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CXXVII. Jahrgang Fr. 2.80 LUZERN, den 11. April 2012 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch Erscheint jeweils mittwochs Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40 E-Mail [email protected] Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern AZA 6002 LUZERN N o 11 ARBEITSPLATZ HOTELSCHIFF Tadeln und loben Letzte Woche habe ich über ungesunde Kinder-Lebensmittel geschrieben und die Nahrungsmittelindustrie an den Pranger gestellt. Nun, man soll nicht nur tadeln, sondern auch loben. Das gilt insbesondere dann, wenn sich Vertreter unserer Branche für die Gesundheit der Kinder einsetzen. Ein Beispiel dafür ist die Hotelkette Fairmont. «Gesundes kann auch lecker sein», das will Fair- mont mit einer Speisekarte für Kinder beweisen. Dazu werden unter anderem beliebte Klassiker wie Pizza, Spaghetti oder Schokoladenmousse mit ein paar Tricks in gesündere Alternativen ver- wandelt. Einige Hotels der Kette geben ihr Wissen ausserdem nach aussen weiter. Das «Fairmont Monte Carlo» führte das Little-Chefs-Programm ein und lehrt Schüler, wie sie Speisen ge- sund zubereiten. Ein anderes Hotel der Kette hat den Innenhof einer Schule in einen essbaren Garten verwandelt, und das Küchenteam bringt den Schülern bei, wie man frisches Gemüse anbaut, erntet und zubereitet. Ich freue mich, wenn wir schon bald über solche Aktio- nen in der Schweiz berichten können. EDITORIAL von Christian Greder A ls Anfang Jahr vor der Küste der toskani- schen Insel Giglio das Kreuzfahrtschiff «Costa Concordia» Schiruch erlitt, ging ein Aufschrei durch die Bevölkerung. Wie sicher ist eine Schiffsreise, wie sicher ein Arbeitsplatz an Bord? Dass Schifffahrt nicht gleich Schifffahrt ist, machte der Kreuzfahrtleiter der «MS Excel- lence Queen» Maik Schenk gleich zu Beginn der Schnupperreise von Strassburg nach Breisach klar: «Der Rhein hat eine Tiefe von drei Metern, da kann nicht viel passieren.» Doch das war die einzige Bemerkung, die im Zusammenhang mit dem Schiffsunglück an Bord zu hören war. Auch bei den 30 Mitarbeitern, die im Hotelbereich an Bord arbeiten, war das so. Hier beeinflusst vor allem eines die Stimmung: das Privileg, einen besonderen Arbeitsplatz zu haben, an dem man zwar viel arbeiten muss, aber bei dem auch der Erlebnisgrad hoch ist und der Erfahrungsruck- sack fürs Leben gefüllt wird. Einer von ihnen ist der Restaurantleiter Igor Pablo Karlen, der ein- zige Schweizer unter den Mitarbeitern an Bord. Er hat vor allem für seine Schweizer Berufskol- legen eine wichtige Botschaft: «Es wäre schön, wenn es mehr meiner Landsleute gäbe, die sich für eine Arbeit auf dem Schiff interessierten.» Eigentlich, meint er, sollte man sogar die jungen Leute statt in die Rekrutenschule für eine Sai- son auf ein Kreuzfahrtschiff schicken, denn das sei eine Schule fürs Leben. Dass er dies durch- aus nicht negativ meint, zeigt sein Lebenslauf: Der gelernte Restaurationsfachmann fährt seit zwölf Jahren auf Schiffen mit, und hat derzeit keine Absicht, dies zu ändern. Im Gegenteil: «Ich kann mir nicht vorstellen, wieder an Land zu arbeiten.» Und dabei sind seine Arbeitstage lang und können gut und gerne 14 bis 16 Stunden dauern. Sie beginnen um sechs Uhr morgens und dauern so lange, bis sich nicht mehr als zwei bis drei Gäste an der Bar aualten. Die Nächte verbringt er in einer der schiffseigenen Mann- schaftskabinen. Jedoch hat er jeden zweiten Abend die Gelegenheit, an Land zu gehen. Einen grossen Vorteil sieht er darin, dass er fast sein ganzes monatliches Gehalt, das zwar mit rund 1.500 Euro tiefer ist als für einen vergleichba- ren Job an Land, unangetastet lassen kann und seine privaten Bedürfnisse mit dem wöchentli- chen Trinkgeld von 100 bis 150 Euro finanziert. Bei der Arbeit an Bord wisse jeder Einzelne, dass man nur zusammen Erfolg hat. «Entweder man liebt das Arbeiten auf dem Schiff oder man verachtet es. Es gibt nichts dazwischen.» Fortsetzung auf Seite 4 Arbeitsmässig unterwegs mit der «Excellence Queen», die auf dem Rhein, der Mosel, in Holland und Belgien fährt. WELLNESS LUXUS IST TREND Deutschlands grosses Reiseportal «ab-in-den-urlaub» verglich in einer umfangreichen Studie bereits zum zweiten Mal insgesamt 261 Thermen in Deutschland, Österreich und der Schweiz miteinander. Die Ergebnisse auf einen Blick. KüCHE WAHRE SCHWEIZER WERTE MIT IVO ADAM TOURISMUS WASSERZEICHEN AUS DEM ENGADIN Für den Tourismus in der Region um Scuol ist das Wasser von strategischer Bedeutung. BARBARA KERN Wir beraten Sie gerne: Tel. 071 844 85 30 Oma’s Landkuchen wie zu Grossmutters Zeiten! FRISCHER GEHT’S NICHT! Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch NEUE STELLENBöRSE – NEUER ERSCHEINUNGSTAG Ab Mai werden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung und die htr hotel revue einen gemeinsamen Stellenanzeiger herausgeben, der wöchentlich erscheinen und mit einer Auflage von knapp 40.000 Exemplaren auf einen Schlag zur grössten Jobbörse für die Bran- chen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird. Aufgrund der gemeinsamen Distribution wird auch der Erscheinungstag der Hotellerie et Gastronomie Zeitung demjenigen der htr hotel revue angepasst und auf den Donnerstag verlegt. Wir danken Ihnen für die Kenntnisnahme. Das Redaktionsteam Seite 9 Seite 10 Seite 2 www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

HeG-Zeitung 11/2012

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No. 11 – 11. April 2012, Hotellerie et Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

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cXXVII. Jahrgang Fr. 2.80luzern, den 11. april 2012 ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheintjeweils mittwochs

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45

redaktion/verlag 041 418 24 40

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adligenswilerstr. 29/276002 luzernaza 6002 luzern

no 11

arbeitsplatz hotelschiff

tadeln und lobenLetzteWoche habe ich über ungesundeKinder-Lebensmittel geschrieben unddie Nahrungsmittelindustrie an denPranger gestellt. Nun, man soll nichtnur tadeln, sondern auch loben. Das giltinsbesonderedann,wennsichVertreterunsererBranche für dieGesundheit derKinder einsetzen. Ein Beispiel dafür istdie Hotelkette Fairmont. «Gesundeskann auch lecker sein», das will Fair-mont mit einer Speisekarte für Kinderbeweisen. Dazu werden unter anderembeliebte Klassiker wie Pizza, Spaghettioder Schokoladenmousse mit ein paarTricks in gesündere Alternativen ver-wandelt. Einige Hotels der Kette gebenihr Wissen ausserdem nach aussenweiter. Das «Fairmont Monte Carlo»führte das Little-Chefs-Programm einund lehrt Schüler, wie sie Speisen ge-sund zubereiten. Ein anderes Hotel derKette hat den Innenhof einer Schule ineinen essbaren Garten verwandelt, unddas Küchenteam bringt den Schülernbei, wie man frisches Gemüse anbaut,erntet und zubereitet. Ich freue mich,wenn wir schon bald über solche Aktio-nen in der Schweiz berichten können.

editorialvon christian greder

A ls Anfang Jahr vor der Küste der toskani-schen Insel Giglio das Kreuzfahrtschiff

«Costa Concordia» Schiffbruch erlitt, ging einAufschrei durch die Bevölkerung. Wie sicher isteine Schiffsreise, wie sicher ein Arbeitsplatz anBord? Dass Schifffahrt nicht gleich Schifffahrtist, machte der Kreuzfahrtleiter der «MS Excel-lence Queen»Maik Schenk gleich zu Beginn derSchnupperreise von Strassburg nach Breisachklar: «Der Rhein hat eine Tiefe von drei Metern,da kann nicht viel passieren.» Doch das war dieeinzige Bemerkung, die im Zusammenhang mitdem Schiffsunglück an Bord zu hören war. Auchbei den 30Mitarbeitern, die imHotelbereich anBord arbeiten, war das so. Hier beeinflusst vorallem eines die Stimmung: das Privileg, einenbesonderen Arbeitsplatz zu haben, an demmanzwar viel arbeiten muss, aber bei dem auch der

Erlebnisgrad hoch ist und der Erfahrungsruck-sack fürs Leben gefüllt wird. Einer von ihnen istder Restaurantleiter Igor Pablo Karlen, der ein-zige Schweizer unter den Mitarbeitern an Bord.Er hat vor allem für seine Schweizer Berufskol-legen eine wichtige Botschaft: «Es wäre schön,wenn es mehr meiner Landsleute gäbe, die sichfür eine Arbeit auf dem Schiff interessierten.»Eigentlich, meint er, sollteman sogar die jungenLeute statt in die Rekrutenschule für eine Sai-son auf ein Kreuzfahrtschiff schicken, denn dassei eine Schule fürs Leben. Dass er dies durch-aus nicht negativ meint, zeigt sein Lebenslauf:Der gelernte Restaurationsfachmann fährt seitzwölf Jahren auf Schiffen mit, und hat derzeitkeine Absicht, dies zu ändern. Im Gegenteil:«Ich kann mir nicht vorstellen, wieder an Landzu arbeiten.» Und dabei sind seine Arbeitstage

lang undkönnen gut und gerne 14 bis 16 Stundendauern. Sie beginnen um sechs Uhr morgensund dauern so lange, bis sich nichtmehr als zweibis drei Gäste an der Bar aufhalten. Die Nächteverbringt er in einer der schiffseigenen Mann-schaftskabinen. Jedoch hat er jeden zweitenAbend die Gelegenheit, an Land zu gehen. Einengrossen Vorteil sieht er darin, dass er fast seinganzes monatliches Gehalt, das zwar mit rund1.500 Euro tiefer ist als für einen vergleichba-ren Job an Land, unangetastet lassen kann undseine privaten Bedürfnisse mit dem wöchentli-chen Trinkgeld von 100 bis 150 Euro finanziert.Bei der Arbeit an Bord wisse jeder Einzelne,dass man nur zusammen Erfolg hat. «Entwederman liebt das Arbeiten auf dem Schiff oder manverachtet es. Es gibt nichts dazwischen.»

Fortsetzung auf seite 4

Arbeitsmässig unterwegsmit der «Excellence Queen», die auf demRhein, derMosel, in Holland und Belgien fährt.

wellness

luxus ist trendDeutschlands grosses Reiseportal «ab-in-den-urlaub»

verglich in einer umfangreichen Studie bereitszum zweitenMal insgesamt 261 Thermen in

Deutschland, Österreich und der Schweizmiteinander.Die Ergebnisse auf einen Blick.

küche

Wahre schWeizerWerte

mit ivo adam

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Wir beraten Sie gerne:Tel. 071 844 85 30

Oma’s Landkuchen

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AbMai werden dieHotellerieet

Gastronomie Zeitung und die htrhotel revue einen gemeinsamenStellenanzeiger herausgeben, derwöchentlich erscheinen undmiteiner Auflage von knapp 40.000Exemplaren auf einen Schlag zurgrössten Jobbörse für die Bran-chenHotellerie, Gastronomieund Tourismuswird. Aufgrundder gemeinsamenDistributionwird auch der ErscheinungstagderHotellerie etGastronomieZeitung demjenigen der htr hotelrevue angepasst und auf denDonnerstag verlegt.Wir dankenIhnen für die Kenntnisnahme.

das redaktionsteam

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2 luzern, den 11. april 2012

HetGZ no 11

atrium

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

Ivo Adam macht wieder von sich reden. Unddas im Fernsehen. «Schwiizer Chuchi mit

Ivo Adam» heisst die für den Kochstar massge-schneiderte Kochsendung, die in Bälde auf SF1ausgestrahlt wird. Statt am eigenen Herd Aus-kunft über seine Künste zu geben, geht es in deram Montag, 30. April, starten-den Staffel darum, wie Ivo in derZwischensaison kreuz und querdurch die Schweizer Lande reist,dabei einheimische Produkteund Rezepte entdeckt und zusam-men mit interessanten Menschenkocht.

«Ich bin nicht auf einer Tourde Suisse, weil ich gerade so Zeithabe. Ich bin als Koch und Gastronomunterwegs, der seit Jahren eigentlichimmer dasselbe macht: neue Gerichteund Zutaten sucht. Ich bin in der Sen-dung die Figur, die nicht nur durchdie Sendung führt, sondern gleichzei-tig auch Ideenlieferant und Rezeptent-wickler ist», sagt Ivo Adam.

Im Vorfeld der neuen SchweizerKochsendung verrät er schon mal, wasim Mittelpunkt der einzelnen Sendungen steht.«Wir besuchen den Meister der Capuns in einerCapunseria und grillieren amBlausee. Ich treffein der Zürcher Altstadt einen Schweizer Mönch,der in Japan im Kloster war undmir ein schwei-zerisch-japanisches Tofugericht zeigt. Mit derGartenfachfrau Sabine Reber bin ich am Bieler-see und kreiere mit ihr zusammen eine Blumen-vinaigrette. Dann werde ich mit einem Heliko-pter zu einer SAC-Hütte fliegen undmich in derdortigenKüche umschauen. ImGlarus zeige ich,wie mit Ziger experimentiert wird. Und dannhabe ich noch einen Maori-Koch gefunden.»Wichtig, so betont Ivo Adam, sind ihm die Men-schen rund ums Produkt beziehungsweise Re-

seite

zept. Es gehe um spannende Geschichten undEinblicke in das Leben interessanter Menschen.«Beim gemeinsamen Kochen lerne ich von denLeuten und sie lernen von mir. Danach tischenwir auf, und oft essen dann die ganze Familieoder Freunde mit. Oder alle Kinder, wenn wir

beispielsweise in einer Heimkü-che für Schwererziehbare sind.»

Bei den Sendungen handelt essich jeweils um Aufzeichnungen.Keine Live-Shows also. Stressigsei es trotzdem. «Es kann schonvorkommen, dass wir am Montagim Appenzell sind und am Diens-tag im Berner Oberland, am Mitt-woch im Tessin und am Freitag

in Zürich.» Ivo Adam will sich darübernicht beklagen. Viel Arbeit und Hektikist er gewohnt.

Der 1977 geborene Koch war einstjüngstes Mitglied der Schweizer Koch-nationalmannschaft, mit der er di-verse Goldmedaillen gewinnen konnte.2002 beispielsweise erkochte er sichmit dem damaligen Team den Weltmei-tertitel. Nach seiner Karriere als Nati-

koch sorgte er mit dem akustischen Kochbuch«Räpzept» für Furore. Er rappte seine Rezepteund als Verpackung der CD diente eine Pizza-schachtel. 2005 eröffnete er das Restaurant Ap-ropos in Roggwil. Seit 2007 ist er nun im Tessinzu Hause. Im «Seven» in Ascona zeigt er seinenKochstil: aromareich und experimentell, regio-nal und saisonal, kreativ und marktfrisch. Mitt-lerweile gehören zum Seven-Portfolio fünf Be-triebe. Seit mehreren Jahren ist er überdiesMarkenbotschafter für CoopFineFood. Bislangwarb er in TV-Spots und auf Plakaten für Pro-dukte des Grossverteilers. Nun öffnet ihmCoop– Hauptsponsor der neuen Kochsendung – dieTür zur grossen Fernsehbühne. jörgruppelt

+ p r e s s e s p i e g e l +

barry callebaut wächststärker als dermarktDerweltweit grösste Schokola-denhersteller BarryCallebauthat in der erstenHälfte seinesGeschäftsjahres 2011/12 erneutmehr Schokolade verkauft. Ersteigerte dieVerkaufsmengeum6,7 Prozent auf 699.058Tonnen.DerWeltmarkt hin-gegen stagnierte im gleichenZeitraum. ZumUmsatzwachs-tum trug vor allemdas zweiteQuartal bei: In dieser PeriodeschaffteBarryCallebaut dieTrendwende.

baumeister unterstützentourismusabgabeDas kantonale Tourismusab-gabegesetz, das imApril vordenGrossenRat kommt,wirdvon denBündnerBaumeisternunterstützt. Dies gescheheauchmit Blick auf die Zweit-wohnungsinitiative, wie derPräsident desBündnerBau-meisterverbandsFrancoLu-ratti sagt. Damit derAnnahmeder Zweitwohnungsinitiativeder Zweitwohnungsbau als Ein-nahmequellewegfalle,müssemannunmehr für denTouris-mus tun.

fusionieren jetzt davos undzürich?DieZweitwohnungsinitiativeist für denBerner ProfessorDonato Scognamiglio Anlass,die Schweiz neu zu erfinden.Er fordert eine neue Solida-rität desMittellandesmitdenBerggebieten.Dörfermithoher Zweitwohnungsquotesollenmitweitgehend zweit-wohnungsfreienOrten imMittelland fusionieren können,dadurch sinke derAnteil anZweitwohnungen. «MüssenfusionswilligeGemeindenwirklich direkt aneinandergrenzen?Warumsollen nichtDavos undZürich zusammen-gehen können?», fragt er sich.MitGemeindefusionen inner-halb der Bergregion könntedie Zweitwohnungsquote nurinAusnahmefällen genügendgesenktwerden, daOrtemitweniger als 20%Zweitwohnun-gen in denAlpen rar sind.

zvg

Ivo Adam kommt jetzt zu seiner ersten eigenenKochsendung auf SF1.Die erste Staffel startet am 30. April, die zweite am 8. Oktober.

No 11

für das schweizerfernsehen aufkulinarischerentdeckungsreiseobhobbykoch, nonna oderhüttenwart – ivo adam spürt ab ende aprilinteressantemenschen auf, welche die wahre schweizer küche pflegen.

atrium

2 vomjungenWildenzumfernsehkochIvo Adambekommt eine eigene TV-Show

3 serie: unsere sozialWerkeDiesmal: die heilige KuhAHV

titel

4 arbeitsplatz schWimmendeshotelZuBesuch auf derMSExcellence Queen

produkte

6 neuheiten im schaufenster

6 absatzrückgangbeimemmentalerMitwitzigen Ideenwill die SortenorganisationMarktanteile zurückgewinnen

mosaik

8 touristenattraktionzWischenzWeiarmeenDie demilitarisierte Zone zwischen Süd- undNordkoreawird für Touristen geöffnet

lebensart

9 die bestenthermal- undWellness-bäderEin Internetportal hat 260 Bäder im deutsch-sprachigenGebiet getestet

10 tourismusDerWellnessdestination Scuol kommt die neueWerbung von Schweiz Tourismus gelegen

12 schWeizer schatzkammerDie VereinigungMémoire des Vins Suissessammelt die besten SchweizerWeine

12 WeinagendaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

hotel &gastrounion

13 kurseundveranstaltungen

stellen

14 offene stellenausderbranche

pagina italiana

15 primaveradi gusto inticino

cahier Français

i – vi hotellerie etgastronomiehebdo

das«seven»inasconaDas von Ivo

adam geführterestaurantist eines derbekanntestenTessiner

Gourmettempel.

z a h l d e r w o c h e

53,74KilogrammFleisch konsu-miert jederEinwohner in derSchweiz imDurchschnitt.Was einer ZunahmederGesamtmenge anFleisch von0,8%entspricht. Ausser beimSchweinefleisch, beimWildundbeimKaninchen legte derKonsumvonFleisch bei allenTierarten leicht zu,mit 4,6%insbesondere beimGeflügel,welches sich erstmals vor demRindfleisch positionierte.

3aktuellluzern, den 11. april 2012

HetGZ no 11

stephanheubergerNeuerMarktleiterSchweiz Tourismus

für Indien

Für die Schweizer Tourismus-branchewar das Jahr 2011 gekenn-zeichnet von der Frankenstärkeund unsicherenKonjunktur. Umsoerfreulicherwaren die zumTeil er-heblichenZuwächse bei denHotello-giernächten aus Indien. Eine starkePräsenz vorOrt ist für eineweiterhinpositiveEntwicklung unabdingbar.Schweiz Tourismus (ST) hat Ste-phanHeuberger (58) alsMarktleiterIndien ernannt. StephanHeubergerverfügt über eine langjährigeErfah-rung imTourismus. Er startete 1976bei der SchweizerischenVerkehrs-zentrale (ab 1995 ST) undwar inverschiedenen leitendenFunktioneninFrankfurt amMain, London,Amsterdam,Rom,Berlin, Brüsselund seit 2001 inZürich tätig.

+ p e r s o n a l i a +

kathrin leisineue «Cheffe de bar» im

Hotel Le VieuxManoir, Murten

Kathrin Leisi,mehrfach ausgezeich-neteBar-Fachfrau undPräsidentinder «Swiss BarkeeperUnion» (SBU),übernimmtmit demSaisonstartimLandhaus LeVieuxManoir dieLeitung derBar undLounge. IhrberuflicherWeg führte sie in dieunterschiedlichenGegendenderSchweiz. AmMurtensee blieb sie.Seitdemwohnt sie dem«LeVieuxManoir» gegenüber auf der anderenSeeseite. Von 2006bis heute hat sieerfolgreich ihre eigeneCocktail-Barin einemkleinenDorf bei Avenchesgeführt. «MeinZiel ist es, die Bar im«LeVieuxManoir» zu beleben, ihreine Seele zu geben. Sie soll auch einTreffpunkt für die Bevölkerungwer-den. Ich habe bereits vieleMixdrink-Ideen, umdiesemwunderschönenAmbiente gerecht zuwerdenunddieMagie desOrtes aufzunehmen.»AuchHoteldirektorDaniel J. Zieglerfreut sich, eine solch ambitioniertePersönlichkeit für das Landhausgewonnen zuhaben.

k o p f d e r w o c h e

Der gemeine Gast (hospes vulgaris) würde, wie zahlreiche For-schungsprojekte und Feldstudien belegen, in freier Wildbahn

kaum überleben. Scheu und schüchtern steht er allem Fremden undUnbekannten höchst skeptisch gegenüber. Wenn überhaupt, soverlässt der gemeine Gast seine heimischen Nester und Höhlen nurungern und dies meist auch nur im Schutze eines Rudels Gleich-gesinnter. Neues ist ihm suspekt und weder im normalen Verhaltenzeigt er einen ausgeprägten Grad an Empathie noch scheint seinesoziale Kompetenz sonderlich ausgebildet.Während Gäste früher in regelmässigen Abständen aufgrund na-türlicher Bedürfnisse, in vulgo Hunger, Orte der Äsung aufsuchten,kann dies Punkt 12 Uhr nur noch in der Schweiz wiederkehrende In-termezzo mit nennenswerter Relevanz nachgewiesen werden undgilt deshalb unter Wissenschaftlern als gentechnisches Artefakt.Um wenigstens abends das zyklisch wiederkehrende Bedürfnis desGastes in strukturierte, sprich lukrative Bahnen zu lenken, wurdenunzählige, grösstenteils geschützte Gefilde geschaffen, die im all-gemeinen Sprachgebrauch als «Gaststätten» ihre verbale Entspre-chung fanden. Diese versuchen nunmehr nicht nur wegen ihrerVielzahl, Gäste in ihre Reservate zu locken. Wie üblich, kennt dieKreativität dabei weder Scham noch Grenzen: Preisaffine Schlag-wörter und Zahlen finden sich neben bunten Bildchen und ruralerVerbundenheit zu biologisch-dynamischen Dungvarianten.Ist der gemeine Gast erst einmal angelockt und im Reservat einge-fangen, ist er auch gleich mit äusserster Vorsicht und behutsamerRücksicht zu behandeln. Am liebsten sitzt der gemeine Gast miteiner schützenden Wand im Rücken. In diesem, unserem Lande, in

dem es selbst kleinste und unbedeutendste Populationen ob ihrerSchutzbedürftigkeit und artgerechten Haltung in höhere Verfas-sungsweihen schafften, gilt zu beachten, dass der gemeine Gastähnlich den Goldhamstern am liebsten paarweise gehalten wird.Da aber sowohl der Tierschutz wie auch konzeptionelle Überlegun-gen im Rahmenmoderner Gastronomiekonzepte eine Käfighaltungverunmöglichen, haben sich extrahohe Stuhllehnen, variable Stell-wände und allerlei Designschnickschnack in vielen Gaststätten zurSeparation der Gästepärchen durchgesetzt. Analog gilt dies auchfür die häufig zu beobachtende Rudelbildung der Gäste, wobeidiese wenn möglich in separierbaren Freilaufgehegen wie Raucher-zelten, Eventräumen oder Veranstaltungssälen am besten aufgeho-ben sind.Da der Gast als solches seine Unsicherheit auch durch übertriebe-nes Imponiergehabe zu kaschieren versucht, gilt es als Erstes, ihnin der neuen Umgebung für die nachfolgende Nahrungsaufnahmezu sedieren. Bestens bewährt haben sich in diesem ZusammenhangFlüssigkeiten, deren D-15 genannte Zusammensetzung aus zirka80 Teilen Wasser, 5 Teilen eines markhaltigen Fruchtbeerengemi-

sches und 15 Teilen Hydroxylderivaten eines oder mehrerer Kohlen-wasserstoffe bestehen. Darauf erfolgt die Verabreichung eines odermehrerer Amuse-Gueules, deren einziger Sinn und Zweck es ist,den Gast auf die bevorstehenden Eigenarten der Küche in der Ver-wandlung von Grundnahrungsmitteln in teils exotisch anmutendenutrimente Kompositionen vorzubereiten.Weiblichen Gastexemplaren sollte zur Beruhigung ihrer angebo-renen Gloutonnerie eine Mischung gemeiner Kreuzblütler mit bei-spielsweise rohen Blättern von Garten- und Senfrauken, Roquette,Rucola und Arugula gereicht werden, die zur leichteren Nahrungs-aufnahme mit süss vergorenem Balsam angerichtet werden.Nach etwa einer Stunde kann dem Gast ein so genanntes Hauptge-richt verabreicht werden, welches dieser nach erfolgreicher Kondi-tionierung meist klaglos und vollständig zu vertilgen pflegt. EtwasSüsses oder eine Nachsedierung mit Digestiven hilft der Spezies,den Abend dann als rundum zufriedenstellend zu memorieren undso vielleicht wieder einzukehren.

In einer weiteren Folge werden wir uns dann mit der Domestizie-rung von Köchen befassen. Bon! Appétit.

Klaus Koch schrieb über Computer, Medizin und Marketing und kre-ierte Kampagnen sowie Zeitschriften. Um die Jahrtausendwende ent-schloss er sich, nach Thalwil zu ziehen, um seine Ideen in Form vonBüchern zu publizieren. Seine Vorliebe für essentiell Gutes führteihn dabei in die Gastronomie, deren Fülle von Eindrücken ihn zur Ko-lumne «Bon? Appétit» inspirierte.

b o n ? a p p é t I t D I E K O L U M N E V O N K L A U S K O C H

Über die artgerechteHaltung von Gästen

dieahv ist kerngesundWo stehen unsere sozialwerke heute fianziell?Wer kritisiert was, undwie geht es

weiter? diehetgz stellt in einer serie unser sozialsystem vor.

Label vonWelttouris-musorganisationAls erster Fachhochschul-Studiengangder Schweiz wurde der Major in Tou-rism an der Hochschule Luzern (ITW)von der Welttourismusorganisation(UNWTO) akkreditiert. Dafür muss-ten diverse Qualitätskriterien erfülltwerden, darunter die nachhaltige Ge-staltung der Lerninhalte, ein hoherPraxisbezug und eine umfassende Be-treuung der Studierenden. Eine ersteAkkreditierung vergibt die UNWTO inder Regel für zwei bis drei Jahre. Dannmüssen sich die Ausbildungsstättenvon neuem darum bewerben. Die Qua-lität des Major in Tourism hat die Orga-nisation aber so überzeugt, dass sie demITW das «UNWTO.TedQual» für vierJahre verlieh. (chg)

D as grösste und am wenigsten bestrittene Hilfs-werk wird dieses Jahr 64 Jahre alt. Die Alters-

und Hinterbliebenenversicherung (AHV) funkti-oniert nach dem so genannten Umlageverfahren.Das heisst, die Mitarbeitenden und die Arbeitge-ber zahlen auf den Lohn Beiträge. Diese werden di-rekt verwendet, um den Pensionierten die Ren-ten zu bezahlen. Damit beruht die AHV auf einemGenerationenvertrag: Diejenigen, die heute zah-len, dürfen davon ausgehen, dass sie selber als Rent-nerin oder Rentner von der nachfolgenden Genera-tion ihre Rente finanziert bekommen. Sie wird aucherste Säule genannt, weil unsere Altersvorsorge aufdrei Säulen aufgebaut sein sollte. Neben der AHV istdies die Pensionskasse (zweite Säule) und als dritteSäule das private Sparen. Mindestens eine Pensi-onskasse sollte jeder Mitarbeitende haben, denn dieAHV-Maximalrente beträgt im Monat für Alleinste-hende 2.320 Schweizer Franken und für Ehepaare3.480 Franken. Davon kann heute kaum jemandleben.

Die AHV ist nach wie vor «eine heilige Kuh». Diejüngste Umfrage von Vimentis, einer unabhängi-gen Diskussionsplattform für die Bevölkerung, zeigtdann auch: Die Kürzung der AHV-Renten ist für über80 Prozent der Befragten tabu. Auch die Erhöhungdes Rentenalters wird von einer Mehrheit abgelehnt.Hingegen ist die Bereitschaft, der AHV zu mehr Bei-trägen zu verhelfen, grösser. «Das ist gut so», findetMatthias Kuert Killer, Leiter Sozialpolitik Travail.Suisse. «Eine heilige Kuh soll man nicht schlachtenund auch nicht melken. Vielmehr muss ihr Sorge ge-tragen werden.» Dazu gehöre auch, dass vermehrt in-nerhalb der gleichen Generation Solidarität gelebtwerden müsse. Es sei zu akzeptieren, dass nicht allegleich lange arbeiten können. «Wer harte körperli-che Arbeit ausübt oder auf dem Arbeitsmarkt nichtmehr gefragt ist, soll sich unter anständigen Bedin-gungen flexibel pensionieren lassen können», sagtKiller weiter. Damit spricht er eine Forderung der Ge-werkschaften an, die Mitarbeitenden mit tiefen und

mittleren Einkommen eine frühzeitige Pensionie-rung ohne finanzielle Einbusse ermöglichen wollen.Denn für jedes Jahr, das jemand früher in Pensiongeht, gibt es lebenslang auf dieRente einenAbzug von6,8 Prozent. Doch diese Forderung wurde vom Par-lament abgelehnt, denn sie würde jährlich rund 400Millionen Franken kosten.

Statt Frühpensionierung wollen Bürgerliche dasRentenalter erhöhen. Die Denkfabrik der WirtschaftAvenir Suisse fordert eine sofortige Erhöhung auf67 Jahre. Längerfristig müsse man wegen der Über-alterung ein AHV-Alter von 72 Jahren in Erwägungziehen. Eine Forderung, bei der sich bei den meis-ten die Haare sträuben und die mindestens zurzeitnicht nachvollziehbar ist. Seit 20 Jahren reden Wirt-schaftsvertreter und bürgerliche Politiker davon,dass es der AHV bald schlecht gehen würde. In Tatund Wahrheit ist die AHV kerngesund. Alleine 2011hat sie rund eineMilliardeFrankenGewinn gemacht.Im AHV-Fonds liegen 26,5 Milliarden Franken. Des-halb sagt Matthias Kuert Killer: «Wir müssen derAngstmacherei um die Finanzierung der AHV ent-schieden gegenübertreten. Diese wird von denjeni-gen betrieben, welche die Generationensolidaritätuntergraben und den Egoismus fördern wollen.» Eswar schon immer so, dass proportional weniger Er-werbstätige mehr Rentnerinnen und Rentner finan-zieren mussten. Bei der Einführung der AHV kamauf sieben Erwerbstätige ein Rentner. Heute sind esnoch drei. Und die Renten sind auch teuerungsbe-reinigt massiv höher als bei der Einführung im Jahr1948. Trotzdemmacht die AHV wie erwähnt Riesen-gewinne. Entscheidend für die immer noch gesundeAHV sind die gesteigerte Produktivität der Mitarbei-tenden und damit die höheren AHV-Beiträge.

Die AHV hat in der Schweiz eine staatstragendeFunktion. Sie gibt Sicherheit und fördert den Zu-sammenhalt. Die AHV wird, wie schon erwähnt,dieses Jahr 64. Matthias Kuert Killer: «Zum altenEisen oder gar pensioniert gehört sie aber noch langenicht.» mariogsell

In der Schweiz können Rentner zuversichtlich in die Zukunft blicken.keystone

Schokoladenmessein Zürich ein ErfolgDie erste Durchführung des «Salondu Chocolat» in Zürich war ein Erfolg.Über 15.000 Besucher strömten an denAnlass. Die Veranstalter zeigten sichzufrieden. Nach dem Festival du Cho-colat de Versoix/GE und dem Salon desChocolatiers de Genève war der Zür-cher Salon du Chocolat die dritte Ver-anstaltung, die sich in der Schweiz derKakaobohne und ihren Produkten wid-met. Vor 18 Jahren erlebte die Messe inFrankreich ihre Erstausgabe. Auf Inte-resse stiess der Salon auch in den Städ-ten Paris, New York, Tokio, Moskau,Shanghai, Kairo und Bologna. Rundeine Million Besucherinnen und Besu-cher verbrachten jährlich einige Zeit imSalon du Chocolat. Die Organisatoreninvestierten satte 300.000 Euro in dieZürcher Ausgabe. 60 Ausstellende be-legten rund 4.000 Quadratmeter Hal-lenfläche. (sda)

keystone

luzern, den 11. april 20124 titel

HetGZ no 11

m halb elf Uhr morgens herrscht auf der «MSExcellence Queen» die Ruhe vor dem Sturm.Die 36 Mitarbeiter aus elf verschiedenen Her-kunftsländern, 30 davon im Hotelleriebereich,sechs in der Nautic, sind vertieft in ihre Arbeitund bringen das Schiff auf Hochglanz. Jederweiss, was er zu tun hat. Vor allem in den 71 Ka-binen herrscht Hochbetrieb. In den Gängen ste-hen alle paar Meter Abfallsäcke und Kisten mitReinigungsmitteln. Dazwischen wuselt immerwieder einer der fünf Kabinenstewards herum,was an Land dem Rang als Hotelfachmann oderHotelfachfrau entspricht. Alle sind in bequemeHosen und einem einheitlichen, mit dem WortCrew beschrifteten blauen Polo-T-Shirt geklei-det. «Wir haben klar strukturierte Abläufe, zu-erst reinigenwir die Badezimmer, dannmachenwir alle Betten, sammeln die Abfälle ein, sau-gen die Kabinen und zum Schluss die Gänge»,erklärt Laura Rasuceanu, Leiterin Hauswirt-schaft oder an Bord nach alter Manier Haus-dame genannt. Die Rumänin ist keinNeuling anBord, wie die meisten ihrer Crewkollegen auch.Sie fährt bereits seit zehn Jahren auf Schiffenmit, immer zusammen mit ihrem Mann, derMatrose ist und den sie von zu Hause kennt und

ter Kunde der Flussschiffe ist mit dem Reise-büro Mittelthurgau eines der eigenen Unter-nehmen.Damit auf denSchiffenProfis zuWerkegehen, sowohl in der Hotellerie als auch in derNautic, wird das nötige Personal nicht von denTourismuskennern, sondern vom auf Schiffs-personal spezialisierten Basler Cateringunter-nehmen River Advice angeheuert. Und zwarin allen Berufen: Hotelmanager, Chef de ré-ception, Restaurantchef, Barchef, Küchenchef,Leiterin Hauswirtschaft und alle zugehörigenMitarbeiter. River Advice ist eines der führen-den Kompetenz- und Servicezentren für dieFlusskreuzfahrtbranche. Nach der Realisationder Projekte übernimmt River Advice in derRegel dasManagement unddie ganzeOperation.

Die Ladung ist abgeladen und auf die einzel-nen Departemente verteilt. Laura Rasuceanusteht an der Réception und kontrolliert die Lie-ferung für ihren Bereich: Allzweckreiniger, Flä-chendesinfektionsmittel, Flüssigwaschmittel,Möbelpolitur. «Jeder Abteilungsleiter checktdie eigene Bestellung.» Bei ihr ist alles Ge-wünschte angekommen, und so macht sie sichauf zu einem letzten Kontrollgang. «Alle Kabi-nen müssen so aussehen, wie sie im Katalog ge-zeigt werden.» Deshalb ist es wichtig, dass ihreMitarbeiter nicht nur die Kissen auf Bett undSofas detailgetreu drapieren, sondern auch dieWaschlappen und Frotteetücher im Badezim-mer exakt so hinlegen, wie es die Vorschrift ver-langt. «Wenn wir abends die Kabinen für dieNachtruhe herrichten, kann ich dem frönen,was ich am liebsten tue: aus den Frotteetüchernlustige Figuren falten wie Schwäne undElefanten.» Nun ist es für Laura Rasuceanu ander Zeit, den letzten Schritt vor der Anreise derGäste zu tun: sich zurechtmachen, ihreUniformanziehen und sich schminken. Einer, der be-reits in schicker Uniform gekleidet und für die

Gäste bereit ist, ist Hotelmanager Daniel Raiter.«Wir sind hier wie eine grosse Familie. Wir sind24 Stunden über mehrere Wochen zusammenan Bord. Da ist es wichtig, dass wir gut harmo-nieren.» Zentral sind hier vor allem die Mann-schaftsmahlzeiten. «Gutes Essen hebt die Stim-mung», ist Reiter überzeugt.

Für das leibliche Wohl an Bord sorgt Execu-tive Chef Markus Blum-Biermann. Es ist seineerste Saison an Bord. Vor 22 Jahren lernte erKoch in einem deutschen Seminarhotel. Seinenächste berufliche Station führte ihn in dieSchweiz. Gerne denkt er an diesen Aufenthaltzurück: «Die Schweizer Zeit war für mich wieeine zweite Lehre, das i-Tüpfelchenmeiner Aus-bildung. In meiner Grundausbildung arbeitetenwir viel mit Convenience Food. In der Schweiz

laura rasuceanu,leiterin hauswirtschaft:«Ich liebe es, auf Schiffen

zu arbeiten.Weil meinMannMatrose ist, ist das auch füruns die beste Lösung, eine

gemeinsame Arbeitzu finden. Ich habe eine

Anlehre imHauswirtschafts-bereich absolviert und fühlemich wohl bei meinen Auf-gaben als Hausdame.»

ohne den sie auf keinemSchiff anheuernwürde.Die kurze Fahrt von Strassburg nach Breisachverlangt von ihren Mitarbeitern viel ab. «Nor-malerweise dauern unsere Fahrten eine Woche,doch die heutigen Gäste bleiben nur für eineNacht.» Das heisst, nicht nur die Frotteewäsche,sondern auch die Bettwäsche muss in allen Ka-binen gewechselt werden. «Bei einer einwöchi-gen Reise wechseln wir die Bettwäsche in derMitte der Reise, die Frotteewäsche allerdingsjedenTag.»

Bei diesen Kurzreisen, die jedes Jahr nur imMärz zum Saisonauftakt nach einer zweimo-natigen Winterpause angeboten werden, ver-mag die bordeigene Lingerie mit zwei 50-Kilo-gramm-Waschmaschinen die Arbeit nicht zubewältigen: «Wir müssen uns in dieser Zeit mitMietwäsche behelfen.» Ansonstenwird an Bordalles selber gewaschen, jeden Tag vier volle Ma-schinen, fein säuberlich getrennt nach Unifor-men, Frotteewäsche, Mitarbeiterwäsche, Gäs-tewäsche, Küchenwäsche, Reinigungstücher.Der Tag an Bord beginnt früh. Das Gästefrüh-stück beginnt um sieben Uhr, deshalb wird dasCrewfrühstück bereits um 5.30 bis 6 Uhr ser-viert. Bevor die Gäste aufstehen, werden alle öf-fentlichen Räume gereinigt, die Réception, diebeiden Bars und das Restaurant.

Plötzlich wird über die Bordlautsprecherdie Ansage gemacht: «Loading is starting in tenminutes.» Laura Rasuceanu horcht auf. «Jetztmüssen wir alle mithelfen.» Vor dem Schiff istein Lastwagen der Odin Schiffsausrüstung ausBremen angekommenmit der letzten Lieferungan Getränken und anderen bestellten Waren.Die Crewmitarbeiter bilden eine lange Schlange

ein arbeitsplatz imschwimmenden hotel

keine andere berufsgruppe eröffnet so vielemöglichkeiten, einen ausgefallenenarbeitsplatz zu haben als jene des gastgewerbes. zu besuch auf dermsexcellence Queen.

DieHauptsaison der Flussschiffe ist von Frühjahr bis in den Spätherbst. Um die Schiffezu bewegen, werden auch Fahrten zu Adventsmärkten und über die Feiertage angeboten.

bilder barbara kern

u vom Lastwagen bis zur Réception. Getränke-harasse um Getränkeharasse, gefüllt mit Mi-neralwasser, werden über den schmalenSchiffssteg weitergereicht. Dann ruft einer inder Reihe: «Restaurant!» Die Leute positio-nieren sich neu und verlängern die Menschen-kette bis zum Restaurant, weitere Getränkeha-rassen verlassen den Lastwagen und werden imRestaurant aufgeschichtet. Hotelmanager Da-niel Raiter sieht die fragenden Blicke der Be-sucher: «Zuerst haben wir das Wasser für dieMannschaft ausgeladen, jetzt kommt der Anteilfürs Restaurant.» Dass die Ware von einem Bre-mer Unternehmen nach Frankreich angeliefertwird, hat einen einfachen Grund: «Wir habenverschiedene Schiffe, alle werden, wo immersie auch sind, vom gleichen Unternehmen mitWaren versorgt.» Sagt es und tritt einen Schrittzurück, denn jetzt werden Bierfässer ausge-laden, die zum Weiterreichen in der Kette zuschwer sind und von den Fassträgern direktzumZielort getragenwerden.

Die Excellence Queen, die vorwiegend aufdem Rhein, der Mosel, in Holland und Belgienfährt, gehört zusammen mit der vor zwei Jah-ren eingewasserten Excellence Royal (Donauund Donaudelta), der Excellence Rhône (Saôneund Rhône) und der frisch renovierten Excel-lence Coral (Oder, Havel und Elbe), zur Reede-rei Swiss Excellence River Cruise der Tweren-bold Gruppe. Drei Schiffe sind in deren Besitz.DieExcellenceRhône ist exklusiv für fünf Jahregechartert. Neben der Reederei gehören dreiweitere Standbeine zur Gruppe: TwerenboldBusreisen, Imbach Reisen und das ReisebüroMittelthurgau Fluss- und Kreuzfahrten. Gröss-

die ms excellence queen

DieKönigin unter denKreuzfahrt-schiffen, dieMSExcellenceQueen,trat imMärz 2011 ihre erste Fahrtan. Das Interieur des Schiffes ist inklassisch-modernemDesign ge-halten. Küche undKabinenniveauhabenViersterneplusstandard.Alle 71Kabinen, davon fünfMini-Suiten und eineGrand-Suite, liegenaussen und sind luxuriös eingerich-

tet. Auf demOber- undMitteldeckhaben sie eineGrösse von 16Quad-ratmetern und verfügen über einenfranzösischenBalkon sowie eineraumhoheFensterfrontmit Schie-betür. Auf demHauptdeck sind dieKabinen 13Quadratmeter gross undsindmit kleinerenFenstern aus-gerüstet, die aus Sicherheitsgrün-dennicht geöffnetwerden können.Die Betten lassen sichwahlweisealsDoppel- oder Einzelbett stellen.SämtlicheKabinen sindmitDu-sche/WC, Satelliten-TV (Flachbild-schirm),Minibar, Safe, Föhn,Haus-telefon, individuell regulierbarerKlimaanlage,Heizung und Strom-anschluss 220Volt ausgestattet.In denMini-Suitenmit 17Quad-ratmetern und dieGrand-Suitemit30Quadratmeternwerden zudemSekt undObst bei der Einschif-fung offeriert sowie Bademäntel.Zu den öffentlichenEinrichtungengehören eine Panorama-Loungemit Bar, dieQueen-Loungemit Aussenterrasse und einRes-taurant. Das grossflächige Sonnen-deck istmit einemGolfputting-Green, einemgeheiztenWhirlpool,Liegestühlen, Sitzgruppen undSchattenplätzen ausgestattet.Zudemgibt es einen kleinenFitnessbereich.Die ExcellenceQueen gehört zurReederei Swiss ExcellenceRiverCruise der Twerenbold-Gruppe.

5titel

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luzern, den 11. april 2012

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beginn kennt, ist er von einem Corporate Kü-chenchef derRiverAdvice eingearbeitetworden.Besonders wichtig ist es, richtig einzuschätzen,wie viele Waren man im Voraus für eine Wochebestellen muss. Immerhin geht es um einenWa-renwert von 7.000 bis 10.000 Euro und kannschon mal 50 Kilogramm Roastbeef oder 100Kilogramm Kartoffeln beinhalten. «Die Crewbekommt die gleiche Qualität an Essen wie dieGäste», weiss Markus Blum-Biermann. Für dieGäste entspräche der Standard einer gehobenenKüche, für die Crew ist es gutbürgerlich. «Dagibt es vielleicht statt Roastbeef ein deftigesGulasch, was angesichts der vielen Mitarbei-ter aus dem osteuropäischen Raum auch sehrpasst.» Wichtig ist auf allen Schiffen, dass dieangebotenen Gästemenüs regional ausgerich-tet sind und möglichst auch einmal etwas Lan-destypisches enthalten, wie zumBeispiel in Pas-sau einen zünftigen Schweinebraten, in Wienein original Wiener Schnitzel oder einen Kai-serschmarrn oder hier im elsässisch-badischenRaumSpargel.

Wichtig ist dem Mutterhaus auch, dassdie Gäste nicht beim Frühstück nach der ge-wünschten Menüabfolge des Abendessens ab-gefragt werden, sondern dass sie zur gegebenenZeit à la carte wählen zwischen zwei Vorspeisen,zwei Suppen, zwei Hauptgängen, einem Vegi-

Gericht und zwei Desserts. Die Zeit läuft im Eil-tempo. Bis die Passagiere an Bord sein werden,dauert es keine Stunde mehr. Ein Crewmitgliednach dem anderen erscheint in der Berufsuni-form seiner Abteilung. Waren alle zuvor nocheinheitlich in das blaue Mannschafts-Shirt ge-kleidet, unterscheiden sie sich jetzt so stark,dass zwei Blicke nötig sind, um die bereits ken-nen gelernten Mitarbeiter wiederzuerkennen.Auch bei Igor Pablo Kerlen aus Rapperswil, derzu Hause eine Restaurationsausbildung absol-vierte, ist das so. Seit drei Jahren arbeitet er beiRiver Advice. Vor fünf Jahren hat er auf einemanderen Schiff seine Freundin aus Slowakienkennen gelernt. Seither fahren sie zusammenauf Europas Flüssen. Gemeinsam haben sienoch nie an Land gewohnt.

Und dann treffen die Gäste ein, die Fahrtkann beginnen. Für 45 Kilometer braucht esgut acht Stunden, weil unterwegs fünf Schleu-sen zu passieren sind. Die Chef réceptionistinJadranka Brajlcovic aus Kroatien begrüsst dieGäste. Ihr gefällt ihre Arbeit: «Sie ist viel dyna-mischer als meine Arbeit, die ich als Mitarbei-terin im Sales & Marketing eines Zagreber Ho-tels hatte und bei der ich fast den ganzenTag amComputer sass.» Zwar seien hier auch viele ad-ministrative Arbeiten dabei, wie zum Beispieldie Tagesmenüs schreiben, Stadtpläne und dieTagesreiseprogramme kopieren. Doch zu ihren

Arbeiten gehört auch das Sicherstellen, dass vordem Ablegen alle Gäste an Bord sind, die Infor-mation der Gäste, falls sich wegen Niedrig- oderHochwasser die Reiseroute ändert, sowie dieEndabrechnungen für Getränke und Ausflügeder abreisenden Gäste. «Schiffspassagiere sindüberwiegend zufriedeneGäste», stellt JadrankaBrajlcovic fest. Zwar käme es vor, dass mal einoder zwei Gäste kritischer seien, aber das sei soselten, dass ihr das gar nicht weiter auffalle.

Derweil werden die neu angekommenenGäste vom Kreuzfahrtleiter Maik Schenk, demReiseleiter des Reisebüros Mittelthurgau beieiner vergleichbaren Reise an Land, mit einemWelcome-Cüpli und Sicherheitsanweisungenbegrüsst. Der richtige Zeitpunkt, um Kapi-tän István Blazsej auf der Kommandobrückeeinen Besuch abzustatten. Zusammen mit sei-nem Stellvertreter Oliver Baumann bringt erdas Schiff in Fahrt. Beide stammen aus Schif-ferfamilien und haben grosse Schiffserfahrung,der gebürtige Mannheimer Oliver Baumanngar auf dem Rhein. «Mein Vater war Schiffsfüh-rer und mein Grossvater Lotse», erzählt er. Undnoch etwas weiss er: «Diese Reise wird zwar alsFahrt auf einem Kreuzfahrtschiff angeboten,aber in der Schiffersprache sagen wir zu diesemGefährt Kabinenschiff.» Was ja eigentlich auchrichtig ist, angesichts der vielen Kabinen desschwimmendenHotels. ruthmarending

jadranka brajlcovic,chef réceptionistin:«In Kroatien arbeitete

ich im Sales &Marketingeines Zagreber Hotels.Weil mir diese Arbeit zu

monoton war, wechselte ichaufs Schiff. Ich bin das dritte

Jahr hier und liebedie abwechslungsreicheArbeit. Das Schönste istfür mich, jeden Tag aneinem anderen Ortaufzuwachen.»

daniel raiter,hotelmanager:«Ich bin die ersteSaison an Bord der

MSExcellence Queen,aber ich habe bereits zehnJahre Schiffserfahrung.

Das schönste istfür mich, wenn die Gästemit einem Lachen vonBord gehen, weil ihnendie Reise so viel Spass

gemacht hat.»

markus blum-biermann,executive chef:

«Die letzten zehn Jahrehabe ich in der Gemein-

schaftsverpflegung gearbei-tet. Das hiess 3.000 Essen

pro Tag. Da bliebendie Qualität und Kreativitätoft auf der Strecke. Dasist hier anders, hier kannichmich wieder mehr

einbringen.»

igor pablo kerlen,restaurationsleiter:

«Ich habemich im Jahr2000 aus Jux auf einem

Schiff beworben.Seither bin ich nicht mehrdavon losgekommen.

Unser Beruf hat sich starkverändert.Wir sindkein Teller-Taxi mehr,

sondern beraten die Gäste inderWahl vonWein

undMenü.»

aber lernte ich vieles von Grund auf herstel-len, weil wir weniger mit Dosenware arbeite-ten, lernte ich dort zum Beispiel, wie Pfirsicheselber eingelegt werden.» Nach der SchweizerBerufszeit verschlug es den Deutschen für einknappes Jahr auf ein Hochseekreuzfahrtschiffund danach für weitere zehn Jahre in die Ge-meinschaftsverpflegung, wo es galt, jeden Tag3.000 Essen zu schicken. «Qualität und Krea-tivität bleiben da gerne auf der Strecke», sagtMarkus Blum-Biermann. «Hier auf dem Schiffkann ichmichwiedermehr einbringen.»Bereitsnach zehn Tagen an Bord hat Markus Blum-Biermann einen Weg gefunden, das Gästefeed-back herauszufinden. «Am Schluss einer jedenHauptmahlzeit servieren wir Käse vom Käse-wagen. Da bediene meistens ich und höre dabei,wie denGästen das Essen gefallen hat.»

Doch jetzt ist das Abendessen noch weit ent-fernt. Zusammen mit seinen sechs Küchenmit-arbeitern bereitet er die ersten Vorspeisen fürdas heutige Acht-Gang-Menü zu. Die Menüab-folgen werden zwar von River Advice geschrie-ben und entsprechen einem Viersterneplus-Niveau, doch für die Abwechslung ist MarkusBlum-Biermann zuständig. «Bei einwöchigenReisen braucht es an allen sieben Tagen eine Ab-wechslung. Es darf nicht zweimal das gleicheEssen serviert werden.» Damit er die Tipps undTricks auf einem Kreuzfahrtflussschiff von An-

luzern, den 11. april 20126

HetGZ no 11

produkte

E nde März hat die Sortenorganisation Em-mentaler Switzerland mit einer Pressemit-

teilung und in TV-Spots eine Weltneuheit ange-kündigt: die Gecko-Technologie. Damit könneder wichtigste Rohstoff, die Milch, verbessertwerden. Laut Hans-Peter Bachmann, Leiter desForschungsbereichs Milchverarbeitung an derForschungsanstalt Agroscope, Liebefeld-Po-sieux, funktioniert die Technologie wie folgt:Fliegen stellen für Kühe einen grossen Stress-faktor dar. Sie schwirren um deren Köpfe, wes-wegen die Kühe mit nervösen Abwehrbewegun-gen reagieren. Dies beeinträchtigt die Milch aufzwei Arten: Die zusätzliche Stressbelastungführt zu einer Verminderung derMilchqualität;zudem wird die Milch durch die Abwehrbewe-gungen im Euter stärker bewegt. Die Folge: DieMikrostrukturen der Milch werden verändert.Genau hier besteht besonders bei lang gereiftenKäsen wie dem Emmentaler AOC ein Potenzialzur Qualitätssteigerung. Deshalb wurde nacheinem Weg gesucht, die Kühe von den lästigenFliegen zu befreien. Die Lösung: auf jede Kuhmindestens einen Gecko setzen. Die aus Ma-dagaskar stammenden Reptilien fressen etwa20 Fliegen pro Tag. Spätestens beim Datum für

die Präsentation des Gecko-Emmentalers AOC,dem 1. April, wurde klar, dass es sich um einenScherz handelte.

Emmentaler AOC ist dasSchweizer Original

Am 1. April konnten sich zahlreiche Passantenund Schaulustige auf dem Bärenplatz in Bernvon den Qualitäten eines jungen und eines ge-reiften Emmentalers AOC überzeugen. DerEmmentaler hat, wie der Name besagt, seinenUrsprung im Tal der Emme im Kanton Bern.Die früheste bekannte Quelle, die einen «Em-menthaler Käss» erwähnt, stammt aus demJahre 1542 und bezieht sich auf die Spende einesin Aarburg residierenden Landvogts. GrosseKäse mit grossen Löchern sind schon früh auchin Frankreich, Deutschland (Allgäuer Emmen-taler), Österreich und sogar der Türkei produ-ziert worden. Oft wird erwähnt, die ehemaligeSchweizerische Käseunion habe es verpasst,den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zubeachten ist, dass die Grundlage für den Mar-kenschutz in Europa 1882 gelegt und Emmen-taler schon damals ausserhalb der Schweiz

produziert wurde. Zudem wurde die Vermark-tungsorganisation, die Käseunion, erst 1920gegründet. Seit 2006 ist der Emmental Swit-zerland/Emmentaler AOC eine geschützte Ur-sprungsbezeichnung und die Sortenorganisa-tion straff geführt.

Das AOC-Pflichtenheft definiert die geo-grafische Herkunft, die Herstellung, den Ge-schmack und die Deklaration.

So kommen die Löcher in den Käse

Aus rund 1.200 Litern Rohmilch, Wasser, Labund Bakterienkulturen entsteht ein etwa 95Kilo schwerer Laib. Der Emmentaler AOC ver-dankt seinen Geschmack der silagefreien Fütte-rung der Kühe sowie der Verwendung von Pro-pionsäurebakterien. Diese Bakterien-Kulturenbilden die grossen Käselöcher und sorgen fürden feinsäuerlichen Geschmack. Jeder Laib iststrahlenförmig mit dem Markenzeichen «Em-mentaler AOC» und der Betriebszulassungs-nummer einer der 197 Emmentaler produzie-renden Dorfkäsereien gekennzeichnet. (Mitdieser Nummer kann auf der Homepage der Sor-tenorganisation die Adresse des Käsers ausfin-dig gemacht werden.) Emmentaler AOC reiftmindestens vier Monate, bevor er als «Classic»verkauft wird. Das Gleiche gilt für die Biover-sion. Mindestens acht Monate gereift, trägt erden Zusatz «Réserve», hat einen feinen, mürbenTeig und einen ausgeprägtwürzigenGeschmack.Als «höhlengereift» bezeichnet werden darf ererst nach zwölf Monaten Reife, davon mindes-tens die Hälfte in einem natürlichen Felsenkel-ler. Vollreifer Emmentaler AOC bildet in den Lö-chern oft Salzkristalle oder eine «Träne» aussüss-salzigemWasser. Der reife Rohmilch Hart-käse ist eine Bereicherung auf jeder Käseplatte.Jüngere und milderere Varianten sind optimalfür das Frühstücksbuffet. Emmentaler AOC bil-det aber auch eine geschmackvolle Grundlagefür die warmeKüche.

Konsum in turbulenten Gewässern

Der Pro-Kopf-Konsum von Käse blieb im Jahr2011 auf einemhohenNiveau von21,44Kilo. Derabnehmende Konsum von Halbhartkäse wurdein den Kategorien Frisch- und Extrahartkäsewettgemacht. Der Anteil von Käse aus dem Aus-land stieg auf knappüber 28Prozent.DerAbsatzvon Emmentaler AOC konnte in den Kernmärk-ten Schweiz und Deutschland leicht gesteigertwerden. Und das, obwohl der Allgäuer Emmen-taler zu 4,90 Euro das Kilo erhältlich ist, wäh-rend sich Emmentaler mit dem Stempel «SwissMade» der 20-Euro-Marke nähert. In Italiendagegen ist der Absatz um 20 Prozent eingebro-chen. Diese drei Länder machen rund 75 Pro-zent des Emmentaler-Umsatzes aus.

Neben dem Gecko-TV-Spot bietet die Home-page von Emmentaler Switzerland viel Wissens-wertes und zahlreiche Rezepte. gabriel tinguely

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VonHerzen…Der Muttertag gehört zu den wichtigstenFesttagen des Jahres. Viele Familien fei-ern ihn im Restaurant bei einem feinenEssen. Zum Dessert verführt Deliciel mitdem fruchtigen Himbeerherz. Die Formund der frische Himbeergeschmack über-raschen und begeistern Jung und Alt. DasHimbeerherz gehört in der Gastronomieseit Jahren zu den beliebtesten Pâtisse-rie-Artikeln. Das Tiefkühlprodukt ist ein-fach im Handling. Das Himbeerherz ist inCash+Carry-Abholmärkten sowie bei Gas-trolieferanten erhältlich.

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Kenzai – ein exklusivesKaltteegetränk

Die Idee entstand auf einer Reise durchJapan. Begeistert von der Teekultur be-gannen Thomas Prantner und Heiko Red-lich, die beiden Reisenden, mit der Pro-duktion ihres Getränks. Kenzai-Teeswerden nach japanischer Teetradition ausganzen Teeblättern frisch gebrüht undnur mit Biozutaten hergestellt. Nach dererfolgreichen Lancierung von Kenzai imSommer 2011 in Deutschland ist das Tee-getränk nun auch in der Schweiz erhält-lich. Kenzai-Tee ist frei von raffiniertemZucker, wird mit Agavendicksaft gesüsstund mit natürlichen Zutaten aromatisiert.Erhältlich sind die Variationen WeisserTee mit Holunderblüte, Jasmintee mit Jo-hannisbeere undGrünteemit Zitrone. DieTees werden in Deutschland gebrüht, diezur Verfeinerung benutzten Früchte kom-men auf kurzen Wegen direkt vom Feldin die Produktion. Aufgrund des frischenAufbrühens wird Kenzai in hochwertigeGlasflaschen zu 0,33 l abgefüllt. Für denVertrieb in der Schweiz zeichnet KenzaiSwiss, ein Unternehmen der Allegra Pas-suggerMineralquellenAG, verantwortlich.

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Was sucht ein Gecko auf einemEmmentaler Käse? Die am Sonntag, 1. April,auf demBärenplatz in Bern präsentierteWeltpremiere war ein Aprilscherz.

photopress/peter klaunzer

Stresstest für den «König derKäse»im vergangenen jahr sind 11,4 prozent weniger emmentaler aoc verkauftworden. die lager sind übervoll.mit witzigen ideenwie der «gecko-technologie» will die sortenorganisationmarktanteile zurückgewinnen.

luzern, den 11. april 2012 7

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Die Saison für SchweizerSalate hat begonnen

N eben Nüsslisalat und der Lagersorte Zuckerhutist die Auswahl an Salatsorten aus der Schweiz im

Winter begrenzt. Doch nun dürfen sich Liebhaber kna-ckiger Freilandsalate wieder freuen. Trotz der Kälte-welle im Februar verläuft die Saison planmässig. In denwarmen Märzwochen sind die zarten Setzlinge zu statt-lichen Köpfen herangewachsen. Ab sofort sind Batavia,Lollo, Eichblatt undKopfsalat aus Schweizer Produktionerhältlich. Bataviawird auchKrachsalat genannt und istmit demEisbergsalat verwandt. Er wurde in Frankreichgezüchtet, bleibt länger frisch als andere Salate und siehtmit seinen grünen bis braun-roten Blättern sehr dekora-tiv aus. DaswarmeWetter hat zudemdasWachstum vonRadiesli und Küchenkräutern positiv beeinflusst. Diesesind nun auch von einheimischen Produzenten erhält-lich und ergänzen jeden Frühlingssalat optimal. Schwei-zer Produkte erkennt der Einkäufer am Gütesiegel«Suisse Garantie». Dieses garantiert, dass die Produktein der Schweiz, umweltschonend, ohne gentechnischveränderte Organismen produziert und streng kontrol-liert worden sind.

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Rivella und Sport gehören engzusammen. Seit ihren Anfän-gen engagiert sich die RivellaAG für den Sport undmehrBewegung imAlltag. Pünkt-lich zum60-Jahr-Jubiläumwird das Schweizer Natio-nalgetränk nun nationalerHauptsponsor der grösstenBreitensportbewegung derSchweiz, dem Slow-Up. Slow-Up steht für Bewegung auseigenerMuskelkraft. VonMaibis Septemberwerden an 18Erlebnistagen über 400.000Velofahrer, Skater, Jogger, Spa-ziergänger und bewegungs-freudigeMenschen teilneh-men. Entlang der StreckewirdRivella für Erfrischung sorgen.BeimRivella-Wettbewerbgibt es zudem tolle Preise fürdie ganze Familie zu gewin-nen. Bei den vier grösstenSlow-Up-VeranstaltungenMurtensee, Bodensee Schweiz,Basel-Dreiland und Zürichseewerden zudemprominenteSpitzenathleten imRivella-Zelt Autogramme verteilen.

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rak

nabur-porzellan:vorbild ist die natur

Bei der Gestaltung der neuenPorzellanlinie «Nabur» vonRAKPorzellan stand dieNatur Pate. Die Formspracheerinnert an Steine, die imFlussbett geschliffen und ge-formtwurden. Alle Teller undSchalen sind asymmetrisch.So lässt sich die Präsentationstark variieren.Mal ist dieVertiefung imTeller oben,malunten, dannwieder links oderrechts. Eine Besonderheit sinddie Schälchen und Saucieren,die sichwie naturgegeben indie Vertiefungen der Tellereinfügen lassen. Formschönist auch der Cocktail-Teller.Er bietet Platz fürHäppchen,eine Vertiefung für Dip-Sau-cen und verfügt über eine Ein-buchtung zumHalten einesGlases. Nabur lässt kulinari-scheKunstwerkewunderbarzur Geltung kommen. NebenFunktionalität und Ästhetikist auch die Langlebigkeit einentscheidendes Argumentfür Nabur. RAKPorzellan istbei derHunkeler Gastro AGLuzern erhältlich.

www.hunkeler-gastro.ch

Die Beiträge auf den Produktseitenwerden von Gabriel Tinguelyzusammengestellt und redigiert.gabriel.tinguely@

hotellerie-et-gastronomie.ch

olivenöljahr 2011:schlechte ernte undgute produzenten

DieOlivenernte 2011 fiel inItalien deutlich geringer ausals in denVorjahren. Dochdie Anzahl Spitzenöle nimmtstetig zu. Besonders im Südengibt es einen deutlichenQua-litätssprung. Dies ist das Fazitvon «Merum», der Zeitschriftfür italienischeWeine undOlivenöle, nach der Verkos-tung von 430Mustern. Ausden eingesandtenMustern aus18 Regionen ermittelten dieMerum-Verkoster inmehrwö-chiger Arbeit 167 gute und 263deutlich fehlerhafte 2011er-Öle. Die eifrigsten Einsenderwarenmit knapp 160Musternwiederumdie Toskaner. Dortherrscht derzeit die fort-schrittlichste Qualitätskultur.ImmermehrOlivenproduzen-ten liefern ihre Ernte an qua-litätsbewahrendeÖlmühlenoder schaffen sich selber einean. Auch Sizilien vermag jedesJahr eine Reihe hervorragen-der Öle vorzuweisen. Ebensoist die Szene inUmbrien und

Latium in vielversprechenderBewegung. Sehr erfreulich istes, dass endlich auch aus Apu-lien begeisterndeÖle kommen.Eine kleine Zahl vonÖlmühlensorgt seit kurzemdafür, dassaus guten apulischenOlivenTopöle gepresst werden. Im-merhin bringt Apulien zusam-menmit Kalabrien rund zweiDrittel des italienischenOli-venöls hervor. Umso trauriger,dass die ÖlproduzentenKalab-riens nicht aus ihrer Lethargieherauskommen. SämtlicheeingesandtenÖlemusstenwegen deutlicher Fehlaromeneliminiert werden. Immerinteressanter wird es dafürrund umdenGardasee, vorallem am lombardischenUferund imNorden, in der Pro-vinz Trento.Wenig regt sichleider auf der Bardolino-Seitedes Sees. Das Veneto bildetmit Abstand das Schlusslichtunter den norditalienischenÖlregionen. Publiziert sinddie Resultate im aktuellenTaschenführer «Italiens besteOlivenöle». Der Taschenführerkostet fünf Franken und kannimOnlineshop von «Merum»bestellt werden.

shop.merum.info

merum

8 luzern, den 11. april 2012

HetGZ no 11

mosaik

B ewaffnete südkoreanische Soldaten patrouillierenan Grenzposten mit Blick auf Nordkorea, das hin-ter einem Stacheldrahtzaun beginnt. Hunderte rote

Totenkopf-Fähnchen warnen vor Minen. Ex-US-PräsidentClinton nannte Koreas Grenzgebiet den «furchteinflös-sendsten Ort auf Erden». Ausgerechnet diese Region willSüdkorea in eineÖkotourismus-Attraktion verwandeln.

Seit rund sechs Jahrzehnten, seit dem 1953 nur miteinemWaffenstillstand beendeten Koreakrieg, stehen sichSüdkorea und der kommunistische Norden unversöhnlichgegenüber. Entlang der 248 Kilometer langen Demarka-tionslinie erstreckt sich zur Nord- wie zur Südseite eine jezwei Kilometer breite entmilitarisierte Zone.

Aussicht auf unberührte Natur und denhermetisch abgeriegelten Norden

Während die letzte Grenze des Kalten Krieges die beidenKoreas trennt, hat sich das menschenleere Grenzgebietzur friedlichen Zuflucht für diverse Tierarten entwickelt,für die die dichte Besiedlung andernorts zum Problem ge-worden ist. Dieses Phänomen will die südkoreanische Re-gierung in Seoul nun nutzen, um der Grenzregion ein positive-res Image zu geben: Künftig soll der hohe ökologische Wert desGebiets beworben werden, Wanderrouten sollen Touristen nichtnur Zugang zu Naturschönheiten ermöglichen, sondern aucheinen Blick auf den hermetisch von der Aussenwelt abgeriegeltenNorden ermöglichen.

Die entmilitarisierte Zone war jahrzehntelang Niemands-land, weshalb sich die dortige unberührte Natur perfekt für Öko-Tourismus eignet», schwärmt ParkMee Ja vom südkoreanischen

Umweltministerium: «Es gibt hier so viel mehr als nur traurigeGeschichte und den Krieg.» Die entmilitarisierte Zone und dieangrenzenden Gebiete beheimaten nach Angabe der Regierungin Seoul rund 3.000 Tier- und Pflanzenarten, darunter Otter,Bergschafe und Moschushirsche, die anderswo in Südkorea fastausgestorben sind.

Derzeit dürfen Touristen nur das so genannte Waffenstill-standsdorf Panmunjom in der entmilitarisierten Zone besuchen,der Rest ist Sperrgebiet. Die südkoreanische Armee schränkt

auch den Zugang von Besuchern zum direkt an die Zonegrenzenden Gebiet stark ein. Auch künftig wird es für Be-sucher zwar keinen erweiterten Zugang zur entmilitarisier-ten Zone geben. Doch nach langem Überlegen erklärte sichdie südkoreanische Armee bereit, wenigstens das an dieseZone angrenzende Gebiet zugänglich zu machen – unddabei zu helfen,minenfreieWanderwege zu planen.

Wandern den Stacheldraht entlangmit Blickauf Schlachtfeldüberbleibsel

Bereits 2013 sollen im südkoreanischen Osten die erstensieben bis neun Kilometer langen Wanderwege freigege-ben werden, die in sechs bis acht Stunden erwandert wer-den können. Seoul will bei der UN-KulturorganisationUNESCO zudem beantragen, dass die entmilitarisierteZone zu einem der weltweit rund 500 Biosphären-Reser-vate ernannt wird. Künftige Wanderer «werden den Sta-cheldraht entlanglaufen, von Hügeln aus auf nordkoreani-sches Gebiet schauen und Schlachtfeldüberbleibsel sehenkönnen, die seit Jahrzehnten unverändert sind», sagt Park.Schon jetzt gibt es in Südkorea vereinzelt Möglichkeiten

zur Naturbeobachtung in der Nähe der entmilitarisierten Zone.Park zufolge sind die neuen Wanderwege aber die längsten über-haupt im Süden der Zone. Die neuen Wanderrouten wurden vorJahren vom Militär entwickelt, um dort patrouillieren zu kön-nen. DasMilitär wird auch allgegenwärtig bleiben, wenn künftigWandergruppen das Gebiet südlich der entmilitarisierten Zoneerobern. Denn nach der Eröffnung der Trekking-Wege sollenSoldaten Wandergruppen begleiten, damit diese nicht vom Wegabkommen und in vermintes Gebiet geraten. christiangreder

demilitarisiertezone alstouristenattraktionrund zweimillionen soldaten stehen sich gegenüber: die am schärfsten

bewachte grenze derWelt soll für touristen geöffnet werden.

a u f g e f a l l e n g e s u n d h e i ta u f g e f a l l e n

luzerns gäste erhal-ten gratis-öv-ticket

Werbei LuzernTourismuseineÜbernachtung bucht,kann ab sofort kostenlos denöffentlichenVerkehr (ÖV) inder Stadt undAgglomerationbenutzen.Darauf haben sichder Passepartout-Tarifver-bundundLuzernTourismusgeeinigt. DasTicket gilt für dieAufenthaltsdauer in Luzern.Mit demneuenAngebotwollemandieNutzung desÖVfördern unddenAnreiz für denHotelbuchungskanal bei Lu-zernTourismus stärken, heisstes in einerMedienmitteilung.DieKosten für dieÖV-Ticketsträgt LuzernTourismus.Manhabe vomTarifverbundPasse-partout ein sehr gutes Angeboterhalten, jedoch beschlossen,keine Zahlen zu kommuni-zieren, sagte der LuzernerTourismusdirektorMarcelPerren. (sda)

eu beschränkt irre-führendewerbung

IrreführendeWerbung fürLebensmittel wie «gut fürsImmunsystem»oder «stärktdie Abwehrkräfte»wird in derEUeingeschränkt. Betroffendavon sind rund 1.600 gesund-heitsbezogeneWerbeslogans.Erlaubtwurdennur rund 220Werbeaussagen – etwa «gut fürdieVerdauung» für Biscuitsmit viel Ballaststoffen. Zuge-lassen sindnur Slogans, diealswissenschaftlich fundierterachtetwurden.DieEU-Kommissionmuss die Listennunnoch formal absegnen,wasnachAngaben einesBeamten ineinigenWochen geschehen soll.Nach derVeröffentlichung imEuropäischenAmtsblatt habendieHersteller vonLebensmit-teln, derenWerbeslogans nichtgenehmigtwurden, sechsMo-nate Zeit, umbereits verpackteProdukte zu verkaufen. (sda)

Yelp brilliert beibörsendebüt

Der amerikanischeRestau-rantführer «Yelp» hat vorge-macht, wie ein erfolgreicherBörsengang auszusehenhat.Der ersteKurs lag ummehrals sechzig Prozent über demAusgabepreis derAktien.Dabei hatte Yelp seineAn-teilscheine bereits teurer anInvestoren verkauft. Für Face-book ist das interessant, weilsie ebenfalls an die BörsestrebenunddieGeschäfts-modelle amEnde gar nichtso unähnlich sind. Bei Yelpbewerten dieNutzer selbstRestaurants, Läden,Hotelsund andere Lokalitäten.Gegenüber den bei FacebookerwartetenEinnahmen vonfünfMilliardenDollar sehenalle anderen aber klein aus.DerVerkauf einesTeils der vor-handenenYelp-Aktien brachte107MillionenDollar ein. (sda)

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

jennifer lawrence hat angstvor gespenstern im hotel

Jennifer Lawrence gibt zu, dass sie AngstvorGespenstern hat. Die Schauspielerin,die in derHauptrolle desKinohits «DieTribute vonPanem» zu sehen ist, hat so vielPanik vorGeistern, dass sie sichmanchmalnicht traut, in den Spiegel zu blicken.«Ich habeAngst vorGespenstern», sagt sie.«Als ich einZimmer imHotel bezogenhatte, war ich fest davonüberzeugt, dassichmeinGesicht nichtwaschen sollte, weilich beimBlick in den Spiegel einGespensthintermir entdeckenwürde.» (chg)

keystone

b e r ü h m t h e i t e n

alicia silverstone füttertihren sohn vonmund zumund

Alicia Silverstone kaut ihremSohndasEssen vor. Die Schauspielerin und strengeVeganerin ist seit 10MonatenMutterdes kleinenBear. In einemBlogeintragschreibt sie: «Er liebt es, wenn ich ihn sofüttere…und ich auch.Wenn ich esse,krabbelt er aufmich zu und gehtmir sofortan denMund.» Schon in derVergangenheitsprach die 35-Jährige über dieErnährungihresKindes unddass es –wie sie undihrMannChristopher Jarecki – einen vega-nenLebensstil führen soll. (chg)

keystone

Zwei nordkoreanische Soldatenbeobachten den Süden.

keystone

für21

w w w . h o t e l l e r i e - e t - g a s t r o n o m i e . c h / k o m b i t i c k e t

K o m b i t i c K e t b e s t e l l e n

F o r u md e r K ö c h e u n d

r e s t a u r a t i o n

c h e F s a c h ea l p s

a n z e i g e

G A S T R O J O B . c h

Die Stellenplattform für Hotellerie,Gastronomie und Tourismus

J ET Z TBUCHEN

9

HetGZ no 11

lebensartluzern, den 11. april 2012

O hne Wasser gäbe es auf unserem Plane-ten kein Leben – und auch das Touris-mussegment «Wellness und Spa» wäre

ohne Wasser undenkbar. Vor fünfzehn Jah-ren galten Hotels, die einen Whirlpool hatten,noch als Trendsetter. Heute gehört der Sprudel-pool in vielen Häusern zum Standardangebot.Ebenso wie in den meisten Erlebnis-, Thermal-und Wellnessbädern. Gemäss der vom Inter-netportal «ab-in-den-Urlaub.de» in Auftrag ge-gebenen Studie verfügen 81 Prozent der Bäderüber einen Whirlpool. Befragt wurden Ther-

mal- und Wellnessbäder inDeutschland, Österreich undder Schweiz. Unter der Studi-enleitung von Dr. KonstantinKorosides wurden 285 Bäderschriftlich oder telefonisch be-fragt. Einige der angefragtenBäder wollten ihre Daten nichtveröffentlichen oder befindensich gerade in einer Umbau-oder Schliessungsphase, so-dass sich insgesamt 261 Bäderan der Studie beteiligten.

Ein Trend, der sich überalle drei Länder hinweg ab-zeichnet, ist der Wunsch nachmehr Luxus und Vielfalt. DieBadebetreiber investieren inimmer schönere Badeland-schaften. Dabei wird vor allemauf Architektur und Design,aber auch auf dieMaterialwahlgrosser Wert gelegt. Zu einerluxuriösen Ausstattung ge-hört auch eine gewisse Gran-dezza im Bezug auf das Ange-bot. Damit ein Thermal- oderWellnessbad als luxuriös ta-xiert wird,muss esmindestenszehn von elf abgefragten Krite-rien erfüllen. Diese umfassen:

xBadebeckenx SchwimmbeckenxTrockensaunenxDampfsaunenxTerrassen/Grünflächen

xRuheräumexWhirlpoolsxEiskammernxRutschenxRestaurantsxHotelzimmer

22 Prozent der Bäder kön-nen der Luxuskategorie zuge-ordnet werden. Bei der Befra-gung vergangenes Jahr warenes nur 13 Prozent. Auffallendist, dass die Bäder ihr Ange-bot besonders mit Eiskam-mern ausbauten. Letztes Jahrverfügten gerade mal neunProzent der Bäder über Eis-kammern. Dieses Jahr sindes bereits 17 Prozent. Ein Be-reich, der vor allem in derSchweiz nochAusbaupotenzialhat, ist die Familienfreund-lichkeit der Bäder und dasPreis-Leistungs-Verhältnis.

Die besten Bäder sind ...

Basierend auf der Umfragehat «ab-in-den-urlaub.de» diebesten Bäder ausgezeichnet.Als Bäder mit dem vielfältigs-ten Angebot haben den «GoldAward» erhalten: das «AquaDome» in Tirol, das «Tropi-cal Islands» in Berlin unddas «Aquabasilea» in Basel.

Der Preis für die meisten Angebote ging an dieTherme Erding in Bayern, die Therme Loipers-dorf in der Steiermark und die Therme Wien.Die Schweiz ging in dieser Kategorie leer aus.Dafür punktet die Alpentherme Leukerbadmit ihren 21 Whirlpools und erhält dafür denGold-Award in der Kategorie «Höchstes Ange-bot in einer Wellness-Kategorie». In der Kate-gorie Ausgefallenstes Design wird Les Bains dela Gruyère mit Gold geehrt. Als familienfreund-lichstes Bad der Schweiz wird das Alpamare inPfäffikon gekürt. riccarda frei

im luxus badendas internetreiseportal «ab-in-den-urlaub.de»

hat über 260thermal- undWellnessbäder in deutschland, Österreichund der schweiz testen und auf verschiedene aspekte hin untersuchen lassen.

hier die ergebnisse aus dieser untersuchung.

the alpina gstaad

Wellnessgäste lieben edle Ausstattungen und abwechslungsreiche Angebote. Esmuss zwar nicht gleich ein so edler Hamam sein, aber einHauch von Luxus gehörtfür viele Gäste einfach zu einem gelungenenWellnesstag dazu. Immer öfter verzichten die Besucher auf Ferien und gönnen sich statt dessenWellnessweekends.

a n z e i g e

Lagerbewirtschaftungs-Softwarefür Gastronomie, Catering, Event.Damit im Lager klar ist, was ander Kasse läuft.

www.fidevision.ch

a n z e i g e

aus der Thermal- undWellnessbad-Studie

für Deutschland, Öster-reich und die Schweiz von«ab-in-den-Urlaub.de»

Ausstattung:

81 ProzenthabenWhirlpools

Familien-freundlichkeit:

71 Prozentder Bäder in Deutschland geben

Familienrabatt

57 Prozentder Bäder in Österreich geben

Familienrabatt

52 Prozentder Bäder in der Schweizgeben Familienrabatt

Hotellerieund Gastronomie:

31 Prozentder Bäder sind an einHotel

angeschlossen

97 Prozentder Bäder verfügen über

ein Restaurant oder Bistrofür die Badegäste

ZaHlenund

fakten

10 luzern, den 11. april 2012

HetGZ no 11

lebensart

Z um Jahr des Wassers fand in Scuol eineöffentliche Veranstaltung ganz im Zei-chen des Mineralwassers statt. Nach

einer Medienkonferenz der Veranstalter«Fundaziun Pro Aua Minerala» im «EngadinBad Scuol» richtete sich die Aufmerksamkeitkomplett auf Nairs und die Trinkhalle «BüvettaTarasp».

Zum Erhalt sowie zur künftigen Nutzungdes architektonisch, historisch und touristischbedeutsamen Bauwerks wurde in Nairs, an derWiege des Unterengadiner Kurtourismus, dieStiftung Pro Büvetta Tarasp gegründet. Vonder altehrwürdigen Trinkhalle mit neuen Zu-kunftsperspektiven ging es zurück nach Scuolin dasHotel Quellenhof.

In ihrem Vortrag «Die Hotels sind auf Was-ser gebaut» beleuchtete die Kulturwissen-schaftlerin Cordula Seger die Bedeutung desWassers für die Hotellerie im Alpenraum bevorMarco Müller, Präsident der «Pro Aua Mine-rala» amDorfplatz undMineralwasserbrunnenvon Plazzetta über die geologischen Besonder-heiten desUnterengadins referierte.

Am Abend lieferte Urs Wohler, Direktor derTESSVM, einen kurzen Überblick aller in derRegion laufenden «Wasserprojekte» aus tou-ristischer Sicht und übergab anschliessendan Ernst Bromeis. Der Ardezer Schwimmerund Wasserbotschafter lieferte in seinem Ab-schlussreferat Rück- und Ausblicke im Rahmenseines Schwimmprojektes «Das blaueWunder»:Er hat vor vier Jahren sämtliche Bündner Berg-seen und vor zwei Jahren pro SchweizerKantonjeweils den grössten See durchschwommen.Miteinem neuen Projekt lanciert er gleichzeitig denSchweizer Tourismus-Sommer und setzt einZeichen für denWasserreichtum in der Schweiz,inGraubündenund in derFerienregionEngadinScuol SamnaunValMüstair.

Wasser touristisch erlebbarmachen

Nicht nur im «Jahr des Wassers», sondern seit1369 dreht sich im Unterengadin alles rundum das Mineralwasser. Seine touristische Ent-wicklung verdankt die Region hauptsächlichdem Phänomen, dass es in und um Ftan, Ta-rasp, Scuol und Sent über 20 hoch minerali-sierte Quellen gibt. Im Rahmen der halbtägi-gen Veranstaltung zum UNO-Weltwassertagmachte die Ferienregion deutlich, dass sie dankentsprechender Angebote und Projekte sowieder langjährigen Mineral-wasser- und Kurgeschichteeine würdige Wellnessdesti-nation ist. Um ein Fortschrei-ten in den zahlreichen Projek-ten sowie das Interesse derBevölkerung auch in Zukunftzu sichern, plant die TESSVMdenWeltwassertag (22.März)künftig jedes Jahr mit einerVeranstaltungsreihe zu fei-ern. Als Wellnessdestinationsetzt sie entsprechend allesdran, dieses Thema erlebbarzu machen. Das Hauptangebot bil-det dabei das «Engadin Bad Scuol»,und zwar seit bald 20 Jahren. Erleb-bar wird das Thema für Gäste undEinheimische aber auch in Formvon Besuchen der einzelnen Was-ser-Attraktionen, geführten Exkur-sionen, Degustationen und Veran-staltungen. Möglich machen dies einerseits dielokalen Veranstalter sowie die touristische An-gebotsentwicklung der TESSVM. Andererseitsbraucht es vor allem das Engagement zahlrei-cher Personen und Organisationen, die sich wiedie «Pro Aua Minerala» und die neue «Pro Bü-

vetta Tarasp» für den Erhalt und die NutzungderWasserschätze einsetzen.

Mineralwasser als Ursprung derUnterengadiner Kurgeschichte

Obwohl sie seit einigen Jahren nicht mehr ge-nutzt wird und wegen der Felssturzgefahr ge-schlossen werden musste, ist die Trinkhalle«Büvetta Tarasp» bis heute der wohl wichtigsteZeuge der Unterengadiner Kurgeschichte. WieChristoph Rösch von der «Pro Büvetta» anläss-

lich der Stiftungsgründungbetonte, müsse «alles unter-nommen werden, um das na-tionale Baudenkmal durchdie Hangsicherung, erste Not-massnahmen, eine denkmal-gerechte Sanierung und einezeitgemässe Nutzung zu ret-ten und damit für zukünf-tige Generationen erlebbar zumachen». Als «Haus des Was-sers» mit den Wassern Boni-fazius, Luzius und Emeritabilde es den Kern des Ensem-

bles Nairs und sei architektur-, tou-rismus- und kulturhistorisch inter-national einzigartig. Auch wenn esprimär um den Erhalt der Trink-halle geht, mussman bald Zukunfts-pläne für den gesamten Standortschmieden. Dafür wird sich ab so-fort die Stiftung um den Präsiden-

ten Werner Reichle einsetzen. Im Verbund mitdem Kurhaus Tarasp und dem Badhaus – heuteZentrum für Gegenwartskunst in Nairs – hatder Standort das Potenzial, «ein Anziehungs-punkt für die interdisziplinäre Forschung zumglobalen Thema Wasser zu werden». Die erste

Voraussetzung dafür ist gemäss Rösch «die För-derung der lokalen kulturellen Identität an denQuellen». Einen Beitrag zur Förderung ebendie-ser Identität leistete auch Cordula Segers Vor-trag im Hotel Quellenhof. Unter dem Titel «DieHotels sind auf Wasser gebaut» zeigte die Kul-turwissenschaftlerin auf, wie dieAlpenüber dieletzten drei Jahrhunderte wegen des Wassersüberhaupt erst zu attraktiven Reisezielen ge-worden sind. Sie hätten sich von Durchgangsor-ten zu Zielen empfindsamer Reisen entwickelt,vom Ort des Schreckens zum Schauplatz erha-bener Gefühle, doppelt Cordula Seger nach. DasWasser hat aber nicht bloss zu einer Romanti-sierung der Alpen geführt: Als ästhetischer Ge-nuss, Playground sowie als gesundheitsfördern-des Gut sorgte es vor allem im 19. Jahrhundertin Form eines Komfortgarants für den grösstenAufschwung in der Hotellerie. Heute würdenalle diese Aspekte unter dem Begriff Wellnesszusammengefasst und meist bloss inszeniert.Der spezifische Ort sei dabei aber nur selten er-lebbar. Um jenes Gefühl von Einmaligkeit undAuthentizität zurückzugewinnen, das die erstenGäste so nachhaltig beseelte, müsse man lautder Expertin «auf die Anfänge des Themas ausalpiner touristischer Sicht zurückgreifen unddas Wasser als Lebensgrundlage für MenschundNatur sicht- und fühlbarmachen».

Zentrales Element in allen Bereichen

Sicht- und fühlbar wird das Wasser am Brun-nen von Plazzetta. Im Scuoler Ortsteil Vi spru-delt Wasser von der gleichnamigen Quelle ausdem erstenWasserhahn desDorfbrunnens.WieMarco Müller, Präsident der Stiftung Pro AuaMinerala vor Ort betonte: «Das geologischeUnterengadiner Fenster hat uns die einmali-gen Mineral- und Heilwasserquellen beschert.»

zvg

AnstossenmitMineralwasser ausder Region Scuol-Tarasp. Von links:UrsWohler, Cor-dula Seger, ErnstBromeis, Christof

Rösch.

die wellnessdestination scuolfeiert ihren wasserreichtumschweiz tourismus (st) stellt den sommer 2012 ganz ins zeichen desWassers. dieser themenschwerpunkt kommtder dmotourismus engadin scuol samnaun valmüstair (tessvm) gelegen, zumal dasWassermit den themen«Wellness &gesundheit» für die destination von strategischer bedeutung ist.

Ernst Bromeis-Camichel, Schwimmer und Initiant desWasser-Projekts «Graubünden –Das blaueWunder» schwimmt in einemTag vonMaloja nach St.Moritz.Die Durchquerung der vier grossen Oberengadiner Seen ist eine Premiere. Die vier Seenweisen eine Distanz von elf Kilometern auf.

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lebensartluzern, den 11. april 2012

KOCHWETTBEWERB 2012Junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch.

Drück der Schweizer Kochwelt deinen Stempel auf: Überzeuge die Jury mit einerbrandheissen Rezeptidee zum Motto «Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartemSchweizer Kalbfleisch» und sende uns diese bis zum 6. August 2012 zu. Zum10-Jahr-Jubiläum des Wettbewerbs kochen vier Finalisten live vor Publikum, moderiertvon Sven Epiney. Gewinnst du, winken dir eine Trophäe, Ruhm und 1500 Franken.

Mitmachen können alle, die zwischen 2008 und 2012 die Lehrabschlussprüfung alsKoch erfolgreich bestanden haben oder bestehen werden.

Teilnahmebedingungen und Infos: www.lcdj.ch, [email protected] Telefon 031 309 41 11

Offizieller Medienpartner

www.lcdj.ch/facebook

a n z e i g e

Das Ziel der Stiftung ist es, das Mineralwasserder Region zugänglich zumachen und die Leutedurch Information zu sensibilisieren. Auchwenn es die Bevölkerung als Selbstverständ-lichkeit wahrnehme, steige die Bedeutung vonqualitativ einwandfreiem Wasser in Zukunftrasant. In der touristischen Angebotsentwick-lung sind die natürlichen, aber auch kulturellenWerte als entscheidende Ressourcen ebenfallsschon lange erkannt. Gemäss Urs Wohler, Di-rektor der TESSVM, führen die Informations-überflutung, weltweiter Wettbewerb, die Rah-menbedingungen und das Kostenniveau zumFazit: «Konzentration auf die eigenen Stärken.Deshalb ist das Wasser für uns zentrales Ele-ment in allen Unternehmensbereichen, denn»,

führt Wohler fort, «wenn Ernst Bromeis als derWasserbotschafter der Schweiz aus unserer Re-gion kommt, wenn Schweiz Tourismus dasWas-ser zum Thema 2012 macht, wenn Graubündenan der Quelle des für die Schweiz wichtigstenFlusses liegt, und wenn das Wasser die touris-

tische Entwicklung in unserer Region ermög-lichte, dann muss das Wasser in seinen ver-schiedenen Dimensionen in unserer Strategiezentralen Stellenwert haben.» Diese Schlussfol-gerung teilte denn auch Ernst Bromeis. «Scuolist privilegiert und gesegnetmitWasser», so der

Wasserbotschafter. Und weiter: «Dies bedeutetVerantwortung und auch Solidarität gegenüberden Menschen, die nicht an der Quelle leben.»Wasser sei schliesslich auch in unseren Breiten-graden endlich, weshalb die Diskussionen umdie Verteilung auch bei uns an Schärfe zuneh-menwerden. Als Berater ist Bromeis auch in dieeinzelnen von Urs Wohler präsentierten Teil-projekte involviert. So kommt er im Bezug aufdas touristische Angebot zum Schluss, dass dieDestination «in den Alpen gemeinsam mit denWasserprojekten vom ‹Blauen Wunder› eine Pi-onierrolle einnehmen dürfte». Für sein Projekt«Das blaueWunder – Rhein 2012» schwimmt erab dem 1.Mai den Rhein von der Quelle bis nachRotterdam in dieNordsee. christiangreder

exklusivität als basisfür den erfolg

JedeMengeNatur und imJahr1369 entdeckteQuellen sind derUrsprung der touristischenEnt-wicklung in Scuol. Auf diesenWer-tenwird aufgebaut. Die EngadinerFeriendörfermit einheimischenMenschen, eine Fülle anTraditio-nen, die romanisch geprägteKul-tur, einheimische Produkte bele-ben die Region. Dazu kommen alsAttraktionen die Errungenschaf-ten desmodernenTourismus:vielfältigeÜbernachtungsmög-lichkeiten, leistungsfähige Skige-biete, ein zollfreies Einkaufspara-dies, Anziehungspunktewie dasEngadinBad Scuol, dasNetz desöffentlichenVerkehrs als Schlüs-sel zu den Erlebnissen, bestens si-gnalisierteWege imSommer undimWinter, UNESCO-BiosphäreundUNESCO-Kloster, welchedieGeschichte lebendig erhal-ten: JedeMengeExklusivität, ander sich die touristischeAnge-botsentwicklung und -kommu-nikation derDMOorientiert.

swissimage

Von der Skipiste ins Heilbad. «Engadin Bad Scuol» in Scuol (1.243m) imUnterengadin, Graubünden.Wellness imAussenbeckenmit Schwimmkanal.

die firma dmo tessvm

DieTourismusEngadin ScuolSamnaunValMüstair AG(TESSVM) ist die touristischeMarketing-Organisation für dasUnterengadin, SamnaunundValMüstair. Die TESSVM fördert pri-mär national sowie internationaldieNachfrage nach touristischenAngeboten undLeistungen. VorOrt ist dieOrganisation zusam-menmit allenAkteuren für dieAngebotsentwicklung undGäste-betreuung zuständig. DieOrga-nisationmitHauptsitz in Scuollanciert und koordiniert gemein-sameProjektemit regionalen Part-nern undLeistungsträgern undstellt die AbstimmungmitGrau-bündenFerien und Schweiz Tou-rismus sicher. DasUnternehmenmit einemBudget von 4,7Millio-nenFranken beschäftigt 35Mit-arbeiterinnen undMitarbeiterinVoll- undTeilzeit. Die Ferien-regionEngadin Scuol Samnaunsteuertmit rund 1,4MillionenLogiernächten elf Prozent zumBündner Logiernächtetotal bei.

12 lebensart luzern, den 11. april 2012

HetGZ no 11

Die Schatzkammer des SchweizerWeins füllt sich. Anlässlich der Ju-bi läums-Genera lversammlung

vom 30. März in Sion sind fünf neue Mit-glieder aufgenommen worden. Das «Mé-moire» wählt aber nicht nur Winzer, son-dern vor allem deren Wein, und zwar vonOlivier Mounir, Cave du Rhodan, Salgesch/VS (Pinot Noir Grand Cru Salgesch), Mau-rice Zufferey, Sierre/VS (Petite Arvine LesGrand’Rayes), Joël Briguet, Cave La Ro-maine, Flanthey/VS (Humagne RougeCuvée des Empereurs), Benoît Dorsaz,Fully/VS (Syrah de Fully Quintessence),Claudine und Yvon Roduit-Desfayes, Do-maine Rodeline, Fully/ VS (Marsanne FullyLes Claives). «Was vor zehn Jahren als fa-miliärer Club mit 21 Produzenten aus allenWeinbauregionen der Schweiz begann, istheute eine renommierteVereinigungmit 50Mitgliedern», sagt Weinjournalist und Mé-moire-Mitbegründer Andreas Keller. «Ausder geordneten Schar von Schweizer Wein-pionieren der ersten Stunde wurde ein wil-der Haufen von zunehmend auch jüngerenWinzern und Winzerinnen, der die Vielfalt

unseresWeinlandes perfekt widerspiegelt.»Nun will die Vereinigung einenMarschhalteinlegen und vorerst keine neuen Mitglie-der mehr aufnehmen. Damit ist das Projektaber nicht gestorben. Im Gegenteil. DieMit-glieder werden die lückenlose Sammlungweiterführenund von jedemJahrgang ihresWeins 60 Flaschen in einem zentralen Kel-ler, der Schatzkammer, einlagern. JeweilsEnde März öffnet das Mémoire den Tresor,nimmt einige Fläschchen heraus und prä-sentiert diese einem interessierten Publi-kum. Das Ergebnis ist äusserst spannend.So halten sich Weiss- und Rotweine desheis- sen Jahres 2003 extrem gut und deranfänglich als sauer verschriene Jahrgang2004 präsentiert sich voller Frucht und Fi-nesse. Diese Entwicklung verfolgen auchdie Winzer mit grossem Interesse. Dennviele dieser Weine sind längst ausverkauftund nur noch das Mémoire hat ältere Jahr-gänge am Lager. Die Porträts der Winzerund ihrer Weine finden Sie auf der Home-page desMémoire. gabriel tinguely

www.mdvs.ch

mdvs

Welches Potenzial steckt in SchweizerWeinen?Wie reifen und altern sie?Erste Antworten liefert die Sammlung desMémoire des Vins Suisses.

Einblick in die Schatzkammerdes SchweizerWeinsseit zehn jahren sammelt die vereinigungmémoire des vins suissesdie bestenWeine von ausgesuchten produzenten. damit wollen dieinitianten beweisen, dass auch einheimischeWeine ein grossesreifepotenzial besitzen.

Unser Erfolgsrezept:Der Erfolg unserer Kunden.

Service. Vielfalt. Qualität. Frische.

Wir sind für Sie da: Telefon +49 7433 305 7377 oder per E-Mail: [email protected]

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wein

tipp

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Ca’Viola«Bric du Luv»2008barbera – einsteinmassenproduktaus alba oder asti –geniesst heutekultstatus.

Giuseppe Caviola führt imPiemont ein Labor für öno-logische Beratung. BekannteWeingüter wieMoccagatta,Sella &Mosca oder PoderiEinaudi hören auf denRatdes Önologen. Giuseppe Ca-viola ist aber auchWinzer. Erverarbeitet die Trauben vonneunHektar Rebfläche ausdenGemeindenMontelupoAlbese undRodello. SiebenHektar befinden sich in sei-nemBesitz wie auch die VillaBracco inDogliani, einemherrschaftlichen Anwesenaus dem 18. Jahrhundert.Dort hat Giuseppe Caviolaneben seiner neuenKellereiCa’Viola auch drei exklusiveGästezimmer eingerichtet.

Montelupo, der Berg desWolfes, hat Giuseppe Caviolanicht nur bei der Gestaltungseiner Etiketten inspiriert.Im «Bric du Luv» lassensich die prägnanten Spurender Sorte Barbera und des

Bodens lesen. Auf den steilen,nach Süden ausgerichtetenRebhängen,müssen diemeisten Arbeiten vonHandausgeführt werden. DieErnte der wüchsigen SorteBarbera wird bewusst kleingehalten. Und auch imKellergreift Giuseppe Caviola sowenig wiemöglich ein. NachzweiWochenMazeration aufden Schalen gärt derWein beikontrollierter Temperaturund reift während 15Mona-ten in Barriques aus französi-scher Eiche. Das ergibt einensehr intensiven undmit 14,5Prozent Alkohol auch kräfti-genWein.

Barbera ist eine edle Reb-sorte und stammt aus demGebiet desMonferrato imHerzen des Piemont. Sie istanpassungsfähig und enormertragsstark. DieMassenpro-duktion inden1980er-Jahrenbeschädigte ihren Ruf. Heutewerden in Alba, Asti undMonferrato wieder hochwer-tige Barbera-Weine gekeltert.So einer ist der «Bric du Luv».

Degustationsnotiz:Tiefe, rubinrote FarbemitviolettemRand. DerWeinduftet intensiv nachHim-beergelee, Cassis, Dörrpflau-men undGewürzen. ImGaumenwirkt der «Bric duLuv» sehr saftig und frisch.Die kräftige Struktur desKörpers beginntmit einemvollmundigen Auftakt undendetmit weichen, gut einge-bundenen Tanninen undNo-ten vonweisser Schokolade.Das endlose Finale verlangtnach kräftigen SpeisenwieLammfleisch, Rind vomGrilloder Käse.

Bezugsquelle:GebrüderNauer AG, 5620Bremgarten; Preis pro Fla-sche: 41 Franken zuzüglichMwSt. (gab)

www.caviola.comwww.nauer-weine.ch

+ a g e n d a +

gesucht wird: ambassadordu champagne 2012DasKomitee derChampagner-produzenten (CIVC) suchtnachAmbassadoren für denperlendenWein. Für dieAusscheidung, die zumachtenMal und in acht Länderndurchgeführtwird, könnensich Sommeliers undWeinken-ner anmelden. Es gilt vorerst,Fragen zumThema «Inox oderHolz, eineFrage des Stils?» zubeantworten.Die SchweizerAusscheidungmit theoreti-schenundpraktischenArbei-ten findet am5. Septemberstatt. DasAnmeldeformularsteht auf der unten genanntenHomepage bereit.

ambassadeurschampagne.com

10. solothurner biertageVom26. bis 28. April wirdSolothurn zumZentrumderSchweizer Bierkultur. Anläss-lich der 10. SolothurnerBier-tage treffen sich 25Klein- undKleinstbrauer aus allenLan-desteilen in der historischenRythalle auf demHeso-Ge-lände.Mit dabei haben sie ihreFrischbiere undunpasteuri-siertenSpezialitäten.Währendin derHalle stehend verkostetund gefeiertwird, gibt es imVIP-Zelt garantierte Sitzplätze,Schweinshaxen,Öufi-Bier undMusik. Es spielt die BandGloraus Irland.

www.biertage.ch

gourmet-festival im schaff-hauser blauburgunderlandVom1. bis 31.Mai findet imganzenKanton Schaffhausendas zehnteGourmet-Festivalstatt. 21Gastronomen spannenmit ebenso vielenWinzern zu-sammenundbietenWeinme-nüs an. «Imvergangenen Jahrwurdenüber 4.000Menüs ser-viert – ein neuerRekord», freutsichBeatHedinger, Direktorvon SchaffhauserlandTouris-mus undGeschäftsführer vonSchaffhauserBlauburgunder-land. Alle Informationen zumFestival gibt es auf der kosten-losenApp «Gourmet-SH»oderauf der Internetseite:

www.blauburgunderland.ch

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HetGZ no 11

luzern, den 11. april 2012 hotel & gastro union

Kurse undVeranstaltungen

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InKooperationmitKVZürich

In diesemSeminar beleuchtenwir die «Marke Ich» undwendendieRegeln eines gelun-genenMarketings an. Sie ler-nen IhrePotenziale erfolgreichumzusetzen, sich selbst gutdarzustellen undüber eigeneguteTaten zu berichten.

I n h a lt♦ Waswir vonMarken lernenkönnen!

♦ Die Selfmarketingstrategie –Schritt für Schritt

♦ Kennenlernen des eigenen,einzigartigenPersönlich-keitsmerkmals (USP)

♦ Eigen- undFremdwahrnehmung

♦ Kommunikation undBeziehungsmanagement

♦ Umsetzung undControlling♦ PraktischeTipps

r e f e r e n t I nVeraClass-Bachmann, eidg.dipl. Kommunikationsleiterin,Ausbildnerinmit eidg. FA, Cert.Integral BusinessCoach

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ausbilden

Ausbildenheisst fordern undfördern.Dochwie erzieleich einen optimalen und lang-fristigenLernerfolg? TippsundTricks zumAnleiten undAusbilden vonMitarbeitenden.

I n h a lt♦ Voraussetzungen fürLernerfolge

♦ Funktionsweise unseresGehirns

♦ Methoden zur Planungvon InstruktionenundLernaufgaben

♦ Lernprozesse in dieArbeits-prozesse integrieren

Z I e l p u b l I K u mAlle, die Lernende oderMitar-beitende in derGastronomieoderHotellerie ausbilden.

r e f e r e n tPeter TresoldiSeminarleiter/Berater zuBildungsfragen

dat u m / Z e I t / o r tDienstag, 8.Mai9.00 – 16.45UhrLuzern

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steigern♦ Transfer desGelernten in

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1. – 6. OktoberModul 2: FrontDesk Skills

E-&Self-LearningModul 3: Kommunikation

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Seminarhotel Sempachersee,Nottwil (Modul 1 und 3)

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Z u l a s s u n GErfolgt aufgrund IhrerAnmel-dung inklusive Lebenslauf undZeugnissen.DieTeilnehmer-zahl ist beschränkt. Planen Siefrühzeitig.

Regionen• region ostschweiz •

Besuch im kantonalen LaboratoriumThurgau in Frauenfeld

Datum: Montag, 21.Maiab 14.00Uhr

Ort: Kantonales Laboratorium, Span-nerstrasse 20, 8510 Frauenfeld

Inhalt: Normalerweise kontrolliertdas Lebensmittelinspektoratunsere Betriebe. Nun laden unsder Kantonschemiker TG unddas Inspektorat zu sich an ihrenArbeitsplatz in Frauenfeld ein.BeimBesuch des kantonalen Le-bensmittelinspektorats erfahrenwir vieles über die gesetzlichenAufgaben, welche das kantonaleLaboratorium zu erfüllen hat.Zusätzlich besichtigenwir dasLabor. Anschliessendwird ausdemNähkästchen geplaudert.Dabei erfährtman einiges, wasimAlltag wichtig ist undwas

einemdas Leben imUmgangmitden gesetzlichen Vorschriftenleichtermacht.Der kollegiale Austausch undeigene Erfahrungen zumThema«Hygiene imAlltag» sollenwei-tergegebenwerden. Eine Chancefür alle betrieblichenHygiene-verantwortlichen, einen Einblickhinter die Kulissen zuwerfen.

Kosten: Für alle Teilnehmer kostenlos.Die Plätze (beschränkte Anzahl)werden nach Eingang der An-meldung reserviert.

Anmeldung: Josef Haldnerostschweiz@

hotelgastrounion.ch

Spargel, die Königin der Gemüse

Datum: Montag, 14.Mai14.30 – 16.30Uhr

Ort: Fahrmaadhof 1999bei Brigitte Britschgi9444Diepoldsau

Programm: Bei einer Führung durchden Spargelbetrieb erfahrenSieWissenswertes über dieGeschichte und denAnbau desRheintaler Spargels. Ein ApérozumAbschluss rundet denNachmittag ab.

Kosten: CHF 10.–Mitglieder undLernendeCHF20.–Nichtmitglieder

Anmeldung: Donata [email protected]

• region bern •

Raumgestaltung

Datum: Dienstag, 8.Mai13.30 bis 18.00Uhr

Ort: Wirtschaft zur TraubeBernstrasse 383037Herrenschwandenwww.wirtschaftzurtraube.ch

Inhalt: > Raumgestaltungmit und ohneBlumen>Dekorationselemente sinnvollund zweckmässig einsetzen> Eingegangene Fragen könnenins Tagesprogrammaufgenom-menwerden> Vortrag, Einzel- undGruppenarbeiten

Referent: Werner Badetscher,eidg. dipl. Floristwww.creafloristique.ch

Kosten: CHF40.–MitgliederCHF 50.–NichtmitgliederDieHotel &GastroUnion über-nimmt 50%der Originalkosten.

Anmeldung: BeatriceHeri-Karo076 413 77 81restauration-bern@

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I n h a lt♦ Tipps undTricks zumErstellen derBewerbungs-unterlagen und für dasBewerbungsgespräch

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15

HetGZ no 11

lucerna, 11 aprile 2012 pagina italiana

V ista l’esperienza positiva degliscorsi anni, anche quest’anno

due classi di apprendisti cuochidella Scuola Professionale di Lu-gano-Trevano, accompagnati dal do-cente di classe Nicola Piatti, sonostati ospiti della rinomata azienda,molto apprezzata per la qualità deisuoi prodotti legati al territorio eper l’elevato grado di competenzaprofessionale.

I ragazzi hanno potuto seguiredal vivo le diverse fasi della lavora-zione che subisce il chicco del ce-reale prima di arrivare nelle no-stre aziende sotto forma di farinedi vario tipo destinate a vari utilizzispecifici. Ancora una volta, il signorFontana si è distinto per la qualitàdella presentazione, la disponibi-lità e la cortesia nel rispondere allerichieste e curiosità degli apprendi-sti. E per questo, alla fine della visita,chi ha accompagnato le classi è statocalorosamente ringraziato da tutti ipartecipanti. Da sottolineare comela sinergia didattica tra la Scuolaprofessionale di Lugano-Trevano ele aziende come il Mulino Maroggia,rivolta ad approfondire gli obiettividi apprendimento, sia stretta e pro-ficua. Uscite di questo genere, grazieall’interazione che si stabilisce conchi opera nel settore alimentare, sirivelano estremamente utili per av-vicinare i giovani in formazione almondo del lavoro.

I futuricuochi in visitaalMulinoMaroggia

L a S. Pellegrino Sapori Ticino è lamaggiore e lapiù importante rassegna gastronomica in Ti-cino che, anno dopo anno, celebra l’arte culi-

naria regionale, nazionale ed internazionale nel suolivello più alto. Dal 15 aprile al 20maggio questa ras-segna, unica nel suo genere e giunta alla sua sestaedizione, offre l’occasione di scoprire tutta la raffi-natezza dell’alta cucina in una successione di diversemanifestazioni.

C’è solo l’imbarazzo della scelta, poiché SaporiTicino propone nove cene, cinque pranzi e tre pre-stigiose serate lounge per godersi alcuni dei luoghipiù belli della Svizzera italiana. Per l’edizione 2012«I Giovani talenti d’Europa», gli chef ticinesi DarioRanza, Ivo Adam, Luigi Lafranco, Marco Ghioldi,Andrea Bertarini e René Nagy, ospiteranno giovanicolleghi di successo provenienti da vari paesi euro-pei. In apertura e a conclusione della kermesse, sonopreviste due serate conviviali in cui gli chef ticinesiproporranno i loro piatti per valorizzare al massimoil messaggio della manifestazione dedicata al ter-ritorio, all’enogastronomia locale e all’accoglienza.Festa d’apertura il 15 aprile al Ristorante La Perladi Lugano. Il viaggio culinario attraverso il Can-tone tocca in successione il Parkhotel Delta di As-cona (con Markus Arnold del Meridiano Kursaaldi Berna), l’Hotel Splendide Royal di Lugano (conl’italiana Aurora Mazzucchelli del Marconi di SassoMarconi). SegueVacallo con la «Conca Bella» (con lacuoca svizzera dell’anno 2012 Maryline Nozahic, deLa Table de Mary di Yverdon) e quindi Locarno con

il «Seven» da Ivo Adam (con Anton Schmaus delloHistorisches Eck di Regensburg). Dalle rive del LagoMaggiore si ritorna quindi a Lugano, dove Edou-ard Loubet del «Bastide de Capelongue» sarà ospitedi René Nagy al «La Perla». Sarà quindi la volta delgiovane Ronny Emborg, stella danese dell’AOC diKopenhagen, che darà fuoco alla sua creatività alVilla Principe Leopoldo di Dario Ranza. Una setti-mana dopo, ancora ospite di Dario Ranza al VillaPrincipe Leopoldo, Pier Giorgio Parini, del Risto-rante e Locanda Povero Diavolo di Torriana. Lachiusura di Sapori Ticino il 20 maggio vede la pre-senza degli chef ticinesi al completo ospiti di Ales-sandro Fumagalli con una particolare cena a sor-presa presso il GrandHotel Eden di Lugano.

Accanto alle classiche serate di gala sono pre-visti tre pranzi, rispettivamente al RistoranteVilla Saroli di Lugano (Matteo Pellini), al «SevenEasy» di Ascona (Hagen Riedl) e al Ristorantee Locanda Orico di Bellinzona. Per gli amantidel pesce, due menu tutti da gustare alla «Lo-canda del Boschetto» di Lugano e al «Balena» diLocarno. La grande novità dell’edizione 2012 èl’apertura al pubblico giovane. Il calendario pre-vede infatti, oltre agli incontri con gli chef ticinesie europei, tre serate ideate per coinvolgere un tar-get giovanile: a Lugano, al Lido Beach Lounge e alNYX Lounge, e ad Ascona al Delta Beach Lounge.Atmosfera, musica e location cool: ingredienti in-dispensabili per gustare al meglio le raffinatezzegastronomiche in Ticino.

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info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

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redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

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redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

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gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

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René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserTobias Sutter

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produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

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korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

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hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung(WEMF)beglaubigtenAuflagevon25.044ver-kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf-lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

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C ’est probablement le produit dont la pénin-sule est la plus fière. A juste titre. Le jam-

bondeporc ibérique, le vrai, issu de descendantsdes sangliers sauvages arpentant la montagnepour s’y goinfrer de bellotas, ces gros glands su-crés qui donnent à la viande sa douceur caracté-ristique et longuement affiné à l’air libre de Cas-tille-et-Léon, fait des convertis dans le mondeentier. Et cela en dépit de son prix, qui peut at-teindre des sommets.

Pour les connaisseurs, le roi du jamon ibérico,c’est Joselito. Fondée il y a plus d’un siècle àGuijuelo, au cœur de la région du jambon espa-gnol, cette petite société employant quelque 50personnes est toujours en mains de la familleGomez, et possède ses propres dehesas – cespâturages arborisés où les cochons évoluenten toute liberté – en Andalousie, en Estréma-dure et dans la province de Salamanque. Alorsque nombre de ses concurrents s’en tiennent à

la durée réglementaire de douze mois pour l’af-finage, ou vont, plus rarement, jusqu’à vingt-quatre mois, Joselito oublie ses pièces trois ansau moins. Voire beaucoup plus pour certaines,sélectionnées et vendues une petite fortuneavantmême d’être décrochées du séchoir.

«Les jambons Joselito forment le plus grandtrésor culinaire de l’Espagne», lançait récem-ment Robert Parker, aussi catégorique en par-lant de jambon qu’il l’est en notant les bordeaux

primeur. «Ils font partie des meilleurs produitsnaturels du monde. Y goûter est une expérienceunique et inoubliable.»

«C’est lemeilleur jambondumonde», affirmepour sa part José Gomez, cinquième du nom àla tête de Joselito. Forfanterie? Après avoir dé-gusté quelques vieux millésimes en compagniedu jefe, le reporter de HGH n’a pas trouvé beau-coup d’arguments à lui opposer.

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moutier, capitale des saveursParrainée par le chef Denis Martin, la Foire

aux Saveurs de Moutier s’annonce pleine de découverteset de réjouissances gustatives, avec la Tête

de Moine AOC comme fil de rouge.Suivez le guide.

alimentation

de l’importancedesmarchésen espagne

gastronomie

À la découverte desvieuxmillésimes«LaNuit des VieuxMillésimes» associe dixrestaurants de Suisseromande aux vieux crus.

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HetGH no 11

ii atrium lausanne, le 11 avril 2012

dansce numéro

N ’importe quel touriste en Espagnepeut le constater: ici, on aime les mar-chés. Qu’ils soient alimentaires (merca-

dos) aux puces (rastros) ou dédiés aux fringues(mercadillos), couverts ou en plein air, ils n’ontpas été éradiqués par les supermarchés, y com-pris dans le cœur économique des villes les plusbouillonnantes. Et nombre d’Espagnols y rem-plissent quotidiennement l’essentiel de leur pa-nier ménager, avant de se jeter un petit cortadoderrière la cravate et de tailler une bavette avecvoisins, amis et commerçants.

Rien qu’à Barcelone, on dénombre une qua-rantaine de marchés alimentaires. Le plusconnu, à la fois des touristes et des locaux, estle Mercat de la Boqueria, accolé à la Rambla deSant Josep, dans l’une des zones les plus touris-tiques de la ville. Mais le plus grand est incon-testablementMercabarna, à une dizaine de kilo-mètres à l’est. Il ne vend pourtant rien au détail,puisqu’il s’agit d’un marché de gros – avec Ma-drid, l’un des plus grands du royaume, qui enaligne 23. C’est beaucoup. Logique: le mercadomayorista est le principal pourvoyeur de l’étaldes détaillants, en particulier des fruterias, cesépiceries primeurs qui ne sont au fond que desmarchés sédentaires.

Mercabarna est un monde en soi: 800 en-treprises travaillant côte à côte sur un sited’une surface de 90 ha, construit en 1969 surune friche industrielle pour mettre fin aux pro-blèmes d’accès, d’hygiène et de sécurité qu’en-traînait la situation centrée du «Born», ancienmarché de gros. Le «nouveau»marché accueilletrois secteurs de vente: poisson, viande (y com-pris deux lignes d’abattage) et primeurs. Lesfleurs, transférées en 1984 depuis leur fief tra-ditionnel des Ramblas, ont quitté l’enceintede Mercabarna suite à l’incendie qui détruisittoutes les installations en 2001. Mercabarnaest une petite ville; on y trouve des restau-rants, un hôtel, un hôpital, une garderie, des sta-tions-services, etc., y compris des succursalesdes principales banques espagnoles. Quelque15000 véhicules y entrent ou en sortent, par despéages surveillés, à toute heure du jour ou de lanuit: l’activité ne s’arrête jamais à Mercabarna,puisqu’on y travaille de jour, à l’exception de la

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halle aux poissons. Les volumes échangés ont dequoi impressionner: plus de 300 tonnes par jourde poisson, plus d’unmillion de tonnes de fruitset légumes et 31000 tonnes de viande par an...Grâce aux entreprises de transformation et deconditionnement implantées autour des hallesde vente, les restaurants sont devenus une partnon négligeable des acheteurs de Mercabarna,tout comme les grandes surfaces. Mais la plusgrande partie des produits vendus et achetésdans ces halles que les acheteurs sillonnent àvélo, planchette et crayon sous le bras, finirontdans des points de vente plus traditionnels.

En ce début de printemps 2012, comme tousles deux ans, Barcelone accueillait Alimenta-ria, troisième plus grand salon de l’alimentationen Europe (derrière Anuga à Cologne et le SIALde Paris). Une foire à la gloire de tout ce qui semange dans la péninsule et ailleurs, aussi foi-sonnante que les mercados de la vieille ville ca-talane et tout aussi démesurée que le marché degros, où les pavillons design et lesmises en scènesophistiquées remplacent les étals ou les standsdes grossistes, mais où l’on célèbre fondamenta-lement la même culture. «L’alimentaire est unsecteur qui structure l’économie et le progrès etse confond totalement avec la santé, la durabi-lité, l’emploi, la cohésion sociale, la culture, l’in-novation, le monde rural et la marque Espagne»,synthétisait ainsi Josep Antoni Valls, le direc-teur d’Alimentaria.

La dernière édition du Salon aura attiré142000 visiteurs, dont près d’un tiers d’étran-gers, tous professionnels de la branche alimen-taire, le Salon étant interdit aux profanes. Maissi l’objectif est de (se) convaincre de la hautequalité des produits ibériques – à l’instar dujambon du même nom auquel HGH consacrecette semaine sa une et un reportage en pages IVet V, nul besoin d’attendre 2014 et la prochaineédition d’Alimentaria: un petit tour au mercadosuffira à se remplir les yeux de fruits, légumes,poissons, viandes, abats, piments, nougat, cho-colats, etc. – toujours impeccablement mis enscène, avec un soin maniaque du détail et de lacouleur, qu’il s’agisse d’une barquette de saladede fruits frais ou de la pêche du jour.

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Mercabarna: plus de 100000 tonnes de poisson et crustacés par an.

No 11

De laBoqueria àAlimentaria: dumarchéau Salon, l’Espagne choie ses produits

atrium

ii l’espagnechoie ses produitsQu’ils soient alimentaires, aux puces ou dédiésaux fringues, couverts ou en plein air, lesmar-chés ont toujours la cote en Espagne

actuel

iii nestlé, aryztaetemmidans l’éliteLa Suisse compte six entreprises dans le clas-sementmondial des 250 plus grands groupes ac-tifs dans le secteur des biens de consommation

iii les vieuxcrusromandsenvedetteSous l’impulsion du journaliste spécialiséAlexandre Truffer, une dizaine de restaurantset vignerons préparent une soirée spéciale

éclairage

iv les suisses fansde fromagesEn 2011, les Suisses ontmangé enmoyenne21,44 kilos de fromage par habitant, avec unepréférence pour les fromages étrangers

iv la volaille préféréeaubœufPour la première fois depuis la Seconde Guerremondiale, les Suissesmangent davantage devolaille que de viande de bœuf

iv-v lemeilleur jambondumondePrésenté comme la «Ferrari des jambons», lejamon ibérico de bellota de lamarque Joselitodomine les charcuteries dumonde entier

mosaïque

viii moutier, capitaledes saveursLa Foire aux Saveurs réunira du 8 au 10 juinplus de 120 exposants àMoutier, avec un par-rain de prestige et un produit en vedette

cahier allemand

2 vomjungenWildenzumfernsehkochIvo Adambekommt eine eigene TV-Show

3 serie: unsere sozialWerkeDiesmal: die heilige KuhAHV

4 arbeitsplatz schWimmendeshotelZuBesuch auf derMSExcellence Queen

8 touristenattraktionzWischenzWei armeenDie demilitarisierte Zone zwischen Süd- undNordkoreawird für Touristen geöffnet

une étoile demoins pour quebrillent les résultats«L’hôtel Starling, le plusgrand édifice d’hébergementtouristique de Suisse avec496 chambres, a changé decatégorie au 1er janvier 2012»,relève le quotidien romand.Orce qui pourrait ressembler à unsimple reclassement renfermeune particularité. En effet,l’établissement genevois achoisi lui-mêmede se dégra-der de cinq-étoiles au rang dequatre-étoiles supérieur. Unchoixmotivé par le fait selon ladirectrice adjointe de l’établis-sement que «notre clientèleest essentiellement composéede congressistes, qui sont plusattentifs au rapport qualité-prix qu’au luxe environnant».Undéclassement stratégiquedonc, qui serait calqué sur laréalité des entreprises phar-maceutiques et des compa-gnies aériennes qui, suite à lacrise, auraient reserré leurscritères de remboursementde frais généraux. «Passer decinq à quatre étoiles supérieurpermettrait ainsi de revenirdans une cote de défraiementadmise», analyse-t-on.

le poulpe a bon dos quand ilse coince dans la gorgeEtouffée par unpoulpe vivant.Telle semblait être l’origine dudécès d’une jeunefille enCoréedu Sud, étouffée alors qu’ellemangeait un poulpe vivant,rapporte le gratuit. Toute autreest la réalité selon laquelleson petit ami est désormaissuspecté «d’avoir étouffé lajeune fille avec le tentacule dela pieuvre, ou avec un oreiller».Commenous l’apprend encorele gratuit: «Le nakji est un petitpoulpe que l’on trouve dans leseaux coréennes et chinoises.Il se déguste enCorée du Sudentier ou découpé, avec lesmorceaux qui se tortillent dansl’assiette.»

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200«Goûtez à l’élixir du Val-de-Travers, un troublant plaisirque chacun peut se faire.» Cejoli petit vers rimé aura coûté200 francs d’amende à sonauteur. A savoir Jean-MichelMonnet, petit commerçantneuchâtelois qui s’est vuinfliger cette «douloureuse»pour avoir publié ce vers publi-citaire sur son site internet,associant la consommation del’absinthe à la notion de plaisir.Autre illégalité, selon la Régiefédérale des alcools, le fait queMonsieurMonnet offre untablier de bouteille à l’effigie dudruide Panoramix à l’achat dedouze unités. Car si l’absintheest trouble, la loi est claire: ilest interdit de promettre descadeaux et d’autres avantagesquand on vend des spiritueux.

actuel

HetGH no 11

iiilausanne, le 11 avril 2012

nestlé A uteur de plusieurs ouvrages sur le vignoble ro-mand et la gastronomie, dont «Vins de Suisse

romande» qui présente une sélection de 65 do-maines et de 200 crus, et «Accords gourmandsde Suisse romande» avec une soixantaine de re-cettes, Alexandre Truffer a depuis toujours unfaible pour les vieux millésimes de la région. D’oùl’idée d’organiser à travers toute la Suisse romandeune «Nuit des Vieux Millésimes», événement thé-matique impliquant une dizaine de vignerons et derestaurateurs qui ont travaillé main dans la mainpour concocter un menu dont chaque plat est asso-cié à un cru. Prévu le 26 avril prochain, le rendez-vous gastronomique aura lieu simultanément dansplusieurs villes: Crissier (Benoît Violier, Restau-rant de l’Hôtel de Ville), Vevey (Restaurant DenisMartin), Cully (Auberge du Raisin), Givrins (Au-berge Au Sapin), Mont-sur-Rolle (Restaurant AuCœur de la Côte), Leytron (Restaurant Le Kan-nou), Haute-Nendaz (Restaurant du Mont-Rouge),Neuchâtel (Restaurant La Désobéissance), Genève(Restaurant Chez Francis) et Fribourg (Restau-rant duGrandPontLaTourRouge). Autant de lieuxoù le prix de la formule tout compris (mets et vins)s’échelonne entre 150 et 500 francs.

La promotion des vieuxmillésimespénalisée par la faiblesse des stocks

Né après plus de deux ans de gestation, le projet en-tend valoriser les vieux crus romands, souvent mé-connus, voire carrément boudés par les consom-mateurs. «Ces derniers ont l’habitude de boireles vins de la région quand ils sont jeunes, parfoismême trop jeunes. Pire: dans l’esprit des gens, unebouteille qui a plus de deux ans est une bouteillequi n’a pas réussi à se vendre, donc qui est mau-vaise. C’est pour tordre le coup à ces idées précon-çues que l’idée d’une soirée thématique a germé»,explique Alexandre Truffer. Le concept a tout desuite séduit les vignerons romands, confrontés àun réel problème quand il s’agit d’assurer la promo-tion de leurs vieux millésimes. «Pour convaincredes consommateurs a priori réticents, ils sont obli-gés d’ouvrir des bouteilles. Or, leurs stocks ne sontpas suffisants pour multiplier les dégustations. Ducoup, l’opération s’apparente à un casse-tête inso-luble et n’est commercialement pas viable.»

Ladizainedeproducteurs participant à la «Nuitdes Vieux Millésimes» proviennent des cantonsde Vaud et du Valais. Parmi eux figurent la Cavedes Rois (Villeneuve), les Frères Dubois (Cully), laCave Philippe Bovet (Givrins), le Château de Mont(Mont-sur-Rolle), le Château de Luins (Luins), laCave Jean-René Germanier (Vétroz), Philippe Va-rone Vins (Sion), Giroud Vins (Sion) et Provins Va-lais (Sion). En vertu du concept mis sur pied parAlexandre Truffer, ce sont eux qui ont contacté les

restaurateurs avec lesquels ils collaborent régu-lièrement. «Ensemble, ils ont choisi les crus et lesplats qui les accompagneront. L’accord entre metset vins permettra de valoriser ces millésimes mé-connus, d’autant qu’ils seront associés à des pro-duits de qualité travaillés par des chefs réputés.»

Une occasion unique de déguster lesvins à leur pleinematurité

Qu’en est-il des vins qui seront servis le 26 avril?Le plus ancien sera un johannisberg de 1962, pro-duit par ProvinsValais, qui viendra également avecun cabernet sauvignon de 1993. LaCave Jean-RenéGermanier, elle, proposera entre autres un fen-dant Balavaud Grand Cru de 2003, tandis que Gi-roud Vins présentera en rouge un pinot noir 1996.La Côte ne sera pas en reste, puisqu’une collectionde chasselas du Château de Mont visitera les millé-simes de 1996 à 1999. «Le but n’est pas de promou-voir le vieux pour le vieux, mais simplement de dé-guster les vins à leur pleine maturité, ou alors degoûter à des ‹survivants› comme ce johannisbergâgés de 50 ans. Une manière aussi de faire évoluerles mentalités», conclut Alexandre Truffer, qui ai-merait faire de la «Nuit des Vieux Millésimes» unrendez-vous annuel. patrick claudet

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Nestlé, Aryzta etEmmi dans l’éliteLa Suisse compte six entreprises dansle concert mondial des 250 plus grandsgroupes actifs dans le secteur des biensde consommation. La mieux classée –deuxième – est la multinationale ali-mentaire vaudoise Nestlé et ses 105,5milliards de dollars de ventes sur labase de 2010.

Le rapport «Global Powers ofConsumer Products 2012», publié parla société de services professionnelsDeloitte, montre que la première placerevient au groupe sud-coréen d’élec-tronique grand public Samsung Elec-tronics. Le numéro trois est le japonaisPanasonic, présent dans le même do-maine d’activité. Au total, les 250 plusgrandes entreprises spécialisées dansles biens de consommation ont généréen 2010 un chiffre d’affaires cumuléde 2820 milliards de dollars, en crois-sance de 8,4% par rapport à 2009. Enmoyenne, ces entités ont réalisé desventes de 11,3milliards.

Derrière le trio de tête, on trouvel’américain Procter & Gamble (cosmé-tique-hygiène), le nippon Sony (élec-tronique), l’américain Apple (informa-tique), l’anglo-néerlandais Unilever(alimentaire), l’américain Pepsico(boissons), le finlandais Nokia (télépho-nie mobile) et l’américain Kraft Foods(alimentaire).En ce qui concerne les entreprisessuisses figurant dans ce top 250, il fautdescendre à la 80e place pour déni-cher la deuxième après Nestlé. Il s’agitdu groupe de luxe genevois Richemont(horlogerie notamment), qui affiche unchiffre d’affaires pour 2010 de 9,1 mil-liards de dollars. Plus loin, l’horlogerSwatch Group apparaît au 118e rang(avec des ventes de 5,9 milliards de dol-lars), le boulanger zurichois Aryzta au164e (4,2 milliards), l’horloger genevoisRolex au 184e (3,7 milliards) et le spé-cialiste lucernois en produits laitiersEmmi au 241e (2,6milliards). (ats)

Fendant et dôle entête d’afficheL’Interprofession de la vigne et du vindu Valais (IVV) veut à nouveau braquerses projecteurs sur ses deux produitsphare que sont le fendant et la dôle. L’ef-fort publicitaire sur les spécialités seramaintenu en parallèle. «Le fendant etla dôle font partie de l’ADN vitivinicoledu Valais», a déclaré à l’issue de l’assem-blée générale de l’IVV son directeur Gé-rard-Philippe Mabillard. Ces deux vinsreprésentent plus de 68% des quanti-tés encavées. Depuis plusieurs années,l’IVV a porté son effort publicitaire surles spécialités comme la petite arvine,le païen, le cornalin ou l’humagne rouge.Ces cépages ne seront pas oubliés maisles vins traditionnels doivent aussi êtremis en avant. L’IVV entend égalementfaire avancer le dossier «grands crus».Une bouteille spéciale en sera le signedistinctif, un accord a été trouvé entreles partenaires. (ats)

Résidences secon-daires: au travail!Le groupe de travail chargé de mettreen œuvre l’initiative sur les rési-dences secondaires s’est réuni pour lapremière fois à Berne. Les différentsmembres qui composent le groupe ontprésenté leur appréciation de la situa-tion ainsi que les mesures qui leur pa-raissent urgentes, a annoncé l’Officefédéral du développement territorial(ARE), qui dirige le groupe. Ils se sontmis d’accord sur le fait que la mise enœuvre de l’initiative Weber, acceptéede justesse par le peuple le 11 mars, doitrespecter les principes du droit consti-tutionnel en vigueur. Le groupe de tra-vail consultera les autres milieux inté-ressés à lami-avril dans le but demieuxconnaître leurs attentes. La prochaineréunion se tiendra à la fin avril. Legroupe est d’abord chargé d’élucider lesquestions les plus urgentes, si possiblejuste après les vacances d’été, puis depréparer les modifications légales né-cessaires. Quelques questions d’ordrejuridique se posent auxquelles l’initia-tive ne fournit pas de réponses claires,répète l’ARE dans son communiqué.Le groupe de travail est ainsi chargé enpremier lieu de préciser la notion de ré-sidence secondaire, d’analyser le sensdes dispositions transitoires et d’étu-dier lesmodalités d’application. (ats)

swiss-image.ch/rolandgerth

Les vins sélectionnés proviennent descantons de Vaud et du Valais.

Nestlé, second auclassementmondial.

Une soirée et dix restaurants pour découvrirles vieuxmillésimes de Suisse romandesous l’impulsion du journaliste spécialisé alexandre truffer, une dizaine d’éta-blissements et de vignerons ont concocté unmenu selon un concept inédit.

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P lus de 90 hectares, sept halles cha-cune de la dimension de Palexpo,remplies à ras-bord de pavillons et

bondées de visiteurs: les dimensions ti-tanesques d’Alimentaria, le salon profes-sionnel de l’alimentation de Barcelone quis’est tenu il y a quinze jours, peuvent fairecroire que ses quelque 4000 exposants ybénéficient d’un statut d’égalité. Il y existepourtant une zone Premium, dont l’accèsest contrôlé, et qui n’accueille que les pro-duits les plus luxueux – et les chefs les plusréputés.

Le spot le plus couru de cet espace VIPest sans conteste le bar de Joselito, la plusfameuse marque de jambon ibérique, laseule qui bénéficie de cet honneur – lesautres, dont les produits peuvent pourtantsoutenir la comparaison sans craindre le ridi-cule, doivent se contenter d’«Intercarn», la halleconsacrée aux viandes et charcuteries.

Aucun chef espagnol ne vient àAlimentaria sans visiter Joselito

Sur le zinc de ce petit bar bondé, deux piècesmillésimées, que les serveurs découpent inlas-sablement en fines tranches disposées sur desimples assiettes et aussitôt réparties entre lestables. Dans cette petite cohue, une silhouettetrapue et puissante se repère facilement, celle deJosé «Joselito» Gomez en personne. Le patron,cinquième du nom et dans la force de l’âge, dis-tribue poignées de main et claques sur l’épaule,unpeu commeun chef de cuisine fait son tour desalle.

Les chefs, d’ailleurs, sont là – ou sont venushier, ou viendront demain: aucun cuisinierétoilé espagnol ne viendrait à Alimentaria sansrendre visite à Joselito. Car ici, le roi, c’est lui,même pour des stars comme Martin Berasate-

gui ou Ferran Adrià, qui lui voue un véritableculte. Enfin, peut-être pas à José Gomez, mais àson jambon, réputé être le meilleur du monde –l’entreprise ne se prive pas de le rappeler dans sacommunication.

De fait, le jambon Joselito est un produit ex-clusif et, toutes proportions gardées, plutôt rare.«On en vend entre 80000 et 90000 par année»,estime Jesus García, directeur internationalde la marque, présent sur le stand pour épaulerson patron. «Tous sont âgés de trois ans au mi-nimum, cinq enmoyenne. Nous exportons dans52 pays, généralement par petits volumes, à descommerces spécialisés, des épiceries haut-de-gamme, et bien sûr aux restaurants gastrono-miques. En Espagne, vous ne trouverez pas unseul deux ou trois étoiles Michelin qui n’ait dujambon Joselito à sa carte.»

«Vous venez de Suisse?», demande JoséGomez lorsqu’on lui révèle qu’on est journaliste.A Genève, on nous trouve à la Boucherie du Mo-lard. C’est grâce à elle que nous sommes entrésau Restaurant de l’Hôtel-de-Ville, à Crissier. Le

tour de taille du patron semble témoignerde son amour pour sonproduit; il confirmevolontiers: «Le caviar et la truffe blanche,par exemple, ce sont des produits merveil-leux, mais on s’en lasse vite. Le jambon, jepeux en manger tous les jours, sans m’enfatiguer.»

On le suivrait sans problème sur ce ter-rain, surtout lorsque le jefe se fait appor-ter deux assiettes de vieuxmillésimes, l’unestampillé 2008, l’autre 2005. Le muscleest rouge violacé; la graisse, vieil ivoire,semble s’évaporer en fragrancesodorantes,et la viande fond littéralement en bouche,y laissant une interminable saveur de noi-settes, de caramel et de sous-bois. Pour unpeu, on tomberait en prière – jeme conten-terai d’en redemander. Avec la conscience

tranquille, car la Faculté n’a rien à redire à cettegourmandise-là: l’alimentation spécifique descochons (des glands de chênes-liège et de chênesverts pour l’essentiel, ce qui vaut au jambon sonappellation officielle de jamon de bellota, «jam-bon de glands») et leur métabolisation particu-lière des graisses ont pour résultat un jambonriche en acides gras insaturés, et dépourvu degraisses saturées. Traduction: le jambon ibé-rique fait sans doute grossir comme les autres,mais il aurait plutôt tendance à faire baisser letaux demauvais cholestérol dans le sang.

«Le jambon, on ne fait que le trancher,et le servir»

Voilà qui contredit la règle coutumière selon la-quelle tout ce qui est bon au palais est mauvaispour la santé... Et vaut pour toutes les charcute-ries Joselito – d’ailleurs dépourvues de tout ad-ditif – y compris ce lard blanc et translucide àpeine strié d’une fine veinule rouge, d’un arômeextraordinairement subtil. «On ne le commer-

joselito

le meilleur jambondu monde

on en parle aussi comme de la «rolls»ou la «ferrari des jambons»: le jamon ibérico de bellota de joselito

domine les charcuteries de luxe dans lemonde entier.

Une texture fine et serrée, une graisse qui semble s’évaporer en gouttelettesmicroscopiques, et des saveurs de noisette,de caramel, de sous-bois et de prairies: le jambon ibérique suscite l’enthousiasme des gourmets dumonde entier.

Chaque porc de lamaison Joselito disposeenmoyenne de 4,5 hectares de terrain...

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Les Suisses constantsdans le fromageEn 2011, les Suisses ont mangé enmoyenne 21,44 kilos de fromage par ha-bitant. Si cette consommation est quasiinchangée par rapport à 2010, elle re-cèle quelques fluctuations de préfé-rences: les fromages étrangers ont tou-jours plus la cote, leur part atteignant28,2%. Les fromages à pâte extra-durecomme le Sbrinz ou le Parmesan, sonttoujours plus goûtés (+6,4%). En re-vanche, les pâtes mi-dures, comme laTête deMoine, le Vacherin fribourgeoisou l’Appenzeller reculent légèrement(–1,7%), indique l’Union suisse des pay-sans (USP) et d’autres organisations.Les ventes de pâtes dures (Gruyère etEmmentaler) sont identiques à 2010. Lamozzarella est le fromage préféré desSuisses. En 2011, les habitants en ontconsommé 2,54 kilos par personne. Lesproduits suisses reculent légèrement en2011 au profit des fromages étrangers.Cette tendance est notable depuis 2007:sur 5 ans, la consommation moyennede fromage importé par habitant à pro-gressé de 1,26 kilo. (ats)

La volaille préféréeà la viande de bœufPour la première fois depuis la 2eGuerremondiale, les Suisses mangent davan-tage de volaille que de bœuf. Dans unetendance générale de consommation deviande à la hausse de 0,2% en 2011, laconsommation de volaille (+3,9%) a crûtrois fois plus que la consommation debœuf (+1,2%). Selon la statistique queProviande réalise depuis 1948 et quine tient pas compte de la consomma-tion provenant d’achats transfronta-liers, les Suisses ont en moyenne mangél’an dernier 53,74 kilos de viande, soit147 grammes par jour. Bien qu’elle ac-cuse une légère baisse, à l’instar dulapin (–1,1% à 300 grammes) et du gi-bier (–12,6% à 580 g), la viande de porcdemeure largement en tête (–1,7% à24,92 kg). Suivent la volaille (11,43 kg),devant le bœuf (11,29 kg) et, loin der-rière, le veau (+0,9% à 3,22 kg). L’agneauet le mouton atteignent 1,24 kg (+0,3%)alors que la consommation de chèvre etdecheval est insignifiante.La statistiquetient également compte de la consom-mation de poissons et crustacés, soit8,89 kg par habitant ou 170 grammespar semaine (+0,8%). Au total, la produc-tion indigène de viande a atteint, toutesespèces confondues, 345’132 tonnes(+0,9%). Près de 94000 tonnes ont étéimportées et moins de 8000 exportées,précise encoreProviande. (ats)

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lausanne, le 11 avril 2012

tout est bondans le cochon (ibérique)

S’il y a une expression que JoséGomez ou son di-recteur international JesusGarcia répugnent àutiliser pour évoquer le jambon ibérique, c’est l’ap-pellation pata negra, «patte noire». D’abord parceque le cochon ibérique n’est de loin pas la seuleespèce porcine à avoir les ongles foncés, et que lamention est donc insuffisamment précise. Le ja-mon ibérico est issu d’une seule race, le cerdo ibé-rico, que les taxonomistes rattachent à l’espèce susmediterraneus, ou à une sous-espèce du sangliercommun– ou, troisièmehypothèse, à un croise-ment entre les deux. Quelle que soit son origine, cecochon-là, court sur pattes et plutôt trapu avec unpoids adulte variant entre 100 kg pour une femelleet 200 kg pour unmâle, est parfaitement adapté àson environnement: les dehesas – pâturages arbo-risés – de la région de Salamanque, d’Estréma-dure, d’Andalousie ou duPortugal (certains pro-ducteurs, dont Joselito, possèdent ou exploitent eneffet des terres dans le pays voisin). Les cochons ysontmis à paître entre octobre et janvier, et y par-courent quotidiennement plusieurs kilomètresentre points d’eau et bosquets de chênes débordantde glands, dont ils sélectionnent les plus gros et lesplus sucrés, les séparant délicatement de leur coqueavec leurs dents. Durant lamontanera, la glandée,chaque porc peut engouffrer jusqu’à quinze kilosde glands par jour – 800 kg par saison au total.

Un parapluie sous lequel viennent se rangertoutes les fraudes contre l’appellationMais si pata negra fait grincer des dents les pro-ducteurs commeJoselito, c’est aussi parce que cenomde fantaisie, purement commercial, sert deparapluie sous lequel viennent se ranger toutesles fraudes commises à l’encontre de la denomi-nacion de origen jamon ibérico, protégée par deuxdécrets royaux de 2002 et 2007, et distinguant

également plusieurs appellations régionales –Gui-juelo, siège de Joselito, étant réputée pour pro-duire les jambons les plus fins et savoureux.«A l’étranger, on trouve des jambons espagnols detype serrano, obtenus à partir de porcs blancs éle-vés industriellement, qui se font passer pour dujambon ibérique, dénonce José FernandoMunizà l’ICEX (Institut espagnol du commerce exté-rieur). Pour les fraudeurs, lamarge est évidem-ment confortable.» Et le procédé tentant: lesconsommateurs ne sont pas toujours au clairsur la distinction entre serrano et ibérico, et cedernier représente à peine 10%dumarché.Les dispositions régissant l’appellation d’ori-gine distinguent également le jambon de bel-lota (de glands) des pièces issues de porcs affou-ragés (cebo), ou nourris grâce à une alimentationmixtemêlant glands et fourrage industriel (recebo).Cette dernière catégorie,mal définie, concentrela plupart des abus, et les producteurs souhai-teraient la voir rayée du cahier des charges.Il suffit de goûter à la viande fraîche de porc ibé-rique nourri aux glands pour se rendre compte queles producteurs ne cherchent pas qu’à protéger unetradition agro-alimentaire: suave sans être écœu-rante, fine et rose, elle est d’une saveur unique etd’une texture particulière. La graisse que l’ani-mal développe en se gobergeant de fruits sucrés esten effet stockée dans les tissusmusculaires, eux-même raffermis par les kilomètres de dehesa par-courus chaque jour. Après deux ans de ce régime,l’animal est prêt pour devenir une des spécialitésles plus prisées de la Péninsule. Seules les pattes ar-rière sont sélectionnées pour le jambon; réfrigéréesà 6°C, elles seront salées, puis lavées, puis entrepo-sées durant deuxmois avant d’êtremises à sécherpour une duréeminimale de 12mois – voire beau-coup plus pour certains «GrandeRéserve». (blg)

cialise que pour quelques clients,comme Ferran Adrià et d’autreschefs», souffle Jesus García. «Ilsl’utilisent comme graisse de cuis-son. C’est le seul produit Jose-lito qui soit utilisé en cuisine. Lesautres, on ne fait que les trancheret les servir.»

Dégustations croiséesJoselito – DomPérignon

Il existe donc encore plus exclusifque le Grande Réserve ou le Pre-mium, dont Joselito ne vend que 80pièces par année environ, à un prixmoyen atteignant 5000 euros pourun jambon de 8 à 9 kg – os et pattecompris. «Il y a trois mois, unepièce a été acquise 18000 eurosaux enchères publiques, se sou-vient Jesus. Une fois, j’en ai vu unpartir à 30000 euros.»

Evidemment, à ce prix, mieuxvaut ne pas l’enfermer entre deuxtranches de pain en compagnie d’un cor-nichon. Communication et marketing deJoselito jouent d’ailleurs franchementla carte du luxe, en proposant notam-ment des dégustations croisées Joselito– Dom Pérignon. Mais le prix du jambonse justifie: «Nous avons nos propres trou-peaux de porcs, nos propres terrains, eton contrôle chaque étape de l’élevage»,argumente Jesus García. «Ensuite, im-mobiliser un produit pendant trois, cinq,sept ans ou plus, ça coûte cher. D’autantque la perte en matière, pour les plusvieux jambons, dépasse les 40%.»

Hors ces vieux millésimes, le Jose-lito se vend en moyenne 1000 euros lapièce, soit environ 250 euros le kilo, enEspagne. A laBoucherie duMolard, où onle vend CHF 39.– les 100 g, on en écoule«deux à trois pièces, les bons mois», tran-

chées au couteau, devant le client. Surd’autres marchés, la marque a dû se ré-soudre à faire des incartades à la tradi-tion: «Dans les pays nordiques, le grasn’a pas bonne presse, alors on désosse lejambon, on le dégraisse et on le coupe àla machine», avoue Jesus García. Sacri-lège? Le directeur commercial laisse fil-trer un demi-sourire: «C’est la secondemeilleure façon de traiter un jambon ibé-rique.» Il reste quelques copeaux sur l’as-siette, que José Gomez nous invite à ter-miner, avant de se lever pour aller saluerd’autres amateurs de jamon ibérico. Onprend congé en lui demandant s’il existedéjà un petit Joselito pour lui succéder. Ilsemarre: «J’ai trois garçons, et l’un d’euxs’appelle José. Alors, j’ai bon espoir qu’ily en ait un qui reprenne l’entreprise!»

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José Gomez représente la 5e générationà la tête de Joselito.

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HetGH no 11

vi lausanne, le 11 avril 2012

P arrain de l’édition 2012, Denis Mar-tin s’embarquera vendredi 8 juin dans

un voyage gastronomique en compagniede Pascal Aubert, chef de la Clinique duNoirmont. A cette occasion, le chef étoiléde Vevey concoctera un menu suprisecomposé de neuf plats, et qui sera proposéau prix forfaitaire de 175 francs par per-sonne (boissons et vins compris). Le joursuivant, les visiteurs de la Foire aux Sa-veurs poursuivront leur aventure gastro-nomique grâce à un cours de cuisine «Au-tour de la Tête de Moine AOC» animé parBenoît Martin de e-Mulsion, durant lequelsept «diversions salées» autour de la Têtede Moine AOC seront proposées au prixde 85 francs par personne (cours, matériel,dégustation et boissons inclus). Quant audimanche, il permettra aux gastronomesde goûter à un menu de dégustation éla-boré par Pascal Aubert, avec entre autresespuma de Tête de Moine AOC au braisi,fondant de pois gourmands, primeurs àla grecque et croustillant de sbrinz, pavéd’omble chevalier à 40°C et émulsion à l’aildes ours, carré et souris d’agneau confits

à l’échalote grise, jus de serpolet, étuvé defèves et légumes printaniers, le tout pour150 francs par personne (boissons et vinscompris).

La Tête de Moine AOC sera d’ailleursle fil rouge de la manifestation. En effet, laspécialité fera l’objet de nombreuses dé-monstrations sous la houlette de cuisinierscomme Franck Giovannini (chef au Res-taurant de l’Hôtel de Ville à Crissier), EricGodot (chef à La Source des Saveurs à Lau-sanne) ou encore Jean-Marc Soldati (chefà l’Auberge du Cerf à Sonceboz). A ces pro-fessionnels hors pair s’ajouteront des an-ciens concurrents de l’émission Top Chefde M6, en l’occurrence Grégory Cuilleronet Alexandre Dionisio. Les amateurs debons vins ne seront pas oubliés, puisqu’uneconférence du conservateur et humo-riste Laurent Flutsch, intitulée «MerciBacchus», aura lieu le samedi 9 juin en find’après-midi. Enfin, les visiteurs pourrontaussi rencontrer sur place plus de 120 pro-ducteurs artisans et vignerons.

www.foire-aux-saveurs.ch

CONCOURS DE CUISINE 2012Cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse.

Partenaire média officiel

www.lcdj.ch/facebook

Imprime ta marque au monde de la cuisine suisse! Emporte l’adhésion du jury avecune idée de recette inédite et moderne sur le thème «Wild Wild Veal – cuisine jeuneet sauvage avec du tendre veau suisse», qui doit nous parvenir d’ici le 6 août 2012.A l’occasion du dixième anniversaire du concours, quatre finalistes préparerontleur recette en direct et en public – et l’événement sera animé par Sven Epiney.Si tu gagnes, c’est un trophée, la célébrité, et 1500 francs qui t’attendent!

Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont obtenu ou qui vont obtenirleur examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2008 et 2012.

Conditions de participation et infos: www.lcdj.ch, [email protected] par téléphone au 031 309 41 11

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Moutier élevée au rang de capitaledes saveurs et de la tradition

la foire aux saveurs réunira du 8 au 10 juin plus de 120 exposantsau forum de l’arc, avec une foule de démonstrations à la clé.

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Cette formation initiale dedeux ans débouche sur unDiplômed’employé(e) de com-merceHôtellerie-Tourismedélivré par hotelleriesuisseà tout élève qui réussitavec succès l’examendel’Association faîtière deshôteliers. Pour l’obtention ducertificat fédéral de capacité,il est nécessaire d’effectuerune troisième année d’étude etde passer ensuite l’examendefind’apprentissage.

c on t e n u♦ Les étudiants sont préparésà travailler dans toute caté-gorie d’hôtel

♦ Au cours des deux premierssemestres, l’enseignementse répartit entre les bran-ches pratiques (connaissan-ces hôtelières et programmeFidelio) et les branchesthéoriques (français, alle-mand, anglais, communica-tion hôtelière dans les troislangues, économie& sociétéet informatique)

♦ Les troisième et quatrièmesemestres consistent en unstage pratique dans unhôtelmembre de hotelleriesu-isse autorisé à former des

apprenti(e)s employé(e)s decommerce dans l’hôtelleries

du r é e2 ans (1 année de formationthéorique et 1 année de forma-tion pratique rémunérée)

r e n t r é ed e s c l a s s e s

Août 2012

I n s c r I p t I o n sEcole internationale detourisme (EIT)Av. Benjamin-Constant 11003LausanneTél. 021 323 3090E-mail: [email protected]

×la déclaration

de a à z!

o b J e c t I f sCe cours est basé sur des grou-pes de travail et vous permetde connaître l’Ordonnancesur l’étiquetage et la publicitédes denrées alimentaires(OEDAl). Vous apprenez àvous retrouver dans la jungledes ordonnances. Vous dispo-sez d’une vue d’ensemble desaides qui vous seront utiles

dans la pratique! En vousfamiliarisant demanière pra-tique avec l’OEDAl, vous êtesainsi enmesure de déclarer lesproduits conformément auxexigences légales.

p u b l I c c I b l e♦ Responsables de la produc-tionBPC

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I n t e r v e n a n t s♦ AndreasDossenbach,responsable du laboratoireQMRichemont

♦ Christian Jaques,RichemontPully

p r I X♦ Non-membres: CHF200.–♦ Membres: CHF 150.–♦ Minimum10participants,maximum25

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