i

HALAMAN JUDU L

UJI ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN SELAI BUAH NAGA DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN dan BUBUK

CENGKEH (Syzygiumaromaticum) DENGAN KONSENTRASI BERBEDA

SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi dan Memenuhi Sebagai Syarat Memperolah

Gelar SarjanaPendidikan

Oleh:

UMI MAISYARAH

NIM. 1101140271

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI PALANGKARAYA

FAKULTASTARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN

JURUSAN PENDIDIKANMIPA

PRODI TADRISBIOLOGI

1438 H/2016 M

ii

LEMBAR PER SETUJUAN SKRIP SI ABST RAK

iii

iv

v

UJI ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN SELAI BUAH NAGA DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN dan BUBUK

CENGKEH (Syzygiumaromaticum) DENGAN KONSENTRASI BERBEDA

ABSTRAK

Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Selai buah yang peneliti buat yaitu dari buah naga super merah (Hylocereuscostaricensis) dengan penambahan gula aren sebagai pemanis dan bubuk cengkeh (Syzygiumaromaticum) sebagai pengawet. Rumusan dalam penelitian ini yaitu bagaimana uji organoleptik dan daya simpan selai buah naga dengan penambahan gula aren dan bubuk cengkeh dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptik selai buah naga dengan penambahan gula aren dan bubuk cengkeh dengan konsentrasi yang berbeda.

Jenis penelitian ini merupakan deskriptif kualitatif eksplorasional. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, dimana dilakukan upaya pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat. Penelitian ini dilakukan selama tujuh hari untuk uji organoleptik dan empat belas hari untuk menguji daya simpan pada bulan September 2016. Penelitian ini menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu buah naga = 300 g, 400 g dan 500 g. Gula aren = 5 g, 15 g dan 25 g. Bubuk cengkeh = 2 g, 4 g dan 6 g

Hasil penelitian didapatkan 9 sampel dengan panelis 9 orang sebagai

penguji organoleptik dan daya simpan selai. Hasil seluruh selai coklat kemerahan, rasa manis pada perlakuan P2, P4, P5 dan P7. Aroma langu ditemukan pada perlakuan P2 dan P3, sedangkan aroma wangi pada perlakuan P1, P4, P5, P7, P8 dan P9. Tekstur pada selai sebagian besar memiliki tekstur kental tetapi pada P8 dan P9 kurang kental. Daya simpan selai yang bertahan 14 hari pada perlakuan P5, P6, P7 dan P9. Jumlah jamur paling banyak pada perlakuan P1.

Kata kunci: Selai, Buah Naga, GulaAren, Bubuk cengkeh, Organoleptik, Daya simpan.

vi

ORGANOLEPTIC AND POWER SAVE DRAGON FRUIT JAM WITH THE ADDITION OF PALM SUGAR AND POWDER

CLOVE (SyzygiumAromaticum) AND DIFFERENT CONCENTRATION

ABSTRACT

KATA PENGANTAR

Fruit jam is one of the semi wet food products that are fairly well known and well liked by the public.Fruit jams which the researchers made from Red super Dragon fruit (Hylocereuscostaricensis) with the addition of Palm sugar as a sweetener and powdered cloves (Syzygiumaromaticum) as a preservative. Formulation in this study is how organoleptic and power save Dragon fruit jam with the addition of Palm sugar and clove powder with a concentration of berbed. This research aims to know the organoleptic Dragon fruit jam with the addition of Palm sugar and clove powder with different concentrations.

Type of this research is a descriptive qualitative eksplorasional. This research uses descriptive method, where the search efforts with the proper interpretation of the facts. This research was conducted for seven days for organoleptic and fourteen days to test the power save in september 2016. This study uses a different concentration i.e. Dragon fruit = 300 g, 400 g and 500 g Palm sugar = 5 g, 15 g and 25 g Powdered cloves = 2 g, 4 g and 6 g.

The research results obtained 9 samples with panelist 9 people as testersorganolepti and power save jam. The results of the whole reddish-brown marmalade, sweet flavor in the treatment of P2, P4, P5 and P7. The unpleasant aroma found in treatment of P2 and P3, while the scent on the treatment of P1, P4, P5, P7, P8 and P9. Texture in jams most have thick but texture on P8 and P9 is less viscous. Power save jams lasting 14 days treatment at P5, P6, P7 and P9.The amount of mushrooms at most in treatment P1.

Keywords: jam, Dragon fruit, Palm sugar, powdered clove, Organoleptik, power save.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah, penulis ucapkan kepada Allah SWT atas

limpahan rahmat dan karunia serta kemudahan yang telah diberikan kepada

penulis dalam menyusun dan menyelesaikan skripsiini. Skripsi ini sebagai tugas

akhir dan diajukan untuk melengkapi . Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa

bantuan dan bimbingan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ibnu Elmi AS Pelu,S.H.M.H., Rektor Institut Agama Islam Negeri

(IAIN) Palangka Raya.

2. Bapak Drs. Fahmi, M.Pd.,Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan (FTIK)

IAIN Palangka Raya.

3. Ibu Dra. Hj. Rodhatul Jennah, M.Pd., Wakil Dekan Bidang Akademik FTIK

IAIN Palangka Raya.

4. Ibu Sri Fatmawati, M.Pd., Ketua Jurusan Pendidikan MIPA IAIN Palangka

Raya

5. Ibu Jasiah,M.Pd., Pembimbing I yang telah banyak memberikan ilmu

pengetahuan dan motivasi yang semoga nantinya dapat bermanfaat bagi

penulis sendiri maupun orang lain.

6. Ibu Hj. Nurul Septianah, M.Pd.,Pembimbing II yang selama memberi arahan

dan bersedia meluangkan banyak waktunya untuk memberikan bimbingan,

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

viii

7. Bapak/Ibu dosen IAIN Palangka Raya, khususnya Program Studi Tadris

Biologi yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis

selama masa perkuliahan.

8. Bapak Abu Yajid Nukti, M.Pd. Kepala Laboratorium Biologi IAIN Palangka

Raya yang telah memberikan izin peminjaman alat-alat penelitian.

9. Seluruh panitia seminar baik tingkat Prodi Tadris Biologi maupun Tingkat

Jurusan Pendidikan MIPA, terima kasih atas waktu dan tenaganya untuk

kelancaran proses administrasi.

10. Teman-teman seperjuangan Biologi angkatan 2011, terima kasih atas sebuah

nilai persahabatan dan semangat kalian yang membuat perjalanan hidupku

lebih bermakna.

Terakhir, semoga penyusunan skripsi ini memberikan manfaat bagi kita

semua. Tidak ada usaha yang sia-sia dan semoga Allah SWT senantiasa

meridhoi segala usaha yang kita lakukan.Amiiiin.

Palangka Raya,Juni 2017

UMI MAISYARAH NIM. 1101140271

PERNYATAAN ORISINALITAS

ix

PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini saya menyatakanbahwa skripsi dengan judul “ UJI

ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN SELAI BUAH NAGA DENGAN

PENAMBAHAN GULA AREN dan BUBUK CENGKEH

(Syzygiumaromaticum) DENGAN KONSENTRASI BERBEDA”, adalah benar

karya saya sendiri dan bukan merupakan hasil penjiplakan karya orang lain yang

tidak sesuai dan melanggar etika pendidikan, kecuali secara tertulis diikuti dalam

skripsi ini disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.

Jika dikemudian hari ditemukan adanya pelanggaran saya siap menerima

sanksi yang berlaku.

Palangka Raya, Juni 2017

Yang Membuat Pernyataan,

UMI MAISYARAH NIM. 1101140271

x

MOTTO

�ٱ���س � � �� � ت ٱ�رض ���ا �� + ط("� و% $#"!�ا �� �, . �) ۥإ01 ٱ�/

.)" �١٦٨:9 78و �

“Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di

bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena

sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu”

(Al – Baqarah : 168)

xi

PERSEMBAHAN

Sujud syukurku kusembahkan kepadamu Tuhan yang Maha Agung nan

Maha dan Maha Penyayang, atas takdirmu telah kau jadikan aku manusia yang

senantiasa berpikir, berilmu, beriman dan bersabar dalam menjalani kehidupan

ini. Semoga keberhasilan ini menjadi satu langkah awal bagiku untuk meraih cita-

cita besarku.

Skripsi ini secara khusus kupersembahkan kepada:

1. Kepada yang sangat istimewa yaitu kedua orang tuaku ( Muhammad

Syafrudin dan Wahidah). Terima kasih atas jerih payah kalian selama ini

yang selalu memberikan kasih sayangnya kepadaku, serta pengorbanan

yang luar biasa yang tidak mungkin dapat ku balas dan orang yang selalu

mendoakan yang terbaik untukku. Ayah yang selalu memperjuangkan

kuliahku agar bisa selesai dengan baik dan Ibu yang selalu mendoakan

kebaikanku untuk menggapaicita-citaku.

2. Kepada adikku tersayang (Nur RahmaYunita) yang memberikan semangat

dan berharap yang terbaik kepadaku.

3. Kepada suamiku tercinta (SukmaHidayat) yang tidak hentinya

memberikan nasehat dan pemberi semangat bagiku ketika dalam kondisi

terburuk agar aku dapat bangkit dan menyelesaikan skrispsi ini dengan

baik.

xii

4. Kepada sahabat-sahabatku (Mitha, Salbiyah, Irma, Mika,Intan, Aini,) yang

bersedia meluangkan waktu untuk membantu proses penelitian dalam

menyelesaikan skripsi ini.

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ...................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................. ii

NOTA DINAS. ................................................................................... iii

PENGESAHAN ................................................................................. iv

ABSTRAK ......................................................................................... v

KATA PENGANTAR ....................................................................... vii

PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................... ix

MOTTO ............................................................................................. x

PERSEMBAHAN .............................................................................. xi

DAFTAR ISI ...................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xix

BAB I PENDAHULUAN ................................................................ . 1 A. Latar Belakang ........................................................................ 1 B. Batasan Masalah ...................................................................... 8 C. Rumusan Masalah ................................................................... 8 D. Tujuan Penelitian..................................................................... 8 E. Manfaat Penelitian................................................................... 9 F. Definisi Operasional ................................................................ 9 G. Sistematika Pembahasan ......................................................... 12

BAB II KAJIAN PUSTAKA ............................................................

A. Penelitian Sebelumnya ............................................................ 15 B. Kajian Teori............................................................................. 17

1. Pengertian Buah ............................................................... 17 2. Selai .................................................................................. 19 3. Standarisasi Mutu Selai .................................................... 20 4. Buah Naga ........................................................................ 20

a. Pengertian Buah Naga. .............................................. 20 b. Pemberian Nama Pada Buah Naga............................ 21 c. Ciri-ciri Buah Naga. .................................................. 22 d. Klasifikasi Buah Naga. ....................................... 23 e. Kandungan Biji Buah Naga....................................... 24 f. ManfaatBuah Naga Bagi Kesehatan. ........................ 26

5. Organoleptik ..................................................................... 27 a. Pengertian Organoleptik. ........................................... 27 b. Persiapan Uji Organoleptik. ...................................... 29

xiv

c. Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik. ......................... 31 6. Daya Simpan .................................................................... 31 7. Gula Aren ......................................................................... 32 8. Cengkeh ............................................................................ 36

a. Sejarah Cengkeh. ....................................................... 36 b. Komposisi Kimiawi................................................... 37

9. Pektin ............................................................................... 37 10. Suhu . .......................................................................... 38 11. Kelembaban. ............................................................... 38 12. pH (Derajat Keasaman). ............................................. 39

C. Kerangka Konseptual .............................................................. 39

BAB III METODE PENELITIAN .................................................. A. Rancangan Penelitian .............................................................. 42

1. Jenis Penelitian ................................................................. 42 2. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................... 42

B. Populasi dan Sampel Penelitian .............................................. 42 1. Populasi ............................................................................ 42 2. Sampel .............................................................................. 43

C. Instrumen Penelitian................................................................ 43 D. Tahap-tahap perlakuan. .......................................................... 44 E. Teknik Pengumpulan Data. .................................................... 48 F. Teknik Analisis Data ............................................................... 48 G. Diagram Alur Penelitian ......................................................... 51 H. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ................................................ 52

BAB IV HASIL PENELITIAN. ......................................................

A. Deskriptif Data ........................................................................ 50 B. Data Hasil Penelitian ............................................................... 43

BAB V PEMBAHASAN. .................................................................

A. UjiOrganoleptik...................................................................... 61 1. Rasa. ................................................................................ 61 2. Aroma. ............................................................................. 62 3. Tekstur. ............................................................................ 63 4. DayaTerima. .................................................................... 63

B. Daya Simpan. ......................................................................... 64

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................... 68 A. Kesimpulan ....................................................................... 68 B. Saran .................................................................................. 68

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 69

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... 70

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kriteria MutuSelaiBuah ...................................................... 20

Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 g Buah Naga ................................ 25

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Nira Kelapa ............................................ 35

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kelapa .................................................... 35

Tabel 3.1 Alat Yang Digunakan.......................................................... 44

Tabel 3.2 Bahan Yang Digunakan ...................................................... 44

Tabel 3.3 Contoh Tabel Organoleptik ................................................. 49

Tabel 3.4 Contoh Tabel Daya Simpan ................................................ 50

Tabel 3.5 Rancangan Jadwal Penelitian .............................................. 52

Tabel 4.1 Hasil Uji Pendahuluan Organoleptik. ................................ 54

Tabel 4.2 Hasil Penelitian Organoleptik. ........................................... 55

Tabel4.3 Hasil Uji Pendahuluan Daya Simpan. ................................. 56

Tabel 4.4 Hasil penelitian Daya Simpan. ........................................... 57

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 2 Hasil Uji Pendahuluan ......................................... 69

Lampiran 2 Administrasi. ........................................................ 72

Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian. ...................................... 81

Lampiran 4 Dokumen Ujian Munaqasah. ............................... 87

Lampiran 5 Biodata. ................................................................ 88