GUIDE DES BOUCHONS 2012-2013

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Sommaire

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Le “Guide des Bouchons” est coédité par Studio Presse, Pierre Grison et les Editions des Trois Fleuves. Impression : Riccobono - Le Muy. Remerciements : Les Services d’Henri - Jean-Louis Manoa - Jacques Bertinier et François Mailhes. Photos : BJ - MF - Michel Godet - DR.

Conception et exécution : Studio Presse : Parc du Lyonnais - 392, rue des Mercières - 69140 Rillieux-la-Pape. 04 72 80 90 05 - [email protected]. Dépot légal : 4e trimestre 2012. Informations et photos non exhaustives, non contractuels. Aucune reproduction n’est possible sans l’autorisation des co-éditeurs.

Le guide est disponible sur lyonpoche.com. La dénomination “Authentiques Bouchons Lyonnais” est déposée à l’INPI.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération.

Vieux-Lyon… 32

Croix-Rousse… 40

Edito… 4 Presqu’île… 8

Rive Gauche… 43

Les bouchons aujourd’hui… 56

Guide des Bouchons

Lyon capitale des Gueules… 54 Index… 62

Lyonnaise Cuisine… 60What is a bouchon ?… 58 Itineraries… 61

Gagnez 1 voyage en Crèteet 3x2 invitations

dans un bouchon !La Salade de clapotons est composée :de pieds de moutonsde petites quenellesde saucissons

Adressez votre réponse par mail à : [email protected]* Jeu gratuit sans obligation d’achat - date limite réponse 31/12/12.

Bon de participation disponible à Studio Presse et dans les bouchons.

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BOUCHONS LYONNAIS :LE PATRIMOINE DE LA TABLE

Pendant qu’on disserte en des cénacles secrets à qui seraproclamé urbi et orbi le centre du monde culinaire etgourmand, nous continuons imperturbablement à passerà table.Et nous avons la chance que ce soit à Lyon où s’afficheencore à toutes les entrées de la Ville ce panneau qui estplus qu’une profession de foi : “Lyon, capitale mondiale dela gastronomie”.La formule, signée par Curnonsky, Prince élu des Gastro-nomes, date de 1934. Mais près de huit décennies plustard, elle garde toute la vigueur de ses vertes années, grâceaux talents conjugués des plus grandes toques hexagonalesmais aussi à cause de l’opiniâtreté d’établissements plusmodestes : les Bouchons Lyonnais.Ces établissements qu’ailleurs on appellerait bistrots, troquetsou estaminets ne poussent en réalité que sur le terreaulyonnais et singulièrement près de la place du même nom.Ils tirent leur appellation de ce qu’autrefois, les débits devin accrochaient à leur porte un bouquet (du vieux françaisbousche) de branchages de pin, ce dernier étant, contrairementaux idées reçues, l’emblème de ce sympathique personnagemythologique Bacchus soi-même.D’aucuns ont imaginé, parce que parfois un peu de pailleremplaçait les branches de pin qu’un bouchonrendait un double service à ses pratiques : pendant que le client buvait, un palefrenier deservice bouchonnait son cheval. Ridicule et faux !Essayez de bouchonner un cheval avec despommes de pin et c’est la ruade assurée !Lieux de haute convivialité puisque dans unbouchon, pourvu qu’on le fréquente assidû-ment on y a son rond de serviette moral eton se sent chez soi. On y retrouve ses amis devant un pot de Beaujolais ou de Côtes duRhône en même temps qu’apparaissent dans lesassiettes des joyeusetés roboratives qui s’appellentsalade de clapotons, autrement dit des pieds de mou-ton en rémoulade, joues de cochon au vin rouge,boudin aux deux pommes, salade lyonnaise avec sa rasade de petits lardons sautés et son œuf mollet qui bavejaune ou encore emblématique tablier de sapeur, un jolimorceau de panse de bœuf pané, poêlé, régal embléma-tique du maréchal de Castellane. Voici donc les Bouchons lyonnais, chacun avec ses spécia-lités et ses spécificités, certains encore plus bouchons queles autres : les Authentiques bouchons Lyonnais.On s’attache la serviette autour du cou et onrécite le Bénédicité de Craponne : Prions Dieu qu’y vienne personneNous sons assez grands garçonsPour manger tout ce que nous ons.

Pierre Grison

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La crédibilité des “bouchons” repose sur la préservation des savoir-faire et des recettes.

© Pro

style.

Edito

Patrimoine gourmandLa Région ressemble à un garde-manger. Volailles de Bresse,

petits légumes de la vallée de la Saône, vignobles ou huile d’olive de Nyons... On n’a qu’à tendre la main ! La Région donne faim et

si les “bouchons” existent, c’est que les produits du terroir étaient là... Notre culture de “ bouchon” doit sa force à la qualité

des produits ; ils contribuent ainsi au succès de ce type d’établissements au delà des modes en préservant leur authenticité. La crédibilité des “bouchons” repose sur

la préservation des savoir-faire et des recettes, éléments constitutifs d’un patrimoine

régional gourmand.

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Edito

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> Thanks to : GDF Suez - Vals - Pernod - Prostyle - Viabat - Quenelles Pascal Bonhomme - Garioud - Serrurerie Croix-Roussienne

“BOUCHONS LYONNAIS” :CULINARY HERITAGE

As we sit around in our secret ‘inner circles’ urbi and orbiabout where is the real centre of the culinary world and foodlovers thereof, when we are finally escorted to our table.We are so lucky that we are in Lyon, where there are signs on allthe entry ways, which still proudly and with confidence displaythe words “Lyon, gastronomic capital of the world”. The for-mulation of which was stated by Curnonsky in 1934, the thennations elected ‘Prince of Gastronomes’.However, nearly eight decades later, Lyon still retains thestrength and credibility of those earlier years. This is due to thetalent of the regions great chefs but also because of the obsti-nacy of the City’s more modest outlets: The Lyonnais Bouchons.These establishments, called Bistros, Cafes and Pubs abroadwere not, in reality, the product of this City, and especially nearthe places from which their names were derived. They thus drewtheir name and activity years ago from a little wine outlet witha sign hung on the door showing a bundle of straw carried by anold French bousche. Then, also spoken of, were the pine branches,emblems of the well mannered mythological Greek god Bacchushimself that were also present (contrary to popular belief atthe time). I suppose we could imagine that a little straw, attimes, replaced by Pine branches meant that the Bouchonhad in fact, proposed a double service. Stories circled thatthe second service was, as the Client drank, a groo-ming service awaited his horse. Ridiculous and falseof course (as Pines did not exist in the area at thetime) but a legend anyway. One can always, Isuppose try to rub down a horse using any avai-lable pine cones; getting kicked is a guarantee!A Bouchon is a place with a high level of convi-viality available. If we go often and show an inte-rest, we will rewarded with a feeling of beingmorally acceptable, and allowed to treat the placeas our ‘home’. Here, we can meet up with a fewfriends and share a Pot of Beaujolais or Côtes duRhône at the same time as being presented with in-vigorating ‘whatnots’ called 'salade de clapotons’,aka Sheeps feet in rémoulade (mayonnaise basedsauce); Also, Pork Cheeks in red wine; Boudin (Blackpudding) with two types of Potato. There is also theLyonnais salad composed of sautéed bits of bacon,soft boiled eggs, or even the fried Tripe (tablierde sapeur), and finally, the Panse de bœuf(Beef Belly), which is fried, breadcrumbed andan emblematic dish favored by maréchal (Mar-shall) de Castellane.So there you have it, the Lyonnais Bouchons, eachwith its specialties and its specificities, certainly,some more ‘Bouchon’ than others and thus certi-fied as ‘Authentic Lyonnais Bouchons’.

Pierre Grison

Emphasis on heritageLocal geography is similar to a pantry.

The La Bresse, Dombes and Dauphine regionsare gorged with treasures of food and wine

products. Just reach out ! “Bouchons” serve up first quality products ; they

preserve natural and maintain authenticity and secrets of one’skill.

They contribute to our authentic heritage .

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Presqu’île

“AU BON TEMPS” La rue Chavanne prolonge la rue Mercière ; elleabrite également de nombreux restaurants dontles excellents “Eskis” et “Rivière Kwaï” auxquelsil faudra rajouter désormais un p’tit dernier...“Au Bon Temps”. Un vrai restaurant de poche - c'est déjà pournous une bonne raison de le fréquenter ! Maissurtout un bistrot lyonnais. On y rentre par lacuisine et on en sort par le bar ! Tout un pro-gramme ! Le menu du jour à 15,50 €, concoctépar le chef Scalia, nous a séduits. Salade de sau-cisson chaud, gâteau de foies de volaille, tartare,dos de cabillaud et tomates confites ou unesimple bavette servie avec un gratin dauphinois.Une cuisine mitonnée et irréprochable. La salade de gésiers et magret confit, le foie grasfrais ou la décoiffante poêlée de Saint-Jacquesaux épinards attirent tous les gourmands duquartier ! Un endroit vrai comme on n’en faitplus. Il y a même un poulet à l’ail qu'une “Mère”n’hésiterait pas à reconnaître ! Les pots de Côtesdu Rhône ou de Mâcon sont honnêtes, on peutaussi améliorer l'ordinaire avec un Volnay 1er

cru “Clos des Chênes” de chez Jean-Michel Gaunoux. Plat du jour (10 €) entrée + plat ou plat +dessert (13,50 €), menu 15,50 € - 26 €.“Au Bon Temps”2, rue Chavanne - Lyon 1er.Tél. : 04 78 39 26 12.Ouv. du lu. au ve. midi et soir.

“AU BON TEMPS” The Rue Chavanne carries on from the rue Mercière ;it is also; like the latter, home to restaurants inclu-ding the excellent “Eskis” and “River Kwai” to whichone must add another “Au Bon Temps” Being a great example of a “Poche” included restaurant, is already a good enough reason to gothere often. Above all though, it is actually a Lyon-nais style Bistro! We enter by the kitchen and exitby the Bar! All is thus programmed. The menu of the day is 15.50 €, concocted by theChef Scalia, and made to seduce the clientele: Hotsausage salad, Fowl liver cake, Tartare, Cod filetwith preserved tomato or a simple Bavette steakserved with potatoes dauphinois. A menu simme-ring towards the irreproachable!Then, there is the salad with gizzards and duck preserves, the fresh foie gras or the unraveling friedSaint-Jacques with spinach that attracts all thelocal gourmands! “Au Bon Temps” is a truly authentic spot that werarely come across these days. There is even a garlic chicken that a “Mother Hen” wouldn’t hesi-tate to get to know! The Pots (House Bottle shapedcarafes) of Côtes du Rhône or Mâcon are aboutright. We could if ordinary is not enough, step up to a vintage Volnay “Clos des Chênes” from the vineyards of Jean-Michel Gaunoux.Daily special (10 €) Starter+ main course ormain course + dessert (13.50 €), menu combosfrom 15.50 € - 26 €.2, rue Chavanne - Lyon 1er.Tél. : 04 78 39 26 12.Open Mon thru Fri. Lunch and Dineer .

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Presqu’île

“LE BOUCHON AUX VINS” Le bistrot de cuisiniers le plus rafraîchissant ?Certainement “Le Bouchon aux Vins” de Jean-Paul Lacombe avec sa terrasse et ses formulesabordables et son service en continu. Dans la rue Mercière, il ne reste que des res-taurants souvent médiocres. A deux pas del'emblématique “Bistro de Lyon”, “Le Bouchonaux Vins” mériterait un petit coup de projo. Ilreste à peu près tout des attributs d'un bistrot :les publicités des vins du Postillon et de Nicolas,les tables et les banquettes, les plaques émail-lées que Lacombe, grand chineur devant l'éter-nel a dû dégoter dans la région. En cuisine, lechef Derose prépare une cuisine de bouchonsimple mais alerte. On débute par une simpleassiette de rosette, saucisson cuit, cervelas etlentilles. Avec une bonne dose de générositédans le plat du jour : un coquelet servi avec unevéritable purée de courgettes. Blanquette de vo-laille, gratin de boudin noir ou andouillettesauce moutarde sont bien pensés. Les vins deGeorges Dubœuf font l'essentiel de la cartedes vins qu'il faut boire en pots. “Le Bouchon aux vins”62, rue Mercière - Lyon 2e.Tél : 04 78 38 47 40. Ouvert tous les jours.

“LE BOUCHON AUX VINS” Which is one of Lyon’s more refreshing Bistros and Cooks ?It is, most certainly, “Le Bouchon aux Vins” of Jean-Paul Lacombe, with its terrace and affordable menucombinations and of course, the non-stop service. In the Rue Mercière, there are only and quiteoften, mediocre restaurants left. A few steps fromthe emblematic ”Bistro de Lyon”, “Le Bouchonaux Vins does, however, merit a worthy mention.It does remain, above all, a Bistro with all its attri-butes; the promotion of Postillon and Nicholaswines from the South, the tables and benches andthe enamel plaques that Lacombe dug up whilstbargain hunting. In the kitchen, Chef Deroseprepares a bouchon dish simple but lively.Let’s start with a simple rosette shaped plate ofcooked sausage, saveloys with Lentils, also servedwith generous portions as the Daily Special; then,aCockerel hen served with real courgette (Zuchini)Purée. Then there is theFowl Stew, Black Pudding inbreadcrumbs or the Andouillette (Pork innardsSausage) with mustard. All are well thoughtthrough. The Wines of Georges Duboeuf are anessential part of the wine list that one should drinkin Pots (house wine bottles)“Le Bouchon aux Vins”62, rue Mercière - Lyon 2e. Tél : 04 78 38 47 40. Open everyday.

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Presqu’île

LE BOUCHON DE LA BOURSE

Didier Peyratout a bien roulé sa bosse.On l’avait connu chef des cuisines du “Musée”,rue des Forces, avant qu’il s’installe au “Novelty”à Villeurbanne.Déjà Authentique Bouchon Lyonnais, il lui fallaitun peu plus d’espace pour exercer ses talents. Ila donc transporté ses pénates rue de la Bourseoù, avec son épouse Myriam, il n’ont pas tardéà se constituer une clientèle d’habitués.Ces derniers trinquent à l’heure de l’apéritif puis prennent d’assaut les quelques tables surlesquelles apparaissent selon les jours le bœufbourguignon ou la blanquette des grands-mères,le gratin de tripes ou une aile de raie.Les employés des banques circumvoisines encostume-cravate cohabitent avec les bleus desouvriers de passage, tout ce petit monde se côtoie, s’interpelle dans la bonne humeur encommentant les exploits sportifs plus que l’évo-lution du CAC 40.Le Bouchon de la Bourse, moitié restaurant-moitiécomptoir fait partie de ces établissements où laconvivialité est le fonds de commerce.Et c’est d’autant plus sympathique que le sou-rire toujours aimable de la patronne ne figurejamais sur l’addition à prix doux.Menus : 15,50 et 18,50 €“Le Bouchon de la Bourse”53, rue de la Bourse - Lyon 2e

Tél. : 04 78 37 23 47Fermé samedi et dimanche et le soir

“LE BOUCHON DE LA BOURSE”

Didier Peyratout has been around a bit. We knewhim as the Kitchen Chef of the “Musée”, on the ruedes Forces, before working at “Novelty” in Villeur-banne. Already a certified Authentic Lyonnais Bouchon,he decided to seek more space in order to exercisehis full potential. So he moved to the Bourse withhis wife Myriam. It was not long before they startedto attract a regular clientele. After a few roundsand a toast at cocktail time, clients would start tofill the tables and be served, depending on the day,a Beef Bourguignon, or a hearty grandmother’sveal casserole, or indeed, Tripes Gratin or Skate.Bank employees in snazzy suits co-exist with theBlue boiler suits of transient workmen. Collectivelythey create a little world full of good mood andtalk more of sports scores than the CAC 40.Le Bouchon de la Bourse, half restaurant half barcounter, is part of those places where convivialityis at the core of its business. It is indeed the Boss’smiles and friendliness, which are not part of thebill, that work well here. As far as the bill is concer-ned, one will note that it is quite reasonable! Menu combos : 15.50 and 18.50 €“Le Bouchon de la Bourse”53, rue de la Bourse - Lyon 2e

Tel : 04 78 37 23 47Closed weekends and evenings

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Presqu’île

“LE BOUCHON DE L’OPERA”

Ce n’est évidemment pas un restaurant pourconvives pressés. On s’attable au “Bouchonde l’Opéra” pour profiter de l’instant présent,sans se précipiter et en grapillant quelquesgratons ! “Les vins sont fins et la cuisine soignée”, pourrait être la devise du restaurant.Les objets sont chinés et les tables dépareil-lées ! La déco, les frigos anciens, les casseroleset l’ambiance “resto pas forcément pour tou-ristes” nous ont séduits. On aime bien voir unchef s’agiter dans une cuisine ouverte, surtouts’il nous distrait et nous repaît !Ne rêvez pas, la cuisine des bouchons n’estpas des plus légères même si les produits frais semblent moins peser dans l’assiette !Mais les propositions ont pour nom soupe de gaude (une farine de maïs torréfiée) auxqueues d’écrevisses, gratin d’andouillette auSaint-Marcellin, gratin d’écrevisses et brochet,ris de veau, rognons aux morilles, Saint-Marcellin, matefaim (crêpe épaisse pour lesnéophytes). L’addition est d’une vingtained’euros si l’on n’est pas soiffard.Traînez un peu dans le quartier “des Pentes”,c’est le seul quartier de Lyon où survit cet esprit libertaire qui s’est arrêté avant le plateau de la Croix-Rousse.Menus (à partir de 13 €). Menu enfant.“Le Bouchon de l’Opéra”11, rue des Capucins - Lyon 1er.Tél. : 04 78 28 49 47. Ouv. du lu. au ve. midi et soir.

“LE BOUCHON DE L’OPERA”

This is evidently not a restaurant for those who arein a rush. One sits down at a table to enjoy the present,remain unhurried and munch on a few gratins (baconfat bits). “Wines are refined and the kitchen welltaken care of ” could be the motto here.The inside has antiquated and/or used furniture,and the tables are mismatched! The décor; oldfridges, casseroles and the ambiance “a Restaurantnot necessarily made for tourists”. But, it has us seduced anyway! We liked seeing the Chef move around in his open kitchen, above all if he both distracts us and feeds us!Let us not kid ourselves; food in Bouchons is notthe lightest, even if the products are fresh andseem lighter on the plate! So, the propositions are; Soupe de gaude (madewith roasted maize flour) with added Crayfish, Andouillette (pork innards sausage) with gratedSaint-Marcellin cheese, Pike and Crayfish gratin,Ris de Veau (Sweetbreads), Rognons (Kidneys)with Morels, Saint-Marcellin, Matefaim (thickcrepes or pancakes).The Bill comes to around twenty Euros if we’re notbig drinkers. Stick around a bit in “des Pentes” (theslopes) district, it is the only part of Lyon where thefree spirit has survived and continues upwards, justuntil the start of the plateau de la Croix-Rousse.Menu combos start from 13 €. Childs Menuavailable.“Le Bouchon de l’Opéra”11, rue des Capucins - Lyon 1er.Tel. : 04 78 28 49 47. Open lunch and dinner Mon. thru Fri.

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Presqu’île

“LE BOUCHON DES FILLES”

Elles sont jeunes et jolies et pourtant ces filles,assurément, sont des mères en devenir ! Isabelle et Laura ont créé ce bon bouchon fin2007. Assistées d’un chef, ces anciennes des Fédérations ne sont sages qu’en apparence, neles provoquez pas ! À noter qu’Isabelle est fondatrice du “Mâchon des Filles” point de rencontre de femmes qui osent(les bougresses !) se retrouver entre elles, (hein ?)manger tôt le matin (beurk !), boire (quelle hor-reur !) et rire (impensable !). Des filles machos, onaura tout vu ! Faites brûler un cierge !Le “Bouchon des Filles” est à quelques dizainesde mètres de La Martinière, dont les lycéensparticipent à l’ambiance du quartier. La cuisine est celle d’un bouchon allégé ! A l’ar-rivée, les saladiers sont apportés sur la tablepuis un feuilleté de boudin et ses herbes ou unpot-au-feu avec ses jeunes légumes allègentconsidérablement le repas lyonnais. Excellentsflacons avec pots de Fleurie, Morgon, Côtes duRhône et même un Crozes. Les fromages sontclassiques et côté desserts, vous apprécierez unsoufflé à la chartreuse verte ou un mœlleux auchocolat au lait.Prix 25 €.“Le Bouchon des Filles”20, rue Sergent Blandan - Lyon 1er.Tél : 04 78 30 40 44.Ouv tous les soirs et di. midi.

“LE BOUCHON DES FILLES”

They are young, pretty and yet, these gals, aremost definitely, mothers to be!Isabelle and Laura started this fine Bouchon in2007. Assisted only by a chef, they don’t appearintimidated by the established order of male eldersand peers, with their appearance of wisdom ! Noteworthy is that Isabelle started the “Mâchondes Filles”, a meeting point for these audaciouswomen (these ‘Chicks’!) to hang out with eachother (huh?!), eat early in the morning (Yuck!),drink (how disgusting!) and laugh (unthinkable!).Wow, macho women, now I’ve seen it all! Someone,please light candle! You should note that La Martinière, some metersfrom this Bouchon.The food is literally Bouchon ‘Light’! The saladbowls arrive at the table, followed by a seasonedblack pudding in puff pastry, or a Stew with youngvegetables, both already lighten what count astwo traditional Lyonnais dishes. Excellent glass flasks offer the house wines Fleurie,Côtes du Rhône and even a Crozes. There are thetraditional cheeses which follow and on the desertside, you will love the Soufflé à la chartreuse green,or the mild milk chocolate mousse.Priced at 25 €.“Le Bouchon des Filles”20, rue Sergent Blandan - Lyon 1er.Tel : 04 78 30 40 44 .Open nightly, only lunch on Sundays.

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Presqu’île

“CAFÉ ABEL”Si l’on fait abstraction de l’intense circulationdu proche quai de Saône, on pourrait se croirerevenu au temps des diligences avec les voituresà chevaux débouchant de sous la voûte d’Ainay.C’est là, dans ce décor d’autrefois qu’est assisela vieille maison dont les murs abritent “ChezAbel”, un Authentique Bouchon Lyonnais àl’ambiance patinée par près d’un siècle d’exis-tence.Sur les murs, des réclames pour des produitsdisparus ; sur les tables, pas de nappes mais unbois sombre et bien ciré. Le temps semble nepas avoir de prise sur la maison ce qui luiconfère une allure balzacienne même s’il fautremplacer Rastignac par Calixte, son archétypelyonnais.Pour l’assiette, c’est la litanie des lyonnaiseriesmilitantes comme le saucisson chaud aux lentilles, le boudin aux pommes, la quenelle debrochet maison. Plus quelques nouveautés apportées par les nouveaux patrons : côte debœuf à la moelle, salade d’écrevisses ou saumon grillé à l’unilatéral.On termine sur un rituel saint-marcellin suivid’un baba au rhum puis on ferme les yeux pourrevoir les images de “L’Horloger de Saint-Paul”tourné ici par Bertrand Tavernier.Menus : 24, 33 et 39 €.Café Abel25, rue Guynemer - Lyon 2e.Tél : 04 78 37 46 18Fermé dimanche soir

“CAFÉ ABEL”If we ignore the crowded traffic circulation andhead nearer to the River Soane Quay, we can ima-gine being in a time when a stagecoach might appear from under the arches. It is there, in a set-ting where an old public house once stood andwhose walls today house "Chez Abel”. This certified Authentic Lyonnais Bouchon hasan ambience reflecting its association with theplaces nearly 100 years of history. On the walls areposter ads for products which no longer exist ; notablecloths, but polished dark wood for a table.Time seems to have stood still, giving it a Balzaciennefeel (Balzac was an early 19th century writer), althoughone has to replace Rastignac (a character in Balzac’sbook The Human Comedy) by Calixte (an 2ndcentury Saint), his Lyonnais archetype. As far as the food is concerned, it is a litany of Lyon-nais ‘militant’ dishes; Hot Sausage with Lentils;Black Pudding with Apples and Homemade PikeQuenelles (Dumplings). The new owners, have,however, added; Beef Ribs with Bone Marrow,Whole grilled Crayfish or Salmon salad. We finished with a ritual of saint-marcellin (strongsoft cheese) followed by Rum Baba. We then closed our eyes and imagined “The Clockmaker ofSaint-Paul”, a famous film by Bertrand Tavernier,which was filmed in this location.Menu Combos : 24, 33 and 39 €.Café Abel25, rue Guynemer Lyon 2e.Tel : 04 78 37 46 18Closed Sunday evenings

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Presqu’île

“CAFÉ BRUNET”L’histoire de “Brunet” se confond avec celle desanciennes halles des Cordeliers.Les commerçants installés dans cette imposantecathédrale de fonte se réfugiaient à l’abri descourants d’air dans les maisons gourmandesinstallées tout autour. De ces haltes sympa-thiques ne reste que le “Café Brunet” fondé en1934 par son éponyme propriétaire.Quarante ans plus tard, Gilles Maysonnave apris possession des lieux identifiables à leur beaudécor de faïence et rajouté une terrasse quidouble la superficie des lieux. Les clients sontdonc à l’aise pour déguster la cuisine de cet Authentique Bouchon Lyonnais, le seul à notreconnaissance à proposer encore ce plat dontraffolait Rabelais pendant son séjour lyonnais :le ragoût de béatilles : crêtes, gésiers, cœurs etrognons de coq dans une sauce au vin rouge.A ne pas manquer non plus ses œufs en meurette,une spécialité bourguignonne parfaitement acclimatée entre Rhône et Saône.Gilles Maysonnave qui affiche son diplôme duPrix Gnafron et celui de la Marmite d’Or Beau-jolaise fait régner la bonne humeur rue Claudiasurtout quand il sert le cassoulet à sa façonavec saucisson à cuire, lard gras, joue et queuede cochon. Ajoutons à tout ce qui précède unchoix imposant de vins en pot.En résumé, de quoi être heureux.Menus : 16, 18 et 34 €.Café Brunet23, rue Claudia - Lyon 2e.Tél. : 04 78 37 44 31.Fermé dimanche et lundi

“CAFÉ BRUNET”The story of “Brunet” is fused along with that of theold Cordelier Halls. Traders who set themselves upin this imposing Cathedral, decided to escape theincessant drafts of wind, by going to the surroun-ding establishments catering to lovers of fine food. Of these fine food ‘stopovers’ or havens, “CaféBrunet” is the only one left, after having beenfounded by its eponymous owner in 1934. Forty years later, Gilles Maysonnave has takenover this place, identifiable by its beautiful ear-thenware décor and terrace that doubles the sizeof the premises. There is, therefore, plenty of roomfor the clients to comfortably sample the cuisineof this certified Authentic Lyonnais Bouchon. As far as we know, this is the only place that stillserves a dish which Rabelais (a 16th century Poet,Doctor and Humanitarian) was wild about duringhis trips to Lyon: “Béatilles Stew” made with Birdcrests, gizzards, cockerel hearts and kidneys, andall, in a red wine sauce. Also not to be missed arethe “œufs en meurette” (poached eggs, smokedbacon fat, mushrooms in e red wine sauce), which isa specialty of Bourgogne (north of Lyon), perfectlyadapted here between the Rhone and Soane Rivers.Gilles Maysonnave proudly displays his certificates asa winner of the Gnafron Prize and the Marmite d’OrBeaujolaise. He adds a touch of ‘royalty’ and humorto Rue Claudia, above all when he serves his own recipeCassoulet made with cooked sausage, lard, Pig’scheek and tail. Add to all this, an imposing choiceof house wines and one has, in short, pure bliss!Menu Combos: 16, 18 and 34 €.“Café Brunet” - 23, rue Claudia Lyon 2e.Tel : 04 78 37 44 31.Closed Sunday and Monday

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“CAFÉ DU JURA”Une longue salle qui se prolonge jusqu’à la cuisine où officie Brigitte Josserand et, à droiteen entrant, un bar imposant sur lequel plane lesouvenir moustachu d’Henri Josserand.C’est Benoît Josserand qui a pris la suite de son père pour accueillir les clients de cet Authentique Bouchon Lyonnais et expliquer auxnéophytes les bienfaits du Beaujolais à bonnetempérature.La carte mentionne en titre qu’on est ici pourdéguster “la cuisine de Brigitte” et cette der-nière a bien raison de revendiquer toutes lesbonnes choses qui sortent de ses mains.En toute simplicité, et en attendant des plats plusroboratifs, on peut attaquer une belle assiettedes divers saucissons lyonnais en sirotant unverre de Mâcon bien frais.La mise en appétit ayant fait son œuvre, enroute pour une généreuse tranche de terrinemaison qu’on fera suivre d’un gibier : colvert,perdrix, faisan -en saison- avec une jolie poêléede champignons des bois légèrement persillés.A ne pas manquer le foie de veau à la crème età la moutarde ou le gâteau de foies de volailleque la cuisinière escorte de quelques ravioles àla mode de Romans.Enfin, il faut tâter de cette spécialité lyonnaisequ’est la Cervelle de Canut.Pour se faire une bouche d’enfant !Café du Jura25, rue Tupin - Lyon 2e.. Tél. : 04 78 42 20 57Fermé dimanche et lundiMenus : 18 et 25 €.

“CAFÉ DU JURA”A Long room leads you as far as the Kitchen, insideof which Brigitte Josserand is running things. Onthe right of the entrance is an imposing bar onwhich we can see many mementos of the Musta-ched Henri Josserand. Today, it is Benoit Josserandwho has taken over from his father, welcomingclients to this recognized Authentic Lyonnaisand educating neophytes on the correct servingtemperature of Beaujolais. The Menu is entitled with the fact that one is hereto taste “the cuisine of Brigitte” and quite righttoo, as her claims reflect the delicious things thatare made by her hands. In simple terms, and while waiting on somethingmore elaborate or invigorating, we can munch onan assortment of Lyonnais sausage whilst sipping achilled Macon wine. Then, as one’s appetite hasbeen awakened, out comes a generous slice of homemade terrine, followed by Game Fowl ; Mallard, Partridge; Pheasant…When in season. Allserved with sumptuous fried mushrooms lightlyseasoned with chopped parsley Also ‘not to be missed’ are the Calf ’s Liver in creamand mustard or the Fowl Liver cakes that are cookedalong with a few Romanesque raviolisFinally, one should try that famous Lyonnais specialty “La Cervelle de Canut” (Fresh cheeseand cream with shallots and garlic)! It’ll make youlick your lips!Café du Jura25, rue Tupin Lyon - 2e.Té l : 04 78 42 20 57Closed Sundays and MondaysMenu Combos : 18 et 25 €

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“LE CAFÉ DES FÉDÉRATIONS”

C’est une Institution ! Bien cachée rue du MajorMartin - le fondateur du lycée de la Martinière -à deux pas de la place des Terreaux. Pittoresqueet mal embouché, fort en gueule mais fidèle enamitié, Yves Rivoiron drive de main de maître“son bouchon”. Il est bien aidé en la matière parquelques serveuses qui n’ont pas laissé leur languedans leur poche et contribuent à un certain folklore lyonnais prisé tout à la fois des fidèleset des inévitables touristes ravis du divertissement.Le décor a peu bougé depuis les propriétairesprécédents “le père Chauvin” et l’inimitable Roland Fulchiron. Un véritable musée où le tablierde sapeur bénéficie d’un traitement digne d’uneœuvre d’art... Et cela rigole entre les tables avecun patron qui “approche le client” et n’hésitepas à plaisanter avec lui ; on fait tanguer lesverres et si les pots ne se commandent plus aumètre, le lyonnais réservé chavire rapidementdans un état de béatitude bien agréable. La cuisine est robuste et sans surprises : charcute-ries et salade du jour, caviar de la Croix-Rousse(on n’a pas d’esturgeons sur la colline qui travaille mais des lentilles...), gâteau de foie devolaille, gras double, civet de joue de porc, tripesmode, poulet au vinaigre et andouillette saucemoutarde. Des plats qui descendent tout droit ...Le programme des réjouissances peut se pour-suivre avec du fromage ou une poire au vin.“Le Café des Fédérations”Ouvert du lundi au samedi 8-10 rue du Major Martin - Lyon 1er. Tél. : 04 78 28 26 00.

“LE CAFÉ DESFÉDÉRATIONS”

This is a veritable institution, somewhat hidden onthe rue du Major Martin (who was the founder of theHigh School of la Martinière), and a short distancefrom the place des Terraux in downtown Lyon. Yves Rivoiron, the leading and driving force behindhis Bouchon, is somewhat loud and foul mouthed,but also completely loyal to those he calls friends.He is aided in this matter by some servers who donot hold back on what they think, resulting in akind of local folklore to the locals and regulars, anda form of entertainment for willing and curioustourists. The décor has hardly changed since theprevious owners, “le père Chauvin” (Father Chau-vin) and the inimitable Roland Fulchiron. Thus, it’sa kind of real museum of taste; with the Fried Tripe,for example, served and treated as a work of art.There is an air of humor and the chuckles thereafter,as the Owner doesn’t hesitate to share a joke withhis clients. The clients are quickly transformed bythe somewhat endless amounts of house wine intoa state of relative bliss! The food is robust and withoutany surprises. Cold Cuts and the salad of the day,Croix Rousse caviar (we don’t have useable stur-geons on this hill, so Lentils and sausage are usedinstead), Chicken Livers Cake, Beef tripe, PorkCheeks, Seasonal Pork Innards, Vinegar chickenand Andouillette (Pork based Sausage) with a mustardsauce. Dishes are straightforward and decent. Anyfestive series can, if one wishes, be followed bycheese or pears in wine.“Le Café des Fédérations” Open Monday to Saturday8-10 rue du Major Martin - Lyon 1er. Tél. 04 78 28 26 00

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“CHABERT & FILS”Au plafond d’une salle, la bacchanale peinte parJim Léon. Au plafond d’une autre, des marionnettesde théâtre de Guignol. Partout, des centainesd’objets, de meubles de la vie quotidienne. Ce bouchon se visite en musée vivant, hommage fait àla gastronomie et à la vie lyonnaise. Et lorsque cochonnailles chaudes et vins frais sont servis, onest convié à partager l’intimité d’une joyeuse fête defamille et de ses amis, celle de la famille Gillinen l’occurrence, les propriétaires du lieu. L’impression,comme ça, d’être un instant le gendre idéal. La déco est assez réussie, mêlant vieilles réclames,caisse enregistreuse d’une autre époque, assiettessur les murs et tables en marbre ; on s’attable (servicejusqu’à 23 h après le spectacle), pour se régaler desaladiers lyonnais, de tatin de boudin ou de gâteaude foie de volaille.Les mets comme le “père Gillin”, ont du caractère,salade de pieds de veau, tablier de sapeur et poitrineroulée tiède avec sa salade de lentilles ; il nemanque plus que la sciure sur le sol pour que lesreprésentations du midi et du soir soient commeen 1952, année où Planchon créa son théâtre dela Comédie au n°3 bis, repris par “le Cothurne” deMaréchal au 1957.La rue des Marronniers prit forme en 1715 sur uneterre plantée de marronniers destinés à harmoniserl’endroit et à cacher quelques façades assez laidesderrière la place Bellecour. Cette rue vouée aux restaurants et aux bouchons l’est aussi au théâtre. Prix : 13,50 € (midi) - 17,90 € à 38 €. 11, rue des Marronniers - Lyon 2e.Tél. : 04 78 37 01 94.Ouv. du lu. au di. de 12 h à 14 h et de 19 h à 23 h.

“CHABERT & FILS”The rue des Marronniers is behind place Bellecour ;it is also, like the latter, home to restaurants inclu-ding three other spots owned by the Chabert family. The welknown “theatre des Marronniers”moved to the street where they started to attracta regular clientele.The bouchon “Chabert & Fils”is crowed with its joyful atmosphere in a patine(sheen like), It’s a kind of Museum with old plates,advertising of the past and a typical painting of JimLeon who was born in London but died in Lyon ! An extraordinary artist, pegged to the bars of thecity !The food is robust and without any surprises. Salads of the day, Chicken livers cake, Andouillette,french ravioles (ravioli), saladiers lyonnais (caviarfrom the Puy, saveloy sausages, herring potatoesin oil, calf ’s feet , among others, all impeccable),portions of varied and abundant cold cuts.Cervelle de canut ( fresh cheese with shalolotsand garlic) along with some traditional dessertsround off a very honorable Meal .“Chabert et fils “ rooms are wide but the tables,wecan say, are tightly knit and touchy touchy, buteach one seems to allow for this child like promis-cuity. The result are often convivial social interac-tions and the circulation of house wines .Chez Chabert et fils, it’a great way to learn the Artoff happinnes ! Menu : 13,50 € (midi) - 17,90€ - 38 €.11, rue des Marronniers - Lyon 2e.Tél. : 04 78 37 01 94.Opened Daily.

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“CHEZ HUGON”C’est probablement le seul endroit de Lyon oùautant de bonnes choses comme on les aimesont proposées sur si peu de mètres carrés.La clientèle semble apprécier le coude à coudede cet Authentique Bouchon Lyonnais et se réjouissent quand Arlette Hugon et son fils Eric font sortir de la minuscule cuisine desplats devenus ici emblématiques comme lablanquette de veau, la volaille aux écrevisses oule sabodet qui est, comme chacun sait, une spécialité charcutière qui doit son léger cro-quant à la présence de tête de cochon dans cemerveilleux saucisson à cuire.Et puis il y a Henri, le patron, arrimé au bar dece vaisseau amiral de la tradition lyonnaise bienconservée.N’oublions pas de mentionner au titre des spécialités gourmandes de l’établissement unesomptueuse quenelle à la sauce Nantua et unetête de veau qui fait frémir d’aise les incondi-tionnels de cette chenuse préparation.La famille Hugon, c’est une trilogie gourmandedrapée pour l’éternité dans une nappe à car-reaux, emblême de la convivialité à laquelleadhèrent les clients de passage tout comme lesnombreux habitués qui lèvent leur verre deMontagnieu à la pérénité des lieux.Fréquenter “Chez Hugon”, c’est apprendre à bonneécole comment être heureux. Vraiment !Menu : 25 €.“Chez Hugon”12, rue Pizay - Lyon 1er. Tél : 04 78 28 10 94Fermé samedi et dimanche.

“CHEZ HUGON”This is probably the only place in Lyon that canoffer so many well-liked menu items in such asmall space ! The clients even seem to appreciatethe “elbow to elbow” or crammed interior of thiscertified Authentic Bouchon Lyonnais.They seem delighted when Arlette Hugon and hisSon Eric bring out, from their miniscule Kitchen,what have become emblematic dishes, like theblanquette de veau (a kind of creamy Veal Stew):Chicken with Crayfish, or the Sabodet, which is, as everyone knows, a Pork based dish, slightlycrunchy, that includes Pig’s head, served as a cooked, sliced Sausage! And then, there is Henri, the Boss, pegged to theBar of this well preserved Lyon establishment. Notto mention at the top of the establishment’s Gour-mand Specialties is their sumptuous Quenelleswith a Nantua Sauce and a Calf ’s Head whichmakes its Fans shudder with delight at the thoughtof this hoary preparation.The Hugon Family are a Trilogy of Gourmands draped in checkered tablecloths, an emblem ofconviviality. Acknowledging this, the passage of itsnumerous regulars, come and raise their glass ofMontagnieu to the long life of this establishment. Frequenting Chez Hugon, is a great way to learnthe Art of Happiness… Really!Menu : 25 €.Chez Hugon12, rue Pizay - Lyon 1er.Tél : 04 78 28 10 94.Closed Weekends

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Le spécialiste régional de la triperie

SALLE DES VENTES : ABATTOIRS DE CORBAS - 4/10 rue du Mont-Blanc ZI Montmartin - 69960 CorbasTél. 04 78 20 75 39 et 04 78 20 00 38

SIEGE SOCIAL ET USINE : 19, rue du VercorsZI Montmartin - 69960 CorbasTél. 04 78 21 62 94 - Fax 04 78 21 11 90

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“CHEZ MOUNIER”L’originalité de “Chez Mounier” réside dans lefait que la salle est minuscule ! L’exiguïté du restaurant oblige les nombreux clients (c’esttoujours plein, indispensable de réserver), à selever parfois pour libérer l’accès à un bout detable ou aux toilettes... Evidemment la promis-cuité contribue à la convivialité, une vertu quede nombreux bouchons ont rangé au placarddes souvenirs. Guignol sur la façade, carrelaged’époque (le restaurant date de 1 925)et la vais-selle dépareillée à souhait. Madame Mounier,flanquée de sa fille Chrystelle, chambre allè-grement certains habitués et cajole... ou pas, lesclients ! Mais on raffole de ces ambiances quiont su rattraper par la manche une tradition qui est en train de foutre le camp. A l’apéro, onchipe quelques petits saucissons - on les affubledu nom de Gnafron -, lui-a-t’on demandé sonautorisation ?, en buvant un coup de blanc qu’onaimerait goûter, regoûter sans savoir s’arrêter... On se régale de quenelles, andouillettes, piedsde porc, gratin de tripes, gras double et une cohorte de charcutailles. Fromage blanc commede bien entendu puis gâteau au chocolat ou unebelle tarte praline. Comme c’est tout petit, lesenfants ont leur menu ! C’est le seul bouchonqui a eu cette délicate attention à notre connais-sance ; les additions n’ont pas perdu la raison etle rapport qualité-prix nous paraît imbattablepuisque l’on peut encore déjeuner ou dîner pourmoins de 15 € ! Un amour de bouchon. Menus 12,50 € - 23 € - Enfants : 8 €.Chez Mounier - 3 rue des Marronniers - Lyon 2e.Tél. : 04 78 37 79 26Ouvert tous les jours sauf dimanche soir

“CHEZ MOUNIER”The originality of “Chez Mounier” lays in its size. It’sminiscule! The confines of the Restaurant obligesits numerous clients (it’s always full) to stand upat intervals in order to let someone by, on his or herway to the toilet, or the other end of the table. Infact, this ‘promiscuity’ does add to the conviviality,a virtue many Bouchons have resigned into history.Guignol Puppets on its façade, floor tiles from thefounders epoch (the restaurant dates back to1925) and the perfectly mismatched plates. Madame Mounier, flanked by her daughterChrystelle, move around joyfully and cajole (ornot) with their regulars! We adore these placesthat have grabbed and held onto a traditional am-biance that elsewhere, is heading towards being‘offloaded’. At cocktail time, we can munch on little sausages, which are given the name of Gnafrons (not sure if he was asked his permission).We drank a coup of white that we wanted to tasteand taste again without a break…We are treatedto Quenelles (Dumplings), Andouillette (Pork Innards Sausage), Pigs feet, Tripes with gratedcheese, beef tripe and a plethora of Pork basedcooked meats.Then, as one might expect, a Fromage Blanc, then aChocolate Cake, or a pretty Praline Tart. They’re all insmall sizes, so the kids menu is thus taken care of !This is the only Bouchon, to our knowledge, whichpays this level of detailed attention. The bills arenot lost on reason and the price-quality is in our esteem unmatched. We can still eat Lunch or Dinnerfor less than 15 €! A very loveable Bouchon!Menu combos 12.50 € - 23 € - Children : 8 €.Chez Mounier - 3 rue des Marronniers - Lyon 2e.Tel. : 04 78 37 79 26Open all days except Sundays

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“CHEZ PAUL”Qui était ce Paul qui, à travers les décennies, alaissé son prénom à l’établissement ?Renseignement pris, il s’agissait d’un certainPaul Dreyfus, champion du monde de boules,une activité bien lyonnaise on en conviendra.Quelques photos d’ancêtres inconnus qui sur-veillent la clientèle de sous leurs moustaches,des vues du Lyon d’autrefois forment le décorimmuable de cet Authentique Bouchon Lyon-nais où la chaleur humaine et la générosité dela cuisine sont les piliers de la sagesse.On commence par la ronde des saladiers, unballet bien ordonné sur lequel veille JosianeChanaux. On remplit son assiette d’une saladede lentilles, d’une belle portion de museau bienassaisonnée ou encore de charcuteries abon-dantes et variées.Après, selon les jours, les appétits et les envies,va pour un bœuf bourguignon, des rognons ensauce, une quenelle ou un tablier.Dans ce long couloir qu’est “Chez Paul”, les tablessont, comme on dit, à touche-touche mais cha-cun semble s’accommoder de cette promiscuitébon enfant qui génère les rencontres et la circulation des pots.On sort de là sans la faim et parfois avec denouveaux amis.C’est là l’essentiel !Menus : 14 € - 19,5 € à midi, 26 € le soir.“Chez Paul”11, rue du Major Martin - Lyon 1er. Tél : 04 78 28 35 83Fermé le dimanche.

“CHEZ PAUL”Who was this Paul who, for several decades now,has given his name to this establishment? Aftersome inquiries, it appears that Paul Dreyfus wasthe World ‘Boules’ champion, which we agree is aLyonnais activity/sport. Some photos of unknownmustached ancestors survey the restaurant clien-tele, along with others reflecting images of Lyon.Together, they form the backdrop for this certifiedAuthentic Lyonnais Bouchon. Here you do feel the warmth and generosity of thestaff and their pillars of wisdom! We commencedour meal with round salad bowls, well ordered bythe senior Josiane Chanaux. These are then filledwith Lentil salad and a good portion of well seaso-ned snout or a portion of varied and abundant coldcuts.Then after, depending on the day, the appetiteand desire, one can have the Beef Bourguignon,Veal kidneys in a sauce, a Quenelle (a kind of dum-pling) or even the traditional Tripe.In this rather long corridor of a space that is ChezPaul, the tables, we can say, are tightly knit andtouchy touchy, but each one seems to allow forthis child like promiscuity. The results are oftenconvivial social interactions and the circulation ofHouse Wines! We thus leave with a full stomachand sometimes new friends! And that is the wholepoint, isn’t it?Menu combos : 14 € - 19, 5 € at Lunch, 26 € atdinner.“Chez Paul”11, rue du Major Martin - Lyon 1er. Tel : 04 78 28 35 83.Closed Sundays.

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“LE GARET”Un confrère parisien s’exclama un jour : “ÔGaret “, manifestant ainsi toute l’estime qu’ilportait à cette maison emblématique des Authentiques Bouchons Lyonnais.On est là au siège de nombreuses associationsdont celle des “Coqs en pâte” qui tiennent là leurassises et leurs conclaves sous le lustre de latable d’hôtes accroché au plafond il y a bien desannées par Claude Néanne figure embléma-tique des lieux qui laissa la place à Michel Lau-rent avant qu’à son tour ce dernier se retire auprofit d’Emmanuel et Agnès Ferra tandis queJulien Emanueli demeurait fidèle à sa cuisinegrande comme une serviette de table. Les propositions du jour sont toujours inscritessur la glace d’un élégant coup de pinceautrempé dans le blanc d’Espagne mais la cartedécorée par Dubouillon propose les spécialitéslyonnaises qui font l’attrait du Garet. Que cesoit un tablier de sapeur moelleux dedans etcroustillant dehors, une aile de raie grenobloiseavec ses câpres et ses croûtons, ou encore unequenelle soufflée comme une montgolfièrequ’on attend patiemment en tartinant des rillettes.Ambiance bon enfant dans un décor à la patinesuperbement entretenue avec réclames pourdes marques qui n’existent plus et vins en potsqui contribuent à la bonne humeur générale.Menus de 18,50 à 23,50 €.“Le Garet”7, rue du Garet - Lyon 1er

Tél : 04 78 28 16 94Fermé samedi et dimanche

“LE GARET”A Parisian Colleague exclaimed one day “OhGaret !” perhaps indicating his esteem for this em-blematic place within the world of accredited Authentic Lyonnais Bouchons.Once seated one feels at home like a hen in a hen-house, happy to sit with one’s conclaves under theChandelier of a table hung from the ceiling severalyears ago by Claude Néanne. An enigmatic figu-rehead of this place, he left the business to MichelLaurent before the latter himself retired and passedit on to Emmanuel and Agnès Ferra. All the while,Chef Julien Emanueli remains faithful to his Cuisine“as large as a Table napkin”. The propositions of the day are always written ona mirror using elegant brushstrokes from a brushdipped in spanish white. The Menu, however, is decorated by Dubouillon (a noted cartoonist)and offers Lyonnais specialities that are the keylure of Le Garet. Whether it’s the Fried Tripe, tenderinside, crusty outside, a skate ‘grenobloise’ withits capers and croutons, or even the Quenellesoufflé, like a Hot Air Balloon that we await, whilstspreading rillettes (fatty meat pate)! With its joyfulatmosphere in a patine (sheen like) decor that issuperbly looked after and moreover, being knownfor keeping brands that don’t exist anymore. Allthis, along with bottle shaped carafs (Pots) full ofhouse wine, contribute to a great mood all round! Menu Combos from 18.50 to 23.50 €.“Le Garet”7, rue du Garet - Lyon 1er

Tel : 04 78 28 16 94Closed weekends

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“LE MERCIERE”“Le Mercière” est tout en longueur et doncétroit ce qui pousse à la convivialité, à l’inté-rieur comme à l’extérieur dans le passage oùquelques tables grâce à un chauffage puissantattirent des gourmands toute l'année. “Il fait bon de se replonger dans ses fondamen-taux”, rappelle Jean-Louis Manoa ! On faitconfiance au cuisinier qu’il n’a jamais cesséd’être. L’intitulé des plats est lisible et explicite :pieds de porc désossés et farcis, œufs en meu-rette de compétition, salade de joues de porcconfites (c’était l'entrée du jour à 5 €), saladede boudin et lard grillé (cela va très bien ensemble). Les plats de résistance n’ont jamaisautant mérité leurs qualitatifs : lapin à la moutardeet spaghettis, filet de bœuf sauce au poivre. Des plats costauds pour l'hiver tel ce coq au vinque son père concoctait déjà à Villié Morgon ouun tablier de sapeur d’anthologie qui est serviavec un gratin de macaronis. Impasse sur le fro-mage pour se donner bonne conscience ! Avons bu un Gevrey Chambertin 2006 (1er crule Poissenot), un flacon de belle qualité tariféavec un petit coefficient. Un authentique Bou-chon Lyonnais.Carte express le midi à petits prix - 2 menus(Mercière ou Canuts) au même prix 29,90 €+ carte.56, rue Mercière - Lyon 2e.Tél. : 04 78 37 67 35.Ouv. 7/7 jusqu’à 23 h 30.

“LE MERCIERE”“Le Mercière” is long but narrow, adding to itsconviviality and ‘closeness’…Both the Inside aswell as its exterior in the alley, where tables are adjacent to powerful outside heaters, attractgourmands all year round.“It’s good to get back to basics” states Jean-LouisManoa. This Chef inspires our confidence and belief that his approach will never cease to be. Thestyle of food is therefore explicit and definable.Pig’s feet, boned and stuffed, award winning poached eggs, preserved cheeks of Pork (it was thestarter of the day for 5 €), salad with black sausage and grilled lard (which actually go well together).The most irresistible dishes, as ever, merit this qualification: Rabbit with mustard and spaghettiand beef filet with a pepper sauce. The hardy winter season dishes include coq au vin (cockerelin wine sauce) which Jean-Louis’ father has alreadyconcocted at Villié Morgon, or a classic style friedTripe, served with macaroni cheese. Skip thecheese if you want a better conscious!We drank a 2006 Gevrey Chambertin (1st vintageLe Poissenot), a small bottle of good quality, pricedwith a slight coefficient. Express lunch menu is cheap -2 menu combochoices (Mercière or Canuts) are at the sameprice of 29.90 €, plus the menu itself where youcan pick and choose. “Le Mercière”56, rue Mercière - Lyon 2e.Tel. : 04 78 37 67 35.Open 7 days a week until 11.30pm.

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“LA MERE COTTIVET”Avec Guignol, la “Mère Cottivet” est aussi unpersonnage central des “caractères lyonnais”même si elle n’a rien à voir avec la petite famillede la célèbre marionnette créée par LaurentMourguet qui a ses propres femmes (Madelon,Toinon ou les autres...). Concierge à la Croix-Rousse, montée de laGrande Côte, elle a son mot à dire sur tout, potine et commente l’actualité à sa manière ;sa formule choc “ en descendant, montez donc !”.La Mère Cottivet a aussi prêté son nom à unrestaurant de la rue du Palais Grillet (une ruede “restaurants” qui sont tous fréquentables, ce qui est rare...) ; la déco rend hommage à ces marionnettistes qui sont bien les ancêtres “desGuignols” de Canal+. L’ambiance lyonnaise est entretenue savam-ment par quelques “gognandises” (bêtises enargot lyonnais) et certains plats relèvent de latypicité locale et méritent donc une traduction :caviar croix-roussien (ce sont des lentilles en salade... et saucisson chaud), saladiers desgones, terrines du père Craquelin, gratons, tablier de sapeur sauce gribiche, potasson depot au feu, fricassée de gras-double, cervelle de canut ou “Montrottier” au dessert. Vous déjeunez ou dînez pour un tarif raisonnable,dans une ambiance qui l’est moins ! Spectacle“mâchon-show” certains soirs (se renseigner).Menus : 17,90 €- 22,90 €- 25,90 €.“La Mère Cottivet”20, Rue Palais Grillet - Lyon 2e. Tél. : 04 72 40 96 61.Ouv. tlj sf di. Service jusqu’à 22 h 30.

“LA MERE COTTIVET”Along with Guignol (a kind of Punch and Judy Puppetshow), the “Mere Cottivet” is a key persona withinthe world of “Lyonnais Puppet Characters”. This, eventhough she has nothing to do with the little family ofcelebrated puppets created by Laurent Mourgetthat had its own popular female characters (Made-lon, Toinon or the others). Mère Cottivet is presentedas the Caretaker of Croix Rousse, coming from theGrand Cote neighborhood. She has a something tosay about everything! Gossiping and making commentson all news and events in her own manner…Oftenshocking with “en descendant, montez donc”(roughly meaning “going down, well come up!”)She also lends her name to a restaurant on rue du PalaisGrillet in the Presqu’île part of the city (a street full ofrespectable restaurants, which is rare..). The Décor payshomage to the aforementioned puppets known as the‘ancestors’ of today’s extremely popular puppet newsparody “Guignol”, which airs nightly on Canal+, a popularcable channel. The restaurant’s ambiance is governederuditely by some locals and their “gognandises”(Lyonnais slang and mischief). The dishes also reflectthis local “sentiment” and therefore merit translation! Caviar Croix Roussien (actually Lentil salad with hotsausage); saladiers des gones (a bowl of salad forboys); terrine du père craquelin (Terrine/Pate a la“Pere Craquelin”); gratons (fried pork fat nibbles); tablier de sapeur sauce gribiche (fried tripe inegg/wine sauce), “Potasson” Stew, fricassee de gras-double (Beef Tripe) and for desert cervelle (freshcheese with chives) de ‘canut’ aka “Montrottier”. Youcan lunch or have dinner, both for a reasonable pricein an ambiance perhaps less reasonable. Dinner “A showpiece for lovers of Pork and Fat”.“La Mère Cottivet”20, Rue Palais Grillet - Lyon 2e. Closed SundaysTél. : 04 72 40 96 61. Service until 22h30.

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“LA MÈRE JEAN”A Lyon, la rue des Marronniers a un goût particulier ; elle n’a pratiquement pas changédepuis 1910 même si elle est devenue “uneallée” de restaurants. Auparavant, elle avait lenom rue de la Judaïcité puis rue des BassesBrayes en 1715. C’est dans les années d’après-guerre, que la rue des Marronniers a vu les cé-lébrités du théâtre “lyonnais” (et villeurbannais)Planchon et Maréchal organiser leurs premiersspectacles ; les vieux Lyonnais ont encore entête les soirées improvisées du Théâtre des Cothurnes. Les journalistes du Progrès de Lyon- dont le bruit des rotatives a bercé le sommeildu voisinage - venaient se rafraîchir voire sesustenter chez “la Mère Jean”. C’est une épicerie-comptoir avec une minusculesalle ! L’ambiance est donc à la bonne franquette,on se coudoie, on se tutoie et on est les uns surles autres... C’est tout son charme ; les entréessont bien de chez nous : museau de bœuf, piedde veau, cervelas, lentilles, poitrine salée ; an-douillette 3 façons, boudin noir aux 2 pommes,tête de veau, tripes maison.La tarte pralinée ou parfois aux noix vaut le déplacement. Vin en pot (46 cl).Déj. 11,50 € - Dîner 15,50 € - 27 €.“La Mère Jean” 5, rue des Marronniers - Lyon 2e.Tél. : 04 78 37 81 27.

“LA MÈRE JEAN” In Lyon, the rue des Marronniers has an odd lookabout it. In fact, this look has been practically unchanged since 1910, even if, since then, it hasbecome ‘An Alleyway’ of restaurants. Previously it was also called rue de la Judaïcité andthen rue des Basses Brayes in 1715. It was in the years following the war that the ruedes Marronniers started seeing Lyonnais (and Vil-leurbannais) famed theatre celebrities Planchonand Maréchal organize their first performanceshere. These old Lyonnais actors still headline at theTheatre of Cothurnes ‘nights of improvisation’. Furthermore, Journalists from the Progrès (a LyonnaisDaily), including those that worked on the localprinting presses (that ‘rocked’ the neighborhoodto sleep), came to refresh and sustain themselvesat the premises of “la Mère Jean”, a kind of grocery,‘come’ bar counter with a tiny dining space. The resulting ambiance is a bit of a ‘Pot Luck’ in termsof who you rub elbows with…that is also the charmof the place! The starters are like traditional Lyonnais homecooking; Beef muzzle; Calf’s feet, Saveloy sausages,Lentils, Salted breast, 3 different Andouillettes(pork innards sausage), Black pudding with twotypes of mashed potatoes, Calf ’s head and home-made Tripes. Worth the trip is the Pralines (or some-times Nut) Tart. House wines are served in Pots(46cl).Lunch : 11,50 € - Dinner : 15.50 € - 27 €.“La Mère Jean” 5, rue des Marronniers - Lyon 2e.Tel. : 04 78 37 81 27.

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“LA MEUNIERE”La rue Neuve, contrairement à ce qu’elle veutlaisser croire, ne date pas d’aujourd’hui. Elle seraitantérieure au XIIIe siècle. À l’époque médiévale,elle menait à une porte pratiquée dans les for-tifications de la ville - Les bouchons au charmesuranné sont pris d’assaut par une nouvelleclientèle plus jeune, souvent déçue par des établissements plus modernes mais aussi plustristes ! “La Meunière” de Jean-Louis Gelin estun bouchon inoxydable qui sent bon le Brouilly ! Certes la déco simplissime n’est pas signéeLalique ou Vavro et les tableaux sont rétro (on a quand même flashé sur une compositionnaïve où des Augustes jouent au billard !). Restée dans son jus, “La Meunière” privilégie unecuisine simple, un service d'une grande gentillesseet des prix serrés. Débutez avec les 10 saladierslyonnais : caviar du Puy, cervelas, pieds de veau,harengs pommes à l’huile... entre autres... sontimpeccables. Pas mal non plus le maquereauglacé et entier ! On se régale ensuite avec un assortiment des 3saucissons chauds lyonnais ou une aile de raiebeurre noisette. Cervelle de canut et dessertsclassiques achèvent un repas plus qu’honorable. Menus 18,50 € (midi) - 26 € - 31 €. “La Meunière”11, rue Neuve - Lyon 1er.Tél. : 04 78 28 62 91.

“LA MEUNIERE”Unlike some people would like to believe, the RueNeuve has not become outdated. It would be if it was before the 13th century. In medieval times it had a entry gate that stood as one of the city’sfortifications. Today, the Bouchons are frequented by a youngerclientele often disappointed by the more modernbut sadder establishments! Jean-Louis Gelin’s “La Meunière” is a peerless Bouchon with a smellof Brouilly (a regional red wine).The simple décor was evidently not designed byLalique or Vavro (two noted designers) and thetables do look retro (actually, we did howevercome across a hopelessly amateur composition ofbilliard playing Roman emperors!).So, by resting on its laurels “La Meunière” servessimple meals, served with great kindness at veryreasonable prices. Start with one of 10 LyonnaisSalads; Caviar from Puy, Saveloy sausages, Calf ’sfeet, Herring potatoes in oil amongst others…allimpeccable. The ice cold Mackerel served wholeain’t bad either!We are then treated to an assortment of three HotLyonnais Sausages or indeed, Skate in a hazelnutSauce. Cervelle de canut (Fresh cheese with shallots and garlic) along with some traditionaldeserts round off a very honorable Meal. Menu Combos 18,50 €(Lunch only) - 26 €- 31 €.“La Meunière”11, rue Neuve - Lyon 1er.Tél. : 04 78 28 62 91.

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“LE MUSÉE”Madame Laverrière fut probablement en sontemps la doyenne des patronnes de bouchons.Puis ses trois filles, Aline, Evelyne et Francinelui succédèrent. Les habitués, avec une affec-tueuse irrévérence, les avaient baptisées “troisculs-six fesses” !Elles ont quitté la rue des Forces en 2004 laissantles rênes du “Musée” à Sylvie et Luc Minaire.L’enseigne de l’établissement pourrait fairecroire qu’on est ici dans un lieu poussiéreux et triste. Que non ! Sa raison sociale, cet Authentique Bouchon Lyonnais la doit toutsimplement au voisinage avec le… musée del’Imprimerie et de la Banque qui rappelle queLyon fut sous la Renaissance une place forte del’édition et de la finance.On grignotte quelques grattons en prenantl’apéritif dans un décor inchangé depuis plusd’un demi-siècle puis on s’attable devant unplat du jour copieux en bavardant avec ses voisins. Car telle est l’ambiance du Musée.Quenelle, foie de veau font partie du registre del’établissement.Mais le cheval de bataille incontestable et incontesté, quand vient la saison hivernale, c’estle somptueux gratin de cardons à la moelle.Comme on dirait en termes militaires, c’est unpoint de passage obligé pour qui veut obtenirson brevet ès lyonnaiseries.Menus : 22 € (à midi), 26 € (soir).“Le Musée”2, rue des Forces - Lyon 2e

Tél : 04 78 37 71 54Fermé dimanche et lundi.

“LE MUSÉE”In her time, Madame Laverrière was probably theoldest patron of any Bouchon. Then her threedaughters, Aline, Evelyne et Francine succeededher. The regulars with a kind of irreverent affection,dubbed them “three bottoms, 6 buttocks”! Theyleft the rue des Forces in 2004, leaving the reins ofthe « Musée » to Sylvie and Luc Minaire.The restaurant name itself may make one think ofa place that is dusty and sad. But NO! It is actuallynamed thus due to its position next to the Museumof Printing and the Bank which reminds us thatLyon at the time of the Renaissance was a powerfulfinancial and publishing mecca.We nibble on a few grattons (pig fat bits) and sipon a cocktail in a decor that has not changed in halfa century. Then, we are seated, served the dailydish and begin chatting away with our neighbors.This typifies the Musée’s normal ambiance. Quenelle and Calf ’s liver do form part of the esta-blishment’s food offerings., However, the incon-testable workhorse of a meal, when the winterseason is upon us, is the sumptuous gratin de cardonsà la moelle (thistle in a cheese sauce and gratedcheese with marrow). As we say in military terms,it is a necessary ‘rite of passage’ for one who wishesto obtain his or her patented Bachelor’s degree inLyonnais specialties.Menu Combos : 22 € (lunch), 26 € (dinner) .“Le Musée” 2, rue des Forces - Lyon 2e

Tel : 04 78 37 71 54Closed Sundays and Mondays.

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“LE PERE FILLION AUX TROIS COCHONS”

Comme il y a un Musée du Facteur Cheval, il y aun “Musée du Cochon” rue des Marronniers à Lyon ! Du cochon on en trouve partout ; sur les murs,dans les salles et les escaliers, en miniature ou entableau : le meilleur ami de l’homme est aussi, encuisine, sur tous les modes et constitue la marquede fabrique des “3 Cochons” !Un décor savamment reconstitué avec banquettesen cuir rouge, nappes Vichy, chaises en bois. On s’y sent prêt pour un parcours initiatique : cochonnaille géante avec tête, queue, plat de côte,poitrine, saucisson et couenne (de cochon). On peut également trouver son bonheur avec ungratin d’andouillette du “Père Fillion” (le nôtre deLyon pas celui de tous les Français). La carte recèlede nombreux autres plats : un gras double poêléavec une crique de pomme de terre, des œufs enmeurette qui comme chacun sait, sont bourgui-gnons mais adoptés par Lyon, une terrine de queuede bœuf, une tarte à l’oignon ou une salade auxoreilles de cochon - comme de bien entendu ! -confites et persillée. Le boudin noir est servi toutel’année ; Saint-Marcellin, fromage blanc ou cer-velle de canut sont aussi au programme. Commandez du vin en pot, le côte du Rhône esttout à fait convenable. Les “Trois Cochons” sont à découvrir, tant pour lepittoresque de sa déco que pour le sérieux de sa cuisine.Menus 15,50 € - 15,90 € - 21,40 € - 21,50 €. “Le Père Fillion - Aux Trois Cochons”9, rue des Marronniers - Lyon 2e.Tél. : 04 72 41 93 31.Ouv. tlj.

“LE PERE FILLION AUX TROIS COCHONS”

As there is already a Museum of the Postman on aHorse, there is now also a “Museum of the Pig” on ruedes Marronniers in Lyon! There are pigs everywhere inthis place; on the walls, the restaurant floor itself, onthe stairs, as miniatures or in paintings: ‘Man’s bestfriend’ is also in the Kitchen, in all shapes and sizes andthis, is the unapologetic hallmark of the “3 Cochons”! The décor has been skillfully restored as with the redleather seating, Vichy tablecloths and Wooden chairs.We feel ready for a journey of initiation when the foodarrives: A Pig feast including the head, tail, a plate ofchops, breast, sausages/salami and pork rind. We canequally find joy with the Andouillette gratin (Pork innardssausage with grated cheese) a la “Père Fillion” (Lyon’sown, not the one associated with all French). The Menu has a host of other treats: pan fried Beeftripe with potatoes, Poached eggs en meurette, a saucemade with bacon, mushrooms and red wine sauce,which like people say, is a Burgundy adopted by Lyon.Then there is a Terrine with oxtail; an onion tart, or asalad with parsley, preserves and pig’s ears, of course!The Black pudding is served all year round. Finally, andalso part of the program is the Saint-Marcellin(strong flavored soft cheese), fromage blanc (freshcheese yoghurt) or cervelle de canut (fresh cheesewith shallots and garlic). Order the Côte du Rhône,the places house wine, which is perfectly adequate. The “Trois Cochons” is a definitely worth discovering,both for the picturesque décor and the dedication ofits kitchen!Menu combos 15.50 €- 15.90 €- 21.40 €- 21.50 €. “Le Père Fillion - Aux Trois Cochons”9, rue des Marronniers - Lyon 2e.Tel. : 04 72 41 93 31.Open everyday.

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“LE PETIT BOUCHONCHEZ GEORGES”

Georges, c’était Georges Drebet qui astiquaitson comptoir toute la journée.Il est parti au paradis des Bouchons en laissantla maison à France et Michel Deschamps, cedernier déclarant sur un ton péremptoire : “unbouchon doit avoir une âme”. Puis, ainsi va lavie des bouchons, ce sont Marc Gorgette etCharles Abbat qui sont aujourd’hui les maîtresà bord et suivent à la lettre les principes de leurprédécesseur.L’ambiance est toujours au beau fixe et le PetitBouchon, un Authentique Bouchon Lyonnaispourrait faire sien l’aphorisme du regretté Marcel E. Grancher : “A Lyon, le café-crèmecommence au jambonneau”.Toute la lyre des cochonnailles est au rendez-vous et on ne manque pas le pot-au-feu, l’unedes gloires de la maison.On commence par un Kir ou un verre de Mâconen déchiffrant les propositions de l’ardoise puis,la serviette au cou, on plonge le nez dans sonassiette pour un saucisson chaud aux lentilles,une quenelle bien gonflée ou un tablier de sapeur que n’aurait pas renié le maréchal deCastellane.Ainsi va la vie !Menus de 17 à 27 €.“Au Petit Bouchon Chez Georges”8, rue du Garet - Lyon 1er

Tél : 04 78 28 30 46Fermé samedi et dimanche.

“LE PETIT BOUCHONCHEZ GEORGES”

Georges, was Georges Drebet who polished hisdesk all day. He then decided to quit and head to‘Bouchon Heaven’ leaving his house to France andMichael Deschamps, who declared in his pe-remptory tone “a Bouchon has to have a Soul”.Then, as with many a Bouchon, the place was takenover and extended in life by Marc Gorgette etCharles Abbat, who followed their predecessor’sprinciples to the letter !The ambiance is still rosy and this little Bouchon

(a certified Authentic Lyonnais Bouchon) couldquote from an aphorism by the late Marcel E.Grancher (a noted writer and journalist): “In Lyon,the café-crème begins with a knuckle of Ham”. All the Pig based ‘Lyre’ is on the cards and don’tmiss the amazing Stew, one of this places claimsto glory! One can start with a Kir or a glass ofMacon whilst mulling over the goods on offer.Then, with a napkin around our neck, we plungeour noses into a Hot Sausage with Lentils, a wellinflated Quenelle (dumpling) or a Tripe whicheven the maréchal de Castellane (an acclaimedMarshal of Lyon during the Napoleonic era) couldnot have refused! Meaning, it’s bloody good! This islife!Menu combos from 17 to 27 €.“Au Petit Bouchon Chez Georges”8, rue du Garet - Lyon 1 er

Tel : 04 78 28 30 46.Closed weekends.

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“LE POËLON D’OR” Il faudra bien un jour se demander pourquoi lesBouchons rigolent quand les restaurants fardés despeople et des nouveaux riches pleurent ! On en a(re)découvert un où l’on a déjeuné à se “taper lenombril contre les lustres”, dirait Henri Béraud.C’est “le Poêlon d’or” à Ainay entre Bellecour etPerrache, l’un de ces petits restaurants qui neconnaît pas la crise. Avec des cartes qui ne cachentpas leur jeu et des chefs qui ne trichent pas. Icipoint de protocole ou de confort bourgeois. Lesmiroirs agrandissent la salle et des banquettesrouges la réchauffent. Belle ambiance dans une salle surbookée, il y avaitdonc de la buée sur les vitres ! Qu’est-ce-que les convives dégustaient heureux ? Une salade debœuf et cornichons, des œufs en meurette, unfond d’artichaut au foie gras dont les deux com-posants n’étaient pas collés l'un à l'autre et doncdétrempés comme souvent ! Ce n'était que ledébut des agapes, jugez plutôt : un boudin auxdeux pommes ultra mœlleux, une tête de veaupréparée et servie dans les règles de l'art, ou unequenelle de brochet en gratin avec une sauce crêmée aux champignons - la spécialité maison - àla mine superbe. Pour boire sur le fromage, on acommandé un Beaujolais Village en bouteilles, tarifé16 € - mais nos voisins s’étaient contentés d'unsimple pot de Côtes du Rhône qui n'altérait en rienleur enthousiasme. Comme dessert, un baba aurhum. Yann Lalle et le Chef Mickael Lorini ontparfaitement apprivoisé la cuisine d’un Authen-tique Bouchon Lyonnais.Menus 17 € - 24 € - 30 € + carte 29, rue des Remparts d'Ainay - Lyon 2e. Tél. : 04 78 37 65 60.Ouv. tlj sauf samedi midi et dimanche.

“LE POËLON D'OR” One must ask oneself one day why is it that Bouchonsare still thriving when the newer, well packaged ‘restos’of the often ‘nouveaux riche’ are suffering? We discovered or rediscovered one where one could“hit one’s naval on the chandeliers” said Henri Béraud.Heis talking about a little restaurant called “le Poêlond’or” in Ainay (between Bellecour and Perrache) whichhas not really felt the impact of the ‘global crisis’. Themenus hide nothing and the Chefs do not skimp orcheat on content. Here, one can’t find correct serviceprotocol for the comfort of the bourgeois. Mirrors doenlarge the dining area whilst the red seats warm itup…A nice atmosphere in an overbooked space. Thewindows have, as a result, been known to fog up! So, what is it that makes guests happy? A salad with beefand cornichons, the Oeufs en meurette (Poached inbacon fat and wine sauce); Artichoke and foie grasserved next to each other, avoiding any moisturetransference as is the case elsewhere…And this is justthe start of your feast!To continue, there is the ultra soft Black Pudding withtwo kinds of potato, a Calf ’s head prepared and served using the rules of Artistry; or a Pike Quenelle (a kind of fish dumpling) served with grated cheeseand creamed mushroom sauce (the ‘House specialty’)that looks superb. To drink with the cheese, we ordereda bottle of Beaujolais Village at 16 €. Our neighborsseemed content with a simple Côtes du Rhône, thehouse wine, which didn’t alter their enthusiasm anda Rum Baba for dessert! Yann Lalle and Chef MickaelLorini have perfectly represented and enhanced theBouchon cuisine without distorting it, making their“Poêlon d’or” worthy of your list of favorites.Menu combos 17 - 24 - 30 € + a la carte. 29, rue des Remparts d'Ainay - Lyon 2e. Tel: 04 78 37 65 60.Open every day except Saturday lunches and Sundays

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“LA VOÛTE CHEZ LÉA”PHILIPPE RABATEL

“On ne me fera pas courir après une viande rouge,mais pour une tête de veau vinaigrette, je tra-verse la place Bellecour à pied”, avait l’habitudede dire Frédéric Dard ! C’est ce que nous avonsfait en nous attablant à “la Voûte”, un établisse-ment unique en son genre (un bouchon gastro-nomique...) tenu de main de maître par PhilippeRabatel (il a pris la succession de Léa, une descélèbres mères lyonnaises en 1980). “La Voûte”est tout à la fois bigrement académique et mo-derne dans son authenticité... Philippe Rabatel,amoureux de la chasse et de la Dombes, fera ainsiquelques concessions aux répertoire “bouchons”en proposant parfois un perdreau au chou ou unchevreau à côté de son poulet au vinaigre...Des clients heureux, une ambiance bon enfantet un cuisinier talentueux, “La Voûte” affiche la grande forme avec une carte qui transpirel’optimisme ! Plus qu’un bouchon, “La Voûte” illustre le restaurant lyonnais par excellence. Lestables sont nappées, les banquettes en boisverni sentent bon la tradition et les convivessont tout sauf souffreteux ! Depuis près de 30 ans, Philippe Rabatel concocteen cuisine ses “classiques”. Des quenelles maisonmeunières et citronnées, des maquereaux glacés au vin blanc, un tablier de sapeur auxherbes. Puis on écarquille les yeux devant unesalade de gras double façon rémoulade.Le verre de Saint Joseph a ouvert l’appétit et active nos méninges... 11, place Antonin Gourju - Lyon 2e.Menus 17,50 € (midi), 28 €, 39 € + carte. Salons particuliers. Ouv. tlj. (sf. di.). Tél. : 04 78 42 01 33.

“LA VOÛTE CHEZ LÉA”PHILIPPE RABATEL

Renowned artist and writer Frédéric Dard used tosay “I am not made to run for Red Meat, but for aCalf ’s head, I had to cross Bellecour Square onfoot. !” That’s exactly what we had to do just to geta table at “la Voute”, a somewhat unique esta-blishment for the genre, more specifically, a ‘Gas-tronomic’ Bouchon. Taking over as this ‘Ships’Master’ is Philippe Rabatel, who took the reinsfrom Lea, a celebrated Lyonnais Mother, in 1980.“La Voute” is, all at once, an authentic looking jolly,academic and modern space. Philippe Rabatel, a lover of hunting in the Dombes(North East of Lyon), makes some exceptions to thestandard Bouchon repertoire by proposing, at times,Partridge with cabbage alongside his Vinegar Chicken.Satisfied clients, a joyous kid-like atmosphere anda talented Chef “La Voute” confirms and adds tothis stature, with a Menu that inspires optimism!More than your standard Bouchon, “La Voûte” illustrates what an excellent Lyonnais restaurantactually is. The tables have napkins, the varnishedwooden seats smell of the tradition, but leaveguests anything but nauseous. For nearly 30 years,Philippe Rabatel has concocted his Kitchen’s “Clas-sics”. Homemade Quenelles, milled and lemony,chilled Mackerels in white wine fried Tripe with herbs.Then, the eye popping salad with double fat Remoulade (a type of Mayonnaise based sauce).The glass of Saint Joseph Red before dining, gaveus an appetite and stirred our neurons…11, place Antonin Gourju - Lyon 2e.Menu Combos 17.50 € (Lunch), 28 €, 39 € +menu. Individual rooms available. Open everyday except Sunday. Tel. : 04 78 42 01 33.

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L’AMPHITRYON DU “VIEUX LYON”

Quitte à choisir, je préfère m’attabler dans unrestaurant bien rempli ! Cela rassure. C'est lecas dès 18 h à “l’Amphitryon”, un bouchon, enplein Vieux Lyon. Et vous en connaissez beau-coup des établissements où l'on sert un plat dujour à 6,20 € ou un binôme “entrée + plat” dujour à 8,90 € ? Pour ma part, je suis resté dans les propos du jour :une quiche pommes de terre-oignon puis unebelle grillade de porc légèrement moutardée. Mavoisine s'est appropriée une salade tiède de potau feu et une fricassée de volaille avec crème,champignons et riz. Le chef Philippe Delorme vient saluer ses fidèles(il opère depuis 18 ans...), explicite ses recetteslyonnaises aux néophytes : soupe à l’oignon,œufs meurette, gâteau de foie ou saucissonbrioché ; les beaux appétits lorgneront sur untablier de sapeur sauce gribiche, des pieds deporcs panés ou une andouillette. Une cuisined’Authentique Bouchon Lyonnais. Vous trou-verez votre bonheur dans les pots ou mêmedans ce Beaujolais générique “Domaine Romy2009” à l'excellent rapport qualité-prix. Menus : 13,25 € et 25,95 €.33, rue Saint-Jean - Lyon 5e. Tél. : 04 78 37 23 68.Ouvert 7J/7. Service sans interruption de midi à minuit.

L’AMPHITRYON DU “VIEUX LYON”

Given the choice, I would prefer to be seated in afull restaurant! This would reassure me. That is, infact, the case from 6pm onwards at “L’Amphitron”,a Bouchon right at the heart of the Old Lyon Quarter. Worth knowing is that there are not manyrestaurants that serve a daily special for €6.20 ora Starter/Main course combo for €8.90!!For my part, I’m sticking to the day’s offerings:Onion Potato Tart followed by Grilled Pork with atouch of mustard. My neighbor opted for a warmbeef stew salad and a Fowl ‘fricassee’ with creme,mushrooms and rice. The Chef Philippe Delorme greets his regularsover his last 18 years here. He explains Lyonnaiscuisine to novices; Onion Soup; œufs meurette(poached eggs in a wine, bacon bits, butter andonion sauce); Liver cakes or sausage brioche; hedisplays an appetizing glance when describing aTripe dish in a “grubuche” sauce (made using eggand red wine…); Finally, Fried Pork Feet or an Andouillette (Pork based sausage). All this Fatmakes one thirsty! You will find the Pots (Bottleshaped house carafes) containing a standard “Domaine Romy 2009” very good value!Menus : 13,25 € et 25,95 €.33, rue Saint-Jean - Lyon 5e. Tél. : 04 78 37 23 68.Open 7/7. Service without interruption fromMid-day to Midnight.

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Les meilleures tableslyonnaises s’honorent

de vous servir les quenellesde Pascal Bonhomme…

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Vieux Lyon

“AUX TROIS MARIES”On dit que dans les années 50, Eluard et Aragonse retrouvaient place de la Baleine pour deviser ;des conversations prolongées au “Café des Primeurs”,en référence au marché du même nom situé àl’époque sur le quai de Saône. Aujourd’hui l’enseigne de l’établissement “AuxTrois Maries” perpétue le souvenir des troissaintes femmes : Marie-Salomé, Marie-Jacobiet Marie-Madeleine (découvrez la fameuseniche au numéro 7) ; une rue étroite des “TroisMaries”, encore pavée de têtes de chat - c’est-à-dire les galets du bord du Rhône - dont la qualité des immeubles (certains avec frontonset cannelures) est remarquable. On peut s’ouvrirl’appétit en “traboulant”, notamment aux n° 2et 6 débouchant sur des cours, des galeries italiennes et des escaliers spectaculaires.Mais c’est au n°1 que l’on ripaille ou plus exac-tement que l’on se sustente. Le resto n’a pasvraiment le look bouchon avec ses deux niveauxau décor plutôt classique avec tables en bois,murs “crème et pastel”, nappes blanches. La cuisine copieuse est pourtant bien celle d’unAuthentique Bouchon Lyonnais : Saucisson brio-ché, quenelle de brochet, tarte de boudin pour“ouvrir”. On appréciera particulièrement le foiede veau persillé, le gâteau de foie ou les tripes...à arroser avec quelques flacons repérés sur unecarte des vins soignée. Tarte tatin ou crème brûléesonneront le dernier acte d’un repas caractérisépar son excellent rapport qualité-prix. Ouvert du mardi au samediMenus 22 € - 28 € - 44 €.1, rue des “Trois Maries “ - Lyon 5e.Tél : 04 78 37 67 28

“AUX TROIS MARIES”It was said the in the 50s, Eluard and Aragon (2 notedjournalists, poets, writers and Resistance members) meton the ‘place de la Baleine’ for a chat; conversationswhich extended to the “Café des Primeurs”, in referenceto the market with the same name located, at the time,on the Soane Quay. Today the goal of the establishment now known as“Aux Trois Maries” exists to perpetuate the memoryof 3 female Saints; Marie-Salomé, Marie-Jacobi andMarie-Madeleine (check out the famous niche atnumber 7). The “Trois Maries” itself is a narrow street,still paved with ‘cat’s heads’, that is to say the pebblesfound by the River Rhone. Noteworthy is the remar-kable quality of the area’s buildings (some with pediments and flutes). One can and should stir an appetite by walking through the arched walkways(traboules), notably at number 2 and 6, which leadto interior courtyards with Italian galleries and spec-tacular staircases. But it is at number 1 where we feastor more precisely get our sustenance. The Restaurant does not have a usual Bouchon Look; Ithas 2 floors, a traditional décor and wooden tables,bordered by cream and pastel Walls and topped withwhite tablecloths. The copious cuisine is very Lyonnais:Sausage Pastry: Pike Quenelles (a kind of dumpling)or the Black pudding tart for an ‘opening’. But ‘Trabouling’ makes one hungry, so one will particularlyappreciate the Veal Liver with Parsle, the Liver cake or the Tripes…All can be washed down with a fewbranded bottles from a carefully constructed wine list.Fruit tart or a crème caramel ring out the final act of ameal characterized by its excellent value for moneyMenu combos 22 € - 28 € - 44 €.1, rue des Trois Maries - Lyon 5e.Tel : 04 78 37 67 28Open from Tues. to Sat.

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“LE CABARETIER” DANS LE VIEUX LYON

Inclassable… “le Cabaretier” mais AuthentiqueBouchon Lyonnais (à deux pas de Gadagne Mu-sées). Comment ce vieux rade - c’est affectueux- a-t-il pu survivre jusqu’à nos jours ? Car le côtédéco nostalgie-brocante du “Cabaretier” esttout ce qu’il y a de plus authentique et onpousse la porte d’un bouchon-bistrot où letemps semble s'être arrêté. Avec son Guignoldans une niche murale, sa balance de peséedans les toilettes, sa table d’hôte, son bar-pur-gatoire (on s’y “rince” avant d’y aller) et sesmenus gravés sur des ardoises. A la barre du Cabaretier, ce n'est pas une Mère lyonnaisemais Franck. Quoique certains soirs... il sort laperruque et les sabots ! Et ça rigole, ça chambremais surtout ça remonte le moral. Faites commenous, installez-vous à la table d’hôtes du Caba-retier, c’est là que le spectacle débute le plussouvent et déborde parfois ! La cuisine est copieuse et sincère : soupe à l’oignon,salades lyonnaises, pannequets de Saint-Marcellin, terrine de saucisson aux lentilles ou gratinée pour débuter. Tripes roboratives, andouil-lette moutarde, tablier de sapeur, gras double ouun plat du jour tel ce foie de veau parfaitementcuit ou ce filet habilement préparé avec une sauceaux morilles. Honnêtes vins en pots ou au verre.Tripailles, ripailles et rigolade, on en redemande !Menus 18 € - 24 € - 38 € + carte. 6, rue de la Fronde, Lyon 5e. Tél. : 04 78 42 38 11.Ouv. du ma. au di. soir, le sa. et le di. midi.

“LE CABARETIER” In a somewhat unchartered part of Old Lyon, one finds“Le Cabaretier” (just a few steps from the GadagneMuseum). How did this old harbor as it was onceaffectionately known, survive until now? Well becausethe nostalgic art deco flea market look of the “Cabaretier” is the last remnant that is left of thattime. And so, we enter this place where it seems, timehas stood still. With its Guignol marionettes in a wallniche, a scale in the toilets, its table d’hôte, or its purgatory like Bar (we cleanse our hands then go)and finally, its menus engraved on slabs of Slate. At the helm of “Le Cabaretier” (meaning Innkeeper)there isn’t a Lyonnais ‘Mother Hubbard’ but Franck,although some evenings, he does get out the wigand high heels just to introduce some humor andto raise spirits! Do as we did, sit yourself down on theactual dining tables of the Cabaretier, for it is therethat the show most often begins and sometimesgets messy! The Cuisine is honest and plentiful: ForStarters…Onion soup; Lyonnais salad; Pannequetsof Saint-Marcellin (strong flavored soft cheese);Terrine with sausage and lentils or with brownedbreadcrumbs; Invigorating Tripes; Andouillette withmustard; Fried Tripe; Beef tripe, or a Daily special suchas this perfectly cooked Veal Liver or the Beef Filetserved with a splendid morel (mushroom) sauce. Honorable house wines in bottle shaped carafes orglasses are on stand by for a worthy accompani-ment. Tripe dishes, feasting and… its Fun…Wewant more!Menu Combos 18 € - 24 € - 38 € + a full menu. “Le Cabaretier”6, rue de la Fronde, Lyon 5e. Tel. : 04 78 42 38 11.Open Tues. to Sun. Nights. Sat. and Sun. lunch

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“DANIEL ET DENISE SAINT-JEAN”

A Lyon,”la rive gauche” s’exporte-t-elle aisémentsur “la rive droite” ? Oui quand c’est un bouchon etquand surtout il s’appelle “Daniel et Denise”. Situation inédite désormais chez nous, on a deuxbouchons qui portent le même nom !“Daniel et Denise” rue de Créqui (Lyon 3e) et “Danielet Denise Saint-Jean” (Lyon 5e). Joseph Viola estpassé à la vitesse supérieure et investit désormaisla rue Tramassac ce dont personne se plaindra ;en effet la déco de l’ancienne “Mâchonnerie”, rachetée par le célébre cuisinier lyonnais, a étécomplètement refaite... Les salles rénovées ont fièreallure. Cuivres et nappes à carreaux rouges etblancs entretiennent l’ambiance “bouchon”. En cuisine, on prend les mêmes et l’on recom-mence... Si la carte est néanmoins un copié-colléde la maison mère, c’est tout bénéfice dans notreassiette : pâté en croûte d’anthologie (il a gagnéun titre de champion du monde), avec ris de veau,gorge de porc et quasi de veau, foie de volaille etfoie gras paraît-il, un plat de riche qui contredit laformule d’Edouard Herriot “les plats de Guignolsont de pauvres plats” ! Plus riche encore, mais on parle là de calories, la mitonnée de canut en cocotte (joue de porc, couenne, lard épais et sau-cisson lyonnais), l’andouillette grillée ou panée, lacôte de cochon poêlée à l’estragon ou le gâteau delapin. Gardons un petite place pour le célèbre platde macaronis à la crème. Vous boirez bien une fillette de Beaujolais ? Etvous arroserez de toute facon cet excellent repasd’un baba au rhum ou vous laisserez tenter par uneîle flottante aux fameuses pralines de Saint-Genix. Menus 19 € - 27 € - 31 €.“Daniel et Denise Saint-Jean” 32, rue Tramassac - Lyon 5e. Tél : 04 78 42 24 62.Ouvert tous les jours sauf le week end

“DANIEL ET DENISESAINT-JEAN”

In Lyon, can a left bank entity export itself to the rightbank of the Soane easily enough? Well, definitely yes,when it’s a noteworthy Bouchon and above all, itseems, when it’s called Daniel and Denise. Why?Well, there are now an unprecedented (and hence-forth) two restaurants on the right bank called Da-niel and Denise. “Daniel et Denise” on rue de Créqui(Lyon 3e) and “Daniel et Denise Saint-Jean” (Lyon 5e)on rue Tramassac. Joseph Viola (a celebrated Lyon-nais Chef) has upped a gear and set up shop here, so,in spite of the two names, no one’s complaining! The interior decorations of the former restaurant“Machonerie”, bought by the celebrated LyonnaisChef has been completely redone. The renovated di-ning area has been given a proud allure to it. The Brassand the checkered tablecloths retain an authenticBouchon look. In the kitchen, he started with thesame but redid it all. So, if the menu is more or less acopy and paste of his parent company, it is all, in fact,to our benefit.Included, therefore, is his almost Cult status Paté pas-try (for which he won the world championship),along with his veal rice, pig’s throat and veal filet. Inaddition, chicken livers And Foie gras, a rich and ex-pensive plate that seems to contradict former mayorEdouard Herriot’s statement that “the dishes of theGuignols are poor plates”! Still even richer (at least calorie wise) is the slow sim-mered casserole of the Canuts (made with pork cheeks,pork rind, seasoned lard and Lyonnais sausage).Feel like a half bottle of Beaujolais? In any case, as youwash this excellent meal down with whatever tipple‘tickles your fancy’, you can move on to desert and aRum Baba or you may be tempted by the meringue andits famous praline custard topping from Saint-Genix. Menu combos 19 € - 27 € - 31 €.32 rue tramassac - Lyon 5e. Tel : 04 78 42 24 62.Open week days only

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“NOTRE MAISON”Chez Cécile et Bruno, la notion du temps qui passeest inscrite sur la devanture : “les gens pressésne sont pas les bienvenus” est-il indiqué d’unepatte légère mais ferme. Et vlan, pour les affolésdu cinq à sept et du cinq sec culinaire. Ici onaime le mijoté, les morceaux de cochon qui ontcuit des heures dans une grande marmite. Plusc’est long plus c’est bon, et tout est bon dans lecochon. Il y a quand même un peu de bœuf à lacarte, du paleron cuit au vin rouge, et des tripes.La direction n’est pas vache avec les spécialitésbovines. Mais, il n’y pas de steak frites quandmême, c’est vraiment beaucoup trop rapide.Attention “Notre Maison” affiche très souvent“complet”, c’est réellement placardé sur la vitrine.Peut-être parce que le service étant plus long,”la Maison” ne peut empiler plusieurs fournéesde clients, les unes derrière les autres, commec’est le cas souvent à Saint-Jean ! Le triptyquecochonnailles - tripailles et volailles fait desadeptes et les clients reviennent. Ambiance à“l’Alexandre le Bienheureux”, pour les plus cinéphiles de nos lecteurs car on prend vraimentle temps de manger et de vivre dans ce bouchonà l’ancienne où saucissons et casseroles sontpendus au plafond comme pour mieux nousfaire penser au temps qui passe ! Vins en potsuniquement, serveuse délurée et au tutoiementfacile et digestif posé sur la table à la fin durepas... réussi.“Notre Maison” Menu : 26 €.2, rue Gadagne - Lyon 5e. Tél. : 04 72 41 78 48.Ouv du lu au sa soir de 19 h 30 à 23 h.

“NOTRE MAISON”At Cecile’s and Bruno’s place, their notion of timeis written and displayed out front, “those who arepressed for times are not welcome”. It is of coursea little ‘tongue in cheek’ but they are actually quiteserious about it.This place is definitely a ‘poke in the eye’ for thepanicked 5 to 7s and the 5 second meal. Here, theyprefer a Stew, with bits of Pig, cooked for hours, ina large Pot. The longer, the better it is, and all isgood in a Pig! There is, however, beef on the menu,ground chuck cooked in red wine and of course,Tripes. The management is not mean on bovinemeat, but they refuse to make Steak and fries…be-cause it really is too quick to make!Attention! “Notre Maison” is often full and a placardon the window front reinforces this. Maybe this iswholly due to the fact that service takes a lot lon-ger and tables can’t be turned one after the otherlike they often do in Saint-Jean (Old Lyon)!The trilogy of Pork, as well as the Innards and Poultrykeep customers coming back. The ambiance remindsthe film fans in our readership of “l’Alexandre leBienheureux” (Alexander the really happy, from1968). This is because we really feel as if we havethe time to, not only eat, but ‘live’ in this Bouchon,as we did in olden times where the Sausages andCasseroles were dangling from the ceiling like apendulum reminding us about the passage of time.Wine is served in Pots only (house wine bottles). Finally, there are the somewhat sassy and easygoing Servers who put a digestive on the table atthe end of one’s meal…A success!“Notre Maison” Menu combo : 26 €.2, rue Gadagne - Lyon 5e. Tel: 04 72 41 78 48.Open Mon. to Sat. Nights from 7.30 to 11pm

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“LE SOLEIL”Si la charmante petite place de la Trinité est connuede nombreux Lyonnais, c’est grâce à LaurentMourguet - le père de Guignol - qui en fit l’un deses décors fétiches. Il scénarisa ainsi la Maison duSoleil et son “Café du Soleil” qui peut prétendreau titre de bon “bouchon”. Arrivez à l’heure de l’apéro, les habitants du quartieret les (nombreux) copains de Pascal Bonhommeet de sa charmante Marie créent une ambiance favorable aux lyonnaiseries. En cuisine Mimi (qu’on aconnu au Petit Paillet) s’affaire. Lors de notre venueil préparait les tripes. En salle tout le monde travaille dans la bonne humeur. A table on ne rigole plus... On passe aux affaires sérieuses maispas étrangères. On se régale d’une simple saladelyonnaise, d’un parfait de foie de volaille, d’unesoupe de ravioles ou d’une authentique gratinée àl’oignon dont on avait oublié le goût à Lyon. S’il y a une spécialité du “Café du Soleil” qui faitl’unanimité des clients (et des nombreux restaurantsqui s’approvisionnent auprès de Pascal Bonhommecar il est l’un des derniers cuisiniers à s’y coller) cesont les quenelles artisanales à la volaille, auxSaint-Jacques, aux escargots, au saumon et biensûr au brochet, “elles ont toutes 35 % de chair,moulées à la cuillère avec graisse de veau, gone...”.En effet on ne saurait inventer cela ! On a bu évidem-ment... Un Chenas 2005 “Domaine de Tremont”mais les pots de Côtes du Rhône ou de Morgonsont nickels. “La cervelle de canut” s’impose pourclore une séquence d’Authentique Bouchon Lyon-nais dont on raffole... Menus 14 € (midi) - 23 € - 33 €. Ouvert midi et soir, service jusqu’à 23 h. 2, rue Saint-Georges (place de la Trinité) - Lyon 5e. Tél. : 04 78 37 60 02.

“LE SOLEIL”If the charming “place de la Trinité” is known by anumber of Lyonnais, it’s thanks to Laurent Mourguet -the father of Guignol – who designed the square as astage set. He thus also did the ‘stage’ décor for the Mai-son du Soleil and his “Café du Soleil” that can layclaim to be a good Bouchon. If you arrive around happy hour, the corner’s inhabi-tants, along with the numerous friends of OwnersPascal Bonhomme and his charming Marie, create alovely atmosphere adored by the Lyonnais. In the Kit-chen there is Mimi; lovingly known also as Petit Pail-let (Little Pallette). As a result of our coming, she hasprepared Tripes. On the restaurant floor, everyoneworks with a smile on their face. Once seated, howe-ver, the joking stops. People turn towards more theserious but familiar subjects…Eating for example !We are treated to a simple Lyonnais Salad, perfectFowl’s Liver, Ravioli Soup and an authentic Gratiné(oven baked cheese and bread with onions) as if wehad forgotten this true taste of Lyon. If there is, in-deed, a specialty of “Café du Soleil” that all clientsagree on (and that a number of restaurants solicitPascal Bonhomme for the dish as he is one of the lastChefs who still makes it) is his hand made Quenelles(a kind of Dumpling) with Fowl, Saint-Jacques, es-cargots, salmon and of course Pike, they are all 35%Flesh, molded by Spoon with Calf ’s fat…” In fact, onecouldn’t have made this stuff up!We drank of course… A Chenas 2005 “Domaine deTremont” but the house wines in Pots (pronouncedPoes) of Côtes du Rhône or Morgon are great. “La cer-velle de canut” (fresh cheese, cream, shallots, gar-lic…) is the ideal way to end this Lyonnais “Sequence”which we adored…At Lyonnais prices of courseMenus combos 14 € (noon) - 23 € - 33 €. Open lunch and dinner. Service until 11pm. 2, rue Saint-Georges (place de la Trinité) - Lyon 5e

(5th District). Tel. : 04 78 37 60 02.

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“LE TIRE-BOUCHON”“Le Tire-Bouchon” est gravé dans l’inconscientdes Lyonnais. Peut-être parce qu’il fait partie de sesrades dont on croit qu’ils ont toujours existé... :on est passé, enfant, devant sa petite vitrine etson Guignol, on a poussé sa porte quand onétait étudiant et on en est ressorti après quelquesheures, plus difficilement... On s’y est attablé à toutâge, au rez-de-chaussée comme en mezzanine.Peut-être aussi parce que ce nom “tire-bouchon”est facile à mémoriser ce qui entretient lamagie d’un lieu, confortée par ces étonnantspetits rideaux blancs de cartomancienne qui or-nent la facade du restaurant. Ce “tire-bouchon”de la rue du Bœuf est finalement aussi célèbreque l’animal en pierre sculptée du n° 13, unbœuf qui est en fait un taureau, fidèle aux tra-ditions de notre ville !Grégory Richard et son épouse ont ainsi réussià entretenir la bonne réputation d’un “tire-bou-chon” où l’on ne fait pas que de déboucher lesbouteilles : d’abord parce que les pots sontposés d’office sur les tables et surtout parce quela carte est bien foutue : terrine de lentilles etfoies de volaille, quenelle sauce Nantua, gâteaude foie, tarte au boudin noir, parfois un foie gras,servi avec pain d’épices, améliore l’ordinairemais les plats sont copieux et de bonne facturetels ces rognons de veau flambés au porto, cettebavette au Saint-Marcellin avec sont petit gratindauphinois. Menus 20 € - 26 €.“Le Tire Bouchon”16, rue du Bœuf - Lyon 5e. Tél : 04 78 37 69 95.Ouv. du ma. au sa.

“LE TIRE BOUCHON”“Le Tire-Bouchon” is engraved in the consciousness ofthe Lyonnais. Perhaps because it is part of a harbor,whichthey have always, and still, believe to have existed. Aschildren, we spent time in front of its window with itsGuignol Puppet, we pushed the door when we were stu-dents and left after some hours, often reluctantly.One could be seated here at any age, either on theground floor or the Mezzanine. Maybe, it’s because the name “tire-bouchon” (trans-lated as Cork Screw) is easy to remember. It added tothe life of an aura of magic and mystery associated tothe place, even further enhanced by the amazingwhite curtains, like those used by fortune tellers,which ordain the restaurant’s façade. The “tire-bouchon” on the rue du Bœuf is as a result,as famous and celebrated as the animal sculpted instone at Number 13, an Ox, which is actually a Bull,loyal to the traditions of our City!Grégory Richard and his wife are thus charged withmaintaining the reputation of a “tire-bouchon” wherethey don’t just uncork Bottles. First off, the Pots(House wine bottles) are posed directly on the tablesand secondly, the Menu is ‘Screwy’! Terrine with lentils and chicken livers, Quenelles inNantua sauce (made with crayfish butter); Liver cake,Black pudding tart, sometimes with Foie gras and served with spiced bread. All in all, an improvementon the ordinary and of good quality. Add to this theVeal Kidneys flambéed with Port, a Bavette (Flanksteak) with a Saint Marcellin (strong cheese) Sauceserved with a portion of gratin dauphinois.Menu Combos 20 € - 26 €.“Le Tire Bouchon”16, rue du Bœuf - Lyon 5e. Tel : 04 78 37 69 95.Open Tues. to Sat.

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“CUISINE ET CROIX-ROUSSIENS”

Drôle de Monopoly à la Croix-Rousse ! Rue Belfort ou rue de Belfort ? Les plaquesbleues qui se toisent de chaque côté de la ruen’ont pas l'air d'accord. La Croix-Rousse n’estpas un village comme les autres à part ses bars.Autour d’un verre de Macon, on y refait lemonde et on oublie même de commander lerepas à Grégory Paitre. Sur “le Plateau”, letemps suspend son vol !On se sent bien dans ce café-comptoir avec ses belles tables en marbre et ses murs tapissésde photos de croix-roussiens. Une expo detronches dans une ambiance très canut ! Toutle monde se salue, certains font le pitre.“Je mets la moutarde à la fin, bien sûr après lacrème !” Cédric Nicollet, le Chef nous rassure...Son plat du jour, un copieux lapin à la moutarde -avec râbles et rab - a de la gueule. Au dessert,il a fallu trouver une place pour un (très) groschou chantilly flanqué d’une glace vanille. Unpiège terrible si l’on n’avait pas zappé le Saint Marcellin ! Les gros mangeurs auront repéré le menu épi-curien où l’on peut prendre tout ce que l’onveut dans la carte ! Les vins en pots sont d’hon-nête facture. Bien mieux qu’un restaurant dequartier ! “Cuisine et Croix-Roussiens”2, rue de Belfort - Lyon 4e. Tél. : 04 78 39 31 01.Ouv tlj sauf di. et lu, midi et soir.

“CUISINE ET CROIX-ROUSSIENS”

A funny kind of Croix Roussian ‘Monopoly’ if youlike. A Road with two names!Rue Belfort or Rue de Belfort. The Blue road signs,which go up and down this street don’t alwaysagree! Croix-Rousse is a village-like communityunlike others, apart from the Bars. With a glass ofMacon wine in our hand, we remake this World welive in, even forgetting to give our order to Gré-gory Paitre. On the “plateau” time is suspendedin air! It feels good in this Café-Comptoir, with it’spretty marble tables and carpeted walls along withtheir photos of Croix Roussians. This exhibition offaces overlooks an ambience that is very “Canut”(old local buildings with tall ceilings and a lot ofcharm). Everyone says hello, some clown around abit…”I put the mustard at the end, after the creamof course!” Chef Cédric Nicollet assures us jokin-gly. Today’s Daily special ‘Rabbit in mustard sauce”with extra saddle has some ‘teeth’! For desert, youneed to leave space for an enormous pastry filledwith whipped cream and vanilla ice cream. A trickyone, if we didn’t miss out on the Saint Marcellin(strong flavored soft cheese). Big Eaters shouldopt for the Epicurean Menu or just pick and choosefrom the Menu itself. The wines served in ‘Pots’(that resemble empty bottles) are reasonably priced…In any case better than the restaurants inthe neighborhood!“Cuisine et Croix-Roussiens”2, rue de Belfort - Lyon 4e. Tél. : 04 78 39 31 01.Open every day except Mondays, lunch anddinner.

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“GARGAGNOLE”A deux pas du boulevard de la Croix-Rousse, larue Ozanam accueille un bar-restaurant déli-catement baptisé “Gargagnole” (viens boire unpetit coup en “lyonnais”). Dehors une plaquenous rappelle que le lieu fût exploité par Marie-Thé Mora de 1966 à 2002, une adresse réputéepour ses mâchons arrosés du petit matin (aujourd'hui on dirait des “after”)... Puis on y aconnu la truculente Cathy… A mi-chemin entre le bistrot et le bouchon,“Gargagnole” régale sans prétention ! Les en-trées sont toutes à 5,50 € ! (on peut les avoiravec un supplément en grande portion) os amoelle, salade de gésiers confits et de magretsfumés, terrine (c'était du foie gras maison lorsde notre venue !), harengs pommes à l'huile, des classiques œufs en meurette, pot au feu, andouillette moutarde, fromage blanc, poire et pruneaux au vin, sorbet vigneron. Le spectacleest évidemment dans la salle avec uneclientèle très bigarrée : artisans, “pieds nickelésdes pentes”, “bobos du plateau” et amoureuxnostalgiques d’une certaine ambiance croix-roussienne.“Gargagnole”12, rue Ozanam - Lyon 1er.Tél. : 04 72 00 85 91.Ouv tlj sf lu. à partir de 8 h du matin (ferméle soir).

“GARGAGNOLE”A few steps from Blvd de la Croix Rousse, rue Oza-nam houses a bar restaurant somewhat delicatelybaptized “Gargagnole” (come in for a little drinkin “lyonnaise”). Outside is a plaque reminding usthat this is was once the place of Marie-Thé Morabetween 1966 and 2002. Then, the place wasknown for its “mâchons arrosés” (Salty fatty meatbased breakfasts downed with a glass of wine,today known as “afters”). Today it’s the “earthy” Cathy who has taken overthe Torch. Mid-way between Bistro and Bouchon “Gaga-gnole” is a treat you without costing an arm and aleg. Starters are all under 5.50 € ! (which only costmore for meal-sized portions); Bone marrow, Giz-zard preserves salad and smoked duck, Terrine withhome-made foie gras, Herring and potatoes in Oil,Traditional poached eggs, Stew, Andouillette(Pork based sausage) in mustard, Fromage blanc(a kind of cheese flavored yoghurt), Pears andPrunes in Wine and, Wine flavored Sorbet. It is, for your information and by all accounts, thecolorful Croix Roussian clientele who add a “show-like” atmosphere to the place! Artisans, the Plateau’s “Bourgeois Bohemian’s”, lovers ofNostalgia, and the “Nickel feet” from the adjacentSlopes! “Gargagnole”12, rue Ozanam - Lyon 1er.Tél. : 04 72 00 85 91.Open every day except Monday from 8am. Closed Evenings

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“A MA VIGNE”La rue Jean Larrivé - anciennement rue du Bas-Portavant d’adopter le nom de Jean-Baptiste Larrivé,auteur de plusieurs sculptures plutôt dénudéespour l’époque et destinées à la basilique de Four-vière en cours d’achèvement - est parallèle au quaiAugagneur et proche du Palais de la Mutualitéet de la place du Pont. C’était le bouchon préféréde Raymond Barre qui s’y attablait souvent seulquand il était Maire de Lyon. En matière de lyon-naiseries, on pouvait lui faire confiance…Mais c’est sur le simple steak, fondant dans la bouche,avec frites qu’“A ma Vigne” a bâti sa réputation ; facturé selon sa taille, dans une viande choisie, biencopain avec la motte de beurre, le steak venait autrefois du marché tout proche des grossistes enviande du marché alimentaire sur le quai.Déjà plusieurs générations - le restaurant a ouverten 1960 - se sont régalées et ont redemandé desfrites. Aujourd’hui les parents Giraud ont disparumais Patrick, le fils, perpétue la tradition en pré-parant le gratin d’andouillettes ou les tripes. On aime toujours piocher dans la terrine maison,la salade de lentilles ou de museau, les anchoismarinés, l’andouillette de Vire, ou les charcuteriesvariées ; la salle faite de petits box est tout saufcontemporaine, parfois un “Damin” sur les murs ! On ne demande qu’une chose à Patrick Giraud qu’ilpoursuive sa mission d’Authentique BouchonLyonnais !Tarif 25 € - 30 €.23, rue Jean Larrivé - Lyon 3e.Tél. : 04 78 60 46 31.Ouv du lu au ve midi, sur résa le soir.

“A MA VIGNE”In 1960, the Giraud family moved to Lyon. Simple,likeable and determined people that wouldquickly acquire a reputation that far exceededneighborhood, even city limits. Formerly, the grocery market on the quay near thestart of Cours Lafayette, stopped at the Fosse auxOurs square and became an open market stret-ching as far as the Lyon Public Swimming Pool. TheQuarter around Rue Jean Larrivé was the MeatMarket. Bocuse and other restaurateurs were there andwent to “A ma vigne” for a snack during the day. Nearly 50 years later, Patrick, the son, has takenover and perpetuated this family based Bouchon.Madame Giraud is dead, a somewhat elderly elegant lady that could have been caricatured byJacques Faisan (a famous press cartoonist). We canstill be served Tripe; Steak that melts in your mouthas well as smoked meats and cold cuts. MayorRaymond Barre went here to lick his chops. Today, the clientele is the same, just the kids, evengrand kids that carry the torch of parents andgrandparents, reliving their family’s history of ini-tiating themselves to real gastronomic sensationsPrices 25 € - 30 €.“A ma Vigne”23, rue Jean Larrivé - Lyon 3e.Tel. : 04 78 60 46 31.Open Monday thru Friday, reservations recoo-mended for dinner.

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“LE BAN DES VENDANGES”

La rue Baraban fait partie du monopoly du troi-sième arrondissement et glisse notamment devant la patinoire.Au “Ban des Vendanges”, on commence par mâchonner... puis on sirote un apéro (un excel-lent Morgon Côtes de Py, un Chiroubles de Gaget,un Macon Clessé de chez Marin ou un Côtes Rôties de chez Barge ou Stéphane Montez)enfin on passe à table !Bernard et Sylvie Copeaux savent régaler...On déjeune classique comme à la maison : gâteau de foie, terrines, andouillette, tête deveau, un tablier de sapeur bien grillé avec uncœur tendre, joues de porc au beaujolais, gratinde pommes de terre aux cèpes, saint-marcellin,faisselle et cervelle de canut.L'Ordre des francs-mâchons y fait parfois unmâchon statutaire ! C'est bon signe !Même si la salle est un peu bruyante - on ne va pas le regretter… nous les amoureux des bouchons conviviaux…- Ce "Ban des Vendanges"tenu par Bernard et Sylvie Copeaux tient toutesses promesses Prix 18 € - 23 € + carte“Le ban des vendanges77, Rue Baraban - Lyon 3e.Tél. : 04 78 53 90 48Ouv du lu au ve midi de 11 h 30 à 14 h, je soir de 19 h 30 à 21 h.

“LE BAN DES VENDANGES”

The rue Baraban is part of a “Bouchon monopoly”in the 3rd, as well as, and notably, ending with theonly Ice Rink in the area.At the “Ban des Vendanges”, we start by chewingon a few munchies, then sipping on a pre-mealglass of wine (an excellent Morgon Côtes from Py,a Chiroubles from Gaget, a Macon Clessé fromchez Marin or a Côtes Rôties from chez Barge orStéphane Montez ). Finally, we head to our table.What an aperitif!Bernard and Sylvie Copeaux know what it takes...We eat traditionally, like we do at home with ourown traditional home cooked specialties: Livercakes, Terrines, Andouillette, Calf ’s head, Tripegrilled to perfection with a soft center, PorkCheeks in Beaujolais, Potatoes and Cepes gratin,Saint Marcellin (strong flavored soft cheese), Fais-selle (strained cheese) and Cervelle de canut(fresh cheese, shallots and garlic). Ouf !Even the Order of the francs-mâchons have givenit their stamp of approval! That’s a very good sign ! Even if the restaurant floor place is a bit noisy, you will not regret it, especially those who like us,love the conviviality of Bouchons. The “Ban desVendanges” run by Bernard and Sylvie Copeauxdefinitely lives up to all its promise.Prices: 18 € - 23 € + a la carte“Le ban des vendanges77 Rue Baraban - Lyon 3e.Tel. : 04 78 53 90 48Open Mon thru Fri lunch: 11.30am till 2pm, Thurs. Nights from 7.30 till 9pm

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“LE CAFÉ DES ARTISANS”Dans ce café à l’ancienne, les successeurs de Murielsont les garants des us et coutumes de la traditionlyonnaise : un petit blanc pour se mettre en forme,haricots blancs et pieds en salade, civet de bicheet gratin de cardons, gâteau de foies et quenellesde volaille, rognons au madère, tablier de sapeur.cervelle de canut et plateau de fromages ; la messematinale est (bien) dite ! Les mets ont du caractère, les clients pressés nesont pas les bienvenus car la cuisine réclame dutemps au temps. Bref on se régale (et on rigolesouvent), pas de touristes rien que des habitués,des initiés même… Car le bouche à oreilles fonc-tionne et les gourmands se refilent la bonneadresse. “Le Café des Artisans” possède même unevraie spécificité, elle est le siège d’une académiepeu orthodoxe, tout à fait particulière puisqu’ils’agit de “l’académie de la pretinte”, une recetteancienne de la région de Thizy, un petit village aunord du département et berceau de la famille Batailly qui a marqué la vie politique lyonnaise, en l’occurrence radicale. C’est donc Christian Batailly, le fils, qui a imposé cette préparation qui doit être impeccable : un mélange de troistripes différentes, cuites au court bouillon, avecune blancheur étonnante. On repart l’estomac heureux en se persuadant queles bouchons ont une autre vie, hors la Presqu’île ...Rappelons que le Dauphiné s’étendait autrefoisjusqu’aux faubourgs de Lyon et qu’au XIXe etmême une partie du XXe siècle,une partie de son territoire était rattachée au département duRhône.Menus 14 € (midi) et 17 € (le soir).“Le Café des Artisans” 116 bis, rue du Dauphiné - Lyon 3e.Tél : 04 78 54 35 98 Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir.

“LE CAFÉ DES ARTISANS”

In this old style cafe, those that succeeded Muriel (theprevious owner) are guaranteeing the continuance ofage old Lyonnais customs and traditions.A tipple of white sets one up nicely for a White bean andpigs feet salad, Deer meat stew with thistles and gratedcheese, Liver cakes and Chicken Quenelles (a kind ofdumpling), Kidneys in Madeira, Fried Tripe, Sweetbreadsand a Cheese plate; Morning Mass thus said, the disheshere do require a long time to cook and prepare, soclients in a rush are not really ‘welcomed’ here. In brief,we really enjoy ourselves (and often laugh) in this place. No tourists present, just regulars and the initiates.Word of mouth is what this place is all about and foodlovers always end up finding the best addresses. “Le Café des Artisans” also has the peculiarity of beingthe HQ of an orthodox academy, specifically the«academy of the pretinte» (Tripe), based on a recipefrom Thizy, a small village north of Lyon. The recipeitself originates with the local Batailly family who hada radical influence on Lyonnais political life. It was actually Christian Batailly, the son, who imposed thisdishes preparation, which demanded that the resulthad to be impeccable; a mix of three different tripes,cooked in Bullion, resulting in an amazing whiteness.We leave with a happy stomach, believing that thereis life for Bouchons, outside the Presqu’île (Down-town peninsula)!Remember that the Dauphine’s (where the restaurantis situated) once extended to the suburbs of Lyon.Then, in the nineteenth and into part of the twentiethcentury, a part of its territory became attached to thedepartment of Rhône.Menu Combos 14 € (lunch ) and 17€ (dinner).“Le Café des Artisans” 116 bis rue du Dauphiné - Lyon 3e.Tel : 04 78 54 35 98 Open Mon. thru Fri. Lunch and Dinner

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“CAFÉ LOBUT”Au bout du cours Lafayette, on bute sur untotem ! Il trône sur la place Albert Thomas où“Lobut” fait de la résistance (villeurbannaise) aupays des bouchons.A mi-chemin entre la chronique vintage et lespectacle de quartier, ce bouchon fait toujoursrecette avec son beau cadre à peine changé,notamment les banquettes de moleskine.Le mâchon est un petit-déjeuner qui sert de déjeuner à ceux se lèvent et travaillent tôt !Quelques restaurants perpétuent cet anachro-nisme, dont “Lobut” à Villeurbanne ! Au programme du déjeuner, les classiques d'antan : tablier de sapeur, gras double, cochon-nailles, tête de veau ou andouillette. La sallepérpétue le poids du mythe “Lobut”, ou tantd’associatifs, de Villeurbannais ou d’amoureuxde la vie ont trinqué un jour. Vins en pots debonne facture. Un lieu hors mode dans un quar-tier improbable où l’on passe toujours un bonmoment. Chez “Lobut”, on a envie de mettreune claque dans le dos de son voisin, de joueraux cartes tant on s’y sent mieux à la fin durepas.25 € + carte.“Café Lobut”50, cours Tolstoï - Villeurbanne.Tél. : 04 78 84 91 66Ouv lu au ve (midi) de 8 h 30 à 14 h 30.

“CAFÉ LOBUT”At the end of Cours Lafayette, we stumble on to aTotem! It stands smack in the middle of a squarecalled ‘place Albert Thomas’. This is where“Lobut” stakes its resistance (a la Villeurbannaise)to the Land Of Bouchons (around the city center).Mid way between a local center of Gossip and the neighborhoods showcase, this Bouchon stilldelivers on its age old successful recipe. This, in abeautiful setting that is also unchanged for ages !A noteworthy example, are the Moleskin Seats! Le mâchon (a Lyonnais crass-croute with tripe andPork downed with a glass of wine) is a breakfastserved to those who start work in the early hours.Some restaurants still perpetuate this anachro-nism, including “Lobut” in Villeurbanne!At lunch, out come the classics: Fried Tripe ; FattyBeef Tripe ; Pork ; Calf ’s head and Andouillette(Sausage using Pork innards). The restaurant floor perpetuates the weighty mythsurrounding “Lobut”, and by association, the Villeurbannais or lovers of life can drink to itscontinuity, all day if they want. The house wine inpots is of good quality. Go figure! A somewhat unfashionable place in animprobable location where one can always counton spending a memorable moment. At “Lobut”,towards the end of a fine meal, one feels like pat-ting the back of one’s neighbor, then playing cards. 25 € + an Open choice Menu“Café Lobut”50, cours Tolstoï - Villeurbanne.Tel : 04 78 84 91 66Open Mon thru Fri from 8.30am to 2.30pm.

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“LE CAFÉ DU PEINTRE”AUX BROTTEAUX

Le décor tient tout autant du bar à vin que du bouchon.Florence Périer est aux fourneaux pour le plus grandbonheur d'une clientèle d'amis et d'habitués (ils seconfondent parfois) ; elle n’en sort que pour déposerun plat du jour ou l'une des spécialités sur la tabled’un client. On débute avec une terrine de queuede bœuf, une terrine de lièvre et sanglier ou unesoupe de lentilles "avec sa rissolée de cochonnailles",une préparation digne des meilleures Mères et par-faitement équilibrée en bouche. Puis on fera sonchoix d'un plat qui, le jour de notre visite, ne tran-sigeait pas avec la saison : civet de sanglier, gratinde tripes, blanquette... Que du costaud dans l'as-siette. Seul un filet de lieu... au jus de bœuf se sin-gularisait sur la carte qui parle bien le Lyonnais !Une cervelle de canut et une belle tarte à l'orangesigneront la fin d'un repas comme on en n’avait pluscommis depuis des mois. Sous l'œil attendri et protecteur de Colette Sibilia, venue en voisine desHalles de Lyon, et toujours aussi éprise de son beaumétier de charcutière. Côté vins, Maxime le fils aînéde Florence, mérite son tablier violet de sommelier !Nombreux choix de vins en pots ou un Régnié Domaine de la Ronze de Fred Sornin de belle facture. Evidemment “le Café du Peintre”, ouvert tous lesmidis (sauf dimanche) et le jeudi soir ne désemplitpas. On le comprend aisément tant les fondamen-taux du métier de restaurateur sont perpétués aux Brotteaux. Additions très raisonnables. Un Authentique Bouchon Lyonnais sans aucun doute.Menu du jour 12 € - 15 €.“Le Café du Peintre”50, boulevard des BrotteauxLyon 6e.Tél. : 04 78 52 52 61.

“LE CAFÉ DU PEINTRE” AUX BROTTEAUX

The decor makes one think more of a wine bar than aBouchon. Florence Périer is at the Stove to the greatjoy of a clientele that includes friends and regulars (heconfuses between them sometimes). She only comesout of the kitchen to deliver the daily special, or oneof the Bouchon’s specialties, at the table of a client. We start with a terrine made with Oxtail, another of hare and boar or a Lentil Soup with browned pork,a dignified dish cooked by the best Mothers…a per-fectly balanced taste sensation in one’s mouth! Then,one can make one’s choice. The day of our visit, and inaccordance with the season: Wild Boar Stew; Tripes inbreadcrumbs; Veal casserole…The most importantdishes! Only a Pollock filet (fish) in Beef juice was sin-gled out amongst a menu that spoke real ‘Lyonnais’!A cervelle de canut (fresh cheese with shallots andgarlic) and a good looking orange tart signaled theend of a meal that we haven’t bettered in months!This, over the watchful eye and protection of ColetteSibilia, nearby, at the ‘Halles de Lyon’ (a famous indoor fine/fresh food market), who is still in love withher smoked meats and cold cuts. As far as wines are concerned, Maxime, the eldestson of Florence, merits his wine waiter’s apron! A number of choices exist for House wines in Pots(Bottle shaped glass flasks) or why not opt for a wellcrafted “Régnié Domaine de la Ronze de Fred Sornin”. Evidently the "le Café du Peintre" is open lunch-time, except Sundays. Thursday nights are always full! It is easy to understand why the fundamentals of ‘res-taurant-ship’ are thriving in Brotteaux. The Bills hereare reasonable. A ‘Triple A’ address worth discoveringby lovers of real traditional cooking.Daily Specials 12 €-15 €.50, boulevard des Brotteaux - Lyon 6e.Tel. : 04 78 52 52 61.

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“CHEZ LES GONES”Les Halles de Lyon apparaissent toujours commele temple de la bonne chère ; l’évolution des goûtsa favorisé l’irruption de nouvelles enseignes, passi lyonnaises que cela. Et les restaurants ? Il n’y a pas que des huîtres... Lecafé-comptoir des “Gones”, à l’entrée des Hallescôté cours Lafayette bruisse d’activité ! On peut y manger sur le pouce au bar, refaire “lesniveaux” avec ses potes, boire un café ou unverre de Chablis en lisant “L’Equipe”. Dans lessalles miniatures, on peut casser la croûte àtoute heure et déjeuner très correctement avecun plat du jour... (une poêlée de tripes persilléesou une entrecôte Maître d’hôtel par exemple).La lecture de la carte est instructive ! Il est en-core possible aux Halles de choisir des plats debouchon : harengs pommes à l'huile, boudincrème d'oignon, gratins de tripes, tablier de sapeur. Des “Gones” sur lesquels le temps n’aguère de poids ; on sait quand on y rentre, pastoujours quand on en sort ! Evidemment on nevous coupe pas la parole, entre tous les plats,par un mielleux “cela vous a plu” ? Oui c'étaitbon, les prix sont raisonnables et ces “Gones”sans prétention sont bien agréables.Plat du jour + menus (18 € - 24 € - 10 €pour les enfants). “Chez les Gones”Les Halles de Lyon - 102, cours Lafayette -Lyon 3e. Tél. : 04 78 60 91 61.

“CHEZ LES GONES”Les Halles de Lyon is still reputed as being the Templeof good food in Lyon. The general evolution of tastehas resulted in new ‘brands’ of food, not as Lyonnaisas that in the Halles. What about the restaurantshere? Well, there are not only Oysters!…The CaféBar of the “Gones” at the entrance of the Halles onthe Lafayette side is abuzz with activity! One can eat on the bar counter, recount the latestwith one’s friends, drink a coffee or a glass of Chablis whilst reading ‘L’Equipe’ (a Sports basedDaily). In the miniature dining spaces, one cansnack at any time, or lunch properly on today’sSpecial (A Pan Fried Tripe with Parsley or a Steak‘Maitre d’Hotel’ for example). The reading of the menu is very instructive! It is stillpossible to choose a Bouchon dish at the Halles.Thus Herring with Oiled potatoes, Black puddingwith cream of onions, Tripes with grated cheeseand the traditional Deep Fried Tripe. The “Gones”, a place where time has very little influence; we know when we enter but not alwayswhen we leave! Noteworthy is that they will notinterrupt your eating and discussions with thewords “Is everything okay?” Yes, it is good andprices are reasonable, furthermore these “Gones”(meaning Kids) are not pretentious but veryagreeable!Daily Special + menu combos (18 € - 24 € - 10 € for children). “Chez le Gones”Les Halles de Lyon - 102, cours Lafayette - lyon 3e.Tel. : 04 78 60 91 61.

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“DANIEL ET DENISE”On mange plus vite et plus light qu’au siècledernier et les banquets républicains ne durentplus des heures ! Et pourtant… quelle belle popote, “Daniel etDenise” aurait été pour les ripailleurs. On ycroise à l’heure du déjeuner les habitués du Tribunal voisin. Le décor des 2 salles n’a guèrechangé depuis l’époque où une charcuterie alsacienne, du nom de Woerhlé, occupait lesmurs de l’actuel restaurant de Joseph Viola.Mais c’est le cuisinier-saucier Daniel Léron quidonna son nom au restaurant actuel.Dans l'assiette défilent les plats de haute volée.Rappelons que Joseph Viola fut Meilleur Ouvrier deFrance 2004. Salade de riz d'agneau, quenelle de brochet sauce Nantua pochées et pommesde terre tiède, une tête de veau cuite au courtbouillon, sauce ravigote... ou un rognon de veauentier cocotte façon grand-mère, les plats bienlyonnais font de la résistance chez “Daniel etDenise”. Tel ce gâteau de foie de volaille à l'ancienneservi avec un coulis de tomate ou un gratin demacaronis sauce béchamel qui a longtemps assuré la réputation de l'établissement. Un Authentique Bouchon Lyonnais !Les amateurs de vin trouveront leur bonheurdans une carte combinant les flacons fermés etles pots pour tous les budgets.Prix 11 € à 45 €.156, rue de Créqui - Lyon 3e.Tél. : 04 78 60 66 53Ouv du lu. au ve. de 12 h à 13 h 45 et de 19 h à 21 h 45.

‘“DANIEL ET DENISE”We now eat quicker and lighter than the last century. By some contrast, however, Republicanbanquets last about the same length of time! Whatever the case “Daniel and Denise” did notprogress in similar fashion. We arrived at what was deemed lunchtime by thelocals at the neighboring courthouse to a décor inboth rooms that had not changed from the time itwas an Alsacienne smoked meat outlet calledWoerhlé, except that it was now a restaurantowned by Joseph Viola.It is, in fact, the Sauce Cook Daniel Léron wholends his name to today’s restaurant. The dishes onparade are top notch, noting that Joseph Viola wonbest 2004 ‘worker’ in France. Salad with Lamb Rice, Quenelles (Dumplings) with Nantua Sauce and warm potatoes, a Calf ’shead cooked in Boullion, a highly seasoned saucecall ravigote, or Calf kidneys served whole as ifGrandma made it…Real irresistible Lyonnais Platesmake up “Daniel et Denise”. On top of it all, an ‘old style’ fowl liver cake servedwith tomato topping or macaroni cheese with abéchamel sauce, will assure the establishments remains reputable for a long time to come! Wine amateurs will not be disappointed as thereare numerous choices that come in small tasterbottles, and there are house wines to suit all budgets. Prices between 11 € and 45 €.“Daniel et Denise”156, rue de Créqui - Lyon 3e.Tél. : 04 78 60 66 53Open Monday thru Friday 12 to 1.45pmand from 7 till 9.45pm.

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“LE MACHON LYONNAIS”L’avenue Jean Jaurès coupe la rue de la Thibaudièreà la hauteur du “Machon lyonnais” ; c’est peu dedire que cet établissement est un petit phare de labonne bouffe dans un désert gastronomique. “LeMachon lyonnais” des Biaujout est un petit îlot debonheur et les quelques tables de ce bouchon discretsont évidemment prises d’assaut ! Réservationquasi impérative.Une jolie clientèle gourmande vante les mérites de la maison et c’est un panaché de riverains, desmutualistes MTRL voisins ou de commerçants quicréent l’ambiance. Parfois Jean-Michel Dubernard,le célèbre chirurgien vient casser lui aussi la croûte !La salle mêle le jaune des murs et des nappes enpapier au rouge des banquettes ; quelques photosnoir et blanc rappellent que le propriétaire précé-dent, Monsieur Ours, vendait du vin tout commeson copain de “Lobut”. Une complicité souventprétexte à de chaudes escapades en Beaujolais ;mais c’est un très honnête pot de Vacqueyras quicumulera les envies d’apéro et la soif d’un repasdébuté par des caillettes aux herbes (faite de blettesdonc ardèchoises), de terrine de foies de volailleou de joues de bœuf au Brouilly. Suivront une tra-ditionnelle tête de veau et sa sauce gribiche, uneandouillette, un gâteau de foies de volaille avec sesquenelles à l’ail des ours, des rognons à la graine demoutarde. On termine ce repas par une cervelle decanut et un Saint Marcellin parfaitement affiné.Addition très raisonnable. 46, avenue Jean Jaurès Lyon 7e

Tél : 04 78 72 09 73Ouvert tlj sauf lundi soir et samedi et dimanche.Menus 15 et 24 €

“LE MACHON LYONNAIS”The avenue Jean Jaures cuts the rue de la Thibaudièreat the high end of the “Machon lyonnais”…This is essen-tially to say that this establishment acts as a kind of beaconof light with great food in a gastronomic ‘desert’. “Le Machon lyonnais” of Biaujout (the owner) is thuslike a little Isle of happiness. Some of the tables of thisdiscreet Bouchon are evidently stormed daily by theclientele, making reservation almost an imperative! An attractive bunch of food lovers tout the merits ofthe place. They represent a mix of locals, employeesof the neighboring complementary insurance giantMTRL, or the other local retailers who crave the ambiance! Periodically, celebrated Surgeon Jean-Michel Dubernard comes to ‘break bread’ and dine. The room is a mélange of yellow walls, paper table-cloths and red seats; there are also a few black andwhite photos which remind us of the previous owner,Monsieur Ours, an ex-wine seller just like his Buddyat “Lobut”, another fine Bouchon. They would, it issaid, often share mini adventures in the wine regionsof the Beaujolais.However, it’s a very nice and honestpot of Vacqueyras that inspires the thirst and desirousappetite at aperitif time (pre-meals). Meal starters include well seasoned stomach made with beet tops“a la Ardèche” (a region south of Lyon), terrine withchicken liver or Beef Cheeks a la Brouilly (regionalwine). These are or could be followed by a traditionalCalf ’s head in a gribiche sauce, Andouillette (Pork innards in a sausage), a Chicken liver cake served withQuenelles (little dumplings) and garlic, and finally,the Kidneys with mustard seeds.Une cervelle de canut (Fresh cheese with garlic, shal-lots…) and a Saint Marcellin (strong flavored softcheeses) perfectly sound the bells of the end of a finemeal of good quality, at a very reasonable price! Menu combos 15 and 24 €. 46 avenue Jean Jaurès - Lyon 7e. Tel : 04 78 72 09 73.Open weekdays except Monday night. Closed WE.

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“LE MITONNÉ”“Le Mitonné” dénote dans un 6e arrondissementbourgeois et plutôt lounge ! Il s’agit d’un vraibistrot lyonnais qui n’hésite pas à mitonner unecuisine de bouchons. Accueil à la lyonnaise :bourru, grognon mais fondamentalement affectueux.On est servi sur des tables sans nappage, commedans un bouchon traditionnel, et on boit du vin en pots. Vous vous régalerez de salades d’anchois ou de museau, de pieds de veau, decervelas lentilles ; la quenelle de brochet, la têtede veau et la terrine de lièvre aux marrons tiennent parfaitement la route. On est rassurépar le saucisson pistaché, sauce beaujolaise ouun excellent tartare de bœuf. “Le Mitonné” est l’un des derniers bistrots lyon-nais où l’on vous sert avec générosité, celle descuisiniers qui font ce métier avec passion enrespectant la clientèle ! “ Ne dites pas au patron que son restaurant estgastronomique, ce n’est pas du tout ce qu’il adans la tête ! Même si de temps en temps, unepetite fantaisie nous rappelle qu’un cuisinieraime travailler les produits du marché, telle cettedélicieuse salade de seiches, poêlées persilléesau goût des vacances ; Tout nous a plu dans cetAuthentique Bouchon Lyonnais depuis leslyonnaiseries jusqu’aux tableaux sur les murs. Recommandable“Le Mitonné”Entrée + plat : 13,50 € ; Menus midi (18 €),soir (21 €). 26, rue Tronchet - Lyon 6e. Tél. : 04 78 89 36 71.Ouv. tlj sauf sa. midi et di.

“LE MITONNÉ”“Le Mitonné” looks like a bourgeois 6th arrondis-sement Lounge! It is actually a real Bistro that doesnot hesitate to cook and promote a Bouchon cuisine. The welcome is typical Lyonnais; Grumpy, Surlybut affectionate. We are served without a tablenapkin present, just like a traditional Bouchon,moreover, we drink wines in Pots (house wine bot-tles). You are then treated to anchovy or muzzlesalad, Calf ’s Feet or Saveloys and lentils, which arecoherently followed by; Pike Quenelles (a kind ofdumpling); Calf ’s head and, Brown Hare terrine.We are further reassured by the Pistachio Sausagewith Beaujolais sauce or even the excellent BeefTartare.“Le Mitonné” is one of the last Bistros in Lyon whereone is served generously, by Chefs who do their jobwith passion and respect for the customer! Pleasedon’t tell the owner that his restauraunt is gastro-nomic, for it is not at all what he had in mind!This, even if, from time to time, a dish reminds us ofa Chef, who works closely with fresh products fromrespected local street markets. For example, thisdelicious cuttlefish salad, pan fried with parsleythat reminds one of a specially prepared holidaydish!Everything about this authentic Bouchon pleasedus greatly, from the Lyonnais specialties to thepaintings on the walls. We highly recommend it!“Le Mitonné”Starter + Main course: 13.50€; Lunch menucombos (18€), Dinner (21€). 26, rue Tronchet - Lyon 6e. Tel. : 04 78 89 36 71.Open every day except Sat. Lunch and Sundays

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“LE MORGON”A celles et ceux qui pensent que tous les bouchonssont installés en centre-ville, “Le Morgon” apporteun démenti.On est ici dans la partie excentrée du 6e arron-dissement, à la limite de Villeurbanne.Et plus précisément dans cette rue Baraban quiévoque le groin d’âne ou la dent de lion autrementdit le pissenlit qui constitue la partie végétalede la fameuse salade lyonnaise, la vraie étantreconnaissable à ce que son œuf est mollet ettiède et non dur comme trop souvent.Au “Morgon”, Authentique Bouchon Lyonnais,on est ici dans un temple de la charcuterie.Ainsi l’avaient voulu Jacques et Danielle Porcuqui tinrent l’établisssement pendant un quartde siècle avant de passer la main à Cyrille Vizine et Alain Guss.Ces bons gones n’ont rien changé au décor ni àla carte qui fait toujours la part belle à celui queCharles Monselet, chroniqueur gastronomiquedu XIXe siècle avait baptisé “l’animal encyclo-pédique”, autrement dit le cochon qu’on mangedu museau jusqu’à la queue. En constatant que“chez lui tout est bon”.Tête de veau, tripes à la lyonnaise, saucissonchaud, rognons au porto, andouillette… sont lesplats-phares de l’établissement, le tout arroséd’un pot de Morgon, évidemment.Menus : 14,40 et 18,50 €.“Le Morgon”2, rue Baraban Lyon 6e.Tél : 04 78 24 06 23 Fermé di., le soir du lu. au sa., service le soir je. et ve.

“LE MORGON”For those that assumed all Bouchons were locatedin the city center say hello to “Le Morgon” whichevidently belies this assumption. We are here onthe outskirts of the 6th arrondisement (district)and the limits of Villeurbanne. More specifically,Rue Baraban, which does evoke the Snout of aDonkey or the Dandelion, from the Dandelionplant, which does make up of part of the famousLyonnais salad! The real version distinguishing itself with its softer egg and warm calf, unlikeothers, which can be hard and often so!Here, at the certified Authentic Lyonnais Bouchon,we are in a Temple of Pork based cooked meats. Itis what the owners for a quarter of a century,Jacques and Danielle Porcu, wanted to create,before passing the reins on to Cyrille Vizine etAlain Guss.These decent enough Guys have done nothing tochange the decor, or the menu, which CharlesMonselet, noted gastronomy critic from the 19thcentury baptised “the Animal Encyclopedia” whichin more simple language meant we eat everythingfrom the Pigs Snout to Its Tail…Furthermore, that“Everything and every part was great !”Calf ’s head, Tripe ‘à la Lyonnais’, Hot Sausage (orSaucisson), Kidneys in Port, Andouillette (Pork Innardsin a sausage)… are the flagship dishes of the place,washed down (along with a few choice words), bythe ‘Morgen’ Red of course!Menu Combos: 14,40 et 18,50 €“Le Morgon” - 2, rue Baraban - Lyon 6e

Tel: 04 78 24 06 23 Closed all day Sunday, also Monday to Saturday eve-nings. Open for service Thursday and Friday nights.

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“L’OLYMPIC”Sortons “le grand trou” de son trou a coutumede dire Gérard Collomb, Maire de Lyon ! Quartier improbable s’il en est, “le Grand Trou”est un reste du 8e arrondissement industriel,proche des “Etats-Unis” et de “Moulin à Vent”.La route de Vienne présente deux curiosités :au 23, le site de l’ancien atelier mécanique dutriste personnage que fut Jules Bonnot, anar-chiste, pilleur de banque et assassin et 100 numéros plus loin “l’Olympic”, un intéressantbouchon tenu par Serge et Cécile Bertrand ; ilsperpétuent avec un bel acharnement les joliestraditions qui nous enchantent : le casse-croûte,la cochonaille, la couenne et le Beaujolaisjusqu’à plus soif, bref on peut encore y ma-chonner de 8 h jusqu’à 10 h 30. On y croise les habitués du quartier, notre confrèreRobert Daranc, le journaliste RTL bien connu, ettoutes sortes “d’amicales” qui ont fait del’Olympic leur QG. On médite sur les riches propositions des menus :terrines roboratives et variées, “le cochon dugroin aux sabots” notamment une redoutableoreille de cochon farcie aux caillettes braisées auvin ou un pied, toujours de cochon, toujours farci,cette fois aux ris d’agneau ! C’est du costaud etla mousse au chocolat passera toute seule. Les crus du Beaujolais sont à l’honneur dont unebelle collection de Brouilly de 1964 à 2003. 123, route de Vienne - Lyon 8e. Tél. : 04 78 69 09 52.Menus 11 € - 20 € - 24 € - 29 €. Ouvert tlj sf lu. soir, sa. et di.

“L’OLYMPIC”As Gérard Collomb, Mayor of Lyon…”We need to get“le grand trou” (translated as the big hole) out of its customary hole”! This, even if that seems unlikelyfor a neighborhood like “le Grand Trou” and indeedthe rest of the industrial 8th district (Arrondisse-ment) near the “Etats-Unis” and “Moulin à Vent”communities. But our Mayor has plans!Central to this area is the ‘route de Vienne, which asa road, contains two curiosities; At number 23, theformer site of the machine workshop that hid andhoused noted Bank Robber, Murderer and AnarchistJules Bonnot. Then, go about 100 further down touncover “l’Olympic”, an interesting Bouchon to saythe least, run by Serge and Cécile Bertrand. They have maintained and perpetuated some reallystrong traditions that enchanted us: the casse-croûte (munchies), the cochonaille (all things pig),the rind or crackling and the Beaujolais to yourheart’s content. In brief, here, you can keep chewingall of the above from 8 till 10.30am. We came across one of the local regulars, our peerRobert Daranc, well known RTL Radio Journalist,plus all sorts of other ‘friendly types’ who have madel’Olympic their HQ. We mulled over the Menu’s richofferings; Robust and varied Terrines, the Snout andHooves of a Pig, a formidable ‘Pigs ears stuffed withstomach braised in wine or pig’s feet, or finally,sweetbreads. It’s sturdy stuff followed by a chocolatemousse that goes down without effort! The Beaujolais vintages featured included a fine collectionof Brouilly from 1964 to 2003. Menu Combos 11 € - 20 € - 24 € - 29 € . 123, route de Vienne - Lyon 8e. Tel. : 04 78 69 09 52.Open every day except Mon. evenings and weekends

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C’EST LYON “CAPITALE DES GUEULES” C’est Edmond Sailland - plus connu sous sonnom de Curnonsky - qui décréta lors d'unbanquet chez Vettard... “Lyon, capitale de lagastronomie”. Depuis longtemps la cuisinelyonnaise est réputée bien que Lyon soit “la capitale de la cuisine simple et parfaite,celle où les choses ont le goût de ce qu’ellessont” : toujours selon Curnonsky ! Qu’est-ce à dire ? Le terroir rhônalpin qui entoureLyon est riche. La Bresse, lesMonts du Lyonnais, les lacsalpins et les vignobles sontd'excellents pourvoyeurs.Mais il faut rappeler que lacuisine lyonnaise n’est pasune cuisine de riches ; elle tire parti de produitsmodestes dont les abats, lacharcuterie ou l'ail, l'oignon etla pomme de terre ne sont pasles moindres ; elle est fidèle àl'image de ces habitants gour-mands mais économes. “lesplats de Guignol sont de pauvresplats” soulignait malicieusement

Edouard Herriot. Où d’autre qu’à Lyon, se régale-t-on de gras double, de salade de groinsd’âne, d’amourettes ou de lentilles ? Qui sert(de moins en moins) des paquets de couennes,des quenelles ou des tabliers de sapeur ?Voire des crosnes.

Un avis sur toutes les tables !Bien avant que la cuisine soit devenue “culture”,le lyonnais était “fine gueule” quel que soitson statut social. Lyon est “capitale des

gueules” tout autant que “capitaledes Gaules”. D'ailleurs à Lyon, toutle monde a son avis sur les res-taurants ! Et disserte à l'envi sur

telle table, sur cette façond'accommoder les produits etbien sûr sur les prix des repas.Avant de s'installer à table, on a, à Lyon, son opinion sur

la table... D'où cette profusion deGuides (André Mure était Adjoint à la Culture et éditeur de “Lyon Gourmand” un guide reconnu), de confréries (desfrancs Machons à l'Ordre de laRaie) ou des prix tel ce suranné“Prix Gnafron” !

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54 a 61 - bouchons Fr/GB_1 05/11/12 14:33 Page1

IT IS LYON, THE “CAPITAL OF LOUDMOUTHS”It is Edmond Sailland, more know under thename Curnonsky that declared, during a ban-quet at Vettard’s House, “Lyon, capital of Gas-tronomy:” For a long time now, the Lyonnaiscuisine has been reputed to be (again fromCurnonsky) “the epitome of a cuisine, simpleand perfect, that which has taste for thosewho have taste”. But what does this actually imply or mean? Well, the area of Rhone Alps that encirclesLyon is very Rich. La Bresse, the Monts duLyonnais, the alpine lakes and the vineyardsare excellent sources that spurn these riches.However, it is worthwhile noting that Lyonnaiscuisine is not ‘rich’ or luxurious. It does insteadstem from simple ingredients like giblets,smoked meats or garlic, onions and the potato to say the least. It is faithful to the regions inhabitants who have good taste, likefood, but need to be thrifty.“The dishes of Guignol are poor plates” un-derlines Edouard Herriot maliciously. “Whereelse but Lyon, does one feast on Beef Tripe,salad with donkey snouts, Bull’s testicles or

Lentils. Who on earth serves (more or less)packets of Pork Rinds, dumplings or friedtripe?” Even Artichokes !

An opinion at every table!Well before cuisine became part of their culture, the Lyonnais were difficult to pleaseregardless of their social status. Lyon is asmuch the capital of the “opinionated andloud” as it is the Capital of the Gaules. As a result, everybody has something to say abouta restaurant! Then consequently, about everytable they pass or sit at. Even before being seated, they have an opinionon the table layout, the way the foods andproducts are displayed, arranged, and of coursethe price of the meal. This has spouted a profusion of Food and drinkguides; André Mure is the cultural deputyand editor of the more renowned “Lyon Gour-mand”; then, there are those of the Brother-hoods (the “Francs Machons” to “the Raieorder”) who handpick their Bouchons, and finally, a list of prize winners of the somewhatantiquated ‘Prix Gnafron’ (Gnafron Prize).

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LES BOUCHONS AUJOURD’HUI

Les Bouchons font toujours partie du paysagelyonnais.Hélas ! le mot Bouchon étant dans le domaine public, tout un chacun peut se l’approprier.C’est ainsi qu’on a vu il y a quelques années desusurpateurs affichant “bouchon” sur leur devan-ture en même temps qu’ils débitaient du couscousou de la pizza.Si ces deux plats sont, au demeurant, fort respec-tables, ils ne relèvent évidemment pas des nourri-tures traditionnelles des Bouchons que sont leTablier de Sapeur, l’Andouillette à la moutarde oule Gratin de cardons.S’est alors créée en 1997 l’Association de Défensedes Bouchons Lyonnais qui décerne aux établisse-ments baignant dans la plus pure tradition le titre“Authentique Bouchon Lyonnais”.Ce qui fit dire à Raymond Barre alors maire de Lyon :“En ces lieux où le plaisir du goût et la chaleur hu-maine font bon ménage, réside une part de l’âmelyonnaise, souvent méconnue, toujours appréciée”.Les ABL sont identifiables au panonceau qu’ils arborent à leur devanture.

THE BOUCHONS TODAYBouchons are now part of the Lyonnais landscape. Unfortunately, the name Bouchon became part ofthe public domain and anyone can appropriate it asthey wish. That is why several years ago, some usur-pers displayed the sign ‘Bouchon’ in their windowwhilst also selling Couscous or Pizza. Even if the aforementioned are respectable dishes, theyhave nothing to do with the traditional food served bya Bouchon, which are; Fried Tripe, L’Andouillette(Pork and Pork innards sausage) with mustard sauceor the Gratin de cardons ( Thistle leaves cooked andcovered with a cheese sauce, then topped with grated cheese and finally, browned under the grill).As a result, in 1997, an official organization defending Lyonnais Bouchons was created thatcould officially award the title “Authentic LyonnaisBouchon” to deserving establishments. As MayorRaymond Barre said at the time; “Those places,where the pleasures of taste and human warmth gohand in hand, do reside in the soul of the Lyonnais,are often overlooked, but always appreciated”. TheABL (Approved Bouchon Lyonnais) are identifiableby a sign displayed in the awardees frontage or window.


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QU’EST-CE QU’UN BOUCHON ?

Partout en France, on a pour se documenter ettrouver le mot juste, le Larousse, le Robert et autresencyclopédies. Mais pour ce qui concerne le parler lyonnais, uneseule référence sous sa couverture jaune : “Le Littré de la Grand’Côte du bon gone (sans accentcirconflexe) Clair Tisseur” qui signait avec humourNizier du Puitspelu.Aussi est-ce à lui que nous nous sommes adresséspour savoir ce qu’est un Bouchon lyonnais.Ainsi, on peut lire :Bouchon.Branches de pin formant autant que possible laboule, et qu’on suspend en guise d’enseigne à laporte des cabarets. Dans l’antiquité, le pin étaitconsacré à Bacchus. Il n’est pas téméraire de penserque le bouchon rappelle cette tradition. Diminutifde bousche, en vieux français, faisceau de bran-chages. Sur de vieilles gravures, on voit d’ailleurs les prêtresses de Bacchus, les Bacchantes, dansant lesseins nus autour du buste du dieu, tenant dansleurs mains un bâton enrubanné surmonté d’unepomme de pin. CQFD.Mais comme les branches de pin ne courent pasles rues de Lyon, les cabaretiers en question accrochaient le plus souvent à leur porte une petite botte de paille dont la présence a engendréun horrible contresens.A ce sujet, d’aucuns continuent d’ailleurs à répandrela version selon laquelle cette paille, non seulementprécisait que l’établissement servait du vin maisaussi que le cavalier pouvait faire bouchonner soncheval pendant qu’il se rinçait le gosier. Faux. Maisles sottises ont la vie dure.

BISTROT ET BOUCHON“A Lyon, il y a les Bouchons, les vrais, des lieuxbénis où l’on s’entasse en cuchon(1) pour avoir pluschaud au cœur, tout en sachant que pour la chaleurde la ventraille, il y aura toujours une brave mère(ou sa fille) pour mettre sur la table, même sansnappe à carreaux, un tas de bonnes choses qu’onaura choisies sur l’ardoise.C’est donc ça un Bouchon. C’est inexportable, çane s’épanouit qu’entre Rhône et Saône, et c’estparce que l’espèce est menacée que nous y tenonstoujours plus. Ailleurs, on appellerait ça un bistrot.Mais à l’image de cette boisson curieuse qui sembleen être et qui n’en est pas, un Bouchon n’est pasun Bistrot…Pas tout à fait. Parce qu’un Bouchon,c’est mieux qu’un Bistrot.Dans un Bistrot on peut avoir ses habitudes etmême son rond de serviette. Dans un Bouchon,pourvu qu’on le fréquente un peu, on a un rond deserviette moral et souvent même la serviette qui vaavec mais on a mieux que ses habitudes puisqu’onest chez soi. Cela va peut-être paraître paradoxal àceux qui, par inadvertance, ont franchi la ported’un Bouchon en se croyant dans un Bistrot et sesont vu refuser une table par un patron un peubourru alors que, manifestement, il n’attendaitplus grand monde… Eh bien ! justement !Puisqu’on est chez soi, on reçoit qui on veut.D’ailleurs, tout ce qu’on vous clame apparaît plusqu’en filigrane dans le Bénédicité de Craponne telqu’il figure dans la Plaisante Sagesse Lyonnaise :Prions Dieu qu’ivienne personneNous sons assez grands garçonsPour manger tout ce que nous ons.C’est assez clair ?

Extrait de “Bouchons d’hier et d’aujourd’hui.”

(1) Cuchon : Tas, amas de matières quelconques.


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THE BISTROT AND THE BOUCHON

In Lyon, there are Bouchons, “real” ones that is…“Blessed” Places, where there are reams of warm-heartedness. For warming our ‘innards’, there is alwaysa courageous mother (or her daughter) to serve up,with or without a tablecloth, a nice array of grilledfood chosen by the clientele from a hot slab of slate.This is, a real Bouchon. Something “inexportable”. Also flourishing between the Rhone and Saone Rivers, rose more and more ‘pretenders’, threateningthe Bouchon’s authenticity. It was decided to call these‘threats’ a Bistrot. But the image of this curious drin-king spot that seems to resemble the real thing isn’tsuch, for a Bouchon is not a Bistrot. Well, not evenclose, because a Bouchon is better than a Bistrot! In a Bistrot we can do our thing and get a napkin. Ina Bouchon, provided we come often enough, we geta ‘moral’ napkin, meaning you are now at Homehere. This might seem paradoxical for those whoinadvertently enter a Bouchon, thinking it’s a Bistrot,and are refused a table by a slightly drunk Owner,who, is in fact expecting more people…And ofcourse…Justifiably! If and when one gets to the ‘atHome’ stage, one can ask and get what one wants. In fact, everything we claim seems to more to dowith the Benedictine Nunnery in nearby Craponnethan pleasant Lyonnais wisdom. This, because thenuns prayer states.

Pray to God who comes to no oneWe are big enough boys (grown up enough)To eat what we haveIs that clear enough? Mmm, not sure, let’s continue

Extrait de “Bouchons d’hier et d’aujourd’hui.”

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WHAT IS A BOUCHON ? What is a Bouchon ? Around France, we have triedto find the right word(s), checking noted encyclo-pedic dictionaries like Le Larousse, le Robert andothers.But for those who represent ‘Lyonnais Speak’, onlyone reference exists ; “Le Littré de la Grand Cote dubon Gone” , an old French dictionary/encyclopediawith a yellow cover, published in 1903 and writtenby Clair Tisseur under a humorous alias ”Nizier duPuitspelu”.So it is to this reference that we address ourselveswhen defining the Lyonnais Bouchon ! Thus, we read; BOUCHON ; Pine branches suspended in a ball likeformation overhanging entrances to Cabaret/PublicHouses (Pubs). In ancient times, Pine was conside-red sacred by the Greek God Bacchus. On old en-gravings, moreover, we see the Bacchus Priestesses“The Bacchantes”, dancing naked around a Bust ofthe God, holding a pine cone crowned stick orbaton. QED. It is not foolhardy to suggest that aBouchon reminds us of these traditions. It is called Bouchon after the nickname Boushe, describing an old Frenchmen making bundles out ofthese branches. However, Pine branches do notgrace the streets of Lyon, and the Publicans in questionoften hung a bundle of straw above their door instead. Therefore, there have been some horriblemisinterpretations somewhere along the line!On this subject, some people continue to spread thestory/rumor that the straw, not only indicates thatthe establishment serves wine, but that the Cavaliercould get his horse rubbed down while he wet hiswhistle: Not true. But nonsense dies hard !


L’AMPHITRYON

33, rue Saint-Jean - Vieux Lyon 5e - 04 78 37 23 68

“LE BOUCHON QUI METLES BOUCHÉES DOUBLES”

Tablier de sapeur, andouil lette,pieds de porcs panés, quenelles,

gâteau de foie de volai l le…Menus (midi et soir) : 13,25 € - 15,95 € + carte

Ouvert 7/7 jours

de 12h à minuit

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LYONNAIS CUISINEGreat for your Cholesterol!

Local geography has been kind to Lyon, engraving its riches upon restaurant menus.The La Bresse, Charolais, Dombes and Dau-phiné regions are gorged with treasures ofmeat and game, while the Savoyard lakes teemwith fish and the Rhone Valley is a remarkableorchard. A kaleidoscope of lands and tradi-tions. But Lyon also has its thrifty side and isable to offer economical meals of less nobleproducts. What makes the difference is theskill and the talents of the “Lyonnais Mothers”.Lyon saucissons in hot pastry cases, saveloywith truffles and pistachios, browned pikequenelles, tripe, "tablier de sapeur" (see box),"pork products" and sweet fritters (sort ofdoughnuts and pancakes). That leaves the tra-ditional dishes that have made Lyon famous:artichoke hearts with foie gras, chicken ser-ved in white sauce and decorated with finestrips of truffle before cooking, and cardoonsin bone marrow, that are grown in the sandyland to the east of Lyon. Another vegetablestar turn is Chinese artichokes.

“The Bouchons”Some eateries still perpetuate type of Lyonnaiscuisine. They’re called "bouchons" (say, boo-shong) and they serve up popular cooking oflow-cost ingredients in a friendly ambiencewhere customers are squeezed in back toback. But there would be no Lyonnais gastro-

nomy if it were not for its famous charcute-rie - rosettes, jesus, hams, black puddings, or aclapoton salad (sheep’s feet with French dressing)! A Lyonnais meal is not completewithout some Beaujolais or Cotes-du-Rhône(try a 46 cl “pot”). The etymology of “bou-chon” is somewhat tortuous. The word comesfrom the Old French “bousche”, meaning atuft, or clump, of hay. Coachmen and cartersused to “bouchonner” (i.e. give a handful ofhay to) their horses before having a snack anda drink. Let’s finish with the Lyonnais dish ofthe story books: the Tablier de Sapeur, or Sapper’s apron. It’s made of pieces of friedtripe served with garlic and parsley butter.Great for your cholesterol!

Gourmet restaurantsLyon has long flaunted the coveted title ofcultural capital of France. The “Meres” (mo-thers) were first-class chefs and Mere Brazier(d. 1977) was the first of them to obtain threeMichelin stars - twice. Another symbolic figure is Paul Bocuse, said to be the bestknown living Frenchman in the world. Bocuse,83, the “godfather” of Lyonnais cuisine, hasopened his so-called cardinal brasseries -the East, the South, the North and the West -that complement his restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or (on the bank of the Saone, afew kilometres outside Lyon) that is a virtualmuseum of traditional French cuisine as pa-tronized by international stars for 40 years!

Opinion

“ETYMOLOGY”• Machon : it's a lunch served early in themorning oeufs en meurette : slices ofbread,garlic, eggs poached in red wine withlardons seved in individual baking dishes• “la quenelle” : made with pike ; it shouldbe eaten straight out the oven and servedwith a nantua sauce containing crayfish• “les grattons” : pork cracklings • “andouillette” : hefty sausage preparedwith calf's mesentery• “cervelle de canut” : it's not a brain ! only awhipped cheese blended with shallotswhite wine, pepper and salt

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ITINERARIESOne whole day in Lyon

Don’t miss Vieux Lyon (the old district) whereyou can wander along alleys and through “traboules”- passages between buildings -,hunt down some antiques, explore courtyardsand admire the hanging gardens. Walk aroundfor a day and soak up the atmosphere of thisrecently restored old district, now a WorldwideHeritage Site. It’s a "Renaissance" district thatadds an Italian touch to Lyon - the City of theGauls.To get the feel of Lyon stroll along its arteries- the Saone and the Rhone. Lyon’s river banks,or quays as they’re called in the town, shouldalso be discovered on foot. From dawn to duskthe quays change their colours, highlighting theHotel-Dieu hospital, Croix-Rousse hill andeven the Cité Internationale. After nightfall the quays are vantage pointsfrom where you can admire illuminated bridges,the movements of city life, and decorated facades (you’ll love the Festival of Lights onDecember 8th). Here are some of the sightsthat can be tackled in a day: the Place des Terreaux and the Hotel de Ville (Town Hall), the views from Fourviere Basilica or from upon Croix-Rousse hill. You’ll probably visit theSt Pierre Museum and its admirable CloistersGarden, the Museum of Fabrics and Decora-tive Arts where you can buy a silk square or asplendid tie, and the Gallo-Roman Museum.

Two whole days in Lyon1 + Lyon breathes through the atmosphere ofits markets (every day except Mondays).There’s the Creation marketon Sunday morningson the right bank of the Saone, near Vieux Lyon;the St Antoine Quay and Augagneur Quaymarkets, and the iconic Croix-Rousse marketup on the hill. Go take a look too at the Hallesde Lyon any morning but Monday - you canbuy all sorts of food, have a drink and eat someoysters or meat in the Garçons Bouchers res-taurant. Walking along the Saone and the Rhoneis another good way to admire Lyon by night. Take in some of the unusual spots that contri-bute to Lyon’s mysteries: the Cour des Voraceson the Croix-Rousse slopes, the Painted wallsand Loyasse Cemetery, while a few kilometresnorth of Lyon is Ile Barbe (Beard Isle) in theSaone; then there’s the Confluence urban project where the Saone and the Rhone meetand where a modern district is to be built witharchitecture worthy of Seattle. The Musee desConfluences, a very contemporary museumblending history and science is to be erectedthere. Delight in the Rosary Garden nestled atthe foot of Fourviere Basilica.

Three whole days in and around Lyon

1 + 2 + Discover Greater Lyon and its surroun-dings. Along the Route des Cretes (the Ridges)up in the Monts du Lyonnais you can have apleasant meal, visit some "golden-stone" villages and the Château de Bagnols, an exceptional hotel-restaurant. Some 30 minutes from Lyon by car and you’rein the Beaujolais region where you can spenda day strolling in the vineyards, visiting the famous “Hameau du Vin” (wine village) andhaving an outstanding meal at the “Aubergedu Cep”, in Fleurie - it’s an inn that made thefront page of the New York Times! Another half-hour trip will take you to LaDombes, with its lakes and little country inns. A good way to appreciate Lyon’s "green belt" isto play a round of golf and have lunch at oneof the many courses.

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Index

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PRESQU’ILE■ Au Bon Temps 8■ Le Bouchon aux Vins 9■ Le Bouchon de la Bourse 10■ Le Bouchon de l’Opéra 11■ Le Bouchon des Filles 12■ Café Abel 13■ Café Brunet 14■ Café du Jura 15■ Café des Fédérations 16■ Chabert et Fils 17■ Chez Hugon 18■ Chez Mounier 20■ Chez Paul 21■ Le Garet 22■ Le Mercière 23■ La Mère Cottivet 24■ La Mère Jean 25■ La Meunière 26■ Le Musée 27■ Le Père Fillion - Aux Trois Cochons 28■ Le Petit Bouchon Chez Georges 29■ Le Poëlon d’Or 30■ La Voûte Chez Léa 31

VIEUX-LYON■ L’Amphitryon 32■ Aux Trois Maries 34■ Le Cabaretier 35■ Daniel et Denise Saint-Jean 36■ Notre Maison 37

■ Le Soleil 38■ Le Tire-Bouchon 39

CROIX-ROUSSE■ Cuisine et Croix-Roussien 40■ Gargagnole 42

RIVE GAUCHE■ A ma Vigne 43■ Le Ban des Vendanges 44■ Le Café des Artisans 45■ Café Lobut 46■ Le Café du Peintre 47■ Chez les Gones 48■ Daniel et Denise 49■ Le Machon Lyonnais 50■ Le Mitonné 51■ Le Morgon 52■ L’Olympic 23

■ L’Amphitryon 32■ Le Bouchon aux vins 9■ Le Bouchon des Filles 12■ Le Cabaretier 35■ Café Abel 13■ Chabert et Fils 17■ Chez Mounier 20■ Gargagnole 42■ Le Mercière 23■ Le Père Fillion - Aux Trois Cochons 28■ Le Soleil 38

LISTE DES RESTAURANTS (LISTING)

OUVERTS LE DIMANCHE (SUNDAY OPENED)

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B O U C H O N L Y O N N A I S

Menus à 17,90 € et 25,90 € - Menu de saison à 22,90€

Ouvert du lundi au samedi midi et soir - Fermé le dimanche

C u i s i n e é l a b o r é e a v e c d e s p ro d u i t sa u t h e n t i q u e s e t r é g i o n a u x

L a M è r e C o t t i v e t2 0 , r u e P a l a i s G r i l l e tL y o n 2 e - 0 4 7 2 4 0 9 6 6 1

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Documents

GUIDE DES BOUCHONS 2012-2013