Click here to load reader

Haccp Dan Validasi Haccp Sashimi

  • View
    354

  • Download
    73

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Hazzard Analysis Critical Control Point dan Validasi HACCP SashimiBerisi tentang analisa HACCP produk sashimi segar

Text of Haccp Dan Validasi Haccp Sashimi

DOKUMEN DAN VALIDASI HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) SASHIMI

Ade Setyowati (1122006004)Farah Diza Putri S(1122006014)Gayu Putut Guritno(1122006011)Syifa Fauziyah (1122006001)

PROGRAM STUDI ILMUDAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTERUNIVERSITAS BAKRIE JAKARTA2015TAHAP 1Menyusun Tim HACCPKetua Tim HACCPPlant Manager

Ahli Mikrobiologi(Manager QC)Produksi(Manager Produksi)Engineering(Ahli Teknik)Ahli Kimia(Supirvisor QC)

Gambar 1. Struktur Tim HACCPKeputusan Tim HACCP dapat menjadi keputusan manajemen. Untuk itu, jumlah Tim HACCP terdiri dari 5 orang dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi disiplin). Personil yang dilibatkan dalam tim HACCP tersebut meliputi : 1. Quality Control : mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang ada.2. Produksi : idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi yang mengerti segala seluk beluk proses produksi suatu produk mulai dari bahan baku sampai produk selesai diolah.3. Teknis/engineering : mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik/plant.Tim HACCP dapat terdiri atas beberapa level personil. Pada tim HACCP ini, anggotanya terdiri dari manager, supervisor, dan/atau staff. Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua tim. Ketua tim hendaknya sudah memahami penyusunan rencana HACCP dan diantara tim harus sudah ada yang mengikuti pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Berikut ini adalah tugas tim HACCP.a. Tugas Ketua Tim HACCP :1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik.3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP.7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik, maka harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan.b. Tugas Anggota Tim HACCP :1. Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang bersangkutan.2. Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.3. Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan Mutu).4. Mengkomunikasikan operasional HACCP.Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis SSOP, memverifikasi, dan mengimplementasikan sistem HACCP. Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup akan: 1. Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk)2. Mengidentifikasi bahaya;3. Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya;4. Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi;5. Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan;6. Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP.

TAHAP 2Deskripsi ProdukTabel 1. Deskripsi Produk SashimiParameter DeskripsiKeterangan

Kategori produkProduk manufacturing

Nama produkSashimi Beku

Microcidal/static treatmentFreezing

Tujuan dan cara penggunaanTujuan penggunaan: produk sashimi merupakan produk yang kaya akan protein dan tidak memerlukan pengolahan thermal lebih lanjut sehingga dapat mempertahankan nutrisi yang terkandung.Cara penggunaan: produk ini dapat dimakan secara langsung bersama kecap asin, parutan jahe, dan wasabi.

Kemasan Kemasan tipe I: plastik wrap, styrofoam, dan es kering. Kemasan tipe II: plastik (kemasan primer) dan karton (kemasan sekunder), serta es kering.

Masa simpan dan kondisi penyimpanan-Masa simpan maksimal tiga hari -Produk disimpan dalam wadah yang baik dengan suhu penyimpanan maksimal 4C, saniter dan higienis.

Metode distribusiPendistribusian menggunakan truk pengangkut yang disertai pendingin dengan menjaga suhu ikan maksimal 4C, saniter, dan higienis.

Intruksi label yang diperlukan- jenis produk; - berat bersih produk;- bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;- nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;- tanggal, bulan dan tahun produksi;- tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Cara penanganan Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri, yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen; Penggunaan jenis pengemas yang cocok dalam mengendalikan pertumbuhan bakteri; Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa pada semua tahap distribusi harus dalam kondisi suhu yang dipertahankan dan bebas kontaminasi silang;

Standar SNI- SNI 01-2693.1-2006 Tuna segar untuk sashimi Bagian 1: Spesifikasi- SNI 01-2693.2-2006 Tuna segar untuk sashimi Bagian 2: Persyaratan bahan baku- SNI 01-2693.3-2006 Tuna segar untuk sashimi Bagian 3: Penanganan dan pengolahan

Persyaratan Pelanggan- Kenampakan : bersih, warna daging spesifik jenis ikan tuna;- Tekstur : elastis, padat dan kompak;- Bau : segar;- Rasa : netral agak manis.

Persyaratan yang direncanakan Bahan baku berasal dari ikan tuna madidihang (Yellowfin tuna/Thunnus albacores), tuna mata besar (ikan Big eye tuna/ Thunnus obesus), tuna sirip biru (Bluefin Tuna/ Thunnus thynnus dan Thunnus maccoyii).

TAHAP 3Identifikasi Pengguna ProdukProduk sashimi beku mempunya segmen pasar untuk masyarakat baik lokal maupun konsumen Asia (Jepang). Konsumen dapat mengonsumsi produk ini secara langsung (ready to eat) dalam keadaan segar bersama kecap asin, parutan jahe, dan wasabi. Akan tetapi, perlu diperhatikan penyimpanannya oleh konsumen apabila produk ini tidak segera dikonsumsi. Produk sashimi yang hendak disimpan terlebih dahulu perlu disimpan di dalam freezer yang suhunya tidak boleh melebihi suhu 4C.

TAHAP 4Menyusun Diagram AlirPenerimaan Tuna Segar

Keterangan :Inspeksi LangkahPemasukan bahan Penyimpanan

Pencucian IPencucian IPencucian I

Pemotongan sirip

Sortasi mutu (grading)

Pencucian IIPencucian IPencucian I

X

X

Penimbangan

Penyimpanan dingin

Pengusapan (swabbing)

Pengemasan dan pelabelan

Freezing

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sashimi Beku1. PenerimaanTuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C. Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan terhadap setiap ikan dengan membuka insang dan mulut.2. Pencucian IPencucian dilakukan dengan cara mengusap bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.3. Pemotongan siripSirip ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala. Pemotongan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat ikan maksimal 4,4C.4. Sortasi mutu (grading)Sortasi dilakukan terhadap mutu (grading). Selama sortasi ikan ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.5. Pencucian IIPencucian dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.6. PenimbanganIkan ditimbang satu persatu menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat ikan maksimal 4.4C.7. Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan dinginApabila tuna segar menunggu waktu untuk dipasarkan maka dilakukan penampungan dalam ruang pendingin atau dengan es kering dan tetap mempertahankan suhu pusat ikan maksimal 4,4C.8. Pengusapan (swabbing) bila dilakukan penyimpanan dinginPengusapan dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh ikan memakai spons yang sudah direndam dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter. 9. Pengemasan dan pelabelanKemasan yang digunakan terdiri dari plastik wrap, styrofoam, dan es kering. Kemasan ini digunakan apabila konsumennya adalah konsumen tingkat akhir sedangkan untuk produk yang akan didistribusikan atau tidak langsung untuk konsumen tingkat akhir, maka kemasan yang digunakan adalah plastik (kemasan bagian primer) dan karton (kemasan bagian sekunder) yang diberi es kering. Dalam sistem penandaan dan pemberian kode dilakukan dengan sebaik mungkin. Setiap produk tuna segar untuk sashimi yang akan dipasarkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:a) jenis produk;b) berat bersih produk;c) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;d) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;e) tanggal, bulan dan tahun produksi;f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

TAHAP 5Verifikasi Diagram Alir Di TempatVerifikasi diagram alir dilakukan untuk memastikan kesesuaian antara

Search related