Good Hygienic Practice

  • View
    17

  • Download
    3

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Panduan hygiene

Transcript

  • GOOD HYGIENE PRACTICES

  • Food Safety Management

    Food Safety Management ?

    Merupakan manajemen / sistem untuk menjaga makanan dari segala sesuatu yang dapat mengganggu kesehatan konsumen

  • Apakah yang dapat mengganggu kesehatan ?

    Bahaya fisikaBahaya kimiaBahaya biologi

    Bagaimana cara kita untuk mengendalikan bahaya- bahaya tersebut?

  • Policy Ingat..!!!!

    Konsumen kita adalah manusia yang riskan terhadap bahaya :* Anak kecil* Orang yang sakit / peka* Orang lanjut usia

  • PolicyDengan demikian .

    Kita harus memenuhi persyaratan standar baik nasional maupun internasional untuk semua produk yang dihasilkan.

    Melalui : Penerapan Food Safety Management

  • Food Safety SystemsTerdiri atas :GHP (Good Hygiene Practices)GMP (Good Manufacturing Practices)Supplier Chain ControlQuality ControlDocumentation systemsHACCP (Hazard Analytical Critical Control Points)

  • GHPGood Hygiene Practices

  • GHP .?GHP merupakan suatu sistem & praktek hygiene yang baikGHP merupakan sistem dan praktek hygiene yang ditempatkan atau dilaksanakan di suatu pabrik sehingga produk yang dihasilkan dapat dipastikan aman dan berkualitas baik Hygiene: semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap produksi

  • Mengapa hygieneamat penting .?Menjaga keamanan produkMenjamin kelayakan produkMenghindari keluhan dan ketidakpuasan konsumen

  • Hal-hal yang diatur dalam GHP meliputi :

    Premises (outside)Inside Building, Equipment, & UtensilsProcessing SurroundingsPersonell Hygiene & Health RequirementsCleaning & Disinfection ProceduresAdditional Requirements for CHA (critical Hygiene Area)

  • Tanah & Bangunan

    Tanah dan bangunan terletak di lokasi yang bebas dari bau, asap, debu, kontaminan lain, serta tidak banjir

    Sekeliling area dijaga dengan baik dan bebas dari sampah, tanaman yang tumbuh lebat, dan bahan sisa

    Jalan dibuat untuk mencegah banyaknya debu dan lumpur serta dinding yang cukup memadai untuk mencegah akumulasi air1. Premises

  • Tanah & Bangunan

    Jalan dan area pabrik mempunyai permukaan yang keras atau kuat

    Ada drainase yang baik dan mudah dibersihkan

    Premises

  • 2. Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaBangunan dan fasilitasnya mempunyai konstruksi yang halus / rata dan dipelihara

    Bangunan dan fasilitasnya didisain dengan maksud mempermudah operasi yang hygienis dari aliran bahan baku sampai produk jadi, memberikan suhu yang baik, jika perlu area terpisah antara wet dan dry

    Disain harus memungkinkan kemudahan pembersihan dan membantu pengawasan food hygiene yang baik

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaArea kerja dapat memungkinkan semua operasi produksi bekerja baik

    Bangunan tahan air untuk mencegah kebocoran di pabrik dan area proses. Perhatian khusus pada : area atap yang datar, sambungan antara ducting, pipa, pengumpul air hujan, dan air buangan, serta sambungan lantai

    Bangunan harus dicegah dari adanya akumulasi deposit dan kotoran, serta bangunan harus mudah dibersihkan

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSemua titik akses harus dilindungi penuh dari burung, rodent, insect dengan memasang insect screen, insectocutor, dan screen untuk udara keluar masuk

    Drainase yang mengalir dari area proses ke drainase utama diberi trap yang dipelihara untuk menjamin tidak menguap. Ada fall yang mencegah air tertahan. Drainase dari bahan baku dan yang lainnya tidak mengalir ke proses

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSemua peralatan dan permukaan didisain dan dikonstruksi untuk mencegah bahaya hygiene dan memudahkan pembersihan dan disinfeksi serta mudah terlihat

    Drawing memperlihatkan semua jalur pipa dan alat. Jalur pipa yang tidak berguna dihilangkan.

    Wadah gelas atau plastik tidak digunakan di area proses untuk mencegah kontaminasi. Termometer gelas tidak digunakan kontak langsung dengan produk

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSemua permukaan dan peralatan yang kontak dengan makanan harus licin, bebas dari lubang dan kerak. Non teknis tidak punya pengaruh pada produk, dan tidak dipengaruhi oleh produk dan dapat menahan terhadap ekspos pembersihan dan disinfeksi, serta permukaannya tidak menyerap.

    Palet kayu tidak boleh digunakan di area kritis, palet disimpan di area yang didisain khusus untuk itu, peletakan bahan pada palet diberi jarak dengan dinding.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaPada area bersih dan kering, letakkan peralatan / bahan di rak non kayu.Jangan letakkan kantong plastik berisi produk / material langsung di lantai termasuk peralatan proses. Jika terpaksa, gunakan alas yang bersih dan mudah untuk dibersihkan

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaBangunan, alat, dan fasilitas fisik yang lain harus dipelihara dengan baik, ruangan harus bebas uap dan air yang berlebihan.

    Peralatan diperbaiki dan dirawat saat produksi berhenti. Semua personil dan alat yang masuk harus dicegah dari kontaminan. Alat dibersihkan sebelum digunakan. Pintu masuk harus dibersihkan rutin terutama di dekat seal. Bukaan pintu ke proses diminimumkan.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaWaspadai penggunaan masking tape dan tali rafia di area proses. Benda-benda ini bisa jatuh ke produk. Periksa secara rutin semua baut dan mur di seluruh mesin. Bila ada yang hilang segera lapor.Letakkan baut, mur, ring, gasket pada tempat penyimpanannya. Jangan gunakan kaleng untuk sebagai tempat penyimpanan peralatan.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaSampah bahan dan pengemas segera dibuang dan segera dibersihkan.

    Semua tanah dan bangunan dipelihara dan rapi.

    Fasilitas ganti dari toilet tersedia di semua bangunan, harus terang, ada ventilasi, tidak terbuka langsung dengan area proses, dan personil cuci tangan setelah dari toilet.

  • Bangunan dalam, Peralatan, dan PerlengkapannyaAda fasilitas cuci tangan dan disinfeksi di setiap akses masuk area terutama di area produksi yang kontak langsung dengan produk, seperti area filling (gunakan alkohol spray).

  • 3. Processing dan ManufacturingAda fasilitas pengumpul sampah sebelum dibuang, dicegah pest masuk dan kontaminasi ke produk, air minum, alat, bangunan, jalan

    Sampah ditangani sehingga mencegah kontaminasi ke pangan atau air minum. Sampah harus dikeluarkan dari area pengolahan pangan dan area kerja lainnya minimal 1 x sehari. Tempat penyimpanan/pengumpul harus bersih.

  • Harus ada program kontinyu termasuk dokumentasinya untuk pest control. Bahan kimia hanya digunakan jika tidak ada pencegahan lain yang dapat dilakukan, alat harus dibersihkan dari residu bahan kimianya. Halaman pabrik bebas dari sampah, produk rusak agar tidak menarik burung, rodent dan serangga.Processing dan Manufacturing

  • 4. Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanManager pabrik mengatur training hygiene untuk personil.

    Personil yang kontak dengan produk selama bekerja harus diperiksa kondisi kesehatannya.

    Personil yang punya luka tidak boleh bekerja sampai lukanya ditutup bahan tahan air dan berwarna.

    Personil yang sakit tidak boleh bekerja di area produksi

  • Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan

    Setiap orang yang masuk area produksi harus sering mencuci tangannya. (sebelum masuk area produksi, setelah menyentuh benda / permukaan kotor)

    Personil di area produksi menjaga kebersihan, menggunakan penutup kepala dan kaki.

    Ada pengawasan untuk menangani kebersihan personil termasuk tamu

  • Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanGunakan Pakaian kerja yang bersih dan rapi.Gunakan sepatu bootRambut pendek, rapi, dan memakai penutup rambut

  • Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanKebiasaan yang menyebabkan kontaminasi tidak boleh dilakukan di area produksi seperti makan, merokok, mengunyah, buang ingus, menggaruk kepala, dll.

    Kacamata kerja harus bersih dan saniter.

    Tamu masuk area produksi menggunakan pakaian pelindung dari kontaminasi

  • Personil Hygiene dan Persyaratan KesehatanKontraktor luar dan personil maintenance diperlakukan sama dalam hal hygiene ini.

    Gunakan sarung tangan dan masker untuk area yang kontak dengan produk

    Kuku dijaga agar tetap pendek, tidak menggunakan cat kuku, dan tidak menggunakan parfum yang berlebihan

  • Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan

    Tidak diijinkan menggunakan perhiasan di area produksi

    Cincin, Jam tangan,Perhiasan.

  • 5. Cleaning dan DesinfeksiUntuk mencegah kontaminasi, semua peralatan dibersihkan minimal sebelum start up produksi dan desinfeksi serta dinding dan lantai harus sering dibersihkan.

    Sapu dan sikat harus dibersihkan dan didesinfeksi setelah digunakan dan disimpan di tempat yang bersih. Semua sikat dan sapu diberi tanda/warna sesuai lokasi penggunaannya.

  • Cleaning dan DesinfeksiBersihkan produk yang berceceran pada peralatan / mesin proses, mesin filling dengan vacuum cleaner selama produksi maupun maintenance. Vacuum cleaner untuk mesin harus berbeda dengan vacuum cleaner untuk lantai.

    Dilarang menaiki /menginjak peralatan sewaktu membersihkan atau memperbaiki peralatan yang terbuka di area produksi. Gunakan tangga / platfom. Jika terpaksa diinjak, lapisi sepatu dengan cover shoes dispossible

  • Cleaning dan DesinfeksiJadual pembersihan dan desinfeksi tersedia, seorang personil ditunjuk (diberi tanggung jawab). Personil pembersihan telah ditraining.

    CIP dengan asam/basa harus memperhatikan suhu dan waktunya, kualitas detergen, asam dan air bi