Hamburguesa de Pota y Pollo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINPRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTACURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS

CAPITULO IANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PRODUCTO1. ANTECEDENTESAos atrs ya se viene dando un uso industrial a la pota, incluso se ofertan hamburguesas de pota en internet, pero no se conoce de una planta en la regin de Arequipa que se dedique a la elaboracin de este producto.Existen instituciones del estado que promueven el consumo de este tipo de productos hidrobiologicos, por la abundacia que tenemos en nuestro territorio adems de ser varato..

2. JUSTIFICACION *Resulta increble pensar que un alimento cuya procedencia excede los lmites del territorio peruano, como el pollo, haya logrado tener tanta acogida. El consumo de pollo en elPerha tenido cada vez ms incremento, tanto que, de los diez kilogramos de pollo anuales que consuma un peruano hace veinte aos, se ha incrementado a casi treinta kilos anuales. Esto implica triplicar el consumo en dos dcadas.*..(1)

El pollo, como bien se sabe, ya dej de ser un alimento que se consuma los fines de semana para pasar a ser uno de los pilares de la alimentacin nacional, tan popular como para emplearlos en las polladas, como exclusivo para prepararlo en recetas complejas de las ms altas cocinas internacionales. El pollo, hoy en da, est para todos losperuanos. As pues, no sorprende que las hamburguesas que conformaban el men de McDonalds, estarn ahora en una competencia con las nuevas piezas de Pollo Crujiente que entraron al ruedo el ao pasado.

(1) Santiago Delgado-Pease, Diariolaprimeraperu.com

McDonalds ha decidido innovar en este producto hecho con ingredientesperuanosy con acompaantes que los ubicamos comoperuanos: las papas y la Inka Cola. Lo ms conveniente de toda esta novedad alimenticia es el precio: dos piezas de pollo por S/.4.9. En resumen, este producto resulta sumamente barato para cualquier persona que desee almorzar y cuente con poco efectivo en los bolsillos. Por eso el producto forma parte de la campaa lanzada por la empresa, que es llamada Grandes Placeres, Pequeos Precios.En nuestro pas ya existe una costumbre de consumir comida rpida, es asi que el expendio de hamburguesas es una oportunidad de negocio y es mas si se busca sustituir el pollo por algn paroducto marino como alternativa la pota.

3. OBJETIVOS 3.1OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto crnico tipo hamburguesa de pollo y pota.

3.1OBJETIVOS SECUNDARIOS Obtener una formulacin optima para elaborar hamburguesa de pollo con pota, que sea aceptada por los consumidores. Realizar un balance de masa de la elaboracin de hamburguesa de pollo y pota. Determinar los costos para elaborar un la hamburguesa de pollo y pota. Realizar un estudio de mercado para evaluar la reaccin de los consumidores ante este producto carnico.

CAPITULO IIESTUDIO DE MERCADO1. GENERALIDADES1.1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA PRINCIPAL2 GENERALIDADES DE LA POTA (dosidicus gigas)

La pota o calamar gigante es un molusco de la familia de los cefalpodos, especie ocenica con un tiempo de vida promedio de un ao, se encuentra a lo largo de la costa occidental de Amrica del sur, entre Mxico y tierra del fuego en chile. Su captura se realiza todo el ao, lo que le otorga ventaja frente a otras especies que suelen ser estacionales.

La pota es un ejemplar que se encuentra durante el da a grandes profundidades, entre los 400 y los 1000 metros o ms, y durante la noche asciende para alimentarse y es atrada por las luces de las embarcaciones poteras que la capturan.

Los pases que exportan pota hacia los grandes mercados lo hacen sin darle mayor valor agregado, por su parte, los pases de destino demandan grandes cantidades del producto bajo esa forma para luego procesarlo.

3 CLASIFICACION TAXONOMICA

CUADRO N CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA POTA

Reino:Animalia

PhylumMollusca

Clase:Cephalopoda cuvier

Sub clasecoleoidea

Orden:Teuthida

FamiliaOmmastrephinae steentrup

SubfamiliaOmmastrephidae

Gnero:Dosidicus

Especie:Dosidicus gigas

4 DESCRIPCION DE LA POTA (Dosidicus gigas)

El calamar gigante, pota o jibia es un organismo que posee un cuerpo en forma cilndrica comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos internos. En un extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentculos y brazos (Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los dems moluscos es que la cabeza, los tentculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.

Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comnmente pluma, es esfrico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria con el sifn para desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a presin. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentculos con ventosas y dos brazos contrctiles que utiliza para atrapar a sus presas.

En general el tamao de estos moluscos vara desde los 25 cm hasta los 150 cm y con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto ms ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilndrico y recto.

Este cefalpodo es un organismo de color marrn brillante que puede cambiar a un color plido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamao con respecto a la mayora de los otros calamares en el mundo.

FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas)

DCOMPOSICIN QUMICA DEL CALAMAR GIGANTE

Existen muchas variaciones de especie a especie as como tambin dentro de la misma especie; esta variacin en la composicin del msculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia. La composicin qumica proximal del msculo, aletas y tentculos frescos de Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de protenas y ser baja en grasas. CUADRO N COMPOSICIN QUMICA DE LA POTA

COMPOSICIN PROXIMALPESCADOPOTA

Humedad70 80%81%

Grasa1 10%1.1%

Proteinas18 20%16%

Carbohidratos0.5 1%0.1%

Minerales Inorganicos 0.5 2%1.7%

CUADRO N COMPOSICIN FSICA DE LA POTA

COMPONENTE PROMEDIO

Cuerpo o tubo49.3%

Aleta 13.4%

Tentculo 21.4%

Vsceras 15.4%

CUADRO N COMPOSICIN QUMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas)Humedad %Protenas %Grasa %Cenizas %

Manto82.416.20.711.41

Aletas 84.413.21.131.46

Tentculos 84.513.50.841.26

E VALOR NUTRICIONALLa ausencia de hueso, hace a la carne de pota segura de comer y es de fcil digestibilidad, es recomendado en la dieta de los nios por su alto contenido de protenas que la hacen un alimento nutritivo ya que ellas aportan aminocidos importantes como la taurina y los esenciales como la lisina, la cual es vital para el crecimiento de los niosAdems posee menor cantidad de cidos grasos saturados lo que la hace una carne muy nutritiva, contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, zinc y vitaminas del grupo B que son muy importantes para el buen funcionamiento del organismo.CUADRO N CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE PRODUCTOS CARNICOS Y PESQUEROS

FUENTE: FAO latinfoods,2002.(KATY EL PROFE NO QUIERE IMAGNES ASI COMO EL CUADRO DE ARRIBA EL PIENSA QUE SON ESCANEADAS TRATA DE BUSCAR OTRA MAS NITIDA PLIS )GRACIASCUADRO N ACIDOS GRASOS DE LA POTAACIDO GRASOPROMEDIO (%)

C14:0Mirstico1,4

C15:0Palmitoleico0,5

C16:0Palmtico19,9

C16:1PalmitoleicoTraz.

C17:0MargricoTraz.

C18:0Esterico3,5

C18:1Oleico4,0

C18:2LinolicoTraz.

C18:3LinolnicoTraz.

C20:0Arquico6,4

C20:1EicosaenoicoTraz.

C20:3Eicosatrienoico0,2

C20:4AraquidnicoTraz.

C20:5Eicosapentanoico16,7

C22:3Docosatrienoico0,2

C22:4Docosatetraenoico0,3

C22:5Docosapentaenoico0,2

C22:6Docosahexaenoico46,9

CUADRO N COMPONENTES MINERALESMACROELEMENTOSPROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)198,2

Potasio (mg/100g)321,9

Calcio (mg/100g)9,1

Magnesio (mg/100)45,6

MICROELEMENTOPROMEDIO (%)

Fierro (ppm)0,8

Cobre (ppm)1,4

F BENEFICIOS DE SU CONSUMOAPORTE DE PROTEINAS. Las protenas para el caso especial de los nios y mujeres embarazadas es importe y los requerimientos incluyen las necesidades asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche en proporciones compatibles con una buena salud.TAURINA : es un aminocidos importante a pesar que el cuerpo puede sintetizarla la ingestin directa va alimentos que la contengan es recomendable ya que ayuda a reducir la acumulacin de colesterol en el cuerpo, mantiene la presin arterial y previene la diabetes al proporcionar la secrecin de insulina.ACIDOS GRASOSLa pota posee cidos grasos poli insaturados los cuales son de inters en la nutricin del ser humano debido a que algunos de ellos a pesar de ser esenciales para el cuerpo no pueden ser sintetizados y tienen que ser suministrados por los alimentos.ACIDOS EPA Y DHA ayudan a la disminucin de los niveles de colesterol en la sangre y triglicridos reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre, intervienen en la formacin de la membrana de las clulas especialmente los tejidos cerebrales.

4.1 ANALISIS DEL MERCADOSITUACION DE LA POTA EN EL PERUEn el Per, la extraccin de la especie se inicio en la zona norte, y recin a partir de la dcada del noventa empez a cobrar importancia por la cantidad de biomasa disponible para su captura, realizada bsicamente por la flota artesanal. En los ltimos aos, la pota especie que destaca dentro de la variedad de recursos que ofrece el mar peruano por su abundancia y resistencia a fenmenos climticos, ha desempeado un papel protagnico en las exportaciones nacionales.A pesar de la abundancia de la especie, el consumo intenso es muy bajo, pues ms del 85% del total de los desembarques se destina al comercio exterior. Esto lo convierte en el principal producto de exportacin de la pesca de consumo humano directa.IPRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACION DE POTALa exportacin de pota sum 113 millones de dlares entre enero y mayo del 2011, incrementndose en 55 por ciento respecto a igual perodo del 2010 cuando sum 73 millones, inform hoy la Asociacin de Exportadores (Adex)..

Los principales destinos de un total de 48 son Espaa con pedidos por 45.5 millones de dlares (66 por ciento ms), seguido de China por 9.7 millones (22 por ciento), Tailandia (145 por ciento), Repblica de Corea (23 por ciento), Japn, Italia y Venezuela, entre otros.

JPRODUCCION DE POTA EN AREQUIPA.Arequipa es desde hace algunos aos atrs un importante productor de pota, recurso marino que por sus cualidades nutricionales se ha posicionado en el mercado extranjero, a donde llega mensualmente un promedio de 4603 toneladas. Este producto es extrado del litoral de islay, entre los aos 2009 y 2010 se extrajo 2254 toneladas, mientras que lo obtenido en camana ( quilca) fue de 1500 toneladas y en caraveli 2000 toneladas, haciendo un total de 5754 toneladas, de las cuales el 80% sali a mercados europeos, as como a corea y Japn, donde el recurso es altamente apreciado.Arequipa es el tercer productor nacional de pota, segn inform el Gerente Regional de Produccin, Gustavo Robles Fernadez. El experto sostuvo que desde el ao 2008 este producto hidrobiolgico ha tomado importancia internacional sobre todo en Espaa e Italia. "De enero del 2012 a marzo, Arequipa export cerca de 500 toneladas de pota" comentK USOS Y FORMAS DE PRESENTACIONLa pota es un recurso muy abundante de bajo precio, su caracterstica de blanqura y prcticamente ausencia de grasa en comparacin a la carne de pescado, le proporciona un aspecto muy atractivo y favorable para la elaboracin de productos preparados.La carne de pota tiene consistencia suave y un sabor caracterstico, puede aprovecharse hasta un 75 % de su contenido despus de retirar las vsceras.La pota es procesada de diferentes maneras como :

CONSERVAS Trozos ( cubitos) en agua y sal o aceite vegetal Rejos ( tentculos) en tajadas, en aceite vegetal, de oliva, de girasol, o en salsas especiales.HARINA DE POTA: la cabeza junto a los tentculos son utilizados para la elaboracin de harina con aplicaciones similares a la harina de pescado.SURIMI: la pota tambin es adecuada para la fabricacin del famoso surimi, que es un producto de alto valor ampliamente comercializado en el mercado internacional, actualmente hay escasez de surimi de pescado de carne blanca.

el mercado cuenta con 5 cadenas importantes en pollos, 2 en pizzasy 3 en cadenas de hamburguesas, no se incluye las tiendas individuales ni las cadenas menores. Como se puede apreciar en el grfico siguiente las cadenas de pollos ocupan actualmente el 48% del mercado de comidas rpidas, las pizzas el 21% y las hamburguesas el 30%.GRAFICACARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA HAMBURGUESAA. Cloruro de sodioB. Glutamato mono sdicoC. Pimienta molidaD. Comino molidoE. Organo molidoF. Ajo deshidratado

ALIMENTOS MARINOSA. Generalidades de la pota( dosidicus gigas)B. Clasificacin taxonmicaC. Descripcin de la potaD. Composicin qumica de la potaE. Valor nutricional de la potaF. Beneficios de su consumoG. Situacin de la pota en el PerH. Estadsticas de desembarque de la pota en el PerI. Principales mercados de exportacin de potaJ. Produccin de pota en ArequipaK. Usos y formas de presentacin

CAPITULO II1. DESARROLLO EXPERIMENTAL

2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL(FALTA DIAGRAMA)A. RecepcinB. LavadoC. DespieladoD. DeshuesadoE. TrozadoF. DesodorizadoG. MolidoH. RefinadoI. Estabilizacin de la pastaJ. Mezclado y homogenizado

CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LAS HAMBURGUESASA. CLORURO DE SODIOEs el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso est muy extendido, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o incluso la muerte de una persona.El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta.BGLUTAMATO MONOSODICOEl glutamato monosdico se trata de un aditivo alimentario formado por cido glutmico (aminocido natural de las protenas), agua y sal por lo que se le considera como sal sdica. La presencia de glutamato monosdico en los alimentos produce un gusto especial en la boca, conocido como gusto umami, que significa gusto sabroso en japons y se le reconoce como el quinto sabor .CPIMIENTA MOLIDADe sabor y aroma suave pero intenso, condimenta sutilmente platos delicados elaborados a base de leche como salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizadas con huevos, pescados, frutas, etc. La pimienta blanca es un alimento rico en fibra ya que 100 g. de este condimento contienen 26,20 g. de fibra. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio que tiene es de 270 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 14,30 mg por cada 100 gramos, la pimienta blanca tambin es tambin uno de los alimentos con ms hierro.DCOMINO MOLIDOEl comino posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo. los principales beneficios curativos del comino son: Como diurtico, estimula la funcin renal, generando un aumento de la eliminacin de lquidos del organismo, siendo muy til para tratar infecciones urinarias, clculos renales y problemas en la vejiga. El comino tiene en pequea medida la propiedad de hipoglucemiante, por lo que est muy recomendado su consumo en caso de presentar diabetes, ya que podra actuar como un regulador de los niveles de glucosa en la sangre.

EOREGANO MOLIDOEl organo es una de las plantas que contiene ms antioxidantes gracias a lo cual previene enfermedades.Esta planta de hojas pequeas es usada como condimento, contiene gran cantidad de minerales, vitaminas, cidos y sustancias que brindan beneficios tanto para la salud. El organo seco es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este condimento contienen 621,70 ug. de vitamina K. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidad de vitamina E que tiene es de 18,86 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 50 mg por cada 100 gramos, el organo seco tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina C El organo seco es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.FAJO DESHIDRATADOEl ajo posee vitaminas del complejo B, as como vitamina C, vitamina A y vitamina E, en cantidades ms reducidas. Debido al contenido en vitaminas del ajo, puede ayudar a suplir carencias vitamnicas y adems, tiene un leve efecto antioxidante.El ajo contiene minerales como el calcio, fsforo, potasio y magnesio, necesarios para la correcta contraccin muscular y el adecuado funcionamiento del sistema nervioso, que favorecen una buena salud cardiovascular.Algunas otras propiedades del ajo son ser bajo en caloras, rico en nutrientes y muy aromtico. Por estos motivos, el ajo es una buena opcin para dar sabor a las comidas. As se puede reducir el uso de otros ingredientes no tan saludables como la sal, reduciendo de esta forma la ingesta de sodio.

ALIMENTOS MARINOS

Conforman este grupo de alimentos, los pescados de mas, rio, lagos, mariscos, moluscos y crustceos. Brindan al hombre buenas protenas, grasas valiosas para la salud, vitaminas y elementos de traza.

El contenido de grasa varia de especie a especie, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y suministra adems tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Contienen una pequea cantidad de vitamina C si se consumen frescos, las vsceras de los peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el hgado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. la cantidad varia, generalmente con la edad y especie de los peces

METODOLOGIA EXPERIMENTALPara la elaboracin de las hamburguesas de pollo y pota, se realizaron las siguientes operacionesA. Recepcin

Se recepciono manto de pota despielada en su primera capa. Las pechugas de pollo fueron evaluadas organolpticamente.

Las materias primas ( carne de pollo y pulpa de pota) fueron pesadas para determinar los rendimientos del proceso de elaboracin de hamburguesas.

B. LavadoPara este fin se utilizo agua fra a temperatura menor de 10 C, la duracin del proceso de lavado fue de 3 minutos. Esta operacion se realizo para eliminar los contaminantes propios de los productos y los que pudieran haber adquirido durante su transporte, el lavado se realizo por inmersin en agua en recipientes de acero inoxidable.C. Despielado

La finalidad de esta operacin fue de eliminar la menbraba externa que tiene la pota. Esta operaciones realizo manualmente con la ayuda de un cuchillo y la mano.

Para el caso de las pechugas de pollo, se elimino la piel y grasa con ayuda de un cuchillo

D. Deshuesado

En esta operacin se eliminaron los huesos y cartlagos de las pechugas de pollo, con ayuda de un cuchillo.

E. TrozadoCon la finalidad de facilitar las operaciones posteriores como el caso del desodorizado y mezclado se trozo la pota en pedazos pequeos y las pechugas de pollo deshuesadas respectivamente con la ayuda de un cuchillo.F. DesodorizadoLa finalidad de esta operacin fue de eliminar la mayor cantidad de compuestos nitrogenados no proteicos ( compuestos amoniacales) responsables del sabor amargo y olor desagradables de la pulpa de la pota.La pota trozada fue llevada a coccin por inmersin en agua a una temperatura de 88 C por un tiempo de 20 minutos.G. MolidoEl molido de la carne de pollo y Pulpa de pota se realizo con la ayuda de una licuadora, hasta obtener una pasta fina por un tiempo aproximado de 3 minuto, este proceso se realizo con la finalidad de reducir el tamao, lo que facilito el manejo de las materias primas en las operaciones posteriores.H. RefinadoPara el caso de la carne de pollo despus de la operacin del molido, se realizo un refinado de la pasta de forma manual con la finalidad de retirar los restos de piel, ligamentos y todo material extrao a la carne de polloI. Estabilizacin de la pastaEn esta operacin se adiciono a la pulpa molida de pota y carne de pollo molida se adiciono los insumos: cloruro de sodio, glutamato monosodico, oregano molido, pimienta molida, ajo deshidratado y comino molido.J. Mezclado y homogenizado

Esta operacin tuvo por finalidad obtener una pasta homognea, el tiempo de mezclado tuvo una duracin de 10 minutos para evitar la desnaturalizacin de las protenas.

Anlisis sensorial:Metodologa1) Se realiz la prueba de aceptacin evaluando a 30 jueces seleccionados al azar presentndoles una cartilla de evaluacin donde haban tres muestras de hamburguesas diferentes, siendo estas previamente codificadas de la siguiente manera:T1=213: Hamburguesa elaborada con 50% de pechuga de pollo y 50% de pulpa de pota.T2=412: Hamburguesa elaborada con 40% de pechuga de pollo y 60% de pulpa de pota.T3=354: Hamburguesa elaborada con 60% de pechuga de pollo y 40% de pulpa de pota.2) Tambin se les mostro una escala no estructurada y 5 atributos los cuales tenan que evaluar marcando con una X si les gustaba mucho o poco, dndoles un valor a cada uno,

Gusta mucho = 5 Gusta poco = 4 Ni gusta ni disgusta = 3 Desagrada poco = 2 Desagrada mucho = 1

3) Es as que los datos obtenidos en las cartillas de evaluacin fueron llevados al programa excel donde por medio de frmulas se obtuvo automticamente el valor de F para cada atributo.

4) Planteamiento de la hiptesis:

Ho: No existe diferencia significativa.Ha: Existe diferencia significativa. Si el F experimental es mayor que el F de tablas se dice que la Ho se rechaza. Si el F experimental es menor que el F de tablas se dice que la Ho se acepta.

RESULTADOS A. Formulacin optima de las HAMBURGUESAS de pollo y potaPara determinar la formulacin adecuada para la elaboracin de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota, se realizo una prueba de aceptacin, obteniendo as una sola muestra la cual tendra mayor aceptacin por parte de los panelistas.

Evaluacin de las tres muestrasPara la eleccin de la mejor formulacin de hamburguesa se llevo a cabo pruebas afectivas (escala hednica),en las cuales los jueces determinaron el nivel de agrado de cada muestra analizada evalundose el color, sabor ,olor ,textura y la aceptabilidad general, las formulaciones de las tres muestras elegidas varan en cuanto al porcentaje de carne sustituida (carne de pollo por pulpa de pota) estos porcentajes de sustitucin se muestran a continuacin en el siguiente cuadro:

Cuadro: formulaciones de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizadaFORMULACIONES%(SUSTITUCION)

Formulacin 150-50

Formulacin 240-60

Formulacin 360-40

Fuente: Elaboracin propia

Las prueba afectiva se le realizo a 30 jueces no entrenados, quienes eligieron de forma subjetiva la muestra de su agrado ,se evalo los atributos de color, sabor ,olor ,textura y la aceptabilidad general de acuerdo a una escala de valores establecidos en las cartillas de evaluacin sensorial(Ver anexos), los resultados de esta prueba se muestran a continuacin en los siguientes cuadros:

Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del COLOR:COLOR

JUECEST1T2T3

1511

2355

3224

4124

5242

6411

7332

8212

9423

10551

11241

12111

13424

14535

15332

16331

17113

18251

19142

20221

21441

22112

23425

24553

25555

26452

27455

28435

29555

30545

TOTAL969384

Fuente: Elaboracin propiaPara determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al COLOR en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%.Cuadro: Cuadro de comparacin de FANVA

F de VG.L.S.C.C.M.F.EXP.F.T. (0,90%)F.T. (0,95%)F.T. (0,99%)

Tratamientos2111.5755.7834.892.803.175.03

Bloques292.600.090.06

Error5892.731.60

Total89206.90


De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre el COLOR en las muestras.

Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del OLOR:JUECEST1T2T3

1233

2143

3222

4151

5553

6541

7522

8444

9111

10452

11231

12122

13311

14213

15411

16224

17334

18222

19111

20443

21211

22352

23123

24233

25512

26451

27451

28432

29221

30543

TOTAL868663


Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al OLOR en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%.Cuadro: Cuadro de comparacin de F ANVA

F de VG.L.S.C.C.M.F.C.F.T. (0,95%)F.T. (0,90%)F.T. (0,99%)

Tratamientos271.3935.6925.172.803.175.03

Bloques2911.760.410.29

Error5882.241.42

Total89165.39


De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre el OLOR en las muestras.

Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del SABOR:JUECEST1T2T3

1412

2421

3211

4124

5242

6421

7212

8442

9223

10531

11432

12522

13233

14414

15322

16533

17542

18432

19111

20121

21211

22132

23232

24411

25221

26511

27352

28433

29523

30334

TOTAL957061


Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al SABOR en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%.Cuadro: Cuadro de comparacin de FANVA


Tratamientos247.8223.9119.822.803.175.03

Bloques2920.690.710.59

Error5869.981.21

Total89138.49


De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre aL SABOR en las muestras.

Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del TEXTURA:JUECEST1T2T3

1114

2222

3123

4232

5122

6211

7432

8212

9521

10221

11442

12314

13323

14131

15234

16431

17543

18311

19142

20221

21441

22522

23221

24353

25125

26432

27535

28242

29123

30244

TOTAL797770


Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto a la TEXTURA en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%.Cuadro: Cuadro de comparacin de FANVA


Tratamientos251.1625.5817.692.803.175.03

Bloques291.490.050.04

Error5883.841.45

Total89136.49


De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre la TEXTURA en las muestras.

Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del ACEPTABILIDAD GENERAL:JUECEST1T2T3

1453

2242

3234

4322

5421

6352

7521

8432

9214

10522

11432

12314

13152

14335

15245

16124

17455

18535

19244

20125

21334

22242

23453

24234

25345

26442

27325

28536

29555

30342

TOTAL9498102


Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al ACEPTABILIDAD GENERAL en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y 99%.Cuadro: Cuadro de comparacin de FANVA


Tratamientos248.2724.1313.692.803.175.03

Bloques291.070.040.02

Error58102.271.76

Total89151.60


De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia significativa entre el ACEPTABILIDAD GENERAL en las muestras.

CUADRO 10 RESUMEN DE LA COMPARACIN ENTRE LAS TRES MUESTRAS DE HAMBURGUESAS.EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA?

95%90%99%

COLORSISISI

OLORSISISI

SABORSISISI

TEXTURASISISI

A.GENERALSISISI

Fuente: elaboracin propia

COMPARACIN GRAFICA ENTRE LAS TRES MUESTRAS DE HAMBURGUESAS.Para esta comparacin se tomo en cuenta la sumatoria total por atributo en cada muestra.Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de pota desodorizada, sumatoria por atributo:T1(50-50)%T2(40-60)%T3(60-40)%

COLOR1029586

OLOR868663

SABOR957061

TEXTURA797770

AG9498102


Estos resultados nos ayudaron para poder escoger la mejor formulacin, como se aprecia en la grafica T1 que contiene 50% de pechuga de pollo y 50% de pulpa de pota presenta mejor aceptacin que la formulacin que contiene 60% de pulpa de pota y 40% de pechuga de pollo como lo apreciamos en el olor presenta menor puntaje, siendo percibido el olor a pota con facilidad siendo lo mas resaltante en cuanto al rechazo de este tratamiento o formulacin.

CONLUSIONES: La elaboracin de la hamburguesa de pescado comprende las siguientes etapas principales:a) Elaboracin de la pulpa de pescadob) Elaboracin de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezcladorc) Moldeado y envasadod) CongeladoEn los ensayos experimentales a nivel delaboratorio y planta piloto para la elaboracin de la hamburguesa de pescadoboquichico se obtuvo la siguiente formulacin porcentual ptima:

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Hamburguesa de Pota y Pollo