apoi se adaug` maz`-rea, se c`le[te pu]in, amestecånd \ncontinuare, [i se stinge cu ap` c`l-du]`. Se las` 10 minute la fiert, apoise adaug` orezul. Se acoper` oala [ise mai las` pån` clocote[te, apoi sepresar` sarea [i piperul, dup` pre-ferin]e. La sfår[it, cånd se ia de pefoc, se adaug` m`rarul [i p`trun-jelul, fin tocate.

Sup` de morcovi

4–5 morcovi3–4 cartofi, 2 cepe50 g margarin`2 linguri de fìnò leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Morcovii se cur`]`, se spal` [i se daupe r`z`toare. Cartofii se cur`]`, sespal` [i se taie \n cubule]e. Ceapa secur`]`, se spal` [i se toac` m`runt.|ntr-o oal` cu 3 litri de ap` clocotit`[i o lingur` de sare, se pun la fiert\ntåi cartofii, apoi, cånd ace[tia suntfier]i pe jum`tate, se adaug` mor-covii [i ceapa. Se las` pån` fierbtoate suficient, apoi se scot, se scurg[i se trec prin sit`. |ntr-o tigaie, seprepar` un rånta[, \ncingånd marga-rina [i c`lind fìna. Cånd aceasta\ncepe s` se rumeneasc`, se stingecu pu]in` zeam` de la legume. Semai fierbe 10 minute, apoi se toarn`\n sup`. Se adaug` sare [i piper, semai fierbe 10 minute [i se presar`verdea]a tocat`.

282

Sup` de påine cu mere600 g mere ionatane200 g påine50 g margarinò l`måie, zah`r, scor]i[oar`

Merele se spal` bine sub un jet deap` rece, dup` care se taie \n sfer-turi, f`r` a se cur`]a de coaj`. Sescot doar codi]ele. Påinea se taie \nfelii de un centimetru grosime, apoifiecare felie se taie \n sferturi. |ntr-ooal` cu ap` clocotit`, se pun la fiertmerele [i påinea, la foc iute. Cåndmerele sunt fierte suficient, se iaoala de pe foc, se strecoar` zeama,se paseaz` merele [i påinea, apoise fierb \mpreun` \nc` un sfert deor`, adùgånd margarina [i coajaras` de la o l`måie, dup` care sepotrive[te la gust cu zah`r. Se ser-ve[te cald`, \n func]ie de preferin-]ele fiec`ruia adùgåndu-se zeam`de l`måie sau scor]i[oar`.

Sup` de ro[ii cu varz`5–6 ro[ii1 kg varz`, 2 ardei gra[io ceap`, un morcovun p`stårnaco r`d`cin` de p`trunjelo leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se spal` ro[iile, se cur`]` de coaj` [icotoare, se taie \n patru [i se pun lafiert \n ap` cu sare. Cånd sunt fierte,se scot [i se dau prin sit`. Separat,se fierb \n ap` cu sare morcovul,ceapa, p`trunjelul [i p`stårnacul,cur`]ate [i tìate \n buc`]ele dem`rime potrivit`. Se scot, \n aceea[iap` fierbåndu-se varza, tìat`fidelu]`, [i ardeii, tìa]i \n få[ii pelungime. |n momentul \n care s-aufiert destul, se adaug` zarzavatul [isucul de ro[ii, se potrive[te de sare[i piper [i se mai las` s` clocoteasc`vreo cinci minute. Se serve[te cup`trunjel tocat deasupra.

Sup` de sparanghel 250 g sparanghel2 linguri de fìn`50 g margarinò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Sparanghelul se cur`]`, se spal` [ise pune la fiert \ntr-un vas cu ap`rece [i sare. Dup` ce s-a fiert sufi-cient, se scoate cu spumiera \ntr-uncastron adånc de por]elan. |ntr-ocrati]`, se tope[te margarina, se\ncinge bine, apoi se adaug` fìna.Se las` s` se c`leasc`, amestecåndpermanent cu lingura de lemn, iarcånd fìna \ncepe s` se \ng`lbe-neasc`, se stinge cu zeama \n carea fiert sparanghelul. Se adaug`p`trunjelul tocat [i se potrive[te lagust cu sare [i piper. Se serve[tepunånd \n farfurii cåte o por]ie desparanghel, apoi cåteva polonicede sup` fierbinte. Dup` preferin]e,se poate servi [i cu crutoane depåine pr`jit` \n margarin`.

Sup` de zarzavat

2–3 morcovio r`d`cin` de albitur`, 100 g ]elin`2–3 cartofi, 100 g dovlecei100 g varz` dulce, 2 ardei gra[i100 g orez, o lingur` de buliono leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` [i se spal` morcovii, albitu-ra, ]elina, cartofii, dovleceii, varza [iardeii, apoi se taie m`runt [i se puns` fiarb` \n ap` clocotit` cu pu]in`sare. Ro[iile se op`resc separat, \nap` clocotit`, se decojesc, se scotsemin]ele, apoi se dau pe r`z`toare.Cånd legumele [i zarzavaturile suntfierte suficient, se scot, se pun \n altòal`, se adaug` ro[iile [i orezul, sedilueaz` cu zeam` din cea \n care aufiert, se potrive[te de sare [i piper [ise mai las` pe foc potrivit pån` sefierbe [i orezul. Cånd se ia oala de pefoc, se presar` m`rarul [i p`trunjelul,tocate m`runt.

Budinc` de spaghete cu ciuperci

250 g spaghete250 g ciuperci, 3–4 ro[ii100 g fìn`, 100 g margarin`50 ml ulei, o leg`tur` de p`trunjelo linguri]` de zah`r, sare, piper, cimbru

Spaghetele se fierb \n ap` cu sare,apoi se r`cesc. Ro[iile se op`resc \nap` clocotit`, se cur`]` [i sepaseaz`. Ciupercile se toac` m`runt[i se c`lesc \n ulei, apoi se sting curo[iile, adùgånd sare, piper [i cim-bru, dup` gust. Se mai fierb un sfertde or`. |ntr-o tigaie, se \ncinge mar-garina [i se rumene[te fìna,amestecånd mereu, apoi se stingecu pu]in` ap`. Se mai fierbe cinciminute, apoi se presar` sare [i ver-dea]a tocat`. Se ia o crati]` \nc`p`-toare, se unge cu ulei, se pune unstrat de sos, unul de spaghete, unulde ciuperci [i tot a[a, terminånd cuun strat de sos. Se d` la cuptor ojum`tate de or`.

Budinc` de spanac1 kg spanac2 linguri de bulion, o lingur` de fìnò l`måie, 100 g pesmet25 g margarin`, sare, piper

Se cur`]` spanacul, se spal`, apoise fierbe \n ap` clocotit` cu pu]in`sare, se scurge [i se bate cu lingurade lemn pån` devine ca un piure.Se \ncinge margarina \ntr-o tigaie,se c`lesc ceapa [i usturoiul, seadaug` fìna [i apoi bulionul,stingåndu-se cu zeam` de la spa-nac. Se adaug` [i spanacul, se ames-tec` [i se las` pån` clocote[te. Sepotrive[te de sare [i piper, eventu-al, pentru cine dore[te, se poateadùga zeama stoars` de la o l`-måie, apoi se ia de pe foc [i ser`stoarn` compozi]ia \ntr-un vas unscu margarin` [i tapetat cu pesmet.Se d` la cuptor o jum`tate de or`, lafoc moale. Se serve[te cald`.

Cartofi cop]i cu chimen600 g cartofi50 ml ulei, 20 ml o]etsalat` verde, o l`måie, chimen, sare

Se spal` cu grij` cartofii, pån` nu mair`måne nici o urm` de p`månt pe ei,apoi se pun pe o plit`, \n cuptorul\nc`lzit \n prealabil. Se las`, la focpotrivit, aproximativ o or`. Se \ntorc,din cånd \n cånd, ca s` se coac` uni-

283

form pe toate p`r]ile. Cånd sunt gata,se scot, se las` s` se r`ceasc`, apoise cur`]` de coaj` [i se taie \n ron-dele sub]iri. Se toarn` uleiul \ntr-otav`, se aranjeaz` rondelele decartofi, se presar` cu chimen [i sare,dup` gust, apoi se introduce tava lacuptor, la foc moderat, \nc` un sfertde or`. Se servesc calzi, cu frunze desalat` verde tocate julien [i stropitecu pu]in o]et sau zeam` de l`måie,dup` preferin]e.

Cartofi cu sos de l`måie 500 g cartofi2 l`måi mari [i zemoase4 c`]ei de usturoi50 g margarinò leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbru

Se cur`]` cartofii, se spal`, se taie \nrondele [i se pun la fiert \n pu]in` ap`cu sare. Se cur`]` usturoiul, sepiseaz`, apoi se adaug` \n oala \ncare fierb cartofii, \mpreun` cuzeama stoars` din cele patru l`måi,sarea, piperul [i cimbrul. Se amestec`bine [i se las` s` fiarb` pån` cåndcartofii \ncep s` se sf`råme, iarzeama a sc`zut suficient. La final, seadaug` margarina, se las` s` setopeasc` [i se amestec`, pentru a seomogeniza. Se serve[te fierbinte, cup`trunjel tocat deasupra.

Ciulama de cartofi500 g cartofi2 cepe, un morcovo r`d`cin` de p`trunjel50 g margarin`, o lingur` de fìnò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` cartofii, morcovul [ip`trunjelul r`d`cin`, se spal`, se taie\n cubule]e [i se fierb \n ap` cu sare.|ntre timp, se cur`]` ceapa, se spal`[i se toac` m`runt. Se tope[te mar-garina \ntr-o crati]`, se las` s` se\nfierbånte [i se c`le[te ceapa, apoise adaug` fìna, se amestec` bine culingura de lemn, pentru a nu seforma cocoloa[e, dup` care sestinge cu pu]in` zeam` din cea \ncare au fiert cartofii. Se mai fierbe

pån` cap`t` consisten]a småntånii,apoi se adaug` legumele, se s`reaz`,se pipereaz` [i se mai las` vreodou`-trei clocote. Se serve[te fier-binte, cu p`trunjel tocat deasupra.

Ciuperci cu m`m`ligu]` la cuptor400 g ciuperci2–3 cepe, 100 ml ulei200 g m`lai, o leg`tur` de m`rarsare, piper

Ciupercile se cur`]`, se spal` \n maimulte ape, apoi se taie \n lame.Ceapa se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt, apoi se pune la c`lit \ntr-otigaie cu ulei \ncins. Cånd devinesticloas`, se adaug` ciupercile,sarea [i piperul, l`sånd s` sec`leasc` \nc` 7-8 minute, apoi se iatigaia de pe foc [i se adaug`m`rarul, tocat fin. Din m`lai, ap` [ipu]in` sare, se prepar` om`m`ligu]` moale. Se unge o tav`cu ulei, se a[terne un strat dem`m`ligu]`, apoi unul de ciuperci[i a[a mai departe. Se introducetava la cuptor, unde se las`, la focpotrivit, cam o jum`tate de or`. Seservesc calde, cu mur`turi.

Dovlecei umplu]i cu tarhon600 g dovleceio ceap`, 4–5 ro[iio lingur` de pesmet, o l`måie50 g tarhon, 50 ml uleio linguri]` de zah`r, o foaie de dafinsare, piper

Dovleceii se cur`]` de coaj` [i se taie\n dou`, pe lungime, dup` care sescoate miezul [i se paseaz`. Ceapase toac` m`runt [i se c`le[te \ntr-ocrati]` cu ulei \ncins. Cånd devinetransparent`, se ia de pe foc, seadaug` miezul de la dovlecei, tarho-nul [i pesmetul, se omogenizeaz` [ise las` la r`cit. |ntre timp, se op`rescro[iile \n ap` clocotit`, se cur`]` [i sepaseaz`, apoi se adaug` zeama del`måie, zah`rul [i foaia de dafin.Jum`t`]ile de dovlecei se a[az` \ntr-otav`, se umplu cu compozi]ia ob]i-nut` mai devreme, se toarn` deasu-pra sosul de ro[ii [i se introduc la

cuptor, unde se las` cam 30 de mi-nute, la foc potrivit. Se servesc calzi.

Ghiveci c`lug`resc 4–5 cartofio ceap`, 100 g maz`re100 g fasole verde, 2 morcoviun m`r, un castravete murat100 ml ulei, 200 ml suc de ro[iio c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelfoi de dafin, sare, piper

Ceapa [i morcovii se cur`]`, sespal`, se taie \n rondele [i se c`lesc\n ulei, dup` care se sting cu ap`c`ldu]`. Se adaug` celelalte legume,tìate m`runt, l`såndu-se s` fiarb`la foc potrivit timp de o jum`tate deor`. Dup` aceea, se stinge focul, seadaug` usturoiul tìat \n feliu]esub]iri, sucul de ro[ii, verdea]atocat` m`runt, foile de dafin [i sare[i piper, dup` gust. Cine dore[te,poate adùga cimbru, chimen saualte mirodenii. Se amestec` bine [ise introduce vasul la cuptor [i selas` s` scad` la foc mic.

Gulii de post 400 g guliio ceap`, 50 ml uleio lingur` de fìn`, o l`måie4 c`]ei de usturoi, o linguri]` de zah`ro leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Guliile se cur`]`, se spal`, se taie \nrondele groase cam de un centimetru[i se pr`jesc pu]in \ntr-o crati]` cuulei \ncins. Dup` ce s-au rumenit, sescot, iar \n uleiul din crati]` se pun lac`lit usturoiul [i ceapa, tocate fin,apoi se adaug` fìna, zah`rul [izeama de la o l`måie, amestecåndenergic cu lingura de lemn. Cåndcompozi]ia \ncepe s` clocoteasc`, seadaug` guliile [i se mai las` cåtevaclocote. |n momentul \n care s-au\nmuiat guliile, se ia crati]a de pe foc,se presar` m`rarul [i p`trunjelultocate fin, apoi se mai introduce lacuptor, unde se las` la foc potrivit,pån` scade zeama. Måncarea seserve[te, de obicei, rece.

284

Iahnie de bame 600 g bame1 l bor[, o ceap`100 ml ulei, 2 linguri de buliono leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Bamele se cur`]` de codi]e, se spal`bine [i se op`resc \ntr-o oal` cubor[ clocotit. Se scot, se scurg [i selas` pe un platou, r`sfirate [ipres`rate cu pu]in` sare. Ceapa secur`]`, se spal`, se toac` m`runt,dup` care se pune s` se c`leasc`\ntr-o crati]` cu ulei \ncins. Cånddevine transparent`, se adaug`bulionul, se amestec` bine, apoi sestinge cu pu]in` ap` c`ldu]`. Seomogenizeaz` sosul, dup` care seadaug` bamele, se mic[oreaz` focul[i se las` s` fiarb` \n`bu[it, com-pletånd cu ap` c`ldu]`, dac` scadeprea mult. Se potrive[te gustul cusare [i piper, iar cånd se ia de pe focse adaug` p`trunjelul, tocat m`runt.

Iahnie de ceap`600 g ceap`100 g margarin`, 2 linguri de fìn`sare, piper

Ceapa se cur`]`, se spal`, se taie \nsferturi [i se las` timp de vreo douòre |ntr-un vas cu ap` rece, ca s`-iias` iu]eala. \ntr-o crati]`, se tope[temargarina, se \ncinge [i se adaug`fìna, amestecånd mereu cu lingurade lemn ca s` nu se ard` sau s` seformeze cocoloa[e. Cånd fìna\ncepe s` se \ng`lbeneasc`, sestinge cu pu]in` ap` fiart` ([i maibune ar fi cu pu]in` sup` de zarzava-turi) [i se adaug` buc`]ile de ceap`.Se las` la fiert, la foc mic, cam ojum`tate de or`, pån` se \nmoaiebine ceapa. Dac` sosul scade preamult, se completeaz` cu ap` fiart`sau sup`. Se potrive[te la gust cusare [i piper [i se serve[te cald`.

Legume asortate100 g fasole verde100 g maz`re, 2 morcovi100 g conopid`, 2 gulii100 g sparanghel, 2 linguri de fìn`50 g margarinò leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Fasolea, morcovii, guliile [i spa-ranghelul se cur`]`, se spal`, se taie\n buc`]ele [i se fierb, fiecare sepa-rat, \n ap` cu pu]in` sare. La fel [iconopida, desf`cut` \n buche]elemici. Dup` ce s-au fiert, se scurg [ise las` pe un platou. Maz`rea sespal`, se scurge [i se \n`bu[` \ntr-ocrati]` cu margarin` [i pu]in` ap`,apoi se adaug` celelalte legume. Sefierbe \n`bu[it, la foc mic, cam 30de minute. |ntr-o tigaie, se preparùn rånta[ din margarin` [i fìn`,care se stinge cu zeama \n care aufiert morcovii, apoi se adaug` pestelegume. Se s`reaz`, se pipereaz`,se mai las` 10 minute s` fiarb`,apoi se presar` p`trunjel tocat fin.

Macaroane la cuptor400 g macaroane400 g pesmet, 150 g margarin`100 g ca[caval, sare

Macaroanele se fierb \ntr-o oal` cudoi litri de ap` clocotit`, \n care s-adizolvat o linguri]` de sare. Pe par-cursul fierberii, se amestec` u[or, cas` nu se lipeasc`. Cånd s-au\nmuiat, se scot, se trec \ntr-un altvas cu ap` rece, apoi se scurg [i selas` pån` se usuc`. Pesmetul serumene[te u[or \ntr-o tigaie cu o lin-gur` de margarin` fierbinte. Se ungeo crati]` cu margarin`, \n ea a[ezån-du-se un strat de macaroane, apoiunul de pesmet, \nc` unul de maca-roane [i a[a mai departe, ultimulstrat fiind de pesmet. Peste acesta,la dorin]`, se poate pres`ra ca[cavalras. De asemenea, deasupra se maitoarn` o lingur` de unt topit, ca sìas` macaroanele mai fragede. Selas` la cuptor o jum`tate de or`, lafoc moderat.

Måncare de bame la cuptor600 g bame3–4 ro[ii, o ceap`2 linguri de o]et, 50 ml ulei100 ml vin albo leg`tur` de m`rarsare, piper

Bamele se cur`]`, se spal` [i selas` 30 de minute \ntr-un vas cu

ap` [i o]et. Se cur`]` ceapa, setoac` m`runt [i se c`le[te \n ulei\nfierbåntat, apoi se scoate, iarjum`tate din ea se pune pe fundulunui vas de Jena. Peste ceap` sepune un strat de bame. Ro[iile seop`resc \n ap` clocotit`, se cur`]`de coaj` [i se toac` m`runt, sea[az` un strat deasupra bamelor,apoi restul de ceap`, bamele [iro[iile r`mase. Se toarn` vinul, secompleteaz` cu aceea[i cantitatede ap`, se potrive[te de sare [ipiper [i se d` la cuptor, la foc mic,cam 30 de minute. Din cånd \ncånd, se scoate vasul [i se agitù[or, ca s` nu se lipeasc` de fund.Cånd se serve[te, se toac` finm`rarul [i se presar` peste mån-care.

Måncare de cartofi cu ciuperci5-6 cartofi200 g ciuperci100 g margarinò l`måieo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Cartofii se cur`]`, se spal` [i se taie\n rondele, sub]iri cam de 3–4 cen-timetri fiecare. Ciupercile se cur`]`,se spal` \n mai multe ape, apoi setaie \n feliu]e sub]iri. |ntr-un vas, setope[te margarina [i, atunci cåndeste suficient de \ncins`, se pun ciu-percile s` se c`leasc` pu]in, ames-tecånd cu grij` s` nu se lipeasc`sau s` se sf`råme. Apoi, se adaug`cartofii, se mai las` 2–3 minute,apoi se toarn` o can` de ap` fiart`.Se fierb \n`bu[it, la foc moale, camo jum`tate de or`. Spre sfår[it, ses`reaz` [i se pipereaz` [i se adaug`verdea]a tocat` m`runt. Se serve[tecald`, iar cine dore[te poate adùgapu]in` zeam` de l`måie.

Måncare de cartofi cu orez 500 g cartofi100 g orez, o ceap`50 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

285

Se alege orezul, se spal` \n maimulte ape [i se scurge, apoi sec`le[te \n uleiul \nfierbåntat. Sestinge cu pu]in` ap`. Cartofii secur`]`, se spal`, se taie \n rondele,iar ceapa, cur`]at` [i sp`lat`, se taiepe[ti[ori. Se pun [i ele peste orez [ise adaug` cam trei c`ni mari deap`. Se potrive[te de sare [i piper,apoi se acoper` vasul [i se las` lafoc mic pån` scade zeama, iarorezul, cartofii [i ceapa au fiert sufi-cient. Se serve[te cald`, cu m`rar [ip`trunjel tocate deasupra. De ase-menea, se poate servi cu salat` decastrave]i mura]i, gogo[ari, varzàcr` sau gogonele.

Måncare de fasole verde

500 g fasole verde3–4 ro[ii, o lingur` de fìn`50 g margarinò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

P`stìle de fasole se spal` bine, secur`]` de codi]e, se rup \n buc`]elede aproximativ trei centimetri [i sepun la fiert \n ap` cu pu]in` sare.|ntre timp, se cur`]` ceapa, sespal` [i se toac` m`runt. Ro[iile seop`resc \n ap` clocotit`, se cur`]`de coaj`, se separ` de semin]e [ise paseaz`. |ntr-o tigaie, se tope[temargarina, se las` pån` se \nfier-bånt`, apoi se pune ceapa la c`lit.Cånd aceasta devine transparent`,se adaug` fìna [i ro[iile pasate. Selas` vreo cåteva clocote, apoi se iade pe foc, se adaug` verdea]atocat` fin [i se toarn` totul \ncrati]a cu fasole. Se introducecrati]a la cuptor [i se las` la focpotrivit pån` scade sosul.

Måncare de gulii cu m`sline

400 g gulii2–3 ro[ii, 200 g m`slineo ceap`, o lingur` de fìnò lingur` de zah`r, 100 ml vin albo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se cur`]` guliile, se spal` [i se taie\n rondele groase de un centimetru,dup` care se rumenesc \ntr-o tigaiecu ulei \nfierbåntat. Se scot [i semut` \ntr-o crati]`, iar \n ulei sec`le[te ceapa tocat` m`runt, \mpre-un` cu guliile. Se pune pe foc unibric cu zah`rul [i se las` pån`\ncepe s` se \ng`lbeneasc`, apoi sestinge cu pu]in` ap`, se amestec` [ise toarn` peste ceap`, se las` s`mai fiarb` cåteva minute, apoi seadaug` vinul alb. |ntr-un vas cu ap`clocotit`, se fierb m`slinele, apoi sescot, se scurg [i se pun, \mpreun`cu sosul, peste gulii. Se presar`verdea]a tocat` m`runt [i se d`totul la cuptor, pån` scade sosul.

Måncare de linte400 g linte2 cepe, 2 linguri de bulion50 ml ulei, 4 c`]ei de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Se fierbe lintea, \ntr-o oal` cu ap`clocotit`, aproape o or`. |ntre timp,se cur`]` ceapa, se spal` [i se toac`m`runt, apoi se pune la \n`bu[it\ntr-o tigaie cu ulei [i pu]in` ap`.Dup` vreo 10 minute, se adaug`bulionul, usturoiul, apoi sarea [ipiperul, \n func]ie de gustul fiec`ruia,continuånd fierberea aproximativ 10minute. Sosul rezultat se toarn`peste linte [i se las` s` fiarb` \mpre-un` \nc` un sfert de or`. Dup` ce seia de pe foc, se adaug` m`rarul [ip`trunjelul tocate m`runt.

Måncare de maz`re cu m`sline400 g maz`re200 g m`sline, 2 cepe100 g margarin`, o lingur` de fìn`2 linguri de zah`r, o leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

M`slinele se ]in cel pu]in o or` lades`rat \n ap` rece. Maz`rea sefierbe [i se scurge. Ceapa se cur`]`,se spal`, apoi se \n`bu[` \ntr-otigaie cu dou` linguri de margarin`

\ncins` [i pu]in` ap`. Restul demargarin` se pune \n alt` crati]`, setope[te, se adaug` zah`rul, se las`pån` se caramelizeaz`, apoi setoarn` fìna, se c`le[te pu]in [i sestinge cu dou` c`ni de zeam` dincea \n care a fiert maz`rea. |ntretimp, m`slinele se scot din apa rece[i se op`resc \ntr-o oal` cu ap` clo-cotit`, apoi se adaug` \n oala cumåncare [i se las` la fiert pån` maiscade, apoi se potrive[te de sare [ipiper, se ia de pe foc [i se adaug`verdea]a tocat`.

Måncare de maz`re p`stì1 kg maz`re p`stì125 g margarinò lingur` de zah`ro lingur` de fìnò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

P`stìle de maz`re se spal`, secur`]` de codi]e, dar se las` \ntregi.Se \nfierbånt` 100 g margarin` \ntr-ocrati]` [i se pun p`stìle la c`lit. Sesting cu ap`, se adaug` o lingur` dezah`r, apoi se \n`bu[` \nc` o jum`-tate de or`. Separat, \ntr-o tigaie, sepreg`te[te un rånta[, din restul demargarin` [i o lingur` de fìn`.Cånd aceasta din urm` \ncepe s` serumeneasc`, se stinge cu pu]in`zeam` de la maz`re [i se toarn`peste aceasta. Se potrive[te de sare[i piper [i se mai las` la fiert \nc` unsfert de or`, dup` care se ia de pefoc [i se presar` m`rarul [i p`trun-jelul, fin tocate.

Måncare de ro[ii cu ardei gras6–7 ro[ii2–3 ardei gras2 cepe100 ml uleio leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Ro[iile se op`resc \ntr-o oal` cu ap`clocotit`, apoi se cur`]` de pieli]e [ide såmburi [i se dau pe r`z`toare.Ardeii se spal`, se cur`]` [i se taie\n cubule]e m`runte. Ceapa secur`]`, se spal` [i se toac` m`runt.

286

|ntr-o crati]`, se \nfierbånt` uleiul [ise pune ceapa la c`lit. Cånd devinesticloas`, se adaug` dou` c`ni deap` [i se mai las` o jum`tate de or`s` fiarb`. Se adaug` ap`, dac`scade prea mult. Cånd ceapa esteaproape fiart`, se adaug` ardeiul [iro[iile. Se mai las` o jum`tate deor`, la foc potrivit. La sfår[it, sepotrive[te de sare [i piper, iar cåndse ia de pe foc, se presar` p`trun-jelul fin tocat.

Måncare de [tevie1 kg [tevie100 ml ulei, o lingur` de fìn`2 leg`turi de ceap` verdeo leg`tur` de usturoi verdeo leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelo l`måie, sare, piper

{tevia se spal` \n mai multe ape,apoi se pune la fiert. Usturoiul [iceapa se cur`]`, se spal`, se toac`m`runt, inclusiv frunzele, apoi sepun la c`lit \ntr-o crati]` cu ulei\nfierbåntat. Se adaug` fìna, selas` pån` devine aurie, apoi sestinge cu zeam` de la [tevie. Sefierbe \n`bu[it un sfert de or`, com-pletånd cu zeam`, dac` scade preamult. {tevia se scurge, se bate culingura de lemn pån` se ob]ine unfel de piure, apoi se adaug` \ncrati]`. Se potrive[te de sare [ipiper, iar cånd se ia de pe foc, seadaug` m`rarul [i p`trunjelultocate m`runt. Dup` preferin]e, sepoate pune [i zeam` de l`måie.

Måncare de ]elin` cu ciuperci [i m`sline200 g ]elin`200 g ciuperci, 200 g m`slineo ceap`, o lingur` de fìnò lingur` de bulion, 100 ml ulei100 ml vin alb, o linguri]` de zah`ro l`måie, o leg`tur` de p`trunjelsare, piper

}elina se cur`]`, se spal`, se taie \nbuc`]ele mici, apoi se c`le[te \nulei. Se adaug` ceapa, tocat` m`runt,ciupercile cur`]ate [i tìate lame [i

m`slinele, c`rora li s-au scos såm-burii. Se stinge cu pu]in` ap` [i se\n`bu[`, la foc mic, \nc` 4–5minute. Se dizolv` fìna [i bulionul\n cåte o lingur` de ap`, dup` carese toarn` \n måncare, adùgånd olinguri]` de zah`r, sare [i piperdup` gust. Dup` 10 minute, setoarn` vinul [i se las` pån` cloco-te[te, apoi se ia de pe foc [i se pre-sar` cu p`trunjel tocat m`runt.Dup` preferin]e, se poate adùgazeam` de l`måie.

Musaca de cartofi cu ghebe4–5 cartofi600 g ghebe, o ceapò c`p`]ån` de usturoi100 g margarin`, 2 linguri de fìn`sare, piper

Cartofii se pun la fiert, \n coaj`, \nap` clocotit`. Separat, se fierb ghe-bele, dup` ce s-au sp`lat [i s-aucur`]at. Cånd sunt gata, ghebele setoac` m`runt, iar cartofii se cur`]`de coaj` [i se taie \n rondele. Secur`]` ceapa, se spal` [i se toac`m`runt, apoi se c`le[te \n ulei\ncins. Se adaug` fìna, se las`pån` se rumene[te pu]in, apoi sestinge cu pu]in` zeam` de la ghebe.Se pun [i ghebele \n crati]`, seadaug` usturoiul pisat, se presar`sare [i piper [i se las`, pe focmoale, pån` scade zeama. Se ungeo crati]` cu margarin`, se a[terneun strat de cartofi, unul de ghebe [ia[a mai departe. Se strope[te cumargarin` topit` [i se d` la cuptorun sfert de or`.

Pilaf cu legume 200 g orez50 ml ulei, o ceap`2 ardei gra[i2 morcovio leg`tur` de p`trunjelsare, piper, boia de ardei dulce

Se alege orezul, se spal` \n maimulte ape, se scurge bine [i sec`le[te \ntr-o crati]` cu ulei \nfier-båntat, amestecånd cu grij` s` nuse lipeasc` sau s` se ard`. Se cur`]`

[i se spal` ceapa, ardeii [i morcovii,se toac` m`runt [i se pun la fiert\ntr-o oal` cu ap` fierbinte [i sare.Se las` s` clocoteasc`, se adun`spuma, dup` care se adaug` orezul.Atunci cånd orezul este bine fiert,se potrive[te gustul cu sare, piper [iboia de ardei dulce (cine dore[te sìas` pilaful mai picant, poate folosiboia iute) [i, dup` ce se ia de pe foc,se presar` p`trunjel fin tocat.

Pilaf cu maz`re [i ciuperci500 g orez200 g maz`re200 g ciuperci2 cepeun ardei gras2–3 ro[ii, 150 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelsare, piper, cimbruoregano, foi de dafinienibahar, nuc[oar`

Maz`rea se cur`]` [i se \n`bu[` \ndou` linguri de ulei cu tot atåta ap`.Ro[iile se op`resc \n ap` clocotit`,se cur`]` [i se dau pe r`z`toare.Ardeii, ceapa [i ciupercile se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt. Orezulse alege [i se spal`, apoi se las` lascurs. Se \ncinge restul de ulei \ntr-ocrati]`, se c`lesc ceapa [i ardeii,apoi se adaug` orezul, se las` cåte-va minute, amestecånd mereu,dup` care se stinge cu un litru deap` [i se adaug` ciupercile [imaz`rea. Dup` un sfert de or`, setoarn` ro[iile [i se condimenteaz`dup` gust. Cånd orezul s-a fiert, sepresar` verdea]a tocat`.

Pilaf cu ro[ii la cuptor400 g orez4–5 ro[ii2 ardei gras100 g m`sline, 50 ml uleio c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

M`slinele se ]in o or` la des`rat \nap` rece, dup` care se spal` [i li sescot såmburii. Ro[iile se op`resc \n

287

ap` clocotit`, apoi se cur`]` depieli]e [i semin]e [i se dau per`z`toare. Ardeiul se cur`]`, sespal` [i se taie \n cubule]e.Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`. Setoarn` uleiul \ntr-o crati]`, seadaug` jum`tate din cantitatea dero[ii, peste ele se pun ardeii, ustu-roiul, verdea]a tocat` m`runt, sare[i piper. Deasupra se pune ojum`tate din cantitatea de orez,amestecat cu m`sline [i cuverdea]` tocat`. Urmeaz` \nc` unstrat de ro[ii, unul de ardei, usturoi[i verdea]`, apoi restul de orez cum`sline. Se d` totul la cuptor, la focmic, timp de o or`.

Piure de conopid`600 g conopid`2–3 cartofi40 g margarin`100 ml lapteo leg`tur` de m`rar, sare, piper

Conopida se cur`]`, se desface \nbuche]ele [i se spal`. Cartofii secur`]`, se spal` [i se taie \ncubule]e. |ntr-o oal` cu ap` clo-cotit` [i pu]in` sare, se pun la fiertconopida [i cartofii. Se las` pån` sefierb bine, apoi se scot, se scurg [ise trec prin sit`. Piureul ob]inut seamestec` bine cu dou` linguri demargarin` [i o jum`tate de paharde lapte c`ldu]. Se omogenizeaz`,se potrive[te de sare [i piper, apoise presar` cu m`rar tocat m`runt.Se serve[te ca fel \n sine sau ca gar-nitur` pentru ciuperci la gr`tar,legume pr`jite sau chiftelu]e dinsoia.

Soté de ciuperci cu m`rar 500 g ciuperci100 g margarinò ceap`200 ml suc de ro[ii2 leg`turi de m`rar, sare, piper

Se cur`]` ciupercile, se spal` \nmai multe ape, apoi se toac`m`runt. La råndul ei, ceapa, sp`lat`[i cur`]at`, se taie pe[ti[ori. |ntr-ocrati]`, se tope[te margarina, se

\nfierbånt` [i se pune ceapa lac`lit. Se las` pån` devine transpa-rent`, dup` care se adaug` ciuper-cile, sucul de ro[ii, sarea [i piperul.Se fierbe totul la foc mic timp deaproximativ 30 de minute, adù-gånd cåte pu]in` ap` dac` scadeprea mult. Sosul trebuie s` r`mån`doar atåt cåt s` acopere ciupercile.Cånd s-au fiert destul, se ia de pefoc [i se adaug` m`rarul tocat fin.Se serve[te cald.

Spanac cu pilaf1 kg spanac200 g orez2 morcovio ceap` mic`100 ml uleio leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjel, sare, piper

Spanacul se spal` \n mai multe ape,se cur`]`, se op`re[te \ntr-o oal` cuap` clocotit`, se scoate cu spu-miera, se scurge bine, apoi se bateenergic cu lingura de lemn, pån` seformeaz` un piure. |ntr-o alt` oal`,cu ap` fierbinte [i pu]in` sare, sepun la fiert morcovii, cur`]a]i, sp`-la]i [i tìa]i \n sferturi. Cånd sunt pejum`tate fierte, se adaug` orezulales [i sp`lat. Se las`, pe foc potri-vit, pån` se umfl` orezul, apoi se iaoala de pe foc. Ceapa se toac`m`runt [i se c`le[te \n ulei \ncins,se adaug` spanacul, orezul [i mor-covii, se sting cu pu]in` ap` c`ldu]`[i se las` \nc` 10 minute s` fiarb`,potrivind de sare [i piper [i pres`-rånd verdea]a fin tocat`.

Suc de ro[ii cu legume500 g ro[ii2 ardei2 castrave]i proaspe]i (corni[on)2 cepeo c`p`]ån` de usturoio l`måie, 50 ml vin alb50 ml ulei, o linguri]` de zah`r200 g påine, sare, piper

Se spal` bine ro[iile [i se op`resc \nap` clocotit`, apoi se cur`]` decoaj`, se taie \n buc`]i, se separ` de

semin]e [i se paseaz`. Sucul rezul-tat se toarn` \ntr-un castron sau\ntr-o salatier`. Se cur`]` castrave]ii[i ardeii, se spal` [i se toac`m`runt. Ceapa [i usturoiul secur`]`, se spal` [i se toac`, dup`care se adaug` peste sucul de ro[ii,\mpreun` cu castrave]ii [i ardeii,ulei [i zeam` de l`måie dup` gust,o linguri]` de zah`r. Se amestec`bine, apoi se s`reaz`, se pipereaz`[i se amestec` din nou. Se las` larece, dup` care se serve[te cu cru-toane de påine.

Turt` de cartofi600 g cartofi50 g margarin`100 ml lapte din soia25 ml uleio lingur` de fìn`100 g småntån`, sare, piper

Cartofii se spal` bine, apoi se punla fiert, \n coaj`, \ntr-o oal` cu ap`clocotit`. Cånd s-au fiert \ntr-atåt\ncåt s` se f`råme cu u[urin]`, sescot, se cur`]` de coaj` [i sepiseaz` cåt mai bine cu furculi]asau se trec prin sit`. Dup` aceea, seamestec` bine cu margarina [i culaptele din soia, apoi se \ncorpo-reaz` fìna, se potrive[te la gust cusare [i piper [i se omogenizeaz`. Setoarn` uleiul \ntr-o crati]`, se \nfier-bånt`, apoi se a[terne uniformcompozi]ia [i se introduce \n cup-torul \ncins. Se las` pån` serumene[te, apoi se \ntoarce pepartea cealalt`. Se serve[te cald`,iar cine dore[te \i poate adùga olingur` de småntån` deasupra.

Varz` cu ciuperci 600 g varz` murat`200 g ciuperci, 100 g uleio lingur` de bulionpiper boabe200 ml vin alb seco leg`tur` de m`rarsare, piper m`cinat

Varza se spal`, se cur`]` de cotor [ise desface \n foi. Se iau cåte patru-cinci foi o dat` [i se ruleaz`, apoi se

288

taie m`runt, \n form` de tì]ei.Ciupercile se cur`]`, se spal` [i setaie \n form` de lame, apoi se pun\ntr-o crati]`, \mpreun` cu varza,uleiul, bulionul, vinul, boabele depiper [i un praf de sare. Se com-pleteaz` cu ap` rece, cam dou`c`ni, se amestec` bine [i se punecrati]a s` fiarb` la foc potrivit, pån`se \nmoaie varza [i ciupercile, iarzeama a sc`zut, r`månånd doar cåts` le acopere. La final, se mai punesare [i piper, dup` gust, [i se pre-sar` m`rarul fin tocat.

Varz` ro[ie la cuptor800 g varz` ro[ieo ceap`, 100 ml uleio linguri]` de fìn`200 ml vin ro[uo leg`tur` de m`rarsare, piper, cimbru

Varza se cur`]`, se taie fidelu]`,apoi se presar` cu sare [i se las` ojum`tate de or`, dup` care sestoarce bine de zeam`. Ceapa secur`]`, se spal` [i se toac` m`runt,apoi se c`le[te pu]in \n uleiul\ncins. Cånd devine transparent`,se adaug` o jum`tate de pahar deap` [i un vårf de cu]it de sare,l`såndu-se s` se \n`bu[e. Cånd s-a\nmuiat, se adaug` varza, se mailas` un sfert de or`, apoi se toarn`vinul [i se adaug` fìna. Se presar`sare, piper [i cimbru dup` gust,apoi se acoper` crati]a cu capacul [ise introduce la cuptor, la foc potri-vit, aproximativ dou` ore. Seserve[te pres`rat` cu m`rar tocatfin.

Vinete \mp`nate 1 kg vinete500 g ceap`, 2 ardei gra[i3–4 ro[ii, 2 c`p`]åni de usturoi20 ml vin alb, o lingur` de bulion2 leg`turi de p`trunjel, sare, piper

Vinetele se cur`]` pe lungime,alternånd partea cur`]at` cu coajar`mas`. |n por]iunile cur`]ate, secresteaz` [i se \mp`neaz` cu c`]eide usturoi. Se unge o tav` cu ulei,

se pun vinetele, se s`reaz`, apoi sedau la cuptor, la foc potrivit, camun sfert de or`. Se cur`]` ceapa, setoac` [i se c`le[te \n restul de ulei,\mpreun` cu ardeiul tìat \n få[ii,200 g ro[ii felii, restul de usturoi,verdea]a tocat`, dup` care seadaug` bulionul. Jum`tate din com-pozi]ie se a[terne \n tav`, iar pesteea se pun vinetele, care se \mp`-neaz` cu restul compozi]iei. Pestevinete se pun felii de ro[ii. Se d` lacuptor, la foc potrivit, cam ojum`tate de or`, apoi se adaug`vinul. Se mai las` 4–5 minute, apoise servesc.

Vinete pr`jite cu mujdei1 kg vinete200 ml uleio c`p`]ån` de usturoi20 ml o]eto leg`tur` de m`rar, sare

Vinetele se aleg \n a[a fel \ncåt s` fiemai sub]irele. Se cur`]` de coaj` [ise taie \n rondele cu grosimea deaproximativ o jum`tate de cen-timetru. Se \nfierbånt` uleiul \ntr-ocrati]`, apoi se pun vinetele la pr`jit,\ntorcåndu-le pe ambele p`r]i. Selas` pån` se \nmoaie, apoi se scotcu spumiera, se scurg bine [i searanjeaz` pe un platou. Se cur`]ùsturoiul, se piseaz`, apoi seamestec`, \ntr-un castron, cu o]etul,sarea [i m`rarul tocat, diluåndu-secu ap` atåta cåt` trebuie pentru aob]ine iu]eala dorit`. Mujdeiulrezultat se toarn` peste vinete sause las` \n castron, urmånd ca fiecares`-[i ia cu linguri]a cåt dore[te.

Zacusc` de toamn`1 kg vinete5–6 ardei6–7 ro[ii3 cepe mari50 ml uleifoi de dafin, sare, piper

Vinetele [i ardeii se spal`, se las`s` se usuce, apoi se coc pe plit`,se cur`]` [i se pun la scurs.Ulterior, se toac` m`runt. Ro[iile

se op`resc \n ap` clocotit`, secur`]` [i se taie \n cubule]e. Secur`]` ceapa, se spal` [i se toac`m`runt, dup` care se c`le[te \ntr-ocrati]` cu ulei \ncins. Cånd ceapadevine transparent`, se adaug`ro[iile. Se las` focul mic [i se con-tinu` fierberea timp de aproxima-tiv o jum`tate de or`, dup` care sepun vinetele [i ardeii. Se condi-menteaz` cu sare, piper [i foi dedafin, dup` care se introduce vasulla cuptor, unde se las`, la foc mod-erat, pån` scade zeama. Se poateservi cald` sau rece, dup` pre-ferin]e.

Salat` de orez200 g orez2–3 ardei gra[i2–3 ro[ii2 cepe20 ml ulei25 ml o]et2 c`]ei de usturoio leg`tur` de m`rar, sare, piper

Se alege orezul, se spal` \n maimulte ape, apoi se pune la fiert \ntr-o oal` cu ap` clocotit` \n care s-adizolvat o linguri]` de sare. Seamestec` mereu, s` nu se lipeasc`.Atunci cånd orezul se umfl`, se iade pe foc, se scoate cu spumiera,se scurge [i se las` s` se r`ceasc`.Ro[iile, ardeiul [i ceapa se cur`]`,se spal` [i se taie \n buc`]ele mici.M`rarul se spal` [i se toac` m`runt.|ntr-un castron de salat`, seamestec` orezul cu ro[iile, ardeiul[i ceapa, se adaug` cåte o lingur`de ulei [i de o]et (cantit`]ile potdiferi \n func]ie de preferin]e), sare[i piper dup` gust, apoi se presar`m`rarul fin tocat. Cine dore[te,poate adùga [i usturoi pisat.

Salat` de ro[ii cu m`rar4–5 ro[iio ceap`20 ml ulei15 ml o]et2 leg`turi de m`rar2 c`]ei de usturoi, sare, piper

289

Ro[iile se spal` [i se taie \n feliisub]iri, \ndep`rtåndu-se cu grij`cotoarele. Ceapa se cur`]`, sespal` [i se toac` m`runt. M`rarulse spal` [i se toac` marunt. |ntr-uncastron, se amestec` ro[iile [iceapa tocat`, se toarn` uleiul [io]etul, apoi se presar` m`rarul [ise potrive[te de sare [i piper. Cinedore[te s` dea salatei un gust maideosebit, poate adùga [i usturoicur`]at [i pisat. Salata se serve[ter`cit` \n prealabil, al`turi dediverse månc`ruri cu sos.

Salat` de sparanghel cu sos de mu[tar500 g sparanghelo lingur` de mu[tar100 ml uleio l`måieo leg`tur` de m`rarsare, piper

Sparanghelul se cur`]` [i se spal`,dup` care se leag` \n buche]ele [ise pune la fiert \ntr-o oal` cu ap`clocotit` [i o linguri]` de sare. Selas` focul mare, iar dup` ce clo-cote[te, se mic[oreaz` flac`ra [i semai las` o jum`tate de or`. Dupàceea, se scot buche]elele cu spu-miera, se scurg, se dezleag` [i ser`sfir` pe un prosop curat, ca s` seusuce complet. Se prepar` sosul,frecånd mu[tarul cu ulei, turnatpu]in cåte pu]in, apoi se adaug` olinguri]` de sare [i zeama stoars`de la o l`måie. De asemenea, seadaug` [i m`rarul, fin tocat.Sparanghelul se serve[te \n far-furioare, avånd al`turi un bol cusos.

Salat` de varz` alb`600 kg varz` alb`2 morcovi100 g ]elin`20 ml ulei, o l`måieo leg`tur` de m`rarsare, piper, boia de ardei dulce

Se cur`]` varza, se spal`, apoi setoac` julien. Se presar` cu sare, se

fr`månt` pu]in, apoi se pune deo-parte pentru o jum`tate de or`, cas`-[i lase zeama. |ntre timp, mor-covii [i ]elina se cur`]` [i se spal`,apoi se dau pe r`z`toare. Se ia cåteo mån` de varz`, se stoarce bine,apoi se mut` \ntr-un castron curat.Se amestec` morcovii [i ]elina cuvarza. Separat, \n alt castron setoarn` uleiul, se sub]iaz` cu zeamastoars` de la o l`måie [i se condi-menteaz` cu sare, piper [i boiadulce. Se toarn` sosul peste salat`[i se presar` cu m`rar fin tocat. Seserve[te ca garnitur` la pilaf, ciula-ma, månc`ruri cu sos [i altele.

Sos de ro[ii cu soia400 g granule de soia4–5 ro[ii, 2 cepe100 g ]elin`100 ml uleio c`p`]ån` de usturoio leg`tur` de m`rarsare, piper

Granulele de soia se las` la \nmuiatun sfert de or` \ntr-un vas cu unlitru de ap` c`ldu]`. Ro[iile seop`resc \n ap` clocotit`, se cur`]`de pieli]e [i semin]e, apoi se dau per`z`toare. Ceapa [i ]elina se cur`]`,se spal` [i se toac` m`runt, apoi se\n`bu[` \n ulei cu pu]in` ap`. Dup`vreo 10 minute, se toarn` ro[iile, secompleteaz` cu un pahar de ap` [ise mic[oreaz` focul. Se adaug` [igranulele de soia, bine scurse,usturoiul pisat, sare [i piper dup`gust. Se continu` fierberea \nc` unsfert de or`, apoi se ia de pe foc [ise adaug` verdea]a tocat`. Seserve[te cald, cu paste, cartofi cop]isau pr`ji]i, musacale, pl`cinte saupilafuri.

Sos picant250 ml o]etpiper2 linguri de bulion40 g margarin`2 linguri de fìn`, sare

|ntr-o oal`, se pune la fiert o]etul,adùgånd piperul. Se las` s` fiarb`,

pe foc potrivit, pån` cånd o]etulscade la jum`tate. Se completeaz`cu o can` de ap` c`ldu]`, apoi seadaug` bulionul, fierbåndu-se\mpreun` \nc` 10 minute. Dupàceea, se ia de pe foc [i se adaug`fìna [i margarina, amestecåndpån` cånd se omogenizeaz`. Seserve[te cald, la pizza, preparatedin paste, cartofi cop]i sau pr`ji]i,pilaf, legume umplute, soté-uri delegume [i altele.

Aluat de friganele

200 g fìn`20 g drojdie150 g margarinò l`måie, sare

Fìna se cerne, se toarn` \ntr-uncastron, f`cånd \n mijloc o mic`groap`, unde se adaug` drojdia,dizolvat` \n pu]in` ap` cald`, 50 gde margarin`, un vårf de linguri]`de sare [i coaja ras` de la ol`måie. Se fr`månt` aluatul, apoise \ntinde \ntr-o foaie groas` camde 2 centimetri [i se taie \n p`tratesau dreptunghiuri, care se pr`jesc\n restul de margarin`. Se servesccu måncare de maz`re, de fasoleverde sau de linte, sau sub form`de crutoane (tìate \n p`tr`]elemai mici), la diverse supe [icreme.

Aluat fraged cu zer

400 g fìn`200 g margarin`250 ml zer proasp`t, sare

Fìna se cerne, dup` care seamestec` bine cu margarina, zerul[i un vårf de linguri]` de sare. Sefr`månt` aluatul pån` cånd devinecatifelat la pipìt, dup` care se lasò jum`tate de or` s` se odihneasc`.|n lipsa zerului, se poate folosi bor[fiert, strecurat prin tifon [i r`cit \nprealabil. Aluatul este potrivit pen-tru prepararea pl`cintelor cu spanac,cu varz` sau cu brånz`.

290

Aluat pentru pizza500 g fìn`20 g drojdie de bereo lingur` de zah`r, 20 ml uleisare, cimbru

Drojdia, \mpreun` cu o lingur` dezah`r [i o linguri]` de sare, sedizolv` \n pu]in` ap` c`ldu]`. Seadaug` dou` linguri]e de cimbru,toate acestea amestecåndu-se cufìna. Se fr`månt` acest aluat pån`cånd se \nmoaie suficient. Se\ntinde \n a[a fel \ncåt s` capeteforma t`vii \n care se va face pizza.Tava se unge cu ulei, margarin` sauunt, dup` preferin]e, apoi sea[terne foaia [i se las` aproximativun sfert de or` s` mai creasc`, abiaapoi \ntinzåndu-se umplutura.

Foi de pl`cint`500 g fìn`50 g drojdie de bere100 ml uleio lingur` de zah`r pudrò l`måiescor]i[oar`, sare

Drojdia se dizolv` \n pu]in` ap`c`ldu]`. Se adaug` zah`rul, zeamade l`måie, coaja ras` a acesteia [iun praf de scor]i[oar`. Se amestec`bine, pån` se tope[te zah`rul.Fìna, bine cernut`, se toarn` \ntr-un castron adånc. La mijloc, se faceo mic` adåncitur`, \n care se toarnàmestecul ob]inut mai sus. Sefr`månt` bine aluatul, se bate deplan[et` din cånd \n cånd, pentru afi mai fraged, apoi se las` s` seodihneasc`. Foile se vor \ntinde,cånd va fi cazul, pe plan[etapres`rat` cu pu]in` fìn` [i se ungcu ulei. Se pot folosi atåt pentrupl`cintele cu umplutur` dulce, cåt[i pentru cele s`rate.

Chec cu glazur`500 g zah`r tos250 ml ulei150 g cacao400 g fìn`100 g margarinò linguri]` de bicarbonat

o sticlu]` de esen]` de rom10 g nuc` de cocos ras`

|ntr-o crati]` mai larg`, se toarn`350 g zah`r. Se pune pe foc potrivits` se caramelizeze, apoi se stingecu dou` c`ni de ap` [i se fierbepån` se dizolv` complet. Se las`pån` se r`ce[te, apoi se toarnùleiul, se adaug` fìn` cåt cuprinde,bicarbonat [i 50 g cacao. Se fr`-månt` aluatul, se unge o tav` cuulei, se tapeteaz` cu fìn`, setoarn` compozi]ia [i se introduce \ncuptorul \ncins. Se las`, la focpotrivit, cam 45 de minute. Sefierbe restul de zah`r cu cacauar`mas` \n 100 ml ap`, iar la sfår[itse adaug` margarina [i se ames-tec`. Se toarn` compozi]ia pestechecul r`cit [i se presar` nuca decocos. Se taie \n felii dup` ce s-ar`cit.

Chec cu grapefruit

2 mereo portocalùn grapefruit100 g miez de nuc`100 g stafide200 g fìn`100 g zah`r100 ml uleiun plicule] de praf de coptscor]i[oar`

Grapefruit-ul se taie \n dou` [i sestoarce, p`strånd sucul. Portocalase decoje[te [i se taie \n buc`]ele.Merele se cur`]` [i se dau per`z`toarea mare. Se amestec` zah`-rul cu uleiul, merele, portocalele [isucul de grapefruit. Separat, seamestec` fìna cu praful de copt [iun vårf de linguri]` de scor]i[oar`,apoi se adaug` la compozi]ie. Seomogenizeaz`, apoi se adaug` sta-fidele [i miezul de nuc` pisat. Seunge cu ulei o tav` pentru chec, setapeteaz` cu fìn`, se toarn` com-pozi]ia [i se d` la cuptor, la focmoderat, l`såndu-se aproximativ ojum`tate de or`. Se feliaz` numaidup` ce s-a r`cit.

Chec cu mere [i portocale4 mere2 portocale400 g fìn`100 g zah`r tos100 ml ulei200 g miez de nuc`100 g stafide2 plicule]e de zah`r vanilatun plicule] de praf de coptscor]i[oar`

Merele se cur`]` [i se dau per`z`toare. Portocalele se decojesc,se cur`]` de pieli]e [i såmburi, apoise taie m`runt. Zah`rul se ames-tec` bine cu uleiul, merele [i porto-calele, zah`rul vanilat [i o linguri]`de scor]i[oar`. Separat, se ames-tec` fìna cu praful de copt, apoi seadaug` la compozi]ie. |n fine, seadaug` stafidele, ]inute dou` ore \nap` rece, apoi miezul de nuc`, pisatm`runt. Se unge o form` cu ulei, setapeteaz` cu fìn` [i se toarn` com-pozi]ia. Se d` la cuptor, la foc mo-derat, timp de o jum`tate de or`. Selas` s` se r`ceasc`, abia apoitìndu-se \n felii [i servindu-se lamas`, pudrat cu zah`r.

Chec cu morcovi [i mere3 morcovi2 mere, 100 g stafideo portocal`200 g zah`r tos2 linguri de zah`r pudr`, 100 ml ulei200 g fìnùn plicule] de praf de coptbicarbonat, scor]i[oarèsen]` de rom

Merele [i morcovii se cur`]`, apoise dau pe r`z`toarea mare. Porto-cala se d` [i ea pe r`z`toare [i sestoarce de zeam`. O linguri]` debicarbonat se dizolv` \n pu]in sucde portocal`. Se freac` zah`rul cuuleiul, se adaug` merele [i mor-covii, apoi sucul [i coaja ras` deportocal`, stafidele, o linguri]` descor]i[oar` [i esen]` de rom.Separat, se amestec` fìna cu prafulde copt [i cu bicarbonatul, apoi seadaug` la compozi]ie. Se unge oform` de chec cu ulei, se pudreaz`

291

cu fìn`, apoi se toarn` compozi]ia.Se d` la cuptor, la foc moderat,timp de o or`. Se serve[te pres`ratcu zah`r pudr`.

Chec cu nuc`400 g fìn`200 g zah`r tos2 linguri de zah`r pudr`, 100 ml ulei200 g miez de nuc`, 2 portocaleun plicule] de praf de coptbicarbonat, scor]i[oar`

Portocalele se storc de zeam`, iaruna dintre ele se rade de coaj`.Miezul de nuc` se pr`je[te pu]in peplit`, apoi se piseaz` m`runt. O lin-guri]` de bicarbonat se dizolv` \npu]in suc de portocale. Se freac`bine zah`rul cu uleiul, se adaug`sucul de portocale, miezul de nuc`,o linguri]` de scor]i[oar` [i coaja deportocal`. Fìna se amestec` sepa-rat cu praful de copt [i cu bicarbo-natul, apoi se adaug` la compozi]ie.Se amestec` toate [i se pun \ntr-oform` uns` cu ulei [i tapetat` cufìn`. Se dau la cuptor, la foc mo-derat, aproximativ o or`. Checul seserve[te pres`rat cu zah`r pudr` [izah`r vanilat.

Cornule]e fragede200 g fìn`200 g margarin`, 100 g zah`run plicule] de praf de coptun plicule] de zah`r vanilat100 g gem sau marmelad` de fructeo l`måie, sare

|ntr-un castron adånc, se amestec`margarina cu zah`rul, frecånd ener-gic, pån` se ob]ine o crem`. Setoarn` fìna, se adaug` praful decopt, zah`rul vanilat, un vårf decu]it de sare, coaja ras` [i zeamade la o l`måie. Se fr`månt` bine,pån` se ob]ine un aluat elastic. Se\ntinde aluatul \ntr-o foaie cugrosimea de 2 milimetri, care setaie cu cu]itul \n p`tr`]ele cu laturade aproximativ 5 centimetri. Pestefiecare din acestea, se pune cu lin-guri]a cåte un pic de gem saumarmelad`, apoi se ruleaz` [i se

pun \ntr-o tav` uns` cu margarin`.Se dau la cuptor, la foc moderat,cel mult un sfert de or`.

Cozonac vegetarian250 g fìn`40 g drojdie, 200 g margarin`200 g zah`r tos200 g gem de fructe2 linguri de cacao, 100 g stafideo l`måieun plicule] de zah`r vanilatesen]` de rom, scor]i[oar`, sare

L`måia se d` pe r`z`toare, p`stråndcoaja. Se dizolv` drojdia \ntr-o lin-gur` de ap` cald`. Separat, \ntr-unvas cu o jum`tate de litru de ap`cald`, se tope[te zah`rul tos, seadaug` fìna, margarina, drojdia,zah`rul vanilat, o linguri]` de sare [iuna de scor]i[oar`. Se fr`månt` alu-atul, apoi se taie \n 4 buc`]i, \ntin-zånd 4 foi. Se amestec` gemul cucacaua, stafidele [i esen]a de rom.Aceast` umplutur` se a[terne uni-form pe fiecare foaie. Foile seruleaz` [i se taie \n buc`]i lungi decåte 5 centimetri, se las` la crescuto jum`tate de or`, apoi se pun \ntav` [i se coc, la foc potrivit, o or`.

Crem` de miere100 g miere de albine100 g brånz` de vaci100 ml lapte200 g nuci

Nucile, \n coaj`, se introduc \n cup-torul \ncins [i se las` s` se coac`, lafoc potrivit, timp de 10–12 minute.Dup` aceea, se scot, se las` cåtevaminute s` se r`ceasc`, apoi sesparg, se cur`]`, iar miezul sepiseaz` cåt mai fin sau se d` prinma[ina de tocat. Laptele se fierbe,dup` care se las` la r`cit. Se\ndep`rteaz` caimacul, apoi setoarn` \ntr-un castron, \n care seadaug` mierea, brånza de vaci [imiezul de nuc`. Se amestec` binecu o lingur` de lemn pån` se omo-genizeaz`, c`p`tånd o consisten]`cremoas`. Se serve[te la micul

dejun, pe felii de påine pr`jit`, sauca desert, cu biscui]i.

Gogo[i rapide250 g fìn`40 g drojdie, 200 g zah`r pudr`2 plicule]e de zah`r vanilat250 ml ulei, o l`måiesare, scor]i[oar`

Drojdia se dizolv` \ntr-o lingur` deap` c`ldu]`, adùgånd [i o linguri]`de zah`r. Separat, se amestec`restul de zah`r pudr` cu cel vanilat,50 ml ulei, o linguri]` de sare [i unade scor]i[oar`, coaja ras` de la ol`måie [i o jum`tate de litru de ap`c`ldu]`. |ntr-un castron \nc`p`tor,se toarn` fìna, apoi drojdia, iar laurm` compozi]ia de mai sus. Sefr`månt` aluatul, se las` la crescut,apoi se \ntinde foaia, groas` de uncentimetru, tìnd cercuri cu guraunui pahar. Se las` \nc` un sfert deor` la crescut, apoi se \nfierbånt`restul de ulei [i se pun la pr`jit. Seservesc calde, pudrate cu zah`r. Sepot umple cu gem, marmelad` saubrånz`, dup` preferin]e.

Halva de cacao cu gri[200 g gri[400 g zah`r, 200 g margarin`200 g miez de nuc`100 g cacaoscor]i[oar`, esen]e

Se prepar` un sirop legat, fierbåndzah`rul \ntr-o jum`tate de litru deap` [i l`såndu-l pån` se \ngroa[`.Margarina se tope[te \ntr-o crati]`,se adaug`, \n ploaie, gri[ul, ameste-cånd permanent, apoi siropul,cacaua, miezul de nuc` pisat [i oesen]`, la alegere (de rom, vanilie,l`måie, trandafiri sau migdale). Secontinu` fierberea pån` cånd com-pozi]ia devine consistent` [i nu semai lipe[te de crati]`. Se acoper`crati]a cu un [ervet curat [i sea[teapt` pån` cånd gri[ul \[i vam`ri volumul. Se serve[te rece,tìat` \n felii de grosimea unuideget, cu scor]i[oar` pres`rat` dea-supra.

292

Mere coapte

4 mere mari100 g zah`r toso linguri]` de zah`r pudrò lingur` de uleiscor]i[oarò sticlu]` de esen]` de rom

Merele se spal` [i se scobesc,sco]åndu-le cotorul [i semin]ele.Partea scobit` se umple cu zah`rtos. Se unge o tav` cu ulei [i sea[az` merele \n ea, astfel \ncåt s`stea \n picioare, s` nu se versezah`rul. Se introduce tava la cuptor[i se las`, la foc mare, cam ojum`tate de or`. Se scot din tav` [ise a[az` pe un platou, pudråndu-secu zah`r [i scor]i[oar`. Cinedore[te ca merele s` fie mai aro-mate, poate turna, peste zah`ruldin umplutur`, cåteva pic`turi deesen]` de rom.

Pr`jitur` cu caise

275 g fìn`250 g margarin`200 g zah`r100 g gem de caise200 g caise100 g miez de nuc`

Se prepar` un aluat din dou` c`nide fìn`, margarin`, 100 g zah`r [io jum`tate de can` de ap` de lafrigider. Se fr`månt` bine, apoi setaie \n dou`. Una dintre jum`t`]i se\ntinde \ntr-o foaie [i se pune \ntr-otav` uns` cu ulei. Peste ea, sea[terne gemul [i se aranjeaz` caise-le, tìate \n dou` [i f`r` såmburi. Seadaug` restul de zah`r, amestecatcu o lingur` de fìn` [i cu miezul denuc` pisat. Cealalt` jum`tate dealuat se \ntinde [i se taie \n få[ii decåte un centimetru, care se aran-jeaz` peste umplutur`. Se intro-duce tava la cuptor, se las` 10minute la foc viu, apoi se d` flac`ramai mic` [i se las` s` se rume-neasc`.

Prune cu orez500 g prune100 g orez100 g zah`r50 g margarinùn plicule] de zah`r vanilatscor]i[oar`

Se spal` prunele, se cur`]` decoaj`, se cresteaz` [i se scot såm-burii. Orezul se alege, se spal` \nmai multe ape [i se las` la scurs.|ntr-o oal` cu ap` clocotit`, se puns` fiarb` prunele [i orezul. Vom[ti c` s-au fiert suficient cåndorezul se umfl` [i devine pufos,iar prunele se \nmoaie. |n acelmoment, se adaug` margarina,zah`rul tos [i cel vanilat, ameste-cånd u[or, cu grij` s` nu sesf`råme prunele. Se las` \nc` unclocot, dup` care se ia oala de pefoc [i se las` la r`cit. Se serve[te\n cupe de compot, eventual pre-s`rånd scor]i[oar` deasupra.

Salam din biscui]i200 g biscui]i simpli200 g rahat400 g nuci100 g margarin`2 linguri de cacao100 g zah`r pudrò l`måieesen]` de rom sau de vaniliescor]i[oar`

Nucile se coc, \n cuptorul bine\ncins, timp de 10–12 minute,\ntorcåndu-le din cånd \n cånd,apoi se cur`]`, iar miezul se d` prinma[ina de tocat. Biscui]ii se dau [iei prin ma[in`. Rahatul se taie \nbuc`]ele cåt mai m`runte [i sepune \ntr-un vas cu ap` fiart`, la focmic. Se adaug` miezul de nuc` [icacaua, l`såndu-le pån` se tope[terahatul. Se ia de pe foc, se adaug`margarina, se \ncorporeaz` biscui]ii,zeama [i coaja ras` de la o l`måie,o linguri]` de scor]i[oar` [i esen]`de rom sau de vanilie. Se \ntindecompozi]ia pe o plan[et` tapetat`cu zah`r pudr` [i se modeleaz` \nforma unui salam. Se serve[te rece,tìat` \n felii.

Sarailie

500 g foi de pl`cint`200 ml ulei400 g miez de nuc`200 g mierescor]i[oarò l`måie, cui[oare

Miezul de nuc` se pr`je[te pu]inpe plit`, apoi se piseaz` m`runt [ise amestec` bine cu scor]i[oara [icu o linguri]` de cui[oare. Foile depl`cint` se \mpart \n patru, la fel [imiezul de nuc`. Fiecare grup defoi se unge cu ulei, apoi se a[ternedeasupra un strat de miez denuc`. Se ruleaz` [i se taie \n cåtepatru buc`]i. Se unge o tav` cuulei, se a[az` rulourile, stropite cupu]in` ap` c`ldu]`, apoi se dau lacuptor, la foc moderat, aproxima-tiv o or`. |n timp ce se coc, sefierbe mierea cu o can` de ap`,zeama [i coaja ras` de la o l`måie.Se las` pån` cap`t` consisten]aunui sirop. Cånd sarailia e gata, setoarn` siropul r`cit peste ea [i selas` s` se p`trund`.

Sos de stafide

400 g stafide100 g migdale50 g margarin`2 linguri de fìn`, o l`måie

Stafidele se las` la \nmuiat timp de2–3 ore \ntr-un vas cu ap` rece.|ntr-o tigaie, se tope[te margarina,se \nfierbånt` bine, dup` care seadaug` fìna. Se las` pån` serumene[te u[or, amestecånd mereu,cu lingura de lemn, ca s` nu selipeasc`. Se stinge cu pu]in` ap`,apoi se stoarce zeama de la ol`måie [i se las` \n continuare s`fiarb`, amestecånd, pån` ce sosulajunge s` aib` consisten]a dorit`.Stafidele se scurg, se cur`]` decodi]e [i se adaug` \n sos, \mpre-un` cu migdalele cur`]ate [i pisatem`runt. Se mai las` la fiert \nc` unsfert de or`. Se serve[te ca garni-tur` la fructe coapte (mere, pere,gutui etc.).

293

Tart` cu mere 600 g mere ionatane400 g zah`r, 200 g fìn`200 g margarin`100 g miez de nuc`150 g cacaoun plicule] de praf de coptscor]i[oar`

Merele se cur`]` de coaj` [icotoare, apoi se rad [i se pun \ntr-un castron. Se adaug` 200 g zah`r,miezul de nuc`, fìna, praful decopt [i scor]i[oara, se amestec`bine, pån` se ob]ine o pastòmogen`. Se unge o form` detart` cu margarin`, se tapeteaz` cufìn`, se toarn` compozi]ia [i se d`la cuptor, la foc potrivit, pån` serumene[te. |ntre timp, se fierberestul de zah`r cu cacaua [i cudou` pahare de ap`, pe foc nor-mal, pån` se ob]ine un sirop binelegat, care se toarn` peste tartascoas` pe un platou rotund. Seintroduce la frigider, unde se las`

cåteva ore \nainte de a fi servit`, cas` se \nsiropeze mai bine.

Sos din suc de portocale

2 portocale mari [i zemoase100 g zah`r200 g amidonun plicule] de zah`r vanilat

Portocalele se storc de zeam`, iarcoaja se d` pe r`z`toarea mic`.Amidonul [i zah`rul se amestec` [ise pun la fiert, pe foc mic, \mpre-un` cu o jum`tate de litru de ap`,l`såndu-se pån` \ncepe s` capeteconsisten]`. Se ia oala de pe foc [ise toarn` sucul de portocale, apoise adaug` [i coaja ras`. Eventual, seadaug` [i zah`rul vanilat. Se omo-genizeaz` [i se p`streaz` la rece.Acest sos, \nc`lzit pu]in, se poatefolosi la gogo[i, pandi[panuri sauchecuri, dar [i la mere, pere saugutui coapte.

Umplutur` de cire[e

500 g cire[e pietroase100 g zah`r

Se aleg cire[e mari, bine coapte [is`n`toase. Mai \ntåi, cur`]ate decodi]e, se op`resc \ntr-o oal` cuap` clocotit`, apoi se las` la r`cit.Dup` aceea, se cur`]` de coaj`, cuajutorul unui cu]ita[, [i se scotsåmburii. |ntr-o crati]` curat`, pefoc mic, se pune zah`rul s` secaramelizeze. Cånd acesta devinemaroniu, se stinge cu o can` deap`, dup` care se las` s` fiarb`,amestecånd mereu, pån` sedizolv` complet. |n acel moment,se adaug` cire[ele, l`såndu-lepån` se fierb, iar zeama scade [ise \ngroa[`. Aceast` compozi]iese folose[te ca umplutur` ladiverse checuri, pandi[panuri sautorturi.

294

Ardei cop]i

Se spal` bine ardeii, se las` s` seusuce, apoi se coc pe toate p`r]ilepe plita \ncins`. Se las` pån` ser`coresc, apoi se cur`]` de pieli]e,se \n]eap` la vårf cu un ac [i se punîn borcan. Peste ei, se toarn` unamestec de ulei, o]et [i sare, fierte\mpreun` pån` dau \n clocot.

Ardei gras uscat 2 kg ardei gra[i ro[ii [i verzi500 g frunze de ]elin`600 g sare

Se aleg ardei f`r` stric`ciuni [i sespal` bine, apoi se cur`]` decotoare [i semin]e [i se taie feliu]esub]iri. Se pun \n borcane \mpre-un` cu frunze de ]elin`, a[ezåndsare \ntre straturi. Se pune deci unstrat de ardei gras, un strat de sare,un strat de ]elin`, un strat de sare,pån` se umplu toate borcanelepreg`tite pentru iarn`. Borcanele se\nchid apoi ermetic cu capacul pro-priu sau se pune celofan [i se leag`stråns cu o sfoar` groas`, pentru anu respira.

Ardei iu]i \n o]et 400 g ardei iu]i100 g hrean dat pe r`z`toare50 ml o]et1 l ap`50 g sare grunjoas`f`r` impurit`]i

Se aleg 400 g de ardei iu]i [i sespal` \n ap` rece, apoi se pun \ntr-unborcan cåt mai \nc`p`tor. Se punedeasupra hrean ras, \n straturi. Sealc`tuie[te o solu]ie din 50 ml o]et[i 50 g de sare la un litru de ap`,care se fierbe [i apoi se r`ce[te.Aceasta se toarn` peste ingredien-tele din borcan. Se capseaz` cu un

capac special, iar dac` nu avem la\ndemån`, se pune celofan sau hår-tie bine legate cu sfoar`.

Ardei umplu]i mura]i

400 g ardei gra[i2 morcovi100 g ]elinò leg`tur` de p`trunjel50 g varz` alb`sare50 ml o]et1 l ap`

Se iau ardei gra[i, s`n`to[i [iproaspe]i, se spal`, li se face \mpre-jurul codi]ei cåte un c`p`cel, dup`care se cur`]` de semin]e. Varzaalb` se toac` \n feliu]e lungi, mor-covul la fel, iar p`trunjelul [i ]elinase taie de asemenea [i se pun \ntr-un vas frecåndu-se bine cu pu]in`sare. Aceast` umplutur` de legumese introduce \n interiorul ardeilor.Se pun apoi c`p`cele din frunz` devarz` sau felii de morcovi. Ardeiiumplu]i se a[az` \n borcane [i setoarn` o solu]ie de sare \n propor]iede 50 g sare la litru de ap` [i 50 mlde o]et. Solu]ia se adaug` \n bor-cane dup` ce s-a r`cit.

Arpagic conservat

Se conserv` cel mai bine arpagiculm`runt, cåt aluna. Se spal` foartebine, \n mai multe ape, apoi se\nmoaie \n ap` cald` cu pu]in` sare,se las` pån` se r`ce[te apa, dup`care se cur`]` de foi]ele de lasuprafa]`. Se cl`te[te [i se fierbe \no]et de vin, vreo 10 minute, dup`care se scurge [i se pune \n bor-cane, pres`rat cu crengu]e dem`rar [i cu rondele de hrean. Setoarn` deasupra o]etul, l`sat s` ser`ceasc` \n prealabil. Se acoper`

borcanele cu pergament sau cucelofan [i se leag` stråns la gur`.

Bame \n bulion

1 kg bame800 ml suc de ro[iisare de l`måie

Se iau bame de m`rime medie,crude [i f`r` pete, c`rora li se scotcodi]ele [i se pun \ntr-un suc dero[ii fiert [i strecurat \n prealabil. Sepun \ntr-un ciur de plastic s` sescurg` bine, dup` care se a[az` \nborcane, l`sånd s` respire. Seadaug` peste ele un alt suc de ro[iifierbinte, care trebuie s` aib` \ncompozi]ie pu]in` sare. Bamele tre-buiesc stropite cu o zeam` de sarede l`måie, pentru a nu deveni moi.Borcanele, astupate cu celofan oricu capace, se fierb \n bain-mariecam o or` [i 35 de minute. Ca s` nuse sparg` la fiert, se a[az` ziare\ntre ele. Dup` fierbere se pun pemas` pe un prosop curat [i ser`cesc. Se pun \n pivni]` sauc`mar` [i se servesc peste iarn`.

Boabe de porumb murate

Se alege porumb fraged, de lapte.Se cur`]` u[or boabele, cu grij` s`nu se zdrobeasc`, apoi se pun s`fiarb` \ntr-o oal` cu ap` clocotit` [ipu]in` sare, cam un sfert de or`,dup` care se scot, se pun \ntr-ostrecur`toare s` se scurg` [i se trec\ntr-un vas cu ap` rece. Se fierbeo]et, eventual diluat cu ap`, dac`vrem s` fie zeama mai pu]in acr`, seadaug` cåte 50 g de sare la fiecarelitru de o]et, se presar` cåtevaboabe de piper [i cui[oare. Boabelese pun \n borc`nele de sticl`, setoarn` peste ele o]etul r`cit [i sep`streaz` la rece [i \ntuneric,folosindu-se abia dup` o lun`.

Produse conservate

Legume conservate [i mur`turi

295

Castraveciori \n o]et5 kg castraveciori25 g m`rar120 g morcovi15 g semin]e de mu[tarun ardei iute30 g hrean10 g piper1 l o]et10 g foi de dafin150 g sare

Castraveciorii se aleg din soiulcorni[on, mici, cu grosimea de circa3 cm [i lungimea de 5–6 cm f`r`tìeturi, tari [i cu semin]e fragede,f`r` \ncre]ituri [i f`r` codi]e sau flori.La 5 kg de castraveciori se pun 25 gde m`rar verde, 120 g de morcovicur`]a]i [i tìa]i buc`]ele, 15 gsemin]e de mu[tar, un ardei iutemic, 30 g de hrean ras, 100 g desare, 10 g de piper boabe [i 1 l deo]et. Castraveciorii se spal` dupàceea bine [i se adaug` cåt maistråns \n borcane de 500 ml. Totacum se pun [i rondelele de mor-covi, foile de dafin, semin]ele demu[tar, m`rarul verde. |ntr-un vas sealc`tuie[te solu]ia dintr-un litru deo]et de 9° [i 3 l de ap`, cu o lingur`ras` de sare (25–30 g) la un litru depreparat, boabe de piper, semin]e demu[tar [i foi de dafin. Se pune la fiertpån` cånd d` \n clocot [i se toarn`fierbinte peste castraveciori. Subborcanele astfel preg`tite se a[eaz`patru cu]ite sau linguri. |ntr-o oal` seprepar` solu]ia de o]et \n felulurm`tor: la 1 l de o]et de 9° se folo-sesc pentru dilu]ie 3 l de ap`, seadaug` o lingur` ras` de sare (25 -30 g) la un litru de solu]ie, boabe depiper, semin]e de mu[tar [i foi dedafin. Se las` s` fiarb` pån` cånd clo-cote[te [i se toarn` fierbinte pestecastraveciori. Sub fundul borcanelorse a[eaz` patru cu]ite \n cruce.

Ciuperci conservate \n ap` 800 g ciuperci de cultur`1 l ap`10 g sare

Se iau ciuperci mari, c`rnoase,s`n`toase, f`r` tìeturi sau pete, se

spal` bine \ntr-o cantitate suficient`de ap` rece [i se separ` depicioru[e. |ntr-o oal` se alc`tuie[teo solu]ie cu 1 % sare (10 g la 1 l deap`). Se fierbe zeama [i, cånd estegata s` dea \n clocot, se adaug` ciu-percile, care se fierb 10–12 minute,pån` cånd devin moi. Apoi, se punpe un prosop absorbant, spre a numai avea ap` deloc. Se pun apoi \nborcane de m`rime medie, acope-rindu-se cu ap` clocotit`. Borcanelese \nchid cu capace ori se leag` cucelofan [i o sfoar` din pånz` [i sefierb \n bain - marie o or` \ntreag`.Se ]in la loc r`coros [i uscat.

Ciuperci \n ulei

Ciupercile se cur`]`, se reteaz`picioru[ele la jum`tate, se spal` \nmai multe ape [i se pun la fiert \nap` cu sare. Cånd se \nmoaie, sescot [i se \ntind pe o mas` curat`,s` se scurg` pån` a doua zi. Dupàceea, se dau prin ulei [i se pun \nborcan \n straturi, peste fiecarestrat adùgåndu-se cåteva feliu]esub]iri de l`måie [i boabe de piper.Dup` ce se termin` umplerea bor-canului, se toarn` ulei pån` sus.

Conopid` conservat` \n apò conopid`60 g sare1200 ml ap`

Se ia o conopid` alb`, deas`, f`r`pete maronii sau tìeturi. Se des-face \n buche]ele [i se separ` decotor [i cozile protectoare, de frun-ze. |ntr-o crati]` se prepar` o sara-mur`, avånd urm`torul procentaj:60 g sare la 1200 ml de ap` rece. Seintroduc buche]elele de conopid`\n zeama concentrat` de sare [i selas` la macerat circa 50–60 deminute. Se pun apoi pe o farfurie [ise scurg, dup` care se fierb la aburitimp de 12–14 minute. Se r`cesc [ise a[az` \n borcane cu floarea \nsus. Se acoper` cu ap` clocotit`f`r` sare. Borcanele se leag` cu

celofan sau se \nchid cu capace [ise pun la fiert \n bain - marie 60 deminute. Se r`cesc \n vasul \n careau fiert [i se p`streaz` \n locr`coros [i uscat.

Esen]` de ciuperci 2 kg ciuperci100 g sarepiper, ienibahar

Ciupercile se cur`]`, se spal`, setoac` m`runt, se presar` cu sare [ise pun deoparte, timp de trei zile,s`-[i lase zeama. Dup` aceea, sepun \ntr-o strecur`toare [i se storcbine, presåndu-se cu måna. Zeamaob]inut` se pune la fiert, pe focmic, adùgånd piperul [i ieniba-harul. Dup` vreo trei sferturi deor`, se ia de pe foc, se toarn` \n sti-cle, iar acestea se mai fierb, \ntr-ooal` cu ap` cåt s` le acopere, ojum`tate de or`.

Esen]` de ciuperci cu vin2 kg ciuperci100 g sarepiper, ienibahar400 ml vin alb seco l`måie

Ciupercile, cur`]ate [i sp`late \nmai multe ape, se toac` m`runt [ise pun la fiert \n ap` rece, la care seadaug` zeama de l`måie [i vinul,precum [i mirodeniile. Dup` vreotrei sferturi de or`, se ia oala de pefoc, iar zeama se strecoar` \n sticle,bine \nfundate. Dac` se dore[te s`se foloseasc` imediat, esen]a tre-buie sterilizat`, fierbånd sticleletimp de 30–35 de minute \ntr-ooal` cu ap` turnat` pån` la nivelulla care sunt gåturile sticlelor.

Fasole verde

P`stìle de fasole se cur`]`, se spal`[i se rup \n buc`]ele de cåte 2–3centimetri fiecare, apoi se pun lafiert \n ap` clocotit` cu sare. Se las`

296

pån` mai d` vreo 4–5 clocote, apoise scoate, se scurge [i se \mpr`[tiepe masa curat`, pres`råndu-se cusare. Se las` o or`, apoi se pun \nborcane, se toarn` ap` cåt s` lecuprind`, se leag` bine borcanele [ise pun s` fiarb` o jum`tate de or`\ntr-o oal` cu ap` rece. Cånd apa\ncepe s` clocoteasc` se d` foculmai mic, s` nu se sparg` borcanele.

Fasole verde uscat`

Se aleg p`stì tinere, fragede, cares` fie de m`rimi relativ apropiate,pentru a se usca la fel. Mai \ntåi, secur`]` de codi]e [i de a]e, de[i ar fimai indicat s` alegem pentru con-servare fasole verde nea]oas`.Pentru conservare, se pune pe foco oal` cu ap` [i se las` pån` clo-cote[te. P`stìle de fasole se vorop`ri \n aceast` ap`, timp de apro-ximativ 5 minute. Dup` aceea, sescot, se scurg, se pun pe un gr`tarde sårm` [i se dau la cuptor, la focmic. Temperatura cuptorului tre-buie s` fie cel mult de 60° C. Dup`ce se usuc`, p`stìle de fasole sepun la p`strare \n s`cule]e depånz`.

Gogo[ari \n o]et

Se pun doar gogo[ari ro[ii, s`n`to[i[i m`ri[ori. Se cur`]` de codi]e, sespal` unul cåte unul sub un jet deap` rece. Se aranjeaz` \n borcane,printre ei a[ezåndu-se morcovi [i]elin`, tìate rondele, precum [ifrunze de ]elin`. Se fierbe o]etul cuboabe de piper [i foi de dafin, selas` cåteva clocote, apoi se toarn`,fierbinte, peste gogo[ari. Se las`pån` se r`cesc, apoi se scotgogo[arii, se cur`]` de cotoare [i desåmburi, \nùntrul lor introducån-du-se cåte un buche]el de cono-pid`. Se pun gogo[arii la loc, iar lasuprafa]` se toarn` pu]in ulei.

Gogo[ari cop]i \n o]et

Se spal` bine gogo[arii, se scurg, se[terg cu un [ervet curat [i se coc peplit`, pe toate p`r]ile, dup` care selas` s` se r`ceasc` [i se cur`]` binede pieli]e. Se fierbe o]et cåt trebuieca s`-i acopere, pentru fiecare litrude o]et adùgåndu-se la fiert cåte olingur` cu vårf de sare grunjoas`.Se las` s` se r`ceasc`, apoi setoarn` peste gogo[ari. Dup` vreozece zile sau dou` s`pt`måni,o]etul se fierbe din nou, se r`ce[te[i se toarn` la loc, peste gogo[ari.

Maz`re verde boabe

Boabele de maz`re, alese [i sp`late,apoi l`sate la zvåntat, se pr`jescpu]in \ntr-o tigaie uscat`, ameste-cånd mereu, pån` \ncep s` se\nmoaie. Se presar` peste ele pu]inzah`r [i se mai las` pe foc cåtevaminute. Se ia de pe foc [i se scoatemaz`rea pe o bucat` de lemncurat`, l`såndu-se s` se usuce,dup` care se pune \n s`cule]i depånz` [i se p`streaz` \n pivni]` sau\n c`mar`.

Mere murate

Se spal` bine merele, se pun \ntr-unborcan de sticl` \nc`p`tor sau \ntr-unbutoi din lemn de stejar, pres`rånd,printre ele, crengu]e de busuioc,frunze de vi[in [i de coac`z negru.Se acoper` cu o piatr` plat`,\nvelit` \ntr-o pånz` curat`. Seprepar` un amestec din 1 kg t`rå]e,50 g fìn`, o linguri]` de sare [i 10l ap` cald`. Se las` pån` selimpeze[te, apoi se strecoar` pestemere.

Mur`turi picante \n o]et Pentru un borcan de 10 kg: 3 kg ardei gra[i, 2 kg conopid`2 kg gogo[ari, 2 kg castrave]i1 kg morcovi, 1 kg arpagic1 kg gogonele

3 l o]eto c`p`]ån` de usturoi400 g sarepiper boabefoi de dafin, ienibahar

Legumele se spal` \n mai multeape. Gogo[arii [i ardeii se cur`]` decotoare [i semin]e, apoi se taie \nfelii sub]iri. Morcovii cur`]a]i, cas-traveciorii [i gogonelele se taie \nrondele sub]iri. Se amestec` toatecu arpagicul cur`]at [i conopidadesf`cut` \n buche]ele, apoi se pun\n borcane [i se toarn` peste eleo]etul, fiert \mpreun` cu condi-mentele. Borcanele se acoper` lagur` cu celofan, se leag` [i sep`streaz` la r`coare [i ferite deumezeal`.

Vinete \mp`nate [i murate

Vinetele, alese s` fie cåt maifragede, se spal` [i se cresteaz` \ncruce, apoi se op`resc cåtevaminute \n ap` clocotit`. Se scot, selas` la scurs, apoi se strång \ntrebuc`]i de lemn ca s` se scurgàm`r`ciunea din ele. Morcovii,p`trunjelul [i ]elina se spal`, secur`]`, se taie \n få[ii sub]iri, seop`resc cu ap` clocotit`, apoi selas` la r`cit. Se presar` feliu]e deceap`, frunze de ]elin`, m`rar [ip`trunjel, tocate m`runt. Se puncåte 30–40 g sare la 1 kg de zarza-vaturi. Se umplu vinetele cu aceast`compozi]ie, apoi se leag` cu cozilede ]elin` op`rite. Se a[az` \n bor-cane, pres`rånd printre ele frunzede ]elin`, apoi se pune deasupra opiatr` \nvelit` \n tifon, ca s` le pre-seze.

Pepeni verzi mura]i

Pepenii verzi se spal` \n ap` rece [ise \n]eap`, ca s` p`trund` mai binesaramura \n ei. Se pun \n borcane,cu frunze de hrean [i de ]elin`printre ei. Deasupra, se toarn` osaramur` preparat` cu 40 g sare lafiecare litru de ap`.

297

Zeam` de l`måie conservat`

Se aleg l`måi nu prea mari, dar niciprea mici, zemoase [i s`n`toase. Sestorc bine, iar zeama se strecoar`,l`såndu-se s` stea pån` a doua zi,f`r` s` se acopere. Dup` aceea, se\ndep`rteaz` spuma care s-a formatla suprafa]` [i se toarn` zeama \n sti-cle, punåndu-se dopuri cåt maietan[. Se introduc sticlele \ntr-o oalàdånc` [i se toarn` ap` rece, astfel\ncåt s` ajung` pån` la nivelul la care

e zeama. Sticlele trebuie s` stea \npicioare. Se pune oala la fiert timpde o or`, iar cånd apa \ncepe s` clo-coteasc` se mic[oreaz` focul, ca s`nu se crape sticlele. Se ia de pe foc,se scot sticlele [i se pun la rece.

Bulion din ardei gra[i [i gogo[ari

1 kg ardei gra[i ro[ii1 kg gogo[ari3 l ap`, 100 g sare

Se iau ardeii ro[ii cop]i [i gogo[arii,f`r` nici un fel de stric`ciuni, sespal` \n ap` rece de mai multe ori [ise separ` de cotoare [i semin]e. Setaie pe jum`tate [i se pun la fiert\ntr-o oal` de inox sau sm`l]uit`circa o or`. Se strecoar` printr-ostrecur`toare [i se pun \nc` o dat`la fiert pån` ce devin o past` groas`.Se potrive[te de sare \n timp cefierbe. Bulionul de ardei se fierbeapoi \n bain-marie, adùgånd ziare\ntre borcane spre a nu cr`pa. Sep`streaz` \n borcane bineacoperite.

Varz` murat`

Avem nevoie de un butoi din lemnde stejar sau din plastic, care vatrebui sp`lat [i cl`tit foarte bine\nainte. Verzele trebuie s` fie toatede m`rime medie. Mai \ntåi, secur`]` de frunzele uscate de lasuprafa]`, apoi se fac dou` crest`-turi la cotor, \n form` de cruce, \ncare se presar` cåte pu]in` sare. Searanjeaz` verzele pe straturi, \ntreele punåndu-se boabe de porumb,crengu]e de m`rar, r`d`cini dehrean [i cåte o gutuie, sp`lat` [itìat` \n felii. Se toarn` \ntr-o oalàp` rece atåt cåt avem nevoie,adùgånd sare grunjoas`. Dac`vrem ca varza s` fie mai acr`,punem 50 g sare la un litru de ap`.Cei care doresc o acreal` mai mo-derat`, pot pune 40 g la litru, darnu mai pu]in. Se toarn` saramuraob]inut` \n butoi, astfel \ncåt sàcopere verzele. La suprafa]`, sepun cåteva scåndurele, acesteafiind presate de o piatr` grea, binesp`lat` \n prealabil.

Praf de ardei iu]i

Ardeii iu]i se \n[ir` pe o sfoar` [ise pun s` se usuce la soare. Dupàceea, se spal` [i se cur`]` de

cotoare [i semin]e. Se pun \ntr-otav` la gura cuptorului, dup` ceacesta a fost \ncins bine, l`såndu-is` se usuce bine [i s` devin`sf`råmicio[i, f`r` s` se ard`. Apoi,se piseaz` [i se dau prin sit`. Sep`streaz` \n cutii, la loc uscat.

Salat` de fasole gras`, conser-vat`

Pentru un borcan de 5 kg: 5 kg fasole verde3 kg ro[ii2 kg ceap`1 l ulei2 leg`turi de p`trunjel verde

Fasolea, cur`]at` [i sp`lat`, se rupe\n buc`]i de cåte 2–3 centimetrilungime, apoi se op`resc \n ap`clocotit` cu sare. Ro[iile se op`resc[i ele \n ap` clocotit`, se r`cesc, secur`]` de coji [i se taie \n felii.Ceapa se toac` m`runt [i se c`le[te\n ulei. Cånd s-a \nmuiat, seadaug` ro[iile [i se \n`bu[` \nc`10–15 minute. Se adaug` fasolea,se s`reaz` [i se continu` fierbereao jum`tate de or` la foc moale. Sepresar` verdea]a tocat`, se omoge-nizeaz` [i se toarn` fierbinte \nborcane.

Usturoi verde conservat

Usturoiul proasp`t, neve[tejit, secur`]` [i se spal`, apoi se reteaz`frunzele cam la jum`tate. Se pune\n ap` cu sare, s` fiarb`, iar cånd d`\n clocot, se scoate [i se \nnoad`firele, \n forma cifrei 8, dup` carese aranjeaz` \n borcan. Se puneo]etul la fiert, adùgånd boabe demu[tar [i cåte o lingur` de saregrunjoas` pentru fiecare litru deo]et. Se d` cåteva cocote, se las`pån` se r`ce[te, apoi se toarn` \nborcanul cu usturoi. Se p`streaz` lar`coare.

Vi[ine conservate

Se \ndep`rteaz` codi]ele vi[inelor,apoi se pun \ntr-un castron, \nstraturi, pres`rate cu zah`r. La 3kg de vi[ine, se pune 1 kg dezah`r. Se introduce castronul lafrigider, l`såndu-se s` stea o zi\ncheiat`. Dup` aceea, se ia ojum`tate de can` de zeam` [i seamestec` \n ea o lingur` de rom(sau cåteva pic`turi de esen]`) [i olinguri]` de salicilat. Solu]ia setoarn` peste vi[ine, se amestec`bine, apoi se toarn` \n borcane.

Sosuri

298

Dulcea]` de caise 1 kg caise coapte1 kg zah`ro l`måie, un baton de vanilie

Caisele se cur`]` de coaj`, apoi sescot såmburii, care se pun la uscat.Se prepar` un sirop, fierbånd 1 kgde zah`r \ntr-o jum`tate de litru deap`. Cånd siropul \ncepe s` clo-coteasc`, se adaug` caisele [i selas` cåteva minute, apoi se ia oalade pe foc [i se las` deoparte un sfertde or`, dup` care se pune din nou lafiert. Se repet` opera]ia pån` seleag` bine siropul. Se adun` spumade fiecare dat` cånd e cazul. Spresfår[it, se pune s` se topeasc` \nsirop un baton de vanilie [i se

stoarce zeama de la l`måie.Såmburii de caise, dup` ce s-auuscat, se sparg, cu grij` s` nu sesf`råme miezul, se cur`]` coajalemnoas` [i pieli]ele, care suntam`rui. Se pot adùga la dulcea]àce[ti såmburi, pentru c` \i dau ungust deosebit. De asemenea, se potpune feliu]e sub]iri de l`måie.

Dulcea]` de c`p[une

1 kg c`p[une1 kg zah`ro l`måie

Fructele trebuie s` fie proaspete [is`n`toase, de m`rime medie. Se

cur`]` codi]ele, se spal` bine \nmai multe ape, apoi se a[az`, \nstraturi, \ntr-un castron adånc,pres`rate cu zah`r. Deasupra sepune mai mult zah`r [i se stoarcel`måia de zeam`. Se las` vreo 12ore la rece, apoi se pun \ntr-o oal`de inox, l`såndu-se s` fiarb`, pefoc domol, pån` se tope[te com-plet zah`rul. |n acel moment, se d`focul mai mare. Se amestec`mereu cu lingura de lemn, se iaspuma [i se las` pån` se leag`siropul. Dup` ce se r`ce[te, dul-cea]a se pune \n borcane de sticl`curate, acoperite cu hårtie depergament [i legate la gur`.

Ketchup de ciuperci

Se aleg ciuperci cu coaja neagr` [iiu]i la gust. Se cur`]`, se spal` [ise \n`bu[` \n propria zeam`, apoise scurg [i se pun la fiert,adùgånd ap`. Cånd s-au \nmuiat,se scot [i se storc, ca s` se eliminetoat` zeama, care se amestecàpoi cu pu]in` sare [i se pune lafiert, adùgånd, dup` preferin]e,

diverse condimente: boabe depiper, boabe de mu[tar, ardei iutepisat sau tocat, sare, hrean etc. Selas` pån` se \ngroa[`, apoi se stre-coar` [i se toarn` \n sticle sau \nborcane, care se sterilizeaz` fier-båndu-se \n alt` oal` aflat` pe foc.Dac` recipientele sunt de 1/2 litru,se fierb 50 de minute, iar dac`sunt de un litru, se ]in 80 deminute.

Suc de ro[ii cu hrean

Ro[iile, alese numai dintre cele binecoapte, se spal` [i se storc de zeam`,care se toarn` \n sticle. Hreanul secur`]` [i se taie, pe lungime, \n få[iisub]iri care se repartizeaz` uniform\n sticle, cam cåte 60 g la fiecare. Seleag` sticlele la gur` [i se pun lap`strare la \ntuneric [i r`coare, feritede umezeal`.

CompoturiCompot asortat 250 g cire[e, 250 g vi[ine250 g caise, 500 g piersici250 g prune, 250 g pere500 g struguri negri500 g zah`r, 200 ml rom

Se fierbe zah`rul \ntr-o cantitateechivalent` de ap`, se spumeaz`, iardup` ce clocote[te, se pun cire[ele.Dup` \nc` un clocot, se ia oala de pefoc, cire[ele se scot [i se pun \ntr-unborcan de 3 kg, turnånd peste ele 50ml de rom. Se leag` borcanul [i sep`streaz` la \ntuneric. Cånd aparvi[inele, borcanul se dezleag`, setoarn` zeama \ntr-o oal` [i se punela fiert, apoi se adaug` vi[inele [i selas` un clocot. Se scot, se pun \nborcan [i se toarn` zeama fierbinte.

Acela[i lucru se face cu restulfructelor, atunci cånd le vine vre-mea. La sfår[it, se adaug` \n zeam`restul de rom.

Compot de gutui

Gutuile se cur`]` de coaj`, se taie \nsferturi, se scoate partea mai tare, iarsåmburii se pun deoparte. Se pungutuile \ntr-o oal` cu ap` rece cåt s`le cuprind`, zah`r \n aceea[i cantitatecu cea a fructelor, adùgåndu-se [isåmburii. Se fierb, pe foc mic, pån`se tope[te zah`rul [i se \nmoaie gutu-ile, apoi acestea se scot, zeama semai las` s` dea un clocot, dup` carese strecoar` peste buc`]ile de fructe.

Compot de piersici

700 g piersici250 g zah`r

Se aleg piersici bine pårguite,s`n`toase, zemoase, f`r` pete saustric`ciuni. Acestea se cur`]` decoaj` cu un cu]it bine ascu]it. Dac`nu se cur`]` u[or, se pun \n ap`clocotit` [i se ]in minim un minut,dup` procedeul de decojire alro[iilor. Se por]ioneaz` apoi tìn-du-se \n dou` p`r]i egale, dup`care se separ` de såmburi. Se scot[i se pun \n ap` rece. Se face unsirop din 140 g zah`r [i 250 mlap`. Se fierb piersicile bine, dup`care se a[az` \n borcane speciale.

Dulce]uri [i gemuri

300

Dulcea]` de cire[e albe 1 kg cire[e albe1 kg zah`run baton de vanilieo l`måie

Cire[ele se spal`, se scot såmburii[i se pun \ntr-un vas de inox,pres`rate cu zah`r. Se pune s`fiarb` pe foc molcom, pån` setope[te tot zah`rul. Se scutur` oala,de cåteva ori, s` nu se lipeasc` defund cire[ele. Cånd zah`rul s-atopit, se d` focul mai mare, seamestec` [i se adun` spuma. Atuncicånd siropul s-a legat cam pe treisferturi, se ia oala de pe foc, se lasùn sfert de or` s` se r`coreasc`, seadaug` vanilia [i zeama de l`måie,apoi se pune iar la fiert, pån` seleag` bine. Se toarn` \n borcanedoar atunci cånd se r`ce[te.

Dulcea]` de cire[e amare 1 kg cire[e amare1 kg zah`r, o l`måie2 plicule]e de zah`r vanilat

Dup` ce se spal` bine [i se cur`]`de codi]e, cire[elor li se scot såm-burii, cu grij` s` nu se storceasc`.Se a[az` \ntr-o oal` de inox \n stra-turi, fiecare strat fiind pres`rat cuzah`r. Se fierb la foc mic, mi[cåndoala din cånd \n cånd, ca s` nu seard` cire[ele. Dup` ce se tope[tecomplet zah`rul, se m`re[te flac`ra[i se ia spuma de mai multe ori. Seadaug` zah`rul vanilat [i zeam` del`måie, iar cine dore[te poate pune\n dulcea]` [i feliu]e sub]iri del`måie. Acestea, bine \nsiropate, auun gust delicios. Se ia oala de pefoc cånd s-a legat bine siropul. Sep`streaz` \n borcane de sticl`, \ncare se pune dup` ce s-a r`cit.

Dulcea]` de fructe de soc 1 kg fructe de soc1 kg zah`r, o l`måie

Fructele de soc, alese \n a[a fel\ncåt s` fie numai dintre cele \ntregi[i s`n`toase, se spal` bine, apoi se

pun s` se scurg` \ntr-o stre-cur`toare. Se tope[te zah`rul \n750 ml ap`, pe foc mic, apoi sem`re[te flac`ra [i se las` s` fiarb`pån` se leag` siropul. Se adaug`fructele [i se mai las` un clocot,apoi se ia oala de pe foc [i se ]inedeoparte un sfert de or`, dup` carese pune iar s` fiarb`, adùgåndzeama stoars` de la o l`måie. Dup`ce se leag` bine, se ia de pe foc [ise las` s` se r`ceasc` \nainte de ase turna \n borcane.

Dulcea]` de gutui 1 kg gutui1 kg zah`r, o l`måieun baton de vanilie

Se spal` bine gutuile, se cur`]`coaja, cu un cu]it ascu]it, apoi sedau pe r`z`toare. Se \ndep`rteaz`cotoarele, apoi gutuile rase se punimediat pe o bucat` mai mare detifon, care se a[az` \ntr-un vas cuap` clocotit`, s` le \nmoaie. Sefierbe, \ntr-o oal` de inox, zah`rulcu trei c`ni de ap`, la foc mic. Sespumeaz`, iar cånd \ncepe s` selege siropul se introduc gutuile,\mpreun` cu jum`tate din batonulde vanilie [i teama de l`måie. Semai las` pån` cånd siropul se coa-guleaz` foarte bine.

Dulcea]` de pepene verde 1 kg coji de pepene verde1 kg zah`r, o l`måiezah`r vanilat

Pepenii ale[i trebuie s` aib` coajagroas`. Se scoate miezul, l`sånd pefeliile de pepene doar stratul deculoare alb`. Acesta se taie \nfå[iu]e, care se prind mai multe laun loc [i se r`sucesc, ca [i cum arforma o sfoar`. Se fac mai multeastfel de m`nunchiuri, c`rora li setund capetele cu foarfeca, pentru afi de aceea[i dimensiune. Se \n[iràceste m`nunchiuri pe o a]`, se pun\ntr-un tifon, care se cufund` \ntr-unvas cu ap` clocotit` [i se las` 5minute, apoi se a[az` \n alt vas cu

ap` fiart` [i se las` pe foc alte 5minute, apoi se cl`tesc cu ap` rece[i se scurg. Se fierbe zah`rul, pe focmic, \n 500 ml ap`. Dup` ce setope[te, se m`re[te flac`ra, seadaug` m`nunchiurile de coji, vani-lia [i zeama de l`måie [i se las`pån` se leag` siropul. Dup` aceea,se toarn` \ntr-un castron adånc, sescoate a]a [i se las` pån` se r`ce[te,apoi se toarn` \n borcane.

Dulcea]` de piersici 1 kg piersici1 kg zah`r, o l`måie

Cel mai indicat soi de piersici pen-tru dulcea]` este acela cu fructelero[ii, cu pulpa tare, care se des-prinde cu u[urin]` de såmbure. Sealeg numai fructe s`n`toase, dem`rime potrivit`. Se decojesc, sescot såmburii [i se taie \n felii, sause las` \n jum`t`]i, depinde cumprefer` fiecare. Se pun \ntr-un cas-tron adånc [i se acoper` cu un[ervet umed. Se fierbe zah`rul cutrei c`ni de ap` \ntr-un vas de inox,pus la foc mic. Dup` ce se tope[tezah`rul, se d` focul mai mare, seadun` spuma [i se a[teapt` s` selege siropul. De-abia cånd \ncepes` se \nchege, se pun piersicile [i sepicur` zeama de l`måie. Cånd ebine \nchegat siropul, se ia de pefoc [i se las` s` se r`ceasc`.

Dulcea]` de portocale 1 kg portocale1 kg zah`r, o l`måie

Portocalele, alese dintre cele cucoaja groas`, se dau pe r`z`toare,l`såndu-se o coji]` sub]ire, apoi sepun la macerat timp de dou` zile\ntr-un recipient cu ap` rece, la loc\ntunecos [i r`coros. Dup` aceea,se pun la fiert [i se ]in pån` se\nmoaie, iar furculi]a intr` cuu[urin]` \n pulpa fructului. Se scot[i se trec \ntr-un vas cu ap` rece,l`såndu-se a[a o or`, dup` care sescurg, se desfac \n felii, iar acestease taie \n cåte trei – patru buc`]i. Se

301

scot såmburii. Se fierbe zah`rul\ntr-o jum`tate de litru de ap`, se iaspuma, se las` cåteva clocote, apoise trage deoparte oala, se introducportocalele [i, dup` vreo 10 minute,se pune iar la fiert. La sfår[it, seadaug` cåteva pic`turi de zeam` del`måie.

Dulcea]` de prune

1 kg prune1 kg zah`ro l`måiezah`r vanilat

Se spal` prunele [i se \nf`[oar` \ntr-un tifon curat, introducåndu-se\ntr-o oal` cu ap` clocotit`, aflat`pe foc. Se las` pån` mai d` un clo-cot, apoi se scot [i se trec \n altrecipient, cu ap` rece. Se \nde-p`rteaz` cojile [i såmburii. Se faceun sirop, fierbånd zah`rul \n 500 mlap`, la foc moale. Dup` topireacomplet` a zah`rului, se m`re[teflac`ra, se adun` spuma, apoi seadaug` prunele [i vanilia, iar cåndeste aproape \nchegat siropul, sestoarce [i l`måia.

Dulcea]` de ro[ii

1 kg ro[ii750 g zah`ro l`måie50 ml romun plicule] de zah`r vanilat

Ro[iile, alese s` fie tari [i s`n`toase,se op`resc \n ap` clocotit`, apoi sedecojesc, se taie \n jum`t`]i [i secur`]` semin]ele. Zah`rul se punela fiert \n dou` c`ni de ap`, pe focmic. Dup` ce se dizolv` complet,se pun ro[iile, zah`rul vanilat [icåteva p`tr`]ele mici de coaj` del`måie. Se las` la fiert, amestecånddin cånd \n cånd, ca s` nu selipeasc`, timp de vreo trei ore,apoi, cånd s` se ia de pe foc, setoarn` romul. Dup` ce s-a r`cit, sepune \n borcane, dar se acoper` [ise leag` abia dup` ce se formeaz` opojghi]` la suprafa]`.

Dulcea]` de smochine verzi 100 smochine1 kg zah`ro l`måie

Smochinele, alese numai dintrecele de m`rime medie [i s`n`toase,se \n]eap` \n cåteva locuri cu un ac,apoi se spal` [i se pun la scurs. Seprepar` siropul, fierbånd zah`rul cu750 ml ap`, pe foc domol. Dup` ces-a topit zah`rul, se d` focul mare,l`såndu-se pån` se leag` siropul,apoi se ia de pe foc, se adaug`smochinele, dup` ce s-au l`sat 20de minute s` se \mbibe cu siropul,se pun din nou la fiert, adùgåndzeama de l`måie. Se mai las` pån`se \ncheag`, apoi se ia de pe foc.

Dulcea]` de struguri 1 kg struguri albi cu boabe mari1 kg zah`ro l`måieun baton de vanilie

Se culeg boabele de pe cotoare,alegåndu-se numai cele tari [is`n`toase. Se cur`]` pieli]ele cugrij`, se scot såmburii cu un ac,dup` care se pune pulpa destrugure \ntr-o bucat` de tifon, dea-supra oalei \n care fierbe zah`rul cuo jum`tate de litru de ap`. Cånd\ncepe s` se lege siropul, ser`stoarn` strugurii \n oal`, \mpre-un` cu vanilia [i zeama de l`måie.La sfår[it, se ia de pe foc [i ser`stoarn` \ntr-un castron adånc,acoperit cu un [ervet umed,l`såndu-se s` se r`ceasc` \nainte dea se turna \n borcane.

Dulcea]` de zmeur`1 kg zmeur`1 kg zah`ro l`måie

Zah`rul se fierbe \n trei c`ni de ap`,ob]inånd un sirop legat. Zmeura secur`]`, se spal` [i se pune \ntr-ostrecur`toare s` se scurg`. Cånd s-a\nchegat siropul, se ia de pe foc [ise adaug` zmeura, stropit` cu

zeam` de l`måie. Se las` un sfert deor`, apoi se pune din nou, la foc viu,amestecånd mereu. Dup` ce s-alegat bine, se ia de pe foc [i se trece\ntr-un castron, unde se las` pån`se r`ce[te. Apoi, se \ndep`rteaz`spuma [i se toarn` \n borcane.

Dulcea]` neagr` de nuci

100 de nuci verzi fragede1 kg zah`r, o l`måie

Se cur`]` nucile de coaj` [i se intro-duc timp de 10 minute \ntr-o oal`cu ap` clocotit`. Se op`resc a[a detrei ori la rånd, cl`tindu-se defiecare dat` cu ap` rece [i schim-bånd apa fiart`. Se tope[te zah`rul,pe foc mic, \n 750 ml ap`, sespumeaz` [i se m`re[te flac`ra.Nucile se scurg bine de ap` [i seintroduc \n oala cu sirop cånd aces-ta e aproape \nchegat. Spre final, seadaug` cåteva feliu]e de l`måie. Sespumeaz` de fiecare dat` cånd ecazul. Dup` ce s-a legat siropul, seia de pe foc [i se trece \ntr-un cas-tron, peste care se pune un [ervetumezit, pån` se r`ce[te.

Gem de caise decojite

1 kg caise600 g zah`r, o l`måie

Dup` ce se spal` bine, caisele sedecojesc, se taie \n jum`t`]i [i se\ndep`rteaz` såmburii, apoi se puns` fiarb`, la foc moale, \ntr-o oal`de inox, \mpreun` cu zah`rul, pån`ce acesta se tope[te. |n acelmoment, se d` flac`ra mare [i secontinu` fierberea, amestecånd culingura de lemn, s` nu se lipeasc`de fund. Cånd gemul cap`t` consis-ten]a dorit`, se ia de pe foc [i sea[terne deasupra oalei un [ervetud. Dup` ce s-a mai r`cit, se trece\n borcane curate, acoperindu-seiar cu [ervete bine umezite \n ap`rece. Apoi, borcanele vor fi\nf`[urate la gur` cu hårtie depergament, legat` stråns.

302

Gem de c`p[une 1 kg c`p[une500 g zah`r, o l`måie

Se cur`]` c`p[unele, sp`låndu-se \nmai multe ape, dup` care se las` lascurs. Se pun \ntr-un castron adånc,pe mai multe rånduri, se presar` cuzah`r [i se picur` zeama de l`måie,dup` care se introduc la frigiderpån` a doua zi. Dup` aceea, ser`stoarn` \ntr-o oal` de inox,punåndu-se la foc mic, pån` setope[te zah`rul, apoi se m`re[teflac`ra [i se amestec` permanent cuo lingur` de lemn, ca s` nu se ard`.Se ia o lingur` de sirop [i se pune peo farfurioar`, pentru a vedea dacàre consisten]a potrivit`. Dac` s-alegat, se ia de pe foc, acoperindu-seoala cu un [ervet curat, \nmuiatbine \n ap` rece. Cånd s-a r`cit pejum`tate, se toarn` \n borcane.

Gem de dovleac 1 kg dovleac cur`]at de coaj` [isemin]e1 kg zah`run baton de vanilie, o l`måie

Se spal` dovleacul, se cur`]` coaja[i semin]ele, apoi se taie \n buc`]im`run]ele, care se pun la fiert \nap` rece, cåt s` le acopere. Se las`pån` se \nmoaie, apoi se scurg [i sepun iar`[i pe foc, f`r` ap`, dar cuzah`r, aceea[i cantitate pe care oavea dovleacul \nainte de a se punela fiert. Se adaug` vanilia [i l`måia,cur`]at` de såmburi [i tocat`m`runt. Se fierbe pån` se leag`compozi]ia, dup` care se trece \nborcane de sticl` cåt e c`ldu]`.

Gem de fructe asortate250 g vi[ine250 g zmeur`, 250 g c`p[une250 g coac`ze, 1 kg zah`r

Fructele se cur`]` bine, apoi sespal` sub un jet puternic de ap`rece, se scurg [i se pun la fiert \ntr-ooal` de inox, la foc mic. Se ]in pån`s` se \nmoaie [i \[i las` zeama.Dup` ce dau cåteva clocote, se iaude pe foc, se dau prin sita mare [ise combin` cu zah`r, apoi se puniar`[i la fiert, pån` ce gemul cap`t`consisten]`. Se amestec`, din cånd\n cånd, cu lingura de lemn. Setrece \n borcane dup` ce ser`core[te pu]in, r`månånd doarc`ldu].

Gem de mere1 kg mere ionatane, cre]e[ti saudomne[ti600 g zah`r

Merele se cur`]` de coaj` [i decotoare, se taie \n cåte patru buc`]i[i se spal`, apoi se pun s` fiarb` \nap` rece, exact cåt` s` le acopere.Se las` la fiert, cu capacul pus peoal`, pån` devin moi. Se dau prinsit`, apoi se presar` cu zah`r [i sefierb iar`[i, pån` se leag` gemul,amestecånd periodic.

Gem de pere 1 kg pere bergamote300 g zah`r

Se aleg pere s`n`toase, zemoase,dar tari. Se cur`]` de coaj` [i desemin]e, se taie \n sferturi [i se fierb\n ap` rece cåt s` le cuprind`, \ntr-o

oal` acoperit`. Cånd se \nmoaie, sescot, se trec prin sit` [i se amestec`bine cu zah`rul, punåndu-se la focmic pån` se leag`. Se amestec`, dincånd \n cånd, cu lingura de lemn, cas` nu se lipeasc`. Se las` pån` esuficient de legat.

Gem de portocale 1 kg portocale1 kg zah`r

Portocalele, alese dintre cele cucoaja groas`, se spal` bine, f`r` s` secure]e, apoi se pun la fiert \n ap` clo-cotit`, l`såndu-se s` se \nmoaie bine,dup` care se scot [i se ]in \n ap` recepån` a doua zi. Dup` aceea, se scot,se scurg bine, se taie \n sferturi,sco]ånd såmburii [i pieli]ele albe din-tre felii. Se taie \n form` de lamesub]iri, cu tot cu coaj`. Se fierbezah`rul \ntr-o jum`tate de litru deap` [i, dup` ce se tope[te, se adaug`feliu]ele de portocale. Se las` foculpotrivit [i se a[teapt` pån` se leag`.Se toarn` \n borcane cåt e cald.

Gem de prune1 kg prune250 g zah`r tos, zah`r vanilat

Se spal` prunele, se cur`]` coaja [icozile, se \ndep`rteaz` såmburii [ise fierb la foc mic, \mpreun` cuzah`rul, pån` ce acesta se tope[te.Apoi, se d` focul mare, se adaugùn praf de zah`r vanilat [i se con-tinu` fierberea, amestecånd \n per-manen]` cu o lingur` de lemn,pån` se leag`. Se toarn` \n borcanedup` ce se r`ce[te pe jum`tate.

Magiun, marmelad`, peltea

Magiun de legume

Se cur`]` un dovleac de coaj` [i desemin]e, apoi se taie \n buc`]ele [ise pune la fiert \n pu]in` ap`. Cåndse \nmoaie, se d` prin sit` [i se puneiar la fiert, dar f`r` ap`, amestecåndcontinuu, s` nu se lipeasc`. Se iauapoi morcovi [i sfecl`, \n acelea[i

cantit`]i ca [i dovleacul, se cur`]`, sespal`, se taie \n cubule]e [i se fierb\n ap` cåt s` le acopere. Dup` ce s-au \nmuiat, se dau prin sit` [i sefierb iar. Se amestec` apoi cudovleacul, se las` s` se r`ceasc`,apoi se pun \n borcane, care se ]intimp de o zi \n cuptorul \nchis, s`prind` coaj` la suprafa]`, dup` carese pun la rece, bine legate.

Magiun de prune

Se aleg prune bine coapte, secur`]` de codi]e [i se spal` bine,apoi se fierb cu pu]in` ap`, \ntr-ooal` acoperit`. Se las` pån` se\nmoaie prunele, apoi se scot, ser`cesc [i se dau prin sit`. Jum`tatedin cantitatea de piure ob]inut` se

303

fierbe la foc m`ri[or, amestecåndcontinuu, s` nu se ard`. Cånd asc`zut la jum`tate, se adaug` restul[i se continu` fierberea, pån` cåndr`måne lipit pe lingur`. Se toarn`cald \n borcane [i se p`streaz` larece, \n loc uscat.

Marmelad` de gutui

Gutuile, alese numai dintre celes`n`toase [i bine coapte, se [tergcu grij` de tot puful, se taie \n felii[i se pun la fiert, f`r` a se \ndep`rtasåmburii. Cånd s-au \nmuiat bine,se dau prin sit`. Pasta ob]inut` sefierbe, la foc mic, cu zah`r, calculatla jum`tate din cantitatea ei. Dup`ce se tope[te zah`rul, se d` foculmare [i se las` pån` se \ncheag`. Sepune fierbinte \n borcane, care seleag` abia a doua zi, dup` ce seformeaz` o coaj` la suprafa]`.

Marmelad` de trandafiri300 g petale de trandafiri1 kg zah`ro l`måie

Se aleg petale \ntregi, din cele pen-tru dulcea]`, se cur`]` de parteaalbicioas` [i se dau prin ma[ina detocat. Se fierbe zah`rul cu 400 mlap`, apoi se adaug` petalele, fier-båndu-se \n continuare pån` seleag`, dar nu prea mult. Cånd eaproape gata, se adaug` zeama del`måie.

Marmelad` de zmeur` 1 kg zmeur`1 kg zah`r

Zmeura, cur`]at`, sp`lat` [i l`sat`la scurs, se pune la fiert, pe focmoale, \mpreun` cu zah`rul, f`r` s`se adauge ap`. Se amestec` mereucu lingura de lemn, s` nu selipeasc` de fundul oalei. |n momen-tul \n care lingura st` dreapt` \noal`, \nseamn` c` marmelada s-alegat suficient [i se poate lua de pefoc.

Peltea de agri[e1 kg agri[e250 g coac`ze1 kg zah`r

Agri[ele [i coac`zele se spal` bine[i se pun s` fiarb` \mpreun`, la focmic, cu ap` cåt` trebuie s` leacopere. Cånd se \nmoaie, se scot[i se pun \ntr-o sit`, s` se scurg`\ntr-un castron. Se las` a[a cam ojum`tate de or`, presåndu-le pu]indin cånd \n cånd. Se a[teapt` pån`se limpeze[te zeama, apoi setoarn` \ntr-o oal` de inox [i seadaug` zah`r, \n propor]ie de 1 kgla un litru de zeam`. Se pune pe focmic pån` se tope[te zah`rul,amestecånd \ncet, apoi se d` foculmare, se spumeaz` [i se las` s` selege. Se toarn` \n borcane cåt efierbinte, acestea fiind \nvelite \n[ervete \nmuiate \n ap` rece, subele punåndu-se cåte un cu]it, ca s`trag` fierbin]eala [i s` nu se crapeborcanele.

Peltea de caise 1 kg caise1 kg zah`r

Caisele nu trebuie s` fie coapte de-a binelea, mai bune sunt pentrupeltea cele pe jum`tate verzi. Sespal` [i se pun la fiert \n ap` rece,cam cinci c`ni. Dup` vreo trei sfer-turi de or`, se ia vasul de pe foc [ise las` pån` se r`ce[te [i selimpeze[te zeama, care, dupàceea, se strecoar` prin tifon sauetamin` [i se pune la fiert, la focmic, cu o cantitate dubl` de zah`r.Cånd se tope[te zah`rul, se d`focul mare, se spumeaz` [i se las`pån` se leag`, c`p`tånd o consis-ten]` gelatinoas`. Se pune fierbinte,\n borcane.

Peltea de gutui 1 kg gutui250 g mere1 kg zah`r

Gutuile trebuie s` fie s`n`toase [icoapte, preferabil de dimensiunimai mici. Se [terge bine tot pufulde la suprafa]`, se spal` sub un jetputernic de ap` rece, apoi se taiefiecare gutuie \n cåte opt buc`]i. Sepun la fiert \ntr-o cantitate dubl` deap`, la foc mic, cam o or`. Secur`]` merele, se spal`, se taie \nsferturi [i se adaug` \n oal`. Dup`ce s-au \nmuiat, se iau de pe foc [ise las` o jum`tate de or` s` selimpezeasc` zeama. Se strecoar`printr-o pånz` deas` [i se pune lafiert cu zah`rul, pe foc mic. Dup`ce acesta se tope[te, se d` foculmai mare [i se las` pån` se leag`.

Peltea de portocale

1 kg portocale1 kg mere1 kg zah`r

Se fierb merele \ntr-o cantitateegal` de ap`, dup` ce se spal` [i setaie \n cåte opt felii, f`r` s` secure]e. Se las` un sfert de or` dup`ce dau \n clocot, apoi se scot [i sepun \ntr-o sit` s` se scurg`,p`strånd zeama. Portocalele se taie\n dou` [i se storc de zeam`, carese pune la fiert \mpreun` cuzah`rul [i cu zeama de la mere. Seadaug` [i cåteva coji de portocal`,dar acestea se vor scoate atuncicånd se leag` compozi]ia.

Peltea de zmeur`

1 kg zmeur`1 kg zah`r

Se spal` zmeura [i se stoarce, cugrij`, printr-o bucat` de tifon. Suculob]inut se fierbe \mpreun` cuzah`rul, la foc mic, pån` ce acestase tope[te, apoi se m`re[te flac`ra[i se continu` fierberea, adunåndspuma cånd e cazul, pån` se leag`.Compozi]ia va fi turnat` fierbinte \nborcane curate [i uscate, \nvelite \ncårpe ude [i cu cåte o lam` de cu]ita[ezat` dedesubt, s` nu se sparg`.

304

Bùturi

{erbet de caise 1 kg caise1 kg zah`r tos, zah`r vanilat

Caisele se pun la fiert, f`r` s` secure]e, \ntr-un litru de ap`. Se las`pån` ce apa scade la jum`tate, apoise ia de la foc, iar caisele, dup` ce s-au r`cit, se trec printr-o sit` deas`.Se las` zeama s` se limpezeasc`,apoi se toarn`, \mpreun` cu zah`rul,\ntr-o oal` de inox, care se pune lafiert, pe foc moale. Se adaug` [i unpraf de zah`r vanilat. Se adun`spuma cånd este cazul, apoi se\ncearc` siropul, luånd cåtevapic`turi cu linguri]a [i turnåndu-le\ntr-o can` cu ap` de la frigider. Dac`nu se dizolv` [i r`mån \nchegate, seia oala de pe foc, se acoper` cu un[ervet umed [i se las` s` se r`core-asc`. Atunci, se amestec`, mereu \naceea[i direc]ie, cu un f`c`le], pån`ce \[i m`re[te consisten]a, iar culoa-rea \ncepe s` bat` spre ro[u. Sea[az` \n borcane curate, presånd cas` nu r`mån` bule de aer.

{erbet de c`p[une 1 kg c`p[une1 kg zah`r, o l`måie

C`p[unele se spal` bine, se cur`]`de codi]e [i se storc printr-o bucat`de tifon, zeama fiind l`sat` ojum`tate de or` la limpezit, dup`care se pune la fiert cu zah`r, pro-por]ia fiind de 1 kg zah`r la 250 mlde suc. Se ]ine focul mic pån` setope[te zah`rul, apoi se d` flac`ra

mare. Se spumeaz` [i se verific`dac` are consisten]a necesar`, apoise ia de pe foc, se acoper` cu un[ervet \mbibat cu ap`, l`såndu-se s`se r`coreasc`. Se amestec` bine cuf`c`le]ul pån` se \ngroa[` [i se\nro[e[te, moment \n care se toarn`[i zeama de la o jum`tate de l`måie.

{erbet de cire[e amare1 kg cire[e amare1 kg zah`r, o l`måie

Cire[ele se cur`]` de cozi, se spal` [ise storc. Zeama se las` la limpezit,apoi se pune la fiert \ntr-o oal` deinox. Propor]ia este de 1 kg zah`r [i ojum`tate de can` de ap` la 150 ml sucde cire[e. Dup` ce se tope[te zah`rul,se m`re[te flac`ra [i se las` pån` seleag`, apoi se ia de pe foc, se acoper`cu un prosop ud [i, cånd se mair`core[te, se amestec` bine cu unf`c`le], mereu \n acela[i sens. Cånd s-a \ngro[at [i [i-a schimbat culoarea,se adaug` zeama de l`måie.

{erbet de portocale 500 g portocale1 kg zah`r, o portocal` ro[ie

Se spal` portocalele [i se taiefiecare \n cåte opt buc`]i, apoi seop`resc \n ap` clocotit`, aceea[icantitate cu cea de fructe. Se punecapacul peste oal` [i se las` la r`cit,apoi se strecoar` zeama [i se punes` fiarb` cu zah`rul, la foc mic,apoi, cånd acesta s-a topit, se d`

focul mare. Cånd se leag` com-pozi]ia, se scoate, se r`core[te,apoi se amestec` energic cuf`c`le]ul, adùgånd treptat [izeama de la portocala ro[ie, pre-cum [i pu]in` coaj` ras`.

{erbet de trandafiri 200 g petale de trandafiri250 g zah`r, o l`måie

Se fierb petalele de trandafiri cu unlitru de ap`, timp de un sfert de or`,dup` care se ia oala de pe foc, setoarn` zeama de la o jum`tate del`måie [i se las` pån` se r`ce[te, dup`care se strecoar`. Trei c`ni pline cuastfel de zeam` se pun s` fiarb`, pefoc moale, cu zah`rul, pån` ce acestase dizolv` complet, apoi se m`re[tefocul [i se las` s` se lege, spumåndcånd e cazul. Se freac` [erbetul cuf`c`le]ul dup` ce s-a r`corit pu]in,pån` \[i schimb` culoarea.

{erbet de vi[ine 1 kg vi[ine, 1 kg zah`r

Vi[inele, cur`]ate de cozi [i sp`late,se storc prin tifon, ob]inåndu-se camo jum`tate de can` de suc, care sepune la fiert, pe foc mic, cu o can` deap` [i cu zah`rul. Dup` ce zah`rul s-a dizolvat, se d` focul mare [i selas` pån` se leag`, apoi se ia de pefoc, se las` s` se r`coreasc` pån`cånd se poate introduce degetul \nel, frecåndu-se cu f`c`le]ul pån` se\ngroa[` [i \[i schimb` culoarea.

{erbeturi

Lichior de cafea

100 g cafea m`cinat`350 ml alcool rafinat de 90°500 g zah`r

Se amestec`, \ntr-un borcan desticl`, cafeaua m`cinat` [i alcoolul.

Se leag` borcanul la gur`, se\nf`[oar` cu hårtie albastr` [i selas` la macerat timp de 15 zile,agitåndu-se zilnic. Dup` aceea, seprepar` un sirop din ap` [i zah`r,fierte \mpreun` un sfert de or` lafoc moderat.

Se las` s` se r`ceasc`, apoi setoarn` \n borcan, se amestec` bine[i se mai las` alte 15 zile, agitånd \nfiecare zi. Dup` expirarea timpului, se stre-coar` \n sticle cu ajutorul unei pål-nii cu tifon.

305

Lichior de cire[e amare 500 g cire[e amare200 g såmburi de cire[e1 l alcool rafinat de 90°1 kg zah`r500 ml ap`

|ntr-un borcan de sticl`, se puncire[ele, \mpreun` cu såmburiibine sf`råma]i [i cu alcoolul. Seacoper` bine, se \nvele[te \n hårtiealbastr` [i se las` la macerat, lasoare, timp de dou` s`pt`måni,agitåndu-se \n fiecare zi. Din zah`r[i ap` se prepar` un sirop, care,dup` ce se r`ce[te, se toarn` pestecire[ele din borcan [i se mai las`\nc` dou` s`pt`måni. La fel, bor-canul trebuie agitat \n fiecare zi. Sestrecoar` prin tifon [i se toarn` \nsticle.

Lichior de ment` 500 g frunze de ment`500 g zah`r500 ml alcool rafinat de 90°1 l ap`

Frunzele de ment` se spal` bine [ise las` la uscat, dup` care sem`run]esc. Se pun \ntr-un borcansau \ntr-o sticl` mai larg` la gåt,turnåndu-se alcoolul peste ele. Se\nf`[oar` \n hårtie albastr` [i selas` la cald timp de dou` s`pt`-måni, agitåndu-se \n fiecare zi.Dup` trecerea acestui termen, seface un sirop din zah`r [i ap`, setoarn` peste frunzele de ment`macerate, se amestec` bine [i sestrecoar` \n sticl` printr-o pålnie cutifon.

Lichior de portocale 1 kg portocale750 ml alcool rafinat de 90°500 g zah`r1 l ap`

Portocalele se spal` bine [i secur`]`. Coaja se d` pe r`z`toare [ise pune \ntr-un borcan. Peste ea, setoarn` 400 ml alcool, se acoper`borcanul [i se las` la macerat timp

de dou` s`pt`måni, la temperaturacamerei. Dup` aceea, se preg`te[teun sirop mai sub]ire, fierbåndzah`rul cu apa cam 15 minute, lafoc potrivit. Se adaug` jum`tate dinesen]a de portocale ob]inut`, se iade pe foc [i se las` la r`cit. Cånd erece, se adaug` restul de esen]` [ide alcool. Se pune o linguri]` dezah`r \ntr-o tigaie [i se las` pe focpån` se caramelizeaz`, dup` carese stinge cu pu]in` ap` fierbinte. Setoarn` zah`rul ars peste lichior, seamestec` bine, se strecoar` \n sti-cle [i se las` la p`strare \n locr`coros.

Lichior de vanilie 4 batoane de vanilie500 ml alcool rafinat de 90°500 g zah`r500 ml ap`

Vanilia se taie \n buc`]ele cåt maimici, se pune \ntr-un borcan [i setoarn` peste ea alcoolul. Se las` lamacerat timp de trei s`pt`måni,dup` care se adaug` un siropsub]ire, preparat din zah`r [i ap`,fierte timp de 15 minute la focpotrivit. Se amestec` [i se las` lasoare \nc` dou` s`pt`måni, apoi sestrecoar` \n sticle [i se p`streaz` larece.

Must de mere 10 kg mere ionataneap`

Merele se aleg dintre cele coapte,s`n`toase, f`r` stric`ciuni. Sespal` bine, se scot cozile, dar selas` coaja [i cotorul cu semin]e.Se zdrobesc bine [i se pun \ntr-unbutoi, care se umple pån` sus,dup` care se completeaz` cu ap`.Se las`, cu vrana deschis`, timpde o lun`. Cånd devine acri[or, sepoate bea. {i mai bun e mustuldac` e l`sat vreo dou` sau chiartrei luni, cånd cap`t` un gust u[oracidulat. Cine dore[te, poate com-bina mai multe soiuri de mere, cu

pere pergamute, care dau mustu-lui un parfum deosebit.

Rachiu de såmburi

50 de såmburi de caise50 de såmburi de piersici1 l alcool rafinat de 90°125 g zah`rflori de portocal

Se sparg cu cle[tele sau cu ciocanul50 de såmburi de caise [i 50 de pier-sici. Se pun \ntr-un borcan cu un litrude alcool de 90°, se presar` deasupraflori de portocal, se adaug` 125 gzah`r, dizolvat \n prealabil \n pu]inàp`. Se las` la macerat timp de treiluni, dup` care se strecoar` \n sticlecu ajutorul unei pålnii \n care s-a puso bucat` de tifon.

Vin de smochine

1 kg smochine3 kg zah`r3 l`måi30 g drojdie de bere10 l ap`

Se pun la fiert \ntr-o oal` mare, 10 lap`. Dup` ce a fiert \n clocot, selas` la r`cit pån` ajunge la temper-atura de 40° C. Se adaug` smo-chinele, zah`rul, dou` l`måi f`r`coaj` [i una cu coaj`, tìate \n felii,[i drojdia de bere. Se acoper` [i selas` la fermentat timp de o lun` [ijum`tate, la o temperatur` con-stant` de 20° C. Se amestec` \nfiecare zi, ca s` nu se tulbure. Dup`ce s-a \ncheiat fermenta]ia, se tragecu grij` \ntr-o damigean` de sticl`,\nvelit` cu r`chit`. Se astup` cudopul [i se las` la limpezit. Cånd elimpede, se scoate \n sticle, care seastup` bine cu dopuri de plutòp`rite [i se las` la rece, dar nu latemperaturi foarte sc`zute. Dindrojdia r`mas`, folosind aceea[imetod`, se mai poate prepara„måna a doua“; vinul iese mai slab,dar merit`!

Vin pelin

20 l must de struguri1 kg frunze de pelin

|ntr-un butoi din lemn de dud, plincu must (trebuie s` r`mån`, totu[i,loc pån` la gura butoiului, cam de-o palm`, ca s` se poat` fermenta),se introduce un buchet de pelinuscat, legat cu sfoar`. Se las` la fer-mentat, r`scolind mustul cel pu]ino dat` pe zi, prin agitarea butoiuluisau suflånd printr-un furtun, \ntoate direc]iile. De asemenea, segust`, pentru a observa momentul\n care cap`t` aroma [i am`reala

potrivite. Cånd se ajunge la gustuldorit, se scoate pelinul [i se mailas` la fermentat, pån` se limpe-ze[te [i se depune drojdia la fund.Se trage cu furtunul \ntr-un alt butoide lemn, \n care se las` pån` seelimin` tot dioxidul de carbon. Abiaapoi, se trage \n sticle, se astup` [ise p`streaz` la rece.

Vi[inat` 1 kg vi[ine400 g zah`r1 l alcool rafinat de 90°1 l ap`

Vi[inele se cur`]`, se spal` bine [ise pun \ntr-un borcan de sticl`, cu\ntreaga cantitate de zah`r pres`-rat` printre ele. Se acoper` borcan-ul, se leag` la gur` [i se las` lasoare 3–4 zile, pån` se tope[tezah`rul. Cånd s-a topit, se adaugàlcoolul [i apa, \n propor]ia nece-sar` pentru a se ob]ine t`ria dorit`.Dac` dori]i ca bùtura s` aib` oarom` mai puternic`, pute]i adùgacå]iva såmburi de vi[ine, binepisa]i. Se mai las` cåteva zile, dup`care se strecoar` \n sticle. Sep`streaz` la loc \ntunecos [i rece.

Creier \n aspic cu legume

1 kg creier2 cepe2 morcovifoi de dafin40 ml o]et de 9°50 g ]elin`30 g mirodenii combinate100 g carne de vit`cåteva foi de gelatin`4 c`p`]åni de usturoi, sare, piper

Se pun la fiert \n ap` rece ]elina,morcovii, ceapa, mirodenii combi-nate [i se adun` spuma. Se adaug`creierul [i carnea de vit` [i se con-tinu` fierberea, 3–4 ore. Se scotcarnea, creierul [i legumele, iarzeama se strecoar`. Dac` fierturanu este prea consistent`, se adaug`cåteva foi de gelatin` \nmuiate \nap` rece. Se adaug` creierul, ustu-roiul pisat, carnea de vit`, sarea [ipiperul dup` gust [i se las` la frigi-der pån` a doua zi, s` se \nchege.Se serve[te rece.

Crevete cu sos de maionez` [i usturoi

400 g crevete2 c`p`]åni de usturoi, 200 ml ulei5 ou`, o lingur` de mu[tarzeama de la o jum`tate de l`måiesare

Se ia o pung` de crevete congelatedin magazin [i se las` 30 de minute\n ap` c`ldu]`, la dezghe]at. Se faceo maionez` dintr-un g`lbenu[ deou fiert tare [i amestecat cu ulei culingura de lemn, la care se adaug`,pe rånd, celelalte g`lbenu[uri sepa-rate de albu[, apoi ulei. Se adaug`mu[tarul [i zeama de l`måie,amestecånd bine [i sarea. Se faceun mujdei de usturoi, care seamestec` cu maioneza. |n sosulastfel creat se pun crevetele fierte\n ap` cu o linguri]` de sare timp de15–20 de minute.

Ficat de gåsc` \n aspic

500 g ficat de gåsc`600 g aspico lingur` de untur`sare, piperfoi de dafino leg`tur` de verdea]`

Se a[az` deoparte fica]i mari [ifrumo[i, care se spal` bine \n ap`rece cu pu]in` sare. Se adaug`fica]ii \ntr-un vas cu ap` rece \ncare punem buc`]ele de ghea]`,pentru a nu mai r`måne urme desånge. Se las` cam 35 de minute,apoi se pune la fiert cu sarea, foilede dafin, untura [i piperul m`cinat.Se fierbe \nc` 30–40 de minute. Sestrecoar`, se condimenteaz`, dup`care se adaug` aspicul [i verdea]atocat` fin. Se d` la rece pån` se\ncheag` suficient pentru a fiservit.

G`lu[te de småntån` cu raci

800 g de raci100 g unt2 linguri de gri[un ou, 200 ml småntånò leg`tur` de p`trunjelo leg`tur` de m`rar100 g m`slinesare, piper

Racii se spal` [i se pun la fiert vii \nap` clocotit` cu sare. Cånd suntfier]i pe jum`tate, se scot [i se pr`-jesc \n toat` cantitatea de unt, carea fost bine \ncins \n prealabil. Sea[az` apoi pe un platou, \mpreun`cu sosul creat. Separat, se preg`-tesc g`lu[tele, din 2 linguri de gri[amestecate cu un ou, 100 ml desmåntån`, sare [i verdea]` tocat`fin. Se pun la fiert \n ap` clocotit`cu pu]in` sare. Cånd sunt gata, sepun lång` raci, pe platou [i seservesc cu restul de småntån` [ipiper m`cinat deasupra. Se orneaz`cu m`sline negre.

Homar cu maionez` vegetal`400 g homar200 g maionez` vegetal`300 g ciuperci proaspeteienibaharnuc[oar` ras`, sare, piper

Homarul se spal` bine \n ap` rece [ise frige pe gr`tarul \ncins. Se aleg ciu-perci cu p`l`rii mari, frumoase, f`r`stric`ciuni. Ciupercile se separ` decodi]e, se cur`]` [i se frig, de aseme-nea. Maioneza se omogenizeaz` cuciupercile, ienibahar, nuc[oar`, sare[i piper [i se pune pe un platou. |nmijloc se a[az` homarul [i se orneaz`cu feliu]e de ro[ii.

Omlet` cu zah`r vanilat8 ou`200 g nuci, 100 g ca[caval2 plicule]e de zah`r vanilatcoaja de la o portocal`150 ml ulei

Ou`le se bat bine cu furculi]a \ntr-uncastron de inox. Nucile se cur`]` decoaj` [i se dau prin ma[ina detocat. Ca[cavalul se taie buc`]i [i sed` pe r`z`toarea mare. Coaja deportocal` se taie foarte fin cu uncu]it ascu]it. Se \ncorporeaz` cuou`le b`tute nucile, coaja de porto-cal`, ca[cavalul ras [i zah`rul vani-lat. Se pr`je[te \n uleiul \ncins \ntor-cåndu-se pe o parte [i pe alta cuspumiera sau cu o palet` specialcreat`. |nainte de a se a[eza pe far-furie se scurge cu grij` de ulei, sprea nu strica forma omletei.

Salat` de andive cu fri[c`800 g andive6 portocale coapte, 400 g fri[c`50 ml esen]` de romun p`h`rel de coniac100 g ciocolat` cu lapte

Se aleg andive mari frumoase,proaspete, nep`tate, care se cur`]`de coaj` [i se spal` bine. Se taie

307

Buc`t`ria galant`

apoi feliu]e lungi [i se pun \n salati-er`, se stoarce zeama de la dou`portocale [i se adaug` peste andive.Restul portocalelor se cur`]` decoaj` [i se despart feliu]ele, care setaie pe jum`tate. Se amestec` totulcu fri[ca, esen]a de rom [i unp`h`rel de coniac. Se las` la mace-rat la frigider, apoi se serve[te rece,cu ciocolat` ras` deasupra.

Salat` de crudit`]i cu porumb [i nuci2–3 morcovi200 g ]elin`2 mere golden200 g porumb fiert din conserv`frunze de ]elin`300 g fri[c`200 g nucio l`måie \ntreag`zah`r pudr` dup` gust

Morcovul se cur`]`, se spal` [i sed` pe r`z`toare. }elina se cur`]` decoaj` [i se rade, de asemenea.Nucile se sparg, se cur`]` [i setoac` m`runt cu cu]itul. L`måia setaie \n dou` p`r]i egale: o parte setaie cubule]e mici, iar de la cealalt`se stoarce doar zeama. Merele secur`]` de coaj` [i se taie cubule]e.Frunzele de ]elin` se spal` [i sesepar` de codi]e. |ntr-o salatier` seamestec` merele, morcovul, ]elina,nucile, fri[ca, l`måia, zeama del`måie, boabele de porumb [i sepotrive[te de zah`r. Se orneaz` cufrunzuli]e de ]elin`.

Salat` de fructe de mare 100 g caracati]`150 g surimi100 g sepie150 g creveteo leg`tur` de p`trunjel10 ml o]et de mere100 ml ulei200 g piure de maz`resare, piper

Se pot alege fructe de mare conge-late, care se dezghea]` \n ap`c`ldu]`. Dup` ce aceast` opera]iunes-a \ncheiat, se \ncinge uleiul \ntr-o

crati]` [i se pr`jesc la foc mic apro-ximativ 20 de minute, excep]ief`cånd surimi de crab, care este gatacam \n 10 minute. Se pune apoitotul pe un platou [i se amestec` cupu]in ulei, o]et, verdea]` tocat` [i sepotrive[te de sare. Se pot servi cu unpiure de maz`re.

Salat` de pui cu alune

un pui \ntreg300 g de maionez`200 g alune nes`rate100 ml ulei200 g compot de ananas2–3 ro[iio leg`tur` de p`trunjelsare, piper

Puiul se cur`]`, se spal` [i se tran-[eaz`, sco]åndu-se toat` carnea depe oase. Carnea [i m`runtaiele sepun la pr`jit \ntr-o tigaie cu ulei\ncins. Se scoate, se m`run]e[te binecu o lingur` de lemn [i se amestec`cu maioneza. Alunele se despic` \ndou`, ananasul se separ` de zeam` [ise taie \n buc`]i, ro[iile se spal` [i setaie, iar verdea]a se m`run]e[te.Toate ingredientele se amestec` cupuiul [i maioneza, punåndu-se sare[i piper.

Salat` de raci cu ciuperci

800 g raci vii400 g ciuperci proaspete80 ml ulei10 ml o]et de legumecimbru, rozmarin3–4 castrave]i proaspe]ifrunze de salat` verdesare, piper

Se aleg raci vii, se spal` \n mai multeape [i apoi se fierb pån` ce se\nro[esc. Ciupercile proaspete secur`]` [i se spal`, tìndu-se lamele. Seamestec` totul bine cu ulei, o]et, cim-bru, rozmarin, sare [i piper. Se a[az`pe un platou [i se orneaz` cu frunzemari [i proaspete de salat` verde [i cucastraveciori din soiul corni[on tìa]i\n feliu]e sub]iri [i lunguie]e.

Scoici umplute 16 scoici100 g sl`nin` afumat`100 g ciuperci din conserv`100 ml ulei, boia de ardei iute100 ml vin albchili, un ou100 ml sos picanto leg`tur` de p`trunjelsucul de la o jum`tate de l`måiesare, piper

Scoicile se pun \n tigaie la foc mic,\mpreun` cu vinul. Cånd cochiliilese deschid, se scot scoicile, se se-par` sucul [i se p`streaz` jum`tatedin cochilii. Ciupercile se c`lesc \nulei, iar sl`nina se taie \n buc`]ele [ise adaug` la ciuperci. Se amestec`sosul picant cu molu[tele [i sucull`sat de ele, ciupercile, sl`nina, chili[i g`lbenu[ul, condimentåndu-secu sare [i piper. Se umplu apoiscoicile cu aceast` compozi]ie [i sedau \ntr-o tav` la cuptor. Se a[az`pe un platou [i se servesc fierbin]i,cu suc de l`måie [i p`trunjel verde.

{unc` \n aspic 400 g [unc` de Praga800 ml aspic de porc300 g ciuperci din conservò leg`tur` de m`raro leg`tur` de p`trunjelcimbru, sare

{unca se taie \n buc`]ele cam de uncentimetru grosime. Ciupercile sescurg de apa din conserv` [i sespal` \n ap` rece, apoi se taiepe[ti[ori, folosindu-se un cu]it bineascu]it. M`rarul [i p`trunjelul setoac` m`runt. Se ia aspicul r`cit (seprepar` ca la „Pui \n aspic“) [i seadaug` [unca, ciupercile, verdea]a,cimbrul [i pu]in` sare. Se las` lafrigider s` se \nchege pån` a douazi diminea]a, cånd se poate servi.

Sup` de broa[te ]estoase 800 g carne de broasc` ]estoas`2 ou`, 20 ml o]eto ceap`, 2–3 ro[ii2 ardei gra[i, 2 linguri]e de chilio leg`tur` de verdea]`, sare, piper

308

Carnea de broasc` ]estoas` se spal`bine [i se ]ine 3–4 ore la macerat \n2 litri de ap` cu 20 ml de o]et. Ceapase cur`]` [i se taie \n buc`]i mari [iardeiul gras se taie \n få[ii lungi.Ro[iile se separ` de pieli]e op`rindu-se, apoi se dau pe r`z`toare,ob]inåndu-se un suc concentrat.Verdea]a se toac` fin. Carnea sepune la fiert \mpreun` cu legumele,adunånd spuma. Se las` la fiertaproximativ 60–80 de minute. Lafinal se drege cu ou`le b`tute [i seadaug` chili, sare, piper [i verdea]a.

Sup` de morun cu crutoane400 g morun200 g crevete, 30 g l`måie30 g sl`nin` afumatò ceap` marefrunze de ]elin`300 g småntån`, un ardei grasun ardei iute mic200 g crutoane de påineo leg`tur` de m`rar, sare, piper

Pe[tele se pune la fiert \n ap` rece[i se las` 10–15 minute, apoi seadun` spuma. |ntre timp, se cur`]`[i se toac` m`runt ceapa, sl`nina,ardeiul gras, ardeiul iute [i seadaug` la fiert, spumånd. Verdea]ase cur`]` [i se toac`, de asemenea.Cånd s-au fiert destul, se adaug`crevetele, småntåna [i verdea]a,l`sånd la foc moderat \nc` 10–15minute. Se serve[te fierbinte, cufrunze \ntregi de ]elin` [i feliu]e del`måie deasupra, precum [i cu cru-toane de påine.

Past` de vinete cu caviar 4 vinete potrivite100 ml ulei de m`slineo leg`tur` de p`trunjel verde100 g caviaro l`måiesare, piper

Vinetele se spal`, se [terg cu un[ervet curat [i se coc la foc potrivit.Se cur`]` de coaj`, iar miezul seomogenizeaz` cu ulei de m`slinefrecånd cu o lingur` de lemn, pån`se ob]ine o past`. P`trunjelul verdese spal` [i se cur`]` de cozi, apoi setoac` fin. Se condimenteaz`, seadaug` sucul de l`måie, verdea]a,caviarul [i se serve[te rece, cupåine pr`jit`.

Boboc de ra]` cu portocale un boboc de ra]`2 kg de portocale200 g de miere, 200 g unt

Se alege un boboc de ra]` dem`rime medie, care se cur`]` \ninterior [i se spal` bine, dup` ce i s-au scos m`runtaiele. Se unge \ninterior cu 30 g de unt [i 150 g demiere [i se las` o vreme s` se odih-neasc`. |n acest r`stimp se cur`]`portocalele de coaj` [i se desprindfeliu]e \ntregi. Untul r`mas setope[te \ntr-o tav` [i se punebobocul de ra]` umplut cu porto-cale, m`runtaie [i legat cu maimulte scobitori. Oprim cåtevafeliu]e de portocal` pentru a leadùga la sosul din tav`, apoi

ungem puiul cu restul de miere.Este gata \n 45 de minute [i sepoate servi cu felii de portocal`proaspete.

Calamari 600 g calamari3 linguri de fìn`2 linguri de ulei, o l`måie, sare

Calamarii se cur`]`, se spal`, dup`care se pun la scurs \ntr-o strecu-r`toare. Se dau prin fìn`, apoi sepun la pr`jit \ntr-o tigaie cu ulei\ncins, care se ]ine acoperit` cucapacul, ca s` nu sar`. Dup` ce s-au rumenit, se scot, se las` pu]inla scurs, apoi se servesc, orna]i cufeliu]e de l`måie [i cu garnitur` decartofi pr`ji]i sau natur.

Caracati]` cu m`sline800 g caracati]`200 g m`sline negre200 g småntån`, 2 linguri de bulion2 linguri de fìn`, o ceap`80 ml ulei, 2 linguri de zah`ro leg`tur` de p`trunjel verdesare, piper

Se alege o caracati]` de m`rimepotrivit` [i se spal` bine, apoi sepune la fiert \ntreag`, \n ap` clo-cotit`. Se face un rånta[ din 200 gde ceap` tocat` [i 2 linguri debulion, la care se adaug` 2 linguride fìn`. Dup` ce s-au pr`jit bine,acestea se adaug` la måncare\mpreun` cu m`slinele. Se las` s`

309

scad` la foc mic, dup` care seomogenizeaz` småntåna, condi-mentele [i verdea]a. Se las` pån`cånd toate ingredientele sunt fiertebine, apoi se pune pe un platou [ise serve[te fierbinte, cu p`trunjelverde deasupra.

Caracati]` la cuptor cu vin ro[u600 g caracati]`100 ml vin ro[u200 g småntån`100 ml ulei, 50 ml o]et2 linguri de zah`rsare, piper, foi de dafin

Se alege o caracati]` de m`rimemedie [i se spal` bine, apoi se punela fiert \ntreag`, \n ap` clocotit`.Dup` 30 de minute se scoate [i sepor]ioneaz`. Se pune ulei [i vin ro[u\ntr-o tav` [i se las` la cuptor \mpre-un` cu feliile de caracati]` \nc` ojum`tate de or`. Se adaug` foi dedafin, zah`r, o]et, sare, piper [i semai coace un sfert de or`. Se scoate,se pune pe un platou [i se serve[tefierbinte, cu småntån` deasupra.

Caracati]` umplut` cu sospicanto caracati]`200 g de orez100 g ceap`4–5 ardei ro[ii [i verzicimbru, 200 g unt3–4 c`]ei de usturoi200 g sos picantsare, piper

Se ia o caracati]` ceva mai mare [ise face o incizie cu cu]itul \n interi-or. Orezul se fierbe \n ap` cu saretimp de 20–25 de minute. Ceapa sec`le[te \mpreun` cu ardeiul \n ulei\ncins. Se amestec` orezul fiert cuceapa [i ardeiul, cimbru, sare [ipiper [i se umple caracati]a, apoi seleag` cu scobitori [i se pune la cup-tor, \ntr-o tav` cu pu]in unt. Seadaug` pu]in` ap`, usturoiul pisat[i condimente. Se las` astfel 45 deminute, timp \n care se strope[tecu sosul din tav`. Se scoate [i seserve[te cald`, cu sos picant.

C`prioar` cu trufe la cuptor800 g carne de c`prioar`200 g trufe, 150 g unt proasp`t3 plicule]e de zah`r vanilat3 ou`, 200 g småntån`200 g compot de ananas

Carnea de c`prioar` se spal`, secur`]` de pieli]e [i se pune \ntr-otav` cu untul topit. Se ob]ine unamestec din ou`le b`tute bine cufurculi]a sau cu telul, småntån` [izah`r vanilat, care se adaug` \ntav`. De asemenea, se pun trufele,zeama de la compotul de ananas [ijum`tate din fructe. Se las` s` secoac` la cuptorul \ncins \n preala-bil, timp de 40–50 de minute. Sescoate [i se serve[te cald`, ornat`cu feliu]e de ananas proasp`t.

Cordon bleu 800 g cotlet de porc300 g ca[caval, 100 g [unc` de Praga100 g fìn`, 4 ou`200 g pesmet, 120 g ketchup2 ro[ii, o jum`tate de l`måiesare, piper

Cotletul se spal`, se cur`]`, sepor]ioneaz`, se bate cu ciocanul de[ni]ele, se s`reaz` [i se pipereaz`.{unca se taie \n tot atåtea felii, la fel[i ca[cavalul, ro[iile [i l`måia.Cotletele se dau prin ketchup [ipeste ele se a[az` feliile de ca[caval[i [unc`, pån` la jum`tatea supra-fe]ei fiec`rei por]ii, pentru ca restulc`rnii s` se \mpacheteze peste. Sedau apoi prin fìn`, ou b`tut [i pes-met [i se rumenesc \n untdelemn\ncins. Se serve[te asortat cu feliu]ede ro[ii proaspete [i l`måie.

Crabi \n sos cu miere400 g crabi200 g unt2 linguri de miere, o ceapò leg`tur` de p`trunjel verdepiper alb m`cinat, sare dup` gust

Crapii se spal`, se cur`]` [i se punla fiert pentru 30 de minute.Ceapa se toac` fin [i se pune lapr`jit \ntr-o tigaie, \mpreun` cu

untul. Cånd este c`lit` bine, seadaug` fìna [i se omogenizeaz`.Apoi se pune mierea [i se stinge cupu]in` ap` c`ldu]`. Sosul astfelob]inut se toarn` peste crabi,amestecånd. Se adaug` sare [ipiper [i se mai las` un sfert de or`la foc mic. Se serve[te fierbinte, cup`trunjel verde pres`rat deasupra.

Crap cu ciuperci la abur un crap300 g ciuperci din conserv`100 g margarin`, 3–4 ro[ii2 ardei gra[io leg`tur` de verdea]`, 2 ou`400 g m`m`ligu]` pripit`sare, piper

Crapul se spal` [i se cur`]`, apoi sepune la fiert \n bain-marie. Separat,ro[iile se decojesc [i se dau per`z`toare, ardeii se spal` [i se taiejulien, iar verdea]a se m`run]e[te.Se pune margarina \ntr-o tigaie s`se topeasc`, apoi se adaug` ardeiul,cånd este c`lit se pun ciupercile,ro[iile [i \n final ou`le b`tute bine.Se s`reaz` [i se ia de pe foc cåndsunt gata. Pe[tele se las` \ntr-unsfert din cantitatea de ap` \n care afiert, [i se toarn` deasupra legu-mele pr`jite, ]inåndu-se \nc` 10–15minute la abur. Se condimenteaz`[i se serve[te cu verdea]` pres`rat`deasupra [i m`m`ligu]` cald`.

Crevete [i stridii cu sos de linte 400 g crevete200 g stridii, 200 g de linteo c`p`]ån` de usturoi150 ml ulei de m`sline100 g m`sline, sare, piper

C`]eii de usturoi se toac` m`runt [ise pun la pr`jit \n ulei \ncins. Seadaug` ap` \n tigaie \mpreun` cu lin-tea [i se las` s` fiarb` 20 de minute.Se pun apoi crevetele, stridiile, sarea[i piperul. M`slinele se fierb \n ap`clocotit`, se las` s` se r`ceasc` [i lise \ndep`rteaz` pieli]a [i såmburii.Se toac` m`runt [i se adaug` lamåncare. Se serve[te cald`.

310

315

Creier cu legume asortate 400 g creier proasp`t de porc20 ml o]et, 2 morcovi100 g maz`re, 100 g p`stårnac100 g broccolio leg`tur` de m`rar verde, sare, piper

Creierul se cur`]` de sånge [ipieli]e \n ap` rece, apoi se las` lamacerat \n ap` cu o]et. Morcovii secur`]`, se spal` [i se taie \n få[iilungi, iar p`stårnacul la fel. Broccolise taie buc`]i mari. Se pun la fiertbroccoli, morcovul [i p`stårnacul \nap` fierbinte, apoi se adaug`maz`rea, dup` o jum`tate de or`.Cånd sunt gata se scot pe o farfurie[i se adaug` creierul \n aceea[i ap`.Dup` \nc` 30–40 de minute sescoate [i creierul, care se pune peun platou, \mpreun` cu legumeleasortate. Se condimenteaz` [i seadaug` verdea]a tocat` m`runt.

Fazan \n`bu[it cu legume un fazan2 cepe, 30 ml o]et100 ml ulei de m`sline200 g ciuperci, 2 linguri de småntånò leg`tur` de p`trunjelun morcov, sare, piper

Se ia fazanul [i se las` la fezandat \nap` cu o]et cåteva ore. Apoi sespal`, se cur`]` \n interior [i sepune s` fiarb` \ntr-o crati]` acope-rit pe trei sferturi cu un capac.Ceapa se spal`, se cur`]` [i se taiesolzi[ori fini. Morcovul se cur`]`,se spal` [i se toac` cubule]em`runte. Ciupercile se taie m`runt.Se \ncinge uleiul [i se c`lesc ceapa,morcovul [i ciupercile, apoi seadaug` peste fazan. Se fierb cutotul 50–60 de minute. La final seadaug` p`trunjelul verde [i seserve[te fierbinte.

Fazan la cuptor un fazan tån`r200 g ciupercio leg`tur` de verdea]`100 g sl`ninu]` afumat`200 g piure de maz`re100 g unt, sare, piper

Se alege un fazan tån`r, care sesepar` de m`runtaie. Acestea se dauprin ma[ina de tocat [i se amestec`cu ciupercile tocate, verdea]a m`run-]it`, sl`ninu]a afumat` tocat`, sare [ipiper. Se coase cu o a]` rezistent`sau cu scobitori [i se introduce lacuptor, \ntr-o tav` uns` cu ulei \n pre-alabil. Se las` 45 de minute, ungån-du-se din cånd \n cånd cu o pan`\nmuiat` \n gr`sime. Se serve[tefierbinte, cu un piure de maz`re.

Ficat de vi]el cu ananas 400 g ficat de vi]el400 g ananas din compot100 g miere, 150 g unt300 g ciuperci proaspete

Ficatul de vi]el se spal` [i se pune\ntr-o tav` cu unt \ncins. Se adaugànanasul din compot m`run]it,\mpreun` cu zeama \n care a fostconservat, precum [i jum`tate dincantitatea de miere [i ciupercilecur`]ate, sp`late [i tìate lamesub]iri. Se las` la cuptor aproxima-tiv 45–50 de minute, iar cånd estegata se unge cu restul de miere [ise d` la mas`. Se serve[te fierbinte,ornat cu frunze de salat` verde dinbel[ug.

Filé de morun cu avocado 200 g avocado800 g file de morun100 g maionez`, 100 ml uleio ceap` mic` ro[ie, 2–3 cartofio leg`tur` de verdea]`, sare, piper

Ceapa se spal`, se cur`]a [i se taierondele. Carnea de morun sepr`je[te \n ulei \ncins. Cartofii secur`]`, se spal` bine, se taiecubule]e [i se fierb \n ap` cu sare.Dup` 30–40 de minute se scot [i seamestec` cu buc`]ile de pe[tepr`jit. Avocado se cur`]` de coaj` [ise taie cubule]e, omogenizåndu-secu restul ingredientelor [i cumaioneza. Ceapa ro[ie se toac`m`runt [i se adaug` [i ea ameste-cului. Se serve[te cu verdea]`m`run]it` [i condimente.

Filé de somon cu icre de Manciuria800 g filé de somon200 g kiwi, 100 g unt200 g icre de Manciuria200 g miere

Filéurile de somon se por]ioneaz`, sespal` [i se pr`jesc apoi \n untul\ncins, dup` care se scot pe o farfurie\ntins`. Se umplu apoi cu icre deManciuria [i se leag` cu scobitori.Fructele de kiwi se cur`]` de coaj` [ise taie feliu]e amestecåndu-se cumierea. Peste filéurile de somon ast-fel preparate se a[az` amestecul demiere [i kiwi, apoi se serve[te.

Iepure cu sardele \n sos 800 g carne de iepure2 cutii de sardele2 ardei gra[i100 g ulei, o ceap`, 30 ml o]et200 g ciuperci, sare, piper

Carnea de iepure se spal` [i se ]in12 ore \n ap` cu o]et, spre a-[ischimba mirosul. Sardelele se scotdin cutii [i se paseaz` cu o lingur`de lemn. Ardeiul gras se spal`, secur`]` de cotoare [i semin]e [i setoac` m`runt. Ceapa se spal` [i setaie solzi[ori. Ciupercile se taielame. Se pune uleiul la \ncins [i seadaug` ceapa, ardeiul [i ciupercile,care se c`lesc 15 minute. Se adaug`carnea de iepure, se c`le[te, dup`care se completeaz` cu ap`, sare [ipiper. Se las` 45 de minute la fiert,dup` care se poate servi.

Iepure cu sos de miere [i ananas800 g carne de iepure30 ml o]et, 200 g miereo l`måie \ntreag`100 g margarin`, ienibahar200 g compot de ananas400 g påine pr`jit`

Carnea de iepure se las` \n ap` cuo]et, pån` se macereaz` bine. Seface un sos din margarin` topit`,miere, zeama stoars` de la l`måie,ienibahar [i compotul de ananas,

316

apoi se a[az` \ntr-o tav` uns` cugr`sime. Cuptorul se \ncinge \n pre-alabil la 180°. |n tav` se adaug`buc`]ile de iepure tran[ate [i se las`s` se coac` 45 de minute, dup` carese serve[te fierbinte, cu påine pr`jit`.

Lap]i orientali400 g lap]i de pe[te500 ml [ampanie de calitate2 morcovio jum`tate de ]elinùn p`stårnac mare100 g verdea]`600 g sup` de oaseun ou, sare, piper

{ampania se fierbe la foc potrivit,adùgånd verdea]a tocat` fin [imorcovii, p`stårnacul [i ]elina\ntregi. Dup` ce lichidul scade, sescot legumele [i se adaug` albu[ulde ou, precum [i supa de oase. Selas` la fiert \nc` 35 de minute, apoise strecoar` printr-o pånz` deas`.Se adaug` lap]ii de pe[te, sare [ipiper. Se mai d` un clocot, dup`care se servesc fierbin]i, cu p`trun-jel verde deasupra.

Melci fier]i \n sos de vin20 de melci30 ml o]et200 ml vin ro[uo ceap`, un morcovcimbru, usturoi, zeam` de l`måieo leg`tur` de verdea]`sare, piper

Se aleg melci din perioada octombrie(spre final) – martie (la \nceput),pentru c` atunci sunt buni de con-sumat. Ideal este s` se ]in` 10 zile\ntr-un loc r`coros, \ntr-un recipient\nchis, pentru a se cur`]a intestinele.Melcii se spal` de mai multe ori \nap` rece, apoi se pune peste ei o]etulcu 30 g sare, ]inåndu-se astfel cåtevaore. Se spal` din nou [i se pun la fiertpentru 3 ore. Se face un sos dinceap`, morcov, cimbru, vin ro[u,usturoi, sare, piper [i verdea]`, carese pr`jesc \n ulei \ncins [i se adaug`peste melci. Se servesc fierbin]i, cuzeam` de l`måie.

Melci \n sos picant

1 kg melci2 ardei iu]icoaja de la o portocal`cimbri[orfrunze de ment`boia de ardei dulcerozmarinpiper negrusare iodat`

Melcii se aleg vii [i, pe cåt posibil,tineri. Se las` peste noapte s` secure]e \ntr-un vas cu ap` acoperitcu un pietroi mare, pentru ca melciis` nu ias` afar`. Se spal` apoi cuap` cu sare, apoi se cl`tesc \n multàp` rece. Se pun la fiert ardeii iu]i,coaja de portocal`, boiaua dulce,rozmarinul, menta, cimbri[orul [ipiperul negru m`cinat. Cånd d` \nfiert se adaug` melcii \n cochilii [ise fierb o or` [i jum`tate. Se potri-ve[te måncarea de sare [i piper [ise serve[te c`ldu]`, extr`gåndmelcii din cochilii cu o scobitoare [i\nmuindu-i \n sosul \n care au fiert.

Melci umplu]i

1 kg melci100 ml uleio ceapùsturoi100 g untcimbruo leg`tur` de p`trunjel40 ml vin

Melcii se cur`]` [i se fierb cum ammai ar`tat. Dup` ce sunt fier]i, sesepar` carnea din cochilii [i sepr`je[te \n ulei \ncins \mpreun` cuusturoiul [i o ceap` tocate m`runt,piper [i sare. Cochiliile melcilor sespal` bine \n interior [i se scurg. Secompune o past` din unt, p`trunjeltocat, ingredientele pr`jite, cimbru,sare [i piper. Se umplu cochiliile pejum`tate cu aceast` compozi]ie,apoi se introduce un melc [i sepune din nou past` de unt. Se pun\ntr-un vas de Jena cu 50 ml de vinstropi]i pe deasupra [i se servescfierbin]i.

Midii cu sos de vin alb 400 g midii3 linguri de fìn`400 ml vin alb, o ceap`100 g unt, zeam` de l`måieo leg`tur` de p`trunjel verdesare, piper

Ceapa se cur`]` de foi, se spal` \nmai multe ape. P`trunjelul verde sespal`, se cur`]` de codi]e [i setoac` m`runt. |ntr-o tigaie \ntins`se pune la topit untul. Se adaug`ceapa, amestecånd cu o lingur` delemn, pån` se c`le[te. Se pune apoifìna \n ploaie, amestecånd conti-nuu. Se stinge cu vin alb [i seadaug` sare [i piper. Se r`stoarn`totul \ntr-o tav`, se adaug` midiile[i se completeaz` cu ap`, pån` lanivelul ingredientelor. Se las` s` secoac` pån` cånd sunt bune demåncat. Se \ncearc` din cånd \ncånd cu furculi]a [i se degust`. Seadaug` p`trunjelul verde, sare [ipiper [i se servesc fierbin]i, cu zea-m` de l`måie deasupra.

Mu[chi de c`prioar` \n prapur cu ciuperci fripte8 buc`]i mu[chi de c`prioar`8 buc`]i prapur de vi]el300 g de ciuperci proaspete4-5 ro[ii, 30 g nuc[oar`3 ou`, 100 g pesmet, 100 g unt

Se ia mu[chiul de c`prioar`, sespal` \n ap` rece [i se bate cu cio-canul de [ni]ele. Se \nvele[tefiecare bucat` \n prapur [i se d`prin ou [i pesmet, apoi se pr`jesc\n unt \ncins. Se presar` cu sare,piper, nuc[oar` [i verdea]` [i seservesc cu o garnitur` de ciuperci[i ro[ii fripte pe gr`tar.

P`str`vi cu ciuperci \n aspic2 p`str`vi mari2 c`p`]åni de usturoi, 50 g gelatin`200 g ciuperci, sareo leg`tur` de p`trunjel verde, piper

Usturoiul se cur`]`, se spal` [i sepiseaz`. P`str`vii se cur`]` de ma]e[i oase, se spal` bine, se taie \n

317

buc`]i [i se pun la fiert \mpreun` cusarea [i usturoiul pisat. Dup` 35 deminute, cånd sunt aproape gata, seadaug` ciupercile, cur`]ate [i sp`-late, piperul [i verdea]a. Cånd suntbine fierte, se ia crati]a de pe foc [i selas` s` se r`ceasc`. Se \nmoaiegelatina \n ap` rece [i se adaug` lafiertur`. Se las` la frigider pån` adoua zi, cånd se serve[te rece.

Piept de prepeli]e cu trufe [i ficat de gåsc` 2 prepeli]e tinere200 g ficat de gåsc`200 g ciuperci, 100 g unto lingur` de buliono leg`tur` de verdea]`400 g m`m`ligu]`, sare, piper

Prepeli]ele se separ` de piele, sespal` [i se scurg pe un [ervet uscat.Apoi se taie p`trate ficatul de gåsc` [itrufele, iar ciupercile se m`run]esc.Se pun la c`lit \n unt \ncins, la care seadaug` o lingur` de bulion. Se adaug`carnea de prepeli]`, condimente,verdea]` [i ap` cåt s` acopere totul [ise scade la foc mic. Cånd s-au r`cit,se umplu prepeli]ele cu sosul format\n crati]` [i se introduc pentru 15minute la cuptor, dup` ce au fostbine legate cu scobitori. Se servesccu m`m`ligu]` cald`.

Piept de ra]` cu fructe exotice800 g piept de ra]`200 g kiwi, 200 g rodii200 g mandarine200 g miere de salcåm100 g unt proasp`tcrutoane de påine pr`jit`

Rodiile se cur`]` de coaj` [i li sescoate miezul din care se stoarcezeama, ap`sånd cu o lingur` delemn. Kiwi se cur`]` de coaj` cu uncu]it ascu]it [i se taie cubule]e.Mandarinele se cur`]` [i se despartfeliu]ele, care se taie \n dou`, pel`]ime. Pieptul de ra]` se spal`, setran[eaz` [i se pr`je[te \n 80 g de unt\ncins. Se unge o tav` cu restul deunt [i se a[az` carnea, \mpreun` cutrei sferturi din cantitatea de fructe.

Se las` 35 de minute la cuptor, cåndse scoate [i se adaug` mierea. Se mailas` 10–15 minute, ungåndu-se dincånd \n cånd cu sosul format \n tav`.Se serve[te fierbinte, cu restul defructe proaspete adùgate deasupra[i crutoane de påine pr`jit`.

Plachie de stridii 400 g stridii3–4 ardei gra[i, 200 g usturoio leg`tur` de verdea]`20 g anason, sare, piper

Usturoiul se cur`]`, se spal` [i sepiseaz`. Ardeiul gras se spal`, secur`]` de cotoare [i semin]e [i setoac` m`runt. Stridiile se spal` bine\n mai multe ape. Ardeiul se pune\ntr-o crati]` la fiert cu usturoiul [isere, l`sånd circa 20 de minute.Dup` acest interval se adaug`stridiile [i piperul [i se continu`fierberea \nc` 10–15 minute. Seadaug` verdea]a tocat` m`runt [ianasonul [i se serve[te cald`.

Potårnichi umplute cu fructe4 potårnichi2 portocale, 50 g ananas2 gutui, 100 g miere100 g unt

Se iau potårnichile [i se spal`, apoi lise scot m`runtaiele [i se pr`jesc \n50 g de unt \ncins. Portocalele [igutuile se cur`]` [i se toac` m`runt.Se face un sos din unt \ncins [imiere, \n care se c`lesc m`runtaiele,portocalele, gutuile [i ananasul. Cuacest amestec se umplu potårnichile[i se pun apoi \ntr-o tav` la cuptor.Se servesc dup` 30 de minute.

Prepeli]e cu m`sline [i condimente2 prepeli]e200 g m`slineienibahar, anason, nuc[oar`100 g margarinò leg`tur` de m`rar proasp`t400 g m`m`ligu]`sare, piper

Prepeli]ele se spal` [i se cur`]`,apoi se pun \ntr-o tav` uns` cumargarin`. Se adaug` m`slineleseparate de såmburi [i tocatem`runt, ienibaharul, anasonul,nuc[oara, sarea [i piperul. Se las`45 de minute la cuptorul \ncins [ise presar` cu verdea]` tocat` fin. Seserve[te fierbinte, cu m`m`ligu]`cald`.

Prepeli]e \n sos de vånat cu chimen2 prepeli]e300 g carne de vånat200 g sos picant30 g soia2 morcovi100 g gogo[ari \n o]et100 ml ulei2 linguri de fìn`sare, piper, chimen

Carnea de vånat se d` prin ma[inade tocat [i se pune la pr`jit \n ulei\ncins, \mpreun` cu boabele desoia, [i chimenul, adùgåndu-sefìna, sare, piper [i sosul picant.Aceast` compozi]ie se pune \ntr-otav` \mpreun` cu prepeli]ele por]io-nate, adùgåndu-se ap`. Se ser-ve[te cu garnitur` de morcovi fier]i[i gogo[ari \n o]et.

Pui de balt` cu sos de chili 400 g pui de baltò l`måie, 100 g unt4–5 ardei gra[i, 3–4 ro[ii50 g sos de chilio leg`tur` de verdea]`, sare

De la broa[te se folosesc doarpicioarele din spate, care se spal`bine \n mai multe ape reci. Ro[iilese decojesc [i se taie lame sub]iri,iar ardeii se cur`]` de cotoare [isemin]e [i se taie pe[ti[ori.Verdea]a se taie m`runt. Se tope[teuntul [i se c`lesc ro[iile [i ardeii,apoi se adaug` sosul de chili, sarea[i picioarele de pui de balt`. Se las`cam 30–35 de minute, apoi seserve[te cu verdea]` tocat` fin [izeam` de l`måie.

320

Pui fiert cu miere [i scor]i[oarùn pui mare200 g miere, scor]i[oar`100 ml uleifrunze de salat` verde3 plicule]e de zah`r vanilat200 ml coniac

Se ia puiul [i se spal`, dup` care sepune \ntr-o crati]` s` fiarb` la focpotrivit. Se adaug` mierea, uleiul,scor]i[oara [i zah`rul vanilat,l`sånd s` fiarb` pån` ce scade sufi-cient. La final se pune coniacul. Sea[az` pe un platou, se unge cu \nc`dou` linguri]e de miere [i seserve[te fierbinte, ornat cu frunzede salat` verde.

Pulp` de c`prioar` cu condimente \n aspic o pulp` de c`prioar`3 c`p`]åni de usturoi20 ml o]et de mere30 g nuc[oar` ras`, 30 g gelatin`100 g sl`ninu]` afumat`150 g ciuperci din conserv`sare, piper

Usturoiul se cur`]` [i se piseaz`.Carnea se spal` [i se las` la mace-rat \n o]et. Sl`ninu]a afumat` se taiem`runt, iar gelatina se \nmoaie \npu]in` ap` rece. Toate acestea sepun la fiert \mpreun` cu nuc[oararas` [i se las` cam 45 de minute,dup` care se adaug` ciuperciletìate, pentru 10 minute. Se punesare [i se las` s` se r`ceasc`. Seadaug` gelatina [i se d` la rece. Seserve[te a doua zi.

Raci cu curry 1 kg raci vii30 g curry, 200 g mierezeama de la o l`måie100 g unt, o esen]` de romusturoi verde, 30 ml whisky

Racii se spal` bine [i se pun la fierttimp de 30 de minute. Se scot [i sesepar` carnea de la cozi, care sepune deoparte. Se face un sos dinunt \ncins, miere, curry, zeam` del`måie, esen]` de rom [i whisky la

care se adaug` carnea de raci [i sepr`jesc \mpreun` 35 de minute lafoc mic, amestecånd continuu. Seserve[te fierbinte, cu pu]in usturoiverde tocat deasupra.

Raci umplu]i cu orez1 kg raci200 g orez100 g ciuperci100 g m`sline100 g untsare, piper, chimen

Se taie fileuri din carnea de raci [ise a[az` pe o farfurie. Orezul sefierbe \n ap` cu sare 20 de minute.Ciupercile se taie lame, iar m`slinelese separ` de såmburi [i se m`run-]esc. Buc`]ile de raci se umplu cuorezul fiert amestecat cu ciuperci,chimen [i m`sline [i se leag` cu sco-bitori. Se pr`jesc \n unt \ncins pån`ce carnea de raci se \nro[e[te, apoise condimenteaz` [i se d` la mas`.

Ra]` cu miere [i nuci pisateo ra]` de m`rime potrivit`200 g miere, 200 g nuci40 g scor]i[oar`100 ml coniac, 100 g untun plicule] de zah`r vanilat

Nucile se cur`]` de coaj`, sepr`jesc \ntr-o tav` uns` cu pu]inunt [i se dau prin ma[ina de tocat.Se face un sos din unt topit, miere,scor]i[oar`, zah`r vanilat [i coniac.Ra]a se spal` [i se tran[eaz` feliu]esub]iri, separåndu-se de pe oase.Se pune totul \ntr-o tav` [i se d` 45de minute la cuptor, adùgåndu-seap` cåt cuprinde. Se serve[te cufeliu]e proaspete de portocal`.

Rulouri de carne cu ciuperci400 g carne de porc200 g m`slineun ou, cimbri[or, chimeno jum`tate de pachet de unto leg`tur` de p`trunjel200 g sos de ro[ii proaspete200 g ciuperci, sare, piper

Carnea de porc se \mparte \n patrubuc`]i egale, care se bat cu ciocanulpentru [ni]ele. Apoi se s`reaz` [i sepipereaz`. M`slinele se separ` desåmburi, iar ciupercile (de m`rimemedie) se frig pe gr`tar, la focpotrivit. Oul se bate cu sare, piper,verdea]a m`run]it`, chimen [i cim-bri[or. Se adaug` apoi m`slinele [iciupercile. Din aceast` compozi]iese iau cu lingura por]ii [i se adaug`pe buc`]ile de carne, care se ruleaz`[i se leag` bine cu scobitori. Astfelpreg`tite, se pr`jesc pe o parte [i pealta \n unt \ncins. Se scot pe un pla-tou [i se servesc cu sos de ro[iicondimentat.

Sepii umplute cu orez 2 sepii de m`rime potrivit`200 g orez200 g portocale100 g unt200 g miere100 ml whisky

Sepiile se spal` [i se face o incizie\n interior, scobindu-se spre aputea fi umplute. Orezul se fierbe20 de minute \n ap` cu sare, apoise scurge [i se cl`te[te cu ap` rece.Portocalele se cur`]` de coaj`, setaie feliu]e, se amestec` cu mierea[i whisky-ul [i se c`lesc \n unt topit.Se adaug` orezul, iar cu acestamestec se umplu sepiile [i se daula cuptor pentru 35–40 de minute,cånd se pot servi.

Sitari frip]i pe gr`tar2 sitari100 g sl`nin`200 g ciuperci proaspete200 g maz`re200 g vinetesare, piper

Sitarii se cur`]` [i se tran[eaz`, apoise frig pe gr`tar \mpreun` cu vineteletìate få[ii [i ciupercile. Se adaug`sl`ninu]a feliat`, [i se las` 35–40 deminute, s` se p`trund` bine. Secondimenteaz` [i se a[az` pe o far-furie, apoi se fierbe maz`rea un sfertde or` [i se paseaz` cu lingura de

325

lemn, alc`tuindu-se un piure. Acestase condimenteaz` [i se al`tur` sita-rilor. Se serve[te fierbinte.

Stridii fripte cu sos caramel400 g stridiio l`måie, 100 g zah`r20 ml coniac200 g salat` de ]elin`200 g fri[c`

Stridiile se spal` [i se frig pegr`tarul \ncins. Se face un sos dinzah`rul ars la foc potrivit, zeamastoars` de la l`måie [i coniac. Sea[az` stridiile pe platoul specialales [i sosul caramel al`turi. Seserve[te imediat, cu salat` de ]elin`cu fri[c` (]elina se d` pe r`z`toare,se adaug` pu]in` zeam` de l`måie[i se amestec` cu fri[c`).

Surimi de homar cu crem`400 g surimi de homar200 g castrave]i mura]io ceap`200 g unto leg`tur` de verdea]`sare, piper

Surimi de homar se toac` [i sefolosesc la acest preparat \n starenatural`. Se alc`tuie[te o crem` dinuntul amestecat cu castrave]imura]i tìa]i fin, ceap` tocat`,verdea]a m`run]it`, sare [i piper.Totul se omogenizeaz` cu surimide homar [i condimente. Cu aceas-t` crem` se pot unge tartinele.

{ni]el de iepure umplut cu ciuperci 800 g carne de iepure macr`200 g m`sline negre200 g pesmet2 ou`, 200 g ciuperci200 g caviar, 100 g untienibahar, cimbrusare, piper

Se ia carnea de iepure [i setran[eaz` \n opt buc`]i egale, apoise ]ine cåteva ore \n ap` cu o]et,spre a-[i pierde mirosul. M`slinele

se separ` de såmburi [i se m`run-]esc. Dou` ou` se bat cu ciupercile,sare, piper, ienibahar [i cimbru,\ncorporånd [i m`slinele. {ni]elelese umplu cu aceast` compozi]ie [ise leag` cu scobitori. Se dau prinoul r`mas [i pesmet, apoi sepr`jesc \n unt \ncins. Se servesc cucaviar al`turi.

Sos din miere cu scor]i[oar`400 g miere100 g unt200 g scor]i[oar`200 g nuci, 200 g kiwi

Nucile se cur`]` de coaj` [i se dauprin ma[ina de tocat. Kiwi se cur`]`de coaj` cu un cu]it ascu]it [i sepaseaz` bine cu o lingur` de lemn.Untul se pune \ntr-o crati]` la focmic, apoi se adaug` fructele de kiwi,nucile, mierea [i scor]i[oara. Se fierbpån` ce devin un sos bine \nchegat.Se serve[te rece, ca garnitur` pentrudiverse månc`ruri mai preten]ioasesau diverse dulciuri mai sofisticate.

Banane flambate cu coniac 400 g banane200 ml coniac20 g unt, 100 g miere100 g ciocolat` de cas`300 ml fri[c`

Bananele se cur`]` de coaj` [i setaie \n dou`, pe lungime. Se pun lapr`jit \n unt, apoi se toarn` coniac[i se d` foc compozi]iei din tigaie.Se stinge turnånd deasupra mierea,apoi fri[ca [i ciocolata ras`. Se daula mas` [i se servesc c`ldu]e.

Cl`tite cu lichior de zmeur`800 ml lapte400 g fìn`40 ml lichior de zmeur`1 kg fri[c`400 g kiwio lingur` de zah`r100 ml ulei, sare

Se amestec` laptele pu]in c`ldu] cufìna \n ploaie, sare, zah`r, lichior

de zmeur` [i pu]in ulei [i se face opast` omogen`. Dup` preferin]`,se poate dilua cu lapte sau \ngro[acu fìn`. Cl`titele se pr`jesc la focmic \ntr-o tigaie de teflon bine\ncins` \ntr-o pic`tur` de ulei.Cånd sunt gata, se face o crem`din fri[c` [i fructele de kiwicur`]ate, tocate [i pasate. Cuaceast` crem` se umplu cl`titele [ise servesc dup` cåteva ore, cånd s-au r`cit bine.

Bomboane din miere \n ciocolat` 400 g miere200 g unt200 g ciocolat`200 g fulgi de nuc` de cocosun plicule] de zah`r vanilat2 sticlu]e de esen]` de rom30 ml lichior de portocale, 3 ou`

Se amestec` 350 g de miere cu 180g de unt, ciocolat` topit`, zah`r vani-lat, esen]` de rom, lichior de porto-cale [i g`lbenu[urile separate dealbu[. Se pun la copt 15 minute \ntr-otav` uns` cu restul de unt. Cånd suntgata, se scot pe un platou, se r`cesc,se dau prin restul de miere [i fulgi decocos [i se dau la frigider pån` adoua zi. Se servesc reci.

Cl`tite cu sos de portocale40 g unt300 g portocale8 foi de cl`tite30 ml lichior50 ml suc de l`måie, 30 ml coniac100 g zah`r pudr`, 100 g kiwi

Se face un sos din 200 g portocaletocate, 30 ml lichior, suc de l`måie,coniac [i 50 g kiwi m`run]ite [i c`lite\n toat` cantitatea de unt. Se adaug`zah`rul [i se las` s` se caramelizeze.Restul de portocale [i kiwi se cur`]`[i se taie feliu]e. Se umplu cl`titelecu fructele caramelizate, iar sosul lorse adaug` separat. Se serve[te rece,ornat cu feliu]e de fructe proaspete.

326

Co[ule]e din coaj` de portocale 800 g portocale200 g fri[c`, 200 g kiwi100 g ciocolat`, 100 g migdaleo sticlu]` de esen]` de rom

Se scoate coaja de la portocale, pecåt posibil, \ntreag` [i se fac tìeturicu cu]itul \n zig-zag, pentru a setransforma \ntr-un co[ule]. Fructelede kiwi se cur`]` [i se taie feliu]e,apoi se amestec` cu ciocolata ras`,fri[ca, migdalele [i esen]a de rom.Cu acest amestec se umplu co[u-le]ele [i se serve[te dup` ce a statcåteva ore la frigider.

Inimioare de ciocolat` cu nuci200 g margarin`400 g ciocolat` de menajun plicule] de praf de copt300 g fìn`, 100 g unt proasp`t200 g zah`r, 100 ml lapte200 g nuci, 200 g fri[c`

Se amestec` ciocolata de menajtopit` cu margarina, zah`rul, laptele,ou`le, fìna, laptele [i un plicule]praf de copt. Se unge o tav` cu unt,se formeaz` inimioare [i se a[az`\n tav`. Nucile se cur`]` de coaj` [ise piseaz`, adùgåndu-se pesteinimioarele de ciocolat`. Se las` lacopt 30–40 de minute, dup` carese scot [i se decoreaz` cu fri[c`,dup` imagina]ia fiec`ruia.

Pepene galben cu fri[c` [i ment` un pepene galben de 2,5 kg50 g frunze de ment`100 g bobi]e de rodii400 g fri[c`30 ml coniac, miere

Se ia pepenele galben [i se cur`]`de coaj`, dup` care se taie \n dou`p`r]i egale [i i se scot semin]ele.Frunzele de ment` se piseaz` bine[i se amestec` cu mierea, coniacul[i fri[ca. Pentru ornat, se adaug`bobi]ele de rodii. Se las` cåteva

ore la frigider [i se servesc reci, \nfarfurioare speciale de pr`jituri.

Tart` de ciocolat` cu fri[c` [i migdale 300 g fìn`100 g unt, 2 ou`100 g cire[e din compotun plicule] de praf de copt200 g migdale200 g ciocolat` cu lapte200 g fri[c`, sare

Se \ncorporeaz` fìna cu ou`, lapte,praf de copt, pu]in unt [i sare. Sefr`månt` bine [i se d` la frigider 2ore. Apoi se unge o form` de tart`[i se muleaz` compozi]ia. Restul deunt se amestec` cu migdalele [iciocolata ras`. Se d` pentru 30–40de minute la cuptor, iar cånd sescoate, se las` s` se r`ceasc`, dup`care se por]ioneaz` [i se orneaz`cu cire[e din compot.

Tort truf` cu lichior de ment`600 g cacao100 g whisky100 g lichior de mentùn blat de tort150 g nuci200 g zah`r200 g margarin`400 g fri[c`100 g fructe confiate

Blatul de tort se taie \n dou` buc`]iegale, care se a[az` separat. Ambelese \nsiropeaz` cu o solu]ie din 30 gzah`r ars, lichior de ment` [i ap`.Se face o crem` din cacao, mar-garin`, fructe confiate, whisky,nucile date prin ma[ina de tocat,fri[c` [i zah`r, cu care se ung bla-turile de tort. Se decoreaz` cu fri[c`[i cacao [i se las` 4–5 ore la rece.Se por]ioneaz` [i se serve[te.

Trufe cu whisky [i nuci400 g cacao100 g whisky, 100 g coniac150 g nuci

3 ou`, 200 g zah`r200 g margarin`100 g fri[c`

Nucile se sparg cu cle[tele specialde nuci, se cur`]` [i se rumenesc\ntr-o tav` introdus` la cuptor.Ou`le se bat cu zah`r [i seamestec` cu margarina. Se adaug`whisky, coniac [i cacao, apoi sepun la copt \ntr-o tav` uns` \n pre-alabil. Dac` cuptorul este bine\ncins, sunt gata \ntr-un sfert deor`. Se scot [i se las` la r`cit. |ntretimp, se face un cornet din celofan\n care se introduce fri[ca [i seorneaz` trufele. Se servesc reci.

Trufe de ciocolat` cu fri[c`400 g cacao100 g esen]` de rom100 g gem de vi[ine100 g coniac200 g margarin`200 g zah`r100 g fri[c`

Se amestec` margarina cu gemulde vi[ine, cacao, esen]a de rom,coniacul, margarina, zah`rul [ifri[ca. Se dau la frigider pån` adoua zi, iar cånd se scot, se dauprin cacao [i se servesc reci. Se potp`stra la frigider \nc` 4–5 zile, f`rà se altera.

Trufe de ciocolat` cu migdale 400 g cacao100 g coniac, 100 g migdale200 g \nghe]at` de vanilie sau asortat`100 g ciocolat` ras`200 g margarin`50 ml esen]` de rom200 g zah`r, 100 g fri[c`

Migdalele se dau prin ma[ina detocat. Se amestec` apoi cu cacao,coniac, margarin`, zah`r, fri[c`,esen]` de rom [i se dau prin fulgide nuc` de cocos. Se las` la frigiderpån` a doua zi, cånd se pot servi cu\nghe]at` de vanilie sau asortat` [iciocolat` ras` deasupra.

327

INDEXde mare publicitate

BOEHRINGER INGELHEIM PHARMA GmbH

SC IFANTIS ROMANIA SRL

SC ALLSA INDUSTRIALS SRL 334-335, 340-341

SC BRENNTAG ROMANIA SRL 31

SC COVALACT SA 53

SC FRANKE ROMANIA 321

SC GLOBAL SERVICES GROUP SRL 314

SC KOTANYI CONDIMENTE SRL 168–169

SC NEGRO 2000 SRL 29, 33, 65, 89, 97, 125, 143, 155, 187, 189, 251, 267, 309

SC ORKLA FOODS ROMANIA SA 18–19, 48–49, 68–69, 80–81, 92–93, 106–107 120–121, 138–139, 158–159, 176–177, 240–241 262–263, 274–275, 280–281, 318–319

SC PRINCIPAL CONSTRUCT SRL 43, 133

SC REGAL SA 127

SOCIETATEA ROMÅN~ PENTRU ASIGURAREA CALIT~}II 6–7

SC STENYON COM SRL 235

SC UNICOM DAN SRL 299

SC ZEPTER INTERANTIONAL ROMANIA 312-313

SC WEST AIR GROUP 324

329

AAlivenci 83, 165Aluat de friganele 288Aluat fraged cu zer 288Aluat pentru pasc` 128Aluat pentru pizza 290Andive \n`bu[ite la cuptor 238Anghemacht de pui 183Antricot de vit` cu ciuperci [i småntån` 183Antricot de vit` la gr`tar cu sos ]ig`nesc 158Antricot de vit` umplut 184Antricot de vi]el pané 46Aperitiv de ciuperci cu maionez` dietetic` 237Ardei cop]i 294Ardei gras uscat 294Ardei iu]i \n o]et 294Ardei umplut cu orez [i cartofi 244Ardei umplu]i cu brånz` dulce [i m`rar 248Ardei umplu]i cu carne 137Ardei umplu]i cu salat` de vinete 276Ardei umplu]i mura]i 294Arpagic conservat 294Arpagic cu m`sline 261Arpagic cu miere 36Artos 273Aspic de pas`re 135Aspic de pe[te 237

BBabic 117Baclava 98Balmo[ de Bucovina 77Bame cu ro[ii 268Bame gratinate 271Bame \n bulion 294Banane flambate cu coniac 325Batal la pro]ap 93Batoane cu l`måie 215B`rcu]e 128Be]i[oare cu ca[caval [i chimen 165Be]i[oare cu migdale [i ciocolat` 215Be]i[oare cu nuci [i miere 216Bezele cu miere 216Bezele cu nuc` 216Biftec cu ou 184Biftec tartar 184Biscui]i 128Biscui]i cu lapte 71Biscui]i cu nuc` 216

Biscui]i cu susan 216Biscui]i de post 270Boabe de porumb murate 294Bob b`tut 126Boboc de ra]` cu portocale 309 Bolovan de fìn` 108Bomb` cu piersici [i cafea 216Bomboane din miere \n ciocolat` 325Bor[ bucovinean 81Bor[ cu carne afumat` 107Bor[ cu chi[c` (caltabo[) 46Bor[ cu chitici (pe[ti mici) 118Bor[ cu tocm`gei (tì]ei) 118Bor[ de iepure 180Bor[ de lobod` 265Bor[ de pe[te (pentru zilele cu dezlegare la pe[te) 266Bor[ de sfecl` ro[ie 78Bor[ de [tevie 266Bor[ de varz` dulce cu m`rar 271Bor[ moldovenesc de gìn` 119Bor[ pesc`resc 92Bor[ polonez cu cartofi [i sfecl` ro[ie 78Bor[ transilv`nean cu l`[cu]e (tì]ei de form` p`trat`) 46Bor[ ]`r`nesc 119Bo]i de scoac` (g`lu[te cu brånz` de vaci) 63Brånzoaice 89Brio[e cu stafide 216Budinc` de cafea 217Budinc` de cartofi 244Budinc` de cartofi cu ca[caval 258Budinc` de ciuperci 184Budinc` de cl`tite 217Budinc` de conopid` cu sos de småntån` 184Budinc` de fasole verde 184Budinc` de ficat 184Budinc` de fragi 217Budinc` de franzel` cu vi[ine 217Budinc` de gri[ cu mere 161Budinc` de gutui 217Budinc` de macaroane cu brånz` de vaci 119Budinc` de m`lai cu ciuperci, ro[ii [i m`sline 24Budinc` de migdale [i fistic 217Budinc` de morcovi cu småntån` 184Budinc` de piure de cartofi 185Budinc` de raci 185Budinc` de spaghete cu ciuperci 282Budinc` de spanac 282Budinc` de tì]ei cu brånz` de vaci 71Budinc` de varz` 64Budinc` de vi[ine cu migdale 218

INDEX de re]ete

330

Budinc` de vi[ine din vi[inat` 218Budinc` din carne de vit` 239Budinc` din pi[coturi de [ampanie 218Bujeni]` de iepure 122Bulete de ca[caval 165Bulete de ciocolat` 218Bulion din ardei gra[i 297Bulz 108Bu[euri cu ciuperci 117

CCaise umplute 218Calamari 309Caltabo[ cu orez sau crupe de mei 77Cap de porc cu varz` acr` 122Caracati]` cu m`sline 309Caracati]` la cuptor cu vin ro[u 310Caracati]` umplut` cu sos picant 310Caras cu sos de ciuperci 154Cårna]i cu varz` c`lit` 137Cårna]i de cas` ca \n Moldova 120Cårna]i de cas` cu brånz` [i m`m`ligu]` 108Cårn`ciori oltene[ti la gr`tar 154Cartofi cop]i cu chimen 282Cartofi cop]i cu mere [i iaurt 165Cartofi cop]i umplu]i 244Cartofi cu brånz` [i verdea]` la cuptor 185Cartofi cu ceap` 33Cartofi cu prune 249Cartofi cu sl`nin` afumat` 46Cartofi cu småntån` 185Cartofi cu sos de l`måie 283Cartofi cu usturoi la cuptor 185Cartofi dulci 218Cartofi gratina]i cu ca[caval 185Cartofi \n coaj` cu crust` de sare 28Cartofi muntene[ti 137Cartofi natur 249Cartofi noi cu småntån` 248Cartofi pané 165Cartofi parizieni 186Cartofi umplu]i cu brånz` [i chimen 64Cartofi umplu]i cu creier 165Cartofi umplu]i cu [unc` presat` 257Castane pr`jite 146Castraveciori \n o]et 295Castrave]i \n saramur` 27Castrave]i mura]i umplu]i 264Castrave]i umplu]i cu brånz` 237Ca[ de potårniche 153Ca[` de ou dietetic` 186Ca[` din crupe de hri[c` 108Ca[caval la capac 165Ca[caval la cuptor 45Ca[caval pané 166C`m`[ile lui Iisus 128C`prioar` cu m`sline 186

C`prioar` cu trufe la cuptor 310Ceap` cu sos de miere 33Ceap` umplut` 68Ceap` umplut` cu ciuperci 34Ceap` umplut` cu nuci 34Ceap` umplut` cu orez 34Cenu[`reasa 218Chec brun 219Chec cu cacao 219Chec cu cacao, nuci [i stafide 219Chec cu ciocolat` 219Chec cu glazur` 290Chec cu grapefruit 290Chec cu l`måie 219Chec cu mere [i portocale 290Chec cu morcovi [i mere 290Chec cu nuc` [i rahat 219Chec cu nuci 265Chec cu portocale 220Chec cu småntån` [i dulcea]` 220Chec cu smochine 98Chec cu stafide 71Chifle umplute cu brånz` 135Chifle umplute cu brånz` 166Chifle umplute cu ciuperci [i ca[caval 63Chiftele cu sos de ro[ii 108Chiftele de dovlecei 268Chiftele de legume cu ciuperci 77Chiftele de pe[te 89Chiftele de raci 166Chiftele din ciuperci 261Chiftele din legume 63Chiftele marinate 140Chiftelu]e cu m`rar [i sos de ro[ii 186Chiftelu]e cu [unc` [i brånz` 166Chiftelu]e cu tarhon [i sos de småntån` 50Chiftelu]e de carne de vit` cu sos de ro[ii 250Chiftelu]e de cartofi umplute cu brånz` 166Chiftelu]e de parmezan ras 166Chiftelu]e de porc cu usturoi [i susan 166Chiftelu]e de vinete 270Chiftelu]e dietetice cu soté de morcovi 244Chiftelu]e din carne de porc 140Chiftelu]e din carne de pui cu ou` 158Chiftelu]e din ciuperci cu ca[caval 166Chiftelu]e din creier cu brånz` [i verdea]` 176Chiftelu]e din m`runtaie de porc 105Chilc` cu ceap` 89Chis`li]` de corcodu[e 255Chi[c` de Bucovina 77Choux-a-la-creme 220Cioc`nele cu maionez` [i ciuperci 186Ciocolat` de cas` cu alune 139Ciocolat` de cas` cu alune 146Ciolan afumat cu fasole 50Ciolan de porc cu cartofi natur 65

331

Ciorb` ardeleneasc` de lobod` 46Ciorb` cu afum`tur` maramure[ean` 108Ciorb` cu cårna]i [i zeam` de varz` 108Ciorb` cu rasol de porc 46Ciorb` de batal cu legume 63Ciorb` de berbec 90Ciorb` de bure]i cu småntån` 180Ciorb` de burt` 136Ciorb` de cartofi 278Ciorb` de cioc`nele 136Ciorb` de ciuperci 240Ciorb` de crap 91Ciorb` de dovlecei 268Ciorb` de dovlecei cu iaurt 180Ciorb` de fasole alb` cu afum`turi 78Ciorb` de fasole cu costi]` 180Ciorb` de fasole verde 249Ciorb` de legume cu carne de vit` 63Ciorb` de lobod` 158Ciorb` de m`runtaie de pui 91Ciorb` de miel 46Ciorb` de oase de porc 119Ciorb` de peri[oare 137Ciorb` de peri[oare de pe[te 91Ciorb` de peri[oare de [tiuc` 180Ciorb` de pe[te cu zeam` de varz` 91Ciorb` de potroace cu leu[tean 119Ciorb` de pui cu ro[ii 244Ciorb` de salat` verde 46Ciorb` de urzici 180Ciorb` de urzici 253Ciorb` de urzici 278Ciorb` de verde]uri 238Ciorb` de vi]el cu varz` 46Ciorb` de zarzavat 278Ciorb` din cap de crap 91Ciorb` din crupe de porumb 278Ciorb` olteneasc` de praz cu zeam` de varz` 154Ciorb` olteneasc` de v`cu]` 154Ciorb` transilv`nean` 46Ciorb` ]`r`neasc` de pui 257Ciorb` ]`r`neasc` de v`cu]` 137Ciulama de cartofi 283Ciulama de ciuperci 140Ciulama de ciuperci cu carne de pas`re 140Ciulama de ciuperci cu småntån` 140Ciulama de hribi 78Ciulama de prepeli]` 186Ciulama de rinichi cu m`m`ligu]` 122Ciulama de ro[ii 110Ciulama de sfecl` ro[ie 239Ciulama dietetic` de pui 244Ciulama 140Ciuperci conservate \n ap` 295Ciuperci cu m`m`ligu]` la cuptor 283

Ciuperci cu ochiuri romåne[ti 92Ciuperci cu ou` la cuptor 186Ciuperci cu sfecl` 271Ciuperci cu sfecl` din Oltenia 160Ciuperci \n ulei 295Ciuperci \n untedelemn 252Ciuperci la gr`tar cu sl`nin` [i brånz` 45Ciuperci ]`r`ne[ti 110Ciuperci umplute 50Ciuperci umplute cu creier 167Ciuperci umplute cu ro[ii 248Ciuperci umplute \n sos alb 50Ciuperci umplute la gr`tar 64, 276Cl`tite cu brånz` de vaci 117Cl`tite cu cårna]i 105Cl`tite cu carne amestecat` 161Cl`tite cu carne [i småntån` 167Cl`tite cu ciuperci 167Cl`tite cu lichior de zmeur` 325Cl`tite cu piersici la cuptor 220Cl`tite cu sos de portocale 325Cl`tite cu urd` [i m`rar 117Cl`tite de post 268Coco[ de munte pe jar 78Cocteil de raci [i crevete cu maionez` 318Cod \n pergament cu cartofi natur 251Cod rasol cu legume 253Cod rasol cu sos de vin 187Colaci 273Colaci cu mac 275Coliv` 273Col]una[i cu brånz` 135Col]una[i cu carne de pui 117Col]una[i cu gem 161Col]una[i cu magiun 263Col]una[i fier]i cu carne tocat` 258Col]uri cu nuc` 69Compot asortat 298Compot de gutui 298Compot de piersici 298Concentrat de usturoi 213Conopid` conservat` \n ap` 295Conopid` cu sos tomat 269Conopid` gratinat` 187Conopid` la cuptor 187Conopid` [i morcovi \n saramur` 27Cor`bioare 146Cor`bioare cu ciocolat` 220Cor`bioare cu migdale 220Cordon bleu 310Cornete cu fri[c` 54Cornule]e ca la Cluj 56Cornule]e cu aluat dospit 268Cornule]e cu cire[e 220Cornule]e cu nuci 128, 270

336

Cornule]e cu rahat vanilate 111Cornule]e de Ha]eg 56Cornule]e fragede 291Cornule]e umplute cu gem de fructe 161Co[ule]e din coaj` de portocale 326Cotlet de miel umplut cu spanac 187Cotlet de porc ardelenesc 48Cotlet de porc b`n`]ean 65Cotlet dobrogean de porc 91Cotlete de berbec la tav` 91Cotlete de morun 188Covrigei cu chimen [i susan 135Covrigei cu coniac 220, 268Covrigei de ciocolat` 221Cozonac bucovinean 83Cozonac cu cacao [i nuci 128Cozonac cu cire[e 146Cozonac cu stafide 71Cozonac vegetarian 291Crabi \n sos cu miere 310Crap cu ciuperci la abur 310Crap cu costi]` afumat` [i småntån` 65Crap cu ro[ii la cuptor 251Crap cu småntån` umplut cu ciuperci 187Crap cu sos de l`måie 188Crap cu soté de ciuperci 188Crap pané cu cartofi natur 188Crap rasol cu legume 251Crap umplut cu nuci [i stafide 189Creier cu ca[caval la cuptor 189Creier cu ceap` 32Creier cu legume asortate 315Creier cu sos de ciuperci 189Creier \n aspic cu legume 307Creier la tav` cu capere 190 Creier marin`resc 94Crem` caramel 247Crem` de ananas 221Crem` de cacao cu nuci [i pi[coturi 221Crem` de cafea 221, 243Crem` de cartofi 94Crem` de ciuperci 257Crem` de conopid` 271Crem` de l`måie 221Crem` de miere 291Crem` de morcovi 251Crem` de morcovi cu miere 98Crem` de raci cu margarin` 318Crem` de ro[ii 254Crem` de trandafiri 221Crem` de ]elin` cu cartofi [i ceap` 119Crem` de zah`r ars 128Crem` de zmeur` 251Crem[nit 83Crenvur[ti \n aluat 167Crevete cu sos de maionez` [i usturoi 307

Crevete [i stridii cu sos de linte 310Crochete de carne cu ciuperci 90Crochete de cartofi cu brånz` de vaci 257Crochete de ciuperci 167Crochete de creier 167Crochete din m`lai 24Crochete din småntån` 167Cuib de viespi 129Cuiburi de cinci 79Cuiburi de spaghete cu pe[te 188Curcan \n aspic 140Curcan \n crust` de sare 30Curcan la tav` cu portocale 189Curcan la tav` cu sos de ciuperci 141Curcan umplut cu castane 65

DDovleac copt cu miere 161Dovleac copt cu parmezan 259Dovlecei gratina]i 246Dovlecei umplu]i 155Dovlecei umplu]i cu brånz` de vaci 244Dovlecei umplu]i cu orez 269Dovlecei umplu]i cu tarhon 283Drob de ciuperci 270Drob de ciuperci 89Drob de miel \n aluat 117Drob de vinete 63Drob de vinete cu ciuperci 65Drob din m`runtaie de miel 120Dulcea]` de caise 298Dulcea]` de c`p[une 298Dulcea]` de cire[e albe 300Dulcea]` de cire[e amare 300Dulcea]` de fructe de soc 300Dulcea]` de gutui 300Dulcea]` de nuci 161Dulcea]` de pepene verde 300Dulcea]` de piersici 300Dulcea]` de portocale 300Dulcea]` de prune 301Dulcea]` de ro[ii 301Dulcea]` de smochine verzi 301Dulcea]` de struguri 301Dulcea]` de trandafiri 147Dulcea]` de zmeur` 301Dulcea]` din coaj` de pepene 147Dulcea]` neagr` de nuci 301

EEcler cu fri[c` 247Escalop de miel cu ciuperci 190Escalop de porc cu ciuperci 190Escalop de vi]el cu ciuperci 190Esen]` de ciuperci 295Esen]` de ciuperci cu vin 295

337

FFasole f`c`luit` 50Fasole p`stì cu mujdei de usturoi 135Fasole verde 295Fasole verde conservat` \n sare 27Fasole verde cu småntån` 155Fasole verde cu suc de ro[ii [i usturoi 266Fasole verde uscat` 296Fazan \n`bu[it cu legume 315Fazan la cuptor 315Ficat de gåsc` \n aspic 307Ficat de porc cu ananas 190Ficat de porc cu småntån` 49 Ficat de vi]el cu ananas 315Fic`]ei de pui cu legume 190Fic`]ei la tav` cu conopid` pr`jit` 168Filé de morun cu avocado 315Filé de porc cu ciuperci 190Filé de somon cu icre de Manciuria 315Filé de [alù cu orez [i legume 258Filé de [alù pané cu sos de småntån` [i piper 168Foi de pl`cint` 290Foi de pl`cint` cu margarin` 56Friganele cu creier 170Friganele cu creier 170Friganele cu soté de legume 153Frig`rui cu ciuperci 191Frig`rui cu rinichi de porc [i ciuperci 241Frig`rui de berbecu] 94, 191Frig`rui de curc` [i ciuperci cu l`måie 191Frig`rui de m`m`lig` 24Frig`rui de pe[te 94Friptur` de bibilic` la cuptor 141Friptur` de curcan cu ciuperci la cuptor 169Friptur` de porc cu sos de mu[tar 191Friptur` de pui ca \n Bra[ov 50Friptur` de pui cu piure de cartofi 254Friptur` de pui la tav` 122Friptur` de vit` cu paste [i sos de ro[ii 191Friptur` \nvårtit` 192Friptur` vegetarian` 280Fructe umplute cu crem` de ciocolat` 221Frunze de vi]` \n saramur` 28Fursecuri aromate 162Fursecuri cu crem` de ciocolat` [i alune 83Fursecuri cu l`måie [i dulcea]` 222Fursecuri cu mac 222Fursecuri cu ment` 222Fursecuri cu nuci [i ciocolat` 222Fursecuri cu rom 147Fursecuri cu scor]i[oar` 71Fursecuri cu vi[ine 222Fursecuri dietetice 256Fursecuri din migdale cu nuci 222Fursecuri din m`lai 26Fursecuri pentru ceai 222

GGåsc` la frigare cu sos alb 169Gåsc` pe varz` c`lit` 50Gåsc` s`lbatic` la cuptor 94Gåsc` umplut` 122Gazpacho 181G`lu[te cu prune 272G`lu[te de cartofi 270G`lu[te de ca[caval 213G`lu[te de ciuperci 105G`lu[te de ficat 253G`lu[te de m`m`ligu]` cu ciuperci 23G`lu[te de småntån` cu raci 307G`lu[te de [tiuc` 192G`lu[te din creier de vi]el 213Gem de caise decojite 301Gem de c`p[une 302Gem de dovleac 302Gem de fructe asortate 302Gem de mere 302Gem de pere 302Gem de portocale 302Gem de prune 302Ghebe \n saramur` 28Ghiudem 89Ghiveci c`lug`resc 283Ghiveci cu ciolan de porc 51Ghiveci de legume 271Ghiveci de pe[te 155Ghiveci la ]est cu carne de porc 155Ghiveci m`cel`resc 141Gogo[ari cop]i \n o]et 296Gogo[ari \n o]et 296Gogo[ele cu mere 162Gogo[i cu ca[caval 90Gogo[i cu iaurt 223Gogo[i de cartofi cu [unc` 170Gogo[i rapide 291Gråu fiert cu miere 273Gr`dinuc` la cuptor 66Gr`tar cu legume asortate 169Gri[ cu lapte 247Guguluf moldovenesc 122Gula[ ardelenesc 51Gula[ de fasole 192Gula[ de maz`re 110Gulii de post 283Gulii umplute 239Gutui coapte 259Gutui umplute 111

HHalva de cacao cu gri[ 291Hamburger cu sos mexican 170Heringi cu ceap` 32Homar cu maionez` vegetal` 307Hrean ardelenesc 53Hribi la cuptor 271

338

IIahnie de bame 284Iahnie de cartofi 264Iahnie de ceap` 284Iahnie de dovlecei 269Iahnie de fasole cu carne afumat` 66Icre de fasole 271Icre de post 261Iepure cu m`sline 192Iepure cu sardele \n sos 315Iepure cu småntån` Banat 66Iepure cu sos de miere [i ananas 315 Imambaiald\ 193Inim` de vi]el cu småntån` 141Inimioare de ciocolat` cu nuci 326Iofca cu brånz` de vaci 170

||mpletitur` de Muscel 141|nghe]at` de ciocolat` cu ienup`r 223|nghe]at` de l`måie 223|nghe]at` de portocale 260|nghe]at` de zmeur` 260|nghe]at` din suc de morcovi 223|nvårtit` cu mac 83

JJambon \n crust` de sare 30Jeleu de portocale [i mere 223Jigou de berbec 155Jum`ri cåmpene[ti 110Jum`ri cu ardei gras [i ro[ii 156Jum`ri cu brånz` 193Jum`ri cu ceap` [i ro[ii 193Jum`ri cu creier 193Jum`ri cu crochete de cartofi 170Jum`ri cu ficat 193Jum`ri cu lapte [i verdea]` 193Jum`ri cu ro[ii 193Jum`ri cu sos de ro[ii 142Jum`ri cu vinete umplute 66Jum`ri moldovene[ti 193Jum`ri romåne[ti 142

KKetchup de ciuperci 298Kievskaia de pui 193

LLango[i 56Lapte de bou 110Lap]i cu ciuperci 193 Lap]i orientali 316Legume asortate 284Legume la cuptor cu småntån` 194Legume la cuptor 156Legume umplute 94

Lichior de cafea 304Lichior de cire[e amare 305Lichior de ment` 305Lichior de portocale 305Lichior de vanilie 305Lictar cu magiun 147Limb` cu m`sline 67Limb` cu rizoto [i m`sline 194Limb` cu sos 142Limb` cu soté de ciuperci 142Limb` fiart` cu småntån` 194Limb` la cuptor 194Limb` pané cu m`sline 194Limbi de pisic` 223

MMacaroane cu brånz` [i ciuperci 66Macaroane cu ciuperci [i ca[caval 194Macaroane cu ficat 194Macaroane cu mac, gem [i zah`r 195Macaroane cu spanac [i nuc[oar` 195Macaroane la cuptor 284Macrou marinat 94Madlene cu l`måie 223Madlene cu migdale 223Magiun de legume 302Magiun de prune 302Maionez` de post 262Maionez` dietetic` 255Måncare de arpagic 34Måncare de bame cu carne de pui 123Måncare de bame la cuptor 284Måncare de cartofi cu ciuperci 284Måncare de cartofi cu orez 284Måncare de castraveciori 274Måncare de castrave]i mura]i 156Måncare de ciuperci cu ]elin` 239Måncare de dovlecei 271Måncare de fasole verde 285Måncare de fasole verde cu carne 142Måncare de fasole verde cu sos de småntån` 254Måncare de gulii 266Måncare de gulii cu m`sline 285Måncare de lin cu sos de ciuperci 156Måncare de linte 285Måncare de maz`re 266Måncare de maz`re cu m`sline 285Måncare de maz`re p`stì 285Måncare de m`cri[ 51Måncare de morcovi 264Måncare de pere 254Måncare de pe[te cu g`lu[te 195Måncare de prune uscate 123Måncare de pui cu castrave]i 195Måncare de pui cu gutui \n sos haiducesc 177Måncare de pui cu linte 195Måncare de pui cu verdea]` 254

339

Måncare de ro[ii cu ardei gras 285Måncare de [tevie 286Måncare de ]elin` cu ciuperci [i m`sline 286Måncare de urzici cu orez 266Måncare de varz` la cuptor 142Måncare olteneasc` de vinete 156Måncare verde 258Marinat` de midii 195Marmelad` de ceap` 35Marmelad` de gutui 303Marmelad` de trandafiri 303Marmelad` de zmeur` 303Maz`re verde boabe 296M`lai cu hri[c` 23M`m`lig` cu cårna]i 24M`m`lig` cu dovleac la cuptor 26M`m`lig` cu jum`ri [i verde]uri 25M`m`lig` cu unt [i ou` 25M`m`lig` cu untur` [i usturoi 25M`m`lig` de cartofi 82M`m`lig` gratinat` 25M`m`lig` pr`jit` cu jum`ri sau cårna]i 25M`m`lig` pr`jit` cu legume 25M`m`ligu]` cu brånz` la cuptor 110M`m`ligu]` cu brånz` [i småntån` 23M`m`ligu]` cu lapte [i brånz` la cuptor 25M`m`ligu]` cu m`runtaie de miel 23M`m`ligu]` cu ochiuri [i brånz` 26M`m`ligu]` \mp`nat` 26M`m`ligu]` \n p`turi 110M`m`ligu]` pripit` 27M`rar conservat \n sare 28Medalion de miel cu soté de ciuperci 195Melanj de fructe proaspete 224Melci cu nuc` 72Melci fier]i cu sos de chili 196Melci fier]i \n sos de vin 316Melci \n sos picant 316Melci rasol cu mujdei de usturoi 110Melci umplu]i 316Mere „\nc`l]ate“ 147Mere coapte 292Mere cu fri[c` dietetic` 252Mere \n aluat de cl`tite 147Mere \n foitaj 224Mere murate 296Mere rase cu pesmet [i margarin` 252Mere umplute 56Mere umplute cu dulcea]` 256Mere umplute cu orez 256Midii cu sos de maionez` 196Midii cu sos de vin alb 316Miel la frigare 196Minciunele 162Mititei dietetici 246Mur`turi picante \n o]et 296

Musaca 95Musaca de cartofi cu ghebe 286Musaca de cartofi cu ou` 196Musaca de dovlecei cu carne de vit` 246Musaca de macaroane cu ciuperci 196Musaca de macaroane cu conopid` 196Musaca de spaghete 197Musaca de varz` 67Musaca de vinete 239Must de mere 305Mu[chi de c`prioar` \n prapur cu ciuperci fripte 316Mu[chi de porc cu cårn`ciori oltene[ti 197Mu[chi de porc cu cårn`ciori oltene[ti 156Mu[chi de porc \mp`nat 168Mu[chi de urs ca \n Maramure[ 107Mu[chi de vit` \mp`nat cu sl`ninu]` 177Mu[chi de vit` la gr`tar 250Mu[chiule] rulat ca \n B`nie 159

NNapolitane cu crem` de nuci [i cacao 224Negres` 224Nisetru la gr`tar 123Nuci 224Nuga moldoveneasc` 129

OOaie la groap` 156Ochiuri „pe canapea“ 199Ochiuri cu brånz` [i praz 197Ochiuri cu cårna]i [i ca[caval 157Ochiuri cu orez [i sos tomat 197Ochiuri cu parizer 197Ochiuri cu ro[ii 197Ochiuri cu ro[ii [i verdea]` 198Ochiuri cu sl`ninu]` 198Ochiuri cu småntån` 198Ochiuri cu sos de ro[ii 198Ochiuri cu spanac [i parmezan 198Ochiuri cu [unc` 198Ochiuri cu [unc` [i piure de cartofi 198Ochiuri gratinate 198Ochiuri \n cuib de m`m`ligu]` 198Ochiuri la capac 197Ochiuri romåne[ti 199Ochiuri romåne[ti cu spanac 142Ochiuri romåne[ti cu sparanghel [i sos alb 199Omlet` cu brånz` de oaie sau ca[caval 199Omlet` cu cartofi 199Omlet` cu cartofi [i parmezan 200Omlet` cu ciuperci 200Omlet` cu ciuperci, ca[caval [i sl`nin` 45Omlet` cu creier de vi]el 199Omlet` cu crem` caramel 200Omlet` cu crutoane 66Omlet` cu fic`]ei de pui 200Omlet` cu fructe de mare 170

342

Omlet` cu marmelad` 199Omlet` cu maz`re [i småntån` 199Omlet` cu mere 200Omlet` cu pe[te uscat 105Omlet` cu piure de maz`re 67Omlet` cu ro[ii [i ardei 257Omlet` cu småntån` 200Omlet` cu [odou de vin 201Omlet` cu [unc` 201Omlet` cu [unc` [i ciuperci 201Omlet` cu ton 170Omlet` cu verde]uri 201Omlet` cu zah`r vanilat 307Omlet` de albu[ cu brånz` de vaci [i m`m`ligu]` 200Omlet` de toamn` 201Omlet` economic` 201Omlet` gen pizza 201Omlet` gratinat` 202Omlet` la abur 200Omlet` la abur cu morcovi 200Omlet` piperat` 202Omlet` surpriz` 117Omlet` ]`r`neasc` 153Omlet` ]`r`neasc` cu unt [i [tevie 202Orez cu fructe confiate 224Orez cu lapte [i fructe 224Orez cu muguri de bambus 202Orez cu ro[ii la cuptor 202Orez picant cu carne de vit` 202Ostropel de pui 143Ostropel de vac` 34Ostropel moldovenesc cu carne de ra]` 121Ou` cleioase \n aspic 170Ou` cu brånz` [i småntån` 202Ou` cu ceap` [i sos de vin 34Ou` cu ceap` [i sos picant 202Ou` cu ciuperci [i usturoi 171Ou` cu maionez` 171Ou` cu sos de småntån` 105Ou` cu sos mentolat 203Ou` cu sos tartar 171Ou` cu sos verde 203Ou` cu spanac 203Ou` cu tì]ei [i sos tomat 203Ou` fierte cleioase 171Ou` fierte cu costi]` 203Ou` fierte dietetice 171Ou` fierte moi 171Ou` fran]uze[ti 171Ou` \mbr`cate 171Ou` jum`ri cu usturoi 32Ou` marin`re[ti 95Ou` moi cu sparanghel 171Ou` moi \n aspic 172Ou` pe orez 203Ou` pr`jite \n ulei 203

Ou` ruse[ti 172Ou` tari 172Ou` umplute 68Ou` umplute cu brånz` 172Ou` umplute cu ciuperci [i mu[tar dulce 138Ou` umplute cu fileuri de an[oa 172Ou` umplute cu past` de ciuperci 153Ou` umplute cu pateu de ficat 172Ou` umplute cu verdea]` 153Ou` umplute pentru tartine 172Ou` vene]iene 172

PPacele muntene[ti 135Påine c`lug`reasc` 72Påine cu costi]` [i ceap` la cuptor 173Påine de ciocolat` 225Påine de nuc` 225Påine pentru ceai 147Påinea sultanului 225Pan` de somn cu usturoi 35Pandi[pan cu crem` de ciocolat` 225Pandi[pan cu vi[ine 225Pandi[pan 162Papana[i 129Papana[i de m`m`lig` 23Papana[i de orez cu ciuperci 136Papar` 203Papar` cu brånz` de burduf 26Paprica[ cu ciuperci [i småntån` 51Paprica[ de pui 49Paprica[ din carne de porc 51Parfait de cacao 243Parica[ de pui 49Pårjoale moldovene[ti 123Pasc` 275Past` de ciuperci pentru umplut ro[ii [i cl`tite 53Past` de jum`ri sau sl`nin` 106Past` de mere coapte 248Past` de pe[te 172Past` de pui 237Past` de vinete cu caviar 309Paste cu sos de vinete 271Pateu de ficat de porc 173Pateu de ficat de vi]el 173Pateu de ficat dietetic 244Pateuri cu carne tocat` 138Pateuri cu cartofi 261Pateuri cu costi]` 173P`p`die b`n`]ean` 70P`pu[ele de dragovei 157P`str`v fiert \n småntån` 79P`str`v la cuptor 204P`str`vi cu ciuperci \n aspic 316P`tl`gele umplute cu icre 89P`trate cu crem` 83P`turi moldovene[ti 123

343

Peltea de agri[e 303Peltea de caise 303Peltea de gutui 303Peltea de portocale 303Peltea de zmeur` 303Pepene galben cu fri[c` [i ment` 326Pepene galben cu profiterol 225Pepene galben umplut 225Pepeni verzi mura]i 296Pere imitate 51Pere [i gutui la tav` cu fri[c` 226Peri[oare cu småntån` 136Persici umplute 226Pesme]i de ciocolat` [i migdale 226Pesme]i dulci 129Pe[te alb \n c`ma[` de brånz` 125Pe[te \n crust` de sare 29Pe[te s`rat cu mujdei (pentru zilele cu dezlegare lape[te) 267Piept de prepeli]e cu trufe [i ficat de gåsc` 317Piept de pui cu ciuperci 242Piept de pui cu mere 254Piept de pui cu mere caramelizate 204Piept de pui cu miere [i ciuperci 204Piept de pui cu orez [i legume 250Piept de pui cu portocale 204Piept de ra]` cu fructe exotice 317Piftie de coco[ 118Piftie de crap 90Piftie de porc 136Piftie de vi]el 118Pilaf b`n`]ean 67Pilaf cu carne de vit` 157Pilaf cu ciuperci [i ca[caval 204Pilaf cu dovlecei [i urd` 246Pilaf cu legume 286Pilaf cu maz`re [i ciuperci 286Pilaf cu prune uscate 111, 264Pilaf cu ro[ii la cuptor 286Pilaf de crap 95Pilaf de hribi 79Pilaf de pas`re 123Pilaf de post 272Pilaf de prepeli]` 204Pilaf de raci la cuptor 204Pilaf de urzici cu m`lai 26Pilaf dietetic 246Piperad` 157Piro[ti cu brånz` 118Pi[coturi cu migdale 226Pi[coturi din nuci 226Pi[coturi foarte fine 162Piure ardelenesc de cartofi 53Piure de cartofi cu m`rar 111Piure de castane 111Piure de castane cu fri[c` 260

Piure de conopid` 287Piure de urzici 144Pizza cu ceap` 32Pizza cu fileuri de an[oa [i m`sline 173Pizza cu oregano 173Pizza cu piept de pui 173Pizza vegetarian` 281Plachie bucovinean` 80Plachie de crap 143Plachie de stridii 317Pl`cint` „poale-n bråu“ 129Pl`cint` crea]` 136Pl`cint` cu brånz` 45Pl`cint` cu caise 226Pl`cint` cu carne [i aluat fran]uzesc 174Pl`cint` cu carne [i cartofi 45Pl`cint` cu ceap` 32, 63Pl`cint` cu cire[e 129Pl`cint` cu ciuperci 77Pl`cint` cu dovleac 147Pl`cint` cu iaurt 98Pl`cint` cu mere 252Pl`cint` cu mere sau brånz` 56Pl`cint` cu mere [i brånz` de vaci 260Pl`cint` cu nuci 112Pl`cint` cu piersici [i crem` 84Pl`cint` cu soia 276Pl`cint` cu vi[ine 129Pl`cint` de macaroane cu carne de vit` 205Pl`cint` de m`lai cu ca[caval [i ciuperci 24Pl`cint` de mere 72Pl`cint` de miel 90Pl`cint` de prim`var` 265Pl`cint` din aluat fraged cu carne 153Pl`cint` din flori de salcåm 98Pl`cint` la cuptor cu umplutur` de spanac 174Pl`cint` neagr` cu cire[e 98Pl`cint` pripit` 148Pl`cinte moc`ne[ti 45Pl`cin]ele de cartofi 105Pog`cele cu jum`ri 77Porumbei \n`bu[i]i 123Potårnichi umplute cu fructe 317Praf de ardei iu]i 297Praz a la grec 267Praz cu m`sline 35Praz umplut 157Praz umplut cu brånz` de vaci 35Pr`jitura debutan]ilor 226Pr`jitur` cu bere 72Pr`jitur` cu caise 252, 292Pr`jitur` cu c`p[une 227Pr`jitur` cu ciocolat` alb` 148Pr`jitur` cu crem` de cafea 227Pr`jitur` cu gri[ 227Pr`jitur` cu mac 227

344

Pr`jitur` cu marmelad` 130Pr`jitur` cu ment` 227Pr`jitur` cu migdale [i cafea 227Pr`jitur` cu nuc` 72Pr`jitur` cu nuci 228Pr`jitur` cu prune 228Pr`jitur` cu rom 228Pr`jitur` cu stafide [i nuci 228Pr`jitur` cu struguri 228Pr`jitur` cu zmeur` 228Pr`jitur` oriental` 228Pr`jitur` polonez` cu bere 84Pr`jiturele cu glazur` de cacao 148Pr`jiturele din nuci cu crem` 229Pr`jiturele pentru ceai 58, 148Pr`jituri pentru cafea 100Prepeli]` cu sos de småntån` 205Prepeli]` cu sos de småntån` [i ciuperci 205Prepeli]` cu soté de maz`re 205Prepeli]` la gr`tar 205Prepeli]` la tav` 205Prepeli]e cu m`sline [i condimente 317Prepeli]e \n sos de vånat cu chimen 317Pricomigdale cu ciocolat` 229Pricomigdale din nuci [i coniac 229Proboi 95Prune cu orez 292Pui cu ciuperci [i sos alb 157Pui cu småntån` 79Pui cu sos de mere 205Pui cu sos de småntån` 52Pui de balt` cu maionez` 206Pui de balt` cu sos de chili 317Pui de Voine[ti 139Pui fiert cu miere [i scor]i[oar` 320Pui fript umplut 79Pui \n`bu[i]i 124Pui umplut cu maz`re [i ciuperci 206Pui umplut cu past` de creier 206Pui umplut \n crust` de sare 29Pulp` de berbec cu varz` 95Pulp` de berbec la tav` cu usturoi 121Pulp` de berbec umplut` 95Pulp` de c`prioar` cu condimente \n aspic 320Pulp` de miel cu glazur` de miere 206Pulp` de miel cu rozmarin 242Pulp` de porc cu verde]uri 143Pulp` de porc \mp`nat` cu cartofi 206Pulp` de porc la tav` 124Pulp` de purcel cu ciuperci 160Pulp` de vit` cu orez [i m`sline 96Pulp` de vi]el cu organe 52Pulp` de vi]el \mp`nat` cu legume 255Pulpe de pui cu maionez` [i usturoi 242Pulpe de pui \n vin ro[u 206Purcel de lapte la tav` 124

RRachiu de såmburi 305Raci cu curry 320Raci cu sos picant 207Raci cu usturoi 35Raci fier]i \n vin 207Raci umplu]i cu orez 320Rasol de crap cu hrean 188Rasol de pas`re 106Rasol de raci cu mujdei de usturoi 160Rasol de vit` 250Rasol de vit` cu ardei cop]i 246Ra]` cu m`sline 207Ra]` cu miere [i nuci pisate 320Ra]` pe varz` 124Ra]` s`lbatic` fript` 143Ravioli cu spanac 207Rinichi cu creier [i m`sline 207Rinichi de vit` cu sos de ciuperci 124Rizoto cu [unc` [i ochiuri 207Romburi cu rom 229Romburi de susan 229Ro[ii \n saramur` 28Ro[ii umplute cu ciuperci 90Ro[ii umplute cu crevete 237Ro[ii umplute cu morcovi [i varz` ab` 153Ro[ii umplute cu orez 272Ro[ii umplute cu ou` 80Rotogoale de berbec 95Rulad` cu brånz` de vaci [i stafide 84Rulad` cu carne de vi]el 79Rulad` cu ca[caval 174Rulad` cu crem` de nuci 229Rulad` cu susan 230Rulad` de cacao cu fri[c` 229Rulad` de carne cu ou` 244Rulad` de carne cu sl`ninu]` 208Rulad` de cartofi 174Rulad` de mere cu scor]i[oar` [i fri[c` 230Rulad` de ou cu carne [i ciuperci 174Rulad` de vi[ine 230Rulad` din carne de vit` 208Rulad` din piept de pui cu fructe 259Rulad` din sl`nin` 105Rulouri cu brånz` de vaci 100Rulouri cu ciuperci [i ca[caval 174Rulouri cu marmelad` 130Rulouri cu vanilie 230Rulouri de andive cu [unc` la cuptor 175Rulouri de carne cu ciuperci 320Rulouri de m`m`lig` cu omlet` [i costi]` 26Rulouri de [unc` cu sparanghel 319Rulouri de varz` 52

345

SSalam din biscui]i 292Salat` amestecat` 175Salat` amestecat` cu pui 175Salat` cu maionez` [i carne de porc 175Salat` cu m`sline [i cårna]i 175Salat` de andive cu fri[` 307Salat` de andive fierte 276Salat` de anghinare cu ulei 276Salat` de ardei cop]i 146Salat` de cartofi 261Salat` de cartofi cu sfecl` 214Salat` de castrave]i 70Salat` de castrave]i cu iaurt 237Salat` de castrave]i verzi cu småntån` 126Salat` de c`p[une 162Salat` de ciuperci cu maionez` 136Salat` de ciuperci cu ou`, ]elin` [i ca[caval 175Salat` de ciuperci cu verde]uri 276Salat` de conopid` 276Salat` de conopid` cu maionez` dietetic` 240Salat` de creier 77Salat` de crudit`]i cu porumb [i nuci 308Salat` de crudit`]i special` 243Salat` de dovlecei cu sos de iaurt 175Salat` de fasole cu orez 261Salat` de fasole gras`, conservat` 297Salat` de fasole verde 270Salat` de fructe de iarn` 230Salat` de fructe de mare 308Salat` de fructe special` 230Salat` de ghebe cu usturoi 269Salat` de hribi 82Salat` de lacherd` 161Salat` de legume 268Salat` de legume cu usturoi 82Salat` de macaroane 272Salat` de macaroane cu parizer pr`jit 214Salat` de macrou cu verde]uri 178Salat` de mån`t`rci 178Salat` de mere, portocale [i kiwi 243Salat` de morcovi 277Salat` de orez 214Salat` de orez 288Salat` de orez cu ardei 178Salat` de orez cu m`sline 178Salat` de p`p`die 267Salat` de portocale cu miere 230Salat` de pui cu alune 308Salat` de pui cu orez [i stafide 208Salat` de raci 178Salat` de raci cu ciuperci 308Salat` de ro[ii cu m`rar 288Salat` de scrumbii s`rate cu ceap` 32Salat` de sfecl` 54Salat` de sfecl` cu citrice 277

Salat` de spanac 241Salat` de sparanghel 277Salat` de sparanghel cu sos de mu[tar 288Salat` de ton 178Salat` de ]elin` cu ciuperci 277Salat` de var` 270Salat` de varz` alb` 288Salat` de varz` ro[ie 126Salat` dobrogean` de iarn` 261Salat` dobrogean` de legume 97Salat` mediteranean` 178Salat` mixt` 277Salat` Nicoise 319Salat` olteneasc` de cartofi [i verde]uri 272Salat` pesc`reasc` 97Salat` preparat` iarna 144Salat` verde cu usturoi 54Salat` de m`sline 277Sarailie 292Saramur` de crap 29Saramur` de pui 28Saramur` de [tevie 267Sarmale ardelene[ti 52Sarmale cu nuci \n cuiburi 264Sarmale cu orez 264Sarmale cu urd` [i småntån` 81Sarmale cu varz` dulce 67Sarmale moldovene[ti 124Sarmuzac (mujdei) 97Savarin` cu fri[c` 231Savarin` cu piersici 231S`rm`lu]e cu creier \n foi de salat` verde 208S`rm`lu]e dietetice \n foi de vi]` 259S`rm`lu]e \n cuib 52S`rm`lu]e \n foi de spanac sau de [tevie 160S`rm`lu]e \n foi de vi]` 143Scoar]` 130Scoici umplute 308Scordolea din miez de påine [i nuci 265Scovergi cu telemea 67Scrumbie cu legume 96Scrumbie fript` pe c`rbuni 96Sepii umplute cu orez 320Sfåråial` dobrogean` 96Sfecl` cu sos scordolea 126Sfin]i[ori 273Sitari frip]i pe gr`tar 320Sl`nin` afumat` \n sare 30Soia cu cartofi la cuptor 263Somn la pro]ap cu mujdei [i m`m`ligu]` 125Somon cu avocado 178Somon special 208Sos alb cu småntån` 111Sos ardelenesc de mu[tar 54Sos cald de usturoi 35Sos cu esen]` de ciuperci 214

346

Sos de arpagic pentru rasol 126Sos de ceap` 36Sos de ciuperci pentru pe[te 98Sos de conopid` 54Sos de hrean 54Sos de hrean cu småntån` 69Sos de iaurt 214Sos de m`cri[ 70Sos de miere cu scor]i[oar` 325Sos de mu[tar cu usturoi 265Sos de p`tl`gele ro[ii 82Sos de raci 214Sos de ro[ii 272Sos de ro[ii cu soia 288Sos de ro[ii dietetic 242Sos de småntån` pentru vånat 83Sos de stafide 292Sos de tarhon 146Sos de vin 126Sos din suc de portocale 293Sos muntenesc 146Sos olandez 214Sos pentru vånat 214Sos picant 288Sos remoulade 242Sos rusesc 214Sos suprem 215Sos vån`toresc 126Sos vienez cu hrean 215Soté de ciuperci cu m`rar 287Soté de legume 255Soté de porc cu m`sline 208Soté de rinichi 208Soté din fasole verde 269Spaghete cu carne de porc 209Spaghete cu ciuperci [i ro[ii 209Spaghete cu ciuperci, ca[caval [i sos de ro[ii 209Spaghete cu fasole verde 209Spaghete cu legume 209Spaghete cu legume [i ro[ii 210Spaghete cu maz`re [i morcovi 210Spaghete cu m`sline 210Spaghete cu småntån` [i ciuperci 209Spaghete cu suc de portocale [i piept de pui 210Spaghete cu unt [i ciuperci 210Spanac cu carne de miel 210Spanac cu ou` [i sos alb 70Spanac cu pilaf 287Sparanghel cu sos alb 259Spum` de fragi cu migdale 231Spum` de gri[ cu dulcea]` 256Spum` de mere 231Spum` de miere cu fri[c` 231Spum` de portocale 243Stavrizi la cuptor (pentru zilele cu dezlegare la pe[te) 267Stridii cu maionez` 179Stridii fripte cu sos caramel 325

Stufat de miel 144Stufat de pe[te 210Suc de ro[ii cu hrean 298Suc de ro[ii cu legume 287Sufleu de cartofi cu carne de vit` 144Sufleu de castane 231Sufleu de ca[caval 211Sufleu de c`p[une 148Sufleu de ciuperci cu brånz` 160Sufleu de ciuperci cu ca[caval [i sos alb 211Sufleu de ciuperci cu [unc` 242Sufleu de creier cu hribi 211Sufleu de dovlecei cu urd` 247Sufleu de fasole verde 250Sufleu de gulii cu mac 52Sufleu de pe[te 211Sufleu de portocale 256Sufleu de ro[ii cu brånz` dulce 255Sufleu de spanac [i [unc` 211Sufleu de ]elin` 247Sufleu de vi[ine 256Sufleu din piept de pui 247Sup` cle[tar 182Sup` cu fidea 253Sup` cu g`lu[te din påine 279Sup` cu tì]ei de cas` 119Sup` de broa[te ]estoase 308Sup` de cartofi cu cårna]i 46Sup` de castane cu ciuperci 280Sup` de ceap` 33Sup` de chimen 262Sup` de ciuperci cu g`lu[te 182Sup` de conopid` 279Sup` de fasole verde cu chis`tur` 64Sup` de fructe 279Sup` de gìn` cu tì]ei 182Sup` de gìn` cu zdren]e 154Sup` de gulii cu småntån` 182Sup` de legume cu g`lu[te 253Sup` de legume cu tì]ei 279Sup` de limb` cu zarzavat 182Sup` de linte 238Sup` de maz`re 279Sup` de maz`re cu cartofi noi 268Sup` de m`cri[ 257Sup` de m`lai 23Sup` de mere 249Sup` de migdale cu lapte 258Sup` de morcovi 279Sup` de morun cu crutoane 309Sup` de påine cu mere 282Sup` de p`p`die 238Sup` de praz cu cartofi 182Sup` de pui a la grec 182Sup` de pui cu col]una[i 78Sup` de pui cu g`lu[te 64Sup` de raci 183

347

Sup` de ro[ii cu ca[caval 183Sup` de ro[ii cu crutoane 183, 249Sup` de ro[ii cu orez 258Sup` de ro[ii cu usturoi 238Sup` de ro[ii cu varz` 282Sup` de ro[ii cu zdren]e 253Sup` de salat` verde 238Sup` de spanac 244Sup` de sparanghel 282Sup` de tomate cu g`lu[te 183Sup` de urzici 266Sup` de vit` cu ou` 137Sup` de zarzavat 282Sup` de zarzavat cu peri[oare 244Sup` gula[ 64Sup` rece de castrave]i 183Sup` ]`r`neasc` de Covasna 46Sup`-crem` de ciuperci cu cartofi [i ceap` 181Sup`-crem` de dovlecei 181Sup`-crem` de fasole 278Sup`-crem` de morcovi 181, 244Sup`-crem` de pui cu legume 181Sup`-crem` de spanac 181Sup`-crem` de [tiuc` 249Sup`-crem` de ]elin` 182Sup`-crem` de zarzavat 278Surimi de homar cu crem` 325

{{alù „bonne femme“ 211{alù cu maionez` 211{alù cu småntån` 212{alù gratinat cu ciuperci 212{arlot` cu ciocolat` [i nuci m`cinate 231{arlot` de nuci 243{erbet de caise 304{erbet de c`p[une 304{erbet de cire[e amare 304{erbet de portocale 304{erbet de trandafiri 304{erbet de vi[ine 304{ni]el cu ca[caval [i spanac 212{ni]el de ciuperci 70{ni]el de iepure umplut cu ciuperci 325{ni]el de miel cu legume asortate 212{ni]el de miel cu parmezan ras 212{ni]el de porc \n sos alb 212{ni]el de vit` cu cartofi natur 247{ni]el de vit` cu garnitur` de legume 212{ni]el din carne tocat` 111{ni]el \n pergament 125{orici fript pe gr`tar 118{orici umplut 70{tiuc` cu ciuperci [i m`sline 213{tiuc` umplut` 96{trudel de cire[e [i vi[ine 112{unc` \n aspic 308

TTaci [i-nghite 24Tart` cu c`p[une 232Tart` cu cire[e 232Tart` cu ciuperci 179Tart` cu dovleac 232Tart` cu fic`]ei de pui [i ciuperci 213Tart` cu fragi [i mure 232Tart` cu mere 293Tart` cu mere [i stafide 232Tart` cu pateu de ciuperci 213Tart` cu pe[te [i dovlecei 90Tart` cu vi[ine 58, 270Tart` de ceap` cu ca[caval 32Tart` de ciocolat` cu fri[c` [i migdale 326Tartine cu ca[caval [i ciuperci 179Tartine cu hrean [i brånz` de vaci 48Tartine cu past` de ciuperci 179Tartine cu pe[te 179Tartine cu scoici 179Tì]ei cu varz` 82Tiramisu 232Tob` 108Tocan` ardeleneasc` de porc 53Tocan` ardeleneasc` de vi]el 53Tocan` b`n`]ean` cu carne de porc [i g`lu[te 70Tocan` de ardei cu m`sline 281Tocan` de ciuperci cu m`sline [i arpagic 160Tocan` de purcel 111Tocan` haiduceasc` 159Tocan` m`cel`reasc` 144Tocan` r`z`[easc` 125Tocan` sucevean` cu carne de vac` [i porc 82Toc`ni]` de ceg` 96Toc`ni]` de ficat 213Toc`ni]` de gogo[ari 250Toc`ni]` de hribi proaspe]i 82Toc`ni]` de miel cu cartofi 96Toc`ni]` m`n`stireasc` de ciuperci 269Tochitur` bucovinean` 82Tochitur` dun`rean` 93Tochitur` moldoveneasc` 125Toci moldovenesc 118Tort bezea 232Tort caramel 84Tort cu crem` de cafea 233Tort cu crem` de nuci 233Tort cu iaurt [i fructe 233Tort de afine cu fri[c` 233Tort de alune cu crem` de vanilie 235Tort de ciocolat` 233Tort de ciuperci 179Tort de kiwi cu sos de zmeur` 234Tort de mere cu biscui]i 248Tort de mere cu fri[c` 234Tort de migdale 234

348

Tort de nes 234Tort de nuci cu crem` de cacao 234Tort de pi[coturi cu fri[c` 234Tort de pi[coturi cu [arlot` de alune 235Tort din biscui]i la rece 272Tort piramid` 235Tort truf` cu lichior de ment` 326Trufe 236Trufe cu whisky [i nuci 326Trufe de ciocolat` cu fri[c` 326Trufe de ciocolat` cu migdale 326Turt` cu nuc` 162Turt` cu praz 154Turt` de cartofi 287Turt` de m`lai cu mere 27Turt` dulce cu suc de portocale 148Turte cu mac 265Turti]e 273Tuslama de burt` 97

}}elin` cu ciuperci [i m`sline 269}elin` cu m`sline 242}elin` cu m`sline la cuptor 264}elin` umplut` cu carne 125

UUmplutur` cu miere pentru pl`cinte 72Umplutur` de carne 126Umplutur` de carne cu ciuperci pentru foitaje Ardeal 54Umplutur` de cire[e 293Umplutur` de ciuperci cu carne pentru legume 146Umplutur` de creier 215Umplutur` de [unc` 215Urechiu[e 58

Urzici b`tute cu mujdei [i m`m`ligu]` 267Usc`]ele pentru ceai 130Usturoi verde conservat 297

VVapora[e cu sardele 179Varz` a la Cluj 53Varz` acr` cu orez 265Varz` c`lit` 144Varz` cu carne 70Varz` cu ciolan de porc 53Varz` cu ciuperci 287Varz` cu m`rar 160Varz` dulce \n pesmet 274Varz` murat` 297Varz` ro[ie la cuptor 288V`rz`ri 46Vin de smochine 305Vin pelin 306Vinegret` 215Vinete a la grec 269Vinete \mp`nate 288, 296Vinete \n saramur` 28Vinete pr`jite cu mujdei 288Vi[inat` 306Vi[ine conservate 297

ZZacusc` de ciuperci 111Zacusc` de crap 97Zacusc` de toamn` 288Zam` cu cårnat 64Zbårciogi cu sos de småntån` 126Zeam` de l`måie conservat` 297Zi [i noapte 236

Documents

Ghidul gastronomic al Romaniei.pdf