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Guía Metodológica Para la implantación del Kit Pedagógico In_Food Quality PROGRAMA DE APRENDIZAGEM AO LONGO DA VIDA Sub – Programa Leonardo Da Vinci – Projectos de Transferência e Inovação Projecto nº LLP-LDV-TOI_2008-PT-412 – In_Food Quality
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ÍNDICE
Índice ............................................................................................................................................................ 2
1. Introducción ............................................................................................................................................. 4
2. Objetivos de la guía metodológica ........................................................................................................... 5
3. Proyecto In_food quality .......................................................................................................................... 5
3.1. Socios ................................................................................................................................................. 5
3.2. Objetivos del proyecto IFQ ................................................................................................................ 6
4. Estrategia de intervención ........................................................................................................................ 6
4.1. Introducción ...................................................................................................................................... 6
4.2. Selección de los socios estratégicos .................................................................................................. 7
4.3. Acciones de formación y coaching .................................................................................................... 9
4.3.1. Objetivos generales del curso .................................................................................................. 10
4.3.2. Participantes ............................................................................................................................. 10
4.3.3 Plan de acción ............................................................................................................................ 10
4.3.4. Descripcción de la acción ......................................................................................................... 11
4.4.Acciones de formación técnica en HSA ............................................................................................ 11
4.4.1. Para gerentes/responsables ..................................................................................................... 13
4.4.1.3. Planificación de la acción ....................................................................................................... 14
4.4.1.4. Descripción del plan .............................................................................................................. 15
4.4.2. Para manipuladores .................................................................................................................. 17
4.4.2.1 Objetivo general de la acción ................................................................................................. 17
4.4.2.2. Participantes .......................................................................................................................... 18
4.4.2.3. Planificación de la acción ....................................................................................................... 18
4.4.2.4. Descripción de la acción ........................................................................................................ 19
5. Proceso de coaching ............................................................................................................................... 20
5.1. El proceso de coaching en el proyecto IFQ ...................................................................................... 20
5.2. Participantes .................................................................................................................................... 22
5.2.1. Coach ........................................................................................................................................ 22
5.2.2. Cliente ....................................................................................................................................... 22
5.3. Modelos utilizados........................................................................................................................... 22
5.4. Guión utilizado................................................................................................................................. 23
6. Consultoría especializada ....................................................................................................................... 24
6.1. Participantes .................................................................................................................................... 24
6.2. Beneficiarios .................................................................................................................................... 24
6.3. Metodología de implantación ......................................................................................................... 24
Anexos ........................................................................................................................................................ 26
1. Herramientas para el diagnóstico .......................................................................................................... 26
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1.1. Guión para la entrevista exploratoria sobre HSA - Gerentes…………………….. 27
1.2. Guión para la entrevista exploratoria sobre HSA - Empleados ................................................. 27
2. Herramientas para la evaluación de las acciones de formación ............................................................ 28
2.1. Evaluación final de las acciones de formación ............................................................................ 28
2.1.1. Evaluación del proceso de formación (por los alumnos).......................................................... 28
2.3. Evaluación del profesor (por el coordinador) .............................................................................. 31
2.4. Evaluación del coordinador ......................................................................................................... 32
3. Herramientas para la evaluación de los alumnos ................................................................................... 34
3.1. Test de diagnóstico ...................................................................................................................... 34
3.2. Evaluación del test ....................................................................................................................... 36
3.3. Ficha de evaluación cualitativa .................................................................................................... 37
4. Actividades de formación técnica .......................................................................................................... 39
4.2. “Palabras clave” ............................................................................................................................... 39
4.3.“El periódico 2” ................................................................................................................................. 40
4.4. “Correspondencia” .......................................................................................................................... 40
4.5. “¿Quién es el más rápido?” ............................................................................................................. 40
4.6. “La tela” ........................................................................................................................................... 41
4.7. “Ruta peligrosa”............................................................................................................................... 41
4.8. “Higiene personal” .......................................................................................................................... 41
4.9. “¿Cómo vestir?” ............................................................................................................................... 42
4.10. “Cocina real” .................................................................................................................................. 42
4.11. “El establecimiento ideal” ............................................................................................................. 42
4.12. “HSA.doc” ...................................................................................................................................... 42
4.13. “Take away - HSA” ......................................................................................................................... 43
4.14. “Etiquetado” .................................................................................................................................. 43
4.15. “APPCC” ......................................................................................................................................... 44
4.16. “El mejor Chef del mundo” ............................................................................................................ 44
4.17. “Cohesión” ..................................................................................................................................... 44
5. Actividades de formación basadas en el proceso de Coaching .............................................................. 45
5.1. Definición de la meta ....................................................................................................................... 45
1. Características de la meta ......................................................................................................... 45
2. Definir valores subyacentes de la meta .................................................................................... 46
3. ¿Qué nos separa de la meta? .................................................................................................... 46
5.2. Definición del plan de acción ........................................................................................................... 46
5.3. Lista de verificación de incidentes críticos ...................................................................................... 47
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1. INTRODUCCIÓN
El problema de partida
La aplicación de la normativa
de seguridad alimentaria, cons-
tituye una laguna importante en
el ámbito de las pequeñas y
medianas empresas. A pesar
de las numerosas empresas
agroalimentarias, lo cierto es
que no existe una conciencia-
ción de la necesidad de implan-
tar sistemas de seguridad ali-
mentaria. Los empresarios no
se dan cuenta de que la ausen-
ta de estos sistemas disminuye
la calidad, competitividad y
adaptabilidad de las empresas
en relación a las del mercado
en el que opera.
El propio Libro Blanco recono-
ce que el sector agroalimenta-
rio es fundamental para la
economía europea. La industria
alimentaria y de bebidas es uno
de los principales sectores
industriales en la Unión Euro-
pea (UE), con una producción
anual de casi 600 millones de
euros, es decir, cerca del 15%
de la producción total de la
industria transformadora. En el
plano mundial la UE es el ma-
yor productor de este sector. La
industria alimentaria es el ter-
cer empleador de la UE en el
sector industrial, con más de
2,6 millones de trabajadores,
30% de los cuales en PYMES.
Por otro lado, la producción
anual agrícola asciende a cerca
de 220 millones de euros, ase-
gurando el equivalente a 7,5
millones de empleos a jornada
completa. Las exportaciones de
productos agrícolas y alimenta-
rios alcanzan cerca de 50 mi-
llones de euros al año. La im-
portancia económica y la omni-
presencia de los alimentos en
nuestras vidas implican que la
seguridad alimentaria sea uno
de los principales intereses de
la sociedad en general, de las
autoridades públicas y de los
productores.
Cada año aumenta, en el mun-
do, el número de casos de
enfermedades alimentarias.
Como habitualmente los sínto-
mas duran apenas unos días,
muchos de los enfermos no
recurren a la ayuda médica. Así
muchos casos pasan desaper-
cibidos. En EEUU surgen
anualmente cerca de 76 millo-
nes de casos de enfermedades
de origen alimentario, de los
cuales 325 millones obligan a
la hospitalización y 5700 aca-
ban en la muerte.
Por otro lado, la falta de mano
de obra cualificada, vuelve al
sector vulnerable, lo que sacri-
fica muchas veces la calidad
del servicio prestado y ofrecido
a sus clientes.
El proyecto IN_Food Quality es
imprescindible para sensibilizar
a las empresas del sector de la
necesidad de la implantar sis-
temas de Higiene y Seguridad
Alimentaria (HSA), el cual se
materializará por un proceso de
trabajo transversal a todos los
intervinientes que operan en el
seno de las empresas.
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En este sentido, podemos esquematizar la idea general del proyecto en los siguientes diagramas:
2. OBJETIVOS DE LA GUÍA METODOLÓGICA
Esta guía de implantación del
Kit Pedagógico de Formación
en procesos de Coaching es un
documento desarrollado para
que sirva de instrumento de
apoyo a la implantación de toda
la estrategia de intervención
utilizada por proyecto IN_Food
Quality y está estructurada de
manera que se permita fácil-
mente la incorporación del Kit
por otras entidades. Siendo,
por esta razón un documento
muy importante para la disemi-
nación del kit.
El objetivo de la presente guía
es orientar a las entidades que
pretendan implantar las accio-
nes de formación concebidas
por el proyecto IFQ, utilizando
la metodología implantada a lo
largo del proyecto.
También se considera impor-
tante incorporar en este Kit
diferentes formas de uso de de
los recursos técnicos pedagó-
gicos en él existentes, desde el
formato papel, ebook, CD-
ROM. Encontrándose disponi-
ble para consulta gratuita en la
página Web:
http://www.epralima.com/inf
oodquality
3. PROYECTO IN_FOOD QUALITY
3.1. SOCIOS
En el año 2002 fue creada la
Autoridad Europea para la
Seguridad de los Alimentos y
pasados dos años fue publica-
do el Reglamento (CE) Nº
852/2004 del Parlamento Euro-
peo y del Consejo relativo a la
higiene de los géneros alimen-
ticios. Este documento respon-
sabiliza a los operadores de las
empresas del sector alimenta-
rio de la aplicación de buenas
prácticas basadas en los prin-
cipios de APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control
Crítico). Esta situación hizo que
las preocupaciones en materia
de HSA crecieran por parte de
los empresarios del sector.
Surge así el proyecto IFQ financiado por la iniciativa comunitaria Leonardo da Vinci y promovido por ACIAB (Associação Comercial e
Industrial de Arcos de Valdevez e Ponte da Barca), EPRALIMA (Escola Profissional do Alto Lima), ESTG – IPVC (Escola Superior de Tecnologia e Gestão – Instituto Politécnico de Viana do Castelo), USVC/CGTP-IN (União dos sindicatos de Viana do castelo/Confederação Geral dos Trabalhadores Portugueses – Intersindical Nacional), PROMAS.
Implantación asistida
Actividades de
Verificación y auto-
diagnóstico
Formación. Con-
texto de trabajo
Alteraciones estruc-
turales y de organi-
zación
Concienciación a los
operadores de la
HSA
Crea valor en la em-
presa
Seguridad del consumidor
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Management Association. (Rumania),
Bremerhaven technology transfer center (Alemania), Oz education of sabinov
(Eslovaquia) y ADEXA (Asociación de Empresarios de Xàtiva y la Costera
3.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO IFQ
Según las necesidades de
formación encontradas, los
objetivos generales del proyec-
to son:
- Concebir y testar un plan de
formación en el área de Higie-
ne Seguridad Alimentaria;
- Desarrollar estrategias de
formación adecuadas a la rea-
lidad empresarial del sector;
- Movilizar a los dirigen-
tes/empresarios del sector por
la necesidad de alteraciones
estructurales y de organización;
- Promover la incorporación de
prácticas en materia de HSA a
los empleadores y trabajado-
res;
- Concienciar a los operadores
del sector de la necesidad de la
implantación de reglas de HSA.
Para el cumplimiento de estos
objetivos el proyecto concibió
una formación técnica en HSA
dirigida a los empresa-
rios/responsables, una forma-
ción técnica dirigida a los ma-
nipuladores y un proceso de
Coaching para las organizacio-
nes beneficiarias. Uno de los
productos desarrollados por el
proyecto IFQ es el Kit Pedagó-
gico constituido por un manual
de Formación en HSA y los
recursos de apoyo (juegos,
videos, actividades, etc.) y la
presente guía metodológica de
apoyo a la implantación de la
formación.
4. ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN
4.1. INTRODUCCIÓN
La intervención del proyecto
IFQ presenta una estrategia
integrada que incluye tres eta-
pas esenciales:
- Formación (formación técnica
en HSA para empresa-
rios/responsables y colabora-
dores, y formación preliminar
en Coaching);
- Proceso de Coaching
- Consultoría especializada en
HSA.
Estas tres etapas son interde-
pendientes y constituyen una
intervención encaminada a
hacer un cambio en las organi-
zaciones profundo y duradero.
Los problemas que pretende-
mos responder son, desde el
inicio, los mismos, es decir: por
un lado, solucionar las cuestio-
nes estructurales relativas a la
HSA y que son reflejadas en
los objetivos generales del
proyecto. Por otro lado, existe
aquello que podemos llamar
“metaquestión”, a la cual pre-
tendemos aún darle respuesta;
la creación de una estrategia
que permita apoyar a las em-
presas en el cambio de la or-
ganización según la participa-
ción en el proyecto.
La formación técnica en HSA
fue, naturalmente, la respuesta
obvia a la primera cuestión. Sin
embargo, es sabido, que la
formación por si sola no pro-
porciona un cambio, aun más
cuando este cambio debe ocu-
rrir a nivel estructural y compor-
tametal entre las organizacio-
nes. Así, en esta fase, la mayor
preocupación fue encontrar una
forma de operar y concretar en
lo cotidiano de las organizacio-
nes los contenidos técnicos
asimilados en la formación
técnica. La respuesta encon-
trada fue el uso de herramien-
tas de Coaching. La primera
opción estratégica fue implicar
profundamente a los beneficia-
rios en el proceso de coaching,
proporcionándoles formación
en esta área, y esperando que
ellos se convirtieran en los
próximos coaches de los cola-
boradores. Esta opción, sin
embargo, se convirtió imposible
por dos motivos: en primer
lugar fue imposible dotar, en un
periodo de formación de 40
horas, a los empresarios de las
competencias necesarias para
que se convirtiesen en coaches
de sus colaboradores- por otra
parte la formación en coaching
exige, por parte de los profeso-
res, una enorme predisposición
“natural” en este tema. Así la
solución encontrada pasó por
abdicar la opción en la que los
empresarios fuesen coaches
de sus colaboradores, siendo
que los propios empresarios
debían tener un proceso de
coaching – orientado por un
coach con experiencia en esta
área – pero no necesariamente
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especialista en HSA, a través
de un proceso de consultoría
paralelo al proceso de coa-
ching. La estrategia general
utilizada es la que se encuentra
resumida en el cuadro siguien-
te:
Estado presente + Recursos = Estado deseado.
Estado presente Dificultades en el cumplimiento de la legislación en HSA
+ Recursos.... Objetivo
Formación inicial en coaching Comprensión general, de las dinámicas de lo procesos de coa-ching y a su aplicación en el proyecto
Formación técnica en HSA Proporcionar información relevante para los empresarios en el área de HSA
Formación técnica en Has para colabo-radores
Proporcionar información relevante para los colaboradores en el
área de HSA
Proceso de coaching Apoyo en la implantación práctica de los conocimientos adquiri-dos en la formación, apoyo en el cambio en la organización
Consultoría especializada Apoyo especializado en la detección de cambios específi-cos a efectuar.
= Estado deseado Cumplimiento general de los requisitos de HSA
4.2. SELECCIÓN DE LOS SOCIOS ESTRATÉGICOS
La selección de socios es una
fase decisiva para el suceso de
la implantación estratégica de
intervención IFQ. Existen de-
terminadas características
clave que los beneficiarios del
proyecto deben poseer. En este
sentido la entidad incorporado-
ra deberá proceder de la si-
guiente manera para seleccio-
nar a los beneficiarios más
adecuados para la implantación
de un sistema de esta enver-
gadura.
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Etapas Actividades: Objetivos: Destinatarios
Primera etapa
Seminario de divulgación/selección de precandidatos.
Al final del seminario, recoger los contactos de los interesados,
en el caso de que los hubiera. Los interesados deberán rellenar
una ficha con datos y preguntas tales como; nombre de la em-
presa, dirección, sector de trabajo, número de trabajadores,
motivación para participar en el proyecto, ¿tiene deudas la em-
presa con la seguridad social? ¿Ya ha hecho formación relacio-
nada? ¿En qué áreas? ¿Cuantas horas? ¿Tiene ya un plan de
formación interna? ¿Participó en otros proyectos? ¿Ha hecho
cambios la empresa por ejemplo recurriendo a agentes externos
como las consultorías?
Estoy interesado en conocer mejor el proyecto;
Estoy interesado en participar en el proyecto
Estoy muy interesado en participar en el proyecto;
¿Por qué?
Qué puedo esperar de la participación de mi empresa
en este proyecto en términos de HSA?
Divulgar el proyec-to; Recibir inscrip-ciones de precandi-datos para partici-par en el proyecto
Empresarios del sector alimenta-rio
Segunda etapa
Selección de candidatos. Factores como que la empresa ya tenga hecha formación, que tenga un plan de formación interna, que haya participado en otros proyectos, etc. influyen a la hora de seleccionar los candi-datos. Se harán entrevistas posteriores si fuese necesario. El criterio en las entrevistas es siempre la capacidad de los candi-datos de alcanzar los objetivos y demostrar interés y disponibili-dad para participar.
Seleccionar candida-tos que demuestren interés y disponibili-dad para participar, haciendo auditorías técnicas a las empre-sas que vaya a parti-cipar en el proyecto.
Empresas precandidatas
Tercera etapa
Realización del diagnóstico de las necesidades de forma-ción y auditorias técnicas a los candidatos (usando para las auditorías la lista de verificación “alimento Seguro”).
Verificar en qué punto se encuentra la empresa relati-vamente a la HSA y cómo está organi-zada la misma
Empresas candidatas
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4.3. ACCIONES DE FORMACIÓN Y COACHING
Las acciones de formación
tienen dos objetivos fundamen-
tales: por un lado, dar a cono-
cer la metodología del coaching
y su dinámica, sus posibilida-
des, demostrándonos sus re-
sultados, presentando sus
intervinientes, en definitiva las
características generales y su
ámbito de actuación. El segun-
do objetivo de esta acción es
encuadrar el proceso de coa-
ching en el proyecto IFQ, de-
mostrando su valía específica
en este tipo de proyectos que
implican cambios de organiza-
ción. Los principales destinata-
rios de esta acción son benefi-
ciarios del proyecto – más
concretamente los empresarios
o responsables, que de esta
manera serán preparados para
el futuro proceso de coaching
que va a ocurrir en el contexto
del proyecto. Naturalmente,
esta acción se encuadra en la
estrategia general de interven-
ción del proyecto IFQ ya pre-
sentada anteriormente, que
prevé que los contenidos de la
formación técnica sean aplica-
dos en la práctica organizacio-
nal con el apoyo de un proceso
de coaching. Esta acción sirve,
para abrir el camino en este
proceso.
A. ESPACIO FÍSICO PARA EL DESARROLLO DE LAS ACCIONES
Estas acciones deben desarro-
llarse en una sala equipada con
mesas y sillas suficientes para
todos los alumnos y para el
profesor. La sala debe tener
espacio suficiente y disponer
de mesas y sillas en forma de
“U”, debe estar bien iluminada
y se debe poder oscurecer para
así facilitar la visión de proyec-
ciones eventuales.
Es aconsejable la existencia de
una pizarra para facilitar la
metodología de formación no
siendo condición “sinequanon”.
El espacio físico y los equipos
disponibles por la entidad for-
madora deben ser previamente
conocidos por los formadores
para que estos puedan recurrir
a las metodologías de forma-
ción más adecuadas a la reali-
dad del lugar donde van a
trabajar.
B. METODOLOGÍA DE IMPLANTACIÓN DE LAS ACCIONES
De acuerdo con Kelvin Miller
“los adultos después de 72
horas sólo retienen un 10%
de lo que han oído, siendo,
capaces de recordar el 85%
de lo que oyen, ven y hacen
transcurrido el mismo plazo”,
por esta razón la formación
ha sido concebida de manera
que se centra en un método
práctico.
El mismo autor observó
también que “las informacio-
nes más recordadas son
aquellas recibidas en los
primeros 15 minutos de una
clase”. Debido a este hecho,
el uso del método expositivo,
en las clases de contenidos
teóricos, no debe pasar el
tiempo referido. Este método
debe estar siempre acompa-
ñado del método interrogati-
vo de modo que el formador
conduzca a los alumnos a
adquirir nuevos conocimien-
tos a través de los conoci-
mientos que ya poseen.
La educación de adultos
también nos dice que “los
adultos deben motivarse a
aprender entendiendo tanto
las ventajas y beneficios del
aprendizaje, como las con-
secuencias negativas de su
desconocimiento”. De aquí
que los objetivos formativos
deben ser divulgados de
forma que motiven a los
alumnos hacia las acciones
en cuestión.
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4.3.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO
Este curso pretende dotar a
los alumnos de conocimien-
tos relacionados con la me-
todología de coaching
además de poder demostrar
su importancia y aplicación
en el contexto del proyecto
IFQ.
Por eso, se pretende que al
final de este curso, los alum-
nos sean capaces de:
- Conocer las dinámicas
asociadas al proceso de
coaching;
- Conocer las principales
características del proceso
de coaching;
- Conocer el impacto del
coaching en la productividad;
- Saber identificar los diferen-
tes tipos de coaching y los
contextos en los que puede
ser utilizado;
- Reconocer las principales
competencias del coach;
- Saber colocarse en el papel
del cliente de coaching;
- Reconocer las diferentes
etapas y condicionantes del
cambio organizacional;
- Reconocer el papel del
coaching como facilitador del
cambio organizacional;
- Saber encuadrar el proceso
del coaching en el proyecto
IFQ.
4.3.2. PARTICIPANTES
PROFESORES
Esta acción de formación
debe ser impartida por un
solo profesor. El profesor
debe poseer formación en
coaching, u otra área similar
y además debe tener expe-
riencia profesional en esta
área u otras relacionadas.
ESTUDIANTES
El grupo de alumnos que
participan en la acción debe
estar entre 10 y 16 alumnos,
teniendo como objetivo la
formación de un grupo equi-
tativo en relación de género.
Esta acción está destinada a
empresarios/responsables u
otros colaboradores de em-
presas o establecimientos
del sector alimentario, que
sean responsables de la
seguridad e higiene alimenta-
ria de los alimentos produci-
dos y/o comercializados en
las respectivas instalaciones.
Los alumnos deben poseer,
como mínimo la enseñanza
secundaria obligatoria, ya
que las actividades exigen un
mínimo de comprensión
escrita.
Para facilitar todo el proceso
de implantación de la acción
los alumnos deberán poseer
las mismas habilidades litera-
rias.
4.3.3 PLAN DE ACCIÓN
Unidad de formación (módulos, capítulos o temas)
Componentes de Formación
Distribución horaria
Formación en el aula
Formación práctica
Proyecto (5)
ICT Form. Amb.
Igual. Opor.
Duración total de unidades (1) + (2) + (3) + (4) + (5)
SC (1)
ST (2)
SP(3)
Contexto de trabajo
(WCP) (4)
1. El proceso de coaching 10 10
2. El proceso de coaching como facilitador del cambio organizacional
4 4
3. El proceso de coaching en la estrategia de IFQ 2 4 6
Total 16 4 20
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4.3.4. DESCRIPCIÓN DE LA ACCIÓN
Módulo Objetivos específicos Descripción de las sesiones
1. El proceso de coaching
Conocer las dinámicas asociadas al
proceso de coaching;
Conocer las principales características del proceso de coaching; Conocer el impacto del coaching en la productividad; Saber identificar los diferentes tipos de coaching y los contextos en los que puede ser utilizado; Reconocer las principales competen-cias del coach; Saber colocarse en el papel del cliente de coaching;
La primera sesión del primer módulo es de mayor importancia. Además de realizarse las presentaciones, mediante una actividad dinamizadora, los alumnos podrán cono-cer los objetivos generales de la acción, siendo fundamental que todos ellos entien-dan claramente el papel de la acción específica en el proyecto IFQ. Deben entender que esta no es una formación avanzada en coaching, con el objetivo de formar coaches, sino una acción que pretende dar a conocer los principios funda-mentales de esta actividad, además de contextualizar la forma de utilizar estos principios en el proyecto. Al final del módulo, el profesor debe cerciorarse de que todos los alumnos comprendan íntegramente los objetivos generales de la acción, y la forma como se integra en el proyecto. Como última recomendación, el formador debe dar especial atención a los alumnos que, por algún motivo, hayan perdido alguna sesión.
2. El proceso de coaching como facilitador de cambio organizacional
Reconocer las diferentes etapas y condicionantes del cambio organizacio-nal; Reconocer el papel del coaching como facilitador del cambio organizacional;
En este módulo, el profesor debe cerciorarse de que todos los alumnos entiendan el proyecto IFQ como un proceso de cambio organizacional en el cual sus empresas están envueltas. Deben además conocer las diferentes etapas del cambio organiza-cional, realizando un auto-análisis de los casos ocurridos en su propia organización. Todos deben reconocer las ventajas del coaching como impulso para el cambio. Deberán, al final, saber responder la siguiente cuestión: ¿Por qué puede el coaching ser un recurso preciso de apoyo al cambio organizacional?
3. El proceso de coaching en el proyecto IFQ
Saber encuadrar el proceso del coa-
ching en el proyecto IFQ.
Es extremadamente importante que, después de este módulo, todos los alumnos sepan claramente lo que va a ocurrir, en términos de coaching, a lo largo del proyecto IFQ. Debe diferenciarse claramente entre “Acción de formación en coaching” y “Proceso de coaching”, estableciendo bien los límites entre ambas actividades y recalcando la singularidad de los objetivos de cada una, además de su complementa-riedad.
4.4. ACCIONES DE FORMACIÓN TÉCNICA EN HSA
Estas acciones de formación
han sido planteadas de manera
que existan varios niveles des-
de los empresa-
rios/responsables de la HSA
hasta los manipuladores de
alimentos. El objetivo no es
sólo suministrar conocimientos
técnicos en el área de HSA,
sino además, a través de la
metodología referida, permitir
que se cree una conciencia
crítica relativa a los riesgos de
la ausencia de seguridad ali-
mentaria, formando así el
desarrollo de comportamientos
deseables. La estrategia impli-
ca por tanto, la formación inicial
de empresarios/responsables
para el posterior desarrollo con
base a la metodología de coa-
ching – “proceso en el que el
coach ayuda al cliente a alcan-
zar lo mejor a nivel personal y a
producir los resultados que él
quiere en su vida personal y
profesional” (Lages, Andrea,
O´Connor Joseph, 2003).”
Así, en todas las acciones de
formación planteadas, la acción
de formación en coaching
asume un papel fundamental,
ya que es donde reside la prin-
cipal innovación del Kit: los
empresarios/responsables son
posteriormente envueltos en un
proceso de coaching que tiene
como objetivo principal apoyar-
los sistemáticamente en la
aplicación de los conocimientos
adquiridos a lo largo de la For-
mación técnica, en su organi-
zación, motivándolos, ayudán-
dolos a reflexionar continua-
mente sobre las ventajas de los
cambios que se proponen,
ultrapasando obstáculos, y
volviendo este cambio siempre
prioritario.
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A. ESPACIO FÍSICO PARA EL DESARROLLO DE LAS ACCIONES
Estas acciones deben desarro-
llarse en una sala equipada con
mesas y sillas suficientes para
todos los alumnos y para el
profesor. La sala debe tener
espacio suficiente y disponer
de mesas y sillas en forma de
“U”, debe estar bien iluminada
y se debe poder oscurecer para
así facilitar la visión de proyec-
ciones eventuales.
Es aconsejable la existencia de
una pizarra para facilitar la
metodología de formación no
siendo condición “sinequanon”.
El espacio físico y los equipos
disponibles por la entidad for-
madora deben ser previamente
conocidos por los formadores
para que estos puedan recurrir
a las metodologías de forma-
ción más adecuadas a la reali-
dad del lugar donde van a
trabajar.
B. METODOLOGÍA DE IMPLANTACIÓN DE LAS ACCIONES
De acuerdo con Kelvin Miller
“los adultos después de 72
horas sólo retienen un 10% de
lo que han oído, siendo, capa-
ces de recordar el 85% de lo
que oyen, ven y hacen transcu-
rrido el mismo plazo”, por esta
razón la formación ha sido
concebida de manera que se
centra en un método práctico.
El miso autor observó también
que “las informaciones más
recordadas son aquellas recibi-
das en los primeros 15 minutos
de una clase”. Debido a este
hecho, el uso del método expo-
sitivo, en las clases de conteni-
dos teóricos, no debe pasar el
tiempo referido. Este método
debe estar siempre acompaña-
do del método interrogativo de
modo que el formador conduz-
ca a los alumnos a adquirir
nuevos conocimientos a través
de los conocimientos que ya
poseen.
La educación de adultos tam-
bién nos dice que “los adultos
deben motivarse a aprender
entendiendo tanto las ventajas
y beneficios del aprendizaje,
como las consecuencias nega-
tivas de su desconocimiento”.
De aquí que los objetivos for-
mativos deben ser divulgados
de forma que motiven a los
alumnos hacia las acciones en
cuestión.
C. MANUAL DE FORMACIÓN
El manual de formación es un
dossier compuesto por 8 carpe-
tas individuales, con colores e
iconos diferentes, en el cual
cada una de esas carpetas
corresponde a uno de los
módulos de formación. Dentro
de cada carpeta se encuentra
el capítulo correspondiente al
módulo, el respectivo índice y
los objetivos generales formu-
lados para cada módulo. En
estas carpetas los alumnos
podrán además archivar las
fichas de actividad que serán
entregadas por el profesor a
medida que las mismas van
siendo realizadas, y las hojas
de apuntes correspondientes a
cada módulo.
El manual de Formación es por
tanto, un instrumento portátil y
versátil. Es portátil en la medi-
da en la que no hay necesidad
de transportar el Dossier com-
pleto, siendo sólo necesario
que el profesor tenga en su
posesión la carpeta relativa al
módulo que se está dando. Es
versátil ya que, si hay necesi-
dad, el contenido de los capítu-
los puede ser fácilmente alte-
rado, sin que sea obligatorio
editar el manual completo. Esta
estructura del Manual de For-
mación se vuelve flexible por la
óptica de la entidad formadora,
ya que permite a ésta poder
suprimir módulos, sin que esto
invalide el Manual de Forma-
ción.
Para la formación de los Mani-
puladores, el Dossier pasa a
ser constituido por 5 de los 8
capítulos individuales utilizados
en la formación de los empre-
sarios/responsables.
| 13
4.4.1. ACCIONES DE FORMACIÓN EN HSA PARA EMPRESARIOS/RESPONSABLES
4.4.1.1. OBJETIVOS GENERALES DEL LA ACCIÓN
Esta acción pretende dotar a
los alumnos de conocimientos
relacionados con HSA, para así
prevenir de posibles toxiinfec-
ciones alimentarias a los con-
sumidores, además de la valo-
rización de la salubridad de sus
productos alimentarios, que a
su vez refuerza el nombre de
las empresas.
Por tanto, se pretende que al
finalizar esta acción, los alum-
nos sean capaces de:
- Conocer la principal legisla-
ción en relación a la HSA en la
UE y en España;
- Encuadrar y contextualizar
una determinada realidad em-
presarial usando la legislación
de referencia;
- Conocer los diferentes tipos
de peligros;
- Reconocer la importancia de
los factores ambientales y
otros, en la ocurrencia de ries-
gos, para la higiene y seguri-
dad alimentaria;
- Reconocer la importancia del
cumplimento de las reglas de
higiene personal;
- Conocer los requisitos gene-
rales en una instalación para la
manipulación de alimentos;
- Conocer la necesidad de
efectuar procedimientos de
control y vigilancia;
- Reconocer la importancia de
implantar programas de requisi-
tos previos;
- Comprender el sistema de
APPCC y el autocontrol como
herramientas de seguridad
alimentaria.
4.4.1.2. PARTICIPANTES
PROFESORES
Esta acción de formación debe
ser repartida de manera que se
imparta por dos formadores,
para que sea más dinámica. Se
puede repartir la acción de
forma que los módulos sean
atribuidos a cada formador de
acuerdo con sus cualificaciones
y experiencias profesionales,
pudiendo darles los módulos
seguidos o intercalados entre
sí.
Los profesores deben poseer
formación superior en Alimen-
tación, u otra área similar, con
experiencia profesional en el
sector alimentario de por lo
menos un año.
Deben ser privilegiados los
formadores que tengan expe-
riencia en acciones de forma-
ción relacionadas con la temá-
tica de la seguridad alimentaria.
ESTUDIANTES
El grupo de alumnos que
participan en la acción debe
estar entre 10 y 16 alumnos,
teniendo como objetivo la
formación de un grupo equi-
tativo en relación de género.
Esta acción está destinada a
empresarios/responsables u
otros colaboradores de em-
presas o establecimientos
del sector alimentario, que
sean responsables de la
seguridad e higiene alimenta-
ria de los alimentos produci-
dos y/o comercializados en
las respectivas instalaciones.
Los alumnos deben poseer,
como mínimo la enseñanza
secundaria obligatoria, ya
que las actividades exigen un
mínimo de comprensión
escrita. Para facilitar todo el
proceso de implantación de
la acción los alumnos de-
berán poseer las mismas
habilidades literarias.
.
| 14
4.4.1.3. PLANIFICACIÓN DE LA ACCIÓN
Unidad de formación (módulos, capítulos o temas)
Componentes de formación
Distribución horaria
Formación en sala Formación práctica
Proyecto (5)
TIC Form. Amb.
Igual Opor.
Duración total de la unidad (1) + (2) + (3)
+ (4) + (5) SC (1)
CT (2)
PS (3)
Contexto de trabajo (WCP)
(4)
0. Presentación 3 3
1. Costes e implicaciones de la falta de HSA: a. Enfermedades de origen alimentario b. Costes e implicaciones de las enfermedades de origen alimentario c. Toxiinfecciones alimentarias
2 2
2. Higiene y Seguridad Alimentaria - Legislación a. Codex Alimentarius; b. HSA – ¿Una preocupación reciente? c. Organismos con responsabilidad en la Seguridad Ali-
mentaria; d. Reglamentos en vigor; e. ISO 22000:2005 Norm – Sistemas de gestión de la
Seguridad Alimentaria – Re-quisitos para cualquier orga-nización de la cadena alimen-taria.
4 4
3. Microorganismos y alimentos: a. Microorganismos. ¿Qué son? b. Crecimiento microbiano; c. Factores que afectan al crecimiento microbiano; d. Principales grupos de microorganismos; e. Microorganismos en los alimentos; f. Contaminación cruzada; g. Riesgos y peligros
4 4
4. Higiene personal: a. Lavado de manos; b. Uso de guantes; c. Características de los uniformes; d. Comportamiento personal; e. Enfermedades y lesiones; f. Formación del manipulador de alimentos g. Visitantes
3 3
5. Instalaciones y equipos: a. Edificios, construcción e instalaciones; b. Separación de áreas; c. Licencias
3 3
SC – SOCIO-CULTURAL; ST – CIENTÍFICO-TÉCNICO SP- PRÁCTICA SIMULADA ICT –TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y COMUNI-
CACIÓN
6. Requisitos previos: a. Recepción; b. Almacenaje; c. Producción de alimentos; d. Envasado; e. Etiquetado; f. Transporte y distribución; g. Trazabilidad; h. Limpieza y desinfección; i. Tratamiento de residuos j. Control de plagas
8 8
7. APPCC – Nociones básicas: a. Ventajas y desventajas del sistema de APPCC; b. Prerrequisitos del sistema de APPCC ; c. Principios del sistema de APPCC; d. Etapas para la implantación del sistema de
APPCC
4 4
8. Integración de conocimientos 4 4
Total 35 35
| 15
4.4.1.4. DESCRIPCIÓN DE LA ACCIÓN
Módulo Objetivos específicos Descripción de las sesiones
Presentación Este módulo debe constar de una única sesión, es de extrema importancia para los profesores. Es el primer contacto con los alumnos que irán a obtener información acerca del grupo y de cada alumno de manera individual, que eventualmente podrá condicionar el funcionamiento de la acción. Las dificultades de expresión oral, comprensión escrita y relación interpersonal que pueda existir entre los alumnos, será ya percepcionada en esta primera sesión y permitirá a los profesores adaptar el planteamiento de las sesiones siguientes las condicionantes del grupo. En este módulo deben estar presentes los profesores y el coordinador pedagógico debien-do el módulo transcurrir de la siguiente manera: - El coordinador Pedagógico debe recibir a los alumnos e iniciar el módulo con una breve presentación informal de los profesores al grupo; - Los profesores deben proporcionar a los alumnos una dinámica en la que se usen técnicas de presentación, que posibiliten el conocimiento mutuo. Los profesores deben presentarse diciendo su nombre, de donde son, a que se dedican, etc. deben preguntar a los alumnos que les digan el mismo tipo de información. Esta actividad debe posibilitar la integración de todos en el grupo y debe servir de motivación para las futuras sesiones; - Posteriormente los profesores deben entregar a los alumnos para que rellenen la ficha “Evaluación inicial de la acción”. Los profesores deberán estar atentos a los alumnos ya que esta ficha puede ser el primer indicio de las dificultades que pueden tener los alumnos. Los profesores deben prestar apoyo personal a los alumnos que demuestren alguna dificultad, haciéndoles sentir a gusto y no permi-tiendo que influyan estas dificultades; - Para finalizar la sesión los profesores deben proceder a una Evaluación de Diagnóstico de los alumnos, relativa a sus conocimientos técnicos. Los profesores deben explicar a los alumnos que esta evaluación tiene como objetivo verificar la posición de los mismos. Para que los profesores puedan conducir la acción en el sentido de responder las necesidades del grupo, teniendo en cuenta los objetivos propuestos. Este número de evaluaciones debe realizarse en un periodo de 30 minutos.
Costes e implicacio-nes de la falta de seguridad alimentaria
- Indicar problemas causados por toxiinfec-ciones; - Describir síntomas asociados a las enfer-medades provocadas por la falta de HSA; - Identificar las repercusiones que las faltas de HSA causan en la salud pública; - Asociar microorganismos contaminantes alimentarios con enfermedades de origen alimentario.
El profesor debe iniciar la sesión indicando los objetivos del módulo. Este módulo debe ser iniciado con la realización de la actividad “El periódico”. Después le profesor debe proceder a la presentación de los contenidos, y puede poner el PowerPoint.
Higiene y Seguridad Alimentaria – Reglamentación
- Enumerar las principales directivas, regla-mentos, decisiones y otros documentos relativos a la HSA; - Identificar los responsables de las faltas e HSA; - Enumerar las consecuencias que se indican en la legislación en vigor; - Identificar los sectores y la actividades dentro del sector alimentario, que están sujetas a la reglamentación; - Identificar materiales, equipos y todos los recursos que están contemplados en la legislación; - Distinguir entre las normas de cumplimento obligado y las de cumplimento opcional; - Identificar a partir de la presentación de situaciones concretas las disposiciones legales que se aplican en material de HSA; - Identificar los principales organismos europeos y nacionales con responsabilidad a nivel de la seguridad alimentaria y explicar sus competencias y responsabilidades.
Si el módulo se reparte en dos sesiones, estas deben transcurrir de la siguiente forma: Primera sesión: - El profesor debe indicar la sesión indicando los objetivos del módulo; - Segunda sesión: - El profesor debe realizar la actividad “El periódico 2” - Terminar la sesión con la actividad “Correspondencia” para que así los alum-nos retengan lo más importante de este módulo.
Microorganismos y alimentos:
- Definir peligro y riesgo; - Identificar clases de peligros y categorías de riesgo; - Definir contaminación cruzada; - Identificar los riesgos químicos, biológicos y
El profesor debe iniciar la sesión indicando los objetivos del módulo. El módulo debe ser impartido en una o dos sesiones, siendo lo más aconsejable la división en dos sesiones: La primera sesión de este módulo debe transcurrir de la siguiente manera: - En el caso de que la sala disponga de ordenador con PowerPoint y proyector
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físicos; - Definir microorganismo; - Distinguir entre varios tipos de microorga-nismos; - Identificar situaciones en las que existan riesgos de contaminación cruzada; - Describir el comportamiento de los microor-ganismos en función de los factores de influencia en su crecimiento y viabilidad.
el profesor debe proyectar el flash “Zoom”; - Seguidamente, el profesor iniciará su presentación preguntando a los alumnos sobre lo que es un microorganismo y continuar así la presentación de los contenidos “Microorganismos ¿qué son? “Crecimiento microbiano” y “Factores que afectan al crecimiento microbiano”. - En la presentación del último contenido el profesor debe dar énfasis al factor Temperatura y realizar con los alumnos la actividad “Quién es el más rápido”; - Después de la realización de esta actividad, el profesor debe presentar, en el caso de que existan los recursos necesarios el flash “Termómetro” terminando así la sesión. Segunda sesión: - El profesor debe iniciar con las presentaciones de PowerPoint relativos al los contenidos “Principales grupos de microorganismos” y “Los microorganismos y los alimentos”. - Proseguir con los conceptos de Riesgo y Peligro; - Después de que los alumnos hayan aprendido estos conceptos, el profesor realizará la actividad “La tela” de forma que transmita el concepto de “Contami-nación cruzada” - Después de esta actividad realizar la actividad “Ruta peligrosa” - Para introducir el próximo capítulo, el profesor debe presentar el flash “Bacte-rias” que acaba con la cuestión “Cómo controlar las bacterias?”
Higiene Personal:
- Describir las reglas de higiene personal relativa a la industria alimentaria; - Describir el comportamiento adecuado a la manipulación de alimentos; - Identificar prácticas que no son adecuadas a los principios de HSA; - Describir el comportamiento adecuado a los visitantes de industria alimentarias;
Este módulo normalmente suscita gran interés por parte de los alumnos. Los asuntos tratados influyen en lo comportamientos personales de los manipulado-res del sector alimentario, con los cuales los alumnos fácilmente se identifican. La sesión debe transcurrir del siguiente modo: El profesor debe iniciar la sesión indicando los objetivos del módulo.
El profesor debe iniciar la sesión reiterando la pregunta hecha en la sesión anterior “Cómo controlar las bacterias?”;
El profesor debe guiar a los alumnos hasta una de las posibles res-puestas, siendo la única que nos interesa. A través de la higiene personal;
El profesor debe presentar el contenido “Lavado de manos” y fijar en la pared de la sala el póster “Cómo lavar las manos correcta-mente”;
La actividad “Higiene Personal” es opcional. Con esta actividad el profesor deberá referenciar los contenidos “Lavado de manos”, “En-fermedades y lesiones” y “Comportamiento personal”
Después de esta actividad, el profesor debe hacer la actividad “Cómo vestir”.
Concluida esta actividad, el profesor debe hacer referencia a “For-mación de manipuladores de alimentos”
El profesor debe además hablar sobre los “Visitantes” y mostrar a los alumnos el kit para las visitas.
La sesión debe terminar con una evaluación de la acción por parte de los alumnos.
Instalaciones y equi-pos
Los objetivos específicos para este modulo son: - Identificar requisitos generales a os edificios e infraestructuras de una industria alimenta-ria; - Describir los requisitos específicos para las áreas de preparación de alimentos; - Describir los principios que orientan la elaboración de una planta y el diseño ade-cuado; - Identificar los requisitos básicos de los equipos de una industria alimentaria; - Elaborar un layout adecuado a una industria alimentaria; - ejemplificar una posible forma de contabili-zar las instalaciones existentes en una determinada realidad empresarial con los requisitos relativos al proyecto de una unidad alimentaria en términos de HSA.
Igual que en el módulo anterior, éste también causa gran debate entre los alumnos, principalmente entre los propietarios de las industrias y establecimien-to, que son los responsables directos de las inversiones que deben realizarse en las infraestructuras. Como este módulo debe impartirse en una única sesión, los tiempos empleados en las actividades y en los debates deben ser bien utilizados ya que el tema puede volverse polémico entre los alumnos. Se aconseja que la sesión transcurra de la siguiente manera:
En el caso de que la sala de formación esté dotada de ordenador y proyector multimedia el profesor puede presentar la animación en flash “Instalaciones y equipos”;
El profesor debe iniciar la sesión con la divulgación de los contenidos que serán abordados en este módulo y sus objetivos;
Después se debe realiza la actividad “Cocina real”;
Después de completar esta actividad el profesor debe hacer una breve presentación para resumir los contenidos incluido en la actividad;
A continuación debe realizarse la actividad “El establecimiento ideal”;
Después el profesor debe acabar la sesión con la presentación del contenido “Separación de áreas”.
Requisitos previos
- Identificar las principios de control de las operaciones (control de registros, recogida de productos, equipos de medición, especifica-ciones del material de embalaje); - Identificar las principios de mantenimiento e higienización (control de plagas, desinfección y limpieza, mantenimiento de equipos y gestión de residuos) - Describir los principios para el transporte de los géneros alimenticios; - Elaborar los prerrequisitos del sistema de
La primera sesión de este modulo debe transcurrir de la siguiente manera: El profesor debe iniciar la sesión indicando los objetivos del módulo.
El profesor debe iniciar la sesión preguntando a los alumnos sobre lo que son los prerrequisitos;
De acuerdo con las respuestas obtenidas el profesor debe corregir a los alumnos dando la respuesta correcta;
Seguidamente debe recordar a los alumnos los módulos anteriores que refieran a los prerrequisitos como el caso de la Higiene Perso-nal y las instalaciones y equipos;
Después de esta introducción el profesor debe proseguir con una breve presentación de los contenidos;
| 17
seguridad alimentaria; - Identificar los factores que vuelven funda-mental que el consumidor tenga la informa-ción necesaria sobre los productos que consume.
La sesión de finalizar con la actividad “HSA.doc” En la segunda sesión:
El profesor podrá optar por proponer a los alumnos el juego multi-media “Wanted Bacteria”;
El profesor debe realizar con los alumnos el juego “Take-away”. La tercera sesión:
El profesor debe entregar a los alumnos el Decreto ley 1334/1999 relativo al etiquetado de los productos alimenticios;
Después debe realizar la actividad “Etiquetado” terminando con es-ta el modulo en cuestión..
APPCC – Nociones básicas
- Identificar los beneficios de la implantación del APPCC; - Definir conceptos asociados al sistema APPCC; - Asociar programas de requisitos previos al sistema de APPCC; - Describir los principios del sistema APPCC; - Enumerar las etapas necesarias para la aplicación del sistema APPCC; - Identificar las medidas para la validación, verificación y mejora de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Este módulo debe ser impartido en una sesión, pero debido a su carga horaria y la complejidad de la temática es aconsejable que sea separado en dos sesio-nes. Estas sesiones deben transcurrir de la siguiente manera: Primera sesión:
El profesor debe iniciar la sesión indicando los objetivos del módu-lo.
E profesor debe exponer a los alumnos los conceptos teóricos rela-tivos al APPCC, es decir, debe enumerar los principios y las etapas de implantación de los mismos;
Segunda sesión:
El profesor debe realizar, en conjunto con los alumnos, la actividad “APPCC” recurriendo como documentación de apoyo Take-away HSA.
Integración de cono-cimientos
- Identificar situaciones de riesgo observadas en determinadas situaciones; - Asociar riesgos microbiológicos, químicos o físicos específicos con determinados tipos de comportamientos a nivel de manipulado y procesado de alimentos - Identificar riesgos en las situaciones presen-tadas - Identificar fuentes o factores que pueden
causar ausencia de seguridad alimentaria.
En el caso de que el módulo sea repartido en dos sesiones: Primera sesión: El profesor debe iniciar la sesión con los objetivos del módulo
Realizar la actividad “El mejor chef del mundo”; Segunda sesión:
E profesor debe entregar a los alumnos para rellenar la ficha de evaluación de la acción, la ficha de evaluación de los formadores y la ficha de evaluación del coordinador.
Para finalizar la sesión, los profesores deben proceder a una evaluación final de los alumnos, en relación a los contenidos técnicos obtenidos. Este momento de evaluación debe realzarse en un periodo de 30 minutos.
Al final de la sesión el profesor debe realizar con el grupo de formación la actividad “Actividad de Cohesión”
4.4.2. ACCIÓN DE FORMACIÓN EN HSA PARA MANIPULADORES
4.4.2.1OBJETIVOS GENERALES DE LA ACCIÓN
Esta acción pretende dotar a
los alumnos de conocimientos
relacionados con HSA, para así
prevenir de posibles toxiinfec-
ciones alimentarias a los con-
sumidores, además de la valo-
rización de la salubridad de sus
productos alimentarios, que a
su vez refuerza el nombre de
las empresas.
Por tanto, se pretende que al
finalizar esta acción, los alum-
nos sean capaces de:
- Reconocer la necesidad de la
seguridad alimentaria;
- Conocer los diferentes tipos
de peligros
- Reconocer la importancia del
cumplimiento de las reglas de
higiene personal;
- Conocer las buenas prácticas
de higiene personal;
- Conocer los requisitos del
control de las operaciones, el
mantenimiento y la higieniza-
ción del transporte y la forma-
ción;
- Aplicar todos los conocimien-
tos y las competencias adquiri-
dos anteriormente.
| 18
4.4.2.2. PARTICIPANTES
PROFESORES
Esta acción de formación pue-
de ser impartida por un único
profesor, dado que es una
acción de corta duración. Como
máximo puede ser dada por
dos profesores y estos pueden
repartirse la acción de la mane-
ra que más le convenga. Puede
impartir los módulos seguidos o
intercalarlos entre si.
Los profesores deben poseer
formación superior en Tecno-
logía de los Alimentos, o en
otra área similar, con experien-
cia profesional en esta área por
lo menos durante un año.
ESTUDIANTES
El conjunto de los alumnos
participantes en esta acción
debe ser entre 10 y 16 alum-
nos, promoviendo la participa-
ción equitativa de género.
Esta acción esta destinada a
colaboradores de empresa o
establecimientos del sector
alimentario que sean respon-
sables de la manipulación de
alimentos producidos y comer-
cializados en las respectivas
instalaciones donde trabajan.
Los alumnos deben poseer, por
lo menos, la enseñanza obliga-
toria básica, ya que las activi-
dades exigen un mínimo de
comprensión y expresión escri-
ta.
Para facilitar todo el proceso de
implantación de la acción los
alumnos deberán, preferen-
cialmente, poseer las mismas
habilidades literarias.
4.4.2.3. PLANIFICACIÓN DE LA ACCIÓN
Unidad de Formación (módulos, capítulos o temas)
Componentes de la formación
Distribución horaria
Formación en aula Formación
práctica Proyecto
(5) TIC Form.
Amb. Igual.l Opor.
Duración total de la unidad (1) + (2) + (3) + (4) + (5)
SC (1)
CT (2)
PS (3)
Contexto de trabajo
(WCP) (4)
0. Presentación 1 1
1. Costes e implicaciones de la falta de Higiene y seguridad alimentaria (HSA):
a. Enfermedades de origen alimentario b. Costes e implicaciones de las enferme-
dades de origen alimentario c. Toxiinfecciones alimentarias
2 2
2. Microorganismos y alimentos: a. Microorganismos. ¿Qué son? b. Crecimiento microbiano; c. Factores que afectan al crecimiento mi-
crobiano; d. Principales grupos de microorganismos; e. Microorganismos en los alimentos; f. Contaminación cruzada; g. Riesgos y peligros
2 2
3. Higiene personal: a. Lavado de manos; b. Uso de guantes; c. Características de los uniformes; d. Comportamiento personal; e. Enfermedades y lesiones; f. Formación del manipulador de alimentos g. Visitantes
1 1
4 Requisitos previos: k. Recepción; l. Almacenaje; m. Producción de alimentos; n. Envasado;
3 3
| 19
4.4.2.4. DESCRIPCIÓN DE LA ACCIÓN
Módulo Objetivos específicos Descripción de la acción
Presentación - Evaluar el inicio de la acción de formación; - Realizar el test diagnóstico; - Conocer el dossier del profesor; - Integración con el grupo y el profesor
- Los profesores deben proporcionar a los alumnos una dinámica en la que se usen técnicas de presentación, que posibiliten el conocimiento mutuo. Los profesores deben presentarse diciendo su nombre, de donde son, a que se dedican, etc. deben preguntar a los alumnos que les digan el mismo tipo de información. Esta actividad debe posibilitar la integración de todos en el grupo y debe servir de motivación para las futuras sesiones; - Posteriormente los profesores deben entregar a los alumnos para que rellenen la ficha “Evaluación inicial de la acción”. Los profesores deberán estar atentos a los alumnos ya que esta ficha puede ser el primer indicio de las dificultades que pueden tener los alumnos. Los profesores deben prestar apoyo personal a loa alumnos que demuestren alguna dificultad, haciéndoles sentir a gusto y no permitiendo que influyan estas dificultades; - Para finalizar la sesión los profesores deben proceder a una Evaluación de Diagnóstico de los alumnos, relativa a sus conocimientos técnicos. Los profeso-res deben explicar a los alumnos que esta evaluación tiene como objetivo verificar la posición de los mismos. Para que los profesores puedan conducir la acción en el sentido de responder las necesidades del grupo, teniendo en cuenta los objetivos propuestos. Este número de evaluaciones debe realizarse en un periodo de 30 minutos.
Costes e implicaciones de la falta de seguridad alimentaria
- Indicar problemas causados por toxiinfecciones; - Describir síntomas asociados a las enfermedades provocadas por la falta de HSA; - Identificar las repercusiones que las faltas de HSA causan en la salud pública;
El profesor debe iniciar la sesión indicando los objetivos del módulo. Este módulo debe ser iniciado con la realización de la actividad “El periódico”. Después le profesor debe proceder a la presentación de los contenidos, y puede poner el PowerPoint.
Microorganismos y alimen-tos:
- Definir peligro y riesgo; - Identificar clases de peligros y cate-gorías de riesgo; - Definir contaminación cruzada; - Identificar los riesgos químicos, biológicos y físicos; - Definir microorganismo; - Distinguir entre varios tipos de micro-organismos; - Identificar situaciones en las que existan riesgos de contaminación cruzada; - Describir el comportamiento de los microorganismos en función de los factores de influencia en su crecimiento y viabilidad. - Identificar las principales fuentes de contaminación para cada microorga-nismo.
- En el caso de que la sala disponga de ordenador con PowerPoint y proyector el profesor debe proyectar el flash “Zoom”; - Seguidamente, el profesor iniciará su presentación preguntando a los alumnos sobre lo que es un microorganismo y continuar así la presentación de los contenidos “Microorganismos ¿qué son? “Crecimiento microbiano” y “Factores que afectan al crecimiento microbiano”. - En la presentación del ultimo contenido el profesor debe dar énfasis al factor Temperatura y realizar con os alumnos la actividad “Quién es el más rápido”; - Después de la realización de esta actividad, el profesor debe presentar, en el caso de que existan los recursos necesarios el flash “Termómetro” terminando así la sesión. - El profesor debe continuar con las presentaciones de PowerPoint relativos al los contenidos “Principales grupos de microorganismos” y “Los microorganis-mos y los alimentos”. - Proseguir con los conceptos de Riesgo y Peligro; - Después de que los alumnos hayan aprendido estos conceptos, el profesor realizará la actividad “La tela” de forma que transmita el concepto de “Contami-nación cruzada” - Después de esta actividad realizar la actividad “Ruta peligrosa” - Para introducir el próximo capítulo, el profesor debe presentar el flash “Bacte-rias” que acaba con la cuestión “Cómo controlar las bacterias?”
Higiene Personal:
- Describir las reglas de higiene perso-nal relativa a la industria alimentaria; - Describir el comportamiento adecuado a la manipulación de alimentos; - Identificar prácticas que no son adecuadas a los principios de HSA; - Describir el comportamiento adecuado a los visitantes de industria alimenta-
Este módulo normalmente suscita gran interés por parte de los alumnos. Los asuntos tratados influyen en lo comportamientos personales de los manipulado-res del sector alimentario, con los cuales los alumnos fácilmente se identifican. La sesión debe transcurrir del siguiente modo:
El profesor debe iniciar la sesión reiterando la pregunta hecha en la sesión anterior “Cómo controlar las bacterias?”;
El profesor debe guiar a los alumnos hasta una de las posibles res-puestas, siendo la única que nos interesa. A través de la higiene
o. Etiquetado; p. Transporte y distribución; q. Trazabilidad; r. Limpieza y desinfección; s. Tratamiento de residuos a. Control de plagas
5. Integración de conocimientos 3 3
Total 12 12
| 20
rias; personal;
El profesor debe presentar el contenido “Lavado de manos” y fijar en la pared de la sala el póster “Cómo lavar las manos correcta-mente”;
Después de esta actividad, el profesor debe hacer la actividad “Cómo vestir”.
Concluida esta actividad, el profesor debe hacer referencia a “For-mación de manipuladores de alimentos”
El profesor debe además hablar sobre los “Visitantes” y mostrar a lis alumnos el kit par alas visitas.
La sesión debe terminar con una evaluación de la acción por parte de los alumnos.
5. PROCESO DE COACHING
5.1. EL PROCESO DE COACHING EN EL PROYECTO IFQ
La implantación de una meto-
dología basada en el proceso
de coaching en el proyecto IFQ
nació de la experiencia adquiri-
da en otros proyectos, en los
cuales fue posible constatar un
hecho: el cambio organizacio-
nal, el cual es la esencia del
proyecto. Se necesita un es-
Requisitos previos
- Identificar las principios de control de las operaciones (control de registros, recogida de productos, equipos de medición, especificaciones del material de embalaje); - Identificar las principios de manteni-miento e higienización (control de plagas, desinfección y limpieza, mante-nimiento de equipos y gestión de residuos) - Describir los principios para el trans-porte de los géneros alimenticios; -
El profesor debe iniciar la sesión preguntando a los alumnos sobre lo que son los prerrequisitos;
De acuerdo con las respuestas obtenidas el profesor debe corregir a los alumnos dando la respuesta correcta;
Seguidamente debe recordar a los alumnos los módulos anteriores que refieran a los prerrequisitos como el caso de la Higiene Perso-nal y las instalaciones y equipos;
El profesor debe realizar con los alumnos el juego “Take-away”.
Al final del juego deben reforzarse los conceptos más importantes relativos a los prerrequisitos.
Integración de conocimien-tos
- Identificar situaciones de riesgo observadas en determinadas situacio-nes; - Asociar riesgos microbiológicos, químicos o físicos específicos con determinados tipos de comportamien-tos a nivel de manipulado y procesado de alimentos - Identificar riesgos en las situaciones presentadas - Identificar fuentes o factores que pueden causar ausencia de seguridad alimentaria.
El profesor debe iniciar la sesión con los objetivos del módulo Primera sesión
Realizar la actividad “El mejor chef del mundo”; Segunda sesión:
El profesor debe entregar a los alumnos para rellenar la ficha de evaluación de la acción, la ficha de evaluación de los formadores y la ficha de evaluación del coordinador.
Para finalizar la sesión, los profesores deben proceder a una evaluación final de los alumnos, en relación a los contenidos técnicos obtenidos. Este momento de evaluación debe realzarse en un periodo de 30 minutos.
Al final de la sesión el profesor debe realizar con el grupo de formación la actividad “Actividad de Cohesión”
| 21
fuerzo constante por parte de
los empresarios que lo implan-
tan, y este esfuerzo, si no se
apoya o incentiva constante-
mente hasta que los resultados
pretendidos se alcancen total-
mente, se corre el riesgo de
desperdiciar todo el trabajo
realizado. No significa esto que
los beneficiarios no quieran
sinceramente este cambio;
significa que en la mayoría de
los casos si se refuerza por
parte de los agentes del proce-
so, con apoyo, soporte en los
obstáculos y dudas que inevi-
tablemente van a surgir a lo
largo del camino que implica el
cambio.
En este contexto se constató
que existe una herramienta que
responde con precisión las
necesidades del proceso im-
plantado por el proyecto IFQ:
esta herramienta en el mundo
empresarial se conoce como
Coaching.
“El Coaching corresponde a
una buzzword reciente en el
ámbito del liderazgo. Su prácti-
ca, sin embargo es antigua.
Corresponde a las actuaciones
de líder con un valor supremo:
ayudar a los otros a que tengan
su propio camino de “auto
desarrollo” Miguel Pina e
Cunha. Director de MBA de la
Universidade Nova de Lisboa.
A pesar de ser una actividad
con algunos años de experien-
cia, en los países anglosajo-
nes, el coaching empezó en
Portugal.
El Coaching se define de diver-
sas maneras, pero en todos los
casos es un proceso que en-
vuelve un cambio y transforma-
ción. Implica, desde luego,
avanzar de una situación de
partida hasta una situación
ideal que debe ser definida por
el coachee (el destinatario del
proceso de coaching).
En segundo lugar cualquier
proceso de coaching obliga a
una participación activa del
coachee (cliente). En la verdad,
el papel del coach no es, en la
mayor parte de las veces, más
que cuestionar al coachee
acerca de la manera en la que
irá a alcanzar sus objetivos, y
del apoyo sistemático en la
consecución de los mismos.
Para el presente proyecto,
definimos una metodología,
que además de incluir un pro-
ceso de coaching, también
proporciona información previa
a los beneficiarios acerca del
tema tratado. Esta fase de
información se traduce en la
realidad de formación específi-
ca en el área de la Higiene y
Seguridad Alimentaria, dirigida
individualmente a empresarios
y colaboradores de las empre-
sas. De esta manera, el proce-
so de coaching fue implantado
dentro de un área específica
pretendiendo constituir un apo-
yo sistemático a la implantación
práctica de los conocimientos
adquiridos a lo largo de la for-
mación en HSA. Naturalmente
a lo largo del proceso surgirán
derivaciones a esta área,
hechas conformes las necesi-
dades y la agenda del cliente.
Así mismo, los resultados fina-
les fueron definidos dentro del
área de la HSA , siendo las
referidas derivaciones realiza-
das siempre en alguna cuestión
externa o tema que surgiese
como un obstáculo eventual la
concretización de los objetivos,
lo que, naturalmente sucede
varias veces. El esquema si-
guiente, que ya se presentó
antes, está construido según
un modelo básico de coaching,
estado presente + recursos =
estado deseado - muestra de
forma sucinta la estrategia
general seguida a lo largo del
proyecto, en la cual se incluye,
entre otras actividades, el pro-
ceso de coaching.
Estado presente Dificultades en el cumplimento de la legislación en HSA
+ Recursos …
Objetivos
Formación inicial en coaching
Comprensión genérica, entre beneficiarios, de las diná-micas del proceso de coaching y de su aplicación en el proyecto
Formación Técnica en HAS para líderes Proporcionar información relevante para empresarios en el área de HSA
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Formación Técnica en HAS para colaboradores Proporcionar información relevante para colaboradores en el área de HSA
Proceso de Coaching Apoyo en la implantación práctica de los conocimientos adquiridos en la formación, apoyo al cambio de la orga-nización
Consultoría especializada Apoyo especializado en la detección de cambios es-pecíficos a efectuar, consonante al área de trabajo de los beneficiarios
= Estado deseado Cumplimento general de los requisitos en HSA
5.2. PARTICIPANTES
5.2.1. COACH
El coach es la persona que
apoya al cliente en la definición
de las metas, indicadores, plan
de acción y en todas las activi-
dades que constituyen el pro-
ceso de coaching. Deberá
naturalmente, apoyar y focali-
zar el compromiso del cliente
en el objetivo establecido. El
coach deberá tener formación o
experiencia en coaching, o
similar.
5.2.2. CLIENTE
El cliente (coachee) es quien
se beneficia de las sesiones de
coaching, y es el elemento de
la organización que define, con
el apoyo del coach, las metas a
ser alcanzadas en la organiza-
ción. Deberá ser el propio em-
presario, o un líder en el cual
se delegue la gestión de los
poderes necesarios para la
implantación del proyecto. El
cliente/beneficiario debe haber
participado en las acciones de
formación Técnica en HSA
para Empresa-
rios/Responsables.
5.3. MODELOS UTILIZADOS
El formato utilizado a lo largo
de las sesiones de Coaching
con las diferentes empresas
beneficiarias fue, de forma
general, similar en todos los
casos. Con todos los beneficia-
rios se realizaron sesiones de
trabajo, siendo el número de
sesiones y la duración específi-
ca de cada sesión variable, de
acuerdo con las necesidades
de cada destinatario. En la
primera de estas sesiones se
establecen los objetivos es-
pecíficos que cada empresario
pretende concretar en su orga-
nización. Estos objetivos pue-
den variar los cambios compor-
tamentales entre los trabajado-
res o líderes hasta cambios
estructurales en las empresa, o
los objetivos más generales,
tales como la implantación de
un sistema de auto-control en
HSA, lo que, naturalmente
implicó el establecimiento de
diversas metas intermedias. El
cuadro siguiente indica el mo-
delo general que fue utilizado:
Fase Objetivo
Establecimiento de metas Definir una meta medible, de forma positiva, y dentro del contexto del proyecto
Definición de indicadores
Definir los indicadores que deben ser visibles, y que mostrarán que la meta se ha alcanzado. Los indicadores establecen, generalmente, metas intermedias que son necesarias para alcanzar el objetivo general.
Definición del plan de acción En esta fase son definidos los pasos que se van a dar hasta la conse-
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cución del objetivo, en la manera de la tareas específicas a realizar en un determinado espacio/tiempo. Implica la definición de cuando, como quien, con qué objetivo específico
Acompañamiento
A lo largo del proceso, surgen dificultades. Después de establecidas las metas y definido el plan de acción, cabe realizar las modificacio-nes consideradas pertinentes por el coach y por el cliente. Además cabe apoyar al cliente en todos los obstáculos que surjan en el cami-no, reconociendo su importancia, sus causas y finalmente la solución. En esta fase, es de extrema importancia un autoanálisis, hecho por el cliente con el apoyo del coach, de los valores subyacentes al cambio organizacional que se pretende implantar, así como del propio em-presario y de la organización.
Clausura Análisis de los resultados obtenidos. Decidir acerca de la necesidad, o no, de continuidad del proceso.
El modelo utilizado tiene como
base la adaptación de otro más
genérico, bastante utilizado en
coaching: el modelo GROW,
que es un acrónimo de G (Go-
al-Objetivo) R (current Reality–
Situación presente) O (Op-
tions–Opciones) W (Will- volun-
tad/motivación). De forma ge-
neral, este modelo comprende
cuatro fases distintas:
Goal – ¿Hacia donde se quiere ir?
En la primera fase son establecidos los objetivos generales del proceso de coaching. Tanto el proceso en si como cada sesión individual deben tener un objetivo. Este objetivo debe ser asequible y medible, por lo que deben ser identificados los indicadores que mostrarán, en el futuro, que el objetivo fue alcanzado. Una pregunta pertinente en esta fase es: “¿Cómo saber que el objetivo se ha alcanzado”
Current Reality – Dónde estamos?
Esta fase es para investigar la situación presente en que el cliente se encuentra. Conocer claramente la situación en la que se está.
Options – Qué opciones tenemos?
Sabiendo hacia donde se quiere ir, y donde se está, hay ahora que definir las opciones, que se van a hacer para recorrer el camino que liga el objetivo a la situación actual.
Will – Motivación
Aunque se realicen todos los pasos anteriores, que son fundamentales, el proceso no podrá resultar sin un compromiso fuerte por parte del cliente en cumplir el plan de acción. De hecho, uno de los aspectos claves en el coaching es el apoyo incondicional del coach al cliente, de forma que se mantenga su voluntad siempre direccionada a la acción y al compromiso con el objetivo. Existen varias formas de hacer esto: preguntando acerca de los valores subyacentes al objetivo; preguntando acerca de las ventajas que surgirán de la concretización del objetivos, etc.
Las sesiones
El número de sesiones a realizar debe resultar de un compromiso entre coaches y beneficiarios, y debe tenerse en cuenta las necesidades de cada beneficiario. El tiem-po entre dos sesiones nunca debe ultrapasar los 30 días y, de manera ideal, las sesio-nes deben realizarse sema-
nalmente o quincenalmente. Debe además, establecerse una fecha límite para alcan-zar los objetivos definidos. El número de sesiones deberá tener en cuenta este timing. Relativo a la duración de las
sesiones, constatamos que
dos horas – por lo menos en
la primera sesión, en que son
definidas las metas – es el
tiempo medio ideal. Even-
tualmente, y conforme a las
necesidades de cada benefi-
ciario, las sesiones podrán
ser acortadas o alargadas.
5.4. GUIÓN UTILIZADO
Basados en los modelos des-
critos en el punto anterior, se
ha desarrollado el guión que se
presenta en el Anexo (Activida-
des de la Formación basada en
procesos de Coaching).
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6. CONSULTORÍA ESPECIALIZADA
La consultoría consiste en una
etapa más de la estrategia de
intervención prevista en el
proyecto IFQ. No se trata de
una etapa final, es más una
etapa complementaria al pro-
ceso de coaching, siendo en
esta fase en la que asume
mayor relevancia. En términos
prácticos, los formadores que
asuman la responsabilidad de
la Formación Técnica en HSA
podrán, en esta fase, asumir el
papel de consultores especiali-
zados en HSA, volviéndose un
recurso preciso al cual los
destinatarios pueden recurrir
siempre que tengan esa nece-
sidad. El principal objetivo de
este recurso es continuar ofre-
ciendo todo el apoyo a los
beneficiarios del proyecto, es
decir, todo el apoyo técnico
necesario para implantar los
cambios pretendidos. En com-
plementariedad con el proceso
de Coaching, que ofrece un
apoyo de carácter más “es-
tratégico”, la consultoría permi-
te responder a cuestiones es-
pecíficas de cada organización,
cuya especificidad puede rela-
cionarse, por encima de todo,
con el área de negocio en la
que actúa, o con las dificulta-
des particulares a las que la
organización se enfrenta.
6.1. PARTICIPANTES
Consultores/profesores
El proceso de consultoría pue-
de ser dado por un consultor.
Este debe poseer formación
superior en Alimentación, u otra
área similar, con experiencia
profesional en el ramo de la
alimentación de por lo menos
un año.
Deben ser privilegiados los
consultores que tengan expe-
riencia en acciones formativas
relacionadas con la seguridad
alimentaria.
6.2. BENEFICIARIOS
Los beneficiarios de la consul-
toría son los beneficiarios del
proyecto que asuman, en las
respectivas organizaciones,
cargos de responsabilidad o
liderazgo. En el caso en el que
los propios empresarios no
sean los responsables deben
designar a otros como respon-
sables de la implantación del
proyecto en la organización. Es
imprescindible que participen
en las acciones de Formación
técnica en HSA para empresa-
rios/Responsables.
6.3. METODOLOGÍA DE IMPLANTACIÓN
Existen algunas ventajas en
implantar las acciones de con-
sultoría al mismo tiempo que
transcurren las acciones de
coaching. En la implantación
inicial del proyecto IFQ esta fue
la estrategia que se usó, por lo
que, cuestiones técnicas surgi-
das durante las sesiones de
coaching podrían ser inmedia-
tamente solucionadas por los
consultores, reduciendo así el
tiempo y los recursos utiliza-
dos. Por otro lado, algunas
sesiones transcurrirán en la
mima organización y se
pondrán en la agenda del plan
de acción en el contexto del
proceso de coaching.
Sin duda existen también des-
ventajas en el uso de esta
estrategia, como por ejemplo el
riesgo relativo de que las se-
siones de coaching se vuelvan
demasiado focalizadas en
temas técnicos de HSA, dejan-
do en un segundo plano las
cuestiones estratégicas y com-
portamentales inherentes al
proceso de coaching, o al mis-
mo tiempo inhibiendo los bene-
ficiarios de que les surjan du-
das que pueden ser fundamen-
tales para la implantación del
proyecto. Para solucionar esta
cuestión deben reservarse
algunas sesiones de coaching
en las que sólo participen los
beneficiarios/coaches para que
así en las restantes sesiones
se cuente con la participación
de beneficia-
rios/coaches/consultores.
Como forma de garantizar la
realización eficaz de las activi-
dades definidas en el plan de la
acción deberá utilizarse un
instrumento de tipo “Lista de
verificación de Incidentes Críti-
cos” que se encuentra en el
anexo. Este registro pretende
construir un objeto de evalua-
ción de comportamientos, sien-
| 25
do posible concluir acerca de la
eficacia del proceso de coa-
ching, en lo que se refiere a los
comportamientos de los cola-
boradores. Este instrumento
constituye también una forma
de evidenciar la acción de
formación en el lugar de traba-
jo.
| 26
1. HERRAMIENTAS PARA EL DIAGNÓSTICO
1.1. GUIÓN PARA LA ENTREVISTA EXPLORATORIA SOBRE HSA -GERENTES
1. Percepción de HSA en términos globales
¿Qué perspectiva de la HSA hay en España?
ANEXOS
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¿Cuáles son los factores pre-dominantes de esta situación? ¿Qué soluciones se le ocurren? Opinión (personal / profesional) Perspectiva regional: ¿tiene conocimiento de situaciones graves? Ejemplos
2. Conocimiento individual
Conocimientos técni-cos/empíricos/legales. Prácticas cuotidianas. 3. Percepción de la propia empresa en cuestiones de HSA
¿Cómo afronta su empresa las cuestiones de HSA? ¿Existe un responsable directo para estas cuestiones? ¿Existe una preocupación de la empresa en esta materia?
¿Cómo se manifiesta esta preocupación en la práctica? (opinión profesional, cuestión de desarrollo).
4. ¿Qué entidades están
envueltas en la HSA?
Responder sólo con un sí o no (o nunca/siempre) 5. Evaluación general de procedimientos de seguridad alimentaria en la organización.
Me aseguro de que la política de Seguridad Alimentaria de la organización es conocida y respetada por todos los traba-jadores y por los visitantes. Me aseguro de que todos los trabajadores están conciencia-
dos de sus responsabilidades en materia de Seguridad Ali-mentaria tanto cuando se en-cuentran fuera o al servicio de la empresa. Me aseguro de que toda la legislación es debidamente cumplida. Me aseguro de que todo el personal recibe formación ade-cuada en conformidad con una determinada norma. Me aseguro de que las especi-ficaciones del trabajo quedan dentro de los parámetros de seguridad alimentaria. Tanto yo como los trabajadores asistimos a reuniones para el debate de las cuestiones de seguridad alimentaria.
1.2. GUIÓN PARA LA ENTREVISTA EXPLORATORIA SOBRE HSA –EMPLEADOS
1. Percepción de HSA en términos globales
Importancia de la HSA Conocimiento de casos graves de no cumplimento;
2. Conocimiento individual
Conocimientos técni-cos/empíricos/legales. Prácticas cuotidianas.
3. Percepción de la propia empresa en cuestiones de HSA
¿Cómo afronta su empresa las cuestiones de HSA? ¿Existe un responsable directo para estas cuestiones? ¿Existe una preocupación de la empresa en estas materias?
¿Cómo se manifiesta esta preocupación en la práctica? (opinión profesional, cuestión de desarrollo).
4. ¿Qué entidades están envueltas en la HSA?
Responder sólo con un sí o no (o nunca/siempre) En esta empresa todos los trabajadores tienen conoci-miento de las respectivas tare-as relativas a la HSA; En esta empresa, todos los trabajadores cumplen con las reglas de HSA; La dirección de esta empresa tiene un papel activo en la sensibilización de sus trabaja-dores para el cumplimento de las reglas de HSA.
Ficha 1_ Diagnóstico estructural y funcional (DEF)
Nota: Esta ficha debe acompañarse de un listado completo de las funciones de la empresa, previamente
pedido a la empresa en cuestión.
Sujetos que deben rellenar la ficha: líderes/personas responsables de gru-
pos/servicios/departamentos….…
Departmento___________________________Función___________________________
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Columna 1 Columna 2
Lista de las categorías profesionales de las cuales es
responsable (consultar lista de las funciones anexa)
Lista de las principales dificultades, de cualquier tipo,
observadas en el área de la acción de las respectivas
categorías
2. HERRAMIENTAS PARA LA EVALUACIÓN DE LAS ACCIONES DE FORMACIÓN
2.1. Evaluación final de las acciones de formación
2.1.1. Evaluación del proceso de Formación (por los estudiantes)
Este instrumento está compuesto por tres páginas. Trata de recoger la información del proceso de forma-ción. Debe ser rellenado por los alumnos, al final del curso. Tiene un carácter anónimo y confidencial. Instrucciones: Para cada ítem, señalar la opción que mejor se adecue a su opinión. La escala de evalua-
ción varía entre 1 y 4, siendo 1 el valor más negativo y 4 el más positivo.
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Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ B.1. Indique el módulo/tema que consideró más importante para usted. Justifique.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ B.2. Indique el modulo/tema que consideró menos importante para usted. Justifique.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.1.2. Evaluación del proceso de Formación (por el coordinador)
Este instrumento está compuesto por dos páginas. Trata de recoger la información sobre el proceso de formación. Debe ser rellenado por el Coordinador, al final del curso. Instrucciones: Para cada ítem, señalar la opción que mejor se adecue a su opinión. La escala de evalua-
ción varía entre 1 y 4, siendo 1 el valor más negativo y 4 el más positivo.
A PLANNING DE LA FORMACIÓN 1 2 3 4
1 Objetivos de la formación Confuso Muy claros
2 Duración total del curso Insuficiente Totalmente adecuada
3 Duración de la parte teórica Insuficiente Totalmente adecuada
4 Duración de la parte práctica Insuficiente Totalmente adecuada
5 Horario de formación Poco oportuno Bastante oportuno
6 Estructura del curso (secuencia modular, proyec-to, componente teórico y práctico)
Desestructurado
Bien estructurado
B DESARROLLO DE LA FORMACIÓN 1 2 3 4
1 Cumplimento de los objetivos propuestos Insuficiente Total
2 Utilidad de los contenidos abordados No aplicable Totalmente aplicables
3 Profundización de los contenidos Insuficiente Elevada
4 Metodologías y estrategias pedagógicas Inadecuada Excelente
5 Calidad del componente teórico Baja Excelente
6 Calidad del componente práctico Baja Excelente
7 Relación social entre las personas Negativa Muy positiva
8 Apoyo del coordinador Insuficiente Totalmente adecuado
A PLANNING DE LA FORMACIÓN 1 2 3 4
1 Objetivos de la formación Confuso Muy claros
2 Duración total del curso Insuficiente Totalmente adecuada
3 Duración de la parte teórica Insuficiente Totalmente adecuada
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Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
OBSERVACIONES:
4 Duración de la parte práctica Insuficiente Totalmente adecuada
5 Horario de formación Poco oportuno Bastante oportuno
6 Estructura del curso (secuencia modular, proyec-to, componente teórico y práctico)
Desestructurado
Bien estructurado
B DESARROLLO DE LA FORMACIÓN 1 2 3 4
1 Cumplimento de los objetivos propuestos Insuficiente Total
2 Utilidad de los contenidos abordados No aplicable Totalmente aplicables
3 Profundización de los contenidos Insuficiente Elevada
4 Metodologías y estrategias pedagógicas Inadecuada Excelente
5 Calidad del componente teórico Baja Excelente
6 Calidad del componente práctico Baja Excelente
7 Relación social entre las personas Negativa Muy positiva
8 Apoyo del sector administrativo Insuficiente Totalmente adecuado
C CONDICIONES FÍSICAS Y EQUIPOS 1 2 3 4
1 Instalaciones Deficientes Excelente
2 Temperatura Inadecuada
Totalmente adecuada
3 Luminosidad Deficiente Excelente
4 Equipos técnicos Insuficiente
Totalmente adecuado
5 Material pedagógico de apoyo Insuficiente
Totalmente adecuado
D APRECIACIÓN GLOBAL 1 2 3 4
1 Satisfacción de las expectativas de los estudiantes Nula Total
2 Interés del curso para los alumnos Poco interesante Muy interesante
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2.3. Evaluación del profesor
2.3.1. Evaluación del profesor (por el coordinador)
Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
A.1 ASPECTOS MÁS POSITIVOS DE LA ACTUACIÓN DEL FORMADOR:
A.2 SUGERENCIAS DE MEJORA
2.3 EVALUACIÓN DEL PROFESOR (POR LOS ALUMNOS)
2.3.1. Evaluación del profesor (por los estudiantes)
A ACTUACIÓN DEL PROFESOR 1 2 3 4
1 Concretización de los objetivos de la formación Reducida Total
2 Capacidad de gestión del tiempo Reducida Excelente
3 Organización del Dossier Técnico-Pedagógico Desorganizado Muy organizado
4 Sentido de la responsabilidad Nada responsable Muy responsable
5 Dinamismo Reducido Elevado
6 Disponibilidad Poco disponible Muy disponible
7 Apoyo prestado en la resolución de dificultades Insuficiente Elevado
8 Capacidad para motivar a los alumnos Insuficiente Excelente
9 Comunicación/animación del grupo Confusa Muy clara
10 Relación interpersonal Negativa Muy positiva
11 Postura Inadecuada Totalmente adecuada
12 Capacidad de resolución de conflictos Baja Elevada
13 Facilidad de transmisión de conocimientos Baja Excelente
14 Calidad del material de apoyo Baja Muy buena
15 Metodologías y estrategias pedagógicas Inadecuado Excelente
16 Método de evaluación Inadecuado Totalmente adecuado
17 Flexibilidad (adaptación al cambio y al grupo) Reducida Elevada
18 Cooperación Poco cooperante Muy cooperante
Este instrumento está compuesto por dos páginas. Trata de recoger la información sobre la calidad de la formación impartida. Debe ser rellenado por el coordinador, al final del módulo. Instrucciones: Para cada ítem, señalar la opción que mejor se adecue a su opinión. La escala de evaluación
varía entre 1 y 4, siendo 1 el valor más negativo y 4 el más positivo.
Este instrumento está compuesto por dos páginas. Trata de recoger la información sobre la calidad de la forma-ción impartida. Debe ser rellenada por los alumnos, al final del módulo. Tiene carácter anónimo y confidencial.
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Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
A.1 ASPECTOS MÁS POSITIVOS DE LA ACTUACIÓN DEL PROFESOR: A.2 SUGERENCIAS DE MEJORA:
2.4. Evaluación del coordinador
2.4.1. Evaluación del coordinador (por los alumnos)
Instrucciones: Para cada ítem, señalar la opción que mejor se adecue a su opinión. La escala de evaluación
varía entre 1 y 4, siendo 1 el valor más negativo y 4 el más positivo.
A ACTUACIÓN DEL PROFESOR 1 2 3 4
1 Cumplimento de los objetivos propuestos Reducida Total
2 Capacidad de gestión del tiempo Reducida Excelente
3 Organización Desorganizado Muy organizado
4 Sentido de la responsabilidad Nada responsable Muy responsable
5 Dinamismo Reducido Elevado
6 Disponibilidad Poco disponible Muy disponible
7 Apoyo prestado en la solución de dificultades Insuficiente Elevado
8 Capacidad de motivar y fomentar la participación Insuficiente Excelente
9 Lenguaje utilizado / claridad de la intervención Confusa Muy clara
10 Relación con los estudiantes Negativa Muy positiva
11 Postura Inadecuada Totalmente adecuada
12 Capacidad de resolución de conflictos Baja Elevada
13 Facilidad de transmisión de conocimiento Baja Excelente
14 Calidad del material ofrecido Baja Muy buena
15 Métodos y estrategias pedagógicas Inadecuado Excelente
16 Método de evaluación Inadecuado Totalmente adecuado
17 Presentación de los objetivos y de los resultados espera-dos en el inicio de la formación
Nunca Siempre
18 Dominio técnico-científico de los asuntos Bajo Excelente
19 Uso de los recursos didácticos Poco oportuno Muy oportuna
Este instrumento está compuesto por dos páginas. Trata de recoger la información sobre la calidad de la for-mación impartida. Debe ser rellenada por los alumnos, con una periodicidad trimestral. Tiene carácter anónimo y confidencial. Instrucciones: Para cada ítem, señalar la opción que mejor se adecue a su opinión. La escala de evaluación
varía entre 1 y 4, siendo 1 el valor más negativo y 4 el más positivo.
A ACTUACIÓN DEL COORDINADOR 1 2 3 4
1 Gestión de cargas horarias del curso Poco eficaz Muy eficiente
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Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
A.1 ASPECTOS MÁS POSITIVOS DE LA ACTUACIÓN DEL COORDINADOR: A.1 SUGERENCIAS DE MEJORA:
2.4.2. Evaluación del coordinador (por los profesores)
Este instrumento está compuesto por dos páginas. Trata de recoger la información sobre la calidad de la forma-ción impartida. Debe ser rellenada por el profesor al final del curso. Instrucciones: Para cada ítem, señalar la opción que mejor se adecue a su opinión. La escala de evaluación
varía entre 1 y 4, siendo 1 el valor más negativo y 4 el más positivo.
2 Acompañamiento en el proceso del proyecto Reducido Alta
3 Orientación de los alumnos para la integración en el mercado laboral
Reducido
Alta
4 Capacidad de gestión del tiempo Reducido Alta
5 Organización Desorganizado Muy organizado
6 Sentido de la responsabilidad Poco responsable Muy responsable
7 Dinamismo Reducido Alto
8 Disponibilidad Poco disponible Muy disponible
9 Apoyo prestado en la resolución de dificultades Insuficiente Alto
10 Capacidad de motivación Insuficiente Excelente
11 Lenguaje utilizado / claridad en la comunicación Confuso Muy claro
12 Relación con los estudiantes Negativa Muy positivo
13 Postura Inadecuada Totalmente adecuado
14 Capacidad de resolución de conflictos Baja Elevada
A ACTUACIÓN DEL COORDINADOR 1 2 3 4
1 Concretización de los objetivos de la formación Reducida Total
2 Gestión del horario Poco eficaz Muy eficaz
3 Coordinación y acompañamiento a los profesores del proyecto
Reducida
Alta
4 Capacidad de gestión del tiempo Reducida Alta
5 Organización Desorganizado Muy organizado
6 Sentido de la responsabilidad Poco responsable Muy responsable
7 Dinamismo Reducido Alto
8 Disponibilidad Poco disponible Muy disponible
9 Interés/apoyo prestado Reducido Alto
10 Capacidad para motivar el equipo formativo Insuficiente Excelente
11 Comunicación y transmisión de información Deficiente Excelente
12 Relación interpersonal Negativa Muy positiva
13 Postura Inadecuada Totalmente ade-cuada
14 Capacidad de resolución de conflictos Baja Elevada
15 Flexibilidad (adaptación de las necesidades y res-puesta adversas)
Reducida Alta
16 Cooperación Poco cooperante Muy cooperante
17 Coordinación del equipo pedagógico Baja Excelente
| 34
Para los ítems puntuados con 1 o 2, justificar su opinión ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
B.1 ASPECTOS MÁS IMPORTANTES DE LA ACTUACIÓN DEL COORDINADOR:
B.2 SUGERENCIAS DE MEJORA
3. HERRAMIENTAS PARA LA EVALUACIÓN DE LOS ALUMNOS
3.1. TEST DE DIAGNÓSTICO
3.1.1. EMPRESARIOS/RESPONSABLES
Test Diagnóstico a Responsables
Lea el texto con atención y responda las cuestiones Decenas de casos de toxiinfecciones ocurren debido a la contaminación de productos de origen porcino. Fue detectada la presencia de Salmonella en una granja tanto en animales vivos como en los animales en la sala de despiece. Dos restaurantes diferentes recepcionaron y almacenaron carne de estos cerdos y sólo uno de ellos tenía implantado un sistema de autocontrol basado en el sistema de APPCC. En el restaurante el cual no tenía implantado el sistema de autocontrol ocurrieron casos de intoxicación alimentaria después de la ingesta de una comida a base de carne de cerdo.
1. Indique dos Decretos Ley relativos a la higiene y seguridad alimentaria en los que se encuadre la situación presentada.
2. Defina intoxicación alimentaria. 3. Identifique el agente potencial de la toxiinfección alimentaria. 4. Indique las consecuencias que ese agente puede causar en la salud. 5. Indique dos factores ambientales con influencia para el desarrollo del agente referido. 6. Indique la fuente de contaminación de este agente en la situación descrita. 7. Describa una posible cadena de acontecimientos que pueda haber generado la situación descrita a través de la
ocurrencia de contaminación cruzada. 8. En la situación presentada uno de los restaurantes tenía implantado un sistema de autocontrol.
a. ¿Qué tipos de prerrequisitos tiene implantados este restaurante? b. En el caso de que hubiese ocurrido también toxiinfección alimentaria en este restaurante, indique 2
evidencias que podrían ser presentadas a las autoridades competentes para demostrar el cumplimento del autocontrol.
El profesor: __________________________________________
3.1.2. MANIPULADORES
Test diagnóstico a manipuladores Lea el texto con atención y responda las cuestiones.
En la cocina de un bar fueron recepcionadas pechugas de pollo congeladas. Estas fueron descongeladas y cocidas en agua hirviendo durante dos horas y media. Seis personas deshuesaron las pechugas manualmente y las dejaron en un recipiente abierto encima del banco de la cocina.. El pollo deshuesado fue calentado aproximadamente dos horas antes de ser servido, permaneciendo durante este tiempo a una temperatura de 42ºC. Después de servirse en el restaurante, 70 personas cayeron enfermas debido a una toxiinfección.
Recepción de las pechugas de pollo congeladas
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Descongelación y cocción en agua hirviendo durante dos horas
Seis personas deshuesan manualmente las pechugas
Pollo deshuesado dentro del recipiente abierto
Pollo calentado a 42ºC y mantenido a esa temperatura durante dos horas antes de ser servido
70 personas que comieron ese pollo se ponen enfermas, con una toxiinfección alimentaria
1. El hecho de que el pollo haya sido deshuesado manualmente puede haber contribuido a que ocurra la toxiinfección. a) Verdadero b) Falso
2. No todos los microorganismos son perjudiciales para el alimento c) Verdadero d) Falso
3. ¿Qué tipo de peligro fue responsable de la situación presentada? a) Químico b) Microbiológico c) Físico d) Nutricional
4. ¿Cual de estas situaciones puede presentar una contaminación cruzada? a) Manos mal higienizadas con las que se manipula el pollo cocido b) Pollo cocido en agua potable en una olla debidamente higienizada c) Pollo cocido colocado encima del banco limpio para ser deshuesado d) Calentamiento del pollo deshuesado junto con pasta en el miso recipiente
5. ¿Cuál es el primer paso para el higienizado de manos? a) Limpiar las uñas con un cepillo adecuado b) Enjabonas las manos y los antebrazos, hasta los codos, con una cantidad suficiente de jabón líquido desinfectante c) Mojar las manos y los antebrazos, hasta los codos, con agua caliente d) Mojar las manos y los antebrazos, hasta los codos, con agua fría
6. ¿La temperatura a la que la comida fue calentada y mantenida permite destruir los microorganismos? a) Sí. Temperaturas por encima de los 35ºC son suficientes para destruir los microorganismos b) Sí. Temperaturas por encima de los 40ºC son suficientes para destruir los microorganismos. c) No. La temperatura mínima que garantiza la destrucción de los microorganismos es de 55ºC. d) No. La temperatura mínima que garantiza la destrucción de los microorganismos es de 65ºC.
7. La intoxicación alimentaria referida puede haber ocurrido debido a los siguientes factores: a) Nutrientes, pH, agua disponible en el alimento y oxígeno disponible en el alimento b) Temperatura, humedad relativa y oxígeno de la atmósfera c) Nutrientes, pH, agua disponible en el alimento, oxígeno disponible en el alimento, temperatura, humedad relativa, oxígeno de la
atmósfera d) Ninguno de los anteriores
8. ¿Cual de estas formas sería la más correcta para descongelar el pollo? a) En el frigorífico debidamente acondicionado b) En el microondas c) Con agua caliente d) A temperatura ambiente
9. ¿En qué consiste la limpieza y desinfección de una instalación, equipos y utensilios? a) Consiste en eliminar la tierra, suciedad, residuos de alimentos, grasa u otras materias indeseables, usando un detergente y des-
pués reducir el número de microorganismos en el ambiente para no comprometer la inocuidad de los alimentos, usando un desin-fectante.
b) Consiste en reducir el número de microorganismos en el ambiente para no comprometer la inocuidad de los alimentos, usando un desinfectante y después quitar la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias indeseables, usando un detergen-te.
c) Aplicar una solución detergente para soltar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución o en suspensión y enjua-gar con agua para eliminar la suciedad suspensa en los residuos de detergente.
d) Recurrir al uso de desinfectantes 10. ¿De que manera la toxiinfección referida en el texto podría haber sido evitada. ________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________
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El profesor: __________________________________________
3.2. TEST DE EVALUACIÓN
3.2.1. EMPRESARIOS/RESPONSABLES
Evaluación final a responsables Lea el texto con atención y responda las cuestiones Decenas de casos de toxiinfecciones ocurren debido a la contaminación de productos de origen porcino. Fue detectada la presencia de Salmonella en una granja tanto en animales vivos como en los animales en la sala de despiece. Dos restaurantes diferentes recepcionaron y almacenaron carne de estos cerdos y sólo uno de ellos tenía implantado un sistema de autocontrol basado en el sistema de APPCC. En el restaurante el cual no tenía implantado el sistema de autocontrol ocurrieron casos de intoxicación alimentaria después de la ingesta de una comida a base de carne de cerdo.
9. Indique dos Decretos Ley relativos a la higiene y seguridad alimentaria en los que se encuadre la situación presentada.
10. Defina intoxicación alimentaria. 11. Identifique el agente potencial de la toxiinfección alimentaria. 12. Indique las consecuencias que ese agente puede causar en la salud. 13. Indique dos factores ambientales con influencia para el desarrollo del agente referido. 14. Indique la fuente de contaminación de este agente en la situación descrita. 15. Describa una posible cadena de acontecimientos que pueda haber generado la situación descrita a través de la
ocurrencia de contaminación cruzada. 16. En la situación presentada uno de los restaurantes tenía implantado un sistema de autocontrol.
a. ¿Qué tipos de prerrequisitos tiene implantados este restaurante? b. En el caso de que hubiese ocurrido también toxiinfección alimentaria en este restaurante, indique 2
evidencias que podrían ser presentadas a las autoridades competentes para demostrar el cumplimento del autocontrol.
El profesor: __________________________________________
3.2.2. MANIPULADORES
Evaluación final a manipuladores Lea el texto con atención y responda las cuestiones.
En la cocina de un bar fueron recepcionadas pechugas de pollo congeladas. Estas fueron descongeladas y cocidas en agua hirviendo durante dos horas y media. Seis personas deshuesaron las pechugas manualmente y las dejaron en un recipiente abierto encima del banco de la cocina.. El pollo deshuesado fue calentado aproximadamente dos horas antes de ser servido, permaneciendo durante este tiempo a una temperatura de 42ºC. Después de servirse en el restaurante, 70 personas cayeron enfermas debido a una toxiinfección.
Recepción de las pechugas de pollo congeladas
Descongelación y cocción en agua hirviendo durante dos horas
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Seis personas deshuesan manualmente las pechugas
Pollo deshuesado dentro del recipiente abierto
Pollo calentado a 42ºC y mantenido a esa temperatura durante dos horas antes de ser servido
70 personas que comieron ese pollo se ponen enfermas, con una toxiinfección alimentaria
11. El hecho de que el pollo haya sido deshuesado manualmente puede haber contribuido a que ocurra la toxiinfección. e) Verdadero f) Falso
12. No todos los microorganismos son perjudiciales para el alimento g) Verdadero h) Falso
13. ¿Qué tipo de peligro fue responsable de la situación presentada? e) Químico f) Microbiológico g) Físico h) Nutricional
14. ¿Cual de estas situaciones puede presentar una contaminación cruzada? e) Manos mal higienizadas con las que se manipula el pollo cocido f) Pollo cocido en agua potable en una olla debidamente higienizada g) Pollo cocido colocado encima del banco limpio para ser deshuesado h) Calentamiento del pollo deshuesado junto con pasta en el miso recipiente
15. ¿Cuál es el primer paso para el higienizado de manos? e) Limpiar las uñas con un cepillo adecuado f) Enjabonas las manos y los antebrazos, hasta los codos, con una cantidad suficiente de jabón líquido desinfectante g) Mojar las manos y los antebrazos, hasta los codos, con agua caliente h) Mojar las manos y los antebrazos, hasta los codos, con agua fría
16. ¿La temperatura a la que la comida fue calentada y mantenida permite destruir los microorganismos? e) Sí. Temperaturas por encima de los 35ºC son suficientes para destruir los microorganismos f) Sí. Temperaturas por encima de los 40ºC son suficientes para destruir los microorganismos. g) No. La temperatura mínima que garantiza la destrucción de los microorganismos es de 55ºC. h) No. La temperatura mínima que garantiza la destrucción de los microorganismos es de 65ºC.
17. La intoxicación alimentaria referida puede haber ocurrido debido a los siguientes factores: e) Nutrientes, pH, agua disponible en el alimento y oxígeno disponible en el alimento f) Temperatura, humedad relativa y oxígeno de la atmósfera g) Nutrientes, pH, agua disponible en el alimento, oxígeno disponible en el alimento, temperatura, humedad relativa, oxígeno de la
atmósfera h) Ninguno de los anteriores
18. ¿Cual de estas formas sería la más correcta para descongelar el pollo? e) En el frigorífico debidamente acondicionado f) En el microondas g) Con agua caliente h) A temperatura ambiente
19. ¿En qué consiste la limpieza y desinfección de una instalación, equipos y utensilios? e) Consiste en eliminar la tierra, suciedad, residuos de alimentos, grasa u otras materias indeseables, usando un detergente y des-
pués reducir el número de microorganismos en el ambiente para no comprometer la inocuidad de los alimentos, usando un desin-fectante.
f) Consiste en reducir el número de microorganismos en el ambiente para no comprometer la inocuidad de los alimentos, usando un desinfectante y después quitar la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias indeseables, usando un detergen-te.
g) Aplicar una solución detergente para soltar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución o en suspensión y enjua-gar con agua para eliminar la suciedad suspensa en los residuos de detergente.
h) Recurrir al uso de desinfectantes 20. ¿De que manera la toxiinfección referida en el texto podría haber sido evitada
El profesor: __________________________________________
3.3. TABLA DE EVALUACIÓN CUALITATIVA
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.
Registro de evaluación de los alumnos (evaluación cualitativa – de 0 a 20 – de cada uno de los alumnos, para los ítems representa-dos bajo:
Nombre del alumno
Parámetros de evaluación Clasificación final
Aprendizaje y comprensión
Participación Interés y motivación Organización y responsabilidad
Iniciativa y creatiidad
Relación interperso-nal y cooperación
Asistencia Puntualidad
Cuantitativa Cualitativa
Nota 10% Nota 20% Nota 20% Nota 10% Nota 10% Nota 10% Nota 10% Nota 10%
El estudiante:
El profesor Fecha
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4. ACTIVIDADES DE FORMACIÓN TÉCNICA
4.1. “El periódico” Material y equipo
“Periódico (P(r)onto Come” Ficha actividad “El periódico” Pizarra y accesorios (opcional) Ordenador (opcional) Proyector multimedia (opcional)
Procedimiento Nota: En esta actividad solo podrán ser tratadas las noticias e imágenes que estén en las páginas, cuyo logotipo existente en el cua-dro superior izquierdo, representando la letra “C” del nombre del periódico estén sombreadas.
El profesor debe formar grupos de trabajo, constituidos por 3 o 4 elementos y distribuir para todos los elementos de cada grupo un ejemplar del periódico “P(r)onto Come”;
El profesor atribuye una noticia y/o una fotografía a cada grupo o puede que los grupos lean todos las noticias posi-bles para esta actividad y escojan una noticia y/o fotografía sobre la cual irán a trabajar;
Seguidamente el profesor puede que cada grupo lea su noticia. Después de la lectura, el profesor solicita una re-flexión sobre la noticia, lanzando a los alumnos las siguientes cuestiones:
¿Cuál es el origen de la situación presentada?
¿Cual es el agente causante de la misma situación?
¿Cuales son las consecuencias asociadas a los agentes mencionados en la respuesta anterior? El profesor solicita la respuesta a estas cuestiones de manera escrita, y entrega a cada alumno una ficha de la actividad “El periódico”
Después la reflexión/discusión hecha por los alumnos, se alarga al debate a todos los alumnos en el sentido que serán cambiadas las informaciones entre todos los participantes
Para concluir, el profesor expone una breve presentación de PowerPoint sobre los contenidos comentados en la se-sión (opcional)
4.2. “PALABRAS CLAVE” Material y equipo
Ficha “Palabras clave” Pizarra y accesorios (opcional) Ordenador (opcional) Proyector multimedia (opcional)
Procedimiento
El profesor inicia la actividad distribuyendo la parte I de la ficha “Palabras clave” a todos los alumnos, explicando que deben colocar las informaciones que consideren más relevantes, de la presentación que se seguirá:
Después de la distribución de la ficha el profesor expone la legislación referente a Higiene y Seguridad Alimentaria
A lo largo de la presentación el profesor distribuye la documentación a la cual se está refiriendo (Codex alimentarius ; CE Reglamento n.º 852/2004; CE Reglamento n.º 853/2004, CE Reglamento n.º 178/2002, CE Reglamento n.º 2073/2005)
Después de una discusión en grupo, el profesor distribuye la parte II de la ficha “Palabras Clave” y solicita a cada alumno el cumplimento de esa ficha, con las indicaciones de las 5 palabras clave.
El profesor escribe en la pizarra todas las palabras escogidas por los alumnos y a partir de estas se orienta el debate con la participación de todos los alumnos. El profesor recurrirá a preguntas que motiven a los alumnos a la discusión, como por ejemplo:
¿En qué sentido es importante la HSA?
¿Debe ser un hecho o una aspiración? ¿por qué? Durante el debate el profesor expone cuales serían sus palabras escogidas, justificándolas siempre teniendo en cuenta los objetivos propuestos.
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4.3. “EL PERIÓDICO 2” Material y equipo
Periódico “P(r)onto Come” Ficha actividad “el periódico 2” Pizarra y accesorios (opcional) Ordenador (opcional) Proyector multimedia (opcional)
Procedimiento Nota: En esta actividad solo podrán ser tratadas las noticias e imágenes que estén en las páginas, cuyo logotipo existente en el cua-dro superior izquierdo, representando la letra “C” del nombre del periódico estén sombreadas.
El profesor debe formar grupos de trabajo, constituidos por 3 o 4 elementos y distribuir para todos los elementos de cada grupo un ejemplar del periódico “P(r)onto Come”; y la ficha de la actividad “el periódico 2”;
El profesor atribuye una noticia y/o una fotografía a cada grupo o puede que los grupos lean todos las noticias posi-bles para esta actividad y escojan una noticia y/o fotografía sobre la cual irán a trabajar;
El profesor explica a los estudiantes que deben identificar los aspectos jurídicos que no se cumplen en las imágenes seleccionadas y el artículo.
Cada grupo debe rellenar la ficha de la actividad "El periódico 2" indicando el título del artículo / título de la fotografía, los aspectos negativos, la relación con la seguridad alimentaria y las multas que pueden originar estas situaciones.
Después, el profesor pide a la portavoz de cada grupo a compartir su artículo y la fotografía, así como los aspectos identificados. El profesor pedirá a los otros grupos su opinión, de manera que se lleve a cabo una discusión, guiando a los estudiantes a las respuestas esperadas.
E l profesor debe escribir en la pizarra las conclusiones de cada grupo cada vez que sea necesario.
4.4 . “CORRESPONDENCIA” Material y equipo
Ficha de la actividad “Correspondencia” Pizarra y accesorios (opcional) Ordenador (opcional) Proyector multimedia (opcional)
Procedimiento
De acuerdo con el nivel del grupo el profesor decidirá si esta actividad se hace en grupo o de manera individual;
Se distribuye a cada estudiante la ficha de la actividad “Correspondencia”, y se explica la manera de rellenarla
El profesor comienza la corrección de la actividad solicitando la participación del portavoz de cada grupo
Se hace la corrección compartiendo las soluciones de los estudiantes
4.5. “QUIEN ES EL MÁS RÁPIDO”
Material y equipo
“Bacteria post-its” (los debe hacer el profesor con dibujos de bacterias)
Procedimiento
El profesor divide la pizarra en dos partes iguales: uno de estos lados de la pizarra corresponderá "a la temperatura fría (4 º C) y el otro lado" a la temperatura ideal de 36 º C);
En la parte alta de la pizarra el profesor pone colgados los “Bacterias post-its”
Se debe dividir la clase en dos grupos y explicarles lo que se espera de la actividad
Cuando el profesor de el inicio de la actividad el grupo debe organizarse para representar el crecimiento de bacterias mediante el uso de post-its.
Para cada nueva bacteria en la pizarra el grupo debe colocar dos más, y no hay que olvidar el factor tiempo que se cuenta por el profesor. Esta actividad sólo debe tener 2 minutos de duración.
Al final de la actividad el profesor debe presentar a los estudiantes, el comportamiento de los microorganismos en función de los factores que influyen en su crecimiento y la viabilidad.
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4.6. “LA TELA”
Material y equipo
Ovillo de lana
Procedimiento
El profesor pide a todos los estudiantes, o sólo a un pequeño grupo, que formen un círculo y le da un ovillo de lana a uno de ellos;
El profesor ata la lana a un dedo del estudiante y le pregunta que cite un posible contaminante o vehículo de conta-minación. La lana se pasa a otro estudiante, el cual representará el objetivo contaminado;
El segundo estudiante deberá proceder con la misma metodología: un ejemplo de un vehículo de contaminación, atar un extremo de la bola de hilo a su dedo y pasar la bola de hilo a otro estudiante y así sucesivamente;
A través de la "tela", desarrollada por los estudiantes, el profesor explica el concepto de contaminación cruzada
Al final de esta actividad, utilizando PowerPoint (opcional), el profesor debe reforzar la comprensión de los conceptos adyacentes a la contaminación cruzada, tales como: riesgo, peligro, contaminación y vías de contaminación.
4.7. “RUTA PELIGROSA”
Material y equipo
Ficha actividad “Ruta peligrosa”
Procedimiento
El profesor entrega a cada estudiante la ficha de la actividad “Ruta peligrosa”;
De acuerdo con el nivel del grupo el profesor decidirá si esta actividad se hace en grupo o de manera individual;
El profesor debe pedir al alumno / grupo que analice la matriz presentada en la hoja de la actividad y que rellene las casillas en blanco con las letras correspondientes, de manera que se representa una vía de contaminación. En cada secuencia del alumno / grupo debe identificar, siempre que sea posible, la fuente, el vehículo y el riesgo relacionado con la vía de contaminación.
4.8. “HIGIENE PERSONAL”
Material y equipo
Lavamanos(opcional) Jabón líquido desinfectante (opcional) Toallitas de papel (opcional) Placas Petri con medio PCA Tubos con solución Ringer Pósteres
Procedimiento
Después de haber mostrado cómo lavarse las manos correctamente, el profesor distribuye una hoja con la informa-ción a todos los estudiantes para que puedan colocarla en su lugar de trabajo.
Deben formarse grupos de 3 o 4 alumnos y repartir una Placa Petri a cada grupo;
A continuación, el maestro ejemplifica cómo hacer la experiencia, señalando que el objetivo de esta experiencia es mostrar la importancia de mantener una correcta higiene personal. Estos son algunos ejemplos de experiencias:
Un anillo;
Las manos;
Trozo de tela del interior de un bolsillo
Un pelo;
La experiencia se realiza en dos fases: una antes de lavarse las manos y la otra después de lavarse las manos. En esta situación es posible mostrar a los estudiantes cómo lavarse las manos correctamente;
Después de la realización de las experiencias, el profesor recopila todo el material con las muestras, colocándolos en una estufa. Los resultados finales sólo se presenta después de una semana, por el profesor, de modo que es posible verificar el crecimiento microbiano;
El profesor presentará entonces las placas a los estudiantes, tan pronto como sea posible para verificar el crecimien-to microbiano en los mismos.
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4.9. “CÓMO VESTIR” Material y equipo
Kit fotográfico de higiene personal; Ficha de la actividad “cómo vestir”
Procedimiento
Debe dividirse a los alumnos en grupos de 2-3 estudiantes;
Repartir a cada alumno la ficha de la actividad y a cada grupo un kit fotográfico;
Después, los estudiantes analizarán las fotografías y luego a escribirán en la ficha las anomalías detectadas en la ro-pa de los manipuladores de alimentos que aparece en las fotografías. Esta tarea deberá realizarse en no más de 15 minutos.
El profesor abrirá un debate preguntando a cada grupo lo que han escrito en la ficha
Cada fotografía debe analizarse una por una;
El debate debe durar unos 15 minutos aproximadamente siendo la duración total de la actividad de media hora.
4.10. “COCINA REAL”
Material y equipo
Kit fotográfico Instalaciones y equipos; Ficha actividad “Cocina real”
Procedimiento
Debe dividirse a los alumnos en grupos de 2-3 estudiantes;
Repartir a cada alumno la ficha de la actividad y a cada grupo un kit fotográfico;
Después, los estudiantes analizarán las fotografías y luego a escribirán en la ficha las anomalías referentes a las ins-talaciones y equipos en las fotografías. Esta tarea deberá realizarse en no más de 15 minutos.
El profesor abrirá un debate preguntando a cada grupo lo que han escrito en la ficha
Cada fotografía debe analizarse una por una;
El debate debe durar unos 15 minutos aproximadamente siendo la duración total de la actividad de media hora.
4.11. “EL ESTABLECIMIENTO IDEAL”
Material y equipo
Piezas “El establecimiento ideal” Pegamento
Procedimiento
Debe dividirse a los alumnos en grupos de 2-3 estudiantes;
El profesor reparte a cada grupo, las piezas representativas de un establecimiento de comida y un tablero cuadrado que representa el piso de dicho establecimiento;
A continuación, se explica a los estudiantes que deben colocar las piezas en el "tablero" para completar el diseño de lo que es para ellos, el establecimiento ideal;
Cuando los estudiantes terminen de "construir" su establecimiento ideal, el profesor pide a cada grupo que represen-te su trabajo y sus motivos para haber hecho esa composición, de manera que se discutan las opciones selecciona-das;
Durante el debate, el profesor debe hacer las correcciones necesarias de las opciones elegidas, si es necesario.
4.12. “HSA.DOC”
Material y equipo
Ficha de la actividad “FS.doc Registros Juego informático “HSA.doc”
Procedimiento
El profesor decidirá si la actividad se hace en grupo o individualmente;
El profesor distribuye a cada grupo la ficha de la actividad "HSA.doc" y todos los registros relacionados. La ficha de la actividad contiene una imagen del diseño y una lista de documentos, en la que cada uno corresponde a los registros entregados.
Los registros deben entregarse a los alumnos sin el nombre
Los estudiantes deberán ponerle nombre a los registros;
Posteriormente, el estudiante o el grupo deberá identificar, para cada registro la zona o zonas en la que debe estar presente
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4.13. “TAKE-AWAY HSA”
Material y equipo
Ordenador Proyector multimedia Juego “Take-away HSA”
Procedimiento
El profesor debe hacer grupos de un máximo de 6 alumnos y asignar a cada grupo una carta de la A a la F. Cada grupo debe elegir un portavoz;
El profesor debe proyectar el diseño de un establecimiento de comida para llevar (primera diapositiva de la presenta-ción de PowerPoint) y explicar las instrucciones del juego a los estudiantes:
Cada área del establecimiento corresponde a una serie de múltiples preguntas de verdadero o falso (cuando el do-cumento está en modo de presentación, es posible acceder a la Z1 a los vínculos Z12, que corresponden al grupo de preguntas de cada zona);
El profesor accede a la zona 1 y hace una pregunta al grupo, que se proyectará de manera que todos puedan verlo, entonces el portavoz, después de haber consultado con sus colegas, tiene 30 segundos para responder.
Cada grupo responderá a una pregunta de esta área, así como también responderá a una pregunta de cada área del establecimiento;
Sólo es posible pasar a otra zona si la respuesta es correcta. Por cada respuesta correcta el grupo acumula X pun-tos, por cada respuesta equivocada, pierde Y puntos. (Para avanzar las piezas del juego, la presentación debe estar en modo de visualización normal);
El equipo ganador es quien acumula más puntos.
Al final del juego, el profesor hará una presentación explicando las operaciones de control (control de registro, la re-cepción de productos, equipos de medición, las especificaciones de embalaje y material), para el mantenimiento y limpieza (control de plagas, desinfección y limpieza, mantenimiento de equipos y gestión de residuos) y para el transporte de alimentos.
Durante esta presentación el profesor debe hacer la conexión entre la información que transmite y la fase del juego en el que la información estaba presente.
Nota: Si no es posible jugar a este juego usando el ordenador o proyector, el juego puede hacerse en un tablero de juego donde el profesor lea las preguntas a los estudiantes.
4.14. “ETIQUETADO”
Material y equipo
R.D. 1334/1999 Embalajes de varios productos Ficha de la actividad “Etiquetado”
Procedimiento
El profesor dividirá la clase en grupos;
El profesor escribirá en la pizarra una lista de diversos alimentos (que debería corresponder a los paquetes que el maestro va a utilizar para esta actividad) de manera que cada grupo podrá elegir uno de ellos;
El profesor plantea la siguiente pregunta a los grupos: "Si tuviera que comprar uno de estos productos, ¿qué tipo de información buscaría en la etiqueta que certifique que el producto es seguro para consumir?
El profesor distribuirá la ficha de esta actividad a cada grupo;
El grupo debe crear una etiqueta pensando en la respuesta a la pregunta que les ha hecho el profesor;
Cuando todos hayan terminado la tarea, el profesor invita a cada grupo que presente su etiqueta con el resto de los grupos y escribe en la pizarra lo que los estudiantes encuentran importante que aparezca en la etiqueta;
Cuando todos los grupos finalicen la presentación de sus etiquetas, el profesor presentará la legislación que se refie-re al etiquetado y hará las correcciones oportunas.
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4.15. “APPCC”
Material y equipo
Ficha actividad “APPCC”
Procedimiento Nota: El profesor y los alumnos deben realizar esta actividad juntos.
El profesor presenta un diagrama de flujo sobre la producción de trucha que está en la hoja de actividad, junto con un árbol de decisiones y una tabla para identificar los puntos críticos de control.
Basado en el resto de documentos (información técnica acerca de la trucha ahumada, recepción de pescado, des-cripción del proceso de fabricación), que debe entregar el profesor, los alumnos deben indicar cuáles son los peligros que pueden producirse en cada etapa y, a continuación, con el árbol de decisiones, se debe identificar los puntos críticos de control.
Una vez que se complete esta fase, el profesor debe entregar el plan de APPCC y explicarles cómo fue preparado.
Si el profesor lo desea, puede preparar la documentación relativa a otro diagrama de flujo de producción, o puede prepararlo con los estudiantes.
4.16. “EL MEJOR CHEF DEL MUNDO” (ESTA ACTIVIDAD SÓLO PUEDE REALIZARSE CON EL APOYO DE UN ORDENADOR Y PROYEC-TOR)
Material y equipo
Film “El mejor Chef del mundo”; Ficha actividad “El mejor Chef del mundo” Reproductor DVD Proyector multimedia
Procedimiento
El profesor debe mostrar el DVD "el mejor chef del mundo", y luego distribuir la ficha de esta actividad;
Basándose en el DVD, el profesor debe abrir un debate haciendo preguntas del tipo:
“¿Cuáles son las situaciones de riesgo que se presentan en la película?”
"De todas estas situaciones, ¿eres capaz de indicar los peligros microbiológicos, químicos y físicos?
"¿Cuáles son las fuentes o los factores que pueden conducir a faltas de seguridad alimentaria?"
Durante el debate los estudiantes deben tomar notas en la ficha de la actividad.
4.17. “COHESIÓN”
Material y equipo
Bolsa de plástico opaca Papeles con las palabras de la frase: "El moti-
vo principal de intoxicación por alimentos re-side en la falta de conocimiento o de descuido de las normas de seguridad alimentaria"
Procedimiento
El profesor debe poner en la bolsa de plástico, los papeles que contengan las palabras que forman la frase mencio-nada;
Los estudiantes deben sentarse alrededor de una mesa;
Cada estudiante debe retirar una palabra de la bolsa y leerla en voz alta.
Después de que todas las palabras que se retiren de la bolsa, el maestro debe cuestionar a los alumnos: "¿Qué sen-tido cree usted que tiene este grupo de palabras?
Otra forma de realizar esta actividad es utilizar el doble del material necesario. En este caso el profesor debe dividir la clase en dos grupos, y repartir una bolsa a cada uno y desafiar a los dos grupos para ser el primero en descubrir la frase oculta dentro de la bolsa.
Es una buena actividad para dar por cerrado el curso.
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5. ACTIVIDADES DE FORMACIÓN BASADAS EN EL PROCESO DE COACHING
5.1. DEFINICIÓN DE LA META
1. CARACTERÍSTICAS DE LA META:
A. Debe expresarse de manera positiva.
¿Qué quieres en lugar de esto (si se establece el objetivo principal negativamente)?
B. Ser específica.
¿Qué quiere alcanzar exactamente?
¿Para cuándo quiere alcanzar esa meta?
C. Contener los hitos (la evolución y la consecución de los objetivos principales)
¿Cómo sabe que ha alcanzado la meta principal? (¿Qué vas a ver, oir o sentir?)
¿Qué hitos se van a definir en el camino?
¿Con que frecuencia va a comprobar que va por el buen camino?
D. Contener los recursos
Los recursos deben ser:
Conocimiento
Objetos;
Personas;
Tiempo;
Modelos a seguir;
¿Cuales son las cualidades personales que usted posee y cuales son las que han de ser trabaja-
das?
¿Dónde va a encontrar los recursos necesarios que le faltan?
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E. Cliente debe ser proactivo.
¿Qué punto es su mayor objetivo en sus manos?
¿Qué actitud va a adoptar para alcanzar su principal objetivo?
¿Qué puede ofrecer a los demás para que también puedan alcanzar la meta principal?
F. Saber las consecuencias en terceros después de alcanzar los objetivos.
¿Cuáles son las consecuencias en terceros – Qué resistencia pueden ofrecer?
¿Cuál será el coste en tiempo y dinero?
2. DEFINIR VALORES SUBYACENTES A LA META
3. ¿QUÉ NOS SEPARA DE LA META?
5.2. DEFINICIÓN DEL PLAN DE ACCIÓN
A. Imagínese en una situación cuyo objetivo principal ha sido alcanzado
B. Describir la empresa cuando el principal objetivo ha sido alcanzado
¿Qué papel juegan? / ¿Han sido las áreas de trabajo bien definidas?
¿En qué estado se encuentran las infraestructuras de la empresa?
C. Vuelva al presente, ¿Cuál es el último paso para alcanzar la meta principal?
¿Cómo lograr el objetivo principal que afecta en relación al cambio organizacional?
Comportamental:
Estructural:
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5.3. LISTA DE VERIFICACIÓN DE INCIDENTES CRÍTICOS
Identificación del colaborador evaluado:
Fecha de verificación de incidentes críticos (IC):
Tiempo de verificación de incidentes críticos:
Responsable de la verificación de IC:
Este documento debe ser rellenado por la persona responsable del área de seguridad alimentaria de cada establecimiento. Este documento tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los colaboradores en el lugar de trabajo con consecuencias sobre la seguridad alimentaria. Esta evaluación debe ser individual, es decir, la persona responsable de la seguridad alimentaria debería llenar una copia para cada uno de sus colaboradores. El presente documento se divide en dos partes: Parte I – Lista de verificación de incidentes críticos Parte II – Descripción de los incidentes críticos y toma de acciones correctoras
Parte I
Envuelve cuatro grupos de incidentes, cada grupo se refiere a un área de actividad diferente: 1. La recepción, la distribución del produc-to acabado y almacenamiento de materias primas, 2. Higiene personal, 3. Manipulación de alimentos, 4. Instalaciones, equipos y utensi-lios. Para cada grupo se describe el comportamiento que debe ser demostrado por los manipuladores de alimentos en los establecimientos del sector de alimentos. No es una descripción exhaustiva, por lo que los usuarios de la lista pueden incluir / añadir a la lista todos los comportamientos que no se encuentren en la lista y que consideran pertinentes. Registro de entradas: La persona responsable, a través de la observación, debe comprobar si los comportamientos adecuados previstos para cada situación que se observa (los comportamientos de la lista) se ponen en práctica por sus colaboradores, las prácticas adecua-das se deben marcar con una X en la columna "Sí". La falta de un comportamiento que se espera en una determinada situación también se debe marcar con una X en la columna "No". Comportamientos que no son aplicables a una determinada situación, se deben marcar con una X en la columna de "NA" (no aplica)
Parte II En la segunda parte, el observador debe describir detalladamente los comportamientos no adecuados verificados, o mejor, los que fueron marcados en la columna "No" en la parte I del documento, las conductas consideradas no adecuadas que no están en la lista debería igualmente describirlas. En esta parte, la persona responsable debería proponer una medida correctiva que se debe poner en práctica inmediatamente o más tarde. La acción correctiva debe ser descrita en la columna correspondiente.
Alentar a los colaboradores y ayudarles en todo lo que sea necesario;
Informar claramente de lo que se espera del colaborador;
Regularmente dar retroalimentación positiva (orales u otros);
Hacer que el colaborador sienta que está contribuyendo al mantenimiento de la higiene alimentaria en su lugar de traba-jo;
Asegúrese de que el mensaje transmitido fue claramente recibido y entendido por el colaborador.
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PARTE I
Incidentes críticos NO SI NA 1. RECEPCIÓN, ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO ACABADO
1.1 El manipulador recibe las materias primas en un área específica para tal fin
1.2 El manipulador verifica el etiquetado, certificados de conformidad y temperatura de mmpp
1.3 En caso de no conformidad el manipulador toma acciones correctivas
1.4 El manipulador procede al descartonaje de las mmpp
1.5 El manipulador procede al descartonaje de las mmpp en un área específica para tal fin
1.6 El manipulador almacena las mmpp en el área correcta
1.7 El manipulador almacena las mmpp en palets o banquetas para que no estén en contacto con el suelo
1.8 El manipulador utiliza, en caso de que sea necesario, el material adecuado para el acondicionamiento de las mmpp que van a ser almacenadas
1.9 El manipulador almacena las mmpp de manera que se cumple el FIFO o FEFO
1.10 El manipulador registra diariamente las temperaturas de los equipos de refrigeración y de las cámaras de conge-lación.
1.11 El manipulador registra las temperaturas de transporte durante la distribución de los géneros alimenticios
1.12 El manipulador mantiene las condiciones de transporte de modo que se evita la alteración de los alimentos
2. HIGIENE PERSONAL
2.1 EL manipulador se pone la ropa de trabajo en el vestuario
2.2 El manipulador usa el vestuario de forma correcta
2.3 El manipulador usa la ropa de trabajo sólo en las instalaciones de trabajo
2.4 El manipulador colabora en el orden del vestuario
2.5 El manipulador no entra en la zona de producción elementos personales como móvil, llaves, dinero, etc.
2.6 El manipulador no usa pendientes, anillos, pulseras, reloj, etc.
2.7 El manipulador lleva las uñas cortas, limpias y sin laca de uñas
2.8 El manipulador avisa a los responsables en el caso de que tenga tos, fiebre, Dolores de garganta, dolor de tripa, etc.
2.9 El manipulador protege adecuadamente los cortes, heridas y quemaduras
2.10 El manipulador higieniza sus manos al entrar en la zona de producción
2.11. El manipulador higieniza las manos de forma correcta
2.12 El manipulador higieniza sus manos con la frecuencia necesaria
3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
3.1 El manipulador prepara los alimentos en las áreas de preparación correspondientes, usa los utensilios específicos para los diferentes tipos de alimentos previniendo la contaminación cruzada
3.2 El manipulador usa los útiles debidamente higienizados
3.3 El manipulador desinfecta correctamente frutas, hortalizas y verduras
3.4 El manipulador expone el mínimo tiempo posible los alimentos a condiciones que puedan favorecer el crecimiento microbiano
3.5 El manipulador descongela correctamente los alimentos
3.6 El manipulador cambia el aceite cuando es necesario
3.7 El manipulador trata correctamente los excedentes, en el caso de que existan
3.8 El manipulador procede al registro de los partes de producción
4. INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES
4.1 El manipulador cumple el pan de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y útiles
4.2 El manipulador usa correctamente los productos de higienización
4.3 El manipulador almacena los productos y materiales de limpieza en el local adecuado a este fin
4.4 El manipulador procede ala higienización de las instalaciones teniendo los debidos cuidados con los puestos de control de plagas
4.5 El manipulador no permite que los puestos de control de plagas estén fuera de los locales asignados para tal fin
4.6 El manipulador almacena correctamente los residuos orgánicos y no orgánicos
4.7 El manipulador contribuye al mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
4.8 El manipulador avisa a los responsables siempre que detecta alguna no conformidad
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CI N.º CI Descripción Acción Correctiva
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