GIDA BÜLTENİ · 2013-07-18 · Fırıncılık ürünlerinde, şeker, nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını artırarak, içerisinde hava kabarcıklarının oluşmasını sağlar

w

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı; son yılların en dikkat çeken konularından “Beslenme ve Sağlıklı Yaşam”ı uluslararası bilim çevreleri ile masaya yatırdı.

“Şeker” kelimesi akla, hayatımızı tatlandıran beyaz kristalleri getiriyor. Fakat şekerler tatlılık verici olarak kullanılmalarının yanında, yiyeceklere yapı, kütle, renk sağlama ve gıdaları koruma görevi gibi önemli teknolojik işlevlere sahip.

GIDA BÜLTENİSÜGAV Bülten Sayı 9 / Nisan 2013

BU SAYININ KONULARI

Beslenme ve sağlıklı yaşam zirvesi

Devamı 3. sayfada

Devamı 4. sayfada

Gıda teknolojisi perspektifinden şekerler

Bilim insanlarının çalışmalarının nasıl kontrol edildiğini hiç düşündünüz mü? Yeni bir bulgu yayınlandığında, onun güvenilir olduğunu nasıl bilebiliriz?

Devamı 6. sayfada

Kaliteyi ararken: bilimsel yayın denetim süreci

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı © 2


1-Beslenme ve sağlıklı yaşam zirvesi/26 Nisan 2013-Four Seasons Otel

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı; son yılların en dikkat çeken konularından biri olan“Beslenme ve Sağlıklı Yaşam”ı uluslararası bilim çevreleri ile masaya yatırdı. Vakfın; 26 Nisan 2013 Cuma günü düzenlediği “Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi”nde Türkiye’den ve dünyadan bilim insanları; beslenme, sağlıklı yaşam ve gıda güvenliği konusunda dünyadaki yeni yönelimler ile bu alanlarda yeni politikalar üretilmesi konusundaki temel yaklaşımları tartıştı.

Zirvede konuşan SÜGAV Bilim Kurulu Üyesi ve Vakıf Sözcüsü Dr. Zeki Ziya Sözen ise beslenme konusunda toplumda oluşan kafa karışıklığının doğru bilgilendirme ile önlenebileceğine işaret ederek: “Amacımız toplumda doğru beslenme bilincini oluşturacak çalışmalara imza atmak. Dünyadaki en iyi beslenme programlarını örnek alarak değerli bilim adamlarımızın katkılarıyla örnek bir çalışma başlattık. Daha ikinci yılımızda olmamıza rağmen dört şehirde 200 okulda 400 bin öğrenciye dengeli beslenme eğitimi verdik. Bu öylesine bir çalışma değil, 32 hafta sürüyor ve her hafta bir saatlik bir programı içeriyor. Öğrencilere beslenme tabaklarının nasıl oluşturulacağını öğretiyoruz. Hedefimiz önümüzdeki yıl 1 milyon öğrenciye ulaşmak” dedi.

Sözen, vakfın bilimsel çalışmaları ödüllendireceği bir program başlattığını da duyurdu. “Sabri Ülker Bilim Ödülü” adı altında bir program oluşturduklarını kaydeden Sözen, “Bu programı anons etmekten mutluyuz. Bu yarışma ile kanıtlanmış, uygulanabilir bir araştırmayı 100 bin liralık bir ödülle destekleyeceğiz. Bu program ile beslenme alanındaki araştırmaların çoğalmasını arzu ediyoruz” şeklinde konuştu.

Zirvenin ilk bölümü bilimsel mesajlara ayrıldı. Hacettepe Üniversitesi’nden Prof. Dr. Halit Tanju Besler, Illinois Üniversitesi’nden Prof. Dr. Jozef Kokini, Hohenheim Üniversitesi’nden Prof. Dr. Med. Hans Konrad Biesalski ve Aarhus Üniversitesi’nden Prof. Dr. Klaus G. Grunert gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam alanlarında bilim dünyasındaki son gelişmeleri paylaştı.

İkinci bölümde, gazeteci İsmet Berkan moderatörlüğünde “Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Paneli” gerçekleştirildi. Konuşmacılar arasında, Sağlık Bakanlığı Sağlığın Geliştirilmesi Genel Müdürü Mine Tunçel, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı Selam Ayaz, Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu Başkanı Şemsi Kopuz, Türkiye Diyabet Vakfı Başkanı Prof. Dr. Temel Yılmaz ve sanatçı Gülben Ergen vardı. Panelde, beslenme ve sağlıklı yaşam çerçevesinde kamu, sanayi ve sivil toplum kuruluşlarının faaliyetleri ve bu kuruluşların toplumun bilgilendirilmesindeki sorumlulukları masaya yatırıldı.

Daha fazla bilgi için: www.sugav.org/etkinlikler sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.



Illinois Üniversitesi’nden Prof. Dr. Jozef Kokini, dünya nüfusunun 2030 yılına kadar 9 milyara çıkacağını ve orta sınıfın da 5 milyarı bulacağını hatırlatarak, şu bilgileri verdi: “Bu sadece 20 yıl içinde olacak. Bu da tarım ve gıda sistemleri üzerinde baskılara yol açıyor. Dünya üzerinde % 30 oranında obezite sorunu var, kirlilik artıyor ve farklı besleyiciler vücudumuza giriyor. Kronik hastalıklar yaşam standartlarını düşürüyor. Yeni çıkan bir kavram var. Biyoenerji, yeterli gıda üretiminin önünde bir engel, temiz suya erişim zor. Temiz suya erişim önümüzdeki 10 yıl içinde enerji ve kıtlıktan daha önemli bir sorun olacak.”

Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Tanju Besler, Avrupa’da sağlıkla ilgili 222 sağlık beyanının bulunduğunu, Türkiye’de ise bu sayının henüz 13 olduğunu belirterek, “2015’e kadar bu beyanları ince ince değerlendirip mevzuata taşıma noktasında çok ciddi çalışmalar yapak lazım. Yolumuz uzun. Beslenme politikalarını belirlerken toplumun ve bireyin durumunu bilmek durumundayız. 74 milyonluk bir nüfustan bahsediyoruz. Bölgelere göre farklı besin politikaları uygulamamız gerektiği de aşikar” diye konuştu. Sunumun devamı için; http://sugav.org/pdf/Prof_Dr_H_Tanju_Besler.pdf

Hohenheim Üniversitesi’nden Prof. Dr. Med. Hans Konrad Biesalski, beslenmede makro besleyiciler kadar mikro besleyicilerin de çok etkili olduğunu vurguladı ve genellikle mikro besleyicilerin gözden kaçırıldığının altını çizdi. A ve B12 gibi vitaminler dışındaki besleyicilerin sürekli alınması gerektiğini vurgulayan Biesalski, “E ve D vitamininin asıl kaynağı balık, Karaciğer çok iyi bir demir ve E vitamini kaynağı. Sağlıklı bir beslenme için karma diyeti öneriyorum. Beslenmenizin % 35’i et, %50’si sebze ve meyve, geriye kalanı da tahıl ürünlerinden oluşmalı. Çünkü karma diyette hem marko, hem mikro besleyiciler var.” Sunumun devamı için; http://sugav.org/pdf/Hans_Konrad_Biesalski.pdf

Aarhus Universitesinde Pazarlama Departmanı Öğretim Üyesi, MAPP Araştırma Merkezi Gıda Sektörü Tüketici İlişkileri Departmanı Kurucusu ve Direktörü Prof Dr. Klaus G. Grunert, “Besinlerin sağlıklı olması, görülemeyen ve tadına bakılamayan bir durum. Besinin hazırlanması sırasında seçilen yöntem besin kalitesini etkiliyor” dedi. Sunumun devamı için;http://sugav.org/pdf/Klaus_G_Grunert.pdf



2-Gıda teknolojisi perspektifinden şekerler“Şeker” kelimesi akla, hayatımızı tatlandıran beyaz kristalleri getiriyor. Fakat şekerler tatlılık verici olarak kullanılmalarının yanında, yiyeceklere yapı, kütle, renk sağlama ve gıdaları koruma gibi önemli teknolojik işlevlere sahip. Şekerler hakkında sıkça sorulan sorular ve cevaplarını www.sugav.org adresimizde bulabilirsiniz.

Şekerin kökeni Şekerler, meyve ve sebzelerde (sakkaroz, glikoz ve früktoz), balda (früktoz ve glikoz), süt ve süt ürünlerinde (laktoz, galaktoz) ve az oranda tahıllarda (maltoz) doğal olarak mevcuttur (detaylar için “Şekerler hakkında Sıkça Sorulan Sorular”a bakın). Mutfaklarımızda kullandığımız başlıca şekerin bilimsel adı sakarozdur. Sakkaroz glikoz ve früktoz adı verilen monosakkaritlerden ( basit şekerlerden) oluşur. Sakkaroz, büyük miktarlarda bulunduğu şeker kamışı ve şeker pancarından su ile ekstrakte edilerek (özütlenerek) elde edilir. Bu şeker şerbeti, arıtılır, süzülür, şurup olarak konsantre edilir ve ardından elde edilen şuruptaki sakkaroz kristalleştirilir, kurutulur ve soğutulur. Kalan koyu şuruplu malzemeye “melas” denir. Bu şekilde ayrıştırılan ‘beyaz şeker’, kimyasal yapısı değiştirilmiş veya beyazlatılmış değildir. Beyaz şeker, piyasada farklı çeşitlerde toz şeker olarak da bulunur. Esmer şeker, melasın bir kısmını muhafaza eder ve bu da ona karakteristik aromalar veya renkler verir.

Teknolojik uygulamalar

Tatlılık verici Beyaz ve esmer kristal şeker, gıda sanayinde ve ev mutfaklarında tatlılık verici olarak kullanılır. Toz şeker fırıncılık ve şekerleme sektöründe pudra şekeri olarak da kullanılır. Şeker şurupları, içeceklerde kullanılır veya meyve sosları, süsleme sosları ve aromalı şuruplar için temel madde görevi görür. Şekerler, ekşi ve acı tatları bastırmak için de kullanılır. (Örneğin, domates soslarında, mayonezde veya tıbbi şuruplarda)

Yapı, hacim ve nem (su tutma- suyu bağlama) Şekerler, yiyeceklerin hacim ve yapısını yani damakta bıraktığı hissi belirlemede önemli bir rol oynar. Örneğin, pastalara ve bisküvilere hacim sağlayan, şekerdir. Şekerin kıvam vericiyle (örneğin, pektin) bir araya gelmesiyle, reçellerin jelimsi yapısı oluşur. Fırıncılık ürünlerinde, şeker, nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını artırarak, içerisinde hava kabarcıklarının oluşmasını sağlar ve pastalara hafif bir yapı kazandırır. Şekerler ayrıca, mayalanma için ortam sağlar (örneğin, ekmeğin kabarması). Şeker, gıda muhafazası için önemli bir nem tutucudur (suyu bağlar) ve ayrıca gıdanın yapısını da etkiler. Şekerler, donma noktasını düşürerek daha yumuşak dondurma yapılabilmesini sağlarlar ve tatlıların imalatında önemli olan kaynama noktasını yükseltirler.

Renk Şekerler, pişirilen birçok yiyecekte kahverengi renk oluşumuna sebep olur, bu süreç iki aşama ile gerçekleşir: Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon. Bisküviler ve kızarmış ekmek gibi fırıncılık ürünlerinin kızıl kahve kabukları, ısı altında, şekerler (ağırlıklı olarak, glikoz ve früktoz) ve amino asitler (proteinler) arasında meydana gelen Maillard reaksiyonu ile oluşur. Karamelizasyonda, şekerler, (başlıca sakkaroz, glikoz ve früktoz) ısı altında parçalanır ve renk ve aroma sağlayan yeni moleküller üretilir. (Örneğin karamel sosu, karamelize meyveler ve tatlılar gibi ürünler).

Gıdaların korunması Şekerler, gıdaların bozulmasını önlemede de önemlidir. Çok eski zamanlardan beri marmelatlar, şuruplu meyve tatlılarında, meyve şekerlemelerinde ve diğer tatlı yiyeceklerde, ürünün bozulmaması için şekerler kullanılmıştır. Yüksek şeker içeriği, mikrobiyal büyümeyi sınırlayan ve bu yiyeceklerin daha uzun süre dayanmalarını sağlayan osmotik basıncı artırarak, mikrobiyal gelişmeyi ve bozulmayı engeller.

Alkollü içecekler Şekerler alkol fermantasyonu sürecinin en önemli bileşenidir, şekerlerin mayalar tarafından etanole (alkol) dönüştürülmesi ile elde edilen alkollü içecekler buna örnektir. Üzümlerde, tahıllarda, balda ve meyvelerde bulunan şekerler, (sırasıyla), şarap, bira, viski, bal likörü ve elma şarabı üretiminde kullanılır.



Yiyeceklerdeki şekerin azaltılmasıObezite ve aşırı kiloluluğun çok yaygın olduğu gerçeği ışığında, halk sağlığı girişimleri toplumun kalori tüketimini azaltmayı amaçlamaktadır, toplam yağ ve şeker dahil olmak üzere toplam karbonhidrat miktarını azaltarak işlenmiş gıdaların enerji yoğunluğunun (gram başına kalori) düşürülmesi buna dahildir. Yiyecek ve içecek şirketleri, yiyecek ve içecekleri yeniden formüle ederek ve teknik olarak mümkün olduğu kadarıyla enerji içeriklerini azaltarak, kamu sağlığı politikalarına (örneğin Avrupa Komisyonunun politikasına) uymaya çalışmaktadır.

Fakat ürünlerin yeniden formüle edilmesi her zaman kolay olmamaktadır. Şekerler, yiyeceklerin birçok özelliğini belirler, bu yüzden genelde tek bir bileşenle değiştirilememektedir. Şekeri çıkarmak veya yerine başka bir şey koymak, yiyeceğin özelliklerini (tat, yapı, görünüm) değiştirir. Yerini doldurmak için, tüm formülü değiştirmemiz gerekebilir ve bu da farklı bir ürün oluşmasına yol açar. Yeniden formüle etme işleminde, tüketicilerin tercihleri ve en sevdikleri ürünlerden beklentileri de dikkate alınmalıdır. Bazen şekerin yerine koyulan bileşen, şekerle aynı miktarda kalori içerebilir. Örneğin, kahvaltılık gevrekte bulunan şeker, başka bir karbonhidrat olan ve aynı miktarda kalori içeren nişasta ile değiştirilebilir. Dolayısıyla, şekeri azaltmak mutlaka daha az kaloriyle sonuçlanmayabilir; tüketiciler, “şekeri azaltılmış veya az şekerli” ya da “ilave şeker içermeyen” yiyeceklerde daha az kalori bulunmasını beklerler. Sonuç olarak, şekerler, gıda korumada ve raf ömrünün uzatılmasında önemli bir rol oynar. Bu nedenlerle, yeniden formüle edilen ürünün tüketici beklentilerini karşılaması ve gıda güvenliğini koruması açısından şekerleri azaltırken veya yerlerine başka bir bileşen koyarken, dikkatli olunmalıdır.

Kaynak: Avrupa Gıda Bilgi Konseyi (EUFIC)

http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Sugars-from-a-food-technology-perspective/



3-Kaliteyi ararken: bilimsel yayın denetim süreciBilim insanlarının çalışmalarının nasıl kontrol edildiğini hiç düşündünüz mü? Yeni bir bulgu yayınlandığında, onun güvenilir olduğunu nasıl bilebiliriz? Bilimsel bir iddia kamuya bildirilmeden önce, güvenilirliği açısından dikkatle incelenmelidir. Bilim insanı, güvenilir bilimsel araştırmalardan elde edilen verilere dayanarak doğruluğu ispat edilebilir sonuçlara ulaşıp ulaşmadığı araştırılmalıdır.

Bilimsel meslektaş denetimi süreci, bilim insanlarının araştırmalarını, o alandaki diğer uzmanların (meslektaşlarının) incelemesine açtığı bir bilimsel kalite kontrol şeklidir. Birbirlerinin çalışmalarını inceleyerek ve eleştirerek, bilim insanları, sadece orijinal ve güvenilir araştırmaların yayınlanmasını ve kabul edilmesini amaçlamaktadır.

Nasıl uygulanır?Araştırma, meslektaş denetimli bir dergide yayınlanması için sunulduğunda, dergi, araştırmanın güvenilirliğinin değerlendirilmesi için birkaç (genelde iki veya daha fazla) bağımsız uzmanı davet eder. Bu uzmanlar, ilgili çalışmada ki bilimin teknik olarak güvenilir olup olmadığını, yorumun verilerle tutarlı olup olmadığını ve çalışmanın yeni, önemli veya çığır açan özellikte olup olmadığını kendi kendilerine sorarak, yazarın sunduğu bilimsel yöntemleri, sonuçları ve yargıları değerlendirirler.

İnceleyenler genelde gizli tutulurlar, değerlendirme için ücret almazlar ve araştırmaya ilişkin çıkar çatışmasına sahip olmamaları gerekir. Bir makalenin meslektaş denetimlerinin gereksinimlerini karşılayamaması halinde; editör, makaleyi reddedebilir veya yazar(lar)ın karşılık vermelerine ve makaleyi düzenlemelerine izin vererek, yeterli değişikliklere tabi olma şartıyla makaleyi kabul edebilir.

Neden önemlidir? Meslektaş denetimi sürecinde, makalenin, ilgili araştırmanın nasıl gerçekleştirildiğini açıkça anlatıp anlatmadığı kontrol edilir ve böylece araştırma başkaları tarafından yinelenebilir. Ayrıca, uygulanan yöntemin de belirlenmiş alan ve hedef dizisi için uygunluğunu doğrular. Denetim sürecinin başka bir kritik kısmı ise yeni araştırmanın orijinalliğinin (özellikle incelenen araştırmayla çakışmaları halinde) ilgili yayınlanmış araştırmaların doğru bir şekilde referans gösterildiğinin değerlendirilmesidir. Denetim, taslakların kamuya açık olarak yayınlanmadan önce detaylı olarak incelenerek düzeltmelerini sağladığından çalışması incelenen kişi(ler) için de yararlıdır. . Bir taslak nadiren (en azından küçük bir) düzeltme yapılmadan kabul edilir.

Denetim süreci, öncelikli olarak, gerçeği spekülasyondan ve şahsi fikirlerden ayırt etme çabasındadır. Bununla beraber, meslektaş denetimli araştırma kesinlikle eleştirilemez değildir ve çıkarılan sonuçlar diğer çalışmaların içeriğinde dikkate alınmalıdır. İdeal olarak, sonuçların tekrar elde edilip edilemeyeceğini görmek amacıyla deneyler tekrarlanmalıdır; bulguların doğruluğu tam olarak bu şekilde kanıtlanabilir. Dolayısıyla, gerçek doğrulama çalışma yayınladıktan sonra yapılacaktır.

Meslektaş denetimli olmayan araştırmaAraştırma sonuçları maalesef meslektaş denetimine tabi olmadan sık sık kamuya ulaşmakta ve gazeteler, dergiler, internet, televizyon ve radyo aracılığıyla yayılmaktadır. Bunlar basın toplantılarında sunulan yayınlanmamış bulgular veya meslektaş denetimini kullanmayan bir dergiden alınan yayınlanmış bulgular olabilir. Meslektaş denetimi kullanan dergiler bile, baş makaleler ve editöre mektuplar gibi meslektaş denetimine tabi tutulmayan bazı içerikleri bulundurabilirler. Hem bilim insanları hem de gazeteciler, meslektaş denetiminin anlamını ve önemini anlamalı ve tartıştıkları araştırmanın meslektaş denetimli olup olmadığını açıklığa kavuşturmalıdır. Bilimsel olarak zayıf veya kusurlu araştırma bulgularının tanıtımı, hem bilime hem topluma potansiyel olarak çok büyük bedeller yüklemektedir.



Hatalı süreçMeslektaş denetimi süreci suistimale karşı korunaklı değildir. Hataları tespit edebilir fakat dürüstlüğe dayandığı için kasıtlı hile olan araştırmayı fark edemeyebilir. Birçok kurum, bu olayları azaltmak amacıyla iyi araştırma uygulaması üzerine bütünlük ilkeleri oluşturmuştur. Diğer taraftan, mali veya şahsi endişeler, inceleyenin profesyonel yargısını ve objektifliğini etkileyebilir. Ön yargıya yol açabilecek faktörleri önceden dikkate almak çok önemlidir. Avrupa Bilim Vakfına göre, bu tip çıkar çatışmalarını önlemek ve yönetmek, eşitliği ve bütünlüğü sağlamada kritik öneme sahiptir.

Bazen, fon sağlayan kurumun, çalışmanın tasarımı veya araştırma sonuçlarının yorumlanması ya da bildirilmesi üzerindeki etkisine ilişkin iddialar öne sürülmektedir. Meslektaş denetimi süreci araştırmaya itibar eder, çünkü makale, araştırmaya kimin fon sağladığına bakılmaksızın, diğer mevcut kanıtlara dayanarak sonuçların doğru ve bilimsel olarak yorumlanması dahil olmak üzere, bağımsız olarak kontrol edilip ciddi bir şekilde değerlendirilmektedir.

Dergiler arasındaki standartlar kaçınılmaz olarak farklılıklar göstermektedir. Bir derginin “Etki Faktörü”, makalelerinin diğer meslektaş denetimli dergilerde ne sıklıkla alıntılandığını yansıtır ve derginin kendi alanındaki önemine dair bir işaret verir; alıntı sayısı ne kadar büyükse etki de o kadar büyüktür.

Yapılan çalışmaları karşılıklı olarak kontrol etme süreci ve kültürü, bilim dünyasında sürdürülmektedir. Bir makale yayınlandıktan sonra, dergi editörüne mektuplar, konferanslarda tartışmalar veya söz konusu çalışmanın arkasındaki araştırma ekibiyle doğrudan söyleşi yoluyla daha detaylı eleştiriler yapılabilir. Yazarlar, bulgularına gerekçe gösterebilirler ve buna bağlı olarak ortaya çıkarılan kusurlar düzeltilebilir veya geri çekilebilir. Bu, bilimin doğasında vardır; tüm çalışmalar, diğer bilim insanlarının eleştirisine açıktır.

Kaynak: Avrupa Gıda Bilgi Konseyi (EUFIC)

http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/the-scientific-peer-review-process/

VizyonumuzToplumun gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişimine

katkı sağlayan bağımsız, bilimsel ve kâr gayesi gütmeyen güvenilir, saygın bir kurum olmak.

MisyonumuzUlusal ve uluslararası düzeyde, bilimsel çalışmaları, mevzuatı veuygulamaları takip etmek, toplumun sağlıklı beslenme ve gıdalar

hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşması ve eğitim imkanı sağlamak amacıyla üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşları

gibi ilgili kurum ve kuruluşlar ile iş birliği içerisinde her türlü çalışmayı yapmak ve desteklemek.

HER ŞEY, DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN

SABRİ ÜLKER GIDA ARAŞTIRMALARIENSTİTÜSÜ VAKFI

Editör: Dr. Mehmet KöseKISIKLI MAH. FERAH CAD. ÇEŞME SOK.

NO: 2/4 B.ÇAMLICA 34692ÜSKÜDAR-İSTANBUL-TÜRKİYE

TELEFON: (0216) 524 17 24FAKS: (0216) 524 25 24

www.sugav.org

/SabriUlkerVakfi

/SabriUlkerVakfi

Documents

GIDA BÜLTENİ · 2013-07-18 · Fırıncılık ürünlerinde, şeker, nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını artırarak, içerisinde hava kabarcıklarının oluşmasını sağlar