Glace fürs Volk

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Portrait über den Guerilla-Gärtner Maurice Maggi im Magazin Transhelvetica

Text of Glace fürs Volk

  • 50

    Culinaria Helvetica

    Glac frs VolkExperiment mit zwei Zrcher Stadt-Aktivisten

    Text Ellen Girod, Bild Lee Jakob

    Das heute hat aber schon nichts mit Drogen zu tun, oder?, begrsst uns Heinz Entzeroth in seinem Glac-Laden im Hottinger-Quartier in Zrich. Natrlich sollte das ein Scherz sein. Und natrlich meint er es ernst. Der Grnder des Zrcher Glac-Labels Sorbetto empfngt heute einen besonderen Gast in seiner Produktionsstt-te: Guerilla-Grtner und Koch Maurice Maggi darf in der Sorbetto-Kche an einer Glac aus Schlafmohn experi-mentieren. Am Schlafmohn fasziniert Maurice Maggi, dass er als eine der ltesten Kulturpflanzen gleichzeitig Fluch und Segen sei. Bereits die Pfahlbauer zogen in der Jungstein-zeit grosse Mohngrten an den Seeufern. Rund um den Boden-, Bieler-, Sempacher- und zuletzt Zrichsee fan-den Archologen Mohnsamen. Ob unsere Ahnen sich am Mohn berauschten oder diesen primr als Heilmittel, seine opiumfreie Samen als Nahrung oder gepresst als l nutzten, ist unklar. Was hingegen klar ist: Das in den Mohnkapseln enthaltene Opium ist das strkste natrli-che Schmerzmittel. Die lteste Medizin der Welt prgt die Geschichte bis heute.Papaver somniferum der botanische Name heisst aus dem Lateinischen bersetzt schlafbringender Mohn. Sei-ne Wirkung kannten schon die alten Griechen: Sie weih-ten die schne Blume Morpheus, dem selig lchelnden

    Gott der Trume, und gaben ihren Suglingen zum Ein-schlafen einen mit Mohnsaft angerhrten Brei. Mgli-cherweise eine der ersten Erwhnungen der narkotischen Wirkung des Mohns finden wir in Homers Odyssee: Um ihren Liebsten zu vergessen, trinkt die schne Helena Nepenthes einen Trank aus Opium. Oder handelte es sich doch um das mysterise Bilsenkraut (S. 46)? Der griechische Dichter Theokrit jedenfalls beschreibt, wie Mohn den Trnen Aphrodites entwuchs, als diese um ihren geliebten Adonis trauerte. Karl der Grosse liess Schlafmohn-Beete auf seinen Landgtern anpflanzen, whrend Alexander der Grosse damit seine Krieger eu-phorisierte. Und es war Opium, das zum dramatischen Untergang der ber 2000 Jahre alten Kaiserdynastie in China gefhrt haben soll.Doch zurck in den lauschigen Kreis 7. Zwei Huser neben dem Sorbetto-Laden, im Erdgeschoss eines Mehrfamilienhauses, liegt die Glac-Manufaktur. Es ist Feierabend, das Produktionsteam ist weg. In der gross-zgigen Kche hrt man lediglich den Khler brummen. In den drei Kochgerten fr Glac (im Jargon: Pastomate) brodeln Milch, Zucker und Johannisbrotkern-Mehl (als

    Einst vergttert, heute verpnt Schlafmohn, eine der ltesten Kulturpflanzen der Welt. Diesen Sommer erlebt sie in Zrich eine Renaissance. Als Glac.

    Los gehts: Maurice Maggi bei der Ernte.

  • 51

  • 52

    Papaver somniferum Schlafmohn VerwendungDie angenehm sss-nussig schmeckenden Samen des Schlaf-mohns werden vor allem in Sssspeisen und Gebck, aber auch aufgrund ihres hohen Fettgehalts von 40 bis 50 % zu l verarbei-tet. Im Alpenraum war Schlafmohn frher eine wichtige lpflanze und wird heute noch in sterreich und Ungarn viel angebaut und in der traditionellen Kche verwendet. Die Mohnsamen sind reich an Kalzium und Vitamin B. Der Rest der Pflanze ist giftig.

    WissenswertesIn frheren Zeiten war in jedem Garten ein Beet fr Schlafmohn be-stimmt; daraus wurde Laudanum hergestellt, das wichtigste Mittel gegen Schmerzen, Schlaflosigkeit und zur Beruhigung. 1903 wur-de es europaweit verboten. Der aus einer Bltenkapsel gewonnene Milchsaft enthlt etwa 25 mg Rohopium mit einem Gehalt von 15 % Morphin.

    Infos aus: Essbare Stadt Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt, Maurice Maggi, AT-Verlag, 2014. at-verlag.ch

    natrliches Bindemittel) vor sich hin. ber Nacht werden darin die zuerst auf 85 Grad erhitzten Mischungen herun-tergekhlt. Und am Morgen entstehen Vanille-, Fior-di- Latte- und, mit beigefgtem Kaffeepulver, Mocca-Glac daraus. Doch vorerst gehrt die Kche uns. Heinz Entze-roth holt Messer, Brett und Pfanne aus den Schubladen hervor. Maurice Maggi packt die abgeschnittenen Bl-ten aus seinem blauen Plastiksckli aus und befreit die Mohnkapseln von den giftigen Blttern. Seit den 1980er-Jahren prgt Maurice Maggi Zrichs Stadtbild. Der distinguierte Herr mit Hut und Schal wan-derte nachts durch die Stadt und streute heimlich Mal-vensamen rund um die Strassenbume. 1990 erhielt Grn Stadt Zrich so viele Komplimente von ihren Einwohnern fr die Malven, dass sie Maggis Bepflanzungsstreifz-ge nicht mehr verbieten konnte und diese selbst zu fr-dern begann. Krzlich ist Maggis Buch Essbare Stadt erschienen. Die Rezeptzutaten erntet man allesamt in der Stadt: essbare Blumen, Pflanzen, Kruter, Strucher und Gemse. In dem 300 Seiten starken Kochbuch ste-chen der Taubenbraten mit Holunderbeersauce und die Marinade fr Zrichsee-Felchen als nichtvegetarische Exoten heraus. Er habe bewusst kein rein vegetarisches Kochbuch herausgeben wollen, was der Verlag erst nach lngerer berzeugungsarbeit verstand. Auch die heuti-ge Hauptzutat, den Schlafmohn, erntet Maggi zwischen vorbeifahrenden Autos und quietschenden Trams mitten in der Stadt. Komm, ich helfe Dir!, meint Entzeroth. Gemeinsam zerhacken sie die Mohnkapseln, kochen diese kurz mit Bio-Rahm auf und rsten parallel dazu Blaumohnsamen in einer grossen runden Messingpfanne. Der nussige Duft des kochenden Mohns steigt in der Kche auf. Durch ein Sieb giesst Maggi den Mohn-Rahm zu den Samen in die Messingpfanne. Schn di Farb, wos abgeh ht!, lacht er. Seine Augen fangen an zu leuchten, als er das satte Rosarot in der Pfanne betrachtet. Entzeroth rhrt die Sauerrahm-Glac von Sorbetto dazu, verrhrt es krf-tig und schiebt sich ein Lffelchen in den Mund. Und? Schmeckts?, fragt Maggi gespannt. Weder zu nussig, noch bitter? Vielleicht noch Sauerrahm? Ja, entschei-den beide einstimmig. Zum Schluss kommt die Mischung in die Glac-Maschine und 12 Minuten spter quillt die luftige und cremige Glac heraus. Ob die richtige Kon-sistenz erreicht ist, erkennt Entzeroth mit seinem Ohr, daran nmlich, ob es richtig tnt. Es begann whrend seinen Zimmerstunden in den 1980er-Jahren. Heinz Entzeroth war Kellner in der Kronenhalle, nutzte die langen Pausen fr sein Hobby: Eismachen. Mit Bchern aus der Kochlehre, einer kleinen und gns-tigen Glacmaschine probierte er in der Kronenhalle-Kche verschiedene Glac-Rezepte aus und ergatterte vom Opernhaus-Restaurant ein Glac-Velo. Whrend Maurice Maggi Malven am Limmatquai zu pflanzen be-gann, kurvte Heinz Entzeroth weiter vorne an der See-promenade herum und verkaufte seine ersten Glacs. 20 Jahre und einige Velofahrten spter produziert seine

    13-Mann-Firma jhrlich 70 Tonnen handgemachte Glac aus frischen Zutaten. Die Sorbetto-Eiskbeli sind stadt-bekannt. Und dies, obwohl Schweizer im Vergleich zu Deutschen oder Italienern nicht zu den grossen Glac-Essern zhlen.Mit einem Spritzsack fllt Entzeroth zwanzig weiss-gelb gestreifte Kbeli mit der Aufschrift Sorbetto ab. Eins davon geht direkt zum Hygienetest ins Labor Veritas. Danach wird er entscheiden, ob unser Experiment schon bald als neue Sorte in die Sorbetto-Vitrine kommt. Ein berhmtes Zitat von Paracelsus lautet: Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist. Einen Rausch bewirkte un-ser Experiment mit den zwei Stadtakteuren nicht, dafr einen tiefen, gesunden Schlaf.

    Rezept Schlafmohn-Glac S. 54

    Ellen Girod ist freie Journalistin aus Zrich. Nachdem sie dasMohn-Glac probiert hat, schlief sie von 20h bis 8h durch.twitter.com/ellengriod

    Lee Jakob, selbstndige Fotografin aus Zrich, sieht vor lauter Mohn die Stadt nicht mehr. leejakob.ch

    Ice-creamSorbetto Glac-Laden, Rotbuchstrasse 66 & Neptunstrasse 49,Zrich. sorbetto.ch

    Culinaria Helvetica

  • 53Zwei Helden der Stadt: Heinz Entzeroth & Maurice Maggi.

    Ein Experiment: Erst werden die Mohnkapseln zerhackt und dann mit Rahm aufgekocht.

    Vollendet: Von zwanzig Kbeli wandert eins ins Labor.

    Von Selbstversuchen rt Transhelve

    tica

    eind

    ring

    lich ab!

  • Schlafmohn-Glacauf der Basis von Sauerrahm-Glac von Sorbetto

    Rezept Maurice Maggi

    10 Portionen

    1 l Sauerrahm-Glac von Sorbetto

    ca. 100 g Blaumohnsamen *

    Zwei Stunden lang im Khlschrank(nicht Khltruhe) kalt stellen.

    in einer grossen Pfanne rsten.

    Die gersteten Samen sorgfltig in die geschmolzene Sauerrahm-Glac einrhren.

    ber Nacht in der Khltruhe gefrieren lassen.

    * Blaumohnsamen sind in jedem Supermarkt erhltlich.

    Culinaria Helvetica

    54

  • 55