Sumrio

Prefcio, Thierry Marx 9

Introduo

. Cozinha Qumica 7A culinria molecular no existe 7Uma cozinha tecnoemocional 9Uma cozinha racional 20Uma cozinha qumica? 23Estrutura, textura e emoes culinrias 25Ferramentas cientficas para os cozinheiros 27O vinagrete em equao? 28Controle e inovao 30

2. Pisando em ovos! 3 possvel cozinhar a frio? 36Quem foi que cozinhou?! 40Ajustes finais 47

3. O ovo ou a galinha? Tanto faz, cozinhemos os dois! 52Superfcie-volume 52Maciez: coagulao e hidrlise 54Suculncia: coagulao e reteno de gua 58Cor: coagulao e mioglobina 59E quanto aos legumes? 60Temperatura e presso, novos cozimentos 66

4. Entramos numa fria! 69Ps e mos atados 69Miolo de po 74Quebradio 75Percolando 78Um aparte e uma parte de quiche 80Pectinas, compotas e gis fsicos 8Chega de gestos infundados 86Galantinas (fnebres) 89gar-gar, carrageninas e outros gelificantes modernos 93Espaguetes vegetais 96E406 orgnico 97Prolas de sabor 98Dinmica culinria 03A embalagem do futuro? 05

5. Desanda, acelera, emulsiona! 06Aprenda com os erros 07Maionese branca 2Maionese cozida e derivados 7Emulso espumante 7Das texturas conhecidas s texturas inovadoras 20Fatias de vinagrete 23Musse crocante 25Po de l superfofo 27Por falar em chantili 28Bavaroise sem gelatina 32Massas lquidas, tomate incolor e outros efeitos centrfugos 33

Eplogo: Passeio na floresta vermelha 35Arte, cincia e cozinha 35Abordagem fractal 38Sobre arte, cincia e alta culinria 4

Crditos das ilustraes 43ndice remissivo 44